Требуется: 1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 40 г жира, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Разведите дрожжи теплым молоком, добавьте в дрожжевой раствор соль, жир, осторожно всыпьте муку и замесите тесто. Поставьте его в теплое место, предварительно накрыв чистой салфеткой или полотенцем. При безопарном способе тесто замешивают сразу, при этом оно должно быть достаточно крутым. В данном случае дрожжей должно быть в 1,5 раза больше, чем при опарном способе. После того как тесто замесили, поставьте его для брожения на 3—4 ч. В процессе брожения обомните тесто не менее двух раз.

В процессе брожения дрожжи, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от него, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом, что способствует значительному увеличению объема теста.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной – 1 раз. Первую обминку делайте через 1 ч, затем через 2 ч, а последнюю – непосредственно перед разделкой. Готовое тесто не должно перестаиваться, иначе качество его ухудшится, поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Безопарный способ приготовления теста применяйте в том случае, если в тесто предполагается положить много сдобы.

Взбитые белки нужно вводить в тесто самыми последними, причем сразу же после их приготовления, и размешивать при этом непременно сверху вниз, чтобы они не осели.

Требуется: 1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 40 г жира, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Сначала приготовьте опару. Для этого влейте в посуду воду или молоко, растворите в жидкости дрожжи и всыпьте 1/2 приготовленной муки. Оставьте опару в теплом месте на 2—4 ч. Опара должна увеличиться в объеме в два раза, а потом – опуститься. В готовую опару добавьте соль, вторую половину муки, яйца, сахар, жир. Как следует перемешайте полученную массу, поставьте в теплое место для брожения на 2 ч. В процессе брожения обомните тесто не менее двух раз.

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 4 ст. л. сметаны, 100 г маргарина, жира или сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 50 г дрожжей, 1 ч. л. соли.

Начинка: 300 г копченой свиной грудинки, 2 головки репчатого лука, молотый перец, 1 яйцо.

Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным способом. Приготовьте начинку. Измельчите лук, грудинку, добавьте яйцо, перец, тщательно перемешайте.

Скатайте готовое тесто в валик, разделите его на порционные кусочки. Каждый порционный кусочек раскатайте, в середину положите начинку, защипните края, смажьте пирожки взбитым яйцом. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и выложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в горячую духовку. Выпекайте при умеренной температуре в течение 25—30 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г парной ветчины, 200 г яблок, 100 г свеклы, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, соль, перец, 2 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. После этого готовое тесто разделите на две части.

Приготовьте начинку. Пропустите ветчину через мясорубку. Мелко порубите луковицу, натрите на терке яйца и яблоки. Все как следует перемешайте, добавьте соль, перец, сметану.

Раскатайте тесто в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста, на которые положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.

Выложите пирожки на смазанный маслом противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте 20—25 мин при температуре 180—200°С.

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 4 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 100 г маргарина или сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 50 г дрожжей, 1 ч. л. соли.

Начинка: 300 г мяса говядины, 200 г соленых огурцов, 3 ст. л. маринованного зеленого горошка, 3 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным способом.

Приготовьте начинку. Отварите в подсоленной воде мясо, остудите и порежьте на мелкие кубики. Огурцы также нарежьте на мелкие кусочки. Соедините мясо, огурцы, зеленый горошек, заправьте майонезом и тщательно перемешайте.

Скатайте готовое тесто в валик, разделите его на порционные кусочки. Каждый порционный кусочек раскатайте, в середину положите начинку, защипните края, смажьте пирожки взбитым яйцом и выложите их на смазанный маслом противень. Пирожки выпекайте при температуре 200—220°С в течение 15—20 мин.

В 100 г пирогов из пшеничной муки высшего сорта содержится:

белки – 11 г,

жиры – 1 г,

углеводы – 71 г.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г докторской колбасы, 150 г сыра, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса, перец, соль, 1 ч. л. горчицы.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. После этого готовое тесто разделите на две части.

Приготовьте начинку. Пропустите через мясорубку колбасу и сыр. Натрите сваренные вкрутую яйца и соедините их с колбасой. Взбейте сливочное масло, добавьте в ранее приготовленную смесь. Добавьте перец, соль, сахар, томатный соус и горчицу.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста, на которые выложите начинку, заверните края.

Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки в течение 15—20 мин при умеренной температуре.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г куриного мяса, 200 г яблок, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. После этого готовое тесто скатайте в валик.

Приготовьте начинку. Для этого куриное мясо отварите в небольшом количестве воды, добавьте соль, перец, варите до готовности. Нарежьте ломтиками яблоки, соедините с мясом и пропустите через мясорубку.

Тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края.

Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте при температуре 200°С 15—20 мин.

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г говядины, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 яйцо, 4 сосиски, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом и скатайте его в валик.

