Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственные технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

¦ Помидоры свежие – 500 г

¦ Огурцы свежие – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло растительное – 3 столовые ложки

¦ Уксус – 1 столовая ложка

¦ Хрен (тертый) – 1 столовая ложка

¦ Чеснок – 1 долька

¦ Перец черный молотый, соль

Соус: растительное масло соединить с уксусом и тертым хреном, поперчить и посолить.

Блюдо для салата предварительно натереть чесноком.

Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками. Луковицы очистить и мелко нашинковать.

Салат выкладывать на блюдо слоями, пересыпая каждый слой измельченным луком. Салат не перемешивать, а лишь поливать каждый слой соусом.

¦ Помидоры – 6 шт.

¦ Салат зеленый – 1 кочанчик

¦ Лук зеленый – 1 пучок

¦ Сметана – 200 г

¦ Творог – 100 г

¦ Сахар, соль

Заправка: творог растереть с нарезанным зеленым луком, посолить и заправить сметаной.

Кочанный салат тщательно промыть, крупно нарезать и выложить в салатницу. Помидоры нарезать дольками, выложить на салат, посыпать сахаром, залить заправкой и посыпать зеленым луком.

¦ Помидоры – 4 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Чеснок – 0,5 головки

¦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

¦ Перец черный молотый, соль

Помидоры нарезать тонкими ломтиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубить и растереть с солью. Все овощи смешать, поперчить, посолить, полить подсолнечным маслом, перемешать и поставить на 1 час в холодильник.

¦ Огурец свежий – 1 шт.

¦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

¦ Майонез – 100 г

¦ Сливки 36 %-ной жирности – 100 г

¦ Лук-порей (стебли) – 75 г

¦ Сыр – 75 г

¦ Салат зеленый листовой – 25 г,

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Зелень – 10 г

¦ Соль

Огурец разрезать вдоль на две половинки и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем сложить в миску, посыпать солью и поставить на 1 час в холодильник. Лук-порей тщательно вымыть, обсушить и мелко нарезать. Зеленый горошек отделить от жидкости. Дольки чеснока очистить и мелко порубить. Сливки взбить, смешать с майонезом и чесноком. Огурцы, лук-порей и зеленый горошек перемешать, выложить в салатницу, полить чесночным соусом и посыпать натертым на мелкой терке сыром и измельченной зеленью укропа.

¦ Салат зеленый – 1 кочанчик

¦ Редис – 1 пучок

¦ Лук зеленый – 1 пучок

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

¦ Сметана – 200 г

¦ Сахар, соль

Салат, лук и редис нашинковать, посыпать сахаром и солью, перемешать, выложить в салатницу горкой, полить сметаной и посыпать измельченными яйцами.

¦ Редис – 1 пучок

¦ Огурцы свежие – 2 шт.

¦ Лук зеленый – 1 пучок

¦ Сметана – 100 г

¦ Листья салата зеленого, укроп (зелень)

¦ Сахар, соль

Огурцы разрезать вдоль пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Зеленый лук мелко нарезать. Редис тщательно вымыть, натереть на крупной терке, смешать с нарезанными огурцами и луком, посыпать сахаром, солью и заправить сметаной. Салат должен получиться достаточно густым.

На плоском блюде разложить листья зеленого салата, на каждый положить по столовой ложке салатной массы и украсить измельченной зеленью укропа.

¦ Капуста белокочанная – 1 небольшой кочан

¦ Лук зеленый – 1 пучок

¦ Помидор – 1 шт.

¦ Укроп (зелень)

Заправка:

¦ масло растительное – 0,5 стакана

¦ яичный желток – 1 шт.

¦ горчица готовая – 0,5 столовой ложки

¦ уксус 3 %-ный – 0,5 стакана

¦ сахар, соль, перец черный молотый

Заправка: столовую горчицу, сырой яичный желток, сахар, соль растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая равномерно распределится. Развести смесь уксусом добавить перец:, сахар и соль.

Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью до появления сока, смешать с измельченным луком и залить заправкой. Сверху салат посыпать нарубленным укропом и украсить дольками помидора.

¦ Свекла – 3 шт.

¦ Чеснок – 2 дольки

¦ Масло растительное – 50 г

¦ Сахар, соль

Свеклу очистить, нарезать дольками, сложить в стеклянную банку, залить водой, положить ломтик ржаного хлеба, обвязать горлышко тканью и оставить в теплом месте.

Когда свекла закиснет, жидкость слить (ее можно использовать для борща), а свеклу залить кипятком, посолить, отварить до готовности и нарезать соломкой. Соль, сахар положить по вкусу, перемешать, выложить в салатницу и полить смесью растительного масла и толченого чеснока.

¦ Огурцы соленые – 3 шт.

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

¦ Сметана – 50 г

¦ Майонез – 50 г

¦ Лук зеленый – 3 столовые ложки

¦ Петрушка (зелень), соль

Огурцы нарезать кубиками. Яйца очистить и размять вилкой. Зеленый лук мелко нашинковать. Все компоненты смешать и заправить смесью сметаны и майонеза. Блюдо выложить в салатницу и украсить зеленью петрушки.

¦ Грузди соленые – 300 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло растительное – 3 столовые ложки

¦ Уксус, щепотка сахара

Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего воду слить, лук сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и дать постоять еще 15 минут.

Грибы промыть холодной водой, нарезать соломкой, добавить лук и заправить растительным маслом.

¦ Грибы соленые – 200 г

¦ Капуста квашеная – 200 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло растительное – 40 г

¦ Зелень, перец черный молотый, сахар

Соленые грибы мелко порубить, смешать с квашеной капустой и измельченным репчатым луком, посыпать по вкусу сахаром и молотым перцем, перемешать и заправить растительным маслом.

¦ Мясо куриное вареное или жареное – 200 г

¦ Картофель отварной – 2 шт.

¦ Огурцы соленые или маринованные – 2 шт.

¦ Морковь отварная – 2 шт.

¦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Майонез – 100 г

¦ Соль, перец, зелень

Этот салат очень распространен среди хозяек. Но мало кто знает, что в мировую книгу кулинарии вписал его своим именем француз Оливье, некогда содержатель популярного московского ресторана «Эрмитаж». По свидетельству В. Гиляровского, он тщательно скрывал рецепт блюда. Многие пытались повторить его, но не удавалось. Между тем блюдо-то русское и использованы в нем исконно русские продукты, например соленые огурцы. Секрет раскрыл бывший сотрудник Оливье – Иван Михайлович Иванов, впоследствии известный повар. Сейчас рецепт салата известен, пожалуй, всем хозяйкам. В 1974 году этот салат получил у нас достойное и законное название – «Столичный».

Современная версия салата «Оливье» значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает народной любви к нему.

В отдельной посуде отварить филе курицы. Готовое мясо птицы нарезать тонкими полосками. Огурцы, лук и зелень петрушки нашинковать. Картофель, морковь и яйца отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, после чего очистить и нарезать мелкими кусочками. Все нарезанные ингредиенты перемешать в глубоком блюде, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить и выложить на тарелку. Перед подачей к столу все полить майонезом, перемешать и посыпать петрушкой.

¦ Свинина (мякоть) – 300 г

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Лук зеленый (измельченный) – 0,5 стакана

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Майонез – 5 столовых ложек

¦ Укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

¦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

¦ Соль

Мясо отварить, охладить и нарезать кубиками. Соленые огурцы мелко нашинковать. Яйца отварить, очистить и порубить. Зеленый лук растереть с зеленью, посолить и дать немного постоять. Все компоненты салата смешать, заправить майонезом, перемешать, выложить в салатницу и украсить зеленью.

¦ Голова говяжья – 1,5 кг

¦ Говяжьи ноги – 500 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка (корень) – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Чеснок – 2 дольки

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Соль

Подготовленные говяжьи ноги и голову промыть, разрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов – 2 л воды) и варить на слабом огне в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. За 30 минут до готовности добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и соль. Сваренные субпродукты охладить, отсоединить мякоть, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и дать прокипеть в течение 10 минут. После остывания до комнатной температуры холодец разлить в тарелки или формы, посыпать измельченным чесноком и охладить до полного остывания.

¦ Салат зеленый – 500 г

¦ Колбаса вареная – 300 г

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

¦ Чеснок – 1 долька

¦ Майонез или сметана – 2–3 столовые ложки

¦ Горчица (готовая) – 1 чайная ложка

¦ Сахар, соль

От кочана салата отделить несколько листьев, выстлать ими плоское блюдо и посыпать сахаром. Остальные листья мелко нашинковать, смешать с рублеными яйцами и измельченным чесноком, полить сметаной или майонезом, посолить и перемешать. Готовый салат выложить на салатные листья горкой.

Колбасу без кожицы нарезать очень тонкими кружочками, смазать горчицей, свернуть рулетиками, закрепить деревянными палочками и разложить вокруг салата.

¦ Печень говяжья – 200 г

¦ Грибы сушеные – 40 г

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Майонез – ³/₄ стакана

¦ Масло растительное – 3 столовые ложки

¦ Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности и мелко нашинковать. Печень обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, отварить, охладить и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Соленые огурцы измельчить. Все компоненты соединить, добавить перец, соль, майонез, перемешать и посыпать мелко нарубленной зеленью.

¦ Печень телячья – 1 кг

¦ Свинина жирная – 300 г

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Сало – 100 г

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Булка (черствая) – 50 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный – 6 горошин

¦ Петрушка (зелень), сухари панировочные, масло растительное, соль

Очищенную от пленки и желчных протоков печень замочить на 2 часа в молоке. Корень петрушки и луковицу очистить и мелко нашинковать, а затем спассеровать на растительном масле. Свинину нарезать кусочками и потушить в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, добавить сало, нарезанную кусками печень, положить специи и продолжать тушить в течение 20 минут. В соусе, образовавшемся при тушении, замочить черствую булку. Мясо, сало, печень, овощи и булку трижды пропустить через мясорубку, вбить яйца, посолить и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Дно и стенки формы для запекания смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Заполнить паштетной массой ³/₄ объема формы и запекать в духовке в течение 30 минут.

Остывший паштет выложить на блюдо и украсить веточками петрушки. К паштету подать майонез.

¦ Филе куриное – 200 г

¦ Грибы свежие – 400 г

¦ Сыр твердый – 100 г

¦ Сельдерей – 3 корня

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Помидоры свежие – 3 шт.

¦ Майонез – 250 г

¦ Соль

Куриное филе, корни сельдерея и грибы отварить и нарезать соломкой. Сыр натереть на мелкой терке. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Помидоры нарезать ломтиками. Все компоненты салата соединить и заправить майонезом.

¦ Филе куриное – 500 г

¦ Картофель – 250 г

¦ Огурец соленый – 1 шт.

¦ Салат зеленый – 50 г

¦ Горошек зеленый консервированный – 70 г

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

¦ Креветки консервированные – 50 г

¦ Чернослив – 2 плода

¦ Соус «Южный» – 50 г

¦ Сметана – 100 г

¦ Майонез – 120 г

¦ Петрушка (зелень), сахар, перец черный молотый, соль

Салатная заправка: майонез смешать со сметаной и соусом «Южный», поперчить и посолить.

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать лапшой. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы очистить от кожуры и нашинковать соломкой. Листья зеленого салата тщательно промыть, обсушить и нарубить. В миске смешать куриное филе, картофель, соленые огурцы, зеленый салат, порубленные яйца и зеленый горошек, заправить салатной заправкой, перемешать, добавить по вкусу перец, сахар и соль. Салат выложить на блюдо, украсить креветками, черносливом и зеленью петрушки.

¦ Филе куриное – 250 г

¦ Язык свиной – 1 шт.

¦ Грибы соленые или маринованные – 200 г

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Укроп (зелень), соль

Язык вымыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (около 2 часов).

Готовый язык вынуть из бульона и снять с него кожу под струей холодной воды. Язык охладить и нарезать кубиками. Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности и также нарезать кубиками. Грибы мелко нашинковать. Смешать грибы, филе и язык, заправить сметаной, посолить по вкусу, выложить в салатницу и украсить зеленью укропа.

¦ Филе куриное – 300 г

¦ Огурец свежий – 1 шт.

¦ Яблоко кислое – 1 шт.

¦ Майонез – 150 г

¦ Укроп (зелень), соль

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности, охладить и нарезать кубиками. Яблоко и огурец очистить от кожуры и нашинковать соломкой. В салатницу уложить слоями: куриное филе, майонез, огурцы, майонез, яблоко, майонез. Сверху салат украсить измельченной зеленью укропа.

¦ Минтай (филе) – 500 г

¦ Масло растительное – 0,5 стакана

¦ Чеснок – 2 дольки

¦ Перец красный жгучий молотый – 1 щепотка

¦ Перец черный молотый, петрушка (зелень), соль

Рыбное филе отварить в подсоленном кипятке до готовности, вынуть и обсушить, а затем нашпиговать его чесноком и посыпать черным молотым перцем.

Разогреть на сковороде растительное масло и всыпать в него красный молотый перец. Сковороду подержать на слабом огне 5 минут, а затем масло слегка охладить и залить им рыбу. Масло с перцем придает рыбе красивый золотистый цвет. Когда блюдо остынет, посыпать его измельченной зеленью петрушки.

¦ Картофель – 500 г

¦ Сельдь иваси – 3 шт.

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Лук зеленый – 1 пучок

¦ Масло растительное, молоко, перец черный молотый, сахар, соль

Филе сельди без кожи и костей залить молоком на 2 часа, а затем обсушить и нарезать соломкой. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками и сбрызнуть растительным маслом. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем сбрызнуть уксусом и посыпать сахаром. Все компоненты перемешать, посолить, поперчить, выложить в салатницу и полить майонезом. Сверху салат украсить измельченным зеленым луком.

¦ Сельдь соленая (филе) – 500 г Заправка:

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ яблоко – 1 шт.

¦ сметана – 200 г

¦ майонез – 2 столовые ложки

¦ уксус, петрушка (зелень), сахар, соль

Заправка: луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего воду слить, лук сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и дать постоять еще 10–15 минут. Яблоко очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Сметану смешать с майонезом, добавить лук, яблоко, соль и перемешать.

Филе сельди залить молоком на 2 часа, а затем обсушить, нарезать, выложить в селедочницу, покрыть приготовленной заправкой, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Килька соленая – 100 г

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лук зеленый – 50 г

¦ Горошек зеленый консервированный – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Горчица (готовая) – 1 чайная ложка

¦ Укроп (зелень), соль

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Филе кильки отделить от костей и порубить. Соленые огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нашинковать. Смешать картофель, репчатый лук, зеленый лук, филе кильки, огурцы, зеленый горошек и заправить смесью сметаны и горчицы. Массу тщательно перемешать, выложить в салатницу и украсить зеленью.

¦ Крабы консервированные – 1 банка

¦ Рис – 0,5 стакана

¦ Майонез – 0,5 стакана

¦ Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

¦ Сок лимонный – 2 столовые ложки

¦ Укроп (зелень), соль

Рис промыть в нескольких водах, залить горячей подсоленной водой и отварить до готовности, а затем охладить. Рис должен быть рассыпчатым. Мясо крабов измельчить, соединить с рисом, заправить лимонным соком, майонезом, перемешать, выложить в салатницу и украсить порубленным яйцом и зеленью.

¦ Свекла вареная – 2 шт.

¦ Картофель отварной – 3 шт.

¦ Фасоль вареная – 1 стакан

¦ Грибы соленые – 200 г

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Майонез – 200 г

¦ Сок лимонный – 0,5 лимона

¦ Соль

Свеклу и картофель очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками, а затем перемешать с вареной фасолью, измельченными солеными грибами и огурцами, соком лимона, солью и заправить майонезом.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 4 стакана

¦ маргарин – 1 пачка

¦ сметана – 1 столовая ложка

¦ яйцо – 1 шт.

¦ сода, погашенная уксусом – 0,5 чайной ложки

¦ соль

Фарш:

¦ мясо – 500 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ растительное масло, перец черный молотый, соль

Бульон:

¦ бульон куриный – 2 кубика

¦ вода – 1 л

Тесто: маргарин размягчить, смешать со сметаной, яйцом, солью, содой и мукой. Быстро замесить тесто и поставить его на 1 час в холодильник.

Фарш: мясной фарш обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук, посыпать перцем и посолить.

Тесто нарезать ломтиками и каждый ломтик раскатать в круглую лепешку. На середину положить мясной фарш и соединить края. Изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке 20 минут.

Бульон: кубики куриного бульона раскрошить, залить кипящей водой, вскипятить, заправить сметаной и подать в чашках.

Бульон:

¦ курица – 1 тушка

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ морковь – 1 шт.

¦ петрушка (корень) – 1 шт.

¦ сельдерей (корень) – 1 кусочек

¦ укроп (зелень), соль

Лапша:

¦ мука пшеничная – 300 г

¦ яйца – 2 шт.

Курицу порубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 2 часов при слабом нагреве, удаляя жир и пену. За 40 минут до окончания варки положить крупно нарезанные репчатый лук, морковь и ароматические коренья. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и посолить.

Лапша: в просеянную муку вбить яйца, добавить 2 половинки яичной скорлупы воды, замесить тесто, раскатать его в очень тонкий пласт, подсушить, свернуть рулетом, тонко нарезать и снова подсушить.

Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды (варить 3–4 минуты), откинуть на дуршлаг и обдать кипятком. Собранный с поверхности бульона жир положить в лапшу, перемешать и держать под крышкой на водяной бане до подачи на стол. Перед подачей разложить лапшу и мясо в тарелки, всыпать измельченную зелень и разлить бульон.

¦ Говядина с костью – 500 г

¦ Щавель – 200 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Сметана – 200 г

¦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

¦ Соль

Гренки:

¦ хлеб черный – ломтики

¦ чеснок – 1 головка

¦ масло растительное, соль

Мясо отделить от костей. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве 1,5–2 часа, снимая с поверхности бульона пену и жир. За 40 минут до конца варки положить нарезанные кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон. Сметану размешать с мукой, заправить суп и варить его на слабом огне еще 5 минут. Суп подать с гренками из черного хлеба с чесноком.

Гренки: черный хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, посолить, разложить на противне с разогретым растительным маслом и запекать в духовке 15 минут.

¦ Кости – 200 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лавровый лист, петрушка (зелень), соль

Фрикадельки:

¦ мясо – 300 г

¦ булка черствая – 1 ломтик

¦ молоко – % стакана

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ яйца – 2 шт.

¦ перец черный молотый, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. За 40 минут до окончания варки положить нарезанные крупными кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить, кости выбросить.

Фрикадельки: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке и слегка отжатой булкой, добавить желтки, взбитые белки, посолить и поперчить. Массу тщательно вымешать. Если масса получится жидкой, добавить в нее молотые сухари. Из приготовленного фарша сформовать фрикадельки величиной с небольшой орех.

В кипящий бульон положить картофель и варить 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп лавровый лист, фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол всыпать нарезанную зелень.

¦ Грибы сушеные – 40 г

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Картофель – 8 шт.

¦ Вода – 8 стаканов

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сметана – 4 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 4 чайные ложки

¦ Петрушка (зелень), лавровый лист, перец черный горошком, соль

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности и отцедить. В грибной отвар опустить мелко нарезанный картофель, проварить, а через 10 минут добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук. Когда картофель сварится, положить мелко нарезанные грибы, соленые огурцы, петрушку и варить еще 15–20 минут, а затем добавить лавровый лист и перец. Заправить суп маслом, сметаной, зеленью петрушки.

¦ Бульон мясной – 6 стаканов

¦ Картофель – 600 г

¦ Огурцы соленые – 300 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло растительное – 100 г

¦ Укроп (зелень), сметана, соль

Морковь и корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, затем добавить морковь и корень петрушки и продолжать пассерование до полуготовности.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тонко нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве бульона.

Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кастрюлю с бульоном и отварить. В бульон с картофелем выложить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить до готовности. В рассольник можно добавить приправу с глутаматом натрия.

Рассольник подать со сметаной и измельченной зеленью укропа.

¦ Мясо (говядина, свинина, баранина) – 400 г

¦ Крупа перловая – 5 столовых ложек

¦ Картофель – 400 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Петрушка – полкорня

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 4 столовые ложки

¦ Вода – 2 л

¦ Перец черный горошком, рассол огуречный, зелень, лавровый лист, соль

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается, поскольку из мяса в бульон переходит образовавшийся глютин – клееобразное вещество).

Перловую крупу перебрать, промыть и отварить почти до готовности. Морковь, корень петрушки и лук очистить, нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле, а в конце добавить томатное пюре и прокипятить. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить от кожуры, мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве бульона.

В кипящий бульон положить картофель, проварить 10 минут, затем положить отваренную перловую крупу, довести до кипения, добавить огурцы, пассерованные коренья и лук и варить до готовности. В конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, положить перец, лавровый лист, соль и посыпать зеленью.

¦ Солонина – 500 г

¦ Капуста квашеная – 500 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь (небольшая) – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

¦ Перец черный – 3–4 горошины

¦ Сахар, соль, сметана, лавровый лист, укроп (зелень)

Солонину залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену и жир. Бульон процедить.

Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить масло, томатное пюре, сахар, немного бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне.

Коренья и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с маслом и томатным пюре и потушить до мягкости на слабом огне, а затем за 15 минут до окончания тушения добавить капусту. Муку поджарить на масле, растереть на сковороде с бульоном и прокипятить.

В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту с овощами и проварить в течение 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец горошком, мучной соус, соль и варить еще 10 минут.

В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану и посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать гречневую рассыпчатую кашу.

¦ Сайра консервированная в масле – 1 банка

¦ Капуста квашеная – 500 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Пюре томатное – 75-100 г

¦ Масло топленое – 3 столовые ложки

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный – 3–4 горошины

¦ Сметана – 50 г

¦ Петрушка и сельдерей (зелень), сахар, соль

Квашеную капусту отжать, выложить в огнеупорную посуду и заправить томатным пюре, маслом и сахаром по вкусу. Посуду закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить капусту до мягкости, периодически подливая горячую воду для того, чтобы она не подгорела.

Морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка обжарить.

В подсоленную воду опустить тушеную капусту и обжаренные коренья и лук, добавить специи, соус из консервов и связанную букетиком зелень и проварить в течение 30 минут.

При подаче на стол в тарелку положить прогретый ломтик консервированной сайры, залить его щами, заправить сметаной и рубленой зеленью.

¦ Солонина – 500 г

¦ Кости – 500 г

¦ Свекла – 300 г

¦ Капуста свежая – 200 г

¦ Картофель – 200 г

¦ Морковь (небольшая) – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 1–2 столовые ложки

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Уксус – 1 столовая ложка

¦ Сметана, укроп (зелень), соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть в холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем кости вынуть, бульон процедить, положить в него солонину и отварить.

Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и отварить до готовности. Коренья и лук очистить, мелко нашинковать, положить их на сковороду с маслом, добавить томатное пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками.

В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу. Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану и зелень. Отдельно подать гречневую кашу.

¦ Мясо с костью – 700 г

¦ Свекла – 500 г

¦ Капуста белокочанная – 250 г

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Яблоко – 1 шт.

¦ Кислота лимонная, сахар, масло растительное, лавровый лист, соль

Тесто:

¦ мука пшеничная – 600 г

¦ маргарин – 100 г

¦ дрожжи – 30 г

¦ желток яичный (сырой) – 1 шт.

¦ сметана – 200 г

¦ сахар, соль

Начинка:

¦ лук зеленый (перья) – 2–3 пучка

¦ яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт.

¦ укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

¦ масло растительное, перец черный молотый, соль

Мясо порезать на куски, кости порубить, сложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить подкисленным уксусом бульоном и потушить до мягкости свеклы. Капусту мелко нашинковать. Корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка спассеровать на растительном масле. Яблоко очистить от кожуры и нашинковать соломкой.

В бульон положить капусту, проварить, добавить пассерованные лук и корень петрушки, тушеную свеклу, нашинкованные яблоки, сахар и соль. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист. Выключив огонь, дать настояться. К борщу подать пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц.

Тесто: маргарин порубить с просеянной мукой, добавить разведенные в сметане дрожжи, желток, всыпать по щепотке соли и сахара и замесить тесто. Оставить его для расстойки на 30 минут.

Начинка: зеленый лук мелко порезать, сложить в миску, посолить и залить на 3 минуты очень горячей водой, но не кипятком. После этого выложить его на сито и дать стечь воде, а затем смешать с мелко нарубленными яйцами, посолить, поперчить, добавить растительное масло и рубленую зелень укропа.

Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на полоски шириной 12 см. По краю полоски выложить начинку, свернуть рулетом и нарезать на части длиной 7 см. Изделия выложить на противень, смазать белком и выпекать в нагретой духовке в течение 20 минут.

¦ Почки говяжьи – 400 г

¦ Огурец соленый – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Перец черный молотый, соль

С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 часа в воде, которую нужно часто менять. Затем почки вынуть, обсушить, нарезать ломтиками, залить водой и варить до полуготовности.

Соленые огурцы и лук мелко нашинковать, положить к почкам и варить до готовности, а в конце поперчить и посолить.

¦ Хлеб ржаной – 1 буханка

¦ Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки

¦ Сметана – 200 г

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

¦ Редис – 1 пучок

¦ Огурец свежий – 1 шт.

¦ Чеснок – 1 долька

¦ Дрожжи – 10 г

¦ Сахар, соль, петрушка и укроп (зелень)

С буханки хорошо выпеченного ржаного хлеба снять теркой корочки. Муку просеять, развести теплой кипяченой водой, добавить ржаную крошку, разведенные в воде дрожжи и поставить на 3 дня в теплое место. Затем квас процедить, вскипятить и охладить. После этого положить в него сметану, рубленые яйца, нарезанные редис, огурец, зелень, чеснок, сахар и соль.

¦ Макароны вареные – 250 г

¦ Грибы свежие – 500 г

¦ Жир – 50 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Соль

Грибы перебрать, промыть, отварить, мелко нашинковать и обжарить в жире вместе с тонко нашинкованным репчатым луком, посолить и потушить до готовности. В глубокую сковороду с разогретым жиром положить половину макарон, разровнять, на макароны положить грибы с луком, сверху – оставшиеся макароны. Молоко смешать с солью и взбитыми яйцами, залить этой смесью макароны и запечь в духовке.

¦ Капуста – 1 кг

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Сметана – 200 г

¦ Орех мускатный, соль

Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, нашинковать тонкой соломкой, опустить в кипящую воду, отварить до готовности, отцедить и охладить. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить на масле до золотистого цвета. Капусту соединить с луком, заправить маслом, тертым мускатным орехом, посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Подать к столу в горячем виде.

¦ Перец сладкий – 750 г

¦ Помидоры – 750 г

¦ Лук репчатый – 300 г

¦ Маргарин или масло растительное – 60 г

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Соль

Лук мелко порубить и слегка обжарить на маргарине или растительном масле. Перец нарезать тонкими кружочками, добавить к луку и тушить 15 минут. Крупно нарезанные помидоры слегка потушить вместе с луком и перцем и посолить. Яйца взбить, посолить, вылить на овощи и слегка запечь. Рагу подать с рассыпчатым рисом или картофелем.

¦ Капуста цветная – 1 головка

¦ Грибы свежие – 500 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сыр тертый – 2 столовые ложки

¦ Сухари панировочные – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Петрушка (зелень), масло растительное, соль

Прежде чем готовить цветную капусту, следует отрезать зеленые листья, кочерыжку и соскоблить темные участки. Затем тщательно вымыть головку и подержать 30 минут в холодной соленой воде (для удаления насекомых). После этого капусту отварить до полуготовности в подсоленной воде и разобрать ее на отдельные соцветия.

Грибы очистить, промыть, отварить, выложить в дуршлаг, нарезать соломкой и обжарить на масле. На отдельной сковороде обжарить до зарумянивания мелко порубленный репчатый лук.

В смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду положить половину цветной капусты, затем грибы с луком, сверху вновь слой капусты. Поверхность блюда посыпать тертым сыром, залить подсоленной сметаной и запечь в духовке.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 400 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ молоко – 500 мл

¦ сметана – 1 столовая ложка

¦ сахар – 0,5 чайной ложки

¦ соль

Начинка:

¦ капуста квашеная – 1 кг

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ маргарин сливочный – 100 г

¦ грибы сушеные – 3 шт.

¦ масло растительное, перец черный молотый, сахар, соль

¦ 2 яйца для панировки

¦ сметана

Начинка: грибы слегка подсушить в духовке и смолоть в порошок. Квашеную капусту промыть, мелко порубить и потушить на маргарине, помешивая и подливая воду, чтобы не подгорела. Когда капуста будет почти готова, добавить в нее обжареный лук, грибной порошок, молотый перец, сахар и соль. Массу тщательно перемешать.

Желтки яиц растереть со сметаной и сахаром, посолить, влить 1 стакан молока, добавить муку, размешать до образования однородной массы, ввести взбитые белки и развести тесто молоком. Жарить тонкие блинчики на сильном огне с одной стороны. На поджаренную сторону каждого блинчика положить начинку, загнуть к центру два противоположных края, а затем свернуть блинчики в рулетики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Готовые блинчики полить сметаной.

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Хлеб черный – 4 ломтика

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Петрушка (зелень), соль

Ломтики хлеба обжарить с двух сторон на масле. Яйца размешать с солью, залить этой массой ломтики хлеба и поджарить все до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

¦ Говядина (мякоть) – 500 г

¦ Грибы сушеные – 50 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сметана – 100 г

¦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

¦ Масло растительное, петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа.

Мясо одним куском отбить, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем положить его в огнеупорную форму, добавить нашинкованный лук, грибы и столько воды, чтобы она лишь слегка покрывала мясо. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне до готовности. Готовое мясо вынуть и нарезать поперек волокон. Грибы нашинковать.

Соус: муку поджарить на масле, смешать со сметаной, бульоном, в котором тушилось мясо, и вскипятить. Затем добавить грибы и мясо. Тушить на слабом огне еще 10–15 минут, а в конце тушения всыпать зелень петрушки. Блюдо подать с отварным картофелем.

¦ Говядина – 1 кг

¦ Картофель – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Паста томатная – 100 г

¦ Сметана – 1 столовая ложка

¦ Чеснок – 2 дольки

¦ Сахар, петрушка и укроп (зелень), масло растительное, соль

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, посыпать солью и измельченным чесноком, обжарить на жире до полуготовности, затем добавить томатную пасту, влить воду или бульон и немного потушить.

Морковь, натертую на крупной терке, и измельченный лук обжарить на растительном масле. Овощи перемешать с мясом, сложить в огнеупорную форму, сверху положить дольки картофеля, посолить (не мешать!) и тушить до готовности, подливая бульон или воду. Для улучшения вкуса за 15 минут до подачи залить жаркое сметаной, смешанной с нарезанной зеленью укропа и петрушки. К жаркому подать салат из свежих овощей.

¦ Свинина (мякоть) – 1 кг

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

¦ Перец черный молотый, масло растительное, мука, соль

Мясо нарезать поперек волокон на порции и отбить. Чеснок мелко нашинковать и развести 100 мл воды. Ломтики мяса обмакнуть в чесночном соусе, уложить один на другой в посуду и оставить на ночь в холодном месте. Затем посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Мясо сложить в кастрюлю, полить растопленным сливочным маслом или маргарином, накрыть крышкой и довести до готовности в духовке. При подаче на стол мясо полить образовавшимся соусом. На гарнир подать печеный картофель и консервированные огурцы.

¦ Говядина (мякоть) – 1 кг

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Сметана – 1,5 стакана

¦ Сухари панировочные – 1 столовая ложка

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Картофель – 1 кг

¦ Перец черный молотый, зелень, соль

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 часа. За полчаса до конца варки положить коренья и V2 луковицы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, положить в сотейник и посыпать перцем.

Луковицы очистить, нашинковать соломкой, залить сметаной, потушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, положить подготовленное мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку для подрумянивания.

Подать мясо к столу вместе с отварным картофелем и посыпать измельченной зеленью петрушки.

¦ Говядина (мякоть) – 500 г

¦ Хлеб белый (черствый) – 2 ломтика

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Жир свиной (для обжаривания мяса) – 0,5 столовой ложки

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Грибы свежие – 300 г

¦ Картофель – 1 кг

¦ Бульон грибной процеженный с мясным соком – 1,5 стакана

¦ Зелень, перец черный молотый, соль

Для «крышечек»:

¦ мука пшеничная – 1 стакан

¦ яйцо – 1 шт.

¦ сахар – 1 чайная ложка

¦ соль – 1 щепотка

¦ масло растительное или маргарин – % столовой ложки

Мясо нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, пол-луковицы, залить бульоном и тушить до готовности.

Грибы почистить, отварить, нашинковать и слегка обжарить с луком.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, обжарить и для доведения до готовности поставить на 20 минут в духовку.

Соус: муку поджарить до золотистого цвета. Отдельно спассеровать томатное пюре, соединить с мукой, развести соком, в котором тушилось мясо с грибным бульоном, нагреть до кипения, положить сметану, проварить и заправить перцем.

В горшочки разложить подготовленный картофель, тушеное мясо, сверху – грибы с луком, полить приготовленным соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа и запекать в духовке.

Перед запеканием горшочки можно закрыть тестом.

¦ Говядина (мякоть) – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Перец черный молотый, соль, петрушка (зелень)

Соус:

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ горчица (готовая) – 0,5 столовой ложки

¦ бульон мясной – 2 стакана

¦ перец черный молотый, соль

Соус: спассеровать муку в сливочном масле, развести теплым бульоном, прокипятить в течение 5 минут и процедить. Затем добавить готовую горчицу, заправить по вкусу перцем и солью и еще раз вскипятить.

Мясо нарезать лапшой, поперчить, посолить, перемешать и оставить на 30 минут, а затем обжарить его вместе с нашинкованным луком до готовности, добавить соус, сметану и прокипятить.

При подаче на стол гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре и полить образовавшимся соусом.

