На национальную молдавскую кухню большое влияние оказали те народы, с которыми молдаване тесно общались на протяжении всей своей истории. Это, главным образом, украинцы и народы стран Балканского полуострова. Присутствует в ней и турецкая кухня, что вполне объяснимо. Ведь Молдавия триста лет была порабощена Турцией.

Характерной особенностью молдавских блюд является их острый вкус, высокие вкусовые качества, привлекательный внешний вид.

Жители этой республики одинаково относятся к баранине (чорба, гивеч, мусака), свинине (кырнецей, постица, мушка), говядине (митетеи), птице (зама, рэсол), находя для каждого такого вида мяса наиболее примечательное овощное и пряное окружение. Для их приготовления широко применяется сухое виноградное вино и томатный сок.

Большой популярностью пользуются мясные блюда на гратаре (рашпере). Их готовят с давних пор. Блюда эти вкусны, ароматны, сочны. Широкую известность у знатоков получили мититеи (мясные колбаски).

Из первых блюд в Молдавии в широком ходу всевозможные чорбы на хлебном квасе с соотношением кваса и воды 1:2. Набор продуктов в них в основном постоянен, меняется только мясо — говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха. В чорбу непременной составной частью входят лук, морковь, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис. Овощи в чорбы закладываются свежими и ни в коем случае не обжаренные. Этим они принципиально отличаются от борщей и других заправочных супов.

Огромную роль в молдавской кухне играют овощи. Их отваривают, пекут, тушат, солят, фаршируют, реже — жарят. Наиболее любимы и специфичны помидоры, гогошары, зеленая стручковая фасоль, сладкий перец, баклажаны, кабачки. Овощи, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с мясом, употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из смеси сметаны, вина, пряных овощей, зелени, из которых наибольшим спросом пользуется лук-порей и сельдерей. Из других пряностей применяют кориандр (в семенах), черный и душистый перец, чабрец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон. Но больше всего употребляется чеснок, идущий практически во все вторые мясные, овощные и особенно в бобовые блюда, и составляющий основу для двух наиболее характерных молдавских соусов «муждея» и «скардоли». В молдавском фольклоре чеснок наделен чудодейственной силой.

Кроме овощей очень широко употребляется картофель, причем больше его едят на севере республики.

Молдаване искусные мастера всевозможных солений. Это — фаршированные соленые перцы и баклажаны, маринованные баклажаны, соленые огурцы, помидоры, капуста, арбузы и т. д.

Наиболее характерна для молдавской кухни с конца XVII века стала мамалыга. В народе говорят «мамлига» или ласково «мамалигуцэ». Ее готовят из очень густо заваренной кукурузной муки, варят в чугунном котле, затем выкладывают на скатерть (она сохраняет форму котла) и режут ниткой. Мамалыгу едят с борщом, с соленой рыбой, со шкварками, но главным образом, с овечьей брынзой, молоком или сметаной.

Во многих источниках можно встретить утверждение, что мамалыга — национальный хлеб молдаван. Это неверно. В Молдавии издавна сеют пшеницу. Кукуруза была завезена сюда лишь в XVII веке и, как более урожайная культура, стала для всех желанной пищей. И по сегодняшний день мамалыга осталась наиболее распространенным национальным блюдом, не заменяющим, однако, хлеба.

Любимица молдаван — фасоль. Из нее готовят холодные закуски, она является неотъемлемым компонентом многих первых блюд, входит в состав гарниров ко вторым блюдам и является в сочетании с различными продуктами и соусами самостоятельным питательным и пикантным блюдом.

Молдавская кухня известна также широким применением брынзы, которая употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.

Вкусны национальные мучные изделия — вертуты (рулеты) с брынзой, орехами и творогом, плацинды (пироги из пресного слоеного и сдобного теста) с творогом, тыквой, картофелем, картофелем и брынзой, с яйцом и укропом, яблоками и др. Славится молдавская кухня сладкими блюдами. На их приготовление идут черешня, абрикосы, вишня, яблоки, айва. В почете у кулинаров грецкие орехи.

Отварные грибы нарезают соломкой, вареный картофель — ломтиками. Нарезанные грибы и картофель соединяют с зернами консервированной кукурузы, нарезанным луком и яйцами. При подаче поливают заправкой и посыпают укропом.

Кукуруза консервированная 80, грибы сушеные 20, картофель 30, лук репчатый 20, зелень укропа 5, яйцо 1/3 шт., заправка для салата 30.

Промытый и обработанный редис укладывают на тарелку, рядом кладут кусочек брынзы, масла и украшают зеленью.

Редис 135, лук зеленый 15, брынза 30, масло сливочное 20, зелень укропа 5.

Подготовленные овощи укладывают на тарелку, рядом помещают кусочек масла, брынзу, украшают зеленью и обкладывают кусочками пищевого льда.

Огурцы свежие 50, помидоры свежие 50, перец сладкий 30, лук зеленый 20, зелень 3, брынза 30, масло сливочное 20, лед пищевой 30.

Сладкий перец разрезают на 4 части, промывают, дают стечь воде и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаренный перец перекладывают в тарелку, поливают столовым уксусом, посыпают солью, накрывают и дают постоять 10–15 минут. Снимают кожицу. Подают со свежими помидорами.

Перец сладкий 80, масло подсолнечное 10, уксус 5, соль.

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до готовности. Заливают соусом-маринадом, кипятят, снимают с огня и охлаждают. Готовые баклажаны укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью, украшают помидорами.

Баклажаны 200, мука 15, масло растительное 30, соус-маринад 125, зелень, перец, соль; для соуса маринада: лук репчатый 75, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 15, томат-пюре 10, бульон 60, лимонный сок 5, или уксус 5, сахар, лавровый лист, красный перец, соль.

Соус-маринад готовят так: лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой, поджаривают на растительном масле, добавляют томат-пюре, бульон, тушат 10–12 минут, кладут соль, перец, лавровый лист, заправляют по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, кипятят и охлаждают.

