Малиновый колокольный звон, сопровождаемый веселым гомоном птиц, яркие краски пасхальных яиц, аромат свежеиспеченных куличей с символическими надписями, первая зелень пробудившейся от зимнего сна природы, возгласы «Христос воскресе!» – с этим у многих людей ассоциируется самый главный православный праздник – Святая Пасха.

По традиции Пасха отмечается в воскресный день, следующий за первым полнолунием, наступающим после весеннего равноденствия.

Пасха – Святое Христово Воскресение – центральное событие в духовной жизни христиан, отмечаемое с огромным благоговением, торжеством и радостью.

В Х веке вместе с христианством на Русь из Византии пришла и традиция отмечать Пасху. Обычай приветствовать друг друга словами «Христос воскресе!» и отвечать на приветствие «Воистину воскресе!» – очень древний. Этим пасхальным приветствием соединено и троекратное лобзание. По православной традиции, христосоваться должны женщина с женщиной, мужчина с мужчиной. Это идущий еще с апостольских времен знак примирения и любви.

Праздник Пасхи связан с евангельскими событиями: «На третий день после распятия Христа рано утром в саду, где находился Гроб Господень, сделалось землетрясение: Господь Иисус Христос воскрес из мертвых. С неба сошел ангел в белом одеянии. Он отвалил камень от двери гроба и сел на него. Воины, стоявшие на страже, упали на землю, а потом разбежались. Когда рассвело, благочестивые женщины, которые были среди учеников Христа, пошли ко гробу с благовонной смирной, чтобы помазать ею, по иудейской традиции, тело Иисусово. Подойдя ко гробу, они увидели ангела, который сказал им: «Что вы ищете живого с мертвыми¦ Его здесь нет, Он воскрес. Вот место, где Он был положен». Женщины вернулись в город и рассказали апостолам то, что видели». После этого воскресший Христос являлся к ученикам и наставлял их вплоть до дня Вознесения, который приходится на сороковой день после Пасхи».

Пасха – это исход человеческой, земной жизни через воскрешение Христа из мертвых к жизни вечной. Богослужение этого праздника отличается особой торжественностью и красочностью. Церковная пасхальная служба начинается за полчаса до полуночи. В полночь наступает Пасха. Священники снимают темные постные облачения и выходят в красных пасхальных. Совершается крестный ход с зажженными свечами и песнопениями вокруг храма. После этого в церкви начинается праздничная служба. Все поздравляют друг друга словами: «Христос воскресе!» и отвечают: «Воистину воскресе!».

Одежда, которую надевают христиане на праздничную службу, должна быть красивой, нарядной, но никаких мини-юбок, брюк, декольте, яркого макияжа и вычурных причесок. Женщинам следует находиться в храме с покрытой головой.

Наступает Светлая седмица, все дни которой приравниваются к воскресным. В течение всей недели на Руси звучал (и сейчас эта традиция поддерживается действующими православными церквями) колокольный звон. Любой прихожанин мог подняться на колокольню и звонить в колокола.

К празднику Пасхи было приурочено много добрых обычаев и поверий. Люди покупали у птицеловов птиц, чтобы отпустить их на волю. В России было принято собирать деньги для выкупа в этот день должников из тюрьмы. В Пасху господствовало всеобщее веселье, катали яйца по земле и по специальному желобу. Особенно распространенной была игра в битки, не утратившая, кстати, популярности и в наше время: два пасхальных крашеных яйца ударяли «носиками», и чье оставалось целым, тот в награду получал яйцо проигравшего.

Вся неделя, предшествующая Пасхе, называется Великой, или Страстной. Ее самые значительные дни: Великий (Чистый) четверг – духовное очищение, принятие таинства, Страстная пятница – страдания Иисуса Христа, Великая суббота – день печали, наконец Светлое Христово Воскресение.

С Чистого четверга начиналась подготовка к празднованию Пасхи: убирали, мыли и чистили жилище, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи, бабы и пасхальные пряники, а также готовили так называемую четверговую соль.

Долгие покаянные дни Великого поста с наступлением Пасхи остались позади, поэтому праздничный пасхальный стол изобилен и разнообразен. Богатый пасхальный стол – символ Небесной радости. Сам Господь сравнивал Царство Божие с пиром. Чтобы еще больше подчеркнуть символическое значение пасхальной трапезы, христиане традиционно готовят особые кушанья: куличи, бабы, пасхи, красят яйца. Ставят их на праздничный стол только после освящения в церкви. Ритуальным вином в Пасху считают кагор, хотя чаще всего им не ограничиваются.

На настоящем пасхальном столе обязательно должен быть барашек – из теста, сахара или сливочного масла. Это символ, напоминающий о жертвенной гибели Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества.

Воскресный пасхальный обед начинают с того, что съедают яйцо, кусочек пасхи и кусочек кулича. Затем – первое блюдо – наваристые щи, уха (прежде принято было готовить лапшу на гусином или курином бульоне). Популярны на праздничной трапезе жареный поросенок или запеченная целиком рыба.

¦ Мука пшеничная – 370 г

¦ Масло сливочное – 250 г

¦ Сахар – 275 г

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Порошок какао – 3 столовые ложки

¦ Миндаль молотый – 250 г

Из муки, 125 г сахара, сливочного масла и 2 яичных желтков замесить тесто, разделить его на две части и в одну часть добавить 2 столовые ложки какао. Тесто завернуть в фольгу и положить на 30 минут в холодильник. Затем тесто вынуть, раскатать каждую часть в виде прямоугольника 30 х 25 см на посыпанном мукой столе и вырезать по шаблону барашков.

Взбить 3 яичных белка, постепенно всыпая оставшийся сахар, и осторожно добавить молотый миндаль. Массу разделить пополам и в одну часть добавить оставшееся какао. С помощью кондитерского мешочка нанести получившийся крем на фигурки барашков.

Готовые изделия выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200 °C в течение 5 минут. Затем снизить температуру до 160 °C и выпекать еще 10–15 минут.

¦ Желтки яичные – 3 шт.

¦ Морковь – 100 г

¦ Сахар – 125 г

¦ Цедра лимона (тертая) – 1 чайная ложка

¦ Сок лимонный – 2 столовые ложки

¦ Миндаль молотый – 125 г

¦ Мука пшеничная – 100 г

¦ Разрыхлитель – 2 чайные ложки

¦ Белки яичные – 2 шт.

¦ Щепотка соли

¦ Семечки тыквенные (рубленые) – 50 г

¦ Глазурь белая – 50 г

Морковь натереть на мелкой терке. Желтки и сахар тщательно перемешать до образования однородной массы, добавить цедру и сок лимона. Смешать миндаль, муку, разрыхлитель и перемешать с желтками. Взбить белки с солью. Добавить их в тесто вместе с морковью и тыквенными семечками. Смазать специальную форму в виде ягненка жиром и посыпать мукой. Выложить туда тесто. Выпекать в духовке 40 минут при 175 °C. Дать пирогу остыть в форме. Осторожно вынуть и охладить. Покрыть глазурью и сделать глаза из тыквенных семечек.

Пасхальный кулич – самый древний из пасхальной обрядовой еды. В память о том, что Иисус Христос, приходя к ученикам после Воскресения, Сам вкушал с ними пищу, апостолы во время трапезы не садились на среднее место за столом, оставляя перед ним часть хлеба, как будто Спаситель невидимо присутствовал среди них.

Приготовление кулича требовало от хозяйки полной отдачи и недюжинного умения. Обычно для куличей месили большое количество теста, так как при большом объеме оно лучше бродило. В тесто для куличей кладут много яиц, сливочного масла и сахара. Оно получается очень сдобным, поэтому готовые куличи долго не черствеют.

Для выпечки по всем правилам нужны специальные высокие цилиндрические формы из толстой жести. Готовые куличи украшают глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами.

¦ Пудры сахарная – 180 г

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Белок яичный – 1 шт.

¦ Ванилин

Сахарную пудру взбить с белком и ванилином до образования густой пышной массы. Масло растереть добела и смешать со взбитой массой.

¦ Сахар – 230 г

¦ Белки яичные – 2 шт.

¦ Краситель пищевой

Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить сироп 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой сироп, охладить, влить пищевой краситель. Нагрев глазурь до 60 °C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их в слегка нагретой духовке.

¦ Пудра сахарная – 180 г

¦ Белки яичные – 2 шт.

¦ Краситель пищевой

¦ Ароматические вещества (ваниль, ром, эссенции)

Сахарную пудру размешать с 3 столовыми ложками воды и варить в течение 2–3 минут, затем добавить ароматические вещества и пищевой краситель. Сахарную пудру можно растереть с яичными белками и не варить.

¦ Пудра сахарная – 180 г

¦ Шоколад – 40 г или порошок какао – 25 г

Сахарную пудру развести 3 столовыми ложками воды и варить 5 минут, затем добавить тертый шоколад или какао и растереть до образования однородной массы.

¦ Сахар – 300 г

¦ Кофе черный крепкий – 100 мл

Сахар залить крепким кофе и на умеренном огне варить до готовности (готовая глазурь образует пузырьки, если в нее обмакнуть проволочное кольцо и подуть в него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий кофейный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.

При выпечке куличей необходимо соблюдать ряд условий.

• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипло, а при делении на части не надо было бы подсыпать муки.

• Тесто для кулича месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от стола.

• Тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, а третий – когда тесто уложено в формы.

• Тесто для кулича не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30–45 °C

• Форму для выпечки куличей заполняют лишь наполовину, дают подняться до ³/₄ высоты формы, затем ставят в духовку.

• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром, сухарями, цукатами.

• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, то кулич готов.

• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200–220 °C

• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа. ^ Если кулич начинает сверху подгорать, его прикрывают сухой бумагой.

• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

¦ Мука пшеничная – 1 кг

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Сахар – 200 г

¦ Изюм – 100 г

¦ Молоко – 400 мл

¦ Дрожжи – 50 г

¦ Соль

Для украшения:

¦ яйцо – 1 шт.

¦ орехи толченые любые

¦ миндаль

Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить половину муки, замесить тесто и оставить для брожения в тепле на 2–3 часа. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, сахар, промытый изюм, соль и все тщательно вымесить.

Смазанную форму наполнить тестом на ³/4 высоты, поверхность смазать яйцом и посыпать толчеными орехами, миндалем.

¦ Молоко – 300 мл

¦ Дрожжи – 25 г

¦ Мука пшеничная – 3,5 стакана + 8 стаканов

¦ Соль – 1 чайная ложка

¦ Масло сливочное – 400 г

¦ Сахар – 2 стакана

¦ Яйца – 5 шт. Глазурь:

¦ пудра сахарная – 1 стакан

¦ белки яичные – 2 шт.

С вечера поставить опару из 3,5 стакана муки, слегка подогретого молока и дрожжей. На другой день все тщательно вымесить и добавить соль, масло, сахар, желтки. Вымесить до однородной массы, соединить со взбитыми в пену белками, мукой (8 стаканов) и дать подняться. Затем выложить тесто в смазанную жиром форму, дать еще раз подойти. Когда кулич подойдет, смазать его яйцом и испечь в духовке, охладить, вынуть и смазать сахарной глазурью.

