СВИНИНА ПО-КИТАЙСКИ

Ни чифань ла ма! В переводе с китайского: «Вы уже поели?» Так китайцы здороваются, и это уже говорит о том, как много значит в их жизни китайская кухня, существующая как совершенная и уникальная кулинарная система не менее трех тысяч лет – именно таков возраст бронзовых горшков, ножей, кухонных досок, черпаков и прочей кухонной утвари из археологических раскопок в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в 770 году до нашей эры, когда со времени первой олимпиады прошло шесть лет, Афины были жалкой деревушкой, а Рим не существовал вообще, в эпоху Чуньцю, «Весны и Осени», в Китае были уже публичные рестораны, в которые каждый мог прийти и поесть за деньги – причем блюда китайской кухни! Надо же, а у нас они только сейчас появились… Китайская история помнит и гениальных поваров, ставших министрами за вкусно приготовленный императорский обед, и несчастных неудачников, преданных мучительной казни за то, что недосолили или переперчили. Легенда сохранила испытания для желающих стать императорскими поварами – например, приготовить вкусное блюдо из трех равных частей: какого угодно продукта, соли и воды.

Не знаете, как это сделать? Не быть вам императорским поваром. А ведь многие справлялись – в штате дворцовой прислуги одного из императоров династии Хань трудилось днем и ночью триста сорок два специалиста по рыбе, триста тридцать пять экспертов по овощам, сто десять виночерпиев, тридцать мороженщиков и, верьте или не верьте, шестьдесят два человека по соли – это все помимо ста шестидесяти двух первоклассных поваров, занятых исключительно разработкой и приготовлением новых блюд. Они все знали, как сдать вступительный экзамен. Надо просто сварить в соленой воде яйца – через скорлупу соль все равно не проникнет.

Уже тогда китайская кулинария сформировала уникальные требования к своей кухне – все блюда в ней должны быть не только вкусными, но и полезными, а лучше – лечебными. В рецептуре китайских блюд большинство пряных трав является по совместительству лекарственными. Не зря в Древнем Китае профессии лекаря, фармацевта и повара обычно совмещались. Ресторан, в котором подают блюда из лекарственных трав, – и в современном Китае не диковинка. Думается мне, что в этом нет ничего удивительного – скорее, следует удивляться тому, что у нас это не так. У нас скажут: «Не пойду в ресторан – что-то плохо себя чувствую», а от китайца скорее можно услышать: «Что-то прихворнул, надо сходить в ресторан – полечиться». Впрочем, большинство китайских блюд полезны для здоровья, об этом свидетельствуют тысячелетия существования китайской кухни. Давайте и мы познакомимся с замечательным китайским блюдом – свининой с зелеными помидорами!

Первым делом возьмем кусок свиной мякоти, примерно 1 кг, вымочим в молоке, а потом нарежем его на небольшие кубики. Китайцы едят палочками, нож к такой еде обычно даже не сервируется, поэтому блюдо крупным куском – редкость в китайской кухне. Зато уж резать продукты китайские повара научились виртуозно – в виде зернышек, соломки, колосков пшеницы, лепестков хризантемы и даже без труда вырезают из продуктов фигурки птиц, рыб, цветов и драконов. Дракон для китайца – реальный зверь, не более сказочный, чем для индуса тигр или для нас медведь, да и есть они на самом деле. Китайский аллигатор – вылитый сказочный дракон, вот только летать не умеет. Если быть совсем точным, летает только сверху вниз. Затащи его на Великую Китайскую стену и брось – обязательно полетит. А блюдо с феноменальным названием «Битва тигра с драконом» уже известно всему миру. Правда, не только дракона, но и строго охраняемого аллигатора для этого блюда резать не придется – оно готовится из кошатины пополам со змеятиной. Какой тигр, такой и дракон! Едят китайцы не только кошек – слышал я историю о наших туристах, которые пытались выяснить у официанта, что же он собирается им скормить. «Му-му?» – объяснялись они с ним как могли. Он отрицательно покачал головой. «Хрю-хрю?» – та же пантомима. «Куд-куда?», «Га-га-га?», «Бе-е-е-е?», «Ме-е-е-е?»-та же история. Наконец официант то ли сжалился, то ли понял, и произнес: «Ванг-ванг!» Это туристов не испугало, и они с удовольствием съели предлагаемое блюдо. Хорошо, что они не знали, как переводится «ванг-ванг» с китайского на русский – «гав-гав». То-то говорят, что трудолюбивому и аккуратному китайцу можно доверить любую руководящую должность, кроме поста директора зоопарка – редких зверей он съест первыми, да и остальные не заживутся… Зато можно с уверенностью сказать, что китайская кухня символизирует всевластие человека над природой. Недаром старинная китайская кулинарная мудрость гласит: «Для хорошего повара годится все, кроме Луны и ее отражения в воде». Впрочем, это пока китайская космонавтика развивается. Вот долетят китайцы до Луны – и держись, наш единственный спутник!

