Любимые лакомства великих

Кардинал Ришелье, будучи гурманом и ценителем вкусной и изысканной пищи, был не прочь отведать изумительный «воздушный» торт, приготовить который можно и сейчас.

Требуется для теста: 1,5 стакана сахара, 5 белков, 1 стакан грецких или лесных орехов.

Для крема: 1 стакан сахара, 1/2 стакана жирного молока, 5 желтков, 150—200 г сливочного масла.

Способ приготовления. Белки взбейте с сахаром до увеличения объема в 2 раза, добавьте рубленые орехи, тщательно перемешайте. Массу разделите на 3 лепешки. Выпекайте в духовке при температуре 120°С в течение 40—50 минут. Молоко вскипятите с сахаром, добавьте желтки, снова доведите до кипения, охладите. Массу взбейте со сливочным маслом до образования легкого однородного воздушного крема. Выпеченные коржи смажьте кремом. Торт можете украсить рублеными орехами, тертым шоколадом, фруктами и ягодами.

Красиво оформить кондитерское изделие, будь то торт, рулет, булочка или пряник, – это искусство. Здесь нужен своеобразный кулинарный талант. Но при большом желании и знании некоторых «хитростей» профессиональных кондитеров любая хозяйка может поразить близких и гостей «шедеврами» домашней выпечки или десертов.

Хозяйка должна позаботиться о том, чтобы у нее на кухне были в наличии самые необходимые приспособления для изготовления украшений и оформления кондитерских изделий. К таковым относятся отсадочные кондитерские мешки, корнетики и трубочки, кондитерский шприц с насадками, кондитерские гребенки, различные формочки для желе и шоколадных фигурок, взбивалки разных конструкций и миксер для взбивания крема, маленькая сковородочка для получения жженого сахара и карамели, маленькие эмалированные ковшики и кастрюльки для варки заварных кремов, шоколада и глазури, специальные ножницы для нарезки мармелада и цукатов, ступка с пестиком, чтобы толочь орехи, специи и обрезки коржей.

Потребуются и деревянное корытце и сечка для рубки орехов, терка для шоколада и цедры, сита с ячейками разной величины для просеивания посыпок из различных продуктов, деревянные лопаточки и ложки для взбивания масла и яиц, фигурные скалки с рифленой поверхностью для нанесения узоров на гладко раскатанный пласт теста, кухонные доски для нарезки цукатов, мармелада и охлаждения и украшения кондитерских изделий, цедилки для соков и сиропов, деревянные толкушки для разминания ягод, кисточка для пропитывания основ торта и для смазывания булочек, пирожков и пирожных и т. п.

Для формования (отсадки) любой жидкой кондитерской массы путем выдавливания используют кондитерский мешок. Это мешок конической формы из тика, ластика или полотна, в узкий конец которого вставляют металлические трубочки. Отсадочный мешок можно сделать самим из полиэтиленовой пленки, прогладив ее края горячим утюгом. На трубку с винтовой нарезкой навинчивают различные фасонные трубочки, которые придают жидкой массе нужную форму. При отсутствии трубки с нарезкой можно просто вставить фасонную трубочку в прорезь мешка, закрепив ее снаружи крепкой ниткой.

Фасонные трубочки продаются в магазине. После использования мешки надо обязательно вымыть (а матерчатые и прокипятить) и высушить. Вместо кондитерского мешка можно использовать металлический или пластмассовый поршневой шприц с комплектом фасонных трубочек, который продается в хозяйственных магазинах. Иногда гораздо удобнее пользоваться бумажным наконечником-корнетом. Корнеты делают из пергаментной бумаги или из кальки. Надо вырезать из бумаги треугольник, свернуть его трубочкой, свернутые края смазать яичным белком, чтобы не расходились, а конец подрезать так, как того требует рисунок.

Надежнее вложить один корнет в другой. Например, ровно срезанным узким концом наносят орнаменты, веревочки, надписи, зубчатым концом – бордюры и цветы, а клинообразным концом – листики. Как правило, бумажные корнеты – одноразовые, и после использования их выбрасывают.

Металлические трубочки-наконечники для отсадочных мешков можно купить, а можно и сделать самим. Для этого на куске луженой жести надо вычертить круг диаметром 12—15 см и разделить его на 8 секторов. На каждом секторе циркулем наметьте линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков. Круг разрежьте на 8 пластинок и по намеченным контурам вырежите зубчики, после чего пластинку загните в конусную трубочку, шов запаяйте оловом и мелким напильником выровняйте края.

Подсчитаем калории

В кулинарии пряности используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий. Всем известно, что пряности имеют специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит, но мало кто знает о том, что некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, т. е. подавляют жизнедеятельность бактерий.

