ЖИРЫ (ЛИПИДЫ)

Жиры – вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. Характеризуются различной растворимостью в органических растворителях и нерастворимы в воде.

Жиры играют важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Будучи одним из основных компонентов клеточных мембран, жиры влияют на их проницаемость, участвуют в передаче нервных импульсов, создании межклеточных контактов.

Жиры по обеспечению организма энергией занимают второе место после углеводов. С их помощью образуется энергетический резерв, создается защитный водоотталкивающий и терморегуляционный покров, а также обеспечивается защита органов и тканей от механических воздействий.

В среднем в организм взрослого человека с пищей ежесуточно поступает около 80 г жиров животного и растительного происхождения. Особая пищевая ценность жиров в их более высокой калорийности по сравнению с белками и углеводами.

Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и др., в связи с чем обеспеченность организма витаминами в значительной степени зависит от поступления жиров в составе пищи.

С жирами в организм вводятся так называемые незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые организм часто не в состоянии синтезировать. Эти кислоты условно объединены в группу под названием «витамин F».

Избыточное потребление жиров повышает опасность заболевания раком молочной железы, яичников, предстательной железы, прямой кишки и т. п.

Различают животные и растительные жиры.

Животные жиры (сало) обычно содержат значительное количество насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), благодаря чему они при комнатной температуре тверды. В их составе очень мало ненасыщенных жирных кислот, поэтому преобладание в рационе животных жиров приводит к нарушениям холестеринового обмена и развитию атеросклероза. Животные жиры усваиваются организмом медленнее, а при их расщеплении образуются токсические включения.

Растительные жиры (масла) содержат большой процент ненасыщенных жирных кислот, благодаря которым остаются при комнатной температуре жидкими.

Суточная потребность взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах составляет примерно 3–6 г. Это количество содержится в 10–15 г растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного). Для создания некоторого избытка незаменимых кислот следует вводить в суточный рацион 20–25 г растительного масла. В чистом виде «к столу» рекомендуется подавать 10–15 г сливочного и 20–25 г растительного масла на человека в сутки. Жировой продукт, содержащий 10–15 % линолевой кислоты, полностью обеспечивает потребности организма. Целесообразно в рационе пожилых людей часть сливочного масла заменять сметаной и сливками, которые богаты фосфолипидами.

Биологическая ценность растительных жиров связана с благотворным действием на холестериновый обмен, а также с присутствием в них высококачественных фосфатидов и токоферолов, из которых синтезируются простагландины – тканевые гормоны, регулирующие различные процессы жизнедеятельности.

В процессе хранения и тепловой обработки пищевая ценность жиров значительно снижается, поэтому лучше вводить в рацион масла в сыром виде. В этом случае они прекрасно сочетаются с овощами в различных салатах и холодных закусках. При жарке (нагревании до 200 °C) жиры разлагаются и превращаются во вредные соединения (акреолины), следствием чего могут быть заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождаемые изжогой и другими дискомфортными явлениями.

Сливки. Жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название – сливки. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 %. Сливки содержат комплекс витаминов и микроэлементов. Есть в них медь, цинк, йод, фтор. Холестерина и фосфатидов несколько меньше, чем в сливочном масле.

Сливками стоит заменить часть сливочного масла людям, склонным к полноте, и пожилого возраста, но злоупотреблять ими не следует. Сливки показаны больным гастритом, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки.

Сметана. Верхний слой отстоявшихся сливок, который раньше сметали специальным веничком или собирали ложкой. Отсюда и название – сметана. Сметана – высокопитательный продукт, вобравший в себя многие полезные вещества молока. На молокозаводах сметану готовят заквашиванием пастеризованных сливок чистой бактериальной культурой молочнокислых стрептококков. Сметана по содержанию фосфатидов более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, и в ней в 4 раза меньше холестерина. Сметана обладает липотропными свойствами и предотвращает ожирение. Жиры сметаны высокодисперсны (мелко раздроблены), что облегчает их усваиваемость организмом человека. Свободные органические кислоты сметаны в сочетании с жирами полезны практически для всего желудочно-кишечного тракта. Сметана улучшает перистальтику кишечника и желчевыводящих путей, способствуя их оздоровлению. До половины жиров в суточном рационе людям пожилого возраста рекомендуется заменять сметаной.

Сливочное масло. Высокоэнергетический вкусный и широко распространенный продукт питания.

Сливочное масло – тонкая эмульсия молочного жира с 15–20 % воды, обладающая невысокой для жира калорийностью. По содержанию высоконенасыщенных жирных кислот сливочное масло уступает жирам растительного происхождения. Тем не менее оно к тугоплавким жирам не относится. Сливочное масло можно употреблять при атеросклерозе сосудов, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Содержащийся в масле холестерин достигает 0,3 %, но он достаточно хорошо сбалансирован со своим антогонистом лецитином. Сливочное масло богато витаминами А, Е, В 1, В 2, РР, содержит много фосфатидов и микроэлементов. Количество полезных составляющих повышается в летний период. Масло хорошо усваивается, благодаря наличию естественной эмульсии жира и высокому проценту масляной кислоты.

Арахисовое масло. Имеет высокое содержание жирных кислот и липотропных веществ (лецитина, фосфатидов). Эффективное желчегонное средство.

Кукурузное масло. Содержит много антиокислительных форм токоферолов и витамин Е, что способствует снижению уровня холестерина в крови, эффективному омоложению и восстановлению организма; оказывает желчегонное действие; лечит бронхиальную астму, мигрени, заболевания кожи и волос.

Кунжутное масло. Содержит сезамол, благодаря которому хранится очень долго, а также много ионов магния. Имеет приятный вкус и своеобразный аромат. Показано при повышенной кислотности желудочного сока, гиперфункции щитовидной железы, диабете, различных легочных заболеваниях, заболеваниях сердца, печени, почечнокаменной болезни, малокровии; регулирует кислотно-щелочное равновесие организма и обмен веществ.

Оливковое масло. Хорошо усваивается организмом; способствует расширению желчных протоков; укрепляет десны и помогает при болезнях желудка, кожи, головных болях, конъюнктивите; устраняет вредное действие ядов; выводит из организма свинец; предупреждают возникновение у женщин рака молочных желез.

Подсолнечное масло. Имеет самое большое содержание лецитинов (холи-нофосфатидов), обладающих липотропным (препятствующим ожирению), желчегонным, антитоксическим свойствами; обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усваиваемости; благотворно влияет на кроветворную и нервную системы; показано при желчекаменной болезни, заболеваниях мочевыводящих путей, атеросклерозе; активизирует воображение.

Соевое масло. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98 %. Способствует предупреждению гипертонии и атеросклероза.