Требуется: 750 г пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, соль, 1 стакан молока, 1 ст. л. лимонного сока.

Начинка: 400 г творога, 2 яйца, 1 пакетик ванилина, 1 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Просейте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление и положите в него сахар, сливочное масло, соль и молоко. Вымесите тесто и поместите его на 1 ч в холодильник. Лимонный сок смешайте с сахарной пудрой, поставьте на медленный огонь и варите до загустения, периодически помешивая.

Творог протрите через сито, добавьте в него сырые яйца, ванилин и сахарную пудру. Творожный фарш тщательно перемешайте. Охлажденное тесто раскатайте в пласт, уложите его на смазанный маслом противень, а сверху выложите ровным слоем творожную начинку. Из оставшегося теста скатайте длинные тонкие полосы и положите их поверх пирога в виде решетки. Пирог выпекайте при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин.

Когда пирог будет готов, смажьте его решетку приготовленной лимонной помадкой.

Требуется: 250 г муки, 1 стакан сахара, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. рубленых грецких орехов.

Начинка: 1 кг свежей рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 3 головки репчатого лука, 2 яйца, 300 г капусты, 100 г тертого сыра, перец.

Способ приготовления. Сливочное масло размягчите вилкой и соедините с сахаром. Затем добавьте в него яйца и разотрите все добела. Сметану соедините с содой, рублеными грецкими орехами и тщательно перемешайте. Обе массы соедините, всыпьте муку и вымесите. Готовое тесто оставьте на 20 мин.

Свежую рыбу очистите, выпотрошите и обжарьте в растительном масле. Мякоть отделите от костей и пропустите ее через мясорубку вместе с луком. Отдельно сварите яйца и мелко их порубите. Свежую капусту тонко нашинкуйте. Все ингредиенты соедините, посолите и поперчите. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 см, уложите его на смазанный сливочным маслом противень и слегка приподнимите края. Затем на поверхность теста уложите рыбный фарш, посыпьте его тертым сыром и поставьте пирог в духовку.

То, что добавление лука в начинку для пирогов очень полезно для здоровья человека, уже давно научно доказано. Ученые выяснили, что выделяющиеся из горького лука вещества, называемые фитонцидами, убивают многие микробы, включая туберкулезную палочку, которая под их влиянием погибает через 5 мин.

Требуется: 400 г пшеничной муки, 20 г сухих дрожжей, 4 ст. л. растительного масла, соль, 1 стакан воды, 30 г сливочного масла.

Начинка: 150 г сала, 100 г моркови, 200 г плавленого сыра, пучок петрушки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, перец, 1 ч. л. тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. Муку вместе с сухими дрожжами просейте в миску, добавьте соль, растительное масло, воду и размешайте. Полученное тесто вымесите и поместите в смазанную маслом форму, слегка приподняв его края.

Сало мелко порежьте и слегка распустите. Морковь промойте, натрите на крупной терке. Вскипятите воду и опустите в нее на 3 мин душлаг с приготовленной морковью. Зелень порубите. Сыр распустите и смешайте с молоком, салом, яйцами, солью, перцем и тертым мускатным орехом. Затем уложите морковную начинку на тесто и залейте ее сверху приготовленной сырно-молочной смесью. Пирог поместите в разогретую духовку на 40—45 мин.

Требуется: 250 г муки, 130 г творога, 5 ст. л. растительного масла, соль, 1 яйцо, 1/2 ч. л. разрыхлителя для теста, 20 г кулинарного жира.

Начинка: 1 кг цветной капусты, пучок зеленого лука, 100 г сыра, 1 яйцо, перец.

Способ приготовления. Творог пропустите через мясорубку, добавьте растительное масло, соль, яйцо, разрыхлитель и муку. Тесто тщательно вымесите и поместите на 20—30 мин в холодильник.

Капусту вымойте, пробланшируйте в кипятке, а затем обдайте листья холодной водой. Зеленый лук мелко порубите и соедините с капустой. Сыр натрите на терке, посолите, поперчите, добавьте сырое яйцо и тщательно перемешайте. Охлажденное тесто раскатайте в тонкий пласт и уложите его на смазанную жиром форму. Сверху на нее выложите начинку из капусты и полейте сырно-яичной смесью. Приготовленный пирог поместите в духовку на 45 мин.

Требуется: 400 г муки, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 3 ч. л. ванилина, 1/2 ч. л. соды, 20 г сливочного масла.

Начинка: 200 г щавеля, 1 стакан воды, 200 г свежих огурцов, пучок зеленого лука, 400 г мяса, 2 яйца, соль, 1 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Яйца взбейте с сахаром в стойкую пену, добавьте к ним ванилин и соду. Муку просейте и постепенно введите в массу. Полученное тесто вымесите и поместите на 5—10 мин в холодильник. Затем выньте и раскатайте в тонкий пласт. Этот пласт уложите на смазанный маслом противень, слегка приподнимите края и смажьте поверхность яичным желтком.

Листья щавеля тщательно промойте и пропустите через мясорубку. Затем вскипятите воду, добавьте в нее измельченные листья щавеля и немного поварите. Отдельно сварите яйца и мясо, нашинкуйте зеленый лук и натрите на крупной терке огурцы. Готовые листья щавеля приправьте солью и сахаром, добавьте к ним рубленый лук и огурцы. Затем мелко порежьте яйца и мясо и также соедините с щавелем. Полученный фарш тщательно перемешайте и выложите на раскатанное тесто. Пирог поместите в духовку и выпекайте при температуре 200—240°С в течение 25—30 мин.

Очень часто при подготовке начинки из капусты для пирога ее необходимо отварить или обдать кипятком. В процессе варки же она обычно темнеет и теряет свой цвет. Чтобы этого не случилось, в момент закипания воды, в которой она варится, следует добавить небольшой кусочек сахара или влить немного молока.

Требуется: 300 г муки, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 стакана воды, соль, 20 г сливочного масла.

Начинка: 3 головки репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 стакан риса, 300 г сладкого болгарского перца, соль, 1 ч. л. молотого черного и красного перца.

Способ приготовления. В слегка подогретую воду добавьте сырые яйца, соль, дрожжи и муку. Все тщательно перемешайте и оставьте тесто бродить. Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в растительном масле. В подсоленной воде сварите рис. Болгарский перец промойте, удалите из него семена и мелко порежьте. Затем соедините лук, рис и перец, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и обжарьте в растительном масле.

Подошедшее мягкое тесто разделите на две части. Одну выложите на смазанную маслом форму и разровняйте по ее поверхности. Затем уложите на нее приготовленный фарш. Из второй части теста скатайте длинные полоски и сложите из них узор на поверхности пирога. Готовое изделие смажьте сливочным маслом и поставьте в духовку на 40—45 мин.

Требуется: 600 г муки, 250 г сливочного маргарина, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 1 яйцо, соль.

Начинка: 200 г земляной груши, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 2 ст. л. сливок, 50 г сыра.

Способ приготовления. Маргарин измельчите и смешайте с мукой. Дрожжи разотрите с небольшим количеством соли и залейте холодным молоком. Затем, тщательно размешивая массу, постепенно добавьте в нее муку, соединенную с маргарином. Полученное тесто слегка присыпьте мукой и раскатайте в пласт. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и уложите на нее приготовленный корж. Слегка приподнимите его края и смажьте поверхность сырым яйцом.

Плоды земляной груши очистите, нарежьте ломтиками и припустите в небольшом количестве растительного масла. Как только кусочки плода размякнут, протрите их через сито. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Отдельно взбейте сливки. Сыр натрите на терке и смешайте со сливками и белками. К полученной массе добавьте грушевое пюре, тщательно его перемешайте и выложите фарш на тесто. Пирог поместите в разогретую духовку и запеките.

Русские пироги, кулебяки и курники ценятся не только среди жителей нашей страны, но и за ее пределами. Иностранцы, приезжающие в Россию, стремятся попробовать эти народные кушанья, считая их ни с чем не сравнимыми, а порой и причисляя к самым главным достоинствам русской кухни.

