Глава 2. Способы приготовления шашлыка

Прежде чем приступить к приготовлению столь сложного блюда, как шашлык, позаботьтесь, чтобы были соблюдены все правила. Это касается не только специальных приспособлений и устройств, таких, например, как мангал, шампур и т. д., но и продуктов.

Существует множество различных вариаций жарки любимого шашлыка, но все они так или иначе сводятся к нескольким основным способам – на мангале или на обыкновенной решетке для барбекю. В походных условиях используют раскладной мангал или же более простой вариант – два обычных кирпича и шампуры. В зависимости от приспособления ваш шашлык будет иметь свой специфический вкус.

Наибольшего успеха вы достигнете, если будете использовать мангал. Это самый трудоемкий и долгий способ, но он всегда найдет признание у настоящих знатоков шашлычного дела. Во всех ресторанах, где вы можете заказать шашлык, будьте уверены, его готовят именно на нем.

Если намерены сделать мангал сами, примите к сведению несколько ценных советов. Во-первых, запомните, что настоящий мангал куется из чугуна. Его не красят, так как запах краски обязательно испортит вкус шашлыка. Кроме того, токсичные вещества, выделяющиеся при горении краски, вредны. Во-вторых, надо рассчитать размеры вашего мангала: длину, ширину и высоту.

Длина мангала обычно соответствует длине шампура, так как укладывать их лучше по длине, хотя это займет значительно больше времени на жарку, но в этом случае шашлык будет сочным и мясо не потеряет своей мягкости. Длина мангала может быть и регулируемой. Ширина мангала приблизительно равна 60—65 см, а высота – 40—45 см.

Учтите некоторые немаловажные тонкости в устройстве мангала. Он должен иметь двойное дно. Первое дно – верхнее – делается для углей, оно пронизано мелкими, но частыми дырочками – некое подобие дуршлага. Диаметр отверстий таков, что не позволяет уголькам выпадать. Это дно съемное. Второе дно – нижнее – необходимо для золы, которая сыплется с верхнего яруса, оно также оснащается отверстиями, но более крупными и редкими. Две боковые стенки тоже обязательно делаются с отверстиями. Если вы выполните все эти указания, вам гарантирован сочный шашлык, так как жар от углей, проходящий через отверстия, не будет задерживаться в мангале и высушивать куски мяса.

Меры предосторожности

Если на природе вы случайно порезались, тщательно промойте рану и продезинфицируйте ее. Поэтому, собираясь на шашлыки, не забудьте взять с собой аптечку.

Если вы решили не утруждать себя изготовлением мангала, можем предложить вам более простой и быстрый способ приготовления шашлыка. Такой вариант предусматривает другое приспособление – решетку для барбекю, которая, в отличие от мангала, имеет многоцелевое назначение. С помощью решетки вы сможете не только приготовить шашлык, но и поджарить сосиски на шпажках, различные овощи. Эта же решетка может быть использована и в мангале. Снимите верхнее дно и поставьте вместо него решетку для барбекю, положив заблаговременно на нижнее дно горящие угли. Но тут должны совпасть размеры съемного верхнего дна и решетки для барбекю.

Итак, подробнее об устройстве самого приспособления для барбекю. Ключевой частью является решетка. Ее не окрашивают, причины мы уже называли выше. Существует множество различных видов, самый простой – плоская решетка с несколькими отверстиями по длине (не более 6), диаметр отверстий произвольный. Более замысловатый вариант – фигурная решетка также с отверстиями. Она может быть рифленой или с извилистыми дорожками – полагайтесь на свой вкус. Мясо можно класть прямо на поверхность решетки или нанизывать на шпажки. Шпажки можете сделать и сами, выточив их из тонких деревянных реечек или простых палочек. Благодаря фигурной решетке куски мяса будут иметь оригинальный вид. Ваша решетка для барбекю может быть использована при приготовлении шашлыка и других блюд в печи гриль.

Второй составной частью устройства барбекю являются ножки. Конечно, вы можете обойтись 4 палками, вкопанными в землю. Но целесообразнее использовать для этого железные ножки, так как они не обгорают и прослужат дольше. Кроме того, на специальных ножках ваша решетка будет гораздо устойчивее. Ножки по длине должны быть около 30 см, но можно их сделать и раскладными, т. е. многоуровневыми. На самом деле это гораздо удобнее, если, к примеру, вам приходится устанавливать ее на неровной поверхности.

