Тесное переплетение исторических судеб, сходные природные условия обусловили схожесть таджикской кухни с узбекской. Обе кухни имеют примерно одинаковый подбор сочетаний пищевых продуктов, принципов и приемов приготовления пищи, одну и ту же кухонную технику. И все же, несмотря на эту схожесть, имеется и немало отличий, которые позволяют говорить о таджикской кухне как об очень интересной в кулинарном отношении кухне народов Средней Азии.

В таджикской национальной кухне для приготовления блюд преимущественно используют баранину, курдючное сало, субпродукты, дичь (фазаны, перепелки, куропатки), индейку, реже — говядину, козлятину, мясо жеребят, в горных районах — мясо яков. Свинина исключена полностью.

Рыбу употребляют в ограниченных количествах. В основном — это гулмохи (форель) и ишрмохи (маринка), которых только жарят.

Важное место в питании занимают мучные изделия. Есть даже поговорка: «Рыбу — раз в месяц, говядину — иногда, а пшеничный хлеб и баранину — каждое утро». Излюбленные мучные изделия — лепешки, самбуса, чак-чак, санза, манты. Лепешки употребляют вместо хлеба. Ассортимент их насчитывает свыше тридцати наименований. Готовят их из дрожжевого теста (обинон, кульча, гаджа), пресного и слоеного, с наполнителями (со шкварками из курдючного сала, с дикорастущей зеленью, репчатым луком, тыквой и др.). Выпекают из муки высшего и первого сорта в специальных печах (танурах) и жарочных шкафах. Готовят лепешки и из кукурузной муки (с добавлением тыкзы), а также бобовой, баклажанной. Интересно, что горцы пекут их тонкими, а жители долин — толстыми. Популярны также блюда из риса (пловы) и бобовых (маш, фасоль, горох нут).

Среди овощей широко распространены морковь, картофель, репа, тыква. Из жиров больше употребляют бараний, говяжий и комбинированный — «омехта» (50 % животного жира и 50 % растительного масла), а также хлопковое и льняное масло.

В таджикской кухне особое место занимают салаты и холодные закуски из свежих овощей. Их подают и как самостоятельные блюда, и как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, особенно к пловам, мантам, кабобам и др.

Супы готовят двумя способами: с предварительным обжариванием продуктов в жире и без обжаривания, когда в бульон с мясом кладут продукты с учетом сроков их варки. Супы заправляют перцем, чесноком, винным уксусом. При подаче посыпают нарубленной зеленью, в некоторые супы добавляют катык (молочный продукт).

Широк ассортимент вторых блюд. Это кабобы, манты, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавля и, конечно, пловы. Пловов насчитывается более пятидесяти разновидностей, и пользуются они популярностью не только в Таджикистане, но и за его пределами. Есть тут и свои особенности. Одна из них та, что в некоторых районах республики рис подвергают первичной обработке — заливают горячей водой и выдерживают в ней 30 минут. Таджикская кухня славится широким разнообразием различных молочных и молочнокислых продуктов. Летом повсеместно используют джургат (заквашенное кипяченое молоко), дуг (обезжиренное заквашенное кипяченое молоко), катык (частично обезвоженный джургат с 80–85 % влажности), напитки и блюда из них. Зимой, в основном, используют курут (сушеный катык в виде мелких шариков), из которого готовят курутоб. Из катыка готовят летний напиток — чолоб. Для этого катык разводят охлажденной кипяченой водой до жидкого состояния, подают с зеленью и кусочками пищевого льда. Чолоб — прекрасный жароутоляющий напиток. Если катык разводят до средней густоты (как сметана), и добавляют к нему соль, перец, а по желанию — нарубленый чеснок, зелень кинзы, райхан, хулбуй (мята), то подают его ко вторым мясным блюдам.

Таджики испокон веков употребляют в пищу культивируемые и дикорастущие травы, пряные овощи. Это пудина (молодые ростки мяты), райхан (базилик), шеалаф (лекарственный чернотрав), юнучка (молодые побеги люцерны), гашниз (кориандр), хулбуй (мята), джаг-джаг (молодые побеги одуванчика), шилха (щавель), чукри (ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, укроп, зеленый лук, петрушка и т. д. Травы идут для приготовления блюд, маринования мяса, кабобов и шашлыков. Применяют много специй и приправ — зира (тмин), зирк (барбарис), бадьян, красный и черный перец, чеснок, джамбил, уксус и т. д.

