Ингредиенты: Баранина – 800 г, лук репчатый – 100 г, мацони – 1250 г, рис – 150 г, горох – 100 г, мука – 50 г, щавель 250 г или шпинат 250 г, зелень (кинза, укроп, кявар) – 150, специи, соль.

Приготовление: Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп, как в теплом, так и в холодном виде.

Ингредиенты: Баранина – 800 г, рис – 75 г, сало курдючное – 100 г, алыча свежая – 100 или сушеная – 50 г, горох – 125 г, картофель – 750 г, лук репчатый – 100 г, мята сушеная – 5, шафран, перец молотый, соль.

Приготовление: Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с рисом, солью, специями и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10–15 минут до готовности добавляют мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.

Ингредиенты: Говядина – 400 г, мацони (простокваша, смешанная с мукой и проваренная при беспрерывном помешивании) – 1000 г, огурцы свежие – 400 г, лук зеленый – 150 г, сахар – 25 г, зелень кинзы – 25 г, укроп – 50 г, соль.

Приготовление: В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

Ингредиенты: Баранина – 600 г, горох – 100 г, сало курдючное – 100 г, чеснок – 50 г, лук репчатый – 75 г, картофель – 550 г, алыча свежая – 100 или сушеная – 50 г, томатная паста – 50 г или помидоры свежие – 250 г, шафран, перец, имбирь, соль.

Приготовление: Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности закладывают мелко нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало, крепкий настой шафрана и томатную пасту или помидоры. Подают суп в горшке, добавив специи и соль.

Ингредиенты: Баранина – 800 г, мука – 200 г, яйцо – 1/2 шт., горох – 125 г, масло топленое – 125 г, лук репчатый – 125 г, уксус винный – 50 г, зелень (кинза, укроп) – 100 г, мята сушенная, специи, соль.

Приготовление: Баранину нарезают кусочками и отваривают до готовности. В полученном бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают, как на лапшу, нарезают прямоугольники (2–3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности; доведя блюдо до кипения, вводят пассированный лук, соль, кинзу, укроп. При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.

Ингредиенты: Баранина (мякоть) – 400 г, картофель -10 шт., лук репчатый – 4 головки, помидоры – 8 шт., стручковая фасоль – 200 г, баклажаны – 2 шт., зеленый перец – 3 стручка, томатная паста – 1–1,5 столовых ложки, соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Приготовление: Баранину разрезать на куски весом 30–40 г, опустить в холодную воду и довести до кипения на слабом огне. Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности 40 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания варки положить в бульон картофель, разрезанный пополам (а если мелкий, то целиком). Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеленый перец обжарить на сковороде в масле с прибавлением томатной пасты. Затем опустить в готовый бульон, посолить, посылать перцем и довесь до кипения. Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

Ингредиенты: Бульон 1,5 – 2 л, морковь – 200 г, сельдерей (корень) – 200 г, лук-порей – 200 г, капуста 200 г, масло сливочное – 100 г, сыр тертый – 100 г, хлеб – 200 г, соль.

Приготовление: Морковь отваривают, а сельдерей и лук-порей припускают с маслом и бульоном. Затем все эти овощи протирают через сито, и полученное пюре разводят подсоленным бульоном. В суп кладут капусту, нарезанную соломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смешивают с тертым сыром, полученной смесью намазывают ломтики хлеба, посыпают сверху тертым сыром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Готовые гренки подают к супу на отдельной тарелке.

Ингредиенты: Хлопья овсяные – 200 г, бульон – 1,5 л, молоко – 300 г, сливки – 100 г, яйцо (желток) – 3 шт., масло сливочное – 50 г, хлеб – 150 г.

Приготовление: Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном и варят 15–20 минут, помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли, затем хлопья протирают. Суп заправляют сливками, яичными желтками, сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Ингредиенты: Помидоры – 750 г, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 50 г, мука – 25 г, перец стручковый красный – 150 г, хлеб – 150 г, молоко – 150 г, перец молотый черный, яйцо 5 – 7 шт., зелень петрушки – 15 г, вода – 1 л.

Приготовление: Зрелые помидоры ошпаривают и очищают от кожицы и семян. Репчатый лук и муку пассируют в сливочном масле. Прибавляют мелко нарезанные помидоры, заливают теплой водой и варят полчаса. Затем вводят в суп печеный и очищенный от кожицы и семян сладкий перец, нарезанный соломкой, и варят еще 5 мин. Суп заправляют молоком и яйцом, при подаче в тарелку кладут гренки, посыпают зеленью петрушки, черным молотым перцем и добавляют по вкусу лимонную кислоту.

Ингредиенты: Баранина – 400 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 75 г, горох лущеный – 150 г, картофель – 375 г, яблоки – 100 г, чернослив – 50 г, томатная паста – 50 г, перец стручковый красный, соль.

Приготовление: На мясном бульоне варят гороховый суп; за 10 минут до готовности добавляют нарезанные ломтиками яблоки, чернослив, томатную пасту, перец и небольшие куски вареной баранины.

Ингредиенты: Баранина – 400 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 75 г, баклажаны – 250 г, помидоры – 450 г, фасоль стручковая – 125 г, перец стручковый сладкий – 100 г, картофель – 375 г, зелень петрушки – 50 г, соль.

Приготовление: Отварную баранину нарезают кусками, обжаривают, заливают процеженным бульоном, добавляют пассированный репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, сладкий стручковый перец, стручки фасоли, картофель и варят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Ингредиенты: Говядина – 400 г, масло топленое – 50 г, рис – 150 г, лук репчатый – 75 г, яйца – 100 г, специи, соль.

Приготовление: В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассированный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку кладут кусок мяса.

Ингредиенты: Говядина – 400 г, чечевица – 200 г, картофель – 375 г, орехи грецкие – 50 г, лук репчатый – 75 г, чернослив или урюк – 75 г, сало топленое – 75 г, мука пшеничная – 25 г, укроп – 25 г, перец, соль.

Приготовление: Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассированный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.

Ингредиенты: Мацони – 1000 г, вода – 2 л, рис – 150 г, яйцо – 3 шт., мука пшеничная – 10 г, лук репчатый – 75 г, масло топленое – 50 г, зелень мяты, соль.

Приготовление: Мацони разводят водой, пшеничную муку смешивают с яйцами и постепенно разводят мацони. Смесь нагревают, помешивая на слабом огне, доводят до кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень, соль и вновь кипятят.

Ингредиенты: Грибы сушеные белые – 250 г, масло топленое – 250 г, лук репчатый – 500 г, рис – 750 г, перец, зелень (петрушка или кинза), соль.

Приготовление: Сушеные белые грибы тщательно промывают, заливают водой и варят 1,5–2 часа. Грибной отвар процеживают и разводят водой. Мелко шинкованные грибы, рис, пассированный лук, соль, перец закладывают в отвар и варят до готовности. Подают суп, посыпав зеленью.

Ингредиенты: Ноги говяжьи – 1,5 кг или бараньи – 2 кг, рубец – 450 г, чеснок, соль.