Существует и так называемый походный мангал. Он очень удобен при выезде на природу, так как компактен и сравнительно легок, вы без труда уместите его в своем рюкзаке. Походный мангал состоит из двух плоских железных стенок на ножках. На верхнем крае этих стенок сделаны узкие прорези, куда вы вставите шампуры с мясом. Такие стенки легко вбиваются в землю на том уровне, какой вам нужен. Длина мангала абсолютно произвольна, а высота вместе с ножками составит порядка 60 см (ножки около 25 см).

Оказавшись на природе без специальных приспособлений шашлычного мастерства, не отчаивайтесь. Вам подойдет следующий нехитрый способ. Понадобится лишь определенное количество сухих веток или палок и, если повезет найти, пара кирпичей. Палки ни в коем случае не должны быть окрашенными, а кирпичи – белыми. Белые кирпичи – силикатные, и при горении они будут выделять вредные вещества, что может плохо отразиться на вашем здоровье и испортит вкус мяса. Лучше всего найти для этой цели красные кирпичи и по длине вбить их в землю. Одно неудобство у такого способа приготовления шашлыка – он длителен. Вам придется жарить по два шампура, так как большее количество два кирпича не уместят.

Шашлычные советы

За шашлыком из птицы нужно постоянно следить и почаще переворачивать шампуры с кусочками птичьего мяса, так как оно готовится гораздо быстрее, чем шашлык из свинины или баранины. Совсем не помешает при этом поливать его водкой с лимонным соком. Таким образом птичье мясо приобретет особую мягкость и примет восхитительный вкус.

Нельзя отдельно не сказать о таком важном моменте, как шампуры. Их обычно выковывают из стали. Они могут быть самых разных конфигураций. Плоские шампуры больше подходят для нежирных кусков мяса с косточками. Существуют также и закрученные, ребристые, треугольные шампуры. Они обычно используются для жирного мяса или кусков без костей.

Для приготовления полноценного блюда необходимо использовать только доброкачественные продукты – свежие, без постороннего запаха, гнили, плесени и каких-либо других признаков испорченности. Для сохранения ценного состава продуктов четко соблюдайте все указания не только при их первичной обработке – обмывании, чистке, резке и т. д., но и при непосредственной тепловой обработке.

Шашлык можно приготовить одинаково вкусно из любого мяса – рыбы, домашней птицы, дичи, домашних или диких животных.

Свежее мясо имеет упругую поверхность, свежий запах, жир белый или желтоватый (у говядины). Мясо молодых животных светлое, мясо старых животных, в особенности говядина, темно-красное, с сине-фиолетовым оттенком. Обратите внимание, жир свинины не должен быть липким. Ну а если мясо все же приобрело неприятный запах, надо положить его на полчаса в подкисленную уксусом воду или в светло-розовый раствор марганцовки. Свежее мясо лучше не класть в морозильную камеру цельным куском. Обязательно разрежьте его и рассортируйте по полиэтиленовым пакетам.

Размораживать мясо лучше на воздухе при комнатной температуре, так как при быстром размораживании оно теряет много сока и становится жестким, менее вкусным и питательным. Нельзя размораживать мясо в воде, поскольку питательные вещества и витамины, содержащиеся в соке, переходят в воду. Вне холодильника мясо несколько дней можно сохранить свежим, если:

1) переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце;

2) завернуть в полотенце, смоченное насыщенным раствором поваренной соли;

3) натереть мясо солью или сахарным песком.

Если вы готовите шашлык из говядины или из телятины, учтите, что говядина (телятина), приготовленная крупным куском, всегда вкуснее, нежели небольшими ломтиками. Жесткая говядина станет нежнее и сочнее, если ее с вечера натереть сухой горчицей и только после этого замачивать в маринаде. Купив говяжье или телячье мясо, перед тем как положить его в морозильную камеру, обсыпьте его измельченными луком, петрушкой, сельдереем или луком-пореем в свежем виде – летом, а зимой – в сушеном.

Если вы делаете шашлык из курятины или из другой птицы, примите к сведению, что такое мясо не любит много перца и вкусным будет отнюдь не с любыми специями. Чаще всего в этих случаях обходятся пряными овощами. Хорошо идет на шашлык мясо индейки, возраст которой приблизительно год. Мясо молодых индюшат мягкое, а старых – жесткое, и после приготовления оно будет горчить. Чтобы мясо индейки было нежным и сочным, ему дают время «созреть», помещая после забоя на 2—3 дня в холодное место, а перед приготовлением натирают толчеными можжевеловыми ягодами, семенами укропа и выдерживают 2 часа. Мясо пернатой дичи наиболее вкусно осенью и в начале зимы.