Большое место в питании занимают фрукты. Их едят свежими и сушеными. Сушеные фрукты — изюм, курагу (абрикос без косточек) — подают к чаю, из них варят компоты, а изюм иногда кладут в чай. В качестве десерта часто употребляют варенье из вишни, черешни, яблок, клубники, сливы, инжира. Особенно широко используются варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости (нышалда, набат, парворда, лявз и др.). Популярны щербеты. Готовят их из различных плодов и ягодных соков с добавлением сахарного сиропа.

Основной напиток — чай. Пьют его только из пиал, небольшими глотками. Зачастую чай подают и холодным (ихна чай). В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный — повсеместно зимой.

Несколько необычен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, лепешки, сладости и фрукты (свежие и сушеные), затем суп и вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно ко вторым блюдам на мелких тарелках.

Сваренный в кожуре и очищенный картофель, вареную морковь, сваренное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины. Репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками. Продукты соединяют, добавляют соль, перец и выкладывают в сотейник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

Баранина 120, яйцо 1/2 шт., картофель 30, морковь 25, огурцы свежие 30, помидоры 30, лук репчатый 20, катык (кислое молоко) 26, зелень 15, специи, соль.

Из баранины или говядины варят бульон с добавлением лука и моркови. В кипящий бульон кладут предварительно замоченный горох, а за 30 минут до готовности — картофель и варят на медленном огне. За 10–15 минут до готовности супа опускают в него угро, добавляют соль, пряности и варят на очень медленном огне. При подаче в суп кладут нарезанное отварное мясо, кислое молоко, рубленую зелень.

Угро готовят так: в просеянную пшеничную муку добавляют раствор соли, яйцо, воду и замешивают крутое тесто, 30–40 минут выдерживают, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм, нарезают тонкую лапшу и слегка подсушивают ее.

Мясо 125, лук репчатый 35, морковь 35, горох 60, картофель 75, кислое молоко 60, зелень, лавровый лист, перец, соль;

для угро: мука 60, яйцо 1/2 шт., соль.

В кипящий бульон закладывают предварительно вымоченный горох и варят 50–60 минут. Затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, подготовленную лапшу, нарезанную мелкими ромбиками (1,5–2 см), пассированный лук, соль, перец и варят до готовности. Подают с припущенными мясными фрикадельками. Заправляют кислым молоком и зеленью.

Для фрикаделек: баранина 120, лук репчатый 10, яйцо 1/5 шт., вода 8, соль, специи, картофель 100, горох 25, лук репчатый 40, для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/5 шт., вода 65, жир бараний или комбижир 10, алыча 10, катык 30, кинза 10, специи, соль.

Пресное тесто средней вязкости делят на куски по 1,5–2 кг, придавая им форму колбасы, смазывают растительным маслом и оставляют для расстойки на 5–10 минут. Затем каждый кусок теста быстрыми движениями руки вытягивают и закручивают, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезают в виде лапши и варят в кипящей воде, а после варки промывают холодной водой. Мясо нарезают на мелкие куски, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10–15 минут. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. Подают в тарелке, положив разогретую лапшу, мясо с соусом и посыпав мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Мука пшеничная 150, говядина 80, лук репчатый 80, чеснок 10, масло хлопковое 20, уксус 3 %-й 10, томат-пюре 20, яйцо 1/5 шт., соль.

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности. Затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Готовят лапшу и отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассированный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 40, грудинка баранья копченая 35, казы (конская колбаса) 40, сало курдючное 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 75, перец, соль.

Баранину нарезают кусочками по 40–50 г, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, кладут нарезанную дольками морковь, нашинкованный репчатый лук, кипятят 3–5 минут, добавляют крупно нарезанный картофель и варят. За 10–15 минут до готовности кладут целые красные помидоры, нарезанный кольцами сладкий болгарский перец, заправляют специями, солью и доводят до готовности.

Баранина 160, сало баранье (сырец) 20, картофель 135, лук репчатый 30, горох нут 20, морковь 40, помидоры 30, перец болгарский 20, зелень 10, перец, соль.

Жирную баранину промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне. Образующуюся пену снимают, жир в процессе варки собирают в отдельную посуду. Через час после начала варки кладут мелко нарезанный лук и доводят до готовности (2–2,5 часа). В конце варки кладут несколько штук лаврового листа и слегка солят. Горох очищают, тщательно промывают и замачивают в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду. Примерно через час, добавляют еще 2 л теплой воды. Спустя еще раз добавляют воду и так повторяют в течение 5 часов. После третьей заливки горох солят и перемешивают. Если горох начнет трескаться, то это свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки. Когда после пятой заливки он перестает вбирать воду, избыток ее сливают, горох откидывают на сито, посыпают содой, хорошо перемешивают, закатывают в холщевую или льняную салфетку и держат так час. После этого горох несколько раз тщательно промывают, чтобы полностью удалить соду. Подготовленный горох засыпают в теплый бульон, доводят до кипения на медленном огне и варят, не допуская бурления, подливая периодически небольшими порциями кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. В конце варки кладут соль и пряности — лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде). При подаче в суп добавляют ранее снятый жир.