Требуется: 600 г пшеничной муки, 25 г дрожжей, соль, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. острого томатного соуса, 2 стакана воды, 30 г сливочного масла.

Начинка: 300 г брюквы, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 лимон, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Дрожжи соедините с 1/2 сахара и водой и поставьте на 10 мин в теплое место. В томатный соус добавьте растительное масло, соль, воду и взбейте до загустения. Затем обе массы соедините, добавьте муку и оставьте тесто бродить. Когда тесто подойдет, выложите чуть больше его половины на смазанную маслом формочку и разровняйте по ее поверхности.

Белки отделите от желтков и взбейте их в стойкую пену. С лимона срежьте корочку, слегка подсушите ее в духовом шкафу и измельчите в кофемолке. Плоды брюквы отварите до мягкости и протрите через сито. Затем охладите и соедините с сахаром и размягченным сливочным маслом. Все тщательно перемешайте, поместите на медленный огонь и уварите до загустения. После чего массу охладите и постепенно введите в нее взбитый белок и лимонную цедру. Готовую начинку еще раз тщательно размешайте и выложите на тесто. Из оставшегося теста сделайте какие-либо фигурки и уложите поверх начинки. Пирог поместите в разогретую духовку и запеките до готовности.

Требуется: 600 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, соль, 1 яйцо, 1/2 стакана молока.

Начинка: 600 г дыни, 2 ст. л. сахара, 50 г сахарной пудры, 1/2 стакана клубники и малины (для украшения).

Способ приготовления. Сливочное масло порубите вместе с мукой, добавьте сырое яйцо, молоко и соль. Все тщательно вымесите и оставьте на некоторое время на холоде. Противень смажьте сливочным маслом. Из теста раскатайте пласт и уложите его на подготовленный противень.

Дыню вымойте, срежьте с нее корочку и удалите семена. Затем порежьте мякоть на маленькие ломтики и уложите на тесто. Сверху дыню посыпьте сахарной пудрой. Пирог поместите в духовку и запеките до готовности. Перед подачей украсьте его несколькими ягодами клубники или малины.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан воды, 1 ст. л. сахара, 30 г кулинарного жира, 20 г сливочного масла.

Начинка: 1/2 стакана густого повидла или джема.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Для этого подогрейте воду и размешайте в ней дрожжи, соль, сахар и яйца. Муку просейте и всыпьте в подготовленную опару. Вымесите и оставьте настояться. Противень смажьте жиром.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт и выложите его на противень. Края теста слегка приподнимите и смажьте его поверхность сливочным маслом. Приготовленный пирог поставьте в духовку и запеките. Затем выньте его и смажьте густым повидлом или джемом. Сверху на пирог нанесите узор из полосок теста, смажьте его поверхность взбитым яичным желтком, а затем еще раз поставьте пирог в духовку на 5 мин.

Желая придать своим пирогам красивый розоватый или золотистый оттенок, их обычно смазывают взбитым яичным желтком или маслом. Если к тому же во взбитый яичный желток добавить щепотку сахара, то корочка изделия приобретет еще более интенсивный оттенок при запекании.

Требуется: 900 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 200 г дрожжей, соль, 3 яйца, 3 стакана сахара, 100 г маргарина.

Начинка: 1 стакан малины, 1 стакан клубники, 1 стакан вишни, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 г расплавленного мармелада.

Способ приготовления. В теплой воде разведите дрожжи, соль, половину сахара и яйца. Затем постепенно введите просеянную пшеничную муку, размягченный маргарин и вымесите тесто. Готовое тесто оставьте на 30 мин в холодном месте.

Приготовьте начинку. Промойте клубнику, малину и вишню, а затем просушите на полотенце. Из вишни удалите косточки и пересыпьте небольшим количеством сахара, чтобы она дала сок. Затем сок слейте, а вишню смешайте с остальными ягодами.

Часть теста раскатайте на тонкий пласт, смажьте его сливочным маслом и слегка приподнимите края, чтобы ягодная начинка не расползалась. Начинку выложите на тесто и присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Из оставшегося теста скатайте полоски и выложите ими узор на поверхности пирога. Готовое изделие поместите в разогретый духовой шкаф и запеките до образования золотистой корочки. Когда пирог будет готов, смажьте его сверху горячим мармеладом.

Требуется: 250 г пшеничной муки, 3 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 5 г дрожжей, соль, 1/2 стакана воды.

Начинка: 250 г яблок, 250 г груш, 2 персика, 4 ст. л. сахарной пудры, 10 г желатина.

Способ приготовления. Разведите теплой водой дрожжи, добавьте соль и сахар и тщательно размешайте. Затем опару для теста сцедите через ситечко и введите в нее муку. Вымесите тесто и оставьте его подходить.

Приготовьте начинку. Вымойте яблоки, груши и персики, удалите из них сердцевину и косточки и порежьте на небольшие дольки. Дольки уложите в посуду, пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на 3 ч, чтобы фрукты дали сок. В теплой воде замочите желатин и оставьте настаиваться.

Подошедшее тесто еще раз обомните, разделите на две неравные части. Из большей раскатайте пласт размером с противень и уложите на него. Из второго сделайте несколько длинных тонких полос и сплетите из них косички. Затем поверхность тестового пласта посыпьте мукой и уложите на него фрукты, предварительно слив с них сок. Сверху фрукты пересыпьте небольшим количеством муки.

Желатин процедите, смешайте с соком и прокипятите. Затем вылейте это желе на поверхность пирога и уложите на него сверху рисунок из приготовленных косичек. Готовый пирог поместите в разогретую духовку и запеките.

С древних времен во время длительных плаваний по морям корабельные повара старались периодически готовить морякам пироги с начинкой из цитрусовых плодов: апельсинов, лимонов, грейпфрутов и т. д. Это помогало не только насытить огромную команду, но и уберегало от распространения среди моряков некоторых заболеваний, в том числе и цинги.

Требуется: 250 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 5—10 г ванилина, соль.

Начинка: 450 г ягод черники, 1 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, 4 ст. л. мармелада, 3 яйца, 6 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. На стол просейте горкой муку, сделайте в ней углубление, в которое положите размягченное сливочное масло, яйцо, ванилин и соль. Тщательно вымесите и поставьте тесто на 1 ч в холодильник.

Приготовьте начинку. Чернику тщательно промойте. Картофельный крахмал смешайте с сахаром и водой, поставьте на медленный огонь и варите до загустения. Затем добавьте в отвар ягоды черники и охладите его.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт, уложите в форму или на противень, а затем поставьте на 20 мин в разогретую духовку. После того как корж будет готов, остудите его и смажьте мармеладом. Сверху на мармелад уложите черничную смесь. После чего смешайте яичные белки с сахарной пудрой и взбейте до образования стойкой пены. Эту белковую массу поместите в кондитерский шприц и нанесите из него рисунок на поверхность пирога. Затем пирог снова поставьте в духовку на 3—5 мин.

Требуется: 150 г пшеничной муки, 200 г сахара, 6 яиц, 100 г миндаля, 1 ч. л. молотой корицы, 4 ст. л. горячей воды, 20 г сливочного масла.

Начинка: 500 г черешни без косточек.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков. Желтки разотрите с сахаром добела, а белки взбейте в стойкую пену. Миндаль, корицу, муку и желтковую массу залейте теплой водой. Все перемешайте и аккуратно введите в белковую пену. Полученное тесто тщательно вымесите и вылейте в формочку, смазанную сливочным маслом.

Сверху тесто слегка присыпьте мукой и уложите на него черешни без косточек. Сверху все еще раз посыпьте мукой, а затем поставьте пирог в духовку. Выпекайте на слабом огне в течение 20—25 мин.

Требуется: 250 г муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 ст. л. сахарной пудры, 50 г сливочного масла.

