ОТДЕЛЕНИЕ III

СОУСЫ

Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.

Выдать:

1 ложку масла, т. е. ⅛ фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.

½ стакана муки поджарить с 1½ ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.

Можно влить ¼ или ½ стакана столового вина и с вином вскипятить.

Выдать:

½ стакана муки. 1½ ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара. ½ лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От ½ рюмки до ½ стакана столового вина.

½ стакана муки поджарить в 1½ ложке масла, развести 2½ стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.

Выдать:

½ стакана муки. 1½ ложки масла. 2–3 куска сахара. ½ лимона. (Трюфелей).

1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1½ стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.

Выдать:

1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 1½ лота сухого бульона. ¼ лимона. ⅛ французской булки.

½ ложки масла, ½ стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.

Выдать:

½ ложки масла. ½ стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона.

Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, ½ стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.

Выдать:

3-6 соленых огурцов. ½ ложки муки. 1 ложку масла. Зеленой петрушки. С ½ стакана огуречного рассола. Можно прибавить кусочек сахара.

Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 1½ стаканами бульона, положить 2–3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.

Выдать:

⅛ фунта масла. ⅓ стакана муки. 6 сардинок. ⅓ лимона. ½ стакана столового вина.

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и ½ ложкой масла.

1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

1 голландскую селедку. 1 луковицу. 1½ ложки масла. ⅓ стакана муки. ⅓ лимона.

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в ¾ стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.

Выдать:

2 или 4 трюфеля. ¾ стакана мадеры или малаги. ⅓ стакана муки. 1 ложку масла. ⅛ лимона.

6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле ½ ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить ½ стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.

Выдать: 6 штук шампиньонов. 1½ ложки масла. ⅓ стакана муки. 1 рюмку хереса. 1 ломтик лимона. Соли.

½ стакана муки поджарить в 1½ ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3–4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3–4 куска, ½ стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.

Выдать:

½ стакана муки. 1½ ложки масла. 3–4 куска сахара. ½ лимона. ½ стакана изюма. (¼ ст. миндаля). (1 рюмку вина).

1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2–3 куска сахара, соли, вскипятить.

Выдать:

⅓ стакана муки. ⅛ фунта масла. 1 ложку сарептской горчицы. 2–3 куска сахара. Соли. 1 рюмку мадеры или уксуса.

1 ложку горчицы, ½ ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, ½ куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. — Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.

Выдать:

1 ложку горчицы сарептской. 1 ложку муки. 1 ложку масла. ¼ или ½ стакана столового вина. ½ лимона. 4 желтка. (2 ложки каперсов).

Такой соус можно приготовить постный.

Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, ½ стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.

Выдать:

20 грецких, т. е. ½ фунта орехов. 1 ложку прованского масла. 2 желтка. 1 ложку сухарей. Полную ложку сахара или куска 2–3. ½ ст. уксуса. 1 полную чайную ложку готовой горчицы.

½ фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, ½ ложки муки, развести 2½ стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.

Выдать:

½ фунта щавеля свежего или ⅓ ст. маринованного. ⅛ фунта масла. ½ ложки муки. 2–3 куска сахара.

5-6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 1½ чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Выдать:

5-6 луковиц. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1½ чайные ложки тмина.

Поджарить в ложке масла 1½ стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1–2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.

Выдать:

1 ложку масла. 1 ложку муки. Луку или шарлоток 1½ ст. ½ лимона или уксус.

2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 2½ стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.

Выдать:

3-4 куска сахара. 8 больших луковиц. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. ⅓ лимона.

1½ ложки масла растереть добела, положить ½ стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2–3 желтка, шибко мешая, положить 1–2 ломтика лимона, ¼ мускатного ореха или ¼ чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.

Выдать:

1½ ложки масла. (2–3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т. е. ⅔ стакана. ¼ лимона. Мускатного ореха или мускатного цвета.

½ стакана муки слегка поджарить в 1½ ложках масла, развести 2½ стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.

Выдать:

½ стакана муки. 1½ ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. ⅓ лимона. 1–2 куска сахара. 4 желтка.

Распустить 1½ ложки масла, смешать с ¾ стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:

1½ ложки масла. ¾ стакана муки. 1–1½ стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.

Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 1½ стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1½-2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить ½ или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3–4 стаканов.

Выдать:

1½ стакана молока или сливок. 1 ложку муки. ⅛ фунта масла. (2–3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. ½ или 1 рюмку мадеры.

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.

Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.

Выдать:

Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.

½ ложки масла, ¼ ложки муки вскипятить, развести 2⅓ стаканами бульона, прибавить, кто любит, ½ стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.

Выдать:

Хрен. ¼ ложки муки. (½ ст. коринки). 1 ложку прованского или ½ ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона.

½ стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2½ стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить ½ стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.

Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из ¾ стакана муки, 5–6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1½ стакана сметаны, ⅛ фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.

Выдать:

⅓ стакана муки, ⅛ фунта масла, 2 луковицы, ¼ фунта грибов, ¼-½ стакана сметаны.

Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 1½ ложки постного масла.

¾ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 1½ стакана соуса от того же жаркого, ½ стакана мадеры, положить 2–3 куска сахара, ½ вершка корицы и 5–6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.

Выдать:

¾ стакана пюре из вишен. ½ стакана мадеры. 2–3 куска сахара. ½ верш. корицы, 5–6 шт. гвоздики.

½ фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ½ стакана вина, прибавить соуса от жаркого, ½ стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

½ фунта, т. е. 1¼ ст. смородины. ½ ст. вина, ¼ ст. мелкого сахара.

1 чайную ложечку картофельной муки.

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести ½ стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, ½ баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

Выдать:

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца, 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (½ баночки каперсов).

Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, ¾ стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3–4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7–8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.

Выдать:

2 ложки прованского масла. Соли, 2–3 куска сахара. 7–8 сардинок. 4 яйца, уксуса.

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1½ ложками прованского масла, прибавить уксуса с ½ стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.

Выдать:

5 желтков. 1–2 ложки сахара. 1½ ложки прованского масла. Уксуса, хрена.

1½ ложки масла поджарить с ½ стаканом муки, развести 2½ или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Выдать:

1½ ложки масла, ½ стакана муки. 1 маленькую баночку оливок. Или каперсов. Или маринованных грибов. Или ½ лимона. Зеленой петрушки и укропа.

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить 3–4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в ½ стакане бульона или горячей воды, ½ ложки масла, лимонного сока, процедить.

Выдать:

3-4 ложки икры. 1½ лота бульона, ½ ложки масла. ¼ лимона.

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с ½ фунтом шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. — ½ ложки масла поджарить с ½ ложкой муки, развести этим бульоном, положить 1½ лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, оставить, дать устояться, снять сверху жир.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него ½ стакана мадеры, 4–5 штук трюфелей и амореток.

Выдать:

1 фунт говядины. ¼ фунта шпика. ½ порея, луковицу. ½ ложки масла, ½ ложки муки. 1½ лота сухого бульона. Лимонного сока с ½ ложки.

Если этот соус к паштету, то прибавить ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей.

1 ложку масла поджарить с ½ стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.

Выдать:

1 ложку масла. ⅓ стакана муки. ¼ лимона. 2 желтка.

2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.

Выдать:

2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 яйцо. Стакан уксуса. 1 свежий огурец. Зеленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.

1½ фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить ½ часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. ½ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ½ ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

Выдать:

1½ фунта рыбы. 1 стакан сметаны. Сои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. ½ ложки муки. 1½ ложки масла. 10–12 штук маслин. Или трюфелей.

1-2 фунта говядины, ½ фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить ¼ часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.

Выдать:

1-2 фунта говядины. ¼ фунта шпика. 2 луковицы, 1 морковь. ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея. Лаврового листа, английского перца. ½ ложки муки. ½ ложки масла. ½ стакана мадеры. 6 штук трюфелей. 5 корнишонов.

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.

Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1–2 ложки уксуса.

Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

Взять ¼ фунта, т. е. ½ стакана мелкого сахара, 2½ стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1½ стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1½ стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.

Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в ⅛ фунта масла. Положить в кастрюлю масла, ½ ложки муки, сахара, развести 2½ стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.

Выдать:

2 стакана шарлоток. 1½ ложки масла, ½ ложки муки. Кусок сахара.

1 стакан, т. е. ½ фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2–3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить ½ стакана столового вина, 1–1½ стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с ½ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, ¼ фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.

Выдать:

3 стакана вишен, т. е. 1 фунт. ½ стакана вина. Корицы или ½ лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара.

30 слив, ½ вершка корицы или 5–6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с ¼ фунтом сахара, ½ или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.

Выдать:

30 слив. ½ вершка корицы. Или 5–6 штук гвоздики. ½ стакана сахара. ½-1 стакан вина. 1 ложку картофельной муки.

3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешать с ½ стаканом столового вина или ¼ стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2½, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники. ½ стакана столового вина. Или ¼ стакана мадеры. ½ стакана сахара, т. е. ¼ фунта. 2 чайные ложки картофельной муки.

⅔ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.

Выдать:

⅔ стакана сиропа. ⅓ стакана мадеры или красного вина. 2 чайные ложки картофельной муки. (Сахара).

¾ стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4–5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.

Выдать:

¾ стакана, т. е. ¼ фунта сладкого миндаля. 5–6 штук горького. 2 стакана молока. 4–5 желтков. ¼ стакана сахара.

1½ стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, ½ вершка ванили наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.

Выдать:

1½ стакана сливок, молока или сметаны. 3–4 куска сахара. 4–5 желтков. ½ вершка ванили или корицы.

⅔ стакана клюквы налить немного водой, положить ½ вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 2½ стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3–4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

Выдать:

⅔ стакана клюквы. ½ вершка корицы. ⅓ стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).

6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить ½ стакана мадеры и ½ стакана воды, размешать, положить 1–2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.

Выдать:

½ стакана вина. 6 желтков. 6 кусков сахара. 1–2 ломтика лимона.

От 7 до 10 человек взять 1½ пропорции, от 11 до 18 человек выдать двойную порцию.

2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать ⅓ плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.

Выдать:

2 стакана молока или сливок. 2 желтка. 2 куска сахара. ⅓ плитки шоколада, т. е. 1/12 фунта.

¼ фунта сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2–3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахара.

Выдать:

¼ фунта, т. е. ¾ стакана сладкого миндаля. 5 штук горького. 3–4 куска сахара.

2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутся; когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченной воды, размешать, процедить, выжать, положить 2–3 куска сахара.

Выдать:

2 стакана мака. 2–3 куска сахара.

1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать.

Кляр другим манером. 1 стакан муки, ½ ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.