ГЛАВА V РАДОСТИ РЫБНОГО СЕЗОНА

Дорогой вы наш рыбак! Рыба — это не только роскошь. Конечно, для истинного рыболова процесс — важнее результата, посидеть и поудить, глядя на водную гладь, настолько приятно, что легко забываешь о практической стороне рыбной ловли, забываешь обо всем. Даже небезызвестный волк из русской народной сказки, который ловил рыбу исключительно по причине мучившего его голода, настолько увлекся, что остался, в итоге, без хвоста.

Несчастный старик из знаменитой пушкинской сказки про Золотую рыбку просто отпустил ее на волю, но допустил серьезную ошибку, рассказав об этом супруге. В результате — расшатал себе нервную систему, хотя еще дешево отделался.

Другое дело — добряк и умница Емеля. Нежданно-негаданно поймав щуку, он очень обрадовался, но, хорошо разбираясь в природе людей и животных, пренебрег ухой и остался в выигрыше: изобрел первое на Руси транспортное средство и женился на царской дочке.

И все-таки, рыба, прежде всего — наша пища, спорить с этим станут только заядлые вегетарианцы, но мы надеемся на то, что вы к ним не относитесь. Помимо сырой свежей, рыба бывает такой же свежей, но, при этом, соленой, копченой, вяленой, маринованной и даже сушеной.

Поговорим об этих разновидностях рыбных продуктов и убедимся в том, что рыба хороша во всех видах, была бы только качественной.

Кстати, о качестве. Возможно, что вы и не рыбак вовсе, что, впрочем, совсем вас не портит. Решили купить побольше рыбы и засолить, закоптить, навялить или замариновать ее для своего удовольствия, чтобы было с чем коротать долгие зимние вечера. Обратите ваше внимание на внешний вид рыбы, покупая ее: она должна быть свежая, ибо только свежая рыба вкусна и полезна. И, несмотря на то, что в одной из предыдущих глав мы уже довольно подробно описывали, как определить, свежая ли рыба вам попалась, мы все же считаем не лишним повторить вкратце те способы, которые должны быть на вооружении не только у каждого рыбака, но и у каждого покупателя.

Загляните рыбе под жабры, и вы увидите, какую берете. Если мясо под жабрами красное, то и рыба свежая, если же бледное или темное — в пищу не годится. Еще один показатель, по которому вы сможете определить свежесть покупаемой рыбы, это ее глаза. Загляните в них.

Полные и светлые глаза говорят о качестве рыбы, а мутные и ввалившиеся свидетельствуют о его отсутствии. Кожа, покрывающая рыбу, должна быть плотной. Помимо этого, добротность рыбы обнаруживается при ее разрезании. Если, разрезав рыбу вдоль, вы заметили, что ее кости отделяются от мяса — можете распроститься с ней, поскольку она не пригодна в пищу. Несвежая рыба — вялая, со слизистой поверхностью и, в отличие от свежей, не тонет, если ее бросить в воду.

Цвет мяса рыбы также поможет разобраться в ее добротности. Разрежьте ее поперек. У хорошей рыбы цвет мяса имеет блестящий оттенок, а тусклый цвет в сочетании с неприятным запахом говорит о том, что рыба порченая.

Обратите внимание и на то, как пахнет ваша рыба: здоровая и свежая не должна иметь посторонних запахов — химического, нефтяного свойства, либо каких-то других.

Внимательно просмотрите рыбу непосредственно перед обработкой и рассортируйте ее — рыбу сомнительного качества обрабатывайте отдельно. Качество рыбы можно определять, надавливая ее поверхность пальцами: добротная рыба не оставляет на себе вмятин после нажатия. Упругость во время хранения постепенно исчезает, и если вы берете хранившуюся рыбу, нажимаете ее пальцами, а вмятины исчезают очень медленно или не исчезает вовсе, значит, она уже испортилась, есть ее не надо.

Вам нужно иметь в виду, что самой лучшей для употребления является взрослая рыба, молодая и старая значительно беднее на вкус. Вкус рыбы также зависит и от ее жирности: чем она жирнее, тем вкуснее. Это не догма, но чаще всего именно так и бывает. Хотя есть тут и другая сторона — жирная рыба меньше сохраняется.

Рыба, предназначенная для засола, не должна перемерзнуть. Пойманную в зимнее время рыбу на холоде не держите, а сразу же поместите улов в сумку и присыпьте снегом.

Если по каким-либо причинам вы не можете заняться обработкой рыбы сразу же, то сохранить ее некоторое время в свежем состоянии вам поможет раствор салициловой кислоты. Разведите 1 ч. л. салициловой кислоты в 0,5 л воды, смочите в ней хлопчатобумажную ткань и оберните ею рыбу. Непосредственно перед обработкой рыбу тщательно промойте.

Можно недолго сохранить рыбу в свежем виде, закопав улов прямо на берегу, в мокром песке. Другой способ: подсолите у рыбы голову, в основном, жабры, и оберните мокрой тканью. В этом случае, чтобы восстановить свежесть рыбы, опустите ее в воду за 1–2 часа перед обработкой.

Итак, купили вы рыбу или поймали ее на рыбалке, вам придется ею заняться. Свежая рыба скоро перестанет ею быть, поскольку является скоропортящимся продуктом и требует незамедлительной обработки. Если вы не собираетесь употреблять ее сразу же — для приготовления ухи, для жарки, или вы поймали так много, что все сразу никак не съесть, — посолите ее. Солить можно многие виды рыб, среди них: чехонь, сазан, линь, жерех, лещ, тарань и другие.

Засол рыбы является простейшим и древнейшим способом ее сохранения, пожалуй, он же — и самый распространенный. Покрытая солью рыба начинает быстро выделять из себя воду, которая и растворяет соль. При этом образуется соляной раствор, так называемый «тузлук». В этом тузлуке рыба может храниться довольно долго. Отлично сохраняется в соленом виде достаточно крупная — весом около 0,5 кг — пресноводная и морская рыба: сазан, лещ, карп, сом, язь, треска, кефаль, усач и другие.

Перед солением, рыбу выпотрошите, удалите жабры, а еще лучше — всю голову, тщательно промойте водой и разрежьте на два пласта. Если хотите засолить ее не разрезая надвое, то сделайте внутри спинной части глубокий разрез до позвоночника, так рыба сможет просолиться равномерно. Хорошо посоленная и правильно хранящаяся рыба имеет чистую, блестящую поверхность без желтого налета, она плотна по консистенции и обладает приятным и специфическим запахом и вкусом.

Во время разделки свежей рыбы не забывайте о ее желчном пузыре: смотрите, не проткните его — рыба станет горькой, невкусной. Если же это произошло, то, не медля, промойте ее внутренности холодной водой, воды не жалейте и мойте тщательно.

Прежде, чем готовить из соленой рыбы какие-либо блюда, вымочите ее 1–2 дня в холодной воде, меняя воду через каждые 3–4 часа. Для приготовления малосольной рыбы хороши лососевые, форель, треска, камбала, сельдь, скумбрия и другие. В любом случае, как бы правильно ни соблюдались условия засола и хранения, убедитесь в качестве рыбы, не имеет ли она в себе паразитов и личинок.

При солении учитывайте размеры рыбы. Крупную, как мы уже говорили, надо предварительно распластать — разрезать вдоль хребта и выпотрошить, удалив все внутренности. Мелкую рыбу солите не потроша и целиком, а рыбу средних размеров перед засолом выпотрошите, оставив лишь икру и молоки.

Для сильного засола на 1 кг рыбы возьмите 300 г крупной соли, для умеренного достаточно — 150 г соли на 1 кг. Количество соли может быть и меньшим — для малосольной рыбы достаточно и 50 г на 1 кг рыбы. При солении может использоваться сахар в количестве от 10 до 40 г на 1 кг рыбы.

Непосредственно перед засолом промойте рыбу в холодной воде и дайте воде стечь. После этого не следует медлить, чтобы рыба не высохла. При высыхании соль к ней плохо пристает. Крупную рыбу пересыпьте солью внутри и в жабрах и укладывайте в тару рядами, брюшком вверх. Ряды также пересыпьте солью.

Мелкую рыбу выложите в таз, посыпьте солью и поместите в тару, накройте кружком и сверху положите груз. Рыбу средних размеров, весом не более 800 г, натрите солью против чешуи и так же, как и крупную, поместите в бочонок, пересыпав ряды солью так, чтобы верхний слой соли был толще нижних.

Лучшей тарой для соленой рыбы издавна считается деревянный бочонок. Поместите его в погреб сразу после посола. Крупная рыба будет готова спустя 7-10 дней после соления, средняя — через 5-10, а мелкая — через 2–3 дня.

Есть и другой, не менее интересный способ соления рыбы. Осуществляется он так. Вы очищаете рыбу от чешуи, тщательно потрошите, вынимая все внутренности, всю кровь и сырость, имеющуюся на рыбе, вытираете досуха чистым полотенцем, а рыбу не моете.

Распластав ее на две части вдоль, натираете со всех сторон высушенной солью докрасна и укладываете в бочонок. Бочонок заколачиваете, смолите и храните в сухом, холодном месте, переодически переворачивая его то на одно, то на другое дно, чтобы образовавшийся в бочонке рассол смачивал всю рыбу.

В этом случае, как и в других, сроки хранения не слишком велики — несколько месяцев, и то только тогда, когда бочонок маленький. Если вы все же не спешите коптить, вялить рыбу или употреблять ее непосредственно в соленом виде, то перед тем как засолить ее, отрубите голову. Это позволит рыбе дольше храниться и избавит от неприятного привкуса, возникающего при длительном хранении.