¦ Капуста – 1 кочан весом около 1 кг

¦ Мясо свиное жирное – 350 г

¦ Рис – 200 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Сметана – 100 г

¦ Жир свиной топленый – 1 столовая ложка

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Петрушка (зелень) – 1 пучок

¦ Укроп (зелень) – 1 пучок

¦ Перец черный молотый, соль

Начинка: рис тщательно промыть, залить его кипятком так, чтобы он лишь слегка покрыл крупу, и варить до полуготовности на слабом огне. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить на жире, затем добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его вместе с мясом, добавить рис, нарезанную зелень, перец, соль и перемешать.

У капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не рассыпались, и отварить кочан до полуготовности в кипящей воде. Капусту разобрать на листья и, когда они остынут, срезать утолщения, на середину каждого положить начинку, завернуть с обеих сторон, затем свернуть рулетом и сложить в кастрюлю, дно которой выстлать капустными листьями, чтобы голубцы не пригорели. Сверху голубцы также покрыть капустными листьями, залить подсоленным кипятком на ¹/₄ высоты посуды, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить на слабом огне около часа до полного выкипания жидкости. Для улучшения вкуса в конце тушения влить в голубцы сметану. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

¦ Говядина (мякоть) – 600 г

¦ Свинина (мякоть) – 300 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Булка (черствая) – 3 ломтика

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сметана – 200 г

¦ Лавровый лист, перец черный молотый, масло растительное, соль

Мясо нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить полстакана воды, чтобы битки были сочными, и тщательно перемешать в однородную массу. Фарш разделать на порции, придать каждой круглую форму, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Жареные битки сложить в посуду, залить подсоленной сметаной, добавить лавровый лист и, не накрывая, поставить в нагретую духовку. На гарнир подать отварной картофель.

¦ Говядина (мякоть) – 1 кг

¦ Сало – 60 г

¦ Хрен – 75 г

¦ Горчица столовая (готовая) – 30 г

¦ Сухари белые (молотые) – 150 г

¦ Масло сливочное или маргарин – 60 г

¦ Перец черный молотый, соль

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и слегка развести водой. Из фарша сформовать продолговатые котлеты. Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми сухарями и в этой смеси обвалять со всех сторон каждую котлету. Изделия обжарить на сале, а затем, добавив немного бульона, накрыть крышкой и довести до готовности. При подаче на стол полить котлеты растопленным сливочным маслом или маргарином. Гарнир – жареный картофель.

¦ Свинина (мякоть) – 700 г

¦ Субпродукты птицы (желудок, печень, сердце) – 200 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Маргарин – 100 г

¦ Соль Соус:

¦ мясной бульон – 2 стакана

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ уксус – 3 столовые ложки

¦ пюре томатное – 2 столовые ложки

¦ сахар, перец черный молотый, лавровый лист, соль

Фарш: субпродукты птицы отварить по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропустить через мясорубку, печень мелко нарезать. Все соединить с пассерованным репчатым луком и тщательно перемешать.

Соус: мелко нарубить репчатый лук, поджарить его на масле до золотистого цвета, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарить еще 2–3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный лук с уксусом, томатное пюре, лавровый лист, перемешать и проварить еще 10 минут.

Свинину нарезать кусками толщиной 15 мм (по 2 куска на порцию) и отбить. На середину каждого куска положить приготовленный фарш, завернуть конвертом и обжарить. Затем положить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить соусом и тушить в течение часа.

¦ Вырезка свиная – 700 г

¦ Филе куриное – 200 г

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Сыр твердый – 100 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Мука пшеничная (для панировки) – 4 столовые ложки

¦ Масло растительное (для фритюра)

¦ Перец черный молотый, соль

Свинину нарезать вдоль волокон на 5 порционных кусков, хорошо отбить, посолить и поперчить.

Фарш: сырое куриное филе пропустить через мясорубку, смешать с измельченным и пассерованным луком, поперчить и посолить. Массу тщательно вымешать.

На середину куска свинины положить слой натертого на крупной терке сыра. Затем слой фарша и – снова слой сыра. Сверху – маленький кусочек сливочного масла. Края мяса завернуть и крепко прижать. Получившиеся колбаски обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и снова запанировать в муке.

В глубокой сковороде нагреть жир и обжарить котлеты во фритюре сначала швом вниз, а затем со всех сторон. До готовности довести в духовке.

¦ Говядина (мякоть) – 500 г

¦ Жир почечный – 150 г

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Хлеб белый (черствый) – 2–3 ломтика

¦ Молоко – 150 мл

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сухари молотые – 0,5 стакана

¦ Перец черный молотый, петрушка (зелень), соль

Почечный жир замочить в холодной воде и, периодически меняя воду, выдержать 2 часа. Затем мясо, почечный жир и размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле измельченный репчатый лук, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Если фарш получился очень плотным, можно добавить немного холодной воды. Готовый фарш разделить на порционные куски, из каждого куска слепить толстую лепешку и с помощью ножа завернуть края так, чтобы внутри котлеты образовалась пустота. При жаренье в этой полости будет собираться мясной сок. Края котлет защипнуть. Изделия обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем на несколько минут поставить в духовку и довести до готовности. Подать котлеты с овощным гарниром.

¦ Телятина или говядина (вырезка) – 1 кг

¦ Мука, жир, укроп или петрушка (зелень), соль

Соус:

¦ пюре томатное – 100 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ сметана – 1 столовая ложка

¦ перец черный молотый, соль

Мясо нарезать ломтиками, тщательно отбить, посолить и, обваляв в муке, обжарить на жире.

Соус: луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить. Затем в лук положить томатное пюре, соль, перец и прокипятить. После этого снять с огня, немного остудить и добавить сметану. Подать отбивные с картофелем, полив соусом и посыпав измельченной зеленью.

¦ Печень говяжья – 500 г

¦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Петрушка и укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

¦ Соль

Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле.

Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками, выложить на хорошо разогретую с маслом сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 минут положить сметану и томатное пюре. Посуду закрыть крышкой и тушить печень на слабом огне 10 минут.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

¦ Сердце – 500 г

¦ Масло – 4 столовые ложки

¦ Морковь – 4 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1–2 шт.

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Перец серный – 3–4 горошины

¦ Чеснок, соль

Сердце промыть, разрезать вдоль, замочить в холодной воде и варить с кореньями и репчатым луком. Вареное сердце нарезать на маленькие кусочки, слегка обжарить и положить в глубокую кастрюлю.

Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать маленькими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.

Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа или петрушки.

На гарнир подать жареный картофель.

¦ Сердце говяжье – 500 г

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Масло растительное – 1 столовая ложка

¦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный молотый, соль

Сердце обмыть, нарезать кубиками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.

На гарнир подать жареный картофель.

¦ Сердце говяжье – 550 г

¦ Крупа манная – 30 г

¦ Мука пшеничная – 30 г

¦ Масло топленое – 30 г

¦ Вода – 180 мл

¦ Перец черный молотый, соль

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.

¦ Почки – 600–700 г

¦ Огурцы соленые – 250 г

¦ Грибы белые консервированные – 100 г

¦ Лук репчатый – 1–2 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Мука пшеничная – 30 г

¦ Пюре томатное – 50 г

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Перец душистый – 2 горошины

¦ Лавровый лист – 1–2 шт.

¦ Укроп – 30 г

¦ Перец, соль

Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.

Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.

¦ Фасоль свежая – 450 г

¦ Почка баранья – 1 шт.

¦ Жир бараний топленый – 3 столовые ложки

¦ Мясной бульон или вода – 0,5 стакана

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Чеснок – 4 дольки

¦ Укроп (зелень), соль

Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.

¦ Ножки свиные – 1 кг

¦ Капуста квашеная – 200 г

¦ Ягоды калины – 150 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Горох – 500 г

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Лавровый лист, соль

Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.

Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.

¦ Курица (небольшая) – 1 тушка

¦ Лук репчатый – 100 г

¦ Изюм – 10 г

¦ Орехи любые (ядра) – 7 г

¦ Жир кулинарный – 15 г

¦ Петрушка (зелень), специи, соль Соус:

¦ пюре томатное – 4 столовые ложки

¦ сметана – 6 столовых ложек

¦ масло растительное – 3 столовые ложки

¦ уксус – 1 столовая ложка

¦ сахар, соль

Соус: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.

Подготовленную тушку курицы нарезать кусками по 30–40 г и обжарить до полуготовности, положить в горшочек, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным соусом с томатом и тушить. В конце тушения добавить рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Подать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

¦ Мясо куриное – 200 г

¦ Хлеб пшеничный – 3 ломтика

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Сливки 30 %-ной жирности – 0,5 стакана

¦ Соль

Сырую мякоть курицы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбить, добавить молоко, желтки яиц, соль и взбитые сливки. Массу тщательно перемешать.

На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом выложить оладьи ложкой, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.

¦ Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г

¦ Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Соль

Фарш:

¦ печень куриная – 100 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ перец черный молотый, соль

Панировка:

¦ хлеб пшеничный – 80 г

¦ масло сливочное – 50 г

Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.

Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.

¦ Филе куриное – 400 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

¦ Маргарин сливочный (для пассерования лука) – 2 столовые ложки

¦ Маргарин сливочный (для жарки блинчиков) – 6 столовых ложек

¦ Маргарин (для соуса) – 2 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Перец черный молотый, соль

Для блинчиков:

¦ молоко – 3 стакана

¦ яйца – 4 шт.

¦ сахар – 2 столовые ложки

¦ соль – 2 чайные ложки

¦ масло растительное – 30–40 г

¦ мука пшеничная

Тщательно смешать молоко, яйца, сахар и соль. Приготовленную массу постепенно влить в муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. В готовое тесто влить растительное масло и перемешать, тогда не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке блинов. Выпекать блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15 см. Тесто наливать тонким слоем толщиной 1 мм и поджаривать каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики сложить стопкой.

Морковь очистить, натереть на крупной терке и спассеровать. Две луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем также спассеровать. Куриное филе нарезать кусочками, выложить на сковороду, добавить пассерованные овощи, залить водой, добавить соль и отварить до готовности мяса.

Соус: муку поджарить на маргарине до светло-желтого цвета и развести бульоном с луком и морковью, образовавшимся во время варки филе. Массу посолить, проварить в течение 30 минут, после чего процедить, а коренья протереть и смешать с соусом.

Отваренное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить пассерованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, соус и тщательно перемешать.

На поджаренную сторону блинчиков положить фарш и завернуть конвертом. Готовые блинчики обжарить в духовке. При подаче на стол изделия полить растопленным сливочным маслом.

¦ Курица – 500 г

¦ Свинина – 100 г

¦ Чернослив – 30 г

¦ Майонез

¦ Овощи свежие или маринованные

¦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей вниз, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть все рулетом, завернуть в целлофан и варить в подсоленной воде около 1,5 часа. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

¦ Печень куриная – 500 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Масло сливочное – 120 г

¦ Соль

Репчатый лук нарезать кольцами и жарить в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.

Обработанную сырую печень положить на 5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, промыть, посолить и жарить на сливочном масле.

При подаче на печень положить лук фри.

¦ Кролик (тушка) – 1 шт.

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Молоко – 2 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Чеснок – 3 дольки

¦ Сухари панировочные, мука

¦ Петрушка (зелень), масло растительное, уксус, соль

Тушку кролика разрубить на части, залить на ночь водой с уксусом, затем обсушить, натереть кашицей из чеснока, растертого с солью, обвалять в муке, обмакнуть в яйца, взбитые с молоком, а затем обвалять в сухарях. Запанированные кусочки кролика опустить в большое количество раскаленного растительного масла, обжарить, после чего сложить в огнеупорную посуду, покрыть кусочками сливочного масла и, не накрывая, поставить в нагретую духовку.

Готовое блюдо выложить на тарелку и украсить веточками петрушки.

¦ Филе рыбное – 500 г

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Грибы белые вареные – 5 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Соус сметанный – 2 стакана

¦ Сыр тертый – 2 столовые ложки

¦ Укроп или петрушка (зелень) – 1 пучок

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Лимон – ? шт.

¦ Перец черный молотый, соль

Соус:

¦ горячая вода или бульон – 1,5 стакана

¦ сметана – 0,5 стакана

¦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

Рыбное филе без костей нарезать порционными кучками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.

Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.

На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.

Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.

¦ Щука весом около 500 г -1 шт.

¦ Хрен тертый – 1 стакан

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки Пряный отвар:

¦ вода – 2 л

¦ морковь – 1 шт.

¦ петрушка (корень) – 1 шт.

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ лавровый лист – 2 шт.

¦ перец черный – 7 горошин

¦ соль

Отвар: морковь, корень петрушки и луковицы очистить, вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, посолить и варить в течение 15 минут, а затем процедить и охладить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками, залить пряным отваром и отварить в нем до готовности. Рыбу выложить в другую посуду, засыпать тертым хреном, полить кипящим маслом и выдержать в течение 20 минут под крышкой. Залитый маслом хрен придает щуке своеобразный вкус.

¦ Судак – 500 г

¦ Шампиньоны свежие – 5–6 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Соль Соус:

¦ морковь – 1 шт.

¦ петрушка – 1 корень

¦ огурцы соленые – 2 шт.

¦ соус томатный – 2–3 столовые ложки

¦ бульон рыбный – 1,5 стакана

¦ сметана – 1 столовая ложка

¦ сахар (щепотка), соль

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.

Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.

Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.

При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.

¦ Стерлядь – 1 кг

¦ Рассол огуречный – 3 стакана

¦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

¦ Сок лимонный 1 лимона

¦ Петрушка (зелень), соль

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.

При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.

¦ Стерлядь – 1 кг

¦ Бульон рыбный – 1 стакан

¦ Огурцы соленые – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 10 шт.

¦ Грибы соленые средней величины – 4 шт.

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Луковица большая – 1 шт.

¦ Лавровый лист – 3 шт.

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Петрушка (зелень), соль

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.

При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.

¦ Караси – 1,5 кг

¦ Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 200 г

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный – 3 горошины

¦ Петрушка (зелень), соль

Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.

Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.

Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

¦ Филе хека – 500 г

¦ Яйцо (для рыбной массы) – 1 шт.

¦ Яйцо (для льезона) – 1 шт.

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

¦ Грибы белые отварные – 0,5 стакана

¦ Лук зеленый измельченный – 2 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Масло растительное – 2 столовые ложки

¦ Сухари панировочные – 0,5 стакана

¦ Петрушка – 1 пучок

¦ Перец черный молотый, соль

Фарш: грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле, затем добавить зеленый лук, измельченные вареные яйца, соль и перемешать.

Филе без кожи и костей пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и все тщательно перемешать до однородной массы и выбить. После этого рыбный фарш разделить на несколько частей, разделать из них лепешки, уложить на каждую из них комочек фарша и сформовать зразы. Изделия смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить до зарумянивания. При подаче на стол зразы полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать тушеную капусту.

¦ Капуста квашеная – 500 г

¦ Огурцы соленые – 200 г

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Маргарин сливочный – 4 столовые ложки

¦ Сухари молотые – 0,5 стакана

¦ Консервы рыбные в томате – 1 банка

Растопить в кастрюле маргарин, положить в него нарезанные соломкой морковь и лук и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами. Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маргарином и запечь в духовке.

¦ Крупа манная – 100 г

¦ Мед – 50 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 40 г

¦ Варенье – 100 г

¦ Вода – 200 мл

Вскипятить воду с медом и 10 г сливочного масла, всыпать тоненькой струйкой манную крупу, помешивая венчиком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5 минут. Затем добавить яйцо, хорошо выбить и выкладывать столовой ложкой маленькие оладьи на сковороду с маслом. Обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче к столу полить их вареньем.

¦ Крупа манная – 1 стакан

¦ Сметана – 125 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сахар – 100 г

¦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

¦ Лимон – 1 шт.

¦ Изюм – 2 столовые ложки

¦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

¦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

¦ Сухари панировочные, соль

Манную крупу смешать со сметаной и оставить на 1 час для набухания.

Яйцо взбить с сахаром. Маргарин растопить и слегка охладить. Из лимона выжать сок, а цедру натереть на мелкой терке. Изюм тщательно промыть, залить кипятком, дать постоять 30 минут, затем воду отцедить, а изюм обсыпать мукой, чтобы в тесте он распределился равномерно.

К разбухшей крупе добавить яйца с сахаром, масло или маргарин, цедру и сок лимона, распаренный изюм, муку, смешанную с содой и соль. Массу тщательно перемешать.

Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в духовке при средней температуре в течение 45 минут.

¦ Творог – 200 г

¦ Миндаль очищенный – 200 г

¦ Желтки яичные – 4 шт.

¦ Масло сливочное – 10 г

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Сахар ванильный – 1 пакетик

Миндаль ошпарить, очистить, мелко изрубить, соединить с желтком и протертым творогом, а затем добавить сахар и ванильный сахар, тщательно вымешать, разделать на маленькие лепешки и выпекать их в духовке при среднем нагреве.

¦ Яблоки – 6–8 шт.

¦ Масло растительное

¦ Пудра сахарная Тесто:

¦ мука пшеничная высшего сорта – 1,5 стакана

¦ пиво – 1,5 стакана

Тесто: смешать муку с пивом, вымешать до однородной консистенции и подержать смесь при комнатной температуре около 1 часа. По вязкости оно должно напоминать густой сироп.

У яблок удалить сердцевину, порезать небольшими ломтиками и смешать с тестом. Нагреть растительное масло в кастрюле или сковороде с высокими бортиками и в горячее опускать приготовленную смесь по ложке. Подрумянивать с обеих сторон.

Вынимать готовый хворост ложкой с отверстиями и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы оно впитывало излишки масла. Посыпать хворост сахарной пудрой и подать к столу горячим.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ дрожжи – 10 г

¦ масло растительное – 2 столовые ложки

¦ сахар – 1 чайная ложка

¦ молоко – 0,5 стакана

¦ соль – ¹/₄ чайной ложки

Начинка:

¦ капуста квашеная – 1 стакан

¦ жир – 2 столовые ложки

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ сахар, соль

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растительное масло, посыпать мукой, накрыть и поставить на 2–2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Начинка: квашеную капусту промыть в теплой воде, отжать, порубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. В конце можно добавить по вкусу немного сахара и соли.

Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать на кусочки, скатать из них шарики и оставить их для расстойки на 5 минут. Затем раскатать из них круглые лепешки, положить посередине каждой начинку и защипнуть края, придав изделиям форму лодочки. Пирожки оставить на 25 минут для расстойки, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C.

Тесто:

¦ Мука пшеничная – 300 г

¦ Маргарин – 200 г

¦ Вино белое – 100 г

Начинка:

¦ печень – 300 г

¦ жир – 50 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт., сырое яйцо – 1 шт.

¦ перец черный молотый, соль

Вино слегка подогреть, добавить натертый на крупной терке маргарин, перемешать до получения однородной массы, всыпать просеянную муку, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2–3 часа.

Начинка: луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить до золотистого цвета. Печень предварительно замочить в молоке, обсушить, нарезать мелкими кусочками и поджарить, после чего добавить обжаренный лук и рубленые яйца, посыпать перцем и солью. Если масса получилась очень густой, можно добавить столовую ложку майонеза или сметаны.

Готовое тесто перемесить, скатать валиком, нарезать на порции и раскатать их в виде лепешек круглой формы. На каждую лепешку положить фарш, края защипнуть, придавая изделиям форму лодочки, положить на смазанный жиром противень швом вверх, смазать яйцом и выпекать в нагретой духовке в течение 15 минут.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ маргарин сливочный – 2 столовые ложки

¦ яйцо – 1 шт.

¦ дрожжи – 10 г

¦ сахар – 1 чайная ложка

¦ молоко – 0,5 стакана

¦ соль – на кончике ножа

Начинка:

¦ раки – 10 шт.

¦ вода – 20 стаканов

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ мука пшеничная – 1 чайная ложка

¦ молоко – 0,5 стакана

¦ желтки яичные – 5 шт.

¦ тмин – 0,5 чайной ложки

¦ соль – 2 столовые ложки

¦ петрушка и укроп (зелень), лавровый лист

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйцо и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло.

Подготовленное тесто посыпать мукой, накрыть и поставить на 2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Начинка: воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, накрыть крышкой и варить в кипящей воде 10 минут. Затем посуду снять с огня, подержать в ней раков еще 8 минут, после чего вынуть из отвара и охладить. Из шеек и клешней извлечь мясо и нарезать его мелкими кубиками. Слегка поджарить муку на сливочном масле, влить, помешивая, горячее молоко, проварить 10 минут, снять с огня, посолить по вкусу и процедить. Яйца сварить вкрутую, вынуть желтки и мелко порубить их. Смешать мясо раков, рубленые желтки, соус и перемешать.

Готовое тесто раскатать в жгут и разрезать на 20 равных кусков. Каждый кусочек скатать в шарик, оставить на 5 минут для расстойки, а затем раскатать в маленькие лепешки. Посередине каждой лепешки положить начинку и слепить края теста так, чтобы получился пирожок в форме лодочки. Изделия выложить на противень, смазанный жиром, гладкой стороной вниз и оставить для расстойки на 20 минут. Затем смазать пирожки яйцом и выпекать в горячей духовке при температуре 230 °C.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 600 г

¦ дрожжи – 25 г

¦ вода теплая – 1 стакан

¦ масло растительное – 1 стакан

¦ соль

Начинка:

¦ капуста квашеная – 500 г

¦ сельдь соленая (небольшая) – 1 шт.

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ масло растительное – 3 столовые ложки

В посуду налить подогретую до 40 °C воду и добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растительное масло, а затем посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. За этот период следует обмять его и дать еще раз подойти.

Начинка: капусту промыть, отжать, порубить и обжарить в растительном масле. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем также обжарить в растительном масле. Сельдь вымочить в воде в течение часа, часто меняя воду, после чего обсушить, очистить, выпотрошить, отделить филе от костей, прогреть его в течение 2 минут на сковороде, мелко нарезать и смешать с капустой и луком.

Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 см, положить на сковороду, на тесто ровным слоем положить начинку, прикрыть «крышкой» из теста, раскатанной чуть тоньше, чем «донышко». Аккуратно защипнуть шов, наколоть верх пирога вилкой, смазать с помощью кисточки чаем и выпекать в духовке.

Подать к столу с крепким сладким чаем.

Опара:

¦ мука пшеничная – 1,5 стакана

¦ молоко – 0,5 стакана

¦ сахар – 0,5 чайной ложки

¦ дрожжи – 20 г

Тесто:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ молоко – 0,5 стакана

¦ масло сливочное – 7 столовых ложек

¦ яйца – 4 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ лук зеленый – 1 кг

¦ яйца, сваренные вкрутую – 8 шт.

¦ масло топленое – 200 г

¦ соль

Опара: молоко слегка подогреть, влить в него разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, добавить сахар, всыпать подготовленную муку, размешать до получения однородной массы и поставить на 30 минут в теплое место.

Тесто: в опару добавить теплое молоко, яйца, растворенную в небольшом количестве воды соль и тщательно размешать. Затем всыпать муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет легко отставать от рук и стенок посуды. После этого в тесто ввести растопленное масло и хорошо вымесить. Тесто слегка посыпать мукой, положить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения, после чего сделать обминку.

Начинка: зеленый лук промыть, обсушить, мелко нарезать и посыпать солью. Вареные яйца мелко нашинковать, слегка посолить, залить маслом и перемешать с луком.

Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать в лепешку и положить на сковороду. Сверху выложить начинку, разровнять, закрыть лепешкой меньшего размера, а края тщательно защипнуть. Пирог смазать маслом и выпекать в духовке.

¦ Яблоки – 4 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 стакан

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Сметана – 1 столовая ложка

¦ Сода (на кончике ножа), соль

Яйца взбить с сахаром и сметаной, всыпать муку, смешанную с содой, соль и замесить тесто. Яблоки нарезать на кусочки, предварительно очистив их от сердцевины, выложить на разогретую сковороду, смазанную маслом, залить тестом и выпекать в духовке в течение 20 минут.

Тесто:

¦ маргарин – 200 г

¦ сахар – 180 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ молоко – 0,5 стакана

¦ мука пшеничная – 300 г

¦ сода – 0,5 чайной ложки

¦ кислота лимонная – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ земляника – 4 стакана

¦ сахар – 3 столовые ложки

Размягченный маргарин взбить с сахаром и яйцами, добавить муку, соединенную с содой, лимонной кислотой и молоком. Тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень, высыпать на него ягоды, разровнять и посыпать сахаром. Пирог поставить в горячую духовку и выпекать в течение 25 минут.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 800 г

¦ дрожжи – 25 г

¦ вода теплая – 0,5 стакана

¦ молоко теплое – 1 стакан

¦ яйцо – 1 шт.

¦ маргарин – 100 г

¦ сахар – 1 столовая ложка

¦ соль

Начинка:

¦ яблоки – 500 г

Заливка:

¦ сметана – 400 г

¦ сахар – 100 г

¦ мука пшеничная -30 г

Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 чайную ложку муки, размешать и оставить для брожения на 30 минут. Затем влить теплое молоко, вбить яйцо, положить маргарин, сахар, соль и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 2 часа, после чего вымесить и еще раз дать подойти.

Готовое тесто раскатать и уложить на противень или форму.

Яблоки очистить от сердцевины и кожицей уложить на тесто. Если пирог прямоугольный, яблоки следует укладывать рядами, а если круглый – то по окружности: сначала самую большую окружность, а затем меньшие к центру.

Заливка: в сметану всыпать сахар и, постоянно помешивая, небольшими порциями добавить муку. Массу тщательно перемешать, чтобы не было крупинок.

Уложенные на тесто яблоки залить заливкой, дать постоять 30 минут и выпекать в духовке.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 4 стакана

¦ сахар – 1 столовая ложка

¦ маргарин столовый – 60 г

¦ яйца – 6–7 шт.

¦ молоко – 2 столовые ложки

¦ соль – 0,5 чайной ложки

¦ кислота лимонная (на кончике ножа)

Фарш:

¦ курица – 1 тушка

¦ рис – 1 стакан

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ жир – 60 г

¦ перец черный молотый, соль

Фарш: куриное мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, обжарить на жире, посолить и поперчить. Рис отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, выложить на сито и промыть горячей водой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить.

Тесто: муку просеять сквозь сито, смешать с лимонной кислотой и порубить с маргарином, добавить яйца, молоко, сахар и соль, замесить пресное тесто и дать ему постоять 30 минут.

Готовое тесто раскатать на лепешки. На каждую лепешку положить куриного мяса (30 г), на него отварной рис и сверху обжаренный репчатый лук. Образовавшийся многослойный пирог закрыть последней лепешкой, раскатав ее несколько большего диаметра, и защипнуть края «веревочкой». Сверху пирог украсить узорами из теста, смазать льезоном и выпекать в духовке.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ дрожжи – 25 г

¦ масло сливочное – 70 г

¦ яйца – 3 шт.

¦ молоко – 1,5 стакана

¦ соль

Начинка:

¦ говядина (мякоть) – 1 кг

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ яйца вареные – 2 шт.

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Для смазки:

¦ желтки сырые – 2 шт.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло, посыпать мукой, накрыть и поставить на 2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Начинка: мясо отварить, пропустить через мясорубку, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, измельченную зелень, перец и соль. Для сочности в начинку можно добавить немного мясного бульона.

Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см и шириной 13 см, горкой выложить на нее начинку, покрыть слоем теста толщиной около 7 мм и защипнуть края. Затем поставить кулебяку в теплое место для расстойки на 20 минут. После этого наколоть верх и бока кулебяки вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке при температуре 220 °C до готовности.

На стол подать с мясным бульоном.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 1 кг

¦ масло сливочное -150 г

¦ молоко – 2 стакана

¦ яйца – 6 шт.

¦ дрожжи – 50 г

¦ соль – щепотка

¦ яйцо (для смазки) – 1 шт.

¦ сухари панировочные

Начинка:

¦ филе рыбное – 700 г

¦ лук репчатый – 5 шт.

¦ масло сливочное – 600 г

¦ укроп (зелень измельченная) – 1 пучок

¦ группа гречневая – 3 стакана

¦ яйца – 2 шт.

¦ семга – 800 г

Тесто: дрожжи развести в слегка подогретом молоке, смешать с 500 г муки, взбить до появления пузырей и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, соль, растопленное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подойти.

Начинка: рыбное филе обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нашинкованным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа и все вместе хорошо порубить. Гречневую крупу перебрать, растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить. Слипшиеся крупинки растереть. Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла, положить в эту смесь высушенную крупу, посолить, тщательно размешать и поставить в духовку, закрыв кастрюлю крышкой. Когда крупа будет готова, смешать ее с рыбным фаршем.

На противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, на середину горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, верх и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать в духовке до готовности. Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента и укутать полотенцем.

Тесто:

¦ яйца – 2 шт.

¦ масло сливочное – 100 г

¦ молоко – 2 столовые ложки

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ соль – ¹/₃ чайной ложки

Начинка:

¦ филе минтая – 500 г

¦ майонез – 2 столовые ложки

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ масло растительное, мука,

¦ перец черный молотый, соль

Тесто: смешать яйца, молоко, соль, размягченное масло, добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Затем охладить его в холодильнике.

Начинка: филе минтая порезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать. Рыбу смешать с луком и заправить майонезом.

Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 см, сложить вчетверо, раскатать и опять положить в холодильник на 30 минут. После охлаждения сложить тесто вчетверо и раскатать. Пласт нарезать на квадраты, на один край положить немного начинки и слепить в форме треугольника.

Выложить слойки на смазанный сливочным маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до зарумянивания.

Для начинки:

¦ филе рыбное – 500 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ картофель – 3 шт.

¦ масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ яйца (для смазки) – 2 шт.

¦ соль,

¦ перец

Для теста:

¦ мука пшеничная – 1 кг

¦ молоко – 2 стакана

¦ масло сливочное или маргарин – 4 столовые ложки

¦ яйца – 3 шт.

¦ сахар – 1 столовая ложка

¦ соль – 1 чайная ложка

¦ дрожжи – 40 г

Приготовление теста: в кастрюлю налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть и поставить на 2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку круглой или прямоугольной формы. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе и посыпать измельченным сырым луком. Начинку покрыть другой лепешкой, защипнуть и дать подняться. Смазать поверхность взбитым яйцом, в двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в духовку. Выпекать до готовности около получаса

Подать пирог лучше горячим, порезав на куски.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ сахар – 1 стакан

¦ мед – 1 стакан

¦ яйца – 3 шт.

¦ сода пищевая – 1 чайная ложка

Крем:

¦ молоко – 1 стакан

¦ сахар – 0,5 стакана

¦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ порошок какао – 2 столовые ложки

¦ масло сливочное – 50 г

Посыпка:

¦ орехи грецкие порубленные

Тесто: мед и сахар выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и растапливать до появления пузырьков. После этого всыпать соду и непрерывно мешать. Должна получиться белая пена. Как только ее объем увеличится в 5 раз, кастрюлю снять с огня. В еще горячую массу при непрерывном помешивании вбить по одному яйца и всыпать просеянную муку. Тесто тщательно перемешать и поставить на сутки в холодильник.

Крем: молоко вскипятить, растворить в нем сахар, добавить разведенные в небольшом количестве холодного молока муку и какао. Массу, помешивая, проварить до загустения, остудить и взбить со сливочным маслом.

Тесто вынуть из холодильника, разделить на 4 равные части, раскатать из них коржи одинаковой величины, выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке в течение 15 минут. Готовые коржи охладить, накрыть тарелкой несколько меньшего размера, чем коржи, и аккуратно подровнять края. Каждый корж смазать кремом и наложить друг на друга. Торт должен постоять некоторое время для пропитки. Бока и верх торта обмазать кремом и обсыпать поджаренными грецкими орехами.

¦ Молоко – 500 мл

¦ Порошок какао – 20 г

¦ Сахар – 75 г

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Крахмал – 50 г

300 мл молока смешать с сахаром, какао, солью и маслом, вскипятить и снять с огня. Развести крахмал в остальном молоке и при помешивании вылить в горячее молоко. Массу довести до кипения, вылить в формочку и остудить.

¦ Рис – 300 г

¦ Яблоки – 3 шт.

¦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Сахар – 100 г

¦ Сметана – 200 г

¦ Цедра лимонная, ванилин

Рис перебрать, тщательно промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала крупу, и поставить на слабый огонь. Когда крупа впитает всю воду, влить молоко и поместить в духовку на 30 минут. Затем рис слегка охладить. Яблоки натереть на крупной терке, перемешать с 50 г сахара, лимонной цедрой и рисом.

Небольшие пиалы сполоснуть холодной водой, плотно уложить в них рис с яблоками и охладить. Перед подачей на стол аккуратно тонким ножом отделить рисовые бабки от стенок посуды и выложить на блюдца.

Сметану взбить с оставшимся сахаром и ванилином и полить этим соусом рисовые бабки.

¦ Яблоки – 10 шт.

¦ Масло оливковое (для фритюра)

Для кляра:

¦ мука пшеничная – 1 стакан

¦ желтки яичные – 4 шт.

¦ сахар – 1 чайная ложка

Кляр: смешать желтки с сахаром и мукой и взбивать в течение 15 минут. Тесто должно быть достаточно густым.

С яблок острым ножом срезать очень тонкий слой кожуры, удалить сердцевину с семенами и нарезать яблоки тонкими кружочками. Наколов кружок на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в кипящий фритюр и обжарить с обеих сторон.

¦ Вода – 800 мл

¦ Мед – 200 г

¦ Крахмал картофельный – 40 г

В горячей воде растворить 100 г меда, довести до кипения, влить при постоянном помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал и довести до кипения. Кисель снять с огня, влить оставшийся мед, тщательно размешать и охладить.

¦ Сухари ржаные – 800 г

¦ Вода – 5 л

¦ Сахар – 2 стакана

¦ Дрожжи – 25 г

¦ Мед – 100 г

¦ Хрен – 100 г

Сухари измельчить, залить кипятком и поставить в теплое место на 3–4 часа. Полученное сусло процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 10 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить в полулитровые бутылки и в каждую положить по 10 г меда и хрена. Емкости плотно закупорить и поставить в холодное место на 1 сутки.