Для оформления домашних тортов и пирожных желательно иметь следующие виды трубочек, с помощью которых можно выполнять самые затейливые украшения: с 12 зубчиками – гладкие, как карандашики, с прямым срезом и диаметрами выходного отверстия до 4 мм и до 7 мм; с 7 крупными зубцами – с плоским овальным срезом для создания розы; с комбинированным клинообразным срезом; с клинообразным срезом для создания листиков; с плоским косым срезом для отсаживания цветов; с закрытым сверху срезом и 10 узкими отверстиями между зубчиками; с плоским комбинированным срезом (одна половина среза плоская, другая – с зубчиками).

Кондитерские гребенки используются для нанесения прямых и зигзагообразных линий на креме при отделке пирожных и тортов. Гребенки бывают с зубцами разного профиля, вырезанными из жести или картона.

Чтобы кондитерские изделия были не только вкусными, но и красочными и ароматными, хозяйка должна иметь под рукой различные кондитерские краски и ароматизаторы.

В кондитерской промышленности используют синтетические пищевые красители: сафлор и тартразин, придающие желтый оттенок, кармин – красный, индигокармин – синий. Перед употреблением эти краски разводят в воде, процеживают и добавляют в тесто или крем по каплям с помощью пипетки. Пищевые красители обладают довольно сильным действием, поэтому использовать их следует осторожно.

В домашних условиях окрасить крем или глазурь можно и другими средствами. Зеленый цвет дает сок шпината; белый – молоко, сахарная пудра, сливки и сметана; красный и розовый – сок ягод (малины, вишни, клубники, кизила, брусники, смородины, клюквы), вино, варенье, красные сиропы, подкисленный и процеженный отвар свеклы и краснокочанной капусты; желтый – шафран, разведенный в водке или в теплой воде, морковный сок и обжаренная и процеженная морковная масса, лимонная цедра; коричневый – пережженный сахар, кофейный настой; оранжевый – апельсиновый сок, мандариновая цедра – смесь желтой и красной краски; шоколадный – шоколад, порошок какао, смесь жженого сахара с красной краской.

Для ароматизации кондитерских изделий многие кондитеры используют пряности – продукты растительного происхождения, в их составе находятся экстрактивные вещества (в частности, эфирные масла), которые обусловливают аромат и острый вкус.

Но важно помнить, что эфирные масла очень быстро разлагаются, поэтому хранить пряности надо в сухих и прохладных местах, в плотно закрытых банках (лучше всего стеклянных) и подальше от света. Если в рецепте указаны пряности и другие вкусовые вещества, их нужно очень аккуратно дозировать и лучше недоложить, чем переложить, поскольку сильный аромат и острый вкус могут испортить изделие.

Итак, ароматизаторы и пряности.

Ваниль – это стручки тропического растения со специфическим запахом. Ваниль придает тортам, пирожным и тесту очень приятный вкус. Для использования в креме стручки ванили сначала отваривают в молоке или в сахарном сиропе, ароматную жидкость добавляют в крем. Если стручки хранятся в сахаре, крем или тесто можно ароматизировать этим сахаром, поскольку он впитывает запах ванили.

Кондитерские советы

Чтобы выпекаемый пирог не румянился слишком быстро, прикройте его листом чистой белой бумаги, смоченным холодной водой.

Ванилин – искусственный заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок, синтезируемый химически. У ванилина такой сильный запах, что использовать его предпочтительнее в виде ванильного сахара или в виде раствора (растворяют в водке или в горячей воде 1:20). Если ванилин переложить, крем или тесто будут горчить.

Кардамон – сушеные коробочки с семенами. Перед употреблением семена высвобождают из коробочки и мелко растирают, добавляют в пироги, печенье, пряники, куличи и компоты.

Анис – пряное растение, у семян которого сладковатый вкус и своеобразный аромат. Анисом посыпают печенье и булочки, анис добавляют в компоты и в тесто.

Гвоздика – высушенные нераспустившиеся почки цветка тропического гвоздичного дерева, у них сильный аромат и жгучий вкус. Гвоздику добавляют в пряничное тесто, компоты и варенье. Корица – высушенная кора гвоздичного дерева. Молотая корица в виде порошка добавляется в тесто, в начинку и на посыпку. Имбирь – тропическое растение. Его растертым корневищем ароматизируют кексы и пряники.

Мускатный орех – плод тропического растения с приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Натертый на терке орех кладут в пряничное, дрожжевое тесто и в компоты. Мята перечная – травянистое растение. Ее листьями ароматизируют пряники, коврижки и сиропы.

