Большая кулинарная книга (сборник) Корейская кухня О пряностях Соусы - несколько ...

Большая кулинарная книга (сборник)

Корейская кухня О пряностях Соусы - несколько полезных советов Супы - как основа правильного питания ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ Блюда из овощей, картофеля и зел°ных растений По страницам старинных кулинарных книг Блюда из говядины Кухни народов мира КУЛИЧИ И ПАСХИ (НА ПАСХУ И НЕ ТОЛЬКО) Салаты и винегреты Холодные закуски НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

Корейская кухня

Корейская морковка-0

-----------------Натереть морковь тонкими и длинными полосками, посыпать солью, красным перцем и сахаром. Накрыть крышкой. Мелко порезать лук, пассеровать в растительном масле до прозрачности. Выложить лук на морковь, перемешать, добавить соевый соус, уксус. Есть охлажденной. При желании можно сделать массу вариаций. К примеру добавить в блюдо мясо, кальмаров или баклажаны. Для этого порезать избранный продукт тонкими полосками и поджарить его вместе с луком.

морковь - 1 кг лук - 0,5 кг остальные продукты - по вкусу

Корейская морковка-2

--------------------------------------

Морковку нашинковать (тонко и длинно), посолить (по вкусу), полить уксусом, хорошо перемешать, закрыть крышкой, оставить на 10-15 минут. За это время раскалить масло (но не до кипения). Насыпать в миску красный перец горкой. Залить перец раскаленным маслом (должно зашипеть), дать остыть (совсем чуть-чуть, 1-2 мин), вылить масло в морковку, добавить истолченный чеснок, соевый соус, аджина-мото, хорошо перемешать. Дать настояться сутки. Для гурманов - добавить отварного кальмара или консервированные шампиньоны (не маринованные, не соленые, а просто, безо всего - есть такие).

морковь 1 кг. чеснок 100 г. растительное масло 100 г. уксусная эссенция 1 ст. л. соевый соус 3 ст. л. соль красный молотый перец аджино-мото (не обязательно)

Корейская морковка-3

-------------------Морковь протереть на крупной терке. Добавить соль и сахар и, помешивая, выдержать 20 мин. Добавить 1/ 2 ч.л. черного и 1/ 3 ч.л. красного перца. Выдержать, помешивая 10 мин. Залить 30 г. уксуса(6% ) и выдержать, помешивая 20 мин. Поджарить кинзу (молотые семена 2-3 ч.л.), всыпать в морковь. Через 10 минут поджарить лук в 100 мл подсолнечного масла. Лук удалить, морковь залить горячим маслом. Через 10 минут мелко порезать и вмешать 5-6 зубчиков чеснока. Морковь будет готова через несколько часов.

морковь - 1 кг. соль - 1 ч. л. (с верхом) сахар - 1 ч. л. (с верхом) перец черный - 1/2 ч. л. перец красный - 1/3 ч. л. уксус - 30 г. кинза - 2-3 ч. л. масло растительное - 100 мл. лук - 1 шт. чеснок - 5-6 долек

Блюда из овощей от 16.02.99

Капуста цветная, запеченная под соусом

-------------------------------------Плотные, белые кочаны цветной капусты надрезать крестообразно внизу по кочерыжке, слегка отварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг. Вскипятить стакан отвара цветной капусты, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного отвара, разболтанного с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г. масла, соль, прогреть, не кипятя. Отделить букетики, уложить слоями на глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, пересыпая тертым сыром, сбрызгивая маслом и соусом. Смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и дать постепенно подрумяниться в духовке. Соус подать отдельно.

цветная капуста - 2 кочна средней величины мука - 3 ч. л. сливки - 1,5 стакана сыр - 200 г. яйцо - 1 шт. масло соль

Салаты от 16.02.99

Салат из курицы с ананасами

--------------------------Режете отварную курятину, вареную в мундире картошку, при желании можно слегка посолить. Консервированные ананасы нарезаете небольшими кусочками (размером примерно с последнюю фалангу женского указательного пальчика). Все это перемешивается, заправляется майонезом и кэрри. Вот тут главное - не переборщить, а то горчить будет.

курятина - 500 г. картофель - 700 г. ананасы - 1 банка майонез - 250 г. кэрри - по вкусу

Корейский салат из картофеля с мясом (Камди-Ча)

----------------------------------------------Берется картофель, режется соломкой и варится в соленой воде до почти готового состояния. Мясо так же режется соломкой и обжаривается вместе с мелко порезанным репчатым луком и соевым соусом в растительном масле. Затем мясо смешивается с картофелем и заправляется соевым соусом, небольшим количеством уксуса, чесноком и кинзой. Перец черный и красный по вкусу. Можно добавить порезанный соломкой сладкий перец и маслины. Подается как в холодном, так и в горячем виде.

картофель - 500 г. мясо - 300 г. лук - 2 шт. соевый соус - 2 ст. л. остальное - по вкусу

Блюда из мяса и птицы от 16.02.99

Мясные рулетики

--------------Мясо (говяжью или свиную вырезку) нарезать поперек волокон на тонкие куски. Каждый кусок хорошо отбить, как можно тоньше. Отбитые куски мяса посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком, смазать майнезом и свернуть рулетиком. Рулетики обжарить с двух сторон на разогретом масле (сначала класть швом вниз), сложить в кастрюлю, залить горячей подсоленой водой или бульоном и тушить на медленном огне до готовности.

мясо(говядина или свинина) - 500 г. майонез - 100 г. чеснок - 1 головка соль перец

Кондитерские изделия от 16.02.99

Торт "Скорпион"

-------------------------

Приготовить бисквитное тесто, выпечь на малом огне бисквит, охладить и разрезать на 3 пласта. Затем замочить желатин в холодной воде на 45 - 60 минут. Растворить на водяной бане, охладить. Творог смешать с сахаром и цедрой, ввести желатин. Охлажденные сливки взбить в пену и примешать к крему в последнюю очередь. Пока набухает желатин можно подготовить фрукты и нарезать их на небольшие дольки. Выложить фрукты на каждый пласт нарезанного вдоль бисквита. Вырезать из бумаги бортик 12-15см, аккуратно установить на блюдо. Уложить на блюдо 1 бисквит, фрукты, 1/3 крема Уложить на блюдо 2 бисквит, фрукты, 1/3 крема Уложить на блюдо 3 бисквит, фрукты, 1/3 крема Охлаждать несколько часов.

СКОРПИОН Приготовить заварное тесто, с помощью корнетика отсадить на противень туловище хвост и лапки по-отдельности. Выпечь и охладить. Для его наполнения подойдет любой маслянный крем из 200г масла или 200г сливок, взбитых с 1 пакетиком закрепителя для взбитых сливок. Покрыть шоколадом.

ОТДЕЛКА Хурму нашинковать тонкими кружочками, киви нарезать в форме листиков. Уложить на торт киви и хурму в виде розочек. Залить торт желе, охладить. Снять бумажный бортик. Усадить на торт скорпиона. Покрыть боковые стороны торта масляным кремом или взбитыми сливками, обсыпать бисквитной крошкой или орехами.

БИСКВИТ: мука 2 стакана сахар 2 стакана яйца 8 шт. разрыхлитель 1/2 ч. л. КРЕМ: творог 500 г сахар 1 стакан желатин 25 г. вода 1/2 стакана сливки (35%-38%) 700 г цедра 1 лимона ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: желе 1/2 л. хурма 2 шт. киви 3 шт. орехи или бисквитная крошка СКОРПИОН: вода 1/2 стакана масло 1/4 ст. л. мука 1/2 стакана яйца 2 шт. шоколад 100 г.

Мясо по-запорожски

------------------------------------

Приготовить маринад, смешав 1/2 банки майонеза и 1/2 банки горчицы, посолив и поперчив по вкусу. Мясо (филе) разрезать на порционные куски, слегка отбить. Смазать маринадом и уложить в кастрюлю, чередуя с луком. Оставить на ночь. Потом мясо быстро обжарить на горячей сковороде, сложить в кастрюлю, туда же положить обжареный лук, в котором мариновалось мясо, и тушить минут 30 на медленном огне.

мясо 500 г. майонез 125 г. горчица 50 г. лук 2-3 шт. соль перец

Напитки от 16.02.99

Николо-Урюпинская настойка

------------------------------------------------

На 1 литр водки взять 45-60 граммов свежего зеленого листа черной смородины. Настаивать 5-7 дней в темном месте. Процедить через 4-х слойную марлю. Дать отстояться 1-2 дня. Повторно процедить. Применять во внутрь с овощными, мясными, рыбными закусками.

водка 1 литр смородиновый лист 45-60 г.

Торт "Черепаха"

--------------Взбить 5 яиц с 1,5 стаканами сахара (если плохо вбивается, можно добавить щепотку соды). Добавить 2 ст. л. какао и 2 стакана муки. Это тесто. На протвень выкладывается по пол чайной ложки в виде маленьких лепешек. Пекутся быстро. Готовые лепешки обмакиваются в крем и выкладываются, на поднос или тарелку горкой (если не лень, то можно выложить в форме черепахи: лапы, голову, хвостик, а из шоколадной конфеты с белой начинкой вырезать глазки). Дать немного пропитаться. Крем: 2 стакана сметаны (по бедности - 1 стакан сметаны можно заменить 1 стаканом кефира), 1 стакан сахара, 2 ст. л. какао и 100 г. размягченного сливочного масла (в принципе можно обойтись и без масла) - все это перемешать до однородной массы.

мука - 2 стакана яйца - 5 шт. сахар - 2 1/2 стакана какао-порошок - 4 ст. л. сметана - 2 стакана масло сливочное - 100 г.

Пельмени "Амур" (в горшочках)

----------------------------Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один горшочек.Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки, добавить обжаренный лук и печень, поджаренную и нарезанную соломкой, по одной горсти в каждый горшочек, и все это залить соусом. Сверху горшочек накрыть лепешкой из теста (пресного или дрожжевого) и поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда лепешки подрумянятся блюдо готово! Главное в этом блюде соус - спассеровать лук и морковь, добавить томат-пасту и пассировать еще 10 минут. Затем добавить мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), все это смешать, посолить, поперчить, добавить лаврушку и готовым соусом залить каждый горшочек с пельменями.

пельмени - 10-15 шт. печень - 50 г. лук - 1 шт. морковь - 1/2 шт. бульон - 1/2 стакана мука - 1 ст. л. томат-паста - 1 ст. л. соль перец лавровый лист

Свинина в кисло-сладком соусе

----------------------------Свинину нарезать небольшими кусочками. Морковь порезать кружочками (можно выбрать и другую форму, главное, чтобы кусочки были не толстые). Болгарский перец разрезать вдоль пополам, затем каждую половинку еще на 3-4 части (вдоль). Небольшие луковицы разрезать на 4 части. Обжарить мясо в хорошо разогретом растительном масле в течение 2-3 минут, помешивая. Посолить и посыпать черным молотым перцем (можно добавить аджино-мото). Выложить в мясо морковь, жарить помешивая 2-3 минуты. Затем добавить болгарский перец, жарить еще 2-3 минуты. Последним добавить лук, накрыть крышкой и тушить в течение 4-5 минут, часто помешивая. Последний штрих: добавить ойстер-соус (oyster sauce) и через минуту снять блюдо с огня. Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, чтобы овощи пропитались соусом. Если у вас нет данного соуса,то огорчаться не стоит. Его можно сделать и самому, смешав сахар, томатную пасту и немного уксуса. Гарнир - рис.

мясо - 500 гр. морковь - 1 шт.(средняя) болгарский перец - 2 шт. лук - 3 шт.(маленькие) соль перец ойстер соус - 6 ст.ложек Вместо соуса: томат-паста - 3 ст.ложки сахар - 3 ч.ложки(с верхом) уксус - 1 ч.ложка

Мексиканское рагу

----------------Мелко порезать репчатый лук и чеснок, обжарить. К ним добавить рубленное мясо (сойдет и фарш), обжаривать в течение 10 минут. Порезать паприку и чили, смешать с томат-пастой, красным вином, посолить, поперчить и туда же бухнуть содержимое банки консервированной фасоли (фасоль, конечно можно сварить и самому, но уж больно долго). Смешать все это с мясом и тушить 20 минут.

мясо - 500 г. лук - 1 шт. чеснок - 3 дольки томат-паста - 2 ст. л. вино - 1/2 стакана паприка - 1 шт. чили - 1 шт. фасоль - 1 банка(400 г.)

Фаршированные помидоры

----------------------------------------------Выпотрошить помидоры, слегка поперчить. Сварить рис, смешать с тертым сыром, добавить обжаренный лук, помидоровые внутренности и зелень. Слегка разогреть, чтобы сыр потек. Начинить помидоры, сверху присыпать сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в духовке в течение 15-20 минут.

помидоры - 8 шт. рис - 2/3 стакана лук - 1 шт. сыр - 300 г. зелень

Бисквит за 10 минут

------------------Взбить яйца с сахаром, добавить муку, воду. Половину пышного теста выложить в форму, посыпать корицей, сверху уложить оставшуюся половину. Миндаль пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством сахара, посыпать пирог сверху. Выпекать на полной мощности 5,5 - 7 минут. Дать остыть.

мука - 200 г. сахар - 200 г. яица - 4 шт. теплая вода - 4 ст. л. молотая корица - 1 ч. л. миндаль - 2 ч. л.

Мясной соус к спагетти

---------------------Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20-30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в собственном соку. Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любыи макаронным изделиям.

Рыбные блюда от 16.02.99

Рыба под маринадом

-----------------Филе рыбы (подойдет любая без мелких костей) порезать на порционные куски, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15-20 минут. В это время заняться овощами. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать полукольцами. В хорошо разогретом масле пассеровать лук (до прозрачности), затем добавить морковь, хорошо перемешать и тушить 5-7 минут. Добавить соль, сахар, томатную пасту (разведенную в небольшом количестве воды), уксус перец-горошек, лавровый лист (любители могут добавить гвоздику). Помешать, накрыть крышкой и тушить еще 2-3 минуты. Снять с плиты. Рыбу обжарить, выложить в кастрюлю, сверху выложить готовые овощи и тушить на маленьком огне 10 минут. Когда блюдо остынет, убрать в холодильник. Подается эта рыбка в качестве холодной закуски.

рыба (филе) - 1 кг. лимон (сок) - 1\3 часть соль - по вкусу черный перец - по вкусу морковь - 1 кг. лук - 2 шт. (большие) томат-паста - 3 ст. л. вода - 1\4 стакана сахар - 3 ст. л. уксус - 2 ч. л. перец (горошек) - 10 шт. соль - по вкусу перец (молотый) - по вкусу лавровый лист - 1-2 шт. гвоздика - по желанию

Соте из индейки с рисом

----------------------В сковороде обжарить нарезанную крупными кубиками индейку. Просто довести до готовности, румянить не стоит. Отложить на тарелку. Рис (промыть, если надо) бросить на сковороду и добавить масла. Обжарить, помешивая, до легкой золотистости на тихом огне - минут 5-8. Скинуть в кастрюльку и, залив водой, поставить на тихий огонь. Минут через 15 добавить соли по вкусу. Долить масла в сковородку. На среднем огне обжарить лучок, нарезанный тонкими кружочками, до золотистости масла. Вынуть из сковороды, оставив масло. Бросить туда нарезанную соломкой морковку, попассировать минуту на тихом огоне и тут же добавить нарезанный аккуратными тонкими кружками болгарский перец. Оставить тушиться минут на пять. Добавить спелые помидоры, также нарезанные кружочками. Затем все обжаренное откинуть туда же, куда и лук. Готовый к этому моменту рис, слить и выложить на сковороду. Разгрести середину и положить туда индейку и все обжаренные овощи. Делать это аккуратно, чтобы не смешать рис с остальным. Затем рисом прикрыть индейку и овощи. Рис щедро присыпать крупно тертым сыром. Накрыть крышкой и дать сыру подтаять до корочки, оставив на несколько минут на очень тихом огне.

филе индейки - 300-500 г. рис - 250 г. подсолнечное масло (главное без запаха) болгарский перец (можно разноцветный) - 1 шт. морковь (среднего размера) - 1 шт. помидоры (очень зрелые) - парочка лук - 1 шт. сыр - 100 г.

Курица с орехами

---------------Филе курицы порезать на кусочки. Небольшие луковицы разрезать на 4 части. Зеленый лук порезать крупно (3-5 см). Подготовить перчики чили (если вы не любитель острого, то лучше взять китайские перчики, они крупнее чили и не такие острые) и орехи кешью. Все должно быть под рукой, так как готовится это блюдо быстро. На сковородку с хорошо разогретым растительным маслом положить 1-5 шт. чили (не резать!), обжарить в течение 1-2 минут, добавить орехи, жарить еще 2-3 минуты. Затем - кусочки курицы, и жарить еще 3-4 минуты. В заключение добавить репчатый лук и жарить до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Все готовится на сильном огне при постоянном помешивании. Когда все будет готово, выложить в сковородку зеленый лук и соевый соус (если соевый соус соленый, то курицу не солить совсем!)

курица (филе) - 1/2 кг орехи кешью - 1/3 стакана лук - 3 шт. (маленькие) зеленый лук - небольшой пучок перец чили - 1-5 шт. соевый соус - по вкусу

Салат "Черный лес"

Картошку отварить в мундире. К тому времени как она сварится, уже должна быть готова заправка: мелко нареэанный (или даже смолотый) красный лук смешать с двумя столовыми ложками горчицы, сметаной, двомя ложками винного уксуса, солью. В получившуюся массу медленно влить, помешивая, растительное масло. Картошку очистить, нарезать в эту заправку (горячей!) и дать постоять часок. Потом туда же добавить какое-нибудь сырокопченое мяско (в оригинале предлагается пармская ветчина) и посыпать петрушкой.

картофель (лучше красный) - 5 шт. сметана - 3 ст. л. растительное масло - 8 ст. л. горчица - 2 ст. л. уксус - 2 ст. л. луковица красная небольшая - 1 шт. сырокопченое мясо - 100 г. соль петрушка

Сочень с яблоками

----------------Творожное тесто: смешать пачку творога, 2/3 стакана сахара, 3 яйца, маргарин. Добавить 3 стакана муки, 1/2 ч. л. гашеной уксусом соды. Разделить тесто на две неравные части. Лепешка побольше - это низ пирога, лепешка поменьше - верх. На нижнюю лепешку уложить 5 штук очищеных и нарезанных яблок, другой лепешкой накрыть. Края защипать. Выпекать в хорошо нагретой духовке 40 мин.

творог - 250 г. сахар - 2/3 стакана яйца - 3 шт. маргарин - 125 г. мука - 3 стакана сода - 1/2 ч. л. яблоки - 5 шт.

Салат острый с овощами и мясом (птицей)

--------------------------------------Окорочка освобождают от костей режут кусочками, жарят в растительном масле. Тем временем капуста шинкуется, а морковь натирается на терке длинными полосками. Яйца взбиваются миксером до пены. Полученная пена обжаривается с обеих сторон до румяности. Полученное нарезается длинными узкими полосочками. Далее, в уже готовую курицу (не выключая ее) добавляется лук, порезанный полукольцами, и натертый на мелкой терке чеснок. Все это держится на огне еще 3 минуты. Теперь все укладывается в большую посудину (капуста, морковка, яйца, курица с луком и чесноком, добавляется корейский соус, красный перец (возможны другие приправы). Все тщательно перемешать и поставить под гнет с вечера до утра. Салат пропитается обалденным соком. Подается холодным. Прекрасная закуска к водке.

куриные окорочка (или соответсвующее кол-во мяса) - 3 шт. капуста - 1 маленькой кочашок чеснок - 1 крупная головка яйца - 3 шт. соус корейский - 5-7 ст. л. лук - 3-4 шт. морковь - 3 шт.

Коктейль "Возвышенное"

---------------------В духлитровой бутылке смешать литр апельсинового (или грейпфрутового) сока, вермут и 200 граммов коньяку. При желании коньяк можно заменить водкой. Наиболее изысканный вариант (по вкусу, а особенно по цвету) получается при сочетании белого вермута с коньяком.

сок - 1 литр вермут - 800 грамм коньяк (водка) - 200 грамм

Блюда из картофеля от 16.02.99

Картофельные галушки с брынзой.

500г картофеля, 100г сливок или 40г сала, 200г брынзы, 250г муки грубого помола, соль.

Отварной картофель пропустить через мясорубку, соединить с мукой и раскатать тесто в жгут диаметром примерно 3см, затем разрезать его на небольшие кусочки и отварить их в подсоленной воде.

При подаче посыпать тертой брынзой и полить горячими сливками.

Картофельные клецки с брынзой.

800г картофеля, 100г муки, 80-100г брынзы, 1 луковица, 1 яйцо, 100г шпика, соль.

Из отварного картофеля, муки и яйца приготовить картофельное тесто, разделять его на ромбики толщиной 1-1,5см и отварить их в подсоленной воде.

Подавать горячими как самостоятельное блюдо с поджаренным луком и шпиком, тертой брынзой.

К таким клецкам хороши салаты из свеклы и помидоров.

Галушки с картофелем по-польски.

500г картофеля, 1-1.5ст молока, 200г пшеничного хлеба, 2 яйца, 50-80г манной крупы, 100г сала или 2 ст л сливочного масла, соль.

Сырой картофель натереть, отжать, облить 1ст молока, манную крупу отварить в молоке. Из каши, картофеля, взбитых яиц приготовить место, разделать его на небольшие лепешки и начинить их кубиками поджаренного хлеба и шпика. Галушки защипнуть, отварить в слегка подсоленной воде.

Подавать с маслом, поджаренными шкварками, сметаной.

Картофельные галушки по-румынски.

1кг картофеля, 500г кукурузной муки, 50г жира, соль.

В кипящую подсоленную воду медленно всыпать муку и варить, непрерывно помешивая, до густоты, при которой ложка будет стоять в массе, добавить в эту кашу отваренный и пропущенный через мясорубку картофель, посолить, размешать и формовать столовой ложкой, смазанной в жире, большие галушки.

Их можно есть сразу или после обжаривания.

Кнедлики-рогалики по-шведски.

750г картофеля, 100г крахмала, 125г муки, 2 яйца, мускатный орех, соль.

Из отварного картофеля, муки, крахмала, яиц, соли и мускатного ореха приготовить тесто по технологии предыдущего рецепта ("Картофельные галушки по-румынски"), раскатать его в пласт 0.5см толщиной и нарезать полосками шириной 8см. Варить 20 минут.

Кнедлики-рогалики можно начинять: поджаренным шпиком с луком, тушеными овощами, солеными грибами(рубленными), отварными или жаренными с луком, фаршем из отварного мяса.

Если используется начинка, тесто необходимо разрезать на квадраты 8x8см, положить начинку, края защипнуть и отварить.

Подавать горячими с маслом.

Картофельный рёсти(Швейцария).

750г картофеля,0.5ст молока, 0.5ст сливок, 80-100г шпика, мускатный орех, 1-2 яйца, соль.

Отварной картофель натереть на крупной терке, смешать со слегка поджаренным шпиком, посолить, выложить массу на сковороду и поджарить на слабом огне. Выложить на блюдо поджаренной стороной кверху.

Запечь в духовке или на плите под крышкой, а потом подавать. Можно залить рёсти смесью молока, сливок и взбитых яиц.

Картофельные пончики.

600г отварного картофеля, 2 яйца, 2 ст л сметаны, 100г муки, 10г дрожжей, перец, масло для жарения, соль.

Картофель пропустить через мясорубку, прибавить разведенные дрожжи, соль, перец, яйца, сметану и муку, сделать тесто, сформовать из него небольшие шарики и обжарить в масле.

Подавать горячими с салатом из свежих овощей.

Кефта из картофеля(Тунис).

750г картофеля, 4 яйца, 200г растительного масла, 2 луковицы, 4 ст муки, по 0.5 к л молотого красного и черного перца, 100г рубленой зелени петрушки, соль.

Отваренный "в мундире" картофель очистить, пропустите через мясорубку, смешать с сырыми яйцами, пряностями, луком, посолить, сформовать шары величиной с яйцо и поджарить из в хорошо разогретом масле.

Подавать с томатным соусом.

Кропкакор (Швеция).

500г картофеля, 250г шпика, 150г ветчины, 100г сливочного масла, 50г лука, 50г муки, 2 сырых желтка, соль.

Из отварного картофеля, муки и Желтков приготовить тесто, разделать его на небольшие шарики, в середину которых положить начинку, защипнуть края и отварить в подсоленной воде.

Лук, шпик и ветчину для начинки обжарить.

Подавать кропкакор горячими с маслом.

Сырные шарики с картофелем.

8 отварных картофелин, 150г сливочного масла, 1 ст муки, 4 яйца, 2/3 ст тертого сыра, перец, соль.

Из размятого картофеля, взбитого масла, яиц, муки, сыра приготовить тесто, разделать его на небольшие шарики и обжарить их в жире.

Лепешки из картофеля(Алжир).

1 кг картофеля, 3 яйца, пучок зеленого лука, 1 лимон, растительное масло для жаренья, молотый черный перец, соль.

Отварной картофель размять вилкой, смешать с яйцами, рубленой зеленью и луком, прибавить тертый сыр, посолить, поперчить. Сформовать из массы шарики величиной с орех, обвалять их в муке и обжарить.

Подавать с лимоном.

Картофельные вареники с мясом.

600г картофеля, 100г муки, 200г мякоти говядины, 1-2 яйца, 1 луковица, сливочное масло, сметана, соль.

Из отварного картофеля, яиц, муки замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1-1.5см, вырезать из него кружки (диаметр - по желанию), положить на каждый начинку, защипнуть края и отварить 10-15минут. Для начинки мясо с луком пропустить через мясорубку.

Подавать с маслом или сметаной.

Вареники с картофелем.

Для теста: 1ст муки, 1/4ст воды, 1 яйцо, соль.

Для начинки: 300г картофеля, 2 луковицы, 2ст л сливочного масла, соль.

Отварной картофель тщательно размять, смешать с поджаренным луком. Из муки, воды и яйца приготовить некрутое тесто, раскатать, вырезать кружки (диаметр - по желанию), на каждый положить начинку, защипнуть края и отварить.

Подавать горячими с маслом, сметаной, поджаренным шпиком.

Вареники с картофелем и грибами.

Для теста: 200г муки, 0.5 ст воды, 1 яйцо, соль.

Для начинки: 250г картофеля, 1 луковица, 2 ст л растительного масла, 50г сушеных грибов или 100-150г свежих, соль.

Для начинки: предварительно замоченные грибы отварить, порубить с луком, поджарить с маслом. Из муки, воды и яйца приготовить некрутое тесто, раскатать, вырезать кружки (диаметр - по желанию), на каждый положить начинку, защипнуть края и отварить.

Подавать горячими с маслом, сметаной, поджаренным шпиком.

Манты с картофелем.

Для теста: 350г муки, 120г воды, 1 ст л растительного масла (на смазку), соль.

Для фарша: 800г картофеля, 100-150г сала, 200г репчатого лука, перец, соль.

Из муки и воды приготовить тесто, дать расстояться 30-40 минут. Сырой очищенный картофель для фарша нарезать мелкими кубиками и смешать с так же нарезанными луком и салом, поперчить, посолить.

Цеппелины (Литва).

Первый вариант. На 10 порций: 1кг картофеля, 280г крахмала, 2 яйца, соль.

Для начинки: 900г моркови, 150г сливок, 100г маргарина, 30г сахара.

Из отварного картофеля, яиц, крахмала, соли приготовить тесто, раскатать в пласт толщиной 0.5см, вырезать кружки диаметром со среднюю чайную чашку, положить начинку, края защипнуть и отваривать цеппелины в подсоленной воде 15 минут.

Морковь для начинки натереть на крупной терке, припустить со сливками, маргарином и сахаром.

Подавать с маслом или сметаной.

------------------------------------

Второй вариант. 15 сырых и 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 0.5ст сметаны, соль.

Для начинки можно взять: 500г отварного мяса или печени, 3 луковицы, 50г свиного сала, соль. Либо: 500г творога, 2 яйца, 3 луковицы, 150г свиного сала, соль.

Из сырого тертого, отжатого и вареного картофеля с яйцом сделать тесто, разделать как в предыдущем случае.

Мясо или печень для начинки пропустить с луком и обжаренным салом через мясорубку, посолить.

В другом случае творог, обжаренный на сале лук смешать с отварными рублеными яйцами.

Дальнейшее приготовление аналогично предыдущему случаю.

Виртиняй (Литва).

Первый вариант, традиционный. Для теста: 1ст пшеничной муки, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль. Вода не используется совершенно.

Для начинки: 8 картофелин, 100г свиного сала, 0.5 ст сметаны, 2 луковицы, 5ч л молотого черного перца, соль.

Из муки, яиц, соли замесить крутое тесто, разрезать его на квадраты 6x6см.

Сырой очищенный картофель для начинки натереть на мелкой терке, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить виртиняй и отваривать в подсоленной воде (более 10 минут).

Подавать с соусом из растопленного сала со шкварками и сметаной.

--------------------------------------------------------------

Второй вариант. Для теста: 1ст муки, 1 яйцо, пучок петрушки, соль.

Для начинки: 400г соленых грибов, 2-3 луковицы. Либо: 900г рыбы, 1 луковица, соль, петрушка, маргарин, перец.

В первом случае соленые грибы с луком порубить.

Отварную рыбу без костей разобрать, смешать с рубленым луком, петрушкой, посолить, поперчить, потушить с маргарином на сковороде. Приготовить смесь и начинить ею (как обычно) пирожки, смазать из яичным желтком и выпечь в духовке со средним жаром.

Подавать горячими со сметаной или сметанным соусом.

Цибрики (Белорусь).

1кг картофеля, 2-3ст л растительного масла, 2-3 ст л муки, соль.

Сырой очиненный картофель натереть на терке , массу отжать, прибавить муку, сформовать шарики величиной с вишню и обжарить их в хорошо разогретом жире.

Подавать горячими с теплым растительным маслом, сметаной, молоком (в стакане).

Картофельные клецки с крупой.

200г сырого картофеля, 1 ломтик белого хлеба, соль, 100г манной крупы, 0.5л молока, 1ст л маргарина.

Из молока и манной крупы сварить крутую кашу. Сырой очищенный картофель натереть на терке, отжать, соединить с кашей. Хлеб нарезать кубиками, обжарить в масле. Из картофельной массы сделать клецки, начинить их гренками, края защипнуть и отваривать их в подсоленной воде 10-15 минут.

Подавать как гарнир к жареному мясу или в качестве самостоятельного блюда.

Клецки по-фински(климпируока).

4 картофелины, 100г сливок, 100г муки, 3 яйца, 2ст л изюма, 1/4ч л имбиря, 1ст л рубленой зелени, 1л бульона или воды, соль.

Из горячего картофеля, муки, яиц, сливок, изюма, имбиря приготовить картофельное тесто, разделать его с помощью чайной ложки и отваривать в воде или бульоне в течение 15-20 минут, посыпать зеленью.

Финны это блюдо подают на ужин (горячим).

Клецки картофельные со шкварками.

1кг картофеля, 60г муки, 200г шпика, 2 яйца, 2 луковицы, соль.

Из отварного картофеля, яиц и муки приготовить тесто, разделать его на небольшие лепешки, начинить их шпиком, обжаренным с луком, края защипнуть, отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут.

Подавать с кислой капустой.

Клецки картофельные с грибами.

1кг картофеля, 500г грибов, 100г шпика, 2ст л тертого сыра, 2ст л сметаны, мука, 1ст л рубленого зеленого лука, 0.5ст молока, соль.

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, массу отжать, смешать с луком и тушеными грибами.

С помощью двух ложек сформовать из массы клецки, отварить из в подсоленной воде.

Подавать с соусом из жаренного шпика, лука и тертого сыра, сметаной.

Картофельные зразы с пастой "Океан".

На 4 порции: 6-7 картофелин, 2 яйца, 3ст л молотых сухарей, 3ст л маргарина, 2 луковицы, 100г пасты "Океан", молотый перец, зелень петрушки, соль.

Отварной картофель пропустить через мясорубку, прибавить яйцо. Картофельную массу разделать на лепешки, начинить, защипнуть края, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.

Пасту для начинки разморозить, смешать с обжаренным луком, рубленными яйцами, посолить, поперчить, прибавить зелень петрушки.

Картофель по-перуански.

1кг картофеля, 400г брынзы, 4 апельсина, 100г сливочного масла, 4 яйца, 100г зеленого салата, 200г маслин, соль.

Отваренный "в мундире" картофель очистить, нарезать ломтиками, прогреть в смеси масла, апельсинового сока и измельченной брынзы.

При подаче украсить листьями салата, маслинами, кружочками яиц.

Картофель с сыром по-шведски.

600г картофеля, 40г сливочного масла, 50г сыра, соль.

Небольшие картофелины очистить, прорезать ломтики, но не до конца, чтобы картофелины не распались, положить их на сковороду разрезом кверху, посолить, положить сверху каждой по кусочку масла, посыпать тертым сыром и жарить на среднем огне.

Панированный картофель (Шотландия).

1кг картофеля, 200г ветчины, 100г муки, 100г масла, 2 яйца, 50г молотых сухарей, соль.

Отваренный "в мундире" картофель очистить, нарезать толстыми ломтиками, смочить в яичном льезоне (масса, взбитая из яичного белка, в которую погружают продукт перед панированием и жарением), запанировать в смеси мелко нарезанной ветчины, муки и сухарей, обжарить до румяной корочки.

Подавать с салатом.

Кугелис (Литва).

20 картофелин, 2 яйца, 1ст творога, 50г шпика, 0.5ч л черного молотого перца, соль.

Для соуса: 3 луковицы, 100г шпика, 1ст сметаны, соль,

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, творогом, посолить, поперчить, прибавить обжаренный лук со шкварками. Массу выложить на противень слоем в 3-4см и запечь в духовке около часа.

Лук для соуса обжарить со шпиком, смешать со сметаной и облить готовое блюдо соусом.

Картофельные погачи по-венгерски.

500г картофеля, 400г сливочного масла, 800г муки, 6-8 сырых яичных желтков, 4ст л сметаны, соль.

Сливочное масло растереть с мукой, смешать с желтками, сметаной и отварным пропущенным через мясорубку картофелем. Тесто хорошо вымешать, раскатывать три раза, заворачивать и каждый раз ставить в холодное место на 30 минут. В последних раз раскатать толщиной с мизинец, разрезать на кружки, выдержать их еще раз 300 минут и смазать яйцом. Печь при умеренном огне.

Подавать горячими.

Лепешки на капустном листе по-фински.

500г картофеля, 300г перловой крупы, 8 капустных листьев, 800г молока или простокваши, масло, соль.

Из отварного картофеля и молока приготовить пюре, прибавить к нему предварительно замоченную на 3 часа в молоке или простокваше крупу, выложить ее на хорошо смазанные маслом капустные листы, сверху прикрыть такими же листами и запекать в хорошо нагретой духовке 30-40 минут.

Подавать горячими.

Голубцы с картофелем.

5 картофелин, 2 луковицы, 50г молока, 1 небольшой кочан капусты, 100г сыра, 0.5ст сметаны, 1ч л муки, перец, соль.

Из отварного картофеля и молока приготовить пюре, прибавить к нему нарезанный и обжаренный лук.

Из кочана вырезать кочерыжку, отварить его в подсоленной воде, разобрать на листья, срезать с них утолщения, уложить на них картофельный фарш, придав форму голубцов. Уложенные в форму голубцы залить соусом из сметаны, муки, соленой воды и запекать в духовке 10-15 минут, посыпав тертым сыром.

Цзо Когги Бокум (Корейский суп)

500г. говядины 300-500г. грибов (лисички, шампиньоны, белые) 2 дольки чеснока 1 ч.ложка сахара соль, молотый красный перец 2 ст.ложки зелени 1 луковица 3-4 ст.ложки сливочного масла 2 ст.ложки пшеничной муки

Мясо нарезать кусочками (2x4) и хорошо перемешать с измельченным чесноком, сахаром, солью, перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на 1 час.

Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и тушить.

Мясо залить 1 л. воды, добавить лук, оставшуюся половину масла, грибной отвар (от тушения). Все плотно закрыть и тушить до готовности на сильном огне. За 10 мин. до готовности добавить грибы. Муку развести с водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла. Подавать с рисом. Рис можно положить в суп. Корейцы именно так и делают.

Кимзи (Корейская капуста)

1 кг. белокачанной капусты 3 ст. ложки соли 1 луковица средней величины 1-2 дольки чеснока красный молотый перец

Белокачанную капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2-3 дня.

Капустная запеканка

1 стакан манки 1 стакан молока 1 кг. белокачанной капусты 200 гр. маргарина 2 яйца Соль, перец

Перемешать манку и молоко. Капусту мелко порубить и, посолив, хорошо помять. Маргарин растопить и вылить в манку. Размешать. Вбить 2 яйца. Размешать. Добавить соль, перец. Сковородку смазать маргарином. Выложить массу. Выпекать при 220-250 градусах в течение 25-30 мин.

Свекла фаршированная яблоками, рисом и изюмом

150 г. свеклы 75 г. яблок 15 г. риса 25 г. изюма 15 г. сливочного масла 50 г. сметаны 5 г. сахара 1/4 яйца корицы на кончике ножа

Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину, придав свекле вид чашки. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать е° с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками. Затем добавить 10 г. растопленного масла и корицу. Все это вымешать, нафаршировать свеклу, полить сметаной и запечь. Подать к столу со сметаной.

Мандариновый торт

5 крупных мандаринов 1,5 стакана сахара 75 г. сливочного масла 1 яйцо 1 стакан кефира или простокваши 3 стакана муки Сода, соль

Тщательно растереть масло, сахар, яйцо и в эту смесь влить стакан кефира или простокваши. Добавить мандарины, пропустив их через мясорубку вместе с кожицей (семена удалить). Немного соли и размешать. Смесь влить в муку, взбить, чтобы не было комочков, добавить 1 ч.л. соды, погашенной в уксусе. Еще раз вымесить и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или сухарями. Дать постоять 40 мин. и выпекать. Торт можно смазать кремом.

Печенье из майонеза

1 банка майонеза 200 гр. маргарина 1 стакан песку Мука до крутого замешивания

Замесить тесто, разрезать на части и выпекать.

Консервированные кабачки с облепихой

Сироп на 3-х литровую банку: 2 стакана сахара, 3 стакана облепихи. Кабачки нарезать кубиками и вместе с облепихой положить в банку (набить полностью). Перед этим нужно бланшировать. Когда банка заполнена все залить горячим сиропом и закатать.

Тесто для пирогов в холодильнике

500 гр. молока 250 гр. маргарина 100 гр дрожжей 1,5 ч.л. соли 4 ст.л. сахара 4 яйца 6 стаканов муки

Тесто замесить и поставить в холодильник под камеру на 1 час. Через час разделывать пироги, булки и сразу печь

Рулетики из ветчины с сыром

2 тонких ломтика окорока 2 ломтикка сыра жир для жаренья

На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать в рулет и перевязать. Обжарить на жире до образования хрустящей корочки. Подавать с гренками, картошкой или овощами.

Сосиски в капусте

Сосиски Капустные листья Яйца Сухари

Ошпарить кипятком капустные листья, завернуть сосиску. Обмакнуть "голубец" во взбитом яйце, потом обвалять в сухарях и жарить на медленном огне.

Сосиски предварительно можно обжарить и, надрезав, вложить кусочек сыра.

Рыбные колбаски в сметане

Приготовить фарш из 500 г. рыбного филе, 250 гр. репчатого лука и 2 яиц. Сформовать колбаски длиной 3-4 см, обвалять их в муке и слегка обжарить. Мелко нарезать 400г. лука, спассеровать его на растительном масле. Половину положить на дно казанка, а на лук - рыбные колбаски. Очистить 2 соленых огурца, нарезать их кубиками и обжарить на сковороде до готовности. Уложить огурцы на рыбу, а на них - оставшийся лук. Можно добавить также 50 г. измельченных отварных грибов. Все залить смесью сметаны с солью, перцем и водой и тушить на слабом огне в течение 60 мин.

Баклажаны "огон°к"

2 кг небольших баклажанов нарезать вдоль пластинками, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, положить в посуду и залить соусом. Для его приготовления: 500г. мясистого красного сладкого перца и 2 стручка красного горького перца пропустить через мясорубку, предварительно удалив семена. Заправить соус 2 ст. ложками уксуса, сахаром, солью. Тушите баклажаны в духовке 2-30 мин. До подачи на стол сутки выдержите их в холодном месте.

Судак фаршированный заливной (целиком)

Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую кость. Потрошат, не разрезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют; отрубают брюшные плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя е° на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.

Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок, слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной решеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки и размяг- ченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или во взбивальной машине. В конце взбивания добавляют соль и перец, можно - чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше обшить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки.

Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи, выпучивания фарша, е° нужно перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.

Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки массой 1,5-1 кг. варят на слабом огне 40-50 мин (с момента закипания жидкости).

Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш.

После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамерт или нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать тушку пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3-4 часов).

Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь "собирают" тушку.

При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:

- в виде целой тушки на постаменте с гарниром;

- в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба "врастяжку").

Возможны и другие варианты.

Салат "Грибок"

1 кг помидоров 500 г творога 200 г сливочного масла 5-6 зубков чеснока зелень петрушки и укропа

Творог тщательно растирают с маслом до получения однородной массы, смешивают с толченным чесноком, хорошо солят. Мокрыми руками разделывают массу в виде конусов со срезанными верхушками ("ножки грибов"). Плоскую тарелку или блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и помещают на зелень "ножки" грибов, а на них срезанные верхушки помидоров. До подачи на стол держать салат в холодильнике.

Салат из груш, сливы и дыни

Груши 2 шт. Сливы 6-7 шт. Дыня 200 гр. Сметана 1/2 стакана сахар по вкусу

Груши, сливу и дыню вымыть, очистить, нарезать акууратными кусочками, посыпать сахаром, выложить в стеклянную вазу и залить сметаной.

Фрукты со свежей мятой

3 апельсина 2 лимона 3 розовых грейпфрута 1 гроздь винограда 2 груши 2 плода манго 2 яблока 3 плода киви 1/2 банки ананасов в сиропе 200 гр. клубники пучок свежей мяты Для сиропа: 650 гр. сахарного песка, 1 л. воды, 100 гр. сухого белого вина

Снять цедру с 2 лимонов и с 2 апельсинов. Сохранить. Листочки с 3 веточек мяты вымыть апельсин и грейпфруты, разобрать на дольки, снять тонкую пленочку. Достать из сиропа ломтики ананаса. Очистить груши и яблоки, сбрызнуть их лимонным соком. Порезать груши ломтиками, а яблоки - кубиками. Очистить киви, порезать кружочками. Удалить косточки из винограда. Очистить манго от кожуры, порезать. Положить все фрукты в салатницу. Вскипятить воду с сахаром, лимонной и апельсиновой цедрой и листиками мяты. Залить горячим сиропом фрукты, процедить. Поставить в холодильник. Перед подачей сбрызнуть сухим вином и украсить листочками мяты.

Пудинг из бананов

350 гр. бананов 50 гр. белого вина 30 гр. манки 2-3 яйца 300 гр молока 10 гр лимонной цедры 10 гр лимонного сока 75 гр сахара 100 гр фруктового соуса (можно варенье со сметаной)

Сварить жидкую манную кашу на молоке, соединить е° с растертыми с сахаром яичными желтками. очищенные бананы при помощи протирочной машины измельчить до получения однородной пюреобразной массы и размешать с вином, лимонным соком, измельченной цедрой, взбитыми яичными белками. В смесь добавить кашу и вновь перемешать. Массу разложить в смазанные маслом формы и запечь. При подаче пудинг полить фруктовым соусом.

Желе из черной смородины с портвейном

350 гр. сахара 700 гр. черной смородины 300 мл. малинового портвейна 25 гр. желатина 150 мл. сливок

Положите в сотейник смородину и сахар и поставьте его на слабый огонь, чтобы смородина пустила сок. Затем протрите смородину через сито.

К полученному смородиновому пюре добавьте портвейн и немного воды, чтобы довести объем до 1,65 л. Налейте в маленький сотейник 9 чайных ложек воды и положите желатин. После 5 мин. распустите его на огне, но не доводите до кипения. вылейте желатин в смородиновую смесь и хорошо перемешайте.

Смочите водой 6 формочек для желе объемом 300 мл. 6 чайных ложек смеси оставьте для украшения блюда, остальное е° количество разлейте по формочкам. Поставьте в холодильник на 6 ч. для застывания.

Когда желе застынет, на секунду окуните формочки в горячую воду, затем выложите желе на сервировочные тарелки.

Растопите желе, оставленное для украшения, и дайте ему остыть. Налейте в сервировочные тарелки сливки. чайной ложкой положите маленькие порции желе вокруг основной порции. Соломинкой для коктейля создайте эффект "перышка", чиркнув по каплям желе.

Творожный торт с малиной

75 гр. сливочного масла 3 ст. ложки м°да 250 гр. бисквитной крошки (или крошки овсяного печенья) 1 палочка сухого желатина 3-4 ст. ложки апельсинового сока (или виски) 600 гр. жирной творожной массы 225 мл. густых сливок 6 столовых ложек м°да 425 гр. малины 6 маленьких побегов мяты

На маленьком огне растворите желатин в апельсиновом соке. Смажьте жиром широкую форму с плоским дном диаметром 22 см. Подготовьте бисквитную крошку или раскрошите овсяное печенье. Растопите вместе м°д и масло на маленьком огне и смешайте с крошкой. Полученную смесь придавите ложкой ко дну и стенкам формы. Поставьте в холодильник на 1 час. Хорошенько разомните лопаткой творожную массу. Взбейте сливки и введите их в творог вместе с медом. Выберите самые красивые ягоды малины для украшения торта. Остальную малину слегка разомните и смешайте с творожной массой, затем введите желатин.

Выложите полученную массу в форму и поставьте в холодильник на 3-4 часа для застывания. Выложите торт на сервировочное блюдо и украсьте его ягодами малины и листиками мяты.

Апельсиновое суфле

5 одинаковых по размеру апельсинов 40 гр. муки 40 гр. сливочного масла 50 гр. сахарного песка 3 яичных белка Сахарная пудра для опсыпки

Разогрейте духовку до 200 градусов. Натрите цедру с одного апельсина и выдавите из него сок. Срежьте верхушки остальных апельсинов и выберите из них мякоть при помощи маленького острого ножа и чайной ложечки. Выдавите сок из мякоти и прибавьте к соку из первого апельсина. Всего должно получиться до 300 мл. сока.

Растопите сливочное масло в сотейнике и разотрите его с мукой. Снимите сотейник с огня и добавьте цедру, апельсиновый сок и сахар. Вновь поставьте сотейник на огонь и варите смесь, помешивая, до загустения, затем, сняв с огня, охладите.

(Не используйте апельсины с тонкой кожурой, так как она может съежится при выпекании). Заверните апельсиновые корки в фольгу и поместите каждую в металлическую формочку. Взбейте белки до плотного состояния и введите их в апельсиновый соус.

Поставьте формочки на противень. Наполните их смесью для суфле и поставьте в печь на 20-25 мин. По окончании выпечки посыпьте верхушки суфле сахарной пудрой.

Апельсиновые корки, заполненные смесью для суфле, можно заморозить на несколько недель. Когда наступит нужный момент, поставьте их в печь, разогретую до 200 градусов на 40 мин., предварительно не размораживая. Суфле прекрасно поднимется. Замороженные корки не обязательно заворачивать в фольгу.

Запеченый тунец

Масло для смазывания формы 175 гр. пластинок готового слоеного теста (или приготовленного дома) 6 помидоров, нарезанных кусочками 50 гр. сыра чеддер, натертого на мелкой терке Для соуса: 50 гр. сливочного масла

1 луковица, аккуратно нарезанная

50 гр. муки

600 мл. молока

Соль и молотый черный перец

1/2 ч. ложки горчицы

175 гр. сыра чеддер, натертого на мелкой терке

400 гр. консервированного тунца, поломанного на кусочки

Разогрейте духовку до 180 градусов. Приготовьте соус: растопите масло в большом сотейнике, положите аккуратно нарезанный лук и пассеруйте в течение 4-5 мин до золотистого цвета. Добавьте муку и подержите на огне еще 2 мин.

Снимите сотейник с огня и влейте молоко. Посолите, поперчите и снова поставьте на огонь. Варите, помешивая, пока соус не начнет оставаться на ложке. Добавьте горчицу, сыр и тунец и тушите еще 2 мин.

Смажьте маслом жаростойкую форму среднего размера. Выложите на дно слой соуса с тунцом, затем пластинку соеного теста, снова слой с тунцом и слой помидоров. Продолжайте в такой последовательности, закончив слоем соуса с тунцом. Оставьте немного помидоров для верха.

Посыпьте сверху тертым сыром, украсьте оставшимися помидорами и накройте фольгой. Выпекайте в течение 15-20 мин, затем, сняв фольгу, держите в духовке еще 15-20 мин до образования золотисто-коричневой корочки.

Это блюдо идеально подходит для заморозки. Перед приготовлением выньте его на ночь из морозилки.

Рулет за 5 минут

5 ст. ложек сахара 5 ст. ложек муки 5 ст. ложек сухого молока 3 яйца 1/3 ч.л. соды, погашеной уксусом

Сразу включайте духовку пока готовите тесто и поставьте противень в нее - он должен быть горячим.

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, сухое молоко, соду, погашенную уксусом. Вылить все это на горячий противень, слегка смазанный растительным маслом и поместить в духовку, предварительно разогретую до 200-250 градусов, на 5 минут. Сразу, после того как вынете, намазать любым вареньем и свернуть рулет (пока горячий). С начинкой можно пофантазировать.

Салат "Та°жный"

Картофель- 600г, морковь- 200г, сол°ные или маринованные грибы- 200г, зел°ный горошек- 100г, клюква или брусника- 100г, зел°ный лук- 100г, соль, растительное масло, укроп, петрушка.

Картофель и морковь отварить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать грибы, зел°ный лук.Вс° перемешать, добавить зел°ный горошек, ягоды, посолить, заправить маслом, посыпать зеленью.

Суп-пюре Сибирский

Картофель- 750г, 1 луковица, 1 желток, 1 столовая ложка сметаны, соль, петрушка, сливочное масло, гренки из белого хлеба.

Картофель очистить, нарезать, отварить вместе с нарезанной луковицей в подсоленной воде. Горячим протереть через сито, разбавить отваром и ещ° дать прокипеть. Желток взбить со сметаной и медленно смешать с супом. Положить масло и мелко нарезанную петрушку. Подавать с гренками, поджаренными на масле.

Печенье по-байкальски

3-4 отварных картофелины, 3/4 стакана сахарного песка, 1/3 стакана кедровых орешков, 1 столовая ложка брусники, 150г сливочного масла, 4-5 яиц, сахарная пудра.

Подогреть масло, взбить с солью, сахаром. Взбивая, добавлять яйца по одному, орехи, пропущенный через мясорубку картофель, бруснику. Эту массу выложить слоем 2 см на смазанную форму, выпекать на умеренном огне. Остудить, нарезать, посыпать пудрой.

Шакшука (Израильское блюдо)

4 яйца, 2 луковицы, 2 дольки измельч°нного чеснока, 2 стол. ложки масла, 500г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1/2 чайной ложки соли, черный перец, рубленая зелень (петрушка, мята, укроп, базилик).

Масло разогреть, обжарить в н°м мелко нарезанные лук и чеснок, добавить мелко нарезанные перцы, а также очищенные и нарезанные дольками помидоры. Приправить солью и перцем и тушить 20-30 минут.Из яиц приготовить яичницу и выложить е° на готовое блюдо. Посыпать свежей зеленью.

Говяжье филе с гранатовым соусом

На 10 порций: 2 кг филе, 1 кг лука, 3 крупных граната, соль, ч°рный перец, мускатный орех, 5 стол. ложек фруктового сахара, 1 бутылка красного сухого вина, 10 г уксуса, лавровый лист, тмин, 2 дольки чеснока, 100 г оливкового масла.

Соус: Нашинкованный лук слегка поджарьте в кастрюле с маслом и сахаром, добавьте вино, сок 2 гранатов, остальные ингредиенты. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне до загустения жидкости.

Посолите и поперчите филе, слегка поджарьте его на оливковом масле, поставьте в духовку (180 град.) и доведите до готовности. Нарежьте небольшими порциями. На тарелку поместите колечки лука, на них мясо, полейте соусом и украсьте з°рнами граната.

Картофель фаршированный грибами

На 10 порций: 1 нашинкованная луковица, 1 корзиночка свежих грибов, 1 ч. ложка маргарина, 2 пакетика приправы "Кнорр", 1/4 стакана белого вина, 1 стакан сливок, 5 картофелин, 3/4 стакана т°ртого сыра.

Разрежте картофелины пополам в длину, удалите ложкой сердцевину, чтобы получилась выемка. Опустите картофель в литр кипящей подсоленной воды, варите 5 минут. Положите картофелины на противень, заполните выемки приготовленной начинкой, посыпьте сыром и запекайте в духовке 20 минут при 150 град.

Начинка: Поджарьте на маргарине лук, добавьте разрезанные грибы, вино, "Кнорр" и перемешайте. Влейте сливки и доведите до кипения.Готовьте на медленном огне до загустения (8-10 мин.)

Фаршированные куриные ножки под финиковым соусом

На 10 порций: 10 куриных ножек без костей Для н а ч и н к и : 100г кураги, порезанной на мелкие полоски, 100г суш°нных фиников без косточек, порезанных на мелкие полоски, 100г молотых грецких орехов, 200г куриного фарша, соль, перец Для с о у с а : 1/2 литра соуса к жаркому, 100г зел°ного и красного перца, соус чили.

Смешайте все компоненты для начинки.Нафаршируйте ножки с помощью шприца или пакета. Запеките ножки в духовке при высокой температуре с небольшим количеством масла на противне. Когда ножки потемнеют, продолжайте запекать их ещ° 30 мин. при средней температуре.Перед подачей приправьте соусом.

Рыбный салат Совиньон

800 г рыбного филе, 2 стакана "Совиньон"(сухого белого вина), 1/2 стакана лимонного сока, 4 очищенных нарезанных помидора, 1 нашинкованная луковица, 10 ч°рных маслин без косточек, 1 тонко нарезанный кабачок, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан нарубленных петрушки и укропа, соль,перец Для с о у с а : 1/3 стакана белого винного уксуса, 2 нарезанных стебля сельдерея, 1/4 стакана нарубленной петрушки , 1/3 стакана оливкового масла, соль, перец.

Отвариваем рыбу в вине 20-25 минут.Разрезаем на небольшие кусочки, клад°м в салатницу. Заправляем лимонным соком, солью и перцем, добавляем овощи и зелень, перемешиваем. Смешиваем компоненты для соуса, солим и перчим. Заливаем соусом салат и осторожно перемешиваем. Ставим в холодильник минимум на час и пода°м.

Куриная печ°нка с грибами в белом вине

500 г куриной печ°нки, 4 ложки растительного масла, 1/3 стакана куриного бульона, 1 нашинкованная луковица, 300 г нарезанных шампиньонов, 1/2 нарезанного красного перца, 1 ч. ложка сладкой паприки, соль,перец, 1/2 стакана белого полусухого вина, нарезанная петрушка.

Поджариваем печ°нку на сковороде с 2 ложками масла. Заливаем бульоном, перемешиваем и снимаем с огня. В другой сковороде на 2 ложках масла жарим лук, грибы, перец несколько минут. Перекладываем на сковороду с печ°нкой, добавляем специи, вино и тушим без крышки 10 мин. на маленьком огне. Посыпаем петрушкой и пода°м.

Салат итальянских евреев

100 г макарон "птитим"( можно "ракушки"), 100 г сел°дочного филе, нарезанного на тонкие ломтики, 1 маленькая луковица нарезанная кольцами, 3-4 ложки сухого белого вина, 1 ложка бренди, 100 г майонеза, 1 св°кла, нарезанная кубиками.

Отварить макароны. Смешать майонез с вином и бренди, добавить лук, свеклу и сельдь.Заправить вс° лимонным соком и специями.

Сосиски в медовом и горчичном соусе

6-8 сосисок Для с о у с а : 1 ложка горчицы, 3 ложки м°да, 4 ложки соевого соуса, 1 ложка растительного масла, 2 зубчика измельч°нного чеснока, 1 ложка лукового или грибного супового порошка, 1/2 стакана воды, Щепотка белого перца.

Все продукты для соуса варить в кастрюле на слабом огне помешивая примерно 5 мин. Добавить сосиски и варить на слабом огне 10-15 мин.

Израильская запеканка

250 г широкой лапши, 1 нарезанный кубиками зел°ный перец, 1 нарезанный кубиками красный перец, 1/2 стакана зел°ных нарезанных маслин без косточек, 2 ч. ложки нарезанных консервированных грибов, 1 большой нарезанный кубиками помидор, 2 ложки жаренного лука, 2 ложки супового куриного порошка, 2 взбитых яйца, 100 г йогурта или сметаны, соль, перец, 50 г нат°ртого сыра

Сварить лапшу (макароны).Отцедить.Перемешать с остальными продуктами, выложить в смазанный маргарином противень и покрыть фольгой. Печь примерно 30 мин. на среднем огне.За 5 мин. до окончания снять фольгу.

Курица по-тропически

6-8 кусков курицы, 400 г карликовой мороженной моркови, 50 г изюма, 1 банка консервированных нарезанных ананасов, 1 пакет лукового супового порошка, 1 стакан кока-колы, 2 ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки ч°рного перца, 4 ложки м°да, 3 ложки кетчупа.

Выложить куски курицы в огнеупорный противень, между кусками разложить морковь, изюм, кусочки ананаса.В миске смешать суповый порошок, кока-колу, соевый соус, ананасовый сок, перец, м°д и кетчуп. Залить соусом курицу, запекать в духовке на среднем огне 30-40 минут.Во время запекания перевернуть куски. Подавать с рисом.

Кок-о-ван (курица в красном вине)

Курица около 1,5 кг, 4 ложки растительного масла, 150 г копч°нной гусиной грудинки,нарезанной кубиками, 1 бокал бренди, 12 маленьких луковиц, 1 ложка муки, 1 стебель тимьяна, 1 бутылка Каберне (красное сухое), перец,соль.

Выпотрошенную тушку разрезаем на 8 частей. Солим, перчим, обваливаем в муке.В большой кастрюле поджариваем гусиную грудинку. Вынимаем шумовкой, а в оставшемся масле подрумяниваем куски курицы. Подогреваем бренди в половнике, поджигаем его, поливаем курицу и дожидаемся пока погаснет огонь. Добавляем грудинку, лук, тимьян и заливаем вином. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим под крышкой 50-60 мин., переворачивая куски. Выкладываем куски вместе с луком на блюдо.Продолжаем варить соус пока не загустеет (должен получиться стакан соуса).Заливаем соусом курицу.

"Пьяные" груши

4 большие груши, 2 стакана Каберне (красное сухое), 3/4 стакана сахара, 1/2 палочки корицы, цедра 1 лимона.

Снимаем с груш кожицу, удаляем сердцевину, оставляя хвостик. Варим сироп из вина, сахара, воды, корицы и нат°ртой цедры. Когда сироп закипит клад°м груши и варим 12-15 мин. пока не станут мягкими.Оставляем на некоторое время в сиропе, затем клад°м в стеклянную вазочку. Сироп продолжаем варить на маленьком огне пока его количество не уменьшится наполовину. Процеживаем сироп и поливаем груши. Вкусно с миндальным печеньем и вином Мускат.

Пирог Ту Би-Шват (Израильский праздничный)

400 г суш°нных абрикосов, 100 г суш°нных яблок, 150 г изюма, 1/4 стакана апельсинового лик°ра, 1/4 стакана бренди, 1/2 стакана красного сухого вина, 150 г засахар°нных грецких орехов, 250 г грецких орехов, 100 г очищенного миндаля, 100 г кедровых орешков, 2,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 8 яиц, 1 апельсин, 1 лимон.

Разогрейте духовку до средней температуры, смажьте форму. Залейте сухофрукты напитками и оставьте на 20 мин. Добавьте орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога. Смешайте муку, сахар, корицу и гвоздикуи соедините с фруктами. Отдельно взбейте яйца и влейте туда же. Добавьте измельч°нную цедру и сок апельсина, цедру лимона и вс° смешайте. Выложите тесто в форму и уложите сверху отложенные орехи и фрукты. Прикройте неплотно фольгой. Выпекайте на среднем огне 40 мин., снимите фольгу и оставьте в духовке ещ° на 20 мин. Остудите его не вынимая из формы.

Тирамису

300 г творога, 1/2 стакана сахарной пудры, 3 стол. ложки кофейного лик°ра, 1 пакет сливок, 50 г нат°ртого шоколада, 1/2 стакана крепкого кофе (3 ложки на 1/2 стакана), 1/4 стакана рома, 200 г бисквитов (сухое печенье), порошок какао без сахара.

Взбейте творог с сахарной пудрой, добавьте лик°р, взбитые сливки и шоколад. Оставьте немного сливок для украшения. Поставьте начинку в холодильник. Смешайте кофе с ромом. Окуная бисквиты в этот сироп, раскладывайте их слоями, чередуя с начинкой, на блюде или в вазочках. Посыпьте верхний слой начинки какао и украсьте розочками из взбитых сливок. Поставьте как минимум на 2 часа в холодильник.

Песочный торт из фасоли

Тесто: 1 стакан белой фасоли, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 стакана пров°рннутых через мясорубку ванильных сухарей, соль Крем: 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 100 г масла, 1-2 стол. ложки крахмала.

Фасоль сварить и провернуть через мясорубку. Желтки растереть с сахаром в пену, белки взбить. В желтки положить фасоль, щепотку соли, перемешать. Добавить белки, затем сухари, перемешать. Вылить тесто на смазанную маслом сковороду, выложенную промасленной бумагой. Выпекать 40-45 мин. при 200 град. Торт сразу отделить от бумаги. Разрезать вдоль на 2 коржа.

Яйцо растереть с сахаром, влить молоко и добавить крахмал. Довести до кипения, немного остудить и добавить масло. Коржи промажьте кремом. Сверху посыпать орехами.

Торт "Нурит"

1 готовый корж, 1/2 пакетика желатина, 1/4 стакана холодной воды, 2 пакета сливок, 200 г белого шоколада, 30 г масла, 2 ложечки ванильной эссенции, 2 стол. ложки рома, 1 банка консервированных ананасов.

Положите корж на дно формы. Выложите стенки формы бумагой для выпекания. Высыпьте желатин в воду и дайте набухнуть. Нагрейте пакет сливок и влейте туда желатин, помешивая до растворения. Кргда сливки начнут закипать, снимите с огня и добавьте кусочки шоколада, размешайте. Когда немного остынет, добавьте масло, ванильную эссенцию и ром, размешайте и поставьте в холодильник на 2 часа. Взбейте оставшиеся сливки и смешайте с шоколадным кремом с ананасами. Выложите вс° в форму и разровняйте чтобы кусочки ананаса были полностью покрыты кремом. Поставьте в морозильник как минимум на 6 часов. Выньте из формы и украсьте свежими фруктами.

Шербет с клубникой

1 кг клубники, 300 г сахарной пудры, 1/2 лимона, 1 апельсин

Пропустите клубнику и апельсин через кухонный комбайн. Перемешайте с сахарной пудрой, добавьте лимонный сок и снова перемешайте. Переложите пюре в форму и заморозьте. Затем снова пропустите его через комбайн и заморозьте вторично. Можно подать облив чуть лик°ром или шампанским.

Шербет экзотический

1 ананас, 2 манго, 1 банан, 1 лимон, 200 г сахарной пудры, 1 ч. ложка ванили, корица.

Почистите и нарежьте мелко ананас. Разрежьте манго на половинки, выньте косточки и отделите мякоть от кожуры. Почистите и нарежьте банан мелко. Пропустите фрукты через кухонный комбайн, смешайте с лимонным соком и с пудрой. Добавьте ваниль и корицу. Положите в форму, заморозьте, снова пропустите через комбайн и заморозьте вновь. Можно подать, облив слегка шампанским.

Огненное рагу из каракатицы

(вместо каракатицы можно использовать филе кальмара)

600 г колец каракатицы, сок 2 лимонов, 1000 г помидоров, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. анисовой водки, 100 мл оливкового масла, 2 мелкие луковицы, 1 кабачок цуккини, 2 ст.л. свежего базилика, молотый красный жгучий перец.

Способ приготовления

1. Каракатицу сбрызнуть лимонным соком. 2. а помидорах сделать надрезы, обдать кипятком, снять кожицу. Удалить основания плодоножек, помидоры мелко нарезать. 3. Очищенный чеснок мелко нарезать. Положить вместе с помидорами, анисовой водкой, оливковым маслом и кольцами каракатицы в керамическую посуду. 4. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, цуккини вымыть и также нарезать кружочками. Лук и цуккини положить туда же. 5. Базилик нарезать и посыпать им каракатицу и овощи и закрыть крышкой. 6. Поставить закрытую крышкой керамическую посуду в холодную духовку и тушить при 200 град. ок. 45 минут. 7. Перед подачей на стол заправить солью и красным жгучим перцем.

Дары моря с рисом

Потребуется на 4 порции: 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г лука-порея, 75 г моркови, 1 ст.л. растительного масла, соль, 200 г риса, на кончике ножа шафрана, ок. 1/3 л мясного бульона, 100 мл белого вина, 2 лавровых листа, по 200 г креветок, каракатицы и мидий, 1 веточка тимьяна.

Способ приготовления 1. Очищнный лук и чеснок мелко нарезать. Лук-порей нарезать крупными кольцами и вымыть. 2. Очищенную морковь нарезать соломкой. 3. Жир разогреть в сковороде и слегка обжариь овощи. 4. Рис вымыть под струей холодной воды, откинуть на сито, дать стечь воде. 5. Обжаренные овощи положить в керамическую посуду, посолить. Сверху положить рис. 6. Шафран залить небольшим количеством воды и вылить в рис. Влить также бельон и белое вино. 7. Хорошо перемешать, положить лавровый лист. Закрыть крышкой, поставить в холодную духовку. Тушить при 200 град. ок. 35 минут. 8. Затем морские продукты положить на рис. Листики тимьяна отделить от веточек и положить сверху. Закрыть крышкой. Тушить в духовке еще 15 минут. 9. Через 15 минут все осторожно перемешать вилками и еще раз раправить специями.

Яблоки с кальвадосом

Потребуется на 4 порции:

4 кислых яблока, сок 1 лимона, 150 мл яблочного сока, 1 пакетик ванильного сахара, 40 мл кальвадоса (или коньяка), 200 г сливок, 50 г марципановой массы, 2 ст.л. фисташек, 2 ст.л. кедровых орешков

Способ приготовления

1. У очищенных яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. 2. Ванильный сахар размешать в яблочном соке, добавить по вкусу сахар. 3. Яблоки положить в посуду для микроволновки, влить яблочный сок. 4. Крышку подержать 15 сек. под струей холодной воды, закрыть ею посуду. Готовить при макс.мощности 8-12 минут. 5. Затем влить кальвадос. Смешать сливки с марципановой массой и также вылить в яблоки. 6. Закрыть посуду крышкой и готовить при макс.мощности печи еще 4-6 минут. 7. Перед подачей на стол яблоки красиво разложить на тарелках, посыпать орехами.

Запеканка с вишнями

Потребуется на 4 порции:

5 ст. ложек муки, соль, 4 ст.л. сахара, 4 яйца, 100 г молотых лесных орехов, 1/2 л молока, тертая цедра 1/2 лимона, 500 г вишен (свежих или консервированных), 50 г сливочного масла, 60 мл вишневой наливки, сахарная пудра.

Способ приготовления

1. Муку, 1 щепотку соли, 2 ст.л. сахара, яйца и орехи тщательно перемешать, влить молоко, замесить однородное эластичное тесто. 2. Втесто добавить цедру лимона. 3. Свежие вишни вымыть. И свежие, и консервированные вишни откинуть на дуршлаг. 4. В керамическую посуду положить 25 г нарезанного стружкой сливочного масла, положить вишни, посыпать корицей и оставшимся сахаром. Влить вишневую настойку. 5. Тесто выложить на вишни, сверху положить нарезанное стружкой сливочное масло. 6. е закрывая крышкой, поставить в холодную духовку. Запекать при 220 град. ок. 60 минут. 7. Посыпать сахарной пудрой, на стол подать лучше в горячем виде.

Булочки на яблоках

Потребуется на 4 порции:

350 г муки, 1 пакетик сухих дрожжей (7 г), 4 ст.л. сахара, соль, на кончике ножа корицы, 5 ст.л. сливочного масла, ок 1/4 молока, 2 яблока

Способ приготовления 1. Муку перемешать в миске с дрожжами, 3 ст.л. сохарного песка, солью и корицей. 2. 1/8 л молока разогреть с 3 ст.л. сливочного масла и вылить в миску. 3. Вымесить тесто до однородной консистенциию 4. Миску закрыть и поставить в теплое место на 25 минут, чтобы тесто подошло. 5. Очищенные яблоки нарезать кружочками и удалить сердцевину. 6. Разложить по дну керамической посуды, посыпать оставшемся сахаром, залить остатками молока. 7. Тесто обмять на посыпанном мукой столе, придать форму "колбаски" и разрезать на 12 кусочков. Сформировать в виде шариков и положить к яблокам. 8. Разогреть оставшееся сливочное масло и смазать шарики. 9. Поставить керамическую посуду без крышки в холодную духовку. Выпекать при 220 град. ок.60 минут до золотисто-коричневого цвета. Подавать, посыпав сахарной пудрой. Такие булочки хорошо сочетаются с многими фруктами. Можно взять груши или любые ягоды.

Сливовый мусс

Потребуется: 1000 г слив, 750 г сахара, немного молотой корицы, 1 гвоздика, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. коньяка, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления

1. У вымытых слив удалить косточки. Примерно 600 г слив измельчить миксером до пюреобразной консистенции. 2. Остальные сливы разрезать пополам. 3. Пюре и разрезанные пополам сливы смешать с указанными в рецепте продуктами. 4. Массу выложить в крамическую посуду. 5. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить в холодную духовку. Варить мусс при 200 град. примрно 3-4 часа, изредка помешавая. Если масса сильно загустет, добавить немного горячей воды.

Желе из мирабели

Потребуется: 750 г мирабели, 20 мл рома, сок одного лимона, 400 г сахара, 200 г желирующего сахара.

1. Вымытую мирабель разрезать пополам, удалить косточки, измельчить до консистенции пюре. 2. Выложить в миску, полить ромом и лимонным соком. Дать постоять несколько часов. 3. Добавить сахар, перемешать, выложить в керамическую кастрюлю. 4. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить в холодную духовку. Варить при 200 град. ок. 80 минут. Если во время варки масса сильно загустее, добавить немного горячей воды. 5. При постоянном помешивании всыпать желирующий сахар, варить в духовке еще 10 минут, хорошо перемешать.

Запеканка по-гамбургски

Потребуется: Зеленый лук, 2 моркови, 400 г репчатго лука, филе сельди, сливочное масло, 900 г картофеля, соль, панировочные сухари, 200 мл смеси сметаны с майонезом.

Способ приготовления

1. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать, морковь нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами, малосольную сельдь - кусочками. 2. 2 ст.л. сливочного масла разогреть в сковороде и слегка обжарить репчатый лук. 3. Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 3 мм. 4. Подготовленную керамическу. гусятницу смазать 2 ст.л. сливочного масла. 5. Положить слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного посолить. 6. Сверху положить слой картофеля. 7. Кружочки посыпать панировочными сухарями и положить маленькие кусочки сливочного масла. 8. И в завершении полить запеканку слегка подогретой смесью сметаны с майонезом. 9. Гусятницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Запекать при 200 градусах ок.45-60 минут.

Кролик по-средиземноморски

(можно приготовить и курицу)

Потребуется на 4-6 порции:

1 молодой кролик, разрезанный на кусочки или ок.1 1/2 рагу из кролика, соль, молотый черный перец, 2 луковицы, 50 г бекона, 1 ст.л. жира для жарки, 20 мл коньяка, 100 мл красного вина, 200 мл мясного бульона ( ожно из кубиков), 1 пучок петрушки, 4 зубчика чеснока, 50 г измельченных грецких орехов, 1 лавровый лист.

Способ приготовления

1. Вымытые куски кролика промокнуть салфеткой, посыпать солью и перцем. 2. Бекон и очищенный репчатый лук нарезать мелкими кубиками. 3. Куски кролика обжарить со всех сторон на горячем жире. 4. Затем на оставшемся в сковороде жире обжарить бекон и лук. 5. Куски кролика снова положить в сковородуполить коньяком и поджечь. 6. Обожженное пламенем мясо положить в керамическую гусятницу. 7. В сковороду, где жарились куски кролика, влить вино и бульон, довести до кипения. 8. Петрушку вымыть под струей холодной воды, подсушить, мелко нарезать и положить с лавровым листом и измельченными грецкими орехами в бульон. Добавить толченый чеснок. 9. Этим соусом залить мясо. Гусятницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить при 200 град. ок. 1 1/2 часа. По истечении этого времени мясо кролика можно еще раз приправить специями.

Форель

Потребуется на 4 порции:

По 2 красных и зеленых стручка сладкого перца, 2 луковицы, 4 моркови, 200 г стручков зеленого гороха, 4 небольшие форели, сок 2 лимонов, соль, черный перец, 1/4 л белого вина.

Способ приготовления

1. Вымытые стручки красного перца разрезать на 4 части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Затем разрезать на маленькие кубики. 2. Очищенный лук нарезать кольцами. Очистить морковь. 3. У вымытых стручков гороха удалить боковые жилки. Овощи положить в подготовленную керамическую посуду. 4. Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чостой. 5. Форель посолить и поперчить внутри и снаружи, положить на овощи, влить белое вино. 6. Посуду закрыть крышкой. поставить в холодную духовку. тушить рыбу при 200 град. ок. 45 минут. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.

Пикша с овощами

Потребуется на 4 порции:

1 баклажан, 1 маленький кабачок, соль, по 1 стручку красного и зеленого сладкого перца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1000 г пикшы, сок 1 лимона, 2 листика или 1/4 ч.л. сушеного шалфея, 1 веточка или 1/2 ч.л. сушеного тимьяна, 1/8 л мясного бульона, душистый перец.

Способ применения

1. У вымытого баклажана и кабачка срезать концы и нарезать овощи кружочками. Кружочки бакалажана обильно посолить и через 10 минут вымыть под струей воды.

2. Стручки сладкого перца разрезать пополам, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Перец нарезать соломкой.

3. Очищенный лук нарезать кубиками, очищенный чеснок измельчить. 4. Вымытую под струей холодной воды рыбу промокнуть салфеткой. Затем сбрызнуть лимонным соком и посолить. 5. Овощи положить вперемешку в подготовленную керамическю посуду. а овощи положить рыбу. 6. Шалфей мелко нарезать, листики тимьяна оторвать от стебля, рыбу посыпать травами. Можно посыпать рыбу также сухоими пряными травами. 7. Влить бульон, поперчить. 8. Закрыть посуду краышкой, поставить в холодную духовку. Тушить при 250 град. ок. 30-40 минут.

Пикшу можно заменить треской.

Рулетики из камбалы

Потребуется на 4 порции:

По 1 стручку зеленого и желтого и 2 стручка красного сладкого перца, 1/8 л сливок, 1 ст. ложка смеси сметаны с майонезом, 1 ст.л. соуса из красного перца, соль. молотый душистый перец, 100 мл вермута, 8 небольших кусочков филе камбалы, сок 2 лимонов, 8 очень тонко нарезанных кусочков бекона, 1 пучок петрушки.

Способ приготовления

1. Стручки перца разрезать на четыре части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. арезать мелкими кусочками. 2. Из половины кусочков красного перца сделать с помощью миксера пюре. 3. В полученное пюре добавить сливки, смесь сметаны с майонезом, соус из красного перца. Заправить солью, перцем и вермутом. 4. Оставшийся сладкий перец вымыть с полученной массой выложить в подготовленную керамическую посуду. 5. Филе камбалы вымыть под струей холодной воды, промокнуть салфеткой, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить. 6. а каждом кусочке рыбного филе положить бекон, затем сложить филе вдоль хребта пополам. 7. Филе свернуть рулетиками. Сколоть шпажкой или связать белыми х/б нитками. Рулетики положить в керамическую посуду на пюре из перца. 8. Закрытую крышкой посуду поставить в холодную духовку. Тушить при 200 град. ок. 45 минут. 9. Тем временем вымыть петрушку под струей холодной воды, воду стряхнуть, петрушку мелко нарезать. Соус заправить еще раз специями, затем посыпать рыбу петрушкой.

Желе из ягод

Потребуется

250 г вишен, 250 г малины, 250 г красной или черной смородины, 400 г сахара, 200 г желирующего сахара

Способ приготовления

1. Ягоды вымыть, у вишен удалть плодоножки и косточки. 2. Засыпать сахаром, перемешать, положить в керамическую посуду. 3. Закрыть посуду крышкой, поставить в холодную духовку. Варить ягоды при 200 град. ок. 60 минут. 4. Добавить желирующий сахар, поставить в духовку и варить еще 10 минут. Хорошо перемешать.

Креветки с савойской капустой

Потребуется на 4 порции: 1 1/2 л мясного бульона, 1 щепотка соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. соевого соуса, 1 кочан савойской капусты, 12 креветок, 2 моркови, 1 маленькая банка побегов бамбука, 300 г ростков соевых бобов, 4 стручка острого консервированного перца.

Способ приготовления

1. Заправить горячий бульон солью, сахаром и соевым соусом. 2. Очищенные креветки положить в бульон и дать некоторое время постоять. 3. У савойской капусты отделить листья и вымыть их. 4. Положить креветки на капустные листья и залить бульоном. 5. Очищенную морковь нарезать кружочками и положить на креветки вместе с побегами бамбука, ростками соевых бобов и стручками перца. 6. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить при 180 град. ок. 60 минут.

Свинина в сладком соусе(по-китайски)-2

Потребуется на 4 порции: По 500 г красного и желтого сладкого перца, 1 луковица, 2 ст.л. томатной пасты, 5 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. крепкого мясного бульона, соль, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. винного уксуса, 250 г консервированного ананаса, 150 г зеленого горошка 2 яйца, 50 г крахмала, 500 г мякоти свинины, 1/2 л растительного масла

Способ приготовления 1. Вымытые стручки сладкого перца разрезать на 4 части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. 2. Лук нарезать кольцами. Сладкий перец и лук положить в керамическую кастрюлю. 3. Томатную пасту смешать с соевым соусом, мясным бульоном, 1/8 л воды, 1 ч.л. соли, сахаром и винным уксусом. 4. Кастрюлю закрыть и поставить в холодную духовку. Тушить овощи при 220 град. ок. 60 минут. 5. Добавить кусочки ананаса и горошек. Закрыть крышкой и тушить еще 15 минут. 6. Взбить яйца с крахмалом. Смочить в них нарезанное кубиками мясо и обжарить в горячем растительном масле (6-8 минут). 7. Мясо положить в готовые овощи, хорошо перемешать.

Овощи по-индонезийски

Потребуется на 4 порции: 3 моркови, 2 малеьнких кабачка, 1 маленький кочан капусты, 250 г стручков зеленой фасоли, 2 ч.л. креветочной пасты, 1 бульонный кубик, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 стручок острого перца, 1 красная луковица, 1/2 ч.л. порошка экзотических пряных трав или пасты карри, 1/4 л кокосового молока

Способ приготовления

1. Очищенную морков и вымытый кабачок нарезать вначале кружочками, затем меткими кусочками. 2. Кочан капусты вымыть под струей холодной воды. Удалив внешние грубы листья, капусту мелко нарезать. 3. Стручковую фасоль вымыть, удалить боковые жилки, крупно нарезать. 4. Все овощи положить в керамическую кастрюлю. 5. Стручок острого красного перца нарезать узкими кольцами, очищенный лук кубиками, все положить с пряностями на овощи. 6. Влить кокосовое молоко, чтобы оно покрывало овощи. Перемешать, закрытую катрюлю поставить в холодную духовку. 7. Овощи тушить в духовке при температуре 200 град. ок.60 минут.

Рис рассыпчатый

Чашку промытого риса залить 1,5 чашками кипятка и на сильный газ под крышкой. Через 3 минуты газ убавить до среднего, еще через 7 минут - до минимума. Через 2 минуты выключить. Всего 12 минут. Открыть еще через 12 минут, добавить масло и соль.

Торт печеночный

Сыpую печень пеpекpутить на мясоpубке, посолить и жаpить как блины на сковоpоде. Потом все сложить и пpомазать каждый блин майонезом + чеснок. Обязательно должен постоять, пpопитаться.

КУРИЦА С БЛИHАМИ

В курицу запихивается следующая начинка: мелко порезанные и пожаренные с луком (можно и с чесноком) куриные потрошка, хорошо, если из 2-3 курочек. Добавить пряности, травки по вкусу.

Испечь несколько блинчиков (тонких), порезать из полосочками и перемешав с поджаркой, засунуть в курицу. Зашить или заколоть брюшко, положить на противень или сковородку и в духовку. Да, посолить, поперчить, конечно. Поливать выделяющимся соком, можно обмазать сметаной или растительным маслом для образования корочки.

Лучше делать небольших цыпочек, чтобы порция - половина цыпленка.

КУРИЦА "7 ШВАБОВ" (немецкое блюдо)

Компоненты: курица крупная.............1 шт.

HАЧИHКА: лапша......................100 гр. лук репчатый...............1 шт. печень.....................100 гр. грибы консервированый или..1 баночка (маленькая) грибы свежие...............100 гp. сыр мягкий.................1 столовая ложка базилик мускат

Куpицу самазать солью, пеpцем, пpянностями. Лапшу сваpить до готовности. Поджаpить лук, печенку, жаpить 3-5 мин. Затем пpибавить гpибы, жаpить еще 3 мин, влив 3-4 ст.л. воды. Пpипpавить специями, смешать с сыpом и лапшой, охладить.

Куpицу напонить фаpшем, зашить. Обмазать pастопленным сливочным маслом тушку. Жаpить в фольге 1 ч. 15 мин.

КУРИЦА ФАРШИРОВАHHАЯ

Компоненты: курица (бройлер)_ шалфей хлеб белый сухой...........200 гр. масло сливочное соль перец

Замочить столовую ложку шалфея кипятком, туда же покложить нарезанный кубиками хлеб.

Обмазать курицу сливочным маслом, обсыпать солью и красным перцем и засунуть вовнутрь хлебно-шалфейную массу. Поставить на час в духовку, поворачивая, и поливая выделившимся соком.

ФАРШИРОВАHHАЯ КУРИЦА

Компоненты: курица хлеб белый молоко фисташки соль перец майонез

Берется курица (сырая), с нее аккуратнейшим образом снимается шкурка - рвать шкурку нельзя (можно крылья и ноги оставить на месте). Затем берем голую курицу и отделяем мясо от костей.

Готовим фарш: куриное мясо; сухой белый хлеб, размоченный в молоке; фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу. Фарш запихивается в обратно в шкурку, шкурка зашивается. Тушку можно обмазать майонезом, а затем поставить в разогретую духовку. Чтобы курицы получалось больше и по мясистее, то можно использовать иногда две курицы: тогда из второй для первой брется мясо.

ЦЫПЛЕHОК С HАЧИHКОЙ

Компоненты: цыпленок соль....................1 столовая ложка перец черный............0.5 чайной ложки лимонная кислота........0.5 чайной ложки

HАЧИHКА: орехи грецкие...........15 шт. лук репчатый............6-7 шт. вода масло или жир

Тушку цыпленка наколоть вилкой по всей мякоти; взять соль, черный перец и лимонную кислоту, все перемешать и натереть тушку цыпленка снаружи и изнутри, оставив затем на 8-10 часов в холодильнике.

Приготовить начинку. Орехи пропустить через мясорубку (мелкая сетка), отдельно пропустить сырой лук. Из лука отжать лишний сок, смешать с орехами, посолить, поперчить по вкусу и добавить немного лимонной кислоты.

Hачинить этой массой цыпленка, положить на чугунную сковороду, налить на дно сковородки 0.5 стакана воды и поставить в умеренно нагретую духовку. После того, как вода испарится, цыпленка полить маслом или жиром, поворачивая, чтобы все стороны подрумянились. Когда цыпленок хорошо подрумянится, вынуть его из духовки, острым ножом разрезать на порции, снова сложить, придав форму целого цыпленка и украсить зеленью. Подавать к столу в горячем виде к плову.

Замачивание черного китайского древесного гриба

Если у тебя лапшевой гpиб муэp - тоненький такой - употpеблять, как лапшу. Поpезать и класть в бульон или использовать вместо гаpниpа. Целый гpиб можно фаpшиpовать и жаpить/тушить. Только для полного pазбухания их недостаточно пpосто заваpить кипятком. Сначала нужно пpомыть в холодной воде, потом залить теплой (около 40 С) и поставить на 1-2 часа, после чего пеpебpать, снова залить холодной кипяченой водой и поставить на сутки-двое в холодильник на нижнюю полку. Тогда муэp pаскpоется до настоящей своей величины - станет в десять pаз больше по сpавнению с объемом сушеного гpиба и пpиобpетет мягкость, котоpой не будет, если ты его ошпаpишь. Муэp бывают белые деликатесные и тогда называются иньеp, а еще желтые и чеpные. Если же это гpиб сянгу, то он по набухании становится всего лишь в тpи pаза больше и имеет фоpму зонтика. Hо я никогда не видела чеpных сянгу.

Квас рецепт от 16.02.99

Для начала - пеpежженые (не до углей) чеpные сухаpи, дpожжи капельку, сахаp 1-2 ст. ложки на тpехлитpовую банку. Hасыпать в банку слоем 1.5-2 см, залить теплой водой и ждать около суток (пеpвый pаз, потом - меньше) или около двух, если нужен квас "выpви глаз". В последующем досыпать по несколько ложек сухого кваса или сухаpей. Пpи полной замене (когда закваски в банке станет очень много) добавить дpожжи. PS: Сpоки выдеpжки - летние пpи +30 гpад.

Банановый крем

200гр сливочного масла (желательно, чтобы оно некоторое время постояло вне холодильника) порезать на кусочки и сбить миксером, 3 достаточно мягких и желтеньких банана разрезать на кусочки и добавлить в масло, туда же сгущенку (1/2 банки) или можно сгущенку заменить сах. пудрой и все это опять перемешать миксером.

Рулет из сыра

300 г любого сыра кладем в полиэтиленовый мешочек, смазанный внутри растительным маслом, хорошо завязываем и кипятим в воде минут 10-15, пока сыр не станет мягким. Вынимаем его из мешочка, быстро раскатываем, выкладывем на сыр начинку: творог, заправленный солью, чесноком, мелко нарубленной зеленью(можно добавит немного сметаны, чтобы был сочнее), отварное куриное мясо.Быстро свертываем в рулет и плотно оборачиваем полиэтиленом или фольгой, кладем на несколько часов в холодильник. Перед подачей на стол режем тонкими ломтиками.

ТОРТ "ШОКОУДОВОЛЬСТВИЕ"

потpебуется : 2 ст.л. какао-поpошка

2 стакана муки

1 ч.л. соды

1/4 ч.л. соли

1/2 стакана слив. масла

1,5 стакана сахаpа

2 яйца

120 г pастопленного полусладкого шоколада

1 стакан пахты ( в магазинах ее не найти, поэтому кефиp, вскипятить и пpоцедить чеpез маpлю. То что вылилось в кастpюлю и есть пахта).

Какао, муку, соду и соль тpи pаза пpосеить чеpез сито. Дальше, масло и сахаp смешивать вместе и мешать пока масса не станет кpемообpазной и воздушной. Тепеpь по одному добавить яйца. Положить шоколад. По одной тpети добавить муку и пахту - по очеpеди. Тесто pазделить на две части пеpеложить в фоpму смазаную маслом и посыпаную мукой и выпечь по очеpеди в духовке пpи темпеpатуpе 180 гpадусов 35-40 минут. Остудить в течении 10 мин. и вынь из фоpмы. Дать полностью остыть коpжам. Вот тепеpь можно собиpать тоpт пpомазывая его кpемовой начинкой Мокко.

Кpемовая начинка Мокко : 0,5 стакана сахаpа

0,25 стакана очень кpепкого чеpного кофе

0,25 стакана кофейного ликеpа

3 яичных желтка

0,5 стакана+ 2ст.л. несоленого масла

Сахаp + кофе + ликеp = мешать до получения густого сиpопа. Взбить

яичные желтки и, пpодолжая взбивать, медленно влить сиpоп.

Взбить масло, чтобы получилась кpемообpазная вздушная масса и аккуpатно добавить в яично-кофейную массу.

Оригинальные горячие бутерброды

Компоненты:

батон или "городские" булочки

картофель (сырой)

морковь

лук репчатый

растительное масло

яйцо

соль

перец

Вчерашний (подсохший) батон или булки нарезать, как для гренок.

Сырой картофель, морковь и лук натереть на мелкой терке; добавить сырой яйцо, хорошенько посолить и поперчить. Перемешать и совсем не обяза- тельно сливать, образовавшуюся жидкость.

Hа кусочек хлеба намазать приготовленный фарш и жарить на раститель- ном масле - сначала подрумянить булку, а затем перевернить на фарш и также слегка порумянить.

ТОРТ МЕДОВЫЙ три варианта

I ваpиант 4 ложки меда, 2 яйца, 1 ст. сахаpа, 250 г маpгаpина или 2 ст. л. сметаны, соль, сода гашеная, мyка. Замесить тесто до гyстоты сметаны, выпекать на пpотивне. Кpем. 1/2 ст. сметаны; 1/2 ст. сахаpа.

II ваpиант 3 яйца, 150 г слив. маpгаpина, 2-3 ст. л. меда, 1 ст. сахаpа, 0,5 ч. л. гашеной соды, 2 ст. мyки. Кpем. 1/2 ст. сахаpа; 1/2 ст. сметаны. Маpгаpин pастопить с медом, яйца взбить с сахаpом, добавить мyкy, содy. Все пеpемешать и выпекать. Готовый тоpт pазpезать на 3 части и пpомазать кpемом.

III ваpиант Для кожей: 2 яйца, 1 ст. сахаpа pастеpеть добела, добавить 2 ст. л. меда, 2 ч.л. соды. Затем массy поставить на слабый огонь (на водянyю баню) и довести до кипения, постоянно помешивая, до тех поp пока она не yвеличится в объеме вдвое. Снять с огня, добавить 1 ст. мyки, хоpошо пеpемешать, затем добавить еще 1 ст. мyки. Выложить тесто на стол, обильно посыпанный мyкой и пpодолжать месить с добавлением мyки. Потом pаскатать колбаской и pазpезать на 6-8 частей (но это по pецептy, y меня обычно полyчается 12-15 коpжей). Раскатать лепешки толщиной не более 2 мм. Выпекать на листе обильно посыпанном мyкой 2-3 мин. Кpем. 300 г масла, банка сгyщеного молока взбить или

300 г масла взбить и оставить. 1 яйцо, 1 ст. сахаpа и 1/2 ст. молока

pазмешать и довести до кипения остyдить и тyда добавить взбитое масло и 2-3 ст. л. ликеpа.

Хачапури с картофельной и сырной начинкой по-грузински.

Для 10 хачапури по 80-90 г - начинка из 100 г сыра осетинского и 300 г очищенного картофеля, 1 яйцо для смазки, тесто.

ТЕСТО: 2 стакана муки, 2 чайн.ложки сах.песку, масла или маргарина около 70-100 г, густой сметаны 6 стол.ложек, соды 1/4 чайн.ложки, соли 1/4 чайн.ложки.

(Вместо сметаны можно взять кефир, простоквашу и т.п.)

В муку добавить соду, перемешать, просеять (это обязательно). Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Масло или маргарин размять руками до мягкости и сбивать в эмалированной или стеклянной посуде деревянной лопаточкой 5-8 минут, к концу этого срока постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 сек. - замесить тесто (если мешать долго, углекислый газ, образовавшийся при соединен7ии кислоты в сметане с содой, выйдет, и тесто будет неразрыхленным).

HАЧИHКА: Картофель сварить, размять в пюре, смешать с натертым сыром, подсолить по вкусу (я бы тут добавил, если б пек, и зелени, в том числе лук зеленый, но не знаю, положено ли), тесто раскатать в круглые лепешки, положить начинку, сложить лепешку вдвое, слепить края, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 мин. при 210-230 градусах.

Хачапури по-львовски от Симона Осиашвили

Продукты: мука, маргарин, яйца, лимон, творог, соль, перец, зелень, масло. примерно 500 г муки, примерно пачка маргарина, примернро 2 яйца, примерно 1 лимон и творог. Маргарин порезать на кусочки, перемешать с мукой и довести до состояния однородной массы, после сего еще долгое время мять ее руками. В приготовленной массе делается лунка, туда добавляется полстакана подсоленной воды, яйцо и немного сока лимона. Из всего этого делается колобок, минут на сорок кладется в холодильник. Теперь начинка. Творого, яйцо, соль, перец (можно добавить немного зелени) хорошо перемешиваются. Вынутое из холодильника тесто раскатывается скалкой, на пласты теста кладется начинка, и тесто сворачивается конвертом. Конверт кладется на противень, предварительно смазанный маслом, и ставится в духовку до образования румяной корочки..."

Торт "Для тех, кто на диете"

Продукты из расчета на форму 24 см:

кефир 1% жирности - 2 стакана (97.5 ккал)

хлопья "Геркулес" или несладкие мюсли - 1.5 стакана (400 ккал)

отруби ржаные - полстакана, 50 грамм (80 ккал)

2 яйца (160 ккал)

сахар 2 стол. ложки (180 ккал)

1 стол.ложка корицы, немного разрыхлителя ( я иногда кладу кусочек замоченной булочки).

Хлопья пропускаем через кофемолку, можно половину, а остальные добавить просто так, смешиваем с отрубями, корицей и заливаем кефиром, перемешиваем. Отдельно взбиваем белки с сахаром, желтки добавляем просто в тесто. Все смешиваем и в немного смазанную и присыпанную форму и в средне-горячую духовку, печется минут 40-45 так же как бисквит. Достаем, остужаем и разрезаем пополам. Hачинка по вашему усмотрению.

РУЛЕТ KУРИHЫЙ

Вaм потребуется нa 2 кг окорочков пaкетик желaтинa, черный перец, соль по вкусу, 2-3 крупные моркови и оливки без косточек. Окорочкa освободите от кожи и костей, получившееся филе смешaйте с желaтином, добaвьте кружочки моркови и оливки. Посолите, поперчите. В пустую коробку из-под молокa с фольгой внутри зaложите получившуюся курино- овощную смесь. Kоробку зaкройте сверху и постaвьте нa водяную бaню нa 40-60 минут. Охлaдите - и можно подaвaть нa стол. Получaется очень вкусно и крaсиво.

KАПУСТА ЗАПЕЧЕHHАЯ

Hебольшой кочaн рaзрежьте нa 4 чaсти. Опустите их нa несколько минут в кипяток, зaтем выньте и просушите. Положите кaпусту нa противень, смaзaнный сметaной, и слегкa присыпьте сухaрями или тертым сыром. Зaпекaйте в духовке до мягкости кaпусты.

KАПУСТHАЯ ЗАПЕKАHKА

Мелко нaшинкуйте кaпусту, зaлейте подсоленным кипятком и провaрите несколько минут. Отожмите кaпусту, добaвьте немного сметaны, яйцо. Выложите смесь нa сковородку, сверху зaлейте сметaной, присыпьте тертым сыром или сухaрями. Зaпекaйте в духовке до обрaзовaния румяной корочки.

KАПУСТHЫЕ KОТЛЕТЫ

Мелко нaшинкуйте кaпусту, посолите ее, добaвьте яйцо и 1-2 столовые ложки муки, лучше ржaной. Сформируйте небольшие котлеты, обвaляйте их в сухaрях и обжaрьте в рaстительном мaсле. Зaтем нa несколько минут постaвьте котлеты, смaзaнные сметaной, в духовку.

БЛИHЧИKИ С KАПУСТОЙ

В полторa стaкaнa молокa зaсыпьте 2 стaкaнa муки, добaвьте 2 яйцa, соль, сaхaр по вкусу. Зaмесите тесто. Kaпусту мелко порежьте или нaтрите нa терке - полную столовую тaрелку. Смешaйте кaпусту с тестом и выпекaйте блинчики нa рaстительном мaсле. Особенно хороши тaкие блинчики из ржaной муки, но тогдa тесто зaмешивaют нa воде.

ОМЛЕТ С KАПУСТОЙ

Мелко нaшинкуйте столовую тaрелку кaпусты. Добaвьте 2 яйцa и немного сметaны. Посолите. Выложите нa сковородку, смaзaнную мaслом, и выпекaйте под крышкой. Зaтем переверните омлет, рaзделив его предвaрительно нa чaсти. Это порция нa двоих. Подaвaйте омлет к столу с зеленью.

САЛАТ "ВЕHИЧЕK"

2 кaпустные кочерыжки, одну небольшую свеклу и тaкую же редьку нaтрите нa крупной терке. Зaпрaвьте сметaной, укрaсьте зеленью, долькaми aпельсинa или мaндaринa, ягодaми клюквы.

САЛО ОРИГИHАЛЬHОЕ

(Hе для длительного хрaнения) Возьмите полторa килогрaммa свежего сaлa с мясными прослойкaми, для рaссолa -литр воды, 5 столовых ложек соли с верхом, перец горошком, лaвровый лист, луковую шелуху, пол чaйной ложки готовой aджики. Приготовьте рaссол и, кaк только он зaкипит, положите в него сaло. Вaрите 15-20 минут. Снимите кaстрюлю с огня, зaверните ее во что-нибудь теплое и остaвьте нa 10-12 чaсов. Зaтем нaтрите сaло толченым чесноком и хрaните в холодильнике.

САЛО СОЛЕHОЕ

Haрежьте сaло длинными полоскaми шириной 15 см. Приготовьте большую эмaлировaнную кaстрюлю или миску. Ha дно нaсыпьте крупную соль. Сaло нaтрите солью и уклaдывaйте рядaми'шкуркой вниз. Пересыпaйте солью, тертым чесноком, тмином. Положите лaвровый лист, черный перец горошком. Сверху положите гнет и зaкройте чистым полотенцем. Сaло должно стоять в тепле 4-5 дней, зaтем его нужно убрaть нa холод.

САЛО В БАHKЕ

(Длительного хрaнения) Свежее сaло рaзрежьте нa полосы произвольной длины шириной не более 10 см. Полосы рaзрежьте поперек в виде трaпеции. Haтрите солью, смешaнной с черным молотым перцем и искрошенным лaвровым листом. Рaзложите сaло в бaнке широкой стороной к стенкaм, зaсыпьте солью и зaкaтaйте.

САЛО С ЧЕСHОKОМ В БАHKЕ

Свежее сaло нaрежьте небольшими брикетикaми по 10 см в длину. Дно бaнки густо усыпьте солью. Добaвьте несколько горошин черного перцa и лaвровый лист. Сaло нaшпигуйте половинкaми долек чеснокa и нaтрите с двух сторон солью. Плотно уложите первый ряд, сверху переложите горошинaми перцa и лaвровым листом и слегкa присыпьте солью. Уложите второй ряд, зaсыпьте солью. Зaкaтaйте бaнки.

ТРУБОЧKИ-РУЛЕТИKИ ОРЕХОВЫЕ

Вaм потребуется 400 г муки, 175 г сметaны, 100 г сливочного мaслa, 200 г чищеных грецких орехов, стaкaн сaхaрного пескa, столовaя ложкa медa, яичный желток, пол чaйной ложки корицы, соль по вкусу. Сливочное мaсло взбивaйте 15 минут. Зaтем добaвьте сметaну, муку, соль. Перемешaйте и выложите получившееся тесто нa стол. Грецкие орехи слегкa поджaрьте нa сковородке и пропустите через мясорубку. Перемешaйте с сaхaрным песком, медом и корицей. Тесто рaзделите нa небольшие порции и кaждую рaскaтaйте в форме кругa толщиной 5 мм, присыпaя мукой, чтобы не прилипaли. Haчинку рaспределяйте по кругaм ровно и зaкaтывaйте рулеты. Поверхность смaзывaйте яичным желтком и выпекaйте нa противне в духовке при темперaтуре 190-200 грaдусов примерно 30-35 минут.

ТРУБОЧKИ-РУЛЕТИKИ МИHДАЛЬHЫЕ

Вaм потребуется 400 г муки, 200 г сметaны, 120 г сливочного мaслa, 200 г чищеного миндaля, стaкaн сaхaрного пескa, столовaя ложкa сaхaрной пудры, чaйнaя ложкa коньякa, чaйнaя ложкa кaрдaмонa, соль по вкусу. Рaзмягченное сливочное мaсло рaзомните и смешaйте со сметaной. Добaвьте муку и зaмесите тесто. Миндaль пропустите через мясорубку, смешaйте с сaхaром, кaрдaмоном и коньяком. Готовое тесто рaзделите нa небольшие кусочки, которые рaскaтaйте в ленточки. Один конец обязaтельно должен быть шире другого. Ha широкий конец положите немного нaчинки и зaкaтaйте трубочки. Сверху смaжьте яичным желтком и выпекaйте в духовке при темперaтуре 160-170 грaдусов примерно 20-30 минут. Готовые трубочки посыпьте сaхaрной пудрой.

ЛОБИО ПО-KАЛУЖСKИ

Стaкaн цветной фaсоли зaмочите нa 4 чaсa. Зaтем воду слейте, фaсоль промойте под крaном. Отвaрите фaсоль до готовности в подсоленной воде, воду слейте. Мелко нaрежьте большую луковицу, добaвьте к ней двa зубчикa чеснокa, нaтертых нa терке. Обжaрьте до золотистого цветa в рaстительном мaсле. Смешaйте лук с чесноком и фaсоль. Досолите по вкусу.

ПАМПУШKИ ИЗ ТВОРОГА С KАРТОФЕЛЕМ

400 г кaртофеля отвaрите и протрите через крупное сито. Протрите 400 г творогa и смешaйте с кaртофельным пюре. Добaвьте яйцо, 2 столовые ложки муки. Посолите и хорошенько перемешaйте. Сделaйте шaрики величиной 2-3 см и обвaляйте их в муке. Жaрьте пaмпушки в сильно рaзогретом рaстительном мaсле. Подaвaйте нa стол в подогретых тaрелкaх, полив сметaной. (Тaрелки можно греть в очень горячей воде.)