Глазурь: охлажденные белки взбить до получения крутой пены, затем, не переставая взбивать, небольшими порциями добавлять сахарную пудру до образования равномерной снежно-белой тягучей массы.

¦ Мука пшеничная – 12 стаканов

¦ Молоко – 3 стакана

¦ Дрожжи – 50 г

¦ Яйца – 7 шт.

¦ Сахар – 2 стакана

¦ Соль – 1 чайная ложка

¦ Масло топленое – 0,5 стакана

¦ Изюм – 1,5 стакана

¦ Ванилин – 1 пакетик

¦ Кардамон – 10 орешков или розовое масло – 2 капли

Тесто готовят с вечера. Молоко слегка подогреть, развести в нем дрожжи, добавить половину муки, замесить опару и поставить ее в теплое место.

5 желтков растереть с сахаром, солью, ванилином, кардамоном или розовым маслом.

Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, влить чуть разогретое топленое масло, всыпать оставшуюся муку, но чтобы тесто было не очень густое.

Массу выложить на стол, хорошенько выбить, всыпать в нее тщательно промытый изюм и дать тесту до утра подойти. Утром еще немного побить и дать полежать. Затем наполнить формы до половины этим тестом, дать ему подняться до ³/₄ высоты формы и поставить для выпечки в духовку.

¦ Мука пшеничная – 3 кг

¦ Масло домашнее – 800 г

¦ Сахар – 1 кг

¦ Желтки от домашних желтых яиц – 20 шт.

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Дрожжи свежие – 120 г

¦ Изюм – 200 г

¦ Коньяк – 50 мл

¦ Крупа манная – 2 столовые ложки

¦ Ванилин

¦ Цедра

Дрожжи развести в 1 стакане слегка подогретой воды, вылить в миску, добавить 1–2 столовые ложки муки и поставить в теплое место на 20 минут. В таз просеять муку. Желтки растереть с сахаром, влить коньяк, молоко, подошедшие дрожжи, всыпать ванилин по вкусу и тщательно перемешать. Затем полученную массу вылить в муку и месить 15 минут. После этого небольшими порциями влить растопленное масло, немытый изюм, измельченную цедру. Тесто месить не менее 40 минут (готовность определяется так: если тесто «пищит» и изюм выскакивает из него, то оно готово).

Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда оно подойдет, выкладывать его в форму, смазанную маслом и обсыпанную манкой, на ²/₃ высоты. Кулич выпекать в духовке до готовности.

¦ Мука пшеничная – 1,5 кг

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Сливки – 1 стакан

¦ Дрожжи – 50 г

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Сахар – 800 г

Горячее молоко, горячие сливки и половину муки тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Дрожжи развести в небольшом количестве молока, вылить их в тесто, добавить 2 яйца, перемешать и поставить получившееся тесто в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с 400 г сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать сверху вниз, добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться еще раз. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться и выпекать кулич в духовке до готовности при температуре 180 °C

¦ Мука пшеничная – 1 кг

¦ Молоко – 500 г

¦ Дрожжи – 50 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Сахар – 200 г

¦ Масло сливочное – 300 г

¦ Миндаль очищенный – 200 г

¦ Лимон – 1 шт.

¦ Изюм – 1 стакан

¦ Соль

Молоко вскипятить и остудить до температуры парного молока. В 1 стакане молока развести дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара и дать им подняться шапкой. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм, соль. Все тщательно перемешать.

Оставшиеся белки яиц взбить в крутую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая сверху вниз.

Форму для выпечки смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и дать подойти. Затем смазать верх кулича желтком, посыпать оставшимся миндалем и выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Дрожжи свежие – 60 г

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Яйца – 16 шт.

¦ Сахар – 2 стакана

¦ Миндаль очищенный и натертый – 3 столовые ложки

¦ Шоколад – 50 г

¦ Ром или коньяк – 150 г

¦ Сухари ржаные – 0,5 стакана

¦ Цукаты апельсиновые (мелко нарезанные) – 0,5 стакана

¦ Корица молотая – 1 чайная ложка

¦ Гвоздика молотая – 1 чайная ложка

¦ Лимон – 1 шт. Шоколадная глазурь:

¦ пудра сахарная – 1,5 стакана

¦ порошок какао – 1 столовая ложка

¦ масло сливочное – 50 г

Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто и поставить в теплое место для брожения на 2–3 часа. За это время поднявшееся тесто обмять 2–3 раза. Когда тесто подойдет и начнет слегка опадать, вымесить его лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, натертый шоколад, влить ром или коньяк, добавить ржаные сухари, цукаты, корицу, гвоздику, выжатый сок лимона. Все тщательно взбить и дать подняться. Затем опять взбить, добавить 12 взбитых белков, оставшуюся просеянную муку, чтобы тесто было не очень жидким.

Дно формы для кулича покрыть бумажным кружком, стенки смазать маслом и посыпать сухарями. Тесто перелить в форму и сразу же поставить в разогретую до 150 °C духовку на 1,5 часа. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка сухая, то кулич готов, если на ней будет тесто – кулич еще сырой.

Готовый кулич вынуть из духовки, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.

Шоколадная глазурь: сахарную пудру растереть с какао, добавить немного воды, тщательно перемешать до консистенции густой сметаны, нагреть на слабом огне при постоянном помешивании и прокипятить в течение 5 минут. Затем добавить сливочное масло. Все хорошо перемешать до полного растворения масла и остудить.

¦ Мука пшеничная – 400 г

¦ Дрожжи свежие – 50 г

¦ Молоко – 1,5 стакана

¦ Яйца – 15 шт.

¦ Сахар – 500 г

¦ Порошок какао – 100 г

¦ Ром – 2 рюмки

¦ Вино красное – 0,5 стакана

¦ Сухари ржаные – 100 г

¦ Цукаты апельсиновые – 100 г

¦ Корица молотая – ¹ /4 чайной ложки

¦ Гвоздика молотая – ¹/4 чайной ложки

¦ Кардамон – ¹/4 чайной ложки

¦ Соль

Дрожжи растворить в небольшом количестве слегка подогретого молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, ржаные молотые сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль и перемешать еще раз. Затем выложить тесто в форму, смазанную маслом на половину ее высоты, и дать слегка подойти. После этого выпекать кулич в духовке при температуре 180 °C до готовности.

¦ Мука пшеничная – 12 стаканов

¦ Масло сливочное (растопленное) – 0,5 стакана

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Дрожжи – 50 г

¦ Чай крепкий – 2 стакана

¦ Изюм – 0,5 стакана

¦ Соль – 2 чайные ложки

Тесто замешивается накануне, в 8 часов вечера. Дрожжи развести в половине стакана слегка подогретой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки половиной стакана кипящего молока и хорошенько размешать.

Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца, подсыпать немного муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место для брожения.

В 7 часов утра следующего дня влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу крепкий чай с размешанным сахаром. Затем всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. После этого вывалить тесто на стол и бить его до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. Только после этого выложить тесто в обмазанную маслом посуду и оставить для подъема. Затем опять выложить тесто на доску, вмесить в него тщательно промытый изюм, еще немного побить и дать подойти в той же посуде еще 30 минут. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке до готовности.

Пасхальный кулич (заварной)

¦ Мука пшеничная – 1,5 кг

¦ Масло сливочное – % стакана

¦ Молоко – 1,5 стакана

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Дрожжи – 70 г

¦ Изюм – 150 г

¦ Цукаты – 100 г

¦ Кардамон – 6 зерен

¦ Соль – ¹/₄ чайной ложки

¦ Цедра апельсиновая

¦ Ваниль

1 стакан муки заварить 1 стаканом кипящего молока и размешать до гладкости. Дрожжи развести в половине стакана слегка подогретого молока, дать постоять 15 минут и, когда оно остынет, соединить с тестом. Затем хорошо размешать и поставить в теплое место на 1 час.

Желтки соединить с солью и половиной стакана сахара, тщательно растереть и добавить к тесту. После этого тесто вновь вымесить и поставить в теплое место. Затем влить растопленное сливочное масло, добавить пряности, цедру, изюм, цукаты, размешать и добавить остальную муку.

Тесто вымесить, переложить в смазанную жиром форму, дать подойти и выпекать в духовке до готовности. Украсить кулич по своему желанию.

¦ Мука пшеничная – 7 стаканов

¦ Молоко – 2 стакана

¦ Масло сливочное – 1 стакан

¦ Желтки яичные – 7 шт.

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Соль – 1 чайная ложка

¦ Дрожжи – 70 г

¦ Коньяк – 1 столовая ложка

¦ Ванилин (порошок) – ¹/₂ пакетика

Из половины муки, слегка подогретого молока и дрожжей приготовить опару и поставить ее в теплое место для брожения. Желтки растереть с сахаром и влить в готовую опару, после чего положить оставшуюся муку, масло, коньяк, соль, ванилин. Тесто тщательно вымесить и поставить в теплое место на 2 часа. За это время тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема выложить на стол и поделить на куски для куличей, которые уложить в формы, застланные промасленной бумагой.

Тесто должно занимать третью часть формы. Форму с тестом поставить в теплое место для подъема на 60–80 минут, а затем выпекать куличи в духовке при температуре 210 °C. Остывшие изделия украсить по желанию.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Сахар – 150 г

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Вода – 150 мл

¦ Дрожжи – 25 г

¦ Соль

В слегка подогретой воде развести дрожжи, добавить половину нормы муки и замесить опару. Поставить ее для брожения в теплое место на 2 часа. Опара будет готова, когда она начнет слегка оседать. Яйца, соль, сахар смешать и нагреть до 35 °C. Яичную смесь положить в готовую опару, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем добавить размягченное сливочное масло, все тщательно вымесить и поставить на 50 минут в теплое место. После этого положить его в смазанные жиром формы на ³/₄ высоты и оставить для расстойки на 30 минут. Сверху куличи смазать яйцом и сделать проколы на 2–3 см. Затем выпекать куличи в духовке при температуре 200 °C в течение 35 минут.

¦ Мука пшеничная – 6 стаканов

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Молоко – 500 мл

¦ Сахар – 1,5 стакана

¦ Маргарин – 300 г

¦ Изюм

¦ Ванилин

Слегка подогретое молоко вылить в большую миску и соединить с половиной муки, замесить опару и поставить в теплое место на 1,5–2 часа.

6 желтков растереть с сахаром добела, добавить ванилин, перемешать и выложить в подошедшее тесто. Затем растопить маргарин и половину его вылить в тесто. После этого добавить взбитые белки и остальную муку. Все тщательно вымесить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить его в миску и снова поставить в теплое место на 1,5–2 часа.

Изюм промыть в теплой воде, залить кипятком и дать немного постоять. Затем вытереть его полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто.

Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее на ³/₄ высоты тесто и дать немного постоять. Выпекать в духовке при температуре 150 °C в течение 1,5 часа.

¦ Мука пшеничная – 1 кг

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Сахар – 200 г

¦ Молоко – 2 стакана

¦ Морковь – 300 г

¦ Дрожжи – 25 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Соль

Морковь очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до половины объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности, протереть сквозь сито, охладить, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве подогретой воды дрожжи, соль, сахар. Замесить тесто, дать ему подняться и заполнить наполовину смазанные маслом формы для выпечки. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, выпекать кулич в духовке до готовности.

