Супы-пюре – густые, нежные, самых разнообразных вкусов – это изысканные и полезные блюда. Многие из них используются в лечении, так как пюре легко усваиваются и не травмирует желудочно-кишечный тракт. Общее правило супов-пюре – это протирание всех компонентов до однородной массы.

Для приготовления супов-пюре используются бульоны, мясо, рыба, птица, овощи и крупы. Все продукты отвариваются, протираются, и вводятся в бульон. Не протирается зелень, если она предназначена для украшения супа, для этой же цели используются яйца, иногда горошек, морковь и другие овощи, часто декоративно нарезанные.

Поскольку главная задача при приготовлении супов-пюре заключается в протирании отваренных ингридиентов, позволим себе дать несколько советов.

Зелень, капусту, щавель, салат, шпинат и прочие нежные овощи проще протирать через сито. Крупы лучше не варить, а предварительно измельчить – это значительно сэкономит ваше время. Мясо также отваривают и протирают или перемалывают в кухонном комбайне или мясорубке.

Суп-пюре станет вкуснее, если его заправить молоком и маслом или сливками. Белый соус необходим для того, чтобы пюре было однородным и густая его часть не оседала на дно в виде осадка. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами сливочное масло не подвергают предварительной тепловой обработке, а муку для соуса поджаривают на сухой сковороде. Для придания густоты добавляют протертый хлеб, протертый картофель также делает суп более густым и однородным.

Цвет супа-пюре должен соответствовать цвету продуктов, ни в коем случае нельзя пережаривать, иначе и цвет, и вкус супа будет безнадежно испорчен.

Ингредиенты: Чечевица – 350 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 25 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 400 г, яйца (желтки) – 1 шт., гвоздика.

Приготовление: Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассировать и сварить в супе. Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором варились копчености или ветчинные кости.

Ингредиенты: Бульон мясной – 2 л, лук-порей – 100 г, морковь – 100 г, мука – 100 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца – 1 шт.

Приготовление: Лук-порей слегка спассировать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито. Муку спассировать сухим способом. Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками. Из бульона, отвара от шпината и пассированной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассированный лук и варить 10–15 минут.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить белым соусом и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов. При подаче на стол в суп положить морковь.

Совет: Отдельно можно подать гренки.

Ингредиенты: Свекла – 1000 г, лук-порей – 100 г, мука – 50 г, масло сливочное – 75 г, сметана или сливки – 125 г, уксус – 25 г, гренки – 100 г.

Приготовление: Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, можно добавить уксус). Лук-порей мелко нашинковать и спассировать на масле. Положить в бульон тушеную свеклу, пассированный лук-порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15–20 минут массу протереть и вновь довести до кипения, прибавить бульон так, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками.

Советы: Отдельно можно подать гренки.

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 2 л, морковь – 700 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт., картофель – 300 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 200 г, гренки мелкие для гарнира – 100 г.

Приготовление: Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В слегка пассированную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности.

Советы: Отдельно подать мелкие гренки.

Ингредиенты: Бульон мясной – 1 л, капуста савойская – 700 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 750 г.

Приготовление: Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8– 10 г) и бульоном в течение 15–20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.

Советы: Подавать суп с мелкими гренками.

Ингредиенты: Спаржа – 300 г, масло сливочное – 70 г, мука – 100 г, молоко – 400 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15–20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить в белом соусе в течение 20–25 минут. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичных желтков, молока и масла. В тарелку с супом положить головки спаржи.

Ингредиенты: Молоко – 1000 г, бульон или отвар – 700 г, салат зеленый – 600 г, мука – 100 г, масло сливочное – 75 г, зелень – 10 г, хлеб пшеничный – 150 г, сливки – 250 г.

Приготовление: Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассировать с маслом, затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу. Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и добавить их в суп. Отдельно подать гренки.

