Соусы разнообразят вкус еды, повышают ее пищевую ценность, изменяют внешний вид блюд. В состав соусов входят разные вкусовые, ароматические и экстрактивные вещества (лук, лавровый лист, уксус, лимонная кислота, белые коренья и др.).

Принято делить соусы на две основные группы: соусы с мукой (мучные) и соусы без муки. Они бывают мясные, рыбные, молочные, сметанные, овощные. Подают соусы для вторых блюд, как правило, в горячем виде. Салатные соусы-заправки не варят, чаще всего их ингредиенты просто смешиваются и готовым соусом заправляют салаты.

Соусы без муки готовят на сливочном или растительном масле с добавлением винного уксуса, лимонной кислоты, сока лимона. На сливочном масле готовятся соусы польский, голландский, на растительном — майонезы и заправки. Соусы на растительном масле используют в холодном виде.

Очень вкусными получаются соусы, приготовленные на бульонах. Познакомимся подробнее с основными правилами варки различных бульонов — основ для соусов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

мясо (говядина, телятина) — 500 г,

вода — 2,5–3 л,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промойте, лучше всего под струей прохладной воды, положите в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубите), залейте холодной водой, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь, чтобы вода закипела. Затем убавьте огонь, чтобы исключить бурное кипение.

Появившуюся при закипании пену обязательно снимите шумовкой; жир, всплывающий на поверхность, также удалите. Если жир вовремя не снять, он разложится при варке и бульон станет мутным, приобретет неприятный вкус. Через 1–1,5 часа варки посолите бульон. Мясо в несоленой воде варится быстрее, из него активнее выделяются минеральные соли, экстрактивные вещества, которые и придают бульону характерный запах и вкус.

Когда мясо готово, его вынимают, а бульон процеживают. Готовность мяса определяется с помощью вилки: если оно легко и свободно прокалывается вилкой, значит, сварилось. Такой бульон используют для приготовления соуса к мясным, овощным блюдам, паштетам.

На основе мясного бульона вы можете приготовить соусы к различным мясным, овощным блюдам, запеканкам, блюдам из макаронных изделий.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

рыба — 500–600 г,

репчатый лук — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

соль — по вкусу,

вода — 2–3 л.

Способ приготовления.

Для приготовления рыбного бульона используется различная рыба — судак, окунь, осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судака, окуня) готовится так: рыбу очистите от чешуи, разрежьте брюшко, удалите внутренности, промойте, нарежьте на порционные куски, из голов обязательно удалите жабры. Подготовленную таким образом рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варите при слабом кипении 25–30 минут. После этого куски рыбы выньте, а голову и хвостовую часть продолжайте варить еще 15–20 минут.

Рыбный бульон можете сварить из костей, голов частиковой рыбы. В этом случае с очищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе, кости разрубите на несколько частей, из голов выньте жабры, добавьте хвосты и плавники. Все это тщательно промойте и положите вместе с кореньями в кастрюлю. Залейте холодной водой и варите при медленном кипении около часа.

Для варки бульона из красной рыбы, осетрины рекомендуем брать рыбное филе. Рыбу залейте холодной водой, посолите, добавьте коренья, лук и варите на медленном огне 30–40 минут.

Рыбный бульон — основа для соусов к отварной, жареной и запеченной рыбе.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

сушеные грибы — 50 г,

или свежие грибы — 200 г,

вода — 2–3 л,

репчатый лук — 1 шт.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Сушеные грибы заранее замочите в холодной воде, свежие — тщательно промойте. Грибы положите в кастрюлю, добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу, залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течение 40–60 минут. Готовый бульон процедите.

На грибном бульоне готовят соусы к блюдам из макаронных изделий, овощей и грибов.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

морковь — 2 шт.,

корень сельдерея — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

корень пастернака — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

соль — по вкусу,

вода — 1,5 л.

Способ приготовления.

Корнеплоды и репчатый лук нарежьте небольшими дольками и сварите в подсоленной воде до готовности, продолжительность варки — примерно 20–30 минут.

Такой бульон является основой для соусов к овощным, грибным блюдам и блюдам из макаронных изделий.

Любой из перечисленных бульонов следует обязательно процедить через частое сито и затем уже приступать к приготовлению того или иного соуса.

ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ

Муку для мучных соусов обязательно предварительно просеивают через волосяное сито, затем всыпают в сухую и чистую толстостенную кастрюльку или глубокую сковороду, ставят на слабый огонь и нагревают при постоянном помешивании, пока мука не подрумянится.

ЖЖЕНЫЙ САХАР ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ

Идет для приготовления темных кисло-сладких соусов. Перед употреблением жженый сахар нужно немного разогреть и добавлять его в готовящийся соус по 0,5 ч. л.

Чтобы сделать заготовку жженого сахара, возьмите 200 граммов кускового сахара, смочите его водой, положите на сковороду и нагревайте до тех пор, пока он не подрумянится до темного цвета. Подлейте немного кипятка, вскипятите и перелейте в баночку или небольшую кастрюльку.

ЭССЕНЦИЯ ДЛЯ КРЕПКИХ СОУСОВ

Вам потребуется:

херес — 1,5 стакана,

ароматизированный, настоянный на эстрагоне, уксус — 50 г,

перец черный молотый — 0,5 ч. л.,

мускатный орех — 0,5 шт.,

гвоздика — 3–5 шт.,

корень хрена — 20 г,

цедра лимонная — от 1 лимона,

корень петрушки — 2–3 шт.

Способ приготовления.

Мускатный орех натрите на терке, коренья измельчите, смешайте с остальными компонентами, положите в кастрюльку и поставьте на огонь. Варите 15–20 минут, потом процедите через сито, перелейте в бутылку, остудите и плотно закупорьте.

Для крепких соусов к мясу, дичи, рыбным блюдам, паштету берите только 1 ст. л. поджаренной муки, кипятите с 1,5 ст. л. сливочного масла, разводите 2 стаканами готового бульона, вливайте 1–2 ст. л. этой эссенции. Руководствуясь собственным вкусом, добавьте немного жженого сахара, вскипятите, процедите вновь и поливайте приготовленное блюдо.

В кулинарии принято выделять несколько соусов-основ, соусов-заготовок, которые используются не только самостоятельно, но и служат первой ступенькой для более сложных, богатых вкусовыми вариациями блюд.

СОУС БЕЛЫЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 1,5 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

корень петрушки — 1–2 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

вода или бульон — 1,5–2 стакана,

лимонный сок — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Муку спассеруйте с жиром, разведите горячим бульоном или водой, хорошо размешайте, доведите до кипения. Затем добавьте мелко нарезанный корень петрушки, слегка обжаренный лук и варите соус 15–20 минут. Далее процедите его, овощи протрите через сито, посолите, добавьте лимонный сок, вскипятите и заправьте соус маргарином или маслом.

Белый соус подчеркнет нежный вкус блюд из отварного мяса (кролика, телятины, баранины, курицы) и рыбы.

СОУС КРАСНЫЙ

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

томат-паста — 1 ст. л.,

мясной бульон — 2 стакана,

красное вино — 1–2 ст. л.,

сливочное масло — 1,5 ст. л.

Способ приготовления.

Муку поджарьте с маслом до темно-коричневого цвета, после чего смешайте с томат-пастой и разведите горячим мясным бульоном. Добавьте слегка поджаренные и нарезанные кольцами коренья, лук и проварите на слабом огне в течение 20–30 минут. По окончании варки добавьте в соус соль, вино (мадеру, портвейн) и процедите через сито.

Этот крепкий темный соус можете подать к рубленым котлетам, мясным рулетам, жареному мясу, к языку с зеленым горошком и другим мясным блюдам.

СОУС СМЕТАННЫЙ

Вам потребуется:

сметана — 1 стакан,

овощной бульон — 0,5 стакана,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Спассеруйте муку со сливочным маслом, влейте горячий овощной бульон и сметану, хорошо перемешайте. Кипятите соус 5 минут, подсолите по вкусу и процедите.

Этот соус подается к картофельным котлетам, капустным, морковным запеканкам, блюдам из печени, мясным биточкам, котлетам, жареной дичи.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Вам потребуется:

масло сливочное — 40 г,

мясной бульон — 240 г,

томат-паста — 80 г,

мука — 20 г,

репчатый лук — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Коренья и лук очистите, мелко изрубите и спассеруйте на масле, добавив во время жарения муку. Затем положите томат-пасту, размешайте, разведите горячим мясным бульоном и варите на слабом огне 5-10 минут. После варки протрите соус через сито или пропустите через пресс с мелкой сеткой, посолите по вкусу, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте.

Подавайте к картофельным пирожкам, фаршированным овощным и мясным блюдам: жареному мясу, рубленым котлетам, мозгам, жаренным в сухарях и др.

СОУС ГРИБНОЙ

Вам потребуется:

свежие грибы — 200 г,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

репчатый лук — 1 шт,

грибной бульон — 2 стакана,

соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Грибы (шампиньоны, белые, подберезовики) промойте в холодной воде, отварите в 2 стаканах воды, откиньте на дуршлаг, остудите и мелко порубите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим грибным бульоном, размешайте, посолите, добавьте вареные мелко нарезанные грибы, пассерованый лук, перец, лавровый лист и прокипятите.

Грибные соусы подаются к овощным и мясным блюдам, к курице.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

молоко — 1,5 стакана,

соль и перец — по вкусу,

лимонный сок — 0,5 ч. л.

Способ приготовления.

Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим молоком, хорошо перемешайте и варите 10–15 минут на слабом огне. В конце варки добавьте соль, перец. Для вкуса можете добавить лимонный сок. Цвет соуса белый, вкус — сладковато-соленый.

Соус идеально подходит для капустных или морковных котлет и других овощных блюд по вашему выбору.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 150 г,

яичные желтки — 2 шт.,

лимонный сок и соль — по вкусу.

Способ приготовления.

В кастрюлю влейте 2 ст. л. холодной воды, разбейте 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавьте соль и взбейте венчиком или миксером. Поставьте кастрюлю на водяную баню или непосредственно на огонь и, постепенно подкладывая по небольшому кусочку масла, непрерывно помешивайте, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток возьмите по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, добавьте по вкусу лимонный сок.

Соус подается к блюдам из цветной капусты, спаржи и артишоков.

СОУС МАЙОНЕЗ

Вам потребуется:

яйцо — 1 шт.,

оливковое масло (любое растительное без запаха) — 100 г,

горчица — 1 ч. л.,

уксус — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Взбейте яйцо (можно только желток) с помощью миксера в густую пену. Продолжая взбивать, добавляйте растительное масло по капле, пока не вольете все. У вас должна получиться густая кремообразная масса. Прибавьте к ней уксус, горчицу, соль, сахар и тщательно перемешайте.

Майонез используется в качестве заправки к салатам, входит в состав многих салатных соусов соусов для запекания.

Несомненно, большинство людей составляют любители вкусно поесть. Для одних важно количество еды, другие же слывут гурманами, им нравятся только изысканные блюда. Мясо — это как раз тот продукт, который приветствуется и теми, и другими. А сделать мясо по-настоящему вкусным помогут различные пряные соусы.

СОУСЫ К ОТВАРНОМУ МЯСУ

Казалось бы, нет ничего проще: отварил кусок мяса и подал с гарниром к столу. Но мясо может приобрести особенный, присущий только данному блюду пикантный вкус, если польете его соусом. Вы можете в течение месяца каждый день подавать одно и то же отварное мясо, но под разными соусами, и каждый день на вашем столе будет новое наивкуснейшее блюдо. Один соус для отварного мяса может быть нежным и иметь особую пикантность, другой своим острым вкусом напомнит о Мексике, третий придаст отварному мясу аромат восточной кухни. Словом, сами можете решать, под каким соусом подать к столу блюдо из отварного мяса.

ЗЕЛЕНЫЙ ФРАНКФУРТСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

сметана — 120 г,

йогурт — 120 г,

яйца — 5 шт.,

растительное масло — 100 г,

рубленая зелень петрушки –1 ст. л.,

рубленая зелень купыря — 1 ст. л.,

рубленая зелень шнитт-лука — 1 ст. л.,

рубленая зелень кресс-салата — 2 ст. л.,

эстрагон — 1 веточка,

рубленая зелень любистка — 1 ст. л.,

рубленая зелень огуречной травы — 2 ст. л.,

рубленая зелень бедренца — 1 ст. л.,

рубленая зелень щавеля — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

чеснок — 1/2 зубчика,

белый молотый перец — 1/2 ч. л.,

мускатный орех — 1/4 ч. л.,

готовая горчица — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус раньше был широко распространен в Германии. Его готовили к отварной говядине, телятине, им поливали тушеного кролика и отварную свинину. Раньше для этого соуса знаменитые франкфуртские повара использовали непременно семь видов трав. Теперь же гурманы утверждают, что соус получаются намного вкуснее, если в его состав входит значительно большее число ароматических трав.

Яйца нужно сварить вкрутую. Резко охладите вареные яйца холодной водой, очистите их и отделите белки от желтков. Желтки разомните вилкой и, добавляя растительное масло по каплям, вымешайте в гладкую массу. Белки мелко порубите. Смешайте рубленые белки, йогурт, соль, горчицу и сметану. Всю зелень вымойте и мелко порубите. Добавьте мелко нарубленную зелень к йогурто-сметанной массе. Хорошо перемешайте. Понемногу подливайте зеленый соус к желтковой массе, все время ее помешивая. Как только соус будет представлять собой однородный состав, он готов. Холодным соусом принято поливать горячее отварное мясо, подаваемое к столу.

В качестве гарнира также можно использовать отварные овощи или макаронные изделия.

СОУС-ЖЮЛЬЕН «БУРГУНДИЯ»

Вам потребуется:

мозги говяжьи — 500 г,

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

зелень петрушки — 2 пучка,

острый томатный соус — 2 ст. л.,

сухое красное вино — 2/3 стакана,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

К отварной говядине можно подать и соус-жюльен, приготовленный по следующему рецепту.

Сначала в чуть подсоленной воде отварите мозги. Их не нужно переваривать, достаточно дать покипеть 7–8 минут. Вынь их из бульона, остудите, освободите от пленки и мелко нарежьте. На сковороде растопите сливочное масло и положите мелко нарезанный лук. Потомите лук на огне, чтобы он стал прозрачным, добавьте натертую на терке морковь и потушите, время от времени помешивая, в течение 2–3 минут. В сковороду положите мелко нарезанные мозги и немного обжарьте. Разбавьте эту массу вином, доведите до кипения, положите томатный соус и проварите 10 минут. Петрушку промойте и крупно порубите. Добавьте в соус, когда он будет практически готов.

К столу соус подавайте непременно в горячем виде. В качестве гарнира к отварной говядине под таким соусом будут хороши отварные овощи. К столу блюдо можно подать с белым вином.

СОУС «ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ»

Вам потребуется:

лук-порей — 1 стебель,

соль — 1/2 ч. л.,

тимьян — 1/4 ч. л.,

лук-шалот — 4–5 шт.,

шампиньоны — 300 г,

сливочное масло — 3 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

желток — 1 шт.,

сливки — 100 мл,

белый перец — 1/4 ч. л.,

куриный бульон из кубика — 1/2 стакана,

зелень петрушки — 1 пучок.

Способ приготовления.

Шампиньоны очистите и порежьте тонкими ломтиками. Лук-шалот очистите и порежьте на маленькие квардратики. На сковороде разогрейте 2 ст. л. сливочного масла, слегка обжарьте в нем лук-шалот, добавьте грибы и в течение 7 минут потушите под крышкой на медленном огне. Лук-порей порежьте и добавьте к тушеным грибам. Приправьте тимьяном, белым перцем и посолите.

Муку поджарьте на оставшемся сливочном масле до кремового оттенка, разведите бульоном и проварите в течение 2–3 минут. Желток взболтайте со сливками и добавьте к муке. Смешайте тушеные грибы с желтково-сливочной массой, проварите 2 минуты и посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Хорошо бы соус «По старинному рецепту» подать к отварной нежирной свинине или телятине. На гарнир подойдут отварной рис или отварные овощи.

СОУС «МЕКСИКАНСКИЙ»

Вам потребуется:

перец чили — 5 стручков,

помидоры — 5 шт.,

сладкий болгарский перец — 2 стручка,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 4 зубчика,

соль — 1/2 ч. л.,

паприка — 1/2 ч. л.,

петрушка — 1 пучок,

оливковое масло — 2 ст. л.

очищенное соевое масло — 2 ст. л.,

столовый уксус — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Сначала хорошенько вымойте овощи в проточной воде. Из сладкого болгарского перца и перца чили удалите семена, помидоры очистите от кожицы (для этого на секундочку опустите их в кипящую воду — кожица легко сойдет с них). Лук и чеснок очистите от шелухи. Все овощи нарежьте как можно мельче.

В миске с высокими стенками смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все это взбивайте миксером в течение 2–3 минут. Потом смешайте все ингредиенты и еще раз хорошенько перемешайте миксером. Лучше всего есть такой соус свежеприготовленным, но он может также храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Держать его лучше в стеклянной банке с плотно завинчивающейся крышкой.

Под этим соусом хорошо подавать отварную баранину с гарниром из отварных овощей, например бобов или кукурузы. Можно также попробовать мясо под мексиканским соусом с салатом из свежих овощей.

СОУС «ПАРАДИЗ»

Вам потребуется:

помидоры средних размеров — 4 шт.,

перец чили — 2 стручка,

лук репчатый — 1 шт.,

тимьян — 1/4 ч. л.,

чеснок — 2–3 зубчика,

сметана — 1/2 стакана,

растительное масло — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Овощи тщательно вымойте. Помидоры очистите от кожицы, разрежьте пополам и натрите на терке. Лук и чеснок очистите от шелухи и измельчите. Из перца чили удалите семена и также мелко его порежьте. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте в нем до золотистого цвета лук, потом добавьте перец чили, слегка обжарьте и добавьте тертые помидоры, соль, тимьян, чеснок, потушите в течение 3–4 минут, добавьте сметану и продолжайте тушить 5 минут на медленном огне и под закрытой крышкой.

Соус лучше всего подавать горячим. Он прекрасно подходит к отварной говядине. На гарнир можно подать отварной картофель или рис.

СОУС «ПРЯНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 4 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 4 зубчика,

перец чили — 3 стручка,

зеленый сладкий перец — 3 стручка,

растительное масло — 2 ст. л.,

имбирь — 1/4 ч. л.,

гвоздика — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

уксус — 1 ч. л.,

молотый черный перец — 1/2 ч. л.,

молотый душистый перец — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры очистите от кожицы. Помидоры, перец, лук и и чеснок мелко нарежьте, а потом с помощью миксера измельчите, чтобы получилась однородная масса. Добавьте к этой смеси молотые пряности, сахар, уксус, соль. Хорошенько перемешайте и поставьте в кастрюльке на плиту. Смесь должна прокипеть 3 минуты. После этого снимите соус с огня и охладите. Соусом перед подачей к столу, полейте порционные куски горячей отварной говядины или свинины. Можно также подавать соус отдельно в соуснике. На гарнир хорошо подойдет рис.

СОУС «ЭКЗОТИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

не слишком жгучая паприка — 6 стручков,

молотая гвоздика — 1/2 ч. л.,

базилик (сушеные листочки) — 1/2 ч. л.,

помидоры — 500 г,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 3–4 зубчика,

лавровый лист — 2–3 шт.,

кукурузное масло — 4 ст. л.,

рубленая зелень петрушки — 3 ст. л.,

мясной бульон — 1/2 стакана,

сок 1 апельсина.

Способ приготовления.

Под таким соусом хорошо подать и особым образом приготовленное мясо. Лучше всего для этого подходит свинина. Ее нужно порезать на порционные кусочки и отварить в подсоленной воде вместе с базиликом, гвоздикой и лавровым листом.

Пока мясо варится, приготовьте соус. Для этого сначала вымойте овощи, потом удалите у перца плодоножки и семена и порежьте небольшими квадратиками. Лук и чеснок очистите и также мелко порежьте. Очищенные от кожицы помидоры нарежьте небольшими квардратиками. Все нарезанные овощи измельчите миксером в пюре. В сковороду положите кукурузное масло и подождите, пока оно нагреется, затем выложите туда же овощное пюре и проварите в течение 5–6 минут, не забывая непрерывно помешивать. Потом добавьте бульон, в котором варилось мясо (его нужно предварительно процедить), рубленую зелень петрушки и проварите смесь еще 1 минутку. В готовый соус влейте апельсиновый сок и хорошенько перемешайте.

Соусом полейте отварные кусочки свинины, в качестве гарнира подайте отварную фасоль и тушеные или запеченные в духовке фрукты: яблоки, груши, авокадо, ананасы и бананы.

СОУС «ЗАКАТ»

Вам потребуется:

морковь — 1 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

корень хрена — 1 шт.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

овощной бульон из кубика — 1/2 стакана,

мука — 1 ст. л.,

томатная паста — 2 ст. л.,

паприка — 1/4 ч. л.,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

душистый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Такой соус будет просто идеальным для отварной телятины.

Очистите морковь и корни петрушки и хрена. Все корнеплоды протрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку. Лук мелко порежьте. В глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем лук до золотистой корочки, добавьте тертые морковь, хрен и петрушку. Все потушите, время от времени помешивая, а потом посыпьте мукой и еще немного пожарьте. Добавьте к овощам тертые помидоры или томатную пасту и продолжайте жарить, не забывая время от времени помешивать. В соус добавьте овощной бульон, приготовленный из кубика, паприку, перец и соль. Сделайте совсем маленький огонь и потомите на огне 1 минутку.

К телятине под таким соусом подайте салатик из свежих овощей.

СОУС «МЯТНЫЙ»

Вам потребуется:

оливковое масло — 1/4 стакана,

лимоны — 2 шт.,

чеснок — 1 головка,

мята перечная — 10 листиков,

мелисса — 10 листиков,

зелень петрушки — 1 пучок,

очищенные лесные орехи (фундук) — 50 г,

кайеннский перец — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Под таким соусом хорошо подавать отварную баранину. Она приобретает своеобразный вкус и у гурманов вызывает подлинный восторг.

Очистите чеснок и вместе с солью и небольшим количеством оливкового масла истолките его в небольшой посуде. Зелень промойте в проточной воде, обсушите и мелко порежьте. В чеснок добавьте мелко нарубленную зелень и оставшееся оливковое масло и перемешайте миксером. Очищенные лесные орехи измельчите и добавьте в соус. Посолите, добавьте кайеннский перец и лимонный сок, еще раз все хорошенько перемешайте миксером и добавьте к отварной баранине. Соус можно подать в отдельном соуснике или сразу же полить им порционные куски мяса.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

Вам потребуется:

лук репчатый — 1/2 шт.,

свежий эстрагон — 2 листика,

вода — 4 ст. л.,

сухое белое вино — 4 ст. л.,

желтки — 2 шт.,

масло сливочное — 160 г,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

лимонный сок — 1 ч. л.,

тертый мускатный орех — 1/4 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Очистите и мелко нарежьте лук. Листики эстрагона мелко порежьте и добавьте к луку. Воду смешайте с вином и залейте смесью лук с эстрагоном. Добавьте черный перец и проварите в маленькой посуде с открытой крышкой на медленном огне, пока не останется всего 2 ст. л. жидкости. Этой жидкости дайте остыть, затем процедите ее.

Желтки немного взбейте миксером, добавьте остывшую жидкость и поставьте смесь на водяную баню, не прекращая взбивать, пока масса не станет пышной.

В сковороде растопите масло (оно должно только растаять, но не нагреться). Посуду с пышной массой снимите с водяной бани и, все время непрерывно помешивая, добавляйте в нее масло по каплям. Нельзя вливать сразу все масло, потому что в таком случае соус свернется. Потом добавьте в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и кайеннский перец. Еще раз хорошенько перемешайте. Желтковую массу смешайте с винным соусом, подливая вино в нее небольшими порциями.

Такой соус хорош к отварной нежирной говядине. К этому блюду можно подать сухое белое вино.

СОУС «БУРГУНДИЯ»

Вам потребуется:

лук-шалот — 2 шт.,

шампиньоны — 100 г,

красное вино — 650 мл,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 1,5 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

петрушка — 2 веточки,

тимьян — 2 веточки,

лавровый лист — 1 шт.

Способ приготовления.

Этот соус хорошо подходит для отварной говядины или тялятины. Под ним же можно подать тушенного в собственном соку кролика.

Промойте под проточной водой зелень, обсушите ее кухонной салфеткой и положите в кастрюльку, куда нужно налить вино. В вино добавьте также тонко нарезанный лук-шалот. Поставьте кастрюльку на плиту и дайте смеси покипеть 10 минут, не накрывая крышкой. За время кипения объем жидкости должен уменьшиться примерно до 500 мл. Процедите жидкость.

На сковороде растопите масло (огонь должен быть слабым), посыпьте его мукой и, непрерывно помешивая, поджарьте, пока мука не приобретет приятный кремовый оттенок. Не прекращая мешать, постепенно подлейте процеженное красное вино. В соус добавьте кайеннский и черный перец, посолите его и проварите на медленном огне 15 минут. Не забывайте время от времени помешивать. Шампиньоны вымойте, очистите, порежьте тоненькими ломтиками, положите в соус и проварите 5 минут. Горячим соусом полейте вареную говядину и подавайте к столу.

СОУС «МАДЕЙРА»

Вам потребуется:

шампиньоны — 100 г,

лук репчатый — 1 шт.,

белое вино — 200 мл,

вода — 100 мл,

мадера — 100 мл,

сливочное масло — 3 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус отличается особой пикантностью и прекрасно подходит к отварному говяжьему или телячьему языку, телятине или копченой говядине.

Очистите шампиньоны и порежьте их тонкими, почти прозрачными ломтиками. Лук очистите от шелухи и порежьте мелкими кубиками. На сковороде растопите сливочное масло, положите в него лук и слегка обжарьте. Лук должен стать прозрачным. Посыпьте его мукой и немного подрумяньте ее, чтобы смесь стала кремового цвета. Добавьте соль и белый молотый перец. Белое вино разведите водой и залейте этой смесью лук с мукой и проварите, непрерывно помешивая, на медленном огне в течение 15 минут. Теперь положите в соус шампиньоны и поварите еще 5 минут. Снимите соус с огня, добавьте мадеру и хорошенько размешайте.

Отварное мясо под этим соусом можно подавать как в горячем виде, так и в холодном. В качестве гарнира хороши консервированная кукуруза или зеленый горошек.

СОУСЫ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ

Мясо можно не только отварить, но и пожарить. Но мясо станет значительно ароматнее, если при его приготовлении использовать различные специи. Перед обжариванием мяса его нужно посолить, поперчить или приправить какими-нибудь другими специями. Любое жареное мясо хорошо подать с изысканным соусом. Добавление соусов влияет не только на вкус блюда, они повышают питательность и усвояемость продукта, придают ему неповторимый аромат и оригинальный, аппетитный вид.

Можно поступить и по-другому: сначала быстренько обжарить мясо в раскаленном масле со всех сторон до появления аппетитной румяной корочки, а потом залить его приготовленным соусом и потушить в нем до полной готовности.

СОУС «ФЛАМАНДСКИЙ»

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 1/2 зубчика,

соль — 1 ч. л.,

свиной жир — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

темное пиво — 1/2 стакана,

мясной бульон — 1/2 стакана,

петрушка — 1 веточка,

лавровый лист — 1 шт.,

сахар — 1/2 ч. л.,

сухой тимьян — 1/4 ч. л.,

красный виноградный уксус — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Чеснок разотрите с солью. В сковороде растопите свиной жир и обжарьте в нем лук до золотистого цвета, добавьте чеснок, посыпьте мукой и еще немного обжарьте смесь. Залейте лук пивом и бульоном и проварите несколько минут. В соус положите рубленую зелень петрушки, лавровый лист, сахар и уксус. Потомите в течение 1 минуты и снимите сковороду с огня.

Полученным соусом залейте небольшие кусочки обжаренной в свином жире говядины и поставьте тушиться на медленный огонь в течение 1 часа. К готовой говядине в соусе можно подать в качестве гарнира отварной картофель.

СОУС «ВИННЫЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 150 г,

растительное масло — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

кальвадос — 20 мл,

томатная паста — 6 ст. л.,

желтки — 2 шт.,

соль — 1 ч. л.,

черный перец — 1/4 ч. л.,

лимонный сок — 1 ч. л.,

сливки — 2 ст. л.,

шампанское — 100 мл.

Способ приготовления.

В 1 ст. л. сливочного и 1 ст. л. растительного масла поджарьте муку до кремоватого цвета, разведите ее кальвадосом, добавьте томатную пасту и проварите в течение 1–2 минут. В соус добавьте сливки, дождитесь, пока он закипит, и снимите с плиты.

Оставшееся сливочное масло растопите. Желтки взбейте миксером вместе с солью и лимонным соком, поставьте на водяную баню и, все время помешивая, добавляйте по каплям растопленное сливочное масло. Снимите желтковую массу с водяной бани, добавьте в нее перец и шампанское, немного остудите и смешайте с томатным соусом.

Под таким соусом хорошо подавать жареную телячью грудинку. В качестве гарнира используйте макароны или салат из свежих овощей.

СОУС «А-ЛЯ ПАСТУШКА»

Вам потребуется:

лук-шалот — 2 шт.,

шампиньоны — 400 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сухой тимьян — 1/4 ч. л.,

кукурузная мука — 1 ст. л.,

мясной бульон — 2 ст. л.,

сливки — 100 мл,

белый перец — 1/4 ч. л.,

петрушка — 1 пучок.

Способ приготовления.

Этот соус лучше подать со шницелями из телятины. У вас получится изысканный ужин, если вместе со шницелями под соусом вы подадите к столу белое вино, а в качестве гарнира используете зеленый горошек.

Лук-шалот очистите и порежьте кубиками. Грибы очистите и порежьте небольшими кусочками. Сковородку поставьте на плиту и разогрейте в ней 2 ст. л. растительного масла. В масле обжарьте лук-шалот (только не обжаривайте его слишком сильно, лук не следует подрумянивать, он должен приобрести прозрачность).

В сковороду положите грибы, соль, сухой тимьян и потушите на медленном огне несколько минут. Кукурузную муку разведите в чашке бульоном (прекрасно подойдет и бульон из кубиков), добавьте в смесь сливки, хорошо перемешайте и залейте этой смесью грибы. Закройте сковороду крышкой и потушите 5 минут. Петрушку вымойте, обсушите, мелко порубите. Снимите сковородку с соусом с плиты и добавьте в нее рубленую петрушку. Все хорошо перемешайте и горячим соусом полейте шницели.

АНГЛИЙСКИЙ СОУС «ЯБЛОЧКО»

Вам потребуется:

яблоки кислых сортов — 500 г,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сахарная пудра — 1 ст. л.,

кипяченая вода — 200 мл,

молотая корица — 1/4 ч. л.,

готовая острая горчица — 1 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Это традиционный английский соус, который чаще всего готовится в особо торжественных случаях к жареной свинине (особенно если она жарится до образования хрустящей корочки) или к жареному целиком молочному поросенку. «Кислинка» яблок и острота горчицы придает этому соусу непередаваемый вкус.

Яблоки помойте, разрежьте пополам, удалите семенные коробочки, нарежьте кубиками. Кожуру очищать не нужно. Масло растопите в кастрюльке, добавьте сахарную пудру, как только сахар растворится, положите кубики яблок. Добавьте воду, корицу и соль. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте тушиться на медленном огне. Яблоки должны стать мягкими. Снимите соус с огня, немного остудите и протрите через сито. В соус добавьте готовую горчицу и все хорошо перемешайте. Соус остудите и подайте к жареной свинине в отдельном соуснике.

СОУС «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

свежая мята — 3 веточки,

винный уксус — 1 ст. л.,

сахар — 1 ст. л.,

кипяток — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус издавна в Англии идет в качестве дополнения к жареной бараньей ноге. Готовить его просто, но в то же время он делает вкус мяса более нежным и пикантным.

Промойте и обсушите чистой салфеткой листики мяты. Мелко порубите их. Сахар залейте кипятком, добавьте в него измельченную мяту и винный уксус. После охлаждения соус готов к употреблению.

СОУС «ПОРТУГАЛЬСКИЙ»

Вам потребуется:

оливковое масло — 3 ст. л.,

помидоры — 3 шт.,

перец чили — 100 г,

болгарский перец — 1 шт.,

лук репчатый — 3 шт.,

чеснок — 1–2 зубчика,

кайеннский перец — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

петрушка — 1 пучок,

молотый кориандр — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус особенно почитают в Португалии. Он получается очень острым и подается к жареному мясу в холодном виде. Соус можно хранить непродолжительное время в закрытой посуде в холодильнике (не более 3 суток).

Вымойте овощи. Помидоры очистите от кожицы и порежьте кубиками. Стручки перца освободите от семян и мелко порежьте. Лук и чеснок также очистите и порубите. Смешайте нарезанные овощи, посолите, посыпьте сахаром и кайеннским перцем и с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния. Петрушку промойте, обсушите, отделите листики от стебельков и порежьте очень мелко. В пюре из овощей добавьте оливковое масло, рубленую петрушку, молотый кориандр и все это еще раз хорошо перемешайте миксером.

СОУС «БАРБЕКЮ»

Вам потребуется:

мясной бульон (можно из кубика) — 400 мл,

томатный сок — 400 мл,

кетчуп острый — 4 ст. л.,

корень хрена — 1 шт.,

чеснок — 4 зубчика,

горчичные семена — 1 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

молотый кайеннский перец — 1/2 ч. л.,

молотый перец чили — 1 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

аджика — 1–2 ч. л.

Способ приготовления.

К нам этот соус пришел из США. Там его подают к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями. Ваш шашлык будет чрезвычайно вкусным, если к нему подадите этот соус.

Приготовьте мясной бульон, можно сварить мясо, а можно приготовить бульон из кубиков. Если варите бульон из мяса, с него нужно обязательно снять жир. Бульон остудите.

Хрен очистите и натрите на терке. В бульон добавьте томатный сок, кетчуп и тертый хрен и все хорошенько перемешайте миксером. Чеснок очистите, мелко нарежьте и разотрите с солью. Добавьте в него горчицу, перец чили и кайеннский перец, а также сахар и все это перемешайте до получения однородной массы. Смешайте вместе все ингредиенты соуса, добавьте аджику и поставьте соус в холодильник. Он должен постоять на холоде не менее суток, чтобы все вкусовые компоненты хорошо соединились друг с другом.

СОУС «МОЛЕ»

Вам потребуется:

чеснок — 4 зубчика,

имбирь — 1 ч. л.,

корица — 1/4 ч. л.,

гвоздика — 1/4 ч. л.,

молотые грецкие орехи — 4 ст. л.,

молотый перец чили — 1 ч. л.,

помидоры — 5 шт.,

вода — 1 стакан,

соль — 1 ч. л.,

растительное масло — 5 ст. л.

Способ приготовления.

Чеснок очистите от шелухи и пропустите через пресс или натрите на терке. Помидоры освободите от кожицы и натрите на терке. Смешайте чеснок, имбирь, корицу, гвоздику, молотые грецкие орехи, перец чили, оливковое масло и помидоры. Все хорошенько перемешайте, добавьте воду и поставьте на плиту. Как только соус закипит, убавьте огонь и проварите смесь на медленном огне 5–6 минут. Не забывайте все время помешивать.

Под таким соусом лучше подавать жареную свинину. В качестве гарнира подайте к мясу салат из свежих овощей.

СОУС «ПИКЕ»

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

жир, оставшийся после жарки кролика, — 2 ст. л.,

кипяченая вода — 1/4 стакана,

водка — 2 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

семена кунжута — 1 ст. л.,

семена подсолнечника — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Такой соус лучше всего подойдет к жареному кролику.

Очистите лук от шелухи и мелко нашинкуйте его. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Когда он станет прозрачным, посыпьте его мукой, хорошо перемешайте и еще немного подержите сковороду на плите. В отдельную посуду поместите жир, оставшийся от жарки кролика, добавьте к нему воду, поставьте на огонь и прокипятите получившийся бульон в течение нескольких минут. Не забудьте посолить. Бульон процедите, добавьте его в жареный лук и еще немного потомите на огне. Влейте водку и перемешайте.

На сухой сковороде немного обжарьте семена кунжута и подсолнечника. Жареного кролика посыпьте обжаренными семечками и полейте готовым соусом. Поставьте кролика в духовку еще на 15 минут, а затем подавайте к столу.

СОУС ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ

Вам потребуется:

зеленый перец чили — 2 стручка,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

молотый имбирь — 1 ч. л.,

ананасовый сок — 4 ст. л.,

жженый сахар — 1 ст. л.,

растительное масло — 4 ст. л.

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Таким соусом индонезийцы приправляют жареную говядину. Попробуйте и вы приготовить его и почувствуете божественный вкус этого блюда.

Вымытые стручки перца чили разрежьте вдоль и через надрез аккуратно удалите все семена. Перец нарежьте красивыми кружочками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. В сковороде разогрейте растительное масло и спассеруйте в нем лук, чтобы он стал прозрачным, добавьте раздавленный чеснок, а потом — нашинкованный перец. Обжарьте смесь на несильном огне в течение 2 минут. Добавьте соль, молотый имбирь, сахар и ананасовый сок и при непрерывном помешивании потушите в течение 1 минуты. Горячим соусом залейте жареную говядину и подайте ее к столу как самостоятельное блюдо или с гарниром из отварного риса.

СОУС «ПО-МАДАГАСКАРСКИ»

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1/2 ч. л.,

мед — 1/2 ст. л.,

соевый соус — 1 ст. л.,

кунжутное масло — 1 ч. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

молотый тмин — 1/4 ч. л.,

молотый кориандр — 1/4 ч. л.,

молотые семена фенхеля — 1/4 ч. л.,

молотый мускатный орех — 1/4 ч. л,

жир, оставшийся от жарки мяса,

кипяченая вода — 1/4 ст.

Способ приготовления.

Жители острова Мадагаскар подают под таким соусом жареные свиные ребрышки, но его можно использовать и для жареного кролика, и для телячьих отбивных.

Чеснок очистите и пропустите через пресс для чеснока, смешайте с жидким медом и соевым соусом, добавьте кунжутное масло и все специи, посолите. Слейте жир, оставшийся после жарки мяса, разведите его кипяченой водой и поставьте на плиту. Прокипятите получившийся бульон и при необходимости процедите его. Смешайте бульон с остальными ингредиентами и еще разок доведите соус до кипения. Горячим соусом полейте жареное мясо и подайте к столу.

СОУС «ТОМАТНЫЙ ВКУС»

Вам потребуется:

репчатый лук — 2 шт.,

оливковое масло — 3 ст. л.,

семена фенхеля — 1/4 ч. л.,

рубленая зелень фенхеля — 1 ч. л.,

сухое белое вино — 1/2 стакана,

морская соль — 1 ч. л.,

молотый зеленый перец — 1/4 ч. л.,

сок 1 лимона,

томатная паста — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите и мелко порубите. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте в сковородку томатную пасту и обжаривайте, все время помешивая, в течение 1 минуты. Налейте в соус сухое вино, добавьте зеленый перец, семена фенхеля, лимонный сок, приправьте морской солью (если морской соли нет, можно использовать обыкновенную поваренную) и прокипятите содержимое на медленном огне 5 минут. Соус хорош для свиных отбивных. Лучше подавать его к столу горячим. Им поливают телячьи отбивные или шницели из говядины. К такому блюду хорош салат из свежей зелени.

СОУС «ДЛЯ ГУРМАНОВ»

Вам потребуется:

свежий имбирный корень — 1 шт.,

чеснок — 1–2 зубчика,

репчатый лук — 1 шт.,

зеленый стручковый горошек — 200 г,

сладкий болгарский перец желтого цвета — 1 шт.,

маленькие шампиньоны (или опята) — 200 г,

кунжутное масло — 1 ст. л.,

кокосовое молоко (можно консервированное) — 250 г,

красная паста кари — 2 ст. л.,

тростниковый сахар — 1 ч. л.,

зелень кориандра — 1 пучок,

соевый соус — 1/2 ч. л.,

жир, оставшийся от жарки мяса, — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Соус, приготовленный по данному рецепту, подается к жареному небольшими кусочками мясу — говядине или свинине. В качестве гарнира лучше всего отварной рис.

Очистите корень имбиря, лук и чеснок. Имбирь и чеснок нарежьте мелко-мелко, лук порубите на мелкие квадратики. Сладкий перец и стручковый горошек вымойте, у перца удалите семена и плодоножку и порежьте тонкими полосками. Стручковый горошек порежьте так же. Грибы очистите и нарежьте тонкими пластинками. Зелень промойте под проточной водой, обсушите ее чистой салфеткой и крупно порубите ножом.

В глубокую сковороду положите жир, оставшийся от жарки мяса, и обжарьте в нем лук, пока он не станет прозрачным, добавьте в сковороду чеснок и имбирь, затем стручковый горошек, перец и грибы, кунжутное масло и все хорошенько обжарьте. Огонь не должен быть слишком сильным.

Добавьте в сковороду кокосовое молоко и кари и доведите до кипения. Положите соль и сахар, а также соевый соус и в заключение — зелень.

Горячим соусом залейте жареное мясо.

СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ

Мясо приобретет изысканный вкус, если перед термической обработкой его на некоторое время поместить в маринад. Потом мясо можно пожарить на шампурах над древесными углями костра (получится знаменитый шашлык), запечь его в духовом шкафу или просто поджарить на сковороде. Маринад не только придает мясу совершенно неповторимый вкус, но еще и ускоряет процесс приготовления блюда. Кроме того, мясо получается более нежным и сочным.

МАРИНАД «У КОСТРА»

Вам потребуется:

лимон — 1 шт.,

лук репчатый — 2 шт.,

базилик — 1 пучок,

черный перец — 12–15 горошин,

эстрагон — 3 веточки,

семена кориандра — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Зелень промойте под проточной водой, слегка обсушите и крупно порубите. Из лимона выжмите сок.

Мясо (лучше свинину) порежьте на небольшие кусочки (для шашлыка), полейте свежевыжатым соком лимона, добавьте к мясу зелень, черный перец, кориандр, все хорошо перемешайте и поставьте в холодное место для маринования на 3–4 часа. Шашлык жарьте над древесными углями. Вкус получается просто неземной!

МАРИНАД «ВОСТОЧНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 4–5 шт.,

красное вино — 150 мл,

лук репчатый — 2 шт.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

сушеные листики полыни — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Лук очистите от шелухи и нашинкуйте крупными кольцами. Помидоры разрежьте на 6–8 частей. Мясо (лучше жирную баранину) нарежьте небольшими кусочками для шашлыка, положите в кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте лук, помидоры, полынь и залейте вином. Мясо должно мариноваться в таком соусе 4–5 часов. Потом шашлык жарят, как обычно.

МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА ИЗ ПЕЧЕНИ

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

перец душистый молотый — 1/4 ч. л.,

паприка слабожгучая молотая — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Печень, замаринованную в таком соусе, можно пожарить, как шашлык, — на шампурах над древесными углями. Она получается очень нежной на вкус и ароматной.

Яйца выпустите в кастрюльку и взбейте немного вилкой. Чеснок очистите и пропустите через пресс, добавьте его в яичную массу, а также перец и паприку и все хорошо перемешайте. Печень нарежьте небольшими кусочками, поместите ее в маринад и поставьте в холодильник. Через 1–2 часа печень готова к жарке на шампурах.

МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА «ХЛЕБНЫЙ»

Вам потребуется:

хлеб черный типа «Бородинского» — 300 г,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 5 шт.,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

паприка жгучая — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

перец душистый молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Мясо для шашлыка можно мариновать с применением обыкновенного черного хлеба. Мякоть черного хлеба отделите от корочки, нарежьте маленькими кусочками или просто разомните руками. Помидоры вымойте и крупно порежьте. Лук очистите и порежьте кружочками. Мясо нарежьте небольшими кусочками, уложите в кастрюлю, посолите и поперчите, добавьте нарезанные помидоры, хлеб и все хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте на холод на 4–5 часов. За это время нужно перемешать мясо в маринаде три-четыре раза.

МАРИНАД «ГОРДЫЙ ГОРЕЦ»

Вам потребуется:

оливковое масло — 8 ст. л.,

терпкое белое вино — 4 ст. л.,

лимонный сок — 4 ст. л.,

черный перец молотый — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

рубленый свежий базилик — 1 ст. л.,

рубленый свежий тимьян — 1 ст. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

сливы ткемаль — 6 шт.

Способ приготовления.

Таким маринадом лучше всего залить мясо молодого барашка, нарезанное на небольшие кусочки. Маринад придаст шашлыку необычный, своеобразный вкус.

Оливковое масло перемешайте с вином, добавьте лимонный сок и соль и еще раз перемешайте. Зелень базилика и тимьяна вымойте, обсушите кухонной салфеткой и порубите. Лавровый лист раскрошите на мелкие частицы. Положите лавровый лист и рубленую зелень в смесь растительного масла с вином и полейте маринадом кусочки баранины. Сливы ткемаль порежьте на небольшие кусочки и добавьте в маринад. Все перемешайте, поставьте на холод и выдержите мясо в маринаде 12 часов. Потом можно жарить его, как обыкновенный шашлык. Не забудьте, надевая мясо на шампуры, между его кусочками накалывать и кусочки слив. В качестве гарнира к такому шашлыку подойдет отварной рис, приправленный ароматическими травами.

МАРИНАД С ТЕКИЛОЙ

Вам потребуется:

лимонный сок — 1/4 стакана,

текила — 2 ст. л.,

оливковое масло — 3 ст. л.,

базилик сушеный — 1/2 ч. л.,

кориандр (семена) — 1/2 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

уксус столовый — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Под таким маринадом лучше всего готовить свинину. Перед тем как погрузить ее в маринад, нарежьте ее небольшими кусочками.

Смешайте лимонный сок, текилу и уксус. В посуде с высоким горлышком миксером взбейте оливковое масло, затем тонкой струйкой влейте в масло подотовленную смесь. Продолжая перемешивать соус, добавьте кориандр и базилик. Маринадом залейте свинину на 4–5 часов, затем жарьте на сковороде.

МАРИНАД «ОСОБЫЙ ВКУС»

Вам потребуется:

шалфей — 1 пучок,

молотый белый перец — 1/4 ч. л.,

молотая гвоздика — 1/2 ч. л.

молотый душистый перец — 1/2 ч. л.,

молотый имбирь — 1/4 ч. л.,

чеснок — 3–4 зубчика,

тертая цедра 1 лимона,

сухое или полусухое белое вино — 1 стакан,

соль — 1 ч. л.,

оливковое масло — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Выберите 3–4 веточки шалфея и отложите в сторону. От остальных веточек отделите листья и мелко порубите. Чеснок очистите и пропустите через пресс для чеснока. Все специи перемешайте с рублеными листиками шалфея и чесноком, добавьте мелко нарезанную цедру лимона.

Для жаркого возьмите телячью или говяжью вырезку и натрите кусок мяса смесью специй. Сухое вино перемешайте с оливковым маслом и залейте подготовленное мясо. Мясо следует выдержать в маринаде не менее 4–5 часов, обязательно в холодном месте. Вырезку зажарьте в духовке, время от времени поливая мясо маринадом и выделившимся соком.

СОУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ «ЦАРСКИЙ»

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

мука — 2 ст. л.,

рубленая зелень петрушки — 3 ст. л.,

рубленая зелень шнитт-лука — 3 ст. л.,

растертый сухой майоран — 1 ст. л.,

очищенные лесные орехи — 2 ст. л.,

молотый душистый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

В таком соусе хорошо мариновать отбивные из свинины и телятины. Нарезанные котлеты выдержите в соусе 2 часа, а потом обжарьте их на сковороде. Он придает мясу нежный, необычный вкус.

Яйца выпустите в миску, посолите и размешайте с помощью миксера, добавьте перец и соль. Петрушку и шнитт-лук хорошенько помойте, обсушите и мелко порубите. Смешайте рубленую зелень, майоран и со взбитыми яйцами. Лесные орехи измельчите и также добавьте в соус.

К приготовленным по такому рецепту отбивным в качестве гарнира хорошо подойдет картофель, запеченный с сыром.

СОУСЫ ДЛЯ МЯСА В ГРИЛЕ

Знаете ли вы, что в гриле можно готовить не только птицу? Очень вкусная получается в гриле говядина, телятина, свинина, мясо кролика, баранина, печень, почки и т. д., и все это будет вкусным вдвойне, если вы используете соусы, приготовленные по нашим рецептам.

СОУС С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ

Вам потребуется:

растительное масло — 2 ст. л.,

перец миньонет (смесь из молотого черного и белого перца) — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки — 1 пучок,

укроп — 1 пучок,

шнитт-лук — 1 пучок,

тимьян — 5–7 веточек,

базилик — 7 веточек,

сливочное масло — 80 г,

панировочные сухари — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Под таким соусом можно приготовить в гриле любое мясо — говядину, телятину, свинину. Главное, чтобы это была отборная вырезка, не имеющая жира.

Начните с соуса для маринада. Растительное масло смешайте с перцем и солью и натрите вырезку этой смесью. Поставьте мясо в гриль, а тем временем приготовьте соус.

Хорошенько вымойте зелень в проточной воде, обсушите ее кухонной салфеткой и мелко порубите. Размягченое сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и панировочные сухари и опять хорошо перемешайте. Когда до окончания приготовления мяса останется 15 минут, вытащите решетку с вырезкой и выложите поверх мяса ровным слоем зелень с маслом. В качестве гарнира хорошо подать грибы, жаренные с таким же зеленым соусом, который использовался для мяса в гриле.