Начинка: 1 кг яблок, 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Яблоки промойте, уложите на смазанный маслом противень и запеките в духовке. Затем немного остудите и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром. Белки отделите от желтков, взбейте в стойкую пену и введите в яблочное пюре. Массу тщательно перемешайте и выложите на сковороду. Сверху посыпьте ее мукой и оставьте на 5 мин подняться. Затем поместите в духовку и запеките. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу с молоком.

Перед тем как поместить коржи или пироги на противень, его необходимо хорошо смазать. Но в связи с тем, что противень не является теплым, смазке кулинарным жиром или сливочным маслом он поддается плохо, а в результате часть изделия прилипает к нему или пригорает. Чтобы промазать всю поверхность формы или противня, его предварительно необходимо ополоснуть с обратной стороны горячей водой, а затем на лицевую равномерно нанести жир. При таком способе смазки расходуется гораздо меньше продуктов, чем в других случаях.

Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 30 г сахара, 2 яйца, 30 г сливочного масла, сок 1 лимона.

Начинка: 800 г яблок, 1 ч. л. молотой корицы.

Способ приготовления. Желтки отделите от белков и взбейте по отдельности. Из 1/2 муки, теплого молока и дрожжей сделайте опару и оставьте ее на некоторое время подниматься. Затем добавьте оставшуюся муку, желтки и сахар. Полученное тесто вымесите и еще раз оставьте подниматься. Яблоки промойте, удалите из них сердцевину и порежьте небольшими дольками. Эти дольки посыпьте молотой корицей.

Поднявшееся тесто раскатайте в пласты и порежьте на небольшие квадратики. Эти квадратики уложите на смазанный сливочным маслом противень, а на их поверхность выложите приготовленные яблоки. Края каждого квадрата немного приподнимите, смажьте взбитыми белками. Противень с пирогами поставьте в духовку и запекайте в течение 20 мин. Готовое изделие сбрызните лимонным соком и подайте к столу.

Требуется: 1/2 стакана пшеничной муки, 6 ст. л. сахара, 5 яиц, соль, 200 г сухарей, 20 г сливочного масла.

Начинка: 300 г груш, 2 ч. л. молотой корицы или сахарной пудры, 1 стакан малины и клубники (для украшения).

Способ приготовления. Желтки отделите от белков, соедините с сахаром и взбейте до образования стойкой пены. Отдельно взбейте с небольшим количеством соли белки. Муку просейте на желтковую массу и аккуратно перемешайте. Затем введите в тесто взбитые белки и еще раз вымесите. Сухари пропустите через мясорубку. Груши промойте, удалите из них сердцевину и мелко порежьте или натрите на крупной терке.

Приготовленное тесто вылейте в смазанную маслом формочку, посыпьте сверху сухарной крошкой и уложите дольки груш. Затем начинку посыпьте молотой корицей или сахарной пудрой. Разогрейте духовку и поставьте в нее приготовленный пирог. Готовое изделие украсьте ягодами клубники или малины.

Требуется: 1,5 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 г молотой корицы, 5—7 г ванильного сахара, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 200 г творога, 1/2 стакана изюма.

Начинка: 2 стакана клубники, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Растопите сливочное масло на водяной бане, введите в него молотую корицу, ванильный сахар и яйца. Тщательно все перемешайте. Творог пропустите через мясорубку и разотрите с сахаром. Изюм залейте кипятком и оставьте на 5—7 мин. Затем воду слейте, а изюм добавьте в творог и перемешайте. Обе массы соедините, добавьте к ним муку и вымесите. Готовое тесто должно иметь консистенцию сметаны.

Сковороду смажьте сливочным маслом и вылейте на нее тесто. Пирог поставьте в духовку и запеките до образования золотистой корочки. Клубнику промойте, порежьте и пересыпьте сахарной пудрой. Когда пирог будет почти готов, выньте его, уложите на поверхность клубнику, после чего выпекайте еще в течение 5 мин. мин.

Практически все продукты, содержащие жиры, растительное и сливочное масло, молочные продукты, сало, яичный желток являются высококалорийными и способствуют увеличению веса. Доказано, что по своей калорийности жиры в 2,5 раза превышают белки и углеводы. Это четко видно в следующем сравнении: при сгорании 1 г белка образуется всего 4 калории, а при сгорании такого же количества жира – 9.

Требуется: 125 г муки, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 5—7 г ванилина, 1 лимон, 5 яиц, 1 ч. л. крахмала, 1/2 ч. л. соды, 200 г грецких орехов.

Начинка: 2 стакана вишни, 3 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. С лимона срежьте корочку, подсушите ее в духовке и истолките в порошок. Сливочное масло размягчите и взбейте. Сахар смешайте с ванилином и лимонной цедрой, а затем соедините с маслом. Взбейте яйца. Муку просейте вместе с крахмалом в чашу, соду погасите лимонным соком и введите в ячную массу. Обе массы смешайте. Орехи измельчите и также всыпьте в тесто. Полученное вязкое песочное тесто тщательно вымесите и выложите на смазанный маслом противень.

Вишню промойте холодной водой и немного просушите на полотенце. Затем поверхность теста посыпьте сахарной пудрой и сверху выложите вишню. Пирог поставьте в духовку на 35—40 мин.

Требуется: 700 г пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, соль.

Начинка: 1 стакан черники, 1 стакан ежевики, 1 ст. л. крахмала, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. 2 яйца взбейте с сахаром. Муку просейте горкой на блюдо, сделайте в центре углубление и влейте в него яичную пену, добавьте размягченное сливочное масло, соль и сметану. Вымесите тесто и поставьте его в холодильник на 30—40 мин.

Чернику и ежевику промойте, а затем просушите на полотенце. Соедините ягоды и пересыпьте их сахарной пудрой, смешанной с крахмалом. Из 1/2 приготовленного теста раскатайте пласт, уложите его на смазанный маслом противень или форму. Края теста слегка приподнимите. На тесто выложите ягоды клубники и черники. Из оставшегося теста раскатайте длинные полосы и скрутите их в жгуты. Эти жгуты уложите поверх ягод в виде закручивающейся спирали и смажьте взбитым яичным белком. Пирог поставьте в духовку и запекайте до образования золотистой корочки.

Пироги и кулебяки довольно долгое время были одними из основных праздничных блюд на Руси. Их готовили как на большие, так и на маленькие праздники, меняя разве что начинки и украшения. В исторических документах сохранились даже записи о том, что пироги к столу в будние дни подавали с большой крынкой молока, а в праздники – с медовухой и самодельным вином. Иностранцы же, наблюдавшие все это, удивлялись, как русские могут съедать столько много печеного и одновременно выпивать столько алкогольных напитков.

Требуется: 700 г пшеничной муки, 4 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 3/4 стакана молока, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 200 г сыра, 200 г ветчины, 3 яйца, 3 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Муку соедините с сахаром и сливочным маслом, добавьте 2 яйца и молоко. Вымесите. Готовое тесто поставьте на 10—15 мин в холодильник. По истечении этого времени тесто разделите на две части и раскатайте в пласты. Один корж уложите на смазанный жиром противень и слегка приподнимите его края.

Сыр натрите на крупной терке. Ветчину пропустите через мясорубку, яйца отварите и мелко порубите. Все ингредиенты смешайте вместе, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Готовую начинку уложите на тесто, накройте вторым коржом и аккуратно защипните края теста нижнего и верхнего пласта. Сверху пирог украсьте фигурками из теста и смажьте взбитым яйцом. Пирог поместите в духовку и запекайте до образования золотистой корочки.

