Мусульманские праздники призваны провозглашать и укреплять основные положения ислама: веру в единственность, вечность и всемогущество Аллаха, в высшую справедливость, в предопределение жизненной судьбы, признание пророческой миссии иудейских и христианских пророков, но прежде всех пророка Мухаммеда, веру в священность Корана, веру в воскресение мертвых в Судный день.

Порицание исламом чрезмерности чего бы то ни было в известной степени определило и число праздников (их немного), а также скромность их проведения. В традиции ислама каноническими считаются только два праздника: Ид аль-адха (Курбан-Байрам) – праздник жертвоприношения и Ид аль-фитр (Ураза-Байрам) – праздник разговения.

Мусульманские праздники отмечаются в строгом соответствии с лунным календарем (хиджра), поэтому даты ежегодно смещаются. Если в светском понимании праздник – это веселое времяпрепровождение, то в мусульманском понимании праздник – это возможность каждого правоверного многократно умножить добрые деяния, которые в Судный день будут сопоставлены с плохими деяниями, это возможность наполнить чашу весов добрыми и праведными делами. Мусульманские праздники обязывают верующих еще усерднее молиться, чем в будни. Поэтому мусульмане совершают в праздники специальные ритуальные намазы, читают Коран, много и усердно молятся, навещают родственников, соседей, всех знакомых, раздают щедрые пожертвования, делают подарки, стараются никого не обижать.

Особо отмечена в религиозном исламском календаре джума – пятница, считающаяся лучшим днем недели.

В период становления ислама пророк Мухаммед запретил своим последователям праздновать немусульманские праздники, поскольку, как он считал, человек невольно присоединяется к обряду чужой религии.

Официальные праздники ислама включают праздничную трапезу, но без жестких указаний на ритуальные блюда.

У исповедующих ислам немало предписаний, как вести себя в повседневной жизни, что накладывает отпечаток и на питание мусульман. Есть группа продуктов, употребление которых в пищу одобряется, а часть продуктов категорически запрещена. Безусловно запрещено употреблять в пищу мясо свиньи и осла – нечистых для мусульманина животных; кровь животных и птиц; мясо павших или растерзанных хищниками животных; запрещено мясо животного, которое заколото не по правилам шариата: без произнесения имени Аллаха и с неспущенной кровью; мясо жертвенного животного, не доеденное в трапезу, связанную по времени с жертвоприношением, а также если этого мяса коснулся иноверец.

Мясо хищных животных и птиц относится к категории запрещенных. Нельзя употреблять в пищу мясо сокола, коршуна или удода, а вот журавля – можно. Нельзя питаться мясом змей и лягушек, но можно есть саранчу.

Нет единого мнения об употреблении в пищу мяса слона, зайца и ряда других животных, а также пресмыкающихся и земноводных, например крокодилов и черепах.

В шариате оговорено, какие части тела животных нельзя употреблять в пищу: органы размножения, щитовидные железы, спинной мозг и жир с обеих его сторон, мочевой пузырь, селезенку.

Порицается, не одобряется, но и не запрещается категорически употребление в пищу конины или мяса мула.

Не рекомендуются сырой лук и чеснок, потому что пророк Мухаммед не ел их. Нежелательно употреблять рыбу тех видов, которые лишены чешуи.

Любимое мясо мусульман – баранина, хотя и говядину, и конину они едят с не меньшим удовольствием.

Одно из самых любимых блюд мусульман – супы. По мусульманской традиции они должны быть густыми и сытными. Горячий наваристый суп – это самая распространенная пища, которой насыщаются люди после трудового дня во всех мусульманских странах. Супы обильно посыпают свежей зеленью, используют пряности, в том числе перец красный, черный, белый и душистый, тмин, шафран, гвоздику, корицу, лавровый лист, имбирь, мускатный орех.

Мусульманин, принимающий в своем доме гостей, должен пригласить не только богатых знакомых, но вместе с ними и малоимущих. К этому обязывают правила гостеприимства, и сам пророк Мухаммед сказал: «Плоха та пища, которую подают, пригласив только богатых и не пригласив также нуждающихся». Приглашая к себе в гости отца, нужно обязательно пригласить его сына, а если во время приглашения в доме приглашаемого находятся его родственники, то следует позвать и их.

Встречать гостей предписано у входа в дом, их следует щедро угощать, показывая свое уважение и почтение. Предупредительность к гостям обязательна для хозяев в течение первых трех дней, а начиная с четвертого, можно чуть меньше уделять гостям времени.

По приходе гостя угощение подают сразу, не заставляя его ждать. Не следует подавать еды сверх того, что гость в состоянии съесть. Лепешек на столе должно быть нечетное количество и по числу гостей.

Когда кушанье подано, хозяин должен пригласить гостя к трапезе, однако правила приличия требуют, чтобы именно хозяин первым протянул руку к блюду. Но вытирать руки после еды хозяин должен после того, как это сделал гость. Не рекомендуется назойливо угощать гостя, достаточно повторить приглашение троекратно.

За столом хозяин должен зорко следить за гостем: если тот закончил трапезу, то и хозяин должен перестать есть; самые вкусные и изысканные блюда следует предложить гостю. Если хозяин начал соблюдать пост до прихода гостя, во время угощения гостя ему дозволяется придерживаться поста. Если еды приготовлено мало, а гость обладает хорошим аппетитом, то хозяину следует поглощать пищи как можно меньше, чтобы больше досталось на долю гостя.

Если гость пожелает удалиться по окончании трапезы, то не стоит слишком настаивать на том, чтобы он остался. Хозяин должен последовать за ним, проводить до выхода и выразить признательность за посещение словами: «Вы сделали нам честь своим посещением, да воздаст вам за это Всевышний своею милостью».

Не рекомендуется роскошествовать в угощении, чтобы не создалось впечатления, что хозяин хвастает гостеприимством или пытаетесь затмить других.

А как подобает вести себя при получении приглашения на угощение?

Принять приглашение нужно обязательно, даже если вам известно, что приглашающий в состоянии купить, к примеру, только одну баранью ногу. Богатый хозяин или бедный – никого нельзя обижать отказом, а следует принять приглашение. Без приглашения в гости приходить неприлично. Если получены два приглашения на одно и то же время, то нужно идти к тому, кто ближе живет, а если и живут приглашающие рядом, то предпочтение следует отдать более близкому знакомому. Неприлично, будучи приглашенным в гости, привести с собой не получившего приглашения. Если же человек, не будучи приглашенным, по своему почину последует в гости за тем, кто приглашен, то последний у входа в дом должен сказать хозяину: «Этот человек пришел по своей воле, без моего приглашения. Если вам угодно, пусть войдет, если же вы этого не желаете, то пусть удалится». Этими словами снимается ответственность с гостя за то, что с ним пришел неприглашенный.

Отправляясь в гости, следует несколько утолить голод дома, чтобы не проявлять торопливость в еде.

Гость занимает место, которое ему указывает хозяин. Следует принимать все, что предложит хозяин, неприлично озираться по сторонам и рассматривать убранство дома. Не следует давать указания хозяину относительно приготовления пищи и чего бы то ни было еще. Свое мнение гость может высказать только в том случае, если связан с хозяином дружескими узами.

Общее правило трапезы обязывает не подавать руками пищу ни бедняку, ни собаке, ни кошке. Впрочем, и гости друг другу пищу руками передавать не должны.

По окончании угощения не следует без разрешения хозяина уносить домой что-нибудь из оставшегося на столе. Когда хозяин после трапезы станет свертывать скатерть, на которой стояло угощение, следует помолиться о благополучии хозяина: «О Боже! Пошли изобилие хозяину дома, предложившему угощение, и увеличь его достояние своею милостью к нему».

После молитвы следует обязательно попросить у хозяина разрешения удалиться, после этого нельзя вести продолжительных бесед, так как Мухаммед, согласно преданию, говорил: «После принятия пищи расходитесь скорее».

При еде и питье следует руководствоваться следующими правилами:

приступать к еде, только хорошо проголодавшись;

есть следует умеренно, не обязательно досыта;

следует остерегаться есть пищу, о которой нельзя с уверенностью сказать, что она чистая;

сомнительной пищи надо есть как можно меньше и с чувством стыда и раскаяния в душе, так же надо поступать и в том случае, если нет оснований считать пищу недозволенной, но предлагает ее человек жестокий или не соблюдающий законов ислама;

не следует есть мясное ежедневно, но и не следует воздерживаться от мяса 40 дней подряд;

не следует после рыбы тотчас же пить молоко и наоборот, не нужно смешивать вареное мясо с жареным, а сушеное или вяленое – со свежим;

старший по возрасту первым протягивает руку к пище, однако он не должен медлить, чтобы не заставлять ждать других, чтобы кушанье не остыло;

прежде чем приступить к еде, необходимо прочесть соответствующую молитву или хотя бы произнести вслух: «Во имя Бога, милостивого, милосердного»;

начинать и заканчивать трапезу надо непременно солью – таков обычай: приступая к еде, берут щепотку соли и вновь произносят: «Во имя Бога, милостивого, милосердного»;

если кто-то по забывчивости перед началом трапезы не произнесет положенной молитвенной фразы «Во имя Бога, милостивого, милосердного» и вспомнит об этом за едой, то следует сказать: «Во имя Бога и начало, и конец еды»;

еду и питье надо брать правой рукой;

брать пищу с блюда следует прямо перед собой, не выбирая лучших кусочков с другой стороны блюда, дозволяется выбирать только фрукты;

следует относиться с особенным вниманием к хлебу и крошкам, поскольку для мусульман хлеб священен: хлеб не должен падать со стола на пол;

хлеб сначала полагается поделить на куски – будь то лепешка или весовой хлеб, – непременно обеими руками, не торопясь, и честь преломить хлеб для гостей принадлежит хозяину угощения;

ножом хлеб не режут, от целой лепешки зубами не откусывают – это считается неприличным;

не следует хлебом обтирать жир с рук после мясной пищи;

следует подобрать и съесть случайно выпавшие изо рта во время еды крошки – это приносит счастье;

выбросить крошки – значит обнаружить свою гордость и самонадеянность;

рекомендуется есть медленно, не торопясь, так как торопливость в еде вредит пищеварению, не класть в рот слишком большие куски и стараться прожевывать их как можно лучше;

не следует дуть на слишком горячую пищу, следует подождать, когда она остынет сама;

не следует выколачивать находящийся в костях жир о хлеб, о край блюда или о скатерть;

считается грехом дремать во время еды подобно животным, также не следует возвышать голос, говорить присутствующим неприятные слова или критиковать предложенное угощение;

до конца трапезы следует поддерживать мир, согласие и веселое расположение духа у собравшихся, а вставать следует не ранее, чем хозяин свернет скатерть (если только на то нет уважительной причины);

вежливость требует, чтобы берущий еду из общей посуды лучшие куски оставлял другим и не протягивал руку за лакомыми кусками для себя;

не следует до краев наполнять ложку – это указывает на увлечение пищей, а также надо избегать брать на ложку слишком мало – это часто обнаруживает гордость;

надо стараться, чтобы с ложки не капало на скатерть или одежду, а еду, оставшуюся в ложке, недопустимо класть обратно в общую посуду;

не стоит приближать рот к самой чашке подобно животным, засовывать ложку далеко в рот и издавать неприятные звуки, прихлебывая с ложки;

не следует стучать ложкой, кладя ее на блюдо;

класть ложку следует наружной стороной вниз, чтобы оставшаяся на ложке пища не капала на скатерть;

очищая фрукты, не следует класть снятую кожицу, зерна и косточки на то же блюдо, где лежали плоды, а следует класть их в посуду, предложенную хозяином специально для этих целей;

перед принятием пищи и после еды все гости должны совершить омовение рук с соблюдением предписанных формальностей;

после омовения рук перед угощением и после его окончания произносят установленные молитвы.

Для питья воды существуют свои правила:

воду по возможности следует пить сидя (имеются два исключения из этого правила: стоя пьют воду из источника Зам-Зам во время Хаджа и воду, оставшуюся после омовения);

на воду не следует дуть;

неприлично пить воду из чашки залпом, без перерыва, а следует делать это в три приема, каждый раз отрываясь от края посуды – в первый прием делают только один глоток, во второй – три, в третий – пять;

следует придерживаться нечетного числа глотков;

перед первым глотком следует произнести: «Во имя Бога, милостивого, милосердного», а по окончании питья: «Слава Богу, Господу миров».

Курбан-Байрам – праздник жертвоприношения – один из главных и самый почитаемый праздник мусульман во всем мире. Начинается он в 10-й день двенадцатого лунного месяца зуль-хиджа (март/ апрель), спустя 70 дней после окончания поста месяца рамадан, в период совершения паломничества в Мекку, и длится праздник 3–4 дня.

Этот праздник установлен в память о жертвоприношении пророка Ибрахима. Обряд праздника совершается в Мекке, в долине Мина. Именно здесь, близ Каабы и священного источника Зам-Зам, покорный воле Аллаха Ибрахим был готов принести в жертву своего сына. Увидев готовность Ибрахима к жертве, Аллах позволил заменить сына ягненком. В Коране сказано: «Вам не достичь благочестия, пока не будете делать пожертвований из того, что любите». Жертвоприношение считается обязательным для психически здорового совершеннолетнего мусульманина в месте своего обычного проживания (то есть не в пути) и обладающего имуществом в размере нисаб (80 г золота или 561 г серебра) на день праздника.

За 20 дней до наступления праздника не полагается веселиться, устраивать торжественных угощений, надевать новые одежды, стричься и т. д.

Праздновать день жертвоприношения мусульмане начинают с самого утра. Чуть свет, совершив полное омовение, надев опрятную одежду, они молятся в мечети, читают Коран, слушают проповедь (хутбу) имам хатиба. Хутба обычно начинается с прославления Аллаха и его пророков. Затем рассказывается о происхождении и значении обряда жертвоприношения.

Необходимо соблюдать сроки курбана: с восхода солнца 10-го числа до захода солнца 13-го числа этого же месяца. После вечерней молитвы выполнять курбан нельзя.

В жертву (курбан) допустимо приносить только верблюдов, коров (бычков), буйволов, овец и коз. По шариату верблюда или корову могут принести в жертву от одного до семи человек, а овцу или козу разрешается резать только за грехи одного мусульманина.

Для принесения жертвы мусульмане специально откармливают животных. Жертвенные животные должны соответствовать следующим возрастным требованиям: овца и коза – не менее года, буйвол и корова (бык) – 2 года, верблюд – не менее 5 лет.

Не каждое из перечисленных животных можно принести в жертву. Недостатки, из-за которых нельзя приносить животное в жертву: слепота на один или на оба глаза; один или оба рога сломаны до основания; оторвано ухо или хвост больше чем наполовину; хромота, не позволяющая животному встать на ноги; врожденное отсутствие уха или хвоста; болезнь; слабость, немощь животного; повреждение сосков (если у козы или овцы отсох один сосок, а у коровы или буйволицы – два, то их резать нельзя); отсутствие у животного зубов; истощенность животного.

Иногда приготовленных к закланию животных украшают магическими амулетами, разукрашивают яркой краской, увешивают ожерельями и колокольчиками. Среди мусульман существует поверье, что на спине животного, принесенного в жертву, правоверный может последовать в рай, минуя мост Сират – «тонкий, как волос, острый, как лезвие меча, горячий, как пламя», – перекинутый над адом. У входа на мост Сират в Судный день будут находиться животные, принесенные в жертву в Курбан-Байрам, на их спинах хозяева животных будут переправляться в рай, потому хозяин так и старается пометить своего барана, чтобы быстрее его найти. Если же мусульманин уклонится от принесения жертвы, ему не удастся преодолеть Сират – он свалится в ад.

Ритуальное закалывание животных происходит как в первый, так и в последующие дни праздника, но оставлять мясо на послепраздничные дни запрещено.

После праздничной молитвы мусульмане обычно идут на кладбище, чтобы молиться за умерших, а также молятся местным святым. Вернувшись с кладбища, приступают к жертвенному обряду. Над священной, приготовленной к закланию жертвой произносят молитву: «Бисмиллах, Аллах акбар» («Во имя Аллаха, Аллах велик!»), затем барана валят на землю головой в сторону Мекки, и хозяин животного или специально нанятый для этого человек перерезает жертве горло.

Очень важен хороший настрой к животному при совершении жертвоприношения. Необходимо делать курбан остро наточенным ножом, дабы не мучить животное. Животные не должны видеть нож, нельзя забивать одних животных на глазах у других. Считается, что с первыми брызгами крови жертвенного животного человеку прощаются все предыдущие грехи. Кровь и печень животного собирают в черную тряпку, чтобы на них не попал свет.

Мусульманин, совершив заклание, не должен скупиться на угощение, он обязан накормить бедных и голодных. Приготовленное мясо съедают за общей трапезой, раздают соседям, неимущим, ведь жертва совершается ради Аллаха и должна принести пользу нуждающимся и награду жертвователям в жизни будущей. Важно заметить, что мясом и шкурой курбана нельзя расплачиваться с кем бы то ни было, а также продавать ее. За трапезой, на которой может присутствовать любой мусульманин, во главе стола обычно бывает мулла или особо почетные гости.

В доме каждого мусульманина в этот праздник царит дух гостеприимства и щедрости. Накануне праздника пекут ритуальные хлебцы. Праздничный стол включает блюда из всех видов продуктов, но прежде всего из мяса. Поэтому эти праздничные дни можно назвать мясным пиршеством. Большое внимание уделяется праздничному оформлению стола, а также приготовлению разнообразных сластей.

Следует заметить, что единых ритуальных блюд для данного праздника у мусульман разных стран и национальностей не существует.

Во время месяца рамадан истинно правоверные от восхода до захода солнца не должны принимать пищи и питья, обязаны воздерживаться от купания, употребления духов, от совокупления с женщинами и от всякого чувственного удовлетворения и наслаждения.

Соблюдение 30-дневного поста связано с упоминанием в Коране о том, что именно в рамадан Аллах через архангела Джабраила ниспослал пророку Мухаммеду в виде откровения Коран.

Согласно Корану, важнейшая особенность мусульманского поста в том, что поститься необходимо в светлое время суток, ночью же есть, пить и приходить к женам разрешено.

От поста освобождаются беременные, кормящие и больные женщины, дети, престарелые и все те, кто занят на тяжелых работах, участвует в военных действиях, путешествует и т. д. Временно освобожденные от поста или нарушившие его случайно постятся после окончания месяца рамадан в течение «потерянных» дней.

Согласно распространенному мнению, пост, и особенно в месяц рамадан, – это лучшее средство искупить грехи, совершенные в течение года. Необходимо напомнить, что в исламе отсутствует духовенство в христианском понимании, которое может отпускать грехи верующему от имени Бога. Мусульманин сам отвечает перед Аллахом за свои грехи.

Ураза-Байрам – праздник разговенья после завершения поста в месяц рамадан. Праздник начинается в первый день месяца шаввала (10-й месяц мусульманского лунного календаря) и длится три дня. Это второй по значению праздник ислама, однако он, знаменуя окончание 30-дневного поста, считается многими более радостным, чем праздник Курбан-Байрам.

Ид аль-фитр – арабское название праздника разговенья. Из самого названия следует, что правоверный обязан внести представителю мусульманской общины фитр – подношение из денег или пищи, а подчас то и другое. Все это – для малоимущих. Богословы ссылаются на особый хадис пророка: «Пост рамадана висит между небом и землей, пока раб божий не подаст следуемой с него милостыни».

Желательно в день праздника, до прочтения праздничной молитвы, поесть немного фиников или чего-нибудь сладкого.

Отмечают праздник в мечетях, чтобы всем миром почувствовать радость торжества.

Главный ритуал, совершаемый в мечети, – намаз (праздничная коллективная молитва).

За молитвой следует трапеза, в эти дни посещают родственников и друзей, обмениваются подарками. Празднично одетые мусульмане семьями выходят на прогулку. Обязательна раздача милостыни беднякам.

По традиции посещают могилы предков, близких родственников. Туда приносят хлеб, оливки. Хлеб – это дар Бога, а оливки – дар Неба. Эта скромная еда всегда считалась символом благочестия, мира и счастья. Зерна ячменя, пшеницы или проса насыпают на могилы для птиц, которые считаются посланцами рая, они доставляют радость покойному и скрашивают его одиночество.

По шариату, мусульманам предписывается в Ураза-Байрам предаваться веселому настроению, вкушать пищу, а вот поститься в этот благословенный день нельзя.

В праздник устраивают ярмарки, на которых показывают красочные представления, ведется оживленная торговля на базарах, для молодежи и детей устанавливают качели, иногда разводят костры, через которые прыгают. Праздник разговенья отмечается с большими надеждами на счастливое существование в следующем году.

Из дней недели самым благословенным считается джума (пятница). Джума отмечается по аналогии с христианским воскресеньем или иудейской субботой. Джума – праздничный, но не обязательно нерабочий день у мусульман.

Мусульмане говорят, что пятницу чтил сам пророк Мухаммед, совершивший в этот день публичную молитву. Предание гласит также, что день Страшного суда придется на пятницу, что Мухаммед и его зять Али родились в пятницу, что в пятницу совершилось бегство пророка из Мекки в Медину в 622 году (этот год принят в исламе в качестве первого года мусульманского летоисчисления).

Джума, согласно шариату, начинается с заходом солнца в четверг и продолжается до его захода в пятницу. В этот день совершеннолетние и здоровые мусульмане (мужчины) должны собираться в мечети для полуденной пятничной молитвы и слушания проповеди. Пропуск трех пятничных молитв без уважительной причины запрещен.

Совершение грехов в пятницу недопустимо, это расценивается как пренебрежение к священному дню, к милости Всевышнего. В этот день многократно возрастает не только воздаяние за добрые дела, но и наказание за нечестивые поступки.

Джума отмечается в мусульманском мире праздничной трапезой, в этот день надевают красивую одежду и ходят в гости.

Праздничная трапеза специальных, ритуальных, блюд не предусматривает.

Иногда к мусульманским праздникам ошибочно относят Ноуруз (Нооруз, Навруз) – празднование нового года. Его действительно широко отмечают в мусульманском мире, но он не связан с Кораном. Ноуруз празднуется не по лунному календарю, а по солнечному – в день весеннего равноденствия.

Ноуруз символизирует пробуждение природы и связан с началом полевых работ. В этот день люди ходят друг к другу в гости, на улицах и площадях устраиваются массовые гуляния, на ярмарках выступают певцы, силачи, канатоходцы.

Земля традиционно символизирует плодородие, урожай. Ей посвящен Сабантуй – один из национальных праздников татарского и башкирского народов. Дословно «сабантуй» означает «праздник плуга» (сабан – плуг, туй – праздник). Раньше его отмечали перед началом весенних полевых работ – в апреле, сейчас в июне – по окончании сева.

В былые времена к Сабантую готовились долго и тщательно: девушки ткали, шили, вышивали национальным узором платки, полотенца, рубашки; каждой хотелось, чтобы именно ее творение стало наградой самому сильному джигиту – победителю в национальной борьбе или в скачках. Молодые парни в это время ходили по домам и собирали подарки, пели песни, шутили. Подарки привязывали к длинному шесту.

На время Сабантуя избирался совет из уважаемых аксакалов, к ним переходила вся власть в деревне, они назначали жюри для награждения победителей, следили за порядком во время состязаний.

Сабантуй, отмечаемый ныне, начинается с утра. Женщины надевают самые красивые украшения, в гривы лошадей вплетают ленточки, подвешивают к дуге колокольчики. Все собираются на майдане – большом лугу. Праздник сопровождается соревнованиями, играми и народным гулянием. И сегодня популярны конные скачки (бэйге) вокруг холма, имитирующие ход солнца, борьба (курэш) и влезание на высокий гладкий столб.

Но главное – это национальная борьба. Для победы требуется немало сил, хитрости и ловкости. Схватка происходит по строгим правилам: противники обматывают друг друга широкими поясами, и надо подвесить противника на своем кушаке в воздухе, а затем уложить его на лопатки. Победитель борьбы – абсолютный батыр – получает в награду живого барана и с ним на плечах совершает круг почета. Правда, в последнее время барана часто заменяют телевизором, холодильником, стиральной машиной, а то и автомобилем.

Интересны и другие традиционные соревнования праздника. Например, бой мешками с сеном, балансируя на бревне. Цель – выбить противника «из седла». Бег в мешках – мешки настолько узкие, что соревнования напоминают скачки. Парное состязание: одну ногу привязывают к ноге партнера – и бегом к финишу! Поход за призом по наклонному и качающемуся бревну, что под силу только настоящим эквилибристам! Выжимание двухпудовой гири. Игра «разбей горшок»: участникам завязывают глаза, дают в руки длинную палку, которой надо разбить горшок. Бег с ложкой во рту, в которой сырое яйцо! Наконец, скачки, в которых участвуют 10—15-летние наездники. Этот конкурс особенный, так как награждают не только победителя, но и того, кто пришел последним. И какой же праздник без вкусного угощения!

После общего веселья оно продолжается в семьях, дома. Обязательно приглашают гостей и потчуют по всем законам гостеприимства.

Сабантуй включен в список культурных ценностей всемирного наследия человечества ЮНЕСКО.

¦ Курица – 1 тушка

¦ Вода – 1,5 л

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Соль

Курицу хорошо обработать, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее нужно подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки. Тогда курица сохранит свою форму. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне.

Готовая курица всплывает вверх, и кожа на ножках легко отходит. За 30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того как они выварятся, удалить их из шулпы.

Шулпу процедить сквозь сито и использовать для приготовления различных супов.

¦ Мясо – 1 кг

¦ Вода – 2 л

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Перец, лавровый лист, соль

Мясо промыть, нарезать большими кусками, залить холодной водой, накрыть, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену и жир, уменьшить огонь, добавить соль, нашинкованный лук, нарезанные кружками морковь и петрушку и продолжать варить на слабом огне. В конце варки положить перец и лавровый лист. Когда мясо сварится, его вынуть, а бульон процедить.

¦ Баранина (грудинка) – 600 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Лавровый лист, перец, соль

Баранью грудинку промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль, перец. Варить до готовности грудинки. В конце добавить лавровый лист.

¦ Шулпа – 1 л

¦ Мясо – 200 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Соль, перец, зелень

В кипящую прозрачную, насыщенную шулпу положить нарезанное ломтиками отварное мясо и дать покипеть еще 5 минут. Готовую шулпу разлить в тарелки, добавить тонко нашинкованный кольцами сырой репчатый лук и зелень.

¦ Говядина или баранина – 300 г

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Бульон – 0,5 стакана

¦ Соль, перец

Этот суп готовится в маленьких горшочках (емкостью 500 мл). Отдельно отварить мясо говядины или баранины с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на кусочки с костью.

Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованный полукольцами, положить в горшочки, посолить, поперчить, добавить бульон, топленое масло, поставить в духовку и варить до готовности. Перед подачей посыпать нашинкованной зеленью.

Шулпу подать на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой или налить в тарелку.

¦ Мука пшеничная – 300 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Вода, соль

Просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйца, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1,5 мм.

Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать.

Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.

¦ Лапша домашняя (готовая) – 150 г

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Катык – 0,5 стакана

¦ Соль

В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель и соль. Когда картофель будет готов, добавить домашнюю лапшу и варить до тех пор, пока она не всплывет. Измельченный лук поджарить на топленом масле и заправить им суп.

При подаче на стол в каждую тарелку с супом положить по 2 столовые ложки катыка.

¦ Кости – 500 г

¦ Мясо с костью – 300 г

¦ Лапша домашняя – 150 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Перец, соль

Косточки и мясо залить холодной водой, посолить и поставить вариться. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кольцами сырой репчатый лук и морковь. Через 20 минут добавить домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня.

Нарезанное поперек волокон отварное мясо разложить в тарелки и залить горячим супом.

¦ Мясо – 1 кг

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лапша домашняя – 200 г

¦ Перец, лавровый лист, соль

Мясо промыть, нарезать большими кусками, залить холодной водой, накрыть, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену, уменьшить огонь, добавить соль, перец и продолжать варить на слабом огне. В конце добавить лавровый лист. Когда мясо сварится, его вынуть, а бульон процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кольцами лук, кружочки моркови, а через 20 минут – подсушенную домашнюю лапшу. Когда она всплывет, кастрюлю снять с огня.

При подаче на стол в тарелку с супом положить кусочек мяса.

¦ Баранина – 450 г

¦ Кости – 400 г

¦ Бульон – 400 мл

¦ Паста томатная – 20 г

¦ Редька – 150 г

¦ Джусай – 40 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сало курдючное – 40 г

¦ Чеснок – 20 г

¦ Мука пшеничная – 150 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Специи, соль по вкусу

Для лапши:

¦ мука пшеничная – 250 г

¦ вода – 50 мл

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйца, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1,5 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.

Баранину и курдючное сало порезать на кусочки и обжарить. За 5 минут до готовности добавить томатную пасту и тоже обжарить. Мясо сложить в кастрюлю. Редьку сбланшировать, нарезать вместе с джусаем соломкой и спассеровать. Овощи сложить в кастрюлю с мясом, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Затем добавить остальной бульон, довести суп до кипения, заложить лапшу и проварить в течение 3–5 минут. Затем заправить мелко нашинкованным чесноком и специями.

Подать суп в пиале.

¦ Баранина – 400 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Катык – 400 г

¦ Зелень, соль Тесто:

¦ мука пшеничная – 200 г

¦ масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 3 чайные ложки

Тесто: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйца, соль и замесить довольно крутое тесто. Раскатать его жгутами толщиной до 1 см. Нарезать кусочками величиной с кедровый орешек, скатать шарики и придать им форму ушек, вдавливая середину. Затем подсушить.

Из баранины сварить бульон, заложить в него ушки. Когда они всплывут на поверхность, добавить сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью. Суп довести до готовности.

При подаче посыпать зеленью и добавить катык.

¦ Мука (пшеничная, гречневая, чечевичная, гороховая на выбор) – 700 г

¦ Бульон – 1 стакан

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Соль

Из муки, яиц, остуженного бульона и соли замесить тесто, разрезать массу на куски и раскатать жгутики толщиной 1,5 см. Жгутики разрезать на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем каждому кусочку придать форму ушка. Салму подсушить.

¦ Бульон – 4 стакана

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Салма – 150 г

¦ Мясо вареное – 150 г

¦ Перец, соль, лук зеленый

В процеженный кипящий мясной бульон положить соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проварить суп еще 3 минуты и снять с огня. При подаче в тарелку положить кусочек вареного мяса, налить бульон с салмой и посыпать мелко нарезанными репчатым и зеленым луком.

¦ Мясо – 600 г

¦ Вода – 1 л

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Салма готовая – 160 г

¦ Перец, соль

Промытую баранину нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться. За 20 минут до готовности мяса бульон посолить. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить в него нарезанную кружками морковь и лук, затем ломтики картофеля, добавить перец. Когда картофель будет почти готов, опустить салму и варить, пока она не всплывет на поверхность.

¦ Говядина (филе) – 400 г

¦ Чечевица – 250 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Салма готовая – 250 г

¦ Перец, соль

Филе говядины промыть и мелко нарезать. Чечевицу перебрать, вымыть теплой водой, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и поставить вариться на огонь. Когда мясо станет мягким, положить нарезанную морковь, луковицу и картофель, добавить соль. После того как овощи сварятся, опустить салму, добавить перец. Суп готов, когда салма всплывет.

¦ Конина – 400 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Горох – 1 стакан

¦ Картофель – 7 шт.

¦ Перец, лавровый лист, соль

Горох замочить в теплой воде и оставить до набухания. Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить горох, залить холодной водой и поставить вариться. Когда вода закипит, снять пену и уменьшить огонь. После того как мясо и горох станут мягкими, добавить нарезанные картофель и морковь, а также нашинкованный лук, соль, перец… Перед окончанием варки положить лавровый лист.

¦ Мясо (мякоть) – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Перец, соль

Это старинное татарское блюдо. Мясо нарезать мелкими кусочками, положить на доску и измельчить кухонным топориком, добавляя лук, соль и перец. Получается сочное, душистое измельченное мясо.

Отделять небольшие кусочки мяса (величиной с грецкий орех) и бросать в кипящую подсоленную воду. Как только мясо всплывет, суп снять с плиты и разлить в тарелки.

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Вода – 500 мл

¦ Салма готовая – 150 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Масло сливочное – 40 г

¦ Соль

В кастрюлю вылить молоко и воду, довести до кипения, положить нарезанный кольцами лук, ломтики картофеля. Когда картофель сварится, опустить салму, добавить соль. Суп будет готов, когда салма всплывет.

При подаче на стол заправить суп сливочным маслом.

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Вода – 500 мл

¦ Просо – 0,5 стакана

¦ Тыква очищенная – 400 г

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Соль

В кастрюлю вылить молоко и воду, довести до кипения и всыпать промытое просо. Когда просо начнет развариваться, положить нарезанные кубиками картофель и тыкву, добавить соль и варить до готовности на слабом огне. В конце варки заправить суп сливочным маслом.

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Картофель – 300 г

¦ Пшено – 100 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 30 г

¦ Соль

Молоко довести до кипения, положить в него перебранное и тщательно промытое пшено и варить до полуготовности крупы. Затем добавить нарезанные кубиками картофель и лук.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

¦ Молоко – 1 л

¦ Картофель – 500 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Перец

¦ Соль

Картофель очистить, сварить и тщательно растолочь, чтобы не было комков. Молоко довести до кипения, положить в него картофель, нашинкованный лук, посолить, поперчить, перемешать и варить 15 минут.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Вода – 500 мл

¦ Щавель – 400 г

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Масло сливочное – 40 г

¦ Соль

Щавель перебрать, промыть и порубить.

Молоко и воду влить в кастрюлю, довести до кипения и положить нарезанный ломтиками картофель. Через 10 минут опустить подготовленный щавель, посолить.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

¦ Крапива – 600 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Масло топленое – 2 ст. ложки

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Перец, зелень

¦ Соль

Молодую крапиву вымыть, опустить на 4 минуты в кипяток, отцедить, облить холодной водой и измельчить. В кипящую воду положить нарезанный ломтиками картофель, дать закипеть, добавить измельченные и обжаренные на топленом масле луковицу и морковь, подготовленную крапиву и варить до готовности. В конце варки положить соль и перец.

Готовый суп разлить по тарелкам, положить в каждую кружочек нарезанного яйца, сметану, посыпать зеленью петрушки.

¦ Мясо куриное – 650 г

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Бульон или вода – 2,5 л

¦ Специи, катык

¦ Соль

Для кулламы:

¦ мука пшеничная – 150 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 60 мл

¦ соль

Курицу хорошо обработать, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее нужно подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки. Тогда курица сохранит свою форму.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне.

Готовая курица всплывает вверх, и кожа на ножках легко отходит. Тушку курицы вынуть из бульона, нарезать на порции.

Куллама: перемешать в воде яйцо и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения и варить 15 минут. Затем добавить нарезанные кубиками пассерованные лук и морковь, приготовленную кулламу и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить соль и специи.

При подаче в суп положить курицу. Подать с катыком.

¦ Мясо (мякоть) – 400 г

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Бульон – 160 мл

¦ Печень, сердце, почки

¦ Перец, соль Для кулламы:

¦ мука пшеничная – 300 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ вода – 150 мл

¦ соль

Жирную конину, говядину или баранину промыть, отделить от костей, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.

Куллама: перемешать в воде яйца и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм.

Сварить кулламу в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в кулламу сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. Отлить часть наваристого мясного бульона, положить в него нарезанный колечками лук, нарезанную кружочками морковь, перец, лавровый лист и варить 20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с кулламой, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

¦ Говядина – 400 г

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Горошек зеленый – 2 столовые ложки

¦ Помидор – 1 шт.

