Требуется: 400 г муки, 2 стакана теплой воды или молока, 1/3 палочки дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Начинка: 250 г репчатого лука, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г зеленого лука, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее 1/2 молока с разведенными дрожжами и 1/2 сахара, хорошо размешайте. Добавьте остальное молоко и сахар, вымесите тесто, дайте ему подойти в теплом месте. Через каждые 2 ч обминайте тесто. Тесто должно хорошо отлипать от рук и от стенок посуды без подсыпки мукой.

Репчатый лук мелко порубите, посолите и поджарьте в большом количестве масла на медленном огне до светло-золотистого цвета. Измельчите зелень, соедините с луком. Дайте начинке немного постоять в масле, чтобы зелень тоже пропиталась маслом (но не поджаривайте), а лишнее масло слейте.

Разделите тесто на небольшие шарики, раскатайте из них небольшие, но не очень тонкие лепешки. Положите в середину начинку, защипните края. Дайте пирожкам немного подойти и выпекайте, смазав яйцом, в духовом шкафу в течение 20—30 мин.

Подавайте к мясным нежирным или к постным бульонам.

Основная задача при приготовлении пирожков к супам и бульонам – сбалансировать общую калорийность первого блюда. Таким образом, к постным супам и нежирным бульонам подаются пирожки с легкой мясной или яичной начинкой, жаренные в небольшой количестве масла, а к жирным щам, борщам, густым бульонам из говядины или мяса птицы, а также к ухе желательно подавать только печеные пирожки с легкой начинкой – луковой, рисовой, начинкой с большим количеством зелени.

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 4 ст. л. растительного масла.

Начинка: 200 г кислой капусты, 2 ст. л. соленых грибов, 1 головка репчатого лука, молотый перец, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее стакан холодной воды, и 3 ст. л. растительного масла. Посолите, замесите тесто и раскатайте 20 тонких лепешек толщиной 1/2 см. На каждую положите начинку, залепите и переложите на лист, смазанный растительным маслом. Выпекайте пирожки в духовке, разогретой до 240°С, в течение 20 мин.

Для приготовления начинки поджарьте рубленый лук, соедините его с капустой, солеными грибами. Начинку посолите и поперчите по вкусу.

Подавайте пирожки к щам, борщам, рассольникам.

Требуется: 400 г муки, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ст. л. сахара, соль, 200—300 г жира, начинка.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Перед последним обминанием добавьте в него масло, дайте постоять еще 20—30 мин. Раскатайте в пласт толщиной 1/2 см, вырежите небольшие кружки. Положите любую начинку, смажьте края кружков яйцом. Скатайте цилиндриками, склейте, посыпьте сверху мукой и положите на противень. Выпекайте в духовом шкафу 25—30 мин.

Требуется: 300 г вязиги, 200 г риса, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец.

Способ приготовления. Промойте вязигу и вымочите ее в большом количестве подсоленной теплой воды до полумягкости. Сварите до готовности и заправьте маслом. Лук нарежьте кольцами и потушите в масле до золотистого цвета, дайте маслу стечь. Рис сварите до готовности, добавьте в него масло, в котором жарился лук. Вязигу, лук и рис не смешивайте.

На приготовленные из теста кружочки для пирожков кладите слоями вязигу, лук, рис, снова лук и вязигу. Закройте пирожки так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие. Выпекают такие пирожки до светло-коричневой корочки, так, чтобы тесто было хрустящим. Перед подачей можно в отверстия влить 1—2 ч. л. осетрового бульона.

Известный писатель и кулинар Александр Дюма-отец побывал как-то в России и даже написал о своем путешествии книгу, немало внимания в ней уделив русской кухне. Особенно ему понравились маленькие печеные пирожки с вязигой – неизвестным во Франции продуктом, подаваемые к знаменитой волжской ухе.

Требуется: 4 яйца, 2 ст. л. молока или сливок, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 1 головка репчатого лука, соль.

Способ приготовления. Порубите вареные яйца, смешайте их с молоком или сливками, добавьте измельченную зелень, соль, немного растертого чеснока. Дрожжевое тесто для таких пирожков раскатывайте достаточно тонким слоем (1/2 см), а после того как в него положена начинка, дайте тесту расстояться 15—20 мин. Перед выпеканием пирожки смочите молоком, в которое можно раздавить дольку чеснока.