Ингредиенты: Молоко – 1 л, бульон – 600 г, кукуруза (зерна молодой зрелости) – 700 г, лук-порей – 100 г, ветки сельдерея – 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, хлеб пшеничный – 150 г или кукурузные хлопья – 75 г.

Приготовление: Лук-порей нашинковать, слегка спассировать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить, закрыть посуду крышкой и припускать 30–40 минут. Отдельно приготовить молочный соус. Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше. Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками.

Советы: Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.

Ингредиенты: Молоко – 1 л, бульон или отвар – 700 г, морковь – 150 г, капуста белокочанная – 200 г, картофель – 200 г, репа или брюква – 150 г, горошек свежий – 50 г, лук репчатый и порей – по 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сливки – 250 г или молоко – 250 г.

Приготовление: Морковь, репу или брюкву нарезать пластинками. Лук нашинковать и слегка спассировать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус. Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15–20 г на порцию. К супу можно подать мелкие гренки. Свежий горошек можно заменить консервированным.

Ингредиенты: Лук репчатый – 250 г, томат-паста – 150 г, мука – 75 г, масло сливочное – 75 г, сливки – 250 г, рис – 50 г, молоко – 1 л, бульон или отвар – 700 г.

Приготовление: Лук репчатый (испанский или другой сладкий) нашинковать и слегка спассировать с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. В остальном поступать, как описано выше. Отдельно, для гарнира, отварить рис.

Ингредиенты: Морковь – 600 г, ветчина – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сельдерей – 20 г, лук-порей – 4 шт., масло растительное – 50 г, сахар – 25 г, хлеб пшеничный – 250 г

Приготовление: Удалить из моркови жесткую сердцевину; остальную часть моркови, а также одну луковицу, немного сельдерея, четыре порея измельчить; все припустить на масле вместе с куском постной ветчины; залить овощи и ветчину мясным бульоном, добавить по вкусу сахар и все вместе тушить на небольшом огне в течение 2 часов, после чего извлечь ветчину и добавить немного мякиша белого хлеба; овощи вместе с отваром и хлебом протереть через сито; полученное пюре развести до необходимой консистенции мясным бульоном и тщательно снять весь жир.

Советы: Подавать с поджаренными на масле гренками из белого хлеба.

Ингредиенты: Бульон мясной – 1 л, брюква – 700 г, мука – 50 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 750 г или бульон мясной – 750 г, мука – 100 г.

Приготовление: Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1–2 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на стол в суп положить ошпаренные листики петрушки и мелкие гренки.

Второй способ: Брюкву подготовить (слегка спассировать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу. Подавать суп с мелкими гренками.

Ингредиенты: Кабачки или тыква – 1000 г, лук-порей – 150 г, фасоль (стручки) – 225 г, мука – 60 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 500 г, яйца (желтки) – 1 шт., гренки – 100 г.

Приготовление: Лук-порей слегка спассировать, соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира. В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из картофеля.

В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Ингредиенты: Фасоль белая – 400 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 25 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., гвоздика.

Приготовление: Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздиков (2–3 шт. на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-порей нашинковать и спассировать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10–15 минут. Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.

В тарелку с супом добавить пассированный лук-порей.

Ингредиенты: Капуста цветная – 350 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 25 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне. Овощи протереть. В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты.

Ингредиенты: Картофель – 700 г, лук-порей – 100 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., зелень.

Приготовление: Лук-порей (белую часть) нашинковать и спассировать на жире. Пассированные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15–20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы. В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2–3 г). Так же готовят суп-пюре из земляной груши.

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 1,5 л, стручки фасоли – 500 г, мука – 100 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.

Для льезона: молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.

Приготовление:

Первый способ: Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15–20 г на порцию). Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15–20 минут. После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы. При подаче в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки.

Второй способ: Отобрать 15–20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу. Подавать суп, как сказано выше.

Советы: Суп-пюре можно приготовить с молоком, заменив картофель молочным соусом.

