Несмотря на то что в нашей стране произрастает великое множество пряных растений, которые испокон веков применялись в русской национальной кухне, основными пряностями на сегодняшний день стали завезенные из других стран. Перцы, ваниль, цукаты и лавровый лист, без которых немыслим ни один обед, кроме диетического, — все они являются растениями-иностранцами, многие из которых не росли даже в Европе, но были завезены в нее путешественниками в эпоху великих географических путешествий, последовавшую после открытия Колумбом Нового Света.

Некоторые пряные растения имели другую историю — их распространяли по всему свету персидские и арабские купцы. Родиной большинства считаются тропики или субтропическое Средиземноморье. Каждое из обычных и ничем не привлекательных (помимо вкуса и запаха) пряных растений могло бы поведать — имей оно язык — немало удивительных и захватывающих историй: о величайших событиях, преступлениях, захватывающих дух приключениях. Словом, с пряностями связано множество интересных и таинственных исторических фактов, как и полагается, если речь идет о заграничных гостях. Поэтому главу, посвященную незаменимым теперь в нашей кулинарии «иноземцам», мы публикуем под заголовком «Из дальних странствий возвратясь».

БУЗИНА ЧЕРНАЯ

Начнем рассказ о пряных «иностранцах», прочно обосновавшихся в русской национальной кухне, с одного очень удивительного «гостя». Названия растений в наших рассказах помещены в алфавитном порядке, поэтому повествование мы начинаем именно с бузины. Но есть и другая причина. Она хорошо прижилась не только на нашей кухне, но и умудрилась приспособиться к местным природным условиям и теперь произрастает повсеместно в диком виде.

Обыкновенная черная бузина, растущая в лиственных лесах и на их опушках почти по всей территории средней полосы России, родом из Западной Азии и Северной Африки. Оттуда-то она и попала в Европу, а затем добралась до нас. Что представляет собой бузина? Это высокий (в исключительных случаях до 10 м в высоту) кустарник с раскидистыми ветвями, покрытый темно-зелеными листьями, обладающими сильным специфическим запахом.

Цветки бузины — белые, с кремоватым оттенком, обладают сильным запахом, что позволяет использовать их в качестве пряной добавки к выпечке, мармеладам, травяным чаям. Они же применяются для ароматизации уксуса. Как уже было сказано, сильным запахом обладают листья бузины, которые в растертом виде также используются в качестве специй.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ

Вам потребуется:

бузина (цветки) — 1 ч. л.,

слива — 1 кг,

сахар — 2 стакана,

вода — 4 стакана.

Способ приготовления.

Из хорошо промытой сливы удалите косточки, после чего разотрите ее в пюре, залейте двумя стаканами воды и варите на медленном огне, пока она не загустеет. Затем слегка охлажденную массу протрите через сито. Получившееся пюре посыпьте сахаром и цветками бузины и проварите на медленном огне до сильного загустения, периодически добавляя оставшуюся воду, чтобы масса не подгорела. Готовый мармелад выложите на противень или в формы и поставьте на холод на 3–4 часа. Охлажденную массу нарежьте небольшими ровными ломтиками, сложите в стеклянную посуду и храните в холодильнике.

МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ

Вам потребуется:

бузина (цветки) — 3 ч. л.,

груши — 2 кг,

сахар — 4 стакана,

вода — 2,5 стакана.

Способ приготовления.

Мякоть вымытой и очищенной от кожицы груши натрите на терке и перемешайте до получения однородной смеси. Выложите ее в кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне, пока она не станет кашицеобразной, после этого грушевую массу протрите через сито. Получившееся в результате грушевое пюре посыпьте сахаром и цветками бузины, перемешайте и варите на медленном огне до загустения. При необходимости можно добавить немного воды. Готовую массу выложите на противень ровным слоем, поставьте на несколько часов в холодное место. Охлажденную массу нарежьте ровными дольками, сложите в стеклянную банку, посыпьте сахарной пудрой или сахарным песком и храните в холодильнике.

ВАНИЛЬ

Совершенно верно, ваниль, без которой пирог — не пирог, тоже получают из растений. Если спросить у первой встретившейся на улице сотни человек, какая пряность используется при выпечке сладких кондитерских изделий, девяносто девять человек наверняка ответят: «Ваниль». Она, безусловно, занимает одно из наиболее важных мест среди всех ароматических добавок к сладким блюдам.

Ваниль плосколистная в диком виде произрастает в Юго-Восточной Мексике и Центральной Америке, а также на западе тропического пояса Южной Америки. Это растение из семейства орхидных (родственник оранжерейных орхидей) — довольно толстоватая лиана с мясистыми, ланцетовидными по форме листочками, почти без черенков, которая высоко забирается на деревья, прячась в их кронах.

Кроме плосколистной ванили, в кулинарных целях применяют еще и ваниль помпонную, также произрастающую в Америке, и ваниль таитянскую. Но эти растения ценятся гораздо ниже, отсюда широкое распространение именно ванили плосколистной.

Пряные вещества содержат плоды ванили, именуемые в мировом производстве пряностей бобами ванили. Эти плоды выглядят, как свечки, и представляют собой сочные цилиндрические коробочки, достигающие в длину 20 см. Плоды особого запаха не имеют: чтобы ваниль приобрела свой специфический аромат, необходимо после сбора плодов-свечек подвергнуть их ферментации. В результате процесса ферментации гликозид глюкованилин, содержащийся в плодах, распадается на обычную глюкозу и ароматическое вещество ванилин из группы альдегидов.

Подвергшиеся ферментации и последующей сушке бобы ванили называют ванильными палочками — это пахучие, сильно сморщенные плоды, содержащие много ванилина. Их либо измельчают, либо транспортируют в целом виде. Применяют в пищевой промышленности, а также в медицине — для ароматизации лекарств. Истолченные в мелкую крупу ванильные палочки дают ванильный порошок, который и является пряной приправой.

Использовать ваниль в качестве пряности первыми догадались коренные жители Центральной Америки — ацтеки, называвшие ваниль черным цветком. Вероятнее всего, под черным цветком индейцы подразумевали плоды ванили, поскольку настоящие цветы этой лианы имеют желто-зеленую окраску.

Ацтеки, представители развитой древней цивилизации, не уступали по своему культурному развитию европейцам и отлично разбирались в кулинарии и значении пищевых растений. Индейцы, насколько известно историкам, использовали ваниль для ароматизации своего любимого напитка чоколатля (шоколада). Благодаря ей получался такой напиток, о котором впоследствии европейцы скажут, что он «придает телу силу гладиатора, уносит прочь усталость, прогоняет страх и укрепляет сердце».

Ваниль побила еще один рекорд: это первое американское орхидное растение, открытое европейцами. Впервые с ванилью познакомились люди Кортеса (пользующегося недоброй славой испанского конкистадора), когда осваивали южные берега Карибского моря. Слава ванили росла, и уже в начале XVI века ее завезли с целью культивирования в Европу, однако эта первая попытка интродукции оказалась неудачной. Лишь спустя несколько столетий, в 1807 году, англичане начали выращивать ваниль как культурное растение у себя на родине.

Из Великобритании ваниль распространилась по другим европейским странам. Размножали ее вегетативно. Длительное время в условиях культуры ваниль не давала своих драгоценных плодов, поскольку не опылялась насекомыми. На родине она плодоносит, между прочим, также в весьма ограниченных количествах.

Предпринимались неоднократные попытки исправить положение, например завести из Мексики насекомых — возможных опылителей ванили. Однако все попытки заканчивались впустую, пока наконец не был найден способ искусственного опыления. Теперь этот метод для получения большего урожая применяется и на родине ванили.

Промышленная культура ванили развита во многих странах. Плантации расположены во многих странах тропического пояса, например в Мексике, на Мадагаскаре, на Малайских и Малых Антильских островах, а также в ряде других государств Тихого и Индийского океанов.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР

Вам потребуется:

ваниль — 2 стручка,

сахарная пудра — 250 г.

Способ приготовления.

Стручки ванили нарежьте кусочками, смешайте с сахарной пудрой и поместите в стеклянную банку, которую следует герметически закрыть. Оставьте банку в таком виде на полмесяца или чуть дольше. За это время сахар хорошо пропитается ванильным запахом. Ванильный сахар послужит лучшей приправой к сладкому блюду, чем ванилин или обычная стручковая ваниль. При приготовлении блюд стручковую ваниль заменяют ванильным сахаром из расчета 4 ч. л. сахара вместо 1 стручка ванили.

ЯИЧНЫЙ ПУДИНГ

Вам потребуется:

ванилин — 2 г,

мука — 2 ст. л.,

яйца — 4 шт.,

сахар — 70 г,

масло растительное — 3 ст. л.,

пудра сахарная — по вкусу.

Способ приготовления.

Разбейте яйца и отделите белки от желтков; белки взбейте с сахаром в тугую пену. Оставшиеся желтки соедините с мукой и ванилью. Полученную массу быстро, но аккуратно перемешайте со взбитыми белками. Формочки для выпечки обильно смажьте маслом, затем выложите в них подготовленную смесь. Формочки поместите в духовку на несколько минут и выпекайте, пока пудинг не подрумянится. Готовый пудинг посыпьте сверху сахарной пудрой.

КРЕМ ФРУКТОВЫЙ «ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ»

Вам потребуется:

ванилин — 5 г,

крыжовник — 1/2 кг,

сахарный песок — 200 г,

сливки жирные — 1/2 л.

Способ приготовления.

Ягоды черной смородины переберите, промойте, затем с помощью миксера превратите в пюре. Засыпьте полученное пюре половинным количеством указанного в рецептуре сахара и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Сливки взбейте отдельно с сахаром и ванилином. Взбитые сливки смешайте с ягодным пюре и охладите. Смородину можно заменить малиной, в этом случае для крема понадобится только 100 г сахара, все остальные пропорции оставьте неизменными.

ГАЛАНГА (АЛЬПИНИЯ БОЛЬШАЯ И АЛЬПИНИЯ МЕНЬШАЯ)

Существуют два вида альпиний, оба они относятся к имбирным, а один из них (галанга большая) служит в кулинарии заменителем кардамона. Галанга большая, иначе называемая альпинией галанга, — культурное растение, произрастающее по всей тропической Азии. Семена и корневища этого растения содержат много веществ, придающих этим частям галанги вкус и запах, близкие к кардамону. Корневища галанги используются местным населением в качестве приправы к рису, а также как источник крахмала.

Хозяйственное значение имеют корневища галанги меньшей, или альпинии лекарственной, в которых содержится большое количество эфирных масел (до 0,8 %). Эти корневища используются в медицинских целях как лекарственное растение и в кулинарии в качестве пряности. Корневища альпиний лекарственной и галанги в Европу экспортируются.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

САЛАТ ИЗ СУХОФРУКТОВ «СЛАДКОЕЖКА»

Вам потребуется:

галанга — 1 щепотка,

сухофрукты — 100 г,

изюм — 4 десерт. л.,

миндаль рубленый — 1,5 ст. л.,

корица — 1 щепотка,

сироп из вишневого варенья — 3 ст. л.,

сахар — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Возьмите сухофрукты (чернослив, инжир, курагу, яблоки, изюм), тщательно промойте их и замочите на сутки в холодной воде. На время замачивания поставьте посуду с сухофруктами в холодильник. Спустя положенное время достаньте фрукты из холодильника и откиньте на сито, чтобы стекла вода. Добавьте к ним очищенный и рубленый миндаль, пряности, сироп из варенья, посыпьте сахаром и хорошо перемешайте. Салат вновь поместите в холодильник на 2 часа. Охлажденный салат подавайте к столу как десертное блюдо.

ПИРОГ ЧЕРЕШНЕВЫЙ «НАТУРАЛЬНЫЙ»

Вам потребуются:

галанга — 1/2 ч. л.,

черешня без косточек — 1 стакан,

мука — 1,5 стакана,

сахар — 2/3 стакана,

яйца — 3 шт.,

молоко — 1/2 стакана,

соль — 1 щепотка,

масло растительное для смазывания формы,

пудра сахарная.

Способ приготовления.

Яичные желтки разотрите с сахаром добела, влейте молоко, добавьте галангу, соль и перемешайте. Добавляя частями муку, замесите тесто. Белки взбейте в густую пену и аккуратно подмешайте к тесту. Форму смажьте маслом и слегка посыпьте мукой, заполните приготовленным тестом наполовину, а поверх теста выложите половинки черешни, освобожденной от косточек. Покройте слой черешни оставшейся половиной теста. Затем поставьте пирог в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте в течение 40 минут. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой. Подавайте к столу охлажденным.

ГВОЗДИКА

Гвоздика в древнем мире пользовалась большой известностью, хотя и мало кто точно знал, где произрастает это растение. Историки установили, что гвоздику использовали в качестве приправы в таких древних сверхдержавах, как Китай и Римская империя. В Китае гвоздику было положено жевать подданным императора перед разговором с Солнцеликим. О ней писал знаменитый естествоиспытатель Плиний. Однако длительное время родина гвоздики оставалась европейцам неизвестной. Специя ценилась необычайно высоко, поэтому европейские купцы предпринимали настойчивые попытки узнать о месте ее произрастания.

На протяжении веков тайна происхождения гвоздики погубила немало отважных мореплавателей, которые пытались повторить путешествия арабов по их торговым путям. Но эти поиски заходили в конечном счете в тупик, поскольку арабы закупали эту пряность у индусов. Тогда европейцы направлялись в Индию, но и там их ждало разочарование: индусы закупали гвоздику на Цейлоне. Дальше след терялся. Лишь в 1511 году португалец Франциско Серра попал в любимчики фортуны, обнаружив гвоздику на Молуккских островах Малайского архипелага.

Спустя несколько десятилетий, все в том же XVI столетии предприимчивые голландские колонизаторы подчинили себе эти острова, введя тем самым монопольное право на владение гвоздикой. Однако в XVIII веке ее саженцы были похищены с Молуккских островов, и плантации этой пряности возникли на Маскаренских островах. Сегодня основные плантации гвоздики находятся на островах Пемба и Мадагаскар, которые и обеспечивают почти всю мировую потребность в ней.

Что же представляет собой эта таинственная гвоздика, за которую велась столь ожесточенная борьба? Это совсем не тот знакомый всем садовый цветок, а недозрелые высушенные цветочные бутоны так называемого гвоздичного дерева, которое представляет собой вечнозеленое растение высотой от 10 до 20 метров. Бутоны напоминают по внешнему виду гвозди, отсюда и пошло название. Кстати, запах пряности слегка напоминает запах хорошо известного нам цветка, который, вероятно, и получил свое название из-за такого сходства.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ВАРЕНЫЕ РАКИ ПОД ФРАНЦУЗСКИМ СОУСОМ

Вам потребуется:

гвоздика — 2 шт.,

раки речные — 10 шт.,

вода — 5 л,

вино белое сухое для варки раков — 1 стакан,

вино белое сухое для соуса — 1/4 л,

мука — 4 десерт. л.,

масло сливочное — 4 ст. л.,

сливки — 250 г,

лук репчатый — 1 луковица,

лук-шалот — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

уксус виноградный — 1/3 стакана,

перец черный горошком — 10 шт.,

петрушка — 1 пучок,

тимьян — 2 веточки,

укроп — 2 пучка,

соль — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Воду с вином и уксусом доведите до кипения. В кипящую воду добавьте нарезанные репчатый лук, морковь и зубчики чеснока, веточки тимьяна, укропа и петрушки, специи. Все это варите в течение 10 минут. Раков промойте в холодной воде и опустите в кипящую воду. Варите их в течение 40–50 минут, затем извлеките из отвара. Бульон от варки раков снимите с огня, немного остудите и процедите в отдельную посуду.

Лук-шалот нарежьте мелкими кубиками и слегка обжарьте на масле до появления золотистой корочки. Добавьте муку, слегка обжарьте ее вместе с луком, залейте бульоном, оставшимся от варки раков, и прокипятите в течение 3 минут. Белое вино смешайте со сливками, добавьте к соусу и еще раз доведите смесь до кипения. Отварных раков выложите на отдельное блюдо, украсьте веточками свежего укропа. Готовый соус подайте к столу в соуснице. Можно также посыпать его рубленой зеленью укропа.

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ

Вам потребуется:

гвоздика молотая — 1 щепотка,

утка — 1 шт.

лук репчатый — 1 шт.,

яблоки — 3 шт.,

вино яблочное — 50 г,

сухари панировочные — 60 г,

масло сливочное — 2 ст. л.,

цедра лимона тертая — 1 ч. л.,

сельдерей — 3 веточки,

соль — 1 ч. л.,

мед — 3 десерт. л.,

перец черный молотый — 1 щепотка,

перец красный молотый — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Нарежьте лук, зелень сельдерея, очищенные и освобожденные от сердцевины и семян кислые яблоки и положите все это в хорошо разогретое масло на сковородку. Обжарьте эту смесь в течение 3 минут. Снимите с огня и добавьте на сковороду панировочные сухари, цедру лимона, перец, гвоздику и вино. Все тщательно перемешайте. Начините утку получившимся фаршем и зашейте отверстие.

Натрите утку сверху перцем и солью, обмажьте маслом и поместите обжариваться на решетке в духовку, разогретую до 200 градусов. Спустя час полейте утку растопленным медом и снова поставьте в духовку на четверть часа. Готовую утку выложите на блюдо и украсьте зеленью петрушки. Сок, выделившийся в процессе приготовления утки, можно использовать в качестве соуса.

КАПЕРСЫ

Знакомство человека с каперсами также произошло в глубоком прошлом, однако их история не была столь захватывающей, как история прочих пряных культур. Известные античные естествоиспытатели Клавдий Гален и Диоскорид рекомендовали согражданам воздерживаться от употребления каперсов в пищу, поскольку растение это якобы ядовито. Но позднейшие исследования опровергли предположения древних. Каперсы получили широкое распространение.

Предположительно центром происхождения каперсов является Азия, но сегодня их выращивают как культурное растение в Средиземноморском регионе, причем в довольно больших количествах. Самыми большими плантациями отличаются страны северного Средиземноморья, особенно Италия, Испания и Франция. Успешно культивируют каперсы страны Северной Африки, в первую очередь Алжир.

Каперсы колючие представляют собой невысокий кустарник со стелющимися ветками. Кустарник вооружен небольшими шипами, за что он и получил свое название. Плод каперсов напоминает по строению папайю. Маринованные бутоны используются в качестве пряности. Бутоны каперсов содержат рутин и многие другие витамины и полезные вещества, усиливающие аппетит.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

САЛАТ «КРАСКИ ВЕСНЫ»

Вам потребуется:

каперсы — 2 десерт. л.,

брынза — 4 маленькие головки,

салат фризи — 1/2 кочана,

салат кочанный — 1/2 кочана,

салат рэддичо — 1 кочан,

лук-шалот — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

горчица столовая — 1 ч. л.,

масло оливковое — 3 ст. л.,

перец черный молотый — 1 щепотка,

соль — 2 щепотки.

Способ приготовления.

Горчицу смешайте с тертым чесноком, посолите, поперчите, добавьте масло и взбейте смесь до однородной жидкой консистенции. Каперсы мелко порубите и добавьте к смеси. Соус готов.

Головки брынзы разрежьте на отдельные широкие ломтики и выложите на покрытый пергаментной бумагой противень. Поставьте в духовку на 3 минуты, пока сыр не подрумянится. Затем выложите сыр на тарелку, украсьте крупно нарезанными листьями салатов и кружочками лука и залейте соусом.

САЛАТ ЛЕТНИЙ С МАЙОНЕЗОМ

Вам потребуется:

каперсы — 1/2 ч. л.,

кольраби — 1/2 шт.,

морковь — 1 шт.,

горошек зеленый — 100 г,

помидор — 1 шт.,

огурец — 1/2 шт.,

майонез — 2 десерт. л.,

йогурт несладкий — 1 десерт. л.,

сок лимонный — 1 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Каперсы смешайте с майонезом, йогуртом и лимонным соком, чтобы получился соус. Красиво нарезанные морковь и кольраби бланшируйте в кипящей соленой воде в течение минуты, потом добавьте зеленый горошек и варите еще 2 минуты. После этого откиньте овощи на дуршлаг, дайте воде стечь. Овощи охладите, разложите их на тарелки, добавьте вымытые и нарезанные свежие огурцы и помидоры. Полейте овощную смесь соусом.

СОЛЯНКИ

Солянки являются старинным, по-настоящему русским блюдом, которое с большим удовольствием ели наши предки. Без лишнего преувеличения можно сказать, что солянка по популярности стояла на третьем почетном месте среди всевозможных национальных кушаний, уступая первые почетные места только традиционным щам да каше.

В состав солянок обязательно входят соленые огурцы (отсюда и название), томатная паста и… каперсы! Без каперсов (или, как их тогда называли, капорцев) ни один из многочисленных видов солянок не готовился. Ниже приводятся рецепты наиболее известных солянок.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ «АССОРТИ»

Вам потребуется:

каперсы — 2 ч. л.,

огурцы соленые — 2 шт.,

говядина отварная — 150 г,

окорок говяжий — 100 г,

сосиски — 2 шт.,

почки говяжьи — 150 г,

бульон мясной — 2,5 л,

лук репчатый — 1 шт.,

паста томатная — 5 десерт. л.,

масло растительное — 2 ст. л.,

сметана — 100 г,

соль — по вкусу,

лимон — 2 ломтика.

Способ приготовления.

Готовый мясной бульон доведите до кипения, затем добавьте в него нарезанные огурцы, слегка обжаренную на сковороде томатную пасту, спассерованный в масле лук. Все это проварите в течение 10 минут, после чего добавьте каперсы, бульон посолите и доведите до кипения. Отварную говядину, сосиски, копченый окорок и вареные говяжьи почки нарежьте мелкими кубиками или ломтиками и положите в бульон. Все это прокипятите еще 5–6 минут. Прежде чем подавать на стол, в солянку добавьте дольки лимона и сметану.

СОЛЯНКА С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ДОМАШНЕМУ

Вам потребуется:

каперсы — 1 ч. л.,

огурцы соленые — 2 шт.,

картофель средний — 3 шт.,

говядина отварная — 150 г,

колбаса обезжиренная — 150 г,

бульон мясокостный — 1,5 л,

лук репчатый — 2 шт.,

паста томатная — 4 десерт. л.,

масло растительное — 2 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Мясокостный бульон доведите до кипения, после чего добавьте нарезанный кубиками картофель. Картофель варите в бульоне в течение 5–6 минут, затем положите туда кусочки мяса, нарезанную кубиками колбасу, каперсы, мелко нашинкованные огурцы и обжаренный до золотистого цвета лук, все посолите и заправьте предварительно обжаренной на растительном масле томатной пастой. Доведите бульон до кипения и прокипятите на умеренном огне 10–15 минут, после чего солянка готова.

СОЛЯНКА С ГРИБАМИ

Вам потребуется:

каперсы — 2 ч. л.,

огурцы соленые — 2 шт.,

шампиньоны свежие — 300 г,

бульон грибной — 2 л,

паста томатная — 3 десерт. л.,

лук репчатый — 3 шт.,

сметана — 50–70 г.

Способ приготовления.

Свежие грибы мелко покрошите и отварите в течение 40–50 минут, добавив в кастрюлю разрезанную пополам луковицу. Грибной бульон посолите, добавьте спассерованные на масле томатную пасту и лук, нарезанный крупными кольцами, затем нашинкованные кубиками соленые огурцы и каперсы. Все это доведите до кипения и проварите еще 10–12 минут до готовности. Готовую солянку подавайте к столу со сметаной.

Центр происхождения благородного лавра — Средиземноморье. В далекие геологические эпохи при более ровном и теплом климате на нашей планете лавры были распространены необычайно широко. Они встречались практически повсеместно, и сегодня отпечатки их листьев с особым, специфическим рисунком находят повсюду. В глубоком прошлом насчитывались десятки видов лавра, но сейчас это разнообразие сведено до минимума из-за гораздо менее благоприятных климатических условий. Только в Средиземноморье сохранились именно те условия, которые и позволили одному из представителей лавровых — лавру благородному — «процветать» в этом регионе.

Древние греки, вероятно, были не первыми, кто обратил внимание на плотные пахучие листики лавра. Но именно греки стали уделять этому растению такое пристальное внимание. Украшавший в изобилии леса Эллады, сей чудный кустарник — лавр — безусловно, как и полагали греки, обладает чудесными свойствами. Это растение эллины провозгласили священным и посвятили богу красоты и искусств Аполлону.

Аполлон был покровителем искусств, но, подобно всем прочим богам-олимпийцам, еще и отличным воином. Одержав победу над чудовищным гигантским змеем, Аполлон весьма возгордился своей особой. Повстречав как-то малыша Эроса — божка любви, сына прекрасной Венеры (Афродиты), самодовольный Аполлон посмеялся над мальчиком. Бога позабавил лук и колчан Эроса.

«На что тебе, малыш, стрелы? — спросил Эроса Аполлон, — уж не думаешь ли ты превзойти меня в воинском деле?» Аполлон открыто насмехался над маленьким божком, уверяя, что запросто победит в состязании с ним по стрельбе из лука. Эрос обиделся и поразил своей стрелой сердце Аполлона. Но не умер бог красоты, ибо никого не убивали стрелы малыша Эроса. Его стрелы могли лишь вызвать любовь. И Аполлон почувствовал в тот же миг душевное смятение.

Мстительный Эрос тут же выпустил вторую свою стрелу, убивающую любовь. Эта стрела попала в сердце Дафне — прекрасной наяде, жительнице рек. Повстречал Аполлон Дафну и влюбился в нее, а она, напротив, испугалась этой любви и стала избегать Аполлона. Бог красоты преследовал наяду, и та взмолилась, обратясь с призывом о помощи к своему отцу — повелителю всех рек Пенею. Дафна попросила Пенея лишить ее человеческого облика, пленившего Аполлона. Исполнил Пеней желание дочери, и обернулась Дафна в лавровый куст.

Когда нашел Аполлон этот куст, росший на берегу реки, долго стоял над ним, убитый горем. Потом свил из лавра венок в память о своей возлюбленной и надел его на голову. Заодно пожелал Аполлон, чтобы лавровый куст оставался зеленым вечно, символизируя вечную любовь бога красоты к наяде. Так появился на берегах эллинских рек вечнозеленый лавровый кустарник.

Почтение к лавру у античных народов было искренним: лавровыми венками украшали чело атлетов, героев, воинов, поэтов в знак уважения к их заслугам. Отсюда происходит латинское слово «лауреат», что значит «увенчанный лаврами». (По латыни лавр — «лаурус», а по гречески — «дафна» — по имени наяды). Отсюда же происходят и другие слова и выражения, например бакалавр («бакка лауреус» — «ягода лавра») и «почивать на лаврах».

А теперь посмотрим, что говорит о лавре наука. Итак, лавр благородный — вечнозеленое деревце или, чаще, кустарник с красивыми кожистыми листьями, произрастающий действительно вдоль побережий. Продолжительность жизни кустарника достигает максимум 4-х лет, хотя обыкновенно лавр живет два года.

Листья лавра богаты летучими эфирными маслами, присутствием которых и объясняются его атические свойства. Со времен Древней Греции лавровый лист — то, что в просторечии называют лаврушкой, — применяется как пряность, преимущественно в сушеном виде.

Сушеные лавровые листья служили приправой к блюдам и основой для изысканных соусов, украшавших столы греческих и римских гурманов. И по сей день лаврушка остается самой часто используемой приправой на кухне, конкурировать с нею по значению и широте применения не может ни одно другое пряное растение.

Эфирные масла из лаврового листа благодаря своей летучести и душистости служат для получения новых ароматов в парфюмерной промышленности. Кроме того, эти масла, равно как и многие другие эфирные соединения, чрезвычайно полезны для здоровья человека, поэтому лавровый лист нашел также применение в медицине и фармакопее — он используется для получения лекарственных препаратов.

В плодах лавра тоже содержатся масла, но уже не эфирные, а жирные. И они оказались полезны для человека: их применяют в мыловарении, а также как лекарственный препарат — в ветеринарии.

Выше мы уже упоминали, что ботаникам известны несколько видов лавра. Не только благородный лавр нашел свое применение в хозяйственной деятельности человека. Как приправа применяется в кулинарии и лавр сассафрас, но о нем речь пойдет ниже, в установленном алфавитном порядке, то есть когда читатели дойдут до буквы «С».

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

«БИФШТЕКС ВИНОДЕЛА»

Вам потребуется:

лавровый лист — 4–5 шт.,

говяжья вырезка — 600–800 г,

вино красное — 150 г,

сливочное масло (для обжаривания шалота) — 1 ст. л.,

сливочное масло (для соуса) — 50 г,

сливочное масло (для обжаривания бифштекса) — 1/2 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

масло растительное — 2 ст. л.,

лук-шалот — 4 шт.,

черный молотый перец — 4 щепотки,

сухой тимьян — 1 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

сок лимонный — 1 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Шалот нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле, после чего добавьте к нему вино, тимьян, петрушку, лавровый лист. Затем проварите смесь в течение 7–8 минут на умеренном огне. Полученный винный соус немного охладите и процедите.

Сливочное масло смешайте с растительным и разогрейте на сковороде. Куски говядины толщиной примерно 1 см натрите солью и перцем, поместите в разогретое масло и обжаривайте с двух сторон до готовности. Мясной сок, оставшийся после жарения, смешайте с винным соусом и прокипятите.

Сливочное масло взбейте в однородную массу и смешайте с лимонным соком, мукой, измельченной петрушкой. Потом соедините масляную смесь с горячим винным соусом. Тщательно перемешайте. Соус готов, его следует подавать к горячим бифштексам.

РАГУ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

лавровый лист — 5–6 шт.,

говядина отварная — 1/2 кг,

мясной бульон — 3 стакана,

масло сливочное — 3 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

паста томатная — 4 десерт. л.,

уксус виноградный — 3 десерт. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

душистый перец горошком — 6–7 шт.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Растопите в кастрюле сливочное масло, в него мелко покрошите лук, обжарьте до прозрачности. Всыпьте муку, размешайте и одновременно залейте мясным бульоном. В смесь добавьте лавровый лист, уксус, перец, соль, томатную пасту. Все это доведите до кипения и проварите в течение 5–6 минут. Вареную говядину нарежьте мелкими кусочками и опустите в соус. После этого проварите еще несколько минут и снимите с огня.

МЯСО С КАРТОФЕЛЕМ «ДАТСКИЙ ШКИПЕР»

Вам потребуется:

лавровый лист — 3–4 шт.,

говядина — 500 г,

картофель — 800–900 г,

вода — 1,5 л,

лук репчатый — 2 шт.,

перец черный горошком — 6 шт.,

гвоздика — 1 шт.,

рубленая петрушка — 1 ст. л.,

соль — 3 щепотки.

Способ приготовления.

В холодную воду положите нарезанное небольшими кусочками мясо. Доведите до кипения и проварите в течение 5–7 минут, удаляя появляющуюся при варке пену. Добавьте нарезанные кубиками картофель и лук, посолите. Лавровые листы, перец и гвоздику завяжите в марлевый мешочек и поместите в кипящую воду.

Продолжайте варить мясо под плотно закрытой крышкой в течение 30–40 минут, но на умеренном огне, чтобы картофель и лук не разварились. В конце варки мешочек с пряностями удалите, а готовое блюдо выложите на большую тарелку и посыпьте рубленой петрушкой.

МИРРИС

Миррис — это одно из названий растения — кервель многолетний (испанский), о котором рассказано в другой главе нашей книги.

ПАПРИКА

С паприкой, как предполагается, впервые познакомился сам Христофор Колумб, но по-настоящему европейцы оценили достоинства этой пряности в 1532 году, когда при помощи паприки был остановлен целый отряд испанских конкистадоров. Эти события происходили у реки Ориноко, протекающей через северную часть амазонской сельвы. Там в одну из естественных природных ловушек — непроходимое место в высокогорье — испанцы загнали сопротивлявшихся индейцев, прикрывавших доступ к селению.

Осада длилась несколько часов. Потом внезапно соглядатай европейцев заметил в стане индейцев какое-то оживление. Индейцы готовили сковородки. Европейцы посчитали, что они взывают к своим духам и, нимало не беспокоясь, предприняли попытку атаки. Но с гор подул ветер, который погнал со стороны стана индейцев густой дым. Этот дым щипал европецам глаза и разъедал горло, вызывая приступы сильного кашля и слезотечение. Индейцы что-то сжигали на своих сковородках, в результате выделялся очень едкий дым, причинивший конкистадорам такие неприятности.

То была паприка, которую в научном мире называют красным стручковым перцем. Центром ее происхождения является Мексика. Красный стручковый перец — это не превышающий и полуметра в высоту кустарник семейства пасленовых, отличающийся вытянутыми, яйцевидными листьями. Плоды перца не являются настоящими стручками, но напоминают их по внешнему виду. Стручки по мере созревания окрашиваются в яркие цвета за счет высокого содержания в них каротина.

Помимо того, в стручках перца содержатся аскорбиновая кислота, повышающая аппетит, и капсицин, раздражающий слизистую оболочку ротовой полости. Это позволило использовать перечные стручки в качестве приправы в сыром и сушеном виде. Первоначально европейцы выращивали перец как декоративное растение и только потом догадались использовать в кулинарии.