Приготовьте начинку. Вареную говядину пропустите через мясорубку. Размочите хлеб в молоке, соедините его с говяжьим фаршем и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш измельченный лук, чеснок, сырое яйцо, молоко, соль, перец. Все хорошо перемешайте.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 7—8 мм. Стаканом вырежите кружки из теста. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края.

Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте 15—20 мин при температуре 180—200°С.

Сушеные фрукты и ягоды лучше замачивать не в воде, а в кислом молоке из расчета 1/2 кг сухофруктов на 2 л молока в течение 1—2 ч при комнатной температуре, закрыв крышкой, и подальше от солнечного света.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г постной свинины, 1 головка репчатого лука, 50 г кильки, 150 г яблок, 2 ст. л. риса, 1/2 стакана воды, 30 г жира, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом и скатайте в валик.

Приготовьте начинку. Свинину нарежьте мелкими кусочками, добавьте мелко нарезанный репчатый лук и обжарьте. Готовое мясо пропустите через мясорубку, добавьте кильку, яблоко. Полученный фарш перемешайте, посолите, поперчите.

Тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите из теста кружки и на каждый положите начинку. Края пирожков соедините и защипните.

Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте их при умеренной температуре в течение 20—25 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г мяса, 4 яйца, 1 ст. л. муки, зеленый лук, 1/3 стакана молока, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом. После этого готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Дважды пропустите мясо через мясорубку. Взбейте яйца, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, соль, муку, молоко и все это соедините с мясным фаршем.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом и выложите их на смазанный маслом противень. Пирожки выпекайте при температуре 200—220°С в течение 15—20 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 400 г мозгов, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сливок, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. измельченного укропа, перец, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом и разделите его на порционные куски.

Приготовьте начинку. Залейте мозги прохладной водой, промойте, обсушите, снимите пленку, разберите на части и тушите в разогретом масле. Затем добавьте разведенную в воде муку и тушите еще 10 мин. Добавьте мелко нарезанный укроп и все хорошо перемешайте.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой положите начинку, заверните края и выложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Пирожки выпекайте при умеренной температуре 15—20 мин.

В 100 г пирогов из ржаной муки содержится:

белки – 7 г,

жиры – 1 г,

углеводы – 45 г.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 400 г нежирной полукопченой колбасы, 300 г твердого сыра, 4 яйца, 200 г маринованных огурцов, 1 головка репчатого лука, соль, 4 ст. л. томатной пасты.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Колбасу, огурцы и сыр нарежьте кубиками, все перемешайте, заправьте томатной пастой, в которую добавлен мелко нарезанный лук и перец.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на каждую начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом. Выложите пирожки на противень, предварительно смазанный маслом, и выпекайте при температуре 200—220°С в течение 15—20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 400 г утиного мяса, 200 г картофеля, 200 г свежих огурцов, 1/2 стакана сметаны, 100 г сыра, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите его на порционные куски.

Приготовьте начинку. Отварите утятину и нарежьте мелкими кусочками, добавьте отварной тертый картофель и мелко нарезанные огурцы. Заправьте полученную массу сметаной и посолите.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на них начинку, заверните края и защипните. На смазанный маслом противень выложите пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте в духовке при температуре 180—200°С.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг печени, 1/3 стакана сметаны, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 булки, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. молотых сухарей, соль, перец, жир.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте печень кусочками и тушите с добавлением масла в течение 20—25 мин. Затем соедините печень с вымоченной в молоке булкой и пропустите через мясорубку. Добавьте в полученный фарш яйца, сметану, перец, соль, обжаренный репчатый лук. Все тщательно перемешайте.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на каждую начинку, соедините края и защипните их. На предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложите пирожки на расстоянии 4—5 см друг от друга и выпекайте в духовке при температуре 180—200°С 15—20 мин.

Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода), всегда должна быть подогретой до температуры 35—40°С, т. к. дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность. А температура выше 40°С и вовсе убивает дрожжевые грибки.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг печенки, 2 ст. л. муки, 50 г жира, 2 головки репчатого лука, 200 г яблок, 2 апельсина, 50 г маргарина, 3 ст. л. сливок, перец, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите его на порционные куски.

Приготовьте начинку. Печенку очистите от пленок, нарежьте ломтиками, обваляйте в муке, смешанной с перцем и солью. Затем обжарьте печенку до образования корочки. В разогретом маргарине потушите мелко нарезанный лук, ломтики яблока и апельсина, добавьте сливки. Пропустите через мясорубку фрукты и печень и тщательно перемешайте.

Кусочки теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на них начинку, соедините края и защипните. Пирожки выпекайте при температуре 200°С в течение 20—25 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 3 стакана гречневой крупы, 300 г ливера, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Промойте ливер, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой, посолите и варите на медленном огне до готовности. Затем охладите ливер и пропустите его через мясорубку. Обжарьте мелко нарезанный лук, соедините с рубленым ливером, посолите, поперчите.