Некоторые виды рыб имеют особенности засола. Так, соление осетрины и белужины требует довольно больших усилий и стараний, но зато и удовольствие потом вы получите соответственное. На 10 кг такой рыбы вы берете 800 г сухой соли высокого качества. Разрежьте рыбу на подходящие вам куски и натрите их солью основательно и со всех сторон.

И лососина, и осетрина — одни из самых вкусных в мире рыб. Большинство рыб семейства лососевых имеет различные оттенки красного цвета и потому называется красной рыбой. Это — семга, нерка, сом, лосось, кета и другие. Осетровые же называются красной рыбой вовсе не из-за цвета: осетр, севрюга, белуга, стерлядь и другие имеют белое мясо, а название красной рыбы они получили по причине своей красоты и великолепного вкуса.

Так ее называли наши предки, в значении — «хорошая», «добротная», «красивая». Неудивительно, что именно у красной рыбы меньше всего отходов, остающихся после обработки. Например, более 85 % от всего веса осетра применяется в пищу. Действительно, хорошая рыба.

Соление рыбы названо так по причине того, что именно соль обеспечивает сохранность продукта, поскольку количества соли, содержащегося в самой рыбе, недостаточно даже для непродолжительного хранения. Виды соли различаются по способу добычи на каменную, морскую, самоосадочную и выварочную.

По типу обработки соль делится на дробленую, мелкокристаллическую, крупную и молотую, мелкую и порошкообразную. Если при ежедневном употреблении мы чаще всего пользуемся солью мелкого помола, то при засолке и приготовлении маринадов можно употреблять соль дробленую и более крупного помола. Соль крупного помола растворяется медленнее, что гармонично сочетается с процессом соления, поскольку он также требует времени и не происходит мгновенно.

Для укладки рыбы используйте небольшой бочонок, мы уже говорили о его преимуществах. Соля осетрину или белужину, укладывайте ее очень плотно и пересыпайте каждый ряд рыбы сухим хмелем, перцем, лавровым листом и гвоздикой. Вам понадобится 150 г хмеля на 10 кг рыбы, остальные специи желательно применять в умеренных количествах, тщательно перемешанных в равных долях.

Обращайте внимание на качество тары, используемой при засоле: если она будет хоть немного подтекать, ваша рыба испортится. Избежать треволнений, связанных с мыслями о том, качественный ваш бочонок, или — кто его знает, вам поможет отдельная посуда маленьких размеров, в которую вы поместите каждый кусок засоленной рыбы, а потом плотно закроете. Храните в холодном месте, можно на льду.

В домашних условиях можно хранить рыбу и еще одним способом: после того как она просолится, промойте ее в холодной воде и свяжите в пучки. Затем подвесьте их на шнурке в виде гирлянды в тени. По прошествии 4–5 дней вся вода с нее стечет. Теперь рыбу нужно снять и равномерно уложить в стеклянные 3-литровые банки, плотно закрыв их полиэтиленовыми крышками. В месте соединения крышки со стеклом обмотайте банки изолентой на синтетической основе и храните в темном месте.

Если вы решили посолить судаков и щук, то соли берите поменьше. Поэтому соли на 10 кг рыбы вам потребуется не менее 600 г. В этом случае рыбу не надо натирать солью, а только посыпать ее вместе со специями на каждый ряд рыбы. Специи применяются так же, как и при солении белужины и осетрины.

Таким образом, вы полностью сберегли свою рыбу и теперь можете приступать к ее заготовке: копчению, вялению или маринованию — по своему усмотрению, как вам больше нравится. Хотя это вовсе не означает, что вы не можете поесть именно соленой рыбки — она вкусна и очень.

Как вам, наверное, известно, рыба по своей питательности почти не уступает мясу. Это свойство она не теряет в любом виде. Кошки, большие специалисты в этой области, многое могли бы порассказать, ан нет не выдают своих секретов.

Не спешите расставаться с рыбными отходами после обработки. И чешуя, и плавники, и голова, молоки и икра, позвоночные и реберные кости — все это вполне еще вам может послужить. Можно побаловать ту же кошку, а можно использовать и для себя. Сваренный из отходов свежей рыбы бульон весьма вкусен и питателен.

Вам следует иметь в виду, что у рыбы, хранящейся в непотрошеном виде, в кишечнике постепенно происходит процесс разложения, в результате чего в нем накапливаются газы. Разрывы в области брюшных стенок служат явным признаком того, что рыба начала портиться.

Итак, если вы хотите поесть соленой рыбы, такой, как судак, сазан или лещ, то перед употреблением ее надо обязательно вымочить. Делайте это, поместив соленую рыбу в холодную воду так, чтобы вода покрыла ее целиком. Оставьте рыбу на 30–40 минут, потом выньте из холодной воды и очистите от чешуи.

Нарезав рыбу кусками, промойте ее и снова положите в холодную воду, но теперь уже надолго — на 4–6 часов. Если рыба крепкого посола, то держите ее в воде все 8 часов. В любом из вариантов холодную воду обязательно нужно менять через 1–2 часа. Соленая рыба очень оживляет картофель и вообще способствует пробуждению аппетита.

Перейдем к другому виду обработки и хранения рыбы — копчению . Существует два способа копчения — горячее и холодное. Обеззараживающие и вкусовые качества дыма давным-давно используются для этой цели. Дым придает копченой рыбе своеобразный красивый цвет — от золотистого до коричневого и присущие только копченым изделиям вкус и аромат. При копчении можно использовать дрова, стружки и опилки, в основном, лиственных пород деревьев: дуба, ясеня, осины, березы.

В отличие от вяления, о котором мы поговорим позже, для копчения подходят чуть ли не все виды рыб. Но особенно хороши копченые: речной окунь, салака, язь, налим, карп, мойва, линь, лещ, треска и, конечно, угорь.

У опытных рыбоведов существует любопытный фармакологический способ сохранения рыбы перед вялением. Он хорош в жаркое время, когда рыба быстро портится, даже если ее разрезать, выпотрошить и пересыпать солью. Так вот, чтобы сохранить крупную рыбу целиком, не разрезая ее и не проводя остальных процедур, они все равно сказываются на внешних и вкусовых качествах рыбы — делайте так.

Возьмите медицинский шприц объемом в 20 кубиков, наберите в него насыщенный раствор соли и сделайте несколько уколов вдоль хребта рыбы, вводя при каждом уколе 1 см3 раствора. Еще один полный шприц с соляным раствором выпустите ей в голову и еще один — в жабры. Обложите рыбу травой. Она сможет пролежать 2 суток и не испортиться. Принеся рыбу домой, хорошенько промойте ее в проточной воде и вяльте в тени в течение суток, не пересушивая. Приготовленная таким образом рыба сохраняется в холодильнике до 3 месяцев.

Некоторые виды рыб можно коптить и горячим, и холодным способом — они одинаково вкусны в обоих вариантах. Таковы сельдь, морской окунь, белуга, осетр, треска. Другие же следует подвергать только холодному копчению. К ним относятся белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль. А вот сиг, скумбрия, салака, севрюга, стерлядь и некоторые другие виды рыб, наоборот, можно обрабатывать только горячим копчением.

Сом, хоть его и не очень часто подвергают копчению, является отличным объектом для этого процесса. Эта рыба очень жирна и хороша для горячего копчения, а также для приготовления маринадов.

Очень вкусен копченый окунь. Он хорош как при горячем, так и при холодном копчении. Жир в балыке крупного окуня находится, в основном, вдоль костей, которые поддерживают его спинной плавник. Меньше жира содержится в темном мясе рыбы, вдоль ее боков и в самой толще тушки.

Поэтому, дабы не потерять самое вкусное, разделывая балык окуня, срежьте филе как можно ближе к хребту и к костям, которые находятся вдоль спины. После чего нарежьте мясо тонкими пластинами наискось. По своим вкусовым качествам не уступят окуню и крупные угри горячего копчения. Они очень жирны и нежны и являются одной из лучших закусок.

Самая же жирная и вкусная рыба (так ее называют в простонародье, а вообще-то, это не рыба) в мире — минога — в ней содержится до 33 % жира. Она, как и множество других, вполне может использоваться для заготовки, что и делали на Руси издавна. Мало того, наши замечательные предки на этом не успокаивались, а додумались применять миногу в качестве свечей. Подобная изобретательность вызывает восхищение, особенно, с учетом того, что электричество в те времена еще не изобрели. Так вот, ловили на Волге миног, идущих на нерест, и замораживали с пеньковым фитильком внутри. Как стемнеет — зажгут миногу и занимаются своими делами.

Холодное копчение рыбы происходит при температуре дыма не выше 40 градусов и длится оно до пяти суток, а горячее — не более 5 часов при температуре около 100 градусов.

Перед тем как приступать к холодному копчению, разделайте тушку рыбы, выпотрошив ее, удалив голову или же пластуйте на филе. Если вы используете для копчения свежую, еще не соленую рыбу, то посолите ее, взяв на ведро рыбы 1–1,2 кг соли. Можно выдержать рыбу в крепком соляном растворе (мелкую — 2–3 дня, а крупную — 5–6). После просола промойте рыбу холодной водой, немного подсушите и приступайте к копчению.

Как делать рыбу холодного копчения? Во-первых, для этой цели лучше всего брать крупную потрошеную рыбу. Проще всего коптить продукты в металлической бочке. Но сначала нужно подготовить место для копчения. Выройте яму глубиной в 40 см и диаметром в 70 см.

Теперь нужно на глубине 40 см проложить от ямы траншею, через которую будет выходить дым для копчения. Сделайте дымоход длиной в 2 метра под уклоном в сторону очага — той самой ямы. Выведите дымоход на поверхность земли. Образовавшуюся лунку дымохода обложите равными по величине камнями или кирпичами. То же самое сделайте над вырытой под очаг ямой.