Название пряности «паприка» происходит от латинского наименования черного перца — «пипер», поскольку на вкус оба перца почти одинаковы. Однако существует великое множество сортов паприки, которые отличаются друг от друга различным вкусом и степенью жгучести. Разнообразные сорта красного перца называют мексиканским перцем, испанским, турецким, мадьярским, чили — причем названия нередко путают.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ДЕСЕРТ «ТРОПИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

паприка красная молотая — 1/4 ч. л.,

авокадо — 1 шт.,

банан — 1 шт.,

майонез — 2 десерт. л.,

сливки — 1 ст. л.,

соль — по вкусу,

сахар — 1 ч. л.,

лимонный сок — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Авокадо очистите, разрежьте на половинки, из плода аккуратно удалите косточку. Банан очистите и нарежьте кружками, соедините с измельченной мякотью авокадо и полейте лимонным соком. Майонез смешайте с сахаром, сливками, паприкой и соедините с мякотью авокадо и бананами. Полученную смесь разложите в вазочки и подавайте к столу в охлажденном виде.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ ПО-ФИНСКИ

Вам потребуется:

молотая паприка слабо жгучая — 1/2 ч. л.,

грибы свежие — 1/2 кг,

лук репчатый — 1 шт.,

сухари панировочные — 4 ст. л.,

масло сливочное — 5 десерт. л.,

сметана — 150 г,

рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Свежие грибы (желательно шампиньоны) тщательно промойте, очистите, обсушите и мелко нарежьте. Лук нарежьте кубиками и соедините с грибами, обжарьте на сливочном масле в течение 5 минут при постоянном перемешивании. Когда смесь будет готова, посыпьте ее панировочными сухарями, тщательно перемешайте, посолите, добавьте паприку. Потом снимите грибы с огня, залейте сметаной и украсьте измельченной зеленью петрушки.

ПЕРЕЦ

Перец является преобладающей пряностью в пищевой промышленности, поскольку занимает исключительное место в кулинарии. Перец — по всей видимости, самое первое пряное растение, с которым познакомился человек. Во всяком случае, древнеиндийские манускрипты, упоминающие эту пряность, датируются третьим тысячелетием до Рождества Христова и превосходят по возрасту все прочие письменные свидетельства о пряных растениях.

Перцем пользовались первобытные люди. До наших дней сохранился полинезийский ритуальный обряд, связанный с принятием безалкогольного, но сильно тонизирующего и даже наркотического напитка кава, готовящегося из перца мастики. После полинезийцев с перцем познакомились персы и греки. Греки узнали о нем во время завоевательных походов Александра Македонского. Таким образом можно считать, что великий полководец был первым европейцем, воочию увидевшим дикорастущий перец.

Как бы то ни было, перец определенно является первой восточной пряностью, с которой познакомились на Руси. К нам он был завезен из Персии, где его называли «пепери». Отсюда произошли сразу два русских слова — «перец» и «пряности».

В качестве пряности использовались и по сей день используются плоды (стручки) перца: свежие, высушенные, истолченные. Всего в мире насчитывается порядка полутора тысяч различных видов перцев, относящихся к двум ботаническим семействам — перечные (собственно перцы) и пасленовые (эти перцы — родственники картофеля, баклажанов и помидоров). Ниже приведены некоторые из основных культурных перцев.

ПЕРЕЦ КУБЕБА

Происходит этот перец с «африканским» названием в действительности из Индонезии. Кубеба применялся как лекарственное средство индийцами задолго до новой эры. Перец представляет собой плоды тропической лианы. Он отличается от других своих сородичей наиболее резким запахом.

ПЕРЕЦ ДЛИННЫЙ

Именно от этого перца взяли название все остальные перцы на свете. Установлено, что плоды длинного перца ценились римлянами больше, чем знаменитый черный перец. Родом он из Индии, однако сегодня растение культивируется по всему Востоку, а также на островах Океании. Пряность является плодом вечнозеленого кустарника с вьющимися стволами и ветвями.

ПЕРЕЦ КАЙЕННСКИЙ

Перец кайеннский — пряность, являющаяся плодом вечнозеленого кустарника семейства пасленовых, происходящего из Южной Индии. Выращивается в Южной и Юго-Восточной Азии, а также в экваториальной Южной Америке. Название происходит от названия портового города Кайенне, находящегося в Гвиане (Южная Америка). Этот вид перца, равно как и паприка, называется в латиноамериканских странах чили, что характеризует степень его жгучести — очень высокую.

ПЕРЕЦ ПТИЧИЙ

Пряность представляет собой мелкий стручковидный плод тропического кустарника, культивируемого преимущественно в Южной Америке. Родственен красному стручковому перцу, поэтому (а кроме того из-за вкусовых качеств (жгучести)) называется чили. Однако этот вид перца уступает паприке и кайеннскому перцу по степени жгучести и считается умеренным.

Предлагаем вам приготовить следующие блюда с этой пряностью.

«БАНАНОВЫЙ ВОСТОРГ»

Вам потребуется:

вода — 1 л,

банан — 4 шт.,

рис индийский — 250 г,

масло сливочное — 1 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

петрушка — 2 ст. л.,

шафран — 1 щепотка,

соль (для бананов) — 1/2 ч. л.,

кайеннский перец — 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Рис тщательно промойте, откиньте на сито, чтобы стекла вода. Залейте промытый рис свежей холодной водой и доведите до кипения. Посолите и варите в кипящей воде в течение 25 минут при открытой крышке. Когда рис сварится, добавьте в него шафран, разведенный столовой ложкой горячей воды. Заправьте сливочным маслом.

Очищенные бананы разрежьте вдоль на половинки. Посыпьте их солью и перцем и обжарьте на масле до легкой румяной корочки. Охлажденный рис выложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки и бананами.

ТОМАТНЫЙ СУП «ТРОПИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 1/2 кг,

бананы — 3–4 шт.,

кокос тертый — 2 ст. л.,

перец красный молотый — 1/4 ч. л.,

лук репчатый — 2 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

сливки или сметана — по вкусу,

масло растительное — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1 л.

Способ приготовления.

Вымытые помидоры нарежьте крупными дольками, опустите в горячий подсоленный мясной бульон. Поставьте кастрюлю с помидорами и бульоном на умеренный огонь и варите на медленном огне под крышкой до превращения томатов в пюреобразную массу.

Лук нарежьте кубиками, бананы — кружочками. В отдельной сковороде на разгретом растительном масле слегка обжарьте лук, а затем кусочки бананов. Обжаренные бананы разомните в кашицу. Бульон с томатами заправьте банановым пюре и обжаренным луком, добавьте кокос и перец, тщательно перемешайте. Перед подачей к столу заправьте готовый суп сливками или сметаной.

ПЕРЕЧНЫЙ СОУС ОСОБЫЙ

Вам потребуется:

перец чили молотый — 1/4 ч. л.,

паприка сладкая — 1 шт.,

перец сладкий болгарский (красный) — 1/2 шт.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

куркума — 1 ч. л.,

сметана — 1/2 стакана,

сыр — 100 г,

соль — 2 щепотки,

сок 1/2 лимона.

Способ приготовления.

Лук нарежьте колечками и полейте смесью из лимонного сока, соли, черного молотого перца и измельченного перца чили, а затем обжарьте на растительном масле. Сладкий болгарский перец и паприку разрежьте пополам, очистите от семян, нарежьте узкими полосками. Обжарьте их отдельно на растительном масле. Тертый на крупной терке сыр смешайте с измельченным обжаренным перцем, луком, сметаной и куркумой, после этого нагрейте смесь на умеренном огне и доведите до кипения, но не кипятите. Соус рекомендуется сразу же подавать к столу.

РОЗМАРИН

Древнегреческая мифология превозносит это растение и заверяет, что бессмертные боги-олимпийцы, собираясь на пиры, надевали на головы венки из розмарина, поскольку ценили это растение выше золота. Греки также верили, что розмарин укрепляет память, поэтому эллинские школьники носили с собой в школу веточки розмарина.

Римляне, перенявшие у греков мифологию, переняли также и почитание розмарина. У римлян появилась традиция украшать им на праздники почетное место в своих жилищах. В средние века в Европе розмарин считали символом вечности, что, впрочем, не мешало использовать его листики в качестве пряности.

Розмарин лекарственный является вечнозеленым невысоким кустарником, не достигающим и двухметровой высоты. Листья, напоминающие узкие лавровые листки, богаты эфирным маслом цинеолом, дубильными веществами и горечами. Цветет розмарин красивыми голубыми цветочками, поэтому многие христиане в прошлом верили, что розмарин — это тот самый куст, под который положила своего младенца Дева Мария во время перехода Святого семейства в Египет.

Римский естествоиспытатель Плиний полагал, что голубизна цветков вызвана тем, что кустарник произрастает вблизи от моря и морской ветер приносит на цветы морские брызги, которые окрашивают цветки в нежно-голубой цвет. Как установила современная наука, цветы розмарина окрашены в голубой цвет за счет превращения содержащихся в лепестках кислотных ферментов. Но тем не менее за кустарником закрепилось и второе название — «морская роса».

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ТУШЕНЫЕ БОБЫ ПО-ТУРЕЦКИ

Вам потребуется:

розмарин — 1 веточка,

бобы — 600 г,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

маслины консервированные — 1/2 стакана,

петрушка — 1/2 пучка,

масло оливковое для жарения — 2 ст. л.,

масло оливковое для заправки блюда — 1 ст. л.,

бульон овощной — 1 л,

тимьян — 1 веточка,

лавровый лист — 2 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

молотый перец — 1/2 ч. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Разогрейте на сковороде оливковое масло, положите в него измельченные чеснок и лук, все обжарьте. Добавьте промытые бобы и овощной бульон, положите лавровый лист и веточки зелени, посолите и поперчите — соль и перец берите в одинаковом количестве. Все потушите в течение получаса, затем удалите лавровый лист и веточки зелени, а бобы откиньте на дуршлаг, чтобы стек бульон. Из дуршлага переложите бобы в миску и полейте оливковым маслом. Мякоть лимона нарежьте кубиками и положите в бобы, добавьте маслины и нарубленную зелень петрушки. Блюдо подают горячим.

РОСТБИФ С ГРИБАМИ

Вам потребуется:

розмарин — 1 веточка,

говяжья вырезка — 1 кг,

шампиньоны — 250 г,

масло растительное — 5 десерт. л.,

масло сливочное — 70 г,

петрушка — 1 пучок,

укроп — 1 пучок,

шнитт-лук — 1 пучок,

перец молотый — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Отваренные шампиньоны мелко нарежьте и смешайте с измельченными петрушкой, укропом, луком. Все это слегка обжарьте на сливочном масле. К соусу добавьте перец, соль, измельченный розмарин. Мясо разделайте на небольшие порционные кусочки толщиной не более 1 см, слегка отбейте и посолите. Затем поместите его в разогретое растительное масло и поставьте в хорошо разогретую духовку на 40 минут. Почти готовое мясо залейте горячим грибным соусом и снова поставьте на 5-10 минут в духовку на очень слабый огонь. Подавайте к столу горячим.

Сассафрас — одна из разновидностей лавра, о котором подробно рассказано выше. Сассафрас можно смело назвать одним из самых древних деревьев на планете. Полсотни миллионов лет тому назад повсюду на Земле росли густые лавровые леса, главенствующее место в которых занимал сассафрас. В ту далекую третичную эпоху встречались 10 видов сассафраса против нынешних трех.

Из современных трех видов человек использует сассафрас беловатый, или лекарственный. Использует — это мягко сказано о нем. Это растение в свое время послужило причиной для возникновения второй золотой лихорадки. «Золотом» оказался сам сассафрас.

Это красивое высокое стройное деревце, достигающее до 40 метров в высоту, реже — высокий кустарник, произрастающий в больших количествах в восточных или юго-восточных штатах США. Листва этого дерева сильно напоминает кленовую. На протяжении года окраска листьев сассафраса меняется, приобретая симпатичные, приятные оттенки. Американцы считают сассафрас украшением своих лесов.

Родина сассафраса на американском континенте. То было, пожалуй, первое хозяйственно важное американское растение, с которым познакомились и которым увлеклись европейские колонизаторы. Спустя считанные годы после открытия сассафрас был успешно интродуцирован в Европу, то есть завезен с целью разведения.

На протяжении последующих двух столетий европейские врачи верили, что сассафрас является панацеей, лекарством от всех болезней и в первую очередь эффективен при лихорадке (уже настоящей, а не золотой). Вера во всемогущество целительных сил сассафраса запечетлена в названии этого лавра — лекарственный, по латыни «оффициналис». Сассафрас высоко ценился, его разводили в больших количествах.

Впоследствии исключительные медицинские свойства сассафраса наука опровергла, хотя в маленьких деревеньках на берегах Миссисипи в Соединенных Штатах фермеры до сих пор верят в его силу и используют при лечении различных заболеваний. В весеннее время в американской провинции из корней сассафраса готовят тонизирующий напиток — чай с сассафрасом.

Все части растения богаты летучими эфирными маслами, но наибольшее их количество находится в корнях, которые и являются главным сырьем. Эфирные масла сассафраса состоят из сафрола, присутствием которого объясняются свойства этого растения, в том числе и как пряности. Сафрол придает эфирным маслам сассафраса также и тонизирующие свойства, поскольку является очень токсичным веществом.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ ПО-АНГЛИЙСКИ

Вам потребуются:

сассафрас — 1 лист,

филе лосося — 400 г,

огурец свежий — 1 шт.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

вода — 3/4 л,

сок лимона — 1/2 ст. л.,

вино белое сухое — 1/4 стакана,

уксус винный — 2 ст. л.,

соль для лосося — 1 щепотка,

соль для огурца — 2 щепотки,

перец белый — 1/8 ч. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Филе лосося с обеих сторон сбрызните уксусом и посолите. Доведите воду до кипения, добавьте в нее соль, лимонный сок и вскипятите смесь повторно. Положите в воду подготовленное филе лосося и отварите на медленном огне в течение 10–15 минут. Затем выньте рыбу и положите на блюдо.

В глубокую сковороду налейте масло, слегка разогрейте, положите нашинкованный крупными кольцами лук и обжарьте его до прозрачности. Затем выложите на сковороду припущенное филе лосося, долейте небольшое количество рыбного бульона и тушите рыбу до готовности в течение 30–35 минут. В процессе тушения добавьте перец, лист сассафраса, подлейте вино.

Готовую рыбу выложите на блюдо. Огурец нарежьте кружочками и украсьте им тушеного лосося. Сверху блюдо украсьте крупными дольками лимона.

ТРЕСКА С ГРИБАМИ

Вам потребуется:

сассафрас — 1 лист,

филе трески — 400 г,

шампиньоны отварные — 100 г,

сухари панировочные — 3 ст. л.,

масло растительное — 3 ст. л.,

петрушка — 1 пучок,

соль, молотый перец — по вкусу,

лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления.

Разогрейте на сковороде масло и потушите в нем в течение 5 минут мелко нашинкованные лук и отваренные в подсоленной воде грибы, после чего переложите их в отдельную посуду. Порционные кусочки трески посолите, поперчите, обваляйте в панировочных сухарях и выложите на ту же сковороду, где обжаривались лук и грибы. При необходимости подлейте на сковороду растительного масла. Между кусками рыбы положите лист сассафраса.

Обжаривайте кусочки рыбы с обеих сторон в течение получаса. Готовую треску выложите на отдельное блюдо и уложите сверху смесь из обжаренных грибов и лука. Посыпьте рыбу мелко нарубленной свежей зеленью петрушки.

ЦЕДРА ЦИТРУСОВЫХ

Цитрусовые — это вечнозеленые невысокие деревья, обычно не превышающие 8 метров в высоту, иногда даже кустарники. К цитрусовым относятся почти все представители семейства рутовых, имеющие хозяйственное значение. Эти культуры изучает особая отрасль ботаники — цитрология.

Цитрусовые известны с незапамятных времен, поэтому многие их формы ныне представлены только в культуре. Вероятно, цитрусовые происходят из Индии, откуда через древнюю Месопотамию эти культуры попали в Европу благодаря завоевательным походам Александра Македонского. Первым европейцы узнали цитрон, откуда и происходит название всей группы. Плоды цитрона, если верить греку Теофрасту, не употреблялись в пищу, но использовались как средство против моли. В те же античные времена до Европы дошли слухи об апельсине.

Одним из основных признаков, отличающих цитрусовые от прочих цветковых растений, являются плоды этих культур. Они имеют совсем иное строение, чем плоды прочих растений: их нельзя назвать ягодами, костянками, орешками или яблоками. Так эти удивительные плоды получили в науке название гесперидий. Название восходит к древнегреческой мифологии.

Когда греки узнали об апельсине — удивительном цитрусе, произрастающем в далеком Китае, в своих фантазиях отправили за прекрасными сочными плодами своего любимейшего героя — Геракла. В своем одиннадцатом подвиге богочеловек Геракл должен был достать золотые яблоки из садов Гесперид, дочерей царицы Ночи. Отсюда и пошло для цитрусовых название гесперидии.

Мякоть гесперидий может быть сладковатой или сильно кислой. Кислый привкус всегда сопутствует им из-за высокого содержания в них витамина С (аскорбиновой кислоты). Из-за витамина С цитрусовые высоко ценились в средние века как лекарственный препарат против цинги (авитаминоз С). Впервые, как полагают некоторые историки, Христофор Колумб догадался брать в плавание лимоны, чтобы моряков из его команды не поразила цинга.

В современной кулинарии мякоть применяется в качестве основы для изготовления напитков, джемов, желе, мармеладов и т. д. Кислый сок цитрусовых используется для получения лимонной кислоты. Мякоть и сок гесперидий применяются в качестве пряности для соусов и прочих пряных смесей-приправ.

Гесперидии характеризуются наличием плотной кожистой оболочки, нижний слой которой — толстый, мясистый и белый, а внешний — тонкий и ярко окрашенный, богатый эфирными маслами со специфическим острым, приятным запахом. Этот внешний слой называется цедрой, от итальянского «цедро» — лимон.

Многие виды цирусовых разводятся человеком исключительно ради получения эфирных масел — это так называемые эфиромасличные культуры. Главная из них — апельсин-бергамот, из масла которого (бергамотовое масло) в 1676 году в итальянском городе Колоне был получен первый в мире одеколон — «колонская вода».

Поскольку цедра в обилии содержит пахучие эфирные масла, она может применяться в кулинарии как приправа. В Китае, Корее, Японии, а также в Австралии и в южных штатах США выращивают ради съедобной кожуры цитрус кинкан. Целиком используются плоды эгле мармеладной из Индии.

Кожура цитрусовых наряду с мякотью их гесперидий используется для изготовления множества различных пищевых продуктов — всевозможных напитков, мармеладов, желе, а также часто при консервировании (лайм сладкий). В качестве пряности применяется сушеная или обработанная иным образом цедра цитрусовых. В основном из нее делают цукаты.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ЦУКАТЫ АПЕЛЬСИНОВЫЕ

Вам потребуется:

корки от 3 апельсинов,

сахар — 2/3 кг,

вода для сиропа — 1,5 стакана.

Способ приготовления.

Апельсины очистите от корок, с корок срежьте белую мякоть. Корки нарежьте крупными кусочками, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и оставьте на 12–14 часов, после чего воду слейте, откинув апельсиновые корки на дуршлаг.

Сахар размешайте в воде и доведите до кипения. Прокипятите в течение 5–7 минут, непрерывно помешивая. В сироп добавьте корки апельсина и снова доведите до кипения. Снимите посуду с огня. Оставьте на 2–3 часа, затем опять поставьте на огонь. Кипятите несколько раз, периодически охлаждая смесь, до тех пор, пока цукаты не станут полупрозрачными, изменив свой первоначальный цвет. Готовые цукаты извлеките из сиропа и подсушите на солнце или в открытой слаборазогретой духовке.

ШЕРБЕТ С ШАМПАНСКИМ

Вам потребуется:

лимон — 4 шт.,

вода — 1/2 л,

сахар — 400 г,

шампанское — 1 бутылка.

Способ приготовления.

Прокипятите сахар в воде, непрерывно помешивая, до полного его растворения. Помешивая сироп, добавьте в него лимонный сок. Затем сироп остудите до комнатной температуры и влейте в него бутылку шампанского. Охладите шербет в морозильной камере и взбейте его до вязкости крема. Через каждые 15–20 минут, пока шербет находится в морозильнике, его нужно взбивать миксером, чтобы оставался воздушным. За час до подачи к столу посуду с ним переставьте из морозильной камеры в холодильник. Шербет разложите по охлажденным бокалам или вазочкам для мороженого и украсьте ломтиками охлажденных фруктов или ягод.

ЧЕЛНОБОРОДНИК ЛИМОННЫЙ

Челнобородник лекарственный относится к злакам, то есть является близким родственником пшеницы, ржи, кукурузы и риса. Несмотря на свое исключительное значение в качестве пищевых растений, злаки тем не менее представлены очень немногими видами, включающими ароматические вещества. Наиболее известны произрастающие в нашей стране зубровка и душистый колосок, содержащие кумарин и используемые для ароматизации некоторых напитков, а также тропическая ветиверия, содержащая ветивероль.

В тропических странах, однако, наибольшее значение из злаков имеет челнобородник. Существуют три вида челнобородника, введенные в культуру в Южноазиатском и Юго-Восточноазиатском регионах, в первую очередь в Индии, Бирме, Шри-Ланке, Малайзии.

В листьях и чешуях колосков челнобородника содержится большое количество летучих эфирных масел с сильным лимонным запахом. Некоторое количество этих масел содержится в корневищах растений. Эфирные масла челнобородника применяются в парфюмерии и медицине в качестве антисептического средства. Челнобородник лимонный — основная пряная культура среди челнобородников, в диком виде неизвестен.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

СЫРНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Вам потребуется:

челнобородник — 1 лист,

мука — 300 г,

масло сливочное (для теста) — 125 г,

масло сливочное (для начинки) — 20 г,

яйца — 2 шт.,

масло растительное для смазывания формы,

яблоки — 500 г,

сыр чеддер — 150 г,

сахар (для теста) — 150 г,

сахар (для начинки) — 2–3 ст. л.,

лимонный сок — 2 ч. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

яичный желток (для смазывания верха изделия) — 1 шт.

Способ приготовления.

Из муки, размягченного сливочного масла, яиц, сахара и соли замесите крутое тесто. Очищенные кислые яблоки нарежьте ломтиками. Смешайте их с сахаром, лимонным соком и истолченным листом челнобородника. 2/3 теста выложите в смазанную маслом форму, сверху поместите яблоки с кусочками масла. Оставшееся тесто раскатайте в пласт и покройте им нижний слой с яблоками.

Форму поместите в разогретую до 200 градусов духовку. При этой температуре изделие выпекается в течение получаса. Затем верх пирога смажьте сырым желтком, посыпьте тертым сыром чеддер (можно заменить любым твердым сыром) и допеките пирог в духовке еще 5 минут. Готовый пирог подается к столу немного охлажденным.

ТОРТ СЛАДКИЙ ПОЛЬСКИЙ

Вам потребуется:

для теста:

бисквитная крошка — 4 ст. л.,

яйца — 4 шт.,

ваниль — 1/2 стручка,

орехи грецкие молотые — 150 г,

сахар — 100 г,

мука — 1,5 стакана,

масло для смазывания формы,

мука для посыпки формы;

Для крема:

челнобородник — 1/2 листа,

молоко — 1/2 л,

ванилин — 1/2 пакетика,

сахарная пудра — 3 ст. л.,

яйца — 2 шт.,

орехи грецкие рубленые — 50 г,

масло сливочное — 200 г.

Способ приготовления.

Разбейте яйца, отделите белки от желтков. Белки взбейте в тугую пену, а желтки разотрите с сахаром и сердцевиной стручка ванили. Осторожно перемешайте белки и желтки, добавьте орехи, бисквитную крошку и муку. Замесите тесто. Форму смажьте маслом и посыпьте мукой. Выложите туда тесто и поставьте в духовку на полчаса. Выпекайте изделие при температуре 180 градусов. Готовый торт разрежьте на три части, промажьте каждый корж кремом, затем соедините все коржи вместе. Бока и верх торта также промажьте кремом.

Для крема сначала разотрите слегка размягченное масло с сахарной пудрой. Молоко вскипятите с ванилином, добавив измельченный лист челнобородника, немного охладите, а затем осторожно влейте в молоко тонкой струйкой желток, постоянно помешивая. Полученную массу охладите и смешайте с масляной смесью. Добавьте мелко нарубленные орехи и еще раз тщательно перемешайте. Крем готов.

Торт перед подачей к столу нужно на несколько часов поставить в холодильник.

«Вначале были пряности. С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без especeria — индийских специй, без пряностей».

(Стефан Цвейг. «Магеллан»)

В том, что Восток — это действительно дело пряное, вы, думаем, сомневаться не станете: сколько удивительных пряностей завезено к нам именно с Востока — из Индии, из Китая! И сколько блюд благодаря восточным пряностям приобрели изысканный аромат, без которого иные мы уже и не можем себе представить! Взять, например, тот же пирог с корицей: может ли ее заменить какая-либо другая, исконно русская пряность? Вряд ли на этот вопрос вы ответите положительно. А ведь если бы корица не была завезена к нам из Китая, если бы культурные плантации коричников не появились на Шри-Ланке… Да, тогда узнать, что такое пирог с корицей, нам так бы и не довелось.

А теперь более подробно поговорим о том, какие же восточные пряности используются на нашей кухне и воспринимаются нами уже как более или менее привычные.

АНИС

Родиной этого удивительного растения являются Средний Восток и острова восточной части Средиземноморья.

Известно, что анис как пряность употреблялся уже очень давно: гораздо раньше, чем возникли древние государства. Представьте себе: семена аниса были найдены археологами еще в свайных поселках, относящихся к каменному веку! Согласитесь, это заставляет задуматься над вопросом, когда же пряные растения впервые были обнаружены людьми.

Сведения об анисе сохранились со времен Древнего Египта и Греции: о его лечебных свойствах писал древнегреческий врач Гиппократ. Именно из Египта он был завезен в Европу и там получил свое широкое распространение.

В Россию анис как культура был введен в XIX веке и с этих пор сфера его применения очень обширна. В настоящее время анис активно выращивается также на Украине и на Северном Кавказе.

Анису свойственны своеобразный фруктовый аромат и сильный освежающий вкус. В качестве пряности используются и семена аниса. Он очень популярен в хлебопекарной и ликеро-водочной промышленности, находит широкое применение и в квашении, и в мариновании, так как замечательно сочетается по вкусу с овощами.

Анис превосходно сочетается с салатом, краснокочанной капустой и морковью. Кроме того, он может быть просто чудесным дополнением к рыбному супу.

А теперь предлагаем рецепт блюда с этой пряностью.

ИЗЫСКАННЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОРЗИНОЧКИ

Вам потребуется:

картофель — 6 шт.,

отварное мясо — 200 г,

лук репчатый — 1 шт.,

зеленый лук — 1/2 пучка,

мука — 1 ст. л.,

сметана — 1/2 стакана,

белое вино сухое — 1/2 стакана,

сливочное масло — 2 ст. л.,

помидоры — 2 шт.,

сладкий перец — 2 шт.,

сыр — 50 г,

соль — 1 щепотка,

анис — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Картофель отварите в «мундире», остудите, очистите и в каждой картофелине с помощью чайной ложки удалите середину.

Отварное мясо и репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте в половине указанного количества сливочного масла. Полученную смесь перемешайте с размятыми картофельными серединками, посолите, поперчите и заполните ею картофельные корзиночки.

Картофель уложите в жаростойкую сковородку, посыпьте сыром и мелко нарезанным сладким перцем. Налейте в сковородку немного воды и запекайте 15–20 минут.

На оставшемся масле обжарьте муку, добавьте сметану, а также вино, анис и соль. Доведите до кипения и затем соедините с готовым картофелем.

И заключительный штрих: на каждую картофелину положите по дольке помидора, а сверху блюдо посыпьте рубленым зеленым луком.

ВЫПЕЧКА С АНИСОМ «ЗИМНЯЯ ФАНТАЗИЯ»

Вам потребуется:

яйцо — 2 шт.,

сахар — 250 г,

соль — 1 щепотка,

ванильный сахар — 1 пакетик,

мука — 250 г,

крахмал — 1 ст. л.,

семена аниса молотые — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Разбейте яйца в фарфоровую миску, добавьте сахар, соль и ванильный сахар. Все перемешайте и поставьте на водяную баню. Как следует взбейте смесь. После того как снимете миску с водяной бани, охладите смесь и взбейте еще раз.

Смешайте муку с крахмалом и молотым анисом, всыпьте ее в яично-сахарную массу и тщательно перемешайте. У вас должно получиться однородное тесто.

Противень смажьте сливочным маслом. Тесто положите в кондитерский мешочек или, если мешочка нет, в обычный бумажный кулечек с небольшим отверстием на конце. Можно пользоваться и обычной ложкой.

Из кулька выдавливайте тесто в виде небольших сосулек. Тесто должно слегка растекаться: поверхность сосулек должна быть достаточно гладкой.

В течение ночи подсушите заготовки при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы поверхность будущей выпечки затвердела.

Утром поставьте выпечку в духовку (температура должна быть 170 5о 0С) на среднюю полку. Выпекайте сосульки около десяти минут. Учтите, что поверхность готовой выпечки все же должна оставаться белой.

БАДЬЯН

Родиной этой удивительной пряности являются Китай и Вьетнам. Кроме того, в настоящее время эта пряность выращивается в Кампучии, Лаосе, Японии и на Филиппинах.

С этим удивительным растением связана целая история. Возможно, вы слышали такое название, как неопалимая купина. Однако вряд ли кто знает, что же на самом деле скрывается под ним. Речь идет как раз о бадьяне. Это пряное растение называют неопалимой купиной потому, что если поднести к растению зажженную спичку, то вокруг него мгновенно вспыхивает сине-голубое пламя, не причиняя, однако, никакого вреда растению.

Аромат пряности напоминает анисовый (кстати говоря, бадьян еще называют звездчатым анисом, поскольку плоды — семена бадьяна — напоминают собой коричневые звездочки). Однако надо сказать, что когда бадьян нагревается (а это, естественно, происходит, когда его добавляют в горячие блюда), его вкус и аромат значительно изменяются. Вот почему ни в коем случае нельзя говорить о том, что анис и бадьян взаимозаменяемы.

У бадьяна пряный, сильный, слегка обжигающий вкус и сильный своеобразный аромат.

Бадьян часто используют для выпечки кондитерских изделий точно так, как корицу. Его добавляют в варенья и пряники. Вместе с тем бадьян просто незаменим в блюдах из жирного мяса (свинины, баранины) и домашней птицы (индейки, кур).

Предлагаем следующие рецепты блюд с этой пряностью.

СУП ГОВЯЖИЙ ПО-КИТАЙСКИ

Вам потребуется:

говядина — 125 г,

плод бадьяна — 1/2 шт.,

шерри сухое — 1/2 ч. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

мороженый зеленый горошек — 125 г,

крахмал — 1 ч. л.,

яйцо — 1 шт.,

лук репчатый — 2 шт.

Способ приготовления.

Мясо нарежьте мелкими кусочками. Добавьте соль, бадьян, сухое шерри и залейте холодной водой. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и варите мясо еще приблизительно 15 минут.

В суп добавьте зеленый горошек и варите еще 15 минут. Удалите из супа бадьян (иначе аромат станет слишком сильным, что повредит вкусу супа).

Разведите крахмал в указанном количестве в столовой ложке холодной воды и влейте его в суп, чтобы он стал гуще (суп непременно помешивайте: никаких комков в нем не должно быть).

Яйцо взбейте с помощью вилки и добавьте его в суп, вливая небольшими порциями и постоянно помешивая. Все хорошо перемешайте и еще раз прокипятите суп приблизительно в течение 1 минуты. Суп готов к подаче к столу. У вас должно получиться четыре порции этого изысканного первого блюда. Если хотите, каждую порцию супа, разлитого по тарелкам, украсьте колечками репчатого лука (желательно, чтобы он был сладким на вкус).

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С ПРЯНОСТЯМИ ПО-УРУГВАЙСКИ

Вам потребуется:

говяжья вырезка — 750 г,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 4 зубчика,

помидоры — 4 шт.,

соль — 1 щепотка,

мука — 2 ст. л.,

оливковое масло — 4–5 ст. л.,

белое вино — 300 г,

яйцо — 2 шт.,

петрушка — 5 веточек,

бадьян — 2 плода,

перец черный — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Очистите и мелко покрошите лук и чеснок. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и, удалив семена, нарежьте небольшими кусочками.

Ополосните вырезку холодной водой, слегка обсушите и нарежьте ломтиками толщиной приблизительно 2 см.

Смешайте муку с солью и молотым перцем и обваляйте в ней ломти мяса. Разогрейте духовку до 200 5о 0С.

Разогрейте масло, добавьте в него плоды бадьяна. После этого обжарьте в масле мясо и переложите его в кастрюлю (бадьян класть не нужно: удалите его).

На том же масле, что и мясо, пожарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте помидоры и чеснок. Все вместе хорошенько прожарьте, непрерывно помешивая. Подлейте вино.

Все соедините с жареным мясом и поставьте блюдо на 10 минут в духовку.

Сварите яйца вкрутую и нарежьте кубиками. Зелень петрушки мелко порежьте. Украсьте готовое блюдо яйцом и петрушкой и подавайте к столу.

БАРБАРИС

Эти приятные кисловатые ягоды знакомы всем хотя бы по конфетам с тем же названием. Однако далеко не все знают, что барбарис — замечательная пряность, без которой не обходятся многие блюда.

Барбарис — кустарник, усыпанный удлиненными яркими красно-оранжевыми ягодками с освежающим кисленьким вкусом. Вполне возможно, что само название барбариса связано со словом «барба» — огненный.

Главным образом, барбарис произрастает на Кавказе и в горных районах Средней Азии. В диком виде он встречается и в южных районах нашей страны.

Нужно сказать, однако, что это пряное растение уже довольно давно у нас «приручено»: в последнее время стали довольно часто продавать саженцы барбариса, и благодаря этому у вас есть шанс вырастить этот кустарник на своем садовом участке.

Барбарис сочетается с мясными блюдами и блюдами из риса. Если говорить о пряностях, барбарис превосходно сочетается с зирой.

Приятный кисловатый вкус барбариса не только делает вкус блюда пикантным, но и витаминизирует его: в ягодках очень много кислот (среди них и аскорбиновая).

Без барбариса не обходится ни один плов, и именно поэтому даем рецепт этого вкуснейшего второго блюда.