Приготовление: Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы вымачивают 5–6 часов в холодной (лучше проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6–8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

Ингредиенты: Говядина – 550 г, маргарин сливочный – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 50 г, картофель – 750 г, курага – 150 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: Репчатый лук шинкуют и пассируют в сливочном маргарине, затем кладут томатную пасту и прогревают, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон кладут подготовленный лук, нарезанный кубиками картофель, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут вареное мясо.

Ингредиенты: Орех кокосовый – 3 шт., бульон куриный, сметана – 50 г, орех мускатный.

Приготовление: Кокосовый орех распиливают пополам, молоко сливают в стакан, одну половину мякоти измельчают на терке, стараясь выжать из нее как можно больше сока, а вторую половину нарезают кубиками и слегка поджаривают в жарочном шкафу. Молоко и отжатый сок соединяют с равным количеством куриного бульона и добавляют немного измельченного на терке мускатного ореха, поджаренные кубики кокосового ореха и варят до мягкости. Готовый суп заправляют сметаной.

Ингредиенты: Цыпленок – 1,5 кг, арахис – 250 г, сметана – 100 г, соль, перец молотый черный.

Приготовление: Тушку цыпленка отваривают в подсоленной воде, затем вынимают из бульона; отделяют белое мясо, мелко рубят его, разминают вилкой, добавляют сметану и протирают через сито, постепенно заливая мясо куриным бульоном. Суп доводят до кипения и добавляют жаренный, очищенный и толченый арахис, после чего варят еще немного и подают, посыпав черным молотым перцем.

Ингредиенты: Лук – 250 г, масло сливочное – 150 г, яблоки – 250 г, порошок «карри» – 25 г, мука – 75 г, бульон куриный – 1,5 л, горошек зеленый – 500 г, сливки (10 %) – 75 г, сливки (33 %) – 750 г, перец, соль.

Приготовление: Зеленый горошек варят в курином бульоне и протирают через сито, оставив 125 г не протертым. Мелко нарезанный лук пассируют в масле до прозрачности. Яблоки очищают, мелко нарезают и тушат вместе с луком, добавляют порошок «карри» и еще 3–4 минут держат на огне. Всыпают муку, размешивают и вливают бульон с протертым горошком. Проварив 10 минут, заправляют солью и перцем, всыпают цельный зеленый горошек, вливают сливки и подают, положив в каждую тарелку горку взбитых сливок.

Ингредиенты: Макрель – 1,2 кг, лосось консервированный (горбуша) – 750 г, лук – 250 г, вода – 1,5 л, сок томатный – 1,5 л, перец молотый, лимон 1 шт., соль.

Приготовление: Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и варят в кипятке 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавр, ломтики лимона и соль. Вливают томатный сок, кладут консервированную лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и подают.

Ингредиенты: Шампиньоны – 500 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 50 г, мука – 25 г, бульон – 1,5–2 л, сметана – 150 г, яйцо – 3 шт., зелень петрушки – 25 г, перец молотый, соль.

Приготовление: Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 минут тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Ингредиенты: Крапива – 600 г, масло растительное – 100 г, вода – 2 л, мука – 25 г, брынза – 600 г, соль.

Приготовление: Крапиву перебирают и промывают, заливают подсоленной водой и варят 15 минут, помешивая деревянной ложкой. Добавляют растительное масло, подсушенную муку, доливают кипятком и варят еще 5–6 мин. Сняв с огня, закладывают измельченную брынзу.

Ингредиенты: Фасоль стручковая – 500 г, масло растительное – 50 г, лук зеленый – 50 г, мука – 25 г, перец молотый красный, зелень петрушки и укропа – 25 г, уксус – 15 г, чеснок – 10 г, вода – 1,5–2 л, соль.

Приготовление: Стручковую фасоль очищают, промывают, нарезают и варят до мягкости в подсоленной воде. Обжаривают в растительном масле мелко нарезанный зеленый лук, добавляют муку и снова обжаривают. Затем приправляют красным молотым перцем и содержимое сковородки вводят в кипящий суп. Варят еще 10 минут, посыпают зеленью укропа и петрушки, заправляют уксусом и толченым чесноком.

Ингредиенты: Шпинат – 650 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 3 шт., молоко кислое – 100 г, вода – 2–2,5 л, зелень петрушки – 25 г, перец молотый черный, соль.

Приготовление: Шпинат перебирают и хорошо промывают, мелко нарезают, припускают со сливочным маслом, заливают водой и варят до мягкости. Заправляют сырыми яйцами и кислым молоком, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Подают с гренками.

Логическая схема

Ингредиенты: Говядина – 250 г, кости – 250 г, картофель – 400 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 300 г, баклажаны – 100 г, перец сладкий – 100 г, перец красный горький – 15 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 75 г, корень петрушки – 50 г, помидоры – 150 г, масло топленое – 75 г, уксус (3 %) – 25 г, сахар – 25 г, мука – 25 г, сметана – 75 г, зелень укропа – 10 г, лавровый лист, соль.

Приготовление: Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5–7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Ингредиенты: 400 г салатных огурцов, 800 г помидоров, 2 столовые ложки укропа, 1 долька чеснока, 20 г растительного масла, соль, уксус, молотый перец, 2 кг сметаны или 1,5 кг сметаны и 0,5 л молока или воды.

Приготовление: Огурцы очистить и нарезать кубиками, добавить очищенные, раздавленные помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло, соль, уксус, молотый перец. Все залить сметаной, перемешать и охладить.

Подать с несколькими кусочками льда.

Ингредиенты: Говядина – 400 г, мясо птицы – 200 г, корень петрушки – 25 г, корень сельдерея – 25 г, лук репчатый – 75 г, капуста квашеная – 250 г, свекла – 300 г, картофель – 250 г, сало топленое – 100 г, квас хлебный – 1,5 л (или капустный рассол и вода – по 750 г), хлеб – 75 г, вино красное – 125 г, сахар – 15 г, перец черный, перец красный молотый, соль.

Приготовление: В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Ингредиенты:

Для супа: Говядина – 500 г, лук репчатый – 250 г, перец красный – 10 г, картофель – 500 г, помидоры – 150 г или томатная паста – 50 г, вода – 2 – 2,5 л. Для «чипетке»: мука – 200 г, яйцо – 1 шт., соль.

Приготовление: В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем нашинкованный лук до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджаривают его на слабом огне, после чего варят, подливая немного воду. Когда мясо почти готово, в кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры (или томатную пасту) и варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно тесто в виде клецек – так называемых «чипетке».

Ингредиенты: Баранина – 900 г, лук репчатый – 250 г, картофель – 250 г, фасоль – 200 г, перец красный – 10 г, жир свиной – 50 г, сметана – 200 г, мука – 50 г, тмин, лавр, соль.

Приготовление: Мелко нарезанный лук поджаривают в жире, посыпают красным перцем, кладут промытое и нарезанное кубиками мясо, толченый тмин и лавр и варят все это на слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отварили, пока не будет достигнута необходимая густота. Перед подачей суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки.

Ингредиенты: Корка сухая хлебная – 250 г, жир свиной – 100 г, яйцо – 2,5 шт., лук репчатый – 200 г, петрушка – 50 г, перец красный – 5 г, соль.

Приготовление: Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо.

Ингредиенты: Карп – 500 г, сом – 375 г, стерлядь – 550 г, судак – 500 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 125 г, перец зеленый – 150 г, перец красный – 25 г, соль.

