10 картофелин, 1,5 стакана растительного масла, по вкусу – соль

Картофель нарезать соломкой, положить в холодную воду на 10 минут, затем промыть и обсушить. Высыпать в глубокую сковороду с сильно нагретым маслом, разровнять, чтобы весь картофель был покрыт маслом, и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, посолить.

7 картофелин, топленое масло, по вкусу – красный перец, соль

Картофель отварить в мундире, дать остыть и очистить. Каждый клубень разрезать на крупные дольки.

Масло разогреть в глубокой сковороде и обжарить на нем картофель до золотистого цвета, затем посолить и поперчить.

Рецепт № 1

1 кг картофеля, 150 г копченой колбасы (салями), 100 г корейки, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, по вкусу – мускатный орех, соль

Очищенный картофель, колбасу, корейку нарезать кубиками и смешать с мукой, добавить немного соли и мускатный орех. Смесь выложить в форму для выпечки, смазанную маслом, сверху тоже положить кусочки масла. Поставить в духовку на 50 минут.

Рецепт № 2

1,5 кг картофеля, 5 столовых ложек подсолнечного масла, 2 столовые ложки муки, по вкусу – соль

Картофель очистить, отварить, охладить, нарезать толстыми ломтями и обжарить на масле. Незадолго до окончания процесса припудрить картофель мукой, энергично перемешать его и дать образоваться румяной корочке.

7-8 картофелин, сало соленое, по вкусу – красный перец

Картофель почистить, разрезать вдоль на половинки и сделать надрезы, но не насквозь. Должна получиться редкая сетка. На каждую половинку положить кусочек сала и прикрепить его заостренной спичкой. Картофель уложить на противень и поставить в духовку. Запекать до золотистого цвета около 40 минут.

1 кг картофеля, 500 мл молока, 1 долька чеснока, 3 горошины душистого перца, 10 г сливочного масла, по вкусу – соль

Молоко вскипятить с чесноком и перцем, прикрыть крышкой и томить на слабом огне. Очищенный картофель нарезать кружками, посолить, залить процеженным молоком и варить на слабом огне до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить в картофель сливочное масло.

Очищенные картофелины посолить, каждую отдельно завернуть в фольгу (смазанную предварительно жиром), уложить их на противень и запекать в горячей духовке 25 минут.

8 картофелин, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, по вкусу – соль

Картофель очистить и сварить в подсоленной воде, размять, добавить к нему жаренный на растительном масле лук и все перемешать.

1 кг картофеля, 200 мл молока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, по вкусу – соль

Картофель очистить, отварить, размять, добавить горячее молоко и масло и мешать до однородной массы. Пюре выложить на смазанную жиром сковороду, поверхность разровнять, смазать смесью яйца со сметаной и запекать в духовке.

1,5 кг картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана картофельного отвара, 100 г мягкого сыра

Картофель очистить, отварить и размять. Положить в него кусочки масла, растворенный в горячем картофельном отваре сыр и взбить смесь до пышной белой массы.

1 кг капусты, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахара, 0,5 столовой ложки муки, 2 лавровых листка, 3 бутончика гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 стакан воды, 3 столовые ложки свиного жира, по вкусу – соль

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить. Затем добавить жир и тушить 30 минут. Лук обжарить, смешать с томатным пюре и вместе с уксусом, солью, сахаром и специями положить в капусту, продолжать тушить еще 5-10 минут. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю поджаренную на масле муку, все размешать и прокипятить.

1 кг капусты, 2 луковицы, 100 г масла, 200 г сметаны, по вкусу – соль

Нашинковать капусту, положить на 120 минут в подсоленный кипяток, отцедить, охладить. Обжарить нарезанный мелко лук, добавить в капусту, долить немного воды. Тушить до мягкости капусты на слабом огне, после чего залить сметаной.

1 кг квашеной капусты, 100 г свиного жира, 4 луковицы, по вкусу – соль, сахар

Нарезанный лук обжарить в глубокой большой сковороде до светло-золотистого цвета, добавить в сковороду квашеную капусту, подлить немного воды и тушить, иногда помешивая, до готовности. Незадолго до окончания тушения добавить сахар.

К капусте можно добавлять тмин, томатное пюре, натертую морковь, сметану, и каждый раз это будет иной по вкусу гарнир.

600 г цветной капусты, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 стакана сухарных крошек, 2 яйца, по вкусу – соль

Капусту разобрать на кочешки и отварить в соленой воде. Уложить в огнеупорную посуду, положить кусочки сливочного масла, обсыпать капусту сухарными крошками и залить сверху взбитым яйцом. Запекать в духовке 30 минут.

1 банка консервированного горошка, 1 столовая ложка сливочного масла

Консервированный горошек откинуть на сито, сполоснуть холодной водой, чтобы удалить слизь рассольной жидкости, и заправить растопленным сливочным маслом.

Рецепт № 1

1 стакан зерен фасоли, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, по вкусу – соль

Фасоль замочить в холодной воде на 4 часа, затем воду слить, залить фасоль новой порцией воды, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Луковицу мелко нарезать, обжарить на масле, смешать с фасолью, посолить и перемешать.

Рецепт № 2

500 г молодых стручков фасоли, 3 столовые ложки сливочного масла, по вкусу – соль, черный перец

Очищенные от волокон стручки фасоли разрезать пополам или на кусочки и отварить в кипящей подсоленной воде. Сваренные стручки откинуть на сито, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, заправить сливочным маслом, солью и перцем.

1 банка консервированной кукурузы, 2 столовые ложки сливочного масла

Кукурузу выложить на сковороду вместе с баночным рассолом и довести до кипения. Затем откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом.

500 г вареной свеклы, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана красного вина, 1 головка чеснока, по вкусу – перец черный, соль

Свеклу натереть на терке для приготовления моркови по-корейски, выложить на сковороду, добавить вино, растительное масло, перец и тушить до готовности. Готовую свеклу заправить растертым с солью чесноком.

800 г баклажанов, 50 г лука, 3 помидора, 100 г растительного масла, по вкусу – перец черный, соль

Баклажаны испечь, снять с них кожицу, мякоть измельчить в блендере, добавить обжаренные на растительном масле лук и помидоры, поперчить, посолить и добавить по вкусу растительное масло. Можно положить также растертый чеснок.

2 баклажана, 2 луковицы, 3 столовые ложки муки, 0,5 стакана томатного пюре, 4 столовые ложки растительного масла

Баклажаны нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный лук. Баклажаны и лук слоями уложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томатное пюре и вскипятить.

2 баклажана, 5 долек чеснока, 150 г сметаны, 0,5 стакана муки, 3 столовые ложки растительного масла, по вкусу – соль

Чеснок измельчить и растереть с солью. Баклажаны нарезать кружками и замочить в соленой воде для удаления горечи на 10 минут. Затем отжать их, обсушить, обвалять в муке и поджарить на раскаленном растительном масле до золотистого цвета, после чего выложить на тарелку, смазывая сметаной и перекладывая чесноком.

2 баклажана, 5 столовых ложек подсолнечного масла, 2 столовые ложки муки, 5 луковиц, по вкусу – перец черный и красный, соль

Баклажаны нарезать кружками, посыпать солью и оставить на 30 минут. Затем отцедить горький сок, а баклажаны посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образования румяной корочки. Репчатый лук нашинковать и обжарить на масле. На кусочки баклажанов положить жареный лук и полить маслом.

6 небольших кабачков, 0,5 стакана муки, 4 столовые ложки растительного масла, 2 стакана нежирной сметаны, 1 головка чеснока, 1 пучок укропа, по вкусу – соль

Кабачки очистить от кожицы, нарезать продолговатыми ломтиками, посолить, обвалять в муке и поджарить на масле. Взбить 2 стакана сметаны с толченым чесноком, мелко нарезанным укропом, солью и залить готовые кабачки приготовленным соусом. По желанию в соус можно добавить оставшееся от жарки кабачков растительное масло, процедив его предварительно сквозь марлю.