Если вы хотите, чтобы пирожки с яйцами были необычными, попробуйте рецепт из итальянской кухни: яйца пожарьте, предварительно тщательно размешав белок и желток, с большим количеством перца, чеснока и солью, а потом проверните через мясорубку. Добавьте рубленую зелень. Тесто (дрожжевое) для таких пирожков должно быть очень тонким, а для того чтобы оно не рвалось, лепите пирожки «трубочками» – положив начинку на один край и закатав ее в маленький рулетик.

Требуется: 2 стакана муки, 2/3 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 1/3 ч. л. соды, соль.

Начинка: 2 ст. л. кервеля рубленого, 3 ст. л. крапивы рубленой, 100 г сыра, 100 г творога, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, влейте стакан воды, добавьте растительное масло, гашенную уксусом соду, перемешайте, вымесите тесто и дайте постоять в теплом месте 30 мин.

Приготовьте начинку. Измельчите ошпаренные кервель и крапиву, натрите сыр на мелкой терке, смешайте с творогом. Дайте стечь воде с творога и зелени, все смешайте в однородную массу, дайте постоять 20 мин. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2—3 мм, нарежьте овалами (так, чтобы при заворачивании получались колбаски длиной 5—7 см и шириной 3—4 см). Положите начинку, защипните края так, чтобы не было толстого шва. Выпекайте пирожки до золотистой корочки или жарьте в небольшом количестве масла в закрытой сковороде.

Упоминание кервеля в качестве приправы к мясным блюдам (из оленины, телятины, птицы) можно довольно часто встретить в рецептуре европейской кухни (преимущественно французской и итальянской). Кулинары времен Людовика ХIV охотно использовали в своих «шедеврах» лесные и полевые травы и даже старались выращивать их в домашних условиях. И до сих пор многие, особенно изысканные блюда содержат ингредиенты, пищевые и вкусовые качества которых сейчас незаслуженно забыты.

Требуется: 200 г свежих огурцов, 1/5 стакана сныти, 1/2 стакана нежирного творога, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана рубленых грецких орехов, тмин, соль.

Способ приготовления. Огурцы очистите от кожицы, мелко порубите и обжарьте в масле на открытой сковороде. После этого откиньте их на дуршлаг и дайте маслу стечь. Сныть промойте и порубите или разомните ложкой, соедините с творогом и прогрейте на сковороде, помешивая. Огурцы смешайте с творожной пастой, добавьте соль, немного тмина, дайте массе постоять 20—30 мин.

Раскатайте небольшие (с грецкий орех) шарики, приплюсните их ложкой. Тесто нарежьте квадратиками 7х7 см. Смажьте тесто изнутри маслом, присыпьте орехами, положите шарик начинки. Уголки наложите друг на друга, посыпьте тмином. Выпекайте до золотистого цвета.

Требуется: 2—3 стакана рубленого папоротника, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана молока или сметаны.

Способ приготовления. Папоротник варите в большом количестве соленой воды в течение 10—15 мин, а затем промойте проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удастся. Лук мелко порежьте, обжарьте в масле до светло-золотистого цвета, положите рубленый папоротник, прожарьте его вместе с луком еще 3—5 мин, посыпьте мукой, перемешайте. Затем влейте подогретое молоко или сметану, дайте вскипеть и варите до загустения.

Казалось бы, никаких кулинарных ассоциаций у жителей средней полосы России папоротник вызывать не может. Однако, например, в Японии и Китае папоротник едят много и охотно. В Японию его даже привозят в рекордных количествах с нашего Дальнего Востока, а в рационе жителей Камчатки папоротник-орляк успешно заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском есть даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника сортов «Камчадалочка» и «Сакура».

Требуется: 300 г корней лопуха, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки, зелень кинзы, 2 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Корни лопуха промойте и варите на пару в течение 30 мин. Нарежьте кружочками наискось толщиной около 1/2 см. Яйца отварите, мелко порубите. Прожарьте с перцем до золотистого цвета. Корни лопуха также обжарьте до образования золотистой корочки.

Тонко раскатайте бездрожжевое тесто (5—7 мм). Нарежьте кружочками в количестве, в два раза превышающем количество выпекаемых пирожков. На центр кружочка насыпьте ровным слоем жареное яйцо, потом – кусочек жареного лопуха, потом снова яйцо. Сверху положите еще слой теста и защипните по краям. Жарьте пирожки в масле на открытой сковороде до золотистого цвета, сверху посыпьте зеленью, полейте сметаной.