Приготовление: Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут.

Советы: Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Ингредиенты: Сельдерей – 500 г, лук репчатый – 2 шт., маргарин или сливочного масла – 4 ст. ложки, мука – 6 ст. ложки, вода – 2 л, яйцо (желток) – 2 шт., сметана – 1 стакан, тертый сыр – 160 г, соль, лимонная кислота – 0,2 г.

Приготовление: Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, потушить. Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

Ингредиенты: Ноги, свиные уши, хвосты – 1150 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 50 г, уксус винный – 100 г, перец душистый, лавр, гвоздика, корица, чеснок – 10 г, соль.

Приготовление: Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

Ингредиенты: Фасоль красная – 500 г, лук – 100 г, орехи грецкие – 150 г, уксус винный – 50 г, чеснок – 10 г, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль.

Приготовление: В сваренную до полуготовности фасоль добавляют сырой рубленный репчатый лук и чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают и протирают, постепенно разводя массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, руленой зеленью, перцем, солью.

Ингредиенты: Курица – 700 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 75 г, лук зеленый – 50 г, орехи грецкие – 150 г, уксус винный – 50 г, зелень петрушки – 50 г, корица, соль.

Приготовление: В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.

Ингредиенты: Говядина – 950 г, или баранина – 900 г, рис – 125 г, жир животный – 50 г, лук репчатый – 150 г, чеснок – 15 г, томатная паста – 50 г, ткемали – 50 г, или лаваш кислый – 20 г, хмели-сунели 2 г, специи, перец стручковый, кинза – 50 г, соль.

Приготовление: Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25–30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассированный лук, доводят блюдо до готовности, заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3–5 мин.

Ингредиенты: Ноги говяжьи – 400 г, рубец – 500 г, сычуг – 200 г, бульон – 300 г, чеснок – 20 г, сало почечное – 40 г, масло сливочное – 20 г, хлеб белый – 50 г, молоко – 60 г, специи, соль.

Приготовление: В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.

Ингредиенты: Баранина – 600 г, лук – 100 г, петрушка, морковь, сельдерей (корень), жир – 40 г, лавр, карри – 10 г, лимон – 1 шт., сметана – 100 г, соль.

Приготовление: Мелко нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета, добавляют карри и жарят еще 3 мин. Нашинкованные овощи жарят вместе с кусочками мяса, кладут лавр, соль, вливают воду. Варят на слабом огне, пока вода не выкипит наполовину. После этого мясо вынимают, отвар протирают через сито, заправляют лимонным соком и сметаной. Подают вместе с мясом и рассыпчатым рисом.

Ингредиенты: Цыпленок – 400 г, лук – 100 г, масло сливочное – 25 г, перец стручковый – 10 г, имбирь, кориандр, перец, соль.

Приготовление: Тушку цыпленка мелко рубят, заливают водой, немного солят и варят, по мере необходимости добавляя воду. Хорошо растирают острый стручковый перец, кориандр, черный перец, имбирь и разводят все это небольшим количеством воды до густой кашицы. Лук мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле. Мясо цыпленка и лук кладут в супницу и заливают бульоном с разведенной в нем кашицей из пряностей.

Советы: Отдельно подают отваренный сухой рис.

Ингредиенты: Чечевица – 500 г, лук репчатый – 250 г, чеснок – 25 г, мука – 50 г, масло оливковое – 50 г, маленькие гренки – 150 г, яйцо – 2,5 шт., перец молотый красный и черный, соль.

Приготовление: Отваривают чечевицу, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, доводят все до готовности и протирают через сито. Пассируют на растительном масле муку; вводят красный и черный молотый перец, разбавляют муку бульоном или чечевичным отваром и соединяют с протертой крупой. Затем суп солят. Подают его с маленькими гренками и мелко рубленными крутым яйцом.

Ингредиенты: Рис – 200 г, бульон – 1250 г, сливки – 100 г, яйцо – 2,5 шт., масло сливочное – 50 г, рис для засыпки – 50 г, соль.

Приготовление: Рис варят на бульоне до пюреобразного состояния, а затем пропускают через протирочную машинку. В полученный суп-пюре кладут отварной рис (его варят отдельно на воде в течение 15 мин) и заправочную смесь из желтков, сливок и соли.

Ингредиенты: Ветчина жирная – 100 г, ветчина постная – 100 г, лук репчатый -100 г, морковь – 100 г, капуста белокочанная – 150 г, картофель – 160 г, помидоры свежие – 250 г, горох – 50 г, фасоль – 125 г, чеснок – 15 г, рис – 50 г, сыр – 100 г, базилик – 10 г, лавр, соль.

Приготовление: Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины; постную ветчину нарезают кубиками и оба продукта поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком. Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавр и обжаривают до желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают присоленным бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль, рис и варят на слабом огне 45–50 мин. Оставшуюся половину жирной ветчины растирают с чесноком и вводят в суп в самом конце варки. Отдельно подают тертый сыр.

Ингредиенты: Крошки белого хлеба – 100 г, сыр «Пармезан» или иной – 1050 г, яйцо – 2,5 шт., бульон – 2 л, соль.

Приготовление: Хлебные крошки хорошо перемешивают с тертым сыром и взбитым яйцом, солят, перчат, приправляют мускатным орехом и вводят эту смесь при непрерывном помешивании в бульон. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 7–8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались комки.

Ингредиенты: Говядина – 170 г, жир говяжий или сало курдючное – 25 г, редька – 25 г, лук репчатый – 50 г, уксус винный – 15 г, кости для бульона – 100 г, коренья – 20 г, помидоры – 40 г, чеснок – 2 г, яйцо – 1 шт., перец, зелень, соль.

Приготовление: Говяжье мясо нарезают кусочками по 10–15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем и или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, вводят мелко рубленый чеснок и тушат до готовности. Отдельно варят костный бульон с кореньями. В процеженный бульон кладут тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и проваривают 10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Ингредиенты: Говядина – 250 г, мука пшеничная – 200 г, яйцо – 1 шт., морковь – 100 г, лук репчатый – 75 г, комбижир животный – 50 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: В кипящий бульон кладут пассированную морковь, тонкую домашнюю лапшу и варят. За 5-10 минут до готовности добавляют нашинкованный сырой репчатый лук, перец, соль. Подают, посыпав зеленью.

Ингредиенты: Говядина – 450 г, масло растительное – 10 г, яйцо – 5 шт., картофель – 250 г, морковь – 75 г, огурцы соленые – 250 г, горошек зеленый – 50 г, яблоки свежие – 175 г, майонез – 200 г, сметана – 75 г, перец, зелень.

Приготовление: Жареное мясо, вареные картофель и морковь, соленые огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и перемешивают. Заправив салат перцем, сметаной и майонезом, выкладывают его в салатницу, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом, зеленью.

Ингредиенты:

Для солянки: Кости – 500 г, говядина – 200 г, колбаса баранья – 125 г, казы или баранина копченая – 125 г, язык говяжий – 200 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 200 г, томатная паста – 125 г, масло сливочное – 75 г, сметана – 150 г, перец, лист лавровый. Для клецек: мука пшеничная – 100 г, масло сливочное – 25 г, яйцо – 1 шт.