5 стручков сладкого перца, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки воды, по вкусу – черный перец, соль

Очищенные от семян стручки красного перца запечь в духовке и осторожно снять тонкую кожицу. Яйцо взбить с маслом, добавить муку, воду, соль, черный молотый перец и замесить тесто, по густоте напоминающее сметану. Перец обмакнуть в кляр и обжарить до румяной корочки.

300 г сладкого перца, 500 г картофеля, 100 г растительного масла, по вкусу – соль

Нарезать ломтиками картофель, посолить и обжарить на масле до полуготовности. Добавить нашинкованный соломкой перец и продолжать жарку до готовности картофеля.

4 плода сладкого перца, 200 г мясного фарша, 2 луковицы, 2 столовые ложки муки, 2 яйца, 1 стакан томатной пасты, 1 стакан мясного бульона, 5 столовых ложек воды, 3 дольки чеснока, растительное масло для жарки, по вкусу – перец черный и красный, майоран, соль

Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на масле и остудить. Соединить лук с мясным фаршем, заправить солью, красным и черным перцем, тщательно перемешать. Стручки перца очистить от семян, залить горячей водой и оставить на 20 минут для размягчения, а затем нафаршировать мясным фаршем. Желтки смешать с водой и мукой, ввести взбитые белки и все аккуратно перемешать. Плоды опускать в жидкое тесто по одному и затем обжаривать во фритюре. Готовые плоды выложить на сито и дать стечь маслу.

Приготовить соус: луковицу и чеснок очистить и мелко порубить, затем обжарить на масле. Затем добавить томатную пасту и тушить на слабом огне 10 минут, влить мясной бульон, вскипятить, заправить перцем и майораном.

Готовые фаршированные перцы положить в кипящий красный соус, варить в течение 5 минут на слабом огне и подавать к столу горячими.

2 стакана крупы, 3,5 стакана воды, 3 столовые ложки масла, по вкусу – соль

Распустить на сковороде сливочное масло и всыпать гречневую крупу, перемешивая ее, подрумянить. Всыпать крупу в подсоленную кипящую воду и варить до загустения. Затем кастрюлю закрыть крышкой, закутать чем-либо теплым на 1,5 часа.

200 г риса, 50 г сливочного масла, по вкусу – зелень, соль

Рис промыть, залить 1,5 л воды. Когда вода закипит, варить на минимальном огне под крышкой 10 минут, затем воду слить, обдать рис холодной водой, посолить (в зависимости от цели приготовления!), добавить масло и поставить под крышкой в горячую духовку на 15 минут.

100 г макаронных изделий, 3 стакана воды, по вкусу – сливочное масло, соль

Макаронные изделия отварить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и положить в них масло, чтобы макароны не слиплись.

300 г макаронных изделий, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, по вкусу – сливочное масло, петрушка, соль

Овощи нашинковать в виде лапши, обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и кипятить 5 минут на слабом огне под крышкой. Макаронные изделия отварить, добавить заливку, сверху украсить зеленью петрушки.

300 г спагетти, 6 помидоров, 3 дольки чеснока, 1 пучок петрушки, 3 столовые ложки оливкового масла, по вкусу – соль, красный перец, зелень

Помидоры, чеснок, петрушку измельчить и перемешать с оливковым маслом, солью и перцем. Спагетти отварить, переложить на блюдо, залить соусом, перемешать, сверху посыпать измельченную зелень.

Рецепт № 1

500 г корня хрена, 250 мл 9 %-ного уксуса, 2 стакана кипятка, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли

Корни хрена держать в холодной воде 2 часа, затем натереть на мелкой терке, залить кипятком и настаивать, накрыв крышкой, до остывания. После этого ввести уксус, сахар, соль и размешать.

Соус хранить в стеклянной посуде под крышкой.

Рецепт № 2

250 г корня хрена, 1 столовая ложка сахара, 70 мл 3 %-ного уксуса, 100 мл воды, по вкусу – соль

Хрен натереть на мелкой терке, добавить уксус, воду, сахар, соль и все тщательно перемешать.

Соус хранить в стеклянной посуде под крышкой.

5 кг помидоров, 500 г репчатого рука, 500 г моркови, 500 г кислых яблок, 1 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 100 г тертого хрена, 1 стакан соли

Помидоры, лук, морковь, яблоки и перец измельчить, уложить в большую кастрюлю и варить на слабом огне без крышки около 2 часов (с момента закипания), часто помешивая. Примерно за 10 минут до конца варки добавить измельченные чеснок и хрен.

Готовую приправу посолить, перемешать, разложить в небольшие баночки и закрыть крышками. Хранить при комнатной температуре.

Рецепт № 1

2 кг сладкого перца, 200 г чеснока, 200 мл уксуса, 5 стручков жгучего перца, по вкусу – соль

Из сладкого и горького перца удалить семена, чеснок очистить, все пропустить через мелкую решетку мясорубки, влить уксус, посолить, перемешать и на 3 часа оставить при комнатной температуре, затем разложить в простерилизованные банки и укупорить прокипяченными крышками.

Рецепт № 2

2 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 10 стручков жгучего перца, 500 г чеснока, 1 стакан растительного масла, по вкусу – соль

Овощи пропустить через мелкую решетку мясорубки, затем массу уложить в большую кастрюлю, влить растительное масло и посолить по вкусу. Варить, постоянно помешивая, 2 часа, затем разложить в простерилизованные банки и закатать прокипяченными лакированными металлическими крышками.

Рецепт № 1

1 стакан жирной сметаны, 1 столовая ложка хрена в уксусе, по вкусу – сахар, соль

Все компоненты тщательно перемешать.

Рецепт № 2

1 стакан жирной сметаны, 100 г тертого хрена, 2 столовые ложки свекольного сока, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, по вкусу – сахар, соль

К сметане добавить соль, сахар, хрен, уксус и свекольный сок. Соус тщательно перемешать, а лучше взбить в блендере.

Рецепт № 1

4 столовые ложки (100 г) сухой горчицы, 3 чайные ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка уксуса, 1,5 столовой ложки оливкового масла

Порошок горчицы просеять через сито и заварить кипятком, непрерывно перемешивая. Должно получиться густое тесто. Осторожно еще раз залить горчицу свежим кипятком и слить его, а массу тщательно перемешать, добавить соль, сахар, масло и уксус. Горчица должна созреть в течение суток. Ее следует в это время периодически помешивать.

Рецепт № 2

4 столовые ложки пюре из испеченных кислых яблок, 3 столовые ложки готовой горчицы «Столовая», 2 столовые ложки сахара, по вкусу – уксус, соль

Тщательно смешать баночную горчицу с яблочным пюре, добавить сахар, развести по вкусу уксусом и посолить. Горчица созреет через 2–3 дня.

Рецепт № 1

1 яблоко, сок половины лимона, 1 банка майонеза (лучше приготовленного на оливковом масле), по вкусу – сахар, соль

Яблоко натереть на мелкой терке, соединить с майонезом, добавить сахар, лимонный сок, соль и тщательно перемешать.

Рецепт № 2

200 г майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка тертого хрена, 5 маринованных грибов, 2 маринованных огурца (лучше крупных отечественного производства), по вкусу – сахар, соль

Грибы и огурцы мелко порубить, соединить в блендере с майонезом, горчицей и хреном, добавить сахар, посолить и взбить непосредственно перед употреблением.

1 головка чеснока, 150 г подсолнечного масла, по вкусу – соль

Дольки чеснока измельчить и растереть с солью, добавить масло, перемешать.

