Требуется: 300 г отварного куриного мяса, 800 г свежей капусты, по 200 г очищенных грецких орехов и консервированной кукурузы, 50 г моркови, головка репчатого лука, 250 г картофеля, соль, перец, 1/2 стакана майонеза.

Способ приготовления. Свежую белокочанную капусту обдайте кипятком, а затем нарежьте, орехи растолките, отдельно натрите морковь, порежьте репчатый лук кольцами, куриное мясо – кусочками, картофель – кубиками. Смешайте ингредиенты, добавьте к ним кукурузу, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Затем поставьте в холодильник на 1—2 ч, после чего подавайте к столу.

Подсчитаем калории

Гораздо полезнее для заправки салатов и других холодных закусок использовать не острый майонез и жирную сметану, а оливковое, подсолнечное, горчичное или облепиховое масла. Эти продукты в небольших количествах положительно влияют на пищеварение, стимулируя работу кишечника, способствуют лучшему усвоению пищи. Растительные масла содержат каротин и фитофлавоноиды, а также витамины и минеральные вещества.

Требуется: 1 кг свеклы, 100 г моркови, 1/2 кг картофеля, 300 г свежих или соленых огурцов, по 200 г свежих помидоров и зеленого горошка, 3 ч. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока, соль, зелень петрушки и укропа, зеленый лук.

Способ приготовления. Свеклу и морковь нарежьте соломкой и положите в разные кастрюли. Посыпьте сахаром, добавьте холодную воду (чтобы она покрывала овощи) и тушите 10 мин на слабом огне. В готовую свеклу влейте уксус. Картофель и очищенные огурцы нарежьте соломкой. Зеленый горошек, свеклу, морковь, картофель, огурцы выложите в салатницу, но не перемешивайте (чтобы получился букет из овощей). Полейте овощи растительным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Помидоры порежьте кольцами и переложите протертым чесноком. Украсьте салат кольцами лука и охлаждайте его в течение 1 ч.

Требуется: 300 г вареной колбасы, 250 г белой фасоли, головка репчатого лука, зубчик чеснока, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Замочите фасоль на 4 ч в холодной воде. Затем воду слейте и варите на слабом огне до мягкости. Слитую горячую фасоль смешайте с мелко нарезанной вареной колбасой, чесноком и луком. Залейте сметанно-масляной массой, посолите. Добавьте приправу и измельченные орехи. Украсьте салат веточками свежей зелени и охладите.

Интересные факты

Бораки, или армянские пельмени, являются превосходной закуской. Но, в отличие от классических пельменей, они имеют необычную форму: тесто скручивается стаканчиком, фарш для бораки предварительно поджаривается.

Требуется: по 300 г красной фасоли и филе курицы, 100 г арахиса, головка репчатого лука, 5 ст. л. майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа, кинзы.

Способ приготовления. Сварите ранее замоченную на 4 ч фасоль. Добавьте мелко нарезанные орехи, кусочки отварного куриного мяса, мелко нарубленную зелень, репчатый лук. Все перемешайте, посолите, поперчите и залейте майонезом. Готовый салат украсьте веточками зелени и поставьте в холодильник до употребления.

Требуется: по 250 г стручковой и белой консервированной фасоли, 400 г свежих помидоров, 1/2 кг груш, 1/2 стакана растительного масла, черный молотый перец.

Способ приготовления. Стручковую фасоль разделите на 2 половинки, варите 10 мин. Консервированную фасоль выложите в сито, промойте холодной водой. Груши и помидоры разрежьте на 4 части (у груш вырежите сердцевинки). Нарежьте груши дольками, помидоры – кусочками. Перемешайте овощи и влейте масло, добавьте перец. Дайте постоять блюду некоторое время. Посыпьте мелко нарезанной свежей зеленью. Подавайте салат холодным, в качестве закуски, со свежим пеклеванным хлебом.

Рецепты от знаменитых

Знаменитый немецкий философ, физик и математик Готфрид Вильгельм Лейбниц мало обращал внимания на то, что подается к столу, его занимали более серьезные проблемы. Однако он отвлекался даже от своих научных изысканий, когда на столе перед ним оказывался любимый рулет.

Свиной рулет

Требуется: 2 свиные головы, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 1/2 ч. л. черного перца, 2 лавровых листа, 3 ст. л. томатного соуса, 30 г зелени петрушки, 1 1/2 л воды, перец, соль.

Способ приготовления. Свиные головы подготовьте к варке, положите в термостойкую посуду и залейте водой. Кастрюлю поставьте на слабый огонь и варите головы на протяжении 4—5 ч. Примерно за 1 ч до окончания варки добавьте чеснок, специи и посолите. Когда головы будут готовы, слейте бульон в отдельную посуду, головы охладите, удалите все кости. Лук очистите и нарежьте колечками. Мясо посолите, поперчите, разложите на нем колечки лука, а потом сверните в виде рулета и перевяжите шпагатом. Получившийся рулет залейте кипящим бульоном и варите еще около 15 мин. Далее поместите рулет в прохладное место под пресс на 5—6 ч. Затем удалите шпагат с готового рулета, смажьте его томатным соусом и нарежьте тонкими ломтиками. Подавайте к столу, посыпав зеленью петрушки.

Требуется: 1/2 кг свежих помидоров, 200 г свежих огурцов, головка репчатого лука, стручок красного перца, 4 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Промытые помидоры нарежьте кружочками, крупные огурцы очистите и нарежьте кубиками, молодые и мелкие огурцы промойте и, не снимая кожуры, нарежьте дольками, лук нашинкуйте кольцами. Соедините все ингредиенты, заправьте солью и рубленым горьким перцем, смешайте со сметаной и уложите в салатник, украсьте «тюльпаном» из помидоров, дольками огурцов и кольцами репчатого лука. Готовый салат охладите и подавайте к столу.

Требуется: сладкий болгарский перец, 1—2 кольраби, 100 г моркови, корень сельдерея, по 200 г свежих яблок, редиски, свежих огурцов и краснокочанной капусты, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Яблоко, сладкий перец, морковь, кольраби мелко нарежьте, сельдерей и редиску натрите на крупной терке. Прибавьте нашинкованную краснокочанную капусту и мелко нарезанный огурец. В салат по желанию можете добавить и другие овощи (помидоры, цветную капусту, порей и т. д.). Посолите и поперечите, после чего заправьте растительным маслом, перемешайте и охладите.

Кулинарные хитрости

Если сушеные грибы подержать в чуть подсоленном молоке, они станут по вкусу близки к свежим.

Требуется: 1/2 кг свеклы, 1/2 ст. л. уксуса, 2 корня хрена, лавровый лист, 5—6 горошин душистого перца.

Способ приготовления. Свеклу сварите, охладите, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Вскипятите воду с уксусом, добавив специи, соль, сахар. На крупной терке натрите стружкой хрен. Свеклу выложите слоями в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залейте подготовленным маринадом. После чего храните в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1—2 дня.

Требуется: по 200 г рыбного филе, свежих огурцов и свежих помидоров, 400 г картофеля, 100 г цветной капусты, по 50 г зеленого консервированного горошка и моркови, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Рыбное филе отварите в подсоленной воде, порежьте на мелкие кусочки. Вареную цветную капусту разберите на соцветия, картофель отварите в «мундире», нарежьте кубиками. Морковь отварите и порежьте полосками. Огурцы и помидоры нарежьте ломтиками. Перемешайте все ингредиенты салата, добавьте зеленый горошек, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Готовый салат поставьте в холодильник на 1—2 ч, а затем подавайте к столу в качестве закуски.

Подсчитаем калории

Не забывайте добавлять в закуски зеленые овощи, бобы и травы: в них содержится много магния (он входит в состав хлорофилла). Эти же продукты богаты фолиевой кислотой, но следует иметь в виду, что после термической обработки она разрушается, поэтому огурцы, зелень, салат использовать для закусок рекомендуется свежими.

Требуется: 800 г редьки, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 15 г винного уксуса, зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Редьку очистите и замочите в холодной подсоленной воде на 30 мин. Морковь нарежьте соломкой, репчатый лук нашинкуйте. Все перемешайте, заправьте солью, черным молотым перцем и зеленью. Уложите в салатник и полейте перекаленным и охлажденным растительном маслом и винным уксусом.

Требуется: 100 г баранины, 70 г редьки, 25 г зеленого лука, яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сметаны или майонеза, зелень укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. На растительном масле обжарьте лук и охладите его. Редьку нашинкуйте тонкой соломкой, промойте в теплой воде или положите в холодную воду на 30 мин для удаления горечи. После этого откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Отварное мясо нарежьте тонкой соломкой, соедините с редькой, луком, заправьте солью, черным молотым перцем и хорошо перемешайте. Затем уложите все ингредиенты в салатницу, полейте сметаной или майонезом, посыпьте рубленой зеленью и украсьте кружочками яйца, сваренного вкрутую.

Интересные факты

В качестве самостоятельной закуски или как компонент сложных закусок нередко используется брынза (овечий сыр). Этот продукт очень популярен в болгарской, молдавской и румынской кухне.

Требуется: 1/2 кг редьки, 150 г филе говядины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. салатного масла, 1 стакан сметаны или майонеза, 2 яйца, зелень укропа или петрушки, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Разогрейте масло, спассеруйте в нем лук и охладите до комнатной температуры. Редьку нашинкуйте тонкой соломкой, промойте в теплой воде и положите на 30 мин в холодную воду для удаления специфического запаха и горечи. Затем откиньте в дуршлаг и дайте стечь воде. Вареное мясо нарежьте соломкой, соедините с редькой, заправьте солью и перцем, добавьте спассерованный лук и перемешайте. При подаче к столу уложите в салатницу, полейте сметаной или майонезом, посыпьте рубленой зеленью и украсьте яйцом, нарезанным кружочками, розеткой из лука и треугольниками из редьки, уложенными вокруг горки из салата.

Требуется: 250 г картофеля, 400 г свеклы, по 100 г моркови и свежей капусты, 50 г зеленого горошка, яйцо, 120 г листьев зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, сахар, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель, морковь и свеклу отварите и порежьте небольшими дольками. Капусту нашинкуйте соломкой, все смешайте и добавьте нашинкованный зеленый салат, горошек, сахар, соль, зелень. Все ингредиенты перемешайте и заправьте сметаной. Украсьте блюдо яйцом, натертым на мелкой терке, и зеленью.

Кулинарные хитрости

При нарезании лука смочите нож в холодной воде или наденьте на острие лезвия маленький кусочек хлебного мякиша: лук не будет раздражать слизистую глаз.

Требуется: 1/2 кг сельди, 250 г картофеля, 400 г свеклы, 50 г моркови, 300 г соленых огурцов, яйцо, 1/2 стакана майонеза, уксус, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Сельдь очистите от костей и мелко порежьте. Огурцы порежьте небольшими дольками. Картофель, морковь, свеклу и яйцо сварите и порежьте небольшими кусочками, добавьте соль и зелень. Все как следует перемешайте, заправьте майонезом и уксусом.

Требуется: 300 г кальмаров, по 400 г картофеля и свеклы, 100 г моркови, 150 г соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 3—4 ст. л. майонеза, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Сварите картофель, морковь и свеклу, порежьте овощи небольшими дольками. Мелко нашинкуйте лук, огурец порежьте кубиками. Кальмаров отварите и порежьте полосками. Все смешайте, добавьте соль, перец, зелень и майонез. Салат перемешайте и охладите.

Подсчитаем калории

Капуста брокколи – не только прекрасный ингредиент для салата. Среди овощей капуста брокколи является лучшим средством профилактики онкологических заболеваний, содержит много витаминов и полезна для выделительной системы.

Требуется: по 100 г филе любого мяса и моркови, 400 г свеклы, по 200 г соленых огурцов и картофеля, яйцо, 50 г твердого сыра, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Вареное мясо мелко порежьте и положите на тарелку, посолите, поперчите. На слой мяса выложите слой нарезанного кубиками отварного картофеля, снова посолите, затем – слой тертой вареной моркови, слой нарезанных соленых огурцов, и сверху – слой тертых вареных яиц и тертого сыра. Заправьте салат майонезом и украсьте сверху веточками зелени. Подавайте к столу охлажденным.

Требуется: 1/2 кг брынзы, 300 г свежих огурцов, 2 головки репчатого лука, 150 г редиса, 3 ст. л. майонеза, соль, черный молотый перец, 25 г зеленого лука, зелень укропа, петрушки, базилика, кинзы.

Способ приготовления. Зеленый лук, кинзу, укроп, петрушку, базилик мелко нашинкуйте. Редис и огурцы нарежьте тонкими ломтиками, репчатый лук – кольцами. Брынзу нарежьте кубиками и смешайте с зеленью и овощами, посолите, поперчите и перемешайте. Затем заправьте майонезом и уложите в салатницу. Салат украсьте веточками зелени и тертой брынзой.

Интересные факты

Из белорусской кухни в Россию пришла такая закуска, как буженина. В классическом варианте она должна готовиться только из молодой свинины и подаваться с хреном или горчицей.

Требуется: 150 г бараньей или говяжьей печени, головка репчатого лука, 300 г свежих помидоров, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, 25 г зеленого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Печень залейте кипятком, добавьте репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и укропа и варите до готовности. Затем выньте ее из бульона, охладите и нарежьте ломтиками, смешайте с дольками помидоров, кольцами лука, мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа, лука, посыпьте солью, черным молотым перцем, тертым чесноком. Заправьте салат майонезом и поставьте в холодильник.

Требуется: 1/2 кг мяса курицы или говядины, 2 головки репчатого лука, 5 яиц, 100 г твердого сыра, 2 ст. л. мелко нарубленных грецких орехов, 1/2 стакана майонеза, соль, красный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо сварите в подсоленной воде, остудите, нарежьте соломкой, лук мелко нашинкуйте и обдайте кипятком. Яйца натрите на терке и все перемешайте. Полученную смесь заправьте майонезом, солью и перцем, а сверху посыпьте натертым на мелкой терке сыром и орехами. Подавайте к столу охлажденным.

Рецепты от знаменитых

Видный представитель классической политэкономии Адам Смит был неравнодушен к такому блюду, как индейка с черносливом. Он предпочитал видеть последнее на своем столе не только на Рождество, но и в другие праздники.

Индейка с черносливом

Требуется: 2 кг индейки, по 200 г сливочного масла и моркови, 100 г репчатого лука, корень сельдерея, по 2 ст. л. уксуса и сахара, 300 г чернослива, 1 ст. л. муки, 4 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Морковь, лук и корень сельдерея измельчите и обжарьте в небольшом количестве масла. Тушку индейки нарежьте на небольшие кусочки, обжарьте в масле. Далее мясо уложите в жаровню, положите туда же обжаренные овощи, залейте водой, посолите и тушите 30—40 мин. Обжарьте муку в масле, добавьте уксус, разбавленный небольшим количеством воды, сахар, смесь вскипятите и введите чернослив, предварительно вымоченный в воде. Получившийся соус с черносливом влейте в мясо и тушите еще около 15 мин. Готовую индейку выложите на блюдо, полейте соусом, по краям блюда выложите чернослив и подавайте к столу.

Требуется: 1/2 кг твердого сыра, 1 стакан майонеза, 2 ст. л. сметаны, 100 г свежей сливы, 200 г свежих яблок, соль.

Способ приготовления. Сыр натрите на крупной терке, полейте майонезом, перемешайте. Выложите в салатницу горкой, полейте сметаной и украсьте дольками фруктов. Посолите и охладите.

Требуется: по 200 г плавленого сыра и зеленого горошка, 3 яйца, 1 стакан майонеза, зелень укропа и петрушки, 100 г яблок, по 1 ст. л. клюквы и брусники.

Способ приготовления. Плавленый сырок натрите на крупной терке, смешайте с зеленым горошком и измельченными сваренными вкрутую яйцами. Заправьте майонезом, перемешайте, выложите в салатницу горкой и украсьте зеленью петрушки, дольками яблок, клюквой или брусникой. Подавайте к столу охлажденным.

Требуется: 250 г зеленой фасоли, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, зубчик чеснока, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Молодые стручки фасоли нарежьте соломкой и припустите в соленой воде до готовности, откиньте. При подаче положите в салатницу, заправьте черным перцем, полейте уксусом и посыпьте зеленью. Измельченный чеснок подайте отдельно.

Кулинарные хитрости

Луковый запах исчезает в кислой среде, следует лишь побрызгать на свеженарезанный лук соком лимона, разбавленного лимонной кислотой или слабым раствором уксуса.

Требуется: 1 стакан стручковой фасоли, по 1 ст. л. растительного масла и винного уксуса, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Стручковую фасоль отварите в большом количестве воды, откиньте и заправьте растительным маслом, уксусом, специями, солью, посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Требуется: по 1/2 кг баранины и картофеля, 400 г свеклы, 1/2 стакана майонеза, 2 головки репчатого лука, 5 яиц, 2 ст. л. растительного масла, 300 г соленых огурцов, 1 ч. л. столового уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отваренный в «мундире» картофель порежьте кружочками и перемешайте с рубленым луком. Растительное масло, уксус, соль и черный молотый перец перемешайте, полейте этой смесью картофель, выложенный на блюде горкой. По краям горки уложите нарезанные кружочками огурцы, ломтики яиц, сваренных вкрутую, кусочки отварного мяса, тонкие полоски свеклы. Приготовленный салат залейте майонезом и охладите.

Подсчитаем калории

Отличным продуктом для формирования мышц является богатая белками зеленая фасоль. Кроме того, фасоль стимулирует работу желудка и кишечника.

