Без казана невозможно себе представить среднеазиатскую кухню. По-видимому, этот предмет кухонной утвари появился очень и очень давно. Именно в казане на огне готовятся вкуснейшие азиатские и кавказские блюда. Кулинары знают, что настоящий плов можно приготовить лишь в казане, обычная кастрюля и газовая плита не дадут того неповторимого аромата с дымком и нежного вкуса.

Россияне уже достаточно давно оценили и полюбили изыски среднеазиатской кухни. Многие блюда стали почти повседневными в нашем рационе. Некоторые из них мы с удовольствием готовим по праздникам. Отменно вкусными получатся блюда не только из мяса, но и из рыбы или овощей. Так что вегетарианцам в хозяйстве казан тоже лишним не будет.

Большинство россиян используют казан либо в пригородном доме, либо на даче. Но есть и такие люди, которые и в городской квартире привыкли готовить именно в нем. Следует отметить, что традиционный среднеазиатский казан – это достаточно вместительная емкость с крышкой. Ничего удивительного в этом нет, поскольку семьи в Азии всегда были большими, вместе жили несколько поколений. Да и гостей всегда встречали в домах часто и радушно.

Однако сейчас существует множество вариантов казана, различающихся по размеру и принципу использования. Поэтому прежде всего следует определиться перед покупкой, где он будет применяться, атакже какого объема он должен быть. Для использования на даче над открытым огнем следует выбрать казан полусферической формы с круглым дном. Хорошо если он будет чугунным, но подойдет и алюминиевый, из сплавов легких металлов. В загородном доме, где легко можно устроить во дворе очаг, желателен будет казан на 16–20 л. В такой емкости всегда можно приготовить еды на 15 человек. Для удобства такой казан часто устанавливают на стационарный очаг. В этом случае над огнем необходим навес на случай дождя.

Очаг можно сложить из кирпича, а камеру сгорания следует сделать из огнеупорного кирпича. Кроме того, надо соорудить дымоход с хорошей тягой. Вокруг казана – на уровне его краев – следует сделать небольшую площадку.

На ней во время готовки размещаются продукты, посуда и специи. Некоторые хозяева к таким стационарным казанам проводят газ. В этом случае удобнее сначала зажечь его, а затем уже разложить дрова поверх горелки. К тому же при приготовлении некоторых блюд необходимо быстро убавить или увеличить огонь, а сочетание газа и дров помогает легко сделать это.

Казан должен находиться в очаге на две трети своей глубины. Дрова следует размещать на таком расстоянии от дна емкости, чтобы оно было объято язычками пламени. Однако не всегда есть возможность устроить на даче или в загородном доме подобный очаг. В этом случае можно изготовить нечто подобное из железной бочки и отрезка трубы значительного диаметра. Это будет переносной очаг. Чтобы дым уходил свободно, следует сделать отверстия в верхней части сооружения, но лучше все же соорудить из жестяной трубы дымоотвод в виде перевернутой буквы Г, закрепив ее в задней части бочки. Кроме того, можно приделать к основанию очага дно и ножки, тогда не придется наклоняться к нему слишком низко.

Когда очаг готов, следует его проверить. Для этого в казан надо налить воды и развести под ним огонь. Жидкость должна закипеть достаточно быстро, а пузырьки пара должны быть равномерно распределены на поверхности. Если все так, блюда на вашем очаге будут всегда получаться отлично.

В том случае, когда надобности в большом казане нет, можно устроить очаг и для казана емкостью 7–8 л. Его также следует сделать из кирпича или железа. Однако если казан будет использоваться в квартире (на газовой плите), необходимо подобрать соответствующий вариант емкости. Конечно, он не будет слишком большим. Кроме того, у такого казана должно быть спрямленное дно. Лучше всего для городской квартиры подойдет чугунное изделие: при готовке на газовой плите это позволит равномерно прогревать всю внутреннюю поверхность казана.

Стоит отметить, что для квартиры может подойти и алюминиевый казан. Главное, чтобы его стенки и особенно дно были толстыми. Для готовки на электроплите подойдет казан с небольшой тепловой инертностью (то есть небольшого веса).

Для газовой или электрической плиты самым подходящим казаном является емкость на 7–8 л. Это оптимальный вариант для средней семьи. В таком казане можно приготовить еды на 8–10 человек. Казан большего размера будет плохо прогреваться газовой горелкой. Для маленькой семьи (2–3 человека) можно приобрести совсем небольшой казанчик. Его легко использовать в городской квартире, но можно брать с собой и на дачу.

Итак, где же купить хороший казан? Среднеазиатские кулинары советуют покупать только на рынке. Известно, что на восточном базаре можно купить практически все, но что же делать россиянам... На наших рынках весьма непросто найти традиционный азиатский казан. Можно конечно заказать посуду знакомым, которые едут по делам, например, в Узбекистан, Азербайджан, Туркменистан и т. д. Но можно поступить проще: подойти на рынке к продавцам (выходцам из Средней Азии) и спросить у них. За хорошую цену они наверняка предложат вам качественный казан. Но в любом случае при покупке стоит поторговаться – восточные традиции следует соблюдать.

Также поискать казан можно и в хозяйственных магазинах. Порой там можно встретить что-то подобное. Обычно это емкости французского или итальянского производства, имеющие яркую окраску и элегантный силуэт. Такая посуда, как правило, достаточно дорогая.

К тому же большинство таких «казанов» имеют эмалированную поверхность. Нетрудно представить, что будет с такой красивой посудой после одного сезона использования на открытом огне. В крайнем случае такая емкость подойдет для использования в квартире на газовой плите.

Еще более неподходящими являются тонкостенные «казаны» из непонятного металла с тефлоновым покрытием. Такая посуда не подходит для использования на открытом огне, поэтому казаном подобную емкость считать не стоит. Стоит также отметить, что небольшие, изготовленные из сплава меди и какого-то еще металла «казанчики», которые довольно часто наши туристы приобретают в Турции, также не являются казанами, как таковыми. Подобная посуда используется турками (и не только) для приготовления напитков, например, травяных лекарственных отваров и т. д.

Не стоит покупать казан с выщерблинами или наплывами на поверхности, поскольку эти дефекты говорят о низком качестве литья. К тому же очищать такую посуду будет непросто, особенно если блюдо при приготовлении подгорит. Новый чугунный казан должен быть абсолютно черным, а алюминиевый – безупречно белым, без темных или ржавых пятен.

Обычно на поверхности новой посуды имеется немного машинного масла – это нормально, поскольку его применяют при литье, чтобы изделие легче отлипало от формы. Для того чтобы удалить машинное масло, казан следует прокалить на огне. Чугунную емкость можно держать над огнем несколько часов, вреда от этого не будет. С алюминиевым следует быть осторожными, он может расплавиться, если оставить его надолго на сильном огне. Готовить новый казан к использованию лучше всего на даче или во дворе загородного дома, поскольку в квартире это чревато сильнейшим задымлением. Не удивляйтесь, если соседи вызовут пожарных.

Когда машинное масло прогорит, нужно влить в казан примерно 400–500 мл растительного масла и снова поставить на огонь. Продолжать нагревание надо до тех пор, пока поверхность изделия не станет красноватого оттенка. Однако раскалять сам металл докрасна не следует. Примерно таким же образом надо прокалить все бока казана, постепенно переворачивая его по кругу. После этой процедуры надо подождать, пока масло остынет, и вылить его из емкости. Пусть казан полностью остынет, тогда его можно будет помыть теплой водой и насухо вытереть.

После такой обработки казан прослужит многие и многие годы. Продукты не будут пригорать в нем или прилипать ко дну. Но с любым казаном нужно обращаться бережно. После каждого использования его надо аккуратно очищать от остатков пищи и мыть теплой водой. Не рекомендуется использовать моющие средства, лучше налить в казан воду и прокипятить ее. Затем жидкость с остатками жира слить и вытереть емкость масляной салфеткой. Только после этого его можно убрать до следующей готовки.

Если казан долго не использовался, на нем могут появиться пятна ржавчины. В этом случае следует хорошо прокалить его над огнем и протереть маслом. Бывают случаи, когда после неправильного использования пища вдруг начинает пригорать в казане. Тогда надо поступить следующим образом: сначала раскалить емкость, после этого всыпать 1 кг соли и, помешивая, продолжить нагревание. Приблизительно через 1 час она приобретет бурый цвет. Следует высыпать ее, дать казану остыть и еще раз прокалить в нем масло.

Помните, прежде чем начать готовку в казане, его надо предварительно хорошо разогреть. И только потом можно положить сало (или влить масло), а затем уже и другие продукты. Традиционно в Средней Азии готовят на курдючном сале. Но большинству россиян запах этого продукта кажется несколько неприятным, поэтому не будет большого греха, если заменить его сливочным маслом, шпиком или растительным маслом (подсолнечным или оливковым).

Как уже говорилось выше, в казане можно готовить самые разнообразные продукты. Хотя у большинства россиян он прочно ассоциируется с пловом. Ничего удивительного в этом нет, поскольку это традиционное блюдо в Средней Азии. В России плов известен уже достаточно давно, впрочем, как и в Европе. Его приготовление – это целое искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Специалист по приготовлению этого старинного блюда обычно прекрасно знает свойства используемых им продуктов. Он, словно химик, умело сочетает белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Такой кулинар разбирается в сортах продуктов, умеет оценить их пищевую ценность. Но научиться готовить плов может любой человек, было бы желание.

Известно очень много вариантов приготовления плова. Порой они достаточно сильно отличаются друг от друга, ведь у каждого народа свои предпочтения в пище. Рецепты плова можно комбинировать, тогда появляются новые интересные варианты приготовления этого блюда. Традиционно плов готовится с мясом. Но в последние годы очень много людей придерживается вегетарианского рациона. Что ж, в казане можно приготовить и прекрасный вегетарианский плов из овощей и риса.

Для приготовления большинства пловов рис следует перебрать, промыть и замочить в воде на 1 час. В некоторых случаях его даже нужно готовить отдельно от овощей и мяса. При этом на дно посуды кладется тонкая лепешка из пресного теста, чтобы рис не пристал. А затем она подается вместе с пловом. Но, например, при приготовлении узбекского плова рис всыпается непосредственно в овощи с мясом.

В Европе большой популярностью пользуются ризотто (итальянский плов) и паэлья (испанский плов). Ризотто пришло в Италию из арабского мира. Сейчас существует очень много рецептов приготовления этого блюда с морепродуктами, мясом, грибами, сыром, ветчиной и овощами. То же самое можно сказать и о паэлье. Также известны рецепты пловов по-болгарски, по-филиппински, по-креольски, по-индонезийски и др.

Помимо плова, в казане можно приготовить множество других блюд. Например, очень вкусно получаются рыба и другие морепродукты (креветки, кальмары). Для тех людей, кто не любит мясо, существует много рецептов приготовления именно этих продуктов в казане. Речная и морская рыба после такой тепловой обработки получается необыкновенно вкусной и полезной.

