Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

Взять 3–4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4–5 стаканов уксуса, 6–7 штук лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить.

Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить ½ стакана бульона, тушить, опять подлить ½ стакана бульона и наконец ½ стакана столового вина, тушить до мягкости.

Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 1½ стакана процеженного от жаркого соуса смешать с ½ стакана вишневого сока. За ½ часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, ½ чайной ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

3-4 фунта дикого поросенка. ¼ фунта шпика, ½ моркови. ½ петрушки, ½ сельдерея. 4–5 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. ½ стакана столового вина. ½ стакана вишневого сока, хлеба. 1 ложку тертого сыра-пармезана. Куска 2–4 сахара, корицы. 4–5 стаканов уксуса. 6–7 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 30 шт. можжевеловых ягод. 2 луковицы.

Или изжарить это жаркое как обыкновенно, облить его соусом из смородины № 210 или 200.

Целую голову дикого вепря намочить на несколько часов в холодную воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодной, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона.

Выдать:

Голову вепря. 1 бутылку уксуса. Соли, горсть лаврового листа. Горсть английского перца. 5–7 луковиц. 2–3 головки чеснока. Хрен или сладкий соус.

Вскипятить стаканов 4–5 уксуса со специями № 1613, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле до половины готовности… Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ⅛ фунта или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу ½ стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или ½ ложки соли.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4–5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить ½ стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.

Выдать:

3-4 фунта филея серны или лося. Уксуса с 1½ бутылки со специями № 1613. ⅛ фунта шпика или 1–2 ложки масла. 2 луковицы, ½ лимона. 4–5 шт. гвоздики, ½ петрушки. ½ моркови, 1½ лота сухого бульона. ½ стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои. (1 кочан красной капусты. 1 ложку масла, 4–5 шт. гвоздики. 1 лот сухого бульона. ½ стакана французского столового вина).

Снять шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или уксусе, вымыть, очистить от плевок, нашпиговать шпиком, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Подавая, обсыпать сухарями, поджаренными в масле.

Выдать:

Зайца. ½ фунта шпика. 2–3 сухаря, 1–2 ложки масла. Уксуса.

Подать к нему какой-нибудь салат.

Очищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на противень, обложить кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаной, изжарить до мягкости, разрезать на части, облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.

Выдать:

Зайца, уксуса. Соли, ⅛ фунта масла. ¼ фунта шпика. ½ стакана сметаны. На соус из свеклы № 244.

Очистить зайца от кожицы, снять филеи, разрезать на части и каждый кусок выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавать с соусом из свеклы.

Выдать:

1 зайца, ½ лимона или уксуса. Английского и простого перца по 5 зерен. Соли, прованского масла ½ рюмки. 1 яйцо, 4–5 сухарей. 1½-2 ложки масла. На соус № 244.

Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6 человек птица должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта и потому взять 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или ½ индейки.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза

От 10 до 12 > > > 2 раза, т. е. 6 фунтов.

От 13 до 18 > > > 3 раза, т. е. 9 фунтов.

От 19 до 24 > > > 4 раза, т. е. 12 фунтов.

Индейка 5-фунтовая жарится часа 1½ в печи или на вертеле.

Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа.

Глухарь старый около 1½ часа.

Тетерка молодая около ½ часа.

Тетерка старая около 1 часа.

Куропатка жарится в кастрюле, на плите около ½ часа.

Цыпленок в кастрюле на плите, около ¼ часа.

Рябчики около ¼ часа.

Поросенок жарится в печи от 1 часа до 1½, смотря по величине.

5-6 штук голубей очистить, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водой № 1613, на другой день вынуть, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с ½ фунта масла в продолжение 1½ часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к ним салат.

Выдать:

5-6 голубей, уксуса № 1613.

¼-½ шпика, ½ фунта масла.

Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе, и жарить менее одного часа.

Взять 5–6 штук изжаренных голубей, как сказано выше в № 448, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более 2-х ложек, всыпать муки, размешать, влить 1 стакан крепкого бульона, вскипятить мешая, прибавить сухого бульона, лимонного сока, с ½ рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных трюфелей, облить голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь минут на 10.