С пирогами на Руси было связано очень много традиций и обычаев, некоторые из которых сохранились и по сей день. Так, например, любого званого гостя хозяева непременно встречали на пороге дома большим и пышным пирогом, выражая тем самым уважение к нему и искреннюю радость по случаю его посещения.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 15—20 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 400 г моркови, 400 г капусты, 1 ст. л. пряностей, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром и смешайте с водой, сырым яйцом, солью, уксусом и растительным маслом. Затем всыпьте в массу муку и вымесите тесто средней плотности. Приготовленное тесто заверните во влажную салфетку и оставьте на 30 мин. После этого тесто разделите на 8—10 частей и каждую часть раскатайте в пласт. Затем все пласты смажьте растительным маслом и сложите вместе по 3—4 шт., защипнув их края. Полученные толстые коржи еще раз раскатайте в более тонкие.

Приготовьте начинку. Морковь натрите на крупной терке и обжарьте в растительном масле, добавив пряности: мускатный орех, имбирь, корицу. Капусту мелко нашинкуйте, уложите на дуршлаг и поместите на 5 мин в кипящую, слегка подсоленную воду. Затем соедините морковь и капусту и обжарьте.

Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Еще раз смажьте его растительным маслом и накройте еще одним коржом. На этот корж выложите приготовленную начинку и накройте следующий коржом. Его также смажьте маслом и поверх выложите начинку. Таким образом уложите все коржи, чередуя их с начинкой, защипните края, а затем оставьте пирог на 1 ч для расстойки. Выпекайте пирог в духовке, разогретой до 240°С, в течение 30 мин.

Требуется: 50 г дрожжей, 200 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 1/2 стакана воды, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Начинка: 1 стакан риса, 250 г моркови, 3 головки репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, 400 г свиного мяса, 1 яйцо, перец, соль.

Способ приготовления. Разведите в теплой воде дрожжи. Маргарин порубите вместе с мукой и солью, а затем добавьте в дрожжевую жидкость. Вымесите тесто, оставьте его на 30 мин подходить, а затем разделите на 4 части и каждую раскатайте в пласт. Противень или формочку для пирога смажьте сливочным маслом и уложите на нее один из коржей.

Отварите в подсоленной воде рис. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Репчатый лук очистите и спассеруйте в растительном масле до золотистого цвета. Отдельно спассеруйте морковь, а затем соедините ее с луком. Сварите одно яйцо и мелко его порежьте. Мясо отварите и пропустите через мясорубку. Полученный фарш посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. После этого соедините фарш с яйцом и тщательно вымесите.

Морковно-луковую начинку выложите на лежащий на противне корж, накройте его другим, на который, в свою очередь, выложите отварной рис. Опять накройте фарш коржом из теста, на него уложите мясную начинку и накройте оставшимся пластом. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным белком, украсьте фигурками из теста и запеките.

Приготавливая начинку для пирогов из вареных овощей, не следует класть их в холодную воду, т. к. содержание витамина С при таком способе варки снижается на 20 %, сахара – на 20 %, протеинов – на 15 %, а минеральных солей – на 50 %. Чтобы избежать нежелательных утрат необходимых нам витаминов, следует опускать овощи только в кипящую подсоленную воду.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, 3 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г мяса, 1 головка чеснока, 2 головки репчатого лука, пучок петрушки, 50 г коньяка, 1 стакан грецких орехов, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде, добавьте 1 яйцо, соль, растительное масло и муку. Тесто вымесите и оставьте подходить в теплом месте. Мясо отварите в подсоленной воде и пропустите через мясорубку вместе с чесноком и луком. Петрушку промойте холодной водой, мелко порубите и добавьте к мясному фаршу. Затем начинку тщательно перемешайте и заправьте коньяком. Грецкие орехи измельчите в кофемолке.

Противень смажьте сливочным маслом. Подошедшее тесто разделите на две части. Первую выложите на противень и разровняйте по форме, слегка приподняв края. Затем уложите на тесто подготовленную начинку и накройте ее оставшимся тестом. Пирог сверху смажьте взбитым яйцом и посыпьте молотыми орехами. Выпекайте изделие при температуре 220—240°С 25—30 мин.

Не обходилась на Руси без румяных пирогов ни одна свадьба. На подобном празднестве этому изделию отводилось самое почетное место – пирог помещали в центр стола, окружая вокруг иной всевозможной выпечкой. При этом в само кушанье предварительно запекали два небольших предмета: колечко и ядрышко сливы или другого фрукта. Считалось, что тот, кому достанется такой кусок пирога, в котором находится кольцо, следующим справит свою свадьбу, а если же попадалось ядрышко – следовало ждать пополнения в семье.

Требуется: 200 г сметаны, 200 г муки, 1 яйцо, 1/4 ч. л. пищевой соды, 50 г сливочного масла.

Начинка: 10—15 раков, 400 г помидоров, 2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления. Сметану соедините с мукой и тщательно разотрите. К полученной массе добавьте пищевую соду, яйцо и еще раз вымесите. Приготовленное тесто скатайте в шар и положите в холодильник на 10—20 мин. После этого разделите тесто на две части и раскатайте в пласты.

Раков отварите и разделайте. Отдельно сварите яйца и мелко их порубите. Помидоры промойте и порежьте на маленькие кусочки. Затем мясо раков мелко порубите и соедините с остальными ингредиентами. Начинку посолите и перемешайте. После этого смажьте противень сливочным маслом, уложите на него один пласт, а сверху выложите раковую начинку. Затем накройте пирог вторым коржом, соедините края нижнего и верхнего пластов и поставьте противень в разогретую духовку на 30—40 мин.

Требуется: 250 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. воды, 3 яйца, 1/4 ч. л. лимонной кислоты, соль, 3 ст. л. сухарной крошки.

Начинка: 1 кг грибов, 4 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сыра, соль, перец, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления. Муку порубите с маслом и смешайте с водой, яйцом, солью и лимонной кислотой. Тщательно вымесите тесто и оставьте его на несколько минут. Форму для пирога смажьте сливочным маслом и посыпьте сухарной крошкой. Второе яйцо взбейте в пену.

Грибы тщательно промойте, порежьте и обжарьте в кипящем растительном масле. Лук очистите и мелко порубите. Сыр натрите на крупной терке. Затем все ингредиенты соедините, посолите, поперчите. Тесто разделите на 4 части и раскатайте в пласты. Затем уложите один в подготовленную формочку, нанесите на него тонким слоем часть грибной начинки, потом накройте следующим пластом и т. д. Когда все слои будут уложены, накройте пирог последним коржом, смажьте его сверху взбитым яйцом, украсьте фигурками из теста и поместите в духовку.

Как известно, дрожжевое тесто довольно капризно и требует к себе особого отношения. В связи с этим до сих пор многие хозяйки считают, что замешивать и настаивать опару для такого теста следует только в полной тишине, т. к. это тесто не любит шума и от него становится некачественным и плохо подходит. Но даже если после соблюдения данного правила опара так и не увеличилась в объеме, необходимо слегка подогреть ее или добавить немного свежих дрожжей. В этом случае и тесто быстрее поднимется, и изделия из него получатся более пышными и воздушными.

Требуется: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 200 г маргарина, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 2 сосиски, 300 г капусты, пучок петрушки, 6—7 крупных листьев щавеля, 3 яйца, 1/2 стакана растительного масла.

Способ приготовления. Яйцо взбейте в крепкую пену с небольшим количеством соли, а затем влейте в воду, добавьте к ней лимонную кислоту и еще раз взбейте. Муку просейте на стол горкой, сделайте в ней углубление и положите в него рубленый маргарин и приготовленную яичную жидкость. Затем все тщательно перемешайте, скатайте из теста шар и оставьте его в холодном месте на 10—20 мин.

Сосиски измельчите вилкой. Отварите и мелко порубите яйца. Промойте и порежьте зелень петрушки и листья щавеля. На сковороде разогрейте растительное масло и слегка обжарьте в нем щавель. Капусту нашинкуйте, уложите на душлаг и опустите в нем на 5—10 мин в кипящую воду.