Ингредиенты: Бульон мясной – 2 л, горошек свежий или консервированный – 250 г, мука пшеничная – 100 г, масло – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйца (желток) – 1 шт.

Приготовление: Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15–20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный горошек. Отдельно подать гренки.

Ингредиенты: Морковь – 600 г, рис – 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп– пюре из картофеля. При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 1 л, морковь – 700 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.; для гарнира: рис – 50 г или мелкие гренки – 100 г.

Приготовление: Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка спассировать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно сварить для гарнира рис. Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.

Ингредиенты: Огурцы – 700 г, масло сливочное – 75 г, мука – 100 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Огурцы свежие (тепличные или грунтовые) нарезать ломтиками, добавить масло и припускать в течение 10–15 минут, после чего соединить с белым соусом и варить 15–20 минут. Массу протереть, вновь довести до кипения, добавляя бульон, чтобы получить необходимую консистенцию. Заправить суп смесью из молока, яиц и масла. В тарелку с супом положить огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом. Этот суп можно приготовить на молоке.

Ингредиенты: Лук репчатый – 200 г, томат-паста – 125 г, мука – 60 г, масло сливочное – 75 г, помидоры – 250 г или рис – 50 г, сливки – 250 г.

Приготовление: Лук репчатый (сладкий) спассировать на масле, добавить томатную пасту или томат-пюре и все вместе пассировать в течение нескольких минут, затем соединить с белым соусом и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки массу протереть через сито, вновь довести до кипения, добавляя бульон до необходимой консистенции. Суп заправить маслом и сливками. В тарелку с супом положить свежие помидоры без кожицы и семян, нарезанные маленькими кусочками и припущенные с маслом, или отварной рис.

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 1 л, морковь – 700 г, рис (для супа и для гарнира) – 200 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйца (желток) – 1 шт.

Приготовление: Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассировать с маслом в продолжение 5–6 минут, после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40–45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа– пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу. На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите.

При подаче на стол, в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.

Ингредиенты: Помидоры – 750 г, лук-порей – 50 г, мука – 100 г, рис – 50 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 200 г.

Приготовление: Слегка спассированные на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассированной муки (без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15–20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Советы: Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке и подать к нему гренки.

Ингредиенты: Морковь – 750 г, рис – 100 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 250 г, яйца (желтки) – 1 шт., сахар – 10 г, гренки – 100 г.

Приготовление: Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка спассировать на сливочном масле, залить бульоном или отваром, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, вновь довести до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью из яичных желтков и молока.

К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба.

Советы: Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем) и в качестве гарнира положить в него сначала пассированную, а затем проваренную морковь, нарезанную кубиками.

Ингредиенты: Крупа перловая – 200 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 300 г, яйца (желтки) – 1 шт., гренки – 100 г.

Приготовление: Промытую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне варить в течение 2–3 часов. Сваренную крупу вместе с отваром протереть (непротертые остатки от перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.

Советы: Подать суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать вареную перловую крупу. Этот суп можно приготовить также на молоке.

Ингредиенты: Рис – 250 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито, развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения. Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока. При подаче в тарелку положить отваренный в бульоне рис.

Советы: Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом.

Ингредиенты: Салат – 750 г, мука – 100 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., рис или перловая крупа – 40 г.

Приготовление: Салат погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 15–20 минут.

Подготовленную зелень соединить с белым соусом, приготовленным на бульоне или молочном соусе, и варить при слабом кипении 15–20 минут. Массу пропустить через протирочную машину и вновь нагреть до кипения, добавляя бульон или молоко для получения необходимой консистенции. Заправить суп смесью молока с яйцом или сливками. В тарелку с супом положить отварной рис или перловую крупу.

Ингредиенты: Мозги – 350 г, мука – 75 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 100 г, сливки – 250 г, гренки – 100 г.

Приготовление: Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой консистенции. Заправить суп сливками. В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на тарелке.