На Востоке традиционно любят овощи и пряные травы. Готовить овощи в казане – одно удовольствие, особенно это приятно делать летом на даче, когда помидоры или кабачки только что собраны с грядки. А свежая зелень не только украшает любое блюдо, но и придает пище неповторимый, особенный вкус. Аромат только что сорванного укропа, базилика или петрушки пробуждает аппетит и улучшает настроение. В среднеазиатской кухне используется очень большое количество пряных трав, но в этой книге мы не будем говорить о них, поскольку в наших широтах они не растут. В связи с этим следует для приготовления рекомендуемых нами блюд брать любимые россиянами травы: петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук, базилик, мяту и кинзу.

В казане также можно готовить фасоль и бобы. Эти продукты в сочетании с овощами получаются просто замечательно, особенно с удачно подобранным соусом. А аромат дымка, который приобретают шампиньоны или подосиновики, приготовленные в казане, делает блюдо достойным любого гурмана. Грибные пловы очень популярны в Европе.

Что же касается специй, если дома есть запас особенных восточных пряностей, это замечательно. Однако чаще всего у нас на полках есть лишь стандартный набор: черный или красный перец, корица, кориандр, горчица, гвоздика и т. д. Все они прекрасно подойдут практически для любого блюда из мяса, рыбы или овощей. Хотя порой на рынке можно найти такие пряности, как, например, зира, кумин, сушеный райхон или джамбул. Но, самое главное в использовании специй – это правильная дозировка и сочетание. Если не соблюдать эти 2 главных правила, можно легко испортить любое блюдо, поэтому, чтобы этого не случилось, придерживайтесь рецептов.

• 250 г баранины

• 40 г сушеного гороха

• 20 г курдючного сала

• 2 луковицы

• 4 клубня картофеля

• 4 чернослива

• 17 г томатной пасты

• 1 сладкий зеленый перец

• 3 г хмели-сунели

• 2 г черного молотого перца

• 0,5 пучка зелени укропа

• 0,5 пучка зелени кинзы

• Соль по вкусу

1. Сушеный горох замочить и оставить на 2–3 часа.

2. Баранину нарубить кусками по 45–50 г, тщательно промыть и положить в казан, посолить, залить водой и тушить на небольшом огне в течение 20 минут.

3. Добавить нашинкованный репчатый лук, специи, нарезанный небольшими кусочками картофель, чернослив, мелко нарубленное курдючное сало, томатную пасту и нарезанный полосками сладкий перец.

4. Накрыть казан крышкой и довести до готовности, изредка помешивая.

5. Подавать суп на стол, посыпав измельченной зеленью.

• 350 г баранины

• 85 г риса

• 20 мл растительного масла

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 20 г томатной пасты

• 1 ч. л. хмели-сунели

• 5 г ткемали

• 4 чернослива

• 0,5 пучка зелени укропа

• 0,5 пучка зелени кинзы

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, выложить в казан, залить холодной водой и готовить на среднем огне в течение 10–12 минут.

2. Отдельно спассеровать в растительном масле измельченный лук, добавив томатную пасту, толченый чеснок, хмели-сунели и зелень кинзы.

3. Мясо соединить с подготовленными овощами, рисом, ткемали, черносливом и поперчить.

4. Долить воды до нужного объема (в зависимости от вместительности казана), посолить и готовить на небольшом огне 16–18 минут.

5. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить немного измельченной зелени укропа.

• 3 л овощного бульона

• 400 г мяса гуся

• 2 яйца

• 2 моркови

• 85 г консервированного зеленого горошка

• 2 ст. л. сливок

• 25 г сливочного масла

• 1 пучок зелени укропа

• 5 горошин черного перца

• 15 г измельченного зеленого лука

• 3 г красного молотого перца

• 2 г молотого мускатного ореха

• Соль по вкусу

1. Мелко нарезать мясо гуся, положить в казан, залить бульоном, добавить очищенную морковь и сливочное масло и тушить в течение 10 минут.

2. Морковь извлечь, измельчить и снова положить в суп вместе с зеленым горошком, влить сливки, добавить перец горошком, тертый мускатный орех, посолить и поперчить.

3. Варить 8–10 минут, изредка помешивая.

4. Яйца отварить, очистить, нарезать кружочками и подавать, разложив по тарелкам и заливая супом. Поспать зеленым луком и укропом.

• 350 мл молока

• 2,5 л воды

• 400 г баранины (с костями)

• 3 луковицы

• 200 мл сливок

• 1000 мл сухого белого вина

• 40 г сливочного масла

• 2 ст. л. пшеничной муки

• 1 желток

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо нарезать большими кусками и выложить в казан.

2. Добавить нарезанный лук и влить 350 мл молока, смешанного с 1 л воды.

3. Накрыть крышкой и варить в течение 20 минут на среднем огне, затем добавить оставшуюся воду и кипятить еще 8 минут.

4. Муку смешать со сливочным маслом, развести бульоном до образования однородной массы и влить в суп, а затем добавить желток, взбитый со сливками.

5. Готовый суп снять с огня, посолить, поперчить, влить вино и хорошо перемешать.

• 370 г баранины

• 100 г гороха

• 25 г курдючного сала

• 4 клубня картофеля

• 2 луковицы

• 40 г томатной пасты

• 1 сладкий перец

• Соль по вкусу

1. Горох замочить в воде на 3 часа.

2. Баранину нарезать небольшими кусочками, промыть, выложить в казан, посолить и залить кипяченой водой и варить на небольшом огне 40 минут.

3. Добавить нарубленные лук и картофель, измельченное сало, томатную пасту и сладкий перец, нарезанный соломкой, и горох.

4. Накрыть казан крышкой и варить в течение 17–20 минут.

• 500 г баранины (или говядины)

• 6 клубней картофеля

• 2 моркови

• 2 луковицы

• 2–3 л воды

• 50 г томатного соуса

• 40 г сливочного масла

• 2 чернослива

• 4 горошины черного перца

• 3 г хмели-сунели

• 2 г красного молотого перца

• 7 г измельченного укропа

• 5 г измельченной кинзы

• Соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусками и выложить в казан.

2. Добавить крупно нарезанную морковь, лук, сливочное масло и жарить на небольшом огне.

3. Затем влить воду, положить крупно нарезанный картофель, томатный соус, чернослив, всыпать черный перец горошком, хмели-сунели, поперчить, посолить и варить в течение 8–10 минут.

4. За 2 минуты до готовности добавить измельченную зелень укропа и кинзы.

5. Подавать на стол с пресными лепешками и свежими овощами.

• 550 г баранины (с костями)

• 75 г курдючного сала

• 1 репа

• 4 луковицы

• 100 г крахмалистого риса

• 130 г гороха маша

• 2 моркови

• 2,5 л воды

• 0,5 лимона

• 2 г сухого тертого имбиря

• 2 г молотой корицы

• 3 г аниса

• 0,5 пучка зелени укропа

• Соль по вкусу

1. Маш замочить в воде на 2,5 часа.

2. Мясо нарезать средними кусочками, а курдючное сало – мелкими, все выложить в казан и жарить до образования корочки.

3. Репу нарезать небольшими кусочками, морковь и лук – кольцами.

4. Выложить в казан подготовленные овощи, горох и рис, посолить, всыпать тертый имбирь, корицу и анис и тушить в течение 20 минут.

5. После этого все залить водой, накрыть крышкой и варить 10 минут, а за 3 минуты до готовности положить в суп кусочки лимона и измельченную зелень укропа.

• 450 г куриного мяса с костями

• 2,5–3 л воды

• 2 сладких перца

• 3 луковицы

• 2 корня сельдерея

• 3 моркови

• 45 г домашней лапши

• 45 г сливочного масла

• 8 г измельченной зелени укропа

• 4 г душистого перца

• 2 г молотой корицы

• 3 г хмели-сунели

• Соль по вкусу

1. Мясо курицы нарубить, промыть, выложить в казан вместе со сливочным маслом и жарить на небольшом огне в течение 20–25 минут.

2. Затем добавить нарезанные лук, морковь, корни сельдерея и сладкие перцы, добавить немного воды, всыпать корицу и хмели-сунели, посолить, поперчить и тушить 20 минут.

3. Влить в казан оставшуюся воду, довести до кипения, добавить лапшу и варить 7 минут.

4. За 1–2 минуты до готовности в суп всыпать измельченную зелень укропа.

• 500 г мяса козленка

• 2 л воды

• 2 сладких желтых перца

• 45 г риса

• 3 моркови

• 2 луковица

• 35 мл растительного масла

• 3 лавровых листа

• 3 г белого молотого перца

• 2 г толченой паприки

• Соль, измельченная зелень укропа и кинзы по вкусу

1. Мясо козленка нарезать средними кусками, выложить в казан, добавить растительное масло и тушить на небольшом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.

2. Затем добавить нарезанные сладкие перцы, лук, морковь, промытый рис, всыпать белый молотый перец, паприку, посолить и тушить на небольшом огне в течение 20 минут.

3. После этого влить воду и варить суп 10 минут, в самом конце добавить лавровый лист и измельченную зелень кинзы и укропа.

• 400 г баранины (или телятины)

• 2,5 л воды

• 50 г риса

• 40 мл растительного масла

• 40 г томатной пасты

• 4 сушеных чернослива

• 3 луковицы

• 4–5 зубчиков чеснока

• 7 г измельченной зелени укропа

• 5 г измельченной зелени кинзы

• 2 г жгучего перца

• 4 г хмели-сунели

• Соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, залить холодной водой так, чтобы она покрывала его, и варить приблизительно 50–60 минут.

2. Лук измельчить, соединить с томатной пастой и толченым чесноком, всыпать хмели-сунели, измельченную зелень кинзы, добавить растительное масло и тушить в течение 20–25 минут, периодически помешивая.

3. Подготовленные овощи выложить в казан с мясом, добавить рис, жгучий перец и чернослив без косточек.

4. Влить оставшуюся воду, посолить и варить 10–12 минут.

5. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа.

• 600 г баранины

• 300 г баклажанов

• 2 луковицы

• 4 зубчика чеснока

• 45 г сливочного масла

• 3 ст. л. муки

• 500 мл воды

• 200 г сметаны

• 100 мл красного вина

• 7 г измельченной зелени петрушки

• 3 г черного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Баранину нарезать поперек волокон небольшими кусками, выложить в казан, добавить измельченный лук, растертый чеснок и сливочное масло, влить вино, горячую воду и тушить на среднем огне в течение 45 минут.

2. Муку смешать с солью и перцем, в полученной массе обвалять мясо, добавить нарезанные небольшими кусочками баклажаны, накрыть крышкой, и тушить в течение 20 минут на слабом огне,

1–2 раза перемешать и держать на огне еще около 30 минут.

3. Дать блюду постоять 10 минут, затем влить сметану, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать на стол.