Приготовленное тесто разделите на две части и раскатайте в пласты. Форму смажьте жиром, уложите на нее один корж, на него слоями положите капусту, сосиски, обжаренные листья щавеля, яйца и зелень петрушки. Сверху начинку накройте оставшимся коржом и поставьте пирог в духовку.

В любую начинку из овощей непременно добавляется спассерованный или свежий лук, как основной из ингредиентов, улучшающий вкус. Но не многим известно, что лук не только великолепен по своим вкусовым качествам, но и содержит точно такое же количество железа, как и обычная морковь – 0,8 %, но при этом в нем гораздо больше сахара, чем во многих сортах арбузов.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 1 л молока, 20 г дрожжей, 4 ст. л. воды, 50 г сливочного масла.

Начинка: 450 г сыра, 4 яйца, 1 стакан грецких орехов, соль.

Способ приготовления. Молоко слегка подогрейте и разведите в нем дрожжи. Затем добавьте в него муку и воду и взбейте массу до однородного состояния. Вымешенное тесто оставьте в теплом месте на 30 мин. Сыр натрите на крупной терке, яйца отварите и порубите. Грецкие орехи измельчите и соедините с сырной массой и яйцом.

Подошедшее тесто разделите на две части и раскатайте каждую на лепешки. Противень смажьте сливочным маслом и выложите на него ровным слоем сырную начинку. Затем накройте пирог оставшимся коржиком, сверху посыпьте тертым сыром и поместите пирог в разогретый духовой шкаф.

Требуется: 600 г пшеничной муки, 200 г сахара, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 г питьевой соды.

Начинка: 300 г груш, 200 г абрикосов, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. Сливочное масло размягчите ложкой, смешайте его с сахаром и яйцами и тщательно разотрите. Затем добавьте сметану, соль и питьевую соду, постепенно вмешайте муку. Тесто вымесите и оставьте на 20 мин.

Приготовьте начинку. Промойте груши и абрикосы, удалите из них семена и косточки и порежьте небольшими дольками. Затем засыпьте сахарной пудрой и оставьте, чтобы фрукты дали сок. Тесто разделите на две части и раскатайте каждую в пласт. Смажьте противень сливочным маслом и уложите на него один из коржей. С фруктов слейте сок и выложите их на тесто. Сверху накройте оставшимся коржиком, смажьте взбитым желтком и поставьте в разогретый духовой шкаф. Запеките до образования золотистой корочки.

До сегодняшнего времени сохранился обычай встречать молодых в новом доме большим пирогом с солью. От этого пирога жених и невеста отламывали по одному куску, по размеру которого судили о том, кто будет в доме хозяином.

Требуется: 200 г пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ч. л. пищевой соды, 50 г сливочного масла.

Начинка: 2 стакана вишни, 200 г сахара.

Способ приготовления. Сметану соедините с мукой, пищевой содой, 1 яйцом и тщательно разотрите. Полученное тесто вымесите, разделите на две части и раскатайте в пласты. Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Вишню промойте, просушите на полотенце, а затем выложите на корж. Сверху посыпьте ее сахаром и накройте оставшимся коржом. Пирог смажьте взбитым яйцом и запеките до образования золотистой корочки.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1/4 ч. л. соды.

Начинка: 3 стакана малины, 1 ст. л. крахмала, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 стакан сливок.

Способ приготовления. Сливочное масло размягчите ложкой. В воде растворите 1/2 сахара, 2 яйца и постепенно соедините эту массу со сливочным маслом. Муку просейте вместе с содой и соедините с маслом. Быстро вымесите тесто, разделите его на две части. Малину промойте и пересыпьте сахарной пудрой, смешанной с крахмалом. Сливки взбейте с оставшимся сахаром.

Затем одну часть теста уложите на смазанную маслом форму, сверху выложите сладкую начинку, а затем накройте пирог оставшимся тестом. Взбейте в крепкую пену яйцо и смажьте им пирог. Разогрейте духовку и поставьте в нее форму с пирогом. Запеките до образования золотистой корочки. Готовое изделие смажьте сверху взбитыми сливками и украсьте свежими ягодами малины.

Для некоторых видов пирогов тесто приходится делать очень крутым, что осложняет его раскатывание. В этом случае вместо обычной скалки следует использовать бутылку, наполненную холодной водой. Это позволит гораздо быстрее справиться с неподатливым тестом и сократит количество времени на его подготовку к выпечке.

Требуется: 800 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соды, соль, 2 ст. л. сметаны.

Начинка: 5 ст. л. сливок, 2 стакана малины, 100 г творога, 3 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Сливочное масло изрубите вместе с мукой, добавьте сахар, яйцо, сметану, соду и соль и тщательно вымесите. Готовое тесто поместите на 10—15 мин в холодильник.

Творог пропустите через мясорубку или протрите сквозь сито. Сливки соедините с сахарной пудрой и взбейте. Малину промойте и разотрите в пюре. Затем соедините творог, взбитые сливки и ягоду, тщательно перемешайте. Охлажденное тесто разделите на две части и приготовьте из них коржи. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него один корж, слегка приподнимая его края, сверху выложите и разровняйте творожно-малиновую начинку, а затем накройте ее оставшимся коржиком. Приготовленный пирог смажьте сверху яйцом и запеките в духовке. Готовое изделие украсьте рисунком из взбитых сливок или свежей ягоды.

Обычный репчатый лук, очень часто используемый для приготовления начинки для пирогов, известен человечеству уже более 4 тысяч лет. При этом его очень рано стали использовать не только как один из видов пряностей, но и как лекарственное средство. Еще ученые древности приписывали этому продукту всемогущее свойство, а именно – наличие волшебных веществ, избавляющих от болезней, придающих сил и могущества, пробуждающих храбрость и т. д. В те времена считалось, что воины, часто добавляющие в пищу лук, являются не только самыми энергичными, но и наиболее храбрыми из всего войска.

Требуется: 800 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 3 ст. л. сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, соль.

Начинка: 1 стакан изюма, 1 стакан кураги, 5 г ванилина, 4 ст. л. сахарной пудры, 30 г кулинарного жира, 1/2 стакана растопленного шоколада.

Способ приготовления. За 30 мин до замеса теста растворите дрожжи с 1/2 сахара в небольшом количестве теплой воды. Соль и оставшийся сахар растворите в молоке, а затем процедите эту массу через сито. В отдельную посуду просейте муку горкой, сделайте в ней углубление, влейте подготовленное молоко и дрожжи и вымесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте в него растопленное сливочное масло.

Вскипятите воду и залейте ею изюм и курагу на 10 мин. Затем воду слейте, а сухофрукты пропустите через мясорубку. В полученное пюре добавьте сахарную пудру, ванилин и тщательно перемешайте. Подошедшее тесто разделите на три части. Одну выложите на смазанную жиром формочку и разровняйте, слегка приподнимая его края. Затем покройте это тесто тонким, ровным слоем начинки из сухофруктов. Поверх нее выложите еще одну часть теста, разровняйте его и смажьте оставшейся начинкой. После чего пирог накройте оставшимся тестом, разровняйте края, чтобы начинка не просачивалась, и поместите в разогретую духовку. Когда изделие будет готово, смажьте его сверху растопленным шоколадом.

Любое песочное тесто требует очень быстрой переработки и использования, так как оно моментально становится теплым и начинает липнуть к рукам, что заметно усложняет приготовление печеных изделий. Кроме того, долго вылежанное песочное тесто перестает быть рассыпчатым и выпечка из него получается некачественной.

Требуется: 200 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 200 г маргарина, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 3 плода киви, 5 апельсинов, 4 банана, 30—40 г кокосовой стружки, 3 ст. л. сахара, 1/2 стакана сливок, 4 ст. л. сахарной пудры, 1 стакан зерен гранатового плода.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде. Муку порубите с маргарином и введите в дрожжевую жидкость. Замесите тесто, разделите его на две части и раскатайте каждую в пласт. Форму смажьте жиром и поместите на нее один пласт, слегка приподняв его края.