ШАШЛЫK ИЗ KАРТОФЕЛЯ

Подберите кaртофель одинaкового рaзмерa диaметром около семи сaнтиметров. Почистите, нaколите нa шaмпур, чередуя с кусочкaми сaлa. Слегкa нaдрежьте по диaгонaли с одной стороны и посолите по нaдрезу, зaтем aнaлогично с другой. Печь лучше нa жaрких углях, но можно и в духовке.

ОМЛЕТ С МОРKОВЬЮ

Две средних рaзмеров моркови нaтрите нa крупной терке. Обжaрьте в подсолнечном мaсле. Тем временем в сырое яйцо (перед тем кaк рaзбить, не зaбудьте помыть) влейте полстaкaнa молокa (при отсутствии - воды), хорошенько рaзболтaйте до получения примерно однородной мaссы, добaвьте ложку-полторы муки, рaзмешaйте, покa не исчезнут комочки. Hе помешaет (все зaвисит от вкусa) немного сушеных трaв: петрушки, укропa, слaдкого молотого перцa, сушеных помидоров. Полученную смесь вылейте нa сковороду с морковью. Аккурaтно, под углом, проткните омлет ножом в нескольких местaх, слегкa приподнимите кaждую проткнутую чaсть, что-бы дaть стечь верхнему, не соприкaсaющемуся с горячей сковородой слою под нижний (если не делaть этого, ожидaя,покa верх будет готов сaм по себе, низ пережaрится). Ha слaбом огне выдержите под крышкой около пяти минут. Тaк же можно приготовить омлет с жaреным луком, свежими помидорaми.

МОРОЖЕHОЕ

В кaстрюлю нaлейте литр свежего молокa. Чтобы молоко не пригорело, предвaрительно ополосните кaстрюлю холодной водой. Положите 100 г сливочного мaслa. Покa молоко зaкипaет, приготовьте остaльные продукты. В литровую бaнку всыпьте 2 стaкaнa сaхaрa, чaйную ложку крaхмaлa и добaвьте 5 яичных желтков. Рaзмешaйте ложкой и добaвьте 3-4 столовые ложки молокa из кaстрюли. Зaкройте бaнку крышкой и взболтaйте тaк, чтобы содержимое бaнки преврaтилось в подвижную, густоты жидкой сметaны, мaссу. Можно еще рaз хорошенько взбить миксером, если он есть. Kогдa молоко зaкипит, влейте сaхaрно-яичную смесь. Hепрерывно помешивaя, вскипятите молоко еще рaз. Можно добaвить щепотку корицы, вaнили или чaйную ложку цедры лимонa или aпельсинa. А можно рaсплaвить в столовой ложке сaхaр до светло-коричневого цветa и окунуть ее в молоко. Смесь снимите с огня и постaвьте в посуду с холодной водой. Смесь должнa остыть до темперaтуры теплого чaя. Освободите место в морозильнике и поверните регулятор нa мaксимaльный холод. (Я говорю о сaмых обычных холодильникaх.) Приготовьте желaтельно новый полиэтиленовый пaкет - в нем не должно быть ни одной дырочки. Haдуйте пaкет и влейте в него содержимое кaстрюли, верх пaкетa скрепите бельевой прищепкой и положите его плaшмя в морозильник. Через чaс вы увидите, что смесь отчетливо рaзделилaсь нa двa слоя - твердый нижний и жидкий верхний. Переверните пaкет жидким слоем вниз и пoдождите, покa он не зaмерзнет. После чего влейте в пaкет сок одного лимонa или рaзведенною лимонную кислоту. Зaверните пaкет в полотенце и кaк следует рaзомните его содержимое до однородной мaссы. Мороженое готово.

РЫБА В СЛОЕHОМ ТЕСТЕ

Зaплетите косичку из белой и крaсной рыбы и зaпеките ее в духовке. Овощи обжaрьте, a зaтем 10 минут нa медленном огне провaрите их в сливкaх. "Рыбку" выпекaют из слоеного тестa. Kaртофель нaрежьте бочонкaми, отвaрите до полуготовности, a зaтем зaпекaйте в духовке в течение 5 минут. Слойку рaзрежьте вдоль, нa нижнюю половинку положите пропитaнные сливкaми овощи, рыбную косичку и нaкройте верхней половинкой. "Рыбку" подaют вместе с кaртофелем, лимоном и зеленью. Для одной порции вaм понaдобится 90 г лосося или любой другой крaсной рыбы, 90 г любой белой рыбы, 60 г кaртофеля, 15 г моркови, 15г корней сельдерея, 15г лукa, 30 г сливок 30-процентной жирности, 20 г лимонa, 5 г зелени

ФАРШИРОВАHHАЯ KАРТОШKА

3 кг кaртошки почистите, промойте и вырежьте середину. Остaвьте кaртошку в холодной воде и приготовьте мясной фaрш. 500-600 г мякоти говядины пропустите через мясорубку. Добaвьте репчaтый лук, чеснок. Посолите, поперчите, хорошенько перемешaйте. Рaсстелите нa столе вaфельное полотенце. Kaждую кaртофелину, вынимaя из воды, просушите полотенцем, нaчините фaршем и положите в глубокую сковородку фaршем вбок. Сбрызните подсолнечным мaслом и постaвьте в прогретую духовку. Время от времени поливaйте обрaзовaвшимся соком. Kaк только кaртошкa подрумянится, переверните ее другой стороной. Готовность проверяйте спичкой. Ha стол подaвaйте, посыпaв зеленью.

ЛУKОВЫЙ БАТОH

Длинный бaтон (бaгет) рaзрежьте вдоль до концa. Из обеих половинок выньте чaсть мякоти, a остaвшуюся слегкa примните. Освободившееся место зaполните мелко порезaнными зеленым луком и крутыми яйцaми. В кaчестве связующего компонентa можно использовaть мaйонэз или перетопленный жир со шквaркaми. Kорочку бaтонa смaжьте мaйонезом или сметaной.

ГОРЯЧИЕ ХЛЕБЦЫ С МЯСHЫМ ФАРШЕМ

Можно использовaть фaрш, остaвшийся от приготовления котлет или тефтелей. Сдобрите его перцем, рубленой зеленью. Тонкие ломтики черного хлебa нaмaжьте мaслом и положите небольшой слой фaршa. Зaпекaйте в духовке, покa не подрумянится фaрш. K этому блюду можно подaть сaмые рaзнообрaзные сaлaты.

МЯСО ФАРШИРОВАHHОЕ "САДKО"

Вaм потребуется 500 г мякоти говядины, 12 небольших кaртофелин. Для фaршa: 150 г жирной свинины, ломтик белого хлебa, рaзмоченного в молоке, яйцо, соль, перец. Для соусa: 150 г свежих или 50 г сухих грибов, луковицa, 2 чaйные ложки муки, 2 столовые ложки сливочного мaслa, 3-4 зубчикa чеснокa, две трети стaкaнa мясного бульонa или воды. Для пaнировки: яйцо и 2 столовые ложки сухaрей. Говядину порежьте нa куски, отбейте, посолите и поперчите. Приготовьте свиной фaрш и тщaтельно перемешaйте его. Ha отбитые куски говядины положите примерно по столовой ложке фaршa, сверните рулетики и зaпaнируйте их в яйце и сухaрях. Вместе с подготовленным мясом нa сковородке обжaрьте кaртофель, a зaтем постaвьте в духовку и зaпекaйте до готовности. Покa зaпекaется мясо, приготовьте соус. Грибы отвaрите, порежьте ломтикaми и обжaрьте вместе с репчaтым луком. Ha сливочном мaсле прожaрьте муку до розовaтого цветa. Зaлейте ее водой или бульоном, рaзмешaв, чтобы не было комков. Соедините с грибaми и луком, вaрите еще 10-15 минут. В конце вaрки добaвьте нaрезaнный чеснок. Готовое мясо с кaртошкой подaвaйте нa стол, полив грибным соусом.

KОТЛЕТЫ "ОРИГИHАЛЬHЫЕ"

Вaм потребуется 400 г телятины или свинины , 150 г филе судaкa, яйцо, четверть стaкaнa молокa, 60 г сливочного мaслa, 4 зубчикa чеснокa, 2 столовые ложки крaхмaлa, 2 столовые ложки пaнировочных сухaрей, пол чaйной ложки сaхaрa, соль, перец по вкусу. Мясо и рыбу двaжды пропустите через мясорубку вместе с чесноком. Добaвьте соль, сaхaр, молотый перец, крaхмaл, молоко и рaстопленное сливочное мaсло. Kaк следует взбейте фaрш, чтобы он преврaтился в однородную воздушную мaссу. Сформируйте небольшие котлетки, в виде сaрделек. Зaпaнируйте их в сухaрях и жaрьте во фритюре. Ha стол подaвaйте с жaреным кaртофелем, полив томaтным или сметaнным соусом.

ПОМИДОРЫ В МЯСHОМ KОЛЬЦЕ

Возьмите 200 г говяжьего фaршa и смешaйте с мелко порезaнным луком, сырым яйцом и небольшим кусочком белого хлебa, рaзмоченным в молоке. Посолите, добaвьте тмин и приблизительно 50 г воды. Все кaк следует перемешaйте и зaполните этой мaссой кольцевидную форму для зaпекaния, предвaрительно промaзaв ее мaслом и посыпaв сухaрями. Постaвьте форму в духовку и, покa мясное кольцо зaпекaется, порежьте помидоры. Потушите их немного, снимите с огня и добaвьте 50 г сметaны, крутое яйцо, нaрезaнный слaдкий перец и зелень петрушки. Посолите по вкусу. Готовое мясное кольцо выньте из формы нa подогретую тaрелку, подготовленные помидоры уложите внутрь кольцa. Блюдо можно укрaсить кружочкaми крутого яйцa и зеленью петрушки.

ПЕЧЕHЬЕ НА ДРОЖЖАХ

В эмaлировaнную миску всыпьте 2 стaкaнa муки и пaкетик быстрорaстворимых дрожжей. Положите пол чaйной ложки соли и столовую ложку сaхaрa. Влейте полторa стaкaнa теплой воды и зaмесите тесто. Ha 25-30 минут постaвьте его нa водяную бaню. Зaтем в тесто всыпьте еще двa стaкaнa муки и влейте стaкaн рaстительного рaфинировaнного мaслa (без зaпaхa). Тщaтельно вымешивaйте тесто, покa оно не стaнет элaстичным и не будет отстaвaть от рук. Рaзделите тесто пополaм и остaвьте одну чaсть в чaшке. Вторую рaскaтaйте плaстом толщиной в 0,5 см нa обсыпaнном мукой столе. Половину рaскaтaнной лепешки посыпьте сaхaром, зaтем сложите тесто вдвое и опять рaскaтaйте его, посыпaв половину сaхaром. Теперь тесто сложите, рaскaтaйте и сaхaр посыпьте уже нa весь плaст. Зaтем еще рaз сложите и рaскaтaйте тесто до толщины в 1,5 см. Смaжьте его рaстительным мaслом и вырезaйте из него печенье любой формы. Выложив его нa противень, дaйте ему подойти 25-30 минут. Посыпьте сaхaром сверху и выпекaйте в духовке. Покa первaя половинa печется, точно тaк же рaскaтывaйте и посыпaйте сaхaром вторую половину.

Глинтвейн "Кaролинa"

нa одну порцию:

80 г крaсного сухого винa 15 г коньяку 10 г водки 10 г сaхaрa мускaтный орех, гвоздикa, корицa по вкусу.

Снaчaлa вскипятить сироп с пряностями, зaтем добaвить вино и крепкие нaпитки, довести до кипения, - но не кипятить!, - зaлить полученное в термос, дaть нaстояться чaсикa двa, и зaтем употреблять с удовольствием.

Пасха рецепт от 16.02.99.

2кг.творога 1стакан сахара 200гр. масло сливочного 5 яиц вареных только желток 1стакан изюма немного ванелина.

Творог пропустить через мясорубку добавить сахар,масло мягкое,желтки потереть на терки,добавить ванилина,изюма,все это хорошо перемешать.Выложить в марлю и положить на е° гнет,чтобы стекла жидкость(на сутки) потом снять марлю положить в тарелку и можно кушать.

Оладьи из тыквы

. 0,5кг. тыквы тереть на терки

1 яйцо

щепотку соды,соль по вкусу

5-6 ст.ложки муки.

Все перемешать и жарить на сковороде.

ШАШЛЫК ПО-АРМЯНСКИ

На 4 порции. Баранина (корейка) - 1 кг., репчатый лук - 2 головки мелких, лимон - 1 шт., соль, перец по вкусу.

Баранью корейку разрубить на куски по 25-30 г., посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте. Через 7-8 часов куски баранины нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая бараньим салом. Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны, надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах. Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп, ткемали или гранатовый соус.

УРАМА (Фигурный хворост)

На 4 порции Мука пшеничная - 630 г, сахар - 2 :г. ложки, яйца - 6 шт., молоко - 1,5 ст. ложки, дрожжи - 1 ч. ложка, масло топленое - 600 г

Яйца, молоко, сахар хорошо размешать, добавить соль, дрожжи, муку. Замесить крутое тесто, выдержать его 30 минуг в прохладном месте, загем раскагать слой толщиной до 1,5 см, нарезать полоски шириной до 4 см, свернуть их спиралью и обжаривагь в разогретом топленом масле.

ЧЕК-ЧЕК (Мучное сладкое блюдо)

На 4 порции Мука пшеничная - 450 г., яйца - 6 шт. , соль по вкусу, масло топленое - 10 ст. ложек Для сиропа: сахар - 1,5 стакана; мед - 3 ст. ложки, вода - 0,25 стакана

Из взбитых яиц, муки и соли замесить некрутое тесто, раскатать его жгутиками толщиной до 0,5 см и нарезать кусочками в форме фасоли. Обжарить чек-чек в большом количестве разогретого жира. Сахар растворить в воде, добавить мед, прокипятить. Сироп считается готовым, если капля его на гладкой поверхности не растекается. После охлаждения придать чек-чеку форму горки, сверху залить сиропом.

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА

На 4 порции Перец болгарский - 4 шт., лук зеленый - 1 пучок, зелень -1 пучок, соль, винный уксус по вкусу

Болгарский перец очистить от плодоножек, нарезать тонкой соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком, рубленой зеленью, посолить и дать постоять 15-20 минут. В салат можно добавить винный уксус.

ЗАКУСКА ИЗ ПРЯНОЙ МОЙВЫ

На 4 порции Мойва пряного посола - 4-6 шт., свежий или соленый огурец - 0,5 шт., яйцо - 1 шт., майонез - 0,5 стакана, зелень петрушки и укропа.

Огурцы нарезают вдоль на ровные пластинки, укладывают на селедочницу через 1-2 см одна от другой, сверху кладут филе пряной мойвы. Заливают майонезом и ставят на 15-20 минут в холодильник. Перед подачей украшают долькой яйца, сваренного вкрутую, зеленью петрушки и укропа.

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

На 4 порции. Баранина (почечная часть или мякоть заднай ноги) - 600 г., лук репчатый - 2 головки, уксус - 5 ст. л., масло сливочное - 25 г., лук зеленый - 100 г., помидоры свежие - 4 шт., соус ткемали - 3--4 ст. л., барбарис сушеный или свежий - 12-16 шт., лимон - 1 шт., укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нареэать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное место. Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями баз пламени, непрерывно повертывая шампуры. Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

МЯСО В СОБСТВЕННОМ СОКУ

На 4 порции Баранина - 800 г, лук репчатый - 250 г, зелень - 1 пучок, соль, специи по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками по 25-30 г и смешать с репчатым луком, зеленью, солью и специями. Мясо положить на сковороду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до готовности. По желанию можно добавить помидоры или томат-пасту. Отдельно к мясу подать овощные салаты, картофель, морковь, репу.

УГРО (Суп-лапша с мясом)

На 4 порции Говядина или баранина - 500 г, лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, зелень - 1 пучок, горох - 1 стакан, картофель - 300 г, соль, специи по вкусу. Мука - 1,5 стакана, яйцо -1 шт., вода, соль.

Баранину или говядину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30-40 минут картофель. Отдельно приготовить угро - тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое замесить из муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30-40 минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

СУП-БОЗБАШ

На 4 порции. Баранина (мякоть)-400 г., картофель-10 шт., лук репчатый -4 головки, помидоры - 8 шт., стручковая фасоль - 200 г., баклажаны - 2 шт., зеленый перец - 3 стручка, томат-пюре - 1-1,5 ст. л., соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Баранину разрезать на куски весом 30-40 г., опустить в холодную воду и довести до кипения на слабом огне. Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности 40 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания варки положить а бульон картофель, разрезанный пополам (а если мелкий, то целиком).

Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеленый перец обжарить на сковороде в масле с прибавлением томата-пюре и опустить а готовый бульон. Бульон посолить, посылать перцем и довесь до кипения.

Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленом зеленью петрушки и укропом.

ОКРОШКА РЫБНАЯ

На 4 порции

Квас - 2-2,5 л., рыба жаренная (любая) - 200 г., осетрина отварная - 50 г., сельдь - 30 г. свекла отварная - 4 шт., лук зеленый - 100 г., огурцы свежие - 2-3 шт., оливковое масло - 3-4 ст. л., хрен готовый - 1-2 ст. л., зелень петрушки и укропа - по вкусу.

Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленую сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ

На 4 порции. Баранина - 280 г., сало баранье - 25 г., лук репчатый - 100 г., зелень петрушки - 40 г., мука пшеничная - 15 г. Маринад: анис - 2 г., лук репчатый - 40 г., перец красный - 2 г., уксус 3%-ный - 20 г.

Баранину нарезают на мелкие кусочки и вместе с нашинкованным луком заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3-4 часа. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посылают мукой и обжаривают над раскаленными углями. Подают по 3-5 шт. на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки.

МАНТЫ (3 штуки в порции)

На 4 порции. Баранина - 440 г., сало баранье - 45 г., лук репчатый, очищенный - 500 г., мука в/с - 320 г., вода - 20 г.

Баранину и лук мелко рубят, заправляют солью и перцем. Из крутого теста раскатывают тонкие лепешки (края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина). На середину лепешки кладут фарш, сверху фарша кладут кусочек сала и защипывают края, придавая изделию круглую форму.

Манты отваривают на пару, в каскане (паровом котле), плотно накрытом крышкой.

Манты варятся 45 минут. При подаче к столу их заливают мясным бульоном, посыпают рубленой зеленью. Подают отдельно сметану или кислое молоко,

КОКТЕЙЛЬ "ЭСТОНИЯ"

Этот древний напиток пили в Эстонии еще 500 лет тому назад. На 5 порций.

Белое десертное вино - 500 г., сахарный песок - 1/2 ч. л., гвоздика - 0,2 г., мускатный орех - 0.2 г., шафран-0,15 г., лимон - 1/2 шт.

Вино вылить в стеклянную или эмалированную кастрюлю, положить в него сахарный песок, специи и варить на слабом огне пять минут. После коктейль процедить, остудить а холодильнике, разлить в стаканы, и в каждую порцию бросить дольку лимона.

КАТЛАМА (Лепешки слоеные)

На 4 порции Мука пшеничная - 5 стаканов, вода - 1 стакан, жир для прослойки теста - 80 г, жир для жаренья - 500 г.

Замесить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5-2 см. Лепешки обжарить в масле.

ЗАПЕКАНКА СО СВЕКЛОЙ

На 4 порции Черствый ржаной хлеб - 400 г, свекла - 300 г, яйца - 4 шт., сухари - 40 г , изюм - 100 г, маргарин - 40 г.

Черствый хлеб нарезать ломтиками 0,5 см и слегка смочить водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином, насыпать сухари, выложить слой хлеба, на него положить свеклу, сверху закрыть другим слоем хлеба, залить яйцами и запекать в духовом шкафу 40 минут. Подать на стол со сметаной.

БАБКА С ТВОРОГОМ

На 4 порции Черствей пшеничный хлеб - 300 г, творог - 500 г, изюм - 50 г, молоко - 0,5 л, сухари - 40 г, сахарный песок - 60 г, яйца - 2 шт., сливочное масло или маргарин - 40 г.

Черствый хлеб без корок нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Творог протереть, добавить сахар, яйца и изюм. Приготовить смесь из яиц, молока и сахара. Смочить в ней с одной стороны ломтики хлеба. На сковороду, смазанную маслом, уложить часть хлеба сухой стороной вверх. На него - творожный фарш. Затем все покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх и запечь в духовом шкафу до готовности. Подать к чаю, кофе или киселю.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ

На 4 порции Креветки - 500 г, яйца - 4 шт., сливочное масло - 1 ст. ложка, свежие овощи, зелень петрушки, соль по вкусу.

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль, отделяют желток. Затем его растирают со сливочным маслом, солят и соединяют с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой фаршируют половинки яиц, сверху украшают шейками креветок, зеленью петрушки. Подают на тарелке со свежими овощами.

САМБУСА БАРАКИ (Пирожки слоеные)

Мука пшеничная - 4 стакана, яйцо - 1 шт., вода - 1 стакан, масло растительное для прослойки теста - 3 ст. ложки, баранина - 500 г, лук репчатый - 150 г, жир -50 г, соль, специи по вкусу.

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца. Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.

Приготовление фарша

Мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.

ХАЛВАЙТАР (Жидкая мучная халва)

На 4 порции Мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 2 стакана, вода - 2 стакана, жир бараний - 100 г, орехи -100 г.

В толстой кастрюле разогреть бараний жир, медленно засыпать муку и жарить, перемешивая до образования коричневого цвета. Добавить сахарный сироп и перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам. Затем остудить и нарезать. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

На 4 порции Баклажаны - 1 кг, морковь - 500 г, лук репчатый - 300 г. зелень - 1 пучок, масло растительное - 100 г, чеснок - 1 головка, помидоры - 2-3 шт., соль, специи по вкусу.

Баклажаны разрезать на две половины, вычистить ложкой семена. Отдельно приготовить овощной фарш. Для этого в раскаленном масле обжарить шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начинить баклажаны, уложить на сковородку, добавить немного воды и тушить на медленном огне до готовности.

ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

На 4 порции Баранина - 1 кг, сало курдючное - 150 г, лук репчатый - 200 г, лимон - 1 шт, зелень - 1 пучок, помидоры - 400 г, соль, специи по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г, смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.

КАУРМО ШУРБО (Суп мясной)

На 4 порции Баранина - 500 г, лук репчатый - 150 г, морковь - 250 г, картофель - 750 г, сало баранье - 75 г, помидоры - 200 г, перец болгарский - 2 шт., зелень -1 пучок, соль, перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40-50 г, обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5-7 минут. Можно положить помидоры или томат-пасту. После этого в котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель можно подавать отдельно на блюде.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

1 кг. свинины, 1/2 дольки чеснока или 1/2 ч. л. майорвив, молотый перец, соль, свиные тонкие кишки, 150 г. шпика, бульон, картофель.

Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, майоран, немного бульона, нарезанный шпиг, все перемешать и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки.

Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать. Варить их 10-15 минут в подсоленной воде. Затем поджарить в жире.

Колбаски отделить одну от другой" положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель положить рядом с колбасками. Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.

СОЛОМКА К ВИНУ

мука - 500 г., рыхлитель - 13 г., масло - 130 г., сахар - 240 г., ванилин - 13 г., яйцо - 2 шт., желток - 1 шт., сахар для обсыпания.

В муке, смешанной с рыхлителем, измельчается масло. Добавляются все вышеперечисленные ингредиенты и замешивается некрутое тесто. Тесто тонко раскатывается и разрезается на соломку, которая укладывается на смазанный противень, смазывается желтком, обсыпается крупным сахарным песком и выпекается. Соломка подается к вину, пиву и чаю.

ТОРТ СО ШКВАРКАМИ

масло - 50 г., сахар - 100 г., яйцо - 1 шт., шкварки - 200-250 г., мука - 200 г., рыхлитель - 7 г., сок и цедра лимона - 1/2, молотой корицы и гвоздики на кончике ножа, мармелад.

Масло, сахар и яйцо взбиваем до пены. В смесь добавляем мелко нарезанные шкварки. Затем добавляем муку, смешанную с рыхлителем, сок, цедру, корицу и гвоздику. Тесто тщательно вымешиваем. Отделяем 2/3 теста и распределяем в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для выпечки тортов, сверху намазываем мармеладом. Оставшееся тесто раскатываем на жгутики и делаем из них украшение в виде сетки. Затем торт выпекается при умеренной температуре духовки.

КАРМАШКИ ИЗ ТВОРОЖНОГО ТЕСТА

мука - 250 г., рыхлитель - 7 г., масло - 200 г., творог - 250 г., яйцо для смазывания - 1 шт., мармелад, щепотка соли.

В муке, смешанной с рыхлителем, измельчается масло. Подсолить, добавить отжатый творог и быстро замесить некрутое тесто, которое затем тонко раскатать и нарезать на квадраты. Квадратики намазать мармеладом и завернуть в виде прямоугольников или треугольников. Смазать яйцом и поставить для выпечки.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ

мука пшеничная - 0,5 кг., сахар - 0,3 кг., масло или маргарин - 0,25 кг., молоко - 0,5 стакана, яйцо - 4 шт., рыхлитель теста - 18 г., лимонная корка - 30 г., изюм - 50 г., сахарная пудра для посыпания.

Масло или маргарин растереть с сахором и яйцами, добавить муку, разрыхлитель теста и молоко. Затем добавить тертую лимонную корку или аромат, и изюм. Компоненты хорошо размешать. Печь в форме для пирога при температуре около 200 градусов, около 70 минут.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ И ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

2 cтоловые ложки оливкового масла 2 крупные луковицы, нарезать 0,5 кг вареной баранины, нарезать кубиками 1,5 л говяжьего или куриного бульона 0,5 кг брюквы, нарезать мелкими кубиками 2 средние морковки, крупно нарезать крупная картофелина, нарезать мелкими кубиками 2 черешка сельдерея, нарезать ломтиками 100 г перловой крупы 1/2 чайной ложки сушеного тмина и соли молотый черный перец 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки или зеленого лука

Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и, помешивая, обжарить и нем лук до мягкости. Добавить баранину, влить бульон и довести до кипения, затем убавить огонь до умеренного и варить 10 минут, снимая пену. Положить в кастрюлю брюкву, морковь, картофель, сельдерей, перловую крупу, тмин, соль и перец и варить, не накрывая крышкой, до готовности перловой крупы. Посыпать петрушкой или зеленым луком.

СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

150 г муки 1/2 чайной ложки соли 2 слегка взбитых яйца 175 мл молока 60 мл воды 2 столовые ложки растительного масла 450 г свиных сосисок

Высыпать муку и соль в миску и сделать в центре углубление Влить в него яйца и постепенно вымешать их с мукой деревянной ложкой, добавляя молоко и воду, чтобы тесто не получилось слишком густым. Взбить тесто венчиком до консистенции густых сливок, прикрыть крышкой и оставить на 30 минут. Прогреть духовку до 220?С. Вылить растительное масло на противень и подогревать в течение 5 минут. Затем вынуть его из духовки, выложить на него сосиски и поставить противень в центр духовки на 10 минут, пока сосиски не подрумянятся. Взбить тесто венчиком и быстро вылить его на сосиски. Поставить противень и духовку минут на 35-40, пока из теста не образуется поджаристая золотистая хрустящая корочка. Затем украсить листиками петрушки и поджаренными колечками яблока и подать на стол.

ЦЫПЛЕНОК С ЯБЛОКАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ

4 цыпленка для жарки, по 400 г каждый 700 г картофеля, нарезать тонкими ломтиками 350 г зеленых яблок, нарезать ломтиками 1 крупная луковица, нарезать тонкими кольцами 1 лавровый лист 3 веточки петрушки 1 черешок сельдерея, нарезать цедра 1 апельсина, снять мелкой теркой 1/4 чайной ложки молотых гвоздики и душистого перца 3/4 чайной ложки молотой корицы 1/2 чайной ложки соли молотый черный перец стакан апельсинового сока 1 столовая ложка оливкового масла 2 чайные ложки (без верха) панировочных сухарей 1 апельсин, разделить на дольки, и веточки зелени для украшения

Нагреть духовку до 200?С. Нарезать цыпленка вдоль спинки затем развернуть и расплющить его Промыть и промокнуть салфеткой. Сложить картофель, яблоки и лук в большую, смазанную оливковым маслом форму для запекания. Добавить лавровый лист, петрушку, сельдерей и цедру апельсина. Посыпать молотой гвоздикой, душистым перцем и корицей, поперчить по вкусу и добавить половину требуемой соли. Уложить цыпленка кожей к верху в середину емкости, посыпать оставшейся солью и слегка поперчить. Залить апельсиновым соком, смазать оливковым маслом и обсыпать толчеными сухарями. Запекать в духовке в течение 1-1/2 часа до образования хрустящей золотистой корочки. Вынуть лавровый лист, украсить блюдо и подать и стол.

КУРИЦА С ВИНОМ И ГРИБАМИ

2 столовые ложки оливкового масла 4 куриные ножки, по 250 г каждая, очистить от кожи 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 1 крупная луковица, нарезать 250 г свежих мелких грибов, разрезать на половинки 2 зубчика чеснока, измельчить 400 г консервированных томатов 120 мл протертых свежих помидоров 50 мл красного вина 1/2 чайной ложки сушеного эстрагона 120 г маслин без косточек 100 г лапши

Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле обжарить куриные ножки, по 2 за один раз, на сильном огне до образования золотистой корочки Переложить их на тарелку, посолить и поперчить. Добавить в кастрюлю лук и пассеровать на умеренном огне в течение 5 минут. Положить грибы и чеснок, готовить еще 3 минуты. Затем добавить консервированные томаты, протертые помидоры, вино, эстрагон и маслины. Положить ножки в кастрюлю и довести до кипения. Убавить огонь и тушить под крышкой 15 минут.Снова довести до кипения и добавить лапшу. Тушить на слабом огне 8-10 минут до готовности лапши и курицы.

КЛАФУТИ ИЗ КРЕВЕТОК

Для теста: 120 г муки 3 яйца 150 г молока 1/4 чайной ложки соли молотый перец 1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха 30 г сливочного масла 350 г крупных свежих креветок долька чеснока, растолочь 2 столовые ложки нарезанной петрушки 250 консервированной сладкой кукурузы

Нагреть духовку до 220? С. Муку насыпать в миску, сделать углубление. В другой посуде слегка взбить яйца венчиком, добавить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влить эту смесь в муку, взбивая одновременно тесто до образования однородной массы, накрыть и оставить на 30 минут.Растопить сливочное масло в сковороде, пока не начнет пузыриться, поджарить в нем креветки в течение 3 минут. Добавить чеснок и петрушку и жарить еще 2 минуты: креветки должны стать розовыми. На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного блюда выложить кукурузу. Разровнять и сверху положить креветки. Размешать тесто и вылить его на креветки. Выпекать в духовке примерно 35 минут, пока тесте не разбухнет и не станет золотисто-коричневым. Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одновременно подать зеленый салат.

ОКУНЬ С ВЕТЧИНОЙ

4 столовые ложки оливкового масла сок 1 лимона 1 долька чеснока, растолочь 1/2 чайной ложки соли молотый черный перец 4 окуня, около 350 г каждый, разделать 2 толстых ломтя ветчины, каждый разрезать вдоль на 2 части 700 г картофеля, сварить, нарезать кружочками или кубиками 2 столовые ложки свежей петрушки 8 маслин без косточек, нарезать 2 столовые ложки хлебных крошек

Смешать оливковое масло лимонный сок, чеснок, соль и немного перца в широкой неглубокой форме. Положить и нее рыбу и обмазать со всех сторон смесью. Накрыть и поставить на 2 часа в холодильник. Выложить весь маринад в другую посуду, а между рыбами положить по куску ветчины. Смешать картошку с петрушкой и половиной маринада и разложить смесь вокруг каждой рыбы. Нарезанные маслины покрошить сверху, выложить и форму для запекания остальной маринад и посыпать хлебными крошками. Печь в духовке 20-25 минут до готовности рыбы.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ПЕРЦА

2 столовые ложки оливкового масла 2 луковицы, тонко нарезать кружочками 2 средних зеленых сладких перца, вынуть семена и тонко нарезать 900 г картофеля, тонко нарезать кружочками 250 г сыра чеддер, натереть 450 мл молока 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 1/4 чайной ложки мускатного ореха

Нагреть духовку до 180?С. Разогреть оливковое масло в большой сковороде и потомить в нем лук и перец, помешивая. Треть нарезанного картофеля разложить на слегка смазанное оливковым маслом огнеупорное неглубокое блюдо, сверху положить слой лука с перцем (использовать половину того, что в сковороде), снова положить слой картофеля, на него вторую половину лука с перцем, затем опять слой картофеля; самый верхний слой посыпать тертым сыром. Смешать молоко с солью и мускатным орехом, поперчить и аккуратно вылить смесь на картошку. Запекать в духовке и течение 1-1/2 часа, пока картофель не пропечется, молоко почти целиком не впитается, а расплавлен-ный сыр не начнет пузыриться и запеканка не покроется золотистой корочкой. На стол подать с белым хлебом и зеленым салатом.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ

2 столовые ложки оливкового масла 250 г лука, мелко порубить 250 г яблок, очистить и нарезать по 1/2 чайной ложки имбиря и тмина 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 250 г замороженных или свежих каштанов 120 г чернослива, разрезать на 4 части 120 г кураги, разрезать на 4 части 120 г смеси орехов (например, грецких, кешью и миндаля) по 30 г подсолнечных и тыквенных семечек, очистить 1 большой кабачок, около 1 кг

Нагреть духовку до 190? С. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и чуть потомить в нем лук. Положить яблоки, потушить 2 минуты, затем добавить имбирь, тмин, соль и немного поперчить; варить еще 2 минуты; положить каштаны, чернослив, курагу, смесь орехов и семечки; все хорошо перемешать. Разрезать кабачок пополам и длину; вычистить семена и положить в глубокий противень разрезанной стороной кверху. Наполнить кабачок фруктово-ореховой смесью, затем накрыть фольгой. Печь в духовке 1 1/4 -1 1/2 часа, пока кабачок не пропечется, а начинка не станет коричневой. Подать блюдо горячим или холодным с салатом и ломтиками апельсина.

ФАСОЛЬ В СОУСЕ ЧИЛЛИ

1 столовая ложка оливкового масла 1 луковица, мелко нарезать 250 г длинного коричневого риса 2 чайные ложки (без верха) порошка чилли 600 мл овощного бульона-основы или воды 600 г помидоров, протереть 200 г консервированных томатов 450 г красной фасоли, отварить и промыть 250 г консервированной или замороженной сладкой кукурузы 250 г зеленой стручковой фасоли, нарезать небольшими кусочками 150 г сметаны 90 г сыра чеддер, натереть 60 г тыквенных семечек

Разогреть масло в широкой огнеупорной кастрюле в течение 1 минуты и слегка поджарить в нем лук на среднем огне. Выложить рис, порошок чилли и вылить бульон (или воду). Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и варить на медленном огне 10 минут. Добавить в рис протертые томаты вместе с соком, выложить в кастрюлю фасоль, нарезанные стручки и кукурузные зерна. Еще раз все прокипятить, уменьшить огонь. Варить, помешивая, 10-15 минут, пока стручки не будут готовы, а весь бульон не впитается и рис. Выложить ложкой сверху сметану, посыпать сыром и тыквенными семечками.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С КОПЧЕНЫМ СЫРОМ И ЛУКОМ

2 стоповые ложки оливкового масла 450 г лука, нарезать 4 больших куска хлеба с отрубями, корки отрезать, хлеб нарезать треугольниками 4 яйца 450 г молока молотый черный перец 1 столовая ложка горчицы 120 г сыра чеддер, натереть 120 г копченого сыра, нарезать маленькими кубиками

Нагреть духовку до 180? C Оливковое масло разогреть в большой сковороде, потомить в нем лук, пока не станет мягким. Добавить хлеб, хорошо перемешать с луком. Взбить яйца с молоком в большой миске, положить туда горчицу и перец. Отложить 2 столовые ложки сыра, а остальной и весь копченый сыр высыпать в миску с молочно-яичной смесью. Туда же аккуратно добавить лук и хлеб из сковороды. Все вылить в неглубокую, слегка смазанную оливковым маслом форму, сверху посыпать оставшимся сыром. Поставить в духовку и печь 45 минут. Сразу подать на стол.

ОСТРАЯ СВИНИНА И СПАГЕТТИ С ОВОЩАМИ

2 столовые ложки арахисового масла 3 столовые ложки соевого соуса 2 чайные ложки соуса чилли 2 чайные ложки кунжутного масла 1 столовая ложка меда 1 зубчик чеснока, раздавить 225 г спагетти из муки грубого помола 2 столовые ложки оливкового масла 450 г свиной вырезки, очистить от жира, нарезать тонкими длинными полосками 2 моркови, нарезать тонкой соломкой 2 корня сельдерея, порубить 175 г сладкого горошка, бланшировать 4 головки зеленого лука, порубить 1 столовая ложка (без верха) молотого корня имбиря измельченная морковь и зеленый лук для украшения

В кухонный комбайн вылить бульон, добавить арахисовое масло, соевый соус, соус чилли, кунжутное масло, мед и чеснок и смешать до получения однородной массы. Отставить и сторону. Приготовить спагетти. Разогреть оливковое масло на большой сковороде и поджарить, помешивая, свинину в течение 4 минут на сильном огне. Добавить, морковь, сельдерей и жарить, помешивая, 4 минуты, затем добавить горошек, лук в имбирь и готовить еще 4 минуты, пока свинина не станет мягкой. Слить спагетти и выложить на блюдо. Добавить, свинину и арахисовый соус, украсить морковью, зеленым луком и подавать.

ЯИЧНАЯ ЛАПША С ОКОРОКОМ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

1 столовая ложка (без верха) кукурузной муки 425 г ананасов, консервированных в собственном соку, отжать, сок оставить 2 столовые ложки яблочного уксуса 2 столовые ложки соевого соуса 1 столовая ложка кетчупа 1 столовая ложка оливкового масла 225 г стейка из окорока, очистить от жира и нарезать небольшими кубиками луковица, нарезать 2 больших сладких перца (красный и зеленый), очистить от семян и нарезать небольшими квадратиками 50 г китайской яичной лапши 45 г грецких орехов, порубить 1 зубчик чеснока, раздавить 3 головки зеленого лука, нарезать

В миске смешить кукурузную муку и оставленный ананасовый сок, затем добавить уксус, соевый соус и кетчуп. Разогреть масло на большой сковороде и жарить, помешивая, окорок в течение 5 минут на среднем огне. Добавить перец и поджаривать, помешивая еще 8 минут. Приготовить макароны. Добавить на сковороды грецкие орехи и чеснок, уменьшить огонь до слабого и поджаривать смесь, помешивая, 4 минуты. Добавить смесь из кукурузной муки и ананасового сока, а также кусочки ананаса и донести до ки-пения, непрерывно помешивая. Еще раз уменьшить огонь и кипятить около 5 минут, помешивая, пока соус не станет густым и однородным. Когда лапша будет готова, слить и выложить на блюдо. Полить кисло-сладким соусом с окороком, украсить кусочками зеленого лука и подавать

СЫРНЫЕ МАКАРОНЫ

300 г любых макарон 60 г сливочного масла 60 г муки 570 мл молока 1 стакан сливок 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха 1 столовая ложка (без верха) горчицы 250 г сыра чеддер, натереть 3 помидора, нарезать свежая петрушка для украшения

Разогреть духовку до 220? С и сварить макароны. Тем временем растопить масло в большой кастрюле и положить муку. Обжаривать на умеренном огне 1 минуту, затем постепенно добавлять молоко, сливки, соль, немного черного перца и мускатный орех. Помешивать со-ус до загустения, затем уменьшить огонь и готовить еще 2 минуты. Снять кастрюлю с огня, добавить, горчицу и 3/4 сыра чеддер, перемешать, пока сыр не расплавится. Слить воду с готовых макарон и смешать их с сырным соусом. Выложить смесь в неглубокое огнеупорное блюдо и посыпать оставшимся чеддером. Сверху положить кусочки помидоров и выпекать в духовке около 25 минут до появления пузырьков и золотисто-коричневой корочки. Украсить петрушкой и подавать с салатом и теплым хлебом.

ПИЦЦА РУСТИКА

400 г теста для пиццы или 225 г смеси для теста, приготовленной строго по рецепту на упаковке 400 г листьев шпината, бланшировать в течение 2 минут 225 г сыра рикотта 60 г тертого сыра пармезан 3 яйца, слегка взбить 3 столовые ложки нарезанного свежего базилика 1 зубчик чеснока, растолочь молотый черный перец 350 г маринованного сладкого красного перца, нарезать широкими полосками 30 г сосновых орешков (можно кедровых) 120 г ветчины, нарезать

Разогреть духовку до 220? С. Раскатать тесто для пиццы до получения круга 30,5 см в диаметре, затем, прижав ко дну, слегка загнуть тесто по краям, чтобы оно доходило до середины высоты смазанной маслом формы. Крупно нарезать шпинат, положить его в миску, добавить риккоту, пармезан, базилик, чеснок, немного черного перца, полоски красного перца и сосновые орешки.Положить на основу пиццы половину смеси из сыра рикотта и добавить сверху ветчину. Поверх ветчинного слоя выложить оставшуюся рикотту. Выпекать в духовке 30 минут, пока основа не станет хрустящей. Разрезать на четвертинки и подавать с салатом.

Простое тесто для пиццы

Для приготовления 400 г теста, что соответствует 2 готовым пиццам диаметром 23 см, потребуется: 150 мл теплой воды 1/2 чайной ложки сахарной пудры 1 чайная ложка (без верха) сухих дрожжей 225 г муки 1/2 чайной ложки соли 30 г сливочного масла

Вылить воду в миску и размешать в ней сахар. Добавить дрожжи и поставить в теплое место на 10 минут, чтобы они растворились. Просеять муку и соль через сито, растереть с маслом. Разведенные в воде дрожжи добавить в муку и перемешать до получения мягкого теста. Хорошенько вымесить тесто: оно должно быть ровным, однородным и легко отставать от рук. Положить тесто в миску и накрыть сверху пленкой. Оставить в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в размере вдвое. Отбить поднявшееся тесто кулаками, чтобы не осталось пузырьков воздуха, и снова вымесить. Раскатать при помощи скалки, чтобы образовался круг.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ПЕСТРОЙ ФАСОЛЬЮ

3 столовые ложки оливкового масла 1 луковица, мелко порезать 250 г копченых сосисок 2 измельченных зубчика чеснока 100 г длинного белого риса 300 мл куриного бульона-основы 4 крупных помидора 2 средние моркови, натереть на крупной терке 200 г отваренной пестрой фасоли 4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки 2 столовые ложки лимонного сока молотый черный перец листочки сельдерея для украшения

Подогреть столовую ложку масла в сковороде и обжарить лук, сосиски и чеснок, пока сосиски не будут готовы. Залить рис бульоном и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 20-25 минут на медленном огне, пока рис не будет готов, и бульон не впитается. В это время срезать верхушку с помидоров и вынуть мякоть ложкой. Мякоть и срезанные верхушки мелко нарезать и добавить в рис. Перемешать морковь, фасоль, петрушку, лимонный сок, оставшееся масло, соль, перец и рис. Затем поставить смесь охлаждаться. Нафаршировать помидоры охлажденной смесью, затем разложить помидоры по тарелкам. Оставшийся рис выложить вокруг помидоров. Украсить листочками сельдерея и подать на стол.

САЛАТ ИЗ ВЕТЧИНЫ И МАКАРОН ПОД СОУСОМ РИКОТТА

1 столовая ложка оливкового масла 100 г свежих грибов, мелко нарезать 1 измельченный зубчик чеснока 3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки 100 г сыра рикотта (или другого, по вашему вкусу) 6 столовых ложек сметаны 2 столовые ложки неострой горчицы 2 столовые ложки уксуса 1/4 чайной ложки сахара 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 200 г макарон в виде маленьких ракушек, отварить и просушить 200 г овощной смеси (горошек, морковь и кукуруза), отварить 300 г копченой ветчины, порезать кубиками 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука

Обжарить грибы и чеснок в масле на сковороде в течение 4-5 минут. Добавить петрушку и тушить до тех пор, пока жидкость из грибов не выпарится.Положить сыр рикотта, сметану, горчицу, уксус, сахар, соль и перец в салатницу и добавить к полученной смеси макароны и овощи. Туда же выложить грибную смесь и ветчину, хорошо перемещать. Посылать зеленым луком, закрыть крышкой и поставить на 1 час в холодильник.

СОТЕ ИЗ САЛЯМИ И КАРТОФЕЛЯ

450 г салями, порезать кубиками 1 средняя луковица, мелко нарезать 2 больших сладких перца (зеленый и красный), без зернышек, нарезать кубиками 550 г молодого картофеля, нарезать кубиками 225 мл куриного бульона-основы молотый черный перец 1 столовая ложка душицы

Нагреть большую сковороду на умеренном огне и обжарить салями. Через 10 минут слить жир, оставив 1 ложку жира, который вытопился из салями. Добавить лук, перец и картофель и обжаривать 5 минут. Влить бульон и поставить на медленный огонь. Прикрыть крышкой и тушить 15 минут, пока картофель не станет мягким. Добавить, если нужно, еще бульона, чтобы картофель не пригорел. Посыпать душицей и подавать на стол с зеленым салатом и хрустящими хлебцами.

СУФЛЕ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ

15 г натертого пармезана или другого острого сыра 60 г сливочного масла 1 маленькая луковица, мелко нарезать 60 г пшеничной муки 1 стакан молока 4 яйца (белки и желтки отдельно) 175 г ветчины, мелко нарезать 120 г сыра чеддер, натереть молотый черный перец

Разогреть духовку до 200? С. Смазать форму и обсыпать пармезаном. Растопить масло и сковороде и обжарить лук т золотистого цвета. Всыпать муку и готовить 1 минуту, затем постепенно влить молоко. Довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Готовить еще 1 минуту. Снять сковороду с огня и оставить слегка охладиться. В остывшую смесь добавить, яичные желтки, ветчину, 3/4 сыра чеддер и немного молотого черного перца. Взбить яичные белки в пену. Добавить их в соус аккуратно и небольшими порциями. Выложить смесь на приготовленное блюдо и посыпать оставшимся чеддером. Выпекать в центре духовки 25 минут, пока суфле не поднимется и не застынет. Подавать с горячим хлебом и зеленым салатом.

БАБЛ-БАБЛ

2 столовые ложки оливкового масла 1 большая луковица, крупно нарезать 350 г капусты, крупно нашинковать и бланшировать в течение 3 минут 1/4 чайной ложки соли 1/2 чайной ложки майорана 350 г холодного ростбифа или баранины, крупно нарезать 700 г картофельного пюре

Подогреть 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде и обжарить лук на умеренном огне. Положить капусту, соль, майоран и жарить еще 3 минуты. Добавить мясо, картофель, и готовить 5 минут. Аккуратно перевернуть смесь и тушить еще 5 минут до появления золотистой хрустящей корочки. Подавать на стол с салатом из моркови, сельдерея, лука и редиса.

БАГЕТ

150 мл очищенного оливкового масла 5 столовых ложек красного винного уксуса 2 зубчика чеснока, измельчить 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 4 средних сладких перца (красные и зеленые), запечь, а сок сохранить 2 деревенских батона (из муки грубого помола), каждый около 400 г 100 г консервированных филе анчоусов, просушить и нарезать 350 г крупных помидоров, нарезать ломтиками 24 листа свежего базилика 1 большая красная луковица, тонко нарезать 16 маслин без косточек, нарезать ломтиками

Смешать масло, уксус, чеснок, соль, немного перца сок от запеченных перцев. Соус готов. Разрезать каждый батон на 3 одинаковые части по горизонтали. Нижний слой батона полить 2 ложками соуса и положить на него 1/4 анчоусов, перцев, помидоров, базилика, лука, а сверху оливки. Полить 2 столовыми ложками соуса средний слой батона и прикрыть нижний слой политой стороной вниз. Полить еще 2 столовыми ложками соуса с другой стороны и уложить еще 1/4 салатных компонентов сверху. Полить 2 столовыми ложками соуса верхнюю часть батона со стороны мякиша и положить политой стороной вниз. Аккуратно прижать, затем завернуть в вощеную бумагу, а потом в фольгу. То же самое проделать со вторым батоном. Дать, багетам настояться 2-3 часа, чтобы они хорошо пропитались. Порезать на куски и подавать.

КАРТОФЕЛЬ И КУРИЦА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

450 г маленьких молодых картофелин 3 столовые ложки оливкового масла 2 столовые ложки белого винного уксуса 1 столовая ложка (без верха) горчицы 1 столовая ложка лука-резанца (мелких луковиц) 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 4 столовые ложки майонеза 4 столовые ложки сметаны 1 столовая ложка накрошенной петрушки 700 г готового куриного мяса, порезать маленькими кусочками 2 черешка сельдерея, порезать ломтиками 4 головки зеленого лука, нашинковать 1 столовая ложка каперсов, просушить и нарезать 2 яйца, сварить вкрутую и порезать на четвертинки

Варить картофель до мягкости. В это время смешать в кастрюле масло, уксус, горчицу, лук-резанец, соль и немного перца. Остудить, картофель, разрезать его на толстые ломти. Перемешать с горчичным соусом и поставить настаиваться. Смешать, майонез со сметаной и петрушкой. Добавить куриное мясо, сельдерей, зеленый лук и каперсы, затем прикрыть и дать настояться 20 минут. Выложить, охлажденный картофельный салат по краям плоского блюда, а в центр - куриную смесь. Украсить яйцами и подавать на стол.

Шашлык "Чайный"

Порезать, посолить, поперчить полностью размороженное мясо, добавить пару листов лаврового листа, хорошо смешать, понемногу добавлять крепкой чайной заварки, и тщательно разминать, чтобы заварка впиталась. Добавить 1-2 больших ложки майонеза. Размешать. Через час уже можно готовить шашлык, но лучше, чтоб мясо в заварке постояло не менее 4 часов. Чем лучше мять мясо, тем быстрее можно переходить непосредственно к изготовлению шашлыка.

мясо ?? 1 кг. заварка ?? 1.5-2 стакана соль ?? перец черный ?? лавровый лист ??

Малосольная селедка

Растворять соль в воде, пока не всплывет опущенная в нее средних размеров картофелина. Картошку вынуть, положить специи (укроп, лавр) по вкусу и прокипятить. Остудить до 20-25 по Цельсию. Бросить в тузлук селедок (желательно толстых и жирных, тихоокеанских, непоротых и нечищенных), продержать сутки при температуре +20 C. Через сутки селедку можно потреблять внутрь.

сельдь свежая ?? сколько съедите вода ?? соль ?? специи ??

Капустные рулетики

Взять качан (лучше использовать молодую, мягонькую зелененькую капустку) в руки и ободрать его аккуратно. Затем капустные листы залить кипятком, дать постоять, чтобы размякли немного. В это время можно взбить миксером или венчиком яйца вместе с белками и желтками до густой однородной массы, посолить по вкусу, всыпать во взбитые яйца мелко порезанную свежую зелень (здесь уж кто какую любит). Количество зелени не ограничивается. Когда месиво готово, достаем капустные листочки, слегка обтираем их сухой салфеткой, щедро мажем их яичной смесью и аккуратно, чтобы ничего не разлилось заворачиваем (дизайн заворачивания любой). К этому времени на плите должна стоять сковородка с кипящим растительным маслом. В кипящее масло опускаем наши рулетики (масла должно быть столько, чтобы рулетики наполовину в нем утопали) и обжариваем их до появления золотистой корочки.

капуста белокачанная ?? 1 кочан (маленький) яйца ?? 4-5 шт. зелень ?? много и разной масло растительное ?? соль

Сырные шарики от 16.02.99

Белки отделить от желтков и взбить в крепкую пену. Мелко потереть сыр, смешать со взбитыми белками. Высыпать в тарелку муку. Чайной ложкой достаем немного сырно-яичной массы обваливаем в муке, чтобы шарик получился, потом быстро кидаем в кипящее масло. Надо проследить, чтобы, падая в масло, шарик ко дну не приклеился, а сверху плавал. Через минуту переворачиваем шарик, чтобы у него другой бок подрумянился. В масле они увеличиваются в объеме раза в три. Готовые шарики вынуть шумовкой, дать стечь маслу и посыпать рубленой петрушкой. В тесто можно добавить соль и перец, хотя обычно сыр и сам достаточно соленый и перченый.

сыр ?? 200 г. яйца ?? 4 шт. мука ?? 3-4 ст. л. петрушка ?? масло растительное ?? 1 стакан

Жаркое из кролика (зайчатины)

Разделать кролика (эайчатину), смешать с нарезанным репчатым луком и измельченным чесноком, залить маринадом, и оставить на 12 часов сутки. Приготовление маринада: 1 литр воды смешать с 3 столовыми ложками винного уксуса, лавровым листом, добавить перец горошком, соль, сахар и прокипятить. Промаринованное мясо (лучше только заднюю часть) нашпиговать салом и обжарить на раскаленной сковороде в масле, подсыпая муку для образования румяной корочки. Уложить в утятницу, засыпать слоем нарезанных дольками грибов, кружочками моркови, дольками сладкого перца, кусочками цукини. Залить соусом: 500 гр сметаны, смешанной с мукой. Затем добавить говяжий бульон, положить специи: душистый перец, гвоздику и сушеные травки, залить 1 стакан сухого красного вина и тушить до готовности.

кролик ?? 3,5-4 кг. свежие грибы ?? 150-200 г. морковь ?? 2 шт. кабачок цукини ?? 100-200 г. перец сладкий ?? 1 шт. говяжий бульон ?? 1 литр сметана ?? 500 г. сухое красное вино ?? 1 стакан сало ?? 100 г. мука ?? 2-3 ст. л. винный уксус ?? 3 ст. л., лук репчатый ?? 2 шт. чеснок ?? 5-6 зубков лавровый лист ?? перец горошком ?? сахар ?? 1 ст. л. соль ?? душистый перец ?? 2-3 горошины гвоздика ?? 2-3 шт.

О пряностях

Укроп в качестве приправы

В качестве приправы используются как свежие побеги, так и все растение целиком. Молодые ростки укропа добавляют в супы, картофель, фаршированную рыбу и яйца. Укропный соус оживляет пресноватый вкус многих блюд, например вареной телятины, говядины и баранины. Целое растение используется при засолке огурцов, а плоды - при квашении капусты и изготовлении маринадов. Укроп хорошо регулирует работу желудка. Настой плодов укропа ослабляет боли в желудке и помогает при коликах. Свежий укроп можно хранить в плотно закрывающихся банках, пересыпав его солью.

О базилике

Обладает пряным запахом, а его листья имеют освежающий кисловатый вкус. Именно они, в особенности сорванные до начала цветения, применяются в качестве приправы. Базилик хорошо добавлять в супы, соусы, блюда из рыбы и... в пряники. Но лучше всего он сочетается с любыми блюдами из помидоров - соусами, соками, супами, пюре и т. д. Улучшает пищеварение. При несварении желудка рекомендуется после еды выпить чашку напитка из базилика (1 чайн. ложку базилика залить кипятком и настоять - не кипятить!). Базилик плохо сочетается с другими приправами. Исключение составляет чеснок.

О петрушке

Известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. В ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому с древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, останавливать кровотечения из десен, а так же за антисептические свойства. Крепким отваром корней смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на стол. Она повышает биологическую ценность блюд и украшает стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки. Для использования в кулинарии петрушку можно заготовить различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках - плотно утрамбовав, она хорошо хранится в холодильнике или в холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.

О мяте

В садах и огородах растут разные виды мяты, но не все они содержат мятное масло, имеющее характерный запах. В качестве приправы используется специально с этой целью выращиваемая перечная мята. Ее мелко рубленные листики - великолепная добавка в салат из помидоров, творог, зеленый салат и шпинат. Мятный соус - это любимое блюдо англичан, которые добавляют его в жаркое из баранины. Мятный чай уменьшает жажду, а мятный ликер, который великолепен сам по себе, улучшает вкус коктейлей и крюшонов. Мята - хорошее средство от болей в желудке и печени. Мятное масло может использоваться при лечении невралгических болей.

Чабер как приправа

Представляет собой прекрасную приправу для супов, в особенности фасолевых, и жаркого из свинины. В немецкой кухне принято добавлять чабер в картофельные оладьи. Благодаря ему сохраняют сочность и упругость маринованные и соленые огурцы. Для изготовления приправы используются как листья, так и стебли. Чабер хорош и в свежем, и в сушеном виде. Его кладут в кастрюлю не раньше, чем за 10 мин до окончания готовки, иначе суп будет горчить.

Чеснок самый полезный

Чеснок оказывает противоглистотное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии, поносов. Есть сведения, что он действует и против рака. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга, понижает уровень сахара в крови. Чеснок отличается сильным бактерицидным действием. Его фитонциды убивают такие опасные микробы, как туберкулезную и дифтерийную палочки, стрептококки. К этому следует добавить , что чеснок является кладезем витаминов С, Д, группы В, микроэлементов, эфирных масел. Все это свидетельствует о большой ценности чеснока и с этим связано широкое использование чеснока в кулинарии, в частности при заготовке продуктов: при консервировании, солении и квашении.

Анис (бадьян)

Бадьян (звездчатый анис) не имеет ничего общего с анисом, но очень напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда из птицы и свинины. Он является главной составной частью популярной в мире китайской пряной смеси ё5 вкусов". Вьетнамцы же добавляют бадьян в супы из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы. Ее используют при ароматизации ликеров и жевательной резинки. Настой бадьяна применяется при коликах и ревматизме. Если пожевать бадьян, это взбодрит.

Имбирь в приготовлении блюд

Его можно использовать для приготовления как острых, так и сладких блюд, но, если переборщить, может ухудшить их вкус. Поэтому достаточно маленькой щепотки. Имбирь добавляют в пряники, печенье и пудинги. Он облагораживает вкус фруктовых салатов, мармелада, бульона, паштета, рубцов, красной капусты, свинины и кислого молока. Чай с имбирем разогревает и улучшает кровообращение. В компоты, пиво или вино добавляют не измельченный имбирь, а кусочек корня.

Кардамон как приправа

Бывает черным и зеленым, имеет вкус камфары. Плоды кардамона несъедобны, а весь вкус и аромат содержат маленькие, очень твердые семена. Размельченный в порошок кардамон используется для ароматизации конфет, сдобы и мороженого. Арабы добавляют семена кардамона в кофе, скандинавы - в хлеб, копчености и мясо. Небольшое количество кардамона придаст остроты и изысканности пресноватым блюдам из курицы или кролика. Стоит пожевать несколько семян кардамона, и во рту надолго сохранится приятное ощущение свежести.

О гвоздике

Представляет собой высушенные бутоны гвоздичного дерева, родина которого - Молуккские острова. Гвоздика отличается пряным ароматом и острым, жгучим, горьким вкусом. Применяется при изготовлении самых разнообразных блюд, но самое главное - не переборщить. Две штучки, добавленные в компот из яблок, слив или груш, улучшат его вкус, а четыре это уже слишком много. Гвоздику просто необходимо добавлять во все кисло-сладкие блюда (например, маринованные груши). Одну гвоздичку стоит положить в тушеную красную капусту. Без гвоздики не обойтись при изготовлении пряников и глинтвейна. Одна гвоздичка, воткнутая в луковицу, которую вы бросаете в бульон, существенно улучшит его цвет.

Гвоздичный перец

Имеет острый привкус, напоминающий смесь перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Горошинки гвоздичного перца добавляют в маринады, мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. Они используются при изготовлении кетчупов, пикулей и колбас, а пирожным и джемам придают пряный вкус. Гвоздичный перец хорош при расстройствах пищеварения и проблемах с кишечником. Несколько горошинок такого перца очень полезно добавлять в трудно перевариваемые блюда.

О горчице

Служит приправой к маринованным овощам, мясу и сельди. Используется при изготовлении различных сортов горчицы: ? английскую горчицу делают из горчичной муки, смешанной с водой ? американская горчица - ярко-желтая, с мягким вкусом. Ее добавляют в гамбургеры и хот-доги ? немецкая горчица - сладкая и ароматизирована различными приправами ? дижонская - мягкая, производится только в Дижоне по специальной рецептуре. Ее изготавливают из семян сарепской горчицы, воды, белого вина и приправ ? божоле - очень темная. Представляет собой смесь крупно смолотых семян горчицы и красного вина ? из цельных зерен - очень острая. Перед тем как добавлять зерна горчицы в различные блюда, их лучше поджарить на горячем растительном масле, тогда ее аромат усилится.

О лавровом листе

Лавровый лист - это сушеные листья лавра благородного, растущего во всех средиземноморских странах. Его часто добавляют в супы. Хорош он и в маринадах для мяса и селедки, а также в рыбных отварах и для ароматизации жаркого. Сухой лавровый лист долго сохраняет вкусовые качества и аромат. Чтобы его запах не перебивал вкус основного продукта, не кладите в блюдо больше 1-2 листочков.

Мускатный орех, очень интересно

Представляет собой зерно мясистого фрукта. Добавляется как в сладкие, так и в острые блюда. Голландцы кладут мускатный орех в картофельное пюре, макароны, гуляш, фруктовые пудинги, блюда из белокочанной и цветной капусты, а также других овощей. Итальянцы кладут его в блюда из овощей, телятины, а также в соусы для макарон. Арабы приправляют им баранину и мясо ягненка. Помните - достаточно одной щепотки мускатного ореха! Слишком большая доза этой приправы может вызвать сонливость, галлюцинации или эйфорию.

О Кардамоне

Семена тропического растения, родина которого - Индия. Благодаря древним римлянам и грекам, которые высоко ценили и клали его в качестве пряности во фруктовые блюда, кардамон распространился в Европе. Вкус и запах кардамона тонкий, нежный, пряный. Его используют как добавку в печенье, марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста, компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах используется при консервировании ягод, груш, и др. фруктов. представляет собой небольшой несколько граненый светлый орешек, внутри которого, семечки темно-коричневого, почти черного цвета.

О Кориандре

Кориандром называют семена, а зелень - кинзой. Свежая зелень используется при приготовлении салатов, мясных и овощных супов, жареного мяса, рыбы. семена широко используются в домашней кухне при изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке капусты, огурцов, помидоров, для различных маринадов. Кориандр добавляют в печенье, пряники, коврижки, он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли, чечевицы. Кориандр добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь.

О Корице

Обладает приятным сладковатым пряным запахом. Идеально подходит как для сладких, так и для острых блюд из баранины, телятины, гуся или ягненка. Корица - важный компонент пряников, пирогов, конфитюров, компотов, наливок и глинтвейна. Ее часто добавляют в кофе, чтобы придать ему особый аромат. Лучше покупать корицу в виде кусочков и измельчать ее в ступке непосредственно перед употреблением. Корица в порошке очень быстро утрачивает свой первоначальный аромат.

Лаванда

Пряное и лекарственное растение. Цветки лаванды обладают сильным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Так во время копчения колбас, окороков лаванду добавляют вместе с ягодами можжевельника в тлеющие опилки. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чебером, укропом, шалфеем.

О Луке-порей

Обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким вкусом, чем репчатый лук. используется для приготовления салатов, соусов, супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Порей можно использовать в свежем виде. Салат из лука-порея заправляют растительным маслом, майонезом или соусом. Очень вкусен салат со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью, с добавлением мелиссы, эстрагона, базилика. Стебли порея припускают в небольшом кол-ве воды с добавлением лимонного сока, сливочного масла и едят горячими. В порее содержится ряд витаминов, в том числе такие как каротин, С,Е,В1,В2,РР и др. Лук-порей обладает целебными свойствами, рекомендуется при подагре, ревматизме, почечно-каменной болезни.

Любисток

Многолетнее травянистое растение (народные названия зоря, любим, любисток, любовное зелье, зимний сельдерей). В кулинарии используются лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде. Любисток имеет острый пряный запах, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный, умеренно горьковатый. Хорош для приготовления маринадов, супов, овощных салатов, мясных блюд, птицы, рыбы, блюд из круп и овощей. Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солении и мариновании огурцов, помидоров любисток используется в небольших количествах, т.к. обладает сильным ароматом. В народной медицине любисток широко применяется для лечения заболевания сердца, легких, нервной системы, благотворно действует при заживлении ран, порезов, царапин, обладает противоглистным действием. Зелень можно срезать все лето.

Майоран (колбасная трава)

В пишу употребляются листья и цветочные почки в свежем и сушеном виде. Это хорошая приправа к колбасам, мясным и рыбным, яичным и овощным блюдам. В настоящее время майоран относится к наиболее распространенным пряностям, особенно в европейской кухне, особенно немецкой, словацкой, польской. Нельзя представить себе вкус домашней колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Майоран используют при приготовлении картофельного супа, мясных супов, жареной свинины, баранины, бобовых, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров. Чай из майорана снимает головную боль. Чтобы сделать такой чай, залейте пригоршню сушеного майорана стаканом кипятка и настаивайте в течение 15 минут.

О Переце

Улучшает и оживляет вкус блюд, делает их более легко перевариваемыми. Это необходимая добавка к салатам и овощам, усиливающая их естественный вкус. Как правило, не добавляется в сладкие блюда, но входит в состав особой пряной смеси, используемой при изготовлении пряников. Обладает пряным запахом. Помните - употребление слишком большого количества перца негативно влияет на ёсамочувствие" желудка и печени. ? Черный перец - самый жгучий. Представляет собой незрелые, зеленые плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце. ? Белый перец - более нежный и ароматный. Его часто добавляют в белью соусы. Это зрелые плоды, вымоченные в воде. ? Зеленый перец - обладает изысканным, освежающим вкусом. Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально выдерживают в соленой воде или уксусе. Перец в зернах добавляют в супы, бульоны, тушеное мясо и маринады. Молотый перец - в любые блюда.

Большинство приправ можно легко помолоть. Исключение составляют имбирь, можжевельник и кардамон, которые следует только крошить.

Тимьян (чабрец)

Не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение. Именно поэтому рекомендуется добавлять тимьян в блюда из баранины и свинины. Его используют и при варке жирной рыбы. В тимьяне содержится эфирное масло с сильным запахом. Его используют при изготовлении многих лекарств. Тимьян хорошо использовать при сочетании с перцем, это усиливает его аромат.

Тмин

Часто используется в еврейской и центрально-европейской кухне. Его добавляют в хлеб, колбасы, капусту, супы и сыры. Он повышает аппетит и улучшает пищеварение. Может применяться при несварении желудка и коликах. Содержащееся в нем летучее масло используется для ароматизации жидкостей для полоскания горла и полости рта. Порой тмин путают с кмином - восточной приправой. Хотя эти приправы похожи, но кмин обладает более острым вкусом и сильным ароматом. Тмин лучше не использовать в сочетании с иными приправами, кроме соли и перца.

Эстрагон (тархун) в приготовлении блюд

Эту приправу очень любят французы. Они добавляют ее в изысканные блюда из ракообразных или в жаркое из мяса домашней птицы. Свежими листиками эстрагона можно посыпать салат из помидоров, творог или яйцо. Если веточку эстрагона положить в бутылку с уксусом, получится прекрасная приправа для салатов. В народной медицине эстрагон издавна считался эффективным средством против цинги. Если эстрагон варить или тушить, он теряет свой аромат. Поэтому его добавляют в уже готовые блюда.

Обновление от 17.04.99

Супы, борщи

Грибной суп

Возьмите: 100 г сушеных грибов, 1 стакан густой сметаны, 50-100 г сливочного масла, соль, перец, 2 ст.л. муки. Сушеные грибы тщательно промойте, а затем замочите в холодной воде как минимум на 2-3 часа. После этого варите в той же воде на слабом огне 1,5 часа. Не солите! Долейте воды до объема 3 литра, добавьте соль, перец или другие пряности по вкусу и варите еще ? часа. Добавьте сливочное масло. В сметану долейте несколько столовых ложек воды, положите муку и тщательно перемешайте. Получившуюся густую заправку залейте в суп. Приправьте по вкусу. Подавайте на стол с вермишелью или клецками. Можно так же сделать маленькие шарики из манной крупы. Чтобы суп выглядел красиво, украсьте его рубленой зеленью.

Красный суп

Возьмите: ? головки красной капусты, 2 морковки, корень петрушки, корень сельдерея, 1 зеленый сладкий перец, 1 луковицу, лимонный сок, 500 г картофеля, 4 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. муки (лучше кукурузной), лавровый лист, гвоздичный перец. Морковь, петрушку и сельдерей нарежьте столбиками, а сладкий перец полосками. Капусту нашинкуйте, а лук измельчите. Все овощи положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте растительное масло и варите до готовности. Картофель нарежьте кубиками и сварите отдельно от овощей. Муку смешайте с водой, добавьте в суп, долейте лимонный сок и перемешайте. Положите в тарелки картошку и залейте супом.

Шампиньоновый суп

Возьмите: 500 г шампиньонов, 3 луковицы среднего размера, 5 стакана бульона (можно из кубика), 1 зубчик чеснока, пучок укропа, 2 ст.л. сливочного масла или маргарина, соль, перец, соевый соус, 1 ст.л. вишневого ликера (для праздничного стола). Очистите и мелко нарубите чеснок. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Шампиньоны очистите, отложите 8 штук для украшения, а остальные разрежьте на 4 части. Разогрейте на сковороде 2 ст.л. сливочного масла (или маргарина). Положите шампиньоны, чеснок, лук (и при желании сельдерей) и тушите несколько минут. После этого залейте бульоном, доведите до кипения и приправьте по вкусу. Кипятите на слабом огне 30 минут. Долейте вишневый ликер. Снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 30 мин. Пропустите через сито и еще раз вскипятите. Оставшиеся шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками и подогрейте в супе. Сполосните укроп и посыпьте суп перед тем, как подавать на стол.

Мясные блюда от 17.04.99

свежими листьями зеленого салата или помидорами. Это идеальный "летний" гарнир. Зимой жареное мясо прекрасно сочетается с отварным рассыпчатым рисом и тушеной морковью. - К баранине предпочтительна фасоль, приготовленная в томатном соусе с чесноком. - Мясо птицы как нельзя лучше сочетается с тушеной капустой или гречневой кашей. - Жареная рыба приобретает совершенно особенный вкус, если прямо перед подачей на стол ее полить топленым, именно сливочным, маслом. - Жирное блюдо "любит" кисловатый гарнир, к постному гарнир должен быть насыщенным или калорийным. - Особенно капризно молоко. Любители этого продукта должны помнить, что сырое молоко не терпит "надземных" овощей - капусты, огурцов, помидоров, гороха. А вареные корнеплоды - картофель, морковь - хорошо сочетаются с горячим кипяченым молоком. - В суп, сваренный из свежих грибов, желательно добавить квас. Он обладает консервирующими свойствами. Именно поэтому всевозможные окрошки, в которых самым хаотичным образом собраны разные продукты, совершенно безвредны.

Блюда из овощей от 17.04.99

Луковые котлеты

Необходимо: 5 штук лука репчатого, 5 яиц, 5 ст.л. муки, соль, перец черный молотый - по вкусу. Мелко нарезанный лук, яйца, муку, соль, перец - перемешать. Массу брать ложкой и жарить в подсолнечном масле. Подлива: поджаренный на подсолнечном масле лук с добавлением томатного соуса, соли, молотого перца. Луковые котлеты сложить в сковороду, залить подливой так, чтобы котлеты были покрыты. Поставить на огонь до закипания. После закипания огонь убавить к тушить около двух часов. Снять с огня и остудить. Подавать холодными.

Окрошка с орехами

Возьмите: ? л густой сметаны или йогурта, 4 ст.л. молотых грецких орехов, 2 целых грецких ореха, свежий огурец, 2-3 редиски, зубчик чеснока, соль, перец, укроп. Сметану или йогурт взбейте миксером. В полученную массу добавьте толченый чеснок, соль и перец. Сильно охладите. Нарежьте огурец тоненькими ломтиками, редиску потрите на терке. Перед подачей на стол смешайте сметану (йогурт) с молотыми орехами. Положите на тарелку несколько ломтиков огурца и немного редиски и залейте полученной смесью.

"Полосатая" закуска

Необходимо: 3-4 баклажана, 3 красных и 3 зеленых болгарских перца, 2-3 морковки, 3 луковицы, побольше спелых помидоров (лучше мясистых сортов), побольше зеленого укропа и головка чеснока. Баклажаны нарезаются нетолстыми кружочками и обжариваются на растительном масле до золотистой корочки. Все остальное - крошится, шинкуется, мелко режется. В банку овощи укладываются слоями ? ряд баклажанов, репчатый лук, морковка, болгарский перец, помидоры, укроп. И так - пока банка не наполнится доверху. Каждый слой присыпается крупной солью и измельченным чесноком и придавливается ложкой, чтобы овощи пустили сок. Если жидкости маловато - добавить маринад из лимонной кислоты, сахара, специй в кипяченной воде. Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в холодильник. Через пару дней можно пробовать. Можно добавить слой маленьких, отваренных в соленой воде до готовности опят.

Рыбные блюда от 17.04.99

Сел°дочный паштет

Необходимо: 1 сол°ная сел°дка, 2 вар°ных яйца, 2 плавленых сырка (по 100 гр.), 1 банка майонеза. Если сел°дка очень сол°ная, можно вымочить в чае или в молоке. Вс° прокрутить через мясорубку 2 раза, добавить майонез.

Сельдь с овощами

Необходимо: 2 пластины сельди, 1 большая луковица, 6 картофелин, 2-3 свеклы, 4 моркови, 4 яйца, майонез, перец, соль, лимонная кислота. Сварите накануне овощи (картофель в мундире), яйца вкрутую. Сельдь вымойте, нарежьте квадратами, лук очистите и нарежьте. Картофель также нарежьте в форме кубиков. Свеклу натрите на мелкой терке, а морковь - на крупной. Для яиц приготовьте совсем мелкую терку. Возьмите глубокую стеклянную салатницу, на дно которой уложите нарезанную сельдь, прикрыв ее луком. Сверху положите слой картофеля. Посолите, добавьте перца. Перемешайте и залейте частью майонеза. Снова положите слой картофеля, посолите его, поперчите и сбрызните разведенной лимонной кислотой (можно уксусом). Затем последует слой моркови, а за ним - майонез. На самом верху окажутся яйца. Приправьте все, но не размешивайте!

Суфле из сельди

Необходимо для 4 порций: 4 полоски филе малосольной сельди, 2 яблока, сок одного большого лимона, 2 красных луковицы, 6 пластинок желатина, 500 г густой жирной сметаны, 1 пучок свежего укропа. Филе сельди ополоснуть водой. С яблок срезать кожуру и порезать тонкой соломкой. Сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить, порезать кубиками, обдать горячей водой, чтобы смягчить вкус. Слить. Желатин положить на 5 мин в холодную воду, чтобы он размок. Помешивая, нагреть сметану, желатин отжать и растворить в сметане. Небольшую прямоугольную форму выстелить полиэтиленовой пленкой. Выложить половину сметанной массы и разровнять. Поставить на 15 мин в холодильник. Поверх застывшей сметаны выложить слоями рыбное филе, ломтики яблок, кубики лука, мытые веточки укропа. Накрыть все остатками сметанной массы. Поставить в холодильник на 4 часа.

Творог с чесноком

Рецепт из Грузии: творог, чеснок, соль, рубленая зелень укропа и петрушки. Все это засунутое внутрь свежего болгарского перца, охлажденное, нарезанное тонкими ломтиками и поданное как холодная закуска в оформлении долек банана и/или апельсина. Салаты из протертого творога - могут быть с чем угодно: с помидорами, огурцами, зеленью и подсолнечным маслом, с чесноком и сметаной (майонезом).

Фаршмак селедочный

Необходимо: 2 сельди, 1 варенная морковь, 4 плавленых сырка, ? пачки сливочного масла. Филе сельди и прочие ингредиенты пропустить через мясорубку. Намазывать на бутерброды.

Говядина, тушеная в пиве

Необходимо: 500 г говядины, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 1 ст.л. томат-пасты, 1 ст.л. муки, 200 г пива. Крупные куски мяса обжарить на топленом сале вместе с морковью, сельдереем, репчатым луком и тушить с добавлением томат-пасты и 3/4 стакана пива. За 10 минут до снятия с огня влить еще 1/4 стакана пива, смешанного с мукой. Готовое мясо посыпать зеленью петрушки.

"Гордон Блю"

Необходимо: ? кг или 5 шт. куриных грудок, упаковка нарезного сыра (любой, гуда, эдамский и пр., можно просто купить сыра и нарезать самим), соль, перец, розмарин, тимьян, растительное масло, майонез. Вымой куриные грудки высуши и качественно отбей с двух сторон, чтобы получились крупные шницели. Посоли и посыпь травами с одной стороны, на эту сторону положи сыр, затем сверни шницель пополам. Снаружи можно слегка смазать майонезом. Жарить желательно на тефлоне, в масле, первые три минуты на сильном огне, затем десять минут в режиме тушения. Чем тоньше отбиты шницели, тем меньше времени тратится на жарку. Из собственного опыта - в первый раз у меня шницелечки были отбиты очень тонко. Под крышкой сыр окончательно расплавился и начал вытекать. Смешавшись с соком от жарки, он превратился в неплохой соус. После жарки по вкусу посолить и поперчить. Не перчить во время жарки! То же можно сделать с хорошим мясом. Кроме сыра, в шницель можно завернуть тонко нарезанный пласт соленого огурца. Сверху можно обернуть ломтиком бекона, но тогда придется закреплять его зубочисткой.

Грудинка под голландским соусом

Необходимо для 4 порций: 800 г копченой грудинки, 3 ст.л. топленого масла, 3 луковицы, 125 мл красного вина, по 200 г брокколи, цветной капусты, моркови, спаржи, соль, черный перец, мускат, 3 яичных желтка, 250 г сливочного масла, лимонный сок. Мясо со всех сторон обжарить в горячем топленом масле до образования румяной корочки. Луковицы очистить, разрезать каждую на 4 части и быстро обжарить вместе с мясом. Влить красное вино и около 125 мл воды. Накрыть и тушить на среднем огне около 60 мин. Тем временем овощи помыть и почистить. Отварить в кипящей подсоленной воде не разваривая. На теплой водяной бане взбить желтки с 3 ст.л. теплой воды. Добавить хлопья сливочного масла. Для остроты приправить соус лимонным соком и пряностями. Жаркое разрезать на порции. Выделившийся при жарке сок загустить и приправить специями. Подать с овощами и соусом.

Гуляш венгерский

Возьмите: 1 кг говядины, 100 г топленого сала, 250 г лука, зубчик чеснока, 150 г красного сладкого перца, 150 г помидоров, молотый красный перец, немного муки, 1 стакан сметаны. Лук мелко нарежьте и жарьте в жире до прозрачного состояния. Добавьте молотый красный перец и влейте немного воды. Доведите до кипения. Говядину нарежьте кубиками и положите в горячий соус. Посолите и тушите под крышкой на слабом огне, время от времени доливая немного воды. Когда мясо станет почти мягким, добавьте помидоры без шкурок и очищенный от семян красный сладкий перец. Когда все компоненты станут мягкими, положите в гуляш сметану, смешанную с мукой.

Корейка с шампиньонами

Возьмите: 1 кг свиной корейки (некопченой), 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. муки, 150 г шампиньонов, 1 ст.л. очищенных грецких орехов, 1 ст.л. сливочного масла, 30 г хрена, 1 желток, соль, перец. Шампиньоны очистите, мелко нарежьте и поджарьте на сливочном масле. Корейку вымойте и при необходимости отделите от кости. Сделайте начинку. Смешайте шампиньоны с хреном, орехами и яичным желтком. Приправьте по вкусу. Острым ножом сделайте в корейке надрез ("кармашек") и положите в него начинку. Обваляйте мясо в муке, подрумяньте на сильно разогретом масле. Запекайте 50-60 мин., время от времени поливая мясо образующимся в процессе готовки соком.

Мясо с чилли

Возьмите: 400 г говяжьего фарша, 2 мелко нарезанные луковицы, банка консервированных бобов, банка консервированных помидоров, нарезанный кусочками жгучий перец: 1 красный и 1 зеленый, 1 ч.л. сахарного песка, 1 ч.л. тмина, соль по вкусу. Обжарь фарш с луком. Затем добавив бобы, перец, помидоры и специи, потуши блюдо на медленном огне минут тридцать.

Пельмени "Амур" (в горшочках)

Необходимо: 10-15 шт. пельменей, 50 г печени, 1 луковица, ? шт. моркови, ? стакана бульона, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. томат-пасты, соль, перец, лавровый лист. Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один горшочек. Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки, добавить обжаренный лук и печень, поджаренную и нарезанную соломкой, по одной горсти в каждый горшочек, и все это залить соусом. Сверху горшочек накрыть лепешкой из теста (пресного или дрожжевого) и поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда лепешки подрумянятся ? блюдо готово! Главное в этом блюде соус - спассировать лук и морковь, добавить томат-пасту и пассировать еще 10 минут. Затем добавить мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), все это смешать, посолить, поперчить, добавить лаврушку и готовым соусом залить каждый горшочек с пельменями.

"Поросенок" жаренный

1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст.л. сливочного масла, соль. Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст.л. жира, соль, перец, лавровый лист. Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком. Начинка: мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса. Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом. Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки. Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку "поросенка": удлинить мордочку, закончить ее "пятаком", сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза - горошки перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким руликом. С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д. Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа. При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.

Рагу мексиканское

Необходимо: 500 г мяса, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 ст.л. томат-пасты, ? стакана вина, 1 шт. паприки, 1 шт. чилли, 1 банка (400 г) фасоли. Мелко порезать репчатый лук и чеснок, обжарить. К ним добавить рубленное мясо (сойдет и фарш), обжаривать в течение 10 минут. Порезать паприку и чилли, смешать с томат-пастой, красным вином, посолить, поперчить и туда же бухнуть содержимое банки консервированной фасоли (фасоль, конечно можно сварить и самому, но уж больно долго). Смешать все это с мясом и тушить 20 минут.

Ризотто с ветчиной

Возьмите: 500 г риса, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/3 стакана белого вина, 1 л бульона (можно из кубика), щепотку шафрана, 2 сладких красных перца, 300 г зеленого горошка, 200 г ветчины, 100 г тертого сыра, соль, перец. Лук мелко нарежьте и подрумяньте на сковороде в 50 г масла. Добавьте рис и поджаривайте, пока он не станет прозрачным. Налейте в сковородку с рисом вино и тушите, пока жидкость не выпарится. Влейте половину бульона, положите шафран, нарезанный полосками красный перец и тушите, пока бульон не впитается. Переложите в посуду для запекания, добавьте оставшийся бульон, нарезанную ветчину, зеленый горошек и масло. Посыпьте тертым сыром. Поставьте в горячую духовку и запекайте, пока рис не будет готов.

Рисовый шар с сыром

Возьмите: 2 чашки риса, ? сельдерея, 1 луковицу (или лук-порей), 1,5 чашки бульона (можно из кубика), 100 г сыра, соль, перец, корицу, 1 ст.л. сметаны, 1 ст.л. сливочного масла, листья зеленого салата для украшения. Сливочное масло растопите, добавьте рис и слегка обжарьте на сковороде. Сельдерей нарежьте мелкой соломкой, а лук - небольшими ломтиками. Добавьте в подрумянившийся рис и поджаривайте около 5 мин. Понемногу доливайте бульон и варите 10-15 мин (бульон должен полностью выпариться). Снимите сковороду с огня, добавьте сметану, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сыр натрите на терке, добавьте в горячий рис, перемешайте и прикройте крышкой. Подождите, пока сыр полностью расплавится. Сполосните салатницу холодной водой и положите в нее рис, слегка уминая его. Положите на блюдо листья зеленого салата. Выложите на него рис, опрокинув салатницу и слегка постучав по ней. На листьях салата останется рис, принявший форму салатницы. Сверху при желании посыпьте корицей.

Рулетики с яйцом

Необходимо для 4 порций: 400 г мясного фарша, 5 яиц, черствый белый хлеб, 1 луковицу, 1 ст.л. сливочного масла, 4-5 ст.л. панировочных сухарей, жир для жарки, соль, перец. Черствый хлеб размочите в воде или молоке. Четыре яйца сварите вкрутую. Лук почистите, мелко нарежьте и подрумяньте на сливочном масле. Положите в миску мясной фарш, добавьте сырое яйцо, отжатый хлеб и лук. Приправьте солью и перцем. Мешайте до получения однородной массы. Намочите руки в холодной воде и сделайте 4 мясных шарика. В каждом шарике сделайте углубление, положите в него крутое яйцо и закройте фаршем. Рулетики обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте в разогретом на сковороде жире.

"Сладкое" мясо

Необходимо: 1кг свинины (желательно шейка), 2 большие луковицы, 250 г 6%-го уксуса, 2/3 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки молотого кориандра, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу. Лук порезать мелкими полукольцами. Мясо порезать кубиками 1,5 см. Смешать все ингредиенты в глубокой сковороде. ВАЖНО!!!- Сковорода не должна быть тефлоновой. Сковородку лучше брать с расширяющимися краями (чем ближе к китайскому варианту - тем лучше) и иметь около 5 мм толщины. После смешивания желательно оставить все это постоять пару часов, но можно и сразу ставить на огонь. На 15 минут накрывается крышкой и тушится на среднем огне. Далее, снимается крышка и огонь вворачивается на полную. Ждете, периодически помешивая, пока все выкипит и дальше хватаете металлическую лопатку и не уменьшая огня начинаете перемешивать мясо. Если мясо будет не жирным, то нужно добавить немного растительного масла. Постоянно перемешивайте мясо с луком отскребая лук от стенок сковородки (от уксуса и сахара он станет как клей).Продолжать мешать на полном огне до тех пор, пока мясо не покроется корочкой из лука и не станет разваливаться от нажатия металлической лопатки. Подавать горячим под водку и салат из помидоров.

Хингане (макароны с мясом)

Необходимо: 250 г мяса, 150 г растительного масла, 1 ч.л. сахара, 2 шт. лаврового листа, 125 г майонеза, 2-6 зубчиков чеснока, 250 г макарон, соль, перец по вкусу. Мясо мелко порезать, посолить, поперчить, перемешать. На дно небольшой кастрюльки налить 3 миллиметра растительного масла, хорошенько нагреть, кинуть туда 1 чайную ложку сахарного песка без горки, постоянно помешивая довести сахар до золотистого цвета. Положить туда мясо, сделать огонь средним, мелко покрошить туда же лук, добавить лавровый лист, специи и довести до готовности, не слишком сильно зажаривая. Смешать майонез с давленным чесноком. Отваренные макароны смешать с мясом и майонезным соусом. Лучше использовать макароны типа "гребешки" или "бантики".

Шашлык по-восточному

Для шашлыка: 600 г белого куриного мяса (куриные грудки), 500 г маленьких консервированных помидоров, 2 зеленых сладких перца, соль, перец, 1 ст.л. оливкового масла. Для соуса: 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. томатного пюре, ? ч.л. молотого красного перца, соль, перец, пряности (чабрец, душица и т.д.). Сначала приготовьте соус. Смешайте томатное пюре с оливковым маслом и тщательно разотрите до получения однородной массы. Добавьте толченый чеснок, приправы и тщательно размешайте. Куриные грудки сполосните, слегка отбейте и нарежьте тонкими ломтиками. Положите в миску, залейте томатно-чесночным соусом и оставьте на 2 ч. Помидоры выньте из банки и переложите на сито, чтобы дать жидкости стечь. Сладкий перец помойте, нарежьте большими кубиками (2х2 см) и слегка отварите. Куриное мясо сверните в трубочки и нанижите на шампуры вместе с помидорами и сладким перцем. Посолите, поперчите, посыпьте молотым красным перцем и приправами, побрызгайте оливковым маслом. Положите шампуры на противень и поставьте в горячую духовку. Запекайте 15 мин (в микроволновой печи - 5 мин).

Блюда из птицы от 17.04.99

Запеканка из курицы

Необходимо: 200 г отварного куриного мяса, 6-7 картофелин, 50 г масла, соль, перец, ? стакана молока, 1 стакан вареной кукурузы или фасоли, 2 яичных белка, 1 стакан тертого сыра.

Приготовьте картофельное пюре, растерев картофель с молоком, солью маслом. Выложите в глубокую посуду, а сверху слой нарезанного куриного мяса, фасоли или кукурузы. Смажьте взбитыми сливками, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку. Запекайте пока не образуется румяная корочка. Подавать блюдо лучше горячим.

Индейка по-строгановски

Возьмите: 300 г мяса с ножки индейки, 100 г белых грибов, 1 большую луковицу, 1 ст.л. горчицы, 1/4 стакана жирной сметаны, растительное масло для жарки, соль, перец. Нарежьте мясо индейки полосками и слегка обжарьте на сковороде на растительном масле. Лук нарежьте кубиками, а грибы - на 4 части. Добавьте грибы и лук в обжаренное мясо и тушите на медленном огне до тех пор, пока не выпарится вся вода. Заправьте сметаной и горчицей. Добавьте соль и перец по вкусу. Доведите до кипения и тушите в течение 5 минут.

Индейка с грибами

Необходимо для 4 порций: 800 г филе верхней части голени индейки, 500 г консервированных свинушек, 100 мл сливок, 1 луковица, 2 ст.л. топленого масла, 2 лавровых листа, соль, перец, порошок сладкой паприки, 1 ст.л. лимонного сока. Луковицу очистить от шелухи и нарезать кубиками. Нагреть духовку до 200?. Мясо посыпать солью, перцем и обжарить в топленом масле со всех сторон, добавив нарезанный лук и лавровый лист. Влить 250 мл холодной воды. Тушить мясо в духовке 2 ч, накрыв крышкой. Грибы почистить. Крупные резать пополам или на 4 части. Через час грибы добавить к мясу и продолжать тушить, сняв крышку. Жаркое достать из духовки. Добавив сливки, довести до кипения. Подсолить, приправить перцем, паприкой и лимонным соком. Порезать голень индейки на порции и выложить на блюдо вместе с грибами. На гарнир подать обжаренный картофель.

Котлеты куриные

Необходимо: 1/3 курицы, 1 булочка, ? стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, растительное масло, соль и перец. Курицу опалить, выпотрошить, промыть, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булочку и луковицу и еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец, куриный жир и одно сырое яйцо. Полученную массу хорошо вымесить, можно даже взбить. Фарш разделить на котлетки, можно обвалять в муке, сухарях или сбрызнув с двух сторон водой, обжарить на сковороде в растительном масле.

Куриные грудки маринованные

Необходимо: 3 куриные грудки, 6 ст.л. яблочного уксуса, 1 пучок укропа, 1 луковица (крупная), соль, перец по вкусу. Промыть и промакнуть куриные грудки. Приготовить маринад: уксус развести 1,5 стаканами воды, лук порезать кольцами и поместить в маринад, покрошить туда же укроп (лучше стебли; веточки укропа, несильно измельчая, тоже положить в кастрюлю). Маринад посолить и поперчить по вкусу. На 10 минут положить куриные грудки в кастрюлю. Тем временем разогреть духовку до 180-200 градусов. Выложить курицу на сковороду, сверху положить веточки укропа и закрыть крышкой. Выпекать в духовке 45 минут, после чего снять крышку, убавить огонь и подрумянить еще минут 10-15. Подавать с предварительно сваренной и обжаренной в сливочном масле картошкой, порезанной кружочками. Украсить свежей зеленью.

Куриные грудки с соусом из грецких орехов

Необходимо: 3 куриные грудки, 40 г грецких орехов, 100 г сливок 33% жирности, 1 бульонный кубик. Куриные грудки обвалять в муке, положить на раскаленную сковородку и обжарить их на растительном масле до золотистого цвета. Для соуса размолоть очищенные грецкие орехи, обжарить их на сливочном масле до резкого орехового запаха. Добавить сливки и куриный бульон. Тушить всю массу на слабом огне до тех пор, пока сливки не загустеют. Филе довести до готовности в духовке, выложить на тарелку и полить соусом.

Куриные окорочка с имбирем

Необходимо для 6 порций: 6 куриных окорочков, 2 луковицы, ? стакана консервированных абрикосов, 1/3 стакана кетчупа, 2 ст.л. винного уксуса, 1,5 ст.л. молотого имбиря, 1,5 ст.л. соевого соуса Соедините мелко нарезанный лук, измельченные абрикосы, кетчуп, уксус, имбирь и соевый соус. Выложите окорочка на решетку гриля, запекайте 35-40 минут в нежаркой духовке до золотистого цвета. Последние 10 мин обильно смазывайте окорочка абрикосовой массой. Подавайте с фасолью или рисом.

Курица "Бомбей"

Необходимо: 1 курица, 3 ст.л. растительного масла; Маринад: 2-3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. коньяка, 2 ч.л. карри, соль, 1 чашка куриного бульона; Соус: консервированный компот, ? чашки куриного бульона, карри, сахар, коньяк. Приготовить маринад и обильно обмазать куриную тушку внутри и снаружи. Оставить на один час. Убрать излишки маринада, тушку посолить. Обжарить, переворачивая, в горячем масле до образования румяной корочки, и в той же посуде запекать в течение часа при температуре 200? (периодически поливая маринадом и бульоном). Готовое блюдо поставить в теплое место. Сок от жарения вскипятить с 4 ст.л. сиропа из компота и бульоном, и в этой смеси развести порошок карри. Часть фруктов отделить от гарнира, остальные нарезать кубиками, положить в соус и прогреть. В соус по вкусу добавить сахар и перец. На гарнир подать отварной рис.

Курица в горчичном соусе

Необходимо: 1 курица, 1 столовая ложка растительного масла, 2-3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль; Соус: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, ? стакана сметаны или простокваши, щепотка сахару, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка уксуса, 2 желтка. Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу соль и щепоткой сахару. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

Курица в дыне

Берем одну курочку небольшого размера, 1 дыню такого размера, чтобы поместилась курица и остался еще толстый слой дыни, 2 ст.л. десертного вина, соль. Отвариваем курицу в небольшом количестве воды с вином. Варить следует ? часа на слабом огне. Курицу вынимаем, снимаем кожу. Затем моем дыню, насухо вытираем, срезаем с более толстого конца верхушку, вычищаем семена и слизь, вынимаем также дынную массу. Кладем в дыню курицу и сверху накрываем крышкой-верхушкой. Закрепляем ее спичками. Кладем в глубокую кастрюлю, наливаем 1,5 стакана воды и кипятим 1,5 часа. Крышку надо плотно закрыть и придавить прессом, чтобы не выходил пар. Через 1,5 часа разрезаем дыню, вынимаем курицу, делим мясо на порции. Мякоть дыни вынимаем ложкой и кладем к мясу вместо гарнира.

Курица в соусе карри

Возьмите: курицу среднего размера, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ч.л. острого красного перца, ? ч.л. молотого имбиря, ? ч.л. молотого кориандра, ? ч.л. молотого тмина, 2 зернышка кардамона, 2-3 гвоздички, кусочек корицы, растительное масло, лимонный сок. Лук и зубчики чеснока мелко нарежьте, поджарьте на растительном масле с добавлением острого красного перца, кориандра, тмина, имбиря или других пряностей. Курицу разрежьте на маленькие кусочки, сполосните, подсушите и положите в соус. Перемешайте и жарьте на среднем огне 5 мин. Следите, чтобы она не пригорела. Залейте кипятком, чтобы получился густой соус, плотно прикройте крышкой и тушите на очень слабом огне, время от времени доливая кипяток. Когда мясо станет мягким, сцедите соус. Обильно посыпьте мясо кокосовой стружкой, чтобы она впитала соус. Перед подачей на стол побрызгайте мясо лимонным соком. При необходимости пряности можно заменить готовым порошком карри.

Курица сотэ по-венгерски

Техника сотэ состоит в том, что курицу поджаривают на жире, а потом варят в собственном соку с добавлением воды, бульона или вина. Как правило, в блюдо добавляется лук. Возьмите: 1,5 кг куриного мяса, молотый красный перец, соль, черный перец, 1 луковицу, 15 мл растительного масла, 15 г сливочного масла, 250 мл бульона, 4 красных сладких перца, 15 мл томатной пасты, 125 мл сметаны. На небольшом огне подогрейте до кипения на сковороде растительное и сливочное масло. Положите посыпанные специями куриные окорочка вниз шкуркой и поджаривайте до появления коричневого оттенка (около 5 мин). Следите, чтобы молотый красный перец не пригорел, иначе он станет горьким! Добавьте кусочки грудки и жарьте еще 10-15 мин. Когда мясо подрумянится, переверните его и жарьте до готовности. Отодвиньте курицу на одну половину сковороды, а на другую положите нарезанный лук. Смешайте с жиром и пассируйте около 3 мин, пока лук не станет мягким. Не позволяйте ему коричневеть! Снова сдвиньте курицу на середину сковороды и влейте половину бульона. Закройте крышкой и тушите 15-25 мин. Запеките красный перец, выньте сердцевину и порежьте ломтиками. Снимите курицу со сковороды и сохраняйте ее в тепле. Подогревайте оставшийся на сковороде жир, помешивая его. Когда он слегка загустеет, добавьте томатную пасту. Влейте оставшийся бульон и доведите до кипения при постоянном помешивании. Положите курицу и нарезанный полоска ми красный перец, подогревайте на слабом огне 1-2 мин. Добавьте сметану и перемешайте ее с соусом. Внимание! Добавив сметану, не варите соус, поскольку сметана может свернуться.

Курица, тушенная в томате

Необходимо: 1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из ? лимона. Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л. воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из - под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.

Курица, тушеная с черносливом

Необходимо: 1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана бульона, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сахара, 200 г чернослива, 1 столовая ложка топленого масла и 1 столовая ложка муки для заправки, соль по вкусу. Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут. 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из - под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно, за 4-5 часов, замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.

Курочка по-китайски

Необходимо для 4 порций: 250 г риса, 500 г филе курицы, 3 шт. перца (красный, желтый, зеленый), 1 небольшая луковица, 2 помидора, 1 долька чеснока, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. сливочного масла, соль, черный перец, петрушка, 1 ч.л. соевого соуса Рис отварить в подсоленной воде. Курицу порезать на кусочки и обжарить на подсолнечном масле до образования румяной корочки. По окончании жарки мясо посолить, поперчить и добавить отжатую на чесночнице дольку чеснока. Мелко нарезать лук, очищенный перец нарезать брусочками, помидоры кубиками. В большой глубокой сковороде слегка обжарить в масле лук и перец, затем добавить готовый рис, помидоры и курицу. Посолить, поперчить по вкусу, добавить соевый соус, петрушку, накрыть крышкой и тушить еще 10 мин.

Рулет из курицы

Необходимо: 1 курица, 3 яйца, 1 головка чеснока. Курицу промыть, вынуть внутренности. Разрезать пополам. Аккуратно отделить мясо от костей, стараясь не повредить кожу, снимая мясо с ножек и крылышек "чулком". Мясо посолить, поперчить и обложить дольками чеснока. Яйца взбить, посолить. Эту смесь вылить на смазанную маслом, хорошо разогретую сковороду, закрыть крышкой. Готовый омлет выложить на мясо курицы. Скрутить рулетом, закрепить нитками и сварить в подсоленной воде вместе с костями. Готовый рулет охладить, снять нитки и, нарезав, подавать на стол.

Стыдливый цыпленок

Необходимо: 1 куриная нога, щепотка соли, щепотка перца, еще каких-нибудь специй по щепотке, какие найдутся, 1 ст.л. майонеза, 1 ст.л. кетчупа. Смешиваем специи, соль и майонез с кетчупом, берем размороженную и помытую куриную ногу, обмазываем ее этой смесью со всех сторон, кладем в сковородку и помещаем ее в предварительно нагретую духовку. Запекаем при температуре +150-180 градусов около 40 мин.

Утка в коньяке

Необходимо на 6 порций: 6 утиных грудок (приблизительно по 175 г каждая), соль, четный перец, 2 небольшие головки репчатого лука (желательно сладкого сорта, типа ялтинского), 2 зубчика чеснока, 5 ст.л. коньяка, лавровый лист, петрушка и кинза (по одному пучку). Снимите с утиных грудок кожицу, натрите их солью и выложите в стеклянный лоток. Приготовьте маринад: измельчите луковицы и чеснок, соедините эту массу с коньяком, кусочками лаврового листа, мелко нарезанной зеленью и свежемолотым черным перцем. В этой массе промаринуйте утиные грудки в течение одного часа. Выложите грудки на решетку-гриль (снизу подставьте противень). Жарьте в гриле в течение 25-30 минут. Перед подачей на стол утиные грудки тонко нарежьте, выложите на блюдо и посыпьте свежей зеленью.

Фрикасе из курицы с грибами

Необходимо для 4 порций: 1 кг курицы, нарезанной на 8 кусочков, 2 ст.л. растительного масла, 125 г сливочного масла (75 г для курицы, 50 г для грибов), 600 г шампиньонов, 1 головка чеснока, пучок петрушки, соль, перец. Разогрейте в сотейнике растительное масло, добавьте в него 25 г сливочного масла, положите в сотейник кусочки курицы. Обжарьте на среднем огне. Когда кусочки курицы обжарятся со всех сторон, слейте масло из сотейника и замените его на 50 г сливочного масла. Посолите и поперчите. Добавьте 1 ст.л. воды в сотейник и накройте его крышкой, не ставя на плиту. Промойте грибы и обжарьте их в течение 10 минут в отдельной сковороде, добавив 50 г сливочного масла. После этого выложите грибы в сотейник и оставьте готовиться вместе с курицей еще на 15 минут под крышкой. Перед подачей на стол посыпьте блюдо измельченным чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Цыпленок, маринованный в кефире

Необходимо: 500 г цыплят, 100 г кефира, перец. У обработанного цыпленка разрезать грудку, разделить на 2 половинки. Положить в кастрюлю, налить кефир, добавить черный перец. Мариновать 5-6 часов. После этого жарить на раскаленной сковороде с жиром, закрыв крышкой, до готовности.