Выдать:

5-6 голубей, уксуса № 1613. ¼ фунта шпика, ½ фунта масла. 1 ложку муки. Лота 2 сухого бульона. ½ рюмки мадеры, лимонного сока. (1–2 штуки трюфелей).

Очистить, выпотрошить, посолить, нафаршировать зоб и середину, изжарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Фарш приготовить следующим образом: телячью печенку поджарить слегка, мелко изрубить, но лучше натереть на терке, посолить, смешать с булкой, в молоке намоченной и выжатой, 2–3 яйцами, 1 ложкой масла, ⅛ стакана коринки, 5 зернами английского толченого перца, 1 ложкой сахара; белки можно сбить в пену; нафаршировать индейку не очень туго, потому что эта масса поднимется.

Выдать:

1 небольшую 3-фунтовую индейку или половину, т. е. филей большой и жирной.

1-½ ложки масла.

На фарш:

½ французского белого хлеба. 1 стакан молока, 2–3 яйца. ½ стакана коринки. 5–6 зерен английского перца. 1–2 куска сахара. 1 ложку масла. ½ телячьей печенки.

Подать какой-нибудь салат.

Или нафаршировать индейку рисом: 1 стакан риса, ½ стакана коринки, ⅛ фунта масла, соли, одно или два сырых яйца.

Молодую индейку (нашпиговать ¼ фунта шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом; когда почти будет готова, снять бумагу, поливать ее бешемелем, а когда зарумянится, снять осторожно на блюдо.

Бешемель приготовить следующий: 1½ ложки масла распустить, всыпать ½ стакана муки, вскипятить раз 5, развести стаканом сливок или молока, немного бульоном, прокипятить, мешая, обливать индейку, курицу и даже дичь.

Выдать:

3-фунтовую молодую индейку. ½ фунта шпика, 1 ложку масла. Соли.

На бешемель:

½ стакана муки, 1½ ложки масла. 1 стакан сливок или молока.

Подать к ней салат.

Небольшую индейку или каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкой, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. Стакан риса налить стаканом жирного бульона, тушить под крышкой, подливая по стакану бульона, пока совсем не упреет, смотреть, чтобы не пригорело.

Когда индейка или каплун будут готовы, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.

Выдать:

Небольшую индейку или каплуна. ¼ фунта шпика или ¼ фунта масла. 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея. 2 луковицы, 10–15 зерен английского перца. 3–4 штуки лаврового листа. 1 стакан, т. е. ½ фунта риса.

Очистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев, перца и менее чем ¼ чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.

Выдать:

Индейку или курицу, или поросенка. 5-10 зерен английского перца, 1 морковь. 1 петрушку. ¼ чайной ложки мускатного цвета, соли.

Облить соусом с лимонным соком № 194 или соусом № 195, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.

Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить ⅛ фунта сливочного масла, меньше чем ¼ чайной ложечки мускатного цвета, соли, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из ¼ лимона, ¾ рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей № 183 или № 184. Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий № 229, или сушеный № 275.

Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны № 289, сосиски жареные, точеная морковь № 230, точеная репа № 241 и проч.

Выдать:

1 индейку или 2 курицы. 3 ложки масла. ¼ чайной ложечки мускатного цвета. ½ французской булки, ½ стакана молока. 2 яйца, 5–6 сухарей.

На соус:

(¼ лимона, ¾ рюмки мадеры). ½ баночки каперсов.

Или выдать на соус № 183 или 184, на соус из зелени или кореньев и проч.

Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой день суп № 12.

Снять филеи, очистить от жил, обровнять, выбить немного, посолить, скропить ½ рюмкой мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, намазанную ложкой масла. За 15 минут до отпуска обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в котором жарились, разведя его бульоном, в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом:

Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь сито, 15–20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахара, раз вскипятить; сложив на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле.

Выдать:

Индейку, ½ рюмки мадеры. 1 ложку масла. На гренки: 1 французскую булку, 1 ложку масла. На пюре из вишен: 6 стаканов вишен, т. е. 2 фунта. 2 гвоздики, ½ вершка корицы. 2 зерна кардамона. ⅛ чайной ложки мускатного цвета. Сахара с ½ стакана.

Очистить каплуна, посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки толченых сухарей или черствой булки, слегка поджарить, смешать со стекшим соусом, в котором жарился каплун, облить его на блюде.