Ингредиенты: Говядина с костями – 700 г, сушеный горох – 500 г, 2 моркови, 1 лук – порей, по 1 корню сельдерея и петрушки, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.

Приготовление: Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон свариться, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном. Муку пассировать, разбавить бульоном и ввести в суп.

Советы: Подавать к столу с гренками из пшеничного хлеба.

Ингредиенты: Мясо – 600 г, масло сливочное – 100 г, помидоры – 1 кг.; для льезона: яйца (желток) – 3 шт., масло сливочное – 20 г, сливки – 150 г, мука – 100 г.; для пирожков: мука – 200 г, яйца – 2 шт., масло – 5 г, соль и сахар по вкусу, молоко – 250 г, яйца для панировки – 2 шт., сухари панировочные – 70 г, фритюр – 2 стакана.; для фарша из мозгов: мозги – 400 г, лук репчатый – 50 г, масло – 20 г, яйца – 1 шт., сметана – 80 г, соль и перец по вкусу.

Приготовление: Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры подрезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 20 г сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся, и суп будет испорчен.

Приготовление блинчиков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны.

Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку. Затем готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.

Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.

Ингредиенты: Печенка телячья или куриная – 250 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук – 100 г, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., гренки – 100 г.

Приготовление: Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассированными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15–20 минут. Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5-10 минут, затем процедить. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла.

Советы: Подать отдельно гренки.

Ингредиенты: Крабы консервированные – 250 г, масло сливочное – 75 г, мука – 100 г, морковь – 75 г, петрушка – 75 г, лук – 50 г, помидоры – 200 г, томат-пюре – 50 г, вино – 75 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассировать с маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино, кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов (12–15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8-10 минут в посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на протирочной машине или вручную. Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5–6 минут, добавляя бульон до необходимой консистенции. Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки крабов.

Ингредиенты: На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: зеленый горошек консервированный – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сливки – 1/2 стакана, соль по вкусу.

Приготовление: Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их кусочками.

Морковь, лук и коренья пассируют, а затем припускают до готовности, добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или, по желанию, мясо криля. Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3–5 минут и заправляют сливками.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса криля, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Ингредиенты: На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.

Приготовление: Нерыбные продукты моря отваривают, шейки креветок, и мясо морского гребешка нарезают кусочками, мясо криля разъединяют на шейки. Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавляют нерыбные продукты моря, обжаривают все еще 5–7 минут, добавляют бульон и припускают до готовности овощей и кореньев. Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропускают через мясорубку, добавляют соус, бульон, проваривают 3–5 минут, а затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок, мяса криля, или морского гребешка, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Ингредиенты: Раки мелкие – 10 шт., морковь – 75 г, петрушка – 75 г, лук репчатый – 50 г, томат-пюре – 50 г, вино – 75 г, коньяк – 25 г, мука – 100 г, масло сливочное – 125 г, молоко – 250 г, яйца (желтки) – 2 шт.; для кнельной массы: судак (филе) – 150 г, молоко – 150 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 40 г, яйца (белки) – 2 шт.

Приготовление: Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассировать на масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3–5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло. Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассировки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15–20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы или 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.

Приготовление: Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Креветки отваривают и отделяют мякоть. Мясо криля разбирают на шейки. Рис перебирают, промывают, варят в трех четырехкратном количестве подсоленной воды до готовности, добавив за 5-10 минут до окончания варки пассированные овощи и коренья. Готовый рис протирают с овощами (а при использовании креветок или мяса криля – вместе с этими продуктами) через сито, соединяют с рыбой, разводят бульоном, проваривают 3–5 минут и заправляют льезоном.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую ложку отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Ингредиенты: Филе рыбы – 350 г, масло сливочное – 50 г, мука – 75 г, бульон рыбный – 1 л, сельдерей – 25 г, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 500 г, масло раковое – 75 г, раки – 5 шт., печенка рыбы – 150 г или кнели – 250 г.