Интересные факты

Прототипами бутербродов на Руси были т. н. «жулички». Пекли пласт теста толщиной в палец, а непосредственно перед подачей к столу тесто резали на кусочки и наполняли различной начинкой. Это блюдо было популярно до конца XIX в., а затем его вытеснили еще более простые в изготовлении бутерброды.

Требуется: по 400 г маринованной сельди и маринованных огурчиков, по 200 г свежих яблок и консервированной моркови, головка репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Яблоки очистите и вырежите сердцевинки. Сельдь, огурцы, морковь, яблоки нарежьте кубиками. Лук и зелень порубите. Отдельно смешайте майонез и зелень. После этого смешайте все компоненты, посолите, поперчите и поставьте в холодильник на 1 ч.

Требуется: 400 г филе курицы, 150 г кураги, 60 г сливочного масла, головка репчатого лука, 3 ст. л. молотых грецких орехов, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Куриное отварное мясо порежьте на небольшие кусочки, смешайте их с предварительно замоченной курагой, кольцами репчатого лука, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Сверху посыпьте салат тертыми орехами и охлаждайте в течение 2 ч, после чего подавайте к столу.

Требуется: 150 г говядины, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 80 г сыра, 1/2 стакана майонеза, 1 ч. л. уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отварное мясо нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. На мясо положите нарезанный полукольцами маринованный лук, сверху натрите сваренные вкрутую яйца. Салат полейте майонезом и посыпьте натертым на крупной терке твердым сыром. Поставьте блюдо на 1—2 ч в холодное место.

Кулинарные хитрости

Острый вкус и резкий запах лука можно снять, положив луковицу на 1 мин в горячую воду, а затем сразу в холодную.

Требуется: 120 г мяса курицы, 2 ст. л. риса, яйцо, головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г свежих яблок, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Яблоко очистите от кожицы и сердцевины, рис отварите в большом количестве подсоленной воды. Репчатый лук нарежьте кольцами и спассеруйте в сливочном масле. Очищенное яблоко и вареное мясо курицы нарежьте тонкими ломтиками. Спассерованный лук соедините с рисом, зеленым горошком и заправьте частью майонеза. Салат уложите горкой, посолите, поперчите, украсьте ломтиками курицы, вареным яйцом, зеленым горошком и полейте оставшимся майонезом.

Требуется: 1/2 кг свежей капусты, 100 г очищенных грецких орехов, 3—4 дольки чеснока, 1—2 ст. л. майонеза, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Свежую капусту крупно нарежьте, залейте соленым кипятком, закройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Когда капуста закипит, снимите крышку, чтобы исчез специфический запах. Орехи истолките в ступке вместе с чесноком до получения однородной массы. Готовую капусту отожмите в марлевом мешочке, сложите в миску и добавьте орехово-чесночную массу. Разотрите все ингредиенты деревянной ступкой, в результате должна получиться однородная масса. Добавьте майонез, соль и перец. Выложите салат на блюдо и подавайте охлажденным.

Подсчитаем калории

Кресс-салат – традиционное дополнение к любой закуске. Но далеко не все знают, что он очень полезен для нормализации обмена веществ, прекрасно очищает кровь, улучшает деятельность печени и желез внутренней секреции. А кочанный салат обогащает организм микроэлементами и занимает следующее место после морской капусты как отличный источник йода.

Требуется: по 300 г свежих яблок и груш, апельсин, мандарин, 1/4 стакана майонеза, 1/4 лимона, 1 ч. л. сахарной пудры, 3 ст. л. тертых орехов.

Способ приготовления. Яблоки, груши, апельсины, мандарины очистите от кожицы, нарежьте дольками (без зерен и сердцевины) и сложите в блюдо. Перед подачей к столу посыпьте фрукты сахарной пудрой и смешайте с майонезом и лимонным соком. Затем ингредиенты сложите горкой в салатницу и посыпьте цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсьте салат при желании теми же фруктами, вареным черносливом, виноградом, ягодами и тертыми орехами. Подавайте к холодному жареному или вареному мясу, а также как самостоятельное блюдо.

Требуется: 1/2 кг чеснока, 3 стакана воды, 1 стакан столового уксуса, 1 ст. л. соли, 1 1/2 ст. л. сахара, зелень петрушки и укропа, 5 г хрена, лавровый лист, 5 горошин душистого перца, гвоздика, корица.

Способ приготовления. Зубчики чеснока выложите в стеклянную банку. Вскипятите воду с уксусом, солью и сахаром. Добавьте в маринад петрушку, укроп, хрен, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу, залейте им чеснок, закройте банку капроновой крышкой, поставьте в холодильник. Через несколько дней маринованный чеснок готов. Его можно есть отдельно или же добавлять в различные закуски

Требуется: 1/2 кг репчатого лука, 1/2 л воды, 1/2 л 6%-ного уксуса, по 2 ст. л. соли и сахара, корица, гвоздика, 5 горошин душистого перца, черный молотый перец, красный молотый перец, лавровый лист.

Способ приготовления. Нарежьте кольцами лук, обдайте его кипятком и дайте стечь воде. Вскипятите маринад из воды, соли, сахара и пр. специй. Горячим маринадом залейте лук, дайте настояться в течение 2 ч. После чего маринад слейте, лук выложите горкой в салатницу или же добавьте к другим закускам и блюдам.

Требуется: 700 г картофеля, 3 ст. л. растительного масла, головка репчатого лука, 4 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. тертого мускатного ореха, по 1/2 стакана панировочных сухарей и сметаны, соль.

Способ приготовления. Сваренный без кожуры картофель остудите, разомните и добавьте обжаренный на масле мелко нарубленный репчатый лук, мускатный орех, муку, соль и перемешайте. Из полученной массы сформуйте шарики с помощью чайной ложки, запанируйте в сухарях и жарьте на растительном масле. Готовые котлетки охладите в течение 2 ч, затем подавайте в качестве закуски к столу, полив сметаной.

Интересные факты

Одной из разновидностей салатов из вареных овощей является винегрет. Это блюдо появилось в XIX в., т. к. в то время не было принято использовать в салатах свежие овощи, поскольку их считали «нечистыми, подземными». Особенностью этой закуски является то, что готовое блюдо обязательно сбрызгивают уксусом.

Требуется: 1/2 кг свеклы, головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 2—3 ст. л. 3%-ного уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Свеклу испеките в духовке, очистите и порежьте на крупные дольки, поджарьте их на слабом огне на сковороде с жиром. Лук также поджарьте на слабом огне, затем смешайте со свеклой и жарьте еще 5—7 мин. Далее в свеклу с луком всыпьте муку, посолите, поперчите, влейте уксус, доведите до кипения, затем снимите с огня и поставьте в холодильник на 2—3 ч.

Требуется: 8 сладких болгарских перцев, корень петрушки, 2 яйца, по 100 г моркови и сельдерея, 2 головки репчатого лука, по 300 г савойской капусты и свежих помидоров или 3 ст. л. томатной пасты, 1/2 стакана растительного масла, соль, черный молотый перец, красный молотый перец, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Срежьте «попки» перцев, выньте чайной ложкой сердцевину и семена, ополосните снаружи и изнутри. Овощи нашинкуйте, лук измельчите. Половину масла подогрейте, в него положите измельченные овощи. Слегка поджарьте. Прибавьте очищенные от кожицы помидоры или томатную пасту, смешанную с несколькими ложками бульона или воды. Тушите вместе. Добавьте вареное измельченное яйцо. Готовой овощной массой заполните перцы, накройте их отрезанными «попками» и продолжайте тушить в растительном масле. Блюдо охладите и подавайте к столу в качестве закуски.

Кулинарные хитрости

Если перед жаркой обвалять лук в муке, то он получится золотистым, хрустящим и не подгорит.

Требуется: 1/2 кг свежей капусты, 100 г очищенных грецких орехов, 1 стакан вешенок или шампиньонов, 50 г сливочного масла, 5 ст. л. майонеза, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Свежую капусту нарежьте полосками, залейте соленым кипятком и варите без крышки. Отдельно пожарьте на сливочном масле кусочки грибов. Орехи истолките в ступке вместе с чесноком до получения однородной массы. Измельчите жареные грибы. Готовую капусту отожмите в марлевом мешочке, добавьте орехово-чесночную и грибную массы. Растирайте ингредиенты деревянной ступкой до тех пор, пока капуста не превратится в однородную массу. Посолите и поперчите, заправьте майонезом, размешайте. Выложите пасту в миску и подавайте охлажденной в качестве закуски с бутербродами или к мясу.

Требуется: 1/2 кг свежей белокочанной капусты, 100 г моркови, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар.

Способ приготовления. Капусту нарежьте тонкой соломкой, посолите и перетрите до появления сока. Натрите на терке морковь и добавьте к капусте. К столу подавайте холодной, заправленной растительном маслом, с сахаром. Можете добавить мелко нарезанные яблоки.

Подсчитаем калории

Любую овощную и мясную закуску можно дополнить или украсить болгарским перцем. Перец содержит много веществ, повышающих сопротивляемость организма болезням, изобилует кремнием, который укрепляет ногти, волосы и зубы.

Требуется: 200 г свежей белокочанной капусты, 300 г свеклы, 1 ст. л. растительного масла, сахар, лимонный сок, 2 ст. л. измельченных грецких орехов, соль.

Способ приготовления. Тонко нарезанную капусту посолите, отожмите и смешайте с нарезанной вареной свеклой. Добавьте тертых орехов и лимонный сок с небольшим количеством сахара. Заправьте закуску растительным маслом и подавайте к столу.

Требуется: 600 г редьки, 350 г моркови, 250 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, красный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Редьку очистите и замочите в холодной подсоленной воде на 30 мин. Морковь нарежьте соломкой, репчатый лук нашинкуйте. Все перемешайте, заправьте солью, черным молотым перцем и укропом. Уложите в салатницу и полейте перекаленным и охлажденным маслом и уксусом. Подавайте закуску охлажденной.

Требуется: 600 г цветной капусты, 300 г кабачков, 3 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Капусту разделите на соцветия и отварите в соленом кипятке. Очищенный кабачок порежьте кубиками и сварите до готовности в соленом кипятке. Кабачок обязательно варите в дуршлаге, иначе он будет ломаться при выемке из воды. Хорошо обсушите овощ и перемешайте с порезанной цветной капустой. Поджарьте овощную массу на растительном масле. Можно добавить в салат мелко порезанные и поджаренные кусочки хлеба. Заправьте блюдо растительным маслом и охладите в течение 1—2 ч.

Интересные факты

Дюшпара, или азербайджанские пельмени, отличаются от обычных тем, что тесто для них раскатывается в очень тонкий пласт, до 1 мм. Начинка наполовину состоит из растений – базилика, мяты, перца – и поэтому очень пряная.

Требуется: по 300 г картофеля и кабачков, 100 г белой фасоли, головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Сварите картофель в «мундире», очистите и нарежьте. Отварите фасоль и перемешайте с картофелем. Лук мелко порубите и пережарьте в растительном масле. Добавьте к нему овощную массу и еще немного пожарьте. Посолите, полейте растительным маслом. Поджарьте колечки кабачка, украсьте их зеленью и положите на порции салата.

Требуется: 200 г моркови, 400 г свежих яблок, 1/2 лимона, по 2 ст. л. меда и изюма.

Способ приготовления. Натрите на терке морковь, яблоки и лимон. Перемешайте с медом и изюмом, охладите.

Требуется: по 1/2 кг моркови и кабачков, 200 г свежих помидоров, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Натрите овощи на терке и обжарьте в масле. Закуску посолите, поперчите, украсьте зеленью и дольками помидоров, охладите.

Рецепты от знаменитых

Известный деятель французского Просвещения Франсуа Мари Аруэ, по словам современников, предпочитал блюда, приготовленные из рыбы и других речных и морских продуктов.

Рыба, тушенная с грибами

Требуется: 1/2 кг морской рыбы, по 200 г репчатого лука и моркови, 300 г грибов, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 3 ст. л. сметаны, 100 г зеленого лука, перец, соль.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, разрежьте его на небольшие ломтики. Морковь натрите на мелкой терке, а лук порежьте кольцами. Грибы залейте небольшим количеством воды, отварите до полуготовности и мелко порежьте. Овощи с грибами обжарьте на сливочном масле, сверху положите рыбу, залейте водой, смешанной со сметаной, и накройте крышкой. Тушите на медленном огне на протяжении 40—50 мин. Выложите рыбу на большую тарелку, сверху посыпьте овощами и грибами, смешанными с мелко нарубленным зеленым луком, и подавайте к столу. Блюдо можно предложить как в горячем, так в холодном виде.

Требуется: 600 г свеклы, 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 4 ст. л. сметаны или майонеза, 1 ст. л. уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Свеклу отварите до готовности, мелко порубите и обжарьте на растительном масле. Сушеные грибы отварите, порубите и обжарьте на растительном масле. Репчатый лук очень мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета на масле. Свеклу, грибы и лук соедините, приправьте солью, перцем, уксусом и сметаной (майонезом), перемешайте.

Требуется: 200 г риса, 1/2 л воды, 2 головки репчатого лука, 400 г моркови, 150 г изюма, соль, 1/2 стакана сметаны.

Способ приготовления. Мелко нарезанный лук и морковь слегка поджарьте на растительном масле. Рис отварите в подсоленной воде, смешайте с овощами и изюмом и тушите 15—20 мин в посуде с закрытой крышкой. Заправьте сметаной, посыпьте зеленью петрушки или укропа, охладите.

Кулинарные хитрости

Луковица дольше сохранит свежесть, если положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью.

Требуется: 1 кг зеленого и красного болгарского перца, 300 г свежих помидоров, 2 стакана муки, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Подготовьте перец и испеките его с помидорами, посолив и поперчив, затем измельчите и разомните вилкой. Добавьте в массу панировочные сухари и муку. Мокрыми руками сделайте котлетки, обваляйте их в муке и жарьте в сильно разогретом растительном масле до готовности. Котлетки охладите и подавайте к столу с соусом или сметаной.

Требуется: 1 кг свеклы, 200 г моркови, 2 головки репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, головка чеснока, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отварите свеклу до полуготовности, натрите на крупной терке. Вскипятите масло и опустите натертую на крупной терке морковь. Обжарьте, добавьте подготовленную свеклу. Тушите овощи, помешивая, в течение 40 мин. Посолите, поперчите, введите мелко нарезанный и поджаренный лук и мелко нарезанный чеснок. Икру охладите и подавайте с бутербродами.

Подсчитаем калории

Салат с грецкими орехами, изюмом, лимонным соком, медом, тыквенными семечками, тертой морковью, миндалем, заправленный свежим молоком, – блюдо, содержащее витамины и микроэлементы и очищающее организм от шлаков, заряжающее энергией, повышающее работоспособность и выносливость.

Требуется: 1 кг тыквы, 3 стакана воды, 3/4 стакана риса, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. молотых сухарей, 1/2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Тыкву мелко нарежьте, влейте 1 стакан воды и варите до тех пор, пока она не станет мягкой. Добавьте еще воды (или тыквенный бульон), рис и варите 20—25 мин. После этого массу охладите, введите растительное масло, сахар, соль и тщательно перемешайте. Массу выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, и запекайте в духовке при температуре 100—120 °С. Готовую запеканку охладите.

Требуется: по 200 г картофеля и свежей капусты, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Сварите отдельно в соленой воде картофель и рубленую капусту, перемешайте, посолите. Положите полученную смесь в сотейник, хорошо смазанный маслом, сверху посыпьте сухарями и покройте промасленной бумагой. Запекайте в духовке 30—35 мин. Готовую запеканку охладите, подавайте к столу со сметаной или сливками.

Интересные факты

Своеобразными предшественниками бутербродов были крустады – хлебцы-закуски к супам. Их готовили из хлебного мякиша, картофеля, рыбы с добавлением грибов, лука, яиц, пряностей. Несмотря на простоту исходных продуктов, блюдо получалось очень вкусным. К сожалению, приготовление этого блюда требовало много времени и терпения, поэтому его вытеснили бутерброды, более простые в изготовлении.

Требуется: 1 кг свежей капусты, 1/2 кг свежих яблок, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. сухарей, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Белокочанную капусту нашинкуйте тонкой соломкой, добавьте сливочное масло и немного воды. Закройте крышкой и тушите, периодически помешивая. В конце тушения введите очищенные от кожицы и семян нашинкованные яблоки, растительное масло. Муку взбейте с водой, посолите и вылейте массу в капусту, после чего тщательно перемешайте. Подготовленную капусту положите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Запекайте в духовом шкафу до тех пор, пока не подрумянится. Готовую закуску охладите и подавайте к столу со сметаной.

Требуется: 1/2 кг баклажанов, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 3—4 зубчика чеснока, 1/2 стакана овощного бульона, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны нарежьте кружочками, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. После этого уложите в глубокую сковороду, посолите, залейте овощным бульоном и запеките в духовке. Готовые баклажаны посыпьте тертым чесноком и рубленой зеленью.

Кулинарные хитрости

Для полного удаления лукового запаха с кухонной посуды на ее дно можно налить 2—3 ст. л. уксуса, довести до кипения, а затем вымыть посуду с мылом.

Требуется: 1 кг кабачков, 1/2 кг репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 2 красных острых перца, 2 ст. л. томата-пюре, соль, сахар, черный молотый перец, майоран.

Способ приготовления. Кабачок очистите, разрежьте вдоль и выньте семена, нарежьте кубиками, посолите и оставьте на 3 ч. Лук измельчите. Масло разогрейте и поджарьте на нем лук, чтобы он стал прозрачным, но не подрумянился. Выньте лук шумовкой, а в горячее масло положите кабачок, предварительно отцедив излишки соленого сока, который он пустил. Прибавьте очищенный от семян перец и тушите кабачок, пока он не станет прозрачным. Добавьте лук и томат-пюре. Тушите овощи до готовности. Приправьте закуску сахаром, солью, майораном и перцем.