Шафран – высушенные рыльца цветов крокуса. Для добавления в масляное бисквитное или дрожжевое тесто шафран растирают, сутки настаивают в спирте, горячем молоке или в воде и фильтруют. На 1 кг муки идет 0,1—0,2 г пряности. Шафран можно использовать и как краситель, он дает ярко-желтый цвет.

Кориандр – ароматическое растение. Его плоды применяются при изготовлении печенья и пряников. Тмин – очень ароматные семена двухлетнего растения. Ими ароматизируют печенье, пряники, булочки, рогалики, хлеб, посыпают булочки и крендельки.

Фенхель внешне похож на укроп, а по вкусу – на анис. Широко используется для ароматизации кондитерских изделий.

Цедра – цветная корочка цитрусовых (лимона, апельсина, мандарина), которая придает тесту и крему приятный сильный аромат. Перед употреблением плоды моют и обсушивают, затем стирают на терке тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят в закрытых стеклянных банках, пересыпав сахаром или высушив.

Тесто можно также ароматизировать эфирными маслами, которые получают перегонкой с водой или отжимают из коры, корней, цветов и листьев ароматических растений (горького миндаля, кардамона, розы, лимона и др.). Масла очень крепкие, поэтому их добавляют по 1—2 капли.

Холодные кремы и сиропы для пропитки можно ароматизировать эссенциями, которые бывают натуральными и искусственными. В тесто эссенции не кладут, поскольку при выпекании ароматические вещества улетучиваются.

Существенно улучшают вкус и аромат кремов, сиропов и желе алкогольные напитки (коньяк, виноградные вина, ром, ликер). Алкогольные напитки используют также для пропитки тортов и пирожных и в качестве разрыхлителей теста (например, слоеного).

Подсчитаем калории

Часто используемые при выпекании булочек мак, корица, имбирь и гвоздика содержат повышенное количество эфирных масел – до 18 %. При повышенной температуре действие эфирных масел усиливается. Именно эфирные масла и обусловливают свойственный пряностям приятный аромат.

Какао – измельченная обезжиренная масса какао-бобов. Какао широко используется при изготовлении кондитерских изделий, его кладут в кремы, глазурь, тесто. Какао не образует комочков, если его смешать с мукой или с сахаром.

Можно ароматизировать кондитерские изделия чайным настоем. Делают его так: 2 ч. л. всыпают в четверть стакана кипятка и через 6 минут процеживают.

Кофе натуральный – семена кофейного дерева. Для ароматизации кондитерских изделий применяют кофейный настой. Сначала кофе обжаривают до полного потемнения, а затем размалывают на кофейной мельнице. 1 ч. л. молотого кофе заваривают половиной стакана кипятка и накрывают на полчаса, потом кофе отжимают и дают настояться еще полчаса.

Украсить кондитерские изделия можно с помощью свечек, конфет, крема, шоколада, желе, ягод и фруктов, карамели, орехов, различных посыпок, цукатов, глазури, марципана и т. п. Подключите фантазию, и ваши блюда будут неповторимыми!

Пластичность масляного крема позволяет выполнять с его помощью самые разнообразные украшения (розы, орнаменты, бордюры, листики, веточки, звездочки и др.) и надписи. Их можно подкрасить в любой цвет, используя для этого пищевые краски, жженый сахар, кофейный или чайный настои, различные соки. Белковый крем тоже используют для украшения, но его надо подсушивать до 3 минут в духовке, чтобы образовалась корочка и украшение зафиксировалось.

Кремы с желатином и масляно-заварные хорошо держат форму, а сметанно-сливочные и заварные быстро ее теряют. Украшать торты и пирожные надо только свежевзбитым кремом, из постоявшего крема украшения получатся без глянца и рябыми.

Линии – ровные, зигзагообразные, волнистые проводят нагретой в горячей воде кондитерской гребенкой, слегка прижимая ее к гладкому краю крема. Цветы, фигурки и узоры делают, выдавливая крем из фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Наиболее тонкие рисунки и фигурки определенной формы или окраски делают с помощью корнетика, узкий конец которого или срезается, или в него вставляется фасонная трубочка.

Корнетик наполняют кремом до половины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем выходил только в месте среза. Корнетик с кремом в руках лучше долго не держать: от рук крем нагревается, становится жидким и рисунки получаются неровные. Перекрутив, корнетик освобождают от остатков крема.

Отсадочный мешок наполняют так: отворачивают широкий конец мешка, чтобы он держался на кисти левой руки, а правой рукой с помощью ложки наполняют мешок кремом на 1/2 объема. В мешке должно остаться как можно меньше воздуха, поскольку он портит рисунки. Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддерживая узкий конец левой рукой.