Приготовление: Нашинкованный репчатый лук пассируют на масле, добавляют томатную пасту и продолжают пассирование. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают ломтиками, отваривают и соединяют с пассированным луком, ломтиками вареного мяса, языка, колбасы из баранины и конины, заливают бульоном, кладут перец, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. Подают с горячими заварными клецками и сметаной.

Ингредиенты: Говядина – 1,5 кг, лук репчатый – 400 г, вода – 2,5 л, лавр, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Говяжью грудинку рубят на куски весом по 30–40 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавр, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Ингредиенты: Окунь сушеный – 400 г, картофель – 1 кг, мука – 15 г, специи, сметана – 50 г.

Приготовление: В кипящую подсоленную воду кладут ошпаренную сушеную рыбу и варят до готовности. Мякоть отделяют и закладывают в процеженный бульон. Доведя до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, специи, соль и продолжают варку. Незадолго до готовности вливают мучную болтушку. Подают со сметаной.

Ингредиенты: Баранина – 550 г, томатная паста – 25 г, редька – 200 г, джусай – 50 г, лук репчатый – 100 г, сало курдючное – 50 г, чеснок – 25 г, кости – 500 г, мука – 150 г, яйцо – 1 шт., специи, соль.

Приготовление: Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой и пассируют. Мясо соединяют с пассированными овощами и небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3–5 минут, затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают суп в пиале.

Ингредиенты: Баранина с костями – 850 г, вода – 1,5 – 2 л, картофель – 850 г, помидоры – 250 г, лук репчатый – 100 г, сало баранье (сырец) – 150 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: Баранину рубят кусочками с костью, посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования на поверхности поджаристой корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, затем вливают воду, дают прокипеть в течение 5-10 минут, закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Ингредиенты: Капуста белокочанная – 750 г, лук зеленый – 100 г, свинина или говядина – 400 г, морковь – 250 г, сахар – 15 г, мука пшеничная – 250 г, чеснок – 10 г, соль и перец.

Приготовление: Мясо нарезают тонкими полосками, пересыпают рубленым чесноком, сахаром, солью, перцем и выдерживают 1 час (не сочное мясо смачивают водой). Затем мясо тушат 10 минут, кладут нарезанную полосками морковь, еще через 10 минут – нашинкованную капусту, нарезанный лук, заливают водой так, чтобы поверхность продуктов была покрыта, и варят до готовности. Заправляют разболтанной в воде мукой. При подаче кладут сливочное масло.

Советы: Подают очень горячим.

Ингредиенты: Говядина – 500 г (или свинина – 450, или баранина – 500), крахмал – 100 г, лук репчатый – 75 г, капуста квашеная – 1 кг, сахар – 100 г, масло растительное – 75 г, бульон – 2 л, соль.

Приготовление: Мясо нарезают мелкими кусочками, солят, обильно перчат, панируют в крахмале и жарят во фритюре. Обжаренное мясо складывают в кастрюлю, добавляют квашеную капусту, репчатый лук, сахар, уксусную кислоту, перемешивают и тушат под крышкой около часа. Заливают бульоном и доводят до кипения.

Ингредиенты: Помидоры – 625 г, куриный бульон – 2 л, яйцо – 5 шт., вино (херес или коньяк, разбавленный водой 1:1) – 50 г, соевый соус – 25 г, концентрат (глутаминат натри) – 5 г, кунжутное или другое растительное масло – 25 г, имбирь (желательно в порошке) – 5 г, соль по вкусу.

Приготовление: Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой, помешивая, предварительно взбитое яйцо, добавить специи. Подавать в пиале или глубокой тарелке.

Советы: По желанию посыпать нарезанным зеленым луком или кинзой.

Ингредиенты: Баранина – 550 г, капуста сычуаньская маринованная – 250 г, водка рисовая – 50 г, концентрат – 25 г, соус соевый – 25 г, квасцы – 5 г, соль.

Приготовление: Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам. Баранину – мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.

Ингредиенты: Теша калуги сушеная – 125 г, курица – 550 г, горошек зеленый – 150 г, сало свиное – 15 г, водка рисовая – 50 г, имбирь – 50 г, концентрат – 25 г, квасцы – 5 г, соус соевый – 25 г, масло кунжутное – 25 г, соль – 5 г.

Приготовление: Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.

Ингредиенты: Курица – 750 г, помидоры – 400 г или томатная паста – 50 г, перец стручковый красный – 125 г, рис – 200 г, лук репчатый – 250 г, лук зеленый – 50 г.

Приготовление: Курицу отваривают до полуготовности, положив в бульон лук, морковь и петрушку, и затем тушат на слабом огне, добавив ломтики помидоров или томатную пасту, дольки сладкого красного перца, отварной рис, нашинкованный и припущенный до розоватого цвета репчатый лук и зеленый лук, нарезанный шпалами. Во время тушения постепенно подливают куриный бульон.

Ингредиенты: Капуста цветная – 400 г, лук-порей – 150 г, картофель – 400 г, горошек консервированный – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г.

Приготовление: Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5–3 см и слегка спассировать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.

Советы: Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком.

Ингредиенты: Зерна кукурузы – 250 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 750 г, сливки – 250 г, лук репчатый – 50 г, мука – 25 г, перец молотый, орех мускатный, соль.

Приготовление: Початки кукурузы отваривают, зерна отделяют и пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают с маслом до мягкости, добавляют муку и продолжают жаренье еще 5 мин. Затем кладут подготовленную кукурузу, соль, молотый перец, мускатный орех, вливают молоко, сливки и доводят суп до кипения. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты: Помидоры – 400 г, рис – 150 г, соус белый – 1250 г, перец стручковый сладкий – 200 г, сливки – 200 г, яйцо – 2,5–3 шт. (желток), масло сливочное – 50 г, соль.

Приготовление: Готовят отдельно пюре из помидоров и отварного риса, протирают его через сито, соединяют с белым соусом и кладут в суп печеный, очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой сладкий перец. Добавляют в суп сливочное масло, заправляют сливками и яичными желтками и солят.

Ингредиенты: Кости мясные – 500 г, помидоры – 500 г, рис – 200 г, лук репчатый – 75 г, сметана – 125 г, соль.

Приготовление: Помидоры тушат, протирают, кладут в костный бульон, добавляют рис, поджаренный лук, соль и варят до готовности. Подают со сметаной.

Ингредиенты: Простокваша или кефир – 1 л., вода – 1 л, вареная свекла – 2 шт., огурец – 2 шт., вареный картофель – 3 шт., сваренное вкрутую яйцо – 2 шт., соль.

Приготовление: Порезать все ингредиенты кубиками одинакового размера и залить смесью простокваши и воды. Оставить минут на десять настаиваться. Подавать холодным, в жару.

Ингредиенты:

Для борщка: говядина для оттяжки – 200 г, кости – 500 г, морковь – 50 г, петрушка и сельдерей – по 25 г, свёкла – 375 г, лук – 50 г, уксус – 20 мл… Для фарша: грибы сушёные – 100 г, лук – 200 г, маргарин – 50 г, мука пшеничная – 50 г, яйца – 7 шт.