Требуется: по 1/2 кг свежих помидоров и баклажанов, 4 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, 3 ст. л. сметаны, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Снимите кожицу с баклажанов и нарежьте их кружочками толщиной около 1 см, посолите, поперчите и оставьте на 30 мин, чтобы извлечь из них лишнюю жидкость. Подсушите баклажаны, запанируйте их в муке, поджарьте на растительном масле. На другую сковороду положите разрезанные пополам помидоры, также посолите и поперчите их, посыпьте тертым чесноком и обжарьте. Затем баклажаны положите на блюдо, выложите на них сверху жареные помидоры, полейте сметаной и поставьте в холодильник на 1—2 ч.

Подсчитаем калории

При приготовлении закусочных бутербродов часто используется сливочное масло. Оно содержит витамины А и Д, но употреблять его следует в количестве не более 20—40 г в день, т. к. в сливочном масле содержатся вредный холестерин и избыточные жиры.

Требуется: 800 г картофеля, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 2/3 стакана грибов, 2 головки репчатого лука, 50 г сыра, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Картофель очистите от кожуры и придайте каждой форму цилиндра. С одной стороны каждого цилиндра сделайте круглую надсечку. Обжарьте картофель в разогретом растительном масле или жире до красивого золотистого цвета, а затем доведите до готовности в духовке. Снимите с горячих картофелин «крышки» и выньте чайной ложкой содержимое из каждой картофелины – должны получиться стаканчики со стенками толщиной около 1 1/2 см.

Из вынутого картофеля сделайте пюре, добавьте к нему масло и вареные яичные желтки. Готовым пюре заполните картофельные стаканчики наполовину, остальную часть заполните грибной массой. Для нее грибы мелко нарежьте и поджарьте в сливочном масле с мелко нарубленным репчатым луком. Полностью заполненные картофельные стаканчики полейте сметаной, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке. Затем картофель охладите и подавайте в качестве закуски.

Интересные факты

Термин «майонез», широко известный во всем мире как обозначение соуса из желтка, растительного масла и лимонного сока, имеет и другое значение. Так называется холодная закуска из отварной рыбы или птицы, залитая бульоном с добавлением пряностей, лимонного сока, маринованных овощей. Такой майонез перед подачей к столу выдерживают в холодном месте 4—8 ч.

Требуется: 100 г говяжьей тушенки, 1/2 стакана майонеза, головка репчатого лука, 50 г моркови, 200 г картофеля, 30 г листьев зеленого салата, 60 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Кусочки говяжьей тушенки поджарьте на сливочном масле с кольцами репчатого лука, затем выложите на листья зеленого салата, разложенные на блюде. По краям украсьте блюдо кружками вареного картофеля, звездочками, вырезанными из вареной моркови, а также веточками зелени. Сверху полейте кусочки мяса майонезом и поставьте в холодильник на 1—2 ч.

Требуется: 200 г куриных консервов, головка репчатого лука, 60 г сливочного или 3 ст. л. растительного масла, пучок зелени, 1/2 стакана сметаны.

Для блинов: 2 стакана молока, 1 1/2 стакана муки, 20 г дрожжей, соль, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Молоко вскипятите и немного охладите. Растворите дрожжи в теплом молоке, всыпьте сахар, соль и муку. Вымесите тесто до гладкости и поставьте в тепло на 30 мин, чтобы оно поднялось. Из поднявшегося теста выпекайте блинчики на разогретой сковороде, смазанной маслом. Кусочки консервированной курятины измельчите и поджарьте в сливочном масле с кольцами лука. Фарш охладите и заполните им горячие блинчики, завернув их рулетиками. Блинчики выложите на блюдо, полейте сметаной, украсьте веточками зелени и дайте им остыть.

Кулинарные хитрости

Опытные кулинары заправляют салат непосредственно перед подачей к столу. Салат при этом дольше сохраняет свой вкус и свежесть.

Требуется: 100 г консервированной свиной тушенки, 1/2 стакана консервированных соленых грибов, головка репчатого лука, 6 готовых волованов из слоеного теста, 5 ст. л. майонеза, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Банку свиной тушенки поставьте в емкость с водой и доведите до кипения (на водяной бане). Затем соедините тушенку с консервированными грибами, кольцами репчатого лука, майонезом и полученной массой наполните готовые волованы из теста. Выложите волованы на блюдо, полейте майонезом и украсьте веточками зелени.

Требуется: 400 г сдобного теста, 80 г сливочного масла, 70 г сыра, 100 г консервированной желированной курицы, 2 яйца, 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сдобное тесто тонко раскатайте и накройте им предварительно смазанные маслом тарталетные формочки. Затем вдавите слой раскатанного теста в формочки и обрежьте края. Куриное мясо с желе пропустите через мясорубку, смешайте с половиной приготовленного сливочного масла, яичными желтками, солью, перцем, добавьте мускатный орех и взбитые в пену белки, перемешайте и используйте для фаршировки корзиночек.

Сверху посыпьте корзиночки тертым сыром, полейте оставшимся растопленным маслом и выпекайте в духовом шкафу в течение 15—20 мин. Готовые корзиночки выньте из формочек и выложите на блюдо, украсьте зеленью, полейте сметаной и охладите.

Подсчитаем калории

Обед лучше начинать с закусок и салатов из овощей, которые повысят аппетит. Наиболее полезными для желудка и усвоения пищи являются салаты из белокочанной и краснокочанной капусты, салаты с морковью, отварной свеклой, чесноком, грецкими орехами.

Требуется: 100 г рыбных консервов в масле, головка репчатого лука, 2 яйца, 50 г сыра, по 30 г тертых грецких орехов и листьев зеленого салата, 5 ст. л. сметаны, черный молотый перец, зелень кинзы, фенхеля, петрушки и укропа.

Способ приготовления. Листья зеленого салата выложите на середину большого круглого блюда, на них – рыбные консервы, смешанные с тертыми яичными желтками, рубленой зеленью, перцем и сметаной. Сверху посыпьте рыбную массу тертыми грецкими орехами и тертым сыром. Края блюда украсьте кольцами яичных белков и веточками зелени.

Требуется: по 50 г красной и черной икры, 70 г консервированной кукурузы, 5 ст. л. майонеза, головка репчатого лука, 6 яиц, зелень базилика и укропа.

Способ приготовления. Яйца отварите вкрутую, разрежьте пополам и удалите из них желтки. Образовавшиеся углубления заполните икрой, выложите яйца с икрой на блюдо, рядом небольшими горками положите кукурузу, смешанную с майонезом, а также кольца лука, украсьте веточками зелени. Сверху икру посыпьте тертым желтком.

Интересные факты

В закусках многих южных стран широко используются маслины, которые стали популярными и в нашей стране. Недозрелые маслины называют оливками. Как маслины, так и оливки хороши для закуски к жирным и соленым блюдам.

Требуется: 200 г консервированных кальмаров, головка репчатого лука, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 70 г сливочного масла, листья белокочанной капусты, соль, черный молотый перец, зелень укропа, кинзы и петрушки.

Способ приготовления. Консервированных кальмаров пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, смешайте со сливочным маслом. В результате должна образоваться густая масса типа паштета. Полученным паштетом намажьте листья капусты и выложите их на блюдо, украсив горками зеленого горошка, кольцами репчатого луками и веточками зелени.

Требуется: батон, 3 ст. л. растительного масла, головка чеснока, 200 г консервированной печени налима, по 100 г сливочного масла и консервированной красной фасоли, 60 г сыра, головка репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Батон нарежьте на ломтики любой толщины, обжарьте на растительном масле с двух сторон до появления золотистой корочки и натрите чесноком. Печень налима смешайте с консервированной фасолью, поперчите и посолите, смешайте со сметаной и намажьте полученной массой гренки. Разложите гренки на широкой тарелке или блюде, сверху посыпьте тертым сыром, украсьте кольцами репчатого лука и веточками зелени.

Рецепты от знаменитых

Известный французский писатель Франсуа Фенелон сам не был страстным охотником, однако он нередко принимал участие в подобных развлечениях, где больше всего его привлекала дичь, приготовленная в походных условиях.

Тетерев, жаренный на углях

Требуется: 1/2 кг мяса тетерева, 200 г репчатого лука, 2 ст. л. лимонного сока, по корню петрушки и сельдерея, 60 г сливочного масла, 50 г зелени укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо тетерева разрежьте на небольшие куски, немного отбейте. Лук и коренья петрушки и сельдерея мелко порубите, добавьте соль и лимонный сок. В полученный маринад поместите подготовленные куски мяса и оставьте их мариноваться на 3—4 ч. Далее кусочки маринованного мяса смажьте растопленным сливочным маслом, смешанным с солью и перцем и наденьте на вертел. Обжаривайте над горящими углями 50 мин. Готовое мясо выложите на блюдо и украсьте зеленью укропа.

Требуется: 200 г консервированного говяжьего языка (кусочками), головка репчатого лука, по 40 г консервированных кукурузы, белой фасоли, морковки и капусты, 30 г консервированного болгарского перца, 50 г сыра, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Консервированный язык смешайте с майонезом и кольцами репчатого лука и выложите в центральной части блюда. Рядом отдельными горками положите консервированные овощи и бобы, украсьте закуску веточками зелени и посыпьте тертым сыром.

Требуется: 300 г тресковой печени, 50 г консервированной кукурузы, по 40 г консервированного зеленого горошка и консервированной красной фасоли, 30 г консервированной чечевицы, 200 г соленых огурцов, 1/2 стакана майонеза, 3 ст. л. панировочных сухарей, 50 г тертого сыра, 60 г сливочного масла, черный молотый перец.

Способ приготовления. Печень трески обваляйте в панировочных сухарях и поджарьте в масле. Затем выложите на середину плоской тарелки, вокруг сформуйте ободок из кружков соленого огурца, на остальную часть тарелки выложите все бобовые, полейте их и печень майонезом, посыпьте перцем и тертым сыром.

Кулинарные хитрости

При запекании картофеля в духовке клубни можно проколоть в нескольких местах вилкой, тогда в процессе запекания кожура не будет лопаться.

Требуется: 400 г консервированной гусиной печени, 50 г сливочного масла, по 40 г консервированных баклажанов, моркови и помидоров, 50 г консервированных огурцов, 2/3 стакана сметаны, 30 г листьев зеленого салата, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Гусиную печень истолките и смешайте со сливочным маслом до образования паштетной массы, добавьте перец, мелко нарезанные соленые огурцы и рубленую зелень. Полученный паштет намажьте на листья салата и положите их в центр блюда. Края блюда украсьте кусочками консервированных овощей и веточками зелени.

Требуется: 200 г консервированного крабового мяса, по 50 г консервированной кукурузы и листьев щавеля, 5 ст. л. майонеза, головка репчатого лука, 6 корзиночек из слоеного или пресного теста, черный молотый перец, зелень мяты и укропа.

Способ приготовления. Консервированное крабовое мясо проварите на водяной бане прямо в банке, затем охладите, смешайте с кукурузой, кольцами лука и майонезом, поперчите и заполните начинкой корзиночки из теста. Сверху украсьте корзиночки зеленью и листьями щавеля и подавайте к столу.

Подсчитаем калории

Важную роль в иммунной системе играет щитовидная железа, которая ослабляется из-за недостатка йода. Йод содержится не только в цветной и белокочанной капусте, но также в редьке, моркови, ревене, картофеле, луке, яичном желтке, грибах, орехах и баклажанах, поэтому использование этих продуктов для закусок очень полезно.

Требуется: 400 г консервированных шампиньонов, 200 г сметаны, 300 г соленых огурцов, 60 г консервированного зеленого горошка, головка репчатого лука, 60 г сыра, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Грибы ошпарьте кипятком, нарежьте дольками, посолите, поперчите и смешайте со сметаной, уложите на центр блюда, украшенного по краю кружками соленых огурцов и горками зеленого горошка. Украсьте сверху грибы кольцами репчатого лука и посыпьте тертым сыром. Поставьте блюдо на 1—2 ч в холодильник, а затем подавайте к столу.

Требуется: 80 г консервированного в уксусном растворе хрена, по 50 г консервированных кукурузы и белой фасоли, 100 г консервированных телячьих мозгов, головка репчатого лука, 5 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Консервированный хрен смешайте с кусочками мозгов и бобами, поперчите, заправьте маслом и выложите на плоскую тарелку. Украсьте закуску кольцами репчатого лука и веточками зелени, охладите.

Интересные факты

Разновидностью заливного является грузинское блюдо мужужи. Его готовят из двух компонентов: первый – свиные ножки и хвосты, второй – нежирное мясо поросенка. Эти компоненты обрабатываются отдельно друг от друга и соединяются в одно блюдо уже в готовом состоянии.

Требуется: 8 яиц, по 4—6 ст. л. измельченных грецких орехов и сметаны, 2 ч. л. горчицы, соль, красный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. У сваренных вкрутую яиц срежьте часть белка (с тупого конца), аккуратно выньте желтки, смешайте их с толчеными жареными орехами, хорошо разотрите и посолите. Этой массой нафаршируйте яйца. На блюдо положите веточки зелени, на них фаршем вниз поставьте яйца, сверху уложите «шляпки», смажьте их смесью горчицы и сметаны и посыпьте красным перцем. Блюдо поставьте в холодильник на 1—2 ч, а затем подавайте к столу.

Требуется: 6 яиц, 1/2 стакана зернистой икры, 6 листьев зеленого салата, 3 ст. л. майонеза, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сваренные вкрутую и остывшие яйца обрежьте с концов и выньте из них желтки, придав форму бочонков. Каждое яйцо наполните зернистой икрой, смешанной с солью, перцем и майонезом. На круглое блюдо уложите горкой листья салата, а на них – фаршированные икрой яйца.

Кулинарные хитрости

Сваренный картофель желательно сразу же вынуть из воды, иначе его вкус ухудшится.

Требуется: 6 яиц, 40 г сливочного масла, 2 стакана мясного желе (приготовленного из бульона), 3 листа зеленого салата, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. В специальных яйцеобразных формочках сделайте «рубашку» из мясного желе, украсьте ее листьями зелени петрушки и веточками укропа. Положите в каждую формочку холодное яйцо, сваренное вкрутую, залейте его желе и снова охладите. При подаче выложите яйца из формочек на блюдо с зеленым салатом, а по борту блюда выпустите из кондитерского мешка сливочное масло, между маслом и яйцами положите треугольнички, вырезанные из желе. Украсьте закуску зеленью и кольцами репчатого лука, посолите и поперчите.

Требуется: 5 яиц, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана майонеза, 200 г филе соленой сельди, черный молотый перец, 30 г зеленого лука, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Яйца, сваренные вкрутую, разрежьте вдоль пополам, срезав с боков белок (для устойчивости). Вынутые желтки протрите через сито, соедините со сливочным маслом и протертым филе сельди, наполните полученной массой яйца при помощи бумажной трубочки. Сверху сделайте сетку из майонеза и положите зелень.

Подсчитаем калории

Всем известно, что японцы – самая здоровая и долгоживущая нация. Не секрет также, что основным компонентом всех японских закусок является рыба. Японцы считают, что если человек за неделю потребляет менее 200 г рыбы, у него могут возникнуть серьезные проблемы со здоровьем, особенно это касается сердечно-сосудистой системы. Эту проблему можно решить, чаще включая в свое меню закуски из тушеной, печеной и маринованной рыбы.

Требуется: 5 яиц, 100 г крабового мяса или консервированных раковых шеек, 1/2 стакана майонеза, 4 ст. л. красной икры, 5 корзиночек из слоеного теста, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Яйца отварите в «мешочек», охладите. В корзиночки из слоеного теста, наполненные кусочками крабового мяса и майонезом, положите кусочки яиц, красную икру. Посолите и поперчите. Уложите корзиночки на блюдо и украсьте их веточками зелени.

Требуется: по 200 г сыра, вареной колбасы и маринованных огурцов, 1/2 стакана майонеза, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Сыр натрите на мелкой терке и смешайте с майонезом и перцем. Огурцы нарежьте тонкой соломкой и смешайте с сырной массой. Колбасу нарежьте на крупные кружки, выложите ее на широкое блюдо. Каждый колбасный кружок заполните сырной массой и украсьте веточками зелени, а при желании заверните в виде рулетиков.

Интересные факты

Студень – популярная закуска русской кухни, которую готовят из телятины, говядины, свинины и прочих видов мяса. В состав классического русского студня входят вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги животного.

Требуется: 200 г российского сыра, 3 яйца, 2 ст. л. майонеза, 2 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте сыр порционными кусочками в виде квадратиков или прямоугольников. Сваренные вкрутую яйца натрите на терке, посолите, смешайте с тертым чесноком и майонезом до образования однородной массы. Полученной яичной массой намажьте кусочки сыра и украсьте их веточками зелени.

Требуется: 5—6 плавленых сырков по 60 г, 2 яйца, 4 ст. л. изюма, 3 ст. л. сметаны, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Плавленые сырки освободите от упаковки и вырежите у них внутреннюю часть в виде коробочек. Срезанный сыр натрите на терке, смешайте с тертыми вареными яйцами, мелко рубленной зеленью, изюмом. Все хорошо перемешайте, поперчите и заполните полученной массой сырки. Готовые сырки подавайте в виде закуски в охлажденном виде.

Кулинарные хитрости

Для более быстрой очистки молодого картофеля его можно сначала обдать горячей водой, а затем подержать немного в холодной.