СОУС ДЛЯ КРОЛИКА В ГРИЛЕ

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

перец чили — 1/2 стручка,

розмарин — 1 веточка,

оливковое масло — 100 г,

соль — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

сухое белое вино — 100 мл.

Способ приготовления.

Приготовьте маринад: очистите чеснок и крупно его порубите. Острый перец чили освободите от семян и мелко нарежьте. Розмарин тоже мелко порубите ножом. В оливковое масло влейте сухое вино, положите чеснок, розмарин, перец чили, соль, черный молотый перец и все перемешайте. Кролика разрубите на порционные куски и замочите в маринаде на 12 часов, держите в холодном месте. Наденьте кусочки мяса на шпажки, поместите в гриль и обжарьте, время от времени поливая остатками маринада. Подавать к столу хорошо с отварными овощами и сухим белым вином.

СОУС ДЛЯ БАРАНЬЕЙ НОГИ

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

сухари панировочные — 200 г,

зелень петрушки — 1 пучок,

черный молотый перец — на кончике ножа,

оливковое масло — 10 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

мята — 4 листика.

Способ приготовления.

Чеснок очистите, крупно порубите и разотрите с солью. Смешайте его с панировочными сухарями и перцем. Зелень петрушки и листики мяты вымойте и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень в толченые сухари с чесноком. В эту массу влейте такое количество оливкового масла, чтобы получилась однородная по своему составу кашица.

Баранью ногу обмажьте оставшимся оливковым маслом, положите на решетку гриля и обмажьте со всех сторон получившейся однородной массой. Кладите баранину в гриль и жарьте до готовности, время от времени поливая горячей водой.

СОУС «НОРВЕЖСКИЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 50 г,

растительное масло — 4 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

горячий мясной бульон — 1/2 л.,

жирные сливки — 200 г,

соевый соус — 1 ч. л.,

смородиновое желе — 1 ст. л.,

козий сыр — 50 г,

барбарис — 1/2 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

В кастрюльке разогрейте сливочное масло, добавьте к нему растительное, положите муку и слегка все обжарьте. Постепенно, небольшими порциями подливайте горячий мясной бульон, все время размешивая соус ложкой. Проварите соус в течение 1 минутки. Добавьте сливки, соевый соус, молотый барбарис, смородиновое желе, все хорошо размешайте и проварите на медленном огне 5 минут. Тем временем сыр порежьте на небольшие квадратики. Снимите с огня и положите в соус кусочки сыра. Помешивайте соус до тех пор, пока сыр не растворится.

Этим соусом полейте филе говядины, жаренное в гриле. Чтобы мясо было нежнее, перед тем как положить на решетку гриля, нужно обмазать филе готовой горчицей, а при жарке поливать выделяющимся соком и горячей водой.

СОУСЫ ДЛЯ КОТЛЕТ, ТЕФТЕЛЕЙ, ПЕЛЬМЕНЕЙ, РУЛЕТОВ

Какие котлеты или тефтели бывают без соусов? А разве мясные рулеты или пельмени можно представить без специально приготовленных к этому случаю соусов? Да и зразы, и голубцы станут еще вкуснее, если с ними подать вкусные и необычные соусы. В этом небольшом разделе представлены различные виды соусов, просто замечательно сочетающихся с этими блюдами.

ЛУКОВЫЙ СОУС ДЛЯ КОТЛЕТ И ТЕФТЕЛЕЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 2 ст. л.,

репчатый лук — 2 шт.,

мука — 2 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

говяжий бульон из кубика — 1/2 стакана,

сметана — 2 ст. л.,

душистый молотый перец — на кончике ножа,

кориандр — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Очистите лук и мелко порубите. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем лук до золотистого цвета. Посыпьте жареный лук мукой и немного обжарьте. Помешивая смесь лука с мукой, влейте бульон, приготовленный из кубика. Следите за тем, чтобы в соусе не образовалось комочков. Добавьте сметану, соль и специи. Всю массу проварите несколько минут, постоянно помешивая. Если образовались комочки, соус нужно пропустить через ситечко. Его хорошо подавать с тефтелями и котлетами. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель.

СОУС «ГОРЧИЧНЫЙ»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1 стакан,

сметана — 2 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

горчица — 1 ст. л.,

уксус столовый — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Соус подойдет в котлетам из фарша или печени, голубцам и тефтелям, а также к мясу, приготовленному на пару.

Сливочное масло растопите на сковороде и добавьте муку. Помешивая, прожарьте, пока мука не приобретет приятный кремовый оттенок. Не прекращая помешивать, добавьте небольшими порциями бульон (можно из кубика). На медленном огне проварите соус в течение 5–8 минут, не забывая время от времени помешивать. Добавьте в соус сметану, уксус, сахар, готовую горчицу и все тщательно перемешайте. Снимите с огня и охладите. Соусом можно полить котлеты перед подачей к столу, а можно подать его в отдельном соуснике.

СОУС «ГРИБНОЙ»

Вам потребуется:

шампиньоны — 200 г,

сливочное масло — 2 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

мука — 2 ст. л.,

бульон — 1 стакан,

сметана — 2 ст. л.,

сладкий болгарский перец — 1/2 шт.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

петрушка — 1 пучок.

Способ приготовления.

Шампиньоны почистите, промойте и нарежьте тоненькими пластинками. Лук очистите и мелко нарежьте. В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте на нем лук, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте шампиньоны и тушите 7 минут. Грибы и лук посыпьте мукой, хорошо перемешайте и обжарьте в течение 1 минуты. Все время помешивая, постепенно влейте в соус бульон. Прокипятите в течение 1 минуты, добавьте мелко нарезанный болгарский перец, сметану, соль, черный молотый перец, накройте соус крышкой и дайте покипеть на медленном огне 2 минуты. Снимите посуду с огня и добавьте крупно нарезанную петрушку.

Этот соус хорош с тефтелями, приготовленными на пару. Им нужно полить тефтели перед подачей к столу. Можно поступить и по-другому: положить в горячий соус уже готовые тефтели и поставить кастрюльку на медленный огонь, чтобы они в течение 5 минут прогрелись в нем.

СОУС ИЗ ЙОГУРТА

Вам потребуется:

красный перец чили — 1 стручок,

зеленый перец чили — 1 стручок,

красный болгарский перец — 1/2 стручка,

свежий огурец — 1/2 шт.,

укроп — 1/2 пучка,

йогурт — 400 г,

соль — 0,5–1 ч. л.

Способ приготовления.

К тефтелям из молотого говяжьего мяса и риса, сваренным на пару, можно приготовить следующий соус. Он больше напоминает салат из свежих овощей, но отличается тем, что имеет более жидкую консистенцию. Его подают в отдельном соуснике, а во время еды поливают им тефтели.

Удалите из перца чили и красного болгарского перца семена и плодоножки, нарежьте на мелкие кубики. Огурец вымойте и тоже мелко-мелко нарежьте. Укроп вымойте под проточной водой, встряхните его, обсушите кухонной салфеткой и мелко порежьте.

Йогурт взбейте миксером до получения обильной пены, залейте овощи, все тщательно перемешайте и посолите по вкусу. Не забудьте добавить рубленый укроп.

СОУС «КРАСНОЕ МОРЕ»

Вам потребуется:

помидоры — 2 шт.,

лук-шалот — 2 шт.,

острый кетчуп — 4 ст. л.,

томатное пюре — 1 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

растительное масло — 2 ст. л.,

тимьян — 2 веточки.

Способ приготовления.

Томатный соус подойдет к тефтелям или котлетам, приготовленным на пару. Хорош он будет и для печеночного паштета.

С помидоров снимите кожицу, окунув их на минутку в кипяток. Разрежьте их пополам, удалите семена, а мякоть нарежьте кубиками. Лук-шалот очистите от шелухи, мелко нарежьте его и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. В сковороду положите кубики помидоров, потушите, время от времени помешивая, пока вся жидкость не испарится. Добавьте кетчуп и томатное пюре. Соус приправьте кайеннским перцем и солью. Положите крупно порубленные листья тимьяна. Соус подается в горячем виде.

СОУС «ДОМАШНИЙ»

Вам потребуется:

томатный сок — 3 л,

чеснок — 1 головка,

лук репчатый — 3 шт.,

перец сладкий — 2 стручка,

перец чили — 3 стручка,

сухая горчица — 1 ст. л.,

имбирь — 1/4 ч. л.,

мускатный орех — 1/4 ч. л.,

сахар — 2 ст. л.,

соль — 2 ч. л.,

уксус столовый — 2 ч. л.,

лавровый лист — 3 шт.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

душистый молотый перец — 1/2 ч. л.,

корица — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Соус хорош тем, что его можно заготовить впрок и хранить в холодильнике в стеклянной банке, плотно закрытой крышкой, достаточно продолжительное время. Подавать соус хорошо к пельменям, котлетам, мясным рулетам.

Томатный сок поместите в посуду с широким дном, которую поставьте на медленный огонь, не закрывая крышкой. Варите около 1 часа, не забывая время от времени помешивать. Сок должен увариться наполовину и стать густым.

Репчатый лук очистите, пропустите через мясорубку или мелко порубите, а потом миксером превратите в пюре. Лук положите в томатный сок и варите еще 15 минут. Перец вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко-мелко порежьте. Добавьте перец в соус. Через 10 минут положите в соус все специи, лавровый лист, тертый чеснок, уксус, сахар и соль. Поварите еще 5 минут и снимите с плиты. Немного охладите и пропустите его через сито. Соус подавайте к столу в охлажденном виде.

СОУС «БАБУШКИНА ГОРДОСТЬ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 1 ст. л.,

растительное масло — 1 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

томат-пюре — 3 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

овощной бульон — 1/3 ст.,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

кориандр молотый — 1/4 ч. л.,

зелень укропа — 1/2 пучка,

зелень петрушки — 1/2 пучка,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Соус легко готовится, он замечательно подходит к котлетам из говядины или тефтелям. В качестве гарнира лучше подавать отварной картофель или картофельное пюре.

Очистите морковь и лук. Лук мелко порубите, а морковь натрите на мелкой терке. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное масло и обжарьте лук до прозрачности. Положите в сковородку тертую морковь и немного потушите. Посыпьте все мукой и обжарьте, чтобы мука приобрела кремовый оттенок. Добавьте томат-пюре и все хорошенько перемешайте. В сковородку понемногу влейте овощной бульон, не забывая все время помешивать, чтобы не образовалось комочков. Зелень промойте, обсушите, крупно порубите. В соус положите специи, посолите, добавьте рубленую зелень и снимите с плиты. Котлеты подавайте под горячим соусом.

СОУС «ВЕНЕЦИЯ»

Вам потребуется:

оливковое масло — 3 ст. л.,

зелень петрушки — 1 пучок,

сухое белое вино — 150 мл,

соль — 1/2 ч. л.,

белый перец — 1/4 ч. л.,

лук репчатый — 3 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Соус «Венеция» подается к печеночному паштету. Но можно поступить и по-другому. Приготовьте соус, положите в него сырую печень, порезанную на тонкие ломтики и слегка отбитую, и потушите в нем печень до готовности. В любом случае получится замечательно и вкусно.

Лук очистите от шелухи и порежьте тонкими колечками. В сковороде разогрейте растительное масло и положите лук, немного потушите его, чтобы он не поджарился, а стал прозрачным. Зелень петрушки промойте, обсушите и крупно порубите, добавьте ее к луку. Все время помешивая, постепенно влейте в лук белое вино. Сделайте огонь сильнее и дождитесь, чтобы вино закипело. Посолите соус, поперчите его, добавьте сливочное масло. Если соус готовится для печеночного паштета, подержите его на огне 5 минут, время от времени помешивая. Если собираетесь тушить в нем сырую печень, положите ее в соус, как только он закипит.

В качестве гарнира хорошо подавать консервированную кукурузу или кукурузную кашу.

СОУС «РЕЙНСКИЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 3 ст. л.,

горячий мясной бульон — 350 мл,

белое вино — 100 мл,

каперсы — 2 ст. л.,

яичный желток — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ч. л.,

сливки жирные — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус хорош тем, что его можно подать к тефтелям или котлетам, а также приготовить прямо в нем зразы из говяжьего и свиного фарша, белого хлеба и яйца.

Для соуса: растопите в сковороде сливочное масло, посыпьте его мукой и, помешивая, слегка подрумяньте ее. Небольшими порциями влейте в муку горячий бульон. Дайте соусу закипеть, уменьшите огонь и поварите 2–3 минуты. В соус добавьте белое вино, соль, лимонный сок и каперсы. Соус готов. Если собираетесь приготовить зразы прямо в соусе, сформируйте из фарша шарики величиной с грецкий орех и проварите их в нем на медленном огне в течение 15 минут.

КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 2 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.,

мясной бульон — 200 г,

виноградный уксус — 50 мл,

лимоны — 2 шт.,

сахар — 100 г,

молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,

молотая корица — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Кисло-сладкий соус замечательно подойдет к тефтелям из баранины.

В сливочном масле обжарьте мелко нарезанный лук. В лук добавьте горячий мясной бульон, виноградный уксус, сахар и соль. Из лимонов выжмите сок и также добавьте его к соусу. Немного поварите, потом положите молотую корицу и гвоздику, доведите до кипения и проварите в течение 10 минут.

Поместите в него готовые мясные тефтели из баранины и в течение 5 минут нагревайте на медленном огне. Лучше всего тефтели под этим соусом сочетаются с рассыпчатым отварным рисом.

Как вы сами смогли убедиться, чтобы мясное блюдо получилось вкусным, ароматным, аппетитным, без соусов не обойтись. Список разновидностей соусов для мяса можно продолжить до бесконечности. К тому же каждая хозяйка наверняка имеет только свой «фирменный» соус, который придает ее блюду неповторимый вкус. На основе предложенных нами вариантов вы можете «сочинить» свой, заменив одни специи на другие или изменив пропорции по своему вкусу. Надеемся, наши рецепты сослужат вам хорошую службу.

В главе даются рецепты соусов для рыбы. С ними можно ее подавать, готовить, а также замачивать или мариновать.

Невозможно представить себе, чтобы в наше меню не входила рыба, будь то речная или морская рыба, либо так называемые морепродукты. Блюда из этого богатства разнообразят наш стол, дают необходимые для жизни минеральные вещества. Рыба — это не только полезный, но и очень вкусный продукт. Но она станет еще вкуснее, если подать ее под тем или иным специфическим соусом. В соусах к рыбе широко используются ароматические травы и различные специи, однако приправы подбирают так, чтобы они только подчеркивали, а не заглушали нежный вкус рыбы.

Некоторые соусы варят на плите, для приготовления других необходим миксер для взбивания и смешивания необходимых компонентов.

СОУСЫ ДЛЯ ОТВАРНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ

Отварная и тушеная рыба пользуется особой популярностью. И если подать ее под изысканным соусом, блюдо станет вкуснее вдвойне.

Когда готовите рыбу, вы обязательно следите за тем, чтобы она не была переварена. Иначе она распадется на кусочки, и вместо аппетитных порций или филе у вас получится нечто совершенно бесформенное. Поэтому не отлучайтесь из кухни, когда отвариваете или тушите рыбу.

При приготовлении соусов для отварной рыбы часто используют лук, морковь, корень петрушки или сельдерея. Все овощи практически всегда подвергают тепловой обработке. При этом нужно следить, чтобы овощи были не обжарены, а потушены. Обжаривая лук для соусов, следите за тем, чтобы он не приобретал золотистый оттенок, как только лук становится прозрачным и мягким — он готов. В соусах для отварной рыбы часто в качестве важного компонента выступает зелень петрушки. Она замечательно сочетается с рыбой и придает блюду пикантный вкус.

СОУС ЯИЧНО-ЛИМОННЫЙ

Вам потребуется:

яйцо — 3 шт.,

сливочное масло — 150 г,

петрушка — 1/2 пучка,

кервель — 1/2 пучка,

лимон — 1/2 шт.,

перец белый — 1/4 ч. л.,

сыр пармезан — 70 г.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для отварной рыбы или приготовленной на пару.

Яйца сварите вкрутую, быстро охладите их холодной водой, очистите скорлупу и мелко порубите или разомните вилкой. Сыр натрите на терке. Зелень петрушки и кервеля вымойте, мелко порубите. Сливочное масло разогрейте на огне, снимите кастрюлю с маслом с плиты. Положите в масло рубленые яйца и тертый сыр, а также рубленую зелень. Лимон ошпарьте горячей водой, очистите, лимонную цедру мелко порежьте, а из мякоти выжмите сок. Сок вылейте в соус, туда же добавьте мелко порезанную цедру. Приправьте соус белым перцем. Полейте соусом отварную рыбу, украсить ее можно кружочками лимона.

СОУС «РУССКИЙ»

Вам потребуется:

белые грибы или шампиньоны — 200 г,

рыбный бульон — 2 стакана,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

соленые огурцы — 2 шт.,

неострый кетчуп — 4 ст. л.,

каперсы — 2 ст. л.,

лимон — 1/2 шт.,

оливки — 20 шт.

Способ приготовления.

Корень петрушки и морковь очистите, порежьте соломкой. Грибы очистите, порежьте тонкими ломтиками. Налейте в кастрюлю рыбный бульон, поставьте на огонь и дайте закипеть. В бульон положите нарезанные грибы и отварите в течение 15 минут, потом шумовкой выньте их из него. В этот же бульон опустите нарезанные морковь и петрушку и проварите, пока овощи не станут мягкими, потом аккуратно выньте их шумовкой из бульона. Огурцы порежьте очень мелкими кубиками.

Смешайте отваренные грибы, морковь, петрушку, порезанные огурцы, каперсы, грибы, добавьте в смесь кетчуп и процеженный рыбный бульон. Половину лимона разрежьте пополам и выжмите из 1/4 лимона сок. Добавьте его в соус. Положите в соус также сахар, соль, перец и поставьте на плиту, чтобы он подогрелся. Доведите почти до кипения, но не кипятите.

Полученным соусом полейте отварную щуку или судака. Сверху выложите оставшийся лимон, порезанный на ломтики, и маслины.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1/2 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

лук репчатый — 2 шт.,

томатная паста — 100 г,

лавровый лист — 2 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

рыбный бульон — 1 стакана,

уксус столовый — 2 ст. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

зелень петрушки — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Лучше всего в таком соусе тушить ставриду или тунца. Рыбу нужно предварительно разделать на филе и порезать на порционные куски.

Лук очистите, мелко порубите. Коренья очистите и порежьте соломкой. В сковороду налейте растительное масло, поставьте ее на огонь и положите в нее лук и нарезанные коренья, потушите все вместе приблизительно 5 минут, затем добавьте томатную пасту и рыбный бульон. Все хорошенько перемешайте и прокипятите 5 минут. Добавьте все специи, необходимые по рецепту, влейте уксус и лимонный сок. Петрушку и укроп вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полученным соусом залейте подготовленные к тушению куски рыбы и поставьте на медленный огонь. Готовую тушеную рыбу можно посыпать свежей рубленой зеленью.

СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ

Вам потребуется:

готовый майонез — 200 г,

яблочное пюре (можно консервированное) — 200 г,

хрен — 1 корень,

яблочный уксус — 1 ст. л.,

перец белый молотый — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус имеет замечательный кисло-сладкий вкус, который хорошо подходит к любой рыбе — тушеной, отварной или жареной. Но лучше всего его подать к горячему рыбному блюду.

Для приготовления соуса майонез смешайте с яблочным уксусом и, взбивая миксером, понемногу добавляйте яблочное пюре. Не забудьте добавить белый перец. Корень хрена очистите, натрите на мелкой терке, залейте кипятком, а через минутку слейте воду и положите хрен в соус. Все тщательно перемешайте. Соус должен постоять в холодильнике несколько часов, чтобы приобрести нужный вкус. Подавать лучше в отдельном соуснике. На гарнир к рыбе под соусом подайте печеные яблоки.

СОУС «АВСТРИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

вода — 200 мл,

уксус столовый — 1 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

ягода можжевельника — 1 шт.,

перец черный — 2 горошины,

соль — 1/4 ч. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

лук-порей — 4–5 стеблей,

сметана — 1/2 стакана,

мука — 2 ст. л.,

сливочное масло — 3 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

укроп — 3 веточки,

кервель — 3 веточки.

Способ приготовления.

Воду налейте в маленькую кастрюльку, добавьте в нее столовый уксус, лавровый лист, горошины черного перца, соль, ягоду можжевельника и все это прокипятите.

Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Морковь очистите и порежьте соломкой. Лук-порей вымойте, осушите и порежьте колечками. В сковороде растопите сливочное масло, положите в него репчатый лук, обжарьте пока он не станет прозрачным, добавьте морковь и лук-порей и потушите на слабом огне 3 минуты. Влейте готовый процеженный маринад, оставив приблизительно 3 ст. л. жидкости, сделайте огонь сильнее и продолжайте тушить овощи в течение 5 минут.

Муку разведите холодным маринадом, чтобы не было комочков, и струйкой влейте эту смесь в кипящий соус. Добавьте сметану, уменьшите огонь и подержите соус на огне еще минуту. Соус должен загустеть, но не следует его долго кипятить. Положите в него сахар, соль, перец, лимонный сок. Кервель и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Положите рубленую зелень. Готовый соус снимите с плиты и остудите.

Холодным соусом полейте холодную отварную рыбу. К нему больше подойдет не морская, а речная рыба.

СОУС «ГОРЧИЧНЫЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 150 г,

кипяченая вода — 2 ст. л.,

яичный желток — 2 шт.,

лимонный сок — 3 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

готовая острая горчица — 2 ст. л.,

эстрагон — 2 веточки,

белый перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Горчичный соус хорош для любой отварной рыбы. Его нежная консистенция и потрясающий вкус завоевали симпатии многих гурманов.

Отделите от куска сливочного масла 1 ст. л., а остальное масло положите в морозильник — оно понадобится вам охлажденным. 1 ст. л. масла растопите в маленькой сковороде на плите. Следите за тем, чтобы масло не начало пениться. Добавьте в него кипяченую воду и все тщательно перемешайте, чтобы состав был одинаковой консистенции.

Сковороду снимите с плиты и добавьте, продолжая взбивать смесь, сырые яичные желтки. Взбивать следует до тех пор, пока у вас не получится пышная масса. После этого снова поставьте соус на медленный огонь и, взбивая, добавляйте маленькими кусочками охлажденное сливочное масло. Следите за тем, чтобы огонь на плите был небольшим, иначе желтки в соусе могут свернуться. В результате должна получиться пышная смесь. Снимите соус с плиты. Добавьте в него лимонный сок, белый перец, соль и готовую горчицу, все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

Отварную рыбу выложите на тарелку, рядом положите небольшое количество соуса. Эстрагон вымойте и мелко порубите. Посыпьте рыбу рубленым эстрагоном. В качестве гарнира можно подать фаршированные яйца и отварные овощи.

ТУШЕННАЯ В ПРЯНОМ СОУСЕ ФОРЕЛЬ

Вам потребуется:

филе форели — 1 кг,

голова, плавники, кости форели, оставшиеся после разделки рыбы,

морковь — 1 шт.,

лук-порей — 2–3 стебля,

лук репчатый — 1 шт.,

сухое белое вино — 200 мл,

петрушка — 3–4 веточки,

кресс-салат — 3–4 веточки,

молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

сливочное масло — 50 г,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Из плавников, костей и головы форели сварите бульон, использовав для этого 150 мл воды и 100 мл сухого вина. Положите в бульон лавровый лист. Бульон процедите. Морковь очистите и порежьте тонкой соломкой. Лук очистите и также нарежьте соломкой. Лук-порей вымойте и порежьте колечками. Положите овощи в бульон и проварите на небольшом огне в течение 5 минут. Положите туда же рубленую зелень петрушки и кресс-салата (несколько листиков петрушки и кресс-салата оставьте), гвоздику, молотый черный перец и влейте оставшееся вино, дайте закипеть. В соус выложите филе форели и варите на медленном огне 5 минут. При этом необходимо следить, чтобы соус не кипел, иначе филе форели тут же потеряет форму.

Готовую форель выньте из соуса, выложите на тарелку и поместите в теплую духовку, чтобы рыба не остыла за время приготовления соуса.

Тем временем соус уварите, пока он не уменьшится в объеме в два раза. Снимите его с плиты, немного остудите и положите в него охлажденое сливочное масло. Взбивайте миксером, пока соус не станет густым. Крупно порежьте оставшиеся листики петрушки и кресс-салата и положите в соус. Полейте форель и подайте к столу. Можно также подать его в отдельном соуснике. На гарнир хорош молодой картофель в сливочном масле с рубленой зеленью.

СОУС «ИЗЫСКАННЫЙ ВКУС»

Вам потребуется:

сливки — 150 мл,

свежая брусника — 200 г,

хрен — 50 г,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус приготовить несложно. Он несколько необычен и способен прекрасно подчеркнуть вкус вареной рыбы. Лучше всего рыбу приготовить на пару в пароварке. Ее нужно предварительно сбрызнуть лимонным соком, поперчить белым перцем и посолить. Не переваривайте рыбу — филе должно остаться целым.

Сливки охладите, а потом миксером взбейте в крутую пену. Корень хрена очистите, натрите на терке и добавьте в сливки. Все перемешайте. Бруснику переберите, вымойте, обсушите и ложкой аккуратно смешайте с соусом. Не забудьте посолить. Подайте в отдельном соуснике. Хорошо под таким соусом подавать не только отварную, но и копченую рыбу.

СОУС «ЛИМОННЫЙ»

Вам потребуется:

сметана — 100 г,

лимон — 1 шт.,

сливки — 100 мл,

сахар — 1 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

сыр — 50 г,

петрушка — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Соус хорош для отварной рыбы. Рыбу (например, лосося) нужно предварительно освободить от костей и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Потом филе выньте из бульона, остудите, положите сверху немного тертого сыра, смешанного с порубленной петрушкой, и сверните рулетиками. Можно просто положить порционные куски отварной рыбы на тарелку и залить соусом.

Для соуса: сливки охладите, а потом взбейте миксером в крепкую пену. Не переставая взбивать, добавьте в них сметану и сахар. Не забудьте также посолить и поперчить соус. Сыр натрите на мелкой терке и также положите в соус. Лимон ошпарьте кипятком и мелко порежьте вместе с кожицей, не забывая выбрать косточки, и добавьте в соус. Петрушку вымойте, мелко порубите и посыпьте ею отварную рыбу. Соусом залейте рыбные рулетики. Подайте рыбу под соусом в качестве основного блюда или как закуску.

СОУС ПО ФРАНЦУЗСКОМУ РЕЦЕПТУ

Вам потребуется:

майонез — 3 ст. л.,

сметана — 10 ст. л.,

яйцо — 1 шт.,

горчица — 1 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

зеленый лук — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

кресс-салат — 1–2 веточки,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Данный зеленый соус хорош для отварной рыбы. Только не нужно заливать им горячую рыбу. Дождитесь, пока она остынет, и потом залейте ее соусом.

Всю зелень тщательно вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Майонез в миксере смешайте со сметаной, добавьте рубленую зелень, горчицу, соль и сахар. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите, добавьте в соус. Влейте туда же лимонный сок, все еще раз хорошо размешайте миксером и залейте отварную рыбу. Не подавайте рыбу к столу тотчас же. Лучше дайте ей постоять с часок, чтобы она под соусом стала вкуснее.

СОУС «ОСТРЫЙ»

Вам потребуется:

майонез — 100 г,

йогурт — 150 г,

кетчуп острый — 3 ст. л.,

томатная паста — 3 ст. л.,

корень хрена — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1/2 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

паприка среднежгучая — 1/4 ч. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Такой соус можно подать к отварной рыбе. Рыба под таким соусом окажется довольно острой закуской. В качестве гарнира лучше использовать отварные овощи, не приправляя их отдельно соусом или специями.

В миксере смешайте йогурт и майонез. Добавьте в смесь томатную пасту и кетчуп. Хрен очистите и натрите на мелкой терке, добавьте туда же. Чеснок очистите, измельчите, положите в соус, приправьте паприкой, черным и каеннским перцем, еще все хорошенько перемешайте. Можно подавать в соуснике отдельно, а можно полить им куски отварной рыбы и в таком виде подать к столу.

СОУСЫ ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Рыбу можно и пожарить. Жареная рыба очень вкусна уже сама по себе, но если вы подадите ее под соусом, блюдо будет еще лучше.

В соусах к жареной рыбе используются самые разнообразные овощи. Специи придают им желаемый вкус и аромат. Чаще всего жареную рыбу под соусом подают к столу в горячем виде и лишь иногда перед подачей к столу охлаждают ее. Обязательно используется пряная зелень, которая только подчеркивает нежный вкус рыбы. В качестве компонентов идут — сухое вино, майонез, растительное масло, яичные желтки, овощное пюре.

СОУС «ОСОБЫЙ»

Вам потребуется:

масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,

мед — 2 ст. л.,

лимон — 1 шт.,

соевый соус — 2 ст. л.,

молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ст. л.

Способ приготовления.

Морскую рыбу, лучше угря, разделайте, порежьте на порционные куски, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в растительном масле.

Приготовьте соус для нее. Слейте со сковороды масло, оставшееся от жарки, и налейте 2 ст. л. такого масла в маленькую сковороду, поставьте ее на огонь и добавьте к маслу соевый соус, мед и сок, выжатый из половины лимона. Поперчите соус, добавьте молотую гвоздику, а вот специально солить его не нужно — он станет соленым уже от добавления соевого соуса. Снимите соус с плиты и залейте им жареную рыбу. Закройте посуду крышкой и поставьте на слабый огонь на плиту или в горячую духовку на 10 минут, чтобы рыба прогрелась и пропиталась соусом.

Затем подавайте к столу с отварным рассыпчатым рисом.

СОУС «СЕВИЛЬЯ»

Вам потребуется:

петрушка — 1 пучок,

мелисса — 2 веточки,

сухое белое вино — 200 мл,

лук-шалот — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

оливковое масло — 6 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

перец белый молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Под таким соусом обычно подают жареную форель.

Очистите лук-шалот и чеснок и мелко порубите их. Петрушку, мелиссу хорошо промойте под проточной водой. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите в него лук-шалот и чеснок и слегка обжарьте. Убавьте огонь на плите и добавьте в соус рубленую зелень. Понемногу влейте в сковороду сухое белое вино. Прокипятите соус.

Готовую жареную форель положите в полученный соус и нагревайте в течение 5 минут. Горячую форель под соусом подайте с молочной кукурузой или молодым зеленым горошком.

СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

лук репчатый — 1 шт.,

белое сухое вино — 150 мл,

розмарин сухой — 1 ч. л.,

винный белый уксус — 100 мл,

петрушка — 1/2 пучка,

базилик — 1/2 пучка,

соль — 1/2 ч. л.,

белый перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для жареных сардин. Их предварительно очистите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве растительного масла. Поставьте рыбу в теплую духовку, чтобы она не остыла, пока будете заняты приготовлением соуса.

Чеснок и лук очистите и мелко порубите. Положите в кастрюльку, добавьте винный уксус, вино, розмарин, соль, перец и поставьте на огонь. Соус-маринад должен закипеть и прокипеть не менее 2 минут. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. У базилика оторвите листочки и мелко порежьте их. Базилик также положите в соус и тут же снимите сковородку с огня.

Лимон ошпарьте кипятком и порежьте на кружочки. Кружочки лимона выложите поверх жареной рыбы и полейте сверху готовым соусом. Блюдо нужно подавать к столу горячим.

СОУС «НА ВЗМОРЬЕ»

Вам потребуется:

любая вяленая рыба — 100 г,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

морковь — 1 шт.,

лук-порей — 2 стебля,

помидор — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

белое вино — 50 мл,

сливки — 150 мл,

рыбный бульон — 50 мл,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

молотый тимьян — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

мускатный орех — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Этот сложный соус готовят, в основном, к морской рыбе, предварительно вымоченной в воде с добавлением лимонного сока и обжаренной в растительном масле до образования румяной корочки.

Вяленую рыбу порежьте на маленькие кубики и предварительно замочите в воде на сутки. Воду слейте, а размоченную рыбу измельчите миксером. Овощи очистите, лук мелко порежьте, морковь потрите на мелкой терке, чеснок крупно порубите, лук-порей нарежьте колечками.

В сковороде раскалите сливочное масло и обжарьте в нем до золотистого цвета лук и чеснок, добавьте тертую морковь и потушите на медленом огне в течение 5 минут. Прибавьте пюре из вяленой рыбы. Через некоторое время добавьте лук-порей и еще немного потушите. Помидоры очистите от кожицы, мелко нарежьте и добавьте в кипящий соус. Влейте в соус вино и бульон, накройте крышкой и потушите 2 минуты. В соус добавьте лавровый лист и половину сливок, приправьте молотым тимьяном, черным молотым перцем, мускатным орехом и солью. Дождитесь, пока соус закипит, и снимите его с плиты.

Оставшиеся сливки взбейте в пену и также влейте в соус. Все осторожно размешайте, полейте соусом жареную рыбу.

Лучше всего подавать его в холодном виде, можно в отдельном соуснике, либо просто полить им рыбу, выложенную на тарелку. На гарнир хорош запеченный в духовке картофель. Кстати, один секрет — этот соус прекрасно гармонирует с любыми блюдами из картофеля.

СОУС «МОРСКАЯ ПУЧИНА»

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

сухое белое вино — 100 мл,

лимонный сок — 4 ст. л.,

майонез — 3 ст. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

сливки — 2 ст. л.,

лимон — 1/2 шт.,

масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,

молотый черный перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Соус «Морская пучина» замечательно подходит ко всем видам морской рыбы, зажаренной в кляре, во фритюре.

Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в масле, оставшемся от жарки рыбы. В лук добавьте вино, дайте закипеть, а потом снимите с огня. Положите майонез, лимонный сок, перец, сахар, соль. Дайте соусу остыть. Сливки слегка взбейте миксером и тоже положите в соус. Все как следует взбейте миксером. Жареную рыбу полейте полученным соусом. Лимон обдайте кипятком и нарежьте на тонкие кружочки. Выложите кружки лимона поверх соуса. Вкусное и необычное блюдо готово!

СОУС «БЕЛЫЙ ДЫМ»

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 шт.,

сметана — 1 стакан,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

перец белый — 1/4 ч. л.,

перец черный — 1/4 ч. л.,

сыр твердых сортов — 50 г,

розмарин — 1–2 веточки.

Способ приготовления.

Этот соус готовится достаточно быстро. Лучше всего его подавать к филе рыбы (например, сома), запанированному во взбитых желтках и тертом сыре, а затем — в панировочных сухарях и зажаренному во фритюре.

Вылейте сметану в маленькую кастрюльку и поставьте на огонь. Лук мелко порежьте, а потом с помощью миксера превратите в пюре. Как только сметана закипит, положите в нее луковое пюре, уменьшите огонь, помешивая, варите 2 минуты. После этого добавьте муку. Следите за тем, чтобы не образовалось комочков. Сыр натрите на терке и добавьте его в соус, положите также лимонный сок, сахар, соль, перец. Розмарин вымойте, оборвите листики, мелко порубите. Соус снимите с огня и положите в него рубленую зелень розмарина. Полейте жареное филе сома перед подачей к столу. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре.

СОУС «ДОННА РОЗА»

Вам потребуется:

растительное масло — 2 ст. л.,

лук репчатый — 3 шт.,

сладкий болгарский перец — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

помидоры — 3 шт.,

зелень петрушки — 1 пучок,

зелень киндзы — 1/2 пучка,

вино сухое белое — 30 мл,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

перец чили — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

тимьян — 2 веточки.

Способ приготовления.

Этот соус хорошо подавать к жареной речной рыбе. Рыбу нужно предварительно очистить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на час. После этого посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.

Мелко нарежьте репчатый лук. Болгарский перец и перчик чили вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко порубите. Морковь промойте, очистите и натрите на мелкой терке. Помидоры очистите от кожицы, натрите на терке. На сковороде разогрейте растительное масло, положите в него лук и обжаривайте до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Потом добавьте морковь, болгарский перец и перчик чили и все это потушите на медленном огне.

Когда овощи станут мягкими, добавьте тертые помидоры. Влейте сухое белое вино, добавьте соль, лавровый лист и черный молотый перец и потушите под крышкой 3–5 минут. Всю зелень промойте под проточной водой, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. В соус положите зелень и снимите с огня.

Готовую жареную рыбу уложите в сковороду, залейте соусом и поставьте в духовку на 5 минут. После этого рыбу можно подавать к столу. На гарнир подойдут отварные овощи.

СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 4 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

сайра в собственном соку — 2 ст. л.,

маслины без косточек — 20 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Соус «Оригинальный» хорош к жареной морской рыбе. Рыбу, например, камбалу, предварительно разделайте на порционные куски, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона, дайте постоять 15 минут, а потом обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в большом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Готовую рыбу сложите в сотейник и поставьте в теплую духовку. А тем временем займитесь приготовлением соуса.

Лук мелко порубите, чеснок измельчите. Помидоры освободите от кожицы и с помощью миксера превратите в пюре. На сковороде разогрейте растительное масло, слегка обжарьте в нем лук, потом добавьте чеснок. Залейте все томатным пюре, добавьте размятую вилкой консервированную сайру в собственном соку, а потом положите маслины. Добавьте перец и соль. Петрушку вымойте и мелко порубите, оставив несколько веточек для украшения. Рубленую петрушку положите в соус.

Лимон порежьте тонкими ломтиками. Рыбу выложите на блюдо. Сверху полейте ее горячим соусом, украсьте кружочками лимона и веточками петрушки.

Камбала под соусом — это самостоятельное блюдо, которое не нуждается в гарнире. При желании можете подать с рыбой салат из свежих овощей, имеющий слегка кисловатый вкус.

СОУС «УКРАИНСКИЙ»

Вам потребуется:

копченое сало с прожилками мяса — 150 г,

лук репчатый — 2 шт.,

киндза — 1/2 пучка,

петрушка — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

молотый белый перец — 1/4 ч. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для любой рыбы. Вот только жарить филе следует не в растительном масле, а в жире, оставшемся после жарки сала.

Копченое сало порежьте мелкими кубиками, обжарьте на сковороде, чтобы получились шкварки. Шкварки вытащите и отложите в сторону. Луковицу порежьте кольцами и пожарьте в жире, пока лук не станет прозрачным. Обжаренный лук переложите в отдельную посуду. В оставшемся жире обжарьте филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв его в муке. После обжарки рыбы положите шкварки и лук в сковороду. Зелень хорошо вымойте, обсушите и мелко порубите. Добавьте ее в соус. Туда же добавьте сок, выжатый из 1/2 лимона.

Жареную рыбу выложите на блюдо, полейте ее соусом. Оставшуюся половину лимона тонко порежьте и выложите сверху на рыбу. Блюдо готово, его можно подавать к столу. В качестве гарнира хорош отварной картофель и молодой зеленый горошек.

СОУСЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ

Рыбу можно запечь в духовом шкафу. Для запекания используют как сырую, так и припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего запекают филе рыбы или же, если она небольшая, пекут ее целиком.

При запекании рыбы невозможно обойтись без соуса. Здесь вам на помощь придет наша книга. Она расскажет, как из обычных продуктов и ароматных специй приготовить потрясающие соусы, которые придадут блюду особую пикантность. Рыбу, запеченную под такими изысканными соусами, можно подать и к праздничному столу.

Лучше всего запекать рыбу в глубоких противнях или в формах. Что особенно важно — духовка обязательно должна быть предварительно прогрета, лучше до 200 °C. Если температура в духовке не будет высокой, рыба пересохнет и получится невкусной.

СОУС С ПЕРЦЕМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ СОМА

Вам потребуется:

перец сладкий болгарский — 500 г,

острый кетчуп — 3 ст. л.,

сыр твердых сортов — 50 г,

кислое молоко или кефир — 150 г,

соль — 1/4 ч. л,

перец белый — 1/4 ч. л.,

маслины — 20 шт.,

петрушка — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для запекания предварительно обжаренной рыбы. Рыбу, например, сома, выпотрошите, вымойте, порежьте на куски, обсушите, посолите и поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле до румяной корочки.

Теперь займитесь приготовлением соуса. Болгарский перец разрежьте пополам, удалите плодоножки и семена и запеките в духовке. Очистите рыбу от кожицы, а перец порежьте небольшими тонкими полосками.

В небольшой кастрюльке смешайте кетчуп и кислое молоко, добавьте соль и белый перец. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полоски перца выложите в соус и осторожно перемешайте. Сыр натрите на терке.

Форму смажьте растительным маслом, выложите в нее куски обжаренной рыбы, вылейте поверх нее приготовленный соус и посыпьте все тертым сыром. Рыбу запекайте в духовке, разогретой до 200 °C, до тех пор пока сверху не образуется румяная корочка.

СОУС С ПИВОМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА

Вам потребуется:

репчатый лук — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

молодой зеленый горошек — 200 г,

мед — 3 ч. л.,

пиво — 100 мл,

соль — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

яичные желтки — 2 шт.,

сыр твердых сортов — 50 г,

лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления.

В этом соусе запекают свежую рыбу, желательно сазана. Рыбу предварительно выпотрошите, промойте под проточной водой и разрежьте на порционные куски.

Приготовьте соус. Для этого лук очистите и нарежьте кольцами. Морковь нашинкуйте тонкими кружочками, молодой зеленый горошек вышелушите. Смешайте мед и пиво, положите в соус специи, добавьте соль, нарезанные морковь и лук, а также зеленый горошек. Куски сазана выложите в смазанную растительным маслом форму, залейте полученной смесью и поставьте в духовой шкаф для запекания. Форму нужно обязательно накрыть крышкой или фольгой. Желтки взбейте в крепкую пену. Сыр натрите на мелкой терке. Смешайте взбитые желтки и сыр.

Когда сазан будет уже практически готов, выложите поверх него взбитые желтки, смешанные с тертым сыром, уберите фольгу и запекайте до появления румяной корочки.

СОУС «КОРОЛЕВСКИЙ» ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ТРЕСКИ

Вам потребуется:

масло сливочное — 50 г,

лук репчатый — 1 шт.,

грибы белые или шампиньоны — 100 г,

молоко — 300 мл,

крахмал — 1 ч. л.,

яичный желток — 1 шт.,

свиное копченое сало — 4 тонких ломтика,

сыр твердых сортов — 50 г,

тимьян сухой — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Лук нарежьте тонкими кольцами. Шампиньоны очистите, порежьте на тонкие пластинки. На сковороде разогрейте сливочное масло, положите в него лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте в сковородку грибы и потушите 15 минут. Снимите сковородку с плиты.

Молоко, оставив 3 ст. л., налейте в кастрюльку и поставьте на плиту. Крахмал разведите оставшимся холодным молоком. Как только молоко закипит, струйкой влейте в него разведенный крахмал, все время помешивая. Молоко должно загустеть. Снимите кастрюльку с огня.

Яичный желток взбейте и добавьте его небольшими порциями в теплый молочный соус, затем туда же положите обжаренные лук и шампиньоны, приправьте тимьяном, черным перцем и солью.

На дно формы выложите свиное копченое сало, поверх него — небольшие порционные куски трески, залейте все соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте запекать в духовой шкаф. Первые 10 минут температура должна быть 180 °C, затем уменьшите ее до 150 °C. Когда сверху образуется румяная корочка, треска под соусом готова.

КУНЖУТНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕЧЕНОЙ ЩУКИ

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

кунжутная паста (готовая) — 50 г,

кипяченая вода — 100 мл,

лимон — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

гранат — 1 шт.,

черный перец — 1/4 ч. л.,

очищеные грецкие орехи — 50 г.

Способ приготовления.

Соус подойдет для запекания в духовке щуки. Щуку следует выпотрошить, посолить, смазать растительным маслом и лимонным соком, при желании нафаршировать смесью из рубленых грецких орехов, зерен граната и мелко нарезанного болгарского перца, разведенной до пастообразного состояния оливковым маслом. Смажьте противень растительным маслом и запеките рыбу в сильно разогретой духовке.

Для соуса: чеснок измельчите и разотрите с солью и сахаром, соедините с кунжутной пастой, добавьте кипяченую воду, черный перец, сок лимона. Грецкие орехи поджарьте на сковороде, порубите и добавьте в соус. Готовую рыбу полейте кунжутным соусом, а потом посыпьте сверху зернышками граната.

ГРИБНОЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ

Вам потребуется:

шампиньоны — 200 г,

репчатый лук — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

рыбный бульон — 2 стакана,

лавровый лист — 1 шт.,

душистый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

кресс-салат — 3–4 веточки,

укроп — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Лучше всего под таким соусом запекать треску. Ее предварительно очистите, обваляйте в муке и обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Затем приготовьте соус.

Шампиньоны или белые грибы очистите и порежьте тонкими ломтиками. Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук, пока он не приобретет золотистый оттенок. Положите в лук грибы, уменьшите огонь и потушите смесь в течение 5 минут. Затем посыпьте ее мукой, хорошо перемешайте и обжаривайте еще 5 минут. Влейте в сковороду 2 стакана рыбного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока соус не станет густым. Добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, сахар. Кресс-салат и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень и снимите с огня.

В смазанную сливочным маслом сковороду выложите подготовленные куски рыбы и залейте грибным соусом. Поставьте рыбу в духовку на 15–20 минут.

СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ МОРСКОГО ЯЗЫКА

Вам потребуется:

для основного блюда:

морской язык — 1 кг,

свежий шпинат — 500 г.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

тимьян — 1 веточка,

сливочное масло — 2 ст. л.,

молоко — 250 мл,

сливки — 200 мл,

яичный желток — 2 шт.,

сыр пармезан — 50 г,

мука — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Рыбу очистите, снимите с нее кожу, отделите филе и отложите в сторону. Листики шпината промойте и крупно порубите.

Приготовьте соус. Луковицу очистите и мелко порубите. В сковороду положите 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте лук до прозрачности. Тимьян мелко порежьте и добавьте в сковороду. Подлейте молоко, посолите и поперчите. На очень слабом огне прокипятите соус в течение 5 минут.

Поставьте маленькую сковороду на плиту, растопите 1 ст. л. сливочного масла, добавьте муку и хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, небольшими порциями добавьте сливки и влейте молоко. Снимите с плиты. Взбивая, добавьте в соус 2 желтка и сыр пармезан, натертый на терке.

Форму смажьте растительным или сливочным маслом. Выложите рубленый шпинат, полейте 1/4 частью соуса, положите филе морского языка и залейте оставшимся соусом. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Выпекайте рыбу в течение 20 минут, пока на ней не появится румяная корочка.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ТУНЕЦ ПОД СОУСОМ

Вам потребуется:

филе тунца — 500 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

растительное масло — 1 ст. л.,

шампиньоны — 200 г,

сметана обезжиренная — 200 г,

вода кипяченая — 1/2 стакана,

репчатый лук — 1 шт.,

болгарский сладкий перец — 2 шт.,

петрушка — 1 пучок,

молотый черный перец — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

В этом случае свежую рыбу нужно выложить в форму, залить приготовленным соусом и запечь в духовке.

Подготовьте филе тунца, освободите его от костей, промойте, обсушите салфеткой и сбрызните лимонным соком. Не забудьте слегка посолить и поперчить филе. Форму для запекания слегка смажьте растительным маслом и выложите туда свернутые рулетиком филе, внутрь каждого рулетика вложите веточку петрушки.

Теперь займитесь приготовлением соуса. Для этого на сковороде на оставшемся растительном и сливочном масле обжарьте репчатый лук, очищенный и мелко порезанный. Болгарский перец вымойте, разрежьте пополам, удалите семена, плодоножки и мелко порежьте. Положите перец в обжаренный до прозрачности лук. Грибы вымойте, почистите и нарежьте тонкими, почти прозрачными ломтиками, выложите грибы в сковороду и немного потушите на небольшом огне. Полейте грибы оставшимся лимонным соком. Добавьте сметану и кипяченую воду и немного потушите. Положите соль и перец. Оставшуюся петрушку вымойте и крупно порубите. Снимите соус с огня и посыпьте рубленой петрушкой.

Лимон порежьте тонкими ломтиками, выложите на рыбные рулетики и залейте все соусом. Накройте форму крышкой или фольгой и запекайте при температуре 180 °C в течение получаса. К столу подавайте рыбу в горячем виде.

СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ РЫБЫ

Рыбу можно с успехом и мариновать как в сыром, так и в жареном или отварном виде. Иногда, залив рыбу маринадом, ее некоторое время тушат в нем. Это делается для того, чтобы она лучше пропиталась соусом и получила желаемый вкус и аромат. Если маринадом заливают свежую рыбу, впоследствии ее нужно обязательно довести до готовности в духовке или на плите. Маринад в этом случае не только придает рыбе нежный вкус и аромат, но и ускоряет процесс приготовления блюда.

Если рыба обладает сильным резким запахом, ее заливают горячим маринадом: это делает рыбу более вкусной.

МАРИНАД ДЛЯ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

Вам потребуется:

рыбный бульон — 200 мл,

морковь — 3 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

помидоры — 4 шт.,

растительное масло — 3 ст. л.,

уксус столовый — 4 ст. л.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

готовая горчица — 1/2 ст. л.

Способ приготовления.

В этот горячий маринад следует положить отварную рыбу и выдержать в соусе при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом ее можно подавать к столу.

Для приготовления маринада очистите и нарежьте кольцами репчатый лук; морковь и сельдерей — соломкой. Растительное масло раскалите на сковороде и слегка обжарьте в нем лук, добавьте нарезанные соломкой коренья и потушите. Помидоры надрежьте у плодоножки крестообразно, ошпарьте кипятком и снимите кожицу, нарежьте, с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния, добавьте в сковороду с овощами. Через 1 минуту влейте туда же рыбный бульон, добавьте сахар, соль, перец, уксус, горчицу и тушите, пока морковь и сельдерей не станут мягкими. Маринад для заливки отварной рыбы готов.