¦ Лук зеленый, петрушка (зелень), перец молотый, соль по вкусу

Филе молодой говядины 3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, посыпать черным или красным молотым перцем и солью. Все перемешать. Из полученной массы сформовать бифштексы и уложить их на блюдо. Посередине каждого бифштекса сделать углубление, выпустить в него яичный желток, а вокруг изделия разложить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, рубленый яичный желток, зеленый лук, ломтики свежего помидора и зелень петрушки. Отдельно подать ржаной хлеб.

¦ Баранья грудинка или мякоть задней части окорока – 1,5 кг

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Молоко – 150 мл

¦ Лук жареный – 150 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Соль, перец

Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать жареным луком, морковью и варить до готовности. Когда баранина будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 15 минут поставить в духовку.

Фаршированную баранину нарезать на порции и подать на стол в горячем виде.

¦ Баранина или говядина (мякоть) – 1,5 кг

¦ Картофель – 2 кг

¦ Лук репчатый – 300 г

¦ Морковь – 200 г

¦ Бульон – 3 стакана

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Масло – 150 г

Мякоть баранины или говядины нарезать кусками весом 300–500 г, залить 3 стаканами воды и сварить до готовности. Мясо вынуть, остудить и нарезать мелкими кусочками. Очищенные картофелины разрезать пополам и сварить в подсоленной воде. Лук очистить, мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке или порезать соломкой. В отдельной кастрюле обжарить лук и морковь. На сковороду сначала положить мясо, затем – картофель, а сверху – лук с морковью. Все это залить стаканом мясного бульона и поставить тушиться в духовку.

Мясо нарезать кусками весом по 100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду и жарить с двух сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, прокипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще 2 стакана воды и тушить 1,5 часа на медленном огне. На тушеное мясо положить мелко нарезанный жареный лук и вареный картофель, лавровый лист, 5 горошин перца и все это тушить на слабом огне еще 30 минут.

¦ Гусь – 1 тушка

¦ Соль

Тушку гуся тщательно обработать, хорошо натереть солью снаружи и изнутри, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и подвесить в защищенном от ветра месте (сарае, чердаке). Через 3–4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном прохладном помещении 2–3 года. И чем больше срок его хранения, тем вкуснее мясо.

¦ Мясо – 600 г

¦ Масло топленое – 3 чайные ложки

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Горчица, перец, соль

Мякоть конины разрезать на куски по 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать в холоде 40 минут, пока специи не впитаются в мясо. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить порезанные и обжаренные морковь и лук, влить бульон или кипяток и тушить, пока мясо не станет мягким. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупный картофель, сложить в кастрюлю с мясом и все тушить вместе еще 15 минут.

¦ Конина или говядина – 800 г

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

¦ Картофель – 600 г

¦ Перец, соль

Мякоть конины или говядины нарезать брусочками шириной 2 см, длиной 5 см, натереть солью, перцем и обжарить на масле до образования румяной корочки.

Положить мясо в кастрюлю, добавить томат-пюре, нарезанный колечками лук, морковь и картофель, посолить, поперчить, залить бульоном или водой и тушить до готовности.

¦ Мясо (баранина, говядина или молодая конина) – 800 г

¦ Рис – 1,5 стакана

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Масло топленое – 0,5 стакана

¦ Изюм – 0,5 стакана

¦ Перец, соль

Мясо сварить до готовности и нарезать небольшими кусочками.

Рис хорошо промыть и сварить до полуготовности. В жаровне растопить масло, положить туда мясо, на него – нарезанные кружками морковь и лук. На овощи положить подготовленный рис, влить бульон или воду (приблизительно ²/₃ объема) и поставить под крышкой на небольшой огонь на 1,5 часа.

Перед подачей на стол добавить в плов распаренный в кипятке изюм.

¦ Баранина – 800 г

¦ Рис – 1,5 стакана

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Масло топленое – 0,5 стакана

¦ Изюм – 0,5 стакана

¦ Перец, соль

Мясо нарезать кусочками весом около 40 г, обжарить на масле до образования румяной корочки. Отдельно обжарить нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук.

Подготовленное мясо и овощи положить в жаровню, посолить, поперчить, влить бульон или воду, дать закипеть. Положить промытый рис и продолжать варить на небольшом огне. В конце варки положить распаренный в кипятке изюм.

Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и сразу подать на стол.

¦ Корейка баранья – 600 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло топленое – 50 г

¦ Сметана – 100 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Бульон, петрушка (зелень), чеснок, перец черный молотый, соль

Баранью корейку разрезать на порционные куски (в каждой порции должна быть одна или две косточки), натереть их солью и перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Мясо положить в глубокую сковороду, добавить бульон, пассерованный лук и сметану. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить на масле, после чего выложить в сковороду поверх сметаны, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.

Блюдо посыпать измельченным чесноком и подать на стол в посуде, в которой мясо запекалось.

¦ Мозги – 700 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 300 г

¦ Перец, уксус, соль

Свежие мозги положить в подкисленную уксусом холодную воду на 1,5 часа, осторожно снять с них пленку (лучше всего не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить соль, залить водой так, чтобы она только покрывала мозги, быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшив нагрев, и варить до готовности приблизительно 30 минут. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле.

На смазанную маслом сковороду выложить подготовленные мозги, посыпать луком, солью, перцем, залить сметаной и запечь в духовке.

¦ Рубец – 600 г

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Бульон мясной – 700 мл

¦ Соль, перец

Рубец залить кипятком, выскоблить и вымочить в течение 8 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа. Обработанный и тщательно промытый рубец отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой, нарезать квадратиками 5 х 5 см, сложить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, нарезанный большими кусками картофель, кружки моркови, соль, перец, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Готовое блюдо перемешать, разложить в тарелки. Отдельно подать катык.

¦ Мясо кролика – 600 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Молоко или сливки – 1 стакан

¦ Соль, перец

Кусочки кролика положить на разогретую сковороду с маслом и слегка подрумянить. В кастрюлю добавить мелко нашинкованный лук, на него уложить подготовленное мясо, сверху – кружки моркови, все залить молоком или сливками и тушить 15 минут. Добавить соль, перец, плотно закрыть и тушить до готовности.

¦ Цыплята – 2 тушки по 500 г каждая

¦ Масло топленое для жаренья, соль

Цыплят обработать, вымыть, натереть сверху и изнутри солью. Крылышки и ножки привязать к тушке. Положить в глубокую сковороду или кастрюлю с кипящим топленым маслом и поджарить до образования золотистой корочки.

¦ Курица – 800 г

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Перец, соль

Курицу порезать кусочками и слегка обжарить на масле, переложить в кастрюлю, сверху положить нарезанный кружками картофель, колечки лука, кружки моркови, добавить сметану, влить немного воду. Поперчить, посолить и тушить под крышкой до готовности.

¦ Курица – 1 тушка весом 1 кг

Фарш:

¦ яйца – 10 шт.

¦ молоко или сливки – 1 стакан

¦ масло сливочное – 50 г

¦ черный молотый перец, соль

Тушку молодой жирной курицы обработать. При ощипывании перья выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Кожу на шее оттянуть к грудке, отрезать шею. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Тушку тщательно промыть. Разрез зашить мелкими стежками.

Спереди, начиная от горловины, осторожно пальцем отделить кожу от мяса (куриная кожа отделяется легко). Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Если она хорошо надувается, значит, курица готова к фаршированию. Если воздух где-нибудь проходит, это место надо зашить.

Фарш: яйца, соль, черный молотый перец тщательно перемешать деревянной ложкой, влить молоко или сливки, снова перемешать. Если курица не жирная, можно добавить сливочное масло. Затем ложкой влить смесь между кожей и мясом курицы. Шейное отверстие в коже крепко завязать ниткой.

Завернуть подготовленную курицу в салфетку, опустить в слабо кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне 1,5 часа. Когда в горячем бульоне курица вздуется, следует в нескольких местах проколоть кожу тонкой иголкой (выпустить воздух). Сваренную курицу можно поставить в духовку, чтобы она зарумянилась.

Готовую курицу разрубить на 4 части. Получаются две задние части и две грудинки, которые наполнены омлетом.

¦ Индейка жирная – 1 тушка

¦ Орехи грецкие очищенные (ядра) – 2 стакана

¦ Желтки яичные – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

¦ Чеснок – 4 дольки

¦ Бульон для соуса – 5 стаканов

¦ Гвоздика – 3 бутончика

¦ Корица – 0,5 чайной ложки

¦ Уксус – 2 столовые ложки

¦ Петрушка (зелень), перец черный молотый

¦ Соль

Птицу залить водой, отварить до полуготовности, обсушить салфеткой, выложить на противень, посолить, влить немного бульона, смазать тушку маслом и жарить в духовке до готовности, а затем нарезать порционными кусками.

Очищенные ядра грецких орехов, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, выжать из смеси масло и слить в отдельную посуду. К ореховой массе добавить взбитые желтки, перец, размолотую гвоздику, корицу, перемешать, разбавить жирным бульоном и при постоянном помешивании варить в течение 15 минут, а затем влить уксус и варить еще 5 минут. Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить на слитом ореховом масле, после чего соединить с соусом и проварить в течение 5 минут. В полученный соус опустить куски индейки и оставить на огне в течение 5 минут. Это блюдо можно подать как в холодном, так и в горячем виде.

¦ Шея гусиная – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Рис – 3 столовая ложки

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Бульон, перец, соль

От обработанной тушки гуся отрезать шею, снять с нее кожу и промыть холодной водой. Затем обсушить ее, посолить, посыпать перцем и поставить на холод на 15 минут.

Рис отварить до полуготовности, промыть его горячей водой, откинуть на дуршлаг. Лук мелко нашинковать, обжарить и смешать с рисом, добавить масло, соль, перец, влить немного бульона, чтобы фарш был жидковатым.

Завязанную с одного конца кожу заполнить фаршем, но не полностью, так как рис разбухнет и кожа может лопнуть. Полученную «колбаску» сварить в небольшом количестве бульона, затем подрумянить в духовке.

¦ Утка – 1 тушка на 1,5 кг

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Крупа (рис, просо, гречка) – 400 г

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Перец, соль

Обработанную и хорошо промытую утку разрубить на куски по 50 г, положить в казан или кастрюлю, налить воды и варить до полуготовности. Затем добавить перец, соль, мелко нашинкованный лук, морковь, нарезанную соломкой, тщательно промытую крупу, положить сметану и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.

¦ Субпродукты (печень, сердце, легкое) – 1 кг

¦ Рис – 100 г или группа гречневая – 120 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Молоко или бульон – 400 мл

¦ Перец, соль по вкусу

Обработать субпродукты, мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку и завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с печенью и крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подать тутырму к столу в горячем виде.

Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной 30 см. Вывернуть каждый кусок наизнанку, чтобы сало оказалось внутри, и завязать с двух концов, чтобы при варке не вытек жир. Кишки положить на 5 минут в кипящую воду, затем вынуть, остудить.

После этого соскоблить ножом верхний тонкий слой, обмыть, положить в кастрюлю, влить столько воды, чтобы она закрывала кишки, добавить соль и варить в течение 2 часов.

Ат картасы охладить, нарезать небольшими кусками длиной 2–3 см и подать с горчицей или хреном.

Засушенная говядина или конина

Мякоть нежирной говядины или конины залить горячей водой и варить до готовности. Затем вынуть из кастрюли и, не дав остыть, натереть солью, черным молотым перцем, готовой горчицей. После этого мясо положить в смазанную жиром сковороду, поставить на 5–6 часов в духовку.

Высушенное мясо – деликатесная закуска.

¦ Говядина (филе) – 600 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Картофель (очень маленький) – 8 шт.

¦ Тесто для домашней лапши – 600 г

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Петрушка – 1 пучок

¦ Горчица дижонская

Мясо отварить целиком и нарезать порционными кусками. Картофель очистить и сварить целиком в том же бульоне. Тесто для лапши тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть и смазать сливочным маслом. Выложить в глубокую тарелку лапшу, мясо и картофель, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук, посыпать рубленой петрушкой. Горячий бульон и горчицу подать отдельно.

¦ Молоко – 1,5 стакана

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Крупа манная или мука пшеничная – 80 г

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Соль

Яйца взбить в глубокой посуде до однородной массы, добавить растопленное сливочное масло, молоко, соль, все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны. Массу переложить на сковороду, смазанную жиром и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить ее в духовку на 5 минут.

Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол.

¦ Молоко – 1,5 стакана

¦ Мука гороховая – 500 г

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Масло топленое – 2–3 столовые ложки

¦ Сода – ¹/₄ чайной ложки

¦ Соль

Тщательно перемешать яйца, соль, соду, молоко, всыпать просеянную гороховую муку и хорошо вымесить. Тесто должно быть гуще, чем для оладий. Переложить его в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто распределилось равномерным слоем толщиной в 2 см. Выпечь в духовке.

Готовую куптэрму смазать маслом и подать в горячем виде.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Молоко – 2 столовые ложки

¦ Масло топленое – 600 г

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Пудра сахарная – 2–3 столовые ложки

¦ Сода – ¹/₄ чайной ложки

¦ Соль

В миску положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, соду и все тщательно размешать до полного растворения сахара. Добавить столько муки, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать его толщиной в 1,5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3,5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики, которые обжарить до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на сито, чтобы стекли излишки масла, охладить, посыпать сахарной пудрой и выложить в вазу.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ молоко или вода – 200 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ дрожжи – 20 г

¦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

¦ сахар – 0,5 столовой ложки

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ рыба (филе сома, судака, щуки, севрюги) – 1 кг

¦ рис – 350 г

¦ лук репчатый – 200 г

¦ масло – 250 г

¦ перец, соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: рыбное филе нарезать кусками величиной с ладонь. Каждый кусок натереть солью. Отварить рис.

От теста, предназначенного для бэлиша, отделить четвертую часть. Больший кусок раскатать в лепешку толщиной 5 мм. Размеры лепешки должны быть такими, чтобы края свисали с большой сковороды. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще 1 слой риса, полить начинку топленым маслом. Оставшуюся меньшую часть теста раскатать и полученной лепешкой закрыть весь бэлиш, соединить края и защипнуть. Посередине сделать отверстие и закрыть его «пробкой» из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и поставить в духовку на 2 часа, затем снять «пробку» из теста, влить в отверстие бульон, опять закрыть его и поставить в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить еще немного бульона

Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае норму лука нужно увеличить вдвое.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 700 г

¦ молоко или вода – 1 стакан

¦ масло сливочное или маргарин – 100 г

¦ сахар – 1 столовая ложка

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ говядина или баранина (филе) – 1 кг

¦ картофель – 1,5 кг

¦ бульон мясной – 300 мл

¦ масло сливочное – 150 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ перец, соль

Тесто: в молоко или воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды.

От теста, предназначенного для бэлиша, отделить четвертую часть. Больший кусок раскатать в лепешку толщиной 5 мм. Размеры лепешки должны быть такими, чтобы края свисали с большой сковороды.

Начинка: мясо промыть, нарезать кусочками величиной с грецкий орех. Так же нарезать очищенный картофель. Мясо смешать с картофелем, добавить нашинкованный лук, соль, перец, масло, перемешать.

Подготовленную начинку толстым слоем положить в сковороду на раскатанное тесто, краями прикрыть часть начинки.

Оставшееся тесто раскатать в лепешку, закрыть им бэлиш, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его кусочком теста.

Верх бэлиша смазать маслом и поставить сковороду в нагретую духовку. Выпекать 2 часа, затем вынуть, снять «пробку» из теста, влить в отверстие около стакана мясного бульона, опять закрыть и поставить сковороду в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить оставшуюся часть бульона.

Бэлиш подать на стол в сковороде. Сначала разрезают и едят верх бэлиша, затем раскладывают в тарелки начинку. В последнюю очередь разрезают и едят нижнюю корку.

¦ Тесто пресное – 1 кг

Начинка:

¦ утка – 1 тушка около 1,2 кг

¦ рис – 300 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ бульон мясной – 0,5 стакана

¦ перец

¦ соль

Приготовить пресное тесто, воспользовавшись нормой продуктов из предыдущего рецепта.

Обработанную и промытую утку разрезать, отделить от костей мякоть, нарезать ее небольшими кусочками. Рис перебрать и сварить до полуготовности, промыть горячей водой, остудить, отцедить жидкость. Перемешать рис с кусочками мяса и мелко нашинкованным луком, добавить соль, перец.

Раскатать тесто как для бэлиша с мясом и бульоном. В сковороду на раскатанное тесто выкладывать толстым слоем начинку. Закрыть лепешкой, соединить края и защипнуть. Посередине сделать отверстие и закрыть его кусочком теста.

Верх бэлиша смазать маслом и поставить сковороду в нагретую духовку. Выпекать 2 часа, затем вынуть, снять «пробку» из теста, влить в отверстие около стакана мясного бульона, опять закрыть и поставить сковороду в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить оставшуюся часть бульона.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ молоко или вода – 200 мл

¦ яйца – 2 шт.

¦ дрожжи – 20 г

¦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

¦ сахар – 0,5 столовой ложки

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ лук зеленый – 800 г

¦ масло топленое – 180 г

¦ яйца – 6 шт.

¦ соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

От теста отделить четвертую часть. Большую часть раскатать на доске толщиной в 5 мм, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края слегка свисали.

Начинка: зеленый лук очистить, хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, посыпать солью и сложить в дуршлаг. Яйца сварить вкрутую, нашинковать, слегка посолить их, залить маслом, перемешать с подготовленным луком.

В сковороду на подготовленное тесто положить начинку, добавить масла, закрыть круглым пластом теста из меньшего кусочка, края защипнуть. Смазать бэлиш маслом и выпекать в духовке.

¦ Тесто дрожжевое – 1 кг Начинка:

¦ цыплята – 2 шт. по 600 г

¦ яйца – 7 шт.

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ масло топленое – 200 г

¦ соль

Обработанных и выпотрошенных цыплят промыть, разрезать на части, отделить мясо от костей, порезать его кусочками, смешать с мелко нашинкованным луком, посыпать солью и перемешать.

Замесить тесто, воспользовавшись рецептурой из предыдущего рецепта. От теста отделить четвертую часть. Большую часть раскатать на доске толщиной в 5 мм, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края слегка свисали.

На тесто тонким слоем положить мелко нарезанные вареные яйца, на них – подготовленное мясо, посыпать его измельченными яйцами и мелко нарезанным луком. Всю начинку хорошо полить маслом, закрыть ее пластом теста, края соединить и защипнуть. Дать бэлишу постоять около 30 минут и поставить в нагретую духовку. Выпекать в течение 60 минут.

Подать на стол в сковороде.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ молоко или вода -200 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ дрожжи – 20 г

¦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

¦ сахар – 0,5 столовой ложки

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ тыква – 1,5 кг

¦ рис или просо – 300 г

¦ масло топленое – 200 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль, сахар

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать. От теста отделить четвертую часть. Большую часть раскатать на доске толщиной в 5 мм, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края слегка свисали.

Начинка: очищенную спелую сладкую тыкву натереть на крупной терке, посолить, выложить на сито, чтобы стек сок. Затем смешать тыкву с отваренным и охлажденным рисом или просом, добавить по вкусу сахар, залить маслом.

В сковороду на подготовленное тесто положить начинку, добавить масла, закрыть круглым пластом теста из меньшего кусочка, края защипнуть. Оставить на 30 минут для расстойки. Смазать бэлиш взбитым яйцом и выпекать в духовке.

Подать слегка остывшим.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ молоко или вода – 200 мл

¦ яйца – 2 шт.

¦ дрожжи – 20 г

¦ масло сливочное или маргарин – 1 ст. ложка

¦ сахар – 0,5 столовой ложки

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ черника – 600 г

¦ сахар – 1 стакан

¦ масло топленое – 100 г

¦ яйцо – 1 шт.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, обсушить на сите.

Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать, положить на смазанную маслом сковороду. Пласт теста смазать маслом и положить чернику слоем в 1 см, посыпать ягоды сахаром, облить растопленным маслом. Меньшую часть теста раскатать в пласт, накрыть им начинку, защипнуть края и поставить бэлиш на 30 минут в теплое место. Когда тесто поднимется, смазать верх яйцом, разведенным сладкой водой. Выпекать бэлиш в горячей духовке.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ молоко или вода – 200 мл

¦ яйца – 2 шт.

¦ дрожжи – 20 г

¦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

¦ сахар – 0,5 столовой ложки

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ яблоки – 1 кг

¦ сахар – 1 стакан

¦ масло топленое – 3,5 столовой ложки

¦ яйцо – 1 шт.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть теста (около ²/₃) скатать в виде шара, оставить на 30 минут и раскатать толщиной 5 мм. Пласт должен быть такой величины, чтобы на 2 см выступать за края сковороды.

Положить пласт на сковороду, смазанную маслом, выложить слоем ломтики очищенных от кожицы и семян яблок, посыпать их сахаром, облить топленым маслом. Оставшуюся меньшую часть теста раскатать, положить его на начинку, защипнуть края и дать изделию подойти. Затем смазать его сырым яйцом, смешанным с небольшим количеством сладкой воды, и выпекать в нагретой духовке.

Готовый бэлиш остудить, нарезать и подать к столу.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ молоко или вода – 200 мл

¦ яйца – 2 шт.

¦ дрожжи – 20 г

¦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

¦ сахар – 0,5 столовой ложки

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ мясо – 600 г

¦ рис – 4 столовые ложки

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ масло топленое – 6 столовых ложек

¦ яйцо – 1 шт.

¦ бульон, перец черный молотый, соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды.

Начинка: жирную говядину или баранину мелко нарезать и смешать с отварным рассыпчатым рисом, мелко нашинкованным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла

Из дрожжевого теста раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять и защипнуть в сборочку, оставляя в середине небольшое отверстие, которое закрывают шариком из теста. Изделия поставить на расстройку, смазать льезоном и поставить в духовку. Через 20 минут противень вынуть, влить через отверстия бульон, закрыть шариками и продолжать выпекать еще около 30 минут.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 600 г

¦ молоко или вода – 1 стакан

¦ масло сливочное или маргарин – 100 г

¦ сахар – 1 столовая ложка

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ мясо (мякоть) – 900 г

¦ лук репчатый – 4 шт.

¦ Жир для смазывания, перец, соль

Тесто: в молоко или воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца и тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды.

Готовое тесто разделить на кусочки весом около 50 г, каждый раскатать кружком толщиной 5 мм и диаметром 8 см. Приподнять края кружка и придать ему форму стаканчика. Заготовки выпекать в духовке до полуготовности, чтобы держалась форма.

Мясо (молодой конины, баранины, говядины) вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, влить бульон или воду, чтобы получился жидковатый фарш.

В готовые стаканчики из теста положить фарш (около 60 г), поставить их на очень горячую сковороду и выпекать в духовке.

Румяные перемячи с кипящим фаршем подать с катыком или айраном.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ молоко или вода – 200 мл

¦ яйца – 2 шт.

¦ дрожжи – 20 г

¦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

¦ сахар – 0,5столовой ложки

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ мясо жирное (баранина, говядина или телятина) – 700 г

¦ картофель – 800 г

¦ масло топленое – 150 г

¦ лук репчатый – 4 шт.

¦ яйцо – 1 шт.

¦ бульон, перец, соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды.

Начинка: мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Так же нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло или маргарин, перец и соль и все тщательно перемешать.

Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить подготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипнуть, а в середине оставить отверстие.

Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом противень, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку. Через 30 минут изделия нужно вынуть, налить в них через отверстие бульон и снова поставить в духовку. Выпекается эчпочмак в течение 1 часа.

¦ Мука гороховая – 500 г

¦ Яйца – 2–3 шт.

¦ Сода питьевая – ¹/₄ чайной ложки

¦ Масло топленое – 4 столовые ложки

¦ Молоко – 1,5 стакана

¦ Соль

Смешать яйца с молоком, добавить соль, соду, все тщательно перемешать, всыпать просеянную гороховую муку и замесить тесто. Оно должно быть чуть гуще, чем для оладий. Перелить его в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто распределилось равномерно толщиной в 2 см. Выпекать в духовке. Готовое изделие смазать маслом и подать горячим.

Аналогично можно приготовить куптарму из чечевичной или пшеничной муки.

¦ Молоко – 200 мл

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Сахар – 100 г

¦ Рис отварной – 500 г

¦ Изюм – 150 г

¦ Соль

Отделить желтки от белков. Налить в кастрюлю молоко, добавить желтки, соль, растопленное сливочное масло и всю массу хорошо перемешать, добавить отварной рис и еще раз перемешать. Белки взбить с сахаром, влить в массу, добавить изюм и тщательно все перемешать. Смесь положить в глубокую сковороду, смазанную маслом и устланную тонкой бумагой. Верх разровнять, смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовку. Когда будэнэ поднимется и примет красновато-желтый оттенок, значит, он готов.

Готовый будэнэ переложить со сковороды на тарелку, осторожно отделить бумагу, нарезать кубиками или ромбиками и посыпать сахарной пудрой.

Тесто:

¦ сметана – 400 г

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ соль

Начинка:

¦ мак – 400 г

¦ семя конопляное – 400 г

¦ сахар – 1,5 кг

¦ масло сливочное – 70 г

Тесто: в глубокую миску положить сметану, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до однородной массы. Затем добавить просеянную муку и замесить тесто такой же густоты, как для пельменей.

Начинка: мак и конопляное зерно подсушить в духовке и соединить с сахаром. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы.

Из теста сформовать маленькие шарики, раскатать их, положить начинку, размазать и завернуть в виде рулета.

Подготовленные рулетики положить на смазанную сковороду и выпекать в духовке 45 минут.

Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

Тесто:

¦ сметана – 400 г

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ соль

Начинка:

¦ орехи грецкие – 1 кг

¦ сахар – 1,3–1,5 кг

¦ масло сливочное – 100 г

Тесто: в глубокую миску положить сметану, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до однородной массы. Затем добавить просеянную муку и замесить место такой же густоты, как для пельменей.

Начинка: грецкие орехи очистить, измельчить, подсушить в духовке и соединить с сахаром. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы.

Из теста сформовать маленькие шарики, раскатать их, положить начинку, размазать и завернуть в виде рулета. Каждый рулет должен быть не больше пальца. Подготовленные рулетики положить на смазанную сковороду и выпекать в духовке 45 минут.

Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

¦ Рис вареный – 500 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Масло топленое – 150 г

¦ Соль

Молоко перемешать с яйцами, добавить соль, сахар, топленое масло, отварной рис, все тщательно перемешать.

Глубокую сковороду смазать маслом, выстлать дно тонкой бумагой, выложить подготовленную массу ровным слоем и поставить в горячую духовку. Когда будана поднимется и станет золотистой, переложить ее на тарелку, осторожно отделить бумагу.

Горячий пирог нарезать кусочками и подать на стол.

¦ Мука пшеничная – 600 г

¦ Масло сливочное или маргарин – 300 г

¦ Дрожжи – 20 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Желток – 1 шт.

¦ Повидло – 500 г

¦ Сахар – 2 столовые ложки

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Пудра сахарная – 1 столовая ложка

¦ Соль

Размягченное масло или маргарин взбить, добавить сахар, яйца, разведенные в молоке дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место. Когда оно поднимется, обмять его и еще раз дать подняться. Отделить от него треть. Остальное тесто раскатать в пласт величиной со сковороду, на которой будет выпекаться пирог. Лепешку положить на сковороду, слегка смазать маслом, выложить слой повидла. Раскатать первую треть теста, положить его на повидло, защипнуть края зубчиками.

Сформованный пирог поставить на 1 час в теплое место для расстойки. Затем смазать поверхность желтком, смешанным с молоком. Выпекать пирог в горячей духовке.

Готовый пирог обсыпать сахарной пудрой, дать остыть и нарезать квадратиками.

¦ Мука пшеничная – 1 кг

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Молоко – 100 мл

¦ Сода питьевая – 1 чайная ложка

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Пудра сахарная – 100 г

¦ Масло топленое – 600 г

¦ Соль

Молоко смешать с яйцами, добавить сахар, соль и соду, все перемешать, всыпать муку и замесить крутое тесто. Раскатать его толщиной 1,5 см, вырезать тонким стаканом кружки. Сложить 3–4 кружка один на другой, надавить пальцем посередине, слепив все кружки вместе, сделать по краям надрезы, чтобы при поджаривании получился бутон розы. Жарить в кипящем топленом масле.

Готовые розочки остудить и обсыпать сахарной пудрой.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Масло топленое – 1 столовая ложка

¦ Дрожжи – 5 г

¦ Масло для жаренья, соль

В миске смешать яйца, дрожжи, растворенные в молоке, добавить масло, сахар, соль и все тщательно размешать. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть несколько мягче, чем для домашней лапши. Тесто разделить на куски весом около 150 г, раскатать их тонкими колбасками и нарезать кусочками величиной с фасолину. Кусочки теста опускать в кипящее масло и, помешивая, обжаривать до румяной корочки.

Готовый буарсак (шарики) переложить в дуршлаг и дать стечь маслу.

¦ Молоко – 1 л

¦ Сахар – 300 г

Свежее молоко кипятить в течение 1 часа, всыпать сахар, размешать и варить до загустения. Разлить его в стеклянную посуду и поставить в холодное место. Подать к чаю.

¦ Молоко – 1 л

¦ Сметана – 130 г

В свежее молоко положить сметану и поставить на сутки в теплое место. Полученную простоквашу можно использовать в качестве закваски для приготовления катыка.

¦ Рябина – 1 кг

¦ Мед – 400 г

¦ Сахар – 300 г

Спелые ягоды рябины положить в дуршлаг, вымыть, обдать кипятком, дать воде стечь, обсушить.

Сахар всыпать в мед, вскипятить. В эту массу опустить ягоды и варить 10 минут. Затем положить на промасленный эмалированный противень слоем 5 мм и поставить на холод. Застывшие татлы нарезать ромбиками и подать к чаю.

¦ Земляника или малина – 400 г

¦ Сахар – 250 г

¦ Белки яичные – 8 шт.

¦ Масло сливочное – 1 чайная ложка

¦ Пудра сахарная – 2 чайные ложки

Ягоды растереть и отжать сок. Положить в него сахар и тщательно перемешать. Яичные белки взбить, перемешать их с ягодным соком, переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой.

Сковороду поставить в нагретую духовку на 20 минут. При выпечке татлы значительно увеличиваются в объеме. Когда верх изделия зарумянится, вынуть татлы из духовки и дать остыть.

¦ Малина – 5 кг

¦ Сахар

Малину тщательно перебрать, аккуратно промыть и дать стечь жидкости. Пересыпать ягоды сахаром (1 кг) и дать постоять сутки. Днем лучше всего поставить их на солнце. Затем переложить ягоды в мешочек из двух слоев марли и подвесить его таким образом, чтобы вытекающий сок стекал в посуду.

В полученный сок всыпать сахар (2 стакана сахара на 3 стакана сока), поставить на огонь и кипятить в течение 10 минут. Разлить шербет в банки и охладить. Под плотно прилегающей крышкой шербет долго сохраняет свежесть.

¦ Вода – 1 л

¦ Урюк – 150 г

¦ Сахар – 150 г

Урюк тщательно промыть несколько раз, положить вместе с сахаром в кипящую воду и варить до тех пор, пока урюк не станет мягким. Готовый шербет охладить.

При подаче на стол в каждый стакан положить 3–5 штук урюка.

¦ Вода – 1 л

¦ Смородина черная – 150 г

¦ Сахар – 150 г

¦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки

Ягоды перебрать, тщательно промыть, обдать кипятком и протереть сквозь сито. Из протертой массы выдавить сок. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем крахмал, а в оставшийся отвар положить сахар и вскипятить. В полученный кипящий сироп влить разведенный крахмал, размешать и быстро довести до кипения, но не кипятить. Влить в кисель ранее отжатый сок.

Готовый кисель разлить в стаканы, сверху посыпать сахаром, охладить и подать на стол.

¦ Молоко – 1 л

¦ Сахар – 125 г

¦ Крахмал – ¹/₂ стакана, ванилин

В кипящее молоко положить сахар, влить, помешивая, разведенный в холодном молоке крахмал и держать на слабом огне, не переставая мешать, 5 минут, не давая закипеть. В горячий кисель добавить ванилин.

Горячий кисель налить в стаканы, сполоснутые холодной водой. Тогда кисель легко отделяется от стенок посуды.

Готовят такой чай из ароматных, душистых растений – смородины, земляники, малины. Собранные листья, иногда вместе с ягодами, заварить кипятком и поставить на огонь на 2 минуты; убрать с огня, плотно закрыть, укутать полотенцем и оставить на 5 минут.

¦ Лук зеленый – 300 г

¦ Салат (листья) – 100 г

¦ Огурцы свежие – 150 г

¦ Укроп – 30 г

¦ Сюзьма – 200 г

¦ Перец, соль

Зеленый лук измельчить, нашинковать листья салата, нарезать дольками свежие огурцы и все смешать. Растереть сюзьму и разбавить ее кипяченой водой до густоты сметаны. Овощи заправить полученной сюзьмой, поперчить, посолить и перемешать. Сверху украсить мелко нарезанным зеленым луком.

¦ Редис – 500 г

¦ Лук зеленый – 100 г

¦ Яйца – 2–3 шт.

¦ Сметана – 100–125 г

¦ Перец, соль

Редис хорошо промыть и нарезать соломкой, зеленый лук мелко нашинковать. Все смешать, посолить, поперчить и заправить сметаной. Салат выложить в салатницу горкой. Сверху посыпать измельченным яичным желтком, а по сторонам положить дольки белка.

¦ Помидоры – 500 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сметана или масло растительное

Помидоры порезать дольками, репчатый лук – тонкими кольцами.

Все перемешать, заправить сметаной или растительным маслом.

¦ Капуста – 200 г

¦ Кочерыжки капустные – 3 шт.

¦ Редька – 150 г

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Чеснок – 3 дольки

¦ Паста томатная – 3 столовые ложки

¦ Масло растительное – 2 столовые ложки

¦ Перец, соль

Капусту и кочерыжки нашинковать мелкой соломкой и заправить солью. Лук нарезать тонкими кольцами, морковь и редьку натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить. Все смешать, добавить томатную пасту и растительное масло. В салат по вкусу положить перец, соль и тщательно перемешать. Сверху украсить измельченной зеленью.

¦ Огурцы – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло растительное – 2 столовые ложки

¦ Перец, соль по вкусу

Огурцы нарезать маленькими кубиками, репчатый лук нашинковать. Все смешать, поперчить и посолить по вкусу. Полить салат растительным маслом.

Салат можно употреблять как отдельное блюдо или подать к рыбным или мясным блюдам.

¦ Редька – 200 г

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло растительное – 3 столовые ложки

¦ Перец, соль

Редьку очистить, нарезать соломкой, перемешать с кольцами репчатого лука и натертой на крупной терке морковью, посолить, поперчить и заправить растительным маслом.

¦ Картофель отварной – 400 г

¦ Огурцы соленые – 200 г

¦ Рыба – 900 г

¦ Майонез – 300 г

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Молоко – 150 мл

¦ Масло – 2 чайные ложки

¦ Соль

Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу нарезать кубиками, смешать и заправить майонезом.

Приготовить омлет толщиной 4 мм, охладить, положить на него салат и свернуть конвертом.

При подаче полить майонезом и посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Лук зеленый – 100 г

¦ Уксус – 1–2 столовые ложки

¦ Перец

¦ Соль

Луковицы очистить, нарезать тонкими кольцами, зеленый лук мелко нашинковать. Все смешать, посолить, поперчить, добавить уксус и оставить на 20 минут.