Вырежьте у бочки днище и поставьте на выложенную камнями лунку дымохода. Зазор между камнями и низом вашей бочки замажьте, используя сырую глину. Разведя костер в очаге, прикройте его сверху асбоцементным листом. Также прикройте и дымоход. Предварительно положите на верхнюю часть бочки два металлических прута, привязав к ним рыбу. Сверху бочку покройте мешковиной и обвяжите ее. Так производится холодное копчение. Температура дыма от вашего костра должна составить 30–35 градусов, а сам процесс длится 2–3 суток.

После того как рыба достигнет готовности, поместите ее на хранение. При правильном хранении рыбу можно употреблять в течение 3–4 месяцев. Пергаментную бумагу смажьте подсолнечным маслом, заверните в нее рыбу и положите в погреб, поместив в деревянный ящик.

Способом холодного копчения можно готовить рыбу, используя подходящие для этого помещения: землянку, шалаш, старую палатку, деревянный сарай высотой не менее 1,5 м и тому подобное. Внутри коптильни вам нужно сделать дымовку, в центре, на полу. Для этого вполне подойдут: старый таз, не слишком высокая железная бочка, ведро или корыто.

Положите в дымовку горячие угли, а на них — ольховые опилки. Чтобы не превратить холодное копчение в горячее, будьте внимательны: не допускайте возгорания опилок — они должны только дымиться. Соорудите над дымовкой подобие небольших футбольных ворот из двух рогатин и поперечной жерди — перекладины. На поперечной жерди разместите рыбу, насаженную за крючья (подобно тому, как подвешиваем занавески на багете, только для занавесок мы пользуемся кольцами и прищепками). Обратите внимание: рыба должна находится над дымовкой на высоте не менее 1 м.

И размеры рыбы, и влажность воздуха — все это влияет на длительность копчения, которая займет от 2 дней и более. Рекомендуем вам коптить рыбу средних или мелких размеров. Как только рыба приобретет золотистый цвет, особый аромат, а мясо ее станет упругим — она готова. Однако не спешите ее снять! Пусть еще повисит денек-другой — станет еще вкуснее.

Приготавливая рыбу способом горячего копчения, распотрошите ее, оставив и чешую, и голову, чтобы не пересушить и не нанести урон ее внешнему, скажем так, товарному виду. Вообще, мы считаем своим долгом напомнить вам о том, что осторожность при разделке рыбы, в первую очередь свежей — просто необходима. Неаккуратное обращение с рыбой во время ее обработки может привести к повреждению отдельных участков мяса. Через эти порезы в разделанную рыбу легко проникают всевозможные бактерии, которые и приводят к ее порче.

Если вы коптите свежую, а не соленую раньше рыбу, то, помыв ее, посыпьте солью из расчета: 1 ст. л. соли на 1 кг рыбы. Можно посолить ее и в консервированном рассоле: положите в воду соль в таком количестве, чтобы опущенный в солевой раствор картофель не тонул, а плавал в нем.

Каким бы из этих способов вы ее не солили, вынесите рыбу на холод и подержите там от 1 до 4 часов — в зависимости от величины. Приступая к копчению, слегка ополосните рыбу холодной водой и насухо протрите чистой тканью.

Умеренно подсоленная рыба горячего копчения хранится значительно меньше — всего несколько дней. Она коптится при температуре дыма 100–140 градусов, а само копчение совершается в течение 3–4 часов. Лучше всего, если вы съедите рыбу сразу после копчения — в это время она наиболее вкусна. Рыбу горячего копчения готовьте, несколько изменив коптильное устройство.

Для этого очаг нужно сделать непосредственно под бочкой, а мешковину надо либо снимать, либо оставлять в зависимости от того, какова температура дыма. Для очага применяйте дрова из сухих веток ясеня, бука и ни в коем случае не пользуйтесь ветками ели или сосны, поскольку вкус продуктов портится от резкого запаха смолы. Для придания рыбе дополнительного аромата можно периодически подкладывать в костер веточки розмарина, можжевельника или листья ежевики.

Горячим способом можно коптить рыбу и в специально предназначенных для этой цели металлических ящиках-коробах. На дно короба положите можжевеловые опилки, затем в нижней части короба установите сковороду или противень, в который будет стекать рыбий жир. В зависимости от того, как устроен короб, разложите или подвесьте в нем рыбу и поставьте его на огонь. Сроки копчения здесь строго индивидуальны, и определяются они в зависимости от типа конструкции коптильни. Покоптив в ней рыбу раза 2–3, вы будете знать термические особенности своего устройства. Тут так же, как с духовкой новой плиты нужно приноровиться.

Длительность копчения зависит, конечно, и от размеров рыбы, от того, сколько рыбы вы поместили в коптильню. Во всяком случае, горячее копчение в специальном коробе происходит в диапазоне от 10–15 минут до 1 часа. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, а ее мясо, рассыпчатое и равномерно пропеченное, легко отделяется от кожи.

Можно покоптить рыбу и другим способом. Соорудите из кирпичей или ровного камня очаг и разведите в нем слабый огонь. На металлическую подставку над очагом положите противень, железный лист или сковороду, поместив на дно не вполне высохшую солому. На эту солому кладите рыбу, которую вы перед этим вычистили, вымыли и посолили, выдержав в течение суток.

Перед тем, как положить на противень, рыбу как следует вытрите. Теперь кладите и коптите. Солома начнет тлеть от накалившегося железа, образуя смолистый дым, в котором и будет коптиться ваша рыба. Важны два момента. Первое: надо следить за тем, чтобы огонь в очаге был небольшим и равномерным, иначе рыба может подгореть. Второе: чем больше ваша рыба, тем толще должен быть под ней слой из соломы. Так она лучше прокоптится и не отдаст своего жира, что может произойти при соприкосновении с раскаленным железом.

Если вы не готовите рыбу горячего копчения, а покупаете ее в магазине, то употребляйте ее в пищу в этот же день, если под рукой нет холодильника. В теплое время года копченая рыба особенно быстро портится. В надлежащих условиях вы сможете сохранить ее самое большее — до 3 суток.

Недолговременность хранения рыбы горячего копчения во многом зависит от того, что она содержит в себе мало соли, только для вкуса. Рыба холодного копчения — более соленая и поэтому сохраняется намного дольше, хотя и здесь вам нужно придерживаться правильных условий хранения.

Наши предки — русичи, коптили рыбу самым что ни на есть простым и незатейливым способом, проявляя при этом чудеса выдумки и понимания окружающей бытовой среды. Жили они, как мы знаем, в деревянных избах, которые отапливались не газом и не с помощью горячего водоснабжения, а знаменитой русской печью. В ней же и еду готовили. Так вот для того, чтобы прокоптить рыбу, ее закладывали в печной дымоход и разводили огонь таким образом, чтобы дыма было побольше. В этом-то дыму и коптилась рыба до полной готовности. Такой способ копчения применялся в еще сравнительно недавнем прошлом.

Другой способ заготовки рыбы — вяление . Этот процесс занимает от 5 до 15 дней, в зависимости от влажности воздуха и от размера самой рыбы. Вобла и плотва, к примеру, вялятся гораздо быстрее, чем лещи или жерехи. Во время вяления рыба медленно высушивается под воздействием тепла, воздуха и солнечного света. В процессе вяления в составе рыбного мяса происходят существенные изменения, содержащийся в рыбной тушке жир равномерно распределяется.

У рыбы появляется особый вкус и аромат, она приобретает восхитительный янтарный цвет. Оптимальная для вяления температура — 18–20 °C. Хорошо провяленная рыба не имеет на своей поверхности выступившей соли, хорошо просматривается на свет, а при снятии кожи с чешуей обнаруживает слой ароматного и блестящего жира. Ее мясо упругое, жесткое, но не сухое.

Самой вкусной и подходящей для вяления рыбой считаются: вобла, тарань, чехонь, уклея, окунь, щука, густера и некоторые другие.

Так же, как и при копчении, вяльте рыбу по истечении срока посола. Начинайте весь процесс так. Пойманную свежую рыбу сполосните и протрите. Внутренностей не удаляйте, чешуи не снимайте. Круто посолите из пропорции: 1–1,2 кг соли на ведро рыбы и уложите в кастрюлю, закрыв деревянным кружком и поместив сверху груз. Будет еще лучше, если вы уложите рыбу слоями, пересыпая каждый слой солью. Поставьте посуду в холодное место.

Через некоторое время в кастрюле образуется рассол, в котором рыбу нужно подержать в зависимости от количества жидкости и величины рыбы. Временной диапазон здесь — от 2 до 5 суток. Затем переложите ее в другую посуду и залейте свежей водой. Сразу после того, как рыба начнет всплывать, выньте ее, промойте и разложите, дав ей просохнуть. Если консистенция мяса слишком плотная, вымочите рыбу в воде в течение 5-10 часов, 2 или 3 раза меняя воду. После вымачивания количество соли в рыбе должно быть в рамках 5–7 %.

В основном, некрупную рыбу вялят непотрошенной. Благодаря этому жир, содержащийся во внутренностях и под кожей рыбы, равномерно пропитывает все мясо во время вяления, что и делает ее такой вкусной.

Лучше всего вялить рыбу весной. В это время года и погодные условия, и физиологические особенности самой рыбы, предназначенной для вяления, самые благоприятные. Если же вам пришло в голову повялить рыбу в зимнее время года — так сложились обстоятельства, — развестье ее на кухне вблизи газовой или элетрической (если имеете) плиты. Предварительно разложите рыбу на бумаге, дав ей обсохнуть.

Лучше не вялить рыбу в летнее время и вот почему: многие выловленные летом и предназначенные для вяления рыбы питаются растительной пищей и имеют в брюшной полости большое количество зелени, которая начинает разлагаться во время вяления, поскольку рыба не выпотрошена. Из-за этого рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. Помимо этого, многие растительноядные рыбы поражены паразитами, поэтому, если вы все же решили вялить рыбу летом, то предварительно удалите у нее жабры и голову и выпотрошите.