ПЛОВ

Вам потребуется:

рис — 2 стакана,

курица (1 кг) — 1 шт.,

масло сливочное — 100 г,

масло растительное — 2 ст. л.,

морковь — 2–3 шт. (небольших),

лук репчатый — 3 шт. (средних),

смесь из сухофруктов (курага, изюм без косточек, чернослив без косточек) — 1 стакан,

вода — 4 стакана,

соль — по вкусу,

красный перец молотый — 1/3 ч. л.,

барбарис — 2–3 ст. л.,

корица молотая — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Курицу подготовьте (опалите, удалите внутренности), порубите на куски и обжарьте в смеси из сливочного и растительного масла. Все сложите в кастрюлю.

Лук мелко нарежьте, морковь натрите на средней терке. Лук и морковь поджарьте на масле, которое осталось на сковородке, и выложите поверх курицы. Следующим слоем плова будут сухофрукты, которые следует промыть и ошпарить кипятком. Последний слой — это тщательно перебранный и промытый в холодной воде рис. Вскипятите воду с указанными специями и солью и залейте ею курицу. Тушите плов до полной готовности.

ИМБИРЬ

Пряность, называемая имбирем, — это не что иное, как светло-коричневый узловатый корень тропического травянистого растения Zingiber officinalis.

Это одно из древнейших пряных растений Юго-Восточной Азии. Древнейшей родиной этой пряности, как, впрочем, и многих других, является Индия. Именно там имбирь начали добавлять во многие блюда, и он стал неотъемлемой пряностью индийской кухни.

В переводе с одного из языков Индии — санскрита — само слово «имбирь» переводится как «рогатый». По всей видимости, это связано с причудливой формой имбирного корня.

Как же попал он в Европу? Надо сказать, что место, где произрастает это пряное растение, арабские купцы держали в строжайшей тайне, говоря иностранцам, охочим до пряностей, что имбирь растет на самом краю Земли и охраняется троглодитами.

Но в XIII веке знаменитый путешественник Марко Поло нашел его в Китае и описал европейцам.

В диком состоянии сейчас имбирь практически не встречается, однако активно выращивается во многих тропических странах Азии, в частности в Индии и в Австралии (Квинсленде).

Впрочем, больше всего на мировом рынке ценится ямайский имбирь: он особенно душист и сладок. Худшего качества, но более богатый эфирными маслами имбирь выращивается в Западной Африке. Однако по-прежнему больше половины всего мирового производства его приходится на Индию.

А вот в Англии большой популярностью пользуются джинджер эль (имбирное пиво) и джинджер брэд (имбирное печенье). Такое пристрастие к имбирю у британцев появилось во времена колониального владычества Англии.

В Америке практически национальной едой стал джинджерснап — хрустящий пряник с имбирем.

Имбирь обладает сладким, похожим на древесный ароматом и достаточно жгучим вкусом. Употребив в пищу большое его количество, вы можете почувствовать жар, разливающийся по всему телу.

Имбирь как пряность прекрасно совмещается с лимонным соком и солью. Его можно сушить, учитывая при этом, что сушеный имбирь (в Индии его называют 1 сонт 0) гораздо острее, чем свежий, и поэтому его приходится предварительно вымачивать.

Имбирь часто добавляют в овощные блюда как приправу. Кроме того, он придает пряный вкус выпечке (такой, например, как пряники и коврижки). Используется имбирь также и при приготовлении пудингов и пикулей.

А теперь предлагаем рецепт одного из блюд с имбирем.

ИЗЫСКАННЫЙ КРЕМ С ИМБИРЕМ

Вам потребуется:

консервированный глазированный имбирь — 4 ст. л.,

желатин измельченный — 1/2 пакетика,

вода холодная — 2 ст. л.,

сливки — 1/4 л,

яйца — 2 шт.,

сахар — 50 г,

белый ром — 2 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Мелко порубите имбирь и на время отложите его в сторону: займитесь подготовкой других компонентов крема. Замочите желатин в указанном количестве холодной воды на 10 минут, а потом полностью растворите его на горячей водяной бане и не давайте ему остыть.

Доведите до кипения сливки, постоянно помешивая. Взбейте с сахаром желтки и постепенно подлейте к ним сливки. Яично-сливочную смесь нагрейте, не доводя до кипения, на самом медленном огне и подмешайте в нее имбирь и желатин.

Взбейте в крутую пену яичные белки, добавив туда соль и сахар. Осторожно подмешайте белки к крему.

Готовый имбирный крем разложите по вазочкам и поставьте на три часа в холодильник, чтобы он охладился, затем можете подавать к столу: у вас получился превосходный десерт.

И еще один рецепт.

ОВОЩНОЙ СУП ПО-КИТАЙСКИ

Вам потребуется:

шампиньоны — 4 шт. (средних);

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 1/2 зубчика,

помидоры — 4 шт.,

сельдерей черешковый — 100 г,

капуста китайская — 100 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

соевый соус — 3 ст. л.,

соль — 2 ч. л.,

белый перец — 1/4 ч. л.,

молотый имбирь — на кончике ножа,

зелень петрушки — 5 веточек,

куриный бульон — 1 л.

Способ приготовления.

Замочите грибы в холодной воде. Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Очистите чеснок и измельчите его с помощью чесночного пресса. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и каждый разделите на четыре части, удалив семечки.

Сельдерей и китайскую капусту промойте и нарежьте соломкой.

В кастрюле разогрейте растительное масло и поджарьте в нем лук и чеснок до состояния прозрачности.

Добавьте обсушенные грибы (порезанные кубиками), овощи и пожарьте их на непрерывном сильном огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, чтобы блюдо не пригорело.

Добавьте соевый соус, соль, белый перец, имбирь и мелко порезанную зелень петрушки.

Все вместе проварите еще две-три минуты. Суп готов, можете подавать его к столу.

КАРДАМОН

Это пряное растение является близким родственником имбиря, Elettaria cardamomum. Родина кардамона — Шри-Ланка и Индия. Сегодня он выращивается не только в этих странах, но и в Бирме, Индокитае, Южном Китае, Таиланде, Гватемале и Сальвадоре.

Кардамон был завезен в Грецию, где он заслужил определение «нежнейший». Древние греки и римляне готовы были заплатить за эту пряность довольно высокую цену.

В средневековой Европе кардамон ценился очень высоко. Правда, нужно отметить, что в то время он применялся не в качестве пряности, а как лекарственное средство. Более того, кардамон считался чуть ли не панацеей: в средневековой Европе считалось, что нет такой болезни, которая не могла бы отступить перед чудодейственной силой этого растения.

Наиболее ценен индийский кардамон — малабарский и майсорский. Несколько уступает кардамон с острова Шри-Ланка.

Как пряность используются его стручки бледно-зеленого цвета. Если вы увидите в продаже белые стручки кардамона, это означает, что вы имеете дело с сушеным кардамоном (правда, он менее ароматен, но зато дольше хранится). Используются и молотые семена, имеющие острый вкус.

Нужно сказать, что кардамон — одна из самых дорогостоящих пряностей в мире. По этой причине очищенные семена продаются очень редко: обычно вместе с семенами размалывают и саму сухую коробочку с семенами (в магазинах такая, более дешевая разновидность пряности представлена как кардамон с оболочкой).

Кардамон обладает весьма специфическим вкусом: при употреблении в пищу он поначалу кажется горьким и жгучим, но затем вкус его становится очень приятным и согревающим.

Если вы храните его в плотно закрытой банке, можете рассчитывать, что свой вкус и аромат он сохранит в течение года, но не больше. Необходимо иметь в виду, что молотый кардамон нужно использовать как можно быстрее, иначе его вкус и аромат быстро улетучатся.

Кардамон широко используется в хлебопечении (возможно, вам уже доводилось попробовать пирог с кардамоном?). В качестве приправы сочетается как с различными десертами, так и с блюдами из свежих фруктов. Часто кардамон используют и для ароматизации колбасных изделий.

Интересно применение кардамона в других странах. В Швеции, например, очень популярно печенье с кардамоном, называемое «Бруна бред». А вот арабы используют эту пряность более оригинально: они приправляют им крепкий черный кофе.

Предлагаем несколько рецептов блюд с этой пряностью.

БАРАНИНА ПРЯНАЯ

Вам потребуется:

баранина — 1 кг,

лимоны — 2 шт.,

оливковое масло — 1 стакан,

чеснок — 1 головка,

лук репчатый — 1 шт. (средний),

помидоры — 3 шт.,

кетчуп — 5 ст. л.,

кардамон — 1/2 ч. л.,

кориандр молотый — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Нарежьте баранину небольшими кусочками. Пряности смешайте с соком, выжатым из лимонов. Добавьте оливковое масло, чеснок, измельченный с помощью пресса. Прибавьте мелко нарезанный лук, соль. Все это смешайте с мясом и оставьте на 2–2,5 часа.

Куски баранины следует нанизать на шампуры и поместить или в предварительно нагретый гриль, или в духовку. Жарьте мясо, время от времени переворачивая его, приблизительно 15–20 минут. Готовую баранину залейте кетчупом и подайте к столу.

СЛАДКИЙ РИС С КАРДАМОНОМ

Вам потребуется:

белый рис — 50 г,

молоко — 2,4 л,

молотые семена кардамона — 1/2 ч. л.,

сахар — 100 г.

Способ приготовления.

Тщательно переберите и промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Вскипятите в неэмалированной кастрюле молоко и запустите рис.

Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 минут варите его в кастрюле с открытой крышкой. Постоянно помешивайте, чтобы он не пригорел. Варите до тех пор, пока рис полностью не разварится. Добавьте сахар и кардамон. Варите еще пять минут, после чего снимите с огня.

Перед подачей рис охладите: чем он холоднее, тем вкуснее получается блюдо.

КОРИЦА (ВСЕ ЕЕ РАЗНОВИДНОСТИ)

Настоящая корица добывается из внутреннего слоя коры дерева Cinnamomum zeylanicum. Дерево произрастает главным образом в Шри-Ланке и Западной Индии, а также на Цейлоне. Этот вид корицы так и называется — цейлонский. В диком виде такой коричник (то есть растение, из которого получают корицу) встречается в Южной Индии, а также на Шри-Ланке.

Возделывают его, кроме указанных мест, еще и во Вьетнаме, Африке, Индонезии, на Антильских островах, а также в Бразилии и Гвиане.

Такая корица продается в виде тонких высушенных палочек. Их можно прожаривать и размалывать. Палочки обладают сладковатым привкусом.

Есть и другая разновидность корицы — это кора дерева Cinnamommum cassia, так называемая китайская корица. Она культивируется не только в Китае, но и во Вьетнаме, Индонезии (на острове Суматра), а также в Лаосе, Кампучии и в тропиках Южной Америки. Такая корица продается или большими кусками, или в виде порошка. Она горьковатая, с сильным запахом.

Популярна также и сайгонская корица (Cinnamommum loureirii).

Интересно, что само название «корица» в переводе с греческого означает «безупречная пряность». Попробовав хоть раз выпечку с корицей, вы, думается, согласитесь с тем, что название совершенно справедливо.

Во все времена и во всех странах (даже тех, где растет коричник) корица ценилась очень высоко, поскольку собирать ее с деревьев надо было вручную.

В XVIII веке в целях поддержания цен на мировом рынке голландцы (которые славились тем, что вели обширную торговлю пряностями) время от времени сжигали на складах уже собранные пряности. Так, например, в один прекрасный летний день 1760 года в Амстердаме сожгли 8 миллионов фунтов пряностей, среди которой была и корица. Очевидцы этого события долго говорили о том, что в тот день над Амстердамом висело желтое облако, источавшее тонкий пряный аромат.

Корица обладает нежным, сладким, напоминающим древесный ароматом и приятным, «теплым» и мягким вкусом. Она прекрасно сочетается с выпечкой, фруктовыми блюдами, свежими овощами. Нередко добавляют ее и в мясо, птицу, соусы и маринады.

О том, как делать выпечку с корицей, вы наверняка сможете прочитать в любой кулинарной книге, а мы предлагаем рецепт замечательного десерта.

БАНАНЫ В ТЕСТЕ «КОРИЧНЫЕ»

Вам потребуется:

бананы (не совсем зрелые) — 4 шт. (небольших),

лимонный сок — 4 ст. л.,

мука — 125 г,

пиво — 1/8 л,

яйцо — 1 шт.,

сахар — 90 г,

соль — 1 щепотка,

растительный жир для обжаривания — 4 ст. л.

Для сладкой смеси:

сахар — 4 ст. л.,

корица — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Очистите бананы. Каждый из них разрежьте на три части и полейте лимонным соком.

В миску всыпьте муку, добавьте пиво, яйцо, сахар (первую порцию) и вымесите тесто, напоминающее по консистенции густую сметану.

Разогрейте на сковородке растительный жир и обжарьте в нем бананы, окунув их в пивное тесто. Как только появится золотистая корочка, бананы готовы. Выньте их из сковородки и разложите на салфетке. Это делается для того, чтобы стек жир.

Смешайте сахар с корицей и еще теплые бананы обваляйте в этой пряно-сладкой смеси.

Десерт готов. К нему можно добавить взбитые сливки или ванильный соус — получится замечательное сладкое блюдо, которое наверняка станет любимым в вашей семье.

ИЗЫСКАННЫЙ ДЕСЕРТ «ТРОПИКИ»

Вам потребуется:

абрикосы — 1/2 кг,

сахар — 1 стакан,

сахарная пудра — 1 стакан,

лимон — 1 шт.,

апельсины — 2 шт.,

белое вино сухое — 1 бутылка,

корица молотая — по вкусу.

Способ приготовления.

Абрикосы тщательно вымойте и из половины общего количества удалите косточки. Апельсин и половину лимона очистите от цедры и нарежьте мелкими кусочками вместе с абрикосами. Посыпьте их половиной указанного количества сахарной пудры и поставьте на один час на холод.

В белое вино положите сахар, а также по половине чайной ложки измельченной цедры лимона и апельсина, добавьте корицу. Вино с пряностями на медленном огне доведите до кипения, после чего остудите. Оставшиеся абрикосы и апельсин протрите через сито, добавьте оставшееся количество сахарной пудры, смешайте с вином. Залейте вином охлажденные фрукты и остудите. Десерт подавайте к столу со сливочным мороженым.

КУНЖУТ

Родиной этой пряности, как и многих других, является Индия — настоящее королевство пряных растений. Однако сегодня это растение все активнее распространяется на Дальнем и Среднем Востоке, в Африке, в Центральной Америке, в Китае. Возделывают кунжут в США и Мексике.

Как пряность в кулинарии используют семена кунжута (стебель самого растения достигает полутора метров в высоту). Вкус у кунжута сладковатый, слегка маслянистый, ореховый. Именно поэтому он идеально подходит для выпечки. Им посыпают хлеб и сдобу.

В Турции именно кунжут служит главным компонентом халвы.

В Японии кунжут используется еще шире: семена этого растения являются ингредиентом многих японских мясных блюд — из говядины и из птицы. Добавляют кунжут также в салаты. При этом семена кунжута предварительно обжаривают, а потом кладут в блюда.

Помимо использования семян в чистом виде, кунжут продается еще и в виде пасты, которую добавляют в различные мясные и рыбные блюда.

Предлагаем следующий рецепт блюда с кунжутом.

МЯСО С КУНЖУТОМ

Вам потребуется:

говядина — 1 кг,

калган — 100 г,

мелисса — 5 веточек,

кунжутное семя — 30 г,

соевый соус — 200 г,

зеленый лук, укроп, мята, сахар, соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Нарежьте мясо тонкими ломтиками и обжарьте его на сковородке. Калган растолките, мелиссу мелко порежьте и смешайте с соевым соусом, добавьте немного сахара.

Смесью залейте мясо и тушите до полной готовности. Перед подачей к столу посыпьте мясо обжаренным и очищенным кунжутным семенем и зеленью. Посолите по вкусу. Теперь можете подавать блюдо к столу.

И еще один рецепт.

РЫБА С КУНЖУТОМ ПО-АРАВИЙСКИ

Вам потребуется:

щука (судак) — 1 шт. (средняя),

соль — 3 ч. л.,

оливковое масло — 110 мл,

лук репчатый — 3 шт.,

сладкий перец — 1 стручок,

грецкие орехи — 100 г,

петрушка — 6 веточек,

черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

чеснок — 3 зубчика,

кунжутная паста — 100 г,

лимонный сок свежевыжатый — 100 мл,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Выпотрошите рыбу и как снаружи, так и изнутри натрите ее солью. В огнеупорную форму налейте третью часть указанного количества оливкового масла, положите рыбу и снова полейте третьей частью оливкового масла. Оставьте рыбу устояться в течение 15 минут. Тем временем разогрейте духовку до 200 5о 0С.

На оставшемся оливковом масле поджарьте лук до золотистого цвета, добавьте сладкий перец и измельченные грецкие орехи. Все прожаривайте в течение 5 минут. Подмешайте измельченную зелень петрушки, посолите и поперчите. Начините этой смесью рыбу и поставьте в духовку запекаться в течение 40–55 минут, до золотистого цвета.

Чеснок измельчите и смешайте с кунжутной пастой. Добавьте воду, лимонный сок и соль. Залейте рыбу получившейся смесью и слегка разогрейте. Теперь можно подавать блюдо к столу.

КУРКУМА

Это корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Свежий корень куркумы можно различать по цвету: от ярко-оранжевого до красно-коричневого, но в сушеном и молотом виде куркума всегда ярко-желтого цвета.

Родиной куркумы являются Индия и Индокитай. Там это пряное растение известно уже более чем 2500 лет. Оттуда оно было завезено в Грецию и Среднюю Азию. Интересно, что в Греции это растение называли желтый имбирь, что еще раз говорит в пользу того, что куркума и имбирь — это родственники.

В Западной Европе с этой пряностью познакомились в XVI–XVII веках.

Интересно, что в Китай, который можно назвать родиной многих пряных растений, куркума пришла на целых четыре столетия позже, чем в Европу. Но, после того как она была ввезена в Китай как культура, именно китайская куркума стала считаться лучшей. К сожалению, достать ее очень сложно: гораздо сложнее, чем любой другой ее сорт.

Сейчас в диком виде куркума произрастает в Юго-Восточной Азии, Индонезии и Индии. Кроме того, как культура куркума возделывается в Южной Азии, Иране, Афганистане, Индокитае, Индии, на островах от Суматры до Филиппин, в Южной Америке, на Антильских островах.

Интересно, что в конце концов куркума стала возделываться и вблизи наших широт — в Сухуми (начиная с 1934 года).

С помощью куркумы окрашиваются блюда из риса. Именно благодаря этой пряности супы, салаты и закуски приобретают характерный острый аромат, который делает их еще аппетитнее.

Куркума легко возгорается и оставляет пятна на одежде, поэтому с нею нужно обходиться осторожнее.

Предлагаем следующие рецепты блюд с этим растением.

ЛИМОННЫЙ РИС

Вам потребуется:

рис — 350 г,

растительное масло — 1 ст. л.,

семена горчицы — 1,5 ч. л.,

корица — 1 палочка,

черный перец молотый — на кончике ножа,

вода — 800 мл,

соль — 2 ч. л.,

куркума — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 125 мл,

сливочное масло — 2 ст. л.,

лимон — 1 шт.,

петрушка — 5–6 веточек.

Способ приготовления.

Рис промойте, замочите на 15 минут, затем откиньте на сито и дайте как следует стечь воде.

Разогрейте в кастрюле растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы, корицу, перец, после чего положите и обсушенный рис.

Тщательно помешивая, обжаривайте рис приблизительно 2–3 минуты до тех пор, пока он не станет прозрачным. Залейте рис водой, посолите, добавьте куркуму. Доведите воду до кипения, после чего дайте ей покипеть 1 минуту. Затем убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите рис еще приблизительно 20 минут, до тех пор, пока он не вберет в себя всю воду.

Снимите с кастрюли крышку и выньте корицу. Сбрызните рис лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Со снятой крышкой поварите рис еще примерно 2–3 минуты. Это нужно для того, чтобы он приобрел лимонный вкус.

Готовый рис осторожно перемешайте вилкой и в каждую его порцию положите по дольке лимона и по веточке петрушки.

СЫР С ПРЯНОСТЯМИ

Вам потребуется:

сыр жирный — 275 г,

куркума — 3 ч. л.,

соль — 3 ч. л.,

топленое или растительное масло — 1 ст. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Нарежьте сыр кусками: приблизительно 10 см в длину и 5 см в ширину и в 2–2,5 см толщиной.

Смешайте на небольшом блюдце куркуму и соль. Обмакивайте куски сыра в смесь с куркумой с обеих сторон. Проследите за тем, чтобы слой пряности был тонким и ровным, так как если он будет слишком толстым, вкус приготовленного блюда значительно ухудшится.

Разогрейте на сковороде масло и положите туда куски сыра: сколько поместится за один раз. Жарьте сыр на медленном огне (примерно 4–5 минут каждую сторону) до тех пор, пока он слегка не потемнеет и не покроется золотисто-коричневой корочкой.

Перед подачей к столу украсьте сыр дольками лимона.

МИНДАЛЬ

Родиной миндаля являются Северная Африка, а также Кавказ (там миндаль до сих пор можно увидеть в диком, неокультуренном виде).

Считается, что само название миндаля связано с именем финикийской богини Амигдалины.

Вообще нужно сказать, что миндаль упоминается в достаточно большом количестве мифов. Так, например, по одному из них, гречанка Феллида, не пережив разлуки со своим возлюбленным Демофонтом, превратилась в засохшее миндальное дерево. Но боги сжалились над ней, и когда возлюбленный обнял сухое дерево, оно вновь зазеленело и зацвело красивыми белыми цветами.

По другому мифу, горький миндаль вырос на том месте, где дочь Мидаса пронзила себя кинжалом, узнав о смерти своего мужа.

Как пряность используются орехи миндаля. Они обладают специфическим запахом из-за того, что в нем в очень малых количествах содержится цианид. Кстати говоря, история знает немало случаев, когда это свойство миндаля использовалось отнюдь не в кулинарных целях. К молотым орехам миндаля нередко подмешивали цианистый калий и таким образом скрывали запах сильнейшего яда в самом безобидном на вид блюде с миндалем (это свойство миндальных орехов часто иллюстрируется многими классическими детективными романами и рассказами).

Однако мы сосредоточим свое внимание на кулинарных свойствах миндаля.

Различают горький, сладкий и хрупкий миндаль.

Горьковатый вкус орехов прекрасно сочетается с шоколадом (конфеты «Миндаль в шоколаде» наверняка ел каждый, кто держит сейчас в руках эту книгу). Кроме того, он превосходен в выпечке. Миндальные печенья и пирожные вполне заслуженно признаются изысканными лакомствами, пожалуй, во всем мире.

В целом, горький миндаль улучшает вкус многих блюд и придает им пряный своеобразный аромат.

Сладкий миндаль несколько уступает по вкусовым качествам горькому, но тем не менее он, как правило, частый ингредиент рыбных блюд (особенно хорошо сочетается он с форелью).

Хрупкий миндаль вкусом напоминает миндаль сладкий, но аромат у него значительно слабее.

Мы предлагаем приготовить одно из любимых многими блюд итальянской кухни. Это…

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

Вам потребуется:

растительное масло (рафинированное, без запаха) — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

рубленый миндаль — 100 г,

сахар — 90 г,

желатин — 3 пластинки,

сливки (обязательно жирные) — 200 г,

апельсиновый ликер (можно заменить его обычным бренди) — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Смажьте растительным маслом противень. Растопите на сковороде сливочное масло. Подмешайте в него сахар и доведите на медленном огне до состояния карамели (сахар должен приобрести золотисто-коричневый цвет). Добавьте рубленый миндаль.

Получившейся миндальной массой покройте смазанный противень, дайте ей остыть и после этого тщательно растолките.

Замочите в холодной воде пластинки желатина и дайте им набухнуть.

Две столовых ложки сливок смешайте с бренди (ликером) и подогрейте. Желатин отожмите и добавьте в сливки.

Остальные сливки взбейте в крутую пену и смешайте их с миндальной крошкой и растворенным желатином (немного миндальной крошки оставьте на украшение блюда).

Крем красиво разложите в четыре бокала и посыпьте оставшейся у вас миндальной крошкой. Охладите и подавайте к столу.

И еще один рецепт блюда с миндальными орехами, которое вы можете подавать к чаю. Это…

СЛОЕНЫЕ ВИТУШКИ С МИНДАЛЕМ

Вам потребуется:

мука высшего сорта — 2 стакана,

сахар — 1 ст. л.,

дрожжи — 8 г,

соль — 1/2 ч. л.,

молоко — 1 стакан,

яйцо — 1 шт.,

сливочное масло — 200–300 г,

миндаль — 1 стакан.

Способ приготовления.

Начните с приготовления безопарного дрожжевого теста. Раскатайте его в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положите размягченное сливочное масло (половину общего количества), закройте его второй частью пласта, снова положите масло и накройте третьей частью пласта. У вас получится три слоя теста и два слоя масла. После этого посыпьте пласт теста мукой, раскатайте его и, сметя с него муку, сложите вчетверо. Снова раскатайте и снова сложите в четыре части. У вас получится пласт теста с 32 слоями масла.

Теперь раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 1 см, разрежьте его на узкие полоски, которые надо сплести в жгутики, а затем немного растянуть их, придав им форму витушек. Сверху смажьте витушки взбитым яйцом и посыпьте рубленым миндалем.

Выпекайте витушки 10–15 минут при температуре 240–260 5о 0С. Вот и готова превосходная выпечка к чаю, которая наверняка понравится всей семье.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Это ядро напоминающих абрикосы плодов тропического дерева Myristica fragrans (душистого мускатника).

Родина душистого мускатника — восточная часть Молуккских островов. Как культура он известен и в Индонезии, Малайзии, на островах Маврикий и Реюньон, на Мадагаскаре, в Занзибаре, Америке (Вест-Индия).

Благодаря купцам-арабам, с мускатным орехом европейцы познакомились еще в VI веке. А в XII веке уже не было такой европейской страны, которая не использовала бы эту пряность в кулинарии.

Распространению муската способствовало и то, что именно в это время окрепла империя турков-сельджуков, и единственным источником добывания пряностей у европейцев стали крестовые походы. Заметим, что к тому времени европейцы уже знали, что такое перец и корица, так что список восточных пряностей, известных в Европе, пополнился еще одним интереснейшим растением.

Интересно, что эта пряность использовалась и в качестве, как бы мы сейчас сказали, освежителя воздуха. Так, например, перед коронованием Генриха VI, императора Священной Римской империи, на улицах города для освежения воздуха сжигали мускатный орех.

В начале XVIII века продажа мускатника стала монополией Ост-Индской (голландской) торговой компании, которая сосредоточила культуру на островах Банда. А к концу XIX века введение мускатного ореха в культуру произошло и на острове Реюньон.

Сейчас главными производителями мускатника являются Индонезия и остров Гренада.

Заметим, что в кулинарии используется не только мускатный орех, но и мускатный цвет, однако последний намного дороже и поэтому не так распространен.

Мускатный орех обладает утонченным проникающим ароматом с некоторым нюансом древесины. Вкус у этой пряности сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий.

Мускатный орех добавляют в сладости (например, в варенья, компоты, муссы, а также пудинги, кексы, бисквиты, печенье, сладкие пироги). Кроме того, его в качестве ароматизатора кладут в овощи, грибы, птицу, макароны, рыбу и дичь.

В кулинарии используют целые, плотные, несколько маслянистые на ощупь орехи — именно они дарят блюдам тот самый неповторимый аромат и вкус, который вам уже знаком, если вы когда-нибудь использовали в своих коронных блюдах эту пряность.

Предлагаем следующие рецепты блюд с мускатным орехом.

ПИРОГ «БРЮССЕЛЬ»

Вам потребуется:

мука — 250 г,

сухие дрожжи — 1 пакетик,

брюссельская капуста — 600 г,

крахмал — 2 ст. л.,

растительное масло — 2 ст. л.,

вода — 150 мл,

яйца — 2 шт.,

сметана густая — 200 г,

вареная ветчина — 100 г,

мускатный орех молотый — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 щепотка,

соль — 1 щепотка,

сыр — 50 г.

Способ приготовления.

Смешайте муку, сухие дрожжи, сахар, соль. Добавьте растительное масло и теплую воду. Все как следует размешайте и вымесите гладкое однородное тесто. Поставьте его на 15 минут в теплое место, чтобы оно подошло. После этого вымесите его еще раз.

Разъемную форму (диаметром 26 см) смажьте маслом, и выложите на нее тесто.

Очередь за начинкой. Кочанчики брюссельской капусты в течение 10 минут отварите в подсоленной воде. Отвар слейте и из третьей части всей отварной капусты сделайте пюре.

Сметану смешайте с крахмалом и яйцами. Добавьте в нее кочанчики и капустное пюре, а также ветчину, нарезанную соломкой. Посолите, добавьте мускатный орех и выложите эту массу на тесто. Натрите на средней терке сыр и посыпьте им пирог.

Запекайте пирог в духовке при температуре 180 5о 0С около 45 минут. Готовому пирогу дайте остыть. После этого выньте его из формы и положите на блюдо. Теперь можете подавать к столу.

ТЕФТЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ИРАНСКИ

Вам потребуется:

мясо молодого барашка (постное) — 250 г,

чечевица — 100 г,

соль — 1/2 ч. л.,

мускатный орех молотый — 1/2 ч. л.,

корица молотая — 1 щепотка,

яйца — 5 шт.,

чернослив — 6 шт.,

изюм — 1 ст. л.,

миндальные хлопья — 1 ст. л.,

растительное масло — 3 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.,

сливочное масло — 25 г,

мясной бульон — 1/3 чашки,

виноградный уксус — 1/2 чашки,

лимоны — 3 шт.,

сахар — 100 г,

соль — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Нарежьте баранину мелкими кубиками и смешайте с чечевицей. Добавьте соль, мускатный орех, корицу и отварите в небольшом количестве воды до тех пор, пока мясо не станет мягким. Бульон процедите и оставьте: он еще пригодится.

Мясо и чечевицу пропустите через мясорубку. Сварите вкрутую четыре яйца (из указанных пяти), очистите их и порубите.

Из чернослива удалите косточки, после чего промытые чернослив и изюм мелко порежьте и вместе с оставшимся сырым яйцом и миндальными хлопьями подмешайте к мясной массе с чечевицей.

Из получившегося фарша сделайте тефтели и обжарьте их на сливочном масле.

Очистите лук, мелко порежьте его и поджарьте на том же масле.

Добавьте бульон в указанном количестве, а также уксус и сахар. Из лимонов выжмите сок и также добавьте в бульон. Соус проварите и посолите. Тефтели подержите в горячем соусе в течение пяти минут, чтобы они подогрелись.

Тефтели готовы. Их лучше всего подавать к столу с отварным рассыпчатым рисом.

ПАЖИТНИК

Полное его название — пажитник греческий. Это плоды однолетнего растения Trigonella foenum-graecum. В диком виде он произрастает в Индии, а также в Южной Европе. В настоящее время эта пряная культура выращивается в основном в Индии и Африке.

Пряность обладает своеобразным горьковатым ароматом, немного напоминающим запах свежего сена.

Коричневые, желтые или красноватые твердые семена пажитника, напоминающие собой бобы, используются главным образом как составная часть различного рода пряных смесей (например, таких, как кари). Кроме того, пажитник входит в состав индийской приправы чатни и различного рода маринадов.

Предлагаем попробовать приготовить одно из чатни с пажитником.

ТОМАТНОЕ ЧАТНИ

Вам потребуется:

помидоры — 8 шт. (спелых),

вода — 4 ст. л.,

топленое масло — 2 ст. л.,

семена горчицы — 2 ч. л.,

острый перец красный — 2–3 стручка,

гвоздика — 4 шт.,

лавровый лист — 1 шт.,

корица — 1 палочка (длиной 5 см),

молотый кориандр — 2 ч. л.,

свежий имбирь натертый — 1 ст. л.,

семена пажитника молотые — 1 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

сахар — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Помидоры ошпарьте кипятком, чтобы кожица легко отделялась. Очистите их и разомните, добавив указанное количество воды. В кастрюле нагрейте топленое масло и бросьте туда семена горчицы. Через несколько минут добавьте остальные специи и соль. Поварите на медленном огне 20–30 минут, все время помешивая. Варите до тех пор, пока чатни не станет совсем густым, не забывая помешивать.

Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Еще энергичнее помешайте приправу в течение пяти минут, после чего выньте гвоздику, палочку корицы и лавровый лист.

Переложите чатни в чашу и дайте ему остыть. Подайте с рисом или отварным картофелем.

И еще одно блюдо.

КУРИЦА «ПИКАНТНАЯ»

курица (1 кг) — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

лимон — 1 шт.,

сельдерей — 1–2 веточки,

петрушка — 2 веточки,

гвоздика — 2 шт.,

вода — 1/4 л,

семена пажитника — 1/2 ч. л.,

тимьян сухой — 1/4 ч. л.,

виноградный уксус — 1/8 л,

соль — 1 ч. л.,

оливковое масло — 110 г.

Способ приготовления.

Курицу выпотрошите, вымойте и разделите на восемь частей. Репчатый лук нарежьте колечками. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Лимон вымойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам и нарежьте дольками. Зелень сельдерея и петрушки с тимьяном и пажитником завяжите в марлевый мешочек. Вино смешайте с уксусом, солью и горячей водой.

Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Обжарьте в нем куски курицы. Сложите всю курятину в сотейник, полейте вином, уксусом, добавьте лук, морковь и мешочек с пряностями. Под крышкой потушите курицу в течение 30 минут.

Положите курицу на блюдо и залейте соком, который образовался в процессе тушения. Сверху положите дольки лимона.

Дайте курице остыть, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6 часов. Потом можете подавать ее к столу.

ПЕРЕЦ (ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ДУШИСТЫЙ)

Перец является одной из самых распространенных пряностей во всем мире. Откройте наугад кулинарную книгу. Почти в каждом рецепте вы встретите слово «перец». Однако перец перцу рознь. Не кажется ли вам, что слишком много различных растений называется этим словом? Черный, чили, болгарский — такие разные, но все они носят название перец.