1 кг помидоров, 100 г тертого хрена, 1 головка чеснока, по вкусу – сахар, соль

Нарезанные помидоры и чеснок измельчить в блендере (или пропустить через мелкую решетку мясорубки) вместе с тертым хреном, сахаром и солью.

Приправу можно хранить в стерилизованных банках под крышками. Приправа, как показывает опыт, не плесневеет и не закисает.

300 г сладкого перца, 300 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г укропа, 200 г острого томатного соуса

Перец очистить от семенной камеры и вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая приправа отлично сохраняется в холодильнике до нового урожая.

3 вареные свеклы, 2 луковицы, 1 корень хрена, 250 г 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки подсолнечного масла

Свеклу натереть на крупной терке, 1 луковицу нарезать тонкими полукольцами, корень хрена пропустить через мясорубку. В уксус положить соль, сахар, масло, 1 измельченную луковицу, хрен. Свеклу, лук и хрен уложить в банку и залить полученной заливкой. Закрыть банку крышкой и поставить в холодильник на сутки.

8-10 головок чеснока, 1 стакан столового уксуса, 2 стакана воды, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовой ложки сахара, 15 горошин душистого перца, 5 бутончиков гвоздики, по вкусу – чеснок, петрушка, зеленые розетки укропа, кусочек хрена, кусочек корицы

Дольки чеснока очистить, уложить в стеклянную банку, добавить пряности и залить приготовленным маринадом.

Приготовить маринад: в кипящую воду положить сахар и соль, влить уксус и довести до кипения.

Закрыть емкость полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место на 6 дней для настаивания.

5-7луковиц, 500 мл воды, 500 мл 6 %-ного уксуса, 2 столовые ложки соли, по вкусу – сахар, горошины душистого перца, лавровый лист, гвоздика

Луковицы нарезать тонкими кольцами, обдать кипятком и дать стечь жидкости, затем переложить в стеклянную банку и залить маринадом.

Приготовить маринад: в воду положить пряности, соль и сахар по вкусу, прокипятить 5 минут, затем влить уксус и снова довести до кипения.

Лук залить горячим маринадом и настаивать 2 часа, затем маринад слить, а лук добавлять к мясным или рыбным блюдам.

10 кг мякоти свинины, 2 кг шпика, 1 стакан мясного бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1 чайная ложка душистого молотого перца, 1 чайная ложка кориандра, 2 штуки тертого мускатного ореха, 20 мл спирта, 350 г соли, 4 г пищевой селитры, 20 г сахара, 6 зубчиков чеснока

Мякоть свинины пропустить через частую решетку мясорубки, смешать с мелко нарезанным шпиком, добавить соль, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех, спирт, селитру, сахар, истолченный чеснок и немного мясного бульона. Фарш тщательно перемешать и наполнить им предварительно обработанные кишки. Концы колбас завязать шпагатом и просушить изделия в течение нескольких дней в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Эту колбасу можно потом отваривать, жарить и коптить. Домашняя колбаса долго хранится, если залить ее горячим жиром: сразу после обжаривания на сковороде уложить изделие в стерилизованную посуду (глиняную или фаянсовую) и залить вытопленным горячим жиром так, чтобы сверху образовался слой в 2–3 см.

1 л свежей крови, 400 г шпика,4 стакана перловой крупы, 500 г кишок, 2 л воды, 2 луковицы, 100 г жира, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 0,5 чайной ложки душистого перца, 0,5 чайной ложки тмина, по вкусу – соль

Крупу отварить в подсоленной воде вместе со шпиком, нарезанным кубиками, и охладить. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить на жире. Кровь процедить, смешать с кашей, луком, приправами и солью, все перемешать. Полученной массой наполнить кишки, концы их завязать и отваривать колбасу в подсоленной воде до готовности.

Перед подачей к столу колбасу обжарить.

1 кг свиной мякоти, 200 г телячьей печени, 400 г шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, по вкусу – пряности (перец черный молотый, гвоздика, майоран, мускатный орех), соль

Печень отваривать куском в подсоленной воде в течение 10 минут. Шпик и мясо отварить отдельно, добавив в бульон нарезанные ломтики моркови, корня петрушки и пряности. Шпик вынуть из бульона несколько раньше мяса, остудить и нарезать маленькими кубиками. Печень и мясо дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить 2 стакана бульона, в котором варилось мясо, посолить, добавить растертые пряности и все перемешать. Затем положить в фарш нарезанный шпик, размешать и полученной массой наполнить свиные кишки (длиной 30 см). Концы колбас перевязать шпагатом. Отваривать колбасы в подсоленном кипятке на слабом огне 40 минут, после чего вынуть, выложить на доску и прикрыть другой дощечкой, сверху – небольшой груз.

1 кг свиной печени, 500 г свиной мякоти, 100 г свиного сала, 3 луковицы, 300 г мякиша черствого пшеничного хлеба, 100 г топленого масла, 3 яйца, 1 стакан белого вина, по вкусу – мускатный орех, перец черный, соль

Печень, мясо, сало и лук мелко порубить, смешать с замоченным в воде и отжатым хлебным мякишем, добавить мускатный орех, соль, перец, топленое масло, яйца и вино. Массу тщательно взбить, разложить в стерилизованные банки, закатать и варить в кипящей воде 1,5 часа, затем остудить.

100 г копченой колбасы (салями), 300 г соленого сала,100 г твердого сыра, 20 ядер грецких орехов, 1 головка чеснока, по вкусу – перец черный, перец красный жгучий

Грецкие орехи обжарить на сухой сковороде и смолоть вместе с кусочком высушенного жгучего перца в кофемолке. Все компоненты пропустить через мелкую решетку мясорубки. Массу поперчить, перемешать, уложить в стеклянную банку и накрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодильнике.

10 кг капусты, 500 г моркови, горсть семян тмина, 180 г соли

Плотные кочаны засолочных сортов капусты очистить от зеленых листьев, вырезать поврежденные места и кочерыжку и нашинковать капусту тонкой стружкой. Морковь очистить и натереть на крупной терке. В большой емкости перемешать капусту и морковь, посыпать семенами тмина и солью и потолочь деревянной толкушкой до выделения сока. Емкость для квашения устлать цельными капустными листьями, на них выложить нашинкованную капусту, утрамбовать ее, сверху опять положить цельные капустные листья, затем два слоя марли, деревянный кружок и на него груз (большая стеклянная емкость или камень кварцевой породы). Сок должен покрывать деревянный кружок в течение всего периода брожения. На следующий день, когда капуста даст сок, удалить с поверхности пену и сделать в капусте несколько глубоких проколов деревянной спицей для выхода газов, образуемых при брожении. Капусту прокалывать ежедневно по 2–3 раза. Через неделю капусту можно поставить в прохладное место.

Подобрать некрупные тугие кочаны капусты в расчете на небольшой бочонок (или эмалированный бачок).

Каждую головку капусты надрезать у кочерыжки довольно глубоко крест-накрест (но не до конца, чтобы кочан не развалился). Кочаны по одному класть в кастрюлю и, залив горячей подсоленной водой, довести до кипения, кипятить 5 минут. Готовность капусты определить вилкой: если легко прокалывается, то пора вынимать из кастрюли. Кочаны выложить на дуршлаг, дать стечь жидкости и слегка охладить. Затем каждый кочан разрезать до конца, немного сверху посолить, смазать свежей горчицей внутренние листья и обсыпать тмином.

Открыть пару банок засоленных ранее огурцов (или из кадки) и складывать капусту в бочонок, перекладывая огурцами (примерно в равной пропорции). Залить капусту и огурцы огуречным рассолом из банок, положить сверху специи, оставшиеся от огурцов (вишневые и смородиновые листья, чеснок, укроп и т. д.), и держать емкость неделю при комнатной температуре.