Пирожки подавайте горячими к нежирным бульонам из мяса птицы.

Молодые листья и корни лопуха довольно приятны на вкус, их можно использовать как шпинатную зелень. Вареные листья получаются немного шершавыми, поэтому лучше готовить из них те блюда, в которые зелень нужно сильно измельчить. Вкуснее листьев молодые черешки – они более сочные и мясистые. С ними можно готовить яичницу, суп, их можно использовать в качестве гарнира. Корень лопуха содержит много белка, его можно перемолоть и добавить в хлеб до 1/3 как заменитель муки. Тесто с лопуховой мукой быстрее румянится и имеет приятный, слегка ореховый привкус. Поджаренный корень пригоден вместо цикория для примеси к кофе.

Требуется: 200 г амаранта (щирицы), 250 г брынзы (или сыра сулугуни), 1/2 ч. л. сухих трав (мяты, чабера, базилика), 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Брынзу или сыр сулугуни залейте кипятком на 10—15 мин (в зависимости от солености сыра), дайте воде стечь, разомните. Амарант отварите в течение 2—3 мин, дайте стечь воде, нарежьте и потушите в масле 5 мин. Смешайте с сыром, добавьте сухие травы.

Требуется: 300 г листьев амаранта, 50 г листьев щавеля, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. тертых орехов, 50 г сливочного масла, зелень укропа, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Сварите яйца, порубите или натрите их на крупной терке. Амарант и щавель потушите в масле, протрите или разомните деревянной ложкой до образование однородной массы. Соедините с яйцами и зеленью, добавьте масло и еще слегка обжарьте. Дайте стечь маслу. Добавьте 1/2 тертых орехов.

Тесто для пирожков раскатайте тонким слоем (5—7 мм) и нарежьте квадратами 7х7 см. Положите начинку на одну сторону вдоль края (примерно 1/2 cт. л.). Закатайте пирожок в колбаску, концы защипните. Слегка придавите колбаску ложкой, сверху посыпьте орехами. Запекайте в духовом шкафу или обжарьте в небольшом количестве масла.

В Америке еще до появления европейцев амарант был второй по значению культурой после кукурузы, а в более северных районах – основным продуктом питания. Его семена содержат 7,9 % масла, 19 % белка, 41 % крахмала, 2 % сахара, 10,9 % клетчатки. Из амаранта готовили крупу и муку, пекли хлеб и варили кашу.

Требуется: 150 г творога, 2 яйца, 2 ч. л. тмина, 1/2 ст. л. зелени тмина, соль.

Способ приготовления. Творог разотрите с сырыми яйцами и взбейте до образования пышной массы, добавьте тмин и зелень тмина. Дайте постоять некоторое время, чтобы стекла излишняя жидкость. Раскатайте тесто для пирожков в пласт 1/2 см толщиной, нарежьте тесто ромбиками. Положите в центр начинку и защипните тесто так, чтобы углы оставались открытыми. Запекайте в духовке, разогретой до 220—240°С, в течение 15—20 мин.

Подавайте к солянкам и жирным острым бульонам.

Преимущество вышеприведенных рецептов заключается в том, что благодаря наличию в них большого количества низкокалорийных продуктов (трав, кореньев) общая калорийность заметно снижается – конечно, если не переусердствовать с маслом при жарке. Таким образом, эти пирожки полезно подавать к жирным супам и бульонам – они не будут отягощать и без того тяжелую для желудка пищу.

Требуется: 300 г муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. сахара, 1/2 палочки дрожжей, 1 ст. л. растительного масла для теста, яйцо для смазывания.

Для соуса: 4—5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль, 1/3 стакана воды.

Способ приготовления. Разведите дрожжи, сахар, соль и часть муки в теплой воде и замесите тесто. После того как тесто подойдет, добавьте остальную муку, масло, вымешайте и еще раз дайте подойти. Скатайте шарики весом 25—30 г, уложите их на противень и дайте расстояться. Выпекайте в духовом шкафу в течение 7—8 мин. Подавайте горячими, за 10—15 мин до подачи смочите пампушки чесночным соусом, для приготовления которого разотрите чеснок с солью, добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.

Подавайте к борщам, солянкам.

Требуется: 1/2 кг картофеля, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 40 г сливочного масла или 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. грибного соуса.