На самом деле все пряные растения, объединенные одним словом, относятся абсолютно к разным семействам. Если давно ставший для нас привычным перец горошком, а также белый (кстати, черный и белый перец — это плоды одного и того же растения: названия — это не более, чем торговые наименования) относятся к семейству перечных, то чили, сладкий перец и другие, подобные им, — из семейства пасленовых.

В этой главе речь пойдет о сугубо восточных пряностях, тех, которые относятся к семейству перечных. Это черный (и белый тоже) и душистый перец.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Нередко его, как и шафран, называют «королем пряностей». Это полудеревянистая лиана толщиной примерно 6– 12 мм, которая растет, цепляясь за опоры посредством придаточных корней.

Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum — одна из наиболее широко употребляющихся пряностей в мире. Придает пище остроту и облегчает ее переваривание.

Родина черного перца — Ассам и Малабар (Индия), где растение произрастает на каменистой почве залесенных склонов. Культурно возделывается в Индии, Индокитае, Малакке, Шри-Ланке, тропической Африке и Бразилии.

Пряность эта известна очень давно. Перец черный был излюбленной добавкой к пище у жителей Древнего Востока, а позднее — Древней Греции и Рима.

После того как в 408 году на Рим обрушились целые полчища варваров, помимо золота, они потребовали еще и… 3000 фунтов черного перца как большую, чем золото, драгоценность.

Ценился черный перец и в средневековой Европе. Причем ценность эта была настолько велика, что средневековые щеголихи вместо украшений из драгоценных камней носили бусы… из горошин черного перца.

А каким опасным стало занятие купца, когда он начал перевозить черный перец из Индии! И один Бог ведает, сколько раз за весь путь из Индии в Европу купцам приходилось платить пошлину и сколько раз их драгоценный груз попадал в руки разбойников!

Черный перец производят из недозрелых плодов (семян), часть которых, созревая, приобретает красноватую окраску. Недозрелые плоды выборочно снимают и сушат на солнце (иногда предварительно обрабатывая горячей водой). После сушки семена обмолачивают и очищают.

Специфический аромат и жгучий вкус черного перца, конечно же, известен абсолютно всем.

Черный перец — это прекрасная приправа для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Иногда, как вам это ни покажется странным, его добавляют и в сладкие блюда.

А молотый черный перец ставят к столу вместе с солью, горчицей и уксусом в качестве специи.

Мы, в свою очередь, предлагаем следующий рецепт с этой пряностью.

ТОСТЫ С ИКРОЙ

Вам потребуется:

яйца — 7 шт. (5 из них — вареные),

филе анчоуса (консервы) — 1 банка,

икра минтая — 1 банка (75 г),

зеленый лук — 4 стрелки,

белый хлеб — 6 ломтей,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Сварите вкрутую пять яиц, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте филе анчоусов и все смешайте с икрой и желтками от двух яиц (белок не понадобится). Добавьте зеленый лук и поперчите.

Ломти хлеба обжарьте (на сковородке в растительном масле или же в тостере), остудите их. После этого каждый ломоть разрежьте пополам так, чтобы получилось два треугольника.

И последнее действие: намажьте на хлеб приготовленную массу. Тосты готовы, остается только позвать к столу всех, кого вы намереваетесь угостить.

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ

Это то же самое растение, но, в отличие от черного перца, в пищу применяются зрелые светло-красные плоды. Их вымачивают в воде, благодаря чему кожица и мякоть отделяются от косточки. После этого перец сушат. Белый перец — это и есть высушенные косточки. На рынке белый перец ценится гораздо дороже, чем черный, поскольку первый, в отличие от второго, проходит, как вы поняли, определенную предварительную обработку. Белый перец, как и черный, может быть как горошком, так и молотым.

Он пользуется успехом не только у кулинаров, колдующих над самыми разными блюдами, но также применяется в вино-водочной промышленности и консервировании.

Можно добавить еще и то, что черный и белый перец нередко размалывают и продают в смешанном виде. Это особая пряная смесь, которая носит название 1 перец-миньонет 0.

Предлагаем приготовить следующее блюдо с белым перцем.

ФОРЕЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

Вам потребуется:

форель речная, мелкая — 8 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1/2 шт.,

лимон — 1/2 шт.,

вода — 1 л,

белый перец-горошек — 3–5 шт.,

вино белое сухое — 1 стакан,

сливочное масло — 50 г.

Способ приготовления.

Выпотрошите форель, удалите жабры и глаза, промойте. Уложите рыбу в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный лук, морковь, белый перец. Долейте в кастрюлю воды так, чтобы она закрывала рыбу наполовину, добавьте вино и сливочное масло.

Доведите рыбу до кипения и припускайте ее под крышкой на слабом огне (бульон должен чуть кипеть). Через 10–12 минут мелкая форель будет готова. В середине варки рыбу переверните на другой бок и выжмите в нее лимон.

Рыбу подайте с отварным вареным картофелем, отварной цветной капустой и маслинами. Сверху гарнир посыпьте зеленью укропа.

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ

Эта пряность носит следующие названия: пимент, ямайский душистый перец, гвоздичный перец.

Душистый перец — это плоды пименты двудомной (Pimenta dioica) — стройного вечнозеленого тропического дерева семейства миртовых. Плоды формируются из мелких белых цветков, собранных в соцветия-зонтики.

Чтобы получить пряность, называемую душистым перцем, собираются недозревшие плоды (горошины) зеленого цвета, которые, высыхая, становятся темно-коричневыми. По мере того как плоды созревают, они становятся темно-красными и как пряность уже не используются.

В отличие от черного перца, душистый обладает более приятным ароматом, напоминающим смесь гвоздики с корицей. Вместе с тем душистый перец обладает меньшей жгучестью.

Душистый перец используют в различных маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах не только в виде горошка, но и молотым.

С этой пряностью предлагаем приготовить…

КРАСНЫЕ БОБЫ «ПИКАНТНЫЕ»

Вам потребуется:

консервированные бобы красные — 500 г,

сливочное масло — 5 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь средняя — 1 шт.,

острый красный перец — 1 стручок,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

томатная паста — 2,5 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

овощной бульон — 1 стакан,

красное вино сухое — 1 стакан,

сметана — 1 стакан,

перец душистый молотый — на кончике ножа,

макаронные изделия — 150 г.

Способ приготовления.

Растопите в сотейнике сливочное масло. Лук и морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками. Спассеруйте их в масле.

Мелко нарубите стручковый перец. Чеснок измельчите и разотрите с солью. Все это добавьте в лук с морковью и слегка обжарьте.

Добавьте томатную пасту, присыпьте ее мукой, влейте в сотейник овощной бульон, красное вино. Прикройте крышкой и тушите в течение приблизительно 10 минут.

Положите в сотейник консервированные красные бобы, предварительно слив из банки всю жидкость. Все вместе разогрейте.

Сварите макароны. Бобы заправьте густой сметаной, посолите, добавьте молотого душистого перца, выложите поверх макаронных изделий и сразу же подайте к столу.

ТАМАРИНД

Родиной тамаринда (латинское название — Tamarindus indica) считается Ближний Восток. Кроме того, он выращивается в Индии, Юго-Восточной Азии, Африке, а также на островах Карибского моря.

Это высушенная мякоть больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Мякоть плодов (то есть пульпа) красно-коричневого цвета. Именно она и является пряностью. Иногда в мякоти попадаются и семена, которые следует удалять.

Тамаринд обладает сладковатым запахом и кисло-сладким, почти фруктовым вкусом.

Сфера его применения очень велика. Тамаринд достаточно широко распространен в Индии, где с ним делают различные приправы (типа кари). Кроме того, тамаринд придает изысканный вкус острым супам и блюдам из риса. Тамаринд незаменим и во многих соусах.

Мякоть плодов тамаринда используется и для приготовления джемов, соков и напитков.

Но прежде чем готовить блюда с тамариндом, надо научиться делать саму пряность из его плодов. Кусочки мякоти кипятите в течение 10 минут в небольшом объеме воды до тех пор, пока мякоть не размягчится и не распадется. Выжмите из нее жидкость, которая и используется в виде приправы.

А теперь предлагаем приготовить одно из блюд с тамариндом.

РЫБНЫЙ СУП «ТАИЛАНД»

Вам потребуется:

скумбрия выпотрошенная — 2 шт. (небольших),

соевый соус — 2 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ст. л.,

чеснок — 2–3 зубчика,

растительное масло (рафинированное) — 2–3 ст. л.,

черный перец молотый — 1 ч. л.,

сок тамаринда — 2 ст. л.,

кориандр — 6 веточек.

Способ приготовления.

У скумбрии отрежьте головы и хвосты. Положите их в кастрюлю и залейте примерно половиной литра воды, доведите до кипения и проварите еще приблизительно полчаса. Когда бульон сварится, головы и хвосты вытащите и выбросьте. Бульон процедите.

В бульон добавьте в указанном количестве соевый соус, соль и сахар.

Чеснок очистите и мелко порубите (если хотите, можете воспользоваться прессом для чеснока). На сковородке разогрейте растительное масло и поджарьте в нем чеснок до золотистого цвета. Поперчите его и добавьте в рыбный бульон.

Положите рыбу в бульон и добавьте сок тамаринда. Варите на слабом огне еще приблизительно 15 минут. Подавайте суп к столу, украсив мелко порубленными веточками кориандра.

ШАФРАН

Это растение называют королем пряностей. Шафран — это не что иное, как рыльца крокуса шафранового (Crocus sativus). Он выращивается на Кавказе, а также в Кашмире, Испании, Португалии и Китае, однако первоначально пряное растение выращивалось на Востоке.

Открыли его как пряное растение очень давно, еще в древние времена. В Палестине это растение, можно сказать, было свидетелем правления самого царя Соломона. Знали о шафране и в Древней Ассирии, и в Древнем Египте.

Это растение очень ценилось в Китае. Его использовали не только для ароматизации блюд, но и для окрашивания тканей. Благодаря шафрану одежда становилась ослепительно желтого цвета. В Китае даже существовал очень суровый закон: никто, кроме императора, не имел права носить одежду, окрашенную шафраном. Нарушителя закона ждала смерть.

Очень ценился шафран и в Древнем Риме. Причем там он ценился именно как ароматическое средство. Римский император Гелиобал любил принимать ванны с шафраном, а вот император Нерон, возвращаясь из Греции в свою столицу, ехал по дороге, которую, прежде чем его конь ступит на нее, поливали шафрановой водой.

Как попал шафран в Европу? Случилось это еще во время крушения Римской империи (476 г. н. э.), которая, как известно, вела непосредственную торговлю с Востоком и обладала монополией на торговлю пряностями. После этого монополия была «поделена» между Константинополем и Александрией. А еще позднее «в долю» вступила и Испания, которая поддерживала как торговые, так и военные контакты с арабами на Пиренейском полуострове.

Именно от арабов испанцы и позаимствовали шафран как культурное растение. С тех пор он стал известен не только на Востоке, но и в Европе.

Шафран стоит очень дорого, и это не случайно. Представьте себе: в одном цветке этого крокуса всего лишь три шафрановые жилки. Подсчитано: чтобы получить килограмм этой изысканной пряности, потребуется около 300.000 цветков, причем все жилки выбираются ТОЛЬКО ВРУЧНУЮ!

Однако мы вас утешим: несмотря на то что шафран дорог, вы вполне имеете возможность купить его, так как даже самое малое его количество в приготовленном блюде в состоянии дать тот изысканный и глубокий аромат, который способен так раздразнить ваш аппетит.

Шафран обладает сильным изысканно-тонким ароматом. Вкус у него весьма специфичен: горьковатый, но в то же время напоминает мед.

Продается и дешевый заменитель шафрана, который очень похож по виду на настоящий, но таким тонким ароматом не обладает. Настоящий шафран, конечно, дорого стоит, зато его вкус не идет ни в какое сравнение с дешевым заменителем.

Шафран используется не только для ароматизации, но и для окрашивания блюд. Надо сказать, что зачастую он используется в кулинарии именно из-за своих красящих свойств. Выражены они настолько сильно, что (вы только вдумайтесь!) 0,1 г шафрана достаточно для того, чтобы окрасить в интенсивный желтый цвет целых три литра воды.

Предлагаем рецепты следующих блюд с шафраном.

ЯМБАЛАЙЯ (ПРАЗДНИЧНОЕ БЛЮДО КРЕОЛЬСКОЙ КУХНИ)

Вам потребуется:

курица (1 кг) — 1 шт.,

растительное масло — 200 мл,

солонина — 300 г,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 2 шт.,

сладкий перец — 1 шт.,

куриный бульон — 1/2 л,

сухой тимьян — 1/2 ч. л.,

черный перец молотый — на кончике ножа,

соль — 1 щепотка,

рис — 200 г,

шафран — 1/2 ч. л.,

зеленый горошек мороженый — 300 г,

копченая колбаса — 2 ломтика,

мясо омара вареное — 600 г.

Способ приготовления.

Разделите курицу на восемь частей и полейте ее растительным маслом. Солонину нарежьте кубиками (примерно 2 см толщиной) и также положите в масло. Оставьте курицу и солонину устаиваться на полчаса.

Очистите и нарежьте кубиками репчатый лук. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте небольшими кусочками. У стручка сладкого перца срежьте «крышечку», удалите семена и нарежьте кубиками.

Очередь за курицей и солониной: поджарьте их в масле в течение 10 минут, после чего добавьте лук, а через 2–3 минуты — помидоры и перец. Все тушите в течение 30 минут.

Влейте куриный бульон, в который добавлен рис, тимьян, перец, соль, шафран, и потушите под крышкой еще 30 минут.

В заключение в этой же кастрюле разогрейте мясо омара, колбаски и зеленый горошек. Блюдо готово, можете подавать его к столу.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЙОГУРТ

Вам потребуется:

йогурт натуральный — 1,4 л,

сахарная пудра — 75 г,

молотый шафран — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Подвесьте йогурт в марле, сложенной вдвое, над миской и оставьте так на пять часов. Это нужно для того, чтобы жидкость стекла и йогурт загустел. Готовый йогурт должен в два раза уменьшиться в объеме.

Добавьте в густой йогурт сахарную пудру и шафран. Взбейте венчиком. Готовый йогурт разложите в вазочки и поставьте охладиться. Теперь его можно подавать к столу.

Итак, вы познакомились со многими восточными пряностями. Некоторые из них (такие, например, как черный перец), вам уже давно знакомы, другие (вроде куркумы или тамаринда) вы, возможно, еще ни разу не пробовали добавлять в блюда.

Надеемся, что, познакомившись с восточными пряностями, вы захотите научиться использовать их в кулинарии. Поверьте: даже самое обычное, ничем на ваш взгляд не примечательное блюдо благодаря восточным пряностям станет настоящей мечтой истинного гурмана. Никогда не забывайте о том, что щепотка той или иной специи может творить просто чудеса. Изучив все их свойства, вы усовершенствуете свои знания в кулинарии.

АЖГОН

Ажгон — растение, родиной которого принято считать Индию, в этой стране оно и выращивается как овощная культура. Культивируют его в Восточной и Северной Африке, Афганистане, Иране, в государствах Средней Азии. В диком же виде ажгон почти не встречается. В разных местностях его называют по-разному: зира, айован, индийский тмин.

По внешнему виду, запаху и вкусу семян ажгон часто сравнивают с тмином. Но вкус и запах у него сильнее и резче, это различие становится более заметным при тепловой обработке.

В качестве пряности используются и семена, и зелень этого растения.

Эта пряность — излюбленная приправа к различным блюдам в узбекской кухне. Вместе с красным перцем, барбарисом он входит в состав пряностей, известных под названием «Смесь для плова».

В среднеазиатских странах им приправляют салаты, супы, используют в качестве приправы и ароматизатора при приготовлении колбасы из конины и баранины, реже добавляют в мучные изделия.

Вкус у ажгона жгучий, поэтому в блюда класть его нужно в небольшом количестве — на кончике ножа.

ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ

Вам потребуется:

рис — 1 кг,

баранина (или говядина) — 500 г,

масло (или баранье сало) — 250 г,

морковь — 500 г,

репчатый лук — 4–5 головок,

соль,

перец,

зира,

жгучий красный молотый перец,

стручковый жгучий перец,

барбарис.

Способ приготовления.

Баранье сало нарежьте кубиками, вытопите, шкварки удалите, выделившийся жир перетопите. В кипящий жир положите сначала нарезанный кольцами репчатый лук и жарьте его до золотисто-коричневого цвета, затем положите мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривайте вместе с луком до румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положите в котел после обжарки мяса и продолжайте жарить до полуготовности, время от времени помешивая.

Далее влейте в котел воду, чтобы она покрывала содержимое, доведите до кипения на умеренном огне, заправьте специями: слабожгучим красным молотым перцем, зирой, барбарисом, стручковым жгучим перцем. Когда содержимое закипит, посолите и убавьте огонь. Тушите на медленном огне 50–80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если жидкость испарится, долейте немного кипятка. Затем засыпьте ровным слоем хорошо промытый рис, прибавьте огонь и сразу же влейте воду, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5–2 см. Доведите жидкость до бурного и равномерного кипения.

Пока вода еще не испарилась, попробуйте блюдо на вкус и при необходимости подсолите. Как только жидкость испарится, уменьшите огонь до минимума. Затем соберите плов шумовкой к середине горкой, сделайте палочкой лунки в нескольких местах, накройте крышкой. Рис будет упревать примерно 20–25 минут. Осторожно снимите с котла крышку, чтобы капли конденсата не попали в плов.

Перед подачей к столу плов тщательно перемешайте и переложите горкой на фарфоровое блюдо, а сверху разложите косточки с мясом. Посыпьте рубленым зеленым луком или отдельно подайте салат или редьку.

БАЗИЛИК

«Кто базилик жует, тот долго живет».

Это растение — заморский гость, его родиной называют и Индию, и Шри-Ланку, и Африку. Все дело в том, что в мире насчитывается более 200 видов базилика, некоторые из них растут в диком виде в Африке (например, базилик евгенольный), другие — в Азии.

Завезли это растение сначала в Европу. Произошло это еще в стародавние времена. Базилик (в Древней Греции его называли окимона), ценили за его дивный аромат. У многих народов сохранились легенды и предания, в которых базилик упоминается как символ бессмертия, любви и семейного благополучия.

Базилик — одна из самых древних пряностей, используемых в Закавказье и Средней Азии. Там его называют рейган, рейхан, реан, райхон. Широко распространены в национальных кухнях азиатских стран базилик камфорный (огородный) и базилик зеленолистный (жамбил — так его называют местные жители).

Базилик сочетается с самыми разнообразными продуктами питания, поэтому в разных национальных кухнях его применяют для приготовления всевозможных блюд.

И листья растения (сушеные, свежие), и его семена (азербайджанцы добавляют их в щербеты) используются в качестве приправы.

Армяне украшают свежей зеленью базилика стол, подают его как самостоятельную закуску, используют как ароматизатор для салатов, паштетов, других блюд.

Узбеки любят готовить с базиликом особый чай — райхонли чой, а также яичницу.

Немцы добавляют базилик в гороховое пюре, итальянцы — в пиццу, во многих кухнях это растение является обязательным компонентом соусов и пряных приправ.

На Руси еще в XIX веке базиликом ароматизировали уксус, использовали его в различных маринадах, соленьях, при консервировании овощей. С его помощью маринуют огурцы и баклажаны, квасят капусту, мочат яблоки, готовят смеси для солонины, с ним солят патиссоны и грибы.

Вкус и аромат базилика становится ярче, приятнее, изысканнее, когда его употребляют в сочетании с другими пряностями. Так, например, смесь базилика с розмарином имеет перечный запах, базилика с чабрецом — усиливает остроту блюда. Хорош базилик в сочетании с майораном, петрушкой, мятой, эстрагоном.

Чтобы базилик сохранил свой аромат и вкус в готовом блюде, его необходимо закладывать в супы, маринады, вареные, тушеные, жареные блюда за 15 минут до их готовности, а в фарши — во время их приготовления. Норма закладки этого пряного растения зависит от количества употребляемых в этом блюде пряностей и специй, от особенностей национальных кухонь (в среднем — 2– 10 г свежей зелени или 0,3–0,8 г сушеного базилика).

КАПРЕСЕ (ПОМИДОРЫ С МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЗИЛИКОМ) —

любимейшая закуска итальянской кухни.

Вам потребуется:

помидоры — 750 г,

сыр моцарелла — 250 г,

соль — по вкусу,

молотый черный перец — по вкусу,

базилик — 1 пучок,

оливковое масло — 2 ст. л.,

уксус, ароматизированный пряными травами — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Помидоры вымойте и нарежьте кружочками толщиной примерно 5 мм, не забудьте при этом вырезать место прикрепления плода к плодоножке. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. На тарелку выложите помидоры и сыр поочередно, по кругу. Сверху слегка посолите, поперчите, сбрызните уксусом. Базилик вымойте, обсушите, оборвите листочки и нарежьте тонкой соломкой. Украсьте салат зеленью.

Подается закуска к столу вместе с бутылочкой оливкового масла, каждый добавляет его себе в тарелку по вкусу.

БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМКОВЫЙ

Растет бедренец камнеломковый по всей Европе, в Иране, Азии, на Востоке. Камнеломковым его называют потому, что растет он чаще всего на сухих лугах, каменистых почвах, скалистых склонах.

На Западе, в том числе и в Германии, семена бедренца считают полноценными заменителями аниса и тмина. Они на самом деле близкие родственники, так как принадлежат к одному роду.

По запаху это растение немного напоминает огурцы. Оно содержит в своем составе эфирные масла: наиболее пахуч корень, запах листьев чуть слабее, но они богаты аскорбиновой кислотой, каротином, калием и кальцием.

Молодые листья и корни растения добавляют в салаты, винегреты, супы в свежем виде. Его рекомендуют использовать при приготовлении блюд из яиц, сыра, плова, вареной и запеченной рыбы. Особенно вкусны листья бедренца в блюдах из помидоров и капусты кольраби. Усилить вкус этой пряности можно путем добавления в блюдо нескольких капель лимонного сока.

Настаивают на бедренце и уксус. Используют для приготовления, отдушки и настаивания различных напитков: траву кладут в пиво, на корнях настаивают водку, которая приобретает не только оригинальный вкус, но и необычный цвет — синий; листья употребляют как заменитель чая (чигирский чай).

«ВЕЗУВИЙ»

Вам потребуется:

бедренец (трава резаная) — 0,5 стакана,

рожки — 250 г,

вода — 2,5 л,

соль — 1,5 ст. л.,

сыр плавленый — 100 г,

масло сливочное — 50 г.

Способ приготовления.

Отварите макароны в подсоленной воде до полуготовности. Сыр при слабом нагревании смешайте с половиной стакана воды до образования однородной массы. В теплую массу добавьте сливочное масло и бедренец, посолите по вкусу. Макароны выложите горкой на смазанный маслом противень, залейте подготовленной сырной массой и запекайте в духовом шкафу до образования румяной корочки. На гарнир подайте салат из свежих огурцов.

БОРАГО (ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА)

Это растение известно очень давно, уже в IX веке Карл Великий — французский король — предписывал своим придворным употреблять бораго как можно чаще, во время каждой трапезы.

Листья бораго имеют запах огурцов, вероятно, поэтому второе название этого растения, широко у нас распространенное, — огуречная трава. Зелень бораго добавляют в салаты, холодные супы (окрошку, ботвинью, свекольник) и борщи.

ОСВЕЖАЮЩИЙ КРЮШОН

Вам потребуется (на 6 порций):

огурцы — 500 г,

огуречная трава — 150 г,

сахар — 50 г,

лимонный сок — 4 ст. л.,

белое вино — 2 бутылки,

газированная минеральная вода — 0,5 л.

Способ приготовления.

Огурцы промойте и нарежьте тонкими кружочками, огуречную траву промойте, измельчите и истолките с добавлением небольшого количества сахара. Все это положите в крюшонницу, посыпьте оставшимся сахаром и поставьте в холодильник, чтобы состав настоялся. Затем влейте лимонный сок, вино и охлажденную минеральную воду. Перед подачей к столу положите в крюшон несколько листочков мяты.

ГРАВИЛАТ ГОРОДСКОЙ

Это растение принадлежит к семейству розоцветных, обычно растет по лесным опушкам, среди кустарников, по обочинам дорог. Его цветки с пятью лепестками окрашены в желтый цвет, соплодия (до созревания) — в красный.

Как приправу используют корневища гравилата, их собирают и хорошенько просушивают. Сухие корни гравилата имеют гвоздичный запах и широко применяются как заменитель заморской пряности — гвоздики.

В виде порошка корни гравилата используют для приготовления супов. Съедобны и молодые листья этого растения, их можно добавлять к салатам, но только в небольшом количестве, так как они обладают вяжущим вкусом.

Растение используется также для приготовления пива и ликеров. Винный настой корневища с апельсиновой коркой очень напоминает по вкусу вермут.

КОМПОТ ЯБЛОЧНЫЙ С ГРАВИЛАТОМ

Вам потребуется:

яблоки — 5–6 шт.,

вода — 2 л,

сахар — 3/4 стакана,

корень гравилата сухой — 1 шт.

Способ приготовления.

Воду с корнем гравилата и сахаром вскипятите. Кипятите 10 минут, процедите, корень выбросьте. В полученный отвар положите очищенные от кожуры и нарезанные дольками яблоки, варите 5 минут. Компот охладите, затем разлейте по стаканам.

ГОРЧИЦА (БЕЛАЯ, ЧЕРНАЯ, САРЕПТСКАЯ)

В культуре известны четыре вида горчицы — сарептская (или сизая), белая, черная и абиссинская.

Родина горчицы — Южное Средиземноморье и Западная Азия. Черную горчицу выращивают в Северной Америке, Китае, Индии и Европе, а белую — в Восточной Европе, абиссинскую — в отдельных странах Африки. В нечерноземной зоне России наибольшее распространение имеет сарептская горчица.

Молодые листья горчицы используются в свежем виде для приготовления салатов, а также как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. В Китае сочные побеги горчицы солят и консервируют.

Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам. Она может быть одним из компонентов различных соусов к мясу, а также служит хорошим защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса, птицы, телятины, рыбы. Для этого свежеразмолотое горчичное семя размешивают с водой до превращения в жидкое тесто, которым обмазывают филе, и запекают в таком виде в духовом шкафу. Горчица не только предотвращает выход сока из мяса, но и одновременно ароматизирует последнее.

Из семян горчицы методом холодного прессования получают жирное масло, которое применяется в пищевых целях. Его употребляют в хлебопекарной и пищевой промышленностях, для приготовления рыбных и мясных консервов (вместо прованского масла). Вкус у горчицы белой — сладковато-жгучий, у черной — сильный жгучий.

ГОРЧИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (приправа к готовым мясным и рыбным блюдам)

Вам потребуется:

сухая белая горчица — 200 г,

сахар — 100 г,

соль — 1/2 десерт. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

каперсы — 1 банка (120 мл),

оливки — 1 банка (240 мл),

винный уксус — 250 мл.

Способ приготовления.

Каперсы и оливки мелко порубите, протрите через сито или измельчите с помощью кухонного комбайна. Затем смешайте их с сухой горчицей, солью, сахаром, перцем и тщательно разотрите, вливая понемногу винный уксус, чтобы горчица не была слишком густой. Учтите, что со временем она еще больше густеет. Готовую горчицу переложите в баночки и, плотно закупорив, храните в холодильнике.

ДЕВЯСИЛ ВЫСОКИЙ

У девясила много народных названий: животная трава, девятисил, дивосил, дикий подсолнух. На Руси его называют девясилом потому, что он обладает ценными целебными свойствами, способен исцелить от девяти недугов. Латинское его название — инула.

Листья девясила крупные, порой достигают в длину до 1 м, серо-сизые, сверху покрыты жесткими ворсинками, по краям неровные.

Сильный характерный аромат девясила позволяет использовать его в качестве пряности. Больше всего пахучих эфирных масел содержат корни девясила: толстые, снаружи бурые, а внутри желтые.

В корнях девясила ученые обнаружили значительное количество инулина (вещество названо так от латинского наименования травы — инула), что позволяет готовить из них фруктозные сиропы, добавлять в компоты (лучше с несильным запахом — яблочный, сливовый), приправлять каши (манную, овсяную, рисовую), готовить кисели, засахаривать корни. В Европе девясил используют для отдушки конфет, изготовления водок и ликеров, добавляют в консервы, особенно рыбные.

В средневековье на девясиле настаивалось вино, которое высоко ценилось за его лекарственные свойства. Оно называлось «Напиток святого Павла».

Для приготовления варенья, сиропа, засахаривания можно использовать только молодые корни однолетних растений.

ВАРЕНЬЕ ЯГОДНОЕ С ДЕВЯСИЛОМ

Вам потребуется:

свежий корень девясила — 1 кг,

красная смородина, кислые яблоки, крыжовник — 0,5 кг,

вода — 1,5 л.

Способ приготовления.

Корни девясила промойте, почистите, отварите 2 раза: после закипания воду слейте, залейте корни холодной водой вновь и снова доведите до кипения. Отваренные корни мелко нарежьте.

Ягоды и фрукты измельчите, смешайте с корнями девясила и залейте водой. Кипятите на медленном огне около 2 часов. Подслащивать такое варенье не надо, так как инулин, содержащийся в корнях, при кипячении с кислыми плодами и ягодами превращается во фруктозу. Такое варенье очень полезно детям, а также людям, страдающим диабетом.

КАША ОВСЯНАЯ С ДЕВЯСИЛОМ

Вам потребуется:

овсяные хлопья «Геркулес» — 1/3 стакана,

молоко — 1 стакан,

сухой корень девясила — 1 ч. л.,

сахар — 1–2 ч. л.

Способ приготовления.

Корень девясила залейте 1 стаканом кипятка и настаивайте в термосе или на водяной бане 15–20 минут, затем процедите. Полученный настой смешайте с молоком, всыпьте овсяные хлопья, подсластите и варите кашу до готовности (15–20 минут). Подавая к столу, можете добавить в кашу изюм.

ДУШИЦА

Душица обыкновенная пришла к нам из Южной Европы и Азии. В настоящее время ее выращивают еще и в странах Средиземноморья и в Мексике.

Листья душицы чрезвычайно ароматны, поэтому их добавляют в блюда в небольших количествах. Душица — излюбленная приправа в итальянской кухне, настоящую пиццу не готовят без добавления душицы; она прекрасно дополняет вкус блюд, приготовленных из помидоров и баранины. Хорошо добавлять ее в овощные запеканки, соусы, супы. С душицей заваривают чай, готовят квас.

У душицы нежный аромат, вкус — горьковато-пряный.

ПИЦЦА «НЕАПОЛЬ»

Вам потребуется:

мука — 200 г,

растительное масло — 4 ст. л.,

молоко — 0,5 стакана,

дрожжи — 15 г,

сыр — 200 г,

помидоры — 500 г,

сардельки — 3 шт.,

сушеная душица — 1 ч. л.,

соль,

перец.

Способ приготовления.

Из молока, муки, 2 ст. л. растительного масла, дрожжей замесите тесто и дайте ему подойти, после чего выложите на противень, придав ему форму большой лепешки с чуть приподнятыми краями — бортиками.

Тесто смажьте маслом, посыпьте тертым сыром, разложите ровным слоем очищенные от кожицы и нарезанные толстыми ломтиками помидоры. Сардельки очистите, разрежьте вдоль и уложите поверх помидоров в виде решетки. Приправьте пиццу солью, перцем, щедро посыпьте молотой душицей, сбрызните маслом и выпекайте в духовке на среднем жару примерно полчаса. Подавайте к столу горячей.

При желании можете приготовить пиццу только с сыром, помидорами и душицей.

ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК «ЛЕТНИЙ БРИЗ»

Вам потребуется:

душица (свежая или сушеная) — 1/2 стакана,

свежий сок (яблочный, виноградный) — 1 л,

сахар — 1,5 стакана,

вода — 1 стакане.

Способ приготовления.

Воду закипятите, залейте душицу, накройте крышкой и настаивайте 15–20 минут. Настой процедите, влейте в него сок, добавьте сахар. Подавайте напиток охлажденным.

ДЯГИЛЬ

«Говорящее» название этого растения помогает вам представить, как оно выглядит. Дело в том, что в словаре Владимира Даля слово «дяглый» имеет значение «здоровый, работящий». Да, действительно, это растение на самом деле «дяглое»: стоит себе на лесной опушке крепкий красавец высотой под 2,5 метра, стебель его очень толстый (его и коса не берет, а сухой стебель только топором срубить можно), бледно-зеленые цветы собраны в большие соцветия-зонтики.

Дягиль славен на всю Европу своим сильным пряным запахом. Раньше поляки употребляли в пищу молодые побеги дягиля так, как мы сегодня едим капусту: дягиль солили и квасили на зиму, с ним варили борщи; в Англии до сих пор выращиваются овощные сорта этого растения. Интересное упоминание об этом растении мы находим на страницах знаменитого романа Анн и Серж Голон «Анжелика»: монахи готовили из его корней и цветов целебный настой, а из стеблей — всякие сласти.

Корень дягиля и сегодня является составной частью знаменитого, созданного еще в средние века монахами-бенедектинцами ликера. Из стеблей этого растения в Европе готовят превосходные цукаты, которые используются кондитерами для всевозможных десертов, украшения сладких блюд (вид у этих цукатов нарядный — зеленые колечки), их продают и в аптеках как вкусное средство для лечения заболеваний желудка и бронхитов.

Запах у дягиля, безусловно, приятный, но очень сильный, терпкий, поэтому его корень и используют только как пряность, приправу к различным блюдам (супам, соусам, жаркому), но почти никогда его не подают как самостоятельное блюдо.

ВИНО ИЗ КОРНЕЙ ДЯГИЛЯ

Вам потребуется:

корень дягиля — 50 г,

имбирь — 50 г,

тысячелистник — 50 г,

цедра апельсина — 50 г,

сухое вино — 750 мл,

сахар — 400 г.