• 1 кг баранины (или говядины)

• 6 луковиц

• 7 клубней картофеля

• 3 моркови

• 350 г капусты

• 3 помидора

• 1 баклажан

• 2 сладких перца

• 1 свекла

• 1 острый перец

• 1 яблоко

• 2 огурца

• 60 г стручковой фасоли

• 2 г зира

• 2 г кориандра

• Соль, зелень укропа по вкусу

1. Баранину нарубить, выложить в казан жиром вниз и посыпать солью, зирой и кориандром.

2. После этого выложить слоями нарезанные лук, помидоры, морковь и картофель. Затем добавить измельченные сладкие перцы, огурцы, яблоко, баклажан, свеклу и стручковую фасоль, а сверху положить очищенный чеснок, острый перец (целиком) и зелень укропа.

3. Посолить, добавить небольшое количество нарубленной капусты, а затем положить капустные листья.

4. Казан плотно закрыть крышкой (пар не должен выходить) и готовить на среднем огне в течение 45–60 минут.

5. На блюдо сначала выложить капустные листы, а потом все по очереди (чеснок и острый перец должны быть сверху).

• 800 г телятины (или баранины)

• 5 луковиц

• 3 моркови

• 3 сладких красных перца

• 2 баклажана

• 3 помидора

• 6 клубней картофеля

• 5–6 капустных листьев

• 5 г зелени укропа

• 2 г кориандра

• 2 г аниса

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. В казан выложить нарубленное небольшими кусками мясо жиром вниз, посолить, поперчить, посыпать кориандром и анисом.

2. Сверху выложить нарезанный кольцами лук, посолить и поперчить, затем – слой нарезанной вдоль моркови, посыпать черным перцем и солью, потом – баклажаны, нарезанные кружками, и посолить.

3. Сладкие перцы, помидоры и картофель нарезать кружками и также аккуратно выложить в казан слоями, посыпав каждый из них солью и черным перцем.

4. Сверху положить капустные листья, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2,5 часа.

5. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа.

• 600 г баранины

• 2,5 л воды

• 100 г нута

• 2 помидора

• 1 айва

• 8 каштанов

• 4 клубня картофеля

• 1 пучок зеленого лука

• 5 г измельченной зелени кинзы

• 3 г молотого шафрана

• 3 г толченого барбариса

• 2 г сушеной мяты

• 2 г измельченного имбиря

• 3–4 горошины черного перца

• Соль по вкусу

1. Нут замочить в теплой воде на 3,5 часа.

2. Каштаны прокалить в духовке, очистить и варить в небольшом количестве подсоленной воды 20 минут.

3. Мясо разрезать на небольшие куски, выложить в казан и обжаривать до образования золотистой корочки.

4. Затем добавить перец горошком, имбирь, шафран, барбарис, нарезанный кольцами лук и нут.

5. Залить кипящей водой и тушить на небольшом огне в течение 40 минут.

6. После этого добавить очищенный картофель, каштаны, измельченную айву, помидоры, нарезанные небольшими кусочками, и держать на огне еще 35 минут.

7. Готовое блюдо разлить по порционным тарелкам и посыпать мятой и зеленью кинзы.

• 1 кг баранины

• 500 г конины

• 2 лавровых листа

• 3 луковицы

• 1 пучок зеленого лука

• 0,5 пучка зелени петрушки

• 0,5 пучка зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Для теста

• 3 стакана муки

• 2 яйца

• 120 мл мясного бульона

1. Мясо нарезать средними кусками, выложить в казан и залить холодной водой так, чтобы оно было полностью закрыто.

2. Довести до кипения, осторожно снять пену и варить на небольшом огне примерно 3 часа. Все это время с бульона надо снимать жир.

3. За 20 минут до готовности добавить соль, перец, 1 луковицу и лавровый лист.

4. После этого мясо вынуть из бульона и срезать с костей тонкими широкими полосками.

5. Из муки, яиц и бульона замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм, нарезать квадратами размером 10 х 10 см и отварить в бульоне.

6. В отдельную емкость положить нарезанный кольцами оставшийся репчатый лук, нашинкованную зелень (оставив немного для украшения), посолить, поперчить, залить жиром, снятым с бульона, добавить немного бульона и держать на слабом огне 10–12 минут.

7. После этого выложить готовое тесто на подогретое блюдо, сверху поместить мясо и залить подливкой из лука с зеленью.

8. Бульон подать в отдельных пиалах, посыпав сверху оставшейся мелко нарезанной зеленью.

• 250 г свинины

• 300 г говядины

• 35 мл растительного масла

• 55 г риса

• 3 помидора

• 3 луковицы

• 1 баклажан

• 2 сладких перца

• 1 пучок зелени петрушки

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо промыть и нарезать небольшими кубиками.

2. Сладкие перцы промыть, удалить плодоножки и семена, баклажаны и лук очистить.

3. Подготовленные овощи мелко нарезать, смешать, посолить, поперчить, полить небольшим количеством растительного масла и оставить на 25 минут.

4. Выложить в казан половину нарезанных ломтиками помидоров, половину подготовленных овощей, мясо и снова овощи и помидоры, затем добавить промытый рис и влить 200 мл воды и оставшееся растительное масло.

5. Накрыть казан крышкой и тушить в течение 1,5 часа, а перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

• 650 г баранины

• 150 г конины

• 130 г говядины

• 1 л воды

• 4 клубня картофеля

• 1 луковица

• 3 лавровых листа

• 5 горошин черного перца

• Соль по вкусу

Для теста

• 340 г пшеничной муки

• 130 мл мясного бульона (или воды)

• 2 яйца

• 8 г соли

Для подливки

• 200 мл бульона

• 2 луковицы

• Черный молотый перец, соль, зелень укропа по вкусу

1. Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, выложить в казан с холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и при небольшом кипении варить до готовности.

2. За 35 минут до окончания варки посолить, добавить лавровый лист, лук и черный перец горошком.

3. Из муки, яиц, бульона и соли замесить тесто, оставить его на 35–40 минут, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм и нарезать квадратиками со стороной 8 см.

4. За 20 минут до окончания варки в бульон положить очищенный картофель, а затем вместе с мясом переложить в закрытую емкость.

5. Для приготовления подливки лук нарезать кольцами, посолить, поперчить, добавить измельченную зелень, залить бульоном, накрыть крышкой и потушить.

6. В кипящий бульон добавить нарезанное квадратиками тесто и варить до готовности, затем выложить его на блюдо, сверху – мяса, на него – тушеный лук, а по краям – отварной картофель.

• 1 кг мяса ягненка

• 400 г филе курицы

• 3 луковицы

• 3 моркови

• 150 г корня пастернака

• 300 г зеленой фасоли

• 5 клубней картофеля

• 1 лимон

• 40 г сливочного масла

• 0,5 пучка зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо ягненка нарезать кубиками, положить в казан вместе со сливочным маслом и тушить, накрыв крышкой, на среднем огне в течение 50 минут.

2. Лук нарезать кубиками, морковь – соломкой и пастернак – кружочками. Подготовленные овощи добавить вместе с фасолью к мясу и держать на огне 45 минут.

3. Филе курицы измельчить, выложить слоем поверх овощей, посолить, поперчить, добавить небольшое количество нашинкованной зелени укропа и картофель, нарезанный брусочками.

4. Накрыть казан крышкой и тушить до готовности мяса (приблизительно 30–35 минут).

5. Мякоть лимона натереть на терке, залить горячей водой и дать постоять.

6. Аккуратно слить жидкость из казана, слить воду, добавить оставшуюся измельченную зелень укропа и выложить лимонную смесь на картофель. Снова накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 17–20 минут.

• 6 баклажанов

• 6 сладких перцев

• 3 моркови

• 3 луковицы

• 4 помидора

• 5 зубчиков чеснока

• 45 мл подсолнечного масла

• 1 пучок зелени петрушки

• 1 пучок зелени укропа

• 0,5 пучка сельдерея

• 1 лавровый лист

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баклажаны помыть, разделить вдоль на 4 части и нарезать брусками толщиной 1,5 см, после чего выложить их в емкость слоями, посыпать солью и оставить на 45–50 минут. После того как с них стечет жидкость, подсушить их и обжарить в подсолнечном масле до появления золотистого оттенка.

2. В небольшом казане сначала обжарить нарубленный лук, затем добавить нарезанную колечками морковь, слегка потомить, положить нашинкованные полукольцами сладкие перцы и жарить, периодически перемешивая, в течение 8 минут.

3. После этого выложить в казан подготовленные баклажаны, размятые помидоры, посолить, положить лавровый лист, измельченную зелень сельдерея, довести до кипения и, уменьшив огонь, тушить 30 минут.

4. Затем добавить нарубленную зелень петрушки и укропа, измельченный чеснок, поперчить и держать на слабом огне еще 5–7 минут.

• 200 г риса

• 50 г фисташек

• 40 г изюма

• 300 г бараньей печени

• 1 луковица

• 200 г сливочного масла

• 1,5 л мясного бульона (или воды)

• 20 г сахара

• 1 пучок зелени петрушки

• 3 г белого перца

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Рис всыпать в кастрюлю, добавить соль, залить кипятком и оставить на 30–35 минут, после чего несколько раз промыть в холодной воде.

2. Лук очистить и нашинковать.

3. Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде, а затем слить ее.

4. Печень очистить от пленки и протоков и хорошо промыть.

5. В казане растопить сливочное масло, немного обжарить в нем фисташки до розового цвета, затем добавить лук, печень, нарезанную небольшими кусочками, рис и, периодически помешивая, потушить на небольшом огне.

6. Затем влить бульон, всыпать изюм, соль, белый перец, сахар и тщательно перемешать.

7. Довести до кипения, после чего уменьшить огонь и варить в течение 15 минут, после чего снять казан с плиты, накрыть салфеткой и оставить на 10–15 минут.

8. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

• 350 г говяжьего фарша

• 4 помидора

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 1 сладкий перец

• 1 банка консервированной (или отварной) фасоли

• 25 мл растительного масла

• 3 г хмели-сунели

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить и нарезать кольцами. Сладкий перец очистить, промыть, разрезать пополам и нашинковать. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.

2. Подготовленные ингредиенты поместить в казан и тушить в растительном масле, накрыв крышкой, в течение 20 минут.

3. В тушеные овощи положить фарш, размятые помидоры, всыпать хмели-сунели, посолить, поперчить, хорошо перемешать и тушить, не накрывая крышкой, 15–18 минут. Затем добавить фасоль без маринада, перемешать и томить еще 12 минут, после чего снять с огня и дать постоять 5–7 минут, а затем разложить по порционным тарелкам.

• 600 г телятины

• 40 г животного жира

• 2 зеленых яблока

• 3 луковицы

• 10 г измельченной зелени сельдерея или петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Жир растопить в казане, выложить телятину, нарезанную кубиками, и жарить до образования золотистой корочки. Добавить измельченный лук и держать на небольшом огне 15–18 минут.

2. Затем всыпать яблоки, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут, после чего посыпать нарубленной зеленью, посолить, поперчить и перемешать.

