ОТДЕЛЕНИЕ II

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 15 > > > 2 >

От 16 до 18 > > > 2½ >

От 19 до 24 > > > 3 >

Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.

Выдать: 1 или 1½ франц. булки, т. е. ⅝ фунта. 1 ложку, т. е. ⅛ фунта чухонского или 1½ прованского масла.

Эти греночки можно высушить и без масла.

1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.

Выдать:

1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или ¼ франц. булки. 1½ ложки масла. 1 яйцо. 2 ложки сметаны. 1 или 1¼ франц. булки. Тертого пармезана ⅛ фунта.

Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.

Выдать:

1 франц. булку. ⅛ фунта масла. ⅛ фунта сыра.

Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.

Выдать:

1 французскую булку. 2 желтка. ½ стакана молока или сливок. 2 ложки тертого голландского сыра. 1 ложку масла.

2 телячьи почки обварить, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2–3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.

Выдать:

2 телячьи почки. 1 луковицу. 1 ложку масла. 6 сухарей. 2 яйца. 2 ложки сметаны. Перца, мускатного ореха.

½ фунта говядины, ½ почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, ¼ луковицы мелко изрубленной, ½ французской булки намоченной и выжатой, 1 яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.

Выдать:

½ фунта говядины. ⅛ фунта почечного сала, соли. Перца, мускатного ореха. Луковицу. ½ франц. булки. 1 яйцо. 3–4 сухаря.

Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.

¼ фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.

Выдать:

¼ фунта сыра. 2 яйца. 1 ложку сливочного масла. ½ франц. 5 коп. булки, 1 ложку сметаны. 3–4 сухаря.

Почти ¾ фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить, ½ луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать, положить соли; 1 яйцо, ¼ французской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.

Выдать:

¾ фунта говядины или телятины. ½ луковицы. 1 яйцо. ¼ франц. 5 коп. булки. 1 ложку масла. Простого и англ. перца. Мускатного ореха, соли.

Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, ½ французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить ½ ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с ¼ часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варился фарш.

Выдать:

1 фунт рыбы. 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца. 1 маленькую луковицу. ½ франц. 5 коп. булки. 1½ ложки масла. 4 яйца. 1 ложку муки.

¼ фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, ½ фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца, ½ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, ¼ луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.

Выдать:

¼ фунта рыбы или окуня 1½-2. Около ½ фунта икры из окуней. 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца. Мускатного ореха, соли. 1½ ложки масла. ¼ луковицы. ½ франц. белого хлеба. 1 ложку муки.

¼ фунта телятины или ¼ фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, ½ ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

Выдать:

¼ фунта телятины или курицы. ¼ франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. ½ ложки сливочного масла. Мускатного ореха.

Вскипятить воды, посолить, всыпать 1¼ стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.

Выдать:

1¼ стакана смоленских круп, т. е. ½ фунта. Соли (кто хочет, мускатного ореха).

Вскипятить воду, всыпать 2¼ стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.

Выдать:

2¼ стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. ⅜ фунта масла.

Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.

Выдать:

2⅛ стак., т. е. 1 фунт круп. ⅜ фунта масла. Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий. 129) Саго ½ стакана, т. е. почти ¼ фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.

а) ½ стакана, т. е. ¼ фунта риса всыпать в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой, положить в бульон, раз вскипятить. б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить в 3 стаканах молока или бульона до мягкости, положить 1 ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая, выложить на блюдо. в) Или сварить рассыпчатую кашу на воде, распустить на сковороде ½ ложки масла; когда закипит, всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подать к бульону № 1.

½ стакана перловых круп, т. е. почти ¼ фунта, разварить отдельно в воде, положить ⅛ фунта масла, выбить их добела; перед отпуском опустить в бульон.

½ стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два-три.

1½ стакана купленной вермишели, т. е. ⅓ фунта, опустить в кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 1½ стакана муки и одного яйца.

Приготовить тесто из 1½ стакана муки и 1 яйца, опустить в бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кипятке.

Перед самым обедом всыпать 8–9 чайных ложечек картофельной крупы, вскипятить.

Процедить бульон, как сказано в бульоне № 1, положить в него отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 8-10 шт. спаржи, 1 головку цветной капусты.

В процеженный бульон № 1 положить красиво нарезанные, отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты.

В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.