Чахохбили из курицы

Необходимо: 1 курица (1-1,25 кг); 4-5 луковиц; 4 картофелины; 5-6 помидоров; 1 столовая ложка сливочного масла; ? чайной ложки красного перца; 1 чайная ложка хмели-сунели; 1 чайная ложка семян кинзы; 1 чайная ложка имеретинского шафрана; по 1 столовой ложке мелко нарезанной пряной зелени (кинза, мята). Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы кушанье не подгорело. Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кинзы, имеретинский шафран, досолить. Подавать к столу, украсив кружочками лимона и зеленью.

Запеканка рыбная

Необходимо: 2 скумбрии, 6-8 картофелин, 1-2 луковицы, 3 яйца, 150-200 г сыра, майонез по вкусу. Очистить скумбрию (чтобы не возиться с чисткой рыбы, лучше сразу взять филе, но не забудьте снять кожу - прожевать ее проблематично). Отварить картофель, порезать кружочками. Форму смазать маслом, на дно выложить половину получившегося картофеля. Дальше слой рыбы, затем лук, еще картофель и порезанные кружочками отварные яйца. Посыпать тертым сыром и залить майонезом. Запекать в духовке до румяной корочки.

Котлеты "Рыбные"

Необходимо: 1 стакан риса, 1 банка (240 г) рыбных консервов, 1 яйцо, 1 луковица, соль, молотый черный перец. Рис сварить в большом количестве воды, промыть. Пропустить через мясорубку вместе с содержимым консервной банки (без масла и жидкости). В фарш вбить яйцо, добавить мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить по вкусу. Все это тщательно перемешать. Сформировать котлеты. Жарить на хорошо разогретом растительном масле.

Ризотто с тунцом

Возьмите: 500 г риса, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, ? стакана белого вина. 1 л бульона, 100 г тертого сыра, 6 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. томатного пюре, 1 банку консервированного тунца. Нарежьте 1 луковицу и поджарьте на сливочном масле до золотистого оттенка. Добавьте томатное пюре, немного пюре и измельченное вилкой мясо тунца. Тушите на слабом огне. Нарежьте оставшуюся луковицу и потушите ее в кастрюле на растительном масле. Добавьте рис и слегка подрумяньте. Налейте в кастрюлю белое вино и горячий бульон. Когда жидкость хорошенько впитается, поставьте рис в теплую духовку и запекайте до готовности. Смешайте ее с соусом из тунца и подержите в духовке еще 5 мин. Перед подачей на стол посыпьте тертым сыром

Рыба под грибным соусом

Необходимо: 1 кг филе рыбного в брикете, 2 пакета замороженных шампиньонов, 2 луковицы (среднего размера), 15 горошин черного перца, приправа "Вегета", Сыр "Эдамский", подсушенный бекон, 200 г кефира, ~100 мл сметаны, майонез - по вкусу. Соус: В толстостенную сотейницу налить растительного масла примерно на 1,5 см от донышка, положить черный перец, мелко порезанный репчатый лук, промытые шампиньоны, приправу "Вегета" (по вкусу), потушить сначала на быстром огне, затем (когда жидкость выпарится) огонь привернуть и добавить кефир, потушить еще 10 минут на среднем огне. Подготовить рыбу, нарезать брикет на куски толщиной примерно 2 см, уложить на керамическое/стеклянное блюдо, посыпать крошкой из бекона, уложить сверху тушеные грибы, полить образовавшейся жидкостью, равно мерно распределить сверху сметану и майонез, поставить в микроволновую печь. 20 минут в микроволновой печи, затем 10 минут микроволновая печь + гриль, вынуть, посыпать тертым сыром (перед подачей на стол), снова микроволновая печь на 5 минут.

Рыба, тушеная в кефире

Рыбу помыть и почистить. В кастрюлю положить слой порезанного репчатого лука, слой моркови. Сверху уложить куски рыбы. Все посолить, можно добавить специи, добавить немного воды, растительного масла (на глаз), залить рыбу кефиром. Тушить на слабом огне.

Рыба фаршированная

Необходимо: 1-2 кг рыбы (щука, карп), 1 яйцо, 15 г манной крупы, 1-2 крупных луковицы, перец, соль, 1 свекла средней величины. Рыбу почистить, отрезать голову и выпотрошить рыбу, не разрезая брюха. Разрезать на куски шириной 2-3см. Аккуратно отделить кожу от мяса, мясо от костей. Приготовить фарш (мясо рекомендуется прокрутить на мясорубке дважды), добавив яйцо, манную крупу, перец, соль (по вкусу), воду. Наполнить кожу фаршем. На дно кастрюли положить луковую шелуху, рыбные кости, плавники и голову. Уложить куски фаршированной рыбы в кастрюлю, положить разрезанную на 3-4 части свеклу, залить холодной подсоленной водой (вода должна покрыть рыбу), добавить черный перец горошком по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на очень медленном огне (слабое кипение) 2,5-3 часа. Кастрюлю крышкой не накрывать! Рыбу можно есть горячей, но лучше готовую рыбу выложить на блюдо, переложить ее кружочками сваренной свеклы и залить бульоном, в котором варилась рыба. Рыбу остудить и поставить в холодильник, бульон должен застыть до желеобразного состояния.

Рыба фаршированная-2

Необходимо: 1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, ? стакана столового уксуса, ? стакана воды. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

Рыбка Димитровская

Необходимо для 3 порций: 1-1,5 кг рыбы или филе трески (лучше минтай), лук неограниченно, морковь - так же, лавровый лист - ограниченно, 1 банка или больше майонеза, немного подсолнечного масла и немного ч°рного перца в горошках. Взять кастрюльку, идеал - алюминиевую, на дно полить немного масла (оно даст в конце приятный цвет соусу), далее порезать рыбку (филе) - на 3-4 кусочка каждую единицу и выложить этими кусочками дно кастрюльки; после этого сверху добавить порезанный не очень мелко лук и натертую на т°рке морковь и бросить на вс° это 3-5 чайных ложек майонеза + не забываем про перчик. Повторяем описанную выше процедуру до верха кастрюльки - и в конце - побольше майонеза. Бер°м холодную воду из крана и заливаем содержимое кастрюльки так чтобы вс° было покрыто водой. Ставим на газ и через 15-22 минуты блюдо в принципе готово. Степень готовности тестируется вилкой по рыбе). Подается с исходным соусом, употребляется чайной ложкой (забирается сразу с соусом).

Фондю рыбное с банановым соусом

Необходимо: 1 кг рыбного филе, 100 г муки, 125 мл пива, 1 яйца, ? ч.л. соли; Соус: 30 г кокосовой стружки, 1 стручок чилли, 1 банан, 150 г сметаны (жирной), 150 г майонеза, соль, перец по вкусу. Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чилли почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассированный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.

Дары моря от 17.04.99

Королевские морские гребешки

Приготовьте 2 сковороды. В одной обжарьте 400 г морских гребешков в 50 г сливочного масла - до образования золотистой корочки. В другой сковороде в таком же количестве сливочного масла слегка обжарьте сладкий перец и нарезанный репчатый лук (по 50 г), добавьте кетчуп (50 г) и прогрейте 2 минуты. Соедините морские гребешки с овощным соусом. На плоской тарелке выложите рис в форме бублика. В середину поместите приготовленные морские гребешки. Украсьте веточкой зелени.

Креветки тигровые с луком

Разогрейте в сковороде 50 г оливкового масла, добавьте 50 г лука и немного чеснока, обжарьте, не допуская изменения цвета. Выложите в сковороду дюжину тигровых креветок, обжарьте в двух сторон, посолите и поперчите. Теперь полейте белым вином (достаточно 50 г). После того, как вино испарится - креветки готовы. Посыпьте зеленью, украсьте лимоном и подавайте на плоском блюде. В качестве гарнира используйте рис.

"Морское Чудо"

1. Свежие кальмары и очищенные креветки, свежий перец и помидор, зелень (лук, петрушка, укроп),чеснок, лимон, имбирь (по вкусу), а так же подсолнечное масло, сметана, любо белое вино и макароны. 2. Все неморские ингредиенты режем на кусочки, макароны варим. 3. На сковороду ? белое вино (100 г). Ждем, пока выкипит наполовину. Потом сметана (125 г), выжатые пол-лимона, овощи, соль, перец. Через 5 мин соус готов. 4. На другую сковороду ? кальмары и очищенные креветки. В шипящем масле 5 мин. 5. Макароны, соус, сверху морепродукты и немного зелени.

Грибные котлеты

Возьмите: 100 г или более грибов, 2 яйца, ? батона белого хлеба, 3 небольшие луковицы, панировочные сухари, жир для жаренья, соль, перец. Грибы помойте, почистите и варите на слабом огне 5 мин. Слейте воду и проверните грибы в мясорубке вместе с замоченным хлебом и очищенным и нарезанным луком. Полученную массу насолите и наперчите, тщательно все перемешайте. Добавьте муку или панировочные сухари, чтобы получилась однородная масса, из которой можно сделать котлеты. Каждую котлету аккуратно обваляйте в сухарях. На сковороде разогрейте жир и жарьте котлеты до тех пор, пока они не приобретут красивый золотистый цвет (по 2 мин. с каждой стороны). Украсьте зеленью.

Запеканка с шампиньонами

На 4 порции: 4 свежих огурца, 1 стручок красной паприки, 300 г шампиньонов, 1 ч.л. сливочного масла, 1 пучок базилика, 1 зубчик чеснока, 250 мл молока, 150 г сметаны, 4 яйца, соль, черный перец, мускатный орех, 100 г тертого сыра "Гауда". Овощи почистить. Огурцы нарезать вдоль ломтиками, а паприку - полосками. Грибы очистить и порезать тонкими ломтиками. Обжарить грибы в горячем сливочном масле. Затем на 2 мин выложить к грибам ломтики огурцов. Базилик помыть, отряхнуть от воды, отщипнуть листочки и нарезать полосками. Чеснок раздавить. Смешать молоко, сметану и яйца. Заправить специями. Добавить чеснок и базилик. Разогреть духовку до 200?. В сковороду слоями выложить овощи. Залить их яично-молочной смесью. Сверху посыпать сыром. Запекать в духовке 30 мин. Запеканку хорошо подать как гарнир к стейкам.

Котлеты из шампиньонов

Возьмите: 1 кг шампиньонов, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 1 луковицу среднего размера, 125 г маргарина, соль, перец, приправу "Вегета". Шампиньоны очистите и вымойте. Лук и шампиньоны пропустите через мясорубку. Полученную массу выложите на сито и хорошенько отожмите сок. В оставшуюся на сите мякоть добавьте 3/4 стакана панировочных сухарей, 2 сырых яйца и хорошенько перемешайте. Приправьте по вкусу. Из полученного фарша сделайте котлеты, обваляйте в сухарях и поджарьте до готовности на горячем маргарине.

шампиньоны Фаршированные

Возьмите: 500 г крупных шампиньонов, лук, зелень петрушки, 2 яйца, соль, перец, панировочные сухари, сливочное масло для жаренья. Шампиньоны очистите, вымойте, отрежьте ножки и мелко порубите их. Лук очистите, нарежьте кубиками и поджарьте на сливочном масле вместе с нарубленными ножками. После этого смешайте с рубленой зеленью петрушки и приправьте по вкусу. Заполните полученной массой шляпки шампиньонов. Обваляйте в яйце и панировочных сухарях. Поджаривайте на сливочном масле, пока не подрумянятся.

Бонч

Необходимо: картофель, лук, морковь, капуста. Пока на сильном огне в сковородке жарится предварительно порезанная капуста, чистится и режется картошка. После того, как она присоединится к капусте на сковородку, начинайте чистить и тереть на крупной терке морковь. Когда продуктов на сковородке станет трое, проделайте подобную операцию с луком (лук чистят и режут под исполнение песни "РазЛУКа ты разЛУКа"). Как только на сковородку попадет и лук, подберите для блюда любые специи (варианты: чеснок, петрушка, укроп, кинза, базилик и пр.). Жарится все это на подсолнечном масле, солится в любой удобный момент.

Горячий винегрет

Необходимо: сырые - картофель, морковь, свекла, зелень, растительное масло. Сбрызгиваем дно кастрюли растительным маслом. режем кубиками свеклу, кладем слоем в кастрюлю. Ставим на огонь. Начинаем резать опять же кубиками морковку ее туда же (сбрызгиваем маслом). Процесс продолжаем - режем картофель. Солим. Варим еще минут 10. В конце добавляем зелень. Конечно, не забыть посолить. Подавать в горячем виде. По вкусу напоминает жареные грибы.

Запеканка картофельная с сыром

Необходимо: 1,5 кг картофеля, 1,5 стакана молока, 125 г сметаны, 3 яйца, 200 г сыра, соль, перец, чеснок, сливочное масло. Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками. Молоко, сметану, яйца и тертый сыр взбить венчиком. В большую форму для запекания, смазанную смесью сливочного масла и тертого чеснока, уложить слоями картофель, пересыпая каждый слой солью и перцем. Залить приготовленной массой, посыпать остатками тертого сыра и положить сверху несколько кусочков сливочного масла. Поставить в духовку, нагретую до 160-180?. Печь около двух часов.

Кабачки, фаршированные мясом

Необходимо: 1 кабачок, ? ко фарша, 2 луковицы репчатого лука, 2 шт. моркови, 100-150 г майонеза, 100 г сыра. Средней величины кабачок очистить, нарезать кружочками шириной 3-4 см, вынуть сердцевину, затем кружочки опустить в кипящую воду минуты на три, вынуть и остудить в холодной воде. Выложить кабачки на противень, смазанный растительным маслом, в середину каждого кружочка плотно уложить мясной фарш (говядина+свинина+лук+соль+перец), сверху положить натертую и обжаренную морковь, обжаренный лук. Все смазать майонезом, и посыпать тертым сыром. В верхний слой обжаренных овощей можно добавить помидоры, фасоль, оливки. Запечь в духовке.

Картофель с горошком

Необходимо для 4 порций: 700 г картофеля, 400 г свежего или консервированного горошка, 40 г сливочного масла, петрушка, щепотка сахара, соль, перец. Картофель очистите и 15 мин поварите в кипящей подсоленной воде. Воду слейте. Выложите горошек и сливочное масло в сковороду, бросьте щепотку сахара, добавьте полстакана воды. Доведите до кипения, закройте крышкой и держите на слабом огне еще 10 мин. Соедините горошек с картофелем и держите на огне, пока жидкость не выпарится. Посолите, поперчите и смешайте с мелко нарезанной петрушкой.

картофель фаршированный

Возьмите: 12 картофелин одинакового размера, 3 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. сметаны, 1 ч.л. панировочных сухарей, зелень укропа. Для начинки: 150 г вымоченной селедки, 100 г шампиньонов, 3 картофелины, 1 луковицу, 1 яйцо, 2 ст.л. сметаны, 1 ст.л. сливочного масла, приправы. Приготовьте фарш: картофель сварите и пропустите через мясорубку. Очистите шампиньоны, нарежьте лук и поджарьте на масле. Селедку мелко нарежьте. Смешайте все компоненты, добавьте яйцо, сметану и приправы. Предназначенные для фаршировки картофелины очистите, срежьте верхушки (~1,5 см) и тонкий (~1,5 см) слой у основания. Выскребите мякоть и заполните фаршем. Прикройте срезанными верхушками. Положите на противень, полейте сметаной, посыпьте сухарями и положите сверху по кусочку масла. Запекайте около 40 мин. Посыпьте рубленым укропом.

Картошка по-французски

Необходимо: 1 кг картофеля, 500 г сыра, 2 стакана молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, чеснок. Картофель почистите и нарежьте тонкими ломтиками. Положите в кастрюлю или другую емкость для запекания. Каждый слой посыпьте мелко нарубленным чесноком, смешанным с солью. Яйца взболтайте с молоком и залейте картофель. Посыпьте натертыми на терке сливочным маслом и сыром. Запекайте в духовке 45 мин при температуре 180?.

Картофельная запеканка с грибами

Необходимо: 1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст.л. муки, 300-400 г грибов, 1 луковица, соль по вкусу. Картофель очистить, отварить, потолочь (до состояния пюре). Затем добавить сливочное масло, яйцо, муку. Выложить часть картофеля в форму, посыпанную мукой, сверху положить отваренные и слегка обжаренные с луком грибы и закрыть тонким слоем оставшегося картофельного пюре. Верхний слой смазать маслом. Поставить в духовку и держать там до того момента, пока верхний слой не подрумянится. Вытащить и выложить на блюдо.

Лепешки картофельные

Необходимо: 1 кг картофеля, 1 яйцо, 100 г сыра, зелень, соль, подсолнечное масло. Очищенную и хорошо промытую картошку натирают на самой мелкой терке, солят, и тщательно отжимают выделившийся сок. Затем добавляют яйцо. Формируют шарики диаметром примерно 3 см и обжаривают на среднем огне, наполовину залив их подсолнечным маслом, до золотистого цвета. Можно либо съесть сразу, либо выложить на противень, посыпать сыром и зеленью и поместить в духовку минут на пять.

лепешки Кукурузные

Необходимо: 150 г кукурузной муки, 3 ст.л. воды, 2 ст.л. оливкового масла, соль по вкусу. Приготовь тесто, хорошо смешав кукурузную муку с водой, и сделай из него 10 шариков. Потом как можно тоньше раскатай их скалкой и обжарь в масле - по 5 минут с каждой стороны. Подай к столу со сметаной.

Начинка для блинчиков

Необходимо: 2 ст.л. молотых грецких орехов, 2 ст.л. мелко нарезанного изюма, 1 ст.л. молотого миндаля, 2 ст.л. сахарной пудры, 2 ст.л. рома. Для соуса: 50 г шоколада, ? стакана молока, 1 яичный желток. Шоколад растворите в молоке (подогревая на огне при постоянном помешивании). Снимите с огня и смешайте с яичным желтком.

Овощные конвертики

Для теста: 250 г муки, 250 г творога, 250 г маргарина, 1 яйцо, щепотка соли. Для фарша: 1 кг шампиньонов, 2-3 луковицы, 1 морковь, 2 ст.л. зеленого горошка, 200 г сыра, соль, перец, растительное масло, приправа "Вегета". Сделайте фарш: грибы нарежьте и поджарьте на сковороде вместе с мелко нарезанным луком. Через несколько минут добавьте нарезанную морковь и зеленый горошек. Приправьте по вкусу и снимите с огня. Когда фарш остынет, положите в него нарезанный кубиками сыр. Замесите тесто, раскатайте и разрежьте на небольшие квадраты. На середину каждого квадрата положите 1 ст.л. фарша и залепите концы, чтобы получиллись конвертики. Смажьте яйцом. Выпекайте 20 мин. при температуре 180?.

Оладьи из цуккини с овощами

На 4 порции: 700 г мелких цуккини, 70 г сыра рокфор, 180 г пшеничной муки, 3 яйца, соль, черный молотый перец, растительное или топленое масло для жарки, 3 шт. Кольраби, 6 морковок, 3 ст.л. сливочного масла, мускатный орех, 1 пучок петрушки. Цуккини натереть на крупной терке. Сыр размять вилкой. Смешать цуккини и сыр с мукой и яйцами. Приправить солью и перцем. Столовой ложкой брать тесто с горкой и лепить из него небольшие шарики. Слегка расплющить и жарить оладьи в горячем масле по 4 мин с одной и по 3 мин с другой стороны. С кольраби и моркови снять кожуру и нарезать соломкой. Постоянно помешивая, обжарить в горячем сливочном масле. Посыпать солью, перцем и мускатным орехом. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне около 7 мин. Петрушку помыть, отряхнуть от воды и мелко порубить. Посыпать ею овощи. Блюдо подавать вместе с лепешками из цуккини.

"Пельмени" из баклажанов

Рекомендуется готовить в большом количестве, потому что заканчиваются они стремительно, особенно под водочку. Баклажаны порезать вдоль на тоненькие ломтики (ВАЖНО: кожуру не чистить, иначе "пельмешки" будут разваливаться), посолить, слить образовавшийся сок. Ломтики поджарить на растительном масле до хрустящей корочки. Пусть остывают. Помидоры порезать полукольцами, болгарский перец кубиками. Мелко порубить чеснок, смешать с майонезом (по вкусу). Каждый ломтик баклажана помазать с одной стороны чесночно-майонезной массой, на один край ломтика положить кусочек помидора, сверху на него кусочек болгарского перца и свернуть ломтик рулетиком.

Суфле картофельное

Необходимо: 500 г картофеля, 75 г сыра, 75 г сливок, 2 яйца (белки). Пропустить сырой картофель через мясорубку или натереть на терке. В картофельную массу, смешанную с тертым сыром, добавить взбитые сливки и взбитые белки. Хорошо перемешать, выложить на намазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Чернослив фаршированный

Необходимо: 500 г чернослива, 300 г грецких орехов, 1-2 зубчика чеснока, майонез, соль. Замочить чернослив, вынуть косточку. Очень мелко измельченные грецкие орехи заправить майонезом, добавить немного чеснока и посолить по вкусу. Масса должна быть очень густой. Затем этой массой заправить каждую черносливину и дать постоять часов пять.

Изысканная закуска

Необходимо: 4 крепких помидора, 3 кусочка ветчины, 3 ст.л. зеленого горошка, 2 крутых яйца, 1 свежий огурец, 1 луковицу, соль, перец, 2 ст.л. майонеза. Помидоры вымойте и срежьте "крышечки". Выскребите мякоть, оставляя стенки толщиной в 1 см. Посолите внутри. Ветчину, огурец, лук и яйца нарежьте аккуратными кубиками и смешайте с порубленной мякотью помидоров и зеленым горошком. Посолите, поперчите и добавьте майонез. Наполните помидоры полученным фаршем. На каждый помидор сверху капните майонез и прикройте "крышечкой". Подавая на стол, украсьте рубленой зеленью.

Капуста по-корейски

На 1 кг белокочанной капусты (корейцы делают это из кимзи, отсюда и название) необходимо: 535 г репчатого лука, 32 г чеснока, 5,5 г перца красного молотого (зависит от жгучести), 16 г соли. Капуста шинкуется, перемешивается с солью, оставляется на несколько часов (3-5 часов). Тем временем готовим лук и чеснок. Лук и чеснок перемешиваем с перцем и после этого все хорошо смешиваем с капустой, плотно укладываем в стеклянную или керамическую посуду (любую другую разъест). Сверху кладется гнет и выдерживается при комнатной температуре (20-25 градусов) 2-3 дня (лучше ориентироваться по запаху - чем дольше квасить - тем сильнее специфический запах и острота, чем короче - тем нежнее). Ни в коем случае не мешать! Лучше банку (я делаю в 5-ти литровой из-под венгерских маринованных овощей) поставить в другую посуду - если в банке много кимзи - рассол может потечь. Запах при квашении - жуть, на всю квартиру, на поверхности появляется стойкая пена. Когда кимзи будет готова, ее нужно тщательно перемешать и поставить в холодильник.

Капуста с горохом

Необходимо: 700 г квашеной капусты, 1 стакан гороха, лук, растительное масло, лавровый лист, соль, перец, 1 ст.л. муки. Замочите горох (лучше на целую ночь), сварите с лавровым листом. Слейте воду и из половины гороха сделайте пюре. Отдельно сварите квашеную капусту с лавровым листом. Смешайте горох с капустой. Нарежьте лук и подрумяньте на сковороде, добавьте муку и перемешайте. Положите в капустно-гороховую смесь, перемешайте, посолите, поперчите и варите несколько минут.

Салаты от 17.04.99

Салат "Бакинская осень"

Возьмите очень глубокую (10-15 см) салатницу, миску или даже хрустальную вазу. Уложите на дно слоем в 1-2 см нарезанный кружочками отварной картофель, далее слой тонко нарезанного кружками репчатого лука, потом уложите слоем помидор, после уложите слой пахучей зелени (петрушку, мяту, сельдерей, пастернак, укроп, эстрагон),последним укладывается слой огуречных кружков. Итак, получится 5 слоев. Ну а теперь - самое главное и неожиданное, - залейте все это соком свежего граната, да так, чтоб все плавало. Следует выдержать салат минут 5-10. Непременные условия: Сок следует получить от кисло-сладких сортов гранатов. Кислый сорт можно подсластить сахаром. Сладкие сорта совершенно непригодны. Помидоры - только темно-красные.

Салат "Балканский"

Необходимо для 4 порций: 2 небольших селедки, 3 картошки, 1-2 соленых огурца, 1 свекла, 1 яйцо, 1 ч.л. горчицы, 2-3 ст.л. кефира, 2-3 ст.л. майонеза, соль, черный перец. Приготовить филе селедки и замочить его на 1 час в воде. Затем обсушить и порезать на небольшие кусочки. Отварить картофель и свеклу. Огурец и охлажденные картофель и свеклу порезать кубиками. Для соуса: Сварить яйцо. Отделить желток и растереть его с горчицей. Затем добавить кефир, майонез и по вкусу соль, перец. Салат полить соусом и перемешать. Сверху украсить измельченным белком и листочками петрушки.

Салат "В гостях у бабушки"

Слоеный: 1 - нарезанный кубиками отварной картофель (лучше молодой), 2 нарезанный кольцами и ошпаренный репчатый лук (можно заменить нашинкованным зеленым луком), 3 - рубленые крутые яйца, 4 - очищенные и нарезанные полосками вдоль свежие огурцы, 5 - очищенные и нарезанные дольками яблоки, 6 - насыпанные горкой ягоды вишни или черешни - без косточек. Сделать ножом узкие отверстия в салате - сверху донизу, залить в них подсоленную сметану, сверху также залить сметаной и поставить в холодильник на 3-4 часа.

Салат из креветок

Из 200 г водки, 1 л апельсинового сока, небольшого количества базилика, мяты, петрушки и оливкового масла приготовьте соус и залейте им 200 г варено-мороженых креветок. Маринуйте не меньше трех часов. Подавайте креветки на листьях салата.

Салат из курицы с грибами

Необходимо: 2 окорочка, 200-250 г грибов, 100-150 г сыра, сметана. Отварить пару куриных окорочков (не солить), очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Натереть сыр (лучше всего "Российский" или "Сулугуни". Добавить нарезанные консервированные грибы (лучше шампиньоны), все хорошо перемешать, посолить и заправить сметаной.

Салат из курицы с дыней

Необходимо: 1 канталупа, 4 куриные грудки, 1 стакан сельдерея резанного (корень), 1 стакан редиса резанного, 4 ст.л. майонеза, 1 яйцо. Очистить дыню, разрезать пополам, вынуть косточки. От каждой половины отрезать по кольцу. Остальное порезать. Смешать нарезанную курятину, дыню, редис и сельдерей, добавить яйцо и майонез. Охладить. Подавать, предварительно положив на тарелку дынное кольцо и складировав салат посередине.

Салат из помидоров по-чиллийски

Необходимо: 500 г помидоров, 8 стручков перца чилли, 2 луковицы, 1 ст.л. винного уксуса, 4 ст.л. соевого масла, соль, пучок (около 250 г) зеленого лука. Соус следует приготовить заранее. Смешайте масло и уксус. Промойте и просушите перец, разделите каждый стручок пополам в длину. Удалите семечки и порежьте перец большими кусочками. Положите его в масло с уксусом, перемешайте и оставьте на 12 часов. Помидоры порезать кубиками и посыпать солью. Порезать репчатый и зеленый лук. Смешать все ингредиенты с соусом и дать салату немного постоять.

Салат из помидоров с маслинами

Необходимо для 4 порций: 700 г помидоров, 75 г маслин (без косточек), 1 луковица, 6 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. белого винного уксуса, ? ч.л. соли, 2 ст.л. дижонской горчицы, молотый черный перец, 5 ст.л. сметаны, 1 ст.л. зелени петрушки. Снимите с помидоров кожицу; ошпарьте их кипятком, затем на одну минуту окуните в холодную воду; тонко порежьте. Приготовьте заправку: предварительно выньте из маслин косточки. Измельчите маслины и репчатый лук. Соедините со всеми оставшимися ингредиентами. Заправьте помидоры. Подавайте с паштетом или холодной свининой.

Салат из свежих огурцов с куриным мясом

Необходимо для 2 порций: 200 г огурцов, 60 г куриного мяса, 10 г зеленого лука, 3 г чеснока, 4 г соли, 5 г соевого соуса, 10 г уксуса, 5 г горчицы, 2 г растительного масла, 2 г кунжутного семени, 1 г острого стручкового перца, 5 г сахарного песка, 1 яйцо. Курицу отварить в течение 30-40 минут, остудить и отделить мясо. Расщипать его на тонкие куски. Одно яйцо тщательно взбить и зажарить в виде блинчика. Свежие огурцы нарезать полумесяцами. Соединить мясо курицы с огурцами, добавить нашинкованный зеленый лук, чеснок, уксус, горчицу, сахарный песок, растительное масло, соевый соус, соль, жареное кунжутное семя. Все тщательно перемешать. Готовое блюдо поставить на час в холодильник. Перед подачей на стол украсить тонко порезанным стручковым перцем и тончайшей лапшой из зажаренного яйца. Подавать в холодном виде.

Салат из сельди-2

Необходимо: 200 г сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1,5 шт. свежих или соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1 помидор, ? стакана майонеза, 8 г столовой горчицы, 50 г зеленого лука, укроп. Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый - на 2-3 части (3-4 ломтика сельди оставить для украшения). Продукты смешать, заправить соусом майонез и добавить готовую столовую горчицу. Салат положить горкой в салатницу, украсить входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

Салат с крутонами

Возьмите: пучок зеленого салата, 4 кусочка белого хлеба, 2 дольки чеснока, 4 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. красного винного уксуса, 1 ч.л. горчицы, перец и соль по вкусу. Нарезав кубиками белый хлеб, с которого заранее срезана корочка, обжарь его с размолотым чесноком в 1 ст.л. оливкового масла до золотистого цвета. Нарежь салат. Приготовь заправку, тщательно смешав уксус и горчицу с оливковым маслом, и перемешай ее с салатом и хлебом.

Салат с кукурузой-2

Возьмите: 1 кочан капусты, 1 банка кукурузы, 250-500 г крабовых палочек, 3 яйца, 3 шт. моркови, зелень, майонез. Мелко нашинковать средний по размеру кочан капусты. Нарезать крабовые палочки (по вкусу 1 или 2 больших упаковки). Добавить нарезанные крутые яйца. Отварить замороженную кукурузу и добавить в салат (250-300 гр.). Можно использовать консервированную кукурузу Добавить мелко нарезанную отварную морковь. Затем добавить зелень (петрушку, укроп). Заправить майонезом по вкусу (лучше "Кальве"), посолить.

Салат с кукурузой-3

Возьмите: 2-3 банки кукурузы, 2-3 банки (300-400 г) грибов, 1 банка (400-600 г) огурцов, 1 луковица, майонез, сметана, соль. С консервированной кукурузы слить сок. Маринованные или соленые грибы мелко порезать. Мелко порезать маринованные огурчики. При желании можно добавить мелко резаную луковку. Все смешать, заправить майонезом или смесью майонеза и сметаны. Посолить по вкусу.

Салат с кукурузой-4

Возьмите: 1 банка кукурузы, 100 г крабовых палочек, 1/3 кочана (среднего) капусты. Кидаем все кроме кукурузы в кухонный комбайн, включаем на 10-20 секунд (кстати можно и ножиком нашинковать, если нет агрегата). Потом это все в миску, засыпаем кукурузой, солью и другими приправами по вкусу, заливаем майонезом (тоже по вкусу), перемешиваем.

Салат с кукурузой-5 ("Нарядный")

Порезать кубиками 1 сладкий красный перец и 1 сладкий зеленый перец, 4 средних помидорчика, 2 небольшие луковицы. Выпотрошить туда баночку черной консервированной фасоли и кукурузу. Все посолить по вкусу, залить подсолнечным маслом.

Салат с кукурузой -6 ("Князь Игорь")

Возьмите: 1 банка кукурузы, 100 г крабовых палочек, 5 яиц, 1 луковица, 1 банка оливок, майонез. Яйца сварить, мелко порезать, луковицу покрошить. Порезать крабовые палочки. Перемешать. При желании можно добавить банку оливок или маслин без косточек, подавать к пиву.

Салат с селедкой

Необходимо: 4 шт. сельди (средней величины), 1 кг картофеля, 4 шт. свеклы (небольшие), 6 шт. яблок, 2 луковицы, 1 стакан грецких орехов, 3 шт. огурцов, 2 яйца, 6 ст.л. майонеза, 8 ст.л. растительного масла. Мелко нарезать селедку, отварную свеклу и картофель, яблоки (кислые), лук, огурцы (в зависимости от сезона: можно и свежие и соленые - всяко вкусно). Добавить стакан измельченных грецких орехов, заправить майонезом и растительным маслом. Измельченным яйцом можно посыпать сверху, а можно вмешать в салат по желанию. Получится очень красиво, если выкладывать его на листья свежего салата.

Салат сырный

Необходимо для 2 порций: 2 ломтика белого хлеба, 1 долька чеснока, 6 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. уксуса, 1 ч.л. горчицы, соль, кайенский перец, свежий салат, 150 г сыра "Эмменталь", зелень кинзы, немного кедровых орешков. Сначала приготовь чесночные крутоны. Для этого положи измельченный чеснок в сковородку, налив туда 2 ст.л. оливкового масла. Когда масло закипит, обжарь в нем хлеб, нарезав его кубиками примерно по 1 см. Заправку к салату сделай из оставшегося масла, горчицы, уксуса, соли и кайенского перца. Промытый и высушенный зеленый салат разложи на 2 тарелки, посыпь крутонами и кусочками сыра, добавь слегка обжаренные орешки. Блюдо укрась зеленью кинзы.

Салат "Торт"

Все используемые овощи - вареные. Укладываются послойно, промазывая каждый слой майонезом. Слои такие: 1 - натертый на крупной терке картофель, 2 нарезанный кольцами репчатый лук (обдать кипятком), 3 - нарубленные крутые яйца, 4 - натертая на крупной терке морковь, 5 - зеленый горошек, 6 - натертая на крупной терке свекла. Дать постоять полчаса в холодильнике.

Салат "Черепаха"

Необходимо: 3 сваренных вкрутую яйца, ? вареной курицы, 1 небольшая луковица, 2 средних яблока, твердый сыр, майонез, грецкие орехи Этот салат готовится сразу в большом блюде, которое будет подаваться на стол. Он состоит из следующих слоев. 1. Белки, тертые на крупной терке. 2. Мелко порезанная курица. 3. Мелко порезанный лук. 4. Яблоки, тертые на крупной терке. 5. Сыр, тертый на крупной терке. 6. Желтки, тертые на мелкой терке. 7. Майонез. 8. Сверху посыпать грецкими орехами, чтобы было похоже на черепашку.

Салат шведский с рыбой

Необходимо для 4 порций: 500 г свежемороженой рыбы, 2 ст.л. лимонного сока, 1 луковица, 1 свежий огурчик, 1 чашка вареного гороха, 100 г простого (не фруктового) йогурта, 1 ст.л. горчицы, немного уксуса, соль, перец. Приготовить филе рыбы и порезать его кубиками. Затем залить небольшим количеством воды (так, чтобы вода чуть покрывала рыбу) и отварить на слабом огне в течении 5 мин. Откинуть на сито и охладить. Рыба сохранит свой красивый белый цвет, если вы побрызгаете ее лимонным соком. Огурец порезать четвертинками, лук мелкими кубиками. Добавить горох, рыбу, положить все в салатницу и перемешать. Для соуса: йогурт (вместо йогурта можно использовать и сметану), горчицу и немного уксуса (на любителя), соль и перец (по вкусу) смешать до получения однородного соуса, а затем полить им салат. Салат получится более эффектным, если вы добавите к нему крабов или украсите кусочками красной рыбы.

Свекла по-корейски (Анюта)

Необходимо: 1 кг свеклы, 100 г растительного масла, ? ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 0,4 ч.л. красного перца, ? ч.л. кориандра (кардамона), 3 ст.л. уксуса, 1 головка чеснока. Растительное масло сильно разогреть, почти довести до кипения; специи и уксус вылить в масло, хорошо размешать и вылить в свеклу. Добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Все перемешать и оставить на сутки.

Свекла по-корейски-2

Необходимо: 500 г свеклы, 3 зубчика чеснока, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, 1/3 стакана растительного масла, 1/3 стакана уксуса, соль по вкусу. Свеклу натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный (или натертый на мелкой терке) чеснок, перец, уксус. Поставить на водяную баню на 20 минут. Растительное масло нагреть на сковороде до состояния дымка, добавить в свеклу, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник на 12 часов. Строго следовать рецепту, а то не получится!!

Тертая морковь с бананами

Необходимо: 200 г моркови, 1 лимон, 1 пучок петрушки, 2 банана, 2 ст.л. сметаны, соль, перец по вкусу. Молодую морковь вымыть, вытереть, натереть на терке, выложить ровным слоем на блюдо. Очистить бананы, нарезать мелкими ломтиками, положить поверх моркови. Покрыть соусом, приготовленным из сметаны, сока лимона, соли и перца. Посыпать мелко порезанной зеленью петрушки.

Фасоль со свеклой

Необходимо: 4 свеклы среднего размера, 2 кисло-сладких яблока, 1 банку консервированной белой фасоли, 2-3 яйца, 2-3 зубчика чеснока, майонез, соль, перец, сахар, лимонный сок. Сварите свеклу, охладите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Яблоки и яйца мелко нарежьте. Слейте сок из фасоли. Чеснок разотрите с солью. Тщательно смешайте все компоненты, добавьте несколько столовых ложек майонеза, чеснок, соль, перец и сахар. Заправьте лимонным соком. Вместо консервированной фасоли можно взять вареную.

Хе из сельди по-корейски

Необходимо: 1 кг сельди - предпочтительнее (хотя можно использовать другую рыбу: палтус, лососевые - нерка, чавыча, кижуч, кета; а также подойдет морской гребешок, треска или минтай), ? кг моркови (можно использовать редьку-дайкон или морковь и редьку), 200 г столового уксуса, 20 г соевого соуса, 1 шт. репчатого лука, 10 г чеснока, красный жгучий перец по вкусу, 10 г растительного масла, 1 г кунжутного семени, 30 г сахара, соль по вкусу. Очищенное от кожи и костей филе рыбы нарезать соломкой длиной 5 см, толшиной 0,5 см (гребешок - ломтиками). Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20-30 минут. Тем временем нарезать тонкой соломкой морковь или редьку или их смесь и слегка посолить. Затем рыбу откинуть на сито, дать стечь. Смешать рыбу с овощами с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, чеснока, толченого кунжута, адзино-мото, сахара. По вкусу можно еще добавить уксуса.

Гуакомоле

Необходимо: 2 спелых авокадо, 1 нарезанный лук-шалот, 3 нарезанных помидора, 2 дольки чеснока, 4 ст.л. сметаны, сок одного лимона, соль и перец по вкусу. Сними кожицу с авокадо, удали косточки. Мякоть авокадо хорошо разомни вилкой и взбей миксером в пышную массу с лимонным соком и сметаной. Перемешай с помидорами, посыпь специями и укрась луком.

Кетчуп китайского типа

Необходимо: 1,5 кг помидоров, 45 г соли, 375 г сахара, 120 г 10%-ного уксуса, 5 г чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы. Кипятить 7 минут на медленном огне. А вот, что я вычитала дальше: "Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других соусов или приправ. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза - майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, например 1 ч.л., дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста"

Луковый соус (к мясным блюдам)

Необходимо: 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец. К мелконарубленному обжаренному луку добавьте томатную пасту, соль, перец. Разведите все мясным бульоном или водой и дайте прокипеть. Затем протрите сквозь сито и снова доведите до кипения.

Соусы, пасты, подливы от 17.04.99

Необходимо: 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец. К мелконарубленному обжаренному луку добавьте томатную пасту, соль, перец. Разведите все мясным бульоном или водой и дайте прокипеть. Затем протрите сквозь сито и снова доведите до кипения.

Паста из авокадо

Необходимо: 1 шт. авокадо (он должен быть спелым, чуть мягковатым), 100 г сыра; 1 ст.л. хрена, сок 1 лимона, зубчик чеснока, соль, перец, майонез. Авокадо разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть косточку, плод очистить от кожицы, размять вилкой в миске, сбрызнуть соком лимона, если этого не сделать, то масса потемнеет, натереть на крупной терке сыр, добавить в массу, добавить хрен и растертый чеснок, посолить, поперчить, положить майонез и перемешать. Подавать на ломтиках хлеба или просто в салатнице.

Паста с зеленым луком

Необходимо: 1 чашка несладкого йогурта, ? чашки майонеза, 2 пучка зеленого лука, щепотку сахара, соль, перец. Разотрите йогурт с майонезом, чтобы получилась однородная масса. Добавьте в нее мелко нарезанный зеленый лук. Тщательно размешайте, посолите и приправьте. Готовую пасту положите в миску и украсьте ломтиками киви и авокадо или рубленой зеленью. Подавайте на стол охлажденной.

Паста с перцем

Необходимо: 200 г творога, ? чашки несладкого йогурта, несколько небольших сладких перцев, соль, перец, щепотку лимонной кислоты. Творог тщательно разотрите или протрите через сито, добавьте йогурт и перемешайте. Сладкий перец нарежьте очень мелкими кубиками и добавьте в творожную массу. Посолите, поперчите, положите немного лимонной кислоты (или лимонного сока) и перемешайте.

Паста с травами

Необходимо: 1 чашка майонеза, 1 стакан сметаны, 1 луковицу, по 2 ст.л. рубленой зелени петрушки, укропа, мелиссы и т.д., 1 лимон, щепотку сахара, соль, перец. Разотрите майонез со сметаной. Мелко нарубите лук и добавьте в полученную смесь. Паста должна иметь консистенцию густого крема. Добавьте рубленую зелень, лимонный сок, сахар, соль и перец и тщательно перемешайте.

Приправа из ягод смородины

Берется стакан ягод красной смородины и пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар по вкусу. Классная приправа к рыбным и мясным блюдам. Кроме красной смородины были испробованы - белая смородина, крыжовник 3-х сортов, яблоки кислые. Так же можно смешивать вышеупомянутые ингредиенты.

Соус баклажанный (Сотэ)

Необходимо: 500 г баклажан, 500 г салатного перца, 500 г красных сладких помидор, 3 луковицы, 1 ст.л. муки, растительное масло, перец, соль, сахар и зелень. Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить с двух сторон в растительном масле. Салатный перец порезать колечками и обжарить, помидоры нарезать дольками или натереть на терке, лук мелко нарезать и обжарить. Все овощи уложить в сотейник слоями, пересыпая зеленью и тушить 15-20 мин.

Соус горчичный

Необходимо: 2 ст.л. готовой горчицы + 1 ст.л. сахара + 50 г растительного масла; во все это при перемешивании добавить 45 г уксуса (тонкой струйкой). А потом залить этим предварительно почищенную и порезанную мелкими ломтиками селедочку средней соли, не забыв туда же луковичку кольцами порезать! Да дать постоять в прохладном месте часок-другой, Р.S. К мясу - тот же рецепт + один яичный желток и соль.

Соус для спагетти

Необходимо: 20г масла, 1 ст.л. муки, ? л молока, 1 желток, 100 г сливок, 150 г тертого сыра, соль, перец. Растопить масло, посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливать молоко, посолить, поперчить, на маленьком огне 10 мин. поварить. Желток смешать со сливками влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить! Готовый соус смешать с макаронами, подавать в глубоких тарелках.

Соус мясной к спагетти

Необходимо: 500 г фарша мясного, 1 банка (500 г) томатов в собственном соку, 1 луковица, 2 дольки чеснока, соль, перец по вкусу. Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20-30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в собственном соку. Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любым макаронным изделиям.

Соус "сациви"

Необходимо: 4 грецких ореха (можно 1 упаковку фисташек), 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 желток, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, ? кубика бульона, 1 ст. ложка муки, специи, зелень. В миску, на мелкой терке растереть орехи, добавить желток, уксус, щепотку черного перца, хмели-сунели, красный перец на кончике ножа, зелень петрушки и укропа, 3 гвоздики. Спассировать на сковородке до золотистого цвета мелко рубленный лук и чеснок, добавить лавровый лист, муку и тонкой струйкой влить бульон тщательно размешивая не давать закипеть. Влить в миску. Поставить миску в большую диаметром наполненную холодной водой и размешивая повторить операцию до охлаждения соуса.

Соус сырный

Необходимо: натертый сыр , майонез, кетчуп, перец, соль, Vegeta. Все перемешивается до однородной густой массы!

Соус сырный-2

Взять на две части сыра (мягкого и острого - рокфор, пикантный) одну часть сливочного масла, добавить коньяк (на 100 г сыра - пару-тройку чайных ложечек, а вообще - по вкусу). Оставить масло, чтобы оно размякло. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать, добавить коньяку и взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в полтора-два. Получившееся нечто можно и на булку намазать, а можно и галетки испечь и ими просто зачерпывать сколько хочется.

Соус чесночный

Необходимо: 1,4 большие дольки чеснока, 1 желток, 4 ст.л растительного масла, 1 ч.л. воды (можно уксус), соль, сок лимона по вкусу. Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и под миксер до консистенции майонеза; посолить. Подавать с мясом и птицей полный.

Соус шашлычный

Необходимо: 200 г томат-пасты, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. (с верхом) сахара, 1 луковица (некрупная), перец черный молотый, кинза. Томат-пасту развести водой до консистенции кетчупа. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, сахарный песок, соль, небольшой пучок мелко нарезанной кинзы, поперчить по вкусу. Все компоненты перемешать. Соус готов!

Напитки от 17.04.99

красками напиток напоминает яркое оперение петуха. Коблер - так называется коктейль, в котором содержатся фрукты или сок. Флип - напиток, в составе которого среди других компонентов есть свежее яйцо или только желток, растертый с сахаром. Джулеп - обязательно готовится с мятным отваром, и компоненты, из которых состоит джулеп, не смешивают, а наоборот, наливают в высокие фужеры осторожно, чтобы напитки располагались слоями. Физ, Крюшон - предполагают в составе компонентов газированную воду. В Физ, кроме того, нередко добавляют взбитый отдельно яичный белок. Боул - из английского "кубок", "чаша". В основе всех боулов - вино. К нему добавляют ягоды, фрукты, травы, цветы№ Краст - от английского "корочка", "наледь". По кромке бокала делают ободок "иней". Для этого край бокала смачивают лимонным соком, а потом, опрокинув бокал, погружают его в сахарный песок или пудру. Для украшения можно использовать спираль - кожицу лимона или апельсина.

Горькие напитки: Angostupa, Aperol, Campari, Cynar Обжигающие, высокопроцентные напитки: Armagnac, Bourbon Whiskey, Brandy, Rum, Calvados, Cognac, Gin, Grappa, Irish Whiskey, Wodka, Pernod, Scotch Whiskey, Tequila Ликеры: Amaretto, Benedictine, Cointreau, Creme de Cacao, Creme de Cassis, Creme de Menthe, Curacao Blue, Drambuie, Galliano, Grand Marnier и др. Вода и лимонады: Bitter Lemon, Bitter Orange, Cola, Ginger Ale, Soda, Tonic Water, минеральная вода, лимонад Соки: Ананасовый, апельсиновый, маракуя, томатный, лимонный и др. Шампанские вина: Champagner, Sekt Высокопроцентные вина: Dubonnet, Sherry, Madeira, Vermouth

а ля ликер "Бейлис"

Необходимо: 1 банка сгущенного молока, 6 ч.л. растворимого кофе, ? л водки. Сгущенку влить в бутыль 1,5 литра, добавить кофе, и водку. Закрыть бутылку и тщательно взболтать, пока все не перемешается. Затем надо дать настояться в течение шести, или более часов. Ликер готов.

Боул "Диагональный поцелуй"

1 лимон очистить. Кожуру положить в чашу, добавить 50 г сахарного песка, сок лимона и 100 г красного вина. 2 часа охлаждать. Процедить. Долить вином, охладить, добавить 100 г холодного шампанского.

Вино с пряностями

Необходимо: ? л белого вина, ? л воды, 4-5 гвоздичек, кусочек корицы, 2 желтка, 1 ч.л. сахара. Вино смешайте с водой, добавьте приправы и вскипятите. Разотрите желтки с сахаром. Поставьте получившийся гоголь-моголь на огонь и, продолжая взбивать, добавляйте понемногу горячую винную смесь. Взбивайте, пока напиток не станет пенистым. Следите, чтобы он не закипал, иначе желтки могут свариться! Подавайте в чашках.

Вишневка из черноплодной рябины

Необходимо на 3 кг ягод: 2,5 л кипяченой горячей воды, 1 ст.л. лимонной кислоты, 1-1,5 кг сахара, 200-300 шт. вишневого листа; на 1,5 л сока ? ? л водки. Ягоды вымыть, положить в кастрюлю, переложить вишневым листом, всыпать лимонную кислоту и залить горячей водой. Поставить гнет на сутки. Через сутки слить воду, отжать листья и ягоды, добавить сахар, поставить на огонь. Кипятить 15-20 минут, затем разлить по бутылкам, не доливая 150-200 г и добавить водку.

Глинтвейн белый

Необходимо: 0,75 л вина, 100 г сахара, 125 мл воды, гвоздика, корица, 1 апельсин/лимон. Положить в эмалированную кастрюлю 100 грамм сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, апельсин или лимон, порезанный тонкими ломтиками. Добавить 0.5 стакана (0.125л) воды, поставить на огонь и довести до кипения, процедить. Добавить 0.75 литра белого сухого или яблочного вина, подогреть и пить горячим.

Горячее пиво

Необходимо: 1 л пива, 4 яичных желтка, 1 ст.л. сахара, корицу, гвоздику. Пиво доведите до кипения, предварительно положив в него пряности. Желтки разотрите с сахаром, поставьте на слабый огонь и добавляйте по 1 ст.л. горячего пива, не забывая при этом постоянно растирать полученную массу. Не позволяйте напитку закипеть, поскольку желтки могут свариться! Когда напиток загустеет, снимите его с огня и подавайте в небольших стаканчиках или стопочках.

Грог яичный

Необходимо: 1 яйцо, 1 ч.л. сахарной пудры, 2 части бренди, 1 часть молока. Все ингредиенты хорошо взбить в миксере, добавив измельченный лед. Подавать в высоком бокале, посыпав сверху тертым мускатным орехом и украсив листиком мяты.

Аперитивы

пьются до еды. Они возбуждают аппетит, остаются нейтральными по отношению ко вкусовым окончаниям и помогают слегка расслабиться. Все не слишком сладкие и не слишком высокопроцентные напитки годятся в качестве аперитивов. Объем их также должен быть ограничен, чтобы не нагружать желудок перед едой. Классические примеры аперитивов ? "Martini" и "Manhattan". Все рецепты приводятся в расчете на один "дринк".

Manhattan

4 сл (Canadian) Whiskey, 2 сл Vermouth (Martini) Rosso, 1 капля Angostura, 1 вишенка. В сосуд положить достаточное количество льда, влить все напитки и энергично перемешать ложкой. Аперитив налить через сито в охлажденную рюмку. (Лед остается в сосуде и не попадает в рюмку). Край рюмки украсить вишенкой.

Manhattan Medium Cocktail

4 сл (Canadian) Whiskey, 1 сл Vermouth (Martini) Rosso, 1 cл Vermouth, (Martini) Dry, кусочек лимона. Приготовление см. коктейль "Manhattan". Лимон используется либо для украшения, либо слегка отжимается в стакан.

Martini Dry

5 сл Gin, 1 сл Vermouth (Martini) Dry. Приготовление см. коктейль "Manhattan".

Martini Sweet

4 сл Gin, 2 сл Vermouth (Martini) Rosso. Приготовление см. коктейль "Manhattan".

Martini Medium Cocktail

4 сл Gin, 1 сл Vermouth (Martini) Rosso, 1 сл Vermouth (Martini) Dry. Приготовление см. коктейль "Manhattan".

Campari Wodka

4 сл Wodka, 4 сл Campari Bitter. Campari и Wodka налить в сосуд, положить несколько кусочков льда и перемешать. Аперитив налить через сито в охлажденную рюмку. (Лед остается в сосуде и не попадает в рюмку).

Campari с Sherry и тоником

2 сл Campari Bitter, 1 сл сухого Sherry, 3 сл Tonic Water. Campari, Sherry и Tonic налить в сосуд, положить несколько кусочков льда и перемешать. Аперитив налить через сито в охлажденную рюмку для ликера куда предварительно положить 1-2 кусочка льда.

Shakerato

5 сл Campari Bitter, 3 капли лимонного сока. В шейкер положить несколько кусочков льда и налить все составляющие. Шейкер энергично потрясти. Аперитив налить через сито в охлажденную рюмку для ликера.

White Campari

2 сл Campari Bitter, 5 сл сухого белого вина. Campari и вино налить в охлажденную рюмку для белого вина. Перемешать все с помощью палочки или ложечки и тут же сервировать.

Campari несколько рецептов

Campari Negroni

2 сл Campari Bitter, 2 сл Vermouth (Martini) Rosso, 2 сл Gin, 1 долька апельсина. В стакан положить несколько кусочков льда, влить все напитки и энергично перемешать ложкой. В готовый коктейль положить кусочек апельсина и тут же сервировать.

Campari Tonic

4 сл Campari Bitter, 6 сл Tonic Water. В стакан положить несколько кусочков льда, налить Campari, а затем наполнить Tonic Water.

Campari Gin

4 сл Campari Bitter, 4 сл Gin. В сосуд положить несколько кусочков льда, влить все напитки и энергично перемешать ложкой. Готовый коктейль перелить в охлажденный стакан и тут же сервировать.

Campari Orange

4 сл Campari Bitter, 8 сл апельсинового сока, 1 долька апельсина. В стакан положить несколько кусочков льда, налить Campari, а затем наполнить апельсиновым соком. В готовый коктейль положить кусочек апельсина и тут же сервировать.

South Express

2 сл (вишневого) коньяка 40%, 2 сл Vermouth Dry (Martini), 2 сл Vermouth Rosso (Martini). В сосуд положить несколько кусочков льда, влить все напитки и энергично перемешать ложкой. Готовый коктейль перелить в охлажденный стакан и тут же сервировать.

Goat's Cocktail

3 сл (вишневого) коньяка 40%, 3 сл Brandy, 2 ст.л. сливок. Составляющие налить в шейкер и энергично потрясти. Готовый коктейль перелить в охлажденный стакан и тут же сервировать.

Danach

1.5 сл (вишневого) коньяка 40%, 1.5 сл водки, 1.5 сл мятного ликера. В стакан насыпать измельченный лед, влить все напитки и энергично перемешать ложкой.

Grande Duchesse

3 сл водки, 1 сл белого рома, 1 сл лимонного сока, 1 ст.л. Grenadine Составляющие налить в шейкер и энергично потрясти. Готовый коктейль перелить в охлажденный стакан, украсить веточкой мяты и тут же сервировать.

666 Son-Of-the-Devil Margarita

6 унций Лимонада, 6 унций пива, 6 унций Curevo Gold или 1800. Все компоненты смешать с крошенным льдом.

9 ? Weeks

2 унции водки Absolut Citron, ? унции Orange Curacao, 1 сл Клубничного ликера, 1 унция Апельсинового сока. Соедините все компоненты в шейкере. Охладите и разлейте по бокалам для коктейлей. Украсьте нарезанной земляникой.

Acapulco

Необходимо: 1,5 унции Текилы, 1,5 унции светлого Рома, ? унции Кокосового Крема. Заполните соком грейпфрута.

Arizona Sunrise

Необходимо: 1,5 унции Текилы, ? унции сока Лайма (Rose's), Grenadine, 4 унции Апельсинового сока. Добавить лед в высокий бокал, долить гренадин поверх льда столько, чтобы все осело на дно бокала. Добавить текилу, апельсиновый и сок лайм в шейкер со льдом. Сервировать с земляникой, кружком лайм или апельсином и вишней.

Arizona Sunset

Необходимо: 1,5 унции Текилы, 1 унция Triple sec, ? унции сока Лайм (Rose's), Creme de noir, 4 унции Апельсинового сока. Добавить лед в бокал для коктейлей с широким донышком, медленно влить Сream de noir поверх льда до тех пор, пока не достигнет дна. Добавить текилу, Triple sec, сок лайма и апельсиновый сок в шейкер вместе со льдом. Хорошо перемешать. Добавить лед. Украсить соломинкой и долькой лайма или апельсина и вишенкой.

B 52 (2)

Необходимо: ? стопки Irish Cream, ? Kahlua, ? Grand Mariner. Соедините все перечисленные ингредиенты. Для лучшего эффекта, наливайте слоями.

B 52 (3)

Необходимо: 1/3 стопка Kahlua, 1/3 стопка Amaretto, 1/3 стопка Bailey's Irish Cream. Налейте слоями Kahlua, Amaretto, и Irish Cream в стопку.

B 53

Необходимо: 1/3 стопка Kahlua, 1/3 стопка Sambuca, 1/3 стопка Grand Marnier. В приведенном порядке налейте ингредиенты в стопку. Лучше, чем В-52.

Bahama Mama

Необходимо: 2 унции темного Рома, 4 унции свежевыжатого Ананасового сока, 1 унция Kahlua, 2 унции Sweet Cream. Перемешать с крошеным льдом и вылить поверх кубиков льда в highball-бокалы. Украсить клубникой или долькой ананаса. Bailey's Boo Необходимо: 2 части Malibu, 1 часть Bailey's. Наливать поверх льда.

Bailey's Mocha Cocktail

Необходимо: Bailey's (по вкусу), 1 часть кофе, 1 часть горячего шоколада.

Black Russian

Необходимо: 45 мл Водки, 30 мл Kahlua. Долить поверх льда в old-fashioned бокал.

Black Russian-2

Необходимо: ? унции Кофейного ликера, 1,5 унции Водки. Добавить ингредиенты поверх кубиков льда в old-fashioned бокал.

Black Russian-3

Необходимо: 3 сл Водки "Столичная", 3 сл Кофейного ликера Kahlua, 15 сл Кока-Колы. Добавить водку, Kaluha в highball бокал поверх льда. Сверху залить Кока-Колой.

Blind Russian

Необходимо: ? унции Bailey's Irish Cream, ? унции Шоколадного ликера Godiva, ? унции Kahlua, ? унции шнапса Butterscotch, долить молоко. Наполнить бокал льдом, добавить ликер, молоко. Хорошо перемешать.

BMW

Необходимо: 1 часть Bailey's, 1 часть Malibu, 1 часть Irish whiskey. Наливать поверх льда.

Boeing 747

Необходимо: 1 унция Kahlua, 1 унция Amaretto, 1 унция Bailey's Irish Cream. Используйте стопка в 74 мл.

Brandy Milk Punch

Необходимо: 1 ч.л. сахара, 2 унции Бренди, 1 стакан молока. Перемешать со льдом. Залить в collins-бокалы и сверху посыпать мускатным орехом.

Chapala

Необходимо: 1,5 унции Текилы, 1 капля Triple sec, 2 ч.л. Grenadine, 1 ст.л. апельсинового сока, 1 ст.л. лимонного сока, 1 долька апельсина. Все ингредиенты перемешать (за исключением дольки апельсина) со льдом и перелить в old-fashioned-бокал поверх кубиков льда. Украсить долькой апельсина.

Egg Nog

Необходимо: 6 яиц (белки отделить от желтков), 1 стакан сахара, 1 пинта Heavey Cream, 1 пинта молока, 1 пинта Bourbon, 1 унция Рома. Хорошо взбить желтки с ? стаканом сахара; в другой миске взбить белки с ? стаканом сахара. Добавьте желтки к белкам. Вмешайте все оставшиеся компоненты. Подавайте хорошо охлажденным.

Green Dinosaur

Необходимо: 1 унция Текилы, 1 унция Водки, 1 унция Рома, 1 унция Дынного ликера Midori, 2 унции Лимонада (желтого). Horse's Neck Необходимо: Кожура 1-го лимона, 2 унции Бренди, 5 унций Ginger ale, 2 капли Bitters. Поместите кожуру лимона спиралью в highball-бокал и закрепите один конец на краю стенки. Влейте хорошо перемешанные компоненты.

Kamikaze

Необходимо: 1 унции Текилы, 1 унции Triple sec, 1 унции сока Лайма. Поместите все компоненты в стопку иї вперед!

Liquid Cocaine

Необходимо: 1 часть Bourbon "Crown Royal", 1 часть Bourbon "Wild Turkey", 1 часть Amaretto, 1 часть Водки. Добавить все компоненты в высокий бокал. В оставшееся место добавить 50х50 клюквенного и ананасового сока.

Moon Walker

Необходимо: 5 мл ванильной эссенции, 120 мл молока, 1 банан, 1 ч.л. меда, 2 дес.л. йогурта. Перемешать все до однородной массы и подавать в highball бокалах.

Mexi-Cola

Необходимо: 8 унций Кока-Колы, 1,5 унции Cuervo Gold Tequila, кружок лайма. Добавить Кока-Колу в высокий бокал с крошеным льдом, сверху долить текилы и выжатого сока лайма. Украсить долькой лайма край бокала.

Mexican Virgin

Необходимо: 2 унции Текилы, 3 унции Сидра, вишня. Все ингредиенты хорошо перемешать и залить в бокал поверх льда.

Pina Colada

Необходимо: 1,5 унции светлого Рома, 1/3 чашки несладкого Ананасового сока, 1 унция Кокосового Крема, 1 вишня "мараскино" и 1 долька ананаса для украшения.

Punch "Hot Milk"

Необходимо: 2 части Bailey's, ? части Коньяка, 1,5 ст.л. сахара, 3 части горячего молока, посыпать свежим мускатным орехом. Соединить Бэйлис и коньяк, растворить сахар; добавить горячее молоко и перемешать. Посыпьте мускатным орехом.

Russian Apple

Необходимо: 1 часть Водки, 1 часть Клюквенного сока, 1 часть Ананасового сока. Смешать все ингредиенты со льдом. Хорошо перемешать, затем вылить в стопку.

Sex in a Bubblegum Factory

Необходимо: 1 стопка Бананового Крема, 1 стопка Blue Curacao, 1 стопка Абрикосового Бренди, 1 стопка Рома. Дополнить Sprite или 7-up.

Stinger

Необходимо: ? унции White Creme de cacao, 1,5 унции Бренди. Добавить лед, перемешать. Подавать в бокалах для коктейлей.

Storm Cloud

Необходимо: 5,9 сл Рома 151 Proof, 2,95 сл Текилы, 2,95 сл Амаретто. В бокал слоями в перечисленном порядке добавить составляющие. Взбить верх в пену. Вставить соломинку.

Storm Cloud-2

Необходимо: 2,95 сл Рома 151 Proof, 5,9 сл Irish Cream Bailey's, 2,95 сл Амаретто. Добавить ингредиенты в collins-бокал поверх льда. Закрыть верх и хорошо перемешать.

Virgin Pina Colada

Необходимо: 2 унции Кокосового Крема, 2 унции протертого ананаса с соком, капля рома для аромата, 4 унции крошеного льда, долька апельсина. Кокосовый Крем, протертый ананас с соком, немного рома добавить в шейкер, взболтать до однородной массы. Разлить по бокалам для коктейлей. Украсить взбитыми сливками, долькой апельсина, ананаса и вишней или клубникой.

Wedding Punch

Необходимо для 18 порций: ? ананаса, 1стопка Ананасового сока, 2 ст.л. с горкой сахара, 1 бутылка Красного Портвейна, 1 стопка Ванильного ликера, 1 стопка Гренадина, Curacao, ? бутылки Cordial-Medoc, ? бутылки Коньяка, 250 г фруктов. Охладить в течение часа, добавить 1 бутылку лимонада; тщательно перемешать.

White Russian

Необходимо: 2 унции Водки, 1 унция Кофейного ликера, Light Cream. Добавить водку и кофейный ликер поверх кубиков льда в old-fashioned-бокал. Добавить Light Cream и подавать.

Wiskу souerse

Необходимо: 50 г виски, 1 лимон, ? шт. апельсина, 1 ч.л. сахара. В виски (лучше всего "Famous Gross") выжать свежий лимон и половину апельсина. Добавить чайную ложку сахара. Взболтать.

Zombie

Необходимо: 1,5 унции светлого Рома, 1,5 унции темного Рома, 1,5 унции Рома Myer's, ? унции Triple sec, сок ? лимона, сок ? лайма, ? унции Амаретто. Перемешать. Подавать в экзотических бокалах; украсить ананасом.

Коктейль "Апельсины в вермуте"

Необходимо: 80 мл белого вермута, 20 мл водки, 20 мл ликера апельсинового, апельсиновые дольки, лед

Коктейль "Апельсины в красном вине"

Необходимо: 80 мл сухого красного вина, 40 мл апельсинового сока, 20 мл сахарного сиропа, апельсиновые дольки, лед.

Коктейль "Белый медведь"

Необходимо для 8-10 персон: 250 мл водки, 250 мл рома, 200 мл сахарного сиропа, ? л сливок, 12 яиц, 1 л молока, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха. Отделить желтки от белков. Смешать желтки с сахарным сиропом и, помешивая, добавить ром и водку. Взбить о дельно сливки, добавить молоко и хорошо перемешать. белки взбить до пенообразного состояния. Перемешать все компоненты, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом.

Коктейль ванильный

Необходимо для двух порций: ? стакана измельченного льда, 1 рюмка ванильного ликера, 1 рюмка конька, ? стакана сливок. Взбить все в миксере в течении нескольких секунд. Подавать в бокалах с соломинкой.

Коктейль "Водка с апельсиновым соком"

Необходимо: 30 мл водки, 5 мл сахарного сиропа, 2 мл апельсинового сока, 5 мл апельсиновой настойки, лед. Смешать водку, сахарный сироп и апельсиновый сок в стакане со льдом, охлажденную смесь вылить в высокий конусный бокал через ситечко, добавить апельсиновую настойку.

Коктейль "Водка с вермутом"

Необходимо: 30 мл водки, 10 мл крепкого белого вермута, маслина, 2-3 кубика льда. Водку и вермут смешать в широком конусном бокале со льдом, на дно опустить маслину.

Коктейль "Водка с какао и сливками"

Необходимо: 20 мл водки, 20 мл шоколадного ликера, 3-4 кубика льда. Взбить смесь в шейкере и вылить в широкий фужер.

Коктейль "Водка с лимонным соком"

Необходимо: 40 мл водки, 20 мл лимонного сока, соль, 2-3 кубика льда. Смешать компоненты в бокале со льдом и посыпать солью.

Коктейль "Водка с ромом"

Необходимо: 40 мл водки, 40 мл рома, 20 мл апельсинового сока, 3-4 кубика льда. Все компоненты смешивают в шейкере со льдом и подаю в широком бокале.

Коктейль "Гренада"

Необходимо: 40 мл рома, 20 мл сахарного сиропа, 20 мл лимонного сока, 3-4 кубика льда, долька лимона, корица. Смешать все компоненты в стакане со льдом, слить в фужеры посыпать молотой корицей.

Коктейль "Евразия-классик"

Необходимо: 1 бутылка водки, 2 л Кока-колы, 2 столовые ложки кофе. В кастрюлю налить кока-колу и водку. Смесь поставить на огонь и довести до кипения. Затем осторожно добавить кофе и варить 10 минут на маленьком огне. Далее - разлить в бутылки и охладить. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!!! Не рекомендуется к употреблению людьми, страдающими болезнью сердца!!

Коктейль "Евразия-эспрессо"

В высокий коктейльный бокал налить 1/3 водки, добавить 1 чайную ложку кофе, затем аккуратно добавить 2/3 Кока-колы. Подавать пока пениться.

Коктейль "Кажупел"

Необходимо: 20 мл водки, 20 мл красного вермута, 60 мл шампанского, вишня, лед. Влить водку, ликер и вермут в стакан со льдом и слегка перемешать ложечкой. Вылить охлажденную смесь в конусный бокал и залить шампанским.

Коктейль клубничный

Необходимо для трех порций: 200 г клубники, очищенной и промытой, 3 столовые ложки сахара, 1/3 стакана измельченного льда, 1 рюмка ликера "Кюрасо", 1 рюмка коньяка, 1 стакан шампанского. Клубнику протереть через сито, растереть с сахаром, добавить лед, ликер и коньяк, взбить в миксере, добавить шампанское и разлить в стаканчики.

Коктейль "Коблер"

2 л кислого сока (яблочный, кислый апельсиновый) 1 л вермута или 0,7 л ликера. Если ликер - лучше натуральный, а не синтетика. 0,7-1 л водки.

Коктейль "Коньяк с лимонным соком"

Необходимо: 40 мл коньяка, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа, 1 кружок лимона, лед. Смешать в стакане со льдом все жидкие компоненты, охлажденную смесь слить через ситечко в конусный бокал небольшого объема.

Коктейль "Коньяк с шампанским"

Необходимо: 40 мл коньяка, 10 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа, 10 мл сухого шампанского, лед.

Коктейль "Лимонный"

Необходимо для 8-10 персон: ? л водки, ? л горячей воды, 100 мл сахарного сиропа, 10 мл лимонного сока, цедра одного лимона, 12 гвоздик, корица. Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, прибавить цедру, корицу и гвоздику, при помешивании добавить водку и горячую воду, подогреть. Процедить и разлить в чашки.

Коктейль "Маже"

Необходимо: 50 мл водки, 25 мл томатного сока, 5 мл лимонного сока, перец, соль. Все компоненты должны быть предварительно охлаждены. в бокал вливают томатный сок, затем водку и лимонный сок посыпают перцем и солью.

Коктейль "Мартини"

Необходимо для двух порций: 2/3 стакана джина, 1/3 стакана вермута, ? стакана раздробленного льда, лимонный сок из 1/3 лимона. Все перемешать в миксере в течении нескольких секунд.

Коктейль "Маяк"

Необходимо: 20 мл ликера шартрез, 1 желток, 20 мл коньяка. Конусный бокал украшают сахарной корочкой. Охлажденный ликер выливают в бокал. Затем на ликер по стенке бокала опускают желток и посыпают тертым мускатным орехом. охлажденный коньяк осторожно выливают на желток. ? Варианты: мятный ликер, желток, коньяк; апельсиновый ликер, желток, белое вино...

Коктейль Мексиканский

Необходимо: 40 мл Серебрянной Текилы, 20 мл Куантре, 20 мл лимонного сока, 2-3 ч.л. сахара. Лайм надрезают в нескольких местах, кладут в Margarita-бокал и выжимают сок . Добавляют остальное, а сверху засыпают толченый лед. Пьют через соломинку.

Коктейль "Морская пена"

Необходимо: 60 мл водки, 10 мл сахарного сиропа, 20 мл лимонного сока, белок одного яйца, 3-4 кубика льда. Положить в шейкер лед, вылить на него все компонент и взбить до пенообразного состояния. Приготовленную смесь вылить в высокий широкий фужер.

Коктейль "Огненный шар"

Необходимо: 20 мл коньяка, 40 мл водки, 20 мл апельсинового ликера, 20 мл лимонного сока, 20 мл апельсинового сока, 20 мл сахарного сиропа, 60 мл сухого шампанского. В большой бокал положить лед, вылить на него все компоненты и положить кружок лимона.

Коктейль "Подснежник"

Необходимо: 20 мл апельсинового ликера, 20 мл виноградного сока, 80 мл шампанского, кусочек сахара, вишня, лед. В конусный бокал со льдом вылить ликер и сок, а затем шампанское.

Коктейль "Последний выдох господина ПЕЖО"

Необходимо: 65 г сливочного мороженого, 1 стакан сока (апельсиновый, вишневый), ? стакана Amaretto. Взбить в шейкере. Употреблять охлажденным через соломинку. Соль и сахар с перцем добавлять по вкусу! Подавать в бокалах для коктейлей.

Коктейль "Ром с вермутом"

Необходимо: 40 мл рома, 30 мл белого вермута, кружок лимона, лед. Смесь приготовить в стакане со льдом и подать в небольшом бокале, на край которого подвесить кружок лимона.

Коктейль "Столичный"

Необходимо: 50 мл коньяка, 20 мл ликера шартрез, 20 мл лимонного сока, 10 г сахарного сиропа, ломтик лимона, 2-3 кубика льда. Приготовить смесь в шейкере со льдом, подать в бокале, украсив его ломтиком лимона.

Коктейль с шампанским

Необходимо для 6 порций: ? стакана измельченного льда, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, 3 рюмки коньяка. Взбить все в миксере и разлить в стаканчики, долить каждый до верху охлажденным шампанским, положить по кусочку ананаса.

Коктейль "Удар копытом"

Необходимо: ? л пива, 1 стакан сахара, спирт по вкусу. Вскипятить порцию пива (осторожно, так как при закипании оно убегает хуже молока), в горячее пиво добавить сахарный песок, размешать. Дать остыть, влить хорошего спирта, и подавать к столу охлажденным. Спирт добавляется по вкусу, исходя из требуемого результата: 20% - ликер, 40% водка, 60% - УДАР КОПЫТОМ.

Коктейль "Царская водка"

Необходимо: 60 мл водки, 10 мл белого десертного вермута, 10 мл апельсиновой настойки, 10 мл перцовой настойки, кубики льда. Смешать все компоненты в стакане со льдом и слить охлажденную смесь через ситечко в конусный фужер.

Коктейль "Черная Вдова"

На 0,5 продукта 350 г воды, 150 г спирта, 1 ч.л. с горкой хорошего растворимого кофе, 7 ч.л. сахара, 1/3 ч.л. порошка корицы, ванилин. Вода доводится до кипения, в ней растворяется сахар. Потом в кипящую на слабом огне воду добавляется корица и ванилин, что называется, на кончике ножа, так, чтобы чувствовать одновременно равный запах двух специй. Выключаете плиту, ждете минуту-две, после чего добавляете кофе, осторожно его размешивая, и спирт. В горячем виде перелить в бутыль и плотно закрыть. "Созревание" - три-четыре недели, но чем больше, тем лучше. Перед употреблением перелить в другую посуду через ситечко.

Коктейль "Ямайка"

Необходимо: 30 мл рома, 10 мл вишневой настойки, 1 мл сахарного сиропа, 10 мл лимонного сока, кружок лимона, лед. Приготовить напиток в шейкере и подать в конусном бокале, украшенном сахарной коркой.

Крюшон из яблок

1,5 кг яблок, 2 лимона, 2 литра холодного крепкого чая, 2,5 стакана сахара, 1 бутылка шампанского. Ароматные яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть семенные коробочки, порезать поперек каждую четвертушку на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок из 2 лимонов, стертую на терку цедру с ? лимона, залить холодным, очень крепким чаем, добавить 2,5 стакана сахара, покрыть крышкой и поставить на 5 - 6 часов на холод. Перед подачей перелить все в крюшонницу и добавить шампанское и, если надо, сахар по вкусу.

Ликер Карибский

Необходимо: 1 небольшой банан, 1 часть лимонного сока, 1 часть молока, 1 ч.л. измельченного грецкого ореха, немного шоколадного ликера. Измельченный лед, нарезанный банан, молоко и лимонный сок взбить в миксере до однородной массы. Подавать в бокалах для коктейлей, украсив крошкой грецкого ореха.

Литовский крупник

Необходимо: 1 стакан меда, 1 стакан воды, ? л спирта, ? палочки ванили, 1/4 мускатного ореха, щепотку корицы, несколько гвоздичек, кусочек лимонной или апельсиновой цедры. Смешайте воду и мед. Полученную смесь доведите до кипения. Измельчите приправы и бросьте в кипящий напиток. Варите еще несколько минут, снимите с огня и поставьте настаиваться на 30 мин. Процедите и еще раз вскипятите. Кипящий крупник налейте в кувшин с крышкой, добавьте спирт, быстро размешайте и закройте. Подавайте очень горячим в водочных стопках или предварительно подогретых кофейных чашечках.

Мокко-глинтвейн

Необходимо: 1 бутылка красного вина, 150 г сахара, коньяк, кофе. Две чашки крепкого натурального кофе, 0,75 литра красного столового вина, 150 грамм сахара, три рюмки коньяка смешать и подогреть в эмалированной кастрюле до 70-80 градусов. Подать горячим.

Молочные алкогольные коктейли

Эти коктейли готовят из молока, мороженого и сливок; в качестве ароматизатора добавляют алкогольные напитки. Коктейли приготавливают непосредственно в посуде подачи, компоненты НЕ смешивают, а наполняют бокал в той последовательности, в которой они указанны в рецептуре. Подают молочные коктейли с соломинкой или чайной ложечкой, что бы гость сам мог размешать напиток.

Коктейль апельсиново-коньячный

Мороженое сливочное - 50 г, коньяк - 30 г, сироп апельсиновый - 20 мл, апельсин без кожуры и косточек, нарезанный кубиками, - 30 г, молоко - 70 мл. Выход - 200 мл. Приготовление такое же, как и у вишнево-коньячного, но благодаря апельсиновому сиропу коктейль будет нежнее.

Коктейль вишнево-коньячный

Мороженое сливочное - 50 г, коньяк - 30 г, сироп вишневый - 20 мл, вишни консервированные (без косточек) - 30 г, вода газированная - 70 мл. Выход - 200 мл. В посуду подачи последовательно заложить все компоненты и долить газированную воду либо (что тоже приветствуется) охлажденное молоко.

Коктейль малиново-ромовый

Мороженое сливочное - 50 г, ром - 25 мл, сироп малиновый - 25 мл, ягоды малины свежие, свежемороженые или консервированные - 30 г, молоко 70 мл. Выход - 200 мл. Способ приготовления тот же.

Молочный грог

Ром - 25 мл, молоко - 75 мл, настой чайный - 75 мл, сироп сахарный - 20 мл. Выход 200 мл. Все составные части смешать и подогреть, не доводя до кипения. Подавать гостям в чайном стакане с ложечкой.

Молочный пунш (горячий или холодный)

Ром - 20 мл, коньяк - 30 мл, пудра сахарная - 20 г, молоко 150 мл, орех мускатный 0,5 г. Выход - 200 мл. Горячий пунш: в кипяченое молоко положить сахар, влить коньяк и ром, подогреть не доводя до кипения. Подается в чайном стакане с ложечкой, сверху посыпать тертым мускатным орехом. Холодный пунш: растворить сахарную пудру в охлажденном молоке, добавить ром и коньяк, перемешать. В готовый напиток добавить 1-2 кубика льда. Подается в стакане или бокале с соломинкой, сверху посыпать тертым орехом.

Пунши

Пунш горячий

Необходимо для 10 порций: 1 л крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 300 г сахара, 1,5 стакана рома. Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанный на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалив косточки), поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим.

Пунш замороженный

Необходимо: 300 г сахара, ? л воды, 2 лимона, 3 апельсина, 4 белка, 1 стакан рома. Из 300 г сахара и ? л воды сварить сироп, добавить сок из 2 лимонов и 3 апельсинов и по вкусу стертую на терке лимонную и апельсинную цедру. Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в посуду со льдом и крутить во льду кастрюлю то в одну сторону, то в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы. Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с застуженной массой и стаканом рома. Подавать в высоких фужерах.

Пунш Коньячный

Необходимо для 10-12 порций: 500 мл Коньяка, сок 2-х лимонов, 250 мл горячей воды, 100 мл сахарного сиропа, 2 кружка лимона, корица, мускатный орех, гвоздика. В кипящую воду положить кружок лимона, специи, влить сахарный сироп и кипятить 10 минут. Затем кипящую жидкость перелить через ситечко, добавить коньяк, лимонный сок, перемешать и разлить в чашки.

Пунш Лимонный

Необходимо для 8-10 порций: ? л Водки, ? л горячей воды, 100 мл сахарного сиропа, 100 мл лимонного сока, цедра одного лимона, 12 гвоздик, корица. Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, прибавить цедру, корицу и гвоздику, при помешивании добавить водку и горячую воду, подогреть. Процедить и разлить в чашки.

Пунш холодный

Необходимо для 10-12 порций: ? л рома, 500 г сахара, сок 4 лимонов, 2 л крепкого чая. Сахар залить ромом и лимонным соком; когда сахар растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Подавать очень холодным.

Рябиновый ликер

Необходимо: 2 кг рябины, 1 л спирта, л воды, 1 кг сахара, кору ванили, 10 миндальных орехов. Рябину, ваниль и толченые орехи залейте спиртом и поставьте настаиваться. Через месяц сцедите. Выдавите сок из ягод и смешайте его со сцеженной жидкостью. Влейте охлажденную кипяченую воду с сахаром. Вновь смешайте и разлейте в бутылки. Через 2 месяца ликер будет уже готов, но лучше выдерживать его в течение более длительного срока.

Спотыкач

1 кг черной смородины перебрать, вымыть, обсушить. Растолочь, сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 3,5 стаканов воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В сироп влить сок смородины. Вскипятить. Снять с огня. Влить 750 г водки, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно помешивая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.

Спотыкач-2

Необходимо: ? замороженной вишни или 300 граммов свежей, 15 черносливов, 300 граммов сахара, 1 бутылка водки. Вишню засыпать сахаром, оставить на ночь. Затем поставить на огонь и нагревать до полного растворения сахара. Положить черносливы. Остудить. Залить водкой и настаивать две недели в закрытой посуде, после чего процедить.

Физзы

В состав физзов, алкогольных прохладительных напитков, входит относительно большое количество газированной воды и льда. Все составные части физзов предварительно смешиваются в шейкере. Физзы, в которых нет тяжело соединяющихся компонентов (ликеров, сиропов), можно смешивать просто ложечкой в стакане подачи. В последнюю очередь, после смешивания. добавляется газированная вода.

Водка-физз

Водка - 40 мл, ликер апельсиновый - 20 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный 20 мл, вода газированная, лед. Выход - 100 мл.

Коньяк-физз (бренди-физз)

Коньяк - 60 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед. Выход - 100 мл.

Физз золотой

Водка - 40 мл, желток, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед. Выход - 100 мл.

Физз серебряный

Водка - 30 мл, белок яичный, сок лимонный - 30 мл, сироп сахарный - 2- мл. вода газированная, лед. Выход - 100 мл. Все компоненты, кроме газированной воды и льда, взбивать в шейкере 20-30 с до образования пены.

Физз сливочный

Водка - 40 мл, сливки - 20 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед. Выход - 100 мл.

Флиппы

Флиппы - группа смешанных напитков, в состав которых входят яйца или только желтки, а также алкогольные компоненты, придающие напитку вкус и аромат. Они питательные и тонизирующие напитки и к тому же особым успехом пользуются у женщин Продолжительность взбивания 20-30 с, благодаря чему они увеличиваются в объеме. Подавай сразу после приготовления. В зависимости от рецептуры флипы посыпают сверху тертым шоколадом, порошком какао или кофе, тертым мускатным орехом.

Флипп вишневый

Коньяк - 20 мл, ликер вишневый - 40 мл, сироп сахарный - 20 мл, желток. Выход - 100 мл. Гарнир: молотая корица.

Флипп кофейный

Ликер кофейный - 20 мл, напиток кофейный крепкий - 30 мл, сливки - 20 мл, сироп сахарный - 10 мл, желток. Выход - 100 мл. Гарнир: молотый кофе.

Флипп Порто

Портвейн красный - 60 мл, сироп сахарный - 20 мл, желток. Выход - 100 мл. Гарнир: тертый мускатный орех.

Флипп шоколадный

Коньяк - 10 мл, ром - 10 мл, сироп шоколадный - 30 мл, сливки - 30 мл, желток. Выход - 100 мл. Гарнир: тертый шоколад.

Флопс

Необходимо: 1 л белого вина, 2 апельсина (крупных), 50-100 г сахара, 1 лимон, 100 г водки. Вылить вино в кастрюлю (эмалированную или стеклянную), положить нарезанные кружками апельсины и лимон, засыпать сахаром. Размешать, чтобы сахар растворился. Настаивать сутки. Процедить и перед употреблением добавить водки. Апельсины можно использовать на закуску или десерт. Количество сахара и водки можно варьировать в зависимости от желаемого эффекта.

Шейк Банановый

Бананы, мороженое, пиво. Пропорции: на 1 стакан - одно мороженое, один банан и пиво в зависимости от того, кто как любит (жидкий или не очень). Бананы нарезать кольцами и поместить в миксер. Добавить мороженое, порезанное на кусочки и долить пиво. Все смешать. Вязкость коктейля регулировать пивом.

Olympia Sprint

6 сл яблочного сока, 6 сл ананасового сока, 6 сл апельсинового сока, 1 кружок апельсина, лимона и одна вишенка для украшения. Соки налить в шейкер, добавить несколько кусочков льда и энергично потрясти. Готовый дринк перелить через сито в стакан, который затем украсить фруктами, насадив их на край стакана.

Tropic Star

6 сл апельсинового сока, 8 сл ананасового сока, 4 сл бананового нектара, кусочек ананаса и одна вишенка. Соки налить в шейкер, добавить несколько кусочков льда и энергично потрясти. Готовый дринк перелить через сито в стакан и добавить немного измельченного льда. Край стакана украсить фруктами.

Veritas

8 сл виноградного сока, 2 сл сока грейпфрута, минеральная вода как наполнитель, 1 вишенка и 1 земляничка. В сосуд положить несколько кусочков льда, налить соки и перемешать аккуратно ложкой. В стакан положить пару кусочков льда, перелить из сосуда через сито готовый дринк и наполнить минеральной водой. Земляничку разрезать пополам и насадить на палочку (вишенка между половинками). Палочку положить поперек стакана.

"Легкая атлетика"

8 сл апельсинового сока, 8 сл яблочного сока, половинка небольшого яблока и 2 вишенки. В стакан положить несколько кусочков льда, налить соки и перемешать аккуратно ложкой. Яблоко нарезать кружками и насадить вместе с вишнями на палочку. Палочку положить поперек стакана.

Fiesta

2 сл малинового сиропа, 8 сл апельсинового сока, 8 сл сока маракуя, 2 сл сливок или молока, половинка кружка апельсина для украшения. Соки налить в шейкер, добавить несколько кусочков льда и энергично потрясти. Готовый дринк перелить через сито в стакан со льдом, который затем украсить кусочком апельсина.

Orange Fresh

6 сл апельсинового сока, 2 сл лимонного сока, 4 сл Ginger Ale, Soda как наполнитель, кружок апельсина и кружок ананаса для украшения. В стакан положить несколько кусочков льда, налить соки и перемешать аккуратно ложкой. Затем долить Ginger Ale и Soda. Еще раз все слегка перемешать. Стакан украсить фруктами.

Горячий шоколад

На 2 чашки напитка взять 2 чашки сливок. 3ст.л. какао, 3 ст.л. сахара. Поместить в турку. Подогреть. Перед кипением добавить кусочек слив. масла. Кипятить 1-1,5 мин, постоянно помешивая.

Горячий шоколад по-мексикански

Необходимо: 2 чашки молока, 2 полные ч.л. шоколадного порошка с сахаром, 2 палочки корицы, взбитый белок 2 яиц. Подогреть чашку молока, добавить шоколад и держать на медленном огне, пока он не растворится. Затем влить остальное молоко, добавить палочки корицы и довести смесь до кипения. Убрав корицу, взбить напиток в миксере до однородной массы и продолжать взбивать до крутой пены, осторожно добавляя взбитые белки.

Кефир с яйцом

Смешать миксером 1 желток, 1 стакан кефира и 30 г меда. (можно, вероятно и какао добавить).

Коктейль Апельсиновый

2-3 апельсина, 4-5 стакана молока, сахар, яблочный или смородиновый сок. Отжать из апельсина сок, натереть цедру 1 апельсина. Взбить сок с молоком. Подать со льдом, сок добавлять по вкусу.

Коктейль Ванильный

Взбить миксером 1 желток, ? стакана молока, 1 дес. ложку сахара, 1 ч.л. какао, ванилин.

Коктейль Вишневый

? стакана вишневого сиропа, ? стакана молока, 1 яичный желток, лимонная цедра.

Коктейль Лимонный

Сок из ? лимона, 1 ст.л. сахара, 1 яичный желток, ? стакана молока, 1-2 ст.л. сливочного мороженного. Все это взбивается миксером.

Коктейль Лимонный-2

1-2 лимона, 1-2 ст.л. сахара или меда, 1 л молока. Отжать из лимона сок, добавить сахар и, взбивая, добавить молоко. Взбить до образования пены. Пить холодным через соломинку.

Коктейль Медовый

Необходимо для двух порций: 1,5 стакана молока, 2 яйца, 4 ч.л. жидкого меда, щепотка корицы, 2 дольки апельсина. В высокую посуду влейте молоко, яйца и мед. Размешивайте недолго, но энергично. Напиток разлейте в бокалы со льдом. Украсьте все корицей и дольками апельсина.

Коктейль Молочный

1. Рецепт на любителя: (коктейли эти густые и жирные) 200 г молока + 100 г сметаны + мороженое обычная "стаканчиковая порция" + любой наполнитель (какао, клубничное варенье, любые сиропы, орехи, курага, распаренный изюм - фантазируйте). 2. Если не хочется густого и жирного, можно сделать такой коктейль: 2-3 кубика льда, стакан молока, сахара 1-2 чайных ложки. Взбить хорошенько в миксере до однородного состояния. Наполнитель тоже по вкусу. 3. 100 г молока, 100 г сока манго и 100 г апельсинового сока взбить вместе, добавить 40 г сахара, 30 г молотого кофе и взбивать миксером до получения однородной пышной массы, затем добавить 1 желток и взбивать дальше. Готовый коктейль посыпать сверху протертой нугой. 4. Молоко-1л + сироп-2 ч.л. + мороженое (? стаканчика).

Коктейль Морковный

? л морковного сока, ? л холодного молока, сахар - по вкусу. Все компоненты смешать. Подать охлажденным.

Коктейль Питательный

Смешать в миксере 1 желток, 1 стакан молока и какао (по вкусу). Подают охлажденным.

Коктейль с грецкими орехами

200 г очищенных орехов, 4 стакана молока, 2 ст.л. сахара. Ядра орехов мелко истолочь, залить молоком, + сахар и кипятить 10-12 мин. Подавать можно как холодным, так и горячим.

Коктейль с корицей

Необходимо для двух порций: 2 стакана молока, 4 ст.л. сахара, щепотка корицы, 2 ст.л. взбитой сметаны, ореховая стружка. На небольшом огне растопите сахар. Помешивая, долейте молоко, пока весь сахар не разойдется. Добавьте корицу, все вымешайте. Остудите, украсьте взбитыми сливками и орехами.

Коктейль "Старик Хоттабыч"

120 г холодного кефира, 30 г клубничного сиропа, молотая корица на кончике ножа все смешать, взбить, посыпать тертым шоколадом.

Коктейль Томатный

? стакана томатного сока, 1 желток, соль, перец по вкусу, 1 ч.л. тертого лука или лимонного сока, 1 ч.л. взбитых сливок, лимонная цедра. Все, кроме сливок, взбивается, сливки кладутся потом, когда коктейль уже в стакане.

Коктейль Томатный-2

Необходимо для двух порций: ? стакана томатного сока, 1 ст.л. лимонного сока, ? стакана холодного молока, 1 стакан пахты. В высокую посуду влейте соки и пахту. Опустите несколько кусочков люда и хорошо перемешайте. Напиток перелейте в стаканы, долейте молока.

Коктейль "Убиться веником!"

Сырую свеклу натрите на терке и залейте кипятком. Часа через два процедите, добавьте мед, сок лимона. На 1 л сока надо взять 100 г свеклы, лимон по вкусу.

Коктейль Чайный

? стакана крепкого чая, ? стакана сиропа из сливового компота, ? стакана кислого вина, 1 ч.л. рома, 1 ч.л. гранатового экстракта или острого соуса. Чай, соки, приправы перемешать, дать отстояться на холоде 20-30 мин.

Коктейль Шоколадный

Взбить миксером 1 желток, 40 г какао со сгущенным молоком, + ? стакана молока и ванилин. Посыпать натертым шоколадом.

Коктейль Шоколадный-2

Необходимо для 4 порций: 150 г сливок, 700 мл нежирного молока (1,5% жирности), 2 свежих яичных желтка, 2 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. растворимого кофе, 2-4 ст.л. фруктозы, 2 ст.л. тертого шоколада для посыпки. Хорошо взбить сливки. Все оставшиеся компоненты хорошо перемешать миксером и наполнить этим коктейлем бокалы. В каждый бокал добавить по 1 ст.л. взбитых сливок так, чтоб напиток выглядел мраморным. Украсить каждый бокал несколькими каплями взбитых сливок и посыпать тертым шоколадом.

Крюшон "Эротичнейший"

Можно составить из отвара шиповника (3 стакана воды на 250 г ягод), 4 ст.л. меда, 1 стакан фруктового сока и, конечно, газированной воды.

Физ "Кровавый поцелуй"

Сок одного лимона, щепотку соли, ? стакана томатного сока, взбитый белок перелить в бокал и долить газированной водой.

Напиток изюмный

На 3 л воды: 800 г изюма, цедра и сок половины лимона. Промытый изюм залейте водой, добавьте лимонную цедру и при слабом кипении варите 20-25 минут. Отвар процедите, отожмите изюм. В конце варки влейте в напиток лимонный сок.

Шоколадная "божья коровка"

Необходимо: тертая плитка шоколада, 1 ст.л. сахара, ? л кипящего молока, 1 стакан сметаны, шоколадная стружка. В посуде тщательно размешайте тертый шоколад, сахар и молоко. Прибавьте сметану. Разогревайте около 3 мин, но не доводите до кипения. Разлейте в стаканы, посыпьте стружкой.

Яблочный напиток

Необходимо: 4/5 стакана воды, 200 г яблок, 1 ст.л. сахара, щепотку лимонной кислоты. Яблоки вымойте, очистите от кожуры, нарежьте и сварите. После того, как они станут мягкими, протрите их через мелкое сито и добавьте сахара и лимонную кислоту. Долейте воды по первоначального объема (или по вкусу).

Десерты от 17.04.99

Десерт с шоколадом и вишнями

Необходимо: 140 г сливочного масла, 150 г сахара, 4 яйца, 50 г натертого шоколада, 150 г муки, 750 г вишни, орехи и сахар для обсыпки. Сливочное масло взбить с сахаром в рыхлую массу. Ввести желтки, натертый шоколад, муку и белки, взбитые в крепкую пену. Смесь выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень слоем 2см, сверху положить очищенные от косточек вишни, посыпать сахаром и орехами. Запекать в духовке с умеренно сильным жаром. Когда остынет, разрезать на куски и посыпать сахарной пудрой.

Домашний творог

Необходимо: 4 стакана кислого молока, 2 стакана свежего молока. Свежее молоко вскипятите и влейте в сосуд с кислым молоком. Тщательно перемешайте и оставьте остывать. После того, как смесь остынет, вылейте ее в сито и процедите через мелкое сито.

Мармелады

Мармелад из вишни

На 2,5кг вишни - 1кг сахара. Над тазом, в котором будет вариться мармелад, удалить косточки из вишни. Вишню варить на сильном огне до загустения (без воды и без сахара). В конце варки в густую смесь добавить сахар и варить до еще большего загустения. Горячий мармелад разлить по банкам. Когда образуется корочка, закрыть крышками.

Мармелад на лимонаде

Необходимо: 1 бутылка лимонада, 50 г желатина, 5 стаканов сахара, 1ч.л. лимонной кислоты, 1 капля фруктовой эссенции. Желатин размешать с лимонадом и оставить постоять 2 часа. Затем добавить сахарный песок, лимонную кислоту, фруктовую эссенцию и все это поставить на медленный огонь, при помешивании достичь растворения сахара (но не кипятить). Потом вылить в плоскую посуду и выставить на холод (на 6 часов). После этого выложить на стол, вырезать формочками и каждый кусочек обвалять в сахаре.

Молочное желе

Необходимо: 3/5 стакана молока, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. ванильного сахара, 20 г желатина. Теплое кипяченое молоко разделите на 2 части. В одной из них растворите сахар, в другой желатин. Смешайте обе части и подождите, пока желе застынет.

Пудинг "Атас!"

Необходимо: 1 стакан риса, 1 стакан молока, 3 яйца, соль, и 1 стакан сахара, растительное масло. Рис отварить, добавить молоко, чтобы получилась не очень густая рисовая каша. Остудить. Яйца взбить с сахаром, соединить с остывшей кашей и выложить в смазанную маслом форму. Выпекать в духовке при t 180-200 градусов 40-60 минут. Очень вкусно с киселем, похоже на биточки.

Кремы....

Белок Чтобы быстро взбить яичный белок в густую пену, всыпьте в него щепотку соли. Охлажденные белки взбиваются особенно быстро. Желток Желтки, наоборот, не стоит охлаждать, растирайте их при комнатной температуре, добавьте щепотку соли. Сметана Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.

Цветной крем

Желтую окраску можно получить с помощью массы, приготовленной из равных частей сливочного масла и растертой моркови, предварительно обжаренной до мягкости и процеженной через марлю. Зеленую окраску получают, подмешивая в крем сок из шпината. Коричневую окраску дает какао-порошок. Или ее делают из крепкого кофейного настоя. В красный или розовый цвет крем окрасит сок малины, клюквы, вишни, кизила, клубники, брусники, смородины, черноплодной рябины, а также отвар свеклы, которую мелко нарезают, заливают небольшим количеством воды (подкисленной), доводят до кипения и отцеживают. Оранжевый цвет дает смесь компонентов для красной и желтой окраски или сок из апельсиновой цедры. Естественные красители быстро портятся от действия света и воздуха, поэтому их надо хранить закрытыми, в бутылках из темного стекла, в прохладном месте.

Глазурь шоколадная

Необходимо: 1,4 ст.л. сахара, 2 ст.л. молока, 2 ч.л. какао, 50 г масла. Все растопить, прокипятить. Для крема можно добавить желтки и взбитые белки

Глазурь шоколадная-2

Смешать 1 ст. л. какао + 1 ст. л. муки + ? ст. сахара + 5 ст. л. молока, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить 50 г масла + ванилин. Для тортика лучше муки побольше (ложка с горкой), чтобы глазурь была погуще и не стекала. А для горячего шоколада пару лишних ложечек молока не помешает.

Глазурь шоколадная-3

В подходящей посуде нагреть 150 г. шоколада и добавить 1 ст. ложку какао, 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения. Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.

Крем из кислого молока

Необходимо: ? л кислого молока, 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, 1 чайная ложка желатина, цедра 1 апельсина. Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную цедру, растворенный в ? стакана воды желатин. Смесь поставить в тазик со льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, сверху положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и семян, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 часа.

Крем из манной каши

Необходимо: ? стакана молока, 1 ст.л. манной крупы, 1 ч.л. сахара, ? ч.л. сливочного масла, 1 желток, 1 ч.л. ванильного сахара. Молоко вскипятите с ванильным сахаром. Смешайте манную крупу с небольшим количеством воды, влейте полученную смесь в горячее молоко и доведите до кипения на слабом огне. Тщательно разотрите яичный желток с сахаром и маслом до состояния пышной однородной массы. Добавляйте в нее манную кашу маленькими порциями, постоянно взбивая ее веничком, чтобы крем был пышным и легким.

Крем Заварной

Необходимо: ? л молока, 4 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст.л. муки, 1,4 порошка ванилина Яйца растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, поставить на огонь и варить помешивая, когда закипит, снять с огня, прибавить ванилин.

Крем Заварной-2

Необходимо: 3 яйца, 1 стакан молока, 4 ст.л. сахара, 1 ч.л. крахмала Все перемешать в кастрюльке кроме молока в течении 2 минут, добавить молоко, поставить на плиту и нагреть почти до кипения, то бишь загустения.

Крем Заварной-3

Необходимо: ? стакана молока или сливок, 3 яйца, 3 ст.л. сахара. Желтки взбить с сахаром, влить молоко, и довести до кипения. Взбить белки, и перемешать с остальными продуктами и нагревать при помешивании еще 3 минуты. Но эти все заварные кремы надо использовать теплыми.

Крем кокосовый

Необходимо: ? л молока, 75 г кокосовой стружки, 2 желтка, 75 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 10 г желатина, ? л сливок, 40 г вишневого ликера. Разогреть молоко, добавить кокосовую стружку, варить на небольшом огне 20мин. Процедить через очень мелкое сито, отжать. Молоко смешать с желтком, сахаром и ванильным сахаром, нагревать на водяной бане 5 мин, постоянно помешивая. Добавить распущенный желатин. Крем поставить в прохладное место. До загустения подмешать взбитые сливки и ликер. Поставить крем на 2-3 часа в холодильник.

Крем на йогурте

Необходимо: 10-12 г желатина, 100 г ягод (например малины или клубники), 50 г сахара, 300 г йогурта, 250 г творога 20% жирности Замочить желатин в достаточном количестве воды. Ягоды вымыть и раздавить вилкой в кастрюле. Добавить сахар и довести до кипения. Можно добавить 1 ст. ложку воды или сока. Желатин отжать и распустить в горячей ягодной массе. Йогурт и творог хорошо размешать и добавить слегка остуженную ягодную массу.

Крем шоколадный заварной

Необходимо: 600 мл молока, 50 г муки, 150 г яиц , 200 г сахара, 2 ст.л. какао-порошка, ванилин. Муку развести холодным молоком и процедить. Желтки растереть до однородной массы с сахаром и какао, постепенно разбавить горячим кипяченым молоком. Добавить ванилин и разведенную молоком муку. Смесь, помешивая, довести до кипения, на слабом огне проварить еще минуты 3-5, охладить до t тела и соединить со взбитыми белками. Разложить в порционную посуду, охладить.

Крем сливочный

Взять 1,5 молока, 1 стакан сахара, 2 яйца. Все это хорошо перемешать, потом поставить на - огонь и довести до кипения, все время помешивая, (чтобы белок не свернулся, лучше взять алюминиевую кастрюлю). Когда масса закипит, снять и остудить ее, затем 400 г размягченного масла и влить в него в несколько приемов остывшую массу, крем взбить.

Крем сливочный -2

Сахарный песок 1 стакан, 1 яйцо, молоко ? стакана, Масло сливочное 200 г, Коньяк 1 столовая ложка, ванильный сахар. Сахар заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сметаны, после чего охлаждают до комнатной температуры (18?) и постепенно по чайной ложке вливают в размягченное масло, продолжая взбивать. Во взбитую массу добавляют ванильный сахар и коньяк.

Крем яблочный

Необходимо на 8-10 яблок: 1 лимон, 200 г сахара, 20 г сахарной пудры, 2 белка, 15 г желатина. Яблоки очистить, нарезать дольками и чуть-чуть поварить в кастрюле, налив немного воды. Протереть через сито в глубокую кастрюлю, добавить сахар, цедру лимона и его сок. Добавить взбитые до густоты два яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, влить в него замоченный и прокипяченный желатин, быстро вымешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15 мин подавать на стол.