Перед тем, как вялить рыбу, дайте ей слегка обсохнуть, смочите ее бока уксусом и натрите подсолнечным маслом или оберните в марлю. Можно использовать оба приема одновременно. Делается это с одной практической целью — чтобы отвадить мух. Эти создания, усеивая поверхность рыбы, препятствуют процессу вяления и портят продукт. Раствор уксуса должен быть 3 %-ным. Также можно использовать для защиты от мух специальные коробы из досок, имеющие защитные сетки (из марли или другого материала).

Возьмите большую иглу с широким ушком и вденьте в нее отрезок шпагата длиной в 70 см. Затем нанизывайте на шпагат рыбу — штук 6–7 средних по размеру, пропуская иглу через глазницы рыб. Связки из рыб промойте холодной водой три-четыре раза и подвесьте на воздухе, под навесом, так, чтобы избежать попадания на продукт дождя или прямого солнечного света. Размещайте рыбу на шпагате на расстоянии 4–5 см друг от друга.

Непотрошенную рыбу лучше нанизывать на шпагат через хвостовую часть так, чтобы она висела головой вниз. Делается это по уже указанной причине — из-за содержимого ее желудка. В таком положении все отходы будут вытекать из рыбы через ротовую полость и не смогут пропитать ее мясо.

Надо сказать, что вялить лучше всего рыбу, которая имеет способность как бы созревать в процессе естественного высыхания, приобретая специфический вкус и аромат. Лучше всего вялится рыба средней жирности. Некрупную рыбу вяльте целиком или пластами, нарезанными из тушки вдоль позвоночника; можно вялить рыбу и кусками весом по 100–200 г, нарезанными поперек пласта.

Рыба вялится постепенно, и это легко увидеть. Сперва на головах, у жабер, выступают солевые кристаллики. Вскоре после этого начинают твердеть спинки. Чтобы проверить — готова ли ваша вяленая рыба — согните ее от головы к хвосту. Если она упруга и выпрямляется, то можете снимать и употреблять в пищу. Если нет, то пусть еще повисит.

Вобла — разновидность плотвы из семейства карповых рыб, лучше всего вялится ранней весной в прохладные, сухие и безветренные дни. Пойманная в это время вобла еще не нерестилась и не потеряла веса и жира, она крупна, мясиста и полупрозрачна, если смотреть на свет. Кроме того, при таких погодных условиях вяление идет наиболее успешно. Процесс занимает от 12 дней до 1 месяца, в зависимости от размера воблы.

После того, как вы провялили рыбу на воздухе до готовности, дайте ей вылежаться в течение 3–4 недель, чтобы она окончательно «дозрела». Положите ее в прохладное, продуваемое место, поместив в мешок из ткани.

Для хранения крупной вяленой рыбы так же, как и для копченой, можно использовать пергамент. Отличным местом для хранения вяленой рыбы станут жестяные банки. Поместив в них рыбу, закройте банки плотными крышками. В таких условиях рыба хранится несколько месяцев.

Если у вяленой или у копченой рыбы появился легкий гниловатый запах — выбросьте ее, она испорчена и употреблять ее в пищу нельзя. Кто пренебрегает этим, сильно рискует своим здоровьем.

Ни в коем случае не надо использовать для хранения рыбы полиэтиленовые пакеты, там она лишена доступа воздуха и быстро портится, становясь непригодной и опасной при употреблении.

Вяленая рыба хорошего качества лишена налета выкристаллизовавшейся соли и имеет чистую поверхность. Не пугайтесь, если рыба обнаружит слабый запах йода: это следствие незначительного окисления рыбного жира. Нет беды и в том, если брюхо у рыбы чуть-чуть пожелтело и ослабело — ее можно есть.

Способом вяления готовятся и провесные балычные изделия: из красной рыбы — белуга, осетр, севрюга; из семейства лососевых — белорыбица, а также — и из сома, усача, крупной сельди и других видов рыб. Для приготовления балыков используется спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы. В пищевой промышленности балыки вялят на специальных вышках высотой до 10 метров, имеющих над собой крышу, а по бокам, вместо стен, — жалюзи. Подвешенные куски рыбы прогреваются солнечными лучами и выветриваются.

Кроме вяления, балыки могут приготавливаться способом холодного копчения, это так называемые куреные балыки .

Допустим, что вам совсем и не хочется вялить или коптить пойманную рыбу, а сохранить так, на добрую память, чтобы вспоминать об удачном улове, рассказывая друзьям и знакомым, как вы выловили этого трехметрового сома в триста килограммов весом. Чтобы никто не сомневался в величине рыбы и в вашей правдивости, не пытайтесь сохранить ее целиком — это и сложно, и времени много займет. Ограничьтесь головой.

Отделив ее от туловища рыбы, положите голову в крепкий раствор соли дней на 5–7, взяв одну пачку соли на ведро воды. Когда пройдет нужное время, выньте голову, чуть промойте и закрепите на фанерном листе затылком вниз, расправив грудные плавники и раскрыв ей пасть. Для этого используйте растяжки из крепких нитей. Поместите свой экспонат на свежем воздухе так, чтобы его обдувал ветер, и — пусть высыхает.

Когда голова полностью высохнет, снимите ее с фанеры, вскройте, прочистите и нанесите изнутри и снаружи слой бесцветного лака. Вместо глаз вставьте в свой трофей подходящие по форме, размеру и цвету пуговицы, а еще лучше — используйте искусственные глаза от старой, никому не нужной куклы. Разместите голову на подставке, выбрав видное место, и любуйтесь на здоровье, только при рассказе о величине рыбы будьте скромны, чтобы не нервировать людей.

Еще одним способом заготовки рыбы после засола является ее маринование. Чем оно хорошо, так это своей универсальностью по отношению к рыбе. Будь она речная или морская, свежая или соленая — подлежит маринаду, только захотите. Маринование является очень надежным способом сохранения рыбы, благодаря тому, что в маринаде содержится уксусная кислота, защищающая ее от порчи. Маринуют рыбу, как горячим, так и холодным способом, это, как вам угодно. Мелкую следует мариновать целиком, предварительно выпотрошив, а крупную — разделав на филе.

Немного об особенностях обработки, которые имеют серьезное значение. Допустим, и это бывает, что обработанная рыба пахнет тиной. Вы не пугайтесь. Опустите рыбу на несколько минут в холодный и концентрированный раствор соли, после чего промойте проточной холодной водой. Если запах исчезнет, а так, скорее всего, и случится, все в порядке, рыбу можно использовать.

После того как вы обработали и разделали рыбные тушки, промойте их тщательно чистой проточной водой, вне зависимости от того, пахнет рыба тиной или не пахнет. Непременно удалите черные пленки, находящиеся в брюшной полости рыбы, и кровь под ее позвоночником.

Свежую рыбу для маринования солят слегка, так же, как для еды. Соленую перед маринованием немного обессоливают, вымачивая в воде или молоке.

Бывает, что у рыбы подсыхает чешуя — у окуня или судака, например, и снять ее тяжело. Чтобы облегчить себе работу, опустите ее на несколько секунд в горячую воду, потом очищайте. Очень трудно очистить чешую у крупного окуня, угря или налима. Удалите ее вместе с грубой кожей рыбы: сделайте острым ножом кругообразный надрез у головы рыбы и снимайте кожу специальными щипцами или плоскогубцами, она сойдет так же, как снимается чулок с ноги.

Способом холодного маринования рыба готовится так. Поместите пряности в марлевый узелок и кипятите в кастрюле с водой 30 минут. Теперь положите туда приготовленную и обработанную рыбу и оставьте в таком состоянии на 3–4 часа. Затем отцедите маринад, уложите рыбу в стерильные банки, добавьте лавровый лист и залейте отцеженным маринадом. Закупорьте банки и поместите в погреб. Маринованая рыба хорошо сохраняется в продолжение 3–4 месяцев.

Для приготовления маринада на 5 литров воды вам потребуется:

сахар — 60 г,

душистый перец — 3 г,

гвоздика — 2 г,

кориандр — 3 г,

яблочный или простой 6 %-ный уксус — 100 г,

соль — 40 г.

Еще один способ холодного маринования. Поместите рыбу в посуду, сверху усыпьте луком, нарезанным тонкими кружками, и влейте маринад в соотношении: на 1 кг рыбы 1 л маринада. Поставьте все в холодильник на 3–5 суток. Чтобы маринование протекало равномерно, рыбу несколько раз тщательно перемешивайте. По прошествии нужного времени, готовую рыбу выньте из маринада и нарежьте ее кусками весом граммов по 100–150. Положите куски в стеклянную стерилизованную посуду и вновь залейте маринадом. Банки плотно закройте и храните в холодильнике при температуре от 2 до 10 °C.

Для приготовления 1 л маринада положите в небольшое количество кипящей воды соль и сахар. Рассол охладите, влейте в него 10 %-ный уксус и охлажденную кипяченую воду в таком количестве, чтобы объем маринада составил 1 л, добавьте лавровый лист, укроп, душистый перец, горчичное семя.

Вам потребуется:

соль — 100 г,

сахар — 200 г,

уксус 10 %-ный — 500 г,

лавровый лист — 1 г,

укроп — 1 г,

душистый перец — 3 г,

горчичное семя — 1,5 г,

охлажденная вода в количестве, необходимом для получения 1 л маринада.

Точно так же можете мариновать рыбу, предварительно обжаренную на растительном масле и залитую охлажденным маринадом. Но хранится такой рыбный маринад очень недолго: банки поставьте в холодильник и используйте рыбу в пищу в течение 2–3 дней.