¦ Мука пшеничная – 2 кг

¦ Молоко – 5 стаканов

¦ Дрожжи – 0,5 стакана

¦ Яйца – 15 шт.

¦ Масло сливочное или маргарин – 40 г

¦ Сахар – 700 г

¦ Соль – 1 чайная ложка

¦ Шафран – 0,5 чайной ложки

¦ Масло лимонное – 10 капель

¦ Миндаль рубленый – 1 стакан

¦ Изюм – 1 стакан

В слегка подогретом молоке развести дрожжи, положить муку, тщательно вымесить и поставить в теплое место. В поднявшееся тесто положить 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, шафран, лимонное масло, изюм, миндаль, вымесить и дать подняться еще раз. Затем разложить тесто в формы, густо смазанные маслом. Дать подойти и выпекать в духовке до готовности.

¦ Мука пшеничная – 1200 г

¦ Дрожжи – 50 г

¦ Сливки – 3 стакана

¦ Масло сливочное – 200 г

¦ Сахар – 200 г

¦ Желтки яичные -15 шт.

¦ Кардамон толченый – 10 зерен

¦ Орех мускатный толченый – 1 шт.

¦ Миндаль (шинкованный) – 50 г

¦ Цукаты – 100 г

¦ Изюм – 100 г

¦ Сухари толченые – 1 столовая ложка

Дрожжи развести в 1 стакане слегка подогретых сливок, добавить половину муки, замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты, промытый и высушенный изюм. Тесто вымесить, выбить и оставить для брожения на 2 часа. Потом снова вымесить тесто, разложить его в смазанные маслом формы на ²/₃ высоты, дать подняться и выпекать в духовке до готовности при умеренном нагреве.

Пасхальная баба – традиционное сдобное славянское лакомство с большим содержанием яиц. В старину на Пасху бабы, как и куличи, пекли практически в каждом доме. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при точном соблюдении всех указаний рецепта выпечка получается воздушной, легкой и с потрясающе нежным вкусом. Не случайно в кулинарном мире бабы снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Секреты столь необычной легкости теста – в особенностях его приготовления, прежде всего в чрезвычайно интенсивном взбивании яиц (белки и желтки взбивают отдельно) и использовании дрожжей. Чтобы сохранить пористость при расстойке (выдержке) теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не «простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке. Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается более чем в 2 раза. Духовка для выпечки должна иметь температуру 180 °C.

¦ Мука пшеничная – 4 стакана

¦ Дрожжи – 70 г

¦ Яйца – 25 шт.

¦ Сахар – 3 стакана

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Настойка шафрановая – 2 столовые ложки

¦ Соль

Отделить белки от желтков. Желтки взбить в густую пену, добавить муку. Растворенные в теплом молоке дрожжи, сахар, соль и шафрановую настойку тщательно смешать и взбивать около 2 часов. Тесто вылить в форму для выпекания, обильно смазанную маслом и посыпанную мукой, и очень осторожно поставить в теплое место без сквозняков для расстойки. Тесто при брожении увеличивается в объеме в два раза. Поэтому форму нужно заполнять лишь до половины высоты. Когда тесто поднимется до краев, осторожно, без тряски, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. При более высокой температуре баба может очень быстро подгореть, а внутри окажется сырой.

Испеченную бабу в форме положить вверх дном на мягкую поверхность, застеленную пергаментом. Извлекают ее из формы только тогда, когда она полностью остынет.

¦ Мука пшеничная – 100 г

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Желтки яичные – 3 шт.

¦ Пудра сахарная – 100 г

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Цедра лимонная половины лимона, измельченная

¦ Ванильный сахар

Сначала взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в духовку, нагретую до температуры 180 °C.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Дрожжи – 50 г

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Сахар – 500 г

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Соль по вкусу

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности. Из формы вынимать только тогда, когда баба полностью остынет.

¦ Тесто:

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Сахар – 150 г

¦ Мука пшеничная – 150 г

Пропитка:

¦ сок вишневый – 1 стакан

¦ ром – 2 столовые ложки

Соус:

¦ ром – 3–4 столовые ложки

¦ желтки яичные – 2 шт.

¦ сливки – 200 мл

¦ крахмал – 1 столовая ложка

Яйца с сахаром взбить в миксере до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

¦ Желтки яичные – 24 шт.

¦ Сахар – 300 г

¦ Мука пшеничная – 250 г

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Ваниль – 1 столовая ложка Опара:

¦ дрожжи – 60 г

¦ молоко – 0,5 стакана

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ сахар – 1 чайная ложка

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и добавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.

После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в теплом молоке, всыпать 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать полчаса.

Когда тесто увеличится в объеме вдвое, переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку. Время выпечки при средней температуре – 60–70 минут.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Молоко – 250 мл

¦ Дрожжи – 70 г

¦ Желтки яичные – 10 шт.

¦ Пудра сахарная – 150 г

¦ Масло сливочное (растопленное) – 150 г

¦ Изюм – 20 г

¦ Ром – 1 рюмка

¦ Соль – 1 щепотка

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить дрожжи, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить веничком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще такое же количество муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от стенок посуды и рук. После этого добавить растопленное масло, ром и соль. Снова тщательно вымесить тесто руками, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в смазанную маслом форму, прикрыть и, когда подойдет и заполнит форму, печь в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Горячую бабу вынуть из формы и обильно посыпать сахарной пудрой или же, когда остынет, покрыть белой глазурью.

¦ Мука пшеничная – 1 кг

¦ Молоко – 500 мл

¦ Дрожжи – 80 г

¦ Желтки яичные – 8 шт.

¦ Белки яичные – 4 шт.

¦ Сахар – 150 г

¦ Масло сливочное (растопленное) – 140 г

¦ Изюм – 100 г

¦ Спирт – 1 рюмка

¦ Шафран – 1 щепотка

¦ Цедра апельсиновая – 30 г

¦ Цедра лимонная 1 лимона, измельченная

¦ Соль – 1 чайная ложка

¦ Пудра сахарная

250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло. Взбить венчиком желтки, сахар, белки, цедру небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 часа) и щепотку шафрана (ополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, добавить 750 г муки, соль и месить тесто руками 30 минут. После этого влить в него растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Потом переложить его в смазанную маслом форму; когда тесто вырастет и заполнит форму, поставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу более 60 минут. Если тоненькая лучинка, воткнутая в тесто, будет чистой, баба готова. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.

Пасха – это особенное блюдо, которое готовится один раз в году. И, может быть, именно поэтому существует такое разнообразие рецептов пасхи. Основные продукты неизменные: творог со сливками или со сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамиды, а вот другие компоненты зависят только от фантазии хозяйки и состояния ко шелька.

Пасху лучше всего начинать делать в Чистый четверг – тогда к воскресенью она успеет настояться.

Творог для пасхи должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. Его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку, затем дважды протереть сквозь сито, а уж потом из этой воздушной творожной массы готовить пасху. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку. Творог, протертый сквозь сито, – воздушный, а пропущенный через мясорубку, – мятый, вязкий. Для этого ритуального блюда сливки должны быть 30 %-ной жирности, а сливочное масло – мягкое и пластичное. Изюм для пасхи нужно перебрать, хорошо промыть и просушить на полотенце. Желательно, чтобы он был без косточек. Цукаты нужно мелко нарезать, а лимонную цедру натереть на терке. Пряности (бадьян и кардамон) можно смолоть в кофемолке, а потом просеять сквозь сито.

Пасхи традиционно делают в виде четырехгранной усеченной пирамиды – олицетворение Гроба Господня. Для этого понадобится пасочница – деревянная разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – пазы для ушек. Для большей прочности в отверстия вставляют клинышки. На внутренней стороне дощечек вырезаны буквы ХВ (ХВ – Христос воскрес), а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен и цветков – символов страдания и воскресения. Пасочницу собирают, переворачивают вершиной вниз, застилают влажной марлей и выкладывают в нее творожную массу. Сверху кладут дощечку с не очень тяжелым гнетом и ставят в холодное место на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Готовую пасху укладывают основанием на блюдо, аккуратно снимают форму и марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок.

¦ Творог – 1 кг

¦ Сливки – 1 стакан

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Сахар – 200 г

¦ Масло сливочное – 200 г

¦ Ванилин, орех мускатный истолченный, изюм

Творог предварительно положить под гнет для удаления лишней влаги. Затем протереть его сквозь сито, добавить густые сливки, яичные желтки, добела растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, мускатный орех, ванилин и промытый изюм без косточек. Все тщательно перемешать и уложить в пасочную форму. Сверху накрыть полотняной салфеткой, положить дощечку, а на нее – гнет. Форму выставить на холод.

¦ Творог – 800 г,

¦ Варенье – 200 г

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Сметана жирная -3 стакана

Творог предварительно положить под пресс, смешать его с ягодами из варенья (малинового, вишневого, абрикосового) без сиропа, прибавить сахар, размешать и протереть сквозь сито. Затем добавить сырые яйца, размягченное сливочное масло, сметану и все тщательно перемешать до однородной массы и переложить в пасочницу, выложенную марлей. Сверху положить дощечку и гнет. Форму выставить на холод.

Варенье придаст пасхе своеобразный вкус и аромат.

¦ Творог – 1200 г

¦ Сливки – 3 стакана

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Изюм – 100 г

¦ Сахар по вкусу

Творог протереть сквозь сито, добавить размягченное сливочное масло, растереть, влить сливки, вбить яйца и положить сахар. Массу перемешать, сложить в кастрюлю с толстым дном, поставить на плиту и при непрерывном помешивании довести до горячего состояния. Затем кастрюлю снять с огня и продолжать мешать, пока масса не остынет. После этого положить ее в деревянную форму, застланную марлей, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

¦ Творог – 1 кг

¦ Масло сливочное – 200 г

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Сахар – 1,5 стакана

¦ Ванилин, орехи, изюм, цукаты по желанию

Отделить желтки от белков и растереть их добела с сахаром. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, протереть сквозь сито, добавить растертые желтки, ванилин и тщательно перемешать. Массу положить в кастрюлю (не эмалированную), поставить на маленький огонь примерно на 5–7 минут и помешивать, не доводя до кипения. Когда масса станет гладкой, однородной, снять с огня и добавить орехи, изюм и цукаты. Затем остудить ее до теплого состояния, выложить в деревянную форму, выстланную марлей, и поставить сверху гнет. Форму поставить в холодильник. Через 3–4 часа готовую пасху выложить на блюдо и украсить консервированными фруктами.

¦ Молоко – 5 л

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Сметана – 600 г

¦ Масло сливочное – 500 г

¦ Сахар – 2 столовые ложки

¦ Уксус – 1 столовая ложка

Молоко вылить в большую алюминиевую кастрюлю и поставить на огонь. Яйца тщательно смешать со сметаной. Когда молоко закипит, снять его с огня, влить сметану с яйцами и одну большую деревянную ложку уксуса. Массу перемешать, поставить на слабый огонь и постоянно помешивать. Когда сыворотка станет прозрачной и отделится творог, слить его в марлю, завязать в мешочек и повесить, чтобы стекла жидкость. Еще теплый творог протереть сквозь сито. Размягченное сливочное масло тщательно растереть с сахаром и соединить с творогом.