После того как рыба выстояла в теплом месте положенное время, ее можно украсить кружочками лимона или оливками и подать прямо в маринаде к столу.

МАРИНАД ДЛЯ ЩУКИ

Вам потребуется:

лавровый лист — 1 шт.,

ягоды можжевельника — 2 шт.,

черный перец — 4 горошины,

душистый перец — 4 горошины,

лимонный сок — 1 ст. л.,

вода — 1 л,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Щуку очистите, разделайте, разрежьте на порционные куски. В кастрюлю налейте воду, положите в нее соль, перец, лимонный сок, ягоды можжевельника, лавровый лист, перец горошком и доведите до кипения. Рыбу положите в кипящий маринад и тут же снимите кастрюлю с огня. Накройте кастрюлю крышкой, а сверху укутайте полотенцем и оставьте на полчаса. Через полчаса рыбу можно из маринада вынимать и подать к столу с салатом из маринованных овощей или приготовить к ней дополнительно белый соус на масляной основе.

СОУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА

Вам потребуется:

сазан — 1 шт.,

лимон — 1/2 шт.,

черные оливки — 30 г,

чеснок — 2 зубчика,

оливковое масло — 4 ст. л.

осиновый лист — 4 шт.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Небольшого сазана очистите, хорошо промойте холодной водой, обсушите кухонной салфеткой. Приготовьте соус-маринад. Для него чеснок измельчите, смешайте оливковое масло, чеснок, соль, перец, добавьте сок, выжатый из половины лимона. Перемешайте маринад и смажьте им рыбу со всех сторон, а остатки вылейте сверху. Поставьте рыбу в холодильник на 2 часа. Время от времени переворачивайте ее, чтобы она равномерно промариновалась.

Через два часа рыбу выньте из холодильника, положите на лист фольги, сверху выложите осиновые листики и оливки, заверните со всех сторон так, чтобы сок не вытекал наружу, и положите в духовку. Запекайте в течение 30 минут при температуре 200 °C. Осиновые листы придадут рыбе своеобразный запах. Запеченый сазан приобретет запах дымка, что сразу напомнит пребывание на пикнике. Кстати, точно таким же образом можно запечь рыбу в углях костра.

СОУСЫ ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ

Большой популярностью пользуются также блюда, приготовленные из так называемых морепродуктов: креветок, кальмаров, мидий, раков, омаров и т. д. Они отлично сочетаются с соусами, предложенными в этой книге. Специи в соусах подобраны таким образом, чтобы они только подчеркивали своеобразный вкус морепродуктов. Чаще всего креветки, мидии, кальмары предварительно отваривают или обжаривают, а потом заливают приготовленнным соусом. Соус можно подать и в отдельном соуснике.

КРЕВЕТКИ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

креветки — 300 г,

йогурт — 200 г,

лимонный сок — 3 ст. л.,

винный уксус — 2 ст. л.,

растительное масло — 3 ст. л.,

перец белый — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

сладкая паприка — 1/4 ч. л.,

лимон — 1/2 шт.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Креветки отварите и очистите. Приготовьте соус для них. Для этого в миксере смешайте йогурт, уксус, растительное масло и лимонный сок. Добавьте сахар, соль, паприку, белый перец и все еще раз хорошо перемешайте. Креветки выложите на плоскую тарелку, полейте соусом и выложите сверху кружочки лимона. К такому блюду можно подать помидоры, нарезанные кружочками, и ломтики дыни.

КАЛЬМАРЫ В ВИННОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

свежие кальмары — 4 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

чеснок — 1/2 зубчика,

растительное масло — 3 ст. л.,

красное сухое вино — 1/2 стакана,

помидор — 3 шт.,

лимон — 1 шт.,

петрушка — 1/2 пучка,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

кервель — 3–4 веточки,

базилик — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Вымойте и обсушите кальмары. Посолите их и хорошенько обжарьте в растительном масле со всех сторон. Кальмары выньте, а в этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук, а затем измельченный чеснок. Далее положите очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры и тушите, время от времени помешивая, 2–3 минуты. Влейте сухое вино и продолжайте тушить. Добавьте соль и перец. Лимон разрежьте пополам, из половины лимона в соус выдавите сок.

Соус практически готов. Теперь положите в него обжаренных кальмаров, накройте сковороду крышкой и потушите в течение 5–6 минут. Готовое блюдо выложите на плоскую тарелку. Оставшуюся половину лимона обдайте кипятком, нарежьте тонкими ломтиками и уложите поверх кальмаров. Подайте к столу с отварными овощами или в качестве самостоятельного блюда.

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ ПОД СОУСОМ

Вам потребуется:

консервированные виноградные улитки в раковинах — 25 шт.,

сливочное масло — 100 г,

петрушка — 1/2 пучка,

зеленый лук — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

лук репчатый — 2 шт.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

чеснок — 2 зубчика,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сухое белое вино — 2 ст. л.

Способ приготовления.

С консервированных улиток слейте сок и опять вложите их в раковины. Добавьте в каждую раковину по 1/2 ч. л. сока из-под улиток и приготовьте соус. Для него зелень промойте под проточной водой, мелко порубите. Размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и все перемешайте. Чеснок и лук очистите и с помощью миксера измельчите, смешайте с зеленым маслом. Добавьте в соус белый молотый перец, лимонный сок, соль и сухое белое вино. Все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

Чайной ложкой распределите зеленое масло таким образом, чтобы в отверстии каждой улитки сверху было по 1 ч. л. приготовленного соуса. Положите улитки на противень так, чтобы отверстия были напрвлены вверх, и поставьте в предварительно нагретую до 200 °C духовку. Улитки готовы тогда, когда масло в них растает. Лучше всего подать такое блюдо с тостами.

СОУС ДЛЯ ОТВАРНЫХ РАКОВ

Вам потребуется:

бульон из-под вареных раков — 1/2 л,

белое вино — 100 мл,

лук репчатый — 1 шт.,

масло сливочное — 3 ст. л.,

чеснок — 1 зубчик,

морковь — 1 шт.,

молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

тимьян — 1 веточка,

мука — 1 ст. л.,

сливки — 200 г,

укроп — 1 пучок.

Способ приготовления.

Отварите раков в подсоленной воде, добавив половину пучка укропа. Потом отваренных раков вытащите из воды и очистите.

Приготовьте соус. Для этого репчатый лук и чеснок очистите и мелко порубите. Морковь очистите и порежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и немного поджарьте на нем рубленые лук и чеснок. Добавьте морковь и обжаренную муку, перемешайте. Понемногу влейте отвар из-под вареных раков и поварите соус на среднем огне 5 минут. Белое вино соедините со сливками, добавьте в соус и, помешивая, проварите еще 5 минут. Положите в соус гвоздику, черный перец, соль. Оставшийся укроп и тимьян вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень. Соус остудите.

В готовый соус положите очищенное мясо раков и подайте к столу как закуску или в качестве основного блюда.

КРЕВЕТКИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

креветки — 500 г,

укроп — 1/2 пучка,

молоко — 200 мл,

вода кипяченая — 100 мл,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 3 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.,

семена укропа — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Отварите креветки, сначала промыв их холодной водой (если креветки замороженные, они должны сначала оттаять), в подсоленном кипятке с укропом. Варите их в течение 5 минут (не больше, иначе мясо станет жестким и невкусным). Лучше не вынимать отваренные креветки из бульона сразу же, а дать им постоять 10–15 минут, тогда мясо будет более сочным.

Пока креветки остывают, приготовьте соус. Репчатый лук очистите, нарежьте кольцами. На сковороде растопите 1 ст. л. сливочного масла и положите в него лук для обжаривания. Лук должен стать прозрачным. Затем добавьте в лук кипяченую воду, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 2 минут. На другую сковороду насыпьте муку и слегка поджарьте ее без масла. Молоко доведите до кипения и небольшими порциями, все время помешивая, влейте в муку. Соедините лук с молоком, все это проварите несколько минут и добавьте оставшееся сливочное масло. Не забудьте положить соль, растертые в порошок семена укропа и перец.

Креветки вытащите из бульона, залейте горячим соусом и слегка подогрейте на плите, но не кипятите. К креветкам хорошо подать отваренный целиком картофель.

КРЕВЕТКИ В МАРИНАДЕ

Вам потребуется:

креветки — 300 г,

зелень укропа — 3 веточки,

оливковое масло — 4 ст. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

белый молотый перец — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Креветки отварите в подсоленной воде с добавлением укропа. Если вы купили вареные мороженые креветки, тогда просто на некоторое время опустите их в кипяток вместе с несколькими веточками укропа.

Готовые креветки очистите: осторожно освободите хвостовую часть от панциря, надрежьте нижнюю часть и удалите внутренности. Мясо положите в салатницу.

Приготовьте маринад. Для него смешайте лимонный сок, оливковое масло, белый молотый перец и соль. Добавьте рубленую зелень петрушки и залейте мясо креветок полученной смесью. Оставьте их мариноваться при комнатной температуре примерно 30 минут, а потом можете подавать их к столу. В качестве гарнира хорошо использовать отварной рассыпчатый рис.

Как видите, в приготовлении соусов для рыбы нет ничего сложного. Единственное, чего нужно строго придерживаться, — соблюдения правильных пропорций продуктов во время приготовления соуса. Если вы произвольно измените пропорции, вкус у него получится совсем иным. Ни в коем случае не кладите слишком много специй: они призваны только подчеркнуть вкус рыбы, а не изменить его. На основе этих соусов вы можете также придумать свои собственные соусы к блюдам из рыбы и морепродуктов.

В главе даются рецепты соусов для домашней птицы. С ними можно подавать ее, готовить в них, а также замачивать или мариновать.

СОУСЫ

СОУС «АРИВЕДЕРЧИ»

Вам потребуется:

куриный бульон — 2 стакана,

перец чили — 2 стручка,

помидоры — 3 шт.,

болгарский сладкий перец — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1 щепотка,

паприка — 1/2 ч. л.,

кервель — 1 пучок,

оливковое масло — 2 ст. л.

растительное масло — 2 ст. л.,

уксус столовый — 1 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Вымойте и удалите семена из сладкого болгарского перца и перчика чили. Очистите помидоры от кожицы, измельчите нарезанные овощи, лук и чеснок нарежьте как можно мельче, Смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все тщательно перемешайте. Слегка подавите полученную массу ложкой или вилкой. Затем залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения и тут же снимите с огня. Соус охладите и подавайте к отварной курице.

СОУС «РАССВЕТ»

Вам потребуется:

яблочное пюре — 150 г,

сахар — 1 ст. л.,

тертый хрен — 150 г,

майонез — 100 г,

соль, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте яблоки, очистите их от кожицы, удалите семена, нарежьте яблоки на кусочки средних размеров и уложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте сахар и немного воды и потушите на слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, разомните их ложкой и тщательно перемешайте. Остудите и смешайте полученное пюре с тертым хреном, майонезом, солью и перцем так, чтобы образовался густой соус. Этот соус можно подавать к отварной курятине или жареной гусятине. В течение нескольких дней его можно держать в холодильнике в посуде с плотно прилегающей крышкой.

СОУС «ВАРНОВСКИЙ»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

сельдерей — 1 корень,

томат-пюре — 100 г,

зелень петрушки — 2 ст. л.

соль, перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте корень сельдерея, очистите его и сварите до мягкости в подсоленной воде. Остудите, мелко нарубите и смешайте с майонезом, томатом-пюре, солью и перцем. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и взбейте все до образования густого соуса. Такой соус лучше всего подходит к жареной птице.

СОУС ПРЯНЫЙ

Вам потребуется:

вода — 150 г,

соль — 1 ч. л.,

сахар — 30 г,

винный уксус — 100 г,

горчица — 50 г,

мелко нарубленная петрушка — 50 г,

мелко нарубленный репчатый лук — 100 г,

маринованный огурец — 100 г,

вареные яйца — 3 шт.,

растительное масло — 200 г.

Способ приготовления.

Вскипятите и охладите воду, растворите в ней соль, сахар, добавьте 5 %-ный винный уксус, готовую горчицу. Вымойте и мелко нарежьте петрушку, лук и соленые или консервированные огурцы. Все тщательно перемешайте, добавив растительное масло. Охладите и мелко нарубите яйца, сваренные вкрутую. Добавьте рубленые яйца и еще раз перемешайте.

У этого соуса уксусно-кислый вкус, поэтому подают его главным образом к холодной жареной птице.

ЯИЧНО-КАПЕРСОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

растительное масло — 350 г,

горчица — 30 г,

сахар — 10 г,

соль — 10 г,

винный уксус — 100 г,

маринованный огурец — 100 г,

каперсы — 10 г,

кервель — 10 г,

эстрагон — 10 г,

петрушка — 15 г,

перец — 5 г.

Способ приготовления.

Сварите вкрутую яйца, остудите. Протрите через сито желток и смешайте с растительным маслом, готовой столовой горчицей, сахаром, солью и 5 %-ным винным уксусом. Всю смесь взбейте миксером или венчиком. Вареный яичный белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку очень мелко нарубите. Смешайте эти компоненты с желтковой массой, добавьте перец и поставьте на холод.

Этот соус очень ароматный и обладает оригинальным пикантным вкусом. Хорошо подходит к вареной или жареной курице.

СОУС «ВИННЫЙ»

Вам потребуется:

майонез — 600 г,

красное вино — 200 г,

горчица — 100 г,

сахар — 100 г.

соль — 10 г,

корица — 5 г.

Способ приготовления.

Соедините охлажденный майонез, красное вино, готовую столовую горчицу, сахар и соль. Хорошо смешайте до образования густой массы. Добавьте корицу и еще раз тщательно все перемешайте.

Этот соус хорош к холодной курице, запеченной в духовке.

СОУС «ВЕНГЕРСКАЯ РАПСОДИЯ»

Вам потребуется:

майонез — 200 г,

белое вино — 50 г,

молоко — 50 г,

маринованный огурец — 100 г,

чеснок — 50 г,

петрушка — 10 г,

укроп — 10 г,

эстрагон — 10 г,

зеленый лук — 10 г.

Способ приготовления.

Вымойте зелень, мелко нарежьте. Майонез, белое вино и молоко смешайте. Мелко нарежьте чеснок или натрите его на терке и добавьте в смесь. Смешайте рубленую зелень, пряности, нашинкованный мелкими кубиками огурец и также соедините с майонезной смесью. Тщательно перемешайте до получения густого однородного соуса.

Этот соус — прекрасное дополнение к холодному куриному мясу.

СОУС С ЧЕРНОСЛИВОМ

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакан,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

уксус — 1/2 ст. л,

сельдерей — 1 шт.,

чернослив — 75 г.

Возьмите подсоленный куриный бульон, добавьте в него сливочное масло. Поджарьте до золотистого цвета муку и добавьте в бульон. Влейте уксус и положите мелко нарезанный сельдерей. Вскипятите соус и затем добавьте в него мелко нарезанный чернослив. Предварительно замочите чернослив в воде на несколько часов (для мягкости). Этим соусом заливается тушеная курица или любая другая домашняя птица.

СОУС «КУРИНЫЙ»

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакан,

лавровый лист — 1–2 шт.,

пастернак — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

зелень петрушки — 3–4 веточки.

Этот соус подается к курице, жаренной порционными кусками. Вытащите готовые кусочки курицы и переложите на блюдо. В сковородку, где жарилась птица, подлейте куриный бульон и прокипятите с лавровым листом, мелко нарезанным чесноком и мелко порубленным пастернаком. Процедите соус через сито и полейте кусочки курицы, лежащие на блюде. Сверху посыпьте курицу мелко нарезанной петрушкой.

СОУС С ХРЕНОМ

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакан,

тертый хрен — 2 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

сметана — 1/2 стакана,

уксус — 2 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

черный перец — 5–6 горошин,

зелень петрушки — по вкусу.

Способ приготовления.

Заранее приготовьте основу соуса. Для этого вымойте, почистите и натрите на терке корень хрена. В небольшую кастрюлю положите сливочное масло и тертый хрен. Слегка поджарьте. Влейте уксус и столько же кипяченой воды. Добавьте лавровый лист, черный перец горошком и поставьте кастрюлю на слабый огонь для выпаривания жидкости. Проваренную таким образом основу для соуса снимите с огня и на время отставьте в сторону.

Теперь поджарьте на сливочном масле муку до золотистого цвета. Добавьте куриный бульон, сметану и проварите все на небольшом огне около 10 минут.

Смешайте приготовленный хрен и бульон со сметаной. Смесь прокипятите и снимите с огня. Пока соус горячий, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и рубленую зелень петрушки.

Этот соус придаст вареному куриному мясу новые вкусовые оттенки и приятный аромат.

СОУС «СИНЬОР ПОМИДОР»

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакан,

томат-пюре — 1/2 стакана,

мука — 1 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

аджика — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Вымойте и очистите коренья и морковь, мелко нарежьте. Лук порежьте кольцами и пожарьте на сливочном маслевместе с кореньями и мукой до золотистого цвета. Добавьте томат-пюре, тщательно размешайте и разведите куриным бульоном. Проварите на среднем огне минут 10, в конце варки добавьте соль и аджику, перемешайте и процедите. Добавьте в соус кусочки сливочного масла.

Этот соус хорош к жареной домашней птице.

КИЗИЛОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакан,

изюм — 50 г,

кизил — 100 г,

сахар — 1 ст. л.,

барбарис — 1 ч. л.,

зира — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Промойте изюм и кизил. Из кизила удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте горячим процеженным бульоном — так, чтобы ягоды оказались полностью покрытыми жидкостью. Добавьте сахар, барбарис и закройте крышкой. Варите около 10 минут. Почти перед самым завершением варки добавьте зиру.

Этот соус подойдет к отварной курице. Им поливают порционные кусочки птицы перед подачей к столу.

СОУС «МУСКАТНЫЙ»

Вам потребуется:

яблоки — 4 шт.,

помидоры — 6–8 шт.,

рубленый зеленый лук — 2 ст. л.,

рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,

рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,

мускатный орех молотый — по вкусу,

сок, оставшийся после жарения гуся, — 1,5 стакана.

Способ приготовления.

Этот соус очень подходит к жареному гусю. Пожарьте гуся почти до готовности. Переложите его в гусятницу вместе с выделившимся жиром, добавьте воды и немного потушите. Вымойте и очистите от кожицы яблоки и помидоры, порежьте их дольками. Выложите яблоки и помидоры в отдельную посуду, пересыпьте рубленым зеленым луком, укропом и мускатным орехом, добавьте немного воды. Закройте посуду крышкой и тушите смесь до мягкости помидоров и яблок. Процедите через дуршлаг жидкость, в которой жарился и тушился гусь, и вылейте в кастрюлю с тушеными помидорами и яблоками. Тщательно перемешайте массу и варите на медленном огне до загустения. Подавать соус нужно горячим.

СОУС «САМАРКАНДСКИЙ»

Вам потребуется:

яичные желтки — 2 шт.,

очищенные грецкие орехи — 1/3 стакана,

лук — 2 шт.,

чеснок — 1–2 зубчика,

винный уксус — 1/2 стакана,

кориандр — по вкусу,

соль — по вкусу,

бульон из куриных потрохов — 2 стакана.

Способ приготовления.

Растолките ядра грецких орехов с чесноком, добавьте кориандр, соль. Всю эту хорошо истолченную массу разбавьте винным уксусом и куриным бульоном. Туда же добавьте мелко нарезанный лук и прокипятите минут 15 на среднем огне. Снимите соус с огня, остудите. Сырые яичные желтки разведите стаканом остуженного соуса и взбейте, затем влейте остальной соус, постоянно помешивая массу. Старайтесь делать это очень аккуратно, чтобы желтки не свернулись.

Этот соус хорошо подходит к жареной курице, разделанной на порционные куски.

ГРИБНОЙ СОУС «ПУЛЕТТ»

Вам потребуется:

шампиньоны — 1/2 кг,

масло топленое — 1 ст. л.,

сливочное масло — 100 г,

яичные желтки — 3 шт.,

сухое белое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1/2 стакана,

куриный бульон — 2 стакана,

луковица — 1 шт.,

мука — 1 ст. л.,

лимонный сок, соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Шампиньоны очистите от кожицы, нарежьте маленькими кусочками, сложите в кастрюлю, посолите и добавьте масло, лимонный сок и куриный бульон. Закройте крышкой и тушите до готовности. Отдельно нарежьте мелкими кубиками лук, промойте его холодной водой, залейте вином и тушите под закрытой крышкой на среднем огне. Когда лук впитает в себя вино, добавьте к нему топленое масло и муку.

Снимите смесь с огня, все хорошенько перемешайте, добавьте куриный бульон и сливки. Постарайтесь, чтобы не образовалось комков, и снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Варите, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедите готовый соус через марлю, добавьте сливочное масло, растертое с яичными желтками, и подержите на водяной бане, пока не исчезнет запах сырого яйца. Смешайте соус с тушеными грибами и подавайте к отварной курице.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

майонез — 1 банка,

шпинат — 50 г,

зелень петрушки — 15 г,

чеснок — 2 зубчика,

укроп — 15 г,

эстрагон — 15 г,

сахар — 1/2 ст. л.,

горчица — 1 ст. л.,

рубленый зеленый лук — 1 ст. л.,

свежий огурец — 1 шт.

Способ приготовления.

Выложите майонез в миску, смешайте горчицу и сахар и добавьте к майонезу. Шпинат и всю перечисленную в рецептуре зелень мелко порубите и истолките в ступке. Добавьте 2 столовые ложки холодной кипяченой воды и натертый на мелкой терке чеснок. Все это смешайте с майонезом. Очень мелко покрошите ножом свежие зеленые огурцы и зеленый лук и добавьте к остальным компонентам соуса. Залейте этим соусом кусочки вареной курицы.

МИЛАНСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

основной красный соус — 3 стакана,

томат-паста — 150 г,

шампиньоны — 100 г,

ветчина — 60 г,

репчатый лук — 2 шт.,

топленое масло — 3 ст. л.,

белое сухое вино — 100 г,

эстрагон — 10 г,

перец душистый черный — 3–5 горошин,

зелень петрушки — 2 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на масле репчатый лук. Затем мелко нарежьте ветчину, шампиньоны и поджарьте вместе с луком. В основной красный соус добавьте обжаренный лук, ветчину, мелко нарезанные шампиньоны и влейте белое вино. Поставьте на средний огонь и варите около 15 минут. После этого добавьте в смесь мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и доведите соус до кипения.

Этот соус хорошо подходит к жареной и запеченной домашней птице.

ВЕРСАЛЬСКИЙ СОУС (БЕШАМЕЛЬ)

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

молоко — 1/2 л,

куриный бульон — 1 стакан,

соль, мускатный орех, лимонный сок — по вкусу.

Способ приготовления.

Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте его в масле, добавьте муку и продолжайте жарить все вместе еще несколько минут. Молоко вскипятите и добавьте в него пассерованный лук и муку, соль, мускатный орех и горячий куриный бульон. Все тщательно размешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Готовый соус процедите, добавьте лимонный сок и взбейте смесь до густой пены.

КРЕМ-СОУС К ЖАРЕНОЙ КУРИЦЕ

Вам потребуется:

сок, оставшийся после жарения курицы, — 1/2 стакана,

сметана — 1/2 стакана,

соус бешамель — 1 стакан,

сливочное масло — 1 ст. л.,

шалфей — 2 листика,

чеснок — 2 зубчика,

лимонный сок — 1 ч. л.,

жгучий красный перец — на кончике ножа,

соль, зелень петрушки — по вкусу.

Способ приготовления.

После того как пожарится курица, выложите кусочки мяса на блюдо. Сок, оставшийся на сковороде, слейте в отдельную посуду. Смешайте его со сметаной, добавьте соус бешамель, сливочное масло. Листья шалфея промойте, мелко покрошите ножом и разотрите в ступке, затем добавьте в соус. Разотрите чеснок, смешайте его с соком лимона, солью, перцем и все это соедините с соусом. Перед подачей к столу посыпьте соус мелко нарубленной зеленью.

СОУС СЛИВОЧНЫЙ

Вам потребуется:

готовый соус бешамель — 1/2 л,

сливки — 1 стакан.

Способ приготовления.

Приготовьте соус бешамель, как указано выше, в соответствующем рецепте, и перед подачей смешайте его с жирными сливками, взбейте и подайте к вареной курице.

АНДАЛУЗИЙСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

сливки — 3,5 стакана,

яичные желтки — 5 шт.,

сливочное масло — 100 г,

густой говяжий бульон — 3/4 стакана,

мадера — 1/2 стакана,

сахар, соль — по вкусу,

красный перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Соедините желтки и холодное молоко и проварите на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. После того как получится смесь сметанообразной консистенции, добавьте очень густой говяжий бульон. Прокипятите мадеру и влейте ее в соус, затем заправьте его сливочным маслом, сахаром и солью. Слегка поперчите. Этот соус прекрасно подходит к жареной или запеченной в духовке курице.

СОУС «РАНГУН»

Вам потребуется:

куриный бульон — 1/4 стакана,

кари — 2 ч. л.,

коньяк — 1/2 стакана,

сахар — 2 ст. л.,

красный перец — на кончике ножа,

ананасовый компот — 4 ст. л.,

мед — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот пряный соус также подается к жареной или запеченной в духовке курице. Процедите сок, оставшийся после жарения курицы. Разведите кари в смеси коньяка и компота и влейте в бульон. Добавьте все компоненты, указанные в рецепте, и доведите соус до кипения.

СОУС «НИЦЦА»

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакана,

сок, оставшийся после жарения или тушения курицы, — 1/2 стакана,

крахмал — 2 ч. л.,

сметана — 1 стакан,

перец молотый черный — на кончике ножа,

сушеный эстрагон — 1/2 ч. л.,

коньяк — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус прекрасно подходит для жареной домашней птицы. Соус, оставшийся от жарения курицы, соедините с куриным бульоном и доведите до кипения. Влейте туда разведенный холодной водой крахмал. Поставьте смесь на огонь и варите, помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте в соус сметану, специи и коньяк, тщательно перемешайте.

ЛИМОННЫЙ СОУС

Вам потребуется:

лимон — 2 шт.,

сметана — 125 г,

соль — по вкусу,

сахар — 1 щепотка,

молотый черный перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Обдайте лимоны горячей водой. Выжмите из одного лимона сок, смешайте его со сметаной. Добавьте сахар, соль, молотый перец. Все тщательно перемешайте. Второй лимон нарежьте кусочками, выложите на кусочки копченой курицы и полейте лимонным соусом.

СОУС «ЭКЗОТИК»

Вам потребуется:

авокадо — 1 шт.,

лимон — 1 шт.,

лук-шалот — 2 шт.,

несладкий йогурт — 200 г,

соль — по вкусу,

черный молотый перец — на кончике ножа,

кресс-салат — несколько веточек.

Способ приготовления.

Очистите и вымойте авокадо, разрежьте его пополам и удалите косточку. Мякоть разомните вилкой и полейте лимонным соком. Очистите лук, мелко его нарежьте и смешайте с йогуртом и авокадо. Посолите, поперчите и добавьте мелко нарезанный кресс-салат. Этот соус хорошо подходит как к копченой, так и вареной курице.

СОУС «СЫРНЫЙ»

Вам потребуется:

сыр гауда — 100 г,

сыр рокфор — 50 г,

несладкий йогурт — 400 г,

соль — по вкусу,

перец молотый — на кончике ножа,

сладкий красный перец — 1 стручок,

сладкий желтый перец — 1 стручок,

сладкий зеленый перец — 1 стручок.

Способ приготовления.

Натрите на терке сыр гауда, а рокфор разомните вилкой, смешайте весь сыр с йогуртом. Посолите и поперчите по вкусу. Стручки перца почистите и нарежьте мелкими кубиками. Часть этих кубиков смешайте с соусом и залейте им кусочки запеченной в духовке курицы. Оставшейся частью кубиков перца посыпьте курицу сверху.

МИНДАЛЬНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

молотый миндаль — 50 г,

пюре из свежих помидоров — 200 г,

луковица — 1 шт.,

мята — 2 листочка,

перец черный молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Возьмите свежие помидоры, порежьте на мелкие кусочки и разомните вилкой. Смешайте получившееся пюре с миндалем, который предварительно нужно хорошо размолоть. Лук очистите и мелко порубите, смешайте с помидорным пюре. Вымойте мяту в холодной воде, обсушите салфеткой и мелко порубите. Положите мяту в миндально-томатную смесь, все перемешайте, посолите и поперчите.

Этот соус будет хорош с жареной и тушеной курицей.

АРАХИСОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

подсоленный арахис — 6 ст. л.,

сушеный перчик чили — 3 стручка,

луковица — 1 шт.,

кокосовая стружка — 3 ст. л.,

арахисовое масло — 100 мл,

корица — на кончике ножа,

кари — 1 ч. л.,

мед — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Очистите арахис, мелко истолките его вместе со стручками чили. Очистите луковицу и натрите ее на терке. Соедините все компоненты с кокосовой стружкой, корицей, кари, медом и арахисовым маслом. Этот соус хорошо подать к шашлыку из индейки.

АЗИАТСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

томатное пюре — 500 г,

кукурузное масло — 1 ст. л.,

молотая корица — на кончике ножа,

лук — 3 шт.,

чеснок — 3 зубчика.

Способ приготовления.

Лук и чеснок почистите и мелко порубите, подогрейте кукурузное масло и поджарьте в нем лук и чеснок до прозрачного состояния. Добавьте корицу, томатное пюре и потушите соус в течение 10 минут. Этот соус хорошо подавать к куриному филе или куриным окорочкам.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

апельсин — 1 шт.,

куриный бульон — 1 стакан,

тимьян — 1 веточка,

вишневый ликер — 3 ст. л.,

соль, перец молотый — по вкусу.

Способ приготовления.

Апельсины очистите и разделите на дольки. Сок, оставшийся от запекания курицы в духовке, процедите и положите туда апельсины, тимьян, соль, перец. Немного потушите, добавьте вишневый ликер. Разделайте курицу на небольшие кусочки и полейте ее соусом. Сверху уложите дольки апельсина.

КУРИЦА В МЕДОВОМ МАРИНАДЕ

Вам потребуется:

мед — 3 ст. л.,

молотый имбирь — 1/2 ч. л.,

соевый соус — 2 ч. л.,

молотый кориандр — 2 ч. л.,

шафран — 5 листиков,

луковица — 1 шт.,

помидор — 1 шт.,

бульон куриный — 2 стакана.

Способ приготовления.

Имбирь и кориандр предварительно разотрите. Мелко нарежьте луковицу, помидор очистите от кожицы и разомните в пюре. Смешайте соевый соус, мед и все остальные компоненты маринада. Курицу залейте готовым маринадом и дайте постоять в прохладном месте 20–30 минут.

СОУС ДЛЯ КУРИНОГО ШНИЦЕЛЯ «АНАНАСОВЫЙ»

Вам потребуется:

ананас — 2 ломтика,

имбирь — 25 г,

чабер — 1/2 пучка,

чеснок — 1 зубчик,

изюм — 50 г,

сливки — 1/2 стакана,

абрикосовый бренди — 100 мл.

Способ приготовления.

Жир, в котором жарились куриные шницели, процедите. В нем обжарьте чеснок. Ананас порежьте на кусочки, а имбирь мелко порубите. Изюм вымойте и обсушите. Кусочки ананаса, имбирь и изюм добавьте в сковороду с обжаренным чесноком, не сливая жир. Добавьте туда же сливки и доведите смесь до кипения. Затем влейте бренди и посолите соус по вкусу. Разложите шницели по тарелкам и полейте готовым соусом.

РЕЙНСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

изюм без косточек — 100 г,

гвоздика — 1 шт.,

размятые можжевеловые ягоды — 2 шт.,

имбирь — 5 г,

измельченный миндаль — 30 г,

красное вино — 3 ст. л.,

концентрированный яблочный сок — 1 ст. л.,

сливочное масло — 30 г.

Способ приготовления.

Выложите курицу из сковородки, в которой она жарилась. В оставшийся от жарения сок влейте немного красного вина и подогрейте смесь. Положите изюм, толченый миндаль, гвоздику, можжевеловые ягоды, измельченный имбирь и проварите на слабом огне несколько минут. Затем добавьте яблочный сок, посолите. Натрите на крупной терке хорошо замерзшее сливочное масло и добавьте в соус.

ИМБИРНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

сметана — 150 г,

вода — 2 стакана,

чеснок — 2 зубчика,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

сушеный кориандр — 1 ч. л.,

кари — 1 ч. л.,

имбирный порошок — 1 ч. л.,

помидоры — 2 шт.

Способ приготовления.

Сок, в котором жарился цыпленок, процедите. Долейте в него воду и добавьте сметану, мелко порубленный чеснок, соль и перец, кориандр, кари и имбирь. Накройте крышкой и проварите на среднем огне в течение 15 минут. Затем добавьте нарезанные ломтиками помидоры и проварите еще 15 минут.

СОУС К УТИНОМУ ФИЛЕ

Вам потребуется:

апельсины — 2 шт.,

апельсиновый ликер — 2 ст. л.,

сливки — 1/2 стакана,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

цедра 1 лимона,

мята — 2 листика.

Способ приготовления.

Утиное филе выложите из сковороды; сок, образовавшийся после жарения, процедите. Апельсины обдайте кипятком, снимите цедру. Из мякоти выжмите сок. Смешайте апельсиновый сок с ликером и процеженным мясным соком. Доведите смесь до кипения. Затем добавьте сливки и варите, помешивая, пока масса не загустеет. Посолите, поперчите и добавьте в соус цедру лимона, натертую на мелкой терке.

СОУС «СОФИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 350 г,

чеснок — 2 зубчика,

тимьян — 1 веточка,

базилик — 1/2 пучка,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

лимон — 1 шт.,

розмарин — 1 веточка.

Способ приготовления.

Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу и нарежьте на маленькие кубики. Чеснок мелко порубите и смешайте с помидорами. Листочки тимьяна, розмарина и базилика измельчите в ступке и добавьте в помидорную массу. Соль и перец — по вкусу. Подавайте соус к жареной, тушеной или запеченной курице.

ПИВНОЙ СОУС

пиво — 1/2 стакана,

тмин — 1 ч. л.,

куриный бульон — 5 ст. л.,

чеснок — 2 зубчика,

сливочное масло — 20 г.

Способ приготовления.

Пожарьте курицу, перелейте сок, оставшийся от жарения, в другую посуду. Положите туда немного сливочного масла и слегка обжарьте в нем чеснок и тмин. Влейте в кастрюлю пиво и немного проварите смесь. После этого добавьте куриный бульон и проварите соус еще минут 8. Соус процедите и опустите натертое на крупной терке сливочное масло в чуть остывший соус. Взбейте всю массу венчиком. Посолите и поперчите. Залейте соусом кусочки жареной курицы и сверху украсьте блюдо листиками кервеля.

СОУС «КАЛЬКУТТА»

Вам потребуется:

ананас консервированный — 4 ломтика,

бульон куриный — 1/2 стакана,

сок, оставшийся от жарения курицы, — 1/2 стакана,

лук репчатый — 1/2 шт.,

помидоры — 3–4 шт.,

масло растительное или сливочное — 10 г,

сливки — 1/3 стакана,

ананасовый сок — 1/3 стакана,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — на кончике ножа,

кари — 1 ч. л.,

острый соевый соус — 1 ст. л.,

мука — 2–3 ст. л.,

рубленая петрушка — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Порежьте кружочки ананаса на маленькие кусочки. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте отдельно на любом масле. Вымойте помидоры и нарежьте их на небольшие ломтики. Разведите сок, оставшийся от жарения курицы, бульоном, затем положите туда кусочки ананаса и помидоров, обжаренный лук, влейте ананасовый сок и сливки. Поджарьте муку до золотистого цвета и добавьте в соус. Помешивая, доведите смесь до кипения и снимите с огня. Приправьте соус солью, перцем, кари и влейте острый соевый соус. Полейте кусочки жареной курицы этим соусом. Порошок кари привнесет в это блюдо аромат экзотической Индии. Можно украсить блюдо рубленой зеленью петрушки.

СОУС ФИСТАШКОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ

Вам потребуется:

сок, оставшийся после жарения птицы, — 1/2 стакана,

ядра фисташек — 70 г,

розовое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1/3 стакана,

тертый сыр — 200 г,

коньяк — 4 ст. л.,

рубленая петрушка — 4 ст. л.,

кайеннский перец — на кончике ножа,

куриный бульон — 1 стакан,

горчица — 1 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Возьмите сок, оставшийся после жарения индейки или курицы, добавьте в него мелко молотые фисташки, разведите куриным бульоном и перемешайте с горчицей. Добавьте сливки, вино, перец, посолите и доведите смесь до кипения. Потушите на медленном огне минут тридцать. Положите сыр, сливочное масло, влейте коньяк и посыпьте рубленой зеленью. Соус готов.

СОУС ИЗ ПОРТВЕЙНА

Вам потребуется:

белый портвейн — 1/2 стакана,

куриный жирный бульон — 1 стакан,

сливочное масло — 1 ст. л.,

апельсины — 2 шт.,

кайеннский перец — на кончике ножа,

мука — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус замечательно подходит к жареной или запеченной в духовке утке. Жир, оставшийся после жарения утки, смешайте с вином и бульоном. Доведите до кипения и проварите около 10 минут. Вымойте апельсины, очистите, разрежьте на маленькие дольки, обжарьте их на сливочном масле и опустите в соус. Поджарьте до золотистого цвета муку и, тщательно размешивая, соедините ее с соусом. Доведите смесь до кипения. Посолите, поперчите по вкусу — соус готов.

ГРИБНОЙ СОУС К ЖАРЕНОМУ ЦЫПЛЕНКУ

Вам потребуется:

молотый черный перец — на кончике ножа,

молотый красный перец — на кончике ножа,

оливковое масло — 3 ст. л.,

эстрагон — 2 веточки,

шампиньоны — 250 г,

белое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1 стакан.

Способ приготовления.

В жир, оставшийся после жарения цыпленка, добавьте вино и эстрагон, потушите смесь минут 10. Промойте и очистите шампиньоны, нарежьте их мелкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю и залейте сливками, затем накройте крышкой и потушите минут 20. Смешайте все компоненты и полейте цыпленка готовым соусом.

СОУС «СЛАДКАЯ ФАНТАЗИЯ»

Вам потребуется:

апельсиновый мармелад — 150 г,

столовая горчица — 2–3 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Этот соус лучше всего подходит к куриным окорочкам, желательно выбирать для жарения очень жирные окорочка. После того как они поджарятся, возьмите сок, оставшийся от жарения, и смешайте его с апельсиновым мармеладом, горчицей, тмином, солью и перцем. Нагрейте смесь, но не доводите до кипения. Соус к окорочкам подавайте в отдельной посуде.

ПИКАНТНЫЙ ПРЯНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

помидоры — 5 шт.,

яблоки — 2 шт.,

майонез — 1 ст. л.,

корень сельдерея — 1 шт.,

соль — по вкусу,

перец красный — на кончике ножа,

кориандр — 2 семечка,

лук — 1 шт.,

сливочное масло — 2–3 ст. л.,

шалфей — 5–6 зерен.

Способ приготовления.

Помидоры промойте, обдайте кипятком и снимите с них кожицу, нарежьте на маленькие ломтики. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами и натрите на терке. Лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте в ту же сковороду помидоры, яблоки, кориандр, рубленый корень сельдерея, шалфей, посолите, поперчите и на медленном огне тушите минут 10. Остудите смесь, добавьте майонез и все хорошенько перемешайте. Полейте окорочка этим соусом перед подачей к столу.

СОУС «ЧИЛИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

соус-кетчуп «Чили» — 3 ст. л.,

тертый хрен — 1 ст. л.,

тертый корень сельдерея — 1 ст. л.,

рубленый репчатый лук — 1 ст. л.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

горчица столовая — 1 ч. л.,

бульон — 1 стакан,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 щепотка,

лимонный сок — 2 ч. л.,

рубленый эстрагон — 2 ст. л.,

рубленый кервель — 2–3 ст. л.

Способ приготовления.

Обжарьте в масле лук и сельдерей, соедините с бульоном и соусом-кетчупом. Добавьте горчицу, сахар, хрен, лимонный сок. Мелко нарежьте эстрагон и кервель и смешайте с соусом. Подается этот соус к вареной курице.

СОУС «АПЕННИНСКИЙ»

Вам потребуется:

лук-шалот — 6 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

перец чили — 1 шт.,

каперсы — 3 ст. л.,

петрушка — 1 пучок,

оливковое масло — 6 ст. л.,

сок 1/2 лимона,

соль — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Лук почистите и мелко порубите. Чили разрежьте, промойте, удалите семена и мелко нарежьте. Каперсы и петрушку нарежьте как можно мельче. Чеснок натрите на терке. Соедините все измельченные компоненты. Смешайте оливковое масло с лимонным соком и заправьте им ингредиенты холодного соуса.

Этот холодный соус очень хорошо сочетается с охлажденным мясом домашней птицы.

СОУС «АКАПУЛЬКО»

Вам потребуется:

авокадо — 1 шт.,

острый перец чили — 1 стручок,

помидоры — 3 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

молотый перец — на кончике ножа,

зелень кинзы — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Авокадо средних размеров и помидоры измельчите в миксере. Мелко нарежьте стручок горького перца и репчатый лук. Все компоненты смешайте, посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы.

Этот холодный соус хорош к жареной домашней птице.

АБРИКОСОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

свежие абрикосы — 1/2 кг,

луковица — 1 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

сахарная пудра — 2 ч. л.,

соль — по вкусу,

белый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Нарежьте лук тонкими кольцами, а мякоть абрикосов очень мелкими кубиками. Жир, оставшийся после жарения курицы, слейте и поджарьте на нем муку, постоянно помешивая. Подлейте такое количество воды и растительного масла, чтобы получился густой соус. Добавьте нарезанный лук и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Варите до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем добавьте абрикосы, приправьте их сахарной пудрой, солью и перцем. Накройте крышкой и потушите в течение 30 минут на среднем огне. Соусом залейте жареную курицу.

ГВИНЕЙСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

лук репчатый — 3 шт.,

помидоры — 6 шт.,

томатная паста — 70 г,

арахисовое масло — 250 г,

соль — по вкусу,

черный молотый перец — на кончике ножа,

куриный бульон — 3/4 л.

Способ приготовления.

Лук крупно нарежьте. Помидоры освободите от кожицы и нарежьте кусочками. Измельчите в миксере лук, помидоры, томатную пасту до пюреобразного состояния. Разбавьте пюре куриным бульоном. Поставьте на огонь и проварите 10 минут. Снимите с огня и, подмешивая понемногу арахисовое масло, взбивайте венчиком. Затем поставьте смесь на медленный огонь и проварите соус еще минут 10. Посолите, поперчите. Курицу укладывают непосредственно в соус. Этот соус очень хорош к любой вареной домашней птице.

СОУС СУХАРНЫЙ

Вам потребуется:

мясной бульон — 1/4 л,

лук репчатый — 3 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

соль — 1 щепотка,

молотый черный перец — на кончике ножа,

помидоры — 6 шт.,

сладкий болгарский перец — 1 шт.,

молотый красный перец — на кончике ножа,

сухой эстрагон — 1/2 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

панировочные сухари — 1/2 стакана.

Способ приготовления.

Слейте в отдельную посуду сок и жир, оставшийся после жарения курицы, и обжарьте мелко порезанный лук до прозрачности. Подлейте мясной бульон. Добавьте молотый перец (красный и черный). Снимите кожицу с помидоров и порежьте их дольками средней величины. Сладкий перец мелко порежьте, добавьте эстрагон, тмин, сырой лук и тертый чеснок. Накройте посуду крышкой и потушите соус 20 минут. Перед самым окончанием тушения посыпьте соус панировочными сухарями. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Соус к жареной курице или утке готов.

СОУС ЗАВАРНОЙ

Вам потребуется:

белый соус — 2 стакана,

белое сухое виноградное вино — 2 ст. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

масло сливочное — 20 г,

шампиньоны — 50 г,

лавровый лист — 2 шт.,

перец горошком — 4 шт.,

шалфей — 5 зерен.

Способ приготовления.

В основной белый соус на курином бульоне влейте лимонный сок, положите специи. Шампиньоны заранее отварите, измельчите и тоже добавьте в основной соус. Доведите до кипения и влейте вино. Когда соус остынет, для густоты добавьте сливочное масло, натертое на терке, и тщательно все смешайте.

Этот соус хорошо подходит к отварному куриному мясу или цыплятам.

СОУС ГУСТОЙ

Вам потребуется:

соус белый — 2 стакана,

сливки — 1/2 стакана,

яичный желток — 1 шт.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

желатин — 1 1/2 ст. л.

майоран — 2 листочка.

Способ приготовления.

Подогрейте основной белый соус, приготовленный на курином бульоне, влейте лимонный сок и посолите. Смешайте сливки и яичный желток. Подогрейте сливки с желтком и добавьте разведенный в бульоне желатин и мелко нарезанные листья майорана. Нагрейте соус до 80 °C, процедите и охладите, непрерывно помешивая.

Этим соусом хорошо заливать вареную или тушеную курицу.

СОУС ФРУКТОВЫЙ

Вам потребуется:

яблоки — 70 г,

чернослив — 30 г,

сметана — 40 г,

шафран — 5 зерен.

Способ приготовления.

Положите в кастрюлю с толстым дном или горшочек жир, оставшийся от жарения курицы. Вымойте яблоки, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Из чернослива вытащите косточки и нарежьте его мелкими кусочками. Сложите яблоки и чернослив в кастрюлю. Залейте сметаной, посолите и положите шафран. Проварите 10–15 минут на среднем огне до тех пор, пока содержимое не станет мягким. Выложите соус на кусочки жареной курицы или утки.

СОУС «СЕЛЬСКИЙ»

Вам потребуется:

сметана — 200 г,

помидоры — 4 шт.,

мука — 1 ст. л.,

домашний хлебный квас — 3 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика.

Способ приготовления.

В масле, оставшемся от жарения курицы, спассеруйте мелко нарезанную мякоть свежих помидоров, заправьте солью и перцем и проварите 30 минут. Влейте домашний хлебный квас и доведите до кипения. Затем добавьте сметану, смешанную с поджаренной мукой. Варите, помешивая, в течение 5 минут, затем снимите с огня и добавьте чеснок, измельченный до состояния пюре.

Этим соусом можно полить уже готовых цыплят, а можно в нем немного проварить предварительно обжаренных цыплят.

СОУС «ПОХМЕЛЬНЫЙ»

Вам потребуется:

соленые огурцы — 3 шт.,

огуречный рассол — 1 стакан,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 750 г,

сладкий болгарский перец — 2 шт.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

зелень укропа — 4 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль, перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления.

Соус подается к жареной утке. Очистите огурцы от кожицы, разрежьте их вдоль на половинки, удалите семена, нарежьте мелкими кубиками, ошпарьте кипятком. В оставшемся от жарения утки масле спассеруйте муку с мелко нарезанным луком, положите очищенные от кожицы помидоры, нарезанные на дольки. Нарежьте соломкой болгарский перец и добавьте туда же. Залейте все это огуречным рассолом, добавьте сливочное масло и уварите соус до густоты сметаны. Добавьте измельченные соленые огурцы и рубленую зелень укропа.

ОВОЩНОЙ СОУС К ЦЫПЛЕНКУ

Вам потребуется:

куриный бульон — 2 стакана

луковица — 1 шт.,

сладкая паприка — 250 г,

пеперони — 2 стручка,

фасоль консервированная — 1/2 банки,

кукуруза консервированная — 1/2 банки,

сахар — щепотка,

чеснок — 3 зубчика,

кориандр — 1/2 ч. л.,

молотый красный перец — на кончике ножа,

лимонная мелисса — 3 веточки,

петрушка — 3 веточки.

Способ приготовления.

Лук поджарьте на растительном масле, затем добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, паприку и пеперони, потушите несколько минут. Добавьте в кастрюлю фасоль и кукурузу, влейте куриный бульон и тушите в течение 10 минут. Добавьте молотый красный перец, сахар, раздавленные зубчики чеснока, разведите водой молотый кориандр и тоже добавьте в соус. Прокипятите на слабом огне в течение 25 минут, посолите, поперчите, посыпьте рубленой петрушкой и лимонной мелиссой.

СОУС С АНЧОУСАМИ

Вам потребуется:

помидоры (свежие или консервированные) — 600 г,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

рубленая зелень петрушки — 2 ст. л.,

маринованные огурцы — 100 г,

филе анчоусов — 4 шт.,

томатная паста — 3 ст. л.,

нежгучий пеперони — 4 стручка,

бульон куриный — 200 мл,

соль — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

базилик — 1/2 пучка,

оливковое масло — 4 ст. л.,

сало свиное — 100 г,

тертый сыр — 50 г.

Способ приготовления.

Нарежьте сало кубиками и растопите. Лук и чеснок мелко порубите, спассеруйте в жире. Туда же добавьте помидоры и слегка обжарьте. Зелень петрушки мелко порубите, нарежьте мелкими кубиками соленые огурцы, порубите филе анчоусов и все эти компоненты смешайте с луком и помидорами, добавьте томатную пасту, измельченный пеперони и влейте бульон. Заправьте соус солью, сахаром и лимонным соком, прокипятите минут десять и добавьте мелко нарезанный базилик и оливковое масло. Поставьте соус настаиваться в теплое место. Натрите на терке сыр и заправьте готовый соус.

СОУС ПЕПЕРОНИ

Вам потребуется:

красный пеперони — 2 стручка,

растительное масло (оливковое) — 10 ст. л.,

лимонный сок — 4 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 3 зубчика,

шалфей — 3 листика,

лимон — 6–8 ломтиков,

куриный бульон — 1 стакан.