Требуется: 1/2 кг картофеля, по 100 г плавленого сыра, рыбных консервов и свежих огурцов, 2 яйца, 1 стакан майонеза, соль, черный молотый перец, 30 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Отварите картофель в «мундире», очистите и срежьте у каждой картофелины нижнюю часть – для устойчивости. Вырежите внутреннюю часть. На крупной терке натрите плавленый сыр, добавьте к нему мелко порезанные огурцы, тертые яйца, соль, перец и мелко рубленную зелень, смешайте все с майонезом и заполните полученной массой каждую картофелину. Фаршированный картофель красиво расставьте на блюде, украсьте веточками зелени и остудите.

Требуется: по 200 г ветчины и редиса, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 40 г сливочного масла, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую и натрите на мелкой терке. Редис натрите на крупной терке, прибавьте рубленый укроп, смешайте с яйцами, сливочным маслом. Полученную массу намажьте на кусочки ветчины, залейте сметаной и сверните в виде рулетиков, закрепив шпагатом. Закуску выложите на блюдо и подавайте холодной.

Подсчитаем калории

Желающие избавиться от лишнего веса, а также те, кто следит за своим здоровьем, должны знать, что ужинать следует неплотно и не позднее 18.00. На ужин рекомендуется есть легкие закуски и овощные салаты, а также кефир, простоквашу, которые убивают болезнетворные микробы и отлично усваиваются организмом, не заставляя желудок работать ночью.

Требуется: 200 г твердого сыра, 250 мл молока, по 50 г сливочного масла и риса, соль.

Способ приготовления. Промойте рис, опустите его в кипяток и варите 20 мин, после чего откиньте на сито и промойте холодной водой. Затем положите рис снова вариться в кипящее молоко; когда молоко полностью впитается рисом, посолите. В огнеупорную чашку, смазанную маслом, положите рис рядами, пересыпая тертым сыром. Посыпьте сыром последний рисовый пласт, а сверху положите несколько кусочков масла, после чего поставьте в духовку и запекайте. Затем блюдо охладите и подавайте в качестве закуски.

Требуется: 3 крупных помидора, 3 яйца, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана маринованных вешенок, соль, черный молотый перец, 1/2 лимона, зелень укропа.

Способ приготовления. У помидоров острым ножом срежьте верхнюю часть с плодоножкой, удалите сердцевину и заполните образовавшееся отверстие маринованными вешенками. Выложите помидоры на смазанную маслом сковороду, посолите, поперчите и в каждый подготовленный помидор влейте яйцо так, чтобы желток не расплывался, а остался целым. Еще раз посолите, сбрызните лимонным соком и поставьте в духовку для запекания. Запекайте до тех пор, пока яичный белок не свернется. Перед подачей помидоры охладите и посыпьте рубленым укропом. Отдельно можно подать сметанный или горчичный соус.

Интересные факты

Сибирские пельмени отличаются от остальных видов пельменей вовсе не сортом мяса, как думают многие, а тем, что после лепки их обязательно замораживают. После отваривания тесто сибирских пельменей приобретает нежную консистенцию.

Требуется: 400 г свежего шпината, 1/3 стакана молока, 3—4 яйца, 50 г сливочного масла, соль, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Шпинат нарежьте и отварите в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде, после чего переложите его на сковороду с подогретым маслом, слегка обжарьте, разровняйте на сковороде, залейте яйцами, взбитыми с молоком, и запеките в духовке. Перед подачей закуску охладите, нарежьте на порционные куски и посыпьте сверху петрушкой или укропом.

Требуется: 250 г лапши, яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. л. сахара и панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Сварите лапшу, слейте с нее воду. В другую кастрюлю влейте холодное молоко, положите свежие яйца, сахар, соль, хорошо размешав полученную массу, влейте ее в лапшу, уложенную на смазанную маслом сковороду, посыпьте панировочными сухарями и запекайте в духовке 20—25 мин, пока не образуется корочка. Перед подачей к столу охладите, порежьте на порционные куски и полейте лапшевник растопленным маслом.

Кулинарные хитрости

Свежезамороженные овощи лучше закладывать прямо в кипящую воду, предварительно не размораживая.

Требуется: 5 яиц, 200 г мяса, 1 ст. л. панировочных сухарей, 4 ст. л. растительного масла или 40 г жира, 3 ст. л. сметаны или майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. 4 яйца отварите вкрутую. Мясо пропустите через мясорубку, смешайте с сырым яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки, хорошо перемешайте и разделите приготовленную массу на лепешки. В каждую лепешку положите очищенное сваренное яйцо и защипните края, обваляйте в сухарях, обжарьте в большом количестве нагретого жира. Охладите, затем нарежьте поперек и уложите срезом вверх. Готовую закуску полейте сметаной или майонезом и подавайте к столу.

Требуется: 6 яиц, 3 ст. л. муки, 4 г дрожжей, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана растительного масла и воды, 4 ст. л. сметаны, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Просеянную муку вымесите с маслом, разведенными в теплой воде дрожжами, солью. Тесто должно иметь консистенцию сметаны. Посуду с тестом накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2—3 ч, чтобы оно поднялось. Незадолго перед использованием введите в тесто два взбитых яичных белка. Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и разрежьте вдоль на две части. Половинки смочите в тесте и обжарьте на сильном огне во фритюре. Готовые яйца в тесте охладите, выложите на блюдо, украсьте зеленью, полейте сметаной и подавайте в качестве закуски.

Подсчитаем калории

Людям, заботящимся о своем самочувствии, полезно знать о том, что сыр и творог лучше всего усваиваются утром. Эти продукты очищают организм от шлаков, дают много энергии, полезны для печени.

Требуется: 300 г творога, 200 г твердого сыра, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления. Творог протрите через сито, сыр натрите на терке, смешайте, добавьте соль, размягченное масло, яйца. Если творог сухой, положите в него немного сметаны. В подготовленную творожно-сырную массу всыпьте муку и все хорошо вымесите до исчезновения комков. Сырная масса не должна быть густой. Массу разделите ложкой в виде клецек и кладите в кипящую воду. Готовые клецки уложите на смазанную жиром или маслом сковороду и запекайте в духовке. Затем выньте из духовки, охладите, полейте сметаной и подавайте к столу.

Требуется: 140 г сыра, 2 яйца, по 1 ст. л. молока и пшеничной муки, по 2 ст. л. панировочных сухарей и майонеза или сметаны, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Сыр нарежьте ломтиками, обваляйте в панировочных сухарях, окуните в яйцо, еще раз обваляйте в сухарях. Растопите на сковороде масло, положите в кипящее масло ломтики сыра и обжарьте их. Готовый сыр выложите на тарелку, полейте сметаной и охладите.

Интересные факты

В рецептах многих салатов используется лук. Но не все знают, что для салатов наиболее подходят красный испанский и красный итальянский лук. В свежем виде эти сорта обладают приятным, нежным вкусом. Кроме того, они служат прекрасным украшением любого блюда.

Требуется: 100 г сыра, 4 ст. л. муки, 1 стакан молока, 300 г картофеля, яйцо, соль.

Способ приготовления. Муку разведите с молоком и хорошо размешайте, посолите и, непрерывно помешивая, варите до получения однородной густой массы, затем остудите. Отварной очищенный картофель пропустите через мясорубку, смешайте его с подготовленной массой, добавьте яйцо, тертый сыр и все перемешайте. Разделите на лепешки, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон. Охладите, полейте лепешки сметаной и подавайте к столу.

Требуется: 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика.

Способ приготовления. Яйца отварите вкрутую, разрежьте вдоль пополам, из каждой половины выньте желтки. Спассеруйте на масле мелко нарубленный репчатый лук, добавьте часть сметаны, горчицу, соль и все тщательно перемешайте. Подготовленную массу положите в бумажную трубочку и через нее наполните каждую половину яйца. Вокруг яиц положите протертый через сито желток. Яйца украсьте кольцами лука, зеленью и полейте оставшейся сметаной.

Рецепты от знаменитых

Основатель науки физиогномики Зопир являлся, по свидетельствам современников, тонким знатоком различных блюд, приготовленных из рыбы.

Стерлядь на фльоранси

Требуется: 1/2 кг рыбы, 20 г репчатого лука, 1/3 стакана белого вина, 1 ч. л. коньяка, 100 г помидоров, 3 ст. л. молока, 1 ст. л. муки, яйцо, 80 г грибов, 1 1/2 кг муки, 850 г сливочного масла, 2 стакана воды, лимонная кислота, перец, соль.

Способ приготовления. Рыбу освободите от кожицы и разрежьте на порционные куски. Лук порубите, мелко нарежьте помидоры и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Добавьте вино, коньяк, положите в смесь рыбу и поставьте на медленный огонь на 40—50 мин тушиться. Готовую рыбу выложите на большое блюдо. Обжарьте муку в небольшом количестве сливочного масла, влейте сок, образовавшийся в процессе приготовления рыбы, немного подержите на огне и процедите. Разведите соус молоком, заправьте сливочным маслом и яичным желтком.

Для фльоранси заместите пресное слоеное тесто, раскатайте его в тонкий пласт и формой вырежите небольшие полумесяцы. Выпекайте их в среднеразогретой духовке до готовности. Далее готовые фльоранси выложите на поднос или большое блюдо, сверху на каждый положите кусочек рыбы и полейте его небольшим количеством соуса. К столу подавайте сразу же после приготовления.

Требуется: 6 яиц, 50 г моркови, головка репчатого лука, 100 г свежих помидоров, 200 г баклажанов, 1 стакан майонеза или сметаны, 100 г сыра, 2 ст. л. молотых орехов, 50 г сливочного масла, 1/4 ч. л. аджики, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Морковь, репчатый лук нарежьте тонкой соломкой, помидоры – дольками, баклажаны – кубиками и поджарьте овощи в сливочном масле до образования золотистой корочки. Затем выложите на сковороду с овощами вареные яйца, разрезанные пополам, залейте майонезом или сметаной, накройте крышкой и тушите на среднем огне. Готовые яйца выложите на блюдо, посолите, поперчите, смажьте аджикой, посыпьте тертым сыром и молотыми орехами, остудите.

Требуется: 4 яйца, 400 г свежих помидоров, 2 стакана жидкого мясного желе (из бульона), 100 г картофеля, 50 г моркови, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. В конусообразной форме сделайте «рубашку» из светлого мясного желе. Дно формы украсьте веточками зелени петрушки, укропа, положите в нее верхушки, срезанные с холодных сваренных вкрутую яиц, залейте небольшим количеством желе. На полузастывшее желе положите один ряд кружков помидоров толщиной 5 см, снова залейте желе, затем уложите слой вареных яиц, нарезанных кружками такой же толщины, снова залейте желе и т. д. Выкладывайте нарезанные кружками вареные картофель, морковь до тех пор, пока форма не будет наполнена. Последний слой залейте желе с рубленой зеленью. Заполненную форму охладите. Выложите заливное из формы на круглое блюдо, гарнируйте овощами и зеленью, полейте майонезом.

Кулинарные хитрости

Овощи, сваренные неочищенными, легче и лучше очищаются и протираются, пока они горячие.

Требуется: 100 селедочного паштета, 3 яйца, 1 стакан маринованных шампиньонов или вешенок, 200 г свежих огурцов, 4 листа зеленого салата, головка репчатого лука.

Способ приготовления. Селедочный паштет выложите в салатницу или на тарелку, покрытую листьями зеленого салата. Поверхность паштета посыпьте смесью измельченного вареного яичного белка с мелко рубленными грибами. Окружите массу у основания бордюром из кружочков огурца. В центре паштетной массы сделайте углубление и положите в него тертый яичный желток. Украсьте блюдо кольцами репчатого лука и поставьте в холодильник на 1—2 ч, после чего подавайте к столу.

Требуется: 200 г твердого сыра, 300 г свежих огурцов, 50 г сливочного масла или 5 ст. л. майонеза, по 30 г листьев зеленого салата и зеленого лука, зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика.

Способ приготовления. Сыр натрите на крупной терке, смешайте с маслом или майонезом, мелко рубленной зеленью. Огурцы порежьте крупными кружками и намажьте их сырной массой, а затем выложите на блюдо с листьями салата. Закуску украсьте веточками зелени и подавайте к столу охлажденной.

Подсчитаем калории

Сметана часто используется для заправки салатов, тушения мяса, рыбы, для соусов. Однако потреблять сметану следует не более 1—3 ст. л. в день из-за большого количества жиров, содержащихся в ней.

Требуется: 1 кг свежей сельди, 5 ст. л. растительного масла, 150 г моркови, 2 головки репчатого лука, 1 стакан томата-пюре, 1/4 ч. л. молотого черного перца, гвоздика, корица, лавровый лист, душистый перец-горошек, соль, уксус, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте на порционные кусочки, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до готовности.

Для маринада овощи мелко нарежьте и немного потушите в неглубокой сковороде с добавлением растительного масла. После этого введите томат-пюре и продолжайте обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. Затем в овощи влейте воду, всыпьте соль, уксус и специи, доведите до кипения и тушите 10—15 мин. Обжаренную рыбу залейте горячим маринадом и поставьте в прохладное место на несколько часов.

Требуется: 3—4 сельди, лавровый лист, соль, перец черный молотый, гвоздика, вишневые и можжевеловые ветки, зелень укропа и петрушки, лимон.

Способ приготовления. Тушки сельди выпотрошите и хорошо промойте большим количеством воды, натрите их снаружи и изнутри смесью соли и пряностей. После этого прижмите небольшим грузом и оставьте на 1—2 дня для засолки. Рыбу обсушите и повесьте для копчения, предварительно раздвинув бока при помощи палочек.

Коптите до готовности горячим способом сначала вишневым дымом, а затем дымом можжевельника. Подавайте рыбу холодной, в неочищенном виде, предварительно нарезав ее на порционные кусочки. Украсьте зеленью и ломтиками лимона.

Интересные факты

Понятие «закуска» сформировалось в XIX в. Однако у крестьян на Руси задолго до этого было принято утром, перед уходом в поле, съедать что-нибудь на скорую руку, то, что не требует готовки и подогрева. Обычно это была луковица с хлебом и квасом.

Требуется: 1/2 кг любой морской рыбы, лимон, 2 головки репчатого лука, 30—40 г сливочного масла, 2 яйца, по 50 г моркови и репы, соль, перец, кориандр, хмели-сунели, мускатный орех, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Рыбу очистите, у головы сделайте небольшой надрез, через который тщательно ее выпотрошите. Затем удалите жабры, промойте и оботрите насухо. После этого аккуратно снимите кожу, оставив на ней нетолстый слой мякоти, и отделите мясо от костей. Мякоть пропустите через мясорубку 2 раза.

Для фарша овощи мелко нашинкуйте и поджарьте на сливочном масле до готовности. Затем пропустите их через мясорубку и соедините с филе рыбы. После чего добавьте яйца, пряности, соль и все тщательно перемешайте. Подготовленной таким образом массой начините рыбью кожу и зашейте разрез.

Рыбу уложите в специальную посуду, предварительно наколов ее в нескольких местах, залейте холодной водой и тушите до готовности. Готовую рыбу осторожно переложите на блюдо. Затем охладите и украсьте ломтиками лимона, сваренными вкрутую яйцами и рубленой зеленью.

Требуется: 1/2 кг малосольной сельди, 3 ст. л. растительного масла, по 50 г моркови, свеклы, свежих помидоров и свежих огурцов, головка репчатого лука, 2 яйца, 4—5 маслин, 30 г зеленого лука, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе, нарежьте его тонкими ломтиками. Для гарнира морковь и свеклу отварите, остудите и нарежьте мелкими кубиками или нашинкуйте. Огурцы, помидоры и репчатый лук измельчите. Сваренные вкрутую яйца разрежьте на 4 части.

На селедочницу или тарелку уложите горкой часть овощного гарнира. Поверх него положите нарезанную сельдь, придав ей форму целой рыбы. Вокруг сельди уложите оставшийся гарнир и все полейте растительным маслом. Украсьте порезанным зеленым луком и рубленой зеленью петрушки и укропа.

Кулинарные хитрости

Любые овощи лучше варить на умеренном огне и под крышкой, иначе у них разварится наружная часть, но внутри они останутся сырыми.

Требуется: 500—600 г рыбы, лимон, 1 л воды, 3 ст. л. растительного масла, 2—3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Тушки морского окуня нарежьте на порционные кусочки, натрите солью и пряностями. Чеснок измельчите и также натрите им рыбу. Затем обжарьте с обеих сторон на растительном масле до образования румяной корочки.

Рыбу положите в посуду с крышкой, желательно чугунную, и залейте горячей водой, в которую предварительно выжмите сок лимона. Цедру лимона измельчите и добавьте к рыбе. Тушите на медленном огне 25—30 мин, после чего охладите. Готовые куски окуня осторожно выньте и уложите на блюдо, украсив ломтиками лимона и зеленью.

Подсчитаем калории

Закуски из мяса всегда выглядят сытно, их предпочитают многим другим закускам. Но людям пожилого возраста потребление мяса следует ограничить, поскольку это вызывает отложение солей, жиров, закупорку кровеносных сосудов, замедляет обмен веществ, что приводит к появлению и осложнению многочисленных заболеваний.

Требуется: 800 г сельди, 2 стакана воды или молока, 1/2 кг картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 50 г маринованных грибов, 150 г малосольных огурцов, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сельдь вымочите в воде или молоке, а затем подержите на холоде, далее разделайте на филе, нарежьте его небольшими поперечными кусочками. Картофель отварите в «мундире», очистите и нарежьте кружками.

