|
||||
|
|
Глава 8. Сервировка закусочного стола Очень важно не только хорошо приготовить закуску, но и красиво ее оформить. Яркое, оригинально украшенное блюдо способно повысить аппетит и улучшить настроение. Главное – ваша фантазия. Не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое, тогда даже обычные, повседневные закуски предстанут перед вами в виде праздничного угощения. Нередко с помощью воображения и нехитрых средств и продуктов, которые наверняка найдутся на кухне у каждого, получаются настоящие шедевры кулинарного искусства. Порой даже обыкновенный бутерброд с колбасой и сыром выглядит так, будто над его изготовлением поработала целая команда первоклассных поваров. А ведь для его приготовления не понадобилось ничего, кроме 10—15 минут свободного времени и капельки фантазии. Хотя частенько не обойтись и без элементарных кулинарно-поварских знаний, в числе которых есть несколько общеизвестных советов и правил, необходимых как повару-профессионалу, так и простой домохозяйке. Именно о них и пойдет речь в данной главе. При приготовлении разного рода блюд нужно прежде всего постараться, чтобы украшения были съедобными и хорошо сочетались со вкусом закуски. К примеру, бутерброды с селедкой не рекомендуется украшать цветами из мармелада. Также постарайтесь не украшать блюдо мелкими, твердыми предметами, которые трудно заметить.
Для украшения закуски лучше всего подходят зелень, листья салата, базилик. Мелко или крупно порезанные, в целом виде – все они прекрасно сочетаются с холодными и горячими закусками по вкусовым данным. Проявив фантазию и воображение, вполне возможно с их помощью превратить обычный салат в настоящее произведение искусства. На помощь придут и различные овощи, фрукты. Художественной нарезкой их можно превратить в цветы, спирали, узоры. Тонко нарезанный лимон придаст блюду неповторимый вкус и аромат, кусочки болгарского перца добавят желтые, зеленые и красные цвета, узорные надписи целесообразно выполнять с помощью соусов и майонеза. Добавив в майонез хорошо растертый желток сваренного вкрутую яйца или немного готовой горчицы, можно получить майонез желтого цвета. Красное столовое вино или свекольный сок окрасят майонез в розовый или красный цвет, пюре из шпината – в зеленый, а томат-пюре или томатная паста – в оранжевый. Выпуская из кондитерского мешочка попеременно разноцветный майонез, можно сделать красочный, яркий узор на заливном, паштетах, салатах.
Оригинально выглядят фигурки из сладкого перца. Чтобы их изготовить, нужен большой, сочный сладкий перец. Его разрезают на части и формочками для печенья вырезают разные фигурки. Такие фигурки можно просто вырезать кухонным ножом. Особенно красиво выглядят украшения из перца разного цвета – желтого, зеленого, красного. Завитушками из моркови обычно украшают салаты и горячие закуски. Они просты в изготовлении, а процесс не занимает много времени. Возьмите сваренную морковь и разрежьте ее вдоль на длинные, очень тонкие ломтики. Полученные полоски завяжите эффектными узлами. Часть ломтиков нарежьте на узкие полоски, сверните и перевяжите зеленым луком. Салаты заправляют и оформляют примерно за 30—40 мин до подачи к столу. Особенно необходимо следовать этому правилу летом. Чтобы оформить салат, используйте зелень сельдерея и петрушки, листья салата, те продукты, которые входят в состав салата и имеют яркую, красивую окраску. Чаще всего это помидоры, огурцы, морковь, редис, яйца и фрукты. Постарайтесь укладывать овощи и фрукты осторожно, следите за тем, чтобы они не помялись. При оформлении салатов необходимо как можно полнее показать входящие в них основные продукты. В мясных салатах сверху уложите кусочки мяса, в рыбных – кусочки рыбы. Оформленный салат полейте сметаной или майонезом, но так, чтобы те продукты, которые уложены в качестве украшения, были хорошо видны.