Способ приготовления.

Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль. Измельчите чеснок. Пеперони очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами. Листья шалфея промойте и мелко порубите. Чеснок, пеперони и шалфей положите в соус (оставьте несколько листочков шалфея и кусочков пеперони для украшения курицы). Ломтики лимона также добавьте в смесь. Залейте все бульоном, доведите до кипения и на медленном огне проварите минут 20. Готовое блюдо — курицу, залитую соусом пеперони, можно украсить листочками шалфея и колечками пеперони.

СОУС ИЗ АВОКАДО С ШАМПИНЬОНАМИ

Вам потребуется:

шампиньоны — 400 г,

растительное масло — 2 ст. л.,

белое вино — 200 мл,

соль — 1 ч. л.,

перец — 1/2 ч. л.,

авокадо — 3 шт.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

сметана — 150 г.

Способ приготовления.

Разрежьте шампиньоны на четыре части, потушите их с луком на масле, затем влейте вино, посолите и поперчите. Прокипятите 5 минут. Разрежьте крупные авокадо пополам и удалите косточки. Осторожно, с помощью ложки выньте мякоть и разомните ее до пюреобразного состояния. Смешайте полученную массу с лимонным соком, сметаной и шампиньонами. Доведите до кипения. Соус готов. Он очень хорошо подходит к куриному филе.

БАНАНОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

куриный бульон — 2 стакана,

растительное масло — 6 ст. л.,

кари — 3 ч. л.,

порошок чили — 1/2 ч. л.,

соль — 1 щепотка,

перец — на кончике ножа,

лук-порей — 1 стебель,

яблоко — 1 шт.,

парика красная — 1 шт.,

паприка желтая — 1 шт.,

сливки — 100 г,

херес — 2 ст. л.,

консервированный ананас — 2 ломтика,

бананы — 2 шт.

Способ приготовления.

Смешайте растительное масло с порошком кари, добавьте на кончике ножа порошок чили, соль и перец. Слейте в отдельную посуду сок, оставшийся от жарения курицы, и смешайте с пряным растительным маслом. Очистите лук-порей, яблоки и паприку. Порей нарежьте кольцами и потушите несколько минут в масляной смеси. После этого добавьте нарезанные паприку и яблоки. Их лучше всего нашинковать кубиками. Затем влейте в смесь сливки, херес и нарезанные кубиками ананас и бананы. Все тщательно перемешайте и потушите еще 15 минут. Соус готов.

Этот соус хорош к жареным окорочкам.

СОУС КАРИ ДЛЯ КУРИЦЫ

Вам потребуется:

вода — 3/4 л,

луковица — 3 шт.,

яблоко — 1 шт.,

консервированные абрикосы — 200 г,

сливки — 1 стакан,

кари (молотая смесь) — 3 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль, молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Нарежьте репчатый лук полукольцами, яблоко очистите и нашинкуйте кубиками. Яблоко лучше выбрать не очень сладкое. Абрикосы освободите от косточек, мелко нарежьте. Свежие абрикосы можно заменить консервированными или персиками. В этом случае откиньте плоды на сито, чтобы сироп стек.

Растопите масло, спассеруйте на нем лук и кусочки яблок, затем всыпьте муку и кари. Все перемешайте, залейте водой. Слегка посолите. Закройте крышкой и проварите на среднем огне минут 20. Затем осторожно спустите в смесь абрикосы, влейте сливки, помешайте и доведите до кипения. При желании добавьте еще соли и перца. Этот соус лучше подходит для вареной и жареной курицы, он придает мясу необыкновенный аромат, мягкий вкус.

ВИНОГРАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

апельсиновый сок — 1 стакан,

виноград — 100 г,

соль — по вкусу,

мускатный орех молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Вымойте виноград. Лучше взять виноград сладких сортов, с небольшими ягодами и без косточек. Вымытые ягоды отделите от веточек и разрежьте пополам. Если виноград с косточками — удалите их. Вскипятите апельсиновый сок, добавьте муку и проварите его минуты три, чтобы сок загустел на сильном огне. Всыпьте в сок виноград и доведите до кипения, но не кипятите. Добавьте мускатный орех непосредственно перед употреблением соуса в пищу, залейте соусом птицу и подавайте к столу.

Соус подходит к жареной или запеченной индейке. Эта изысканная приправа станет прекрасным дополнением к жаркому.

СЫРНО-ГОРОХОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

жидкое гороховое пюре — 1/4 л,

кислые сливки (кефир) — 1/4 л,

плавленый сыр — 120 г,

соль — по вкусу,

перец молотый — 1 щепотка,

тимьян — 3 веточки.

Способ приготовления.

Сварите очень жидкую гороховую кашу. Смешайте ее с кислыми сливками и разогрейте. Мелко нарубите веточки тимьяна, положите в кастрюлю два кусочка плавленого сливочного сыра и распустите, затем добавьте соль, перец. Все тщательно смешайте и подавайте к отварной охлажденной курице.

СОУС «ОГНЕННАЯ ЗЕМЛЯ»

Вам потребуется:

томатный кетчуп — 1/2 л,

уксус — 2 ст. л.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

соевый соус — 2 ст. л.,

розмарин — 1 ч. л.,

чеснок — 3 зубчика.

Способ приготовления.

Томатный кетчуп смешайте с уксусом. Добавьте сахар, соль, кайеннский перец и все хорошо перемешайте. После этого добавьте соевый соус, тертый чеснок и в последнюю очередь — розмарин.

Этот соус можно подавать к жареной и запеченной курятине, окорочкам, шашлыку из птицы.

ГРЕЧЕСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

огурцы — 2 шт.,

жирный творог — 250 г,

несладкий сливочный йогурт — 1/2 стакана,

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1 щепотка,

перец молотый — на кончике ножа,

уксус — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Хорошенько вымойте огурцы холодной водой. Натрите их на крупной терке, слегка отожмите, чтобы выделился сок. Огуречный сок смешайте с пропущенным через мясорубку творогом, йогуртом и пюреобразным чесноком. Посолите, поперчите смесь и добавьте немного уксуса. Если соус получился очень густым, добавьте немного холодной кипяченой воды. Мелко порубите укроп и смешайте с соусом. Подавайте к холодному куриному мясу. Лучше всего — отварному.

МАРИНАДЫ

Маринады делают куриное мясо нежным и пикантным. Иногда мясо курицы маринуют и используют маринад как основу для соусов, которые подаются к этому блюду. Предлагаем несколько рецептов маринадов для мяса птицы.

МАРИНАД С ШАЛФЕЕМ

Вам потребуется:

сок 1 лимона,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

базилик рубленый — 4 ст. л.,

шалфей — 5 зерен,

белое вино — 1,5 ст.

Способ приготовления.

Нарежьте лук кольцами, измельчите чеснок. Залейте все это вином, добавьте лимонный сок, мелко нарезанный базилик, посолите и добавьте растертые семена шалфея. Все как следует перемешайте и залейте полученной смесью курицу. Маринуйте птицу в течение 2–3 часов.

МАРИНАД ФРАНЦУЗСКИЙ

Вам потребуется:

сухое вино — 1 стакан,

сок 1/2 лимона,

лук репчатый — 100 г,

гвоздика молотая — 1 ч. л.,

горчица — 3 ст. л.,

кресс-салат — 1 пучок.

Способ приготовления.

Нарежьте курицу кусочками, промажьте кусочки горчицей, смочите лимонным соком и залейте вином. Посыпьте смесью перца, гвоздики и мелко нарезанного кресс-салата. Оставьте замаринованную курицу в холодном месте примерно на 14–16 часов.

МАРИНАД «АМАДЕУС»

Вам потребуется:

репчатый лук — 300 г,

зеленые яблоки — 3 шт.,

сладкий перец — 1 шт.,

вермут — 1 стакан,

соль — по вкусу,

черный молотый перец — 1 щепотка,

тмин — 1/2 ч. л.,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Нарежьте лук полукольцами, очищенные яблоки — ломтиками, а перец — соломкой. В миске приготовьте маринад из вермута, соли, молотого перца, тмина и 1/4 лимона (нарезанного вместе с корочкой). Переложите кусочки курицы яблоками, луком и кусочками перца, а затем залейте маринадом. Держите курицу в этом маринаде не менее 3 часов.

МАРИНАД «ВИКТОРИАНСКИЙ»

Вам потребуется:

лук — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

темное пиво — 1 стакан,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — 1 щепотка,

лавровый лист — 3 шт.,

столовый уксус — 50 г,

зелень кинзы, укропа и сельдерея — по вкусу.

Способ приготовления.

Из пива, уксуса, перца и лаврового листа приготовьте маринад, проварив смесь из всех указанных компонентов на умеренном огне в течение 3–4 минут, не доводя до кипения. Затем залейте маринадом курицу. Нарежьте кольцами лук, мелко нарубите зелень, натрите на терке чеснок и добавьте все это в маринад. Оставьте в нем кусочки птицы на 4–5 часов.

МАРИНАД ПО-АНГЛИЙСКИ

Вам потребуется:

вишня — 200 г,

красное вино — 1 стакан,

луковица — 3 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец молотый — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Вымойте курицу, разрежьте ее на кусочки и сделайте на них надрезы-насечки. Вишни очистите от косточек и нашпигуйте ими кусочки курицы. Курицу посолите, поперчите, полейте вином. Лук мелко порубите и уложите на кусочки курицы. Выдерживайте мясо в этом маринаде в течение 2 часов.

МАРИНАД СОЕВЫЙ

Вам потребуется:

чеснок — 1 зубчик,

растительное масло — 4 ст. л.,

соевый соус — 6 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 щепотка,

перец молотый — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Пропустите зубчик чеснока через пресс для чеснока. Смешайте растительное масло с соевым соусом, добавьте соль, сахар, перец, чеснок. Куриные окорочка поместите в миску и залейте маринадом. Оставьте мясо под крышкой и выдерживайте его таким образом в течение 30 минут. Можно оставить окорочка в маринаде на ночь, тогда они станут особенно пряными и нежными на вкус.

МАРИНАД ДЛЯ УТИНОЙ ГРУДКИ

Вам потребуется:

сухой херес — 3 ст. л.,

соевый соус — 2 ст. л.,

винный уксус — 2 ст. л.,

соль, молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Для маринада вам больше подойдет сухой белый херес, слабокислый, с терпким ароматом. Смешайте сухой херес и соевый соус. Добавьте уксус, соль и перец. Замаринуйте в нем утиную грудку. Выдерживайте мясо в маринаде в течение 4–5 часов.

Такой же маринад можно использовать для куриного филе или куриной печени.

МАРИНАД «ДАРЫ ЛЕТА»

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

лук-порей — 1 шт.,

лимон — 1 шт.,

сельдерей — 1 веточка,

зелень петрушки — 2 веточки,

сухой тимьян — 1/4 ст. л.,

сухое белое вино — 1/2 л,

виноградный уксус — 125 мл,

соль — 1 ч. л.,

горячая вода — 1/4 л.

Способ приготовления.

Нарежьте лук колечками, морковь натрите на крупной терке, лук-порей тонко нарежьте. Лимон вымойте, обсушите и порежьте ломтиками. Зелень сельдерея, петрушки и тимьяна завяжите в марлевый мешочек. Вино смешайте с уксусом и солью, добавьте горячей воды, положите туда нашинкованные овощи и лимон, опустите мешочек с приправами и залейте этой смесью курицу. Дайте ей постоять минут 15–20, затем слейте маринад. Теперь курица подготовлена к запеканию в духовке. При запекании можно выложить ломтики лимона из маринада на кусочки курицы.

МАРИНАД С ЙОГУРТОМ

Вам потребуется:

оливковое масло — 1/2 стакана,

несладкий йогурт — 1/3 стакана,

соль — 1 щепотка,

винный уксус — 100 г,

молотый красный перец — на кончике ножа,

корица — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Хорошенько перемешайте йогурт и масло, добавьте все перечисленные компоненты и замаринуйте этой смесью кусочки курицы на два-три часа.

МАРИНАД СМЕТАННЫЙ

Вам потребуется:

сметана — 200 г,

лимонный сок — 1 ст. л.,

листья мелиссы — 3 шт.,

соль — по вкусу,

столовая горчица — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Смешайте сметану, лимонный сок, столовую горчицу. Мелко порубите листья мелиссы и добавьте в маринад. Хорошенько все смешайте и смажьте полученной смесью подготовленную к обжариванию или запеканию курицу.

МАРИНАД ВИННЫЙ

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

красное вино — 200 г,

перец чили — 1 ч. л.,

чеснок — 3 зубчика,

тмин — 4–5 зерен.

Способ приготовления.

Смешайте майонез с красным вином, добавьте измельченный перец чили, разотрите зерна тмина и также добавьте в смесь. Соедините ее с мелко нарезанным чесноком, посолите. Замаринуйте в этом соусе курицу на 1–1,5 часа.

МАРИНАД «ЛУКОВЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

лук-порей — 6 шт.,

сухая приправа к блюдам — 1 ч. л.,

красный винный уксус — 2 ст. л.,

сухой херес — 5 ст. л.,

оливковое масло — 6 ст. л.,

веточки тимьяна — 6 шт.,

свежемолотый черный перец — на кончике ножа,

соль — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Порежьте лук тонкими колечками, смешайте с любой сухой приправой, винным уксусом, хересом и оливковым маслом. Добавьте немного соли и молотого перца. Залейте курицу и дайте постоять примерно три часа. Кусочки курицы переложите веточками тимьяна. Переворачивайте кусочки мяса во время маринования два-три раза, чтобы они как следует пропитались составом.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ЦЫПЛЕНКА

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

рубленая зелень петрушки — 2 ст. л.,

чеснок — 3 зубчика,

уксус столовый — 3 ст. л.,

растительное масло — 1/2 стакана,

соль — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Нарежьте лук тонкими колечками, мелко порубите петрушку и раздавите чеснок. Смешайте все это с уксусом и растительным маслом, посолите. Покройте кусочки цыпленка маринадом и подержите их в этой смеси 3–4 часа, периодически переворачивая. Этот маринад годится также для курицы и для индейки.

МАРИНАД «ТРОПИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

оливковое масло — 1/3 стакана,

ананасовый сок — 1/3 стакана,

апельсиновый сок — 1/3 стакана,

полусухое красное вино — 1 стакан,

соль — 1/2 ч. л.,

кари — на кончике ножа,

чеснок — 3 зубчика.

Способ приготовления.

Залейте курицу оливковым маслом и вином, размешайте кари с апельсиновым и ананасовым соком, посолите, положите растолченный чеснок и добавьте в маринад. Замочите окорочка на несколько часов.

МАРИНАД «ТРАВЯНОЙ»

Вам потребуется:

тимьян — 2 ст. л.,

розмарин — 2 ст. л.,

базилик — 2 ст. л.,

петрушка — 2 ст. л.,

оливковое масло — 4 ст. л.,

чеснок — 3 зубчика,

соль — 1 щепотка,

перец молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Измельчите чеснок. Отделите от стебельков листики свежей зелени и мелко порубите. Смешайте масло, тимьян, розмарин, петрушку и базилик. Добавьте измельченный чеснок, соль, перец и все тщательно перемешайте. Смажьте этой смесью кусочки курицы и маринуйте примерно два часа.

Охота является древнейшим занятием мужчин, которое в известной степени представляет собой хобби. Особенно в наше время, когда у человека отпала нужда в активном поиске пропитания в лесу или поле. Теперь охота стала исключительно удовольствием, а охотничьи трофеи — не более чем доказательством мастерства.

Однако не стоит спешить выкидывать охотничьи трофеи или раздавать их друзьям по окончании очередного успешного похода с ружьем в лес. Не лучше ли позаботиться о дичи и приготовить ее надлежащим образом? Из птицы и зверя можно приготовить изумительные блюда. Подлинной вершиной кулинарии станет дичь под соусом.

Соус благополучно завершает приготовление дичи — им поливают мясо и птицу для придания острого, специфического вкуса или же запаха, или — что чаще всего бывает — и для запаха, и для вкуса! Нередко соусы готовят непосредственно в процессе жарки или тушения дичи. Нередки случаи, когда соусы служат исключительно для отмачивания в них мяса и птицы перед основной обработкой блюда (для устранения неприятного запаха).

Словом, соусы важны при приготовлении охотничьих трофеев с самого начала кулинарного процесса (отмочки), и до завершающей стадии, когда еду подают к столу.

Ниже в этой главе приводятся рецепты соусов, применяющихся для блюд из дичи. Здесь можно найти настоящие соусы, винные, а также подливки, маринады, заливки. Большинство из них изначально возникли как охотничьи, то есть служили для приготовления дичи. Кроме них, приводится описание других соусов, используемых современной кулинарией преимущественно при обработке дичи, но и не только.

Сразу должны предупредить, что некоторые рецепты изменены в соответствии с принятыми в современной кулинарии правилами. В состав практически всех охотничьих соусов первоначально входила такая приправа, как можжевельник, однако этим самым нарушалась совместимость пряных компонентов. О вкусах не спорят, поэтому авторы попытались, следуя правилам кулинарии, минимально нарушить прежние традиции.

В раздел также включено описание зарубежных соусов, используемых в процессе кулинарной обработки мяса лесных животных. Интерес могут представлять исторические справки — рецепты соусов, применявшихся в древнем мире. К сожалению, названия большинства этих соусов утеряны, поэтому историки кулинарии дали древним соусам новые, произвольные названия.

Рецепты оригинальных соусов приводятся с целью возбудить фантазию читателя и заставить его поэкспериментировать на кухне. Мы, авторы настоящей книги, заранее желаем вам удачи в этих экспериментах, равно как и во всем остальном. Пусть успешная охота всегда будет оценена по достоинству вашими родными и близкими как истинными гурманами!

ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС

Не следует путать основные соусы для дичи с основными соусами, перечисленными во введении ко второй части настоящей книги. Дело в том, что, как уже упоминалось выше, основные соусы предназначены для изготовления новых соусов с разнообразными приправами. Основные соусы служат, таким образом, основой для блюд из птицы и мяса.

Основные охотничьи соусы, конечно, могут служить основой для приготовления более сложных соусов, но вообще-то их название означает, что они применяются чаще всего в процессе обработки дичи. Их можно назвать универсальными, поскольку границ их применению не существует — особые охотничьи соусы идеально подходят к любому мясному блюду или блюду из птицы. Применяются они в заключительной стадии процесса кулинарной обработки дичи.

ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС

Для приготовления этого соуса вам потребуется:

вода — 1 стакан,

соль — 3 щепотки,

перец черный горошком — 7 горошин,

чеснок — 1/4 дольки,

мука — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сухой сковородке. Воду вылейте на чистую сковородку, посолите, добавьте обжаренную муку. Смесь тщательным образом перемешайте. Затем в разогретую смесь добавьте горошины черного перца. Когда смесь закипит, огонь следует убавить и добавить измельченный чеснок. Осторожно размешайте смесь, кипятя ее на медленном огне в течение пяти минут. Затем снимите с плиты — соус можно считать готовым. Желательно подавать его к блюдам подогретым, но можно и в холодном виде к мелкой лесной птице — рябчикам и перепелам.

ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС С ХРЕНОМ «ЯГДТАШ»

Вам потребуется:

сметана — 1/2 стакана,

корень хрена тертый — 1/3 ч. л.,

соль — 1 щепотка,

семена тмина — 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Необходимое количество тертого хрена отмеривают, захватив его совсем немного на кончике ножа — это как раз 1/3 чайной ложки. Тертый хрен разведите сметаной, затем добавьте семена тмина. Смесь разогрейте на медленном огне при непрерывном помешивании. Разогрев, посолите, доведите до кипения и снимите с плиты. Соус подается охлажденным. Он хорошо подходит к кабанине, лосятине, зайчатине. Может неплохо сочетаться с мясом нутрии, однако оно при этом приобретает особый привкус, который не всем нравится.

СОУСЫ-ПОДЛИВКИ

Некоторые соусы готовятся так, как и острые подливки. Их основа почти всегда — вода, изредка — мякоть овощей. Но в последнем случае подливки непригодны для использования в процессе приготовления дичи. Их даже редко называют подливками. Ниже приводятся рецепты настоящих охотничьих подливок.

СОУС-ПОДЛИВКА «МЕДВЕЖОНОК»

Вам потребуется:

вода — 1/2 стакана,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

семена тмина — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку или кружку для соусов, посолите, после чего в нее следует добавить семена тмина. Посуду со смесью поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Через 2–3 минуты положите лавровый лист, снимите посуду с огня и остудите. Перед употреблением соус разогревают. Им поливают (малыми порциями) мясо, особенно хорошо соус сочетается с зайчатиной. Название соуса обманчиво — это не самая лучшая приправа к медвежатине, хотя он ее отнюдь не испортит и может заменить любой другой подходящий к медвежатине соус.

СОУС-ПОДЛИВКА «УДАЧНАЯ ОХОТА»

Вам потребуется:

вода — 1 стакан,

соль — 2 щепотки,

лавровый лист — 1 шт.,

базилик — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Сразу же хотим предупредить, что за неимением лаврового листа можно обойтись и без него. Присутствия в соусе одного базилика вполне достаточно. Воду налейте на сковородку или в иную емкость. Насыпьте в нее измельченный базилик, добавьте целый лавровый лист и соль. Воду поставьте на плиту и помешивайте первые 5 минут разогревания. Потом оставьте соус вариться на умеренном огне до кипения. Кипятите недолго — 1,5–2 минуты. Хорош для любой дичи.

СОУС-ПОДЛИВКА «ФАЗАНИЙ»

Вам потребуется:

вода — 3 стакана,

соль — 5 щепоток,

базилик — 2 ч. л.,

укроп — 1/2 пучка,

майоран — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую кастрюльку, всыпьте туда базилик и майоран. Посолите. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите до кипения, после чего в кипящую воду засыпьте укроп и охладите. Укроп берите свежий. Для соуса необходима примерно половина пучка укропа средних размеров. Используют только зелень, но не «стебли». Зелень мелко нарежьте и добавьте в кастрюльку. Подавайте к птице и мясу. Перед употреблением разогревать необязательно.

СОУС-ПОДЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

вода — 3 стакана,

соль — 3 щепотки,

лавровый лист — 2 шт.,

уксус — 2 ст. л.,

перец черный — 3 щепотки.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую емкость, желательно в кастрюльку-соусницу, добавьте уксус и размешайте. Тщательно размешав, положите черный перец и лавровый лист, посолите. Когда смешаете все ингредиенты, поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Кипятите его на сильном огне в течение минуты, после чего охладите. Подавайте к мясу и птице в охлажденном виде.

СОУС-ПОДЛИВКА С ОСТРЫМ КЕТЧУПОМ

Вам потребуется:

вода — 1/2 л,

соль — 4 щепотки,

кетчуп острый — 2 ст. л.,

душица — 1/2 десерт. л.

Способ приготовления.

Воду в кастрюльке посолите, по желанию добавьте туда сушеные цветки душицы в количестве примерно 1/2 десерт. л. Разогревайте на медленном огне. Когда вода закипит, положите в нее кетчуп, размешайте. Снимите с огня и подавайте к мясу, желательно в горячем виде.

СОУС-ПОДЛИВКА С МЯГКИМ КЕТЧУПОМ «ОХОТНИЧИЙ»

Вам потребуется:

вода — 1/2 л,

соль — 6 щепоток,

лавровый лист — 3 шт.,

кетчуп мягкий — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в небольшую посуду и добавьте в нее соль. Поставьте на медленный огонь и разогрейте, но не кипятите. В подогретую воду положите мягкий кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и оставьте на плите до кипения. Можно закипятить на умеренном огне. После кипения снимите с плиты — соус готов. Подается он к птице и мясу в охлажденном виде, не к холодной птице — в разогретом. К нутрии — подают горячим, хотя этот соус не совсем хорош для ее мяса.

СОУС-ПОДЛИВКА С ЧЕСНОЧНЫМ КЕТЧУПОМ

Вам потребуется:

вода — 1/3 л,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

кетчуп чесночный — 3 ст. л.,

зелень киндзы — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу, положите туда измельченную свежую кинзу и посолите. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и как следует разогрейте. В разогретую смесь добавьте чесночный кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и нагревайте до кипения. Кипятите в течение 3 минут, после чего соус можно считать готовым. Он хорош для птицы, особенно крупной (тетерева), и для нутрии, годится и к зайчатине.

СОУСЫ-МАРИНАДЫ

Маринады — это маринады, а соусы — это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд.

МАРИНАД «РОУЛИ»

Вам потребуется:

вода — 3/4 л,

сахар — 4 десерт. л.,

корица — 1/8 ч. л.,

гвоздика — 1/8 ч. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде к мясу и перепелам.

МАРИНАД «АРТЕМИДА»

Вам потребуется:

вода — 3 л,

соль — 2 ст. л.,

сахар — 1,5 десерт. л.,

уксус — 1 ст. л.,

желатин — 15 г,

базилик рубленый — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Желатин замочите в воде на полчаса. В воду, налитую в кастрюльку-соусницу или иную подходящую емкость, добавьте уксус, перемешайте, затем положите сахар и соль, тщательно размешайте. Добавьте размоченный в воде желатин и еще раз хорошо перемешайте. Кипятите не более 3 минут на умеренном огне. Подавайте охлажденным к любым блюдам из дичи. Название соуса происходит от имени древнегреческой богини охоты Артемиды, о которой уже упоминалось в нашей книге.

СОУС-МАРИНАД «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

вино белое — 1 рюмка,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

уксус винный — 2 ст. л.,

перец горошком — 6 шт.

Способ приготовления.

Вино белое смешайте с уксусом в посуде, предназначеннной для приготовления соуса. В смесь добавьте нарезанную кольцами луковицу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем всыпьте горошины черного перца и кипятите на умеренном огне в течение 5 минут. Готовый соус охладите и в таком виде подавайте к кабанине.

СОУСЫ НА МАСЛЕ

СОУС НА МАСЛЕ ОСНОВНОЙ

Вам потребуется:

масло сливочное — 150 г,

мука — 100 г,

соль — 1 ч. л.,

сметана — 4 десерт. л.,

можжевельник — 3 шишкоягоды.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку, подогрейте на слабом огне. Затем добавьте сметану и можжевельник, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и хорошо размешайте, после чего закройте крышкой и поставьте охлаждаться. Подавайте в охлажденном виде к любому виду дичи.

СОУС НА МАСЛЕ «НА ЛЕСНОЙ ТРОПЕ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 100 г,

мука — 100 г,

соль — по вкусу,

молоко — 2/3 стакана,

лимон — 1/2 шт.,

можжевельник — 2 шишкоягоды,

укроп — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Муку слегка обжарьте на сковородке, непрерывно помешивая, затем разотрите со сливочным маслом. Добавьте свежий укроп, можжевельник, залейте смесь молоком, посолите и размешайте до густоты жидкой сметаны. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте охлажденным к мясу мелкой птицы.

СОУС НА МАСЛЕ «ЗВЕРОБОЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 200 г,

мука — 150 г,

соль — 3 щепотки,

молоко — 1 стакан,

лимон — 1/2 плода,

можжевельник — 4 шишкоягоды,

миндаль — 1/5 ч. л.,

мускат — 1/4 ч. л.,

репчатый лук — 1 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко, мелко нарубленный лук, мускат и миндаль. Мускат и миндаль возьмите в очень малом количестве — на лезвии ножа. Тщательно перемешайте, посолите, доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте соус охлажденным или слегка подогретым к медвежатине и лосятине. Соус также хорош как приправа к мясу нутрии.

СОУС НА МАСЛЕ «ЛОВЧИЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 120 г,

мука — 100 г,

соль — 2 щепотки,

сметана — 1/2 стакана,

лимон — 1 шт.,

тмин — 30 г,

петрушка — 1/2 пучка,

базилик — 3 веточки.

Способ приготовления.

Муку разогрейте на сковородке и тщательно разотрите со сливочным маслом. Добавьте сметану и тщательно размешайте. Подогрейте на умеренном огне до кипения. С веточек базилика оборвите листочки и мелко нарежьте. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и добавьте туда мелко нарубленную зелень, семена тмина и сок лимона. Подавайте охлажденным к любой дичи.

ОСЕТИНСКИЙ СОУС НА МАСЛЕ «БУЖНАК»

Вам потребуется:

масло сливочное — 200 г,

мука — 160 г,

соль — 4 щепотки,

молоко козье — 1 стакан,

эстрагон (тархун) — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко и специи, тщательно размешайте, посолите. Разогревайте на медленном огне в течение 5 минут, а затем на сильном огне доведите до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня. Подавайте охлажденным к мясу, реже рекомендуется подавать его к птице.

СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» С ОРЕХАМИ

Вам потребуется:

масло сливочное — 70 г,

хлеб белый — 150 г,

бульон мясной — 2 стакана,

орехи грецкие очищенные — 100 г,

чеснок — 5 зубчиков,

уксус столовый — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока и очищенные орехи тщательно разотрите и смешайте между собой. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем некоторое время, а потом добавьте в бульон истолченные орехи и чеснок. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в смесь масло и уксус и разогрейте на сильном огне до кипения. Снимите с огня, прокипятив в течение одной минуты. Подавайте охлажденным.

СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» БЕЗ ОРЕХОВ

Вам потребуется:

масло растительное — 80 г,

уксус столовый — 1,5 ч. л.,

белый хлеб — 160 г,

бульон мясной — 1,5 стакана,

чеснок — 4 зубчика,

перец черный горошком — 7 шт.,

киндза — 3 веточки.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока тщательно разотрите и перемешайте с мелко нарубленной зеленью киндзы. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем несколько минут, а потом добавьте смесь чеснока и киндзы. Далее залейте в бульон растительное масло и добавьте уксус. Смесь разогрейте на сильном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, положите горошины перца. Соус можно считать готовым. Подавайте его охлажденным к кабанине, лосятине, медвежатине и др.

СОУС НА МАСЛЕ «ВОЛЧИЙ АППЕТИТ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — по вкусу,

бульон — 1/2 стакана,

сметана — 300 г,

можжевельник — 3 шишкоягоды.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на глубокую сковороду. Залейте горячим бульоном и перемешайте. Доведите до кипения при непрерывном помешивании. Вскипятив смесь, не давайте ей охладиться, а сразу же добавьте сметану и можжевельник. Тщательно перемешайте. Подавайте к птице охлажденным или слегка разогретым.

СОУС НА МАСЛЕ «ЛОСИНЫЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль — 2 щепотки,

молоко — 1/3 стакана,

лимон — 1/2 шт.,

базилик — 4 веточки.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. С веточек базилика оборвите листики и мелко покрошите ножом. Добавьте молоко и измельченную зелень, посолите, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте свежевыжатый сок лимона. Все тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.

СОУС НА МАСЛЕ С ХРЕНОМ «КАРАБИН»

Вам потребуется:

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — 3 щепотки,

бульон мясной — 1,5 стакана,

уксус — 1 ст. л.,

тертый корень хрена — 100 г,

сахар — 2 десерт. л.,

сметана — 200 г,

яйцо — 2 шт.,

укроп — 1/3 пучка.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте тертый хрен, соль, сахар и уксус, тщательно размешайте. Разогрейте до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, сразу же добавьте мелко нарезанную зелень, сваренные вкрутую рубленые яйца и сметану. Все тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным. Соус хорошо подойдет к птице, реже его рекомендуют подавать к мясу.

СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ

СОУС НА БУЛЬОНЕ «МЕДВЕЖЬИ УГОДЬЯ»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1 стакана,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

перец черный горошком — 6 шт.,

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте подогретый бульон и специи, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Прокипятите на слабом огне в течение 3–4 минут. Подавайте соус слегка разогретым к любой дичи.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЗОЛОТОЙ КАБАНЧИК»

Вам потребуется:

мука — 1 десерт. л.,

масло сливочное (для смеси) — 1 десерт. л.,

масло сливочное (для шампиньонов) — 1 десерт. л.

бульон мясной (для смеси) — 1,5 стакана,

бульон мясной (для шампиньонов) — 1/2 стакана,

соль — 3 щепотки,

лавровый лист — 2 шт.,

шампиньоны свежие — 150 г,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, выложите на сковородку и разогрейте. Добавьте разогретый бульон и специи, посолите, тщательно размешайте. Шампиньоны, хорошо промытые и очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «ГОРНЫЙ ОРЕЛ»

Вам потребуется:

вода — 2,5 стакана,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

перец черный горошком — 10 шт.,

уксус столовый — 1/4 стакана,

лук репчатый — 1 луковица,

сельдерей — 1/4 пучка,

петрушка — 1/4 пучка,

морковь — 1 шт.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае — не более часа.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЛУКОМОРЬЕ»

Вам потребуется:

бульон мясной — 1 стакан,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

перец черный горошком — 5 шт.,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

масло сливочное — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Разогрейте бульон, не доводя до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. Обжарьте на сковороде на сливочном масле мелко нарезанные морковь и лук, посолите. Добавьте подогретый бульон и тщательно размешайте. Разогрейте смесь на умеренном огне до кипения. Сняв с огня, кипящей смесью — готовым соусом — заливайте жаркое. Особенно хорош этот соус к зайчатине. Годится он также и для перепелов, реже — для рябчиков. Не следует подавать его лишь к мясу нутрии и тетеревам.

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

СМЕТАННЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ «РУССКИЙ»

Вам потребуется:

сметана — 1/4 л,

тертый хрен — 1 ст. л.,

горчица — 1 ч. л.,

уксус столовый — 2 ст. л.,

укроп — 2 ст. л.,

петрушка — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Сметану выложите в металлическую миску, добавьте специи и уксус. Тщательно размешайте и подогрейте на умеренном огне, не доводя до кипения. Не остужая, посыпьте мелко нарубленной зеленью. Подавайте охлажденным к любой дичи.

СМЕТАННЫЙ СОУС «ДЕРЕВЕНСКИЙ»

Вам потребуется:

мука — 4 ст. л.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

сметана — 300 г,

соль — 3 щепотки,

бульон куриный — 1,5 стакана,

майоран — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавьте бульон и сметану, тщательно размешайте, чтобы устранить комочки. Посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, добавьте рубленую зелень майорана, хорошо размешайте и немного остудите перед подачей к столу. Соус хорош к тетеревам, глухарям, перепелам, фазанам; может подойти к зайчатине, если увеличить количество майорана на 1 ст. л.

СМЕТАННЫЙ СОУС «ПАТРИКЕВНА»

Вам потребуется:

масло сливочное — 50 г,

сметана — 200 г,

соль — по вкусу,

горчица столовая — 1 ч. л.,

рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,

сок 1/2 лимона.

Способ приготовления.

Вместо сливочного масла можно воспользоваться подсолнечным, не меняя соотношения прочих ингредиентов. Масло, горчицу, соль, укроп смешайте вместе, затем залейте сметаной. Смесь взбейте в миксере до получения однородной массы, добавьте свежеотжатый лимонный сок и все еще раз тщательно перемешайте. Соус подается к любой дичи.

СМЕТАННЫЙ СОУС «А-ЛЯ ДЕ ФУЛУ»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

сметана — 150 г,

соль — по вкусу,

шафран — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Муку немного поджарьте на сковороде (желательно поставить сковороду в духовку) разотрите с маслом и добавьте разогретую сметану. Тщательно размешайте, чтобы не образовалось комков. Засыпьте в смесь шафран, взятый на кончике ножа. Снова поставьте сковороду на огонь и доведите до кипения. После закипания посолите. Подавайте соус охлажденным к мясу или крупной птице.

Соус назван по имени французского дворянина XVII века Жака де Фулу, который был страстным любителем псовой охоты. Рецепт соуса иногда приписывают поварам де Фулу, что не соответствует действительности, — состав соуса традиционный.

СОУСЫ-ЗАЛИВКИ

СОУС-ЗАЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

базилик — 3 веточки,

соленый огурец — 1 шт.,

зелень укропа — 1/3 пучка,

колбаса обезжиренная — 100 г,

перец болгарский — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Базилик мелко нарежьте и смешайте с майонезом. Смесь слегка разогрейте на медленном огне, выложите в мисочку. В майонез очень мелко покрошите колбасу и соленый огурец, тщательно перемешайте, добавьте нашинкованный тонкой соломкой маринованный или свежий болгарский перец и мелко нарезанный свежий укроп в указанном количестве или несколько большем — по вкусу. Смесь подается охлажденной к зайчатине, реже — к другому мясу.

СОУС-ЗАЛИВКА «ЗУБРОВЫЙ»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

соленый огурец — 1 шт.,

петрушка — 1/3 пучка,

колбаса обезжиренная — 100 г,

зеленый лук — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Майонез выложите в мисочку, мелко покрошите в него колбасу и соленый огурец, тщательно перемешайте. Добавьте мелко нарезанные свежий зеленый лук и зелень петрушки, которые придадут соусу красивый внешний вид и приятный, возбуждающий аппетит запах. Смесь подается охлажденной.

СОУС-ЗАЛИВКА «ПОЛЕВОЙ»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

укроп — 1/2 пучка,

ветчина — 100 г,

майоран — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Майонез слегка разогрейте и смешайте с майораном, затем выложите в мисочку. Мелко покрошите в него ветчину, перемешайте, добавьте мелко нарезанный свежий укроп, который придаст соусу не только своеобразный привкус и аромат, но и украсит готовое блюдо. Соус подается только в охлажденном виде к мясу, иногда — к мелкой птице.

СОУСЫ С ВИНОМ

СОУС ВИННЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ

Вам потребуется:

вино белое сухое — 100 г,

бульон куриный — 3 стакана,

корень петрушки рубленый — 2 ст. л.,

масло сливочное (для обжаривания) — 1 ст. л.,

масло сливочное (для соуса) — 1 ст. л.,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу,

яичные желтки — 2 шт.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.

Способ приготовления.

Мелко нарезанные коренья петрушки обжарьте на сковороде вместе с луком нашинкованным тонкими кольцами, предварительно растопив в ней сливочное масло. Когда лук приобретет золотистую корочку, овощи залейте бульоном и проварите в течение 10–12 минут. Затем в смесь долейте вино, доведите на медленном огне до кипения и кипятите в течение 3–4 мин. Снимите с огня и немного остудите, после чего процедите.

Желтки двух яиц отделите от белков и тщательно перемешайте лопаточкой в отдельной чашке, затем перелейте желтковую массу в посуду с процеженным бульоном. Тщательно перемешайте. Добавьте размягченное сливочное масло, размешайте до полного растворения, затем соль, перец и лимонный сок. Подавайте к птице.

СОУС ВИННЫЙ «ХМЕЛЬНОЙ»

Вам потребуется:

вода — 1,5 стакана,

вино белое сухое — 1/2 стакана,

уксус столовый — 1 ст. л.,

перец черный горошком — 6–7 шт.,

соль — 3 щепотки,

сахар — 1/2 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления.

В кастрюлю-соусницу налейте воду и доведите до кипения. Положите мелко нарезанный репчатый лук, предварительно обжаренный на растительном масле до золотистого цвета, а также перец горошком, лавровый лист, сахар и соль. Прокипятите на умеренном огне 2–3 минуты; сняв с огня, немного остудите и добавьте уксус и вино. Затем плотно закройте кастрюльку крышкой и охладите. Подавайте в охлажденном виде к перепелам.

СОУС ВИННЫЙ «ГОРНАЯ ДОЛИНА»

Вам потребуется:

вино белое сухое — 1/2 стакана,

сметана — 1/2 стакана,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

кинза — 3 веточки,

петрушка — 1/3 пучка,

соль — по вкусу,

яйцо — 2 шт.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

бульон мясной — 2,5 стакана,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Масло растопите на сковородке, всыпьте муку и слегка обжарьте, затем разведите муку горячим бульоном с пряностями. Вылейте смесь в кастрюльку-соусницу и добавьте сметану, белое вино и перец, посолите. Тщательно перемешайте. Содержимое кастрюльки немного охладите.

В отдельную посуду положите два яичных желтка, тщательно размешайте до получения однородной массы. Соедините желтковую массу с уже подготовленной смесью и хорошо перемешайте, далее положите мелкие дольки лимона, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и киндзы. Соус к столу не подается, им заранее поливают дичь, которую выкладывают на блюдо. Соус очень хорош для жирного мяса.

СОУСЫ ЯИЧНЫЕ

СОУС ЯИЧНЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

вино белое сухое — 1 стакана,

топленое масло — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

бульон — 1/2 стакана,

сливки — 1/2 стакана,

кориандр — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Очищенную луковицу нарежьте мелкими полукольцами и положите в небольшую кастрюлю. Лук залейте вином и закройте посуду крышкой. Поставьте на огонь и тушите лук до тех пор, пока он полностью не впитает вино. Затем положите топленое масло, всыпьте муку и обжаривайте лук с мукой еще в течение нескольких минут. Далее добавьте сливки и бульон. Вновь размешайте массу, стараясь, чтобы не было комков. Соус ставьте на огонь и проваривайте до густоты сметаны при непрерывном помешивании.

В отдельной посуде сливочное масло тщательно разотрите с яичными желтками до получения однородной массы. Полученную массу добавьте в соус и несколько минут прогревайте всю смесь на медленном огне, не давая закипеть. Перед тем как снять его с огня, добавьте кориандр и тщательно перемешайте. Соус подается к птице.

СОУС ЯИЧНЫЙ «НОРВЕЖСКИЙ»

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

уксус столовый — 1 десерт. л.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

горчица — 1 ч. л.,

лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления.

Нарезанный крупными кольцами лук обжарьте на масле или маргарине. Сырые яйца взбейте с уксусом, чтобы они свернулись, а потом залейте этой смесью жареный лук, приправьте горчицей и сахаром, тщательно перемешайте. Подавайте в охлажденном виде к мелкой птице или зайчатине, реже рекомендуется подавать этот соус к мясу нутрии.

СОУС ЯИЧНЫЙ «ОСОБЫЙ ОХОТНИЧИЙ»

Вам потребуется:

яичные желтки — 4 шт.,

вино сухое белое — 1 стакана,

масло сливочное — 80 г,

лимон — 1 шт.,

бульон мясной — 1 стакана,

корица — 1/4 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Масло положите в кастрюлю и тщательно разотрите с яичными желтками в однородную массу. Кастрюльку поместите на водяную баню, чтобы смесь доходила на пару. Бульон смешайте с белым сухим вином. Взбивая лопаточкой желтковую смесь в кастрюльке, аккуратно подлейте туда тонкой струйкой бульон, смешанный с вином. Когда соус начнет густеть, добавьте в него лимонный сок и корицу, посолите, затем сразу же залейте соусом мясное блюдо. Этот соус — хорошее дополнение к любой дичи.

СОУСЫ С ТРАВАМИ

СОУС МЯТНЫЙ «ОСТРОЗУБ»

Вам потребуется:

мята перечная — 2 ст. л.,

томатная паста — 1 ст. л.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Разотрите муку с томатной пастой, посолите и обжарьте на сливочном масле, не доводя до кипения. Горячую смесь снимите с огня, вторично перемешайте и добавьте в нее мелко нарубленные свежие листья мяты. Закройте посуду крышкой и остудите смесь. Подавайте соус слегка подогретым или охлажденным, но в последнем случае — только к горячим блюдам. Соус хорош к мясу, особенно жирному.

СОУС С МЕЛИССОЙ «ЗАЯЧИЙ»

Вам потребуется:

мелисса рубленая — 3 ст. л.,

укроп рубленый — 1 ст. л.,

масло растительное — 1/2 стакана,

хлебный мякиш — 100 г,

сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Налейте масло на небольшую сковородку, выложите туда кусочки хлебного мякиша. Разотрите мякиш с маслом до получения однородной массы. Посыпьте сахаром и мелко нарубленными свежими листьями мелиссы. Подогрейте смесь, не доводя до кипения. Потом остудите; охлажденный соус посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью укропа. Подавайте охлажденным к мясу или к птице (в основном к перепелам или куропаткам).

СОУС С ДУШИЦЕЙ «РУСАК»

Вам потребуется:

душица — 2 ст. л.,

бараний жир — 1 десерт. л.,

мука — 1 ст. л.,

томатная паста — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1 стакан,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Муку поджарьте до золотистого оттенка, перемешайте с томатной пастой, посолите и добавьте к смеси бараний жир. Прожарьте всю массу еще в течение 10 минут, периодически добавляя мясной бульон. После этого, не давая смеси остыть, добавьте измельченную душицу. Закройте плотно крышкой и слегка остудите. Соус к птице подают горячим.

СОУС «ЛЕТНИЙ ЛУГ»

Вам потребуется:

кровохлебка рубленая — 1 ст. л.,

соль — 2 щепотки,

уксус — 1 ч. л.,

бульон — 1,5 стакана.

Способ приготовления.

Мясной бульон вскипятите, положите туда мелко нарубленную зелень кровохлебки, посолите смесь и добавьте уксус. Дайте соусу настояться в течение 10–15 минут, затем подавайте к столу с блюдами из мяса.

СОУСЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СОУС «ГАУЭР»

Вам потребуется:

сметана — 150 г,

майонез — 125 г,

зеленый лук — 3 ст. л.,

майоран — 3 веточки,

тмин (семена) — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Сметану, майонез, мелко нарубленный зеленый лук, измельченные листья майорана и семена тмина тщательно перемешайте. Смесь посолите и поставьте в холодильник. Соусом заливают птицу, мясо нутрии, нежирную зайчатину, кабанину.

СОУС «ТОМАТНЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

томат — 150 г,

базилик — 3 веточки,

можжевельник — 2 шишкоягоды,

мука — 1 ст. л.,

масло растительное — 100 г,

бульон мясной — 1/2 стакана,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Томат-пюре слегка обжарьте на растительном масле, потом добавьте муку и перемешайте, наблюдая, чтобы не было комков. Разбавьте смесь бульоном и варите до густоты сметаны при непрерывном помешивании. Посолите. Добавьте измельченный базилик и можжевельник. Подавайте к столу горячим. Соус хорош к любой дичи, особенно к мясу.

ЖАЗЕР-СОУС

Вам потребуется:

горчица — 1 ч. л.,

сметана — 100 г,

яйца — 2 шт.

Способ приготовления.

Горчицу смешайте со сметаной. Добавьте сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца. Все тщательно перемешайте. К столу такой соус отдельно не подают, а лишь обмазывают полученной смесью дичь. Подходит соус практически к любой дичи.

СОУСЫ ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ ДИЧИ

СОУС ПРЯНЫЙ «ТАЙГА»

Вам потребуется:

вода — 3 л,

петрушка — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

чеснок — 2–3 зубчика,

лук репчатый — 1 шт.,

перец черный горошком — 7–8 шт.,

Способ приготовления.

В кастрюлю налейте воду, насыпьте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, нарезанный колечками репчатый лук, измельченные зубчики чеснока, перец горошком и кипятите смесь 3 минуты. Затем охладите, процедите и используйте для замачивания дичи.

СОУС НА ТРАВАХ

Вам потребуется:

вода — 2 л,

укроп — 1/4 пучка,

петрушка — 1/3 пучка,

лавровый лист — 4 шт.,

тмин (семена) — 1/2 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

кориандр — 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

В кастрюлю с водой положите мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, добавьте лавровый лист, измельченные зубчики чеснока, кориандр, тмин и кипятите 5 минут. Затем охладите и положите мясо птицы.

СОУС ПРЯНЫЙ «РЯБЧИК»

Вам потребуется:

вода — 2,5–3 л,

корица — 2 ч. л.,

шафран — 1/8 ч. л.

Способ приготовления.

Всыпьте в воду корицу и шафран (последний — на кончике ножа) и кипятите в течение 10 минут. Затем немного остудите и поместите в смесь на отмочку дичь — как правило, это мясо птицы или зайца.

СОУС ПРЯНЫЙ «АЛТАЙСКИЙ»

вода — 2,5 л,

сахар — 1 ст. л.,

гвоздика — 1/3 ч. л.,

корица — 2 ч. л.

В воду добавьте сахар, корицу, гвоздику. Кипятите несколько минут (не более 5), после чего снимите с огня и остудите. В охлажденную жидкость кладут дичь на замачивание.

ЗАРУБЕЖНЫЕ ОХОТНИЧЬИ СОУСЫ

«ХАНТЕР КУЛ ХЭНД»

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сметана — 1 стакан,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

сок лимонный — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте горячее молоко и специи, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте в горячем виде к любой дичи.

Это сравнительно «молодой» по историческим меркам соус, его рецепт датируется 1957 годом. Родина соуса неизвестна, но сейчас он распространен во многих странах. Название соуса переводится с английского как «охотник — верная рука».

«РАФЛ ТУ ХЭНД»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

сметана — 150 г,

горчица — 1 ч. л.,

шпинат — 50 г,

укроп — 1/2 пучка,

зеленый лук — 3 ст. л.,

огурец свежий — 75 г.

Способ приготовления.

Майонез, сметану и горчицу смешайте и подогрейте смесь на умеренном огне, не доводя до кипения. Измельченный шпинат и укроп положите в майонезно-сметанную массу и хорошо перемешайте. Свежие огурцы, шпинат и зеленый лук очень мелко нашинкуйте и добавьте в смесь. Соус подается к мясу охлажденным.

Это классический британский охотничий соус, получивший широкое распространение в странах Латинской Америки в несколько измененной рецептуре.

«ШАТ ДАУН»

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сметана — 1 стакан,

соль — по вкусу,

кориандр — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Муку немного обжарьте, затем тщательно перемешайте с растопленным сливочным маслом. Добавьте сметану, соль и специи, тщательно размешайте, чтобы не появлялось комков. Доведите до кипения на умеренном огне. Вскипятив, снимите ее с плиты и немного остудите, после чего можно поливать блюдо. Соус очень хорош к блюдам из мяса птицы.