Тесто раскатайте в тонкие лепешки, положите начинку, защипните края. Выпекайте пирожки в течение 20—25 мин при умеренной температуре.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 1 кг капусты, 1/2 кг ливерной колбасы, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте и отварите в подсоленной воде. Пропустите ливерную колбасу через мясорубку, соедините с вареной капустой. Добавьте в полученную массу взбитое яйцо и слегка обжарьте на сковороде.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.

Выложите пирожки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте в духовке 15—20 мин при температуре 180—200°С.

В 100 г сливочного масла содержится:

белки – 0,7 г,

жиры – 84 г,

углеводы – 0,7 г.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг курицы, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. муки, 1/2 стакана молока.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Отварите курицу, мясо отделите от костей, мелко порубите, положите в кастрюлю и поставьте на водяную баню.

Затем приготовьте соус «бешамель». Для этого разогрейте в кастрюле растительное масло, добавьте муку, молоко, посолите, все хорошо перемешайте и доведите до кипения. Соус соедините с куриным мясом.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Пирожки выпекайте при температуре 200°С 15—20 мин.

Требуется: 6 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 150 г баранины, 150 г картофеля, 3 головки репчатого лука, 60 мл бараньего бульона, перец, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте отварную баранину кубиками, мелко нашинкуйте отварной картофель, репчатый лук, все продукты перемешайте, посолите и поперчите.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края.

Выложите пирожки на предварительно смазанный маслом противень и выпекайте 15—20 мин при умеренной температуре.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г бекона, 3 головки репчатого лука, перец черный молотый, перец душистый.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Бекон нарежьте маленькими кубиками, слегка обжарьте на сковороде с мелко нашинкованным репчатым луком, посыпьте черным и душистым перцем и перемешайте.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, положите на них начинку, соедините края и защипните.

Выпекайте пирожки при температуре 180—200°С в течение 20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г окорока, 200 г консервированного зеленого горошка, 20 г маргарина, 2 ст. л. муки, 250 мл бульона, 1/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 50 г сыра, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Натрите на терке сыр на мелкой терке, обжарьте муку на маргарине, разведите водой или бульоном, варите 7—10 мин при непрерывном помешивании. Добавьте сыр, яичный желток, сметану, соль, все хорошо перемешайте. Мелко нарежьте окорок, добавьте его к ранее приготовленной смеси и соедините с зеленым горошком. Начинка для пирожков должна по консистенции напоминать сметану.

Порционные куски теста раскатайте на тонкие лепешки, на каждую лепешку положите начинку, соедините края и защипните их. Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и поставьте в разогретую до 180°С духовку. Выпекайте в течение 20—25 мин.

В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим. 1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 200 г сгущенного молока с сахаром или 130 г молока сухого цельного.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г ветчины, 300 г сыра, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана сливок, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте мелкими ломтиками ветчину и сыр. Очистите грибы, промойте, потушите и добавьте к ним смесь из муки, яиц и сливок. Полученную массу хорошо перемешайте, добавьте ветчину, сыр, соль, перец.

Выпекайте пирожки при температуре 200°С 15—20 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакана молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г печеночного паштета, 1/2 стакана орехов, 5 зубчиков чеснока.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом.

Приготовьте начинку. Истолките орехи, измельчите чеснок, добавьте его в паштет и всыпьте в массу измельченные орехи. Все как следует перемешайте.

Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.

Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в горячую духовку на 15—20 мин.

Требуется: 6 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 70 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 400 г филе трески, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте филе трески кусочками, поперчите, посолите. Нарежьте лук тонкими кольцами, обжарьте его вместе с кусочками трески на растительном масле.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Выложите пирожки на смазанный маслом противень на расстоянии 4—5 см друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 180—200°С. Выпекайте 15—20 мин.

В 100 г оливкового масла содержится:

белки – 0 г,

жиры – 100 г,

углеводы – 0 г.

Требуется: 7 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 70 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг свежей кильки, 4 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Промойте рыбу в холодной воде, переложите в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем посолите. Кильку запанируйте в муке, мелко нарежьте репчатый лук. На раскаленном растительном масле обжарьте рыбу с луком, после чего пропустите через мясорубку.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, положите на каждую начинку, соедините края и зафиксируйте их. Пирожки выпекайте 20—25 мин при температуре 180°С.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 150 г вымоченной сельди, 1 головка репчатого лука, 150 г картофеля, 1 яйцо, 5 ст. л. сметаны, 60 г сливочного масла, перец.

Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Пропустите через мясорубку филе сельди, репчатый лук и отварной картофель. К полученной смеси добавьте сырое яйцо, сметану, сливочное масло, черный молотый перец и сделайте пышную массу.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.

Выложите пирожки на противень на небольшом расстоянии друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 200°С. Выпекайте в течение 20 мин.