Возьмем эти кубики и обсушим салфеткой. Потом свинину можно запанировать яичным белком. Когда пожарите такую свинину, она будет похожа на куриное белое мясо. Китайские кулинары считают, что «се» – цвет и вид блюда так же важен, как «сян» – аромат и «вэй» – вкус. Если свинина у китайского повара похожа на свинину, могут подумать, что он просто не готовил ее вообще. Она у него будет похожа на курицу, на тунца, на красную рыбу или на лягушачьи лапки, и только потому, что она не похожа на свинину, вы можете догадаться, что это свинина. Правда, по этой же причине вы можете заподозрить, что это мясо носорога, моржа или райской птицы, потому что представления не имеете, на что оно похоже. Свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы – вполне привычные для китайцев блюда. Наше нежелание есть свинину и курятину с ароматом рыбы, возникшим из-за того, что на свинофермах и птицефабриках их кормили перед убоем рыбной мукой, китайцы просто не поймут. В этом плане они народ настолько отсталый, что указывают в названиях блюд не только возраст утки или курицы, но и каким кормом эту птичку откармливали. Да, не зря Сунь Ятсен говорил: «Поговаривают, что мы отстали от Европы на три тысячи лет? Может быть, но европейская кухня на три тысячи лет отстала от китайской…»

Итак, обвалять кусочки свинины в яичном белке, затем запанировать в кляре. Китайцы часто используют для этого крахмал, они предпочитают, чтобы панировочная мука была максимально нежной и мягкой. Попробуем и мы, причем не торопясь – китайцы относятся к еде настолько серьезно, что в их языке нет слова «перекусить». И самого понятия такого нет. Как можно – пища дается Небом! А нам, янь-гуй, то есть заморским чертям (так в Китае испокон веков называли иностранцев), следует помнить, что китайская трапеза – еще и приобщение к культуре страны, и любой китаец придает этому огромное значение. Не обижаетесь за чертей заморских? Право, не стоит – и мы называли жителей Германии немцами, хотя они совершенно не немые, просто нас плохо языкам обучали. Да, были времена, когда китайские богдыханы не принимали подарков от европейских владык, пока им не сообщали, что это не подарки, а дань. Действительно, трехсот лет не прошло с тех пор, как какой-то богдыхан казнил своего придворного, в недобрый час сообщившего ему, что Англия находится на острове – за распространение слухов столь же ложных, сколь и бессмысленных. Но и Китай не чужд прогрессу, и уже как-то неудобно писать в документах туристских компаний: «Благодаря проведенной нами большой рекламной кампании, в этом году нашу страну посетило гораздо больше уважаемых заморских чертей, чем в прошлом». Теперь приезжих называют «гокэ» – гостями страны. Так что достижения налицо.

А теперь настало время зеленых помидоров. Уже ясно, что это блюдо не древнекитайской кухни, помидорам здесь не более пары сотен лет – кстати, обычный красный помидор для китайцев десерт, подается в конце трапезы, причем обязательно с сахаром. Зеленый помидор для этого блюда лучше всего маринованный, можно просто соленый из бочки, но главное, он должен быть плотным и остреньким. Есть два признака, которые могут вам подсказать, что китайская кухня в некитайском ресторане ненастоящая: во-первых, слишком жирная – с китайскими блюдами этого не бывает, во-вторых, слишком пресная. Сычуаньская кухня, например, так остра, что нужно ее специально адаптировать для европейцев. Иначе после первого же куска придется выпить три литра воды и убежать к врачу. И это при том, что по сравнению с кухней провинции Хунань сычуаньская кухня еще мягковата. Китайцы в характерной для них манере говорят: «Сычуаньцы не боятся острого, а хунаньцы боятся неострого». Впрочем, еще чеканнее афоризм о гуаньдунской кухне: «В ней едят все, что летает, кроме самолетов, все, что движется по земле, кроме тракторов, и все, что плавает, кроме подводных лодок». И что же это, господи, нужно есть, чтоб удивить своим пищевым разнообразием не остальной мир, а других китайцев? Нам, наверное, будет привычней цзянсу-чжэнцзянская кухня, где любят все готовить на пару, особенно рыбку. Легка и нежирна также шаньдуньская кухня, специализирующаяся не только на рыбе и морских гадах, но и на невероятном разнообразии овощей. Особого внимания заслуживают шаньдуньские супы – например, прославленный суп из ласточкиных гнезд. Если не любите есть глину, не экспериментируйте с гнездами наших ласточек – знаменитая изготовительница гнезд для супа салангана никакая не ласточка, а стриж, а ее знаменитые гнезда, состоящие из водорослей и молоди рыбы саргана, склеенных ее слюной, судя по всему, и есть самый дорогой пищевой продукт – куда там черной икре!