«ТЕЙК БУЛЛЕТ»

Вам потребуется:

сметана — 1 стакан,

соль — по вкусу,

перец молотый — 1/2 ч. л.,

сок лимонный — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Сметану смешайте с перцем, добавьте лимонный сок, подогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. Потом немного остудите и посолите. Подавайте охлажденным к мясу, можно приправить им и птицу.

Данный соус был широко распространен в англоязычных странах вплоть до 60-х годов ХХ века, когда его вытеснили с рынка пищевой промышленности готовые консервированные продукты. Сейчас соус делают в основном в ресторанчиках и закусочных для любителей отдохнуть на природе, порыбачить и поохотиться.

«ФОРЭСТ КЕТЧУП»

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

томатная паста — 1/2 стакана,

соль — по вкусу,

сок лимонный — 1/2 десерт. л.,

мята — 4 листа.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте томатную пасту, лимонный сок, размешайте и посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, не остужая, добавьте мелко нарубленные свежие листики мяты. Затем плотно закройте сковородку крышкой и держите так, пока соус не остудится. Подавать его следует слегка охлажденным, соус подходит к любой дичи.

Название американского соуса переводится на русский язык как «лесной томатный соус». Появился он в конце 40-х годов, послужив основой для создания многих соусов и кетчупов, выпускаемых современной пищевой промышленностью США. Часто использовался охотниками: благодаря охоте на диких животных разворачивалась рекламная кампания этого соуса.

«НОТР МЭЙЗОН»

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

соль — 2 щепотки,

бульон мясной — 1 стакан,

эстрагон — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий бульон и специи, тщательно размешайте. Доведите смесь на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, предварительно посолив. Подавайте его к кабанине и другому мясу горячим или слегка охлажденным.

Гасконский соус, созданный одним из представителей дворянского рода де Пюллей, между прочим, родственников прототипа главного героя «Трех мушкетеров» д\'Артаньяна. В переводе с французского название соуса означает «мой дом», потому что долгое время рецепт соуса был известен лишь членам семьи де Пюллей.

«ФОКСИ ИН ВУДС»

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сметана — 1 ст. л.,

соль — по вкусу,

сыр тертый — 1 ст. л.,

лимон — 1/2 шт.,

листья зеленого салата — 4–5 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте сметану и хорошо размешайте. Посолите. Подогрейте смесь на слабом огне и доведите до кипения. Прокипятите в течение 4–5 минут. Снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень и сок половины лимона. Можно посыпать соус тертым сыром. Подавайте к зайчатине охлажденным.

Это американский соус, для дичи. Известен с 50-х годов ХХ века. Название в переводе на русский язык звучит как «лисенок в лесу».

«БИГЛС ЭНД ХАУНДС»

Вам потребуется:

яйца — 3 шт.,

масло сливочное — 50 г,

сливки — 1/2 стакана,

соль — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки рубленая — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Заранее немного подогрейте сливки. Разбейте яйца и вылейте их в отдельную посуду, не отделяя белки от желтков. Яйца посолите и хорошенько взбейте в однородную массу, затем добавьте размягченное масло и поставьте кастрюлю с яично-масляной смесью в большую емкость с горячей водой. Слегка разогрейте ее на пару, продолжая взбивать до большего загустения. В процессе взбивания подливайте в кастрюлю подогретые сливки.

Соус взбивайте до тех пор, пока он по консистенции не станет напоминать сметану. Всыпьте мелко нарубленную свежую зелень петрушки, перемешайте и охладите. Подавайте к блюдам из мелкой лесной птицы в охлажденном виде.

Английский охотничий соус, рецепт которого датируется 90-ми годами XVIII века. Название в переводе на русский звучит как «легавые и гончие».

«ШВАРЦ ЕГЕР»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

бульон куриный — 2 стакана,

соль — по вкусу,

орехи грецкие — 1/2 стакана,

масло сливочное — 1 ст. л.,

кардамон — 1/2 ч. л.,

корица — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки — 1 ст. л.,

сметана нежирная — 100 г.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий куриный бульон, толченые орехи и специи, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень, сметану и сок лимона. Тщательно все перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.

Немецкий охотничий соус, впервые вошедший в широкое употребление в 1910-12 году; его название в переводе с немецкого означает «черный егерь».

СОУСЫ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ

Учитывая экзотичность и неполную сохранность рецептов древних соусов, авторы отобрали для настоящего раздела упрощенные их варианты, включающие в себя хорошо известные ныне и вполне доступные в быту ингредиенты.

«НАРМЕР»

Вам потребуется:

масло растительное — 2 ст. л.,

соль — по вкусу,

анис — 1 ч. л.,

черный перец горошком — 5 шт.,

пиво — 1/2 стакана,

сметана — 1/2 стакана,

лук репчатый — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Мелко нашинкованный лук обжарьте на сковородке на подсолнечном масле до золотистой корочки, добавьте сметану, анис и черный перец горошком, на медленном огне доведите массу до кипения. Перемешайте и посолите, затем влейте пиво и снова прогревайте на медленном огне до кипения. Кипятите в течение 2–3 минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте. Соус можно считать готовым. Подавайте к мясу в слегка охлажденном виде.

Первые упоминания о приготовлении соуса примерно по такому рецепту относятся к эпохе царствования фараона Нармера, откуда, собственно говоря, и пошло современное название соуса, принятое у историков кулинарного дела. Перец в этом соусе египтяне не применяли, его заменяли какие-то пряности из Центральной Африки, неизвестные сегодня.

«ТУТАНХАМОН»

Вам потребуется:

масло растительное — 1/2 стакана,

соль — 1 ч. л.,

эстрагон — 1/2 ч. л.,

мука — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте до золотистого цвета. Добавьте эстрагон и залейте растительным маслом, желательно оливковым. Перемешайте и посолите, доведите смесь на умеренном огне до кипения. Тщательно перемешав, снимите с огня. Соус можно считать готовым. Подавайте к птице в охлажденном виде.

Соус, включавший еще несколько неизвестных науке компонентов, имел широкое распространение в эпоху царствования фараона Тутанхамона, отсюда и происходит его название.

«ЭХНАТОН»

Вам потребуется:

соль — 2 щепотки,

анис — 2 ч. л.,

шафран — 1/3 ч. л.,

хлеб белый — 150 г,

масло оливковое — 1 стакан.

Способ приготовления.

В растительное масло положите кусочки хлебного мякиша и разотрите до получения однородной массы, посолите и подогрейте на медленном огне. В горячую смесь добавьте все указанные специи, после чего остудите. Подавайте к столу в горячем виде. Данный соус хорош к любой дичи.

Происхождение соуса относится к эпохе царствования фараона «безбожника» Эхнатона, отсюда и название соуса.

«ЛУКУЛЛ»

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

орехи грецкие очищенные — 1/4 стакана,

мука — 2 десерт. л.,

чеснок рубленый — 1/2 ст. л.,

кориандр — 1 ч. л.,

корица — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

хмели-сунели — 1/2 ч. л.,

куриный жир — 2 ст. л.,

куриный бульон — 1,5 стакана,

уксус винный — 1 ч. л.

Способ приготовления.

На курином жире обжарьте мелко нарезанный лук. Муку слегка обжарьте, разведите горячим куриным бульоном, смешайте с обжаренным в жиру луком и, как следует перемешав, доведите смесь до кипения. Грецкие орехи измельчите, соедините с мелко нарубленным чесноком, а также перцем и кориандром.

Полученную смесь добавьте в бульон с луком. Затем посолите и проварите под плотно закрытой крышкой в течение 5 минут. После этого добавьте хмели-сунели, корицу, уксус и прокипятите на слабом огне в течение 2 минут. Соус можно считать готовым. Подается к блюдам из птицы.

Соус был популярен среди всех слоев населения в Древнем Риме. Историки кулинарного дела предполагают, что он был одной из тех «замечательных приправ» под названием «радость сердца», которыми угощал на своих пирах знаменитый римский гурман Лукулл.

«ДЛЯ ТРЕХ „СИНЬ“»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

яичные желтки — 2 шт.,

лимон — 1/2 шт.,

перец черный молотый — 1 ч. л.,

кардамон — 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Яичные желтки тщательно взбейте до образования однородной массы, посолите, смешайте с майонезом и добавьте лимонный сок, перец и кардамон. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу. Соус хорош к мясу и птице.

Соус «Для трех „синь“» прежде назывался просто «Синь» или схожим названием. Слово «синь» означает в переводе с китайского «сердце». Название соуса неслучайно — оригинал первоначально предназначался для поливки жареного оленьего сердца (более современный майонез в то время заменяла смесь других компонентов). Олени, к слову, немногочисленные в странах дальневосточного региона животные, почитались там как существа, наделенные магической силой. Мясо из определенных частей туши оленя могло дать человеку долгую жизнь.

Сердце не относилось к таким частям, но оно считалось своеобразной «благородной пищей». Историкам известны застольные традиции, связанные с подачей к столу знатного человека трех жареных оленьих сердец на одном блюде. Сердца поливались соусом «Синь», отсюда и пошел русскоязычный вариант названия — «Для трех „Синь“».

Если поближе познакомиться с макаронными изделиями, окажется, что из них можно приготовить массу разнообразных блюд. И не только благодаря их внешнему виду (в мире насчитывается более 500 видов макаронных изделий), а прежде всего потому, что у макарон есть потрясающая способность сочетаться по вкусу с великим множеством самых разнообразных продуктов. Приготовьте соусы к макаронам по предлагаемым нами рецептам — и вы, и ваши гости будете приятно удивлены.

СВАРИТЬ МАКАРОНЫ ПРАВИЛЬНО ВОВСЕ НЕ СЛОЖНО

Любые макаронные изделия отваривайте в большом количестве подсоленной воды, при этом соблюдайте главное правило: на 100 г сырых макарон необходимо налить 1 л воды, а 1 ст. л. растительного масла добавляют в воду при варке — это предотвращает склеивание. Во время отваривания макароны надо периодически помешивать.

Вкусными макароны получатся лишь в том случае, если они сварены «аль денте» — то есть снаружи они становятся мягкими, а внутри еще немного жестковаты. Поэтому обязательно следуйте указаниям по приготовлению того или иного вида макаронных изделий, данным на упаковке, или во время варки периодически пробуйте, не готовы ли они.

Отваренные макаронные изделия необходимо сразу же переложить в большой дуршлаг или большое сито и дать воде полностью стечь. Лучше не промывать их холодной водой, а сдобрить кусочком сливочного масла и осторожно перемешать.

СОУСЫ-ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов соусов для салатов из макаронных изделий. Иногда их также называют заправками. Готовятся салатные соусы, как правило, на растительном масле, винном уксусе или вине. Они не варятся, а лишь немного подогреваются и обязательно тщательно перемешиваются. Перед подачей к столу салату необходимо некоторое время (15–50 минут) постоять, чтобы все его компоненты хорошо пропитались соусом.

САЛАТ ИЗ РОЖКОВ С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

рожки — 250 г,

растительное масло — 1 ст. л.,

сыр — 200 г,

виноградные помидоры — 250 г,

желтый сладкий перец — 1 шт.,

сосиски — 4 шт.,

зеленый лук — 1 пучок,

слабожгучая молотая паприка — 1 ст. л.

Для соуса:

овощной бульон — 100 мл,

яблочный уксус — 8 ст. л.,

сахар — 0,5 ч. л.,

соль и перец — по вкусу,

майонез — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Рожки отварите в подсоленной воде, воду слейте и смешайте их с растительным маслом. Сыр нарежьте кубиками или специальной ложечкой вырежите из него шарики. Помидоры разрежьте на половинки или четвертинки. Перец нарежьте квадратиками со стороной около 1 см. Сосиски нарежьте тонкими кружками.

Зеленый лук промойте и мелко нашинкуйте.

Овощной бульон смешайте с уксусом, сахаром, солью, перцем, паприкой, майонезом, сюда же добавьте нарезанные зеленый лук и перец. Готовым соусом заправьте салат, дайте ему постоять 15 минут, затем еще раз приправьте соусом.

САЛАТ ИЗ «БУКОВОК» С ТВОРОЖНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фигурные макароны в форме букв — 200 г,

соль — по вкусу,

растительное масло — 2 ст. л.,

ветчина — 100 г,

свежемороженый зеленый горошек — 100 г,

морковь — 150 г,

лимонный сок — 1 ст. л.

Для соуса:

растительное масло — 2–3 ст. л.,

творожный сыр или творог с травами — 150 г,

молоко — 5 ст. л.,

лимонный сок — 4 ст. л.

Способ приготовления.

«Буковки» отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Перемешайте с 1 ст. л. растительного масла. Ветчину тонко нарежьте маленькими кубиками. Горошек разморозьте. Морковь нарежьте очень мелкими кубиками, слегка обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите и приправьте лимонным соком. «Буковки» смешайте с ветчиной, горошком, морковью.

Смешайте с 2 ст. л. лимонного сока соль, перец и растительное масло. К сыру или творогу добавьте оставшийся лимонный сок и молоко, посолите и поперчите.

Основное блюдо заправьте творожным соусом.

САЛАТ ИЗ «БАНТИКОВ» С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фигурные макароны в форме «бантиков» — 250 г,

растительное масло — 1 ст. л.,

зеленый лук — 1 пучок,

черешковый сельдерей — 2–3 черешка,

семена подсолнечника — 2 ст. л.,

бекон — 100 г,

абрикосы — 2–3 шт.,

соль — по вкусу.

Для соуса:

овощной бульон — 50 мл,

апельсиновый сок — 50 мл,

фруктовый уксус — 3 ст. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

соль, молотый перец — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.,

подсолнечное масло — 3 ст. л.

Способ приготовления.

«Бантики» отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и смешайте с растительным маслом.

Зеленый лук и сельдерей нарежьте кружочками, зелень сельдерея мелко порубите. Абрикосы обдайте кипятком и снимите кожицу, разрежьте пополам, удалите косточку, нарежьте мякоть тонкими дольками. Семена подсолнечника слегка обжарьте без добавления жира на сковороде с антипригарным покрытием. Ломтики бекона обжарьте на сковороде до образования румяной корочки.

Овощной бульон смешайте с апельсиновым соком, уксусом и лимонным соком, солью, перцем, сахаром и подсолнечным маслом, взбейте веничком. «Бантики» смешайте с зеленым луком, сельдереем и дольками абрикосов, заправьте соусом и дайте постоять 15 минут. Перед подачей к столу салат заправьте соусом, сверху положите жареный бекон, посыпьте семенами подсолнечника и рубленой зеленью сельдерея.

САЛАТ ИЗ СПАГЕТТИНИ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

спагеттини (длинные тонкие макароны) — 150 г,

сладкий перец — 1 стручок,

кабачок цуккини — 1 шт.,

консервированная кукуруза — 1 банка (425 г),

консервированный тунец в масле — 1 банка (210 г),

соль — по вкусу.

Для соуса:

крепкое красное вино — 5 ст. л.,

уксусная эссенция — 1 ч. л.,

соль, черный молотый перец — по вкусу,

лук репчатый — 1 шт.,

свежий базилик — 1 пучок.

Способ приготовления.

Спагеттини разломите пополам, отварите в большом количестве подсоленной воды, после варки воду слейте, макаронные изделия обсушите.

Стручок перца и цуккини нарежьте соломкой. Кукурузу откиньте на сито, чтобы жидкость стекла. Тунец вытащите из масла, слегка обсушите.

Смешайте до кремообразного состояния масло из-под консервированного тунца, вино, уксусную эссенцию, соль, перец. Лук и чеснок мелко порубите. Базилик нарежьте полосками. Лук и чеснок смешайте с соусом.

Перемешайте спагеттини, овощи, мясо, заправьте соусом. Салату перед подачей к столу дайте настояться в течение часа. Затем посыпьте его листиками базилика и подавайте к столу.

САЛАТ ИЗ РОЖКОВ И МЯСА ПТИЦЫ ПОД ИМБИРНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

рожки — 200 г,

апельсин — 1 шт.,

красный сладкий перец — 1 шт.,

листья краснокочанного салата — 3–5 шт.,

куриные грудки — 2 шт. по 250 г,

сок 1 лимона,

свежая лимонная цедра,

толченый чилийский перец — 1 ч. л.,

растительное масло — 1–2 ст. л.,

соль — по вкусу.

Для соуса:

свежий имбирный корень — 1 шт. (около 5 см длиной),

винный уксус — 3 ст. л.,

мед — 1 ст. л.,

соевый соус — 1 ст. л.,

зелень кориандра — 2 ст. л.,

чилийский перец — 1/2 ч. л.,

вода — 1 ч. л.,

оливковое масло — 6 ст. л.

Способ приготовления.

Куриное мясо вымойте, очистите от кожи, костей и разрежьте пополам. Полейте лимонным соком, посыпьте лимонной цедрой и перцем, маринуйте в течение 8-12 часов.

Очистите имбирный корень и нарежьте крупными кусками. В миксере смешайте имбирь, соевый соус, уксус, мед, зелень кориандра, чилийский перец и воду, тонкой струйкой влейте оливковое масло и перемешайте до образования кремообразного соуса.

Рожки отварите в подсоленной воде до неполного размягчения и перемешайте с половиной соуса.

Апельсины очистите, отделите мякоть от пленок. Стручки перца нарежьте соломкой. Листья салата разрежьте на крупные части и уложите в салатницу.

Мясо обжарьте в горячем растительном масле с каждой стороны в течение 3–4 минут до золотисто-коричневого цвета. Теплое мясо нарежьте поперек волокон. Апельсины, перец и мясо осторожно перемешайте с рожками, переложите на листья салата. Сверху сбрызните оставшейся частью соуса. Салат сразу же подавайте к столу.

САЛАТ ИЗ СПАГЕТТИ С «ДЬЯВОЛЬСКИМ» СОУСОМ

Вам потребуется:

спагетти — 150 г,

сладкий желтый перец — 1–2 стручка,

карликовые помидоры — 250 г,

лук-шалот — 2 шт.,

острый перец (пеперони) — 1 шт.

для соуса:

чеснок — 1 зубчик,

винный уксус — 3 ст. л.,

очень острая горчица — 1 ст. л.,

паприка молотая — на кончике ножа,

соль, черный перец — по вкусу,

подсолнечное масло — 5 ст. л.

Способ приготовления.

Спагетти разломите пополам, отварите, остудите. Стручки сладкого перца нарежьте кубиками, луковицы шалота — кольцами, стручки пеперони — также кольцами. Все компоненты осторожно перемешайте.

Зубчики чеснока растолките с уксусом, горчицей, молотой паприкой, солью и черным молотым перцем. В последнюю очередь к соусу осторожно примешайте растительное масло.

Готовым соусом заправьте салат, дайте пропитаться в течение часа (при желании «дьявольский» соус можете сделать еще острее), украсьте салат листиками кресс-салата и маслинами.

САЛАТ ИЗ ЛАПШИ С КУРИНЫМ ФИЛЕ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фузилли (лапша в виде спирали) — 300 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

соль — по вкусу,

цуккини — 250 г,

зеленый лук — 1 пучок,

виноградные помидоры — 250 г,

базилик — 1 пучок,

вареное куриное филе — 70 г.

Для соуса:

сметана — 150 мл,

молоко — 50 мл,

рубленая зелень петрушки — 3 ст. л.,

молотый черный перец — по вкусу,

кайеннский перец — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Лапшу отварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, полейте растительным маслом и хорошенько перемешайте. Цуккини нарежьте тонкими полосками, а лук — кольцами. Помидоры разрежьте пополам. Базилик крупно нашинкуйте. Куриное мясо нарежьте кубиками и вместе с овощами добавьте в лапшу.

Сметану смешайте с молоком, положите рубленую зелень петрушки и приправьте по вкусу солью, черным перцем, кайеннским перцем. Этим соусом заправьте салат и дайте постоять в течение 15 минут, чтобы он как следует пропитался.

САЛАТ ИЗ ФИГУРНОЙ ЛАПШИ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

консервированный зеленый горошек — 1 банка (200 г),

консервированная кукуруза — 1 банка (200 г),

лук репчатый — 2 шт.,

вареная ветчина — 100 г,

говяжий язык — 100 г,

консервированные фаршированные оливки — 1 банка (120 г),

кончильетте (лапша в форме ракушек) — 200 г,

соль, перец — по вкусу,

кочанный салат — 1 шт.

Для соуса:

маринованный огурец — 1 шт.,

сметана — 200 г,

огуречный маринад — 100 мл,

зеленый лук — 1 пучок,

чеснок — 2 зубчика.

Способ приготовления.

Горошек и кукурузу откиньте на дуршлаг, дайте жидкости стечь. Одну луковицу мелко порубите. Язык и ветчину нарежьте полосками, а оливки — кружочками. Перемешайте.

Ракушки отварите, воду слейте и перемешайте с овощами и оливками. Салат нарежьте мелкими кусочками и добавьте в ракушки.

Для соуса смешайте до однородной ровной массы сметану с пропущенным через пресс чесноком и огуречным маринадом. Маринованный огурец и вторую луковицу мелко порубите, зеленый лук нарежьте колечками. Все это добавьте в соус, посолите и поперчите, затем полейте им основное блюдо. Поставьте его в холодильник как минимум на 30 минут, после этого его можно подавать к столу.

САЛАТ ИЗ ЛАПШИ С СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА

Вам потребуется:

пенне (короткие трубочки) трех цветов — 250 г,

соль — по вкусу,

зеленый горошек — 150 г,

морковь — 100 г,

маринованные огурцы — 3 шт.,

яйцо — 3 шт.,

вареная ветчина — 150 г.

Для соуса:

йогурт — 250 мл,

огуречный маринад — 2 ст. л.,

кетчуп — 1 ст. л.,

молотый черный перец, соль — по вкусу,

сахарный песок — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Пенне отварите до неполного размягчения, откиньте на дуршлаг. Яйца сварите вкрутую. Морковь нарежьте мелкими тонкими кубиками, ветчину тонкими полосками, добавьте зеленый горошек и все компоненты перемешайте.

Для соуса йогурт смешайте с огуречным маринадом и кетчупом, приправьте солью, перцем, щепоткой сахара и полейте салат готовым соусом. Яйца разрежьте на 8 частей каждое и положите на салат сверху. Все еще раз перемешайте и дайте настояться в течение 15–20 минут.

СОУСЫ ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД

Основа этих соусов может быть любой: растительное и сливочное масло, томатное пюре, сливки или вино, но любой из соусов, подающихся к горячим макаронам, уваривается до необходимой густоты. Горячим соусом поливают готовое блюдо и без промедления подают к столу.

СПАГЕТТИ С МЯСНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

тертый сыр — 80 г,

соль — по вкусу.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

стебель сельдерея — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

сливочное масло — 80 г,

мясной фарш — 300 г,

мясной бульон — 125 г,

красное вино — 125 г,

томатная паста — 2 ст. л.,

томаты консервированные — 250 г,

рубленая петрушка — 1 ст. л.,

тимьян — 1 ч. л.,

базилик — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Лук мелко порубите. Морковь, сельдерей и корень петрушки нарежьте кубиками. Измельченные овощи тушите в сливочном масле примерно 12 минут, добавьте к ним мясной фарш и обжаривайте до рассыпчатого состояния, затем влейте бульон. После этого положите томаты, томатную пасту, посолите, поперчите, приправьте тимьяном и зеленью петрушки. Доведите соус до кипения, закройте крышкой и тушите на медленном огне 40–50 минут.

Спагеттти отварите и подавайте к столу, полив мясным соусом.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПО-МАРСЕЛЬСКИ

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 1 ст. л.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

зелень петрушки — 1/2 пучка,

свежий базилик — 1/2 пучка,

помидоры (свежие или консервированные) — 500 г,

оливковое масло — 5 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

красный острый перец — 1 стручок.

Способ приготовления.

Спагетти отварите, откиньте на дуршлаг.

Лук очистите и нарежьте тонкими пластинками. Зелень измельчите, базилик крупно порежьте. Со свежих помидоров снимите кожицу, мелко порежьте. В кастрюле или сотейнике разогрейте оливковое масло и в нем слегка обжарьте лук. Добавьте зелень, помидоры вместе с соком, соль, перец чили — целиком. Соус варите под крышкой 30–40 минут, пока он не загустеет. Перед подачей к столу перчик чили вытащите из соуса.

Спагетти залейте горячим соусом и подавайте к столу.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПО-ГЕНУЭЗСКИ

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ч. л.

Для соуса:

чеснок — 5 зубчиков,

семена пинии — 2 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

овечий сыр — 50 г,

сыр пармезан — 100 г,

листья базилика — 100 г,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

оливковое масло — 1/4 л.

Способ приготовления.

Спагетти отварите, дайте воде стечь.

Чеснок измельчите, разотрите вместе с солью и семенами пинии в ступке. Сыр натрите на мелкой терке или разомните вилкой, прибавьте к растолченному чесноку, туда же положите базилик, перец, все разотрите как можно мельче. Постепенно добавляйте оливковое масло.

Горячие спагетти приправьте готовым соусом и подавайте на стол.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ИЗ ТУНЦА

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ч. л.

Для соуса:

консервированный тунец — 200 г,

белые грибы или лисички — 200 г,

помидоры — 300 г,

чеснок — 1 зубчик,

оливковое масло — 1 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

ароматическая зелень (петрушка, эстрагон, базилик) — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Спагетти отварите способом «аль денте», дайте воде стечь.

С тунца слейте масло, грибы порежьте. Помидоры очистите от кожицы и мелко порежьте. Разогрейте оливковое масло и подрумяньте на нем измельченный чеснок, выложите его на отдельную тарелку. В масло положите грибы и помидоры и тушите под крышкой 10 минут. Тунца разделите на кусочки, добавьте соль, перец, зелень, обжаренный чеснок и смешайте с помидорно-грибной массой. Готовым соусом полейте горячие спагетти и сразу же подавайте к столу.

СПАГЕТТИ ПОД СОУСОМ ИЗ АНЧОУСОВ

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ч. л.

Для соуса:

помидоры — 1 кг,

анчоусы — 6 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

оливки — 150 г,

оливковое масло — 4 ст. л.,

каперсы — 2 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

молотый имбирь — на кончике ножа,

рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Спагетти отварите способом «аль денте».

Помидоры освободите от кожицы и нарежьте вместе с анчоусами и оливками. На разогретом оливковом масле подрумяньте чеснок, потом снимите его со сковороды. Положите в ароматизированное масло помидоры, оливки, анчоусы и тушите 15 минут. В соус добавьте имбирь, соль, посыпьте рубленой зеленью и приправьте готовые спагетти. Блюдо подается горячим.

РИГАТОНИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

ригатони (широкие рожки с ребристой поверхностью) — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ч. л.,

корейка — 200 г.

Для соуса:

сливки — 1/8 л,

зелень петрушки, шалфея, майорана, огуречной травы — 2 ст. л.,

тертый сыр пармезан — 4 ст. л.,

соль и молотый черный перец — по 1 щепотке,

яйца — 4 шт.,

тертый овечий сыр — 200 г.

Способ приготовления.

Рожки отварите «аль денте», воду слейте. Корейку нарежьте маленькими кубиками и поджарьте на сковороде до хрустящей корочки. Сливки немного подогрейте, добавьте соль, перец, сыр пармезан, ароматическую зелень.

Рожки разложите по порционным тарелкам, сверху положите жареную корейку и полейте соусом из сливок. На каждую порцию положите по сырому желтку в половинке скорлупы. Тертый овечий сыр подавайте отдельно, в чашке — каждый приправит блюдо по своему вкусу.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ «ПО-СИНГАПУРСКИ»

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 1 ст. л.,

свинина (филейная часть) — 200 г

Для соуса:

консервированные ростки сои — 170 г,

консервированные побеги бамбука — 100 г,

перец чили — 2 стручка,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

свежий имбирь — 30 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

соевый соус — 3 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

белый молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Спагетти отварите до готовности «аль денте», откиньте на дуршлаг. Соевые ростки и побеги бамбука откиньте на дуршлаг, побеги бамбука нарежьте кружочками. Стручки перца чили и лук нарежьте кольцами. Чеснок и имбирь и мелко покрошите. Свинину нарежьте тонкими ломтиками.

В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте на нем чеснок и имбирь, добавьте побеги бамбука, соевые ростки, перец чили и лук. Помешивая, жарьте все вместе 3 минуты. Приправьте солью, перцем, соевым соусом. Готовым соусом приправьте горячие спагетти и подавайте к столу.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПО-БОЛОНСКИ

Вам потребуется:

спагетти — 500 г,

вода — 5 л,

соль — 2 ч. л.,

растительное масло — 3 ст. л.

Для соуса:

сливочное масло — 2 ст. л.,

копченая грудинка — 80 г,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

корень сельдерея — 200 г,

мясной фарш — 300 г,

томатная паста — 250 г,

вода — 1/2 л,

сливки — 1/8 л,

лавровый лист — 1 шт.,

мускатный орех — на кончике ножа,

соль, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Грудинку нарежьте кубиками. Репчатый лук, морковь и сельдерей и мелко нашинкуйте.

Разогрейте на сковороде масло, обжарьте в нем грудинку, затем добавьте к ней измельченные корнеплоды, репчатый лук, мясной фарш и томатную пасту и тушите под закрытой крышкой 30 минут. Влейте сливки, приправьте мускатным орехом, лавровым листом, посолите, поперчите и тушите еще 2–3 минуты.

Горячие спагетти полейте соусом, украсьте листочками базилика и посыпьте тертым сыром.

ЛАПША С ТОМАТНО-ОЛИВКОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

таглиателле (широкая лапша) — 400 г,

сыр мозарелла (итальянский творожный сыр из коровьего молока) — 100–150 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.

Для соуса:

спелые помидоры — 500 г,

свежий базилик — 1 пучок,

оливки — 12–15 шт.,

каперсы — 1 ст. л.,

красный жгучий перец (пеперони) — 1/2 стручка,

чеснок — 2 зубчика,

оливковое масло — 4 ст. л.

Способ приготовления.

С помидоров снимите кожицу, из мякоти удалите зерна и нарежьте ее кубиками. Базилик мелко порубите.

Помидоры перемешайте с базиликом, измельченными оливками, каперсами, нарезанным мелкими кубиками пеперони, отжатым через пресс чесноком и оливковым маслом. Этой смеси дайте настояться не менее 5 часов.

Затем томатную массу разогрейте в кастрюльке, постоянно помешивая, и перемешайте с отваренной в обильно подсоленной воде лапшой и нарезанным кубиками сыром.

СПАГЕТТИ С ПЕСТО

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.

Для соуса:

свежий базилик — 3 пучка,

чеснок — 3 зубчика,

семена пинии — 50 г,

соль — по вкусу,

оливковое масло — 100 г,

сыр пармезан — 50 г,

молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Листочки базилика, чеснок, семена пинии, 1 ч. л. соли, половину указанного количества оливкового масла мелко растолките в фарфоровой ступке или измельчите с помощью миксера. Постепенно добавьте оставшуюся часть масла и натертый на терке сыр. Песто приправьте солью и перцем.

Спагетти, отваренные до полуготовности, сразу же перемешайте с песто и подавайте к столу горячими.

КОНЧИЛЬЕТТЕ ПОД СЫРНО-ЛОСОСЕВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

кончильетте (ракушки) — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.

Для соуса:

копченая лососина — 150 г,

лимон — 1 шт.,

сливочное масло — 50 г,

лук-шалот — 4 шт.,

белое вино — 1/4 литра,

сыр маскарпоне (итальянский творожный) — 150 г,

свежий укроп — 1 пучок,

соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Лососину нарежьте соломкой. Лимон обдайте кипятком, часть цедры снимите с него тонкой стружкой и тоже нарежьте соломкой. Отожмите из лимона сок. Луковицы-шалот порежьте кубиками.

Лук потушите в сливочном масле до светлого оттенка, влейте вино и на среднем огне в открытой посуде уварите наполовину. Добавьте сыр и еще немного уварите, затем крупно нарезанный укроп, немного лимонной цедры, влейте сок от лимона и варите еще 1 минуту. Соус процедите, овощи протрите через сито или превратите в пюре с помощью миксера, кухонного комбайна, при желании посолите и поперчите.

Отварные ракушки полейте соусом, посыпьте измельченной лососиной и украсьте веточками укропа.

КРАСНЫЕ ЛИНГВИНЕ С СЫРНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

красные лингвине (лапша шириной 2–3 мм) — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.

Для соуса:

сыр — 175 г,

жирные сливки — 200 г,

чеснок — 2 зубчика,

грецкие орехи — 50 г,

черный молотый перец — по вкусу,

мускатный орех — на кончике ножа,

кервель для украшения.

Способ приготовления.

Сыр нарежьте кубиками и растворите в горячих сливках. Чеснок отожмите через пресс в сливки, приправьте соус мускатом и черным перцем. Примешайте сюда же половину растолченных орехов.

Лингвине отварите, разложите на подогретые тарелки, полейте сырным соусом. Для украшения посыпьте оставшейся частью орехов и листиками кервеля. Подавайте блюдо в горячем виде.

ФАРФАЛЛЕ ПОД ПЬЕМОНТСКИМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фарфалле (лапша в виде мотыльков) — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.,

тимьян (зелень) — по вкусу,

сыр тертый — 25 г.

Для соуса:

бекон — 50 г,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

рубленая говядина — 300 г,

томат-паста — 1 баночка (180 г),

семена тимьяна — 1 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

соль, перец — по вкусу,

красное вино — 1/8 л,

оливковое масло — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Бекон нарежьте кубиками и обжарьте в сковороде, затем положите туда нарезанные кубиками луковицы и морковь, немного обжарьте их вместе. Добавьте рубленую говядину и жарьте до образования хрустящей корочки примерно 30–40 минут. Приправьте томатной пастой, очищенными семенами тимьяна, лавровым листом, солью, перцем. Влейте красное вино и варите соус при постоянном помешивании 5-10 минут.

Фарфалле отварите, смешайте с соусом, посыпьте тертым сыром и свежим тимьяном, к столу подавайте горячим.

ТАГЛИАТЕЛЛЕ С МЯСНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

таглиателле (широкая плоская лапша) — 400 г,

для соуса:

красная чечевица — 75 г,

овощной бульон — 200 мл,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

растительное масло — 1 ст. л.,

говяжий фарш — 400 г,

очищенные консервированные помидоры — 1 банка (320 г),

консервированнная кукуруза — 100 г,

черный молотый перец — по вкусу,

кайеннский перец — на кончике ножа,

листочки душицы — 8-10 шт.

Способ приготовления.

Чечевицу отварите в бульоне в течение 20 минут. Лук нарежьте мелкими кубиками. Чеснок пропустите через пресс и потушите вместе с луком в растительном масле. Прибавьте фарш и тушите до тех пор, пока фарш не приобретет коричневатый оттенок и не станет рассыпчатым. Помидоры измельчите и добавьте к соусу вместе с кукурузой, заправьте солью и черным перцем, кайеннским перцем. Перед подачей к столу перемешайте соус с чечевицей и душицей.

Лапшу отварите, подавайте с соусом.

ЛАПША С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

широкая лапша — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.,

картофель — 2 шт.

Для соуса:

базилик — 2 пучка,

петрушка — 1 пучок,

чеснок — 2 зубчика,

кедровые орешки — 30 г,

тертый сыр пармезан — 60 г,

оливковое масло — 50 мл,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Несколько листочков базилика оставьте для украшения.

Из зелени, орешков и чеснока приготовьте с помощью миксера пюре, добавьте сыр и оливковое масло, посолите и поперчите.

Картофель разрежьте и варите в подсоленной воде. Через 5 минут добавьте к картофелю лапшу и варите все вместе еще 10–12 минут. Затем откиньте все на дуршлаг и дайте воде стечь.

Лапшу и картофель залейте подготовленным соусом, перемешайте и разложите по порционным тарелкам, украсьте листочками базилика.

СПАГЕТТИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

спагетти — 500 г,

вода — 5 л,

соль — 2 ст. л.,

оливковое масло — 2 ст. л.

Для соуса:

лимон — 1 шт.,

вареный окорок — 150 г,

сливочное масло — 3 ст. л.,

соль, молотый белый перец — по вкусу,

несколько веточек тимьяна для украшения.

Способ приготовления.

Лимон вымойте горячей водой и снимите цедру тонкими полосками. Из мякоти выжмите сок. Ветчину нарежьте тонкой соломкой. Сливочное масло разогрейте в сковороде (сотейнике), добавьте лимонный сок и цедру, приправьте солью и перцем.

Спагетти отварите с добавлением оливкового масла, положите в сковороду с соусом, добавьте ветчину и подогрейте. Затем разложите на тарелки. Листиками тимьяна украсьте спагетти.

КОНКИНГЛЬЕ С ЛИГУРИЙСКИМ ОВОЩНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

конкинглье (фигурная лапша в виде ракушек) — 250 г,

вода — 2,5 л,

соль — 1 ст. л.,

тертый сыр пармезан — 30 г,

базилик (зелень) — для украшения.

Для соуса:

баклажаны — 150 г,

желтый сладкий перец — 1 шт.,

помидоры — 400 г,

филе анчоусов — 2 шт.,

маслины без косточек — 50 г,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

оливковое масло — 3 ст. л.,

каперсы — 1 ст. л.,

молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Баклажаны очистите, нарежьте кубиками, посыпьте 1 ст. л. соли и оставьте на 10 минут, чтобы устранить горечь. Нарежьте сладкий перец и помидоры кубиками.

Анчоусы порубите, маслины разрежьте на 4 части, лук и чеснок порубите. Кубики баклажанов промойте, слегка обсушите и обжарьте вместе с луком и чесноком в растительном масле. Добавьте помидоры, сладкий перец, анчоусы, маслины, каперсы, накройте крышкой и тушите 10 минут. Посолите и поперчите.

Отварите конкинглье, разложите по тарелкам и добавьте соус. Посыпьте блюдо сыром и украсьте базиликом.

ЛАПША С БАЗИЛИКОМ И ДУШИСТЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

лапша — 250 г,

вода — 3 л

соль — 2 ч. л.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

томатная паста — 50 г,

сметана — 100 г,

душица, черный молотый перец, соль — по вкусу,

цуккини — 2 шт.,

тертый сыр — 50 г.

Способ приготовления.

Лук мелко порубите и потушите в 1 ст. л. сливочного масла. Добавьте томатную пасту и сметану. Приправьте душицей, перцем и солью, доведите до кипения, снимите с огня и поставьте в теплое место.

Цуккини небольшими кусочками тушите 4 минуты в оставшемся сливочном масле. Добавьте тушеные цуккини к лапше.

Несколько листочков базилика отложите, а остальные порубите и смешайте с лапшой. Подавайте с приготовленным ранее соусом, посыпав сыром и украсив базиликом.

ТАГЛИАТЕЛЛЕ С ЧЕЧЕВИЧНО-ТИМЬЯНОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

таглиателле (широкая и плоская лапша) — 400 г,

вода — 4 л,

соль — по вкусу,

растительное масло — 1 ст. л.,

сметана — 150 г,

тертый сыр — 30 г.

Для соуса:

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

растительное масло — 1 ст. л.,

красная чечевица — 150 г,

овощной бульон — 1 л,

очищенные семена тимьяна — 1 ст. л.,

соль, черный молотый перец — по вкусу,

спелый банан — 1 шт.

Способ приготовления.

Подготовьте лук и чеснок для соуса, мелко их порубите и обжарьте до прозрачности в растительном масле. Добавьте к луку и чесноку чечевицу, залейте горячим овощным бульоном с семенами тимьяна и варите все это на слабом огне при закрытой крышке в течение 25 минут.

Как только чечевица станет мягкой, приправьте ее солью, перцем, размятым бананом. Готовую лапшу разложите на предварительно подогретые тарелки и залейте чечевично-тимьяновым соусом, украсьте каждую порцию 1 ст. л. сметаны и посыпьте тертым сыром.

ФУЗИЛЛИ С СОУСОМ ИЗ ТУНЦА

Вам потребуется:

фузилли (закрученная в спираль лапша) — 400 г,

соль — 2 ст. л.,

вода — 4 л,

растительное масло — 1 ст. л.

Для соуса:

консервированный в масле тунец — 1 банка (210 г),

оливковое масло — 2 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

очищенные томаты — 1 банка (400 г),

каперсы — 1 ч. л.,

зелень майорана — 1 ч. л.,

соль, черный молотый перец — по вкусу,

петрушка — 1 пучок.

Способ приготовления.

С мяса тунца слейте в кастрюлю масло, добавьте к нему оливковое масло, обжарьте в нем и мелко порубленные лук и чеснок до светло-коричневого цвета. Добавьте томаты вместе с соком, измельченное мясо тунца, приправьте майораном, каперсами, солью и перцем. Соус варите на слабом огне 25 минут, не забывая помешивать. В конце варки добавьте рубленую зелень петрушки.

Горячую лапшу перемешайте с соусом и сразу же подавайте к столу.

КЛЕЦКИ С СЫРНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

рубленая зелень — 250 г,

мука — 500 г,

соль — по вкусу,

яйца — 3 шт.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

сливочное масло — 3 ст. л.,

сыр — 200 г,

молоко — 200 мл,

молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Смешайте рубленую зелень, муку (отложив 1 ст. л.), яйца, 1/2 ч. л. соли, 8 ст. л. воды и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от дна миски.

В большой кастрюле доведите до кипения большое количество воды. Увлажните доску с ручкой. 1 ст. л. теста намазывайте тонким слоем на доску и длинным широким ножом или лопаткой соскребайте тесто полосками шириной около 4 мм в кипящую воду. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, через 2 минуты клецки всплывут. Переложите готовые клецки шумовкой на блюдо и сохраняйте их теплыми в духовом шкафу, нагретом до 80 °C.

Лук порубите и спассеруйте в 1 ст. л. масла. Всыпьте оставшуюся муку и подрумяньте ее. Помешивая, влейте молоко. Расплавьте в соусе сыр и поперчите. Клецки перемешайте с растопленным сливочным маслом и полейте соусом.

«ГНЕЗДЫШКИ» ИЗ СПАГЕТТИ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.,

цуккини — 250 г,

морковь — 300 г.

Для соуса:

зелень эстрагона, петрушки, укропа — по 1/2 пучка,

сыр рокфор — 100 г,

соевое масло — 5 ст. л.,

черный молотый перец — по вкусу,

винный уксус — 2 ст.л.,

горчица — 1 ч. л.,

мясной бульон — 100 мл,

лимонный сок — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Очистите цуккини и морковь, нарежьте соломкой, зелень порубите, сыр разомните. Измельченные овощи тушите в 1 ст. ложке соевого масла, приправьте солью и перцем. Добавьте спагетти и, хорошо перемешав, с помощью вилки и ложки сделайте из этой смеси «гнездышки». Поставьте в теплое место.

Оставшееся соевое масло подогрейте, прибавьте к нему уксус, горчицу, бульон, зелень и сыр. Приправьте соус солью, перцем и лимонным соком, полейте им «гнездышки» и сразу же подавайте к столу.

ПЕННЕ С ГРИБАМИ И СОУСОМ ЧИЛИ

Вам потребуется:

пенне (короткие трубочки) — 400 г,

растительное масло — 1 ст. л.,

соль — 2 ст. л.,

вода — 4 л,

для соуса:

свиное сало — 100 г,

свежие шампиньоны — 200 г,

помидоры — 400 г,

чеснок — 2 зубчика,

перец чили — 2 стручка,

сливочное масло — 50 г,

соль — по вкусу,

базилик — 6–8 листочков,

тертый сыр — 50 г.

Способ приготовления.

Сало нарежьте тонкими полосками. Грибы нарежьте ломтиками. С помидоров снимите кожицу, мякоть нарежьте кубиками. Чеснок порубите тонкими полосками.

На большой сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте на нем сало и чеснок. Добавьте грибы и тушите при постоянном помешивании 5–7 минут. Добавьте помидоры и целые стручки чили. Посолите и тушите еще 15 минут под крышкой.

Перемешайте соус с лапшой. Не забудьте перед этим удалить из соуса стручки перца чили. Украсьте блюдо листочками базилика и подавайте прямо на сковороде, посыпав тертым сыром.

ОМЛЕТ ИЗ ЛАПШИ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

лапша — 250 г,

вода — 3 л,

соль — 2 ч. л.,

растительное масло — 7 ст. л.,

мука — 150 г,

молоко — 250 мл,

яйцо — 1 шт.,

яблоки — 2 шт.,

лук репчатый — 2 шт.

Для соуса:

сухое белое вино — 300 мл,

семена пинии — 100 г,

сливки — 100 мл,

острый соус «Табаско» — 5 капель,

помидоры — 4 шт.,

рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,

черный молотый перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Из муки, яйца и щепотки соли замесите тесто.

Лук измельчите, обжарьте в 1 ст. л. растительного масла, добавьте ветчину, очищенные и нарезанные соломкой яблоки, слегка потушите, влейте 200 мл вина и немного уварите.

Поджарьте семена пинии, добавив 30 мл сливок, и разотрите до получения однородной массы. Затем подогрейте 1 ст. л. растительного масла, влейте оставшиеся сливки и вино, приправьте солью, соусом «Табаско». Добавьте нарезанные кубиками помидоры и петрушку.

Отваренную лапшу выкладывайте порциями на разогретую и смазанную растительным маслом сковороду, заливайте приготовленным тестом и выпекайте омлеты, обжаривая их с обеих сторон.

Перед подачей к столу сверните омлеты в трубочку, начините массой из яблок и ветчины и подавайте, полив винным соусом.

РАВИОЛИ ПОД ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

готовые равиоли — 500 г,

вода — 1,5 л,

соль — 1 ст. л.

Для соуса:

лук-шалот — 4 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

базилик — 1 пучок,

чеснок — 3–4 зубчика,

окорок — 75 г,

сливочное масло — 30 г,

жирные сливки — 200 г,

мускатный орех на кончике ножа.

Способ приготовления.

Лук-шалот нарежьте кубиками, базилик порежьте полосками. Чеснок пропустите через пресс. Все эти компоненты пожарьте в сливочном масле до прозрачности (2 минуты), влейте сливки и на сильном огне доведите до кипения. Приправьте соус солью, перцем, мускатным орехом.

Равиоли отварите, разложите их на подогретые тарелки. Полейте равиоли соусом и горячими подавайте к столу.

РАВИОЛИ С СОУСОМ БРОККОЛИ

Вам потребуется:

готовые равиоли — 400 г,

вода — 1,5 л,

растительное масло — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Для соуса:

оливковое масло — 100 мл,

лук репчатый — 1 шт.,

ветчина — 100 г,

сливки — 200 мл,

очищенные консервированные помидоры — 1 банка (320 г),

базилик — 1 пучок,

изюм без косточек — 4 ст. л.,

семена пинии — 4 ст. л.,

капуста брокколи — 400 г,

соль, черный молотый перец — по вкусу,

сахар — 1 щепотка,

молодой сыр — 50 г.

Способ приготовления.

Оливковое масло разогрейте в кастрюле и потушите в нем измельченный лук, добавьте ветчину, нарезанную кубиками, и тушите еще 4 минуты. Помидоры протрите через сито и тоже положите в кастрюлю, добавьте сливки. Затем добавьте туда же измельченный и смешанный с изюмом и семенами пинии базилик.

Равиоли отварите порциями в подсоленной воде с небольшим количеством растительного масла, воду слейте.

Соцветия брокколи бланшируйте в подсоленной воде примерно 2–3 минуты и добавьте их вместе с сахаром к соусу, приправьте солью и перцем.

Готовые равиоли выложите в тарелку, полейте соусом брокколи и посыпьте тертым сыром.

РАВИОЛИ С ЛОСОСЕМ И СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

равиоли со шпинатной начинкой — 500 г,

вода — 3 л,

соль — 1 ст. л.,

растительное масло — 1 ст. л.,

копченый лосось — 150 г.

Для соуса:

чеснок — 1 зубчик,

лук репчатый — 1 шт.,

креветки — 150 г,

овощной бульон — 200 мл,

сметана — 150 г,

сухое белое вино — 40 мл,

молотый черный перец — по вкусу,

зеленый лук — 1 пучок,

базилик — 2–3 веточки,

растительное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Репчатый лук и чеснок очистите и порубите, затем потушите до прозрачного состояния в 2 ст. л. растительного масла. Добавьте креветки и еще немного потушите. Затем постепенно влейте горячий бульон, вино и сметану. Варите все вместе 5 минут, в конце варки приправьте солью и перцем.

Зеленый лук порежьте тонкими колечками, лосося — тонкой соломкой. На порционные тарелки разложите готовые равиоли, сверху положите лосося, зеленый лук и залейте соусом. Украсьте листочками базилика и сразу же подавайте к столу.

РАВИОЛИ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ В СЫРНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

Для теста:

быстрорастворимые овсяные хлопья — 250 г,

яйца — 2 шт.,

яичные желтки — 2 шт.,

вода — 3 ст. л.,

растительное масло — 3 ст. л.,

соль — 1 щепотка.

Для фарша:

лук репчатый — 2 шт.,

спелые помидоры — 250 г,

лук-порей — 1 стебель,

сливочное масло — 2 ст. л.,

соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для соуса:

молоко — 1/4 л,

чеснок — 2 зубчика,

сыр с зеленой плесенью — 100 г,

сладкая паприка — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки — 1 пучок,

кунжутные семена — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Вымесите подготовленные компоненты в однородное тесто, заверните его в прозрачную пленку и на полчаса оставьте на расстойку.

Для фарша луковицы нарежьте кубиками. У помидоров снимите кожицу, удалите семена, а мякоть порубите. Лук-порей нарежьте тонкими колечками.