Получившуюся однородную массу выложить в выстланную марлей деревянную форму, положить на нее дощечку, а на нее поставить гнет. Форму оставить на 3 часа в теплом помещении, а потом переставить в холодильник. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить по своему вкусу.

¦ Творог – 500 г

¦ Курага – 200 г

¦ Сахар – 100 г

Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить.

Творог хорошо отжать, протереть сквозь сито вместе с отваренной курагой и все тщательно размешать. Затем всю массу завернуть в плотную ткань и уложить под гнет в холодном месте на 3–4 часа. Затем сформовать пасху классической формы и подать на стол. Сверху пасху можно украсить цукатами, курагой, черносливом.

¦ Творог – 600 г

¦ Сливки – 3 стакана

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Сахар ванильный – 1 пакетик

Творог положить на сутки под пресс, затем протереть сквозь сито, влить в него постепенно сливки, смешать, завернуть в плотную ткань и на 12 часов подвесить, чтобы стекла вся сыворотка. После этого в творог добавить сахар, ванилин и все тщательно перемешать. Массу выложить в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрыть дощечкой и поставить под гнет на 30 минут. Затем пасху осторожно вынуть из формы, поставить на блюдо и украсить по вкусу.

¦ Творог – 2 кг

¦ Шоколад – 200 г

¦ Пудра сахарная – 200 г

¦ Масло сливочное – 200 г

¦ Сметана – 2 стакана

¦ Цукаты – 1 стакан

Шоколад натереть на терке и смешать с сахарной пудрой. Творог протереть сквозь сито, смешать с размягченным маслом и сметаной, все тщательно перемешать, всыпать нарезанные цукаты, шоколад с сахарной пудрой и размешать массу до однородности. Творожную массу сложить в форму, застланную марлей, вынести на холод и положить под гнет. Через полтора дня пасху вынуть из формы и подать на стол.

¦ Творог – 1250 г

¦ Масло сливочное – 300 г

¦ Сметана – 250 г

¦ Сгущенное молоко или сливки -400 г

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Изюм – 1 стакан

¦ Ванилин – 1 щепотка

Хорошо отжатый творог протереть сквозь сито, добавить размягченное сливочное масло, ванилин и мелкий сахар. Массу растереть, положить в нее сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый и просушенный изюм. Все тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлей, сверху положить дощечку с гнетом и поставить в холодильник.

¦ Желтки от сваренных вкрутую яиц – 12 шт.

¦ Творог – 400 г

¦ Сахар – 400 г

¦ Масло сливочное – 400 г

¦ Ванилин

Желтки и творог протереть сквозь сито, добавить сахар, размягченное сливочное масло, ванилин. Массу тщательно взбить и выложить на дуршлаг, покрытый марлей, чтобы стекла жидкость. Через 12 часов выложить пасху плоской стороной вниз. Едят сырную пасху, намазывая ее на кулич.

¦ Творог – 1200 г

¦ Масло сливочное – 400 г

¦ Желтки от сваренных вкрутую яиц – 15 шт.

¦ Сливки (жирностью не менее 30 %) – 750 мл

¦ Пудра сахарная – 300 г

¦ Ванилин – 1 щепотка

В предварительно отжатый творог добавить сливочное масло, желтки вкрутую сваренных яиц и протереть дважды сквозь сито. К протертой массе добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и тщательно перемешать. Массу выложить в пасочницу, застеленную марлей, положить дощечку и наложить гнет. Форму поставить в холодильник.

¦ Творог – 1 кг

¦ Сливки жирные – 500 мл

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Масло сливочное – 300 г

¦ Желтки яичные – 4 шт.

¦ Цукаты – 0,5 стакана

¦ Изюм – 2 столовые ложки

¦ Сахар ванильный – 1 щепотка

Творог положить под пресс на сутки, а затем протереть его сквозь сито, влить в него густые сливки, сливочное растопленное масло, желтки, сахар, ванилин, все хорошенько размешать и протереть еще раз сквозь сито. К творожной массе добавить рубленые цукаты, вымытый и просушенный изюм. Затем выложить смесь в деревянную форму, выстланную марлей, положить на нее дощечку с грузом и оставить на сутки. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить по вкусу.

¦ Творог – 700 г

¦ Желтки яичные – 7 шт.

¦ Сахар – 30 г

¦ Мед – 100 г

¦ Жирная сметана или сливочное масло – 210 г

Творог протереть сквозь сито, добавить желтки, сахар, мед, сметану или сливочное масло. Выложить массу в пасечницу, поставить под пресс и вынести на холод.

¦ Творог (отжатый) – 800 г

¦ Сахар – 2 стакана

¦ Масло (растопленное) – 2 стакана

¦ Сливки (густые) – 1 % стакана

¦ Желтки яичные – 5 шт.

¦ Ванилин – 1 пакетик

Творог положить под пресс на 5 часов, а затем протереть сквозь сито. В миске растереть масло добела, добавить к нему желтки и мелкий сахар, соединенный с ванилином, и все тщательно растереть. Затем добавить в эту массу протертый творог и растереть до образования гладкой массы. После этого прибавить густые взбитые сливки, осторожно размешать и выложить в пасочницу, покрытую марлей. Под легким гнетом поставить в прохладное место на сутки.

¦ Творог – 800 г

¦ Масло сливочное – 400 г

¦ Сливки – 1 стакан

¦ Желтки яичные – 4 шт.

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Миндаль сладкий очищенный – 1 стакан

¦ Миндаль горький – 10 шт.

Творог отжать, протереть сквозь сито, а затем долго и тщательно растирать его со сливочным маслом. Потом добавить мелкий сахар и снова протереть все сквозь сито.

Истолочь сладкий и горький миндаль, разбавляя сливками. Выжать миндаль, вновь залить его отжатой жидкостью и опять отжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом и желтками и все тщательно растирать в течение часа. Снова протереть полученную массу сквозь сито, уложить в деревянную форму, выстланную марлей, положить гнет и выдержать в холодном месте около суток. Затем выложить на блюдо и украсить по вкусу.

¦ Творог – 1200 г

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Масло сливочное – 200 г

¦ Фисташки – 200 г

¦ Сливки (густые) – 4 стакана

¦ Сахар ванильный – 1 пакетик

Тщательно отжатый творог протереть сквозь сито, положить мелко истолченный сахар с ванильным сахаром и все хорошенько растереть. Добавить яйца, размягченное сливочное масло, мелко изрубленные фисташки. Все тщательно растереть и влить сливки. Массу перемешать, переложить в деревянную форму, выложенную марлей, положить груз и вынести пасху в холодное место на сутки.

¦ Творог – 2400 г

¦ Сливки (густые) – 2,5 стакана

¦ Масло сливочное – 400 г

¦ Сметана (густая) – 200 г

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Сахар – 800 г

¦ Ваниль – 1,5 палочки

¦ Цукаты – 200 г

¦ Изюм – 100 г

Творог положить под пресс на сутки, а затем протереть сквозь сито и выложить в миску. Добавить сырые яйца, сахар, толченую ваниль, распущенное сливочное масло, сметану, рубленые цукаты, ошпаренный и просушенный изюм. Все тщательно перемешать. Затем взбить в густую пену сливки, соединить с творожной массой и выложить в приготовленную деревянную форму, обложенную марлей. Наверх положить легкий груз и оставить так не более чем на 5–7 часов. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить по вкусу.

Приготовленная таким способом пасха очень нежная и вкусная.

¦ Творог – 1 кг

¦ Яйца – 5шт.

¦ Масло сливочное – 200 г

¦ Сметана (некислая) – 400 г

¦ Сахар – 300 г

¦ Изюм – 50 г

¦ Ванилин, корица, миндаль очищенный толченый

Свежий и хорошо отжатый творог протереть сквозь сито, добавить сырые яйца, сливочное масло, некислую сметану. Сложить все в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь, постоянно мешая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Когда масса дойдет до кипения, то есть на поверхности появится хотя бы один пузырек, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. После этого положить в массу сахар, изюм, ванилин, корицу, миндаль, все тщательно перемешать, сложить в пасочницу, выложенную марлей, и поставить под пресс. Форму вынести в холодное место.

¦ Молоко или сливки (для творога) – 375 мл

¦ Сливки для пенок – 375 мл

¦ Масло сливочное – 400 г

¦ Пудра сахарная – 400 г

¦ Сливки (густые, для взбивания) – 375 мл

¦ Желтки яичные – 5 шт.

¦ Цукаты дыни или арбуза – 100 г

¦ Цукаты вишни – 100 г

¦ Ванилин – 1 пакетик

¦ Кислота лимонная – на кончике ножа

Молоко или сливки (для творога) довести до кипения в широкой посуде, отставить на край плиты и опустить в него лимонную кислоту. Затем, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка и образуется творог, откинуть все на салфетку и дать стечь жидкости. Отжатый творог протереть сквозь сито.

Сливки в широкой посуде поставить в духовку на средний жар и по мере появления пенок, снимать их в отдельную посуду. Затем в просторной посуде растереть сливочное масло с сахаром добела, прибавить ваниль, влить по одному яичные желтки и, размешивая, добавить творог. В тщательно растертую массу положить нарезанные цукаты, пенки, хорошенько размешать, прибавить взбитые сливки, перемешать осторожно сверху вниз, положить в пасочницу, поставить легкий гнет и вынести на холод. Готовую пасху украсить по вкусу.

Для творожной массы:

¦ жирный творог – 2 кг

¦ сметана 30 %– ной жирности – 400 г

¦ масло сливочное – 300 г

¦ сахар – 100 г

¦ изюм – 50 г

¦ яйца (сырые) – 4 шт.

¦ ванилин – 1 г

¦ соль

Для украшения:

¦ сахарная пудра – 30 г

¦ или растопленный шоколад – 30 г

Творог положить на сутки под пресс, а затем два раза протереть сквозь сито. Масло, сметану и 3 яйца соединить и довести до кипения, непрерывно помешивая. Вылить горячую массу в творог, добавить 1 яйцо, сахар, соль, ванилин и изюм. Все тщательно перемешать, выложить в форму и поставить в холодильник на 2–3 дня.

¦ Творог жирный – 1 кг

¦ Сливки жирные или сметана – 500 мл

¦ Сахар – 500 г

¦ Масло сливочное – 300 г

¦ Желтки яичные – 2 шт.

¦ Цукаты апельсиновые – 100 г

¦ Сахар ванильный

Творог тщательно отжать и протереть сквозь сито, затем добавить сливки, сахар, масло, желтки и все тщательно перемешать. В пасочницу положить влажную марлю, выложить творожную массу, сверху поместить дощечку с грузом и поставить в холодильник на 6—10 часов. Готовую пасху вынуть из формы, осторожно переложить на блюдо, украсить цукатами, ягодами, орехами.

¦ Творог – 1 кг

¦ Сахар – 1,5 стакана

¦ Масло сливочное или маргарин – 250 г

¦ Желтки яичные – 5 шт.