Способ горячего маринования. Полностью обработанную рыбу порежьте на куски, посыпьте их мелкой солью и выдержите на холоде в течение 30 минут. В кипящую воду положите нарезанные кружочками морковь и луковицы, дайте им повариться 10 минут, добавьте 1 ст. л. уксусной эссенции, перец, лавровый лист, соль и сахар.

Рыбу залейте горячим маринадом таким образом, чтобы жидкость покрыла куски полностью, и варите на малом огне 15–20 минут. После этого аккуратно положите маринованную рыбу в ошпаренные стеклянные банки, залейте ее горячим маринадом и закройте полиэтиленовыми крышками. Банки храните в холодильнике и употребляйте рыбу в пищу в течение 2–3 дней, иначе пропадет, ибо это — скоропортящийся продукт.

Для приготовления маринада вам потребуется:

вода — 1,5–2 л,

морковь — 2–3 шт.,

луковицы — 3–4 шт.,

уксусная эссенция — 1 ст. л.,

перец — 20–30 горошин,

лавровый лист — 3–5 шт.,

соль, сахар — по вкусу.

Немного о маринаде . Он представляет собой раствор уксуса, сваренный с различными пряностями. Есть несколько видов маринада, которые употребляются в зависимости от того, что вы маринуете: овощи ли, рыбу, сладкие блюда. Применяется обычно 3 %-ный уксус. Столовый уксус надо развести на половину, а на 1 часть 9 %-ного уксуса берется 2 части воды. Если вы пользуетесь 80 %-ной уксусной эссенцией, то на 1 л воды берите ее 30 г — 2 ст. л.

Лучше использовать для маринада уксус более крепкий, чем 3 %-ный. Благодаря этому пряности можно будет сварить с водой, а уже потом смешать с уксусом. При пользовании же 3 %-ным уксусом пряности приходится варить прямо в нем, и при этом большая часть уксуса испаряется. Свести к минимуму испарение уксуса и пряностей при варке вы сможете, делая это в закрытой посуде.

После того как маринад сварился, охлаждайте его, не снимая крышки с кастрюли. Поскольку уксус может быть опасен для нашего организма, варите маринад только в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Дело в том, что некоторые металлы обладают способностью растворяться в уксусной кислоте и образовывать вредные для человеческого организма соединения.

Приведем вам еще один рецепт приготовления маринада с использованием пряностей и кореньев. Порежьте ломтиками лук и морковь, возьмите петрушку, немолотый перец, сельдерей, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и положите все приготовленное в кипящую воду. Варите маринад на слабом огне в закрытой кастрюле 15–20 минут.

После чего влейте уксус, дайте маринаду закипеть и сразу же охлаждайте. Этот маринад можно видоизменять при отсутствии каких-либо компонентов. Например, если у вас нет кореньев — сельдерея или петрушки — кладите больше моркови и лука.

На 1 л маринада вам потребуется:

вода — 2 ст.,

уксус 6 %-ный — 2 ст.

Пряности:

перец — 12 горошин,

гвоздика — 5 шт.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 1 шт.

Коренья:

луковица — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1/2,

сельдерей — 1/4.

Отдельно можно засолить икру, так называемых частиковых рыб, к которым относятся щуки, хариусы, карпы и другие. Отделите икру от внутренностей рыбы и засолите. Слейте появившийся рассол. Сделать это нужно несколько раз до тех пор, пока у икры не появится приятный красно-коричневый цвет. В приготовленные стерилизованные банки кладете икру, трамбуете ее и заливаете растительным маслом до верха — масло должно укрыть икру целиком.

На одну литровую стеклянную банку вам понадобится 1 ст. л. соли без верха. В хорошо укупоренной банке ваша икра сохранится в течение 3–4 месяцев.

Кроме того, рыбу еще и сушат. Сушат ее как в России, так и за ее пределами. У нас это делается довольно просто: рыбки протыкаются, натягиватся на веревочке и вывешиваются на свежем воздухе до полного высыхания, после чего их можно есть как просто так, так и с пивом, что многие любят больше всего на свете.

Внутренности вынимаются из сушеной воблы уже в процессе еды, желчный пузырь в пищу не употребляется, он горький и противный, служит, обычно, для розыгрышей. Имеется в виду, что тот, кто ел сушеную воблу в своей жизни настолько, что научился в ней разбираться, предлагает новичку скушать желчный пузырь и не нарадуется, когда тот начинает морщиться от горечи.

Некоторые народы относятся к сушеной рыбе намного серьезнее. Неспроста ее история насчитывает целое тысячелетие. Начали сушить рыбу скандинавские народы, которые в силу своей воинственности — вспомним пресловутых викингов — отличались неприхотливостью в еде и сушили рыбу впрок. Может, именно благодаря ей, викинги сумели опередить Христофора Колумба на пятьсот лет, благополучно сплавав в Америку.

От скандинавов обычай сушить свежую рыбу заимствовали итальянцы, испанцы и португальцы. Сушат они преимущественно два вида рыб, наиболее для этого подходящих: треску и лосося. Ловят их, потрошат и по две штуки подвешивают на деревянных кольях, воткнутых в землю. Недель через 6-10 продукция высыхает до степени окаменения и, благодаря этому, отлично сохраняется.

Однако просто так сушеную рыбу, изготавливаемую народами юго-западной Европы, есть невозможно — очень велик риск поломать зубы. Перед употреблением в пищу сушеную рыбу вымачивают в течение двух суток, периодически меняя воду.

Норвежцы, храня традиции своих далеких предков, так и не перестали сушить рыбу. И было бы довольно странно, если бы они этого не делали — люди живут в суровых условиях, со всех сторон окружены морем, пользуются его дарами постоянно и знают в них толк. Так вот, современные норвежцы любят готовить рыбу в маринаде — лутефиск — с березовой древесиной и золой. К ней подаются присоленный картофель или желтый горох.

Эти норвежцы — настоящие молодцы. Помимо того, что они любят рыбу в самом разнообразном приготовлении, от пива — тоже никогда не отказываются. Понимая тесную связь, которая существует между пивом и рыбой, они говорят, что рыба должна поплавать в желудке. И поплавать, разумеется, в пиве, которое и подается к излюбленному в Норвегии национальному блюду, именуемому «клопс».

Но не надо думать, что на Руси не существовало своих, не менее замечательных традиций сушки рыбы. Вот как, например, сушится щука. Свежую щуку вычистите снаружи, распластайте вдоль, выпотрошите, выньте хребтовую кость и положите в деревянную посуду, пересыпая солью. Поставьте ее на три дня в холодное место. Достаньте щуку, раздвиньте ее изнутри, вставив деревянную лучинку и поместите на свежем воздухе таким образом, чтобы на нее не попал дождь. Высушенную щуку храните в прохладном и сухом месте.

Возвращаясь к соленым и копченым рыбным изделиям, считаем необходимым сказать вам о том, что они не слишком полезны, для детского рациона. Особенности переработки этих изделий приводят к тому, что содержащиеся в рыбе белки усваиваются значительно хуже, нежели при употреблении ее в свежем виде.

Кроме того, содержа в себе большое количество жира, что придает ей большую питательность, столь ценимую взрослыми, копченая и соленая рыба имеет в себе избыток натрия и довольно бедна на витамины.

Вариантов соления, копчения и маринования отдельных сортов рыб предостаточно. Мы ознакомим вас с некоторыми из них.

Маринованный угорь.

Очистите рыбу, порежьте ее на куски, посолите слегка, посыпьте перцем и оставьте на сутки. Затем обваляйте ее в муке и обжарьте на сливочном или подсолнечном масле. Остудив рыбу, положите ее в приготовленные банки, пересыпая слоем лаврового листа. После чего влейте маринад, приготовленный по одному из вышеприведенных рецептов, и закрутите банки. Храните продукт в холодном месте.

Мариновать угря можно и по-другому. Вычистите внутренности и снимите с рыбы кожу, затем разрежьте на куски и обваляйте в толченых сухарях. Пережарьте куски рыбы так же, как для еды, полностью остудите и сложите в посуду. Залейте рыбу маринадом и закрутите банки, после чего поставьте на хранение в холодное место.

Угорь копченый.

Разрежьте его вдоль хребта, снимите кожу, выпотрошите и отрежьте голову. Хорошенько посолите, посыпьте перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Оставьте рыбу в таком состоянии на 2–3 дня, затем вытрите, обвяжите бумагой и коптите способом холодного копчения.

Мы уже говорили об осетрине и лососине, этих корифеях рыбной кулинарии. Великолепный вкус балычных изделий из рыб этого вида во многом обеспечивается высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30 %), а также тем, что в процессе копчения и вяления рыба меняет свои свойства и приобретает специфический, ни с чем не сравнимый вкус.

Есть такое слово — вязига. Это не название рыбы, а очищенная спинная струна, которую достают из позвоночника красной рыбы. Вязигу вычищают, освобождают от содержащегося в ней вещества, так называемого «скрипа», и сушат на воздухе. Пироги с вязигой пользуются на Руси давней популярностью.

Маринование лососины.

Конечно, такая вкусная рыба, вроде бы, не нуждается ни в чем, кроме как в скорейшем употреблении. Однако в маринованном виде она столь же хороша, как и в свежем, а может, и лучше. Нарежьте лососину кусками средней величины и, немного посолив, оставьте на полчаса. После этого обваляйте куски лососины в сухарях, прожарьте, как для еды, и, дав им остыть, сложите в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном. Затем залейте маринадом без специй и закупорьте банки.

Селедка .

Вы сможете отлично сохранить селедку, придав ей очаровательный вкус, если вымочите ее, затем зальете пивом, вскипяченным с перцем и лавровым листом, а потом — растительным маслом. Закупорьте банки и храните в сухом, холодном месте.

Маринование селедки в летнее время.