Требуется: 6 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 70 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 300 г филе красной рыбы, 2 яйца, 50 г сливочного масла, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Филе красной рыбы пропустите через мясорубку, сварите яйца вкрутую, порубите их или пропустите через мясорубку, соедините с рыбой, добавьте мелко нарезанную зелень. Заправьте растопленным сливочным маслом.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. На каждую лепешку положите начинку, соедините края и закрепите их.

Выложите пирожки на смазанный маслом противень и поставьте в духовку, разогретую до 180°С. Выпекайте в течение 20—25 мин.

В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется класть топленое и сливочное масло, не растапливая предварительно, а вмешивать в виде густой массы. Это необходимо для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно, добавив ложку воды. Воду следует подливать постепенно, не переставая вымешивать тесто.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.

Начинка: 200 г рыбного филе, 3 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, зелень укропа или петрушки, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. Репчатый лук нашинкуйте и слегка обжарьте, соедините с рыбой, добавьте рубленое яйцо, измельченную зелень укропа, перец, соль и хорошо перемешайте.

Пирожки выпекайте при температуре 180—200°С в течение 20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 12 раков, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 1 ст. л. сливок, тмин, укроп, соль.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Тщательно промытых раков опустите в кипящую, чуть подсоленную воду, в которую был предварительно добавлен тмин и укроп. Варите раков 8—10 мин, затем снимите с огня и охладите. Очистите раков, измельчите мякоть. Слегка обжарьте муку на сливочном масле, разведите горячими сливками, добавьте мясо раков и рубленые яичные желтки. Посолите полученную массу и хорошо перемешайте.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края, закрепите их. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки при умеренной температуре 15—20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 6 яиц, 200 г маринованных огурцов, 200 г шампиньонов, 1,5 стакана сметаны.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Как можно мельче порубите вареные яйца. Отварите грибы в воде с добавлением соли. Готовые грибы мелко нарежьте, соедините с рублеными яйцами и заправьте сметаной.

Выложите пирожки на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанной мукой, поставьте в разогретую до 200°С духовку и выпекайте в течение 10—15 мин.

В 100 г растительного подсолнечного масла содержится:

белки – 0 г,

жиры – 100 г,

углеводы – 0 г.

Требуется: 2,5 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливок, 30 мл водки.

Начинка: 400 г зеленого лука, 4 ст. л. соли крупного помола, 100 г зелени укропа, 5 яиц, 300 г белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана сливок, молотый перец.

Способ приготовления. Разведите в теплой воде дрожжи, добавьте муку и хорошо перемешайте. Через 4 ч введите сливочное масло, яйцо, сахар, сливки, водку, все перемешайте и оставьте в теплом месте, чтобы тесто поднялось.

Приготовьте начинку. Рубленый зеленый лук истолките с солью, добавьте измельченный укроп, мелко нарезанную яичницу, зажаренные ломтики грибов, молотый перец, сливки и тщательно перемешайте.

Готовое тесто раскатайте, разделите на порционные куски, сделайте из них тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите приготовленную начинку. Защипните края, смажьте взбитым яйцом и выложите на смазанный растительным маслом или жиром и посыпанный мукой противень. Пирожки выпекайте в течение 20 мин при температуре 180°С. Готовые пирожки выложите на тарелку, сбрызните водой.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей, 2 стакана растительного масла для жаренья.

Начинка: 100 г грибов, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. муки, 1/2 стакана риса, соль, перец.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. В процессе приготовления теста приготовьте начинку. Для этого промойте грибы и отварите их. Отваренные грибы промойте холодной водой, мелко нарежьте, поджарьте немного, затем соедините с мелко нарезанным репчатым луком и мукой. Добавьте вареный рис, соль, перец.

Готовое тесто выложите на стол, разделите на порционные куски. Каждый кусок раскатайте в небольшую круглую лепешку, в середину которой положите начинку. Края пирожков защипните, смажьте взбитым яйцом. Пирожки оставьте на 15 мин для расстойки, затем обжаривайте на сковороде в растопленном жире или растительном масле. Обжаривайте пирожки с двух сторон. Готовые пирожки выложите в тарелку, сбрызните теплой водой.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей, 2 стакана растительного масла для жаренья.

Начинка: 100 г вешенок, 300 г свежей капусты, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. Для приготовления начинки грибы промойте, мелко порежьте и пожарьте на растительном масле. Потушите капусту вместе с луком. Грибы соедините с тушеной капустой, посолите.

Готовое тесто выложите на стол, разделите на порционные куски. Каждый кусок раскатайте на круглую лепешку, в середину которой положите начинку. Края пирожков защипните, смажьте взбитым яйцом. Пирожки оставьте на 15 мин для расстойки, затем обжаривайте на сковороде с растопленным жиром или маслом. Обжаривайте пирожки с двух сторон.

Перед употреблением дрожжи следует «подкормить». Для этого необходимое по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с 1 ч. л. сахара и 1/2 стакана муки, тщательно перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3—4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25—32°С. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей, 2 стакана растительного масла для жарки.