В зависимости от волнообразных или зигзагообразных движений корнетика или мешка, медленного или мгновенного изменения силы нажима правой рукой, изменения угла наклона по отношению к изделию, изменения расстояния от поверхности изделия достигается разнообразие кремовых рисунков. По окончании рисования нужно прекратить давление на мешок или корнетик и концом трубочки сделать короткое движение вперед от себя вдоль рисунка, тогда остаток крема ляжет малозаметным мазком. Если же поднять мешок или корнетик кверху, то на рисунке останется конус из крема.

Любимые лакомства великих

Американский президент Джордж Вашингтон очень любил пончики с сахарной пудрой.

Требуется: 100 г муки, яичный желток, 1/2 ч. л. рома, 8 г сахарной пудры, немного соли, 40—60 г сметаны или сливок, сахарная пудра для посыпки.

Способ приготовления. Яичный желток взбейте со сметаной и сахарной пудрой. В муку добавьте соль, ром, постепенно влейте взбитую массу, тщательно перемешайте, затем вымесите на доске. Тесто оставьте в теплом месте на 30—45 минут. Раскатайте колбаской, порежьте на кусочки толщиной 1—2 см, придайте им необходимую форму. Обжарьте на быстром огне с двух сторон в сильно нагретом оливковом масле.

Когда наносят мелкие узоры, точки и надписи, узкий конец корнетика держат близко к поверхности украшаемого изделия. Можно заранее наполнить мешки и корнетики кремами разного цвета, что позволит сделать украшения более разнообразными и яркими. Если нужно сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку (или берут цукат, профитроль и т. п.) – сердцевину розы. Сердцевину укрепляют на палочке с заостренным концом и насаженной на нее пробкой или на столовой вилке. В левой руке держат палочку с сердцевиной, в правой – кондитерский мешок с трубочкой. Поворачивая палочку, на сердцевину выдавливают крем. Когда роза будет готова, ее лопаточкой или вилкой снимают с палочки, придерживая пальцами левой руки, и укладывают на торт или пирожное.

Непосредственно на торте можно сплести корзину из крема одного или разных цветов. Корзину можно сделать и из бисквита (песочного теста), склеивая пласты кремом или фруктовой начинкой. Корзину ставят на подставочку (например, фанерный кружок) широкой стороной вниз и, приподнимая один бок, наносят плетение из крема. Когда крем затвердеет, корзину ставят на торт. Сверху корзины делают ручку из карамели или из специального теста (состав: мука, сахарная пудра и яичный белок). В корзину помещают цветы или конфеты.

Боковую поверхность тортов можно украсить бордюрами из крема. Кстати, бордюры делаются прежде всех других украшений торта. Бордюры служат не только украшением, но и прикрывают щели, трещины, сглаживают края торта. Их в основном делают с помощью гладкой трубочки с прямым срезом или трубочки с мелкими зубчиками.

Очень красивы различные цветы из крема. Помимо роз, часто делают гвоздики. Их шприцуют из плоской трубочки с косым срезом. Острый уголок трубочки устанавливают неподвижно на поверхность торта или пирожного и начинают выдавливать крем, волнообразными движениями поворачивая противоположный конец трубочки на 180°С вокруг неподвижного конца. Точно так, но в обратную сторону «насборивают» второй ряд лепестков и т. д.

Кремовые цветы желательно дополнить листиками. Их отсаживают из трубочек с клинообразным срезом различного диаметра. Листики могут быть зелеными, коричневыми, желтыми и даже белыми.

Полностью из листиков можно составить бордюр или весь рисунок. Особенно хорошо смотрятся листики на небольших пирожных. На тортах и даже на пирожных нередко пишут слова, имена, цифры, поздравления и пожелания. Чтобы надписи были выразительными, необходимо, чтобы был контраст между надписью и фоном. Например, нельзя делать шоколадную надпись на шоколаде или писать белым кремом на белой глазури.

Надписи шприцуют из небольшого корнетика с очень узким круглым срезом или с помощью металлической трубочки-»карандашика». Крем используется белковый, заварной и масляный различных цветов и оттенков. Но в нем не должно быть даже мельчайших комочков, иначе он застрянет у выхода из трубочки или корнетика, и получатся неровные, прерывистые линии. Писать надписи можно и двухцветным кремом. В этом случае корнетик заполняют кремом двух цветов продольными полосами.

Кондитерские советы

Чтобы из слоеного теста при выпечке не вытекало растаявшее масло, перед тем как поставить тесто в духовку, некоторое время подержите его в холоде, тогда масло не успеет растаять в духовке, а само тесто хорошо поднимется. Перед укладкой теста на противень сбрызните его холодной водой.

По контуру сделанной надписи можно вторично нанести крем другого цвета или из трубочки другого профиля. В качестве фона для надписи могут быть использованы пластинки из глазированного шоколадом бисквита, сахарной мастики, желе, помадки и глазури, глазированная или кремовая поверхность торта или пирожного.