Вымочите ее хорошенько, разрежьте вдоль одной стороны и выньте кости. Снимите кожицу, селедку опять сложите и поместите в банки, пересыпая тонкими ломтиками сладких яблок. Сверху посыпьте немного перца и залейте растительным маслом. Закрутив банку, поставьте ее в погреб.

В некоторых случаях используемое при заготовке рыбы растительное масло можно ароматизировать.

На 1 л масла вам потребуется:

петрушка, очищенная и нарезанная — 30–35 г,

сельдерей — 30–35 г,

душистый перец — 3 г,

лавровый лист — 3 г,

майоран — 1 г,

тмин — 1 г.

Петрушка и сельдерей кладутся прямо в масло, а тмин, лавровы лист, перец и майоран надо предварительно завязать в марлевый мешочек. Масло нужно прогреть два раза: сначала в течение получаса при температуре 80 градусов, потом — целый час при 100 градусах. Перерыв между прогревами составляет не менее одних суток, но и не более двух. Во время перерыва и пряности, и овощи вынимать нельзя, это делается только после второго прогрева, а само масло перед употреблением фильтруется.

Свежие продукты — это очень хорошо и вкусно. Свежие не в том смысле, что не тухлые, а те, что мы едим сразу же после переработки и приготовления блюда. Однако все, кто бывал за праздничным столом, знают, что без солений и копченостей он выглядит намного беднее. Есть люди, которые и вовсе не думают о праздничном столе, а просто подходят к вам и говорят: «Хочу солененького».

При этом, как правило, речь идет не о соли собственно, даже не о малосольных огурцах и помидорах или соленых орешках, которые очень вкусны. Нет. Чаще всего желающие подразумевают рыбу. Причем, они с удовольствием едят не только соленую рыбу, но и копченую и вяленую тоже, а от маринованной — не в силах отказаться практически никто.

И их вполне можно понять. Все мы периодически нуждаемся в этих продуктах. Они как-то разнообразят наш пищевой рацион, уводят от обыденной повседневности, навевают лирические воспоминания о море и волнах, в которых плавала эта селедка, что лежит сейчас перед вами рядом с отварным картофелем и стопкой хорошей водки. Море, море.

Даже самая обычная соленая селедка в масле и с нарезанным кружочками луком способна порой пробудить угасающий интерес к жизни. А та же селедка, но под шубой? Это уже серьезней. Тут пахнет праздником, поскольку праздник любит копчености и соленья. Да просто зайдите в «Океан» — универсальный рыбный магазин.

Если у вас есть деньги, вы не уйдете оттуда без покупки, даже, если не собирались этого делать. Это потому, что там очень вкусно пахнет, и запах этот распространяет не свежая рыба, она им как раз особо не отличается, хоть и пахнет неплохо. Запах идет из отделов с вяленой и копченой рыбой, и всех неудержимо влечет именно туда — ну хотя бы посмотреть.

Хорошая копченая рыба превращает нас в гурмана, мы уже не спешим набивать рот всем, что стоит на столе, мы не торопимся, мы начинаем смаковать и выискивать самое вкусное. Почему же так происходит? В данном случае мы не интересуемся физиологическими процессами нашего организма, возникающими при употреблении копченой или вяленой рыбы. Они, конечно, имеют место быть, и наука этим занимается. Гораздо важнее то, что наличие костей — весьма прозаическая причина — вызывает внимательное отношение к еде, а это — самое главное.

Копченая рыба является одним из самых любимых и распространенных закусочных блюд. Некоторые виды рыбы холодного копчения нарезаются на небольшие куски и подаются к столу как самостоятельное блюдо, без гарнира. Например: спинки-балыки, боковины, теша лососевых и осетровых рыб, омуля, усача, а также мелкой рыбы — скумбрии, трески, воблы. Также мелкую рыбу можете подать не разрезая на куски, а целой тушкой. Некоторые рыбные копчености — из лосося и осетрины — хорошо сочетаются с лимоном. Поэтому, ставя на стол копченую осетрину, уложите вокруг тонкие кружочки лимона.

Перед тем как есть рыбу горячего копчения, очистите ее от кожи и хрящей и нарежьте небольшими кусками. К такой рыбе хорошо подходит хрен с уксусом, соус, салаты, свежие помидоры и огурцы.

Отличные закуски готовятся и из соленой рыбы, например из сельди, которая нерестится не где-нибудь, а именно в нашей родной Волге. Возьмите сельдь, снимите с нее кожу и выпотрошите, удалите все кости и нарежьте куски под углом и поперек рыбы. Чересчур соленое филе сельди перед разрезанием на куски вымочите в разведенном пополам с кипяченой водой молоке или чае.

Чай должен быть не свежим, а приготовленным из испитой заварки. Для этого выньте из заварочного чайника использованную заварку, залейте водой и вскипятите. Теперь охладите жидкость и положите в нее филе рыбы. Для замачивания чай или молоко должны быть холодными.

Можете приготовить рубленую сельдь. Это своеобразное и вкусное блюдо. Делается оно так. Приготовленное и порезанное на мелкие куски филе сельди, мелко нарезанный лук и также нарезанные яблоки, очищенные от кожицы и семян, проверните через мясорубку. При этом добавляйте кусочки вымоченного в молоке белого хлеба.

Добавив в получившуюся массу немного уксуса и масло, тщательно все перемешайте. Придайте ей форму рыбки и положите на тарелку, а можете сделать и по-другому: сварите вкрутую яйца, поместите их на три минуты в холодную воду, чтобы скорлупа легко снималась. Остудив яйца, очистите их, разрежьте вдоль, выньте желток и наполните сельдью половинки яиц.

Вам потребуется:

сельдь — 500 г,

яблоки — 200 г,

лук — 75 г,

масло сливочное — 50 г,

молоко — 50 г,

хлеб — 50 г,

уксус по вкусу.

Есть на свете замечательная страна — Камбоджа. Рыбы там столько, что вы себе представить не можете. Ловят ее постоянно, сами едят и экспортируют в другие страны, развивая свою экономику. Камбоджийцы народ немногочисленный — их всего 250 тысяч. И, что вызывает неподдельное удивление, при этом они ухитряются вылавливать 200 тысяч тонн рыбы, то есть — почти тонну на каждого камбоджийца.

Камбоджа — страна тропическая, и там, как нигде, знают толк в употреблении рыбы, понимая, что при такой жаре она быстро испортится. Поэтому путь только что выловленной рыбы из сети до прилавка или до ресторанной кухни очень короток — занимает всего 1 час. Если они не съедают ее в свежем виде, то вялят на солнце или солят. Находчивости им не занимать — из некоторых сортов рыбы камбоджийцы заготавливают порошок, неизвестным нам способом переработки. Из этого порошка можно сделать приправу и гарнир для многих блюд.

Однако не надо огорчаться, что мы не в Камбодже. Находясь на родной земле, вы сможете приготовить массу вкусностей из заготовленной рыбы.

Отличное блюдо с оригинальным названием — рольмопс — перед непосредственным приготовлением требует вымачивания соленой сельди в холодной воде в течение 1–2 часов. После этого рыбу выпотрошите, отделите филе: кожицу с него не снимайте, а все кости выньте. Лук, порезанный тонкими полумесяцами, обжарьте до появления золотистой корочки, охладите и теперь аккуратно кладите на внутреннюю часть сельдевого филе; сверните его рулончиком и проткните насквозь небольшой тонкой палочкой, чтобы филе не развернулось. Залейте рулетик белым маринадом и на несколько часов поставьте блюдо в холодильник.

Для приготовления белого маринада нарежьте морковь и коренья тонкой соломкой и немного поджарьте в растительном масле на малом огне. Затем добавьте гвоздику, лук, нарезанный тонкими кружочками, уксус, рыбный бульон (его можно заменить водой) и прокипятите все в течение 20 минут. В самом конце варки добавьте в маринад несколько горошин перца, соль, сахар и лавровый лист.

Вам потребуется:

рыбный бульон или вода — 100 мл,

уксус 3 %-ный — 300 г,

морковь — 400 г,

лук — 300 г,

корень петрушки — 50 г,

соль, сахар и специи — по вкусу.

Вы, наверное, обратили внимание на то, что уксус бывает просто незаменим при заготовке и употреблении рыбы. Речь идет о маринаде. Так вот, если вам захотелось из обычного уксуса приготовить уксус ароматизированный, то положите в обычный столовый 3 %-ный уксус эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса).

Добавьте, при желании, антоновское яблоко, порезанное дольками, липовый цвет или листья смородины (вместо них можно также использовать лавровый лист). Затем хорошенько закройте банку с уксусом и дайте отстояться дней 15. После этого уксус процедите, используя марлю. Им можно заправлять сельдь, форшмак, а также салаты и винегреты.

Сельдь с овощами. Отварите очищенные целые картофелины, охладите их и положите на блюдо. Сверху поместите кусочки сельди, а по сторонам — вертикально — установите овощи: нарезанные соленые огурцы, картофель и вареную морковь. На сельдь положите кружочки репчатого лука и зелень. Полейте сельдь растительным маслом и можете кушать.

Способом килечного посола готовят и разную речную рыбу, но в основном, сельдь. Прекрасный аромат и вкус рыбы килечного посола возникает благодаря тем пряностям, которые при этом используются: кориандр, мускатный орех, горький и душистый перец, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и имбирь.

Если б вы знали, как любят кильку жители Финляндии! Вам трудно будет в это поверить, но, тем не менее, они предпочтут кильку, даже если им взамен ее предложить масло или даже мясо. Нет. Именно — кильку и, непременно, — с уксусом. На сливочное масло, кстати, они могут вовсе не посмотреть — почему-то не любят его и — все. Что тут поделаешь? Пусть кушают свою кильку, а вы не стесняйтесь — присоединяйтесь к процессу.