Начинка: 200 г шампиньонов, 400 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. молока, 30 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом.

Приготовьте начинку. Грибы промойте, нарежьте мелкими кусочками и пожарьте на растительном масле. Сварите картофельное пюре, введите в него сливочное масло и молоко. Измельченный репчатый лук обжарьте на растительном масле. Соедините пюре, лук и грибы, хорошо перемешайте.

Готовое тесто выложите на стол, разделите на порционные куски. Каждый кусок раскатайте в круглую лепешку, в середину которой положите начинку. Края пирожков защипните, смажьте взбитым яйцом. Пирожки оставьте на 15—20 мин для расстойки, затем обжаривайте на сковороде с двух сторон.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 400 г маринованных порядовок, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Грибы мелко порежьте, добавьте рубленый лук, заправьте растительным маслом.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края, закрепите их. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки при температуре 180—200°С в течение 15—10 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 150 г свежих грибов, 1 стакан гречневой крупы, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом.

Приготовьте начинку. Сварите гречневую кашу, за несколько минут до готовности положите сливочное масло. Грибы промойте, мелко нарежьте и пожарьте на растительном масле. Обжаренные грибы соедините с гречневой кашей, тщательно перемешайте и жарьте еще 5—7 мин. Начинку остудите и заправьте сметаной.

Пирожки выложите на противень, предварительно смазанный маслом, поставьте в духовку, разогретую до 200°С, и выпекайте 20—25 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг капусты, 4 яйца, 20 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. Готовое тесто разделите на две части.

Приготовьте начинку. Мелко нашинкуйте капусту, добавьте взбитые яйца, сливочное масло, соль. Все как следует перемешайте.

Тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см и вырежите из него стаканом кружки. На каждый кружок положите начинку, соедините края и закрепите их.

Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и положите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки 15—20 мин при умеренной температуре.

В 100 г куриного яйца содержится:

белков – 20 г,

жиров – 12 г,

углеводов – 1 г.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 3 яйца, 40 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Приготовьте начинку. Порубите сваренные вкрутую яйца, посолите их.

Тесто, приготовленное безопарным способом, скатайте валиком и разрежьте на порционные кусочки. Раскатайте их в лепешки, в середину каждой положите приготовленную начинку. Защипните края пирожков, смажьте их взбитым яйцом.

Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в духовку, разогретую до 180—200°С на 15-20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1 стакан фасоли, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Замочите фасоль в холодной воде на 4 ч. Вымоченную фасоль отварите в подсоленной воде. Картофель сварите в «мундире», затем очистите и порежьте маленькими кубиками. Свеклу отварите и порежьте таким же образом. Морковь отварите и натрите на крупной терке. Соедините овощи и фасоль, добавьте мелко нарезанный лук, посолите и заправьте майонезом.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, а в середину каждой положите начинку, соедините края и закрепите их. Пирожки выложите на противень и выпекайте в духовке 15—20 мин при умеренной температуре.

Приготовление хорошего дрожжевого теста напрямую зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой, слегка сероватой массы с запахом, похожим на спиртной. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре – не выше 3—4°С. Поскольку дрожжи содержат в себе высокий процент влажности, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой смене температурного режима они могут погибнуть. Поэтому занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать некоторое время, чтобы они отошли.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 250 г морской капусты, 3 яйца, 50 г зеленого лука, 3 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным или безопарным способом. Разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Морскую капусту мелко порежьте, порубите сваренные вкрутую яйца, соедините, добавьте измельченный лук, посолите и заправьте майонезом.

Порционные куски теста раскатайте на тонкие лепешки и положите на каждую начинку, края соедините и защипните. Выложите пирожки на противень на расстоянии 3—4 см друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 180°С. Выпекайте 15—20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г редиса, 200 г зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 200 г свежих или соленых огурцов, 3 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. Разделите готовое тесто на порционные куски.

Приготовьте начинку. Редис промойте и мелко нарежьте, нашинкуйте зеленый и репчатый лук, огурцы. Все ингредиенты соедините, посолите, заправьте майонезом.

Смажьте маслом притивень и слегка присыпьте его мукой, затем выложите на него пирожки на небольшом расстоянии друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 200°С. Выпекайте пирожки в течение 20—25 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г творога, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1/2 стакана меда, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны или сливок.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Желтки разотрите с сахаром и медом. Добавьте в полученную смесь размягченное масло и взбейте ее. В полученную массу добавьте протертый через сито творог, затем сливки или сметану. Все хорошо перемешайте.

Пирожки выпекайте при температуре 180—200°С 15—20 мин.

Требуется: 6 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 70 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 200 г сыра, 4 ст. л. муки, 1 стакан молока, 300 г картофеля, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Разведите пшеничную муку молоком и тщательно размешайте, посолите и варите до образования однородной массы. Остудите массу. Отварите картофель, пропустите его через мясорубку, соедините с подготовленной массой, добавьте яйцо и тертый сыр.