Способ приготовления. Сварите картофель в «мундире», очистите и перетрите с маслом, охладите. Добавьте взбитое яйцо, часть муки, соль, выбейте до образования однородной массы. Подготовленную массу раскатайте на доске в пласт толщиной 2 см. Нарежьте пласт ромбиками и обжарьте их в масле. Полейте соусом, дайте ему впитаться, перед подачей полейте еще раз.

Подавайте к постным щам со сметаной.

Требуется: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. В воде или молоке растворите соль, вмешайте яйца (будет вкуснее, если перед этим яйца разделить на белки и желтки и взбить их по отдельности, потом влить первыми желтки, а белки – после того, как будет вмешана мука). Всыпьте просеянную муку, вымесите до густой однородной массы так, чтобы тесто не прилипало к рукам. Скатайте большой шар и, накрыв его полотенцем, поставьте в теплое место на 30—40 мин.

Очень тонко раскатайте тесто, стаканом выдавите кружки. Смажьте их белком, на одну половину положите начинку, кружки сложите пополам и защипните, но углы ушек не соединяйте – в этом главное отличие колдунов от пельменей. Перед варкой накройте салфеткой, чтобы не подсохли. Варите в кипящем прозрачном костном бульоне (он не должен бурно кипеть, иначе начинка разварится). Когда колдуны всплывут, выложите их на блюдо, добавьте сливочное масло или сметану.

Колдуны готовят преимущественно к завтраку и подают, посыпав молотыми сухарями, перцем и крупной солью, к бульонам.

Колдунами в центральных и западных районах России называют несколько видоизмененные пельмени – их лепят более крупными, а «ушки» при лепке оставляют открытыми – для того чтобы сок из начинки сдобрил бульон, в котором они варятся. Тесто для колдунов готовят, как и для пельменей или вареников.

Требуется: 1/2 кг постной свинины, 100 г почечного жира, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана воды, перец, соль.

Способ приготовления. Мякоть свинины пропустите через мясорубку. Добавьте сырой или поджаренный лук и почечный жир, посолите, поперчите, добавьте для сочности воду и пропустите через мясорубку еще раз.

Требуется: 1/2 кг грибов, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Мелко порежьте грибы, посолите и обжарьте в масле 10 мин, добавьте нашинкованный лук и жарьте еще 10 мин, после чего добавьте сметану. Начинку накладывайте в остуженном виде. Чтобы грибная масса не разваливалась, в сметане размешайте просеянную муку.

Требуется: 400 г печенки (лучше телячьей), 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 200 г мясного фарша, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления. Вымочите печенку в молоке 2 ч. Снимите пленку и мелко порубите печенку, прожарьте в масле с измельченным луком почти до готовности. Разотрите печенку деревянной ступкой, добавив молоко, масло и мясной фарш, растертый желток, посолите. Добавьте раздавленный чеснок, немного красного перца.

Требуется: 200 г пшеничной или гречневой муки, 1—2 яйца, 1/2 стакана бульона или воды, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления. Просеянную муку насыпьте горкой на столе, в центре сделайте углубление. Влейте в углубление бульон, а затем взбитые яйца, добавьте соль. Замесите крутое тесто, оставьте его дозреть на 20—30 мин.

Разделите тесто на части весом 80—100 г, скатайте из них тонкие колбаски (1—2 см диаметром), разрежьте колбаски на кусочки толщиной 1 см. Варите в кипящем курином или костном подсоленном бульоне в широкой неглубокой кастрюле (клецки должны свободно плавать) до всплытия. Сложите в глубокую тарелку, дав стечь бульону (чтобы клецки не слипались, полейте их слабым раствором яблочного уксуса и сметаной).

Подавайте, положив 10—15 штук в прозрачный бульон, сдобрив сметаной, или отдельно к борщам.

Требуется: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан мясного бульона, воды или молока, 1 головка репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1—2 ст. л. мясной окрошки, 50 г моркови.

Способ приготовления. Приготовьте тесто, как указано в предыдущем рецепте. Хорошо вымесив его, добавьте мелко нарезанные поджаренные или спассерованные овощи, мясную окрошку (очень мелко нарезанное куриное или свиное мясо или кусочки шпика). Скатайте из теста колбаски толщиной 5—8 мм, нарежьте небольшими кусочками. Варите в кипящем подсоленном бульоне или молоке до готовности – клецки при этом должны всплыть.

Так как клецки уже сами по себе достаточно жирные, подавайте их к нежирным бульонам из мяса птицы или к овощным супам, посыпав свежей зеленью.