Маринованный лук подают к овощным, рыбным и мясным блюдам.

¦ Мука пшеничная – 300 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Соль

В просеянную муку вбить яйцо, влить подсоленную воду и замесить тесто. Месить долго, чтобы тесто стало эластичным, затем очень тонко раскатать, подсыпая муку, подсушить. Пласт нарезать длинными лентами шириной 5 см. Ленты положить одна на другую и тонко нашинковать. Перемешать с мукой, чтобы полоски отделились друг от друга, и оставить временно для подсыхания.

¦ Мясо – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Помидоры – 3 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Картофель – 3 шт.

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Зелень, перец, соль

Для тукмаса:

¦ мука пшеничная – 300 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 0,5 стакана

¦ соль

Куски мякоти говядины и разрубленные кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. В бульон положить целиком луковицу и свежие помидоры.

Когда мясо сварится, бульон процедить. Помидоры протереть сквозь сито и опустить в бульон. Морковь очистить и нарезать мелкой соломкой. Картофель очистить и нарезать кубиками или брусочками. Морковь и картофель положить в кипящий бульон и варить еще 15 минут.

Подсушенный тукмас выложить на сито и просеять, чтобы отделилась мука. Затем опустить лапшу в суп и, когда она всплывет, прокипятить 3 минуты.

Перед подачей суп заправить измельченной зеленью.

¦ Мясо конины с костью – 1 кг

¦ Капуста белокочанная свежая – 500 г

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Перец, соль

Для тукмаса:

¦ мука пшеничная – 300 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ вода – 2 столовые ложки

¦ соль

Мясо конины с разрубленной костью залить холодной водой и варить до готовности с луком, морковью, корнем петрушки, перцем горошком.

Готовое мясо вынуть, бульон процедить и положить в него разрезанный пополам кочан капусты, целый или разрезанный пополам картофель. Когда капуста и картофель сварятся, их осторожно выловить, а в кипящий бульон опустить просеянный от муки тукмас. После того как он всплывет, кипятить еще 3 минуты.

Суп разлить по тарелкам, посыпать мелко измельченной зеленью. Подать к нему катык. Отдельно гарнировать мясо капустой и картофелем.

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Сало баранье курдючное – 200 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец, соль

Для тукмаса (лапши):

¦ мука пшеничная – 150 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 1 столовая ложка

¦ соль

Воду вскипятить, положить в нее нарезанный брусочками картофель и довести до полуготовности. Всыпать лапшу (тукмас). Яйца разбить в чашку, посолить, взбить деревянной ложкой и влить в кипящий суп. Заправить тукмас зажаренным на курдючном сале луком и подать со сметаной и зеленью.

¦ Мясо – 600 г

¦ Жир – 50 г

¦ Паста томатная – 3 столовые ложки

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Картофель – 3 шт.

¦ Перец, соль

Для тукмаса:

¦ мука пшеничная – 150 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 1 столовая ложка

¦ соль

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать брусочками и обжарить на раскаленном жире на глубокой сковороде.

Как только мясо покроется румяной корочкой, положить томат-пасту, соломкой нарезанную морковь, полукольцами – репчатый лук. Жарить овощи 5–6 минут, залить водой, посолить. Когда мясо будет почти готово, положить нарезанный кубиками или брусочками картофель, а в конце – просеянный тукмас. Суп заправить специями.

Перед подачей посыпать мелко порубленной зеленью.

¦ Мясо – 500 г

¦ Картофель – 3 шт.

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Капуста белокочанная свежая – 250 г

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Перец, соль

Для тукмаса:

¦ мука пшеничная – 150 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 1 столовая ложка

¦ соль

Мясо говядины или конины залить холодной водой и поставить варить. В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту, картофель, морковь, репчатый лук, посолить. За 5 минут до готовности супа добавить в него просеянный тукмас.

Перед подачей посыпать суп мелко измельченной зеленью.

¦ Курица – 500 г

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Перец, соль

Для тукмаса:

¦ мука пшеничная – 300 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ вода – 2 столовые ложки

¦ соль

Курицу обработать, разрубить на куски, залить холодной подсоленной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену шумовкой, убавить огонь и варить 50 минут. Морковь, нашинкованную соломкой, и картофель, нарезанный кубиками, опустить в кипящий бульон. Когда они сварятся, засыпать просеянный тукмас. Как только тукмас всплывет, блюдо готово.

Суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью.

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Сало – 200 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Катык – 200 г

¦ Зелень – 20 г

¦ Соль

Для тукмаса:

¦ мука пшеничная – 150 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 1 столовая ложка

¦ соль

Нарезать мелкими кубиками говяжье или баранье сало и обжарить в нем нарезанный полукольцами репчатый лук.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный брусочками, довести его до готовности, добавить просеянный тукмас и варить до тех пор, пока он не всплывет. В готовый суп опустить сало и лук.

Перед подачей к столу положить в тарелку супа столовую ложку катыка и посыпать мелко измельченной зеленью.

¦ Мясо – 500 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Макароны (рожки, ракушки, вермишель) – 150 г

¦ Картофель – 2–3 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Лавровый лист – 1–2 шт.

¦ Перец, соль

Говядину или конину залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить до полуготовности 2,5 часа.

Затем последовательно положить нарезанную кружочками морковь, нарезанный кубиками или ломтиками картофель и макароны.

Готовый суп заправить нашинкованным и обжаренным в масле луком.

Перед подачей суп заправить измельченной зеленью.

¦ Мясо – 600 г

¦ Картофель – 7 шт.

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Помидоры – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Перец, соль

Баранью грудинку разрубить на куски, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть, снять пену и варить при слабом кипении 2,5 часа. В кипящий бульон положить дольки помидоров, морковь, нарезанную кубиками, специи. Через 10 минут кипения положить картофель, нарезанный брусочками.

Готовый суп разлить по тарелкам.

¦ Мясо – 500 г

¦ Жир – 2 столовые ложки

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Паста томатная – 2 столовые ложки

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Перец, соль

Баранину порезать мелкими кусочками по 15 г и поджарить на раскаленном жире. Когда мясо зарумянится, положить томатную пасту, нарезанный кубиками репчатый лук, посолить и слегка все перемешать. В кипящую воду (2,5 л) выложить мясо с луком и дать закипеть. Затем положить нарезанный кубиками картофель и специи. При подаче к столу суп посыпать зеленью.

Вместо баранины можно взять говядину, телятину или конину. К супу подать катык.

¦ Сало нутряное – 250 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Картофель – 2–3 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Катык – 200 г

¦ Мука гороховая – 200 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Соль

В кипящую подсоленную воду положить нарезанные кубиками картофель и морковь и варить под закрытой крышкой. Сковороду с любым нутряным салом поставить на слабый огонь, чтобы вытопить жир. Шкварки положить в суп, а на жире пожарить мелко нашинкованный лук.

Для приготовления сумара в охлажденную кипяченую воду всыпать соль, разбить яйца и тщательно взбить, затем постепенно всыпать муку при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки и масса была однородной. Кончиком чайной ложки захватывать небольшие порции горохового теста и опускать в кипящий суп. Так положить весь сумар и дать супу закипеть. В конце варки положить жареный лук.

Готовый суп посыпать зеленью и подать к нему катык или корот.

¦ Чечевица – 600 г

¦ Сало нутряное – 300 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

¦ Перец, соль

Чечевицу хорошо промыть, залить водой, поставить на огонь и варить до готовности.

Нутряное сало порезать мелкими кусочками и вытопить жир. Шкварки выложить в посуду, где варится чечевица, а в процеженном жире поджарить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда лук зарумянится, всыпать муку, перемешать, прибавить готовую чечевицу и варить еще 15 минут.

Суп посыпать зеленью и подать к нему катык или корот.

¦ Конина – 500 г

¦ Пшено – 150 г

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец, соль

Молодое конское мясо передней части нарезать кусками, разрубить кости, все залить холодной водой, добавить специи и варить до полуготовности. В бульон положить тщательно промытое пшено, нарезанные морковь, лук, крупные кубики картофеля. Варить суп до готовности.

Подать к супу катык или корот.

¦ Мясо куриное – 430 г

¦ Пшено – 150 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Вода – 1900 мл

¦ Лавровый лист, перец, соль

Тушку курицы залить водой, добавить соль и сварить при слабом кипении, удаляя пену. Готовую курицу вынуть из бульона и нарезать кусками по 25 г. Пшено тщательно промыть теплой водой, ошпарить кипятком, положить в кипящий бульон и сварить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить мелко нарезанный репчатый лук и специи.

При подаче на стол в тарелки с супом положить по 2 кусочка мяса.

¦ Гусь вяленый – ¹/₄ тушки

¦ Рис – 150 г

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец, соль

Положить в кастрюлю хорошо промытый кусок вяленого гуся, луковицу, нарезанную морковь, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Образовавшуюся пену снять шумовкой. Варить при слабом кипении 1 час. Бульон процедить и опустить в него очищенный от лука, моркови и пены кусок гуся и хорошо промытый рис. Через 15 минут кипения положить нарезанный кубиками картофель, свежую морковь и варить до готовности. Соль добавить по вкусу, так как она содержится в вяленом гусе. Положить в суп лавровый лист и перец горошком, дать закипеть.

Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.

¦ Курица – 500 г

¦ Рис – 150 г

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло для поджаривания лука – 2 столовые ложки

¦ Соль

Половинку курицы обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности. Посолив по вкусу, варить еще 5 минут. Мясо вынуть и укутать так, чтобы не остыло, а бульон процедить, довести до кипения, положить в него рис и нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Ввести в суп поджаренный на масле измельченный лук.

При подаче на стол в тарелки с супом положить ломтики курицы.

¦ Утка – 500 г

¦ Крупа перловая – 300 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Зелень, перец, соль

Утку тщательно обработать, порубить на куски, залить холодной водой и поставить на огонь, довести до кипения, снять пену. В кипящий бульон положить порезанные лук и морковь, посолить и варить до готовности мяса. Затем мясо вынуть, а бульон процедить. Морковь и лук протереть сквозь сито и снова опустить в кипящий бульон вместе с перловой крупой За 10 минут до готовности положить лавровый лист, перец. Если утка не очень жирная, добавить в суп кусочек сливочного масла.

Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью.

¦ Потроха индейки – 700 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Крупа ячневая – 150 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Зелень, перец, соль

Обработать потроха (шейку, желудок, сердце, крылышки, печень) индейки и промыть. Печень и желудок разрезать на куски, а косточки разрубить. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поставить на плиту, довести до кипения и снять пену. Затем положить в бульон морковь, лук целиком, лавровый лист. По готовности морковь и лук вынуть, нарезать мелкими кубиками и снова опустить в бульон, добавить ячневую крупу, взбитое яйцо, соль и перец.

Готовый суп заправить катыком и посыпать измельченной зеленью.

¦ Горох очищенный – 600 г

¦ Масло топленое – 120 г

¦ Паста томатная – 2 столовые ложки

¦ Лук зеленый – 100 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Катык – 200 г

¦ Перец, соль

Зеленый лук мелко нашинковать и обжарить на топленом масле, добавить муку, томатную пасту. Влить в кастрюлю теплую воду или бульон, посолить и довести до кипения. Горошек хорошо промыть, всыпать в бульон и варить до готовности. Суп заправить катыком, посыпать измельченной зеленью.

Можно положить в суп вместе с горохом мелко нарезанный щавель.

¦ Пшено – 150 г

¦ Тыква – 300 г

¦ Сметана – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Соль

Сметану довести до кипения, положить в нее мелко нашинкованный репчатый лук и, помешивая, варить до полуготовности. Добавить кипяченую воду, довести до кипения, заложить тщательно промытую крупу и снова дать закипеть. Добавить в суп мелко нарезанную тыкву, посолить и варить суп до готовности.

¦ Молоко – 2 л

¦ Вода – 3 стакана

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Соль, сахар (по желанию)

Для тукмаса:

¦ мука пшеничная – 250 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль

Воду смешать с молоком, вскипятить, посолить и всыпать мелко нарезанный тукмас. Как только тукмас всплывет, снять посуду с огня и подержать суп 5 минут под плотно закрытой крышкой.

Суп заправить сливочным маслом, по желанию положить немного сахара.

¦ Молоко – 2 л

¦ Вода – 3 стакана

¦ Масло сливочное – 2,5 столовой ложки

¦ Соль

Для ыумаса:

¦ мука пшеничная – 250 г

¦ вода подсоленная – 0,5 стакана

В просеянную муку влить подсоленную воду, смешать и перетирать между ладонями до образования комочков величиной с горошину. Тертое тесто (ыумас) пересыпать слегка мукой.

Воду смешать с молоком, вскипятить и всыпать в него подготовленный ыумас. Суп посолить и заправить маслом.

¦ Тыква – 350 г

¦ Рис – 200 г

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Вода – 1 л

¦ Соль

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать крупными кубиками, рис тщательно промыть, посолить. Тыкву и рис залить водой, посолить и варить до полуготовности. Затем влить молоко и кипятить еще 15 минут, после чего снять с огня и дать постоять 10 минут.

¦ Пшеница – 300 г

¦ Молоко – 2,5 л

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Соль

Пшеницу перебрать, промыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем слить воду, а пшеницу залить кипяченым молоком, посолить и варить при слабом кипении. Готовый суп заправить сливочным маслом.

¦ Смородина черная – 3 стакана

¦ Вода – 3 л

¦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки

¦ Сахар – 1,5 стакана

¦ Сметана – 0,5 стакана

Для салмы:

¦ мука пшеничная – 1 стакан

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 2 столовые ложки

¦ соль

Черную смородину помять, отжать сок. Мезгу залить водой и варить 15 минут. Отвар процедить, добавить сахар и разведенный водой крахмал, прокипятить и влить свежий отжатый сок. Из просеянной муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, разрезать на полоски, которые затем нарезать ромбиками. Отварить их в слегка подсоленной воде.

Суп подать охлажденным, положив в него отварную салму и сметану.

¦ Мясо (конина, говядина или баранина) – 5 кг

Тесто:

¦ мука пшеничная – 1 кг

¦ вода – 1 стакан

¦ соль – 2 чайные ложки

¦ яйца – 3 шт.

¦ лук репчатый – 5 шт.

¦ корот – 500 г

¦ ливер – 500–700 г

¦ перец, соль

Салма: замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. Раскатать лепешку толщиной в 1 мм и нарезать на квадраты 2 х 2 см (кстати, чем меньше квадратики салмы, тем выше ценится блюдо). Мясо передней части грудинки нарезать кусками и варить до готовности. Затем переложить его в посуду с плотно закрывающейся крышкой и укутать, чтобы не остыло. Собрать в чашку жир, полученный при варке мяса, а в бульоне сварить салму. Сваренную салму отцедить, выложить на блюдо, полить собранным жиром и посыпать мелко нашинкованным репчатым (можно зеленым) луком.

Если салма готовится из говядины, салму можно посыпать мелко нарезанным ливером, перемешанным с луком.

Бульон заправить тертым коротом (род сыра), перцем, посыпать мелко нарезанным луком, разлить в чашки.

На стол подать мясо, затем салму. Отдельно подать бульон.

¦ Мясо – 2,5 кг

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Картофель – 2 кг

¦ Лук репчатый – 5 шт. или лук зеленый – 300 г

¦ Корот – 200 г

¦ Перец, соль

Кусок мяса передней части вместе с ребрами залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении 2 часа. Положить луковицу, очищенную морковь, соль, перец. Готовое мясо нарезать на куски и посыпать тонкими кольцами лука. Отдельно подать вареный картофель, в чашках – обезжиренный бульон, заправленный тертым коротом и посыпанный луком.

¦ Мясо (конина) соленое – 1 кг

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный – 5 горошин

Прежде чем варить солонину, ее нужно вымочить: 1 кг мяса залить 2 л холодной воды. В течение 12 часов через каждые 2 часа воду менять.

Мясо залить 5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, положить морковь, лук, черный перец горошком и лавровый лист.

Готовое мясо разрезать ломтиками, полить маслом и подать с отварными или тушеными овощами.

¦ Мясо вареное (баранина, говядина, конина) – 500 г

¦ Картофель – 1 кг

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Паста томатная– 2 столовые ложки

¦ Бульон или вода – 1 стакан

¦ Жир для поджаривания лука и томата – 2 столовые ложки

¦ Жир для фритюра – 1 кг

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить во фритюре. Когда он примет золотистый оттенок и будет готов, его надо посолить по вкусу, положить в кастрюлю и поставить в теплое место, чтобы картофель не остыл. Вареное мясо нарезать брусочками и обжарить в этом же фритюре. Мясо вынуть из фритюра и перемешать с картофелем. В сковороду налить масло и поджарить в нем нарезанный полукольцами лук. Когда он зарумянится, положить томатную пасту и продолжать жарить.

На тарелку положить картофель с мясом, полить томатно-луковой подливой, посыпать зеленью, по краям уложить порезанные дольками огурцы и помидоры и подать к столу.

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Зелень, соль

Картофель очистить, отварить до полуготовности. Репчатый лук нарезать тонкими кружочками, перемешать с картофелем, посолить по вкусу. Приготовить омлетную массу, залить ею картофель и выпекать в печке или духовке.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

¦ Мясо – 900 г

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Жир – 3 столовые ложки

¦ Сметана – 3 столовые ложки

¦ Вода – 2 стакана

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Укроп, перец, соль

Мясо порезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на раскаленном жире до полуготовности, добавить нарезанный полукольцами лук, влить воду, положить сметану и мелко нашинкованную зелень укропа. Закрыть сковороду крышкой и варить до готовности.

Подать с отварным картофелем или другим гарниром.

¦ Мясо (баранина) – 1 кг

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масла (для поджаривания лука) – 1 столовая ложка

¦ Масло (для жарки котлет) – 2 столовые ложки

¦ Зелень, перец, соль

Мясо (мякоть) разрезать на куски и вместе с салом пропустить через мясорубку. Если мясо жирное, то сало добавлять не нужно. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на жире и положить в фарш, добавить соль, перец и хорошо перемешать. Фарш разделить на порции по 75 г, сформовать котлеты, обвалять их в муке и жарить на раскаленном жире с обеих сторон. После обжаривания котлеты поставить в духовку на 3 минуты.

Котлеты подать к столу с гарниром, полив маслом и посыпав измельченной зеленью.

¦ Ягненок – 4 кг)

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Перец, соль

Для фарша:

¦ ливер бараний – 1 кг

¦ лук репчатый – 3шт.

¦ лавровый лист – 3 шт.

¦ зелень – 50 г

¦ чеснок – 4 дольки

Фарш: бараний ливер нарезать мелкими кусочками, добавить репчатый лук, петрушку, укроп, чеснок. Все заправить солью и перцем, положить лавровый лист.

Обработать тушку ягненка. Потрошить очень осторожно, чтобы не повредить брюшную часть. Промытую тушку ягненка натереть солью и перцем снаружи и внутри, начинить приготовленным фаршем и завязать шпагатом. Смазав тушку сметаной, положить ее на противень и поставить в духовку.

При жарке тушку периодически поворачивать и поливать соком. Если собственного сока мало, то можно использовать бульон. Жарить в течение 3 часов.

¦ Мясо – 800 г

¦ Жир – 100 г

¦ Бульон или вода – 2 стакана

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Картофель – 1 кг

¦ Зелень – 30 г

¦ Огурцы соленые – 300 г

¦ Перец, соль

Жирное мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить и обжарить в раскаленном жире, непрерывно помешивая. Когда мясо зарумянится, добавить полукольца репчатого лука и залить водой или бульоном.

К полуготовому мясу положить крупно нарезанные ломтики картофеля, лавровый лист, соль и перец. Тушить 30 минут.

Готовое блюдо разложить по порциям, полить соком, посыпать зеленью и подать к столу. Отдельно нарезать соленые огурцы с луком.

¦ Пельмени готовые – 15 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Молоко – 3 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 2 чайные ложки

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Тесто слоеное – 50 г

Пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану, яйцо, взбитое с молоком, соль. Горшочек закрыть тестом и запекать в духовке.

¦ Пельмени готовые – 15 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Молоко – 3 столовые ложки

¦ Соль

Пельмени отварить, положить на разогретую сковороду с маслом, залить подсоленной смесью яйца с молоком и запекать в духовке.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ яйца – 3 шт.

¦ вода – 0,5 стакана

¦ соль – 1 чайная ложка

Фарш:

¦ картофель – 500 г

¦ сало нутряное – 200 г

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ перец, соль

¦ Сметана или катык – 200 г

Мелко нарезать нутряное сало и репчатый лук и пережарить при постоянном помешивании Лук с маслом перемешать с мелко порубленным сырым картофелем, посолить, поперчить.

Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто и положить его на 30 минут в кастрюлю. Затем раскатать и нарезать стаканом лепешки, наполнить их картофельным фаршем и, сложив половинки теста, защипать концы. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 15 минут.

Подать со сметаной или катыком. Посыпать зеленью.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ яйца – 3 шт.

¦ вода – 0,5 стакана

¦ соль – 1 чайная ложка

Начинка:

¦ лук зеленый – 500 г

¦ яйца – 5–6 шт.

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ соль

¦ Сметана или катык – 200 г

Промытый зеленый лук вместе с головками мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто. Сформовать обычные пельмени. Варить пельмени 5 минут в подсоленной кипящей воде.

Подать со сметаной или катыком.

¦ Утка – 1 кг

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Рис – 2 стакана

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Соль

Обработанную утку положить в кастрюлю с водой, посолить, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении. В бульон положить головку лук, нарезанную морковь, соль. Готовую утку вынуть, разрубить на куски, аккуратно сложить в посуду, залив слегка бульоном и поставить в горячее место. В небольшую кастрюлю влить 4 стакана бульона, опустить рис. Варить до готовности.

Готовую кашу полить маслом и подать как гарнир к утке.

Вместо утки можно взять и другую птицу.

¦ Конина – 1 кг

¦ Чеснок – 8 долек

¦ Жир – 1 столовая ложка

¦ Лавровый лист, перец, соль

Соус:

¦ помидор – 1 шт.

¦ хрен – 1 корень

¦ чеснок – 5–6 долек

¦ соль

Кусок мякоти конины нашпиговать чесноком, сделав глубокие «кармашки» узким ножом. Затем мясо посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, влить бульон, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Охлажденное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и подать с соусом.

Соус: спелый помидор вместе с хреном и чесноком пропустить через мясорубку, посолить.

¦ Конина – 1 кг

¦ Сало (грудная часть) – 500 г

¦ Кишки – длиной 35–40 см

¦ Перец, соль

Мясо и сало нарезать полосками длиной по 10 см, шириной по 2 см, поперчить, посолить и тщательно перетереть, чтобы соль и перец хорошо впитались. Поставить на холод на 10 часов.

Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а затем холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем. Перетянуть в нескольких местах шпагатом, завязать второй конец и подвесить на солнечном месте на 3 дня, чтобы провялилась, а потом держать в тепле 2 недели до готовности.

Колбасу можно подать как холодной, так и горячей.

¦ Конина – 1 кг

¦ Сало (грудная часть) – 500 г

¦ Кишки – длиной 40 см

¦ Перец, соль

Мясо и сало нарезать кусочками весом по 40 г, посолить, поперчить и тщательно перетереть, чтобы соль и перец хорошо впитались. Поставить на холод на 10 часов. Когда мясо и сало просолятся, пропустить их через мясорубку с крупной решеткой.

Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а затем холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем, завязать второй конец и подвесить полученные колбаски в солнечном месте на 3 дня, а потом перенести в тень и держать 3 недели.

Колбасу можно подать как холодной, так и горячей.

¦ Конина – 700 г

¦ Баранина – 300 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Чеснок – 3 дольки

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Перец, соль

Конину вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку с частой решеткой 3 раза. Баранину порезать мелкими кубиками и положить в фарш, добавить яйца, поперчить, посолить и тщательно взбить массу. Полученным фаршем заполнить подготовленные кишки, завязать их с двух сторон и перевязать в нескольких местах шпагатом.

Колбасу варить в течение 1 часа на медленном огне. Чтобы колбаса во время варки не лопнула, ее нужно проколоть в нескольких местах иглой. Готовую колбасу вынуть из бульона и положить на 1 час под пресс. Когда она остынет, нарезать на порции и подать к столу с овощным гарниром. Можно употреблять и в горячем виде.

¦ Конина – 1 кг

¦ Рис (перловка) – 150 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Перец, соль

Жирную мякоть конины нарубить на доске тяпкой. В сочный фарш добавить мелко нашинкованный репчатый лук, тщательно промытую крупу, перец, соль. Все перемешать, подлить теплой воды и еще раз перемешать. Готовым фаршем наполнить обработанные кишки, но не очень туго, так как при варке рис разбухает и кишки могут лопнуть. Колбасу (тултырму) варить в течение полутора часов на медленном огне.

¦ Мясо куриное – 250 г

¦ Молоко – 20 мл

¦ Масло сливочное – 5 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Жир для жарки, панировочные сухари, соль

Фарш:

¦ орехи грецкие – 50 г

¦ молоко – 10 мл

¦ мука пшеничная – 1 щепотка

¦ соль

Для гренок:

¦ яйцо – 1 шт.

¦ жир кулинарный – 15 г

¦ масло сливочное – 10 г

¦ белый хлеб

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, масло, яйцо, соль, тщательно перемешать. Готовую массу сформовать в виде лепешек (по 2 на порцию), придав им овальную форму, на середину которых положить фарш, края соединить, смочить в яйце, запанировать в белых сухарях, жарить в жире, довести до готовности в духовке.

Для фарша орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить. При подаче жареные котлеты положить на гренки, полить маслом, можно украсить зеленью.

Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, положить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и оставить на 3 дня в прохладном месте. Когда мясо просолится, гуся подвесить так, чтобы его обдувал ветерок. Через 7 дней тушку снять. Приготовленного таким образом вяленого гуся можно хранить в течение года.

Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, обернуть пергаментной бумагой, а затем плотно полотенцем. В нескольких местах перевязать шпагатом и положить в посуду, засыпав полностью мукой так, чтобы не проходил воздух. В таком виде вяленого гуся можно хранить 5 месяцев.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 300 г

¦ масло сливочное или маргарин – 3 столовые ложки

¦ яйца – 2 шт.

¦ вода или молоко – 0,5 стакана

¦ дрожжи – 10 г

¦ сахар – 1 чайная ложка, соль

Фарш:

¦ говядина или баранина (мякоть) – 250 г

¦ картофель – 250 г

¦ лук репчатый -3 шт.

¦ бульон – 0,5 стакана

¦ черный молотый перец

Мясо и очищенный картофель нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, поперчить и все перемешать.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Не давая ему расстояться, разделать на кусочки по 90 г. Раскатать сочни, на середину положить фарш и защипнуть, придав изделию форму треугольника. Наверху оставить отверстие. Выпекать усбосмак в духовке, подливая через отверстие жирный бульон.

¦ Вырезка говяжья – 1 кг

¦ Яйца – 7 шт.

¦ Жир кулинарный – 1–2 столовые ложки

¦ Перец, соль

Говяжью вырезку без сухожилий прорезать с одной стороны в виде большого «кармана» и начинить вареными яйцами, укладывая их плотно. Затем отверстие зашить, мясо посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде, довести до готовности в духовке, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Готовое мясо охладить и нарезать поперек волокон.

¦ Рыба – 450 г

¦ Картофель – 250 г

¦ Огурцы соленые – 120 г

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Молоко – 100 г

¦ Майонез, масло, соль

Картофель очистить, отварить и нарезать кубиками. Рыбу отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, смешать с нашинкованными солеными огурцами и картофелем, заправить майонезом.

Смешать яйца, молоко и соль, испечь омлет толщиной 4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Блюдо полить майонезом и украсить мелко нарубленной зеленью.

¦ Сечка – 1 кг

¦ Вода – 2 стакана

¦ Сало нутряное – 100–150 г

¦ Соль

Чтобы приготовить талкан, обычно смешивают несколько сортов круп. Талкан должен быть крутым, рассыпчатым. Лучше всего брать сечку.

Крупы промыть и слегка поджарить, затем измельчить в ступе или кофемолке, просеять через разные сита. В зависимости от величины ячеек получаются мука и сечка.

В кастрюле растопить сало, когда оно вытопится, подлить воды, посолить. В воду при постепенном помешивании подсыпать смешанные крупы. При подаче к столу добавить сливочное масло. Отдельно подать айран.

Талкан можно сварить и на мясном бульоне, тогда сало добавлять не нужно.

¦ Мясо птицы – 700 г

¦ Крупа гречневая – 500 г

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Вода – 6 стаканов

¦ Соль – 2 чайные ложки

Вместо гуся можно варить курицу, утку, индейку. Крупа тоже может быть любой.

Отделить мякоть гуся от костей и нарезать на мелкие кусочки. Залить его водой, посолить, поставить на огонь и варить до полуготовности. Затем всыпать промытую гречневую крупу. Когда каша сварится, разложить ее по тарелкам, полить маслом.

¦ Горох – 1 кг

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Сало нутряное – 200 г

¦ Соль

Горох замочить на 6 часов для набухания. Затем залить его водой так, чтобы она слегка покрывала горох, и варить до полуготовности. Положить крупные куски картофеля и варить еще 30 минут. Перед снятием с огня добавить в кашу поджаренный лук со шкварками.

¦ Пшено – 500 г

¦ Тыква – 1,5 кг

¦ Молоко – 4 стакана

¦ Вода – 2 стакана

¦ Соль – 2 чайные ложки

¦ Кубэк май – 200 г

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики, залить водой с молоком и варить. Когда вода закипит, посолить тыкву и всыпать хорошо промытую крупу.

¦ Пшено – 3 столовые ложки

¦ Мука пшенная – 160 г

¦ Вода – 450 мл

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Дрожжи – 20 г

¦ Сахар – 2 чайные ложки

¦ Масло топленое – 4 столовые ложки

¦ Соль – 0,5 чайной ложки

Сварить пшенную кашу на воде без соли, охладить ее до 35 °C, добавить соль, сахар, яйцо, растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и замесить тесто. Выдержать его 2 часа в теплом месте и выпекать блины.

Подать с маслом или со сметаной.

¦ Просо – 1,5 кг

¦ Молоко – 2 стакана

¦ Вода – 2 стакана

¦ Дрожжи – 30–40 г

¦ Соль – 2 чайные ложки

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Масло сливочное (для смазывания) – 200 г

Просо перебрать, отделить посторонние примеси, промыть и слегка подсушить. Для этого рассыпать его тонким слоем на скатерти в солнечном месте. Подсушенное, но все еще влажное просо ссыпать в ступу и потолочь до образования муки. Перед употреблением просеять. Из части просяной муки, дрожжей, разведенных в слегка подогретом молоке, и небольшого количества сахара замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда она подойдет, добавить оставшуюся муку. Как только тесто опять начнет подниматься, вбить в него яйца, размешать и подлить горячей подсоленной воды. Тесто еще раз хорошо размешать.

На раскаленную сковороду, смазанную нутряным салом, налить 250 г теста и слегка потрясти, чтобы тесто разлилось по сковороде, и выпекать в духовке. Готовые блины смазать сливочным маслом и уложить горкой.

¦ Мука пшеничная – 1 кг

¦ Молоко – 2 стакана

¦ Соль – 2 чайные ложки

¦ Масло сливочное (для смазывания) – 100 г

¦ Сметана или сливки – 200 г

Замесить пресное тесто на молоке, разрезать на кусочки весом по 100 г и раскатать лепешки толщиной 2 мм. Выпекать их с обеих сторон на несмазанной сковороде. После выпечки смазать свежим сливочным маслом.

К столу подать уложенные горкой лепешки и к ним отдельно сметану или сливки.

¦ Мука гороховая – 1 кг

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Сало баранье – 100 г

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Соль – 2 чайные ложки

¦ Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки

Молоко смешать с теплой водой, вбить яйца, влить растопленное баранье сало и все тщательно перемешать. Затем всыпать гороховую муку и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на кусочки весом по 100 г, положить их на смазанный противень и слегка придавить сверху. Толщина лепешек должна быть 2,5 см. Выпекать в духовке 25 минут. Готовые лепешки смазать сливочным маслом.

¦ Мука пшеничная – 1 кг

¦ Шкварки – 200 г

¦ Вода – 1,5 стакана

¦ Соль – 2 чайные ложки

¦ Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки

В теплую подсоленную воду влить растопленное нутряное сало, шкварки бараньи или конские, вбить яйца и всыпать муку. Замесить не очень крутое тесто, разделить его на кусочки по 150 г и сформовать из них шарики. Приплюснуть их пальцами, чтобы получилась лепешка толщиной 2,5 см, и положить на смазанную сковороду. Поставить в духовку на 25 минут. После выпечки готовые лепешки смазать маслом.

¦ Мука пшеничная – 1 кг

¦ Молозиво – 5 стаканов

¦ Вода (для растворения соли) – 0,5 стакана

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Масло топленое (для жарки) – 150 г

¦ Масло (кубэк май) – 200 г

¦ Соль

Взбить яйца, влить в них молозиво и растворенную в теплой воде соль. В полученную массу всыпать муку, тщательно растирая ее, чтобы не образовалось комков. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Дать тесту постоять 15 минут и жарить на сковороде с двух сторон.

Горячие оладьи обмакнуть в масло кубэк май и подать к столу.

Тесто:

¦ Мука пшеничная – 1 стакан

¦ Молоко – 5 столовых ложек

¦ Масло сливочное для смазывания кыстыбай – 200 г

¦ Соль

Начинка:

¦ пшено – 1 стакан

¦ молоко – 1 л

¦ соль

Из муки, молока и соли замесить место, разделить его на кусочки весом по 50 г, сформовать из них тонкие лепешки и испечь на сухой сковороде. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли. Сварить на молоке вязкую пшенную кашу. На половину испеченной лепешки положить кашу, разровнять поверхность и покрыть второй половиной лепешки. Затем обильно смазать сливочным маслом и подать к столу.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ молоко – 1 стакан

¦ сало растопленное – 2 столовые ложки

¦ яйца – 3 шт.

¦ соль – 1 чайная ложка

¦ масло (для смазывания) – 150 г

Начинка:

¦ картофель – 2 кг

¦ яйца – 3 шт.

¦ масло – 3 столовые ложки

¦ соль

Замесить пресное тесто на подсоленном молоке, яйцах и растопленном сале, разделить его на кусочки весом по 50 г и каждый раскатать в лепешку толщиной 1,5 мм, выпечь их на несмазанной сковороде с двух сторон. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли. Картофель очистить, сварить, помять, соединить с яйцами и маслом, посолить и тщательно перемешать. Картофельное пюре уложить слоем в 1 см на одну половину лепешки, а сверху накрыть второй половиной. Еще раз смазать маслом и подать к столу.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 1 кг

¦ молоко – 1,5 стакана

¦ вода для растворения соли – 0,5 стакана

¦ яйца – 4 шт.

¦ сало растопленное – 3 столовые ложки

¦ соль – 2 чайные ложки

Начинка:

¦ мясо (баранина или жирная конина) – 1,5 кг

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ масло – 3 столовые ложки

¦ лавровый лист – 3 шт.

¦ бульон – 2 стакана

¦ перец, соль

Тесто: в молоко и воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды. Тесто разделить на два неравных куска. Из большего раскатать лепешку толщиной 5 мм и положить на слегка смазанную жиром сковороду так, чтобы края теста выходили на 5 см. Сковороду не следует обильно смазывать жиром, так как нижняя корка при выпечке подгорает и становится жесткой. У белиша нижняя корка должна быть мягче и сочнее верхней.