Продукты для горячих закусок нарезают мелко, брусочками, кубиками и ломтиками, так, чтобы при их употреблении в пищу не требовался нож. Такие закуски отличаются оригинальным, эффектным оформлением и острым вкусом. Их подают в небольшом количестве, с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса. Готовят горячие закуски в жареном, запеченном и тушеном виде. Сковороды, тарелки и блюда, на которые ставят металлические и фарфоровые чашечки с закуской, покрывают бумажными салфетками. Грибные и овощные закуски готовят из вареных, соленых, свежих и маринованных овощей, грибов, зелени. Подготавливают продукты так, как и для вторых блюд. При подаче к столу колбасы разных сортов очищают от пленки, тонко нарезают и аккуратными рядами выкладывают на блюдо. Для сервировки стола подойдут и консервы. Непосредственно перед подачей их следует выложить из банки на тарелку, разложить рядами или веером, украсить веточками зелени петрушки, нарезанным зеленым луком и ломтиками сваренных вкрутую яиц. Консервы типа салаки и лосося можно подавать под майонезом, для украшения опять же подойдет зелень.
Селедку, очищенную от кожи, нарезанную кусочками и политую растительным маслом, выкладывают в селедочницу, обкладывают зеленью и сверху посыпают нарезанным колечками репчатым луком. Для изготовления цветов подходят почти все овощи. Главное, чтобы они были свежими и без повреждений. «Полевые цветы» вырезают из красного редиса, «георгины» и «розы» – из репы, редьки, свеклы, брюквы, «ромашку» – из картофеля и редьки, для «тюльпанов» подойдут морковь и красная свекла. Чтобы вырезать обыкновенную «розу», нужна круглая отточенная форма, лучше всего из свеклы. Внутренняя часть «розы» состоит из 10—16 лепестков, наружная – 4 или 8 лепестков. «Розы» можно сделать красными, розовыми и чайными, с белыми и розовыми оттенками. Иногда овощи и фрукты своей формой, своими размерами сами подсказывают, что из них можно сделать. К примеру, возьмем средних размеров помидор, срежем шкурку в виде тонкой спирали, свернем ее – и получается прозрачная, нежная «роза». Еще один помидор надрежем на восемь долек, не затрагивая сердцевины, немного раздвинем получившиеся дольки и вложим в середину маслину. Цветок готов. Очищенный помидор разрезаем пополам, каждую половину режем на тонкие ломтики, каждый раз не доводя нож до конца. Раздвинем ломтики руками – и получаем еще один прекрасный помидорный «цветок».
Для изготовления съедобного цветка подойдет и огурец. Разрежьте его вдоль тонкими ломтиками. Каждый ломтик надрежьте поперек примерно на три четверти. Далее осторожно сверните его в рулон. В середину поместите нарезанную тонкой соломкой вареную морковь. Расправьте со стороны разрезов. Такой цветок отличается красотой и оригинальностью. Из огурца и вареной моркови без особых усилий можно сделать простое, но эффектное украшение. Огурец разрежьте вдоль на две половины. Очищенную морковь нарежьте тонкими кружочками. На каждой половинке огурца острым ножом сделайте множество поперечных надрезов. Затем вставьте в них кружочки моркови. «Змейка» из огурца и моркови украсит многие закуски. Из огурца сделайте огуречный бордюр. Для этого у него отрезают кончики, несколько раз неглубоко надрезают вдоль, удаляют тонкие полоски шкурки. Затем разрезают его пополам вдоль, потом каждую половинку нарезают поперек тонкими ломтиками. Придерживая ножом с одного бока, с другого ладонью сдвигают ломтики наискосок.