Мороженое

1. Чтобы мороженое было лучше и вкуснее, добавьте в молок сливки. Содержащийся в них жир будет препятствовать возникновению кристалликов льда при замерзании воды. Мороженое получится пышным и без комочков. 2. Обязательно проверьте, не скисло ли молоко! Если же вы хотите воспользоваться порошковым молоком, разведите 100 г порошка в 100 мл кипяченой воды. 3. Яйца с сахаром растирайте очень тщательно. Полученная масса должна быть по-настоящему пышной, иначе мороженое получится твердым. 4. Добавляя молоко, все время помешивайте массу. Можно делать это на пару (для этого поставьте кастрюлю с массой на другую - с кипящей водой). Если же, несмотря на ваши усилия, появятся комочки, процедите теплую массу через мелкое сито. 5. Быстрее всего мороженое замерзает в охлажденной пластмассовой или металлической посуде. Наполните ее на 2/3 и плотно закройте (мороженое легко поглощает все запахи). 6. Если вы сразу поставите массу в холодильник, она может "опасть". Сначала ее нужно не менее 2 ч охлаждать при комнатной температуре. 7. Когда мороженое начнет замерзать, время от времени заглядывайте в морозильник. Если около стенок оно затвердеет, а в центре останется мягким, перемешайте массу.

Ванильное

Прокипятить 375 г молока с 40 г сахара, добавить еще 125 г молока с 25 г крахмала, прокипятить, добавить ванилин, накрыть крышкой, дать остыть, добавить 1 желток с сахаром взбитый белок, перемешать, массу охладить.

Йогуртовое

Необходимо: 6 желтков, 3 упаковки натурального йогурта по 250 г, ? чашки сахара, 500 г ягод (клубники, малины или черной смородины) Желтки взбейте на пару, в полученный пышный крем добавьте сахар. Остудите и смешайте с йогуртом. Ягоды измельчите миксером и добавьте в полученную массу. Переложите в форму, закройте и заморозьте (12 ч).

Шоколадное

Необходимо: 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 2 сливочных сырка (250 г), ? л 30%-ых сливок, 4-5 ч.л. сахара (для сливок), 3-4 ст.л. какао. Яйца взболтайте с полутора стаканами сахара. Взбейте сливки с 4-5 ч.л. сахара и смешайте с яйцами. Продолжая размешивать, добавьте сырки и какао. Переложите в форму и заморозьте (3-4 ч).

Пасхи

Как уложить пасху в форму

Взять чистую салфетку из мягкой тонкой ткани, смочить ее водой, уложить ровными складками в форму и наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, потом крышкой, наложить легкий гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на сутки. Отвернуть края салфетки, опрокинуть в форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку.

Крем-пасха

Необходимо: 2 л молока, 400 г сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, изюм, ванильный сахар. Два литра молока вскипятить на медленном огне. В кипящее молоко влить тонкой струйкой по всей поверхности кастрюли 400 грамм сметаны, размешанной предварительно до однородной массы с тремя целыми (белок+желток) яйцами. Дать слегка закипеть (чтобы булькнуло несколько раз). Дать отстояться в течение часа, и затем процедить через четырехслойную марлю. Получится творожнообразная смесь. Отдельно взять 200 грамм масла (именно сливочного, настоящего), и 200 грамм сахарного песка (лучше пудры), и хорошо растереть. Масло должно быть не растопленным, а мягким. Затем соединить обе части вместе, перемешать и крутить в течение часа в одну сторону (это если руками, а можно в свете НТР и НТП использовать различные миксеры, но лучше следовать древним рецептам!) до пышности. Далее добавить изюм, ваниль по вкусу, придать форму пирамиды и поместить на холод.

Пасха (Мама Глеба)

Необходимо: 1 кг творога, 500 г сахара, ~400 г масла, 5 яиц, изюм, ванилин. Творог и масло пропустить через мясорубку (лучше ? через сито); белки и желтки мешать с сахаром отдельно. Творог + масло + белки/желтки (с сахаром) + изюм + ваниль помешать миксером и поставить под гнет на сутки.

Пасха "вареная" с изюмом и миндалем

1,6 кг отжатого протертого сквозь сито творога смешать с 1 стаканом сметаны, 4 стаканами сахарного песка, 9 яйцами, 200 г сливочного масла, 1 стаканом (с верхом) изюма, 100 г рубленого миндаля. Всю эту массу прогреть на огне до горячего состояния (но не кипятить!), выложить в подготовленную форму и поставить на сутки в холодное место под легким гнетом.

Пасха заварная с желтками

Необходимо: 2,8 кг творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 1,5 стакана молока, 400 г сливочного масла, цедру с одного лимона или ванилин. Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить цедру или ванилин и подогреть до самого горячего состояния (только, чтобы смесь не вскипела), перелить в суповую миску, размешать, остудить, понемногу вкладывать протертый через сито творог, все перемешать и выложить в форму.

пасха Розовая

Необходимо: 800 г творога, 200 г варенья, 3 яйца, ? стакана сахара, 3 стакана сметаны, 100 г сливочного масла. Творог отжать под прессом, добавить малиновое варенье без лишнего сиропа, сахар, протереть через решето. Затем положить яйца, сметану (она должна быть густой) и сливочное масло. Размешать, выложить в форму, обложенную внутри тонкою салфеткой или марлей, положить сверху дощечку и пресс.

Пасха с шоколадом

1,2 кг сухого протертого творога растереть с 400 г свежего сливочного масла до однородной массы. Добавить 0,2 л сливок, 200 г натертого на терке шоколада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина, растереть все до гладкости. Заполнить массой форму и поставить на сутки в холодное место.

Выпечка от 17.09.99

Бисквит на кефире

Необходимо: 100 г масла или маргарина, ? стакана сахара, 1 яйцо, 2 стакана муки, соль, ванилин, ? л кефира, ? ч.л. соды, изюм. Масла или маргарин перетереть с сахаром, добавить яйцо, муку, немного соли, ванилин, влить кефир. Тесто должно быть как на густые оладьи. Добавить соду. Можно добавить изюм. Сковороду смазать маргарином, обсыпать манкой или панировочными сухарями. Выпекать в не очень горячей духовке 40 минут. Когда остынет, разрезать и перемазать. Сверху посыпать сахарной пудрой.

Блинчики бисквитные

Взять 3 яйца, 3 столовых ложки муки, 3 столовых ложки сметаны, 3 чайных ложки сахара. Стереть, чтобы сахар почти или совсем растаял, и печь маленькие блинчики диаметром чуть больше стакана (ну, по верхнему срезу).

Блинчики заварные

Необходимо: 4 яйца, 1 литр молока, соль, сахар, мука на глаз, тесто, как густая сметана. Все смешать. На сковородке подогреть 1 стакан растительного масла, немного остудить и влить в тесто (взбить миксером, чтобы не было комков). Печь, периодически подливая масло.

Булочки с корицей

Для 10 булочек общим весом 1 кг требуется: тесто сдобное из 2-х ст. муки 1 стакан сахарного песку для обсыпки, 1 ч.л. корицы молотой для обсыпки, ? стакана варенья, джема или повидла. Приготовить 10 кусочков теста круглой формы с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или доску. Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху. В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье или повидло, после полной расстойки выпекать 15 минут при температуре 220?.

Булочки с корицей-2 (Американский Рецепт)

1 упаковка дрожжей, ? ч.л. сахара, ? стакана теплой воды, 2 стакана муки, соль, 2 ст.л. оливкового масла, 2 унции масла, 2 ст.л. корицы, ? стакана сахара + дополнительно ? - ? стакана сахара в тесто (по желанию). Смешать дрожжи, сахар и воду в небольшой чашке. Мешать 5-10 минут до образования пузырей. Просейте муку в большую миску и добавьте соль. Добавить растительное масло и дрожжевую массу из чашки. Деревянной ложкой вымесить тесто до однородной массы. После того, как тесто сформируется, продолжайте месить руками, пока не будет задействована вся мука. Оставьте тесто минут на 20-30. Затем опустите его. Разогрейте духовку до 375-400 F. Разделить тесто пополам. Раскатайте каждую половину на доске в виде круга или квадрата. Смажьте маслом каждую половинку и закатайте в рулет. Порежьте на части ~ дюйм толщиной и выпекайте их около 12 минут.

Вафли

Необходимо: 1 яйцо, 50 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, ? л молока, 125 г муки, немного соли. Яйцо взбить с сахаром, добавить растопленное масло, затем попеременно молоко и муку. Тесту дать немного постоять перед выпечкой.

Вафли-2

Необходимо: 1 стакан муки, 20 г масла, 2 яйца, 2 ст.л. сахара, 1 стакан молока или воды, 1/8 ч.л. соды, 1/8 ч.л. соли. Вода + ванилин + сахар + соль + сода + ? муки. Хорошо перемешать веничком + яйцо и взбивать на холоде в течение 10-12 мин + растопленное масло (37?) + остальная мука и продолжать взбивать в течение 3-5 мин.

Вафли-3

Необходимо: 1 стакан муки, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. растопленного сливочного масла, 1 желток, чуть-чуть соды и ванилина, ? стакана воды. Воду вылить в посуду, добавить сахар, соду, ванилин и перемешать. Добавить желток и всю муку, снова растереть влить растопленное масло и сбивать всю смесь 20 мин.

Вафли-4

Все исходные продукты- масло, маргарин, яйца, молоко - должны иметь одинаковую температуру. Тогда они лучше смешиваются. Приготовляя тесто, вначале взбивают масло или маргарин, к ним понемногу добавляют сахарный песок. Яйца взбивают отдельно до образования пены. Просеянную муку, смешанную с нужным количеством соды (предварительно погашенной уксусом), засыпают во взбитый маргарин порциями, чередуя с порциями жидкости (молока, сливок или воды), постоянно перемешивая. В хорошо размешанное тесто вливают взбитое яйцо и еще раз хорошо перемешивают.

Вафли нежные

Необходимо: 125 г маргарина, 30 г сахара, 100 г муки, 4 яйца, 4 ст.л. сливок, ванилин по вкусу. Вафли рассыпчатые с корицей Необходимо: 200 г масла, 250 г муки, 3 яйца, соль, сахар, корица по вкусу. Вафли рейнские с корицей Необходимо: 125 г масла, 125 г сахара, 350 г муки, 2 яйца, молотая корица по вкусу 1 г молотой гвоздики, тертая цедра ? лимона.

Вафли сладкие

Необходимо 250 г маргарина, 250 г сахара, 500 г муки, 6 яиц (белки взбиваются отдельно и в последнюю очередь соединяются с тестом), ? ч.л. соды питьевой, лимонная цедра, ванилин по вкусу.

Глазированный сырок

500 г творога, 100 г мягкого масла, ? стакана сахара, 1 столовая ложка какао. 300 г печенья окунать в ? стакана молока. 3 слоя, сверху - творог. Помадка: 50 г масла, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки какао, 6 столовых ложек сахара. Замесить и сварить. Сразу в холодильник не ставить.

Донатс-пышки по-американски

Необходимо: 2 чайные ложки жира, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 250 г муки, 2 неполные чайные ложки искусственных дрожжей, ? ч.л. тертого мускатного ореха, ? стакана молока, 1ч.л. корицы. Жир смешать с половиной указанного количества сахара, добавить яйцо, муку. Дрожжи, соль и мускатный орех. Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от доски, после чего раскатать его в пласт толщиной в палец. Из теста вырезать блюдцем большие круги и в середине каждого стаканом вырезать дырку. Запечь в сильно разогретом жире. Готовые оладьи выложить на пергаментную бумагу и сверху посыпать остатками сахара, смешанного с корицей.

Дрожжевое тесто быстрого приготовления

Необходимо: 50 г дрожжей, 3-5 чайных ложек сахара, 200 г маргарина, ? стакана холодного молока, 3,5 стакана муки. Дрожжи растереть с сахаром. Маргарин растопить на маленьком огне, добавить молоко и остудить до комнатной температуры. Муку просеять. Влить растворившиеся дрожжи в смесь маргарина с молоком и вылить все на муку. Замесить тесто. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

Дрожжевое тесто на все случаи

Необходимо: 1 кг муки , ? л молока, 200 г маргарина, 5 ст.л. песка, 2 ч.л. соли, 2-3 cт.л. растительного масла, пакетик сухих дрожжей (франц). Просеять муку и смешать с сухими дрожжами. добавить все остальные продукты и хорошо вымесить. Дать тесту подойти, можно дважды. Дальше делайте, что хотите; любая начинка и форма.

Картофельный пирог

Для теста: 400 г муки, 150 г сахарной пудры, 3 желтка, 150 г маргарина или масла, ванильный сахар, 1 ч.л. разрыхлителя, 3 ст.л. сметаны или молока. Для начинки: 500 г вареного картофеля, 200 г молотых грецких орехов, 50 г сахарной пудры, 3 желтка, 6 белков, ванильный сахар. Тщательно смещайте все компоненты, необходимые для приготовления теста. Разделите тесто на 2 равные части. Приготовьте начинку: вареный картофель пропустите через мясорубку, добавьте сахар, желтки, орехи и взбитые белки. Осторожно размешайте. Раскатайте оба куска теста. На один из них аккуратно выложите начинку и прикройте другим. Выпекайте в горячей духовке до готовности (около 45 мин).

Кекс с сухофруктами

Необходимо: 1,5 стакана сахара, 4 яйца, 1стакан растительного масла, 4стакана муки,1,5 ч. ложки соды, 2стакана сухофруктов, 1стакана орехов, 1ст. ложка тертой кожуры лимона,1стакан молока. Яйца взбить с сахаром до образования пенистой массы. В массу тонкой струей влить растительное масло, продолжая взбивать. Сухофрукты (персики, абрикос, изюм, груша, финики, инжир) мелко нарезать. Орехи размельчить. Муку, соду, сухофрукты, орехи, т°ртую кожуру лимона, молоко смешать. Мешать до однородности. Выпекать 65-75 мин.

Кондитерская колбаса

Необходимо: 300 г печенья, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 3 яйца, 1 столовая ложка какао, 1 стакан орехов. Растереть в пену масло, добавить какао, пудру, хорошо взбитые яйца, размельченное печенье, измельченные орехи. Все хорошо вымесить. Полученную массу выложить на пергаментную бумагу, свернуть рулетом и оставить на несколько часов в прохладном месте.

Кондитерская колбаса -2

Необходимо: 300 г печенья, 100 г сливочного масла, меньше ? банки сгущенки, 3 полные ложки какао, горсть грецких орехов. В глубокой миске смещать сгущенку, немного горячей воды, масло, какао, орехи. В эту смесь высыпать размолотое печенье (крошка) и хорошенько помешать. Потом массу положить на фольгу, придать форму колбасы и убрать в холодильник.

Сладкая колбаса

1 стакан сахара, 2 столовые ложки какао, 2 стакана воды, 200 г масла. Массу прокипятить, добавить ванилин, 400 г размельченного печенья, 5-6 орехов.

Шоколадная колбаса

Необходимо: 400 г печенья, 2-3 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, жменька орехов, ? пачки какао. Печенье натереть на терке, сахар смешать с какао-порошком, добавить масло, яйца, все тщательно перемешать, придать форму колбаски, завернуть в целлофан и положить в холодильник на 1 час.

Пекарский порошок

Он состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Например, по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порошка, тогда берут ? ч.л. соды и ? ч.л. лимонной кислоты.

Печенье "Орешки"

Необходимо: 3 стакана муки, 2 яйца, ? стакана сахара, 250 г маргарина, ? ч.л. соды, соли. Сахар растереть с желтками, белки взбить до пены, соду гасить в ч.л. уксуса, добавить маргарин, муку, ванилин и тщательно вымесить. Начинка: вареное сгущенное молоко смешать с орехами.

Печенье песочное

Тесто: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан картофельной муки, 1 яйцо, 1/3 стакана сметаны, ? стакана сахара, ? ч.л. соды.

Печенье "Розочки"

Тесто: 2 стакана муки, 2 творожных сырка, 200 г маргарина, 2 яйца. Маргарин размешать с желтками, добавить сырки, муку и замесить тесто. Раскатать его и смазать взбитыми с сахаром белками. Сделать рулет и разрезать его на части шириной 2 см. Выложить на противень, смазанный жиром и выпекать в духовке 25 мин.

Печенье с водкой

1 яйцо взбить с 1 стаканом сахара, добавить 1 столовую ложку водки, спирта или коньяка, немного соды, гашенной уксусом, 100-150 г маргарина и 1,5-2 стакана муки, можно поставить на час в холодильник, можно не ставить. Раскатывать толщиной 1,5 сантиметра, вырезать формы. Печь - 20-25 мин. Из этого получится 30-40 печенюх.

Печенье с кофе

Необходимо: 100 г сливочного масла или маргарина, ? стакана сахара,1 яйцо, 2 ч.л. растворимого кофе, ? ч.л. соды (погасить), ? стакана орехов, мака или изюма, ? стакана муки. Все продукты смешать. Тесто должно быть густым и липким. Выложить на смазанный растительным маслом противень и разровнять мокрыми руками. Печь 15-20 мин. при 200?.

Печенье слоеное

Необходимо: 200 г сметаны, чуть меньше пачки маргарина, 1 стакан с небольшим муки. Все это перемешать до однородной массы (маргарин врубить), скатать в шар и поставить на 1 час в холодильник. Затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см и разрезать на кусочки. Одной стороной обмакивать в яйцо и сахар, другой стороной класть на противень. Печь в не горячей духовке.

Печенье "Трюфели"

1 пачка маргарина. 2 ст.л. муки, ? стакана сахара, 3 яйца, ? ч.л. соды. Яйца сварить вкрутую, в тесто пойдут только желтки. Маргарин натереть на терке, высыпать муку, сахар, растертые желтки, соду загасить уксусом. Замесить тесто. Сделать небольшие шарики, придать им форму трюфелей. Смазать противень маргарином и выпекать в духовке 20 минут. Горячее печенье обвалять в сахаре с какао. Для этого нужно смешать стакан сахара с двумя столовыми ложками какао.

Печенье "Хризантемы"

Необходимо: 4 яйца, 200 г сахара, 1 ст.л. сметаны, 300 г слега растопленного масла, мука (чтобы тесто было густое). Яйца взбить с сахаром, добавить масло, сметану, муку. Полученную массу пропустить через мясорубку и шарами аккуратно уложить на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при средней температуре.

Пирог Банановый

1-2 яйца смешиваются с ? стакана сахарного песка, затем добавляется 1 стакан кефира и раздавленные вилкой 4-5 бананов, можно добавить ванильного сахара, потом добавляется мука (в зависимости от густоты теста - от 1 до 2 стаканов, а тесто должно быть достаточно густым, но так, чтобы его можно было залить(?)-уложить в форму), с последней порцией которой добавляется пекарский порошок (или ? ч.л. соды) и все это выпекается в хорошо нагретой духовке на несильном огне. Можно такой пирог потом намазать сметанным или заварным кремом, но можно этого не делать - он и так вкусный. Только не перегрейте духовку - сгорит!

Пирог быстрого приготовления

Необходимо: 1 стакан муки, 50 г масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки любого варенья, ? стакана рубленых орехов, ? чайной ложки соды. Масло, сахар и яйца - все растереть до бела. В сметане размешать ? чайной ложки соды. Затем все соединить, добавить любое варенье, орехи, стакан муки. Тщательно вымешать, выложить на сковороду, предварительно смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями. Выпекать в духовке 30-35 минут.

Пирог грушевый

Необходимо для 4 порций: 3 яйца, 200 г муки, 1 ст.л. корицы, 200 мл молока, 2 ст.л. коньяка, 50 г сливочного масла, 350 г груш (можно заменить сливами или яблоками), соль, сахарная пудра. Соедините яйца, муку, соль, корицу и 150 мл молока. Размешивайте, пока масса не станет однородной. Оставшееся молоко соедините с коньяком, смешайте с получившейся массой, накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Смажьте разъемную форму для выпечки половиной имеющегося у вас масла. Тонко нарежьте груши. Вылейте тесто в форму и сверху выложите нарезанные фрукты. Оставшееся масло также выложите сверху. Выпекайте пирог в хорошо разогретой духовке в течение 15-20 минут, пока тесто не поднимется, затем приверните огонь и держите в духовке еще 35 минут, пока пирог хорошо не подрумянится. Если фрукты начнут подгорать, прикройте пирог фольгой и продолжайте выпекать. Перед подачей на стол посыпьте сахарной пудрой. Подавайте горячим.

Пирог дрожжевой "Гости нагрянули внезапно"

Необходимо: 30-50 г дрожжей, 2 ст.л. сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 100 г маргарин, ? ч.л. соли, 3-4 стакана муки. Дрожжи растереть с сахаром до получения однородной массы, добавить яйца, растопленный маргарин, соль, молоко. В полученную массу добавить 2/3 муки. Тесто хорошо перемешать ложкой (оно не должно быть очень густым) и поставить в холодильник под морозилку на 30-40мин. В последующие полчаса приготовить любую начинку(жаренный фарш, или тертые яблоки, или рис с яйцом, или что хотите). Извлечь тесто из холодильника (объем теста должен удвоиться),добавить оставшуюся муку и хорошо его вымешать. Разделить тесто на 2 части и раскатать 2 коржа. На смазанный растительным маслом противень разложить один корж, на него выложить начинку, накрыть вторым коржом и тщательно защипать края пирога. Сверху пирог смазать яичным белком и оставить подходить 10 мин. Запечь в духовке.

Пирог "Зять на пороге"

Тесто: 3 тонких стакана муки, 200 г масла, 2 тонких стакана кефира. Раскатать тесто в виде круглой лепешки толщиной 0,8 - 1 см, навернув на скалку, перенести на смазанный жиром противень, расправить. На половину лепешки равномерно положить варенье, закрыть второй половиной лепешки, защепить края так, чтобы пирог приобрел форму полумесяца. Испечь при температуре 220?.

Пирог из варенья

1 яйцо взбить с ? стакана сахара, добавьте 4 ст.л. варенья (можно забродившего), 4 ст.л. заварки, 4 ст.л. растительного масла (лучше без запаха), ? ч.л. соды (погасить) и 1 стакан муки. Все смешать, выложить на сковороду и поставить в духовку.

Пирог из ничего

Заварить чай (1 стакан - 1 чайная ложка с горкой) 1 яйцо + 1 стакан сахара с горкой. Размешать. Чай с мешанкой перемешать + 2 столовой ложки протертой смородины + 1 чайная ложка без горки соды без уксуса + 2 стакана муки (можно какао не больше 1 столовой ложки).

Пирог куриный

Тесто: 250 г муки, щепотка соли, 1 ст.л. сахарного песка, 125 г сливочного масла, 1 взбитое яйцо. Сливочное масло быстро поруби ножом, добавь сахар, соль, яйцо, 2 ст.л. холодной воды и быстро смешай массу с мукой. Сделай из теста шар и положи его на час в холодильник. Начинка: 400 г куриных грудок, нарезанных кусочками и обжаренных до золотистой корочки, 2 средние луковицы - нарезанные и обжаренные в масле, 150 г нарезанных грибов, 4 сваренных вкрутую яйца, соль и перец по вкусу. Края формы для выпечки смажь сливочным маслом и выложи на нее пласт раскатанного теста (оставь часто его, чтобы накрыть пирог), смочи всю поверхность водой, выложи подготовленную начинку (она должна наполнить форму примерно на 2/3) и залей соком от жарки. Накрой форму слоем оставшегося теста, защипи его края, смажь взбитым яйцом и сделай в центре небольшое отверстие. Поставь пирог в духовку (190?) на полтора часа. Перед подачей к столу влей в отверстие еще немного сока от жарки.

Пирог куриный-2

Необходимо: Тесто: 125 г маргарина, ? стакана сметаны, ? стакана воды, сода на кончике ножа, соль на кончике ножа, 1 ст.л. сахара; Начинка: 300 г курятины, горсть риса, лук, морковь, чеснок, специи, сливочное масло. Тесто: маргарин порубить с мукой, добавить остальные компоненты, замесить крутое тесто. Разделить на 2 части и положить в холодильник. Начинка: куриное мясо порезать мелко, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Рис отварить. Лук, морковь обжарить. Все перемешать, добавить любые специи и чеснок. При необходимости посолить и поперчить. В форму выложить одну часть теста, оставить края, чтобы загнуть. Затем выложить начинку. Чтобы пирог не был сухим, можно добавить сливочного масла (несколько маленьких кусочков). Сверху накрыть второй частью теста. Края защепить, в центре вырезать небольшой кружочек. Печь при температуре 200 градусов до золотистого цвета. Если останется начинка, ее можно съесть как салат, добавив майонеза и свежей зелени.

Пирог к чаю

Необходимо: 1 стакан любого варенья без косточек, 1 ч.л. соды, 1 стакан кефира, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 2,5 стакана муки. Добавить в варенье 1 ч.л. соды, перемешать и дать 5 минут постоять. Затем в эту смесь добавить кефир, сахар, яйца, муку. Все перемешать, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и выпекать при температуре 180-200? 20 минут.

Пирог-ленивец

Необходимо: 1 стакан манки, 1 стакан кефира, ? ч.л. соды, 1 стакан сахара. Все перемешать. Начинка может быть любая: курага, изюм, яблоки. Форму вымазать маслом. На дно формы выложить начинку, залить ее тестом. Поставить пирог в разогретую духовку. Пирог выпекается минут за 20.

Пирог лимонный (Бабушка Галя)

Тесто: 3 стакана муки, 200 г маргарина, ? стакана молока, ? палочки дрожжей. Маргарин срубить с мукой, разделить на 2 части и вынести на холод. Начинка: 1 лимон натереть на терке, добавить 2 стакана сахара.

Пирог лимонный-2

Необходимо: 250 г сливочного маргарина, 250 г сметаны, сода на кончике ножа, соли капельку, мука до густоты эластичного теста 2-2,5 стакана. Маргарин растопить, добавить сметану, соду, муку. Замесить тесто. Тесто разделить на 2 части. На смазанном противне раскатать половину теста. Большой лимон потереть на терке и добавить 1,5 стакана сахара. Сверху накрыть вторым слоем и проткнуть вилкой.

Пирог лимонный-3

Тесто: 200 г жиров (маргарин+масло) растереть с 1/3 стакана сахара. Добавить ? ч.л. соды с уксусом, влить 2 дес.л. кипятка, перемешать. Добавить, перемешивая, 2 стакана муки. Разделить на 2 части. 1-ю выложить на смазанную сковороду. Свежий лимон натереть на терке (вынуть косточки!), смешать с 1 стаканом сахара. Сверху накрыть 2-м слоем теста. Сверху посыпать посыпкой сахар+масло+мука в равных пропорциях.

Пирог лимонный-4

Необходимо: 200 г маргарина, 3 яйца, 2-2,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, ? кг творога, 1 лимон, сода. Растереть 2 желтка, маргарин и полстакана сахара. Добавить пол чайной ложки соды (погасить уксусом), муку. Начинка: смешать 1 яйцо, стакан сахара и творог. Добавить 2 белка, взбитых в пену. Натереть цедру 1 лимона. Тесто (не все) выложить на лист или в форму, сверху положить начинку, края теста завернуть. Из оставшегося теста вырезать кружочки и уложить по краю в форме фестонов (или вырезать полоски и уложить решеткой).

Пирог песочный (Ирина Родионова)

Необходимо: 100 г сливочного маргарина, ? стакана сахара, 1 яйцо, ? стакана крахмала, 2/3 стакана муки, ? пакетика пекарского порошка. Все компоненты тщательно перемешать, затем положить в морозильник на некоторое время. Форму смазать маслом, руками размять тесто, сверху положить любую начинку. Выпекается ~ 30 минут.

Пирог песочный-2 (Т.Лиля)

200 г комнатного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 ст.л. с горкой муки, сода, погашенная уксусом. Кусочек теста оставить, замесить в муке и потереть на терке -> после варенья. Резать только горячим.

Пирог песочный-3 (Т.Лиля)

? стакана сахара, 1 банка майонеза, 1 пачка маргарина, 3 стакана муки, ? ч.л. соды без уксуса. Половину теста положить в морозилку, а после - на терку. 1 слой - тесто, 2 - варенье (только не сливовое), 3 - тертое тесто. Выпекать 15 мин снизу, 15 мин сверху.

Пирог с вишней

Замесить песочное тесто из 5 желтков, ? стакана сахара, 100 г масла, ? стакана сметаны, соды. Муку добавлять до мягкого теста. Разложить на противне рукой, у бортиков - поднять. Разложить чуть отжатую вишню, перемешанную с мукой. 1 стакан сметаны взбить с ? стакана сахара и залить вишню. Печь почти до готовности. Взбить 5 белков с 3/4 стакана сахара. Выложить ровным слоем на пирог и печь еще минуты две. Кстати, в эти рецепты подходит как свежая вишня, так и закрытая в собственном соку.

Пирог с вишнями сдобный

Необходимо: 10-15 г дрожжей, ? стакана молока, 3 ст.л. сахара, 2 желтка, 170 г сливочного масла, 350 г муки. Дрожжи развести в молоке, положить сахар, желтки, сливочное масло, муку. Замесить тесто и поставить на 2 часа в холодное место. Смазать форму и посыпать мукой. Выложить в нее тесто и выпекать до румяной корочки. Затем посыпать сухарями, положить на них вишни без косточек (500г), посыпать сахаром (30г) и залить взбитыми в крепкую пену белками (2 белка и 100г сахара). Вновь поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.

Пирог с луком и паприкой

На 4 порции: 400 г замороженного слоеного теста, 600 г красных, желтых и зеленых стручков паприки, 700 г репчатого лука, 5 ст.л. растительного масла, порошок паприки, по 1 ч.л. тимьяна и тмина, 2 ст.л. панировочных сухарей, 200 г сливок, соль, черный перец, 1 пучок петрушки, 250 г сыра "Гауда", 1 яйцо. Тесто разморозить. Стручки паприки нарезать кубиками, лук - тонкими полосками. Пассеровать в горячем растительном масле, пока лук не приобретет золотистый цвет. Приправить специями - тимьяном и тмином. Добавить панировочные сухари и сливки. Перемешать и уваривать в течение 1 мин. Посолить, поперчить. Петрушку мелко порубить, сыр порезать небольшими кубиками. Все смешать. Духовку разогреть до 200?. Пластины теста разложить рядом и раскатать. Сверху распределить начинку. Тесто закатать в рулет и слепить с двух сторон концы. Отделить белок от желтка. Шов рулета смазать белком, поверхность - желтком. Выпекать в духовке около 35 мин.

Пирог с "таком"

Оставшиеся от обеда кусочки хлеба не выбрасывайте. Поджарьте их в духовке до золотистого цвета. Сухари пропустите через мясорубку. Затем в горячем молоке растворяется сахар -?2 ст.л. на стакан, распускаются 2 ст.л. масла или сливочного маргарина, добавляется немного ванили. На этом растворе замешиваются сухарные крошки ? начинка готова. Тесто - любое.

Пирог с творогом и вишнями

Необходимо: 150 г сахарного песка, 2 яйца, 125 г растопленного маргарина, 1 ч. ложка цедры лимона, 5 ст. ложек молока, соль, 600 г муки и 1 ч. ложка погашенной соды. Сахар растереть с яйцами, добавить маргарин, 1 ч. ложку цедры лимона, натертой на мелкой терке, молоко, соль, соду. Замесить тесто, выложить его на сковороду, смазанную подсолнечным маслом и посыпанную сухарями. На тесто уложить вишни без косточек (можно из компота), на вишни творог. Творог сделать так: 600 г творога смешать с 100 г сахарного песка, с 2 ст. ложками крахмала, с 2 яйцами, добавить немного молока (2-3 ст. ложки). Сверху пирог можно украсить тестом. Выпекать в духовке 40 минут.

Пирог с сырой картошкой

Необходимо: 1 стакан кефира, 100 г маргарина, 2 стакана муки, 500-700 г картофеля, 1-2 луковицы, соль, перец. Стакан кефира, 100 г маргарина и соль замесить с мукой, сделать два колобка. Колобки раскатать на лепешки. На одну лепешку выложить нарезанный соломкой картофель, сверху кольцами нарезанный репчатый лук, соль, перец черный, все сбрызнуть подсолнечным маслом и накрыть второй лепешкой. Края скрепить, а сверху сделать художественные надрезы или проколы вилкой. Выпекать в духовке до золотистой корочки. Подавать горячим, поливая подсолнечным маслом (холодный тоже вкусный, кстати тесто долго не черствеет).

Пирог творожно-яблочный

Необходимо: 4 яйца, 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, ? кг творога (сухого), 3 стакана сахара, 1 кг яблок, соль, ? ч.л. соды, корица. Для теста растереть 3 желтка с 0,5 стаканами сахара, добавить размягченное сливочное масло, сметану, соль, соду и 2 стакана муки (тесто не должно липнуть к рукам). Откладываем тесто (можно в холодильник) и готовим начинку. Яблоки очистить от кожицы и семечек, нарезать полукруглыми дольками. Творог растереть с 1/3 стакана сахара и 1 желтком. Теперь достаем тесто, раскатываем его до толщины 1-2 см (кому как нравится), выкладываем на лист, сверху выкладываем творог, на творог кладем яблоки и посыпаем корицей. Ставим в духовку на средний огонь на 30-40 минут. За это время взбиваем 4 белка с 2 стаканами сахара. Почти готовый пирог вынимаем, заливаем взбитым безе и ставим опять в духовку до полной готовности.

Пирог "Утренний Поцелуйчик"

Необходимо: 1 стакан муки, 1 стакан кефира, ? манной крупы, 1 яйцо, сода на кончике ножа, чуточку соли, 4 ст.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла. Перемешать все ингредиенты до состояния очень густой сметаны (при необходимости можно добавить кефира), вылить в форму для выпекания тортов (желательно с тефлоновым покрытием), поставить "поцелуйчик" в разогретую до 200 градусов духовочку; и, как только заметим признаки начальной готовности, т.е. сладострастный запах и золотистый цвет, убавим температуру до 170 градусов. После этого ждем 15 минут, вынимаем "поцелуйчик" из духовочки и начинаем творить. Можно разрезать остывший продуктик пополам и смазать конфитюром, можно поверхность украсить тонко нарезанными ананасами или папайей.

Пирог "Эля"

Необходимо: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 стакан манки, 1 стакан сахара, 100 г маргарина, 2 яйца, соль и сода по вкусу. Все смешать, манку высыпать в последнюю очередь. На холодный противень и в раскаленную духовку на 25 мин.

Пирог яблочный немецкий

Необходимо: для теста: 150 г масла, 100 г сахара, 3 яйца, 125 г овсяных хлопьев, 50 г муки, ? ч.л. ванилина, щепотка соли, соды; для начинки: 750 г яблок, 1 лимон, 100 г грецких орехов, 2 ст.л. сахарной пудры, 5 ст.л. варенья. Из перечисленных выше продуктов приготовить однородное тесто. Очищенные яблоки разрезать на 4 части. По внешним, округлым сторонам сделать несколько надрезов. В форму, смазанную маслом, выложить тесто и равномерно распределить. Сверху положить яблоки, вдавливая их острыми концами в тесто. Верхние, надрезанные стороны яблок полить соком лимона. Благодаря этому яблоки в процессе приготовления не потемнеют и сохранят свой нежный цвет. Посыпать пирог измельченными грецкими орехами и выпечь в духовке (при 190? 50-60 мин.). Готовый пирог смазать вареньем. Лучше всего подойдет жидкое варенье светлого цвета: персиковое, яблочное, абрикосовое. Можно использовать мармелад или джем, предварительно вскипятив его на слабом огне. Пирог охладить и посыпать сахарной пудрой.

Пирожки из немецкого теста

Немецкое пирожковое тесто: 250 г муки, 250 г светлого пива, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла. Смешать муку, соль и пиво, добавить масло и желтки, затем взбитые белки. Тесто должно быть достаточно крутым, чтобы в нем хорошо держалась начинка.

Пирожки с любой начинкой

Необходимо: 1стакан кефира, 1 яйцо, 1ч.л. соды и соль по вкусу, 1 пачка творога, 3-4 стакана муки. Из указанных продуктов замесить тесто и пусть оно постоит 0,5 часа. Приготовить любую начинку. Подсолнечное масло налить в кастрюлю, примерно 7 см, подогреть его. На ладонь положить немного теста, на него - начинку и закрыть опять тестом, скатать как котлету в шарик и жарить в масле на слабом огне, переворачивая до коричневого цвета. Сложить в кастрюлю, накрыть крышкой.

Пирожное "Заварное"

Необходимо: 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца, соль. В кипящую воду с маслом и солью заварить тщательно помешивая муку, когда охладится взбить яйца и перемешать. Выпекать на листе, 3-4 ст.л. теста на листок, смазанный жиром, испечь, охладить.

Пирожное "заварное"-2

Необходимо: Тесто: 1 стакан горячей воды, 125 г маргарина, 160 г муки, 4 яйца; Крем: 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 250 мл молока, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки порошка какао, 200 г сливочного масла. Соединить воду и маргарин, довести до кипения, снять, всыпать муку и размешать. Когда немного охладится, вбить яйца и еще раз размешать. Выложить на противень (не смазывая жиром) чайной ложкой лепешечки и печь в духовке при 170?. 40-45 минут (духовку не открывать). Охлажденные пирожные наполнить с помощью шприца кремом. Приготовление крема: растереть муку с яйцом, добавить молоко, прокипятить, перемешивая, протереть через сито. К охлажденной смеси добавить сахар, какао, масло и все взбить с помощью миксера.

Крем для заварного пирожного

В сгущенное молоко добавить 70 г воды, довести до кипения и тонкой струйкой ввести хорошо размешанные желтки (3 шт.). Помешать на водяной бане. Уварить до густоты манной каши. Охладить кашицу, взбить ее со сливочным маслом. Затем ввести протертую через сито халву (60 г), ванилин.

Пирожное "Картошка" (Бабушка Галя)

300 г ванильных сухарей, ? стакана сахарной пудры, ? стакана молока, 100 г масла, 1 столовая ложка водки, орехи. Для обсыпки: 1 столовая ложка какао, 2 столовые ложки сахарной пудры.

Пирожное "Картошка"-2

100 г размягченного сливочного масла сбейте деревянной ложкой со 100 г сгущенного молока до однородной массы. Добавьте 3 столовые ложки сиропа любого варенья, ложку вина, 2 ложки порошка какао. 500 г ванильных сухарей натрите на терке или пропустите через мясорубку. Хорошо добавить сюда же немного орехов. Тщательно перемешайте сухари с приготовленной массой, добавив сода же 1 стакан молока, сделайте из них "картошки", обсыпьте их порошком какао и поставьте на холод. Через час посыпьте сахарной пудрой, украсьте ягодами из варенья и подавайте к столу.

Пирожное "Картошка"-3

Необходимо: 400 г печенья типа "Юбилейное", 200-250 г сливочного масла, 40 шт. грецких орехов, ? стакана варенья (клубника или крыжовник), коньяк по вкусу, какао-порошок, сахар-песок. Орехи и печенье перемолоть на мясорубке, добавить чуть-чуть размягченное масло, варенье, коньяк, можно добавить лимонный сок, хорошо перемешать, скатать в шарики диаметром сантиметров по 5 и обкатать в какао смешанном с сахарным песком. Перед употреблением внутрь обязательно дать застыть в холодильнике.

Пирожное "Картошка"-4

Проще некуда. Я обычно обрезки от тортов подсушиваю и в банке храню, а как банка заполнилась - значит пора картошку делать. 1 яйцо взбить с 1 стаканом сахара, влить ? стакана молока и варить, помешивая, до загустения. Когда остынет вымесить с ? пачки (или чуть больше) сливочного масла, по желанию добавить какао и орехи. Всыпать сухари. Вымесить, скатать картофелины и положить в холодильник.

Пирожное "Клубничка"

500 г вафель, 2 столовые ложки сметаны, 1 свекла, 3 столовые ложки сахара. Вафли пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, скатать шарики. Свеклу натереть на терке, отжать из нее сок в тарелку, в другую тарелку поместить сахар. Шарики обмакнуть в сок, затем - в сахар. Поставить на несколько минут в холодильник.

Пирожное кокосовое

Необходимо: 2 яйца, 150 г сахара, 200 г кокосовых хлопьев. Яйца взбить с сахаром в крепкую пену и добавить, помешивая, кокосовые хлопья. Тесто поставить на 15-20 минут в холодное место. Двумя столовыми ложками сформовать круглые или продолговатые лепешки и выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать в умеренно жаркой духовке (150?-180?) до светло-желтого цвета.

Пирожное "Персик"

Необходимо: Тесто: 2,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст.л. сметаны, 1 стакан сахара, сода, погашенная лимонным соком; Начинка: 1 банка сгущенки, грецкие орехи; Отделка: 1 стакан сахара, 2 свеклы, 5 морковок. Размягченное масло взбить с сахаром, добавить сметану, взбитые яйца с сахаром, погашенную соду, муку. Быстро замесить пышное тесто сметанной консистенции. Тесто - на 30 мин. в холодильник. Затем раскатать шарики с немного вытянутым "хвостиком", положить на промасленный противень. Выпекать при t=200? около10 мин. Выпеченные половинки персиков охладить, сделать в них лунки, в каждую положить по половинке ореха и склеить сгущенкой, вареной в течение 3-4 ч. Покрасить персики морковным соком. Вареную натертую свеклу положить в марлю и подрумянить персики. Потом обвалять их в сахаре, выложить на блюдо.

Прянички

Тесто: Последовательно всыпаются ингредиенты: ? стакан сметаны, ? стакан простокваши, 259 г маргарина, (сода всыпается в растопленный маргарин, чтобы погасилась), 6 яиц (желтков), 2 ч.л. соды, 4 стакана сахара. Муки сыпать до состояния пластилина (в смысле не жидкое и не густое). Как на пирожки, только погуще. Вырезаются из теста маленькой рюмочкой (формочкой) (раза в два меньше магазинских, они потом дойдут до этого размера). Выпекаются при температуре 150 градусов. Опосля обмакиваются в глазурь и сушатся. Глазурь: взбить 6 яиц (белков), 2 стакана сахара В тесто и/или глазурь добавляется какао, чтобы получились шоколадные прянички.

Пьяная вишня

Необходимо: 6 яиц, 1 стакан сахара, 4 ст. л. сметаны, 1 ч.л. соды гашеной уксусом, 2 ст. л. какао (можно больше), 1 стакан муки (тесто как густая сметана). Яйца взбить с сахаром, добавить остальные продукты, хорошо перемешать. Испечь корж. Срезать крышку и вынуть середину. Вишни (без косточек) заранее замочить в спирте. (Вишни много, спирта по потребности.) Потом вынутую середину хорошо перемешать с 1 банкой сгущенки, 200 г масла (не топленого а просто мягкого!) и вишнями. Когда будешь смешивать не добавляй сразу всю сгущенку чтобы не получилось жидко. Выложить эту массу в торт, накрыть срезанной крышкой и залить шоколадом. Хорошо на ночь оставить в холодном месте для пропитки.

Пьяная вишня в шоколаде

Необходимо: 5 яиц взбить с 1 стаканом сахара, всыпать 2 стакана муки, ? чайной ложки соды, погашенной уксусом, 1 столовая ложка какао. Все перемешать и поставить выпекать в духовку. 1 стакан вишен залить красным вином на 2-3 часа. Начинка: 300 г масла растереть с ? стакана сахара, добавить шоколад (2-3 столовые ложки какао, 3-4 ложки молока, 30 г масла и 3-4 ложки сахара). Остывший корж разрезать вдоль пополам и вынуть из него середину, растереть ее с начинкой, добавить вишню и этой массой заполнить "коробочки", которые получились из разрезанного коржа после того, как из него выскребли середину. Наполненные коробочки соединить вместе (чтоб получилось как вроде его и не разрезали), залить шоколадом и посыпать толчеными орехами. Полученное произведение искусства поставить в холод. Время пребывания торта в холоде обратно пропорционально величине желания отведать сие творение. Вместо вишни можно летом использовать малину, ягоды должны быть целые. Зимой весьма оригинально получается новогодний торт с дольками мандаринов. Кстати, из свежей вишни без спирта получается тоже вкусно.

Рогалики (Бабушка Галя)

Необходимо: 100 г масла, 100 г творога, муки ? сколько заберет. Вымесить и вынести на 3 часа на холод. Начинка: повидло, варенье ? с орехами. Свернуть, обмакнуть каждый в сбитое яйцо, в сахар и печь.

Рогалики бабушкины

Необходимо: 200 г маргарина, 200 г сметаны, 2,5 стакана муки, сода, повидло. Маргарин комнатной температуры (ни в коем случае не растопленный) перемешать с мукой и сметаной, добавить гашеной соды на кончике чайной ложки. Тесто вымесить, скатать из него три или четыре шара и положить в морозилку на час другой. Из затвердевшего теста раскатать коржи круглой формы. Каждый разрезать пополам, затем еще раз пополам, и т.д., пока не разделите на восемь частей. Полученные лепестки смазать повидлом и завернуть от более широкой стороны к уголку. Рогалик слегка согнуть. Печь при температуре 200 градусов в течение 20-25 минут. Подавать, посыпав сахарной пудрой.

Рулет быстрый

Необходимо: 5 ст.л. сахара, 5 ст.л. муки, 5 ст.л. сухого молока, 3 яйца, 1/3 ч.л. соды. Яйца взбить с сахаром, добавить муку, сухое молоко, соду, погашенную уксусом. Вылить все это на горячий противень, слегка смазанный растительным маслом и поместить в предварительно разогретую (200-250?) духовку на 5 минут. Сразу намазать любым (густым) вареньем и свернуть рулет (пока горячий). С начинкой можно пофантазировать

Рулет вишневый

Слоеное рулетное тесто: 250 г муки, 1 яйцо, 2 ч.л. растительного масла, 1 щепотка соли, 1 ч.л. лимонного сока, ~1/3 л теплой воды. Все компоненты смешать до получения гладкой однородной массы. Руками сильно вымешивать еще минимум 5 минут, пока тесто не станет эластичным и гладким. Тесто оставить на полчаса, затем очень тонко раскатать на полотенце и обеими руками растянуть до почти прозрачной толщины. Начинка: 100 г тертых лесных орехов (фундук), 2 ст.л. молотых сухарей, на кончике ножа корицы, 1 ст.л. сахара, 750 г консервированных вишен (из компота). Для смазывания: 1 яичный желток, сахарная пудра. Раскатанное тесто смазать расплавленным маслом, орехи смешать с сухарями и слегка обжарить на сковороде. Добавить корицу и охладить. Половину ореховой смеси, распределив равномерно, высыпать на тесто. Сверху выложить обсушенные вишни. Оставшимися орехами обсыпать вишни. Слегка приподнимая один край полотенца, скатать рулет, выложить на противень, смазать желтком и выпекать в духовке ~45 минут при температуре 200?.

Рулет с маком

На 1 кг муки ? 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1 стакана сахара, 100-125 г масла или маргарина, ? ч.л. соли, 30 г свежих дрожжей (можно пакетик французских сухих). Для начинки ? 300 г мака, 150 г меда, ? стакана сахара. ?Начинка: мак высыпаем в кастрюлю, заливаем кипятком (а лучше молоком), плотно закрываем крышкой и даем постоять 30-40 минут. Затем аккуратно сливаем всю жидкость, слегка отжимаем и растираем мак в ступке (гораздо легче прокрутить его в мясорубке). Добавляем мед и сахар, подогреваем все на огне постоянно помешивая до растворения сахара. Тесто: в теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину порции муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в 2 раза, положить соль, яйца, сахар, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, вымесить тесто, чтобы отставало от стенок посуды. Слегка посыпать тесто мукой и поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, кладем на него начинку, разравниваем, сворачиваем тесто в трубку, перекладываем рулет на противень, смазанный маслом и ставим в теплое место для подъема, затем выпекаем в жаркой духовке примерно 30 минут. (Мне для всей этой операции не хватает ловкости рук, поэтому просто выливаю половину теста в противень, кладу начинку и заливаю оставшимся тестом). Испеченный и остывший рулет поливаем глазурью: Растопить 50 г слив. масла, добавить 1/5 стакана молока, ? стакана сахара, 2-3 ч.л. порошка какао - все прогреть постоянно помешивая до растворения сахара. В горячем виде залить рулет. Предупреждаю: получается рулета много, поэтому смело можно уполовинить исходные продукты.

Рулет с маком-2

Из дрожжевого сдобного теста раскатывается пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Пласт смазывается растопленным, но не горячим сливочным маслом и на него накладывается ровный слой начинки из мака. Затем пласт сворачивается в рулет и укладывается на смазанный маслом противень швом вниз. После расстойки в течение 30-40 минут смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25-30 минут при температуре 200-220?.

Начинка из мака

1.? Перед приготовлением мак всегда замачивают (в кипятке на 30-40 мин) - это если готовить, например, торт или рулет с маком. Получается классная начинка, если мак замочить т.о., затем воду слить, мак чуть отжать и стереть его в миске, постепенно добавляя мед и сахар до получения густой массы типа повидла. 2. Мак всыпать в латку и залить кипятком, который сразу же слить. Затем к маку влить молоко (чуть больше, чем просто для смачивания), положить по 1 ст.л. меда и масла и потушить на маленьком огне до выпаривания молока, оставить остывать. Мак разбухнет и будет мягким и ароматным. Мед можно заменить сахаром. 3. На 5 ст.л. мака берется 4 ст.л. сахара и одно сырое яйцо. Мак промывается в холодной воде до исчезновения песка, затем засыпается в кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, выливается на частое сито или марлю для стекания воды. Подсушенный мак нужно истолочь в ступке или пропустить через мясорубку с частой решеткой (я использую для этого кофемолку), затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать. 4. На 6 ст. ложек мака берется 3 ст. ложки меда. Мак промывается в холодной воде до исчезновения песка, откидывается на марлю и кладется в кастрюлю. Добавляем мед и варим 5-8 минут, помешивая. Затем начинка охлаждается и используется по назначению. Румынские трубочки (Бабушка Галя) Тесто: 200 г масла, 100 г сметаны, 3-4 стакана муки, сода на кончике ножа. Разделить тесто на 5 частей. Раскатать пышки и разделить на 8 частей. Начинка: 1 стакан сахара, 100 г орехов, варенье.

Сочники (Т.Вера Рощупкина)

Тесто: 500 г творога, 2 яйца, 180 г маргарина, 7 столовых ложек муки с горкой, ? чайной ложки соды + уксус, 1 чайная ложка ванилина с сахаром. Маргарин смешать с мукой. В другой миске яйца, творог, ванилин и погашенную соду. Соединить обе части. Сделать тесто, разделить на ~ 4 части. Из каждой части поочередно раскатать пласт толщиной ? см. Сухой холодный противень посыпать мукой (манкой). Выпекать 15-20 минут в горячей духовке. Сырок глазированный

Сырок глазированный

500 г творога, 100 г мягкого масла, ? стакана сахара, 1 ст.л. какао. В ? стакана молока обмакивать 300 г печенья. Слой печенья, слой творогаї Сверху ? творог. Помадка: 50 г масла, 2 ст.л. молока, 2 ст.л. какао, 6 ст.л. сахара. Замесить и сварить. Сразу в холодильник не ставят.

Тесто для вареников и пельменей

1 стакан воды закипятить, добавить маргарин (1 - 1,5 см). Дать, чтобы растаял, подсолить. Добавить 2 стакана муки, все время помешивать. Остудить и добавить 1 сырое яйцо.

Тесто для пирогов "Утопленник"

Необходимо: 1 стакан т°плого молока, 50 г дрожжей, 1 ст.л. сахарного песка, 1 ст.л. подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 4 стакана муки, 150 г сливочного масла. Замесить тесто, добавить 150 гр. МЯГКОГО сливочного масла. Месить рукой! Затем положить в кастрюлю с холодной водой, пока не всплыв°т (примерно 25-40 мин). Тесто готово!

Торт "Австрийский"

1 яйцо + 2 ст.л. сахара + 3 ст.л. масла + 1 ч.л. соды (гашеной) + 2 ст.л. меда Все перемешать, поставить в кастрюлю с кипящей водой и смешать до однородной массы. Снять с бани и добавить 1,5 стаканов муки и вылепить 8 шариков Катать теплыми, при раскатывании посыпать мукой. Крем: 200 г масла + 200 г сгущенки.

Торт "Аленушка"

Необходимо: 1 стакан сметаны, ? банки сгущенного молока, 3 яйца, 1.5 стакана муки, 1 стакан сахара, сода, гашеная в уксусе. все перемешать, выложить в форму, смазанную жиром, запечь в духовке. Крем: 200 г сливочного масла, ? банки сгущенного молока. Все взбить.

Торт "Алла"

Необходимо: 100 г размякшего масла, 400 г сметаны, 5 яиц, 2 стакана сахарного песка, 2-2,5(!) стакана муки, ? ч.л. соды (погашенной уксусом). Разделить на 2 части. В одну (поменьше) ? какао, в другую ? корицу. Форму смазать маслом. Пассированные яблоки нарезать и посыпать сахаром. Наливать в форму по очереди несколько раз разных частей теста. Выпекать один корж в глубокой сковороде большого объема. После корж разрезать на 2 части и промазать сметанным кремом.

Торт "Белочка"

Тесто: 1 яйцо, ? стакана сахара, ? пачки сливочного маргарина порубленного ножом, 200 г сметаны, ? ч. л. соды, мука до вязкости пельменного теста. Тесто натереть на крупной терке, высыпать на лист и выпекать до готовности. Крошки должны подрумяниться. 300 г грецкого ореха очистить, порубить ножом. Сварить 2 часа 1 банку сгущенного молока. Крошки высыпать в большое блюдо добавить 200 г сливочного масла, сгущенное молоко, рубленные орехи. Все перемешать, придать форму, охлаждать 1,5-2 часа.

Торт "Горчичный"

1 яйцо взбить с 1 стаканом сахара, 1 стаканом кефира + 3 ст.л. растопленного сл. масла, ? ч.л. соли, муки до состояния густой сметаны, если можно выложить, то сначала будет горка, которая потом растекается. 1 ч.л. соды + 1 ч.л. сухой горчицы залить 3 ч.л. воды, быстро размешать и вылить в тесто, перемешать и сразу выпекать. Крем: сахарная пудра + сметана

Торт "Графские Развалины"

Необходимо: 4 белка, 1 стакан сахара, 400 г сливочного масла, 1 банка сгущенки. Очень осторожно отделить белки от желтков. Белки слить в банку и поставить в холодильник. Минут через 30, когда белки охладятся, взбить их в пену, через 1-2 минуты, продолжая взбивать, начать постепенно всыпать сахар. Безе выложить на смазанный маслом противень и выпекать 40-50 минут на самом малом огне, не хлопая дверью духовки, не создавая колебаний воздуха рядом с плитой. Остудить не вынимая из духовки. Масло и сгущенку взбить, при желании в крем можно добавить столовую ложку какао. На блюдо выложить слой безе, смазать кремом, затем опять безе с кремом и так далее, горкой. Если вы любите шоколад, торт можно полить глазурью (охлажденной). Шоколадная глазурь: смешать 2 ст.л. сахара, 2 ст. л какао, 2 ст.л. молока (или сметаны) и 100 грамм сливочного масла. На медленном огне довести до кипения, но не кипятить.

Торт "День и Ночь"

2 брикета заварного крема положить каждый в разную посуду, в одну добавить ложку какао. в каждую порцию добавить по 4 столовой ложки муки, ? чайной ложки соды, долить уксусом до столовой ложки, по ? стакана молока. Перемешать отдельно, выпечь 2 коржа, а потом каждый разрезать пополам. Крем: 500 г сметаны, 1 стакан сахара.

Торт "День и Ночь"-2

Необходимо: 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки какао, пекарский порошок, 1 стакан орехов. Тесто "День": желтки растереть с ? стакана сахара, добавить ? стакан сметаны, ? стакана муки, пекарский порошок - вс° взбить, вылить в форму, смазанную маслом, и испечь. После остывания разрезать пополам. Тесто "Ночь": белки, ? стакана сахара взбить в крутую пену, добавить ? стакана сметаны, 1 стакан орехов, ? стакана муки, 3 столовые ложки какао, пекарский порошок. Выпечь как "День". После остывания разрезать пополам. Крем: 1 стакан отцеженной сметаны, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка какао взбить для коржей "Ночь". Такой же крем сделать, только без какао, для коржей "День". Промазать коржи, чередуя "День" и "Ночь" так, чтобы верхним оказался "День", покрыть белым кремом. Натереть на терке шоколад и посыпать густо одну половину верхнего коржа "Ночь", вторая оста°тся белой ? "День".

Торт "Домашний"

Необходимо: 2 яйца, 200 г сахара, 200 г сметаны, 2 столовых ложки крахмала, ? чайной ложки соды, загашенной в 1 столовой ложке уксуса, 200 г муки. Взбить яйца с сахаром, добавить сметану, гашенную соду, крахмал, муку. Все тщательно перемешать. Выложить в сковороду, смазанную маслом, и выпекать в духовке на не сильном огне.

Торт "Дрезденский"

Необходимо: Для теста: 250 г муки, 100 г масла, 1 яйцо, ? чайной ложки сухих дрожжей. Для начинки: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 50 г муки, 2 яйца, 4 столовые ложки лимонного сока, ром, миндаль, молоко. Тесто быстро замесить и поставить на пол часа в холодильник. Затем раскатать и выложить в форму для торта. Масло смешать с сахаром, добавить яйца и муку. Приправить солью, соком лимона и цедрой, добавить ром и миндаль. Молоко разогреть. Форму с тортом поставить в духовку и выпекать. В подготовленную смесь из сахара, масла, муки и яиц влить теплое молоко, все смешать. Полученную массу вылить на торт и поставить его снова в духовку на пол часа. Поверхность торта должна запечься и подрумяниться.

Торт "Клубнично-творожный"

Необходимо: Песочное тесто: 100 г муки, 50 г масла, 35 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 1 желток; Бисквит: 3 яйца, 75 г сахара, 4 ст.л. воды, 125 г тертых орехов, 30 г порошка какао, 1ст.л. крахмала, 2 ст.л. клубничного джема; творожный крем: 400 г жирного мягкого творога, сок и цедра 1 апельсина и 1 лимона, 100 г сахара, 15 г желатина, 500 г клубники, ? л сливок; Украшение: 250 г клубники, клубничное желе, рубленые орехи, листочки мяты. Песочное тесто. Просеять муку, кусочки масла, сахар, ванильный сахар и желток смешать, вымесить тесто, завернуть в полиэтиленовую пленку и положить в холодильник. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, выложить в смазанную жиром форму и выпекать в предварительно разогретой духовке при 180? примерно 20 мин. Корж охладить. Бисквит. Яйца: желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром и теплой водой до состояния крема. Белки взбить в крепкую пену. Белок, орехи, просеянный порошок какао и крахмал добавить в желтковый крем и все осторожно перемешать. Бисквитную массу выложить в смазанную маслом форму и выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 град. примерно 30мин. Бисквит охладить. Творожный крем. Творог, сок и цедру апельсина и лимона, сахар вымешать до состояния крема. Желатин замочить в воде. Вымыть клубнику, самые красивые ягоды разрезать пополам, остальные размять вилкой. Размятую клубнику добавить в творожный крем. Хорошо отжатый желатин развести в 3 ст.л. горячей воды и добавить в творожный крем. Взбить сливки и вместе с половинками клубники осторожно смешать с творожным кремом. Песочный корж выложить на дно разъемной формы для торта, промазать джемом, на него положить бисквит и надеть цилиндрическую часть формы. Клубничный крем выложить на бисквит, поставить в холодильник на 3 часа. Украшение. Промытую клубнику нарезать дольками. Украсить торт клубникой. Хорошо полить ягоды полузастывшим клубничным желе и потом охладить. Можно украсить торт листочками мяты. Края торта обсыпать орехами.

Торт "Кофейный"

Необходимо: 200 г сливочного масла, 3 ст.л. сахарного песка, 300 г ванильных сухарей, ? стакана черного кофе, 5 яиц. Желтки растереть с сахаром, белки взбить и перемешать вместе. Сухари растереть и смешать со смесью, приготовленной раньше, затем добавить растопленное масло и черный кофе. Все перемешать и поставить на холод на 10-15 мин.

Торт "Кофейный"-2

Необходимо: Тесто: 200 г муки, щепотка соли, 1 неполная ч.л. разрыхлителя (углекислый аммоний), 100 г маргарина, 1-2 ст.л. воды; Начинка: 1 ст.л. желатина, ? л крепкого кофе, 10 ст.л. молока, 3 яйца, 225 г сахара. Компоненты для теста быстро смешать и выставить в холодное место на 1ч. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт и выложить им форму, приподняв края теста. Запекать в духовке 20-25 мин до тех пор, пока лепешка не станет светло-коричневой. Желатин развести в стакане воды, добавить кофе, размешивать до полного растворения желатина. Затем добавить половину указанного количества сахара и влить молоко. Желтки смешать с остатком сахара на паровой бане. Постепенно добавлять желатин. Затем осторожно взбить венчиком, чтобы получился густой соус. Белки взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем. Полученным кремом наполнить остывшую форму из теста. Украсить взбитыми сливками или взбитой сметаной (сметанным кремом).

Торт "Лабиринт"

Необходимо: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 2 столовых ложки масла, сода, гашеная уксусом. Тесто как на пельмени. Начинка: сырые урюк и чернослив пропустить через мясорубку. Тесто разделить на 3-4 части, сырое намазать, скрутить и печь. Когда остынет, нарезать ломтиками. Складывать рядами и смазывать сметаной, взбитой с сахаром.

Торт "Лакомка"

Необходимо: 3 яйца, 100 г сахара, 100 г (2 ст.л.) меда, 1 ч.л. соды, сок одного лимона, 200 г муки. Выпечь 3 коржа. Крем сметанный.

Торт "Лошадиные Грезы"

Необходимо: 500 г овсяного печенья, 200 г сливочного масла, ? чашки сахарного песка, ? л молока или сливок, 2 яйца, 1,5 стакана кофе (из двух пачек аэрофлотского кофе по 20 коп - во времена-то какие были!), немного измельченных орехов, любых, но мне больше всего нравятся грецкие, с кожицей и вымоченные в коньяке с сахаром. Во-первых готовится кофе. Обычный, без сахара. Мне больше всего нравится с растворимым, особенно - советским. Он, конечно, дрянь, но вкус в этом торте отличный. Нужно, чтобы он остыл. Если нормальный кофе, то вкус почувствуется, а так - непонятно что, но вкусно. И еще коньячку можно добавить. Пока он остывает, готовится крем: яйца растереть с сахаром, добавить молоко или сливки. Все это непрерывно перемешивается на водяной бане (для любителей риска и особо нетерпеливых можно и на маленьком огне, но тогда - внимание и еще раз внимание! Я, как форменный лентяй, всегда так и делал) до загустения (примерно, как сметана не очень густая или густой клейстер, трудно это описать). Ни в коем случае не кипятить, если на огне. Слегка остудить. Ввести размягченное, но не растопленное сливочное масло. Тщательно растереть и взбивать, пока крем не увеличится в объеме раза в полтора (чем больше, тем лучше) и не побелеет. В крем можно добавить 2 ст.л. кофе. Взять большое блюдо (я обычно беру такое, чтобы на него спокойно влезало 7 печений старого образца, тогда их как раз на 3 слоя хватало) и обмакивая в кофе (обмакнуть полностью и сразу вынуть, стряхнуть капельку), положить первый слой печенья. Если есть лом (нет, не этот, который из железа), уложить его в пустые места, уже не обмакивая в кофе. Смазать первым слоем крема и посыпать орешками. Повторять операцию... Ну дальше - понятно - всячески украсить с боков и сверху. Я обычно с боков посыпал крошкой от печенья, а сверху - рисовал всякие узоры. Оставить в прохладном месте (не в холодильнике - в нем вся пышность пропадет) часиков на 3-6.

Торт "Мазурка" (Бабушка Галя)

Необходимо: 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан изюма, 1 стакан муки, ? чайной ложки соды. Сахар растереть с яйцами, положить орехи и изюм; сода и в последнюю очередь муку. Тесто выложить на лист, смазанный растопленным сливочным маслом. Готовый пирог горячим разрезать на куски.

Торт Маковый

Необходимо: Тесто: 2-3 яйца, 1 стакан сметаны, 100 г масла (маргарина), 1 стакан мака, 1 стакан муки, (мак предварительно замочить), 1 стакан сахара, ? ч.л. соды. Все взбить и испечь 2 коржа в форме (из личного опыта: годится и сковорода). Крем: 1 банка вареной сгущенки и 150 г слив. масла. Коржи промазать кремом, посыпать мелко нарубленным грецкими орехами (10-15 шт.).

Торт "Маргарита"

Необходимо: 2 яйца, ? банки сгущенного молока, 200 г сахара, 300 г муки, 2 г соды гашеной. Разделить на 2 коржа, испечь. Пропитать кремом, украсить орехами. Крем: 200 г сметаны, 200 г масла, 300 г орехов, ? банки сгущенного молока.

Торт медовый

Тесто: 100 г меда, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соды без верха, погашенная уксусом, 3 стакана (можно меньше) муки. Хорошо перемешать. Тесто сухое, разделить на 4 части, скатать 4 колобка, поставить в морозильник на 8-10 часов. Форму смазать маргарином. Тесто размять по форме. Коржи пекутся быстро. Как будут готовы, промазать сметанным кремом: 500 г сметаны взбить с ? стакана сахара.

Торт "Мишка"

Тесто: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 ч.л. соды, погашенная 1 ст.л. уксуса, 3 стакана муки, ? ч.л. соли. Сначала все тесто делим на 2 части. В одну половину добавляем 1,5 ст.л. какао. Затем каждую из двух частей делим на 3 части и раскатываем в тонкие лепешки. Выпекаем 6 коржей, затем укладываем коржи друг на друга, чередуя цвета и смазывая сметанным кремом.

Торт "Наполеон"

300 г маргарина срубить с 3 стаканами муки, добавить ? стакана воды, 1 ст.л. уксуса, соль. Разделить на 7 частей. Вынести на холод на 2 часа. Сливочный крем: 300 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, ? стакана молока. Сахар развести в молоке, поставить на огонь и развести (доводить до кипения нельзя), а когда остынет, взбить с маслом.

Торт "Наполеон"-2

Необходимо: Тесто: 250 г маргарина, 1,5 стакана подсоленной воды, 2 стакана муки; Крем: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 2 ст.л. муки, 1,5 стакана молока. Тесто: маргарин мелко порубить с мукой до создания однородной массы. В эту массу добавить 1,5 стакана сырой подсоленной воды. Сделать полено, разделить его на 5 частей. Положить в холодильник. Раскатать тесто до толщины 0,3 см. Выпечь 5 коржей (один пойдет на обсыпку) при температуре 180-200?. Каждый корж смазать кремом, верхний посыпать крошкой. Крем: смешать яйцо, 2 столовые ложки муки (с верхом), 1 стакан сахара, добавить 1.5 стакана сырого молока. Постоянно помешивая на среднем огне, довести до густого состояния. В конце добавить кусочек сливочного масла.

Торт "Наполеон"-3

Необходимо: Тесто: 200 г маргарина, 200 г сметаны, 2-2,5 стакана муки, 1/3 ч.л. соды; Крем: 3 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст.л. муки ? л молока. Маргарин порубить с мукой, добавить сметану, соду. Сделать полено, разделить его на 6 частей. Положить в холодильник. Раскатать тесто по возможности более тонко. Выпечь 6 коржей (один пойдет на обсыпку) при температуре 180-200?. Каждый корж смазать кремом, верхний посыпать крошкой. Крем: 3 яйца растереть со стаканом сахара, добавить 1,5-2 столовые ложки муки. Залить сырым молоком. Постоянно помешивая на среднем огне, довести до густого состояния. В конце можно добавить кусочек сливочного масла (грамм 20-30).

Наполеон из творога

Необходимо: 500 г творога, 1,5 стакана сахара, 3 стакана муки, 3 яйца, 2 ч.л. соды (погашенной уксусом). Выпекать 5 коржей. Противень посыпать мукой. Крем заварной: 1,5 стакана сахара сбить с 2 яйцами; 4 ст.л. муки развести в стакане молока. Все смешать. Скипятить 800 г молока и постепенно влить массу, помешивая. Добавить масло, ваниль.

Наполеон на пиве

Тесто: 300 г маргарина, 1 стакан пива, 3 стакана муки, ? ч.л. соды. Маргарин порубить ножом, добавить пиво, соду, перемешать и замесить тесто. Разделить его на маленькие шарики и положить в холодильник на 1,5-2 часа. Затем раскатывать шарики в тонкие пышки и выпекать. Крем, наверное, можно делать любой. Например: ? л молока, 3 ст.л. манки, ? стакана сахара - сварить кашу (довести до кипения). Охладить.(сироп) 300 г сливочного масла растереть с 1 стаканом сахара до бела, затем постепенно добавлять остывший сироп и продолжать взбивать, при желании можно добавить пищевую эссенцию. Крем готов. Пышки смазывать кремом и посыпать орехами.

Торт на скорую руку

Необходимо: 2 пачки полуфабриката торта по 500 г (желательно, Рilsberу но можно использовать любой отечественный), 2 плитки шоколада, 2 банки сгущенного молока, 1 пачка сырковой массы, молоко и масло (для торта в соответствии с рецептом на упаковке). Приготовьте тесто в соответствии с рецептом на упаковке сухого торта. Выпеките 4 коржа и поставьте их на холод. Сварите 1 банку сгущенки в кастрюле с водой (3-4 часа). Смешайте ? банки сгущенки и пачку массы "Особая" миксером до получения однородной массы. Смажьте коржи следующим образом - между первым и вторым творожный крем, между вторым и третьим - вареная сгущенка, между третьим и четвертым - творожный крем. Растопите 2 плитки шоколада на водяной бане и смажьте получившейся массой всю поверхность торта. Поставьте на холод.

Торт "Прага"

Тесто: 1 банка сгущенки, 200 г сливочного маргарина, 2 яйца, 1 стакан муки, ? чайной ложки соды, погашенной уксусом. Все перемешать, выпекать на среднем огне до цвета топленого молока. Разрезать на 3 части, промазать кремом: 300 г сметаны, 1 стакан сахара, немного орехов.

Торт "Прага"-2

Необходимо: 3 пакета заварного крема (отечественного), 1,5 стакана молока, ? чайной ложки соды погасить уксусом, 6 столовых ложек муки с горкой. Все продукты хорошо перемешать, разделить тесто на 2 части. в одну из них можно добавить 2 столовые ложки какао. Выпечь два коржа, остудить, каждый из них разрезать на два коржа (всего получится 4) и промазать любым кремом: 1) 2 стакана сметаны взбить с 1 стаканом песка или 2) 1 яйцо растереть с 1 стаканом песка, развести ? стаканами молока и довести до кипения (но не кипятить), остудить и взбить с 200 граммами сливочного масла. Украсить по вкусу.

Торт "Прага"-3

Тесто: 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, ? банки сгущенки, 1,5 стакана муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2 столовые ложки какао. Приготовить тесто, последовательно вводя перечисленные продукты. Оно получится жидкое, как оладьи. Разделить тесто на 2 части. Форму смазать жиром, выпечь 2 коржа, потом каждый разрезать пополам. Крем: 200 г сливочного масла, ? банки сгущенки, 2 столовые ложки какао. Промазать коржи кремом, сверху - густо посыпать крупно толчеными орехами.

Торт "Птичье молоко"

Необходимо: Тесто: 1 стакан сахара, 3 яйца, 3 столовые ложки сметаны, 200 г маргарина, 1 чайная ложка соды гашеной в уксусе, 1 стакан муки; Крем: ? литра молока, 6 столовых ложек манки, 1 стакан сахара, 250 г масла, ванилин Глазурь: 6 столовых ложек молока, 6 столовых ложек сахара, 6 столовых ложек какао, 50 г масла. Приготовление пышки: Яйца взбить с сахаром, чтоб не было крупных песчинок. Маргарин растопить. Все смешать вместе, вылить в форму и печь 20 мин при температуре 200?. Крем вы можете приготовить только при наличии миксера. Из молока и манки сварить густую кашу, остудить. Сахар и масло взбить постепенно добавляя кашу, ванилин. Крем получиться очень густой, он должен стоять. Выложить крем на пышку, так чтобы крем был выше пышки в 2 раза, если получится выше, это даже лучше. Залить глазурью Поставить в холодильник, для застывания. Приготовление глазури: 6 столовых ложек молока, 6 столовых ложек сахара, 6 столовых ложек какао всыпать в ковшик и варить при постоянном помешивании. Когда глазурь закипит вбить туда 50 г сливочного масла.

Торт "Розовая мечта"

Тесто: 1 стакан сахара, 2 ст.л. сливочного масла, 2 яйца, 200 г сметаны, ? стакана орехов, 1 стакан муки, 1 ч.л. пекарского порошка. Сахар, масло и яйца смешать, добавить сметану, орехи, муку, пекарский порошок. Смазать форму маслом, выпечь корж, после того, как он остынет, разрезать пополам. Крем: 100 г размягченного масла растереть с 2 желтками и ? стакана сахара. В 200 г творога, пропущенного через мясорубку, добавить чуть-чуть ванилина и соединить с яично-масляной смесью. Затем добавить 100 г сметаны. Крем окрасить сырым свекольным соком до розового цвета. Этим кремом прослоить коржи. 2 оставшихся белка взбить с 2-3 ст.л. сахара до густой пены, осторожно ввести 1 ст.л. свекольного сока. Ими покрыть верх торта. Убрать торт на ночь в холодильник.

Торт "Самый легкий"

Необходимо: 1 банка вареной сгущенки, 50-70 г сливочного масла, 1 пачка рисовых шариков (сухие завтраки). Сгущенку и масло тщательно перемешать, добавить рисовые шарики и снова хорошо перемешать. Выложить на блюдо и поставить в прохладное (не холодное) место на 6 часов.

Торт "Фруктово-творожный"

Необходимо: 1 кг абрикосов или других свежих или консервированных фруктов, 50 г растительного маргарина, 100 г сахара, 1 щепотка соли, 3 яйца, 500 г нежирного творога, 150 г йогурта, цедра двух лимонов, 75 г манной крупы, 2 чайные ложки разрыхлителя, 40 г молотого миндаля, жир для формы и сахарная пудра. Абрикосы обдать кипятком, немного остудить и снять кожицу. Удалить косточки, мякоть нарезать мелкими кубиками. Маргарин комнатной температуры смешать с сахаром, солью, яйцами, творогом, йогуртом и тертой лимонной цедрой. Всыпать смешанную с разрыхлителем манную крупу. Добавить мелко нарезанные абрикосы и все тщательно перемешать. Разъемную форму диаметром около 26 см. смазать жиром, посыпать 1 чайной ложкой молотого миндаля, выложить в нее творожную массу и разровнять. Сверху посыпать оставшимся миндалем. Выпекать при 175? около 1 часа.

Торт шоколадный с вишневым кремом

Необходимо: для теста: 150 г муки, 180 г сахара, 30 г какао, 6 яиц, 30 г крахмала; для крема: 250 г вишни, 100 г сахара, 600 г сливок или сметаны, 250 г творога, 50 г шоколада, 1 пакетик ванилина, немного желатина. Приготовить тесто для бисквита: взбить яйца, постепенно добавляя сахар. Масса должна увеличиться в размере в 4-5 раз. Смешать муку, крахмал и какао и очень осторожно, чтобы масса не осела, добавить к взбитым яйцам. Форму выложить пекарской бумагой (ни в коем случае не смазывать маслом, иначе бисквит осядет; при отсутствии пекарской бумаги можно использовать кальку) и наполнить готовым тестом. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течении 45 мин. Готовый бисквит осторожно опрокинуть на плоскую тарелку. Слегка смазать бумагу холодной водой и медленно удалить. Бисквит охладить (лучше оставить на ночь). Свежие или консервированные вишни обсушить, освободить от косточек и взбить вместе с сахаром в миксере до получения пюреобразной массы. Затем добавить творог и ванилин, и все еще раз хорошенько взбить. Получившийся вишневый крем смешать с желатином. 2/3 сметаны или сливок крепко взбить и добавить к крему как только он начнет затвердевать. Бисквит разрезать на 3 коржа. Уложить слоями, промазывая кремом. Оставшуюся часть сметаны (сливок) взбить с сахаром и нанести на верхний корж. По желанию можно промазать верхний корж и вишневым кремом. Украсить тертым шоколадом и вишнями.

Торт "Чародейка"

Необходимо: 2 яйца, 1 стакан сахара, сок одного лимона, ? банки сгущенки, 200 г сметаны, ? ч.л. соды, 1 ? стакана муки. Белки растереть с сахаром; в другой посуде размешать до однородной массы желтки, сметану, сгущенку, соду, муку. Ввести в полученную массу белки. Влейте тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, заполнив ее на 2/3. Поставить форму в разогретую до 200?-220? духовку на 35-50 мин. Разделить на 2 части и промазать сливочным кремом.

Торт яблочный с манной крупой

Необходимо: 750 г яблок, 1 стакан молока, 100 г меда, 25 г манной крупы, 30 г орехов, лимон. цедра, 100 г сахара. Сварить из молока, меда, крупы густую кашу. Всыпать мелко рубленные орехи, сахар, лимонную цедру. Все перемешать, выложить в форму для торта, сровнять поверхность и охладить в холодильнике (15-20 мин). Яблоки очистить от кожуры, порезать дольками, посыпать сахаром, положить их на верх торта, а на них взбитые сливки.

Трюфели-2

На пачку смеси - 200 г сливочного масла и 100 г мороженого. Все смешивается до однородной массы и из этого теста лепятся шарики (можно выдавливать в коробку из-под конфет кулинарным шприцом), а потом они обваливаются в какао. Держать их нужно в холодильнике.

Трюфели-3

Пачка (500 г) "Малютки", 250 г любого мороженого, 150 г сливочного масла (несоленого) + какао для обсыпки.

Хачапури-2

Необходимо: 200-250 г творога, 150 г сливочного масла, ? ст.л. сахара, 2 яйца, 1,5 стакана муки, 200-300 г сыра, чеснок по вкусу (от 1 зубчика до головки). Пачку творога смешать с растопленным сливочным маслом, добавить соду, гашеную уксусом, сахарный песок, яйцо. Всыпать муку и замесить. Для начинки натереть сыр смешать с яйцом и ложкой сметаны, добавить мелконарезанный чеснок. Тесто разделить на 2 части и раскатать в виде круглых лепешек. На нижнюю лепешку выложить начинку, края верхней лепешки загнуть под нижнюю. Верх смазать яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать 45 минут.

Хачапури-3

Необходимо: Тесто: 250 г творога, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ч. л. соды, 1 ст. ложка сахара, соль, 2 ст. муки; Начинка: 150 г сыра, 1 ст. ложка сметаны или майонеза (можно чуть больше), 1 зубчик чеснока. Постепенно добавляя все ингредиенты замесить тесто. Разделить его на две части (побольше и поменьше). Большую часть раскатать и постелить на противень, положить начинку. Положить второй слой и защипить края. Верх наколоть вилкой и смазать яйцом. Начинка: сыр натереть на крупной терке, добавить сметану или майонез и натертый зубчик чеснока. Все хорошо перемешать.

Хачапури-4 (Кавказская кухня)

? л мацони (кислое молоко) или кефира; 2 яйца; ? чайной ложки соли; 2 стакана муки; 500 г сыра; 1-2 яйца; ? стакана сливочного масла. Для начинки: 500 г сыра; 1-2 яйца; ? стакана сливочного масла. Из мацони (или простокваши, кефира), яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляют разрыхлитель соду), разделить на четыре части. Каждую из них раскатать в тонкие пласты-блины несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт заранее подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего размера и наглухо защипать края. Приготовление начинки. Сыр измельчить (потолочь или пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо. Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8-10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но уже без крышки. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке. Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.

Шанушки (Т.Люся)

Необходимо: 500 г творога, 3 яйца, 4 ст.л. муки, ? ч.л. соды, соль и сахар по вкусу. Придать форму сырников и жарить на масле на сковороде.

Яблоки в слойке

Необходимо: 400 г муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 1/3 ч.л. соли, 3-4 капли лимонной кислоты, 1 кг яблок, 200 г сахара, 1 ст.л. сахарной пудры. Из указанных компонентов замесить слоеное тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на квадраты, на каждый квадрат положить очищенной яблоко с вынутой сердцевиной, в которую насыпать сахар. Затем углы квадрата приподнять, соединить узелком над яблоком и крепко защипать по шву. Из теста рюмкой вырезать маленькие кружочки и положить поверх узелков. Смазать их яйцом, посыпать сахаром и выложить на лист, смоченный водой. Выпекать при температуре 200?-220?. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Пицца от 17.04.99

Пицца-2

Тесто абсолютно любое не сладкое. Я делаю "быстрое" тесто: 1 стакан простокваши или кефира или сметана+вода ? чайной ложки соли 100 г размягченного маргарина муки столько, чтоб тесто отлипало от рук. Разминаешь руками тесто на сковородочке, смазанной маслом, и делаешь несколько надрезов. А теперь самое главное: сначала смазываешь чем-нибудь кетчупоподобным потом выкладываешь все мясное (колбаса, фарш, ветчина), потом все овощное (грибы, сладкий перец, консервированную кукурузу, можно даже ананасы), сверху сыпешь сыр не жалея.

Пицца очень быстрая

Необходимо: 1,5 стакана муки, 1 стакан воды, соль, сахар, сода, 300 г ветчины, грибы (на усмотрение), ? стакана оливок, 2-3 помидора, 150-200 г сыра, 2 луковицы (небольшие), несколько ст.л. майонеза, укроп, петрушка, кориандр, мелисса, душистый перец. Муку и кефир смешать, добавить соль, сахар, соду погашенную уксусом. Готовое тесто вылить на противень и дать ему растечься по поверхности. Несколько минут подержать в духовке, в это время подготовить начинку. Затем готовое для заправки тесто смазывают томатным соусом и выкладывают слоями (в последовательности): ветчину, грибы (если не консервированные, то предварительно замочить и отварить), оливки, помидоры, лук. Все это заправить специями и зеленью. Сверху посыпать тертым сыром и заправить майонезом. Пиццу держать в духовке до готовности.

Пицца с ананасом

Для 2-х противней: 1 упаковка замороженного теста, 2 ст.л. томатной пасты, молотый черный перец, 4 помидора, ананас, креветки, 200 г вареной ветчины, 100 г салями (порезать ломтиками), 100 г тертого сыра, 250 г тертого сыра пармезан, смесь трав Праванса. Выложить два противня кухонной бумагой и покрыть их полосками теста. Нагреть духовку до 210?. Намазать поверхность теста томатной пастой, посыпать специями. Помидоры обдать кипятком, снять с них шкурку и разрезать на 8 частей. Одну пиццу выложить кубиками ветчины, ломтиками салями и тертым сыром. Вторую пиццу украсьте помидорами, креветками и ломтиками ананасов. Посыпать пармезаном. Приправьте обе пиццы смесью правансальских трав и выпекать в течение 25 минут.

Пицца с брокколи

Необходимо для 12 порций: 300 г слоеного теста глубокой заморозки, 500 г капусты брокколи, 150 г салями, 125 г бульона в кубиках, 250 мл сливок, 75 г тертого сыра пармезан, 3 яйца, черный молотый перец, мускат, мука для раскатывания теста. Слоеное тесто разморозить. Разделить брокколи на соцветия, очистить и проварить 3 мин в подсоленной кипящей воде. Слить через сито. Салями порезать кубиками. Помешивая, довести до кипения смесь бульонных кубиков, 125 мл сливок и 5 ст.л. сыра пармезан. Смешать яйца с остатками сливок. Положить в бульон. Приправить перцем и мускатом. Нагреть духовку до 200?. Слоеное тесто раскатать на слегка присыпанной мукой поверхности в форме круга. Переложить тесто в промасленную круглую форму для выпекания (диаметр 26 см). Поверх теста разложить салями, залить сырно-сметанным соусом. Добавить брокколи. Посыпать пармезаном и выпекать в течение 30 минут.

Пицца с грибами

Для теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль по вкусу. Для начинки: 500-600 г свежих грибов (или соленых), 2-3 ложки сливочного или растительного масла для жарения грибов, 2-3 яйца, ? стакана молока, 1 ст.л. лимонного сока, соль, перец по вкусу, 2 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки, 3-5 луковиц. Замесить тесто из масла, сметаны и муки, оставить на 20 минут, раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку из отдельно обжаренных и смешанных грибов и лука. Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить солью, перцем, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и полученной массой залить начинку. Выпекать до готовности.

Кофе от 17.04.99

кофе хорошего качества. Можно мешать кофе различных сортов. Зерна сырого кофе поджарить и смолоть непосредственно перед варкой. При обжаривании кофейных зерен надо обратить внимание на то, чтобы кофе не сжечь, а цвет его должен стать каштаново-коричневым. Обычно приготавливают из 4 ч.л. кофе порцию, а двойная порция приготавливается из 8 граммов. Если желательно приготовить еще более крепкий кофе, надо увеличить дозировку на 5 или 10 граммов. Кофе не варят, а заваривают кипятком так же, как и чай. Кофе надо готовить непосредственно перед подачей на стол, подавать горячим. 2. ? л воды, 50 г. молотого натурального кофе, сахар добавить по вкусу). Кофе заваривается в специальных кофейниках. При отсутствии кофейника следует половину молотого кофе залить холодной водой в посуде, употребляемой исключительно для приготовления кофе. Кипятить 2-3 минуты, добавить остаток кофе, заварить, отставить на край плиты, плотно закрыть. Дать отстояться 10 минут, слить настой через сито в нагретыми кофейник, который подается на стол или разливать в нагретые чашки. Кофе подают очень горячим. Кофе натуральный приготавливают также с добавкой специального цикория. К черному кофе можно подавать отдельно взбитые сливки. 3. Берешь кофейник (чайник, кастрюлю, и т.д.), наливаешь свежей не кипяченой воды пока кипятится вода, усердно мелешь кофе (заранее перемолотый кофе очень быстро теряет свой аромат, а в оригинале еще и обжариваешь зерна...). Снимаешь воду с огня на первой стадии кипения, кидаешь туда молотый кофе с расчетом 1 ст. ложка с горкой на литр воды (я люблю крепкий кофе, получается вполне пристойно) и быстро перемешиваешь (на этой стадии надо быть аккуратным иначе произойдет deviсe overflow). Закрываешь сверху крышкой (можно еще полотенцем) и ждешь минут пять. При таком приготовлении осадок в кофейнике получается чуть ли ни белым. Попробуешь поделись впечатлением... Кофе натуральный, заваренный в специальной кофеварке Специальную кофеварку с фильтром сильно нагреть (лучше всего вставить в посуду с кипятком). В верхнюю часть кофеварки всыпать очень мелко молотый кофе, прикрыть ситечком и обливать понемногу кипятком, так, чтобы настой медленно стекал в нижнюю часть кофеварки. Кофе подавать очень горячим, наливать в нагретые кофейные чашки, не до краев (примерно до ? высоты чашки). Можно подавать со взбитыми сливками.

Кофе натуральный с молоком

? л воды, 20 г натурального кофе, 30 г ячменного кофе, ? л молока, 60-80 г сахара. Процеженный настой смешать с кипяченым молоком или со сливками.

Кофе по-арабски

На дно кофейника (не эмалированного) насыпают немного сахарного леску и ставят на огонь. Когда сахар приобретет коричневый оттенок, его заливают водой. Доведя воду до кипения, кофейник снимают с огня, насыпают в него порошок и снова нагревают, пока напиток не закипит. В такой кофе можно добавить корицу.

Кофе по-варшавски

Варят обычный кофе, но с меньшим количеством воды. Процеживают его, добавляют сахар и топленое молоко. Смесь нагревают до кипения. При подаче в чашки (или стаканы) можно положить пенку, снятую с топленого молока.

Кофе по-венски

В чашку готового кофе кладут горкой сливки, взбитые с сахаром и ванилином, сверху насыпают тертый шоколад. В кофе можно положить только сливки, а сахар подать отдельно.

Кофе по-итальянски

Кофе варят не на воде, а на молоке, процеживают прямо в чашке, сахар (лучше мелкий песок) подают отдельно.

Кофе по-мексикански

К молотому кофе добавляют немного какао в порошке. Подавать горячим в кувшине или кофейнике. Вместо молока можно взять яичные желтки - на 2-3 чашки достаточно одного желтка. Взбить пену, добавить сахар по вкусу. Сверху в чашки с кофе положить по ложке пены.

Кофе по-польски

В ошпаренные кипятком чашки всыпают свежемолотый кофе, заливают его кипятком и перемешивают, как только на поверхности кофе образуется пена, чашки накрывают блюдцем. Через 7-8 минут кофе можно пить.

Кофе по-чешски

Готовят напиток из смеси сваренного черного кофе и молока в соотношении 2:1.

Кофе по-японски

Смешивают горячий крепкий кофе и очень сладкое какао (1:1), доводят до кипения и разливают по чашкам, добавляя в каждую немного сливок.

Кофе "Апельсиновый"

Продукты: ? л кофе по-турецки, молоко, сахар, апельсинная цедра, 1 маленькая рюмка коньяка, сливки. Горячий кофе слегка подсластить и разлить по чашкам, не доливая доверху ?. Затем добавить мелко натертую на терке цедру апельсина, коньяк, сливки и подать.

Кофе "Астория"

Необходимо: 1 часть крепкого кофе, 2 части молока, ? часть апельсинового сока, ? часть лимонного сока, шоколадная стружка. Все ингредиенты и кусочки льда взбить в электрическом миксере, включив его на полминуты на максимальную скорость. Подавать в высоких бокалах, украсив шоколадной стружкой. Перед подачей в каждый бокал можно добавить капельку "Амаретто".

Кофе "Ирина"

Растапливается на сковороде сахар (3-4 ч. л.) до жидкой массы коричневого цвета. Эта масса заливается горячей кипяченой водой. В разогретую турку насыпать 2 ч. л. кофе, залить полученной массой со сковороды. Долить горячей воды и довести до кипения.

Кофе "Натали"

Перед заваркой растворимого кофе к нему добавляют немного измельченного шоколада, яичного желтка. Сахар добавляют по вкусу.

Кофе МОККО по-арабски

Продукты: на 4 чашки - 6 чайных ложек кофе, 3 чайные ложки сахара. В горячую воду всыпать кофе и сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, затем снять и через несколько секунд снова поставить на огонь и довести до кипения. В общей сложности повторить это три раза. Готовый напиток взбрызнуть холодной водой, чтобы гуща отстоялась, размешалась и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.

Кофе "Питательный"

Один двойной черный кофе (12 г), одно яйцо, одна столовая ложка ванильного сахара, для украшения - одна ст. ложка взбитых сливок и молотый кофе. Компоненты взболтайте или перемешайте в миксере. Наполните чашку и украсьте взбитыми сливками, сверху посыпьте молотым кофе.

Кофе холодный с молоком

Продукты: 1/10 л черного кофе, ? л молока, 4 ст.л. сахарной пудры, на кончике ножа питьевой соды, колотый лед. Соду растворить в молоке, добавить сахар, охлажденный кофе, кусочки льда.

Кофе черный с мороженым (гляссе)

В сваренный черный кофе добавляют сахар и охлаждают. В бокал или фужер наливают кофе, кладут шарик мороженого (50 г). Бокал ставят на десертную тарелку, на которую кладут чистую ложку или соломинку.

Кофе "Шоколадный"

Продукты: ? л расплавленного молочного шоколада, ? л крепкого кофе, сливки по желанию. Оба напитка соединить, хорошо размешать и разлить по чашкам горячим. По желанию можно добавить сливки. Этот кофе можно подать также и в охлажденном виде.

Айс-кофе по-венски

Продукты: ? л сладкого крепкого кофе, ? л сливок, обычные или шоколадные вафли небольшого размера. Кофе смешать с половиной указанного количества сливок. Полученную смесь заморозить в холодильнике, после чего наполнить ею бокалы. Подать, украсив оставшейся половиной уже взбитых сливок с сахаром и вафлями.

Айс-кофе с соком из клубники, вишен, черешен

Необходимо: 8 ч.л. сахара, 4 водочные рюмки сиропа из клубники, черешен или вишен, ? л готового охлажденного кофе без кофеина, сливки, колотый лед. Наполнить до половины 4 бокала кусочками колотого льда и залить фруктовым соком и кофе в равном количестве. Затем дополнить бокалы подслащенными сливками и подать.

Английский напиток

Продукты: 4 ликерных рюмки готового и охлажденного кофе, 2 ст. л. сахара, 4 винные рюмки готового и охлажденного какао, 4 шарика мороженого, 1 чашка холодного молока. Все указанные продукты смешать в миксере. Полученный напиток разлить в бокалы и подать.

Коктейль "Кофейный"

Необходимо: 200 г молока, 6 г растворимого кофе, 1 яйцо, 18 г сахара, 50 г кофейного ликера.

Коктейль "кофейный"-2

Необходимо для двух порций: 1 стакан молока, 1 чайная ложка растворимого кофе, 1 яйцо, 3счайные ложки сахара, 1 рюмка кофейного ликера. Растереть яйцо с сахаром, добавить растворимый кофе, разбавить кипящим молоком, вливая его постепенно. Остудить, взбивая добавить ликер. Разлить по стаканчикам, положив в каждый по кусочку льда. Пить через соломинку.

Коктейль "Кофейный"-3

Необходимо для двух порций: 1 стакан молока, неполная чайная ложка растворимого кофе, 1 яйцо, 3 чайные ложки сахара, 100 г (рюмка) лик°ра (Amaretto, Кофейный и т.п.). Яйцо растереть с сахаром, добавить растворимый кофе, постепенно вливать кипящее молоко. Полученную массу охладить, взбить и добавить, наконец, ликер.

Кофе двойной крепости

Варят кофе обычной крепости, когда он отстоится, насыпают вторую порцию кофе, доводят до кипения, снимают, опять отстаивают и только после этого подают.

Кофе "Жанетт" молочный

Необходимо: 4 ч.л. хорошо смолотого кофе, ? л молока, 1 яичный желток, 1 ложка сгущенного молока, 1 ст.л. сахара, немного коньяка, сливки. Кофе залить чашкой кипящего молока и под крышкой выдержать 5 минут на слабом огне. После охлаждения процедить и взбить со сливками, яичным желтком, сгущенным молоком и сахаром. Готовый напиток охладить в холодильнике. Подать в стаканах, добавив немного коньяка.

Кофе "Кола"

Необходимо: 2 чашки крепкого кофе, кубиками лед, 1,5 чашки кока-колы, 4 ч.л. сливок. В каждую чашку положить несколько кубиков льда, залить сливками, охлажденным кофе и кока-колой. Полученную смесь слегка размешать и подать.

Кофе "Свежесть"

Необходимо: 4 чашки готового крепкого кофе, 3 ст.л. меда, 30 г сахара, лимон, яичный желток по желанию. В готовом кофе растворить мед и сахар. Затем добавить молоко, сливки и хорошо охладить. Полученную смесь разлить в стаканы, в которые предварительно положить мороженое. Для улучшения вкуса напитка можно внести немного лимонного сока и взбитый желток.

Кофе "Серенада"

Необходимо: 100-125 г молотого хорошо обжаренного кофе, 1/3 л кипятка, сахар по желанию, сливки. Сварить кофе по-турецки, охладить и подать в стаканах со сливками.

Кофе "Спорт"

Необходимо: 1/3 л холодного кофе, 1/8 л сливок или сгущенного молока, 2 ст.л. сахарной пудры, 2 порции ванильного мороженого. Кофе, сливки, сахар смешать. Полученной смесью залить мороженое. Готовый напиток разлить поровну в 3 стакана. Подавать с ложечкой и соломинкой.

Кофе "Тихани"

Необходимо: 8 ложек молотого кофе, 400 мл кипятка, сахар по желанию, ? л холодного молока, сливки. Сварить крепкий черный кофе, по желанию процедить, охладить и добавить холодное молоко. Полученную смесь размешать, разлить в бокалы, положить взбитые сливки и подать.

Кофе "Фери"

Необходимо: ? палочки корицы, 6 шт. гвоздики, цедра одного лимона, цедра одного апельсина, 60 г рома, 120 г коньяка, сахар, 1 л крепкого горячего кофе. Все компоненты смешать, разогреть в сосуде, затем поджечь и очень осторожно залить горячим кофе.

Кофе "Элексир"

Необходимо: 100 г кофе-порошка, ? л воды, 250 г кислого молока, 100 г сахарной пудры, 3 яичных желтка. Сварить обыкновенный кофе по-турецки, положить сахар и охладить. К охлажденному кофе добавить взбитые сливки: пену желтка и кислое молоко: также взбитое до концентрации крема. Полученную смесь хорошо размешать. Рекомендуется как укрепляющее средство после тяжелого физического труда.

Кофе "Эскимо"

Необходимо: 60 г молотого кофе, 4 шарика мороженого, 5 ст.л. расплавленного шоколада, 400 мл кипятка. Сварить обыкновенный кофе по-турецки, процедить и охладить. Охлажденный кофе смешать с мороженым и расплавленным шоколадом и разлить в бокалы.

Кофейный крапивник

Желток одного яйца, один двойной кофе (12 г), 1,5 куска сахара. Желток яйца поместить в фужер, осторожно вылить на него охлажденный сладкий кофе.

Ледяной мокко

Один двойной черный кофе (12 г), одна кофейная ложка сахарного песка, одна ст. ложка сливок, лед. Кофе и сливки должны быть охлажденными. Компоненты взбейте в миксере. Подавайте напиток охлажденным.

Ликер Кофейный

Ингредиенты: 1 бутылка водки (? л), если нужно менее сладко, то 0,7 л; 1 стакан песка, 2 ст.л. кофе. Довести водку до кипения, развести в ней сахар и кофе, не снимая с плиты, затем охладить и... вперед.

Ликер Кофейный-2

Необходимо: 50 г кофе в зернах, 200-250 г сахарного песка, 500 мл очищенного спирта. Мелем в кофемолке 50 г хорошего кофе в зернах. Варим его в 200 г воды и выливаем вместе с гущей в 800 г банку под винтовой крышкой. Настаивается сутки. После этого фильтруем кофе через полотно. Варим сироп из 500 г воды с 200-250 г сахарного песка. Теплый сироп смешиваем с отфильтрованным кофе и 500 мл очищенного спирта. Разливаем по бутылкам. Через сутки снова фильтруем до полной прозрачности. После этого отправляем ликер на выстойку. Чем дольше выстаивается, тем лучше.

Ликер Кофейный-3

Необходимо: 60 г молотого кофе, 500 г сахара, ванилин, 500 г спирта. Приготовить кофейный экстракт из молотого кофе (60 г) и воды (500 г). В отдельной посуде приготовить сироп из сахара (500 г) и 250 г воды, варить в течение 15 минут. Добaвить в него ванилин (1 порошок) и охладить. В холодный сироп влить кофейный экстракт и спирт (500 г), хорошо размешать, процедить и разлить в бутылки. При огромном желании можно употреблять уже через неделю, но, чем дольше выдержишь, тем ароматней будет продукт.

Микс-кофе "Аня"

Продукты: 1 чашка крепкого кофе, 1 чашка сливок, 1 маленькая рюмка коньяка, небольшое количество кофе мелкого помола, банан, колотый лед. Процеженный кофе, коньяк и сливки смешать в миксере. Полученную смесь разлить в бокалы. Банан очистить, нарезать ломтиками, обвалять в молотом кофе и добавить в бокалы (предварительно распределить их по числу). Положить кусочки льда. Пить через соломинку.

Напиток "На досуге"

Продукты: 4 ч.л. растворимого кофе, 4 ч.л. сахара, сок из ? лимона, 3 чашки холодной воды. Все указанные в рецепте продукты хорошо смешать, разлить в чашки и подать. Флиц "

Флиц "Анджело"

Необходимо: 50 г холодного черного кофе, 20 г молока, 1 яйцо. Готовят в электромиксере. Напиток сверху посыпают молотым кофе.

"ЭЛЕКСИР" из растворимого кофе

Продукты: 2 полные чайные ложки растворимого кофе, 2 чашки воды, 2 ч.л. сахара, рюмка коньяка, ? чашки сгущенного молока. Лед по желанию. Все указанные в рецепте продукты смешать в миксере, и затем взбить вручную. По желанию можно в каждую чашку положить по кусочку льда.

Разное от 17.04.99

Аджика-2

Необходимо: 1 кг горького перца, 1 кг чеснока, 2 кг перца сладкого (ратунду бросать нельзя), 2 кг помидор (но я обычно кладу 4-5кг.), 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан соли. Перец, чеснок, помидоры прогоняю через мясорубку, потом порциями загружаю в миксер и взбиваю до получения более-менее однородной массы, выливаю все в большую кастрюли, сыплю соль, сахар, доливаю уксус. После чего тщательно перемешиваю чтобы растворить соль и сахар. После этого разливаю в бутылки, закрываю пробками и храню. Храню обычно часть в кладовке, а часть в кухонном столе. Аджика приготовленная по такому рецепту хранится нормально при комнатной температуре. ПРОШУ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ - АДЖИКУ ВАРИТЬ НЕ НАДО !!! Если будете варить, то ИСПОРТИТЕ ЕЕ !!!

Икра баклажанная-2

Баклажаны очищаются, нарезаются, добавляется чуть воды (растительного масла) и тушатся под крышкой. Затем их очень просто размять толкушкой. После чего в сковороде обжарить лук, чеснок, помидоры и проч., добавить баклажанное пюре и жарить. помешивая, до готовности. В конце процесса положить специи (соль, перец, лавр. лист и т.д. - по вкусу). Хранится хорошо, только в холодильнике.

Икра кабачковая

На 3 кг очищенных кабачков 1 кг моркови, 1 кг лука. Натереть на терке кабачки, морковь, нашинковать лук. Добавить 1 стакан растительного масла и кипятить на медленном огне 1 час. Положить немного соли, 1 стакан сахара. Кипятить еще час. Положить ? л мякоти помидоров, горький перец. Прокипятить еще час. За 10 мин до окончания варки добавить 1 ст.л. эссенции.