Нут (горный горох) 250, баранина 250, лук репчатый 75, перец черный горошком, сода, лавровый лист, соль.

Мелко нарезанный лук обжаривают в перекаленном масле, добавляют муку, слегка поджаривают ее. Постепенно вливают воду и размешивают муку, чтобы не было комочков, проваривают и добавляют еще воду. Когда вода закипит, кладут соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавляют рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут — зелень, дают покипеть. Готовый суп настаивается 8–10 минут. При подаче заправляют кислым молоком.

Лук репчатый 75, масло подсолнечное 15, мука 60, сиелаф (щавель) 50, молоко кислое 90, картофель 75, зелень (укроп, базилик, кинза) 10, соль.

Мелко нарезанный лук, морковь, помидоры обжаривают на предварительно перекаленном масле или сале, заливают водой. После закипания кладут промытый рис, за 20–25 минут до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправляют солью и перцем. При подаче на стол в суп кладут рубленую зелень и сметану.

Рис 60, лук репчатый 75, морковь 35, помидоры 60, сало курдючное или масло растительное 20, картофель 185, сметана 60, зелень (кинза и базилик) 15, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

Зеленый лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, стручковый горький перец мелко нарезают и растирают вместе с солью до образования густой массы, которую разводят теплой кипяченой водой. В глубокое блюдо кладут куски свежеиспеченной сдобной лепешки, заливают полученным жидким зеленым пюре, добавляют кислое молоко.

Лук зеленый 50, зелень (кинза, петрушка, базилик) 25, перец красный стручковый 10, молоко кислое 125, лепешка «кулча» 5, соль.

В растопленном курдючном сале обжаривают мелко нарезанный лук, заливают водой, добавляют сушеный урюк и варят в течение часа на медленном огне. Готовый суп заправляют солью, зеленью. При подаче в суп крошат куски лепешки.

Сало курдючное 25, лук репчатый 200, урюк сушеный 75, зелень (кинза, базилик) 10, соль.

Баранье сало топят, перекаливают, обжаривают в нем тонко нашинкованный лук, затем всыпают муку, обжаривают ее до золотистого цвета, вливают воду и помешивают, чтобы не образовались комочки. Содержимое проваривают 8–10 минут, заправляют солью. Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны. Перед подачей добавляют сливочное масло.

Сало баранье топленое 100, мука 160, вода 500, масло сливочное 10, лук репчатый 35, соль.

Джугару (местный сорт кукурузы) обжаривают при непрерывном помешивании. При жарке джугара трескается и приобретает приятный вкус. Подготовленную джугару опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до полугустой консистенции, периодически помешивая.

В готовый суп добавляют соль, перец, зелень и кислое молоко.

Джугара 250, молоко кислое 125, зелень (кинза и базилик) 15, перец молотый красный, соль.

Бобовые и крупы перебирают, промывают по отдельности и замачивают на 30–40 минут, затем снова промывают, заливают водой. Как только вода закипит, ее сливают. После этого смесь заливают водой, кладут бараньи ножки, мясо и варят на медленном огне. Через час закладывают репчатый лук, часть лаврового листа и зелени, варят еще 5 часов. За 15 минут до готовности кладут оставшуюся зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые добавляют в момент готовности, после чего супу дают настояться. Кашк готовят и без мяса, но тогда перед подачей его заправляют кислым молоком или сметаной.

Смесь круп и бобовых (в равных объемах — фасоль, маш, нут, пшеница, рис) 400, ножка баранья 1 шт., баранина с костью 125, лук репчатый 75, зелень (кинза и базилик) 30, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

Мякоть баранины нарезают кусочками весом по 20–25 г, солят, перчат, смешивают смелко нашинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят на холод на 3–4 часа. Затем куски мяса нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Подают, посыпав шинкованным репчатым луком и зеленью.

Баранина 220, лук репчатый 20, уксус 3 %-й 5, зира 1, зелень 10, перец черный молотый, соль.

Баранину нарезают полосками длиной 10–15 см, укладывают на них фарш, заворачивают, нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями. При подаче посыпают зеленью.

Фарш готовят так: репчатый лук, чеснок, зелень мелко рубят, заправляют перцем, солью и тщательно перемешивают.

Баранина 280, лук репчатый 20, чеснок 2, зелень 25, перец черный молотый, соль.