Требуется: 350 г баранины или говядины, 1 головка репчатого лука, 1/2 л молока, 350 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Просейте муку, сложите ее горкой на столе, сделав в центре углубление. Влейте в ямку яйца, масло и стакан подсоленного молока, замесите крутое тесто, дайте ему постоять несколько минут в теплом месте. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте на полоски длиной 20—30 см и шириной 15—20 см. Оставьте разрезанное тесто на холоде, закрыв тканью.

Мясо пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, молоко, хорошо вымешайте. На каждую полоску теста положите вдоль ее длинной стороны фарш, отступив от края на 1,5—2 см. Сверните полоски в рулет, края рулета защипните нетолстым швом. Рулеты сложите на железное сито. Сито поставьте в кастрюлю с кипящей водой (вода не должна касаться теста). Варите рулет на пару около 1,5 ч, накрыв сито крышкой. Готовый рулет остудите и порежьте на кусочки поперек. Перед подачей обжарьте кусочки на сливочном масле на сковороде в духовом шкафу.

Подавайте жатламу к бульонам с большим количеством зелени.

Требуется: 200 г муки, 4 яйца, 120 г бульона, соль, перец.

Способ приготовления. Сварите из говядины или баранины крепкий бульон – он понадобится для приготовления теста. Просейте муку, добавьте яйца, соль, влейте тонкой струйкой теплый бульон, замесите тесто. Бульон (тот же, на котором сделано тесто) вскипятите, чайной ложкой опускайте в него кусочки теста и варите до тех пор, пока они не всплывут.

Семах можно подавать в том же бульоне, в котором они сварены – добавьте в него спассерованные лук, морковь, небольшие кусочки мяса, перец горошком и зелень.

Особенность таких клецок в том, что для их приготовления можно использовать не только пшеничную, но и гречневую, гороховую, чечевичную, рисовую муку, что придаст особый вкус привычному блюду.

Требуется: 1/2 кг муки, 1 стакан молока, 1—2 яйца, 1—2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 20 г сливочного масла для смазывания.

Начинка: 350 г калины, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Просейте муку, добавьте молоко, яйца, замесите кислое тесто (добавьте немного сахара). Время от времени переминайте тесто. Через 2—3 ч брожения разрежьте тесто на кусочки весом 30—50 г и раскатайте их круглыми лепешками толщиной 0.5—1 см. В середину положите подготовленную начинку, загните края и защипните так, чтобы не было толстого шва. Уложите пирожки на смазанный маслом лист и оставьте на 10—15 мин для расстойки. Смажьте тесто яйцом и выпекайте до готовности.

Для приготовления начинки замесите крутое пресное тесто из муки грубого помола (например, ржаной) и разделите его на два куска разной величины. Из большого раскатайте пласт толщиной 5—6 мм и уложите его на сковороду так, чтобы его края выходили за края сковороды. Положите на тесто промытую и просушенную калину. Сверху накройте пластом теста из меньшей его части. Края соедините и защипните. Пирог поставьте на ночь в очень теплое место, чтобы калина прогрелась. Утром снимите верхнюю корочку и выньте калину – из нее уйдет горечь, и она станет мягкой. Калину пересыпьте сахаром. Корочки выбросите.

Пирожки с калиной подавайте к острым густым мясным бульонам и солянке.

Требуется: 1/2 кг муки, 4 яйца, 1/2 стакана воды, 100 г сливочного масла для прослойки и для жаренья.

Начинка: 350 г баранины или говядины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи.

Способ приготовления. Взбейте яйца в крепкую пену, аккуратно всыпьте муку, добавьте соль, долейте воды. Вымесите тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, оставьте дозревать на 20—30 мин в теплом месте.

Порубите или пропустите через мясорубку мясо вместе с луком, затем обжарьте фарш до полуготовности на растительном или животном жире. Тонко раскатайте тесто, разрежьте на квадраты 10х10 см. Уложите фарш на тесто и заверните его так, чтобы мясо было слегка приоткрыто с одной стороны. Обжаривайте пирожки в большом количестве жира на открытой сковороде или выпекайте в специальной печи – тонуре.

Самбуса – одно из самых популярных блюд таджикской национальной кухни. Пирожки имеют различную форму: миндалевидную, прямоугольную, треугольную. В современной кухне подаются к жирными бульонам с большим количеством пряной зелени (кинзы, майорана, базилика, петрушки).