КИШ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ

Итальянская кухня настолько богата, что значительной и интересной может оказаться даже не кухня города, а кухня военного лагеря. Во всяком случае, если это лагерь процветающий. А именно так – «Процветающий военный лагерь» – назвали свое поселение ветераны Цезаря, отпущенные со службы с земельным паем в качестве пенсиона. Землицу скуповатый Сенат им прирезал достаточно далеко от Города, единственного в те времена, который назывался просто так, с большой буквы, – на берегу заштатной речки Арно. Как по-латыни «процветающий» – представить достаточно просто, ведь богиню всей растительности, в том числе и цветов, зовут Флора. Осип Мандельштам иносказательно называл Марину Цветаеву именно Флоренцией – просто перевел ее фамилию на итальянский. Вот и стало ясно, о каком городе идет речь. Флоренция – город Леонардо, Микеланджело, Рафаэля и Донателло, причем не о черепашках-нинд-зя речь, были и такие люди – надо бы напомнить об этом поколению зрителей мультсериалов. Город Данте и Галилея, правда, немилостивый к своим великим гражданам. Еще в XIX веке могила Галилея находилась за городской чертой и на городское кладбище прах «сильно заподозренного в ереси» переносить и не думали, а могила Данте до сих пор в Равенне, и отдавать его прах в родной город, который изгнал его и только чудом не прикончил, равеннцы не собираются. Впрочем, нам ли кого-то ругать за жестокость к великим землякам? Во всяком случае, не Флоренцию – город, где начиналось Возрождение. Обычно люди, одаренные в искусстве, и в кулинарии не менее талантливы, так что флорентийская кухня должна вызывать у нас живейший интерес. Вот давайте и приготовим киш по-флорентийски!

Кишмиш, как известно, это изюм, но просто киш, без миша – не фрукт вообще. Это, как бы попроще объяснить, пицца без томата, которую заливают смесью из яиц и молочных продуктов – молока или сметаны. Блюдо несложное и сытное, но в то же время вполне деликатесное. Нам больше известен киш по-лотарингски (в нашем общепите его чаще называют на французский манер «киш лоррен», действительно, красиво звучит), который часто готовила супругу на ужин мадам Мегрэ. Можно готовить киш и так и этак, из-за рецепта киша флорентийцы с лотарингцами не передерутся. Поумнели с тех пор, как воевали, почитай, все раннее Средневековье с соседней Сиеной. До того докатились, что тараканов в Сиене называли исключительно флорентийцами, а во Флоренции – сиенцами. Впрочем, бедных прямокрылых везде не жалуют и вечно называют именем

нелюбимого соседа – в Баварии они швабы, в Савойе – итальянцы (не флорентийцы и не сиенцы, а итальянцы вообще), в Испании – португальцы, в Пруссии – конечно же, русские, на что мы им отвечаем совершенно аналогично. А что до вражды Сиены и Флоренции, то сиенцам есть что пожалеть – коварные флорентийцы хитростью оттяпали у них ббльшую часть знаменитой долины Кьянти, дающей замечательные вина. Эту спорную территорию города-соперники решили поделить по-честному – пусть, мол, из каждого города-спорщика с утренним криком петуха выедет по всаднику, пусть скачут навстречу друг другу во весь опор, и там, где они встретятся, там пусть и проходит граница. Вроде все нормально, ан нет – хитрющие флорентийцы показали глубокой ночью местному петуху горящую свечку, и в результате он запел ни свет ни заря, оставив не столь сообразительных сиенцев без большей части плодородной долины. В память об этой истории на этикетках вин «Кьянти» до сих пор рисуют петуха.

