Долмацкий рыбный гуляш Вам потребуются: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока...

Долмацкий рыбный гуляш

Вам потребуются: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, томатная паста, сок лимона, зелень, красный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на кусочки, сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным молотым перцем. Мелко нарубленную зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне. Осторожно смешать с томатной пастой, добавить кусочки рыбы и поставить тушить до готовности. Подавая на стол, блюдо посыпать зеленью. На гарнир – отварной картофель.

Рыба, тушенная в банке

Вам потребуются: 500 г филе минтая или хека, 2 луковицы, 2 моркови, ? стакана растительного масла, уксус, черный перец горошком, соль.

Готовим так.

Подогреть банку емкостью 1 л, уложить в нее слоями нарезанный полукольцами лук, натертую на крупной терке морковь и рыбу. Сверху должны быть морковь и лук. Добавить по вкусу перец, уксус, соль и влить растительное масло. Накрыть банку стеклянной крышкой и поставить в кастрюлю с водой (как для стерилизации). После закипания воды тушить 30 мин.

Блюда из запеченной рыбы

Рыба, запеченная в капусте

Вам потребуются: 400 г рыбы, 400 г капусты, 100 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 30 г растительного масла, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рыбу почистить, помыть, разделать на порции и посолить. Капусту нашинковать. В кастрюлю сложить мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, добавить капусту и тушить до готовности. Затем прибавить томатную пасту, перемешать, смазать маслом форму для запекания, часть капусты выложить в форму, на капусту – рыбу, закрыть остальной капустой и запечь в хорошо нагретой духовке.

Рыба, запеченная под шубой

Вам потребуются: 1 кг рыбы, 10 шт. картофеля, 3 моркови, 200 г сыра, 250 г майонеза, растительное масло.

Готовим так.

Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук нарезать кольцами и слегка обжарить на растительном масле. Сыр натереть на мелкой терке. На смазанную растительным маслом глубокую сковороду уложить слоями картофель, нарезанное кусочками филе рыбы, морковь, лук. Сверху посыпать тертым сыром и залить майонезом. Запекать в духовке 40–50 мин.

Рыба в «огненном» соусе

Вам потребуются: 1 кг филе минтая, мука, растительное масло, 2 головки чеснока, 2–3 луковицы, ? стакана сметаны, 2 чайные ложки сахара, 100 г сыра, лавровый лист, перец, соль.

Готовим так.

Филе минтая посолить, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Чеснок пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и обжарить. Чеснок и лук смешать со сметаной, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист. В форму для запекания положить жареную рыбу, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь.

Рыба в молоке

Вам потребуются: 500 г трески, ? стакана молока, 50 г сливочного масла, соль.

Готовим так.

Филе трески посолить, уложить на сковороду, залить молоком и запечь в горячей духовке.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Рыба в сметане

Вам потребуются: 1 кг рыбы, 80 г растительного масла, 20 г молотых сухарей, 25 г муки, 40 г сметаны, 1 кг картофеля, 80 г сливочного масла или маргарина для жарки картофеля, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рыбу очистить, удалить голову, разрезать, вынуть внутренности, тщательно промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Сковороду смазать маслом, уложить рыбу, а вокруг – кружочки жареного картофеля, полить сметаной и посыпать сухарями. Перед выпечкой сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Рыба, запеченная с грибами

Вам потребуются: 500 г рыбы, мука, растительное масло, 1 стакан сметаны, 300 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка тертого сыра, сливочное масло, соль.

Готовим так.

Порционные куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. В форму для запекания вылить половину сметаны, посолить ее, выложить рыбу, а на нее жареные грибы и жареный лук. Залить все сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Рыба, запеченная с хреном

Вам потребуются: 800 г рыбы (треска, минтай, карп, хек), ? стакана сметаны, 80 г корня хрена, 60 г сливочного масла, уксус, сахар, соль.

Готовим так.

Обработанную и промытую рыбу нарезать кусками шириной 3–4 см, сбрызнуть уксусом, посолить, сложить в смазанную маслом посуду для запекания, полить растопленным маслом, поставить в умеренно нагретую духовку и запекать в течение 30–40 мин, периодически поливая соком, образовавшимся при запекании.

Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, перемешать со сметаной, добавить соль и сахар. Этой смесью полить рыбу и запекать еще 10 мин. Готовую рыбу вынуть на блюдо и подать с отварным картофелем.

