Мясо птицы и дичи отличается высокой усвояемостью. В белом мясе кур и индеек содержится небольшое количество жира, у гусей и уток мясо более темное, следовательно, содержит больше жира. Кожа птицы не должна быть липкой, клейкой. У молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо желтоватое. У старой птицы кость крепкая, цвет мяса сероватый.

Перед тем как опалить тушку птицы, ее нужно натереть мукой.

Чтобы белое мясо птицы стало еще белее, его нужно сбрызнуть соком лимона.

Кур и цыплят можно запекать в духовке как целиком, так и нарезав порционными кусками. Первые 15 минут температура в духовом шкафу должна быть 220–250 °C, затем температуру снижают до 180 °C и поливают периодически выделяющимся соком.

Птицу и дичь лучше запекать в духовке в глубокой жаропрочной сковороде с макаронами, овощами или крупами.

Расход продуктов: филе куриное – 250 г, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., капуста – 300 г, горошек зеленый (консервированный) – 50 г, вода – 2 л, тесто слоеное – 100 г, фенхель, кинза – 1 пучок, лист лавровый, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: филе нарезать небольшими кусочками, промыть и сварить до полуготовности. Лук мелко нарезать, морковь протереть через крупную терку. Картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать соломкой. В приготовленный горшок положить мясо, картофель, капусту, лук, морковь, крупно нарезанную зелень, зеленый горошек, лавровый лист, залить куриным бульоном, посолить, накрыть раскатанным толщиной 1 см тестом и поставить в духовку томиться на 1,5–2 часа, после чего вынуть и поперчить. Подать к столу в горшочке.

Расход продуктов: окорочка – 2 шт., яблоки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., чернослив – 0,5 стакана, сыр тертый – 150 г, сметана – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 столовая ложка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: окорочка промыть, посолить, поперчить, обмазать маслом. Выложить на противень. Поверх мяса положить нарезанный тонкими полукольцами лук, слой тонко нарезанных ломтиков яблок, половинки чернослива. Сверху посыпать тертым сыром, залить сметаной и поставить в духовку для запекания.

Расход продуктов: тушка птицы, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., баклажан – 1 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 1 стакан, бульон куриный – 1 стакан, мука – 2 столовые ложки, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 столовая ложка, фенхель, майоран, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: подготовленную тушку разрубить на небольшие куски, промыть. Лук нарезать кольцами, морковь – соломкой, баклажаны очистить и нарезать кубиками, яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками. Сковороду или казанок смазать маслом, выложить мясо, сверху лук, морковь, баклажаны, яблоки. Все посолить и поперчить, добавить мелко нарезанные фенхель и майоран. Поставить в духовой шкаф на 10 минут. Отдельно смешать муку и сметану, влить в куриный бульон, нагреть до температуры 90 °C. Вынуть из духовки казан с мясом, влить в него полученный бульон и поставить тушиться до готовности. При подаче к столу украсить блюдо половинками вареных яиц.

Расход продуктов: курица – 1 тушка, картофель – 8–10 шт., тыква – 500 г, лук репчатый – 1 шт., бульон куриный – 1 стакан, масло подсолнечное – 2 столовые ложки, чернослив – 100 г, чеснок – 3 зубчика, корица, петрушка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: курицу промыть, разрезать на порционные куски. Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками. Картофель очистить, нарезать кубиками. Сковороду смазать маслом, положить курицу, посолить, поперчить, добавить картофель, мелко нарезанный лук и корицу. Обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно потушить тыкву. Затем в сковороду с курицей и картофелем выложить тыкву, добавить бульон и хорошо промытый чернослив, истолченный чеснок, мелко порубленную петрушку. Поставить в разогретую до 160 °C духовку. Тушить до готовности.

Расход продуктов: мясо вареной курицы – 500 г, сметана – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: мясо вареной курицы отделить от костей, нарезать на порции. Каждую порцию посолить, поперчить и выложить в казанок. Мелко нарезанный лук перемешать со сметаной и залить этой смесью курицу. Запекать 10 минут в предварительно разогретой духовке до 200 °C.

Расход продуктов: тушка цыпленка, пиво темное – 250 мл, лимон – 1 шт., масло сливочное – 2 столовые ложки, горчица, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: цыпленка отварить целиком, вынуть его из бульона, положить на тарелку, посыпать молотым перцем, смазать сливочным маслом и горчицей, положить внутрь кусочек масла. Уложить подготовленного цыпленка в бумажный пакет (из плотной бумаги). Налить туда пиво, сок свежевыжатого лимона, тщательно закрыть пакет и подогнуть его края так, чтобы пиво не вытекало. Положить пакет на противень и выпекать в течение 30 минут.