Слой селедки положите на круглое блюдо, сверху накройте слоем картофеля и посыпьте перцем. И так несколько раз, чтобы в итоге образовалась пирамидка. Сверху полейте соусом из растительного масла с добавлением горчицы. Украсьте маринованными грибами и малосольным огурцом и подайте к столу.

Требуется: 1—2 сельди, 1—2 ст. л. растительного масла, головка репчатого лука, 1/3 стакана молотых сухарей, яйцо, черный молотый перец, 2 стакана воды или молока.

Способ приготовления. Вымоченную селедку очистите и надрежьте вдоль спинки, удалите кости и внутренности. Если есть молоки, порубите их с луком и смешайте с растительным маслом. После этого добавьте черный перец, половину молотых сухарей и измельченное яйцо. Готовым фаршем начините селедку и обваляйте ее в сухарях.

Кулинарные хитрости

Курица быстрее сварится, если после 20—30-минутной варки погрузить ее в холодную воду на 2—3 мин, а затем продолжить процесс приготовления.

Требуется: 1 кг сельди, 120 г ржаного хлеба, 300 г яблок, 100 г хрена, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе, мелко порубите его и смешайте с мякишем ржаного хлеба. Яблоки очистите от кожуры и измельчите на крупной терке, введите в рыбную массу. Истолките все до однородного состояния. После этого добавьте измельченный хрен и растительное масло и вновь перемешайте. Смесь уложите на селедочное блюдо в форме рыбы, охладите и подавайте к столу.

Требуется: 1 кг сельди, 2 ст. л. горчицы, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Селедку вымочите, разделайте на филе и нарежьте очень тонкими продольными пластинами. Каждый пласт намажьте горчицей, сверните в трубочку и перевяжите ниткой. После этого уложите в глиняную или стеклянную посуду, помещая между слоями лавровый лист и крупно истолченный душистый перец.

Полейте все растительным маслом. Оставьте рыбу на сутки в прохладном месте. Перед подачей к столу развяжите нитки, каждый рулетик разрежьте пополам и полейте охлажденным растительным маслом. У вас получится отличная острая закуска, хранить которую следует на холоде.

Подсчитаем калории

Пожилым людям лучше всего готовить закуски и салаты из отварной говядины и курятины и осторожнее есть закуски из свинины и баранины. Закуски, приготовленные на говяжьем бульоне, – тяжелая пища, т. к. такой бульон плохо влияет на работу сердца, поджелудочной железы и селезенки.

Требуется: 300—400 г любой морской рыбы, 150 г соленых или маринованных огурцов, 100 г маринованных грибов, лимон, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль, черный молотый перец, 5—6 маслин, 15 г желатина, 30 г зелени петрушки и укропа.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе и поджарьте его на растительном масле, остудите. Из голов, костей и кожи сварите бульон и, немного его остудив, процедите. Затем добавьте соль, уксус и желатин, предварительно разведенный в теплой воде. Вскипятите, половину отлейте и застудите в холодном месте.

Нарежьте соленые или маринованные огурцы и грибы. Лимон очистите от кожуры и измельчите. Все перемешайте и добавьте маслины без косточек. Заправьте эту смесь растительным маслом и уксусом.

На дно глубокого блюда уложите часть массы и залейте ее оставшимся теплым бульоном. Когда бульон застынет, сверху положите жареное рыбное филе и снова залейте бульоном. Так сделайте несколько раз. Заполненное блюдо вынесите на холод и застудите. Перед подачей винегрет опрокиньте на другое блюдо и украсьте желированным и нарезанным мелкими кубиками бульоном и рубленой зеленью.

Требуется: 600 г морской рыбы, 70 г моркови, головка репчатого лука, корень петрушки, соль, 3—4 горошины душистого перца, 1/2 ст. л. сахара, 5 маслин, зелень петрушки.

Способ приготовления. Рыбу разрежьте на куски, натрите солью и оставьте до тех пор, пока соль полностью не впитается. Тем временем сварите бульон из моркови, лука, петрушки и нескольких горошин перца. Процедите и остудите его. Опустите в бульон и сварите сначала головы, а затем и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом.

Готовые куски рыбы выньте и отделите филе. Бульон процедите и продолжайте варить до тех пор, пока он не станет немного клейким. При желании перед варкой можете добавить немного жженого сахара – в результате заливное приобретет красивый золотистый цвет.

Подготовленную рыбу уложите в глубокое овальное или круглое блюдо, залейте бульоном и, хорошо перемешав, вынесите на холод. Когда заливное застынет, выложите его на блюдо и украсьте маслинами и рубленой зеленью.

Кулинарные хитрости

Чтобы побыстрее сварить картофель, можно положить в кипящую воду 20 г маргарина.

Требуется: 500 г рыбы (хека, окуня и др.), 100 мл нежирных сливок, головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, лимон, 200 г шампиньонов, 2 яйца, 3—4 ст. л. томатного соуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе. Небольшую ее часть нарежьте мелкими кубиками, а оставшееся филе дважды пропустите через мясорубку. Фарш посолите, введите в него перец и сливки и взбейте лопаткой до консистенции густой сметаны.

Нарезанную кубиками рыбу посыпьте солью и перцем и припустите на растительном масле с небольшим количеством воды и мелко порезанной луковицей до готовности. Затем добавьте лимонный сок, шампиньоны, яйца и томатный соус. Перемешайте и остудите.

Из первого вида фарша – «теста» – осторожно раскатайте небольшую лепешку, предварительно смазав скалку холодной водой. Затем положите на нее начинку – второй фарш. Края защипните и скатайте в виде шара. Завяжите его в салфетку и варите в кипятке в течение 30 мин. После этого охладите и разверните. К столу подавайте с тертым хреном и горчицей.

Подсчитаем калории

Курятина – полезный диетический продукт и может использоваться в самых разных закусках, горячих и холодных. Она полезна для печени, дает много энергии.

Требуется: 1 стакан молока или нежирных сливок, 200 г белого хлеба или булки, 1 кг сельди, головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 100 г молотых сухарей, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Хлеб или булку замочите в молоке или сливках. Селедку разделайте на филе и мелко порубите его, разотрите с хлебом до однородной массы. Лук мелко порежьте и обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла. Затем прибавьте подготовленную селедку, посыпьте перцем и размешайте. После этого посыпьте сельдь сухарями и запеките в умеренно нагретой духовке.

Требуется: 1 кг минтая, 15 г желатина, головка репчатого лука, 100 г моркови, соль, зелень петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца.

Способ приготовления. У рыбы удалите плавники, жабры и отделите мясо от костей, нарежьте филе на куски. Хвост и кости залейте водой и поставьте варить. После закипания снимите пену и убавьте огонь, введите очищенный лук, морковь, лавровый лист, перец и соль.

Варите в течение 15 мин, после чего добавьте куски рыбы и варите еще 10 мин. Готовую рыбу выложите в глубокую керамическую посуду. Отвар процедите и введите в него предварительно замоченный в прохладной воде желатин, а затем вновь прокипятите и немного остудите.

На кусочки рыбы уложите кружочки или звездочки, вырезанные из вареной моркови, и веточки зелени, после чего залейте желатиновым раствором. Затем вынесите на холод и остудите.

Интересные факты

Одним из популярнейших сортов является лук-порей. Родиной этого растения считается Средиземноморье. О его полезных свойствах знали еще 2 тыс. лет назад египтяне. Они использовали его при лечении укусов насекомых, для облегчения кашля, улучшения пищеварения. Чтобы все эти полезные свойства проявились наиболее полно, лук-порей лучше использовать в салатах, заправляя их оливковым маслом.

Требуется: 1 кг любой морской рыбы, головка репчатого лука, 150 г моркови, 2 лимона, зелень петрушки и укропа, соль, 5 горошин черного душистого перца, 5 маслин.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль, лук, морковь, перец и варите до готовности (около 20 мин).

Рыбу выньте, отвар процедите. В рыбный бульон добавьте красиво порезанную морковь, рубленую зелень и выдавите сок лимона. Куски рыбы уложите в глубокую посуду и залейте подготовленным бульоном. Вынесите в холодное место для застывания. Перед подачей к столу осторожно переложите заливное на тарелку и украсьте дольками лимона, маслинами и зеленью петрушки.

Требуется: 1/2 кг рыбного филе, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, головка репчатого лука, 100 г моркови, 1/2 стакана томата-пюре, соль, перец, 1/3 стакана воды, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Для этого блюда используйте любую морскую рыбу, разделанную на филе. Подготовленные порции натрите солью и молотым черным перцем, обваляйте в муке и поджарьте с обеих сторон до полуготовности на растительном масле. Доводите до готовности в духовке. Готовую рыбу охладите, положите на блюдо и залейте томатным соусом, приготовленным следующим образом.

Морковь и лук мелко нашинкуйте и обжарьте. Введите томатное пюре, разведенное теплой кипяченой водой. Перемешайте и всыпьте пшеничную муку, предварительно обжаренную до светло-коричневого цвета. Еще раз хорошо перемешайте. Охладите и подавайте к столу, украсив маслинами и зеленью.

Кулинарные хитрости

Печень получится вкуснее, если перед жаркой подержать ее 2—3 ч в холодном молоке, а посолить в самом конце жарки.

Требуется: 300 г крабовых палочек, 3 яйца, 200 г консервированной кукурузы, 50 г сыра твердых сортов, 4 ст. л. майонеза или салатной заправки.

Способ приготовления. Крабовые палочки нарежьте на небольшие кубики и смешайте их с кукурузой. Яйца отварите и мелко нашинкуйте, добавьте в салат. Заправьте салат майонезом и перемешайте. Сверху посыпьте сыром, натертым на крупной терке. Немного остудите и подавайте к столу, украсив половинками яиц.

Требуется: 300 г консервированной морской капусты, 2 яйца, 200 г картофеля, 150 г соленых огурцов, лимон, 4 ст. л. майонеза, 5 маслин, зелень укропа.

Способ приготовления. Картофель и яйца отварите и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте с консервированной морской капустой. Из половинки лимона выдавите сок и смешайте его с майонезом. Заправьте этой смесью салат и охладите его. Перед подачей к столу украсьте маслинами без косточек, дольками лимона и веточкой укропа.

Подсчитаем калории

Многие закуски готовятся с добавлением сыра. Сыр содержит необходимые для организма кальций (для костей), аминокислоты (для обмена веществ), жиры (для энергетического заряда), а также калий и магний, поддерживающие баланс обмена в организме и нервную систему.

Требуется: 400 г замороженных или 300 г свежих креветок, 2 яйца, по 100 г листьев зеленого салата и квашеной капусты, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 50 г оливок, лимон, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Креветок разморозьте и отварите в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Немного остудите и очистите их от панциря. Не разрезая, целиком сложите креветок в блюдо. Листья салата положите туда же. Яйца отварите, разрежьте на 4 части каждое и выложите в салат.

Посолите, поперчите, добавьте квашеную капусту и заправьте салат растительным маслом. После этого хорошо перемешайте. Перед подачей к столу салат украсьте долькой лимона, оливками без косточек и зеленью петрушки.

Требуется: 400—500 г омаров, 2 стакана рыбного бульона, 50 г топленого масла, 1 стакан толченых грецких орехов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 5 яиц, 6 зубчиков чеснока, 1/3 стакана винного уксуса, хмели-сунели, корица, красный молотый перец, соль, зелень кинзы и петрушки, 1/2 лимона.

Способ приготовления. Омаров сварите. Готовых омаров очистите, выложите в неглубокое блюдо и залейте ореховым соусом. Для него репчатый лук мелко нашинкуйте и обжарьте в топленом масле, добавьте муку и продолжайте жарить в течение нескольких минут, непрерывно помешивая. Затем в эту массу постепенно влейте горячий бульон и варите 10—15 мин. Ядра грецкого ореха растолките или пропустите через мясорубку, добавьте толченый чеснок, пряности, рубленую зелень кинзы, соль, яичные желтки и уксус. Полученную массу хорошо разотрите и введите в нее бульон. Все это нагрейте, но не доводите до кипения. Готовый соус охладите и залейте им омаров. Сверху украсьте дольками лимона и веточкой кинзы.

Рецепты от знаменитых

Римский полководец Сципион Африканский Старший, привыкший к походной кухне, предпочитал простую и здоровую пищу. Он с удовольствием ел все, что готовили походные повара, непременно требуя, чтобы ему давали побольше овощей.

Фаршированные яйца

Требуется: 10 яиц, по 100 г баклажанов и сладкого болгарского перца, 15 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 200 г сыра, 2 ст. л. томатного соуса.

Способ приготовления. Баклажаны очистите, нарежьте кружочками и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла. Лук и сладкий перец мелко порубите и также обжарьте на сливочном масле. Сыр натрите на мелкой терке. Уложите слоями баклажаны, лук, перец в предварительно смазанную сливочным маслом сковороду. Полейте овощи томатным соусом, залейте взбитыми яйцами и посыпьте сыром. Запекайте в духовке до полной готовности. Готовое блюдо переложите на тарелку, предварительно нарезав его на небольшие ломтики. Подавайте к столу в горячем или в охлажденном виде.

Требуется: 400 г замороженных креветок, 200 г моркови, 2 головки репчатого лука, корень петрушки или сельдерея, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 1/4 стакана яблочного уксуса, 1 ч. л. сахара, соль, черный молотый перец, лавровый лист, лимон.

Креветок разморозьте и отварите в подсоленной воде, добавив сок лимона. Остудите. Тем временем приготовьте маринад. Для этого половину моркови нарежьте кружочками. Остальную и корень петрушки или сельдерея нарежьте соломкой. Репчатый лук нарежьте кольцами и все это спассеруйте на растительном масле. Затем добавьте томатную пасту и жарьте еще 3 мин.

Влейте в спассерованные коренья рыбный бульон, уксус, положите специи, сахар и тушите в закрытой посуде до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Готовый маринад остудите и залейте им вареных креветок, оставьте на 5—6 ч. К столу подавайте в охлажденном виде, предварительно украсив блюдо дольками лимона.

Кулинарные хитрости

Жареный картофель получится хрустящим, если его класть в уже горячее растительное масло или жир.

Требуется: 300 г любой морской рыбы, головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 г сыра твердых сортов, яйцо, 4 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Лук обжарьте на сливочном масле до готовности. Рыбу отварите и охладите. Отделите филе от костей и пропустите его через мясорубку. Фарш соедините с охлажденным луком, натертым на крупной терке сыром и взбитым сливочным маслом. Затем добавьте отварное рубленое яйцо, соль, майонез и хорошо перемешайте. Украсьте рубленой зеленью. Это блюдо можно использовать и как отдельную закуску, и как начинку для различных бутербродов.

Требуется: 400 г рыбы, 50 г сливочного масла, 5 ст. л. растительного масла, головка репчатого лука, яйцо, 100 г моркови, 3 ст. л. молока, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Морковь и лук мелко нарежьте, обжарьте в подсолнечном масле до мягкости. После этого добавьте отварное рыбное филе, нарезанное тонкими брусочками, соль, черный молотый перец и обжарьте до готовности – до образования на кусочках рыбы поджаристой корочки.

Обжаренные продукты охладите и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Сливочное масло размягчите и соедините с измельченной массой. Затем введите кипяченое холодное молоко и хорошо перемешайте до густого однородного состояния. Готовый паштет сформуйте в виде батона, украсьте зеленью и рубленым яйцом.

Подсчитаем калории

В качестве украшения, а также для придания аромата и особого вкуса закуске в нее можно добавить листья базилика. Эта пряная трава обладает антисептическим и противоспазматическим действием и способствует быстрому усвоению пищи.

Требуется: 1/2 кг филе кальмаров, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 головки репчатого лука, 1 стакан растительного масла, соль, перец, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами и обжарьте во фритюре. Выньте его шумовкой, дайте стечь маслу и слегка посолите. Филе кальмаров отварите, нарежьте соломкой, посолите, поперчите, смочите в яйце и обжарьте на сковороде с маргарином до готовности. Выложите на блюдо и сверху засыпьте луком. Украсьте блюдо зеленью.

Требуется: по 400 г мидий и свежих помидоров, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана красного сухого вина, 1 стакан грецких орехов, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Отварите мидий в подсоленной воде с перцем, нарежьте мелкими кусочками и положите на середину небольшой сковороды. Вокруг них разложите половинки помидоров срезом наверх. Все засыпьте тертыми орехами и залейте вином. Запеките в умеренно нагретой духовке до образования румяной корочки.

Кулинарные хитрости

Суховатое мясо перед жаркой лучше нашпиговать маленькими кусочками сала, это легче сделать, если сало заморожено.

Требуется: 1 кг угрей, 2 лимона, 2 ст. л. растительного масла, 100 г моркови, головка репчатого лука, лавровый лист, соль, 1 стакан воды, 150 г хрена, 1/2 стакана сухого вина.

Способ приготовления. С угря снимите кожу и нарежьте кусками. Отварите в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде, добавив коренья. Готовую рыбу переложите на блюдо и залейте соусом из хрена. Для его приготовления очищенный и хорошо промытый корень хрена натрите на терке и залейте кипятком, затем добавьте соль и уксус. Смесь хорошо размешайте, охладите и смешайте с вином.

Требуется: 1/2 кг телячьей или говяжьей печени, по 100 г шпика и сливочного масла, 50 г моркови, корень петрушки, головка репчатого лука, соль, 1 ст. л. тертого мускатного ореха, лавровый лист, 5 горошин душистого перца.