Приготовление: Борщок сварить со свёклой и кореньями. Процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем и луком.

Ингредиенты: Изюм – 250 г, сухари хлебные – 750 г, вода – 1 л, мед – 250 г.

Приготовление: Изюм варят в воде, всыпают хлебные сухари и заправляют медом. Подается горячим или холодным.

Ингредиенты: Крапива – 500 г, щавель – 500 г, картофель – 300 г, рис – 50 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 75 г, томатная паста – 40 г, масло топленое – 75 г, сметана – 75 г, яйцо – 2,5 шт., зелень – 25 г, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.

Приготовление: Перебрать молодую крапиву, промыть, отпарить в течение 2–3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассировать с томатной пастой и топленым маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5– 10 минут. Затем добавить пассированные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5–6 минут до конца варки нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.

Ингредиенты: Курица – 500 г, картофель – 750 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 150 г, мука – 25 г, жир куриный – 50 г, уксус (3 %) – 25 г, сметана – 75 г, перец красный молотый, зелень, соль.

Приготовление: Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассировать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассированные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Ингредиенты: Копченая грудинка или лопатка – 500 г, фасоль – 300 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 50 г, сало свиное топленое – 50 г, квас хлебный – 500 г, зелень петрушки – 25 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Приготовление: Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем вынуть и нарезать на куски по 20–25 г. Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить, пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассированные коренья и лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в тарелку вареные копчености и зелень.

Ингредиенты: Грудинка – 500 г или лопатка – 625 г, фасоль (или горох) – 300 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 50 г, сало свиное топленое – 50 г, квас хлебный – 500 г, зелень петрушки – 25 г, соль.

Приготовление: Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, затем вынимают и нарезают порционными кусками. В бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавляют пассированные коренья и лук, соль, перец, лавр. За 15–20 минут до готовности вливают хлебный квас. При подаче в тарелку кладут отваренные копчености и зелень.

Ингредиенты: Курица – 500 г, картофель – 1 кг, морковь – 125 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 75 г, маргарин столовый – 50 г, кислота лимонная – 5 г, сметана – 75 г, специи, соль.

Приготовление: Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассируют. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, нарезанный чесночком, затем вводят пассированные коренья, красный перец, соль. За 5 минут до готовности суп заправляют лимонной кислотой и лавром. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы, сметану и зелень.

Ингредиенты: Телятина – 300 г, мука пшеничная – 100 г, грибы белые свежие – 350 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 75 г, яйцо – 1 шт., лук – 125 г, квас – 750 г, зелень – 25 г, сметана – 50 г, маргарин – 50 г, соль.

Приготовление: В кипящий мясной бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой; доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассированные овощи, соль, а за несколько минут до готовности – квас. Подают чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.

Ингредиенты: Бульон мясной – 1,5 л, горох – 300 г, сок томатный – 250 г, масло сливочное – 25 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 75 г, перец, соль.

Приготовление: Мелко шинкованный лук пассируют в масле до золотистого цвета, заливают холодным бульоном, кладут замоченный горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют суп солью и перцем и проваривают 10 минут на слабом огне. При подаче кладут сметану.

Ингредиенты: Голова молодого барашка – 1,5 кг, лук репчатый – 250 г, морковь – 250 г, сельдерей (корень) – 150 г, рис – 250 г, масло сливочное – 50 г, молоко кислое – 250 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки и мяты – 25 г, перец молотый черный, кислота лимонная, соль.

Приготовление: Голову молодого барашка хорошо промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. Доведя до кипения, удаляют пену, солят, кладут морковь, репчатый лук, корень сельдерея и продолжают варить на слабом огне. Когда мясо начнет отделяться от костей, голову вынимают, рубят пополам, извлекают мозг и язык, мясо снимают с костей. Все это нарезают мелкими кусочками и кладут в процеженный бульон; добавив отварной рис, проваривают суп 15 минут, а затем заправляют кислым молоком, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мяты, лимонной кислотой, черным молотым перцем и сливочным маслом.

Ингредиенты: Кольраби – 100 г, бульон – 1250 г, грибы свежие – 100 г, сливки – 100 г, желток яичный – 2,5 шт., масло сливочное – 25 г.

Приготовление: Из кольраби ранних сортов делают пюре, разводят его бульоном, кладут в суп мелко нарезанные отварные белые грибы, заправляют сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Ингредиенты:

Для щей: Рыба – 500 г, морковь – 100 г, сельдерей – 50 г, петрушка – 25 г, мука – 25 г, желток яичный – 2 шт. Для фрикаделек: Филе трески – 250 г, белок яичный – 2 шт., крахмал – 25 г, сметана – 50 г, орехи молотые – 25 г, соль.

Приготовление: Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности – поджаренную муку. Готовый бульон цедят сквозь густое сито, добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец, варят еще 5-10 минут и перед тем как снять с огня, вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы с взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение 10–15 мин.

Ингредиенты: Сушеные грибы – 50 г, лук, морковь, брюква, 2 картофелины, 10 штук красной свеклы, 50 г растительного масла, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, соль.

Приготовление: Грибы отварить и нашинковать, отвар процедить. Лук, морковь, брюкву, картофель отварить и протереть. Свеклу испечь или отварить, пошинковать. Все продукты соединить, добавить лавровый лист, прокипятить, посыпать рубленой зеленью и подкрасить соком свеклы. После этого добавить масло, сметану, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подавать со сметаной.

Ингредиенты: Говядина – 300 г, свинина – 200 г, колбаса копченая – 100 г, грибы свежие – 150 г, квас хлебный – 1000 г, морковь – 100 г, свекла – 300 г, корень сельдерея – 25 г, корень петрушки – 50 г, капуста квашеная – 150 г, хлеб черный – 100 г, перец черный, укроп, соль, сметана – 100 г.

Приготовление: Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.

Ингредиенты: Свекла – 500 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 75 г, картофель – 250 г, фасоль – 100 г, яйцо – 2,5 шт., сметана – 75 г, молоко – 150 г, мука – 50 г, сахар – 25 г, квас свекольный – 400 г, чеснок – 10 г, соль.

Приготовление: Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Ингредиенты: Свекла – 400 г, капуста свежая – 300 г, картофель – 250 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, корень сельдерея – 25 г, корень петрушки – 50 г, сладкий зеленый перец – 75 г, помидоры – 200 г, мука – 25 г, хлеб черный – 100 г, масло растительное – 50 г, уксус (3 %) – 25 г, сметана – 100 г или кислое молоко – 150 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея.

Приготовление:

Первый способ: Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2–3 минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне. Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Второй способ:

Ингредиенты: Свекла – 400 г, капуста – 250 г, картофель – 250 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 25 г, грибы маринованные – 100 г, масло растительное – 100 г, мука – 25 г, квас хлебный – 250 г, соль, перец черный, тмин, зелень укропа, петрушки.

Приготовление: Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассировку из муки на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным перцем, зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты: Язык свиной – 300 г, бульон из говядины – 1,5 л, лук репчатый – 150 г, сало топленое – 100 г, капуста свежая – 200 г, свекла – 250 г, картофель – 200 г, хлеб черный – 100 г, перец черный.