Шашлычные истории

В Китае некоторое время существовала очень изощренная пытка: человека, осужденного на смерть, заключали в темницу и до отвала кормили отварным мясом. Так как в мясе содержится большое количество белков и отсутствует клетчатка, пища в желудке практически не переваривается и начинает «затухать». Поэтому человек, испытывая муки, через некоторое время умирал.

Шашлык из мяса диких животных готовят, как из мяса домашних: из зайчатины – как из кроличьего мяса или телятины, из мяса косули – как из баранины, а из мяса дикого кабана, как из свинины. Специфический запах диких животных пропадет после выдерживания мяса в маринаде. Застреленного зайца обычно оставляют в холодном месте на 2—3 дня. В качестве приправ употребляют душистый и черный перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды, укроп, кориандр, кардамон, гвоздику, имбирь и зверобой, а из овощей – все пряные.

Издавна Россия – страна рек и озер – отрабатывала свою кухню приготовления блюд из рыбы. В России рыбу не только жарят, но и варят, запекают, тушат, выдерживают на пару или запекают в тесте. Вы можете полакомиться шашлыком даже в дни поста, если он будет приготовлен из рыбы.

Рыбный шашлык не менее вкусен, чем мясной, однако с этим продуктом чаще всего возникают проблемы из-за несвежести. Для шашлыка подойдет крупная среднежирная, несухая рыба. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет, глаза выпуклые и прозрачные, чешуя отделяется с трудом, тело упругое, брюшко невздутое. Если у рыбы жабры серые, скользкие, глаза запавшие, чешуя легко отходит, а мясо мягкое – ее есть нельзя.

Мороженую рыбу и готовое рыбное филе до тепловой обработки лучше всего хранить в морозильной камере, завернув в чистую бумагу. Рыбу, которую вы намереваетесь использовать в скором времени, вначале выпотрошите и разместите вне морозильной камеры. Правильно размораживать рыбу следует в холодной подсоленной воде или на воздухе. В теплой или горячей воде этого делать нельзя, так как произойдет свертывание белков, рыба станет дряблой, а в готовом виде будет сухой и невкусной. Неочищенную и непотрошеную рыбу лучше размораживать в воде, чтобы не засохла чешуя, а филе – только на воздухе. Оттаявшую рыбу лучше никогда не замораживайте вновь: она потеряет сочность и вкус. Крупную рыбу пластуют – разрезают вдоль позвоночной кости на два филе, а затем нарезают и с внутренней полости удаляют черную пленку. (Внимание! У форели эта пленка ядовита!)

Любую рыбу готовят по принципу трех «П» – почистить, подкислить и посолить. Чистить рыбу надо от хвоста к голове. Подкислить рыбу можно яблочным уксусом или соком лимона, затем положите на холод. От этого мясо станет сочным, а запах – приятным. Камбалу, чтобы удалить ее специфический запах, отделяют от темной кожи. Помните, что речная рыба не любит много соли. Шашлык из рыбы подают к столу с соусом и овощным гарниром.

Готовя шашлык из птицы, убедитесь в ее свежести. Если птица свежая – ее кожа не должна быть липкой и клейкой. У молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо должно быть желтоватого цвета. У старой же птицы грудная кость крепкая, а цвет мяса сероватый.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при горячей обработке мяса рыбы и птицы, состоит в том, что такая обработка не должна продолжаться дольше, чем это необходимо. В результате продолжительного действия высокой температуры питательные вещества продуктов претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении их организмом. Пережаренные блюда имеют не только плохой внешний вид, но и неприятный вкус и труднее усваиваются организмом.

Мясо и здоровый образ жизни

Если питаться исключительно растительной пищей, организм не будет получать достаточного количества энергии, необходимой для жизни. И в конечном итоге организм просто ослабеет, и человек может заработать тяжелые заболевания.

Перед непосредственным приготовлением шашлыка вам придется тщательно выполнить все предшествующие процедуры. Настоящие знатоки шашлычного дела знают, что правильная подготовка мяса является залогом успеха. Хочется привести самые общие ступени обработки мяса перед зажариванием, которые более конкретно будут раскрыты ниже.