Рыба, запеченная с макаронами

Вам потребуются: 500–600 г рыбного филе, 200 г макарон, 500 мл молока, 2–3 ст. ложки муки, 30–50 г сыра, 3–4 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль.

Готовим так.

Соус: смешать муку с маслом, спассеровать, развести молоком (понемногу подливая его и размешивая), прокипятить и по вкусу добавить соль и сахар.

Рыбу разделать на филе, нарезать на куски и припустить. Сковороду смазать жиром, положить на нее отварные макароны, на них – припущенную (отварную) рыбу, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом, запечь в духовке.

Рыбная солянка (второе блюдо)

Вам потребуются: 1 банка рыбных консервов в томатном соусе, 500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г соленых огурцов, растительное масло, зелень, соль.

Готовим так.

Лук очистить, мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке и вместе с луком спассеровать на растительном масле. Добавить отжатую квашеную капусту и потушить до размягчения. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в небольшую кастрюльку, долить воды и припустить. Проваренные огурцы добавить к капусте и все тщательно перемешать.

На смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями сковороду выложить слой капусты, слой рыбы и снова слой капусты, разровнять и запекать в духовке. Перед подачей на стол солянку украсить мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Картофель с сельдью

Вам потребуются: 250 г филе свежей сельди, 700 г картофеля, 2 яйца, 1 луковица, 50 г растительного масла, 125 мл молока, 1 ст. ложка муки, соль.

Готовим так.

Картофель очистить, нарезать ломтиками и выложить в кастрюлю, смазанную жиром. Филе сельди нарезать кусочками и положить поверх картофеля. Лук мелко нашинковать и посыпать им сельдь. Блюдо припудрить мукой и полить растительным маслом.

Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Молоко, соль и яйца взбить, вылить на готовую рыбу, поставить кастрюлю в духовку, закрыв крышкой, и быстро запечь.

Жаркое из скумбрии

Вам потребуются: 600 г филе скумбрии, 4 луковицы, 6 зубчиков чеснока, ягоды можжевельника, тмин, эстрагон, базилик, майоран, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать специями, измельченным чесноком, добавить обжаренный лук, немного воды и запечь в духовке. Подать с отварным картофелем.

Рыба по-испански

Вам потребуются: 1 банка консервов из сардин в масле, 1 кг картофеля, 3 луковицы, 50 г шпика, 2 яйца, 2 чайные ложки острого томатного соуса, петрушка, зеленый лук, перец, соль.

Готовим так.

Картофель нарезать толстыми кружочками. Половину кружочков уложить на смазанную жиром сковороду. На картофель ровным слоем выложить консервированную рыбу, нарезанный кусочками шпик и слегка обжаренный лук, затем снова картофель.

Яйца и томатный соус взбить венчиком, посолить, поперчить. Этой смесью залить картофель и запечь в духовке. Время запекания – 25–30 мин. Готовое блюдо украсить петрушкой и зеленым луком.

Скумбрия запеченная

Вам потребуются: 1 свежемороженая скумбрия, 1 кубик куриного бульона, растительное масло.

Готовим так.

Скумбрию выпотрошить, тщательно промыть и обсушить. Растолочь кубик куриного бульона и натереть рыбу снаружи и изнутри. Противень смазать маслом, выложить на него рыбу и выпекать в течение 20–30 мин. Затем вынуть и обильно полить образовавшимся жиром.

Картофельная запеканка из консервированной рыбы

Вам потребуются: 1 банка консервов из сардин в масле, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, ? стакана молока, 1 луковица, 1 ст. ложка молотых сухарей, перец, соль по вкусу.

Готовим так.

Картофель почистить, отварить и добавить в него сливочное масло и горячее молоко, затем помять. Половину пюре уложить слоем на смазанную маслом сковороду, затем положить обжаренный лук, консервированную рыбу и снова картофельное пюре. Сверху пюре обсыпать молотыми сухарями, полить маслом. Блюдо запечь в духовке.

Рыбная запеканка с макаронами и сыром

Вам потребуются: 200 г филе минтая или хека, 250 г вермишели, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, ? стакана молока, 100 г сыра, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Вермишель отварить в подсоленной воде, выложить на дуршлаг, промыть и охладить. Кусочки филе посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до подрумянивания. Сковороду или форму для запекания смазать растительным маслом, выложить макароны и залить взбитой подсоленной молочно-яичной смесью. Сверху разложить кусочки рыбы и посыпать тертым сыром. Форму поставить в разогретую духовку и запекать при среднем нагреве в течение 15 мин.