¦ Пудра сахарная – 1,5 стакана

¦ Сахар ванильный

¦ Орехи – 100 г

¦ Миндаль – 100 г

¦ Мармелад разноцветный – 150 г

¦ Изюм – 100 г

¦ Желатин – 1 столовая ложка

¦ Желе (любое) – 1 упаковка

Творог протереть сквозь сито. В миске взбить сливочное масло, добавить по одному желтки, сахар, творог. Все тщательно перемешать, добавить предварительно замоченный в 3 столовых ложках воды и растворенный в 2 столовых ложках кипятка желатин, промытый и обсушенный изюм, очищенный от шелухи миндаль, нарезанный мармелад. Массу тщательно перемешать.

Форму для выпечки тортов сполоснуть холодной водой, посыпать сахаром, выложить творожную массу, выровнять верх, залить желе и поставить в холодильник для застывания.

Желе приготовить согласно рецепту на упаковке, уменьшив количество воды наполовину.

Пасхальные яйца – непременный атрибут пасхального стола. Как и тысячелетие назад, христиане дарят друг другу крашеные яйца, говоря: «Христос воскресе!».

Утром, после освящения пасхи, куличей и крашеных яиц, трапезу начинали с яиц, окрашенных в темно-красный цвет, символизирующий кровь Христа, пролитую на кресте во искупление грехов человеческих. Со временем яйца стали красить и в другие цвета, украшать орнаментом и картинками.

Существует большое количество рецептов окраски яиц. Самый простой и доступный – окрашивание яиц луковой шелухой. Заранее собранную луковую шелуху положить в кастрюлю вместе с тщательно вымытыми яйцами, залить холодной водой и варить 10 минут. Окрашенные яйца извлечь из отвара, вытереть насухо, а затем для блеска протереть пропитанной растительным маслом тряпочкой. В зависимости от количества взятой шелухи яйца окрасятся в цвета различной тональности – от желтого до красно-коричневого.

Необычна окраска яиц в растворе марганцовки, в отваре красной свеклы, в настое дуба, в соке шпината, в отваре березовых листьев, в отваре ольховых веток, цветков ромашки, побегов молодого тополя, яблоневой коры, цветков сон-травы.

Яйца, окрашенные в один цвет, называются крашенками; если на общем цветовом фоне обозначились пятна, полоски, крапинки другого цвета – это крапанка. Еще есть писанки – яйца, раскрашенные от руки сюжетными или орнаментальными узорами.

Для того чтобы сделать крапанки, используют воск. Нужно вымыть яйца в холодной воде, мокрыми положить в теплое место, чтобы они просохли, и накрыть шерстяной тканью для согревания. Затем растопить пчелиный воск и, обмакнув в него гвоздик, нанести на поверхность скорлупы капельки воска. Им же можно сделать и разные рисунки. Украсив восковым рисунком яйца, опустить их в краситель. Когда яйца приобретут интенсивный цвет, вынуть их, высушить, а затем подержать над огнем. Когда воск растопится, осторожно стереть его тряпочкой, но не соскабливать. На цветном фоне появятся сделанные рисунки.

¦ Капуста белокочанная -350 г

¦ Зеленый горошек – 100 г

¦ Морковь – 50 г

¦ Майонез – 100 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Соль, зелень

Белокочанную капусту тонко нашинковать и перетереть с солью. Морковь очистить, помыть и нарезать соломкой. Соединить капусту, морковь, добавить зеленый горошек, измельченное вареное яйцо и заправить майонезом.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

¦ Капуста белокочанная – 1 кг

¦ Морковь крупная – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло растительное – 100 г

¦ Чеснок – 5 долек

¦ Перец красный молотый – 2 чайные ложки

¦ Соль

Капусту и морковь мелко нашинковать, посолить, поперчить и перемешать. Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, а затем горячим добавить в салат. Заправить измельченным чесноком и перемешать.

¦ Говядина отварная – 150 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

¦ Сыр – 75 г

¦ Майонез – 150 г

¦ Уксус, перец, соль

Мясо нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Луковицы очистить, разрезать пополам, каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами и выложить на мясо. На него натереть сваренные вкрутую яйца, полить их майонезом и посыпать натертым на крупной терке твердым сыром. Салат поставить на 1–2 часа в холодное место.

¦ Язык – 1 шт.

¦ Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Огурец – 1 шт.

¦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

¦ Картофель отварной – 1 шт.

¦ Майонез

¦ Соль

Язык, яйцо, луковицу, огурец нарезать на мелкие кусочки, добавить горошек и нарезанный мелкими кубиками отварной картофель. Все посолить и заправить майонезом.

¦ Язык говяжий – 1 кг,

¦ Бульон мясной – 800 мл

¦ Желатин – 40 г

¦ Петрушка – 2 корня и зелень

¦ Лук репчатый – 1 шт. (небольшая)

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

¦ Лимон – 1 шт.

¦ Морковь – 3 шт.

¦ Огурцы – 2 шт.

¦ Соль

¦ Перец горошком

Языки тщательно выскоблить, помыть, положить в горячую воду, довести до кипения и варить на слабом огне около 3 часов с добавлением ломтиков моркови, корня петрушки, лука и перца. В конце варки посолить. Готовые языки погрузить в холодную воду, затем осторожно снять с горячего языка кожу (начиная сверху) и нарезать тонкими ломтиками.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания на 2 часа. Мясной бульон тщательно процедить через несколько слоев белой ткани, поставить его на огонь, довести до кипения и убрать с плиты. Развести в нем набухший желатин до полного растворения и охладить.

Налить в блюдо желе слоем 1 см, охладить и уложить ломтики языка. На каждый ломтик положить кружочки сваренного вкрутую яйца, моркови, лимона, свежего огурца, зелень петрушки и опять все залить желе. После этого поставить на холод для застывания. Подать на стол с хреном.

¦ Печень гусиная – 1 шт.

¦ Масло – 1 столовая ложка

¦ Шпик – 50 г

¦ Молоко – 1,5 стакана

¦ Вино белое – 0,5 стакана

¦ Листья зеленого салата Желе:

¦ бульон – 0,5 стакана

¦ лавровый лист – 1 шт.

¦ перец черный – 6 горошин

¦ сок лимонный из половины лимона

¦ желатин – 15 г

Очищенную от пленки печень залить молоком на 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печень остудить и нарезать ломтиками.

Желатин залить 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания. В готовый мясной бульон положить специи, кипятить бульон 2 минуты на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, вскипятить и остудить до комнатной температуры.

В приготовленные формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины, красиво уложить ломтики печени и залить их желе до верха формочек. Заливное поместить в холодильник и держать до полного застывания желе. Перед подачей на стол формочки опустить в горячую воду, не допуская попадания воды на желе, и опрокинуть на разложенные на блюде салатные листья.

¦ Субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы) – 1 кг

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль

Субпродукты опалить, разрубить на части, вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов и тщательно вымыть. Затем залить их холодной водой (2 л) и варить при слабом кипении в течение 6–8 часов в плотно закрытой посуде, периодически снимая жир. Кипение должно быть очень медленным. За 1 час до готовности добавить морковь и специи. Когда мясо сварится и начнет свободно отделяться от костей, варку можно прекратить.

Отделить мякоть, мелко порубить ее, соединить с бульоном и кипятить бульон 3 минуты. Затем массу посолить, охладить, добавить в нее мелко нарубленный чеснок, разлить в тарелки или формы, которые поставить в холодильник для застывания.

Подать с хреном. Перед подачей окунуть форму на 2–3 секунды в горячую воду, не допуская попадания воды на желе и выложить студень на блюдо.

¦ Минтай (филе) – 300 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Майонез – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Лимон – 1 шт.

¦ Зелень, перец черный молотый, соль

Филе рыбы отварить, нарезать тонкими ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и нарезать кубиками. Рыбу и яйцо перемешать, добавить перец, соль, залить смесью майонеза со сметаной. Сверху украсить дольками лимона, сбрызнуть лимонным соком, посыпать измельченной зеленью петрушки.

¦ Треска (филе) – 600 г

¦ Сок лимонный – 1 столовая ложка

¦ Мука, масло растительное, соль Соус:

¦ майонез – 1 банка

¦ сок лимонный – 1 столовая ложка

¦ соус томатный острый – 1 столовая ложка

¦ сахар – 1 чайная ложка

¦ сливки взбитые – 3 столовые ложки

¦ перец черный, соль Для украшения:

¦ горошек зеленый – 2–3 столовые ложки

¦ лимон – 1 шт.

¦ зеленый лук

Все компоненты для соуса основательно смешать.

Филе трески нарезать ломтикам и сбрызнуть лимонным соком, через 15 минут посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Остывшие кусочки жареного филе выложить на тарелку, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, зеленый лук, по краям насыпать горки из зеленого горошка.

¦ Рыбные консервы в собственном соку – 1 банка

¦ Сырок плавленый – 1 шт.

¦ Соленый или маринованный огурец – 1 шт.

¦ Морковь вареная – 1 шт.

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

¦ Рис отварной рассыпчатый – 100–150 г

¦ Лук репчатый – 4 шт. Маринад для лука:

¦ кипяток – 1 стакан

¦ соль – 0,5 чайной ложки

¦ сахар – 0,5 чайной ложки

¦ уксус – 1 столовая ложка

Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить маринадом на 1 час. Все компоненты порезать, перемешать, заправить майонезом.

¦ Капуста квашеная – 300 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь вареная – 1 шт.

¦ Сельдь – 1 шт.

¦ Яблоко – 1 шт.

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

¦ Масло растительное – 2 столовые ложки

¦ Горчица – 1 чайная ложка

¦ Сахар, соль

Квашеную капусту отжать, мелко порубить, перемешать с нарезанным луком, посыпать сахаром и выложить в плоскую салатницу. Отварную морковь нарезать кубиками, перемешать с натертыми на крупной терке яблоками и выложить на капусту. Филе сельди нарезать наискось поперечными ломтиками и выложить по кругу на морковь.

Желтки растереть с горчицей, маслом и полить салат.

¦ Сельдь соленая (филе) – 500 г

¦ Свекла – 1 шт.

¦ Уксус – 2 столовые ложки

¦ Желатин – 1 столовая ложка

¦ Майонез – 250 г

¦ Соль

Приготовление розового майонеза: очистить и вымыть небольшую свеклу, натереть ее на крупной терке, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной кипяченой воды, в которую добавлен столовый уксус, и поставить на плиту. Как только смесь закипит, снять с огня и дать настояться 15–20 минут, а затем настой процедить. 5–6 ложек свекольного отвара смешать с желатином, предварительно размоченным в холодной кипяченой воде, подогреть на водяной бане, пока желатин полностью не растворится, и затем охладить до комнатной температуры. После этого тщательно перемешать с майонезом до получения однородной массы.

Филе сельди нарезать небольшими ломтиками и разложить на селедочницу. Розовым майонезом залить ломтики сельди и поставить в холодильник.

¦ Сельдь – 6 шт.

¦ Лук репчатый – 1–2 шт.

¦ Горчица – 1 столовая ложка

¦ Масло растительное – 50 г

Филе сельди смазать горчицей, посыпать мелко нарезанным луком, свернуть рулетом, заколоть спичкой без головки или зубочисткой, сбрызнуть растительным маслом, сложить в банку, пересыпая луком, и поставить в холодное место.

Подать на ломтиках хлеба, намазанных сливочным маслом, украсив веточками петрушки.