Подать отдельно какой-нибудь салат.

Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Сложив на блюдо, облить соусом из сардинок.

Выдать:

Большую курицу или каплуна. ½ фунта шпика, 1 ложку масла. На соус № 181.

½ ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, обсыпать 1 толченым сухарем, облить стекшим маслом; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с 2 ложками толченых сухарей.

Выдать:

Каплуна. ½ ложки можжевеловых ягод. ½ французского белого хлеба, 2 яйца. 2 ложки простого сыра. 2–3 ложки масла. 3 ложки толченых сухарей, соли.

Обложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и кореньями, положить каплуна, на верх опять шпика, лаврового листа, перца и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через несколько времени еще подлить бульона, пока каплун не изжарится до мягкости, тушить под крышкой, сперва на сильном, а потом на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2–4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, налить рюмкой красного вина, рюмкой рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульона, так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2½, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить раза два-три, облить каплуна.

Выдать:

Каплуна, ¼ фунта шпика, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (2 луковицы). 10 зерен английского перца. 3–4 штуки лаврового листа. 2–4 гвоздики. На соус: 2–4 трюфеля. 1 рюмку красного вина. 1 рюмку рома.

Или облить соусом из шампиньонов № 184, или соусом из лука-шарлота № 215.

Курицу очистить, выпотрошить или, зарезав, опустить ее на один час в холодную воду, потом закопать в песок на целые сутки, Ощипать, выпотрошить, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 2 толченые сухаря, смешать с процеженным соусом, в котором жарилась курица, облить ее на блюде. Подать к ней салат.

Выдать:

1-2 курицы, т. е. 3 фунта. 2 ложки масла, 2–3 сухаря, соли.

Курицу эту можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого простого сыра, чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки, протолочь все вместе; этот самый фарш можно сделать и без сардинок.

Выдать:

1 курицу, 3 сардинок или 1 селедку. 1 ложку масла. ½ французского белого хлеба. ½ стакана молока, 1 яйцо. 1 ложку простого сыра, зеленой петрушки. 2 ложки масла, 2–3 сухаря, соли.

1 большую курицу очистить, посолить; положить в кастрюлю ¼ фунта масла, кореньев, пряностей; когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с ½ часа.

Между тем масло поджарить с ложкой муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1–2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять так один час или 1½, потом выбрать его дуршлаговой ложкой). Еще раз все вместе вскипятить.

Выдать:

1 большую курицу, 2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 луковицу, 10–15 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, уксуса или ½ лимона. 1–2 куска сахара. 1¼ стакана чернослива, т. е. ½ фунта.

Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста (⅓ фунта масла, 1½ стакана муки), переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить соусом (см. № 411).

Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать ½ ложкой толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле.

Когда будут готовы, облить 2–3 ложками сметаны, когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарям; подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.

Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.

Выдать:

3 цыплят, можжевеловых ягод. Муки, английского и простого перца. ¼ фунта шпика, ложки 2 уксуса. 2–4 ложки масла. 2–3 ложки сметаны. 2–3 сухаря.

Подать отдельно какой-нибудь салат.

2-3 цыпленка зарезать, опустить их тотчас в холодную воду на ½ часа, потом в горячую воду, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2–3 ложками свежего масла, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом; жарить в кастрюле на плите в ½ фунта масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны: впрочем их можно изжарить и в ¼ фунта масла. Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями.

Выдать:

2-3 цыпленка, 2–4 ложки масла. 2–3 сухаря.

На фарш:

1½ стакана толченых сухарей, т. е. 24 сухаря. 6 ложек петрушки и укропа. 2–3 ложки масла.

Подать к ним какой-нибудь салат.

Если цыплята жарятся в кастрюле, то ½ фунта масла распустить сперва в кастрюле и, когда начнет румянится, положить в него цыплят и жарить их на самом большом огне.

2 большие или 3 средней величины цыпленка оправить как следует, нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести ⅓ стаканом сливок, положить немного соли, 1 ложку масла, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить тем внутренности цыплят; зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом и наконец сметаной; подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом.

Выдать:

2-3 цыпленка, 6–9 сухарей. ⅓ стакана сливок, мускатного ореха. 1 сырое яйцо. Зеленой петрушки с укропом. ½ стакана сметаны. 2 ложки масла.