Запеканка из макруруса

Вам потребуются: 500 г рыбы, 100 г майонеза, 2 ст. ложки молока, ? чайной ложки готовой горчицы, 1 луковица, 1 морковь, ? ст. ложки сахарного песка, 2 чайные ложки молотых сухарей.

Готовим так.

Майонез смешать с молоком, горчицей, сахарным песком, нарезанным луком и взбить. Филе макруруса нарезать небольшими кусочками, положить в смазанную жиром посуду и залить приготовленным соусом. Сверху положить нарезанную морковь и запекать 30–40 мин. За 5 мин до готовности посыпать молотыми сухарями.

Рыбное филе, запеченное в фольге

Вам потребуются: 1 кг рыбного филе, 100 г сливочного масла, 1 луковица, сок из ? лимона, зелень петрушки, горчица, соль.

Готовим так.

Рыбное филе разрезать на порции и обмазать со всех сторон смесью масла с измельченным луком, петрушкой, лимонным соком, горчицей и солью. Каждую порцию филе завернуть в фольгу и запекать в духовке в течение 30 мин.

Закуска рыбная запеченная

Вам потребуются: 350 г филе минтая или хека, 1 морковь, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 40 г сыра, 80 г майонеза.

Готовим так.

Морковь и лук очистить и нашинковать мелкой соломкой, а затем спассеровать. Рыбное филе отварить в небольшом количестве воды, соединить с пассерованными овощами, майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке. Готовую закуску посыпать измельченной зеленью.

Рыбный завтрак

Вам потребуются: 300–400 г рыбы, 1 луковица, ? стакана вареного риса, ? стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль.

Готовим так.

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него положить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца с подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.

Рулет из рыбы с сыром

Вам потребуются: 700 г рыбного филе, 3 яйца, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г твердого сыра, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Уз часть рыбного филе с 1 луковицей пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно вымешать. 2 луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать в растительном масле. Зубчики чеснока очистить и мелко порубить. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с отваренным и изрубленным яйцом.

Остальную часть рыбного филе разложить на мокрой салфетке слоем в 1,5 см и слегка посолить. На середину положить рыбный фарш, рубленый чеснок, затем половину сыра с яйцом, потом пассерованный лук, а сверху – остальную часть сыра с яйцом. Соедините края массы рыбного филе так, чтобы один края перекрывал другой, образуя сплошной шов (для этого и нужна салфетка). Рулет уложить на смазанный жиром противень швом вниз, смазать сверху яйцом, проколоть и запечь в духовке.

Печень трески запеченная

Вам потребуются: 2 банки консервов «Печень трески», 4 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ? ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 6–7 помидоров, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Репчатый лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и пассеровать еще 2–3 мин, затем посыпать мукой, снять с огня, слегка разбавить горячей водой, посолить и поперчить. Свежие помидоры нарезать половинками и обжарить. Выложить на дно формы, смазанной маслом, слой лука, поверх него – кусочки тресковой печени. Вокруг разместить жареные томаты, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Фаршированная рыба

Щука фаршированная

Вам потребуются: 1 кг щуки, 50 г белого хлеба, 20 г молока, 120 г растительного масла, 2 яйца, 75 г моркови, 75 г лука, 400 г картофеля, 2 л воды, 10 г петрушки, перец, соль.

Готовим так.

Щуку почистить, отрезать голову, выпотрошить. Осторожно снять кожу, промыть ее, натереть солью и отложить. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавить растительное масло, массу растереть, вбить яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного посолить и посыпать перцем.

Кожу отжать, обсушить, наполнить фаршем, зашить. Приготовление бульона. В подсоленную воду положить порезанную кусочками морковь, луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Отварить до готовности овощей. Бульон процедить.

Нафаршированную щуку отварить в бульоне, следя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова, положить ее на блюдо, обложить ломтиками сваренного картофеля и кусочками моркови. Подать с соусом из хрена.

Карп, фаршированный грецкими орехами

Вам потребуются: 1 карп весом около 1 кг, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре.