Мясо промывают водой непосредственно перед приготовлением. Ни в коем случае нельзя долго держать его в воде, так как при этом оно теряет много белков и солей. После того как вы тщательно промыли мясо, его следует нарезать кубиками средней величины. Затем его плотно укладывают в эмалированную посуду. Очень важно пользоваться эмалированной посудой, так как алюминиевая придаст мясу, замоченному в маринаде, неприятный вкус, который усилится после зажаривания. Существует множество различных вариантов, в каком маринаде замачивать мясо. Полностью подготовленное мясо ставят на 5—7 часов в холодильник.

Маринад – это смесь воды, уксуса, соли, специй и различных овощей. Он может быть употреблен как в сыром, так и в вареном виде. Маринад придает мясу особый, приятный вкус и специфический аромат. Мясо можно также выдерживать в сухом белом вине или кислом молоке. Сок, который оно выделяет, и оставшийся маринад вам еще понадобятся. Ими нужно обрызгивать шашлыки, когда они уже жарятся. Существует и сухой способ выдержки мяса. При этом способе мясо, нарезанное кусочками, смешивают со специями, солью, поливают малым количеством уксуса – столового или яблочного – или слабым раствором лимонного сока, посыпают перцем и выдерживают 15—30 минут или несколько часов (в зависимости от мяса), но не более суток.

Если говорить о шашлыке, как о весьма сложном в приготовлении блюде, нельзя забыть о таком немаловажном моменте, как бастурма. Бастурма – это различные овощи и фрукты, которые обычно режутся кольцами или полукольцами. Часть овощей и фруктов нанизывается вместе с кусками мяса на шампуры (при этом мясо и овощи или фрукты должны чередоваться), а часть сохраняется свежей, и ею потом пересыпается уже готовый шашлык. Очень вкусно, если вы польете готовое блюдо наршарабом – вареным, очень концентрированным соком гранатов.

Особо следует сказать о различных специях, благодаря которым удается получить изысканное, благоухающее блюдо – настоящий кулинарный шедевр. У каждого народа свои излюбленные специи и пряности. Однако для шашлыка мастера уже давно определили перечень необходимых приправ. Как бы вы ни изощрялись в подборе кулинарных добавок при его приготовлении, знайте, все было сделано и продегустировано еще до вас.

Специи не только улучшают вкус и запах шашлыка, но и поднимают аппетит, способствуют более обильному выделению пищеварительных соков, следовательно, лучшему перевариванию и усвоению пищи, поэтому рациональное употребление пряностей и специй полезно для здоровья. Кроме того, это мало кому известно, некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, то есть подавляют жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов.

Вкусовые и ароматические вещества хорошо растворяются в жире, поэтому при тепловой обработке мяса они не улетучиваются. К наиболее часто используемым пряностям и специям относятся лук, чеснок, хрен, горчица, черный и молотый перец, черемша, чабер или (чабрец), шалфей, базилик, анис, гвоздика, кориандр, лавровый лист, петрушка, сельдерей, укроп, майоран и портулак (дандур).

Меры предосторожности

Вам наверняка придется развести костер. А за этим занятием вас может застигнуть целый ряд неприятностей. Во-первых, при добывании дров вы можете повредить как кожные покровы, так и целостность вашей костной системы. При переломах, вывихах и растяжениях необходимо зафиксировать поврежденный участок в естественном для него положении, при котором нагрузка мышц минимальна. Обеспечьте поврежденному органу полный покой, а по возможности и медицинскую помощь. Конечно же, гораздо проще постараться избежать этого. Поэтому будьте внимательны и осторожны в лесу.

Никто не станет отрицать того, что шашлык своими корнями уходит на Восток. Но для русской кухни также является характерным приготовление крупных кусков мяса и птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и разумен. Кусок мяса или тушку помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся из них жиром или мясным соком. Согласитесь – очень похоже на приготовление шашлыка. Иногда запекаемый продукт оборачивали бумагой или обмазывали тестом, оберегая блюдо от образования корочки. Часто мясо птицы жарили в виноградных и капустных листьях.

При разных способах приготовления шашлык, будь то птица, говядина, свинина или рыба, может приобрести самый необычный и изысканный вкус. Если вы любитель этого блюда, наша книга даст вам необходимые сведения, как можно его приготовить, помимо всем известных, традиционных методов.

Советуем вам непременно со временем испробовать все рецепты, описанные в этой книге, тогда вы сможете выбрать для себя самый лучший, самый оригинальный и с самым неповторимым вкусом. Не забудьте также воспользоваться данными в книге полезными советами и рекомендациями. Следуя им, даже самый неискушенный и никогда не готовивший шашлыка кулинар научится жарить такой шашлык, от которого не просто пальчики оближешь, но и язык проглотишь.