На тесто уложить мелко нарезанные кусочки баранины, крупно нарезанный картофель, кубики лука, лавровый лист, все это посолить, поперчить, положить сливочное масло и покрыть лепешкой поменьше. Края лепешек соединить и защипнуть веревочкой. В середине белиша сделать отверстие, через него потом влить бульон. Отверстие смазать маслом и закрыть «пробкой» из теста.

Верх белиша смазать яичным льезоном и выпекать в духовке в течение 2 часов. Чтобы верхняя корка не подгорела, накрыть ее смоченной бумагой. Через час подлить бульон, а затем – по готовности и чуть выдержать белиш в духовке.

Подать к столу на сковороде.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 1 кг

¦ яйца – 2 шт.

¦ сахар – 1 столовая ложка

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ соль – 2 чайные ложки

¦ дрожжи – 30 г

¦ вода – 1 стакан

¦ молоко – 1 стакан

Фарш:

¦ рыба (филе) – 400 г

¦ картофель – 500 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ масло растительное – 3 столовые ложки

¦ лавровый лист – 3 шт.

¦ перец, соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Фарш: нашинкованный лук и нарезанный кусочками картофель перемешать с маслом, поперчить, посолить, положить лавровый лист. Рыбу выкладывать на начинку.

Тесто разделить на две части: одну сделать меньше, а другую – больше. Большую часть раскатать толщиной 1 см и положить на смазанную сковороду. На тесто положить картофельный фарш, на него уложить кусочки рыбы без костей (филе), сбрызнуть маслом и покрыть второй лепешкой. Края защипать веревочкой; сверху посередине сделать небольшое отверстие и поставить изделие на расстойку на 20 минут, затем смазать яичным льезоном и поставить выпекать в духовку.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 1,5 стакана

¦ сахар – 0,5 столовой ложки

¦ масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки

¦ дрожжи – 10 г

¦ вода – 0,5 стакана

¦ соль

¦ масло сливочное (для смазки изделий) – 3 столовые ложки

Начинка:

¦ творог – 500 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ сахар – 3 столовые ложки

¦ мука пшеничная – 3 чайные ложки

¦ ванилин

Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль, сахар, сливочное масло или маргарин, всыпать муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место.

Начинка: творог протереть сквозь сито, смешать с яйцами, сахаром, маслом, ванилином и мукой, тщательно растереть.

Когда тесто поднимется, разделить его на кусочки и раскатать лепешки толщиной 4 мм, на середину положить творожную массу, края теста собрать в пять складок Изделиям дать расстояться, смазать их яйцом и выпечь в духовке. Готовые думчаки смазать растопленным сливочным маслом.

¦ Мука пшеничная – 1 кг

¦ Яйца – 12 шт.

¦ Соль – 0,5 чайной ложки

¦ Масло топленое – 1 кг

Из яиц, просеянной муки и соли замесить пресное тесто. Раскатать его в лепешку толщиной 1,5 мм, нарезать ромбиками длиной 5 см и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовые изделия откинуть на сито, чтобы стек жир, и подать к столу.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 1 кг

¦ дрожжи – 25 г

¦ молоко – 1 стакан

¦ вода – 1 стакан

¦ масло или маргарин растительный – 0,5 стакана

¦ сахар – 3 столовые ложки

¦ яйца – 3 шт.

¦ соль – 2 чайные ложки

Начинка:

¦ тыква – 1 кг

¦ сахар – 100 г

¦ масло сливочное – 100 г

Тесто: воду смешать с молоком, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место.

Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: тыкву очистить от кожицы и семян, промыть и нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахаром, маслом, солью.

Как только тесто подойдет, разрезать его на две неравные части. Большую часть раскатать в лепешку и положить ее на смазанную сковороду. На тесто выложить подготовленный из тыквы фарш, закрыть другой лепешкой и защипать края «веревочкой». В центре пирога сделать отверстие. Изделие поставить на расстойку на 25 минут, затем смазать яйцом и выпекать в духовке.

Из предыдущего рецепта использовать рецептуру и способ приготовления теста Начинка:

¦ кабачок – 1 кг

¦ лук репчатый– 3 шт.

¦ масло – 2–3 столовые ложки

¦ перец, соль

Начинка: кабачок очистить от кожицы и семян, промыть и нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить на масле, смешать с кабачком, посолить, поперчить. Сформовать пирог, как в рецепте пирога с тыквой. Изделие поставить на расстойку на 25 минут, затем смазать яйцом и выпекать в духовке.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 1 кг

¦ молоко – 1 стакан

¦ вода – 1 стакан

¦ дрожжи – 30 г

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ сахар – 1 столовая ложка

¦ соль – 2 чайные ложки

¦ яйцо – 1 шт. (для смазки лепешки)

Фарш:

¦ картофель – 1,5 кг

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ жир (для жарки лука) – 2 столовые ложки

¦ яйцо – 1 шт. или сметана – 2 столовые ложки

¦ молоко (если фарш требует разбавления) – 0,5 стакана

¦ перец

¦ соль

Тесто: воду смешать с молоком, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: картофель очистить, отварить, помять. Лук мелко нашинковать и обжарить на жире. Соединить лук с картофельным пюре, добавить яйцо (или сметану), соль и перец. Все тщательно перемешать. Если начинка получилась очень крутой, то необходимо разбавить ее горячим молоком.

Готовое тесто положить на разделочную доску и разрезать на такие куски, чтобы приготовленные из них лепешки толщиной в 1 см равнялись бы по величине сковороде. Сковороду смазать маслом, выложить на нее лепешку, защипнуть края «веревочкой», положить на нее подготовленный фарш толщиной в 1 см, разровнять, смазать яйцом и выпекать в духовке 20 минут.

Как только ватрушка будет готова, нужно сразу же выложить ее со сковороды, так как нижняя корка может стать влажной и невкусной. Ватрушку положить на полотенце, верх смазать маслом или сметаной.

Перед подачей на стол разрезать на куски.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 1 кг

¦ дрожжи – 25 г

¦ молоко – 1 стакан

¦ вода – 1 стакан

¦ масло растительное – 0,5 стакана

¦ сахар -3 столовые ложки

¦ яйца – 3 шт.

¦ соль – 2 чайные ложки

Начинка:

¦ изюм – 150 г

¦ курага – 150 г

¦ яблоки – 200 г

¦ кызыл эремсек – 150 г

¦ ягоды – 200 г

¦ сахар – 0,5 стакана

¦ масло сливочное – 4 столовые ложки

Тесто: воду смешать с молоком, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: изюм перебрать, промыть, заправить сахаром и маслом; курагу заранее замочить, мелко нашинковать, заправить сахаром и маслом; кызыл эремсек готовый; яблоки мелко нарезать, посыпать сахаром и заправить маслом. Эти продукты держать каждый в отдельной посуде.

Как только тесто будет готово, разрезать его на кусочки весом по 30 г и раскатать небольшие лепешки. На каждую лепешку положить, чередуя, фарш (каждый отдельно приготовленный): изюм без косточек, курагу, кызыл эремсек, мелко нарезанные яблоки, ягоды и т. д. После того как будет уложена вся начинка, лепешку защипнуть и скатать, чтобы получился шарик. Изделия смазать маслом и уложить на смазанную сковороду плотно друг к другу и поставить на 20 минут на расстойку. Когда шарики подойдут, слегка смазать их яйцом и выпекать в духовке.

Готовое изделие легко разделяется на порции.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 1 кг

¦ яйца – 2 шт.

¦ сахар – 3 стакана

¦ масло растительное – 4 стакана

¦ дрожжи – 30–35 г

¦ вода – 1 стакан

¦ молоко – 1 стакан

¦ соль – 2 чайные ложки

Фарш:

¦ курага – 250 г

¦ изюм – 300 г

¦ сахар по вкусу

Фарш: курагу промыть, замочить в теплой воде, обсушить, пропустить через мясорубку, добавить сахар и перемешать. Изюм приготовить так же, как и курагу.

Тесто: просеять муку. Дрожжи развести в теплом молоке (1 стакан), всыпать треть подготовленной муки, немного сахара и тщательно перемешать, чтобы не было комков, слегка посыпать мукой и поставить на 3 часа в теплое место. Во время брожения объем опары увеличивается в два раза. Готовая опара начинает опадать. Влить в нее молоко, положить растопленное и охлажденное масло или маргарин, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать его до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Поставить тесто в теплое место на 2 часа. Когда оно подойдет, его нужно обмять и дать еще раз подойти. Таким образом с теста выдавливается углекислый газ, а взамен поступает свежий воздух, который способствует брожению. Обмять еще раз.

Тесто разделить на три части. Сначала раскатать лепешку по величине сковороды толщиной 7 мм и положить на смазанную сковороду. На тесто положить фарш из изюма и разровнять. Затем раскатать лепешку толщиной 45 мм. Этим тестом покрыть фарш из изюма, а наверх выложить фарш из кураги, разровнять его и покрыть лепешкой толщиной 7 мм. Края защипнуть «веревочкой» и поставить на расстойку на 25 минут, затем смазать яйцом и выпекать в духовке.

Катык, приготовленный из обезжиренного молока, стоявшего не менее одной недели, налить в посуду и кипятить до образования хлопьев. Через несколько минут кипения воду процедить сквозь сито, а образовавшийся сгусток подвесить в марлевом мешочке, чтобы стекла вода. Через 30 часов массу вынуть, посолить и скатать из нее шары, которые положить на солнце на несколько дней.

Высохший корот можно хранить всю зиму.

¦ Молоко – 1 л

¦ Сосо катык – 1 л

Вскипятить цельное молоко и влить в него сосо катык При кипении смеси образуются хлопья. Отделившуюся воду слить и кипятить густую массу до полного испарения жидкости. После этого варить творог до получения светло-коричневого цвета.

Налить сосо катык в кастрюлю и кипятить до образования хлопьев. Воду слить, а твердый остаток сложить в марлевый мешочек и подвесить, чтобы стекла вода. Получившийся творог посолить и положить в мешочек под пресс на несколько часов, затем разрезать на кусочки и зажарить на сливочном масле.

¦ Молоко – 1 л

¦ Свекла – 500 г

¦ Катык – 2 столовые ложки

Свеклу отварить, очистить, нарезать маленькими кубиками. Цельное молоко вскипятить, остудить, положить в него свеклу и добавить кислый катык. Посуду укутать и поставить в теплое место на 10 часов.

¦ Сливки – 500 мл

¦ Сахар – 1 кг

Сахар всыпать в сливки и варить, помешивая. Когда образуется густая масса коричневого цвета, вылить ее на смазанное маслом блюдо и охладить; нарезать на кусочки и подать к чаю.

¦ Чай – 1 чайная ложка

¦ Мед – 2 чайные ложки

¦ Перец черный молотый – 1 щепотка

¦ Вода – 500 мл

В чайник положить чай, мед и перец и заварить кипятком. Напиток завернуть в полотенце и дать настояться 5 минут.

Приготавливают из разных ягод или фруктов. Ягоды и фрукты промыть, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода, и протереть сквозь сито. Протертую массу слоем в 3 мм нанести на смазанную маслом доску. Доску вынести на солнце. Готовый как свернуть трубочкой. Он может храниться долгое время.

¦ Черемша – 1 кг

¦ Масло подсолнечное – 100 г

¦ Соль

Обработанную черемшу положить в разогретое подсолнечное масло, добавить соль, перемешать и томить под крышкой около 10 минут. Затем крышку открыть, перемешать черемшу и обжарить, периодически помешивая. Подать с кукурузной лепешкой (сискал) и чаем из душицы.

¦ Черемша – 1 кг

¦ Масло топленое – 100 г

¦ Соль

Очищенную черемшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. На сковороде разогреть топленое масло, положить в него отваренную черемшу и жарить до тех пор, пока она не зарумянится.

Подать с кукурузной лепешкой или домашней лепешкой из пшеничной муки.

¦ Черемша – 500 г

¦ Картофель – 200 г

¦ Масло топленое – 150 г

¦ Яйца – 6 шт.

Обработанную черемшу положить в разогретое подсолнечное масло, добавить соль, перемешать и томить под крышкой около 10 минут.

Затем крышку открыть, перемешать черемшу и обжарить, периодически помешивая. Картофель очистить, нарезать соломкой, поджарить на топленом масле, смешать с черемшой, залить хорошо взбитыми яйцами, посолить и поставить в духовку на 15 минут.

¦ Черемша – 1 кг

¦ Паста томатная – 3 столовые ложки

¦ Масло растительное, соль

Обработанную черемшу отваривать в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо, добавить томат, растительное масло, заправить солью, перемешать.

Закуску подать с сискал (кукурузными лепешками) или домашним хлебом.

¦ Черемша – 1 кг

¦ Масло топленое – 100 г

¦ Творог домашний соленый – 200 г

Обработанную черемшу положить в разогретое подсолнечное масло, добавить соль, перемешать и томить под крышкой около 10 минут. Затем крышку открыть, перемешать черемшу и обжарить, периодически помешивая. Готовую черемшу выложить на блюдо, посыпать домашним, не сильно соленым творогом, полить топленым маслом.

Подать на стол с кукурузными галушками.

¦ Черемша свежая – 270 г или маринованная – 180 г

¦ Масло сливочное – 2 чайные ложки

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Творог соленый, соль

Обработанную черемшу положить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут, затем откинуть на сито и дать стечь воде. Маринованную черемшу вынуть из маринада и нарезать на куски.

Свежую или маринованную черемшу жарить на раскаленной сковороде со сливочным маслом. Затем прожаренную черемшу залить взбитыми яйцами. Когда яйца тоже зажарятся, блюдо посыпать соленым творогом. Если творог будет недостаточно соленым, то добавить соли.

Можно подать как в горячем, так и холодном виде.

¦ Черемша – 500 г

¦ Масло топленое – 50 г

¦ Колбаса домашняя сушеная – 200 г

¦ Яйца – 6 шт.

Обработанную черемшу положить в кипящую подсоленную воду и варить 7 минут, затем откинуть на сито и дать стечь воде.

Сушеную домашнюю колбасу нарезать тонкими кружочками, положить в сковороду с разогретым топленым маслом, обжаривать до тех пор, пока они не зарумянятся. Затем добавить вареную черемшу и жарить, периодически помешивая. За 5 минут до готовности залить блюдо хорошо взбитыми яйцами и дожарить на слабом огне.

¦ Крапива – 300 г

¦ Творог домашний – 200 г

¦ Яйца вареные – 3 шт.

¦ Лук зеленый – 100 г, сметана

Зеленую крапиву помять, мелко порубить, добавить протертый домашний творог, измельченные вареные яйца, зеленый лук и все перемешать. Подать, полив сметаной, с сискал (кукурузными лепешками) и зеленым плиточным чаем.

¦ Лук зеленый – 100 г

¦ Крапива – 300 г

¦ Творог домашний слабосоленый – 100 г

¦ Масло топленое, соль

Зеленый лук измельчить и спассеровать на топленом масле. Когда он будет готов, добавить мелко нарубленную крапиву, накрыть крышкой и томить 4 минуты. Затем посолить по вкусу, перемешать, а перед тем как подать на стол, посыпать домашним слабосоленым творогом.

Подать с домашней лепешкой и чаем из душицы.

¦ Кукуруза – 2 початка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло растительное, уксус, укроп (зелень), сахар, соль

Початки кукурузы отварить, охладить, отделить зерна, смешать их с измельченным репчатым луком, заправить по вкусу растительным маслом, уксусом, сахаром, солью.

При подаче посыпать мелко нашинкованным вареным яйцом, луком и укропом.

¦ Говядина отварная – 200 г

¦ Картофель отварной – 2 шт.

¦ Горошек зеленый – 0,5 стакана

¦ Огурцы маринованные – 2 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сметана, зелень, соль

Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кубиками, добавить мелко нашинкованное вареное яйцо, зеленый горошек, измельченные маринованные огурцы.

При подаче полить сметаной.

¦ Бульон мясной – 1,5 л

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лук зеленый – 50 г

¦ Петрушка – 30 г

¦ Крапива – 300 г

¦ Сметана – 100 г

¦ Укроп

Картофель очистить, нарезать соломкой, опустить в кипящий мясной бульон и варить до готовности. Затем добавить пассерованный лук, мелко нарезанные вареные яйца, морковь, натертую на мелкой терке, мелко порубленный зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Варить борщ после закипания 5 минут.

¦ Вода – 1,5 л

¦ Фасоль – 1 стакан

¦ Мясо сушеное – 300 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло растительное, укроп (зелень), перец

¦ Соль

Фасоль промыть и поставить на огонь. После того как она закипит, варить еще 5 минут. Затем откинуть ее на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить варить. После закипания добавить жирное сушеное мясо, нарезав небольшими кусочками по 3 см, пассерованный лук, соль, перец.

При подаче на стол посыпать мелко измельченной зеленью укропа.

¦ Бульон костный – 2 л

¦ Колбаса домашняя сушеная (вяленая) – 300 г

¦ Паста томатная – 1 столовая ложка

¦ Чеснок – 2 долек

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лапша домашняя – 200 г

¦ Картофель – 3 шт.

¦ Петрушка (зелень) – 20 г

¦ Жир курдючный, чабрец молотый

Сушеную домашнюю колбасу нарезать кусочками и обжарить на курдючном жире, добавить измельченный репчатый лук, соль, чабрец молотый, томатную пасту. Затем залить костным бульоном, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками, и варить до мягкости картофеля. Далее добавить домашнюю лапшу, измельченный чеснок и мелко порезанную зелень петрушки. Варить до готовности лапши.

¦ Мясо сушеное – 500 г

¦ Лук зеленый – 50 г

¦ Чеснок – 1 головка

Мясо нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящую воду. Если мясо очень соленое, то после 10 минут кипения воду слить, затем залить мясо кипятком и варить до готовности 20 минут.

Можно подать с лепешкой из пшеничной муки, с зеленым луком и чесноком.

¦ Баранина (мякоть) – 500 г

¦ Рис – 50 г

¦ Жир бараний – 50 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Крапива – 50 г

¦ Соус красный – 200 г

¦ Зелень, чабрец, перец

¦ Соль

Мясо пропустить через мясорубку, добавить рис, измельченную крапиву, зеленый пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец, чабрец. Фарш тщательно перемешать и сформовать шарики. Запанировать их в муке и обжарить на противне с жиром.

Обжаренные тефтели сложить в один ряд в кастрюлю, залить красным соусом и тушить в закрытой посуде в духовке до готовности.

Подать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпав зеленью. Гарнир – отварной рис.

¦ Голова баранья, бараньи ноги

Для галушек:

¦ мука (кукурузная или пшеничная) – 800 г

¦ вода – 450 мл

Для чесночной приправы:

¦ чеснок – 25 г

¦ бульон жирный – 30 г

¦ перец черный молотый

¦ соль

Галушки: из пшеничной или кукурузной муки и воды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем нарезать поперек на ромбики длиной 4 см и придать им приплюснутую овальную форму.

Чесночный соус: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.

Бараньи голову и ноги тщательно вымыть и обработать паяльной лампой, чтобы шерсть полностью выгорела. Затем отварить их в большой кастрюле. Когда они сварятся, вынуть их из бульона и положить в другую посуду, которую поставить в не очень горячую духовку, чтобы не остыли. В том же бульоне сварить галушки из кукурузной или пшеничной муки. К столу подать галушки, голову, ноги в одном большом блюде. Заправить чесночным соусом.

Гостю предлагается голова, и он первым отрезает приглянувшуюся ему часть.

¦ Курица – 1 тушка

¦ Айва или яблоки – 500 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Кориандр, зелень, перец, соль

Обработанную тушку курицы положить в теплую соленую воду на 2 часа, обсушить, нафаршировать дольками айвы или кислых яблок, потереть молотыми специями. Затем завернуть в чистую мокрую салфетку, выложить на противень, полить водой, поставить в духовку и запекать в течение 1 часа. Курицу время от времени поливать водой, чтобы не сгорела.

Готовое блюдо подать на праздничный стол целиком, украсив овощами, зеленью, кружочками и дольками вкрутую сваренного яйца.

¦ Баранина или говядина – 400 г

¦ Картофель – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Жир топленый – 2 столовые ложки

¦ Чабер, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, обжарить, залить небольшим количеством бульона или воды и тушить 30 минут. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить до полуготовности, лук мелко нашинковать и обжарить. Картофель и лук положить к мясу и довести блюдо до готовности. За 4 минуты до окончания тушения заправить чабером и черным молотым перцем.

Готовое блюдо посыпать зеленью.

¦ Баранина – 400 г

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Баклажан – 1 шт.

¦ Зелень, масло топленое, соль

Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски, положить их в казан с топленым маслом. Когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, морковь, нарезанную соломкой, и картофель, нарезанный ломтиками. Все залить кипятком так, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан плотно закрыть крышкой. Тушить 25 минут.

Подать на блюде, посыпав измельченной зеленью.

¦ Легкое – 200 г

¦ Сердце – 200 г

¦ Почки – 200 г

¦ Жир нутряной – 200 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Чабрец, перец, соль

Бараньи почки разрезать пополам, промыть, залить холодной водой с уксусом и вымачивать в течение 3 часов. Затем баранье легкое, сердце, почки, нутряной жир нарезать на небольшие кусочки, положить в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю поставить на средний огонь. Жарить 20 минут, периодически помешивая. В конце жарки добавить нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушить до готовности.

¦ Рис – 300 г

¦ Мясо – 250 г

¦ Жир – 3 столовые ложки

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Перец

¦ Соль

Рис перебрать, тщательно промыть и замочить в горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук порезать полукольцами. Жирное сушеное мясо нарезать кусочками по 10 г. В раскаленный жир положить мясо, обжарить, помешивая, до слабой корочки, добавить лук и продолжать жарить до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, залить водой, добавить соль, перец и варить на медленном огне 20 минут. Засыпать рис, залить 3 стаканами воды и варить на среднем огне, пока не выкипит вода. Когда рис достаточно набухнет, собрать его горкой в середине котла, накрыть крышкой на 25 минут.

Готовый плов перемешать, выложить на блюдо и подать к столу.

¦ Язык говяжий – 1 шт.

¦ Чеснок – 2 головки

¦ Бульон говяжий – ¹/₄ стакана

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Чабрец, перец, соль

Язык промыть, опустить в кипящую воду на 10 минут, очистить от кожицы. Чеснок очистить, растолочь, добавить соль, перец, чабрец, сливочное масло. Все тщательно перемешать. Очищенный язык нашпиговать чесночной массой и обмазать ею, поставить в разогретую духовку, подлив немного кипяченой воды и говяжьего бульона. Томить на слабом огне 2 часа, периодически поливая соком.

Подать, нарезав небольшими кусочками. Гарнир – отварной рис.

¦ Сердце – 100 г

¦ Легкое – 80 г

¦ Печень – 80 г

¦ Почки – 100 г

¦ Картофель – 150 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Петрушка (зелень), перец черный молотый

¦ Соль

Субпродукты тщательно обработать. Почки разрезать вдоль и замочить на 3 часа в холодной воде, меняя ее несколько раз. Субпродукты нарезать на кусочки по 30 г, положить в кастрюлю, добавить соль, залить водой так, чтобы покрыть ею все субпродукты, и варить в течение 30 минут. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, а картофель – дольками. Все сложить в кастрюлю с субпродуктами и варить до готовности.

¦ Мясо – 400 г

¦ Лук репчатый – 300 г

¦ Паста томатная – 2 столовые ложки

¦ Лавровый лист – 1–2 шт.

¦ Картофель – 400 г

¦ Чабрец, масло топленое, соль

Баранину нарезать небольшими кусочками, положить в казан с горячим топленым маслом и дать постоять 15 минут. На сковороде обжарить мелко нашинкованный репчатый лук с томатной пастой и положить в казан с мясом, добавить чабрец, соль, лавровый лист, нарезанный дольками картофель, залить кипящей водой так, чтобы блюдо было покрыто полностью. Казан закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут.

¦ Колбаса домашняя сушеная – 300 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло топленое – 3 столовые ложки

¦ Капуста – 500 г

Домашнюю сушеную колбасу нарезать на кусочки толщиной 3 см, положить в разогретый казан или алюминиевую кастрюлю с топленым маслом, слегка обжарить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить нашинкованную капусту, посолить. Тушить 30 минут, периодически помешивая.

¦ Курица – 1 тушка

¦ Масло топленое – 60 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Перец, соль

Курицу отварить и нарезать на небольшие кусочки. Яйца хорошо взбить, посолить, поперчить. Кусочки курицы обмакнуть во взбитые яйца и обжарить на топленом масле с обеих сторон.

Подать с куриным бульоном.

¦ Курица – 1 тушка

¦ Чеснок – 4 головки

¦ Черемша – 1 кг

¦ Масло топленое или сливочное – 3 столовые ложки

¦ Перец черный и красный молотый, соль

Курицу отварить. Чеснок очистить, потолочь, добавить черный и красный молотый перец, посолить. Массу перемешать, обмазать ею курицу изнутри и снаружи. Птицу положить в сковороду, добавить бульон и поставить в разогретую духовку на средний огонь. Тушку обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Отдельно отварить черемшу, поджарить ее на сливочном или топленом масле.

Готовую курицу выложить на блюдо, гарнировать черемшой, полить соком, в котором жарилась черемша.

¦ Курица – 800 г

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Молоко – 250 мл

¦ Лук репчатый– 300 г

¦ Мука кукрузная или пшеничная – 800 г

¦ Зелень, перец, соль

Курицу отварить, нарубить на порции. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном или топленом масле. Лук и мясо сложить в кастрюлю, залить цельным молоком, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 25 минут.

Галушки: из кукурузной муки и воды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, а затем – поперек на ромбики длиной 4 см и придать им приплюснутую овальную форму. Галушки отварить в курином бульоне.

Порционный кусок птицы вместе с молочным соусом и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным кипяченым молоком. Галушки обмакивать в соус, в котором тушилась курица. Есть птицу, запивая бульоном, заправленным черным молотым перцем.

¦ Требуха, сердце, легкое, нутряной жир – от 1 барана

¦ Лук репчатый – 500 г

¦ Рис отварной – 100 г

¦ Мука кукурузная – 1 кг

¦ Чеснок – 4 головки

¦ Чабрец, перец, соль

Требуху обдать кипятком, очистить, нарезать кусками так, чтобы легко было сшивать начиненную требуху.

Начинка: сердце, легкие и нутряной жир мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук, рис, соль, перец, чабрец… Все тщательно перемешать. Начинку положить на подготовленную требуху и зашить. Затем опустить требуху в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, огонь уменьшить, а требуху проколоть в нескольких местах, чтобы вышел воздух. Варить до готовности. Бульон посолить по вкусу.

Галушки: из кукурузной муки и воды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем – поперек на ромбики длиной 4 см и придать им приплюснутую овальную форму.

Чесночный соус: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.

Требуху выложить на блюдо с кукурузными галушками и чесночным соусом. Бульон подать в пиалах.

¦ Колбаса домашняя сушеная – 200 г

¦ Черемша – 200 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Жир бараний – 1 столовая ложка

¦ Чабрец, перец, соль

Сушеную домашнюю колбасу нарезать некрупными кусочками и обжарить в бараньем жире. Сварить черемшу. Затем перемешать жареную колбасу, отваренную черемшу вместе с хорошо взбитыми яйцами. Добавить соль, перец, чабрец и поставить в духовку на 5 минут.

Подать с зеленым чаем и домашней лепешкой.

¦ Мука кукурузная – 250 г

¦ Мука пшеничная – 450 г

¦ Молоко – 1200 мл

¦ Сахар – 40 г

¦ Маргарин – 100 г

¦ Дрожжи – 40 г

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Масло сливочное, соль

Кукурузную муку просеять, залить 400 мл горячего молока, перемешать и слегка охладить. В небольшом количестве молока растворить сахар, добавить предварительно разведенные дрожжи, соединить с оставшимся молоком, нагретым до 35 °C и подготовленной кукурузной мукой. Затем добавить просеянную пшеничную муку и замесить тесто. В конце замеса ввести растопленный маргарин.

Тесто выложить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. За время брожения его нужно 2–3 раза обминать, чтобы вышел углекислый газ, который замедляет процесс брожения. Когда тесто начнет опадать, ввести в него растертые желтки и взбитые белки и еще раз вымесить. Испечь блины.

Тесто:

¦ Мука пшеничная – 250 г

¦ Кефир – 200 г

¦ Сода на кончике ножа, соль

Фарш:

¦ рубец – 350 г

¦ сало-сырец – 50 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ масло сливочное – 4 столовые ложки

¦ перец черный молотый

¦ соль

Фарш: обработанный рубец отварить. Рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко нарезать, все обжарить, посолить, поперчить.

Тесто: из пшеничной муки, кефира, соды и соли замесить некрутое тесто, разделить его на две лепешки и раскатать толщиной 10 мм. На каждую лепешку положить фарш, защипнуть тесто. Выпекать на сковороде без жира.

Готовые пышки окунуть в горячую воду для мягкости и удаления подгорелой муки, смазать растопленным сливочным маслом, нарезать в виде секторов. Отдельно можно подать сливочное масло.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 300 г

¦ кефир – 0,5стакана

¦ масло сливочное – 100 г

¦ сода на кончике ножа

Начинка:

¦ баранина (мякоть) – 200 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ перец, соль

Начинка: мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луковицей, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Тесто: на стол горкой насыпать муку, сделать в ней углубление, добавить соль, соду, кефир и сливочное масло. Замесить некрутое тесто, разделить его на кусочки и скатать шарики. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 3 мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Изделие уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить форму в духовку. Выпекать при температуре 220 °C в течение 10 минут. Когда чуда будет готова, вынуть ее из духовки и в надрез положить сливочное масло.

Подать с чаем из душицы.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ молоко – 1 стакан

¦ масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки

¦ дрожжи – 15 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ крапива – 200 г

¦ творог – 200 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ масло сливочное – 100 г

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: крапиву тщательно промыть в проточной воде, мелко порубить, добавить вареные мелко нашинкованные яйца, протертый слабосоленый домашний творог, размягченное сливочное масло, соль и все перемешать.

Тесто разделить на две равные части и раскатать в пласт толщиной 4 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить начинку ровным слоем, покрыть другим пластом и защипнуть края. Пирог поставить на расстойку на 10 минут. После этого проколоть его в двух местах, смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 15 минут.

Тесто:

¦ мука кукурузная – 500 г

¦ мука пшеничная – 100 г

¦ сметана – 100 г или масло сливочное – 3 столовые ложки

Начинка:

¦ крапива – 100 г

¦ лук зеленый – 50 г

¦ жир нутряной – 100 г

¦ соль, перец, чабрец

Тесто: к кукурузной муке добавить пшеничную, перемешать. Замесить тесто на горячей воде, разделить его на кусочки весом по 15 г, из которых скатать шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 3 мм.

Начинка: крапиву промыть в проточной воде, обсушить и мелко порубить. Нутряной жир измельчить и слегка разогреть на сковороде. Смешать крапиву, нутряной жир, нашинкованный зеленый лук, соль, перец, чабрец. Все тщательно перемешать.

На середину лепешки положить начинку, накрыть второй лепешкой, края защипать. Холтмаш опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Подать на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.

Тесто:

¦ мука кукурузная – 170 г

¦ вода – 100 мл

¦ соль

Калд-дятт:

¦ творог – 70 г

¦ масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль

Тоберам:

¦ творог – 40 г

¦ сметана – 60 г

¦ соль

Калмыцкий чай:

¦ молоко – 100 г

¦ чай зеленый плиточный – 1,5 чайной ложки

¦ масло сливочное – 1 десертная ложка

¦ вода – 100 мл

¦ перец черный молотый, соль

Тесто: в просеянную кукурузную муку влить воду с температурой 60 °C, замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной

2 см и диаметром 25 см. Выпечь на сухой сковороде, периодически переворачивая. Подать с калд-дятт или тоберам и калмыцким чаем.

Калд-дятт: соленый творог тщательно перемешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным отварным яйцом.

Тоберам: соленый творог тщательно перемешать со сметаной.

Калмыцкий чай: в кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, дать закипеть, снять с плиты и настоять 5 минут. Затем процедить, добавить кипяченое молоко, соль, перец, сливочное масло.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 600 г

¦ кефир – 500 г

¦ сода на кончике ножа, соль Фарш:

¦ тыква – 650 г

¦ сахар – 75 г

¦ вода – 150 мл

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ масло сливочное – 150 г, соль

Тесто: муку смешать со слегка подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто.

Фарш: тыкву порубить на куски, очистить от семян, положить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой (из расчета 1 л на 5 кг тыквы) и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. С отварной тыквы отделить мякоть и протереть. Добавить соль, сахар, жареный лук и все перемешать.

Тесто разделить на куски по 300 г, раскатать лепешки толщиной

3 мм; на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь. Готовый хингалш окунуть в горячую воду, смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3–6—9 частей и подать отдельно в пиале растопленное сливочное масло.

¦ Баранина – 500 г

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Каштаны (мелкие) – 20 шт.

¦ Алыча – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Жир бараний или масло топленое – 50 г

¦ Настой шафрана – 1 столовая ложка

¦ Перец черный молотый, соль

Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.

¦ Баранина – 600 г

¦ Горох – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Картофель – 500 г

¦ Алыча – 200 г

¦ Помидоры – 5 шт. или пюре томатное – 2 столовые ложки

¦ Имбирь, перец

¦ Соль

Горох замочить в холодной воде на 5 часов.

Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.

¦ Баранина с костями – 750 г

Для кюфты:

¦ яйцо – 1 шт.

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ алыча – 20 шт.

¦ рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан

¦ перец, соль

Для бозбаша:

¦ горох (нохуд) – 2 столовые ложки

¦ лук репчатый – 2 луковицы

¦ картофель – 3 шт.

¦ сало курдючное – 50 г

¦ настой шафрана – 1 столовая ложка

¦ зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 2 столовые ложки

¦ перец, соль

Мякоть баранины отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, полуразваренный рис, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 3 очищенные от косточек алычи.

Кости разрубить на части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить в течение 3 часов почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша – мелко нарезанное курдючное сало, перец, соль, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной пряной зеленью.

¦ Баранина – 450 г

¦ Мацони (простокваша) – 1 л

¦ Горох-нохуд – 1 столовая ложка

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Шпинат и щавель (мелко нарезанные) – 1 стакан

¦ Рис – 1 столовая ложка

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Петрушка – 2 столовые ложки

¦ Мята – 2 столовые ложки

¦ Перец черный молотый, соль

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.

Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.

Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ яйца – 2 шт.

¦ сыворотка – 0,5 стакана

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ баранина – 1 кг

¦ жир курдючный – 50 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ чеснок – 1 головка

¦ мята сухая – 1 столовая ложка

¦ базилик сухой – 1 столовая ложка

¦ перец черный молотый – 1 чайная ложка

Бульон:

¦ вода – 1,5 л

¦ жир курдючный – 25 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ перец черный – 6–8 горошин

¦ шафран – 1 столовая ложка

¦ петрушка, укроп и кинза (зелень) – по 1 столовой ложке

Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Из муки, яиц, сыворотки и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками. На них положить по 0,5 чайной ложки начинки, защипнуть треугольником, соединяя противоположные углы, дать чуть подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, дюшбар, перец, шафран, довести до кипения и добавить остальные пряности.