Не требуют много труда и времени узоры из посыпок. Они используются для украшения верхней поверхности и боковых сторон тортов и пирожных. У посыпки, чтобы она красиво смотрелась, должны быть приблизительно одинаковые по размеру крупинки. Для этого измельченный продукт просеивают сквозь сито с крупными ячейками. Застрявшие крупинки снова измельчают и просеивают. Наиболее часто в качестве посыпки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки после формования коржей. Бисквитную крошку желательно обжарить в жаркой духовке до коричневого цвета. Можно использовать также песочную, слоеную выпечку и деформированные изделия из белковой массы. Все эти продукты по отдельности или вместе измельчают ножом и просеивают.

Украшать выпечку лучше посыпкой из того же вида теста. Чтобы она держалась, ее наносят на крем, густое варенье или джем. Посыпка может быть сплошной, редкой, фигурной, рядами, кучками, в виде надписей и чисел, однотонной и разноцветной. Посыпать изделия можно из горсти, из желобка (бумажного или картонного), из корнетика с прямым круглым срезом, из сита. Для более точного рисунка можно использовать бумажный или картонный шаблон. Или просто посыпьте кондитерские изделия отдельными крупными ядрами орехов либо сделайте из миндаля, фундука, арахиса, кешью, фисташек и грецких орехов ореховую посыпку, подсушив и измельчив их.

Миндаль очищают от скорлупы, ошпаривают, снимают кожицу, обсушивают и шинкуют или мелко дробят ножом. Сырым нашинкованным миндалем можно изобразить ростки на пирожном «картошка» и иголки на торте «Ежик», а жареным (смешанным с какао или шоколадной крошкой) – обсыпать торты и пирожные. Целые миндалины или половинки красят в разные цвета или обертывают в цветную фольгу и раскладывают на поверхности торта.

Иногда кондитерские изделия посыпают целыми и измельченными орехами еще до выпечки. Но нежелательно использовать для этого грецкие орехи – после выпечки у них появляется неприятный привкус и запах – и фисташки, поскольку они теряют красивый светло-зеленый цвет. Очень красиво и воздушно выглядят пирожные, кексы и песочное печенье, посыпанные сахарной пудрой. Перед использованием сахарную пудру растирают и через сито посыпают выпечку.

Красива и оригинальна разноцветная сахарная посыпка. Делают ее так: кристаллический сахарный песок подкрашивают небольшим количеством пищевой краски и подсушивают, затем смешивают порции сахара разных цветов. Можно сделать шоколадную посыпку из плиточного шоколада, отходов украшений из шоколада или шоколадной глазури. Все это натирается на терке, протирается сквозь сито или измельчается ножом. Из шоколада можно делать не только посыпку, но и стружку, рисунки и фигурки.

Подсчитаем калории

Абсолютно незаменим в кулинарном хозяйстве ванилин. Но неправильно думать, что в торты, пирожные и прочие кондитерские изделия добавляют чистый ванилин. Этот продукт получают синтетическим путем. Ваниль содержится в плодах тропического растения. Ее в них около 0,75—3,0 %. В результате подсушивания плоды ванили приобретают тонкий кристаллический налет, который мы и покупаем в упаковках. Ванилин, как никакая другая кондитерская добавка, высококалориен. В 5 г этого вещества содержится 200 ккал. 20 г синтетического ванилина заменяют 1 кг ванильных палочек.

Шоколадные украшения делают из шоколадных конфет и 100-граммовых плиток. Для изготовления стружки шоколад охлаждают, а затем немного держат при температуре 25—30°С – тогда при нарезании ножом шоколад сворачивается в красивую трубочку. Сильно охлажденный шоколад крошится, а мягкий не дает стружки.

Шоколадом можно рисовать веточки, деревья, ракеты, цифры, буквы, усики, контуры животных и птиц. Для этого его разламывают на кусочки, растапливают на водяной бане (чтобы не подгорел) и заливают в небольшой пергаментный корнетик. Выбирается какой-нибудь рисунок. На него накладывают кальку или целлофан и по видимым контурам отсаживают из корнетика шоколад. Шоколадный рисунок кладут в холодное место, а после застывания снимают ножом с бумаги и переносят на торт или пирожное.

Для вертикального рисунка заранее отсаживается «ножка», на которой он будет укреплен в нужном месте. Очень нарядны на торте шоколадные дубовые листья. Чтобы их сделать, на рисунок маленького дубового листа накладывают кальку и из корнетика сначала обводят шоколадом контур, а затем заливают середину, тыльной стороной ножа проводят по середине листа линию, а от нее по бокам – короткие косые линии, имитируя таким образом прожилки листа. После этого делают остальные листья.

