ГЛАВА 1 «НА РУСИ ЕСТЬ ВЕСЕЛИЕ ПИТИ» (ИСТОРИЯ ВОДКИ)

Водка с давних пор является неотъемлемым атрибутом всякой трапезы, а также рыбалки, охоты, бани и всех прочих «волнующих» мгновений времяпрепровождения представителей сильного пола. Кстати сказать, женщины частенько не уступают им в количестве выпитого напитка, считающегося в их среде лучшим лекарством не только от всех известных хворей (хозяюшки используют водку как наружно — для компрессов, примочек, в качестве косметических лосьонов, так и вовнутрь — для профилактики различных простудных заболеваний и их лечения), но и против стрессов и при различных житейских неурядицах. Одним словом, водка для русского человека — средство от ста бед. Она и в мороз согреет, и душу успокоит, и на отважные дела подвигнет…

И что бы ни говорили, как бы ее ни запрещали и отменяли, она, матушка-водка, всегда и везде с нами: в труде и отдыхе, в горе и радости.

Крепкоалкогольные напитки, в частности водку, стали изготавливать около 3–4 тысячелетий назад. К тому времени такие напитки были известны в Древнем Египте, Китае и некоторых других странах. Геродот упоминает о том, что коренное население Закавказья употребляло напиток «арак». Это слово созвучно с современным армянским словом «арах» и грузинским «араки». Так сейчас называют эти народы напитки типа водки и бренди из плодов и ягод.

А слово «алкоголь» арабского — происхождения. В переводе на русский язык оно означает «тонкий, летучий порошок». Средневековые алхимики, заимствовав у своих арабских «коллег» технологию получения спирта, изготовили его в Западной Европе.

Аристотель описывал в своих трудах изобретенный арабами процесс перегонки виноградного вина с последующим получением некоего вещества, называемого «аква вита» — живая вода. Уже упомянутые алхимики Западной Европы Х века считали спирт квинтэссенцией — пятым первородным элементом после огня, воздуха, воды и земли. Алхимики продавали крошечные флаконы с водкой в качестве лекарства за баснословные деньги вплоть до XIV века.

Относительно точной даты и места рождения водки информация неоднозначна. За право называться изобретателями этого замечательного напитка сражаются арабы и китайцы, шведы и мы, русские. Однако, на наш взгляд, дискуссии специалистов на эту тему совершенно бессмысленны, так как каждый народ внес свою лепту в создание, изготовление и совершенствование напитка. И вряд ли кто из знатоков и ценителей этого «нектара» сможет взять на себя смелость и заявить, что украинская «горилка» гораздо лучше отечественной «Столичной» водки.

Если мексиканская текилла своим возникновением обязана кактусам, в большом количестве произрастающим на скудных мексиканских почвах, то предпосылками изобретения русской хлебной водки стало выращивание в России преимущественно зерновых продуктов.

Подумайте сами: где еще могла появиться прабабка современной «Пшеничной» водки, как не в местности, где на протяжении нескольких веков выращивались хлебные злаки, являющиеся непосредственным сырьем для ее изготовления? В тех странах, где было развито зерновое хозяйство, производство водки постепенно и вполне естественно выросло из пивоварения, в котором с незапамятных времен в качестве сырья использовались мука и зерно.

Можно провести аналогию и обнаружить, что молочные водки возникли у народов Азии и Восточной Европы, испокон веков занимающихся скотоводством. Их эксперименты с молоком, как свежим, так и прокисшим, привели к тому, что появилось неимоверное количество новых молочных продуктов. В южных странах, где издавна местные жители выращивали виноград и фрукты, были широко известны и распространены такие спиртные напитки, как вино, коньяк и разного рода фруктовые водки.

На основе вышеизложенного можно сделать следующий вывод: почти одновременное изобретение разновидностей спиртных напитков во многих странах происходило независимо друг от друга и основывалось на особенностях климатических условий местности, а также жизнедеятельности и традиций населения. Отсюда вытекают национальные особенности сырья для изготовления пищевых продуктов, в частности интересующей нас водки.