Баклажаны обдают кипятком, удаляют плодоножку, разрезают вдоль, но не до конца, вынимают семена и наполняют их овощным фаршем, обваливают в муке, слегка обжаривают, складывают в глубокую керамическую или металлическую посуду, заливают соусом-маринадом (описание выше), добавляют соль, перец, лавровый лист, белое сухое вино н ставят в духовку на 30–40 минут. Готовые баклажаны охлаждают, выкладывают на тарелку, заливают соусом, в котором они готовились, добавив в него немного тертого чеснока, посыпают зеленью.

Баклажаны 200, мука 5, масло растительное 10, соус-маринад 90, вино белое сухое 30, зелень, лист лавровый, перец, соль; для фарша: морковь 40, капуста 60, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 10, перец, соль.

Фарш готовят так: лук, морковь, петрушку, капусту, сельдерей нарезают соломкой, поджаривают на растительном масле, добавляют соль, перец.

Молодые кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на две части, удаляют семена, наполняют овощным фаршем (описание выше), затем панируют в муке, обжаривают, заливают томатным соком, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке. Готовые кабачки охлаждают, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают тертым чесноком и зеленью.

Кабачки 200, фарш 150, масло растительное 10, сок томатный 60, брынза тертая 30, мука 10, чеснок, зелень, перец, соль.

У сладкого перца удаляют плодоножку и семена, заполняют овощным фаршем (описание выше). Нафаршированные перцы обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом из сметаны пополам с томатным соком и запекают в духовке.

Перец сладкий 100, фарш 150, масло растительное 10, соус 120, зелень, перец, соль.

Фасоль промывают, заливают холодной кипяченой водой, оставляют на 10–15 часов. Воду сливают, фасоль снова промывают. Размокшую фасоль заливают водой, кладут лук, петрушку, морковь, сельдерей и варят на медленном огне. Солят тогда, когда фасоль станет мягкой, после чего варят еще 10 минут, следя за тем, чтобы она не разварилась. Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее фасоли. Отварную фасоль подают с луком, поджаренным на подсолнечном масле.

Фасоль 110, лук репчатый 20, петрушка 10, морковь 20, сельдерей 10, соль.

Фасоль перебирают, промывают и замачивают. После ее набухания воду сливают, затем снова заливают холодной водой и варят в течение 1–2 часов без соли. Сваренную фасоль протирают через сито или протирочную машину, заправляют солью, мелко рубленным пассированным луком и растертым чесноком. Перед подачей украшают зеленью.

Фасоль 75, масло растительное 15, лук репчатый 15, чеснок 2, зелень укропа 2.

Отваренную, еще не остывшую фасоль протирают сквозь сито, а затем взбивают вилкой, постепенно добавляя в нее горячее, подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей (чесночный соус), до образования легкой эластичной массы. После этого посыпают зеленью укропа и петрушки. Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое. Муждей готовят так: чеснок протирают с солью в ступке до образования однородной массы и разводят мясным или овощным бульоном.

Фасоль 100, масло подсолнечное 10, лук 40, муждей 10, укроп, петрушка;

для муждея: чеснок 20, соль 2, мясной бульон 50, соль.

Петуха опаливают, отрубывают шейку, ножки и крылышки, вынимают потроха, тушку рубят на 4 части. На дно кастрюли укладывают лапки, отбитые деревянным молотком, шейку, крылышки и другие субпродукты, сверху — куски петуха, добавляют нарезанные морковь, петрушку и лук, заливают водой, чтобы она покрыла мясо, и варят на слабом огне 2–2,5 часа. Затем мясо вынимают из бульона, а субпродукты продолжают варить еще час, добавив к концу варки перец, лавровый лист. Готовый бульон слегка охлаждают, процеживают, заправляют по вкусу солью и тертым чесноком, добавляют предварительно замоченный желатин и процеживают еще раз. Мясо раскладывают по формам или тарелкам украшают отварной морковью, крутыми яйцами, зеленью петрушки, заливают охлажденным бульоном и ставят на несколько часов в холодильник.

Петух 250, желатин 5, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, чеснок 3, яйцо 1/5 шт., зелень, лист лавровый, перец, соль.

В готовый мясной бульон кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, порезанную на кусочки стручковую фасоль, варят 15 минут, добавляют нарезанные лапшой капусту, дольками картофель и помидоры. Когда овощи станут мягкими, вливают прокипяченный квас, кладут зелень (любисток, петрушку, укроп), соль, перец, дают закипеть, сдвигают на край плиты на 30 минут. Перед подачей заправляют сметаной.

Говядина 125, фасоль зеленая стручковая 25, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук репчатый 20, капуста 35, картофель 100, соль.

В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варят 15 минут, затем опускают промытый рис, дают закипеть, добавляют нарезанный картофель и варят еще 10–15 минут. К концу варки вливают прокипяченный квас, сметану, кладут мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укроп, солят. Чорбу подают с куском отварной баранины, посыпают мелко нарубленными зеленью и чесноком.

Баранина 125, рис 30, петрушка 20, морковь 20, сельдерей 20, лук репчатый 35, картофель 125, перец сладкий 25, сметана 10, квас, зелень, чеснок, соль.

В крепкий бульон из петуха опускают нарезанные соломкой и обжаренные лук, морковь, петрушку, сельдерей, дают покипеть 5–7 минут, затем кладут нарезанный дольками картофель и варят еще 10–12 минут. Заправляют чорбу пассированной пшеничной мукой, красным перцем, солью, прокипяченным квасом, дают закипеть. В тарелку с чорбой кладут сметану, чеснок, зелень.

Петух 150, петрушка 10, морковь 20, сельдерей 10, картофель 150, мука 5, жир 10, сметана 25, лук репчатый 20, квас, чеснок, зелень, перец, соль.

Эту чорбу обычно готовят из одного куска телятины. Капусту нарезают крупными квадратами, укладывают на дно кастрюли (лучше казана), добавляют нарезанные картофель, лук, морковь, петрушку, сверху кладут кусок телятины, заливают 1–1,5 стаканами кипятка, плотно закрывают и ставят в духовку. К концу варки подливают немного кипятка, добавляют помидоры, квас, сметану, соль, перец, лавровый лист, снова ставят в духовку на 10–15 минут.

При подаче на стол чорбу заправляют пряной зеленью и чесноком.

Телятина 125, вода 125, квас 20, капуста 250, картофель 100, лук репчатый 55, помидоры 60, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, сметана 25, чеснок, пряная зелень, лист лавровый, перец, соль.

Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, затем вынимают и нарезают на порционные куски. В кипящий бульон кладут фасоль, предварительно замоченную и варят пока она не станет мягкой, затем добавляют спассированные коренья и лук, соль, перец, лавровый лист. За 15–20 минут до окончания варки наливают в суп хлебный квас и дают прокипеть. При подаче кладут в суп вареные копчености и зелень.

Грудинка 100, или лопатка 125, фасоль или горох 60, лук репчатый 15, морковь 10, петрушка 10, сало свиное топленое 10, квас хлебный 100, зелень петрушки 5, чимбра 1, соль.

Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассируют, затем добавляют уксус и выпаривают. В куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности, после чего заправляют спассированными кореньями и мукой, молотым красным перцем, солью и доводят до готовности. При подаче кладут кусок курицы и сметану.

Курица 100, картофель 150, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, жир куриный 10, уксус 3 %-й 5, сметана 15, перец красный, соль.

Припущенную крапиву измельчают в пюре, кладут в кипящую воду или бульон, снова нагревают до кипения, затем добавляют щавель листками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассированные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре и варят до готовности. При подаче кладут вареные яйца и сметану.

Крапива 100, щавель 100, рис 10, маргарин столовый 10, сметана 25, томат-пюре 15, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, яйца 1/3 шт., картофель 75, лавровый лист, перец, соль.

Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассируют. В приготовленный куриный бульон закладывают картофель, нарезанный чесноком, и варят до полуготовности. Затем кладут пассированные коренья, красный перец и солят. За 5 минут до окончания варки заправляют лимонной кислотой, кладут лавровый лист. Подают суп с кусочками курицы, перед подачей заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Курица 100, картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, петрушка 15, маргарин столовый 10, кислота лимонная 1, сметана 15, специи, соль.

В готовый бульон из цыпленка кладут нарезанные овощи (зеленую фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варят до готовности (15–20 минут). К концу варки вливают прокипяченный квас, заправляют солью, перцем, пряной зеленью, дают закипеть и сдвигают с огня. Затем взбивают яйцо со сметаной, вливают в кастрюлю и хорошо перемешивают, не давая завариться белку.

Цыпленок 125, фасоль зеленая 50, лук репчатый или зеленый 75, морковь 40, петрушка 10, сельдерей 10, сметана 25, яйцо 1 шт., квас 90, зелень, перец, соль.

В готовый бульон опускают промытый рис, дают закипеть, затем кладут нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и варят 15–20 минут. В конце варки добавляют квас или лимонный сок, перец, дают закипеть, охлаждают до температуры 60°, заправляют взбитым сырым яйцом со сметаной, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Курица 150, рис 30, морковь 40, петрушка 10, сельдерей 10, лук репчатый 75, яйцо 1/2 шт., сметана 25, квас 90, или сок лимонный 10, зелень, перец, соль.

Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассированные морковь и лук, томат-пасту и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При подаче суп заправляют льезоном из яйца и посыпают рубленой зеленью.

Фасоль 40, морковь 25, картофель 170, лук репчатый 25, томат-паста 5, масло сливочное 5, зелень петрушки 5, яйцо для льезона 1/8 шт., бульон куриный 400, специи, соль.

Курицу, нарезанную порционными кусками, заливают водой и варят до готовности с добавлением специй и кореньев. В подготовленный куриный бульон кладут рис, варят его до готовности, затем добавляют пассированные коренья, прокипяченный квас из отрубей и доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки и чимбры.

Курица 100, рис 10, морковь 50, петрушка (корень) 30, лук репчатый 25, маргарин столовый 10, квас 200, зелень петрушки и укропа 10, чимбра 5, специи, соль.

Порционные куски рыбы отваривают с кожей (без хрящей). В полученный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят 15–20 минут. Затем кладут пассированный лук, морковь, петрушку нарезанные соломкой; доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный квас, лавровый лист и черный перец. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Осетрина 130, или белуга 100, лук репчатый 25, петрушка (корень) 25, морковь 25, масло сливочное 10, картофель 200, квас 100, зелень петрушки 5, специи, соль.

Сырбушка — постный суп из молочной сыворотки, который берут вдвое больше, чем воды. Варят в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, кладут нарезанный крупной соломкой картофель и доводят до готовности, затем медленно засыпают через сито кукурузную муку, проваривают 5–7 минут, вливают сыворотку, солят и добавляют кориандр и варят еще 5 минут.

Вода 125, сыворотка 250, морковь 20, лук 20, картофель 100, кукурузная мука или манная крупа 15, кориандр, соль.

Отварную рыбу поливают концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и специями.

Судак (филе) 125, гарнир (картофель отварной) 155, чеснок 2, лавровый лист, перец горошком.

Свинину нарезают поперек волокон кусками толщиной 1,5 см, слегка отбивают, сбрызгивают сухим белым вином, солят, перчат и оставляют на 15 минут. Отбивные обжаривают на гратаре (толстой железной решетке, расположенной над раскаленными углями) или на решетке в духовке (по 4–7 минут с каждой стороны). Готовую костицу укладывают на блюдо, посыпают солью и перцем, обмазывают тертым чесноком или поливают муждеем (чесночной заправкой), посыпают зеленью.

Свинина 150, вино белое сухое 30, чеснок, зелень, перец, соль.

Подготовленного цыпленка рубят на две части, посыпают солью, мелко нарезанным луком, зеленью, сбрызгивают вином и оставляют на час. Затем обе половинки цыпленка кладут на гратар или на решетку в духовку и обжаривают, смазывая маслом, с двух сторон. Готового цыпленка посыпают перцем и обливают муждеем (чесночной заправкой).

Цыпленок 125, масло сливочное 10, лук репчатый 20, вино белое сухое 10, муждей 5, зелень, перец красный, соль.

Порционный кусок утолщенной части вырезки отбивают, на середину его кладут фарш из пассированного лука, нарезанного полукольцами, и сырого свиного сала, нарезанного соломкой, и придают изделию форму бифштекса. Затем его солят, перчат и жарят обычным способом. При подаче гарнируют сложным гарниром и поливают чесночным соусом.