Селедка с луком и маслом. Освободите у рыбки внутренностей и отрежьте голову, уложите в селедочницу, сверху — лук, нарезанный кружочками, полейте все маслом. Другим способом это блюдо готовится так: сваренные вкрутую яйца нарежьте ровными дольками, положите в селедочницу, а сверху — селедку. В этом случае растительное масло не используется.

Готовя блюда из соленой или копченой рыбы, никогда не смешивайте горячие и холодные продукты: этим вы убиваете вкус. При использовании зелени для украшения обязательно промойте ее охлажденной кипяченой водой. Чтобы высушить зелень, плотно обверните ее марлей и тряхните как следует 3–4 раза.

Используя соленую сельдь, вы сможете приготовить прекрасный форшмак . Возьмите филе соленой сельди, вареную говядину, остывший вареный картофель, лук и пропустите все через мясорубку. В получившуюся массу налейте сметану, разбейте сырые яйца, добавьте соль и молотый перец и тщательно перемешайте.

Смажьте сковороду маслом и посыпьте молотыми сухарями из белого хлеба, положите в нее полученную массу, посыпьте сыром, натертым на терке и запекайте. Кушайте приготовленное блюдо горячим не вынимая из сковороды (она должна быть небольших размеров, рассчитанной на порцию для одного человека).

Вам потребуется:

филе соленой сельди — 300 г,

вареная говядина — 300 г,

картофель — 400 г,

яйца — 2 шт.,

сметана — 150 г,

сливочное масло — 50 г,

сухари и сыр.

Мы уже говорили о пользе рыбы, о том, как важна она в нашем рационе, сколько приятных ощущений мы испытываем, когда ее едим.

Наши предки понимали это гораздо лучше нас и старались устраивать поселения вблизи водоемов, богатых рыбой. Для некоторых народов рыба и по сей день остается основным источником питания, и обратите ваше внимание на то, что употребляют они ее в самых разнообразных видах, делая большие рыбные запасы после хорошего улова.

По-другому просто нельзя. Представьте себя в условиях дальнего севера. Живете в чуме с женой и детьми, налогов не платите, но и зарплаты не получаете. Рассчитывать приходится на собственные силы и опыт, а также — на удачу, которая принимает в этих условиях очень большое значение. Надо прокормить семью. Собаки — ваши верные помощники — тоже не воздухом питаются. Оделись потеплее, сели в упряжку и отправились на рыбалку. Хорошо, если будет улов, а вдруг — нет? В магазин не сходишь.

Поэтому мы и говорим о везении. Вот повезло, наконец, наловили рыбы много-много, и большой, и маленькой. Что теперь с ней делать? Часть — заморозить, конечно. Но меню, состоящее только из свежемороженой рыбы, утомляет. Вот и начинаете коптить и вялить в собственном чуме — обогащая рацион.

Или представьте себя в другой ситуации — вы на экваториальном побережье или на прекрасном, но необитаемом острове. Вокруг — ни человечка. Дичь есть, но патроны кончились. Кроме того, удаляться от берега опасно — хищники поджидают. Сколотили хижину, окружили крепким забором и, озираясь по сторонам, направились на рыбалку. Наловили побольше рыбы и, опять же, принялись ее обрабатывать, чтобы не пропала: надо как-то продержаться до прибытия спасательного судна. Да, это, может быть, и мечты, но не стоит забывать, что однажды они вполне могут стать той суровой реальностью, которая сейчас посещает нас в ночных кошмарах.

Поэтому не надо думать, что вяленая или копченая рыба — прихоть гурманов или любителей пива. Нет, как мы уже говорили, рыба не роскошь, а необходимый нам продукт. Кстати, снова — о пиве и людях. Попробуйте представить себе хоть сколько-нибудь приличный бар без вяленой, соленой, сушеной или копченой рыбы.

Не получается. Если перед вами стоит целая бочка пива наилучшего качества, а рядом нет даже худенькой воблы, полного удовлетворения вы получить не сможете. Чем хорошо в этой связи пиво, так это своей неприхотливостью к рыбе. Тут не надо форшмаков, просто — была бы рядом вяленая рыба и — все.

Есть один любопытный факт, связанный с рыбой как основным продуктом питания. Уходит этот факт в глубокую древность и имеет отношение к странствующему спартанцу. Этот спартанец, экономный, как и все его соплеменники, не только в словах, но и в еде, отправился в путешествие. Проголодавшись, он купил, как вы понимаете, не что-нибудь, а конечно же, рыбу. Сам он готовить, видимо, не хотел, не умел, или считал это для себя зазорным — точно не знаем, история на этот счет ничего не сообщает.

Он остановился на постой у одного человека и попросил его приготовить свою рыбку. Хозяин дал согласие, но сказал, что, помимо рыбы, ему потребуется еще сыр, уксус и масло. Спартанец очень удивился и ответил так, что по его словам можно судить — какое значение имела для него рыба как продукт питания: «Будь у меня масло, сыр и уксус, я не покупал бы рыбы». Тем не менее, купил-то он именно рыбу, что для нас и важно.

Вернемся в дом. Бывает так, что придет человек с работы, а есть не хочет, нет аппетита и все, а поесть, все-таки, надо — что-то исхудал он в последнее время — трудности на производстве и все такое. Предложите ему кусочек копченого угря, и его безразличие к пище начнет угасать прямо на глазах. Еще кусочек. Запить. Можете наливать борщ.

Поговорим об анчоусах . Мы помним, что это — морская рыбешка, но не этим она нам интересна. По-существу анчоус — это способ приготовления острой деликатесной закуски из рыб. Для анчоусного посола употребляют любую мелкую рыбу, в том числе и ту, которую вы, уважаемый читатель, можете наловить просто на удочку, да еще и с берега. Солите рыбу самым обычным способом, но когда станете укладывать ее в посуду, вместе с солью ее надо пересыпать большим количеством любых специй, какие вам больше нравятся, и еще большим количеством красного жгучего перца. После того, как рыба просолится, вынимайте ее из посуды, промывайте под струей проточной воды и укладывайте в банки, пересыпая кусочками жгучего и горошинами черного перца. Хранить такую рыбу можно только в холодильнике и не более 3 суток.

Мы расскажем вам о том, как приготовить вкусное блюдо с картофелем и рыбой анчоусного посола.

Возьмите банку с рыбой. Очистите картофель и сварите его не разрезая. Готовый картофель протрите сквозь сито и уложите пирамидой. У ее основания разложите рыбок, свернув их в кружок, а между ними — мелко нарезанный зеленый лук. Полейте картофель соусом из уксуса, масла, перца и соли.

Вам потребуется:

картофель — 5 шт,

растительное масло — 1 ст. л.,

уксус 3 %-ный — 2 ст. л.,

соль и перец — по вкусу.

Пицца .

Явление для нас новое и многими еще не вполне изведанное. То есть знаем, что вкусно, что — с сыром, а подробнее как-то не доводилось ознакомиться. Тем не менее, пицца — блюдо древнее, история ее уходит корнями аж в Древнюю Грецию — уже тогда на Олимпийских играх греки закусывали пирогами, по описанию очень напоминающими современную пиццу. Но родиной настоящей пиццы является, все же, Италия, а если быть совсем точным, — Неаполь. Отсюда она распространилась по всей стране, а потом — пошла по миру, завоевывая популярность у разных народов.

Рецептам пиццы несть числа, причем, у разных народов — свои, с учетом национальных кулинарных особенностей. Пицца различается и по форме (круглая, квадратная, овальная и т. д.), и по содержанию. Тесто для пиццы может быть самым разнообразным: крекерное, дрожжевое, картофельное, ароматизированное, слоеное. Начинка отличается не меньшим разнообразием. Нас, однако, интересует пицца, начинкой для которой служит копченая рыба. Итак, пицца с копченой рыбой. Сначала приготовьте тесто.

Смешайте дрожжи, воду и сахар таким образом, чтобы температура смеси не превышала 35 градусов, и поставьте ее в теплое место минут на 15. Теперь готовьте еще одну смесь — из растительного масла, томатного соуса, соли и воды. Взбейте ее до густоты сметаны. Возьмите обе смеси и смешайте их с мукой, добавив еще воды. Во всех трех случаях воды берите по 100 г.

Надо дать тесту согреться и побродить в течение 30 минут. Разделите его на кусочки весом по 100 г и раскатайте ровными небольшими кружками, сделав бортики по краям. На смазанный маслом противень положите лепешки, выждите полчаса, чтобы они расстоялись, и выпекайте около 5 минут при температуре 250 градусов.

Для приготовления теста вам потребуется:

вода — 300 г,

мука — 600 г,

прессованные дрожжи — 20 г,

соль — 10 г,

растительное масло — 20 г,

острый томатный соус — 60 г.

Теперь надо класть начинку. Смажьте выпеченные лепешки томатным соусом, можно с добавлением майонеза, и уложите в них кусочки самой вкусной, что у вас есть, копченой рыбы. Также не забудьте добавить туда обжаренный репчатый лук, свежие помидоры (можно положить и консервированные).

Посыпьте лепешки тертым сыром и украсьте консервированными оливками. Поставьте их в духовку и пеките 5–8 минут при температуре в 300 градусов. Перед тем как начать есть, полейте готовую пиццу растительным маслом и посыпьте нарубленной зеленью сельдерея, укропа и петрушки.

Для начинки одной лепешки вам потребуется:

рыба копченая — 75 г,

томатный соус — 10 г,

лук репчатый — 10 г,

помидоры (свежие или консервированные) — 25 г,

сыр — 30 г.

Наконец-то, стало ясным, что такое — пицца. Тем более — с копченой рыбой!

Да, рыбу всегда любили, и любили настолько, что готовы были даже ответить ей взаимностью, то есть отблагодарить как-то, возместить, так сказать, моральный и материальный ущерб, который мы ей постоянно наносим, поедая ее. В этой связи любопытный факт мы находим у выдающегося автора — Люциана.