¦ Окорок или часть его – 1 шт.

¦ Соль из расчета 20 г на 1 кг мяс,

¦ Перец черный молотый

¦ Чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса

Окорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 0,5 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.

Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.

Подать можно как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

¦ Окорок сырой – 3–4 кг

¦ Зелень (мелко рубленая) – 30–40 г

¦ Перец красный, соль

С окорока снять кожу и тщательно натереть солью в смеси с мелко нарезанной зеленью и перцем, обернуть фольгой, обвязать суровой ниткой и поставить в духовку для запекания.

¦ Мясо постное – 1 кг

¦ Лук жареный – 200 г

¦ Томатное пюре – 2 столовые ложки

¦ Огурцы соленые – 2–3 шт.

¦ Ядра грецких орехов – 0,5 столовой ложки

¦ Картофель жареный – 500–600 г

¦ Масло топленое

¦ Соль

Мясо нарезать тонкими брусочками (как для бефстроганов), обжарить на топленом масле до образования румяной корочки, облить горячим бульоном или водой, добавить жареный лук, томат и тушить до готовности. Затем слить жидкость и приготовить из нее соус, в который положить сваренные в небольшом количестве воды нашинкованные соленые огурцы, измельченные орехи, жареный картофель, проварить 15 минут и смешать с мясом.

¦ Телятина – 500 г

¦ Хлеб белый (без корки) – 75 г

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Чеснок – 3 дольки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Сода питьевая

¦ Соль

¦ Водка – 1 столовая ложка

¦ Сухари панировочные и мука пшеничная (1:1)

¦ Жир

Телятину дважды пропустить через мясорубку, второй раз вместе с размоченным в молоке белым хлебом, измельченным луком, обжаренным в масле до золотистого цвета. К фаршу добавить толченый чеснок, зелень, яйцо, растопленное масло, молоко, немного питьевой соды, соль, водку. Все хорошо перемешать и поместить на холод на 3 часа.

Массу разделать на сосиски, обвалять их в смеси панировочных сухарей и пшеничной муки и жарить в разогретом жире. Затем на 10 минут поместить в теплую духовку.

¦ Говядина – 600 г

¦ Вино красное – 1 стакан

¦ Гвоздика – 1 бутон

¦ Жир – 150 г

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Сахар, перец, соль

Говяжье филе порезать на порции, посыпать петрушкой, измельченной гвоздикой, сахаром, залить вином и мариновать 20 минут. Затем ломтики филе обсушить, посыпать солью, положить на сковороду в разогретый жир и жарить до готовности.

Поджаренные ломтики мяса выложить на блюдо для жаркого, полить растопленным маслом, подать с жареным картофелем и свежими овощами.

¦ Баранина – 1 кг

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Горчица – 1 столовая ложка

¦ Морковь – 500 г

¦ Жир – 100 г

¦ Отвар овощной – 1,5 стакана

¦ Вино красное сухое – 1 стакан

¦ Соль, перец черный молотый

Мякоть баранины обмазать горчицей и мариновать 2 дня в закрытой посуде, поставленной на холод. Затем нашпиговать ее чесноком (дольки чеснока очистить от кожицы, разрезать на более узкие кусочки), натереть солью и перцем.

В противне растопить жир, положить туда морковь, нарезанную брусочками. На морковь положить подготовленное мясо и жарить его в духовке до коричневого цвета, а затем залить овощным отваром. Уменьшить в духовке жар и через каждые 5 минут обливать жаркое жидкостью. Когда отвар испарится, залить мясо вином и жарить до готовности. Жаркое нарезать ломтями.

Подать с морковью и маринованными огурцами.

¦ Мясо жареное – 300 г

¦ Картофель – 5–6 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло – 1 столовая ложка

¦ Лавровый лист – 1шт.

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Соль Соус:

¦ сметана – 1 стакан

¦ мука пшеничная– 1 чайная ложка

¦ соль

Сырой картофель очистить, нарезать не очень мелко, положить в огнеупорную посуду, посыпать рубленым сырым луком, сверху – мелко нарезанным мясом, потом снова положить слой картофеля, затем – лука и мяса и так далее. Покрыть содержимое водой или мясным бульоном, положить по вкусу соль, лавровый лист, перец и масло, накрыть крышкой и поставить для тушения.

Если картофель будет почти готов, а жидкости останется еще много, надо снять крышку и тушить картофель открытым, чтобы жидкость быстрее выпаривалась.

Сметану посолить, смешать с мукой, залить этой смесью картофель и дать немного прокипеть.

Подать к столу с солеными или свежими огурцами.

¦ Свинина или говядина нежирная (мякоть) – 800 г

¦ Фарш мясной – 300 г,

¦ Ветчина – 4 ломтика (100 г)

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло растительное – 5–6 столовых ложек

¦ Вино красное – 1 стакан

¦ Перец черный молотый

¦ Петрушка (зелень), соль Соус:

¦ шампиньоны свежие – 150 г

¦ сок томатный – 2 стакана

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ масло – 2 столовые ложки

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ соль

Мясо разрезать на два куска, тщательно отбить их, распластовать, посолить, поперчить, посыпать измельченным луком и петрушкой. Поверх положить тонкие ломтики ветчины и намазать фаршем. Закатать все это в два рулета и обжарить их на растительном масле в сильно нагретой духовке. Затем залить рулеты красным вином и поставить в духовку медленно тушиться на 2 часа. Время от времени поливать мясо выделившимся соком.

Соус: грибы отварить в воде без соли и мелко нашинковать. Муку спассеровать с 1 столовой ложкой масла до светло-коричневого цвета и развести горячим томатным соком. Полученный соус варить на слабом огне 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все слегка прожарить, а затем переложить в соус, посолить по вкусу и дать прокипеть.

Грибной соус выложить в большое красивое блюдо, поверх – порезанные ломтями рулеты.

¦ Свинина – 500 г

¦ Хлеб белый – 1 ломтик

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Соус томатный острый – 1 столовая ложка,

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Рис – ¹/4 стакана

¦ Сухари панировочные, жир

Жирную свинину дважды пропустить через мясорубку, второй раз с размельченным в молоке белым хлебом и обжаренным в масле рубленым луком. К фаршу добавить яйцо, соль и сваренный до полуготовности рис. Все тщательно перемешать, разделать круглые котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета.

Затем положить котлеты в кастрюлю с толстым дном, подлить 0,5 стакана бульона или воды, сметану и острый томатный соус, закрыть и греть в духовке 15 минут.

Подать с отварным картофелем и квашеной капустой.

¦ Телятина (мякоть) – 1 кг

¦ Шпик свежий и копченый – 100 г

¦ Перец красный и черный молотый

¦ Орех мускатный (тертый)

¦ Цедра лимонная 1 лимона

¦ Жир – 2 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сметана – 1 столовая ложка

¦ Горчица, вода

Шпик нарезать полосками, обвалять в красном перце и нашпиговать им телятину. Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, измельченной цедрой лимона и горчицей, положить в разогретый жир и обжарить в духовке до коричневого цвета. Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая, жарить мясо до готовности. Затем обмазать жаркое сметаной и еще немного потушить.

Подать с жареным картофелем.

¦ Свинина постная – 800 г

¦ Жир свиной растопленный – 2 столовые ложки,

¦ Сельдерей – 200 г

¦ Лук репчатый – 300 г

¦ Сыр тертый – 150 г

¦ Майонез – 350 г

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Укроп, соль, перец

Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить, обжарить в жире до коричневого цвета, добавить натертый на крупной терке сельдерей, рубленый лук и все еще раз обжарить. Массу положить в сотейник, посыпать тертым сыром, залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке 1 час.

Подать к столу с овощами.

¦ Свинина – 800 г

¦ Капуста квашеная – 1,5 кг

¦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Сельдерей – 1 ломтик

¦ Жир – 100 г

¦ Соль, сахар, перец, вода

Капусту мелко порубить и обжарить в жире вместе с измельченным луком, натертыми на крупной терке морковью и сельдереем, подлить воду и тушить почти до мягкости.

Мясо нарезать кубиками весом около 30 г, посолить и поперчить, обжарить на сковороде до коричневого цвета, положить в сотейник, добавить томатное пюре, капусту, сахар, все перемешать (если нужно, то подлить горячую воду), закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.

Подать с картофелем.

¦ Говядина – 800 г

¦ Жир – 70 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Соус томатный острый – 0,5 стакана

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Сметана жирная – 0,5 стакана

¦ Сахар, перец, соль, лавровый лист, вода

Филе говядины разрезать на ломтики толщиной 1–2 см, отбить, нарезать полосками шириной около 5 мм и длиной 4–5 см. Сухие полоски мяса положить на сковороду в разогретый жир и обжарить до коричневого цвета. Затем переложить в сотейник.

Соус: рубленый лук обжарить вместе с мукой, добавить острый томатный соус, перец, соль, лавровый лист, немного сахара, воды по необходимости, сметану и вскипятить.

Соусом залить бефстроганов и, помешивая, вскипятить еще раз на слабом огне. Если мясо еще жесткое, следует варить, пока оно не станет мягким. (Бефстроганов нельзя долго жарить в соусе.)

Подать к столу с жареным картофелем и овощным салатом.

¦ Печень свиная – 400 г

¦ Жир – 100 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Картофель вареный – 400 г

¦ Шампиньоны – 50 г

¦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

¦ Шпик – 50 г

¦ Чеснок (тертый) – 20 г

¦ Перец черный молотый, соль

Печень нарезать кубиками, быстро обжарить в жире, добавить нашинкованный лук, грибы, шпик и еще немного поджарить. Затем положить нарезанный ломтиками картофель, чеснок, перец, соль, зеленый горошек и взбитые подсоленные яйца. Все хорошо перемешать, выложить в форму и запечь в духовке.

¦ Гусь – 1 тушка

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Капуста квашеная – 1 кг

¦ Грудинка копченая – 150 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Яблоки – 4шт.

¦ Сахар, вода

¦ Соль

Квашеную капусту порубить, отжать сок, добавить немного воды (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке) и тушить до полуготовности. Шпик нарезать мелкими кусочками и поджарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить к капусте и тушить до готовности капусты.

Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к капусте. Подсыпать по вкусу сахар.

Гуся натереть солью, нафаршировать капустой, положить на сковороду спинкой вниз, влить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью.

Готового гуся разделать на куски. Капусту выложить на блюдо, сверху положить кусочки гуся и залить соусом. Подать с отварным картофелем.

¦ Шейка индейки – 1 шт.

¦ Свинина жирная – 300 г

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Вода – 2 столовые ложки

¦ Перец душистый молотый – на кончике ножа

¦ Щепотка имбиря, соль

Шейку индейки опалить на огне, помыть и снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой заполнить фаршем и тоже зашить.

Фарш: жирную свинину пропустить через мясорубку, положить душистый перец, соль, добавить воду, муку, немного имбиря. Все тщательно перемешать.

Фаршированную шейку отварить в бульоне или потушить с маслом в духовке и остудить. Удалить нитки и нарезать ломтиками.

¦ Куриная печень и субпродукты (желудочки, сердце) – 200 г

¦ Яблоко (антоновка) – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Соль, сахар, перец черный горошком

Субпродукты и лук положить в небольшое количество воды (лучше куриный бульон), в которую добавлены соль, перец и сахар, и варить до готовности.