Сливки соедините с сахарной пудрой и взбейте. Киви очистите и натрите на крупной терке. Апельсины очистите и разделите на дольки, бананы порежьте кружочками. Все фрукты соедините вместе, уложите на тесто в формочку и посыпьте сахаром и кокосовой стружкой. Сверху накройте их вторым коржиком и поместите пирог в духовку. Готовое изделие смажьте взбитыми сливками и украсьте кусочками фруктов или посыпьте зернами гранатового плода.

Для того чтобы начинка из свежих фруктов не пропитывала выделяющимся из нее соком сам корж, ягоды для нее предварительно следует вымыть, затем обсушить на полотенце и обвалять в муке. В этом случае вся влага будет впитываться в муку и пироги не будут сыроватыми и не пропеченными внутри. Если же начинка состоит из пюре каких-либо сочных ягод, то в него следует добавить небольшое количество крахмала, что даст тот же самый результат.

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 40 г дрожжей, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 1 кг свежей рыбы, 3 головки репчатого лука, 1/3 стакана сухарной крошки, перец, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. В слегка подогретой воде или молоке растворите дрожжи, сахар и соль. Пшеничную муку просейте, всыпьте в приготовленную жидкость и замесите тесто. После того как оно приобретет нужную консистенцию, вмешайте в него растительное масло и еще раз вымесите. Готовое тесто оставьте в теплом месте для брожения на 3 ч. В течение этого времени несколько раз делайте обминку, чтобы увеличить объем теста.

Приготовьте начинку. Очистите и разделайте рыбу, обжарьте ее в растительном масле и пропустите через мясорубку. Очистите лук и также пропустите его через мясорубку и спассеруйте в масле. Затем рыбный фарш соедините с приготовленным луком и сухарной крошкой, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Готовое тесто разрежьте на несколько кусков и оставьте подниматься. Затем раскатайте его продолговатыми пластами и на всю длину выложите приготовленную начинку. Края кулебяки аккуратно защипните. Готовое изделие уложите на смазанный жиром противень, смажьте яйцом и украсьте сверху тонкими полосками из теста. Духовку разогрейте до 220°С и выпекайте пирог в течение 30—40 мин.

Приготавливая тесто для пирогов или блинов, совсем не обязательно брать только сливочное масло или маргарин, поскольку именно эти ингредиенты указаны в рецепте. Эти два продукта довольно хорошо взаимозаменяемы, т. к. содержат одинаковое количество жиров и белка, кроме того, схожи по усвояемости организмом и обладают практически одинаковой пищевой ценностью.

Требуется: 1/2 кг муки, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. воды, 2 яйца, соль.

Начинка: 100 г моркови, 200 г яблок, 300 г свежей капусты, перец, соль.

Способ приготовления. Соль и лимонную кислоту растворите в воде. Добавьте в эту жидкость сырые яйца и муку и замесите густое тесто. Вымешивайте его в течение 20 мин, а затем оставьте для набухания клейковины в теплом месте на 20—30 мин. Через каждые 8—10 мин делайте обминку.

Сливочное масло размягчите и порубите с мукой. Приготовленное тесто раскатайте в один большой пласт, уложите на него ровным слоем часть сливочного масла и заверните в несколько слоев. Затем это тесто вновь раскатайте и уложите на него еще одну часть масла. Этот пласт также сложите вчетверо и оставьте на 20 мин в прохладном месте. По истечении этого времени снова раскатайте, смажьте оставшимся маслом, сложите вдвое и сделайте лепешку необходимой величины.

Приготовьте начинку. Яблоки и морковь тщательно промойте, морковь очистите, из яблок вырежите сердцевину. Натрите продукты на крупной терке. Капусту мелко нашинкуйте и соедините с яблоками и морковью. Начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Из раскатанной ранее лепешки вырежите две длинные полосы одинаковой ширины. Противень смочите водой, уложите на него одну из полос и на ее середину выложите ровным слоем фарш. Затем накройте второй полосой и аккуратно слепите их края. Готовое изделие смажьте взбитым яйцом, украсьте фигурками в виде полумесяцев, звезд, рыбок и т. д. Чтобы на тесте при выпечке не образовалось пузырей и начинка как следует пропеклась, проколите его поверхность в некоторых местах вилкой, а только затем поместите кулебяку в духовку.

На сегодняшний день создано огромное количество рецептов приготовления пирогов, кулебяк и курников. Но кулинары постоянно вносят в эти рецепты что-то новое и ранее не используемое, а уж о том, что сами пироги претерпели существенное изменение за время своего существования, и говорить не приходится. Один только курник из праздничного пирога превратился в настоящий торт, который ранее он только лишь заменял. Именно он и считается прародителем самих тортов.

Требуется: 800 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, соль, 1 ч. л. лимонной кислоты, 5 г ванилина, 4 ст. л. воды, 6 яиц, 1 стакан молока, 1 ст. л. топленого масла, 20 г дрожжей, сало (для смазки).

Начинка: 1/2 стакана риса, 3 головки репчатого лука, 1/2 кг свежей рыбы, 4 яйца.

Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, добавьте к ней соль, лимонную кислоту, 3 яйца, немного воды и замесите. Полученное тесто обминайте в течение 15 мин и поставьте в холодильник. Сливочное масло размягчите и смешайте с ванилином. Охлажденное тесто раскатайте в большой пласт и смажьте маслом, затем сверните все углы к середине и еще раз раскатайте. Полученный пласт оставьте на 5 мин, а затем снова смажьте маслом, сверните в 2—3 раза и вновь раскатайте. Накройте тесто влажной салфеткой и оставьте для набухания клейковины на некоторое время.

Для прослойки между начинками испеките блинчики. Для этого замесите тесто консистенции густой сметаны из 1 стакана муки, молока, топленого масла, 2 яиц и разведенных в теплой воде дрожжей. Сковороду как следует прогрейте, смажьте салом и выпеките блинчики.

Для приготовления фарша порубите вареные яйца. Отдельно приготовьте рассыпчатый рис, а затем смешайте его с рубленым яйцом. Свежую рыбу почистите, выпотрошите и отварите. После этого отделите мякоть от костей и пропустите ее через мясорубку вместе с репчатым луком.

Готовое слоеное тесто раскатайте в пласт и вырежите из него две длинные полосы шириной 10—15 см. Противень смочите водой, уложите на него одну из полос, а на нее выложите несколько блинчиков. Поверх блинчиков уложите ровным слоем начинку из риса и яиц. Снова накройте все блинчиками, на них выложите рыбный фарш и также накройте его блинами. Готовую кулебяку сверху покройте оставшимся полоскообразным коржиком, аккуратно защипните края нижнего и верхнего пластов и украсьте изделие фигурками из теста.

Готовую кулебяку смажьте взбитым яйцом, проткните вилкой в нескольких местах и поместите в разогретый духовой шкаф.

Многие хозяйки по привычке добавляют в тесто лимонную кислоту, не совсем зная о ее свойствах и необходимости в том или ином продукте, используемом для приготовления данного блюда. Ароматизатором лимонная кислота не является, т. к. не имеет никакого запаха, но зато обладает кисловатым вкусом, необходимым для того, чтобы усилить, оттенить вкусовые качества продукта или же слегка дополнить их. В связи с этим лимонную кислоту с легкостью можно заменять любыми другими добавками, обладающими похожими качествами и свойствами.

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 5 яйца, 200 г сливочного масла, соль, 1/2 стакана воды, 3 ст. л. растительного масла, сало (для смазки).

Начинка: 1/2 стакана гречки, 800 г колбасы или сосисок, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. В молоке размешайте 3 яичных желтка, дрожжи и соль, а затем постепенно вмешайте муку и оставьте опару в теплом месте подниматься. Сливочное масло размягчите и также введите в тесто, когда оно достаточно поднимется. Снова поставьте подходить, периодически делая обминку.