Подавать к ним салат.

2-3 цыпленка очистить, выпотрошить, сварить в воде немного посоленной, положив петрушки и моркови. Сварить в воде густую рисовую кашу, положить в нее ложку масла. Цыплят разрезать на две или на четыре части, огарнировать ими сложенный на блюдо рис, облить соусом № 196.

Выдать:

2-3 цыпленка или курицу. 1 петрушку, 1 морковь. 1⅓ стакана риса, ⅛ фунта масла. На соус: 2 стакана молока или сливок. ½ стакана муки. (2–3 желтка). 2 куска сахара, соли. Мускатного ореха или лимонной цедры. ½ или 1 рюмку мадеры.

Или сложенные на блюдо цыплята или курицу облить белым соусом, огарнировать рисовыми котлетами № 306.

Очищенные 2–3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, положить ½ ложки масла, кореньев, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2–4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить ½ ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 1½ ложки свежего масла, ½ стакана муки вскипятить мешая, развести 4–5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с ¼ чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу.

Выдать:

2-3 цыпленка или большую курицу. 1 морковь, 1 петрушку. 5-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. 2–4 штуки цветной капусты. 1 ложку масла.

На соус:

1½ ложки масла, ½ стакана муки. 30 раков, мускатного цвета. 2–3 желтка, ¼ лимона.

Подать на глубоком блюде.

3 цыплят оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части; сложив на блюдо, облить соусом № 194; обложить ломтиками лимона.

Выдать:

2-3 цыпленка или 2 небольшие курицы. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 5-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. ½ ложки масла. На соус: 1½ ложки масла, ½ стакана муки. ½-¾ стакана столового вина. ½ лимона, 2–3 куска сахара. 2–3 желтка.

Очищенные и посоленные цыплята изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять ½ стакана муки, 1½ ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1–2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.

Выдать:

2-3 цыпленка, 1–2 ложки масла, соли.

На бешемель:

1½ ложки масла, ½ стакана муки. Соли, 2 стакана сливок или молока. (Мускатного ореха).

Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2–3 куска сахара, ½ ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно влить ½ стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.

Выдать:

3 цыплят. 5 стаканов свежего вылущенного гороха. 2–3 куска сахара, ½ ложки муки. ½ стакана сливок. 1 яйцо, 4–5 сухарей. 2 ложки масла.

Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2–3 стаканами этого бульона; положить 5–6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.

Выдать:

Трех или двух цыплят. 1 стакан крыжовника. 5–6 кусков сахара, 1 ложку муки. 1 морковь, 1 петрушку. 1 или 2 ложки масла. 1 яйцо, 4–5 сухарей. (1 рюмку столового французского вина).

Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жарения пончков и проч. (см. 1614), вытереть его внутри и снаружи ½ ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.

Испечь отдельно 6–8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать ½ ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.

Выдать:

Гуся, ½ ложки тмина, соли. 2 луковицы. 12 мелких яблок. 6–8 крупных яблок. 1 ложку муки. (Майорана).

Гусиную потроху оставить на суп или на соус.

4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1–2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся, изжарить как сказано выше в № 472.

Выдать:

3-фунтового гуся, ½ ложки тмина, соли. 4 стакана, т. е. 2 фунта капусты. 1–2 ложки масла. (4 луковицы).

Оставшийся из-под жаркого жир прислуга может есть с кашей.

Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и ½ чайной ложечкой английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: ¾ фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем ¼ чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать ½ баночки каперсов или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.

Выдать:

3-фунтового гуся, соли. Английского и простого перца. ¾ фунта итальянских макарон. 2 желтка, мускатного цвета. 2 ложки сметаны, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу). 1 ложку муки. (½ маленькой баночки каперсов или оливок). ⅛ фунта масла.

Гуся очистить, посолить, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных, подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.

Выдать:

Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 1 луковицу. 4–6 сушеных грибов. Зеленой петрушки и укропа. 1 ложку масла. 1 стакан смоленских круп. 1 яйцо, ½ ложки муки.

Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гуся и 1 фунт, т. е. 2⅛ стакана гречневых круп. Если гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребляется для жарения пончков и проч. № 1614.

Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить водой, положить кореньев, пряностей и белых грибов, посолить, варить до мягкости; 1½ ложки масла распустить, всыпать муку, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить ½ или 1½ стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.

Выдать:

Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 2 луковицы. 8-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. ⅛ фунта белых грибов. ½ до 1½ стакана сметаны. 1½ ложки масла, ¾ стакана муки. Зеленой петрушки и укропа.

Подавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к ужину.

Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6–8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 22, на другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например № 476; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 21.

Очистить гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налить водой, положить кореньев и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить с ложкой или двумя уксуса, процедить смешать с 3–4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2–3 сахара, 2 толченые гвоздики, 5–6 зерен английского перца, вскипятить, беспрестанно мешая, сложить потроху, подогреть, выложить на глубокое блюдо.

Выдать:

Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, 3 луковицы. 8-10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 ложку муки, 1 ложку масла. 1 стакан гусиной крови. Куска 3 сахара. 2 гвоздики, 5–6 зерен англ. перца.

Отварить гусиную потроху с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, ½ или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.

Выдать:

Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, порей, 1 луковицу. 8-10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа, уксуса. 1 стакан гусиной крови. 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3–4 куска сахара. 1¼ стакана чернослива, т. е. ½ фунта.

Очищенные и посоленные 1–2 утки изжарить на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки ½ фунта шпика. Сначала подливать ложки 2–3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях от № 472 до 475. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например № 480 и проч., - менее жирных.

Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости; 1½ ложки масла, ¾ стакана муки размешать, развести 3–4 стаканами бульона, ½ или 1½ стакана сметаны, прокипятить хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Этого соуса может быть от 4–5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.

Выдать:

1-2 утки, смотря по величине. 1 морковь, 1 порей. 1 петрушку, 1 луковицу. 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1–1½ ложки масла, ¾ стакана муки. ½ или 1½ стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа. (Можно прибавить 3–4 сушеных грибка).

Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3–4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварить суп № 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.

1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утки сварить с кореньями и пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в № 480, и вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

1-2 утки (чтобы было 3 фунта). 1 морковь, 1 порей, 1 петрушку. 1 луковицу, 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 1 ложку масла, ½ стакана муки. ½ или 1 стакан сметаны. 2 сухаря.

Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить

4-5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.

Выдать:

1-2 утки, 1 морковь, 1 петрушку. ½ сельдерея, ½ порея. Английского перца и лаврового листа. 1–2 ложки масла, ⅓ стакана муки. 1½ лота сухого бульона. 4–5 шт. пикулей или ½ баночки каперсов или ½ баночки оливок. 2–3 куска сахара, соли.

Изжарить утки в кастрюле в 2–3 ложках масла с кореньями, как сказано выше в № 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко изрубленных сардинок, влить ½-1 стакан столового французского вина, сок из ½ лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.

Выдать:

1-2 утки, 2–3 ложки масла. 1½ ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковицу. Зерен 10 английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 6–7 сардинок. ½-1 стакан столового вина. ½ лимона, или уксуса.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¼ ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2½ стакана бульона от утки, ½ или 1½ стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.

Выдать:

2½-3 фунта утки, соли. Английского и простого перца, 2 гвоздики. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея. ½ порея, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца, соли. ⅛ фунта белых сушеных грибов. 1½ ложки масла, ¾ стакана муки. ½ или 1½ стакана сметаны.

На лапшу:

1½ стакана, т. е. ½ фунта муки, 1 яйцо.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 1½ фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, ¼ мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1–2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив ¼ фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус ½ ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

Выдать:

2½ или 3-фунтовую утку. 1½ фунта телятины, 2½ ложки масла 1 французский белый хлеб, 2½ ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 5–6 яиц, 1 луковицу. Мускатного ореха, ¼ фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 луковицу, 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, (2–4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя), соль.

Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить ⅛ фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, разных кореньев, варить до готовности. Взять другую ⅛ эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами крепкого бульона, положить ⅛ фунта масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.

Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.

Выдать:

1 пулярду, ¼ фунта эстрагона, соли. 2 ломтика лимона, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. ⅛ фунта масла. Или на соус из шампиньонов № 179.

Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать ⅛ шпика, жарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.

Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе № 1613.

Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец ½ стаканом сметаны.

Подавать с соусом из свеклы.

Выдать:

3-фунтового тетерева. ⅛ фунта шпика. 1½-2 ложки масла. (½ стакана сметаны). На соус из свеклы № 244.

2 фазана очистить, нашпиговать ⅛ фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (⅛ фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.

Выдать:

2 фазана, ¼ фунта шпика. 2–3 ложки масла. Подать к ним салат.

Очистить 2–3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 1613, нашпиговать ¼ фунта шпика, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.

Выдать:

2-3 утки. ¼ фунта шпика. 2 ложки масла. Уксус со специями № 1613.

2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать ¼ фунта шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать ½ баночки каперсов, ½ маленькой баночки корнишонов или 10–12 маринованных грибов, облить утки.

Выдать:

2-3 утки, т. е. 3 фунта. ¼ фунта масла, ¼ фунта шпика. 1 ложку муки.

½ баночки каперсов или ½ баночки корнишонов или 10–20 маринованных грибов.

3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, ¼ фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: ½ фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели; когда подрумянится со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, 2 ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленной ½ ложкой зеленой петрушки.

Выдать:

3-4 рябчика, ¼ фунта шпика. ½ фунта масла. 2 ложки сметаны, 2–3 сухаря. Зеленой петрушки. Подать к ним какой-нибудь салат.

3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1½ или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.

Выдать:

3-4 рябчика. 1½ или 2 стакана сметаны.

Подать к ним какой-нибудь салат.

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, ¼ французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.

Выдать:

6 рябчиков, 5 сардинок. 3 анчоуса, 2 фунта шпика. ¼ французского белого хлеба. Английского перца зерен 5. Мускатного ореха. 2–3 ложки масла.

Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав, снять верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлетов, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле, подавать с жаренными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей. Или и то и другое вместе.

Выдать:

3-4 рябчика, 1 яйцо, соли. Английского перца зерен 5. Простого перца зерен 5. 2 ложки масла, 3–4 сухаря. (Грибы или спаржу).

Или вместо грибов и спаржи облить соусом французским из трюфелей № 211.

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.

Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: ⅛ фунта масла, ½ стакана муки, развести 1½ стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.

Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: ⅔ стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.

Выдать:

3-4 рябчика, 1 яйцо, (5–6 сухарей). (1 фунт фритюра). На красный соус: ½ стакана муки, ⅛ фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1–2 штуки трюфелей.

На рагул:

⅔ стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1–2 штуки трюфелей. ¼ фунта масла, соли.

Взять 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубить, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ¼ фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленных трюфелей, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. За пять минут перед обедом поставить на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в ¼ стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле, в середину положить пюре из сельдерея № 286.

Выдать:

3 рябчика, 1 французскую булку. 1 стакан молока, 3½ ложки сливочного масла. 4 яйца, 2 стакана сливок. 4 штуки трюфелей, 1 мускатный орех. 1 ложку муки, ½ лимона, соли. 20 штук шампиньонов. 1½ фунта сельдерея, кореньев и 2 ложки масла.

3-4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, жарить на вертеле, поливая маслом.

Выдать:

3-4 рябчика. 1½ стакана сухарей, т. е. сухарей продажных 24 штуки. 4 ложки масла. Сок из 1 лимона, 1½ фунта шпика.

Оставшийся жир слить, как обыкновенно, в муравленный горшочек и выдавать людям к каше, к картофелю и пр.

Очищенные 3 куропатки изжарить точно так же, как рябчики № 491.

Выдать:

3 куропатки. ¼ фунта шпика, ½ фунта масла. 2 ложки сметаны. 2–3 сухаря, зеленой петрушки.

Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в ½ ложке масла, смешать с ½ фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2–3 желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, ½ ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкой; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.

Выдать:

3 куропатки, 1 луковицу. ½ фунта телятины, 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 2–3 желтка, соли. Английского перца, мускатного ореха. 1 ложку муки, ½ лимона. ½ фунта масла.

Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5–6 сардинок, 1 ложку масла, ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, ¼ чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито.

В оставшееся же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированные куропатки, раз вскипятить или только подогреть, подавать.