Репчатый лук обжарьте на сливочном масле до прозрачности, положите помидоры и лук-порей, тушите 5-10 минут до полного испарения жидкости. Посолите и поперчите, затем остудите.

Тесто раскатайте в тонкий пласт на посыпанном мукой столе. Вырежите из теста кружочки диаметром 10–12 см. На кружочки при помощи чайной ложки выкладывайте фарш, края кружков смазывайте белком яйца, складывайте их пополам, края заделывайте вилкой.

Равиоли порциями опускайте в большое количество подсоленной воды и варите на медленном огне в течение 15 минут.

Доведите до кипения молоко, отожмите в него чеснок. Сыр раскрошите и положите в соус, растворите крошки при постоянном помешивании. Соус приправьте паприкой, перцем, солью, добавьте овсяные хлопья.

Равиоли разложите по предварительно нагретым порционным тарелкам, полейте сырным соусом, посыпьте кунжутом и рубленой зеленью петрушки.

ГРИБНЫЕ ТАРТЕЛЛИНИ С СОУСОМ ИЗ ОКОРОКА

Вам потребуется:

Для теста:

мука — 200 г,

яйца — 2 шт.,

белое вино — 3 ст. л.,

пряная рубленая зелень — 1 ст. л.

Для фарша:

шампиньоны — 400 г,

лук-шалот — 2 шт.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

густая сметана — 50 г,

соль, черный молотый перец — по вкусу,

рубленая зелень — 1–2 ст. л.

Для соуса:

окорок — 100 г,

сливочное масло — 3 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

лук репчатый — 2 шт.,

белое вино — 1/4 л,

маслины — 10–12 шт.

Способ приготовления.

Муку просейте в кастрюлю, положите яйцо, еще 1 яичный желток, вино и посыпьте солью. Компоненты хорошо вымешайте миксером. Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и руками энергично вымешивайте тесто в течение 2–3 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Тесто разделите на 2 одинаковые части, одну окрасьте зеленью (то есть подмешайте к нему рубленую зелень), каждую часть теста скатайте в шар, заверните в прозрачную пленку и оставьте на 1 час для расстойки.

Для фарша: грибы мелко порубите. Луковицы нарежьте кубиками. Лук потушите в сливочном масле до прозрачного состояния, добавьте шампиньоны, приправьте солью и перцем. Грибной фарш обжарьте на среднем огне до полного испарения жидкости. Остудите и перемешайте со сметаной и любой рубленой зеленью.

Светлую и зеленую части раскатайте в очень тонкие пласты. Вырежьте кружочки диаметром 5 см. Посередине каждого кружочка выложите 1/2 ч. л. грибного фарша, края кружочка смажьте белком и сложите их пополам, крепко сжав края. Каждую половинку обмотайте вокруг пальца, потянув за концы, потом плотно их слепите. У вас получились тартеллини.

Окорок нарежьте полосками, морковь вместе с луком нарежьте соломкой или кольцами. Окорок обжарьте на сливочном масле, прибавьте лук и морковь и продолжайте обжаривать. Влейте вино, посолите, поперчите и варите все на слабом огне примерно 8 минут.

Тартеллини отварите в кипящей подсоленной воде в течение 6–8 минут. Вынь их шумовкой на блюдо, полейте соусом, посыпьте нарезанными кольцами маслинами и подавайте горячими к столу.

СОУСЫ ДЛЯ БЛЮД «АЛЬ ФОРНО»

«Аль форно» переводится с итальянского как «поданное к столу из печи». Следовательно, речь пойдет о соусах, которые подаются к макаронным запеканкам и другим блюдам, готовящимся в духовом шкафу. Эти соусы делают блюдо сочным, ароматным и вкусным.

ЗАПЕКАНКА С БРОККОЛИ И ПОМИДОРАМИ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

макароны — 200 г,

свежая капуста брокколи — 750 г,

помидоры — 8 шт.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

сало — 100 г,

густая сметана — 200 г,

яйца — 4 шт.,

тертый сыр эмменталь — 75 г,

сливочное масло — 25 г.

Способ приготовления.

Брокколи разъедините на соцветия. Стебли очистите. Отварите капусту в подсоленной воде в течение 8-10 минут, откиньте на дуршлаг.

Луковицу порубите. У помидоров снимите кожицу, а мякоть разрежьте вдоль пополам и удалите зерна. Сало нарежьте полосками, растопите на сковороде. Обжарьте на топленом сале лук в течение 2 минут. Сметану, яйца и сыр перемешайте.

Огнеупорную форму для запекания смажьте жиром. Выложите в нее макароны, брокколи, помидоры и шкварки с луком. Сверху залейте сметанным соусом, разложите на поверхности запеканки кусочки сливочного масла и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C примерно 35 минут до образования золотистой корочки.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ И ЛУКА-ПОРЕЯ ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

широкая лапша — 250 г,

лук-порей — 750 г,

сладкий перец — 1–2 стручка,

лук репчатый — 1 шт.,

оливковое масло — 1–2 ст. л.,

соль — по вкусу,

крупно растолченный острый черный перец — 5–7 горошин.

Для соуса:

жирные сливки — 250 г,

сыр камамбер — 250 г,

тертый мускатный орех — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Лук-порей нарежьте колечками, стручки сладкого перца нарежьте кубиками, луковицу мелко порубите. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на слабом огне в течение 10 минут репчатый лук, сладкий перец и лук-порей. Посолите и поперчите.

Сливки доведите до кипения в кастрюле, добавьте к ним нарезанный кубиками сыр, растворите при постоянном помешивании, приправьте соус мускатным орехом.

Форму для запекания с высокими стенками смажьте жиром, готовую лапшу и овощи осторожно перемешайте, выложите в форму, сверху полейте соусом и посыпьте свежерастолченным острым перцем. Запекайте в предварительно разогретом духовом шкафу примерно в течение 25 минут.

КАННЕЛОНИ С ПИКАНТНЫМ ФАРШЕМ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

каннелони — 16–20 шт.,

вода — 1,5 л,

соль — 1 ст. л.

Для фарша:

шпинат — 300 г,

вареная ветчина — 100 г,

колбасный фарш — 100 г,

яйца — 2 шт.,

соль, черный молотый перец — по вкусу,

мускатный орех (молотый) — на кончике ножа,

тертый сыр пармезан — 50 г.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

консервированные или свежие помидоры — 500 г,

свежий базилик — 3 веточки,

оливковое масло — 3 ст. л.,

томатная паста — 5 ст. л.,

сахар — 2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа,

сливочное масло — 1 ст. л.,

панировочные сухари — 1 ст. л.,

тертый сыр — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Трубочки каннелони порциями отварите в подсоленной воде, выложите и обсушите на чистом кухонном полотенце.

Шпинат положите в кастрюлю и потушите под крышкой 10 минут, несколько раз перевернув. Остудите. Шпинат не очень мелко нарежьте.

Ветчину, колбасный фарш, яйца, сыр мелко порубите и добавьте к шпинату, все хорошенько перемешайте.

Лук мелко порежьте, помидоры крупно нашинкуйте, свежий базилик измельчите ножом. В кастрюле разогрейте масло и слегка обжарьте в нем лук, не подрумянивая. Добавьте помидоры вместе с соком, томатную пасту, базилик, сахар, соль и молотый перец и на умеренном огне варите до загустения. Перед подачей к столу соус процедите через сито.

Каннелони начините. Фарш положите в кондитерский мешочек с большим отверстием. Макаронную трубку придерживайте под наклоном к плоскости стола, одновременно зажимая рукой нижний конец трубки. Другой рукой введите насадку кондитерского мешочка в свободное отверстие макаронной трубки и наполните ее фаршем.

Макароны уложите рядами в форму для запекания, посередине выложите соус, посыпьте мелкими кусочками сливочного масла, панировочными сухарями и тертым сыром.

Каннелони запекайте в предварительно нагретой до 180 °C духовке (примерно 35 минут). К столу вместе с каннелони подайте зеленый салат.

В данной главе предлагаем вашему вниманию множество различных рецептов и советов по приготовлению соусов к блюдам из овощей, и не только. Надеемся, что информация, изложенная в главе, окажется весьма полезной не только людям, избегающим употребления всякой мясной пищи (то есть вегетарианцам), но и всем остальным, так как вы значительно обогатите свои знания. Всевозможные изыски для гурманов и страстных любителей необычных сочетаний овощей с пряностями, традиционных и не очень, надеемся, не оставят равнодушными даже самых привередливых в еде людей.

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ СОУСЫ

МОЛОЧНЫЙ СОУС «ГУРМАН»

Вам потребуется:

сливочное масло — 200 г,

пастеризованное молоко — 450 г,

тертый обжаренный арахис — 2 ст. л.,

кардамон или мускатный орех — 1/2 ч. л.,

рубленый имбирь — 1/2 ч. л.,

сахар — 400 г.

Способ приготовления.

Молоко, сахар, сливочное масло и пряности смешайте в необходимых пропорциях и варите 20–30 минут, непрерывно помешивая до загустения.

Горячим соусом «Гурман» хорошо заправлять блюда, приготовленные из тертой вареной моркови (пудинги), а также добавлять к обжаренным кабачкам цукини и баклажанам.

СОУС «ДЕСЕРТНЫЙ»

Вам потребуется:

молоко — 2,5 стакана,

сливочное масло — 100 г,

миндаль или фисташки — 150 г,

изюм — 1,5 ст. л.,

мелко нарезанная лимонная цедра — 15 г,

сахар — 100 г.

Способ приготовления.

Молоко налейте в кастрюлю и доведите до кипения на не очень сильном огне. Сахар растопите в отдельной кастрюле на медленном огне. Чтобы он не пригорел, постоянно помешивайте. Когда сахар приобретет светло-коричневый оттенок, влейте в кастрюлю кипяченое молоко. Содержимое смеси помешивайте деревянной ложкой таким образом, чтобы затвердевший сахар отстал от дна кастрюли. Оставьте смесь на медленном огне до полного растворения сахара в молоке.

Положите в молоко сливочное масло, растопите его и, помешивая деревянной ложкой, добавьте изюм, измельченную лимонную цедру, миндаль. Закройте смесь крышкой и продолжайте варить в течение 3–5 минут. После этого соус снимите с огня и охладите.

Его можно подавать как отдельное блюдо в качестве десерта, а также как дополнение к отварному картофелю, морковным, свекольным и картофельным котлетам и запеканкам.

СЛИВОЧНЫЙ СОУС «ТАДЖ МАХАЛ»

Вам потребуется:

молоко — 1 л,

сливки — 5 ст. л.,

сахар — 100 г,

миндальная эссенция — 1 мл,

молотые фисташки — 3 ч. л.,

фенхель — 0,5 г.

Способ приготовления.

Молоко вскипятите и упарьте примерно на 1/3 на сильном огне. Затем добавьте в молоко сливки, сахар, размешайте и кипятите 5 минут. Всыпьте остальные ингредиенты (миндальную эссенцию, фисташки, фенхель), перемешайте, закройте крышкой и кипятите примерно 2 минуты.

Этим соусом хорошо заливать тушеные овощи (капусту, картофель) или блюда, приготовленные из вареной свеклы.

СОУС МОЛОЧНЫЙ «КЛАССИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

цельное молоко — 1/2 л,

сливочное масло — 3 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

мука — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сковородке с маслом до появления светло-коричневатого оттенка. Молоко предварительно доведите до кипения и вливайте в обжаренную муку. Поставьте смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивая, 10–15 минут. За 2–3 минуты до готовности добавьте соль и сливочное масло.

Соус хорош для всех овощных блюд. Он очень нежен и приятен на вкус. Его можно подавать как в качестве подливки к овощным блюдам, так и добавлять во время тушения овощей с мясом, грибами и другими продуктами.

СОУС «ЗОЛОТАЯ ДОЛИНА»

Вам потребуется:

бульон куриный — 0,5 л,

черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

сливочное масло — 40 г,

луковица — 1 шт.,

манго среднего размера — 1 шт.,

имбирь зеленый — 1 плод,

сметана или сливки (не очень густые) — 150 г,

лимон — 1 шт.,

чабер перечный свежемолотый — 1/2 ч. л.,

соль — 2/3 ч. л.

Способ приготовления.

Плод манго очистите от кожицы, удалите косточку и нарежьте кубиками среднего размера по 10 мм. Лук и имбирь измельчите, лимон очистите от кожуры и выжмите из него сок. Лимонную цедру измельчите. В кастрюлю положите сливочное масло, разогрейте и обжарьте в ней лук с имбирем. Как только лук станет приобретать желтовато-золотистый оттенок, добавьте в кастрюлю манго, куриный бульон, плотно накройте крышкой и тушите, доведя до кипения на умеренном огне, 15 минут. Когда соус покипит 6–8 минут, постепенно введите сметану. Перед тем как снять кастрюлю с огня, начинайте взбивать соус. Добавьте соль, перец, чабер.

Перед самой заправкой соусом овощных блюд из фасоли, спаржи и гороха добавьте в него лимонный сок и измельченную лимонную цедру, тщательно все перемешайте.

СОУС СМЕТАННЫЙ «ЛАКОМКА»

Вам потребуется:

сметана — 2 стакана,

мука пшеничная высшего сорта — 2,5 ст. л.,

овощной бульон после варки овощей — 1 стакан,

масло сливочное — 2,5 ст. л.,

сахар — 1 ст. л.,

соль — 0,5 ч. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сковородке или в невысокой кастрюле с добавлением масла до коричневатого оттенка. В отдельной посуде перемешайте стакан овощного отвара (картофельного, капустного и др.) со сметаной и сахаром. Смесь влейте в обжаренную на сковороде муку и при тщательном перемешивании доведите до кипения, после чего варите еще 5 минут. Перед самым окончанием варки добавьте соль.

Соус рекомендуется процедить через марлю и только потом заправить им тушеные или вареные овощные блюда. Лучше всего подавать соус с теми же овощами, на основе которых был получен для соуса.

СОУС «АНКАРА»

Вам потребуется:

овощной бульон — 250 мл,

луковица среднего размера — 1 шт.,

сметана — 1 стакан,

белое сухое вино — 100 г,

сливочное масло — 3 ст. л.,

соль — 1/3 ч. л.,

перец красный свежий сладкий — 1 шт.,

петрушка, базилик, киндза (мелко нарубленные) — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Луковицу нарежьте тонкими колечками. Разогрейте сковородку, растопив на ней сливочное масло, и обжарьте лук до золотистого цвета. В жареный лук влейте вино, овощной бульон и добавьте соль. Непрерывно помешивая, доведите до кипения, убавьте огонь и через 5 минут снимите сковороду с огня. Перец мелко порежьте и добавьте в соус. Затем посыпьте смесь рубленой зеленью петрушки, базилика и киндзы, заправьте сметаной и интенсивно перемешайте до получения однородной массы. Вы получите превосходный соус к отварному картофелю, спарже или моркови.

СЛАДКИЙ ВАНИЛЬНЫЙ СОУС «ПОМАДКА»

Вам потребуется:

молоко — 1,5 л,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сахар — 150 г,

ваниль — на кончике ножа,

молотый кардамон — 1/3 ч. л.,

размельченный жареный арахис — 2 ст. л.,

обжаренный кокосовый орех — 25 г.

Способ приготовления.

Налейте молоко в глубокую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Прежде чем молоко закипит и начнет подниматься густая пена, убавьте огонь. Во время кипения его необходимо помешивать деревянной ложкой, чтобы оно не пригорало. Когда оно покипит в течение 1–2 минут, добавьте сахар, масло и продолжайте кипятить до полного загустения смеси, все более интенсивно ближе к окончанию варки помешивая массу.

Общая продолжительность готовки соуса-помадки — 35–50 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте пряности, арахис и кокосовый орех в измельченном виде, перемешайте. Соусом в горячем виде можно заправить овощное рагу из капусты, а в охлажденном — использовать в виде отдельного десертного блюда.

СОУС «АЛЯСКА»

Вам потребуется:

оливковое масло — 5 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

минеральная вода — 1/3 стакана,

творог — 200 г,

сметана — 250 г,

яблоко большое — 1 шт.,

лук зеленый — 1 пучок,

петрушка, укроп рубленые — 2 ст. л.,

любисток — 2 крупных листика.

Способ приготовления.

Смешайте творог с минеральной водой и взбивайте смесь, постепенно добавляя сметану или сливки, пока не образуется однородная густая пена. Яблоко натрите на мелкой терке. Зелень мелко нашинкуйте. Все компоненты смешайте и залейте оливковым маслом. Еще раз тщательно все перемешайте. Соусом можно прекрасно оформить блюда из отварного или запеченного картофеля с рыбой или с грибами.

СОУС «ТЕХАССКИЙ»

Вам потребуется:

молодой зеленый лук — 1 пучок,

сметана или сливки — 250 г,

полынная настойка — 200 г,

сливочное масло — 40 г,

майоран — 1 пучок,

соль — 1 ч. л.,

свежий кориандр или укроп — 1/2 пучка,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

растертые в порошок горчичные зерна — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Зеленый лук, кориандр, майоран соедините вместе и мелко порубите. Выложите зелень на сковородку и слегка обжарьте ее в сливочном масле. Добавьте к зелени взбитые сливки и настойку из полыни, все хорошенько размешайте и подогрейте на слабом огне, но не доводите до кипения. Затем добавьте соль, перец, горчицу, все перемешайте — и соус готов.

С этим соусом можно подавать такие блюда, как запеченный целиком картофель, крупно порезанный картофель с грибами или рагу, приготовленное из картофеля пюре с огурцами. При оформлении этих блюд сначала налейте в тарелку немного соуса, а затем выкладывайте основное блюдо. Сверху овощное блюдо также полейте соусом.

СМЕТАННЫЙ СОУС «БЕЛАЯ НОЧЬ»

Вам потребуется:

сметана — 150 г,

мелко шинкованные свежие листья кориандра — 3 ст. л.,

черный молотый перец — 0,5 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Все ингредиенты положите в кастрюлю и хорошенько перемешайте между собой.

Соус подавайте с фаршированными помидорами или голубцами. Также он хорош для заправки жареных баклажанов, кабачков цуккини и жареных помидоров с сыром и яйцами.

СОУС СО СЛИВКАМИ «ВЕСЕННИЙ»

Вам потребуется:

готовый томатный соус — 150 г,

сливки — 0,5 стакана,

соль — 1/2 ч. л.,

перец белый — 1/3 ч. л.,

петрушка — 1/3 пучка,

белое вино «Монастырская изба» — 0,5 стакана,

эстрагон — 2–3 листочка.

Способ приготовления.

Сливки взбейте в густую пену. Соус томатный предварительно разогрейте, но не доводите до кипения. Влейте в подогретый соус 1/2 стакана вина, осторожно введите взбитые сливки, посолите, добавьте перец и доведите до кипения на умеренном огне при непрерывном помешивании. Как только соус закипит, снимите кастрюлю с огня и добавьте в смесь мелко нарезанный эстрагон. Перед подачей к столу добавьте рубленую зелень петрушки.

Соус является прекрасным дополнением к блюдам из вареной моркови, картофеля, капусты кольраби.

ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ БАКЛАЖАНОВ «СИАМСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 6 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

масло растительное — 2 ст. л.,

пшеничный хлеб или сухари — 50 г,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,

чеснок — 4 зубчика,

базилик — 1 ч. л.,

молотый мускатный орех — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры очистите от кожицы и разотрите на крупной терке до получения однородной массы. Чеснок также измельчите на терке или пропустите через мясорубку вместе с помидорами. Помидоры слегка поджарьте на растительном масле. Хлеб нарежьте очень мелкими кубиками, а если вы используете сухари, мелко покрошите их. Смешайте томатную смесь с измельченным хлебом или сухарями, посолите и поперчите ее.

Соус предназначен для запекания с баклажанами. Полейте им баклажаны, перед тем как поместить их в духовку. Перед окончанием запекания добавьте мелко нарубленную зелень, чеснок и мускатный орех. Количество соуса по рецептуре рассчитано на приготовление 1 кг баклажанов.

СОУС ОСТРЫЙ «АФРИКАНЕЦ»

Вам потребуется:

свежие крупные помидоры — 3 шт.,

крупная луковица — 1 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

растительное масло — 1,5 ст. л.,

яблочный уксус — 1/2 ст. л.,

белый винный уксус — 2 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

перец красный чилийский острый — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Помидоры освободите от кожицы и разомните ложкой. Лук и чеснок мелко порежьте и обжарьте в 1 ст. л. растительного масла при непрерывном помешивании. Когда лук станет золотистого цвета, положите в кастрюлю помидоры, влейте остатки растительного масла, яблочный и винный уксус, посолите, поперчите и добавьте немного воды (1–2 ст. л.). Кастрюлю накройте крышкой и на среднем огне потушите смесь до готовности, регулярно помешивая ложкой. Соус готов, когда помидоры приобретут темновато-бурый оттенок.

С ним можно подавать отварной или жареный картофель.

ГУСТОЙ СОУС «КАМПУЧИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

соевая или нутовая мука — 50 г,

пшеничная мука высшего сорта — 75 г,

черный молотый перец — 0,25 ч. л.,

мелко шинкованный зеленый кориандр или петрушка — 3 ст. л.,

мята — 3–4 листочка,

базилик — 2 ст. л.,

свежий острый красный перец — 1 стручок,

куркума — 0,25 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

помидоры — 3–4 шт.

Способ приготовления.

Насыпьте в кастрюлю или в миску соевую и пшеничную муку и перемешайте, добавьте все остальные компоненты, за исключением помидоров. Перемешав до однородной массы, добавьте в соус размятые в пюре помидоры и перемешайте с содержимым кастрюли.

Соус прекрасно сочетается с блюдами из бобовых растений (кашей, оладьями и прочими). Перед подачей к столу сбрызните блюдо апельсиновым соком или украсьте долькой лимона.

СОУС «ПАЛЕРМО»

Вам потребуется:

свежие помидоры — 5 шт.,

сыр моцарелла — 100 г,

луковица-шалот — 1 шт.,

шалфей — 3 листочка,

растительное масло — 3 ст. л.,

перец черный молотый — на кончике ножа,

соль — 1/2 ч. л.;

чеснок — 2 зубчика.

петрушка — 2 веточки.

Способ приготовления.

Помидоры нарежьте на кусочки. Сыр натрите на крупной терке, а лук порежьте тонкими колечками. На сковородке разогрейте растительное масло и положите в нее помидоры, сыр и лук, обжарьте. По окончании обжаривания посолите, поперчите и добавьте мелко натертый чеснок. Шалфей мелко порубите ножом и смешайте с соусом. Его можно использовать как чудесную приправу к запеченным баклажанам. Перед подачей к столу украсьте блюдо рубленой зеленью петрушки.

СОУС ТОМАТНЫЙ «ЗАМОРСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры средних размеров — 5 шт.,

растительное масло — 1 ст. л.,

сахар — 1 ст. л.,

уксус столовый — 1 ч. л.,

гвоздика молотая — 1/5 ч. л.,

мускатный орех молотый — на кончике ножа,

чеснок — 2–3 зубчика,

корица — на кончике ножа,

соль — 0,5 ч. л.,

черный перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры без кожицы пропустите вместе с чесноком через мясорубку. Разогрейте сотейник на среднем огне, предварительно добавив в него растительное масло, положите в него помидоры, добавьте сахар и варите до упаривания примерно на одну треть. Перед самым окончанием варки добавьте в соус соль, перец, уксус, специи — согласно рецептуре. Общая продолжительность варки — 30–40 минут.

Применяют соус в качестве приправы к готовым блюдам из овощей, грибов и бобовых.

СОУС ТОМАТНЫЙ «ФЛАМИНГО»

Вам потребуется:

сметана — 1,5 стакана,

помидоры средней величины — 4 шт.,

овощной (картофельный или капустный) отвар — 1 стакан,

мука пшеничная высшего сорта — 3 ст. л.,

сливочное масло — 6 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

соль — 1 ч. л.,

перец черный — 1/3 ч. л.,

укроп зеленый — 4–5 веточек,

кориандр молотый — 1 ч. л.,

лавровый лист — 2–3 шт.

Способ приготовления.

Сначала мелко порежьте луковицу и обжарьте ее в масле с мукой до появления золотисто-красного оттенка. Помидоры освободите от кожицы, натрите на терке и перед самым окончанием обжаривания лука добавьте к нему. Продолжайте обжаривать смесь еще 3–4 минуты. После этого долейте сметану, овощной отвар, размешайте и оставьте на огне еще на 3–4 минуты. Перед самым окончанием варки добавьте все полагающиеся по рецептуре специи и соль.

Соус томатно-сметанный является неплохой приправой к готовым блюдам из тушеных овощей (картофеля, капусты, свеклы).

Соус можно добавлять и во время тушения овощей. При этом сначала добавляют к овощам сметану, затем лук, обжаренный с помидорами и мукой, а соль и специи вносят перед самым окончанием тушения.

СОУС ТОМАТНЫЙ «ЗАБАВА»

Вам потребуется:

крупные помидоры — 3 шт.,

луковицы среднего размера — 2 шт.,

тимьян — 3 веточки,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

петрушка — 1/2 пучка,

растительное масло — 2 ст. л.,

перец душистый молотый — 1 ч. л.,

розмарин — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры без кожицы разомните в пюре. Луковицы мелко порежьте и обжарьте на сковородке до золотистого оттенка. Добавьте к луку томатное пюре, мелко нарезанный чеснок, перец, соль, пряные компоненты, рубленую зелень, все перемешайте — и соус готов. Им можно заправить блюда, приготовленные из картофеля, свеклы и капусты.

СОУС «БЕНДЖАМИН»

Вам потребуется:

помидоры свежие (небольшого размера) — 8-10 шт.,

семена укропа — 2 ч. л.,

луковица среднего размера — 1 шт.,

ароматизированный уксус — 30 г,

сладкий стручковый перец — 3 шт.,

растительное масло — 4 ст. л.,

сахар — 1 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Разогрейте кастрюлю, положив в нее 2 ст. л. растительного (подсолнечного) масла. Луковицу порежьте и обжарьте до золотистого цвета, непрерывно помешивая, чтобы он не подгорел. Каждый помидор нарежьте мелкими кубиками, обваляйте в пряной смеси, состоящей из черного перца, сахара, соли и семян укропа, добавьте жареный лук, нарезанный тонкими полосками сладкий стручковый перец и залейте уксусом и остатками растительного масла. Все осторожно перемешайте.

Этот соус можно подавать в качестве гарнира к жареному картофелю.

СОУС «ФАРАОН»

Вам потребуется:

сливы (кислых сортов) — 15 штук,

свежие помидоры — 6 штук,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 2 ст. л.,

уксус столовый — 1 ч. л.,

рубленая петрушка или киндза — 2 ст. л.,

молотый черный тмин — 1/2 ч. л.,

тимьян сушеный — 2 листочка.

Способ приготовления.

Помидоры, очищенные от кожицы, пропустите через мясорубку или натрите на крупной терке. Сливы разломите пополам и отделите от косточек, мелко нарежьте и перемешайте с помидорами. Положите в кастрюлю и варите с добавлением пряностей, соли, перца, сахара до густой консистенции.

Общая продолжительность варки составляет примерно 40 минут. Готовность определяют визуально: после проведения по поверхности соуса ножом на ней должен некоторое время сохраняться след. Вкус — кисловато-сладкий, неострый. Соус очень хорошо сочетается с овощным рагу, котлетами и другими блюдами из капусты, а также с фаршированными или запеченными помидорами.

СОУС «ШАМБАЛА»

Вам потребуется:

майонез — 1 банка (250 г),

лимон — 1/2 шт.,

помидоры — 3 шт.,

кервель — 3–4 веточки,

петрушка рубленая — 1 ст. л.,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

базилик — 1/2 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры натрите на терке. Влейте в них майонез, перемешайте и добавьте сок лимона, соль, перец, пряности. Все тщательно перемешайте — и соус готов.

Подавайте в качестве приправы к готовым блюдам из картофеля. Нежный пикантный вкус ему придадут несколько веточек кервеля, которыми можно украсить политый этим соусом картофельный гарнир к жареному мясу.

ТОМАТНЫЙ СОУС «ВОСТОЧНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 10 штук,

растительное масло — 4 ст. л.,

имбирь — 1 ч. л.,

красный молотый перец — 1 г,

душистый молотый перец — 0,5 г,

соль — 1 ч. л.,

свежая зелень (петрушка или киндза) — 3–4 веточки,

сушеный молотый майоран — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры освободите от кожицы, разомните ложкой. В пустую кастрюлю налейте 1 ст. л. растительного масла и прогрейте его в течение минуты, затем положите имбирь, перец, майоран и помидоры, немного обжарьте, непрерывно помешивая, закройте кастрюлю крышкой и тушите еще 15 минут на медленном огне, регулярно помешивая через каждые 4–5 минут.

Этим соусом можно заливать овощные котлеты, отварной или жареный картофель. Перед подачей к столу украсьте блюдо веточками свежей зелени и сбрызните лимонным соком.

ПРОЧИЕ СОУСЫ

СОУС «ГРАНД»

Вам потребуется:

молотые сухари — 4 ст. л.,

сливочное масло — 75 г,

соль — 1/3 ч. л.,

мускатный орех — 1/4 ч. л.,

тимьян молотый — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Масло разогрейте в кастрюле. Насыпьте в него сухари и при непрерывном перемешивании обжарьте их до золотисто-коричневатого цвета. Регулируйте интенсивность огня во избежание пригорания. Перед самым окончанием обжаривания добавьте соль и специи. Все компоненты тщательно перемешайте.

Этот соус можно использовать в качестве чудесной приправы к блюдам, приготовленным из грибов и из тушеных овощей — моркови, свеклы, цветной и белокочанной капусты.

СОУС «ФЛАВЬЕ» (К ТУШЕНОЙ СВЕКЛЕ)

Вам потребуется:

среднего размера луковица — 1 шт.,

маргарин — 3 ст. л.,

мука пшеничная или ржаная — 1 ст. л.,

отвар свекольный — 1/2 стакана,

свекла отварная — 50 г,

сметана — 1/3 стакана,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

гвоздика молотая — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Лук, тонко нарезанный колечками, подрумяньте на маргарине до золотистого цвета. В отдельной кастрюле поджарьте на маргарине муку и добавьте в нее натертую на мелкой терке отварную свеклу. Затем положите сметану, свекольный отвар, соль и специи согласно рецептуре и доведите на медленном огне до готовности. Перед самым окончанием варки соуса добавьте жареный лук. Все тщательно перемешайте.

МОРКОВНЫЙ СОУС «НОРДОК»

Вам потребуется (на 150 г гороха):

морковь крупного размера — 2 шт.,

мука — 1,5 ст. л.,

вода кипяченая — 2/3 стакана,

соль — 1 ч. л.,

сахар — 1 ст. л.,

зелень укропа — 3–5 веточек,

сливочное масло — 3 ч. л.,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

базилик — 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Морковь натрите на крупной терке. Сливочное масло растопите, смешайте с мукой и слегка обжарьте на медленном огне. Затем добавьте тертую морковь, немного обжарьте ее, долейте кипяченой воды и тушите до готовности. За 2–3 минуты до окончания тушения добавьте соль, сахар, рубленую зелень и перец. Смесь периодически помешивайте ложкой. Готовый соус можно подавать к отварному картофелю, гороху, фасоли или картофельным котлетам.

СОУС ОГУРЕЧНЫЙ «БЕЛЛА»

Вам потребуется:

бульон мясной — 2,5 стакана,

яйцо — 1 шт.,

огуречный рассол — 0,5 стакана,

масло сливочное — 2 ст. л.,

мука пшеничная — 2 ст. л.,

перец черный горошком — 1 ч. л.,

соль — 0,5 ч. л.,

рубленая зелень (укроп, петрушка) — 2 ст. л.,

лавровый лист — 2–3 шт.,

лук зеленый рубленый — 1 ст. л.

Способ приготовления.

В кастрюле растопите 1 ст. л. сливочного масла и насыпьте муку, поджарьте ее до желтоватого оттенка. Влейте туда же половину полагающегося по рецептуре мясного бульона и огуречный рассол и доведите до кипения. Отдельно приготовьте заправку к основе соуса: в оставшейся части мясного бульона разведите сырой яичный желток, посолите, добавьте растопленное сливочное масло, специи, зелень и размешайте. Через 5 минут снимите кастрюлю с огня и смешайте обе части соуса.

Этим соусом можно заправить блюда, приготовленные из чечевицы, фасоли, моркови, а также он очень хорошо подходит к картофельному пюре с мясными котлетами или тефтелями.

СОУС НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ «АРИЯ»

Вам потребуется:

грибной бульон (после варки грибов) — 2 стакана,

мука — 2 ст. л.,

сливочное или растительное масло — 2,5 ст. л.,

лук зеленый — несколько перьев,

чеснок — 4 зубчика,

тимьян — 1 веточка,

мускатный орех — на кончике ножа,

соль — 1 ч. л.,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления.

Растопите масло на сковородке и добавьте в него муку, обжарьте до появления приятного коричневатого оттенка. Влейте грибной бульон и варите на среднем огне в течение 20–30 минут. Перед окончанием варки добавьте соль, мелко нарезанный или тертый чеснок, рубленый зеленый лук, перец и прочие пряности. Репчатый лук обжарьте на сковороде отдельно и за 2–3 минуты до окончания варки добавьте в соус.

С полученным соусом можно подавать грибы, тушенные с картофелем, картофельное пюре, котлеты из картофеля и блюда из цветной капусты.

СОУС СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ «ЛИВЕРПУЛЬ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 2 ст. л.,

сливки — 150 г,

луковица крупная — 1 шт.,

белое сухое вино — 1/4 стакана,

соль — 1/2 ч. л.,

зелень (укроп, петрушка, кориандр) — 50 г,

яичный желток — 1 шт.,

мясной бульон — 1,5 стакана,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

чеснок — 2–3 зубчика.

Способ приготовления.

Лук репчатый потушите или обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета и выложите в глубокую чашку. В нее же добавьте вино. Отдельно взбейте сливки вместе с яичным желтком до образования густой пены. Лук с вином и взбитые сливки соедините, тщательно перемешайте. Добавьте в полученную смесь соль и горячий мясной бульон.

Соус доливайте в картофель в процессе тушения, а незадолго перед окончанием тушения (за 3–4 минуты) положите в кастрюлю мелко нарубленную зелень, перец и тертый чеснок. Тщательно перемешайте картофель с соусом и подавайте к столу.

СОУС «ЭЛЬДОРАДО»

Вам потребуется:

луковицы среднего размера — 2 шт.,

маргарин или свиное сало — 2 ст. л.,

чернослив — 5 шт.,

вода кипяченая — 1 стакан,

соль — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки или киндзы — 3–4 веточки,

розмарин — 2 листочка,

тимьян — 1/4 ч. л.,

Способ приготовления.

Залейте кипяченой водой промытый чернослив и дайте набухнуть. Отделите его от косточек, мякоть очень мелко порежьте ножом. Лук тонко порежьте колечками, поджарьте на свином сале или маргарине до золотистого цвета, сразу же добавьте чернослив, влейте воду, в которой чернослив был замочен, и накройте кастрюлю крышкой. Через 5 минут добавьте соль и пряности, перемешайте и оставьте кипеть еще в течение 5 минут.

Соус — прекрасное добавление к запеченному целиком картофелю. Можно подать его и с отварным картофелем. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС «ВЫРВИ ГЛАЗ»

Вам потребуется:

семена горчицы — 2 ч. л.,

перец чили — 2 стручка,

растительное масло — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1/2 стакана,

имбирь тертый — 1 ч. л.,

лист лавровый — 2 шт.,

кориандр молотый — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

В глубокую сковородку налейте растительное масло и разогрейте его на среднем огне, положите семена горчицы и обжарьте, плотно закрыв крышкой. Как только семена перестанут потрескивать, добавьте все остальные компоненты, за исключением красного стручкового перца и лаврового листа, в количестве, указанном в рецептуре, и прогрейте смесь в течение минуты на медленном огне, непрерывно перемешивая. Далее добавьте в смесь бульон, лавровый лист и перец чили и доведите смесь до кипения, не забывая непрерывно ее помешивать.

Соус можно подавать к жареному картофелю, картофелю, запеченному с сыром, а также к блюдам из цветной капусты.

СОУС «СОЛНЕЧНЫЙ»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

куриный бульон — 150 мл,

яичные желтки — 2 шт.,

масло сливочное — 1,5 ст. л.,

семена аниса — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте в масле на медленном огне до появления на ней кремового оттенка, влейте в нее куриный бульон и при постоянном перемешивании доведите до кипения. Примерно через 5–6 минут, после того как соус начал кипеть, добавьте разведенные в небольшом количестве бульона сырые яичные желтки, соль, молотые семена аниса и перемешайте. Через 2–3 минуты соус готов.

Соус «Солнечный» хорошо сочетается с овощными блюдами, приготовленными из отварной моркови и пареной тыквы.

СОУС «АФРОДИТА»

Вам потребуется:

яйца — 3 шт.,

масло сливочное — 150 г,

лимонный сок — 2–3 ч. л.,

эстрагон — 1–2 сушеных листочка,

соль — 0,5 ч. л.,

петрушка рубленая — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Отделите желтки от белков. Желтки поместите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды (примерно 1/4 стакана), посолите и взбейте венчиком или ложкой до растворения желтка в воде. Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите, добавляя по кусочку сливочного масла по мере его растворения в смеси и непрерывно помешивая. Важно не доводить соус до кипения и вообще не следует его нагревать слишком сильно. После того как вода немного выпарится, и соус начнет загустевать, влейте в кастрюлю лимонный сок и добавьте соль и специи.

Этот соус хорошо подавать с тушеным картофелем, а также с блюдами из помидоров, вареной моркови и тыквы. Перед подачей к столу можете украсить композицию листиками киндзы или любистока.

СОУС «ГААГСКИЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 150 г,

яичные желтки — 3 шт.,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

сметана или сливки — 50 г,

белое вино — 25 г,

лимонная цедра (измельченная) — 1 ч. л.,

базилик — 1/2 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Сметану налейте в кастрюлю и слегка подогрейте на умеренном огне. Разбейте яйца и отделите желтки. Желтки и белое сухое вино смешайте со сметаной и взбейте венчиком до образования густой пены (огонь на плите при этом необходимо убавить). Небольшими порциями растворите в кастрюле сливочное масло. Перед самым окончанием процесса варки добавьте соль, перец, базилик, а по окончании варки положите в соус 1 ч. л. измельченной лимонной цедры.

Соус является прекрасным дополнением к блюдам, приготовленным из бобовых (чечевицы, фасоли, гороха).

СОУС «АССОРТИ»

Вам потребуется:

луковицы среднего размера — 2 шт.,

растительное масло — 100 г,

яйца — 3 шт.,

сахар — 1 ч. л.,

белый винный уксус — 5 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

рубленая зелень (петрушка, киндза) — 2 ст. л.,

перец белый (душистый) — на кончике ножа,

купырь — на кончике ножа,

майоран — 1–2 веточки.

Способ приготовления.

Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Зелень и лук, мелко нарезав, смешайте с яйцами, приправами, добавьте сахар, соль, заправьте уксусом и залейте растительным маслом. Все перемешайте — и соус готов.

Данный соус подходит к блюдам, приготовленным из вареного картофеля (оладьи, котлеты, начинка для вареников), а также к котлетам из белокочанной капусты и блюдам из свежих овощей (помидоров, редиса).

СОУС ОРЕХОВЫЙ «ТИБЕТСКИЙ»

Вам потребуется:

толченые лесные орехи (фундук), миндаль или фисташки — 250 г,

молоко или сливки — 400 г,

сливочное масло — 2,5 ст. л.,

сахар — 250 г,

изюм — 3,5 ст. л.,

молотая корица — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Все компоненты соуса смешайте в кастрюле и начинайте варить на среднем огне, время от времени помешивая. После того как смесь будет доведена до кипения, варите еще 10 минут. Когда соус начнет загустевать, непрерывно перемешивайте его и постепенно убавляйте огонь.

Пока соус горячий, им можно глазировать вареный картофель или поливать овощные пироги и котлеты (морковные, капустные, свекольные и др.). Когда соус охладится и затвердеет, его можно подавать к столу отдельно. Для этого нарежьте его пластами толщиной не более 3 см, а сверху украсьте миндалем или фисташками.

СОУС СЫРНЫЙ «ПИКАНТНЫЙ»

Вам потребуется:

овощной бульон — 1/2 стакана,

белое сухое вино — 1 ст. л.,

кервель — 1 ч. л.,

сливки — 1/3 стакана,

сыр творожный — 150 г,

яйца — 3 шт.,

кардамон — на кончике ножа,

тимьян — на кончике ножа,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Сливки и яичный желток взбейте миксером в густую пену. Сыр измельчите, смешайте с рубленым кервелем, добавьте сюда же соль, кардамон, тимьян. После этого долейте немного вина, овощного бульона и взбитые сливки.

Соус хорошо сочетается с жареным зеленым луком-пореем, а также со спаржей, морковью, капустой.

СОУС «ОРЛАНДО»

Вам потребуется:

подсолнечное масло — 4 ст. л.,

киндза или петрушка — 1/2 пучка,

тертый жареный арахис — 50 г,

зеленый лук — 20 г,

перец душистый молотый — на кончике ножа,

соль — 1/4 ст. л.,

мята — 2 листочка.

Способ приготовления.

Зеленый лук, мяту и петрушку мелко порубите ножом. Все компоненты соуса хорошенько перемешайте, посолите, заправьте подсолнечным маслом, добавьте молотый арахис, перец и вы получите прекрасную приправу к тушеным овощам.

СОУС «ШАЛОТ»

Вам потребуется:

луковицы среднего размера — 3 шт.,

маргарин или свиное сало — 1,5 ст. л.,

киндза или сельдерей — 5–6 веточек,

соль — на кончике ножа,

сметана или сливки — 50 г,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

майоран — 2–3 листочка,

красный молотый перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Лук порежьте тонкими колечками и обжарьте на маргарине или свином сале до приятного золотистого цвета. Чтобы лук не пригорел, регулярно помешивайте ложкой. По окончании обжаривания залейте лук сметаной, добавьте соль, перец, всыпьте рубленую зелень. Все компоненты хорошенько перемешайте — и соус готов. Он прекрасно сочетается с такими овощами, как редиска, морковь, им можно заправлять картофель, запеченный в духовке.

СОУС «АЛЬПИЙСКИЕ ЛУГА»

Вам потребуется:

белое вино — 50 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

сливочное масло — 100 г,

растительное (соевое) масло — 1 ст. л.,

шафран — 1 капсула,

тертый мускатный орех — на кончике ножа,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Соус готовьте в такой последовательности: сначала растопите сливочное масло и добавьте в него шафран, а затем нагревайте масло до тех пор, пока капсула шафрана не разделится на волокна и не растворится в масле. После этого добавьте соевое масло, вино, посолите, добавьте все специи и при непрерывном перемешивании кипятите 5 минут.

Сняв смесь с огня, влейте лимонный сок и вы получите прекрасный соус, подходящий практически к любым овощным блюдам. При оформлении блюд соус наливают на дно тарелки и уже в него выкладывают овощи.

СОУС КОКОСОВЫЙ «БАОРА»

Вам потребуется:

луковицы — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

растительное (соевое) масло — 2 ст. л.,

кокосовое молоко без сахара — 200 мл,

шалфей — 2 листочка,

петрушка — 1/3 пучка;

молотый очищенный миндаль — 1 ст. л.,

лимонный сок — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар-песок — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Мелко нашинкуйте лук и чеснок. В кастрюлю налейте соевое масло и разогрейте ее на среднем огне. Лук и чеснок добавьте в соевое масло и немного потушите. Приправы (шалфей, петрушку) мелко порежьте и положите в кастрюлю вместе с сахаром. Посолите и поперчите, добавьте измельченный миндаль (можно заменить обжаренным арахисом) и влейте кокосовое молоко. При непрерывном перемешивании доведите смесь до кипения. Перед самым окончанием варки добавьте лимонный сок.

Этим соусом можно приправить блюда из вареной фасоли.

СОУС МОРКОВНЫЙ «ФИЕСТА»

Вам потребуется:

морковь среднего размера — 2 шт.,

молоко — 100 мл,

соль — 1/3 ч. л.,

измельченный тмин — 1/3 ч. л.,

соевое или нутовое масло — 1 ст. л.,

майонез — 2 ст. л.,

корень хрена — 10 г,

лук, зелень петрушки (мелко нарезанные) — по 1 ст. л.,

перец черный молотый — на кончике ножа,

эстрагон — 2 листочка.

Способ приготовления.

Морковь тщательно почистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Хрен также измельчите на терке. Влейте в морковь молоко и размешайте до образования нежного пюре. Посолите, добавьте соевое масло, соль, перец, лук, петрушку, эстрагон, тмин и тертый хрен. Все тщательно перемешайте с майонезом и выложите в соусницу.

Соус будет прекрасной приправой к голубцам или пирожкам из капусты и моркови.

СОУС МОРКОВНЫЙ «ГЕНЧЛЕР»

Вам потребуется:

морковь среднего размера — 2 шт.,

майонез — 125 г (1/2 банки),

луковица небольшая — 1 шт.,

чеснок — 4 зубчика,

помидор средний — 1 шт.,

корица — 1/2 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

укроп (зелень) — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Помидор, предварительно ошпаренный в горячей воде, очистите от кожицы, разрежьте на две части, удалите семена и разотрите в кашицу. Морковь натрите на мелкой терке, смешайте с измельченными луком и чесноком. Добавьте соль, корицу и все хорошо перемешайте. Приготовленную смесь выложите в соусницу. Майонез соедините с томатом и добавьте эту смесь в соус, тщательно перемешивая. Сверху посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.

Соус можно подавать к столу отдельно и использовать в качестве гарнира к овощным блюдам (вареной свекле, пареной репе, отварному картофелю или отварной цветной капусте).

СОУС «КОЖЬЯЛИ»

Вам потребуется:

соевое масло — 5 ст. л.,

авокадо — 1 шт.,

луковица крупная — 1 шт.,

яйца — 2 шт.,

белый винный уксус — 1/3 стакана,

бульон бараний — 1 стакана,

сахар — 1 ч. л.,

орехи грецкие молотые — 3 ст. л.,

мускатный орех молотый — 1/4 ч. л.,

имбирь мелко порубленный — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

белый молотый перец — 1/3 ч. л.,

зелень рубленая (петрушка, киндза, укроп) — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Луковицу порежьте мелкими кубиками и обжарьте в 3 ст. л. соевого масла. Остудите. Мякоть авокадо мелко нарежьте, добавьте к нему измельченный имбирь и полейте лимонным соком. Яйца сварите вкрутую и порежьте очень мелкими кубиками. Добавьте к яйцам рубленую зелень, хорошо перемешайте. Жареный охлажденный лук, авокадо, имбирь, измельченные яйца с зеленью смешайте между собой, добавьте оставшееся соевое масло, соль, перец, сахар, мускатный и грецкий орехи, все залейте винным уксусом и горячим говяжьим бульоном. Тщательно перемешайте.

Соус «Кожьяли» является изысканным добавлением к блюдам, приготовленным из вареной фасоли, гороха и моркови. Также его можно использовать как приправу к вареному рису, гарнированному овощами.

СОУС ПЕЧЕНОЧНЫЙ «ГАМБУРГСКИЙ»

Вам потребуется:

консервированный свиной паштет — 1 банка (200 г),

сладкий болгарский перец — 1 шт.,

майонез или сметана — 75 г,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

майоран — 3–4 листочка,

соль — 0,5 ч. л.,

морковь средняя — 2 шт.

Способ приготовления.

Морковь натрите на мелкой терке. Если вы используете маринованный сладкий перец, его необходимо немного подсушить, затем очень мелко порубить. В печеночный паштет влейте майонез или сметану и размешайте до получения однородной массы. После этого добавьте туда тертую морковь, измельченный болгарский перец, соль, черный молотый перец, измельченный майоран и все хорошенько размешайте.

Соусом заправляются блюда, приготовленные из запеченного в духовке или отварного картофеля.

СОУС «СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ»

говяжий бульон — 1 стакан,

тмин в зернах — 1 ч. л.,

луковица среднего размера — 1 шт.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

горчица сухая — 1/4 ч. л.,

яблоки зеленые — 2 шт.,

сметана — 1/2 стакана,

белый перец — 1/4 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

белое сухое вино — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Луковицу, мелко нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Яблоко, не очищая от кожуры, порежьте очень мелкими кубиками и залейте горячим говяжьим бульоном. Сюда же добавьте обжаренный в масле лук, сметану и все остальные компоненты, все хорошенько перемешайте — и соус готов.

Соус используется в качестве дополнения к блюдам из вареного и жареного картофеля, цветной капусты и фасоли.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «БУФФАЛО БИЛЛ»

Вам потребуется:

крепкий говяжий бульон — 1 стакан,

тмин — 1 ч. л.,

луковицы средние — 2 шт.,

листья одуванчика — 30 г,

листья крапивы — 25 г,

белое вино — 1/4 стакана,

соевое или растительное масло — 2 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

белый свежемолотый перец — 1/2 ч. л.,

кориандр — 2/3 ч. л.

сметана — 1/3 стакана.

Способ приготовления.

Луковицы мелко порежьте и обжарьте в соевом масле до легкого золотистого оттенка. Листья одуванчика мелко нарежьте. Листья крапивы ошпарьте кипятком и держите в горячей воде, пока они не потемнеют. После этого откиньте их на дуршлаг, обсушите и порежьте очень тонкими полосками. Смешайте рубленую зелень, добавьте соль и специи, залейте горячим говяжьим бульоном и вином, положите сметану и все хорошенько перемешайте.