¦ Мед – 900 г

¦ Вода – 9 л

¦ Дрожжи – 30 г

Мед развести в кипящей воде, остудить до температуры парного молока и добавить дрожжи. Бутыль поставить в теплое место для брожения, а затем профильтровать и разлить в бутылки. Хранить в темном прохладном месте.

¦ Мед – 200 г

¦ Вода – 2 л

¦ Дрожжи – 30 г

¦ Пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) – 15 г

Мед поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, положить пряности, влить воду, вскипятить и охладить. Затем влить растворенные в небольшом количестве воды дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. После этого бутыль следует закрыть и поставить в холодное место на 3 дня.

¦ Вода – 2 л

¦ Мед – 150 г

¦ Сахар – 100 г

¦ Гвоздика – 2 бутона

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Имбирь, корица, листья мяты, зверобоя – по щепотке

Мед развести в 500 мл воды. Отдельно в воде растворить сахар и прокипятить. В оставшуюся воду положить пряности и варить их в течение 20 минут, после чего настоять еще в течение 10 минут и процедить. Соединить раствор меда, раствор сахара и отвар пряностей.

¦ Пиво бочковое – 5 л

¦ Лимон – 1 шт.

¦ Корица – 2 г

¦ Кориандр – 5 г

¦ Имбирь – 3 г

¦ Хмель – 50 г

¦ Сахар – 200 г

Сахар всыпать в кастрюльку, поставить на огонь и держать до тех пор, пока он не приобретет черный цвет и горьковатый вкус. Затем залить его 500 мл кипяченой воды и размешать до полного растворения.

Лимон нарезать тонкими ломтиками, сложить в небольшую кастрюлю, добавить имбирь, кориандр и корицу, залить водой и прокипятить в течение 15 минут, а затем процедить и смешать с раствором жженого сахара.

В отдельную кастрюльку поместить хмель, залить его небольшим количеством воды, прокипятить в течение 30 минут, процедить и вылить в общую смесь. Все тщательно размешать.

В бутыль влить половину пива, затем смесь пряностей и хмеля, долить остальное пиво, перемешать, закрыть пробкой и выдержать в прохладном месте 3 недели.

¦ Капуста – 1 небольшой кочан

¦ Яблоки – 4 шт.

¦ Майонез – 3 столовые ложки

¦ Сыр – 100 г

¦ Горох очищенный – 2 столовые ложки

¦ Корица – 1 чайная ложка

¦ Морковь вареная – 1 шт.

¦ Сахар, соль, кислота лимонная, зелень

Капусту нарезать тонкой соломкой, посолить и слегка перетереть. Свежие яблоки очистить, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Горох измельчить. Сыр натереть на терке.

Соединить капусту с яблоками, заправить корицей, сахаром, лимонной кислотой и майонезом, перемешать и уложить горкой в салатницу.

Сверху салат посыпать измельченным горохом, тертым сыром и украсить вареной, фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки и листиками салата.

¦ Мозги – 300 г

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

¦ Майонез – 0,5 стакана

¦ Уксус 9 %-ный – 1 чайная ложка

¦ Петрушка (зелень), лавровый лист, соль

Мозги замочить в холодной воде на 1,5 часа, не вынимая из воды, осторожно снять пленку, положить в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду, добавить лавровый лист и варить на слабом огне без кипения в течение 30 минут. Сваренные мозги охладить в отваре, нарезать ломтиками, положить в салатницу, посыпать мелко нарезанными вареными яйцами, залить майонезом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

¦ Говядина – 1 кг

¦ Сало – 150 г

¦ Ножка свиная или телячья – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – корень

¦ Сельдерей – корень

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Желатин – 0,5 чайной ложки

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Лавровый лист, соль

Мясо одним куском очистить, нашпиговать кусочками сала, нарезанными в виде брусочков и обжарить со всех сторон. Затем добавить разрезанную вдоль свиную или телячью ножку, нарезанные кусками луковицу, морковь, петрушку, сельдерей и все вместе обжарить. В посуду с обжаренным мясом и овощами положить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

С косточек ножек снять мясо и вместе с вареными кореньями и луком протереть сквозь сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить размоченный желатин, тщательно размешать, довести до кипения и процедить.

Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной жидкой массой и охладить.

¦ Мясо с костью – 600 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – корень

¦ Сельдерей – корень

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Желатин -3 чайные ложки

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Перец черный молотый, лавровый лист, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1,5 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона (чтобы поверхность мяса не подсыхала). За полчаса до окончания варки в бульон положить слегка подпеченные коренья (морковь, петрушка, сельдерей). Готовый бульон процедить.

Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного бульона на 1 час, а затем распустить его на водяной бане.

Вареное мясо вынуть из бульона и вместе с обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, перец, соль, слегка подогреть, перемешать, соединить с тщательно растертым сливочным маслом и из полученной массы скатать шарики.

Бульон, в котором варилось мясо с костями и кореньями, посолить, соединить с желатином, перемешать, вылить часть его в глубокое блюдо и дать застыть, после чего украсить его звездочками нарезанной вареной моркови, кружочками вареного яйца, положить мясные шарики и залить оставшимся бульоном. После того как бульон застынет, форму опустить на короткое время в горячую воду и опрокинуть закуску на мелкую тарелку.

¦ Печень говяжья – 400 г

¦ Сало свиное – 200 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Желатин – 1 столовая ложка

¦ Перец, соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и оставить для набухания на 2 часа.

Печень ошпарить кипятком для удаления горечи, нарезать небольшими брусочками и обжарить в масле до готовности. Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить около 30 минут, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками. Желатин распустить на водяной бане до полного растворения.

Свиное сало соединить с обжаренным луком, печенью и желатином, добавить соль и перец, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Затем целлофан снять, а охлажденный рулет украсить сливочным маслом в виде стружки.

¦ Сельдь соленая – 200 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сметана – 1 стакан

Сельдь выпотрошить, очистить, удалить кости, нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком, добавить густую сметану и тщательно перемешать.

¦ Сельдь соленая – 10 шт.

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Горчица – 2 столовые ложки

¦ Уксус – 3 столовые ложки

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Грибы белые маринованные – 1 столовая ложка

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Соль – 0,5 чайной ложки

Сельди вымочить в холодной воде, выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, снять кожу, удалить кости, промыть и уложить в стеклянную емкость. Молоко тщательно растереть с горчицей, сахаром и уксусом, добавить сметану и протереть массу сквозь сито, после чего добавить маринованные белые грибы, нашинкованные соленые огурцы, измельченный лук, перемешать и залить этим соусом сельдь. Емкость закрыть крышкой и поставить в холодное место на 5 часов.

¦ Судак – 2 кг

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Хрен (корень) – 200 г

¦ Лук зеленый – 200 г

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный – 10 горошин

¦ Желатин – 8 г

¦ Соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 2 часа, а затем распустить его на водяной бане.

Судака очистить, промыть, разделать на филе, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенную и нарезанную морковь, петрушку, сельдерей и лук, перец горошком, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Отваренную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо.

Рыбный бульон продолжать варить с косточками и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Затем этой смесью залить судака и, после того как он остынет, поставить в холодильник.

¦ Судак – 700 г

¦ Хлеб белый (черствый) – 70 г

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Чеснок – 2 дольки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Масло растительное, перец черный молотый, зелень, соль

Желе прозрачное:

¦ бульон рыбный – 600 г

¦ желатин – 25 г

Желе с майонезом:

¦ бульон рыбный – 300 г

¦ майонез – 150 г

¦ желатин – 12 г

Филе рыбы освободить от косточек. Белый хлеб замочить в молоке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить. Все продукты соединить, дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки, после чего положить по вкусу соль, перец, растертый чеснок и тщательно взбить массу.

На смазанную маслом пергаментную бумагу выложить подготовленную массу, завернуть ее рулетом и перевязать шпагатом. Варить рулет в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часа, после чего охладить и вынуть из бульона. Рулет нарезать на кружочки по 50 г на порцию.

Желе прозрачное: желатин замочить в небольшом количестве кипяченой холодной воды на 1 час, а затем распустить на водяной бане.

Желе с майонезом: желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона на 1 час, а затем распустить на водяной бане и охладить. В охлажденный бульон с желатином добавить майонез.

Сначала на блюдо следует налить немного прозрачного желе, охладить, на него уложить кружочки рулета и до половины залить их прозрачным желе. Затем залить желе с майонезом так, чтобы слегка проглядывали кружочки рулета, и поставить блюдо в холодильник для застывания.

При подаче на стол на каждый кружок рулета положить по листочку зелени петрушки, звездочки моркови, в центе которых с помощью целлофанового конусного мешочка выдавить масло в виде капелек. Цветочки в виде ромашки осторожно полить остывшим прозрачным желе и охладить.

¦ Картофель – 600 г

¦ Капуста – 200 г

¦ Лук репчатый – 500 г

¦ Шпик – 100 г

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Соль, перец

Картофель очистить, отварить и протереть в горячем виде, смешать с сырыми яйцами. Квашеную капусту потушить, заправить солью, перцем, обжаренным на сале луком.

Подготовленную картофельную массу разделить на две части. Одну часть выложить на обсыпанную мукой доску, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его другой частью картофельной массы, положить на смазанный салом противень, смазать салом и запечь в духовке.

Лежни разрезать на части и подать со сметаной.

¦ Печень – 500 г

¦ Сливочное масл0 – 4 столовые ложки

¦ Муки – 2 столовые ложки

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук-порей – 1 стебель

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Вода – 5–6 стаканов

¦ Соль

Очищенную от пленки и желчных протоков печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенной и мелко нарезанной морковью, петрушкой, луком-пореем и тушить 40 минут, добавив воду или бульон.

Тушеную печень с овощами пропустить 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой и протереть сквозь сито.

Муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить в течение 20 минут, процедить, добавить протертую печень с овощами, перемешать и довести до кипения. Желтки смешать с молоком и кусочками сливочного масла и заправить этой смесью снятый с огня кулеш. Подать кулеш с подсушенными кубиками белого хлеба.

¦ Бульон мясной – 800 мл

¦ Картофель – 400 г

¦ Шпик – 175 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Зелень, соль

Картофель очистить, нарезать ломтиками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Добавить соль, мелко нарезанный и слегка поджаренный с нашинкованным луком шпик и варить еще 5 минут. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.

¦ Бульон мясной – 1,5 л

¦ Вода – 1 стакан

¦ Картофель – 1 кг

¦ Мясо – 300 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Жир – 3 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 400 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Соль, перец, лавровый лист, укроп (зелень)

Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и сварить до готовности. Мясо вынуть, а бульон процедить. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и опустить в кипящий процеженный мясной бульон. Лук мелко нарезать, спассеровать на жиру и добавить в суп.

Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать, помешивая, примерно треть нормы муки. Массу снять с огня, охладить и в теплое тесто добавить сырые яйца, всыпать оставшуюся муку, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Приготовленную массу набирать ложкой и варить, опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить солью, перцем, лавровым листом и варить 15 минут.

При подаче в суп положить кусочки мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

¦ Бульон мясной – 1,5 л

¦ Картофель – 800 г

¦ Кабачок – 1 шт.

¦ Помидор – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Жир – 3 столовые ложки

¦ Сметана – 3 столовые ложки

¦ Зелень, перец черный молотый, соль

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель. Через 5 минут добавить нарезанные дольками кабачки и варить 10 минут. Затем положить дольки помидоров, спассерованные на жиру лук и морковь, посолить и поперчить. Варить еще 5 минут. Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

¦ Вода – 1,5 л

¦ Картофель – 600 г

¦ Ребрышки – 250 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Лавровый лист, зелень, соль

Ребрышки разрубить, помыть и залить холодной водой. Добавить нарезанный лук и довести до кипения. Варить на слабом огне 2 часа. За 15 минут до конца варки добавить нарезанный дольками картофель. Варить еще 20 минут, добавить соль, лавровый лист, сельдерей.

При подаче юшку посыпать измельченной зеленью по вкусу.

¦ Говядина с костью – 400 г

¦ Капуста белокочанная – 400 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Свекла – 200 г

¦ Пюре томатное – 0,5 стакана

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сало – 20 г

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Уксус 9 %-ный – 0,5 столовой ложки

¦ Сахар – 1 чайная ложка

¦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

¦ Чеснок – 2 дольки

¦ Перец черный – 2 горошины

¦ Перец душистый – 2 горошины

¦ Лавровый лист, петрушка (зелень), соль

Мясо отделить от кости и промыть. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный при варке с бульона, томатное пюре и потушить до полуготовности. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать соломкой и спассеровать.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в процеженный бульон, довести до кипения, добавить тонко нашинкованную свежую капусту и варить 15 минут. Затем в кастрюлю положить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, горький и душистый перец, лавровый лист и прокипятить в течение 5 минут. После этого заправить растертым с зеленью петрушки и чесноком салом. Довести до кипения и дать настояться в течение 20 минут.

Подавая на стол, в тарелку положить порцию вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

¦ Говядина – 200 г

¦ Грудинка баранья – 200 г

¦ Капуста свежая – 1 кочан

¦ Картофель – 300 г

¦ Свекла – 1 шт.

¦ Фасоль вареная – 2 столовые ложки

¦ Пюре томатное – 1 стакан

¦ Яблоки кислые – 2 шт.

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Сало-шпик мелко нарезанное – 1 столовая ложка

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Петрушка (измельченная) – 1 столовая ложка

¦ Квас свекольный – 500 мл

¦ Вода – 1,5 л

¦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль

Воду вскипятить, влить свекольный квас, положить говядину и отварить до готовности. Бульон процедить, а мясо нарезать кусочками.

Свеклу нарезать тонкой соломкой и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, подливая процеженный бульон. Морковь, корень сельдерея, корень петрушки и луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле с добавлением томатного пюре. Сало растереть с сырым луком и зеленью петрушки.

Бульон вскипятить, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту и варить 10 минут, а затем положить тушеную свеклу с бараниной, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки, вареную фасоль, растертое сало, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить мясо, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки.

¦ Кости – 300 г

¦ Яблоки квашеные – 200 г

¦ Свекла – 250 г

¦ Картофель – 400 г

¦ Капуста свежая – 300 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сметана – 4 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Уксус – 1 столовая ложка

¦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

¦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, уложить на них мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа. Сваренное мясо вынуть, а кости продолжать варить до готовности. Затем бульон процедить.

Свеклу нашинковать тонкой соломкой и потушить до полуготовности с добавлением сливочного масла и уксуса. В квашеных яблоках вырезать сердцевину с семенами и нарезать их дольками. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести бульоном, следя за тем, чтобы не образовалось комочков.

Очищенный и нарезанный ломтиками картофель положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить тушеную свеклу, квашеные яблоки, капусту, лук, мучную заправку, соль, заправить перцем, лавровым листом и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

¦ Свекла – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лук-порей – 1 стебель

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Грибы белые сушеные – 6 шт.

¦ Квас хлебный – 1,5 стакана

¦ Вода – 2 л

¦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

¦ Перец черный – 4 горошины

¦ Лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности, отцедить и нашинковать лапшой.

Свеклу испечь в духовке до готовности, очистить от кожицы и нарезать соломкой.

В кипящую воду положить нарезанные соломкой и слегка обжаренные морковь, корень петрушки, лук и лук-порей, варить в течение 10 минут, затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанные грибы – варить еще 10 минут, после чего добавить свеклу, посолить, влить хлебный квас, добавить перец, лавровый лист и довести борщ до готовности.

Готовый борщ заправить желтками, взбитыми со сметаной, и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

¦ Мясо – 400 г

¦ Кости – 350–400 г

¦ Свекла – 800 г

¦ Хлеб пшеничный – 100 г

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Квас свекольный – 2 стакана

¦ Вода – 1,5 л

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Свеклу нарезать тонкой соломкой, залить свекольным квасом и бульоном, посолить, прокипятить и процедить сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы довести до кипения.

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, соль и еще раз пропустить через мясорубку, а затем заправить сырыми яйцами и тщательно вымесить. Из полученного фарша сделать галушки и отварить их в подсоленной воде или бульоне до готовности.

При подаче на стол в бульон с отваром из свеклы положить галушки и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

¦ Кости – 300 г

¦ Свекла – 200 г

¦ Баклажаны – 100 г

¦ Картофель – 200 г

¦ Перец красный сладкий – 50 г

¦ Помидоры свежие – 100 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Сахар – 1 чайная ложка

¦ Квас свекольный – 1 стакан

¦ Сметана – 4 столовые ложки

¦ Вода – 2 л

¦ Паста томатная

¦ Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, добавить в него нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель и баклажаны и варить 15 минут.

Свеклу очистить, нарезать соломкой, потушить с добавлением сливочного масла, томатного пюре и свекольного кваса, положить в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой сладким перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и корнем петрушки. Варить 5 минут и заправить солью, сахаром, перцем и лавровым листом.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.

¦ Свинина – 400 г

¦ Капуста квашеная – 600 г

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Пшено – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Жир – 2 столовые ложки

¦ Сахар – 1 чайная ложка

¦ Шпик – 20 г

¦ Сметана – 3 столовые ложки

¦ Соль, перец, лавровый лист, петрушка (зелень)

Мясо обмыть, залить холодной водой (2,5 л), поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности.

Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в бульон. Квашеную капусту отжать, потушить с жиром и сахаром до полуготовности. Шпик пропустить через мясорубку и растереть с частью сырого мелко нашинкованного лука и зеленью петрушки. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой и спассеровать на жире. Лук нашинковать и обжарить.

В бульон положить перебранное промытое пшено и варить 10 минут. Затем добавить тушеную капусту и варить еще 15 минут. За 5 минут до окончания варки ввести обжаренные коренья и лук, растертое сало-шпик, перец, лавровый лист, соль.

¦ Капуста квашеная – 800 г

¦ Фасоль – 0,5 стакана

¦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

¦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Картофель – 600 г

¦ Сметана – 4 столовые ложки

¦ Вода – 2 л

¦ Сахар, перец черный горошком, лавровый лист

¦ Укроп или петрушка (зелень), соль

Фасоль замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить до готовности и отцедить. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, а в конце пассерования добавить томатное пюре и прокипятить массу в течение 3 минут. Квашеную капусту потушить до готовности с добавлением сливочного масла, сахара и небольшого количества воды.

В кипящий фасолевый отвар положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут, добавить пассерованные овощи и дать закипеть, а затем положить тушеную капусту, отваренную фасоль, заправить солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дать прокипеть.

Подавая на стол, в тарелку с капустником положить сметану и посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки.

¦ Говядина отварная -500 г

¦ Щавель – 100 г

¦ Шпинат – 100 г

¦ Огурцы свежие – 1–2 шт.

¦ Лук зеленый – 1 пучок

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Сетана – 100 г

¦ Квас хлебный – 2 л

¦ Горчица, сахар, соль, укроп, петрушка

Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать, посолить, влить немного воды и потушить 5 минут, затем протереть через дуршлаг.

В квас сложить очищенные и нарезанные кубиками огурцы, вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками, добавить рубленые яичные белки, нарезанную зелень. Желтки растереть с горчицей, добавить сметану, заправить холодник, всыпать сахар, соль.

¦ Окорок – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Чеснок – 4 дольки

¦ Масло сливочное – 4 столовые ложки,

¦ Квас хлебный – 4 стакана

¦ Мята сухая – 2 чайные ложки

¦ Картофель – 1 кг

¦ Зелень, перец черный молотый, лавровый лист, соль

Свиной окорок очистить от сухожилий, пленок, удалить из него кости, промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать перцем. После этого окорок уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом и мариновать окорок в холодном месте, переворачивая каждые 4 часа.

Через 12 часов после начала маринования переложить окорок в сотейник и обжарить его в сливочном масле до готовности.

Окорок нарезать порциями поперек волокон и подать с жареным картофелем, поливая соком и жиром, в котором он тушился, и посыпать измельченной зеленью петрушки.

¦ Грудинка свиная – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Жир – 2 столовые ложки

¦ Хлеб пшеничный – 100 г

¦ Квас свекольный – 2 стакана

¦ Соль

Свиную грудинку, нарезанную большими кубиками, обжарить в жире или сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренную грудинку переложить вместе с соком и жиром, в котором она жарилась, в сотейник или кастрюлю, залить свекольным квасом, добавить нарезанный соломкой лук, перец, соль и тушить до полуготовности, после чего в посуду с грудинкой положить тертый черствый хлеб и тушить до готовности.

¦ Филе куриное – 400 г

¦ Масло сливочное – 150 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сухари панировочные – 100 г

¦ Жир для жаренья, соль

С обработанной и обмытой тушки курицы снять кожу с филейной части, вырезать большое (с косточкой) и малое филе, очистить их от пленок и сухожилий и слегка отбить так, чтобы образовался ровный кружок. На середину большого филе положить кусочек холодного сливочного масла, закрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы все масло было покрыто мясом, придать вид котлеты грушеобразной формы, посолить, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить во фритюре 4 минуты, а затем поставить в горячую духовку на 3 минуты.

Котлеты подать на стол с жареным картофелем и вареным зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.

¦ Печень – 600 г

¦ Шпик – 40 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.

¦ Яйца для льезона – 2 шт.

¦ Сухари панировочные – 5–6 столовых ложек

¦ Перец черный молотый, масло растительное, соль

Начинка: шпик, нарезанный небольшими кубиками, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанные вареные яйца, заправить солью и перцем.

Печень обработать, нарезать пластинками, слегка отбить, на середину каждой пластинки положить начинку, завернуть, смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

Крученики подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, полить жиром, в котором они жарились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

¦ Печень – 500 г

¦ Рис – 3 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Жир – 2 столовые ложки

¦ Соус томатный – 3 столовые ложки

¦ Зелень, перец черный молотый, соль

Печень очистить от пленки, желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, предварительно обжаренный лук, промытый рис, яйца, посыпать солью и перцем, тщательно перемешать и взбить. Затем сформовать шарики размером с грецкий орех, обвалять в муку, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 50 минут.

Шарики подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, полить соусом и посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

¦ Печень – 1 кг

¦ Шпик – 300 г

¦ Перец душистый – 10 горошин

¦ Перец черный – 10 горошин

¦ Соль – 3 чайные ложки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Чеснок – 5 долек

Печень обмыть, снять пленку, вырезать желчные протоки и отваривать без соли в течение 20 минут, а затем охладить, нарезать кусками, пропустить через мясорубку вместе с 200 г шпика, добавить молотый душистый и черный перец, 100 г отваренного и нарезанного небольшими кубиками шпика, растертый с луком и солью чеснок, все тщательно перемешать и начинить этой смесью подготовленные кишки.

Колбасу наколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить до подрумянивания.

¦ Почки – 600 г

¦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

¦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Грибы сушеные – 10 шт.

¦ Картофель – 1 кг

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Перец черный молотый, соль

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, отцедить, мелко нашинковать и обжарить на масле.

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части, нарезать поперек тонкими ломтиками, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить на хорошо разогретом сливочном масле.

Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, после чего обжарить на масле.

Почки сложить в сотейник или кастрюлю, добавить лук, грибы, залить подсоленной сметаной и тушить. Подать к столу с картофельным пюре или жареным картофелем.

¦ Рубцы – 500 г

¦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Пшено – 2 столовые ложки

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сухари молотые – 1 столовая ложка

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Бульон – 0,5 стакана

¦ Перец черный молотый, соль

Рубцы залить кипятком, выскоблить и вымочить в течение 8 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа. Подготовленные рубцы залить холодной водой и варить в течение 4 часов до готовности, а затем в конце варки посолить. Вареные рубцы нарезать небольшими кусочками.

Картофель, морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, положить в кастрюлю, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные рубцы, тщательно промытое пшено, перемешать и тушить до готовности под закрытой крышкой. Затем массу поперчить, заправить сырым яйцом, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке.

¦ Щука или судак – 800 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Сухари панировочные – 2 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Соль Фарш:

¦ рис – 0,5 стакана

¦ молоко

¦ яйца – 3 шт.

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ соль

Фарш: рис сварить на молоке до рассыпчатого состояния, посолить и перемешать с измельченными вареными яйцами и сливочным маслом.

Очищенную щуку или судака пластовать, не снимая кожи, удалить кости, выложить на филе фарш, завернуть в трубку, крепко обвязать ниткой, смочить в сырых яйцах, посыпать сухарями, обжарить на сливочном масле и запечь в духовке до готовности.

¦ Филе минтая – 450 г

¦ Шпик – 80 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сухари панировочные– 1 столовая ложка

¦ Перец черный молотый, соль, масло растительное

Соус:

¦ сметана – 1,5 стакана

¦ масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ пюре томатное – 1 столовая ложка

¦ соль

Соус: просеянную муку положить в растопленное сливочное масло или маргарин и нагревать, помешивая, не допуская изменения цвета. Пассерованную муку развести сметаной, размешать, посолить, посыпать перцем, проварить в течение 5 минут, процедить и довести до кипения. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, смешать с горячим сметанным соусом, проварить в течение 5 минут, добавить томатное пюре, перемешать и довести до кипения.

Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, заправить перцем, солью и все тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре. После этого колбаски положить в кастрюлю, залить соусом, поставить в духовку и тушить до готовности.

На гарнир подать жареный картофель.

¦ Филе минтая или хека – 500 г

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

¦ Яйца сырые – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Мука пшеничная – 50 г

¦ Хлеб белый (черствый) – 100 г

¦ Масло растительное – 120 г

¦ Перец черный молотый, соль

Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Рыбное филе пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить лук, измельченные яйца, перец и соль. Фарш тщательно перемешать, сформовать небольшие лепешки, на середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипнуть, придать котлетам овальную форму и обвалять в муке. Котлеты поставить на 20 минут в холодильник, а затем смочить во взбитых яйцах, запанировать в крупных крошках белого хлеба и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.

На гарнир можно подать жареный картофель.

¦ Картофель – 1 кг

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сало – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Мука пшеничная – 2 чайные ложки

¦ Сухари панировочные – 2 чайные ложки

¦ Соус сметанный – 1 стакан

¦ Соль Фарш:

¦ яйца – 3 шт.

¦ сало топленое – 2 столовые ложки

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ соль. Соус:

¦ сметана – 0,5 стакана

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ масло – 1,5 столовой ложки

¦ бульон мясной – 1 стакан

¦ соль

Фарш: яйца отварить вкрутую и мелко порубить. Лук мелко нашинковать, обжарить на сале, смешать с яйцами.

Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку. В пюре добавить муку и хорошо перемешать.

Картофельную массу выложить на доску, смоченную водой, слоем 2 см, а сверху – фарш. Завернуть в виде рулета, переложить на смазанный жиром противень или сковороду. Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и поставить в духовку. Готовый рулет порезать и подать с соусом сметанным с луком.

Соус: 1 столовую ложку муки поджарить в 1 столовой ложке масла до золотистого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут. Одновременно на сковороде поджарить на масле мелко нарезанный лук и положить его в соус. После этого соус снять с огня, добавить соль.

¦ Картофель – 1 кг

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Жир – 2,5 столовые ложки

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Мука пшеничная – 2,5 столовой ложки

¦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Грибы сушеные – 20 г

¦ Сухари молотые – 4 столовые ложки

¦ Соль

Грибной соус:

¦ грибы сушеные – 25 г

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ жир – 1 столовая ложка

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ соль

Соус-начинка: грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и измельчить. Подсоленную пшеничную муку спассеровать, развести горячим молоком до образования густого соуса, проварить и смешать с измельченными грибами.

Грибной соус: сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 7 часов, отварить до готовности, мелко нарезать, обжарить на жире, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, подсушенную пшеничную муку, соль, влить грибной бульон, размешать, проварить и заправить сливочным маслом.

Картофель очистить, промыть, отварить, пропустить через мясорубку или размять, заправить сливочным маслом, тщательно перемешать с одним сырым яйцом, картофельным крахмалом и солью, разделать на порции, нафаршировать густым молочным соусом с грибами, придать форму котлет, обвалять в пшеничной муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретом жире до золотистого цвета.

Котлеты подать на стол с грибным соусом.

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

¦ Картофель сырой тертый – 2 столовые ложки

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Масло подсолнечное – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Красный перец на кончике ножа, соль

Картофель отварить в кожуре, очистить, протереть, добавить тертый сырой картофель, яйца, муку, мелко нашинкованный и обжаренный на подсолнечном масле репчатый лук, соль, красный перец. Все тщательно перемешать.

Чайной ложкой отделять от массы небольшие галушки и опускать в соленую кипящую воду. Варить 10 минут.

Подать галушки с растопленным сливочным маслом.

¦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

¦ Творог – 600 г

¦ Белки яичные – 4 шт.

¦ Масло сливочное – 30 г

¦ Сахар – 10 столовых ложек

Творог пропустить через мясорубку, добавить масло, муку, сахар, соль, взбитые белки и тщательно растереть. Полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1,5 см. Варить в подсоленной воде 15 минут. Подать со сметаной.

¦ Крупа манная – 1,5 стакана

¦ Молоко – 1,5 стакана

¦ Масло сливочное – 25 г

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Миндаль горький – 10 шт.

¦ Цедра лимонная с половинки лимона

¦ Соль

Молоко вскипятить, положить в него сливочное масло, всыпать манную крупу и размешивать до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Кашу охладить до температуры 60 °C, добавить сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона и размешать.

Чайной ложкой отделять от теста маленькие галушки и опускать их в горячую подсоленную воду. После того как галушки всплывут, дать им прокипеть еще несколько минут. Готовые галушки положить в кастрюлю с разогретым маслом, встряхнуть и подать на стол.

¦ Мука пшеничная – 3 стакана

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Яблоки – 8-10 шт.

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Масло сливочное – 75 г

¦ Соль – 0,5 чайной ложки

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими дольками, смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью, постепенно добавляя к этой смеси небольшими порциями муку. Тесто тщательно вымесить.

Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и опускать в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить галушки до тех пор, пока яблочная начинка не разварится и не впитается в тесто.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ вода – 1 стакан

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ картофель – 1 кг

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ масло подсолнечное – 4 столовые ложки

¦ перец, соль

Начинка: картофель очистить, сварить, протереть сквозь сито или тщательно размять, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.

Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм, разрезать на квадраты 5 х 5 см или стаканом вырезать кружочки. На середину каждого квадрата или кружочка выложить по 1 чайной ложке начинки и защипнуть края.

Варить вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой и полить горячим подсолнечным маслом.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ вода – 1 стакан

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ капуста квашеная – 800 г

¦ грибы сушеные – 2 шт.

¦ маргарин сливочный – 100 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ сало – 100 г

¦ перец, соль

Начинка: сушеные грибы замочить на 2 часа в холодной воде, затем отварить их в той же воде и нарезать. Капусту, если она очень кислая, промыть холодной водой, отжать, порубить, потушить в небольшом количестве воды с жиром, время от времени подливая грибной отвар. Капусту смешать с мелко нарезанными грибами, мелко нашинкованным обжаренным луком, добавить соль, перец.

Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм, разрезать на квадраты 5 х 5 см или стаканом вырезать кружочки. На середину каждого квадрата или кружочка выложить по 1 чайной ложке начинки и защипнуть края.

Варить вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой, посолить, полить растопленным салом или растопленным сливочным маслом. Подать горячими.

Тесто:

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Молоко – 4 столовые ложки

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Мед – 1 столовая ложка

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

¦ Мак – 1 столовая ложка

Маковое молоко:

¦ мак – 3 столовые ложки

¦ мед – 0,5 стакана

¦ вода кипяченая – 3 столовые ложки

Тесто: мак залить кипятком и дать постоять 15 минут, затем обсушить до рассыпчатости. Яйцо растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, молоко, сливочное масло, соду, всыпать муку и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, положить на противень, наколоть вилкой и выпечь в духовке.

Маковое молоко: промытый мак залить кипятком и дать постоять 15 минут. Затем воду слить, мак обсушить, чтобы в нем не осталось воды, и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по 1 чайной ложке) кипяченую воду. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой.

Испеченный корж мелко наломать, залить маковым молоком с медом, тщательно перемешать и дать пропитаться.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Сахар – 2 чайные ложки

¦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

Маковое молоко:

¦ мак – 0,5 стакана

¦ мед – 0,5 стакана

¦ вода кипяченая – 1 стакан

Маковое молоко: промытый мак залить кипятком и дать постоять 15 минут. Затем воду слить, мак обсушить, чтобы в нем не осталось воды, и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по 1 чайной ложке) кипяченую воду.

В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой.

Из муки, яйца, масла, сахара, соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм, надрезать квадратами, каждый квадрат наколоть вилкой, после чего выпечь в духовке.

Готовый корж остудить, разломать по надрезам на квадраты, залить маковым молоком с медом, хорошо перемешать и дать пропитаться подливкой.

¦ Мука пшеничная (в том числе на подпыл) – 3,5 стакана

¦ Желтки яичные (вареные) – 3 шт.

¦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

¦ Орехи очищенные – 1,5 стакана

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Масло сливочное – 200 г

¦ Вино белое сухое – 2 столовые ложки

Растереть сырые желтки с желтками, сваренными вкрутую, добавить сметану, масло, сахар, вино и тщательно растереть в однородную массу. Затем добавить постепенно муку и тертые орехи (небольшими порциями) и все хорошо растереть.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, стаканом вырезать круглые коржики, положить на смазанный маслом противень, помазать желтком, посыпать сахаром с орехами, наколоть и выпекать в духовке.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Сливки – 1 стакан

¦ Варенье – 2 стакана

¦ Масло – 50 г

¦ Цедра лимонная с половинки лимона

Желтки растереть с сахаром, влить сливки, добавить натертую лимонную цедру, всыпать муку и хорошо размешать до однородной массы. Затем аккуратно ввести взбитые белки и перемешать. Тесто поставить на холод на 30 минут, а затем выпекать на горячей сковороде.