В процеженный бульон № 1 положить нарезанные и отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук с 10 картофеля.

Растопленного масла ½ стакана и ½ стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 1½ стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.

Выдать:

⅓ фунта масла. 1½ стакана муки. 4 яйца. Зеленой петрушки, соли.

1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.

Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.

Выдать:

5 яиц. ½ стакана муки. 1½ ложки масла. 2 сухаря.

3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла, ½ стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.

Выдать:

½ гарнца картофеля. ¼ фунта масла. ½-⅔ стакана муки. Соли, мускатного ореха. 4 яйца.

1 стакан молока, ½ стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить, всыпать ½ стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка, 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.

Выдать:

1 стакан молока. Немного более ¼ фунта масла. ½ стакана манны. 4 яйца. Мускатного ореха.

4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать ½ стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее к кипяток; когда клецки всплывут, подавать.

Выдать:

Почти ¼ фунта масла. 6 яиц. ½ стакана муки.

½ стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.

Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.

Выдать:

½ стакана риса. Перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 яйца. 3 сухаря. Поджарить в ¾ стакана фритюра.

20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из ¾ или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло № 577; взять ⅓ стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.

Выдать:

10 раков. ¼ фунта масла. ½ франц. белого хлеба. ½ стакана молока или сливок. Соли, мускатного ореха. Зеленой петрушки.

6-8 яиц сварить, очистить, разрезать каждое на 2 части, подавая, опустить во щи из щавеля или суп из шпината.

Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8), опустить в холодную воду, разрезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы не испортить скорлупы, выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1 ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить маслом, поставить в печь, чтобы подрумянились, подавать ко щам из щавеля или шпината.

Выдать:

6-8 яиц. ⅛ фунта масла. Зеленой петрушки. Зерна 2–3 перца. 2–3 сухаря. Соли.

Приготовить крутое тесто из 1½ стакана муки и 2 яиц, раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35 штук, положить на каждый кусочек немного фаршу, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом слепить концы, поджарить в ½ стакане скоромного растопленного или ½ стакана прованского масла.

Фарш мясной: вареную говядину или телятину, 1 небольшую луковицу мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, положить соли, перца, можно прибавить 1 крутое яйцо.

Фарш грибной: ¼ фунта сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко изрубить, поджарить в ½ ложке масла вместе с мелко изрубленной луковицей, посолить.

Так как ушки подаются к грибному супу, то и выдать всего грибов ⅜ фунта, т. е. 2/8 фунта на ушки, а ⅛ фунта нашинкованных грибов опустить в суп.

Выдать:

На тесто: 1½ стакана, т. е. ½ фунта муки. 2 яйца Ложку постного или скоромного масла. ½ стакана растопленного скоромного или постного масла.

На фарш мясной: ¾ фунта говядины или телятины. ⅛ фунта масла. 1 луковицу. Соли. Перца. (1 яйцо).

На фарш грибной: ¼ фунта сушеных грибов. 1 луковицу. 1 ложку, т. е. ⅛ фунта скоромного или 2 ложки прованского масла. Соли, перца.

Приготовить тесто из ½ стакана воды, т. е. 8 столовых серебряных ложек и 2 стаканов муки, из числа которых оставить ¼ стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в ½ пальца толщиной.

½ фунта свежего масла вымыть в воде со льдом, растереть ложкою так, чтобы не оставалось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.

Положить плоский кружок или, лучше сказать, лепешку масла на тесто (она должна быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста), закрыть масло краями теста, раскатать, посыпая слегка мукой, сложить вчетверо, раскатать, сложить, опять раскатать и так до 5–6 раз. Приготовлять слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, нарезать длинных полосок в 1½ пальца шириной, обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиною в 2½ вершка, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной); намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте, и в ту же минуту вставить в горячую печь; когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем, если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой, приготовленной следующим образом: 3 горсти листьев петрушки размешать слегка с 1 ложкой горячего масла, вставить в печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговой ложкой на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки.

Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места.

Выдать:

2 стакана, т. е. ⅔ фунта муки. ½ фунта масла. 1 яйцо, которым смазать сверху пирожки.

Или испечь пирожки в виде книжки, т. е. положить на раскатанное слоеное тесто с ½ ложки фарша, прикрыть другой половинкой, испечь.