Соус придает удивительный вкус вареному или тушеному картофелю.

СОУС «БОРДОССКИЙ»

Вам потребуется:

сыр рошфор — 100 г,

вино «рислинг» — 75 г,

сметана — 150 г,

сухари панировочные — 2 ст. л.,

соль –1 ч. л.,

тимьян — 3 веточки,

чеснок — 2–3 зубчика,

перец белый молотый — 1/3 ч. л.,

лавровый лист — 1–2 шт.

Способ приготовления.

Чеснок мелко порежьте. Сыр натрите на мелкой терке, заправьте сметаной и перемешайте с чесноком. Добавьте в смесь вино «рислинг», сухари, посолите, поперчите, положите пряности. Хорошенько перемешайте — соус готов.

Можете использовать его при запекании картофеля в духовке и приготовлении запеканок из различных овощей. Соус является также хорошим дополнением к блюдам из жареных кабачков и баклажанов.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ «АЛАБАМА»

Вам потребуется:

сладкий болгарский перец — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

белый молотый перец — 1/3 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

душистый перец горошком — 4–5 шт.,

любисток (мелко нашинкованный) — 2 ч. л.,

соль — 1/3 ч. л.,

растительное масло — 2 ст. л.,

майонез — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Перец болгарский нарежьте тонкой соломкой, а репчатый лук — тонкими колечками. На сковородке разогрейте растительное масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Пока обжаривается лук, добавьте на сковороду нашинкованный болгарский перец и душистый перец горошком. Периодически помешивайте. По окончании обжаривания добавьте растертые зубчики чеснока, черный и белый молотый перец и измельченную зелень любистока. Все тщательно перемешайте, посолите и соедините с майонезом.

Соус великолепно сочетается с запеченным в духовке картофелем с луком и грибами. Перед подачей к столу украсьте блюдо свежей зеленью укропа.

СОУС ИЗ КАПЕРСОВ «КОРДЕЛИЯ»

Вам потребуется:

свежие каперсы — 100 г,

сладкий перец паприка — 1 стручок,

горчичный порошок — 1/2 ч. л.,

имбирь сушеный молотый — 1/2 ч. л.,

растительное масло — 4–5 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец красный молотый — 1/2 ч. л.,

розмарин — 1/2 ч. л.,

лук зеленый — 25 г.

Способ приготовления.

Стручок перца мелко порубите. Мелко нашинкуйте каперсы и зеленый лук. Все компоненты смешайте, посолите, добавьте рубленый розмарин, горчицу, имбирь, красный молотый перец, все залейте растительным маслом и перемешайте. У вас получится прекрасный соус, которым можно заправить глазированный картофель.

СОУС «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ»

Вам потребуется:

яблоко зеленое — 1 шт.,

луковица средняя — 1/2 шт.,

сметана — 1 стакан,

помидоры средние — 4 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

петрушка или киндза — 2–3 веточки,

перец красный молотый –1/4 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

любисток — 4 листочка.

Способ приготовления.

Помидоры обдайте кипятком и снимите кожицу, удалите семена, разомните ложкой до образования кашицы. Чеснок и лук натрите на мелкой терке. Соедините томатную массу с чесноком и луком. Добавьте сметану, соль, перец и все хорошенько перемешайте. Петрушку и листья любистока мелко порежьте и добавьте в смесь. Яблоко, очищенное от кожицы, сердцевины и семян и натертое на мелкой терке, положите в соус в последнюю очередь. Приготовленный кетчуп выложите в соусник и украсьте листьями салата.

Этот соус можно подавать в качестве дополнения к жареному картофелю или картофельным оладьям.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ «ПО-УКРАИНСКИ»

Вам потребуется:

сметана — 200 г,

сливочное масло — 2 ст. л.,

петрушка — 3–4 веточки,

укроп — 3–4 веточки,

лук зеленый — 25 г,

лимонный сок — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец белый свежемолотый — 1/3 ч. л.,

базилик — 1 веточка,

тимьян — 1 верхушка с листьями.

Способ приготовления.

На сковороде растопите сливочное масло, затем налейте сметану и немного подогрейте на умеренном огне. Зелень (укроп, лук, петрушку, базилик и тимьян) мелко порубите, но не забудьте оставить несколько листиков петрушки и укропа для украшения. Рубленую зелень добавьте в сметану, положите соль, перец, все хорошенько размешайте — и у вас получится прекрасный пряный соус.

Этот соус хорош к отварному картофелю, который можно залить им сверху, либо подать отдельно в соуснике. Блюдо из картофеля следует украсить веточками свежей зелени петрушки и укропа.

СОУС СЫРНЫЙ «ГАЛЛЬСКИЙ»

Вам потребуется:

сыр рокфор — 100 г,

морковь средней величины — 2 шт.,

овощной отвар или кипяченая вода — 1 стакан,

сахарный песок — 1 ч. л.,

белое сухое вино — 1/3 стакана,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сметана — 150 г,

петрушка или киндза — 2–3 веточки,

красный молотый перец — 1/4 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Морковь натрите на мелкой терке. Сыр натрите на крупной терке и перемешайте с морковной массой, добавив черный молотый перец. Разогрейте сливочное масло в глубокой сковороде и добавьте в него морковь, слегка обжарьте в течение 4–5 минут, затем долейте овощным бульоном или кипяченой водой и потушите, плотно накрыв крышкой. Перед самым окончанием тушения добавьте рубленую зелень, соль, сахар, красный молотый перец. Вино слегка подогрейте и смешайте его со сметаной. Вылейте полученную массу на сковороду и тщательно смешайте с морковью и сыром. Через одну-две минуты снимите смесь с огня. Соус готов.

Можете подавать его к жареным баклажанам, отварной цветной капусте, фаршированным помидорам, а также блюдам из фасоли и грибов.

В главе даются рецепты соусов, которыми заправляются различные салаты: как овощные, так и мясные, рыбные и салаты с дичью.

Салаты — неотъемлемая часть практически любой кухни народов мира. Невозможно представить себе праздничный стол без салатов. Салат прекрасно послужит в качестве гарнира к отварному, жареному или запеченному мясу или рыбе. Салат — это чудесная закуска. Если в его рецептуру входят мясо, рыба, отварные овощи — это уже прекрасное самостоятельное блюдо, которое отлично заменит полноценный ужин или ланч. А фруктовые салатики хорошо подать на десерт или в качестве легкого завтрака. Словом, салат — это вкусное, полезное и питательное и в то же время легкое блюдо.

Но чтобы он получился вкусным, мало просто нарезать и смешать все ингредиенты, нужно еще приготовить заправку для него, которая придаст салату своеобразный вкус, аромат и сочность.

Если для рыбы или мяса соусы готовят чаще всего непосредственно на плите, то для салатов плита не потребуется. Зато нелишним окажется применение миксера. Именно миксером составные соуса можно хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса.

САЛАТЫ СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ

Салаты со свежими овощами — чрезвычайно полезная пища. Благодаря тому, что овощи не подвергаются тепловой обработке, они сохраняют все свои витамины. Для приготовления соуса к салатам из свежих овощей используют очищенное растительное масло, сметану, готовый соус, майонез, йогурт, вино. Салаты из свежих овощей немыслимы без свежей зелени, которая придает пикантность и аромат блюдам.

САЛАТ С ОСТРЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

Для салата:

молочная кукуруза — 1 кочан,

молодой зеленый горошек — 1/2 стакана,

редис — 4 шт.,

огурец — 1 шт.,

помидоры — 3 шт.

Для соуса:

лук-порей — 2 стебля,

укроп — 1 пучок,

белое сухое вино — 1 ст. л.,

столовый уксус — 1 ст. л.,

растительное масло — 6 ст. л.,

чеснок — 1 зубчик,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

перчик чили — 1 шт.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Из початка вышелушите зерна молодой кукурузы. Зеленый горошек освободите от стручков. Помидоры нарежьте дольками. Огурец разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукружиями. Редиску порежьте кружочками. Смешайте все овощи и положите в салатницу.

Приготовьте салатную заправку. Чеснок очистите, пропустите через пресс. Зеленый лук вымойте и порежьте колечками. Укроп мелко порубите. Перец чили вымойте, освободите от семян и плодоножки, мелко порежьте, а потом с помощью миксера превратите в пюре.

В отдельной посуде смешайте уксус, вино, растительное масло, чеснок, черный молотый перец. Добавьте также зеленый лук, укроп и пюре из перца чили и залейте заправкой салат. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу.

САЛАТ «ВЕСНЕ Я РАД»

Вам потребуется:

Для салата:

молодая морковь — 300 г,

зеленый лук — 2 пучка,

кольраби — 300 г,

хлеб белый — 2 ломтика,

чеснок — 1 зубчик,

сливочное масло –1 ст. л.,

салат листовой — 1 пучок.

Для соуса:

ароматизированый уксус — 1 ст. л.,

яблочное пюре — 1 ст. л.,

белое вино — 3 ст. л.,

сироп из красной свеклы — 2 ст. л.,

семена кунжута — 2 ст. л.,

соевое масло — 5 ст. л.,

петрушка — 1 пучок,

укроп — 1 пучок.

Способ приготовления.

Морковь, нарежьте тоненькими кружочками, салат — полосками, зеленый лук — колечками, кольраби — соломкой. Не выкидывайте нежные листики кольраби, они пригодятся для украшения салата. Все овощи смешайте и выложите в салатницу. Белый хлеб обжарьте на сковороде в горячем сливочном масле до получения румяной корочки. Потом остудите его, натрите чесноком и нарежьте кубиками. Выложите кусочки хлеба поверх салата.

Для соуса смешайте уксус, вино, яблочное пюре, свекольный сироп и соевое масло. Добавьте соль и перец и хорошенько размешайте. Петрушку и укроп вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Добавьте зелень в соус и полейте им салат. К столу подавайте, посыпав слегка обжаренными семенами кунжута. Украсить салат можно нежными листочками кольраби.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И СЫРА

Вам потребуется:

Для салата:

помидоры — 8 шт.,

сыр — 150 г.

Для соуса:

сыр — 50 г,

базилик — 1 пучок,

чеснок — 3 зубчика,

семена пинии — 30 г,

оливковое масло — 120 мл,

ароматизированый уксус — 1 ст. л.,

перец белый свежемолотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

яичный желток — 1 шт.

Способ приготовления.

Помидоры нарежьте толстыми кружками, сыр — пластинками. Выложите на плоскую тарелку ломтики сыра и помидоров попеременно.

Приготовьте салатную заправку. Желток взбейте в пену. Продолжая взбивать, по каплям прибавьте оливковое масло. Масло нельзя вливать сразу, так как соус может свернуться. В полученную пышную массу добавьте уксус, соль и перец.

Сыр натрите на терке. Листья базилика нарежьте, отложив несколько штук в сторону. Смешайте нарезанный базилик с тертым сыром и с помощью миксера приготовьте нежное пюре. Чеснок пропустите через пресс и добавьте в сырное пюре. Смешайте желтково-масляную массу и пюре из сыра, чтобы получился однородный соус. Семена пинии слегка поджарьте на сковороде и добавьте в соус. Соусом полейте сыр и помидоры. Салат украсьте листиками базилика.

САЛАТ «ПАСТУШКА» С КОЗЬИМ СЫРОМ И КОЧАННЫМ САЛАТОМ

Вам потребуется:

Для салата:

кочанный салат — 1 кочан,

козий сыр — 200 г,

помидоры — 4 шт.

Для соуса:

базилик — 1 пучок,

мед — 1 ч. л.,

сухое белое вино — 2 ст. л.,

очищенное растительное масло — 6 ст. л.,

винный уксус — 2 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Кочанный салат и овечий сыр нарежьте соломкой. Помидоры разрежьте на 4 части. Перемешайте сыр и салат, положите в салатницу, выложите сверху дольки помидоров.

Приготовьте соус для заправки салата. Для этого базилик мелко нарежьте, отложив несколько листочков в сторону. В миску положите мед, уксус, сухое белое вино, растительное мало, соль и молотый черный перец, все перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в соус рубленый базилик. Салат полейте получившимся маринадом, украсьте оставшимися листочками базилика.

САЛАТ «СЮРПРИЗ СЕЗОНА»

Вам потребуется:

Для салата:

консервированная фасоль — 500 г,

зеленый весенний лук — 1 пучок,

мелкие помидоры — 200 г,

лук репчатый — 2 шт.

Для соуса:

чеснок — 2 зубчика,

винный уксус — 2 ст. л.,

горчица готовая — 1 ст. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахарный песок — 1/2 ч. л.,

оливковое масло — 4 ст. л.,

базилик — 4 веточки,

тимьян — 1 веточка.

Способ приготовления.

Консервированную фасоль положите в дуршлаг и промойте холодной водой, обсушите. Помидоры разрежьте пополам. Лучок мелко порежьте, репчатый лук порежьте мелкими кубиками. Смешайте зеленый лук, помидоры, репчатый лук и фасоль и положите в салатницу.

Для соуса чеснок пропустите через пресс. Добавьте к нему соль и хорошенько разотрите, соедините чесночную массу с горчицей, уксусом, растительным маслом. Добавьте 50 мл холодной воды, сахар, перец и все слегка взбейте миксером. Листочки базилика и тимьяна крупно порубите, добавьте в салатную заправку. Полейте салат соусом. Украсить можно целыми листочками базилика.

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С СОУСОМ «КОКТЕЙЛЬ»

Вам потребуется:

Для салата:

листовой салат — 5–6 листиков,

огуречная трава — 1 пучок,

щавель — 1 пучок,

шпинат — 1 пучок,

зелень петрушки — 1 пучок,

стебли чеснока — 3–4 шт.,

укроп — 1 пучок,

яйца — 3 шт.

Для соуса:

томатная паста — 2 ст. л.,

нежирный творог — 70 г,

сливки — 100 мл,

соль — 1/4 ч. л.,

аджика — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

перец кайеннский — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Яйца сварите вкрутую, порежьте кружочками. Салат, щавель и шпинат порежьте полосками, а огуречную траву, петрушку, укроп и чеснок мелко порубите. Смешайте зелень и выложите ее на тарелку.

Для салатной заправки творог пропустите через сито и смешайте его с томатной пастой до получения однородной массы. Все время помешивая, небольшими порциями добавьте сливки, посолите и поперчите, добавьте аджику. Соусом залейте салат. Сверху положите кружочки яиц. Дайте постоять 15–30 минут, тогда салат станет вкуснее. Потом подавайте его к столу.

ПИКАНТНЫЙ САЛАТИК ИЗ ЯБЛОК И МОРКОВИ

Вам потребуется:

Для салата:

яблоки — 3 шт.,

морковь — 3 шт.,

свекла — 1 шт.,

сельдерей — 1/2 корнеплода,

лимонный сок — 1/2 ст. л.

Для соуса:

очищенные грецкие орехи — 2 ст. л.,

йогурт — 400 г,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

аджика — 1/2 ч. л.,

молотый мускатный орех — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Натрите яблоки на крупной терке чтобы они не потемнели, сбрызните их соком лимона. Морковь, сельдерей, свеклу также натрите на терке. Все овощи перемешайте.

Для соуса перемешайте йогурт с перцем, солью и аджикой. Добавьте половину всего необходимого количества мускатного ореха. Салат выложите в салатницу, полейте соусом и посыпьте оставшимся мускатным орехом.

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ ИЗ РИСА, БРЫНЗЫ И ОВОЩЕЙ

Вам потребуется:

для салата:

рис — 100 г,

репчатый лук — 1 шт.,

помидоры — 2 шт.,

огурец — 1 шт.,

сладкий болгарский перец красного цвета — 1 шт.,

брынза — 200 г,

зеленый салат — 4–5 листиков,

маслины — 20 шт.

Для соуса:

чеснок — 2 зубчика,

оливковое масло — 5 ст. л.,

лимонный сок — 4 ст. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

очищенные семена майорана — 1/2 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Прежде всего отварите рис. Готовый рис промойте холодной водой, слейте воду и переложите в миску.

Репчатый лук порежьте тоненькими прозрачными колечками. Помидоры и огурец нарежьте довольно крупными кубиками, огурец не нужно при этом очищать от кожицы (исключение — если кожица горчит). Сладкий перец нарежьте тонкими полосками. Брынзу также нарежьте кубиками. Зеленый салат порежьте полосками, оставив один лист для украшения. Смешайте все ингредиенты и займитесь приготовлением соуса.

Для этого чеснок мелко порубите либо пропустите через пресс. Оливковое масло смешайте с лимонным соком, добавьте сахар, майоран, перец, чеснок, соль. Петрушку мелко порубите и добавьте в соус. Полученной смесью залейте салат. На плоскую тарелку выложите салатный лист, а на него положите салат горкой и поставьте в холодильник, чтобы он пропитался соусом и стал вкуснее. Через 30 минут можно подавать к столу.

САЛАТЫ С ОТВАРНЫМИ ОВОЩАМИ

Салаты из отварных овощей более питательны, чем из свежих. В соусах для отварных овощей часто используют сметану, майонез, растительное масло, взбитые желтки. Важной составляющей таких соусов являются самые разнообразные специи, в том числе перец, горчица, ароматная зелень, чеснок. В заправку также добавляют уксус (в том числе винный или яблочный), сахар и соль. В экзотических салатиках и соусы необычные — для них используют непривычные для многих хозяек продукты.

САЛАТ «НЕЖНЫЙ»

Вам потребуется:

для салата:

картофель — 500 г,

цветная капуста — 300 г,

морковь — 3 шт.

Для соуса:

авокадо — 1 шт.,

йогурт — 120 г,

молоко — 4 ст. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

кукурузные хлопья — 4 ст. л.,

чеснок — 1 зубчик.

Способ приготовления.

Картофель отварите в кожуре, остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Цветную капусту разберите на кочешки и отварите в чуть подсоленной воде. Морковь также отварите и порежьте кружочками. Смешайте все компоненты.

Приготовьте соус. Мякоть авокадо миксером превратите в пюре. Пюре смешайте с йогуртом и с помощью миксера взбейте. Кукурузные хлопья залейте молоком, дайте размокнуть, а потом добавьте в соус и все еще раз хорошо перемешайте миксером. Чеснок пропустите через пресс, положите в соус. Добавьте лимонный сок. Размешайте и полученным соусом залейте овощи. Украсить блюдо можно фигурно вырезаными кусочками моркови и зеленым горошком.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ НЕМЕЦКИЙ САЛАТ

Вам потребуется:

для салата:

картофель — 500 г,

салат листовой — 1 пучок,

редис — 6–7 шт.,

яйца — 3 шт.

Для соуса:

шпинат — 75 г,

куриный бульон — 120 мл,

растительное масло — 5 ст. л.,

винный уксус — 4 ст. л.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

белый перец — 1/2 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

тмин — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Картофель отварите в кожуре, горячим очистите, порежьте кружочками. Салат вымойте и порежьте полосками. Смешайте салат и картофель.

Приготовьте соус. Шпинат порежьте, а потом миксером превратите его в пюре. Приготовьте куриный бульон из кубика и горячим бульоном залейте шпинат, добавьте растительное масло, уксус, сахар, соль, перец. Все хорошо перемешайте и горячим соусом залейте еще не остывший картофель. Дайте картофелю постоять в течение часа, чтобы он хорошо пропитался соусом.

Тем временем редиску нарежьте кружочками. Яйца, сваренные вкрутую, разрежьте на 4 части. Положите яйца и редис в салат, хорошо перемешайте и подайте к столу как закуску или в качестве основного блюда.

САЛАТ «ОБЪЕДЕНЬЕ»

Вам потребуется:

для салата:

баклажан — 1 шт.,

кабачок цуккини — 2 шт.,

помидоры — 4–5 шт.,

картофель — 300 г,

мука — 1 ст. л.,

оливковое масло — 3 ст. л.,

маринованный болгарский перец — 200 г.

Для соуса:

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

тимьян — 2 веточки,

укроп — 3–4 веточки,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Картофель отварите в «мундире», остудите, очистите и нарежьте кружочками. Баклажан нарежьте круглыми ломтиками. Кружочки баклажана слегка посолите и дайте им постоять 15 минут. Потом отожмите сок, поперчите баклажаны, слегка обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон в оливковом масле. Кабачки цуккини и помидоры также нарежьте кружочками. Все овощи перемешайте и выложите в салатницу. Сверху разместите маринованный перец.

Для соуса мелко нарежьте чеснок и лук, смешайте их с оливковым маслом, добавьте соль и перец. Зелень мелко порубите и добавьте в соус. Полученной заправкой полейте салат. Салат можно подавать сразу после приготовления.

САЛАТ «ВЕЧЕРНИЙ»

Вам потребуется:

для салата:

картофель — 400 г,

красные яблоки — 2 шт.,

сыр твердых сортов — 150 г,

маринованные огурцы — 2 шт.,

лесные орехи — 50 г.

Для соуса:

петрушка — 4–5 веточек,

зеленый лук — 2–3 стебля,

растительное масло — 3 ст. л.,

яблочный уксус — 2 ст. л.,

огуречный рассол — 2 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Картофель отварите в кожуре, остудите, очистите и порежьте кружочками. Яблоки нарежьте дольками, чтобы они не потемнели, сбрызните их несколькими каплями лимонного сока. Сыр нарежьте пластинками, по величине приблизительно равными долькам яблок, огурцы — тонкими кружочками. Все овощи красиво выложите на плоскую тарелку, чередуя слои картофеля, яблок, сыра и огурцов.

В соус для салата зелень мелко порубите. Растительное масло, огуречный рассол и яблочный уксус смешайте. Добавьте в салатную заправку соль, перец и рубленую зелень. Орехи обжарьте на сухой сковороде и мелко порубите. Часть орехов добавьте в соус, а частью посыпьте овощи на тарелке. Полейте салат соусом. Салат должен постоять 15 минут, чтобы пропитаться соусом. Затем можно подавать блюдо к столу.

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ КАПУСТЫ И АРАХИСА

Вам потребуется:

для салата:

цветная капуста — 1 кочан,

арахис — 100–150 г.

Для соуса:

йогурт — 200 г,

чеснок — 1 зубчик,

молотый тмин — 1 ч. л.,

обжаренные семена горчицы — 1 ч. л.,

лимонный сок — 6 ст. л.,

растительное масло — 3 ст. л.,

кайеннский перец — 1 ч. л.,

мята — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Капусту разделите на соцветия и отварите в подсоленной воде в течение 5–8 минут. Арахис обжарьте на сковороде с антипригарным покрытием. Вареные кочанчики капусты смешайте с арахисом и выложите все на плоскую тарелку.

Приготовьте соус. Чеснок пропустите через пресс, положите его в йогурт, добавьте тмин, горчичные зерна, лимонный сок и растительное масло. Все перемешайте миксером. Мяту мелко порубите.

Капусту с арахисом полейте соусом, сверху посыпьте кайеннским перцем и рубленой мятой.

ВИНЕГРЕТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Вам потребуется:

для салата:

морковь — 2–3 шт.,

свекла — 1 шт.,

картофель — 3 шт.,

соленые огурцы — 2 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

зеленый консервированный горошек — 200 г,

изюм — 2–3 ст. л.,

уксус столовый — 1/2 ч. л.,

лимон — 1 шт.

Для соуса:

овощной отвар — 1/2 ст.,

лимон — 1 шт.,

черный перец молотый — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

растительное масло — 6 ст. л.,

красное вино — 6 ст. л.,

горчица столовая — 1 ч. л.

Способ приготовления.

В слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде отварите нарезанную кубиками морковь. Морковь вытащите и в ту же воду положите нарезанную кубиками свеклу и тоже отварите. В отдельной кастрюле отварите очищенный и порезанный кубиками картофель. Картофель вытащите, а овощные отвары соедините вместе.

Соленые огурцы и репчатый лук нарежьте мелкими кубиками, зеленый горошек откиньте на дуршлаг и дайте стечь. Лимон очистите от кожицы, освободите от зерен и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте вместе отварные овощи, горошек, лимон, лук, огурцы и изюм.

Для салатного соуса овощной отвар смешайте с растительным маслом, вином, посолите соус, добавьте горчицу и черный перец, выдавите в соус сок из лимона. Поставьте соус на огонь и прокипятите. Горячим соусом залейте винегрет и накройте посуду крышкой. Салат должен постоять не менее 30 минут, после чего его нужно переложить в салатницу и подать к столу.

САЛАТ «ПАРИЖСКИЙ»

Вам потребуется:

для салата:

морковь — 2 шт.,

свекла — 2 шт.,

картофель — 2 шт.,

сельдерей — 1 корень,

лук репчатый — 1 шт.

Для соуса:

яичный желток — 1 шт.,

чеснок — 4 зубчика,

растительное масло — 1 стакан,

лимонный сок — 2 ч. л.,

готовая горчица — 1 ст. л.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

петрушка — 1 пучок,

укроп — 2 пучка.

Способ приготовления.

Отварите картофель в «мундире», остудите, очистите и нарежьте кубиками. Морковь и свеклу также отварите целиком и порежьте мелкими кубиками. Лук нарежьте тонкими, почти прозрачными кольцами. Смешайте все овощи.

Теперь займитесь соусом. Чеснок пропустите через пресс. Желток взбейте миксером в пышную пену и, продолжая взбивать, прибавьте по каплям растительное масло. В полученную однородную массу добавьте горчицу, соль, сахар, лимонный сок, давленный чеснок, перец и все тщательно перемешайте миксером. Укроп и петрушку мелко порубите, смешайте с соусом. Овощи также смешайте с соусом и выложите горкой в салатник. Украсить салат можно оставшимися веточками петрушки и укропа.

САЛАТ ПО-ГРЕЧЕСКИ

Вам потребуется:

для салата:

мясистый болгарский сладкий перец разных цветов — 600 г,

лимон — 1/2 шт.,

маслины — 20 шт.,

петрушка — 1 пучок.

Для соуса:

лимон — 1/2 шт.,

помидоры — 2 шт.,

растительное масло — 5 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

толченые грецкие орехи — 2 ст. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

перец чили — 2 шт.,

петрушка — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Болгарский перец разрежьте пополам, посолите и выдержите 30 минут. После этого испеките его в духовке. Половину лимона очистите от кожуры, удалите семена, порежьте на маленькие кубики. Петрушку порежьте и положите на дно салатницы. На нее выложите половину печеного перца, украсьте его ломтиками лимона и уложите сверху маслины.

Подготовьте соус для заправки. Помидоры освободите от кожицы, с помощью миксера превратите в пюре, смешайте его с растительным маслом, растертым чесноком, солью, перцем, мелконарезанным перцем чили, тертыми грецкими орехами, соком половины лимона. Все тщательно перемешайте и вылейте на печеный перец. Оставшийся болгарский перец выложите поверх соуса. Петрушку мелко порубите и посыпьте сверху.

САЛАТЫ С МЯСОМ, КОЛБАСОЙ, ВЕТЧИНОЙ

Такие салаты прекрасно послужат не только в качестве закуски, но могут стать и основным блюдом. Они достаточно калорийны благодаря наличию мяса или колбасы. В качестве составных частей соуса используют растительное масло, майонез, йогурт, вино, всевозможные специи и ароматные травы. Эти соусы делают салаты более нежными и изысканными, прекрасно подчеркивают вкус мяса.

САЛАТ «ПРИЯТНОГО АППЕТИТА»

Вам потребуется:

для салата:

ветчина — 200 г,

виноградные помидоры — 200 г,

шампиньоны — 100 г,

лимонный сок — 1 ст. л.,

листовой салат — 1 пучок.

Для соуса:

растительное масло — 3 ст. л.,

готовая горчица — 1 ст. л.,

столовый уксус — 2 ст. л.,

чеснок — 1 зубчик,

сахар — 1 ч. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

укроп — 1/2 пучка,

петрушка — 1/2 пучка,

кинза — 2–3 веточки,

базилик — 2–3 веточки.

Способ приготовления.

Ветчину нарежьте тоненькими ломтиками величиной 4х4 см и каждый ломтики скатайте в рулетик. Помидоры разрежьте пополам. Шампиньоны порежьте тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ломтики грибов сбрызните лимонным соком и дайте немного постоять. Салат нарежьте полосками. Перемешайте грибы, помидоры и салат и положите на тарелку, сверху выложите рулетики ветчины.

Приготовьте соус. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте уксус, растительное масло, горчицу, соль, сахар, чеснок, перец. Хорошо все перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Зелень мелко нарубите и добавьте в соус. Приготовленным соусом полейте салат. Салат должен постоять 10 минут, а потом его можно подавать к столу.

САЛАТ «МЕЧТА ГУРМАНА»

Вам потребуется:

для салата:

вареная ветчина — 500 г,

ананас — 1 шт.,

дыня — 200 г,

кочанный салат — 1 шт.

Для соуса:

перец чили — 1 стручок,

херес — 3 ст. л.,

неострая горчица — 1 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

зеленый лук — 1 стебель,

растительное масло — 6 ст. л.

Способ приготовления.

Кочанный салат и вареную ветчину порежьте соломкой. Дыню порежьте кубиками. Ананас очистите от кожуры, разрежьте пополам, грубую сердцевину вытащите, мякоть нарежьте кубиками. Смешайте нарезанные ананас, дыню, ветчину и салат. Выложите все в чашу, а можно сразу же разложить на четыре тарелки.

Для соуса перец чили мелко порежьте, смешайте в миксере с горчицей, солью, перцем, сахаром, хересом и маслом. Полученным соусом полейте салат. Зеленый лук мелко порежьте и посыпьте им сверху готовый салат.

САЛАТ ИЗ БЕКОНА И ФАСОЛИ

Вам потребуется:

для салата:

зеленая стручковая фасоль — 200 г,

консервированная фасоль — 200 г,

помидоры — 4 шт.,

твердые груши — 2 шт.,

лук репчатый — 1 шт.

Для соуса:

бекон — 200 г,

оливковое масло — 6 ст. л.,

белое сухое вино — 2 ст. л.,

винный уксус — 2 ст. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

майоран — 5–6 веточек.

Способ приготовления.

Сначала консервированную фасоль промойте холодной водой. Пусть вода с фасоли хорошенько стечет. Зеленую фасоль нарежьте кусочками длиной 3 см и отварите в подсоленной воде 10 минут, потом откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.

Помидоры нарежьте на небольшие ломтики. Лук порежьте кольцами. Грушу нарежьте дольками. Все ингредиенты соедините вместе и положите в салатницу.

Для соуса бекон нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте на сковороде до образования румяной корочки, добавьте оливковое масло, уксус и вино. Дайте соусу закипеть и снимите с плиты. Добавьте соль, перец. Майоран мелко порубите и тоже положите в соус. Горячим соусом залейте салат и дайте 30 минут постоять, чтобы он стал вкуснее.

САЛАТ «К ПРИЕМУ ГОСТЕЙ»

Вам потребуется:

для салата:

рис (лучше длинный) — 100 г,

молотая куркума — 1/2 ч. л.,

консервированный ананас — 5–6 кусочков,

зеленый сладкий перец — 1 стручок,

красный сладкий перец — 1 стручок,

листовой сельдерей — 2 стебля,

морковь — 1 шт.,

вареная ветчина — 150 г.

Для соуса:

густая сметана — 70 г,

майонез — 70 г,

несладкий натуральный йогурт — 2 ст. л.,

лимонный сок — 1 ч. л.,

ананасовый сок — 2 ст. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Рис вымойте, залейте куриным бульоном (вполне подойдет и кубик), добавьте соль и куркуму и поставьте на огонь. Варите рис до готовности, затем остудите. Если все сделаете правильно, он получится рассыпчатый.

Перец нарежьте соломкой, ананасы — дольками, сельдерей также помельче, ветчину — маленькими кубиками, морковь — тонкими кружочками. Все ингредиенты смешайте.

Для соуса перемешайте сметану и майонез, добавьте йогурт, лимонный сок, кайеннский перец и ананасовый сок. Все хорошенько перемешайте и залейте рис с овощами. Салат выложите в салатницу из прозрачного стекла и поставьте в холодильник приблизительно на час. Это делается для того, чтобы салат пропитался соусом. Салат хорошо готовить к приходу гостей. Его можно сделать заранее, а непосредственно перед визитом заняться другими делами.

САЛАТ «КАРИБСКИЙ»

Вам потребуется:

для салата:

ветчина — 200 г,

яйца — 2 шт.,

авокадо — 1 шт.,

помидоры — 2 шт.,

лук-шалот — 1 шт.,

листовой салат — 1 пучок,

фисташки — 50 г.

Для соуса:

майонез — 3 ст. л.,

йогурт — 3 ст. л.,

лимонный сок — 3 ст. л.,

белый перец — 1/4 ч. л.,

семена горчицы — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку, мякоть нарежьте тонкой соломкой, сбрызните частью лимонного сока. Яйца сварите вкрутую, резко охладите, очистите и мелко порубите. Салат порежьте полосками. Помидоры очистите от кожицы, нарежьте кубиками. Лук-шалот и ветчину также нарежьте мелкими кубиками. Смешайте все ингредиенты салата. Фисташки слегка поджарьте, немного порубите и посыпьте ими салат сверху.

Следующий этап — салатный соус. Майонез смешайте в миксере с йогуртом, добавьте лимонный сок, белый перец, толченые семена горчицы, соль и сахар. Укроп и петрушку мелко порубите, добавьте в салатную заправку. Соусом полейте приготовленный салат, дайте ему постоять 30 минут и подавайте к столу, украсив фигурно вырезанными кусочками авокадо и зеленью.

САЛАТ С ГОВЯЖЬИМ ЯЗЫКОМ

Вам потребуется:

для салата:

говяжий язык — 300 г,

картофель — 4 шт.,

соленые или свежие огурцы — 2 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

помидоры — 3 шт.,

яйца — 3 шт.

Для соуса:

сливочное масло — 100 г,

яичные желтки — 3 шт.,

молоко — 1/2 стакана,

уксус столовый — 1 ст. л.,

горчица — 1 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

В подсоленной воде с добавлением перца и лаврового листа отварите говяжий язык. Охладите его и очистите от кожицы. Нарежьте соломкой. Картофель отварите в кожуре, остудите, очистите и порежьте небольшими кубиками. Помидоры очистите от кожицы, удалите семена и порежьте на ломтики. Соленые или свежие огурцы порежьте кубиками. Репчатый лук нашинкуйте маленькими кубиками. Яйца сварите вкрутую и порежьте мелкими кубиками. Смешайте все компоненты и займитесь приготовлением соуса.

Сливочное масло растопите, добавьте в него молоко. Желтки взбейте в отдельной посуде в густую пену. Продолжая взбивать, поставьте желтки на водяную баню и понемногу подливайте в них сливочное масло с молоком. Масса должна загустеть и по консистенции напоминать густую сметану. Добавьте в соус сахар, соль, уксус, перец и горчицу. Все перемешайте, чтобы получилась однородная масса, и снимите с водяной бани. Дайте остыть и холодным соусом залейте салат. Украсьте веточкой укропа и фигурно нарезанными кусочками огурца.

САЛАТЫ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

Любители рыбы обожают всевозможные салатики, в которых наравне с остальными компонентами присутствуют рыба или морепродукты. Они обладают более нежным вкусом, чем мясо, а поэтому при приготовлении соусов для заправки используют специи с более нежным ароматом и не такие жгучие.

САЛАТ «КАМБАЛА»

Вам потребуется:

для салата:

филе камбалы — 500 г,

лимонный сок — 1 ст. л.,

молодой зеленый горошек — 200 г,

помидоры — 4 шт.

Для соуса:

петрушка — 1 пучок,

базилик — 1/2 пучка,

лук репчатый — 1 шт.,

томатная паста — 2 ст. л.,

сухое белое вино — 50 мл,

масло сливочное — 3 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец белый молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Филе камбалы отварите в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Остудите и нарежьте небольшими ломтиками. Зеленый горошек выберите из стручков. Помидоры порежьте небольшими кубиками. Смешайте рыбу, зеленый горошек и помидоры.

Приготовьте соус. Лук мелко порубите. Пожарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте сухое белое вино, томатную пасту, соль и перец. Как только соус закипит, снимите сковороду с огня. Петрушку и базилик мелко порежьте, добавьте в соус. Дайте остыть и полейте салат.

САЛАТ «ПОБЕРЕЖЬЕ» С КРЕВЕТКАМИ

Вам потребуется:

креветки — 150 г,

шампиньоны — 100 г,

кочанный салат — 1/2 кочана,

капуста — 1/4 кочана,

помидоры — 2 шт.,

репчатый лук — 1 шт.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

лимон — 1 шт.,

сухое белое вино — 120 мл,

растительное масло — 2 ст. л.,

зеленый лук — 1 пучок,

петрушка — 1 пучок,

соль — 1/2 ч. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Креветки очистите и отварите в подсоленной воде. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Грибы нарежьте тонкими, почти прозрачными пластинками. В чуть подсоленной воде отварите их в течение 15 минут и откиньте на дуршлаг. Луковицу подержите некоторое время в холодной воде, чтобы удалить горечь, а затем нарежьте тонкими кольцами.

Кочанный салат и капусту нарежьте тонкой соломкой, чуть подсолите и перетрите руками, чтобы капуста и салат стали мягче. Перемешайте салат, капусту, помидоры, лук, грибы и выложите в салатницу. Сверху положите креветки.

Приготовьте соус. Луковицу и зелень мелко порубите. Миксером превратите лук и зелень в пюре. В него добавьте растительное масло и вино, слегка взбейте. Из лимона выдавите сок и тоже добавьте в соус. Соус посолите и поперчите, еще раз хорошенько перемешайте миксером и полейте им готовый салат.

САЛАТ «СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ»

Вам потребуется:

для салата:

малосоленая селедка — 6 филе,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

свекла красная — 1 шт.,

картофель — 300 г,

яйца — 4 шт.

Для соуса:

майонез — 8 ст. л.,

горчица — 2 ст. л.,

сметана — 4 ст. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.

перец душистый молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Сельдь освободите от костей и порежьте мелкими кубиками. Картофель, морковь и свеклу отварите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Яйца сварите вкрутую, отделите желтки от белков, желтки отложите в сторону, а белки мелко порубите. Репчатый лук мелко порежьте.

Для соуса смешайте майонез, горчицу, сметану, добавьте соль и перец.

В салатницу выложите слой рубленой сельди, покройте селедку слоем рубленого лука. Поверх лука равномерно распределите часть салатной заправки. Потом так же слоями выложите нарезанный картофель, белки, морковь и свеклу, промазывая каждый слой овощей салатным соусом. Свеклу сверху также покройте салатной заправкой и посыпьте покрошенными желтками. Салат поставьте на 1–2 часа на холод, чтобы он хорошо пропитался соусом.

САЛАТ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

Вам потребуется:

для салата:

любая рыба горячего копчения — 400 г,

морковь — 2 шт.,

картофель — 400 г,

консервированый зеленый горошек — 120 г,

тимьян — 1–2 веточки.

Для соуса:

столовый уксус — 2 ст. л.,

майонез — 8 ст. л.,

йогурт — 4 ст. л.,

готовая горчица — 1 ст. л.,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

зелень укропа — 1 пучок.

Способ приготовления.

Картофель отварите в «мундире», остудите и порежьте кружочками. Морковь отварите в подсоленной воде, порежьте кружочками ножом с зубчиками. Консервированный горошек откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Рыбу горячего копчения порежьте тонкими ломтиками. Смешайте все компоненты. Тимьян мелко порежьте и добавьте в салат.

Приготовьте заправку. Зелень укропа мелко порубите. В миксере смешайте майонез, сметану, уксус, горчицу, добавьте перец и все перемешайте. Соусом залейте приготовленый салат. К столу блюдо можно подавать сразу после приготовления.

САЛАТ С ЛОСОСИНОЙ И ИКРОЙ

Вам потребуется:

для салата:

картофель — 400 г,

куриный бульон (можно из кубика) — 1 л,

копченая лососина — 200 г,

икра — 40 г,

листовой салат — 1 пучок,

белый хлеб — 2 ломтика.

Для соуса:

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

кориандр — 1/4 ч. л.,

горчичные семена — 1/2 ч. л.,

укроп — 1/2 пучка,

оливковое масло — 2 ст. л.,

сливки — 150 мл,

сметана — 4 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Картофель очистите, нарежьте кружочками и отварите в курином бульоне до готовности. Вытащите его из бульона шумовкой и поставьте охлаждаться. Салат порежьте полосками. Белый хлеб подсушите в тостере и порежьте на маленькие кубики. Смешайте картофель с салатом и кубиками хлеба.

Лососину нарежьте тонкими ломтиками.

Приготовьте салатный соус. Горчичные семена, белый перец и кориандр измельчите в кофейной мельнице или истолките. Сливки взбейте миксером; продолжая взбивать, добавьте сметану, лимонный сок, оливковое масло и специи. Укроп мелко порубите, добавьте в соус.

Готовым соусом полейте картофель с салатом. Из лососины сверните фунтики и наполните их икрой. Положите в каждый фунтик небольшой кусочек сливочного масла. Выложите фунтики из лососины поверх готового салата.

САЛАТ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК «ДАРЫ ПРИРОДЫ»

Вам потребуется:

для салата:

крабовые палочки — 200 г,

яйца — 4 шт.,

консервированная кукуруза — 100 г,

свежий огурец — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.

Для соуса:

яичные желтки — 2 шт.,

горчица готовая — 1 ст. л.,

растительное масло — 1/2 стакана,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

уксус столовый — 1 ст. л.,

сметана — 2 ст. л.,

молотая гвоздика — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Яйца отварите и мелко порежьте. Огурец нарежьте кубиками. Консервированую кукурузу выложите в дуршлаг и дайте стечь. Репчатый лук мелко порубите. Крабовые палочки мелко порежьте. Смешайте крабовые палочки, яйца, кукурузу, огурец и лук.

Для заправки: желтки хорошенько взбейте миксером, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз. Продолжая взбивать, влейте по каплям все растительное масло. Добавьте горчицу, уксус, черный перец, соль, гвоздику, а потом влейте сметану. Миксером размешайте все эти компоненты до образования однородной пышной массы. Соусом полейте салат, все перемешайте и подайте к столу, украсив кружочками яиц и кукурузой.

САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ И ДИЧЬЮ

Куриное мясо — очень вкусный и легко усвояемый продукт. Сколько разных блюд можно приготовить из курочки! Ее можно отварить, запечь в духовке или в гриле, пожарить на сковороде, а можно приготовить чудесные салаты, смешивая мясо курицы с овощами или фруктами. От этого нежное куриное мясо обретет другой, более изысканный вкус. Салаты обязательно нужно заправлять специально приготовленными соусами, рецепты которых мы приводим в этой книге.

САЛАТ «ГУРМАН»

Вам потребуется:

для салата:

огурец — 300 г,

сладкий болгарский перец (желтого цвета) — 2 шт.,

редис — 6–7 шт.,

копченая грудка индейки — 400 г,

яйца — 2 шт.,

лук репчатый — 1 шт.

Для соуса:

майонез — 4 ст. л.,

жидкий мед — 1 ст. л.,

готовая горчица — 2 ст. л.,

йогурт или нежирная сметана — 200 мл,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

гвоздика молотая — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Если у огурцов кожица горчит, срежьте ее. У парниковых огурцов кожицу очищать не нужно, потому что она ароматна и нежна на вкус. Огурец порежьте кружочками, редис — на четыре части. Мясо индейки нарежьте тонкими полосками. Яйца отварите, охладите и порежьте кружочками, репчатый лук — тоненькими колечками. Перемешайте овощи, мясо и яйца.

Для соуса: майонез смешайте с йогуртом или со сметаной. Положите в смесь мед, горчицу, соль и перец. Все хорошенько размешайте и залейте соусом приготовленный салат. К столу подайте, украсив кружочками яйца или редиса.

САЛАТ «КУРОЧКА РЯБА»

Вам потребуется:

для салата:

вареное мясо курицы без косточек и кожи — 200 г,

куриный бульон — 400 мл,

рис — 300 г,

кольраби — 2 небольших кочана,

спаржа — 200 г,

морковь — 3 шт.,

стручковый сладкий горошек — 150 г.

Для соуса:

майонез — 50 г,

густая сметана — 50 г,

несладкий йогурт — 50 г,

жирные сливки — 3 ст. л.,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Куриное мясо нарежьте небольшими кубиками. Возьмите куриный бульон, оставшийся от варки курицы, и доведите до кипения. Кольраби очистите, удалите зеленые части, разрежьте каждый кочанчик пополам и положите в кипящий куриный бульон. Варите в течение 10 минут. Потом выньте из бульона, бульон процедите и сварите в нем рис до готовности.

Спаржу порежьте небольшими кусочками. Морковь (желательно молодую) также нарежьте кружочками толщиной приблизительно 1 см. В небольшой кастрюльке отварите спаржу и морковь в течение нескольких минут (воду для варки необходимо немного подсолить). Добавьте в воду стручковый горошек. Через 10 минут воду с овощей слейте, а отварные овощи остудите.

Ножом для чистки овощей выньте из кольраби мякоть, оставив стенки толщиной 1 см. Вынутую мякоть порежьте кусочками, смешайте с отварными овощами, рисом и мясом.

Пришло время заняться приготовлением соуса. Для этого в миске перемешайте майонез и сметану и миксером начинайте взбивать, добавляя йогурт, а потом понемногу сливки. У вас должна получиться пышная масса. Добавьте в соус лимонный сок, перец, сахар, а потом перемешайте с салатом, оставив небольшое количество соуса в миске.

Часть салата разложите в полые половинки кольраби, а оставшийся салат просто выложите на тарелку. Наполните оставшимся густым соусом кулинарный корнетик и выдавите соус поверх «корзиночек» из кольраби.

САЛАТ «БАНКЕТНЫЙ»

Вам потребуется:

для салата:

филе курицы — 300 г,

шампиньоны — 200 г,

лук репчатый — 1 шт.,

лук-порей — 3 стебля,

помидоры — 3 шт.

Для соуса:

яичные желтки — 2 шт.,

майонез — 4 ст. л.,

йогурт — 200 г,

горчица — 1 ст. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

молотый черный перец — 1/2 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Филе курицы отварите до готовности. Шампиньоны, порежьте на тонкие пластинки и отварите в курином бульоне в течение 15 минут. Грибы вытащите из бульона. Остывшее мясо курицы порежьте небольшими кубиками, репчатый лук — тонкими кольцами, лук-порей — колечками. Помидоры очистите от кожицы, нарежьте ломтиками. Смешайте курицу, лук, помидоры, грибы и положите в салатницу.

Приготовьте соус. Желтки взбейте миксером, чтобы они увеличились в объеме в два-три раза. Помемногу добавьте в них майонез, йогурт и горчицу. Положите сахар, соль, перец, влейте лимонный сок и все хорошо перемешайте миксером, чтобы получилась однородная пышная масса. Половинным количеством соуса залейте салат, хорошо перемешайте, а потом выложите сверху вторую половину соуса. Поставьте на холод на 30 минут для пропитки. к столу салат можно подать как в качестве закуски, так и основного блюда.

САЛАТ «КОРОЛЕВСКИЙ»

Вам потребуется:

для салата:

куриные окорочка — 2 шт.,

горчица — 1 ст. л.,

соль и перец — по вкусу,

чеснок — 2 зубчика,

свекла — 2 шт.,

уксус столовый — 1 ст. л.,

яблоки — 2 шт.,

очищенные грецкие орехи — 1/2 ст.

Для соуса:

майонез — 6 ст. л.,

сметана — 6 ст. л.,

горчица — 1 ст. л.,

яблочный уксус — 1 ст. л.,

чеснок — 2 зубчика,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Куриные окорочка помойте и оботрите салфеткой, натрите солью и перцем. Чеснок пропустите через пресс и смажьте им окорочка сверху. Кожу куриных ножек смажьте сверху горчицей и запеките окорочка в духовке до готовности. Остудите, освободите мясо от костей и нарежьте соломкой. Зажаренную кожу также мелко порежьте.

Свеклу отварите в подсоленной и подкисленной уксусом воде и нарежьте тонкой соломкой. Яблоки, удалив семенную коробочку, с кожурой натрите на терке. Грецкие орехи слегка поджарьте на сухой сковороде и крупно порубите. Перемешайте куриное мясо, яблоки, свеклу и орехи.

Для соуса смешайте майонез и сметану в миксере, добавьте горчицу, сахар, соль, яблочный уксус, черный перец. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с соусом и залейте им салат. Все хорошо перемешайте и подавайте к столу.

САЛАТ «АППЕТИТНЫЙ»

Вам потребуется:

для салата:

куриное мясо без костей и кожи — 400 г,

свежие огурецы — 2 шт.,

консервированный зеленый горошек — 200 г,

яйца — 3 шт.,

лук-порей — 3–4 стебля,

картофель — 3–4 шт.

Для соуса:

растительное масло — 4 ст. л.,

горчица — 1 ст. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

уксус столовый — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Курицу отварите в подсоленной воде с добавлением черного и душистого перца и лаврового листа. Куриное мясо отделите от костей и порежьте небольшими кубиками. Картофель отварите в подсоленной воде прямо в кожуре, остудите, очистите и порежьте кубиками. Яйца сварите вкрутую, очистите, порежьте кубиками. Огурцы также порежьте кубиками. Лук-порей нашинкуйте колечками. Откройте банку с консервированным горошком и откиньте его на дуршлаг. Перемешайте все компоненты салата.

Приготовьте салатный соус. Растительное масло смешайте с горчицей и уксусом, посолите и поперчите. Полейте заправкой салат.

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

Всем детям, да и взрослым больше всего по душе фруктовые салатики. При их приготовлении смешиваются нарезанные фрукты и заливаются соусом. Без специй и здесь не обойтись, ведь именно они придают салатам пикантность и необычность. Поробуйте приготовить фруктовые салаты по нашим рецептам — и, уверяем вас, вы останетесь довольны.