Для начала смазываем небольшой противень маслом и выкладываем на его дно немного, граммов 200, сдобного теста. Это – основа киша. Всюду важна хорошая основа, а во Флоренции с этим все в порядке. Солдаты Цезаря не были первопоселенцами этих мест – еще до них на берегах Арно было поселение этрусков, так что флорентийцы, возможно, и не особенно преувеличивают, говоря, что история их города насчитывала более трех тысяч лет, когда к власти там пришли Медичи. А кто были Медичи – графы, герцоги, бароны? Ни те, ни другие, ни третьи. Во Флоренции правили простолюдины. Они покорили аристократов, отбросили их на вторые роли и добились того, что жесточайшим наказанием считалось записывание человека в аристократы, гранды – ведь этим он лишался всех гражданских прав. Когда чванливый Мирабо распространялся о чистоте своего дворянского рода, он с гордостью говорил: «В моей семье был один-единственный мезальянс – и это Медичи!» Да, Екатерина Медичи, как известно, вышла замуж за французского короля Генриха II, заодно привезя на свадьбу несколько сот итальянских поваров, которые преобразили кухню грубых франков, заложив основы ее нынешней славы (только французам об этом не говорите, если только обругают – легко отделаетесь). А почему же король женился на простолюдинке, хотя и дочери властителя? Дело, конечно, было в деньгах – Флоренцию сравнивали с Нью-Йорком нашего времени. Флорентийские банкиры давали деньги в долг английским и французским королям. Правда, те не всегда расплачивались деньгами, иногда отделывались титулами. А золотая монета флорин, получившая название не то от города Флоренции, не то от цветка, по-итальянски «фьоре», стала долларом Средневековья, вытеснив из оборота свободно конвертируемую валюту конца первого тысячелетия – арабский дирхем.

Теперь натрем сыр на крупной терке, граммов 150, и аккуратненько посыплем им тесто. Разбросайте по тесту ровным слоем, примерно так же, как в Средневековье разбрасывали орешки и сласти перед дверью комнаты, в которую после свадьбы удалялись новобрачные. Зачем продукты переводили? Да чтоб никто не подкрался под дверь подглядывать и подслушивать – пройти по сластям и орешкам бесшумно есть дело совершенно нереальное. Изобретательный город Флоренция – чего здесь только не выдумывали! Скорее всего, именно здесь, а не в Бергамо, как ошибочно считал Рабле, изобрели одну из оригинальнейших технологических новинок Средневековья – не зря же ее называли тогда «флорентийский прибор». Хорошее название, простое и точное, согласитесь, что более распространенная торговая марка, под которой этот шедевр изобретательности и садизма поступал в продажу, «пояс верности» и уж тем паче «пояс целомудрия», все-таки смахивает на издевательство. Впрочем, именно во Флоренции от этого изобретения польза была минимальная, ибо хитроумие флорентийской молодежи явно не позволило бы ей спасовать перед такой элементарнейшей задачкой, как ключик подобрать или что еще, о чем в кулинарной книжке и писать негоже. Кто не верит – перечитайте рассказики семи флорентийских дев и трех вьюношей, кои они друг другу поведали во время страшного чумного поветрия, дабы укрепить свой дух в сопротивлении заразе, собранные в книжице,

«Декамерон» именуемой. Кстати, записавший их повествования мессир Джованни Бокаччо – тоже флорентиец!

А сверху выложим горсточку морского коктейля или упаковку крабовых палочек - Флоренция не на Средиземном море стоит, но сколько там до моря от любой точки Италии? Разрежьте их, но не на очень мелкие куски, разбрасывайте не как попало, а в красивом художественном беспорядке, ничего другого в флорентийском блюде и представить нельзя. Ведь во Флоренции искусство проникает даже туда, где ему, казалось бы, ужиться трудно – в государственные канцелярии. Только Козимо Медичи возвел здания для десяти государственных магистратур, а тут, как нарочно, папа Пий V решил, что двадцать шесть античных статуй, как явный осколок язычества, в Ватикане хранить негоже. Зато на третьем этаже новопостроенных канцелярий место для них нашлось. Так с тех пор из наименования знаменитой флорентийской галереи Уффици торчит краешек далекого от искусства слова «офис».