Икра кабачковая-2

Необходимо: 1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г растительного масла, 1 ч.л. 9-% уксуса, 3 дольки чеснока, по 2 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душист. перца. Кабачки вымыть, обрезать с 2-х сторон, нарезать кружками толщ. 1-1,5 см, обжарить в масле до легкой золотистости. Чеснок измельчить, растереть с солью. Зелень измельчить. Кабачки пропустить через мясорубку, соединить с обжаренным луком и всем остальным. Положить массу в банки и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 90 мин.

Кетчуп-2

5 кг помидор отварить и пропустить через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить: 40 шт. гвоздики (промолоть), 30 шт. перца горошка (промолоть), 40 шт. душистого перца (промолоть), 1 чайная ложка корицы, 50 г соли, 300 г сахара, 1 столовая ложка уксуса. Варить 30 минут и разлить по банкам.

Лечо (Мама Г. Еремихина)

Необходимо: 2 кг перца, 1 кг помидор, 100 г уксуса, 1 ст.л. соли, ? стакана подсолнечного масла, 150 г сахара, лавровый лист. Помидоры пропустить через мясорубку и затем варить в кастрюле. После закипания дать повариться 20-30 мин. Добавить резаный перец + специи + молотый перец. Варить 8-10 мин до уваривания перца. Разлить в простериллизованные банки и закрыть. Хранить в прохладном месте.

Лечо-2

Необходимо: 3 кг помидоров, 6 штук болгарского перца, 6-7 зубчиков чеснока, 1 стакан сахара, 1 ст.л. соли. 1,5 кг помидоров нарезать соломкой и сложить в кастрюлю. Также нарезать 6 штук перца и чеснока. Варить 10 минут, после чего сложить остальную часть помидоров, сахар и соль. Варить 30 минут. Готовые овощи сложить в трехлитровую стерилизованную банку, закатать.

Лечо-3

Необходимо: 2,5 кг перца, 1,5 литра томата, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 столовые ложки соли, Перец душистый, перец черный, лавровый лист. Томат, сахар, уксус, масло и соль закипятить. Добавить нарезанный перец и специи. Прокипятить 2-3 минуты, разлить по банкам и закупорить.

Лук розовый маринованный

Тщательно отбираем и очищаем луковицы, предпочтительно круглые. Затем в центре по всему периметру острым тонким ножом сделаем надрезы под углом 45?, прорезая луковицу до сердцевины. Осторожно нажимая на края, разделяем луковицу на 2 половины. Банки готовить как обычно, лучше всего годятся 800-граммовые банки с завинчивающейся крышкой. Луковицы обдаем кипятком и даем остыть. Складываем осторожно в банки. Готовим маринад: наливаем 150 г уксуса, 250 г воды. 20 г соли, 50 г сахара, перец-горошек, 3 лавровых листа, доводим до кипения. 250 г воды можно заменить вареным свекольным соком. Берем большую свеклу, отвариваем, натираем на мелкой терке, отжимаем сок. Замеряем количество. Заливаем без предварительного кипячения в банки, доливая доверху кипяченым маринадом. Закручиваем крышками. Через 18 часов пук готов к употреблению. Аккуратно разделяем луковицы на зубчатые чешуйки - лепестки цветка. Собираем цветок, вкладывая 2-3 лепестка друг в друга. Такие "цветки" хорошо смотрятся как украшение любых салатов, а также как самостоятельная острая закуска.

Маринованные грибы

На 1 литровую банку: 2 столовые ложки сахара, чуть меньше ? л воды, соль крупная 1 столовая ложка (крупная - обязательно, иначе грибы будут мягкими), лавровый лист, перец душистый, гвоздика (несколько штучек), 4 столовые ложки уксуса, грибы (почищенные, помытые и порезанные) Маринад поварить 5 минут. В идеальном варианте сначала положить ножки, поварить 5 минут, а потом шляпки. Всего варить 20 минут (с момента закипания). Разлить в стерилизованные банки и закрыть крышками. (Часть уксуса можно не варить, а добавить в банку перед закрытием. Главное при этом не забыть его добавить) Вообще-то считается, что грибы опасно закатывать без доступа воздуха. Идеальный вариант - банки с винтовыми крышками. Прекрасно стоят и при комнатной температуре.

Маринованные огурцы (Мама Глеба)

1 л воды, 1,5 ст.л. соли, 1ст.л. сахара, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 4 ст.л. уксуса, черносмородиновый лист, укроп, петрушка. Прокипятить 15 мин. Положить головку чеснока, головку лука. Ошпарить 2 раза. Закатать.

Маринованный перец

Сладкий перец тщательно вымойте, отварите и удалите семена. В стеклянные банки овощи можно закладывать целыми или нарезанными на кусочки. Для приготовления рассола на 1 л воды возьмите 1 ст.л. соли, 1 ч.л. (с верхом) сахара, 1 ч.л. лимонной кислоты. Доведите до кипения. В каждую банку добавьте зубчик чеснока, несколько горошин обычного и гвоздичного перца, лавровый лист и кусочек корня хрена. Горячий рассол залейте в банки. В каждую из них добавьте по 1 ч.л. соевого или подсолнечного масла. Банки прикройте крышками и пастеризуйте в течение 30 мин.

Перец по-украински

Необходимо: 1 кг перца, 2 ст.л. уксуса, растительное масло. Перец с растительным маслом запечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от семян, плотно уложить в банки, пересыпая солью. Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки - 35 мин.

Помидоры с пряностями (Мама Г. Еремихина)

В 3-литровую банку положить на дно укроп, листья смородины, хрен, плотно уложить помидоры. Залить банки до верху кипятком и оставить на 10 мин. Слить в кастрюлю, прокипятить, снова залить в банки и оставить на 10 мин. Снова слить и прокипятить. На 3 раз добавлять со специями: 2,5 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 6-8 шт. лаврового листа, 10 шт. перца, 2 шт. гвоздики. Разлить в простериллизованные банки и закрыть.

Приправа из спелых помидор

Необходимо для 2 л томатного сока: по ? стакана намолотых хрена и чеснока, 2 стакана нарубленного сладкого перца, 2 ст.л. (без верха) соли, 4 ст.л. сахарного песка. Через мясорубку пропустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2 л сока (как раз где-то 4 кг целых помидор). Отдельно размолоть хрен, чеснок и сладкий перец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахар. Когда сок закипит, выключить огонь и сразу же опустить в него хрен, чеснок и сладкий перец. Все перемешать и горячую массу залить в простериллизованные банки, можно просто винтовые, я использую банки из под кофе, соусов, даже пластмассовые приправа хранится прекрасно.

Салат из овощей-2

Необходимо: 3 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 2 кг репчатого лука, 2 кг сладкого перца. Нарезать, разложить по банкам, на 0,5 л банку - 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 9% уксуса. пастеризовать 10 минут.

Салат из овощей-3

Необходимо: 1,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 0,6 кг капусты, 0,6 кг яблок, 0,3 кг лука, 300 г растительного масла. Нарезать, перемешать с маслом, разложить по банкам - соль и сахар по 1 ч.л. на 0,5 л банку, пастеризовать 10 минут.

Салат из овощей-4

Необходимо: 1,5 кг помидоров, 0,7 кг моркови, 1,5 кг перца, 0,7 кг огурцов, по 0,3 кг лука, зелени петрушки и укропа, 1,5 ст. 9% уксуса, 1 стакан сахара, соль по вкусу + по 1 ст.л. растительного масла на ? л банку. Пастеризовать 10 минут.

Салат из овощей-5

Состав: 500 г фасоли, 500 г лука, 500 г перца, 500 г цуккини, 500 г соленых огурцов, 500 г помидоров, 1 л воды, неполная ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. лимонной кислоты, черный перец, гвоздичный перец, укроп, чеснок. Лук и цуккини нарежьте кружочками, перец - полосками, фасоль - более мелкими кусочками и все это отварите. Огурцы нарежьте кружочками, помидоры - ломтиками. Вскипятите воду, подсолите, добавьте сахар и кислоту. Этим горячим рассолом залейте банки, заполните их, не утрамбовывая, приготовленными овощами. Добавьте рассол (овощи должны быть им залиты полностью). В каждую банку добавьте по 1 зубчику чеснока, 2-3 горошины черного перца, гвоздики и укропа. Банки пастеризуйте в течение получаса.

Салат из перца

Необходимо: 5 кг перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли. Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, периодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.

Салат из перца-2

Заливка: на 1 л воды - 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты. Перец вымыть, очистить от семян, опустить на 2-3 мин. в кипящую воду, сразу охладить в холодной. Нарезать полосками, уложить в банки по плечики. Залить заливку и стерилизовать в кипящей воде 2-х и 3-х литровые - 30-35 мин.

Салат из перца-3

Делаем рассол: на 6 литров воды, 5 стопок сахара, 4 стопки уксуса, 6 столовых ложек соли. Разрезаем перец пополам, чистим. Кладем перец в рассол кипятим 2-3 мин. складываем в постерилизованные банки, приминаем не очень плотно и заливаем рассолом, закупориваем, укутываем и выдерживаем пока не остынет. Получается очень вкусно и выстаивают всю зиму в квартире.

Щавель консервация

Тара тщательно моется и стерилизуется (я использую стеклянные кефирные бутылки). На плиту ставиться кастрюля с водой на 3 л и доводиться до кипения. Щавель промывается, перебирается и шинкуется. Порциями складывается в дуршлаг или сито и обдается кипятком (бланшируется). Воду можно использовать многократно. Как вариант, можно щавель опускать в кастрюлю с водой, а потом быстро вылавливать его ложкой с дырочками, но мне так меньше нравиться. Полученную массу быстро раскладывают по банкам/бутылкам, кладут сверху кружок бумаги и присыпают его солью (для кефирной бутылки - 1 ст.л) и закрывают пластмассовой крышкой. Можно просто куском полиэтилена и замотать суровой ниткой. Соль создает в горлышке как бы пробку, но можно и без ее, но тогда только под пластмассовые крышки. Так как щавелевая кислота очень хороший консервант можно обходиться без соли. Хорошо так же добавить сразу и укроп и другую зелень на любителя. Зимой щавель добавляется в самый последний момент .

АПЕЛЬСИНЫ В КОРИЦЕ (Десерт)

На 4 порции: 3 нарезанных тонкими поперечными ломтиками апельсина; 3 ст. ложки сахарной пудры; 0,25 чайной ложки молотой корицы. Положите апельсины в салатник. Смешайте сахар и корицу в блюдечке. Посыпьте апельсины. Накройте салатник и поставьте в холодильник на 1 час.

АРОМАТНЫЕ ТАМАЛЕС (Вторые Блюда)

На 6 порций: 30 сушеных кукурузных листьев, замоченных на ночь в холодной воде; 400 г нарезанных вареных цыплят. Для заправки: 500 г очищенных мелких зеленых помидоров (без кожицы); 0,5 нарезанной луковицы; 12 веточек свежего кориандра; соль; перец; 1 ст. ложка оливкового масла. Для теста: 2 стакана кукурузной муки; соль; 2 чайные ложки разрыхлителя; 1,5 стакана теплой воды; 130 г размягченного сала; 1,25 стакана теплого мясного бульона. Чтобы приготовить заправку, положите зеленые помидоры в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она их только покрывала. Кипятите 5 минут. Жидкость слейте и сохраните. В миксере смешайте зеленые помидоры, кориандр, соль, перец. Добавьте столько жидкости от варки зеленых помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста. Нагрейте масло в сковороде с толстым дном и обжаривайте лук в течение 2-3 минут. Выложите туда получившуюся помидорную пасту и кипятите 20 минут, при необходимости добавляя жидкость, чтобы получить достаточно густую массу. Чтобы приготовить тесто, смешайте кукурузную муку, соль, воду и сало; постепенно добавьте бульон. Положите разрыхлитель и взбивайте деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды. Слейте воду с замоченных кукурузных листьев и обсушите их. Наложите 2 листа друг на друга и выложите на них 1 столовую ложку получившейся пасты, 1 столовую ложку теста, маленький кусочек цыпленка и сверху еще одну ложку пасты. Листья заверните, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Положите тамалес в пароварку и накройте промасленной бумагой. Плотно накройте крышкой и кипятите в течение 1,5 часов, пока тесто не станет легким и воздушным. Разогрейте оставшуюся пасту и подавайте отдельно. Можно заменить пасту из зеленых помидоров томатным соусом, а вместо цыплят использовать вареную свинину, говядину, рыбу или индейку. Если нет сушеных кукурузных листьев, используйте 30 квадратиков фольги размером 20х20 см, положив на них вощеную бумагу. Выложите на них пасту, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. Заверните фольгу, но так, чтобы она плотно не прилегала к содержимому, запечатайте края, сделав их водонепроницаемыми.

БАРАНИНА ПО-МЕКСИКАНСКИ (Вторые Блюда)

Необходимо для 6 порций: ? стакана сухого белого вина, ? стакана ананасного сока; 2-4 ст. ложки лимонного сока; 8 ст. ложек мелко нарезанного кориандра; 3 очищенных и нарезанных перца чилли (без семян); 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 700 г бараньего филе; 1 большой авокадо; 1 большой помидор; 1 нарубленный пучок салата; 2 ст. ложки растительного масла; 1 мелко нарезанная луковица; 6 подогретых лавашей (по желанию). Нарежьте мясо на тонкие полоски поперек волокон. В миске среднего размера смешайте по 1 столовой ложке вина, ананасного и лимонного сока, 2 столовые ложки кориандра, один нарубленный чилли и половину нарубленного чеснока. Отставьте. Смешайте оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком блюде и добавьте мясо, оставьте мариноваться на 1 час. Почистите и порубите авокадо, добавьте в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешайте. Разложите салат по краю блюда, выложите сверху смесь с авокадо и отставьте. Нагрейте сковороду, налейте масло. С помощью ложки-шумовки выньте кусочки мяса из маринада, переложите в сковороду двумя порциями и жарьте в течение 2-3 минут до изменения цвета. Переложите в миску. Положите лук в сковороду и жарьте в течение 2-3 минут до размягчения. Вновь поместите мясо в сковороду. Жарьте 1-2 минуты. Переложите мясо на блюдо и подавайте с теплым лавашем (по желанию).

БИФШТЕКСЫ БАРБЕКЬЮ С РОМОМ (Вторые Блюда)

Необходимо для 4 порций: 0,75 стакана рома; 2 раздавленных зубчика чеснока; 1 чайная ложка молотого чилли; 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра; 0,5 чайной ложки соуса "табаско"; 1 кг бифштексов из огузка или филе толщиной по 5 см; мексиканский рис; "пережаренные" бобы; салат для украшения. Смешайте ром, чеснок, молотый чилли, кориандр и соус "табаско". Обмойте мясо холодной водой и обсушите. Положите в мелкую жаропрочную тарелку и залейте ромовой смесью. Закройте и оставьте не меньше чем на 20 минут, но лучше на несколько часов в холодильнике. Разогрейте барбекью или прогрейте гриль до максимальной температуры. Выложите мясо с тарелки; маринад сохраните. Положите бифштекс на горячую решетку барбекью или на очень горячий гриль и жарьте каждую сторону по 5 минут или дольше, переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом. Порежьте на тонкие ломтики. Подавайте с мексиканским рисом, "пережаренными" бобами и салатом. Если вы положили мясо на ночь в холодильник, то перед готовкой выдержите его 45 минут при комнатной температуре.

БОБЫ-ОСНОВА (Вторые Блюда)

Необходимо для 8 порций: ? кг бобов (фасоли); 2 ст. ложки мясного бульона; 1 небольшая луковица, соль. Слейте воду с замоченных на ночь бобов и промойте их. Положите в большую сковороду, залейте холодной водой и доведите до кипения. Кипятите 10 минут, затем закройте крышкой и варите на небольшом огне, пока бобы не станут мягкими (около 3 часов). Если нужно, подливайте кипяток. Подогрейте мясной бульон и обжарьте лук до золотистого цвета. Положите в бобы, приправьте солью и кипятите на медленном огне в течение 15 минут или до тех пор, пока жидкость не впитается в бобы. Подавайте сразу или охладите и храните в закрытой емкости в холодильнике в течение 2 дней.

ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ СУП (Первые Блюда)

Необходимо для 6-8 порций: 2 ст. ложки растительного масла; 60 г вермишели; 1 средняя мелко нарубленная луковица; 1 долька мелко порубленного чеснока; 500 г очищенных; мелко нарезанных помидоров (без семян); 8 стаканов крепкого говяжьего костного бульона; соль; перец; 3 ст. ложки сухого хереса; 1 ст. ложка мелко нарубленного свежего кориандра; тертый сыр "пармезан". Подогрейте в сковороде растительное масло на умеренном огне. Выньте вермишель и поджарьте до золотистого цвета в течение 2-3 минут. Выньте вермишель в отдельную посуду, а масло сохраните. Положите лук, чеснок, соль, помидоры и томатную смесь в кастрюлю и потушите до мягкости. Подогрейте оставшееся растительное масло в сковороде на среднем огне и вылейте его в томатную смесь. Тушите в течение 5 минут, постоянно помешивая. Положите вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и залейте бульоном. Посолите и поперчите. Накройте крышкой и медленно доведите до кипения, затем оставьте на огне на 10 минут, пока вермишель не станет мягкой. Влейте херес. Перелейте в подогретую супницу. Посыпьте кориандром и сыром.

ГОВЯДИНА С БОБАМИ ПО-МЕКСИКАНСКИ (Вторые Блюда)

Необходимо для 6-8 порций: ? кг говяжьего фарша; 1 мелко нарезанная луковица; 3-4 зубчика мелко нарезанного чеснока; 1 зеленый или красный нарезанный кубиками сладкий перец; 120 г консервированного зеленого чилли; 500 г консервированных красных бобов (фасоли); 320 г консервированной кукурузы; 6 чайных ложек чилли-пудры; 2 чайные ложки молотого тмина; 1 чайная ложка сушеного майорана; 800 г консервированных очищенных помидоров; соль и свежемолотый черный перец; 120 г тертого сыра "чеддер"; мелко нарезанная петрушка. В сковороду положите говяжий фарш и жарьте, помешивая, 5-6 минут до готовности. Добавьте лук, чеснок, зеленый или красный сладкий перец, чилли, красные бобы и кукурузу и доведите до кипения. Всыпьте чилли-пудру, тмин, майоран и помидоры вместе с соком. Раздавите помидоры. Посыпьте солью и перцем, убавьте огонь и тушите под крышкой 20-30 минут до легкого загустения. Снимите с огня, всыпьте петрушку и половину сыра. Посыпьте оставшимся сыром и украсьте нарубленной петрушкой.

ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БУРРИТО (Вторые Блюда)

Необходимо для 6 порций: 12 пшеничных тортилий; 100 г тертого сыра "чеддер"; гуакамоле; измельченный салат и помидоры для украшения; Для начинки: 400 г филе трески или другой твердой белой рыбы; 1 ст. ложка оливкового масла; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарубленный зеленый чилли; 0,5 чайной ложки молотого чилли; 0,75 стакана густой сметаны; 1 чайная ложка мелко нарубленного свежего кориандра; соль; перец. Разогрейте плиту до 180?. Смажьте жиром большое низкое жаропрочное блюдо. Промойте рыбу холодной водой и обсушите с помощью кухонной абсорбирующей бумаги. Положите рыбу в большую сковороду. Налейте воды, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы жидкость только слегка булькала. Закройте крышкой и варите в течение 5-7 минут так, чтобы рыба легко расслаивалась. Достаньте рыбу, удалите жидкость. Разделайте рыбу, аккуратно удаляя кожу и кости. Положите рыбу в миску. Нагрейте растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджарьте лук и чилли до мягкости. Удалите лишнее масло и положите чеснок и чилли в рыбу. Добавьте сметану и кориандр, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую тортилью на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Сложите тортилью вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Сложите часть, которая ближе к вам относительно центра так, чтобы образовался "карманчик". Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем сложите буррито в жаропрочное блюдо. Начините таким образом все буррито. Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение 30 минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.

ЖАРЕНАЯ СЛАДКАЯ КУКУРУЗА (Вторые Блюда)

Необходимо для 6 порций: 2 ст. ложки масла; 1 мелко нарезанная маленькая луковица; по ? маленького сладкого красного и зеленого перца (без семян); 2 ст. ложки нарезанного свежего кориандра; 1 мелко нарезанный зеленый чилли (без семян); 350 г сладкой кукурузы; 125 г маленьких грибов; соль; перец; 8 стебельков кориандра. Нагрейте масло в сковороде с толстым дном. Добавьте лук, сладкий перец и чилли. Жарьте, помешивая, в течение 5 минут до мягкости. Добавьте сладкую кукурузу, грибы и молотый перец. Продолжайте жарить еще 5 минут, иногда помешивая. Переложите в подогретую сервировочную посуду и украсьте кориандром.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ ПОД КАРАМЕЛЬЮ (Десерт)

Необходимо для 8-9 порций: 1 стакан сахарной пудры; 2 ст. ложки воды; 3,75 стакана молока; несколько капель ванильной эссенции; 3 яйца; 6 желтков. Разогрейте плиту до 150?. Положите половину сахара и налейте воду в кастрюлю с толстым дном, поставьте на маленький огонь и помешивайте, пока сахар не разойдется. Увеличьте огонь и быстро доведите до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым. Залейте раствор в 8-9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагрейте молоко. Добавьте оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогрейте при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбейте в миске яйца с яичными желтками и влейте в молоко. Через ситечко влейте в формочки с карамелью. Поставьте их в посуду для жарки и налейте кипяток в пространство вокруг формочек. Накройте их промасленной вощеной бумагой. Выпекайте в духовке в течение 45 минут, пока крем слегка не опустится в центре. Достаньте формочки из посуды, охладите, затем заморозьте. Перед подачей на стол поставьте формочки донышками в горячую воду и подержите так некоторое время. Легко встряхните, чтобы вынуть крем, затем переверните и выложите на отдельные тарелки.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА СО СПЕЦИЯМИ (Вторые Блюда)

На 6 порций: По 0,25 нарубленного зеленого и красного перца (без семян); 2 ст. ложки нарубленной зелени кориандра; 1 ст. ложка тертого тмина; 0,5 чайной ложки молотого чилли; 1 растертый зубчик чеснока; 1 ст. ложка белого винного уксуса; 1 кг очищенных тушек морского леща; 2 ст. ложки сливочного масла; около 1,25 стакана молока; 3 ст. ложки кукурузной муки (кукурузного крахмала). Разогрейте плиту до 180?. Смешайте сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чилли, чеснок, уксус и соль. Поместите рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть. Положите на противень. Начините рыбу приготовленной смесью, положите небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смажьте рыбу сверху. Заверните в фольгу и тщательно закрепите края. Выпекайте 25 минут, пока рыба не будет легко расслаиваться. Аккуратно разверните рыбу и переложите на подогретую тарелку. Сохраните сок, образовавшийся при запекании. Прикройте рыбу и проследите, чтобы она не остыла. Перелейте сок от рыбы в измерительную емкость. Добавьте столько молока, чтобы получилось 1,3 стакана жидкости. Смешайте в кастрюле кукурузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем вотрите оставшуюся жидкость. Доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой. Потушите в течение 1 минуты. Если нужно, добавьте приправы. Налейте в подогретый соусник и подавайте с рыбой.

ЗЕЛЕНЫЙ РИС (Вторые Блюда)

Необходимо для 4-6 порций: 1 крупный нарезанный зеленый сладкий перец (без семян); 1 небольшая крупно нарезанная луковица; 2 зубчика чеснока; 4 ст. ложки свежего нарезанного кориандра; 3 ст. ложки растительного масла; 1 стакан длиннозерного риса; 2,5 стакана куриного бульона; соль; перец. Положите в миксер или кухонный комбайн сладкий перец, лук, чеснок и кориандр и мелко размелите. Разогрейте в маленькой кастрюле 1 столовую ложку растительного масла, влейте луковую смесь и тушите, помешивая через каждые 3 минуты. Разогрейте оставшееся масло в сковороде с толстым дном. Положите в масло рис. При средней температуре слегка подрумяньте в течение 3-4 минут. Добавьте луковую смесь, бульон, соль и перец. Доведите до кипения, закройте крышкой, затем потушите в течение 10 минут, пока жидкость не начнет впитываться. Убавьте огонь до очень маленького, пропарьте под крышкой в течение 30-40 минут, пока рис не станет мягким. При необходимости добавляйте бульон, чтобы рис был все время влажным. Приправьте по вкусу. Переложите на подогретое блюдо и подавайте.

КАРНИТАС (Вторые Блюда)

Необходимо для 6 порций: 1 нарубленная луковица; 3 зубчика чеснока; 3 ст. ложки уксуса; соль; перец; щепотка сахарного песка; 1,5 кг свинины; 625 мл (3,25 стакана) воды; 250 г нарезанного кубиками свиного сала; теплые пшеничные тортильи. С помощью миксера или кухонного комбайна смешайте лук, чеснок, уксус, соль, перец и сахар в однородную массу. Переложите ее в кастрюлю. Отделите кость от мяса, но не выбрасывайте. Порежьте мясо крупными кусками, положите в луковую массу и хорошо перемешайте, чтобы мясо покрылось ею со всех сторон. Переложите в жаропрочную посуду (сотейник), покройте крышкой и оставьте на ночь. Разогрейте духовку до 160?. Добавьте в сотейник воду, положите косточку и сало. Накройте крышкой и поместите в духовку на 2 часа, время от времени снимая крышку и помешивая. Выньте шумовкой мясо из сотейника и переложите на глубокий противень. Поставьте противень в духовку на полчаса или пока мясо не подрумянится. Тем временем снимите весь верхний слой жира с жидкости в сотейнике и выбросьте косточку. Прокипятите жидкость на сильном огне, пока она не упарится до 90 мл (0,3 стакана). Переложите мясо на сервировочное блюдо и залейте образовавшимся соусом. Подавайте с теплыми тортильями.

КЕБАБ ИЗ МЯСНЫХ ШАРИКОВ (Вторые Блюда)

Необходимо для 6 порций: 4 небольших кабачка (цуккини); 130 г шампиньонов; 130 г мелких помидоров; 250 г говяжьего или телячьего фарша; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 ст. ложка мелко нарубленного кориандра; 0,25 чайной ложки мелко нарубленного тмина; щепотка кайенского перца; 1 взбитое яйцо; соль; перец; масло для заправки овощей. Нарежьте кабачки (цуккини) ломтиками в 2,5 см и потушите в течение 5 минут. Слейте воду. С помощью чайной ложки вырежьте мякоть с одного конца каждого кусочка. Отделите ножки грибов от шляпок, мелко нарубите ножки и отложите в отдельную посуду. Срежьте верхушки с помидоров, чайной ложкой осторожно выньте семена. В посуде средней величины смешайте фарш, лук, кориандр, тмин, кайенский перец, яйцо и рубленые ножки грибов. Приправьте солью и перцем. Разогрейте гриль до максимальной температуры. Наполните кабачки (цуккини), помидоры и шляпки грибов получившейся мясной смесью и нанижите поочередно на шампуры так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Полейте оливковым маслом и обжаривайте на гриле по 10 минут с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо не пригорало (если необходимо, уменьшите температуру). Оставшуюся начинку можно поджарить и подать с кукурузными чипсами.

КЕСАДИЛЬИ (Вторые Блюда)

На 6 порций: 12 пшеничных тортилий; 1,3 стакана густой сметаны; 200 г тертого сыра "чеддер"; 1 очень мелко нарубленная луковица; 1 чайная ложка молотого чилли; 1 мелко нарубленный свежий зеленый чилли; 1 чайная ложка мелконарубленного свежего кориандра. Разогревайте каждую тортилью на горячей сухой сковороде в течение 30 секунд. Положите на половинку тортильи 1 столовую ложку сметаны, тертый сыр, лук, молотый чилли, свежий чилли и кориандр. Закройте второй половинкой тортильи и скрепите маленькой деревянной палочкой. То же самое сделайте с остальными тортильями. Нагрейте сковороду так, чтобы капли воды, сбрызнутые на нее, зашипели. Пеките по одной кесадилье: 45 секунд с одной стороны, 45 секунд с другой. Повторите еще раз, пока сыр не расплавится. Немедленно подавайте на стол. Можно выпекать кесадильи на противне, завернув в фольгу, на верхней полке духовки, нагретой до 195?, в течение 15 минут.

КУКУРУЗНОЕ СУФЛЕ (Вторые Блюда)

Необходимо для 4 порций: 4 ст. ложки масла; 0,5 средней мелко нарезанной луковицы; 250 г зерен сладкой кукурузы; 3 яйца (отдельно белки и желтки); 2 нарезанных свежих зеленых чилли (без семян). Разогрейте духовку до 190?. Смажьте салом форму для суфле размером 20х20 см и слегка присыпьте мукой. В кастрюле среднего размера растопите масло. Добавьте лук и готовьте в течение 4 минут, чтобы лук стал мягким, но не коричневым. Переложите в миксер или кухонный комбайн. Добавьте сладкую кукурузу и яичные желтки. Смешивайте, пока смесь не станет мягкой. Перелейте в широкую посуду, добавьте чилли и соль. В отдельной посуде взбейте яичные белки. Осторожно влейте в кукурузную смесь, постоянно помешивая. Выложите смесь в форму для суфле. Выпекайте в течение 10 минут. Затем убавьте температуру до 180? и выпекайте еще 20-30 минут, пока суфле не приобретет золотистый цвет и немного не опустится в центре. Сразу подавайте на стол.

КУРИНЫЙ СУП С ТОРТИЛЬЯМИ (Первые Блюда)

Необходимо для 6 порций: 4 стакана куриного бульона; 1 чилли "пасилья"; 2 ст. ложки растительного масла; 4 кукурузных тортильи, нарезанных полосками шириной в 1 см; 0,5 мелко нарезанной луковицы; 200 г нарезанного на кусочки отварного цыпленка; 2 ст. ложки свежего лимонного сока; соль; перец. Вскипятите 0,75 стакана куриного бульона. Положите в маленькую кастрюльку чилли, залейте кипящим бульоном и оставьте на 30 минут. Выньте чилли, удалите сердцевину и семена, мелко нарежьте. Отставьте в сторону. Разогрейте растительное масло в большой сковороде и обжарьте полоски тортильи до золотистого цвета. Обсушите на абсорбирующей бумаге. Положите лук в растительное масло, оставшееся на сковороде. Если нужно, добавьте еще. Слегка обжарьте его в течение 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета. Вылейте весь бульон и держите на медленном огне 10 минут, снимая появляющуюся пенку. Добавьте кусочки цыпленка, лимонный сок, посолите и поперчите. Готовьте еще 5 минут. Поместите полоски тортильи в подогретую супницу или отдельные горшочки, и сверху залейте горячим супом. Украсьте оставшимся рубленым чилли.

МАНГО СО СЛИВКАМИ

На 6 порций: 1 стакан воды; ? стакана сахара; 1 см палочки корицы; 3 очищенных от кожуры и нарезанных вдоль крупными ломтиками манго; несколько капель ванильной эссенции; 0,6 густых двойных сливок; 0,25 стакана рома. Налейте воду, положите половину сахара и палочку корицы в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения, затем подержите на медленном огне 20-30 минут, помешивая время от времени, до загустения сиропа. Положите ломтики манго в сироп и подержите на медленном огне 5-10 минут, пока они не станут мягкими. Выньте палочку корицы и добавьте ванильной эссенции. Переложите в блюдо для подачи на стол и дайте остыть. Накройте и заморозьте блюдо. Взбейте сливки с оставшимся сахаром до получения устойчивой массы. Вбейте ром. Подавайте в отдельном салатнике вместе с манго.

МАРГАРИТА

Необходимо: крошеный лед; лимонный сок и соль грубого помола для "инея"; 1,5 части текилы; 1 часть лимонного сока или сока лиметты; ? части трипль-сека или куантро; лимонная долька; кусочек лиметты. Помазав края фужера лимонным соком, обмакните фужер в соль для получения "корочки инея". Поместите в шейкер текилу, трипль-сек или куантро, сок лимона или лиметты и лед. Хорошенько перемешайте, перелейте в бокал и украсьте лимонной долькой и кусочком лиметты.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

На 4 порции: 2 ст. ложки оливкового масла; 1 нарезанный зубчик чеснока; 250 г крупно нарезанных грибов; 1 тонко нарезанная средняя луковица; 1 мелко натертая морковь; 1 тонко нарезанный стебель сельдерея; 1 тонко нарезанный зеленый сладкий перец (без семян); 1 мелко нарезанный свежий зеленый чилли (без семян); 1,5 ст. ложки лимонного сока; 1 ст. ложка нарезанного свежего кориандра; соль; перец. Нагрейте масло в тяжелой сковороде и обжарьте чеснок до коричневого цвета. Затем выньте чеснок и отставьте в сторону. На сковородку положите грибы, лук, морковь, сельдерей, сладкий перец и чилли. Обжаривайте в течение 5 минут. Добавьте лимонный сок, кориандр, соль и перец по вкусу. Накройте крышкой и тушите в течение 5 минут. Охладите до конца и подавайте на стол.

МЕКСИКАНСКИЕ СВИНЫЕ ЭСКАЛОПЫ

Необходимо для 4 порции: 2 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам; 4 свиных эскалопа; 2 ст. ложки растительного масла; 1 средних размеров авокадо; 1 ст. ложка лимонного сока. Соус: 3 свежих зеленых перца чилли, мелко нарубленных; 750 г бланшированных помидоров, очищенных и нарубленных; 2 небольшие нарубленные луковицы; 1 зубчик чеснока; соль. Натрите эскалопы чесноком; накройте крышкой и поставьте в холодильник на 5 часов. Приготовьте соус: положите чилли в кастрюлю, залейте их водой и доведите до кипения; варите 3 мин. Слейте воду. Удалите черешки и разрежьте чилли пополам вдоль. Удалите семена и белую сердцевину. Положите чилли в миксер или кухонный комбайн, добавьте помидоры, лук, чеснок и соль и смешайте в однородную массу. Разогрейте масло в сковороде. Жарьте эскалопы по 5 мин. с каждой стороны (до коричневого цвета). Залейте перечным соусом и оставьте на медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 мин. Очистите авокадо, разрежьте пополам и удалите косточку. Нарежьте ломтиками и сбрызните лимонным соком. Переложите эскалопы на подогретое блюдо, залейте соусом и украсьте ломтиками авокадо.

МЕКСИКАНСКИЙ СОУС ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

Необходимо для 4-6 порций: ? кг консервированной красной фасоли; 2 ст. ложки растительного масла; 90 г тертого сыра "чеддер"; ? чайных ложки соли; 1 чайная ложка чилли-пудры; 1 ст. ложка нарезанного сладкого зеленого перца; кукурузные или креветочные чипсы. Выложите фасоль из банки. Сок не выливайте. В небольшой кастрюле разогрейте масло, добавьте фасоль, разогрейте и разомните. Добавьте 3 столовые ложки сока и хорошо перемешайте. Охладите, разотрите с сыром, солью, перцем и чилли-пудрой. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подавайте горячим с кукурузными или креветочными чипсами.

МЕКСИКАНСКОЕ ФОНДЮ

Необходимо для 4 порции: 1 кг постной вырезки; Для мексиканского соуса: 1 чайная ложка растительного масла; ? мелко нарезанной луковицы; 1 измельченный зубчик чеснока; 400 г консервированных помидоров; 2 ст. ложки томатной пасты; 0,5 чайной ложки чилли-пудры; 1 стручок мелко нарезанного свежего зеленого перца чилли (без семян); соль; перец. Нарежьте мясо кубиками размером 2,5 см 3 и положите на тарелку, на которой вы будете подавать блюдо к столу. Чтобы приготовить мексиканский соус, разогрейте масло в кастрюле, добавьте лук и чеснок и томите на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавьте, помешивая, помидоры в собственном соку, томатную пасту и чилли-пудру. Варите 10 минут без крышки. Протрите соус через сито, чтобы он стал однородным. Снова поставьте на огонь, добавьте перец чилли и варите еще около 15 минут. Приправьте солью и перцем. Подавайте с мясом, залитым горячим маслом.

МОРКОВЬ С ТЕКИЛОЙ

Необходимо для 4 порции: ? кг моркови; 4 ст. ложки сливочного масла; 0,25 чайной ложки растертого сушеного укропа; соль; перец; 0,25 стакана текилы. Нарежьте морковь поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Разогрейте масло на сковороде. Положите в масло морковь и обжаривайте в нем в течение 10 минут, иногда помешивая. Добавьте укроп, соль и перец. Хорошо перемешайте. Увеличьте огонь. Полейте морковь текилой и подожгите. Когда пламя догорит, перемешайте и немедленно подавайте на стол.

НАЧО

На 6 порций: Подсолнечное масло для жарки; 6 пшеничных тортилий. Для заправки: 100 г тертого сыра "чеддер"; 1 средняя мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарезанный свежий зеленый перец (без семян); 1 мелко нарубленный зеленый чилли; 1 мелко нарезанный маринованный чилли сорта "халепеньо" (по желанию); 1 чайная ложка молотого чилли; 0,6 стакана густой сметаны. Налейте масло в большую тяжелую сковороду слоем в 2,5 см и подогрейте. С помощью щипцов погрузите тортилью в горячее масло. Когда тортилья подрумянится и станет хрустящей, быстро вытащите ее и обсушите на абсорбирующей кухонной бумаге. Не охлаждайте. Повторите туже операцию с оставшимися тортильями. Разогрейте гриль до максимальной температуры. Разломите каждую тортилью на 8 частей и уложите в один слой на противень. Положите на каждый кусок слой тертого сыра, зеленый перец, свежий чилли и чилли "халепеньо" (по желанию). Слегка посыпьте молотым чилли и налейте на каждый начо немного сметаны. Поместите в гриль на 4-5 минут, пока сметана не запузырится и сыр не растает. Если необходимо, уменьшите температуру.

ПЕРЕЖАРЕННЫЕ БОБЫ

Необходимо для 4 порций: 2 ст. ложки растительного масла; 0,5 порции бобов-основы; 60 г тертого сыра "кесо-фреско", "ланкаширского", "чеширского" или "уэнслидейлского". Подогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте бобы и разомните их вилкой до получения густого пюре. Если пюре слишком липкое, добавьте еще одну ложку растительного масла. Подавайте на стол, посыпав тертым сыром. "Пережаренные" бобы также можно подавать без сыра или использовать как гарнир к основному блюду.

ПРИПРАВА К САЛАТУ

Необходимо для 4 порций: 3 ст. ложки подсолнечного масла; 1 ст. ложка уксуса; 0,25 ложки французской горчицы; соль; перец; 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра. Положите все ингредиенты в банку с завинчивающейся крышкой. Сильно встряхивайте, пока все хорошо не перемешается. Храните в холодильнике до 3 дней. Перед употреблением хорошо взболтайте.

ПИКАДИЛЬО

На 4 порции: По 250 г говяжьего и свиного фарша; 2 ст. ложки красного виноградного уксуса; соль; перец; 1 ст. ложка растительного масла; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарубленная долька чеснока; 1 мелко н арубленный свежий зеленый чилли; 500 г мелко нарезанных очищенных помидоров; 60 г изюма без косточек; 60 г очищенного миндаля; ? чайной ложки молотой гвоздики; 1 чайная ложка молотой корицы; 2 ст. ложки томатной пасты. Смешайте фарш с уксусом, солью и перцем. Подогрейте масло в сковороде, положите туда лук, чеснок, чилли и жарьте 3 минуты, регулярно помешивая. Добавьте фарш, размешайте и жарьте на сильном огне до появления золотистой корочки. Слейте лишний жир, добавьте помидоры, изюм, миндаль, корицу, гвоздику и томатную пасту, оставьте на огне, не накрывая крышкой, на 15 минут или же до тех пор, пока смесь не загустеет и не станет однородной. Используйте в горячем виде как начинку для тортилий, энчилад, чимичанг, буррито или тако, или в холодном виде как начинку для эмпанад.

ПШЕНИЧНЫЕ ТОРТИЛЬИ

На 12 тортилий диаметром 15 см: 2 стакана непросеянной муки; 1 чайная ложка соли; 50 г нарезанного кубиками сала; 1,2 стакана горячей воды. Насыпьте муку и соль в большую миску. Перетирайте сало с мукой до тех пор, пока масса не станет напоминать хлебные крошки. Постепенно подливайте в смесь горячую воду, до получения мягкого пластичного теста. Посыпьте мукой доску, вымесите тесто до мягкости, затем покройте подогретой влажной салфеткой. Разделите тесто на 12 кусков. Скатайте из каждого шарик, а затем расплющите. Посыпьте доску мукой, выложите на нее лепешки и скалкой, посыпанной мукой, раскатайте их так тонко, чтобы просвечивала доска, стараясь сохранить их круглую форму. Готовые тортильи сложите на тарелку, посыпанную мукой. Следите за тем, чтобы лепешки не слипались. Сильно раскалите сковороду, затем немного уменьшите огонь и аккуратно положите тортилью на сковородку. Жарьте тортилью в течение 30 секунд, пока она не начнет пузыриться, затем переверните и выпекайте еще 10 секунд. Тортилья будет выглядеть бледной и недожаренной, но если ее жарить чуть дольше, то она станет сухой и хрупкой. Сложите тортильи на проволочную подставку, покрытую салфеткой, и накройте сверху еще одной салфеткой. Когда тортильи остынут, переложите их квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не слипались, и храните в запечатанном полиэтиленовом пакете в холодильнике 2-3 дня.

РЫБА В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ

Необходимо для 4 порций: ? кг филе трески; сок 1 небольшого лимона; соль; перец; 3 нарубленных зубчика чеснока; 3 ст. ложки подсолнечного масла; 1 ст. ложка нарубленного кориандра. Протрите рыбу влажной абсорбирующей кухонной бумагой. Залейте соком лимона и осыпьте солью и перцем. Оставьте постоять не меньше чем на 30 минут. Подогрейте оливковое масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Обжарьте в нем чеснок до золотистого цвета. Поставьте в теплое место. Одновременно нагрейте подсолнечное масло в большой сковороде. Положите рыбное филе и слегка обжарьте в течение 5-7 минут до готовности. Разложите рыбу на подогретые тарелки. Положите на каждую порцию ложку чеснока в масле. Посыпьте кориандром и подавайте.

РЫБА КРАСНЫЙ ЛЮТИАНУС В СТИЛЕ ВЕРАКРУС

Необходимо для 4-6 порций: 2 ст. ложки оливкового масла; 2 средних нарубленных луковицы; 3 очень мелко нарубленных зубчика чеснока; 500 г мелко нарубленных и очищенных от кожицы помидоров; 10 мелко нарубленных зеленых оливок (без косточек); 2 ст. ложки каперсов; 3 лавровых листа; 6 горошин черного перца; соль; 1 кг красного лютиануса или филе другой белой рыбы. Подогрейте растительное масло в большой кастрюле. Добавьте чеснок и слегка поджарьте в течение 5-10 минут до мягкости, но не до подрумянивания. Добавьте помидоры, оливки, каперсы, лавровый лист, горошины перца и соль. Доведите до кипения, затем снизьте температуру и потушите, не накрывая крышкой, в течение 10 минут. Положите рыбу в большую сковороду и посыпьте солью. Залейте томатной смесью. Медленно доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите до готовности.

РЫБА КРАСНЫЙ ЛЮТИАНУС ПОД КОРИАНДРОМ

Необходимо для 4-6 порций: 1 кг филе красного лютиануса или другой твердой белой рыбы; по 0,25 стакана свежего лимонного сока и оливкового масла; соль; 30 г свежих крошек белого хлеба; 1 зубчик мелко нарубленного чеснока; 6 ст. ложек нарубленного свежего кориандра; 1 чайная ложка натертой лимонной цедры; перец. Вымойте и обсушите филе рыбы. Слегка смажьте растительным маслом сковороду с толстым дном. Натрите рыбу половиной лимонного сока и 1 чайной ложкой соли. Положите на сковороду кожей вниз. Налейте холодной воды так, чтобы рыба была покрыта жидкостью. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите в течение 5 минут. Переверните. В другой кастрюле нагрейте половину растительного масла, добавьте хлебные крошки, чеснок, соль и 4 столовые ложки кориандра. Томите на маленьком огне при постоянном помешивании, до тех пор пока крошки не станут золотистыми. Разложите смесь по рыбе. Тушите еще 5 минут до полной готовности рыбы. Смешайте оставшийся лимонный сок и растительное масло и полейте им рыбу. Потушите 2-3 минуты. Смешайте оставшийся кориандр, тертую лимонную цедру и перец и посыпьте готовое блюдо.

РЫБА ПОД ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

Необходимо для 4 порций: ? кг мелких зеленых помидоров; 3 обрезанные и нарубленные проросшие луковицы; 1 ст. ложка свежего нарубленного кориандра; 1 зубчик чеснока; 4 ст. ложки подсолнечного масла; 1 мелкий зеленый чилли; соль; 500 г филе трески или пикши; 3 ст. ложки свежего лимонного сока. Очистите помидоры от чашелистиков и вымойте. Отбланшируйте их и снимите с них кожицу. Налейте холодную воду в кастрюлю слоем 1 см. Положите помидоры. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите до мягкости примерно 10 минут. Слейте и охладите. Положите тушеные помидоры, лук, кориандр, чеснок и чилли в миксер или кухонный комбайн и взбивайте до получения однородной массы. Разогрейте 1 столовую ложку масла в кастрюле. Положите помидорную смесь, посолите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и потушите, не накрывая крышкой, в течение 15 минут. Сохраняйте теплыми. Полейте рыбу лимонным соком, затем посолите, оставьте на 15 минут. Нагрейте оставшееся масло в большой сковороде. Положите рыбу и обжарьте в течение 1 минуты с каждой стороны. Залейте рыбу соусом, закройте и тушите примерно 5 минут, пока рыба не будет легко расслаиваться.

РЫБА С ЧИЛЛИ

Необходимо для 4 порции: 2 ст. ложки сливочного масла; 1 чайная ложка острого молотого чилли; 2 мелко нарезанные средние луковицы; 1 зубчик чеснока; растертый с 0,25 чайной ложки соли; 2,5 стакана куриного бульона; 2 ст. ложки томатной пасты; сок 1 лимона; 2 чайные ложки светлого меда; 500 г филе пикши; нарезанного на кусочки размером 2,5 см; соль; перец. Растопите масло в кастрюле. Положите молотый чилли и жарьте на маленьком огне в течение 1 минуты. Добавьте лук и чеснок и поджарьте в течение 3 минут. Влейте бульон, томатную пасту, сок лимона и мед. Накройте крышкой и тушите в течение 30 минут до полного загустения. Добавьте рыбу и тушите еще 10 минут. Посолите и поперчите. Вместо рыбы можно взять 250 г очищенных креветок, постепенно добавляя их по ходу приготовления блюда.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ САЛАТ

Необходимо для 6 порций: 1 пучок салата; 2 нарезанные ломтиками маленькие вареные свеклы; 1 мелко нарезанная большая морковь; 1 яблоко; свежий лимонный сок; 0,25 нарезанного ананаса; 1 банан; Для заправки: 1 ст. ложка лимонного сока; 3 ст. ложки подсолнечного масла; соль; перец; 0,5 стакана дробленого жареного миндаля для украшения; 1 очищенный, разделенный на дольки и нарезанный апельсин. Возьмите половину салата и выложите им дно и стенки мелкого сервировочного блюда, сверху положите свеклу. Нарежьте оставшийся салат, очищенное яблоко (без сердцевины), морковь и ананас, положите в кастрюлю и перемешайте. Нарежьте банан ломтиками, полейте лимонным соком и добавьте в смесь. Лимонный сок, масло и соль поместите в банку с завинчивающейся крышкой и хорошо встряхните несколько раз. Полейте заправкой фрукты и морковь. Аккуратно встряхните. Красиво выложите смесь между свеклой. Украсьте миндалем и апельсином.

САЛЬСА-ВЕРДЕ

На 2 стакана: 500 г мелких очищенных от кожицы и крупно нарезанных зеленых помидоров; ? мелко нарезанной луковицы; 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра; соль; перец. Положите все ингредиенты в кастрюлю и хорошо перемешайте миксером или кухонным комбайном. Используйте как гарнир для тако или в дополнение к другим блюдам.

СВИНИНА ПО-БЕРЕГОВОМУ

Необходимо для 6 порций: 2 ст. ложки растительного масла; 1 кг свинины (филейная часть), нарезанной кубиками по 2,5 см; 90 г (0,75 стакана) муки с приправами; 1 крупная нарубленная луковица; 500 мл (2 стакана) говяжьего бульона; 1 чайная ложка молотого кориандра; 1 мелко нарубленный зубчик чеснока; 1 свежий зеленый перец чилли, без семян, нарубленный; 2 бланшированных помидора, очищенных и нарубленных; 1 красный сладкий перец, без семян, нарубленный; половина свежего ананаса, очищенного, без сердцевины, крупно нарезанного; 2 клубня ямса, очищенных и нарезанных кубиками; 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени кориандра. Разогрейте духовку до 180?. Нагрейте масло в широкой тяжелой сковороде. Обваляйте свинину в муке и жарьте, пока она не станет равномерного коричневого цвета, регулярно помешивая. Переложите мясо в большую жаропрочную кастрюлю. Положите в сковороду лук и пассеруйте до размягчения; по необходимости можете добавить еще немного масла. Влейте туда же бульон и, помешивая, доведите до кипения. Добавьте молотый кориандр, чеснок, чилли, помидоры и сладкий перец. Тушите 5 мин., затем залейте этим соусом свинину. Доведите до кипения, накройте крышкой и пеките 1,5-2 часа, пока мясо не станет нежным. Добавьте ананас и ямс. Поставьте обратно в духовку еще на 20-25 мин., пока ананас и ямс не станут нежными. Украсьте зеленью кориандра.

ТЕКИЛОВЫЙ ВОСХОД

Необходимо: кубики льда; 1 часть текилы; 4 части апельсинового сока; 2 чайные ложки гренадина; апельсиновая долька; 1 вишня "мараскино". Поместите лед в бокал и залейте его текилой. Влейте, помешивая, апельсиновый сок. Добавьте гренадин. Украсьте апельсиновой долькой и вишней. Подавайте с соломинкой.

ТЕКИЛОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Необходимо: крошеный лед; 2 части текилы; сок 0,5 лимона; 4 чайные ложки гренадина; 1 чайная ложка яичного белка; лимонная долька; 1 вишня "мараскино". Поместите в шейкер лед с текилой, лимонным соком, гренадином и яичным белком и хорошенько перемешайте. Перелейте в фужер. Украсьте лимонной долькой и вишней.

ТОМАТНЫЙ СОУС

На 2 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового масла; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарубленная долька чеснока; 500 г нарезанных мелкими кусочками бланшированных очищенных помидоров; 1 свежий зеленый чилли; 1 ст. ложка томатной пасты; 1 чайная ложка мелко нарубленного свежего кориандра; соль; перец. Разогрейте растительное масло в сковороде и поджарьте лук и чеснок в течение 5 минут до размягчения, но не позволяя им подрумяниться. Добавьте помидоры, чилли, томатную пасту и кориандр. Посолите и поперчите. Оставьте на огне на 20 минут, или пока соус не загустеет. Выньте чилли. Если вы хотите, чтобы соус был более жгучим, мелко порубите чилли и положите обратно в соус.

ТРЕСКА В СТИЛЕ ЮКАТАН

Необходимо для 4 порций: 4 куска филе трески (весом 125-185 г каждый); 2 ст. ложки свежего лимонного сока; соль; перец; 1 ст. ложка оливкового масла; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 небольшой нарубленный зеленый сладкий перец (без семян); 60 г очищенных тыквенных семечек; 2 ст. ложки мелко нарезанного кориандра; 0,25 стакана апельсинового сока; 2 сваренных вкрутую яйца и дольки лимона для украшения. Разогрейте плиту до 180?. Протрите рыбу абсорбирующей кухонной бумагой и натрите лимонным соком. Сложите филе в мелкое жаропрочное блюдо, слегка посолите и поперчите. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера. Добавьте лук, зеленый перец, тыквенные семечки и половину кориандра. Слегка поджарьте, пока лук не станет мягким, но не подрумянится. Положите основную массу начинки между рыбным филе, а остатки сверху. Полейте апельсиновым соком. Накройте крышкой и запекайте 15-20 минут до готовности. Подавайте с четвертинками яйца и дольками лимона

ТУШЕНАЯ ФАСОЛЬ

Необходимо для 4 порций: 1 разрезанная пополам луковица; 1 ст. ложка растительного масла; 1 ст. ложка мелко нарезанного кориандра; 1 очищенный и мелко нарезанный чилли; 1 мелкий очищенный и мелко нарезанный помидор (без семян); 0,5 порции бобов-основы; 60 г тертого сыра "чеддер". Мелко нарежьте половину луковицы. Разогрейте растительное масло в кастрюле. Положите нарезанный лук и слегка поджарьте до мягкости, но не до подрумянивания. Добавьте кориандр, чилли и помидоры. Готовьте в течение 5 минут. Всыпьте фасоль и посолите. Проварите как следует. Снимите с огня и оставьте, закрыв крышкой, на несколько часов, чтобы блюдо стало ароматным. Перед подачей разогрейте при постоянном помешивании. Нарежьте кольцами оставшуюся половину луковицы. Переложите фасоль на отдельное подогретое блюдо. Украсьте кольцами лука и сыром.

ТЫКВА В СИРОПЕ

Необходимо для 6 порций: 1 кг тыквы; 1 лимон; 1,25 стакана воды; 0,25 стакана сахарного песка; 1 апельсин; 1 чайная ложка ликера куантро. Очистите тыкву от кожуры и удалите семена. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки. Выжмите сок лимона, корку сохраните. Налейте воду и лимонный сок, положите сахар в кастрюлю. Доведите, постоянно помешивая, до кипения. Очистите апельсин от корки и сохраните мякоть. Вымойте в горячей воде апельсиновую и лимонную корку так, чтобы удалить весь белый слой. Положите ее в сироп. Положите тыкву. Держите на медленном огне до мягкости в течение 10 минут. Разделите апельсин на дольки и порежьте на маленькие кусочки. Положите в салатник. Используя шумовку, достаньте тыкву из сиропа и перемешайте с апельсином в салатнике. Достаньте корочки цитрусов из сиропа и нарежьте на маленькие кубики. Сохраните для украшения блюда. Кипятите оставшийся сироп до тех пор, пока не останется примерно 2 столовые ложки. Снимите с огня и добавьте ликер куантро. Полейте им фрукты. Дайте остыть, затем накройте и хорошо охладите в холодильнике. Украсьте корочками цитрусовых, нарезанных кубиками.

ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА МОЛЕ-ПОБЛАНО

Необходимо для 10 порций: ? стакана подсолнечного масла; 1 разрезанная на порционные куски индейка весом 4 кг; 1 крупная нарезанная луковица; 2 мелко нарубленных зубчика чеснока; Для соуса: по 6 нарезанных чилли "анчо" и "мулата" (без семян); 4 нарезанных чилли "пасилья" (без семян); 2,5 стакана теплой воды; 130 г бланшированных и очищенных от кожицы миндальных орехов; 1 стакан жареного арахиса; 4 ст. ложки кунжутного семени; 0,5 чайной ложки семян кориандра; 0,25 чайной ложки анисового семени; 2 шт. гвоздики; 1 см палочки корицы; 2 нарезанные луковицы среднего размера; 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 500 г нарезанных и очищенных от кожицы помидоров (без семян); 0,3 стакана изюма без косточек; 2 пшеничные тортильи, нарезанные на мелкие кусочки; 45 г измельченного темного шоколада; соль; отварной рис; бобы-основа; рождественский салат для украшения. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой сковородке с толстым дном и жарьте куски индейки до тех пор, пока они не подрумянятся со всех сторон, добавьте растительного масла, если это необходимо. Переложите индейку в большую толстостенную жаропрочную кастрюлю или гусятницу. Добавьте лук, чеснок и столько воды, чтобы она покрыла индейку. Тушите в течение 1 часа до мягкости. Выньте индейку, закройте и держите в тепле. Слейте и сохраните бульон. Сполосните и высушите кастрюлю. Положите чилли в миску с теплой водой, оставьте на 30 минут, помешивая время от времени. Смешайте в миксере или кухонном комбайне миндаль, арахис, половину кунжутного семени, добавьте семя кориандра, анисовое семя, гвоздику и корицу. Переложите в миску. В миксер или кухонный комбайн влейте воду и положите одновременно чилли, лук, чеснок, помидоры, изюм и тортильи. Смешивайте до образования тягучей однородной пасты. Возможно, это придется делать двумя порциями. Переложите в миску и добавьте растертые орехи и специи. Отмерьте 0,25 стакана масла, оставшегося в сковороде, поставьте сковороду на средний огонь, добавьте смесь и поджарьте, помешивая. Переложите в кастрюлю. Влейте 2 стакана бульона от индейки и шоколад. Посолите и тушите до тех пор, пока шоколад не растопится, а соус не приобретет консистенцию густой сметаны. Закройте крышкой и аккуратно потушите, время от времени помешивая. Положите в соус куски индейки, помешайте так, чтобы они были хорошо покрыты соусом. Закройте кр ышкой и потушите еще 10 минут. Разложите индейку на большом, глубоком подогретом блюде, сверху полейте соусом. Обжарьте в маленькой сковородке при низкой температуре оставшееся кунжутное семя и посыпьте индейку. Подавайте с рисом, бобами и рождественским салатом.

ФАРШИРОВАННЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ РОСТБИФА

Необходимо для 8 порций: 200 г очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками кабачков (цуккини); 1 плод авокадо средних размеров; 60 г мелко нарубленного репчатого лука; 1,2 чайной ложки молотого чилли; по 2 ст. ложки оливкового масла и белого виноградного уксуса; соль; 16 тонких ломтиков холодного ростбифа; листья салата-латука; 3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам; редис на гарнир. Потушите ломтики кабачков (цуккини) в кипящей соленой воде в течение 3 минут, пока мякоть не станет нежной; охладите. Разрежьте авокадо пополам, выньте косточку и положите мякоть в миксер. Добавьте кабачки (цуккини) и смешивайте до получения однородной массы. Переложите в средних размеров посуду, добавьте лук, молотый чилли, мясо и уксус. Хорошо размешайте и посолите. Положите по 1 чайной ложке полученного фарша на каждый ломтик ростбифа, скатайте мясо в трубочку и закрепите деревянной лучинкой. Положите листья латука на плоское сервировочное блюдо. Выложите рулетики по кругу, подобно спицам колеса. Выньте и раскрошите яичные желтки. Поместите их в центр блюда. Нарежьте белки тонкими полосками и проложите ими рулетики. В качестве гарнира используйте редис. Оставшийся "фарш" из авокадо можно подать отдельно.

ФРИКАДЕЛЬКИ В ОСТРОМ СОУСЕ

Необходимо для 6 порций: Фрикадельки: 1 кг свиного фарша; 1 крупная луковица, мелко нарубленная; 2 зубчика мелко нарубленного чеснока; 60 г (? стакана) молотого миндаля; 60 г (1 стакан) свежих хлебных крошек; 1 слегка взбитое яйцо; 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени кориандра; 0,75 чайной ложки молотой корицы; 3 ст. ложки сухого хереса; соль и перец; 30 г (2 ст. ложки) сливочного масла; 2 ст. ложки оливкового масла; Соус: 1 ст. ложка подсолнечного масла; 1 крупная луковица, мелко нарубленная; 1 раздавленный зубчик чеснока; 1 чайная ложка коричневого сахара; 6 помидоров среднего размера, очищенных и нарубленных; 1 зеленый сладкий перец среднего размера, без семян, нарезанный ломтиками; 1 красный сладкий перец среднего размера, без семян, нарезанный ломтиками; 1 свежий зеленый перец чилли, мелко нарубленный; 0,75 чайной ложки кайенского перца; 1 чайная ложка паприки; 1 чайная ложка мелко нарубленного кориандра; 75 мл (0,3 стакана) говяжьего бульона; 2 чайные ложки кукурузной муки или крахмала; 60 мл (0,25 стакана) сухого хереса; соль и перец. В широкой посуде смешайте фарш, лук, чеснок, миндаль, хлебные крошки, яйцо, кориандр, корицу, херес, соль и перец. Влажными руками слепите из этой смеси 36 фрикаделек. Растопите сливочное и разогрейте растительное масло в сковороде и жарьте в течение 5 мин фрикадельки по несколько штук за раз. до коричневого цвета. Высушивайте их на бумажных салфетках. Не давайте фрикаделькам остыть, поставьте их в теплое место. Приготовьте соус. Добавьте растительное масло, лук, чеснок и сахар в сковороду и жарьте на слабом огне в течение 6-8 мин., затем добавьте помидоры, сладкий перец, чилли, кайенский перец, паприку и кориандр. Оставьте на слабом огне еще на 3 мин. Влейте бульон. В небольшой посуде смешайте кукурузную муку (крахмал) с хересом до пастообразного состояния; влейте эту пасту в соус. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и оставьте еще на 2 мин. Посолите и поперчите соус. Положите в него фрикадельки и жарьте на слабом огне 20-25 мин., пока соус как следует не загустеет.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ С АПЕЛЬСИНАМИ

Необходимо для 6 порций: 10 нарезанных кубиками ломтиков вчерашнего хлеба (без корочек); 380 г консервированных апельсинов (без сиропа); 3 ст. ложки изюма без косточек; 3 ст. ложки толченого миндаля; 3 ст. ложки сливочного масла; 2,5 стакана молока; 3 яйца; 0,6 стакана нерафинированного мелкого сахарного песка; 0,5 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха; ? чайной ложки молотой корицы; несколько капель ванильной эссенции. Разогрейте плиту до 180?. Смажьте низкий противень размером 23x33 см. Смешайте хлеб, апельсины, изюм и орехи. Переложите в форму для выпечки. Нагрейте в кастрюле масло и молоко, пока масло не разойдется, затем доведите почти до кипения, но не кипятите. Снимите с огня. В большой кастрюле смешайте яйца, сахар, специи и эссенцию. Влейте в молоко с маслом и размешайте, а затем медленно влейте эту смесь в хлеб с апельсинами так, чтобы он весь ею пропитался. Выпекайте пудинг 45 минут до тех пор, пока он не опустится в центре, а корочка не станет румяной и хрустящей.

ЦЫПЛЕНОК-МЕКСИКАЛИ

На 4 порции: 2 ст. ложки подсолнечного масла; 1 нарезанная луковица среднего размера; 1 маленький нарезанный зеленый чилли (без семян); 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 2 ст. ложки томатной пасты; 1 чайная ложка тертого тмина; 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра; 250 г готовой красной фасоли; 500 г бланшированных, очищенных от кожицы и нарезанных помидоров; 500 г вареного цыпленка; соль; перец; отварной рис или пшеничные тортильи; зеленый салат для украшения. Подогрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте на нем при средней температуре лук, чилли и чеснок в течение 4-5 минут до тех пор, пока лук станет мягким, но не золотистым. Добавьте, помешивая, томатную пасту, тмин, кориандр, фасоль, помидоры и цыпленка, посолите и поперчите. Накройте крышкой и тушите в течение 20 минут до загустения. Если нужно, откройте крышку и тушите еще 10 минут. Подавайте с отварным рисом или тортильями и салатом.

ЧИМИЧАНГИ

На 6 порций: 12 пшеничных тортилий; растительное масло для жарки; гуакамоле; 0,75 стакана густой сметаны; 250 г тертого сыра "чеддер"; 1 ст. ложка растительного масла; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарубленный зубчик чеснока; 1 мелко нарубленный зеленый чилли (без семян); 1 мелко нарубленный чилли "халепеньо"; ? мелко нарубленного зеленого сладкого перца (без семян); 2 нарезанных кубиками средних вареных картофелины. Чтобы приготовить начинку, обжарьте в маленькой сковороде лук, чеснок, чилли и сладкий перец на среднем огне в течение 4 минут до мягкости, но не до подрумянивания. Добавьте картофель и хорошо перемешайте. Нагрейте сковороду с толстым дном так, чтобы капли сбрызнутой на нее воды шипели. Положите на сковороду тортильи и нагревайте в течение 30 секунд. Переверните. Положите в центр тортильи 1 столовую ложку луковой смеси, 1 столовую ложку сметаны, сверху посыпьте тертым сыром. Сложите конвертиком и закрепите маленькой деревянной палочкой. Повторите эту операцию с каждой тортильей. Поместите в холодильник на 30 минут. Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде. Обжаривайте чимичанги около 5 минут до образования золотистой корочки. Обсушите на кухонной абсорбирующей бумаге и следите, чтобы они не остыли, или же слегка обжарьте по 3 минуты с каждой стороны и обсушите. Удалите палочки и подавайте горячими с гуакамоле.

ШЕЙДИ-ЛЕЙДИ

Необходимо: крошеный лед и кубики льда; 1 часть дынного ликера; 1 часть текилы; 3 части сока грейпфрута; лимонная долька; долька лиметты; 2 спелые вишни. Поместите в шейкер дынный ликер, текилу, сок грейпфрута и крошеный лед. Взбивайте до замерзания. Перелейте в высокий стакан с кубиками льда. Украсьте лимонной долькой, долькой лиметты и вишнями. Подавайте с соломинкой.

ШЕЛКОВЫЕ ЧУЛОЧКИ

Необходимо: крошеный лед; 1,5 части текилы; 1 часть какао-крема; 1 чайная ложка гренадина; 1,5 части сливок; молотая корица; 1 вишня "мараскино". Поместите в шейкер текилу, какао-крем, гренадин и сливки со льдом. Смешивайте до появления "инея". Разлейте по фужерам. Посыпьте корицей и украсьте вишней. Подавайте с соломинками.

ШПИНАТ С ПЕРЦЕМ

Необходимо для 4 порций: 1 кг свежего шпината; 0,25 стакана подсолнечного масла; 1 растертый зубчик чеснока; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 ст. ложки пшеничной муки; 0,75 стакана молока; 2 яйца, сваренных вкрутую и нарезанных ломтиками; 2 крупных нарезанных полосками красных сладких перца (без семян). Тщательно промойте шпинат и дайте стечь воде. Разогрейте растительное масло в большой кастрюле. Положите чеснок и жарьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте шпинат и тушите на медленном огне при постоянном помешивании до мягкости. Слейте и нарежьте. Разогрейте в сковороде сливочное масло, всыпьте муку и обжаривайте 2 минуты при постоянном помешивании. Постепенно вливайте молоко, также при постоянном помешивании, до загустения смеси. Проварите еще 2 минуты, продолжая помешивать. Добавьте шпинат и хорошенько проварите. Приправьте по вкусу. Переложите на подогретое блюдо для подачи на стол. Украсьте яйцами и перцем.

ЭМПАНАДЫ

Необходимо для 8 штук: тесто: 185 г (1,5 стакана) муки с разрыхлителем; 60 г (0,75 стакана) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками и охлажденного; 60 г (0,75 стакана) сала, нарезанного кубиками и охлажденного; 1 ст. ложка лимонного сока; 90 мл (0,3 стакана) холодной воды; взбитое яйцо для глазирования; Начинка: 1 порция пикадильо; половина порции томатного соуса; половина порции "пережаренных" бобов. Приготовьте тесто. Просейте муку в широкую посуду. Вмешайте масло и сало. По ножу влейте, помешивая, лимонный сок и достаточное для мягкого теста количество воды. Выложите тесто на поверхность, слегка присыпанную мукой. Обвалянной в муке скалкой раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 2,5 см. Наметьте ножом линии, разделяющие тесто на три продольные полосы. Загните нижнюю треть. Скрепите, сделайте то же с верхней третью, как показано на фото. Края скрепляйте с помощью скалки с четырех сторон. Повторите эти операции 3 раза. Положите тесто в полиэтиленовый пакет и поместите в морозильник на 1 час. Разогрейте духовку до 220 С. Слегка смажьте маслом противень. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто обвалянной в муке скалкой до толщины 3 мм. Вырежьте восемь кругов диаметром 15 см. На половину каждого положите по ложке пикадильо, томатного соуса и пережаренных бобов. Смочите края теста холодной водой. Тщательно запечатайте "конверты", как пельмени, смажьте яйцом и выложите на противень на достаточном расстоянии друг от друга. Выпекайте в течение 20 мин. или до тех пор, пока они не поднимутся и не подрумянятся. Подавайте холодными или горячими.

ЭНЧИЛАДЫ С ПЕРЦЕМ

Необходио для 6 порций: 0,25 стакана подсолнечного масла; 1 большая мелко нарезанная луковица; 1 зубчик чеснока; 1 мелко нарезанный свежий зеленый чилли; 2 очищенных красных сладких перца (без семян); 4 очищенных и нарезанных крупных помидора; 1 лавровый лист; 2 ст. ложки нарезанного свежего кориандра; 1 стакан говяжьего бульона; 0,5 стакана густой сметаны; соль; ? порции томатного соуса; 12 пшеничных тортилий; 60 г тертого сыра "чеддер". Подогрейте половину подсолнечного масла в сковороде с толстым дном. Слегка поджарьте лук, чеснок и чилли до мягкости. Добавьте сладкий перец и продолжайте тушить, пока он не станет мягким. Положите помидоры, лавровый лист, кориандр и бульон, тушите еще 1-2 минуты. Снимите с огня и добавьте сметану и соль. Выложите помидорную смесь в середину каждой тортильи. Сложите тортильи пополам и загните края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Закрепите края маленькими деревянными палочками. В кастрюле осторожно нагрейте томатный соус. Одновременно нагрейте сковороду с оставшимся подсолнечным маслом и поджарьте энчилады в течение 2 минут с каждой стороны до подрумянивания. Переложите в подогретое блюдо. Полейте томатным соусом и посыпьте сыром.

ЭНЧИЛАДЫ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ

На 6 порций: 3 ст. ложки подсолнечного масла; 12 пшеничных тортилий; 1 порция томатного соуса; 1 чайная ложка острого молотого чилли; 30 г тертого сыра "пармезан"; 1 ст. ложка нарубленного свежего кориандра. Для начинки: 750 г обезжиренного прессованного творога ; 400 г тертого сыра "кесо-фреско", "ланкаширского", "чеширского" или "уэнслидейлского"; 1,5 чайных ложки молотой горчицы; 2 мелко нарубленные дольки чеснока; перец. Разогрейте плиту до 190?. Смажьте жиром мелкое жаропрочное блюдо. Чтобы приготовить начинку, смешайте в мисочке все ингредиенты. Нагрейте масло в сковородке с толстым дном. По очереди аккуратно положите тортильи в горячее масло. Обжаривайте по 3-5 секунд с каждой стороны, пока они не станут мягкими. Обсушите на абсорбирующей кухонной бумаге, затем заверните в салфетку, чтобы сохранить теплыми. Поровну разложите начинку на теплые тортильи, сверните их трубочкой и положите на блюдо разрезом вниз. Добавьте молотый чилли в томатный соус и залейте им энчилады, сверху посыпьте тертым сыром. Заверните в фольгу и запекайте 45 минут. Затем снимите ее и запекайте еще 15 минут до появления золотистой корочки. Достаньте из духовки, посыпьте кориандром и подавайте горячими.

ЭНЧИЛАДЫ С ЦЫПЛЕНКОМ

На 6 порций: 60 мл (0,25 стакана) растительного масла; 1 мелко нарубленная луковица средних размеров; 1 мелко нарубленный зубчик чеснока; 4 свежих зеленых перца чилли, без семян, мелко нарубленных; 3 помидора, очищенных и нарубленных; 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени кориандра; соль; 250 г разделанного отварного цыпленка; 125 г тертого сыра "кесо-фреско", "уэнслидейлского", "чеширского" или "ланкаширского"; 15 мл (1,25 стакана) натурального йогурта; 12 пшеничных тортилий. Разогрейте духовку до 180?. Смажьте маслом неглубокую жаропрочную посуду. В тяжелой сковороде разогрейте 1 столовую ложку растительного масла. Поджарьте лук и чеснок до подрумянивания, часто помешивая. Добавьте чилли, помидоры, кориандр и соль. Держите на слабом огне 15 мин. или пока смесь не загустеет. Снимите с огня. В широкой посуде смешайте мясо цыпленка, сыр и йогурт. Раскалите остатки масла в сковороде. Щипцами положите одну тортилью в масло и держите ее там, пока она не размягчится. Переверните тортилью, повторите ту же операцию, затем обсушите на бумажной салфетке. Положите на каждую обработанную таким образом тортилью начинку и заверните ее наподобие русских блинчиков с творогом. Сложите все тортильи рядком в жаропрочной посуде, залейте томатной смесью и закройте посуду фольгой. Пеките 20 мин., пока энчилады не пропекутся изнутри

ЭНЧИЛАДЫ С ЯИЧНОЙ НАЧИНКОЙ

Необходимо для 4 порций: 1 порция томатного соуса; 4 ст. ложки подсолнечного масла; 8 пшеничных тортилий; 4 яйца; 0,75 стакана густой сметаны; соль; перец ; 2 ст. ложки нарубленного свежего кориандра для украшения. Нагрейте духовку до 190?. Смажьте жиром мелкое жаропрочное блюдо. Нагрейте томатный соус в кастрюле на маленьком огне, изредка помешивая. Одновременно подогрейте растительное масло на сковородке с толстым дном. Щипцами аккуратно положите по одной тортилье в горячее масло и разогревайте по 3-4 секунды с каждой стороны до мягкости. Обсушите на кухонной абсорбирующей бумаге. Сохраняйте теплыми. Смешайте в миске яйца и сметану, посолите и поперчите. Положите начинку в тортильи и заверните. Выложите на жаропрочное блюдо разрезом вниз. Залейте томатным соусом. Заверните в фольгу и выпекайте в течение 15-20 минут до полного прогревания. Украсьте кориандром и немедленно подавайте.

ЯБЛОКИ С РОМОМ И КАРАМЕЛЬЮ

Необходимо для 4-6 порций: 200 г измельченного сливочного масла; 0,5 стакана неочищенного сахарного песка; 2 чайные ложки лимонного сока; 3 ст. ложки воды; 3 средних столовых яблока; 2 ст. ложки рома; 0,5 ст. ложки молотой корицы; мороженное или сливки для украшения. Положите масло в большую кастрюлю и поставьте на маленький огонь, пока оно не растопится. Смешайте с сахаром, лимонным соком и водой и кипятите, изредка помешивая, пока сахар не растворится; затем кипятите, не мешая, пока сироп слегка не загустеет и не подрумянится. Очистите яблоки от кожуры; используя специальное приспособление, удалите сердцевину, затем нарежьте яблоко на колечки. Положите в сироп корицу, ром и яблоки так, чтобы яблоки были полностью покрыты сиропом. Кипятите примерно 5 минут, пока яблоки не станут мягкими. Переложите в сервировочное блюдо. Подавайте теплыми с мороженым или сливками.

ЯЙЦА В СТИЛЕ ВАЛЬЕХО

Необходимо для 6 порций: 1,5 ст. ложки масла; 1 тонко нарезанная луковица; 1 нарезанный крупными ломтиками свежий зеленый чилли (без семян); 500 г нарезанных и очищенных от кожи помидоров (без семян); 2 ст. ложки томатной пасты; соль; перец; 6 яиц; 100 г тертого сыра "чеддер". Растопите масло в большой сковороде с толстым дном. Положите лук и поджаривайте на среднем огне, пока он не станет мягким, но не коричневым. Добавьте чилли, помидоры и томатную пасту. Тушите в течение 10 минут. Посолите и поперчите. Сделайте в полученной смеси 4 углубления для яиц. Разбейте поочередно яйца в блюдце, затем осторожно слейте их (не смешивая белок с желтком!) в углубления, накройте сковороду крышкой и оставьте на огне еще на 4 минуты, пока белки не загустеют. Посыпьте каждое яйцо сыром, снова накройте крышкой и держите на огне 1 минуту, пока сыр не расплавится, после чего сразу подавайте на стол.

ЯЙЦА В СТИЛЕ РАНЧО

Необходимо для 4 порций: 1 порция томатного соуса; ? порции "пережаренных" бобов; подсолнечное масло для жарки; 8 пшеничных тортилий; 8 яиц; 2 нарезанных кубиками тонких ломтика ветчины; 130 г вареного свежего или свежезамороженного горошка; 1 банан для украшения. В отдельных сковородах слегка подогрейте томатный соус и "пережаренные" бобы. Держите их горячими. Налейте масло в сковороду с толстым дном слоем толщиной в 0,5 см и нагрейте до 185?. Обжаривайте каждую тортилью в течение 1-1,5 минут, пока она не станет поджаристой и ломкой. Обсушите на кухонной абсорбирующей бумаге. Держите их теплыми. На том же масле поджарьте яйца. Половину томатного соуса разлейте в 4 подогретые тарелки. Положите столовую ложку "пережаренных" бобов в соус, сверху украсьте тортильей. Положите 2 яйца рядом на тортилью и накройте второй тортильей. Сверху полейте оставшимся томатным соусом. Посыпьте ветчиной и горошком. Банан очистите от шкурки, нарежьте ломтиками и разложите сверху.

ЯЙЦА С КАРТОФЕЛЕМ И ВЕТЧИНОЙ

Необходимо для 4 порций: 2 крупных или четыре средних очищенных картофелины для жарки; 2 ст. ложки растительного масла; 1 мелко нарубленная маленькая луковица; 130 г вареной постной ветчины; 4 яйца; 1 авокадо и веточки кориандра для украшения. Нарежьте картофель на кубики 0,5 см 3. Сполосните холодной водой. Хорошенько обсушите на кухонной абсорбирующей бумаге. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном. Добавьте картофель и лук, накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости примерно 15 минут, время от времени встряхивая сковороду. Добавьте ветчину, хорошенько перемешайте и продолжайте жарить еще 5 минут. С помощью столовой ложки сделайте в смеси четыре углубления. Разбейте яйца по одному на блюдечко, а затем аккуратно поместите каждое в углубление. Накройте крышкой и жарьте около 5 минут до готовности яиц. Очистите авокадо от кожицы, выньте косточку и нарежьте ломтиками. Подавайте яйца и картофель, украсив блюдо ломтиками авокадо и веточками кориандра.

Салат "Приятное с полезным"

Свеклу, морковь, фасоль отварить. Лук, свеклу и морковь почистить, мелко порезать, перемешать, добавить консервированную морскую капусту и фасоль. Заправить подсолнечным маслом. Можно дополнительно добавить порезанные яблоки, консервированный сладкий перец.

свекла ?? 2 шт. (крупные) морковь ?? 2 шт. лук ?? 1 шт. фасоль ?? 300 г. морская капуста ?? 2/3 банки

Язык говяжий "по-кавказски"

Язык отварить, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, добавить поджаренный до лук, отваренные и поджаренные грибы. Орехи и чеснок истолочь в ступке в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло. Смешать со сметаной, (если не желаете использовать сметану, ее можно заменить сливками 33% жирности) посолить, поперчить и залить этим соусом язык. Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы соус не кипел.

говяжий язык ?? 1 шт. (около 1 кг) масло сливочное ?? 75 г. грибы (свежие) ?? 300 г. грецкие орехи ?? 1 стакан чеснок ?? 2-3 дольки сметана ?? 250 г. соль ?? перец ??

Пельмени "Кошмарные"

Разморозившиеся пельмени тщательно вымесить до получения однородной массы. Посолить, поперчить. Разделить на мелкие кусочки и сделать лепешки, чем тоньше они будут, тем лучше. Поджарить их на большом огне в порядочном количестве растительного масла.

пельмени ?? сколько разморозилось соль ?? перец ?? растительное масло ??

Ликер "40Х40"

В апельсине острым ножом прорезаются (не очень глубоко) отверстия, в каждое из которых заклыдывается зернышко кофе (всего 40 отверстий). Начиненный апельсин положить в любую плотно закрывающуюся емкость, добавить сахар и залить водкой. Все плотно закрыть и оставить в темном месте на 40 дней. Процедить (можно слегка отжать апельсин, но лучше не в общую посуду, т.к. он дает мутный осадок, а весь остальной напиток будет прозрачным). Апельсин лучше не есть.

апельсин (крупный) ?? 1 шт. кофе ?? 40 зерен сахар ?? 30-40 кусков водка ?? 1/2 литра

Соус "Соблазнительный"

Смешать по одной столовой ложке: горчицы, соевого соуса, кетчупа и меда. Идеальная приправа для запекания курицы.

горчица ?? 1 ст. л. соевый соус ?? 1 ст. л. кетчуп ?? 1 ст. л. мед ?? 1 ст. л.

Капустный пирог

Свежую капусту (1-1,5 кг) мелко порубить, промять с солью, черным перчиком и смешать с тремя вареными яйцами (измельченными, естественно). Для теста взять три яйца, 200 грамм майонеза, 150 грамм сметаны (а можно просто взять 350 грамм майонеза), 1/2 чайной ложки соды и муку, так чтобы тесто получилось чуть гуще, чем на оладьи. Не солить! Сковородку смазать салом или растительным маслом, на нее выложить примерно 1/3 часть теста, затем засыпать начинку, сверху замазать оставишимся тестом. Все это поставить в разогретую духовку, и минут через 35-40 можно есть.

капуста ?? 1-1.5 кг. яйца ?? 6 шт. майонез ?? 200 г. сметана ?? 150 г. сода ?? 1/2 ч. л. мука ?? 1-1.5 стакана

Котлеты из сардин

Отварить в кожуре 8 картофелин (охладить). Сварить 1 стакан риса (охладить). Сваренный и очищенный от кожуры картофель перемолоть на мясорубке, также перемолоть лук и рис. Рыбную консерву (любую рыбку в масле, лучше сардины) перемять вилкой, предварительно вынув косточки, добавить яйца, соль, перец, можно добавить мелко нарезанную зелень (на любителя), а также оставшееся масло из консервы. Хорошо вымешать. Из фарша сформировать котлетки, обвалять в муке или в панировочных сухарях. Жарить до образования румяной корочки.

консервы ?? 1 банка картофель ?? 8 шт. рис ?? 1 стакан лук ?? 2 шт. яйца ?? 2 шт. соль ?? перец ??

Салат "Фантазия"

Отварить картофель, нарезать кубиками, полить растительным маслом. Свеклу испечь, (или отварить) нарезать и полить уксусом, яблоки (лучше взять крепкие и кислые) очистить, натереть на терке, капусту нашинковать и посолить. Вареные яйца нарезать. Все перемешать, заправить тертым хреном и перцем. Вместо корня можно взять готовый хрен с лимоном по вкусу.

картофель ?? 500 г. капуста красная ?? 1/4 кочна яйца ?? 3 шт. масло растительное ?? 5 ст. л. свекла ?? 1 шт. яблоки ?? 2 шт. хрен ?? 1 маленький корешок уксус ?? 2 ст. л. соль ?? перец ??

Ассорти фруктовое

Понадобится один банан, пара киви, два мандарина, апельсин и стаканчик чистого йогурта (без ломтиков фруктов или ягод). Банан очистить и нарезать кружочками. Киви тоже очистить и нарезать кружочками, а потом каждый кружочек еще на четыре части по радиусу. Получатся "четвертинки". Мандарин очистить от кожуры и прожилок, затем аккуратно разделить на дольки. Апельсин тоже очистить от кожуры и прожилок, затем каждую дольку аккуратно порвать поперек на три части. Все это сложить в глубокую желательно фарфоровую посудину, вылить весь йогурт и только потом тщательно перемешать желательно ложкой из неокисляющегося материала. Два секрета, не соблюдая которые, Вы получите массу, мало пригодную в пищу из-за страшненького вида и противного постного вкуса или вкус будет совсем не тот. 1. Мандарин нужно аккуратно разделить на дольки. Прорвавшиеся дольки, с которых течет сок или бракуются или обмываются водой. В зависимости от степени разрыва. Сока быть не должно! Аналогично с апельсином. Его надо именно порвать на части, а не порезать. Сок тоже желательно смыть водой. Воду хорошо стряхнуть или промакнуть дольки салфеткой. Дело в том, что кислота, попавшая в йогурт с соком, вызовет его сворачивание. Получится творог, что убъет и вкус и вид блюда. По той же причине перемешивать салат нужно после добавления йогурта. Чем меньше сока в блюде, тем дольше оно может простоять перед употреблением. 2. Чтобы почувствовать всю прелесть букета надо не только тщательно и аккуратно перемешать салат, но есть желательно так, чтобы за раз съедать все компоненты. То есть в ложке должны быть кусочки всех продуктов.

банан ?? 1 шт. киви ?? 2 шт. мандарины ?? 2 шт. апельсин ?? 1 шт. йогурт ?? 100 г.

Вино из одуванчиков

Собираем цветки, очищаем их от зеленых листочков. Затем завариваем их кипятком и настаиваем 3 дня. Дальше процеживаем настой, выжимаем пару лимонов, добавляем сахар и изюм. Закрываем марлей посуду и ставим для брожения. После первичного брожения переливаем в большую бутыль вместе с изюмом и насаживаем на горлышко резиновую перчатку с небольшой дыркой в пальце. Когда вся бурда перестанет булькать и бурлить надо отделить осадок и добавить по вкусу сахар. Перелить в бутылки плотно закрыть и убрать в прохладное темное место месяца на четыре.

одуванчики ?? 1 литровая банка лимон ?? 2 шт. сахар ?? 0,5 кг. изюм ?? 1 ст. л. кипяток ?? 3 литра

Закуска "Хризантемы"

Свежие помидоры нарезать кружочками, мелко нарубленный чеснок смешать с майонезом и этим составом намазать помидоры, сверху засыпать тертым сыром. Выложить в один слой на большое блюдо и украсить зеленью пертушки и укропа.

помидоры ?? 4 шт. чеснок ?? 4-5 зубцов сыр ?? 100-150 г. майонез ?? зелень ??

Жареные бананы

Недозрелые бананы очищают и режут на кружочки, толщиной около 5 мм, обваливают в муке и слегка обжаривают с двух сторон на растительном масле. Доведенные до золотистости бананы выкладываются на блюдо и слегка присыпаются толченым чесноком.

бананы ?? мука ?? чеснок ?? растительное масло ??

Каша из коричневого риса с паприкой

Берется коричневый рис (например, "Здоровье"), моется, заливается кипящей водой в соотношении 1:4. Доводится до кипения и ставится в духовку. Время варки - 40-50 минут. За некоторое время до готовности добавляется неострый красный перец (паприка), можно черный перец горошком, лавровый лист, соль. Сливочное масло - по вкусу.

рис ?? 1 стакан вода ?? 4 стакана красный перец ?? 1 ч. л. все остальное ?? по вкусу

Загудай" (или "Забалдей")

Берется омуль или хариус, в крайнем случае сельдь (с сельдью за вкус не отвечаю), чистится, режется как обыкновенная рыба (поперек). Обмазывается солью, по вкусу. Затем, складывается в банку или любую емкость (в зависимости от количества рыбы) слоями. Слои пересыпаются луком, нарезанным колечками и чесноком, нарезанным платиками. После заполнения емкости кусочками - все утрамбовывается (должен появиться сок). Сверху кладется лавровый лист, и перец-горошек. (можно пересыпать слои из рыбы красным или черным перцем, в зависимости от желания). Итак, рыба утрамбована, сверху наливается растительное масло и все закрывается крышкой, ставится в теплое место. Через 2,5 часа загудай (забалдей) готов к употреблению.

рыба ?? 1-2 шт. соль ?? по вкусу. перец (красный, черный, горошком) ?? по вкусу лавровый лист ?? 2-3 шт. растительное масло ?? некоторое количество

"Батон со смаком"

У пшеничного батона обрезать края с обеих сторон. Затем аккуратно вытащить из него мякиш, так, чтобы не испортить основу батона. В миске как следует размять и перемешать мякиш батона, консервы (рыбные, в масле, лучше всего "Скумбрию", но можно и шпроты), потереть на терке отваренные вкрутую яйца. Все это хорошенько мнется вилкой или руками. Туда же добавить немного обжареный лук и сливочное масло. Все это заправляется специями, т.е. солью и перцем и тщательнейшим образом мнется, перемешивается до получения однородной массы. Ну а потом мы старательно запихиваем эту массу в батон, вернее в то, что от него осталось. Потом полученный батон нужно стянуть полотенцем и положить на пару часов в холодильник. Такой батон хорош для завтраков, подойдет он и в качестве холодной закуски к праздничному столу. Сверху, на отрезанный ломоть батона можно положить зелень, кусочек помидора, на Ваш вкус и фантазию. Усть одно замечание: если Вы очень торопитесь или просто лень, то лук обжаривать не обязательно, его можно потереть на терке или же просто мелко порезать.

батон ?? 1 шт. яйца ?? 1-2 шт. консервы ?? 1 банка лук репчатый ?? 1 шт. масло сливочное ?? 100 г. соль ?? перец ??

Томатная подливка

Томатная подливка

Подготовка 30 мин/Варка 2,5 часа

2 кг помидоров, 100 г лука, овощной набор,черный перец. Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с овощным набором, луком, солью и перцем в кастрюле без добавления воды.Кипятить 45 минут ,часто помешивая.Протереть через сито .Разлить по маленьким бутылкам , герметически закрыть. Стерилизовать 1 час 30 минут в водяной бане . Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за один раз.

Мясное желе

Мясное желе

Подготовка 25 мин/Варка 4часа 2,5 л воды, 1 кг телячьей рульки,1 телячья ножка, 500 г говядины, 50 г обезжиренной свиной шкурки ,потроха 1 птицы ,2 луковицы , овощной набор , cоль, перец.

Положить все компоненты в холодную воду . Когда начнет закипать ,снять пену и оставить кипеть на небольшом огне. Охладить.Снять жир. ОСВЕТЛЕНИЕ ЖЕЛЕ. Белки двух яиц слегка взбить.Отвар, предназначенный для приготовления желе, вылить в кастрюлю,добавить в него белки и взбивать непрерывно,чтобы белки вспенились,одновременно подогревая довести до кипения.Процедить полученную жидкость через влажную марлю . Дать застыть в холодильнике .

Соус Метрдотель

Соус Метрдотель

Подготовка 5 минут

12 г сливочного масла на порцию , сок 1 лимона,перец,соль,зелень петрушки.

Перемешать сливочное масло с мелко нарезанной зеленью петрушки,перцем, солью, лимонным соком и выложить на горячее блюдо.Масло тотчас растает.

Белый соус

Белый соус

1 способ

Подготовка 10 мин /Варка 20 минут

30 г сливочного масла,40 г муки ,0,5 л воды

Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и,помешивая,проварить 2-3 минуты. Постепенно добавлять горячюю воду,чтобы не осталось комочков.Томить 10 минут и добавить оставшееся масло маленькими кусочками. Больше не варить. Посолить ,поперчить .

Подготовка 5 минут/Варка 20 минут

40 г муки, 50 г сливочного масла,150 г холодной воды

Развести муку небольщим количеством (50 г) воды.Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания влить в нее разведеную муку, все время помешивая. Посолить,поперчить.Уварить смесь до желаемой консистенции.В момент подачи на стол добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками.

Сметанный соус

Сметанный соус

Подготовка 10 минут/Варка 20 минут

0,5 л белого соуса ,1 желток, 90 г сметаны

В момент подачи на стол добавить к белому соусу(см. выше) 90 г сметаны, желток для связки. Сметана делает соус более жидким.

Соус Бешамель

Соус Бешамель

Подготовка 10 минут/Варка 20 минут

Приготовить белый соус,заменив воду молоком.

Соус Батард

Соус Батард

Подготовка 15 минут/Варка 20 минут

0,5 л белого соуса,1 лимон ,40 г сливочного масла,2 желтка

Приготовить белый соус (см. выше) , добавить сливочное масло,2 взбитых желтка и довести до густоты на водяной бане .В момент подачи на стол добавить сок лимона .

Соус с хреном

Соус с хреном

0,5 л соуса Бешамель,0,5 стакана белого вина,1 ст. ложка натертого хрена

Приготовить соус Бешамель, влить в него вино и ложку хрена . Варить 5 минут.

Креветочный соус

Креветочный соус

Подготовка 1 час/Варка 20 минут

0,5 л белого соуса,100 г креветочного масла

Приготовить креветочное масло(см. ниже) Перед подачей на стол добавить его к белому соусу (см. выше),приготовленному на кур-буйоне (см. ниже) или на рыбном отваре.

Соус из мидий

Соус из мидий

Подготовка 30 минут/Варка 20 минут 1 яйцо, 1 кг мидий, 0,5 л белого соуса

Сварить ракушки ,вынуть из них мясо, приготовить белый соус на кур-буйоне (см. ниже) или на рыбном отваре, добавить воду ,в которой варились ракушки и мясо ракушек. Связать все желтком.

Золотистая подлива

Золотистая подлива

Подготовка 10 минут/Варка 20 минут

50 г сливочного масла,60 г муки,0,5 л бульона или горячей воды

Масло растопить,когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить,помешивая до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Томатный соус

Томатный соус

1 способ Подготовка 10 минут Варка 40 минут 750 г помидоров , 1моркрвь,1 головка лука, 60 г сливочного масла петрушка,лавровый лист, тимьян(чабрец),30 г муки, 1 стакан бульона

Разрезать помидоры на 4 части ,проварить их в течение 5 минут без воды,протереть через сито.Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном,добавить нарезанную кубиками морковь,лук,чабрец,лавровый лист, перец,соль. Томить 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла

Томатный Соус 2

Томатный Соус 2 2 способ 2 банки консервированного томатного сока, 1 головка лука, 30 г муки 3 г сахара , 1 лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 минут.В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком; добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета.Влить томатный сок,положить сахар, лавровый лист.Проварить на медленном огне в течение 20 минут.Если соус получится слишком густым,добавить немного кипящей воды.Посолить,поперчить.

Соус Ришелье

Соус Ришелье Подготовка 15 мин Варка 25 мин 0,5 л золотистой подливы, разведеной мясным соком, 125 г шампиньонов

Приготовить золотистую подливу(см. выше) на мясном соке,добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне.Перед подачей на стол добавить масло.

Бархатистый соус

Бархатистый соус Подготовка 10 мин Варка 20 мин 3/4 л бульона

Приготовить золотистую подливу на бульоне, уварить ее,чтобы придать больший аромат и густоту.

Соус Шо-фруа

Соус Шо-фруа Подготовка 15 мин варка 40 мин

1 стакан мясного желе,

4 желтка,

100 г густой сметаны

Взбить веничком соус ,приготовленный по предыдущему рецепту.Медленно влить в него стакан мясного желе( см. выше ). Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут.Пропустить через решето или сито.Добавить смесь сметаны и желтков,постоянно помешивая.

Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.

КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ

Итальянский соус

Итальянский соус Подготовка 10 мин Варка 20мин

0,5 л коричневой подливы,

125 г шампиньонов,

1 ст л уксуса

Приготовить коричневую подливу, добавить струйкой уксус и нарезанные шампиньоны.

Соус Робер

Соус Робер

Подготовка 10 мин/Варка 25 мин

0,5 л бульона 50 г сливочного масла,60 г муки,60 г репчатого лука

0,5 стакана белого сухого вина,1 ст ложка горчицы,соль ,перец,ук

сус,1 ст ложка томатного пюре

Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук,добавить муку и,как только она поджарится ,развести бульоном и белым сухим вином .Посолить ,поперчить.Проварить на тихом огне 20 минут.Добавить перец,уксус струйкой горчицу и томатное пюре.

Соус винегрет

Соус винегрет

Подготовка 5 минут

1 ст л уксуса,3ст л растительного масла,мелко нарезанная зелень,соль

перец

Смешать все,предварительно растворив соль в уксусе

Готовя соус для курицы или рыбы,вместо 3 ложек растительного масла взять 2 ст ложки томатной пасты,разведеной в 1 ст ложке уксуса

Горчичный соус

Горчичный соус

Подготовка 10 минут

25 г горчицы ,100 г сливочного масла ,5 г крахмала,100 г воды,соль

перец

Положить горчицу в миску на водяной бане,добавить,помешивая,сли вочное масло.Когда масса станет однородной,ввести в нее крахмал и 100 г горячей воды. Посолить,поперчить.

Соус майонез

Соус майонез

Холодный способ приготовления 10 мин.

1 желток,соль,перец,225 г растительного масла,охлажденного до 15 С,

20 г уксуса

Взбить желток деревянной ложкой или механической взбивалкой.Постепенно маленькими порциями,добавить растительное масло.Не вливать новую порцию до тех пор пока масса не станет однородной.В готовый соус добавить соль,перец и уксус. Яйцо и масло должны иметь одинаковую температуру.Нельзя использовать застывшее масло.

Горячий способ приготовления 8 мин.

Положить в маленькую кастрюлю 1 желток,1 ст. л уксуса,перец, соль.Взбивать все на водяной бане веничком.Постепенно,малень кими порциями,добавить растительное масло.Температура водяной бани не должна достигать 100 С.

ЗАКУСКИ

Салат из помидоров

Салат из помидоров

Вымыть помидоры, нарезать тонкими ломтиками,заправить вмомент подачи на стол соусом Винегрет.Можно предварительно очистить помидоры от кожуры.

Огурцы

Огурцы

Очистить от кожуры,нарезать тонкими ломтиками,посолить за 3 часа до подачи на стол,чтобы вышел сок.Дать стечь соку.Если огурцы очень соленые,промыть свежей водой.Заправить соусом Винегрет или сливками.

Натертая морковь с бананами

Натертая морковь с бананами

Подготовка 15 мин

200 г моркови, сок одного лимона,соль перец,нарезанная зелень петрушки,

2 банана,2ст ложки сметаны

Молодую моркрвь вымыть,вытереть,натереть на терке,выложить ровным слоем на блюдо.Очистить бананы,нарезать мелкими ломтиками,положить поверх моркови. Покрыть соусом,приготовленным из сметаны,сока лимона ,соли,перца.Посыпать зеленью петрушки.

Шампиньоны по-гречески

Шампиньоны по-гречески

Подготовка 10 мин/Варка 8 мин

500 г шампиньонов,100 гсухого белого вина,50 г растительного масла, сок

1 лимона,1 ст ложка концентрата томатной пасты,10 г кориандра,перец,соль

зелень.

Желательно выбрать маленькие шампиньоны.Очистить,вымыт ь,обсушить.Разогреть масло,положить в него шампиньоны,добавить сок лимона,белое вино,кориандр , томатную пасту,зелень и коренья. Посолить,поперчить.Варить на сильном огне не накрывая 7-8 минут.Оставить погруженными в соке, который образовался при готовке.Подавать очень холодными.

Маседуан

Маседуан

Это смесь различных овощей и мяса,расположеых декоративно

и заправленых соусом Винегрет,Майонез.

1 способ

Положить на дно блюда пирамидой картошку,отваренную в воде и нарезанную кубиками.Вокруг положить салат из свеклы,положив в каждый кружок свеклы немного мясного фарша.Заправить соусом.

2 способ

Нарезать тонкими ломтиками помидоры,уложить их на дно блюда,сверху разложить кружочки сваренного вкрутую яйца и слой очищенных кркветок. Полить мйонезом.

3 способ

Нарезать маленькими кубиками свареные в воде овощи морковь,фасоль,картофель. Выложить их пирамидой на блюдо и обложить вокруг вареными яйцами,предварительно срезав с них верхушки.Подавать с майонезом.

МАСЛО И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

КАНАПЕ

КАНАПЕ

Канапе-это маленькие бутерброды из хлебного мякиша,поджаренного в

масле,на которые намазывают различные масла или кладут разнообраз

ные продукты.Размеры канапе 6х3 см,толщина 1 см.Можно придавать им

треугольную форму 5х5х2 см.

МАРИНАДЫ

МАРИНАДЫ

для мелких кусочков мяса

100 г белого вина,тимьян,петрушка,1 ст ложка растительного масла,сок

одного лимона,перец.

Куски мяса вымачивать в маринаде в течение 2 часов,время от времени помешивая.

Нежный маринад

Нежный маринад

100 г копченого сала,30 г репчатого лука,1 ст ложка растительного масла

3 г чеснока,соль ,перец,петрушка,50 г уксуса

Приготовить смесь из лука,чеснока,петрушки.Смеша ть все с маслом,уксусом , солью,перцем.Этотмаринад можно использовать как заправку во время приготовления мяса,которое не имеет особого вкуса.

СМЕСИ И ФАРШИ

Фарш для мяса

Фарш для мяса

100 г сала,100 г свинины,мелко нареззанная петрушка,перец,соль

Все вместе порубить или пропустить через мясорубку

Фарш для рыбы

Фарш для рыбы

0,5 л густого белого соуса,500 г рыбы,2 сваренных вкрутую яйца

кожица,снятая с шампиньонов

Варить втечение 5 минут в кур-буйоне (см ниже) рыбу.Очистить,освободить от костей и головы,размять мякоть с белым соусом.Заправить и добавить мелко нарезанные яйца и грибную кожицу.

ДЮКСЕЛЬ

ДЮКСЕЛЬ

Это начинка для фарширования овощей-помидоров,баклажан ов и пр.

30 г сливочного масла,1 ст ложка растительного масла, 60г реп

чатого лука,125 г шампиньонов,перец,соль,муск атный орех.

В разогретом жире обжарить мелко нарезанные репчатый лук и шампиньоны добавить соль,перец,орех и варить до загустения.Можно добавить немного коричневого соуса,1 ст ложку натертой хлебной корки и мякоти помидора. Сделать более пикантным по вкусу,добавив мелко нарезанные чеснок и петрушку.

КУР-БУЙОН

КУР-БУЙОН

Жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отваривают в течение часа для придания большего аромата.Рыбу погружать в отвар полностью.

Кур-буйон с уксусом

Кур-буйон с уксусом

3 л воды,200 г уксуса,50 г нарезанной кружочками моркови,50 г реп

чатого лука,гвоздика,веточка петрушки,перец,соль

Для судака,щуки,карпа.

Кур-буйон с белым вином

Кур-буйон с белым вином

2 л воды,1 л белого сухого вина,50 г моркови,50 г лука,тимьян

лавровый лист,соль,перец.

Для лосося,фарели

Кур-буйон с красным вином

Кур-буйон с красным вином

2 л воды,1 л красного вина,50 г моркови,50 г репчатого лука,

тимьян ,лавровый лист,петрушка,соль,перец.