Пирожки выпекайте 15—20 мин при температуре 200°С.

В 100 г пахты содержится:

белков – 3,5 г,

жиров – 0,5 г,

углеводов – 4 г.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 400 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 3 яйца, 1/4 стакана сметаны.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Отварите яйца, порубите их, измельчите чеснок и соедините его с рублеными яйцами. Сыр натрите на мелкой терке, добавьте к ранее приготовленным продуктам. Все хорошо перемешайте и залейте сметаной.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, на каждую положите начинку, соедините края, защипните. Выложите пирожки на смазанный маслом противень на расстоянии 3—4 см друг от друга, поставьте в духовку и выпекайте в течение 15—20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1 стакан рисовой крупы, 1/2 стакана томатного соуса, 100 г тертого сыра, 150 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Тщательно промойте рис, отварите его в подсоленной воде, откиньте на сито и промойте холодной водой. Затем рис переложите на сковороду с растопленным маслом и обжаривайте, помешивая, до тех пор, пока рис слегка не подрумянится. Далее залейте рис горячим томатным соусом, добавьте тертый сыр и все перемешайте.

Пирожки выпекайте при температуре 180°С 20—25 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1 стакан пшенной крупы, 600 г мякоти тыквы, 3 стакана воды или молока, 1 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Мякоть тыквы нарежьте ломтиками, залейте молоком, доведенным до кипения, добавьте сахар, соль и снова доведите до кипения. Через 5—10 мин всыпьте пшено, тщательно перемешайте и варите 30—40 мин.

Тесто раскатайте в тонкие лепешки, положите на них начинку, края соедините и закрепите. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте 15—20 мин при умеренной температуре.

При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, т. к. присутствие этого компонента в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто меняет структуру, соответственно, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, а готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледной потрескавшийся корочкой, на вкус они соленые.

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 3/4 стакана риса, 2 ст. л. сахара, соль, 1 стакан чернослива.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Чернослив переберите, промойте в холодной воде, затем залейте свежей водой и отварите. Отвар слейте, добавьте в него воду, доведите до кипения, всыпьте промытый рис, сахар, соль и варите до готовности. Готовый рис смешайте с черносливом.

Пирожки выложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, поставьте в духовку, разогретую до средней температуры, и выпекайте 15 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг яблок, 1 л молока, 1 стакан риса, 50 г сахара, 1 лимон, корица, 1/2 стакана орехов, соль.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Промойте рис и сварите его в слегка подсоленном молоке. Очистите от кожуры яблоки, натрите их на терке или пропустите через мясорубку. Добавьте сахар, корицу и тертую лимонную цедру. Соедините яблоки с рисом, закройте посуду крышкой и оставьте на 2 мин. Затем все хорошо перемешайте.

Тесто раскатайте на тонкие лепешки и положите на них начинку. Края изделий соедините, защипните. Пирожки выложите на противень и поставьте в разогретую до 200°С духовку, выпекайте в течение 15—20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей. Начинка: 1/2 кг капусты, 300 г кислых яблок, 60 г сливочного масла, сахар, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нашинкуйте капусту, выложите ее в эмалированную или глиняную посуду, посолите и трамбуйте до появления сока. Затем капусту переложите в кастрюлю и тушите на слабом огне до мягкости. Когда сок выпарится, положите сливочное масло. В конце тушения добавьте сахар и тертые яблоки.

Пирожки выпекайте при температуре 200°С 20—25 мин.

В 100 г сливок 10%-ной жирности содержится:

белков – 3 г,

жиров – 10 г,

углеводов – 4 г.

Требуется: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 5 яиц, 1 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 50 г дрожжей.

Начина: 1 кг щавеля, 1,5 стакана сахара, 1 ст. л. картофельного крахмала.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом, скатайте его валиком, разрежьте на несколько порционных кусков.

Приготовьте начинку. Промойте щавель, отожмите и оставьте на решете, для того чтобы стекла вода. Затем мелко нашинкуйте его и засыпьте картофельным крахмалом.

Раскатайте куски теста таким образом, чтобы получились тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, защипните края и смажьте пирожки взбитым яйцом. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень выкладывайте пирожки на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекайте пирожки в разогретой духовке при умеренной температуре 20 мин. Готовые пирожки выложите на тарелку и слегка сбрызните холодной водой.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.

Начинка: 400 г картофеля, 100 г творога, 2 головки репчатого лука, 20 г жира, соль, перец, 5 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Отварите картофель в «мундире», очистите, пропустите через мясорубку вместе с творогом, добавьте мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец и тщательно перемешайте.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в духовку, разогретую до 200°С, на 15—20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 150 г шпината, 150 г щавеля, 50 г зеленого лука, 100 г топленого масла, корица, перец черный молотый, соль, 1/2 стакана кислого молока, 15 г зелени кинзы и укропа, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Шпинат, щавель, зеленый лук промойте, нашинкуйте, ошпарьте кипятком и откиньте на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарежьте, потушите вместе с зеленью на топленом масле. Затем добавьте соль, черный молотый перец, корицу и тщательно перемешайте.