Приготовление: Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ на сильном огне еще 10–15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.

Ингредиенты: Говядина – 400 г, сало топленое – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 125 г, капуста свежая – 400 г, бульон – 1,5 л, горчица – 15 г, перец черный, соль, лавровый лист.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать горчицей и выдержать 10–12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук, припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль, довести до кипения и варить еще 20–30 минут.

Ингредиенты: Грудинка – 350 г, капуста квашеная – 750 г, мука – 25 г, лук репчатый – 125 г, сало-шпик – 50 г, рассол капустный – 625 г, бульон – 1,5 – 2 л, соль, перец.

Приготовление: Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить процеженным бульоном. После этого положить пассированную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и влить рассол квашеной капусты. При подаче в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку.

Советы: Отдельно подать отварной картофель.

Ингредиенты: Свинина – 300 г, сало-шпик – 200 г, капуста квашеная – 300 г, сало топленое – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, томатная паста – 20 г, квас хлебный – 500 г, бульон костный – 1,5 л, лавровый лист, тмин, перец черный, сахар, соль.

Приготовление: Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой и хлебным квасом, добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную капусту, довести ее до мягкости и положить припущенные в жире с томатной пастой мелко нарезанные коренья и репчатый лук, ломтики хлеба, черный перец, лавровый лист, соль и сахар. Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.

Ингредиенты: Помидоры – 1 кг, бульон – 2 л, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 25 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, сахар – 25 г, чеснок – 15 г, рис – 200 г, соль.

Приготовление: Мелко нарезанный лук подрумянивают в сливочном масле или растительном. Зеленые помидоры нарезают и варят вместе с луком на слабом огне под крышкой до мягкости. Затем кладут морковь, петрушку, рис, вливают мясной или овощной бульон, солят, добавляют сахар и чеснок и продолжают варить 10–15 минут, пока рис не разварится. Протирают гущу сквозь сито и дают несколько раз прокипеть, следя за тем, чтобы суп не пригорел.

Ингредиенты: Чечевица – 150 г, вода – 2 л, лук репчатый – 100 г, чеснок – 10 г, мука – 25 г, жир – 25 г, соль.

Приготовление: Замоченную накануне чечевицу варят вместе с мелко нарезанным луком, чесноком на слабом огне, подсолив незадолго до готовности. Вводят заправку из муки, подрумяненной в жире, дают супу прокипеть и окончательно досаливают.

Ингредиенты: Вода – 1 л, сыворотка молочная – 1,5 л, морковь – 75 г, лук репчатый – 100 г, картофель – 300 г, мука кукурузная – 25 г, соль.

Приготовление: Очищенную морковь и мелко нарезанную луковицу заливают водой и ставят на огонь. Перед тем как вода закипит, ломтики картофеля кладут и продолжают варить до готовности, вливают молочную сыворотку, солят, дают еще раз закипеть и тонкой струйкой всыпают кукурузную муку. Прокипятив, подают к столу.

Ингредиенты: Вода – 1,5 л, настой из отрубей – 1 л, крупа кукурузная – 250 г, зелень – 25 г, соль.

Приготовление: Кукурузную крупу отваривают в воде, добавив мелко нарезанную зелень, до готовности. Затем вливают вскипяченный отдельно кислый настой из пшеничных отрубей и солят по вкусу.

Ингредиенты: Говядина – 1100 г, вода – 1,5 л, настой из отрубей – 1 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 25 г, петрушка – 50 г, сельдерей – 25 г, фасоль стручковая – 50 г, капуста – 250 г, картофель – 300 г; помидоры – 250 г, зелень – 25 г, соль.

Приготовление: Говядину нарезают небольшими кусками, заливают водой и ставят на огонь. Сняв пену, солят и кладут мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Затем вводят капусту, картофель и помидоры, дают супу прокипеть, следя за тем, чтобы овощи не разварились. Отдельно кипятят кислый настой из пшеничных отрубей и процеживают его в кастрюлю, в которой варится чорба. Добавив несколько листочков эстрагона или любистка, зелень петрушки и укроп, солят.

Советы: В недостаточно кислую чорбу добавляют раствор лимонной кислоты.

Ингредиенты:

Для супа: Говяжьи голяшки – 1 кг, репчатый лук – 4 головки, овощи (морковь, сельдерей, петрушка, лук-порей) – 250 г, картофель – 4 клубня, сливочное масло – 75 г, томатная паста – 1 чайная ложка, зелень петрушки, сметана – 150 мл, молотый черный перец – 2 г, молотый красный перец – на кончике ножа, соль по вкусу. Для лапши: 2 яйца, мука – 150 г, соль по вкусу.

Приготовление: Разрубленные говяжьи голяшки залить холодной водой, поставить варить. Когда вода закипит, снять пену, заложить в кастрюлю очищенные и вымытые овощи и варить, периодически снимая пену. Из муки, яиц и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать (в 1–2 мм) и оставить на 10 минут, чтобы подсохло, после чего свернуть рулетом и тонко нарезать. Готовое мясо вынуть, процедить бульон, заложить в него нарезанный кубиками картофель, варить 10 мин, затем засыпать лапшу и варить еще 15 минут. В разогретом на сковороде сливочном масле спассировать мелко нарезанный лук, положить в него томатную пасту и красный молотый перец, заправить им суп, посолить, прокипятить еще 5 минут. Суп подавать со сметаной, посыпав его зеленью петрушки.

Советы: Вареное мясо из бульона можно подавать отдельным блюдом с овощным гарниром и хреном.

Ингредиенты: Помидоры – 1,5 кг, репчатый лук – 1 головка, 1 морковь, сельдерей и петрушка – 100 г, мука – 50 г, рис – 50 г, растительное масло – 75 мл, сливочное масло – 50 г, 1 сладкий перец, мясной бульон или вода – 2 л, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.

Приготовление: Вымытые помидоры крупно нарезать, посолить и оставить на 30 минут (чтобы сохранили цвет). Очищенные и вымытые овощи (морковь, сельдерей, петрушка, лук) нарезать ломтиками, спассировать на растительном масле, посыпать их мукой, размешать, залить бульоном или теплой водой (2 л) и кипятить 30 минут. Заложить помидоры и крупно нарезанный сладкий перец и варить еще час, после чего протереть все овощи и помидоры через сито, процедить отвар и поставить снова на огонь. Отдельно сварить в селене и воде рис; готовый рис промыть несколько раз холодной водой и заложить в суп, добавив соль и сахар по вкусу. Перед подачей на стол положить в суп свежее сливочное масло, хорошо размешать, чтобы масло не плавало на поверхности, и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: Мясо (лопаточная часть) – 1,5 кг, вода – 3–4 л, морковь, корень петрушки, корень пастернака, лук-порей, сельдерей – всего 250 г, репчатый лук – 1 средняя головка, зелень петрушки, 2 яйца, мука – 200 г, соль по вкусу.

Приготовление: Вымытое мясо залить холодной водой, посолить и поставить варить. Снять пену и заложить в варящийся бульон сырые, очищенные и промытые овощи; варить на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо готово, а бульон выкипел до 1,5 л, снять кастрюлю с огня и процедить бульон. Взбить 2 яйца и смешать с мукой до получения очень крутого теста (более крутого, чем для лапши) и натереть его на мелкой терке на сухую, не посыпанную мукой доску. Полученную таким образом и подсохшую крупку засыпать в кипящий бульон и варить максимум 10 минут. Суп подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.