Готовые блинчики промазать любым вареньем и сложить горкой.

¦ Мука пшеничная – 3 стакана

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Желтки яичные – 3 шт.

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Уксус – 0,5 столовой ложки

¦ Смалец – 1 кг

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить сметану, уксус (можно заменить лимонным соком), всыпать муку и замесить довольно крутое тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обжаривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

¦ Мука пшеничная – 2,5 стакана

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Сахар – 3 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Молоко – 3 столовые ложки

¦ Ром – 0,5 столовой ложки

¦ Миндаль горький – 12 шт.

¦ Смалец – 1 кг

Яйца взбить вместе с сахаром, влить растопленное масло, молоко, ром, положить натертый миндаль, все тщательно перемешать. Добавляя понемногу муку, замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

¦ Мука пшеничная – 4 стакана

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Желтки яичные – 15 шт.

¦ Сметана – 1 столовая ложка

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Ром – 2 столовые ложки

¦ Смалец – 1 кг

В просеянную муку влить сметану, положить сахар, желтки, яйца, ром и замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

¦ Мука пшеничная – 1,5 стакана

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Лимон – 1 шт.

¦ Смалец – 1 кг

Яйца растереть с сахаром, добавить молоко, измельченную цедру и сок половины лимона, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой и оставить для набухания на 15 минут.

Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны 2 минуты до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Желтки яичные – 4 шт.

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Ром – 1 столовая ложка

¦ Уксус – 1 столовая ложка

Желтки, масло, сахар, ром, уксус смешать, всыпать муку и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны 2 минуты до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой. К ним можно подать разогретый мед.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Масло растительное – 2,5 стакана

¦ Сахар – 2 столовые ложки

Яйца смешать с сахаром, растительным маслом, всыпать просеянную муку и вымешивать тесто не менее 30 минут, иначе его трудно будет раскатать. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обжаривать в нем вергуны 2 минуты до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

¦ Мука пшеничная – 3 стакана

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Желтки яичные – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 25 г

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Ром – 0,5 столовой ложки

Желтки и яйца смешать с сахаром, сливочным маслом, ромом, всыпать муку и вымесить не слишком крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм, стаканом вырезать из него кружки, наложить по 3–4 кружка один на другой, надавить в середине, чтобы слепить их, а края надрезать ножом по радиусу в 4–5 местах.

Смалец нагреть до кипения и обжаривать в нем изделия 2 минуты до золотистого цвета. Получившиеся «розочки» выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

¦ Мука пшеничная – 1,5 стакана

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Сливки – 1 стакан

¦ Масло сливочное – 1 стакан

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Яблоки – 500 г

¦ Цедра лимонная (сухая) – 2 чайные ложки или цедра с 2 лимонов

Сливки, растертое с сахаром сливочное масло, желтки, измельченную лимонную цедру тщательно перемешать, всыпать муку и замесить жидкое тесто для блинчиков. Перед самой выпечкой добавить в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпечь 4 одинаковых блинчика.

Яблоки очистить от кожуры, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и для мягкости потушить. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубочки, положить по две трубочки одна на другую на сковороду, залить взбитыми белками и запечь в духовке.

¦ Мука пшеничная – 250 г

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Сливки – 1 стакан

¦ Масло сливочное – 160 г

¦ Сахар – 230 г

¦ Варенье вишневое (ягоды без сиропа) – 200 г

¦ Яблоки сладкие – 300 г

¦ Цедра лимонная – 2–3 чайные ложки

¦ Корица, пудра сахарная

Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими тонкими дольками, пересыпать их сахарной пудрой и оставить на 20 минут. Перед накладыванием на блинчики слить сок и яблоки посыпать еще раз пудрой и корицей.

Сливки, растертое с сахаром сливочное масло, желтки, измельченную лимонную цедру тщательно перемешать, всыпать муку и замесить жидкое тесто для блинчиков. Перед самой выпечкой добавить в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпечь 4 одинаковых блинчика, на них, чередуя, положить яблоки и варенье.

Стопку блинов залить взбитыми белками, посыпать сверху сахарной пудрой и запекать в духовке в течение 10 минут (не более).

¦ Сухари тертые – 1,5 стакана

¦ Желтки яичные – 2 шт.

¦ Яйца – 8 шт.

¦ Масло сливочное – 200 г

¦ Миндаль сладкий – 200 г

¦ Сахар – 0,5 стакана

¦ Вишни из варенья (без сиропа) – 1 стакан

¦ Корица – 1 чайная ложка

¦ Цедра лимонная измельченная – 1 чайная ложка

Миндаль обварить кипятком, снять с него кожицу и очень мелко растереть в ступке.

Сливочное масло, сахар, желтки, яйца, миндаль смешать и растирать до образования однородной массы (около 30 минут). Затем добавить измельченную лимонную цедру, корицу, толченые и просеянные сухари. Вишни в массу положить последними. Все тщательно перемешать, влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.

¦ Крахмал картофельный – 1 стакан

¦ Желтки яичные – 15 шт.

¦ Белки яичные – 9 шт.

¦ Сливки – 2 стакана

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Масло – 1,5 стакана

¦ Миндаль горький – 10 зерен

¦ Масло сливочное для смазки формы – 25 г

Мак залить кипятком и подержать в закрытой посуде в течение 1 часа. Затем его отжать до сыпучего состояния, добавить желтки и тщательно растереть. Миндаль растереть в ступке. Сахар растворить в сливках, добавить миндаль и мак с желтками. Все хорошо перемешать, влить в смазанную маслом форму, залить взбитыми белками и запечь в духовке.

¦ Мука пшеничная – ¹/₃ стакана

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Сметана густая – 3 стакана

¦ Сахар ванильный – 1 чайная ложка

¦ Масло сливочное для смазки формы – 25 г

Сметану сильно взбить до пенообразного состояния, добавить взбитые с сахаром яйца, муку и все тщательно перемешать. В конце добавить ванильный сахар. Полученное жидкое тесто влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.

¦ Мука пшеничная – 1,5 стакана

¦ Вода – 1,5 стакана

¦ Сахар – 3 столовые ложки

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Жир – 100 г

¦ Варенье или повидло – 100 г

¦ Сахар ванильный – 2 чайные ложки

В кипящую воду положить масло, сахар, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, и кипятить еще 4 минуты. Тесто охладить до температуры 60 °C и добавить один за другим яичные желтки, тщательно перемешивая, а затем осторожно ввести взбитые белки. Тесто охладить.

Кусочки заварного теста опускать в растопленный кипящий жир и обжаривать до золотистого цвета. Готовые пухкеники посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем.

Едят пухкеники только горячими. Холодными пухкеники есть невозможно – они превращаются в вязкий ком теста.

¦ Мука пшеничная – 1,5 стакана

¦ Вода – 1 стакан

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Варенье – 1,5 стакана

¦ Жир – 100 г

В кипящую воду положить масло, сахар, всыпать муку, размешать, чтобы не было комочков, и кипятить еще 4 минуты. Тесто охладить до температуры 70 °C и, непрерывно размешивая, ввести взбитые яйца. После полного охлаждения теста и его загустения сформовать из него круглые закрытые пирожки с начинкой из варенья, дать им подойти и обжарить в кипящем жире.

Едят пухкеники только горячими.

¦ Мука пшеничная – 6 стаканов

¦ Молоко – 2 стакана

¦ Яйца – 12 шт.

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Дрожжи – 20 г

¦ Сахар ванильный – 1 пакетик

2 стакана муки заварить горячим молоком и тщательно размешать, чтобы не было комочков; тесто остудить. Затем добавить растертые до белого цвета яйца, всыпать остальную муку и хорошо вымесить. В конце добавить растопленное масло, сахар, ванильный сахар.

Формы смазать маслом, выложить в них тесто только до половины объема и поставить в теплое место. Когда подошедшее тесто займет весь объем формы, изделия поставить в горячую духовку на 1,5 часа.

¦ Мука пшеничная -3 стакана

¦ Сливки – 3 стакана

¦ Молоко – 2,5 стакана

¦ Масло сливочное растопленное – 1 стакан

¦ Сахар – 5 стаканов

¦ Желтки яичные, взбитые до густоты – 6 стаканов

¦ Дрожжи – 20 г

¦ Кардамон – 1 чайная ложка

Сливки вскипятить и обварить ими 3 стакана муки, тщательно размешать, чтобы не было комочков, накрыть и оставить на 10 минут. В тесто влить, растирая, 0,5 стакана теплого молока, растопленное масло, сахар, взбитые желтки и дрожжи, разведенные в 2 стаканах теплого молока. Все тщательно растереть до появления пузырьков. После этого тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5 часа, периодически обминая, чтобы вышел образующийся углекислый газ, который тормозит процесс брожения.

Когда тесто подойдет и начнет слегка опадать, добавить в него кардамон и немного муки, но так, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать.

Растирать и выбивать тесто (около 1 часа). Затем досыпать столько муки, чтобы получилось тесто нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук).

Тесто выложить в смазанные маслом формы (до половины их высоты) и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет в формах до ³/₄ их объема, поставить в горячую духовку.

Выпекать 1 час 15 минут.

¦ Мука пшеничная – 7 стаканов

¦ Сливки – 2 стакана

¦ Дрожжи – 30 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Желтки яичные – 4 шт.

¦ Сахар – 2 стакана

¦ Масло топленое – 0,5 стакана

Сливки вскипятить, всыпать 2 стакана муки, добавить горячее масло и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Массу остудить, влить в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо, перемешать, поставить в теплое место и дать подойти. Затем добавить растертые до белого цвета желтки, сахар и всыпать небольшими порциями оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2 часа, чтобы подошло. После этого выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

Формы смазать маслом, выложить в них тесто только до половины объема и поставить в теплое место. Когда подошедшее тесто займет весь объем форм, изделия осторожно поставить в горячую духовку на 1 час.

¦ Мука пшеничная – 6 стаканов

¦ Молоко – 3 стакана

¦ Дрожжи – 30 г

¦ Желтки яичные – 30 шт.

¦ Сахар – 2 стакана

¦ Масло топленое – 0,5 стакана

¦ Соль – 1 чайная ложка

¦ Сахар ванильный – 1 пакетик

2 стакана муки заварить кипящим молоком и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Массу остудить, влить в нее растворенные в теплом молоке дрожжи, вымесить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, добавить растертые с сахаром желтки, соль и ванильный сахар. Замешивать тесто, всыпая оставшуюся муку небольшими порциями. Тесто месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. После этого влить теплое растопленное масло и еще раз вымесить.

Формы смазать маслом, выложить тесто на треть их объема, дать подойти и осторожно поставить в духовку. Выпекать 1 час.

¦ Мука ржаная – 450 г

¦ Мед – 6 столовых ложек

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Корица молотая – 6 г

¦ Гвоздика, растертая в порошок, – 3 бутончика

¦ Сахар ванильный – 1 пачка

¦ Миндаль

В просеянную муку вбить яйца, добавить мед, корицу, гвоздику и ванильный сахар, замесить тесто, раскатать из него пласт и стаканом вырезать кружочки.

Сверху смазать их яичным желтком, посыпать измельченным миндалем и выпекать в духовке.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Вода – 250 мл

¦ Капуста квашеная – 1 кг

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сахар – 3 чайные ложки

Квашеную капусту поджарить на сковороде в растительном масле, добавить нашинкованную соломкой морковь, измельченный лук и немного сахара. Тушить до готовности.

Из муки и воды замесить пресное тесто и дать постоять 30 минут. Затем разделить его на 3 части, раскатать каждую часть в тонкий пласт, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. На первый пласт теста положить второй, а на второй – третий. Сверху уложить начинку, свернуть рулетом и запечь в духовке.

Готовую виртугу перед подачей разрезать на куски и выложить на блюдо.

¦ Мука пшеничная – 150 г

¦ Масло сливочное – 200 г

¦ Сахар – 200 г

¦ Яйца – 8 шт.

¦ Шоколад – 150 г

¦ Ядра грецких орехов – 150 г

Шоколад растопить на водяной бане, растереть его с маслом, сахаром и желтками яиц… Белки взбить в пену, добавить муку, измельченные орехи, все осторожно перемешать с масляной массой. Выпекать торт в духовке на слабом огне 1 час.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Сода пищевая – 1 чайная ложка

¦ Вишня – 600 г

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

Сметану растереть с сахаром, добавить соду, муку (понемногу), замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды, предварительно смазав ее маслом и посыпав мукой, края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки. Из вишен вынуть косточки, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустых мест, посыпать сахаром, наложить сетку из тонких шнурков теста и поставить в духовку. Когда пирог наполовину испечется, вынуть не закрытые сеткой вишни, залить его сметаной, посыпать сахаром и вновь поставить в духовку.

¦ Свекла – 5 кг

¦ Вода – 12 л

Красную свеклу очистить от кожуры и промыть. Часть свеклы нарезать кружочками, уложить в кастрюлю вперемежку с целыми очищенными клубнями свеклы, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. Спустя 15 дней квас готов к употреблению.

Периодически с поверхности кваса следует снимать плесень.

¦ Печень говяжья – 1 кг

¦ Грудинка копченая – 250 г

¦ Чеснок – 1 долька

¦ Рук репчатый измельченный – 0,5 стакана

¦ Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки

¦ Соль – 2 чайные ложки

¦ Коньяк – 4 столовые ложки

¦ Сало свиное – 4 тонких ломтика

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук залить небольшим количеством воды и варить до тех пор, пока печень не станет розовой внутри. Затем печень вынуть, остудить, пропустить через мясорубку и добавить соль, перец и коньяк. Массу тщательно растереть, положить в форму и накрыть сверху тонкими ломтиками свиного сала. Изделие закрыть промасленной бумагой или фольгой, поставить форму на противень, налить в него горячую воду и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 1 час.

Паштет охладить в форме, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

¦ Вода – 1,5 л

¦ Картофель – 5–6 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сало свиное – 80 г

¦ Зелень, соль

Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кипящую воду, добавить соль и варить в течение 30 минут.

Сало нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить его. Заправить суп, а при подаче посыпать рубленой зеленью.

¦ Бульон мясной – 1,5 л

¦ Картофель – 800 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Лавровый лист, перец, соль

Для клецек:

¦ крупа манная – 5 столовых ложек

¦ масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ яйцо – 1 шт.

¦ бульон или вода – 2 столовые ложки

¦ соль

Морковь, корень петрушки, лук очистить, нарезать соломкой и поджарить на масле. Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в кипящий мясной бульон. После закипания добавить обжаренные коренья и продолжать варить.

Клецки: сварить вязкую кашу из манной крупы, заправить маслом, положить яйцо, соль и размешать. Полученную массу разделать на клецки.

За 10 минут до окончания варки в суп положить клецки, лавровый лист, перец, соль.

¦ Вода – 500 мл

¦ Мясо – 500 г

¦ Картофель -6 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Лавровый лист, зелень, соль

Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, добавить мелко нарезанный репчатый лук и варить на слабом огне. За два часа до конца варки добавить нарезанный дольками картофель. В конце положить соль, лавровый лист.

Готовую юшку посыпать мелко нашинкованной зеленью.

¦ Вода – 2 л

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Крупа пшенная – 0,5 стакана

¦ Сало-шпик – 80 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лавровый лист, зелень, соль

Пшено тщательно промыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и, периодически помешивая, довести до готовности. Затем положить нарезанный кубиками картофель и варить.

Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с измельченным репчатым луком.

За 10 минут до готовности крупника добавить сало с луком, лавровый лист, нашинкованный корень петрушки. Готовый крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.

Бульон – 2 л

¦ Свинина – 300 г

¦ Язык – 200 г

¦ Колбаса вареная – 50 г

¦ Сало – 40–50 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Огурцы соленые – 5 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

¦ Сметана – 5–6 столовых ложек

¦ Чеснок, укроп или петрушка (зелень)

¦ Перец красный молотый, лавровый лист, соль

Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив огонь, варить до готовности примерно 2,5 часа. Готовый язык вынуть из отвара, под струей холодной воды снять с него кожу, остудить и нарезать мелкими ломтиками.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и измельчить.

Свинину нарезать на куски, слегка отбить, а затем нарезать маленькими кусочками по 30 г и обжарить. Спассеровать на масле мелко нашинкованный репчатый лук, соединить со свининой и прожаривать 7 минут. Добавить вареный язык, мелко нарезанную вареную колбасу, измельченные соленые огурцы и тушить 10 минут

Пшеничную муку поджарить с салом, развести бульоном до средней густоты. Добавить томат-пюре, красный молотый перец, лавровый лист. Этим соусом залить подготовленные тушеные продукты, добавить сметану, все хорошо перемешать и на слабом огне довести до кипения. В солянку добавить чеснок и посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

¦ Мясо – 600 г

¦ Вода – 3 л

¦ Макароны – 200 г

¦ Морковь – 1

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Колбаса – 150 г

¦ Сыр – 100 г

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Томат-пюре – 1 десертная ложка

¦ Петрушка (зелень), лук зеленый, соль, перец, лавровый лист

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену шумовкой, уменьшить нагрев и варить 3 часа. Затем мясо вынуть, а бульон процедить. Лук и морковь мелко нашинковать, спассеровать на масле, добавив томат-пюре.

В кипящий мясной бульон опустить макароны и варить на медленном огне. За 15 минут до готовности супа опустить в него пассерованные овощи, варить еще 5 минут и добавить в него нарезанную брусочками колбасу. В конце положить перец, лавровый лист, посолить и прокипятить.

При подаче положить в суп тертый сыр, мелко нарубленные укроп и зеленый лук.

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Мука пшеничная – 160 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Сахар – 20 г

¦ Масло – 20 г

¦ Соль

Размешать муку с водой и яйцами, влить в кипящее молоко и варить 15 минут при непрерывном помешивании. Суп посолить, заправить сливочным маслом и сахаром.

¦ Молоко для супа – 1,5 л

¦ Крахмал картофельный – 100 г

¦ Молоко для блинчиков – 1 стакан

¦ Масло топленое – 20 г

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сахар, соль

Блинное тесто: в стакан молока выпустить сырое яйцо, всыпать крахмал, соль и перемешать до консистенции блинного теста, выпечь из него блины толщиной 2 мм, остудить их и нарезать, как домашнюю лапшу.

Цельное молоко посолить, добавить сахар, довести до кипения, засыпать приготовленную лапшу и варить 5 минут. Подать с кусочками сливочного масла.

¦ Бульон мясной или вода – 2 л

¦ Щавель – 1 кг

¦ Огурцы – 2 шт.

¦ Лук зеленый – 100 г

¦ Сметана – 200 г

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Сахар – 1 неполная столовая ложка

¦ Укроп – 20 г зелени

Щавель тщательно промыть под проточной водой, нашинковать и варить в воде или мясном бульоне в течение 5 минут, затем охладить. Положить мелко нарезанный и растертый с солью зеленый лук, нарезанные кубиками свежие огурцы, нарубленный белок и растертый желток вкрутую сваренных яиц, сахар. Перед подачей холодник посолить, заправить сметаной, посыпать укропом.

¦ Вода – 2 л

¦ Щавель – 200 г

¦ Свекла – 4 шт.

¦ Огурцы свежие – 2 шт.

¦ Лук зеленый – 1 пучок

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

¦ Кефир – 2 стакана

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Укроп, соль

Щавель перебрать, тщательно промыть в проточной воде, нашинковать и сварить в подсоленной воде, охладить.

Свеклу очистить и сварить целиком с добавлением уксуса. Полученный отвар охладить и процедить сквозь сито, а свеклу нашинковать.

В охлажденный отвар со щавелем положить измельченный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, добавить свекольный отвар, нарубленный белок яиц, сахар, взбитый кефир. Готовый холодник заправить сметаной и посыпать укропом.

¦ Картофель – 12 шт.

¦ Сало свиное – 80 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Соль

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, слегка обсушить и истолочь. Сало нарезать маленькими кусочками, обжарить до золотистого цвета, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить до готовности. Сало с луком перемешать с толченым картофелем.

¦ Картофель – 8 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Жир – 4 столовые ложки

¦ Соль

Картофель и морковь очистить и натереть на мелкой терке, смешать, добавить яйца, муку, сметану, посолить, тщательно перемешать. Массу выкладывать столовой ложкой на смазанную жиром сковороду и жарить.

¦ Картофель – 2 кг

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Чеснок – 3 дольки

¦ Сало – 200 г

¦ Перец черный молотый, соль

Очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, добавить молоко, яйца, муку, измельченный чеснок, соль и перемешать. Из получившегося теста сделать лепешки и поджарить их на раскаленной сковороде в сале.

¦ Картофель – 12 шт.

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Масло – 1 столовая ложка

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Соль

Для фарша:

¦ говядина – 400 г

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ масло – 1 столовая ложка

¦ перец черный молотый, соль

Фарш: мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и обжарить вместе с нашинкованным луком, поперчить, посолить. Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, откинуть на сито, дать стечь и отстояться жидкости. Извлечь из этой жидкости крахмал, добавить его в натертый картофель, положить пшеничную муку, соль и перемешать.

Из приготовленного теста приготовить круглые клецки, начинив их фаршем. Изделия обжарить в масле, затем сложить их в кастрюлю, залить сметаной и поставить в духовку на 25 минут.

¦ Картофель – 10 шт.

¦ Мука пшеничная – 5 столовых ложек

¦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

¦ Сметана – 3 столовые ложки

¦ Соль Фарш:

¦ творог – 200 г

¦ яйцо – 1 шт.

Картофель очистить, отварить и в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать круглые лепешки, положить на них фарш, приготовленный из творога и яйца, и сделать пирожки овальной формы. Изделия запанировать в муке и обжарить. Затем сложить их в глубокую сковороду и поставить на несколько минут в духовку.

Подать в горячем виде с маслом или сметаной.

¦ Крахмал картофельный – 1,5 стакана

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Вода – 3 стакана

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Сахар – 2 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Соль

В крахмал добавить яйцо, воду, сахар, соль. Все тщательно размешать. Тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Из этой массы выпекать тонкие блинчики, которые нарезать в виде лапши, немного подсушить, положить в кипящую воду и сварить до готовности. Затем локшины отцедить, положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 15 минут.

¦ Картофель – 12 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Сметана – 5 столовых ложек

¦ Жир – 2 столовые ложки

¦ Зелень, соль

Картофель вымыть, отварить в мундире, охладить и почистить. Одновременно приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до слегка кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и тушить 5 минут. Картофель сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и поставить в духовку для запекания.

Готовые смаженики посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

¦ Картофель – 10 шт.

¦ Колбаса крестьянская – 300 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Простокваша – 0,5 стакана

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лавровый лист, петрушка или укроп (зелень), соль

Картофель вымыть, отварить в мундире, охладить, почистить и нарезать кубиками. Добавить мелко нарезанные кусочки крестьянской вяленой колбасы, нашинкованный репчатый лук, нарезанный соломкой корень петрушки, немного воды, простоквашу и поставить тушиться в духовку. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать малосольные или соленые огурцы.

¦ Картофель – 12 шт.

¦ Крахмал картофельный – 0,5 стакана или мука пшеничная – 1 стакан

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло – 2 столовые ложки

¦ Зелень, перец, соль Для заправки:

¦ сметана – 0,5 стакана или масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ лук репчатый – 4 шт.

¦ соль

Картофель отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, соединить с крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцом, перцем, солью, хорошо перемешать и разделать в виде шариков весом 20 г. Полуфабрикаты уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Затем заправить сметаной или сливочным маслом, пассерованным репчатым луком и припустить в течение 5 минут.

При подаче посыпать рубленым зеленым луком или укропом.

¦ Картофель – 12 шт.

¦ Сало – 100 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Соль

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Свиное сало мелко нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком до золотистого оттенка и перемешать с картофелем. Получившуюся массу разделать на небольшие круглые шарики (комы), обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке.

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Мука пшеничная – 3 стакана

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло растительное – 0,5 стакана

¦ Соль

Картофель очистить, отварить до готовности в подсоленной воде, слить воду, обсушить, охладить и пропустить через мясорубку. В картофельную массу положить муку, яичные желтки, взбитые белки, все осторожно перемешать, выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать полученное тесто в пласт толщиной 3 мм. Нарезать ромбики и жарить их в большом количестве жира.

Хворост подать с молоком, сметаной. Его можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

¦ Картофель – 12 шт.

¦ Грибы сушеные – 20 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Соль

Для грибного соуса:

¦ грибы сушеные – 50 г

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ масло – 2 столовые ложки

¦ соль

Грибной соус: сухие грибы (50 г) замочить в холодной воде на 3 часа и сварить в той же воде до готовности без соли. Муку поджарить на масле до светло-коричневого цвета и развести 2 столовыми ложками горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, посолить по вкусу и прокипятить.

Сухие грибы (20 г) замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, мелко нашинковать и обжарить.

Тщательно вымытый картофель сварить в мундире до полуготовности, очистить и пропустить через мясорубку, посолить. В полученную массу положить грибы, добавить яйца и перемешать до тягучей консистенции.

Картофельное тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, до толщины 1 см, нарезать на отдельные полоски и разделать в виде жгутов диаметром 5 см. Затем нарезать их ножом и обжарить в масле до золотистого цвета.

Отдельно к гренкам подать грибной соус.

¦ Яйца – 8 шт.

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Сало – 100 г

¦ Колбаса крестьянская – 100 г

¦ Соль

Яйца взбить, добавить муку, соль и тщательно перемешать. Нарезанное брусочками сало и кружки колбасы поджарить, залить яичной смесью. Жарить сначала на плите, а затем довести до готовности в духовке.

¦ Яйца – 8 шт.

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Сало – 80 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Соль

Сало измельчить и поджарить вместе с нашинкованным луком, залить яйцами, взбитыми с молоком и солью. Запечь в духовке.

¦ Крупа ячневая – 1 стакан

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Масло – 4 столовые ложки

¦ Соль

Картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить до готовности, размять, развести горячим молоком, добавить сваренную ячневую кашу, перемешать и поставить в духовку на 40 минут.

Подать к столу, заправив сливочным маслом.

¦ Крупа перловая – 0,5 стакана

¦ Горох – 0,5 стакана

¦ Вода – 1,5 стакана

¦ Шпик – 80 г или масло сливочное – 4 столовые ложки

¦ Соль

Горох замочить в холодной воде на 4 часа. Отдельно сварить густую кашу из перловой крупы, добавить разбухший горох и поставить для упревания в слабо нагретую духовку на 1,5 часа.

Подать со шкварками из свиного сала или с растопленным маслом.

Фарш:

¦ свинина или говядина – 500 г

¦ сметана – 2 столовые ложки Тесто:

¦ яйца – 2 шт.

¦ мука пшеничная – 150 г

¦ молоко – 1 стакан

¦ соль Соус:

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ лук репчатый нашинкованный – 2 столовые ложки

¦ смалец – 2 столовые ложки

¦ сметана

¦ соль

Фарш: мясо залить 1 л подсоленной воды, отварить, пропустить через мясорубку, добавить половину бульона, в котором варилось мясо, сметану и потушить.

Замесить жидковатое тесто из муки, яиц, молока и соли и поджарить 10 блинчиков.

Положить на каждый блинчик по 1 столовой ложке приготовленного фарша, свернуть в трубочку-рулет, уложить на небольшой противень и запечь в умеренно горячей духовке.

Соус: оставшийся бульон смешать с подсушенной мукой, пассерованным на смальце репчатым луком, солью и сметаной по вкусу.

Готовые блинчики залить соусом.

¦ Корейка свиная – 500 г

¦ Окорок – 60 г

¦ Горошек зеленый – 80 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

¦ Масло топленое – 3 столовые ложки

¦ Соль

Свиную корейку с костью нарезать кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой, мякоть отбить, косточку зачистить.

Фарш: окорок нарезать маленькими кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы. Фарш выложить на отбитые куски корейки, свернуть их в виде рулетика, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные рулетики обжарить в масле, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.

Подать с маринованными грибами и жареным картофелем.

¦ Мясо (одним куском) – 1 кг

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Чеснок – 4 дольки

¦ Майоран, перец молотый, кориандр

Кусок мяса положить в глубокую сковороду, посыпать пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), полить несколькими ложками кипятка, закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Вокруг печисто все пустоты заполнить ломтиками картофеля. Запекать до готовности.

¦ Мясо поросенка – 600 г

¦ Шпик – 100 г

¦ Язык – 200 г

¦ Печень – 150 г

¦ Ветчина – 150 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Желатин – 12 г

¦ Соль

С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса и разровнять ее. Отварить язык до готовности, окунуть его в холодную воду на несколько секунд, снять грубую кожу и нарезать маленькими кубиками. Печень отварить и изрубить. Ветчину нарезать брусочками. Яйца отварить и нашинковать. Желатин замочить в холодной воде на 1 час. Затем все измельченные продукты и желатин соединить.

На пласт кожи с мясом положить тонкий слой шпика, на него выложить массу из мясных продуктов, яиц и желатина, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и охладить.

При подаче на стол изделие нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью.

¦ Свинина – 250 г

¦ Колбаса вареная – 200 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Сало – 100 г

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Сельдерей, лавровый лист, соль

Кусочки свинины с реберными костями и кусочки колбасы обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нашинкованный лук, а также свинину и колбасу. Поставить на 25 минут в горячую духовку.

К мачанке подать блины или отварной картофель.

¦ Почки говяжьи – 200 г

¦ Мозги – 130 г

¦ Свинина – 175 г

¦ Картофель – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

¦ Перец, лавровый лист, соль

Для красного соуса:

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ морковь – 0,5 шт.

¦ лук репчатый – 0,5 шт.

¦ петрушка – 1 корень

¦ томат-пюре – 0,5 стакана

¦ жир – 1,5 столовой ложки

¦ бульон мясной – 1,5 стакана

¦ вино – 1 столовая ложка

¦ соль

Почки очистить от жира и пленок, разрезать пополам, тщательно промыть, залить холодной водой и довести до кипения, затем вынуть, обмыть, залить свежей водой и сварить.

Мозги замочить на 30–40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и поставить варить. Свинину вместе с отварными почками и мозгами пропустить через мясорубку, лук измельчить, а сырой картофель натереть на терке. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Добавить специи, соль, сформовать котлеты и обжарить.

Красный соус: муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья и лук измельчить, обжарить вместе томатом-пюре, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.

Подать с красным соусом и отварным картофелем.

¦ Мясо – 600 г

¦ Грибы белые – 200 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Соус острый (любой) – 1 столовая ложка

¦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

¦ Перец, соль

Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см, длиной 5 см. Измельченное мясо пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник.

Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и нашинкованный репчатый лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом, томатом-пюре, довести до кипения.

Подать с картофелем в любом виде.

¦ Баранина (мякоть) – 500 г

¦ Жир – 40 г

¦ Фасоль стручковая – 450 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль

Мясо нарезать мелкими кубиками, выложить на сковороду с разогретым жиром и подрумянить, а затем добавить к нему мелко нашинкованный лук, очищенную от жилок и нарезанную фасоль, поперчить, влить немного горячей воды и потушить под крышкой до готовности. При подаче на стол блюдо обильно посыпать измельченной зеленью.

¦ Окорок свиной – 500 г

¦ Маргарин сливочный – 1 столовая ложка

¦ Картофель – 10 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Грибы белые сушеные – 40 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Маргарин – 2 столовые ложки

¦ Соль Соус:

¦ отвар грибной – 1 стакан

¦ сметана – 1 стакан

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ соль

Мясо нарезать на кусочки и обжарить.

Фарш: грибы замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на маргарине. Смешать лук и грибы и посолить.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, положить на сито, дать стечь жидкости, добавить яйцо, муку и соль. Все тщательно перемешать. Из полученной массы раскатать лепешки, положить на них фарш из лука и грибов, завернуть в форме шарика и обжарить на маргарине.

Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячим грибным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут. Затем снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.

В горшочек уложить клецки и обжаренное мясо, залить соусом, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. Подать к столу в горшочках.

¦ Говядина – 400 г

¦ Хлеб белый (черствый) – 70 г

¦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

¦ Колбаса крестьянская – 80 г

¦ Сало свиное – 1 столовая ложка

¦ Соль

Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить смоченный в холодной воде или молоке и отжатый белый хлеб (без корки) и снова пропустить через мясорубку.

Из полученного фарша сделать лепешки, положить на них кусочки крестьянской колбасы, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на сале.

Подать к столу с отварным картофелем с маслом.

¦ Ножки свиные – 4 шт.

¦ Вода – 1 л

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный – 4 горошины

¦ Соль

Ножки опалить, разрубить вдоль пополам, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне в течение 2–2,5 часа. Через 1 час после начала варки добавить пряности, очищенную и разрезанную на несколько частей луковицу, очищенные и разрезанные вдоль коренья и соль.

Готовые ножки можно подать в горячем виде с овощным гарниром.

¦ Печень говяжья – 500 г

¦ Шпик – 100 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Масло растительное – 0,5 стакана

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка или сельдерей – 1 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Соль

Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Шпик нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем шпик уложить на пласт печени, сверху положить слой слегка поджаренного лука, посолить, поперчить, свернуть в виде рулета, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 3 минуты. Когда рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением моркови, лука, петрушки или сельдерея.

Готовый рулет охладить и нарезать тонкими колечками.

¦ Печень – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Сливы – 500 г

¦ Масло – 200 г

¦ Лавровый лист – 1–2 шт.

¦ Перец, соль

Печень (говяжью или свиную) нарезать небольшими кусочками, перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить. На дно кастрюли положить сливочное масло, затем сливы, слой печени, слой масла. Внутрь слоев положить лавровый лист и тушить до готовности.

¦ Сердце – 500 г

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Масло топленое – 1 столовая ложка

¦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лавровый лист, перец черный молотый, соль

Сердце обмыть, нарезать кусочками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать кусочки мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сердца с луком сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы сердце было только слегка покрыто ей, положить томатное пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа.

На гарнир подать жареный или отварной картофель.

