Требуется: 400 г муки, 4 яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль, 1/2 стакана теплой воды.

Начинка: 200 г мяса индейки, 1 зубчик чеснока, 100 г ветчины, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. топленого масла, соль, перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, яиц, соли, растительного масла и теплой воды. Оставьте его на 30 мин, затем разделите на 2 части, раскатайте в пласт толщиной 1 см. Из одного пласта вырежите стаканом кружочки.

К мясному фаршу добавьте толченый чеснок, мелко рубленный лук, зелень, нарезанные кубиками грибы и ветчину, посолите, поперчите и положите по 1 ч. л. полученной начинки на кружки. Сверху накройте кружки кружками, сформованными из второй половины теста, и защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке до готовности.

Готовые пирожки подавайте в виде закуски со сметаной и острыми соусами. Такие пирожки подойдут и к пиву, и к водке.

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г баранины, 2 головки репчатого лука, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. В дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте настояться, пока масса не увеличится вдвое. Тем временем в муку влейте молоко, яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.

Баранину отделите от прожилок, слегка отбейте и порежьте мелкими кусочками. Посолите, поперчите подготовленное мясо и поджарьте на растительном масле. Отдельно спассеруйте репчатый лук и добавьте его к поджаренной баранине. Тесто разделите на небольшие шарики и начините пирожки мясной начинкой, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.

Подавайте горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.

Для того чтобы сделать закусочные пирожки, необходимо раскатать дрожжевое или другое тесто в пласт толщиной не более 5 мм и сделать из него небольшие кружки при помощи специальной формочки или стакана. Затем каждую лепешку следует растянуть, на нее положить начинку (и при желании – маленький кусочек сливочного масла), затем края хорошо защипнуть, пирожки смазать яйцом и выложить на противень. Выпекать в духовке при умеренной температуре.

Требуется: 1 кг картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, соль.

Начинка: 300 куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Вареный картофель прокрутите через мясорубку, добавьте муку, яйцо, соль и перемешайте. Массу разделите на маленькие лепешки.

Курицу отварите в подсоленной воде, затем охладите, отделите мясо от костей, добавьте мелко нарезанный спассерованный лук и начините мясным фаршем картофельные пирожки, закрепите края теста и выложите на сковороду с разогретым маслом. Выпекайте до готовности.

Подавайте горячими или холодными к пиву, водке.

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, 200 г белокочанной капусты, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и небольшого количества теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте постоять, пока масса не увеличится вдвое. Затем в муку влейте молоко, разбейте яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.

Мясо промойте, порежьте кубиками, слегка отбейте, посолите, поперчите. Поджарьте на растительном масле мелко нарезанные капусту и репчатый лук и соедините их с мясом. Начините фаршем небольшие лепешки из теста, тщательно защипните края. Выложите пирожки на сковородку с растопленным растительным маслом и жарьте либо на плите, либо в духовке.

Готовые пирожки подавайте к водке или пиву.

Традиционно закусочные пирожки готовились небольшого размера, для того чтобы их было удобно есть, заглатывая один за другим. Их обычно выкладывали на большое блюдо и подавали горячими, «с пылу, с жару», или слегка остывшими. К закусочным пирожкам нередко предлагались различные соусы: чесночный, сметанный, томатный, горчичный.

Требуется: 3 стакана муки, 1 яйцо, 200 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г филе индейки, 1/2 стакан чернослива, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и небольшого количества теплой воды и оставьте в теплом месте до тех пор, пока масса не увеличится вдвое. Затем в муку влейте молоко, введите яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару, перемешайте, замесите дрожжевое тесто и оставьте для подъема.

Филе индейки слегка отбейте, мелко порежьте, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле. Чернослив без косточек замочите в холодной воде на 20 мин, а затем соедините его с поджаренной индейкой. Начините фаршем небольшие лепешки из теста, тщательно защипните края. Выложите пирожки на сковородку с растопленным растительным маслом и жарьте либо на плите, либо в духовке.