Способ приготовления. Печень нарежьте небольшими кусочками, лук, морковь и петрушку – тонкими ломтиками. Все поджарьте со шпиком до полной готовности, приправив солью, перцем, добавив лавровый лист. Очень важно не пережарить печень, иначе паштет получится не сочным. Затем удалите перец и лавровый лист, массу пропустите 1—2 раза через мясорубку, сложите в блюдо, добавьте соль, тертый мускатный орех, взбейте лопаткой, вводя постепенно сливочное масло. Приготовленный паштет переложите в стеклянную или фарфоровую посуду, охладите.

Подсчитаем калории

Закуски, слегка приправленные красным перцем, следует употреблять перед обедом для возбуждения аппетита. Лучше всего красный перец сочетать с бобами и сыром. Красный перец улучшает обмен веществ, усиливает кровообращение. Но он может усилить и воспалительный процесс, поэтому противопоказан при язвенной болезни и гастритах.

Требуется: 300 г печеночного паштета (см. предыдущий рецепт), 100 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Ядра грецких орехов пропустите через мясорубку. Чеснок пропустите через пресс. Печеночный паштет соедините с орехами и чесноком, хорошо перемешайте, уложите в салатницу, посыпав молотыми орехами.

Требуется: 350 г жирной свинины, 250 г говядины, по 100 г печени и твердого сыра, 2 яйца, по 50 г булки и моркови, головка репчатого лука, корень петрушки, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 горошины черного перца, 150 г ветчины, 75 г зеленого горошка, соль, черный молотый перец, хрен.

Способ приготовления. Мясо, лук, морковь, коренья сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла мясо, и поставьте на огонь. Когда вода закипит, посолите, добавьте специи и варите на слабом огне 2—3 ч. За 15 мин до готовности положите в кастрюлю предварительно вымоченную в молоке печень. Когда печень сварится, бульон процедите и замочите в нем булку. Затем мясо, печень, булку, отварные овощи трижды пропустите через мясорубку, добавьте соль, молотый перец. Массу хорошо перемешайте, выложите в смазанную жиром и покрытую сухарями прямоугольную форму для запекания, запекайте 30—40 мин при температуре 200 °С.

Выньте паштет из формы, когда он остынет. Перед подачей нарежьте ломтиками, положите на блюдо вертикально, а между ними – свернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и кусочки сыра, сложенные воронкой, внутрь которых насыпьте зеленый горошек.

Кулинарные хитрости

При варке белокочанной капусты неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба.

Требуется: 750 г мяса кролика, 150 г жирной свинины, по 50 г шпика, моркови и булки, головка репчатого лука, корень петрушки, 2 яйца, 20 г сушеных белых грибов, лавровый лист, 2—3 горошины душистого перца, соль, черный молотый перец.

Для соуса: 1/2 стакана майонеза, яйцо, 1 ст. л. хрена.

Способ приготовления. Мясо, морковь, петрушку, лук залейте водой, приправьте солью, перцем, лавровым листом и варите на слабом огне, пока мясо не будет готово. За 20 мин до окончания варки положите к мясу сало. Мясо, сало, овощи и предварительно замоченные в молоке булку и грибы пропустите через мясорубку, добавьте свежие яйца, посолите, поперчите и перемешайте до получения однородной массы.

Дно формы для запекания устелите полосками сала, заполните на 3/4 высоты паштетной массой и запекайте в духовке 30 мин. Готовый паштет остудите, осторожно отделите ножом от стенок формы, выложите на блюдо. Украсьте паштет звездочками из вареной моркови. К нему подавайте соус, приготовленный из майонеза, тертого хрена и рубленого вареного яйца.

Подсчитаем калории Горячие и холодные закуски можно приправить черным молотым перцем. Такие закуски лучше есть перед обедом и горячими и жидкими блюдами. Черный перец является одним из самых эффективных стимуляторов пищеварения, увеличивает выделение желудочного сока.

Требуется: по 1/2 кг зайчатины (или крольчатины) и говяжьей печени, 40 г свиного сала, 100 г моркови, 60 г зерен граната, 150 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Отварное мясо зайца пропустите дважды через мясорубку, сбрызните гранатовым соком и поставьте на 30 мин в холодильник. Печень нарежьте кусочками, обжарьте на сале, пропустите через мясорубку, смешайте со сливочным маслом, зайчатиной, солью, перцем, тщательно перемешайте. Подавая паштет к праздничному столу, придайте ему форму пенечка, украсьте сливочным маслом, листиками петрушки, зернами граната. Отдельные порции можете подать в корзиночках или волованах.

Требуется: по 250 г свиной и говяжьей печени и жирной свинины, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Для бульона: по 1/2 кг говяжьей голени и телячьей ножки, головка репчатого лука, корень петрушки, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 4 горошины душистого перца, 30 г свеклы, соль.

Способ приготовления. Свиную и говяжью печень замочите на ночь в молоке. Утром мясо с печенью потушите в небольшом количестве воды, приправив солью, перцем, остудите и дважды пропустите через мясорубку. Массу хорошо взбейте, добавив сливочное масло, перец. Паштетом заполните предварительно смоченные в воде формы и поставьте их в холодильник.

Говяжью голень разрежьте пополам вдоль и вместе с телячьей ножкой залейте 2 л холодной воды, поставьте на огонь. После закипания посолите, положите овощи, специи, варите на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет отставать от костей (примерно 3—4 ч). Готовый бульон процедите и налейте на дно двух форм бо?льших размеров, чем те, в которых застывает паштет. В остывший бульон положите кружочки сваренных вкрутую яиц, рубленую зелень. После полного застывания на холодец выложите, перевернув формочки вверх дном, медальоны паштета, залейте их остывшим бульоном.

Чашку бульона закрасьте свекольным соком. Вылейте в тарелку и остудите. Перед подачей к столу формы с паштетом подержите 1 мин над паром, обведите края форм ножом и выложите паштет в холодце на плоские блюда. Цветной холодец крупно порежьте и обложите им основное блюдо.

Интересные факты

В итальянской кухне существует такая закуска, как кростини. Это поджаренные кусочки несоленого хлеба, на которые можно намазать более острую и пряную начинку: грибы, помидоры, базилик, колбасу или сыр.

Требуется: 300 г печени, 50 г копченой грудинки, 200 г картофеля, 60 г белого хлеба, яйцо, соль, черный молотый перец.

Для панировки: по 2 ст. л. муки и толченых сухарей, яйцо, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Печень отварите (3—4 мин) в небольшом количестве воды без соли, после чего вместе с копченой грудинкой пропустите через мясорубку. Прибавьте сваренный в «мундире» и очищенный картофель, хлеб, смоченный в молоке и отжатый, соль, перец и свежее яйцо. Смесь хорошо вымесите, из нее оформите крокеты, обваляйте их в муке, затем в яйце, толченых сухарях и обжарьте на сильно разогретом растительном масле. Подавайте крокеты холодными, с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными огурцами.

Требуется: по 100 г говядины, курятины и свинины, 200 г белых грибов, 600 г мясного желе (мясной бульон с желатином), яйцо, соль, зелень петрушки.

Для гарнира: по 150 г свежих помидоров и огурцов, 150 мл соуса из хрена, зелень петрушки.

Способ приготовления. Свежие грибы отварите в подсоленной воде до готовности, остудите и нарежьте ломтиками толщиной 1/2 см. Посреди большого плоского блюда уложите дольки грибов, залейте остуженным мясным желе слоем в 1,5 см, поставьте в холодильник до полного застывания. Затем вокруг грибов разложите тонко нарезанные кусочки вареной говядины, курицы, свинины, украсьте листочками петрушки, ломтиками вареного яйца. Все залейте ровным слоем желе в два приема, остудите.

Перед подачей к столу фигурно нарежьте желе, украсьте кружочками помидоров, свежего огурца, зеленью петрушки. Отдельно подайте соус из хрена.

Кулинарные хитрости

Если при чистке мелкой рыбы на каждой сделать острым ножом несколько надрезов, то мелкие косточки после варки или жарки совсем не будут ощущаться.

Требуется: 1/2 кг говядины, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. л. воды, 400 г мясного желе, 3 ст. л. томатного соуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Подготовленное мясо дважды пропустите через мясорубку с очищенным луком, затем разотрите с размягченным сливочным маслом. В процессе растирания добавьте свежее яйцо, воду, соль, перец. Из готовой массы сформуйте фрикадельки. Отварите их в кипящей подсоленной воде. В овальное блюдо налейте мясное желе слоем в 1,5 см, поставьте в холодильник до полного застывания. Затем в центре блюда уложите кружочки вареного яйца, вокруг – фрикадельки, украсьте листиками петрушки и укрепите их охлажденным желе. После этого в два приема залейте фрикадельки ровным слоем желе, остудите. Перед подачей к столу заливное фигурно нарежьте, украсьте зеленью, полейте соусом.

Требуется: 600 г говядины, 20 г желатина, лимон, яйцо, 400 мл овощного бульона (из любых овощей, кроме свеклы), зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Мясо положите в кипящую воду, варите 60—80 мин. Желатин замочите в части приготовленного бульона, затем соедините с остальным бульоном, нагрейте на слабом огне, помешивая до полного растворения. Вареное мясо нарежьте кусочками, разложите в формы, украсьте кружочками вареных яиц, листочками зелени, залейте небольшим количеством желе, остудите в холодильнике. Затем залейте в два приема оставшимся желе, держите в холодильнике до подачи к столу.

Подсчитаем калории

Ароматную зелень (укроп, петрушку) можно использовать для украшения любой закуски. Зелень вызывает аппетит и придает закуске приятный аромат, вкус. О пользе укропа и петрушки долго говорить не приходится. Укроп позволяет пище легче усваиваться, способствуя выделению желудочного сока, улучшает функции кишечника и мочевого пузыря. Петрушка также улучшает пищеварение и, кроме того, восстанавливает силы, очищает внутренние органы, улучшает цвет лица.

Требуется: 1 кг говяжьего языка, 50 г моркови, головка репчатого лука, яйцо, 700 мл мясного бульона, 20 г желатина, 150 мл соуса из хрена, соль, черный молотый перец, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки.

Способ приготовления. Язык отварите с морковью, луком и специями до готовности. Горячий язык окуните в холодную воду, сразу же снимите с него кожу, нарежьте поперек ломтиками толщиной 1 см.

Для мясного желе с бульона снимите лишний жир, процедите и введите в него предварительно замоченный желатин. Бульон разлейте в формочки слоем в 1,5 см, дайте застыть. Затем разложите сверху кусочки языка, украсьте кружочками вареного яйца и зеленью, залейте в два приема мясным желе, остудите. Отдельно подайте соус из хрена.

Требуется: 2 кг говяжьей голени, 300 г говяжьих губ, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, 2—3 зубчика чеснока, соль, 5 горошин душистого перца.

Способ приготовления. Говяжью голень опалите, обмойте, разрубите на четыре части, затем вымочите в холодной воде 2—3 ч, после чего вымойте щеткой, обмойте еще раз и сложите в кастрюлю. Субпродукты залейте холодной водой и варите при слабом кипении 6—8 ч, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 ч до конца варки положите лук и коренья, а за 30—40 мин – специи и соль.

Мясо выньте из бульона, отделите от костей, охладите, нарежьте кусочками и положите в процеженный бульон. Прокипятив, заправьте рубленым чесноком и солью, охладите, разлейте в формы и поставьте на холод. При подаче к столу студень нарежьте на куски или выньте целиком из формы и украсьте зеленью. Отдельно подайте натертый хрен с уксусом.

Кулинарные хитрости

Горячая закуска приобретет особый аромат и приятный запах, если в нее добавить немного некрепкого отвара луковой шелухи.

Требуется: 1/2 кг свинины, 300 мл светлого фруктового сока (ананасового, апельсинового и т. п.), 20 г желатина, 8 оливок без косточек, 2 корнишона, 30 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Свинину нарежьте поперек волокон, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. Фруктовый сок нагрейте до 70 °С, введите в него предварительно замоченный желатин, продолжайте нагревать до полного растворения желатина (не кипятите). Охлажденные отбивные разложите в порционные формы, гарнируйте оливками, кружочками свежих или маринованных корнишонов, зеленью, залейте в два приема полузастывшим желе. Перед подачей отбивные извлеките из форм, разложите на листьях зеленого салата.

Требуется: курица (1—1,5 кг), головка репчатого лука, 50 г моркови, корень петрушки, по 200 г свежих огурцов и картофеля, 3 яйца, 125 г консервированного зеленого горошка, 30 г листьев зеленого салата, 1/2 л майонеза, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. желатина, соль, лавровый лист, 4 горошины душистого перца.

Способ приготовления. Подготовленную к кулинарной обработке курицу залейте водой, когда закипит, добавьте лук, коренья и пряности, варите до готовности. Остудите. Желатин разведите в 1/2 стакана холодного бульона, поставьте в теплое место для набухания. Половину приготовленного майонеза выложите в миску, разотрите с сахаром.

Огурцы, вареные овощи и яйца нарежьте кубиками, добавьте горошек, перемешайте с майонезом и разложите на блюде. Остуженную курицу нарежьте порционно, осторожно удалите из нее все кости и положите куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешайте с растворенным желатином, поставьте в холодную воду и взбейте венчиком до образования пены. Залейте массой сверху ломтики курицы, украсьте блюдо кубиками помидоров и небольшими цветками из зеленого салата. До подачи держите блюдо в холодильнике.

Подсчитаем калории

Готовую закуску часто украшают зеленью петрушки. В зелени, корнях и плодах петрушки обыкновенной содержатся эфирные масла, флавоноиды, витамины. В ее листьях витамина С в 5 раз больше, чем в лимонах и апельсинах. Плюс богатый набор витаминов В1, В2, К, РР (В3), солей железа, калия, магния, кальция, фосфора.

Требуется: 300 г рябчика, 150 г птичьей печени, по 50 г шпика и моркови, головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 25 г сыра, 300 мл бульона (можно куриного), 10 г желатина, 1/2 стакана майонеза, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Птицу зажарьте, мясо снимите с костей и порубите, грудки оставьте целыми. Печень, шпик и овощи мелко нарежьте и потушите, 2—3 раза пропустите через мясорубку, соедините с мясом рябчика, сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбейте.

Грудки надрежьте вдоль, заполните приготовленным фаршем, края аккуратно соедините. Приготовленное из бульона и желатина желе взбейте на льду в пену. Когда оно начнет застывать, добавьте майонез, продолжая вымешивать до образования массы однородной консистенции. Фаршированные грудки залейте майонезом и охладите. При подаче украсьте зеленью.

Кулинарные хитрости

Бульон будет прозрачным, если положить в него после закипания кусочек льда и снова довести до кипения.

Требуется: индейка (около 1 1/2 кг), 2 зубчика чеснока, по корню петрушки и пастернака, 50 г моркови, 15 г желатина, лимон, 2 яйца, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Индейку залейте холодной водой, доведите до кипения, снимая пену и лишний жир, добавьте очищенные коренья и лук в шелухе, соль, варите 45 мин. Отделите мясо от костей, бульон процедите и снова поставьте на огонь. Влейте в горячий бульон размоченный желатин, нагрейте до кипения, но не кипятите. Измельченные мясо и потроха разложите в формы, украсьте дольками лимона, вареной моркови, яиц, зеленью петрушки и лука, залейте остуженным желе, поставьте в холодильник.

Требуется: 400 г куриного мяса, 30 г сливочного масла, 200 г моркови, по 150 г свеклы и свежезамороженного зеленого горошка, 25 г желатина, 1/2 л белого вина, 3 ст. л. винного уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Куриное филе обжарьте со всех сторон на сливочном масле, посолите, поперчите и нарежьте крупными кубиками. Свеклу отварите, ее и морковь нарежьте кубиками. Горошек и морковь слегка бланшируйте, а затем обдайте холодной водой. Замочите желатин.

Смешайте вино, уксус, 250 мл воды, желатин и влейте в выложенную фольгой форму так, чтобы жидкость покрыла дно. Сверху слоями уложите овощи и мясо, поливая каждый слой желе. Поставьте холодец на 2 ч в холодильник. Готовый холодец опрокиньте на блюдо и нарежьте кусочками.

Подсчитаем калории

Чеснок придает закускам специфический аромат, вкус. Но это не простая приправа, чеснок обладает противомикробным действием, повышает защитные функции организма, уменьшает содержание холестерина в крови и, главное, не имеет никаких побочных эффектов.

Требуется: поросенок (2-2 1/2 кг), 30 г желатина, 50 г моркови, корень петрушки, головка репчатого лука, яйцо, лимон, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. л. хрена, соль, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, гвоздика, зелень укропа.

Способ приготовления. Поросенка опалите, порубите на куски, отделите голову. Разрубленного поросенка залейте холодной водой, посолите, добавьте очищенные коренья и лук, варите 45 мин на слабом огне. Можете варить его и целиком в большой кастрюле или котелке, при этом позвоночную часть разрубите вдоль до мякоти. Готового поросенка выложите на салфетку, оберните ею и охладите.

Бульон от поросенка поставьте на огонь, добавьте перец горошком, лавровый лист, гвоздику, доведите до кипения. Затем введите замоченный в холодной воде желатин, помешивая, вновь доведите бульон до кипения, снимите с огня и процедите.

Охлажденного поросенка, если он сварен целиком, разрубите на порционные куски и уложите на блюдо так, чтобы между ними оставались промежутки в 1 см. Поросенка украсьте ветками зелени, дольками вареного яйца, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона без кожуры и зерен, залейте охлажденным желе в 2—3 приема, остудите. Подавайте с хреном, майонезом.

Кулинарные хитрости

Картофель обжарится быстрее, если перед жаркой его опустить в горячую воду.

