ЗАПРАВКИ

В последнее время наряду с соусами к мясным, рыбным, куриным блюдам начали появляться в продаже готовые заправки для салатов. Их удобно использовать, это экономит время. Они вкусны и ингредиенты в них подобраны идеально.

Когда используешь готовые заправки и соусы, то всегда кажется, что самому это приготовить нереально. В этой главе мы пробуем доказать обратное.

В общем, все заправки делятся по основе для их приготовления, а также по степени термической обработки. Два основных вида заправок:1) приготовленные на основе уксуса и 2) на основе майонеза.

Уксусная заправка, или винегрет (от фр. «винегр» – уксус) традиционно готовится из уксуса, растительного масла и различных специй. Вследствие наличия уксуса, такую заправку нужно перед употреблением взболтать или встряхнуть, потому что она легко распадается на составляющие.

Заправки на основе майонеза можно готовить, используя домашний майонез, рецепт которого приведен ниже, но магазинный майонез во многих случаях не уступает по вкусовым качествам. В любом случае мы предупреждаем, что в рецептуре домашнего майонеза используются сырые яйца.

Также существуют заправки, которые подвергаются термической обработке. Они, как и майонез, содержат яйца. Еще существуют густые заправки, приготовленные на основе сливок, сметаны, кефира, майонеза или йогурта.

Многие заправки можно использовать не только по прямому назначению, их можно употреблять как соусы к мясным, куриным, овощным блюдам, блюдам для гриля.

Большинство майонезов, которые продают в магазинах, содержат сахар. А сахар, в свою очередь, содержит огромное количество углеводов. В этой книге мы стараемся не использовать сахар, заменяя его подсластителями. В домашних условиях можно приготовить диетический, не содержащий сахара майонез. Для его приготовления нужно иметь шейкер или миксер. Однако, как отмечалось ранее, приготовление майонеза в домашних условиях небезопасно. Сырые яйца могут содержать палочки Salmonella. Напоминаем, что в группу риска входят дети, беременные женщины, пожилые люди, а также люди, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Если вы придерживаетесь диеты, то даже среди магазинных майонезов можно найти огромное количество низкокалорийных.

В приготовлении домашнего майонеза уксус можно заменить таким же количеством лимонного сока, тогда его будет проще использовать, да и для организма полезнее.

225 мл

Ингредиенты: 1 сырое яйцо, 1,5 ст. ложки винного уксуса, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 100–150 мл оливкового или растительного масла, 1 ч. ложка сухой горчицы, соль по вкусу, немного острого соевого соуса.

Приготовление: в миксер поместить яйцо, горчицу, соль, соевый соус и лимонный сок. В специальном кувшинчике или любой другой удобной для вас емкости подготовить растительное или оливковое масло. Включить миксер на несколько секунд, затем, приоткрыв крышку миксера, потихоньку вливать масло тонкой струей. Майонезная масса должна начать густеть и плотнеть. Когда оливковое масло будет полностью вылито, закрыть крышкой. Взбивать до полной однородности и пышности.

В посуду с крышкой вылить приготовленный майонез, закрыть. Поставить в холодильник. Использовать домашний майонез нужно в течение 3–4 дней, так как срок годности такого майонеза истекает гораздо быстрее любого магазинного.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ (2 ст. ложки)

Усваиваемые углеводы: почти не содержится

Клетчатка: почти не содержится

Белки: немного

12 порций

Ингредиенты: 75–100 мл винного или белого уксуса, 200 мл оливкового масла, 0,5 ч. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки черного молотого перца.

Приготовление: это классическая уксусная заправка, также существует классическая французская красная за-правка, в состав которой входит томатная паста.

Оливковое масло, горчицу, уксус, соль и перец смешать в миксере на маленькой скорости или шейкере. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике, перед употреблением встряхивать или взбалтывать.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: не содержится

Клетчатка: не содержится

Белки: не содержится

12 порций

Ингредиенты: 75–100 мл винного или белого уксуса, 200 мл оливкового масла, 0,5 ч. ложки горчицы, 125 мл кетчупа или томатного пюре, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: оливковое масло, горчицу, уксус, кетчуп, соль и перец смешать в миксере на маленькой скорости, шейкере или используя венчик. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике, перед употреблением встряхивать или взбалтывать.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: не содержится

Клетчатка: не содержится

Белки: не содержится

12 порций

Ингредиенты: 75 мл винного или белого уксуса, 150 мл оливкового масла первого отжима, 2 дольки чеснока, соевый соус, немного приправы из базилика и орегано.

Приготовление: эту заправку можно приготовить на основе французской классической уксусной заправки, добавив в нее пряности и специи. Чеснок измельчить с помощью острого ножа или чесночницы. В шейкере или миксере смешать чеснок, оливковое масло, винный уксус, соевый соус и приправу. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике, перед употреблением встряхивать или взбалтывать.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: менее 1 г

Клетчатка: следы

Белки: почти не содержится

12 порций

Ингредиенты: 75 мл винного или белого уксуса, 2 ст. ложки майонеза, 150 мл оливкового масла первого отжима, 2 дольки чеснока, соевый соус, немного приправы из базилика и орегано.

Приготовление: чеснок измельчить с помощью острого ножа или чесночницы. В шейкере или миксере смешать чеснок, оливковое масло, винный уксус, соевый соус и приправу, чтобы жидкость стала однородной. Добавить майонез и снова включить миксер. Когда заправка снова приобретет однородность, перелить в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: 1 г

Клетчатка: следы

Белки: почти не содержится

6 порций

Ингредиенты: 125 мл белого или винного уксуса, 75 мл растительного масла, 85 мл майонеза, 80 г малинового варенья без косточек, 1 ч. ложка горчицы, соль и перец по вкусу.