В давние времена наряду с названием «водка» (от слова «вода») существовали и другие — «хлебное вино», «горячее вино» (отсюда и украинская «горилка») или просто «вино».

Вам наверняка интересно будет узнать о том, что слово «водка» — это не что иное, как вода, только в уменьшительно-ласкательной форме. В современном толковании это слово воспринимается нами как совершенно самостоятельное, и, конечно же, никому и в голову не придет ассоциировать его с чем-то ласковым и трогательным. Хотя в иных случаях водка способна пробирать так, что трогает до слез. Но некоторые все-таки умудряются выразить свою особую привязанность к этому виду питья, называя его «водочкой».

Ученые-лингвисты и историки, занимавшиеся вопросом происхождения слова «водка», пришли к выводу, что оно свойственно только русскому языку и не могло быть заимствовано из других, даже родственных славянских (кроме, естественно, украинского и белорусского), так как нигде больше не встречается. Вскоре слово «водка» стало известно не только повсеместно на своей исторической родине, то есть в России, но и за рубежом как особенно крепкий спиртной напиток.

Но первоначально водка называлась не по аналогии с водой, так как нашим предкам не пришла в голову мысль отождествить питьевую воду с хмельным напитком, а при сопоставлении с «хлебным вином», от которого она произошла. То есть водка как напиток возникла гораздо раньше, чем обозначающее ее слово, известное нам и сегодня. Этот напиток очень долгое время продолжали называть вином, вплоть до начала ХХ века.

Таким образом, на основе хронологических и лингвистических данных было выявлено: прототип водки — хлебное вино, или хлебный спирт — стал производиться в России уже в конце ХIV — начале ХV веков. Сырьем для изготовления хлебного вина служит жидкое тесто, или сусло — забродившее зерно.

Бытует версия, что хлебное вино было сотворено в самой Москве, скорее всего — в одном из ее монастырей. Изготовлявшееся хлебное вино вплоть до ХIХ века называли, как и виноградное попросту «вином». Между тем со времени его создания оно претерпело большое количество различных наименований, которые, как уже отмечалось, сменялись почти так же часто, как и времена года.

Термин «хлебное вино» был наиболее общим для обозначения водки и спирта, хотя официально и не использовался. В быту и торговле употреблялись другие названия для обозначения хлебного вина, например «вареное вино», «горящее вино» или «корчма». Термин «вареное вино» напрямую связан с технологией производства водки в те времена, когда смешивались два различных алкоголесодержащих напитка — вареный мед и жидкость, содержащая солод и хлеб, то есть зерно. Благодаря этому хмелящий эффект нового напитка был увеличен в несколько раз, что и подтолкнуло наших предков использовать для производства новых алкогольных напитков только хлебный компонент. Так, вероятно, экспериментальным методом, и была получена первая оригинальная русская водка.

«Корчма» — полуофициальное название водки, существовавшее одновременно с термином «вареное вино», но надолго его пережившее. Впоследствии так стали называть водку домашнего приготовления, или просто самогон, а также незаконно изготовленную водку.

«Горящее вино» — широко распространенное обозначение водки, принятое не только в России, но и в Европе: в Германии это «брантвайн», в Польше — «горзалка», а на Украине — известная всем нам «горилка».

Еще один из терминов-эквивалентов водки — «горькое вино» — связан с тем, что водку перегоняли с горчащими травами и почками деревьев. Но впоследствии вкладываемый в название этой водки смысл изменился, причем про горькие травы забыли напрочь. Теперь это наименование ассоциируется у нас с тем, что водку пьют «с горя» или она делает жизнь не в меру пьющего человека «горькой».

Водку, как мы уже сказали, изготавливали из зерна, ржи, пшеницы и ячменя. Для придания особого вкуса и запаха ее настаивали на различных душистых растениях — корице, мяте, можжевеловой и других ягодах. Некоторые водки выдерживали в дубовых бочках, подслащивали медом, отдушивали ладаном, получая самые разнообразные настойки.

Если верить ученым, то алкогольные традиции в нашей стране имеют солидную историю. Однако, согласно утверждениям других, разговоры о многовековой культуре застолий, в частности потребления крепких алкогольных напитков, не соответствуют действительности.