¦ Легкое – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Маргарин сливочный – 1 столовая ложка

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Паста томатная – 1 столовая ложка

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Перец черный – 4 горошины

¦ Укроп (зелень), лавровый лист, перец черный молотый, соль

Легкое тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить до отделения крови. Затем уложить в кастрюлю, залить холодной водой, придавить грузом и варить в течение 1,5 часа. За полчаса до конца варки положить нарезанные кусками коренья и пряности. Готовое легкое нарезать кубиками, слегка подрумянить в разогретом маргарине, посыпать измельченным луком и тушить до полной готовности под крышкой. Затем поперчить, посолить, добавить томатную пасту, обсыпать мукой и прогревать в течение 15 минут на слабом огне, периодически подливая отвар, в котором варилось легкое. В конце тушения добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.

¦ Почки телячьи – 2 шт.

¦ Грибы свежие – 500 г

¦ Сливки 20 %-ные – 200 мл

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Жир – 3 столовые ложки

¦ Укроп (зелень), перец черный молотый, соль

Почки обмыть, обсушить салфеткой и нарезать, не снимая жира, кружочками толщиной в 1 см (поперек почки). Каждый кружок посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Приготовленные таким образом почки положить на хорошо разогретую с жиром сковороду и жарить с обеих сторон по 5 минут.

Грибы очистить от мусора, тщательно промыть, отварить до готовности, отцедить, охладить, нарезать дольками и обжарить в жире.

Почки выложить в гусятницу вперемешку с грибами, посыпать измельченной зеленью укропа, залить сметаной и тушить в течение 20 минут. К столу подать в соусе с отварным картофелем и салатом из сырых овощей.

¦ Вантробки свиные (печень, легкие, сердце, почки, обрезь с головы)

¦ Желудок свиной – 1 шт.

¦ Сало свиное свежее – 300 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Чеснок – 2 головки

¦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

¦ Майоран – 1 чайная ложка

¦ Кориандр – 3 чайные ложки

¦ Соль

Начинка: в большой котел сложить целыми вантробки, посолить и варить до полуготовности в течение 1,5 часа. Затем все остудить, нарезать очень мелкими кубиками, добавить так же мелко нарезанное сало, мелко нашинкованные лук и чеснок, крупно смолотые пряности. Все тщательно перемешать в однородную массу.

Подготовленный желудок очень плотно набить начинкой и зашить крепкими нитками. После этого положить на смазанный салом противень и запечь в духовке на слабом огне. Готовый желудок охладить и положить под пресс на двое суток.

¦ Мозги – 350 г

¦ Сельдь – 200 г

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Жир – 3 столовые ложки

¦ Сухари панировочные – 2 столовая ложка

¦ Сыр – 40 г

¦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

¦ Перец, лавровый лист, соль

Мозги замочить на 40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. Охлажденные мозги и вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку, добавить яйца. Фарш уложить на сковороду, смазанную жиром, вокруг разложить ломтики картофеля, полить сметаной, посыпать сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.

¦ Печень куриная – 500 г

¦ Шпик – 50 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Сливки – 100 мл

¦ Перец черный молотый, соль

Куриную печень посолить, поперчить и обвалять в муке. Шпик нарезать мелкими кусочками и слегка обжарить, затем добавить кусочки печени, потушить их, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, влить немного горячей воды, сливки и тушить до готовности под крышкой.

На гарнир подать картофель или рассыпчатый рис.

¦ Шейка гуся – 1 шт.

¦ Крупа гречневая – 3 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Жир – 50 г

¦ Потроха гусиные, перец, соль

Шейку гуся тщательно обработать, вымыть, обсушить, натереть солью и молотым перцем. Из гречневой крупы сварить кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале луком, кусочками гусиных потрохов, начинить шейку, зашить с обеих сторон, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, соли и потушить в духовке.

¦ Сайда (филе) – 1 кг

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Огурцы соленые – 2 шт.

¦ Грибы маринованные – 150 г

¦ Соус томатный – 3 стакана,

¦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 4 столовые ложки

¦ Зелень, соль

Морковь и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками и припустить. Луковицу очистить, разрезать на две половинки и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Грибы мелко порубить. Рыбное филе нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить. Положить обжаренную рыбу в кастрюлю, на нее – подготовленные овощи, грибы, залить соусом и тушить при слабом нагреве около 15 минут.

При подаче на стол рыбу полить соусом, положить овощи, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки, а на гарнир подать жареный картофель.

¦ Филе рыбное (треска или окунь) – 500 г

¦ Огурцы соленые – 200 г

¦ Картофель отварной – 200 г

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Сухари панировочные – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Соль

Тушеная капуста:

¦ капуста – 800 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ пюре томатное – 2 столовые ложки

¦ уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

¦ сахар – 50 г

¦ мука пшеничная – 25 г

¦ масло сливочное – 50 г

¦ лавровый лист – 1 шт.

¦ перец черный – 4 горошины

¦ соль

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 15 минут на слабом огне.

Очищенную свежую капусту тонко нашинковать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть крышкой и тушить около 40 минут. Затем положить поджаренный лук, томатное пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.

В глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее выложить кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов и второй слой тушеной капусты. Сверху положить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

¦ Мука гречневая – 2 стакана

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Молоко или вода – 1 стакан

¦ Масло сливочное, соль

Из гречневой муки замесить густое тесто с добавлением яйца и молока или воды, тонко раскатать его, нарезать ромбиками, отварить их в подсоленной воде или бульоне и откинуть на дуршлаг.

Готовые пелюхи полить растопленным сливочным маслом.

¦ Мука пшеничная – 4,5 стакана

¦ Сахар – 1,5 столовой ложки

¦ Маргарин – 1,5 столовой ложки

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Дрожжи – 20 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло растительное – 2 чайные ложки

¦ Вода – 1,5 стакана

¦ Соль

В слегка подогретой воде растворить дрожжи и всыпать половину муки. Все тщательно размешать и поставить опару в теплое место на 60 минут. Когда объем опары увеличится в 2 раза и она начнет понемногу опадать, добавить соль, сахар, растопленный и охлажденный маргарин, остальную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды. После этого поставить его для брожения в теплое место на 2 часа.

Готовое тесто выложить на стол, раскатать из него лепешки толщиной 2 см. Сверху закатать скалкой слегка обжаренный лук и выпекать в духовке.

¦ Мука гречневая – 2 стакана

¦ Брусника моченая – 1 стакан

¦ Вода – 4 стакана

Гречневую муку развести водой до консистенции густой сметаны. Заварить кипятком, тщательно размешать, добавить моченую бруснику. Полученную массу поставить в теплое место для закисания. Перебродившее тесто влить в кастрюлю и варить, периодически помешивая, на слабом огне примерно 1,5 часа.

Подать в холодном виде с молоком.

¦ Черника – 400 г

¦ Мед – 70 г

¦ Мука ржаная – 3 столовые ложки

Свежую чернику промыть и поставить на огонь. Когда ягоды разварятся, добавить ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед. Перемешать и варить на слабом огне, пока блюдо не приобретет консистенцию киселя. Подать на стол с блинами и молоком.

¦ Фасоль стручковая – 250 г

¦ Уксус 3 %-ный – 30 мл

¦ Чеснок – 2 дольки

¦ Зелень измельченная – 1 столовая ложка

¦ Перец черный молотый, соль

Молодые стручки фасоли перебрать, удалить грубые прожилки, промыть и нарезать соломкой. Затем припустить их в небольшом количестве соленой воды и откинуть.

При подаче на стол фасоль заправить черным перцем, полить уксусом и посыпать зеленью. Измельченный чеснок подать отдельно.

¦ Кефир – 3 стакана

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Рис вареный – 3 столовые ложки

¦ Вода – 3 стакана

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Мята или кинза (зелень) – 20 г

¦ Соль

Кефир разбавить водой и прибавить пшеничную муку, смешанную с яйцом. Жидкость перемешать и довести до кипения на слабом огне. Затем положить вареный рис, топленое масло, нашинкованный репчатый лук, измельченную зелень, вновь довести до кипения и подать на стол.

¦ Лук репчатый – 5 шт.

¦ Чеснок – 3 дольки

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Лавровый лист – 4 шт.

¦ Перец черный – 10 горошин

¦ Гвоздика – 4 бутончика

¦ Хлеб белый (черствый) – 5 ломтиков

¦ Вода – 3 л

¦ Укроп (зелень), соль

Заправка:

¦ желтки яичные – 3 шт.

¦ сметана – 0,5 стакана

Луковицы и дольки чеснока очистить, нашинковать, поджарить на масле, опустить в горячую воду, посолить, добавить специи, а затем проварить в течение 15 минут и слегка остудить. Яичные желтки растереть со сметаной, заправить суп, добавить нарезанный небольшими кубиками черствый хлеб и подержать под крышкой в течение 10 минут.

Перед подачей на стол суп посыпать рубленой зеленью.

¦ Грибы белые сухие – 30 г

¦ Масло топленое – 1,5 столовой ложки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Рис – 90 г

¦ Петрушка или кинза (зелень), перец, соль

Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 3 часа и варить в этой же воде около 1,5–2 часов. Грибной отвар процедить и развести водой. Мелко шинкованные грибы, рис, обжаренный лук, перец, соль заложить в отвар и варить до готовности.

¦ Грудинка баранья – 500 г

¦ Масло топленое – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Баклажаны средней величины – 2 шт.

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Перец красный сладкий – 1 шт.

¦ Фасоль молодая (стручки) – 1 стакан

¦ Помидоры – 3 шт.

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Вода – 3 л

¦ Петрушка или укроп (зелень), соль

Грудинку нарезать кусочками по 40 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить под крышкой до полуготовности, а затем мясо вынуть, а бульон процедить. Мясо обжарить с маслом на сковороде и снова опустить в бульон, добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, нарезанные кубиками баклажаны и картофель, нарезанные зеленые стручки фасоли, полоски сладкого перца, дольки помидоров, специи, посолить и довести до готовности.

При подаче посыпать суп рубленой зеленью.

¦ Бульон куриный крепкий – 1,5 л

¦ Лук – 2 шт

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Аришта – 120 г

¦ Желтки яичные – 2–3 шт.

¦ Сок лимонный – 1 лимон

¦ Перец, петрушка (зелень), соль

Для 1 кг высушенной аришты:

¦ мука пшеничная – 950 г

¦ вода – 1 стакан

¦ яйца – 5 шт.

¦ соль – 1,5 чайной ложки

В горке просеянной муки сделать углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое упругое тесто. Разделить его на несколько кусков. Раскатать каждый пластом не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте. В кипящий куриный бульон с луком, морковью и пряностями засыпать аришту и сварить. Отдельно растереть яичные желтки, добавить в них лимонный сок, хорошо перемешать, влить в готовый суп, нагреть его, но не доводить до кипения.

¦ Курица – 1 тушка

¦ Вода – 2 л

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Крупа перловая – 0,5 стакана

¦ Желтки яичные – 2 шт.

¦ Лимон – 1 шт.

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Соль

Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.

Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.

Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.

Лапша (тархана):

¦ крахмал картофельный – 450 г

¦ мука пшеничная – 450 г

¦ мацун (мацони) – 1 л

¦ молоко – 500 мл

¦ яйца – 3 шт.

¦ соль – 3 чайные ложки

Бульон:

¦ тархана (сухая) – 1 стакан

¦ вода – 2 л

¦ курица – 1 тушка

¦ морковь – 1 шт.

¦ лук (желательно шалот) – 3–4 шт.

¦ масло сливочное – 25–50 г

¦ мята – 5 столовых ложек

¦ чабер (зелень) – 1 столовая ложка

Лапша (тархана): муку и крахмал перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять сквозь сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.

Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне.

За 5 минут до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.

¦ Баклажаны – 500 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Лук репчатый – 2,5 шт.

¦ Масло растительное – 4 столовые ложки

¦ Перец сладкий – 2 шт.

¦ Фасоль зеленая – 200 г

¦ Помидоры – 5 шт.

¦ Соль, зелень

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 10 минут для отделения горьковатого сока. Затем сок отцедить, баклажаны промыть, положить в сотейник или кастрюлю, добавить нарезанный кубиками сырой картофель, нарезанный кусочками сладкий стручковый перец, нашинкованный репчатый лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, помидоры, нарезанные кружочками, нарубленную зелень. Добавить растительное масло, посолить и положить следующий слой тех же продуктов, добавить еще растительного масла и несколько ложек воды. Прикрыть овощи опрокинутой тарелкой, закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и тушить до готовности.

¦ Баклажаны – 4 шт.

¦ Говядина (мякоть) – 400 г

¦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Рис – 1 стакан

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Соус томатный – 2,5 стакана

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Перец черный молотый, соль

Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, посолить, перемешать и оставить на 30 минут, а затем сцедить горькую жидкость, баклажаны отжать, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяной корочки.

Мясо мелко порубить. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, после чего поджарить на масле.

Баклажаны уложить в смазанный маслом сотейник, переслаивая измельченным мясом, сухим рисом и поджаренным луком, залить томатным соусом и тушить на слабом огне в течение 1 часа. За 10 минут до конца приготовления добавить сметану.

¦ Хлеб пшеничный (черствый) – 200 г

¦ Лук зеленый – 40 г

¦ Масло топленое – 40 г

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Сыр или брынза – 30 г

¦ Перец черный молотый, соль

Хлеб нарезать кубиками, посыпать мелко измельченным зеленым луком и обжарить на топленом масле. Затем залить взбитыми подсоленными и поперченными яйцами, посыпать тертым сыром или брынзой и запечь в духовке.

¦ Курица – 1 кг

¦ Крупа пшеничная – 500 г

¦ Соль

Обработанную курицу отварить, отделить мясо от костей и нарезать кусками. В кипящий куриный бульон засыпать предварительно замоченную пшеничную крупу, положить куски курицы и варить на медленном огне. Загустевшую кашу необходимо периодически взбивать и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, которую затем посолить и перемешать. К арисе подать пассерованный репчатый лук, сдобренный корицей, и топленое масло.

¦ Баранина – 500 г

¦ Рис – 3 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Яблоки – 500 г

¦ Айва – 500 г

¦ Курага – 50 г

¦ Чернослив – 50 г

¦ Сахар – 0,5 столовой ложки

¦ Эстрагон, чабрец, укроп, петрушка, майоран (зелень), перец, соль

Отобрать яблоки и айву средней величины, тщательно вымыть их, срезать верхушку и вырезать сердцевину, не доходя до дна. Айву отварить до полуготовности. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара.

Баранину пропустить через мясорубку, добавить рис, отваренный до полуготовности, мелко нарезанный лук, зелень, перец и тщательно перемешать. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем и прикрыть срезанными верхушками. В кастрюлю уложить сначала айву, затем яблоки. Между рядами положить курагу и чернослив, влить немного бульона, прикрыть тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне.

При подаче на стол толму полить соком, образовавшимся при тушении, и посыпать измельченной зеленью.

¦ Баранина – 500 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Рис – 75 г

¦ Масло топленое – 2,5 столовой ложки

¦ Эстрагон, чабрец, укроп, петрушка, майоран (зелень) -50 г

¦ Баклажаны – 450 г

¦ Помидоры – 500 г

¦ Перец сладкий – 5 стручков

¦ Айва или яблоки – 250 г

¦ Перец черный, соль

Баранину пропустить через мясорубку, добавить рис, отваренный до полуготовности, мелко нарезанный лук, зелень, перец и тщательно перемешать.

Баклажаны вымыть холодной водой, срезать плодоножки и надрезать вдоль верхнюю часть, после чего с помощью ложки удалить семена. Помидоры промыть, срезать четвертую часть и осторожно удалить семена. Перец подготовить точно так же.

На дно кастрюли положить кости. Подготовленные овощи наполнить фаршем, закрыть срезанными верхушками и положить рядами в кастрюлю в следующем порядке: вначале баклажаны, затем перец, а сверху помидоры. В промежутки между ними положить ломтики яблок или айвы. Фаршированные овощи залить бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Толму подать на стол, полив соком, в котором она тушилась.

¦ Баранина – 400 г

¦ Лук репчатый – 800 г (1 луковица для фарша)

¦ Рис – 2 столовые ложки

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло топленое – 1 столовая ложка

¦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

¦ Алыча – 50 г

¦ Кинза (зелень), перец, соль

Баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, тщательно перемешать и слегка поджарить на масле. Затем фарш смешать с отваренным рисом, добавить сырое яйцо.

Крупные луковицы очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 3 минуты, после чего откинуть на сито и разобрать на отдельные пластинки. После этого завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой и закрыть крышкой. Тушить толму на небольшом огне до готовности.

¦ Баранина – 750 г

¦ Рис – 20 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло топленое – 100 г

¦ Лимон – 1 шт.

¦ Сухари молотые – 2 % столовой ложки

¦ Зелень, перец, соль

Мясо пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, зелень кинзы, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Из подготовленного фарша сформовать шарики, смочить их в яйце, разведенном водой (в отношении 1:1), запанировать в молотых сухарях и обжарить на топленом масле.

При подаче кололак полить маслом, гарнировать картофелем с лимоном и украсить веточками петрушки.

¦ Курица – 1–1,5 кг

¦ Кизил сушеный – 1 стакан

¦ Изюм – 0,5стакана

¦ Масло топленое – 4 столовые ложки,

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Сахар – 2 чайные ложки

¦ Перец, петрушка (зелень), соль

Обработанную курицу обварить, бульон процедить, курицу разрезать на куски. Муку поджарить на масле до светло-желтого цвета, развести бульоном (полстакана), добавить заранее замоченный и освобожденный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешать и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне довести до кипения.

Курицу подать вместе с подливкой, посыпать зеленью петрушки.

¦ Курица или индейка – 2 кг

¦ Рис – 0,5 стакана

¦ Миндаль очищенный или косточки абрикосов (ядра) – 0,5 стакана

¦ Курага – 0,5 стакана

¦ Изюм – 0,5 стакана

¦ Финики – 6 шт.

¦ Базилик – 1 столовая ложка

¦ Гвоздика – 4 бутона

¦ Корица – 1 чайная ложка (полная)

¦ Масло топленое – 75 г

¦ Соль

Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 столовую ложку масла кусочком, хорошо посолить.

Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 минут. Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.

Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив полстакана воды, жарить ее около 40 минут на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.

Для теста:

¦ масло сливочное – 15 г

¦ сметана – 1 стакан

¦ мука пшеничная – 3 стакана

Для начинки:

¦ орехи грецкие – 2 стакана

¦ сахар – 1 стакан

¦ мед – 1 столовая ложка

¦ корица

Сливочное масло в течение 15 минут растирать лопаточкой, после чего добавить сметану и перемешивать около 2 минут. Затем понемногу всыпать пшеничную муку (1,5 стакана) и замесить тесто. Полученное тесто выложить на стол, добавить остальную пшеничную муку и продолжать вымешивать 7—10 минут.

Начинка: пропустить через мясорубку очищенные грецкие орехи, добавить сахар, мед, корицу и все перемешать.

Готовое тесто разделить на 16–18 кусочков. Каждый кусочек раскатать на полоски так, чтобы один конец был несколько расширен. Поверхность теста смазать маслом, на каждую полоску положить одинаковое количество начинки и свернуть их, начиная с широкого конца, трубочкой. После этого трубочки положить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в духовку на 30 минут.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 250 г

¦ миндаль – 500 г

¦ белки яичные – 2 шт.

¦ вода – 0,5 стакана

¦ сахар – 675 г

Смазка:

¦ сироп сахарный – 0,5 стакана (соотношение сахара и воды 2:1)

В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар, ввести взбитые белки, помешивая, и добавить тертый миндаль. Массу подогревать в течение 15 минут на слабом огне до 40 °C, пока не растворится сахар; снять, охладить до 20 °C, помешивая и добавляя постепенно муку, замесить тесто.

Массу брать ложечками или отсаживать через кондитерскую трубку (корнет) на лист лепешечками по 30 г (толщиной до 2 см), в центр каждой воткнуть половинку зерна миндаля. Выпекать на очень слабом огне в течение 30 минут. После остывания смазать сахарным сиропом (для приготовления сиропа сахара берут в два раза больше, чем воды).

¦ Мука пшеничная – 4 стакана

¦ Масло сливочное – 200 г

¦ Сливки – 1 стакан

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Сахар – 1 стакан

¦ Сода питьевая – 0,5 чайной ложки

¦ Соль

Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление, влить в него растопленное сливочное масло, сливки и яйца, взбитые с сахаром, содой и солью. Тесто тщательно вымешать, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Затем разделить его на небольшие кусочки и раскатать их в виде тонких полосок. Из трех полосок сплести косы, сбрызнуть сливочным маслом, положить печенье на противень, смазанный сливочным маслом и выпекать в духовке в течение 30 минут.

¦ Картофель – 500 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сок гранатовый – 3 столовые ложки

¦ Перец красный молотый, зелень, соль

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками, добавить соль, перец, нарезанный кольцами лук, влить гранатовый сок и перемешать. Украсить зеленью петрушки и укропа.

¦ Капуста белокочанная – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана

¦ Петрушка или сельдерей (зелень), перец красный молотый, уксус, соль Белокочанную капусту крупно нарезать и опустить в кипяток так, чтобы она была едва покрыта водой. Варить 3 минуты, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и дать остыть.

Мелко нашинковать репчатый лук. Уложив слоями капусту, пересыпать луком каждый слой. Через 15 минут уложить на деревянную досочку и снова порубить.

Измельчить ядра грецких орехов с долькой чеснока, нашинкованной зеленью, посыпать красным перцем, добавить соль, уксус. Заправить этой смесью салат и перемешать.

¦ Капуста цветная – 1 головка

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана

¦ Чеснок – 4 дольки

¦ Петрушка или укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки

¦ Уксус, перец черный молотый, соль

Головку цветной капусты разрезать пополам, отварить в соленой воде, разобрать на соцветия, смешать с рубленой зеленью, мелко нашинкованным луком, толчеными грецкими орехами и растертым чесноком, поперчить, посолить и подавить по вкусу уксус.

¦ Баклажаны – 2 шт.

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Перец черный молотый, соль

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, выложить в миску, посолить и оставить на 30 минут. Затем сцедить выделившийся горький сок, отжать, смазать каждый кружок желтком и обжарить в масле с обеих сторон. После этого залить баклажаны взбитыми яйцами, поджаривать в течение 5 минут. Готовое блюдо выложить на тарелку, поперчить, посыпать зеленью петрушки и нашинкованным репчатым луком.

¦ Курица – 700 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Мука пшеничная – 2 чайные ложки

¦ Желтки яичные – 3 шт.

¦ Настойка шафрана – 1 столовая ложка

¦ Уксус винный – 2 столовые ложки

¦ Петрушка, кинза (зелень), соль

Порубленные косточки и мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем бульон процедить.

Мелко нашинкованный репчатый лук положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить, не подрумянивая. Затем положить в лук муку и продолжать жарить еще 5 минут. Залить подготовленный лук бульоном, добавить уксус и соль, прокипятить и, сняв с огня, заправить сырыми желтками, разбавленными настоем шафрана.

Подать на стол, положив в каждую тарелку 2–3 кусочка курицы или баранины и посыпав зеленью.

¦ Вода – 1,5 л

¦ Баранина жирная -750 г

¦ Лук репчатый – 5 шт.

¦ Помидоры – 5 шт.

¦ Масло – 1 столовая ложка

¦ Перец молотый – 1 чайная ложка

¦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

¦ Чеснок – 0,5 головки

¦ Соль

Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

¦ Вода – 1,5 л

¦ Курица – 1 тушка или мясо индейки – 1–1,5 кг

¦ Лук репчатый – 6 шт.

¦ Помидоры – 4 шт.

¦ Сок гранатовый – 1 стакан

¦ Масло сливочное или ореховое – 3 столовые ложки

¦ Кинза (зелень) – 1 столовая ложка

¦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

¦ Чабрец (зелень) – 0,5 столовой ложки

¦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка

¦ Мята – 1 чайная ложка

¦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 1 щепотка

¦ Чеснок – 4–5 долек

¦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Соль

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком, довести до кипения, снять пену и дать прокипеть на умеренном огне 20 минут, затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нашинкованным луком и тушить в течение 10 минут. Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 минут, заправить тушеными или разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 минут прекратить варку.

¦ Мацони – 1 л

¦ Вода – 500 мл

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Мята – 1 чайная ложка

¦ Кинза или эстрагон – 1 столовая ложка

¦ Укроп – 1 столовая ложка

Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

Лук мелко нашинковать и потушить в масле и соединить с мацони. Смесь поставить варить на 15 минут (после закипания), постоянно помешивая. В конце варки положить пряностями.

Готовый суп заправить яйцами. Такая заправка может быть приготовлена двумя способами: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

¦ Кизил – 750 г

¦ Вода – 1 л

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Чеснок – 4–5 долек

¦ Мята – 1 столовая ложка

¦ Соль

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут. За минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

¦ Вода – 1250 мл

¦ Лук-порей – 3 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Орехи толченые – 0,5 стакана

¦ Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.

¦ Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

¦ Кинза – 2 столовые ложки

¦ Укроп – 1 столовая ложка

¦ Мята – 1 столовая ложка

¦ Мука кукурузная или пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Соль

Репчатый лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в половине чашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 10 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.

¦ Картофель – 1 кг

¦ Масло топленое – 0,5 стакана

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Ткемали (алыча) – 200 г

¦ Чеснок – 3 дольки

¦ Зелень, соль

Зелень петрушки, кинзы, укропа, зеленый лук и чеснок очень мелко нарезать и перемешать. В кастрюлю положить масло, крупные дольки картофеля, сверху зелень и целые сырые ткемали (алычу), залить кипящей подсоленной водой, поставить на огонь и варить до готовности.

¦ Картофель – 800 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Яйца – 3 шт.

¦ Масло растительное – 4 столовые ложки

¦ Кинза (зелень), соль

Репчатый лук мелко нашинковать, положить в кастрюлю и тушить с маслом. Затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, налить воды так, чтобы она покрывала картофель, и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить его взбитыми яйцами и, доведя до готовности, снять кастрюлю с огня.

¦ Свекла – 500 г

¦ Кизил сушеный – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Кинза – 3 столовые ложки

¦ Петрушка – 2 столовые ложки

¦ Мята – 1 столовая ложка

¦ Соль

Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке, очистить и нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.

¦ Баклажаны – 1 кг

¦ Орехи очищенные – 1 стакан

¦ Лук репчатый – 2 шт. или зеленый лук

¦ Чеснок – 4 дольки

¦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Чабер (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Базилик – 2 столовые ложки

¦ Сельдерей (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Перец черный молотый, уксус, соль

Надрезанные вдоль баклажаны уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипятка и варить на слабом огне 30 минут (следить за тем, чтобы баклажаны не разварились). Готовые баклажаны выложить на дуршлаг, остудить, отжать руками жидкость и нарезать вдоль узкими ломтиками.

Грецкие орехи потолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нашинкованный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешать. Соединить приправу с подготовленными баклажанами.

¦ Баклажаны – 6 шт.

¦ Масло растительное – 0,5 стакана

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Чеснок – 6 долек

¦ Уксус, соль

Тщательно вымытые баклажаны разрезать вдоль на 5 ломтиков, посолить, оставить на 10 минут, затем отжать выделившийся горький сок так, чтобы ломтики не деформировались. Подготовленные баклажаны обжарить с обеих сторон на растительном масле.

Чесночная подлива: очищенные дольки чеснока истолочь и развести по вкусу винным уксусом.

Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить, соединить с баклажанами, сверху облить чесночной подливой.

¦ Свинина – 500 г

¦ Шпик – 50 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Чеснок – 6 шт.

¦ Гранаты (зерна) – 60 г

¦ Хмели-сунели – 1 г

¦ Кишки свиные

¦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

¦ Соус ткемали – 100 г

¦ Перец черный горошком, корица, гвоздика, соль

Мякоть свинины нарезать небольшими кусками, добавить лук и пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить толченый чеснок, зерна граната, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подлить немного воды или бульона, тщательно вымешать.

Очищенные и промытые кишки заполнить фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не лопнули. Колбаски должны быть длиной около 15 см. Концы их перевязать нитками и соединить.

Купаты надеть на вертел по 2 штуки на порцию и жарить над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, добавив жир.

Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали.

¦ Баранина – 500 г

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Желтки яичные – 4 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Укроп (зелень измельченная) – 3 столовые ложки

¦ Уксус, соль

Баранину разрезать на порционные куски, залить водой, вскипятить, а затем воду слить. Добавить к мясу поджаренный в масле измельченный лук, влить немного бульона или воды, посолить и тушить до готовности мяса.

Сырые желтки растереть с мукой, развести уксусом, постепенно перемешать с мясом, добавить измельченную зелень и довести до готовности.

При подаче на стол блюдо украсить веточками петрушки.

¦ Свинина (мякоть) – 500 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Масло топленое – 1 столовая ложка

¦ Укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

¦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Перец черный молотый, соль

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и, помешивая, обжарить в масле до подрумянивания. Затем залить взбитыми яйцами, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью и перемешать. Готовое блюдо посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

¦ Телятина (мякоть) – 500 г

¦ Бульон мясной – 0,5 стакана,

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Сок вишневый – 0,5 стакана

¦ Корица, петрушка (зелень), соль

Мясо должно быть одним куском. Острым ножом сделать в нем «кармашки» и положить в каждый по две вишни без косточек. Нафаршированное таким образом мясо положить в сотейник, полить растопленным маслом, посыпать корицей и зарумянить в духовке. Затем снова полить маслом, посыпать мукой, закрыть сотейник крышкой и подержать в духовке еще в течение 20 минут, после чего влить вишневый сок, мясной бульон и довести до готовности под крышкой, часто поливая соком.

Готовое мясо нарезать порционными кусками, полить соусом из сотейника, посолить и украсить зеленью петрушки.

¦ Говядина – 450 г

¦ Жир – 40 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Огурцы соленые – 100 г

¦ Томат-пюре – 50 г

¦ Соусострый – 1 столовая ложка

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Каперсы – 20 г

¦ Уксус винный – 10 мл

¦ Чеснок – 7 долек

¦ Перец молотый, соль

Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Затем добавить мелко нашинкованный лук и пассеровать его в течение 10 минут. После этого добавить томат, муку, пассеровать еще 5 минут, развести бульоном, положить кубики очищенных от кожицы и семян соленых огурцов, каперсы, толченый чеснок, рубленую зелень, влить кипяченый уксус, острый соус, заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5 минут.

При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.

¦ Курица – 1 тушка

¦ Лук репчатый – 6 шт.

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Помидоры – 1000 г

¦ Масло сливочное – 25 г

¦ Петрушка, чабер, кинза (зелень) – по 1 столовой ложке

¦ Перец красный молотый – 1,5 чайной ложки

¦ Чеснок – небольшая головка

¦ Кориандр, сунели, шафран – по 1 чайной ложке

¦ Соль

Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить без добавления жира под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут, слегка посолить.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, затем добавить к мясу. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими специями, ввести в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 минут под закрытой крышкой.

¦ Цыпленок – 2 тушки (по 1 шт. на порцию)

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Перец черный молотый, чеснок, соль

Подготовленного цыпленка надрезать по грудке на две продольные части и распластать. Посыпать с наружной и внутренней стороны солью и молотым перцем. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить тушку кожей вниз, прикрыть тарелкой, а на нее положить груз и жарить. Отдельно подать томатный соус (или кетчуп) и толченый чеснок, который разбавить бульоном или водой.

¦ Желудочки куриные – 500 г

¦ Масло сливочное – 80 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Петрушка или укроп (зелень), соль Соус:

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ уксус – 1 столовая ложка

¦ бульон – 1 стакан

¦ чеснок – 2 дольки

¦ соль

Очищенные желудочки промыть, залить холодной водой, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и нарезать ломтиками, а затем обжарить вместе с мелко нашинкованным репчатым луком.

Соус: муку слегка поджарить на сливочном масле, развести мясным бульоном, посолить, добавить уксус и мелко нарезанный и растертый чеснок. Смесь варить на слабом огне 10 минут. Полученным чесночным соусом заправить желудки, прокипятить и посыпать измельченной зеленью.

Молоко вскипятить, остудить до температуры 45 °C, разлить в стеклянные банки (в одну или несколько – в зависимости от объема), добавить 1 столовую ложку сметаны, перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 8 часов.

¦ Сулугуни – 1 кружок

¦ Масло – 50 г

¦ Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое плашмя, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Каждое полукружие сулугуни обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3–5 минут, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 5 минут.

Сулугуни жареный подать с пряной зеленью.

¦ Имеретинский сыр -500 г

¦ Молоко – 750 мл

¦ Мука кукурузная – 2 стакана

Молоко вскипятить, всыпать в него натертый на крупной терке сыр, варить в течение 5 минут, растирая, чтобы не образовались комочки. Затем порциями всыпать кукурузную муку, тщательно размешивая, и варить на умеренном огне до образования каши. Затем огонь уменьшить и подержать кашу еще 5 минут.

Подать к столу в горячем виде.

¦ Ядра грецких орехов – 1 кг

¦ Мед – 1 кг

Очищенные грецкие орехи слегка обжарить на сковороде и порубить их ножом не очень мелко.

Мед выложить в таз для варенья и кипятить его на слабом огне до тех пор, пока капля, взятая на пробу, не будет растекаться на блюдце.

Подготовленные орехи всыпать в мед, тщательно перемешать и варить смесь до карамелизации меда. Затем полученную массу выложить на смоченную водой доску и скалкой, смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать квадратиками или ромбиками, которые затем подсушить.

¦ Мука кукурузная – 3 стакана

¦ Вода – 1,5 стакана

На кукурузной муке и теплой воде замесить тесто. Намоченными в холодной воде руками сформовать из него шар, положить на горячую сковороду, расплющить, разровнять, закрыть крышкой и печь.

Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади и продолжать запекать, не накрывая крышкой.