Подавайте горячими или холодными к пиву, водке.

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 40 г дрожжей, 1 стакан воды или молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 450 г свинины, 1 головка репчатого лука, соль, перец, специи, 200 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите опару, для чего в дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и оставьте до увеличения массы вдвое. Потом в муку влейте воду или молоко, добавьте размягченный маргарин, яйца, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, дайте ему подняться.

Свинину слегка отбейте и мелко порежьте. Посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле вместе со спассерованным репчатым луком. Соедините жареную свинину с картофельным пюре. Тесто разделите на небольшие шарики. Сформуйте из них лепешки и начините пирожки мясным фаршем, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на сковороду, смазанную маслом, и жарьте либо в духовке, либо на плите.

Подавайте горячими или холодными в качестве закуски.

Чтобы при разделке дрожжевого теста для закусочных пирожков оно не прилипало к рукам, рекомендуется смазать руки растительным маслом. Кроме того, тесто легче разделывается, если сверху покрыть его пергаментной бумагой и раскатывать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 50 г дрожжей, 1 стакан воды или молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны или томатного соуса.

Начинка: 400 г филе карпа (без костей), 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сока лимона.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. Потом в муку влейте воду или молоко, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль, яйца и готовую опару. Все перемешайте, замесите дрожжевое тесто и дайте ему подняться.

Филе карпа отбейте, мелко порежьте, посолите, поперчите и слегка обжарьте на растительном масле. Затем добавьте к рыбе спассерованные репчатый лук и морковь, перемешайте, полейте лимонным соком и жарьте до готовности. По 1 ч. л. готовой начинки положите на маленькие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Затем выложите пирожки на сковороду или противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке или на плите.

Готовые пирожки подавайте в качестве закуски со сметаной или томатным соусом к пиву, водке.

Требуется: 4 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 450 г филе сома, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана майонеза, соль, перец, специи.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. Потом в муку влейте молоко, добавьте размягченный маргарин, яйца, сахар, соль и готовую опару. Все тщательно перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.

Филе сома слегка отбейте, мелко нарежьте, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком. Затем залейте рыбу майонезом, разбавленным небольшим количеством воды, закройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности. Перед использованием начинки слейте весь сок, образовавшийся после тушения. Начините рыбой пирожки, выложите их на сковороду, смазанную маслом, и выпекайте в духовке в течение 25 мин.

Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву.

Закусочные пирожки из-за небольшого содержания теста являются гораздо более полезными, чем обычные. А начинка из рыбы, икры, мяса делает их высококалорийными и очень питательными.

Требуется: 3 стакана муки, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны.

Начинка: 400 г налимьей икры, 1 стакан лимонного сока, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, соль, перец, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей и небольшого количества муки и воды, добавьте сахар и поставьте опару в теплое место, чтобы она увеличилась в объеме вдвое. Потом в муку влейте молоко, яйца, добавьте размягченное масло, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, дайте ему подняться.

Налимью икру промойте, залейте лимонным соком и подержите в холодильнике 2—3 ч. По истечении этого времени процедите сок, посолите и поперчите икру, поджарьте на масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Соедините жареную икру с рубленым вареным яйцом. Готовую начинку выложите на маленькие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Пирожки выложите на сковородку, смазанную маслом, и выпекайте в духовке при температуре 200°С до готовности.

Готовые пирожки подавайте горячими или холодными в качестве закуски к пиву, водке.

Дрожжевое тесто для пирожков подойдет гораздо быстрее, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г филе судака, 1/2 стакан сухих грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, соль, перец, специи.

Способ приготовления. Замесите опару, для чего в дрожжи добавьте сахар, немного муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. Потом в муку влейте молоко, введите яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару, перемешайте и замесите дрожжевое тесто, дайте подняться.