Требуется: по 200 г ветчины, ростбифа, свинины, телятины, копченой курицы, свежих помидоров и огурцов, 3 ст. л. майонеза, соуса из хрена или кетчупа, 30 г листьев зеленого салата, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Свинину пожарьте, телятину отварите. Готовые продукты нарежьте тонкими ломтиками, уложите на блюдо в следующем порядке: в центре – куски курицы, вокруг – ломтики ветчины, мяса. Блюдо гарнируйте свежими овощами, яблоками, листьями зеленого салата, зеленью. Отдельно подайте кетчуп, соус из хрена, майонез.

Требуется: 600 г телятины, 80 г черствого пшеничного хлеба, головка репчатого лука, 3 яйца, по 50 г моркови и сыра, по 100 г свежих помидоров и огурцов, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Мякоть телятины пропустите через мясорубку с предварительно замоченным в молоке и отжатым ломтиком хлеба, добавьте натертую на терке или мелко нарезанную луковицу, зелень петрушки, свежее яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешайте, разложите пластом на мокрой доске.

На одну половину положите нарезанную соломкой или натертую на терке свежую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолите, мясо сверните в виде рулета, уложите в смазанный маслом сотейник или сковороду, полейте растопленным жиром, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. Готовый охлажденный рулет нарежьте ломтиками и уложите на блюдо, украсив дольками свежих помидоров, огурцов, зеленью.

Подсчитаем калории

Витамин А является одним из самых важных для организма. Он влияет на регенерацию крови, процессы салоотделения кожи, оказывает благоприятное воздействие на пищеварительные органы, а также на зрение. Нехватка витамина А сказывается на ухудшении зрения, шелушении и сухости кожи, ломкости волос, мягкости ногтей, а также медленном заживлении ран. Чтобы обогатить пищу витамином А, используйте для закусок морковь, помидоры, бобы, фасоль, зеленый горошек, шпинат, салат, масло, сыр, творог, печень и рыбий жир.

Требуется: 1 кг говядины (вырезка, филейная часть), 200 г свежих огурцов, 50 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо натрите солью и перцем, обжарьте в сковороде с разогретым маслом до золотистой корочки. Затем поставьте его в духовку и каждые 15 мин поливайте образовавшимся соком или бульоном. Продолжительность жарки зависит от того, какой вы желаете приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью.

Готовый ростбиф снимите со сковороды, остудите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо, украсив ломтиками огурцов, листьями зеленого салата.

Требуется: 1 кг свинины (окорок), 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г жира для жарки, 200 г свежих или маринованных огурцов, 400 мл хлебного кваса, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, красный молотый перец, зелень петрушки, лавровый лист, 2 веточки мяты.

Способ приготовления. Свиной окорок освободите от костей, нашпигуйте чесноком и луком, посыпьте молотым перцем, натрите солью, уложите в керамическую или эмалированную посуду, добавьте лавровый лист. Залейте мясо хлебным квасом с добавлением уксуса, положите мяту и выдержите на холоде 12 ч для маринования. Каждые 3—4 ч поворачивайте мясо с одного бока на другой, затем окорок выньте из маринада и поджарьте до готовности в духовке. Готовую буженину остудите, нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнировав кружочками свежих или маринованных огурцов, украсив зеленью.

Кулинарные хитрости

Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить свежий яичный белок.

Требуется: 700 г телятины, 5 яиц, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 60 г сливочного масла, 1/2 кг свежих помидоров, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Мякоть телятины пропустите через мясорубку, добавьте свежее яйцо, белый хлеб (предварительно вымоченный в молоке), рубленую зелень, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке. Фарш посолите и, тщательно вымешав, разделите на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сделайте шарики. В каждом из них сделайте углубление и положите по половине сваренного вкрутую яйца белком вверх.

«Гнезда» уложите в сотейник и залейте соусом: в сливочном масле обжарьте муку, сварите помидоры, протрите их через сито и полученным соком разведите муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Посуду плотно закройте крышкой и поставьте в умеренно горячий духовой шкаф. Подавайте к столу, предварительно охладив, выложив на блюдо и украсив зеленью.

Подсчитаем калории

Витамин С отвечает за сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, за общее состояние здоровья, его недостаток приводит к быстрой утомляемости. Этот витамин содержится в картофеле, свежей и квашеной капусте, сладком перце, хрене, зелени петрушки, цитрусовых. Включение таких продуктов в состав закусок просто необходимо.

Требуется: 700 г телятины, по 100 г топленого масла и твердого сыра, 50 г моркови, корень сельдерея, головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 150 г консервированного зеленого горошка, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Телятину обсушите полотенцем или салфеткой, натрите солью, перцем и целым куском обжарьте в сотейнике, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавьте морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной соломкой, слегка поджарьте. Затем влейте 1/2 стакана горячей воды, плотно закройте крышкой и тушите, пока вся вода не испарится. Если мясо недостаточно мягкое, снова влейте воду и тушите, повторяйте так до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой.

Готовую телятину охладите и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Каждый ломтик с одной стороны смажьте размягченным сливочным маслом, обваляйте в тертом сыре и уложите на блюдо венком. На середину блюда положите зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.

Рецепты от знаменитых

Великий немецкий философ Иммануил Кант, по словам современников, был ревностным приверженцем немецкой кухни. Именно поэтому он с удовольствием ел все, что могли предложить в те времена немецкие повара своим хозяевам и постояльцам.

Зельц душистый

Требуется: 600 г говяжьей ноги, 300 г голяшки, 200 г репчатого лука, корень петрушки, 2 ст. л. аджики, головка чеснока, 2 яйца, 50 г зеленого лука, перец, соль.

Способ приготовления. Опалите говяжью ногу, разрубите на части. Залейте водой на 2—3 ч. Затем переложите в термостойкую посуду, добавьте голяшки и залейте водой, чтобы мясо было полностью покрыто ею. Закройте крышкой, поместите на слабый огонь и варите 7—9 ч. В процессе варки обязательно снимайте с отвара пену и жир. Корень петрушки и лук мелко порубите, добавьте в варево примерно за 1 ч до окончания приготовления. Сварите яйца вкрутую. Далее бульон слейте. Мясо отделите от костей, пропустите через мясорубку и смешайте с бульоном. В полученную смесь введите аджику, соль, перец, толченый чеснок. Вареные яйца нарежьте кольцами и положите в формы. Залейте все насыщенным бульоном и поставьте в прохладное место до полного застывания. Подавайте к столу, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.

Требуется: 1/2 кг свиной корейки, 40 г свиного жира, 50 г красного болгарского перца, головка чеснока, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте поперек волокон порциями, отбейте, натрите чесноком и оставьте на 2—3 ч. Затем посолите, поперчите, поджарьте с обеих сторон в горячем жире. Когда котлеты остынут, выложите их на блюдо, украсьте кольцами перца, рубленым зеленым луком, в каждую воткните вилочку для канапе.

Требуется: 250 г ветчины, 100 г чернослива.

Способ приготовления. Чернослив распарьте, обсушите, удалите косточки. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками, в них заверните по сливе, заколите палочками. Порции выложите на круглое блюдо и обложите черносливом.

Требуется: 1/2 кг ветчины, 150 г хрена, 1 стакан сметаны, 300 г листьев зеленого салата, соль, сахар, уксус.

Способ приготовления. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками. Хрен мелко натрите или пропустите через мясорубку, смешайте со сметаной, приправьте солью, сахаром, уксусом. Ломтики ветчины смажьте с одной стороны соусом из хрена, сверните в рулет, оберните каждый листом салата и сложите в глубокую вазу плотно один к другому. Обертывайте рулеты салатом так, чтобы один кончик рулета был полностью обернут, а второй остался открытым, и этим концом кладите кверху.

Кулинарные хитрости

Кислота замедляет процесс варки, поэтому уксус или лимонную кислоту, а также томат лучше добавлять в конце варки, когда овощи почти готовы.

Требуется: 1/2 кг вареной колбасы, по 2 ст. л. тертого хрена, сметаны и майонеза, 3 яйца, 200 г свежих помидоров, 30 г листьев зеленого салата, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Колбасу нарежьте ломтиками, удалив оболочку. Приготовьте соус: желтки разотрите с майонезом, сметаной, добавьте соль, хрен, сахар. Кружочек колбасы смажьте густым и острым соусом, накройте вторым кусочком, сверху украсьте кружочками помидоров, зеленью, выложите на блюдо, покрытое листьями салата.

Требуется: 1/2 кг говядины, 200 г вареной колбасы, головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 30 г листьев зеленого салата, соль, зелень петрушки.

Для соуса: 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. л. горчицы, уксус.

Способ приготовления. Кусок мяса надрежьте посередине и отбейте до тонкого пласта. Положите на него колбасу, очищенную от оболочки, скатайте в рулет, перевяжите ниткой. Положите рулет в гусятницу с разогретым жиром, смажьте сливочным маслом или горчицей и запекайте до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовый рулет охладите в закрытой посуде. Нарежьте тонкими ломтиками и выложите на блюдо, украсьте листьями салата, зеленью петрушки и полосками соуса. Для соуса растительное масло смешайте с горчицей, приправьте уксусом.

Кулинарные хитрости

Для сохранения свежести листового салата его можно завернуть в ткань, смоченную в уксусе.

Требуется: по 1/2 кг вареной колбасы и свеклы, 100 г маргарина, корень хрена, 400 г свежих яблок, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, лимонная кислота, зелень петрушки.

Способ приготовления. Вареную свеклу, яблоки, хрен натрите на крупной терке, заправьте солью, сахаром, лимонной кислотой или лимонным соком, полейте растительным маслом. Колбасу нарежьте кружочками, обжарьте с одной стороны на очень горячем жире, чтобы образовалась корзинка. В каждую охлажденную корзинку положите горкой салат, посыпьте рубленой зеленью и уложите на блюдо.

Требуется: 1/2 кг печени, 300 г свиного сала, 3 головки репчатого лука, 20 г сливочного масла, 10 г желатина, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Печень нарежьте тонкими и длинными брусочками, обжарьте до полной готовности в масле. Лук порубите соломкой, обжарьте в масле до золотистого цвета. Сало варите целым куском в подсоленной воде в течение 30 мин. Желатин замочите в теплой воде.

Свиное сало нарежьте тонкими ломтиками, соедините с обжаренным луком, печенью, желатином, приправьте солью, перцем. Перемешайте, заверните в целлофан, придав форму рулета, опустите в кипящую воду и варите еще 10 мин при слабом кипении. Остудите, целлофан снимите, подавайте рулет к столу, украсив веточками петрушки и «цветами» из сливочного масла.

Кулинарные хитрости

Оттаивание замороженной рыбы можно ускорить, если добавить в холодную воду немного соли.

Требуется: 400 г говяжьей вырезки, 200 г ветчины, 80 г свиного сала, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. молока, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Яйца взбейте, добавьте молоко, соль, перец и еще раз все взбейте до пышной пены. Лук мелко порубите, обжарьте в масле до золотистого цвета, залейте приготовленной омлетной массой, жарьте под крышкой до готовности, остудите. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками.

Омлет с луком и ветчиной заверните в тонко нарезанные, отбитые куски говядины в виде рулета, закрепите ниткой или спичкой. Рулетики обжарьте в свином жире до готовности, затем остудите, нарежьте ломтиками.

Требуется: 1 кг свиного филе, 3—4 ветки свежего розмарина, 3 зубчика чеснока, цедра 1/2 лимона, 2 ст. л. оливкового масла, головка репчатого лука, 1 стакан белого сухого вина, соль, черный молотый перец, гвоздика.

Способ приготовления. Листочки розмарина отделите от веточек, мелко порубите, соедините с измельченным чесноком, цедрой лимона, гвоздикой, солью и перцем. Кусок филе надрежьте в нескольких местах и заполните надрезы смесью из пряностей. Затем натрите солью, перцем, покройте веточками розмарина (укрепите их нитью), смажьте маслом и положите в форму для жарки вместе с измельченным луком. Запекайте мясо 2 ч, поливая вином и выделившимся соком. Готовое мясо остудите. Удалите ветки розмарина, нитки, нарежьте ломтиками, красиво разложите на блюде.

Подсчитаем калории

Витамин D отвечает за состояние сосудов, костей, мышц, кроветворных органов и содержится в дрожжах, молоке, масле, твороге, яичном желтке, рыбе и рыбьем жире. Указанные продукты можно смело использовать для приготовления самых разных закусок.

Требуется: 1 молочный поросенок, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, 20 г фисташек.

Способ приготовления. Тушку опалите, обработайте. Сделав надрез на животе, снимите целиком кожу. Обрезанное с костей мясо трижды пропустите через мясорубку. Добавив свежее яйцо, сливки, соль, мускатный орех, нарезанный кубиками шпик и фисташки, массу хорошо выбейте. Кожу поросенка разложите на влажной салфетке и заполните фаршем. Края кожи соедините и сшейте, тушку заверните в салфетку, обвяжите шпагатом, залейте холодной водой и сварите на слабом огне, добавив соль, лук и коренья. Тушку остудите в бульоне, выньте и, потуже стянув ослабевший шпагат, положите под пресс на 6 ч. Подавайте к столу с салатом, свежими огурцами.

Требуется: 1/2 кг свинины, 60 г свиного жира, 150 г чернослива, 300 г ржаного хлеба, 5 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. тертого хрена, тмин, соль.

Способ приготовления. Мясо посолите, посыпьте тмином, обжарьте со всех сторон в горячем жире, переложите в гусятницу, туда же влейте жир после жарки, 3—4 ст. л. воды. Поставьте в духовку и запекайте, периодически поливая соком, выделяющимся из мяса. Когда мясо подрумянится и станет мягким, добавьте предварительно распаренный чернослив и тушите до готовности.

Перед подачей к столу корейку остудите, нарежьте тонкими ломтиками, выложите на продолговатое блюдо, обложите черносливом. Под каждый ломтик подложите кусочек поджаренного ржаного хлеба, полейте соусом. Отдельно подайте тертый хрен.

Кулинарные хитрости

Грибы, используемые для закусок, рекомендуется солить после тушения, чтобы они не были жесткими.

Требуется: 300 г маринованного языка, 650 г телятины, 100 г шпика, корень петрушки, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Телятину отбейте до толщины 2 см и натрите смесью мускатного ореха, перца и соли. В нее заверните маринованный язык, отваренный до полуготовности и обернутый пластом шпика толщиной 5 см. На сало положите нарезанный дольками корень петрушки. Рулет заверните в марлю, перевяжите ниткой и варите 1—1 1/2 ч. Затем охладите, вторично перевяжите ниткой потуже и выдержите под грузом 6 ч при температуре 6—8 °С. Готовый рулет нарежьте ломтиками, уложите на блюдо и украсьте зеленью.

Требуется: 1/2 кг бараньей грудинки, по 80 г чеснока и курдючного сала, 100 г моркови, по 150 г свежих помидоров и огурцов, соль, красный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Баранью грудинку натрите смесью соли и чеснока, нашпигуйте дольками чеснока, посыпьте красным перцем. Положите мясо на разогретый противень с растопленным салом, запекайте в духовке 1 ч, периодически поливая соком от жарки. Готовое мясо охладите, нарежьте ломтиками примерно по 70—80 г. Подавайте, украсив свежими овощами и зеленью.

Кулинарные хитрости

Чтобы отбить у баранины неприятный запах, ее можно опустить в свежее молоко на 1 ч, а затем смазать толченым чесноком.

Требуется: 600 г свиного филе, 120 г свежих яблок, 80 г чернослива, 300 мл бульона, 1/2 стакана сливок, 1 ч. л. крахмала, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Свиное филе разрежьте вдоль, отбейте в тонкий пласт, положите на него распаренный чернослив, нарезанные ломтиками яблоки (без кожуры и зерен). Скатайте в рулет, перевяжите ниткой и жарьте в сильно разогретом жире. Посолите, влейте бульон с разведенным в нем крахмалом, сливки и тушите до готовности. Готовый рулет остудите в закрытой посуде, освободите от нитей, нарежьте ломтиками толщиной 1—2 см.

Требуется: 1/2 кг говяжьей печени, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 2 головки репчатого лука, 150 г маринованных или свежих огурцов, 5 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. горчицы, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Печень нарежьте небольшими кусочками, вместе с луком пропустите через мясорубку. Затем смешайте со свежими яйцами, мукой, приправьте солью и перцем. Кнельная масса должна быть умеренно густой. Жарьте печеночные оладьи в раскаленном растительном масле (выкладывайте на сковороду столовой ложкой), выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы жир стек. Остуженные кнели выложите на блюдо. Украсьте маринованными или свежими огурцами, зеленью, отдельно подайте томатный соус-кетчуп и горчицу.

Кулинарные хитрости

Салат из белокочанной капусты можно полить сухим белым вином и хорошо перемешать, это придаст овощу сочность и пикантный вкус.

Требуется: 1 кг конины, 1 м кишок, 1/2 кг конского сала, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. зиры, соль.

Способ приготовления. Конину и сало нарежьте полосками длиной 10—15 см и шириной 3—4 см, посыпьте солью, перцем и зирой, перемешайте и поставьте в холодное место для маринования на 24 ч. Кишки промойте, выверните наизнанку, протрите солью, промойте сначала в холодной, а потом в горячей воде несколько раз. Один конец каждой кишки туго завяжите, с другой стороны наполняйте начинкой, следя за тем, чтобы полоски мяса и сала равномерно чередовались, затем завяжите второй конец кишки.

Положите колбасу в кастрюлю с холодной водой, посолите, варите при слабом кипении 2 ч, проколов оболочку в нескольких местах тонкой иглой или шилом. Перед подачей к столу колбасу охладите, нарежьте кружочками.