Через неделю капусту можно подавать к столу, а огурцы использовать для приготовления закусок, соусов, селянок и рассольников.

Рецепт № 1

На 10-литровую емкость: 6,5 кг огурцов, 200 г зеленых розеток укропа, 1 головка чеснока, 30 г очищенного корня хрена, 3 стручка жгучего красного перца, 250 г соли, 3,5 л воды

Рецепт № 2

На 10 кг огурцов бочкового посола: 300 г зеленых розеток укропа, 15 долек чеснока, 50 г корня хрена, 5 стручков жгучего красного перца, 300 г соли, 4 л воды

Для засолки пригодны огурцы засолочных сортов длиной от 9 до 14 см длиной, с недоразвитыми семенами. Перезревшие и пожелтевшие огурцы для засолки непригодны!

Огурцы вымыть и замочить на 5 часов в холодной воде, меняя ее за это время 3 раза. На дно подготовленной для засола огурцов емкости (стеклянная банка или деревянная бочка) положить ароматические растения: укроп, чеснок, хрен, жгучий перец, затем слой огурцов, снова ароматические растения, и так до конца. Укладывать огурцы следует плотно.

Приготовить рассол: воду нагреть до кипения и добавить соль согласно выбранной рецептуре.

10-литровые стеклянные емкости заливать горячим рассолом очень осторожно, небольшими порциями! После каждой влитой порции рассола емкость с огурцами поворачивать для равномерного прогрева стенок. Заполненную стеклянную емкость накрыть крышкой и выдержать в течение суток при комнатной температуре, а затем неплотно укупорить и вынести в погреб для дображива– ния и дальнейшего хранения.

При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами следует сразу же установить в погребе, залить через верхнее дно охлажденный рассол, отверстие в бочке неплотно прикрыть деревянной пробкой. На третий день пробку плотно забить и на верхнее дно налить воду.

На 3-литровую емкость: 2 кг огурцов, 30 г укропа, 2 стручка жгучего перца, 2 головки чеснока, по вкусу – листья сельдерея, хрена, эстрагона

Для заливки: 1,3 л воды, 100 г соли, 150 мл 5 %-ного уксуса

Огурцы для консервирования отобрать свежие, здоровые, плотные, с недоразвитыми семенами, длиной 6-12 см.

Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам огурцы вымыть, отрезать плодоножки и замочить в холодной воде на 6 часов, меняя ее за это время дважды.

Зелень для консервирования должна быть свежей. Промытые в воде зеленые розетки укропа с недозревшими семенами нарезать на кусочки, а стручковый перец – на половинки. Дольки чеснока разрезать на половинки.

На дно стеклянной емкости положить зелень, а поверх огурцы.

Приготовить заливку: в эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать указанное в рецептуре количество соли, кипятить 2 минуты, затем влить уксус и дать вскипеть заливке.

Залить огурцы горячей заливкой на 5–6 см ниже верхнего края горлышка, накрыть только что прокипяченной крышкой, поставить в ведро с водой на решетку и стерилизовать 15 минут. Температура воды в ведре перед стерилизацией должна быть от 50 до 60 °C. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в ведре, причем кипение не должно быть бурным. После стерилизации банку вынуть и немедленно укупорить. Укупоренную банку поставить на стол крышкой вниз и охладить.

Через 2–3 недели огурцы готовы к употреблению.

На 3-литровую емкость: 2 кг огурцов, 30 г укропа, 10 горошин душистого перца, 1 головка чеснока, по вкусу – листья черной смородины, хрена, вишни

Огурцы вымыть и замочить на 5 часов в холодной воде, меняя ее за это время 3 раза. На дно подготовленной для засола огурцов емкости положить листья черной смородины, хрена, вишни, горошины душистого перца, разрезанные вдоль дольки чеснока, зеленые розетки укропа, а затем плотно уложить огурцы, залить кипятком, накрыть прокипяченными металлическими крышками и оставить на 10 минут. После этого воду слить, опять залить огурцы кипятком, выдержать еще 8 минут и снова слить, но уже в кастрюлю.

На этой воде сделать рассол, добавив 2 столовые ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку лимонной кислоты. Кипящим рассолом залить огурцы в третий раз, закатать банки и поставить вверх дном для остывания.

Маринад на 3-литровую емкость: 1300 мл воды, 100 мл 5 %-ного уксуса, 60 г соли, 80 г сахара, 10 горошин душистого перца, 6 лавровых листков

Для маринования взять плоды (примерно 3 кг) неполной спелости, плотные, без повреждений. Томаты вымыть и уложить в подготовленные банки. Следует принять во внимание, что соотношение объема томатов и объема маринада должно быть 6:4.

Приготовить маринад: в эмалированную кастрюлю влить воду, всыпать сахар, соль и специи, прокипятить в течение 15 минут, после чего влить уксус, дать маринаду закипеть и залить им плоды. Соотношение укладки: томатов и маринада 65 %:35 %. Залитые томаты накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать из расчета емкости: 0,5 л 8 минут 1 л 9 минут 3 л 12 минут

После стерилизации банки сразу укупорить и охладить.

На дно стерилизованных 3-литровых банок положить листья черной смородины, хрена, вишни, 10 горошин душистого перца, 3 разрезанные вдоль дольки чеснока, 5 зеленых розеток укропа, на них плотно уложить томаты (примерно 3 кг), залить кипятком и выдержать 10 минут. После этого воду слить, опять залить томаты кипятком, выдержать еще 8 минут и снова слить, но уже в кастрюлю. На этой воде сделать заливку из 2 столовых ложек сахара и 1,5 столовой ложки соли. Кипящим рассолом залить томаты в третий раз, закатать крышки и поставить банки вверх дном для остывания.

2,5–3 кг томатов, 1 головка чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 пучок укропа

Маринад на 3-литровую емкость: 3 столовые ложки соли, 7 столовых ложек сахара, 20 горошин душистого перца, лавровый лист, 1 стакан 9 %-ного уксуса

Для консервирования использовать плоды правильной формы средних размеров, зрелые, плотной консистенции. Вымыть томаты в проточной воде.

На дно стерилизованных банок положить рубленую зелень укропа, разрезанные вдоль дольки чеснока, влить растительное масло, затем уложить помидоры, а на них – кольца репчатого лука.

Приготовить маринад: положить в воду специи, вскипятить, влить уксус, снова довести до кипения и слегка остудить маринад.

Уложенные в банки помидоры залить маринадом, накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать 15 минут, затем закатать крышки.

Для консервирования использовать томаты сливовидной формы диаметром до 4 см, а также мелкие круглые томаты диаметром до 5 см. Томаты промыть в проточной воде и уложить в банки.

Приготовить заливку: из спелых томатов приготовить 1 л томатного сока, добавить 20 г соли, прокипятить в течение 15 минут и залить томаты в банках кипящим соком.

Соотношение укладки томатов 65 %:35 %. Заполненные доверху томатами банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с 60-градусной водой и стерилизовать кипятком из расчета емкости:

0,5 л 8 минут

1 л 9 минут

3 л 12 минут

После стерилизации банки сразу же укупорить и поставить на стол горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Маринад на 1 л воды: 1 стакан 5 %-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара

Приправы на 0,5-литровую емкость: 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 2 дольки чеснока

Перец вымыть, очистить от плодоножек и семенников, затем бланшировать в кипящей воде 5 минут для мягкости, дать стечь воде и уложить горячими в стерилизованные банки, добавить лавровый лист, душистый перец и чеснок, залить кипящим маринадом на 3 см ниже верха горлышка. Сверху влить 1 столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 °C подсолнечного масла.