Говядина (вырезка) 160, сало свиное 30, лук репчатый 25, сало топленое 5; для гарнира: зеленый горошек 30, огурцы соленые 50, хрен 15: для соуса: чеснок 10, уксус 3 %-й 3, масло сливочное.

Жирную свинину пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют черный перец, соль, половину нормы яиц, морковь и все тщательно взбивают. Полученную массу разделяют на порции и ставят в холодильный шкаф на 20 минут. Из оставшихся яиц готовят льезон. Из охлажденной массы формуют биточки, льезонят, панируют их в муке и жарят. Подают биточки с жареным картофелем, солениями, украсив зеленью.

Свинина 120, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., молоко 10, мука 5, соль, специи; для гарнира: огурцы или помидоры соленые 50, зелень петрушки 2.

Говядину нарезают на порционные куски, отбивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо укладывают в сотейник, туда же кладут нарезанный дольками картофель, который предварительно обжаривают вместе с луком, морковью и петрушкой. Мясо и овощи заливают красным соусом с вином и тушат 30–40 минут. Солят и перчат по вкусу. При подаче на порционные блюда укладывают тушеный картофель, два кусочка мяса и украшают зеленью. Отдельно подают соленья.

Говядина 150, сало топленое 10, картофель 250, морковь 40, лук репчатый 10, петрушка (корень) 5, мука пшеничная 5, томат-пюре 5, вино красное столовое 15, чеснок 2, огурцы 50, специи, соль.

Цыпленка нарезают крупными кусочками, обжаривают до полуготовности, после чего тушат в соусе. Гарнируют отварным рисом.

Цыпленок или курица 150, маргарин столовый 15, томат-пюре 10, чеснок 0,5, перец красный 1, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, перец черный 0,05, лавровый лист, гарнир 150.

Обработанную утку нарезают и обжаривают на утином жире до образования поджаристой корочки, затем утку складывают в сотейник, заливают водой так, чтобы куски ее были только покрыты и тушат 15–20 минут. Репчатый лук мелко нарезают, слегка поджаривают на том же жире, на котором обжаривалась утка, добавляют томат-пюре и продолжают жарку до тех пор, пока томат не станет густым. После этого всыпают предварительно подсушенную пшеничную муку, соединяют ее с томатом, разводят соком, полученным при тушении утки, добавляют перец молотый красный и черный, лавровый лист и соль по вкусу. Затем этим соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей в соус кладут тертый чеснок. Гарнируют картофелем, или отварным рисом.

Утка 230, жир утиный 10, лук репчатый 40, томат-пюре 10, мука пшеничная 15, чеснок 1, перец красный 1, перец черный, лавровый лист, гарнир 150, соль.

Мякоть баранины нарезают на куски весом по 25–30 г. Обжаривают с жиром, добавляют муку, томат-пюре и продолжают жарить еще 5 минут, затем вливают немного воды, кладут пассированный лук, соль, чеснок и тушат до готовности. Гарнируют овощами или макаронными изделиями.

Баранина 110, жир бараний высшего сорта 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, томат-пюре 10, чеснок 1, гарнир 150, соль.

Мясо нарезают кусками весом по 15–25 г, обжаривают до образования корочки, кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, томат-пюре, муку, соль, чеснок, перец, заливают водой и тушат в закрытой посуде. Гарнируют овощами, крупами, макаронами.

Говядина 120, жир говяжий 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, перец молотый красный 2, чеснок, гарнир 150, соль.

Свинину нарезают кусками весом по 20–25 г, обжаривают на жире до образования корочки, затем добавляют муку, томат-пюре и продолжают жарку еще 5–6 минут, после чего вливают воду или бульон, вино, кладут пассированный лук, соль, перец молотый (паприку) и тушат до готовности. Подают с мамалыгой.

Свинина 110, комбижир свиной 10, томат-пюре 10, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, вино виноградное белое 15, перец (паприка), гарнир 150, соль.

Тушку цыпленка жарят до готовности: фасоль отваривают, заправляют маслом и поливают соусом, который готовят с мелко нарезанным пассированным луком и перцем (паприкой). При подаче — на фасоль кладут кусок цыпленка.

Цыплята 150, лук репчатый 25, масло сливочное 20, мука пшеничная 2, фасоль 170, перец 2, соль.

От свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают и обжаривают их на рашпере до готовности. Из яиц, молока, сахара и соли замешивают тесто, в которое окунают и обжаривают их на сале. При подаче поливают маслом.

Свинина (корейка) 170, масло сливочное 10, сало свиное топленое 10, мука 15, яйца 10, сахар 1, молоко 15, гарнир 150.

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют лук, соль, перец и все это перемешивают. Из полученного фарша формуют шарики, обжаривают их, а затем тушат в маринаде 5–10 минут. При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

Свинина или говядина 80, лук репчатый 15, маргарин животный 10, зелень петрушки и укропа 8; для маринада: морковь 20, лук репчатый 15, петрушка 10, томат-пюре 106, перец черный, лавровый лист, мука 15, масло подсолнечное 10, вино сухое белое 20, соль.

Баранину нарезают порционными кусками, обжаривают в смеси сливочного и подсолнечного масла, перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и тушат (молодую баранину —20 минут, старую — 50). К мясу добавляют нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, тушат 10 минут, затем заливают томатным соусом, кладут стручковую фасоль, сладкий перец, цветную капусту, солят и доводят до кипения. Сверху кладут нарезанные помидоры, посыпают рубленой зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным чесноком, ставят в духовку на 15–20 минут.

Баранина 125, масло (сливочное и подсолнечное) 10, картофель 75, лук репчатый 35, морковь 20, петрушка 10, баклажаны 30, кабачки 25, капуста цветная — 100, фасоль зеленая стручковая 10, помидоры 30, томатный соус 50, зелень, чеснок, перец, соль.

Свинину нарезают кубиками, обжаривают с мелко нарезанным луком, добавляют немного кипятка и тушат под крышкой. К концу тушения кладут спассированный томат-пюре или свежие помидоры, соль, перец, лавровый лист, пассированную муку, разведенную небольшим количеством воды, посыпают красным перцем (паприкой), ставят в духовку и доводят до готовности.

При подаче на стол паприкаш посыпают свежим перцем и зеленью. Отдельно подают мамалыгу.