Филе судака слегка отбейте, нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком и предварительно замоченными и нарезанными грибами. Готовую начинку выложите на небольшие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Пирожки выложите на сковородку, смазанную маслом, и выпекайте в духовке 20—25 мин.

Готовые пирожки подавайте горячими или холодными в качестве закуски к пиву и водке со сметаной.

Требуется: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300—400 г рыбного филе, 1/2 стакана чернослива, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 2 ст. л. сока лимона.

Способ приготовления. Замесите тесто и оставьте его на 15—20 мин. Филе любой рыбы слегка отбейте, мелко порежьте, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле вместе со спассерованным луком, поливая лимонным соком. Отдельно замочите чернослив в холодной воде на 1 ч, затем отожмите его и соедините с филе, закройте сковороду крышкой и потушите 7—9 мин.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 5—7 мм, сформуйте из него лепешки и заполните начинкой пирожки. Выпекайте в духовке на противне, смазанном маслом.

Подавайте горячими или холодными к пиву или водке.

Официанты в русских трактирах интересовались у состоятельных посетителей, в каком виде те предпочитают закусочные пирожки: в горячем, с соусом, с посыпкой. Им же предлагалась дорогая водка в графинах, коньяки. Ежели посетитель оказывался крестьянином или бедным чиновников, то ему могли подать и холодные вчерашние пирожки к пиву или дешевому самогону. Так или иначе, а закусочные пирожки стоили весьма дешево: от 3 до 5 копеек за пирожок.

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 50 г дрожжей, 1 стакан воды или молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны или томатного соуса.

Начинка: 400 г филе сельди, пучок зеленого лука, укропа, петрушки, кинзы, базилика, 2 яйца, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сока лимона.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. Потом в муку влейте воду или молоко, яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте, замесите дрожжевое тесто и дайте ему подняться.

Филе сельди отбейте, порежьте на мелкие кусочки, посолите, поперчите и слегка поджарьте на растительном масле. Затем добавьте к рыбе рубленую зелень, перемешайте, полейте лимонным соком и жарьте до готовности. Когда рыба поджарится окончательно, слейте сок и добавьте к ней измельченные вареные яйца, перемешайте. По 1 ч. л. готовой начинки положите на маленькие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Затем выложите пирожки на сковороду или противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке или на плите.

Готовые пирожки подавайте в качестве закуски со сметаной или томатным соусом к пиву, водке.

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 70 г маргарина, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1 стакан квашеной капусты, 1/2 стакана сушеных белых грибов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите опару. Для этого в дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. В муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.

Грибы замочите в холодной воде на 1 ч, а затем отожмите, мелко нарежьте, посолите, поперчите и поджарьте с мелко нарезанным репчатым луком и квашеной капустой на сливочном масле.

Подошедшее тесто разделите на небольшие шарики, сделайте из них лепешки, на которые разложите начинку при помощи чайной ложки. Сформуйте пирожки, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.

Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.

Закусочные пирожки готовили с разной начинкой, но самыми распространенными были начинки из грибов, квашеной капусты, соленых огурцов, баклажановой икры, а также с рыбой, жареной бараниной, отварным языком, мясным фаршем и т. д. и т. п.

Требуется: 4 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 45 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г белокочанной капусты, 200 г соленых огурцов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. Тем временем в муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться. Капусту и соленые огурцы мелко нарежьте и поджарьте на сливочном масле, слегка посолив и поперчив. Затем добавьте спассерованный мелко нарезанный лук и жарьте до готовности.

Подошедшее тесто разделите на небольшие шарики, сделайте из них лепешки, на которые выложите начинку чайной ложкой. Сформуйте пирожки, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.

Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.

Требуется: 4 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г баклажанов, 50 г моркови, 50 г сладкого болгарского перца, 40 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите бездрожжевое тесто из муки, масла, яиц и поставьте его в теплое место на 15 мин. Баклажаны промойте, очистите, нарежьте мелкими кубиками, посолите, поперчите и выложите на разогретую сковородку с растопленным маслом. Жарьте баклажаны до золотистого цвета, затем добавьте спассерованные отдельно мелко нарезанные репчатый лук, морковь и болгарский перец.