Нетрудно сделать из него плоские фигурки: растопленный шоколад разливают на пергаментную бумагу слоем в 3 мм и выемками, смазанными растительным маслом, вырезают различные фигурки. Шоколад не должен быть твердым, иначе фигурки покрошатся. Для получения объемных шоколадных фигурок пользуются одно– и двусторонними формами из гипса, фарфора, глины, пластмассы и металла.

Двусторонние формы скрепляются между собой с помощью зажимов. Формы тщательно очищают от остатков шоколада и протирают насухо чистой тряпочкой, чтобы фигурки и барельефы легко отделялись, затем их подогревают до 30°С и заливают шоколадом с температурой 29—30°С. В двусторонние, скрепленные между собой формы шоколад заливается через нижнее отверстие, форму при этом хорошо встряхивают 2—3 минуты и переворачивают, чтобы избежать пустот от пузырьков воздуха и чтобы шоколад равномерно распределился. После заливки форму ставят отверстием вниз и выливают остатки шоколада, на внутренних стенках остается его слой от 2 до 4 мм.

Если формы крупные и отличаются сложным узором, шоколад наносят кисточкой. Залитые формы охлаждают в холодильнике при температуре 10—12°С, а потом зачищают фигурки от шва, образовавшегося в месте склеивания.

Торт можно украсить шоколадной пирамидкой. Сначала на картоне рисуют карандашом контуры деталей пирамиды и вырезают шаблон. Из корнетика отшприцовывают рисунок: линии рисунка – потоньше, края пирамидки – потолще. Чтобы пирамидка была тверже, в растопленный шоколад добавляют масло-какао. 1—2 часа детали охлаждают в холодильнике, потом обрабатывают их обратные стороны.

Кондитерские советы

Если у пирога в духовке начала подгорать одна сторона, вы можете исправить положение, накрыв этот кусок листом бумаги, пропитанным маслом.

Собирают пирамидку так: на доску кладут две детали плоскими сторонами одна к другой и по краям выжимают шоколад, половинки сжимают и охлаждают. Ставят вертикально на торт и на боковые стороны приклеивают остальные 3—4 детали, дают пирамиде застыть и дополнительно украшают торт марципаном, цветами из сахарной мастики.

Украшения можно делать также и из заменителя шоколада. Готовят его из 15 % какао, 45 % сливочного масла, 40 % сахарной пудры и 10 % (от всей массы) ванильного сахара. Сначала четверть всего сливочного масла согревают до 45°С, добавляют ванильный сахар и какао, потом остальное масло смешивают с сахарной пудрой и со всеми продуктами.

Разнообразные украшения можно делать из рисовальной массы: белковой, фруктовой, мучной, масляной. Для приготовления белковой массы потребуется 1,5 стакана сахарной пудры и яичный белок. В очень чистую сухую фарфоровую чашку высыпают просеянную через мелкое сито сахарную пудру, добавляют белок и взбивают массу примерно 10 минут, добавив для пластичности 4—5 капель лимонной кислоты или сока лимона. При желании массу можно окрасить в любой цвет. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец и срезают тонкий. Рисунок из белковой массы сохраняется долго.

Если массу используют не сразу, ее покрывают влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности. Белковой массой рисуют любые узоры и фигурки, например животных – спинку делают коричневой, а брюшко белым, поворачивая корнетик с двуцветным кремом.

Для приготовления фруктовой рисовальной массы джем, повидло, варенье или мармелад протирают сквозь частое сито и укладывают в корнетик.

Особенно красивы на пирожных мелкие фигурки и цветные точки, нарисованные фруктовой массой.

Для приготовления масляной рисовальной массы потребуются сливочное масло, сахар, вода и масло-какао. Из воды и сахара делают сироп и охлаждают его. Масло деревянной лопаточкой растирают добела и понемногу подливают к нему какао-масло, а потом и сироп. Массу можно окрасить и ароматизировать. Выжимают ее из корнетика на пергамент в виде фигурок, после охлаждения фигурки снимают с бумаги.

Оригинальные украшения получаются из карамели, например карамельные листики, завитушки, паутина, фонтаны, купола, подставки и т. п. Для украшений из карамели варят сахарный сироп, как для помадки, но уваривают его до пробы на карамель. Чтобы предотвратить засахаривание, в сироп добавляют уксусную эссенцию (от лимонной и виннокаменной кислоты карамель желтеет).

Для изготовления карамельных листиков из картофеля, репы, моркови вырезают штампик наподобие листа с прожилками. Штампик насаживают на столовую вилку, обмакивают нижней стороной в горячую карамель зеленого цвета и кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от нее. Еще не остывший листик ножом отделяют от тарелки и растягиванием или перегибанием придают ему нужную форму.