Свинина 125, лук репчатый 75, томат-пюре 10, жир 15, мука 5, зелень, перец (черный и паприка), соль.

Телятину рубят кусками, как для рагу, посыпают солью, черным перцем, поджаривают на масле до золотистого цвета, добавляют томатный сок, обжаренный лук, красный перец и кипятят 10–15 минут. Затем кладут нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушат еще 5–7 минут. При подаче на стол в тарелку кладут 3–4 куска телятины, немного айвы, поливают соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпают зеленью.

Телятина 125, айва 75, масло сливочное 35, лук репчатый 75, сок томатный 50, сахар, зелень, перец (черный и красный), соль.

Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, немного молока, хорошо размешивают, затем чайной ложкой разделывают на маленькие шарики (тефтели) диаметром 1,5 см, панируют в муке и обжаривают в подсолнечном масле.

Тефтели складывают в сотейник, заливают приготовленным соусом и тушат 20–25 минут. За несколько минут до готовности всыпают мелко нарезанный чеснок, зелень. Кифтелуцэ подают в глубоких тарелках вместе с соусом. Соус готовят так: морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей нарезают соломкой, обжаривают вместе с томатом-пюре, добавляют пассированную муку, соль, сахар, перец, белое сухое вино и кипятят на слабом огне 10–15 минут.

Говядина 125, лук репчатый 55, молоко 10, мука 10, масло подсолнечное 20, чеснок, перец, соль;

для соуса: морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук-порей 5, томат-пюре 20, сухое вино 30, сахар, мука, чеснок, зелень, перец, соль.

Индейку нарезают кусками, жарят на сливочном масле, складывают в кастрюлю. Нарезанный лук обжаривают, смешивают с томатом-пюре, сахаром, перцем, корицей, вином, перекладывают в кастрюлю с индейкой, перемешивают и тушат 30 минут. Затем добавляют свежие абрикосы, пассированную, разведенную бульоном муку, лавровый лист, соль и тушат на слабом огне еще 10–12 минут. В конце тушения добавляют мелко нарезанный чеснок и зелень. Так же готовят и курицу, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливками.

Индейка 175, абрикосы (без косточек) 40, лук репчатый 55, масло сливочное 35, мука 5, томат-пюре 10, вино белое сухое 30, соус томатный 60, сахар, чеснок, зелень, лист лавровый, перец, соль.

Обработанную утку рубят на куски и поджаривают на утином жире до образования румяной корочки, затем складывают в сотейник, заливают водой так, чтобы куски утки были только покрыты, тушат около 20 минут. Лук мелко нарезают, слегка обжаривают в том же жире, на котором жарилась утка, добавляют томат-пюре и продолжают жарить до тех пор, пока томат не станет густым. Всыпают предварительно подсушенную на сковороде пшеничную муку, вливают сок, образовавшийся при тушении утки, тщательно перемешивают, добавляют перец, соль, лавровый лист, дают закипеть. Полученным соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей на стол кладут в соус тертый чеснок.

Утка 350, лук репчатый 55, томат-пюре 10, мука 5, перец молотый (черный и красный), чеснок, лист лавровый, соль.

Сердце, легкое, печень барашка обжаривают вместе с луком, тушат до готовности. Пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, соль, перец, пряную зелень, хорошо вымешивают. Промытый сальник разрезают на квадраты 15×15 см, на каждый кладут фарш, заворачивают в виде голубцов, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень, посыпают тертой брынзой и запекают в духовке. Дроб подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью, на гарнир кладут отварной картофель и свежие помидоры.

Ливер 125, сальник бараний 1 шт., жир 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 110, брынза тертая 15, зелень, перец, соль.

Овощи нарезают кружочками, мясо кусочками (как для гуляша), слегка отбивают. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной маслом, кладут слоями баклажаны, лук, кабачки, мясо. Через каждые 2–3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Сверху поливают подсолнечным маслом и сметаной. Выпекают в духовке в течение часа.

Баранина 125, баклажаны 100, помидоры 45, кабачки 50, лук репчатый 75, сметана 60, масло подсолнечное 10, зелень (укроп и петрушка) 10, чеснок 5, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Свинину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропускают через мясорубку, перемешивают, солят, перчат и слегка поджаривают на подсолнечном масле, после чего смешивают со сметаной и сырым яйцом. У кочана капусты удаляют кочерыжку, заливают кипятком и варят 5 минут, затем вынимают из воды, разбирают листья. Дно и стенки сотейника смазывают салом, укладывают в 2–3 слоя листья капусты, на капусту фарш, затем снова слой листьев, на листья — фарш, накрывают листьями капусты. Поливают сметаной, посыпают тертыми сухарями, сбрызгивают маслом. Выпекают в духовке 30–35 минут. Готовую мусаку выкладывают на блюдо, разрезают на части, поливают сметаной, посыпают зеленью.

Свинина 125, капуста 250, лук репчатый 55, картофель 35, морковь 20, сметана 30, масло подсолнечное 17, яйцо 1/2 шт., сухари 5, зелень, перец, соль.

Баранину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль, перемешивают. Фарш обжаривают, смешивают со сметаной и сырыми яйцами. Баклажаны нарезают кружочками толщиной в палец, кладут под пресс. Затем баклажаны посыпают солью и перцем, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон. Сотейник смазывают салом, посыпают сухарями, кладут слоями баклажаны и мясной фарш. Все накрывают баклажанами, сверху кладут нарезанные кружочками помидоры, посыпают зеленью, заливают сметаной и запекают в духовке.

Баранина 125, баклажаны 100, лук репчатый 55, картофель 25, морковь 10, сметана 30, масло подсолнечное 15, мука 10, яйцо 1/2 шт., помидоры 75, зелень, перец, соль.

Почки телячьи или бараньи освобождают от излишнего жира, надрезают вдоль и внутри посыпают солью, перцем, смазывают подсолнечным или хлопковым маслом и жарят на решетке. При подаче почки сбрызгивают соком лимона или виноградным уксусом, посыпают зеленью. На гарнир подают свежие или консервированные огурцы, помидоры, лук зеленый.