Способ приготовления.

Травы и корень измельчите, залейте вином, настаивайте 10 дней, настоявшееся на травах вино подсластите по вкусу.

ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ»

Вам потребуется:

сухие плоды кориандра — 24 г,

сухие плоды аниса — 2 г,

сушеная перечная мята — 2 г,

сушеные листья шалфея — 2 г,

сушеный корень дягиля — 4 г,

шафран — 2 г,

спирт 96 %-ный — 1 л,

вода — 2 л,

сахар — 4 кг.

Способ приготовления.

Все травы и корни измельчите и залейте 2 стаканами спирта. Шафран настаивайте отдельно в рюмке спирта. Обе емкости плотно закройте и настаивайте траву в темном месте в течение 10 дней. Через 10 дней из воды и сахара сварите сироп, с кипящего сиропа обязательно снимите пену. В горячий сироп очень медленно влейте оставшийся спирт и спирт, настоянный на травах, при этом последний процедите через плотный слой ваты. Дайте смеси охладиться до комнатной температуры. Разлейте ее по темным бутылкам (это обязательное условие), бутылки плотно закупорьте и дайте ликеру настояться. Готов ликер будет только через 3–5 месяцев.

ЗВЕРОБОЙ ПРОДЫРЯВЛЕННЫЙ

Зверобой известен с древности, о нем слагали легенды, бережно хранили и передавали из поколения в поколение знания о его волшебных целительных свойствах. Использовали зверобой не только в качестве лекарственного растения, но и приправляли им самые разные блюда.

Зверобой растет в европейской части России, Сибири, на Северном Кавказе, в Средней Азии, где он известен под названиями кровавник (на изломе стебля у зверобоя появляется сок красного цвета, в древности его использовали как краситель), ивановская трава, хворобой и другие.

Как пряность используют верхнюю часть растения вместе с листьями и цветками. Запах у зверобоя слабый, вкус горьковатый. Этот вкус и аромат трава зверобоя сохраняет и после высушивания, поэтому ее включают в состав целебных чаев. Молотыми листьями зверобоя приправляют рыбные, овощные и мясные блюда. На нем настаивают многие горькие настойки, ароматизируют другие напитки.

БАЛЬЗАМ «ДОМАШНИЙ»

Вам потребуется:

трава зверобоя сухая — 10 г,

трава душицы сухая — 10 г,

сироп из малинового варенья — 1/2 стакана,

водка — 1/2 л.

Способ приготовления.

Измельченные травы залейте водкой и настаивайте 1–2 недели, периодически встряхивая емкость с настоем. Затем процедите, влейте малиновый сироп, настаивайте еще 2–3 недели.

ЧАЙ УСПОКОИТЕЛЬНЫЙ

Вам потребуется:

листья мелиссы — 1 часть,

трава зверобоя — 1 часть,

цветки боярышника — 1 часть,

цветки липы — 1 часть,

листья мяты перечной — 1 часть.

Все растения высушиваются, для заваривания чая их берут в равных частях. Этот чай обладает приятным вкусом и успокаивающим воздействием на организм.

ИССОП

Иссоп — растение наших широт, завезено к нам из Средиземноморья. В настоящее время выращивается в Европе и в США.

Иссоп используется и в свежем, и в сушеном виде в качестве приправы к мясным блюдам, супам (картофельному, фасолевому), добавляется в соусы и колбасы. Вкус листьев иссопа слегка напоминает мятный.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ИССОПОМ

Вам потребуется:

фасоль — 1 стакан,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

картофель — 8 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

листья иссопа — 1 пучок,

молотый перец, соль — по вкусу,

вода — 3 л.

Способ приготовления.

Фасоль заранее замочите на ночь. Перед началом варки воду слейте, залейте фасоль свежей водой и варите примерно 40 минут. Посолите по вкусу.

Лук, морковь очистите, нарежьте (лук — полукольцами, морковь — соломкой). Обжарьте овощи на сливочном масле до румяной корочки. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Картофель положите к варящейся фасоли, через 15 минут туда же добавьте обжаренные лук и морковь.

При подаче к столу суп поперчите, посыпьте измельченной зеленью иссопа.

КАНУФЕР

Кануфер в диком виде растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране. Его среда обитания на лугах, вдоль дорог. Родина этого растения — Западная Азия и Южная Европа.

Кануфер в небольших количествах используется для ароматизации супов, соусов и салатов. У него пряный аромат, напоминающий аромат мелиссы. Листья кануфера очень ароматны и в свежем, и в сушеном виде.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С КАНУФЕРОМ

Вам потребуется:

шоколад — 100 г,

сливочное масло — 1 ст. л.,

яичные желтки — 3 шт.,

яичные белки — 4 шт.,

сахарная пудра — 2 ч. л.,

свежая зелень кануфера — 1 пучок.

Способ приготовления.

Шоколад поломайте на куски и при непрерывном помешивании растопите на водяной бане. Не снимая посуду с водяной бани, добавьте желтки. Белки отдельно взбейте с солью в крепкую пену. В шоколад просейте сахарную пудру, добавьте мелко порубленную зелень кануфера и хорошо перемешайте. Затем постепенно, маленькими порциями, деревянной ложкой подмешивайте к шоколаду взбитый белок. Разложите мусс по креманкам, украсьте листочками кануфера и поставьте в холодильник. Подавайте охлажденным.

КЕРВЕЛЬ

Кервель — однолетнее растение семейства сельдереевых. Распространен в Западной Европе и Америке. В России известен мало. В диком виде известен под названиями купырь, купель и снежок. Часто встречается на Кавказе. Кервель — близкий родственник петрушки.

Используют кервель для приготовления салатов, супов, как приправу к мясным и овощным блюдам, им украшают куриный бульон и яичницу.

При тепловой обработке кервель теряет свой вкус и аромат, поэтому используют его только в свежем виде, мелко нарезанной зеленью кервеля посыпают салаты, уже готовую яичницу, супы. На Кавказе свежий сок кервеля используют для приготовления молочной сыворотки. Листья кервеля — отличное украшение для бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, отварной рыбой. Если вы готовите заливное, украсьте его зеленью кервеля.

Запах кервеля напоминает одновременно запах аниса и петрушки.

ПАШТЕТ С КЕРВЕЛЕМ

Вам потребуется:

шпинат — 500 г,

батоны — 2 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

репчатый лук — 1 шт.,

овощной бульон — 250 мл,

петрушка — 1/2 пучка,

кервель — 1/2 пучка,

эстрагон — 1/2 пучка,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

сметана — 1 стакан,

яйца — 4 шт.,

мука — 2–3 ст. л.,

панировочные сухари — 3 ст. л.,

растительное масло — 1 ч. л.

Способ приготовления.

На сковороде растопите сливочное масло и спассеруйте на нем мелко нарезанный репчатый лук. Листья шпината переберите, разорвите на кусочки и добавьте в жарящийся лук, немного обжарьте. Осторожно понемногу влейте в сковороду бульон, положите в него ломтики батона и дайте им хорошенько размякнуть.

Кервель, петрушку, эстрагон переберите, вымойте, обсушите и мелко порежьте, добавьте в шпинат. Чеснок очистите, пропустите через пресс и тщательно разотрите с солью, затем положите в шпинат. Туда же влейте сметану, положите яйца, муку и панировочные сухари, замесите эластичную массу.

Сформируйте из нее хлебец прямоугольной формы и выложите его для запекания в смазанную растительным маслом форму (лучше керамическую или стеклянную, но обязательно огнеупорную). Запекайте в духовом шкафу при температуре 220 градусов Цельсия примерно 40 минут (ставить паштет надо в предварительно разогретый духовой шкаф).

КМИН

Это лекарственное растение в диком виде растет в Средиземноморье, Азии; в настоящее время культивируется в Иране, Индонезии, Китае, Индии, России.

Кмин — травянистое растение семейства зонтичных высотой до 50 см; его мелкие белые или красные цветочки собраны в соцветия-зонтики, из них развиваются серо-коричневые семена. Именно их и используют как пряность в качестве приправы к различным мясным блюдам, супам, салатам. В Европе их используют при приготовлении некоторых сортов сыра. Кмин входит в состав различных пряных смесей, например карри.

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ С КМИНОМ

Вам потребуется:

куриные крылышки — 16 шт.,

мед — 1 ст. л.,

молотый кмин — на кончике ножа,

соевый соус — 2 ст. л.,

сок одного лимона,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

растительное масло для жарения.

Способ приготовления.

Крылышки тщательно вымойте под проточной водой, обсушите на полотняной салфетке и обжарьте с одной стороны в растительном масле до образования румяной корочки. Переверните их для обжаривания на другую сторону и полейте подготовленным соусом. Тушите примерно 20 минут. Подавать к столу можете горячими (с гарниром из свежих овощей) или холодными (к пиву).

Приготовление соуса: в небольшую миску налейте соевый соус, лимонный сок, мед, тщательно все размешайте, добавьте перец, кмин.

КОЛЮРИЯ

Это пряноароматическое растение принадлежит к семейству розовых, и в диком виде его можно встретить, пожалуй, только на его родине — на Алтае, реже — в Центральной Азии, Западной и Восточной Сибири, в Туве. В народе растение иногда называют гвоздичкой.

В качестве пряности используются корневища колюрии, имеющие приятный гвоздичный запах. Часто ими заменяют экзотическую заморскую пряность, а также применяют в производстве рыбных консервов.

КОРИАНДР (КИНЗА)

Родиной этой экзотической пряности являются Южная Европа и Средний Восток. Сегодня это растение широко распространено по всему миру, оно нашло широкое применение в национальных кухнях многих стран.

Эту пряную приправу добавляют в компоты, рождественские кондитерские изделия, ароматизируют блюда из мяса, овощей, хлебобулочные изделия. Кориандр входит в состав пряной смеси карри. У него своеобразный пряный, немного сладковатый вкус.

ПИРОГ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ И КОРИАНДРОМ

Вам потребуется:

замороженное слоеное тесто — 500 г,

сливочное масло — 40 г,

мука — 40 г,

сухое белое вино — 1 стакан,

молоко — 250 мл,

овечий сыр — 500 г,

яйца — 6 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

толченый кориандр — 1 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

молотый черный перец,

соль — 1 ч. л.,

петрушка — 1 пучок,

растительное масло для смазывания формы.

Способ приготовления.

Слоеное тесто разморозьте, разделите на 4 части, из каждой раскатайте блин размером с форму, в которой будет выпекаться пирог.

Растопите в сотейнике сливочное масло, спассеруйте в нем муку, влейте белое вино и молоко, смесь доведите до кипения, снимите с огня и положите в нее раскрошенный сыр. Затем взбейте яйца и предварительно вымытую измельченную пряную зелень. Чеснок мелко порубите и разотрите с солью, добавьте в сырную массу, поперчите.

В смазанную маслом форму выложите слоями сырную массу и блины из слоеного теста. Сверху у вас должен оказаться блин из слоеного теста. Желтки смешайте с небольшим количеством воды и смажьте ими верх пирога, посыпьте толчеными пряностями. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов примерно 30 минут. Подавайте к столу горячим.

КОРОВЯК (МЕДВЕЖЬЕ УХО)

Это лекарственное растение произрастает в Азии (в том числе и на территории нашей страны), Америке, Северной Европе.

На вкус цветки коровяка сладковаты, имеют приятный медовый аромат.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТКОВ КОРОВЯКА (МЕДВЕЖЬЕ УХО) СО ШПИКОМ

Вам потребуется:

цветки коровяка — 3 горсти,

яйца — 3 шт.,

столовая горчица — 2 ч. л.,

винный уксус — 3 ч. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

соль, перец — по вкусу,

сахар — 1 щепотка,

шпик — 100 г.

Способ приготовления.

Два яйца сварите вкрутую. Цветки коровяка тщательно промойте, нашинкуйте полосками и уложите в салатник. Компоненты соуса (горчицу, уксус, соль, перец, чеснок, нарезанный лук) тщательно перемешайте и заправьте им цветки коровяка. Шпик нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сковороде до хрустящей корочки и горячим выложите в салат. Сверху салат украсьте половинками яиц.

КРЕССЫ

КРЕСС-САЛАТ

В народе его называют перечник, хренница, подхренник, перечная трава, кир-салат, лихорадочная трава, венички.

Родина кресс-салата — Иран. Известен он был еще в Древнем Египте, Греции, Риме. Семена этого растения найдены в египетских пирамидах.

Культура кресс-салата широко распространена в Закавказье, где ранней весной его используют как острую салатную приправу к мясным и рыбным блюдам. В средней полосе России листья кресс-салата применяют в качестве основной части к овощным холодным блюдам, чаще к листовому и кочанному салату.

Измельченные листья этого растения применяются в качестве приправы к салатам, супам, подливам; их добавляют к мясу, посыпают ими бутерброды.

ВОДЯНОЙ КРЕСС

Название этого растения семейства крестоцветных связано с местами его произрастания — оно растет в ручьях и речках Европы и Азии, во Франции его разводят как овощное растение.

В Англии его охотно едят, из листьев готовят салаты и бутерброды, а из цветков готовят уксус с приятным и своеобразным вкусом. В Западной Европе маринуют даже молодые бутоны: получается очень вкусная и пряная приправа, которую кладут в салаты из рыбы, майонезы, добавляют в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей.

КАПУЦИНСКИЙ КРЕСС

Это пряноароматическое растение принадлежит к семейству настурциевых, широко известно в нашей стране как декоративное — настурция. Его родина — Южная Америка, распространен он и в Европе, Азии. В России растет в средней полосе, на Урале и в Сибири.

Свое название — капуцинский — он получил за сходство цветков с капюшонами католических монахов-капуцинов. Его называют индийским крессом, цветным салатом.

В качестве пряности используют листья, цветочные почки и недозрелые семена. У капуцинского кресса приятный пряный аромат, его листья — прекрасное украшение для весенних салатов. Из листьев этого растения готовят пюре, приправляют ими мясные блюда, используют при консервировании помидоров, огурцов, кабачков и патиссонов.

САЛАТ С ВОДЯНЫМ КРЕССОМ

Вам потребуется:

картофель — 4 шт.,

яйца — 2 шт.,

водяной кресс (листья, бутоны и цветы) — 1/2 стакана,

масло растительное — 3 ст. л.,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель вымойте и отварите, не очищая, затем остудите, очистите и нарежьте кубиками. Яйца отварите, мелко порубите. Кресс переберите, вымойте и измельчите, смешайте с нарезанным картофелем, яйцами, посолите, поперчите и залейте растительным маслом.

КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ

Это растение в диком виде растет на юге России, на Кавказе, даже в Западной Сибири. Его можно увидеть на открытых сухих местах, лугах, обочинах дорог, иногда оно забивает посевы как сорное растение. Некоторые разводят его на приусадебных участках, а в Англии, Канаде, Австрии его выращивают и используют как кормовую культуру.

В кулинарии листья кровохлебки (вкус у них немного вяжущий) часто используют для салатов, супов, томатных, яблочных и рыбных блюд, различных напитков. На ней можно даже настаивать уксус. Корневища молодых растений в Якутии вымачивают в воде, отваривают или жарят и подают как самостоятельное блюдо или гарнир; в Монголии листья заваривают и пьют, как чай. Листья добавляют в супы, обязательно удалив черенок, так как после нагревания он становится слишком жестким и несъедобным.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Вам потребуется:

листья щавеля — 200 г,

листья кровохлебки — 100 г,

зеленый лук — 1 пучок,

укроп — 1 пучок,

черный молотый перец, соль — по вкусу,

сливочное масло — 2 ст. л.,

яйца — 2 шт.,

гренки из белого хлеба, обжаренные на масле — 3–4 шт.,

картофель — 4 шт.,

лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления.

Зелень щавеля, кровохлебки, зеленый лук и укроп промойте, обсушите и нарежьте. Масло растопите, обжарьте на нем репчатый лук, а затем и щавель (примерно 2 минуты). В овощной бульон положите нарезанный кубиками картофель, варите 10–15 минут, прибавьте уже обжаренный лук и щавель, оставшуюся зелень и варите еще около 5 минут. Посолите, поперчите, разлейте по тарелкам, положите гренки и украсьте половинками вареных яиц.

ЛАВАНДА

Раньше это пряноароматическое растение произрастало только на западном побережье Средиземного моря, а сегодня культивируется и в Испании, и в Албании, и в Венгрии, и в Южной Америке. Встречается оно в южных областях нашей страны — на Северном Кавказе (в частности, в Краснодарском крае), а также на Украине и в Молдавии.

В качестве приправы используются цветки и листья лаванды, их добавляют в мясные, овощные, рыбные блюда. У цветков лаванды сильный сладковато-горький вкус. Наиболее популярна эта пряность в Италии, Франции, Испании.

САЛАТ С ГЛАЗУНЬЕЙ И ЛАВАНДОЙ

Вам потребуется (на 4 порции):

щавель — 100 г,

морковь — 1 шт.,

красный и желтый сладкий перец — по 1/2 стручка,

черешковый сельдерей — 2 стебля,

красный кочанный салат — 1 кочан,

цветки лаванды — 1 горсть,

яблочный уксус — 2 ст. л.,

мед — 1 ч. л.,

молотый имбирный корень — 1 ч. л.,

подсолнечное масло — 3 ст. л.,

яйца — 4 шт.

Способ приготовления.

Щавель промойте и хорошенько обсушите. Перец, очищенную морковь, сельдерей и салат нарежьте тонкой соломкой. На 4-х тарелках разложите щавель, сверху — нарезанные соломкой овощи, промытые и обсушенные цветки лаванды. Уксус смешайте с медом, имбирем, солью и маслом и этой смесью слегка полейте салат. Сливочное масло растопите, приготовьте на нем яичницу-глазунью из четырех яиц. Поджаренные яйца выложите на салат.

ЛЮБИСТОК

Родиной этого пряного растения считаются Азия и Южная Европа. Оно издавна известно на Руси, имеет несколько народных названий: любим-трава, зоря, дудочник, многолетний сельдерей. Ему приписывались чудодейственные свойства, с помощью этого растения в старину даже привораживали женихов. Для этого в подол подвенечного платья обязательно зашивали любим-траву. Считалось, что «на счастье» любисток должен обязательно расти в саду.

В кулинарии употребляются лишь молодые побеги и листья любистка как в свежем, так и в сушеном виде. Его добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные блюда, но из-за сильного запаха лучше употребляйте в небольших дозах. Это излюбленная пряность в украинской и немецкой кухнях. Молодые стебли растения можно варить для получения своеобразных конфет.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛЮБИСТКОМ

Вам потребуется:

филе морского окуня — 600 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

любисток — 1/2 ч. л.,

сливочное масло — 60 г,

мука — 30 г,

сухое белое вино — 150 мл,

петрушка — 1 пучок,

соль, перец — по вкусу,

сливки — 150 мл.

Способ приготовления.

Филе вымойте и обсушите, сбрызните лимонным соком. Лук порубите и потушите в сливочном масле, добавьте муку и спассеруйте, затем разведите бульоном, вином, сливками и варите еще 5 минут. Добавьте зелень петрушки и любистка, посолите и поперчите.

Рыбу положите в смазанную маслом форму для запекания, залейте приготовленным соусом и запекайте 15–20 минут.

МАЙОРАН

Майоран в диком виде растет в Малой Азии, как культура он возделывается в Северной Африке, в Восточной и Южной Европе, а также в Индии.

Это пряноароматическое растение — одна из самых часто употребляемых приправ в немецкой кухне. Им приправляют обычно жирные мясные, тяжело перевариваемые блюда. Кроме того, майоран добавляют в картофельные супы, различные салаты, соусы, он — важная составная часть кровяной и ливерной колбасы.

Аромат майорана пряно-цветочный, вкус — остропряный.

МАСЛО МАЙОРАНОВОЕ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Вам потребуется:

масло сливочное несоленое — 250 г (1 пачка),

сок 1/2 лимона,

чеснок — 1–2 зубчика,

смесь из рубленой свежей зелени (майорана, базилика, укропа, петрушки) — 4–5 ст. л.,

сахар — 1/4 ч. л.,

соль, молотый белый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Размягченное при комнатной температуре масло выложите в миску, добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. В полученную смесь добавьте раздавленный чеснок и мелко порубленную зелень, еще раз все хорошо перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

МАК

Родина снотворного мака — Средний Восток. Во многих странах эта культура выращивается на полях: в Китае, Юго-Восточной Азии, в Индии, Германии. В Европе эту культуру, содержащую опиум, можно выращивать только по особому разрешению властей.

В национальных кухнях различных стран мак используется по-разному. Например, в Индии его включают в состав пряных смесей карри. В европейской кухне мак добавляют в самую разнообразную выпечку: хлебобулочные изделия, булочки, кексы и печенья. А в США семенами мака приправляют салаты, блюда из макаронных изделий.

Вкус у семян мака пряный, напоминающий ореховый.

МРАМОРНЫЙ КЕКС С МАКОМ

Вам потребуется:

сливочное масло или маргарин — 200 г,

яйца — 3 шт.,

мука — 300 г,

сода — 1 ч. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 стакаг,

свежемолотый мак — 150 г,

корица — 2 ч. л.,

какао — 2 ст. л.,

ром или коньяк — 4 ст. л.,

ванилин — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Маргарин вместе с яйцами и сахаром взбейте до получения однородной густой и пенистой кремообразной массы. Смешайте муку с содой и просейте через сито поверх сливочного крема, прибавьте лимонный сок, ваниль, все осторожно перемешайте.

Нагрейте духовку до 180 градусов. Форму для кекса смажьте маслом и выложите в нее половину теста. Остаток теста смешайте с молотым маком, корицей и ромом (коньяком), какао. Темное тесто выложите поверх светлого. Смешайте их, делая круговые спиралеобразные движения.

Выпекайте кекс на среднем уровне духового шкафа около 50 минут. Затем духовку выключите и оставьте в ней кекс еще на 10 минут.

МЕЛИССА

Это лекарственное растение — частый гость на наших дачных участках, огородах. Оно известно у нас под названиями мелисса лимонная, лимонная мята. Родиной же мелиссы является Средний Восток.

Свежие листья мелиссы используются для приготовления салатов, они — превосходная приправа к соусам, рыбе, птице, неотъемлемая составная часть летних прохладительных напитков.

У листьев мелиссы приятный холодящий лимонный вкус и аромат.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ

Вам потребуется:

яйца — 4 шт.,

тертая цедра 1 лимона,

желатин — 1 пакетик,

сливки — 1/8 л,

свежая зелень мелиссы — 1 пучок.

Способ приготовления.

Яичные белки отделите от желтков. Желтки взбейте с сахаром и лимонной цедрой в пену. В маленькой кастрюльке разогрейте 4 ст. л. воды и растворите в ней желатин, но не кипятите! Желатиновый раствор остудите. Белки взбейте отдельно в тугую пену и соедините со взбитыми желтками и желатиновым раствором. Положите крем в креманки, стеклянные вазочки и поставьте в холодильник застывать. Сливки взбейте в густую пену, смешайте с измельченной зеленью мелиссы и украсьте крем зелеными сливками перед подачей к столу.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК

В дикорастущим виде это растение можно встретить в Европе, Северной Америке и Северной Азии. В настоящее время это растение культивируется во многих странах с целью получения плодов, главным образом, в Венгрии и Италии.

Имеет можжевельник и другие названия. На Руси его называли и можевелом, и мозжухой, и яловцем, и вересом. Мозжухой — так как, чтобы приготовить, например, можжевеловое пиво, плоды — шишкоягоды — надо хорошенько размять, «разможжить». В размятом виде они источают сильный запах. Яловец — наверное, потому, что в Прибалтике он по обыкновению растет на яловых, бесплодных песках.

Аромат можжевельника явно усиливается, если поджечь его ветки. Можжевеловый дым не только оздоровляет воздух в доме (издавна ветками можжевельника окуривали жилище, чтобы изгнать заразные болезни), но и обладает бактерицидными свойствами, за что очень ценится и используется для копчения дичи, самых дорогих душистых колбас.

В шишкоягодах можжевельника ценится не только их аромат. Они содержат в себе большое количество сахара, в давние времена в Германии, Англии из него делали сахар.

Из можжевельника в России варили пиво, а в Ирландии даже готовили можжевеловый самогон — джин.

В качестве приправы используются плоды можжевельника, которые собирают только созревшими, когда они приобретут иссиня-черный цвет (но не бурыми или зелеными, поскольку недозревшие ягоды небезопасны для здоровья!). Сушить их можно в слабонагретой духовке при открытой дверце до тех пор, пока они не станут морщинистыми и не будут рассыпаться при надавливании. Хранят сушеные ягоды в плотно укупоренных банках отдельно от других пряностей и подальше от круп, потому что домашние вредители (моль, долгоносики, хрущи) первым делом предпочитают полакомиться можжевельником.

Сушеные можжевеловые ягоды — превосходная приправа к жирным мясным блюдам, соусам, используются при квашении капусты, мариновании и солении овощей. Очень популярны в Польше.

У шишкоягод можжевельника горько-пряный аромат, а на вкус они сладкие.

КУРИЦА ПО-СТАРОПОЛЬСКИ

Вам потребуется:

курица — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

измельченные сухари — 3/4 стакана,

яичные желтки — 3 шт.,

копченая корейка — 100 г,

зелень петрушки — 1 пучок,

можжевельник — 10 ягод.

Способ приготовления.

Выпотрошенную курицу вымойте, обсушите, натрите солью снаружи и изнутри. Приготовьте начинку: масло разотрите до белой кремообразной массы, по одному прибавьте желтки, сухари, зелень петрушки. Отдельно взбейте белки, осторожно смешайте их с уже приготовленной массой, посолите. Курицу наполните фаршем (не очень плотно), отверстие зашейте или заколите деревянными зубочистками.

Выложите курицу в глубокий противень, посыпьте истолченными можжевеловыми ягодами, прикройте тонко нарезанными пластинами копченой корейки и запекайте в духовке около 1 часа.

Перед подачей к столу выложите курицу на подогретое блюдо и подавайте с печеным картофелем и свежими огурцами.

МЯТА

«Если же кто-то мяты названия, виды и свойства полностью может назвать, то, конечно, он может исчислить, сколько стремительных рыб среди вод эритрейских резвится, искры горящие счесть, что из жерла огромного Этны в воздух летят».

(Виллафрид Страбон. Поэма «Садик».)

Действительно, виды мяты различить трудно, однако все используются примерно одинаково, вне зависимости от их названия.

Мята растет повсюду. Где именно, становится ясно, если взглянуть на ее названия — мята полевая, водяная, болотная. Все виды мяты любят воду, сильно увлажненную почву, поэтому чаще всего растет эта травка вдоль рек, водяная и болотная мяты — в воде.

МЯТА ДЛИННОЛИСТНАЯ — самая крупная из растущих в нашей стране трав, она полностью оправдывает свое название, листья у нее длинные, лохматые, зубчатые, длиной до 20 см, высота самого растения до 1 м, все растение (стебли, листья) покрыто густым серебристо-серым пушком.

МЯТА ПОЛЕВАЯ — самый распространенный в России вид мяты. Часто, говоря слово «мята», мы имеем в виду именно полевую мяту, она растет на наших огородах, дачных участках, в палисадниках. Листья у нее длиннее соцветий, зубчатые, цветки лилово-розовые или розовые, собраны в соцветия и расположены в пазухах листьев.

ПЕРЕЧНАЯ МЯТА в диком виде не растет, ее специально культивируют для нужд медицины, а также как пряное растение.

КУДРЯВАЯ МЯТА разводится для получения эфирного масла уже много тысяч лет. Ее остатки были найдены даже в гробницах фараонов.

БЛОШИНАЯ МЯТА, или мята полей, невелика ростом (20–60 см), стебли у нее ветвистые, листья черешковые, овальной формой с зубчиками по краю; розово-лиловые цветки собраны в тугие кольца. В диком виде этот вид мяты растет в Средиземноморье, Крыму, на Кавказе, Западной Украине.

Блошиная мята культивируется главным образом как эфирномасличное растение, причем ментола в ней мало, а запах сильно отличается от привычного нам запаха зубной мятной пасты и жевательной резинки, недаром древние врачеватели даже не называли ее мятой. Свое название она получила от латинского «pulex» — блоха, так как применяли ее в основном, как средство против блох.

КУРЧАВАЯ МЯТА (она же зеленая или колосовая) — крупное растение высотой до 1 метра. Листья у нее морщинистые и пушистые, края скручены в кудряшки; ветки розово-лиловые, собраны в соцветия-метелки.

Этот вид мяты очень распространен в Европе, красивыми листочками этой мяты украшают свои блюда повара Германии, Франции. Древнеримские повара писали о ней на каждой странице своих поваренных книг.

ВОДЯНАЯ МЯТА резко отличается от своих ближайших родственниц. У нее всего одно шаровидное соцветие на макушке, стебель стелющийся. Растет она в воде, в лесных водоемах, и запах у нее очень сильный, ментоловый.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ — одно из тех растений, о котором известно почти все: где и кто ее впервые нашел и описал, где и когда оно появилось. Родина этого вида мяты — Англия. Именно англичанин по фамилии Рэй в 1704 году отыскал это, тогда весьма редкое растение на посевах одного английского фермера; он же дал ей название «перечная». Называли ее раньше еще и холодной, и английской мятой.

С XVIII века плантации культурных посевов этой мяты стали разрастаться по всему миру.

Как мы уже говорили, вся мята примерно одинаковы по своим свойствам, поэтому далее не будем делить ее на виды, поскольку в кулинарии они используются одинаково.

Мята в качестве пряности широко использовалась в кухнях разных стран еще до появления привозных индийских пряностей (перца, гвоздики и других). Но и сегодня на рынках Армении, Грузии, Азербайджана и Туркмении она продается пышными зелеными пучками.

На Кавказе любят есть сыр, заворачивая в него свежие листочки мяты, кресса, эстрагона. В Прибалтике часто добавляют мяту в различные молочные продукты, например в молочные супы. На Украине с ней запекают буженину. В Грузии мяту едят не только свежей, но и используют для приготовления сыров. Жалуют мяту и на родине — в Англии, но там ею в основном приправляют соусы и подливки, сочетая их с блюдами из жареной баранины (вспомните хотя бы известное по многим фильмам седло барашка под мятным соусом — традиционное английское блюдо).

По всему миру мяту используют в кондитерском производстве — для приготовления пряников, конфет, печенья, щербетов и напитков. В Белоруссии с мятой мочат яблоки и солят огурцы, в Удмуртии — квасят капусту, в Азербайджане — добавляют к маринованным баклажанам. Ну а мятный квас — это классика. Летом веточка мяты, добавленная в компот из вишен и груш, придаст этому напитку приятный освежающий вкус.

МЯТНЫЙ ЩЕРБЕТ

Вам потребуется:

мята сушеная (не перечная) — 1,5 ст. л.,

сок алычи (или сок лимона) — 1 стакан,

сахар — 15 кусочков,

вода — 1 л.

Способ приготовления.

1/3 указанного количества воды кипятите с мятой примерно 2 минуты, накройте крышкой и дайте настояться полчаса, процедите. Остальную воду вскипятите с сахаром и влейте в теплый сироп настой мяты. Размешайте и хорошо охладите, затем влейте сок алычи или лимона и поставьте на холод.

ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕНННЫЙ

Цветочки-«солнышки» этого растения, в особенности белые пушистые шарики, всем известны с детства. Кто не делал из этих ярких цветков часики, не плел венки, не делал из зеленых стебельков браслетов и цепочек, кто ни разу не сдувал пушистый воздушный шарик?

Многочисленные виды этого растения, а их более 1000, широко распространены по всему миру, вне зависимости от климатического пояса. Они растут и в холодных, и в умеренных, и в субтропических поясах; на горных склонах, в ущельях и на изолированных друг от друга островах Тихого океана, в пустынях Средней Азии и на Крайнем Севере, на Курилах и Камчатке.

Наш одуванчик носит название одуванчик лекарственный, он растет вдоль дорог, на лужайках, это один из самых настырных огородных сорняков.

Одуванчик имеет нежный пряный аромат и горьковатый вкус. Молодые листья очень вкусны и ароматны, их добавляют в различные весенние салаты, соусы, из них варят супы, используют в качестве украшения.

Во Франции очень любят салат из одуванчиков, там даже вывели специальные сорта с листьями более крупными и мягкими. Зимой их выращивают в теплицах и очень удивляются, что мы практически не используем столь распространенное у нас растение для салатов. В России до революции тоже выращивались салатные сорта одуванчиков, но потом они исчезли, и до сих пор не нашлось энтузиастов, которые вновь завезли бы к нам салатные одуванчики из Франции. В одуванчиках много горечи, может быть, именно это отпугивает от него потенциальных потребителей. Французы же считают это свойство достоинством растения.

В пищу употребляют только молодые листья одуванчиков, поскольку после начала цветения они становятся жесткими и грубыми. Зато наступает пора лакомиться бутонами одуванчиков: их маринуют и используют в различных салатах, делают из них гарниры, варят суп.

Распустившиеся цветки тоже идут в пищу, из них готовят напитки, даже делают вино, варят сиропы и варенье, которое иногда называют одуванчиковым медом. Дело в том, что вкус правильно приготовленного сиропа на самом деле напоминает вкус меда.

Осенью, в сентябре, можно выкапывать корни одуванчика и жарить их, как картошку. Поджаренные без масла на сухой сковороде (до коричневого цвета) корни перемалывают и получают прекрасный витаминный заменитель кофе.

Из истории известен рецепт классического салата из одуванчиков, который называют салатом Гете. Именно такое блюдо практически ежедневно готовила для Гете его мать. Великий немецкий поэт считал, что только благодаря употреблению в пищу этого кушанья он прожил, сохраняя здоровье, молодость и работоспособность, до 84 лет.