Происхождение этого напитка во многих европейских странах до сих пор остается неясным, Но факт возникновения водки в России не вызывает сомнений.

Генуэзские купцы в XIV веке завезли драгоценную влагу в Россию. Впервые заморский напиток был опробован в Московском Кремле в 1338 году. Вполне естественно, что наши предки, находчивые и умелые, быстро сориентировались в ситуации и нашли собственные методы добывания «живой воды». Так как по климатическим причинам виноград (и прочее фруктовое сырье) растет у нас неохотно, пришлось изыскивать оригинальные ресурсы. Получение спирта из перебродившего ржаного сусла положило начало производству в России «хлебного вина» — так именовалась «огненная вода» до конца XIX века.

В продаже водка стала появляться на Руси только в 1550–1600 годах. Это было при Иване Грозном, велением которого в Москве был открыт первый «царев кабак». Однако круг его посетителей был ограничен: в нем было дозволено пить водку в основном только опричникам, охранявшим великого царя. Бояре предпочитали наливки домашнего изготовления, а крестьяне и холопы просто-напросто не имели средств на посещение дорогостоящего заведения.

В открытую продажу водка стала поступать при Петре I, а уже при Екатерине II доход от питейных домов составлял почти треть бюджета страны. Однако еще при великом царе Петре в изданной по его же указу книге «Юности честное зерцало», где были впервые собраны и переведены на русский язык правила этикета, в числе других было указано следующее: «Первый не пей, будь воздержан и бегай пьянства… Помни — алкоголь развязывает язык и связывает разум…».

В ХVIII веке по велению царя в России был издан первый указ, касающийся производства алкогольных напитков. Смысл его сводился к тому, что государство полностью отказывалось от производства водки и отдавало все полномочия частным лицам.

Хотели как лучше, а получилось как всегда: децентрализация водочного производства не только не разрядила внутреннего социального напряжения, но еще больше усугубила его. В это время водку и перестают называть вином, но и водкой еще не начинают величать. Для обозначения этого напитка использовали непочтительные выражения, фольклорного и жаргонного характера.

Некоторые из них дошли и до наших дней, например такие, как: «сивак» или «сивуха» (так называлась водка крайне низкого качества, плохо очищенная, а потому имевшая сивый, или серый цвет), «перегар» (плохое хлебное вино с сильным запахом гари), «брандахлыст» (картофельная и свекольная дешевая водка низкого качества, названная так «в честь» немецкой водки «брантвайн» и слова «хлыст» или «хлестать», что значило вызывать тошноту и рвоту), «самогонка» (незаконно произведенное хлебное вино, зачастую низкого качества).

Сильно участившееся случаи повального отравления водкой собственного приготовления, а также стремление государства залатать многочисленные прорехи в экономике страны любыми способами, даже за счет продажи спиртных напитков, привели к тому, что в России была введена монополия на водку.

В этой связи хочется упомянуть такой интересный факт: еще в ХV–XVII веках в России было запрещено производство самогона, который в ту пору называли корчмой, как и постоялые дворы, где обычно подавался этот напиток. А незаконная торговля водкой называлась, соответственно, «корчемство».

Монополизацию водочного производства и сбыта, подобно государственной монополии на соль, можно объяснить тем, что стоимость сырья — зерновых продуктов — уступала в несколько десятков и даже сотен раз стоимости сделанного из нее нового продукта. Зерна шло на производство водки очень мало, а спирта получалось, наоборот, очень много, к тому же его можно было легко транспортировать, и он не портился при долгосрочном хранении. Лучшего товара в качестве объекта для налогообложения и источника новых доходов придумать было просто нельзя!

Этот качественно новый продукт (о котором будет рассказано подробнее несколько ниже), изобретенный в России и потому не ввозившийся из других стран, а также непохожий ни на один из известных дотоле хмельных напитков, мгновенно распространился и стал известен среди широких масс населения.