Почки 130, масло подсолнечное 3, лимон 1/2 шт., или уксус виноградный 20, гарнир 80, перец 0,05, зелень петрушки, соль.

Обработанную печень разрезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, смачивают маслом и жарят на рашпере. При подаче посыпают зеленью. На гарнир подают огурцы и помидоры.

Печень 130, масло подсолнечное 5, огурцы 80, помидоры 80, перец 0,05, зелень петрушки или укропа 8, соль.

Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, петрушку, лук, баклажаны обжаривают на масле и тушат с небольшим количеством бульона или воды, туда же кладут помидоры, разрезанные на четыре части, ошпаренный перец и тушат до готовности. После этого добавляют сваренные фасоль и горох, сахар, чеснок и специи.

Подают в качестве самостоятельного блюда, или как гарнир к вареной, жареной или тушеной говядине, свинине, баранине, а также и рыбе.

Кабачки 40, фасоль 20, горох лущеный (зеленый) 20, морковь 40, петрушка 15, баклажаны 45, помидоры 40, или томат-пюре 15, перец сладкий 20, лук репчатый 15, масло или сало растительные 25, сахар 2, чеснок 1,5, корица, гвоздика, лист лавровый, соль.

Свинину, пропущенную через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассированными кореньями, луком, солью и перцем. Полученный фарш заворачивают в ошпаренные капустные или виноградные листья, голубцы кладут на противень, заливают соусом из сметаны и томата-пюре и запекают. Гарнируют мамалыгой.

Капуста свежая 160, свинина 75, рис 40, морковь 20, петрушка 15, лук репчатый 20, томат-пюре 10, комбижир свиной 20, мука пшеничная 5, сметана 20, гарнир 150, перец, соль.

Брынзу нарезают прямоугольниками толщиной 1 см, заливают кипятком чтобы она стала менее соленой. Сало нарезают пластинками, поджаривают на сковороде, затем брынзу опускают во взбитые яйца и обжаривают на сковороде с салом. Готовое блюдо посыпают перцем и зеленью.

Брынза 60, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 25, красный перец, зелень, соль.

Молодые початки кукурузы очищают от листьев, промывают, кладут в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают листьями, снятыми с початков, и варят на небольшом огне до мягкости. Готовую кукурузу поливают сливочным маслом, посыпают солью.

Початок кукурузы 1 шт., масло сливочное 15, соль.

Початки кукурузы испекают на углях, смывают струей воды остатки золы. Готовую кукурузу обливают саламуром. Саламур готовят так: душистый перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист растирают с солью, заливают водой, дают настояться трое суток.

Початок кукурузы 1 шт., вода 60, кориандр, гвоздика, лист лавровый, перец душистый, соль.

Кукурузную муку запаривают и ставят в теплое место на 3–4 часа для набухания. Затем добавляют соль, сахар, соду, ванилин и все тщательно перемешивают. В полученную массу выливают остальное молоко, кладут отварную протертую тыкву, пшеничную муку и хорошо вымешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают малай и запекают в духовом шкафу. При подаче блюдо посыпают сахарной пудрой. Малай можно подавать с молочным соусом средней густоты.

Мука кукурузная 50, яйцо 1/7 шт., мука пшеничная 20, тыква 30, сахар 5, ванилин, молоко 100, сахар 2, жир 2, сода питьевая 0,01.

Тыкву разрезают, удаляют семена, нарезают небольшими кусками, укладывают на противень и испекают в духовке. Готовую тыкву слегка охлаждают, посыпают сахаром.

Кукурузную муку всыпают в подсоленный кипяток, размешивают и варят мамалыгу при медленном кипении 25 минут, затем огонь уменьшают и доваривают, непрерывно помешивая до полного загустения. В готовности мамалыги убеждаются следующим образом: опускают в нее вертикальную скалку и быстро вращают между ладонями. Если масса не пристает к скалке, то мамалыга готова. Готовую мамалыгу нарезают кусками, отдельно подают тертую брынзу и поджаренный на сале лук.

Мука кукурузная 100, вода 300, брынза тертая 60, лук репчатый 75, сало-шпик 25, соль.

Готовую горячую мамалыгу разрезают на куски, поливают растопленным маслом, отдельно подают муждей (чесночная заправка).

Мука кукурузная 100, вода 300, масло сливочное 50, муждей 60, соль.

Готовую мамалыгу разрезают на небольшие кусочки, кладут в глубокие тарелки и заливают кипяченым молоком.

Мука кукурузная 100, вода 300, молоко 250, соль.

Готовую мамалыгу охлаждают, нарезают квадратиками, обмакивают во взбитое яйцо и обжаривают с обеих сторон в сливочном масле.

Мука кукурузная 100, вода 300, масло сливочное 35, 1/2 шт., соль.

Готовую мамалыгу разрезают на куски и поливают сметаной.

Мука кукурузная 100, вода 300, сметана 50, соль.

Сваренную мамалыгу укладывают тонким слоем на противень, смазанный жиром, сверху кладут слой творога, смешанного с яйцом, посыпают сахаром, поливают сметаной и ставят в духовку на 15–20 минут. Готовую мамалыгу разрезают на куски и поливают растопленным маслом.

Мука кукурузная 100, вода 300, творог 75, яйцо 1/2 шт., сахар 10, сметана 20, масло сливочное 25, соль.

Варят более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделяют ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, делают в каждом куске выемку, заполняют ее брынзой, скатывают в руках в шарик и пекут в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху.

Кукурузная мука 100, вода 500, соль 2, тертая брынза 50.

Яйца взбивают, добавляют муку, молоко, соль, перец, выливают на разогретый, смазанный маслом противень, и ставят в духовку на 7–10 минут. Лук, морковь, петрушку, сельдерей, капусту поджаривают на растительном масле до готовности.

Готовый омлет перекладывают на разделочную доску, сверху укладывают приготовленные овощи, посыпают их тертым чесноком, заворачивают рулетом. Рулет разрезают на порции, посыпают мелко рубленной зеленью, украшают помидорами.

Яйцо 2 шт., мука 5, молоко 30, масло растительное 15, лук репчатый 75, морковь 20, петрушка 10, капуста 60, сельдерей 20, чеснок, зелень, перец, соль.