В небольшое количество теплой воды влейте растительное масло, добавьте 2 сырых яйца, соль, 1 стакан муки и тщательно все перемешайте. Получившееся блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны. Сковороду смажьте салом и как следует прокалите. Затем выпеките тонкие блинчики и промажьте их размягченным сливочным маслом.

После этого приготовьте фарш. Колбасу или сосиски порежьте кружочками и обжарьте на растительном масле. Затем пропустите все через мясорубку вместе с зеленью укропа. Лук очистите, порубите и спассеруйте в масле. В подсоленной воде сварите рассыпчатую гречневую кашу. Затем колбасный фарш разделите на две равные части и смешайте первую часть с луком, а вторую – с гречкой.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт и вырежите из него две длинные широкие полосы. Одну из полос уложите на смоченный водой противень и накройте несколькими блинчиками. Сверху на блинчики выложите фарш с колбасой и зеленью и вновь покройте слоем блинчиков. На них уложите оставшуюся начинку из гречки и накройте вторым коржиком из теста. Края кулебяки защипните так, чтобы ее форма стала похожей на большой продолговатый батон. Противень с изделием поместите в духовку и запеките до появления розоватого оттенка.

Требуется: 200 г муки, 1 стакан молока, соль, 3 ст. л. сахара, 3 яйца, 1/3 ч. л. пищевой соды, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1/4 стакана риса, 60 г сливочного масла, 1/2 кг куриного мяса, 1 яйцо, 150 г свежих грибов, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Молоко разделите на две части и одну слегка подогрейте. В теплом молоке размешайте соль, 2 ст. л. сахара, соду, 2 яйца и муку. Затем тонкой струйкой всыпьте 1/2 муки и замесите тесто. Подготовленную массу слегка охладите, соедините со сметаной и растительным маслом и окончательно вымесите. Полученное тесто разделите на две части и раскатайте в лепешки.

Замесите тесто для блинов. Смешайте оставшуюся муку, яйцо, 1 ст. л. сахара, половину молока и соль. Полученное тесто тщательно перемешайте и выпеките из него блинчики.

Приготовьте начинки. Для первой отварите из риса рассыпчатую кашу. Зелень петрушки промойте, яйцо сварите и все мелко порубите, соедините с рисом, заправьте сливочным маслом и посолите.

Для второй начинки отварите куриное мясо и мелко его порежьте. Затем 1 ч. л. муки обжарьте в 2 ст. л. растопленного сливочного масла, влейте немного бульона и потушите в этой массе отваренную мякоть курицы.

Для третьей начинки тщательно промойте свежие грибы, порежьте их, обжарьте в масле и заправьте тем же соусом, в котором тушилась курица.

После этого уложите на лепешку из теста слой выпеченных блинчиков, на них – куриную начинку, снова блинчики, грибную начинку и т. д. Верхний слой сделайте с рисовой начинкой и накройте второй лепешкой из теста, предварительно сделав в ней четыре разреза. Края обеих лепешек из теста защипните у основания и срежьте лишнее тесто. Из этих обрезков сделайте украшения в виде цветов и уложите сверху на курник. Готовое изделие смажьте яйцом, проколите в нескольких местах вилкой и поставьте в духовку.

Очень часто для улучшения аромата печных изделий в тесто добавляется ванилин. Вырабатывается это вещество из плода тропической орхидеи, напоминающего по своему внешнему виду стручок, внутри которого находятся ароматные семена. Этот плод в недозрелом состоянии ферментируют и сушат. Используя же этот продукт при выпечке, следует помнить, что переизбыток ванилина способен придать выпечке кисловатый привкус и излишне резкий запах.

Требуется: 400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 2 ст. л. сахара, соль, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 3 ст. л. растительного масла.

Начинка: 150 г мякоти курицы, 150 г свежих белых грибов, 100 г петушиных гребешков, 2 яйца, 60 г сливочного масла, пучок зелени, перец, соль.

Способ приготовления. В воде растворите соль и лимонную кислоту, добавьте яйца и муку и замесите тесто. Оставьте его подниматься на 30 мин, а после этого вмешайте в него размягченное сливочное масло. Чтобы масло равномерно распределилось по всему тесту, раскатайте его в пласт, смажьте и сложите вчетверо, затем снова раскатайте – и так несколько раз, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. После этого тесто оберните во влажную салфетку и поставьте на холод.

Из 1 стакана муки, молока, 1 яйца, соли, сахара и растительного масла замесите тесто для блинов, дайте ему немного настояться, а затем выпеките тонкие блинчики.

Приготовьте фарш. Для этого в подсоленной воде отварите мякоть курицы, соедините с растопленным на водяной бане сливочным маслом и слегка обжарьте. Отдельно сварите рисовую кашу, яйца и петушиные гребешки. Затем яйца и гребешки порубите и соедините с рисовой кашей. Измельчите зелень. Свежие белые грибы промойте холодной водой, порежьте и поджарьте на сливочном масле. Когда грибы будут полностью готовы, соедините их с рубленой зеленью и поперчите.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт и вырежите из него лепешки разного размера. На маленькую лепешку положите несколько блинчиков, а на них ровным слоем выложите фарши из куриной мякоти, грибов и риса, перекладывая их блинами. После этого края нижней лепешки смажьте сливочным маслом, курник накройте второй лепешкой и слепите их вместе. Поверхность изделия смажьте яйцом, украсьте фигурками из этого же теста. Противень смочите водой, аккуратно перенесите на него пирог и поставьте его в духовку.

Для того чтобы каждый раз перед выпечкой не отвлекаться на приготовление и измельчение различных пряностей, можно заранее сделать различные смеси и хранить их в закрытых сосудах. Так, например, толченый мускатный орех можно соединить с молотой корицей, соль – с порошковыми пряностями, а ванилин – с лимонной кислотой.

Требуется: 400 г пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, соль, 50 г сливочного маргарина, 40 г меланжа, 15 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 2—3 г ванилина, 3 яйца, 2 стакана молока, сода, 1 ч. л. лимонной кислоты.

Начинка: 150 г творога, 3 ст. л. сливок, 2 ст. л. сахара, 1 персик, 3 киви, 2 банана.

Способ приготовления. В теплой воде разведите дрожжи и меланж, добавьте соль и сахар, а затем постепенно всыпьте 2/3 приготовленной муки. Тщательно все перемешайте и оставьте на 30 мин расстояться в теплом месте. Сливочный маргарин размягчите, разотрите с ванилином и способом раскатывания вмешайте в тесто. Готовое тесто заверните во влажную салфетку и оставьте на некоторое время.

Творог пропустите через мясорубку, а затем смешайте с сахаром и сливками. Персик тщательно промойте, удалите из него косточку и порежьте мелкими кусочками. Киви и бананы очистите и натрите на крупной терке. Затем соедините кусочки фруктов с творогом и тщательно перемешайте.

Сырые яйца разотрите в теплом молоке, добавьте соль, немного сахара и соды, осторожно всыпьте оставшуюся муку. Тесто размешайте венчиком так, чтобы в нем не было комочков, а затем добавьте в него лимонную кислоту. Еще раз тщательно перемешайте и выпеките тонкие блинчики.

Из приготовленного ранее теста раскатайте два одинаковых пласта. Форму для выпечки смажьте небольшим количеством сливочного масла и уложите на нее один из пластов, слегка приподняв его края. Сверху на него положите 2—3 блинчика, на них – немного начинки из творога и фруктов. Затем снова слой блинчиков, начинки и т. д. Последний слой начинки накройте оставшимся тестовым пластом, соедините его края с краями нижней лепешки и аккуратно их защипните. Готовое изделие сверху украсьте фигурками из теста, смажьте взбитым желтком и выпекайте в духовке до образования золотистой корочки.

Великий русский писатель Н. В. Гоголь очень любил всевозможные печеные изделия. Довольно часто их же он и описывал в своих произведениях. Например, в его текстах очень часто можно встретить упоминание о варениках, самолепных пельменях и пирожках, а также начиненных мясными и овощными начинками пирогах.