Для фарша: ? стакана растительного масла, 2–3 луковицы, 1 стакан крупно молотых грецких орехов, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Фарш: луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Разогреть растительное масло, поджарить на нем нарезанный лук, добавить орехи, перец, соль и тщательно перемешать. Карпа очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить изнутри и снаружи и наполнить ореховым фаршем. Положить на противень крест-накрест несколько лучинок, чтобы во время жарки рыба не прилипла к противню. Затем уложить на них карпа, полить растительным маслом, томатным пюре, разбавленным небольшим количеством воды, и жарить в умеренно горячей духовке до готовности. Готовую рыбу подать на стол холодной.

Скумбрия фаршированная в фольге

Вам потребуются: 4 скумбрии средней величины, 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, ? стакана мелко нарезанного укропа, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка натертой лимонной цедры, щепотка красного молотого перца, щепотка черного молотого перца, 1 чайная ложка соли.

Готовим так.

С рыбы снять кожу, выпотрошить и тщательно вымыть. Смешать петрушку, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец и соль. Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень, перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно нагретую до 180190 °C духовку на 25–30 мин. К столу подать горячей прямо в фольге.

Соление и маринование рыбы

Соление салаки

Вам потребуются: 2 кг рыбы, 450–500 г соли. Готовим так.

Рыбу выпотрошить, вымыть холодной водой и обсушить. После этого посолить ее 100 г предусмотренного количества соли. На следующий день выделившийся сок слить. Дно емкости для засола посыпать солью, уложить слой рыбы спинками вниз, посыпать солью, а второй слой рыбы уложить поперечно и т. д. Таким образом уложить всю рыбу. Сверху посуду закрыть деревянным кружком и придавить грузом. Хранить рыбу в прохладном месте.

Соление горбуши

Вам потребуются: 1 свежемороженая горбуша длиной 35–40 см, 2 ст. ложки соли, 1 чайная ложка сахара.

Готовим так.

У рыбы отрезать голову, плавники и хвост. Затем разрезать ее вдоль по спинке и удалить хребет. Получившиеся половинки филе обсыпать смесью соли с сахаром и, сложив вместе, уложить в посуду и придавить грузом. В таком виде выдержать горбушу в холодильнике сутки, а затем, обсушив салфеткой, подать к столу.

Быстрая засолка рыбы

Вам потребуются: 1 кг рыбы.

Для рассола: 500 мл воды, 2 ст. ложки крупной соли, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, ? чайной ложки сахара.

Готовим так.

Рыбу выпотрошить. Крупную рыбу порезать на куски толщиной 1 ? -2 см.

Сварить рассол, остудить и залить им рыбу доверху. Сверху прижать блюдцем и оставить на 5–6 ч. После этого рыбу можно подать к столу. Хранить в холодильнике.

Узелки на память

• Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.

• Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

• Чтобы определить свежесть рыбы, опустите ее в холодную воду – свежая доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.

• Чем моложе рыба, тем она… менее вкусная. Рыба должна «нагуляться». Правда, и возраст должен быть в меру – очень старая рыба груба на вкус.

• Рыба с икрой всегда менее жирная.

• Рыба является свежей, если чешуя прилегает к ней плотно.

• При разделке живую рыбу оглушают, а затем обескровливают, делая глубокий надрез между плавниками острым кончиком ножа и давая стечь крови.

• При разделке рыбы ее нужно слегка растянуть, после этого лучше снимается чешуя.

• При чистке рыбы держите ее за хвост и ведите ножом по направлению к голове. Удобнее чистить рыбу в посуде, наполненной холодной водой. Руки при этом надо держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

• Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и после этого оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет лучше.

• Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.

• Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей воды.

• Жабры, плавательный пузырь и черную пленку с брюшной полости перед приготовлением удаляют.

• С крупной рыбы сначала снимают кожу, а потом уже потрошат и разрезают на части. Снимая кожу, нужно острым ножом надрезать ее от головы, затем отделить от туловища концом ложки и стянуть, подрезая ножом плавники.

• Труднее всего чистятся линь, окунь. Ошпарьте их или подержите 30 с в кипящей воде, тогда чешуя легко отстанет.

• Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.

• Удалив чешую, плавники, голову и внутренности, промойте тушку в проточной холодной воде. Только ни в коем случае нельзя рыбу надолго оставлять в воде – она потеряет многие ценные качества.

• Потрошить рыбу нужно осторожно, не сжимая туловища, чтобы не раздавить желчный пузырь.