Раскатайте порционные куски теста так, чтобы получились лепешки толщиной 5—7 мм. На каждую лепешку положите начинку, края соедините и закрепите. Смажьте маслом противень, выложите на него пирожки на расстоянии 4—5 см друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 200°С. Выпекайте пирожки 20—25 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г плавленого сыра.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте плавленый сыр мелкими кусочками.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки. Поставьте противень в горячую духовку на 15—20 мин.

При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г сыра, 100 г яблок, 50 г моркови, 1/3 стакана орехов, 4 ст. л. сметаны, 4 ст. л. сливок, зелень укропа.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом.

Приготовьте начинку. Истолките орехи. Натрите сыр на терке, очистите от кожуры яблоки и удалите семена. Морковь натрите на терке. Яблоки нарежьте мелкими кусочками. Соедините все ингредиенты, перемешайте и заправьте сметаной и сливками. Добавьте рубленую зелень укропа и еще раз тщательно перемешайте.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см. Стаканом вырежите из него кружки. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом. Пирожки выпекайте при температуре 180—200°С в течение 20—25 мин.

Требуется: 6 стаканов муки, 2 стакана молока, 5 яиц, 1 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 50 г дрожжей.

Начинка: 1 кг квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. После этого скатайте его валиком, разрежьте на несколько порционных кусков.

Приготовьте начинку. Капусту промойте в холодной воде несколько раз, откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь, отожмите капусту и положите ее в кастрюлю. Залейте капусту растительным маслом и тушите до готовности. Отдельно пожарьте мелко нашинкованный лук, соедините его с капустой и поперчите.

Раскатайте куски теста так, чтобы получились тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, защипните края и смажьте пирожки взбитым яйцом. На разогретую сковороду налейте растительное масло. Обжаривайте пирожки с двух сторон, осторожно переворачивая их.

Требуется: 6 стаканов муки, 2 стакана молока, 5 яиц, 1 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 50 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг свежих яблок, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом, скатайте его валиком, разрежьте на несколько порционных кусков.

Приготовьте начинку. Яблоки промойте, удалите из них сердцевину, нарежьте ломтиками, уложите в кастрюлю, посыпьте сахаром. В кастрюлю подлейте воды и тушите яблоки на слабом огне до загустения яблочной массы.

Пирожки выпекайте 20—25 мин при температуре 200°С.

В 100 г пекарских дрожжей содержится:

белков – 12,1 г,

жиров – 0,4 г,

углеводов – 11 г.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 400 г кураги, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Промойте курагу, залейте ее горячей водой и оставьте на 10—15 мин. Затем слегка проварите курагу до мягкости на слабом огне. Откиньте курагу на дуршлаг, пропустите ее через мясорубку. Затем добавьте сахар и хорошо перемешайте.

Порционные куски теста раскатайте на тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, соедините и защипните края. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте 15—20 мин при умеренной температуре.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг мякоти тыквы, 2 грейпфрута, 1 лимон, 700 г сахара.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте тыкву кубиками. Натрите цедру лимона на терке. Соедините тыкву, лимонную цедру, сахар. Залейте тыкву водой так, чтобы она покрывала кусочки тыквы. Варите тыкву до мягкости. Затем добавьте измельченные грейпфруты и варите еще 3 мин. Слейте воду, а мякоть используйте для выпечки пирожков.

Порционные куски теста раскатайте таким образом, чтобы получились тонкие лепешки, и на каждую положите начинку. Края соедините, защипните. Выложите пирожки на смазанный маслом противень, поставьте в духовку, разогретую до 200°С, и выпекайте 15—20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 200 г ежевики, 400 г груш, 1 лимон, 1 стакан сахара.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Очистите груши от кожуры, разрежьте их на части, удалите семечки. Затем добавьте цедру лимона, ежевику, сахар, перемешайте и оставьте на 2 ч. По истечении этого времени массу поставьте на огонь, добавьте немного воды и при непрерывном помешивании доведите ее до кипения. Снимите с огня, охладите и процедите. Мякоть используйте для начинки.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, положите начинку, края защипните. Пирожки выпекайте при умеренной температуре в течение 20—25 мин.

Пирожки можно жарить во фритюре, погружая их в кипящий жир. При жарке пирожков на сковороде жир наливают в таком количестве, чтобы изделия покрывались им до половины, а делается это для того, чтобы пирожки были прожарены с боков.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 300 г персиков, 300 г вишни, 1 лимон, 1/2 стакана ванильного сахара.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте мякоть персиков на кусочки и удалите косточки. Вишню промойте, удалите косточки. Соедините вишню и персики, добавьте ванильный сахар, цедру лимона, перемешайте и оставьте на 1 ч.