• 700 г баранины

• 4 луковицы

• 3 баклажана

• 4 помидора

• 40 г сливочного масла

• 1 ст. л. кукурузной муки

• 85 мл молока

• 55 г тертого овечьего сыра

• 1 пучок зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину нарезать небольшими кусочками, выложить в казан вместе со сливочным маслом (30 г) и жарить на небольшом огне в течение 45 минут.

2. Затем добавить нашинкованный лук, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 30 минут.

3. Помидоры очистить, размять и добавить к мясу. Все перемешать и держать на огне еще 10 минут.

4. Баклажаны помыть, очистить, запечь в духовке, нарезать, смешать с оставшимся маслом и кукурузной мукой, посыпать тертым овечьим сыром и измельченной зеленью, влить молоко, накрыть крышкой и томить 10–12 минут. Мясоовощную массу выложить на блюдо и подать на стол вместе с пюре из баклажанов.

• 650 г баранины

• 3 луковицы

• 3 помидора

• 25 г томатной пасты

• 1 ч. л. 3 %-ного уксуса

• 40 мл сухого красного вина

• 35 г сливочного масла

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, добавить измельченный лук, томатную пасту, уксус, вино, сливочное масло, влить 7 ст. л. воды, хорошо перемешать и тушить, накрыв крышкой, на небольшом огне в течение 1,5 часа.

2. Помидоры очистить, нарезать, положить в казан, посолить, поперчить и тушить еще 25 минут. Перед подачей на стол дать мясу немного постоять.

• 600 г бараньего сердца

• 3 луковицы

• 3 помидора

• 1 яблоко

• 45 г сливочного масла

• 30 г томатной пасты

• 1 ст. л. винного уксуса

• 17 г сахара

• 1 лавровый лист

• Соль по вкусу

1. Сердце очистить, нарезать небольшими кусочками, посолить, выложить в казан, добавить сливочное масло и жарить на небольшом огне в течение 45–55 минут.

2. Добавить измельченный лук, нарезанное ломтиками яблоко, размятые помидоры, уксус, томатную пасту, сахар, соль и лавровый лист.

3. Казан накрыть крышкой и тушить 40 минут, периодически помешивая.

• 500 г телятины

• 3 луковицы

• 2 соленых огурца

• 4 зубчика чеснока

• 35 г томатной пасты

• 35 мл оливкового масла

• 150 мл мясного бульона

• 100 мл сухого белого вина

• 3 г хмели-сунели

• 0,5 зелени петрушки

• Соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с нашинкованным луком, добавить оливковое масло и тушить в казане на среднем огне 45 минут.

2. Добавить томатную пасту, мелко нарезанные огурцы, измельченный чеснок, хмели-сунели, влить белое вино и мясной бульон и держать на огне еще 30 минут.

3. Положить в казан измельченную петрушку, посолить, накрыть крышкой и оставить на 15 минут.

• 550 г филе утки

• 10 г сливочного масла

• 150 мл мясного бульона

• 10 г зерен горчицы

• 3 луковицы

• 50 мл сухого красного вина

• 20 мл сока айвы

• 40 г кукурузной муки

• 25 г измельченного свежего эстрагона

• 3 г белого перца

• 8 г обжаренного миндаля

• Соль по вкусу

1. Филе утки мелко нарезать. Лук очистить и нашинковать полукольцами.

2. Подготовленные ингредиенты поместить в казан, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и жарить до образования золотистой корочки (25–30 минут).

3. Влить мясной бульон и держать на огне еще 20 минут.

4. Зерна горчицы соединить с вином, соком айвы, миндалем, эстрагоном, белым перцем, посолить и хорошо перемешать.

5. Полученный соус влить в казан и держать на слабом огне в течение 7–8 минут, после чего выложить мясо на подогретые тарелки.

6. Кукурузную муку соединить с небольшим количеством воды и перемешивать до образования однородной массы, потом выложить в казан и держать на огне до кипения, после чего снова перемешать и полить полученным соусом утку.

• 600 г мяса козленка

• 45 г сливочного масла

• 2 сладких зеленых перца

• 2 моркови

• 2 луковицы

• 2 помидора

• 200 мл мясного бульона

• 85 мл белого сухого вина

• 2 ст. л. крахмала

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо козленка промыть, нарезать небольшими кусками, выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить на слабом огне примерно 60 минут.

2. Сладкие перцы нарезать ломтиками, помидоры – колечками, морковь и лук – полукольцами.

3. Подготовленные овощи добавить в казан, залить бульоном, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 35–40 минут.

4. Пищевой крахмал развести в вине, добавить в гуляш и держать на огне еще 20 минут.

• 600 г баранины

• 5 клубней картофеля

• 4 помидора

• 2 баклажана

• 3 луковицы

• 50 г гороха нут

• 35 г сливочного масла

• 3 ст. л. воды

• 0,5 пучка зелени петрушки (или укропа)

• 2 г душистого перца

• 2 г кориандра

• 2 г молотой корицы

• Соль по вкусу

1. Горох нут замочить в теплой воде.

2. Баранину промыть, нарезать продолговатыми кусками, выложить в казан, добавить сливочное масло и жарить на среднем огне в течение 25 минут.

3. Лук нашинковать, картофель нарезать брусками, баклажаны – кружками.

4. Подготовленные овощи добавить в казан с мясом, влить воду, накрыть крышкой и тушить 30 минут.

5. Посолить, добавить душистый перец, кориандр и корицу, положить разрезанные пополам помидоры, посыпать измельченной зеленью, влить немного воды и держать на слабом огне еще 8–9 минут.

• 550 г баранины

• 3 луковицы

• 40 г томатной пасты

• 35 г сливочного масла

• 3 г красного молотого перца

• 3 г кориандра

• 2 г зиры

• Соль по вкусу

1. Мясо хорошо промыть и нарезать небольшими кусочками.

2. Лук очистить, нашинковать, смешать с бараниной, выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить в течение 1 часа.

3. Всыпать красный перец, зиру, кориандр, посолить, накрыть крышкой и тушить 20–25 минут.

4. Томатную пасту развести водой, влить в казан с мясом и держать на среднем огне еще 25–30 минут.

• 500 г телятины

• 6 клубней картофеля

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 1 сладкий перец

• 1 соленый огурец

• 10 г ржаной муки

• 25 г томатной пасты

• 18 г сливочного масла

• 20 г жира

• 3 зубчика чеснока

• 2 г кориандра

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо промыть, нарезать маленькими кусочками, выложить в казан, добавить жир и жарить до образования румяной корочки, после чего добавить картофель, нарезанный кубиками.

2. Выложить в казан измельченные лук, морковь и сладкий перец, влить немного воды и тушить на небольшом огне в течение 30 минут.

3. Добавить мелко нарезанный огурец, немного воды и держать на огне еще 15 минут.

4. Муку, томатную пасту, сливочное масло, толченый чеснок, кориандр, соль и черный перец развести небольшим количеством соуса, оставшегося от тушения, залить полученной смесью мясо и тушить еще 15–18 минут.

• 450 г ветчины

• 2 луковицы

• 1 стручок жгучей паприки

• 40 г сливочного масла

• 3 зубчика чеснока

• 5 помидоров

• 250 мл сливок

• 2 г сахара

• 2 г кайенского перца

• 20 г измельченного укропа

• Соль по вкусу

1. Лук очистить и измельчить. Паприку разрезать пополам, удалить семена, промыть и мелко нарезать.

2. Лук, паприку, сливочное масло и растертый с солью чеснок выложить в небольшой казан и тушить на небольшом огне 15–18 минут.

3. Помидоры очистить, удалить семена, мелко нарезать, вместе со сливками добавить к овощам и заправить солью, перцем и сахаром.

4. Куски ветчины положить в полученный соус и тушить 10 минут.

5. Ветчину разложить по порционным тарелкам, полить соусом и посыпать нарубленной зеленью.

• 500 г мяса ягненка

• 3 луковицы

• 1 цукини

• 40 г животного жира

• 120 мл мясного бульона

• 150 мл сухого красного вина

• 2 г аниса

• 3 г молотой корицы

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мякоть ягненка замочить в вине вместе с измельченным луком на 3–4 часа.

2. Цукини очистить и нарезать тонкими брусками.

3. Мясо извлечь, обсушить и нарезать небольшими кусочками.

4. Жир разогреть в казане, выложить в него мясо и обжаривать на небольшом огне примерно 35 минут. Затем посолить, поперчить, добавить анис и корицу, влить 75 мл вина, в котором замачивалось мясо, затем добавить бульон, лук и цукини и тушить 35 минут. Чтобы мясо стало более мягким, надо влить в казан немного вина или бульона.

• 250 говядины

• 500 г баранины

• 3 зубчика чеснока

• 3 луковицы

• 300 г капусты

• 200 мл красного вина

• 40 г сливочного масла

• 1 ст. л. ржаной муки

• 1 пучок зелени укропа

• 3 г белого перца

• Соль по вкусу

1. Говядину и баранину нарезать средними кусками, выложить в казан вместе со сливочным маслом и жарить на небольшом огне в течение 30 минут.

2. Добавить измельченный чеснок, очищенный лук (целиком), нашинкованную капусту, поперчить, посолить, всыпать муку, хорошо перемешать и тушить на медленном огне 30 минут, а затем аккуратно влить красное вино.

3. Казан накрыть крышкой и держать на огне еще 15 минут, периодически перемешивая. Перед подачей на стол посыпать нарубленной зеленью укропа.

• 400 г филе курицы

• 200 г длиннозерного риса

• 200 мл овощного бульона

• 60 г оливок

• 1 сладкий перец

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 40 г айвы

• 50 г сливочного масла

• 2 г молотого шафрана

• 2 г паприки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе курицы мелко нарезать, положить в казан и обжарить в небольшом количестве растопленного сливочного масла до образования румяной корочки.

2. Рис замочить на 1 час, после чего смешать с шафраном и выложить в казан, влить бульон, посыпать измельченным сладким перцем, луком, нарезанным кружочками, измельченной айвой, толченым чесноком, посолить и поперчить.

3. Тушить на слабом огне примерно 40–45 минут. Затем посыпать солью, черным перцем и паприкой. Сверху блюдо покрыть слоем нарезанных оливок и смазать оставшимся сливочным маслом.

4. Казан накрыть крышкой и тушить в течение 25–30 минут.

• 1 курица

• 300 г кольраби

• 3 моркови

• 2 луковицы

• 2 помидора

• 3 зубчика чеснока

• 40 мл растительного масла

• 1 пучок зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Тушку курицы промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, добавить растительное масло и жарить на среднем огне 18–20 минут.

2. Морковь, лук и кольраби очистить, измельчить, положить на мясо, добавить очищенный чеснок, посолить, поперчить и залить водой.

3. Накрыть казан крышкой и тушить на небольшом огне в течение 30–35 минут.

4. Затем добавить зелень, нарезанные кубиками помидоры и держать на огне еще 20 минут.