Подсчитаем калории

Весьма интересные сведения можно получить о таком простом продукте, как яйцо. При изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий без яиц практически нельзя обойтись. Средний стандартный вес яйца – 40 г, а содержит оно 50 ккал. На долю белка приходится примерно 10 ккал, а на долю желтка – 40 ккал.

Чтобы сделать завитушку, слегка остывшую пластичную карамель скатывают в виде жгутика и спиралью наматывают на смазанную маслом палочку. Горячую, но не кипящую карамель можно покрасить пищевой краской (сметанообразной консистенции, так как сухие краски плохо растворяются) в любой цвет, а ароматической эссенцией придать нужный вкус и запах.

Из карамельной массы можно сделать фонтан. Для этого надо на столе с мраморной крышкой нарисовать 6 сучков одинакового размера, слегка покрыть их маслом и из четырехслойного корнетика (чтобы горячая карамель не обжигала руки) выдавить карамель тонкой ниткой по контуру первого сучка. Пока сучок гибкий, осторожно снимите его с крышки и передвиньте или уберите в другое место для охлаждения. Затем обведите второй сучок и т. д. Под конец налейте на крышку стола карамель, придав ей форму небольшой лепешки, в нее вставьте остывшие сучки. Сверху концы сучков склейте горячей карамельной массой.

Красивой и воздушной получается паутина из карамели. Для этого концы проволочного венчика окунают в горячую карамельную массу и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие деревянные палочки или металлические прутья.

Для украшения различных кондитерских изделий используют и всевозможные маленькие фигурки из карамели, которые делаются отсаживанием горячей карамели из корнетика на смазанный жиром железный лист или мрамор. Для украшения сложных изделий, например тортов, можно изготовить карамельный купол. Для этого на металлическую форму или посуду куполообразной формы наносят тонкий слой жира, охлаждают его и выпускают из корнетика по заранее намеченному рисунку карамельную массу.

Основание формы заливают побольше. Когда карамель немного остынет, осторожно приподнимают купол пальцами и поворачивают, но до полного остывания купол нельзя снимать с формы.

На остывший купол можно наклеить фрукты или цветы из карамели, марципана и глазированные карамелью орехи, осторожно снять его с формы и перенести на торт.

Грибки, ягоды, цветы, фрукты, фигурки животных и т. п. можно делать из марципана – изделия из миндального теста, которое готовят несколькими способами. При необходимости марципан окрашивают в разные цвета. Из этой пластичной массы руками формуют различные украшения. А можно марципановые фигурки делать и в формах.

Достаточно купить металлическую форму, но можно и сделать форму самим, например гипсовую. Для придания марципану формы его вдавливают в нее, а излишки срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.

Вынимают фигурку из формы за маленький кусочек марципана, приклеенный к фигурке. Ее сушат на доске, посыпанной сахарной пудрой. Если форма двусторонняя, в обе ее стороны набивают марципан, срезают излишки, после склеивания половинок вынимают фигурку и зачищают шов.

Экзотические рецепты

БАНАНОВЫЙ ТОРТ

Требуется для теста: по 200 г сливочного масла или маргарина, и сахара, пакетик ванильного сахара, 2 ст. л. рома, коньяка или рисовой водки, 4 яйца, 200 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, соль.

Для начинки: лимон, апельсин, 1/4 стакана бананового сока или апельсинового ликера, 3 банана, 1 стакан сливок, 1 ч. л. ванильного сахара.

Для украшения: 2 стакана сливок, 50 г рубленых фисташек, 1 ч. л. ванильного сахара

Способ приготовления. Для теста размягченное сливочное масло или маргарин хорошо взбейте с сахаром, солью и ванильным сахаром до получения светлого пенистого крема. Введите в крем сначала коньяк, а затем по одному яйца. Перемешайте все до однородной массы. В полученную массу добавьте муку и разрыхлитель и замесите тесто. Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте разъемную форму диаметром 26 см жиром. Тесто равномерно распределите по дну формы. Выпекайте 50 минут. Готовое изделие остудите. Корж разрежьте горизонтально на 2 части.

Для начинки выжмите соки из лимона и апельсина и смешайте с ликером. Бананы очистите и нарежьте ломтиками, поместите в смесь соков с ликером на 15 минут. Сливки взбейте с ванильным сахаром в крутую пену. Аккуратно выложите бананы в сито. Тщательно пропитайте соком оба коржа. Ломтики фруктов смешайте со взбитыми сливками. Равномерно намажьте этой массой нижний корж и накройте его верхним.