¦ Баранина – 500 г

¦ Фасоль – 0,5 стакана

¦ Мука пшеничная – 1 стакан

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Мята сухая – 1 столовая ложка

¦ Настой шафрана – 1 столовая ложка

¦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Перец черный (молотый и горошком), соль

Отделить мякоть от костей. Кости порубить на мелкие части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить луковицу, уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Мякоть пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной луковицей, яйцом и сухой мятой, добавить соль, перец, перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки.

Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и 1 столовой ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.

В процеженный кипящий бульон положить мелко нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варить до мягкости. За несколько минут до конца варки заправить хамраши перцем, солью, пряной зеленью, влить настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

¦ Мацони (простокваша) – 5 стаканов

¦ Баранина вареная – 400 г

¦ Огурцы свежие – 4 шт.

¦ Лук зеленый, зелень, сахар, соль

Мацони хорошо взбить и разбавить холодной кипяченой водой (5 стаканов). Добавить измельченное мясо, очищенные, мелко нарезанные огурцы и зеленый лук, мелко нашинкованное яйцо, заправить солью и сахаром.

Подать, посыпав зеленью кинзы или укропом.

¦ Шпинат – 500 г

¦ Лук зеленый мелко нарезанный – 500 г

¦ Чеснок молодой (с зеленым пером) – 5 стеблей

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Молоко – 3 столовые ложки

¦ Зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) – 500 г

¦ Масло топленое – 100 г

¦ Сметана (или мацони) – 1 стакан

¦ Соль

Зелень мелко порезать. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела. Затем влить взбитые яйца. Быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся омлет с обеих сторон.

Подать со сметаной.

¦ Баклажаны -3 шт.

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Помидоры – 5 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Перец сладкий – 2 шт.

¦ Перец горький – 1 стручок

¦ Масло топленое – 4 столовые ложки

¦ Укроп, мята (зелень)

¦ Соль

Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Лук мелко нашинковать и спассеровать. Баклажаны очистить, помыть, нарезать кубиками, посолить и дать постоять 10 минут, чтобы выделился горький сок. Затем сок отцедить.

Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с обжаренным картофелем. Добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и горький перец, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол бора полить маслом, посыпать измельченной зеленью.

¦ Капуста – 1 небольшой кочан

¦ Баклажаны – 3 шт.

¦ Свекла – 2 шт.

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Перец сладкий – 4 шт.

¦ Огурцы свежие – 2 шт.

¦ Помидоры зеленые – 4 шт.

¦ Яблоки – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Чеснок – 4 головки

¦ Эстрагон (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Укроп (зелень) – 4 столовые ложки

¦ Кинза (зелень) – 4 столовые ложки

Маринад:

¦ вода – 2 л

¦ соль – 6 столовых ложек

¦ уксус виноградный 3 %-ный – 1 стакан

Маринад: вскипятить воду с солью, влить уксус. Залить уксусно-солевым раствором измельченную пряную зелень, дать настояться до охлаждения.

Баклажаны нарезать крупными дольками, положить на 1 минуту в подсоленный кипяток и отжать. Морковь и свеклу очистить и целиком бланшировать в несоленом кипятке 3 минуты, а затем крупно нарезать. Лук нарезать кольцами, чеснок разделить на зубки, остальные овощи нарезать крупными дольками.

Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом и выдержать в нем 10 дней.

¦ Баранина – 360 г

¦ Масло топленое – 60 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Уксус, зелень, сахар, соль

Пропустить через мясорубку мясо и лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сформовать круглые биточки из расчета 3 штуки на порцию. Обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, добавить в него уксус и сахар. Залить биточки яйцами, смешанными нарезанной зеленью, добавить луковый соус и запечь.

¦ Баранина (мякоть) – 400 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Гранат – 1 шт.

¦ Сало курдючное или масло топленое – 120 г

¦ Корица, перец, соль Тесто:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ вода – 1 стакан

¦ соль

Мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать, всыпать зерна граната.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и вырезать кружки размером с пирожковую тарелку. На каждый кружок положить по 1 столовой ложке мясного фарша, завернуть в виде полумесяца, обжарить в раскаленном курдючном сале или топленом масле.

Подать кутабы, посыпав корицей.

¦ Баранина – 600 г

¦ Масло топленое или сливочное – 5 столовых ложек

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Помидоры – 6 шт.

¦ Лимон, алыча, кинза, укроп, мята (зелень), соль

Мякоть баранины нарезать кусками по 50 г, обжарить на топленом или сливочном масле, посолить, сложить в сотейник или неглубокую кастрюлю, влить немного бульона или воды, добавить слегка поджаренные, нарезанные половинками помидоры, мелко нарезанный и поджаренный лук, алычу. Затем добавить нарезанную зелень кинзы, мяты, укропа, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь и тушить до готовности.

При подаче на каждую порцию положить ломтик лимона.

¦ Мясо ягненка – 500 г

¦ Лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером

¦ Базилик, кинза, эстрагон, мята (стебли)

Мясо разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая.

К кебабу подать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.

¦ Баранина – 1 кг

¦ Сало курдючное – 40 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лук зеленый, салат, тархун, барбарис сушеный, перец, соль

Мякоть баранины, репчатый лук и курдючное сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить, посолить, поперчить, хорошо размешать, оформить в виде колбасок и, нанизав на металлический прут, обжарить над раскаленными углями.

Подать на стол с гарниром из свежей зелени: салатом, зеленым луком, тархуном; отдельно подать сушеный барбарис (сумах).

¦ Баранина жирная – 500 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Сок гранатовый – 0,5 стакана

¦ Петрушка (зелень измельченная) – 3 столовые ложки

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Перец черный молотый

¦ Соль

Мясо порезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук, влить натуральный гранатовый сок, добавить рубленую зелень, поперчить, посолить, влить немного горячей воды и тушить на очень медленном огне в течение 3 часов.

При подаче на стол полить соусом и гарнировать отварным картофелем.

¦ Баранина (мякоть) – 500 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Жир курдючный – 50 г

¦ Курт (творог сухой) – 0,5 стакана

¦ Лимон (сок) – 1 шт.

¦ Катык (молоко кислое) – 1,5 стакана

¦ Корица – 2 чайные ложки

Для хинкала:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ яйцо – 1 шт.

¦ катык или молоко – 1 стакан

¦ соль

Пропустить мясо через мясорубку. Нарезать колечками лук, перемешать с мясом и все вместе обжарить на курдючном жире. К концу обжаривания добавить лимонный сок, прогреть 2 минуты, затем добавить растертый курт и перемешать. Из муки, яйца, соли и катыка (молока) замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбы, отварить в подсоленном кипятке и вынуть. Отваренный хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя). Залить все блюдо взбитым катыком и посыпать корицей.

¦ Баранина – 600 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Лимон (сок) – 1 шт.

¦ Масло топленое – 4 столовые ложки

¦ Брынза (сыр голландский) – 75 г

¦ Кинза (зелень) – 0,5 стакана

¦ Перец, соль

Для хинкала:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

¦ вода – 1 стакан

Кусочки баранины по 30 г посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде с маслом, добавить мелко нашинкованный и поджаренный лук, лимонный сок (разведенную лимонную кислоту), соль, перец, влить немного бульона или воды, закрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности положить измельченную зелень кинзы.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и нарезать ромбами. Отварить хинкал в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и смазать маслом.

Готовую каурму выложить на блюдо, обложить ее хинкалом и посыпать натертой брынзой или сыром. Отдельно подать мацони с толченым чесноком или корицей.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 0,5 стакана

¦ соль

Начинка:

¦ баранина (мякоть) – 500 г

¦ лук репчатый – 6 шт.

¦ жир курдючный – 50 г

¦ перец черный молотый

¦ сузьма – 1 столовая ложка

¦ паста томатная – 5 столовых ложек

¦ чеснок толченый – 1 столовая ложка

¦ петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

¦ корица – 1 чайная ложка, соль

Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире, смешать с мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать тонким стаканом кружки. На каждый положить по 1 чайной ложке начинки, защипать полукруглым не тугим пирожком, оставив на одном конце пирожка отверстие размером с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным курдючным жиром, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, отверстием вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток на 3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне в течение 15 минут. Затем воду слить и облить курзе кислым молоком, посыпать чесноком, петрушкой и корицей.

¦ Баранина отварная – 600 г

¦ Картофель -15 шт.

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Масло топленое – 4 столовые ложки

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Кинза и укроп (зелень) – 8 столовых ложек

¦ Корица, перец, соль

Мясо отварить в подсоленной воде целым куском, нарезать ломтиками по 20 г, поместить их в глубокую сковороду, сверху разложить нарезанный ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком, солью и перцем. Яйца взбить, смешать с измельченной зеленью. Залить этой смесью мясо с картофелем и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать кюкю молотой корицей.

¦ Баранина – 1 кг

¦ Сало курдючное – 100 г

¦ Алыча – 1 стакан

¦ Зелень пряная, перец, соль

Мясо нарезать кусками по 100 г и обжарить в казане вместе с курдючным салом, добавить алычу, стручковый перец, соль, влить 1 стакан бульона или воды и тушить до полной готовности мяса.

Готовое блюдо посыпать измельченной пряной зеленью (кинза, базилик, эстрагон).

¦ Баранина – 1 кг

¦ Масло топленое – 4 столовые ложки

¦ Каштаны – 500 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Сок гранатовый – 1 гранат

¦ Шафран – 1 столовая ложка

¦ Соль

Баранину, нарезанную кусками по 100 г, обжарить в масле, добавить пассерованный лук, сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, влить немного бульона, настой шафрана и тушить под крышкой. За 5 минут до готовности блюда влить гранатовый сок.

¦ Баранина (задняя часть) – 1 кг

¦ Сало курдючное или масло топленое – 50 г

¦ Лук репчатый – 5 шт.

¦ Виноград незрелый – 500 г

¦ Корица – 2 чайные ложки

¦ Кинза, базилик, эстрагон (зелень), перец черный молотый, соль

Баранину нарезать небольшими кусочками, поджарить на курдючном сале или топленом масле, добавить нашинкованный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используют вместо уксуса), соль, перец, закрыть крышкой и тушить около 30 минут.

Готовое блюдо посыпать корицей и измельченной пряной зеленью.

Для гара (основы):

¦ баранина молодая (грудинка) – 1 кг

¦ лук репчатый – 8 шт.

¦ алыча – 3 стакана

¦ изюм – 0,5 стакана

¦ масло топленое – 2 столовые ложки

¦ перец, соль

Для риса:

¦ рис – 2 стакана

¦ масло топленое – 0,5 стакана

¦ настой шафрана – 1 столовая ложка

¦ соль

Для казмача:

¦ мука пшеничная – 1,5 стакана

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 0,5 стакана

¦ соль

Рис тщательно перебрать, промыть, отварить до полуготовности в большом количестве слегка подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм. Этим тестом (казмачом) выложить стенки и дно казана, положить 1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса (около 30 минут).

Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, перец, соль, немного кипятка и тушить на слабом огне 45 минут.

При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны – хрустящие корочки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.

¦ Баранина – 450 г

¦ Рис – 200 г

¦ Фасоль белая – 100 г

¦ Масло топленое – 100 г

¦ Кишмиш – 80 г

¦ Шафран, корица, перец, соль

 Для лаваша:

¦ мука пшеничная – 20 г

¦ яйцо – 1 шт.

Баранину нарезать на куски, обжарить на масле с добавлением мелко нашинкованного лука, полить бульоном, поперчить, посолить, добавить настой шафрана и тушить до готовности.

Рис перебрать и замочить в течение нескольких часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг. Отдельно отварить фасоль и смешать с рисом.

Лаваш: из муки и яиц замесить крутое тесто, раскатать его в виде лепешки толщиной 1 мм и выпекать на сковороде без масла.

На дно кастрюли положить лаваш, масло, настой шафрана, вскипятить и посыпать слой риса для образования корочки – казмача. После этого заложить смесь риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности. Отдельно на масле припустить кишмиш (изюм).

При подаче на блюдо уложить горкой рис с фасолью, а с боков поместить готовое мясо, казмач, кишмиш. Сверху полить маслом и посыпать корицей.

¦ Баранина – 400 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Рис – 300 г

¦ Масло топленое – 40 г + 60 г

¦ Уксус винный – 20 мл

¦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

¦ Кинза и укроп (зелень) – 30 г

¦ Сахар, шафран, перец, соль

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Затем поставить фарш на непродолжительное время на холод. Охлажденный фарш разделать на небольшие шарики весом по 30 г каждый. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно обжарить мелко нашинкованный лук, добавить томат-пюре, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности.

Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 10 минут.

Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до готовности.

При подаче рис уложить горкой, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом, посыпать рубленой зеленью.

¦ Баранина (мякоть) – 500 г

Для гара (основы):

¦ лук репчатый – 4 шт.

¦ сало курдючное или масло топленое – 50 г

¦ перец, соль

Для риса:

¦ рис – 2 стакана

¦ масло топленое – 0,5 стакана

¦ соль

В 4 стакана кипящей воды влить ¹/₄ стакана масла, засыпать перебранный и тщательно промытый рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

При подаче на стол рис уложить горкой на блюде, сверху поместить запеченный фарш. Отдельно подать мацони с корицей.

¦ Цыпленок – 1 тушка

Для гара (основы):

¦ абрикосы сушеные – 1 стакан

¦ изюм – 0,5 стакана

¦ масло топленое – 4–5 столовых ложек

¦ перец черный молотый, корица, настой шафрана, соль

Тушку цыпленка или молодой курицы тщательно обработать, разрубить на куски, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить и поставить в духовку на 5 минут. Изюм и сушеные абрикосы хорошо промыть и припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.

Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, посолить. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные изюм и абрикосы. Отдельно подать пряную зелень.

Для гара (основы):

¦ лук репчатый – 500 г

¦ лук зеленый – 250 г

¦ кизил сушеный – 200 г

¦ яйца – 8 шт.

¦ масло растительное – 2,5 столовой ложки

¦ масло сливочное – 100 г

¦ перец черный молотый– 1 чайная ложка

¦ мята сушеная – 2 чайные ложки

¦ эстрагон сушеный – 2 чайные ложки

Для риса:

¦ рис – 2 стакана

¦ масло сливочное – 150 г

¦ настой шафрана – 1 столовая ложка

Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис окрасить настоем шафрана, пропитать маслом и поставить греться.

Отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.

В глубокой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить нагрев до очень слабого и ввести взбитые белки.

Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном и дать желткам запечься.

Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, наверх осторожно положить целиком гора. Едят плов ложкой, захватывая часть кисло-пряного гага и пресного риса.

¦ Телятина – 500 г

¦ Чечевица – 1 стакан

¦ Каштаны – 2 стакана

¦ Орехи (ядра) – 0,5 стакана

¦ Кизил сухой – 1 стакан

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Масло топленое – 4 столовые ложки

¦ Чеснок с зеленью – 1 головка

¦ Петрушка, чабрец, мята (зелень) – по 1 столовой ложке

¦ Соль

Мясо нарезать крупными кусками, обжарить вместе с луком, влить 1 стакан кипятка, положить предварительно замоченную чечевицу и поставить в духовку на слабый огонь. Через 25 минут добавить сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, посолить, влить 0,5 стакана кипятка и томить еще 30 минут. За 5 минут до готовности посыпать зеленью.

¦ Рыба – 700 г

¦ Картофель (крупный) – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Алыча – 7 шт.

¦ Сок гранатовый или лимонный – 1 столовая ложка

¦ Перец черный – 10 горошин

¦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

¦ Соль

Рыбу нарезать крупными кусками, облить лимонным или гранатовым соком и дать помариноваться 10 минут. В глиняную или фарфоровую миску положить слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу без косточек, затем снова лук и картофель. Слои пересыпать перцем, петрушкой и солью. Накладывать продукты на 5 см ниже краев миски.

Миску поставить в глубокую кастрюлю, залитую на треть объема кипятком. Закрыть кастрюлю крышкой, наверх положить мокрое полотенце и поставить на очень слабый огонь на 5 часов. Через 2,5 часа воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления балык-бозбаша часть испарившейся воды окажется в миске.

¦ Рыба свежая – 450 г

¦ Рис – 300 г

¦ Масло топленое – 5 столовых ложек

¦ Кишмиш сушеный – 2 столовые ложки

¦ Кизил (ахта) – 40 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Шафран (щепотка), перец черный молотый

¦ Соль

Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис нужно откинуть на сито. В глубокой кастрюле растопить часть масла, положить туда отваренный рис, полить маслом, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать 45 минут. Чтобы рис не пристал ко дну, предварительно в кастрюлю желательно положить лепешку из пресного теста. Эту лепешку потом подать на стол вместе с пловом. Часть готового риса окрасить шафраном.

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно промыть, а затем нарезать кусками, поперчить, посолить и обжарить в масле. После этого в сковороду добавить промытый кишмиш и кизил, обжаренный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности.

Плов выложить горкой в сотейник, в середину поместить подготовленную рыбу, закрыть крышкой и дать плову упреть в течение 10 минут.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 700 г

¦ масло топленое – 4 столовые ложки

¦ яйца – 2 шт.

¦ дрожжи – 40 г

¦ вода – 1 стакан

Начинка:

¦ орехи грецкие очищенные – 500 г

¦ сахар – 450 г

¦ корица – 4 столовые ложки

¦ кардамон – 10 капсул

Смазка и заливка:

¦ масло сливочное – 150 г

¦ мед – 150 г

¦ яйца – 1–2 шт.

Начинка: очищенные орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, корицей, кардамоном.

Тесто: дрожжи развести в 0,5 стакана слегка подогретой воды. Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды, добавить разведенные дрожжи, муку и замесить тесто. Поставить его на 2 часа в теплое место для брожения. За это время нужно пару раз обмять его, чтобы вышел углекислый газ, который препятствует подходу теста.

Готовое тесто разделить на две части, раскатать одну часть в пласт толщиной 2 мм, другую – 2,5 мм. Тонкий пласт сделать по величине чуть больше.

На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее – начинку слоем 5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров.

Дать пахлаве подойти в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки и сразу же поставить в нагретую до температуры 220 °C духовку. Через 10 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, еще раз смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 25 минут.

После выпечки горячую пахлаву, не снимая с противня, залить по линиям разрезов медом.

¦ Мука пшеничная – 450 г

¦ Масло топленое – 1 стакан (в том числе 2 столовые ложки для теста)

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Желток яичный – 1 шт.

¦ Дрожжи – 20 г

¦ Ядра грецких орехов – 200 г

¦ Сахар – 200 г

¦ Мед – 80 г

¦ Кардамон

Начинка: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, перемешать с сахаром и измельченным кардамоном.

Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить яйцо, топленое масло, муку и месить тесто в течение 20 минут. Затем поставить его в теплое место на 40 минут для брожения.

Готовое тесто разделить на 14 частей. Из каждой раскатать пласт толщиной 2 мм, уложить на противень один на другой, смазывая каждый слой топленым маслом. Через каждые два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазать маслом).

Пахлаву смазать яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до 180 °C и выпекать в течение 35 минут. Через 10 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом.

Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Масло топленое – 200 г

¦ Пудра сахарная – 200 г

¦ Желток яичный – 1 шт.

¦ Уксус виноградный – 2 столовые ложки

¦ Шафран – 1 столовая ложка

Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, растертое добела, влить уксус, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить на холод на 10 минут. Затем скатать из него шарики диаметром 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на противне в духовке в течение 10 минут на слабом огне.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Масло топленое – 300 г

¦ Пудра сахарная – 250 г

Масло вскипятить, сразу же всыпать в него муку и сахарную пудру, быстро вымесить и охладить.

Из теста вылепить руками печенье различной формы, выложить его на противень, застланный пергаментной бумагой, и выпекать на очень слабом огне в течение 3 минут.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Масло сливочное – 250 г

¦ Пудра сахарная – 200 г

¦ Мед – 50 г

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Гвоздика – 8 бутонов

¦ Цедра лимонная – 1 чайная ложка

¦ Кардамон – 3 капсулы

¦ Сахар ванильный – 1 пакетик

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, растертые пряности и еще раз тщательно растереть до однородной массы. Затем развести эту смесь в молоке, взбить, всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 15 минут в холодное место. Затем раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать стаканом печенье и выпекать на сухом противне на слабом огне в предварительно нагретой духовке в течение 5 минут.

Слегка остывшее печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

¦ Мука пшеничная – 600 г

¦ Масло – 150 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Пудра сахарная – 300 г

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Миндаль (ядра) – 75 г

¦ Изюм – 150 г

¦ Цукаты – 100 г

¦ Цедра лимонная (молотая) – 2 чайные ложки

¦ Пекарский порошок – 1 г

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть добела с 250 г сахарной пудры. Белки взбить в крутую пену. Все продукты соединить, добавить 0,5 стакана молока и взбить.

Сладкий миндаль опустить на 5 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с ранее приготовленной массой и взбить. Всыпать половину нормы муки и замесить жидковатое тесто.

Изюм тщательно промыть в горячей воде и разрезать на половинки. Цукаты измельчить, перемешать с лимонной цедрой. Изюм и цукаты ввести в тесто и размешать.

В оставшуюся муку ввести пекарский порошок (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой), соединить с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать полукруглые печенья, смазать их сверху яйцом. Изделия выпекать на сухом чистом противне, на слабом огне в течение 5–8 минут.

¦ Лимоны – 4 шт.

¦ Сахар – 25 кусков

¦ Вода – 1 л

¦ Сироп розовый – 1 чайная ложка или масло розовое – 1 капля

Цедру лимонов залить 2 стаканами горячей воды и прокипятить в течение 5 минут. Затем посуду снять с огня и, не вынимая цедру, дать настояться до полного охлаждения.

В отдельную посуду отжать сок из лимонов. Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сахарный сироп влить процеженный отвар цедры, через 10 минут добавить розовый сироп, а когда жидкость остынет – лимонный сок.

Шербет подать хорошо охлажденным.

¦ Сок лимонный – 1 стакан

¦ Сок апельсиновый – 1,5 стакана

¦ Настой мяты – 0,5 стакана

¦ Чай – 2 стакана

¦ Сахар – 20 кусочков

¦ Ягоды (черешня, клубника, кизил, вишня) – 0,5 стакана

В заваренный и охлажденный чай влить апельсиновый и лимонный соки, настой мяты, положить сахар и промытые ягоды. Шербет поставить на холод и подать с кусочком льда.

¦ Сок гранатовый кислый – 2 стакана

¦ Сахар – 15 кусков

¦ Вода – 1 л

¦ Сироп розовый – 0,5 чайной ложки

Из воды и сахара сварить сироп, слегка охладить его и влить розовый сироп, а когда жидкость полностью остынет, – гранатовый сок и поставить на холод. Подать с кусочком льда.

¦ Грудинка – 600 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Перец черный горошком, лавровый лист, соль

Для баурсака (рецепт 1):

¦ мука пшеничная – 300 г

¦ дрожжи – 5 г

¦ сахар – 1 столовая ложка

¦ жир – 2 столовые ложки

¦ соль

Для баурсака (рецепт 2):

¦ мука пшеничная – 1 стакан

¦ яйцо – 1 шт.

¦ масло сливочное – 50 г

¦ молоко – 4 столовые ложки

¦ соль

¦ жир для обжаривания

В глиняный горшок положить куски грудинки с косточкой (по 2 куска на 1 порцию), залить холодной водой, посолить и поставить варить. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, перец, лавровый лист. Довести до готовности. Подать в пиалах; отдельно к супу подать баурсак. Он может быть приготовлен различным способом.

Баурсак (рецепт 1): из муки, воды, дрожжей и сахара замесить тесто и поставить его на 2 часа в теплое место. Когда оно подойдет, замесить крутое тесто и разделать в виде шариков по 15 г каждый, которые обжарить в сильно разогретом жире.

Баурсак (рецепт 2): из муки, молока, яйца, сливочного масла и соли замесить пресное тесто, раскатать слоем 4 мм, нарезать квадратами 4 х 4 см и обжарить во фритюре.

Готовые изделия должны быть вздутыми и пустотелыми.

¦ Баранина – 600 г

¦ Жир бараний курдючный – 100 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Рис – 150 г

¦ Укроп – 2 столовые ложки

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Молоко кислое, зелень, перец, соль

В бульон положить некрупно нарезанное отварное мясо, промытый рис и варить 30 минут. Затем добавить мелко нарезанный и обжаренный курдючный жир, мелко нарубленный лук, лавровый лист.

При подаче в суп налить кислое молоко и посыпать черным молотым перцем и зеленью.

¦ Говядина – 700 г

¦ Кости – 400 г

¦ Жир курдючный или говяжий – 100 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Редька – 1 шт.

¦ Помидоры – 4 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Уксус – 2 столовые ложки

¦ Чеснок – 6 долек

¦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

Из мяса и костей сварить наваристый бульон и процедить. Мякоть нарезать кусочками по 15 г, посолить, поперчить и обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный лук, редьку, морковь и продолжать жарить. Влить уксус, добавить растертый чеснок и тушить до готовности мяса. Опустить мясо с овощами в кипящий бульон, положить в него свежие помидоры, приготовленный и нарезанный кубиками яичный омлет и варить при слабом кипении еще 10 минут.

При подаче посыпать зеленью.

¦ Говядина отварная – 200 г

¦ Баранина копченая – 200 г

¦ Язык отварной – 100 г

¦ Огурцы соленые – 300 г

¦ Лук репчатый – 200 г

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Томат-пюре – 0,5 стакана

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Лавровый лист, перец, соль

Для клецек:

¦ мука пшеничная – 0,5 стакана

¦ масло сливочное – 20 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль

Клецки: в кастрюлю влить 0,5 стакана воды, добавить соль, сливочное масло, нагреть до кипения, всыпать муку, хорошо размешать и проварить на медленном огне 5 минут, не переставая размешивать. Затем тесто снять с огня, слегка остудить, добавить яйцо и тщательно размешать. Столовой ложкой, смоченной в горячей воде, брать кусочки теста и опускать в кипящую подсоленную воду. Готовые клецки откинуть на сито и облить горячей водой.

Отварные говядину, язык, копченую баранину нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в масле вместе с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена и нарезать тонкими пластинками, залить крепким бульоном, отварить, добавить лук с томатом, мясные продукты, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить горячие клецки.

При подаче на стол заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.

¦ Картофель – 500 г

¦ Рис – 100 г

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Масло растительное – 2 столовые ложки

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Соус томатный – 2 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Вода – 1 л

¦ Соль

Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. В 1 л воды сварить очищенные и нарезанные на части морковь, корень петрушки и луковицу. Когда они станут мягкими, вынуть их из отвара.

Рис перебрать и промыть, перемешать с растительным маслом, подогревая на небольшом огне. Затем посолить его и варить в овощном отваре.

В кастрюлю положить ломтики картофеля, на них – кусочки сливочного масла, затем посыпать слой риса. Так повторить несколько раз, но верхним должен быть слой картофеля. Кастрюлю поставить в духовку на 30 минут.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 350 г

¦ вода – 120 мл

¦ масло растительное – 1 чайная ложка

¦ сметана – 0,5 стакана

¦ соль Фарш:

¦ картофель – 800 г

¦ сало курдючное – 150 г

¦ лук репчатый – 4 шт.

¦ перец

¦ соль

Фарш: сырой картофель и сало нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль.

Из муки, воды, растительного масла, сметаны и соли замесить крутое тесто и оставить его на 40 минут для расстойки. Затем раскатать тонкими жгутиками и нарезать на небольшие кусочки, раскатать их в тонкие блины диаметром 10 см. Фарш положить на середину каждого блина, края защипнуть. Манты варить на пару в течение 30 минут.

¦ Мясо (говядина, телятина или баранина) – 600 г

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Масло сливочное – 25 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Сало курдючное – 150 г

¦ Петрушка – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Перец черный (молотый и горошком), соль

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, молоко, черный молотый перец, соль, все перемешать, вновь пропустить через мясорубку и хорошо выбить.

Получившийся фарш выложить на смоченную водой марлю продолговатым слоем толщиной 1 см. Затем с одного края уложить кусочки отварного курдючного сала и завернуть его мясным фаршем, затем уложить кусочки омлета и также завернуть. Продолжать чередование до тех пор, пока не будет завернут весь рулет. Изделие продолговатой формы завернуть в марлю, перевязать шпагатом, аккуратно переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой, добавить соль, перец горошком, корень петрушки, луковицу, дать быстро закипеть и довести до готовности на медленном огне.

Готовый рулет охладить под легким прессом.

¦ Конина жирная – 1 кг

¦ Кишки конские тонкие – 0,5 м

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Сахар – 0,5 столовой ложки

¦ Соль – 35 г

Конину нарезать кусками по 400 г, натереть смесью соли, чеснока и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать на холоде при температуре 4 °C 3 дня.

Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, оставить на 10 минут, затем соскоблить пленку, не трогая жира, промыть 5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки снова и нарезать кусками длиной 50 см.

Подсоленное мясо нарезать кубиками, набить им подготовленные кишки и подвесить для осадки на 4 часа в прохладном помещении. После этого шужук можно отваривать, вялить или коптить.

¦ Мозги – 800 г

¦ Баранина или говядина (мякоть) – 400 г

¦ Рис – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Кишки – 200 г

¦ Перец, соль

Мозги замочить в холодной воде на 30 минут, после чего очистить от пленки и кровяных подтеков. Мясо и мозги пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать. Рис перебрать и промыть холодной водой. Все продукты смешать, посолить, поперчить и развести холодной водой. Этим фаршем начинить подготовленные кишки (см. предыдущий рецепт), перевязать их концы шпагатом, сделать несколько проколов и отварить в кипящей подсоленной воде. Кишки набивать не очень плотно, так как при варке за счет разбухания риса происходит значительное увеличение объема фарша и кишки могут лопнуть.

¦ Баранина (мякоть) – 200 г

¦ Сердце – 200 г

¦ Легкое – 250 г

¦ Печень – 150 г

¦ Рис – 150 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Кишки бараньи – 200 г

¦ Сало курдючное – 200 г

¦ Перец, соль

Мясо и субпродукты нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанное курдючное сало, измельченный лук, перебранный и тщательно промытый рис, черный молотый перец, соль. Массу хорошо перемешать и разбавить холодной водой. Подготовленным фаршем начинить обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязать их с двух сторон. Проколоть кишки в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 1 часа. Подать в горячем или холодном виде.

¦ Легкое баранье – 700 г

¦ Печень – 500 г

¦ Сердце – 300 г

¦ Сало курдючное – 350 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и вытапливать в казане до получения шкварок. Переложить в горячий жир тщательно подготовленные и нарезанные мелкими кубиками легкое и сердце, обжарить их при помешивании в течение 20 минут. Затем добавить так же нарезанную печень, мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, соль. Обжарить все субпродукты, затем влить бульон и тушить под крышкой до полной готовности.

Подать блюдо на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.

¦ Почки говяжьи – 600 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Жир – 60 г

¦ Перец красный острый – 1 щепотка

¦ Петрушка (зелень) – 20 г Лапша:

¦ мука пшеничная – 160 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль

Лапша: в просеянную муку вбить яйцо, добавить немного подсоленной воды и замесить тесто. Месить долго, чтобы тесто стало эластичным, затем очень тонко раскатать, подсыпая муку, подсушить, свернуть рулетом и тонко нашинковать.

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей горячей водой и потушить в течение 10 минут. Затем охладить, нарезать соломкой и жарить 10 минут вместе с луком. После этого добавить воду и варить до готовности. Незадолго до конца варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью.

¦ Рубец – 800 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Маргарин сливочный– 50 г

¦ Перец сладкий зеленый – 180 г

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

¦ Перец красный молотый – 1 щепотка Гарнир:

¦ рис – 200 г

¦ вода – 2 л

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ соль

Гарнир: промытый рис опустить в кипящую подсоленную воду и на слабом огне сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть кипяченой водой, снова положить в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.

Рубец тщательно зачистить и положить на 5 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа. Затем залить его холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 3 часа. Отваренный рубец охладить, нарезать мелкими кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком, зеленым сладким перцем и чесноком. За 10 минут до готовности добавить томатное пюре и слегка разбавить водой.

Подать к столу с соусом и рассыпчатым рисом.

¦ Рыба (филе) – 500 г

¦ Чеснок – 1 долька

¦ Лавровый лист, перец горошком, соль

Нарезанную кусками рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в отвар лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром.

Подать рыбу, полив этим соусом. Гарнир – отварной картофель.

¦ Курица – 1 тушка

¦ Баранина (мякоть) – 300 г

¦ Рис – 2 столовые ложки

¦ Изюм – 1 столовая ложка

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Корица – 0,5 чайной ложки

Тушку курицы тщательно обработать, обмыть и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Затем сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Баранину пропустить через мясорубку вместе с куриным мясом, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась.

Готовую курицу охладить, снять салфетку и разрезать на порции.

¦ Грудинка баранья – 1,5 кг

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

¦ Жир бараний – 100 г или масло растительное – 0,5 стакана

¦ Редька крупная – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Соль

Баранью грудинку сформовать в виде прямоугольника, реберные кости удалить. Грудинку слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком, завернуть плотно рулетом, перевязать шпагатом. Подготовленный рулет обжарить в бараньем жире или растительном масле, влить 1,5 стакана бульона и тушить до готовности около часа. За 15 минут до конца тушения добавить нарезанные кубиками лук и редьку, которые использовать как гарнир. Готовую кабыргу нарезать по 2 куска на порцию.

Подать на стол в горячем или холодном виде.

¦ Лопатка баранья – 1 шт.

¦ Баранина для фарша – 100 г

¦ Хлеб белый – 250 г

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 2–3 шт.

¦ Морковь – 2–3 шт.

¦ Тыква – 1 ломтик

¦ Редька – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 25 г

¦ Перец, соль

Фарш: замоченный в воде белый хлеб слегка отжать. Очищенные морковь, тыкву, редьку, луковицу, размоченный хлеб и баранину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

На лопатке молодого барашка сделать два надреза и развернуть мякоть в обе стороны, слегка отбить и уложить фарш. Мясо завернуть в виде рулета, связать шпагатом и запекать в духовке до готовности, поливая образующимся соком.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ вода – 0,5 стакана

¦ соль – 1 чайная ложка

Фарш:

¦ Баранина жирная – 1 кг

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 300 г

¦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

¦ Соль

Фарш: мясо мелко порубить, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, влить немного холодной воды и перемешать до получения однородной массы.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 40 минут, после чего снова вымесить.

Раскатать тесто тонкими жгутами, нарезать их на кусочки по 20 г и каждый кусочек раскатать в тонкий кружок. На середину кружков положить около 40 г фарша, края теста завернуть со всех сторон и защипнуть.

Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов, установленные над котлами с кипящей водой, сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до тех пор, пока тесто не станет сухим (30 минут).

Готовые манты полить сантаном – крепким мясным бульоном, заправленным уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем, посыпать черным молотым перцем.

Манты можно подать со сметаной.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Дрожжи – 10 г

¦ Баранина – 850 г

¦ Лук репчатый – 400 г

¦ Жир – 75 г

¦ Уксус 3 %-ный – 75 мл

¦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

¦ Бульон – 75 мл

¦ Перец, соль

Из муки, дрожжей, воды и соли замесить крутое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать жгутами и отрывать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый. Раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко порубить, добавить мелко нарубленный лук, соль и перец и тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка, края защипнуть.

Приготовленные манты уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить. Затем добавить томатное пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до готовности. При подаче манты полить соком, в котором они тушились.

Манты из дрожжевого теста получаются более объемными и сочными.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ вода или бульон – 1 стакан

¦ соль – 1 чайная ложка

¦ масло растительное (для смазывания каскана) – 2 столовые ложки

Фарш:

¦ баранина – 1 кг

¦ лук репчатый – 4 шт.