Приготовить маринад: в воду положить сахар, соль, кипятить в течение 1 минуты, добавить уксус и снова довести до кипения.

Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать из расчета емкости:

0,5 л 20 минут

1 л 25 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить.

На 3-литровую емкость: 2 кг кабачков, 60 г укропа, 2 стручка жгучего перца, 2 головки чеснока

Для заливки: 1100 мл воды, 100 г соли, 150 мл 5 %-ного столового уксуса

Кабачки должны быть свежими, плотными, с недоразвитыми семенами, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см. Кабачки вымыть и нарезать на кружки толщиной 10–15 мм. Укроп промыть в проточной воде, обсушить и нарезать на кусочки длиной 5 см. Стручки жгучего перца разрезать на 4 части, удалив семена. Дольки чеснока нарезать пластинками.

На дно банки уложить зелень и специи, а сверху – кабачки. Чтобы уложить кружки кабачков плотно, банку следует встряхивать.

Приготовить заливку: в эмалированной кастрюле вскипятить воду, добавить соль, кипятить 1 минуту, добавить уксус и дать еще раз вскипеть.

Залить кабачки горячей заливкой на 5–6 см ниже верхнего края горлышка, накрыть только что прокипяченной крышкой, поставить в ведро с водой на решетку и стерилизовать 15 минут. Температура воды в ведре перед стерилизацией должна быть от 50 до 60 °C. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в ведре, причем кипение не должно быть бурным. После стерилизации банку вынуть и немедленно укупорить. Укупоренную банку поставить на стол крышкой вниз и охладить.

На 3-литровую емкость: 2 кг патиссонов, 30 г укропа, 2 стручка жгучего перца, 1 головка чеснока

Для заливки: 1300 мл воды, 100 г соли, 105 мл 5 %-ного столового уксуса

Взять молодые патиссоны диаметром до 6 см. Непригодны плоды перезрелые, с огрубевшей кожицей и крупными семенами, вялые, побитые, загнившие и пораженные вредителями. Патиссоны рассортировать по величине, вымыть, удалить завязь и плодоножки, после чего бланшировать в кипящей воде 5 минут и охладить в холодной кипяченой воде. Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные следует разрезать на 2–4 части.

На дно банки уложить нарезанную зелень укропа, стручки жгучего перца, разрезанные вдоль дольки чеснока, а поверх положить патиссоны.

Приготовить заливку: в эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать соль, прокипятить 2 минуты, влить уксус и дать снова вскипеть.

Залить патиссоны горячей заливкой, накрыть банки прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и стерилизовать 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, поставить на стол горлышками вниз и охладить.

На четыре 0,5-литровые банки: 1200 г огурцов, 750 г репчатого лука, 30 г молодого укропа

Маринад на 0,5 л воды: 8 горошин душистого перца, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки 5 %-ного столового уксуса, 1 листок лавра, вода

Огурцы вымыть, отрезать плодоножки. Мелкие огурцы нарезать на кружочки толщиной 3 мм, а более крупные – пополам по длине, затем на пластинки толщиной 3 мм. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать полукольцами толщиной 3 мм. Укроп вымыть и нарезать на кусочки длиной 6 мм.

В стерилизованные банки емкостью 0,5 л уложить горошины перца, затем равномерными порциями – нарезанные огурцы, лук, укроп, добавить соль, сахар, уксус, лавровый лист и влить столько воды, чтобы она была на 1,5 см ниже горлышка. Овощи укладывать плотно, затем банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и выдержать при комнатной температуре 20 минут, после чего поместить в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении воды стерилизовать из расчета емкости:

0,5 л 10 минут

1 л 12 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить.

На четыре 0,5-литровые банки: 1300 г свежей белокочанной капусты, 450 г сладкого перца, 400 г моркови, 300 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, 50 г сельдерея, 50 г корня петрушки, 250 г подсолнечного масла

Маринад на 0,5 л воды: 2 столовые ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки 5 %-ного столового уксуса, 5 горошин душистого перца

Капусту очистить от зеленых листьев, разрезать на 4 части и нашинковать тонкой соломкой. Сладкий перец очистить от семян и нарезать на кружочки. Морковь натереть на крупной терке. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить и мелко нарезать. Корень петрушки очистить и нарезать лапшой.

В стерилизованную банку налить 2 столовые ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, уложить небольшими равномерными порциями нарезанные овощи, добавить соль, сахар, уксус, горошины перца. Овощи уложить плотно, банки наполнить ими на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв банки прокипяченными металлическими крышками, держать их в течение 1 часа при комнатной температуре, после чего поместить в кастрюлю с подогретой до 35 °C водой и стерилизовать из расчета емкости:

0,5 л 60 минут

1 л 65 минут

Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным. Кастрюлю следует накрыть крышкой – это ускоряет прогревание консервов. Во избежание потерь масла в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 10 минут прижимать чистой ложкой содержимое банки для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно укупорить и остудить.

5 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 350 г сахара, 4 столовые ложки соли, 500 мл 9 %-ного уксуса, 500 мл подсолнечного масла

Капусту нашинковать тонкой соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Перец очистить от семян, разрезать на 4 части и каждую четвертинку тонко нашинковать. Все овощи сложить в большой эмалированный таз, посыпать сахарным песком, солью, полить уксусом и маслом и осторожно перемешать в тазу, стараясь не помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Салат разложить в стерилизованные банки емкостью 1 л, утрамбовать деревянной толкушкой и оставить на 3 дня при комнатной температуре, а затем закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать в погреб или в холодильник.

3,6 кг кабачков, 220 г подсолнечного масла, 250 г репчатого лука, 15 г зелени укропа и петрушки, 30 г чеснока, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли (для чеснока), 1 столовая ложка (25 г) соли, 5 столовых ложек 5 %-ного столового уксуса, 5 г перца черного молотого, 5 г перца душистого молотого

Молодые кабачки длиной до 15 см с недоразвитыми семенами вымыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 15 мм. Кружки обжарить на сковороде со 120 г подсолнечного масла до золотистого цвета, после чего уложить в один слой на тарелку для охлаждения. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить со 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета. Молодую зелень укропа вымыть, обсушить и нарезать кусочками длиной 5 мм. Чеснок растереть с солью. Охлажденные кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, зелень укропа и петрушки, чеснок, сахар, 1 столовую ложку соли, уксус, перец и все тщательно перемешать.

Полученную икру расфасовать в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать в кипящей воде из расчета емкости:

0,5 л 75 минут

1 л 90 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить и остудить.

На четыре 0,5-литровые банки: 2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 15 г белых кореньев, 200 г лука, 15 г зелени укропа и петрушки, 100 г спелых томатов, 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса, 1 чайная ложка смеси (1:1) горького и душистого молотого перца, 1 столовая ложка соли, 250 г подсолнечного масла

Перец вымыть, обсушить, натереть подсолнечным маслом и испечь до мягкости в духовке. Горячие плоды очистить от кожицы и плодоножек с семенниками, пропустить через крупную решетку мясорубки. Морковь и белые коренья нашинковать лапшой, соединить со 150 г подсолнечного масла и, помешивая, тушить до полуготовности. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить до золотистого цвета на оставшемся масле. Зелень укропа и петрушки нарезать кусочками по 5 мм. Томаты вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку, слить массу в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. В уваренную томатную массу добавить перец, тушеные морковь и коренья, обжаренный лук, измельченную зелень, уксус, молотый перец, соль, тушить все 10 минут, постоянно помешивая.

Горячую массу уложить в чистые подогретые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизовать при кипении воды в кастрюле из расчета емкости:

0,5 л 70 минут

1 л 80 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить.