Подать изделие в горячем виде вместо хлеба.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ масло сливочное – 200 г

¦ вода – 1 стакан

¦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

¦ мука пшеничная – 6 столовых ложек

¦ масло сливочное – 200 г

¦ сахар – 2 стакана

Тесто: муку просеять на стол в виде холмика, сделать в нем углубление, влить в него подсоленную воду, быстро замесить тесто.

Готовое тесто раскатать слоем толщиной 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод.

Повторить эту процедуру еще 2–3 раза (маслом нужно смазать только первый слой).

Начинка: муку поджарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета, добавить масло и еще слегка поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.

Готовое тесто разделить на две равные части. Каждую часть раскатать в лепешку. На обе лепешки разложить подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпекать на противне в духовке.

¦ Ткемали – 1 кг

¦ Вода – ¹/₄ стакана

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Укроп сухой – 2 столовые ложки

¦ Кориандр – 3 чайные ложки

¦ Перец красный молотый – 1,5 чайной ложки

¦ Мята сухая – 2 чайные ложки

¦ Соль

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и варить на медленном огне, пока не отделится кожура и не отстанут косточки. Затем массу откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито и разбавить отваром, добавить толченую зелень кинзы, красный перец, чеснок, соль, укроп, тщательно перемешать и прогреть в течение 5 минут. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.

Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить каждую сверху 1 столовой ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

¦ Сливы – 100 г

¦ Кипяток – 0,5 стакана

¦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

¦ Чеснок – 2 зубчика

¦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Соль

Кислые желтые или красные сливы отварить, откинуть на сито и дать стечь жидкости. Оставшуюся массу протереть сквозь сито, выложить на доску, смоченную холодной водой, разровнять, чтобы образовался слой не толще 1 см. Доску с тклапи поместить на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушить, развесив на веревке, как полотенце.

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 3 часа. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

¦ Терн (ягоды) – 500 г

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Укроп (зелень) – 1,5 столовой ложки

¦ Чеснок – 2–3 дольки

¦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Соль

Терн залить водой и варить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать. Затем слегка уварить.

¦ Лук репчатый – 8 шт.

¦ Ядра грецких орехов – 4 стакана

¦ Мука кукурузная или пшеничная (если орехов меньше, доля муки увеличивается) – 2 столовые ложки

¦ Чеснок мелко рубленый -3 чайные ложки

¦ Кориандр – 1 чайная ложка

¦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

¦ Перец стручковый толченый – на кончике ножа

¦ Корица – 0,5 чайной ложки

¦ Гвоздика – 5 бутонов

¦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка

¦ Сок гранатовый или уксус винный – 1 столовая ложка

¦ Жир куриный топленый – 0,5 стакана

¦ Бульон куриный – 2,5–3 стакана

¦ Соль

Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на половине куриного жира. На второй половине жира обжарить муку до кремового цвета, развести ее охлажденным бульоном и вскипятить.

Грецкие орехи измельчить, соединить с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с обжаренным луком. Все вместе тушить 20 минут. Затем положить гвоздику, хмели-сунели, корицу, добавить уксус или гранатовый сок и подержать на слабом огне 8 минут.

¦ Орехи грецкие очищенные – 300 г

¦ Чеснок – половина головки

¦ Перец красный молотый – 2 чайные ложки

¦ Кинза (зелень) – 0,5 стакана

¦ Шафран имеретинский – 1 чайная ложка

¦ Бульон куриный крепкий – 0,5 стакана

¦ Сок кислый (из недозрелого винограда) – 0,5 стакана

¦ Соль

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить имеретинский шафран. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.

¦ Кизил – 500 г

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Чеснок – 4 дольки

¦ Кориандр – 1 чайная ложка

¦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка

¦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

¦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка

¦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки

¦ Соль

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

¦ Орехи грецкие очищенные – 1 стакан

¦ Сок гранатовый – 0,5 стакана или уксус винный – 1 столовая ложка

¦ Вода – 1 стакан

¦ Чеснок – 3 дольки

¦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

¦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка

¦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 0,5 чайной ложки

¦ Кориандр – 0,5 чайной ложки

¦ Соль

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.

Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу.

¦ Ядра грецких орехов – 200 г

¦ Бульон куриный – 2 стакана

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Желтки яичные – 2–3 шт.

¦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

¦ Уксус винный 3 %-ный – 0,5 стакана,

¦ Чеснок – 4 зубчика

¦ Соль.

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обычно обливают жареную индейку или курицу.

¦ Чеснок – 2 головки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Уксус винный 3 %-ный прокипяченный —¹/₄ стакана

¦ Вода кипяченая холодная – ¹/₄ стакана

¦ Кориандр (кинза, укроп, петрушка, базилик, эстрагон) – 1 чайная ложка

¦ Соль

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.

¦ Картофель – 200 г

¦ Огурец соленый – 1 шт.

¦ Гогошары консервированные – 100 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Майонез – 3 столовые ложки

¦ Зелень

Картофель отварить в кожуре и очистить. Огурец очистить от кожуры и семян. Охлажденный картофель и огурец нарезать кубиками, а лук и консервированные гогошары – соломкой. Все перемешать, заправить майонезом и украсить измельченной зеленью петрушки или укропа.

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Вино сухое – 0,5 стакана

¦ Масло растительное – 2 столовые ложки

¦ Уксус 3 %-ный – 1 чайная ложка

¦ Чеснок, перец, соль

Морковь и картофель отварить отдельно, охладить, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец и толченый чеснок. Все перемешать и влить сухое вино. Через 1 час, когда вино впитается, заправить салат уксусом и растительным маслом.

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Вино сухое – 1 стакан

¦ Бульон – 1 стакан

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Петрушка (зелень), соль

В кастрюлю с толстым дном положить топленое масло, перец, соль, рубленую петрушку, лук, муку. Все поджарить, залить бульоном, вином и проварить до густоты.

Картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить, порезать его ломтиками и залить соусом.

¦ Петух – 1 тушки

¦ Петрушка – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

¦ Жир – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 4 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Квас, соль, перец красный молотый, зелень, чеснок

Тушку петуха разрубить на части, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В крепкий бульон опустить нашинкованные соломкой и обжаренные лук, морковь, петрушку, сельдерей, кипятить на слабом огне 10 минут, затем положить нарезанный дольками картофель и варить еще 10 минут. За 5 минут до конца варки заправить чорбу пассерованной пшеничной мукой, прокипяченным квасом, красным перцем, солью и дать закипеть.

При подаче на стол в тарелку с чорбой положить сметану, измельченную зелень и чеснок.

¦ Телятина – 500 г

¦ Вода – 500 мл

¦ Квас – 1,5 стакана

¦ Капуста – ¹/₄ кочана

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Помидоры – 4 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Сметана – 4 столовые ложки

¦ Лавровый лист, зелень, чеснок

¦ Перец, соль

Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана, с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 час. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, прокипяченный квас, сметану, помидоры, соль, перец, лавровый лист и снова поставить в духовку на 15 минут. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.

¦ Цыпленок – 1 тушка

¦ Фасоль зеленая – 2 стакана

¦ Лук репчатый – 4 шт. (или лук зеленый)

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Сметана – 4 столовые ложки

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Лимон -1 шт. (сок и мякоть без косточек) или квас – 1 стакан

¦ Укроп – 1 столовая ложка

¦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

¦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки

¦ Соль

Цыпленка порубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В готовый бульон опустить нарезанные овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варить 20 минут на среднем огне, добавить лимонный сок (или квас), посолить, заправить перцем, пряной зеленью, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.

При подаче на стол заму посыпать измельченной пряной зеленью (укропом, петрушкой).

¦ Курица – 0,5 тушки

¦ Рис – 0,5 стакана

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Петрушка – 1 корень

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Сметана – 4 столовые ложки

¦ Квас – 1 стакан или сок лимонный из 1 лимона

¦ Соль, перец, зелень

Курицу порубить на порции, залить ее холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В готовый бульон опустить промытый рис, довести до кипения, положить нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук и варить 20 минут, в конце варки добавить квас или лимонный сок, соль, перец, довести до кипения и снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.

При подаче на стол заму посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

¦ Вода – 500 мл

¦ Сыворотка молочная от овечьего молока – 1 л

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Картофель средний – 4 шт.

¦ Мука кукурузная (или крупа манная) – 2 столовые ложки

¦ Кориандр (семена) – 0,5 чайной ложки

¦ Соль

Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать сквозь сито кукурузную муку, варить 10 минут, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 минут сырбушка будет готова.

¦ Кабачки – 200 г

¦ Баклажаны – 200 г

¦ Морковь – 200 г

¦ Петрушка – 2 корня и зелень

¦ Фасоль – 100 г

¦ Горошек зеленый – 100 г

¦ Помидоры – 250 г

¦ Перец сладкий – 125 г

¦ Масло растительное – 4 столовые ложки

¦ Сахар, соль, чеснок, специи (корица, гвоздика, лавровый лист)

Очищенные кабачки, баклажаны, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать крупными кубиками, выложить все в сотейник и слегка поджарить на растительном масле. Затем влить несколько ложек мясного бульона или воды, положить нарезанные дольками свежие помидоры и ошпаренный стручковый сладкий перец, соль. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить до готовности. Сварить зеленую фасоль и свежий лущеный зеленый горошек, добавить в тушеные овощи, положить сахар, толченый чеснок, специи.

Подогреть и подать на стол как гарнир к мясу или рыбе или как самостоятельное блюдо.

¦ Кукуруза – 4 початка

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Соль

Молодые початки кукурузы очистить от листьев, сложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть снятыми листьями и варить на слабом огне до мягкости.

Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

¦ Баклажаны – 4 шт.

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Масло растительное – 2 столовые ложки

¦ Соус-маринад – 1,5 стакана

¦ Уксус виноградный – ¹/3 стакана

¦ Соль, перец, зелень, лавровый лист

Фарш:

¦ морковь – 2 шт.

¦ капуста – ¹/₄ кочана

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ петрушка – 1 корень

¦ сельдерей – 1 корень

¦ масло растительное – 2 столовые ложки

¦ соль, перец черный молотый

Соус-маринад:

¦ лук репчатый – 4 шт.

¦ морковь – 1 шт.

¦ петрушка – 1 корень

¦ сельдерей – 1 корень

¦ масло растительное – 4 столовые ложки

¦ томат-пюре – 2 столовые ложки

¦ бульон – 1 стакан

¦ уксус – 1 столовая ложка

¦ перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки

¦ сахар, соль, лавровый лист

Фарш: капусту мелко нашинковать, лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея нарезать соломкой. Все поджарить на растительном масле, добавить соль и перец.

Соус-маринад: лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки, вычистить ложкой семена и наполнить плоды овощным фаршем. Затем обвалять их в муке, слегка обжарить, сложить в глубокую керамическую или металлическую посуду, залить соусом-маринадом, добавить соль, перец, лавровый лист, виноградный уксус и поставить в духовку на 30 минут.

Готовые баклажаны охладить, залить соусом, в котором они готовились, добавив чеснок и зелень.

¦ Кабачки – 10 кг

¦ Укроп – 20 стеблей

¦ Хрен – 20 листьев

¦ Чеснок – 4 головки

¦ Перец красный жгучий – 3 стручка

¦ Сельдерей – 20 листьев

¦ Вишня – 100 листков

¦ Черная смородина – 50 листьев

¦ Эстрагон – 80 стеблей

¦ Вода – 5 л

¦ Соль – 1,5 стакана

Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть холстиной.

¦ Баклажаны – 10 кг

¦ Морковь -7 шт.

¦ Петрушка – 1 большой пучок

¦ Сельдерей – 7 стеблей

¦ Перец сладкий – 10 шт.

¦ Укроп – 2 пучка

¦ Чеснок – 3 головки

¦ Вода – 5 л

¦ Соль – 1,5 стакана

Отобрать баклажаны (лучше поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

¦ Мука кукурузная – 400 г

¦ Вода – 2 л

¦ Соль – 1 чайная ложка

¦ Брынза тертая – 1 стакан

Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1–2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее допечь) в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

¦ Мука кукурузная – 400 г

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Вода – 250 мл

¦ Соль – 1 чайная ложка соли (если брынза соленая, 0,5 чайной ложки)

¦ Брынза тертая – 1 стакан

Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертой брынзы и тщательно размешать до образования однородной массы. Подать горячей со сметаной.

¦ Брынза – 250 г

¦ Яйца – 1–2 шт.

¦ Шпик – 100 г

¦ Укроп измельченный – 1 столовая ложка

¦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

¦ Перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки

Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

¦ Брынза тертая – 0,5 стакана

¦ Чеснок – 1 небольшая головка

¦ Укроп – 1 столовая ложка

¦ Петрушкаизмельченная – 1 столовая ложка

¦ Перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.

Тефтели:

¦ говядина – 500 г

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ чеснок – 1 некрупная головка

¦ молоко или сливки – 1 столовая ложка

¦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ масло подсолнечное – 4 столовые ложки

Соус:

¦ сок томатный – 1 стакан

¦ бульон – 0,5 стакана

¦ вино красное или белое сухое – 5 столовых ложки

¦ морковь – 1 шт.

¦ петрушка – 1 корень и зелень

¦ сельдерей – 1 корень и зелень

¦ лук-порей – 1 шт.

¦ перец черный – 6 горошин

¦ сахар – 1 чайная ложка

¦ уксус винный – 0,5 столовой ложки

¦ перец красный молотый

Тефтели: мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 5 минут.

Соус: морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 15 минут. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 25 минут на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), измельченную зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 7 минут под крышкой.

Подать кифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.

¦ Говядина, мякоть – 500 г

¦ Сало говяжье топленое – 2 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Чеснок – 2 зубчика

¦ Перец красный молотый, соль

Мясо нарезать кусочками, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до получения румяной корочки. Сложить в сотейник мясо и слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, добавить пассерованную муку, томат-пюре, соль, красный молотый перец, рубленый чеснок, немного бульона или воды, накрыть посуду крышкой. Тушить до готовности на маленьком огне.

На гарнир подать отварной картофель или другие отварные овощи, а также блюда из круп или макароны.

¦ Ливер – 500 г

¦ Сальник бараний – 1 шт.

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 6 шт.

¦ Брынза тертая – 4 столовые ложки

¦ Перец черный – 10 горошин

¦ Петрушка и укроп – 1 столовая ложка

Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15 х 15 см и на каждый положить фарш, завернув затем в виде голубцов. Изделия обжарить с обеих сторон, после чего уложить плотно на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 15 минут.

Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.

¦ Говядина – 500 г

¦ Бульон мясной крепкий – 3 столовые ложки

¦ Перец черный – 10 горошин

¦ Чеснок – 1 некрупная головка

¦ Тмин – 0,5 чайной ложки

¦ Сода на кончике ножа

¦ Зелень

¦ Соль

Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 часа в холодильник. Затем фарш пропустить еще раз через мясорубку. Разделать его на колбаски руками, смоченными в холодной воде, и жарить их на смазанной салом решетке гратара на сильном огне. Во время жарения смазывать изделия перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Подавать со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

¦ Цыпленок -1 тушка

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

¦ Чеснок – 6 зубчиков

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Вино белое сухое – 1 столовая ложк

¦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 час. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжаривать с обеих сторон, попеременно смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем.

¦ Индейка – 750 г

¦ Абрикосы без косточек – 1 стакан

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

¦ Сок томатный – 0,5 стакана

¦ Вино белое сухое – 0,5 стакана

¦ Сахар – 1 чайная ложка

¦ Перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки

¦ Корица – 0,5 чайной ложки

¦ Чеснок – 1 некрупная головка

¦ Лавровый лист – 3 шт.

¦ Уксус винный – 1 чайная ложка

¦ Петрушка и укроп (зелень) – 1 столовая ложка

¦ Соль

Индейку нарезать кусками, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Лук нарезать, обжарить, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. Перемешать индейку с луком, тушить 30 минут.

Добавить свежие абрикосы, слегка обжаренную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10 минут на слабом огне. За 2 минуты до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5 минут.

¦ Телятина – 500 г

¦ Айва – 3 шт.

¦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

¦ Сок томатный – 1 стакан

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Вино сухое – 2 столовые ложки

¦ Сахар – 0,5 чайной ложки

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Чеснок – 5 зубчиков

¦ Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки

¦ Перец красный молотый – 1 щепотка

¦ Зелень

¦ Соль

Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 15 минут (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 7 минут. За минуту до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.

При подаче на стол на тарелку положить 3–4 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпать измельченной зеленью.

¦ Баранина – 500 г

¦ Кипяток – 1 стакан

¦ Масло – 2 столовые ложки

¦ Сок томатный – 1,5 стакана

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Помидоры – 2 шт.

¦ Перец сладкий (болгарский) – 3 плода

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 шт.

¦ Кабачок молодой – 1 шт.

¦ Баклажан – 1шт.

¦ Капуста цветная – 1 кочан

¦ Фасоль – 10 стручков

¦ Перец черный – 8 горошин

¦ Перец красный молотый – 1 щепотка

¦ Чеснок – 5 зубчиков

¦ Петрушка и укроп – по 1 столовой ложке

Баранину нарезать кусками, как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 минут, старую – 50 минут. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Сверху положить нарезанные помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 20 минут.

¦ Баранина – 500 г

¦ Баклажаны – 2 шт.

¦ Помидоры – 2 шт.

¦ Кабачок – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 3–4 шт.

¦ Сметана – 1,5 стакана

¦ Масло подсолнечное – 2 столовые ложки

¦ Лавровый лист – 4 шт.

¦ Перец черный – 8 горошин

¦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

¦ Укроп – 1 столовая ложка

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Соль

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты в нее закладывают одновременно, а затем тушат.

Все овощи нарезать кружочками, мясо кусочками, как для гуляша, слегка отбить.

На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной маслом, положить слоями баклажаны, лук, помидоры, кабачки, мясо. Слои повторить. Через каждые 2–3 слоя мусаку пересыпать пряностями. Сверху полить подсолнечным маслом и сметаной. Тушить в духовке, не перемешивая, в течение 1 часа.

¦ Баклажаны – 4 шт.

¦ Помидоры – 5 шт.

¦ Сухари молотые, жир, сметана, соль Для фарша:

¦ баранина – 500 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ картофель (крупный) – 1 шт.

¦ морковь – 1 шт.

¦ сметана – 0,5 стакана

¦ яйца – 2 шт.

¦ масло подсолнечное – 2 столовые ложки

¦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ перец, зелень, соль

Баранину пропустить через мясорубку вместе с луком, морковью и сырым картофелем, перемешать, посолить, поперчить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцами.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной в палец, уложить на доску, сверху прикрыть другой доской, на нее положить груз, дать стечь соку. Затем их поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.

Сотейник смазать жиром, посыпать сухарями, положить слоями баклажаны и мясной фарш.

Все накрыть баклажанами, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью, залить сметаной и тушить в духовке до готовности, не перемешивая.

¦ Свинина – 500 г

¦ Капуста – 1 кочан

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Картофель (крупный) – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Сухари молотые – 1 столовая ложка

¦ Перец, зелень, жир, соль

Свинину вместе с морковью, луком и сырым картофелем пропустить через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить и слегка поджарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырыми яйцами.

У кочана капусты вырезать кочерыжку, залить его кипятком и варить 5 минут. Затем вынуть и разобрать на листья.

Дно и стенки сотейника смазать жиром, на дно уложить 2–3 слоя листьев капусты, на капусту – фарш, затем снова слой листьев, на листья – фарш.

Сверху накрыть листьями капусты. Полуфабрикат полить сметаной, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Тушить в духовке 35 минут.

Готовую мусаку выложить на блюдо, разрезать на части, полить сметаной, посыпать измельченной зеленью.

¦ Свинина – 500 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

¦ Жир – 3 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

¦ Перец черный, перец красный (паприка), зелень, соль

Мясо нарезать кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить немного кипятка, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения положить пассерованный томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, пассерованную муку, разведенную небольшим количеством воды, посыпать красным перцем, поставить в духовку и довести до готовности.

При подаче на стол паприкаш посыпать перцем и измельченной зеленью, сбоку положить мамалыгу.

¦ Говядины (лопаточная часть) – 350 г

¦ Маргарин – 1 столовая ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

¦ Чеснок – 1 зубчик

¦ Бульон мясной, перец красный, соль

Мякоть баранины нарезать кубиками по 20 г, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Затем мясо поместить в сотейник, добавить обжаренный лук, томат-пюре, муку, чеснок, перец, залить мясным бульоном или горячей водой так, чтобы продукты были закрыты, и тушить в плотно в плотно закрытой посуде.

Подать с овощами или мамалыгой.

¦ Говядина – 350 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сало топленое – 1 столовая ложка

¦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

¦ Вино красное сухое – 30 мл

¦ Чеснок – 4 дольки

¦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

¦ Лавровый лист, перец, бульон костный, соль

Говядину нарезать по 2 куска на порцию и обжарить с добавлением пассерованной муки и измельченного репчатого лука. Картофель нарезать ломтиками и обжарить. Мясо соединить с картофелем, уложить в горшочки или сотейник, залить костным бульоном так, чтобы он покрыл продукты, положить пассерованный томат-пюре, перец черный горошком, лавровый лист, соль и тушить 40 минут. В конце тушения добавить сухое красное вино. Перед подачей жаркое посыпать мелко нарубленным чесноком и измельченной зеленью укропа или петрушки.

Отдельно к жаркому подать свежие помидоры или соленые огурцы.

¦ Свинина – 350 г

¦ Сало обрезное – 20 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Чеснок – 3 дольки

¦ Петрушка (зелень), лавровый лист, перец черный горошком, соль

Свиную грудинку от реберной части нарубить небольшими кусочками или мякоть свинины нарезать кубиками по 30 г, посолить и жарить на обрезном сале. Затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и жарить до готовности. В конце жаренья положить мелко нарубленный чеснок.

Токану подать с мамалыгой. Мамалыгу выложить на тарелку в виде шарика, посредине сделать углубление, в которое положить токану, и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.

¦ Свинина (корейка) – 850 г

¦ Сало свиное – 50 г

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Соль Тесто:

¦ мука пшеничная – 75 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ молоко – 75 мл

¦ сахар, соль

Из свиной корейки нарезать котлеты вместе с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбить, перерезать сухожилия, зачистить косточку и придать мясу овальную форму. Затем обжарить на решетке, смазанной салом, до готовности.

Из муки, яйца, молока, сахара и соли приготовить тесто. Котлету обмакнуть в тесто и обжарить в масле. Подать с овощным гарниром.

¦ Свинина – 600 г

¦ Вино белое сухое – 0,5 стакана

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Укроп и сельдерей (зелень) – по 2 столовые ложки

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1–2 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, слегка посолить, поперчить, отложить на 15 минут и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 10 минут с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 5 минут и подать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.

¦ Окорок свиной (задняя часть) – 1 шт.

¦ Саламур – 10 л (на 10 л воды 1 кг соли)

¦ Перец душистый – 25 зерен,

¦ Гвоздика – 5 бутонов

¦ Лавровый лист – 8 шт.

¦ Кориандр – 3 чайные ложки

Мушку готовят из целых кусков отборного, первосортного мяса. Обычно это вырезка или задняя часть (окорок).

Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 10 см, оставив на них слой сала в 1 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 4 суток. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 часа коптить дровами твердой породы при температуре 80 °C. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85 °C) и прогревать в течение 2 часов. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 часов.

¦ Петух – примерно 1 кг

¦ Желатин -1,5 столовой ложки

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Чеснок – 1 некрупная головка

¦ Лавровый лист – 4 шт.

¦ Перец черный – 6 горошин

¦ Перец красный – 1 щепотка

¦ Соль

Петуха опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

¦ Цыпленок – около 600 г

¦ Фасоль стручковая (свежая) – 600 г

¦ Мало сливочное – 3 столовой ложки

¦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

¦ Перец, соль

Цыпленка обжарить и разрубить на куски.

Отварить стручки зеленой фасоли и заправить маслом. Слегка поджарить нашинкованный репчатый лук и проварить, добавив в него несколько ложек бульона, красный молотый перец, соль и поджаренную муку.

Выложить на блюдо фасоль, положить на нее цыпленка и полить луковым соусом.

¦ Цыпленок – около 550 г

¦ Фасоль – 150 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Чеснок – 4 зубчика

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Петрушка (зелень)

¦ Перец черный молотый, соль

Фасоль перебрать, промыть, замочить в воде на 5 часов и сварить. Готовую фасоль откинуть на сито, заправить сливочным маслом и жареным луком.

Обработанного цыпленка порубить на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке, поливая жиром и соком, выделившимся при жарке.

При подаче фасоль положить на блюдо, сверху уложить порционные куски цыпленка, посыпать мелко нарубленным чесноком, украсить нашинкованной зеленью петрушки или укропа.

¦ Курица – 700 г

¦ Айва – 1 стакан

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Масло сливочное – 150 г

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

¦ Уксус виноградный – 0,5 стакана

¦ Сахар – 1 чайная ложка

¦ Корица – 0,5 чайной ложки

¦ Зелень, чеснок, лавровый лист

Подготовленную курицу нарезать кусками, поджарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю. Обжарить мелко нашинкованный лук, смешать с томатом-пюре, сахаром, перцем, корицей, уксусом, переложить в кастрюлю с курицей, перемешать и тушить 30 минут. Затем добавить свежую айву, пассерованную, разведенную водой или бульоном муку, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне еще 10 минут.

В конце тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.

¦ Курица – 1 тушка

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Масло сливочное – 150 г

¦ Уксус виноградный – 0,5 стакана

¦ Соус томатный – 1 стакан

¦ Чеснок, перец, сахар, лавровый лист, соль

Подготовленную курицу разрубить на кусочки, обжарить и переложить в сотейник. Добавить поджаренный лук, томатный соус, немного виноградного уксуса, чеснок, соль, перец, дать покипеть. Затем сотейник переставить в духовку и тушить до готовности. В конце тушения добавить сахар, лавровый лист, зелень, влить оставшийся виноградный уксус.

¦ Рыба (филе) – 500 г

¦ Чеснок – 1 зубчик

¦ Лавровый лист, перец горошком, соль

Нарезанную кусками рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в отвар лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром.

Подать рыбу, полив этим соусом. Гарнир – отварной картофель.

¦ Карп – 1 кг

¦ Масло растительное – 50 г

¦ Лук репчатый – 5 шт.

¦ Помидоры – 5 шт. или томат-пюре – 75 г

¦ Бульон или вода – 100 мл

¦ Вино – 100 мл

¦ Чеснок – 3 дольки

¦ Кислота лимонная, петрушка (зелень), чабрец, перец, соль

Рыбу выпотрошить, почистить, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить. Репчатый лук нарезать полукольцами и слегка спассеровать. Лук и рыбу сложить в сотейник слоями, добавить перец горошком (душистый или горький), влить красное или белое виноградное вино, лимонную кислоту, разведенную бульоном или водой, и тушить рыбу в течение 40 минут на умеренном огне. За 20 минут до конца тушения добавить измельченную зелень петрушки и половинки очищенных от кожицы помидоров или пассерованный томат-пюре. В конце тушения положить измельченный чеснок и веточку чабреца, которую проварить 3 минуты и вынуть.

На гарнир к рыбе подать мамалыгу, отварной картофель или консервированную стручковую фасоль.

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 шт.

¦ Сельдерей – 1 корень

¦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

¦ Сок томатный – 4 столовые ложки

¦ Бульон мясной – 1 стакан

¦ Уксус винный – 1 столовая ложка

¦ Сахар – 1 чайная ложка

¦ Перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки

¦ Лавровый лист – 2 шт.

¦ Соль

Лук, морковь, петрушку, сельдерей вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить на масле, добавить томатный сок, бульон, тушить 10 минут, заправить сахаром, уксусом, посолить, поперчить, положить лавровый лист, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.

¦ Вода – 1 стакан

¦ Соль – 1 чайная ложка

¦ Кориандр – 20 зерен (1 чайная ложка)

¦ Перец душистый – 1 зерно

¦ Гвоздика – 1 бутон

¦ Лавровый лист – 1 шт.

Пряности растереть с солью, залить водой и дать настояться трое суток.

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Соль – ¹/4 чайной ложки

¦ Бульон мясной – 0,5 стакана

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном. Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

¦ Орехи грецкие – 20 шт.

¦ Хлеб белый – 100 г

¦ Масло подсолнечное – 0,5 стакана

¦ Уксус – 1 чайная ложка

¦ Чеснок – 1 некрупная головка

Орехи истолочь в фарфоровой ступке, добавить чеснок, растереть, положить намоченный в воде и отжатый белый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать. Если скордоля слишком густа, а ее подают как соус, то можно разбавить ее бульоном.

Скордоля идет к отварным блюдам – отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ яйцо – 1 шт.

¦ масло растительное – 1 столовая ложка

¦ вода кипяченая (теплая) – 1 стакан

¦ соль

Начинка с брынзой:

¦ брынза тертая – 1 стакан

¦ картофель – 5–6 шт.

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ яйцо – 1 шт.

¦ масло подсолнечное – 3 столовые ложки

Начинка с зеленым луком и яйцами:

¦ лук зеленый – 200 г

¦ яйца – 4 шт.

¦ масло сливочное – 100 г

¦ зелень измельченная – 2 столовые ложки

¦ перец, соль

Начинка с брынзой: картофель очистить, промыть, залить кипящей подсоленной водой, сварить до готовности и потолочь до образования пюре. Добавить в него обжаренный на масле лук, сырое яйцо, тертую брынзу и все тщательно перемешать.

Начинка с зеленым луком и яйцами: яйца сварить вкрутую, мелко порубить, смешать с нашинкованным зеленым луком, сливочным маслом, перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Тесто: из муки, яйца, растительного масла, воды и соли замесить не очень крутое тесто. Вымешивать его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто разделить на шарики величиной с куриное яйцо, закрыть полотенцем и дать постоять 20 минут.

Стол накрыть чистой салфеткой, слегка посыпать ее мукой, положить кусочки теста, немного раскатать скалкой, а затем руками осторожно вытягивать его во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким, как бумага. Готовое тесто сбрызнуть растительным маслом, чтобы оно не высохло. 3–5 кусков растянутого теста уложить один на другой, смазывая каждый маслом. В середину образовавшегося слоеного коржа положить одну из начинок. Плэчинту защипнуть в виде конверта, смазать яйцом и выпечь в духовке. Подать в теплом виде.

¦ Мука кукурузная – 1 стакан

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Пудра сахарная (или сахар) – 150 г

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Корица – 1–2 чайные ложки

¦ Мед

Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут.

Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски, сделать наколы вилкой и залить горячим медом.

¦ Мука пшеничная – 240 г

¦ Масло сливочное – 150 г

¦ Пудра сахарная – 100 г

¦ Желтки яичные – 4 шт.

¦ Орехи грецкие (очищенные) – 100 г

¦ Вишни из варенья

Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.

Печенье смазать яйцом, посыпать дроблеными орехами и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углубление по 1 ягодке вишневого варенья.

¦ Мука пшеничная – 320 г

¦ Масло сливочное – 280 г

¦ Пудра сахарная – 280 г

¦ Желтки яичные (сваренные вкрутую) – 10 шт.

¦ Мармелад – 200 г

¦ Лимон (сок и цедра) – 1 шт. Глазурь:

¦ сахар – 100 г

¦ сок лимонный – 1 чайная ложка

¦ цедра лимонная (сухая) – 2 чайные ложки или цедра с 1 лимона

Муку, растопленное масло, сахар, желтки сваренных вкрутую яиц, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпечь на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью.

¦ Щавель или серетан (зелень) – 350 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Мука пшеничная – 1 десертная ложка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Жир – 1 десертная ложка

¦ Сметана, лук зеленый, укроп, соль

Щавель или зелень растения серетан перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в кипящую воду или бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и соль. За 5 минут до конца варки щи заправить пассерованной мукой и мелко нарезанным луком.

Подать со сметаной, посыпав мелко нашинкованным укропом.

¦ Мясо куриное – 210 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Лук репчатый – 70 г

¦ Клюква свежая – 20 г или брусника свежая – 20 г

¦ Мука пшеничная – 12 г

¦ Жир кулинарный – 10 г

¦ Вода – 800 г

¦ Специи, соль

Картофель нарезать дольками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Тушку курицы порубить на порционные куски, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем положить картофель, довести до кипения и добавить пассерованный лук. За 15 минут до окончания варки положить специи, соль, пассерованную с жиром и разведенную бульоном муку. В конце варки (за 3 минуты) добавить клюкву или бруснику.

¦ Мелочь рыбная – 600 г

¦ Судак – 450 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 30 г

¦ Укроп (зелень), перец душистый, лавровый лист, соль

Мелкую рыбу (ерши, окуни, плотва, караси) пропустить через мясорубку, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену. За 40 минут до готовности положить нарезанные кусочками морковь и лук, горошины душистого перца, лавровый лист и продолжать варить. В конце варки в уху всыпать соль.

Готовый бульон процедить через марлю и положить в него кусочки отварного филе судака.

Фарш:

¦ грибы свежие – 500 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ соль, перец Тесто:

¦ мука пшеничная – 1,5 стакана

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 0,5 стакана

¦ соль

Тесто: из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем, дать постоять 30 минут.

Фарш: свежие грибы отварить, тщательно отцедить, мелко нашинковать, добавить нашинкованный лук, соль, перец, перемешать.

Сформовать пельмени с грибной начинкой. Отварить их в подсоленной воде.

Подать со сливочным маслом или сметаной.

¦ Картофель – 1,5 кг

¦ Мука пшеничная или овсяная – 1 кг

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Сало свиное – 200 г

¦ Сметана – 3 столовые ложки

¦ Перец черный молотый, соль

Фарш: свиное сало нарезать мелкими кубиками, смешать с измельченным репчатым луком, поперчить, посолить. Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом, солью.

Картофельную массу разделать на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Лепешки сложить пополам, придавая изделиям форму полумесяца. Пельмени обжарить во фритюре.

¦ Печень свиная – 600 г

¦ Сало-шпик – 150 г

¦ Огурец соленый – 1 шт.