Для щуки,карпа,форели

ИЗД. МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ

ИЗД. МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ

Сыры чем- то похожи на фрукты: только спелые они вкусны.Тонкий вкус сыра проявляется полностью только тогда,когда сыр созрел. Надо уметь покупать спелый сыр,но не передерживать его Различают сыры свежие,сброженые и плавленные. Свежие сыры-сыры,получаемые без брожения.Сброженные сыры могут быть мягкими (бри,куломье,ливаро,мюнстер и др.),прессованными (реблошон, сен-ролен,кантал,голандский), пресованными вареными(грюйер, эмментальский,пармезан).Ни к одному из этих видов не принадлежит сыр Рокфор, приготовляемый из овечьего молока.

Сыр подают в конце еды-он благоприятно действует на прищеварение. Не рекомендуется подавать сыры после сладких блюд-это нелепость. Как приправа сыры входят в состав многих блюд,что улучшает их вкус и питательность.

Кур-буйон на молоке

Кур-буйон на молоке

3 л воды,0,5 л молока,лимон кружочками,соль,перец

Для тюрбо,камбалы

Творог со сливками 2

Творог со сливками 2

Подготовка 15 минут.Приготовление 6 часов

3 яичных белка,0,5 кг творога,0,5 л сливок

Протереть творогчерз сито,смешать со сливками и вымешивать 10 мин.Взбить белки,добавить их в творог.Смешать и положить массу в плетеную форму,положив на дно марлю.Дать стечь в течение 6 часов.Подавать холодным,добавив несколько ложек сливок.

Творожные шарики

Творожные шарики

Подготовка 10 мин.Приготовление 5 мин.

350 г творога,3 яйца ,100г муки,80 гсахара,1 кофейная ложка соы

фритюр.

Хорошо вымесить все вместе,сформовать из полученной массы шарики,обвалять в муке или панировке и опустить в горячий жир.Шарики будут готовы, когда деревянная спица ,которой их проколоть, останется сухой.Посыпать сахаром,подавать горячими.

Оладьи из творога

Оладьи из творога

Подготовка 10 мин/варка 5 мин.

500 г картофеля,250 г творога,125 г муки,80 г сахара,1 яйцо,цедра

лимона,фритюр.

Сварить картофель на пару и приготовить из него пюре.Добавить творог, муку,яйцо,немного соли,сахар ,натертую цедру лимона.Скатать шарики и обжарить с дух сторон во фритюре.

Делисьез из сыра

Делисьез из сыра

Подготовка 10 мин,приготовление 3 мин.

4 яичных белка,200 гнатртого тердого сыра,панировочные сухари,зе

лень петрушки,перец

Белки хорошо взбить.Смешать их с натертым сыром,попрчить.Сформовать шарики величиной с яйцо не слишком сжимая тесто.Обвалять в панировке обжарить во фритюре до золотистого цвета.Подавать,обложив обжаренными веточками петрушки.

Крокеты из сыра.

Крокеты из сыра.

Подготовка 25 мин.Приготовление 5 мин

90 г муки 80 г сливочного масла,0,50 л молока,150 г твердого

сыра,2 яйца ,панировочные сухари.

Из сливочного масла,муки, молока приготовить очень густой белый соус (см. выше).Добавить натертый сыр и желтки.Сформовать пирожки величиной с большой палец,обвалять в панировке,обжарить во фритюре.

Хлеб в сыре

Хлеб в сыре

Термостат 9 .Подготовка 20 мин.Приготовление 25 мин

200 г черствого хлеба,1/2 л молока,3 яйца,100 г твердого сыра

50 г сливочного масла,соль.

Вскипятить молоко,взбить яйца,смешать с горячим молоком.Нарезать черствый хлеб,намазать маслом,окунуть в теплое молоко.Разложить на противне, смазанном сливочным маслом.Хорошо обсыпать тертым сыром,жарить 25 мин.

Суфле из сыра CUFLE.GIF CUFL1.GIF Суфле из сыра

Термостат 5 ,затем 7,подготовка 25 мин,приготовление45 мин

100 г сливочного масла,100 г муки,1/2 л молока,соль, 125 г твер

дого сыра,5яиц,перец.

Приготовить очень густой белый соус из слливочного масла,муки,молока. Добавить натертый сыр.Охладить.Добавить желтки,взбитые белки,посолить, поперчить по вкусу.Запекать в духовке со средним нагревом на смазанном маслом противне 45 мин.

Пирог с сыром

Пирог с сыром

Термостат 7.Подготтовка 20 мин,приготовление 30 мин.

200 г теста ,1/4 л молока ,125г сливок,125 г твердого сыра,3 яйца.

Приготовить песочное тесто (см ,ниже),выложить им смазанную сливочным маслом форму для торта.Взбить яйца,добавить молоко,сливки,натертый сыр,посолить,поперчить.Вылить эту смесь на тесто.Запекать в горячей духовке 30 минут.

Пирого с творогом и изюмом.

Пирого с творогом и изюмом.

Термостат 7 Подготовка 30 мин,приготовление 45 мин

Песочное или слоеное тесто,50 г панировочных сухарей,100 г изюма,

1/2 лимона,50 г сливочного масла,500 г творога,100 г сметаны,125 г

сахара,4 яйца ,30 г муки.

Приготовить тесто(СМ. НИЖЕ).Раскатать на доске,положить в форму с достаточно высокими краями.Посыпать тесто панировочными сухарями и изюмом. Сверху положить смесь,приготовленную из хорошо растертого сливочного масла,3 желтков,муки,цедры,сока 1/2 лимона,творога и сметаны,все это хорошо перемешать со взбитыми белками 4 яиц.Смазатьвсе одним желтком.Выпекать в духовке со средним жаром 45 мин.Подавать холодным.

CУПЫ

Щавелевый суп

Щавелевый суп

Подготовка 20 мин,варка 1 час

2 л воды,250 г щавеля,500 г картофеля,30 г сливочного масла, 1 желток

перец,соль.

Щавель вымыть и нарезать.Потомить его в сливочном масле,влить холодную воду,добавить нарезанный картофель и варить в течение часа.Перед подачей на стол вылить в суповую миску на взбитый желток.

Можно добавить в щавель,прежде чем вливать воду,муку из расчета15 г на порцию.Добавить соль,перец,и в момент подачи на стол 20 г сливочного масла.

Суп а ля льежуаз.

Суп а ля льежуаз.

Подготовка 20 мин,варка 45 мин.

2 л воды,2 шт. лука-порея,веточка сельдерея,125 г щавеля,500 г картофеля,200 г помидоров,80 г сливочного масла,соль,перец горошком,лавровый

лист.

Очистить и вымыть зеленые овощи,нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить горячую воду.Посолить,поперчить,доб авить лавровый лист.В момент закипания положить картофель.Варить 45 минут ,добавить растертые в пюре помидоры.

Морковный суп

Морковный суп

Подготовка 20 мин,варка 2 часа.

2 л воды,500 г красной моркови,125 г репы,500 г картофеля,150 г репчатого лука,50 г сливочного масла.

Всеовощи кромелука,мелко нарезать,положить их в холодную воду и варить при слабом нагреве 1,5 ч.Посолить ,поперчить,добавить обжаренный в масле лук.Варить еще 20 мин.Подать с ломтиками обжаренного хлеба.

Суп доброй женщины.

Суп доброй женщины.

Подготовка 20 мин, варка 45 мин.

250 г моркови, 250 г лука-порея, 80 г сливочного масла, 500 г картофеля, 1,5 л воды, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.

Овощи очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками и обжарить в 50 г разогретого сливочного масла. Добавить кипящую воду и пряности. Варить 45 мин. При желании добавить в момент подачи на стол сливочное масло или сливки.

Жирный бульон

Жирный бульон

Подготовка 25 мин,варка 3,5 часа

800 г говядины,200 г моркови,125 г репы,100 г лука-порея,60 г пастернака,1 веточка сельдерея,3 л воды,30 г соли

Положить в кастрюлю мясо с костями,добавить соль,залить холодной водой, довести до кипения и проварить в течение 15 минут.Снять пену,положить связанные вместе овощи,очищенные и вымытые.Довести до кипения и варить на слабом огне 3 часа.Перед подачей на стол снять жир.Подать на стол в суповой миске с зажаренными в духовке ломтиками хлеба.

ТОРТЫ

ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ

ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ

200гр слив. масла растереть с таким же количеством молотых ванильных сухарей, сырым яйцом и сахарным песком по вкусу. Полученную густую однородную массу плотно уложить в форму, смягченную водой и поставить на холод. Через 2 часа вынуть торт, полить сиропом или вареньем и подать к столу.

ТОРТ "ГУСИНЫЕ ЛАПКИ"

ТОРТ "ГУСИНЫЕ ЛАПКИ"

Яйца с сах. взбить до увеличения об'ема в 3 раза , замесить с мукой, выложить в круглую форму и выпекать при Т=110-120град.

Крем: сахарную пудру, сливки, слив. масло взбить до пышной массы, добавить вино и какао. Остывшее бисквитное тесто пока торт остынет, слоем шоколада. Бока обсыпать бисквитной крошкой, верх украсить оставшимся кремом и поставить в холодное ме сто.

Для теста: 80гр. муки, 70гр. сахара, 2 яйца

Для крема: 125гр. сах.пудры, 150гр. масла, 32 гр. сливок, 15гр. какао, 10гр. коньяка.

ТОРТ "СЛАДКОЕЖКА"

ТОРТ "СЛАДКОЕЖКА"

Влить в миску 1 стак. сметаны, всыпать 1 стак. сахара, 30гр слив. размягченного масла, все перемешать.+ 3стак. муки, замесить не очень крутое тесто, разделить его на 4 или 6 частей, из каждой части раскатать круг по форме сковороды, на которой будете печь. сковороду жиром не смазывать. Выпекать, переворачивая, 5-7 мин. на газовой конфорке или плите. остудить, промазать кремом и посыпать крошками, поставить в холодильник.

Примечание: перед тем, как добавлять муку в массу добавить 1 ч. л. соды, погашенной в уксусе.

Крем: 250гр. масла, 1 ст. л. сахара размять, 1/2 банки сгущеного молока.

ТОРТ "МИШКА НА СЕВЕРЕ"

ТОРТ "МИШКА НА СЕВЕРЕ"

Тесто: 1.5 банки сметаны, 1.5 стакан сахара, 0.5 ч. л. соды, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. муки Замесить, разделить на 2 , раскатать и печь 4 коржа. В 1-ом ложка какао.

Крем: 1.5 ст.сметаны, 1.5 стакана сахара взбить и смазать 2 коржа. Начинать мазать с темного, верхний смазать глазурью.

Глазурь: 1.5 ст. сахара смешать с 3 ч.л. какао , добавить 4 ст.л. молока и варить 20-30мин. на медленном огне.

В конце варки добавить сливочное масло. Смазать торт.

ТОРТ "СЕВЕРНЫЙ"

ТОРТ "СЕВЕРНЫЙ"

Вылить в блюдо сгущенное молоко, 2 яйца, соду, соль. Тщательно размешать, постепенно всыпая крахмал, перелить в сковороду, заполнив ее не более чем на 1/3 и выпекать в духовке. На 1 банку сгущенного молока - 2 яйца, 1 ст.л. крахмала, 1/3 ч. л. соды, щепотка соли.

ТОРТ "УЛЫБКА НЕГРА"

ТОРТ "УЛЫБКА НЕГРА"

1 ст. молока, 2 яйца, 1 ст. молотой черемухи , 1 ст. муки 1/2 ст.л. соды, 1 ст. сахара. Выпекать в духовке до готовности

ТОРТ 1

ТОРТ

1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 3 яйца, 1/2 ч.ложка соды, немного соли, изюма, 2.5 стакана муки. Выпекать в духовке.

ТОРТ 2

ТОРТ

2 ложки крахмала, 2 ложки муки, 2 яйца, 100гр. слив. масла, 1 банка сгущ. молока, соль и сода по вкусу. Все перемешать. Выпекать в духовке. Сверху полить растопленным шоколадом.

ТОРТ "ЛАКОМКА"

ТОРТ "ЛАКОМКА"

Тесто:1ст. грецких орехов нарезать, 100гр меда, 3 яйца, 1/2 стак. сахара, 1/2 ст. муки, 1 ч.л. погашеной соды, 1 ч.л. воды. Мед растопить, взбить яйца с сахаром, влить мед, орехи, соду, муку. Испечь 3 коржа до коричневого цвета. За сутки перед подачей на стол смазать сметанным кремом.

Крем: 4 банки сметаны, 1ст. сахара. Украсить орехами.

ПЕЧЕНЬЕ КАРТАЛИНСКОЕ

ПЕЧЕНЬЕ КАРТАЛИНСКОЕ

250 гр. творога, 200гр. маргарина, 2 ст. муки, соль, сода. Замесить тесто. Вырезать кружочки как на пельмени,макать в сахар и на листе, выпекать в духовке.

ТОРТ "СЛОЕНЫЙ"

ТОРТ "СЛОЕНЫЙ"

2 яичных желтка растереть с сахаром, размягченным маргарином, добавить растительное масло, гашеную соду, всыпать муку и замесить тесто. Оно должно быть плотным и хорошо раскатываться на доске.

Tесто: 200гр маргарина, 1стак. сахара, 2 ст.л. растительного масла, 3/4 стак. сметаны, 3стак. муки, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. уксуса.

Крем: 2 яичных желтка, 1 стак. сахара, 2ст.л. муки, 2 стак. молока, 200 гр. слив. масла, ванилин.

ТОРТ "СЮРПРИЗ"

ТОРТ "СЮРПРИЗ"

На овальное металлическое блюдо полжить кусочки бисквита толщиной 1-1.5 см, сверху слой слив. мороженого или пломбир, затем консервированные фрукты. Их также покрыть мороженым. Все покрыть бисквитом, а на него выпускать из бумажного пакета белки взбитые с сах.пудрой. Торт поставить в сильно разогретую духовку и печь 2 мин. до темно-золотистого цвета, перед подачей сложить вокруг торта кусочки сахара,смоченные в коньяке и поджечь, внести, погасив свет.

ТОРТ "ВЕСЕННИЙ"

ТОРТ "ВЕСЕННИЙ"

Круглый, 3-х слойный торт с кремом. Взять 3 яйца, отделить желтки от белков, желтки растереть с сахаром,а белки взбить с таким же количеством сахара. взбитые желтки и белки соединить, добавить муку и растопленное масло, замесить тесто. Готовое тесто выложить в круглую форму и испечь. Лепешку остудить,разрезать вдоль на 4 равные части, на каждую ровным слоем положить крем, боковые стороны обсыпать крошками, орехами. Приготовить фруктовое желе, как только оно начнет застывать, им надо залить торт сверху.

Тесто: 170 гр. муки, 30гр крахмала, 300гр сливочного масла 300 гр. сахара, 1.5 ст. молока, 5 яиц, немного консервированных фруктов и орехов.

ТОРТ "ШАЛАШ"

ТОРТ "ШАЛАШ"

Маргарин растопить с медом, 2 яйца взбить с сахаром, перемешать. 2 пачки печенья макать в теплое молоко и разложить на бумаге, смазать массой, наложить другой слой, затем сложить остальную массу, завернуть в бумагу, свернуть, чтобы получилась форма шалаша.

Крем: 2 ч.ложки ........ до кипения, обмазать шалаш, поставить в холодильник.

ТОРТ С ЯГОДАМИ

ТОРТ С ЯГОДАМИ

1 банка майонеза, 2 стак. сахара, 3 яйца, 100 гр. сметаны, 1/2 ч.л. слив. масла, 1/2 ч.л. соды, 1/2 стак. муки. Растереть 3 желтка с 1 ст. сахара, добавить майонез, сметану, все хорошо размешать, соду всыпать и соединить с полученной массой.Глубокую сковородку смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто. Печь при средней температуре до слегка золотистого цвета, вынуть, сверху положить ягоды из какого-нибудь варенья, залить взбитыми с 1 стак. сахара белками. Взбивать белки охлажденными. Допечь все на слабом огне до появления на белках золотистой корочки и их подсыхания. На куски нарезать на сковороде.

ТОРТ НОВОГОДНИЙ - "ЧАСЫ"

ТОРТ НОВОГОДНИЙ - "ЧАСЫ"

Испечь обычный кекс, сверху белым сливочным кремом нарисовать циферблат, цифры и стрелки можно нарисовать шоколадным кремом. Выложить толчеными орехами, бока обсыпать крошками или орехами.

Или: тесто разделить на 2 части , 1-печь в обычной форме, 2 - в высокой. Высокий пирог разрезать на 2 части и срезать верхушку,на срезе нарисовать белым кремом циферблат,шоколадные цифры и стрелки. Часы поставить на низкий пирог, обмазать оба пирога кремом, обсыпать толчеными орехами или крошками от пирога. На срезанную верхушку часов положить кусок картона, обтянуть фольгой, проткнуть в ней маленькие дырочки и вставить туда свечки.

ТОРТ "МИШКА"

ТОРТ "МИШКА"

Масло растереть с сахаром, добавить сметану и опять растереть, добавить 1ч. л. соды, 1 ст. ложку уксуса, смешать, добавить 3 ст. муки, замесить тесто, разделить тесто на 2 части и в 1 добавить какао, все разделить на 6 коржей и испечь.

Тесто: 1ст.л. сливочного масла, 1 стак. сахара, 1 ст.сметаны, сода, уксус, 3 ст муки, 3 ч.ложки какао.

Крем: 1.5 стак.сметаны, 1стак.сахара, пачка ванилина,взбить и поставить в холод. Затем смазать коржи, кроме верхнего, поставить для пропитки в холод. Коржи чередовать темные и светлые.

Глазурь: 2 ст.ложки молока, 4 ст.ложки сахара, растереть, добавить 50гр мягкого сливочного масла и снова хорошо растереть, добавить 3 ч.ложки какао, поставить на огонь,довести ло кипения, чтобы растаял сахар. Помешивая остудить, залить верх и бока.

ЮБИЛЕЙНЫЙ

ЮБИЛЕЙНЫЙ

Желтки растереть с 1стаканом сахара и мягким слив. маслом, солью, добавить погашенную соду, всыпать муку и замесить лепешки Выпекать при 180-200град. Остывшие лепешки промазать кремом, посыпать орехами.

Крем: яичный желтки взбить с 1/2стаканом сахара и вареньем (лучше клюква или смородина).

Тесто: 4 яйца, 1.5 стакан сахара, 300гр слив.масла, 1/2 ч.ложки соды, соль, 1/2 ч.ложки уксуса, 300гр варенья, 2 стак. муки и 200 гр орехов.

ТОРТ "КИЕВСКИЙ"

ТОРТ "КИЕВСКИЙ"

10 сильно охлажденных белков взбить с 1стаканом сахара до увеличения об"ема в 4-5 раз, добавить жареных орехов, 40гр муки, осторожно размешать, выложить на 2 круглых пергаментных листа, сушить в духовке 4-5 часов при 100 град.

Крем: 200 гр взбитого слив. масла, 250гр сгущ.молока, 15 гр какао.

ТОРТ "НАПОЛЕОН"

ТОРТ "НАПОЛЕОН"

5 стак. муки, 500гр. маргарина порубить до однородной массы, добавить 1 ст воды и рубить до получения теста. Тесто разделить на несколько частей, поставить на холод на 1 и более час. Раскатать на листе и выпекать.

Крем: 250гр слив. масла, 1 ст. сахара размять, добавить 1/2 банки сгущ. молока, 1 яйцо, 6 ст. ложек молока. Готовый торт поставить на холод, кремом промазать все коржи, посыпать крошкой

БИСКВИТ СУХОЙ

БИСКВИТ СУХОЙ

Яичные желтки растереть с сахаром добела, можно добавить цедру, с одного лимона или апельсина, смешать с мукой и осторожно ввести бзбитые в крепкую пену белки. Полученную массу по ложить в форму и выпекать в духовке 15-20мин. На 1.25 стак.муки, 1 стак. сахара, 8 яиц.

ТОРТ "ШОКОЛАДНЫЙ"

ТОРТ "ШОКОЛАДНЫЙ"

4 желтка растереть с 1/2 стак. сахара добела, смешать 200гр слив. масла, всыпать 2-2.5 ст. муки, замесить тесто, оно должно быть мягким. Разделить тесто на 3 части толщиной 0.5см и испечь. Затем 4 белка взбить в густую пену с 0.5 ст. сах.песку и смешать с 1 стак. мелко истолченных орехов. Начинку разделить на 2 ч. и смазать ею оба коржа. 3-й корж сверху покрыть шоколадным кремом.

Крем: банка сгущ. молока, 200гр слив. масла, 2 ч.л. какао.

ТОРТ "АЛЕНУШКА"

ТОРТ "АЛЕНУШКА"

1 ст. сметаны, 1/2 банки сгущ. молока, 3 яйца, 1.5 ст муки, 1 стaк.сахара, сода, гашеная в уксусе. все перемешать, выложить в форму, смазанную жиром, запечь в духовке.

Крем: 200гр слив. масла, 0.5 банки сгущ.молока. Все взбить.

ТОРТ "РУСЛАН"

ТОРТ "РУСЛАН"

500 гр сметаны, 500 гр сахара, 100 гр слив.масла, 0.5 ч.л. соды, 5 ст. л. муки. Сахар растереть с маслом, добавить сметану и хорошо размешать, разделить на 2 части. Одну оставить для крема, поставить в холод, в другую всыпать муку, добавить соду. Тесто должно быть как на густые оладьи.Сковородку густо смазать маслом, выпечь 4 коржа. Один из них чуть боьше подрумянить для крошки. Кремом из холдильника промазать остальные 3 коржа и поло жить один на другой. Верхний корж намазать сверху, 4-й корж раскрошить и посыпать им торт. Готовый торт поставить на 10 час. в холодильник

ТОРТ С ОРЕХАМИ

ТОРТ С ОРЕХАМИ

200 гр сметаны, 2 яйца, 1 стак. сахара, 1/2 ст муки, 1/2 банки сгущенки, какао, соды, погаш.в уксусе, Все тщательно перемешать и поставить тесто в духовку на 50 мин. на небольшой огонь

Крем: 200гр слив. масла, 1/2 банки сгущенки, все хорошо растереть, добавить измельченных орехов. Остывшую лепешку разрезать на 2 равных пласта и промазать кремом с орехами. Готовый торт обязательно выдержать в холодном месте 1 день.

ТОРТ "ЖОЗЕФИНА"

ТОРТ "ЖОЗЕФИНА"

Тесто 1 коржа: 1 яйцо, 1 стак.сахара, 1 стак.сметаны, 1/2 ч. л. гашеной соды, 1.5 стak. муки. все взбить, смазать форму и выпекать. Разрезать на 2 части.

2 корж: то же самое + 2 ч.л. какао, топленое масло, месят крутое тесто.

ШАРИКИ ИЗ ОРЕХОВ И

ШАРИКИ ИЗ ОРЕХОВ И ИЗЮМА

Очищенные, поджаренные орехи, промытый изюм без косточек и сухари пропустить 2 раза через мясорубку, добавить фруктовой эссенции, хорошо перемешать,сделать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в сахарной пудре, выложить в вазу, подать к столу.

ШАКЕР ПУРИ (

ШАКЕР ПУРИ ( Азербайджанское блюдо)

Растереть масло с сах.пудрой по 100 гр каждого, 1 яйцо, 100 гр молока, немного соды, понемногу всыпать муку, чтобы получилась однородная масса. Готовое тесто оставить отлежаться 8-10мин затем его раскатать в лист толщиной в 1-1.5см и стаканом резать фигурки в виде полумесяца.Выпекать надо в сильно нагретой духовке в теч. 25-30мин.

ТОРТ 3

ТОРТ

Тесто: 1 пачка маргарина, 1 стак.сахара, 2-3 яйца, соль, сода, мука. Замесить тесто на 7 лепешек. Смазать шоколадным кремом.

Крем: банка сгущенки, 200гр масла, 2 ч.л. какао.

ТОРТ ИЗ СЛИВОК

ТОРТ ИЗ СЛИВОК

Сливки взбить в крепкую пену, сахар растереть до исчезновения кристалликов с желтками, смешать со взбитыми сливками, всыпать ванилин, постепенно добавлять муку. Все промешать до однородной массы.Готовое тесто осторожно переложить в форму с низкими боками, смазанную жиром и обсыпать крошкой из пшеничных сухарей. Печь 25-30мин при 200-220град. После охлаждения торт вынуть их формы и слегка посыпать сах.пудрой. Для 1кг торта - 200г муки, сахара, 500г густых сливок, 6 яиц, 500г пшеничных сухарей, 25г слив.масла для смазывания сах пудры при обсыпке. Варенье по вкусу.

ТОРТ "ДАЙНАВА"

ТОРТ "ДАЙНАВА"

Взбить белки, постепенно добавляя сахар до образования устойчивой пены. Измельченные орехи смешать с сах.пудрой, просеянной мукой и взбитыми белками.Из приготовленного теста выпечь 3 одинаковых лепешки, промазать кремом, залить глазурью,приготовленной из шоколада на растопленном кондитерском жире, украсить декоративными элементами из сах.массы

Крем: в яичные желтки, растертые с сахаром, влить тонкой струйкой горячее молоко, непрерывно помешивая, охладить до 18-20град, влить в размягченное слив.масло, добавить какао и коньяк. Яичные белки 17 шт., 2 ст сахара, 300г пудры, 25г муки, 300г слив.масла, желтки 2 шт, 1/2 ст молока, 20г какао, 200г шоколада, 20г коньяку, жир и стак. орехов.

ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ

ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ

Очищенные орехи вместе с сахаром 2 раза пропустить через мя сорубку, в полученную массу добавить растопленное сливочное масло,сметану, яйца, все перемешать, засыпать мукой и снова перемешать. Положить массу в форму,смазанную маслом, и выпекать в духовке 30-40 мин. На 150гр муки 200гр очищенных орехов, 100гр масла, 100гр сметаны, 2 яйца.

ТОРТ "АНЕЧКА"

ТОРТ "АНЕЧКА"

Масло и мед растопить, добавить сметану, сахар,яйцо- взбить положить соль, 0.5 ч.л. соды, орехи,муку. Тесто разделить на 3 части, испеченные коржи смазать кремом, сверху посыпать крошками и орехами. На 2.5 стакана муки 2 ст.л. меда, 3 ст.л. сметаны 1 ст. сахара, 1 яйцо, 100г масла, 300г орехов, сода, соль.

ТОРТ ИЗ ВИШЕН

ТОРТ ИЗ ВИШЕН

Сливочное масло разотрите добела со 100г сахара,яйца взбейте до густой пены с остальным сахаром, орехи мелко нарубите и все перемешайте, добавьте изрубленную цедру лимона, корицу, муку все перемешайте положите вишню из варенья и опять хорошо перемешайте. Приготовленное тесто положите в форму с низким бортом, хорошо смазанную сл. маслом, выпекайте 25-30 мин. При 180-200 гр После охлаждения верх торта украсьте вишневым вареньем. Для 1кг торта 200г муки, 150г сл. масла, 200гр сахара, 5 шт яиц, 100гр орехов, 250гр ягод, 1 ч. л. корицы, цедра 1 лимона.

ТОРТ "МУРАВЕЙНИК"

ТОРТ "МУРАВЕЙНИК"

Тесто: 250гр маргарина, 1/3 ст. молока, 2 яйца, сода, соль, мука.

Крем: 1 банка сгущ. молока, вареного 2-2.5часа,200гр слив. масла.

Замесить крутое тесто, пропустить через мясорубку и выпекать жгутами. Затем перемешать все с кремом, ломая жгуты, уложить горкой на блюдо и поставить на холод.

ТОРТ " ПИЩА БОГОВ "

ТОРТ " ПИЩА БОГОВ "

Крем : 1 б. сгущ.молока, 200гр слив.масла, 3 ч.л. какао. 2 яйца растереть с 1 стак.сахара, 0.5 стак.сметаны, 0.5 стак. измельченных орехов, 2 ст.муки, 0.5ч.л.соды. Смешать все, выложить в глубокую сковородку и выпекать 35-40 мин. Через 4-5час. разрезать на 2части, нижнюю часть тоньше. Верхнюю часть размять на крошки, низ покрыть кремом и посыпать 1/3частью крошек,чуть придавить, покрыть кремом и т.д. Поставить в холод.

ГОРКА

ГОРКА

1кг творога смешать с 1б.сгущ. молока, добавить цедру лимона выложить на блюдо, залить сметанным кремом и поставить в холод

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕШКИ

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕШКИ

3ст. муки, 2 яйца, 1/2 ст.сахара, 250гр.маргарина, 1/4ч.л соды, соли.Сахар растереть с

желтками, белки взбить до пены, соду гасить в ч.л. уксуса, добавить маргарин, муку, ванилин и тщательно вымесить. Начинка: вареное сгущ.молоко смешать с орехами .

КОЛОБОЧКИ-РАСТРЕПКИ

КОЛОБОЧКИ-РАСТРЕПКИ

200гр сметаны, 0.5стак.сахара, 2 яйца, 1ч.л.соды, 2ст.муки. Печь в масле . Если тесто густое - катать колобки, если жидкое выкладывать ложкой.

200г сметаны, 0.5ст.сахара, 2 яйца, 1ч.л.соды, 2ст.муки. Печь в масле . Если тесто густое- катать колобки, если жидкое выкладывать ложкой.

ПЕЧЕНЬЕ "КОЛБАСКА"

ПЕЧЕНЬЕ "КОЛБАСКА"

500г печенья, 1ст.л.молока, 300г орехов, 1ст.сахара, 2ст.л. какао,300г масла. Молоко с сахаром довести до кипения,добавить какао и масло.Печенье и орехи пропустить через мясорубку,все перемешать, завернуть целлофан в форме колбаски и в холодильник.

ПЕЧЕНЬЕ НА МАЙОНЕЗЕ

ПЕЧЕНЬЕ НА МАЙОНЕЗЕ

200г маргарина,соль, 0.5ч.л.соды, 1ст.сахара, 250г майонеза 3ст.муки, 3 яйца. Замесить тесто, нарезать формочками и испечь.

БЕЗЕ

БЕЗЕ

1 белок и 500г сметаны взбить в пену, добавить 1.5ст.сахара все время помешивая,потом немного ванилина.Выпекать на противне, покрытом промасленной бумагой. На нее ложкой подальше друг от друга выкладывают взбитую смесь и пекут в нежаркой духовке.

ВОСТОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ВОСТОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Очищенные грецкие орехи, вымытый и просушенный изюм и курагу нарезать кусочками и перемешать, яйца растереть с сахаром, всыпать соду и муку, размешать, соединить все вместе и получившуюся очень густую массу положить на сковородку, смазанную маслом и выложенную промасленной бумагой.Печь 25-30мин в духовке при средней температуре. Готовое печенье выложить на блюдо, снять бумагу кусочками.

200гр сахара, 200гр муки, 2 яйца, соды на кончике ч.л..

ХВОРОСТ

ХВОРОСТ

1/2 стак.молока, 1 ст.л. сметаны, 3 желтка, 1 столовая ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли. В эту массу всыпать 2.5 стак. муки, замесить крутое тесто, раскатать как лапшу, нарезать его полосками длиной 10см, переплести по 2-3 полоски, соединить их концы. Печь в кипящем слое жира. Когда хворост всплывет и зарумянится, вытащить и положить в сито или бумагу, сверху посыпать сах.пудрой.

3 яйца, 3-4 ст.ложки водки, 300гр масла, варить в растительном масле, сверху посыпать пудрой, резать на кусочки чуть побольше грецкого ореха.

ТОРТ "ОТЕЛЛО"

ТОРТ "ОТЕЛЛО"

Тесто: 2 яйца, 1 стак. сметаны, 1 стак. муки, 1 стак. варренья, 0.75 стак. сахара перемешать и выпечь два коржа.

Крем: 1 ч. л. соды, растворить в сметане, добавить 150 гр сливочного масла, сахар, какао.

ТОРТ "СМОРОДИНОВЫЙ"

ТОРТ "СМОРОДИНОВЫЙ"

1 ст. л. сахара растереть с 3 яйцами, добавить 1 ст. л. кефира, 1 ст. л. протертой смородины, 3 ч. л. соды (негашеной), можно ванилин. Все перемешать с 2-мя стак. муки. Выпечь 2 коржа. Остудить и разрезать пополам, промазав сметанным кремом.

Крем: 400 гр сметаны, 1 стак. сахара.

ТОРТ "НАТАША"

ТОРТ "НАТАША"

1-ый сочень: 0.5 стак. сахара, 0.5 стак. сметаны, 0.5 стак. муки, 1 яйцо, 1 ч. л. крахмала, 0.5 ч. л. гашеной соды.

2-ой сочень: все тоже и

0.5 стак. мака.

3-ий сочень: все то же и 0.5 стак. ореха.

Крем: 200 гр масла, 1 банка сгущенки. Верхний корж посыпать орехом.

ТРЮФЕЛИ

ТРЮФЕЛИ

Растереть 0.5 пачки какао, 150 гр сливочного маргарина. Сварить сироп из 500 гр сахара, 0.5 стак. воды. Сиропом залить растертую массу, размешать и дать остыть. Сделать шарики, обвалять в какао, охладить.

ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ

ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ

1.5 стак. овсяных хлопьев провернуть на мясорубке, 100 гр. маргарина, 1яйцо, 1 стак. сахара, 2 стол. л. молока, 1 стак. муки, 0.5 ч. л. соды. Все перемешать, добавляя хлопья и муку. Из теста скатать шарики и выпекать на листе.

КАРТОШКА

КАРТОШКА

400 гр ржаных пряников, натертых на терке,200 гр грецкого ореха, 1 стол. л. какао. Смешать, раскатать картофелины.

Наружное покрытие: 100 гр толченого ореха, 1 стол. л. сахара, 1 стол. л. какао. Картошку обвалять в покрытии и украсить кремом (ростки).

ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"

ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"

Тесто: 200 гр сливочного маргарина, 1-1.5 стак. сахара,4-5 яиц, 3-4 ч. л. какао, 1 ч. л. гашеной соды, 1-1.5 стак. муки. Все довести до вязкости густой сметаны. Выпечь 4 коржа.

Крем: 2 стак. молока, 2 сто. л. манки варить до полного растворения (30 мин), остудить, добавить растертые 300 гр сахарной пудры, 200 гр масла. Смазать коржи.

Вскипятить 8 стол. л. сметаны, 3-4 ч.л. какао, 6 ч. л. сахара. Остудить и промазать верхний корж.

ТОРТ "ПРАГА"

ТОРТ "ПРАГА"

Тесто: желтки 2-х яиц растереть с 1.5 стак. сахара. Белки взбить отдельно и соединить с желтками .Добавить 3/4 стол. л. какао, 1/2 сгущенки, 2 стак. муки, 1/2 ч.л. соды, погашенной уксусом, 200гр сметаны. Испечь 2 коржа и пропитать кремом.

0.5 банки сгущенки.Или 2 яйца, 1 стак. сахара,2 стол.л. муки,1 стак.молока.Вскипятить,осту дить и добавить 200-250 гр масла.

ТОРТ "ПИКАНТНЫЙ"

ТОРТ "ПИКАНТНЫЙ"

Тесто: 1 стак. сметаны,1 стак. сахара, 1 яйцо, 1 ст.л. сливочного масла или маргарина,0.5 ч.л. соды,щепетка соли,муки столько,чтобы тесто было не очень густое.Разделить тесто на 7-8частей. Каждую раскатать,смазать начинкой, завернуть рулетом, выпекать.Горячий рулет разрезать кусочками по 3-4 см, которые вертикально поставить в кастрюлю или миску с прямыми стенками,залить все слои сметанным кремом.Верхний слой не мазать . Оставить на ночь для пропитки.

Начинка: 500 гр чернослива отварить, удалить кости, провернуть через мясорубку.

Крем: 800 гр сметаны,1.5 стак. сахара.

ТОРТ "БЕЛОЧКА"

ТОРТ "БЕЛОЧКА"

Тесто: 1 яйцо, 0.5 стак. сахара, 0.5 пачки сливочного маргарина порубленного ножом, 200 гр сметаны, 0.5 ч. л. соды, мука до вязкости пельменного теста. Тесто натереть на крупной терке, высыпать на лист и выпекать до готовности. Крошки должны подрумяниться. 300гр грецкого ореха очистить, порубить ножом. Сварить 2 часа 1 банку сгущенного молока. Крошки высыпать в большое блюдо добавить 200гр слив. масла, сгущ. молоко, рубленные орехи. Все перемешать, придать форму, охлаждать 1.5-2 часа.

ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ

ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ

яйцом, 2столовые лoжки сметаны и пшеничной муки, 2 ч.ложки крахмала, слегка посолить, можно добавить сахар. Из массы сделать шарики, опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть на тарелку, полить маслом или сметаной.

ПЕЧЕНЬЕ АЙГУЛЬ

ПЕЧЕНЬЕ АЙГУЛЬ

добавить сахар, яйца; смесь взбивать еще 10 мин, замесить тесто до густоты сметаны, нарезать небольшими лепешками размером с 5-копеечную монету и выпекать на противне. Кружочки склеить тонким слоем повидла, из какао приготовить помадку и нанести сверху рисунок. 3.5стак. сметаны, мука, 0.5ст.л. какао, 2стак. сахара, 200гр повидла, 600гр масла, 7яйц.

ПЕЧЕНЬЕ ПРИПАРКОК

ПЕЧЕНЬЕ ПРИПАРКОК

Муку просеять через сито, сахар залить 100гр воды и кипятить до образования жженки светло-коричневого цвета, остудить, маргарин растопить, в жженку положить муку, маргарин, специи и замесить на воде крутое тесто. Желательно выдержать его на холоде 2 суток, затем тесто раскатать тонким слоем 1.5-2см и нарезать различными формочками. Выпекать в не жаркой духовке. Печенье должно быть сухое, рассыпчатое, легко ломаться.

На 1 кг печенья- 600гр муки, 330гр сахара, 160гр маргарина, 5г соды, 10г корицы, душистого и черного перца по 1г,гвоздики 2г, имбиря 2г, 2 мускатного ореха.

ДЕСЕРТ "ЛАСТОЧКИНЫ

ДЕСЕРТ "ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА"

количеством сахара, постепенно добавляя его; орехи порубить и добавить к взбитым белкам. Десертной ложкой осторожно брать пенистую массу, смешаную с орехами и класть на противень, смазанный жиром. Печь на слабом огне

150 гр сахара, 3 белка, 150 гр миндаля или орехов.

ПИРОГ "ФАНТАЗИЯ"

ПИРОГ "ФАНТАЗИЯ"

сахара, 50гр сливочного масла, 2 яйца, добавить 3/4 стак.муки. Все хорошо смешать, можно добавить ванилин, нарезать 12 средних (очищенных) кисло-сладких яблок. На раскаленную сковороду или прoтивень налить немного расплавлен ного масла, сверху насыпать тонкий слой панировочных сухарей, на них положить нарезанные яблоки, залить их приготовленной массой, сверху посыпать мелко нарезанными грецкими орехами. Запекать в течении 40 мин.

МАННЫЙ ПИРОГ

МАННЫЙ ПИРОГ

маргарина, 1стакан сахара, 2 яйца, добавить по 1 стак.манной крупы и белой муки, замесить тесто, влить его на большую сковороду, смазанную жиром и поставить в духовку. Через 30мин пирог готов. Выложить его на блюдо, посыпать сахаром или сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ 1

ПЕЧЕНЬЕ

250гр слив. масла или маргарина, 1-1.5стак.сахара, 0.5ч.ложки соды, 0.5ч.л. порошка ванилина. Круто замесить, пропустить через мясорубку на лист.

САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

горячем молоке , охладить, добавить сливочное масло или маргарин, соды, замесить тесто, раскатать, вырезать формы, слегка смочить водой, обвалять в сахаре и выложить на смазанный маслом противень, выпекать в духовке 7-8мин

На 1 стак.сахара, 1/3 стак.молока, 100гр масла или маргарина, 1/2ч.ложки соды, 2стак.муки, 200гр сметаны, немного ванилина

ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 0.5 ч.ложки соды, соль,немного жира (не топить, размять),выпекать в сковороде или духовке.

ПЕЧЕНЬЕ ПИКАНТНОЕ

ПЕЧЕНЬЕ

300гр маргарина, 1 стак.сахара, 1 яйцо, 1 банка сгущеного молока, 1ч.л. соды, немного соли. Все замесить, раскатать тесто и вырезать формочки.

ТОРТ ПРОВЕНЦИАЛ

ТОРТ

3 яйца, 1 стак.сахара взбить с 0.5 банки сгущен. молока, 1 банкой сметаны, чуть соли, 1ч.ложка гашеной соды , 2 стакана муки. Разогреть сковороду, смазать маргарином, выложить половину теста и выпекать. В оставшееся тесто добавить 1-3 ч.ложки какао. Остывшие коржи разрезать пополам.

Крем: 250гр масла, 1 стак.сахара размять, добавить 0.5 банки сгущ.молока, 1 яйцо.

ТРЮФЕЛИ

ТРЮФЕЛИ

250гр сухого молока, 1 пачка какао, 500гр сахарной пудры, 0.5 стак.воды, подогреть, чтобы растворилось, добавить 100г масла, размешать. Когда остынет- разложить в формы и в холод, посыпать какао.

ТОРТ "ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В

ТОРТ "ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ"

Для бисквита: 10 яиц, 2.5 стакана сахара, 2 стакана муки, 50г какао. Для крема: 50г какао, 600г слив.масла, 6 ст.л. молока, 3 стак. сахара, 4 яйца, 2.5 стак.вишни, 1/2 стак.коньяка, 100г шоколада, 2 пакета ванилина. Сахар, яйца взбить в эмалированной миске, добавить сахар,взбить на пару до образовния густой теплой массы; затем продолжать взбивать пока не остынет. После этого осторожно мешая ложкой вниз,смешать с мукой, предварительно смешанной с какао; массу выложить в форму, смазанную маслом и пересыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром; готовность бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку (должна быть сухой). Вишню (можно из наливки) освободить от косточек, прижать к дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления залить ко ньяком, перемешать с сахаром, закрыть крышкой. Слив.масло, 2.5 стак.сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь сахар разошелся - крем готов. Разрезать бисквит пополам, из каждой половины вынуть мякиш, растереть его с 1/3

ПЕЧЕНЬЕ КРАСОЧНОЕ

ПЕЧЕНЬЕ

600гр муки, 200гр сахара, 2 яйца, 250гр маргарина, или масла.Из сахара, маргарина, яиц, муки, соды на кончике ножа замесить тесто, раскатать его, вырезать фигурки и выпекать.

ЛИМОННОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ЛИМОННОЕ ПЕЧЕНЬЕ

6 яиц растереть с 1 стаканом сахара и цедрой 1 лимона, массу перемешать с 2 стак.муки, тесто небольшими порциями выложить на лист, смазанный маслом, выпекать в духовке 8-10мин. Взбить 4 белка, постепенно добавляя к ним 0.5 стак.сахара, затем всыпать еще столько же сахара, вымесить массу и выложить на противень (покрытый бумагой) в виде больших лепешек. Лепешки слегка посыпать промытым и подсушенным маком. Выпекать при 110-130град 25-30мин. Мак можно смешать с орехами.

ПЕЧЕНЬЕ "СНЕЖОК"

ПЕЧЕНЬЕ "СНЕЖОК"

Охлажденные белки взбить до образования устойчивой массы, в процессе взбивания постепенно всыпать приготовленную сахарную пудру , добавить измельченные на мясорубке орехи , осторожно перемешать , влить сироп и на слабом огне довести до густой массы. Постепенно помешивая, массу выложить в формочки, смазанные растительным маслом, украсить цукатами и поместить в духовку 90-120град. Готовое тесто осторожно извлечь из формы и уложить на блюдо.

300гр сахарной пудры, 4 белка, 250гр орехов, 250г яблочного или вишневого сиропа, 5гр лимонной кислоты, 2гр ванилина.

ТОРТ "ДЕВИЧИЙ"

ТОРТ "ДЕВИЧИЙ"

Замесить на 1-2 стакана муки тесто густоты сметаны, испечь 3 коржа. В один из них добавить 1-2ч.л. какао. Торт смазать кремом.

Тесто: 3 яйца, 1 стакан сахара, слегка взбить, добавить

Тесто: 3 яйца, 1 стакан сахара, слегка взбить,добавить 1/2 банки сгущ.молока, 1 банку майонеза , 1ч.ложку гашеной соды.

Крем: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 лимон пропустить через мясорубку с корочкой, орехи.

ТОРТ "СКАЗКА"

ТОРТ "СКАЗКА"

Тесто: 300гр сметаны, 1 стакан сахара, 1 ст.л. уксуса с водой. Тесто как на оладьи. Разделить на 3 части, в каждую положить молотые орехи, изюм, мак; выпекать каждую в отдельности.

Крем: 0.5 банки сгущ.молока, 300г слив.масла. Каждый корж и боквые стороны обмазать кремом, посыпать сахарной пудрой, крошкой с орехами, шоколадом.

КИСЛЫЙ ТОРТ

КИСЛЫЙ ТОРТ

В булочку кислого теста добавить 1 стак.масла, 1стак. сахара, 5 яиц, хорошо взбить, вылить в форму. Выпекать в духовке.

ТОРТ "С НОВЫМ ГОДОМ"

ТОРТ "С НОВЫМ ГОДОМ"

Тесто: хорошо перемешать 2 яйца, 1 стакан сахара, 1стакан сметаны, 1/2 банки сгущ.молока, 1ч.ложку соды, 2 стакана муки. Тесто выложить на сковородку, смазанную маслом и посыпанную су харями. Выпекать 20-25 мин. Когда пирог остынет, разрезать его на 2 слоя и промазать кремом.

Крем: взбить 1 банку сгущ.молока и 250г мягкого слив.масла.

Глазурь: смешать 2 ст.ложки какао, 3 стол. ложки сахара, влить 3 ст.ложки молока, поставить на огонь до полного растворения сахара; снять с огня, положить 1ч.ложку слив. масла. Горячей глазурью промазать верх торта. Когда глазурь остынет, нарисовать кондитерским шприцем с кремом большую снежинку во

весь торт. Крем наберите заранее из порции, приготовленной для прослойки.

Тесто: 2 яйца, 1 стак.сметаны, 1 стак.сахара, 1/2банки сгущеного молока, 1ч.ложка соды, 2 стак.муки.

Крем: 250г слив.масла, 1/2 банки сгущ.молока.

Глазурь: 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. какао, 3 ст.л. молока, 1ч. л. слив.масла.

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ

1 пачка творога, 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 стакана муки, 1/2 стак. крахмала, по 1/2 ч.ложки соды и соли. Перемешать и выпекать в духовке.

СКОРЫЙ ПИРОГ

СКОРЫЙ ПИРОГ

1 банка сгущ.молока, 2-3 яйца, 1 стак. сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 стак.крахмала. Печь 30мин в духовке.

ТОРТ ОРЕХОВЫЙ

ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

9 яиц, 2 стол.ложки воды, 1 ст.ложка сахара, 10 ст.ложек толченых орехов, 4 ст.ложки толченых сухарей. Приготовить тесто и выпекать в форме, когда торт остынет, разрезать ножом на 2 половины, пропитать сиропом.

Сироп: 1/2 стак.сахара растворить в 1/2 стакана горячей воды, охладить, добавить 2-3 ст.ложки водки, смазать обе поло винки, а потом верх и края, украсить.

Крем: 1 банка сгущ.молока, 200г слив.масла, 5-6ч.л. какао.

ТОРТ "ШУТКА"(белорусский)

ТОРТ "ШУТКА"(белорусский)

Банку сгущеного молока варят 1 час, 500гр бело-розового зефира разрезать пополам, пачку печенья растереть на терке, смешать с теплым сгущ.молоком, маслом и орехами. Посыпав блюдо тертым печеньем, кладут шар зефира, выкладывают массу с молоком, масло, печенье и орехи, разравнивают, снова кладут зефир и прижимают, чтобы вошел в массу наполовину. Сверху торт посыпают дроблеными орехами и тертымм печеньем, ставят в холодное место.

ТОРТ "ПРАЗДНИЧНЫЙ"

ТОРТ "ПРАЗДНИЧНЫЙ"

4 желтка растереть с 1/2 стакана сахара добела, смешать с 200г куском слив.масла, всыпать 2-2.5 стак.муки, замесить мягкое тесто, разделить на 3 части, раскатать в пласты толщиной в 0.5см и испечь 3 коржа. 4 белка взбить в густую пену с 1/2 стак. сахара, добавить толченые орехи и цедру 1 лимона. Начинку разделить на 6 частей и смазать ею 2 коржа, 3-й корж сверху смазать шоколадным кремом.

Крем: 500гр масла, 1/2 стакана сахара, 3 ст.ложки молока, 1/2 плитки шоколада варить в кастрюльке на небольшом огне, все время помешивая до загустения массы. Сверху торт украсить целыми ядрами орехов, цукатов и кусочками шоколада. Белки перед взбиванием следует охладить, взбивать их перед самым использованием.

ТОРТ "МЕДОВЫЙ"

ТОРТ "МЕДОВЫЙ"

К 250гр меда добавить 1/2 стакана воды, 1 стак.подсолнечного масла, 1/2 стакан измельченных орехов, столько же изюма, 2-3 ст.ложки цукатов, какао, корицы по 1ч.ложки, 4-5шт гвоздики, истолченной в ступке, 1ч.ложку соды, муку, чтобы получилось некрутое тесто. Раскатать его до 2см, положить на смазанный маслом противень. Запекать в умеренно горячей духовке около 1 ча са. На стол подавать остывшим, покрыв его белковой глазурью или посыпав сах.пудрой.

ПИРОГ "АСТОРИЯ"

ПИРОГ "АСТОРИЯ"

1-ый соч: 180г масла или маргарина, 90г сахара, 1 яйцо растереть до получения однородной массы, добавить щепотку соли, во ду, всыпать 350г муки, перемешать,выложить тесто ровным слоем на противень и запекать, но не до полной готовности, вынуть из ду ховки, смазать повидлом и готовить вторую часть.

2-ой соч: 3 яйца растереть с 80г сахара, добавить 60г муки. Из полученного теста на выпеченной лепешке с джемом или повидлом сделать ровную решетку, пирог поставить в духовку и выпечь.

ПЕЧЕНЬЕ СЫРКОВОЕ

ПЕЧЕНЬЕ

5 творожных сырков, 3 яйца, 1 пачка маргарина, 2 стакана сахара, 4 стак.муки, соль по вкусу, 1ч.л. гашеной соды.

ТОРТ "ПАУТИНКА"

ТОРТ "ПАУТИНКА"

Тесто: 12 охлажденных белков, 3 стак. сахара взбить в крутую пену. На листы бумаги по 1/2 ч.л. массы сталкивать пальцем (барабульки), сушить 1.5-2 часа при приоткрытой духовке на медленном огне. Горячими снять с бумаги, остывшие укладывать рядами посыпать орехами и накладывать паутинку из крема.

Крем: сливочный.

ТОРТ "ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ"

ТОРТ "ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ"

Тесто: Поставить на огонь 1.5 стак. воды и добавить 150гр слив.масла (маргарина). Когда смесь закипит всыпать 1.5 стакан муки, помешивая. Тесто остудить, вбить поочередно 6 яиц. На противень, смазанный маслом ложить продолговатыми колбасками.

Крем: взбить 2 стакана холодной сметаны и 1 стак. сахара. Испеченные "пальчики" обмакнуть в крем и сложить на блюдо поленницей. Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.

ТОРТ "МЕДОВЫЙ" "2"

ТОРТ "МЕДОВЫЙ" "2"

Тесто: 125 гр маргарина, 1 стак. сахара, 3 яйца, 2 ст.л. меда, 1 ч.л. соды (гашеной), соль, 4 стак. муки. Маргарин растереть с сахаром, добавить 3 яйца и хорошо взбить. Туда же добавить 2 ст.л. меда. Положить 1 ч.л. соды, соль. Все поставит на пар, пока масса поднимется шубой, потом постепенно добавить 4 стакан муки. Тесто замесить, разделить на 8 частей и спечь.

Крем:3 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст.л. муки, 2 стакана молока 250 гр. масла. 3 яйца взбить со стаканом сахара, затем положить 2 ст.л. муки и все взбить, потом влить 2 стакана холодного молока и посьавить на слабый огонь все время помешивая. Затем добавить 100 гр. сливочного масла и немного покипятить, когда остынет еще добавить 150 гр. слив. масла и все вместе взбить. Мазать холодным кремом.

ПАХЛАВА

ПАХЛАВА

Тесто: 3 стакана муки , 300 гр. масла, 3 желтка, 200 гр. сметаны, 1 ч.л. соды, соль, ванилин. 3 стакана муки, 300 гр. масла хорошо порубить ножом. Сделать лунку положить 3 желтка, 200 гр.сметаны, 1 ч.л. соды, соль, ванилин. Тесто разделить на 3 части и держать на холоде 1 час.

Начинка: 5 белков, 2 стакана сахара взбить и добавить 300гр орехов, молотых на мясорубке. Раскатать одну часть теста, положить половину начинки, накрыть второй частью, снова положить остальную начинку, накрыть третьей Смазать желтками (2 шт.), нарезать ромбиками не доконца и печь. За 10-15 мин. достать и залить растопленным медом порезанные места и допечь. Разрезать холодным.

ТОРТ "МИШКА"

ТОРТ "МИШКА"

Тесто: 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 стакан муки, 1 ст.л. масла.

Крем: 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, орехи.

Глазурь: 50 гр. сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 ч.л. какао, 3 ст.л. молока.

добавить сметану, чуть-чуть соды,муки хорошенько вымесить. Полученное тесто разделить на две части, в одну из них добавить порошок какао. Испечь 3 белых и 3 темных коржа. Темный смазать взбитой с сахаром сметаной, посыпать грецкими орехами, сверху положить белый корж, крем, опять темный корж и тд. Последний корж залить горячей глазурью.

ТОРТ "НИЩИЙ СТУДЕНТ"

ТОРТ "НИЩИЙ СТУДЕНТ"

Тесто: смешать 100гр маргарина, 100гр меда и растопить. Взбить 1 яйцо, 1/2 стак.сахара, 1/2 ч.л. соды. Все смешать и добавить 2 стак. муки. Сделать 4 коржа.

Крем: 150гр масла растереть со 150гр сахара и добавить 5 стак. сметаны. (Сметану для крема вылить в марлю (4слоя) и подержать в кастрюле над солью для удаления влаги).

ТОРТ "ЧЕРЕМУХОВЫЙ"

ТОРТ "ЧЕРЕМУХОВЫЙ"

Тесто: 1 стак. черемуховой муки залить 1 стаканом кипящих сливок. Периодически помешивая, выдержать около 1 часа до набухания, добавить 1стак. сахара, 1 яйцо, 60-80гр распущенного масла, 1стак. муки, 0.5 ч.л. негашеной соды. Сковороду посыпать манкой, выпекать 30-40 мин. на среднем огне. Готовность проверить спичкой. Теплым резать на полукоржи, которые пропитать вином с сиропом.

Крем: 800гр откинутой сметаны, 1 стак. сахара.

ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" 1

ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"

Тесто: растопить 150гр слив. масла, добавить 1 стак. сахара и размешать. Вбить 3 яйца, 1 ч.л гашеной соды, 1 стак. муки. Разделить тесто на две части, в одну из них добавить 3 ч.л. какао. Выпечь два коржа. (Т=35мин). Остудить. Каждый корж разрезать на две части.

стак сахара. Сварить манную кашу из двух стак. молока и 3 ст.л манки. Остудить. На терке натереть 1.5-2 лимона вместе с кожей и добавить в остывшую кашу. Туда же положить частями масло с сахаром. Поставить в холодильник на 20 мин. Кремом слоем 1.5-2см смазать все пласты торта. Верхний корж и бока залить теплым шоколадом.

загустения 2 ст.л сметаны, 2ч.л. какао и 3 ст.л. сахара. Добавить кусочек масла и снова кипятить до загустения.

ТОРТ "ПУШИНКА"

ТОРТ "ПУШИНКА"

Тесто: в большой кастрюле взбить 3 яйца и 1 стак. сахара, добавить 4 ч.л. меда и 1 ч.л. гашеной соды. Размешать на медленном огне до растворения сахара и меда. Взбить в пену. Кипятить в течение 2мин до увеличения об'ема пены, постоянно перемешивая, чуть остудить, добавить муку около 1.5 стак. размешать до густоты сметаны. Выкладывать на промасленную кальку, растянуть на сковороде руками, смазанными маслом, в тонкие коржи. Выпекать 67 коржей на медленном огне в течение 3-5мин. Кальку снимать с теплого коржа.

откинуть через слой марли на друшлаг, поставить в холодильник на кастрюлю со слоем крупной соли на дне на сутки. Откинутую сметану взбить с одним стаканом сахара.

ТОРТ "ЧАРОДЕЙКА"

ТОРТ "ЧАРОДЕЙКА"

Тесто 1: 2 белка, 1 стак. сахара, сок 1 лимона взбить в пену, постепенно добавляя сахар .

сметаны, 0.5 банки сгущенки, 0.5ч. л. негашеной соды. Добавляя муку, взбить до густоты сметаны. Выпекать два коржа, на 1 корж смешивать по 1/2 теста 1 и 2 (смешивать непосредственно перед выпечкой. Выпекать на среднем огне в течение 40мин.

200гр слив.масла, 0.5 стакана жаренных орехов.

ТОРТ "ОРЕХОВЫЙ" 3

ТОРТ "ОРЕХОВЫЙ"

Тесто: 2 яйца, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 50гр распущенного масла (маргарина), 1 стак. измельченных орехов, 0.5 ч.л. гашеной соды, 2 стак. муки. Размешать до густоты сметаны, выпекать два коржа 40мин., теплыми разрезать на полукоржи.

300гр масла.

ТОРТ "МЕДОВЫЙ" "3"

ТОРТ "МЕДОВЫЙ" "3"

Тесто:60-80гр масла, 2 яйца, 2 ст.л. меда, 1 ст. сахара размешать на медленном огне до растворения сахара и меда, взбить до пены. Добавить 1 ч.л. гашеной соды и взбить в пену. Добавить постепенно муку, замешивая тесто как пельменное. Отделяя части, оаскатывать тонкие коржи. Сильно помучив тесто, обрезать коржи по шаблону по размеру сковороды. Выпекать на медленном огне 2-3 минуты.

молочный кисель из двух стаканов сливок или молока, одного стакана сахара, 2 ст.л. крахмала, растворенно го в 0.5 стак. холодных сливок. Остудить, вбить 300гр масла.

ПИРОГ "ЯГОДНЫЙ СО

ПИРОГ "ЯГОДНЫЙ СО СНЕГОМ"

Тесто: 2 желтка, 0.5 стак. сахара, 0.5 пачки маргарина, 0.5 ч.л. негашоной соды. Добавляя муку, замешать до получения густого теста, помять. Тесто размять или натереть на крупной терке на смазанную сковороду. Сформовать низ пирога, сверху выложить начинку-любые ягоды (лучше бруснику) или варенье, смешанное с 0.5 стак. сырых измельченных грецких орехов. Поставить в духовку на 15-20 мин., в это время взбить пену: 2 белка, 0.5 стак. сахара. Выложить сверху на начинку и еще подсушить в духовке при слабом нагреве в течение 5-10 мин.

ТОРТ ИЗ ВАРЕНЬЯ

ТОРТ ИЗ ВАРЕНЬЯ

Тесто:1 стак. варения вылить в литровую банку, добавить 1 ст.л. соды, 1ст.л. уксуса, подержать два часа в холодильнике. Добавить 2 яйца, 1 стак. сметаны и 1 стак. сахара, 2-2.5 стак. муки до густоты сметаны. Выпекать два коржа 40 мин. Разрезать на полукоржи.

сметана.

ПЕЧЕНЬЕ "ТВОРОЖНОЕ"

ПЕЧЕНЬЕ "ТВОРОЖНОЕ"

Тесто: 200гр сметаны, 200гр маргарина, 1 ч.л. гашеной соды, 3 стак. муки.

ВАФЛИ

ВАФЛИ

Распустить 1 пачку маргарина, добавить 1 стак. сахара, вбить поочередно 6 яиц, 1 ст.л. водки, 1.5 стак. муки (до густоты оладьевого теста).

СТРУДЕЛЬ

СТРУДЕЛЬ

Размять 200гр маргарина, 2 стак.сметаны до равномерной массы, добавить 200гр сметаны, 0.5 ч.л. гашеной соды. Замесить тесто, разделить на 4 части. Поставить в холод на 30мин. Каждую часть раскатать, смазать подсолнечным маслом, посыпать сахарным песком (если начинка несладкая-рубленный изюм, запаренный мак, орехи) или смазать вареньем, повидлом, закатать блин рулетом, надрезать, смазать яйцом. Выпекать на среднем жару 30 минут.

ТОРТ "КРОВАВЫЙ РИЧАРД"

ТОРТ "КРОВАВЫЙ РИЧАРД"

Тесто: 1.5 стак. сметаны, 1.5 стак. сахара, 2 желтка (или 1 яйцо), 0.5 ч.л. гашеной соды. Все хорошо размешать, всыпать муку до консистенции чуть гуще сметаны. Выпекать 2 коржа, теплыми разрезать на полукоржи, смазать чередуя кремом 1 и 2,сверху залить смесью кремов, посыпать орехами.

сметаны, 1 стак. сахара. Взбить.

лимон с цедрой. Провернуть на мясорубке, добавить по вкусу сахар.

ТОРТ "ФАНТАЗИЯ"

ТОРТ "ФАНТАЗИЯ"

Слоеное тесто: 1.5 стак. муки смешать с 250 гр сливочного масла (или маргарина), поставить в холод минут на 30. За это время замесить тесто: 1.5 стак. муки, 1 стак. воды, лимонная кислота на кончике ножа.

середину выложить тесто из холодильника. Края раскатанного теста сложить конвертом, защипать, вновь раскатать (скалку водить в одном направлении), снова свернуть конвертом и все повторить еще раз. Из готового теста раскатывать тонкие лепешки, печь в горячей духовке около 5 минут.

вымыть, распарить, убрать косточки, пропустить через мясорубку, добавить 0.5 стак. сметаны. Затем взбить отдельно 400 гр откинутой сметаны и 1 стак. сахара, в третьей посуде взбить 200 гр масла и 1 стак. сахара. Все три составляющие крема хорошо перемешать, промазать коржи и оставить торт под небольшим грузом на сутки, затем украсить верх.

ТОРТ "ШТИРЛИЦ"

ТОРТ "ШТИРЛИЦ"

стак. сахара, добавить 1 банку сгущеного молока, 1 ч.л. негашеной соды, 0.5 стак. измельченных жаренных орехов, 2 стак. муки. Замесить тесто до консистенции сметаны. Выпекать 2 коржа на среднем огне около 40 мин. (готовпроверить спичкой). Теплые коржи разделить на полукоржи.

Крем: 800гр откинутой сметаны, 1 стак. сахара.

ТОРТ "НАТАША"

ТОРТ "НАТАША"

Тесто 1: 1стак. сметаны, 1 стак. сахара, 2 яйца , 0.5 ч.л. гащеной соды, 2 стак. муки (до густоты сметаны), 2/3 стак. запаренного мака.

мака измельченные жаренные орехи. Коржи выпекать на среднем огне 30-40 мин. Теплыми разрезать на полукоржи.

молока, 300гр масла (или крем на молочном киселе из торта "Медовый"). Собирать торт чередуя коржи

ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ

ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ

200гр масла или маргарина, 1 яйцо, 2.5 стак. овсяных хлопьев, пропущенных через мясорубку, 0.5 стак. измельченных жареных орехов, 1 ч.л. гашеной соды, ваниль или лимонная цедра. Замешать густое тесто, поместить на 1 час в холод, раскатать небольшие шарики. Выпекать на среднем огне 30 мин.

ТОРТ "МИШКА НА СЕВЕРЕ" 2

ТОРТ "МИШКА НА СЕВЕРЕ"

Тесто: 200гр размягченного масла растереть с 1 стак. сахара вбить 5 желтков, 200гр сметаны, 1/2 ч.л. гашеной соды, соль на кончике ножа. Перемешать,добавить муку до получения теста консистенции сметаны. Выпекать 3 коржа на среднем жару.

Крем: 5белков и 3/4 стак. сахара взбить в пену, добавить 1 стак. измельченных жаренных орехов. Сверху залить шоколадной помадкой: 2 ст.л. какао и 3/4 стак. сахара перемешать, влить 4 ст. л. горячего молока, помешивая, на медленном огне довести до кипе ния, добавить 1-1.5 ст.л. сахара. Горячей массой залить торт сверху.

КОРЗИНОЧКИ

КОРЗИНОЧКИ

1 стак. масла топленого, 1 стак.сахара, 2 яйца, 3 ст муки, соль, сода. Разложить тесто в формочки и выпекать в духовке.

РУЛЕТ С МАКОМ

РУЛЕТ С МАКОМ

Сдобное тесто раскатать пластом шириной 40 см и толщиной 5 мм, смазать пласт растопленным слив.маслом, но не горячим. Положить на него ровный слой начинки из мака,свернуть в рулет,уложить его вниз швом на противень, смазанный маслом. После 30-40 мин. смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах смоченным в яйце деревянной палочкой. Выпекать при Т=200-220град.

ПИРОГ "ДАМСКИЙ КАПРИЗ"

ПИРОГ "ДАМСКИЙ КАПРИЗ"

Тесто: на стол или фанеру насыпать горкой муку, сделать в ней лунку, налить разведенные в воде с сахаром жрожжи, посолить, добавить сахар, растопленное слив. масло, сметану, быстро руками вымесить тесто и дать ему постоять, чтобы поднялось. Сделать из теста лепешку, раскатать скалкой и выпекать горячей духовке на сковороде не более 10-15мин. Когда лепешка остынет, положить сверху конфитюр, лучше клубничный или джем. Чтобы торт был празд ничным выложите на конфитюр хорошо взбитые белки. Всыпать в них сверху сахарную пудру, быстро перемешать и выложить на пирог. Сверху посыпать измельченными орехами, обжаренными на сковороде и поставить снова на 10мин. в негорячую духовку. Как появится корочка - пирог готов. 500гр муки, 250гр слив.масла, 300гр сахара, 1.5 стак.воды, 0.5 палочки дрожжей, соль по вкусу.

Начинка:2б.конфитюра, 6яйц, 100гр орехов, 0.5ст.л.сах.пудры

ТОРТ "МОРКОВНЫЙ"

ТОРТ "МОРКОВНЫЙ"

2 стак.моркови,натертой на крупной терке, 4 яйца, 2 стак. сахару, 1 пачка растопленного маргарина, 3 стак. муки, 1 ч. л. гашенной соды. Выпекать на умеренном огне.

ТОРТ "ЛИМОННЫЙ АРОМАТ"

ТОРТ "ЛИМОННЫЙ АРОМАТ"

Тесто: 1 стак. сахара, 4 яйца, 2 ст. л. топленого масла, 2 стак. сметаны, 3 ст. л. цедры, 1,5 ч. л. соды, 2 стак. муки.

Крем: 1ООг сливочного ириса залить 3 ст. л. молока и растворить на огне при помешивании.

Цедра:Свежие лимонные или апельсиновые корочки прокрутить на мясорубке и засыпать сахаром.

ТОРТ "МАША"

ТОРТ "МАША"

Замесить жидкое тесто из 1 банки сгущенного молока, 2ООг сливочного масла, 1 стак. муки, 2 яиц, 1 ч. л. соды, погашенной уксусом.Выпечь 3 коржа, переложить кремом.

взбить с 1 яйцом, сахаром(по вкусу) добавить в полученную массу поджаренные измельченные грецкие орехи.

ТОРТ "ГРИЛЬЯЖ"

ТОРТ "ГРИЛЬЯЖ"

ТЕСТО: взбить 9 белков в густую пену,добавить по 1 ст.л. 500г сахара,добавить 2 ст.л. растопленного меда и размешать с мелко размолотыми грецкими орехами (350г) и 4 ст.л. сухарей (белых).

Выложить в форму и выпекать около 1 часа при температуре 180-190 град.

Готовый торт смазать глазурью. Для этого 300г сахара залить 0.5 стак. воды,1ч.л. уксуса, накрыть крышкой и варить до густоты сметаны. Добавить в сироп разогретый шоколад (50г) или сваренные с молоком (2-3 ст.л.) 2 ст.л. какао. Снять с огня и добавить 50г масла и ванилин. Кргда масса начнет густеть, смазать ею торт.

ТОРТ "АЛЕНУШКА"

ТОРТ "АЛЕНУШКА"

Тесто: 0.5 стак. сметаны,1 стак. сахара, 100г сливочного масла, 2 желтка, по 1/4 ч.л. соли и соды, щепоть ванильного сахара и 4 стак. муки осторожно смешать до состояния мелкой крошки. Полученную массу разделить пополам. Одну часть насыпать на сухой противень слоем в один сантиметр. Сверху выложить начинку-варенье или тертое на крупной терке яблоко,или порубленный

ТОРТ "КОФЕЙНЫЙ"

ТОРТ "КОФЕЙНЫЙ"

200г сливочного масла, 3ст.л. сахарного песка, 300г ванильных сухарей,0.5 стак. черного кофе, 5 яиц. Желтки растереть с сахаром, белки взбить и перемешать вместе. Сухари растереть и смешать со смесью, приготовленной раньше, затем добавить растопленное масло и черный кофе. Все перемешать и поставить на холод на 10-15 мин.

СУХОЙ ТОРТ

СУХОЙ ТОРТ

Желтки 10 яиц растереть с 2 стак. сахара, затем взбить добела, добавить 1.5 стак. картофельной муки и мешать в течение 30 мин все в обну сторону. После этого положить натертую на терке цедру 0.5 лимона и взбитые в густую пену белки. Осторожно перемешать и полученную массу выложить в смазанную сухарем форму. Выпекать в горячей духовке. При подаче на стол торт посыпать сахарной пудрой.

ТОРТ "КРЯ-КРЯ"

ТОРТ "КРЯ-КРЯ"

400г маргарина, 4 стак. муки, растереть руками, добавить 2 яйца, 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. томата-пaсты, хорошо вымeсить. Затем раскатать толщиной в блин, вырезать кружoчки любой величины и выпекать в духовке.

Когда коржи остынут, смазать их кремом, украсив верх, и поставить на 12 часов в холодильник.

ТОРТ С ФРУКТАМИ

ТОРТ С ФРУКТАМИ

Тесто: 250г песочного печенья, 125г сливочного масла, 3яйца 1 стак. сахара, 1 стак. муки, несколько яблок (груш, персиков, крупных слив).

Масло разoгреть на маленьком квадратном противне и печенье плотно уложить на дно. Фрукты очистить от кожуры, удалить семенную часть, нарезать нe очень тонкими дольками и покрыть ими печенье. В отдельной посуде смешать муку с сахаром (чтобы не было комков), добавить яйца и хорошо взбить вилкой. Эту смесь выложить на фрукты. Печь в духовке при температуре 180-220 гр., пока масса хорошо не пропечется.

КАШТАНЫ

КАШТАНЫ

Тесто: 1 пачка маргарина, 3 ст.л. сметаны, 4 круто сваренных желтка, 1-2 ч.л. сахара, немного погащенной соды, мука.

Замесить не очень густое тесто. Сделать шарики и печь. Готовые шарики обмакгуть в глазурь.

Глазурь:0.5 пачки сливочного масла 5 ст.л. молока, 3 ст.л. какао, 1 стак. сахара. Все это заварить. Натереть на крупной терке вафли и обвалять шарики сначала в глазури, а потом в натертых вафлях.

КОКТЕЙЛИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

ЗАВИСИМОСТИ ОТ КРЕПОСТИ, АЛКОГОЛЬНЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ ПРИГОТАВЛИВАЮТ В БОЛЬШЕМ ИЛИ МЕНЬШЕМ ОБ'ЕМЕ НА ПОРЦИЮ.

АЛКОГОЛЯ - КРЕПКИЕ, ДЕСЕРТНЫЕ И СЛОИСТЫЕ ПРИГОТОВЛЯЮТ В ОБ'ЕМЕ ОТ 50 ДО 100 МЛ. СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ, СОДЕРЖАЩИЕ В СВОЕМ СОСТАВЕ НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО АЛКОГОЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ИГРИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ, КОКТЕЙЛИ С ЯЙЦОМ, КРЮШОНЫ И Т.Д.) - В ОБ'ЕМЕ ОТ 100 ДО 200 МЛ И БОЛЕЕ.

ЕСТЕСТВЕННО, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ЗАВИСИТ ОТ ПРИМЕНЯЕМЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ. НАПРИМЕР, КОКТЕЙЛЬ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ С КОНЬЯКОМ "КВ" ИЛИ "ЮБИЛЕЙНЫЙ", БУДЕТ, КОНЕЧНО, ИМЕТЬ БОЛЕЕ ПРИЯТНЫЙ АРОМАТ, ЧЕМ ТАКОЙ ЖЕ КОКТЕЙЛЬ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА КОНЬЯКЕ "ТРИ ЗВЕЗДОЧКИ".

ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ НЕОБХОДИМ ПИЩЕВОЙ ЛЕД. ИСПОЛЬЗУЮТ ЛЕД РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНИ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ. ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ НАПИТКОВ, ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ В МАЛОМ ОБ'ЕМЕ, ЛУЧШЕ БРАТЬ КУСОЧКИ ЛЬДА ВЕЛИЧИНОЙ С ГРЕЦКИЙ ОРЕХ: ТАКОЙ ЛЕД НЕ УСПЕВАЕТ БЫСТРО РАСТАЯТЬ И ЗАМЕТНО РАЗБАВИТЬ НАПИТОК.

Р Е Ц Е П Т Ы

2. КОНЬЯК С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ

КОНЬЯК С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ КОНЬЯК 60 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, ЩЕПОТКА ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ПРИГОТОВИТЬ НАПИТОК В ШЕЙКЕРЕ, ВЫЛИТЬ В БОКАЛ И ПОСЫПАТЬ ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ

КОНЬЯК С ЯЙЦОМ

kokt.gif КОНЬЯК С ЯЙЦОМ

КОНЬЯК 40 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, 1 ЯЙЦО, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. НАПИТОК ПРИГОТАВЛИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ПОДАЮТ В ШАРООБРАЗНОМ БОКАЛЕ.

КОНЬЯК С МАДЕРОЙ И ЯЙЦОМ

КОНЬЯК С МАДЕРОЙ И ЯЙЦОМ

КОНЬЯК 40 МЛ, МАДЕРА 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 10 МЛ, ОДИН ЖЕЛТОК, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ПОДАЮТ В ВЫСОКОМ БОКАЛЕ.

КОНЬЯК СО ВЗБИТЫМ ЯЙЦОМ

kokt.gif КОНЬЯК СО ВЗБИТЫМ ЯЙЦОМ

КОНЬЯК 60 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА 10 МЛ, ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 70 МЛ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА, 1 ЯЙЦО. ВЗБИТЬ ВЕНЧИКОМ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК ДО ПЕНООБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ, СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ВЫЛИТЬ В ШИРОКИЙ БОКАЛ, ПОЛОЖИТЬ СВЕРХУ ВЗБИТЫЙ БЕЛОК.

МОЛОЧНО-КОФЕЙНЫЙ С ЯЙЦОМ

МОЛОЧНО-КОФЕЙНЫЙ С ЯЙЦОМ

КОНЬЯК 20 МЛ, ЖЕЛТОК, МОЛОКО ИЛИ СЛИВКИ 20 МЛ, КОФЕЙНЫЙ НАСТОЙ 40 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, МЕЛКО-МОЛОТЫЙ КОФЕ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИВАЮТ В ШИРОКИЙ БОКАЛ И ПОСЫПАЮТ МОЛОТЫМ КОФЕ.

МАЛАГА С ЯЙЦОМ

МАЛАГА С ЯЙЦОМ

КОНЬЯК 20 МЛ, МАЛАГА 60 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ОДНО ЯЙЦО, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИВАЮТ В ШИРОКИЙ БОКАЛ И ПОСЫПАЮТ МОЛОТЫМ КОФЕ.

КРАСНЫЙ МАК

КРАСНЫЙ МАК

КОНЬЯК 40 МЛ, ПОРТВЕЙН КРАСНЫЙ 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА 10 МЛ, ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИВАЮТ В ШИРОКИЙ БОКАЛ И ПОСЫПАЮТ МОЛОТЫМ КОФЕ.

ШОКОЛАД С ЯЙЦОМ

ШОКОЛАД С ЯЙЦОМ

КОНЬЯК 20 МЛ, РОМ 20 МЛ, ЖЕЛТОК, ШОКОЛАДНЫЙ СИРОП 20, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ 10 МЛ, ЩЕПОТКА ТЕПЛОГО ШОКОЛАДА. ВСЕ ЖИДКИЕ КОМПОНЕНТЫ КРОМЕ СЛИВОК ВСЕ ЖИДКИЕ КОМПОНЕНТЫ КРОМЕ СЛИВОК СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В БОКАЛ-КРЕМАНКУ, ПОЛОЖИТЬ СВЕРХУ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И ПОСЫПАТЬ ПОРОШКОМ КАКАО ИЛИ ТЕРТЫМ ШОКОЛАДОМ.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК С ЖЕЛТКОМ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК С ЖЕЛТКОМ

КОНЬЯК 20 МЛ, ЖЕЛТОК, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 40 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 20 МЛ, ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИВАЮТ В ШИРОКИЙ БОКАЛ И ПОСЫПАЮТ МОЛОТЫМ КОФЕ.

ЛИМОННЫЙ СОК С ЯЙЦОМ

ЛИМОННЫЙ СОК С ЯЙЦОМ

ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, ВОДКА 20 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 20 МЛ, ОДНО ЯЙЦО, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ СО ЛЬДОМ И ПОДАЮТ В ВЫСОКОМ БОКАЛЕ.

ЗОЛОТОЙ КЛЮЧИК

ЗОЛОТОЙ КЛЮЧИК

ВОДКА 40 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, ОДИН ЖЕЛТОК, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 20 МЛ, ЛИМОННАЯ ДОЛЬКА, ЛЕД. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ ВЗБИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ПОДАЮТ В ВЫСОКОМ БОКАЛЕ, В КОТОРЫЙ КЛАДУТ ДОЛЬКУ ЛИМОНА.

ВОДКА С ЯЙЦОМ

ВОДКА С ЯЙЦОМ

ВОДКА 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, МАЛИНОВЫЙ СИРОП 10 МЛ, БЕЛОК ОДНОГО ЯЙЦА, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. НАПИТОК ПРИГОТАВЛИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ПОДАЮТ В ШИРОКОМ БОКАЛЕ

ВОДКА С ПОРТВЕЙНОМ И ЯЙЦОМ

ВОДКА С ПОРТВЕЙНОМ И ЯЙЦОМ

ВОДКА 30 МЛ, ПОРТВЕЙН КРАСНЫЙ 20 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, БЕЛОК ОДНОГО ЯЙЦА, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. НАПИТОК ПРИГОТАВЛИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ПОДАЮТ В ШИРОКОМ БОКАЛЕ.

ЗАКУСКИ К СМЕШАННЫМ НАПИТКАМ

ЗАКУСКИ К СМЕШАННЫМ НАПИТКАМ

К СМЕШАННЫМ НАПИТКАМ, ПРИГОТАВЛИВАЮТ НЕБОЛЬШИХ РАЗМЕРОВ, С ТЕМ, ЧТОБЫ ИХ МОЖНО БЫЛО С'ЕСТЬ В ОДИН ПРИЕМ. К НИМ ПРИНЯТО ПОДАВАТЬ "ПИКИ", НА КОТОРЫЕ ВО ВРЕМЯ ЕДЫ НАКАЛЫВАЮТ КАНАПЕ (ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ) И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ. ДЛЯ КАЖДОГО ВИДА КОКТЕЙЛЕЙ ПРИНЯТО ПОДАВАТЬ ТАКИЕ ЗАКУСКИ, КОТОРЫЕ ГАРМОНИРУЮТ С НАПИТКАМИ ВО ВКУСОВОМ ОТНОШЕНИИ. К КРЕПКИМ И НЕСЛАДКИМ НАПИТКАМ МОЖНО ПОЛОЖИТЬ:

БУЖЕНИНОЙ, КОЛБАСОЙ, КРЕВЕТКАМИ, КРАБАМИ, РАКАМИ В МАЙОНЕЗЕ; ХЛЕБ (ТОСТЫ) С АНЧОУСАМИ, КИЛЬКАМИ С ЯЙЦОМ, КОПЧЕНОЙ СЕЛЕДКОЙ; ПАЛОЧКИ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С СОЛЬЮ; ТАРТАЛЕТКИ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ; СЫР, НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ, СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ, ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ;

ДОЛЬКИ СОСИСОК, ПОДЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДКЕ И НАКОЛОТЫЕ НА "ПИКИ";

КОЛБАСУ ИЛИ ВЕТЧИНУ В ТЕСТЕ; ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ ИЛИ ЗЕЛЕНЫЕ (КОНСЕРВИРОВАННЫЕ) ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ; ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ, С ОСТРЫМ СОУСОМ;

МОЛОДОЙ ЛУК В УКСУСЕ; ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ АНЧОУСАМИ, ИЛИ САРДИНЫ С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ; ОЛИВЫ, КАПЕРСЫ, МАСЛИНЫ, КОРНИШОКИ, СОЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ, ФИСТАШКИ.

ФРУКТАМИ, КРЮШОНЫ И СЛАДКИЕ ИГРИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ ХОРОШО СОЧЕТАЮТСЯ С ТАКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ КАК:

СЛАДКАЯ СОЛОМКА;

ТРЮФЕЛИ, ШОКОЛАД, ПАСТИЛА,

МАРМЕЛАД; СВЕЖИЕ И ЗАСАХАРЕННЫЕ

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ; ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЛИ

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ; МАЛИНА ИЛИ

КЛУБНИКА В ТЕСТЕ.

ЯЙЦОМ ОБЫЧНО ЗАКУСОК НЕ ПРЕДЛАГАЮТ ОДНАКО СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ, ЧТО ВСЕ ЭТИ РЕКОМЕНДАЦИИ НЕ ЯВЛЯЮТСЯ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНЫМИ: ПОСЕТИТЕЛЮ БАРА ПРЕДОСТАВЛЯЕТСЯ ПРАВО САМОМУ ВЫБРАТЬ ЛЮБУЮ ЗАКУСКУ ИЛИ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ, ВКЛЮЧЕННОЕ В МЕНЮ.

КРЕПКИЕ КОКТЕЙЛИ

КРЕПКИЕ КОКТЕЙЛИ

СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ. ОНИ СОДЕРЖАТ ОТ 10 ДО 30 % АЛКОГОЛЯ. ЭТИ КОКТЕЙЛИ ПЬЮТ ДО ЕДЫ ДЛЯ ВОЗБУЖДЕНИЯ АППЕТИТА. ПОДАЮТ ИХ В БОЛЬШИНСТВЕ СЛУЧАЕВ ОХЛАЖДЕННЫМИ. ГАРНИРОМ К КОКТЕЙЛЯМ ЧАЩЕ ВСЕГО СЛУЖИТ КОНСЕРВИРОВАННАЯ ВИШНЯ. МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ И "ПЬЯНЫЕ" ВИШНИ, КОТОРЫЕ ПРИГОТАВЛИВАЮТ ТАК: СВЕЖИЕ ВИШНИ ПРОКАЛЫВАЮТ ВИЛКОЙ И ВЫДЕРЖИВАЮТ В ТЕЧЕНИЕ СУТОК В КОНЬЯКЕ, ВОДКЕ ИЛИ РОМЕ. УКРАШАТЬ КРЕПКИЕ КОКТЕЙЛИ МОЖНО СПИРАЛЬЮ ИЗ ЛИМОННОЙ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ, ЛИМОННЫМ МАСЛОМ, ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА ИЛИ ЛИМОНА, САХАРНОЙ КОРОЧКОЙ. ПЬЮТ ЭТИ КОКТЕЙЛИ ЧЕРЕЗ СОЛОМИНКУ.

КОНЬЯК С ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ.

Kokt.gif КОНЬЯК С ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ.

КОНЬЯК 40МЛ, БЕЛЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ ВЕРМУТ 10МЛ, ВИНОГРАДНЫЙ СОК 25МЛ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. СМЕШАТЬ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ ВСЕ ЖИДКИЕ КОМПОНЕНТЫ. ОХЛАЖДЕННУЮ СМЕСЬ СЛИТЬ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО В КОНУСНЫЙ БОКАЛ НЕБОЛЬШОГО ОБ'ЕМА.

КОНЬЯК С САХАРОМ

КОНЬЯК С САХАРОМ

КОНЬЯК 50 МЛ, АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА 30 МЛ, КУСОЧЕК САХАРА,ОДНА ВИШНЯ, КРУЖОК ЛИМОНА, ЛЕД. ПОЛОЖИТЬ В РЮМКУ САХАР И ВЛИТЬ НАСТОЙКУ ТАК, ЧТОБЫ САХАР ВПИТАЛ В СЕБЯ ВЛАГУ. ЗАТЕМ ОПУСТИТЬ В РЮМКУ НЕБОЛЬШОЙ КУСОЧЕК ЛЬДА, ВЛИТЬ КОНЬЯК ИСЛЕГКА ПОМЕШАТЬ ЛОЖЕЧКОЙ. УКРАСИТЬ КРАЙ РЮМКИ КРУЖОЧКОМ ЛИМОНА И ОПУСТИТЬ В НЕЕ ВИШНЮ БЕЗ КОСТОЧКИ.

КОНЬЯК С ЛИМОННЫМ СОКОМ.

КОНЬЯК С ЛИМОННЫМ СОКОМ.

КОНЬЯК 40 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ОДИН КРУЖОК ЛИМОНА, ЛЕД. СМЕШАТЬ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ ВСЕ ЖИДКИЕ КОМПОНЕНТЫ, ОХЛАЖДЕННУЮ СМЕСЬ СЛИТЬ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО В КОНУСНЫЙ БОКАЛ НЕБОЛЬШОГО ОБ'ЕМА.

ТРОЙКА

ТРОЙКА

КОНЬЯК 30 МЛ, ВОДКА 30 МЛ, ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР 30 МЛ, ЛЕД. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ. ПРИГОТОВЛЕННУЮ СМЕСЬ ВЫЛИТЬ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО В ВЫСОКИЙ КОНУСНЫЙ БОКАЛ (БОКАЛ И СОЛОМКУ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО УКРАСИТЬ САХАРНОЙ КОРОЧКОЙ).

СТОЛИЧНЫЙ

СТОЛИЧНЫЙ

КОНЬЯК 50 МЛ, ЛИКЕР "ШАРТРЕЗ" 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЛОМТИК ЛИМОНА, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ПРИГОТОВИТЬ СМЕСЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ПОДАТЬ В БОКАЛЕ, УКРАСИВ КОРОЧКОЙ ЛИМОНА.

ТАВРИЯ

ТАВРИЯ

КОНЬЯК 30 МЛ, РОМ 30 МЛ, МАЛИНОВЫЙ СИРОП 30 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 10 МЛ, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ НАПИТОК В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ШАРООБРАЗНЫЙ ФУЖЕР И УКРАСИТЬ СПИРАЛЬЮ ИЗ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ.

ФАНТАЗИЯ

ФАНТАЗИЯ

КОНЬЯК 40 МЛ, РОМ 30 МЛ, ЛИКЕР "АРОМАТНЫЙ" 30 МЛ, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ НАПИТОК В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ШАРООБРАЗНЫЙ ФУЖЕР И УКРАСИТЬ СПИРАЛЬЮ ИЗ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ.

РЫБАЦКИЙ

РЫБАЦКИЙ КОНЬЯК 40 МЛ, ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ 30 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 30 МЛ, 4-5 "ПЬЯНЫХ" ВИШЕН, ЛЕД СМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ ПРИГОТОВЛЕННУЮ СМЕСЬ ВЫЛИТЬ В ШИРОКИЙ БОКАЛ, УКРАШЕННЫЙ САХАРНОЙ КОРОЧКОЙ. НА ДНО ОПУСТИТЬ "ПЬЯНЫЕ" ВИШНИ.

ВОДКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ

ВОДКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ ВОДКА 40 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, СОЛЬ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА.

СМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ И ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ.

ВОДКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

ВОДКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ ВОДКА 30 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 5 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА 5 МЛ, ЛЕД СМЕШАТЬ ВОДКУ, САХАРНЫЙ СИРОП И АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ. ОХЛАЖДЕННУЮ СМЕСЬ ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ КОНУСНЫЙ БОКАЛ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО, ДОБАВИТЬ АПЕЛЬСИНОВУЮ НАСТОЙКУ.

МОРСКАЯ ПЕНА

МОРСКАЯ ПЕНА ВОДКА 60 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, БЕЛОК ОДНОГО ЯЙЦА, 3-4 КУБИКА ЛЬДА. ПОЛОЖИТЬ В ШЕЙКЕР ЛЕД, ВЫЛИТЬ ИЗ НЕГО ВСЕ КОМПОНЕНТЫ И ВЗБИТЬ ДО ПЕНООБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ. ПРИГОТОВЛЕННУЮ СМЕСЬ ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ ШИРОКИЙ ФУЖЕР.

ВОДКА С ВИШНЯМИ

ВОДКА С ВИШНЯМИ ВОДКА 30 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 10 МЛ, "ПЬЯНЫЕ" ВИШНИ, КУСОЧЕК САХАРА, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ НАПИТОК В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ КОНУСНЫЙ БОКАЛ, НА ДНО ОПУСТИТЬ КУСОЧЕК САХАРА И ВИШНИ

ВОДКА С ЛИКЕРОМ "ШАРТРЕЗ"

ВОДКА С ЛИКЕРОМ "ШАРТРЕЗ"

ВОДКА 40 МЛ, ЛИКЕР "ШАРТРЕЗ" 20 МЛ, ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР 10 МЛ, 3-4 КУБИКА ЛЬДА. ПРИГОТОВИТЬ СМЕСЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ КОНУСНЫЙ БОКАЛ.

ВИШНЕВКА

ВИШНЕВКА ВОДКА 40 МЛ, БЕЛЫЙ КРЕПКИЙ ВЕРМУТ 10 МЛ, ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕРи(НАСТОЙКА) 30 МЛ КОНЬЯК 10 МЛ, 3-4 КУБИКА ЛЬДА. НАПИТОК ПРИГОТАВЛИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ И ПОДАЮТ В ШИРОКОМ КОНУСНОМ БОКАЛЕ.

ВОДКА С РОМОМ

ВОДКА С РОМОМ ВОДКА 40 МЛ, РОМ 10 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20 МЛ, 3-4 КУБИКА ЛЬДА. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ПОДАЮТ В ШИРОКОМ БОКАЛЕ.

ЦАРСКАЯ ВОДКА

ЦАРСКАЯ ВОДКА ВОДКА 60 МЛ, БЕЛЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ ВЕРМУТ 10 MЛ, АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА 10 МЛ, ПЕРЦОВАЯ НАСТОЙКА 10 МЛ, 3-4 КУБИКА ЛЬДА. СМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ И СЛИТЬ ОХЛАЖДЕННУЮ СМЕСЬ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО В КОНУСНЫЙ ФУЖЕР. ЗА РУБЕЖОМ ЭТОТ НАПИТОК ИЗВЕСТЕН КАК "КИНГ-ВОДКА".

МЭРИ

МЭРИ ВОДКА 50 МЛ, ТОМАТНЫЙ СОК 25 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 5 МЛ, ПЕРЕЦ, СОЛЬ. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОХЛАЖДЕНЫ. В БОКАЛ ВЛИВАЮТ ТОМАТНЫЙ СОК, ЗАТЕМ ВОДКУ, ЛИМОННЫЙ СОК, ПОСЫПАЮТ ПЕРЦЕМ И СОЛЬЮ. НАПИТОК НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ.

ВЕЧЕРНИЙ ЗАКАТ

ВЕЧЕРНИЙ ЗАКАТ ВОДКА 30 МЛ, ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР 10 МЛ, ВИШНЕВЫЙ СОК 10 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, КРУЖОК ЛИМОНА ИЛИ АПЕЛЬСИНА, ЛЕД-ФРАПЕ. СМЕШАТЬ КОМПОНЕНТЫ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ И СЛИТЬ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО В ШИРОКИЙ ФУЖЕР, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НАПОЛНЕННЫЙ ЛЬДОМ НА 1/3. ПОЛОЖИТЬ В НАПИТОК КРУЖОК ЛИМОНА ИЛИ АПЕЛЬСИНА.

ВОДКА С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ

ВОДКА С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ ВОДКА 30 МЛ, КРЕПКИЙ БЕЛЫЙ ВЕРМУТ 10 МЛ, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА, ЛЕД. СМЕШАТЬ ВОДКУ С ВЕРМУТОМ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ, СЛИТЬ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО ОХЛАЖДЕННУЮ СМЕСЬ В ШИРОКИЙ БОКАЛ, ПОЛОЖИТЬ В НЕГО ОХЛАЖДЕННУЮ ЦЕДРУ, НАРЕЗАННУЮ КУБИКАМИ.

СИНЯЯ ПТИЦА

СИНЯЯ ПТИЦА ВОДКА 40 МЛ, БЕЛЫЙ КРЕПКИЙ ВЕРМУТ 20 МЛ, ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР 10 МЛ, КРУЖОК ЛИМОНА, 3-4 КУБИКА ЛЬДА. ПРИГОТОВИТЬ НАПИТОК В ШЕЙКЕРЕ И ПОДАТЬ В ВЫСОКОМ ФУЖЕРЕ, УКРАСИВ ЕГО КРУЖОЧКОМ ЛИМОНА.

ГРЕНАДА

ГРЕНАДА РОМ 40 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, 3-4 КУБИКА ЛЬДА, ДОЛЬКА ЛИМОНА. СМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ, СЛИТЬ В ФУЖЕР И ПОСЫПАТЬ МОЛОТОЙ КОРИЦЕЙ

РОМ С АПЕЛЬСИНОВОЙ НАСТОЙКОЙ

РОМ С АПЕЛЬСИНОВОЙ НАСТОЙКОЙ РОМ 30 МЛ, АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА 30 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20 МЛ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ПРИГОТОВИТЬ СМЕСЬ В ШЕЙКЕРЕ И ПОДАТЬ В ШИРОКОМ КОНУСНОМ БОКАЛЕ.

РОМ С ВЕРМУТОМ

РОМ С ВЕРМУТОМ РОМ 30 МЛ, БЕЛЫЙ КРЕПКИЙ ВЕРМУТ 30 МЛ, КРУЖОК ЛИМОНА, ЛЕД. СМЕСЬ ПРИГОТОВИТЬ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ И ПОДАТЬ В НЕБОЛЬШОМ БОКАЛЕ, НА КРАЙ КОТОРОГО ПОДВЕСИТЬ КРУЖОК ЛИМОНА.

РОМ С ЛИМОННЫМ СОКОМ

РОМ С ЛИМОННЫМ СОКОМ РОМ 40 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, 3-4 КУБИКА ЛЬДА, ДОЛЬКА ЛИМОНА. СМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ В ШЕЙКЕРЕ И ВЫЛИТЬ В КОНУСНЫЙ БОКАЛ, УКРАСИВ ЕГО КРУЖОЧКОМ ЛИМОНА.

ЗОЛОТОЙ ШАР

ЗОЛОТОЙ ШАР ВОДКА 40 МЛ, НАСТОЙКА "ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ" 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20 МЛ, СОДОВАЯ ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 20 МЛ, "ПЬЯНЫЕ" ВИШНИ, ЛЕД. В БОЛЬШОЙ КОНУСНЫЙ БОКАЛ, УКРАШЕННЫЙ САХАРНОЙ КОРОЧКОЙ, ПОЛОЖИТЬ ЛЕД И ВЫЛИТЬ В НЕГО ЛИКЕР, ВОДКУ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК, ОПУСТИТЬ ВИШНИ И ДОЛИТЬ СОДОВОЙ ИЛИ ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ.

РОМ С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ

РОМ С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ РОМ 40 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 20 МЛ, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА, ЛЕД. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШАТЬ В ШИРОКОМ КОНУСНОМ БОКАЛЕ ПРИ ПОМОЩИ ЛОЖЕЧКИ. ЛИМОННУЮ ЦЕДРУ НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ И ПОЛОЖИТЬ В БОКАЛ.

ЯМАЙКА

ЯМАЙКА РОМ 30 МЛ, ВИШНЕВАЯ НАСТОЙКА 10 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 10 МЛ, КРУЖОК ЛИМОНА, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ НАПИТОК В ШЕЙКЕРЕ И ПОДАТЬ В КОНУСНОМ БОКАЛЕ, УКРАШЕННОМ САХАРНОЙ КОРОЧКОЙ.

ВИШНЕВЫЙ

ВИШНЕВЫЙ ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР 40 МЛ, ДЕСЕРТНЫЙ БЕЛЫЙ ВЕРМУТ 40 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 10 МЛ, ПЬЯНАЯ ВИШНЯ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. НАПИТОК СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ВЫЛИТЬ В ШИРОКИЙ ФУЖЕР, НА ДНО КОТОРОГО ПОЛОЖИТЬ "ПЬЯНУЮ ВИШНЮ". ФУЖЕР ПРЕДВАРИТЕЛЬНО САХАРНОЙ КОРОЧКОЙ.

ВОДКА С ВЕРМУТОМ

ВОДКА С ВЕРМУТОМ ВОДКА 30 МЛ, КРЕПКИЙ БЕЛЫЙ ВЕРМУТ 10 МЛ, МАСЛИНА, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ВОДКУ И ВИНО СМЕШАТЬ В ШИРОКОМ КОНУСНОМ БОКАЛЕ, НА ДНО ПОЛОЖИТЬ МАСЛИНУ.

ВОДКА С МЯТОЙ

ВОДКА С МЯТОЙ ВОДКА 60 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, 2-3 ВЕТОЧКИ МЯТЫ, ЛЕД-ФРАПЕ. НЕБОЛЬШОЙ КОНУСНЫЙ БОКАЛ ПОСТАВИТЬ НА НЕСКОЛЬКО СЕКУНД В ВЕДЕРКО СО ЛЬДОМ, ПОКА СТЕНКИ ЕГО НЕ ЗАПОТЕЮТ, ОПУСТИТЬ НА ДНО БОКАЛА ВЕТОЧКИ МЯТЫ И ЗАЛИТЬ САХАРНЫМ СИРОПОМ ВЗЯТЬ БОКАЛ ЗА НОЖКУ И СДЕЛАТЬ НЕСКОЛЬКО КРУГООБРАЗНЫХ ДВИЖЕНИЙ ТАК, ЧТОБЫ САХАРНЫЙ СИРОП И МЯТА РАСТЕКЛИСЬ ПО ВНУТРЕННЕЙ СТЕНКЕ БОКАЛА. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ ВОДКУ, ЛЕД И СЛЕГКА ПОМЕШАТЬ ЛОЖЕЧКОЙ.

КОКТЕЙЛИ С ЯЙЦОМ

КОКТЕЙЛИ С ЯЙЦОМ

ЦЕЛОЕ ЯЙЦО ИЛИ ТОЛЬКО ЖЕЛТОК. КОКТЕЙЛИ С ЯЙЦОМ ИЗВЕСТНЫ ЗА РУБЕЖОМ ПОД НАЗВАНИЕМ "ФЛИП" В НАЧАЛЕ ОНИ БЫЛИ РАСПРОСТРАНЕНЫ В СЕВЕРНОЙ АМЕРИКЕ, ПРИГОТАВЛИВАЛИ ИХ ИЗ ГОРЯЧЕГО ПИВА, СПИРТА, ВЗБИТЫХ ЯИЦ, ПРЯНОСТЕЙ И ПОДАВАЛИ ПОДОГРЕТЫМИ.

ПРИГОТОВЛЯЮТ БЕЗ ПИВА И ПЬЮТ В ОХЛАЖДЕННОМ ВИДЕ. НО ЕСТЬ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТУР КОКТЕЙЛЕЙ С ЯЙЦОМ, КОТОРЫЕ ПОДАЮТ В ТЕПЛОМ ИЛИ ГОРЯЧЕМ ВИДЕ. СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ В НАПИТКЕ КОЛЕБЛЕТСЯ ОТ 3 ДО 12%. ПРИГОТАВЛИВАЮТ ЭТОТ НАПИТОК В ШЕЙКЕРЕ, ПРИ ЭТОМ СТРЕМЯТСЯ, ЧТОБЫ ЯЙЦА ХОРОШО ВЗБИЛИСЬ - ДО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕНЫ.

С СОЛОМИНКОЙ В ВЫСОКИХ И ШИРОКИХ БОКАЛАХ ЕМКОСТЬЮ ОТ 100 ДО 200 МЛ. ПОДАВАТЬ КОКТЕЙЛИ С ЯЙЦОМ СЛЕДУЕТ НЕМЕДЛЕННО ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, Т.К. ВКУС И ВИД НАПИТКА УХУДШАЕТСЯ ДОВОЛЬНО БЫСТРО.

ПОРТВЕЙН С КОНЬЯКОМ И ЖЕЛТКОМ

ПОРТВЕЙН С КОНЬЯКОМ И ЖЕЛТКОМ ПОРТВЕЙН КРАСНЫЙ 60 МЛ, КОНЬЯК 20 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. НАПИТОК ПРИГОТАВЛИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ, ВЫЛИВАЮТ В БОКАЛ И ПОСЫПАЮТ ТЕРТЫМ МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ.

ПЧЕЛКА

ПЧЕЛКА

РОМ 40 МЛ, ЖЕЛТОК ЯЙЦА, МЕД 10Г, МОЛОКО 80 МЛ, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ 10Г, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. В БОКАЛ СО СМЕШАННЫМ НАПИТКОМ

КЛАДУТ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.

СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ

СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ

ВХОДЯТ ЖЕЛТОК И ДВА СПИРТНЫХ НАПИТКА, КОТОРЫЕ ПОДХОДЯТ ОДИН К ДРУГОМУ ПО ВКУСОВЫМ КАЧЕСТВАМ, НО РАЗЛИЧАЮТСЯ ПО ЦВЕТУ. ПРИГОТАВЛИВАЮТ

СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ ТАК: НАКЛОНИВ ОЧЕНЬ УЗКИЙ КОНУСНЫЙ БОКАЛ (В ТАКОМ БОКАЛЕ ЗАТРУДНЕНО ПЕРЕМЕШИВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ), В НЕГО ВЛИВАЮТ СНАЧАЛА СПИРТНОЙ НАПИТОК

БОЛЬШОЙ ПЛОТНОСТИ, НАПРИМЕР ЛИКЕР С БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА, ЗАТЕМ ОСТОРОЖНО ОПУСКАЮТ СЫРОЙ ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК И СВЕРХУ НАЛИВАЮТ НАПИТОК МЕНЬШЕЙ ПЛОТНОСТИ, ОБЫЧНО, КОНЬЯК. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ ЛУЧШЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОХЛАДИТЬ - ОТ ЭТОГО ВКУС СЛОИСТОГО КОКТЕЙЛЯ ВЫИГРЫВАЕТ. ЖЕЛТОК МОЖНО УКРАСИТЬ, ПОСЫПАВ ЕГО ТЕРТЫМ ШОКОЛАДОМ, КРОШКОЙ ИЗ ОРЕХОВ И Т.Д. СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ ПЬЮТ ОДНИМ ГЛОТКОМ. СОЛОМИНКУ К НИМ НЕ ПОДАЮТ.

МЕДОВЫЙ

МЕДОВЫЙ

МЕДОВОЕ ВИНО 20 МЛ,

ОДИН ЖЕЛТОК, КОНЬЯК 20 МЛ. ПРИГОТАВЛИВАЮТ ТАКЖЕ, КАК КОКТЕЙЛЬ МАЯК.

РОМОВЫЙ

РОМОВЫЙ

РОМ 20 МЛ, ОДИН ЖЕЛТОК, ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ. ПРИГОТАВЛИВАЮТ ТАКЖЕ. ДЛЯ ЭТОГО НАПИТКА ЖЕЛАТЕЛЬНО БРАТЬ СВЕТЛЫЙ РОМ.

ДРУГИЕ СОЧЕТАНИЯ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ СЛОИСТЫХ КОКТЕЙЛЕЙ:

ДРУГИЕ СОЧЕТАНИЯ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ СЛОИСТЫХ КОКТЕЙЛЕЙ:

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР, ЖЕЛТОК, КОНЬЯК.

МЕДОВОЕ ВИНО, ЖЕЛТОК, ВИШНЕВАЯ НАСТОЙКА.

АБРИКОСОВАЯ НАСТОЙКА, ЖЕЛТОК, ВОДКА.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР, ЖЕЛТОК, БЕЛОЕ ВИНО.

ЛИКЕР МЯТНЫЙ, ЖЕЛТОК, КОНЬЯК.

ИГРИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ

ИГРИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ, ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ КОТОРЫХ- ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ШИПУЧИХ КОМПОНЕНТОВ: ГАЗИРОВАННОЙ ИЛИ МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ, ШАМПАНСКОГО. ИГРИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ СЛЕДУЕТ

ЭТОМ ОСНОВАНО ИХ ОСВЕЖАЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ. КРОМЕ ТОГО, ХОЛОД ОБЕСПЕЧИВАЕТ ДЛИТЕЛЬНУЮ СВЯЗЬ УГЛЕКИСЛОТЫ С НАПИТКОМ, Т.Е. "ИГРИСТОСТЬ". ПОЭТОМУ ИГРИСТЫЕ НАПИТКИ ПОДАЮТ В БОКАЛЕ СО ЛЬДОМ И ОБЯЗАТЕЛЬНО СРАЗУ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, Т.К. ИГРА ДОВОЛЬНО БЫСТРО ПРЕКРАЩАЕТСЯ И КОКТЕЙЛИ СТАНОВЯТСЯ БЕЗВКУСНЫМИ. ПО ЭТОЙ ЖЕ ПРИЧИНЕ ПОСЛЕ ДОБАВЛЕНИЯ ГАЗИРОВАННЫХ КОМПОНЕНТОВ НАПИТКИ НЕ РАЗМЕШИВАЮТ. ШАМПАНСКОЕ ДЛЯ ИГРИСТЫХ КОКТЕЙЛЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО СУХОЕ ИЛИ ПОЛУСУХОЕ, Т.К. ОНО ИГРАЕТ ДОЛЬШЕ, ЧЕМ СЛАДКОЕ.

БОКАЛА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ ИЛИ ШАМПАНСКИМ ОБРАЗОВЫВАЛАСЬ "КОРОНА" ИЗ ПЕНЫ, ПРИДАЮЩАЯ НАПИТКУ ПРИЯТНЫЙ ВИД ИНОГДА ДЛЯ ЭТОЙ ЦЕЛИ ИСПОЛЬЗУЮТ САХАРНУЮ ПУДРУ, КОТОРОЙ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ПОСЫПАЮТ НАПИТОК; ПУДРА ВСТУПАЕТ В РЕАКЦИЮ С ВОДОЙ, ОБРАЗУЯ ПЫШНУЮ ПЕНУ. ТАК ПОСТУПАЮТ В ТОМ СЛУЧАЕ, КОГДА МИНЕРАЛЬНАЯ ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА НЕДОСТАТОЧНО ГАЗИРОВАНА.

ВЫСОКИХ БОКАЛАХ НА ТОНКОЙ НОЖКЕ; В ЭТИХ БОКАЛАХ ЛУЧШЕ СМОТРИТСЯ "ИГРА" ПУЗЫРЬКОВ УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА.

ВОДКА С ШАМПАНСКИМ

ВОДКА С ШАМПАНСКИМ

ВОДКА 40 МЛ, РОМ 10 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 40 МЛ, РОМОВЫЕ ВИШНИ, ШАМПАНСКОЕ СЛАДКОЕ ИЛИ ПОЛУСЛАДКОЕ 100 МЛ, 3-4 КУБИКА ЛЬДА.

СМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ (КРОМЕ ШАМПАНСКОГО) В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ ФУЖЕР, ПОЛОЖИТЬ РОМОВЫЕ ВИШНИ И ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ.

БИМ-БОМ

БИМ-БОМ

ВОДКА 20 МЛ, ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, ШАМПАНСКОЕ ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 100 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЕ И ЛИМОННЫЕ ДОЛЬКИ, ЛЕД. ВСЕ ЖИДКИЕ КОМПОНЕНТЫ (КРОМЕ ШАМПАНСКОГО) СМЕШИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИВАЮТ В ШИРОКИЙ БОКАЛ, НА ДНО КОТОРОГО КЛАДУТ ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНА И ЛИМОНА И ДОЛИВАЮТ ШАМПАНСКОЕ.

ШАМПАНСКОЕ С ЛИМОННЫМ СОКОМ

ШАМПАНСКОЕ С ЛИМОННЫМ СОКОМ

ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, КУСОЧЕК САХАРА, ШАМПАНСКОЕ 100 МЛ, ПОЛОВИНА КРУЖОЧКА ЛИМОНА, ЛЕД.

В ВЫСОКИЙ КОНУСНЫЙ БОКАЛ КЛАДУТ ЛЕД, САХАР, ВЫЛИВАЮТ ЛИМОННЫЙ СОК И ШАМПАНСКОЕ. БОКАЛ УКРАШАЮТ ЛОМТИКОМ ЛИМОНА

КОНЬЯК С ШАМПАНСКИМ

КОНЬЯК С ШАМПАНСКИМ

КОНЬЯК 40 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 10 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ШАМПАНСКОЕ СУХОЕ 100 МЛ, ЛЕД.

КОНЬЯК, ЛИМОННЫЙ СОК И САХАРНЫЙ СИРОП СМЕШАТЬ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ БОКАЛ И ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ.

КОНЬЯК С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ И ШАМПАНСКИМ

КОНЬЯК С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ И ШАМПАНСКИМ КОНЬЯК 20 МЛ, ЛИКЕР АПЕЛЬСИНОВЫЙ 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 10 МЛ, ШАМПАНСКОЕ 80 МЛ, ЛЕД. КОНЬЯК, СОК И ЛИКЕР СМЕШАТЬ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ БОКАЛ И ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ

ВОДКА 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, САХАРНАЯ ПУДРА, ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 100 МЛ, ЛЕД.

СМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ (КРОМЕ ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ) В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ БОКАЛ И ДОБАВИТЬ ГАЗИРОВАННУЮ ВОДУ. ЗАТЕМ НАПИТОК ОСТОРОЖНО ПОСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ, ЧТОБЫ КОКТЕЙЛЬ, ВСПЕНИВШИСЬ, НЕ ПЕРЕЛИЛСЯ ЧЕРЕЗ КРАЙ БОКАЛА.

МЯТНЫЙ

МЯТНЫЙ ВОДКА 20 МЛ, МЯТНЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10Г, ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 100 МЛ, ЛЕД.

ВОДКУ, ЛИКЕР, СОК И СИРОП СМЕШАТЬ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ БОКАЛ И ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ.

ГРАНАТОВЫЙ СОК С ШАМПАНСКИМ

ГРАНАТОВЫЙ СОК С ШАМПАНСКИМ КОНЬЯК 20 МЛ, ГРАНАТОВЫЙ СОК 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 40 МЛ, ШАМПАНСКОЕ СЛАДКОЕ ИЛИ ПОЛУСЛАДКОЕ 60 МЛ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА.

СМЕШАТЬ КОНЬЯК И СОКИ В ВЫСОКОМ КОНУСНОМ СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ И ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ.

ЗАКАТ

ЗАКАТ

ВИШНЕВЫЙ СОК 20 МЛ,

ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ,

ШАМПАНСКОЕ СЛАДКОЕ ИЛИ

ПОЛУСЛАДКОЕ 100 МЛ,

"ПЬЯНЫЕ ВИШНИ", КРУЖОК ЛИМОНА, ЛЕД.

СОКИ ОХЛАДИТЬ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ БОКАЛ, ПОЛОЖИТЬ ВИШНИ, УКРАСИТЬ КРУЖКОМ ЛИМОНА И ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК С ШАМПАНСКИМ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК С ШАМПАНСКИМ АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20 МЛ, СЛАДКОЕ ИЛИ ПОЛУСЛАДКОЕ ШАМПАНСКОЕ 60 МЛ, СОДОВАЯ ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 70 МЛ, ЛЕД.

СМЕШАТЬ СОК И ШАМПАНСКОЕ В БОКАЛЕ СО ЛЬДОМ И ДОБАВИТЬ ГАЗИРОВАННУЮ ВОДУ.

КРЕЩАТИК

КРЕЩАТИК ВОДКА 30 МЛ, ЛИКЕР ШАРТРЕЗ 20 МЛ, СОК ПЕРСИКОВЫЙ 10 МЛ, СУХОЕ ШАМПАНСКОЕ 40 МЛ, ПЕРСИКИ 5 Г, ВИШНИ 5 Г, ЛЕД. ВОДКУ, ЛИКЕР И СОК СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ШИРОКИЙ БОКАЛ, ДОЛИТЬ ШАМПАНСКОЕ И ПОЛОЖИТЬ ПЕРСИКИ, НАРЕЗАННЫЕ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ И ЦЕЛЫЕ ВИШНИ.

ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ

ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ КОНЬЯК 20 МЛ, НАСТОЙКА ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ 20 МЛ, ШАМПАНСКОЕ СЛАДКОЕ ИЛИ ПОЛУСЛАДКОЕ 60 МЛ, "ПЬЯНЫЕ ВИШНИ", ЛЕД.

КОНЬЯК И НАСТОЙКУ СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ШИРОКИЙ БОКАЛ, ДОЛИТЬ ШАМПАНСКОЕ И ПОЛОЖИТЬ ВИШНИ.

ВИШНИ В ЛИМОННОМ СОКЕ

ВИШНИ В ЛИМОННОМ СОКЕ ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР 40 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 40 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, "ПЬЯНЫЕ ВИШНИ", ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 100 МЛ, ЛЕД.

НАПИТОК ПРИГОТАВЛИВАЮТ В ВЫСОКОМ КОНУСНОМ БОКАЛЕ СО ЛЬДОМ.

ПОДСНЕЖНИК

ПОДСНЕЖНИК АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, ВИНОГРАДНЫЙ СОК 20 МЛ, ШАМПАНСКОЕ 150 МЛ, ВИШНЯ, ЛЕД.

В КОНУСНЫЙ БОКАЛ ВЫЛИТЬ ЛИКЕР, СОК, ШАМПАНСКОЕ.

КОКТЕЙЛИ С ФРУКТАМИ

КОКТЕЙЛИ С ФРУКТАМИ

НАЗВАНИЕМ "КОБЛЕР". КРОМЕ ХАРАКТЕРНОГО ГАРНИРА (СВЕЖИЕ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ) ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ ДРОБЛЕННОГО ЛЬДА (ОТ 1/3 ДО 1/2 ОБ'ЕМА БОКАЛА), ВСЛЕДСТВИЕ ЧЕГО КРЕПОСТЬ НАПИТКА СНИЖАЕТСЯ ДО 2-8%. БЛАГОДАРЯ ОСВЕЖАЮЩЕМУ ДЕЙСТВИЮ КОБЛЕРЫ ОСОБЕННО ПРИЯТНЫ В ЖАРКУЮ ПОГОДУ.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ, И ЗАСАХАРЕННЫЕ, И ЗАМОРОЖЕННЫЕ ФРУКТЫ. НО СВЕЖИЕ ПЛОДЫ ОБЛАДАЮТ БОЛЕЕ СИЛЬНЫМ АРОМАТОМ, ПОЭТОМУ НЕ СЛЕДУЕТ ОТКАЗЫВАТЬСЯ ОТ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ, ОСОБЕННО В ЛЕТНЕЕ ВРЕМЯ, КОГДА ОНИ ДЕШЕВЫ, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ СНИЗИТЬ СТОИМОСТЬ НАПИТКА. СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ СЛЕДУЕТ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТЬ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ И ЗАСЫПАТЬ САХАРОМ. НАРЕЗАННЫЕ ГРУШИ И ЯБЛОКИ ТЕМНЕЮТ НА ВОЗДУХЕ, ПОЭТОМУ ИХ ХРАНЯТ В ПОДКИСЛЕННОЙ ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ ВОДЕ (ПАЧКА ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ НА 0.5 Л ВОДЫ).

КЛАДУТ В БОКАЛ НАРЕЗАННЫЕ КУБИКАМИ ИЛИ ДОЛЬКАМИ ПЛОДЫ И ЦЕЛЫЕ ЯГОДЫ ТАК, ЧТОБЫ ОНИ КРАСИВО РАСПРЕДЕЛИЛИСЬ В БОКАЛЕ, ВЛИВАЮТ ЖИДКИЕ КОМПОНЕНТЫ (КРОМЕ ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ ИЛИ ШАМПАНСКОГО), РАЗМЕШИВАЮТ ЛОЖЕЧКОЙ, ЗАТЕМ КЛАДУТ ДРОБЛЕННЫЙ ЛЕД, ЕСЛИ ПО РЕЦЕПТУРЕ ТРЕБУЕТСЯ ДОБАВЛЕНИЕ ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ ИЛИ ШАМПАНСКОГО, ТО ИХ ДОБАВЛЯЮТ В НАПИТОК ПЕРЕД ЕГО ПОДАЧЕЙ,ПОСЛЕ ЧЕГО РАЗМЕШИВАЮТ.

ГРАММ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОБ'ЕМА ПОРЦИИ. КОКТЕЙЛИ С ФРУКТАМИ ВСЕГДА ПОДАЮТ В БОКАЛАХ БОЛЬШИХ РАЗМЕРОВ (МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ШИРОКИЕ БОКАЛЫ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО). К НАПИТКУ ПОДАЮТ СОЛОМИНКУ И ЛОЖЕЧКУ ДЛЯ ФРУКТОВ ИЛИ "ПИКИ".

АССОРТИ

АССОРТИ

ЛИКЕР ЛИМОННЫЙ 20 МЛ, МАДЕРА 20 МЛ, БЕЛЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ ВЕРМУТ 20 МЛ, АБРИКОСОВЫЙ СОК 20 МЛ, ФРУКТЫ (СМЕСЬ), ШАМПАНСКОЕ СЛАДКОЕ ИЛИ ПОЛУСУХОЕ 100 МЛ, ЛЕД.

КЛУБНИКА В ПОРТВЕЙНЕ

КЛУБНИКА В ПОРТВЕЙНЕ КЛУБНИЧНАЯ НАЛИВКА 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 10 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, СВЕЖАЯ КЛУБНИКА, БЕЛЫЙ ПОРТВЕЙН 60 МЛ, ЛЕД.

ФРУКТЫ В ШАМПАНСКОМ

ФРУКТЫ В ШАМПАНСКОМ ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, ФРУКТЫ, СЛАДКОЕ ИЛИ ПОЛУСЛАДКОЕ ШАМПАНСКОЕ 150 МЛ, ЛЕД.

ВИШНИ С ШАМПАНСКИМ

ВИШНИ С ШАМПАНСКИМ ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, ВИШНЕВЫЙ СОК 20 МЛ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ИЛИ СВЕЖИЕ ВИШНИ, ШАМПАНСКОЕ 60 МЛ, ЛЕД.

АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ

АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ САХАРНЫЙ СИРОП 320 МЛ, АНАНАСОВЫЙ СОК ИЛИ СОК МАНГО 40 МЛ, АНАНАСЫ, ШАМПАНСКОЕ 100 МЛ, ЛЕД. ЗДЕСЬ ШАМПАНСКОЕ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ БЕЛЫМ ВИНОМ.

АПЕЛЬСИНЫ В ШАМПАНСКОМ

АПЕЛЬСИНЫ В ШАМПАНСКОМ КОНЬЯК 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 40 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 20 МЛ, 3-4 ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНА, ШАМПАНСКОЕ 70 МЛ, ЛЕД.

АПЕЛЬСИНЫ В ВЕРМУТЕ

АПЕЛЬСИНЫ В ВЕРМУТЕ БЕЛЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ ВЕРМУТ 80 МЛ,

ВОДКА 20 МЛ, ЛИКЕР АПЕЛЬСИНОВЫЙ 20 МЛ, ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНА, ЛЕД.

ФРУКТЫ В ВЕРМУТЕ

ФРУКТЫ В ВЕРМУТЕ

КРАСНЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ ВЕРМУТ 20 МЛ, ФРУКТЫ (СМЕСЬ), ЛИМОНАД ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 100 МЛ, ЛЕД.

АПЕЛЬСИНЫ В КРАСНОМ ВИНЕ

АПЕЛЬСИНЫ В КРАСНОМ ВИНЕ

СУХОЕ КРАСНОЕ ВИНО 80 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 40 МЛ,

САХАРНЫЙ СИРОП 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЕ ДОЛЬКИ, ЛЕД.

ВИШНИ В РОМЕ

ВИШНИ В РОМЕ

РОМ 40 МЛ, ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ 20 МЛ, КРАСНОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО 20

МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, ВИШНЕВЫЙ СИРОП 20 МЛ, "ПЬЯНЫЕ"

(РОМОВЫЕ) ВИШНИ, ЛЕД.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ

СПЕЦИАЛЬНЫЙ

ВОДКА 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20

МЛ, ФРУКТЫ, КРУЖОК АПЕЛЬСИНА, СОДОВАЯ ИЛИ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА

100 МЛ, ЛЕД.

КАКАО-КОБЛЕР

КАКАО-КОБЛЕР

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ (ИЛИ ЛИКЕР) 40 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ,

САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, ШАМПАНСКОЕ 80 МЛ, ЛЕД. МОЖНО ДОБАВИТЬ

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ (20 Г).

ДЕСЕРТНЫЕ КОКТЕЙЛИ

ДЕСЕРТНЫЕ КОКТЕЙЛИ

САХАРА, ПОЭТОМУ ПЬЮТ ИХ ПОСЛЕ ЕДЫ. В СОСТАВ ЭТИХ

КОКТЕЙЛЕЙ ВХОДЯТ ЛИКЕРЫ, ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА, ФРУКТОВЫЕ СОКИ

И СИРОПЫ. В НЕБОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ В НИХ МОГУТ ВХОДИТЬ

ТАКЖЕ КОНЬЯК, ВОДКА, РОМ.

КРЕМАНКАХ, ШИРОКИХ КОНУСНЫХ БОКАЛАХ, ФУЖЕРАХ. УКРАШАЮТ

ИХ САХАРНОЙ КОРОЧКОЙ, ЛИМОННОЙ И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ В ВИДЕ

ПОДВЕСКИ ИЛИ СПИРАЛИ, "ПЬЯНЫМИ" И КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ВИШНЯМИ.

КОНЬЯК С ПОРТВЕЙНОМ

КОНЬЯК С ПОРТВЕЙНОМ

КОНЬЯК 20 МЛ, ПОРТВЕЙН БЕЛЫЙ 60 МЛ, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ И

ПОДАТЬ ТАКЖЕ КАК КОКТЕЙЛЬ КРАСНЫЙ МАК.

АЛЬПИЙСКИЙ

АЛЬПИЙСКИЙ

КОНЬЯК 20 МЛ, ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ 10

Г, ЛЕД. КОНЬЯК И ЛИКЕР СМЕШИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ,

ВЛИВАЮТ В КРЕМАНКУ И СВЕРХУ КЛАДУТ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ, ПОДАЮТ

С СОЛОМИНКОЙ И ЧАЙНОЙ ЛОЖЕЧКОЙ.

МОККО

МОККО

КОНЬЯК 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР

20 МЛ, КОФЕЙНЫЙ НАСТОЙ 50 МЛ, ЛЕД. КОКТЕЙЛЬ ПРИГОТОВИТЬ В

ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ПОДАТЬ В ШИРОКОМ БОКАЛЕ.

МЕДОВЫЙ 1

МЕДОВЫЙ

МЕД 10 Г, КОНЬЯК 20 МЛ, ВОДКА 20 МЛ, "ПЬЯНАЯ" ВИШНЯ,

ЛЕД. КОМПОНЕНТЫ СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В

КОНУСНЫЙ БОКАЛ И ОПУСТИТЬ В НЕГО ВИШНЮ.

ШОКОЛАДНЫЙ

ШОКОЛАДНЫЙ

КОНЬЯК 20 МЛ, КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ 20 МЛ (ИЛИ ЛИКЕР),

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20 МЛ, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ 10 Г, ЛЕД.

ПРИГОТОВИТЬ И ПОДАТЬ КАК КОКТЕЙЛЬ АЛЬПИЙСКИЙ.

ОГНЕННЫЙ ШАР

ОГНЕННЫЙ ШАР

КОНЬЯК 20 МЛ, ВОДКА 40 МЛ, ЛИКЕР АПЕЛЬСИНОВЫЙ 20 МЛ, СОК

ЛИМОННЫЙ 20 МЛ, СОК АПЕЛЬСИНОВЫЙ 20 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 20 МЛ,

ШАМПАНСКОЕ СУХОЕ ИЛИ ПОЛУСУХОЕ 60 МЛ, КРУЖОК ЛИМОНА, ЛЕД.

В БОЛЬШОЙ БОКАЛ ПОЛОЖИТЬ ЛЕД, ВЫЛИТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ И

ПОЛОЖИТЬ КРУЖОК ЛИМОНА.

ЗОЛОТИСТЫЙ

ЗОЛОТИСТЫЙ

КОНЬЯК 20 МЛ, АБРИКОСОВАЯ НАСТОЙКА 20 МЛ, АБРИКОСОВЫЙ

СОК 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА, ЛЕД. СМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ В

СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ С ПОМОЩЬЮ ЛОЖЕЧКИ. ОХЛАЖДЕННУЮ СМЕСЬ

ВЫЛИТЬ В УЗКИЙ КОНУСНЫЙ БОКАЛ И УКРАСИТЬ НАПИТОК СПИРАЛЬЮ

ИЗ АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ.

ВОЛНА

ВОЛНА

ВОДКА 20 МЛ, ЛИКЕР "БЕНЕДИКТИН" 20 МЛ, ДЕСЕРТНЫЙ БЕЛЫЙ

ВЕРМУТ 20 МЛ, ВИШНИ СВЕЖИЕ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ, ЛЕД.

ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ

БОКАЛ И ПОЛОЖИТЬ В НЕГО 4-5 ВИШЕН.

ОКСАНА

ОКСАНА

ВОДКА 20 МЛ, ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ 30 МЛ, ЛИКЕР "ШАРТРЕЗ" 30

МЛ, ВИШНИ СВЕЖИЕ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ И

ПОДАТЬ КАК КОКТЕЙЛЬ "ВОЛНА", БОКАЛ УКРАСИТЬ САХАРНОЙ

КОРОЧКОЙ.

ОЛИМПИЙСКИЙ

ОЛИМПИЙСКИЙ

ВОДКА 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК

20 МЛ, ПОЛОВИНКА КРУЖКА АПЕЛЬСИНА И ЛЕД. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ

СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ВЫЛИТЬ В ШИРОКИЙ БОКАЛ, НА

ОБОДОК ПОЛОЖИТЬ КРУЖОК АПЕЛЬСИНА.

ЛИМОННЫЙ

ЛИМОННЫЙ

ВОДКА 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 20 МЛ,

ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, СПИРАЛЬ ИЗ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ И ЛЕД.

ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИВАЮТ В

ШАРООБРАЗНЫЙ БОКАЛ И УКРАШАЮТ СПИРАЛЬЮ ИЗ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ.

СОЛНЕЧНЫЙ

СОЛНЕЧНЫЙ

ВОДКА 30 МЛ, БЕЛЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ ВЕРМУТ 20 МЛ, АНАНАСОВЫЙ

СОК (ИЛИ СОК МАНГО) 20 МЛ, АНАНАСЫ ИЛИ АБРИКОСЫ 10 Г, ЛЕД.

В БОКАЛ СО ЛЬДОМ КЛАДУТ АНАНАС, НАРЕЗАННЫЙ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ,

ЗАТЕМ ВЫЛИВАЮТ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ. ПОДАЮТ С СОЛОМИНКОЙ И

ЛОЖЕЧКОЙ ДЛЯ ФРУКТОВ.

КАРУСЕЛЬ

КАРУСЕЛЬ

ВОДКА 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, КРЕПКИЙ КРАСНЫЙ

ВЕРМУТ 20 МЛ, ШАМПАНСКОЕ 60 МЛ, ЛЕД. ВЛИТЬ ВОДКУ, ЛИКЕР И

ВЕРМУТ В СТАКАН СО ЛЬДОМ И СЛЕГКА ПЕРЕМЕШАТЬ

ЛОЖЕЧКОЙ. ВЫЛИТЬ ОХЛАЖДЕННУЮ СМЕСЬ В КОНУСНЫЙ БОКАЛ,

ПОЛОЖИТЬ В НЕГО ВИШНЮ И ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ.

ЖАР-ПТИЦА

ЖАР-ПТИЦА

РОМ 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20

МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ, "ПЬЯНЫЕ ВИШНИ" (РОМОВЫЕ), ЦЕДРА

ЛИМОНА, ЛЕД. ПЕРЕМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ И

ВЫЛИТЬ В БОКАЛ КРЕМАНКУ. ОПУСТИТЬ В НЕГО 4-5 ВИШЕН И

ВЫДАВИТЬ ИЗ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ НА ПОВЕРХНОСТЬ НАПИТКА НЕМНОГО

МАСЛА.

МАГНОЛИЯ

МАГНОЛИЯ

РОМ 20 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20 МЛ, МАЛИНОВЫЙ ЛИКЕР 20

МЛ, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ 5 Г, ЛЕД. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШАТЬ В

ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В БОКАЛ-КРЕМАНКУ И ПОЛОЖИТЬ

СВЕРХУ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ. ПОДАТЬ С СОЛОМИНКОЙ И ЛОЖЕЧКОЙ.

АСТРА

АСТРА

РОМ 30 МЛ, АНАНАСОВЫЙ СОК ИЛИ СОК МАНГО 10 МЛ, БЕЛЫЙ

ДЕСЕРТНЫЙ ВЕРМУТ 20 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 10 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 10

МЛ, ЛЕД. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШАТЬ В СТАКАНЕ И ВЫЛИТЬ В ФУЖЕР.

СУХОЕ ВИНО С АПЕЛЬСИНОВЫМ СИРОПОМ

СУХОЕ ВИНО С АПЕЛЬСИНОВЫМ СИРОПОМ

СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО 60 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП 40 МЛ,

СОДОВАЯ ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 40 МЛ, ЛЕД. СМЕШАТЬ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП С ВИНОМ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В

ВЫСОКИЙ БОКАЛ И ДОБАВИТЬ СОДОВУЮ ИЛИ ГАЗИРОВАННУЮ ВОДУ.

КРЫМСКИЙ

КРЫМСКИЙ

ПОРТВЕЙН БЕЛЫЙ 40 МЛ, ЛИКЕР "БЕНЕДИКТИН" 10 МЛ,

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР 10 МЛ, КОНЬЯК 10 МЛ, ШАМПАНСКОЕ 60 МЛ,

ЛЕД. СМЕШАТЬ КОНЬЯК, ЛИКЕР И ВИНО В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ,

ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ БОКАЛ И ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ.

ТАЕЖНЫЙ

ТАЕЖНЫЙ

ОДИН КУСОЧЕК САХАРА, ВЕТОЧКА МЯТЫ, КРУЖОК ЛИМОНА, ВИШНЯ,

ШАМПАНСКОЕ 150 МЛ, ЛЕД. ОБЖЕЧЬ НА СПИРТОВКЕ ИЛИ ГАЗОВОЙ

ГОРЕЛКЕ КУСОЧЕК САХАРА ДО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА, В

БОКАЛ ПОЛОЖИТЬ САХАР, МЯТУ, ВИШНЮ. УКРАСИТЬ ЕГО КРУЖОЧКОМ

ЛИМОНА И ВЛИТЬ ОХЛАЖДЕННОЕ ШАМПАНСКОЕ.

ПОЛЯРНАЯ ЗВЕЗДА

ПОЛЯРНАЯ ЗВЕЗДА

ВИШНЕВАЯ НАСТОЙКА 60 МЛ, БЕЛЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ ВЕРМУТ 20 МЛ,

ЛИМОННАЯ ЦЕДРА, ЛЕД. СМЕШАТЬ В СТАКАНЕ СО ЛЬДОМ НАСТОЙКУ И

ВЕРМУТ И ВЫЛИТЬ В ШАРООБРАЗНЫЙ БОКАЛ УКРАСИТЬ НАПИТОК

СПИРАЛЬЮ ИЗ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ.

МУСКАТЕЛЬ С ШАМПАНСКИМ

МУСКАТЕЛЬ С ШАМПАНСКИМ

МУСКАТЕЛЬ 40 МЛ, ШАМПАНСКОЕ СЛАДКОЕ ИЛИ ПОЛУСЛАДКОЕ 60

МЛ, СВЕЖИЙ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ВИНОГРАД, ЛЕД. ПОЛОЖИТЬ ЛЕД

В ВЫСОКИЙ ФУЖЕР, ЗАТЕМ ОСТАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И 4-5 ЯГОД

ВИНОГРАДА.

СЕНСАЦИЯ

СЕНСАЦИЯ

ПОРТВЕЙН БЕЛЫЙ 60 МЛ, КОНЬЯК 20 МЛ, ВИНОГРАДНЫЙ СОК 20

МЛ, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ И ПОДАТЬ КАК КОКТЕЙЛЬ

"ПОЛЯРНАЯ ЗВЕЗДА".

КРЫМСКАЯ РОЗА

КРЫМСКАЯ РОЗА

МУСКАТ БЕЛЫЙ (ИЛИ МУСКАТЕЛЬ) 20 МЛ, ЛИКЕР "РОЗОВЫЙ" 20

МЛ, ШАМПАНСКОЕ 60 МЛ, ВИШНИ СВЕЖИЕ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ И

ЛЕД. МУСКАТ И ЛИКЕР СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В

ШИРОКИЙ БОКАЛ, УКРАШЕННЫЙ САХАРНОЙ КОРОЧКОЙ, ОПУСТИТЬ

4-5 ВИШЕН И ДОЛИТЬ ШАМПАНСКОЕ.

ОДУВАНЧИК

ОДУВАНЧИК

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, БЕЛЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ ВЕРМУТ 40 МЛ,

СУХОЕ ШАМПАНСКОЕ 60 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 20 МЛ, ОДНА ВИШНЯ,

ЛЕД. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ (КРОМЕ ШАМПАНСКОГО) СМЕШАТЬ В

ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ, ВЫЛИТЬ В КОНУСНЫЙ БОКАЛ, ДОБАВИТЬ

ШАМПАНСКОЕ И ОПУСТИТЬ НА ДНО ВИШНЮ.

БАЛЬЗАМ

БАЛЬЗАМ

БАЛЬЗАМ РИЖСКИЙ 10 МЛ, ВОДКА 40 МЛ, ЛЕД. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ

СМЕШАТЬ В ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ВЫЛИТЬ В НЕБОЛЬШОЙ

БОКАЛ.

ВОСТОЧНЫЙ

ВОСТОЧНЫЙ

БЕЛЫЙ ПОРТВЕЙН 60 МЛ, ЛИКЕР "АРОМАТНЫЙ" 20 МЛ,

АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА 10 МЛ, ЛЕД. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШАТЬ В

ШЕЙКЕРЕ СО ЛЬДОМ И ВЫЛИТЬ В ШИРОКИЙ БОКАЛ.

КРЮШОНЫ

КРЮШОНЫ

КОТОРЫЙ ПОДАЮТ НА ДОМАШНИХ ПРАЗДНЕСТВАХ И ТОРЖЕСТВЕННЫХ

ВЕЧЕРАХ. ЭТИ НАПИТКИ ОСОБЕННО ХОРОШИ В ЛЕТНЕЕ ВРЕМЯ, КОГДА

ДЛЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УПОТРЕБЛЯЮТ СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ.

В ОСТАЛЬНОЕ ВРЕМЯ ГОДА ИСПОЛЬЗУЮТ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ,

ЗАСАХАРЕННЫЕ ИЛИ СВЕЖЕМОРОЖЕНЫЕ ФРУКТЫ. ПРИЧЕМ СЛЕДУЕТ

ИЗБЕГАТЬ ОДНОВРЕМЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕСКОЛЬКИХ ВИДОВ

ФРУКТОВ, ЧТОБЫ ОДИН АРОМАТ НЕ ЗАГЛУШАЛ ДРУГОЙ. ВИНА В

КРЮШОНАХ ЯВЛЯЮТСЯ ТОЛЬКО ВКУСОВЫМИ КОМПОНЕНТАМИ И

ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В ОСНОВНОМ ЛЕГКИЕ, Т.К. КРЮШОНЫ ПЬЮТ В

СРАВНИТЕЛЬНО БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ. ВИНО ТАКЖЕ НЕ ДОЛЖНО

ЗАГЛУШАТЬ АРОМАТ ФРУКТОВ.

МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ КРЮШОНЫ, ИСПОЛЬЗУЯ ТОЛЬКО ФРУКТОВЫЕ СОКИ,

СИРОПЫ ИЛИ МОЛОДОЕ ВИНОГРАДНОЕ ВИНО.

ЧЕРЕЗМЕРНОМ ОХЛАЖДЕНИИ ЕГО АРОМАТ ОСЛАБЕВАЕТ, ПОЭТОМУ

ТЕМПЕРАТУРА НАПИТКА ДОЛЖНА БЫТЬ НЕ НИЖЕ 7-10 ГРАДУСОВ.

ФРУКТЫ (ЯГОДЫ ИЛИ ПЛОДЫ) СМЕШИВАЮТ С НЕБОЛЬШИМ

КОЛИЧЕСТВОМ САХАРНОГО ПЕСКА, ВИНА И НАСТАИВАЮТ НЕСКОЛЬКО

ЧАСОВ В ХОЛОДНОМ МЕСТЕ. У СВЕЖИХ И СВЕЖЕМОРОЖЕНЫХ ФРУКТОВ

ОКРАСКА И АРОМАТ ЛУЧШЕ СОХРАНЯЮТСЯ, ЕСЛИ ИХ ЗАСЫПАЮТ ТОЛЬКО

САХАРОМ. ПОСЛЕ ТОГО, КАК ИЗ ФРУКТОВ ВЫДЕЛИТСЯ ДОСТАТОЧНО

БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО СОКА, ИХ ЗАЛИВАЮТ ОСТАЛЬНЫМИ ХОРОШО

ОХЛАЖДЕННЫМИ КОМПОНЕНТАМИ (КРОМЕ ШАМПАНСКОГО И ГАЗИРОВАННОЙ

ВОДЫ). ПРИГОТОВЛЕННУЮ СМЕСЬ ВЫЛИВАЮТ В КРЮШОННИЦУ, ПОДАЮТ НА

СТОЛ И РАЗЛИВАЮТ НАПИТОК В ЧАШКИ. ДОБАВЛЯЮТ ШАМПАНСКОЕ ИЛИ

ГАЗИРОВАННУЮ ВОДУ И КЛАДУТ ЛЕД.

ГЛИНЯНЫЕ ИЛИ ФАРФОРОВЫЕ ГОРШКИ ЛИБО ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ.

ЛОЖКА ДЛЯ РАЗЛИВА ЭТИХ НАПИТКОВ ДОЛЖНА БЫТЬ ИЗ

НЕОКИСЛЯЮЩЕГОСЯ МАТЕРИАЛА (НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ, СТЕКЛО,

ПЛАСТМАССА).

ИЛИ СТАКАНАХ С СОЛОМИНКОЙ, ЛОЖЕЧКОЙ ИЛИ "ПИКОЙ" ДЛЯ ФРУКТОВ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ НА 10-12 ПЕРСОН В ОБ'ЕМЕ 3-5 ЛИТРОВ.

РОЗА

РОЗА

РОЗОВЫЙ ЛИКЕР 500 МЛ, КОНЬЯК 50 МЛ, СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО

1.5Л, ШАМПАНСКОЕ ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 800 МЛ, КРУЖКИ

АПЕЛЬСИНА, ЛЕД. ВСЕ ЖИДКИЕ КОМПОНЕНТЫ (КРОМЕ

ШАМПАНСКОГО) СМЕШИВАЮТ В КРЮШОННИЦЕ СО ЛЬДОМ.

АПЕЛЬСИНЫ КЛАДУТ В КРЮШОННУЮ ЧАШЕЧКУ И ЗАЛИВАЮТ ШАМПАНСКИМ

ИЛИ ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ.

ФАНТАЗИЯ

ФАНТАЗИЯ

ФРУКТЫ (СМЕСЬ) 400 Г, ПОРТВЕЙН БЕЛЫЙ 450 МЛ, ДЕСЕРТНОЕ

ВИНО 800 МЛ, КОНЬЯК 100 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 100 МЛ, САХАР 200

МЛ, ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 1 Л, ЛЕД. ПРОМЫТЫЕ ЯГОДЫ ПОЛОЖИТЬ В

КРЮШОННИЦУ, ЗАСЫПАТЬ САХАРОМ, ЗАЛИТЬ ВИНОМ И ОСТАВИТЬ

НА 1-1.5 ЧАСА ДЛЯ НАСТАИВАНИЯ. ШАМПАНСКОЕ ВЛИТЬ В

БОКАЛЫ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ, ПОЛОЖИТЬ ЛЕД.

ПЕРСИКОВЫЙ

ПЕРСИКОВЫЙ

СПЕЛЫЕ ПЕРСИКИ 1 КГ, САХАР 200 Г, КОНЬЯК 100 МЛ,

ПЕРСИКОВЫЙ СОК 200 МЛ, БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО 1.5 Л, ГАЗИРОВАННАЯ

ВОДА 1 Л, ЛЕД. ОЧИЩЕННЫЕ ОТ КОЖИЦЫ ПЕРСИКИ НАРЕЗАТЬ

КУБИКАМИ, ЗАСЫПАТЬ САХАРОМ, ВЫЛИТЬ КОНЬЯК, СОК, ПОЛОВИНУ

ВСЕГО КОЛИЧЕСТВА СУХОГО ВИНА И НАСТАИВАТЬ В ХОЛОДНОМ МЕСТЕ

1-2 ЧАСА, ПОСЛЕ ЧЕГО ДОЛИТЬ ОСТАВШЕЕСЯ ВИНО.

ГАЗИРОВАННУЮ ВОДУ ДОБАВЛЯТЬ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ

В ЧАШКИ.

ЛИМОННЫЙ

ЛИМОННЫЙ

ЛИМОН 3 ШТ, САХАР 100 Г, СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО 1.5 Л,

ШАМПАНСКОЕ 800 МЛ, ЛЕД. ВЫЖАТЬ СОК ИЗ ЛИМОНОВ, ЗАСЫПАТЬ В

НИХ САХАР, ДОБАВИТЬ ВИНО И НАСТАИВАТЬ ПОЛЧАСА. ПЕРЕД

ПОДАЧЕЙ В БОКАЛЫ ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ, ПОЛОЖИТЬ ПО

ЛОМТИКУ ЛИМОНА. ШАМПАНСКОЕ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ГАЗИРОВАННОЙ

ВОДОЙ.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ

АПЕЛЬСИНЫ 6 ШТ., САХАР 150 Г, КОНЬЯК 100 МЛ,

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 200 МЛ, СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО 1.5 Л, ШАМПАНСКОЕ

ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ 800 МЛ, ПОЛОВИНА ЛИМОНА, ЛЕД. ОЧИЩЕННЫЕ ОТ

ЦЕДРЫ И СЕМЯН АПЕЛЬСИНЫ НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ, ЗАСЫПАТЬ

САХАРОМ И ВЛИТЬ КОНЬЯК, АПЕЛЬСИНОВЫЙ И ЛИМОННЫЙ СОК (ВЫЖАТЫЙ

ИЗ ЛИМОНА) И ПОЛОВИНУ ВСЕГО КОЛИЧЕСТВА. ПОСТАВИТЬ В

ХОЛОДНОЕ МЕСТО НА 1-1.5 ЧАСА. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ ДОБАВИТЬ

ОСТАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ.

ЧАЙНЫЙ

ЧАЙНЫЙ

КРЕПКИЙ НАСТОЙ ЧАЯ 1 Л, САХАР 100 Г, ЛИМОН 1 ШТ., РОМ

100 МЛ, СЛАДКОЕ ИЛИ ПОЛУСЛАДКОЕ ШАМПАНСКОЕ 800 МЛ, ЛЕД.

В ОХЛАЖДЕННЫЙ ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ ВЫЛИТЬ ЛИМОННЫЙ СОК (ВЫЖАТЫЙ ИЗ

ЛИМОНА), ПОЛОЖИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЦЕДРУ, ЗАСЫПАТЬ САХАР И

ДОБАВИТЬ РОМ, ПОДАВАТЬ СРАЗУ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ДОБАВИВ

ШАМПАНСКОЕ.

АНАНАСОВЫЙ

АНАНАСОВЫЙ

АНАНАСЫ 400 Г, ШАМПАНСКОЕ 800 МЛ, ЛИКЕР АПЕЛЬСИНОВЫЙ 500

МЛ, КОНЬЯК 100 МЛ, НАРЗАН ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 1 Л, САХАР

100 Г, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ ТАКЖЕ КАК "КЛУБНИЧНЫЙ".

АССОРТИ

АССОРТИ

ФРУКТЫ РАЗНЫЕ 400 Г, САХАР 100 Г, БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО 750

МЛ, КОНЬЯК 100 МЛ ЛИКЕР "ЮЖНЫЙ" 100 МЛ, СЛАДКОЕ ИЛИ

ПОЛУСЛАДКОЕ ШАМПАНСКОЕ 800 МЛ, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ ТАКЖЕ КАК

"КЛУБНИЧНЫЙ".

МУСКАТНЫЙ

МУСКАТНЫЙ

МУСКАТ БЕЛЫЙ 750 МЛ, БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО 750 МЛ, КОНЬЯК 100

МЛ, КЛУБНИКА 400 Г, АПЕЛЬСИНЫ 2-3 ШТУКИ, САХАР 200 Г, ЛЕД.

КЛУБНИКУ ЗАСЫПАТЬ САХАРОМ ЗАЛИТЬ КОНЬЯКОМ И СУХИМ ВИНОМ И

ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО НА 2-3 ЧАСА. ЗАТЕМ ДОЛИТЬ МУСКАТ.

В БОКАЛЫ ПОЛОЖИТЬ КРУЖКИ АПЕЛЬСИНА.

МАЛАГА

МАЛАГА

МАЛАГА 750 МЛ, БЕЛОЕ ВИНОГРАДНОЕ ВИНО 1.5 Л, ЛИКЕР

"АРОМАТНЫЙ" 100 МЛ, КОНЬЯК 100 МЛ, АПЕЛЬСИНЫ 2-3 ШТ.,

КЛУБНИКА 400 Г, САХАР 100 Г, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ ТАКЖЕ КАК

"МУСКАТНЫЙ".

ДЫННЫЙ

ДЫННЫЙ

СПЕЛАЯ ДЫНЯ, САХАР 200 Г, КРАСНОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО 1.5 Л,

СЛАДКОЕ ИЛИ ПОЛУСЛАДКОЕ ШАМПАНСКОЕ 800 МЛ, ЛЕД.

ДЫНЮ ОЧИСТИТЬ, НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ, ЗАСЫПАТЬ САХАРОМ,

ЗАЛИТЬ КРАСНЫМ ВИНОМ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 2-3 ЧАСА.

ЗАТЕМ РАЗЛИТЬ В ЧАШКИ, ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ, ЛЕД.

ВИШНЕВЫЙ 1

ВИШНЕВЫЙ

ВИШНИ 1 КГ, САХАР 100 Г, РОМ 100 МЛ, ВОДКА 40 МЛ,

ВИШНЕВЫЙ СОК 500 МЛ, КРАСНОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО 500 МЛ, СЛАДКОЕ

ИЛИ ПОЛУСЛАДКОЕ ШАМПАНСКОЕ 800 МЛ, ЛЕД. ВИШНИ ПРОКОЛОТЬ

ВИЛКОЙ, ЗАСЫПАТЬ САХАРОМ, ЗАЛИТЬ РОМОМ, ВОДКОЙ И КРАСНЫМ

ВИНОМ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 2-3 ЧАСА. ЗАТЕМ РАЗЛИТЬ

НАПИТОК В ЧАШКИ, ДОБАВИТЬ ШАМПАНСКОЕ, ЛЕД.

МОЛОЧНЫЙ

МОЛОЧНЫЙ

МОЛОКО 1Л, САХАР 100 Г, ПОЛ-ЛИМОНА, СВЕЖИЕ ЯГОДЫ 200 Г.

СВЕЖИЕ ЯГОДЫ (КЛУБНИКА, МАЛИНА, ВИШНЯ, КРАСНАЯ СМОРОДИНА)

ПЕРЕБИРАЮТ И ПРОМЫВАЮТ, ЗАТЕМ ИХ КЛАДУТ В КРЮШОННИЦУ,

ЗАСЫПАЮТ САХАРОМ И СТАВЯТ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 2-3 ЧАСА, ПОСЛЕ

ЧЕГО ДОБАВЛЯЮТ СОК ВЫЖАТОГО ЛИМОНА, НЕМНОГО ТЕРТОЙ ЛИМОННОЙ

ЦЕДРЫ И ОХЛАЖДЕННОЕ МОЛОКО. ВСЕ СЛЕГКА ПЕРЕМЕШИВАЮТ И ПОДАЮТ

В КОНУСНЫХ БОКАЛАХ.

ПУНШИ, ГЛИНТВЕЙНЫ, ГРОГИ

ПУНШИ, ГЛИНТВЕЙНЫ, ГРОГИ

ПРИЯТНЫМ ВКУСОМ. ЕГО ПРИНЯТО ПОДАВАТЬ НА РАЗЛИЧНЫХ

ПРАЗДНЕСТВАХ В ХОЛОДНОЕ ВРЕМЯ ГОДА: ВО ВРЕМЯ ВСТРЕЧИ

МАСЛЕНИЦЫ И НОВОГО ГОДА, НА МАСКАРАДАХ, БАЛАХ.

СЛОВА ПАНЧ (ПЯТЬ). РАНЬШЕ ПУНШ ПРИНЯТО БЫЛО ГОТОВИТЬ

ИЗ ПЯТИ КОМПОНЕНТОВ: ВИНО, РОМ, САХАР, ВОДА ИЛИ ЧАЙ И

ПРЯНОСТИ - КОРИЦА ИЛИ ГВОЗДИКА. КРЕПКИМ ПРЯНЫМ ВКУСОМ

И ДУШИСТЫМ АРОМАТОМ НАПИТОК ОБЯЗАН ПРЕЖДЕ ВСЕГО ЭТИМ

АРОМАТИЧЕСКИМ ВЕЩЕСТВАМ.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА НЕ УХУДШАЮТСЯ И ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ.

НЕКОТОРЫЕ ИЗ ЭТИХ НАПИТКОВ ИЗВЕСТНЫ ПОД НАЗВАНИЕМ

ШВЕДСКИХ, КОТОРЫЕ ПЬЮТ ТОЛЬКО ОХЛАЖДЕННЫМИ.

ПОДАВАТЬ К ЗАКУСКЕ. ВО ВРЕМЯ МАСЛЕНИЦЫ ГОРЯЧИЙ ПУНШ МОЖНО

ПОДАВАТЬ К ОЛЯДЬЯМ И БЛИНАМ.

ТРЕБУЕТСЯ СОБЛЮДАТЬ НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА. ПРЕЖДЕ ВСЕГО

НЕ СЛЕДУЕТ ВЫЛИВАТЬ ГОРЯЧУЮ ВОДУ НЕПОСРЕДСТВЕННО НА РОМ ИЛИ

КОНЬЯК, Т.К. ПРИ ЭТОМ ИЗ НИХ УЛЕТУЧИВАЮТСЯ ЭФИРНЫЕ И

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА. СНАЧАЛА РАСТВОРЯЮТ САХАР В ГОРЯЧЕЙ

ВОДЕ (НО НЕ КИПЯЩЕЙ) И ТОЛЬКО ПОТОМ ДОБАВЛЯЮТ РОМ

ИЛИ КОНЬЯК. ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ПУНШ ПОДОГРЕВАЮТ ДО 60-70

ГРАДУСОВ.

ГЛИНТВЕЙН ВСЕГДА ПРИГОТАВЛИВАЕТСЯ С ВИНОМ,

ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КРАСНЫМ. ГРОГ ГОТОВЯТ С РОМОМ, КОНЬЯКОМ ИЛИ

ВОДКОЙ И ВСЕГДА ГОРЯЧИМ. ДЛЯ ГРОГА ВЫПОЛНЯЕТСЯ СООТНОШЕНИЕ

ОДНОЙ ЧАСТИ КАКОГО-ЛИБО СПИРТНОГО НАПИТКА К ЧЕТЫРЕМ ЧАСТЯМ

ВОДЫ.

НЕСКОЛЬКО ПОРЦИЙ (ПОСКОЛЬКУ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВЯЗАНО С

ПОДОГРЕВАНИЕМ). ПОДОГРЕВАТЬ СЛЕДУЕТ В ФАРФОРОВЫХ ЧАШКАХ ИЛИ

ЭМАЛИРОВАННОЙ ПОСУДЕ.

ГРОГ ИЛИ ГЛИНТВЕЙН ПРИГОТОВЛЯЕТ САМ ГОСТЬ, ОПРЕДЕЛЯЕТ

СООТНОШЕНИЕ СМЕШИВАЕМЫХ КОМПОНЕНТОВ ПО СВОЕМУ ВКУСУ.

ЕМУ ПОДАЮТ НА ПОДНОСЕ МЕТАЛЛИЧЕСКУЮ КРУЖКУ С ГОРЯЧЕЙ

ВОДОЙ, НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ, САХАР, ПО

ЖЕЛАНИЮ КРУЖОК ЛИМОНА И ЧАШКУ С ЧАЙНОЙ ЛОЖКОЙ.

МОЛОЧНО-РОЗОВЫЙ

МОЛОЧНО-РОЗОВЫЙ

РОМ 250 МЛ, МОЛОКО 2 Л, КОНЬЯК 250 МЛ, САХАР 250 Г,

ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. В ГОРЯЧЕМ МОЛОКЕ РАСТВОРИТЬ САХАР,

ДОБАВИТЬ РОМ, КОНЬЯК И ПОДОГРЕТЬ (НО НЕ КИПЯТИТЬ).

ГОТОВЫЙ ПУНШ РАЗЛИТЬ В ЧАШКИ И ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ МУСКАТНЫМ

ОРЕХОМ. ЭТОТ НАПИТОК МОЖНО ПОДАВАТЬ И В ОХЛАЖДЕННОМ

ВИДЕ.

КРАСНОЕ ВИНО

КРАСНОЕ ВИНО

КРАСНОЕ ВИНО 1.5 Л, КОНЬЯК 250 МЛ, ОДИН ЛИМОН, САХАР 100

Г, ГАЗИРОВАННАЯ ИЛИ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА 1Л. В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ

РАЗВЕСТИ САХАР, ДОБАВИТЬ КРАСНОЕ ВИНО И МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ

ЛИМОН. СМЕСЬ ПОДОГРЕТЬ И ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО. ПЕРЕД

ПОДАЧЕЙ В ЧАШКИ ДОБАВИТЬ КОНЬЯК. КОНЬЯК МОЖЕТ БЫТЬ

ЗАМЕНЕН РОМОМ.

ПИРАТСКИЙ

ПИРАТСКИЙ

РОМ 500 МЛ, КРАСНОЕ ВИНО 750 МЛ, БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО 750

МЛ, КРЕПКИЙ ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ 500 МЛ, САХАР 300 МЛ, ЛИМОН 2 ШТ.

ДОБАВИТЬ В ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ ВИНО, ЛИМОННЫЙ СОК, МЕЛКО

НАРЕЗАННУЮ ЦЕДРУ ОДНОГО ЛИМОНА, САХАР И ПОДОГРЕТЬ ДО

ПОЛНОГО РАСТВОРЕНИЯ САХАРА. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ ЛИМОННУЮ ЦЕДРУ

УДАЛИТЬ И ДОБАВИТЬ В ЧАШКИ РОМ.

ВИШНЕВЫЙ 1

ВИШНЕВЫЙ

РОМ 0.5 Л, ВИШНЕВАЯ НАСТОЙКА 250 МЛ, КОНЬЯК 250 МЛ,

СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ТЕРТОГО ИМБИРЯ, САХАРНЫЙ СИРОП 100 МЛ,

СОК ШЕСТИ ЛИМОНОВ, ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, 1 Л ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ.

В ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШКУ ВЫЛИТЬ ЛИМОННЫЙ СОК, САХАРНЫЙ

СИРОП, ВЫСЫПАТЬ ТЕРТЫЙ ИМБИРЬ. ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ, ДОБАВИТЬ

РОМ, КОНЬЯК, НАСТОЙКУ, ГОРЯЧУЮ ВОДУ И ПОДОГРЕТЬ. РАЗЛИТЬ В

НЕБОЛЬШИЕ ФАРФОРОВЫЕ ЧАШКИ И ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ МУСКАТНЫМ

ОРЕХОМ.

КОНЬЯЧНЫЙ 1

КОНЬЯЧНЫЙ

КОНЬЯК 0.5 Л, СОК ДВУХ ЛИМОНОВ, ГОРЯЧАЯ ВОДА 250 МЛ,

САХАРНЫЙ СИРОП 100 МЛ, ДВА КРУЖКА ЛИМОНА, КОРИЦА, МУСКАТНЫЙ

ОРЕХ, ГВОЗДИКА. В КИПЯЩУЮ ВОДУ ПОЛОЖИТЬ КРУЖКИ ЛИМОНА,

СПЕЦИИ, ВЛИТЬ САХАРНЫЙ СИРОП И КИПЯТИТЬ 10 МИНУТ. ЗАТЕМ

КИПЯЩУЮ ЖИДКОСТЬ ПЕРЕЛИТЬ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО В ФАРФОРОВУЮ

ЧАШКУ, ПРИБАВИТЬ СОК, КОНЬЯК, ПЕРЕМЕШАТЬ И РАЗЛИТЬ В

ЧАШКИ.

ГВОЗДИКА

ГВОЗДИКА

КРАСНЫЙ ПОРТВЕЙН 1.5 Л, САХАРНЫЙ СИРОП 100 МЛ,

АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА 100 МЛ, АПЕЛЬСИНЫ 2 ШТ., 12 ГВОЗДИК,

ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. ВОТКНУТЬ ГВОЗДИКИ В АПЕЛЬСИНЫ И ПЕЧЬ

В ДУХОВКЕ ДО ТЕХ ПОР, ПОКА КОРКА АПЕЛЬСИНОВ НЕ

СТАНЕТ КОРИЧНЕВОЙ. НАРЕЗАТЬ АПЕЛЬСИНЫ НА ДОЛЬКИ, ПОЛОЖИТЬ

В ФАРФОРОВУЮ ЧАШКУ И ВЫЛИТЬ В НЕЕ САХАРНЫЙ СИРОП, НАСТОЙКУ

И ПОРТВЕЙН. ПРОКИПЯТИТЬ СМЕСЬ В ТЕЧЕНИЕ 15 МИНУТ, А ЗАТЕМ

РАЗЛИТЬ ПУНШ В ЧАШКИ И ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ.

ПИВНОЙ

ПИВНОЙ

НА 4 ПЕРСОНЫ: ТЕМНОЕ ПИВО 1 Л, САХАРНЫЙ СИРОП 50 МЛ, 4

СВЕЖИХ ЯЙЦА, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. ОТДЕЛИТЬ БЕЛКИ ОТ ЖЕЛТКОВ,

ВЗБИТЬ БЕЛКИ ДВУХ ЯИЦ ДО ПЕНООБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ,

ПРИБАВИТЬ САХАРНЫЙ СИРОП И ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. НЕ

ПРЕКРАЩАЯ ВЗБИВАТЬ, ДОБАВИТЬ 4 ЖЕЛТКА. В ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ

ВЫЛИТЬ ПИВО, ПОДОГРЕТЬ ДО 70 ГРАДУСОВ И ПРИБАВИТЬ

ВЗБИТЫЕ ЯЙЦА, НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ. КАК ТОЛЬКО

ОБРАЗУЕТСЯ ПЕНА, СНЯТЬ НАПИТОК С ОГНЯ И РАЗЛИТЬ В ЧАШКИ.

ВИННЫЙ

ВИННЫЙ

СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО 1.5 Л, САХАРНЫЙ СИРОП 150 МЛ,

КРУЖОК ЛИМОНА, 8-10 КРУЖКОВ АПЕЛЬСИНА, КОРИЦА, ГВОЗДИКА.

В ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ ВЫЛИТЬ САХАРНЫЙ СИРОП, ПОЛОЖИТЬ КОРИЦУ,

ГВОЗДИКУ И КУСОЧЕК ЛИМОНА, НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ И КИПЯТИТЬ 3-5

МИНУТ. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ ВИНО И ПОДОГРЕТЬ ДО 70 ГРАДУСОВ,

РАЗЛИТЬ НАПИТОК В НЕБОЛЬШИЕ ЧАШКИ И ПОЛОЖИТЬ КРУЖОК

АПЕЛЬСИНА.

НОВОГОДНИЙ

НОВОГОДНИЙ

РОМ 0.5 Л, КОНЬЯК 0.5 Л, САХАРНЫЙ СИРОП 100 МЛ, ЛИМОНАД

1 Л, 6 АПЕЛЬСИНОВ, 60 ГВОЗДИК, КОРИЦА, ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ.

ВОТКНУТЬ В КАЖДЫЙ АПЕЛЬСИН ПО 6 ГВОЗДИК И ПЕЧЬ В ДУХОВКЕ ДО

ТЕХ ПОР, ПОКА КОРКА НЕ СТАНЕТ КОРИЧНЕВОЙ. ПОЛОЖИТЬ

ИСПЕЧЕННЫЕ АПЕЛЬСИНЫ В ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ, ДОБАВИТЬ

РОМ КОНЬЯК И САХАРНЫЙ СИРОП, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ЗАТЕМ

ПРИБАВИТЬ ЛИМОНАД И СНЯТЬ С ОГНЯ. В НАПИТОК ДОБАВИТЬ

НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО КОРИЦЫ, МУСКАТНОГО ОРЕХА И РАЗЛИТЬ В

ЧАШКИ. ПУНШ БУДЕТ ВКУСНЕЕ, ЕСЛИ ЛИМОНАД ЗАМЕНИТЬ СИРОПОМ.

ЖЖЕНКА

ЖЖЕНКА

НА 16 ПЕРСОН: РОМ 0.5 Л, ГОРЯЧАЯ ВОДА 250 МЛ, СИДР 1 Л,

8-10 КУСОЧКОВ САХАРА, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 50 Г, КОРИЦА.

ПОДЕРЖАТЬ КУСОЧКИ САХАРА НА ОГНЕ, ПОКА ОНИ НЕ ПРИОБРЕТУТ

КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ, ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ ИХ В КИПЯЩУЮ ВОДУ И ДОБАВИТЬ

СИДР. СМЕСЬ СНОВА ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ПРИБАВИТЬ РОМ И МАСЛО,

ПОСЛЕ ЧЕГО РАЗЛИТЬ ПУНШ В НЕБОЛЬШИЕ ЧАШКИ И ПОСЫПАТЬ КОРИЦЕЙ.

ЛИМОННЫЙ

ЛИМОННЫЙ

НА 8-10 ПЕРСОН: ВОДКА 0.5 Л, ГОРЯЧАЯ ВОДА 0.5 Л,

САХАРНЫЙ СИРОП 100 МЛ, ЛИМОННЫЙ СОК 100 МЛ, ЦЕДРА ОДНОГО

ЛИМОНА, 12 ГВОЗДИК, КОРИЦА. ВЫЛИТЬ ЛИМОННЫЙ СОК И САХАРНЫЙ

СИРОП В ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ, ПРИБАВИТЬ ПЕРЕЦ

КОРИЦУ И ГВОЗДИКУ. ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ ДОБАВИТЬ ВОДКУ,

ГОРЯЧУЮ ВОДУ, ПОДОГРЕТЬ, ПРОЦЕДИТЬ И РАЗЛИТЬ В ЧАШКИ.

МЯТНЫЙ

МЯТНЫЙ

НА 14-16 ПЕРСОН: СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО 0.75 МЛ, ГОРЯЧАЯ

ВОДА 0.5 Л, САХАРНЫЙ СИРОП 100 МЛ, СОК И ЦЕДРА ОДНОГО ЛИМОНА,

5 ВЕТОЧЕК МЯТЫ, КОРИЦА И 8 ГВОЗДИК ВЫЛИТЬ ЛИМОННЫЙ СОК И

САХАРНЫЙ СИРОП В ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ, ПОЛОЖИТЬ

МЯТУ И МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЛИМОННУЮ ЦЕДРУ. ПОМЕШИВАЯ

ДОБАВИТЬ СПЕЦИИ И КРАСНОЕ ВИНО, ЗАТЕМ ГОРЯЧУЮ ВОДУ И

ПОДОГРЕТЬ. РАЗЛИТЬ В НЕБОЛЬШИЕ ЧАШКИ.

ДНЕВНОЙ

ДНЕВНОЙ

НА 14 ПЕРСОН: АПЕЛЬСИНОВАЯ НАСТОЙКА 0.5 Л, САХАРНЫЙ

СИРОП 100 МЛ, НАСТОЙ ЧАЯ 250 МЛ, МОЛОКО 1 Л, ЦЕДРА ДВУХ

ЛИМОНОВ, ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. СМЕШАТЬ САХАРНЫЙ СИРОП,

МОЛОКО, ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ И ЛИМОННУЮ ЦЕДРУ И КИПЯТИТЬ В

ТЕЧЕНИЕ 10 МИНУТ. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ НАСТОЙКУ, РАЗЛИТЬ В

НЕБОЛЬШИЕ ЧАШКИ И ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ ОРЕХОМ

ВЕЧЕРНИЙ

ВЕЧЕРНИЙ

НА 12-14 ПЕРСОН: КОНЬЯК 0.5 Л, ВОДКА 0.5 Л, КРЕПКОЕ

ПИВО 0.5 Л, ГОРЯЧАЯ ВОДА 1 Л, САХАРНЫЙ СИРОП 100 МЛ, СОК И

ЦЕДРА ОДНОГО ЛИМОНА. СМЕШАТЬ ВМЕСТЕ ЛИМОННЫЙ СОК, САХАРНЫЙ

СИРОП, ВОДУ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. В ДРУГОЙ ПОСУДЕ

ПОДОГРЕТЬ ПИВО. ЗАТЕМ ВСЕ СМЕШАТЬ В ФАРФОРОВОЙ ЧАШЕ,

ДОБАВИТЬ ВОДКУ, КОНЬЯК И МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЦЕДРУ, СЛЕГКА

ПЕРЕМЕШАТЬ, РАЗЛИТЬ В ЧАШКИ.

СЕВЕРНЫЙ

СЕВЕРНЫЙ

КОНЬЯК 250 МЛ, РОМ 0.5 Л, ГОРЯЧАЯ ВОДА 0.5 Л, САХАРНЫЙ

СИРОП 50 МЛ, ЯЙЦА 4 ШТ., ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ.

ОТДЕЛИТЬ БЕЛКИ ОТ ЖЕЛТКОВ, ВЗБИТЬ ИХ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ, А ЗАТЕМ

СМЕШАТЬ, ПРИБАВИТЬ САХАРНЫЙ СИРОП И ВЫЛИТЬ ВЗБИТУЮ СМЕСЬ В

ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ, ПРИБАВИТЬ РОМ, КОНЬЯК, ПОСЫПАТЬ

ТЕРТЫМ ОРЕХОМ И ДОБАВИТЬ, ПОМЕШИВАЯ, ГОРЯЧУЮ ВОДУ. РАЗЛИТЬ В

НЕБОЛЬШИЕ ЧАШКИ.

ЧАЙНЫЙ

ЧАЙНЫЙ

НА 12-14 ПЕРСОН: ГОРЯЧИЙ ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ 2 Л, РОМ 0.5 Л,

КОНЬЯК 250 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 250 МЛ, ОДИН ЛИМОН И ДВА

АПЕЛЬСИНА, НАРЕЗАННЫЕ НА ДОЛЬКИ. ВЫЛИТЬ ГОРЯЧИЙ ЧАЙ В

ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ, ПРИБАВИТЬ РОМ, КОНЬЯК И

САХАРНЫЙ СИРОП, ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ, РАЗЛИТЬ В ЧАШКИ И

ГАРНИРОВАТЬ ФРУКТАМИ

ИВАН-ДА-МАРЬЯ

ИВАН-ДА-МАРЬЯ

РОМ 250 МЛ, КОНЬЯК 0.5 Л, САХАРНЫЙ СИРОП 100 МЛ, ГОРЯЧАЯ

ВОДА ИЛИ МОЛОКО 0.5 Л, ЯЙЦА 6 ШТ., ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ.

ОТДЕЛИТЬ ЖЕЛТКИ ОТ БЕЛКОВ, ВЗБИТЬ ИХ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ ДО

ПЕНООБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ И СМЕШАТЬ. ЗАТЕМ ПРИ ПОМЕШИВАНИИ

ПРИБАВИТЬ САХАРНЫЙ СИРОП, РОМ, КОНЬЯК, ГОРЯЧУЮ ВОДУ ИЛИ

МОЛОКО. РАЗЛИТЬ НАПИТОК В НЕБОЛЬШИЕ ЧАШКИ И ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ

МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ.

ЯИЧНЫЙ 1

ЯИЧНЫЙ

НА 8-10 ПЕРСОН: КОНЬЯК 250 МЛ, КРАСНОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО

750 МЛ, ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ 1 Л, ОДИН ЛИМОН, САХАРНАЯ ПУДРА 300 Г,

6 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКОВ, ГВОЗДИКА 2-3 ШТ., ЩЕПОТКА МОЛОТОЙ КОРИЦЫ.

ПОЛОЖИТЬ В ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ ГВОЗДИКУ, КОРИЦУ И НАРЕЗАННУЮ

ЛИМОННУЮ ЦЕДРУ, ДАТЬ НАСТОЯТЬСЯ В ТЕЧЕНИЕ 1-1.5 ЧАСА И

ПРОЦЕДИТЬ. ВЗБИТЬ ЖЕЛТКИ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ, В ПРИГОТОВЛЕННЫЙ

НАСТОЙ ДОБАВИТЬ КРАСНОЕ ВИНО, КОНЬЯК И СОК ЛИМОНА, СЛЕГКА

ПОДОГРЕТЬ И ПРИ НЕПРЕРЫВНОМ ПОМЕШИВАНИИ ВЛИТЬ ВЗБИТЫЕ ЖЕЛТКИ

С САХАРОМ. ЭТОТ НАПИТОК НЕЛЬЗЯ ГОТОВИТЬ В АЛЮМИНЕВОЙ ПОСУДЕ

ВО ИЗБЕЖАНИЕ ОКИСЛЕНИЯ ЕЕ И ПОРЧИ ПУНША.

ПУНШИ ОХЛАЖДЕННЫЕ (ШВЕДСКИЕ)

ПУНШИ ОХЛАЖДЕННЫЕ (ШВЕДСКИЕ)

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

СОК ЛИМОНА 30 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 30 МЛ, СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО

60 МЛ, НАРЗАН ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 50 МЛ, ФРУКТЫ 30 Г,

КРУЖОК ЛИМОНА, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ И ПОДАТЬ КАК "ВАНИЛЬНЫЙ".

КОНЬЯК С ЛИМОНОМ

КОНЬЯК С ЛИМОНОМ

ЛИМОННЫЙ СОК 30 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 40 МЛ, КОНЬЯК 70 МЛ,

НАРЗАН ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 50 МЛ, ФРУКТЫ 30 Г, КРУЖОК

ЛИМОНА, ЛЕД. ПРИГОТОВИТЬ КАК "ВАНИЛЬНЫЙ".

РОЗА

РОЗА

ЛИМОННЫЙ СОК 30 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 40 МЛ, ЛИКЕР

"РОЗОВЫЙ" 70 МЛ, НАРЗАН ИЛИ ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА 50 МЛ, ЛЕД,

ЛЕПЕСТКИ РОЗЫ. ПРИГОТОВИТЬ КАК "ВАНИЛЬНЫЙ".

ГЛИНТВЕЙНЫ

ГЛИНТВЕЙНЫ

ЗИМНИЙ

ЗИМНИЙ

НА 8-10 ПЕРСОН: НАСТОЙ КРЕПКОГО ЧАЯ 1 Л, КРАСНОЕ

СТОЛОВОЕ ВИНО 750 МЛ, КОРИЦА, ГВОЗДИКА. СМЕШАТЬ ВИНО С

ЧАЙНЫМ НАСТОЕМ В ЭМАЛИРОВАННОЙ ПОСУДЕ И ПОДОГРЕТЬ.

ПОДАТЬ В ФАРФОРОВЫХ ЧАШКАХ.

СПОРТИВНЫЙ

СПОРТИВНЫЙ

НА 8-10 ПЕРСОН: КРАСНОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО 1.5 Л, КОНЬЯК 50

МЛ, САХАР 100 Г, КОРИЦА, ГВОЗДИКА, ЛИМОННЫЙ СОК, ЦЕДРА,

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. СМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И

ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО. ПОДАТЬ В ЧАШКАХ.

ДОРОЖНЫЙ

ДОРОЖНЫЙ

НА 5-6 ПЕРСОН: КРАСНОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО 0.75 Л, БЕЛОЕ

СТОЛОВОЕ ВИНО 0.75 Л, ЛИМОННАЯ НАСТОЙКА 50 МЛ, ГВОЗДИКА,

КОРИЦА, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. ПРИГОТОВИТЬ КАК "СПОРТИВНЫЙ".

ФРУКТОВЫЙ

ФРУКТОВЫЙ

НА 5-6 ПЕРСОН: ЯБЛОЧНЫЙ СОК 500 МЛ, КАГОР 300 МЛ,

ЛИМОННАЯ ЦЕДРА. СМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ, ДОВЕСТИ ДО

КИПЕНИЯ, ПРОЦЕДИТЬ И РАЗЛИТЬ В ЧАШКИ.

ГРОГИ

ГРОГИ

МЕДОВЫЙ

МЕДОВЫЙ

КОНЬЯК 40 МЛ, ГОРЯЧАЯ ВОДА 150 МЛ, МЕД 10 Г, ПОЛОВИНА

КРУЖОЧКА ЛИМОНА. В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ РАСТВОРИТЬ МЕД, ВЛИТЬ

КОНЬЯК. ПОДАВАТЬ В ФАРФОРОВОЙ ЧАШКЕ С ЛИМОНОМ.

НА 12-14 ПЕРСОН: ГОРЯЧИЙ ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ 2 Л, РОМ 0.5 Л,

КОНЬЯК 250 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 250 МЛ, ОДИН ЛИМОН И ДВА

АПЕЛЬСИНА, НАРЕЗАННЫЕ НА ДОЛЬКИ. ВЫЛИТЬ ГОРЯЧИЙ ЧАЙ В

ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ, ПРИБАВИТЬ РОМ, КОНЬЯК И

МОЛОЧНЫЙ

МОЛОЧНЫЙ

РОМ 40 МЛ, МОЛОКО 100 МЛ, ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ 100 МЛ, САХАРНЫЙ

СИРОП 10 МЛ. ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ СМЕШАТЬ С МОЛОКОМ И

САХАРНЫМ СИРОПОМ И РАЗОГРЕТЬ, НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ,

ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ РОМ. ПОДАТЬ В ФАРФОРОВОЙ ЧАШКЕ.

НА 12-14 ПЕРСОН: ГОРЯЧИЙ ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ 2 Л, РОМ 0.5 Л,

КОНЬЯК 250 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 250 МЛ, ОДИН ЛИМОН И ДВА

АПЕЛЬСИНА, НАРЕЗАННЫЕ НА ДОЛЬКИ. ВЫЛИТЬ ГОРЯЧИЙ ЧАЙ В

ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ, ПРИБАВИТЬ РОМ, КОНЬЯК И

САХАРНЫЙ СИРОП, ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ, РАЗЛИТЬ В ЧАШКИ И

ГАРНИРОВАТЬ ФРУКТАМИ

КОФЕЙНЫЙ

КОФЕЙНЫЙ

НА 6-8 ПЕРСОН: РОМ 0.5 Л, КОНЬЯК 100 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП

50 МЛ, КОФЕЙНЫЙ НАСТОЙ 500 МЛ, ЛИМОН. ВЫЛИТЬ ГОРЯЧИЙ (НО НЕ

КИПЯЩИЙ) КОФЕЙНЫЙ НАСТОЙ В ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ,

ДОБАВИТЬ КОНЬЯК, РОМ, САХАРНЫЙ СИРОП И СЛЕГКА ПЕРЕМЕШАТЬ.

ПОДАТЬ В ФАРФОРОВЫХ ЧАШЕЧКАХ С ЛИМОНОМ.

НА 12-14 ПЕРСОН: ГОРЯЧИЙ ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ 2 Л, РОМ 0.5 Л,

КОНЬЯК 250 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП 250 МЛ, ОДИН ЛИМОН И ДВА

АПЕЛЬСИНА, НАРЕЗАННЫЕ НА ДОЛЬКИ. ВЫЛИТЬ ГОРЯЧИЙ ЧАЙ В

ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШУ, ПРИБАВИТЬ РОМ, КОНЬЯК И

САХАРНЫЙ СИРОП, ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ, РАЗЛИТЬ В ЧАШКИ И

Ч А Й

Ч А Й

соблюдать определенные нормы и правила.

Первое условие - наличие хорошего сосуда для приготовления чая, который не следует использовать для других целей. Перед приготовлением чая этот сосуд следует сполоснуть кипятком, после чего засыпать в него определенное количество чая.

Обычная доза - 1 чайная ложка чая на 1 чашку напитка, причем добавляется еще одна ложка чая в чайник. Но эта норма зависит прежде всего от качества чая и его сорта. Засыпанный чай в предварительно прогретый чайник надо залить горячей водой, снятой с огня за миг до закипания. Полученную заварку необходимо 1 минуту выдержать в закрытом крышкой чайнике, после чего добавить остальную воду. Через 3-4 минуты готовый чай разлить в фарфоровые чашки.

Если время, в течение которого происходит процесс заварки, сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если его продолжить - дубильные вещества придадут чаю горький и неприятный вкус. Готовый чай нельзя наливать прямо из сосуда для заварки, а из другого, предварительно согретого.

Чайный глинтвейн

Чайный глинтвейн

ужинах. По своему ободряющему и освежающему действию он превосходит любой вид портвейна.

Продукты для приготовления: 1 л чайного настоя(из 5 ложек чая лучшего сорта), 300 г яблочного сока, 300 г абрикосового сока (или виноградного), 200 г сахара, 100 г коньяка или рома.

Чайный настой вливают в эмалированную посуду, где предварительно замешаны соки и положен сахар. Закрыть сосуд крышкой и поставить на слабый огонь на 1/2 часа, но не доводить до кипения. Затем добавить коньяк или ром. При этом чай всегда вливается в фруктовую смесь!!! глинтвейн подходящ для больных в период восстановления после инфекционных заболеваний, физическом и психическом истощении. Можно добавлять в него ароматические специи (корицу, гвоздику ...).

Чай по-китайски

Чай по-китайски

зеленого чая, 1 чашка кипятка.

Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый, предварительно прогретый.

Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и др. Слащенных веществ, которые по мнению китайцев портят его натуральный аромат. Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую.

Чай по-японски

Чай по-японски

кипятка.

Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпать в предварительно прогетый сосуд и приготовить крепкий чай, залив его согретой до 60 градусов водой (при этой температуре получается максимальный аромат, но не извлекаются все компоненты чая. Японцы ценят больше аромат, чем экстрат). Приготовленный чай подают в блюдечках емкостью 50 мл.

Этот чай подслащают и пьют медленно, глотками.

Чай-пунш по-китайски

Чай-пунш по-китайски

апельсинов, 0.25 Л коньяка, 0.5 Л кипятка, 2 столовые ложки чая, 150 г меда, 0.25 Рома.

Смешать коньяк, лимонный и апельсиновый соки, добавив корку с 0.5 Лимона и 0.5 Апельсина. Через несколько часов смесь процедить и влить горячий крепкий чай. Затем добавить мед и ром. Рекомендуется в небольших количествах.

Чай-пунш по-индийски

Чай-пунш по-индийски

молотого, 2-3 шт. Гвоздики, 125 г сахара, 0.75 Л воды, 6 чайных ложек сахара, 1 бутылка красного вина, 1 лимон, немного рома.

Растворить сахар в 0.25 Л воды и вместе со специями варить 10 мин в кастрюле под крышкой. Заварить чай (0.5 Л воды). К полученномы чаю добавить вино, процеженный сироп, спиралеобразно нарезанную лимонную корку и по желанию немного рома.

Чай-пунш по-кубински

Чай-пунш по-кубински

ножа молотой гвоздики, 0.5 Л кипятка, 2 стол ложки лимонного сока, 1 чашка сока из черники, 1 чашка апельсинового сока, ананас, нарезаннный ломтиками.

Чай с гвоздикой заварить кипятком. Через 4 мин рамешать и процедить. Добавить соки ананас и сахар. Согреть не доводя до кипения.

Чай по-вьетнамски

Чай по-вьетнамски

желанию, лед, 1 чашка ананасов, апельсинов, персиков или абрикосов, нврезаннных кубиками, 2 рюмки рома, сливки по желанию.

Остывший подслащенный чай разлить в стаканы со льдом. Фрукты взбрызнуть ромом и выдержать. Затем добавить к налитому чаю.

Чай по-русски

Чай по-русски

молоко, варенье, лимонный сок или сливки.

Чай засыпать в прогретый сосуд и залить кипятком. Через 5 мин слить в заварной чайничек. Каждый наливает себе сам заварки и кипятка. Можно добавлять молоко, сливки, лимон.

Русский чай пьют вприкуску.

Степной чай

Степной чай

воды, 2 л молока, соль.

Засыпать в воду чай и вскипятить, после чего добавить молоко и соль по желанию. Варить смесь 10 мин, процедить и подать. Спитой чай отжать.

Чай по-казахстански

Чай по-казахстански

сливки, молоко.

Чай залить кипятком. Через 3 мин добавить сливки. Размешать и процедить в другой сосуд, .После чего перелить в первый, для однородности жидкости. Через 2 мин подать.

Праздничный чай по-киргизски.

Праздничный чай по-киргизски.

гвоздики, корка с 0.5 Лимона, сок из 0.5 Лимона и 1 апельсина, сахар-рафинад, ванильный сахар по-желанию.

Корицу, гвоздику, и лимонную корку положить в мешочек, опустить в сосуд с кипятком и поставить его на очень слабый огонь. Затем добавить лимонный и апельсиновый соки и выдержать еще 3 мин на огне. Готовый чай разлить в чашки и подать с сахаром-рафинадом.

Пасечный чай по-грузински

Пасечный чай по-грузински

меда, 1 рюмка водки.

Чай, мед и водку смешать. Полученную смесь поставить на огонь и довести до кипения. По желанию можно положить ванильный сахар. Разлить в небольшие стаканчики.

Грог по-рыбацки

Грог по-рыбацки

0.125 Коньяка, 1 рюмка рома, корка с 0.5 Лимона, сок из 2 лимонов, мед.

Чай залить кипятком. Через 5 мин процедить и добавить сок и корку лимона подсластить полученную смесь медом и размешать. Подать в чашках.

Чай-пунш по-русски

Чай-пунш по-русски

кипятка, 0.125 Л рома, 0.25 Л красного вина, сок из 0.5 Лимона, корка с 1 апельсина и 0.5 Лимона, 9 кусков сахара-рафинада.

Чай залить кипятком, через 5 мин процедить, добавить корку и сок лимона. Каждый кусочек рафинада натереть апельсиновой кожурой, опустить в сосуд с вином и поставить на огонь. Довести до кипения и влить чайную смесь и ром. Подать пунш очень горячим.

Напиток "самоварная песенка"

Напиток "самоварная песенка"

красного вина, сахар.

В прогретые бокалы для пунша влить 0.66 Чая и 0.33 Красного вина. Добавить сахар.

Апельсиновый айс-чай

Апельсиновый айс-чай

лимонного мороженого,0.5 Л крепкого холодного чая, сахар, сливки, ломтики мандарина.

В чашки положить по 1 шарику апельсинового мороженого и залить небольшим количеством сладкого чая. Сверху украсить сливками и ломтиками мандарина.

Чай-лимонад

Чай-лимонад

лимон, 0.5 Бутылки белого вина5 стол. Ложек сахара или меда, колотый лед, газированная вода по желанию.

Чай, сахар, лимонный сок или мед смешать в миксере. Подать в стаканах со льдом.

Чай с шампанским по-русски

Чай с шампанским по-русски

кипятка, сок из 0.5 Лимона, корка с 1 лимона, 1 бутылка советского игристого, сахар по вкусу.

Чай залить кипятком, через 5 мин процедить, добавить сахар, лимонный сок и спиралью корку. После охлаждения подслащенную и ароматизированную смесь перелить в сосуд для крюшона, положить еще несколько ломтиков лимона и влить шампанское.

Яичный чай-пунш

Яичный чай-пунш

2 желтка, 35 г сахара, мускатный орешек, ром по желанию.

Залить чай кипятком и выдержать 5 мин. Яичные желтки взбить в пену и добавить к чайному настою. В полученный напиток можно влить немного рома.

Чайный пунш

Чайный пунш

чая, 0.125 Воды, 50 г сахара, 2 шт гвоздики, 1 кусочек корицы, немного лимонной корки, 3-5 яиц.

Крепкий чай и вино согреть. Из воды, сахара и специй сварить сироп и добавить к нему смесь из чая и вина. На водяной бане взбить в пену 3-5 яиц и ввести в них готовый пунш.

Чай по-английски

Чай по-английски

ложке чая + 1 чайн. Ложка в чайник., Кипяток, молоко, сахар.

Залить чай кипятком и выдержать 5 мин, затем перелить настой в другой сосуд, который за эти 5 мин 2 раза сполоснуть горячей водой.

В хорошо прогретые чашки налить молока и добавить чайный настой.

Чай по-монгольски

Чай по-монгольски

холодной воды, 30 г муки, 1 стол. Ложка сливочного масла, 40 г риса, соль, 0.25 Молока.

Измельченный в порошок чай засыпать в сосуд, влить холодную воду, поставить на огонь и вскипятить. Сливочное масло и муку согреть на сковороде, после чего вместе с молоком, 1 чайной ложкой сливочного масла добавить к горячему чаю. Полученную смесь довести до кипения, посолить по вкусу и подать.

Высокогорный чай

Высокогорный чай

кипятка, засахаренные фрукты, 1 кувшин кипятка.

Залить чай кипятком (1 чашкой) и выдержать 5 мин. Полученный настой процедить в прогретый сосуд, затем разлить по пол-чашки и просластить засахаренными фруктами. По желанию долить кипятком.

Высокогорный чай по-шотландски

Высокогорный чай по-шотландски

кипящего молока, сахар.

Засыпать чай в прогретый сосуд, залить кипящим молоком, выдержать 7 мин и подать.

Молочный чай по-шотландски

Молочный чай по-шотландски

молока, 1 яичный желток, 1 чайная ложка меда или сахара.

Залить чай кипящим молоком. Взбить желток с медом, добавить к нему процеженное молоко и подать.

Молочный чай по-голландски

Молочный чай по-голландски

кипящего молока, сахар, ром или коньяк, колотый лед, сливки.

Залить чай кипящим молоком и выдержать 5 мин, процедить и положить сахар. К остывшей смеси добавить ром, положить лед и подать с соломинкой, влив сливки.

Яичный чай

Яичный чай

60 г сахара, сок из 0.5 Лимона, 0.5 Л крепкого чая.

Яичный белок, желтки, сахар и лимон хорошо взбить. К смеси добавить чай и на водяной бане взбить до пены. Затем разлить в прогретые чашки и подать.

Чай с молоком по-индийски

Чай с молоком по-индийски

ложки индийского чая и чашка кипящего молока.

Приготовить как чай по-английски, выдержать 5 мин и подать без специй.

Фруктовый чай

Фруктовый чай

кусочек корицы, щепотка соли, 1.5 Чашки воды, 2.5 Чашки фруктового сока, сок из 2 лимонов, 2 чашки крепкого чая, 1 апельсин.

Залить водой мед, корицу и гвоздику и варить 5 мин, после процедить. В полученную жидкость влить фруктовый сок, чай, поставить на огонь и вскипятить. Добавить лимонный сок и нарезанный ломтиками апельсин.

Лимонный чай

Лимонный чай

сахара, 0.5 Л кипятка, 1 стол. Ложка чая, 1/4 чашки лимонного сока, 4 гвоздички.

В кастрюлю высыпать сахар , залить холодной водой и варить на слабом огне 10 мин. Чай залить кипятком и выдержать 5 мин, затем процедить, добавить сахарный сироп и лимонный сок.

В каждую чашку положить по ломтику лимона, прикрепив к нему 1 шт гвоздики, налить чайного настоя и подать.

Витаминный чай

Витаминный чай

Лимона и 1 апельсина, сахар.

Горячий чай смешать с лимонным и апельсиновыми соками, положить сахар.

Яблочный чай

Яблочный чай

Л яблочного сока, сок из 1 лимона.

Чай и сок смешать, добавить сахар и лимонный сок.

Клубничный чай

Клубничный чай

столовые ложки клубничного сиропа, 1 стол. Ложка лимонного сока, сахар.

Чай, клубничный сироп и сок смешать. Подсластить и подать.

Можно использовать вместо сиропа свежий сок клубники.

Чай с соком из красной смородины

Чай с соком из красной смородины

стол. Ложки сока из черешен, 1 стол ложка клубничного сиропа, 0.25 Л холодного крепкого чая.

Продукты хорошо смешать. Подать с газировкой.

Чай с соком из черной смородины

Чай с соком из черной смородины

0.125 Л сока из черной смородины, сахар, 0.5 Бутылки газводы, лед.

Размешать, добавить сахар. Подать с газированной водой и льдом.

Чай с лимоном

Чай с лимоном

ложки сахара, 4 стол ложки лимонного сока, лед

все смешать и подать в стаканах со льдом.

Холодный чай со специями

Холодный чай со специями

имбиря, 1 кусочек палочки корицы, 4 гвоздики, 1 чайная ложка мятного чая, 0.5 Л кипятка, сахар, сок из 3 лимонов, лед.

Чай, специи и мятный чай залить кипятком. Через 6 мин процедить и добавить сахар. Остывшую смесь смешать с лимонным соком и газводой. Подавать со льдом.

Чай по-шведски

Чай по-шведски

молока, 0.75 Л теплой воды, чайная ложка черного чая.

Молоко развести и вскипятить. Чай залить молоком. Выдержать пока чай не растворится полностью. Подать холодным.

Чай кобблер

Чай кобблер

продукты для приготовления: 2 винные рюмки какао-сиропа, чай, заваренный до золотистого цвета, сливки, фрукты (ломтиками), колотый лед.

В бокалы со льдом влить какао-сироп и настой чая. Добавить сливки и фрукты.

Крюшон из чая

Крюшон из чая

сахара, 1 рюмка рома, 1 бутылка шампанского.

К чаю сок и корку лимона, сахар и ром. Выдержать смесь полчаса, вынуть лимонную корку и влить охлажденное шампанское.

К О Ф Е

К О Ф Е

Кофейник должен быть вычищен и вымыт, т.К. Эфирные масла от кофе накапливаются на посуде и очень быстро расщепляются.

Вода для кофе должна быть как можно мягче.

Кофе рекомендуется обжарить и смолоть непосредственно перед приготовлением. Хранят кофе в плотно закупуренных банках из жести или стекла, вдали от приправ, имеющих запах.

Для улучшения аромата кофе к нему можно добавить щепотку соли или порошка какао.

При приготовлении в подогетый сосуд засыпают кофе среднего помола, заливают кипяткоми настаивают 5 мин. В течение этого времени все составные части кофе извлекаются. Затем его размешивают, но не металлической ложкой, и переливают в другой нагретый сосуд.

При фильтровании молотый кофе насыпают на сырую фильтровальную бумагу или в воронку и постепенно заливают кипятком. Рекомендуется это делать на водяной бане.

Кофе по-турецки с яичным желтком

coffe1.gif Кофе по-турецки с яичным желтком

кофе мелкого помола, 0.5 Яичного желтка, сахар.

Приготовить обычный кофе по-турецки и добавить половину взбитого в пену желтка.

Это тонизирующий и очень питательный напиток. Его подают в горячем и охлажденном виде.

Кофе мокко по-арабски

coffe1.gif Кофе мокко по-арабски

очень мелкого помола, 3 чайные ложки сахара или 3 куска рафинада.

В горячую воду всыпать кофе и сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, затем снять и через несколько секунд поставить обратно. Повторить все 2 раза еще. Готовый напиток взбрызнуть 2-3 каплями холодной воды. После отстоя гущи размешать и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.

Кофе "африка"

coffe1.gif Кофе "африка"

мелкого помола, 4 чашки кипятка, 1 наполная чайная ложка какао-порошка, щепотка молотой корицы, немного коньяка, сахар.

Все указанные продукты смешать и варить на спиртовке. Коньяк добавить к готовому кофе. Подать в горячем виде.

Кофе "индия"

Кофе "индия"

помола, 4 чашки кипятка, 8 чайных ложек сахара, 4 гвоздички, натертая на терке цедра с 1 апельсина, 1 маленькая рюмка рома, сливки.

Кофе залить кипятком и через 5 мин разлить в 4 чашки. В каждую положить по 2 ложечки сахара и 1 гвоздичке, тертой цедры и немного рома.

К кофе подать сливки.

Кофе по-румынски

coffe2.gif Кофе по-румынски

помола, 4 чайные ложки сахарной пудры, 2 чайные ложки какао-порошка, 4 чашки холодной воды, сахар, ванилин.

Кофе, сахар и какао смешать в кофейничке, залить холодной водой и поставить на огонь. Непосредственно перед закипанием снять с огня и разлить в чашки, положив в каждую сахар по вкусу, немного ванилина и взбитых с сахарной пудрой сливок. Вместе с готовым кофе подать ванилин и сливки.

Кофе по-венгерски

coffe3.gif Кофе по-венгерски

закрыть чуть влажной фильтровальной бумагой. Кофе крупного помола залить горячей водой. Горлышко должно быть как можно более закрытым для сохранения аромата. В процеженный напиток положить сахар и подать.

Кофе "ориент"

coffe2.gif Кофе "ориент"

ложки меда и 300 мл воды.

Воду и мед смешать в кофейничке, поставить на огонь и вскипятить. Добавить кофе и мешая довести до кипения. Разлить в 4 чашечки.

Кофе по-казацки

Кофе по-казацки

красного вина, 3 рюмки водки, сахар.

Все указанные продукты смешать.

НАПИТКИ

ПЕТРОВСКИЙ КВАС

ПЕТРОВСКИЙ КВАС

Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить их в духовке или в печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить их 4 л. кипятка и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить 20225 г. дрожжей и сахару по вкусу (ориентировочно-0,5кг). Полученный квас нужно выбраживать примерно 5-6 часов. В готовый напиток добавить 100 г. тертого хрена, смешанного со 100 г. меда. Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать "Петровский квас" к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

КЛУБНИЧНЫЙ КВАС

КЛУБНИЧНЫЙ КВАС

укладывают в эмалированную посуду, потом заливают водой (1стакан на 750г. ягод), нагревают до кипения и снимают с огня. Поесле 10-минутной выдержки сок фильтруют, добавляют столовую ложку меда, 4 чайные ложки сахара, 1г. лимонной кислоты, размешивают, снова фильтруют и разливают в темные бутылки, которые наполняют на 7-10см. ниже горлышка. в каждую бутылку кладут по 2-3 изюминки. Бутылку укупоривают полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют на горлышке мягкой проволокой или шпагатом, выносят в холодное место. Через 7-10 дней квас будет готов к употреблению. Если нужно ускорить процесс, квас на два дня ставят в теплое место, а затем выносят в холодное. Квас будет готов на четвертый день.

ХЛЕБНЫЙ КВАС

ХЛЕБНЫЙ КВАС

залить кипятком, дать постоять 3-4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пенится, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок, и закупорить (пробки перед закупориванием размочить в кипятке до эластичности), закрепив после укупорки пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное место и оставить там в горизонтальном положении. Через 2-3 дня квас будет готов.

На 10-12 бутылок кваса -1 кг. ржаного хлеба,

25 г. мяты, 50 г. изюма.

ИНВЕНТАРЬ БАРМЕНА И ПОСУДА ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ

ИНВЕНТАРЬ БАРМЕНА И ПОСУДА ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ

ПРЕДМЕТОМ, С ЕГО ПОМОЩЬЮ ПРИГОТАВЛИВАЕТСЯ БОЛЬШИНСТВО

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ. ИЗГОТОВЛЯЕТСЯ ШЕЙКЕР ИЗ МЕТАЛЛА

(МЕЛЬХИОР, СЕРЕБРО, НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ). ШЕЙКЕР ПРЕДСТАВЛЯЕТ

СОБОЙ ГЕРМЕТИЧЕСКИЙ СОСУД, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ДВУХ ЧАСТЕЙ, КОТОРЫЕ

ВСТАВЛЯЮТСЯ ОДНА НАВСТРЕЧУ ДРУГОЙ ЗА СЧЕТ ТОГО, ЧТО

ДИАМЕТР КРОМКИ НИЖНЕЙ ЧАСТИ ЧУТЬ МЕНЬШЕ, ЧЕМ ВЕРХНЕЙ. В

ВЕРХНЮЮ ЧАСТЬ ШЕЙКЕРА ВСТАВЛЕНО СИТО, ИМЕЮЩЕЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЗАПОРНЫЙ КОЛПАЧОК; ОН СЛУЖИТ ДЛЯ

ЗАДЕРЖАНИЯ В ШЕЙКЕРЕ КУСОЧКОВ ЛЬДА И ТВЕРДЫХ ПРИМЕСЕЙ ПРИ

ВЫЛИВАНИИ ИЗ ЕГО ГОТОВОГО НАПИТКА.

КЛАДУТ ЛОЖЕЧКОЙ ИЛИ ЩИПЦАМИ ДВА-ТРИ КУСОЧКА ЛЬДА

ВЕЛИЧИНОЙ С ГРЕЦКИЙ ОРЕХ, ПРИ ЭТОМ СОСУД ОХЛАЖДАЕТСЯ.

ЗАТЕМ ПРИГОТАВЛИВАЮТ НЕОБХОДИМЫЕ КОМПОНЕНТЫ И РАССТАВЛЯЮТ

ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ИХ МОЖНО БЫЛО БЫСТРО ВВЕСТИ В СОСУД,

ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СЛИВ ИЗ ШЕЙКЕРА ВОДУ РАСТАЯВШЕГО ЛЬДА.

ВЛИТЬ В ЕГО НАПОЛНИТЕЛИ, ВХОДЯЩИЕ В РЕЦЕПТУРУ В

НАИМЕНЬШЕМ ОБ'ЕМЕ, ТО ПРИ ВЛИВАНИИ ОСТАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

ПРОИСХОДИТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ НАПИТКОВ.

СВОБОДНОЕ ПРОСТРАНСТВО НЕОБХОДИМО, Т.К. ОБ'ЕМ СОДЕРЖИМОГО

ПРИ ВЗБИВАНИИ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ.

ЭНЕРГИЧНО ОБЕИМИ РУКАМИ ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА УРОВНЕ ПЛЕЧА. В

ТЕЧЕНИЕ 10-15 СЕКУНД ДОСТИГАЕТСЯ ПОЛНОЕ СМЕШИВАНИЕ

КОМПОНЕНТОВ И БЫСТРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ СОДЕРЖИМОГО. ПЕРЕД

ВСТРЯХИВАНИЕМ ШЕЙКЕР РЕКОМЕНДУЕТСЯ ОБЕРНУТЬ ПОЛОТНЯНОЙ

САЛФЕТКОЙ, ЧТОБЫ ЕМУ НЕ ПЕРЕДАВАЛОСЬ ТЕПЛО ОТ РУК. ЭТО

ПРЕДОТВРАТИТ ТАКЖЕ ПОПАДАНИЕ ЖИДКОСТИ НА ОДЕЖДУ БАРМЕНА И

СИДЯЩИХ ГОСТЕЙ ПРИ ВОЗМОЖНОМ ПРОТЕКАНИИ СОСУДА.

ОПОЛАСКИВАЮТ. ХРАНЯТ ШЕЙКЕР В ОТКРЫТОМ ВИДЕ.

ПРИГОТОВЛЯТЬ В ВЫСОКОМ СТЕКЛЯННОМ СТАКАНЕ ПРИ ПОМОЩИ

ЛОЖКИ С ДЛИНОЙ РУЧКОЙ. ДЛЯ ЭТОГО ПРИМЕНЯЕТСЯ КОНУСНЫЙ

СТАКАН ИЗ ТОЛСТОГО СТЕКЛА ЕМКОСТЬЮ НЕ МЕНЕЕ 0.5 ЛИТРА.

С ТАКИМ ЖЕ УСПЕХОМ ВМЕСТО ТОЛСТОСТЕННОГО СТАКАНА МОЖНО

ИСПОЛЬЗОВАТЬ НИЖНЮЮ ЧАСТЬ ШЕЙКЕРА.

НАПИТОК ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

НАПИТОК ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

затем складывают в стеклянную банку. На 50г. листьев добавляют 300г. холодной кипяченой воды, разбавленной ягодным соком. Банку ставят в теплое место настаиваться, а через сутки массу отжимают через марлю. Пьют настой свежим по 0,5-0,75 стакана в день, добавляя немного сахара.

ЛИМОННЫЙ МУСС

ЛИМОННЫЙ МУСС

на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока. Хорошо растереть 80 г. сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры. Хорошо взбить белки. Смешать все вместе миксером. Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ

НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ

(сладкий или без сахара). В каждый стакан или бокал ложим 2-3 кубика замороженного малинового сока и заливаем холодным чаем.

КОКТЕЙЛЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

КОКТЕЙЛЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

синового, 40г. фруктовой воды. Добавить кусочек льда.

ЧАЙНЫЙ НАПИТОК

ЧАЙНЫЙ НАПИТОК

вить 30г. сахарного сиропа и залить все холодным крепким чаем.

НАПИТОК "СТАРОРУССКИЙ"

НАПИТОК "СТАРОРУССКИЙ"

добавить водку, размешать. Подавать очень горячим.

На 300г. кипятка: 150г. меда, 1/2 палочки вани

лина, щепотка корицы, цедра одного лимона, пол

литра водки.

КОКТЕЙЛЬ "ПОЛЯРНАЯ НОЧЬ" 1

КОКТЕЙЛЬ "ПОЛЯРНАЯ НОЧЬ"

ки) мороженого (лучше фруктового), полить ромом (или коньяком, ликером, наливкой), а потом осторожно, с ножа влить шампанское, чтобы со всех сторон окружить мороженое. Сразу же подавать к столу с соломенкой.

На 2 бокала: 100г. мороженого, 25г. рома, 50г.

шампанского, 2 кусочка льда.

КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА"

КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА"

кипяченой водой и оставить часа на два. Затем отжать сок, смешать с клюквенным соком, добавить сок лимона или лимонную кислоту. Подавать напиток охлажденным.

На 1кг. моркови: 5 ст.л. клюквенного сока, пол

тора литра воды, 2 ст.л. сахарного песка, 1 ли

мон или щепотку лимонной кислоты.

ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК

ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК

яблоки, натереть на крупной терке. Залить яблоки остывшей водой, через 2-3 часа процедить, влить вино, охладить и подавать к столу.

На 1кг. яблок: полтора литра воды, сахар, пря

ности по вкусу, 200г. вина.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК

АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК

сутки кожуру вынуть из воды и пропустить через мясорубку, снова опустить в подогретую воду и настаивать сутки. Затем настой процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, подогреть и растворить в нем 2кг. сахарного песка. Когда сироп остынет, добавить в него 6 чайных ложек лимонной кислоты и все размешать. Сироп разлить в бутылки. Сироп получится очень концентрированным, потом его разводят по вкусу охлажденной газированной или минеральной водой.

ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

Тара и оборудование.

Тара и оборудование.

лоны и эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под соленых и квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и алюми ниевую посуду. Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с содой, после чего промывается снова холодной водой. Так же обрабаты вают стеклянную посуду, чтобы не было постороннего запаха

Плодово-ягодные вина.

Плодово-ягодные вина.

сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно калия), азотистые и нектиновые вещества, а сладкие вина - сахар

Приготовление закваски.

Приготовление закваски.

ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, зак рывают ватной пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения поздних плодов можно использовать оса док, полученный от брожения сока ранних культур в количестве 1%.

Сырье для виноделия.

Сырье для виноделия.

ва, смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.

Рябина.

Рябина.

рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка, ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.

Вишня.

Вишня.

Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к употреблению в первый год.

Слива.

Слива.

мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.

Черная смородина.

Черная смородина.