• 650 г говядины

• 125 г курдючного сала

• 5 луковиц

• 4 сладких перца

• 2 зубчика чеснока

• 40 мл растительного масла

• 20 г фисташек

• 1 веточка райхона

• 3 г красного молотого перца

• 2 г черного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Мясо промыть и нарезать небольшими кубиками, сало и лук измельчить.

2. В казане растопить сало, положить в него мясо, лук, чеснок и слегка обжарить.

3. Хорошо перемешать, влить немного воды и тушить на слабом огне в течение 40 минут.

4. После этого влить столько воды, чтобы она почти покрывала мясо, посолить, поперчить, добавить райхон и нарезанные кольцами сладкие перцы и готовить на небольшом огне 25–30 минут. Положить в казан растертые фисташки и тушить еще 20 минут.

• 550 г мякоти ягненка

• 3 луковицы

• 2 г молотой корицы

• 1 ст. л. кукурузной муки

• 35 мл оливкового масла

• 100 г сушеных абрикосов

• 35 г томатного пюре

• 200 мл мясного бульона

• 1 красный сладкий перец

• Пряности, черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить и мелко нарубить, добавить корицу, соль, черный перец, пряности и кукурузную муку. Выложить полученную массу в прочный пакет из пищевой бумаги и поместить туда куски ягненка.

2. Затем все осторожно встряхивать, пока кусочки мяса не будут покрыты луковой панировкой.

3. Выложить мясо и лук в казан, чтобы куски ягненка можно было сложить в 1–2 слоя, и влить оливковое масло и немного воды, после чего накрыть крышкой и тушить на среднем огне в течение 50–60 минут.

4. Добавить в казан абрикосы, томатное пюре, взбитое с горячим бульоном, и держать на огне, не снимая крышку, 45–50 минут.

5. Сладкий перец очистить от семян и сердцевины, нарезать соломкой, добавить в казан с ягненком и абрикосами и тушить в течение 20–25 минут, пока мясо не станет мягким. Перед подачей на стол дать блюду постоять 5 минут.

• 400 г баранины

• 300 г мяса козленка

• 150 мл томатного соуса

• 3 луковицы

• 4 помидора

• 50 мл растительного масла

• 35 мл лимонного сока

• 3 г столовой горчицы

• 4 г белого молотого перца

• Соль по вкусу

1. Баранину и мясо козленка нарезать небольшими кусками, выложить в казан и жарить в растительном масле 25–30 минут.

2. Лук очистить, мелко нарезать, добавить оставшееся после жаренья масло, томатный соус и тушить в кастрюле, накрыв крышкой, в течение 7 минут.

3. Подготовленный лук переложить в казан, влить лимонный сок, немного воды и тушить под крышкой примерно 35 минут, а затем оставить на 5 минут.

4. Помидоры нарезать кружками и положить в казан вместе с горчицей, посолить, поперчить и держать на слабом огне, накрыв крышкой, 15–20 минут.

5. Аккуратно слить лишний сок, мясо перемешать и тушить еще 15 минут.

• 600 г баранины

• 3 луковицы

• 40 г сливочного масла

• 50 г томатной пасты

• 50 мл воды

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину хорошо промыть и некрупно нарезать. Репчатый лук мелко нарубить, смешать с мясом, выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить 35–40 минут.

2. После этого мясо поперчить, посолить, накрыть крышкой и держать на огне еще 15–18 минут.

3. Томатную пасту развести в воде, влить в казан и тушить в течение 15–17 минут.

• 550 г телятины

• 120 г зеленого лука

• 40 г томатного пюре

• 1 яйцо

• 30 мл растительного масла

• 200 мл мясного бульона

• 3 ст. л. муки

• 4 зубчика чеснока

• 4 горошины черного перца

• 2 лавровых листа

• Соль по вкусу

1. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный зеленый лук, яйцо и тщательно перемешать.

2. Сформовать из полученного фарша небольшие шарики, обвалять их в муке, выложить в казан, добавить растительное масло и слегка обжарить.

3. Затем соединить мясной бульон с томатным пюре, добавить перец горошком, растертый с солью чеснок, лавровый лист и залить полученной смесью тефтели.

4. Накрыть казан крышкой и тушить примерно 20 минут.

• 500 г телячьей печени

• 30 г топленого сала

• 3 луковицы

• 35 г сметаны

• 20 мл томатного соуса

• 1 пучок зелени укропа

• 18 г муки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Печень промыть, очистить от пленок и крупных протоков, нарезать кубиками и выложить в казан.

2. Лук мелко нарубить, смешать с печенкой, посыпать мукой, добавить сало, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 20 минут.

3. Затем положить сметану, половину измельченной зелени укропа и томатный соус, посолить, поперчить, снова накрыть крышкой и довести до готовности.

4. Перед подачей на стол посыпать оставшейся зеленью укропа.

• 600 г говядины

• 5 помидоров

• 350 г отварной фасоли

• 2 луковицы

• 1 сладкий перец

• 60 г топленого (или сливочного) масла

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо хорошо помыть, разрезать на небольшие куски, поперчить, посолить, выложить в казан, добавить топленое масло и готовить примерно 35–45 минут.

2. Лук и сладкий перец очистить и нашинковать.

3. Помидоры обдать кипятком и удалить кожицу.

4. Измельченные сладкий перец и лук всыпать в казан, перемешать, а вокруг положить очищенные спелые помидоры. Влить немного горячей воды, накрыть крышкой и тушить в течение 18 минут.

5. Затем хорошо перемешать, добавить фасоль и держать на огне еще 20 минут.

• 500 г мяса кролика

• 45 г сливочного масла

• 2 моркови

• 1 корень петрушки

• 1 корень сельдерея

• 2 луковицы

• 2 лавровых листа

• 5 горошин черного перца

• 2 г кардамона

• Соль по вкусу

1. Мясо кролика промыть в теплой воде, нарезать небольшими кусками, выложить в казан вместе со сливочным маслом и обжарить до образования румяной корочки.

2. Затем добавить измельченные морковь, лук и коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, кардамон и перец горошком, посолить, накрыть крышкой и тушить в течение 35 минут.

3. Дать блюду постоять минут 10, а затем разложить по порционным тарелкам.

• 1 тушка кролика (800 г)

• 350 г свежих грибов

• 40 г сливочного масла

• 100 мл сливок

• 500 мл воды

• 30 г измельченного зеленого лука

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Тушку кролика тщательно промыть, промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, и разрубить на порционные куски.

2. Мясо выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить на среднем огне 30–35 минут.

3. Грибы хорошо промыть, нарезать кубиками, залить водой так, чтобы она только покрыла их, посолить и варить примерно 20 минут.

4. Затем грибы вместе с соусом добавить к мясу, поперчить, накрыть крышкой и тушить в течение 25–30 минут. После этого добавить сливки, зеленый лук и держать на слабом огне еще 10 минут.

• 400 г мяса зайца

• 35 г сливочного масла

• 7 клубней картофеля

• 2 моркови

• 2 баклажана

• 2 помидора

• 4 луковицы

• 50 г стручковой зеленой фасоли

• 3 зубчика чеснока

• 0,5 пучка зелени кинзы

• 0,5 пучка зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо зайца промыть, нарезать кусками, выложить в казан и жарить в растопленном сливочном масле до образования румяной корочки.

2. Картофель очистить и нарезать кружочками, баклажаны – полукружиями, репчатый лук – кубиками, морковь – соломкой, стручковую фасоль – поперек.

3. Подготовленные овощи выложить в казан, долить немного воды и тушить в течение 25 минут.

4. Куски зайчатины положить на овощи, а затем – измельченные помидоры и толченый чеснок, посолить, поперчить, накрыть крышкой и держать на огне еще 35 минут.

5. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки.

• 650 г говядины

• 6 клубней картофеля

• 2 моркови

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 20 г муки

• 50 мл томатного соуса

• 30 мл оливкового масла

• 250 мл яблочного вина

• 10 г сахара

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Говядину промыть и нарезать кусками длиной 3–4 см, после чего выложить в казан, постоянно помешивая, всыпать муку, нарезанный кружочками картофель, измельченную морковь, нашинкованный лук, толченый чеснок, томатный соус, оливковое масло и сахар, посолить и поперчить.

2. Тушить на небольшом огне в течение 35–40 минут, периодически помешивая.

3. Влить в казан яблочное вино, накрыть крышкой и держать на огне еще приблизительно 20 минут.

• 1 тушка цыпленка (500 г)

• 3 свежих персика

• 2 помидора

• 2 зубчика чеснока

• 120 г сметаны

• 35 мл растительного масла

• 200 мл воды

• 0,5 пучка зелени укропа

• 8 г измельченной зелени петрушки

• Соль по вкусу

1. Персики очистить от косточки и измельчить. Помидоры обдать кипятком, опустить в холодную воду, удалить кожицу и аккуратно нарезать мякоть кружками.

2. Тушку цыпленка промыть, разрезать на порционные куски, выложить в казан, добавить растительное масло, посолить и жарить до образования золотистой корочки.

3. Затем положить сверху кусочки персиков, кружочки помидоров, измельченный чеснок, сметану, нашинкованную зелень укропа, посолить, влить воду и тушить приблизительно 30 минут.

4. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

• 550 г баранины

• 80 г отварного риса

• 1 яйцо

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 5–6 виноградных листьев

• 45 мл растительного масла

• 200 мл мясного бульона

• 100 мл пива

• 3 веточки райхона

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Листья винограда промыть, залить 100 мл воды и варить 3–4 минуты.

2. Баранину пропустить через мясорубку, добавить рис, мелко нарезанные лук, райхон, чеснок, яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

3. Виноградные листья разложить на столе, положить на них готовый фарш и завернуть как обычные голубцы. Их можно также перевязать ниткой, которую перед подачей на стол следует удалить.

4. Выложить долму в казан плотным слоем, посолить, полить растительным маслом, залить бульоном, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 20–25 минут.

5. Затем влить пиво и держать на огне еще 12–15 минут.

• 550 г телятины

• 35 г сливочного масла

• 130 г чернослива

• 40 г изюма

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 20 г муки

• 200 мл воды

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Чернослив и изюм замочить в холодной воде на 1 час.

2. Положить в казан мясо, нарезанное небольшими кусками, добавить сливочное масло и жарить на среднем огне до образования румяной корочки.

3. Затем добавить нашинкованный лук и морковь, нарезанную соломкой, посыпать мукой, перемешать, влить воду, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне приблизительно 35 минут.

4. Чернослив и изюм вынуть из воды, смешать с мясом и овощами, снова накрыть крышкой и довести до готовности.

• 600 г баранины

• 3 луковицы

• 3 соленых огурца

• 40 г томатного соуса

• 50 мл белого сухого вина

• 35 мл оливкового масла

• 200 мл мясного бульона

• 4 зубчика чеснока

• 40 мл яблочного сока

• 1 стручок горького перца

• 4 г хмели-сунели

• 3 веточки райхона

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину мелко нарезать, смешать с измельченным луком, влить оливковое масло, выложить в казан, накрыть крышкой и тушить примерно 45 минут.