Приготовляя слоеное тесто из 5 фунтов муки, можно положить в него 1 или 2 яйца.

Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149. Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в ½ ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки, ½ стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.

Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу. ½ ложки сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки. ½ стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа. ¼ лимона. На тесто: 2 стакана муки. ½ фунта сливочного масла. 1 яйцо, смазать пирожки. Зеленой петрушки. Ложку масла. На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.

¼ фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, ¼ фунта сырой телятины изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. Раскатав слоеное тесто № 149 в ½ пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с ½ фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.

Выдать:

На тесто: 2 ст. муки, т. е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 яйцо.

На фарш из телятины: ¼ фунта почечного сала. ¼ фунта сырой телятины. ¼ франц. булки. 1 луковицу. Перца, соли. 1 яйцо. Укропа и зеленой петрушки.

На фарш из говядины: ½ фунта вареной говядины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. 1 небольшую селедку или сардинок штук 6.

Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подавая, посыпать их сухарями или зеленой жареной петрушкой или нафаршировать сырые пирожки и испечь.

Выдать:

На тесто: 2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 яйцо.

На фарш: 1 фунт сырой щуки или окуней. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. 1 яйцо. Перца, соли. 2–3 сухаря или зеленой петрушки и ½ ложки масла или фритюра.

1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.

Выдать:

1 фунт налима. 1 луковицу. ¼ фунт масла. Перца, соли. Печенку из налима. 1 ложку свежей сметаны. 1 желток.

На тесто № 149: 2 стакана муки. ½ фунта масла. 1 яйцо.

1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.

Выдать:

¼ фунта сушеных грибов. ¼ фунта масла. ½ ложки муки. Или 2–3 сухаря, 2–3 ложки сметаны. Соли и английского перца. 1 яйцо. На слоеное тесто № 149, или заварное № 582, или на сдобное № 581 или № 583.

Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. № 149.

Выдать:

20 раков. ⅛ фунта ракового масла. 1 ложку муки. Ложки 2 сметаны. Соли, мускатного ореха. 2 желтка. На слоеное тесто: ½ фунта масла. 2 стакана муки. 1 яйцо смазать пирожки.

1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, ⅛ фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, ¼ французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор № 8.

Выдать:

1 телячью печенку. ⅛ фунта шпика. 1 луковицу. 8-10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа, соли. ⅛ фунта масла. ¼ франц. булки. 1 рюмку мадеры. 1 ложку рома. Мускатного ореха. Укропа или зеленой петрушки.

157) Пирожки с капустой

Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.

1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.

Выдать:

На тесто: 2 стакана муки. ½ фунта масла. 1 яйцо смазать пирожки.

На фарш: 1 маленький кочан капусты. 2 ложки масла. 1 луковицу. 2–3 яйца. Соли, немного перца.

С таким же фаршем делать пирожки сдобные, рассыпчатые или на дрожжах от № 581 до № 584.

½ телячьего ливера отварить, распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить туда же мелко изрубленный ливер, соли, немного перца, крутые яйца; раскатать тонко тесто, наложить фарш, загнуть края теста, красиво защипить, смазать яйцом и в печь.

Выдать:

½ телячьего ливера или 1 маленький ливер, т. е. 1¼ фунта. ⅛ фунта масла. ½ малой луковицы. 1–2 яйца. Соли, перца.

На тесто рассыпчатое № 583: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца. ⅓-½ стакана сметаны. ⅛-¼ фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.

Приготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в № 861, взять только половину назначенной там пропорции, нафаршировать их следующим фаршем: ½ фунта говядины, ¼ фунта говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончки, жарить.

Фарш может быть к ним также грибной № 154, или из мозгов № 150.

Выдать:

На фарш: ½ фунта говядины. ¼ фунта сала. 1 луковицу. Соли, перца.

На тесто: ¾ стакана молока. 1½ ложки масла. 1 ложку дрожжей. Соли. 3 желтка. 2¼ стакана муки. 2 фунта масла, свиного или говяжьего сала. 1 ложку спирта или крепкой водки.

Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.

Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла ½ ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.

Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.

Выдать:

На тесто: 1 или 2 ложки дрожжей. 1⅓ фунта, т. е. 4 стакана муки. 2 яйца или 3 желтка, ⅛ фунта масла. 1 стакан воды или молока. ½ фунта масла или фритюра.