Печень и ломтиками нарезанное яблоко обжарить, вместе с субпродуктами пропустить 2 раза через мясорубку, добавить немного бульона и взбитое сливочное масло. Массу вымешать до однородности.

¦ Минтай или хек (филе) – 400 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Масло растительное – 50 г

¦ Сыр тертый – 50 г

¦ Майонез – 100 г

¦ Укроп (зелень), соль

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем выложить на сковороду с маслом и спассеровать до полуготовности. После этого к луку добавить морковь и все вместе довести до готовности.

Рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды, соединить с пассерованными овощами, майонезом, посолить, выложить в огнеупорную форму, посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

¦ Рыба – 1 кг

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Хлеб белый – 2 ломтика

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 30 г

¦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Масло растительное – 3 столовые ложки

¦ Перец черный молотый, соль Гарнир:

¦ картофель – 6 шт.

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ масло топленое – 1 столовая ложка,

¦ сметана – 2 столовые ложки

¦ соль

Мякоть рыбы освободить от костей, ²/₃ часть филе оставить для начинки, а остальную мякоть вместе с замоченным в молоке хлебом пропустить через мясорубку, добавить растертое сливочное масло, немного молока, перца и соли по вкусу и тщательно выбить массу.

Оставшуюся часть мякоти порезать на мелкие кусочки вместе с луком, выложить в посуду и, закрыв крышкой, потушить в небольшом количестве бульона.

Котлетную массу разделать на шарики, разложить их на мокрой доске и прижать ножом так, чтобы получились плоские лепешки. На середину каждой лепешки положить тушеную начинку с луком и соединить ножом края лепешек так, чтобы получились котлеты в форме полумесяца. Каждую котлету сначала обвалять в муке, затем обмакнуть в яйцах, после чего обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подать с гарниром.

Гарнир: картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и каждый ломтик посолить, обвалять в муке и быстро обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Все ломтики сложить в кастрюлю, полить сметаной и потушить на слабом огне до готовности.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Дрожжи – 30 г

¦ Сахар – 60 г

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Масло – 60 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Желтки яичные -2 шт.

¦ Джем черносмородинный – 200 г

¦ Пудра сахарная – 2 столовые ложки

¦ Сок лимонный – 3 чайные ложки

¦ Щепотка соли, несколько изюминок

Просеять муку и сделать в ней углубление, в которое положить дрожжи, разведенные в молоке, и сахар. Замесить тесто и поставить его подходить в теплое место на 30 минут. Затем месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от пальцев, и поставить еще подходить на 15 минут. В это время подготовить из картона шаблоны утят. Раскатать тесто толщиной 5 мм и вырезать утят. Положить на одну фигурку немного джема, накрыть второй фигуркой и скрепить их между собой. Смазать фигурки взбитым желтком и сделать из изюма глаза. Дать утятам подойти и выпекать при температуре 200 °C примерно 15–20 минут.

¦ Мука пшеничная – 4 стакана

¦ Сахар – 2 столовые ложки

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Соль – 1 чайная ложка

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Масло подсолнечное – 1 столовая ложка

¦ Дрожжи сухие – 5 г

¦ Молоко – ³/₄ стакана

¦ Сок морковный – ¹/₄ стакана

Муку перемешать с дрожжами. Молоко подогреть до 40 °C, влить в него морковный сок, растворить в этой смеси соль и сахар и вылить в муку. Затем добавить 3 яйца и перемешать. После этого положить растопленное сливочное масло и замесить тесто. Готовое тесто должно хорошо отлипать от рук и стенок посуды. Растительное масло влить в последнюю очередь.

Тесто положить в кастрюлю и поставить для брожения в теплое место на 2–3 часа.

Готовое тесто разделить на несколько частей. Из каждой части скатать валик, завязать его узлом, одному концу придать форму головки с защипленным клювиком, а другой конец надрезать ножом, чтобы из него получился птичий хвостик. В головку вставить две изюминки вместо глаз. Фигурку жаворонка обсыпать сахаром и поставить для выпекания в духовку.

¦ Маргарин – 200 г

¦ Сахар – 150 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Мука пшеничная – 150 г

¦ Крахмал – 150 г

¦ Эссенция горького миндаля – 6 капель

¦ Миндаля ядра (молотые) – 75 г

¦ Конфитюр абрикосовый и смородиновый – 50 г

Разогреть духовку до 200 °C. Взбить до пены маргарин, сахар, яйца и добавить небольшими порциями просеянную муку и крахмал. Добавить эссенцию горького миндаля и молотый миндаль. Полученной массой наполнить кулинарный мешочек и с помощью соответствующей насадки выложить на противень крендельки диаметром по 10 см. Выпекать 15 минут. Наполнить теплые крендельки разогретым конфитюром. В центре сделать из конфитюра горочку.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 600 г

¦ сахар – 25 г

¦ дрожжи – 20 г

¦ соль – 10 г

¦ масло растительное – 20 г

¦ соус томатный острый – 60 г

¦ вода – 300 мл Начинка:

¦ филе рыбное – 750 г

¦ соус томатный – 100 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ помидоры – 250 г

¦ сыр – 300 г

Тесто: 100 мл воды слегка подогреть, растворить в ней дрожжи и сахар и поставить в теплое место на 15 минут. Еще одну смесь приготовить из растительного масла, томатного соуса, соли и 100 мл воды. Тщательно взбить ее до густоты сметаны. Затем смешать обе части с мукой и оставшейся водой. Тесто поставить на 30 минут в теплое место для брожения.

Готовое тесто разделать на кусочки по 100–140 г и раскатать кругами, сделав небольшие бортики. Получившиеся лепешки уложить на противень для расстойки на 30 минут, а затем выпекать в духовке 5 минут при температуре 250 °C.

Смазать лепешку томатным соусом, уложить кусочками жареное филе рыбы, пассерованный лук, кружочки свежих или консервированных помидоров, а сверху посыпать тертым сыром. Пиццы вновь поставить в духовку и выпекать еще 5–8 минут при температуре 300 °C.

Перед подачей на стол пиццы полить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью.

¦ Мак – 1 стакан

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Сухари панировочные – 2 стакана

¦ Маргарин для смазки формы – 20 г

¦ Сухари панировочные для обсыпки формы – 1 столовая ложка

¦ Пудра сахарная

Мак залить кипятком и оставить на 3 часа, а затем отцедить и пропустить через мясорубку два раза.

Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить мак и панировочные сухари и перемешать. Белки взбить в тугую пену, осторожно перемешать с тестом и перенести в форму, смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать 40–60 минут в прогретой духовке при температуре 160 °C. Пирог густо посыпать сахарной пудрой.

¦ Маргарин – 250 г

¦ Сахар – 250 г

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Мука пшеничная – 150 г

¦ Орехи грецкие (очищенные) – 250 г

¦ Сухари панировочные – 2 чайные ложки

¦ Шоколад натертый – 100 г

¦ Водка или коньяк – 20 мл

¦ Соль

Взбить до образования пены размягченный маргарин, сахар и соль. В полученную пышную массу при непрерывном помешивании по одному добавлять яйца, а затем просеянную муку, панировочные сухари, молотые орехи, натертый шоколад, водку или коньяк.

Круглую форму для кексов (с полой сердцевиной) наполнить тестом и выпекать в предварительно нагретой духовке 60–70 минут. После охлаждения посыпать пасхальный венок сахарной пудрой.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 250 г

¦ масло сливочное – 125 г

¦ вода – 1 стакан

¦ щепотка соли

Начинка:

¦ свинина – 250 г

¦ филе куриное или кролика – 500 г

¦ грудинка свиная – 125 г

¦ печень свиная – 125 г

¦ яйца – 6 шт.

¦ коньяк – 1 стакан

¦ гвоздика (измельченная) – 1 бутончик

¦ мускатный орех, корица, петрушка, перец, соль, лук-резанец

Тесто: муку насыпать горкой на стол или в миску, сделать углубление, в которое положить соль и масло и налить холодную воду. Все хорошенько размешать рукой как можно быстрее, иначе тесто будет жестким после выпечки. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить на 1–2 часа в холодное место.

Начинка: пропустить через мясорубку грудинку, печень, петрушку и лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль на 2 части, а затем посыпать пряностями. Мясо курицы (кролика) отделить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в небольшом количестве сливочного масла вместе с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса (лучше со съемными бортами) смазать маслом, выложить предварительно раскатанным тестом так, чтобы оно свисало с краев формы. На тесто выложить половину фарша, кусочки курицы (кролика) и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса, наконец, снова фарш. Соединить края теста, слегка смачивая их водой, верх украсить узорами из того же теста, смазать яичным желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него свернутую бумагу или фольгу высотой около 5 см. В эту «трубу» влить стакан коньяка. Поставить пирог в духовку (150–180 °C) на 40 минут. Подавить горячим или холодным.

¦ Мука пшеничная – 370 г

¦ Масло – 350 г

¦ Пудра сахарная – 120 г

¦ Миндаль очищенный – 120 г

¦ Желтки яичные (вареные) – 4 шт.

¦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

¦ Ягоды из варенья, цедра лимонная, соль (щепотка)

В глиняной миске растереть в пену сливочное масло. К растертому маслу прибавить сахарную пудру, очищенный и нарубленный (не молотый!) миндаль, немного лимонной цедры, пшеничную муку, вареные и протертые сквозь сито желтки, 1 сырой желток и щепотку соли. Из перечисленных компонентов замесить на доске однородное по консистенции тесто и дать ему «отдохнуть» в холодном месте не менее 1 часа. Из ²/₃ теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить его на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки. Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой плоской кисточки сырым желтком и печь в духовке до светло-золотистого цвета. Когда мазурка совершенно остынет, вложить в клеточки вынутые от сиропа вишни, черешни или мелкую клубнику. Все это можно еще полить легкой глазурью, приготовленной из 100 г сахарной пудры, растертой с ложкой горячей воды и ложкой лимонного сока.

¦ Пудра сахарная – 500 г

¦ Белки яичные – 6–7 шт.

¦ Финики (без косточек) – 250 г

¦ Миндаль очищенный – 250 г

¦ Шоколад горький – 250 г

Белки очень крепко взбить, постепенно добавляя по 1 столовой ложке сахарную пудру. Пена должна быть такой плотной и блестящей, чтобы ее можно было резать ножом. Взбитую пену растирать в глиняной миске еще 30 минут (миксером на быстрых оборотах – 10 минут), после чего к ней, уже не растирая, добавить нарезанные тонкой соломкой финики, нарубленный очищенный миндаль, натертый горький шоколад. Все компоненты осторожно перемешать, положить эту массу на облатки, чтобы она была толщиной в палец, и печь в умеренно нагретой духовке так, чтобы мазурки скорее подсыхали, нежели пеклись. После того как мазурки совершенно остынут, острым ножом подровнять края и покрыть глазурью (сахар растереть с водой и добавить ананасную эссенцию или сахар растереть с апельсиновым ликером или апельсиновой водкой).