2. Добавить томатный соус, мелко нарезанные соленые огурцы, толченый чеснок, измельченный горький перец, хмели-сунели, вино, яблочный сок, мясной бульон, нарубленную зелень райхона, посолить и поперчить.

3. Казан накрыть крышкой и держать на небольшом огне в течение 30 минут.

• 600 г говяжьего фарша

• 10–12 больших капустных листьев

• 160 г отварного риса

• 2 луковицы

• 100 мл томатного соуса

• 40 г изюма

• 100 мл винного уксуса

• 60 г томатной пасты

• 30 г тертого имбиря

• 5 г черного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Капустные листья промыть, залить водой и тушить почти до мягкости.

2. Мясо соединить с рисом, нашинкованным луком, томатным соусом и изюмом, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

3. Выложить полученную массу на капустные листья, свернуть их и выложить швом вниз в казан.

4. Томатную пасту соединить с имбирем и винным уксусом, хорошо перемешать, вылить в казан и держать на небольшом огне в течение 20–25 минут. При необходимости добавить небольшое количество воды.

5. Готовым голубцам перед подачей на стол дать постоять 5 минут.

• 450 г баранины

• 250 г длиннозерного риса

• 2 моркови

• 2 луковицы

• 1 помидор

• 100 г курдючного сала

• 2 г кориандра

• 2 г молотой корицы

• 2 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Мясо тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в казан вместе с курдючным салом и жарить до образования румяной корочки.

2. Очистить и измельчить морковь и лук, смешать их с бараниной и держать на среднем огне примерно 15 минут.

3. Затем влить 200 мл воды, добавить соль, перец, кориандр, корицу, измельченный помидор и тушить еще 10 минут.

4. После этого всыпать предварительно промытый рис, накрыть крышкой и держать на огне в течение 30–35 минут.

• 500 г мяса курицы

• 350 г отварного риса

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 20 мл растительного масла

• 40 г сливочного масла

• 100 мл овощного бульона

• 20 г кураги

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо курицы промыть, разрезать на небольшие куски, выложить в казан, добавить сливочное масло и жарить 20–25 минут.

2. Затем добавить лук, спассерованный в растительном масле, измельченную морковь и курагу без косточек.

3. Все тушить на небольшом огне в течение 18 минут, посолить, поперчить, добавить рис, влить бульон, накрыть крышкой и держать на небольшом огне еще 25 минут.

• 500 г рыбного филе

• 2 луковицы

• 80 г вареного клейкого риса

• 100 мл овощного бульона

• 50 г томатной пасты

• 45 г сливочного масла

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Рыбное филе пропустить через мясорубку.

2. Лук очистить и нашинковать, добавить рис, посолить, поперчить и хорошо перемешать с рыбой.

3. Из полученного фарша сформовать округлые тефтели, выложить в казан, добавить томатную пасту и сливочное масло, влить бульон и тушить на небольшом огне в течение 20–25 минут.

• 650 г филе белуги

• 1 л воды

• 2 луковицы

• 2 соленых огурца

• 2 моркови

• 25 г маслин

• 20 г томатного пюре

• 20 г сливочного масла

• 0,5 лимона

• 6 г измельченной зелени укропа

• 2 лавровых листа

• 5 горошин черного перца

• Соль по вкусу

1. Лук и морковь очистить, мелко нарезать и спассеровать в растопленном сливочном масле, смешанном с томатным пюре.

2. В казан влить воду, положить промытую рыбу, подготовленные овощи и очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, накрыть крышкой и держать на среднем огне в течение 20–25 минут, затем добавить соль, перец горошком, лавровый лист и тушить еще 10 минут.

3. Подавать блюдо горячим, предварительно положив в тарелку нарезанные кружочками маслины без косточек, дольки лимона и зелень укропа.

• 600 г филе форели

• 2 луковицы

• 50 мл яблочного уксуса

• 50 мл воды

• 1 лимон

• 20 г измельченного зеленого лука

• 20 г измельченной зелени укропа

• 3 веточки сельдерея

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе форели хорошо промыть, посолить, сбрызнуть соком 0,5 лимона, выложить в небольшой казан, добавить яблочный уксус, воду и нарезанный кольцами лук, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить примерно 25 минут.

2. Оставшийся лимон нарезать кружочками, сельдерей мелко нарубить и соединить с укропом и зеленым луком.

3. Готовую форель извлечь из подливки, украсить лимонными ломтиками и зеленью и подать на стол.

• 600 г филе трески

• 12 капустных листьев

• 85 г шпика

• 2 луковицы

• 150 мл сухого белого вина

• 300 мл воды

• 30 мл томатного соуса

• 20 мл лимонного сока

• 4 г кориандра

• Паприка, соль по вкусу

1. Капустные листья промыть, обдать кипятком, посолить, влить 100 мл воды, накрыть крышкой и варить примерно 8 минут, после этого вынуть их и просушить на салфетке.

2. Филе трески сбрызнуть лимонным соком, посолить, посыпать паприкой и кориандром.

3. Разложить капустные листья в 4 стопки по 3 листа в каждой, сверху выложить рыбу, свернуть их и перевязать нитками.

4. Шпик мелко нарезать, смешать с измельченным луком, выложить в казан и тушить 10 минут.

5. Сверху положить полученные голубцы, добавить вино и оставшуюся воду, накрыть крышкой и держать на небольшом огне 25–30 минут.

6. Готовые голубцы подавать на стол с томатным соусом.

• 6 кальмаров

• 2 моркови

• 1 луковица

• 60 г риса

• 40 г томатной пасты

• 25 мл соевого соуса

• 20 мл растительного масла

• 10 г измельченной зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. У кальмаров удалить кожу, хрящи и внутренности, хорошо промыть, опустить в кипящую воду и варить в течение 5–7 минут.

2. Морковь и лук очистить, мелко нарезать и потушить в растительном масле.

3. Рис отварить в подсоленной воде и смешать с подготовленными овощами, добавить зелень укропа, посолить, поперчить, тщательно перемешать и наполнить полученной массой отваренные тушки кальмаров.

4. Фаршированные кальмары выложить в казан, добавить растительное масло, 150 мл воды, томатную пасту и готовить 10 минут.

5. Подавать на стол с соевым соусом.

• 600 г угря

• 2 помидора

• 2 желтка

• 50 г сливочного масла

• 1 ст. л. ржаной муки

• 100 мл лимонного сока

• 0,5 пучка зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Угря очистить, хорошо промыть, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, залить кипяченой водой, накрыть крышкой и варить 7–8 минут.

2. Помидоры размять, соединить с желтками, лимонным соком, мукой и сливочным маслом, посолить, поперчить, хорошо перемешать и развести жидкостью, оставшейся после варки, до густоты сметаны.

3. Угря выложить в казан, залить полученным соусом и тушить на небольшом огне в течение 20–25 минут.

4. Подавать на стол с измельченной зеленью укропа.

• 600 г филе судака

• 2 луковицы

• 250 г креветок

• 160 мл овощного бульона

• 125 г сметаны

• 30 мл оливкового масла

• 1 ст. л. крахмала

• 30 мл лимонного сока

• 3 веточки кинзы

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе судака промыть, поместить в казан, добавить оливковое масло и сбрызнуть лимонным соком.

2. Лук мелко измельчить, выложить на рыбу вместе с очищенными креветками, залить овощным бульоном, накрыть крышкой и тушить в течение 15–20 минут.

3. Пищевой крахмал и сметану растворить в небольшом количестве бульона, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и держать на небольшом огне еще 15 минут.

• 450 г филе форели

• 120 г шампиньонов

• 6 клубней картофеля

• 20 г измельченного корня петрушки

• 1 луковица

• 60 мл томатного соуса

• 35 г сливочного масла

• 20 мл оливкового масла

• 3 веточки петрушки

• Соль по вкусу

1. Филе форели промыть и припустить в воде с добавлением соли, корня петрушки и репчатого лука.

2. Картофель помыть, отварить в мундире и очистить.

3. Подготовленную рыбу положить в казан вместе со сливочным маслом и картофелем, залить томатным соусом и тушить на небольшом огне в течение 15–20 минут.

4. Шампиньоны очистить, промыть и обжарить в оливковом масле.

5. Перед подачей на стол форель украсить обжаренными шампиньонами и веточками петрушки.

• 500 г филе лосося

• 2 моркови

• 2 корня сельдерея

• 35 г сливочного масла

• 70 мл белого вина

• 70 мл домашних сливок

• 20 г измельченной зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе лосося нарезать небольшими кубиками, снять кожу и удалить кости.

2. Морковь и корни сельдерея очистить, мелко нарезать, выложить в казан, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и тушить в течение 10.

3. Влить белое вино, сливки, посолить и поперчить и держать на огне, изредка помешивая, пока смесь не закипит (приблизительно 5 минут).

4. Затем добавить рыбу и укроп, перемешать, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.

• 600 г филе морского окуня

• 4 луковицы

• 400 мл молока

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе морского окуня промыть, нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить.

2. На дно казана выложить немного нарезанного кольцами лука, сверху рыбу и оставшийся лук.

3. Залить молоком (лучше всего кипяченым) и тушить на небольшом огне в течение 20–25 минут.

• 500 г горбуши

• 80 г сметаны

• 35 г измельченного корня петрушки

• 1 ст. л. муки

• 50 г сливочного масла

• 20 мл растительного масла

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Горбушу очистить, нарезать порционными кусками, обтереть салфеткой, посолить, поперчить, выложить в казан, добавить сливочное масло и нарезанный кружками лук и держать на небольшом огне 10–15 минут.

2. Сметану развести таким же количеством воды, добавить муку, растительное масло и посолить. Залить полученным соусом рыбу и тушить приблизительно 15 минут.

3. Перед подачей на стол посыпать измельченным корнем петрушки.

• 600 г морской рыбы

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 35 мл растительного масла

• 2 ст. л. муки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Рыбу промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке.

2. Лук и морковь очистить и нарезать кружками.

3. Сначала выложить в казан рыбу, а затем подготовленные овощи, влить растительное масло, 100 мл воды и тушить на среднем огне в течение 20–25 минут.

• 500 г креветок

• 200 мл молока

• 20 г сливочного масла

• 2 луковицы

• 1 ст. л. муки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Креветки тщательно промыть, залить подсоленной водой (1 ст. л. соли на 0,5 л воды) и варить примерно 5 минут.

2. Муку развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, смешать с нашинкованным луком, добавить масло, перелить в небольшой казан, накрыть крышкой и тушить в течение 8 минут, после чего посолить и поперчить.

3. Креветки залить полученным соусом и довести до готовности.

• 3 баклажана

• 3 луковицы

• 5 клубня картофеля

• 3 сладких перца (1 красный и 2 желтых)

• 4 помидора

• 30 мл растительного масла

• 100 мл гранатового сока

• 3 зубчика чеснока

• По 2 веточки зелени петрушки, базилика, чабреца и укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить, нашинковать, выложить в казан, влить растительное масло и пассеровать на небольшом огне примерно 5 минут.