А тем временем поджарим на сковородке две луковицы, нарезанные соломкой. Как обжарятся, бросим туда два пучка шпината. Можно взять просто полбанки консервированного шпината. А нет шпината – возьмите любую зелень: хоть щавель, хоть зеленый лук, но тогда обязательно обжарьте. Стоит потрудиться – блюдо получится царское. Во Флоренции не было царей, ее правители носили более скромные титулы – скажем, «защитник справедливости»… Очень интересную штуку придумали флорентийцы, чтоб властитель не начал продвигать родню и хороших знакомых по школе, – подестат. Согласно этой системе, городом правил, как понятно из ее названия, подеста, а был он (в том-то и фокус!) непременно чужестранным рыцарем старше 30 лет – все, больше никаких ограничений, а родня-то у него от города далеко и на посты претендовать не может… Любопытно, насколько это может работать сейчас – вот взять бы нам да нанять за большие деньги в середине 80-х Защитником Справедливости по СССР безработную на тот момент Маргарет Тэтчер или, пуще того, перекупить у Испании за это самое золото партии – все больше толку было бы – короля Хуана Карлоса, у него руководство тамошнего ГКЧП как раз только что из тюрьмы повыходило, тридцать лет прошло, интересно могло бы получиться… Кстати, о королях! Вспомнил: был у Флоренции король! Причем не кто иной, как Иисус Христос – именно его объявил королем Джироламо Савано-рола, фанатичный монах, считавший, что для спасения души флорентийцы должны уничтожить все шедевры искусства, которым теперь поклоняется весь мир, заставлявший детей шпионить за родителями, сначала вознесенный уставшим от роскоши флорентийским народом к рычагам государственной машины, а потом тем же народом, быстро увидевшим, что от такого спасения души больно уж душе тошно, свергнутый и отданный на пытки и мучительную смерть. Прав был мэтр Монтескье – «Народ либо слишком тороплив, либо слишком медлителен. Иногда он тысячеруким исполином опрокидывает все вверх дном, иногда ползет тысяченогой гусеницей».

Возьмите немножко специй – чуточку перчику, посолить сами догадаетесь, немного толченого тмина и полложечки карри. Перемешайте лук, шпинат и специи и уложите морепродукты. Видите, как все тщательно расписано- как медицинский рецепт. Неудивительно для города, которым триста лет повелевал именно род Медичи, у которого даже в гербе находилось шесть шариков – palle, и большинство считало их именно пилюлями. Не помогала даже легенда, на которую всегда ссылались сами Медичи, утверждающая, что это шесть капель крови ужасного великана, которого основатель рода прямо у ворот родного города храбро истребил. Откуда в центре Италии появились ужасные великаны и почему всей крови у них хватило только на шесть капель – такая же загадка, как имя хотя бы одного врача или аптекаря среди предков Медичи: ни о том, ни о другом ни одна душа представления не имеет. Но каких людей дал этот род – сейчас таких не делают! Великий Козимо Старший, получивший от сограждан римский титул Отца Отечества, который, будучи в начале восхождения к власти, заключен в тюрьму, три дня не ест, опасаясь яда, – не зря, потому что его противники Альбицци действительно решились его отравить, и в то же время напрасно, потому что благородный тюремщик, рискуя жизнью, травить его не стал. Знаменитый Козимо Первый, в честь которого Галилей назвал не что иное, как четыре самых крупных спутника Юпитера – первые спутники планет, исключая Луну, увиденные человеком. И конечно же, Лоренцо Маньифико – Лоренцо Великолепный, умный политик, щедрый меценат, великолепный торговец, властный автократ, коварный интриган и талантливый поэт, песни которого и сейчас поют в итальянских деревнях, не всегда зная, кто же автор слов. Эх, были ж люди! Скажите сами, разве реально, чтоб какой-то современный властитель так взбесил Папу Римского, чтоб тот назначил в его столице архиепископа и послал со специальной миссией не просто кардинала, а своего родного племянника, чтоб подготовить его убийство? Мечтать не приходится – а Медичи как-то добился! Да еще чтоб заговорщики убили только его любимого брата, а сам Лоренцо смог отбиться и спастись, после чего заговорщиков прямо на площади чуть ли не голыми руками возмущенный народ разорвал на кусочки, а собственного архиепископа повесил прямо в окне Синьории, как елочную игрушку, – согласитесь, сейчас о таком не договориться ни за какие деньги. «Да, были люди в наше время, не то, что нынешнее племя…»

А теперь – главный момент для киша. Возьмем сразу четыре яйца и чашку молока и собьем их в омлетную смесь. А теперь зальем киш этой смесью и поставим его в духовку на средний огонь минут на 45, как определить точней, расскажу чуть позже. Вовсе не потому, что флорентийцы были слабы по части точных наук – финансистам без науки никуда, причем увлечь себя в абстрактные дали они не дают, а работают с научными понятиями строго рационально. Именно флорентийцы были пионерами введения в итальянский обиход неизвестных ранее в Европе арабских цифр. Но они же еще в 1299 году первыми забили тревогу, заметив, что их чрезвычайно легко исказить – скажем, дорисовал нулю хвостик, и он уже девятка, какой же нормальный коммерсант допустит такое? Решение проблемы было простым, изящным и настолько удачным, что дожило и до наших дней. Когда в кассе вы пишете в расходном ордере сумму прописью – знайте, вы используете ноу-хау средневековых флорентийских менял!