¦ Чеснок – 8 долек

¦ Лук зеленый, перец, соль, гарнир

Красный соус:

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ морковь – 1 шт.

¦ петрушка – 1корень

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ томат-пюре – ¹/₄ стакана

¦ жир – 1,5 столовой ложки

¦ бульон мясной – 1,5 стакана

¦ вино – 1 столовая ложка

¦ соль

Соус: муку обжарить до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья, лук и томат-пюре обжарить, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение получаса. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.

Печень очистить от пленки и желчных протоков, слегка отбить, нарезать кусочками и жарить с брусочками сала.

Из соленых огурцов удалить семена, нарезать дольками, слегка потушить и добавить к печени. Блюдо тушить до готовности, положив приготовленный красный соус и чеснок.

Подать с картофелем, посыпав зеленым луком.

¦ Мясо – 400 г

¦ Крупа (пшено или гречка) – 300 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Вода – 1 л

¦ Соль

Мясо (говядину или свинину) нарезать кусками по 20 г, крупу перебрать, промыть, лук мелко нарезать. Затем все продукты сложить в сотейник, залить водой, добавить соль и тушить до готовности в духовке.

¦ Субпродукты бараньи (ноги, голова, обрезь) – 1 кг

¦ Вода – 2,5 л

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Крупа ячневая или пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Лавровый лист, перец, соль

Бараньи ноги и голову промыть, разрубить на части, залить холодной водой, добавить репчатый лук и варить при слабом кипении в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавить обрезь. С готовых субпродуктов снять мякоть и мелко ее порубить, соединить с бульоном и крупой, заправить лавровым листом, перцем, солью и варить еще 50 минут. Затем студень разлить в формы, остудить и поставить в холодильник для застывания.

¦ Капуста – 1 кочан

¦ Творог – 350 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Соль

Капусту очистить от поврежденных листьев, удалить кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду на 10 минут (при слабом кипении). Затем кочан разобрать, черешки срезать до толщины листа или слегка отбить для смягчения.

В подготовленные капустные листья завернуть фарш из творога и мелкорубленых вареных яиц, обжарить на сковороде, затем переложить на противень, залить сметаной и запечь.

¦ Творог жирный сухой – 800 г

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Масло топленое – 1 столовая ложка

¦ Соль

Творог смешать со сметаной и яйцом, посолить. Из полученной массы сформовать толстые лепешки по 40 г, уложить их на смазанный маслом противень с интервалом в 2 см. Сверху смазать топленым маслом (можно яйцом) и поставить в негорячую духовку на 1,5 часа, а затем продолжить сушку изделий в остывающей духовке.

¦ Мука пшеничная – 450 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Свинина – 300 г

¦ Говядина – 300 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Перец, соль

Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, поперчить и вымешать фарш.

Из муки, яйца, соли и воды замесить пресное тесто, раскатать из него лепешки, положить начинку и сформовать изделия в виде полумесяца. Затем отварить пирожки в подсоленной воде и вынуть на сито.

Подать горячими, полив маслом.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 420 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода – 150 мл

¦ соль

Начинка:

¦ капуста свежая и квашеная – 850 г

¦ морковь – 1 шт.

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ масло топленое – 60 г

¦ яйцо – 1 шт.

Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.

Начинка: капусту мелко порубить, потушить на сливочном масле с репчатым луком, морковью, солью. Добавить сваренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо. Все тщательно перемешать.

1– й слой:

¦ мука ржаная или пшеничная – 250 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль

2– й слой:

¦ мука овсяная или манная – 40 г

¦ простокваша или кефир – 130 г

¦ сметана – 80 г

¦ соль

3– й слой:

¦ крупа овсяная – 120 г

¦ сметана – 200 г

¦ соль

Замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки, яйца и соли, раскатать его в тонкую лепешку толщиной 2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянить в духовке, затем смазать густой смесью овсяной муки, кефира, сметаны и соли. Блин снова зарумянить и намазать третий слой, состоящий из овсяной крупы, которую в течение 8—10 часов вымачивали в сметане.

После этого блины выпечь, смазать топленым или сливочным маслом и подать горячими.

¦ Семя конопляное – 750 г

¦ Хлеб ржаной – 400 г

¦ Молоко – 100 мл

Конопляное семя подсушить в духовке, мелко растолочь в ступе и просеять сквозь сито. Ржаной свежий хлеб нарезать небольшими кусочками, соединить с конопляной мукой, тщательно перемешать, сформовать шарики весом 150 г, смочить их в молоке и выпекать на противне, смазанном растительным маслом, 5 минут.

Изделия подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.

¦ Мука пшеничная – 600 г

¦ Мед – 200 г

¦ Маргарин – 70 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Молоко – 110 мл

¦ Дрожжи – 20 г

¦ Вода – 90 мл

¦ Клюква – 50 г

¦ Сахар – 1 чайная ложка

¦ Жир для смазки, соль

В слегка подогретой воде развести дрожжи, всыпать 250 г просеянной муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, и поставить в теплое место для брожения на 2–3 часа.

Когда объем опары увеличится вдвое, добавить молоко, остальную муку, яйцо, маргарин, соль и сахар, замесить тесто и поставить его в теплое место. Через 2 часа обмять его и дать вновь подойти.

В приготовленное тесто всыпать промытые ягоды, положить ²/₃ нормы меда и все хорошо перемешать. Затем разделать караваи овальной формы, уложить их на противень, смазанный жиром, дать расстояться 15 минут, смазать медом и выпекать в духовке.

Перед подачей на стол вновь смазать медом.

¦ Репа (небольшая) – 1 шт.

¦ Яблоки – 2 шт.

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Сахар – 2 чайные ложки

Сырую репу очистить, натереть на крупной терке, добавить нарезанные ломтиками яблоки, заправить сметаной и сахаром.

¦ Творог обезжиренный пастеризованный – 300 г

¦ Вода или молоко – 700 мл

¦ Соль

Сухой творог растереть, вливая тонкой струйкой кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, посолить, перелить в стеклянную посуду и дать настояться.

¦ Брусника – 400 г

¦ Мед – 150 г

Бруснику перебрать, вымыть, переложить в кастрюлю, добавить мед и кипятить 5 минут. Подать на стол в охлажденном виде.

Эмалированную кастрюлю заполнить на ¹/₅ объема спелой промытой брусникой, ягоды утрамбовать, надавливая на них крышкой с несколько меньшим диаметром, чем у кастрюли. Повторять это, добавляя ягоды, до тех пор, пока кастрюля не будет заполнена до краев. После этого кастрюлю закрыть крышкой и держать в прохладном темном месте 5 дней. За это время ягоды осядут и их снова можно добавить. Затем кастрюлю плотно накрыть, положить сверху груз и поместить в прохладное место примерно на 1 месяц.

Моченую бруснику подают к блюдам из домашней птицы, говядины, нежирной свинины. Можно использовать ее в пирогах, а также для приготовления витаминных напитков.

¦ Курица – 500 г

¦ Капуста белокочанная свежая – 1250 г

¦ Картофель – 7 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Чеснок – 1 головка

¦ Соль

Курицу порубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности мяса. Затем мясо вынуть, а в кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, сварить до готовности овощей. В конце варки щи заправить обжаренным луком и морковью и посолить.

При подаче в тарелку положить кусок курицы. Отдельно подать дольки чеснока.

¦ Рыба речная мелкая (карась, ерш, пескарь) – 400 г

¦ Рыба речная крупная – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Перец, лавровый лист, соль

Мелкую рыбу выпотрошить, очистить, удалить жабры, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 50 минут. Затем рыбу вынуть, размять, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить куски крупной рыбы и лук (целиком). Незадолго до готовности посолить, добавить перец и лавровый лист. При желании в уху можно добавить картофель.

¦ Курица – 1 тушка

¦ Капуста свежая – 300 г

¦ Картофель – 200 г

¦ Лук репчатый – 60 г

¦ Морковь – 50 г

¦ Жир кулинарный – 20 г

¦ Чеснок – 3 г

¦ Специи, соль

Тушку курицы положить в холодную воду, сварить с добавлением кореньев, процедить. В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, положить нарезанный соломкой картофель, обжаренный на жире лук, морковь и сварить. В конце варки добавить специи. К готовому блюду отдельно подать измельченный чеснок.

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Лапша – 500 г

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Соль Лапша:

¦ крахмал картофельный – 2 стакана

¦ молоко – 3 стакана

¦ сахар – 1 чайная ложка

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль

Лапша: картофельный крахмал развести в молоке, добавить яйцо, сахар, соль и размешать до густоты сметаны. Из массы выпечь блинчики толщиной 1 мм, охладить их, нарезать соломкой и подсушить.

Молоко вскипятить, опустить лапшу и варить до готовности 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и сахар. В готовый суп положить сливочное масло.

¦ Свинина – 500 г

¦ Печень – 300 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Жир – 2 столовые ложки

¦ Перец, соль, гарнир

Свинину и печень нарезать кубиками и обжарить до готовности. Луковицы очистить, мелко нашинковать и слегка спассеровать. После этого мясные продукты заправить пассерованным луком, солью и перцем. Подать с гарниром.

¦ Печень – 300 г

¦ Сердце – 500 г

¦ Легкое – 500 г

¦ Мясо – 500 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Бульон мясной – 1,5 стакана

¦ Лавровый лист, соль

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо положить в горшок или кастрюлю с толстым дном, добавить нашинкованный лук, влить мясной бульон, посолить и поставить тушиться в духовку. К концу тушения положить лавровый лист. Отдельно подать маринованные огурцы.

Селянку можно готовить и с добавлением картофеля.

¦ Мясо – 500 г

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Чеснок – 7–8 долек

¦ Соль

Соус: муку слегка поджарить до кремового цвета, развести бульоном или водой и влить в кипящую сметану. Варить, помешивая, 10 минут, затем заправить солью и тертым чесноком.

Говядину нарезать на куски по 50 г, обжарить на сковороде, переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом с чесноком и тушить до готовности.

Яйца вымыть, положить на сковороду и поставить в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.

Арям (напиток)

¦ Молоко кислое – 100 г

¦ Вода кипяченая холодная – 100 г

Кислое молоко развести водой и подать напиток охлажденным.

¦ Тыква – 300 г

¦ Брюква или репа – 1 шт.

¦ Яблоки – 3 шт.

¦ Мед – 120 г

Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смешать с медом и дать постоять 40 минут. Очищенные от кожицы и семян яблоки, репу или брюкву тоже нарезать мелкими кубиками, соединить с тыквой и хорошо перемешать.

¦ Лук репчатый – 1 кг

¦ Картофель – 500 г

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Перец черный молотый, соль

Картофель и лук очистить и отварить в подсоленной воде, а затем пропустить через мясорубку, заправить горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем и хорошо взбить.

¦ Грибы сушеные – 50 г

¦ Пшено – 1,5 стакана

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Масло растительное – 3 столовые ложки

¦ Соль

Сухие грибы хорошо промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем отварить их в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать тщательно промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, а затем поставить упревать на водяную баню.

Лук нашинковать, поджарить на растительном масле и подавать с пшенной кашей.

¦ Тыква – 1 кг

¦ Мука пшеничная – 200 г

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Сахар – 3 столовые ложки

¦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

¦ Масло топленое или растительное – 3 столовые ложки

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Соль

Тыкву очистить от кожицы и семян, разрезать на куски, натереть на терке, добавить муку, взбитые с молоком яйца, сахар, соль, соду и все тщательно перемешать деревянной ложкой. Жарить оладьи на топленом или растительном масле. Подать к столу со сметаной.

¦ Рыба свежая – 300 г

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Молоко – 500 мл

¦ Масло сливочное – 1 чайная ложка

¦ Соль – 0,5 чайной ложки

Молоко разбавить водой и вскипятить. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в молоко и сварить до полуготовности. Затем поместить обработанную и промытую свежую рыбу, довести суп до готовности и заправить сливочным маслом и солью.

¦ Ноги говяжьи и свиные – 300 г

¦ Сердце – 250 г

¦ Печень – 100 г

¦ Легкое – 300 г

¦ Лук репчатый – 5 шт.

¦ Рубец – 200 г

¦ Картофель – 400 г

¦ Лук зеленый – 50 г

¦ Перец, соль, лавровый лист

Субпродукты тщательно обработать, нарезать кусочками, залить холодной водой, варить 50 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, нашинкованный репчатый лук и довести до готовности.

При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

¦ Говядина – 500 г

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ Брусника – 2 стакана

¦ Перец, лавровый лист, соль

Говядину нарезать небольшими кусочками и обжарить на топленом масле, добавить мелко нашинкованный лук, томат-пюре и жарить еще 10 минут, в конце положить муку. Затем залить мясным бульоном или водой, положить предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушить до готовности.

¦ Ножки свиные – 400 г

¦ Грудинка свиная – 400 г

¦ Сало свиное – 150 г

¦ Картофель – 1 кг

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Чеснок – 1 некрупная головка

¦ Уксус 3 %-ный – 2 столовые ложки

¦ Бульон – 2 стакана

¦ Перец, соль

Свиные ножки обработать, тщательно промыть и разрубить на несколько частей. Свиную грудинку порезать кусочками по 30 г, свиное сало измельчить. Картофель и лук очистить, нарезать кубиками.

В глиняные порционные горшочки уложить слоями свиные ножки, картофель, лук, свиную грудинку, добавить соль, перец, чеснок, влить уксус и мясной бульон. Горшочки закрыть, поставить на противень и тушить в духовке.

¦ Ножки свиные – 900 г

¦ Капуста квашеная – 200 г

¦ Калина – 150 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Горох – 500 г

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Соль, лавровый лист

Свиные ножки обработать, тщательно промыть и разрубить на несколько частей, залить небольшим количеством воды и сварить до готовности. Затем ножки вынуть, а в бульон положить квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нашинкованный лук, соль, лавровый лист и потушить.

Горох отварить, пропустить его через мясорубку и заправить сливочным маслом.

На тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки, полить соусом из калины и квашеной капусты.

¦ Рубец – 1 шт.

¦ Сердце – 400 г

¦ Легкое – 400 г

¦ Чеснок – 5 долек

¦ Перец черный молотый, соль

Рубец тщательно зачистить и положить на 5 часов в холодную воду, меняя ее каждые 1–2 часа. Легкое тщательно промыть и вымочить в холодной воде, чтобы выделилась кровь, а затем вместе с сердцем пропустить через мясорубку. В фарш добавить измельченный чеснок, перец, соль и тщательно вымешать. Полученной массой наполнить рубец, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и отварить до готовности.

Блюдо подать в горячем виде, порезав на порции.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 2 стакана

¦ вода – 0,5 стакана

¦ дрожжи – 15 г

¦ сахар – 0,5 ст. ложки

¦ масло растительное или маргарин – 1 столовая ложка

¦ соль

Начинка:

¦ свинина – 400 г

¦ картофель – 200 г

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ соль

¦ Яйцо для смазки пирога – 1 шт.

¦ Сыр

¦ Жир для смазки сковороды – 1 чайная ложка

Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, растительное масло или маргарин, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 3 часа в теплое место.

Начинка: картофель очистить, нарезать кубиками. Так же нарезать свинину. Мелко нашинковать лук. Все перемешать, добавить соль, черный молотый перец, сыр.

На раскатанное дрожжевое тесто положить начинку. Пирог защипнуть, придав форму полумесяца, дать расстояться, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 450 г

¦ сахар – 1 десертная ложка

¦ дрожжи – 15 г

¦ жир – 1 столовая ложка

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль Начинка:

¦ рыба – 400 г

¦ рис – 5 чайных ложек

¦ лук репчатый – 1 шт.

¦ перец, соль

Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, жир, яйца, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 2–3 часа в теплое место.

Филе рыбы нарезать кусочками, лук нашинковать, рис тщательно промыть.

На раскатанное дрожжевое тесто положить слоями рис, лук и кусочки свежей рыбы; начинку посолить, поперчить, покрыть слоем теста, края защипнуть. Испеченный пирог смазать сливочным маслом.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 400 г

¦ дрожжи – 10 г

¦ яйца – 2 шт.

¦ жир – 2 чайные ложки

¦ соль Начинка:

¦ щавель – 850 г

¦ сахар – 100 г

¦ масло – 3 столовые ложки

¦ соль

Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, яйца, жир, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 2–3 часа в теплое место.

Начинка: перебранный и промытый щавель нарезать мелкой соломкой, заправить маслом, сахаром, солью и припустить в собственном соку.

На половину раскатанного пласта теста положить начинку и закрыть второй половиной пласта. Края защипнуть. Пирог смазать маслом и выпекать в духовке.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 400 г

¦ сахар – 4 чайные ложки

¦ маргарин – 45 г

¦ меланж – 50 г

¦ вода – 110 мл

¦ соль

Начинка:

¦ огурцы соленые – 450 г соленых

¦ лук репчатый – 100 г

¦ масло сливочное – 75 г

Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, маргарин, меланж, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 2,5 часа в теплое место.

Начинка: соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать кубиками и пожарить в сковороде до полуготовности, затем добавить пассерованный репчатый лук и довести до готовности.

Из дрожжевого теста раскатать небольшие лепешки, на середину каждой положить начинку. Тесто защипнуть и придать изделиям форму полумесяца. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 15 минут, смазать их яйцом и выпекать. Готовые пирожки смазать маслом.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Вода – 0,5 стакана

¦ Дрожжи – 10 г

¦ Сахар – 1 столовая ложка

¦ Масло растительное (в тесто) – 1 столовая ложка

¦ Чеснок – 1 некрупная головка

¦ Масло растительное (для обжаривания) – 2 столовые ложки

¦ Соль

В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1 см и дать им расстояться 40 минут. Посередине каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке.

Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.

¦ Калина (ягоды) – 300 г

¦ Мед – 150 г

¦ Сахар – 150 г

¦ Вода – 100 г

Из калины выжать сок. Мезгу соединить с сахаром и медом и положить в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды, томить под крышкой в духовке до консистенции густого пюре. Перед подачей влить сок калины.

¦ Сахар – 190 г

¦ Вода – 440 г

¦ Яйца – 4 шт.

¦ Молоко сгущенное – 450 г

¦ Ванилин на кончике ножа, соль

Сахар растворить в 300 мл горячей воды, процедить, дать прокипеть при постоянном помешивании. Затем сироп разлить в формочки. Яйца взбить с солью до образования пышной массы, добавить сгущенное молоко, оставшуюся воду и ванилин и продолжать взбивать. Покрыть этой массой сироп.

¦ Рыба (судак, сиг и др.) – 500 г

¦ Лук репчатый – 3 головки

¦ Редька – 1 шт.

¦ Сметана, масло подсолнечное, соль

Рыбу отварить, очистить от кожи и костей и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем воду слить. Редьку очистить, натереть на крупной терке. Соединить рыбу, лук и редьку, посолить и заправить сметаной. Иногда можно заправить подсолнечным маслом или майонезом.

Подать это блюдо в холодном виде как закуску.

Запеканка, или «сыр» из красной икры

Свежую икру вымыть, процедить в горшок сквозь крупноячеистое сито, добавить немного молока, посолить по вкусу и поставить в печь или духовку.

Едят запеканку в холодном виде. Запеченная икра по вкусу напоминает сыр.

Блины из икры

Очищенную от пленок свежую икру слегка подсолить, подмешать к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарить блины на сковороде в топленом масле.

¦ Рыба – 1 кг

¦ Вода – 2 л

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Картофель – 3 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Соль

В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель и нашинкованную луковицу. Когда вода закипит, опустить в нее выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы нужно отрезать голову, иначе уха будет горчить.

Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец и варить уху 30 минут.

В Северной и Средней Карелии в былые времена в уху добавляли немного ржаной или пшеничной муки. Кое-где ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. При подаче на стол рыбу из бульона выкладывали и крепко присаливали, «чтобы впредь лучше варилась». Ели рыбу после ухи.

Свежую рыбу выпотрошить. У плотвы отрезать голову, так как при дальнейшем приготовлении блюд она горчит. Рыбу хорошо вымыть и положить на ночь в подсоленную воду. Утром рыбу достать из рассола, дать стечь воде и разложить на противни. Идеальная сушка рыбы – в русской печи. Рыба сохнет в протопленной печи 20 часов, причем ставить ее надо в не очень большой жар, чтобы не подгорела.

Хранят сущик в мешке в сухом и теплом месте.

¦ Рыба – 1 эмалированное ведро

¦ Соль – 1700 г

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно вымыть. Крупную разрезать со спинки, а среднюю и мелкую – от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин насыпать крупной соли и уложить их в подготовленную посуду рядами спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой.

Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и поставить посуду в прохладное место.

Постояв лето в тепле, рыба, хотя и была хорошо просолена, начинала издавать неприятный запах. Так готовят рыбу в Калевальском и Луохском районах Карелии.

В деревнях, где не любили рыбу с душком, при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла рыбу от неприятного запаха. Кевяткала считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении. Рыбу лучше пересолить, чем недосолить, иначе ее придется выбросить.

В холодную воду положить сущика[1], отмочить, затем в этой же воде рыбу поставить на огонь, довести до кипения и на медленном огне варить 20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху добавить нарезанный дольками картофель, а в конце варки – лавровый лист и перец горошком.

Южные карелы заправляли уху из сущика перловой крупой, которую закладывали в кастрюлю одновременно с рыбой. Северные карелы варили сущика без картофеля – с мучной заправкой.

Сушеную рыбу залить водой и, подсолив, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Такую уху едят ложками, как кашу, добавив крошеный репчатый лук.

Для приготовления этого блюда обычно используют только что выловленных и свежевысушенных в печи ершей.

Уха молочная

¦ Рыба свежая – 500–600 г

¦ Молоко – 1 л

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Сливки – 0,5 стакана

¦ Сметана – 3 столовые ложки

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Перец черный горошком, лавровый лист, соль

Обычно молочную уху готовят из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опустить нарезанный дольками картофель, проварить его до полуготовности, добавить молоко, сливки, иногда сметану, посолить, положить рыбу и варить. В конце варки в бульон накрошить репчатый лук, положить перец горошком и лавровый лист.

Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной болтушки.

¦ Окунь сушеный – 250 г

¦ Картофель – 600 г

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Мука пшеничная – 3 чайные ложки

¦ Лавровый лист, перец, соль

В кипящую подсоленную воду положить ошпаренную сушеную рыбу с чешуей и варить до готовности. Мякоть отделить и положить в процеженный бульон. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист, перец, соль и продолжать варку. Незадолго до готовности влить мучную болтушку.

Суп подать со сметаной.

¦ Вода – 1,5 л

¦ Картофель – 600 г

¦ Рыба сушеная (мелкая) – 300 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Лавровый лист, перец, соль

В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

¦ Баранина жирная – 200 г

¦ Говядина – 200 г

¦ Свинина мясная – 300 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Брюква – 1 шт.

¦ Репа – 2 шт.

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Рыба – 350 г

¦ Масло сливочное соленое, соль

Мясо порезать кусочками и опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять пену и варить до полуготовности. Затем добавить в бульон промытые, очищенные и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда – перловую крупу. Когда похлебка будет почти готова, положить рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии ее – соленую или высушенную рыбу, посолить. Закрыть горшок крышкой, поставить его в не очень горячую печь или духовку и тушить до готовности. Хорошо доваривать блюдо в глиняных горшочках. В каждый горшочек надо положить куски мяса, сваренные в бульоне, и овощи.

Рыбу следует использовать сырую, мелкую – целиком (хребет снять), а крупную – нарезать кусочками. Залить бульоном, плотно закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Выпекать до готовности при 150 °C.

Подать кануник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла.

¦ Грибы белые сушеные – 60 г

¦ Хлеб пшеничный – 150 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Маргарин – 1,5 столовой ложки

¦ Вода – 700 мл

¦ Соль

Сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 4 часа для набухания. Затем сварить грибы в этой же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой. Черствый белый хлеб мелко нарезать или натереть на терке. Нашинкованный репчатый лук спассеровать на маргарине. Смешать подготовленный хлеб и лук, добавить часть грибного отвара и прогреть. В грибной бульон положить приготовленную смесь и грибы, проварить 5 минут. При подаче похлебку заправить сметаной.

¦ Картофель – 500 г

¦ Мука пшеничная – 1 стакан

¦ Дрожжи – 20 г

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Соль

Из муки, молока, дрожжей и соли замесить кислое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать лепешки толщиной 1 см, на них положить пюре, приготовленное из сваренного картофеля, масла и соли, смазать сметаной и запечь в духовке.

¦ Картофель – 600 г

¦ Яйцо -1 шт.

¦ Сельдь свежая – 150 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло подсолнечное – 2 столовые ложки

¦ Молоко – 100 мл

¦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

¦ Соль

Картофель очистить, нарезать ломтиками, выложить ровным слоем на сковороду, окружить бордюром из тонких ломтиков свежей сельди, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, солью, полить маслом и запекать в духовке до готовности картофеля.

Яйцо взбить с молоком, посолить и залить этой смесью картофель. Блюдо снова поставить в духовку для запекания.

Свежую рыбу выпотрошить, разделить на куски и отварить в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варить на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы залить процеженным бульоном, посолить и поставить на холод.

Студень из рыбьей чешуи

Такой студень варили в старые времена из чешуи крупных рыб. Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщовый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего разливали студень в посуду и охлаждали. Ели с мелко нашинкованным репчатым луком.

¦ Рыба – 500 г

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Лавровый лист – 1 шт.

¦ Перец черный – 5 горошин

¦ Масло топленое – 2 столовые ложки

Рыбу выпотрошить и вымыть, положить в глубокую сковороду, на нее – нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелко нашинкованный лук, все посолить, залить холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и поставить на огонь. После того как вода закипит, огонь убавить и налить в сковороду немного топленого масла. Рыба должна медленно кипеть 40 минут.

Подать в холодном или горячем виде.

¦ Рыба – 500 г

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Сметана – 0,5 стакана

¦ Сливки – 3 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

¦ Соль

Рыбу выпотрошить, тщательно промыть, нарезать на куски, положить их на сковороду, залить молоком, довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель, сметану, сливки и поставить в духовку.

Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

¦ Рыба (ряпушка) – 500 г

¦ Свинина жирная – 250 г

¦ Соль

Свиное жирное мясо мелко нарезать и обжарить на сковороде до румяной корочки, добавить немного воды, а сверху на мясо положить выпотрошенную и тщательно вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности.

¦ Картофель – 750 г

¦ Сельдь соленая или свежая – 100 г

¦ Свинина жирная – 100 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

¦ Молоко – 130 мл

¦ Жир – 1 столовая ложка

¦ Соль

Картофель очистить, нарезать ломтиками, разделить на три части. Одну часть картофеля уложить слоем на противень, посыпать кусочками нарезанной сельди и нашинкованным репчатым луком; сверху уложить еще один слой картофеля и слой жирной свинины, который тоже посыпать луком. Свинину с луком покрыть третьим слоем картофеля, полить жиром и запечь в духовке.

Готовое блюдо залить смесью молока, яиц, муки и соли и запечь еще раз. Запеканку подать в горячем виде, порезав на порции.

¦ Говядина – 300 г

¦ Свинина – 300 г

¦ Баранина – 300 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Лавровый лист, перец черный горошком, соль

Мясо нарезать кусочками (4 х 4 см). Мясо и крупно порезанный лук поместить в горшочки, приправить каждый слой солью и специями. Залить мясо водой так, чтобы оно было полностью покрыто, и поставить, не накрывая, в духовку. Запекать при температуре 175 °C в течение 3 часов. Накрыть крышкой ближе к концу запекания.

¦ Мука пшеничная – 550 г

¦ Вода – 230 мл

¦ Сахар – 3 чайные ложки

¦ Дрожжи – 15 г

¦ Маргарин – 1,5 столовой ложки

¦ Меланж – 30 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Репа – 2 шт.

¦ Жир, соль

В посуду налить слегка подогретую воду (40 °C), добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, сахар, меланж и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленный маргарин.

Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем (не крышкой!) и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два куска, каждый раскатать в ровную лепешку и дать подойти.

На одну из лепешек выложить наструганную тонкими ломтиками репу, посыпать солью, мукой и покрыть начинку второй лепешкой. Пирог смазать яйцом и выпекать на противне в духовке.

¦ Хлеб – 1 буханка

¦ Мойва – 1 кг

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

¦ Соль, перец

Мойву выпотрошить, отрезать голову, снять с брюшка черную пленку – она горчит. Подготовленную рыбу хорошо промыть и слегка посолить. Репчатый лук нарезать кольцами. Вместо теста взять буханку черного хлеба, аккуратно срезать верхнюю корку и вынуть мякиш. На дно полученной «емкости» положить, чередуя, ряды мойвы и репчатого лука. Верх сбрызнуть сливочным маслом или маргарином, поперчить и закрыть буханку хлеба снятой верхней коркой. Шов залепить тестом, сделанным из мякиша и воды. Бока буханки смазать маргарином. Выпекать 40 минут в духовке.

¦ Картофель – 750 г

¦ Мука пшеничная – 1 стакан

¦ Масло сливочное – 80 г

¦ Соль

Начинка:

¦ пшено – 100 г

¦ молоко – 1,5 стакана

¦ соль, масло

Начинка: пшено промыть 3 раза в холодной воде и ошпарить кипятком для удаления горечи, затем засыпать крупу в кипящую воду и варить на слабом огне 20 минут. Воду слить и залить полуразварившуюся крупу горячим молоком и, посолив, варить до готовности. Получившуюся кашу заправить сливочным маслом и подержать на водяной бане под плотно закрытой крышкой до загустения.

Сваренный картофель размять, добавить муку, соль и разделать на лепешки. На середину каждой лепешки положить пшенную кашу, придать изделию форму полукруга, смазать маслом и выпекать.

Тесто:

¦ простокваша – 1 стакан

¦ вода – 0,5 стакана

¦ мука ржаная, соль

Начинка из пшена:

¦ пшено – 100 г

¦ молоко – 1,5 стакана

¦ соль, масло

Начинка из риса:

¦ рис – 100 г

¦ молоко – 1,5 стакана

¦ соль, сахар, масло

Начинка из толокна:

¦ толокно – 1 стакан

¦ простокваша или сметана – 1 стакан

¦ соль

Начинка из картофеля:

¦ картофель – 5 шт.

¦ молоко – 0,5 стакана

¦ масло – 1 столовая ложка

¦ сметана – 1 чайная ложка

¦ желток яичный – 1 шт.

¦ соль

Тесто: в миску налить стакан простокваши, добавить соль, воду и хорошо размешать. Затем всыпать столько ржаной муки, чтобы получилось крутое тесто. Дать ему немного постоять и после этого скатать в колбаску, отрезать от нее одинакового размера кусочки, сделать из них шарики, которые раскатать в небольшие лепешки (7–8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, уложить в стопку, чтобы тесто не высохло.

Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают в более тонкие лепешки (сканцы) толщиной 1,5 мм и диаметром 35 см, которые также укладывают друг на друга.

Начинка может быть из крупы, толокна, картофельного пюре.

Начинка из пшена: пшено промыть 2 раза в холодной воде и ошпарить кипятком для удаления горечи, затем засыпать крупу в кипящую воду и проварить на слабом огне 20 минут. Воду слить и залить полуразварившуюся крупу горячим молоком и, посолив, варить до готовности. Получившуюся кашу заправить сливочным маслом и подержать на водяной бане под плотно закрытой крышкой до загустения.

Начинка из риса: рис промыть, залить кипятком, слегка проварить, отцедить, залить горячим молоком, всыпать сахар, соль по вкусу, положить сливочное масло и довести до готовности на водяной бане.

Начинка из толокна: толокно густо смешать с подсоленной простоквашей или сметаной.

Начинка из картофеля: картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в мундире. Горячий картофель быстро очистить, размять толкушкой, добавить горячее молоко, сметану, соль, желток, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.

Намазать раскатанные лепешки начинкой, защипнуть края на 4–7 углов, смазать подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекать в духовке 15 минут. Калитки, пока они не остыли, смазать растопленным сливочным маслом.

Пекут калитки обычно по воскресеньям, а также в праздничные дни. Их можно подать с супом, ухой, молоком.

Технология приготовления теста и начинок такая же, как в рецепте «Калитки». Раскатанные сканцы покрыть начинкой, затем согнуть пополам и защипнуть края блюдцем. После этого жарить сканцы на сковороде в масле.

Едят сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивают холодным молоком.

¦ Мука пшеничная – 800 г

¦ Сахар – 1,5 столовой ложки

¦ Масло подсолнечное – 2 столовые ложки

¦ Дрожжи – 15 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Грибы соленые – 750 г

Развести в теплой воде дрожжи, добавить сахар, подсолнечное масло, вылить в муку и замесить тесто. Поставить его для брожения в теплое место, обминая пару раз.

Готовое тесто раскатать в полоску шириной 20 см и толщиной 1 см. На середину полосы уложить фарш из рубленых соленых грибов и мелко нашинкованного лука. Края теста соединить и защипнуть. Кулебяку выложить на противень, смазать яйцом и выпекать.

¦ Крупа «Геркулес» – 150 г

¦ Вода – 500 мл

¦ Молоко – 450 мл

¦ Масло сливочное – 2 чайные ложки

¦ Соль

Крупу «Геркулес» залить теплой водой и выдержать сутки в теплом месте. Смесь процедить, жидкость посолить и варить, часто помешивая, до загустения. В горячий кисель положить сливочное масло. Затем разлить его в формы и охладить. Подать с молоком. При желании можно посыпать сахаром.

¦ Редька – 2 шт.

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Огурцы свежие – 2шт.

¦ Лук зеленый – 100 г

¦ Сметана – 1 стакан

¦ Соль, сахар, уксус, петрушка (зелень)

Редьку очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, добавить нарезанные соломкой вареный картофель и свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук. Заправить сметаной, добавив в нее по вкусу сахар и уксус. Салат украсить измельченной зеленью петрушки.

¦ Солонина – 100 г

¦ Картофель – 3 шт.