2. Добавить нарезанные кружочками баклажаны, влить гранатовый сок, перемешать и тушить 8–10 минут.

3. Картофель нарезать брусками, сладкие перцы очистить от семян и нарезать соломкой, помидоры пропустить через мясорубку.

4. Измельченные овощи, толченый чеснок и зелень добавить к баклажанам, посолить, поперчить, накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 15–20 минут.

• 500 г краснокочанной капусты

• 2 яблока

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 50 г сливочного масла

• 30 г коричневого сахара

• 2 г гвоздики

• 100 мл воды

• 30 мл красного сухого вина

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Капусту промыть и нашинковать. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками. Лук и морковь измельчить.

2. Лук и морковь выложить в казан, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и пассеровать в течение 5–6 минут, после чего всыпать сахар и гвоздику, влить воду, вино и хорошо перемешать.

3. Выложить сверху капусту и яблоки, накрыть казан крышкой и тушить в течение 15–18 минут, периодически помешивая.

4. Овощи посолить, поперчить и держать на слабом огне еще 12 минут.

• 2 кабачка

• 3 баклажана

• 4 помидора

• 3 луковицы

• 3 ст. л. муки

• 50 мл растительного масла

• 150 мл сливочного соуса

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баклажаны и кабачки очистить, нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в 100 мл растительного масла.

2. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать полукружиями и быстро обжарить на сильном огне.

3. Подготовленные овощи выложить в казан слоями, пересыпая большим количеством измельченного лука, залить сливочным соусом, поперчить, сбрызнуть оставшимся растительным маслом и тушить на среднем огне примерно 25 минут.

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 3 помидора

• 200 г риса

• 400 мл овощного бульона

• 35 г сливочного масла

• 5 г сухих пряностей

• 2 г кардамона

• 2 г молотой корицы

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и помидоры измельчить.

2. Рис хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

3. Сливочное масло растопить в казане, добавить лук, измельченную морковь и помидоры, пряности, кардамон, соль, перец, корицу и тушить в течение 15 минут.

4. Всыпать рис, хорошо перемешать и держать на огне еще 25 минут.

5. Влить бульон и тушить в течение 15–18 минут, затем накрыть крышкой и дать постоять 5 минут.

• 400 г вареной фасоли

• 2 луковицы

• 2 сладких зеленых перца

• 40 г сливочного масла

• 20 г измельченного зеленого лука

• 150 мл томатного сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Репчатый лук и сладкие перцы измельчить.

2. Казан смазать сливочным маслом, выложить в него овощи и фасоль, накрыть крышкой и держать на среднем огне в течение 8 минут, перемешав 1–2 раза.

3. Затем посолить, поперчить, добавить зеленый лук, томатный сок и тушить еще 20 минут.

• 500 г краснокочанной капусты

• 2 луковицы

• 2 яблока

• 45 г сливочного масла

• 10 г сахара

• 30 мл лимонного сока

• 40 мл куриного бульона

• Черный молотый перец, соль, уксус по вкусу

1. Растопить сливочное масло в казане, всыпать нашинкованный лук и тушить около 7 минут.

2. Добавить измельченную капусту, нарезанные соломкой яблоки, сахар, лимонный сок, уксус и бульон, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

3. Накрыть крышкой и тушить в течение 30–35 минут.

• 100 г длиннозерного риса

• 50 г коричневого риса

• 23 г изюма

• 25 г чернослива

• 1 яблоко

• 1 персик

• 30 г сливочного масла

• 10 г сахара

1. Рис перебрать и тщательно промыть.

2. Яблоко и персик очистить и измельчить.

3. Рис соединить с промытым изюмом, черносливом и фруктами, выложить в небольшой казан, добавить сливочное масло, сахар, немного воды, хорошо перемешать и тушить около 35 минут.

• 4 молодых кабачка

• 5 помидоров

• 2 луковицы

• 30 г сливочного масла

• 20 г пшеничной муки

• 250 мл молока

• 15 г измельченного зеленого лука

• 25 мл томатного соуса

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Кабачки очистить, нарезать брусками, выложить в казан, влить 30 мл воды, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и держать на небольшом огне, помешав 1 раз, в течение 10 минут.

2. Затем слить воду, положить нарезанные помидоры и тушить 8 минут.

3. Репчатый лук очистить, нашинковать лук, добавить к кабачкам и готовить еще 7–8 минут, пока он не станет прозрачным.

4. Постепенно всыпать муку и влить молоко, посолить, поперчить и тушить, часто помешивая, в течение 10 минут.

5. Затем добавить в овощи томатный соус, измельченный зеленый лук и держать на небольшом огне еще 6–8 минут.

• 2 луковицы

• 1 сладкий красный перец

• 1 сладкий желтый перец

• 1 баклажан

• 200 г консервированных помидоров

• 30 мл оливкового масла

• 3 зубчика чеснока

• 20 мл томатного пюре

• 5 г сухих пряностей

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить и нашинковать. Сладкие перцы разделить пополам, удалить зерна и нарезать мякоть соломкой. Из баклажана вырезать черенок и измельчить овощ.

2. Выложить лук в казан, влить оливковое масло, накрыть крышкой и пассеровать в течение 5 минут.

3. Добавить сладкие перцы, баклажан и мелко нарезанный чеснок.

4. Помидоры измельчить, соединить с томатным пюре, пряностями, посолить, поперчить и выложить в овощи.

5. Казан накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 20–25 минут, периодически помешивая. Перед подачей на стол дать постоять 5 минут.

• 350 г тыквы

• 200 г отварного риса

• 130 г яблок

• 80 г изюма

• 35 мл растительного масла

• 350 мл воды

• 3 г сухих пряностей

• Соль по вкусу

1. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, разрезать на мелкие брусочки и смешать с изюмом.

2. Тыкву очистить, мякоть нарезать небольшими кусочками, выложить на дно казана и залить растительным маслом.

3. На тыкву выложить немного риса, затем подготовленные фрукты и оставшийся рис.

4. Влить оставшееся масло, подсоленную воду, добавить пряности, перемешать и тушить на небольшом огне в течение 40 минут.

• 450 г стручков фасоли

• 3 помидора

• 4 зубчика чеснока

• 1 сладкий перец

• 2 луковицы

• 50 г ядер грецких орехов

• 30 мл растительного масла

• 4 веточки укропа

• По 3–4 веточки петрушки и базилика

• Соль по вкусу

1. Молодые стручки фасоли очистить от прожилок, наломать, промыть, выложить в глубокую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала их, накрыть крышкой и варить 35–40 минут.

2. Помидоры помыть, нарезать кубиками, выложить в казан, добавить немного воды, растительное масло и тушить в течение 10 минут.

3. Стручки фасоли соединить с тушеными помидорами, добавить растертые ядра грецких орехов, нашинкованный сладкий перец, измельченный лук, зелень укропа, петрушки и базилика, толченый чеснок, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности.

• 650 г грибов

• 4 помидора

• 2 луковицы

• 1 сладкий перец

• 160 мл жидкой сметаны

• 70 г тертого сыра

• 40 мл растительного масла

• 1 лавровый лист

• Соль по вкусу

1. Лук очистить, нашинковать, положить в казан с растительным маслом и жарить на слабом огне примерно 5 минут.

2. Затем добавить промытые и мелко нарезанные грибы и готовить 20–25 минут, периодически помешивая.

3. Сладкий перец нарезать соломкой, помидоры – кржочками.

4. Подготовленные овощи выложить в казан, добавить сметану, лавровый лист, посолить и тушить, накрыв крышкой, в течение 20 минут.

5. После этого снять крышку, перемешать, посыпать натертым сыром и держать на слабом огне еще 15 минут.

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 3 моркови

• 5 клубней картофеля

• 1 сладкий красный перец

• 350 г консервированной фасоли

• 320 г консервированной кукурузы

• 25 мл оливкового масла

• 5 помидоров

• 200 мл овощного бульона

• 30 мл сметанного соуса

• 30 г томатного пюре

• 10 г коричневого сахара

• 200 мл айрана

• 80 г тертого сыра

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук, чеснок, морковь и картофель очистить и мелко нарезать.

2. Сладкий перец очистить от семян и нарезать соломкой. Помидоры – полукружиями

3. Кукурузу, фасоль откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.

4. Лук и чеснок выложить в казан, влить оливковое масло и пассеровать на небольшом огне в течение 8 минут.

5. Добавить морковь, картофель, сладкий перец, помидоры, фасоль и кукурузу.

6. Бульон соединить со сметанным соусом, добавить айран, томатное пюре и сахар, влить в казан, хорошо перемешать, накрыть крышкой и тушить в течение 25–35 минут, после чего посолить, поперчить и подавать на стол, посыпав тертым сыром.

• 400 г бекона

• 400 г шампиньонов

• 50 г сливочного масла

• 60 мл молока

• 3 ст. л. пшеничной муки

• 35 мл лимонного сока

• 3 мл растительного масла

• 10 г измельченной зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Шампиньоны промыть, нарезать и обжарить в растительном масле.

2. Бекон измельчить, выложить в казан вместе со сливочным маслом и держать на среднем огне до мягкости.

3. Добавить подготовленные грибы и тушить на небольшом огне примерно 10–15 минут.

4. Всыпать в казан муку, постепенно влить молоко и готовить еще 8 минут, пока смесь не загустеет, аккуратно, но быстро помешивая.

5. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок и зелень петрушки, хорошо перемешать и довести до готовности на очень слабом огне.

• 230 г длиннозерного риса

• 2 луковицы

• 3 помидора

• 2 сладких перца

• 5 зубчиков чеснока

• 150 мл овощного бульона

• 60 г творога

• 30 мл растительного масла

• 7 г смеси пряностей

• Соль по вкусу

1. Лук и сладкие перцы нашинковать и смешать с толченым чесноком.

2. Подготовленные овощи выложить в казан, залить растительным маслом и пассеровать в течение 7–8 минут.

3. Добавить измельченные помидоры и творог, влить овощной бульон и тушить 12 минут, после чего посолить и всыпать пряности.

4. Затем добавить рис и готовить на небольшом огне еще 30 минут.

• 3 луковицы

• 20 мл оливкового масла

• 150 г коричневого риса

• 600 мл куриного бульона

• 300 г шпината

• 3 помидора

• 2 зубчика чеснока

• 18 г молотого миндаля

• 2 г зерен тмина

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук и чеснок очистить, измельчить, выложить в казан, добавить молотый миндаль, оливковое масло и держать на среднем огне в течение 7 минут.

2. Добавить тмин, рис, горячий куриный бульон, хорошо перемешать и тушить в течение 25–30 минут, после чего накрыть крышкой и дать постоять 7 минут.

3. Выложить в казан шпинат и нарезанные помидоры, снова накрыть крышкой и держать на среднем огне, периодически помешивая, в течение 15–18 минут.