Приготовление: Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10–15 минут при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом. В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы или 0,2–0,3 кг отварного филе кальмаров: лук репчатый – 5–6 шт., корень петрушки – 2 шт., корень сельдерея – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.

Приготовление: Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Филе кальмаров 3–4 раза пропускают через мясорубку, так как оно имеет более плотную, чем рыба, консистенцию. Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют немного бульона, тушат их 5-10 минут до готовности, а затем протирают через сито до получения однородной массы. Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3–5 минут, а затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или нарезанные соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Ингредиенты: Филе рыбы – 350 г, масло сливочное – 100 г, мука – 75 г, молоко – 1 л, бульон рыбный – 750 г, сливки – 250 г, сельдерей – 25 г; для кнельной массы: филе рыбы – 100 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 30 г, молоко – 50 г, яйца (белки) – 1шт.

Приготовление: Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до кашицеобразной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито. Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью. При подаче в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.

Ингредиенты: Салака (филе) – 400 г, картофель – 500 г, лук репчатый – 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 750 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25–30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку. Пассированную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10–15 минут. Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком.

Советы: Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно добавить сметану.

Ингредиенты: Шампиньоны – 250 г или грибы белые, или сморчки – 350 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 350 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20–30 минут. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20–25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов. Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5–6 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку.

Логическая схема

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: отварные белые грибы или шампиньоны – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают через мясорубку. Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок. Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и проваривают суп 5–7 минут. При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла. Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т. е. до температуры примерно 80–85 C). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после прогревания следует процедить

Ингредиенты: Артишоки – 10 шт., курица вареная (филе) – 75 г, горошек зеленый – 125 г, шпинат – 100 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, яйцо – 1 шт., сливки – 250 г, лимон – 1 шт.

Приготовление: Обработать артишоки, отделить донышки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассировать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15–20 минут при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок. При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Ингредиенты: Куропатка серая – 2 шт. или тетерев – 1/2 шт., или фазан – 1/2 шт., или куропатка белая – 1 шт., мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко или сливки – 250 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8– 10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике. Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью. При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.

Ингредиенты: Курица – 350 г, фисташки – 75 г, рис – 150 г, масло сливочное – 75 г, сливки – 500 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности риса. Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как описано в предыдущем рецепте. Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до кипения и хранить на водяной бане. Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в ступке с маслом и протереть через сито. При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и смесь из яичных желтков со сливками.

Ингредиенты:

Для супа: Мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко – 500 г, яйца – 1 шт. Для кнелей: курица – 250 г, молоко – 125 г, яйца (белки) – 25 г, масло сливочное – 20 г, шампиньоны – 80 г, томат-паста – 10 г, шпинат или зеленый горошек – 50 г.

Приготовление: Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать. В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10–12 шт. на порцию).

Ингредиенты: Земляная груша – 1 кг, морковь (для гарнира) – 150 г; Бульон мясной или костный – 1 л, лук репчатый – 50 г; для гарнира: мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Суп-пюре из земляной груши готовят так же, как суп-пюре из картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками, которую положить при подаче на стол в тарелку. Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.

Ингредиенты: Каштаны – 600 г, сельдерей – 125 г, масло сливочное – 50 г, мука – 50 г, молоко – 500 г, яйцо (желток) – 1 шт., гренки – 100 г.

Приготовление: Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения (30–40 минут). протереть каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы. В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Ингредиенты: Курица – 1,5 кг, свежие огурцы (средней величины) – 800 г, масло сливочное – 200 г, мука – 10 г, яйца (желток) – 2 шт., сливки – 400 г.; для шпинатной эссенции: шпинат – 400 г.; для сырных палочек: масло сливочное – 200 г, мука – 200 г, вода – 150 г, острый тертый сыр – 50 г, яйца – 1 шт.

Приготовление: Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 5 г масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла. Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 250 г воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 250 г воды и снова отжать. И так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть как обычно втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки красиво зарумянятся, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.