Баранину без костей нарезают кусочками весом 20–25 г, посыпают перцем, смачивают соком лимона, смешанного с тертым луком и кладут в Глиняную или деревянную посуду и выдерживают на холоде 5–6 часов. Курдючное сало варят куском в течение получаса, затем нарезают тонкими кусками и нанизывают вперемешку с бараниной на шампур (шпажку). Жарят в мангале, периодически помешивая баранину, поливают раствором соли. На гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.

Баранина 160, сало курдючное 60, лук репчатый или зеленый 60, помидоры 100, лимон 1/2 шт., соус «Южный» 30, перец, соль.

Мякоть жирной баранины нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают солью, перцем, поливают винным уксусом и ставят в прохладное место на 2 часа. В разогретый котел кладут нарезанное кубиками курдючное сало, подготовленное мясо и жарят под крышкой на медленном огне до готовности (15–20 минут). Готовый шашлык укладывают горкой на блюдо, посыпают нарезанной зеленью и рубленым луком, слегка поливают винным уксусом.

Баранина 250, сало курдючное 25, уксус винный 30, лук репчатый 50, зелень (кинза, укроп) 10, перец, соль.

Мякоть задней ноги, корейку баранины нарезают на куски по 40–50 г, смешивают с мелко рубленными зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпают солью, молотым черным перцем, поливают сухим красным вином и ставят в прохладное место на 2–3 часа. Затем мясо нанизывают на шпажки вперемешку с ломтиками курдючного сала и обжаривают над раскаленными углями. Отдельно обжаривают помидоры, также нанизанные на шпажки. При подаче на блюдо укладывают вперемешку шпажки с мясом и помидорами, посыпают рубленой зеленью, поливают лимонным соком. Отдельно подают сок из свежих помидоров.

Баранина 220, сало курдючное 15, помидоры свежие 50, лук зеленый 10, вино красное сухое 10, лимон 15, зелень 10, перец черный молотый, соль.

Промытые бараньи почки нарезают кусочками весом 20–25 г, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями. Готовые шашлыки снимают со шпажек и укладывают на блюдо. Подают с жареными помидорами, поливают почки уксусом и посыпают рубленым зеленым луком.

Почки бараньи 170, помидоры свежие 190, уксус 3 %-й 5, лук зеленый 15, перец черный молотый, соль.

Баранину нарезают небольшими кусочками и обжаривают в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками. Заправляют солью, перцем и доводят до готовности на медленном огне.

Мясо 200, жир 25, лук репчатый 60, морковь 60, перец, соль.

Мякоть баранины нарезают кусочками по 25–30 г, смешивают с мелко нарезанным луком, рубленой зеленью, специями, солью. Затем укладывают в котел и под крышкой на медленном огне доводят до готовности.

Мясо 200, лук репчатый 60, зелень 25, специи, соль.

Крупные куски мяса вместе с костями отваривают, добавляют очищенную морковь, мелко нарезанный лук, картофель и доводят до готовности. Затем мясо, морковь и картофель вынимают и нарезают соломкой. В этом же бульоне отваривают предварительно замоченный горох, который за несколько минут до готовности солят, заправляют красным перцем и пряной зеленью. Бульон процеживают, горох смешивают с мясом, картофелем и морковью, посыпают мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и рубленой зеленью. Бульон подают отдельно.

Мясо 250, морковь 125, картофель 125, лук репчатый 60, горох нут 115, зелень 10, перец, соль.

Часть моркови (2/3 нормы) отваривают целиком с куском баранины (2/3 нормы). Остальную часть мяса обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис и под крышкой доводят до готовности. При подаче укладывают на рис отварные мясо и морковь, шинкованные соломкой, и посыпают рубленым зеленым луком.

Баранина 150, рис 200, сало курдючное 60, морковь 100, лук репчатый 75, лук зеленый 10, соль.

Баранину (грудинку, корейку, лопатки) рубят кусочками по 40–50 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют лук, нарезанный соломкой, морковь (дольками), помидоры и обжаривают все вместе. Затем заливают водой, тушат 25–30 минут, вводят соль, перец болгарский, картофель, нарезанный крупными дольками, и продолжают тушить под крышкой до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 150, картофель 200, лук репчатый 60, морковь 40, помидоры свежие 75, саломас 15, зелень 5, перец болгарский 20, специи, соль.

Баранину вместе с репчатым луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и разделывают в виде кабобов (колбасок) овально-удлиненной формы. Затем их панируют в муке и слегка обжаривают. Репчатый лук, нарезанный кольцами, отдельно пассируют до готовности, кладут в него подготовленные кабобы, зерна граната и доводят до готовности под крышкой на слабом огне. Перед подачей посыпают зеленью.