¦ жир курдючный – 100 г

¦ перец черный молотый – 1 чайная ложка

¦ соль

Фарш: баранье мясо и курдючное сало мелко порубить, лук измельчить, массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из пшеничной муки, воды (бульона) и соли замесить тесто, раскатать его в большой тонкий пласт диаметром не менее 50 см, разрезать поперек на 2 или 3 части и, уложив на них фарш, защипнуть края. Получившиеся своеобразные рулеты выложить по одному на решетки каскана и варить на пару 45 минут.

Готовую ораму нарезать большими кусками и подать с бульоном.

¦ Сало курдючное – 200 г

¦ Печень – 600 г

¦ Перец, соль

Курдючное баранье сало нарезать крупными кусками, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, после чего уменьшить огонь и продолжать варить. Через 15 минут опустить печень, посолить, добавить перец и варить до готовности. Вынуть сало и печень, охладить, нарезать тонкими ломтиками.

Положить на каждый ломтик печени кусочек курдючного сала и подать на стол. Гарнир – свежие огурцы или помидоры, зеленый лук.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ вода – 1 стакан

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль – 1 чайная ложка

Фарш:

¦ морковь – 10 шт.

¦ лук репчатый – 6 шт.

¦ масло растительное – 3 столовые ложки

¦ перец красный молотый, соль

Подлива:

¦ масло топленое – 3 столовые ложки или сметана – 0,5 стакана

Из пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем толщиной 2 мм, смазать растительным маслом, положить ровным слоем фарш и свернуть рулетом. Для фарша морковь и лук нарезать тонкой соломкой, спассеровать, заправить солью и перцем.

Рулет, свернув спиралью, уложить на решетку посуды, в которой варятся манты, и держать на пару 35 минут.

При подаче полить топленым маслом или сметаной.

¦ Баранина – 750 г

¦ Конина – 1270 г

¦ Говядина – 1200 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лук зеленый, специи, соль Тесто:

¦ мука пшеничная – 375 г

¦ бульон или вода – ¹/₃ пиалы

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль – 1 чайная ложка

Туздук (подлива):

¦ бульон – 1 пиала

¦ лук репчатый – 2–3 шт.

Подготовленные крупные куски мясо опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и при слабом кипении варить до готовности. За 40 минут до окончания варки в бульон положить целую луковицу, соль, черный перец горошком, лавровый лист. Пока мясо варится, замесить тесто из пшеничной муки, бульона (воды), яиц и соли, дать ему расстояться 40 минут, раскатать длинной скалкой в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратиками со стороной 8 см.

За полчаса до окончания варки в бульон можно опустить очищенный целый картофель, сварить его и вместе с мясом выложить в закрытую посуду. В отдельную кастрюльку положить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить. В кипящий бульон опустить квадратики теста и варить до готовности. В большое блюдо выложить тесто, сверху положить мясо, нарезанное тонкими ломтиками, по краям блюда разложить картофель и полить горячим туздуком.

¦ Баранина, говядина или конина – 800 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Жир – 150 г

¦ Бульон – 250 мл

¦ Картофель – 2 кг

¦ Морковь – 250 г

¦ Помидоры – 250 г

¦ Зелень, специи, соль

Мясо нарезать на кусочки по 40 г, обжарить в горячем жире с луком и перцем, посолить, добавить бульон и специи и тушить до готовности. Добавить сметану в конце тушения. В казан с мясом можно положить порезанный кубиками картофель, мелко нарезанные морковь и помидоры.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 400 г

¦ сметана – 1 стакан

¦ масло сливочное – 4 столовые ложки

¦ яйцо – 1 шт.

¦ сахар – 2 чайные ложки

¦ соль Начинка:

¦ баранина – 450 г

¦ курица – 400 г

¦ рис – 2 столовые ложки

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ перец

¦ соль

Фарш: сырую баранину мелко нарезать, изрубить репчатый лук, добавить сырой рис, перец, соль, несколько ложек воды и смешать.

Тесто: замесить на сметане и масле сдобное тесто, добавив в него яйцо, соль и сахар.

Разделить тесто пополам и раскатать из него две лепешки (толщиной примерно в 1 см). Выложить лепешки на смазанную жиром сковороду или противень, положить на одну из них ровным слоем фарш и ломтики сырого куриного мяса, закрыть второй лепешкой, защипнуть края, проколоть верхнюю лепешку в нескольких местах.

При выпечке через проколы периодически вливать понемногу бульона.

¦ Молоко -1 л

¦ Закваска (простокваша, кефир или сметана) – 0,5 стакана

Молоко довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить закваску, размешать, разлить в стеклянные банки, закрыть и оставить для созревания на 6 часов.

¦ Пшено – 500 г

¦ Вода – 3,5 л

¦ Молоко – 1 л

¦ Айран – 500 мл

Пшено подсушить на противне и дать слегка подрумяниться, слегка потолочь, залить смесью молока и воды и варить до полного разваривания пшена. Затем охладить до температуры 35 °C, влить айран и выдержать при комнатной температуре 36 часов.

¦ Сметана – 500 г

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Сахар – 2 столовые ложки

Сметану налить в сотейник и варить, помешивая, до тех пор, пока на поверхности не начнет выделяться масло. Затем всыпать слегка подсушенную муку и сахар, массу хорошо перемешать и проварить еще 15 минут.

Подать в горячем виде как десерт.

¦ Молоко – 5 л

¦ Закваска (майек) – 0,5 стакана

Тщательно очистить желудок ягненка, промыть и высушить. Затем налить в него молоко, смешанное с простоквашей, выдержать около суток при комнатной температуре. Полученную закваску (майек) положить в кипяченое и охлажденное до температуры 35 °C молоко, хорошо размешать и кипятить на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета. Сыворотку слить, а ришмик отжать через тройную марлю.

¦ Конина – 500 г

¦ Редька – 600 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Петрушка (зелень), перец черный горошком, соль

Конину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, нагрев уменьшить, посолить, положить черный перец горошком и варить до готовности. Затем мясо вынуть, охладить, нарезать соломкой. Так же нарезать очищенную редьку. Смешать мясо с редькой, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать зеленью петрушки.

¦ Печень домашней птицы – 250 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Сыр тертый – 0,5 стакана

¦ Соль

Печень домашней птицы промыть, нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле вместе с луком. Затем уложить в формочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления золотистой корочки.

¦ Баранина – 600 г

¦ Картофель – 700 г

¦ Помидоры – 5 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сало баранье (сырец) – 120 г

¦ Зелень, перец красный молотый, соль

Нарубить жирную баранину кусочками вместе с костями (приблизительно по 3–4 куска на порцию). Посолить, поперчить, положить в кастрюлю с хорошо разогретым бараньим жиром, обжарить до образования румяной корочки. После этого добавить лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры и 8 стаканов воды, довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками, закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Отдельно подать измельченную зелень.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Дрожжи – 10 г

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Бульон мясной – 4 стакана

¦ Соль

В слегка подогретой воде развести дрожжи, добавить соль и замесить крутое тесто, поставить его в теплое место на 4 часа. За время брожения тесто два раза обмять, чтобы вышел углекислый газ, который замедляет процесс брожения. Готовое тесто разделить на несколько частей, каждую часть раскатать в лепешку, положить на нее слой измельченного пассерованного лука, свернуть рулетом, затем сложить 3–4 раза и снова раскатать в виде лепешки толщиной 1 см. Катлому положить на сковороду с небольшим количеством топленого масла и поджарить.

Подать с бульоном.

¦ Баранина – 1 кг

¦ Сало курдючное – 60 г

¦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Редька – 1 шт.

¦ Чеснок – 6 долек

¦ Лавровый лист, перец, соль

Тесто:

¦ мука пшеничная – 1 стакан

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 3 столовые ложки

¦ соль

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать лапшу и дать ей подсохнуть. С костей снять мясо, залить их холодной водой, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении до готовности.

Мясо и курдючное сало нарезать брусочками и обжарить до полуготовности с добавлением томата-пюре.

Редьку очистить, нашинковать соломкой, обдать кипятком и обжарить вместе с измельченным луком. Редьку соединить с мясом, добавить немного бульона и тушить до готовности. Затем влить оставшийся бульон, посолить, поперчить, положить лавровый лист, довести до кипения, опустить подготовленную лапшу, варить еще 5 минут.

В готовый суп положить мелко нарезанный чеснок и дать настояться.

¦ Баранина – 1 кг

¦ Лук репчатый – 5 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 стакан

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Перец, соль

Мякоть баранины залить холодной водой и отварить до мягкости, добавив соль и перец. Вынув баранину из бульона, охладить, нарезать тонкими ломтиками. Из просеянной муки, яйца, воды и соли замесить пресное тесто. Тонко раскатать его и нарезать в виде прямоугольников. Довести до кипения немного бульона, в котором варилось мясо, опустить в него нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, нарезанное тесто, мясо, посолить, поперчить и проварить.

Отдельно подать бульон в пиалах.

¦ Говядина (филе) – 500 г

¦ Сало курдючное – 80 г

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Перец, соль

Кусочки говядины толщиной не более 1,5 см отбить, посолить и немного поперчить. Затем положить на них мелко рубленное и перемешанное с луком курдючное сало. Сверху накрыть сало кусочком говядины и все слегка обвалять в муке. Жарить на топленом масле на раскаленной сковороде.

¦ Баранина (мякоть) – 500 г

¦ Мука пшеничная – 1,5 стакана

¦ Дрожжи – 20 г

¦ Масло растительное – 5 столовых ложек

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Перец, соль

Начинка: мелко нарезать молодую баранину, смешать с измельченным репчатым луком, заправить солью, перцем, тщательно перемешать.

Тесто: развести в теплой воде дрожжи, добавить соль, растительное масло, муку и замесить тесто. Поставить его на 3 часа в теплое место, периодически обминая.

Из готового теста раскатать большие лепешки. Положить одну лепешку на сковороду, на нее ровным слоем выложить начинку, закрыть второй лепешкой, защипнуть края, поджарить непосредственно перед обедом.

Подать на стол с бульоном.

¦ Говядина – 500 г

¦ Масло топленое – 5 столовых ложек

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Редька – 1 шт.

¦ Чеснок – 1 некрупная головка

¦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

¦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Тесто:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 0,5 стакана

¦ соль

Из просеянной муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать его и нарезать лапшу.

Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками и обжарить в разогретом топленом масле до образования румяной корочки, добавить нарезанные кубиками редьку и лук, соль, перец и продолжать жарить еще 10 минут. Затем положить томат-пюре, рубленый чеснок, влить немного бульона и довести соус до готовности.

Лапшу отварить, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Отдельно подать уксус.

¦ Форель – 500 г

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Масло растительное – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Редька – 1 шт.

¦ Перец сладкий – 3 шт.

¦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

¦ Соль

Форель очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порции, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Нарезать соломкой редьку, обдать ее кипятком и обжарить на растительном масле вместе с измельченным репчатым луком, добавить нарезанный соломкой и обжаренный в томатном пюре сладкий перец. Пассерованные овощи и коренья выложить на готовую форель. Блюдо немного прогреть.

Подать к столу со свежими помидорами и пряной зеленью.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Дрожжи – 5 г

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Сало топленое, соль

Из муки, воды, дрожжей, сахара и соли замесить крутое тесто и поставить его на 2 часа в теплое место для брожения. За это время обмять его 2 раза. Готовое тесто раскатать в виде колбасок, которые нарезать кусочками по 15 г, сформовать из них шарики и обжарить во фритюре.

¦ Мука пшеничная – 3 стакана

¦ Дрожжи – 10 г

¦ Жир – 3 столовые ложки

¦ Лук репчатый -3 шт.

¦ Соль

Воду слегка подогреть, развести в ней дрожжи, добавить соль, муку, замесить крутое тесто и поставить его в теплое место на 3 часа для брожения. За это время два раза обмять его. Готовое тесто разделить на несколько кусков, каждый раскатать в тонкий пласт, сверху ровным слоем положить обжаренный лук, свернуть рулетом, сплюснуть с концов и снова раскатать в виде лепешек толщиной 1 см. Жарить на сковороде в жире.

Лепешки подают к бульону, чаю.

¦ Чай черный сухой – 5 чайных ложек

¦ Вода – 500 мл

¦ Молоко – 500 мл

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Соль

В подогретую посуду положить сухой чай, залить его кипятком, подогреть почти до кипения и дать настояться. Влить настой чая в кипящее молоко, добавить соль, масло, сметану, перемешать и разлить в пиалы.

Подают чай с лепешкой.

¦ Чай байховый сухой – 5 чайных ложек

¦ Вода – 1 л

¦ Сливки – 1 стакан

¦ Соль

Заварить крепкий чай. В пиалы налить сливки, добавить заваренный чай, положить по вкусу соль. К чаю подать боорсок

¦ Вода – 1 л

¦ Мед – 120 г

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Гвоздика – 5 бутонов

¦ Имбирь – 0,5 чайной ложки

¦ Корица – 0,5 чайной ложки

Все пряности положить в кипящую воду, снять с плиты, плотно закрыть крышкой и настаивать 5 минут. После этого процедить, добавить мед, размешать и подать в горячем виде.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Гранат (крупный) – 1 шт.

¦ Соль

Репчатый лук мелко нашинковать, промыть в горячей воде для удаления горечи и откинуть на дуршлаг. Гранат очистить, из половины зерен выжать сок, а остальные зерна смешать с луком и заправить выжатым соком.

Этот салат – один из старинных деликатесов. Его используют как гарнир к шашлыку, плову и другим жирным блюдам.

¦ Редька средней величины – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Уксус виноградный – 3 столовые ложки

¦ Перец черный молотый, петрушка (зелень)

¦ Соль

Редьку очистить и нарезать тонкой соломкой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Все овощи смешать, посолить, поперчить и заправить уксусом.

При подаче на стол салат украсить зеленью петрушки.

¦ Сметана – 400 г

¦ Вода – 1 л

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Кукуруза молочно-восковой спелости – 6 початков

¦ Тыква – 300 г

¦ Зелень измельченная – 2 столовые ложки

В разогретый казан налить сметану, добавить мелко нарезанный лук и сварить до мягкости лука. Долить воду, довести до кипения и опустить в суп разрезанные на куски кукурузные початки и нарезанную кубиками тыкву. Варить около 30 минут на слабом огне. Посолить и посыпать зеленью.

¦ Баранина – 450 г

¦ Картофель – 600 г

¦ Лук репчатый – 400 г

¦ Помидоры свежие – 5 шт. или томат-пюре – 2 столовые ложки

¦ Петрушка или укроп (зелень), перец красный молотый, соль,

Нарубленную кусочками по 25 г с реберными костями баранину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки добавить 200 г мелко нарезанного репчатого лука и картофель, нарезанный дольками, и все хорошо проварить.

Обдать кипятком свежие помидоры, протереть их через дуршлаг, добавить в суп и довести его до готовности. Оставшийся репчатый лук нарезать соломкой, поперчить, положить в чистую салфетку и обсушить.

Перед едой подготовленный лук положить в посуду, залить горячим супом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

¦ Горох нухат – 300 г

¦ Мясо – 300 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Картофель – 1 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лавровый лист, укроп и кинза (зелень), перец, соль

Горох с вечера перебрать и замочить в холодной воде. Суп варится на другой день.

Кости разрубить на части, залить их холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. Затем положить мясо, нарезанное кусочками, набухший горох, морковь, нарезанную кубиками, и лук, нашинкованный кольцами. Все варить до готовности. За 15 минут до конца варки положить целиком картофель. В конце варки добавить лавровый лист и соль.

Готовый суп посыпать рубленой зеленью, отдельно подать молотый перец.

¦ Баранья грудинка – 500 г

¦ Вода – 3 л

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Помидоры – 4 шт.

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Петрушка (зелень)

¦ Соль

Грудинку залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену, уменьшить нагрев и отварить до полуготовности. Затем добавить мелко нашинкованный лук, очищенную целую морковь, дольки помидоров, соль и варить на слабом огне в течение 20 минут. После этого опустить в суп очищенный картофель и варить еще около 30 минут. За 5 минут до готовности посыпать измельченной петрушкой.

¦ Говядина (мякоть) – 500 г

¦ Вода – 3 л

¦ Щавель – 150 г

¦ Картофель – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Перец черный – 6 горошин

¦ Соль

Мясо нарезать кусками, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и отварить до готовности.

Мясо вынуть, а бульон процедить. Положить в него нашинкованный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель, взбитые сырые яйца, перец, соль, нарезанное кусочками мясо, нарубленный щавель и варить еще 10 минут.

¦ Молоко кислое – 1 л

¦ Вода кипяченая охлажденная – 2 л

¦ Огурцы свежие – 2 шт.

¦ Редис – 1 пучок

¦ Лук зеленый – 3 стебля

¦ Укроп и петрушка – по 1 пучку

¦ Красный молотый перец

¦ Соль

Разбавить водой кислое молоко, приправить его солью и перцем. Мелко нарезать огурцы, редис и зелень и смешать с молоком.

Перед подачей подержать в холодильнике или добавить в суп кусочки льда.

¦ Молоко кислое – 4 стакана

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Вода кипяченая – 2 стакана

¦ Соль

Кислое молоко тщательно растереть деревянным пестом, прибавить в него нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук, соль, красный молотый перец, влить, постепенно размешивая, крутой кипяток, разлить в большие чайные пиалы и подать на стол вместе с лепешками.

¦ Тыква очищенная – 400 г

¦ Вода – 2 стакана

¦ Рис – 3–4 стакана

¦ Молоко – 5 стаканов

¦ Соль

Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить водой. В кастрюлю налить воды, посолить и, когда вода закипит, всыпать перебранный рис и варить его до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть, после чего положить подготовленную тыкву. Варить еще 30 минут. Снять с огня и дать постоять под крышкой 10 минут.

К столу подать в пиалах в горячем или холодном виде.

¦ Капуста – 1 небольшой кочан

¦ Сметана – 1,5 стакана

¦ Соль

Кочан капусты очистить от зеленых листьев, разрезать вместе с кочерыжкой на 4 части, залить водой, чтобы только покрыла капусту, посолить и варить на медленном огне около часа. Затем куски капусты выложить на дуршлаг, дать стечь жидкости, разложить на тарелки и полить сметаной.

¦ Картофель – 10 шт.

¦ Сало курдючное – 120 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Петрушка (зелень), соль

Картофель очистить, залить горячей водой и отварить до готовности, а затем, добавляя соленую воду, размять в пюре. Курдючное сало порезать кубиками, растопить, поджарить до зарумянивания, после чего шкварки вынуть, а на оставшемся жире поджарить мелко нашинкованный репчатый лук. В картофельное пюре положить шкварки, добавить жир с луком, перемешать и посыпать измельченной зеленью петрушки.

¦ Помидоры – 10 шт.

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Масло топленое – 3 столовой ложки

¦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

У помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Получившиеся чашечки посолить, поперчить, сбрызнуть внутри топленым маслом и в каждую выпустить по сырому яйцу. Помидоры выложить на смазанную маслом сковороду и запекать в горячей духовке в течение 25 минут.

На каждую порцию подать по 2 штуки, украсив зеленью петрушки.

¦ Грибы свежие – 500 г

¦ Сало курдючное – 100 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Петрушка (зелень), соль

Грибы перебрать, почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Курдючное сало нарезать кубиками, растопить на сковороде и, не давая подрумяниться, добавить нашинкованный лук, грибы, перемешать и обжарить все вместе до полного выпаривания сока. Затем смесь посолить и потушить под крышкой в течение 15 минут.

При подаче на стол украсить блюдо веточками петрушки.

¦ Тыква (небольшая) – 1 шт.

¦ Баранина (мякоть) – 600 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Перец черный молотый, соль

Фарш: мясо мелко порубить, смешать с измельченным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

У тыквы срезать верхушку и аккуратно ложкой вынуть семена и большую часть мякоти. «Чашу» нафаршировать, поставить в сковороду с высокими бортами, закрыть срезанной верхушкой и смазать поверхность растительным маслом. Запекать в духовке в течение 2 часов, после чего отделить корку, а мякоть с фаршем нарезать и выложить на блюдо.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 700 г

¦ вода – 1,5 стакана

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль – 1 чайная ложка

Фарш:

¦ баранина жирная – 900 г

¦ бульон – 1 стакан

¦ перец, соль

Фарш: мясо дважды пропустить через мясорубку и заправить бульоном или водой, солью и перцем.

Тесто: замесить тесто, не очень крутое, из муки, воды, яйца и соли. Накрыть салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем раскатать тесто толщиной около 1 мм, нарезать на квадраты 3 х 3 см, положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.

Изделия опустить в кипящую подсоленную воду, варить 10 минут, а когда пельмени всплывут, оставить еще на 5 минут при очень слабом кипении.

¦ Гусь – 1 тушка

¦ Масло сливочное – 5 столовых ложек

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Укроп и кинза (зелень измельченная) – 1 стакан

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Соль

Подготовленного гуся разрезать на куски, посолить. В казане перекалить масло, уложить послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью. Добавить воду, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение примерно 1 часа.

¦ Баранина – 330 г

¦ Айва – 600 г

¦ Лук репчатый – 40 г

¦ Зелень, перец, соль

Жирную баранину нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать кольцами, смешать с мясом, заправить солью, перцем, зеленью, все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками. На дно кастрюли положить мясо, сверху дольки айвы, добавить немного воды и тушить при закрытой крышке на слабом огне 45 минут, не размешивая. Посыпать зеленью.

¦ Рис – 450 г

¦ Мясо – 400 г

¦ Жир – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Паста томатная – 2 столовые ложки

¦ Перец черный – 5–6 горошин

¦ Лук зеленый, соль

Мясо нарезать кубиками. Морковь очистить и нарезать соломкой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. На сковороду с жиром выложить порезанное мясо, подрумянить его, добавить морковь и лук и все вместе обжарить, а затем выложить в кастрюлю, добавить воду, рис, томатную пасту, горошины перца, соль и варить до готовности. При необходимости в процессе варки можно подливать воду. Готовый рис с мясом снять с огня и выдержать под крышкой в течение 15 минут.

При подаче посыпать блюдо мелко нашинкованным зеленым луком.

Обработать тушку ягненка, отрезать голову, ножки, удалить внутренности и натереть ее снаружи и изнутри солью.

Печень, легкие и почки замочить в воде и выдержать в ней 4 часа, периодически меняя воду. Желудок и кишки тщательно вычистить, нарезать небольшими кусочками и вместе с вымоченными субпродуктами посолить, поперчить, посыпать по вкусу другими пряностями и специями, перемешать и нафаршировать этой смесью тушку ягненка.

Ягненка уложить на противень, в который налить 1 л воды, поставить в горячую духовку и запекать 4 часа, периодически поворачивая и поливая образовавшимся соком.

Готовую тушку разрубить на порции вместе с ливером, гарнировать салатом из овощей и украсить зеленью петрушки.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль – 1 чайная ложка

¦ вода – 0,5 стакана

Фарш:

¦ баранина (мякоть) – 1 кг

¦ сало курдючное – 100 г

¦ лук репчатый – 500 г

¦ вода соленая – 0,5 стакана

¦ перец черный молотый – 1 чайная ложка

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 15 минут. Затем разделить его на шарики величиной с грецкий орех, и каждый шарик раскатать в тонкую круглую лепешку. Или все тесто тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, нарезать квадратами 10 х 10 см. Положить на каждый квадрат по столовой ложке мясного фарша и кусочку курдючного сала. Соединить края теста по диагонали и закрепить, образуя манты продолговатой формы. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты следует покрыть салфеткой.

Фарш: мякоть баранины (говядины) нарезать очень мелкими кусочками («воробьиные язычки») или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить рубленый или нарезанный кольцами лук, черный молотый перец и соленую воду, хорошенько перемешать, обминая пальцами.

Манты отваривать на пару. Для этого нужно ярусы паровой кастрюли смазать жиром и уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить 45 минут.

Готовые манты полить бульоном и кислым молоком или посыпать черным молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко, уксус.

¦ Баранина – 350 г

¦ Сало баранье топленое – 3 столовые ложки

¦ Картофель – 1 кг

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 150 г

¦ Томат-пюре – 3 столовые ложки

¦ Зелень, перец, соль

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Морковь и лук очистить и мелко нашинковать. Разогреть бараний жир и опустить в него мясо и овощи, добавить томат-пюре, перец, соль и влить горячую воду. Когда все закипит, положить картофель, нарезанный крупными кубиками, закрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности.

¦ Баранина – 1 кг

¦ Сало курдючное – 200 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Соль – 1 чайная ложка

¦ Зира – 1 чайная ложка

¦ Кориандр – 2 чайные ложки

¦ Перец черный или красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Уксус виноградный – 4 столовые ложки

Мясо и курдючное сало нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем, кориандром, добавить тонко нашинкованный лук и виноградный уксус. Все тщательно перемешать. Чтобы баранина лучше мариновалась, сложить ее в эмалированную (фарфоровую) посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место минимум на 4 часа (максимум на 24 часа). Затем нанизать на шпажки по 6 кусочков, последний кусочек – сало. Жарить над горящими углями, сначала с одной стороны, затем с другой до выделения сока и образования румяной корочки. Чтобы мясо равномерно прожарилось, время от времени увеличивать жар с помощью веера. Если жир стекает и образуется пламя, сбрызнуть угли водой, смешанной с белым уксусом.

При подаче на стол положить шашлык вместе со шпажками на лепешку по 2–4 штуки на порцию или несколько порций сразу в большое блюдо, гарнировать кольцами белого лука, кусочками огурцов или помидорами, можно отдельно подать свежие овощи (помидоры, огурцы, редис, редьку) или салат из них.

¦ Телятина нежирная (мякоть) – 700 г

¦ Жир для фритюра – 600 г

¦ Соль

Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить, перемешать и оставить на некоторое время. Жир сильно разогреть и жарить в нем мясо, вкладывая порциями. На гарнир подать овощи и зелень.

¦ Говядина – 500 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Морковь – 200 г

¦ Перец сладкий – 70 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Спагетти – 500 г

¦ Масло растительное (хлопковое или подсолнечное) – 100 г

¦ Чеснок – 1 средняя головка

¦ Паста томатная – 2 столовые ложки

¦ Уксус, кинза (зелень), перец красный горький, перец черный, зира, соль

Казан или кастрюлю хорошо накалить, затем налить масло и поставить на умеренный огонь. Степень готовности масла можно определить, бросив в него небольшой кусочек моркови: если она станет темного цвета, значит, масло достаточно хорошо нагрелось. Морковь удалить, а в масло положить нарезанное мелкими кусочками мясо, которое обжаривать до образования румяной корочки (около 5 минут). Затем мясо посолить, положить нашинкованный кольцами лук и тушить до зарумянивания лука. После этого добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, нашинкованный соломкой стручковый перец. Все вместе тушить около 15 минут, затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, чеснок и томатную пасту. Массу тщательно перемешать, тушить 3 минуты, добавить приправы и залить водой (около 1 л). Емкость закрыть крышкой и томить на медленном огне до готовности картофеля.

В отдельной кастрюле отварить длинные спагетти, откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой, выложить в тарелки, обильно полить соусом, посыпать мелкорубленой кинзой и отдельно подать разведенный уксус.

¦ Мясо – 1 кг

¦ Картофель – 1 кг

¦ Лук репчатый – 500 г

¦ Морковь – 500 г

¦ Помидоры – 500 г

¦ Перец сладкий стручковый – 300 г

¦ Капуста – 1 небольшой кочан

¦ Масло подсолнечное – 150 г

¦ Лавровый лист, перец красный молотый, ажгон, барбарис, соль

Это блюдо будет особенно вкусным, если его приготовить на костре.

Масло разогреть в казане, положить в него нарезанное небольшими кусочками мясо и жарить до образования румяной корочки. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и обжарить его до светло-золотистого цвета. Затем нарезать дольками помидоры, положить к мясу и тушить 20 минут на слабом огне. Каждую морковь разрезать примерно на 3 части, болгарский перец нарезать крупными кольцами, а очищенный картофель оставить целым. Подготовленные овощи уложить слоями вместе с мясом, посолить, налить 2 стакана воды, заправить специями, а сверху положить целые капустные листья так, чтобы пар не выходил. Блюдо томить около часа на слабом огне.

При подаче на стол капустные листья разрезать на части и перемешать с остальными овощами и мясом.

¦ Баранина (мякоть) – 500 г

¦ Рис – 600 г

¦ Морковь – 600 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло растительное или сало баранье – 250 г

¦ Перец, соль

Растительное масло или баранье сало сильно разогреть, пока не приобретет коричневый оттенок. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, опустить в разогретый жир. Нарезать тонкой соломкой морковь и репчатый лук и добавить их в мясо. Когда мясо хорошо подрумянится, влить постепенно 5 стаканов воды, посолить, поперчить и довести до кипения, после чего засыпать перебранный и промытый рис, разровнять его поверхность шумовкой, уменьшить нагрев. Когда рис впитает в себя всю жидкость, сделать в плове несколько углублений, куда влить 2 столовые ложки кипяченой воды. Закрыть посуду крышкой и доваривать плов на маленьком огне еще 25 минут.

Подать на стол, выложив на тарелки горкой и посыпав репчатым луком или мелко нарезанным зеленым луком.

¦ Баранина – 600 г

¦ Рис – 800 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Морковь – 6 шт.

¦ Масло растительное – 300 г

¦ Чеснок – 2 головки

¦ Пряности (красный перец, барбарис, ажгон)

¦ Соль

Рис перебрать, промыть и замочить на 2 часа в подсоленной воде.

Зирвак: мясо нарезать маленькими кусочками, обжарить на растительном масле до золотистой корочки, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук и продолжать жаренье. Морковь нарезать очень тонкой соломкой, положить в мясо с луком, все тщательно перемешать, посолить, добавить 800 мл воды, пряности и очищенные дольки чеснока по всей поверхности котла.

Поверхность зирвака в котле разровнять, выложить, не перемешивая, разбухший рис и варить в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Затем плов закрыть крышкой и довести до готовности в течение 40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать и выложить на большое блюдо размером с поднос (ляган), сверху посыпать мелко нарезанным мясом и дольками отварного чеснока.

¦ Рис – 500 г

¦ Баранина – 250 г

¦ Сало баранье -150 г

¦ Морковь – 250 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Смесь пряная (перец красный, ажгон, барбарис) – 1 % чайной ложки

¦ Соль

Зирвак: баранье сало нарезать небольшими кубиками, вытопить, шкварки удалить, а жир перекалить до появления белого дымка. Для придания плову красивого оттенка нужно положить в кипящий жир небольшую, очищенную от мяса косточку и жарить ее до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета. Затем удалить ее, а в раскаленный жир положить мясо, нарезанное небольшими кубиками, обжарить его вместе с нарезанным кольцами репчатым луком и добавить морковь, нашинкованную соломкой. На слабом огне зирвак кипятить 30 минут, добавив пряную смесь.

Готовый зирвак разровнять и засыпать ровным слоем промытого риса (не перемешивать!). Поверхность риса утрамбовать и осторожно залить водой (500 мл), не разрушив целостности рисового слоя. Он должен быть залит водой на 1,5 см. Затем плов досолить по вкусу и варить при равномерном кипении, не закрывая крышкой до тех пор, пока вода не испарится. После этого плов проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышел пар, котел плотно накрыть и оставить на 20 минут для упревания.

¦ Рис – 1 кг

¦ Горох (нухат) – 200 г

¦ Мясо – 300 г

¦ Сало или масло – 250 г

¦ Морковь – 400 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Соль, специи (зира, перец красный молотый, барбарис)

Горох (нухат) замочить в холодной воде за 12 часов до приготовления плова.

Рис перебрать, тщательно промыть в холодной воде и замочить в теплой подсоленной воде на 2 часа. Когда рис и горох набухнут, можно приступать к приготовлению плова.

Зирвак: в казане раскалить жир, положить в него куски мяса весом 200 г и обжарить до образования румяной корочки. Затем положить лук, нарезанный кольцами, и, помешивая, пассеровать на среднем огне.

Как только лук начнет изменять цвет, положить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 15 минут. Затем налить воды, положить подготовленный горох и варить на медленном огне до полной готовности гороха. Только после этого заправить солью и специями.

Слить воду с замоченного риса и ровным слоем уложить его на зирвак. Поскольку рис при замачивании впитал некоторое количество влаги, воды нужно взять несколько меньше нормы (около 900 мл). Пламя усилить до бурного кипения воды. Рис и зирвак в процессе варки ни в коем случае не перемешивать. Когда испарится вся влага и рис сварится, собрать его горкой в середине котла, убрать огонь и накрыть миской на 25 минут для упревания.

Когда плов будет готов, перемешать содержимое котла, отделить мясо, плов выложить на блюдо горкой, мясо нарезать мелкими кусочками и положить сверху.

¦ Рис – 500 г

¦ Баранина – 250 г

¦ Жир – 150 г

¦ Морковь – 500 г

¦ Лук перчатый – 4 шт.

¦ Смесь пряная (ажгон, барбарис, красный молотый перец)

¦ Соль – 1,5 чайной ложки

Зирвак: в казане раскалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное крупными кусками, добавить нашинкованный лук и также обжарить. Затем влить немного воды, довести до кипения. Только после этого положить нашинкованную тонкой соломкой морковь, соль и пряную смесь.

Зирвак залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла, после чего закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 3 часов. Затем заложить рис, добавить воды, посолить по вкусу и варить еще 30 минут.

Готовый плов, не размешивая, положить на блюдо: сначала рис, затем куски мяса и морковь.

¦ Рис – 1 кг

¦ Мясо – 800 г

¦ Жир – 300 г

¦ Морковь – 4 шт.

¦ Чеснок – 4 головки

¦ Айва – 2 шт.

¦ Горох (нухат) – 150 г

¦ Изюм – 50 г

¦ Гранат (зерна) – 50 г

¦ Соль, специи

Для украшения:

¦ редька – 1 шт.

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ морковь вареная – 1 шт.

¦ яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

Зирвак: репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в разогретом масле, добавить мясо, нарезанное ломтиками и обжарить его до образования румяной корочки. Затем положить нарезанную мелкими кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. После этого добавить с вечера замоченный горох (нухат), очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком. Все это залить водой и варить на медленном огне до размягчения нухата. Посолить и поперчить массу только тогда, когда горох окончательно сварится, иначе его будет очень трудно сварить.

Когда зирвак будет готов, разровнять его поверхность шумовкой и аккуратно (не перемешивая!) уложить сверху рис, залить водой на 1,5 см выше риса и варить при сильном нагреве. Когда вода практически выпарится, плов посыпать изюмом, емкость накрыть крышкой и дать упариться плову в течение 25 минут.

Отдельно сварить вкрутую яйца, морковь целиком и фигурно нарезать их. Сделать украшения из репчатого лука в форме розеток, корзиночек.

Готовый плов перемешать, уложить на блюдо, украсить дольками яиц, фигурно нарезанными овощами, розетками лука, наполненными гранатовыми зернами.

¦ Рис – 500 г

¦ Жир – 150 г

¦ Морковь – 250 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Изюм – 1 стакан

¦ Смесь пряная (перец красный, ажгон, барбарис)

¦ Соль

Зирвак: жир сильно накалить и обжарить в нем нарезанный кубиками или кольцами репчатый лук, затем положить нашинкованную соломкой морковь, массу перемешать, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряную смесь. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде и положить в конце варки зирвака.