САЛАТ ГЕТЕ

Вам потребуется:

молодые листья одуванчика — 1 горсть,

листья зеленого салата — 100 г,

редис — 200 г,

листья бораго — 50 г,

зеленый лук — 1 пучок,

укроп — 1 пучок,

сметана — 3 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Листья одуванчика и салат промойте, дайте воде стечь и нарежьте соломкой. Смешайте с нарезанным соломкой редисом и приправьте соусом.

Приготовление соуса: огуречную траву, зеленый лук и укроп промойте, обсушите, мелко нарежьте. Измельченную огуречную траву истолките с добавлением небольшого количества соли, добавьте остальную зелень, сметану, хорошо перемешайте.

ОКОПНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ

Окопник родом из Европы и Азии, встречается также в Северной Америке.

Окопник лекарственный — многолетнее травянистое растение высотой до 90– 120 см. Листья у него длинные темно-зеленые, опушенные; цветки колокольчатые, собраны в пушистые кисти.

Корневища и листья окопника имеют нежный освежающий вкус.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦУККИНИ С ОКОПНИКОМ

Вам потребуется:

овощной бульон — 1 л,

сливочное масло — 4 ст. л.,

мускатный орех — на кончике ножа,

окопник — 1 горсть,

яйца — 4 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

цуккини — 400 г,

мука — 2 ст. л.,

белое сухое вино — 50 мл,

сливки — 50 г,

молотый черный перец, соль — по вкусу,

душица — 1–2 веточки.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистите, лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок разомните. Цуккини помойте, очистите от кожуры и нарежьте небольшими тонкими ломтиками.

Растопите в сотейнике сливочное масло, спассеруйте в нем измельченные лук и чеснок, затем добавьте ломтики цуккини и все слегка обжарьте. Всыпьте к овощам муку, продолжайте обжаривать, пока она слегка не подрумянится. Медленно влейте в получившуюся массу овощной бульон, доведите до кипения и варите около 5 минут, не забывая при этом постоянно помешивать, чтобы не пригорело.

Готовые овощи протрите через сито, можно использовать для этого кухонный комбайн (пресс с мелкой решеткой). В пюре добавьте сливки, сухое вино, соль, перец, мелко нарубленную зелень душицы и окопника. Смесь подогрейте и подавайте к столу.

ПОЛЫНЬ ГОРЬКАЯ

Всего в мире произрастает более 400 видов полыни, из них 174 — на территории России. По преданию, траву эту открыла Артемида — богиня охоты, поэтому ее называли в Европе и Италии артемизией. В древности на Руси она носила название нехворощь. Если повнимательнее прислушаться к звучанию слова — «полынь», можно легко определить, где же растет эта трава. Полынь растет в поле.

Полынь горькая обладает сильным, запоминающимся запахом, характерным горьковатым вкусом. Эти свойства полыни с древности использовались для приготовления вин, настоек, водок. Вермут, который готовился с добавлением полыни, был известен уже в V веке до нашей эры. В Германии полынь добавляли в пиво вместо хмеля.

Вообще, это очень любопытное растение — за сотни лет люди накопили много сведений о его кулинарных и целебных свойствах. В русском языке сохранилось немало пословиц и выражений, связанных с ним. Нередко употребляют выражение «полынная горечь», со вкусом полыни сравнивают неприятности, когда говорят «горше полыни».

В Древнем Риме победителям спортивных состязаний преподносили напиток, настоенный на полыни, чтобы и на вершине славы они не забывали о горечи жизни.

Упоминается полынь и как ароматизатор водки, и как составная часть пряного вина — вермута. Кстати, полынная водка (абсент) раньше очень широко была распространена в странах Европы: в Италии, Франции, Швейцарии. Позже ее производство во Франции запретили, поскольку в больших дозах и при постоянном употреблении полынь оказалась небезопасной: результатом злоупотребления полынной водкой стали случаи нервных заболеваний, иногда даже паралича и судорог.

А вот вермут — пряное вино, приготовленное на различных травах, напротив, полезно, и им люди наслаждаются уже не один десяток столетий.

Употребление полыни в качестве пряности не грозит передозировкой, такие блюда будут просто-напросто несъедобными из-за их горечи. Горькая полынь как пряность употребляется реже других видов этой травы. В основном ее используют при приготовлении жареных мясных блюд — гуся, утки, свинины, добавляется она в пищу в очень малых дозах — на кончике ножа.

ДОМАШНИЙ ВЕРМУТ «ВЫБЕРИ МЕНЯ»

Вам потребуется:

вино виноградное или фруктовое — 5 л,

спирт (96 %-ный) — 100 мл,

сахар — 250 г,

сухая трава полыни горькой — 2 г,

сухая трава тысячелистника — 2 г,

корневище аира — 2 г,

трава чабреца — 2 г.

Способ приготовления.

Травы измельчите и залейте спиртом и вином, настаивайте примерно сутки, время от времени помешивая. Затем настой процедите и растворите в нем сахар.

Подавайте для возбуждения аппетита перед едой с кубиками льда.

ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ (ЧЕРНОБЫЛЬНИК)

Это растение растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране, специально культивируется во Франции, Германии и на Балканах. Почему у нас на Руси его назвали чернобыльником? Представьте себе, как выглядит зимой поле, заросшее полынью обыкновенной? Из-под снега торчат высокие, высохшие стебли этой травы — былья, былины. На белом снегу они кажутся темными, черными былинами — чернобылинами. Вот и зовется трава, образующая такие былины, чернобыльником.

Листья и молодые верхушечки побегов добавляют в жирные мясные блюда, например в такие, как жаркое из свинины или жареный гусь. Полынь улучшает вкус салатов и блюд из сырых овощей. Широко используется она в качестве ароматизатора в винно-водочной промышленности для приготовления вермута, водки, горьких настоек.

Вкус у полыни пряный, немного горьковатый, терпкий, а аромат сильный и острый.

ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЧЕРНОБЫЛЬНИКОМ

Вам потребуется:

гусь — 1 шт.,

соль — по вкусу,

лимонный сок — 2 ст. л.,

чернобыльник (сушеный) — 2 ст. л.,

оливковое масло — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Выпотрошенного, опаленного и хорошо вымытого гуся обсушите салфеткой и тщательно натрите снаружи и изнутри перцем и сухой измельченной травой чернобыльника. Уложите тушку гуся в полиэтиленовый пакет или плотно закрывающуюся кастрюльку и поставьте в холодильник на ночь для маринования.

Перед приготовлением гуся посолите, обмажьте смесью лимонного сока и оливкового масла, заверните в алюминиевую фольгу и запекайте в духовом шкафу не менее 2 часов при средней температуре. За 20–30 минут до готовности фольгу разверните и дайте птице подрумяниться.

РОМАШКА АПТЕЧНАЯ

В диком виде это хорошо знакомое всем лекарственное растение растет в наших широтах повсеместно, а пришло оно к нам из Азии, Южной и Восточной Европы. О широком применении ромашки в медицине уже давно широко известно, а вот о том, что ее можно использовать и в качестве пряного компонента при приготовлении блюд, знают далеко не все.

Ромашка аптечная — однолетнее ароматическое растение высотой до 50 см. Листья у нее рассеченные, перистые; бело-желтые цветки собраны в корзиночки.

Аптечная ромашка обладает очень сильным и приятным ароматом, ее принято добавлять в овощные салаты.

ВЕСЕННИЙ САЛАТ СО СПАРЖЕЙ И ЦВЕТАМИ РОМАШКИ

Вам потребуется:

консервированная спаржа — 150 г,

морковь — 2 шт.,

зеленый горошек — 100 г,

кочанный салат — 1 головка,

яйцо — 2 шт.,

свежий огурец — 1 шт.,

цветки ромашки — 1 горсть,

соль, молотый белый перец — по вкусу,

майонез — 1 ст. л.,

вишневый ликер — 1 ст. л.,

молочный йогурт — 1 ст. л.,

столовый уксус — 1 ст. л.,

сливки — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Морковь очистите и нарежьте соломкой, бланшируйте в кипящей подсоленной воде 3 минуты, затем добавьте горошек. Овощи откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Консервированную спаржу откиньте на дуршлаг и дайте жидкости стечь. Яйца отварите и очистите от скорлупы, разрежьте на 8 частей каждое. Огурец вымойте и нарежьте кружочками.

На порционные тарелки красиво разложите салатные листья, на них — морковь, горошек, спаржу, кружочки огурца. Сверху положите дольки яиц и промытые ветки ромашки. Для соуса смешайте майонез, сливки, йогурт, ликер и уксус. Посолите, поперчите и полейте салат приготовленным соусом.

РУТА ОБЫКНОВЕННАЯ

Родина руты — Южная Европа, распространена она и в Китае, Японии. В нашей стране встречается в диком виде в Крыму и других областях Украины.

Листья руты используются как приправа к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, плодово-ягодные и овощные коктейли. Особенно хорошо гармонируют с присущей руте горечью клюквенные напитки и бутерброды из черного хлеба с сыром.

КЛЮКВЕННЫЙ КОКТЕЙЛЬ С РУТОЙ

Вам потребуется (на 1 порцию):

клюква — 50 г,

сахар — 100 г,

сок 1/2 лимона,

коньяк — 40 мл,

газированная минеральная вода,

зелень руты — 2–3 листочка.

Способ приготовления.

Из клюквы, сахара, руты и лимонного сока в миксере сделайте пюре или пропустите через пресс, чтобы избавиться от мелких клюквенных косточек. Затем добавьте коньяк и все хорошо перемешайте. Вылейте в фужер, долейте холодной минеральной водой. Украсьте напиток листочком руты.

ТИМЬЯН

В нашей стране это растение широко распространено и больше известно под названием богородская трава и чабрец. Как пряноароматическое растение его культивируют в Болгарии, Польше, Греции, Германии, Франции, Марокко и Тунисе.

Листья тимьяна как приправу вы можете добавлять практически во все блюда. Более всего они идут к жареному мясу, жаркому, птице, сырам и, конечно же, салатам.

У тимьяна приятный аромат и немного горьковатый вкус.

САЛАТ С ТИМЬЯНОМ

Вам потребуется:

кочанный салат — 300 г,

яблоко — 1 шт.,

ветчина — 100 г,

масло растительное — 2 ст. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

тимьян свежий — 1 ч. л.,

соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Листья салата переберите и промойте, нарежьте соломкой. Яблоко очистите от кожуры, семян, нарежьте тонкими ломтиками. Ветчину порежьте соломкой. Все смешайте. Приготовьте соус-заправку для салата: в миску влейте лимонный сок (при необходимости можете заменить его винным уксусом) и, постоянно помешивая, добавляйте масло, соль, перец, мелко нарубленный тимьян. Готовым соусом полейте салат и дайте ему постоять 15–20 минут, после чего подавайте к столу.

ТМИН

Известно более 30 видов тмина. Он растет в Европе и Азии, Северной Америке, Центральной и Средней Азии, на Камчатке и в Новой Зеландии. В Голландии, Австрии, Германии, Венгрии, на Украине его культивируют для получения душистых семян.

Эта пикантная приправа известна с древних времен: в средние века с тмином пекли хлеб, варили супы, приправляли этой пряностью тушеное мясо.

Корень тмина также употребляют в пищу как ароматическую добавку к супам, бульонам, но более всего ценных веществ содержат в себе его семена.

Семена, корни и недозрелые зонтики высушивают, и в таком виде они долго сохраняют свои вкусовые и лекарственные свойства. Вышеперечисленные части растения можно перемолоть, превратив их в порошок, и добавлять в супы, посыпать им бутерброды, взбивать с ним сливочное масло. Хранить семена надо в темных и плотно закрытых коробках или банках, чтобы не улетучивались эфирные масла.

Многие блюда приобретают совсем иной аромат и вкус, если к ним прибавить семена тмина. Например, очень хорош отварной картофель с тмином. Многие хозяйки используют тминные зерна при квашении капусты, засолке и мариновании помидоров и огурцов. Свежие зеленые листья тмина просто великолепны в салатах.

Тмин очень популярен в Прибалтике, там его добавляют в хлеб, сыры, овощные, рыбные и мясные блюда, в печенье и творог.

В Германии на тмине настаивают известный кюммель (переводится это слово с немецкого как «тмин»). Славилась когда-то и русская тминная водка. У тмина приятный сильный аромат и слегка обжигающий вкус.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ТМИНОМ

Вам потребуется:

молодой картофель — 8 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

тмин — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Картофель вымойте, не очищая от кожуры, обсушите. В каждой картофелине сделайте неглубокий надрез, положите в него немного холодного сливочного масла и посыпьте тмином, затем заверните в алюминиевую фольгу и запекайте картофелины в хорошо прогретой духовке, уложив их на противень, примерно 20–25 минут. Подавать печеный картофель к столу можете прямо в фольге, развернув ее не до конца. Печеный картофель с тмином — прекрасный гарнир к рыбным блюдам.

ФЕНХЕЛЬ ОВОЩНОЙ (ИТАЛЬЯНСКИЙ)

Фенхель известен с давних времен. Его родина — Средиземноморье. Сегодня его выращивают практически по всему миру.

Зелень фенхеля можете высушить и хранить в плотно укупоренных банках. Его кочанчики (утолщенные корешки листьев) и молодые побеги — ценный диетический продукт. Из них готовят салаты, отваривают и едят с маслом, сухарями, кладут в супы, используют в приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, а также при консервировании овощей.

САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ

Вам потребуется:

фенхель — 1–2 кочанчика,

яблоко (свежее) — 1 шт.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

зелень петрушки — 0,5 пучка,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Кочанчики фенхеля мелко нашинкуйте, яблоко натрите на терке вместе с кожурой. Все перемешайте, заправьте лимонным соком, посолите, посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.

ФЕНХЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Вам потребуется:

кочанчики фенхеля — 4 шт.,

семена фенхеля — 0,5 ч. л.,

белое сухое вино — 180 мл,

репчатый лук — 2 шт.,

оливковое масло — 2 ст. л.,

соль, молотый белый перец — по вкусу,

сок 1 лимона,

томатная паста — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте до золотистого цвета на оливковом масле (в сотейнике). Кочанчики фенхеля очистите, промойте, разрежьте пополам и добавьте их к уже обжаренному луку. Сюда же всыпьте семена фенхеля и добавьте белое сухое вино. Все тушите на медленном огне около 15 минут. Перед окончанием тушения овощи посолите и поперчите.

Оставшийся от тушения бульон приправьте лимонным соком, добавьте томатную пасту и доведите до кипения. Кипятите 15 минут.

Перед подачей к столу кочанчики фенхеля разложите на подогретые тарелки (по два на порцию) и полейте томатным соусом, украсьте мелко порубленной зеленью фенхеля.

ЦИКОРИЙ

Цикорий обыкновенный растет почти по всей Европе. На территории нашей страны встречаются 4 вида цикория: его культивируют для получения корней. Цикорий обыкновенный можно найти на лугах, у дорог и даже прямо на городских газонах. Почти всем это растение знакомо «в лицо», только не каждый знает, что оно-то и есть цикорий.

Как салатная зелень это растение издавна известно по всей Европе, однако популярность ему принес именно цикорный кофе. Известно, что он был изобретен прусскими крестьянами, по крайней мере, итальянцы такой вид кофе называют прусским. Голландцы разводят цикорий с XVIII века, а Париж был «покорен» им в 1770 году.

В XIX веке кофе с цикорием часто называли индийским или китайским (по аналогии с салатным цикорием, который был завезен из Индии, а уже оттуда попал в страны Средиземноморья).

В России довольно продолжительное время цикорий высаживали жители Ростова Ярославского, часть корней в начале XX века даже экспортировали за границу. До сих пор этот город остается центром выращивания цикория и производства всевозможных кофейных напитков с цикорием.

КОФЕ ИЗ ЦИКОРИЯ

Вам потребуется:

свежие корни цикория — 1 кг.

Способ приготовления.

Хороший кофе получится из корней, собранных в сентябре.

Корни вымойте, нарежьте кружочками 0,5–0,7 см толщиной. Мокрые нарезанные корни выложите на сковороду, поставьте на средний огонь и обжарьте. Помните, что чем светлее обжаренные корни, тем меньше в них горечи, совсем черные корни будут очень горькими.

Готовые корни остудите, перемелите и сложите в банку с плотно прилегающей крышкой.

КОФЕ «ПО-ЭСТОНСКИ»

Вам потребуется:

молотый кофе из цикория — 2 ст. л.,

вода — 1/2 л,

сахар — 2 ст. л.,

сливки — 1 стакан,

желтки — 2 шт.

Способ приготовления.

В кастрюльку насыпьте молотый кофе из цикория, залейте холодной водой и доведите до кипения, но не кипятите. Настоявшийся кофе процедите.

Яичные желтки разотрите добела с сахаром, разложите в чашки, залейте горячим кофе, добавьте сливки по вкусу.

ЧАБЕР (ПЕРЕЧНАЯ ТРАВА)

Сегодня это растение вы можете встретить растущим на наших лугах, проникло же оно к нам из Восточного Средиземноморья.

Чабер используют в кулинарии в сушеном виде крупнопорезанным или свежемолотым. Зелень чабера добавляют в качестве приправы к салатам, супам, соусам, блюдам из бобовых. Кроме того, его используют при приготовлении жирных мясных блюд, в производстве копченостей и колбас.

У чабера пряный аромат и жгучий вкус, похожий на вкус перца.

ОМЛЕТ «ПО-ПАРИЖСКИ»

Вам потребуется:

копченая свиная грудинка — 100 г,

яйца — 8 шт.,

тертый сыр — 50 г,

лук-порей — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

зелень чабера — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Грудинку нарежьте кубиками и жарьте на раскаленной сковороде до хрустящего состояния. На вытопленном жире обжарьте нарезанный пластинками лук-порей, затем все это залейте яичной смесью: яйца взбейте с солью, тертым сыром, рубленой зеленью чабера. Омлет жарьте на медленном огне, пока не подрумянится. Его верхняя часть должна оставаться мягкой и незажаренной.

Перед подачей к столу готовый омлет положите на тарелку, сложите пополам и украсьте свежей зеленью чабера.

ШАЛФЕЙ

Шалфей лекарственный — очень распространенное у нас растение. Его родина — Малая Азия и Сирия. Выращивается шалфей в Албании, на Кипре, в Португалии и Турции.

У шалфея очень сильный аромат, поэтому добавлять его в блюда надо в небольших количествах. Листья шалфея (свежие и сухие) используют в качестве приправы к блюдам из дичи, мяса, рыбы, к салатам. Итальянцы, например, готовят с добавлением листьев шалфея ароматные шницели.

Вкус у листьев шалфея немного вяжущий, чуть горьковатый, аромат — очень сильный и резкий.

РЫБА С ШАЛФЕЕМ

Вам потребуется:

филе морской рыбы — 4 шт. по 200 г,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

мука — 4 ст. л.,

тертый сыр пармезан — 4 ст. л.,

оливковое масло — 12 ст. л.,

свежий шалфей — 12 листиков,

панировочные сухари — 200 г,

сок 1 лимона,

соль — 1 ч. л.,

яйцо — 1 шт.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистите, лук мелко порежьте, чеснок истолките с солью, прибавьте 4 ст. л. оливкового масла, лимонный сок. Рыбное филе помойте и положите в чесночно-лимонный маринад. Маринуйте в холодильнике 1 час.

Муку смешайте с солью, яйцо — с 1 ст. л. воды, панировочные сухари — с тертым сыром. Оставшееся оливковое масло разогрейте на сковороде. Дайте стечь с филе маринаду, затем обваляйте куски рыбы в муке, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжаривайте на разогретой сковороде по 6 минут с каждой стороны.

Готовую рыбу перед подачей к столу уложите на блюдо, украсьте листиками шалфея.

ЭСТРАГОН

Это пряное растение появилось на Руси, по свидетельству историков, еще в XVIII веке, называли его тогда драгун-травой. На Кавказе его называют тархуном, а в Средней Азии — душистой полынью.

В пищу употреблюются листья и молодые побеги эстрагона, которые сохраняют сильный пряный запах и острый вкус и в свежем, и в сушеном виде. Только хранить сушеный эстрагон надо в плотно закупоренной темной посуде.

Свежие листья эстрагона в сыром виде кладут в многочисленные салаты, ими приправляют мясные блюда и соусы, они — отличная специя для засолки, маринования огурцов, томатов, грибов, ароматизации уксуса.

Эстрагон имеет приятный запах и вкус, напоминающий анис, — острый и освежающий.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС

Пряный эстрагонный уксус — отличная добавка к салатам и соусам, к мясу, очень популярен во Франции.

Вам потребуется:

столовый уксус — 1,5 л,

эстрагон (веточки, молодые побеги) — 2–3 шт.

Способ приготовления.

В стеклянную посуду уложите измельченный эстрагон, залейте его уксусом и настаивайте 10–12 дней на солнце (хорошо закрыв посуду крышкой). Готовый уксус слейте и храните в бутылках с плотно притертыми пробками.

СУП ГОРОХОВЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Вам потребуется (на 4 порции):

горох — 150 г,

овощной бульон — 1 л,

листья эстрагона — 4 ст. л.,

сметана — 3 ст. л.,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Горох тщательно промойте, замочите на ночь в холодной воде. Перед началом варки воду слейте, горох положите в кастрюлю, залейте овощным бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне примерно 40 минут (крышка должна быть плотно закрыта). За 15 минут до готовности прибавьте к супу мелко нарезанные листья эстрагона, сметану, затем поперчите и посолите по вкусу.

ЯСМЕННИК ДУШИСТЫЙ

Это пряноароматическое растение произрастает в странах Европы в диком виде, его выращивают и в промышленных целях, поскольку ясменник используется в производстве напитков. Известен он в России, США, Англии, Венгрии, Закавказье.

В пищу в качестве приправы используют верхнюю часть растения (в сушеном и свежем виде), им приправляют салаты, добавляют в супы. Поскольку это растение содержит кумарин, дубильные вещества и обладает интенсивным горьковатым вкусом, его надо добавлять в блюда в небольших количествах. Например, в компоты, морсы, другие напитки его кладут лишь на несколько секунд перед самым окончанием варки, потом веточку сразу же убирают.

Широко применяют ясменник в ликеро-водочной промышленности для ароматизации напитков. Так, например, католические монахи-бенедиктинцы с помощью этого растения готовили ликер, известный впоследствии под названием «Бенедектин». Этой пряностью ароматизируют и французское шампанское, некоторые сорта пива, водки, используют в составе чайных смесей.

Семена ясменника обжаривают, перемалывают и используют в качестве кофе-суррогата.

САЛАТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Вам потребуется:

куриные грудки — 600 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

краснокочанная капуста — 1/2 кочана,

рубленая зелень свежего розмарина — 1 ч. л.,

рубленая зелень ясменника — 1/2 ч. л.,

семена тмина — 1 ст. л.,

столовая горчица — 1 ст. л.,

винный уксус — 1 ст. л.,

соль, молотый черный перец — по вкусу,

оливковое масло — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Куриное мясо вымойте, обсушите и обжарьте со всех сторон на растительном масле до готовности. Теплое мясо нарежьте поперек волокон. Капусту мелко нашинкуйте, смешайте с мясом, посыпьте семенами тмина, зеленью розмарина и ясменника. В миске смешайте винный уксус, горчицу и, вливая оливковое масло, взбейте, пока соус не загустеет.

Салат приправьте солью и перцем по вкусу, полейте соусом, дайте постоять 15–20 минут и подавайте к столу.

Настало время рассказать о корнеплодах и овощах, также являющихся пряностями, но не всем об этом известно. Вы узнаете о совместимости пряных корнеплодов и овощей с другими пряностями, об их вкусовых качествах; о том, для приготовления каких блюд они используются. На каждую пряность приведено 2–3 варианта блюд, рецептура которых помогает раскрыть их великолепные вкусовые качестав.

Почти все употребляемые в Европе специи и пряности — иноземного происхождения. Но очень многие растения, произрастающие на нашем огороде, в отеческой стороне, являются пряностями, а мы об этом не догадываемся.

КИПРЕЙ

Кипрей часто называют еще и иван-чаем. Это дикое растение, впоследствии появившееся и на садовых участках. Оно крупное, с прямыми, почти не разветвленными стеблями. Его очень узенькие листочки сидят на маленьких коротких черешках. Корневище кипрея — сочное и мясистое.

Наши предки использовали его в качестве средства от простуды. Еще в русских исторических хрониках упоминается так называемый копорский чай, копорка. Напиток из листьев кипрея получил такое название по имени села Копорье Петербургской губернии — там его производили на продажу. Этот чай наши предки не только пили, его еще и экспортировали за границу. Сырье иван-чая по экспорту находилось на втором месте после ревеня, а затем уже следовали лен, деготь и пушнина. Вот так-то! Чай из кипрея поддерживал силы организма, был незаменимым средством от похмелья, а также прекрасным болеутоляющим, противовоспалительным и жаропонижающим средством.

С кипреем связано много интересных историй. В Англии, например, до второй мировой войны почти никто и не подозревал о его существовании. К традиционным английским газонам, где и в помине не было никаких сорняков, иван-чай совершенно не имел никакого отношения. Но когда как во время второй мировой войны немецкие самолеты бомбили Лондон, в воронках от бомб стали бурно разрастаться эти кустики с ярко-розовыми цветами. Поэтому в Англии кипрей называют военной травой, или вороночной травой.

Иван-чай, или кипрей — растение, спектр применения которого очень широк: от добавок в щи, хлеб, вино и чай до изготовления подушек, веревок, тканей. А еще его используют для приготовления меда. В пищу идет корневище кипрея, богатое крахмалом и сахаром. Корень кипрея употребляют, как овощ в свежем виде, в молотом добавляют в муку. Из корневища можно также готовить спиртные напитки. Молодая зелень этого растения используется для салатов, к тому же ее еще жарят и варят.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦУККИНИ С КИПРЕЕМ

Вам потребуется:

овощной бульон — 2 л,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мускатный орех — на кончике ножа,

мука — 300 г,

яйца — 2 шт.,

тертый сыр — 2 ст. л.,

кипрей (листья) — 1/2 стакана,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

цуккини — 400 г,

мука — 2 ст. л.,

сливки — 1/4 стакана,

белое сухое вино — 1/4 стакана,

молотый черный перец — на кончике ножа,

свежая душица — 2 веточки.

Способ приготовления.

Вскипятите овощной бульон (1 стакан) с 2 ст. л. сливочного масла, приправьте его солью и мускатным орехом. Всыпьте в бульон муку и перемешайте все деревянной ложкой так, чтобы получилось средней густоты тесто. На стенках кастрюли должен появиться белый налет.

Остудите тесто, по одному вбейте в него яйца, все тщательно перемешайте. Добавьте тертый на крупной терке сыр (лучше эмменталь) и мелко нарубленную зелень кипрея. Лучше взять очень молодые листья кипрея. Еще раз хорошенько перемешайте смесь.

Доведите до кипения 1 л бульона. Отделяя от теста с помощью ложки небольшие кусочки, бросайте клецки в кипящий бульон. Когда клецки всплывут на поверхность, откиньте их на дуршлаг.

Очистите лук и чеснок, нарежьте их мелкими кубиками, вымойте цуккини и тоже нарежьте небольшими ломтиками. Спассеруйте чеснок и лук, обжарьте цуккини до золотистой корочки. Всыпьте муку и поджарьте ее до золотистого цвета. Влейте 1/3 стакана бульона, доведите все до кипения. Проварите 5–6 минут.

Протрите готовые овощи через сито, добавьте бульон, сливки, вино, посолите, приправьте перцем и душицей. Перед подачей к столу положите сваренные клецки в тарелки.

САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩА ИВАН-ЧАЯ

Вам потребуется:

корневище кипрея — 100 г,

тертый сыр — 1 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

соевый соус — 1 ч. л.,

сметана — 2 ст. л.

Вымойте корневище кипрея, очистите и натрите на мелкой терке. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Добавьте соевый соус, сметану и все тщательно перемешайте.

ХРУСТИКИ ИЗ ИВАН-ЧАЯ

Вам потребуется:

побеги кипрея — 200 г,

яйцо — 1 шт.,

мука — 1/2 стакана,

масло растительное — 3 ст. л.,

соль — по вкусу.

Возьмите очень молодые, с нераспустившимися листьями побеги кипрея, промойте их в проточной воде и обсушите салфеткой. Хорошо взбейте яйцо, посолите. Обмакните побеги сначала в яйцо, а затем в муку и жарьте в разогретом масле до образования румяной хрустящей корочки. Подавайте к столу горячими.

КИПРЕЙНАЯ КАША

Вам потребуется:

молотый корень кипрея — 1 стакан,

морковь — 3 шт.,

изюм — 1/2 стакана,

сахар — 2 ст. л.

лимонный сок — 1 ст. л.,

вода — 2 стакана,

сливки — 1/2 стакана.

Способ приготовления.

Вымойте и почистите морковь, натрите ее на крупной терке. Выложите ее в кастрюлю, сверху насыпьте молотый корень кипрея, самый верхний слой — изюм. Присыпьте все это сахаром и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла верхний слой.

Доведите кашу до кипения, проварите на медленном огне 3–5 минут и снимите с огня. Дайте ей настояться под закрытой крышкой. Заправьте сливками и подавайте к столу.

ЛУК

Родиной лука репчатого является Малая Азия. Специально культивируется он в России, США, Египте, Болгарии и Китае. В средние века лук ценился на вес золота. В 1250 году сарацины использовали репчатый лук как денежный эквивалент. За каждого пленного француза они требовали выкуп — по восемь луковиц.

Вообще, лук был известен еще за 400 лет до нашей эры. Его употребляли в пищу в Древнем Египте, ценили древние греки и римляне. В Египте лук почитался как священное растение, его даже посвятили богине Изиде. И при раскопках нередко луковые стрелки находят в саркофагах рядом с мумиями.

Древние римляне считали, что лук увеличивает силу и придает мужество солдатам, поэтому его включали в обязательный рацион римских воинов. Кстати, научное название лука — аллиум, что в переводе с латинского означает «победный».

Всем известны истории и легенды о том, что лук — превосходный амулет, спасающий жизнь людей. По преданию, у английского короля Ричарда I, более известного нам как Ричард Львиное сердце, на шее всегда висел луковый амулет.

На Руси лук появился в XII–XIII веках. Было даже специальное блюдо, получившее название тюря. Лук, хлеб, покрошенные в растительное масло, и квас — вот состав этой незаменимой для крестьян еды.

В Америку лук попал с легкой руки Христофора Колумба, который привозил много диковинных растений из своих экспедиций. К тому же великий путешественник имел непосредственное отношение и к началу его выращивания: произошло это на острове Изабелла. А уже оттуда лук стал путешествовать по всей Америке.

Между прочим, лук частенько упоминается на страницах «Книги рекордов Гиннесса». В Англии несколько лет назад был установлен один весьма забавный рекорд. Жительница городка Киддерминстер Дороти Бертон очистила 28 кг лука за два часа.

Родиной самого распространенного лука — репчатого — считается Юго-Западная Азия. На сегодняшний день легче перечислить районы, где его не выращивают. Лук репчатый представляет из себя луковицу, сочная мякоть которой спрятана под шелухой — коричневатыми чешуйками. Между прочим, свое название это растение и получило именно из-за этой луковицы, внешне похожей на репку.

В пищу употребляют как саму луковицу, так и зеленые стебельки-стрелки. На вкус репчатый лук жгучий, с резким характерным запахом. Однако существуют различные сорта репчатого лука — жгучие, полужгучие, сладкие и специальные салатные. Используется он в вареном, жареном, сыром, сушеном виде в качестве приправы к блюдам.

Как правило, острые сорта лука отваривают, сладкие маринуют и употребляют в свежем виде. Его добавляют в различные соусы, супы, рыбные и мясные, а также овощные блюда. В состав многих пряных смесей входит сушеный лук.

Помимо лука репчатого, есть лук-порей (жемчужный), лук-шалот, лук-батун, лук-слизун, лук многоярусный. Вообще, ученые насчитывают около 500–600 видов лука. Среди них имеются и дикорастущие, и культурные сорта.

Родиной лука-порея считается Средиземноморье. Другое название этого растения — жемчужный лук. Порей был известен древним египтянам, грекам и римлянам. Он имеет линейные листья, как у чеснока, — вот отличительная черта этого лука, а луковицы, как таковой, у него нет. В пищу употребляются листья и стебель растения (стебель — утолщение в виде ножки).

По вкусу лук-порей более пикантный, чем репчатый. Его часто используют в творожных блюдах, он может быть компонентом и основных блюд. Из порея делают пюре, едят его как в сыром, так и в вареном виде. Ценится лук-порей за нежный приятный сладковатый вкус. А запах его напоминает запах репчатого лука.

Сохранились предания, что император Нерон ел салат из лука-порея, приправленного маслом, для того чтобы голос звучал как можно громче и ниже.

Лук-батун родом из Китая и Сибири. У него нет луковицы, и в кулинарии используется только его зеленая часть — перо. В Китае, где употребляют его в пищу еще с древних времен, используется как подземная часть лука-батуна, так и его стрелки.

Лук-батун идет как гарнир, его добавляют в салаты. Батун нередко используют как заменитель репчатого лука. Его жарят, варят, приправляют им различные блюда. Используется он и для бутербродов.

Лук-шалот пришел к нам из Южной Азии. Его луковица гораздо меньше, чем у репчатого, а вот листьев гораздо больше. В пищу идут молодые луковицы и листья. Хорош он как в свежем, так и в маринованном виде. Лук-шалот бывает нескольких сортов — они отличаются друг от друга резким и менее резким вкусом и ароматом. Используют его в качестве приправы к маринадам, соусам. Он придает блюдам неповторимый пикантный аромат.

Многоярусный лук — еще одна разновидность этого растения. Его родина — Сибирь. Именно там появилась эта морозоустойчивая культура. Иногда его называют египетским луком, а иногда — канадским. На самом деле, вернее всего его было бы называть сибирским. Многоярусным этот лук назван потому, что его семена — воздушные луковички (бульбочки) — располагаются в два, три, а то и четыре яруса. В пищу используют зеленые листья. По вкусу он гораздо острее репчатого и богаче витаминами.