Баранина 300, масло топленое 25, мука пшеничная 15, лук репчатый 65, гранат 35, зелень 15, специи, соль.

Измельченное на мясорубке говяжье мясо обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом. Фарш заворачивают в пленку внутреннего сала, завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Отдельно подают сметанный соус.

Мясо 100, жир говяжий для фарша 5, лук репчатый 10, рис 20, сало баранье внутреннее с пленкой 100, соус сметанный 50, соль.

Пловы

Таджикские пловы по своему приготовлению и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Небольшой технологической особенностью является только то, что для таджикских пловов рис иногда перед закладкой замачивают на 1–2 часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет его варку. Наиболее частыми дополнениями к таджикскому плову являются излюбленный здесь горох нут (предварительно замоченный на 10–12 часов), айва, нарезанная ломтиками или мелкими кубиками, а также чеснок, закладываемый целыми головками. Количество этих компонентов обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовленную из лапши. Готовится эта крупа так: из 400 г муки, одного яйца и 40 мл воды замешивают крутое эластичное тесто, накрывают его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной 1 мм, сворачивают в рулет, нарезают тонкую лапшу толщиной 2 мм, дают ей слегла подсохнуть и затем измельчают в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжаривают в отдельной посуде в перекаленном масле и перекладывают в зирвак лишь после того, как к нему добавлена вода, сало, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

Как в Узбекистане, Азербайджане, так и в Таджикистане готовят различные виды пловов, отличающихся местными компонентами. Так, в душанбинском и ходжентском пловах вместо рубленого мяса используют более сложные мясные изделия из различных фаршей: фарша с яйцами, фарша с виноградными листьями, которые закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.

Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня (ривоча), который очищают от верхней кожицы — пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.

В чугунном котле жир сильно разогревают и обжаривают в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынимают их, затем кладут нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжаривают до образования румяной корочки. После этого вливают воду, добавляют соль, перец, барбарис, зиру, проваривают на медленном огне, засыпают предварительно замоченный рис, разравнивают его и после закипания доводят до готовности под крышкой.

Рис 125, баранина 100, жир 50, морковь 100, лук 60, пряная смесь, соль.

Мякоть баранины вместе с репчатым луком, чесноком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Готовый фарш разделывают в виде плоских лепешек, в которые заворачивают очищенные крутые яйца, защипывают фарш и обжаривают в отдельной посуде на сале до полуготовности. В сильно раскаленный жир закладывают мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжаривают, затем обжаривают нашинкованную морковь, заливают водой и дают закипеть. После этого укладывают в один слой фаршированные мясом яйца, добавляют соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно перебранный и промытый рис и выравнивают все шумовкой (при необходимости добавляют горячую воду). Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности на медленном огне 25–30 минут. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо с яйцами, нарезанными на 2–4 части и посыпают рубленой зеленью.

Отдельно к плову подают свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.

Для фарша: баранина 120, лук репчатый 80, чеснок 5, яйцо 1 шт., сало топленое для жарки 15; для плова: рис 100, сало топленое 25, морковь 100, лук репчатый 50, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.

Из той же пропорции мяса, чеснока, черного перца, что и для душанбинского плова (описание см. выше), готовят фарш. Виноградные листья промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком, чтобы они стали эластичными, и заворачивают в них фарш. Затем протыкают каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизывают на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом. Подготовленные таким образом голубцы погружают в готовый зирвак, где помимо лука и моркови обжаривают также мелкие кубики мяса. После погружения голубцов зирвак заливают 0,5 стакана воды, заправляют пряностями, солью и тушат 15 минут на медленном огне. Затем закладывают рис и готовят плов так, как плов по-душанбински.

Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, зиру, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на 2–3 часа. Затем формуют фрикадельки весом 20–25 г. В сильно разогретом жире обжаривают репчатый лук и часть моркови, нашинкованные соломкой, заливают водой так, чтобы вода покрыла продукты, доводят до кипения, закладывают фрикадельки и тушат 10–15 минут. После этого добавляют оставшуюся часть моркови, воду, соль, специи, засыпают предварительно замоченный рис и доводят до готовности. При подаче укладывают горкой, сверху — фрикадельки и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из лука, граната и других овощей.

Для фрикаделек: баранина 115, или говядина 110, лук репчатый 30, чеснок 2, зира 1, или анис 1;

для плова: рис 100, морковь 120, лук репчатый 40, сало баранье 40, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.

Мясо нарезают на кусочки по 25–30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10–15 минут. Из муки и воды замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, укладывают в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов посыпают рубленой зеленью.