Готовый зирвак разровнять и засыпать ровным слоем промытого риса (не перемешивать!). Поверхность риса утрамбовать и осторожно залить водой, не разрушив целостности рисового слоя. Он должен быть залит водой на 1,5 см. Затем плов досолить по вкусу и варить при равномерном кипении, не закрывая крышкой до тех пор, пока вода не испарится. После этого плов проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышел пар, котел плотно накрыть и оставить на 20 минут для упревания.

¦ Куропатки – 2 тушки или перепела – 4 тушки

¦ Масло сливочное растопленное – 0,5 стакана

¦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

¦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Обработанные, выпотрошенные и тщательно промытые в проточной воде тушки опустить на 15 минут в соленую воду, обсушить, обильно смазать сливочным маслом, посыпать перцем, мукой и укрепить на вертеле. Жарить дичь над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая. Поскольку мясо у дичи довольно сухое, то нужно исключить выделение сока из тушек. Для этого места, из которых при зажаривании вытекает сок, нужно присыпать мукой.

Подрумяненные тушки подать с овощами.

¦ Рыба нежирная – 550 г

¦ Лук репчатый – 5 шт.

¦ Масло сливочное – 5 столовых ложек

¦ Лавровый лист – 5 шт.

¦ Перец черный – 25 горошин

¦ Укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки

¦ Соль

Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, нарезать порционными кусками (весом около 150 г) и положить в соленую воду на 1 час. В огнеупорной посуде растопить масло, выложить сверху слой нашинкованного лука, затем рыбу, снова слой лука, слой рыбы и т. д. На каждый слой положить по 1 лавровому листу, по 5 горошин черного перца, измельченную зелень и тушить под крышкой на очень слабом огне в течение 2 часов.

Подать к столу, полив соусом, гарнировать овощным салатом.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 250 г

¦ вода – 125 мл

¦ масло топленое (для смазывания) – 40 г

¦ соль

Фарш:

¦ мясо – 200 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ жир – 1 столовая ложка

¦ перец черный молотый, соль

Для фритюра:

¦ масло растительное – 250 г

Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 20-минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8 х 10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто. Обжарить во фритюре.

¦ Сало баранье или масло топленое – 100 г

¦ Орехи (ядра) – 100 г

¦ Мука пшеничная – 1 стакан

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Ванилин – ¹/₄ чайной ложки

Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности – ванилин.

Подать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.

¦ Молоко – 1 л

¦ Мука пшеничная или толокно кукурузное – 0,5 стакана

¦ Сахар нават виноградный толченый – 1 стакан

¦ Масло сливочное или топленое – 2 столовые ложки

Перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.

Едят букман, когда он полностью остынет.

¦ Сметана – 2 стакана

¦ Мед – 0,5 стакана

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей. Взбивать нужно как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время сбивания.

Болкаймок едят в горячем виде.

¦ Баранина или говядина – 500 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Помидоры – 3 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Горох зеленый сухой – 1 стакан

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Укроп, соль

Горох перебрать, промыть и замочить на ночь.

Мясо разрезать на части, положить в кастрюлю. Туда же добавить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 часа на слабый огонь. За 20 минут до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные и нарезанные дольками помидоры, нарезанную кубиками морковь и проваренный до мягкости горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до готовности.

Перед подачей к столу посолить и посыпать зеленью укропа.

¦ Мясо – 500 г

¦ Капуста – 500 г

¦ Картофель – 400 г

¦ Морковь – 150 г

¦ Лук репчатый – 150 г

¦ Помидоры – 200 г

¦ Жир – 50 г

¦ Мука пшеничная – 40 г

¦ Сметана, зелень

Говядину или баранину нарезать на кусочки весом по 25 г и обжарить в котле в жире до образования румяной корочки, добавить репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, затем положить свежие помидоры или томатное пюре и все вместе обжарить. После этого залить бульоном или теплой водой, добавить нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель и варить на слабом огне 25 минут, затем заправить обжаренной и разведенной бульоном мукой. За 15 минут до окончания варки положить соль и перец.

При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

¦ Мясо – 500 г

¦ Жир курдючный – 60 г

¦ Картофель – 1 кг

¦ Лук репчатый – 150 г

¦ Морковь – 150 г

¦ Помидоры – 200 г

¦ Зелень, перец, соль

Баранину порезать на кусочки весом по 50 г, обжарить в котле в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавить лук и морковь, нарезанные кубиками, затем свежие помидоры, крупно нарезанный картофель и обжарить все вместе. После этого залить теплой водой и варить на слабом огне до готовности мяса, добавив минут за 15 до конца варки соль и специи. Посыпать зеленью.

¦ Баранина – 500 г

¦ Жир – 50 г

¦ Рис – 200 г

¦ Картофель – 400 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Репа – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Помидор свежий – 1 шт. или пюре томатное (немного)

¦ Молоко кислое – 200 г

¦ Перец красный и черный молотый, соль

Баранину нарезать кусочками по 25 г, обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный лук, красный молотый перец и продолжить обжаривание. Вслед за этим положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. После легкого обжаривания положить свежий помидор или томатное пюре и через 10 минут залить мясным бульоном. Когда суп закипит, положить рис и нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки посолить и добавить специи.

При подаче суп заправляют кислым молоком и посыпают черным молотым перцем и зеленью (зеленый лук, базилик, кориандр).

¦ Говядина – 600 г

¦ Картофель – 600 г

¦ Лук репчатый – 150 г

¦ Морковь – 100 г

¦ Мука пшеничная – 150 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Пюре томатное – 50 г

¦ Масло топленое – 40 г

¦ Молоко кислое – 200 г

¦ Зелень, перец, соль

Лапшу по-таджикски (угро) замесить на яйцах, тонко раскатать и нарезать на полоски шириной 1,5 мм. В бульон положить обжаренный лук, морковь, томат, нарезанный крупными кубиками картофель, через 10 минут засыпать лапшу и варить до готовности. В угро можно также добавить вареную фасоль, по 25 г на порцию.

Подать с кислым молоком и зеленью.

¦ Курица – 1 тушка

¦ Жир – 100 г

¦ Картофель (средний) – 8 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

¦ Зелень, пряности

¦ Соль

Подготовленную курицу разделить на кусочки по 40 г, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, добавить нарезанный кольцами лук, морковь и жарить. Через 5 минут заправить томатом-пюре и жарить еще 5 минут. Затем добавить дольки картофеля, влить воду, чтобы она покрывала продукты, заправить пряностями, посолить и тушить на медленном огне до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

¦ Баранина – 540 г

¦ Грудинка баранья копченая – 340 г

¦ Каза (конская колбаса) – 400 г

¦ Жир бараний курдючный – 300 г

¦ Мука пшеничная – 750 г

Все мясные продукты отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать тонкой соломкой Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, как на лапшу, раскатать, нарезать на кусочки по 5 см и отварить в подсоленной воде. Отдельно припустить нарезанный соломкой лук. В тарелку выложить лапшу, мясные продукты, лук и залить горячим бульоном.

¦ Баранина – 500 г

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Сливы кислые -10 шт.

¦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Шафран, соль

Мясо куском залить кипятком и варить примерно 1,5 часа, добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, нашинкованный лук, посолить и варить еще 10 минут. Затем положить разрезанные пополам сливы. Готовое мясо вынуть, срезать с кости, покрошить кусочками и снова засыпать в бульон. Одновременно положить перец, шафран и варить еще 5 минут. В снятую с огня догрому засыпать мелко нарубленный чеснок, перемешать и дать настояться под крышкой.

На дно большого чугунного котла положить деревянную решетку и до ее уровня налить воду. На нее уложить обработанного целого барана с курдюком или разделенного на крупные куски, натертые солью и перцем. Плотно закрыть котел и варить 5 часов на медленном огне.

При подаче к каждой порции добавить кусочек курдючного жира.

¦ Баранина – 500 г

¦ Картофель – 600 г

¦ Сало баранье – 60 г

¦ Коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 120 г

¦ Лук репчатый – 200 г

¦ Томат-пюре – 5 столовых ложек

¦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

¦ Перец, соль,

Мякоть жирной баранины нарезать кусочками, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, положить в сотейник или неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре и тушить 40 минут, закрыв посуду крышкой. Затем положить слегка обжаренные коренья, репчатый лук и нарезанный дольками сырой картофель, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать и тушить до готовности.

¦ Мясо – 800 г

¦ Горох – 750 г

¦ Морковь – 150 г

¦ Лук репчатый – 125 г

¦ Картофель – 1 кг

¦ Лавровый лист, перец, соль

Кусок баранины положить в холодную воду и варить с добавлением крупно нарезанных моркови и лука до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль и специи. Затем мясо вынуть, в кипящий бульон опустить предварительно замоченный горох и варить до полного размягчения, но не допуская разваривания. Горох откинуть на дуршлаг. В бульоне отварить нарезанный кубиками картофель. На порционную тарелку уложить горкой горох, сверху выложить тонко нашинкованные отварное мясо, картофель, морковь, посыпать мелко нарезанным сырым луком.

¦ Баранина – 550 г

¦ Масло растительное – 75 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Чеснок – 8 долек

¦ Томат-пюре – 110 г

¦ Соль Тесто:

¦ мука пшеничная – 400 г

¦ вода – 150 мл

¦ соль

Соус-кайла: мясо нарезать кубиками по 10 г, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, влить небольшое количество воды, заправить солью, специями и тушить в течение 30 минут.

Тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и выдержать его под влажной тканью 50 минут. Затем раскатать в виде удлиненного жгута, концы взять руками и движением обеих рук вытянуть на весу. Получившуюся петлю скрутить, затем вытянуть, скручивая петлю то влево, то вправо. Так проделывать до тех пор, пока толщина жгута не будет одинаковой по всей длине.

Подготовленный жгут теста положить на стол, посыпать мукой, вытянуть вдвое, подпылить мукой и снова вытягивать до получения тонких нитей.

Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, промыть холодной кипяченой водой и полить соусом.

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Картофель – 3 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Репа – 1 шт.

¦ Горох нут – 50 г

¦ Томат-пюре – 3 столовые ложки

¦ Масло растительное – 150 г

¦ Зелень измельченная – 2 столовые ложки

¦ Зира – 5 г

¦ Чакка – 50 г

¦ Редька – 1 шт.

¦ Говядина – 850 г

¦ Лавровый лист, перец, соль

Для лагмана (длинной лапши):

¦ мука пшеничная – 650 г

¦ молоко – 150 мл

¦ желток яичный – 1 шт.

Молоко смешать с яйцом, посолить, всыпать муки и замесить крутое тесто. Оставить его на 1,5 часа. Подготовленное тесто раскатать тонким пластом и нарезать лагман шириной 3 мм, который слегка растянуть до получения круглой формы. Полученную длинную лапшу отваривать в подсоленной воде в течение 10 минут, откинуть на сито и промыть. Затем смазать перекаленным растительным маслом.

Кайла: репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, картофель, морковь, репу – брусочками. Мясо слегка отбить и нарезать соломкой шириной 3 х 4 см. Затем обжарить мясо на растительном масле с репчатым луком, добавить томат-пюре. Через 10 минут положить морковь, репу, измельченный чеснок и продолжать обжаривать еще в течение 10 минут, после чего добавить бульон, картофель, горох нут, заранее замоченный и отваренный до готовности, перец, лавровый лист и остальные специи, соль и тушить до готовности.

При подаче лагман разогреть в кипящем бульоне, уложить на блюдо, сверху – кайлу, редьку, яйцо, отдельно подать чакку в пиале.

¦ Баранина (корейка) – 500 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сливки – 100 мл

¦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Зелень измельченная – 1 столовая ложка

¦ Картофель жареный – 300 г

¦ Горошек зеленый – 150 г

¦ Перец, соль

Баранину порезать кусочками поперек волокон по 2–3 штуки на порцию, отбить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, заправить солью, перцем, залить сливками и выдержать 8 часов в холодильнике. Затем мясо обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в муке и обжарить на масле.

Подать кабоб с жареным картофелем, зеленым горошком, зеленью.

¦ Баранина – 600 г

¦ Жир курдючный – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Помидоры – 12 шт.

¦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

Подготовленное мясо нарезать на кусочки по 30 г, обжарить в казане с курдючным жиром. Влить 3 столовые ложки воды, добавить соль и перец и продолжать тушить. После выпаривания воды добавить остальной жир, мелко нашинкованный лук, свежие помидоры, разрезанные на 4 части, и тушить до готовности.

При подаче блюдо обильно посыпать зеленью.

¦ Баранина или говядина – 800 г

¦ Рис – 500 г

¦ Сало топленое – 200 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Перец болгарский – 1 стручок

¦ Помидоры – 4 шт.

¦ Горох нут – 100 г

¦ Ревень – 100 г

¦ Алыча – 50 г

¦ Барбарис – 15 г

¦ Зелень – 50 г

¦ Перец, соль

Мясо отделить от костей. Кости положить в разогретый жир и обжарить до коричневого цвета. Затем их убрать, а в посуду с жиром положить предварительно перебранный и промытый рис. Залить водой так, чтобы рис был полностью покрыт, заправить солью, специями и варить. Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25 минут.

Мясо нарезать кусочками массой 15 г, обжарить на жире вместе с нашинкованным репчатым луком и сладким перцем. Добавить нарезанные небольшими ломтиками свежие помидоры, обжаривать 5 минут, залить водой, положить предварительно замоченный горох нут и варить 45 минут. Затем добавить ревень, нарезанный кубиками, алычу, барбарис и довести на медленном огне до готовности. За 10 минут до конца варки заправить солью, перцем.

При подаче на стол рис уложить горкой, сверху залить соусом из мяса и овощей, посыпать измельченной зеленью.

Фарш:

¦ баранина – 550 г

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ яйца – 5 шт.

¦ сало топленое, перец, соль

Плов:

¦ рис – 500 г

¦ сало топленое – 130 г

¦ мороквь – 500 г

¦ лук репчатый – 5 шт.

¦ зира – 5 г

¦ барбарис – 25 г

¦ зелень – 50 г

¦ специи, соль

Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить соль, перец и тщательно перемешать. Готовый фарш разделать в виде плоских лепешек, в которые завернуть очищенные крутые яйца и обжарить в жире до полуготовности.

В сильно раскаленный жир положить мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжарить, затем добавить нашинкованную морковь и все обжарить до золотисто-коричневого цвета, затем заправить солью, перцем, зирой, барбарисом. Обжаренные овощи залить водой и дать закипеть. После этого уложить в один слой яйца, завернутые в мясные лепешки, и сверху – предварительно перебранный и промытый рис. При необходимости добавить горячую воду. Поверхность разровнять шумовкой и варить до тех пор, пока вся жидкость будет поглощена рисом. Затем котел плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 30 минут.

При подаче на стол плов уложить на блюдо горкой, сверху положить мясо с яйцами, нарезанное на 2–4 части, и посыпать нарубленной зеленью. К плову можно подать овощной салат.

Для фрикаделек:

¦ баранина или говядина – 600 г

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ чеснок – 8 долек

¦ зира – 5 г

¦ перец, соль

Для плова:

¦ рис – 500 г

¦ морковь – 600 г

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ сало баранье – 200 г

¦ зира – 5 г

¦ барбарис – 25 г

¦ зелень, соль

Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, зиру, все тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 3 часа. Затем из фарша сформовать фрикадельки весом по 25 г.

В сильно разогретом жире обжарить измельченный репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, залить водой так, чтобы она полностью покрывала продукты, довести до кипения, заложить фрикадельки и тушить в течение 15 минут.

После тушения добавить оставшуюся часть моркови, воду посолить, добавить зиру и барбарис, засыпать предварительно замоченный рис и довести до готовности.

При подаче на стол плов уложить горкой, сверху выложить фрикадельки, посыпать рубленой зеленью по вкусу. Отдельно подать овощной салат.

¦ Пшеница – 1 кг

¦ Мясо (баранина, говядина или телятина) – 1 кг

¦ Лук репчатый – 500 г

¦ Пудра сахарная, корица, соль

Для кайлы:

¦ мясо – 500 г

¦ горох нут – 200 г

¦ морковь – 300 г

¦ лук репчатый – 300 г

¦ масло растительное – 200 г

¦ перец, соль

Халиса – это традиционное таджикской блюдо, которое готовят обычно на свадьбы, праздники. Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно.

Пшеницу перебрать, тщательно промыть, залить водой и кипятить в течение 1,5 часа. Затем откинуть на дуршлаг, после чего слегка подсушенные, но содержащие достаточно влаги зерна пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу переложить в эмалированную посуду и накрыть.

Мясо положить в котел, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. Через час после закипания добавить мелко нарезанный лук, после чего варить еще 3 часа. В котел с мясом опустить подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешать, чтобы не образовались комки, и варить на слабом огне в течение 4 часов, периодически помешивая. Халиса должна быть слабосоленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Готовую халису выложить на блюдо, сверху полить горячей кайлой.

Кайла: мясо и лук пропустить через мясорубку, обжарить в отдельной посуде на раскаленном масле с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут. Затем добавить немного воды и варить до готовности, после чего посолить и поперчить.

¦ Минтай (филе) – 600 г

¦ Масло растительное – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Щавель – 200 г

¦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

¦ Лимон, лавровый лист, перец черный горошком, соль

Луковицу очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Затем добавить нарезанные листья щавеля и томат-пюре, залить бульоном или водой и тушить при слабом кипении 3 минуты.

Рыбное филе нарезать на порционные куски, уложить в посуду, залить соусом из щавеля, добавить соль и тушить до готовности около 1 часа. За 5 минут до окончания тушения добавить перец и лавровый лист.

При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась, и оформить дольками лимона.

¦ Форель – 700 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Маргарин – 1 столовая ложка

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Зелень измельченная – 4 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 100 г

¦ Молоко – 150 мл

¦ Масло растительное – 2 столовые ложки

¦ Перец черный молотый, соль

Для соуса «Белое вино»:

¦ бульон рыбный – 700 мл

¦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ масло сливочное – 100 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ петрушка – 2 корня

¦ перец черный – 2 горошины

¦ сок лимонный – из половины лимона

¦ желтки яичные – 2 шт.

¦ вино белое сухое – 100 мл

¦ соль

Тесто:

¦ сметана – 200 г

¦ мука пшеничная – 200 г

¦ яйца – 4 шт.

¦ соль

Сварить костный рыбный бульон. Муку спассеровать на масле, развести процеженным рыбным бульоном, добавить мелко нашинкованные корень петрушки и репчатый лук, перец и варить 25 минут. Жидкость процедить, посолить, заправить сливочным маслом, соком лимона и использовать как основу к соусу. В готовый соус добавить протертые вареные яичные желтки, белое вино и довести до кипения.

Фарш: лук мелко нашинковать, спассеровать, соединить с рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью, посолить, поперчить.

Тесто: сметану размешать с яйцом и мукой, посолить.

Филе форели без кожи и костей слегка отбить, завернуть в него фарш и придать изделию продолговатую форму. Сформованный полуфабрикат погрузить в тесто и жарить во фритюре. Довести до готовности в духовке.

Форель гарнировать по вкусу. Отдельно подать соус «Белое вино».

¦ Сахар – 1 кг

¦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

¦ Масло топленое – 50 г

¦ Кислота лимонная – 1 чайная ложка

¦ Вода – 1 стакан

В воде растворить сахар, лимонную кислоту и уварить сироп до образования густой карамельной массы. Затем вылить ее на лист и вытягивать до появления белого цвета. К этому времени в отдельной кастрюле растопить масло, положить в него муку и, помешивая, довести до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь тщательно их перемешать. Полученную массу вытянуть в тонкие нити наподобие лагмана, нарезать их небольшими кусками и свернуть в виде колбасок.

Готовят пашмак (халву с мукой) непосредственно перед употреблением, так как он быстро теряет свои качества.

¦ Чай зеленый – 2 чайные ложки

¦ Вода – 1 л

Для заваривания чая необходимо правильно вскипятить воду. Ни в коем случае нельзя доводить ее до бурлящего состояния. Такая вода теряет много водорода, она считается мертвой. Поэтому используют воду, получающуюся при стремительном появлении маленьких пузырьков, вызывающих сначала легкое помутнение, затем побеление воды, то есть для чая пригодна вода, кипящая «белым ключом».

Чай лучше заваривать сразу на полный чайник. Для этого фарфоровый заварочный чайник ополоснуть кипящей водой, всыпать зеленый чай, залить кипятком, накрыть льняной салфеткой и дать постоять 5 минут. Льняное полотенце впитывает пар и препятствует проникновению посторонних запахов в кипяток.

Заваривать чай нужно не более 5 минут, иначе он будет пахнуть веником. Не рекомендуется укутывать его, так как чай при этом преет, а аромат и вкус резко ухудшаются.

У правильно приготовленного напитка цвет настоя зеленый или красновато-коричневый, а на поверхности – едва заметная пена.

Если чай пить с сахаром, то надо класть его не более 25 г на стакан. Лишний кусок сахара разрушает в чае витамины.

Пьют чай из фарфоровых пиал.

¦ Чай зеленый – 3 чайные ложки

¦ Молоко – 1 л

¦ Вода – 500 мл

¦ Масло сливочное – 4 чайные ложки

¦ Перец, соль

Воду довести до кипения, положить в нее зеленый чай и вскипятить. Затем добавить молоко, соль, перец и еще раз вскипятить. Чай с молоком разлить по пиалам, в каждую пиалу положить по 1 чайной ложке сливочного масла, посолить и поперчить по вкусу.

¦ Помидоры – 600 г

¦ Зелень – 180 г

¦ Сметана – 150 г Фарш:

¦ лук репчатый – 4 шт.

¦ морковь – 3 шт.

¦ печень говяжья или баранья – 250 г

¦ томат-пюре – 3 столовые ложки

¦ соль

Фарш: печень отварить, пропустить через мясорубку, соединить с мелко нашинкованными и спассерованными луком, морковью и томатом. Массу посолить. У помидоров средней величины удалить сердцевину, наполнить их фаршем, залить сметаной и тушить до готовности.

¦ Баранина – 600 г

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Помидоры – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Тыква – 400 г

¦ Перец, соль

Мясо, тыкву и помидоры нарезать небольшими кубиками, лук мелко нашинковать. Мясо обжарить в небольшом количестве жира, затем добавить подготовленные овощи и лук. Все перемешать и тушить вместе 25 минут. После этого влить 2 л кипятка, посолить, поперчить и варить на среднем огне до готовности.

При подаче на стол в тарелки с супом накрошить черствые лепешки, залить их бульоном, а затем выложить густую часть чорбы.

¦ Баранина – 800 г

¦ Горох нут – 250 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Сало баранье – 50 г

¦ Лавровый лист, перец, соль

Баранью грудинку порубить с косточкой по 2–3 куска на порцию, сложить в кастрюлю вместе с горохом нут, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности гороха и мяса. Лук мелко нашинковать, спассеровать и положить в суп за 20 минут до окончания варки. За 5 минут до готовности суп посолить и положить специи.

¦ Баранина – 500 г

¦ Фасоль – 200 г

¦ Мука пшеничная – 4 столовые ложки

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Сало баранье – 75 г

¦ Лавровый лист, перец, соль

Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшу. Баранину и фасоль залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне. Через час добавить лапшу, пассерованный лук, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

¦ Говядина – 500 г

¦ Масло топленое – 50 г

¦ Сметана – 75 г

¦ Рис – 150 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Помидоры – 3 шт.

¦ Лавровый лист, перец, соль

Говядину нарезать кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Затем бульон процедить. Картофель нарезать крупными кубиками и залить бульоном. После того как бульон закипит, положить в него рис, помидоры, разрезанные на 4 части, нашинкованные и слегка пассерованные лук и морковь. Заправить специями и варить до готовности.

При подаче в суп положить мясо и сметану, посыпать измельченной зеленью.

¦ Баранина жирная – 400 г

¦ Картофель – 800 г

¦ Помидоры – 6 шт.

¦ Сметана – 3 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 5 шт.

¦ Морковь – 250 г

¦ Лавровый лист, перец красный молотый, соль

Мякоть баранины нарезать кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Готовое мясо переложить в другую посуду, а в бульон положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и довести до кипения. Затем добавить нарезанные дольками свежие помидоры, мелко нашинкованные и слегка обжаренные лук и морковь, лавровый лист, соль, перец. Варить до готовности.

При подаче на стол положить в каждую тарелку кусок вареной баранины и сметану.

¦ Кости – 500 г

¦ Баранина (мякоть) – 400 г

¦ Рис – 0,5 стакана

¦ Горох нут – 0,5 стакана

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Помидоры – 2 шт.

¦ Картофель – 2–3 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сало курдючное (для обжаривания)

¦ Зелень пряная, перец, соль

Кости порубить на части, вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 2 часа. Затем бульон процедить и охладить. Залить нут охлажденным бульоном (в горячий бульон класть горох нельзя) и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку и смешать со сваренным до полуготовности рисом. Полученную массу посолить, поперчить, добавить яйцо и перемешать. Из полученной массы сделать кюфту (в форме сарделек) по две штуки на порцию. В бульон с горохом положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить мелко нашинкованные лук и морковь, предварительно обжаренные на курдючном сале, нарезанные ломтиками свежие помидоры или томат-пюре, кюфту, перец и соль и довести до готовности. Подать на стол, посыпав пряной зеленью.

¦ Кипяток – 3 л

¦ Баранина – 700 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Помидоры – 2 шт.

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Мята сухая – 2 чайная ложка

¦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки

¦ Шафран – 1 столовая ложка

¦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

В кипяток положить мясо, нарезанное крупными кусками с костью, варить 2 часа на небольшом огне, прибавить мелко нарезанные лук, помидоры и картофель, посолить и продолжать варить еще 30 минут. Затем положить шафран, перец, через 5 минут – мяту, растертую в порошок и, проварив еще 2 минуты, снять с огня. После этого всыпать мелко нарезанный чеснок, зелень, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.

¦ Баранина – 400 г

¦ Лук репчатый – 800 г

¦ Жир топленый – 2 столовые ложки

¦ Зелень измельченная – 3 столовые ложки

¦ Перец, соль

Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и продолжать жарить в течение 5 минут, затем залить горячей водой и варить при слабом кипении 40–50 минут, заправить солью, черным молотым перцем.

При подаче суп посыпать измельченной зеленью.

¦ Катык – 200 мл

¦ Молоко – 200 мл

¦ Свекла – 200 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сметана, сахар, соль

Холодный катык (или простоквашу) наполовину разбавить холодным кипяченым молоком. Положить вареные мелко нарезанные свеклу и яйцо, добавить по вкусу соль и сахар, перемешать и охладить. В суп можно положить сметану, посыпать его укропом и другой пряной зеленью.

¦ Утка дикая – 1 тушка

¦ Рис – 0,5 стакана

¦ Масло кунжутное – 1 стакан

¦ Шафран – 1 щепотка

¦ Соль

Начинка:

¦ лук репчатый – 4 шт.

¦ урюк – 1 стакан

¦ изюм – 2 столовые ложки

¦ чеснок – 1 некрупная головка

¦ перец черный и красный молотый, ажгон

¦ соль

Дикую утку очистить, опалить, промыть, высушить, натереть изнутри солью. Лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном кунжутном масле, добавить урюк, изюм, немного соли и все вместе потушить 15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарубленный чеснок, ажгон, перец соль, все перемешать. Начинить птицу этой начинкой, зашить и обжарить в казане в сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем влить около 0,5 стакана кипятка, добавить соль, перец, нарубленный чеснок и тушить птицу до готовности. Готовую птицу переложить в другую посуду, а в оставшийся в казане сок влить кипяток, добавить соль, шафран, засыпать предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варить на медленном огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса, не размешивая.

Подогреть в рисе утку.

¦ Баранина жирная – 600 г

¦ Жир бараний топленый – 3 столовые ложки

¦ Картофель – 400 г

¦ Помидоры – 5 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Перец, соль

Жирную баранину нарубить вместе с костями небольшими кусочками, выложить в посуду с хорошо разогретым жиром, обжарить до образования румяной корочки, после чего добавить нарезанные крупными кусками картофель, помидоры, репчатый лук. Посолить, поперчить и, помешивая, жарить до мягкости. Затем влить немного воды, накрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности.

¦ Баранина – 500 г

¦ Сало баранье – 90 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Помидоры – 500 г

¦ Зелень, соль

Баранину нарезать кусками по 30 г, посолить и жарить, добавив немного воды. После выпаривания воды положить нарезанные сало, лук и помидоры и тушить до готовности.

Подать к столу, посыпав зеленью.

¦ Баранина (мякоть) – 500 г

¦ Мука пшеничная – 350 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Соль

Фарш: баранину и репчатый лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, влить немного холодной воды, тщательно перемешать.

Приготовить пресное тесто со сливочным маслом и яйцами, тонко раскатать его, нарезать квадратами (4 х 4 см), положить на середину фарш, сложить треугольниками, защипнуть края. Жарить непосредственно перед едой в сильно разогретом фритюре.

¦ Баранина – 850 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Чеснок – 6 долек

¦ Зелень измельченная – 70 г

¦ Перец черный молотый

¦ Соль

Фарш: лук, чеснок мелко порубить, смешать с измельченной зеленью, поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Баранину нарезать полосками длиной 15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями.

При подаче посыпать измельченной зеленью.

¦ Баранина – 500 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Урюк – 30 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Масло кунжутное – 1 стакан или верблюжье (сары яг) – 150 г

¦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки или семена – 1,5 чайной ложки

¦ Укроп – 2 столовые ложки

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

¦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки

¦ Нарров (гранатовый экстракт) -2 столовые ложки или уксус виноградный, или сок лимонный -1 столовая ложка

¦ Кипяток – 1 л

Для лапши:

¦ мука пшеничная – 1 стакан

¦ вода – 3 столовые ложки

Лапша: замесить крутое тесто, раскатать в лист толщиной до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см. Лапшу обязательно высушить перед употреблением.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в перекаленном масле 15 минут, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 15 минут, добавив немного соли, черного молотого перца и четвертую часть чеснока.

Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко рубленым чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 минут упревать.

¦ Кефаль вяленая (филе), или скумбрия, или рыбец вяленые – 500 г

¦ Скорценер или картофель – 6 шт.

¦ Помидоры – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло кунжутное – 0,5 стакана

¦ Вода – 1 стакан

¦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки

¦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Перец черный – 15 горошин

¦ Сок гранатовый – 1 столовая ложка

Свежую кефаль выпотрошить, посолить внутри и вялить 1–2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2 х 5 см).

Картофель (или скорценер) очистить, нарезать кубиками по 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.

В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10 минут, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер (или картофель) и обжаривать их около 10 минут на умеренном огне. Затем осторожно, заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности.

При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

¦ Филе рыбное – 750 г

¦ Вода – 1 л

¦ Масло кунжутное – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Морковь (крупная) – 3 шт.

¦ Рис – 1,5 стакана

¦ Сметана жирная – 1 стакан или катык – 1 стакан

¦ Перец черный – 20 горошин

¦ Фенхель или ажгон (семена) – 1 чайная ложка

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки

¦ Укроп (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Шафран – 2 щепотки

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Сок гранатовый кислый – 0,5 стакана

¦ Соль для подсаливания 1 л воды – 1,5 чайной ложки, остальная соль – по вкусу

Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 минут на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – в паровую баню.

Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить.

В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.

После этого заправить аш (рыбный плов) оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

При подаче на стол выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Масло топленое – 100 г

¦ Лук зеленый – 400 г

¦ Петрушка и укроп – 100 г

¦ Перец черный молотый, соль

Фарш: зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить, добавить топленое масло и все тщательно перемешать.

Из муки и воды замесить тесто, раскатать его в виде круглых лепешек толщиной 2 мм, положить на них фарш и сформовать в виде чебуреков. Пирожки жарить во фритюре.

Подать горячими по 2 штуки на порцию.

Фарш:

¦ баранина рубленая – 350 г

¦ лук репчатый – 600 г

¦ капуста белокочанная – 600 г

¦ перец

¦ соль

Пресное тесто:

¦ мука пшеничная – 200 г

¦ вода, соль

Дрожжевое тесто:

¦ мука пшеничная – 200 г

¦ дрожжи – 0,5 чайной ложки

¦ вода – 1 стакан

¦ соль

Фарш: баранину мелко порубить, нашинковать капусту, измельчить репчатый лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Пресное тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и дать постоять ему 40 минут.

Дрожжевое тесто: дрожжи развести теплой водой, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 2 часа.

Смешать оба вида теста, разделать на кусочки весом 60 г и раскатать в виде четырехугольника.

Положить на середину фарш, защипнуть в форме конверта и отварить на пару.

¦ Баранина – 300 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Капуста белокочанная свежая – 130 г

¦ Мука пшеничная – 200 г

¦ Яйцо для смазки – 1 шт.

¦ Специи, соль

Из муки и подсоленной воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт круглой формы, края слегка утончить. На середину лепешки положить фарш; края теста защипнуть в середине пирожка, смазать яйцом и выпекать.

Этли нан можно подать к бульону.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 400 г

¦ масло топленое – 1 столовая ложка

¦ сахар – 1,5 столовой ложки

¦ дрожжи – 15 г

¦ вода – 200 мл

¦ жир для жаренья – 75 г

¦ соль Начинка:

¦ хурма – 750 г

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ вода – 200 мл

Тесто: дрожжи растворить в слегка подогретой воде, всыпать сахар, соль, положить топленое масло, замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения на 2 часа.

Фарш: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все хорошо перемешать.

Готовое тесто разделать на лепешки, положить на середину фарш и защипнуть. Затем обжарить пирожки в жире.

¦ Чурек – 300 г

¦ Молоко – 400 мл

Горячий чурек измельчить и залить холодным кипяченым молоком. Чурек и молоко можно подать отдельно.

¦ Курица – 700 г

¦ Картофель – 1 кг

¦ Сметана – 500 г

¦ Чеснок – 1 большая головка

¦ Лук репчатый – 2 шт. (средние)

¦ Чабер, перец черный молотый, соль

Обработанную тушку курицы разрубить на куски по 50 г, сварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный чеснок, через 10 минут ввести сметану, прокипятить. Добавить мелко нарезанный лук. За 10 минут до готовности заправить мелко нарезанным чесноком, перцем, солью, чабером.

¦ Курица – 500 г

¦ Молоко – 1 л

¦ Картофель – 1 кг

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Чабер, соль

Обработанную тушку курицы порубить на куски по 100 г и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный чеснок и продолжать варить. За 5 минут до готовности залить молоком и прокипятить. Посолить и положить мелко нашинкованный лук и чабер.

¦ Баранина – 500 г

¦ Картофель – 1 кг

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Чеснок – 1 большая головка

¦ Зелень – 75 г

¦ Перец, соль

Приготовленную баранину (задняя нога, почечная часть) нарезать на куски по 40 г, залить водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный лук и продолжать варить. За 10 минут до готовности положить перец, толченый чеснок, соль.

При подаче посыпать зеленью.

¦ Фасоль – 350 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Молоко – 750 мл

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Зелень измельченная – 1 столовая ложка

¦ Соль

Сварить фасоль в бульоне или воде до полуготовности, добавить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный лук, молоко и варить до готовности. За 3 минуты до конца варки посолить.

При подаче посыпать зеленью. Солить по окончании варки, так как фасоль в посоленной воде варится медленно.

¦ Крупа кукурузная – 360 г

¦ Жир животный – 80 г

¦ Молоко – 1200 мл

¦ Вода – 400 мл

¦ Молоко (к каше) – 1 стакан

¦ Соль

Кукурузную крупу тщательно промыть до исчезновения шелухи. Вскипятить воду, посолить, засыпать крупу и варить до полуготовности. Затем влить молоко и варить на медленном огне до готовности. Если кашу подают горячей, то поливают ее жиром, а если холодной, то едят с кипяченым молоком.