Лук-слизун имеет и другое название — поникающий лук. У него очень сочные листья, плоские и толстые, овальной конусообразной формы, с нежным слабоострым вкусом. На вкус лук-слизун гораздо приятнее лука-батуна. А по запаху немного напоминает чеснок. Незаменим для салатов, часто его используют как основной компонент салатов со сметаной, маслом. Хорош он и в качестве пряности: его добавляют в готовые блюда.

Шнитт-лук, или лук-резанец, пришел к нам из Северной Америки. У него тонкие нитевидные корни с множеством продолговатых луковиц и трубчатыми зелеными длинными листьями. В пищу используются как раз эти листья. Их лучше всего есть свежими. Шнитт-лук не поддается сушке, а при замораживании сохраняет все свои полезные качества. Используется шнитт-лук в качестве приправы в соусах, супах, блюдах из сыра, творога. Прекрасно подходит к картофелю и яйцам. По вкусу напоминает обычный репчатый лук, однако аромат шнитт-лука гораздо тоньше.

САЛАТ «ПИКАНТНЫЙ»

Вам потребуется:

средней величины морковь — 3 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

огурец соленый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

уксус столовый — 1–2 ч. л.,

соль — по вкусу,

кориандр — 1/2 ч. л.,

красный сладкий перец (консервированный) — 1 шт.,

черный молотый перец — 1/3 ч. л.,

майонез — 2–3 ст. л.

Способ приготовления.

Морковь отварите в подсоленной воде. Нарежьте ее вместе с огурцами 2 0небольшими кубиками. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте полосками. Лук нарежьте полукольцами, чеснок раздавите или натрите на терке. Смешайте все компоненты с майонезом, добавьте уксус, молотый перец, кориандр, соль по вкусу.

ИКРА «ЛУКОВАЯ»

Вам потребуется:

репчатый лук — 1/2 кг,

болгарский перец — 5 шт.,

морковь — 5 шт.,

помидоры — 5 шт.,

сахар — 1 ст. л.,

соль — по вкусу,

растительное масло — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Лук, перец, морковь и помидоры мелко нарежьте, смешайте, засыпьте солью и оставьте на 1 час. Затем добавьте сахар, масло и тушите 1,5 часа на медленном огне. Присыпьте зеленью, остудите и подавайте к столу.

ЛУКОВАЯ ЗАПЕКАНКА

Вам потребуется:

репчатый лук — 1/2 кг,

яблоки — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

болгарский перец — 2 шт.,

помидоры — 5 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

маргарин (сливочное масло) — 1 ст. л.,

майонез — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Лук промойте в холодной воде, очистите и порежьте полукольцами. Все остальные овощи мелко порежьте и слегка обжарьте в растительном масле (можно добавить в него немного сливочного масла или маргарина). Уложите все овощи в кастрюлю слоями, залейте майонезом и поставьте в духовку. Тушите в течение 40 минут. Перед окончанием запекания добавьте мелко нарезанный свежий укроп.

«ЛУКОВНИК»

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 кг,

помидоры — 1/2 кг,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

укроп — 1/2 пучка,

базилик — 5 листочков,

чеснок — 1–2 зубчика.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистите и промойте в холодной воде, дайте воде стечь. Половину порции лука нарежьте кружками толщиной 3–5 мм, затем обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Оставшуюся часть обдайте кипятком. Обжаренный, пробланшированный лук пропустите через мясорубку. Уложите его в кастрюлю, добавьте нарезанные помидоры (предварительно снимите с них кожицу), залейте подсолнечным маслом. Посолите икру, перемешайте и варите, часто помешивая, в течение 20–25 минут, пока не образуется однородная густая масса. В конце варки добавьте свежий измельченный укроп, базилик, зубчик чеснока, все хорошо перемешайте.

ПАСТЕРНАК

Родина пастернака — Европа и Средняя Азия. Во времена, когда еще картофель не являлся основной овощной культурой, пастернак был первым овощем на огороде. Правда, потом его постепенно сменили другие овощи. По виду пастернак напоминает корень петрушки или сельдерея.

Пастернак называют корнем долголетия, а еще белым корнем. Маги и предсказатели Востока, лекари и экстрасенсы использовали его в своих ритуалах и в лечебных целях. Считается, что тем, кто его ест в сыром виде, снятся вещие сны. А еще, по поверью, от употребления его в пищу проясняется ум, человек становится добрым и спокойным.

В средние века к пастернаку также относились с огромным уважением. Так, в одном из трактатов «О свойствах трав», написанном Одо из Мена в XI веке, есть такие строки: «…Что же до пищи, какую собой пастернак представляет, то ни один из кореньев не является лучшей едою».

Пастернак — пряное растение, по запаху напоминающее сельдерей и петрушку. А по вкусу — что-то сладковатое, некий коктейль из моркови, аниса и фенхеля. В качестве пряности хороши все части растения.

Пастернак незаменим при консервировании, мариновании овощей, в качестве приправы к первым и вторым блюдам. Натертый в свежем виде корень — компонент многих витаминных салатов. В тушеном виде используется в качестве гарнира, лучше всего подходит к мясу. Листья молодого пастернака также идут в качестве компонентов для салатов. Отлично сочетается пастернак с помидорами и огурцами. Из сушеных листьев делают замечательную приправу к овощным и мясным блюдам.

КОНСОМЕ С ПАСТЕРНАКОМ

Вам потребуется:

куриные потроха — 1/2 кг,

говядина — 1 кг,

морковь — 3 шт.,

репа — 1 шт.,

лук-порей — 100 г,

пастернак — 2 шт.,

фенхель — на кончике ножа.

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Промойте потроха и мясо. Залейте их холодной водой и доведите до кипения. Вымойте морковь, репу, лук и пастернак. Почистите овощи, нашинкуйте и положите в кастрюлю с мясом. Варите консоме на медленном огне до готовности мяса. Затем посолите, добавьте фенхель, процедите и подавайте к столу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПАСТЕРНАКА

Вам потребуется:

морковь — 150 г,

корень пастернака — 400 г,

сливки — 1/2 стакана,

яичные желтки — 3 шт.,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа.

мускатный орех — на кончике ножа;

Для соуса:

лук репчатый — 2 шт.,

яблоки — 2 шт.,

картофель — 2 шт.,

топленое масло — 2 ст. л.,

яблочное вино — 1/2 стакана,

сметана — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Вымойте и почистите морковь, нарежьте ее поперечными брусочками, по высоте формочки. Затем нарежьте эти же кусочки моркови продольными полосками, опустите в кипяток и пробланшируйте в течение 1 минуты в подсоленной воде. Откиньте морковь на дуршлаг, облейте холодной водой и дайте воде стечь. Возьмите обыкновенные формочки для выпечки, смажьте сливочным маслом и уложите полоски моркови вертикально, так, чтобы кусочки по внутренней поверхности формочек чуть-чуть «набегали» друг на друга. На дно формы морковь не укладывайте.

Вымойте и почистите пастернак. Нарежьте его крупными кусочками и сбрызните лимонным соком. Возьмите 1/2 стакана воды, оставшейся от бланширования моркови, доведите до кипения и положите туда пастернак. Проварите его 10 минут, откиньте на дуршлаг и тщательно размешайте в пюре. Добавьте сначала сливки, а затем желтки. Заправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Нагрейте духовку до 125 5о 0С. Выложите в формочки с морковью пюре из пастернака. На противень налейте воды и расставьте на нем формочки. Запекайте в течение 25 минут.

Теперь займитесь соусом. Порубите две головки лука, Вымойте яблоко, очистите и разрежьте на 4 части, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Картофель вымойте, очистите и нарежьте кубиками. Потушите овощи несколько минут (оставьте несколько ложек нашинкованных яблок для последующего добавления) в маргарине или топленом масле, долейте овощным бульоном (примерно 1/2 стакана) и уваривайте жидкость до половинного объема. Затем взбейте всю массу в пюре.

В яблочно-картофельное пюре влейте вино, снова уварите до 1/3 объема, заправьте сметаной. Протрите через сито, добавьте оставшиеся свежие измельченные яблоки и разлейте соус по тарелкам. Выньте из духовки формочки с запеченными пастернаком и морковью, слегка остудите. Отделите запеканку от краев формочки и опрокиньте на тарелки с соусом. Мелко нарежьте перышки зеленого лука и украсьте им запеканку.

ПАСТЕРНАКОВЫЙ ТОРТ

Вам потребуется:

пастернак — 250 г,

сливочное масло — 125 г,

сахар — 1/2 стакана,

яйца — 3 шт.,

мука — 1 стакан,

питьевая сода — 1/2 ч. л.,

молотый мускатный орех — 1/2 ч. л.,

молотая гвоздика — 1 щепотка,

миндаль рубленый — 100 г.

Для начинки:

сливочное масло — 200 г,

яичные желтки — 2 шт.,

сахарная пудра — 350 г,

мука — 1 ст. л.,

масло — 1 ст. л.,

грецкие орехи — 150 г,

мелисса — 3 веточки.

Способ приготовления.

Пастернак вымойте, очистите, разрежьте пополам и сварите до мягкости в подсоленной воде. Разотрите масло с сахаром добела. Смешайте желтки с пюре из пастернака, добавьте соду, корицу и мускатный орех и замесите тесто. Разогрейте духовку до 180 5о 0С. Смажьте маргарином или маслом форму для торта, обсыпьте дно мукой. Выложите в форму готовое тесто, разровняйте поверхность ножом с широким лезвием. Торт выпекается примерно 1 час.

Сливочное масло для начинки смешайте с желтками и сахарной пудрой и взбейте так, чтобы получилась густая кремообразная масса. Разрежьте торт пополам и промажьте кремом нижнюю и верхнюю половинки. Посыпьте сверху молотыми орехами и украсьте веточками мелиссы.

ПЕТРУШКА

Родиной петрушки считается Восточное Средиземноморье, так как ее дикие сородичи до сих пор произрастают в этих местах. Это растение из семейства зонтичных, с белым, похожим на морковку, корнеплодом. Цветочный стебель петрушки — зеленый. В пищу идут как коренья, так и зелень петрушки — прикорневая розетка из зеленых листьев.

По старинному преданию, впервые это растение обнаружили среди каменного царства полуострова Пеллопонесса древние греки. И дали они ему название каменный сельдерей («петроселинум» — в переводе означает «каменная»). В Россию же это название пришло из Польши.

Греки и римляне считали петрушку символом горя и печали. Во время траура плели венки из нее и затем возлагали на голову.

Древние греки также считали, что петрушка таит в себе способность возвращать человеку здоровье: считалось, что она делает его непобедимым. Именно в Греции возникла пословица: «Горсть зеленой петрушки равна горсти золота». «Где розы мои, где фиалки мои, где красавица петрушка?» — это строчка из любимой игры девушек-гречанок.

В средние века петрушку стали использовать в кулинарных целях, отдавая предпочтение ее мясистым корням. И только потом люди узнали, что зеленые листья этого растения более ароматны и пряны. Говорят, что сам Карл Великий выделял петрушку среди прочих пряностей и велел сажать ее на своих землях.

В XVIII веке во Франции использование петрушки в кулинарных целях достигло своего расцвета. Блюда французской кухни и сегодня немыслимы без нее.

Листья и стебли петрушки обладают сильным, но очень приятным пряным ароматом. Сочетание сладковатого и одновременно слегка горьковатого привкуса придает блюдам с петрушкой особую пикантность. В пищу используются как свежие, так и сушеные, и даже вяленые листья. Корень также идет в пищу как в сыром, так и в сушеном виде. Не пропадают и семена. Их добавляют в блюда целиком, толкут, размалывают.

Петрушку (листья) сушат, в свежем виде добавляют в супы, соусы и салаты. Она прекрасно сочетается с овощными блюдами и яйцами. Ее используют и в качестве гарнира, и в качестве украшения готовых блюд. Корень петрушки кладут в подливки, добавляют в супы. Вместе с другими кореньями его используют для фарширования овощей. Петрушка (и листья, и корень) прекрасно сочетается с блюдами из птицы. Она незаменима при консервировании помидоров, огурцов, в различных салатах с томатными соусами.

КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕТРУШКИ

Вам потребуется:

петрушка — 2 пучка,

лук зеленый — 1 пучок,

соль — по вкусу,

мука — 1/2 стакана,

яйцо — 1 шт.

Способ приготовления.

Вымойте петрушку и порубите ее. Нарежьте очень мелко зеленый лук, смешайте с петрушкой и выложите смесь в широкую миску. Влейте туда яйцо, всыпьте муку и посолите по вкусу. Замесите тесто и сформируйте из него небольшие котлетки. Пожарьте их на сковородке, смазанной растительным маслом. Подавайте к столу со сметаной.

ИКРА ИЗ ТЫКВЫ

Вам потребуется:

тыква — 1 кг,

сладкий болгарский перец — 2 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

кислые яблоки — 2 шт.,

большая луковица — 1 шт.,

помидоры — 1/2 кг,

петрушка (зелень) — 1/2 пучка,

зелень укропа — 2 ст. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа,

растительное масло — 5 ст. л.

Способ приготовления.

Вымойте тыкву, очистите и нарежьте на куски. Очистите и нарежьте яблоки и болгарский перец, положите в кастрюлю, добавьте нарезанные ломтиками помидоры и поставьте на слабый огонь. За несколько минут минут до конца варки икру посолите, добавьте нашинкованный кольцами и обжаренный на растительном масле лук, перец, рубленый корень петрушки, измельченную зелень, растительное масло. Запеките всю массу на сковороде в горячей духовке.

ПИРОГ С КОРЕЙКОЙ И ПЕТРУШКОЙ

Вам потребуется:

мука — 300 г,

маргарин — 300 г,

яичные желтки — 2 шт.,

вода — 5 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

вареная ветчина — 200 г,

корейка с прослойкой — 200 г,

лук репчатый — 2 шт.,

зеленый лук — 1 пучок,

перец — на кончике ножа,

мускатный орех — на кончике ножа,

тмин — 1/2 ч. л.,

сливки — 300 г,

яйца — 4 шт.,

петрушка — 1,5 пучка,

шнитт-лук — 1 пучок.

Способ приготовления.

Высыпьте муку в миску, смешайте с размягченным (но не растопленным) маргарином. Добавьте яичные желтки, воду, соль и замесите тесто. Поставьте его на 2–3 часа в холодильник или другое прохладное место.

Для начинки нарежьте мелкими кусочками ветчину и корейку. Растопите в сковородке маргарин или сливочное масло и обжарьте в нем нарезанный кольцами репчатый лук и мелко нашинкованный зеленый лук. Добавьте нарезанные ветчину и корейку и слегка обжарьте вместе с луком. Посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом. Все тщательно перемешайте.

Раскатайте тесто в тонкий пласт и выложите на одну его половину приготовленную начинку. Сверните пласт теста пополам, прикрыв начинку второй половиной пласта. Защипни края теста и положите начиненный пирог в смазанную маслом форму или на противень.

Вымойте и обсушите петрушку и шнитт-лук, мелко их нарежьте. Взбейте яйца со сливками, посолите, поперчите и добавьте рубленую зелень. Хорошо перемешайте. Залейте полученной смесью пирог и выпекайте его в духовке (при температуре около 200 °C) в течение 20 минут.

СЕЛЬДЕРЕЙ

Есть еще одно пряно-ароматическое растение, которое дает не только вкусные листья, но и корни. Это сельдерей. И родиной его также является Средиземноморье. Сельдерей — кустистое растение с крупным мясистым корнеплодом.

В Древнем Египте его выращивали как лекарственное растение и применяли исключительно в медицинских целях. Существовало мнение, что сельдерей усиливает потенцию. Многие мужчины эпохи Средневековья носили с собой корень сельдерея: считалось, что он привлекал внимание девушек к мужчине.

Сельдерей использовали во время похорон в Древнем Риме как ритуальное растение. В знак скорби по усопшему его близкие и родственники надевали венки из него на голову. Это же растение шло в ритуальную пищу, которую подавали к столу на поминках.

В России изначально сельдерею предназначалось место декоративного растения. И лишь впоследствии выяснилось, насколько он полезен и вкусен. Сельдерей — наиболее пряное из всех растений семейства зонтичных. Это объясняется высоким содержанием в нем летучих эфирных масел.

Он хорош как приправа к рыбе, овощным салатам, его нередко добавляют в супы. Есть специальная приправа — сельдерейная соль, которая используется при приготовлении рыбных блюд. В кулинарии используют плоды, стебли, корень и семена этого растения. Из корнеплода готовят даже гарниры.

Очень сильный аромат с незабываемым пряным сладковато-горьковатым вкусом делает сельдерей незаменимым компонентом в овощных, мясных и даже грибных блюдах. Свежие листья используют в салатах. Особенно хорошо сочетается сельдерей с жирными блюдами из утки, индейки, гуся.

Сельдерей — прекрасное дополнение к овощным блюдам, особенно бобовым, картофелю и помидорам.

ЯДРЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Вам потребуется:

корни сельдерея (крупные) — 2 шт.,

вода — 4 стакана,

уксус — 1 ч. л.,

гвоздика — 1,5 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

лимонная кислота — на кончике ножа,

чеснок — 1 зубчик,

оливковое масло — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Промойте и очистите корни сельдерея, нарежьте их кубиками. Опустите его на 2–3 минуты в подсоленный и подкисленный лимонной кислотой кипяток. Добавьте гвоздику и подержите коренья в воде еще 3–4 минуты. Затем слейте кипяток, залейте сельдерей холодной водой и откиньте на дуршлаг. Дайте воде стечь, после этого натрите коренья на терке, добавьте измельченный чеснок, перец, заправьте маслом и залейте уксусом. Все смешайте — и отличная закуска готова. Вместо уксуса можно воспользоваться лимонным соком.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ «ЗАКУСОЧНОЕ»

Вам потребуется:

зелень укропа — 300 г,

зелень петрушки — 200 г,

зелень сельдерея — 200 г,

лук-порей или репчатый — 3 шт.,

морковь — 1/2 кг,

помидоры свежие — 1/2 кг,

перец болгарский — 300 г,

соль — по вкусу,

сметана — 5–6 ст. л.

Способ приготовления.

Зелень переберите, промойте, слегка подсушите и мелко нарубите. Лук и перец нарежьте соломкой. Морковь натрите на крупной терке, помидоры нарежьте ломтиками. Затем все овощи и зелень тщательно перемешайте, посолите по вкусу и заправьте сметаной.

САЛАТ «СЕЛЬДЕРЕЙ»

Вам потребуется:

корни сельдерея — 400 г,

сок лимона — 2 ст. л.,

оливковое масло — 2 ст. л.,

яблочный уксус — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.,

кресс-салат — 3–4 листа.

Способ приготовления.

Вымойте сельдерей, очистите и натрите на терке. Полейте его лимонным соком. Смешайте растительное масло, уксус, посолите, добавьте сахар, все тщательно перемешайте и залейте сельдерей полученным соусом. Дайте салату пропитаться соусом в течение 10–15 минут, украсьте листьями кресс-салата и подавайте блюдо к столу.

САЛАТ «ВИНОГРАДНАЯ ЛОЗА»

Вам потребуется:

сельдерей листовой — 1 стебель,

виноград — 2 крупные кисти,

сыр — 100 г,

трава бораго — 5 стеблей,

растительное масло — 2 ст. л.,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Сельдерей вымойте, отделите листочки от стебля, мелко нарежьте. Виноград промойте, отделите ягоды от кистей. Лучше использовать виноград без косточек или по возможности удалите косточки из ягод. Сыр натрите на терке. Желательно взять один из твердых сортов сыра, например Рокфор. Смешайте все компоненты. Листочки бораго промойте и мелко нарежьте, соедините с остальными компонентами. Залейте салат растительным маслом, желательно оливковым, сбрызните уксусом, посолите. Все тщательно перемешайте, накройте крышкой и поставьте на полчаса в холодное место. Перед подачей к столу слегка поперчите.

УКРОП

Родина укропа — Средиземноморье. В настоящее время его возделывают в России, Скандинавии, Великобритании, Польше и Турции и т. д. и т. п. Укроп — представитель семейства сельдереевых, его листья — перисто-рассеченные, с едва заметным белым налетом, они-то и идут в пищу. Иногда, например при консервировании овощей, используются цветки-зонтики (для ароматизации).

В античные времена укроп выращивали как декоративное растение, его зонтик из мелких цветочков приравнивался к бутону розы. Чаще всего это растение использовали для плетения венков. Венки вручали гостям — на званом обеде, друзьям — на праздничной вечеринке, преподносили в дар богам. Сохранилась история о том, что древнегреческая поэтесса Сафо, жившая в VI веке до нашей эры, автор свадебных песен (эпиталамов), создавала свои произведения, вдыхая аромат укропа. Быль это или выдумка — затрудняемся ответить. Однако в своих стихах поэтесса все-таки упоминала это пряное растение:

Венком охвати,

Дика моя,

Волны кудрей прекрасных,

Нарви для венка

Нежной рукой

Свежих укропа веток!

Древние использовали укроп не только для венков и букетов. Они знали о его лечебных свойствах. Укроп считали незаменимым средством для избавления от насекомых-паразитов.

У укропа довольно сильный, но приятный и необычайно освежающий вкус и запах. По запаху и вкусу он, скорее, напоминает фенхель, также обладающий приятным пряным ароматом. Листья и стебли укропа используют как пряную приправу к мясным и рыбным блюдам, из него готовят так называемое зеленое сливочное масло для бутербродов. Семена идут как добавка к плодово-овощным напиткам, травяным чаям, маринадам и уксусу.

Укроп незаменим в салатах, супах, соусах и всевозможных подливках. Прекрасный вкус он придает также молочным супам и соусам и особую пикантность молодому отварному картофелю, бобовым, продуктам из молока (сырам и творогу).

МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ

Вам потребуется:

сливочное масло — 200 г,

лимонный сок — 1 ст. л.,

укроп — 1/2 пучка,

чеснок — 1 зубчик,

соль — по вкусу,

молотый белый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Достаньте из холодильника сливочное масло и подержите его некоторое время при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Выложите его в посуду, добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте. Чеснок пропустите через пресс для чеснока. Мелко порубите укроп и хорошенько смешайте масло с чесноком и укропом. Посолите и поперчите смесь по вкусу и намазывайте ее на поджаренные тосты.

УКРОПНОЕ МОЛОЧКО

Вам потребуется:

кефир — 2 стакана,

мелко нарезанный укроп — 2 ст. л.,

мускатный орех — на кончике ножа,

черный перец — на кончике ножа,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте укроп и мелко его порубите, затем смешайте его с кефиром. Посолите по вкусу, добавьте пряности. Поставьте на несколько минут на холод, после чего подавайте к столу.

РЫБА С ПРЯНОЙ УКРОПНОЙ КОРОЧКОЙ

Вам потребуется:

филе трески — 1 кг,

лимонный сок — 1 шт.,

молотый черный перец — 1/2 ч. л.,

молотый красный перец — 1/2 ч. л.,

помидоры — 5 шт.,

растительное масло — 4 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

укроп — 2 пучка,

каперсы — 1 ст. л.,

розмарин — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Вымойте филе трески и обсушите его полотенцем. Рыбу нарежьте на небольшие порционные кусочки. Сбрызните их лимонным соком, натрите смесью из соли и перца. Положите на смазанный маслом противень, располагая их как можно ближе друг к другу. Вымойте помидоры и нарежьте их дольками или кружочками. Разложите ломтики помидоров поверх кусочков рыбы.

Лук очистите, измельчите и спассеруйте в разогретом оливковом масле. Чеснок и укроп мелко порубите.

Обжарьте все это там же, где и лук, добавьте чуть позже каперсы и розмарин. Теперь разложите укропную массу поверх рыбы и помидоров. Поставьте противень в духовку и запекайте около 25 минут.

ЧЕРЕМША

Черемшу еще называют медвежьим луком, встречается она в основном в диком виде в лесах южных районов. Черемшой называют также лук победный, который растет в лесах Сибири, Дальнего Востока и на Северном Кавказе. Однако произрастает она не только в нашей стране, а, например, еще и в Японии и Китае, Северной Америке.

Еще первые русские землепроходцы использовали черемшу. Ею запасались они в своих странствиях по Дальнему Востоку и Сибири и таким образом спасались от цинги. Между прочим, не только люди, но и животные знают о целебной силе этого растения. Раненые и больные косули, зайцы и даже волки «лечатся» черемшой. Охотники-сибиряки давно приметили, что больная собака, поевшая черемши, быстро выздоравливает.

В качестве пряности употребляют надземную часть черемши и ее луковицы. Весной используют листья и черешки (до цветения) в сыром виде, делают из них салаты, заправляют супы. Из нее готовят также начинку для пирогов. Черемша прекрасно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Она является одним из непременных компонентов охотничьей кухни и служит отличным дополнением к дичи. Чесночный вкус черемши улучшает качество мясных блюд.

СУП «ПРОМЫСЛОВЫЙ»

Вам потребуется:

черемша (листья) — 200 г,

щавель — 200 г,

зелень моркови — 30 г,

бульон — 1,5 л,

соль — по вкусу,

картофель средний — 4 шт.,

сметана — по вкусу,

мясо отварное — 200 г.

Способ приготовления.

Вымойте и мелко нарежьте листья черемши, щавеля и ботву моркови. Нарежьте кубиками картофель, доведите бульон до кипения и положите в него все компоненты супа, посолите. Варите суп до готовности картофеля. Перед подачей к столу заправьте сметаной и мелко порезанным отварным мясом.

ЧЕРЕМШОВАЯ ПАСТА С СЫРОМ

Вам потребуется:

осетинский сыр — 100 г,

сливочное масло — 50 г,

листья черемши — 50 г,

молотые грецкие орехи — 1/4 стакана

укроп — 1/3 пучка,

черный перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Ошпарьте кипятком осетинский сыр. Пропустите его через мясорубку. Черемшу вымойте, почистите и мелко порубите ножом. Смешайте сыр, черемшу, молотые орехи, добавьте сливочное масло. Перед подачей к столу бутерброды с этой пастой посыпьте мелко нарезанным укропом.

ЧЕРЕМША ТУШЕНАЯ

Вам потребуется:

листья черемши — 400 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

сметана — 1/2 стакана,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте листья черемши, обсушите салфеткой и нарежьте полосками шириной 2 см, посолите, немного помните. Разогрейте на сковороде масло, положите туда измельченную черемшу и тушите 20 минут, добавив небольшое количество воды. Периодически помешивайте. Добавьте сметану за несколько минут до готовности блюда.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЧЕРЕМШОЙ

Вам потребуется:

картофель средний — 4 шт.,

листья черемши — 3 ст. л.,

укроп — 2 веточки,

соль — по вкусу,

кислое молоко — 1/2 стакана.

Способ приготовления.

Отварите картофель, очистите его и нарежьте кубиками. Листья черемши мелко нарежьте и смешайте с картошкой. Добавьте мелко нарезанный укроп и залейте все это кислым молоком. Посолите и поперчите. Поставьте салат на 15 минут в прохладное место.

ЧЕСНОК

Его родина — Западная Азия и Индия. Сегодня чеснок выращивают практически по всему земному шару. Его луковица состоит из маленьких узких бледно-розовых зубчиков, покрытых сверху чешуйками. В основном используют в пищу именно зубчики чеснока.

Чеснок известен уже довольно давно. В древности его называли змеиной травой, так как наши далекие предки наделяли это растение способностью отпугивать змей. В некоторых странах обычай спасаться от змей с помощью чеснока сохранился и до сих пор. Считалось, что чеснок предохранял от болезни во время эпидемий чумы, люди также смазывали кожу чесночным соком при укусах змей. В одном древнем травнике так отзывались о нем: «…Почитается всеобщим предохранительным лекарством от яда, угрызений змей, прилипчивых и заразительных болезней, а наипаче от чумы».

О чесноке знали еще задолго до нашей эры, археологи до сих пор находят его в египетских пирамидах. Да и во время строительства этих самых пирамид рабам выдавали ежедневно лук и чеснок, чтобы люди не болели. На одном из камней пирамиды Хеопса сохранилась надпись о том, что на репчатый лук, чеснок и лук-порей было истрачено 1600 талантов (это приблизительно равно 40 тоннам чистого серебра).

А древние греки и римляне использовали чеснок в пищу ежедневно. Считалось, что он помогает воинам стать более сильными и храбрыми. Пифагор же называл чеснок королем пряностей.

В средние века полагали (и это мнение сохранилось до сегодняшнего дня), что чеснок предохраняет от нечистой силы. Его считали верным, испытанным средством против вампиров.

Славяне в XIII веке пили вино, положив в чашу чеснок. Считалось, что он нейтрализует любой яд. Чеснок с солью и черным хлебом являлся самой распространенной едой русских крестьян.

В настоящее время чеснок занимает 13-е место среди самых популярных овощей. Это довольно почетное место. Резкий запах и жгучий вкус делают его не похожим ни на какую другую пряность. Используют в пищу и зубчики, и стрелки (надземную часть).

В качестве приправы чеснок применяют в кулинарии практически во всех странах и добавляют во все блюда, за исключением кондитерских изделий. Мясо, рыба, овощи отлично сочетаются с этим пряным растением. Оно является незаменимым компонентом многих соусов. Различные национальные кухни, например греческую, мексиканскую и азиатскую, невозможно представить без блюд, приготовленных с добавлением чеснока. Он придает неповторимый вкус и аромат как первым, так и вторым блюдам, салатам и разнообразным закускам.

Зелень чеснока добавляют как пряность в салаты, прекрасно сочетается она и с кресс-салатом. Используют чеснок при тушении и жарении мяса, блюд из птицы и овощей. Знаменитый чесночный соус уже стал традиционным при приготовлении баранины. Чесночное масло — один из распространенных ингредиентов, применяемых в кулинарии.

Чеснок — очень «демократичная» пряность, поскольку он сочетается практически со всеми остальными известными нам пряностями, например: гвоздикой, перцем, бадьяном, цедрой лимона и т. д.

Незаменим чеснок и при консервировании и мариновании овощей.

ЧЕСНОЧНАЯ ЗАКУСКА С ТОМАТАМИ

Вам потребуется:

помидоры — 5 шт.,

болгарский перец — 2 шт.,

чеснок — 100 г,

горчица столовая — 1 ч. л.,

соль и сахар — по вкусу,

сметана — 5 ст. л.

Способ приготовления.

Помидоры вымойте, у перца удалите плодоножку и семена, чеснок очистите и натрите на терке. Томаты и болгарский перец пропустите через мясорубку и смешайте с чесноком, добавив соль, сахар и горчицу. Заправьте закуску сметаной.

ОСТРАЯ ЧЕСНОЧНАЯ ЗАКУСКА

Вам потребуется:

чеснок — 3–4 зубчика,

помидоры — 6 шт.,

зеленый лук — 5–6 перьев,

жгучий перец паприка — 1/2 стручка,

соль — щепотка,

сахар — по вкусу,

6%-ный уксус — 2 ст. л.,

масло подсолнечное — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока очистите, помидоры нарежьте дольками, зеленый лук крупно нашинкуйте. Указанные в рецепте овощи пропустите через мясорубку. Перец и чеснок пропустите в последнюю очередь, чтобы не улетучился запах и вкус специй. Переложите прокрученные овощи в сковородку с разогретым растительным маслом и поставьте на огонь. Добавьте соль, сахар. Тушите овощи с добавлением небольшого количества воды около 30 минут после закипания. Перед тем как снять сковороду с огня, добавьте в овощную смесь уксус, заправьте маслом.

ЧЕСНОЧНАЯ ПОХЛЕБКА

Вам потребуется:

чеснок — 3 зубчика,

лук репчатый — 2 шт.,

чечевица — 200 г,

куриный бульон — 2 л,

помидоры — 3–4 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

соль — 2/3 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа,

молотый тмин — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Переберите и промойте чечевицу. Доведите до кипения куриный бульон. Очистите одну луковицу и нарежьте ее крупными кольцами или полукольцами. Снимите кожицу с помидоров, опустив их на секунду в кипяток, и разрежьте каждый помидор на четыре части. Чеснок очистите и крупно порежьте. Чечевицу, лук, помидоры и чеснок опустите в кипящий бульон и на медленном огне поварите смесь 40 минут.

Оставшуюся луковицу очистите, нашинкуйте мелкими кубиками. Растопите на сковороде масло и положите туда лук, поджарьте его до золотистого цвета. Готовый суп протрите через сито, снова нагрейте и приправьте солью, перцем и тмином. Перед тем как подать к столу, заправьте суп сливочным маслом и жареным луком.

ХРЕН

Родина хрена — Восточная Европа. В наше время его возделывают не только в России, но и в США, Великобритании, Северной Европе. Это растение семейства крестоцветных, с толстым, мясистым стержневым корневищем и боковыми отростками-корнями. В пищу используются именно корни хрена.

На Руси хрен выращивали еще в IX веке, а получил он широкое распространение в XVI веке, хотя некоторые историки-этнографы утверждают, что это растение употребляли еще древние славяне. Это чудесное средство от цинги всегда брали с собой в дальнее плавание русские моряки. Хрен — исконно русская пряность, и название имеет славянские корни. Ведь «хрен» в переводе с некоторых древнеславянских языков означает «запах». А вот в Западную Европу это растение попало, перекочевав из России в Германию. Только «хрен» в немецком языке превратился в «крен». Те же немцы придумали и новое применение ему: он не только использовался как приправа к пище, но и как составной компонент спиртного напитка — шнапса.

Хрен обладает острым запахом и оригинальным жгучим вкусом. В кулинарии применяются не только корни хрена, но и молодые листья. Их добавляют при приготовлении салатов, а самое главное — при консервировании или засолке огурцов, патиссонов, кабачков.

Хрен употребляют как в свежем, маринованном, так и в сушеном виде, в основном в соусах и закусках. Из него делают острую приправу к блюдам из рыбы и мяса. Многие соусы включают в себя тертый хрен как один из самых важных компонентов. Мясо, блюда из курицы наиболее часто готовятся с добавлением этого пряного растения. Хорошо сочетается он с такими пряностями, как укроп, базилик, эстрагон.