Баранина 110, сало топленое 40, лук репчатый 50, морковь 100, зелень 10, соль, специи; для лапши: мука 150, вода 75.

Курицу рубят и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук, морковь, шинкованную соломкой, и жарят все вместе 5–10 минут. Затем заливают водой, тушат еще 10–15 минут, закладывают предварительно замоченный рис и варят. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку котла плотно закрывают и доводят до готовности на медленном огне. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут кусочки курицы и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из свежих овощей.

Куры полупотрошеные 200, сало топленое 40, рис 100, лук репчатый 50, морковь 120, зелень 10, специи, соль.

В разогретом до 180–190° жире пассируют лук, нарезанный соломкой, кладут мясо и обжаривают его до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят еще 7–8 минут, заливают водой так, чтобы она покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и тушат еще 20 минут. После этого кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, доливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают зеленью.

Баранина 160, сало топленое 60, морковь 130, лук репчатый 50, горох 10, кишмиш 10, барбарис 5, рис 120, зелень 15, специи, соль.

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, добавляют соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассированный лук, рис и варят до загустения. После этого закрывают посуду крышкой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Рис 80, баранина 60, сало баранье 15, морковь 40, лук репчатый 15, перец, соль.

Из муки, яиц, воды, соли замешивают крутое тесто, через 30–40 минут раскатывают его в пласт толщиной 2 мм и нарезают ромбами или квадратами 5×5 см. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой или мелко рубят, смешивают с предварительно замоченным и очищенным от кожицы горохом нут, добавляют мелко нарезанный лук, соль, пряности, тщательно перемешивают. Этим фаршем начиняют пельмени, которые вылепливаются в форме полумесяцев или треугольников. Пельмени обжаривают в перекаленном масле до золотистого цвета. Для приготовления мясного соуса (кайлы) небольшие кусочки мяса с косточками обжаривают вместе с нарезанным кубиками луком, добавляют нарезанные соломкой свеклу, репу, небольшими кубиками — картофель, все перемешивают и продолжают жарить еще 5–7 минут, затем вливают немного воды, добавляют соль и доводят до кипения. Сверху кладут обжаренные пельмени, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь примерно на 40 минут. За 10 минут до готовности кладут пряности. При подаче на стол в блюдо или тарелки скачала кладут овощи, затем пельмени, все поливают соусом. Готовый хушан можно также залить катыком или сметаной.

Для теста: мука пшеничная 120, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль; для фарша: баранина (мякоть) 100, горох нут 115, лук репчатый 60, перец красный и черный молотый, соль; для кайлы:

мясо 125, лук репчатый 50, картофель 125, репа 600, свекла 175, сало курдючное или масло растительное 25, зелень 5, перец красный и черный молотый, соль.

Традиционное таджикское блюдо, которое лишь условно можно отнести к кашам. Обычно готовят халису к разным торжествам. Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно. Высококачественную яровую пшеницу перебирают, тщательно промывают, заливают водой и кипятят в течение 1,5 часа. Затем откидывают на дуршлаг, после чего несколько подсушенные, не содержащие достаточно влаги зерна, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу перекладывают в эмалированную посуду и накрывают. В отдельном котле отваривают мясо (лучше баранину, но можно говядину или телятину), снимая пену с поверхности бульона. Через час после закипания добавляют мелко нарезанный лук, после чего варят еще 2–3 часа. В котел с мясом опускают подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешивают, чтобы не образовались комки, и варят на медленном огне в течение 3–4 часов, периодически помешивая. Халиса должна быть слабо соленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей. Готовую халису кладут на блюдо, сверху заливают кайлой. Кайлу готовят так: мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают в отдельной посуде в раскаленном масле вместе с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут. Затем добавляют немного воды и варят до готовности, после чего солят и перчат.

Для халисы: пшеница 250, мясо 250, лук репчатый 125, пудра сахарная, корица, соль;

для кайлы: мясо 125, горох 50, морковь 75, лук репчатый 75, масло растительное 50, перец, соль.

Дрожжи разводят теплой водой, добавляют соль, просеянную муку, воду, хорошо вымешивают, после чего оставляют для брожения на 1,5–2 часа. Готовое тесто делят на кусочки по 25–30 г и раскатывают из них тонкие лепешки с утолщенной серединой. Мякоть баранины и курдючное сало рубят секачом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, все перемешивают. На каждую лепешку кладут мясной фарш, защипывают края к середине, придавая мантам круглую или овальную форму. Отваривают на пару. Подают на стол с кислым молоком, сливками или сливочным маслом.

Для теста: мука пшеничная 120, вода 400, дрожжи 5, соль; для фарша: баранина 150, сало курдючное 25, лук репчатый 50, перец, соль.