• При разделке рыбы может случайно разлиться желчь. Потрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой – горечь пропадет.

• Разделанную рыбу рекомендуется обрызгать со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Кислота устраняет специфический для рыбы запах, а мясо ее становится более ароматным и нежным.

• Перед тем как готовить рыбу, можно вымочить ее в течение 2030 мин в уксусном растворе. Она будет мягкой и белой.

• Очень нежна и сочна сельдь, которую после разделки 30–40 мин вымачивают в молоке.

• Для улучшения вкуса сельди ее следует замочить в настое чая.

• Если пресноводную рыбу (карп, форель) перед тем как варить, опустить в горячий уксусный раствор, рыба станет голубоватой. Важно не повредить кожу рыбы.

• Мороженую рыбу рекомендуется оттаивать при комнатной температуре.

• Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.

• Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хека. В мороженом виде их легче обрабатывать, и они лучше сохраняют питательные вещества.

• Замороженную рыбу можно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 л), чтобы меньше ушло минеральных веществ.

• Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый пакет, туго перевяжите его ниткой и опустите в теплую воду – рыба оттает быстрее.

• Замороженную рыбу не следует размораживать полностью. Обрабатывайте ее в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса.

• Мороженое рыбное филе и фарш оттаивают при комнатной температуре.

• Куски рыбного филе не должны превышать 150–200 г.

• Солить рыбу надо непосредственно перед приготовлением, так как при длительном воздействии соль вытягивает ценный рыбный сок.

• Если рыбу подсолить за 15–20 мин перед приготовлением, то при жарке она не развалится.

• Наиболее целесообразная температура жира для жарки рыбы – 170190 °C.

• Запах рыбы будет менее выраженным, если ее жарить с ломтиками картофеля.

• Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду дуршлагом.

• Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке.

• Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой панируют в муке или смачивают во взбитом яйце.

• Для жарки рыбы рафинированное растительное масло или топленое сливочное хорошо разогревают (до 150 °C) на сковороде и потом уже кладут рыбу.

• Мелкую рыбу жарят целиком, крупную – порционными кусками с кожей и костями.

• Перед жаркой рыбу можно отварить до полуготовности (5–7 мин).

• Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором вы жарите, добавить щепотку соли.

• Рыбу лучше жарить на растительном масле, так как сливочное масло или маргарин при 160–180 °C сгорают, а затем перед самой подачей на стол полить ее растопленным сливочным маслом – оно придаст блюду нежный вкус.

• Жареная рыба будет особенно нежной, если, сняв ее со сковороды, 5 мин подержать под накрытой крышкой.

• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (взять поровну). Не накрывайте сковороду – и куски покроются аппетитной хрустящей корочкой.

• Сначала рыбу немного обжаривают с обеих сторон, чтобы образовалась корочка, и лишь затем дожаривают. Продолжительность поджаривания каждой стороны – 3–6 мин в зависимости от толщины рыбы или ее куска.

• Во фритюре рыбу жарят, нарезав кусками. Растительное масло наливают в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Обжаривают сначала с одной стороны, а затем с другой при температуре 170 °C.

• Рыбу или филе перед жаркой надо хорошо обсушить, затем запанировать или обмакнуть в тесто для жарки. Соприкасаясь с горячим маслом, панировочный слой образует корочку, которая затрудняет проникновение жира к рыбе и выделение сока рыбы в жир.

• Для жарения подходят более жирные сорта рыбы (палтус, камбала). Суховатые (судак, тунец, ставриду) лучше отваривать или припускать в небольшом количестве воды. Хека или треску хорошо запекать в тесте.

• Рыбу жарят на сильном огне, чтобы сохранить сочность.

• Минога, угорь, навага, карп, карась, сазан, лещ, вобла, линь наиболее вкусны в жареном виде. А вот отваривать этих рыб не рекомендуется: бульон из них получается горьковатым.

• Морская рыба вкусна под маринадом. Скумбрию, ставриду, саблю, бельдюгу лучше отваривать, а морского окуня, треску, макруруса, камбалу, палтуса, хека обжаривать и после этого заливать маринадом.

• Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 мин на слабом огне. Затем дайте отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

• Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2–3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде.

• Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон, можно использовать оставшиеся после разделки крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).

• Рыбный бульон будет ароматнее и вкуснее, если его варить из рыбы различных видов.

• Рыбный бульон солят в начале варки.