Приготовление: в шейкере, миксере или с помощью венчика смешать уксус, варенье, растительное масло, майонез, горчицу, перец и соль. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: почти не содержится

Клетчатка: почти не содержится

Белки: почти не содержится

12 порций

Ингредиенты: 200 мл оливкового масла, 75 мл лимонного сока, 2 ст. ложки сушеного орегано, 1 долька чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: чеснок измельчить. В принципе, эту заправку можно считать уксусной, потому что уксус в этом салате заменяется лимонным соком. В шейкере или миксере смешать чеснок, оливковое масло, лимонный сок, приправы и специи. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике, перед употреблением встряхивать или взбалтывать. Эту заправку нужно хранить недолго, так как лимонный сок быстро портится.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: 1 г

Клетчатка: почти не содержится

Белки: почти не содержится

6 порций

Ингредиенты: 30 мл уксуса, 75 мл оливкового масла, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка мелко нашинкованного лука, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка горчицы, 0,25 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки черного молотого перца.

Приготовление: чеснок измельчить. В шейкере или миксере смешать чеснок, оливковое масло, майонез, тертый сыр, лук, уксус, соль и перец. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике, перед употреблением встряхивать или взбалтывать.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: 1 г

Клетчатка: почти не содержится

Белки: почти не содержится

6 порций

Ингредиенты: 125 мл майонеза, 3 ст. ложки уксуса, 1 долька чеснока, соль и перец.

Приготовление: чеснок измельчить. В шейкере, миксере или с помощью венчика смешать майонез, уксус, чеснок, соль и перец. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: 1 г

Клетчатка: почти не содержится

Белки: почти не содержится

700 мл

Ингредиенты: 500 мл майонеза, 125 мл нежирного молока, 100 г творога, 75 г сыра, 1 долька чеснока, 0,5 ч. ложки острого соевого соуса, 1 ч. ложка соли.

Приготовление: чеснок измельчить, сыр натереть. В отдельной посуде смешать майонез, молоко, творог, соевый соус, чеснок и соль. Смешивать можно венчиком, можно взбивать в миксере. Когда масса станет однородной, начать добавлять тертый сыр. Сыр нужно добавлять постепенно, чтобы не допустить образования комочков. Когда масса снова станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ (2 ст. ложки)

Усваиваемые углеводы: 1 г

Клетчатка: следы

Белки: 2 г

24 порции

Ингредиенты: 225 мл майонеза, 250 мл нежирного молока, несколько перьев зеленого лука, 1 долька чеснока, несколько капель острого соевого соуса, 1 пучок петрушки, 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука, паприки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: зеленый лук и зелень петрушки мелко нарезать, чеснок измельчить. В шейкере, миксере или с помощью венчика смешать майонез, нежирное молоко, зеленый и репчатый лук, петрушку, соевый соус, чеснок, соль, перец и паприку. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: 1 г

Клетчатка: следы

Белки: 1 г

6 порций

Ингредиенты: 125 мл майонеза, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, 7 долек чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: чеснок очистить и измельчить с помощью острого ножа или чесночницы. В шейкере, миксере или с помощью венчика смешать майонез, оливковое масло, уксус, чеснок, перец и соль. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: 2 г

Клетчатка: следы

Белки: следы

6 порций

Ингредиенты: 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки винного или белого уксуса, 3 ст. ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Приготовление: в шейкере, миксере или с помощью венчика смешать майонез, оливковое масло, уксус, сыр, перец и соль. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: 1 г

Клетчатка: следы

Белки: 1 г

6 порций

Ингредиенты: 75 мл растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки горчицы, 5 таблеток подсластителя, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление: таблетки подсластителя измельчить. В шейкере, миксере или с помощью венчика смешать растительное масло, уксус, горчицу, подсластитель, соль и перец. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: 1 г

Клетчатка: почти не содержится

Белки: почти не содержится

12 порций

Ингредиенты: 300 мл майонеза, 75 мл горчицы, 5 таблеток подсластителя, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка соли.

Приготовление: таблетки подсластителя измельчить. В шейкере, миксере или с помощью венчика смешать майонез, горчицу, подсластитель, воду, соль и перец. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: 1 г

Клетчатка: следы

Белки: 1 г

125 мл

Ингредиенты: 125 мл белого или винного уксуса,80 г малинового варенья без косточек, соль по вкусу.

Приготовление: в шейкере, миксере или с помощью венчика смешать уксус, варенье и соль. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ (2 ст. ложки)

Усваиваемые углеводы: 1,5 г

Клетчатка: не содержится

Белки: не содержится

12 порций

Ингредиенты: 125 мл майонеза, 125 мл сметаны,1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 таблетка подсластителя, немного ароматной зелени, соль по вкусу.

Приготовление: эта заправка идеально подходит к капустным салатам. Вкуснее всего получается, когда такие салаты заправляют сладкими заправками. В этом рецепте сахар заменен подсластителем. В шейкере, миксере или с помощью венчика смешать майонез, сметану, горчицу, уксус, подсластитель, зелень и соль. Когда жидкость станет однородной, перелить полученную заправку в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ

Усваиваемые углеводы: 1 г

Клетчатка: следы

Белки: следы