В просеянную пшеничную муку вбивают яйцо, вливают воду, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют его для расстойки примерно на час. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1–1,5 мм и нарезают квадратами 1×1 см, отваривают их в подсоленной воде и смазывают маслом. Мясо нарезают маленькими кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют нарезанные помидоры, заливают кипятком, заправляют солью, лавровым листом, перцем и тушат на медленном огне 10–15 минут, затем кладут нарезанные кубиками картофель и сладкий перец. За несколько минут до готовности кайлы добавляют чеснок и пряную зелень.

Яйца взбивают, добавляют молоко, муку, соль и выливают на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет немного остынет, нарезают его в виде толстой лапши полосками. При подаче на стол лапшу разогревают, заливают кайлой, сверху укладывают нарезанный омлет и посыпают зеленью.

Для теста: мука пшеничная 120, яйцо 1/2 шт., вода 60, соль; для кайлы: мясо 125, масло растительное 25, лук репчатый 50, помидоры 50 (или томат-паста 10), картофель 125, перец сладкий 25, зелень (кинза и базилик) 10, чеснок 5, перец красный и черный молотый, соль;

для омлета: яйцо 1 шт., молоко 40, мука 5, масло растительное 5, соль.

Пресное тесто раскатывают в тонкую лепешку, смазывают ее топленым маслом и заворачивают в жгут. Затем жгут спиралеобразно закручивают и нарезают кусочками по 50 г. Каждый кусочек в гною очередь раскатывают до тонкой лепешки, которую смазывают маслом, укладывают на нее фарш, а затем защипывают края, придав ей форму треугольного пирожка. Выпекают в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша измельченное на мясорубке мясо посыпают перцем и обжаривают с нарезанным соломкой луком.

Мука пшеничная 40, масло топленое 15, баранина 50, лук репчатый 6, перец, соль.

Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто. Оставляют его для брожения на 3–3,5 часа в теплом месте. Готовое тесто делят на куски по 200 г, из которых делают круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12–15 см, середину лепешки накалывают. Выпекают кулчу в специальных печах — танурах, но можно выпекать и в духовке (в этом случае лепешки делают меньшего размера).

Мука пшеничная 250, молоко 60, жир бараний 10, дрожжи 10, соль.

Кислое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и разделывают на равные куски, затем раскатывают их полосками длиной в 60–70 см, складывают пополам и переплетают. После этого жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная 50, сахар 10, масло хлопковое 10, дрожжи.

Пресное тесто, замешанное с молоком, тонко раскатанное, нарезают на полоски длиной 20 см и шириной 8 см, полоски складывают вдвое по длине, защипывают края с двух сторон так, чтобы получились мешочки, которые наполняют фаршем и защипывают с третьей стороны. Тухум-барак отваривают в кипящей подсоленной воде.

Для приготовления фарша обжаривают нарезанный соломкой репчатый лук в сильно нагретом топленом масле, затем охлаждают и добавляют мелко рубленные, сваренные вкрутую, яйца. К тухум-бараку отдельно подают сметану.

Мука пшеничная 100, масло топленое 50, яйцо 3 шт., лук репчатый 15, молоко 25, сметана 20, соль.

Для приготовления закваски семена аниса кипятят в небольшом количестве воды. Анисовой водой заливают раздробленный горох нут. В небольшой котел всыпают немного отрубей, ставят на них чашку с горохом, прикрывают ее пиалой, засыпают сверху отрубями и накрывают котел. Котел ставят на камни или кирпичи и кладут под него тлеющие угли так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была постоянная теплая температура в течение 12–14 часов. К тому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска. Пену снимают ложкой, разводят ее в воде, всыпают половину муки и замешивают опару — пайгир. Пайгир скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 5–6 часов. Затем добавляют остальную муку, воду, замешивают и хорошенько обминают тесто, дают ему постоять 20 минут, делают из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр накалывают вилкой, а края слегка надрезают ножом.

Ширмоль выпекают в раскаленном тануре. Лепешки меньших размеров выпекают также и в духовке, предварительно очень хорошо нагретой. Температуру по мере выпечки (около 20 минут) постепенно убавляют.

Мука пшеничная 250, вода 125, нут 60, отруби пшеничные 30, семена аниса 3, соль.

Кукурузную муку смешивают с просеянной пшеничной и из 1/3 этой массы замешивают на воде пресное жидкое тесто, добавляют в него мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, зелень, пряности, всыпают остальную муку и хорошо вымешивают (чтобы тесто отставало от рук), оставляют на 30 минут для расстойки. Затем формуют лепешки толщиной 1,5 см и диаметром 10–12 см и выпекают их в закрытой, смазанной маслом, сковороде на углях или в горячей золе.