САЛАТ «ПИКНИК»

Вам потребуется:

для салата:

виноград — 300 г,

клубника — 300 г,

персики — 300 г,

груши — 2 шт.,

лимон — 1 шт.,

ананас — 1 шт.

Для соуса:

ликер «Амаретто» — 5 ст. л.,

сахар — 70 г,

жирный творог — 300 г,

ваниль — на кончике ножа,

лимон — 1 шт.,

лесные орехи — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Мякоть ананаса порежьте небольшими кубиками. Персики и груши очистите от кожицы, удалите косточки и порежьте ломтиками. Ягоды винограда снимите с веточки. Клубнику порежьте пополам. Лимон очистите, отложите цедру в сторону, а у самого лимона удалите косточки и порежьте мякоть небольшими кубиками. Все фрукты перемешайте и выложите в миску.

Теперь приготовьте соус. Смешайте 20 г сахара и 2 ст. л. ликера «Амаретто». Дождитесь, пока сахар полностью растворится, и полейте фруктовый салат. Смешайте оставшийся сахар и ликер, добавьте их в протертый творог и хорошо размешайте миксером. Все время мешая, понемногу влейте в творог йогурт, добавьте ваниль и тертую цедру лимона. Лесные орешки слегка обжарьте, крупно порубите, посыпьте ими салат, а потом полейте полученной творожной массой. Салат можно подать и на завтрак, и в качестве десерта к обеду.

КЛУБНИКА ПОД СОУСОМ

Вам потребуется:

для салата:

свежая клубника (желательно мелкие ягоды) — 500 г.

Для соуса:

виноградный уксус — 1 ч. л.,

сахар — 5 ст. л.,

ваниль — на кончике ножа,

корица — 1/4 ч. л.,

ликер «Амаретто» — 2 ст. л.,

ром — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Клубнику переберите, осторожно промойте под проточной водой и дайте стечь. Клубнику положите в миску, посыпьте 3 ст. л. сахара и дайте постоять в течение 5 минут.

Для соуса смешайте виноградный уксус, оставшийся сахар, ликер и ром, добавьте корицу и ваниль. Перемешивайте до тех пор, пока сахар не растворится. Залейте соусом клубнику. Клубника должна постоять при комнатной температуре минимум 1 час, чтобы хорошенько пропитаться соусом. Затем поставьте клубнику в холодильник. При подаче к столу дополните ее мороженым или взбитыми сливками.

САЛАТ «АДРИАТИКА»

Вам потребуется:

для салата:

кислые яблоки — 2 шт.,

апельсины — 2 шт.,

авокадо — 1 шт.,

ананас — 4 кружочка,

киви — 1 шт.

Для соуса:

сметана — 70 г,

йогурт — 70 г,

апельсиновый сок — 6 ст. л.,

мед жидкий — 2 ст. л.,

лимонный сок — 6 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Яблоки порежьте небольшими ломтиками. Чтобы они не потемнели, сбрызните их лимонным соком. Апельсины очистите, разделите на дольки и порежьте каждую дольку пополам. Авокадо очистите, удалите косточки, порежьте небольшими ломтиками. Киви очистите и порежьте кружочками. Ананас порежьте небольшими дольками. Все фрукты сложите слоями в высокую салатницу.

Чтобы приготовить соус для салата, смешайте миксером йогурт и сметану, добавьте апельсиновый сок, приправьте лимонным соком, солью и медом. Полейте получившейся смесью фруктовый салат. К столу его подавать можно сразу же после приготовления.

САЛАТ «РОБИНЗОН КРУЗО»

Вам потребуется:

для салата:

киви — 3 шт.,

бананы — 3 шт.,

сладкие яблоки — 3 шт.,

мандарины — 4–5 шт.,

ежевика — 1 ст.

Для соуса:

йогурт ежевичный — 200 г,

корица — 1/4 ч. л.,

гвоздика — 1/4 ч. л.,

сахарная пудра — 2 ст. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Бананы нарежьте кружочками, яблоки очистите от кожицы и порежьте небольшими ломтиками, сбрызните лимонным соком. Мандарин очистите и разберите на отдельные дольки. Киви очистите, нарежьте ломтиками. Ежевику вымойте, дайте стечь воде. Фрукты уложите слоями в салатницу, сверху выложите ежевику.

Приготовьте соус. Смешайте в миксере йогурт, молотую корицу и гвоздику, сахарную пудру, лимонный сок и залейте соусом салат. Подавать можно на завтрак или в качестве десерта.

САЛАТ «ЛЕТО»

Вам потребуется:

для салата:

дыня — 200 г,

черешня — 200 г.

Для соуса:

липовый мед — 4 ст. л.,

мелисса — 3–4 веточки,

мята перечная — 3–4 веточки,

лимонный сок — 3 ст. л.,

корица — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Мякоть дыни нарежьте небольшими кубиками. Из черешни удалите косточки, слейте черешневый сок, а ягоды перемешайте с кубиками дыни.

Приготовьте соус. Листики мелиссы и мяты мелко порубите. Липовый жидкий мед смешайте с лимонным соком и молотой корицей. Добавьте в соус рубленую мяту и мелиссу и залейте полученым соусом салат. Оставьте при комнатной температуре на час, а потом поставьте в холодильник, чтобы он охладился. К столу можно подавать с кубиками фруктового льда.

Как видите, салаты можно приготовить на любой вкус. И специи служат здесь отличными помощниками. Без них салат просто не обретет нового аромата. Вы можете приготовить салат и по своему собственному рецепту, но если используете для соусов большее количество специй, ваш салат превратится в изысканное блюдо. Успехов вам!

Соусы подают не только к мясу или рыбе, макаронам и овощам. Соусы бывают и сладкими, когда они служат подливкой к различным сладким блюдам. Исключение составляют, пожалуй, только торты, так как содержащийся в них крем уже делает десерт достаточно сочным. Их подают к всевозможной выпечке: булочкам, пудингам, вафлям, печенью, кексам, блинчикам, оладьям. Желе и мороженое, поданные к столу с соусами, станут еще вкуснее. Иногда на десерт готовится какое-то специальное блюдо, которое должно обязательно поливаться соусом. Рецепты нескольких таких десертов также приведены в этой главе.

Сладкие соусы хороши еще и тем, что они позволяют разнообразить меню, использовать одно и то же блюдо в различных вариациях. Выпечка, политая соусом, получается более вкусной, более сочной; кроме того, она гораздо легче усваивается организмом.

СОУСЫ К ПУДИНГАМ, ПЕЧЕНЬЮ, ВАФЛЯМ, БЛИНЧИКАМ, ОЛАДЬЯМ

Чаще всего сладкие соусы к выпечке готовятся из свежих и сушеных фруктов. В качестве приправ используют такие специи, как ваниль, корицу, гвоздику, шафран, кардамон, любисток, девясил и некоторые другие. Часто в качестве вкусового компонента используют какао, лимонную или апельсиновую цедру, мелиссу. Иногда на соусы идут йогурт, сметана, сливки, молоко, яйца. Часто в качестве загустителя выступает крахмал или мука. Порой в состав соусов входят и алкогольные напитки — вино, коньяк, шампанское, ликеры, ром. Если соусы готовятся для детей, алкогольные напитки заменяют соками.

Приготовить соусы по нашим рецептам достаточно просто, главное требование — соблюдение пропорций необходимых продуктов и последовательности операций.

СОУС «ВИШЕНКА»

Вам потребуется:

свежая вишня — 500 г,

коньяк — 100 мл,

крахмал — 2 ст. л.,

сахар — 100 г,

лимон — 1 шт.,

вода — 2 ст. л.,

гвоздика — 1 шт.,

корица — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Вишню освободите от косточек, добавьте к ней сахар и дайте постоять, чтобы она дала сок. Налейте в вишню коньяк и оставьте ее в таком виде на 5–6 часов. За это время она хорошо пропитается коньяком.

По истечении этого времени снимите с лимона цедру, натрите ее на терке и положите в вишню с коньяком. Из мякоти лимона выдавите сок и добавьте к вишне. Крахмал разведите 2 ст. л. воды. Поставьте вишню в коньяке на умеренный огонь. Как только смесь закипит, положите в нее гвоздику и корицу. Все время помешивая, тонкой струйкой влейте разведенный крахмал. Снимите смесь с огня, как только она загустеет.

Соус хорош тем, что его можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде. Горячим залейте только что вынутый из духовки кекс, порежьте его на кусочки и тут же подайте к столу. Холодный соус можно подать к вафлям, блинчикам, булочкам, оладьям. В этом случае его следует налить в отдельную посуду.

СОУС «БОМБЕЙ»

Вам потребуется:

йогурт — 1 л,

сахарная пудра — 50 г,

молотый шафран — 1/4 ч. л.,

апельсин — 1 шт.

Способ приготовления.

Соус «Бомбей» широко распространен в Индии. Там им не только заливают печенье, кексы, пудинги, но и подают в качестве самостоятельного блюда на десерт.

Йогурт нужно сгустить. Для этого сложите чистую марлю вдвое, вылейте в нее йогурт, завяжите марлю и подвесьте марлевый узел с ним над миской на ночь. За ночь вся жидкость стечет в миску, и йогурт станет очень густым. Взбейте его в миксере, добавьте сахарную пудру и молотый шафран. Апельсин обдайте кипятком. С помощью терки снимите с него цедру и ее положите в соус. Из мякоти апельсина выжмите сок и тоже вылейте в соус. Все тщательно перемешайте.

Перед подачей к столу куски кекса или пудинга полейте соусом. Украсьте блюдо дольками апельсина.

СОУС «МАЛЫШ»

Вам потребуется:

йогурт — 500 мл,

сахар — 100 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

клубника — 200 г,

малина — 200 г,

молотый кардамон — 1/4 ч. л.,

розовая вода — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус замечательно подойдет для блинчиков с фруктовой начинкой, горячих сладких пирожков, сладких омлетов.

Для соуса йогурт взбейте миксером; взбивая, добавьте сахар небольшими порциями. Сахар должен полностью раствориться. Добавьте лимонный сок, молотый кардамон и розовую воду. Клубнику и малину промойте, освободите от плодоножек и выложите на сито, чтобы полностью удалить воду. Затем миксером превратите в пюре. Смешайте ароматизированный йогурт и пюре из ягод. Поставьте в холодильник, для охлаждения. Лучше подавать к столу в отдельной посуде. Кстати, уже сам по себе этот соус является отличным десертом.

СМОРОДИНОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

черная смородина — 500 г,

вода — 500 мл,

сахар — 200 г,

белое вино — 200 мл,

крахмал — 1 ст. л.,

корица — 1/4 ч. л.,

молотый кардамон — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Этим соусом хорошо поливать блины и оладьи, подавать его к пудингам и кексам. Лучше использовать свежие ягоды, но можно взять и ягоды из компота или консервированную в собственном соку смородину.

Смородину переберите, удалите все примеси и хорошенько промойте проточной водой. Положите ее в кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрыла ягоды, и поставьте на плиту. Как только вода со смородиной закипит, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите, пока ягоды не станут совсем мягкими. Вытащите ягоды смородины из отвара шумовкой, протрите через сито и добавьте пюре к отвару.

Положите в отвар сахар, кардамон и корицу и все тщательно перемешайте, чтобы сахар растворился, а специи равномерно распределились по всей массе. Добавьте в полученную смесь вино и поставьте на плиту. Крахмал разведите небольшим количеством холодной воды. Как только соус на плите закипит, тонкой струйкой, все время помешивая, влейте в него крахмал. Соус немного проварите на умеренном огне; как только смесь загустеет, снимите кастрюлю с плиты и остудите соус.

Перед подачей к столу полейте мучные изделия готовым холодным соусом.

ТВОРОЖНО-ЛИМОННЫЙ СОУС «МЕЧТА»

Вам потребуется:

лимон — 1 шт.,

сахар — 100 г,

творог — 250 г,

сливки — 200 г,

мята — 3 веточки,

корица — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус хорош ко всем пудигам, кексам, пирогам с фруктовой начинкой. Он сделает сладкое блюдо более аппетитным.

Чтобы приготовить его, обдайте лимон кипятком, затем теркой снимите с него цедру и удалите семечки. Из мякоти сделайте пюре с помощью миксера. Добавьте в лимонное пюре сахар и оставьте на некоторое время, чтобы сахар растворился. Творог протрите через сито. Охлажденные сливки взбейте в миксере в пену и, продолжая взбивать, добавьте небольшими порциями протертый творог. Мяту измельчите и положите в творог со сливками.

Смешайте творожную массу и лимонное пюре. Все тщательно перемешайте миксером, чтобы получилась однородная масса.

Кусок пудинга или кекса положите на тарелку, рядом налейте творожно-лимонный соус и густо посыпьте молотой корицей. Украсьте блюдо оставшимися листиками мяты.

МЕДОВЫЙ СОУС С ШАФРАНОМ

Вам потребуется:

груши — 2 шт.,

вода — 50 мл,

лимоны — 2 шт.,

ваниль — 1 стручок,

мед — 1 ст. л.,

шафран — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Груши порежьте без кожицы на небольшие кусочки. В кастрюльке вскипятите воду и положите в нее кусочки груши. Отваривайте, пока они не станут мягкими. Выньте из отвара и миксером превратите их в пюре. Грушевое пюре соедините с грушевым отваром.

В другую кастрюльку влейте лимонный сок, добавьте мед, шафран и все это вскипятите. В кастрюлю влейте грушевое пюре. Все перемешайте, снимите с плиты и остудите.

Соус замечательно подходит к печенью, вафлям, пирогам с фруктовой начинкой. Лучше при подаче к столу полить выпеченные изделия соусом, хотя можно подать и в отдельной креманке.

СОУС ФРУКТОВЫЙ

Вам потребуется:

бананы — 2 шт.,

клубника — 1/2 стакана,

мандарины — 2 шт.,

лайм — 1 шт.,

апельсиновый сок — 150 мл,

банановый ликер — 50 мл,

сахар — 2 ст. л.,

мята — 2 веточки,

крахмал — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Соус замечательно подходит для сладких блинчиков или оладьев. Кроме того, в блинчики можно положить фруктовую смесь, свернуть рулетиком и только потом все залить приготовленным соусом.

Для соуса: клубнику разрежьте пополам. Бананы порежьте кружочками. Мандарины и лайм разделите на дольки и порежьте каждую дольку на несколько частей. Мяту вымойте, отделите листочки.

В кастрюльку вылейте апельсиновый сок, оставив 3 ст. л. сока в отдельной посуде. Поставьте кастрюлю на плиту; как только сок закипит, добавьте к нему ликер и сахар. Крахмал разведите оставшимся апельсиновым соком и тонкой струйкой влейте в кипящий соус. Варите до загустения.

Соус снимите с плиты, остудите и залейте фруктовую смесь и листики мяты. Такой соус подайте в отдельной вазочке к блинчикам.

СОУС «ЮЖНЫЙ БЕРЕГ»

Вам потребуется:

бананы — 2 шт.,

банановый ликер — 5 ст. л.,

мякоть дыни — 400 г,

лимон — 1/2 шт.,

корица — 1/4 ч. л.,

сахар — 50 г,

сахарная пудра — 2 ст. л.,

сливки — 3 ст. л.,

ваниль — 1 стручок.

Способ приготовления.

Соус приготавливается из мякоти фруктов. Лучше всего он подойдет для оладьев или блинчиков. С ним же можно подать и сладкие булочки.

Бананы нарежьте небольшими кусочками, миксером превратите в пюре. Дыню нарежьте кусочками и также сделайте пюре. Смешайте банановое и дынное пюре. В соус добавьте банановый ликер, корицу. Из лимона выжмите сок и добавьте его в соус, положите молотую корицу, сахар и размешивайте до тех пор, пока сахар не растворится.

Охлажденные сливки взбейте в пену и добавьте к ним сахарную пудру. На край плоской тарелки положите готовые оладьи, рядом налейте соус из мякоти фруктов, а сверху на соус выложите взбитые сливки.

СОУС «ВАНИЛЬНЫЙ»

Вам потребуется:

молоко — 250 мл,

яичные желтки — 2 шт.,

сахар — 100 г,

ваниль — 1 стручок,

мука — 1 ч. л.,

любисток — 2 веточки.

Способ приготовления.

К вафлям или печенью можно приготовить соус, который превратит выпечку в полноценный десерт.

Желтки взбейте в миксере до образования крепкой пены, добавьте сахар и взбивайте до тех пор, пока сахар не растворится. Молоко вскипятите. В желтковую массу небольшими порциями влейте горячее молоко, хорошо размешайте и поставьте на плиту на медленный огонь. Посыпьте соус мукой и варите, пока он не станет достаточно густым. Стручок ванили разрежьте вдоль, выскоблите мякоть и положите ее туда же. Снимите с плиты. Любисток мелко порежьте, положите в соус. Это приправа наравне с ванилью придаст соусу дополнительный аромат.

Соус подают холодным в отдельном соуснике к вафлям и печенью.

СОУС «ПЕРСИКОВЫЙ»

Вам потребуется:

персики — 400 г,

сахарная пудра — 200 г,

корица — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Его приготовить совсем не трудно. К тому же в нем прекрасно сохраняются все витамины. Соус больше подойдет к пудингу или сухому печенью.

Персики опустите на секундочку в кипяток и тут же вытащите их, очистите от кожуры, удалите косточку. С помощью миксера смешайте в пюре. Продолжая взбивать, добавьте в персиковое пюре молотую корицу и сахарную пудру. Все еще раз хорошо размешайте и вылейте в соусник. Такой соус сделает выпечку сочной и очень вкусной.

ВИШНЕВЫЙ СОУС К ПУДИНГУ

Вам потребуется:

вишня — 500 г,

вишневый ликер — 50 мл,

сухое белое вино — 200 мл,

белый портвейн — 50 мл,

сахар — 150 г,

корица — 1/4 ч. л.,

стебель дягиля — 50 г.

Способ приготовления.

Соус замечательно подойдет для маленьких пудингов, испеченных в порционных формочках. Можно и большой пудинг порезать на порционные куски и полить им.

Освободите вишню от косточек и залейте вишневым ликером на 30 минут, чтобы она стала «пьяной». Из стеблей дягиля приготовьте цукаты. Стебли порежьте колечками и отварите их в сиропе, сваренном из 150 г сахара и 50 г воды. Когда колечки станут мягкими, откиньте их на сито, чтобы они высохли и засахарились.

Смешайте вино, портвейн и сахар, положите корицу и поставьте на огонь. На медленном огне уварите вино до состояния сиропа, а потом положите в него вишню в ликере и через 5 минут снимите кастрюлю с плиты. Остудите.

На плоскую тарелку положите маленький пудинг или порционный кусок пудинга, разместите сверху засахаренные колечки дягиля и полейте блюдо вишневым соусом.

МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАДНЫЙ СОУС К ПУДИНГУ

Вам потребуется:

молоко — 300 мл,

яичные желтки — 2 шт.,

сахар — 100 мл,

какао — 2 ст. л.,

мука — 1 ч. л.,

сладкий миндаль — 70 г,

горький миндаль — 5 г.

Способ приготовления.

Это замечательная приправа к шоколадному пудингу. Готовится она по традиционному английскому рецепту.

Приготовьте миндальное молоко. Сладкий и горький миндаль положите в кастрюлю и залейте кипятком. Закройте кастрюлю крышкой и выдержите так в течение 10–25 минут. Это делается для того, чтобы миндаль было легче очистить от кожицы. Очистите его и залейте холодной водой на 2–3 часа, чтобы удалить горечь.

По истечении этого времени миндаль откиньте на дуршлаг, измельчите. Можно порубить ножом, а можно воспользоваться мясорубкой. Во время измельчения добавьте в него немного молока, чтобы он не замаслился. С небольшим количеством молока тщательно разотрите измельченный миндаль, чтобы получилась кашица, а потом добавьте оставшееся молоко, размешайте и оставьте смесь на 30 минут. После этого процедите смесь. Миндаль не выкидывайте, его можно использовать в качестве начинки для пирогов. А миндальное молоко пригодится для соуса.

Взбейте яичные желтки с сахаром. Небольшое количество сахара оставьте, чтобы впоследствии перемешать с какао. Добавьте какао с сахаром во взбитые желтки, тщательно перемешайте, чтобы масса стала однородной. Яичную смесь разведите горячим миндальным молоком и поставьте соус в небольшой кастрюльке на слабый огонь. Варите, все время помешивая, пока он не загустеет. Следите за тем, чтобы он не кипел, иначе яичные желтки могут свернуться. Если все же это произошло, процедите соус через сито.

Соус охладите, полейте им порции пудинга и подайте к столу.

СОУС ИЗ КУРАГИ

Вам потребуется:

курага — 200 г,

сахар — 100 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

гвоздика — 1 шт.,

молотая корица — 1/4 ч. л.,

вино сухое — 100 г.

Способ приготовления.

Соус можно приготовить из сухофруктов. В данном случае предлагаем курагу, но вы с успехом можете заменить курагу на чернослив, изюм, сушеные яблоки или вишню.

Курагу промойте в теплой воде, положите в кастрюлю, залейте 2 стакана воды, накройте крышкой и варите, пока она не станет мягкой. Отваренную курагу вытащите из воды и горячей протрите через частое сито. Можно измельчить миксером. В пюре влейте отвар кураги, все размешайте, поставьте на огонь и прокипятите в течение 10 минут. Положите в соус сахар и лимонный сок, добавьте корицу и гвоздику и еще раз прокипятите. Снимите с огня и разведите сухим вином. Соус остудите и подайте, полив им порционные куски пудинга.

СОУС ИЗ БАНАНОВ И КРЫЖОВНИКА

Вам потребуется:

бананы — 4 шт.,

крыжовник — 200 г,

вода — 150 мл,

сахарная пудра — 50 г,

лимонный сок — 4 ст. л.,

сливки — 100 г,

яичный желток — 1 шт.,

корица — 1/4 ч. л.,

картофельная мука — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Крыжовник промойте проточной водой, удалите примеси. Наколите каждую ягодку вилкой, залейте холодной водой, чтобы вода лишь немного покрыла ягоды, и поставьте на огонь. Как только вода закипит, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и кипятите, пока ягоды не станут мягкими. Шумовкой выньте их из отвара и протрите через сито. Это делается для того, чтобы в пюре не попали косточки и кожица крыжовника. Готовое пюре смешайте с отваром, в котором варились ягоды. Картофельную муку разведите небольшим количеством холодной воды и влейте эту смесь в пюре из крыжовника. Снова поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения, положите туда молотую корицу. Как только соус начнет густеть, снимите кастрюлю с плиты.

Бананы порежьте на кусочки и миксером превратите в пюре. Смешайте банановое пюре с теплым пюре из крыжовника. Сливки охладите, а потом взбейте в миксере вместе с сахаром. Яичный желток также взбейте, чтобы он увеличился в объеме. Соедините взбитые сливки и желток и осторожно перемешайте их с пюре из фруктов.

Соус лучше подавать в отдельной креманке. Если подаете его к кофейному или шоколадному кексу, посыпьте соус сверху тертым шоколадом.

СОУС ИЗ КОРНЕЙ ДЕВЯСИЛА И ШИПОВНИКА

Вам потребуется:

корни девясила — 2 шт.,

плоды шиповника — 100 г,

вода — 150 г,

крахмал — 1 ст. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Этот соус замечательно подходит ко всем пудингам из манной крупы. Заметьте, что в рецепте нет сахара. Все дело в том, что корень девясила сам по себе сладкий и, когда его используют для компотов, варенья, сиропов, сахар не добавляют.

Корни девясила вымойте, почистите, залейте водой и поставьте на плиту. Как только вода закипит, воду слейте, а корни вновь залейте указанным в рецепте количеством воды и варите около часа. Потом выньте их из отвара, горячими мелко порежьте и положите обратно. Шиповник вымойте и положите в отвар девясила, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и проварите 20–25 минут. После этого выберите ягоды шиповника шумовкой, разомните их пестиком, смешайте с отваром, а потом пропустите всю массу через сито, чтобы в соус не попали косточки. Из лимона выдавите сок и добавьте к полученной массе.

Крахмал разведите небольшим количеством холодной воды. Поставьте кастрюлю с отваром на плиту, доведите до кипения и тонкой струйкой влейте разведенный крахмал. Как только соус начнет густеть, снимите его с плиты и охладите. Подавайте в отдельном соуснике или полейте им порционные куски манного пудинга.

СОУС «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

яйца — 4 шт.,

сахар — 200 г,

шампанское — 300 мл,

лимон — 1 шт.,

ананасовый сок — 100 мл.

Способ приготовления.

Соус готовится довольно быстро. Желтки отделите от белков и взбейте желтки с сахаром. Белки взбейте в густую пену в отдельной посуде. Лимон ошпарьте кипятком и теркой снимите с него цедру. Смешайте взбитые с сахаром желтки с шампанским, добавьте ананасовый сок и тертую цедру лимона и поставьте на водяную баню. Все время взбивайте смесь миксером, чтобы она увеличилась в объеме в несколько раз. Но не доводите до кипения. Снимите соус с огня, процедите его через сито, чтобы удалить лимонную цедру, добавьте сок, выжатый из мякоти лимона, и взбитые белки. Все осторожно перемешайте и поставьте в холодильник для охлаждения.

Яичный соус хорош к блинчикам, печенью, вафлям. Лучше подать соус в отдельной креманке.

СОУС «МОЛОЧНЫЕ РЕКИ, КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА»

Вам потребуется:

молоко — 500 мл,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

сахар — 100 г,

ваниль — 1 стручок.

Способ приготовления.

В молоко добавьте сахар (3 ст. л. молока оставьте в отдельной посуде). Стручок ванили разрежьте пополам вдоль, выскоблите мякоть и положите ее в молоко. Доведите до кипения. Муку разведите оставшимся холодным молоком и тонкой струйкой осторожно вылейте в кипящее молоко. Огонь уменьшите и варите соус до загустения. Затем снимите с огня. Размягченное сливочное масло взбейте миксером и небольшими порциями добавьте в теплый соус. Остудите.

На основе такого соуса можно приготовить и шоколадный. Для этого какао нужно предварительно смешать с сахаром и добавить в кипящее молоко. Если положите в соус растворимый кофе, получите кофейный соус. Словом, применив свою фантазию, на основе молочного соуса вы можете изобрести множество других «фирменных» соусов.

СОУСЫ К МОРОЖЕНОМУ

Мороженое — излюбленное лакомство не только детей, но и взрослых. Как приятно в летний вечер завершить изысканную трапезу порцией мороженого! Но оно может стать значительно вкуснее, если вы польете его специально приготовленным соусом. Чаще всего при приготовлении соусов для мороженого используются свежие фрукты или фруктовые соки. Соки или фрукты для соуса, как правило, не подвергаются термической обработке, а значит, они богаты витаминами, что, согласитесь, немаловажно. Для вечерних десертов часто используют алкогольные напитки, которые придают им пикантность и необычный вкус.

СОУС «МИМОЗА»

Вам потребуется:

яичные желтки — 5 шт.,

сахар — 100 г,

ваниль — 1/2 стручка,

молоко — 500 мл,

коньяк — 20 мл.

Способ приготовления.

Яичные желтки разотрите с сахаром и взбейте в миксере, чтобы смесь увеличилась в объеме в три-четыре раза. Молоко налейте в кастрюльку и поставьте на плиту. Ванильный стручок надрежьте вдоль, выскоблите мякоть и положите половину в молоко. Все время взбивая желтки, добавьте в них небольшими порциями молоко с ванилью. Полученную массу переложите в миску и нагрейте на водяной бане, но только не до кипения, иначе желтки могут свернуться. У вас должен получиться густой соус. Снимите его с водяной бани, немного охладите и влейте в него коньяк. Всю массу тщательно перемешайте и охладите в холодильнике.

Такой соус хорош с ванильным мороженым. В вазочку положите 2 шарика мороженого, добавьте консервированные или свежие фрукты (желательно желтого цвета, например персики или абрикосы) и все это залейте соусом «Мимоза».

СОУС ИЗ ЙОГУРТА

Вам потребуется:

йогурт — 150 мл,

сахарная пудра — 4 ст. л.,

ваниль — 1 стручок,

ликер — 50 мл,

сливки — 150 мл,

лимон — 1 шт.,

мелисса — 2 веточки.

Способ приготовления.

Отделите от йогурта приблизительно 3 ст. л. и смешайте с сахарной пудрой. Хорошо перемешайте. Добавьте оставшийся йогурт. Стручок ванили разрежьте вдоль, выскоблите мякоть и добавьте к смеси, влейте ликер, всю массу тщательно перемешайте.

Охлажденные сливки взбейте миксером и смешайте с йогуртовой массой. Из лимона выжмите сок и добавьте его к соусу. Мелиссу мелко порубите их и также добавьте к соусу.

Шарики мороженого разложите в стеклянные вазочки и полейте сверху приготовленным соусом.

СОУС «НАСТОЯЩАЯ ЭКЗОТИКА»

Вам потребуется:

сахар — 50 г,

апельсин — 1 шт.,

ананас — 1/4 шт.,

апельсиновый ликер — 50 мл,

миндаль сладкий — 20 г,

вода кипяченая — 50 мл,

белый ром — 50 мл,

ананасовый сок — 50 мл,

мелисса — 1 веточка,

кокосовая стружка — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Мороженое под таким соусом будет поистине шикарным завершением любой трапезы.

Приготовьте миндальный сироп. Для этого миндаль залейте кипящей водой на 15 минут (чтобы было легче его очистить). Очищенный миндаль залейте 50 мл кипяченой воды и настаивайте 3 часа. Вытащите его из воды и пропустите через мясорубку. Воду, в которой настаивался миндаль, налейте в маленькую кастрюльку, добавьте 50 г сахара и доведите до кипения. Положите в сироп рубленый миндаль и проварите 5 минут. Сироп пропустите через сито. Миндаль можно использовать как начинку для пирогов.

Ром смешайте в миксере с ананасовым соком, апельсиновым ликером, охлажденным миндальным сиропом. Из апельсина выжмите сок и также добавьте к соусу.

Ананас порежьте маленькими кусочками. 2–3 листочка мелиссы оставьте для украшения, а остальные мелко порубите и положите в соус.

В вазочки выложите сливочное мороженое, добавьте кусочки свежего ананаса и кокосовую стружку. Все залейте соусом.

СОУС «АПЕЛЬСИНОВЫЙ»

Вам потребуется:

апельсины — 3 шт.,

сахар — 10 ст. л.,

кампари — 2 ст. л.,

вода кипяченая — 150 мл,

мята — 1 веточка,

мелисса — 1 веточка.

Способ приготовления.

Апельсиновым соусом можно поливать сливочное или фруктовое мороженое. Мороженое под ним станет отличным десертом для праздничного стола.

Апельсины очистите и порежьте цедру маленькими квардратиками. При желании можете нарезать цедру звездочками или кружочками.

Из сахара и кипяченой воды сварите сироп, положите в него апельсиновую цедру и варите до мягкости (приблизительно 20 минут). После этого цедру вытащите, положите ее на сито и посыпьте сахарной пудрой, а сироп вылейте в металлическую миску и поставьте в холодную воду, чтобы сироп быстро остыл.

Из двух апельсинов выжмите сок, смешайте с остывшим сиропом и кампари. Оставшийся апельсин разделите на дольки.

В вазочки выложите шарики мороженого, положите дольки апельсинов и листики мяты и мелиссы и залейте все охлажденным соусом.

СОУС «ЦИТРУСЫ В ВИНЕ»

Вам потребуется:

лимон — 1/2 шт.,

апельсин — 1/2 шт.,

мандарин — 1 шт.,

ваниль — 1 стручок,

гвоздика пряная — 1 шт.,

корица молотая — 1/4 ч. л.,

сахар — 100 г,

малина — 1/2 стакана,

красное вино — 1/2 л.

Способ приготовления.

Вино вылейте в кастрюлю, поставьте на огонь. Стручок ванили надрежьте вдоль и положите в вино. Туда же положите гвоздику, корицу, сахар. Дайте смеси закипеть и снимите с плиты. Вино остудите. Малину вымойте, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Миксером сделайте из малины пюре и смешайте его с вином. Лимон, апельсин и мандарин ошпарьте кипятком и вместе с кожурой нарежьте кружочками. Залейте кружочки цитрусовых соусом и поставьте в холодильник, чтобы он как следует охладился.

При подаче к столу шарики мороженого выложите в вазочки и залейте соусом. К такому сладкому блюду будут хороши вафельные трубочки без крема.

СОУС «БРЫЗГИ ШАМПАНСКОГО»

Вам потребуется:

сливки — 100 мл,

шампанское — 200 мл,

сахар — 50 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

яйцо — 1 шт.,

мелисса — 2 веточки,

ягоды вишни — 1/4 стакана.

Способ приготовления.

Сливки слегка взбейте с сахаром, добавьте лимонный сок, шампанское, поставьте эту смесь на огонь и доведите до кипения. Снимите смесь с огня и оставьте охлаждаться. Отделите желток от белка, белок отложите в сторону, а желток введите в теплую смесь шампанского и сливок. Белок взбейте в пену и смешайте с остывшей массой. Мелиссу вымойте, оторвите от веточек листики, два листика оставьте, а остальные целиком положите в соус. Все перемешайте.

Соус охладите немного в холодильнике, но не замораживайте. Он подойдет в фруктовому мороженому. Украсить можно оставшимися листиками мелиссы и вишнями без косточек.

СОУСЫ К ЖЕЛЕ

В качестве десерта часто к столу подается желе. Оно не только красиво выглядит, но еще и очень вкусно. Соусы к желе помогут сделать блюдо еще более вкусным и красивым.

Желе в качестве десерта отлично подходит в праздничному столу еще и потому, что его можно приготовить заранее и до определенного момента держать в холодильнике. Приготовление соусов также не требует много времени.

ЖЕЛЕ С ВИНОГРАДОМ И ЧЕРЕШНЕЙ С ФИСТАШКОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

желатин — 8 г,

шампанское — 200 мл,

белое вино — 100 мл,

виноград — 100 г,

черешня — 100 г,

вода — 50 мл,

сахар — 70 г.

Для соуса:

йогурт — 200 г,

сметана — 70 г,

сахар — 70 г,

лимонный сок — 1 ст. л.,

молотые фисташки — 50 г,

ваниль — 1/2 стручка,

мелисса — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Сначала займитесь желе. Желатин залейте холодной водой и оставьте на некоторое время для набухания. В миску положите сахар, залейте водой и поставьте на плиту. Сахар должен полностью раствориться, а сироп — закипеть. Снимите с сиропа пену и охладите до теплого состояния. Набухший желатин отожмите, положите в вино и поставьте на огонь. Желатин должен раствориться. Немного охладите его и осторожно смешайте шампанское, желатин в вине, сахарный сироп. Налейте немного полученной жидкости на дно каждой формочки и поставьте для желирования в холодильник.

Тем временем подготовьте ягоды. Будет красивее, если вы возьмете виноград двух сортов (черный и светлый) черешню также двух цветов: желтую и темно-красную. Из черешни аккуратно удалите косточки.

Вытащите формочки с застывшим желе из холодильника, выложите в них ягоды винограда и черешни и залейте формочки доверху оставшимся желе. Поставьте формочки в холодильник для застывания на 2 часа. Не следует держать желе в холодильнике больше указанного времени, иначе может получиться так, что виноградная кислота растворит желатин и желе станет жидким.

Приготовьте соус. В миксере взбейте сметану с сахаром; продолжая взбивать, добавьте йогурт. Стручок ванили разрежьте вдоль, выньте мякоть и положите половину в соус. Смешайте соус с рублеными фисташками. Добавьте сюда же лимонный сок. Мелиссу порубите и миксером превратите в пюре. Положите в соус. Все хорошо размешайте. У вас получится красивый зеленый соус.

На тарелку выложите желе с виноградом и черешней, сбоку налейте фисташковый соус. Украсьте блюдо листиками мелиссы.

ЖЕЛЕ ИЗ КИВИ С СОУСОМ ИЗ БАЗИЛИКА

Вам потребуется:

для основного блюда:

киви — 500 г,

сахар — 50 г,

лимонный сок — 1 ст. л.,

желатин — 5 г,

кипяченая вода — 30 г.

Для соуса:

киви — 1 шт.,

базилик — 3 веточки,

шампанское — 130 мл,

яичный белок — 1 шт.,

сахар — 2 ст. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Сначала приготовьте желе. Желатин залейте холодной кипяченой водой и оставьте на час для набухания, затем поставьте посуду на плиту и растворите его.

Из киви сделайте пюре, добавьте в него сахар, лимонный сок и все хорошо перемешайте миксером, чтобы сахар полностью растворился. Смешайте желатин и пюре из киви. Положите смесь в формочки и поставьте в холодильник для желирования.

Приготовьте крем. Из киви снова взбейте пюре. Листья базилика мелко порубите, смешайте с пюре из киви. Из лимона выжмите сок и добавьте к пюре. Белок взбейте с сахаром в миксере до образования густой пены, добавьте пюре из киви, шампанское и все это еще раз взбейте, чтобы получилась однородная пышная масса.

Готовое желе вытащите из холодильника. Опустите на минутку обратную сторону формочек в горячую воду и тут же опрокиньте желе на тарелку. Желе легко выйдет из них и не потеряет вида. Залейте желе полученным соусом.

ПЕРСИКОВОЕ ЖЕЛЕ В ЕЖЕВИЧНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

для основного блюда:

персики — 4 шт.,

персиковый ликер — 50 мл,

желатин — 5 г,

лимонный сок — 4 ст. л.,

апельсиновый сок — 300 мл.

Для соуса:

ежевика — 400 г,

белое вино или шампанское — 100 мл,

мята — 5 листочков,

мелисса — 5 листочков,

рубленые фисташки — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Персики окуните на секунду в кипяток и очистите от кожицы, миксером измельчите до пюре. В персиковое пюре добавьте ликер и дайте постоять 10 минут, чтобы компоненты хорошо соединились. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Затем поставьте кастрюльку с ним на огонь и распустите его. Смешайте желатин с апельсиновым соком, добавьте сок лимона и персиковое пюре. Все хорошо размешайте, разлейте по формочкам и поставьте в холодильник для застывания.

Для соуса сначала вымойте ежевику, откиньте ее на дуршлаг и дайте стечь воде. С помощью миксера превратите ягоды ежевики в пюре, протрите через сито. Мелиссу и мяту мелко порубите, добавьте в соус. Влейте в него шампанское и всю массу хорошо перемешайте в миксере. Соусом залейте желе из персиков. Сверху посыпьте рублеными фисташками, а в качестве украшения используйте целые ягоды ежевики.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ СО СМОРОДИНОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

желатин — 8 г,

лимонный сок — 5 ст. л.,

апельсиновый сок — 500 мл,

ваниль — 1 стручок.

Для соуса:

ягоды красной смородины — 250 г,

сливки — 100 мл,

сахарная пудра — 100 г,

мелисса — 1 веточка.

Способ приготовления.

Приготовьте желе из апельсинового сока. Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть. Добавьте в него 4 ст. л. апельсинового сока и нагрейте в маленькой кастрюльке на огне, чтобы желатин полностью растворился. Стручок ванили разрежьте вдоль и выньте мякоть, положите в желатин. Смешайте его с остальным апельсиновым и лимонным соком, разлейте по вазочкам и поставьте в холодильник. Но наливайте по этапам, в несколько приемов: сначала до половины и поставьте их в холодильник, а когда желе застынет, долейте доверху и опять поставьте в холодильник.

Для соуса красную смородину миксером смешайте в пюре (половину ягод). Сливки сильно охладите и в миксере взбейте с сахарной пудрой в крепкую пену. Смешайте взбитые сливки с пюре из красной смородины. Соус готов.

В вазочки с желе положите целые ягодки красной смородины, добавьте листочки мелиссы. Все залейте соусом. Десерт нужно подавать к столу обязательно охлажденным.

ДЫННОЕ ЖЕЛЕ В СОУСЕ ИЗ МАНГО

Вам потребуется:

для основного блюда:

спелая дыня — 500 г,

сахар — 50 г,

лимон — 1 шт.,

желатин — 8 г,

вода — 300 г.

для соуса:

манго — 1 шт.,

апельсиновый ликер — 50 мл,

белое вино — 50 мл,

сахар — 20 г,

ясменник — 1 веточка.

Способ приготовления.

Приготовьте желе. 300 г дыни смешайте в пюре. Набухнувший желатин распустите на плите. Из лимона выдавите сок в дынное пюре. Сахар также положите в него и все тщательно перемешайте, чтобы он полностью растворился.

Перемешайте дынное пюре и разведенный желатин. Немного полученной смеси налейте в формочки и поставьте в холодильник. Оставшуюся дыню порежьте на красивые ломтики. Как только желе в холодильнике застынет, выньте формочки из холодильника, положите в них ломтики дыни залейте доверху жидким желе и поставьте в холодильник.

Из манго приготовьте пюре с помощью миксера. Белое вино вылейте в миску и поставьте ее на огонь. Как только вино закипит, опустите в него на минутку веточку ясменника и тут же выньте ее. Положите в вино сахар и помешивайте массу ложкой до полного растворения сахара. Снимите миску с плиты. Остудите вино и смешайте его с пюре из манго и апельсиновым ликером. Соус остудите.

Формочки выньте из холодильника, окуните нижнюю часть в горячую воду и переверните их, выложив желе на тарелку. Полейте соусом. Подавайте к столу в качестве праздничного десерта.

СОУСЫ К РАЗНООБРАЗНЫМ ДЕСЕРТАМ

Не только выпечку, желе и мороженое можно поливать сладкими соусами. Вполне возможно на сладкое приготовить какой-нибудь особенный десерт и подать его под вкусным ароматным соусом.

ТВОРОЖНЫЙ ДЕСЕРТ С СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

творог — 400 г,

обезжиренная сметана — 300 г,

яичныей белки — 2 шт.,

апельсин — 1 шт.,

лаймы — 2 шт.,

сахарная пудра — 200 г,

желатин — 1 ст. л.

Для соуса:

апельсиновый джем — 2 ст. л.,

апельсиновый сок — 400 г,

лимонный сок — 4 ст. л.,

мед — 2 ст. л.,

мята — 2 веточки,

мелисса — 2 веточки.

Способ приготовления.

Начните с творожного десерта. Пропустите творог через сито и в миксере смешайте его со сметаной. Взбивайте тщательно, чтобы получилась однородная пышная масса. Белки в отдельной посуде взбейте с сахарной пудрой. Чтобы проверить, достаточно ли взбиты белки, осторожно переверните посуду с ними: белки не должны стекать вниз.

Перемешайте взбитые белки и творожную массу. Апельсин и лаймы очистите, разделите на дольки, удалите косточки и порежьте на маленькие кусочки. В миксере превратите фрукты в пюре. Желатину дайте набухнуть, а потом растворите его на плите. Смешайте его с фруктовым пюре, затем осторожно смешайте творожную массу и фрукты с желатином. Положите десерт в формочки и поставьте в холодильник, чтобы он застыл.

Для соуса в небольшую кастрюльку положите апельсиновый джем и поставьте на плиту, чтобы он растаял. Добавьте в него апельсиновый и лимонный сок, мед и нарезанную полосками цедру лайма и апельсина. Доведите соус до кипения, снимите с плиты и охладите.

На плоскую тарелку выложите десерт из формочек, разложите сверху листики мяты и мелиссы и залейте все охлажденным соусом. У вас получилось замечательное вкусное блюдо!

ДЕСЕРТ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

мелисса — 1 пучок,

молоко — 50 мл,

желатин — 3 г,

яйца — 2 шт.,

сливки — 100 мл,

сахар — 50 г.

Для соуса:

сахар — 50 г,

масло сливочное — 30 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

яичный желток — 1 шт.,

мелисса — 1 веточка,

рубленые фисташки — 1 ст. л.,

кокосовая стружка — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Мелко порубите мелиссу. Положите ее в кастрюльку, залейте молоком, вскипятите его. Отставьте кастрюлю в сторону. Молоко с мелиссой должно постоять не менее 5 минут. Отцедите от этой смеси 4 ст. л. молока. Положите в отцеженное молоко желатин для набухания, а потом распустите его в отдельной посуде.

Взбейте сливки. Они лучше собьются, если их предварительно охладить. Яйца разбейте в миску и взбейте миксером в пену. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавьте в яйца сахар. Соедините взбитые сливки, взбитые яйца, молоко с мелиссой и желатин. Все перемешайте, выложите в форму и поставьте в холодильник.

На сухую сковороду положите сахар и слегка обжарьте его, добавьте сливочное масло и нагрейте до получения золотисто-коричневого цвета. В смесь влейте лимонный сок. Желток взбейте миксером в пену и небольшими порциями добавьте в него горячее масло с сахаром, тщательно перемешайте. Соус остудите.

Листья мелиссы используйте в качестве украшения. На плоскую тарелку выложите десерт из формы, положите сверху листики мелиссы и все это залейте соусом. Можно также посыпать сверху рублеными фисташками и кокосовой стружкой.

КАШТАНОВОЕ ПЮРЕ С МИНДАЛЬНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

каштаны — 600 г,

молоко — 1/2 л,

миндаль сладкий — 50 г,

горький миндаль — 10 г,

сахар — 50 г,

ром — 20 мл,

какао — 2 ст. л.,

ваниль — 1/2 стручка.

Для соуса:

сливки — 200 г,

сахарная пудра — 50 г,

ваниль — 1/2 стручка.

Способ приготовления.

Этот десерт взят из национальной кухни Италии. Лучше всего его готовят в Ломбардии.

Приготовьте миндальное молоко. Горький и сладкий миндаль залейте кипятком и оставьте на 15 минут, затем очистите его от кожицы и залейте холодной водой на 2–3 часа, чтобы миндаль не был горьким. Откиньте его на дуршлаг и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, понемногу добавляя молоко, чтобы миндаль не стал чересчур масляным. В миндальное пюре добавьте небольшое количество молока и все тщательно разотрите, чтобы получилась своеобразная кашица. Залейте его оставшимся молоком. Миндаль должен настаиваться в молоке не менее 30–40 минут. По истечении этого времени процедите молоко через сито. Миндальное молоко используйте для приготовления каштанового пюре, сам же миндаль понадобится для соуса.

Каштаны слегка порубите острым ножом, положите их на противень и поставьте в разогретую духовку, температура которой не должна превышать 100 °C, жарьте приблизительно 20 минут, пока они не начнут «стрелять». Вытащите противень из духовки и еще горячие каштаны очень мелко порубите.

Положите рубленые каштаны в кастрюлю, залейте миндальным молоком и поставьте на огонь. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскоблите мякоть и половину положите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и проварите каштаны в молоке приблизительно 45 минут, при этом молоко не должно сильно кипеть.

Полученную кашицу из каштанов и миндального молока сбейте в пюре при помощи миксера. Смешайте какао и сахар, прибавьте ром и все хорошенько перемешайте. Далее добавьте полученную смесь в каштановое пюре. Все перемешайте — и каштановое пюре готово. Разделите его на порции. Чтобы блюдо было красивым, можно поступить так: пропустите небольшими порциями каштановое пюре через пресс для чеснока, и у вас получится своеобразная «лапша», которую можно разложить по вазочкам для десерта.

Займитесь приготовлением крема. Сливки хорошенько охладите и взбейте в пену. Понемногу прибавьте к ним сахарную пудру, вторую половину мякоти ванили и миндаль, оставшийся после приготовления миндального молока. Все аккуратно перемешайте и выложите соус поверх каштанового пюре. Замечательный десерт готов!

РИСОВЫЙ ДЕСЕРТ ПОД ЗЕМЛЯНИЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

рис — 100 г,

молоко — 250 мл,

ваниль — 1 стручок,

соль — 1/4 ч. л.,

сахар — 50 г,

яйца — 2 шт.,

кокосовая стружка — 2 ст. л.,

оливковое масло — 6 ст. л.

Для соуса:

ваниль — 1/2 стручка,

земляника — 2 стакана,

клубничный ликер — 50 г,

сливки — 50 мл,

сахарная пудра — 50 мл,

коровяк (медвежье ушко) — 8-10 цветков,

мелисса — 8-10 листочков.

Способ приготовления.

Приготовьте рисовый десерт. Молоко вылейте в кастрюлю и вскипятите, положите в него промытый в нескольких водах рис, соль и мякоть ванильного стручка. Как только молоко с рисом закипит, убавьте огонь и варите рис, часто помешивая, пока не получится густая каша. Снимите кастрюлю с плиты и добавьте сахар. Все перемешайте.

Отделите белки от желтков. Желтки подмешайте к рису, а белки взбейте в крепкую пену. Затем осторожно смешайте взбитые белки с рисовой массой. Хорошо остудите рисовую смесь. Из нее сделайте маленькие шарики, обваляйте их в кокосовых стружках и обжарьте на сковороде со всех сторон в оливковом масле. Шарики выложите на сито и остудите.

Приготовьте соус. Землянику разомните в пюре. Удобнее всего это делать миксером. Добавьте в пюре клубничный ликер. Ванильный стручок надрежьте вдоль, выскоблите мякоть и тоже положите в пюре. Оставьте один цветочек медвежьего ушка и один листочек мелиссы, а остальные мелко порубите, дополнительно измельчите миксером и положите в земляничное пюре. Охлажденные сливки взбейте с сахарной пудрой в крепкую пену и ложкой аккуратно перемешайте с пюре.

На тарелку положите несколько шариков из риса, налейте земляничный соус, украсьте все цветочком медвежьего ушка и листиком мелиссы. У вас получится отличный питательный десерт, который украсит праздничный стол.

Как видите, приготовление сладких соусов — несложное дело. Надеемся, блюда по нашим рецептам придутся вам по вкусу!