Сделанные из овощей «цветы» очень хорошо будут смотреться на столе в небольшой плетеной корзинке. При желании ее можно сделать самостоятельно, использовав тыкву средних размеров. Для этого срезаем острым ножом верхнюю часть тыквы, вынимаем семена и из получившейся заготовки вырезаем любую понравившуюся форму корзинки. В середину кладем кочан капусты, подходящий по размерам. В кочан втыкаем палочки с цветами из овощей, листья сельдерея, края корзины украшаем маслинами. Можете при желании наполнить тыквенную корзину фруктами. Если размеры стола не позволяют использовать такие корзинки, практичнее сделать их размерами поскромнее. Для этого используйте донышки кабачков и патиссонов. Вырезайте из них корзиночки, отваривайте их в соленой воде до полуготовности и замариновывайте. Маринованные корзиночки можете наполнять разными овощами, заправляйте их майонезом, соусом или салатной заправкой. Изготавливают корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров, из моченых яблок, репчатого лука. Вообще, для украшения и оформления закусок чаще всего используют следующие продукты: свежую зелень, семгу, лососину, икру красную и черную, крабов, раков, балык, ломтики холодного и отварного мяса, буженины, птицы, дичи, языка, овощи в соленом, маринованном и вареном виде, ягоды и фрукты свежие, свежезамороженные и консервированные, яйца, желе из мясных отваров.
Прекрасно смотрится на столе специально оформленная заливная рыба. Вареное филе судака украшают кружочками, ромбиками, звездочками лимона, вареной моркови, свежих огурцов или корнишонов, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы заливают желе. Затем всю эту красоту нарезают ломтиками, выкладывают на овальное блюдо и оформляют листьями салата. Ломтик высококачественного сыра возбуждает аппетит, а некоторые сорта из-за высокой питательности и легкого усвоения организмом очень хорошо подойдут для детского и диетического питания. Способы использования сыра чрезвычайно многообразны. Его присутствие на столе хорошо сочетается и с вазой фруктов, и с бутылкой шампанского. Сыр подают к чаю, пиву, кофе, какао, к полусладкому, сухому и терпкому вину. Он обладает множеством вкусовых оттенков, это великолепная приправа ко многим рыбным, мясным, крупяным и овощным блюдам. Вкус многих блюд улучшается при добавлении небольшого количества тертого сыра, он придает им легкий аромат, приятную остроту и особенную выразительность. Подают сыр на фарфоровом блюде или тарелке.
Для закусок с мягким и нежным вкусом лучше использовать алтайский, советский, швейцарский, голландский, костромской, московский сорта сыра. В острое блюдо или в пикантный соус следует добавлять сыр с более выразительным вкусом, для этой цели хорошо использовать мягкий сыр типа латвийского. Для заправки макарон не следует применять плавленые пластические сыры, рассольные и сливочные. Плавленый сыр вообще почти не употребляется для заправки кулинарных изделий. Сыр, вне зависимости от его сорта, не рекомендуется нарезать при покупке, т. к. от этого он быстро засыхает и теряет аппетитный внешний вид. Лучше нарезать его перед самой подачей к столу, предварительно освободив от корки. Для закуски сыр нарезается тонкими ломтиками, для десерта – потолще. Сыр типа рокфор надо резать еще толще, т. к. он крошится. Если вы ждете гостей или готовитесь к празднику, можно приготовить что-нибудь особенное, то, что приятно удивит и порадует всех присутствующих яркими красками. Для украшения салатов и бульонов хорошо подойдут цветные фигурки из яиц. Например, смешайте 4 яйца с 250 мл молока, посолите, поперчите. Разделите полученную массу на 3 части. В первую порцию положите 1 ст. л. томатной пасты, во вторую всыпьте пакетик шафрана или подкрасьте куркумой. В третью порцию введите 100 г измельченного зеленого горошка или пюре из зелени. Каждую порцию поместите в плотный целлофановый пакет, завяжите на узел и опустите в кипящую воду. Упакованную т. о. смесь варите на слабом огне до загустения. Извлеките пакеты из воды, откройте их, выложите и охладите содержимое. Смесь следует нарезать небольшими кубиками. Сделайте различные фигурки с помощью формочек или острого ножа, украсьте блюдо готовыми фигурками.