Ингредиенты: Карп – 1 кг, морковь – 50 г, пастернак – 1 г, зелень сельдерея, петрушка, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 столовая ложка, зелень петрушки, укропа, любисток, вода – 1,5 л, квас-борш и соль по вкусу.

Приготовление: Мелко нарезать одну луковицу и овощи, заложить их в кипящую воду, посолить и варить 10–15 минут, затем всыпать перебранный и вымытый рис. Отдельно вскипятить квас-борш с мелко нарезанной луковицей и зеленью любисток. Когда рис и овощи готовы, положить очищенную рыбу, прокипятить и влить квас-борш, пробуя, чтобы чорба не была очень кислой. Готовую чорбу заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты: Капуста – 500 г, лук репчатый – 150 г, помидоры – 150 г, жир – 75 г, зелень – 1 пучок, сметана, соль, перец, чеснок по вкусу.

Приготовление: Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи. Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком.

Советы: В суп можно добавить картофель и болгарский перец.

Ингредиенты: Баранина – 200 г, грудинка баранья копченая – 175 г, казы – 200 г, сало курдючное – 50 г, лук репчатый – 150 г, мука пшеничная – 375 г, перец, соль.

Приготовление: Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Замешивают тесто, раскатывают и нарезают лапшу полосками средней ширины, затем лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассированный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Ингредиенты:

Для фрикаделек: баранина – 600 г, лук репчатый – 50 г, яйцо – 1 шт., вода – 40 г, соль, специи. Для лапши: мука пшеничная – 150 г, яйцо – 1 шт., вода – 325 г. Для супа: картофель – 500 г, горох – 125 г, лук репчатый – 200 г, жир бараний или комбижир – 50 г, алыча – 50 г, катык – 150 г, кинза – 50 г, специи, соль.

Приготовление: В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох и варят 50–60 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, лапшу в виде ромбиков величиной 5х2 см, пассированный лук, соль, перец и варят до готовности. Подают с припущенными мясными фрикадельками, заправив катыком и зеленью.

Ингредиенты: Рис – 400 г, баранина – 300 г, сало баранье – 75 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 75 г, перец, соль.

Приготовление: Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассированный лук, рис, варят до загустения и тушат в жарочном шкафу до готовности.

Ингредиенты: Баранина – 800 г, сало баранье (сырец) – 100 г, картофель – 650 г, лук репчатый – 150 г, горох – 100 г, морковь – 200 г, помидоры – 150 г, перец болгарский – 100 г, зелень – 50 г, перец молотый, соль.

Приготовление: Баранину, нарезанную кусочками по 40–50 г, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, нарезанную дольками морковь и нашинкованный репчатый лук, кипятят в течение 3–5 минут, закладывают крупно нарезанный картофель и продолжают варить. За 10–15 минут до готовности кладут нарезанные кольцами красные помидоры, сладкий болгарский перец, специи, соль и доводят до готовности.

Ингредиенты: Баранина – 500 г, морковь – 100 г, петрушка – 100 г, сельдерей (корень) – 50 г, лук репчатый – 75 г, рис – 100 г, яйцо – 2,5 шт. (желток), йогурт – 150 г, лимон – 1 шт., соль.

Приготовление: Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбивают с йогуртом и соком лимона и, не прекращая взбивать веничком, соединяют с супом.

Ингредиенты: Баранина – 800 г, горох – 250 г, картофель – 550 г, лук репчатый – 125 г, помидоры свежие – 600 г, лавр, перец, соль.

Приготовление: Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают кусочками по 20–30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 30 минут до конца варки добавляют картофель, помидоры, специи.

Ингредиенты: Баранина – 725 г, сало баранье – 50 г, помидоры – 200 или томатная паста – 40 г, лук репчатый – 500 г, соль.

Приготовление: Баранину нарезают кусочками и жарят до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками, или томатную пасту и варят до готовности. При подаче посыпают нашинкованным луком.

Ингредиенты: Баранина – 400 г, почки бараньи – 175 г, сердце – 175 г, легкое – 75 г, масло топленое – 50 г, томатная паста – 75 г, лук репчатый – 300 г, чурек (лаваш) – 1000 г, специи, соль.

Приготовление: Баранину, почки, сердце, легкое варят с добавлением соли, перца, помидоров или томата; затем мясопродукты вынимают и мелко нарезают. Чурек разламывают на кусочки, лук репчатый шинкуют. Мясо, чурек и лук перемешивают, заливают бульоном и доводят до готовности.

Ингредиенты: Кости – 500 г, баранина – 375 г, рис – 100 г, комбижир животный – 50 г, горох – 100 г, морковь – 125 г, яйцо – 1 шт., картофель – 250 г, помидоры – 200 г или томатная паста – 40 г, лук репчатый – 125 г, перец, соль.

Приготовление: Горох заливают бульоном и варят до полной готовности. Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешав со сваренным до полуготовности рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и добавляют яйца; из массы разделывают кюфту в форме сарделек, в бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированный лук и морковь, кюфту, красные помидоры или томатную пасту, гороховый отвар и варят до готовности.

Ингредиенты: Мука пшеничная – 250 г, сало баранье топленое или масло хлопковое – 100 г, лук репчатый – 75 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: Пшеничную муку подсушивают на сковороде с жиром до коричневого цвета, разводят водой, добавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль, красный молотый перец и дают прокипеть. При подаче посыпают зеленью петрушки или кинзой.

Ингредиенты: Говядина – 300 г, маргарин столовый – 50 г, рис – 150 г, картофель – 450 г, морковь – 75 г, лук репчатый – 100 г, яйцо – 1 шт., молоко кислое – 150 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: В бульон кладут сырой картофель, нарезанный чесночком, и варят до полуготовности, затем вводят мелко нарезанный пассированный лук, морковь и кийма (фрикадельки). Для кийма мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца и заправляют солью и перцем. При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно рис, кислое молоко и зелень.

Ингредиенты: Баранина – 400 г, маргарин столовый – 75 г, рис – 250 г, картофель – 350 г, морковь – 125 г, репа – 125 г, лук репчатый – 100 г, помидоры свежие – 200 г или томатная паста – 40 г, молоко кислое – 200 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: Баранину нарезают кусочками весом по 20–25 г и обжаривают в сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой лук, молотый красный перец, соль, а через некоторое время – нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассирование. Добавив помидоры или томатную пасту, пассируют еще 10–15 минут, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варят до готовности. При подаче суп заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.

Ингредиенты: Говядина – 400 г, маргарин – 50 г, репчатый лук – 125 г, морковь – 40 г, лапша – 200 – 300 г, картофель – 350 г, сухое молоко – 150 г.

Приготовление: Изрубить и обжарить говядину в маргарине с луком и морковью. Залить бульоном, положить лапшу, картофель, перец и варить до готовности. При подаче добавить в суп кислое молоко.

Ингредиенты: Вода – 2 л, красная морковь – 500 г, репа – 125 г, картофель – 500 г, репчатый лук – 150 г, сливочное масло – 50 г.