Мука пшеничная 80, мука кукурузная 80, сало курдючное 25, лук репчатый 20, укроп 10, кинза 5, перец красный молотый, соль.

Из молока, жира, яиц, сахара и муки замешивают пресное сдобное тесто. Из теста формуют длинные жгуты, нарезают их в виде небольших подушечек и обжаривают в раскаленном масле до образования румяной корочки. Готовый чахолдах обсыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная 160, молоко 60, яйцо 1/2 шт., жир 10, сахар 10, масло растительное 150.

Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают сухой зеленый чай, заливают кипятком, закрывают полотняной салфеткой и дают постоять 4–5 минут. Можно также сразу же после заварки (25–30 секунд) подержать чайник на слабом огне. Отдельно подают лепешки и сладости.

На чайник емкостью 1 л — чай 4 г.

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Молоко 150, чай зеленый 1, вода 50, масло сливочное 10, соль.

Для приготовления шербета используют недозрелый виноград. Ягоды винограда очищают от плодоножек, вымывают, заливают водой и кипятят не более 3 минут, затем охлаждают, отжимают сок, добавляют сахарный сироп, дают закипеть и охлаждают.

Виноград (недозрелый) 250, сахар 125, вода (для винограда) 90, вода (для сиропа) 125.

С лимонов снимают цедру, измельчают, подсушивают. Сок лимонов отжимают. Из воды и сахара варят сироп, опускают в него цедру, проваривают 2–3 минуты. В горячий сироп вливают сок лимонов, хорошо размешивают и охлаждают.

Лимон 50, сахар 100, вода 190,

Свежую клубнику перебирают, очищают от плодоножек, промывают под проточной водой, отжимают сок. Готовят сахарный сироп, немного остужают его и смешивают с клубничным соком. Готовый шербет охлаждают.

Клубника 250, сахар 50, вода 125.

Готовят сахарный сироп. Из вишни удаляют косточки, отжимают сок. Вишневый сок смешивают с еще не остывшим сиропом, размешивают и охлаждают.

Вишня 250, сахар 400, вода 125.

Сок граната отжимают. В воде разводят сахар, варят сироп. В горячий сироп вливают гранатовый сок, размешивают и охлаждают.

Гранат 250, вода 250, сахар 100.

Сахар распускают в воде, добавляют лимонную кислоту и уваривают до образования густой карамельной массы. Выливают ее на металлическую или мраморную плиту и вытягивают до появления белого цвета. К этому времени в отдельной посуде растапливают масло, кладут в него муку и, помешивая, доводят до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределяют ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытягивают в тонкие нити наподобие лагмана, нарезают их небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок. Пашмак — очень нестойкий продукт, при хранении увлажняется и теряет форму, поэтому его делают в небольших количествах и сразу же употребляют.

Сахар 250, мука пшеничная 40, масло топленое 10, вода 65, кислота лимонная.

Посетитель замечает официанту:

— Суп напоминает мне раствор стирального порошка.

— Странно, это одно из наших фирменных блюд. А вы, простите, часто пьете раствор стирального порошка?

В ресторане посетитель потребовал книгу жалоб.

— Что он там написал? — спросил позднее директор ресторана у официанта.

— Он ничего не написал, — ответил официант, — просто положил туда шницель.

— Официант, в моем пиве плавает муха!

— Ну и что же? Вы хотите, чтобы я бросил ей спасательный круг?

— Официант! — крикнул посетитель. — Принесите мне стаканчик амброзии.

— Чего, чего?

— Как? — возмутился посетитель, — Вы не знаете, что такое амброзия? Это напиток богов!

— Простите меня, всеблагий боже, я вас сразу-то и не узнал!

Посетитель тщетно пытался разрезать бифштекс. Отчаявшись, подозвал официанта и попросил принести другой.

— Я не могу обменять ваш бифштекс, — сказал официант. — Вы его согнули.

Шеф-повар в первый раз поручил ученику самостоятельно сделать надпись на торте: «С днем рождения!» Через час тот возвращается.

— Ну, как успехи?

— Все в порядке? Самое трудное бы по засунуть торт в пишущую машинку…

— Официант, это не пиво, а одна пеней А я хочу пить, а не бриться…

— Вам хорошо, — говорит писатель официанту. — Что бы вы ни написали, вам обязательно заплатят.

— Сегодня я могу рекомендовать отборных улиток. Наш ресторан славится ими, — говорит метрдотель посетителю.

— Нет, спасибо. Знаю я ваших улиток. Прошлый раз одна меня обслуживала.