А для окончательной проверки, готово ли, воткните в киш ножик – он должен быть сухим. Простая проверка, но дающая всегда отменный результат, так же как проверка, придуманная великим Бруннелески, когда он возвел купол великолепного флорентийского собора, а внизу замуровал бронзовое зеркальце. Только в день летнего солнцестояния луч солнца попадает на зеркальце. Не попадет – значит, собор осел, сдвинулся, покосился и ему угрожает судьба его великой соседки – Пизанской башни. Не правда ли, здорово придумано? Кстати, роскошный фонарь на вершине купола собора Бруннелески возвел сам – ни один каменщик не взялся, поскольку все были уверены, что затейливое украшение непременно рухнет еще недостроенным прямо на голову тому, кто попытается его соорудить. Зря они так – ведь Бруннелески был первым в мире обладателем патента на свое изобретение, корабельный поворотный кран, выданным флорентийской Синьорией. Правда, чья заслуга больше: изобретателя или чиновников, понявших, что его права полезнее защитить для своего же блага, – вопрос спорный…

А теперь, когда киш испекся, посыпьте его небольшим количеством сыра, припеките его грилем 5 минут или поставьте в духовку на 10, чтобы сыр расплавился. И он готов. Блюдо еще и фантастически красивое – впрочем, Флоренция издавна славилась своими красавицами и была чуть ли не первой в Европе столицей секс-туризма. Прекрасные флорентийки услаждали туристов в специальных заведениях, принадлежавших городу. Стоило это от четырех до восьми флоринов, а их скромные коллеги, работающие в тавернах и банях, брали от одного до трех флоринов. Хороший ткач в то время зарабатывал ежедневно примерно шесть флоринов и мог иногда себе позволить такой сервис – разумеется, не дорогих флорентиек, которые получали от каждого клиента от пятидесяти до ста флоринов. Судя по ряду сведений, этот бизнес во Флоренции не угас. Красиво во Флоренции было все, даже костюмы. Драгоценная флорентийская парча была так дорога, что порой стоимость праздничного костюма равнялась стоимости целого дворца. Праздничным был и флорентийский стол. Достаточно сказать, что жареных павлинов перестали включать в меню только лет двести назад. То ли потому, что павлины перевелись, то ли потому, что нашли что-нибудь получше. А на столах столицы итальянского Возрождения иногда стояли мясо и рыба, украшенные драгоценными камнями. И эти камни вместе с хлебным мякишем, костями от фазана флорентийские богачи бросали за корсаж знатных дам. Развлечение, как вы понимаете, состояло не в самом бросании, а в вынимании брошенных предметов.

Итак, вытащим киш по-флорентийски и поставим его на стол. Действительно, фантастически красиво. И это тоже во флорентийских традициях. Ведь именно во Флоренции великий Стендаль описал новое заболевание. Находясь во флорентийской церкви Санта-Кроче, от увиденной красоты бедный Стендаль впал в состояние легкого помешательства и не сразу пришел в себя. С тех пор флорентийские медики знают синдром Стендаля, и до сих пор в больницах города есть специальные отделения для этих несчастных (несчастных ли?) больных. Особенно подвержены этому синдрому японские туристы. Впрочем, страдания от этой болезни

невелики, а излечение, к сожалению, очень быстрое. Как только турист вспоминает, что ему нужно уезжать из этого прекрасного города домой, он немедленно выздоравливает. А нам прекрасной памятью об этом городе останется хотя бы киш по-флорентийски. Великолепное блюдо, простое, недорогое, но очень торжественное и красивое. Попробуйте – и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

200 г теста, 200 г сыра, пакет крабовых палочек или морского коктейля, 2 луковицы, банка консервированного шпината (или 2 пучка свежего), 4 яйца, чашка молока, соль, перец, тмин, карри.