7 баклажанов, 6 плодов сладкого перца, 4 спелых помидора, 2 луковицы, 10 долек чеснока, по вкусу – растительное масло, петрушка, соль

Баклажаны и перец испечь в духовке. С баклажанов снять кожицу. Перец очистить от кожицы и семенников. Помидоры опустить на несколько секунд в горячую воду, затем в холодную, после чего снять кожицу. Овощи дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить растертый в кашицу чеснок, измельченную зелень петрушки, масло, соль, все тщательно перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю и кипятить смесь 7 минут.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными лакированными металлическими крышками.

2 кг баклажанов, 600 г моркови, 1 головка чеснока, 4 столовые ложки соли, по вкусу – зелень петрушки и укропа

Приготовить начинку: морковь натереть на крупной терке, смешать с измельченным чесноком и нарезанной зеленью, посолить и тщательно перемешать.

Подобрать баклажаны одинаковой величины, слегка отварить их, охладить и разрезать пополам, но не до конца. Раскрыть их, примять ложкой мякоть, вложить в баклажаны по 1 столовой ложке начинки, закрыть половинки. Плотно уложить баклажаны в эмалированную кастрюлю, накрыть сверху деревянным кружком или тарелкой и прижать грузом. Если выделившегося сока из баклажанов окажется недостаточно, то следует добавить столько рассола, чтобы он полностью покрывал овощи, а иначе баклажаны будут горчить. Кастрюлю вынести в прохладное место на 7 дней.

2 кг кабачков, 400 г репчатого лука, 600 г помидоров, 500 мл растительного масла, по вкусу – перец черный, соль

Молодые кабачки очистить от кожицы, пропустить через мелкую решетку мясорубки и тушить с добавлением растительного масла 1 час. Помидоры опустить на несколько секунд в горячую воду, затем в холодную, после чего снять кожицу. Луковицы очистить, вместе с помидорами пропустить через мясорубку и потушить на растительном масле, добавив соль и перец. После этого в большой эмалированной кастрюле смешать все подготовленные овощи, посолить по вкусу и тушить вместе еще 20 минут.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными лакированными металлическими крышками.

4 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 500 г чеснока, 1 л растительного масла, 1 чайная ложка молотой корицы, по вкусу – соль, перец черный

Помидоры опустить на несколько секунд в горячую воду, затем в холодную, после чего снять кожицу. Перец очистить от семенных камер и разрезать на 4 части. Яблоки очистить от семян и кожуры. Морковь и лук очистить и вместе с остальными овощами пропустить через мелкую решетку мясорубки. Массу заправить растительным маслом, добавить соль, перец и тушить 2 часа. За 25 минут до готовности добавить корицу.

Готовую икру горячей разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными лакированными металлическими крышками.

3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 300 г сахара, 100 г соли, 1 стакан виноградного уксуса, 500 мл подсолнечного масла, 15 горошин душистого перца, 5 лавровых листков

Помидоры опустить на несколько секунд в горячую воду, затем в холодную, после чего снять кожицу и нарезать дольками. Перец очистить от семенников и нашинковать тонкой соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Все овощи уложить в большую кастрюлю, добавить перец горошком, лавровый лист, полить уксусом и подсолнечным маслом, перемешать и тушить 30 минут, затем уложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными лакированными металлическими крышками.

50 плодов сладкого перца, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 100 г измельченного чеснока, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 4 стакана томатного сока, по вкусу – соль

Перец очистить от семенников и разрезать на 4 части. Морковь нашинковать тонкой соломкой.

В эмалированный таз влить масло, томатный сок, всыпать сахар, нашинкованную морковь, все перемешать и поставить на средний огонь. Как только содержимое закипит, добавить перец, измельченные лук, чеснок, посолить и варить до готовности. Незадолго до окончания варки влить уксус и снова довести массу до кипения.

Разложить закуску в стерилизованные банки емкостью 0,5 л, закупорить прокипяченными металлическими крышками, перевернуть вверх дном, укутать одеялом и дать остыть, затем убрать в холодное место.

Для соления пригодны все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, целыми, не перезревшими, не червивыми, не мятыми, рассортированными по размеру, виду и сортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.

Рассортированные грибы выложить в дуршлаг, вымыть в проточной воде, дать ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как ее впитывают шляпки, особенно если грибы немолодые. Затем грибы следует тщательно очистить и перебрать. Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны) содержат вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу нужно погрузить в холодную воду, в которую добавлено из расчета на 1 л воды 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты.

Солить грибы надо раздельно по видам и сортам.

Существует два способа посола грибов: холодный и горячий.

Холодный способ

Этим способом солят грибы, не требующие предварительной варки (рыжики, гладыши, грузди и сыроежки).

Перед солением вымочить их (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, держа в холодном помещении. В процессе замачивания воду менять не реже двух раз в сутки. Сроки вымачивания:

горкуши и валуи 3 суток

грузди и подгрузди 2 суток

белянки и волнушки 1 сутки

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, погружая их в кипящий рассол. Продолжительность бланшировки груздей 5–6 минут, подгруздей, горкуш, валуев 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и держать в нем 1 час. После бланшировки грибы залить холодной водой, остудить, слить воду, выложить грибы в бочки или стеклянные емкости.

Предварительно на дно бочки или емкости положить слой соли, затем осторожно укладывать грибы шляпками вниз и слоем не более 6 см. Каждый слой пересыпать солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленных грибов. После укладки грибы накрыть чистой тканью, затем положить деревянный кружок и легкий гнет (например, бутылка с водой). Через 2–3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, в бочку или емкость добавить свежие подготовленные грибы либо переложить их из другой бочки или емкости с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов следует ставить кружок и гнет.

Затем бочки или емкости вынести в холодный подвал на хранение. Хранить грибы надо при температуре не ниже +1 °C и не выше +7 °C.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его окажется недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Соленые грибы будут готовы через 1,5 месяца.

Горячий способ

Этим способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята, козляки. При горячем способе грибы после предварительной подготовки следует отварить в подсоленной воде. Подготовку произвести такую же, как для холодного способа посола.

Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их следует бланшировать 3 минуты в кипящей воде, содержащей из расчета на 1 л 20 г соли, 2 г лимонной кислоты, затем немедленно охладить в холодной воде. После бланшировки кожицу с маслят легко удалить.

В эмалированную кастрюлю влить 3 стакана воды, добавить 100 г соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), довести воду до кипения, всыпать грибы и варить при слабом кипении, осторожно помешивая. В процессе варки грибы отдают сок, и на поверхности образуется пена, которую снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов, как правило, 20 минут с момента закипания. Признак готовности – оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол – светлым, почти прозрачным. Затем грибы нужно немедленно охладить до 40 °C: кастрюлю установить в лохань с холодной водой. Охлажденные грибы следует расфасовать в небольшие бочки, накрыть чистой марлей, положить сверху деревянный круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в стеклянные банки. Наполнив банку на 1 см ниже горлышка, накрыть ее крышкой и вынести на 2–3 дня для молочнокислого брожения (помещение теплое), а затем – в сухой холодный погреб. Хранить грибы надо при температуре не ниже +1 °C и не выше +7 °C.

Через 30 дней грибы готовы для употребления.

Советы по делу

– При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой тканью, а деревянный круг и гнет вымыть горячей водой.

– Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует расфасовать в банки и стерилизовать, для чего грибы выложить в дуршлаг, а когда стечет жидкость, промыть холодной водой и дать ей стечь.

– В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить по 6 горошин душистого перца, 1 лавровому листку, затем уложить грибы, добавить 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса и залить прокипяченной и отфильтрованной жидкостью. Недостающее количество жидкости можно восполнить горячей водой. Банки наполнить на 1,5 см ниже края горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизовать банки:

0,5 л 40 минут

1 л 50 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Для маринада: 1 л воды, 100 г соли, 2 лавровых листка, 5 гвоздик, 6 горошин душистого перца, по вкусу – уксус, чеснок, семена укропа

Грибы вычистить, посолить по вкусу и отварить.

Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, лавровый лист, гвоздику, перец и довести до кипения, затем остудить и добавить уксус по вкусу.

Остывшие грибы промыть кипяченой холодной водой, дать стечь жидкости, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный чеснок и семена укропа. Затем залить грибы холодным маринадом, перемешать, разлить в стеклянные банки, а сверху покрыть 2-3-сантиметровым слоем подсолнечного масла. Закрыть обыкновенными полиэтиленовыми крышками (но желательно новыми). Хранить в прохладном месте.

Для консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы, например, белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики.

Свежие грибы следует рассортировать по размеру, удалить червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очистить от листиков, хвойных иголок, моха и земли. У крупных грибов надо разделить шляпки и ножки, а мелкие можно консервировать целиком. Ножки белых грибов следует нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно.

Подготовленные грибы положить в дуршлаг, промыть в проточной холодной воде и дать ей стечь. В эмалированную кастрюлю влить 200 мл воды, добавить 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, вскипятить, всыпать 1 кг подготовленных грибов и при слабом кипении, осторожно помешивая, варить до готовности. При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену следует удалить шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Выложить их на дуршлаг и отделить от жидкости.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить по 1 лавровому листу, 6 горошин душистого перца, затем уложить грибы и все это залить горячей заливкой.

Приготовить заливку: в эмалированную кастрюлю слить отфильтрованную после варки грибов жидкость, добавить 100 мл воды, 1 чайную ложку соли, 2,5 столовой ложки 5 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты и довести до кипения.

Недостающее количество жидкости можно восполнить горячей водой. Банки наполнить на 1,5 см ниже края горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизовать банки:

0,5 л 20 минут

1 л 30 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Пригодны: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны

Грибы тщательно очистить. У крупных грибов шляпки и ножки разделить, мелкие консервировать целиком, а средние и крупные нарезать на кусочки. Грибы промыть в проточной воде, затем варить их в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении, осторожно помешивая. Во время варки на поверхности воды образуется пена, которую следует удалить шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их нужно выложить в дуршлаг и сцедить жидкость.

Вареные грибы тушить в подсолнечном масле до мягкости, добавив на 1 кг подготовленных грибов

соли 20 г

сахара 50 г

томатной пасты 200 г

воды 200 мл

лаврового листа 4 штуки

растительного масла 60 г (для тушения)

5 %-ного уксуса 40 мл

Наполнив банки смесью на 5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и при слабом кипении стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 30 минут. Затем их укупорить и охладить.

3 кг белокочанной капусты, 3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г вареных грибов, 500 мл растительного масла, 3 столовые ложки соли крупного помола, 0,5 стакана сахара, 6 лавровых листочков, 15 горошин черного перца

Из цельного кочана вырезать кочерыжку, снять верхние зеленые листья и тонко нашинковать капусту. Помидоры нарезать кружочками. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. На дно огнеупорной формы налить масло, уложить подготовленные овощи и тушить все вместе 1,5 часа. Отдельно отварить грибы и затем добавить в овощную массу за 20 минут до ее готовности.

Готовый салат разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными жестяными крышками. Хранить консервы в холодильнике или погребе.

3 кг кабачков, 1 кг грибов (белые, подосиновики, маслята), 1 кг помидоров, сливочное масло для обжарки, мука, по вкусу – соль, перец черный

У молодых кабачков обрезать плодоножки, нарезать их на кружки, запанировать в муке с солью и обжарить на сливочном масле до образования корочки. У грибов отрезать шляпки, бланшировать их в кипящем соленом рассоле 3 минуты (1 столовая ложка соли на 1 л воды), охладить и нарезать тонкими ломтиками. Тушить грибы 5 минут, пока не испарится влага, затем добавить сливочное масло и жарить до готовности. Смешать грибы с кабачками и тушить еще 5 минут. Помидоры нарезать на кружочки, посолить, поперчить и обжарить. Добавить помидоры к кабачкам и грибам, посыпать зеленью петрушки и укропа и тушить еще 5 минут.

Горячую массу разложить в банки по 0,5 л, накрыть крышками и стерилизовать 35 минут.

5 кг баклажанов, 3 кг грибов, 600 г репчатого лука, 250 г растительного масла, 1 кг томата-пюре (или 350 г томатной пасты), 100 г муки, по вкусу – зелень, соль

Молодые баклажаны с плотной мякотью, недозрелыми семенами, темно-фиолетового цвета вымыть в проточной воде, удалить чашелистики и плодоножки с прилегающей частью плода, поместить их на 2 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и нарезать на кружочки, которые погрузить на 15 минут в 2 %-ный раствор соли. Достать из солевого раствора шумовкой, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Свежесобранные грибы перебрать и почистить. У маслят и сыроежек снять со шляпок кожицу, отделить шляпки от ножек, с ножек соскоблить ножом кожицу (ее использовать для приготовления супа). Чтобы грибы не потемнели, погрузить их 2 %-ный раствор соли. Шляпки тушить на слабом огне под закрытой крышкой. После того как испарится жидкость, добавить растительное масло и жарить грибы до готовности. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на масле до золотисто-желтого цвета. Томат-пюре развести водой (1:1), прибавить, помешивая, лук и довести до кипения.

Грибы, баклажаны и лук послойно уложить в банки так, чтобы последним слоем стали баклажаны.

В каждую 0,5-литровую банку добавить немного соли и 1 столовую ложку растительного масла. Банки накрыть крышками и стерилизовать 45 минут при 100 °C, затем закатать прокипяченными крышками.

На одну 0,5-литровую банку: 450 г отваренных грибов (белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, сыроежки, маслята, рядовки фиолетовые), 30 г подсолнечного масла, 10 мл 80 %-ного уксуса, 10 г зелени, 5 горошин душистого перца, 10 г сахара, 6 г соли

Свежие грибы промыть, отделить ножки, шляпки и уложить в кастрюлю с подсоленной водой. На умеренном огне (от сильного и слабого портится вкус грибов) варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно, а отвар не станет прозрачным. Соединить масло, уксус, перец, мелко нарезанную зелень, сахар, лавровый лист и все довести до кипения.

Грибы уложить в банки, залить горячим соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 40 минут при 100 °C. Затем немедленно закрыть крышками и поставить банки вниз горлышками для охлаждения.

На 1 кг салата: 700 г свежих отваренных грибов, 200 г хрена (приготовленного с уксусом, свеклой и сахаром), 10 г соли, 5 г лимонной кислоты (или 150 г хлебного кваса), 10 г чеснока

Для приготовления хрена: 900 г тертого свежего хрена, 30 г соли, 50 г сахара, 40 г тертой свеклы, уксус (или разведенная лимонная кислота, или лимонный сок)

Приготовить хрен: держать корни хрена в холодной воде 12 часов, затем натереть на терке, добавить соль, сахар, тертую свеклу, а чтобы не темнел, сбрызнуть уксусом, лимонной кислотой или соком свежего лимона, тщательно перемешать и настаивать 8 часов, затем добавить к салату.

Свежие грибы рассортировать, вычистить, тщательно вымыть в холодной воде и дать ей стечь. Если салат готовят из сушеных грибов, то их предварительно на 4 часа замачивают в холодной воде.

Подготовленные грибы залить подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды) и отварить до готовности. Затем мелко нарезать ножом из нержавеющей стали и уложить в эмалированный таз. Добавить соус из хрена, посолить по вкусу, влить грибной отвар, подогреть до 90–95 °C.

Разложить в 0,5-литровые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 40 минут. Затем немедленно укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.