На фарш из мозгов: 1 бычачий мозг. ⅛ фунта масла. ½ ложки муки. Мускатного ореха. Перца, соли.

На фарш мясной: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. Перца, соли. 2–3 яйца.

Если пирожки нужны к обеду — к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8–9.

Приготовить тесто как сказано в № 160, но немного погуще. Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

На тесто: 1¼ стакана воды или молока. Ложки 2–3 дрожжей. 2 яйца. Соли. ⅛-¼ фунта масла. 1½ фунта муки, т. е. 4½ стакана. 1 яйцо смазать тесто. (Горсти 3 зеленой петрушки и ½ ложки масла, или 1 стакан фритюра). Выйдет пирожков 15–16.

На фарш: 1 фунт говядины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. Соли, перца, укропа. 2–3 крутые яйца.

162) Пирожки из блинов с фаршем из говядины

Испечь обыкновенные тонкие блины № 741, намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока. 2 стакана, т. е. ⅔ фунта муки. 2 яйца. Соли. Поджарить ¼ фунта масла. 1 яйцо, 5–6 сухарей.

На фарш: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. Перца, соли. (2–3 крутые яйца).

Испечь тонких блинов, как сказано в № 741. Взять мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей, очистить жилки, перемыть в холодной воде, ⅛ фунта масла смешать с мозгами, посолить, сложить в кастрюльку, поджарить, мешая, пока мозги не побелеют, положить укропа или зеленой петрушки, размешать, намазать этим фаршем каждый испеченный блин, свернуть его в трубочку, обвалять в яйце или в оставшемся тесте от блинов и в сухарях, обжарить в масле.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца. ¼ фунта масла поджарить блины. 1 яйцо. 6 сухарей.

На фарш: Мозги. Соли. ⅛ фунта масла. Укропа или зеленой петрушки.

Испечь тонких блинов № 741; 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитые яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы была жидкая яичница, положить туда раковые шейки, ¼ французской натертой булки, размешать, влить ложки 2–3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обвалять в яйце и сухарях, поджарить.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца.

Поджарить: ¼ фунта масла. 1 яйцо. 5–6 сухарей.

На фарш: 30 раков. ⅛ фунта масла. 4 яйца. Зеленой петрушки. ¼ франц. булки. 2–3 ложки сливок. Соли. Мускатного ореха. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

½ ложки ракового масла вскипятить с ½ ложкой муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать. — Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, маслом намазанный, и перед самым обедом поставить в печь на ¼ часа.

Выдать:

На тесто: 1 стакан молока вместе с дрожжами. 1–2 яйца. 1½ ложки масла. 1⅓ фунта муки, т. е. 4 стакана. 1 яйцо смазать булочки. Или вместо всего этого купить 12 булочек.

На фарш: 20 раков. ¼ фунта рыбы. ½ ложки масла. 3–4 боровика или шампиньона. Кусочек сухого бульона (1 лот). ½ ложки муки. ⅛ фунта ракового масла. ⅛ фунта тертого сыра. Зеленой петрушки.

Взять 12–18 маленьких продолговатых домашних или продажных булочек, вынуть осторожно мякиш, срезать крышечку, нафаршировать бешемелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкою, обмазать маслом, обсыпать сыром, скропить сверху перышком, намоченным в жирном бульоне, вставить в печь на 5 минут.

Бешемель приготовить следующим образом: ½ ложки масла, ½ стакана муки развести 1½ стакана сливок, кипятить, мешая, пока не погустеет, положить кусочками нарезанную отваренную морковь, размешать.

Выдать:

12-18 булочек. 1 морковь. ⅛ фунта масла. ½ стакана муки. 1½ стакана сливок или молока. ⅛ фунта сахара.

Намочить 1 бычачий мозг, снять кожицу, опустить в кипяток соленой воды с уксусом, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, посолить, обмакивать каждый кусочек в кляр, жарить в масле; подавая, обсыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

Мозги из одной бычачьей головы. Соли. Уксуса. Для жарения ½ ст. растопленного масла. На кляр № 228: 1 стакан муки. ½ ложки прованского масла. 2 белка. Почти 1 стакан пива или воды. На кляр другим манером: 1 стакан муки. 6 ложек сливок или молока. 5 яиц.

Эти пирожки подаются ко щам из щавеля и к прочим кислым щам.