Даже простую яичницу можно сделать красивым, праздничным блюдом. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной около 1—2 см, намажьте тонким слоем сливочного масла и обжарьте с двух сторон. Формочкой в виде звездочки или сердечка вырежите отверстие в середине каждого ломтика. Белки отделите от желтков и залейте белок в вырезанное фигурное отверстие. При этом важно следить за тем, чтобы белок не вытекал через край. Желток лучше расположить в центре. После этого на слабом огне, желательно под крышкой, дайте белку затвердеть. Яйца посолите, блюдо украсьте петрушкой и укропом. Верхний край фаршированных яиц можно вырезать в форме зубчиков, верх украсить тертым сыром и звездочками из моркови. В середину поместите листик петрушки. Из вареных яиц, проявив немного фантазии, вы легко сможете сделать фигурки зайца, цыпленка, ежика. Для клюва, гребешка и лапок цыпленка используйте кусочки моркови, для глаз и носа – черную икру. В центр блюда поместите яичный гриб-мухомор. Из вареного яйца, разрезанного поперек, удалите желток, в одну половинку положите начинку. Вторую половинку положите сверху и нарисуйте на ней точки томатным соусом.
На бутерброд или салат посадите «бабочку», изготовленную из сваренного вкрутую яйца. Вдоль, с разных сторон яйца сделайте два длинных наклонных разреза. Вставьте в них крылышки из ломтиков сыра или копченой колбасы. В завершение нанесите на них пятнышки томатной пасты, горчицы или подкрашенного майонеза. Аппетит зависит от правильной сервировки стола. Начните со скатерти. Скатерть является особым фоном для всех последующих предметов сервировки. Удобнее стелить скатерть на гладкую мягкую ткань, фланель или клеенку. Тогда она будет лежать ровно, и шума от стука тарелок почти не будет слышно. Лучше использовать льняные скатерти. Следите за тем, чтобы средняя складка находилась ровно посредине стола. По правилам, скатерть должна свисать на 20—25 см ниже края стола. При сервировке стола не забудьте о салфетках. На них к столу подают некоторые виды холодных закусок. На такие салфетки ставят сковороды с горячими закусками. Если салфеток фабричного производства нет, их можно сделать самим, любого размера и всевозможного рисунка. Делают их из квадратного листа тонкой белой бумаги, подходящего по размерам. Сначала сложите лист по диагонали пополам, затем снова по диагонали пополам, и так до четырех-пяти раз. На подготовленный таким образом лист нанесите шилом проколы в виде узоров. Также узор вырезают ножницами на краях бумаги. Изготовленные салфетки можно класть на блюдо под подаваемую закуску. Их желательно заготовить заранее и хранить в неразвернутом виде до использования.
Для оформления закусок из дичи, котлет, куриных ножек и окороков делают бумажные папильотки. Лист бумаги складывают по длине в 3 раза, подгибают край шириной 1 см. Острым ножом по всей ширине бумаги равномерно нарезают полоски, затем бумагу разрезают на четыре полоски, наворачивают на круглую палочку и придают вид цветка. Конец склеивают, снимают с палочки. Вместе с папильотками делают бумажные розетки. Лист бумаги размером 12х12 см складывают в четыре слоя и срезают наискосок. Гофрируют с помощью тонкого полотна, отрезают острый кончик розетки. Розетку разворачивают и надевают на папильотку. Папильотку и розетку надевают на косточку окорока, котлеты, на ножку курицы, дичи. В центр стола обычно ставят вазу с фруктами. Две букетницы с живыми цветами ставят на противоположных концах стола. Тарелки, вазы, салатницы с холодными закусками ставят ближе к центру стола. Количество розеток с солью, перцем, горчицей, уксусом и соусами зависит от числа обедающих. Желательно поставить маленькую солонку у каждого прибора или одну солонку на два прибора.