Для украшения взбейте в крутую пену сливки, треть их переложите в кондитерский мешок с наконечником в виде звезды. Торт аккуратно обмажьте со всех сторон оставшимися взбитыми сливками. Верх торта и края украсьте фисташками, придавив их деревянной лопаточкой. Затем с помощью кондитерского мешочка выдавите аккуратные розочки и украсьте их нарезанными бананами.

Крупные фигуры делают любой толщины, полые и сплошные, сушат, обсыпав пудрой или крахмалом на доске, в самой форме и на вате, покрытой бумагой. Для окраски изделий из марципана пищевые краски растворяют в винном спирте небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Тонкие штрихи и точки наносят узкой кисточкой, окрашивают изделия широкой кисточкой, а брызги в виде крапинок наносят жесткой кисточкой.

Марципановые изделия лакируют пищевыми лаками разного цвета, которые растворяют в спирте или в воде, покрывают расплавленным масло-какао или кокосовым маслом. Чтобы облегчить лакировку, изделие накалывают на острую палочку или проволоку, которую закрепляют в держателе. После высыхания изделия палочку удаляют, а отверстие заделывают кусочком марципана. Из марципана можно сделать устойчивую при хранении розу довольно естественного вида – белую, желтую, красную, розовую, нескольких цветов, разной величины.

Делается роза так: к высушенной марципановой сердцевине приклеивают лаком мелкие лепестки, а потом – крупные, слегка их подсушивают. Для изготовления лепестков марципан раскатывают в пласт толщиной 1 мм, круглой выемкой диаметром 1—2 см вырезают лепешки, при помощи ложки и моделировочной палочки на ладони формуют лепесток.

Из марципана зеленого цвета делают листики, для чего раскатывают маленькие фигуры, похожие на морковь, на столе придают им форму листа и наносят черточки, изображающие жилки листа. А можно быстро раскатать марципан толщиной 1—2 мм, выемкой в форме листа вырезать листики и специальным штампом нанести на них жилки. Из марципана получаются красивые вишни, сливы, виноград. Их покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет. Марципан в виде персиков и абрикосов окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают мелко натертой и просеянной бисквитной крошкой.

Из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет, можно сделать клубнику. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а после высыхания другой конец красят ярко-красной краской, клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. Цветной марципан можно просто раскатать в тонкий пласт и накрыть им торт или использовать марципановую массу в качестве начинки.

Если появится желание пошутить, из марципана можно сделать колбасу. Ему придают цвет вареной или копченой колбасы (красной краской, жженым сахаром, какао), раскатывают в пласт толщиной 3 мм, смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, укладывают их в длину на окрашенный марципановый пласт с интервалом 15—20 мм и своравчивают пласт рулетом. Рулет разрезают на ломтики, очень похожие на срезе на колбасу со шпиком.

Подсчитаем калории

Кормящим матерям, беременным женщинам, а также при гастритах и язвенной болезни рекомендуется употреблять кондитерские изделия пониженной кислотности – молочные булочки, сухой бисквит (в нем свыше 45 % сахара и 20 % свежих яиц).

Для украшения тортов и пирожных используют также цукаты – плоды или кожуру цитрусовых, которые варят в сахарном сиропе, как варенье, и высушивают. Цукаты нетрудно сделать дома и запасти их впрок. Они могут быть не только из цитрусовых, но и из вишни, черешни, яблок, груш, айвы, абрикосов и сливы.

Украшают кондитерские изделия и кандиром. Для его приготовления рафинад самого лучшего качества растворяют в воде и уваривают до 110°С, удаляя пену. Охлажденный до 80°С сироп растирают о края посуды деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным, а по консистенции похожим на жидкую сметану. Если сироп не мутный, туда добавляют сахарную пудру. Затем берут половинки гипсовой формы, промывают их, держат в чистой воде 3 часа, вынимают из нее и заливают через специальное отверстие кандиром.

Важно следить за тем, чтобы не образовались пузырьки и форма была полностью наполнена. После образования корочки на стенках формы жидкий сироп сливают, а фигурку держат в форме до затвердения, потом вынимают, зачищают, окрашивают и наносят на фигурку белковую рисовальную массу. Чтобы фигурки были белыми, в конце варки в кандир добавляют пищевую краску синего цвета.

Пирожные и сдобные булочки нередко посыпают шрейзелем – мучнисто-маслянистыми сладкими крошками.

При выработке кондитерских изделий в виде скал, пещер и т. п. используют сахарную пемзу. Чтобы окрасить сахарную пемзу в разные цвета, достаточно подкрасить до заварки белки или сахарный сироп.

Чудесным украшением для тортов и пирожных могут стать дольки спелых фруктов (например, апельсина, киви, мандарина, банана). Дольки накалывают на заостренную палочку, опускают в густой сироп для глазирования и подсушивают на воздухе. У долек появляется красивая глянцевитая корочка.