Рецепт № 1

На одну 0,5-литровую банку: 250 г отваренных и пропущенных через мясорубку грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, сыроежки), 200 г жареного лука, 70 г растительного масла, 15 мл 6 %-ного уксуса, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки

Свежие грибы рассортировать, вычистить и вымыть в холодной проточной воде. Подготовленные грибы уложить в эмалированную кастрюлю, добавить на 5 кг грибов 800 мл воды и 200 г соли и варить на среднем огне примерно 30 минут. Во время варки несколько раз деревянной ложкой аккуратно перемешать грибы и снять пену. Как только грибы осядут на дно и отвар станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достать грибы и горячими пропустить через мясорубку.

Лук нарезать кружками и жарить на сковороде до золотисто-желтого цвета, а затем также пропустить через мясорубку и добавить к грибам. Туда же влить растительное масло, 6 %-ный уксус и мелко рубленную зелень укропа и петрушки. Всю массу перемешать и плотно уложить в стерилизованные 0,5-литровые банки. Накрыть банки крышками и стерилизовать при 100 °C 40 минут.

Рецепт № 2

На две 1-литровые банки: 1 кг грибов (лучше опят), 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 стакан растительного масла, 2 столовые ложки томатного соуса, по вкусу – соль

Грибы, лук и морковь пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, томатный соус и соль по вкусу, уложить в кастрюлю и тушить под крышкой 1 час, постоянно помешивая.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками.

Рецепт № 3

2 кг грибов, 1 кг лука, 1 кг моркови, 500 мл растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, по вкусу – перец черный, соль

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все по отдельности обжарить на растительном масле, затем перемешать, добавить уксус, перец, соль. Массу разложить в 0,5-литровые банки и стерилизовать 20 минут. Затем закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Рецепт № 4

2 кг грибов, 1 кг лука, 1 кг моркови, 500 мл растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, по вкусу – соль

Отваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить сырой нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь и тушить вместе на растительном масле 30 минут. Затем посолить по вкусу, влить уксус и тушить еще 5 минут.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки, накрыть крышками и стерилизовать из расчета емкости:

0,5 л 10 минут

1 л 20 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить. Если грибы будут храниться в холодном месте, то стерилизация не нужна.

2 кг отваренных грибов (разных видов), 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г растительного масла, 10 горошин душистого перца, щепоть красного перца, 5 лавровых листков, по вкусу – соль

Грибы вычистить, промыть в воде, отварить (не дольше 20 минут) и пропустить через крупную решетку мясорубки. Затем в глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный лук и нашинкованную на крупной терке морковь, затратив на обжарку половину пол-литровой бутылки масла. Грибную массу, обжаренные лук и морковь переложить в утятницу, все тщательно перемешать с остатками масла и на 2,5 часа поместить в духовку, поддерживая температуру до 250 °C.

Горячую икру закатать в 0,5-литровые банки, которые затем вынести на холод.

500 г свежих грибов, 500 г кабачков, 500 г помидоров, 500 г репчатого лука, 200 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу

Грибы перебрать, мелко нарезать, сначала отварить, а затем обжарить. Лук, молодые кабачки и помидоры мелко нарезать. Все овощи спассеро– вать на растительном масле, соединить с грибами, посолить, уложить в кастрюлю и тушить 40 минут. Икру горячей разложить в стерилизованные банки и закатать.

Рецепт № 1

На две 1-литровые банки: 1 кг опят, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг лука, 200 г растительного масла, 2 столовые ложки томатного соуса, по вкусу – соль, сахар, душистый перец горошком

Подготовленные грибы и овощи пропустить через мясорубку, заправить солью, сахаром, растительным маслом, томатным соусом и тушить под крышкой 1 час. В стерилизованные банки положить горошины перца, наполнить их горячей икрой, закатать крышками и укутать в одеяло до полного остывания.

Рецепт № 2

3 кг отваренных опят, 2 кг сладкого перца, 2 кг лука, 2 кг помидоров, по вкусу – растительное масло, перец, соль

Отварить, измельчить и поджарить опята, сладкий перец проварить несколько минут и пропустить через мясорубку, лук и помидоры нарезать и потушить на растительном масле. Все соединить, посолить, поперчить и еще раз прожарить, затем разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Рецепт № 1

2 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука, 500 мл растительного масла, 1,5 л воды, 500 г отваренных грибов, 50 мл томатной пасты, 1 столовая ложка уксусной эссенции, по вкусу – соль

Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Обжарить лук и морковь на растительном масле, соединить с капустой, влить воду и тушить 20 минут. Затем добавить отваренные грибы, томатную пасту и соль. Тушить еще полчаса, затем влить уксусную эссенцию.

Горячую закуску разложить в стерилизованные банки и закатать банки крышками.

Рецепт № 2

2 кг капусты, 1,5 кг моркови, 1 кг лука, 1 стакан растительного масла, 1 стакан томатного соуса, 1 литровая банка отваренных грибов, 6 чайных ложек соли, 3 чайные ложки сахара, по вкусу – черный перец, лавровый лист

Овощи нарезать, обжарить, сложить в кастрюлю, добавить грибы, соль, сахар и тушить, помешивая, 2 часа. За полчаса до окончания варки добавить томатный соус, лавровый лист, перец.

Горячую селянку разложить в стерилизованные банки и закатать банки крышками. Стерилизовать не надо.

Рецепт № 3

1 кг свежих белых грибов, 2 кг белокочанной капусты, 8 штук моркови, 1 кг лука, 12 штук лаврового листа, 200 г сахара, 100 г соли, 12 горошин душистого перца, 500 мл томатного соуса, 500 мл подсолнечного масла, 1 чайная ложка лимонной кислоты (или 100 мл 9 %-ного уксуса)

Грибы вычистить, промыть, нарезать кусочками и отваривать в слегка подсоленной воде 30 минут. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, обсушить и охладить. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами. Грибы и овощи уложить в эмалированную кастрюлю, тщательно перетереть с добавлением соли, сахара, заправить подсолнечным маслом, томатным соусом, положить перец, лавровый лист, влить уксус (или лимонную кислоту) и еще раз хорошо перемешать. Затем тушить содержимое под закрытой крышкой 2,5 часа, периодически помешивая, чтобы масса не подгорела.

Горячую селянку разложить в стерилизованные банки и закатать банки крышками.

На девять 1-литровых банок: 6 кг капусты, 1 л любых маринованных грибов, 500 мл томатного соуса (желательно неострого), 500 мл растительного масла, 0,5 стакана 9 %-ного уксуса, 1 кг моркови, 1 стакан сахара, 1 кг репчатого лука, 2 столовые ложки соли, по вкусу – черный и душистый перец лавровый лист

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами. Уложить овощи в большую емкость, добавить масло, соль, сахар, уксус, томат и все тщательно перемешать, затем тушить 1 час. Добавить маринованные грибы и тушить еще 1 час. За 10 минут до окончания тушения смеси добавить специи.

Горячую селянку уложить в чистые литровые банки и стерилизовать 10 минут, затем закатать крышками.

В произвольных пропорциях: сладкий перец, квашеная капуста, отваренные грибы, свежие огурцы, репчатый лук

Для 1 л маринада: 50 г сахара, 50 г соли, 250 мл 6 %-ного уксуса, 1 стручок жгучего перца, по вкусу – укроп, базилик, чабрец

Приготовить фарш: квашеную капусту соединить с измельченными сваренными грибами, нарезанными огурцами и луком.

Сладкий перец очистить от плодоножек и семян. Заполнить стручки фаршем, уложить перец в банки и залить горячим маринадом с пряностями. Через неделю маринад слить, прокипятить, снова залить овощи горячим маринадом и закатать банки крышками.