Лучше сервировать стол одинаковыми приборами, посудой одинаковой расцветки и фасона. В сочетании с умело расположенными на ней закусками красивая посуда придаст столу особо привлекательный вид. Посуда по своей форме и размерам должна соответствовать тому блюду, которое укладывается на нее и подается к столу. Для каждого гостя и члена семьи поставьте столовую тарелку, на нее – закусочную тарелку, с левой стороны от закусочной – пирожковую тарелку. Справа от столовой тарелки положите нож и ложку. Слева кладут вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху, нож положите отточенной стороной лезвия в сторону тарелки. Белый и черный хлеб аккуратно нарезают тонкими ломтиками и размещают в противоположных концах стола. Его обычно подают в хлебницах или выкладывают на пирожковые тарелки.
Хлеб для бутербродов нарезают кусочками круглой, треугольной, прямоугольной или квадратной формы толщиной 1—1 1/2 см. Нарезанный хлеб рекомендуется сначала намазать тонким слоем сливочного масла. Этот совет относится ко всем видам бутербродов, кроме бутербродов с жирными продуктами, такими как шпик, грудинка, корейка, и бутербродов, имеющих острый вкус, например с кетовой икрой, сельдью, килькой. Для бутербродов хорошо подходят батоны и ржаной хлеб весом по 1/2 кг. На каждый кусочек хлеба кладется один ломтик от толстого батона вареной колбасы или 2—3 ломтика тонкой, копченой или полукопченой. Не рекомендуется снимать оболочку сразу со всего батона. От этого он быстро испортится. На бутерброды с сельдью, рыбной икрой или кильками масло лучше положить в форме листика, звездочки или цветка. Масло кладите в середину бутерброда или на одну его сторону. Для придания маслу разной окраски в него можно добавить протертые яичные желтки, томатную пасту или пюре из зелени. Вино следует ставить в заранее откупоренных бутылках. Водку и настойки подают в графинах, минеральную воду и лимонад перед подачей к столу также необходимо откупорить. Шампанское открывают только перед тем, как разливают в бокалы.
На праздничный обед поставьте рядом с каждым прибором рюмку для водки, бокал для вина, фужер для лимонада, фруктового или томатного сока. Рядом с обеденным столом, около места хозяйки, удобно поставить небольшой столик, на котором помещаются чистые тарелки для супа, большая миска с супом, хлеб. Если число обедающих не больше шести, то хозяйка или хозяин могут передать гостю тарелку с рыбой, жарким или салатом. При большем числе обедающих намного удобнее блюда разносить на подносе. Напитки распределяют по всему столу одинаково, как и блюда с одинаковой закуской, чтобы любой сидящий за столом мог свободно взять понравившееся ему блюдо. Места для гостей лучше распределить заранее. Помогут в этом специальные карточки. Их необходимо оформить празднично и оригинально, тогда они украсят стол, а не просто помогут гостям узнать, как им рассаживаться. Такие карточки ставят за тарелку или прислоняют к бокалу. Расстояние между столовыми приборами должно составлять примерно 60 см.
Не забывайте, что ваза с живыми цветами всегда является наилучшим украшением стола. Для этой цели используйте низкие и широкие вазы. Узкие и высокие вазы будут занимать слишком много места и заслонять сотрапезников друг от друга. Не рекомендуется ставить на стол цветы с сильным, резким запахом. Темные цветы лучше располагать в нижней части букета, а светлые – в верхней части. Хорошо и естественно смотрятся цветы разной высоты. Постарайтесь, чтобы букет выглядел красиво со всех сторон. Для придания праздничного и нарядного вида столу бывает достаточно нескольких веток сирени или букета полевых цветов. В Новый год на столе хорошо смотрится ваза с двумя или тремя веточками сосны, лиственницы или ели. Можно украсить их маленькими елочными игрушками, конфетами и орехами, завернутыми в цветную бумагу или фольгу.
|
|
||
|
Главная | В избранное | Наш E-MAIL | Добавить материал | Нашёл ошибку | Вверх |
||||
|
|
||||