Требуется: 300 г курдючного сала, 600 г бараньей или говяжьей печени, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сало и печень отварите по отдельности в подсоленной воде, охладите. После этого печень нарежьте квадратиками, ромбиками или кружками толщиной 1/2 см. Сало нарежьте кусками такой же формы, но в 2 раза меньше. При подаче на тарелку положите слой кусочков печени, на них – ломтики сала, посыпьте черным молотым перцем.

Подсчитаем калории

Ученые выяснили, что старение организма связано с недостатком в нем витамина Е, который омолаживает органы и отвечает за общее состояние здоровья. Этот витамин прибавляет жизненных сил, повышает потенцию. Сочетая полезное с приятным, следует в закуски добавлять ростки и зерна пшеницы (ржаной и пшеничный хлеб), капусту, сладкий перец, зеленый салат, земляные орехи, растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное и оливковое), а также молочные продукты и яйца.

Требуется: 200 г филе говядины, 2—3 перышка зеленого лука, 100 г шампиньонов, 60 г моркови, сок лимона, 3 ст. л. оливкового масла, 50 г сыра пармезан, черный молотый перец.

Способ приготовления. Филе говядины заверните в пленку и положите на 20 мин в морозилку. Мясо нужно лишь слегка подморозить, иначе оно потеряет аромат. Нарежьте мясо острым ножом поперек волокон тонкими кусочками. Положите ломтики мяса между двумя слоями полиэтиленовой пленки. Отбейте деревянным молотком, разложите ломтики на тарелке. Сверху на мясо положите перышки зеленого лука, морковь, нарезанную соломкой, тонкие ломтики шампиньонов, поперчите. Взбейте сок лимона с оливковым маслом, полейте мясо, посыпьте тертым пармезаном.

Требуется: говяжий язык (около 1 кг), 100 г моркови, по 2 корня петрушки и луковицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. хрена, лавровый лист, соль, 4 горошины душистого перца, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Язык залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 2—3 ч. За 1 ч до окончания варки добавьте морковь, лук, корень петрушки, нарезанные ломтиками, соль, специи. Готовый язык промойте холодной водой и очистите от кожицы, остудите в отваре. Перед подачей нарежьте язык тонкими ломтиками, уложите на блюдо, украсьте зеленью, зеленым горошком. Отдельно подайте тертый хрен.

Кулинарные хитрости

Грибные закуски могут иметь горьковатый привкус, если они заправлены слишком мелко нарезанным репчатым луком и стеблями петрушки.

Требуется: тушка зайца (около 1 1/2 кг), по 100 г ветчины и шампиньонов, по 200 г свиного сала и телятины или постной свинины, 4 яйца, по 50 г белого хлеба и молока, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Для фарша ветчину, 100 г сала, грибы, телятину (или свинину), смоченный в молоке хлеб пропустите через мясорубку, смешайте с яичными желтками, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте.

Подготовленную тушку зайца натрите снаружи и изнутри солью, перцем, начините фаршем. На дно сковороды или противня уложите тонкие ломтики сала (50 г), на них – зайца, которого опять накройте ломтиками оставшегося сала, поставьте в духовку и запекайте до готовности. Готового зайца освободите от сала, остудите, при подаче нарежьте порционно.

Требуется: 1 кг свинины, 30 см свиных кишок, 200 г свиного сала, 20 г тмина, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мякоть свинины и сало нарежьте мелкими кубиками, добавьте рубленый чеснок, тмин, соль, перец, все перемешайте. Тщательно промытую свиную кишку наполните фаршем, по краям перевяжите. Приготовленную колбасу отварите, затем жарьте в раскаленном сале до золотистой корочки. Подавайте к столу охлажденной, нарезав кусочками.

Кулинарные хитрости

Не рекомендуется длительное время держать блюда из грибов на слабом огне, чтобы подать их к столу горячими, а тем более разогревать – от этого быстро ухудшаются вкус и внешний вид блюда.

Требуется: 1 кг свинины, 3 свиные кишки по 10 см, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 15 г барбариса в зернах, соль, черный молотый перец, красный молотый перец, корица, гвоздика.

Способ приготовления. Свинину пропустите через мясорубку, добавьте рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, барбарис, перец и соль. Полученным фаршем наполните кишки, завязав концы колбасок, придайте им форму подковы, жарьте в раскаленном масле или над углями, подавайте охлажденными.

Требуется: 1/2 кг свиной печени, 2 свиные кишки по 15 см, 200 г свиного сала, яйцо, 50 г белого хлеба, 30 мл молока, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. Печень на несколько часов замочите в холодной воде или сыворотке. Выньте, разрежьте на куски, залейте холодной водой и варите 15—20 мин. Отваренную печень нарежьте мелкими кубиками, поджарьте со шпиком и луком, охладите и с замоченной в молоке булкой два раза пропустите через мясорубку. Полученную массу хорошо разотрите, доливая бульон, затем введите свежее яйцо, перец, мускатный орех, соль и нарезанное продолговатыми кусочками сало. Полученной массой не слишком туго начините очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завяжите и варите на слабом огне 15—20 мин в подсоленной воде. Готовую колбасу охладите, положите под пресс на 4—8 ч, подавайте на стол, нарезав ломтиками.

Кулинарные хитрости

Насаживать куски мяса для шашлыка на шампур надо вдоль волокон.

Требуется: 1 кг свиных ребрышек, 2 ст. л. горчицы, соль, черный молотый перец, 1 ч. л. сушеного базилика, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. С ребрышек срежьте излишек жира, удалите сухожилия, слегка отбейте, затем натрите солью, перцем, смажьте горчицей, посыпьте молотым базиликом и жарьте в духовке до готовности. Затем ребрышки охладите, подавайте с большим количеством свежей зелени.

Требуется: 600 г свежих кабачков, 200 г говяжьей печени, яйцо, сок 1/2 лимона, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите, нарежьте кружочками толщиной 1 см, обжарьте в масле до золотистого цвета. Печень обмойте, очистите от пленок, нарежьте квадратиками размером 5х5 см. Панируйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, панируйте в сухарях и быстро обжаривайте с обеих сторон в растительном масле. В процессе жарки печень посыпьте солью, перцем, полейте лимонным соком, выложите на бумажное полотенце, дайте жиру стечь. При подаче на каждый ломтик кабачка положите кусочек печени, разложите медальоны на блюде и украсьте зеленью.

Кулинарные хитрости

К домашнему шашлыку на гарнир лучше подавать различные салаты.

Требуется: 1 кг бараньей ноги, 50 г курдючного сала, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Кусок баранины обмойте, нашпигуйте чесноком, натрите солью и перцем, положите на предварительно разогретый противень с растопленным салом, жарьте в духовом шкафу до готовности, поливая образовавшимся соком. Готовую баранину остудите, нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, украсьте зеленью.

Требуется: 1 кг телятины, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 200 г свежих помидоров, по 30 г листьев зеленого салата и зеленого лука, зелень укропа.

Для соуса: 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. винного уксуса, соль, красный молотый перец.

Способ приготовления. Телятину натрите солью, перцем, обжарьте в растительном масле. Репчатый лук разрежьте на 4 части, обжарьте с мясом. Влейте 250 мл воды, тушите 1 ч, остудите жаркое в оставшемся от жарки соке. Для соуса смешайте соль, перец, горчицу, уксус, растительное масло и 125 мл сока от жарки.

Нарежьте жаркое ломтиками и полейте соусом, оставьте на 1 ч пропитаться. Яйца сварите вкрутую, нарежьте, зелень порубите и вместе с яйцами посыпьте мясо. Украсьте блюдо салатными листьями и дольками помидоров.

Кулинарные хитрости

Перед маринованием мясо для шашлыка куски лучше слегка отбить, а также можно сделать насечки ножом, разрыхляя волокна и придавая им форму.

Требуется: 1 кг индейки, 2 головки репчатого лука, по 100 г моркови, сливочного масла и абрикосов, корень петрушки, по 150 г чернослива и свежих яблок, 250 г апельсинов (или мандаринов), 3 ст. л. айвового варенья, 1 ст. л. столового уксуса, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную индейку порубите на порции, обжарьте до золотистой корочки и сложите в посуду для тушения. Отдельно обжарьте лук, морковь, петрушку, добавьте уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятите, залейте индейку и поставьте в духовку. Тушите под крышкой до готовности (около 1 ч). За 5 мин до окончания тушения положите растертый чеснок и укроп. Готовую индейку охладите, переложите на блюдо, залейте соусом, в котором она тушилась, украсьте дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.

Кулинарные хитрости

Нарезать лук нужно непосредственно перед приготовлением шашлыка, иначе он может засохнуть. Чеснок же можно чистить заранее.

Требуется: 2 гусиные шейки, по 50 г гусиной печени и гусиного жира, головка репчатого лука, яйцо, 150 г свежих помидоров, 3 ст. л. муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Шейки гуся опалите на огне, аккуратно снимите кожу, чтобы она не порвалась, заполните фаршем. Готовьте его следующим образом: печень и яйца отварите, мелко изрубите, добавьте поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбейте и полученной массой заполните шейки. После этого шейки зашейте, отварите в бульоне и дайте остыть. Затем удалите нитки, нарежьте шейки кружочками и уложите в тарелку, украсив красными помидорами и зеленью.

Требуется: курица (около 1 кг), 300 г баранины, 70 г риса, 20 г изюма, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 3 головки репчатого лука, 30 г сливочного масла, по 150 г свежих помидоров и огурцов, соль, корица, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. У подготовленной к кулинарной обработке курицы надрежьте кожу вдоль спины и снимите ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также срежьте и с мякотью баранины пропустите через мясорубку. Добавьте сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправьте солью, перцем, корицей, хорошо перемешайте.

Полученным фаршем заполните снятую с костей кожу, перевяжите шпагатом, залейте горячей подсоленной водой или бульоном и варите на слабом огне до готовности. Готовую курицу охладите в бульоне, удалите шпагат, перед подачей нарежьте ломтиками и подавайте, украсив зеленью и свежими огурцами, помидорами.

Подсчитаем калории

За безупречную работу желудочно-кишечных органов, обновление тканей и крови отвечает витамин К. Им богаты капуста, морковь, лук-порей, тыква, помидоры, зеленый горошек, шпинат, фасоль, салат, петрушка, молоко, яйца, печень. С этими продуктами можно приготовить массу сытных салатов и закусок.

Требуется: 1 кг птицы (курицы, индейки), 300 г очищенных грецких орехов, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. винного уксуса, 1 стручок красного жгучего перца, соль, зелень кинзы, хмели-сунели, шафран.

Способ приготовления. Обработанную птицу варите в подсоленной воде до полуготовности, затем извлеките из бульона, смажьте сливочным маслом и обжарьте в духовом шкафу до готовности, тушку готовой птицы порубите на порции. Для соуса мелко нарубленный лук спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и постепенно разведите бульоном, приправьте уксусом, солью, рубленой зеленью, толченым чесноком и всыпьте хмели-сунели. В полученном соусе проварите птицу в течение 5—10 мин, после чего введите толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном, и снимите сациви с огня. Подавайте как холодную закуску.

Кулинарные хитрости

Если при жарке на шампурах мясо уже подрумянилось, а внутри еще остается сырым, его можно прикрыть пергаментной бумагой или фольгой.

Требуется: 1 курица не менее 1 кг, 6 яиц, 30 г сливочного масла, по 50 г шпината, измельченного грецкого ореха и моркови, 100 г говяжьей печени, корень петрушки, головка репчатого лука, 200 г свежих помидоров, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Шпинат нарежьте полосками шириной 1 см, опустите в кипяток на 1 мин, откиньте на дуршлаг, когда жидкость стечет, измельчите в пюре. Смешайте 4 яйца, молоко и пюре из шпината, посолите, взбейте миксером в пышную массу и жарьте на разогретой сковороде под крышкой до готовности. Готовый омлет остудите, измельчите, массу разделите на две части.

У подготовленной курицы отрубите голову и ножки, сделайте продольный разрез по хребту, осторожно, чтобы не порвать, снимите кожу. Аккуратно отделите от костей филе. Куриное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, поперчите, остудите и разделите на 4 равные по весу части. Говяжью печень пропустите через мясорубку, приправьте солью и перцем. Измельченные грецкие орехи смешайте с сырым желтком.

Куриную кожу промойте, положите на стол и наполните слоями фарша в следующей последовательности: первый слой толщиной 1—1,5 см – куриный фарш, второй – омлет со шпинатом, третий слой толщиной 1 см – куриный фарш, четвертый – тертые грецкие орехи в смеси с яичным желтком, пятый – куриный фарш, шестой – паштетная масса из говяжьей печени, седьмой – омлет со шпинатом, последний слой – куриный фарш.

Далее кожу соедините, зашейте ниткой, заверните в салфетку или целлофан, перевяжите шпагатом и положите в кастрюлю. Добавьте ароматические коренья, специи, залейте водой и варите при слабом кипении 2 ч.

Готовый галантин охладите в бульоне, снимите шпагат и целлофан, нарежьте на куски толщиной 1,5 см, уложите на блюдо, украсьте дольками вареных яиц, помидорами, зеленью.

Кулинарные хитрости

Только при медленном кипении бульон получается ароматным и вкусным.

Требуется: 1 кг филе индейки, 200 г кураги, 125 мл мадеры или сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 20 г листиков свежего тимьяна, 2 ч. л. горчицы, 400 мл куриного бульона, соль, черный молотый перец, кайеннский перец.

Способ приготовления. Курагу замочите на 30 мин в вине. Растопите масло, положите в него листики тимьяна, посолите, поперчите. Филе птицы разложите в виде пласта, смажьте горчицей, сверху полейте растопленным маслом, посыпьте кайеннским перцем, положите курагу (вино, в котором она была замочена, сохраните). Сверните из мяса рулет, обвяжите его нитью, обжарьте в топленом масле, добавьте бульон, вино от вымачивания кураги, тушите под крышкой в течение 1 1/2 ч.

Требуется: 600 г цыплят, 800 г шпината, по 400 г репчатого лука и кефира, головка чеснока, 4 яйца, по 40 г топленого масла, зелени кинзы, укропа и петрушки, корица, соль.

Способ приготовления. Цыплят варите в подсоленной воде до готовности, затем откиньте на дуршлаг, мясо отделите от костей. Мясо мелко нарежьте, соедините с рубленой зеленью. Мелко нашинкованный лук спассеруйте в масле, смешайте с измельченным шпинатом, вновь слегка потушите. Овощи залейте взбитыми яйцами, хорошо перемешайте и прогрейте на огне до свертывания яиц. Затем готовую массу остудите, разделите на две части. Одну часть выложите на блюдо, на нее положите куски цыпленка, сверху покройте второй половиной овощей. Все вместе залейте кислым молоком (кефиром, простоквашей), посыпьте корицей, подавайте через 30 мин.

Кулинарные хитрости

Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

Требуется: 1 кг цыплят, 4 ст. л. муки, 2 яйца, 2 ст. л. панировочных сухарей, 60 г топленого масла, 30 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец, хмели-сунели.

Способ приготовления. Подготовьте тушки цыплят, натрите их солью, перцем, хмели-сунели. Приготовьте фарш из поджаренной на масле муки и взбитых яиц, перемешанных с панировочными сухарями. Начините фаршем цыплят, нанижите их на шампур. Положите на смазанный маслом противень и жарьте в духовке 30 мин. Готовых цыплят остудите, снимите с шампура, подавайте на листьях зеленого салата.

Требуется: 1 кг перепелов, 100 г моркови, по 300 г баранины, репчатого лука и бульона (овощного, куриного или мясного), яйцо, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа, мяты, эстрагона.

Способ приготовления. Из мякоти баранины, лука, соли, сырого яйца приготовьте фарш. Тушки перепелов натрите солью, перцем, начините фаршем из баранины, уложите в сотейник, залейте горячим бульоном, добавьте нарубленную соломкой морковь, зелень мяты, эстрагона и тушите 30 мин под крышкой. Готовых перепелов остудите в соусе, подавайте, уложив на блюдо, украсив зеленью укропа и петрушки.

Кулинарные хитрости

Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если при варке к ним добавить пару кусочков сахара.

Требуется: 1/2 кг гусиных потрохов, 50 г моркови, корень петрушки, лук-порей, головка репчатого лука, по 1 ст. л. уксуса и муки, 1 1/4 стакана чернослива, соль, черный молотый перец, гвоздика, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Потроха отварите в подсоленной воде с кореньями и специями, откиньте на дуршлаг. Чернослив распарьте, удалите косточки. Отвар чернослива смешайте с бульоном от варки потрохов, процедите, добавьте уксус, муку, толченую гвоздику, размешайте, вскипятите и остудите. Потроха и чернослив выложите на блюдо, залейте соусом, украсьте зеленью.

Требуется: 1 1/2 кг утки, 1/2 стакана белого сухого вина, 200 г свежих яблок или квашеной капусты, лимон, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Подготовленную тушку утки натрите снаружи и изнутри смесью соли, перца и сока лимона, поставьте на 2 ч в холодильник для маринования. Затем тушку начините дольками яблок (без семян) или квашеной капустой, зашейте отверстия ниткой и положите на противень спинкой вниз, подлейте вино и жарьте в духовке при температуре 180—200 °С.

Во время жарки (1,5—2,5 ч) утку обязательно переворачивайте, почаще поливайте образовавшимся соком, если нужно, добавляйте горячую воду или вино. Жареную птицу охладите, разрубите на порционные куски, уложите на блюдо в виде целой птицы, подавайте с гарниром из начинки (яблок, капусты).

Кулинарные хитрости

Овощи для салатов требуется варить в кожуре и под крышкой: в этом случае в продуктах сохраняется больше витаминов.