½ фунта купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на решето; распустить в кастрюле 1 ложку масла, сложить туда лапшу, положить соли, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра, размешать. Жестяные формочки намазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, испечь. Потом снять осторожно сверху румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалась ямка, наполнить ее следующим рагулом: распустить ½ ложки масла, ½ мелко изрубленной луковицы, ¼ стакана муки, поджарить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятою корочкой, вставить в печь на несколько минут.

Выдать:

½ фунта вермишели, или 2 яйца и 1½ стакана муки, 2 яйца. 2 ложки тертого сыра. 1½ ложки масла. 3–4 сухаря.

На рагул: ½ ложки масла. 1 луковицу. 1 ложку муки. 2 желтка. 1 стакан сметаны. 2 ложки сыра.

Взять какого-нибудь жаркого, индейку, телятину и проч., мелко изрубить с 6 сардинками, положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1 ложку мелко изрубленных шарлоток или луковицы, перца, вбить 2 желтка, все это истолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым тестом или заварным, накрыть тем же тестом сверху, вставить в печь минут на 20, или сделать обыкновенные пирожки.

Выдать:

На фарш: Жаркое. 6 сардинок. 1 ложку шарлоток или луковицу. ½ франц. булки. ½ стакана молока. 2 желтка. Перца. 1 ложку масла. На рассыпчатое тесто № 581, или на заварное тесто № 582.

Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей намочить в воде, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, потом пусть остынут в этой же самой воде; снять кожицу, нарезать кусочками; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1½ ложках масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, 2 желтка, ¾ стакана сметаны, немного английского перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона.

Наполнить раковины, посыпать сухарями, скропить маслом (½ ложки), вставить в печь на ¼ часа.

Выдать:

2 пары мозгов телячьих или пару бычачьих. Уксуса, соли. ½ франц. булки. 1 луковицу. 2 желтка. ¾ стакана сметаны. 1½ ложки масла. Английского перца. Мускатного ореха. 2 сухаря.

Чтобы пирожки эти были красивее: края можно обложить заварным или слоеным тестом, или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).

Поджарить в 1½ ложках масла 1 изрубленный порей и штук 10 шарлоток или, за неимением их, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2–3 отваренные и мелко изрубленные грибка, все это тушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, ½ стаканом сметаны, с 2 толчеными сухарями, английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить этого фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить маслом, вставить в печь на ¼ часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы и для экономии фарш этот можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и так далее.

Выдать:

10 шарлоток. 1 порей или 1 луковицу. 1½ фунта рыбы. 2–3 грибка. 2 желтка. ½ стакана сметаны. 4 сухаря. Масла ¼ фунта. Английского перца, соли.

От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять свежих от 6 до 9 яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать сыром голландским или каким другим, смешанным с 1 ложкой толченых сухарей, скропить маслом, вставить на несколько минут в горячую печь, чтобы яйца сверху немного запеклись.

Выдать:

6-9 яиц. 3–4 ложки масла из селедок. 1½-2 ложки сыра. 2 сухаря. ½ ложки масла. На масло из селедок, сардинок № 637: 1 селедку маленькую. Около ⅛ ржаного хлеба. 1 яблоко. 1 луковицу. 1½ ложки масла. Мускатного ореха.

173) Фарш грибной в раковинах

Сушеные грибы сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с ½ луковицы, положить ½ стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить, потом вбить 2 желтка, 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, наложить в раковины, посыпать сухарями, вставить в печь на ¼ часа.

Выдать:

¼ фунта грибов. 1 луковицу. 1 морковь. ½ петрушки. ½ порея. ⅛ фунта масла. ½ стакана сметаны. 2 желтка. Соли, перца английского зерен 6–7 и простого зерна 2–3. 7–8 сухарей.

Кусок жаркого телятины изрубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, влить ½ стакана сметаны, немного бульона, поварить немного под крышкой. Когда простынет, положить немного английского перца, 2 ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем раковин 6–9, посыпать 1 ложкой сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь на ¼ часа.

Выдать:

1 фунт телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. ⅛ фунта масла. 1 луковицу. ½ стакана сметаны. 2 желтка. Сухарей 6–7. 1 ложку тертого сыра. Английского перца зерен 6–7. Простого перца зерна 2. Мускатного ореха.