¦ Сухофрукты (разные) – 500 г

¦ Изюм – 200 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Мука пшеничная – 100 г

¦ Сахар – 150 г

Залить сухофрукты горячей водой, чтобы они набухли, затем хорошо обсушить их и очистить от косточек, разрезать на узкие полоски и смешать с изюмом. Яйца взбить с сахаром в пену, поставив посуду в горячую воду. В эту пену положить фрукты и муку, хорошо перемешать, выложить тесто слоем 1–1,5 см на противень, выстланный смазанной маслом пергаментной бумагой, и выпекать 40 минут в негорячей духовке.

¦ Мед – 140 г

¦ Сахар – 250 г

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Сода – ¹/₄ чайной ложки

Все компоненты перемешать без добавления воды. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, выложить на противень, смоченный водой, и выпекать при температуре 180 °C.

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Сахар – 150 г

¦ Мука пшеничная – 100 г

¦ Орехи грецкие (крупно порубленные) – 50 г

¦ Шоколад тертый – 50 г

¦ Уксус – 0,5 столовой ложки

¦ Сахар – 2 столовые ложки

Крем:

¦ шоколад – 100 г

¦ масло сливочное – 10 г

¦ ванилин

Тщательно растереть желтки с сахаром, добавить уксус, всыпать муку, смешанную с орехами, натертый на терке шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выжать на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать их сахаром и выпекать в духовке со средним жаром в течение 15–20 минут. Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить их попарно шоколадом нижней стороной. Для этого разогреть на водяной бане шоколад и растереть его со сливочным маслом и ванилином.

Тесто:

¦ масло сливочное – 200 г,

¦ желтки яичные – 4 шт.

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ сметана – 2 столовые ложки

¦ сахар – 0,5 стакана

Начинка:

¦ мак – 400 г

¦ сахар – 2,5 стакана

¦ молоко – 1,5 стакана

¦ яйца – 2 шт.

¦ белки яичные -4 шт.

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

Тесто: растереть масло с 0,5 стакана сахара, втереть в эту массу желтки, добавляя их постепенно, по одному, всыпать муку и замесить тесто. Если оно будет очень густым, добавить сметану. Готовое тесто поставить на 30 минут на холод.

Начинка: мак промыть в нескольких водах, обсушить на салфетке, положенной на дуршлаг, затем сложить в кастрюльку, залить молоком и добавить 1 стакан сахара. Варить, помешивая, до тех пор, пока мак не станет совершенно мягким и не будет легко растираться между пальцами. После этого остудить его, добавить 2 растертых желтка и тщательно размешать.

Раскатать тесто и выложить им форму так, чтобы оно покрывало и ее стенки. Положить на тесто начинку. Испечь пирог в духовке со средним жаром до полуготовности, вынуть из духовки и покрыть верх пирога взбитыми белками, смешанными с 1,5 стакана сахара. Допечь пирог на слабом огне.

Примечание. Печь пирог лучше в раздвижной тортовой форме, иначе пирог трудно будет вынуть.

Тесто:

¦ яйца – 3 шт.

¦ сахар – 1 стакан

¦ водка – 2 столовые ложки

¦ сметана – 1 стакан

¦ мука пшеничная – 1,5 стакана

¦ какао (порошок) – 2 столовые ложки

¦ сода – 1 чайная ложка Крем:

¦ сметана – 2 стакана

¦ сахар – 1 стакан Глазурь:

¦ какао (порошок) – 3 столовые ложки

¦ сметана – 4 столовые ложки

¦ сахар – 4 столовые ложки

¦ масло сливочное —¹/₂ столовой ложки

Крем: сметану взбить с сахаром в пышную массу.

Тесто: яйца растереть с сахаром, добавить водку, сметану, взбить и всыпать муку, смешанную с содой. Массу тщательно вымешать.

Отделить от теста третью часть, выложить на сковороду и испечь в духовке корж. В остальную часть добавить какао и тоже испечь корж. Второй корж охладить, разрезать на кусочки, перемешать с кремом, дать постоять и выложить на первый корж.

Глазурь: какао растереть с сахаром, смешать со сметаной, тщательно растереть, поставить на огонь и прокипятить с течение 5 минут. Затем снять с огня, положить сливочное масло и размешать все до однородной массы. Глазурь охладить до комнатной температуры.

Торт покрыть глазурью.

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Желтки яичные – 2 шт.

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Молоко – 500 мл

¦ Шоколад – 60 г

¦ Ванилин (порошок) – 2 пакетика

¦ Желатин – 6 г

¦ Печенье (готовое) – 300 г

¦ Ликер – 2 столовые ложки Сироп:

¦ сахар – 1 стакан

¦ вода – 0,5 стакана

¦ белки яичные – 3 шт.

Крем: желатин замочить в 6 столовых ложках холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания, после чего распустить его на водяной бане. Взбить венчиком желтки и яйца с сахаром, добавить молоко и все тщательно растереть. Смесь поставить на огонь и продолжать взбивать до тех пор, пока она не закипит. Затем снять с огня и размешать ее с шоколадом, разведенным с 3 столовыми ложками воды, добавить ванилин и желатин. Массу тщательно вымешать.

Разломать на мелкие кусочки готовое печенье, сбрызнуть ликером и залить теплым кремом. Размешать полученную массу и выложить ее в посуду с круглым дном, ополоснутую перед этим холодной водой. Выдержать торт несколько часов в холодильнике. Сварить густой сироп из сахара и воды. Взбить в крепкую пену белки и влить в нее тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать смесь.

Опрокинув посуду с тортом, выложить его на подходящее блюдо и ножом нанести на поверхность остывший белковый крем, не разглаживая его. Сверху посыпать тертым шоколадом или украсить измельченными разноцветными конфетами.

¦ Молоко – 1 л

¦ Сахар – 140 г

¦ Желатин – 20 г

¦ Какао (порошок) – 25 г

¦ Ванилин – на кончике ножа

¦ Мороженое – 300 г Соус:

¦ сливки – ¹/₃ стакана

¦ шоколад горький – 100 г

Посыпка:

¦ Ядра грецких орехов, крупно порубленные – 0,5 стакана

Желатин замочить в небольшом количестве кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания, а затем распустить его на водяной бане. В кастрюлю влить молоко, положить сахар, ванилин, довести массу до кипения, снять с огня и влить в нее распущенный желатин. Смесь слегка остудить и разделить на две равные части. Форму для желе ополоснуть холодной водой и на середину ее поставить пустой стакан. Затем вылить в нее одну часть желе и поставить его для застывания в холодильник. Во вторую часть смеси, держа ее на плите, добавить разведенное в небольшом количестве воды какао, вскипятить и охладить. Когда поставленная на холод масса застынет, влить остальную окрашенную смесь, снова поставить форму в холодильник и держать до полного застывания желе. Затем вынуть форму, влить в стакан горячей воды и аккуратно вынуть его из желе, а форму вновь поставить в холодильник.

Соус: сливки разогреть, добавить измельченный шоколад и подогреть до полного его растворения. Массу остудить.

Перед подачей к столу форму опустить на несколько секунд в горячую воду (следить за тем, чтобы вода не попала на желе) и опрокинуть желе на блюдо. Углубление заполнить мороженым, полить его соусом и посыпать измельченными орехами.

¦ Апельсины – 4 шт.

¦ Лимон – 0,5 шт.

¦ Сливки – 1 стакан

¦ Сахар – 2 столовые ложки

¦ Орехи – 50 г

¦ Желатин – 1 чайная ложка (с верхом)

Желатин замочить на 2 часа в небольшом количестве холодной кипяченой воды для набухания, а затем распустить его на водяной бане.

Апельсины тщательно вымыть, разрезать пополам (поперек) и осторожно удалить мякоть. Края половинок вырезать зубчиками.

Апельсиновые дольки освободить от кожицы, порубить, добавить тертую лимонную корку, лимонный сок, сахар и растворенный желатин. Замешать в эту массу взбитые сливки, все выложить в апельсиновые корзиночки и дать загустеть. Украсить поджаренными орехами.

¦ Творог – 1 кг

¦ Молоко сгущенное – 1 банка

¦ Цедра лимонная – 1 лимон

¦ Сметана – 150 г

¦ Сахар – 70 г

Крем: сметану взбить с сахаром до пышной массы.

Творог тщательно перемешать со сгущенным молоком, добавить измельченную цедру лимона и выложить массу горкой на блюдо, а сверху покрыть сметанным кремом.

¦ Печенье – 500 г

¦ Ядра грецких орехов – 50 г

¦ Яблоки – 200 г

¦ Бананы – 200 г

¦ Сок лимонный – 1 лимон

¦ Масло сливочное – 250 г

¦ Яичные желтки – 5 шт.

¦ Пудра сахарная – 5 столовых ложек

¦ Ванилин

Печенье мелко накрошить, добавить молотые грецкие орехи, яблоки и бананы, натертые на крупной терке, лимонный сок и все тщательно перемешать.

Взбить масло с желтками и сахарной пудрой и соединить с приготовленной фруктовой массой. Смесь переложить в стеклянную посуду и поставить в морозильную камеру.

При подаче на стол разрезать на кусочки.

¦ Сливки – 3 стакана

¦ Желатин – 15 г

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Сахар – 120 г

¦ Миндаль (ядра) – 10–12 шт.

¦ Ванилин

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 1 час. Отдельно в теплую воду положить сахар и тертый миндаль, прокипятить, процедить и распустить в этом сиропе желатин.

Сливки довести до кипения, охладить до комнатной температуры и, помешивая, соединить с желатиновой массой. Полученную смесь вылить в формочки и поставить на холод. Перед подачей формочки с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, не допуская попадания воды на желе, и опрокинуть на десертную тарелку.

¦ Сливки или молоко – 200 г

¦ Сок малиновый – 70 г

¦ Сахар – 1 чайная ложка

Молоко или сливки охладить, смешать с малиновым соком, подсластить и взбить.

Коктейль с минеральной водой

¦ Пюре из свежего яблока – 1 столовая ложка

¦ Вино белое десертное – 30 г

¦ Вода минеральная, лед пищевой

Заполнить бокал до половины дробленым льдом, положить яблочное пюре, налить вина и долить бокал охлажденной минеральной водой. Подать с соломинкой и ложечкой.

¦ Ликер кофейный – 40 мл

¦ Сливки – 1 столовая ложка

¦ Кофе холодный, лед пищевой

Заполнить бокал до половины дробленым льдом, влить кофейный ликер и сливки. Бокал дополнить холодным кофе (3 чайные ложки растворимого кофе на 500 мл кипяченой воды). Пить через соломинку.

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Кофе растворимый – 3 чайные ложки

¦ Молоко сгущенное – 1 банка

¦ Водка – 350 мл

¦ Ванилина – 1 щепотка

Молоко, сахар, кофе, ванилин размешать, вылить в алюминиевую кастрюлю, залить 0,5 стакана горячей воды, поставить на огонь, довести до кипения, все время помешивая, но не кипятить. Массу остудить, добавить водку и хорошо размешать. Ликер готов к употреблению.

¦ Сироп из малинового варенья – 80 мл

¦ Сироп из вишневого варенья – 80 мл

¦ Сироп из крыжовникового варенья – 300 мл

¦ Водка – 500 мл

Сиропы смешать, залить водкой и тщательно взболтать, пока все не растворится. Такое вино может долго храниться.