Бросаем запанированное мясо на сковороду обжариваться в растительном масле на предельно сильном огне, в китайском стиле. Интенсивно помешивайте, чтобы получалось быстро, но не пригорало. Помидоры уже нарезаны кубиками, помельче, чем свинина. Кстати, крайне рекомендую предварительно прожарить в масле несколько горошин душистого перца и корешок имбиря, это придаст дополнительный аромат готовому блюду. Китайская кухня необычайно богата приправами, даже основных вкусов у китайцев не четыре, а пять: к нашим четырем привычным они добавляют острый, он у них отдельно. Сладкое у них олицетворяла патока, горькое – вино, соленое – конечно, соль, кислое – уксус, а острое – именно имбирь. Впрочем, у них и сторон света было пять: север, юг, запад, восток и середина; и основных стихий пять – вода, земля, огонь, воздух и металл, и традиционный китайский звукоряд базируется на пяти основных нотах, а не на семи, как у нас. Да и основная приправа китайской кухни носит имя усянмянь – «пять специй». Правда, как и индийский карри, усянмянь существует в разных вариантах – для одних блюд это анис, корица, фенхель, сычуаньский перец и гвоздика, для других анис заменяют бадьяном, а корицу кассией… В Китае всего много! Особенно китайцев. Расхожая китайская мудрость с марксистским оттенком гласит, что планирование роста населения невозможно, покуда орудия его производства остаются частной собственностью. Впрочем, и с марксизмом фольклор не церемонится, провозглашая, что коммунист – это тот, кто читал классиков марксизма-ленинизма, а антикоммунист – тот, кто понял прочитанное. Появление таких афоризмов не удивительно, после того как в период «культурной революции» на улицах висели плакаты: «Лучше опоздавший пролетарский поезд, чем точный капиталистический», «Лучше отсутствие социалистических продуктов, чем наличие капиталистических», «Родители – самые близкие люди, и все же их нельзя равнять с председателем Мао и компартией», «Борись за каждую секунду, днем и ночью, в солнце и дождь» и даже чудо китайского агитпропа «Превратим желудок каждого китайца в маленький заводик по выработке удобрений!» Что они там еще собирались специально превращать? Впрочем, не очень-то кулинарная тема – умолкаю…

Теперь режем некрупными кубиками две головки лука. Пока нарежем, мясо уже обжарится. Бросаем зеленые помидоры и лук, сразу добавляем стакан горячей воды и тушим все на медленном огне. Тушение – один из распространенных способов приготовления блюд во всех китайских кухнях. Их довольно много: чаще всего, как уже отмечалось, выделяют четыре основные кулинарные школы из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу-Чжэнцян и Гуандун. А школы делятся еще на целых двадцать стилей, в общем, кулинары уверяют, что они знают более пяти тысяч блюд, не считая блюд домашней кулинарии, которые вообще перечислить и пересчитать невозможно. И не пытайтесь это сделать, лучше время от времени помешивайте то, что тушите. Как, например, вы думаете, что здесь перечислено – «Цвета тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть», «Вкус небесных цветов», «Будда раскрывает рот», «Двойное счастье уток-неразлучниц»? Да всего-навсего маленькая часть разновидностей пельменей, которые вы можете заказать в сианьском ресторане «Баоцзы-дя». Слушайте Козьму Пруткова – не пытайтесь объять необъятное!

Теперь, внимание, начинаем добавлять пряности и приправы. Черный и красный перец – чуть ли не три ложечки, добавляйте столько, чтобы остаться в живых, про остроту китайской кухни я предупреждал, но если не добавите, рискуете, что вашу кухню не признают китайской. Ложки четыре соевого соуса - великой тайны китайских кулинаров. Его часто употребляют вместо соли, верят, что он спасает от отравлений, и добавляют даже в сладкие блюда. Две столовые ложки сахара - да, да, в свинину. Не уверен, что в Китае не варят свиной компот… Блюда их дворцовой кухни, парадной, просто поразительны. Но вы не комплексуйте, простые китайцы их и не едят и даже не всегда знают о существовании оных. Китайская кухня невероятно сословна. Один наш дипломат вспоминает, как его дети просили повара-китайца приготовить очень вкусные пельмени, которые они ели на базаре. Тот отказался категорически: «Вы дети посла! Вам не положено есть такие простые блюда!» Теперь добавьте ложку какого-нибудь ароматного уксуса, а также все масло, в котором жарилось мясо.