4. Посолить, поперчить и тушить до готовности.

• 500 г сладких перцев

• 2 луковицы

• 1 морковь

• 40 г сливочного масла

• 2 ст. л. муки

• 25 г томатной пасты

• 300 мл мясного бульона

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Сладкие перцы очистить от семян, нарезать соломкой, смешать с измельченными луком и морковью, выложить в казан, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и пассеровать на небольшом огне примерно 8 минут.

2. После этого добавить муку, мясной бульон и томатную пасту, хорошо перемешать и тушить еще 20 минут.

• 420 г консервированной фасоли

• 400 г вареных бобов

• 200 г консервированных помидоров

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 1 лимон

• 30 мл оливкового масла

• 20 г измельченной зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Фасоль и бобы выложить в дуршлаг, промыть под холодной водой и дать излишкам жидкости стечь.

2. Лук очистить и нашинковать, чеснок измельчить. Цедру лимона натереть на мелкой терке, а из мякоти выжать сок.

3. Оливковое масло влить в казан, выложить в него лук и чеснок, перемешать, накрыть крышкой и пассеровать 8 минут.

4. Добавить укроп, размятые помидоры, соль, перец, тертую цедру и лимонный сок, накрыть крышкой и держать на небольшом огне в течение 18 минут.

5. Добавить фасоль и бобы, закрыть крышкой и тушить 25 минут.

6. Дать блюду остыть до комнатной температуры и подать на стол.

• 600 г грибов

• 3 луковицы

• 40 г сливочного масла

• 45 мл сливок

• 1 желток

• 80 мл овощного бульона

• 10 г измельченной зелени петрушки

• 2 г черного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Лук очистить, нарезать тонкими кружками, выложить в казан с растопленным сливочным маслом и пассеровать в течение 7 минут.

2. Затем добавить хорошо промытые и измельченные грибы, влить бульон, посолить, поперчить и тушить 25 минут.

3. Перемешать и оставить на 8 минут, после чего добавить сливки, желток и зелень петрушки, хорошо перемешать и тушить еще 8–10 минут.

• 500 г вешенок

• 300 г капусты

• 4 клубня картофеля

• 3 луковицы

• 2 моркови

• 1 корень сельдерея

• 35 мл растительного масла

• 35 г томатной пасты

• 30 мл сливок

• 3 веточки укропа

• 3 веточки петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить, нашинковать, выложить в казан с растительным маслом и пассеровать на небольшом огне 7–8 минут.

2. Добавить измельченные грибы, влить немного воды, посолить, поперчить и тушить примерно 20–25 минут, периодически помешивая.

3. Капусту, морковь и корень сельдерея, нарезанные тонкой соломкой, выложить в казан с грибами и готовить все в течение 20 минут, затем добавить нарезанный брусочками картофель, влить сливки и продолжать тушить, накрыв крышкой, еще приблизительно 15–20 минут.

4. Заправить томатной пастой, снова перемешать, посыпать зеленью петрушки и укропа и потомить 8–10 минут на очень слабом огне.

• 250 г длиннозерного риса

• 70 г кураги

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 50 г сливочного масла

• 80 мл овощного бульона

• 17 г измельченной зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Рис перебрать и промыть.

2. Лук и морковь очистить и нарезать соломкой.

3. Курагу промыть в теплой воде и замочить на 45 минут.

4. Подготовленные овощи вместе со сливочным маслом выложить в казан и жарить на слабом огне 10 минут.

5. Добавить рис, нарезанную курагу, посолить, поперчить, влить бульон и тушить в течение 35 минут.

6. После этого посыпать зеленью петрушки и держать на небольшом огне еще 7–8 минут.

• 250 г грибов

• 160 г длиннозерного риса

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 35 мл растительного масла

• 300 мл воды

• 16 г измельченной зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать небольшими ломтиками, посолить, залить водой и варить до мягкости, после чего жидкость слить через дуршлаг.

2. Лук нарезать полукольцами, морковь – тонкой соломкой.

3. В казан влить растительное масло, добавить заранее подготовленные овощи и пассеровать 8–9 минут.

4. Затем всыпать рис, измельченную зелень, поперчить, посолить, влить немного грибного отвара, накрыть крышкой и довести до готовности.

• 10 сладких перцев

• 3 моркови

• 2 луковицы

• 3 помидора

• 1 корень сельдерея

• 40 мл растительного масла

• 15 мл винного уксуса

• 150 мл овощного бульона

• 2 г кориандра

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Сладкие перцы промыть, удалить семена, выложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной водой и подержать 10 минут.

2. Морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, помидоры – дольками.

3. Подготовленные овощи перемешать, посолить, поперчить, добавить кориандр, уксус и 10 мл растительного масла.

4. Полученным фаршем начинить перцы, выложить их в казан, влить оставшееся масло, овощной бульон и тушить на слабом огне до готовности.

• 300 г цукини

• 300 г кабачков

• 3 помидора

• 35 мл растительного масла

• 3 г черного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Кабачки и цукини помыть, очистить и нарезать.

2. Подготовленные овощи выложить в казан, влить растительное масло, накрыть крышкой и держать на среднем огне 15–17 минут.

3. Помидоры нарезать тонкими кружочками, положить на кабачки, посолить, поперчить, влить 100 мл воды и тушить еще 10–15 минут.

• 250 г бобов

• 3 помидора

• 2 зубчика чеснока

• 35 г сливочного масла

• 500 мл воды

• 10 г измельченной зелени петрушки

• 7 г измельченной зелени базилика

• Соль по вкусу

1. Бобы промыть, замочить на 10 часов в кипяченой воде, а затем опустить в кипящую воду и варить в течение 40–50 минут.

2. Чеснок очистить и измельчить, помидоры некрупно нарезать.

3. Бобы выложить в казан вместе со сливочным маслом, посолить, влить немного воды и тушить на небольшом огне 25–30 минут.

4. Затем добавить чеснок, помидоры, зелень петрушки и базилика и готовить еще 15–20 минут.

5. Подавать на стол в горячем или охлажденном виде.

• 10 сладких перцев

• 3 моркови

• 2 луковицы

• 3 помидора

• 3 зубчика чеснока

• 50 г томатной пасты

• 400 мл овощного бульона

• 45 мл растительного масла

• 20 г измельченной зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Морковь нарезать тонкой соломкой, лук нашинковать и обжарить их в растительном масле.

2. Помидоры измельчить и спассеровать с натертым на мелкой терке чесноком.

3. Подготовленные ингредиенты смешать, посолить, поперчить и нагревать в течение 6 минут.

4. Сладкие перцы очистить от семян, промыть и наполнить полученной начинкой.

5. Фаршированные перцы выложить в казан, положить сверху измельченную зелень, залить бульоном, добавить томатную пасту, накрыть крышкой и тушить в течение 25–30 минут.

6. Готовое блюдо подавать на стол охлажденным.

• 8 клубней картофеля

• 2 яблока

• 1 морковь

• 35 г сливочного масла

• 60 г томатной пасты

• 200 мл воды

• 2 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Картофель очистить и нарезать соломкой. Морковь нашинковать, яблоки измельчить.

2. Подготовленные компоненты выложить в казан вместе со сливочным маслом, залить подсоленной водой, поперчить и тушить примерно 18–20 минут.

3. Добавить томатную пасту и держать на небольшом огне еще 7–8 минут.

• 500 г репы

• 2 луковицы

• 2 помидора

• 2 моркови

• 40 г сливочного масла

• 220 мл белого соуса

• 50 г сметаны

• 20 г измельченной зелени укропа

• 3 г белого молотого перца

• Соль по вкусу

1. Репу очистить, помыть в теплой воде, нарезать брусочками, выложить в казан, добавить сливочное масло, посолить, влить немного воды, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут.

2. Лук и морковь очистить и нашинковать, помидоры нарезать тонкими полукружиями.

3. Измельченные овощи выложить в казан, добавить белый соус, сметану и поперчить. Тщательно все перемешать и готовить еще 25–30 минут.

4. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

• 450 г цветной капусты

• 4 помидора

• 3 зубчика чеснока

• 45 г томатной пасты

• 40 г сливочного масла

• 20 г измельченного зеленого лука

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, залить водой, накрыть крышкой и варить примерно 20–25 минут.

2. Затем воду слить, капусту выложить в казан, посолить, добавить сливочное масло и немного воды, тушить в течение 10 минут.

3. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке, помидоры измельчить.

4. Заранее подготовленные ингредиенты соединить с капустой, поперчить, добавить томатную пасту и тушить 20–25 минут.

• 500 г кабачков

• 2 моркови

• 2 помидора

• 200 мл айрана

• 30 мл растительного масла

• 12 г семян горчицы

• 2 г черного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Кабачки очистить, удалить семена и нарезать брусочками, морковь – соломкой, помидоры измельчить.

2. Подготовленные овощи выложить в казан, влить масло, посолить, поперчить и тушить примерно 20 минут.

3. Затем добавить айран и семена горчицы, перемешать и держать на небольшом огне еще 10–12 минут.

• 550 г кабачков

• 2 корня сельдерея

• 2 зубчика чеснока

• 50 мл сметаны

• 30 г сливочного масла

• 200 мл овощного бульона

• 15 г измельченной зелени петрушки и укропа

• 3 г черного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Молодые кабачки очистить, удалить семена, помыть, нарезать небольшими кубиками, посолить, выложить в казан вместе со сливочным маслом и тушить примерно 15 минут.

2. Корни сельдерея и чеснок очистить, натереть на терке и всыпать в казан с кабачками.

3. Добавить бульон, сметану, поперчить, тщательно перемешать и держать на небольшом огне еще 25 минут.

4. Готовое блюдо подавать на стол теплым, посыпав зеленью петрушки и укропа.

• 600 г свежих грибов

• 2 сладких перца

• 3 луковицы

• 30 мл растительного масла

• 25 г томатного соуса

• 80 г сметаны

• 150 мл грибного бульона

• 1 ст. л. муки

• Черный молотый перец

• Cоль по вкусу

1. Свежие грибы промыть и нарезать, сладкие перцы очистить от семян и измельчить, лук нашинковать.

2. Подготовленные ингредиенты выложить в казан, влить растительное масло и тушить 20–25 минут.

3. Добавить муку, томатный соус, сметану и грибного бульона, поперчить, посолить, перемешать, накрыть крышкой и готовить еще 15 минут.

• 500 г грибов

• 2 луковицы

• 1 корень петрушки

• 40 г сливочного масла

• 200 мл белого соуса

• 30 г измельченной зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Свежие грибы хорошо промыть и нарезать мелкими кусочками. Лук и корень петрушки очистить и нашинковать.

2. Подготовленные ингредиенты выложить в казан, добавить сливочное масло, немного воды, накрыть крышкой и тушить 20–25 минут.

3. Добавить белый соус, хорошо перемешать, посолить, поперчить и готовить еще 10–15 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.