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Соль

Солонину отварить, вынуть, бульон процедить и дать снова закипеть. Очищенный картофель нарезать дольками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить нашинкованный лук и взбитые яйца. Готовый суп заправить сливочным маслом.

¦ Мясо – 250 г

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Лук репчатый – 5 шт.

¦ Соль Клецки:

¦ яйца – 2 шт.

¦ мука пшеничная – 3 столовые ложки

¦ вода холодная – 2 столовые ложки

¦ соль

Клецки: смешать воду с яйцом, солью, ввести в просеянную муку и замесить тесто немногим гуще сметаны.

Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить почти до готовности. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. За 5 минут до готовности ввести клецки (ишкем), отделяя их от теста ложкой. В последнюю очередь в суп положить нашинкованный лук, посолить, довести до кипения.

¦ Мясо (свинина) – 200 г

¦ Горох – 1 стакан

¦ Картофель – 6 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Лавровый лист, перец горошком, соль

Свинину нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, всыпать промытый и предварительно замоченный горох и варить до готовности. Затем опустить в суп картофель, нарезанный дольками. Перед окончанием варки добавить репчатый лук, перец, лавровый лист.

¦ Баранина – 200 г

¦ Картофель – 4 шт.

¦ Морковь – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Соль

Мясо жирной баранины вместе с косточкой залить холодной водой, поставить на плиту, дать закипеть, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Когда мясо сварится, опустить в бульон картофель, нарезанный дольками. В конце варки добавить нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук, соль.

¦ Мука ржаная – 100 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Горох – 150 г

¦ Картофель – 500 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Масло топленое – 100 г

¦ Кости – 750 г

¦ Мясо (баранина) – 250 г

¦ Соль, петрушка (зелень)

Обычно лапшу (нугыли) делают из оставшегося дрожжевого теста. В тесто добавить ржаную муку второго сорта, яйцо и сливочное масло, тесто вымесить, раскатать в жгут толщиной 5 мм и отрывать кусочками длиной около 2 см. Чтобы они не слиплись вместе, их нужно обвалять в муке.

Кости порубить и вместе с мясом залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности.

Горох перебрать, промыть, замочить, положить в готовый мясной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, опустить нугыли, довести суп до кипения, добавить соль, пассерованные морковь и лук и варить до готовности. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.

¦ Рыба – 1 кг

¦ Картофель – 5 шт.

¦ Вода – 3 л

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Соль

Воду довести до кипения, положить в нее рыбу, посолить и варить на слабом огне 25 минут (в зависимости от величины рыбы). Отваренную рыбу вынуть на тарелку, а в оставшийся бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и мелко нарубленный лук. К концу варки заправить уху взбитым яйцом.

¦ Крапива – 100 г

¦ Бульон мясной – 1,5 л

¦ Крупа (овсяная, перловая или пшено) – 50 г

¦ Сметана – 3 столовые ложки

¦ Соль

Молодые ростки крапивы промыть в проточной воде, обдать кипятком и мелко нарезать. В мясной бульон положить тщательно промытую крупу и варить 10 минут, после чего добавить крапиву и посолить. Варить еще 10 минут.

Суп подать горячим со сметаной.

¦ Щавель – 150 г

¦ Крупа (пшеничная, овсяная или перловая) – 0,5 стакана

¦ Бульон мясной – 2 л

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Соль

Щавель перебрать, промыть в проточной воде и нашинковать. В мясной бульон положить тщательно промытую крупу и варить 10 минут, после чего добавить щавель и посолить. Варить еще 10 минут.

Суп подать горячим со сметаной.

¦ Борщевик – 150 г

¦ Крупа (пшеничная, овсяная или перловая) – 0,5 стакана

¦ Бульон мясной – 1,5 л

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Соль

Свежие (весенние) ростки борщевика промыть, обдать горячей водой и мелко нашинковать. В мясной бульон положить тщательно промытую крупу и варить 10 минут, после чего добавить борщевик и посолить. Варить еще 10 минут.

Суп подать горячим со сметаной.

¦ Свекла (листья) – 150 г

¦ Крупа – 0,5 стакана

¦ Бульон мясной – 2 л

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сметана – 2 столовые ложки

¦ Соль

Этот суп готовят в начале лета из молодых листьев свеклы. Зелень хорошо промыть и нашинковать. В мясной бульон положить приготовленные листья свеклы, дать закипеть, затем положить любую крупу, нашинкованный лук и варить 15 минут.

Суп подать горячим со сметаной.

¦ Яйца – 8 шт.

¦ Масло сливочное – 100 г

¦ Соль

Яйца варить в течение 5 минут (вкрутую), очистить и разрезать пополам. Положить половинки яиц разрезом вверх в глубокую тарелку, слегка посолить только желтки и залить растопленным сливочным маслом.

Подать сразу же, пока масло не застыло.

¦ Яйца – 6 шт.

¦ Лук зеленый – 50 г

¦ Грибы отваренные – 100 г

¦ Масло сливочное – 20 г

¦ Соль

Отваренные грибы и мелко нашинкованный лук слегка подрумянить на слабом огне на масле, залить взбитым с солью яйцом и поставить в духовку на 15 минут.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 350 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ вода, соль

Фарш:

¦ репа – 450 г

¦ мак или семя конопли – 3 столовые ложки

¦ соль – 1 чайная ложка

¦ масло – 1 столовая ложка

Фарш: репу очистить, мелко порубить, смешать с маком или семенами конопли, добавить соль.

Из муки, воды, яйца и соли замесить пресное тесто и раскатать его в круглые лепешки. Из них налепить большие пельмени с фаршем из репы, разложить их на противне, смазать растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке до готовности.

¦ Капуста свежая – 800 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Мясо (говядина) – 500 г

¦ Крупа (перловая или ячневая) – 50 г

¦ Масло сливочное – 30 г

¦ Мука пшеничная – 50 г

¦ Сметана – 125 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Молоко – 0,5 стакана

¦ Соль

Из кочана капусты вырезать кочерыжку и отварить капусту в подсоленной воде. Затем охладить и разобрать на листья.

Сварить перловую или гречневую кашу. Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и обжарить на сковороде вместе с кашей до полуготовности, посолить.

Капустные листья слегка отбить и положить на дно смазанного жиром и посыпанного сухарями противня. На них выложить часть фарша, полить льезоном, затем снова слой капусты и т. д. Сверху залить подсоленной сметаной и поставить в духовку. Готовое блюдо нарезать на порции, посыпать измельченной зеленью. Подать со сметанным соусом.

¦ Мука пшеничная – 400 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Молоко – 800 мл

¦ Крупа (гречневая или перловая) – 200 г

¦ Горох – 200 г

¦ Мясо гусиное – 1 кг

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Перец, соль

Гуся порубить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

На гусином бульоне отдельно сварить гречневую или перловую кашу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединить, добавить мелко нарезанную отварную гусятину, пассерованный лук, соль и перец.

Яйца взбить, добавить половину молока, соль и постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать муку. Затем добавить остальное молоко и вымешать однородное тесто. Выпечь блины, на середину каждого положить фарш, края завернуть. Подать, полив растопленным маслом.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 700 г

¦ вода – 1,5 стакана

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль

Начинка:

¦ картофель – 7 шт.

¦ молоко – 0,5 стакана

¦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль

Начинка: картофель очистить, залить подсоленной горячей водой, отварить до готовности, просушить и протереть. Добавить масло, посолить и, помешивая, постепенно влить горячее молоко и яйцо. Все тщательно перемешать.

Тесто: из муки, воды, яиц и соли замесить не очень крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем перемесить, раскатать в пласт, рюмкой вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипнуть, загнуть, но противоположные концы не соединять.

Готовые пельмени варить в подсоленной воде 5 минут.

К столу подать со сливочным маслом.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 700 г

¦ вода – 1,5 стакана

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль Начинка:

¦ творог – 500 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ лук зеленый – 250 г

¦ соль

Начинка: творог протереть сквозь сито, добавить яйцо, мелко нашинкованный зеленый лук, соль. Все тщательно перемешать.

Тесто: из муки, воды, яиц и соли замесить не очень крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем раскатать в пласт, рюмкой вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипнуть, загнуть, но противоположные концы не соединять.

Готовые пельмени варить в подсоленной воде в течение 5 минут. К столу подать с растопленным сливочным маслом.

¦ Говядина – 400 г

¦ Свинина – 400 г

¦ Лук репчатый – 4 шт.

¦ Сухари – 50 г

¦ Белки яичные – 5 шт.

¦ Картофель – 1,5 кг

¦ Капуста маринованная – 300 г

¦ Горошек зеленый – 200 г

¦ Перец, соль

Мякоть свинины и говядины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить молоко, посолить, поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить, обмазать с обеих сторон взбитым в пену яичным белком и снова обжарить.

Гарнировать жареным картофелем, маринованной капустой и консервированным зеленым горошком.

¦ Корейка или окорок бараний – 800 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Масло топленое – 50 г

¦ Сметана – 50 г

¦ Уксус – 3 столовые ложки

¦ Перец, соль

Баранью корейку или окорок мариновать 6 часов в уксусе, затем натереть солью, обжарить на сковороде до румяной корочки, смазать сметаной, добавить пассерованные морковь и лук и поставить в духовку.

Готовое мясо нарезать на порции и подать с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

¦ Субпродукты (ноги, губы, уши животных) – 1 кг

¦ Чеснок – 1 некрупная головка

¦ Соль

Субпродукты опалить, тщательно обработать, вымыть и порубить. Затем залить холодной водой и варить не менее 6 часов. Бульон считается готовым только тогда, когда мясо легко отделяется от костей. Мясо вынуть, отделить его от костей и очень мелко порубить. Измельченное мясо снова положить в бульон и довести до кипения. После снятия с огня добавить мелко нарезанный чеснок и соль.

Студень разлить в формы, остудить и поставить в холодильник.

¦ Редька – 600 г

¦ Мука пшеничная – 200 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 20 г

¦ Сметана – 120 г

¦ Соль

Начинка: редьку натереть на мелкой терке и залить кипятком для удаления горечи. Затем массу отжать, посолить, смешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным вареным яйцом.

Замесить эластичное тесто из просеянной муки на теплой подсоленной воде (без яйца). Раскатать его, нарезать в виде кружочков, на каждый положить фарш, края защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду, помешать и варить, не накрывая, 5 минут.

Подать со сметаной.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Масло – 50 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Соль, вода

Из муки, яйца, 1 столовой ложки сливочного масла, соли и воды замесить крутое пресное тесто. Оно должно быть как можно более твердым и рассыпчатым. Затем раскатать его в жгут толщиной с палец, разрезать наискосок, положить на противень, смазанный маслом. Запекать до затвердения.

Готовые изделия смазать растопленным сливочным маслом.

¦ Мука пшеничная – 250 г

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Соль, сода на кончике ножа

Смешать муку, молоко, растопленное сливочное масло, яйца, соль и соду. Все тщательно перемешать, чтобы не было комков. Тесто выложить на обильно смазанную маслом сковороду, разровнять, украсить по желанию. Выпекать до готовности в духовке.

¦ Мука пшеничная – 500 г

¦ Крупа «Геркулес» – 1 столовая ложка

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Молоко или вода – 600 мл

¦ Сахар – 1 чайная ложка

¦ Масло сливочное или маргарин – 25 г

¦ Дрожжи – 25 г, соль Для зырета:

¦ молоко – 1 стакан

¦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

¦ соль

В теплой воде или молоке (35 °C) растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца и размешать до образования однородной массы, затем положить растопленный маргарин. Тесто поставить в теплое место на 2 часа. В процессе брожения его нужно обмять несколько раз, чтобы вышел углекислый газ, а масса насытилась кислородом. Тесто должно быть жидким. В готовое тесто добавить «Геркулес» и перемешать.

Из получившейся массы выпекать обычные блины. Табани обязательно намазать растопленным сливочным маслом. Едят табани, макая в зырет.

Зырет: молоко и муку смешать, вскипятить, посолить и, когда масса загустеет, быстро снять с огня и охладить.

Можно также приготовить зырет из яиц с молоком: взбить яйца с мукой, солью и молоком и при непрерывном помешивании довести до кипения; когда масса загустеет, немедленно убрать с огня и охладить.

Подают зырет всегда в холодном виде.

¦ Мука пшеничная – 2 стакана

¦ Вода – 2 стакана

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Соль

Для пшенной каши:

¦ пшено – 0,5 стакана

¦ молоко – 1 стакан

¦ масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ соль – ¹/₄ чайной ложки

¦ сахар – ¹/₄ столовой ложки

Пшенная каша: пшено тщательно промыть в холодной воде, так как при длительном хранении оно приобретает горьковатый привкус. Крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить около 20 минут на слабом огне. Затем воду слить, залить кашу горячим молоком, посолить, посыпать сахаром и теперь уже варить до готовности. Чтобы каша упрела, кастрюлю следует плотно закрыть и поставить на водяную баню или в духовку. Заправить сливочным маслом.

Из муки, воды, яйца и соли замесить пресное тесто, раскатать из него кружочки диаметром 7 см, но как можно тоньше. Кыстыбеи выложить на противень, смазанный маслом и запечь в духовке до вздутия. Готовые изделия выложить на блюдо, обильно смазать растопленным сливочным маслом с двух сторон. На каждую лепешку положить по 2 столовой ложки горячей пшенной каши, размазать ее, сложить кыстыбей пополам и подать к столу.

¦ Мука пшеничная – 350 г

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Вода – 2 стакана

¦ Соль Начинка:

¦ мясо птицы отваренное – 100 г

¦ каша пшенная – 2 стакана

¦ масло – 20 г

¦ соль

Начинка: сварить пшеничную кашу из 1 стакана крупы, соли и 3 стаканов воды, смешать ее с хорошо разваренными кусочками мяса птицы, посолить.

Смешать муку, яйцо, воду и соль и сбить жидкое тесто. Испечь тонкие блины, выкладывая их друг на друга и не смазывая маслом. Затем блины разложить на ровной поверхности, размазать по 2 столовые ложки каши на каждом блине и свернуть рулетом. Сверху обильно смазать маслом.

Едят мильым в горячем виде.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ молоко или вода – 1 стакан

¦ масло – 2 столовые ложки

¦ сахар – 1,5 столовой ложки

¦ яйца – 1,5 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

¦ дрожжи – 15 г Начинка:

¦ картофель – 5 шт.

¦ мясо – 300 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ лук репчатый – 2 шт.

¦ масло – 1 столовая ложка

¦ соль

Начинка: мясо и лук пропустить через мелкую решетку мясорубки. Картофель очистить и нарезать соломкой. Перемешать картофель с мясом, добавить яйцо, посолить.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3–4 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить ровным слоем начинку и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку на 30 минут.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ молоко или вода – 1 стакан

¦ масло – 2 столовые ложки

¦ сахар – 1,5 столовой ложки

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

¦ дрожжи – 15 г

Начинка:

¦ свекла – 300 г

¦ сахар – 3 чайные ложки

¦ соль – 1 чайная ложка

¦ масло – 20 г

Начинка: свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить сахар и соль.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить ровным слоем начинку и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку на 30 минут.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ молоко или вода – 1 стакан

¦ масло – 2 столовые ложки

¦ сахар – 1,5 столовой ложки

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

¦ дрожжи – 15 г Начинка:

¦ рыба – 300 г

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ картофель – 5 шт.

¦ масло – 20 г

¦ соль, уксус, масло подсолнечное, зелень

Начинка: рыбу выпотрошить, вымыть, нарезать кусками, обмакнуть в раствор уксуса. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло.

Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить рыбу, вокруг поместить картофель, нарезанный соломкой, нашинкованный лук, зелень, посолить, добавить подсолнечное масло и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку. После выпечки еще раз смазать маслом.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 3 стакана

¦ молоко или вода – 1 стакан

¦ масло – 2 столовые ложки

¦ сахар – 1,5 столовой ложки

¦ яйцо – 1шт.

¦ соль – 0,5 чайной ложки

¦ дрожжи – 15 г Начинка:

¦ грибы – 200 г

¦ лук репчатый – 3 шт.

¦ картофель – 5 шт.

¦ масло – 20 г

¦ соль

Начинка: свежие грибы тщательно обработать, промыть и пропустить через мясорубку с крупной решеткой вместе с луком. Массу слегка поджарить. Картофель очистить, нарезать соломкой и смешать с грибами.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло.

Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить ровным слоем начинку и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку.

Тесто:

¦ мука пшеничная – 500 г

¦ дрожжи – 20 г

¦ молоко или вода – 200 мл

¦ яйцо – 1 шт.

¦ масло – 25 г

¦ сахар – 2 чайные ложки

¦ соль Начинка:

¦ печень – 300 г

¦ лук зеленый – 50 г

¦ сало свиное – 50 г

¦ масло – 20 г

¦ соль

Начинка: печень хорошо промыть и отварить до готовности. Посолить перед концом варки. Готовую печень мелко порубить, добавить нашинкованный лук и мелко нарезанное свиное сало.

Тесто: муку просеять. Часть молока или воды слегка подогреть и развести дрожжи. Всыпать 200 г муки и тщательно размешать, чтобы не было комков, поставить в теплое место для брожения. Когда объем опары увеличится вдвое (через 3 часа), добавить остальную жидкость, муку, яйцо, масло, соль и сахар и замесить тесто. Посыпать его мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Из теста раскатать лепешки. На каждую лепешку положить начинку и защипнуть. Изделия положить на противни, дать подняться и поставить в духовку. Чтобы пирожки были румяными, смазать их растопленным маслом.

¦ Баранина – 400 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Петрушка – 20 г

¦ Соль

Для домашней лапши:

¦ мука пшеничная – 150 г

¦ вода – 30 г

¦ яйцо – 1 шт.

¦ соль

Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйцо, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.

Баранью грудинку с костями разрубить на куски по 40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем положить морковь, репчатый лук, петрушку и продолжать варку.

Лапшу отварить в отдельной посуде до полуготовности, отцедить и выложить в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпать мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

¦ Мякоть куриная (вареная) – 300 г

¦ Перец сладкий – 5 г

¦ Молоко – 20 г

¦ Желатин – 4 г

¦ Вода (для желатина) – 17 г

¦ Майонез – 10 г

¦ Соль

Вареную мякоть кур без кожи пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный перец, кипяченое молоко, предварительно замоченный, при помешивании доведенный до кипения, охлажденный и процеженный желатин. Затем ввести майонез, тщательно взбить, выложить в форму и охладить. Перед подачей форму на ²/₃ объема опустить на несколько секунд в горячую воду, выложить содержимое формы на порционную тарелку и гарнировать свежими отварными или маринованными овощами. Готовое блюдо можно украсить овощами.

¦ Цыплята бройлерные (сырая мякоть) – 300 г

¦ Шпик – 20 г

¦ Чеснок – 2 дольки

¦ Соль

Для омлета:

¦ яйцо – 1 шт.

¦ молоко – 1 столовая ложка

¦ маргарин – 4 г

¦ овощи свежие или вареные для гарнира, соль

У обработанных тушек цыплят отделить мякоть с кожей, отбить, посыпать солью, мелкорубленым чесноком, сверху уложить омлет из белка, тонкий ломтик шпика, омлет из желтка, свернуть в виде рулета и перевязать шпагатом. Подготовленный рулет варить 25 минут в подсоленном бульоне (полученном от варки костей цыплят). Еще теплый рулет положить под пресс для придания формы. Готовый рулет нарезать ломтиками, предварительно сняв шпагат.

Подать в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

¦ Черемуха молотая – 10 г

¦ Вода – 1 л

¦ Сахар – 25 г

¦ Сметана – 75 г

Молотую черемуху заварить кипятком, добавить сахар и отдельно подать сметану.

¦ Картофель – 400 г

¦ Крупа гречневая – 120 г

¦ Грибы – 240 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Сметана – 80 г

¦ Петрушка (зелень), перец, соль

В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, дать закипеть, затем добавить гречневую крупу, свежие грибы, нарезанные лапшой, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, соль. Суп варить до готовности.

Готовый суп заправить сметаной, посыпать измельченной зеленью петрушки.

¦ Картофель – 500 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Грибы свежие – 100 г

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Рыба – 300 г

¦ Соль

Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками. Свежие грибы отварить до готовности. Лук мелко нашинковать и поджарить на масле. Подготовленные продукты положить в порционные горшочки с кипящим бульоном, добавить порционные куски рыбы (по 2–3 на порцию) и варить до полной готовности.

При подаче на стол похлебку посыпать зеленью.

¦ Картофель – 500 г

¦ Капуста квашеная – 400 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Жир – 2 столовые ложки

¦ Сухари панировочные – 100 г

¦ Перец, соль

Картофель отварить в мундире и, пока не остыл, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить порубленную квашеную капусту, обжаренный репчатый лук, яйцо, посолить и поперчить. Из получившейся смеси сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить в жире с обеих сторон до румяной корочки.

¦ Говядина – 800 г

¦ Шпик – 150 г

¦ Сметана – 50 г

¦ Жир – 50 г

¦ Перец, соль

Мясо нарезать на куски толщиной 2 см и отбить. На отбитый кусок положить мелко нарезанный шпик и рубить ножом до соединения шпика с мясом. Изделиям придать овальную форму, посолить, поперчить, смазать сметаной и жарить до готовности.

На гарнир подать жареный картофель.

¦ Говядина – 800 г

¦ Картофель – 900 г

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Горшек зеленый – 50 г

¦ Грибы отварные – 200 г

¦ Петрушка – 2 корня

¦ Жир – 50 г

¦ Бульон – 400 мл

¦ Соль

Говядину нарезать кусочками, слегка обжарить, положить в порционные горшочки, добавить картофель, нарезанный кубиками, морковь, поджаренный репчатый лук, петрушку, отварные грибы, зеленый горошек, бульон, соль. Горшочки накрыть крышечками и тушить в духовке до готовности.

На стол подать в тех же горшочках.

¦ Говядина – 1 кг

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Вода – 150 мл

¦ Яйцо – 1 шт.

¦ Хрен – 200 г

¦ Горчица – 50 г

¦ Батон – 200 г

¦ Бульон – 300 г

¦ Соль

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, яйцо, соль, перец, воду, хорошо взбить, сформировать биточки. Смазать смесью мелко натертого хрена, горчицы и обвалять в белых сухарях. Обжарить, добавить бульон и тушить.

Подать с вареным картофелем, малосольными огурцами.

¦ Печень – 600 г

¦ Грибы жареные – 200 г

¦ Лук пассерованный – 120 г

¦ Картофель жареный – 400 г

¦ Сметана – 400 г

¦ Соль

Печень порезать ломтиками, обвалять в муке, обжарить, добавить жареные грибы, пассерованный лук, жаренный кубиками картофель, сметану, соль, перец. Горшочек закрыть крышкой из теста, запечь до румяного цвета крышки.

¦ Сало свиное – 500 г

¦ Печень – 250 г

¦ Лук репчатый – 2 шт.

¦ Масло слвочное – 50 г

¦ Перец, соль

Печень отварить и пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль. Свиное сало порезать тонкими ломтиками, слегка отбить так, чтобы получилась тонкие лепешки в виде капустного листа. На эти «листочки» положить фарш из печени и завернуть в виде голубцов. Изделия положить швом вниз на раскаленную сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.

Подать с картофелем в любом виде и овощным салатом.

¦ Рыба – 500 г

¦ Лук жареный – 100 г

¦ Яйца – 5 шт.

¦ Майонез, зелень, соль Заливка:

¦ майонез – 150 г

¦ желатин – 10 г

¦ бульон рыбный – 2 стакана

¦ соль

Заливка: бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде, соль и довести до кипения при помешивании. Половину слегка теплого желе смешать с майонезом.

Рыбу сварить, охладить, отделить от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, вареный протертый желток яиц, соль, перец, заправить майонезом и все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать изделия в виде котлет и разложить их на блюдо.

Смесью майонеза с желе залить рыбные котлеты, украсить зеленью, белком яиц и залить второй половиной желе без майонеза. Блюдо поставить в холодильник для застывания.

¦ Филе рыбное – 1 кг

¦ Коньяк – 5 чайных ложек

¦ Перец черный молотый, соль

Филе нарезать порционными кусками, поперчить, посолить, сбрызнуть коньяком и оставить для маринования на 3 часа. Затем нанизать кусочки рыбы на шпажки и жарить на углях.

Подать к столу с овощами, обильно приправленными чесноком.

¦ Мука пшеничная – 700 г

¦ Яйца – 10 шт.

¦ Сахар – 75 г

¦ Масло топленое – 500 г

¦ Соль

Смешать муку, яйца, сахар и соль и тщательно вымешать. Тесто должно быть немного мягче, чем для домашней лапши. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать кружочки разного размера, уложить их один на другой, начиная с самого большого. Середину каждого кружка смазать яйцом, пальцем надавить в центре и обжарить в большом количестве топленого масла до бледно-желтого цвета.

Готовый хворост вынуть, охладить и посыпать сахарной пудрой.

¦ Редька – 350 г

¦ Морковь – 300 г

¦ Сметана – 100 г

¦ Уксус – 2 чайные ложки

¦ Сахар – 1 чайная ложка

¦ Соль

Редьку и морковь очистить, натереть на крупной терке, посолить, добавить сахар и уксус, заправить сметаной и тщательно перемешать.

¦ Грибы соленые – 300 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Сметана – 2 столовые ложки

Соленые грибы промыть, отжать, нарезать на 3–4 части, смешать с мелко нарубленным репчатым луком и заправить сметаной.

¦ Квас хлебный – 600 мл

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Лук зеленый – 50 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Горчица – 1 чайная ложка

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Грибы сушеные – 75 г

¦ Соль

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить их в той же воде, вынуть и мелко нашинковать. Картофель отварить и нарезать ломтиками, репчатый лук измельчить, яйца мелко порубить, зеленый лук нашинковать. Все компоненты соединить, залить квасом, заправленным горчицей и солью.

Суп заправить сметаной.

¦ Говядина – 200 г

¦ Картофель – 2 шт.

¦ Свекла – 1 шт.

¦ Морковь – 1 шт.

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Пшено – 1 столовая ложка

¦ Простокваша или кефир – 150 г

¦ Сметана – 1 столовая ложка

¦ Перец черный молотый, лавровый лист, соль

Варят борщ в глиняном горшке.

Говяжью грудинку разрубить на кусочки по 50 г, залить холодной водой и варить 40 минут. Затем положить пшено, нарезанные тонкими ломтиками морковь, свеклу, картофель, а перед концом варки – кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль. Подать блюдо в той же посуде.

Перед подачей посыпать рубленым репчатым луком и заправить сметаной.

¦ Оленина – 450 г

¦ Картофель – 450 г

¦ Лук репчатый – 3 шт.

¦ Жир олений – 30 г

¦ Брусника или клюква – 150 г

¦ Перец молотый черный, соль

Оленину нарезать на куски, положить в смазанный жиром глиняный горшочек и тушить в духовке в собственном соку до полуготовности. Затем добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный лук, влить немного воды или бульона и продолжать тушить. Через 10 минут положить размятые ягоды брусники или клюквы, заправить солью, черным молотым перцем и тушить до готовности.

¦ Рыба речная – 1 тушка

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Масло растительное – 2 столовые ложки

¦ Перец черный молотый, соль

Свежезамороженную рыбу отделить от костей, нарезать небольшими кубиками, репчатый лук нарезать мелко и соединить с рыбой, все это залить 2 столовыми ложками растительного масла, посыпать щепоткой соли и перца и все тщательно перемещать. Салат поставить в морозильник на 30 минут и употреблять в замороженном виде.

¦ Конина, грудинка – 1 кг

¦ Соль

Грудинку отваривать до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый сок, посолить. Затем мясо нарезать на порции (с косточкой) и подать в горячем или холодном виде.

¦ Жеребятина жирная (межреберная часть) – 1 кг

¦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Жир кулинарный, соль, перец черный молотый

Жеребятину освободить от наружного плотного слоя, промыть в холодной воде, нарезать на тонкие широкие куски, слегка отбить, с обеих сторон посыпать солью, обвалять в муке, перемешанной с молотым перцем, и обжарить на сковороде в разогретом кулинарном жире до готовности.

Таман всегда готовят перед самой едой. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

На гарнир можно подать жареный картофель.

¦ Жеребятина – 500 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Кислота лимонная или уксус 3 %-ный, перец, соль

Кляр:

¦ молоко – 80 г

¦ мука пшеничная – 4 столовые ложки

¦ яйца – 2 шт.

¦ соль

Пашину или покромку освободить от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, оставить поверхностную пленку, промыть, нарезать брусочками длиной 3 см, посолить, поперчить, посыпать нашинкованным луком, сбрызнуть лимонной кислотой или столовым уксусом, оставить на 30 минут.

Кляр: в молоко добавить яйца, муку, соль и замесить жидкое тесто.

Каждый замаринованный кусочек жеребятины наткнуть на вилку, обмакнуть в тесто, сразу переложить на сковороду, жарить в большом количестве жира (во фритюре).

Подать с гарниром из жареного картофеля.

¦ Вырезка из задней ноги – 1,5 кг

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Перец, соль

Тесто:

¦ простокваша – 2 стакана

¦ масло сливочное – 20 г

¦ мука, соль

Вырезку обмыть в холодной воде, натереть солью со всех сторон и оставить на 30 минут. Затем мясо слегка поперчить и обсыпать измельченным луком.

Тесто: в простоквашу добавить сливочное масло, посолить и всыпать столько муки, чтобы получилось мягкое тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить мясо, загнуть края пласта и соединить. Мясо, завернутое в тесто, уложить на лист, смазанный маслом или жиром, и запекать в духовке на среднем огне. Через 1,5 часа тесто отделить от мяса, а соком, вытекшим на лист, равномерно полить мясо, затем поставить в духовку до образования легкой румяной корочки.

Готовое мясо выложить на блюдо, нарезать на порционные кусочки и подать с гарниром из жареного картофеля.

¦ Свежая говяжья или конская кровь

¦ Кишки, соль

Свежую кровь поставить для отстоя. Взять верхнюю жидкую часть, заполнить ею жирную кишку и завязать с обоих концов. Полученную кровяную колбасу опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне. В процессе варки нужно следить за тем, чтобы хаан не лопнула. Огонь должен быть слабым. Хаан нельзя переваривать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, то колбасу можно проткнуть деревянной палочкой или вилкой. Когда при протыкании хаана выделяется прозрачный сок, то колбасу вынимают и нарезают острым ножом. Готовое кушанье вкуснее есть горячим.

¦ Печень крупного рогатого скота, сальник

¦ Репчатый лук, черный молотый перец, соль

Печень отварить и нарезать кусочками. Каждый из них положить посередине сырого, нарезанного в виде квадрата сальника, посыпать солью, перцем и мелко нашинкованным луком, завернуть его, нанизать на шпажку и прожарить над раскаленными углями. Готовую чохочу нарезать одинаковыми кусочками, выложить их на тарелки и подать горячими.

Гарнировать солеными огурцами.

¦ Сливки 30 %-ные – 500 г

¦ Ягоды свежие (клюква или брусника) – 50 г

Сливки смешать с ягодами и взбить в пену. Подать в креманках.

Чай по-якутски

¦ Чай – 2 г

¦ Молоко – 25 г

¦ Вода – 180 мл

¦ Сахар – 5 г

В кипящую воду положить чай, влить молоко и довести напиток до кипения.

¦ Картофель – 500 г

¦ Жир – 30 г

¦ Ветчина – 150 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Яйца – 2 шт.

¦ Молоко – 2 столовые ложки

¦ Сметана – 100 г

¦ Соль

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить вместе с мелко нашинкованным луком. Яйца смешать с молоком, немного посолить, добавить нарезанную кубиками ветчину. Подготовленной массой залить картофель и запечь в духовке.

¦ Свинина или говядина вареная – 100 г

¦ Сельдь соленая (филе) – 50 г

¦ Картофель отварной – 2 шт.

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

¦ Огурцы соленые– 2 шт.

¦ Яблоко – 1 шт.

¦ Хрен – 1 корень

¦ Сметана – 1 столовая ложка

¦ Уксус – 0,5 чайной ложки

¦ Горчица готовая – 1 чайная ложка, соль

Мясо, филе сельди, картофель, яйца и яблоко нарезать кубиками и заправить соусом из сметаны, уксуса, горчицы и натертого хрена. Салат посолить по вкусу и украсить кружочками соленого огурца и дольками яблок.

¦ Сельдь соленая – 200 г

¦ Молоко – 1 стакан

¦ Сосиски – 200 г

¦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

¦ Масло оливковое – 30 г

¦ Горчица сухая – 15 г

¦ Хлеб ржаной – 300 г

¦ Масло сливочное – 50 г

¦ Укроп (зелень) – 15 г

¦ Соль

Филе сельди замочить в молоке на 8 часов, мелко нарезать, перемешать с измельченными яйцами, оливковым маслом, горчичным порошком и укропом в однородную массу. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, подсушить в духовке, намазать, не давая остыть, сливочным маслом, положить толстый слой селедочно-яичной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нарезанными вдоль.

¦ Молоко – 1 л

¦ Вода – 3 стакана

¦ Морковь – 200 г

¦ Капуста свежая – 400 г

¦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

¦ Зелень, соль

Морковь нарезать соломкой, опустить в кипящую воду и отварить до полуготовности, добавить мелко нашинкованную капусту, картофель, нарезанный ломтиками, и варить до мягкости овощей. Затем влить молоко, довести до кипения, заправить сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью.

¦ Рыба – 600 г

¦ Лук репчатый – 1 шт.

¦ Петрушка – 1 корень и зелень

¦ Молоко – 1,5 л

¦ Картофель – 800 г

¦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

¦ Соль

Рыбу отварить и отделить мякоть от костей. Мякоть вновь положить в бульон, опустить в него мелко нашинкованный репчатый лук, петрушку и нарезанный кубиками картофель. Варить 15 минут, затем влить горячее молоко, посолить по вкусу и довести до готовности.