Яйца, муку, молоко, соль, перец хорошо взбивают и выпекают на противне, смазанном маслом, в духовке. Готовый омлет покрывают слоем смеси тертой брынзы с картофельным пюре, заворачивают рулетом, укладывают на лист так, чтобы шов оказался внизу, посыпают сверху тертой брынзой, сбрызгивают маслом и 2–3 минуты запекают в духовке. Готовый рулет разрезают, поливают томатным соусом и посыпают зеленью.

Яйцо 2 шт., молоко 30, масло сливочное 50, мука 5, картофель 100, брынза тертая 25, соус томатный 60, зелень, перец, соль.

Яйца взбивают, добавляют молоко, выливают на разогретую с маслом сковороду и помешивают, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, всыпают в него тертую брынзу. Если дно скроба загустеет, а верх будет жидковат, сковороду следует поставить на 2–3 минуты в разогретую духовку. При подаче посыпают красным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Яйцо 1 шт., молоко 30, масло сливочное 50, брынза тертая 25, перец, соль.

Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кружочками, солят, посыпают перцем, обжаривают с двух сторон в сливочном масле. В поджаренные кабачки вливают взбитые с молоком яйца и, помешивая, жарят до загустения. Затем скроб помещают в духовку. Готовый скроб посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и свежего сладкого перца.

Яйца 2 шт., молоко 30, масло сливочное 50, кабачки 100, перец сладкий 10, зелень, соль.

Из пшеничной муки, яйца, растительного масла, воды и соли замешивают не очень крутое тесто. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам. Затем скатывают шар, накрывают теплым полотенцем и дают постоять 30 минут. Тесто разделывают на шарики величиной с яйцо, раскатывают скалкой, а затем руками осторожно вытягивают его во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким, как бумага. Готовое тесто сбрызгивают растительным маслом, чтобы оно не высохло. Такое тесто называется вытяжное.

Готовят картофельное пюре, добавляют в него пережаренный на масле лук, сырое яйцо, тертую брынзу, хорошо перемешивают. Несколько кусков растянутого теста (3–5 шт.) укладывают один на другой, смазывая каждый маслом. В середину образовавшегося слоеного коржа кладут начинку. Плэчинту заворачивают, свободно перекрыв края коржа над начинкой, или защипывают в виде конверта, смазывают яйцом и выпекают в духовке. Готовую плэчинту смазывают маслом и подают в теплом виде.

Для теста: мука 100, яйцо 1/4 шт., масло растительное 10, вода 50, соль; для начинки: брынза тертая 50, картофель 150, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт., масло подсолнечное 15, соль.

Творог растирают с маслом, солят, взбивают яйца, добавляют молоко и муку, хорошо размешивают.

Творог 125, сливочное масло 15, яичный желток 1 шт., молоко 25, мука 5, соль.

Готовят вытяжное тесто (см. описание рецепта «Плэчинта с брынзой»), смазывают его сливочным маслом, посыпают тертой брынзой или творогом и заворачивают довольно туго рулетом. Рулет, в свою очередь, сворачивают в виде спирали, смазывают яйцом и выпекают в духовке. Готовую вертуту смазывают маслом.

Для начинки: брынза тертая 50, масло сливочное 10.

Готовят так же, как и вертуту с брынзой, только в качестве начинки укладывают тонким слоем мясной фарш (из вареного мяса), смешанный с поджаренным луком, зеленью петрушки и укропа, заправленный солью и перцем.

Для начинки: фарш мясной 60, масло сливочное 25, лук репчатый 55, зелень, перец, соль.

Готовят вытяжное тесто (см. описание рецепта «Плэчинта с брынзой»). Натертые на терке яблоки кладут тонким слоем, пересыпают сахаром и тертыми сухарями. Готовую вертуту смазывают маслом, посыпают сахарной пудрой.

Для начинки: яблоки 75, сухари 10, сахар 15.

Готовят вытяжное тесто (см. описание рецепта «Плэчинта с брынзой»). Растянутый корж смазывают растопленным маслом, посыпают тертой брынзой, сворачивают рулетом. Края рулета заворачивают в разном направлении, придав им форму латинской буквы. Кладут сорали на противень, смазывают желтком и выпекают в духовке.

Для начинки: брынза тертая 50, масло сливочное 25.

Верзэре — пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для верзэре замешивают на воде и масле, взятых в разных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее будет столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для верзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивая под теплой салфеткой 15–20 минут, после чего раскатывают как для лапши и нарезают на квадраты 20×20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом. Фарш готовят так: из квашенной капусты отжимают сок. Свежую капусту секут. Затем ту и другую обваривают кипящим квасом, отжимают, обжаривают на масле, добавляют розмарин, смешивают с пассированным луком, рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, вводят остальные пряности в виде порошка.

Для теста: вода 25, подсолнечное масло 25, мука 100; для начинки: квашеная капуста 100, или свежая капуста 200, лук 50, масло подсолнечное 10, яйцо 1/3 шт., молотый черный перец, шалфей, змееголовник молдавский (мелисса), розмарин.

Желтки, масло, сахар растирают добела, смешивают с мукой, вымешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной 1 см. Вырезают круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавливают пальцем небольшое углубление, смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами и выпекают в духовке на среднем огне. Затем кладут в углубление по одной ягодке вишни (из варенья).

Готовят вытяжное тесто (см. описание рецепта «Плэчинта с брынзой»). На смазанный жиром лист кладут два пласта очень тонко вытянутого теста, на тесто — слой молотых грецких орехов, смешанных с сахарной пудрой и ванилином, на орехи — снова пласт теста, смазывают сливочным маслом и снова посыпают орехами. Так делают несколько раз. В самом конце кладут мак, покрывают его двумя пластами теста, хорошо смазанными сливочным маслом. Баклаву горячим ножом нарезают ромбами, разрезы заливают растопленным сливочным маслом и выпекают в духовке 50–60 минут.

Начинку готовят так: мак хорошо промывают, растирают в ступке, перекладывают в кастрюлю, заливают молоком и варят до мягкости; затем добавляют тертые сухари, ванилин, сахар, яйца и хорошо размешивают. Пока баклава выпекается, готовят медовый сироп, для чего мед смешивают с водой и варят в течение 30 минут на слабом огне. Когда баклава зарумянится, заливают ее частью горячего медового сиропа и ставят в духовку еще на 10–15 минут.