Приготовление: Все овощи кроме лука, мелко нарезать, положить их в холодную воду и варить при слабом нагреве 1,5 ч. Посолить, поперчить, добавить обжаренный в масле лук. Варить еще 20 мин. Подать с ломтиками обжаренного хлеба.

Логическая схема

Ингредиенты: Вода – 2 л, лук-порей – 2 шт., веточка сельдерея, щавель – 125 г, картофель – 500 г, помидоры – 200 г, сливочное масло – 80 г, соль, перец горошком, лавровый лист.

Приготовление: Очистить и вымыть зеленые овощи, нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить горячую воду. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. В момент закипания положить картофель. Варить 45 минут, добавить растертые в пюре помидоры.

Ингредиенты: Морковь – 500 г, лук-порей – 500 г, сливочное масло – 160 г, картофель – 1 кг, вода – 3 л, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.

Приготовление: Овощи очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками и обжарить в 100 г разогретого сливочного масла. Добавить кипящую воду и пряности. Варить 45 мин. При желании добавить в момент подачи на стол сливочное масло или сливки.

Ингредиенты: Лук репчатый – 600 г, масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 25 г, бульон – 1250 г, хлеб белый – 100 г, тертый сыр лавр, перец молотый черный, соль.

Приготовление: Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на сливочном масле до коричневого цвета, добавляют в него, размешивая, муку, а затем мясной бульон, лавр, молотый черный перец и варят на слабом 30 мин. Вынимают лавр и солят по вкусу. Подсушивают на сильном огне без масла тонкие ломтики свежего белого хлеба. Наливают суп в суповую чашку, кладут в нее ломтик хлеба, посыпают его тертым сыром, накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на несколько минут, чтобы сыр растопился.

Ингредиенты: Цыпленок – 400 г, бульон – 1250 г, миндаль– 25 г, хлеб белый – 125 г.

Приготовление: Мясо только что поджаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15–20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в бульоне белым хлебом. Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюльку с бульоном и подогревают. При подаче кладут в тарелку ломтик обжаренного на сливочном масле белого хлеба.

Ингредиенты: Сало гусиное – 50 г, чеснок – 50 г, бульон или вода – 2 л, хлеб белый – 100 г, яйцо – 5 шт., масло оливковое – 10 г, перец молотый черный, орех мускатный по вкусу, соль.

Приготовление: Мелко нарезанный чеснок обжаривают в кастрюле на гусином жиру, не давая подрумяниться, до мягкости, вливают бульон или воду, кладут молотый черный перец, соль, мускатный орех, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем бульон процеживают, а чеснок протирают через сито и соединяют с бульоном. Взбивают яичные желтки с оливковым маслом и вливают в них тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, немного горячего бульона, затем яичную массу выливают в бульон, размешивают и подогревают, не доводя до кипения. При подаче в тарелку кладут 1–2 тонких ломтика белого хлеба, накрытых зажаренными на сковороде белками, и заливают супом.

Ингредиенты: Вода – 2 л, щавель – 250 г, картофель – 500 г, сливочное масло – 30 г, желток – 1 шт, перец, соль.

Приготовление: Щавель вымыть и нарезать. Потомить его в сливочном масле, влить холодную воду, добавить нарезанный картофель и варить в течение часа. Перед подачей на стол вылить в суповую миску на взбитый желток. Можно добавить в щавель, прежде чем вливать воду, муку из расчета 15 г. на порцию. Добавить соль, перец, и в момент подачи на стол 20 г. сливочного масла.

Логическая схема

Ингредиенты: Свинина – 500 г, свекла – 250 г, капуста свежая – 250 г, лук репчатый – 100 г, корень сельдерея – 50 г, помидоры – 100 г, грибы сушеные – 25 г, мука – 50 г, жир свиной – 50 г, сметана – 100 г, соль, уксус (3 %) по вкусу.

Приготовление: Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить. Репчатый лук, сельдерей спассировать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассированные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.

Ингредиенты: Вода – 1,5 л, мясо копченое – 500 г, капуста савойская, брюссельская или цветная – 125 г, морковь – 75 г, лук репчатый – 75 г, петрушка или сельдерей – 50 г, крупа манная – 50 г, молоко – 50 г, яйцо (желток) – 2 шт., лук зеленый – 25 г.

Приготовление: Копченое мясо тщательно промывают (слишком соленое мясо вываривают), заливают кипятком, закладывают нарезанные коренья, капусту и варят до готовности. Готовое мясо вынимают из кастрюли, коренья протирают через дуршлаг и кладут обратно в бульон, предварительно заправив его манной крупой. Суп прогревают и заправляют молоком, смешанным с желтком. В тарелку кладут мясо и при подаче посыпают зеленым луком.

Ингредиенты: Вода – 1,5 л, говядина – 400 г, лук репчатый – 100 г, сельдерей (корень) – 50 г, жир костный или говяжий – 25 г, зелень петрушки – 25 г, соль.

Приготовление: Пропущенную через мясорубку говядину заливают холодной водой и варят 30 мин. Затем кладут нарезанные спассированные коренья, соль и варят еще 5-10 мин. В готовый суп кладут мелко нарезанную зелень петрушки.

Ингредиенты: Фасоль зеленая – 500 г, масло оливковое – 125 г, лук репчатый – 50 г, мука – 25 г, помидоры – 100 г, молоко кислое – 150 г, яйцо – 2,5 шт., перец молотый красный, перец молотый черный, зелень петрушки – 15 г, укроп – 15 г, мята – 5 г, соль.

Приготовление: Очищенную, промытую и нарезанную мелкими кусочками зеленую фасоль, заливают водой, солят и варят. Пассированные на оливковом масле репчатый лук, муку, красный перец и очищенные от кожицы помидоры вводят в суп за 10–15 минут до готовности. Суп заправляют кислым молоком, сырым яйцом, зеленью петрушки, укропа, мяты, черным молотым перцем и лимонной кислотой по вкусу.

Ингредиенты: Простокваша – 1 л, вода – 750 г, говядина отварная – 125 г, огурцы свежие – 450 г, лук зеленый – 200 г, сахар – 25 г, укроп – 20 г, соль.

Приготовление: В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.

Логическая схема

Ингредиенты: Рыба свежая – 725 г, картофель – 1 кг, молоко – 1250 г, масло сливочное – 25 г, соль – 15 г.

Приготовление: Молоко разбавляют водой, кипятят, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую рыбу, доводят суп до готовности и заправляют сливочным маслом и солью.

Ингредиенты: Молоко свежее – 2 л, молоко кислое – 500 г, яйцо – 1 шт., сахар – 15 г, соль.

Приготовление: Сырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом виде.

Ингредиенты: Горох лущеный – 350 г, крупа перловая – 100 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 1250 г, соль.

Приготовление: Замоченный горох и перловую крупу варят в воде без соли до готовности. Затем вливают молоко, кипятят, кладут соль и масло.

Ингредиенты: Картофель – 600 г, бульон – 500 г, соус белый – 1000 г, сливки – 100 г, хлеб – 150 г, масло сливочное – 50 г.

Приготовление: Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают с гренками.