Требуется: 900 г муки, 4 стакана молока, 6 яиц, 60 г дрожжей, 40 г размягченного сливочного масла, 50 г сливочного маргарина, соль, 5 ст. л. сахара, 100 г сливок, сало (для смазки).

Начинка: 200—250 г шпрот, 150 г творога, 3 ст. л. сливок, 2 головки репчатого лука.

Способ приготовления. Подогрейте 1 стакан молока, разведите в нем 30 г дрожжей, соль, 2 ст. л. сахара и 3 яйца, а затем примешайте 1/3 часть просеянной муки. Тесто вымесите, постепенно вводя в него размягченное сливочное масло, а потом оставьте расстояться.

Замесите тесто для блинов. Для этого отделите белки от желтков и взбейте их в стойкую пену по отдельности: белки – с солью, а желтки – с сахаром. В теплом молоке растворите оставшиеся дрожжи и столовый маргарин, а затем примешайте муку. Тесту дайте немного подняться, после чего посолите его, влейте растертые с сахаром желтки и взбитые белки. Все аккуратно перемешайте, тонкой струйкой вливая сливки. Готовое тесто вымесите и поставьте в теплое место на 20—30 мин. Когда оно немного поднимется, раскалите сковороду, смажьте ее салом и выпеките блинчики.

Со шпрот слейте жидкость и разомните их вилкой до образования однородной массы. Творог пропустите через мясорубку или протрите сквозь сито, добавьте сливки и соль, а затем соедините со шпротами. Лук почистите, мелко порубите и также введите в начинку.

Приготовленное тесто разделите на две части и каждую из них раскатайте в пласт. Противень сбрызните водой, уложите на него одну лепешку, накройте ее парой блинчиков, а сверху уложите ровным слоем часть творожно-шпротной начинки. Снова накройте блинчиками и намажьте начинкой – и так до тех пор, пока не кончится начинка. Сверху накройте курник вторым пластом, соедините его края с краями нижней лепешки, тщательно их защипывая, и поместите изделие в духовку.

Требуется: 900 г муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 2 яйца, соль, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, 4 ст. л. сахара, свиное сало (для смазки).

Начинка: 1/2 кг соленой сельди, 3 головки репчатого лука, 1/2 кг сушеных грибов, 200 г свежих помидоров, 1 яйцо.

Способ приготовления. В теплом молоке тщательно размешайте 1/2 дрожжей и яйца, добавьте соль и немного растительного масла, а затем процедите через несколько слоев марли. После этого в опару всыпьте тонкой струйкой 2 стакана муки, все размешайте и поместите в теплое место подниматься. Через каждые 5 мин делайте обминку.

Подогрейте небольшое количество воды, при постоянном помешивании всыпьте в нее дрожжи, соль, сахар и муку. Все тщательно перемешайте и влейте немного горячей воды. Смажьте свиным салом сковороду и быстро выпеките блинчик, пока тесто не осело.

Приготовьте начинку. Разделайте селедку и пропустите ее мякоть через мясорубку. Очистите и мелко порубите лук. Сушеные грибы залейте на 5—7 мин кипятком, а затем мелко порежьте. Отварите яйцо, порубите его. Помидоры промойте и порежьте маленькими дольками. Затем смешайте фарш селедки с луком, а сушеные грибы – с яйцом и помидорными дольками.

Подошедшее тесто разделите на две равные части, скатайте из каждой части по шарику и раскатайте их в лепешку. Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Сверху поместите два блинчика, а на них – начинку из селедки. После этого накройте начинку несколькими блинчиками, на которые, в свою очередь, уложите начинку из грибов. Сверху начинку накройте оставшимися блинами и лепешкой. Затем соедините края нижнего и верхнего коржей и аккуратно защипните. Готовое изделие проткните в нескольких местах вилкой и поместите в разогретую духовку.

Приготавливая начинку для пирога из дыни, следует выбирать для этой цели только самые спелые и сладкие плоды. Для того чтобы определить степень спелости дыни, необходимо нажать на плод с противоположной стороны стебля: если он поддается нажиму, значит, дыня спелая. Кроме того, следует помнить, что качественные плоды всегда имеют толстый стебель.

Требуется: 1/2 кг муки, 15 г дрожжей, 3 ст. л. сахара, соль, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. растительного масла, 30 г сливочного масла.

Начинка: 200 г копченого мяса, 100 г сыра, 1 стакан грецких орехов, 4 ст. л. сливок, 3 яйца, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром, солью и 1 яйцом, а затем введите в теплое молоко. Тщательно перемешайте, заправьте растительным маслом и добавьте муку, чтобы получилось густое тесто. В течение 10 мин делайте обминку, а после этого оставьте подниматься.

Копченое мясо пропустите через мясорубку, сыр натрите на крупной терке, яйца отварите и порубите, а орехи измельчите в кофемолке. Все ингредиенты соедините, заправьте сливками и посолите.

Тесто разделите на две равные части и приготовьте из него две вытянутые лепешки. Затем вырежите из них полосы шириной 5—7 см и слегка присыпьте их мукой. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него одну из полос, а на нее ровным слоем выложите начинку из мяса, сыра и орехов. Накройте начинку второй полосой и соедините края нижнего и верхнего пластов теста. Из теста вылепите любые фигурки, которыми украсьте кулебяку, смажьте все взбитым яйцом и поместите в духовку.

Приготавливая блины для курника, хозяйки всегда старались сделать их как можно воздушнее и вкуснее, ведь от этого во многом зависел вкус самого пирога. Лучшим средством достижения этой цели считалось добавление в тесто для блинов по отдельности взбитых белков и желтков. При этом желтки непременно взбивали с небольшим количеством сахара, что позволяло увеличить яичную массу втрое, а белки предварительно охлаждали.

Требуется: 800 г муки, 30 г сливочного масла, соль, 40 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 3 ст. л. воды, 3 яйца, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. воды, 2 ст. л. сливок, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 500—700 г консервированных томатов, 100 г колбасы, соль.

Способ приготовления. Из 1/2 дрожжей, соли, 3 ст. л. молока, растительного масла и 2 стаканов муки приготовьте опару и оставьте ее в теплом месте подходить. Через каждые 5 мин делайте обминку. Готовое тесто разделите на две части и раскатайте их в одинаковые лепешки.

Замесите тесто для блинов. Для этого 1/2 стакана молока соедините со сливочным маслом и прокипятите. Затем добавьте 1 стакан муки, тщательно размешайте и остудите. Оставшиеся дрожжи разведите теплой водой и также оставьте подходить. Белки отделите от желтков и взбейте все по отдельности в стойкую пену. Когда опара остынет, а дрожжи подойдут, соедините все вместе, добавьте еще стакан муки, растертые с сахаром желтки, соль и 1/2 стакана теплого молока. Тщательно перемешайте и поместите на 30 мин в теплое место. После этого введите в тесто взбитые белки и сразу же приступайте к выпечке блинов.

Приготовьте начинку. Колбасу порежьте большими кусками и отварите в подсоленной воде. Консервы откройте, слейте с них жидкость и измельчите вилкой. Оба фарша смешайте. Противень смажьте жиром и уложите на него одну из лепешек. Поверх нее уложите несколько блинчиков, часть начинки, опять блинчики, а за ними начинку. Таким образом уложите все блины с начинкой, сверху все накройте второй лепешкой и соедините ее края с краями нижней. Курник проткните в некоторых местах вилкой и поместите в духовку. Готовое изделие сверху смажьте сливками и украсьте целыми кусочками консервированной рыбы.

Замесив дрожжевое тесто для блинов, ни в коем случае не следует мешать его после того, как оно подойдет, иначе блины получатся не пышными и плохо будут сниматься со сковороды. Лучше сразу же приступить к выпечке, стараясь как можно меньше размешивать тесто половником, которым вы его зачерпываете.