Страна, в которой миллиард двести миллионов населения, не может себе позволить, чтобы продукты пропадали. Не знаю, правда ли, но, говорят, китайцы искренне удивляются тому, что русские занимаются сексом не для результата, а для удовольствия, но в ближайшее время никакого резкого снижения темпов роста населения китайцы не добьются. Даже знаменитый лозунг «Один ребенок – поощрение, два – ничего, три и больше – наказание» поостерегутся применять во всю дурь, поскольку ученые уже объяснили, что, если перестараться с контрацепцией, через двадцать лет возникнет нация стариков, в которой некому будет работать. Так что экономия будет для них актуальна еще долго. Ну и соли по вкусу – как ни странно, китайцы соль тоже едят. И пусть все это потушится на медленном огне 20 минут.

С чем подавать это блюдо – вообще никаких сомнений. Разумеется, с вареным рисом. Снять с полки баночку, обязательно стеклянную, и чтобы в ней лежал стручок красного перца. Так китайцы хранят рис, всяческие рисовые вредители боятся красного перца. Сварим рис по-китайски – поместим его в холщовый мешочек и отварим на пару.

Китайцы обожают пароварки, первую из них они придумали вообще до нашей эры и говорят, что такой рис как раз вкусней всего. Без риса китайцы и есть это блюдо не станут. Доказательство тому – старый китайский анекдот о почтенном поваре, у которого кот утащил прямо со стола карпа. Гнаться за ним повар не стал, сказав кинувшимся за похитителем поварятам: «Не гонитесь за котом, все равно он карпа не съест- я ведь не приготовил к нему ни соуса, ни гарнира».

А теперь накроем стол как положено. То есть каждому едоку – чашку риса и палочки, а в центр стола – наше блюдо. Вряд ли вы поставите рядом с блюдом графин с синим вином из змеиной желчи – это и в Китае дороговато. Китайцы не только едят змей не хуже любой мангусты, они настаивают на них водку. Так и ставят на стол бутылку со змеей внутри. Китайской водке змея что нашему самогону змеевик, а заодно тактичнее намека на то, что водка яд, просто не придумаешь. Для нас это, пожалуй, слишком экзотично, так что обойдитесь рисовой водкой маотай. Тоже нету? Не беда – возьмите водку похуже и малость разбавьте теплой подслащенной водой, а гостям соврите, что это мао-тай и есть, кто проверит? А еще лучше поставить рядом хорошее вино, оно в Китае тоже известно с древних времен. Безалкогольный ислам в Китае не прижился во многом из-за пищевых ограничений – во-первых, свинина в Китае главное мясо, и никто от нее не откажется, и, во-вторых, веселие Китая есть пити, в чем русский с китайцем – братья навек. Теперь приставьте указательные пальцы к уголкам глаз и чуть-чуть потяните кожу в сторону. Вот теперь все хао, можно есть китайское блюдо. Если понравится и вы захотите постичь тайны китайской кухни поподробнее – помните, никому это не удастся до конца, а нам, заморским чертям, лишь недавно повышенным до гостей страны, – в первую очередь. Если не верите – выслушайте маленькую историю. Был такой знаменитый американский физик китайского происхождения Ли – любимец всех своих американских соплеменников. Когда один из его друзей спросил, что лучше всего заказывать в китайских ресторанах, он сказал: «Ты не произнесешь, лучше я тебе напишу – покажи эту записку повару, и все будет прекрасно». Тот пошел с этой запиской в китайский ресторан и получил замечательное блюдо, которое привело его в восторг. Чтобы в следующий раз поесть так же хорошо, он предъявил эту записку в другом китайском ресторане – и получил не менее замечательное блюдо, но совершенно иное, не похожее на предыдущее. Заподозрив подвох, он попросил одного своего знакомого, знающего китайский язык, перевести текст. «Нет ничего проще, – ответил тот. – Здесь написано: „Это мой друг, накормите его хорошо. Доктор Ли». И больше ничего». Если нет такой записки – не надейтесь понять китайскую кухню более или менее подробно. Но вам и так понравится: попробуйте свинину с зелеными помидорами по-китайски, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

0,5 кг бескостной свинины, стакан молока, 1-2 яичных белка, ? стакана муки или крахмала, 2-3 зеленых маринованных или соленых помидора, несколько горошин душистого перца, корешок имбиря, 2 луковицы, 1 ч. л. черного и красного перца, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. ароматного уксуса, соль по вкусу. Гарнир: вареный рис.