Но иногда монополия государства на водку отсутствовала. Это происходило в случаях введения откупной системы, то есть передачи государственной монополии в частные руки, когда качество водки значительно снижалось и даже появлялись ее подделки, что сопровождалось сильными «скачками» в цене на популярный в народе напиток. В этом случае реакция народа была незамедлительной — повсеместно разгорались так называемые «водочные бунты». Вскоре государство под нажимом народного недовольства было вынуждено отказаться от откупной системы, что привело к некоторым изменениям в законах о водке.

Так что производство водки в нашей стране процветало с каждым годом, в результате чего в 1882 году приоритет на изобретение был закреплен за Россией международным арбитражным судом. С тех пор водка из зерна с крепостью 40 % официально считается русским национальным алкогольным напитком.

Вплоть до XIX века кустарное спиртоводочное производство в России оставалось на очень низком уровне, а сам продукт по качеству больше напоминал самогон, из-за чего в основном и не пользовался популярностью у представителей высших слоев общества, предпочитавших ему изысканные французские вина.

Появлению кристально чистой, «сорокаградусной», без посторонних примесей водки мы обязаны научным изысканиям Д. И. Менделеева и Н. Д. Зелинского. Великий автор периодической таблицы элементов нашел идеальное сочетание воды и спирта, запатентованное в 1894 году российским правительством. Менделеевская водка получила название «Московская особая», под которым и выпускается до сих пор. Зелинский, в свою очередь, разработал научные основы очистки спирта методом адсорбции.

Центральная царская химическая лаборатория номер 1, созданная Менделеевым, не на жизнь, а на смерть стояла за качество водки, борясь с некими братьями Смирновыми — известными нарушителями всех принятых стандартов. В погоне за прибылью производственники использовали самые дешевые и худшие сорта спирта, забивая сивушный запах добавлением огромного количества поташа (разновидность негашеной извести, обладающая ярко выраженными щелочными свойствами).

Подобная продукция продавалась по сравнительно невысокой цене и исключительно «черному люду», а к царскому столу, естественно, поставлялось хлебное вино «идеальных свойств и вкуса». Обыкновенным крестьянам и ремесленникам приходилось довольствоваться крепкоградусным «пойлом».

Однако подобными «фокусами» с фальсификацией алкогольных напитков в наше время вряд ли кого можно удивить, так как на каждом шагу попадаются такие образчики кустарного производства, после которых приходится несколько месяцев отлеживаться в больнице, очищая свой желудок от остатков различных химических соединений.

Но что ни говори, а русская водка однозначно считалась лучшей в мире. Во-первых, потому, что спирт, полученный из ржи или пшеницы, всегда чище и качественнее, чем картофельный, на основе которого готовят, например, немецкий шнапс.

Во-вторых, Россия на экспорт отправляла только эксклюзивную водку, сделанную на государственных заводах под строжайшим контролем. В народе продукт называли ласково — «монополька», что никак не соответствовало его грандиозной даже по нынешним меркам цене. На родине этот напиток подавался к столу разве что только высших партийных чинов и представителей «киношной» элиты.

У простого же люда особым уважением пользовалось «житное вино», производимое на берегах Волги фабрикантами Долговым и Александровым. Волжская вода, отличающаяся пониженной жесткостью, способствовала созданию водки «питкой» и «мягкой».

Еще одна русская страсть — настаивать водки на всевозможных ароматных травах и пряностях. Одно время очень модным в домах русской аристократии считалось иметь настойки «на все буквы алфавита»: от анисовой до яблочной. Данная традиция начинает возрождаться в настоящее время. Всякий уважающий себя дачник старается удивить соседей травяными, плодовыми и ягодными настойками на водке.

«Не пей много, не пей мало, а пей достаточно» — гласит надпись на водочном штофе петровского времени. Современная наука подтверждает, что 20 г спирта в сутки не вызывают негативных реакций, а лишь стимулируют жизненные процессы. Если же заменить спирт водкой, получается примерно 50 г. «Всего-то полрюмки!» — пренебрежительно фыркнув, скажут страстные поклонники этого крепкого алкогольного напитка и тут же, естественно, постараются увеличить дозу хотя бы до классических ста граммов.

Однако делать этого не рекомендуется, так как все возлияния, превышающие норму, считаются опасными. Знать сей факт полезно, а уж прислушиваться или нет — каждый должен решить сам для себя.