Порционные куски теста раскатайте на тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом. Выложите пирожки на противень и поставьте в разогретую духовку, выпекайте 20—25 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 300 г мякоти дыни, 300 г персиков без косточек, 300 г фейхоа, 1,5 стакана сахара, 1 апельсин.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Дыню и персики нарежьте мелкими кусочками, добавьте пропущенные через мясорубку фейхоа. Все фрукты перемешайте, добавьте сахар и тертую цедру апельсина. Оставьте массу на несколько часов в холодном месте.

Раскатайте тесто таким образом, чтобы получились тонкие лепешки, на которые положите начинку, соедините края и защипните их. Пирожки выложите на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и поставьте в духовку, разогретую до 180°С. Выпекайте 25—30 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг крыжовника, 700 г сахара, 300 г очищенных бананов, 4 ст. л. коньяка или сладкого ликера.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Вымойте крыжовник, очистите и разомните его. Банановую макоть протрите через сито, соедините с крыжовенным пюре, полученную массу оставьте на 1 ч в холодном месте. По истечении этого времени влейте в бананово-крыжовенную массу коньяк или ликер, добавьте сахар. На медленном огне доведите массу до кипения, а потом остудите ее.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, положите начинку, соедините края и защипните их. Положите пирожки на предварительно смазанный маслом противень, поставьте в разогретую духовку и выпекайте 20 мин.

В 100 г сыра 60%-ной жирности содержится:

белков – 18 г,

жиров – 34 г,

углеводов – 0 г.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 300 г апельсинов, 600 г сахара, 300 г клубники, 2—3 ст. л. апельсинового ликера.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Апельсины ошпарьте, разрежьте пополам и нарежьте тонкими ломтиками, засыпьте сахаром и оставьте на несколько часов настаиваться. Вымойте клубнику, очистите от плодоножек, протрите через сито и соедините с апельсинами. Оставьте на 1 ч в холодном месте. Затем начинку перемешайте и влейте в нее ликер.

Сформованные пирожки выложите на противень, поставьте в разогретую до 180°С духовку и выпекайте в течение 15—20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 400 г свежей смородины, 1/3 стакана сахара.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Промойте ягоды, разомните их и разотрите с сахаром.

Куски теста раскатайте таким образом, чтобы получились лепешки толщиной 4—5 мм. Положите на них начинку, края соедините и закрепите. Смажьте маслом или жиром противень, присыпьте его слегка мукой и положите пирожки на расстоянии 4—5 см друг от друга. Разогрейте духовку до 180°С, поставьте туда пирожки и выпекайте их 20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 400 г слив без косточек, 1 стакан сахара, 1 апельсин, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Сливы засыпьте сахаром, залейте водой и на медленном огне доведите до кипения. Остудите полученную массу и процедите ее. Мякоть используйте в качестве начинки для пирожков.

Сформованные пирожки положите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 180—200°С, выпекайте 15—20 мин.

Для жаренья пирожков можно использовать различные жиры: топленое масло, свиной жир, смешанный с говяжьим жиром или растительным маслом, комбижир, соевое масло, растительное масло и т. д.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г чернослива, 200 г апельсинов, 2 яйца, 1/4 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 пакетика ванильного сахара.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом.

Приготовьте начинку. Промойте чернослив и замочите его в воде за несколько часов до приготовления начинки. Затем промойте, залейте водой, прокипятите и охладите. Удалите косточки из чернослива и нарежьте мякоть мелкими кусочками.

Очистите апельсины от кожуры и измельчите. Разотрите желтки с сахаром добела, разведите молоком, всыпьте ванильный сахар. Затем добавьте чернослив. Все как следует перемешайте.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста, а в середину каждого положите начинку. Края соедините, защипните и смажьте изнутри взбитым яйцом.

Пирожки выпекайте при средней температуре в течение 20—25 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 100 г банановой мякоти, 100 г изюма, 4 ст. л. овсяных хлопьев, 100 г нежирной ветчины, 2 ст. л. сливок, 1/2 лимона.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом.

Приготовьте начинку. Изюм замочите в воде. Мякоть бананов протрите через сито, смешайте с овсяными хлопьями, измельченной нарезанной ветчиной, изюмом. Залейте приготовленную массу сливками, лимонным соком, добавьте тертую цедру, перемешайте.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, при помощи стакана вырежите из теста кружки. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края, закрепите их.

Выпекайте пирожки при температуре 200°С 15—20 мин.

Лучшая температура для жаренья пирожков – 170—180°С. Перегретый жир уменьшает объем пирожков, они не получаются пышными, а внутри и вообще могут быть сырыми. Кроме того, их верх может приобрести темную окраску. При слишком же низкой температуре пирожки получаются бледные, тяжелые, клеклые.