¦ Мука кукурузная мелкого помола – 200 г

¦ Молоко – 400 г

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Соль

Молоко вскипятить, всыпать, энергично помешивая, просеянную кукурузную муку. Варить до получения однородной эластичной массы. Как только каша будет легко отставать от ложки, снять ее с огня, разлить по тарелкам, разровнять ложкой, сделать небольшое углубление посередине и положить в него сливочное масло и сахар.

¦ Мука кукурузная – 300 г

¦ Сало баранье нутряное – 60 г

¦ Сыворотка или молоко кислое – 200 мл

¦ Соль

Кукурузную муку замесить с сывороткой или кислым молоком. Добавить мелко нарезанное баранье сало, соль. Все тщательно вымесить. Массу разделать на круглые лепешки толщиной 4 см. Сначала обжарить их на сковороде с двух сторон, а затем поставить в духовку на 20 минут.

Подать со сметаной.

¦ Молоко – 1 л

¦ Крупа кукурузная – 150 г

¦ Сметана – 1 столовая ложка

¦ Соль

Молоко вскипятить, всыпать промытую кукурузную муку, посолить и варить до тех пор, пока крупа не разварится.

Снять с огня, охладить, добавить сметану и поставить на холод на сутки.

¦ Крупа кукурузная – 200 г

¦ Молоко – 750 мл

¦ Масло или сало курдючное топленое – 100 г

¦ Соль

Кукурузную крупу промыть так, чтобы на поверхности воды не осталось шелухи от кукурузы. Засыпать ее в кипящую подсоленную воду и варить. За 3 минуты до конца варки добавить молоко и прокипятить.

При подаче полить растопленным курдючным жиром или топленым маслом.

¦ Кукуруза (зерна) – 1 стакан

¦ Фасоль – 1 стакан

¦ Соль

Зерна кукурузы замочить в холодной воде на 10 часов, воду слить. Залить чистой водой и варить до полуготовности, добавить промытую фасоль и варить до готовности. Перед концом варки посолить.

Зерна подать без жидкости.

¦ Мука кукурузная мелкого помола – 100 г

¦ Мука пшеничная – 60 г

¦ Сметана – 400 г

¦ Соль

В кипящую сметану при непрерывном помешивании всыпать кукурузную и пшеничную муку, посолить. Кипятить до появления на поверхности масляных пятен и образования светло-коричневого цвета.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Черемша (листья) – 500 г

¦ Сыр свежий – 300 г

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Соль

Из пшеничной муки на теплой воде замесить крутое пресное тесто. Дать отлежаться тесту 40 минут.

Свежий сыр размять до получения однородной эластичной массы. Зеленые листья черемши мелко нарезать и посолить. Смешать сыр и листья черемши.

Тесто раскатать и нарезать стаканом кружочки. На каждый кружочек положить фарш и завернуть в виде полумесяца. Отварить в кипящей подсоленной воде, подать с маслом.

¦ Печень баранья – 1 шт.

¦ Сердце – 1 шт.

¦ Легкое – 1 шт.

¦ Сало баранье внутреннее – 300 г

¦ Перец черный молотый, соль

Обработанные бараньи печень, сердце и легкое нарезать кусочками по 30 г. Посыпать солью, перцем, надеть на вертел или шампуры, чередуя кусочки ливера, и жарить над углями до полуготовности. Затем снять обжаренные кусочки и каждый из них завернуть в жировую пленку внутреннего бараньего сала. Вновь надеть кусочки ливера на шампуры и жарить их до готовности.

¦ Курица – тушка 1,5 кг

¦ Яблоки – 500 г

¦ Сок лимонный – 1 лимон

¦ Масло топленое – 5 столовых ложек

¦ Сахар – 2 чайные ложки

¦ Корица – 1 чайная ложка

¦ Крахмал картофельный – 1 столовая ложка

¦ Рис – 1 стакан

¦ Бульон – 2 стакана

¦ Соль

Курицу отварить, разрезать на куски, обжарить в масле, полить лимонным соком. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Кожуру яблок залить водой, отварить, процедить. Отваром залить подготовленные яблоки и варить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. За 3 минуты до окончания варки влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения. На курином бульоне отварить рис. На рис уложить куски курицы, сбоку налить яблочную подливку.

¦ Курица – 1 кг

¦ Картофель – 600 г

¦ Лук репчатый – 150 г

¦ Чеснок – 10 долек

¦ Сметана – 140 г

¦ Мука пшеничная, петрушка и чабер (зелень), соль

Подготовленные тушки кур или цыплят разрубить на кусочки по 40 г, уложить в горшочек, залить горячей водой (чтобы жидкость закрыла кусочки) и варить до полуготовности. Затем положить нарезанные дольками картофель, репчатый лук и продолжать варить. За 10 минут до готовности добавить слегка пассерованную муку, разведенную прокипяченной сметаной, соль, перец, а в конце варки – чабер, петрушку, измельченный чеснок.

Подать на стол в горшочке.

¦ Курица – тушка 1,5 кг

¦ Масло растительное – 1,5 столовой ложки

¦ Лук репчатый– 5 шт.

¦ Ядра грецких орехов – 450 г

¦ Чеснок – 75 г

¦ Петрушка, чабер (зелень), соль

Сметанный соус:

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ бульон – 1 стакан

¦ сметана – 0,5 стакана

¦ соль

Соус: муку подрумянить на масле до светло-желтого цвета, помешивая, развести бульоном и варить 10 минут. Затем влить сметану, посолить и довести до кипения.

Подготовленную курицу нарезать на кусочки по 40 г, обжарить, залить горячей водой, добавить обжаренный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности положить измельченные грецкие орехи и чеснок, перец, мелко нарубленную зелень петрушки и чабера.

При подаче блюдо украсить зеленью петрушки.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ дрожжи – 1 чайная ложка

¦ вода – 1,5 стакана

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ сыр свежий – 450 г

¦ масло сливочное – 60 г

¦ соль Сыр:

¦ молоко – 7,5 л

¦ пепсин – 0,15 г

Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 2 часа.

Свежий сыр: молоко слегка подогреть, заквасить разведенным в воде пепсином и оставить до полного свертывания. Затем массу перемешать ложкой, дать осесть, собрать сыр и отжать.

Готовое тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на середину положить подсоленный сыр, отступая от края лепешки на 5 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Пирог перевернуть, разровнять, еще раз перевернуть и разровнять, придав пирогу округлую, равной толщины форму. Посередине пирога на верхней стороне лепешки сделать отверстие, чтобы при выпечке не скапливался пар и пирог не разорвался. После выпечки смазать пирог маслом.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ дрожжи – 1 чайная ложка

¦ вода – 1,5 стакана

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ капуста белокочанная свежая – 1 кг

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ масло растительное – 120 г

¦ сыр свежий – 160 г

¦ масло сливочное – 70 г

¦ соль

Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.

Начинка: белокочанную капусту очистить от зеленых листьев, промыть, мелко нашинковать, обдать кипятком и хорошо отжать. Добавить обжаренный мелко нашинкованный лук, посолить. Свежий сыр размять и смешать с капустой.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ дрожжи – 1 чайная ложка

¦ вода – 1,5 стакана

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ тыква – 300 г

¦ жир курдючный – 75 г

¦ сыр свежий – 75 г

¦ чабер, перец черный молотый, соль

Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.

Начинка: тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусками, натереть на терке, добавить мелко нарезанный курдючный жир, протертый сыр, черный молотый перец, соль. Все тщательно перемешать.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ дрожжи – 1 чайная ложка

¦ вода – 1,5 стакана

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ картофель – 660 г

¦ сыр свежий – 500 г

¦ молоко – 120 г

¦ масло сливочное – 70 г

¦ соль

Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.

Начинка: картофель очистить, залить подсоленным кипятком, сварить до готовности и тщательно размять. В пюре добавить протертый свежий сыр, молоко, соль и хорошо перемешать.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ дрожжи – 1 чайная ложка

¦ вода – 1,5 стакана

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ черемша – 500 г

¦ сыр осетинский свежий – 300 г

¦ масло сливочное – 60 г

¦ соль

Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.

Начинка: промытые и перебранные листья черемши нарезать тонкими ленточками, перемешать с сыром, посолить.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ вода – 0,5 стакана

¦ соль

Начинка:

¦ мясо – 600 г

¦ масло сливочное – 50 г

¦ чеснок – 30 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ перец черный молотый

¦ соль

Начинка: мясо мелко нарубить (только не через мясорубку!), добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, перец, немного воды или бульона и все тщательно вымешать.

Из пшеничной муки на теплой воде замесить пресное крутое тесто. Дать отлежаться тесту 40 минут. Затем разделить его на 2 неравные части, учитывая, что лепешка нижнего слоя должна быть толще и больше. Нижнюю лепешку раскатать толщиной 2–4 мм, а верхнюю – 2 мм. Посредине верхней лепешки сделать фигурные надрезы. Разрез удобно делать, если верхнюю лепешку сложить вчетверо и сделать несколько надрезов.

На смазанную жиром сковороду положить лепешку так, чтобы краями прикрыла сковороду. Уложить равномерно фарш по всей сковороде, накрыть верхней лепешкой и скалкой провести по краям сковороды, срезая свисшее с краев сковороды тесто. Края защипать, чтобы при выпечке не вытек сок.

Выпекать в духовке.

При подаче смазать маслом.

Очистить чеснок, отделить дольки. Растолочь в ступке или измельчить с помощью чесночницы. Чесночную массу выложить в соусник, залить сметаной, посолить по вкусу.

Соус из перца

Молотые стручки и листья горького перца вымыть, пробланшировать, отжать, залить холодной водой и кипятить 5 минут. Горячую воду слить, массу промыть, слегка отжать, посолить, плотно уложить в стеклянную или глиняную посуду. Можно закатать. Едят с кислым молоком или сметаной, можно с кефиром.

Кукурузную муку замочить в подогретой до 30 °C воде на 10 часов. Затем кашицу разбавить водой, сварить до густоты вязкой каши и появления на поверхности жировых пятен. Остудить до 20 °C, добавить сахар, дрожжи и оставить для брожения. После брожения разбавить кипяченой водой и процедить сквозь мелкое сито. Оставить в холодном месте на 3 часа.

Осетины издревле в качестве заварки вместо чая использовали мяту перечную, листья которой содержат эфирное мятное масло. Для заварки используют листья свежих или высушенных в тени растений. Количество заварки (листьев мяты) берут по вкусу. Пьют чай с молоком, сахаром, медом.

¦ Фасоль – 1 стакан

¦ Вода – 3 л

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Паста томатная – 1 столовая ложка

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Перец черный – 4 горошины

¦ Укроп (зелень)

¦ Соль

Фасоль перебрать, промыть, замочить на ночь в кипяченой воде, а затем отварить в этой же воде до готовности, не подсаливая, после чего добавить нарезанный картофель, нашинкованный и поджаренный с маслом лук, томатную пасту, лавровый лист, соль и перец. Суп довести до готовности.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

¦ Пшено – 300 г

¦ Мука кукурузная – 50 г

¦ Вода – 800 мл

¦ Соль

Пшено тщательно промыть, опустить в подсоленный кипяток, сварить густую кашу и, не снимая с плиты, добавить немного кукурузной крупы для вязкости. Готовую пасту выложить на блюдо и деревянной лопаткой разгладить поверхность.

¦ Курица – тушка около 800 г

¦ Масло – 150 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Сметана – 1 кг

¦ Мука пшеничная – 150 г

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Перец, соль

Для чесночной приправы:

¦ чеснок – 25 г

¦ бульон жирный – 30 мл

¦ перец красный молотый, соль

Курицу отварить, разрубить на порции. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать в котле, добавить муку и продолжать пассеровку. Затем влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла, заправить красным горьким молотым перцем, посолить, положить куски курицы. Блюдо кипятить 15 минут.

Чесночная приправа: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.

Подать мясо под соусом, полив чесночной приправой.

¦ Курица или цыпленок – 850 г

¦ Сметана – 400 г

¦ Мука пшеничная – 40 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 60 г

¦ Бульон – 160 мл

¦ Перец красный молотый, чеснок, соль

Подготовленную тушку птицы разрубить на порционные куски, залить водой, посолить и варить до готовности. На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, приготовить соус, для чего просеянную муку спассеровать до слегка кремового цвета. Добавить горячий бульон (четвертая часть указанного в рецепте) и вымешать до однородной массы. Постепенно влить оставшийся бульон. Затем ввести сметану, соль, перец, варить 5 минут, процедить. Добавить пассерованный мелко нарезанный лук и довести соус до готовности. В конце варки добавить мелко нарезанный чеснок.

¦ Курица – 700 г

¦ Жир – 60 г

¦ Картофель – 600 г

¦ Лук репчатый – 100 г

¦ Сметана – 200 г

¦ Лавровый лист, петрушка (зелень)

¦ Перец красный молотый, перец черный горошком, соль.

Разделить тушку курицы на порции и обжарить на жире. Затем положить в посуду, добавить картофель, нарезанный дольками, нашинкованный репчатый лук, красный и черный перец, соль, залить водой или бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. За 15 минут до окончания тушения положить лавровый лист и в конце тушения добавить сметану.

Посыпать зеленью петрушки.

¦ Индейка – 1 тушка

¦ Лук репчатый для бульона – 80 г

¦ Перец сладкий – 450 г

¦ Чеснок – 25 г

¦ Лук репчатый для гарнира – 400 г

¦ Перец красный молотый, соль

Соус:

¦ кефир – 800 г

¦ сметана – 200 г

¦ чеснок – 25 г

¦ соль – 20 г

Подготовленную индейку положить в кастрюлю с горячей водой (2 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, снять пену и жир. Добавить подпеченный до коричневого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить чеснок. Сваренную тушку индейки вынуть из бульона, охладить, разрубить на порции. Лук нарезать полукольцами, спассеровать на жире, снятом с бульона, посыпать красным молотым перцем.

Соус: в кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок и настоять 20–25 минут.

При подаче на куски индейки положить обжаренный с перцем лук. Соус подать отдельно.

¦ Курица – тушка около 1 кг

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Рис – 450 г

¦ Вода – 1 л

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло топленое – 100 г

¦ Лавровый лист, перец, соль

Курицу разрубить на куски по 50 г, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист и перец. Затем мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.

Перебранный и промытый рис слегка обжарить в казане на топленом масле, затем залить бульоном, положить сверху куски курицы, накрыть крышкой и тушить под ней до готовности, не перемешивая.

Готовый плов выложить горкой на блюдо, сверху положить кусочек сливочного масла.

¦ Баранина – 800 г

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Мука пшеничная – 100 г

¦ Сметана – 500 г

¦ Бульон – 500 мл

¦ Перец, соль

Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать в котле, добавить муку и продолжать пассеровку. Затем влить, бульон, сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла, заправить красным горьким молотым перцем, посолить, положить кусочки баранины. Блюдо кипятить 15 минут.

Подать мясо под соусом.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 450 г

¦ масло растительное – 200 г

¦ сахар – 1 чайная ложка

¦ вода – 200 мл

¦ соль

Фарш:

¦ картофель – 300 г

¦ сыр – 150 г

Фарш приготовить из картофеля и балкарского сыра, пропущенных через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский.

Из муки, масла, сахара, соли и воды замесить пресное тесто, разделить его на крупные куски, сформовать в виде чашечек, вложить в углубления фарш, края защипнуть и тонко раскатать изделия по размеру сковороды.

Хитчины выпекать и укладывать стопкой, смазывая маслом. Подать, разрезав на 4–6 частей и полив маслом или сметаной.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 400 г

¦ вода – 200 мл

¦ соль Начинка:

¦ творог – 400 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ сметана – 80 г

¦ чабрец сухой молотый, соль

Начинка: творог пропустить через мясорубку, добавить измельченную луковицу, чабрец, сметану, посолить.

Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски по 150 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.

При подаче смазать пирожки сметаной.

¦ Курица – 1 тушка на 2 кг

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Майонез – 250 г

¦ Лук зеленый – 60 г

¦ Зелень, соль

Вареные мякоть курицы без кожи, белки яиц нарезать соломкой, добавить соль, заправить майонезом и перемешать. Салат уложить горкой, посыпать измельченными желтками и мелко нарезанным зеленым луком. Можно украсить веточками зелени на порцию.

¦ Сыр адыгейский – 200 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Сметана, зелень

Сыр раскрошить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить, помешивая. Затем залить его взбитым яйцом и жарить еще в течение 5 минут. После этого массу разложить на порционные тарелки, сверху полить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Перец красный молоты на кончике ножа, кинза (зелень измельченная)

На сковороде разогреть масло, положить в него мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить его. Затем добавить красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть, чтобы приправа приняла приятную окраску и вкус.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 стакан

¦ Зажарка, соль

Из воды, яйца, муки и соли замесить тесто, скатать его валиком, порезать на кусочки величиной с лесной орех, опустить их в кипящее масло. Как только они подрумянятся, переложить подрумяненные кусочки в кипящий бульон, добавить зажарку.

¦ Вода – 500 мл

¦ Фасоль – 100 г

¦ Молоко – 300 мл

¦ Рис -50 г

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Соль с чесноком

Для зажарки:

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ масло сливочное – 20 г

¦ кинза, перец красный молотый

Фасоль промыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть и положить рис. Варить 25 минут на слабом огне, заправить зажаркой.

Зажарка: на топленом или сливочном масле поджарить лук, добавить по вкусу красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть с маслом, чтобы зажарка не подгорела.

¦ Фасоль – 200 г

¦ Орехи – 200 г

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Кинза (зелень измельченная) – 1 чайная ложка

¦ Перец красный молотый, соль

Зажарка: на топленом или сливочном масле поджарить лук, добавить по вкусу красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть с маслом, чтобы зажарка не подгорела.

Фасоль отварить до мягкости. Положить в нее зажарку и долить воду. Когда вода закипит, добавить очищенные и размятые орехи. Дать прокипеть еще несколько минут, посыпать зеленью и посолить по вкусу.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ яйцо – 1 шт., соль

Начинка:

¦ сыр адыгейский – 300 г

¦ яйцо – 1 шт., соль

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, накрыть его полотенцем и оставить на 10 минут. Затем раскатать его в виде колбасок, порезать на маленькие кусочки, раскатать на кружочки и завернуть в них смесь чуть подсоленного свежего мелко накрошенного адыгейского сыра с яйцом. Вареники опустить в подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут.

Теплые вареники положить в кислое подсоленное молоко с растертым чесноком.

¦ Кукурузная крупа, вода, соль

Кукурузную крупу просеять сквозь сито. Крупную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до загустения. Затем добавить мелкую часть крупы и варить кашу на слабом огне до крутого состояния, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Затем кашу выложить на широкую плоскую тарелку, остудить и порезать на квадраты.

¦ Пшенная крупа, вода, соль

Пшено тщательно промыть в холодной воде для удаления горечи и опустить в кипящую подсоленную воду. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала пшено на два пальца. Отварить кашу до крутого состояния на медленном огне. Затем кашу выложить на широкую плоскую тарелку, остудить и порезать на квадраты.

Подать к столу с соусом щипси и мясом.

¦ Мука кукурузная – 500 г

¦ Вода – 6 стаканов

¦ Соль

В кипящую подсоленную воду медленно, при постоянном помешивании всыпать муку и варить на слабом огне 50 минут, помешивая деревянной лопаткой. Огонь уменьшить и варить еще 15 минут.

Подать к жареному сыру, яичнице, мясным блюдам.

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Молоко кислое – 1 л

¦ Сметана – 200 г

¦ Чеснок, соль

Для зажарки:

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ перец красный молотый – 0,5 столовой ложки

¦ масло топленое – 50 г

Взбитые яйца пожарить на сливочном масле с двух сторон, дать остыть, порезать на ровные полоски. В глубокой тарелке приготовить смесь кислого молока и сметаны, посоленную солью с чесноком, опустить туда яичницу и полить зажаркой.

¦ Мясо – 1 кг

¦ Капуста белокочанная – 1 некрупный кочан

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло – 200 г

¦ Помидоры – 200 г

¦ Пряности, соль

На сковороде разогреть масло, положить в него мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить его. Затем добавить красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть, чтобы приправа приняла приятную окраску и вкус. В полученную зажарку положить мясо, нарезанное порционными кусками, потушить его 15 минут, затем положить мелко нарезанные помидоры, заправить чесноком, растертым с солью, и тушить еще 15 минут.

Белокочанную капусту нарезать кусками вместе с кочерыжкой, положить в мясо, добавить зелень, перец и тушить до готовности.

¦ Мясо – 1 кг

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло топленое – 150 г

¦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Соль, чеснок

Мясо нарезать на маленькие кусочки. В казане разогреть масло и поджарить мелко нашинкованный лук, посыпать его красным молотым перцем. Затем положить мясо, перемешать, закрыть крышкой и тушить до испарения воды. Еще раз перемешать, положить соль и чеснок по вкусу. Подлить воды и тушить до готовности.

¦ Баранина – 1 кг

¦ Чеснок, перец, соль

В воде растворить соль, всыпать перец и положить растертый чеснок. Все взболтать.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40 г отбить деревянным молотком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. В процессе жарки шампур с шашлыком нужно постоянно поворачивать и поливать раствором соли с чесноком и перцем. Когда мясо зажарится, переложить его в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности.

¦ Мясо – 1 кг

¦ Лук репчатый -2 шт.

¦ Перец красный – 1 стручок

¦ Чеснок, соль

Мясо нарезать кусками по 200 г, промыть и опустить в кипящую воду и варить 20 минут. Затем положить в бульон нашинкованный лук, красный стручковый перец и варить до готовности мяса. Готовое мясо переложить в другую посуду, смазать его смесью растертого чеснока с солью, плотно накрыть крышкой, чтобы мясо лучше пропиталось.

¦ Говядина – 3 кг

¦ Чеснок – 10 долек

Для приправы:

¦ соль – 0,5 чайной ложки

¦ чеснок – 5 долек

¦ перец красный молотый, кинза (семена)

Приправа: соль перетереть с измельченным чесноком, добавить красный молотый перец и молотые семена кинзы.

Куски мяса нашпиговать чесноком, натереть приправой и запекать в гриле 45 минут. Затем сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством подсоленной воды и тушить 20 минут до полной готовности.

¦ Цыпленок – 300 г

¦ Уксус 3 %-ный, чеснок, перец красный молотый, соль

Для соуса:

¦ томат-паста, вода, кинза, перец красный, соль

Тушку цыпленка порубить, кусочки отбить, натереть солью с чесноком, красным молотым перцем, уксусом, кинзой, сложить в глубокую посуду и мариновать 8 часов.

Смешать томат-пасту, воду, соль и красный молотый перец. В этот соус опускать кусочки цыпленка и жарить на гриле.

Мясо подать с соусом и овощами.

¦ Курица (молодая) – 1 тушка

¦ Масло топленое или сливочное – 200 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Соль

Курицу обработать, разделать на куски. Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить, добавить красный молотый перец, смешать с курицей и налить немного воды. Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить 10 минут. Затем налить 500 мл воды и тушить до полного испарения жидкости.

¦ Курица – 500 г

¦ Сыр адыгейский – 700 г

¦ Кинза (зелень) – 50 г

¦ Хмели-сунели, перец красный молотый, соль

Соус:

¦ хрен тертый – 0,5 стакана

¦ сметана – 1 стакан

¦ сахар, соль

Соус: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.

Фарш: тертую брынзу или адыгейский сыр соединить с мелко нарезанной зеленью кинзы, сушеной зеленью, добавить красный молотый перец, соль и перемешать.

Подготовленное филе кур отбить, посыпать солью, красным молотым перцем, положить фарш, завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом и варить 40 минут в подсоленной воде. Охлажденный рулет положить под пресс для придания формы. Рулет нарезать ломтиками.

Можно подать с гарниром из свежих и маринованных овощей или с соусом из хрена.

¦ Бульон – 1 л

¦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

¦ Масло топленое – 150 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Перец красный сладкий

На сковороде разогреть топленое масло, положить в него разрезанную на 4 части луковицу и жарить до мягкости. Затем лук выбросить, а на сковороду ровным слоем насыпать муку и обжарить ее до кремового цвета. После этого добавить красный сладкий перец и небольшое количество бульона.

Все быстро размешать, подливая небольшими порциями горячий, но не кипящий бульон. Массу при непрерывном помешивании довести до кипения.

¦ Бульон – 6 стаканов

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Пшено – 3 столовые ложки

¦ Перец красный молотый, соль

Пшено замочить в холодной воде на 15 минут, а затем пропустить через мясорубку. После этого растереть его с красным молотым перцем добавить муку, посолить и развести получившуюся массу небольшим количеством холодного бульона.

Основной бульон вскипятить на слабом огне, влить в него разбавленную массу и дать прокипеть 5 минут.

¦ Молоко кислое – 2 стакана

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Чеснок, соль

Соединить кислое молоко со сметаной, заправить по вкусу чесноком, растертым с солью. Эта приправа может быть гарниром к отварному мясу. Ее подают отдельно на маленьких тарелочках.

¦ Мясо – 500 г

¦ Масло топленое – 100 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Специи, чеснок, соль

В толстостенную посуду положить нарезанное ломтиками мясо, посолить, добавить специи, перемешать, плотно закрыть крышкой и варить до полного испарения жидкости. Готовое мясо залить соусом щипси.

¦ Баранина – 800 г

¦ Лук репчатый – 500 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Рис – 250 г

¦ Айран – 250 г

¦ Жир курдючный – 100 г

¦ Сельдерей (корень) – 25 г

¦ Пастернак – 25 г

¦ Петрушка – 50 г

¦ Соль

Подготовленные крупные куски баранины промыть и обсушить салфеткой; положить на хорошо разогретую сковороду, обжарить и довести их до полуготовности. Затем залить кипящей водой и под крышкой довести до кипения, после чего огонь уменьшить, положить крупные головки репчатого лука, соль, красный молотый перец, пряные растения. Продолжать варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки положить нарезанный картофель, рис и варить. Затем лук вынуть.

При подаче шорпу заправить айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить обжаренным репчатым луком.

¦ Цыпленок – 300 г

¦ Картофель – 300 г

¦ Морковь – 100 г

¦ Лук репчатый – 100 г

¦ Перец сладкий – 100 г

¦ Масло сливочное – 30 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сметана – 50 г

¦ Вода – 850 мл

¦ Лук зеленый, зелень, соль

Тушку цыпленка нарубить на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Затем добавить соль и 20 минут варить на слабом огне. Картофель, морковь нарезать кубиками, репчатый лук – дольками, сладкий перец – кружочками. Лук, морковь и перец обжарить, отдельно обжарить картофель, соединить компоненты, добавить бульон, тушить 3 минуты, затем положить в кипящий бульон с цыпленком и сварить. Яйца взбить до густой пены, соединить со сметаной, влить тонкой струей в готовый суп и осторожно перемешать.

Шорпу можно подать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.

¦ Курица – 1 кг

¦ Масло топленое – 4 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 7 шт.

¦ Чеснок – 60 г

¦ Бульон – 1200 мл

¦ Перец черный молотый, соль

Курицу разрубить на порции, обжарить с луком, толченым чесноком и перцем, залить бульоном или горячей водой и варить до готовности.

Подать в пиалах.

¦ Печень баранья – 500 г

¦ Жир бараний внутренний – 150 г

¦ Кишки бараньи (тщательно обработанные) – 200 г

¦ Мука кукурузная – 2 столовые ложки

¦ Чеснок, перец черный молотый, соль

Для чесночного соуса:

¦ молоко кислое – 2 стакана

¦ сметана – 1 стакан

¦ чеснок, кинза (зелень измельченная), соль

Печень и чеснок пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить нарезанный мелкими кусочками внутренний жир, всыпать муку, соль, перец и всю смесь тщательно перемешать. Наполнить этой смесью очищенные и хорошо промытые бараньи кишки, нарезанные небольшими кусками, и завязать концы. Подготовленные колбаски опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне. После закипания оболочку колбасок проколоть иглой.

Отваренные до полуготовности колбаски вынуть из кастрюли, слегка отжать руками, смочив ладони сильно охлажденной водой. Затем снова опустить их в кипящую воду и довести до готовности. Дать колбаскам немного остыть и подать без гарнира с чесночным соусом.

Чесночный соус: смешать кислое молоко со сметаной, добавить по вкусу растертый с солью чеснок и зелень кинзы. Соус подается отдельно.

¦ Баранина – 500 г

¦ Фасоль – 150 г

¦ Картофель – 250 г

¦ Мука пшеничная – 200 г

¦ Лавровый лист, петрушка (зелень), перец, соль Лапша:

¦ мука пшеничная – 150 г

¦ вода – 30 мл

¦ яйцо – 1 шт., соль

Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйцо, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.

Баранину порубить на куски, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и всыпать фасоль. Когда мясо и фасоль станут мягкими, добавить картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец, соль. За 5 минут до конца варки всыпать лапшу. Готовый суп заправить мелко нарезанной зеленью петрушки.

¦ Говядина или баранина – 400 г

¦ Фасоль (стручки) – 750 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Лавровый лист, перец, соль

Мясо нарезать маленькими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить до полуготовности.

Стручки фасоли очистить от жилок и нарезать на кусочки длиной 3 см, отварить их и откинуть.

В бульон опустить стручки фасоли, добавить нашинкованный репчатый лук, перец, лавровый лист, соль. Варить до готовности.

¦ Курица – 200 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Рис – 80 г

¦ Курага – 80 г

¦ Вода – 1 л

¦ Чабрец (щепотка), соль

Курицу нарубить на куски по 40 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить перебранный и промытый рис, мелко нарезанные курагу, репчатый лук и доварить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить чабрец и соль.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 250 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ вода, соль

Начинка:

¦ крапива молодая (свежие листья) – 300 г

¦ лук репчатый – 50 г

¦ масло топленое – 20 г

¦ соль

¦ сливочное масло или сметана

Начинка: листья молодой крапивы перебрать, промыть в проточной воде, обсушить на дуршлаге, мелко изрубить и поджарить на топленом масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком.

Тесто: в просеянной муке сделать углубление, вбить туда яйца, влить теплую подсоленную воду и замесить крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем перемесить, раскатать в пласт толщиной 2 мм, стаканом вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипать, соединив противоположные концы. Варить в большом количестве подсоленной воды.

Готовые пельмени подать к столу со сливочным маслом или сметаной.

¦ Баранина – 400 г

¦ Рис – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Петрушка или укроп (зелень), щавель конский, перец, соль,

Баранину пропустить через мясорубку, добавить промытый и обсушенный рис, нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, влить 2 столовые ложки воды. Укроп и петрушку мелко порезать и смешать с фаршем. Фарш завернуть в листья конского щавеля и тушить в небольшом количестве бульона.

¦ Курица – 300 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Алыча и курага – 30 г

¦ Кишмиш – 20 г

¦ Перец, соль

Репчатый лук нашинковать кольцами и потушить без масла.

Взять две кастрюли: в большую налить воды и в нее поставить кастрюлю поменьше. В меньшую кастрюлю положить нарезанные кусочки курицы, затем слой лука с алычой, курагой и кишмишем, затем опять слой курицы и т. д. Большую кастрюлю накрыть крышкой. При кипении пар от воды будет попадать в кастрюлю с курицей. Довести блюдо до готовности.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 600 г

¦ вода – 1 стакан

¦ соль Фарш:

¦ лебеда – 200 г

¦ крапива – 200 г

¦ черемша – 200 г

¦ щавель – 200 г

¦ яйца – 4 шт.

¦ лук (зеленый или репчатый) – 100 г

¦ жир – 40 г

¦ масло для заправки – 40 г

¦ соль, специи по вкусу

Курзе – самое распространенное блюдо дагестанской кухни.

Пшеничную муку просеять, добавить воду, соль, замесить тесто. Накрыть его салфеткой и дать отлежаться.

Фарш: лебеду, крапиву, черемшу и щавель перебрать, промыть, дать стечь воде, мелко порубить. Зеленый или репчатый лук слегка обжарить на масле или маргарине, перемешать с рубленой зеленью, добавить соль, сырые яйца.

Тонко раскатать тесто, вырезать стаканом кружочки. Каждый нужно вначале защипнуть с одной стороны елочкой и в этот «кармашек» осторожно положить фарш, следя, чтобы он не вытек. Края защипнуть и класть немедленно курзе в кипящую подсоленную воду на 15 минут.

Чеснок растереть, смешать со сметаной.

Подать со сметано-чесночной заправкой, с простоквашей, со сметаной.

¦ Зелень – 300 г

¦ Мука пшеничная – 400 г

¦ Творог – 300 г

¦ Масло – 50 г

¦ Лук зеленый – 100 г

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Сметана – 40 г

¦ Соль, специи по вкусу

Любую съедобную траву (лебеду, крапиву, щавель, кресс-салат) очистить от сорняков, хорошенько промыть, мелко нарубить. Зеленый лук тоже мелко нарезать и поджарить. Лук положить к измельченной траве и тушить 3 минуты, снять с плиты, добавить протертый творог и сырое яйцо, посолить.

Замесить пресное тесто, выдержав его 30 минут. Формочки диаметром 9 см и высотой 1,5 см смазать жиром. Тесто раскатать толщиной в 1,5 см, уложить в формочки. На середину положить фарш и накрыть таким же кружком теста. Края обрезать. Смочить блюдо водой и выпекать в духовке. После выпечки смазать нохру маслом или сметаной.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 300 г

¦ кефир – 300 мл

¦ сода питьевая – 0,5 чайной ложки

¦ соль – 0,5 чайной ложки

¦ вода Начинка:

¦ творог – 300 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль

Из муки, кефира, соли и соды замесить тесто, добавить воду до нужной консистенции.

Творог пропустить через мясорубку, смешать с яйцами и солью.

Тесто раскатать, положить на него творожную начинку, защипнуть края лепешки в центре, после чего снова слегка раскатать, чтобы сгладить шов защипки. Запечь чепалгаш на сковороде без масла. После готовности сбрызнуть слегка горячей водой, разрезать на части и подать со сливочным маслом.

¦ Ягненок – 1 шт.

¦ Соль – 100 г

¦ Приправы (уксус, репчатый лук)

Ягненка выпотрошить и мариновать не менее 3–5 часов в смеси соли, уксуса, нашинкованного лука. Затем разжечь костер, насадить ягненка поперек на палку или железный прут и жарить на сильном огне, постоянно переворачивая его. Горящую шкурку соскабливать, а когда она сгорит, огонь уменьшить. Можно жарить ягненка и без шкурки.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 300 мл

¦ соль – 1 столовая ложка

Начинка:

¦ баранина жирная – 1 кг

¦ лук репчатый – 200 г

¦ соль

Бульон:

¦ жир курдючный – 100 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ помидоры сушеные – 50 г

¦ кинза (зелень)

Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто, раскатать его, разрезать на квадраты.

Для фарша нарубить мясо с луком, посолить, поперчить и хорошо размять.

Сформовать пельмени и отварить в костном бульоне. Готовые пельмени вынуть, а в бульон добавить курдючный жир, нарезанный на кусочки и растертый с луковицей, и сушеные помидоры. Пельмени залить прокипяченным бульоном и посыпать зеленью кинзы.

¦ Рис – 1 кг

¦ Мясо – 2 кг

¦ Масло топленое, соль

Мясо нарезать мелкими кусочками или мелко нарубить. Кусочки мяса обжарить на кипящем масле, затем добавить рис и воду, посолить и варить до готовности.