Готовую баклаву охлаждают, при подаче на стол заливают остатками сиропа.

Для теста: мука пшеничная 120, масло растительное 5, яйцо 1/2 шт., вода 60, соль;

для начинки из орехов: орехи (ядро) 90, сахарная пудра 45, масло сливочное 35, ваниль; для начинки из мака: мак 50, сахар 25, молоко 30, сухари тертые 5, яйцо 1/4 шт.; для сиропа: мед 175, вода 30.

Муку, сметану, яйцо, вино, соль вымешивают до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставляют его укрытым на 15–20 минут. Затем раскатывают пласт толщиной 0,5 см, на середину кладут половину подготовленного масла, размазывают его, складывают пласт вдвое, сверху кладут другую половину масла и вновь складывают пласт. Края теста со всех сторон защипывают и раскатывают как можно тоньше, но так, чтобы масло не прорвало края. Затем пласт складывают вчетверо, помещают в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатывают и складывают. Операцию повторяют три раза, причем каждый раз дают тесту «отдохнуть» по 10 минут. В последний раз раскатывают тесто толщиной в 1 см в виде прямоугольника. Такое тесто называется слоеным.

Яблоки натирают на крупной терке, добавляют сахар, молотые сухари, взбитые яичные белки, все хорошо перемешивают и укладывают посредине раскатанного теста полосой во всю его длину. По обеим сторонам делают ножом наискось надрезы по тесту, чтобы образовались полоски шириной в 4 см. Полоски, приподнимая вверх, кладут на яблоки так, чтобы получилась плетенка в виде елочки. Укладывают пирог на лист, сверху смазывают яйцом и ставят в духовку на 30–35 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой. Плетеный пирог можно готовить и с творогом.

Мука пшеничная 100, масло сливочное 100, яйцо 1/4 шт., вино белое сухое 30, сметана 30, соль; для начинки: яблоки 200, сухари 10, сахар 25, яйцо 1/4 шт.

Желтки, масло, сахар растирают добела. Белки взбивают в пену. Соединяют все, постепенно добавляют муку и корицу и все хорошо вымешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, разравнивают и выпекают в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут. Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезают на куски и заливают горячим медом, сделав наколы вилкой.

Мука кукурузная 50, масло сливочное 25, пудра сахарная 60, яйцо 80, корица 3.

Муку, растопленное масло, сахар, крутые желтки, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешивают и растирают вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезают из него печенье в форме полумесяца и выпекают на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеивают мармеладом и покрывают лимонной глазурью.

Мука 80, масло сливочное 70, пудра сахарная 70, желток 3 шт., мармелад 50, лимон 50; для глазури: сахар 25, сок лимонный, цедра лимонная.

Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной массы с орехами и ванилью.

Приготовление карамели. В кастрюле кипятят воду (треть от веса сахара), всыпают сахар, доводят до кипения, снимают пену, добавляют патоку, вновь доводят до кипения, процеживают сквозь сито и уваривают до карамельной пробы, т. е. до такого состояния, когда взятая проба — комочек карамели — при охлаждении в воде легко дробится.

Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезают на куски 3–4 см, промывают в холодной воде, затем заполняют им посуду на 1/3. Остальные 2/3 заливают водой. На медленном огне уваривают 4 часа до получения отвара темно-коричневого цвета. Процеживают сквозь сито, взбивают.

Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой вливают разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаткой, затем ставят его на огонь и, не переставая мешать, варят до готовности, которую определяют следующим образом: на кончик деревянной лопаточки берут немного сваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька. Если через несколько минут застывшая сосулька легко дробиться от удара ножом, то альвичная масса готова.

Приготовление альвицы. Альвичную массу снимают с огня, добавляют в нее орехи, ванилин, быстро и хорошо перемешивают, выкладывают в деревянный плоский ящик, застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застынет, нарезают ее прямоугольниками.

Сахар 125, вода 40, патока 60, отвар мыльного корня 75, очищенные грецкие орехи 50, ванилин.

Айву нарезают на четвертушки, очищают от сердцевины и припускают на очень слабом огне. Через несколько минут добавляют яблоки, также нарезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варят до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протирают сквозь сито, дают сахар, лимонный сок, цедру и снова варят до загустения, все время помешивая. Густую пастилу выкладывают на доску, слегка смоченную водой, разравнивают ложкой в пласт толщиной 1 см, прикрывают марлей так, чтобы она была на 0,5–1,5 см над поверхностью пастилы и ставят в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезают кусками 3×2 см, обваливают в сахарной пудре.

Айва 450, яблоко 80, сахар 100, лимон 20, (мякоть и цедра), сахар 50, вода 25.

Петля — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки). Варят петлю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет. Горячая петля жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.

Сок из ягод отжимают небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дают ему отстояться и затем распускают в нем сахар из расчета 1:1 и варят, как варенье, снимая пену.

Ягодный сок 500 г, сахар 500.

Отбирают яблоки твердые, но сладкие. Фрукты моют, затем разрезают на четвертушки, каждую четвертушку — поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки не очищают. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, кладут их в холодную воду. Варят под крышкой на слабом огне. При этом фрукты нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 минут сливают отвар через сито в другую посуду, накрывают ее ситом и высыпают на него яблоки, чтобы стерли самые густые фракции отвара. Держат так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процеживают сквозь чистую марлю. На 1 л отцеженого отвара берут 1 кг сахара, распускают постепенно в отваре и варят петлю, причем пока сахар не распустится, огонь делают очень слабым.

Очищенные яблоки 500, вода 450, сахар 300.

Рис перебирают, промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде или противне. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят до полуготовности, удаляют косточки. В кипящую воду кладут подготовленный чернослив и обжаренный рис, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности на слабом огне. Подают на стол со сливочным маслом.

Рис 60, чернослив 75, сахар 15, масло сливочное 25, кислота лимонная.

Красное вино разбавляют водой и доводят до кипения, затем добавляют варенье, сахар и заваривают растворенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель доводят до кипения и охлаждают.

Вино красное столовое 125, вода 125, сахар 15, варенье 25, крахмал 10.