Расход продуктов: филе индейки – 600 г, картофель – 7 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1 столовая ложка, соус томатный – 3 столовые ложки, помидоры – 2–3 шт., баклажаны – 2 шт., перец красный – 1 шт., яйца – 2 шт., зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: филе индейки промыть, нарезать маленькими кусками. Картофель очистить, нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Сковороду смазать маслом, выложить кусочки индейки, картофель, лук, мелко нарезанный перец, посолить, поперчить. Отдельно взбить яйца, добавить натертые не терке баклажаны, измельченные помидоры и томатный соус. Выложить полученную массу в сковороду и выпекать в разогретой до 200 °C духовке. Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью по вкусу.

Расход продуктов: грудки куриные (филе) – 500 г, сыр (твердый) – 30 г, сметана – 2 столовые ложки, помидор – 1 шт., лук-порей – 4 перышка, масло сливочное – 2 столовые ложки, базилик, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: сыр натереть на терке, добавить сметану, мелко нарезанный помидор, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Филе курицы промыть, посолить, поперчить. Противень смазать маслом, положить куриные грудки, на каждую из которых положить сырную массу, листики базилика, мелко нарезанный лук-порей. Запекать в духовке до золотистой корочки.

Расход продуктов: тушка курицы, лук репчатый – 2–3 шт., помидоры – 3–5 шт., яблоки – 5 шт., сухари молотые – 1 столовая ложка, сыр тертый – 2–3 столовые ложки, жир – 1 столовая ложка, масло сливочное – 3 столовые ложки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: обработанную курицу разрезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обжарить на раскаленной сковороде с жиром. Обжаренные куски сложить в кастрюлю с толстым дном, добавить протертые через сито помидоры, лук, нарезанный кольцами. Сверху уложить очищенные, нарезанные дольками яблоки, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями. Полить все растопленным маслом и поставить запекать в духовку на 1–1,5 часа.

Расход продуктов: мясо курицы – 600 г, орехи грецкие – 1,5 стакана, сливки – 100 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 3 шт., зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления: мясо курицы прокрутить два раза в мясорубке, посолить, добавить измельченные и слегка обжаренные орехи, размягченное сливочное масло и сливки.

Получившуюся массу тщательно взбить и сформировать из нее колбаски. Смазать их взбитыми яйцами и запечь в духовом шкафу, посыпав рубленой зеленью.

Расход продуктов: мясо курицы – 500 г, сало – 100 г, рис отварной – 200 г, лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1–2 шт., яйца – 3–4 шт., майонез – 70 г, масло растительное – 3 столовые ложки, сметана – 2 столовые ложки, чеснок – 2 зубчика, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: мясо прокрутить в мясорубке вместе с салом и луком, добавить натертую на мелкой терке морковь, отварной рис, взбитые яйца, майонез, посолить и поперчить, хорошо взбить.

Противень подогреть, смазать маслом, выложить массу и разровнять. Печь в духовке 35–40 минут. За 5 минут до готовности верх коржа смазать сметаной. Готовый торт слегка остудить, разрезать на треугольники разного размера, которые затем аккуратно лопаткой выложить на блюдо пирамидкой. Верх торта посыпать чесноком, мелко порубленной зеленью.

Расход продуктов: тушка гуся, масло сливочное – 3 столовые ложки, рис – 0,5 стакана, чернослив – 100 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: сделать начинку из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением заранее замоченного чернослива, добавить обжаренные в растительном масле мелко нарезанный лук и морковь, натертую на крупной терке. Птицу перед помещением в фольгу нужно отбить деревянным молотком, стараясь сбить острые выступы и нарушить прочную связь костей с мясом. Если кости выпирают из мяса, их следует вырезать, иначе острые концы могут повредить фольгу.

Тушку сполоснуть под холодной водой и срезать все лишнее острым ножом. Натереть солью и перцем. Заправленную начинкой тушку положить на спинку, концы крылышек заправить под основание и прижать, обвязав тушку суровой ниткой, ножки тоже связать и прижать. Зашить отверстие, чтобы начинка не вывалилась. Взять нафаршированную тушку и аккуратно обернуть фольгой, чтобы не повредить ее. Здесь очень важно, чтобы швы соединения фольги были герметичны и сама фольга не повреждена, иначе под напором пара может повредиться вся конструкция, и блюдо испортится.

Расход продуктов: тушка курицы, мука пшеничная – 2 столовые ложки, масло сливочное – 2 столовые ложки, бульон куриный – 0,5 стакана, шафран молотый, соль по вкусу.

Способ приготовления: обработанную курицу сварить, разрубить на части. Муку обжарить на масле до светло-желтого цвета, добавить горячий бульон и проварить на слабом огне в течение нескольких минут. Затем в смесь положить молотый шафран, соль и тщательно вымешать. Полученным соусом полить курицу. В качестве гарнира можно использовать отварной рис или картофельное пюре.

Расход продуктов: тушки цыплят – 2 шт., масло сливочное – 2 столовые ложки, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., грибы свежие – 300 г, петрушка – 1 пучок, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: тушки цыплят разрубить на части. Противень смазать маслом, выложить на него цыплят, залить небольшим количеством воды, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки. Грибы промыть, отдельно обжарить мелко порубленные лук и морковь, все выложить на противень. Тушить до готовности.