Выдать:

2-3 куропатки, 5–6 сардинок. ½ французской булки, ½ стакана молока. Мускатного ореха, 1 яблоко. 1–2 желтка, 1 ложку муки. ½ лимона. 3–4 ложки масла.

Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить ¼ фунта шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле, поливая маслом; когда бекасы будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. От бекасов не отрезываются головки. Или жарить их на противне в печи.

Выдать:

6 бекасов, ¼ фунта шпика. 2–3 ложки масла.

Подать к ним какой-нибудь салат.

Очистить, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с 2–3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить, поджарить в оставшемся масле с ½ луковицей мелко изрубленной и ½ ложкой муки; всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого толченого перца, соли, выжать сок из ⅓ лимона; можно прибавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, облить бекасы.

Выдать:

6 бекасов, 2–3 ложки масла, ½ луковицы. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. ⅓ лимона.

6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с ⅛ фунта шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный ¼ ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.

Выдать:

6 бекасов, ⅛ фунта шпика. 1½ французской булки, 2 яйца. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки. 1 лот сухого бульона. ⅓ лимона. ½ фунта масла.

Свистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарить с ножками и головками. 12–15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.

У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенкой, облить соусом.

Выдать:

12-15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов. 1 французскую булку. ½ фунта масла.

Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8-10 часов в уксус, вскипяченный со специями № 1613. Потом нашпиговать его ¼ фунта шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец облить сметаной. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом.

Если глухарь подается с холодным, то не надо подливать сметаны.

Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.

Выдать:

Глухаря, 2 ложки масла. ¼ фунта шпика. 2 ложки уксуса. (½ стакана сметаны).

Подается к нему какой-нибудь маринованный салат, как-то: свекла маринованная № 512, сливы, вишни, кислая капуста № 1532, или салат из свежей шинкованной капусты № 506, а также соус из свеклы № 244.

1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно опустить ее в кипяток на одну минуту и тотчас откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2–3 ложки прованского масла, 2–3 ложки уксуса, кто любит, мелкого простого перца или сахара.

6 кочашков салата очистить от верхних зеленых листьев, перебрать, остальные вымыть хорошенько; эти листья, особенно мелкие, подать цельными или разрезать на несколько частей, посолить; через ½ часа перед самым отпуском взять 2 круто сваренные желтка, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить ½ или 1 стакан самой свежей сметаны, 2–3 ложки уксуса, укропа, размешать, положить очищенные листья салата, прибавить 1–2 очищенных и самыми тонкими ломтиками нарезанных свежих огурцов. Убрать сверху круто варенными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком.

Положить в салатник ложку готовой сарептской горчицы, растереть с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить 2–3 ложки прованского масла и уксуса, размешать с очищенными листьями салата, подавать.

Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать солью, через час положить 2–3 ложки прованского масла, уксуса, перца, рубленой зелени, размешать, подавать.

Очистить, разрезать огурцы самыми тонкими ломтиками, посолить, положить ½ стакана или более самой свежей сметаны, уксуса, зелени, перца, размешать, подавать.

Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости, вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, положить соли, перца, прованского масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.

Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить на 3 или на 24 часа сырым уксусом, или вскипяченным с лавровым листом, английским перцем, солью, гвоздикой.

Срезать с корней кресс-салат, налить водой, собрать дуршлаговой ложкой всплывшие наверх семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. Перед отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом, уксусом; подавая, размешать; можно огарнировать круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами.

Очищенные, вымытые и осушенные листья цикория приготовить как салат со сметаной № 517, или как салат с горчичным соусом № 508.

№ 992

(см. отделение XXI), а именно:

а) яблоки моченые № 1472, 1476; б) сливы маринованные № 1478; в) груши маринованные и моченые № 1487–1488; г) вишни маринованные № 1492; д) дыня и арбуз маринованные № 1500; е) салат брусничный № 1512 или 1513; ж) барбарис маринованный № 1526–1527; з) шинкованная капуста кислая № 1532–1534; и) рыжики № 1550–1552; i) сушеные боровики № 1557; к) белые грибы или боровики маринованные № 1561–1566; л) грузди № 1569; м) огурцы соленые № 1572–1577; н) корнишоны № 1578–1579; о) пикули № 1598–1601; п) тыква маринованная № 1602–1603.