• Мороженую рыбу при варке надо обязательно класть в холодную воду.

• Мелкую рыбу и порционные куски рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупную рыбу отваривают, погружая в холодную воду.

• При варке ухи рыбу, независимо от ее размера и веса, закладывают только в холодную воду.

• Осетрину, белугу и севрюгу следует варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.

• Куски рыбы массой более 500 г кладут для варки в холодную воду и варят 35–40 мин, а куски 100–150 г – 15–20 мин.

• Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно лишь удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.

• Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.

• Чтобы рыба не была вываренной, надо не варить ее в большом количестве воды, а припускать.

• Рыба будет вкуснее и ароматнее, если при ее варке в воду добавить немного молока.

• Варить рыбу на сильном огне не рекомендуется, Она становится жесткой, а бульон – мутным.

• Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество лука и специй, добавляют на 1 л воды ? стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Все это кипятят 10–15 мин, затем охлаждают и лишь тогда в него закладывают рыбу для варки. Можно также подержать рыбу 1 ч в растворе уксуса (2 ст. ложки на 1 л воды).

• Положите в воду, где варится свежая щука, 2–3 раскаленных березовых уголька. Запаха не будет.

• Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга имеют хорошо выраженный приятный аромат и вкус, к ним пряности можно не добавлять, а такая рыба, как налим, щука, сом, камбала, ставрида, палтус, треска, имеет специфический запах. Эту рыбу лучше готовить со специями и пряностями.

• Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, трески, щуки, добавьте к блюду майонез – примерно десятую часть от веса рыбы.

• Для тушения и жарки рыбы рекомендуется употреблять растительное, топленое и сливочное масло.

• Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

• Мелкую рыбу можно запекать целиком, а крупную – кусками.

• Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.

• Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала налейте часть соуса, а затем положите жареную рыбу.

• Запекая рыбу в духовке, положите на сковороду пергаментную бумагу, сложенную в несколько раз, тогда рыбу будет легко снять со сковороды и переложить на блюдо.

• Рыба готовится очень быстро, но если ее пережарить или переварить, она станет жесткой и сухой, а главное – потеряет вкус и полезные вещества.

• Классический гарнир для рыбных блюд – картофель в любом виде.

• Если рыбу надо сохранить несколько дней, ее следует выпотрошить, удалить жабры и тщательно посыпать солью. Мыть рыбу при этом водой и снимать чешую нежелательно.

• Чтобы быстрее обессолить мелкую соленую рыбу, положите ее после того, как вымоете, на 1 ч в воду, в которой растворена 1 чайная ложка питьевой соды.

• Пересоленную рыбу (сельдь или другую) вымачивайте в чае, молоке, а еще лучше в квасе.

• Соленую рыбу перед употреблением вымачивайте в течение 24 ч. На 1 кг рыбы требуется 3 л воды, причем ее надо 2–3 раза сменить.

• Филе вымоченной сельди будем значительно вкуснее, если положить его на 2–3 ч в молоко.

• Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт. Хранить ее можно в домашнем холодильнике не более 70 ч.

• Рыба холодного копчения содержит меньше влаги и больше соли, а потому отличается устойчивостью при хранении.

• Кальмара отваривайте целиком или большими кусками, опуская в кипящую подсоленную воду, в которую добавлены укроп и петрушка. Но не переваривайте: достаточно 4–5 мин! Чем дольше варятся и жарятся кальмары, тем жестче они становятся.

• В морских рыбах, крабах и креветках большое содержание марганца и йода. Так, мясо морских рыб содержит йода в 25–40 раз больше, чем мясо пресноводных рыб, и в 800-2 000 раз больше, чем говядина.

• Рыбные консервы в откупоренных металлических банках хранить нельзя. Содержимое банки сразу же переложите в стеклянную или фаянсовую посуду.

• Если консервная банка вздулась, значит, рыбные консервы испортились.

• В металлических банках, в которых иногда продается сельдь, хранить ее долго нельзя – испортится. Надо переложить ее в стеклянную банку и приготовить особую заливку: вскипятить обычное пиво с горошинами черного перца и лавровым листом, охладить и залить в банку. Сверху налить тонкий слой растительного масла, плотно закрыть банку. Этот способ был известен еще в старину.

• Рыбная икра – деликатесный, но скоропортящийся продукт. Хранить ее нужно при температуре 2–5 °C.

• Икра (красная, черная) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.