СОУС «ПИКАНТНЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

яичный желток — 1 шт.,

сметана — 1 ст. л.,

тертый хрен — 1 ст. л.,

уксус — 1 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте и очистите корень хрена, натрите его на терке. Разотрите желток со сметаной, добавьте хрен, уксус и посолите. Поставьте эту смесь на водяную баню, но не доводите до кипения. Тщательно перемешайте — и соус готов.

САЛАТ С ХРЕНОМ

Вам потребуется:

корни хрена — 2 шт.,

морковь — 5–6 шт.,

яблоки — 3 шт.,

майонез — 3 ст. л.,

орехи — 50 г,

соль — 1 щепотка,

сахар — по вкусу,

зелень петрушки, укропа — по 2 веточки.

Способ приготовления.

Очищенные морковь и хрен натрите на мелкой терке, смешайте с толченым чесноком и молотыми грецкими орехами. Кислые яблоки нарежьте кубиками, предварительно удалив сердцевину. Перемешайте все компоненты, заправьте солью, сахаром, добавьте майонез и горкой выложите в салатницу. Украсьте салат веточками петрушки и укропа.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ХРЕНА И ЯБЛОК

Вам потребуется:

хрен — 2 средних корня,

яблоки — 5 шт.,

морковь — 5 шт.,

майонез — 3 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

сахар — по вкусу.

Способ приготовления.

Промойте и очистите морковь, хрен, кислые яблоки и натрите их на крупной терке. Посолите, добавьте сахар и заправьте майонезом.

СВЕКОЛЬНЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

Вам потребуется:

хрен (корень) — 300 г,

свекла — 1 шт.,

уксус 9 %-ный — 3 ст. л.,

вода — 50 г,

подсолнечное масло — 3 ст. л.,

сахар — 1 ст. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Промойте хрен, очистите его и измельчите на терке. Теперь слегка порубите его острым ножом и положите в сковородку. Свеклу отварите, очистите и измельчите на мелкой терке. Смешайте хрен и тертую свеклу и потушите 15 минут на медленном огне. Добавьте уксус, соль, сахар и тщательно перемешайте. Разведите смесь водой. Храните готовый соус в холодном месте, используя с соответствующими блюдами.

«Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».

(Стефан Цвейг «Магеллан»)

В этой главе речь пойдет о том, как составляются пряные смеси, которые принято называть экзотическими: их компоненты — это в основном экзотические — неисконные пряности. Рецепты и названия этих смесей также пришли к нам из других стран.

В этой же главе мы расскажем о самых разных специфических пряных смесях — тех, которые предназначены для определенных блюд.

Заметим, что смеси из пряностей бывают самыми разными. Во-первых, их можно составлять как из свежих, так и из сушеных пряных растений. Благодаря этому одни смеси делают непосредственно перед употреблением их в блюде, а другие — готовятся заранее и хранят достаточно длительное время.

I. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СМЕСИ

Начнем, пожалуй, с индийских смесей, так как именно Индия, как вы знаете, является родиной многих изысканных пряностей, способных даже в самое обыкновенное блюдо привнести новый изысканный вкус и аромат, сделать его неповторимым.

В Индии смеси из пряностей очень распространены еще с древности. Пряная смесь называется 1 масал 0 и добавляется в самые разные блюда. Поделимся с вами несколькими рецептами индийских масалов.

1. МАСАЛ «КРИШНА»

Смесь можно сделать заранее: за несколько недель или месяцев. Можете быть уверены, что редкостный ароматический букет пряностей не потеряет своей изысканности, а блюдо, в которое вы добавите ее, станет необыкновенно аппетитным.

Этот масал используется, как правило, для различного рода овощных блюд. Интересно то, что компоненты в эту смесь идут в цельном виде.

Вам потребуется:

тмин индийский — 2 части,

черный тмин — 2 части,

семена черной горчицы — 2 части,

анис (его можно заменить фенхелем) — 2 части.

Способ приготовления.

Все пряности тщательно перемешайте и поместите в банку с герметичной крышкой. Перед употреблением несколько раз встряхивайте банку, чтобы перемешать специи. Добавьте щепотку масала в готовое блюдо. Результат будет просто восхитительным.

2. МАСАЛ «КАРМА»

Эта смесь из пряностей отличается весьма оригинальным вкусом и чаще всего рекомендуется к употреблению в пищу в холодное время года. Связано это с тем, что травы, входящие в ее состав, благодаря своему несколько жгучему и пряному вкусу имеют свойство согревать тело. Экзотическую смесь с пикантным ароматом можно хранить достаточно долго (в состав этого масала входят семена пряных растений и корица): даже в течение нескольких месяцев не потеряет устойчивости изысканный вкус и аромат.

Вам потребуется:

семена кориандра — 4 части,

семена кардамона — 2 части,

индийский тмин — 2 части,

черный перец горошком — 2 части,

гвоздика — 1 часть,

корица (в палочках) — 2 палочки по 5 сантиметров каждая.

Способ приготовления.

Прежде чем смешивать пряности, каждую из них прожарьте на сухой чугунной сковороде. Это нужно, чтобы характерный аромат каждой пряности усилился. Прожаривать специи надо до тех пор, пока они немного не потемнеют.

После этого смешайте все специи и измельчите их (для этих целей прекрасно подойдет электрическая кофемолка). Готовую смесь ссыпьте в плотно закрывающуюся банку.

Добавляйте масал в самом конце приготовления блюда или непосредственно перед подачей к столу.

3. КАРИ

Одна из самых распространенных индийских пряных смесей. Собственно говоря, само слово «кари» в переводе на русский язык означает «соус». Вы наверняка встречали и такое название, как карри. Эти два названия не надо путать. Если кари — это пряная смесь, то карри (английское слово, которое происходит от индийского «кари») — это блюда из рыбы, мяса и овощей в соусе кари.

Кари обычно представляет собой смесь из пряных растений, включающих в себя целую гамму вкусов и ароматов: от кисло-сладких фруктовых до пряно-острых.

Существуют разные рецепты кари. Приводим один из них.

Вам потребуется:

корица — 5 палочек (по 5 см каждая),

кардамон — 1 чашка,

гвоздика — 1/2 чашки,

тмин — 1/2 чашки,

черный перец горошком — 1/2 чашки.

Способ приготовления.

Все компоненты насыпаем на противень и поджариваем в духовке. Это делается, как вы уже знаете, для того чтобы вкус и аромат пряностей проявлялся более ярко. Естественно, их надо постоянно помешивать. Не допускайте, чтобы пряности подрумянились, а тем более подгорели. На поджаривание пряностей вам потребуется приблизительно полчаса.

Когда пряности поджарятся, истолките корицу, а семена кардамона извлеките из коробочек. Все компоненты тщательно смешайте и размельчите в миксере или электрокофемолке. Поместите готовую смесь кари в банку с плотно закрывающейся крышкой. Можете быть уверенны, что свой вкус и аромат пряная смесь сохранит не менее, чем полгода. Добавляйте ее в различные блюда из мяса и овощей, вы убедитесь, что благодаря кари они станут еще аппетитнее.

4. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СМЕСИ «БУКЕТ ГАРНИ»

Прежде всего надо уяснить, что такое букет в кулинарии. В ней слово «букет» имеет несколько значений. Во-первых, это совокупность как вкусовых, так и ароматических свойств (скажем, букет вина, чая, пряностей).

Во-вторых, букет — это связанные в пучок пряности и пряные травы (например, лавровый лист, тимьян, петрушка), которые используют для ароматизации блюд. Если вы покупаете на рынке, скажем, пучок зелени, состоящий из петрушки и укропа, это значит, что вы приобрели именно такой букет пряностей.

Смеси, называемые «букет гарни», являются букетами в полном смысле этого слова. Во-первых, готовя эту смесь, вы действительно делаете небольшой букет из разных пряностей. А во-вторых, букет вкуса и аромата таких пряных смесей очень пикантен.

Букеты гарни хороши для самых различных супов: здесь они становятся практически незаменимыми пряными смесями.

Предлагаем несколько вариантов букета гарни.

а) БУКЕТ ГАРНИ «ШЕСТЬ ПРЯНОСТЕЙ»

Вам потребуется:

майоран — 25 г,

мята — 5 г,

розмарин — 20 г,

шалфей — 15 г,

чабер — 15 г,

тимьян — 20 г.

Способ приготовления.

Листья и веточки пряных трав (можно брать и свежие, и сушеные) свяжите в пучок, поместите в марлевый мешочек и опустите в кастрюлю с супом за 2–3 минуты до его готовности. После того как суп сварится, выньте мешочек с пряностями. Суп приобретет изысканный аромат и особую нежность и бархатистость вкуса.

б) БУКЕТ ГАРНИ «АРОМАТ ЛЕТА»

Вам потребуется:

сельдерей — 7 г,

майоран — 15 г,

петрушка — 28 г,

чабер — 15 г,

базилик — 7 г,

тимьян — 28 г.

Способ приготовления тот же, что и в предыдущем случае.

в) БУКЕТ ГАРНИ «РОЗМАРИНОВЫЙ»

Вам потребуется:

майоран — 30 г,

розмарин — 25 г,

шалфей — 15 г,

тимьян — 30 г.

Способ приготовления и применения — обычный для любого букета гарни.

Заметим, что букет гарни можно собирать как из свежих, так и из высушенных пряных растений. В последнем случае эти смеси могут довольно долго храниться, если помещать их в герметичные емкости.

5. ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

Эта экзотическая смесь широко используется в блюдах грузинской кухни (чаще всего мясных). Составлять ее можно по-разному, в зависимости от того, какие пряности и в каком количестве вы хотите смешать. Предлагаем два варианта этой пряной смеси: полный и неполный.

а) НЕПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

Вам потребуется:

базилик — 1 часть,

кориандр — 1 часть,

майоран — 1 часть,

укроп — 1 часть,

красный острый перец молотый — 1 % от общего количества пряностей,

шафран молотый — 0,1 % от общего количества пряностей.

Способ приготовления.

Вымойте и измельчите веточки базилика, кориандра, майорана, укропа. Чтобы аромат усилился, можете слегка истолочь пряности. После этого добавьте красный перец и шафран в указанном количестве. Все компоненты тщательно перемешайте. Добавляйте хмели-сунели в мясное блюдо тогда, когда оно почти готово: аромат пряностей будет сильным.

б) ПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

Вам потребуется:

кориандр — 1 часть,

укроп — 1 часть,

сельдерей — 1 часть,

петрушка — 1 часть,

базилик — 1 часть,

чабер — 1 часть,

мята перечная — 1 часть,

лавровый лист — 0,5 части,

майоран — 1 часть,

красный перец молотый — 2 % от общего количества смеси,

шафран — 0,1 % от общего количества смеси.

Способ приготовления.

Мелко нарежьте свежий кориандр, сельдерей, петрушку и базилик. Укроп измельчите отдельно и истолките его, чтобы он был более душистым.

Добавьте измельченные листочки чабера, майорана и перечной мяты. Измельчите лавровый лист (можно брать как свежий, так и высушенный).

Все компоненты смешайте, после чего добавьте красный перец и шафран в указанных количествах. Снова все смешайте.

Эту смесь можете добавлять тогда, когда мясное блюдо дойдет почти до полной готовности. Есть и другой вариант. Если вы, например, жарите бифштексы, попробуйте натереть еще необжаренные куски мяса этой пряной смесью. Поджариваясь, мясо будет впитывать в себя вкус и аромат растений.

Хмели-сунели вы можете приготовить и из высушенных пряностей, благодаря чему смесь сохранится достаточно долго.

6. АДЖИКА

Аджика — одна из самых распространенных пряных смесей грузинской кухни. Надо оговориться, что все те заготовки на зиму, состоящие из томатов, болгарского перца, чеснока, лука, моркови и других овощей, которые нередко носят название «аджика», на самом деле аджикой вовсе не являются.

Настоящая аджика — это густая паста из молотых пряностей, замешанная на воде или винном уксусе и приготовленная по специальному рецепту.

Аджика является превосходным дополнением ко многим блюдам — как мясным, так и овощным. Предлагаем один из вариантов этой смеси.

Вам потребуется:

хмели-сунели — 3 части,

красный острый перец молотый — 2 части,

чеснок — 1 часть,

кориандр — 1 часть,

укроп — 1 часть,

соль — по вкусу,

винный уксус (3–4 %-ный).

Способ приготовления.

Сделайте хмели-сунели (полный вариант). Отличие будет состоять в том, что все компоненты, которые вы возьмете для хмели-сунели, должны быть в сушеном виде. Мелко нарежьте дольки чеснока, измельчите сушеный укроп и кориандр и добавьте в смесь. Теперь очередь за перцем и солью.

У вас получилась сухая смесь. Чтобы сделать из нее настоящую аджику, разведите ее винным уксусом до консистенции густой пасты. Как следует размешайте ее и уложите в банку с плотно закрывающейся крышкой. Храните ее в холодильнике.

Поскольку в аджике собрано сразу много пряностей и специй, это придает смеси приятный острый аромат и пикантный вкус.

Используется смесь для мясных, рыбных и овощных блюд, а также в острых маринадах. Как видите, сфера использования аджики очень велика.

А теперь перейдем к пряным смесям, имеющим конкретное назначение. Вы знаете, что пряности усиливают те или иные вкусовые качества ароматами. Естественно, что одни пряные смеси подходят исключительно для овощных блюд, другие — для супов, третьи хороши только с мясом. Перейдем к рецептам таких смесей.

II. СМЕСИ ДЛЯ СУПОВ

1. СМЕСЬ «БУЛЬОННАЯ»

Эта смесь может храниться достаточно долго, если все пряные компоненты смешивать в высушенном виде. Все компоненты можно хранить вместе. Исключение составляет только гвоздика, которую следует добавлять в состав перед самым приготовлением пищи. Дело в том, что гвоздика обладает настолько сильным ароматом, что способна при длительном хранении в смеси разрушить целостность вкусового и ароматического букета пряных трав.

Вам потребуется:

тмин — 2 части,

любисток — 1 часть,

имбирь — 1 часть,

гвоздика — 1 часть,

гвоздичный перец — 1 часть,

лавровый лист — 1 часть.

Способ приготовления.

Все компоненты, кроме гвоздики, нужно измельчить и ссыпать в герметично закрывающуюся банку. Непосредственно перед закладкой смеси в бульон добавьте гвоздику. Чтобы вкусовые качества и аромат хорошо сохранились, кладите смесь непосредственно перед подачей бульона к столу или минуты за три до полной готовности блюда.

2. КЛАССИЧЕСКАЯ СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БУЛЬОНОВ И СУПОВ

Вам потребуется:

укроп — 3 части,

зеленый лук — 2 части,

листья чеснока — 1 часть.

Смесь эта может быть как из свежих, так и из высушенных трав. Должны заметить, что у свежей смеси аромат более сильный. Сухая смесь дольше хранится, и вы сможете заготовить ее на всю зиму.

Способ приготовления.

Если вы готовите смесь на один раз, начните с того, что тщательно вымойте зелень. Зеленые стрелы лука и чеснока мелко порежьте, укроп измельчите и растолките с солью, чтобы он стал более ароматным. Все компоненты перемешайте и добавьте в бульон или суп непосредственно перед подачей на стол.

Если хотите приготовить сухую смесь, следует сначала тщательно вымыть зелень, а потом мелко порубить ее и высушить на воздухе. Во время сушки (в течение нескольких дней) перемешивайте травы, чтобы они подсыхали равномерно. Готовую пряную смесь ссыпьте в банки с герметичными крышками. Хранить ее можно в темном прохладном месте достаточно долго.

3. СМЕСЬ ДЛЯ СУПА С ФАСОЛЬЮ

Пряности, входящие в состав этой смеси, создадут превосходный изысканный букет ароматов и сделают суп еще вкуснее.

Вам потребуется:

майоран — 2 части,

кориандр — 2 части,

тмин — 1 часть.

Способ приготовления. Возьмите сухой измельченный майоран и кориандр, добавьте семена тмина. Смесь добавьте в суп за 7 минут до полной готовности. Не кладите ее в другие блюда, так как лучше всего она проявляет свои вкусовые качества именно в сочетании с фасолью.

4. ПИКАНТНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГОРОХОВОГО СУПА

Эта смесь может существовать только в свежем виде. Хранить ее нельзя, поскольку в этом случае ее вкусовые качества очень быстро сходят на нет. Кроме того, готовить ее надо непосредственно перед добавлением в суп. Только в этом случае она сохранит букет ароматов, в котором ни один не будет подавлять другой.

Вам потребуется:

эстрагон — 1 ч. л.,

кориандр — 2 ч. л.,

черный перец — 4 горошины,

семена тмина — 1 ч. л.,

корень хрена — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Эстрагон и кориандр измельчите и смешайте. Добавьте натертый на мелкой терке корень хрена, а также семена тмина и черный перец горошком.

Смесь добавляйте в суп за пять минут до готовности. При этом суп подержите на медленном огне, прикрыв крышку. Именно в этом случае он хорошо впитает в себя и вкус, и аромат пряной смеси.

5. ПЕРЕЧНО-ЭСТРАГОННАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГОРОХОВОГО СУПА

Вам потребуется:

измельченные листья эстрагона — 4 ст. л.,

черный молотый перец — 4 51 0/ 42 0 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте листья эстрагона и мелко нарежьте их, смешайте с черным перцем и добавьте немного соли. Готовую смесь добавьте в гороховый суп за 15 минут до готовности блюда.

Острый вкус и пряный аромат приправы будет превосходно сочетаться с супом.

6. СМЕСЬ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА» (ДЛЯ РЫБНЫХ СУПОВ)

Думаем, вы уже убедились, что пряности могут творить просто чудеса. Вот вам и еще одно доказательство: попробуйте приготовить рыбный суп с такой смесью трав — в семье подумают, что вы изобрели какое-то новое, редкостное блюдо, потому что аромат и вкус обычного рыбного супа будут совершенно необыкновенными.

Вам потребуется:

базилик — 1 ч. л.,

эстрагон — 1 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.

Способ приготовления.

Измельчите зелень базилика и эстрагона. Смесь добавьте в рыбный суп за четыре минуты до полной готовности. Лавровый лист кладите чуть раньше — за 10 минут, до того как суп будет полностью готов.

7. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ЩЕЙ «ТМИННАЯ»

Должны заметить, что эта пряная смесь больше подходит к щам с квашеной капустой, чем к обычным, поскольку вкус и аромат тмина — пряный и слегка обжигающий — обычные щи сделает слишком острыми на вкус.

Вам потребуется:

тмин — 3 части,

майоран — 1 часть.

Способ приготовления.

Семена тмина смешайте с высушенным измельченным майораном. Добавляйте в щи за пять минут до их полной готовности. Кислые щи приобретут необыкновенно изысканный вкус и аромат.

Перейдем ко вторым блюдам. Начнем с составления специфических пряных смесей, предназначенных для мясных блюд. Итак…

III. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

1. ПИКАНТНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ

Эта смесь очень хорошо подходит к бифштексам, отбивным и эскалопам, мясным тефтелям.

Вам потребуется:

гвоздика — 1 ч. л.,

розмарин — 1 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.

Способ приготовления.

Измельченные компоненты (гвоздику и розмарин) смешайте между собой и посыпьте жареное мясо за 15 минут до полной готовности. Добавьте целый лавровый лист. Пряный аромат не только раздразнит ваш аппетит, но и сделает из обыкновенного мясного блюда настоящий кулинарный шедевр.

2. ДЛЯ ГОВЯДИНЫ «ПРЯНО-ОСТРАЯ»

Пряная смесь подойдет как для жареного, так и для тушеного мяса. Жгучий вкус, который свойственен красному перцу и бадьяну, в сочетании с нежным сладким привкусом корицы придают мясным блюдам пикантный, приятно острый вкус.

Вам потребуется:

красный перец острый молотый — 1 часть,

корица — 3 части,

бадьян — 2 части.

Способ приготовления.

Смешайте молотые красный перец и корицу. Если у вас есть корица в палочках, слегка обжарьте ее и размельчите в электрокофемолке. В получившуюся смесь добавьте семена бадьяна. Все компоненты тщательно перемешайте.

Перед тем как добавлять смесь в блюдо, встряхните ее в банке, чтобы все компоненты распределились равномерно. Добавляйте в блюдо за десять минут до полной готовности.

Смесь может храниться достаточно долго, не теряя своих ароматических и вкусовых качеств.

3. СМЕСЬ ДЛЯ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ

Она поистине незаменима в случае, если вы решили приготовить блюда из жареного или тушеного мяса. Аромат, который вберет в себя мясо во время приготовления, станет поистине восхитительным.

Вам потребуется:

тмин — 1 ч. л.,

чабер — 2 ч. л.,

базилик — 1 ч. л.,

имбирь — 1 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.

Способ приготовления.

Измельчите свежую зелень чабера и базилика, добавьте семена тмина и имбирь. Полученной смесью натрите куски мяса, готовые к обжариванию. За 10 минут до готовности добавьте лавровый лист.

Смесь готовится непосредственно в процессе приготовления блюда. При желании можно составить и смесь, в которую вы добавите высушенную и измельченную зелень чабера и базилика, но вкус и аромат в данном случае будут уступать вкусу свежих пряных трав.

4. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СВИНОГО ЖАРКОГО

Обычное свиное жаркое станет еще аппетитнее от этой пряной смеси.

Вам потребуется:

листья шалфея — 3–4 ст. л.,

молотый белый перец — 1/2 ч. л.,

молотая гвоздика — 1/2 ч. л.,

молотый душистый перец — 1/2 ч. л.,

молотый имбирь — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Свежие листья шалфея измельчите и добавьте к нему все остальные пряности в указанном количестве.

Эта смесь применяется достаточно необычно. Перед тем как жарить мясо, добавьте в смесь небольшое количество оливкового масла и натрите этим составом мясо. После этого начинайте жарить. Мясо приобретет восхитительный пряный вкус.

5. ИЗЫСКАННАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГУЛЯША

Внести новую ноту в такое, казалось бы, обычное блюдо, как гуляш, поможет следующая смесь. Пряности, прекрасно сочетаясь с тушенным в томатном соусе мясом, придадут блюду островатый изысканный вкус и аромат.

Вам потребуется:

мускатный орех — 1/2 ч. л.,

анис — 1 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

кориандр — 1,5 ч. л.

Способ приготовления.

Анисовое семя смешайте с тмином. Зелень кориандра измельчите и добавьте туда же. Теперь положите размолотый мускатный орех в указанном количестве. Не советуем покупать уже размолотый мускатный орех. Лучше приобрести его цельным и измельчить самим. Делается это очень просто: достаточно провести несколько раз орехом по мелкой терке, и почти сразу образуется своеобразная мускатная пудра, которую и надо использовать в смеси, поскольку она обладает более сильным ароматом, чем заранее размолотый мускатный орех.

Смесь из пряностей добавьте в гуляш за 10–15 минут до полной готовности.

Сухой смеси, способной сохранять свои вкусовые и ароматические свойства в течение продолжительного времени, в данном случае не получится, так как размолотый мускатный орех не способен долго сохранять свои пряные свойства. Вот почему делайте эту пряную смесь в процессе приготовления блюда, не раньше.

IV. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИЧИ

1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ДИЧИ

Эту смесь можно хранить достаточно долго в том случае, если все компоненты использовать в высушенном виде. Гвоздику следует добавлять перед приготовлением блюда из дичи.

Вам потребуется:

эстрагон — 1 часть,

гвоздика — 1 часть,

розмарин — 1 часть,

кориандр — 2 части.

Способ приготовления.

Высушенные и измельченные эстрагон, розмарин и кориандр тщательно перемешайте. Перед тем как добавлять состав в блюдо, добавьте гвоздику в указанной пропорции, опять тщательно перемешайте и кладите в блюдо в то время, когда оно доведено до полуготовности.

2. СМЕСЬ ДЛЯ ДИЧИ «ПРЯНЫЙ БУКЕТ»

Прекрасно оттенит вкусовые качества дичи и придаст им изысканный аромат такая смесь.

Вам потребуется:

свежие листья эстрагона — 1 ст. л.,

шнитт-лук — 1 ст. л.,

зеленый перец горошком — 1 ч. л.,

красный жгучий перец — 1/2 стручка.

Способ приготовления.

Очищенный от семян жгучий перец нарежьте кусочками. Добавьте измельченные листья эстрагона и мелко порубленный шнитт-лук. Все перемешайте и добавьте зеленый перец.

Смесь добавляется в блюда из дичи непосредственно перед приготовлением. Готовить и использовать ее можно только свежей: в данном случае компоненты смеси, если они будут в высушенном виде, не дадут такого изысканного букета вкуса и аромата, какой способны дать свежие пряные травы.

V. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Определенные пряности, добавленные в блюда из курицы, гуся или утки, придадут им новые вкусовые нюансы.

1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ КУРИЦЫ

Попробуйте приготовить с этой смесью обычную жареную или запеченную курицу, и вы убедитесь, что вкус уже привычного блюда станет совершенно иным, более пикантным и оригинальным.

Вам потребуется:

эстрагон — 1,5 ст. л.,

розмарин — 1,5 ст. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Мелко порубите листья эстрагона и розмарина, добавьте черный перец и тщательно смешайте все компоненты. Смесь готова. Закладывайте ее в самом начале приготовления блюда. Будет очень вкусно, не сомневайтесь.

2. ПРЯНАЯ СМЕСЬ «СОГРЕВАЮЩАЯ»

С этой смесью можно приготовить изысканные блюда из любой домашней птицы, но лучше всего она подходит для утки.

Вам потребуется:

кардамон — 1 ч. л.,

шалфей — 2 ч. л.,

чабрец — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Мелко порубите листики шалфея и чабреца. Добавьте молотые семена кардамона. Все компоненты тщательно перемешайте.

Пряную смесь добавляйте за 15 минут до полной готовности. Именно тогда она отдаст птице полностью весь свой вкус и аромат.

Смесь хороша только в свежем виде, заготавливать ее впрок не следует.

3. СМЕСЬ ПРЯНО-СЛАДКАЯ ДЛЯ ПТИЦЫ

Она по-настоящему незаменима в случае, если вы желаете приготовить какое-либо изысканное блюдо из гуся, хотя прекрасно может подойти и для другой домашней птицы. Майоран, входящий в состав этой смеси, прекрасно помогает усвоению жирного гусиного мяса.

Вам потребуется:

корица — 1 ч. л.,

кардамон — 1 ч. л.,

майоран — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Смешайте молотую корицу с молотыми семенами кардамона. Добавьте высушенную и измельченную зелень майорана. Все компоненты тщательно перемешайте.

Добавлять такую смесь лучше сразу после того, как начнете подвергать мясо птицы тепловой обработке: мясо приобретет особый, весьма приятный вкус.

VI. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1. СМЕСЬ «8 ЧУДЕСНЫХ ТРАВ»

Эта смесь подойдет практически для всех вторых блюд из рыбы. В нее входят 8 различных пряностей, и вместе взятые, они придадут любой рыбе целую гамму вкусовых и ароматических нюансов.

Вам потребуется:

базилик — 3 части,

чабер — 1 часть,

эстрагон — 2 части,

тмин — 1 часть,

майоран — 2 части,

душица — 2 части,

шафран — 1 часть,

розмарин — 1 часть.

Способ приготовления.

Смешайте высушенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, душицы. Добавьте семена тмина и розмарина и в последнюю очередь — молотые жилки шафрана.

Смесь может храниться в течение нескольких месяцев в плотно закрытой банке: вкус и аромат не утратятся.

Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей сделает блюдо из рыбы весьма пикантным.

2. СМЕСЬ ОСТРАЯ

Вам потребуется:

корень хрена измельченный — 1/2 ст. л.,

зелень укропа — 1/3 часть пучка,

белый перец молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Хрен очистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Зелень укропа измельчите и слегка растолките. Добавьте белый перец и все компоненты тщательно перемешайте.

Полученную смесь добавляйте в блюдо примерно за 15 минут до готовности. Можно также натирать ею филе рыбы перед тепловой обработкой. Рыба приобретет пикантный острый вкус и пряный аромат.

VII. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Оказывается, вовсе необязательно к макаронным изделиям подавать соус. Если хотите, чтобы подобные блюда получили новые вкусовые нюансы, вполне достаточно добавлять к ним изысканные пряные смеси. Предлагаем несколько рецептов.

1. СМЕСЬ «ПРЯНЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

листья базилика — 30 г,

молотый белый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Свежие листья базилика вымойте и мелко порежьте. Смешайте с молотым белым перцем.

Готовой пряной смесью посыпьте макароны или спагетти перед подачей к столу. Она очень хорошо сочетается с макаронными изделиями в томатном соусе.

2. СМЕСЬ ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ «МЕЧТА ИТАЛЬЯНЦА»

Вам потребуется:

петрушка — 1/2 пучка,

молотый перец черный — на кончике ножа,

тертый мускатный орех — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Свежую зелень петрушки вымойте и мелко нарежьте. Натрите мускатный орех на мелкой терке и вместе с перцем добавьте к петрушке. Все тщательно перемешайте, затем посыпьте макароны. Они получат приятный острый вкус.

VIII. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ

Подобные смеси идут как для овощных салатов, так и для вторых овощных блюд, например рагу, икры.

У пряных смесей для овощных блюд есть свои особенности. Они должны состоять из измельченных пряностей, причем овощи надо тщательно перемешивать со смесью, чтобы она распределилась равномерно. Это общее правило для всех подобных смесей.

ЗАПОМНИТЕ: если пряности не просто измельченные, но и молотые, масло (топленое или растительное), в котором жарятся овощи, не должно быть очень горячим: в противном случае пряности сгорят.

1. СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ ТОМАТОВ

Вам потребуется:

тимьян — 2 части,

шалфей — 2 части,

базилик — 1 часть,

душица — 1 часть,

кервель — 1 часть,

черный перец молотый — 1 % от общего количества смеси.

Способ приготовления.

Пряные травы в высушенном виде измельчите и перемешайте. Положите черный перец. Добавляйте во вторые блюда из помидоров за 5 минут до готовности. Смесь хранится достаточно долго, не теряя своих вкусовых и ароматических свойств.

2. ПРЯНАЯ СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Вам потребуется:

чабрец — 2 части,

шафран молотый — 1 часть,

мускатный орех — 1 часть,

базилик — 3 части.

Способ приготовления.

Смешайте свежие измельченные листья чабреца, шалфея и базилика, добавьте молотый шафран и тертый мускатный орех (последний натрите непосредственно перед приготовлением смеси). Все компоненты тщательно смешайте. Смесь хороша как для картофельных салатов, так и для вторых блюд из него же.

3. ПРЯНАЯ СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ СВЕКЛЫ

Особенно хороша эта смесь в свекольной икре.

Вам потребуется:

базилик — 2 части,

чабер — 2 части,

тмин — 1 часть,

кориандр — 1 часть.

Способ приготовления.

Свежие листья базилика, чабера и веточки кориандра измельчите, добавьте семена тмина. Все компоненты тщательно перемешайте.

Смесь кладите во вторые блюда из свеклы приблизительно за 10 минут до полной готовности. Блюда из свеклы благодаря ей приобретут приятный пряный вкус.

4. ПРЯНАЯ СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА

При добавлении этой несложной пряной смеси из двух компонентов любое второе блюдо, в состав которого входит сладкий перец, только выиграет.

Вам потребуется:

базилик — 2 части,

майоран — 2 части.

Способ приготовления.

Свежие листья базилика и майорана вымойте и измельчите, добавляйте в блюда из сладкого перца приблизительно за 10 минут до полной готовности. Сладко-пряный привкус придаст перцу особую пикантность. Смесь можно использовать и для салатов.

5. СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ КАПУСТЫ

Придает новые вкусовые нюансы как салатам, так и вторым блюдам из капусты.

Вам потребуется:

майоран — 2 части,

анис — 2 части,

имбирь — 1 часть,

мускатный орех — 1 часть,

гвоздика — 1 часть,

тмин — 1 часть,

кориандр — 2 части.

Способ приготовления.

Свежие листья майорана и кориандра измельчите, добавьте молотые семена аниса, тмин, натертый мускатный орех, измельченный свежий имбирь (если используете сушеный, предварительно вымочите его, иначе пряная смесь станет слишком резкой на вкус). В заключение добавьте гвоздику.

Смесь надо добавлять в блюда из капусты за 5 минут до полной готовности. Хранить ее долго нельзя, потому что некоторые компоненты используются в свежем виде.

6. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БАКЛАЖАНОВ

Вам потребуется:

базилик — 1 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

душица — 1 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

черный перец молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Мелко нарежьте базилик, душицу и петрушку, порубите дольки чеснока, все смешайте, добавьте черный перец.

Любое блюдо из баклажанов благодаря этим пряностям приобретет изысканный пряный вкус.

IX. СМЕСИ ДЛЯ МУЧНОЙ ВЫПЕЧКИ

Для выпечки годятся далеко не все пряности. Чаще всего используются ваниль, анис, корица, кунжут и некоторые другие.

1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

Вам потребуется:

ваниль — на кончике ножа,

молотые семена аниса — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Семена аниса смешайте с ванилью и смесью посыпьте печенье, перед тем как поставить их в духовку.

2. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СДОБЫ

Вам потребуется:

молотая корица — 2 части,

молотый кардамон — 1 часть,

молотый имбирь — 1 часть,

молотая гвоздика — 1 часть.

Способ приготовления.

Смешайте пряности в указанном количестве. При желании добавьте в тесто перед формованием сладких пирогов.

Итак, вы познакомились с рецептами некоторых смесей из пряных трав. Конечно, пряностей и смесей, которые можно составить из них, существует великое множество, и рассказать обо всех просто невозможно. Однако надеемся, что нам удалось рассказать о пряных смесях, которые значительно улучшат вкус основных или самых любимых ваших блюд, принесут нечто новое и интересное.

В заключение советуем пробовать готовить пряные смеси самим, по своим собственным рецептам, но при условии, что вы знаете сочетаемость пряных растений.