Он пишет: "Греческий философ Демонакс собрался однажды в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему — надвигалась буря. Один из его друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно, ведь корабль может разбиться, и тебя съедят рыбы». Демонакс улыбнулся в ответ: «А почему бы им не съесть меня? Сколько я съел их в своей жизни!»

На полуострове Индокитай рыба пользуется огромной популярностью, а изготовляемый там рыбный соус — нуоц мам — служит прекрасным дополнением ко многим вьетнамским блюдам. Некоторые сорта нуоц мама выдерживают годами, что придает соусу еще больший вкус. Его можно применять даже при копчении свинины. В этом соусе содержатся необходимые человеческому организму йод, кальций, аминокислоты и фосфор. Готовится он на редкость просто: из морской соли, воды и рыбы. Если же вы хотите попробовать приготовить его самостоятельно, то

вам потребуется:

рыба свежая — 10 кг,

морская соль — 3–4 кг,

вода — 5 л.

Компоненты перемешиваются и смесь выдерживается в течение 2–3 дней, за это время ее один раз перемешивают. Разумеется, у коренных жителей Индокитая есть свои особые секреты приготовления этого соуса, и поэтому мы мы приводим вам этот пример, скорее, как факт, но для смелых…

СОУС «ВОСТОРГ»

Лучше приготовьте белый соус с вином, который предназначен для рыбных блюд. Мелко нарежьте репчатый лук и корень петрушки и потушите их с кусочком сливочного масла. Затем положите их в приготовленный заранее рыбный бульон и варите полчаса на медленном огне. В конце варки добавьте белое виноградное вино. Снимите соус с огня и дайте ему остыть.

В эмалированную кастрюлю положите сырые желтки яиц, добавьте 1/2 ст. л. воды, кусочек масла и, поставив кастрюлю на огонь, помешивайте до загустения желтков, затем кастрюлю снимите. Подготовленные желтки положите в остывший соус, добавьте лимонной кислоты, молотый перец и соль. Теперь все тщательно перемешайте и процедите. Соус готов.

Вам потребуется:

рыбный бульон — 750 г,

вино белое виноградное — 1/4 ст.,

масло сливочное — 1/2 ст. л.,

луковица — 1/2 шт.,

корень петрушки — 1/2,

желтки сырых яиц — 2 шт.,

лимонная кислота, перец и соль — по вкусу.

ПЛОТВА «НЕДОТРОГА»

Используя вино, а точнее — винный соус, вы сможете приготовить маринованную плотву. Нарежьте рыбу кусочками толщиной в 2 см, посолите и обваляйте в муке, затем обжарьте на сильно разогретом жире. Добавьте в винный уксус воду, перец горошком, лавровый лист, лук, нарезанный тонкими кружочками и прокипятите все до того момента, пока лук не смягчится.

Муку смешайте с порошком кэрри, добавьте 1/2 ст. л. винного уксуса и опять перемешайте. Соедините смесь с прокипяченым винным уксусом и варите еще 2 минуты. Залейте рыбу полученным маринадом и поставьте на 2 суток в холодное место, после чего — кушайте на здоровье.

Вам потребуется:

плотва — 500 г,

винный уксус — 375 г,

вода — 125 г,

соль — 1/2 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

луковица — 1 шт.,

черный перец горошком — 1/2 ч. л.,

мука — 70 г (40 г для смеси, 30 г для обваливания рыбы),

порошок кэрри — 1 ст. л.,

жир для жарения и малая щепотка черного молотого перца.

Мы уже рассказывали вам о том, какой популярностью пользуется рыба, заготовленная всяческими способами у разных народов. В Скандинавии готовят чрезвычайно оригинальное блюдо, в котором, наряду со многими компонентами, используется и копченый угорь или копченая же сельдь.

Первым слоем у этого кушанья является ровный и большой кусок хлеба. На него намазывается масло или пасты с разнообразными овощными и другими добавками. Третьим слоем идет основной компонент, которым может являться лук, мясо, маринованная свекла или, как в интересующем нас рецепте, копченый угорь или сельдь. Кроме копченой рыбы, на этот скандинавский бутерброд помещается и яичница-глазунья. Сверху кушанье посыпается зеленым луком.

В качестве основной начинки может также использоваться маринованная сельдь, положенная на ломтики свежих помидоров, а сверху покрытая половинками сваренных вкрутую яиц.

Прекрасной рыбной закуской является слабосоленая, бледно-розовая лососина. Самая вкусная лососина готовится из лосося, идущего на нерест. Семга — рыба семейства лососевых постепенно созревает в процессе умеренного посола и не нуждается после него ни в какой дополнительной обработке. Деликатес чистой воды.

Приведем вам еще несколько рецептов блюд, в приготовлении которых не обойтись без соленой или копченой рыбы.

САЛАТ «МИЛАНСКИЙ»

Отварите макароны в соленой воде и отбросьте на дуршлаг. Очистите яблоки, вырежьте у них сердцевину и нарежьте небольшими кусочками, лучше — кубиками. Таким же способом приготовьте сельдерей. Удалите из копченой рыбы все кости, порежьте на дольки и перемешайте с остальными компонентами Заправьте салат тертым луком, смешанным с майонезом.

Вам потребуется:

любая копченая рыба, кроме сельди! — 200 г,

макаронные изделия (рожки или ракушки) — 125 г,

яблоки — 2 шт.,

корень сельдерея — 1 шт.,

луковица — 1 шт.,

майонез — 200 г,

соль и красный перец — по вкусу.

САЛАТ «ПО-НОРВЕЖСКИ»

Сельдь как следует вымочите, очистите и удалите из нее все внутренности. Сельдь порежьте сначала вдоль тушки, а потом — на кубики среднего размера. Обжарьте мелко нарезанный лук на сливочном масле. Теперь разбейте в эмалированную посуду сырые яйца и взбивайте их, добавив уксус, потом влейте полученную смесь в лук. В процессе приготовления яйца должны свернуться, но пусть вас это не смущает, — так надо.

Приправьте полученную смесь сахаром и горчицей. Соус готов. Дайте ему остыть окончательно, хоть он и не горячий, и положите в него заготовленную сельдь. Салат украсьте петрушкой и дольками сваренного вкрутую яйца.

Вам потребуется:

соленая сельдь — 2 шт.,

яйца сырые — 2 шт.,

яйца вареные — 1 шт.,

луковица — 1 шт.,

уксус 3 %-ный — 3 ст. л.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

горчица — 1 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.

ПОМИДОРЫ «СИЕСТА»

Копченую рыбу разделите на части и удалите все кости. Очистите огурец от кожицы, нарежьте кубиками и добавьте растительное масло, горчицу, зелень, соль и тщательно перемешайте вместе с кусочками рыбы и натертым сырым луком. Очищенные от томатной массы помидоры заправьте фаршем.

Вам потребуется:

помидоры — 8 шт.,

копченая рыба — 2 шт.,

свежий огурец — 1 шт.,

растительное масло — 1 ст. л.,

горчица — 1 ч. л.,

уксус 3 %-ный — 1 ч. л.,

луковица — 1 шт.,

зелень укропа и петрушки, мелко нарубленная — 2 ст. л.,

соль — по вкусу.

САЛАТ «ФЛАМАНДИЯ»

Нарежьте филе копченой рыбы кусочками, а вареную свеклу — кубиками, также нарежьте и отваренный сельдерей. Соедините все компоненты, добавьте майонез и тщательно перемешайте.

Вам потребуется:

рыба горячего копчения (сельдь, морской окунь или небольшая треска) — 1 шт.,

свекла — 2 шт.,

сельдерей — 1 ст.,

майонез — 1 ст.

САЛАТ «ЛЕТНИЙ БАЛ»

Приготовьте филе рыбы, очистив его от кожи и костей и нарежьте небольшими кусочками. Огурцы порежьте кружочками, зеленый лук — кусочками по 1,5 см длиной, листья салата разделите на 3 части. Все компоненты перемешайте, заправив его майонезом. Перед едой посыпьте салат мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Вам потребуется:

рыба горячего копчения — 3 шт.,

огрурцы — 2 шт.,

зеленый салат — 200 г,

перья зеленого лука — 4–5 шт.,

майонез — 4 ст. л.,

зелень укропа или петрушки — 1 ст. л.

САЛАТ «ПОЛЯРНАЯ ЗВЕЗДА»

Рыбу холодного копчения разделайте на филе, очистив кожу и удалив кости. Затем нарежьте ее кусочками. Сваренный в мундире картофель очистите и нарежьте мелкими кубиками величиной около 1 см. Также нарежьте сало, мелко порубите лук. Салат тщательно перемешайте, заправив его растительным маслом.

Вам потребуется:

рыба холодного копчения — 1 шт.,

картофель — 4–5 шт.,

луковицы — 2 шт.,

копченое сало — 100 г,

растительное масло — 4–5 ст. л.

ЗАКУСКА «ПРОМЕНАД»

Вымочите соленую сельдь в течение 1–2 дней, затем очистите и удалите все внутренности. Винный уксус смешайте с водой, добавьте сахар и пряности и прокипятите в растворе сельдь. После того как рыба остынет, нарежьте ее кусочками по 3–4 см шириной и залейте остуженным маринадом. Теперь настаивайте ровно сутки. Перед подачей на стол посыпьте закуску тонкими кружками репчатого лука или же залейте ее сметаной, смешанной с порубленным зеленым луком.

Вам потребуется:

соленая сельдь — 3–5 шт. (в зависимости от размеров рыбы),

винный уксус — 1 ст.,

вода — 1 ст.,

сахар — 250 г,

перец — 1/2 ч. л.,

гвоздика — 10 шт.,

лавровый лист — 2 шт.,

майоран — на кончике ножа.