Тесто разделите на небольшие лепешки для пирожков. Начинкой заполните пирожки, соедините и защипните края теста и выложите пирожки на промасленный противень. Выпекайте в духовке при температуре 240—260°С.

Подавайте горячими или холодными к пиву или водке.

Для приготовления закусочных пирожков можно использовать самое разное тесто: и дрожжевое, и слоеное, и песочное, и даже пресное. В последнем случае пирожки вначале варят на пару, а затем поджаривают, и они напоминают жареные пельмени или вареники.

Требуется: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 200 г кабачков, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, пучок петрушки, пучок укропа, соль, перец, 2 ст. л. растительного или 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, масла, яиц и дайте ему постоять 20—30 мин. Кабачки помойте, очистите, нарежьте мелкими кубиками. Зелень также помойте и мелко порубите. Спассеруйте на сковороде мелко нарезанные лук и морковь, добавьте к ним кабачки, зелень, посолите, поперчите и жарьте до готовности.

Тесто раскатайте в пласт, сформуйте небольшие лепешки и на центр каждой положите начинку из кабачковой икры, защипните края теста, выложите пирожки на сковороду, смазанную маслом. Выпекайте пирожки в духовке при температуре 250—290°С.

Подавайте горячими к пиву или водке со сметанным соусом.

Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г соленых консервированных помидоров, 1/2 стакана шампиньонов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. В муку добавьте нарезанное кусочками масло или маргарин, затем яйца, сахар, немного соли и тщательно замесите тесто руками. Готовое тесто должно быть маслянистым и не должно прилипать к рукам. При необходимости добавьте муку. Из замешенного теста слепите маленькие шарики.

С соленых помидоров снимите шкурку, порежьте их, слейте сок, добавьте к ним мелко нарезанные шампиньоны и поджарьте на масле. Затем добавьте измельченный спассерованный репчатый лук, посолите, поперчите и жарьте до готовности. Из шариков и начинки сформуйте пирожки, выложите их на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте в духовке.

Готовые пирожки подавайте горячими на блюде, политыми сметаной, к пиву или водке.

Закусочные пирожки подавались почти во всех трактирах Москвы и Петербурга середины XIX—начала ХХ вв. Сюда приходили представители самых разных слоев общества: и крестьяне, и ремесленники, и купцы, и даже аристократы не прочь были отведать горькой с сытными закусочными пирожками, начиненными жареным мясом, стерляжьей икрой, грибами и рисом.

Требуется: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 4 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1,5 стакана риса, 50 г моркови, 2 яйца, соль.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. В муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.

Рис отварите в подсоленной воде, добавьте мелко нарезанную вареную морковь и рубленые вареные яйца, перемешайте и выложите готовую начинку на лепешки из теста, защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте их в духовке при температуре 220—250°С.

Подавайте пирожки горячими к пиву или водке.

Требуется: 3 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г картофеля, 3 яйца, пучок петрушки, укропа и зеленого лука, соль, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана молока.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, масла, яиц и сахара с солью и оставьте его на 20 мин. Картофель отварите в подсоленной воде. Из отварного картофеля приготовьте пюре, добавив молоко и сливочное масло. Соедините картофельное пюре с рублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки, укропа и лука, посолите по вкусу.

Из теста сформуйте шарики, сделайте из них лепешки, на которые выложите начинку, защипните края. Пирожки сложите на противень, смазанный растительным маслом, и поставьте его в духовку для выпекания.

Подавайте пирожки горячими или холодными к алкогольным напиткам.

С давних времен в крестьянских семьях готовили закусочные пирожки к водке и пиву. Так как крестьянский стол отличался скромностью и простотой еды, закусочные пирожки специально делали очень сытными, чтобы можно было обойтись только ими. В отличие от обычных, в закусочных пирожках начинки было гораздо больше, чем теста.