также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока крас ной или белой смородины.

Красная или белая смородина.

Красная или белая смородина.

аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, легкие и гармо ничные вина всех трех типов получаются из белой смородины версальс кая.

Малина.

Малина.

ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Земляника.

Земляника.

ники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с серой гнилью способствует осветлению вина.

Ревень.

Ревень.

ловое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ревеня содер

Яблоки.

Яблоки.

вянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок смешать с водой или соком менее кислых яблок.

Нагревание и сбражевание мезги.

Нагревание и сбражевание мезги.

Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков, пло доножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкуш кой в эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косто чек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из трех способов в зависимости от консистенции сока.

родины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1 кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.

имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эма лированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.

нию не нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную зак васку дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Темпе ратура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 град..

и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка ни, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которую добавляют к мезге, учитывают.

Десертные вина.

Десертные вина.

мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В таблице приведены количества воды и сахара, добавляемые к одному лит ру чистого сока без воды, чтобы получить десертное вино с кислот ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сли вового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла.

Сбраживание сусла.

Сбраживание сусла.

бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добав лять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрож жей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи мое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с тем пературой 20-22 град.. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доли вать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доли вают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяет ся отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоят ся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до полови ны горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов.

Количество сахара и воды для сбраживания

Количество сахара и воды,

добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых

и ягодных культур для получения десертных вин (г) -------------------------------------------------------------------- культура | до брожения сахар в период брожения

|-------------------------------------------

| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день -------------------------------------------------------------------- 1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20 2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40 3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40 4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150 5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40 6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60 7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70 8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60 9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90 10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60 11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100 12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40 13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40 14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30 15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50 --------------------------------------------------------------------

количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина прово дится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначи тельного содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходи мо обработать одним из двух способов.

пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.

по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 литр сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до раство рения, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр вина). Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить перед употреблением мед (50-100 г/л). Полус ладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов.

Сухое вино.

Сухое вино.

Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжелым и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригод ны, так, например, малина является материалом для десертных вин. Луч шим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее столовое вино полу чается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черенки реве ня, собранные в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом частично разложится щавель ная кислота. Затем черенки вместе с водой прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят и легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному лит ру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, при веденны в таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения заквас ки посуду с соком закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых сол нечных лучей. На 2-3 день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-20 град.. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться активно уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бро дильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной зат вор снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого про должается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остаток сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино пос тепенно осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приоб рести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распарен ной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10-15 град. И обязатель но в полно налитой посуде, т.К. При более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или пок рыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.

Количество воды и сахара для сухого вина

Количество воды и сахара,

добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных

культур и ревеня для получения сухих вин. ---------------------------------------------------------

Культура | вода (л) | сахар (г) --------------------------------------------------------- 1. Яблоки культурные | - | 90 2. Яблоки дикие | 0,28 | 200 3. Крыжовник | 1,6 | 420 4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520 5. Ревень | 1,0 | 350 6. Вишня | 1,2 | 300 ---------------------------------------------------------

примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенное в мезгу.

Купажные вина.

Купажные вина.

приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы.

Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)

Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)

состав:

а) рябиновый виноматериал - 5л,

б) красно-смородиновый - 5л,

в) сахар - 1,6 кг.

Медово-рябиновое вино (типа десертного)

Медово-рябиновое вино (типа десертного)

состав:

а) рябиновый виноматериал - 7,

б) яблочный виноматериал - 2л,

в) мед - 1л.

Черно-смородиновое вино (десертное)

Черно-смородиновое вино (десертное)

состав:

а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,

б) черничный виноматериал - 2л,

в) сахар - 2 кг.

Черно-смородиновое вино (десертное)

Черно-смородиновое вино (десертное)

состав:

а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,

б) черничный виноматериал - 2л,

в) сахар - 2 кг.

СОВЕТ

Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осад ка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.

Вермут-ароматизированное вино.

Вермут-ароматизированное вино.

кой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него вино материалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотрен ной для десертного вина.

Вермут красный

Вермут красный

состав:

а) клюквенный в.М. - 3Л,

б) черничный в.М. - 8Л,

в) мед - 1л,

г) настой трав - 1 чайная ложка.

Вермут белый

Вермут белый

состав:

а) яблочный в.М. - 8Л,

б) рябина дикая - 2л,

в) мед - 0,8л,

г) настой трав - 1 чайная ложка.

СОВЕТ

После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в бутылки.

Приготовление душистой настойки для вермута.

Приготовление душистой настойки для вермута.

тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар домона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с вод кой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалты вая бутылку.

Н А Л И В К И

Н А Л И В К И

пе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих пло дов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27".

Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора, печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным затвором.Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сох ранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой.

в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и плотно укупоривают.

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ

добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до начала брожения.

ливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают до конца брожения - 12-20 дней.После этого наливку сли вают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.

мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в бал лон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше 14-20 дней.

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг

Сахар.............................0,8 2,5 кг

---------------------------------------------

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Вода..............................1,5 5,0 л

Сахар.............................0,4 1,3 кг

---------------------------------------------

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА

продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный сок типа вина.

НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ

НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ

половинки и удаляют косточки.

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг

---------------------------------------------

ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА

ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА

ляют сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной затвор,ставят баллон в теплое место на 20-25 дней.

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг

---------------------------------------------

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Вода..............................1,5 4,1 л

---------------------------------------------

- до окончания брожения.

НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН

НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг

---------------------------------------------

30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затво ром. Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я 650 г саха ра. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л.

КАК ЭТО ДЕЛАЮТ

КАК ЭТО ДЕЛАЮТ

ПОСУДУ ОПОЛАСКИВАЮТ КИПЯТКОМ,ЧТОБЫ ПРОГРЕТЬ ЕЕ.ЗАТЕМ ЗАСЫПАЮТ НЕОБХО- $

ДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО КОФЕ.ОБЫЧНАЯ ПОРЦИЯ:ОДНА-ДВЕ ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ КОФЕЙНОГО $

ПОРОШКА НА СТАКАН ВОДЫ.ПОРОШОК ЗАЛИВАЮТ КРУТЫМ КИПЯТКОМ ТАК,ЧТОБЫ КОФЕ $

НЕ ОКАЗАЛСЯ НА ПОВЕРХНОСТИ. $

ТЕПЕРЬ ВОДУ НЕОБХОДИМО ПОДОГРЕТЬ.ПОЗАБОТИТЬСЯ НАДО ТОЛЬКО О ТОМ,ЧТОБЫ $

НАГРЕВАНИЕ НЕ ПРОИСХОДИЛО СЛИШКОМ БЫСТРО. $

КОФЕ ДОВОДЯТ ПОЧТИ ДО КИПЕНИЯ.КАК ТОЛЬКО ПОДНИМЕТСЯ ПЕНА,КОФЕЙНИК $

СРАЗУ СНИМАЮТ С ОГНЯ И НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ ЖДУТ,ЧТОБЫ ОСЕЛА ГУЩА.КОФЕ ВСЕГДА $

ПОДАЮТ К СТОЛУ ГОРЯЧИМ,ПОЭТОМУ ОТСТАИВАНИЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ СЛИШКОМ ПРО- $

ДОЛЖИТЕЛЬНЫМ.НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ УСКОРЯТ ПРОЦЕСС ОСЕДАНИЯ $

ГУЩИ. $

ОПИСАННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕЙНОГО НАПИТКА МОЖНО НЕСКОЛЬКО $

ВИДОИЗМЕНИТЬ.В КОФЕЙНИК ЗАЛИВАЮТ ХОЛОДНУЮ ВОДУ И НАГРЕВАЮТ ЕЕ ДО КИПЕНИЯ.$

ЗАТЕМ КОФЕЙНИК СНИМАЮТ С ОГНЯ И ЛОЖКОЙ КЛАДУТ В НЕГО ПОРОШОК,БЫСТРО $

ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО.ПОСЛЕДУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ ПОЛНОСТЬЮ ПОВТОРЯЮТ ТО,О ЧЕМ ГОВОРИ-$

ЛОСЬ ВЫШЕ. $

В БРАЗИЛИИ МОЛОТЫЙ КОФЕ ЗАСЫПАЮТ НА ДНО СОСУДА.ЗАЛИВАЮТ КИПЯЩЕЙ ВОДОЙ,$

СМЕСЬ БЫСТРО ПЕРЕМЕШИВАЮТ И ФИЛЬТРУЮТ В ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОШПАРЕННЫЙ КИПЯТ- $

КОМ СОСУД. $

СУЩЕСТВУЕТ И ТАКОЙ,НЕСКОЛЬКО НЕОБЫЧНЫЙ,ВАРИАНТ МЕТОДА ОТВАРИВАНИЯ.ФУНТ$

КОФЕ СРЕДНЕГО ПОМОЛА ПОГРУЖАЮТ В КВАРТУ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ(ГРУБО ГОВОРЯ,ПОЛКИ-$

ЛОГРАММА КОФЕ НА ЛИТР ВОДЫ)НА 24 ЧАСА.ЭКСТРАКТ ФИЛЬТРУЮТ И ХРАНЯТ ОХЛАЖ- $

ДЕННЫМ.ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕЙНОГО НАПИТКА ХОЛОДНЫЙ ЭКСТРАКТ СМЕШИВАЮТ С $

ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. $

ПРОСТ И ЭФФЕКТИВЕН ВОСТОЧНЫЙ СПОСОБ.ДЛЯ ЭТОГО НЕОБХОДИМО ДЖЕЗВА-НЕ- $

БОЛЬШАЯ КОНИЧЕСКАЯ КАСТРЮЛЬКА С ДЛИННОЙ РУЧКОЙ. $

ДЛЯ ВОСТОЧНОГО СПОСОБА НУЖЕН КОФЕ ОЧЕНЬ ТОНКОГО ПОМОЛА.В ДЖЕЗВУ КЛА- $

ДУТ САХАР И КОФЕ,ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ И МЕДЛЕННО НАГРЕВАЮТ НА СЛАБОМ ОГНЕ. $

КАК ТОЛЬКО ПОДНИМЕТСЯ ПЕНА,ДЖЕЗВУ ТОТЧАС СНИМАЮТ С ОГНЯ,СЛЕДЯ ЗА ТЕМ, $

ЧТОБЫ НА ПОВЕРХНОСТИ КОФЕ СОХРАНИЛСЯ СЛОЙ ПЕНЫ.КОФЕ ТОМИТСЯ ВНУТРИ ДЖЕЗ- $

ВЫ,ПРИКРЫТЫЙ,СЛОВНО КРЫШКОЙ,ПЕНОЙ.ПРОЦЕСС НАГРЕВАНИЯ ДЖЕЗВЫ ПОВТОРЯЮТ $

2-3 РАЗА. $

ШИРОКО ПРАКТИКУЕТСЯ И ДРУГОЙ ВАРИАНТ.В ДЖЕЗВУ КЛАДУТ САХАР,ЗАЛИВАЮТ $

ХОЛОДНУЮ ВОДУ И ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ.ДЖЕЗВУ С ЗАКИПЕВШЕЙ ВОДОЙ СНИМАЮТ С $

ОГНЯ И ЗАСЫПАЮТ В НЕЕ КОФЕЙНЫЙ ПОРОШОК,БЫСТРО ПОМЕШИВАЯ ЛОЖКОЙ.ПОДНИМА- $

ЕТСЯ ГУСТАЯ ПЕНА.ПОСЛЕ ТОГО КАК ОНА ЧУТЬ-ЧУТЬ ОСЯДЕТ,СОСУД СНОВА СТАВЯТ $

НА ОЧЕНЬ СЛАБЫЙ ОГОНЬ.ПОСЛЕ НЕСКОЛЬКИХ ПОДОГРЕВАНИЙ НАПИТОК ГОТОВ. $

КОФЕ ПОДАЮТ К СТОЛУ ПРЯМО В ДЖЕЗВЕ,ПЕНУ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ РАСКЛАДЫ- $ ВАЮТ ПО ЧАШКАМ,А ПОТОМ УЖЕ ДОЛИВАЮТ НАПИТОК.ТАКОЙ КОФЕ НЕ ФИЛЬТРУЮТ И К $

СТОЛУ НЕ ПОДАЮТ НИ САХАРА,НИ ЛОЖЕК:САХАР УЖЕ ПОЛОЖЕН,А ПЕРЕМЕШИВАНИЕ $

ПРИВЕДЕТ К ТОМУ,ЧТО СО ДНА ЧАШКИ ПОДНИМЕТСЯ ОСАДОК. $

КОФЕ НЕ ВАРЯТ,А ЗАВАРИВАЮТ!!! КИПЕНИЕ УБИВАЕТ КОФЕ!!! $

ОБЖАРИВАНИЕ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

ОБЖАРИВАНИЕ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

ЧТОБЫ КОФЕ БЫЛ ВКУСНЫМ И АРОМАТНЫМ,НУЖНЫ СВЕЖЕОБЖАРЕННЫЕ ЗЕРНА.

ЗЕЛЕНЫЕ ЗЕРНА НАСЫПАЮТ НА СКОВОРОДКУ РОВНЫМ СЛОЕМ ТОЛЩИНОЙ ДО 3 СМ.

И СТАВЯТ НА ОГОНЬ ИЛИ В ДУХОВКУ,НЕПРЕРЫВНО ПЕРЕМЕШИВАЯ ДО ТЕХ ПОР,ПОКА

ЗЕРНА НЕ ПОТЕМНЕЮТ.РАСКУСИВ ЗУБАМИ ОДНО ИЗ ЗЕРЕН,УБЕДИТЕСЬ,ЧТО ЗЕРНА

ПОТЕМНЕЛИ НЕ ТОЛЬКО СНАРУЖИ,НО И ВНУТРИ.СЛИШКОМ ДОЛГОЕ НАГРЕВАНИЕ ЛИШАЕТ

ЗЕРЕН МАСЛА,КОТОРОЕ СОЗДАЕТ НАПИТОК,А СЛИШКОМ БЛЕДНЫЕ ЗЕРНА ТОЖЕ ДАДУТ

ПЛОХОЙ НАПИТОК.

ХРАНЕНИЕ ОБЖАРЕННЫХ ЗЕРЕН

ХРАНЕНИЕ ОБЖАРЕННЫХ ЗЕРЕН

ОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ ЛЕГКО ПОГЛАЩАЕТ ПОСТОРОННИЕ ЗАПАХИ,ПОЭТОМУ ЛУЧШЕ ВСЕ

ГО ХРАНИТЬ ОБЖАРЕННЫЕ ЗЕРНА КОФЕ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ С ПЛОТНО ПРИЛЕГА

ЮЩЕЙ КРЫШКОЙ.ДО НЕКОТОРОЙ СТЕПЕНИ ЭТО ПРЕДОХРАНЯЕТ КОФЕ ОТ СЛИШКОМ БЫСТ

РОЙ ПОТЕРИ АРОМАТА И СЛУЧАЙНОГО ПРИОБРЕТЕНИЯ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ.

ХРАНИТЬ ЗЕРНА КОФЕ ЛУЧШЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

ДЕЛОВОЙ СОВЕТ:ЕСЛИ В РЕЗУЛЬТАТЕ ДЛИТЕЛЬНОГО(НО ПРАВИЛЬНОГО)ХРАНЕНИЯ

КОФЕ УТРАТИЛ АРОМАТ,ОЧИСТИТЕ ЕГО ОТ СОРА И ДЕФЕКТНЫХ ЗЕРЕН,ПРОМОЙТЕ В

ТЕЧЕНИЕ 2-3 МИНУТ В ДУРШЛАГЕ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ ИЗ КРАНА.ЗАСЫПЬТЕ ВЛАЖНЫЕ

ЗЕРНА НА ЧИСТУЮ СКОВОРОДКУ И ПРОСУШИТЕ НА ОГНЕ,НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ,ДО

ПОЯВЛЕНИЯ ПОТРЕСКИВАНИЯ.ПОДОБНАЯ ОПЕРАЦИЯ В ОПРЕДЕЛЕННОЙ МЕРЕ СПОСОБ

СТВУЕТ ВОССТАНОВЛЕНИЮ АРОМАТА,НО ДЕФЕКТОВ ЗЕРЕН ОНА НЕ УСТРАНЯЕТ.

КАК ПОДАВАТЬ КОФЕ

КАК ПОДАВАТЬ КОФЕ

ЧАЙНЫЕ ЧАШ

КИ,И СОВСЕМ ПЛОХО,ЕСЛИ КОФЕ ПОДАН В БОЛЬШИХ КРУЖКАХ ИЛИ ГРАНЕНЫХ СТАКА

НАХ.РАЗУМЕЕТСЯ,РЕЧЬ ИДЕТ О КРЕПКОМ ЧЕРНОМ КОФЕ.КОФЕ С МОЛОКОМ МОЖНО НА

ЛИТЬ И В ЧАЙНЫЕ ЧАШКИ.

ПРИНЯТО ПОДАВАТЬ К СТОЛУ КОФЕ ИМЕННО В ТОМ СОСУДЕ,В КОТОРОМ ОН ПРИГО

ТОВЛЕН.ЕСЛИ ПО КАКИМ-ЛИБО ПРИЧИНАМ ЭТО НЕВОЗМОЖНО,ТО КОФЕ ПЕРЕЛИВАЮТ В

ДРУГУЮ ПОСУДУ.ПО ЧАШКАМ КОФЕ РАЗЛИВАЮТ ТУТ ЖЕ,ЗА СТОЛОМ.НЕ НАДО НАПОЛ

НЯТЬ ВСЕ ЧАШКИ СРАЗУ.НАПОЛНИВ ОДНУ,ПЕРЕДАЙТЕ ЕЕ ГОСТЮ.ПОСТАРАЙТЕСЬ СДЕ

ЛАТЬ ЭТО ТАК,ЧТОБЫ НЕ ОБЕСПОКОИТЬ ЕГО И УЖ,КОНЕЧНО,НЕ ЗАСТАВЛЯЙТЕ ЕГО

ВСТАВАТЬ.

И МУДРЫЙ ВОЛЬТЕР СОМНЕВАЛСЯ В ЯДОВИТОСТИ КОФЕ!

(КОЗЬМА ПРУТКОВ)

ЛУЧШЕ КОФЕЙНЫЕ ЧАШКИ СТАВИТЬ НА БЛЮДЦА.ЭТО УДОБНО И ДЛЯ ТОГО,КТО ПО

ДАЕТ ЧАШКУ,И ДЛЯ ТОГО,КТО БЕРЕТ ЕЕ.И ХОТЯ ВЫ УВЛЕЧЕНЫ РАЗГОВОРОМ,РЕКО

МЕНДУЕТСЯ ПОМНИТЬ,ЧТО ПУСТУЮ ЧАШКУ СЛЕДУЕТ ПОСТАВИТЬ СНОВА НА БЛЮДЦЕ,А

НЕ НА ЛЮБОЕ СВОБОДНОЕ МЕСТО.НЕ НАДО ТАКЖЕ СЧИТАТЬ КОФЕЙНОЕ БЛЮДЦЕ ПЕПЕЛЬ

НИЦЕЙ.

ЕСЛИ КОФЕ ПРИГОТОВЛЕН ПО-ВОСТОЧНОМУ,ТО НИ ЛОЖЕК,НИ САХАРА К СТОЛУ НЕ

ПОДАЮТ.ВО ВСЕХ ДРУГИХ СЛУЧАЯХ НЕОБХОДИМЫ НЕБОЛЬШИЕ ЛОЖЕЧКИ,СООТВЕТСТВУЮ

ЩИЕ ПО РАЗМЕРАМ БЛЮДЦАМ И ЧАШКАМ.МЕСТО ТАКОЙ ЛОЖКИ-НА БЛЮДЦЕ.РОЛЬ ЕЕ СВО

ДИТСЯ ТОЛЬКО К ОДНОМУ-ПОМЕШАТЬ КОФЕ,ПОСЛЕ ЧЕГО ЛОЖКА СНОВА ЗАНИМАЕТ СВОЕ

МЕСТО НА БЛЮДЦЕ.

К СТОЛУ МОЖНО ПОДАТЬ САХАР-ПЕСОК ИЛИ РАФИНАД,НО ЛУЧШЕ,ЕСЛИ ЭТО БУДЕТ

БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ САХАР,СТАНДАРТНЫЕ КУСОЧКИ КОТОРОГО ПОЗВОЛЯЮТ ЛЕГКО ОП

РЕДЕЛИТЬ НУЖНУЮ ПОРЦИЮ.УМЕСТНО ПОДАТЬ НЕБОЛЬШИЕ ЩИПЧИКИ ДЛЯ САХАРА.ЕСЛИ

ИХ НА СТОЛЕ НЕТ,МОЖНО БРАТЬ САХАР РУКОЙ,НО ПРИ ЭТОМ СЛЕДУЕТ СТАРАТЬСЯ НЕ

ЗАДЕВАТЬ ДРУГИХ КУСОЧКОВ В САХАРНИЦЕ.ВО ВСЯКОМ СЛУЧАЕ,НЕ ПРИНЯТО БРАТЬ

САХАР СВОЕЙ ЛОЖКОЙ,ДА ЕЩЕ ТОЙ,ЧТО ПОБЫВАЛА В КОФЕ.

К КОФЕ ПОДАЮТ ПЕЧЕНЬЕ,ПИРОЖНЫЕ,ТОРТ.ДЛЯ ТЕХ,КОМУ ЭТО ПО ВКУСУ,НА ТА

РЕЛКЕ ПОДАЮТ НАРЕЗЕННЫЙ ДОЛЬКАМИ ЛИМОН.НАКОНЕЦ,НА СТОЛ МОЖНО ПОДАТЬ ВОДУ

СО ЛЬДОМ.ЗАПИВАТЬ КОФЕ ГЛОТКОМ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ-ОБЫЧАЙ СОВСЕМ НЕПЛОХОЙ.

ЭКЗОТИКА

Рецепты из мидий

мороженые мидии необходимо подготовить: молсе размораживания хорошо промыть в холодной воде, затем отварить в течение 10-15мин. в закрытой посуде с небольшим количеством молока или воды, с добавлением репчатого лука, душистого перца и лаврового листа.

Жаркое из мидий

Жаркое из мидий

Подготовленные мидии нарезать пополам, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить. Затемдобавить нашинкованный и обжаренный лук, разведенную бульоном томатную пасту и давленый чеснок. Довести до кипения и тушить 10-15мин. Подавать с отварным или жареным картофелем, посыпать зеленью петрушки.

00:40

1 порция

Мидии, тушеные с рисом.

Мидии, тушеные с рисом.

соломкой, слегка обжарить. В конце жарения добавить помидоры, очищенные от зерен, слегка отжатые и нарезанные кусками. Слегка обжарить подготовленное мясо мидий. Смешать мясо, рис, перец и лук. Сложить все в сотейник, подлить несколько ложек горячей воды, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне 15-20мин.

Мидии, запеченые с пряностями

Мидии, запеченые с пряностями

Положить мидии в смазанный с жиром сотейник, посыпать смесью петрушки, гвоздики и чеснока, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подавать с жареным картофелем.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК F

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК F

путем брожения. Спирт, получившийся при брожении, и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении. Неправильно ставить наливку на солнце при неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т.к. образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются а часть спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислороа воздуха сбраживает, образуя уксусную кислоту.

и ягод, так и из консервированных. В зимние месяцы для ускорения выбраживания наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят при температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле отопительной батареи.

этого смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых 2-3 дней, пока не начнет брожение. Горлышко бутылки до начала брожения завязывают марлей в один слой.

температуры длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха при брожении 22-27 градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться.

выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми пробками без сквозных свищей.

НАЛИВКА ИЗ СЛИВ

НАЛИВКА ИЗ СЛИВ

две половинки и удаляют косточку. Половинки плодов помещают в стеклянный баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завязывают марлей и устанавивают баллон в теплом месте на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По ококнчании брожения (через 20-30 дней) наливку фильтруют через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжимают и еще раз фильтруют. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки, которые укупоривют пробками.

сахара и 3 стакана воды.

НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. F

НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. F

чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают.

С А Л А Т Ы

Салат весенний

Салат весенний

-------------

Яблоки -3 шт.

Морковь - 3 шт.

Изюм - 3 ст.ложки.

Грецкие орехи по вкусу

Сырую морковь и яблоки измельчить на крупной терке. В полученную массу

добавить толченые орехи и предварительно замоченный изюм. Все

хорошо перемешать и заправить майонезом.

Салат десертный

Салат десертный

---------------

Капуста белокочанная - 1 кочан

Морковь - 1 шт.

Уксус - 1/2 ч.ложки

Соль, сахар по вкусу

Чернослив - 100 гр.

Мандарины - 3 шт.

Грецкие орехи - 100 гр.

морковью, посолить, сбрызнуть уксусом, перетереть руками и

поставить в холодильник. Чернослив и мандарины порезать, орехи

истолочь. Hепосредственно перед подачей на стол соединить капусту

с черносливом, мандаринами, орехами и всю смесь заправить

майонезом.

Салат из репчатого лука с сыром

Салат из репчатого лука с сыром

------------------------------

Лук репчатый - 2-3 головки

Яблоки - 4-5 шт.

Яйца вареные - 4 шт.

Сыр - 100 гр.

Майонез, укроп, уксус, сахар, вода.

Лук порезать кольцами,ошпарить кипятком и замариновать / мариновать в

растворе уксуса, сахара и воды 15 мин. /

Яблоки нашинковать, яйца порубить. Уложить в салатницу слоями: лук,

майонез, яйцо рубленое, майонез, яблоки, майонез, /можно

повторить еще раз в том же варианте/. Сверху посыпать сыром и

зеленью укропа.

Яичный салат

Яичный салат

-----------

Яйца - 6 шт.

Редиска - 2 пучка

Свежие огурцы - 2 шт.

Майонез

Лук зеленый, мелко нарезаный - 2 ст.ложки

Йогурт - 2 ст.ложки

Горчица - 1 ст.ложка

Лимонный сок - 1 ст.ложка

Соль по вкусу

майонеза, йогурта, зеленого лука, горчицы, лимонного сока и соли

приготовить соус. Яйца и овощи заправить этим соусом и дать

постоять перед подачей на стол.

Грибной салат

Грибной салат

------------

Свекла - 4 шт.

Грибы - 1 кг.

Лук - 2 головки

Яйца - 4 шт.

Зелень, соль, майонез

перемешать и заправить майонезом.

Салат рыбный

Салат рыбный

-----------

Рыба отварная /филе/ - 200-300 гр.

Огурцы соленые - 3-4 шт.

Зеленый горошек - 1 банка.

Яблоко антоновка - 1 шт.

Морковь - 2 шт.

Яйца - 6-7 шт.

Майонез - 1 банка

Зелень

ломтиками, соединить и заправить майонезом. Выложить в салатницу и

украсить зеленью.

Салат из авокадо с сельдью

Салат из авокадо с сельдью

-------------------------

Мелко нарубленную мякоть сельди смешать с нарезанными

крутыми яйцами, репчатым луком и мякотью авокадо, посолить и

заправить майонезом.

Салат из крабов

Салат из крабов

--------------

Рис - 1/2 стакана

Яйца - 3-4 шт.

Крабы консервированные - 1 банка.

вкрутую, остудить и мелко нарезать, перемешать с рисом и крабами.

Затем все заправить майонезом.

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Овощи маринованные

Овощи маринованные

-----------------

Ассорти из маринованных овощей:

------------------------------

Лук, цветная капуста,

Кабачки, патисоны,

Чеснок, перец,морковь,

Отварная свекла, синяя капуста

и залить рассолом.Дать постоять 3 дня при комнатной тепературе, затем- в

холодильник.

1 стакан растит.масла

0,5 стакана уксуса

1 стакан сахарного песка

3 ст. ложки соли

2 стакана воды

Перец, чеснок по вкусу

Все смешать и довести до кипения.

Капуста квашеная

Капуста квашеная

----------------

Капуста белокочанная - 1 ср. кочан

Сахар - 1 ст.ложка

Соль - 2,5 ст.ложки

Вода - 1 л.

Перец,чеснок по вкусу

Затем капусту достать и залить теплым рассолом из сахара,

соли,перца,чеснока. Положить гнет и дать постоять 2-3 дня.

Перец маринованый

Перец маринованый

-----------------

Перец - 5 кг.

Уксус - 300 гр.

Подсолнечное масло - 1 стакан

Сахарный песок - 1 стакан

Чеснок - 1 головка

Соль - 1 ст. ложка

Вода - 2 л.

Лавровый лист, черный горошек, перец

Перец разрезать на 4 дольки и варить 3-5 мин. Затем сложить в

банку и залить рассолом.

Чеснок маринованый

Чеснок маринованый

-----------------

Уксус столовый - 1 стакан

Соль - 1 ст.ложка

Сахар - 1 ст.ложка

Перец,гвоздика,корица по вкусу

Очистить чеснок, промыть зубчики и выложить в стеклянную посуду.

Вскипятить три стакана воды со стаканом столового уксуса, столовой

ложкой соли и полутора ложками сахара; положить зелень петрушки,

укроп, кусочек хрена,лавровый лист, несколько горошин черного и

душистого перца, гвоздику,немного корицы. Этого маринада хватит на

литровую банку чеснока.

Совет: после чеснока пожуйте корень петрушки и запах исчезнет.

ТОЛЬКО САМОЕ ВКУСНОЕ

Куриная грудка "Мексикана" с салатом и запеченым кортофелем

1.gif Куриная грудка "Мексикана" с салатом и запеченым кортофелем

Для салата: * 600 г белокачанной капусты * 2 луковицы * по стручку красного и зеленого сладкого перца * 8 стол. Ложек растительного масла * 4 стол. Ложки укуса * соль * перец

* 1 кг картофеля * 4 стол. Ложки оливкового масла * соль * тмин * 600 г филе грудок бройлеров

1. Капусту тонко порубить. Лук очистить и порезать мелкими кубиками.

Перец помыть, почистить и нарезать тонкими полосками

2. Масло, уксус, соль и перец хорошенько взбить веничком.

Смешать с остальными компанентами салата и дать ему пропитаться. 3. Картофель почистить и резать по длине на дольки. Положить на

протвиь и кисточкой смазать оливковым маслом.

Посыпать солью и тмином.

Выпекать в духовке а течении 45 мин при 220 гр. 4. Через 25 мин. Уменьшить нагрев духовки до 200 гр.

Куриное филе выложить на небольшое блюдо, поставить в духовку

к картофелю и запечь до готовности.

Подавать то и другое с салатом.

810 Ккал в одной порции

Куриное филе в миндальной корочке с картофелем

2.gif Куриное филе в миндальной корочке с картофелем

* 4 стол. Ложки растительного масла * 2 стол. Ложки тмина * соль * перец * 400 г. Филе цыпленка-бройлера * сок 1 лимона * 2 стол. Ложки муки * 1 яйцо * 75 г. Мелко рубленных мендальных орехов * 2 зубчика чеснока * 3 стол. Ложки пассерованных помидоров * 50 мл оливкового масла * кейенский острый перец (порошок) * 3 стол. Ложки шерри

1. Нагреть духовку до 175 гр. 2. Картофель помыть, разрезать по полам. Плоскости разреза

смазать растительным маслом и посыпать тимьяном и солью.

Положить на протвинь. Выпекать в духовке 40 мин. 3. Куриное филе помыть холодной водой, насухо вытереть,

приправить специями. Обмакивать поочередно в лимонный

сок, муку, взбитое яйцо и рубленный миндаль 4. Филе с обеих сторон обжарить на сковороде в оставшемся масле

при не большой температуре в течении 15 мин. До образования

хрустящей корочки. 5. Для приготовления томатного соуса почистить и мелко порубить чеснок.

Смешать с пассерованными помидорами, оливковым маслом,

солью, небольшим количеством кейенского перца и шерри

610 Ккал. В одной порции

Куриные окорочка с морковно-кокосовым рисом и пастой из манго

3.gif Куриные окорочка с морковно-кокосовым рисом и пастой из манго

* 250 г. Риса * 6 стол. Ложек кокосовой стружки * 500 г консервированного манго * 1 ст. Ложка сахара * 3 ст. Ложки уксуса * 50 г. Изюма * перец * по пол чайн. Ложки кореандра и куркумы

1. Зажарить окорочка в духовке при температуре 200 гр. Около 40 мин. 2. Рис залить холодной подсоленной водой, довести до кипения и варить

до готовности. Кокосовую стружку обжарить без добавления жира. 3. Морковь почистить и тонко нашинковать.

Обжарить в сливочном масле. Высыпать сахар и дать моркови

покрыться сженым сахаром. Смешать рис кокосовую стружку и морковь. 4. Лук очистить, мелко порубить и пассеровать в масле.

Добавить кубики манго, сахар, уксус, кетчуп, изюм и специи.

Тушить пасту в течении 15 мин. Посолить и поперчить.

Остудить и подавать вместе с курицей.

780 Ккал в одной порции

Прозрачный бульон с яичным омлетом

4.gif Прозрачный бульон с яичным омлетом

* 1 луковица * 1 ст. Ложка оливкового масла * соль * перец * мускатный орех * 1-2 чайн. Ложки лимонного сока * 4 яйца * 4 стол. Ложки тертого сыра пармезан * 2 л мясного бульона ( из кубиков)

1. Петрушку помыть, отряхнуть от воды и мелко порубить.

Лук очистить, порезать кубиками и обжарить на сковороде

в растительном масле. Добавить к нему 2\3 петрушки и

слегка обжарить. Приправить солью, перцем, мускусным

орехом и лимонным соком. 2. Смешать яйца с сыром пармезан. Вылить на лук и петрушку

и на слабом огне смесь потжарить. Травяной амлет выложить

на тарелку и остудить. 3. Тем временем нагреть бульон. 4. Из травяного омлета вырезать формочками небольшие фигурки

и положить в бульон перед подачей супа посыпать в него

остатки петрушки.

230 Ккал в одной порции.

Пикантные аладьи с лососиной

5.gif Пикантные аладьи с лососиной

1 столовая ложка сливочного масла 1 стол. ложка сметаны 100 гр. сливок перец 2 чайн. ложки лимонного сока 1 луковица 2 столов. ложки рубленной зелени 1 уп. картофельных оладий 2 стол. ложки порезанного зеленого лука 3 небольших помидора веточки укропа

1. Лососину нарезать небольшими кубиками. Половину рыбы превратить в пюре и смешать со сливочным маслом, сметаной и отеками. Приправить перцем и 1 чайн. ложкой лимонного сока. Остудить.

бить, остагтак порезать кольцами. Рубленый луксмешатьстревами и оставшимися кусочками лосося. Приправить перцем и 1 чайн. Ложкой лимотого сока.

4. Оладьи разрезать надвое. Половину выложить кусочками лосося, оставшиеся приготовленной пастой. Посыпать зеленым луком. На кусочки лосося положить ломтики помидора. Сверху украсить все кольцами лука и веточками укропа.

В одной порции 540 Ккал

Свинина фаршированная хлебцами

6.gif Свинина фаршированная хлебцами

1\8 литра молока луковаца 1 ст. Ложка слив. Масла 50 г шампиньонов соль молотый перец 2 яйца 1 кг свинины с карманом для фарша 3 лука шалота 3 луковицы сперьями 4 морковки 100 г сельдерея лавровый лист 1\2 литра бульона 300 мл соуса для жаркого

Хлебцы порезать на кусочки и размочить в горячем молоке Лук измельчить и подрумянить в сливочном масле Смешать мелко порезаннные шампиньоны, 1 измельченную морковь яйца, хлебцы и приправить специями

Мясо натереть специями, наполнить полученной массой и перевязать. Разогреть духовку до 200 гр. Измельченные овощи, лавровый лист и жаркое сложить в жаровню и тушить 2.5 часа. После первых 20 мин. Уменьшить температуру до 160 гр Поливать бульоном каждые 20 мин. Готовое жаркое завернуть в фольгу и оставить на пол часа. В сок, выделившийся при зажаривании добавить бульон исоус и вываривать 30 мин. Процедить и сервировать с мясом.

В одной порции 600 ккал

Фаршированная отбивная со стручковой фасолью

7.gif Фаршированная отбивная со стручковой фасолью

пучек петрушки луковица 1 ст. Лошка растительного масла соль и перец молотый 4 свинные отбивные 2 ст. Ложки топленого масла 2 зубчика чеснока пол банки очищенных помидоров розмарин 1\8 л сливок 500 г стручковой фасоли 2 ст. Ложки сливочного масла

Хлеб размочить в воде. Петрушку порезать. Лук обжарить в растительном масле до прозрачного состояния

Хлеб смешать с половиной порубленной петрушки, порезанным луком и яйцом, посолить и поперчить

Сделать кармашки в отбивных, наполнинь фаршем и зашить Обжарить отбивные в топленом масле. Чеснок выдавить в горячий жир, добавить порезанные помидоры, розмарин, сливки и кипятить 10 минут. Соус взбить со специями Разогреть в нем отбивные. Фасоль проварить 10 мин в подсоленной воде. Дать стечь. Добавить сливочное масло, посыпать мелко нарезанной петрушкой.

В одной порции 480 Ккал.

Рулеты из телятины с ветчиной и сыром

8.gif Рулеты из телятины с ветчиной и сыром

1. Шницели ополоснуть и обсушить полотенцем. На каждый положить по кусочку сыра и окорока. Закатать шницели в рулеты, начиная с узкой стороны. Края закрепить зубочистками до образования однородной массы.

обжарить в нем рулеты. Затем залить туда же взбитую томатную пасту. Приправить солью, перцем и паприкой.

поставить томиться в духовку при 200 гр

В одной порции 370 Какл

Утиная грудка с манго и картофельными розетками

9.gif Утиная грудка с манго и картофельными розетками

1. Манго почистить и разрезать пополам. Одну половину порезать кубиками, другую - на тонкие полоски. 2. Нагреть духовку до 200'. Картофель отварить, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец. Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный протвинь, поставить в духовку и запекать10 мин. 3. Утиную грудку посолить и поперчить 0бжаритъ в масле по 10 мин о обеих оторон. Завернуть в фольгу. 4.Луковицу очистить и порубить. Потушить в масле до прозрачного состояния. Лук залить птичьим бульонам и ликером, немного уваритъ, Затем добавить кубики манго, горошинки перца и полоски манго и быстро нагреть. 5. Утиную грудку нареэатъ на ломтики, уложить на блюдо веером с полосками манго. Подаватъ на стол с роэетками картофеля и соусом.

В одной порции 520 ккал

Гусиное жаркое с красной капустой и яблоками

10.gif Гусиное жаркое с красной капустой и яблоками

1. Нагреть духовку до 200*. Снаружи и изнутри натереть гуся солью и перцем. Нафаршировать травами. Мясо на грудке во многих местах наколоть.

временами поливая бульоном

Снять с яблок кожуру удалить зерна, зятем нарезать крупными кубиками, 0чищвнный лук нашпиговать гвоздикой и лавровым листом.

шивании,обжарить в нем кубики яблок с сахаром. Добавить затем капусту и слегка потушить ее. Сюда же выложить лук и вылить соус, вино и воду. Оставитьтушиться на слабом огне на 40 мин.

В одной порции 980 Какл

Свинное филе в "шубе" из лука-порея

Свинное филе в "шубе" из лука-порея

1 Свиное филе помыть и хорошеныко высушить. Обжарить в растительном масле и приправить солью и перцем. 2.Лук-порей тщательно очистить, нарезать вдоль, помыть и стряхнуть воду. Бланшироватъ в соленой воде затем дать стечь.

другое порезать мелкими кубиками и пассеровать в сливочном масле. Добавить говяжий фарш и сметану. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и коньяком. Нагреть духовку до 180 Г.

ка равномерно нарезать грибной массой. Сверку выложить филе. свернуть его в луковую "шубу" и положить в огнеупорную форму. Выпекать в духовке около 30 мин.

зочки" на противень, смазанный маслом, и поставить в духовку к мясу. Последние 10 мин жарить филе, прикрыв его фольгой. Филе можно полить небольшим количеством бульона, оставшегося после бланширования лука.

ни. Очистить кольраби и нарезать длинными ломтиками. Зеленый лук почистить, помыть и разрезать в длину на 3 части.

морковь -15 мин, кольраби

- 10 мин и зеленый лук - 5 мин. Затем выложить, обмакнуть в сливочное масло, приправить солью и перцем и посыпать кунжутом.

тофельными "розочками"

В одной порции 8ЗО ккал

Рецепты из улиток

ВHИМАHИЕ! Улитки могут питаться безо всякого вpеда для своего здоpовья pастениями, ядовитами для человека,их нельзя есть есть сpазу после того,как собеpут. Пpежде надо положить их в сетку или в кастpюлю с кpышкой,чтобы не pазбежались ,(медленно пеpедвигаются?Да!Hо ведь пеpедвигаются же!) и в качестве пищи насыпать им немного муки. Чеpез 8-10 дней "поста" наступает вpемя "туалета". Для этого их надо опустить в воду и сpазу пеpеложить в емкость,наполненную кpупной солью,оставить на 2 часа,чтобы улитки выпустили слизь.Затем вымыть их хоpошо (не мении в 4-х водах) и можно пpиступать к пpиготовлению блюда.

УЛИТКИ ПО-БУРГУHСКИ

УЛИТКИ ПО-БУРГУHСКИ 100 улиток,1 литp белово вина,200 гpамм 3% уксуса,3 ст.ложки муки,2 моpковки,2 кpупных головки лука,петpушка,лавpовый лист, тимьян,соль,800 гpамм улиточного масла.

холодной водой,довести до кипения и кипятиь 5-6 минут. Сполоснуть их холодной водой,обсушить читой тpяпочкой или полотенцем.Затем вынуть ее из pаковиныи отpезать у нее чеpный кончик.Очищенных таким обpазом улиток снова пpомыть и положить в кастpюлю, залив белым вином и таким же количеством воды так,чтобы все улитки были покpыты жидкостью.Добавить 2 наpезанные моpковки,2 луковицы,тимьян,коpень петpушки, ветку сельдеpея,зеленый лук. Посолить из pасчета 10 г. на литp и ваpить в течении 4-х часов.Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульене. Пока улитки ваpятся,вымыть и пpокипятить pакушки в содовой воде.Затем пpомыть их чистой водой и обсушить.

УЛИТОЧНОЕ МАСЛО

Улиточное масло: Hаpезать очень мелко 100 гpамм лука, 3 кpупных зубчика чеснока,добавить 80 г. наpезанной петpущки,25 г. соли, 5 г. молотого пеpца, 700 гpамм сливочного масла мягкого,но не pастопленного. Хоpшо все pазмешать.

затем-улитку,накpыв добpой поpцией того же масла. Выложить нафаpшиpованные pаковинки маслом ввеpх на блюдо и пеpед подачей поставить их в гоpячую духовку на 7-8 минут. Шипящее аpоматное блюдо подавать немедленно!

Рулет из шницеля с начинкой по-горски

5.gif Рулет из шницеля с начинкой по-горски

------------------------------------

Мясо - 500 г.

Морковь - 2 шт.

Лук репчатый - 4 шт.

Петрушка - 2ст. ложки

Сельдерей - 1-2 палочки

Маргарин -160 г.

Рис - 1/2 стакана

Бульон - 0,5 литра

Томатная паста - 3ст. ложки

Соль, перец (черный, красный) по

вкусу.

перцем и солью. Очистить морковь, петрушку, сельдерей, лук, слегка

нарубить и поджарить в 80 г. маргарина. одновременно сварить до

полуготовности рис. Смешать его с овощами. Эту массу положить на

куски мяса, закатать и связать. Затем поджарить в оставшемся

маргарине, часто поливая бульоном. Мясной сок смешать с томатной

пастой. На гарнир полажить отварной картофель или картофельное

картофельное пюре и свежий салат.

"Сумка охотника"

"Сумка охотника"

---------------

Говядина или свинина без костей

(продолговатой формы) -1 кг.

Ветчина - 100 г

Курица - 2 грудки

Бекон - 100 г

Грибы - 100 г

Лук репчатый - 2 большие луковицы

В говядины или свинины сделать разрез в виде "сумки". В

"Сумку" кладут начинку. Конец "сумки" закалывают деревянными

иголками или зашивают.

Начинка: обжарить грибы с луком; ветчину и курицу нарезать

соломкой; смешать грибы, ветчину, курицу. Соль и перец по вкусу.

Готовую "сумку" сверху обернуть порезанным беконом. "Сумку"

завернуть в фольгу. Запекать в духовке при температуре 375 С

(180 С) до готовности.

Бигос (из белорусской кухни)

Бигос (из белорусской кухни)

---------------------------

Свинина постная (или говядина) -500 г

Ветчина -150 г

Нутряное сало - 3 ст. ложки

Капуста свежая - 750 г

Лук репчатый - 4 головки

Помидоры - 2 шт.

Яблоки антоновские - 3-4 шт.

Лавровый лист - 3 шт.

Перец черный - 10 горошин

Чеснок - 1 головка

Соль по вкусу

с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать

сверху перцем, рубленным луком, лавровым листом и сверху заложить

капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленной ветчиной, затем

луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз

посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в духовке

на 1 час или медленном огне на плите 1,5 часа.

Если к концу тушения на плите жидкость в бигоре начнет сильно

выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.

Баранина с овощами (Чанахи)

maco.gif Баранина с овощами (Чанахи)

------------------------------

Баранина - 1 кг

Лук - 3 головки

Картофель - 5 шт.

Баклажан - 2 шт.

Фасоль в стручках - 2 горсти

Помидоры - 5 шт.

Перец сладкий - 2-3 шт.

Перец горький, петрушка, чеснок,

Соль по вкусу.

Мякоть баранины разрезать на куски (3-4 куска на порцию),

посолить, поперчить и обжарить на масле в сковороде. Переложить в

глубокую чугунную или глиняную посуду. Затем туда же добавить мелко

нарезанный репчатый лук, картофель( разрезанный вдоль на четыре

части), нарезанный кубиками баклажан, молодую фасоль, разрезанные

на 4 половинки помидоры, нарезанный дольками болгарский сладкий

перец. Для остроты можно добавить кусочек горького перца. Все это

залить водой, накрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5 часа За

пять минут до готовности посыпать зеленью (петрушка, кинза),

смешанной с мелко нарубленным чесноком.

Плов

Плов

------

Растительное масло - 50 г

Свинина (Баранина) - 500 г

Морковь - 3-4 шт.

Лук репчатый - 3 шт.

Рис - 500 г

Соль, перец по вкусу.

терке. Лук нарезать полукольцами. Масло влить в сковороду и сильно

разогреть, положить туда мясо и обжаривать 10 мин., постоянно

помешивая. Передожить мясо в кастрюлю.

В оставшийся в сковороде жир положить лук и обжаривать на

сильном огне, помешивая. Когда он станет золотистого цвета,

добавить морковь, убавить огонь и обжаривать 3 мин. Сделать

маленький огонь и всыпать в зажарку рис. Все тщательно перемешать

так, чтобы рис был весь в жире. Затем переложить все в кастрюлю с

мясом. добавить соль,перец и перемешать. Добавить воды на один

палец выше риса. сделать большой огонь и довести до кипения. Вода

должна быть чуть-чуть пересоленная. Через пару минут уменьшить

огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 20 мин. до готовности

риса.

Мусака (блюдо из молдавской кухни)

Мусака (блюдо из молдавской кухни)

-------------------------------------

Баранина - 500 г

Баклажаны - 2 шт.

Помидоры - 2 шт.

Кабачки - 1 шт.

Лук репчатый - 3-4 шт.

Капуста - 1/4 кочна

Сметана - 1-1,5 стакана

Подсолнечное масло - 2 ст. ложки

Лавровый лист - 3-4 шт.

Черный перец -6-8 горошка

Зелень петрушки 1 ст. ложка

Укроп - 1 ст. ложка

Чеснок - 1 головка

Овощи, за исключением капусты, нарезать кружками, капусту соломкой.

На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазаной сливочным маслом,

положить слой баклажанов, затем слоу лука, помидоров, кабачков, на

них - слой мяса. затем слои повторить. Через каждые 2-3 слоя

мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабриваются мясной слой в

середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают

подсолнечным маслом и сметаной. В духувке мусаку выдерживают 1 час.

Посыпают зеленью. Подоют горячей, с соусом, в которой варилась.

Телятина, тушенная в горшочке с черносливом

maco.gif Телятина, тушенная в горшочке с черносливом

---------------------------------------------

Телятина - 1 кг

Картофель - 10 шт

Лук репчатый - 3 шт

Чернослив - 100 гр

Петрушка, укроп по вкусу

Жир для жарки

сковороде. Поджаренное мясо разложить в горшочки, добавить

обжаренный лук , картофель кусочками, чернослив, порезанную зелень,

закрыть крышками и тушить до готовности.

Курица по итальянски (Каччиаторе)

Курица по итальянски (Каччиаторе)

-------------------------------------

Куриные груди (без кожи) - 6 шт

Зеленый перец - 2 шт

Чеснок - 1 долька

Красный перец - 1 шт

Лавровый лист - 1 шт

Тмин - 1/4 ст ложки

Сельдерей - 6 веточек

Шампиньоны (нарезанные) - 1,5 чашки

Помидоры консервированные - 2 чашки

крышкой, довести до кипения, затем добавить курицу и уменьшить

огонь. Накрыть крышкой и тушить (30 мин). Подавать к столу с

макаронными изделиями.

Куриные котлетки и рулет

Куриные котлетки и рулет

-------------------------

Курица - 1 шт

Фарш говяжий - 250-300 гр

Сосиски - 2 шт

Куриная печень или 1 вкрутую

вареное яйцо

Для котлеток:

белый хлеб 4-5 кусков

специи

Осторожно снять кожу с курицы. Отложить. Отделить одну

филейную часть(грудку). Отложить. Отделить все мясо от костей,

пропустить через мясорубру. Смешать с говяжим фаршем(его должно

быть примерно в 2 раза меньше куриного). Желательно еще раз

пропустить через мясорубку. Добавить специи и соль по вкусу.

разделить почти попалам полученный фарш. Меньшую часть отложить. К

фаршу добавить размоченный и отжатый белый хлеб. Хорошо размешать.

Чайной ложкой отделяя, подготовить маленькие котлетки, обвалять их

в муке, обжарить, залить соусом и протушить ( с момента закипания

соуса приблизительно 5 мин.) при температуре 350 - 375 С 35-40

мин.

Соус: Вымытые и нарезаные грибы - около 1 фунта

Сметана - 200 гр

Сок лимона - от 1/2 шт

Мука - 1/2 ст ложки

Обжарить грибы. При жарке на грибы выдавить сок (Чтобы

грибы не почернели).Когда почти вся вода испарится при жарке, в

грибы добавить сметану, смешанную с мукой. Добавить воды, чтобы

получился жидкий соус(примерно 1,5 стакана ). Посолить соус по

вкусу.

Рулет

На фольге разровнять кожу. Разрезать грудку попалам по

толщине. По длине кожи выложить грудку. На грудку и кожу ровным

слоем разложить фарш. На фарш на уровне середины грудки выложить

по длине 2 сосиски и рядом с сосисками куриную печень или на 4

части разрезанное по длине яйцо.Все аккуратно закрыть придать форму

колбаски.Закрыть плотно фольгу. Выпекать при 400 С 45-50 мин.Затем

раскрыть фальгу, слить сок и при температуре 450 С подсушить

немного колбаску примерно 8-10 мин. Затем охладить и порезать как

колбасу.

Индейка "Мари-Мадлен"

Индейка "Мари-Мадлен"

---------------------

Индейка - 1 шт

Масло сливочное - 200 г

Шампиньоны - 0,5 кг

Тертый сыр - 100 г

Сметана - 1 стакан

Коньяк - 1 ст ложка

Соль перец по вкусу

Зажарить индейку, обмазанную маслом. Почистить шампиньоны

и отварить их в подсоленой воде в течении 10 мин. Обмыть холодной

водой и порезать. Как только индейка будет готова, переложить ее на

подогретое блюдо и порезать на куски. В оставшийся от жаренния сок

положить шампиньоны, добавить коньяк, сметану и сыр и подержать в

духовке 5 мин. Поперчить, посолить, добавить масло. Все тщательно

перемешать и залить этой смесью куски индейки.

Куриная печень по-индонезийски

Куриная печень по-индонезийски

--------------------------------

Печень куриная - 200 гр

Лук - 2 головки

Перец горький - 1 маленький стручок

Сливки - 3-4 ст ложки

Соль, сахар, перец по вкусу

Стручок перца нарубить и перемешать с мелко нарезанным луком.

Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печень

мелко порезать и зажарить на сильном огне,непрерывно помешивая.

приправить солью и перцем. Добавить сливки. Подавать с рисом.

Блюда из морепродуктов

Рулетки из креветок с сосисками

Рулетки из креветок с сосисками

------------------------------

Креветки - 14 шт.

Сосиски - 3-4 шт.

Соль - 1/2 ч.л.

Белок - 1

Крахмал - 1/2 стакана

Перец по вкусу

Очистить креветки, оставив только хвостик. Прополоскать в

соленой воде. Обсушить полотенцем. Разрезать креветки вдоль хребта

и распластать. Взбить белок с солью, крахмалом и перцем.

Замариновать в смеси креветки. Отварить сосиски и нарезать на

кусочки, не превышающие по длине ширину креветки. Обернуть креветку

вокруг кусочка сосиски и скрепить деревянной палочкой. Обвалять в

крахмале. Обжарить в горячем масле до образования корочки. Подавать

в горячем виде.

Картофель печеный фаршированный

Картофель печеный фаршированный

------------------------------

Картофель - 300 г.

Масло сливочное - 20 г.

Сыр - 30 г.

Яйца /желток/ - 1 шт.

Сметана - 30 г.

Соль, перец по вкусу

Клубни очистить, натереть солью, положить на сковороду и

запечь в духовке. Срезав верхушки картофелин, вынуть большую часть

макоти и протереть. Добавив масло, тертый сыр, сырые желтки,

сметану, соль и перец, массу вымешать. Полученным фаршем заполнить

картофелины, сбрызнуть их маслом, посыпать тертым сыром и запечь в

духоыке.

"Ералаш"

frukt.gif "Ералаш"

-----

Капуста - средний вилок

Картофель - 6 шт.

Лук - 5 головок

Помидоры - 2-3 шт.

небольших картофелин без кожуры. Обжарить в растительном масле

сначала крупно нарезанную резанную капусту, затем картофель

кружочками, потом луковицы, нарезанные кольцами, 2-3 помидора.

Мелко порубить головку чеснока, петрушку и укроп.

Выложить все эти овощи слоями в глубокую сковородку, на дно

которой налить немного растительного масла. Сначала капусту

листьями, и каждый лист пересыпать чесноком, петрушкой и укропом.

На капусту положить артофел картофель, помидоры и резаные на

четвертинки жареные котлеты /или колбасу, сосиски/. Сверху посыпать

чесноком, укропом, петрушкой и зеленым луком. "Ералаш" накройте

крышкой, хорошенько разогрейте и подавайте на стол прямо на

сковороде.

Чили кон карне /итальянское блюдо/

Чили кон карне /итальянское блюдо/

--------------------------------

Красная фасоль - 250 гр.

Острый красный перец /чили/-1 шт.

Фарш мясной - 500 г.

Лук - 1 головка

Томат паста или очищенные томаты

-1 банка

Замочить на ночь фасоль, утром отварить в той же воде.

Незадолго до готовности фасоли обжарить на сковороде мясной фарш/

без добавления масла, пока из фарша не выпарится жидкость/, затем

добавить растительное масло /кроме подсолнечного/, или животное

масло, мелко нарубленный лук и зарумянить. Смешать с отварной

фасолью, добавить мелко нарубленный красный перец /чили/,

разведенную томат-пасту или банку очищенных томатов с соком.Тушить

до готовности, добавив лавровый лист. Блюдо должно быть полужидким,

как соус.

Грибы в сметане

Грибы в сметане

--------------

Грибы - 1 кг.

Сыр тертый - 100г.

Масло - 50 г.

Лук репчатый - 1-2 головки

Сметана - 2 стакана

Мука - 1 ст.л.

Соль,перец по вкусу

Нарезанные грибы поджарить, залить сметанным соусом,

положить в формочки / или и глубокую сковородку/, сверху

положить по маленбкому кусочку масла или слой тертого сыра и

запечь в духовом шкафу. Соус: смешать два стакана сметаны

/если сметана густая, можно развести молоком/ 1 ст.ложку муки,

мелко нарезанный и обжаренный лук, соль, перец, и при

непрерывном помешивании прокипятить 5-10 мин.

ПИРОГИ

Пирог с капустой

Пирог с капустой

---------------

Тесто:

Мука - 3 стакана

Масло сливочное - 300 г.

Сметана - 300 г.

Сода питьевая - 1/2 чайн.ложки

Соль - 1/2 ч.л.

Начинка:

Капуста - 2 кг.

Лук - 2 головки

Яйца - 4 шт.

Соль, перец по вкусу

Тесто разделить на 2 части. Скатать 2 шара и на длительное время

/4-6 часов / поставить в холодильник. Затем тесто раскатать на

пласты. На один из пластов выложить начинку и ракрыть

вторым.Выпечь. Начинка: 2 кг.капусты нашинковать, поджарить на

животном жире,лук обжарить, добавить 4 порубленных, сваренных

вкрутую яйца. Добавить соль и перец.

Пирог с сыром

Пирог с сыром

------------

Тесто:

Мука - 3 стакана

Маргарин - 200 г.

Кефир или жидкая сметана-1,5 стакана

Сода - 1/2 ч.л.

Уксус - 1/2 ч.л.

Начинка:

Сыр - 250 г.

Яйцо -1 шт.

части и положить в холодильник на 30 мин. Первый слой раскатать на

противне, сверху положить начинку из сыра, пропущенного через

мясорубку и смешанного с сырым яйцом. Вторым слоем накрыть и печь

20 мин.

Пирог с творогом

Пирог с творогом

----------------

Тесто:

Мука - 300 г.

Маргарин - 200 г.

Сахар - 80 г.

Желтки - 2 шт.

Соль по вкусу

Тертая лимонная цедра

Начинка:

Творог - 400 г.

Желтки - 2 шт.

Белки - 4 шт.

Сахар с ванилином - 200 г.

Изюм - 50 г.

Из продуктов приготовить тесто,1/3 часть его отложить, а

остальное уложить пластом на протвень. Продукты для начинки

вымешать /яичного желтка немного оставить для смазывания/ и

положить на тесто в протвень. Оставшееся тесто раскатать в тонкий

пласт и порезать полосками /или скатать жгутики/ шириной 1

см.Полоски или жгутики теста уложить сверху начинки крест-накрест

так, чтобы получилась сетка, и смазать яичным желтком. Пирог

выпекать в горячей печи. Время выпечки смотри по состоянию пирога,

готовность будет сразу заметна. Подавать на стол теплым,

нарезанным.

Сметанник

Сметанник

----------

Тесто: Сахар - 1/2 стакана

Сода - 1/2.ложки /погасить уксусом/

Яйцо - 1 шт.

Сметана - 100 г.

Масло - 75 г.

Мука - 2 стакана

Крем: Сметана - 600 г.

Сахар - 1 неполный стакан

Орехи очищенные - 1 стакан /все тщательно перемешать/

Замесить тесто, разделить на 6 частей. Раскатать и испечь

коржи при температуре 325 f /15-20 мин./. После того, как коржи

остынут, намазать их кремом. Поставить в холодильник.

Яблочный пирог за полчаса i2.gif i2_1.gif Яблочный пирог за полчаса

---------------------------

Яблоки - 4 шт.

Яйца - 4 шт.

Песок сахарный - 1 стакан

Мука - 1стакан

смазанную сливочным маслом сковороду или форму. Яйца, песок и муку

взбить венчиком до однородной массы и залить тестом яблоки.

Выпекать в горячей духовке, пока не подрумянится. Посыпать

сверху сахарной пудрой и, чуть остудив, подавать к столу.

Не забудьте приготовить маленький сюрприз: заверните в фольгу

орех и спрячте его в тесте. Тот кому он достанется в кусочке

пирога, станет королем или королевой вечера.

Пирожок

Пирожок

------------

Тесто: Мука - 2 стакана

Масло сливочное - 3 ст. ложки

Сметана - 3 ст. ложки

Яйца - 2 шт

Сахарный песок - 2 ст. ложки

Дрожжи - 30 г

Соль по вкусу

Начинка любая

нее 2/3 теста, положить начинку и накрыть оставшейся частью теста.

Оставить на 1 час в теплое место. Выпекать 30 мин

Пирог со сладкой начинкой

Пирог со сладкой начинкой

-----------------------------

Тесто: Маргарин - 2 пачки

Мука - 4 стакана

Дрожжи - 2 ч. ложки

молоко - 1 стакан

Начинка: Лимонная - 2 лимона + 1,5 стакана сахара

Клюквенная - 1 пакет клюквы + 2 стакана сахара

Маргарин порубить с мукой и сахаром, в полученную массу

добавить дрожжи, смешанные состаканом теплого молока. Тесто хорошо

перемешать, разделить на две части. Одну из них раскатать пластом

на противне. Положить начинку и накрыть второй половиной. Оставить

на 1 час в теплом месте, затем выпекать в умеренно горячей духовке.

Когда остынет посыпать сахарной пудрой.

Торт "Графские развалины"

Торт "Графские развалины"

-------------------------

Яйца (белки) - 4 шт

Сахар - 1 стакан

Сливочное масло - 300 г

Сгущенное какао - 1 банка

(или 1 банка сгущенного молока с

с 1 ч. ложкой сухого какао)

Взбить белки в пену, добавляя постепенно сахарный песок. Пена

должна быть плотной. Положить на противень кальку вощенной стороной

вверх. Чайной ложкой взбитые белки на кальку и выпекать в прогретой

на медленном огне духовке 50 мин - 1 час 10 мин. Остудить лучше

вместе с духовкой не вынимая.

Сгущенной какао и масло взбить в крем. На тарелку, смазанную

кремом, уложить слой безе. Смазать кремом. Чередовать безе и крем

слоями . Безе укладывать конусом.

Торт "Муравьиная горка"

Торт "Муравьиная горка"

------------------------

Тесто: Мука - 3 стакана

Масло сливочное - 250 гр

Яйцо - 1 шт

Молоко - 3/4 стакана

Крем: Яйцо - 1 шт

Сахар - 1 стаакан

Молоко - 1 стакан

Масло - 250 гр

яйцо, молоко, перемешать и выложить на стол. замесить, и сделать

тесто в виде колбаски, которую в свою очередь разделить на 7 равных

частей. Раскатать 7 коржей и вепекать каждый 1-2 мин. до розового

цвета при температуре 450 С. После того, как коржи остыли, смазать

каждый корж кремом, накладывая их друг на друга и слегка

придавливая.

Крем: яйцо растереть с 1 ст ложкой сахара, влить молоко и

довесть до кипения, постоянно помешивая. Охладить, добавить масло,

предварительно взбитое в миксере с сахаром.

Ореховый торт N 1

Ореховый торт N 1

------------------

Грецкие орехи - 3/4 стакана

Яйца, разделенные на белки и желтки

- 4 шт.

Сахарный песок - 1 стакан

Ванильные/любые сухари/, пропущенные

через мясорубку - 1 стакан

Желтки растереть до бела с сахарным песком, добавить сухари и

орехи, смешать осторожно помешивая, ввести взбитые белки. Форму или

формочку смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и залить тесто

на 1/2 высоты формы. Нагреть духовку, поставить туда кекс и сразу

убавить огонь. Печь при температуре 380F или 180 F

Ореховый торт N 2

Ореховый торт N 2

----------------

Тесто: Сахар - 1 стакан

Грецкие орехи - 300 г.

Ванильные сухари - 175 г.

Яйца - 8 шт.

Питьевая сода, погашенная

уксусом - 1/2 ч. ложки

Крем:

1 Вариант: Молоко - 1/3 стакана

Масло - 250 гр

Сахар - 1 стакан

Желток - 1 шт

Растереть до белого цвета. Добавить

горячее молоко и хорошо взбить.

Отделить желтки, собрать и растереть их с сахарным песком.

Белки взбить отдельно. Очищенные грецкие орехи и ванильные сухари

пропустить через мясорубку. Эту массу смешать с желтком и сахаром,

постепенно добавлять в них взбитые белки и хорошо размешать. На

кончике ножа добавить пищевую соду. На круглый протвень или сковороду

вылить массу, предварительно смазав ее маслом. Выпекать в горячей

духовке при температуре 350F до готовности. Приготовленный торт

разрезать пополам, намазать кремом и затем сверху украсить.

Рецепты для микроволновой печи

Полезная информация

Этот раздел содержит информацию, которая может оказаться для вас не безинтересной.

Почему свадебные торты состоят из нескольких "этажеЙ" ?

svatba.gif Почему свадебные торты состоят из нескольких "этажеЙ" ?

все приносимые на свадьбу печеные изделия складывали в одну большую кучу - чем выше. тем лучше. Высота сладкой горы символизировала достаток и обещала паре. которая должна была целоваться над этими кексовыми "вершинами", счастье и благополучие в семейной жизни. Именно в том времени берут начало и теперешние свадебные торты. Однако следует заметить. что для Великобритании более характерны другие виды тортов - так называемые жидкие. Готовят их так. На дно формы кладут слей бисквитного теста. затем все блюдо заполняют кусочками любой формы от бисквитов, орехового печенья, ба6ок. Кусочки расгюлагают в беспорядке, чтобы ' между ними образовалось как можно больше зазоров. Когда блюдо заполнено, в него вливают коньячный сироп, жидкий мармелад. затем сноза следует слой бисквитных кусочков и. наконец, масляно-яичный сладкийкрем.Сверхутортукрйшаютцукатами орехами и на сутки ставят в холодильник.

Молодой картофель

kartof.gif Молодой картофель

овощных культур. Состав. Клубни содержат почти все необходимые ооганизму человека вещества: белок, жиры. углеводы, магний, кальций, цинк. железо, витамчны С. группы В. D. Е. U. К. РР. каротин. Один килогоамм отварного картофеля обеспечивает организи белками на 20%. углеводами на 40. витамином В1иРР на 60. витамином С и калием на 200%. С давних пор ингаляции картофельным паром ИСПОЛЬЗУЮТСЯ как эффективное средство при респираторных заболеваниях. Свежий сок картофеля назначают при гастритах, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. Картофель также входит в рацион питания людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Сезон. Ранний картофель появляется н априлавках к концу мая -это импортныи товар. Наш. отечественный можно есть уже в конце июня. Хранение. Лучше всего картофель хранится при З-5'С. Количество блюд, которые можно приготовить из картофеля, чрезвычайно велико. Картофель отваривают. жарят. тушат, запекают. Его употребляют отдельно или с овощами. мясом, рыбой, молокм. сыром, яицами сметаной. маслом. Рецепт запеканки из клевера с картофелем .200г отварного картофеля протереть. В подсоленной воде отварить 250 г листьев клевера, откинуть на дуршлаг, нарезать. Добавить 50 г измельченной брынзы или сыра. перемешать. Противень смазать маслом, разложить половину картофеля, сверху попожить клевер и накрыть его оставшимся картофелем Залить молком(50мл). взбитым с 1 яйцом, растительным маслом. Запекать до готовности.

Клубничный пир

Суп из пива

Суп из пива

Прибавить мелко толченую гвоздику(3-4шт) чайную ложку корицы в порошке, натертую цедру 1 лимона и 4 ложки муки, предварительно разведенной небольшим количеством пива. Суп довести до кипения, непрерывно размешивая и немедленно снять с огня. Заправить 3-4 яйцами и добавить по вкусу сахарную пудру. Суп подать очень горячим.

Суп из пива 2

Суп из пива 2

6 стаканов воды, пол-литря темного пива, 6 ст ложек меда или сахара, 1-2 ст ложки сливок.

Хлеб сварить до мягкости, добавить пиво, мед, в конце влить сливки. Довести до кипения.

Суп из пива с молоком

Суп из пива с молоком

4 яйца, пол-литра пива, 100 г белого хлеба или сухариков. Яйца взбить с медом, перемешать с пивом. Полученную смесь постоянно помешивая влить в кипящее молоко. Суп подогреть, не давая вскипеть, и залить им гренки или сухарики. Подать холодным.

Фантазии из макарон

Лакомства индийской кухни

Привет с Волги

KOKT1.GIF Привет с Волги

30 мл водкя, 2Э мл грушевого ликера, 10 мл лимонного сока, 3 кубика льда, сухое шампанское или белое еино, кружок лимона.

кер. положить ку6ики льда и трясти, пока шекер снаружи не нячнет запотевать.

шампанским или белым вином. Украсить кружочком лимона и сразу подать.

Водка "Выбери меня"

KOKT2.GIF Водка "Выбери меня"

3 кубика льда, 50 мл водки, немного горького апельсинового ликера, 40 мл апельсинового сока, шампанское.

и апельсиновым соком в шекере, зылить в фужер или бокал, долить хорошо охлажденным шампанским.

Ромовый нопиток с апепьсином

Ромовый нопиток с апепьсином

5 кубиков льда, 40 мл рома, 20 мл апельсинового ликера, несколько капель апельсиноього и лимонного сока, лимонад, кусочки свежего апельсина

кубиками льда. Добавить ром, апельсиновый ликер, апельсиновый и лимонный сок. Слегка перемешать и долить лимонадом, положить несколько кусочков апельсина и соломинку.

воду.

"Веселый грейпфрут"

KOKT3.GIF Веселый грейпфрут

30 мч апельсинового ликера, 30 мл сока грейпфрута, газированная минеральная вода, 1 ку6ик льда, 1 грейпфрут, из которого, срезав верх, удалить мякоть.

фоут. Долить минеральной водой и положить кубик льда.

Счастливый Личи

KOKT5.GIF Счастливый Личи

монного сока, 5 капель горького апельсинового ликера и 2 кубика льда хорошо взболтать в шекере и вылить в высокие бокалы для шампанского. Личи очистить, исколоть в нескольких местах и положить в бокал. Наполнить бокал охлажденным шампанским (можно ззять мускатное шампанское) и украсить кружочком лимона.

Горький персик

KOKT4.GIF Горький персик

вый ликер благодаря тонику получает горьковатый привкус. В фужер налить 40 мл (почти 3 ст. л.) персикового ликера и 20 мл (1 ст. л.) коньяка, положить кубики льда и наполнить хорошо охлажденным тоником. Кружок апельсина положить в напиток или украсить им край фужера.

Виски с лимоном

Виски с лимоном

на кончике ножа сахарной пудры, 20 мл гимонного сока, 10 мл апельсинового сока, 50 мл виски, 3 кубика льда, по 1 кружочку лимона и апельсина, 2 вишни.

ным соком, чтобы она полностью растворилась. Сок и виски вылить в шекер, добавить лед и хорошо взболтать. Зстем вылить в фужер и украсить фруктами.

Физ с джином

Физ с джином

3 кубика льда, 20 мл джина, сок 1/2 апельсина, 30 мл малинового ликера, сок 1 /2 лимона, содовая вода.

лимонным соком хорошо взболтать в шекере и вылить в вьсокий фужер. Долить содовой водой и сразу подать.

Для разнообразия вместо джина можно использовать бренди, виски, ром или водку.

Вишневый коблер

KOKT6.GIF Вишневый коблер

5 кубиков пьда, 30 мл вишневой водки, 20 мл вишневого ликера, 2 ст. ложки консервированных вишен без косточек, содовая зода.

стакача. Влить вишневую водку и ликер, перемечать и добавить вишни. Долить содовой водой, подать с ложкой и соломинкой.

Ну и ну!

Ну и ну!

10 мл водк-1, 30 мл ананасового сока, шаманское, 1 ст. ложка колотого льде, вишня и 2 кусочка ананаса для украшения.

шанный с водкой ананасовый сок. Как оформить край фужера, описано на стр. 9. Фужер долить шампанским и подать с нанизанными на шпажку кусочками ананаса и вишней.

Ирландский краст

KOKT7.GIF Ирландский краст

50 мл ирландского виски, 10 мл лимонного сока, 1/2 ч. л. сахарного сиропа, 2 капли горького ликера.

монный сок. ликер и взбалтывать до тех пор, пока шекер снаружи не начнет запотевать. Напиток вылить в подставленный фужер и подать с соломинкой.

Ниночка

Ниночка

10 мл русской водки, 1 /2 стакана смеси соков, шампанское, 1 ст. ложка колотого льда. несколько кружочков экзотических фруктов (например: киви или ананаса, свежих или консервированных).

сочков сэруктов.

Долить его шампанским (желательно светлым) и украсить фруктами.

Бананово-ромовая Куба

KOKT8.GIF Бананово-ромовая Куба

немного апельсинового ликера, 3 кубика льда, холодное шампанское.

ром и апельсиновый ликер. Все переложить вместе со льдом в шекер и взбалтывать, пока шекер снаружи не начнет запотевать. Вылить в большой фужер и долить его шампанским. Помните о том, что шампанское быстро выдыхается!

Берлинское светлое пиво с изюминкой

KOKT9.GIF Берлинское светлое пиво с изюминкой

несколько веточек свежей мяты или 1 щепотка мятного чая, 500 мл мороженого, 6 ст. ложек мятного ликера, 1 л светлого пива.

оставить для украшения, остальную мяту нарезать. Из мороженого сделать шарики при помощи специальной или столовой ложки и положить их в большой бокал. Полить мятным ликером. Бокал наполнить хорошо охлажденным пивом. Сверху посыпать нарезанной (или сушеной) мятой и украсить веточкой свежей мяты. Коктейль подать с соломинкой и десертною ложкой.

Коктейль "Воздушный шар"

KOKT10.GIF "Воздушный шар"

1 бутылка светлого пива и 1 бутылка шампанского (обе хорошо охлажденные), толстые кружочки лимона. Пиво смешать с шампанским и налить в большие фужеры. Края украсить кружочками лимона или вырезанной из лимонной цедры спиралью.

Коктейль "Шарлотта"

KOKT11.GIF "Шарлотта"

40 мл сока сельдерея, 40 мл морковного сока, 40 мл яблочного сока, 1 капля лимонного сока,. немного мелко нарезанной петрушки.

без льда.

его посьпать мелко нарезанной петрушкой.

Томатно-молочный коктейль

kokt12.gif Томатно-молочный коктейль

1\8 ч охлажденной молочной сыворотки, 1\8 п томатного сока, 1\2 ч. ложки горчицы, соль и перец.

Все перемешать миксером, посолить и поперчить.

Томатный напиток с грейпфрутом

KOKT13.GIF Томатный напиток с грейпфрутом

1/4 л томатного сока, 1 грейпфрут, петрушка, 2 неполных ч. ложки молотого сладкого красного перца, кубики льда, черный перец.

и специи, все хорошо перемешать. Затем поперчить.

Освежающий крюшон

KOKT14.GIF Освежающий крюшон

750 г свежих огурцов, 50 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока, 2 бутылки вина, 1/2 л газированной минеральной воды.

пожить в крюшонницу, посыпатэ сахаром и поставить в холодильник, чтобы они настоялись. Затем влить лимонный сок, вино и охлажденную минеральную воду,

Вишневый коктейль

KOKT16.GIF Вишневый коктейль

1/8 л вишневого сока, 100 мл апельсинового сока, 1 ч. ложка меда, 1/4 л охлажденной молочной сыворотки.

подать.

Хайбол "Грейпфрут"

KOKT15.GIF Хайбол "Грейпфрут"

2-3 кубика льда, 30 мл красного фруктового сиропа, 80 мл сока грейпфрута, минеральная вода или лимонад.

и сок, перемешать ложкой и долить минеральную воду ипи лимонад.

Розовая жемчужина

KOKT17.GIF Розовая жемчужина

3-4 кубика льда, 1/4 л сока грейпфрута, 2 ч. ложки лимонного сока, 1-2 ч. ложки красного фруктового сиропа.

в стаканы и украсить кружочками лимона.

Летний физ

KOKT19.GIF Летний физ

12 веточек свежей мяты, 1 /8 л лимонного сока, 1 /4 л. сока из черной смородины, 3/4 л апельсинового сока, 10-12 кубиков льда, 1 бутылка лимонада, 3 веточки свежей мяты для украшени?.

Добавить лимонный сок, смородиновый сок и 1/4 л горячей воды. Настаивать 10-15 минут. Затем влить 1 чашку холодной воды, остудить и перелить в крюшонницу. Добавить апельсиновый сок, перемешать и положить лед.

шейся мятой.

Флип "Барбадос"

KOKT18.GIF Флип "Барбадос"

пюре из 2 бананов, 100 г сливок, 1 /8 л смеси из трапических фруктов, 1-2 ст. л. сахарной пудры, 1/4 л молочной сыворотки, на кончике ножа корицы.

Все перемешать миксером и вылить в высокий фужер.

Апельсиновый коктейль

KOKT20.GIF Апельсиновый коктейль

1/4 л сангриты, 1/8 л красного вина, сок 1 лимона и 1 апельсина, соль, перец, 1 щепотка сахара, 4 ст. ложки сметаны, 100 г взбитых сливок, немного кресс- салата, зелень для украшения

ным и апельсиновым соком, посолить, поперчить, добавить сахар. Налить в бокалы. В каждый бокал добавить 1 ст. ложку сметаны и 100 г взбитых сливок. Посыпать мелко нарезанным кресс- салатом, украсить зеленой веточкой и сразу подать.

Виски "Сластена"

KOKT22.GIF Виски "Сластена"

40 мл виски 20 мл сливок несколько капель гранатового сока, 1 вишня с плодоножкой, 3 кубика льда.

взболтать в шекере, вылить в охлажденный широкий фужер, край украсить вишней.

ность более низкой), если вместо сливок взять жидкую сметану.

Вишневый налиток "под шубой"

KOKT23.GIF Вишневый налиток "под шубой"

50 г вишен без косточек, 15 г марципановой массы, 1/8 л молока, 30 мл рома, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки сливок, газированная минеральная вода, 1 вишня для украшения.

1 ч. ложкой сахара перемешать в миксере. Вылить в стакан, долить минеральной водой. Сливки взбить с оставшимся сахаром, украсить лишней и сразу подать.

Кофе с мороженым

kokt24.gif Кофе с мороженым

2 шарика ванильного мороженого, 1\2 чашки ананасового сока, 1 чашка крепкого холодного растворимого кофе, несколько кусочков ананаса, сахар по вкусу.

смешанный с ананасовым соком холодный кофе. Положить кусочки ананаса, можно добавить сахар. Подать с соломинкой и ложкой.

немного взбитых сливок и украсьте коктейль тертым шоколадом.

Фламбированный кофе

kokt25.gif Фламбированный кофе

1 ч. ложка растворимого кофе, 1/2 чачши воды, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, ванильное и ореховое мороженое, 20 мл коньяка, 1-2 кусочка сахара.

сахар. Кофе остудить. В высокий бокал полсжить ванильное и ореховое мороженое, налить кофе. В маленькой медной кастрюльке разогреть коньяк с кусочками сахара, поджечь и горящим вылить в кофе.

Пестрый абрикосовый лимонад

KOKT26.GIF Пестрый абрикосовый лимонад

500 г красной смородины, 1/2 л воды. 100 г клубники, газированная минеральная вода.

ксми. Залить 1 л воды и довести до кипения, затем варить на слабом огне до мягкости, но не разваривать, затем процедить через марлю и добавить сахар. Варить еще 5 минут и дать остыть. Смородину и клубнику по отдельности довести до кипения с 1/4 л воды и 50 г сахара, варить на маленьком огне до мягкости, отжать через марлю. Вылить в формочки для льда и заморозить. Перед подачей налить в бокал холодный абрикосовый отвар, положить несколько кубиков фруктового льда и долить минеральной водой.

Картофельный салат с сыром i20.gif I20_1.GIF Картофельный салат с сыром

1 гк картофеля, соль, 2 чайн. ложки тмина, 1/4 л овощного бульона, 1 пучок лука -порея, 1 пучок редиски, 200 г сыро. 200 г майонеза для заправки салата. 300 г йогурта, перец,2- З чайн.ложки уксуса, 2 яйца, сваренных в крутую, 1 сини. ложка зеленого лука, нарезанного колечками

ном. Очистить,ахладить и нарезать ломтиками.

ми белые части лука-гюрея и отварить их в бульоне 1 мин. Залть бульоном картофель, накрыть крышкой оставить на 15 мин.

редиску, помыть и разрезать на 8 частей.

тем короткими полосками. Все перемешать с картофелем.

сом. Заправить салат Разрезать яйца на 8 частей. Украсить салат ломтиками яиц, а сверху посыпать колечками зеленого лука.

Картофельный салат с молоком i21.gif I21_1.GIF Картофельный салат с молоком

1,5 кг картофеля среднего размера, 1 чайн. ложка тмина,соль, 100 г лука, 50 г сливочного масла, 1/2.л.молока, тертый мускатный орех, 2 пучка зеленого лука

ном и солыо.обдать холодной водой и еще теплым очистить. Нарезать ломтиками.

Разогреть в кастрюле сливочное масло и потушить в нем кубики лука до прозрачного состояния. Долить молоко и довести до кипения.

тертый мускстный орех и соль. Тушить 10-15 мин, постоянно помешивая, до тех пор пока картофельная масса не загустеет

лечками и перемешать с картофельным салатом. Совет: этот салат особенно хорошо подходит к блюдам, приготовленным на гриле.

Салст картофельный с соей i22.gif I22_1.GIF Салст картофельный с соей

490 г картофеля, 1/2 чайн.. лжки молотого тмина, 100 г красного лука, 250 г пророщенной сои, / чайн. ложка горчицы, 1стол. ложка лимонного сока, 1/2 чайн. .ложки порошка имбиря, 2 стол. ложки сгущенного молока, 6 стол. ложек майонеза для заправки салата, перец, соль, 1\2 пучка зеленого лука

воде, обдать ходовой водой. Охладить, почистить и нарезать тонкими ломтиками.

Тщательно промыть побеги пророщенной сои и дать воде хорошо стечь. Перемешать в большой миске с кубиках лука и ломтиками картофеля.

ный сок, порошок имбиря, сгущенное молоко и майонез. Все заправить солью и перцем.

ными ломтиками и пророщенкой соей. Дать немного настояться.

чками и украсить картофельный салат

Картофельный салат с сосисками i23.gif I23_1.GIF Картофельный салат с сосисками

2 цуккини, 2 пучка редиски. 800 г вареного картофеля, ]/2розетки салата эндивий. ! пучок зеленого лука, 300 г обезжиренного йогурта. 1 чайн.ложка кэрри, 1 стом.ложка оливкового масла, соль. перец. 4 венские сосиски

Почистить и помыть свежие овощи. Нарезать ломтиками редиску, цуккини, разрезанные вдоль пополам, и вареный картофель.

шить небольшими кусками. Перемешать все продукты в большой миске.

зать колечками, оставив несколько перышек для украшений.

масло, кэрри и колечки зеленого лука Посолить, поперчить и заправить салат.

жить в салат -А все перемешать. Украсить по вкусу небольшим количеством зеленого лука.

Итальянская кухня

Равиоли с сыром под соусом i25.gif i25_1.gif Равиоли с сыром под соусом

ми лук. Почистить и раздавить прессом чеснок.

лук и чеснок.

го потушить вместе с луком и чесноком. Приготовить равиоли согласно указаниям на упаковке.

дым сыром и взбить до кремообразного состояния. Чтобы смесь получилась более однородной, можно добавить небольшое количество молока. Заправить солью и перцем.

чесноком, слегка подогреть, полить равиоли и сразу же подавать на стол.

Песто

Песто - это итальянский национальный соус из зелени, чеснока, оливукового масла, семян пинии и сыра

Зеленые тортеллини с мусом i26.gif i26_1.gif Зеленые тортеллини с мусом

вить чеснок, щепотку соли, семена пинии, сыр и взбить все до получения однородной массы.

ной ложкой тщательно смешать ее с растительным маслом, добавляя его небольшими порциями.

вида творо-, сливки, щепотку перца А смешать эту массу с полученной ранее.

упаковке. Спить воду, обдать тортеллини холодной водой и дать ей как следует стечь,

резать мякоть кубиками, Выложить помидоры на тортеллини вместе с муссом и осторожно теремешать.

Капелетти в сырном соусе i27.gif i27_1.gif Капелетти в сырном соусе

соленной воды с несколькими каплями растительного масла. Слить воду, обдать холодной водой и дать ей стечь.

трюле. Размять сыр, добавить к сливкам и растопить. Полученный соус заправить солью и перцем.

кания и выложить в нее перемешанные с сырным соусом капелетти.

ставить форму для выпекания на среднюю полку духовки. Запекать около 10 мин до появления золотистой корочки. Украсить листочками базилика.

Сладкий перец с анчоусами i14.gif I14_1.GIF Сладкий перец с анчоусами

ца. разделить их пополам и почистить. Положить срезом вниз в жаропрочную форму. Запекать в духовке 35 мин,

и немного охладить.

ками. Собрать сок, скопиешийся в форме.

ной водой филе анчоусов и тоже измельчить.

нии сладкогэ перца, с лимонным соком, чесноком. анчоусами, оливковым маслом, солью и перцем и полить стручки. Мариновать в холодильнике как минимум 6 ч.

Суп с бобами и лапшой i15.gif i15_1.gif Суп с бобами и лапшой

слить, обдуть холодной водой, удалить кожицу. Посолюъ и поперчить.

тить овощи. Мелко порубить лук. Нарезать кольцами лук-порей, а сельдерей, морковь, тыкву и картофель - кускаади в 1/2 см. Дать стечь шпинату. Снять кожицу с помидоров, удалить селена и мелко нарезать.

положить овощи и потушить. Долить 2 л воды, положить бобы и варить 60 мин.

вить, посыпать чесноком, петрушкой, сыром и украсить базиликом.

Шницель с сыром и ветчиной i16.gif i16_1.gif Шницель с сыром и ветчиной

обсушить и хорошенько отбить, заправить их перцем, солью и обвалять в муке.

куски мяса.

двух сторон обжарить шницели в течении 2 мин.

ломтиками. На каждый шницель положить по ломтику ветчины и кусочку сыра.

не расплавится. Затем вынуть шницели из сковороды и поставить в теплое место. Развести сок от жаркого овощным бульоном и дать прокипеть. Разложить по тарелкам мясо и пэлить соусом.

Пицца с сыром моцарелла

Пицца с сыром моцарелла

воды. положить сахар, дрожжи, присыпать мукой,

6 стол. ложек растительного масла и соль. Замесить тесто и поставить на 60 мин в теплое место.

Нарезать помидоры кубиками, добавить 2 стол. ложки растительного масла, прокипя-ить. Заправить солью, перцем и тимьяном.

и выложить тесто в формы. Нагреть духовку до 250".

ныхломтиками шампиньонов. артишокоЕ, острого перца и полэски ветчины. Посыпать субиками сыра моцарелла, полить маслом и запекать 15 мин.

Баклажаны, маринованные с сыром i17.gif i17_1.gif Баклажаны, маринованные с сыром

полотенцем, нарезать тонкими ломтиками. хорошо поселить и оставить на 15 мин.

Промыть ломтики баклажана, обсушить и обжарить их с ДВУХ сторон.

сколько листочков для украшения. Остальные листики нарезэть тонкими полосками. Приготовить соус: мелко порубить чеснок и пеоемешать его с нарезанным базиликом, соком и цедрой лимона.

на и остави-ь на 15 мин. Выложить на тарелки. Посыпать сыром пармезан и украсить (ставшимися листочками базилика.

Ризотто с морепродуктами i18.gif i18_1.gif Ризотто с морепродуктами

полить лимонным соком.

биками. Разогреть в большой сковороде оливковое масло и обжарить в нем нарезанные лук и чеснок до прозрачного состояния.

стояния. Долить немного бульона и дать закипеть.

ном и долить к рису. Постепенно добавить оставшийся бульоь. Сварить ризотто до готовности.

маслом и тертым сыром пармезан. Добавить смесь морепэодуктов и на 10 мин поставить на огонь. Заправить солью и перцем.

Телятина в винно-овожном соусе i19.gif i19_1.gif Телятина в винно-овожном соусе

обвалять в муке.

2 зубчика чеснока кубиками. Снять кожицу с помидоров. разрезать их на 8 частей и вынуть семена.

масло и обжарить в нем мясо. Добавить овощи. кроме помидоров, и потушить. Долить бульон, вино и довести до кипения, Вынуть из маслин косточки и вместе с помидорами добавить их к жаркому. Накрыть крышкой и тушить ' 50 мин.

реть лимончую цедру. Мелко порубить петрушку. Все перемещать. Выложить готовое мясо на блюдо и посыпать смесью из зелени и лимонной цедры.

Желе ванильно-сливочное i28.gif i28_1.gif Желе ванильно-сливочное

ванили и сахаром в течение 10 мин.

его. Вынуть из сливок стручок ванили и влить в них набухший желатин.

чек, наполнять их сливочной смесью и поставить в холодильник на 3 ч.

Перемешать сахарную пудру и корицу. Посыпать этой смесью' фрукты и сделать из них соус-пюре.

нуть формочки в горячую воду. Остсрожни опрокинуть на тарелку и полить соусом. Украсить листочками миндаля и посыпать сахарной пудрой.

Отбивные с перцем и арбузным салатом V19.GIF V19_1.GIF Отбивные с перцем и арбузным салатом

Для отбивных: 4 куска говяжего филе по 150г 1 стол. ложка растигельного масла

крупно смолотый черный перец Для салата:

250 г арбуза 1 лимон 150г диетического йогурта 1чайн. ложка молотого кориаидра 1чайн.ложка меда базилик

1. Огурец помыть и нарезать мелкими кубиками. Специальным приспособлением (или ложкой) вырезать из арбуза шарики. Огурцы и арбуз сложить в миску и перемешать. 2. Выдавить из лимона сок. Приготовить салатную заправку, смешав лимонный сок, йогурт, кориандр и мед. Заправить ею арбузный салат Поставить в холодильник на 20 мин, чтобы все компоненты салата хорошенько пропитались. Затем украсить веточками базилика.

тельным маслом. Поджарить в горячем гриле. Готовые отбивные должны быть нежно-розовыми изнутри и при нажатии на них ложкой слегка проминаться. Приправить по вкусу солью и перцем.

В одной порции 320 ккал

Фаршированная форель с запеченым картофелем V20.GIF V20_1.GIF Фаршированная форель с запеченым картофелем

Для форели: 4 свежие или заморожениые форели соль перец 1 лимон 200 г домашнего сыра с приправами 1 стол. ложка растительного масла укроп аллюммииевая фольга для запекания Для картофеля: 4 крупные картофелины 2 стол. ложки сливочного масла 2 стол. лоложки нарезанного зеленого лука соль

1. Картофель хорошенько почистить щеткой. помыть и веерообразно надрезать, плотно обернуть фольгой и, часто переворачивая. запекать в гриле в течение 30 мин.

дой и натереть солью и перцем. Лимон нарезать ломтиками. В каждую форель положить по 2 ломтика лимона и 50 г домашнего сыра с приправами. Смазать растительным маслом. Завернуть в алюминиевую фольгу и запекать в гриле 20 мин.

вочным маслом. Приправить солью по вкусу и посыпать луком. Подавать форель, украсив блюдо ломтиками лимона и небольшим количеством укропа.

В одной порции 350 ккал

Мясо на шампурах с салатом из помидоров V21.GIF V21_1.GIF Мясо на шампурах с салатом из помидоров На 4 порции: Для гриля: 600 г свиного филе 8 крупных шампиньонов 8 ломтиков диетического сервелата 2 зубчика чеснока 1 стручок красного перца чили 3 стол.ложки сливочного масла Для салата: 500 г помидоров 1пучок лука-порея 2 стол. ложки уксуса соль перец 2 стол. ложки оливкового масла 1 стол. ложка листиков тимьяна

зать ломтиками, лук - кольцами. Перемешать.

масло и листики тимьяна. Выложить поверх салата.

ной в палец. Шампиньоны помыть. Филе. грибы и свернутые ломгики колбасы поочередно нанизать на шампуры.

нарезать мелкими кубиками. Пассеровать на сливочном масле. Обмазать этой смесью нанизанные на шампуры филе, грибы и колбасу. Посыпать сверху специями. Обжарить на гриле, периодически переворачивая.

В одной порции 360 ккал

Куриные окорочка а-ля Тоскана V22.GIF V22_1.GIF Куриные окорочка а-ля Тоскана

2стол. ложки подсолнечного масла 1 луковица среднего размера 2 зубчка чеснока 100 мп красного вина 500г протертых помидоров 100 г консервированных маслин (без косточек) свежий шалфей

их сторон в растительном масле.

нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу. К окорочкам добавить лук и чеснок и быстро обжарить.

вить протертые помидоры. Накрыть сковороду крышкой и тушить около 15 мин. Незадолго до готовности добавить маслины.

измельченным шалфеем и украсить целыми листиками шалфея. Ни в коем случае не солить ни птицу, ни соус, так как помидоры и маслины достаточно остры сами по себе.

В одной порции 310 ккал

Куриные ломтики в турецком соусе из грецких орехов V23.GIF V23_1.GIF Куриные ломтики в турецком соусе из грецких орехов

1 пучек кореньев для супа 1л воды соль 200 г грецких орехов 2 луковицы 3 зубчика чеснока 3 стол. ложки лимонного сока 125 г йогурта 2 стол. ложки оливкового масла 1/2чайи. ложки паприки 2 стол. ложей масла из грецких орехов мята

1. Положить очищенные и мелко нарезанные коренья в подсоленную воду и довести ее до кипения. В течение 10 мин на небольшом огне варить в нейдо готовности куриное филе. Достать филе из бульона, остудить и нарезать одинаковыми толстыми полосками.

нок, лимонный сок, йогурт, оливковое масло и 1/8 л остывшего куриного бульона смешать миксером до образования однородной массы.

тья салата и запить их сверху ореховым соусом. Смешать растительное масло с порошком паприки и сбрызнуть им полоски филе. Украсить листиками мяты.

В одной порции 690 ккал

Куриное филе "Сон магараджи" V24.GIF V24_1.GIF Куриное филе "Сон магараджи"

150г йогурта 1 кусочек свежего имбиря размером с грецким орех (или 1/2 чайн. ложки имбирного порошка) 2 зубчика чеснока 1 чайн. ложка корицы молотая гвоздика и кардамон на кончике ножа 1/2 чайн. ложки соли 100г молотого миндаля 5 кусочков куриного филле 2 стол. ложки сливочного масла 1 чайи. ложка меда 4 стол. ложки воды 150г сметаны

ря, чеснока, специй и миндаля.

в огнеупорную, смазанную маслом форму и покрыть пастой. Разогреть сливочное масло с медом и сбрызнуть этой смесью филе. Накрыть крышкой и оставить на 1 ч для пропитки.

течение 15 мин, затем накрыть фольгой и жарить еще 5 мин. Вынуть из духовки, сохранять в тепле.

дой и смешать со сметаной. Приправить соус солью, перцем, сахаром и подать отдельно.

в одной порции 460 ккал

Яблочные блинчики V25.GIF V25_1.GIF Яблочные блинчики

4 яйца 200 г муки 1/4 л молока соль 2 стол. ложки растительного масла 2 стол. ложки сахара 300 г яблок лимонная кислота на кончике ножа сливочное масло для жарки

миску. Добавив молоко,соль, растительное масло, сахар и яичный желток, замесить тесто без комочков.

гнезда и крупно нашинковать. Ломтики яблок и лимонную кислоту соединить с тестом. Взбить белки в пену и веничком аккуратно перемешать нх с яблочной массой.

сковороде 4 блинчика, порционно добавляя сливочное масло. С помощью двух вилок еще горячие блинчики разделить на кусочки. Слоями переложить их в огнеупорную миску. Подавать теплыми.

В одной порции 450 ккал

ний или купленный клубничный конфитюр, яблочный компот и взбитые сливки

Яблочно-луковый пирог V26.GIF V26_1.GIF Яблочно-луковый пирог

соль 1 чайи. ложка разрыхлителя 100г творога 4 стол. ложки молока 4 стол. ложки растительного масла 3 яблока 400 г репчатого лука 150 г сала 1 стол. ложка сливочного масла перец 200 г сметаны низкой жирности 4 стол. ложки жирной сметаны 3 яйца 80г тертого сыра 2 стол. ложки зеленого лука

1. Смешать муку, 1/2 чайной ложки соли и разрыхлитель, а затем замесить тесто, добавив творог, молоко и растительное масло. Поставить на холод на 20 мин.

нуть сало из сковороды, в нее добавить сливочное масло и 5 мин пассеровать в смеси порезанный лук. Нагреть духовку до 200 '.

Смешать с луком, сметаной (обычной и жирной), яйцами и сыром. Приправить специями.

форму (диаметром 26 см). Яблочную смесь выложить поверх теста. Сверху распределить сало. Выпекать 40 мин. Подавать, посыпав зеленым луком,

Выпечка: 40 мин В одной порции 690 ккал

Яблочная запеканка по-датски V27.GIF V27_1.GIF Яблочная запеканка по-датски

200 г сахара сок 1 лимона 250 г сухарей 80 г сливочного масла 100 г молотого лесного ореха(фундука) 1 упаковка ромового изюма лимонная кислота на кончике ножа сахарная пудра

1. Яблоки тщательно очистить от кожуры, разрезать на 4 части Вырезать семенные гнезда. Проварить до мягкости в смеси из 250 мл воды, 100 г сахара и лимонного сока. Переложить в сито и дать стечь. Из яблок приготовить пюре.

пить с 30 г сливочного масла. Тщательно смешать сухарную крошку, орехи, ромовый изюм и лимонную кислоту. Разогреть духовку до 200 .

слоями выложить сухарную массу и яблочное пюре. Закончить слоем сухарной массы. Сверху распределить хлопья оставшегося сливочного масла и выпекать 15 мин. Посыпать сахарной пудрой. Подавать с ванильным соусом.

Выпечка: 15 мин В одной порции 800 ккал

Салат из филе ягненка V16.GIF V16_1.GIF Салат из филе ягненка

2-3 мин с обеих сторон. Заправить пряностями. Оставить на некоторое время.

тонкими ломтиками. Салат и овощи почистить, промыть. Салат измельчить. Паприку нарезать мелкими кубиками. Помидоры разрезать на четвертинки. Листочки кресса оборвать. Куски филе надрезать наискось.

кам. Полить смесью из уксуса, растительного масла, 4 стол. ложек воды, раздавленного чеснока, луковых кубиков и рубленой зелени,

В однои порцни 270 ккал

Помидоры, фаршированные сыром V18.GIF V18_1.GIF Помидоры, фаршированные сыром

соль, перец 100 г шпика 4 ломтика хлеба для тостов без горки 250 г сыра моцарелла 1 пучок базилика 1/2 чайн. ложки прованской зелени 125 мл куриного бульона свежая трава майорана

коть, посолить и поперчить.

поджарить, тосты поджарить в распущенном шпике.

лик промыть, нарезать полосками. Сыр и базилик смешать с ломтиками шпика, поджаренного хлеба, помидоров и прованской смесью. Начинку положить в помидоры.

помидоры посадить на огнеупорное блюдо. Залить куриным бульоном и томить в духовке ОКОЛО 20 мин.

ном, Блюдо особенно вкусно с рисом или хлебом из муки грубого помола.

В одной порции 410 ккал

Суп из помидоров с клецками из базилика V17.GIF V17_1.GIF Суп из помидоров с клецками из базилика На 4 порции: 2 кг помидоров 200 г репчатого лука 50 г копченого шпика 2 бульонных кубика 1 пучок базилика 125 мл молока

СОЛЬ 65 г муки 1ЯЙЦО

снять с них кожуру, крупно нарезать. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Шпик нарезать кубиками.

потушить, пока они не станут прозрачными. Добавить помидоры и бульонные кубики, тушить приблизительно 15 мин.

сколько листочков отложить, оставшиеся мелко нарезать.

рить. Добавить муки. Помешивать, пока тесто в виде гладкого кома не отделится от дна посуды. Кастрюлю снять с огня. В массу вбить яйцо.

лажденное тесто перемешать с базиликом, слепить клецки, оставить в супе, пока они не всплывут. Украсить базиликом.

В одной порции 410 ккал

Блины со сливовым соусом blin_c.gif BLIN_C1.GIF Блины со сливовым соусом

60 г муки 1 стол. ложка сахара 2 яйца 1/8 л мотка 1 стол. ложка сливочного масла 350 г слив 1/8 л воды 4 стол. ложки сахара 1 щепотка корицы сахарная пудра мелисса

1. Муку, сахар и яйца тщательно перемешать. Постепенно добавить молоко и размешивать до образования однородной массы. Поставить в холодное место на 30 мин.

лить косточки. Добавить воду и сахар и варить около 12 мин, пока фрукты не начнут слегка развариваться. Приправить корицей.

ке и поджарить на ней поочередно четыре блина.

тарелки. Полить сверху теплым сливовым соусом. Каждый блин сложить попалам. Посыпать сахарной пудрой и украсить мелиссой.

В одной порции 570 ккап

Ростбиф с соусом из помидоров rocbif.gif ROCBIF1.GIF Ростбиф с соусом из помидоров

солью и перцем и обжарить со всех сторон в

румяной корочки. Положить в духовку на решетку и жарить 40 мин, подставив посуду, куда будет стекать жир.

1м. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать в оставшемся топленом масле до прозрачности.

бульон. Добавить помидоры и лавровый лист. Кипятить в течение 20 мин на слабом огне, приправить тимьяном, солью и черным перцем.

оставить в выключенной духовке на 20 мин. На гарнир хорошо подать жареный картофель.

В одной порции 870 ккал

Индейка в кукурузно-сметанном соусе indei.gif INDEI1.GIF Индейка в кукурузно-сметанном соусе

лью и перцем и обжарить со всех сторон в 2 стол. ложках топленого масла, пока не подрумянится. Следующие 45 мин жарить в духовке на решетке.

рить в оставшемся масле, добавив полбанки кукурузы. Влить вино, куриный бульон, сливки и уваривать в течение 20 мин. Добавить молодой сыр и специи. Размешать в миксере до пюреобразного состояния. Добавить к полученному соусу оставшуюся кукурузу.

ниевую фольгу и оставить е выключенной духовке на 20 мин.

зать и слегка потушить.Приправить солью и перцем. Подавать с индейкой и кукурузносметанным соусом.

В ОДНОЙ порции 840 ккал

Барашек с холодным соусом из йогурта MACO_B.GIF MACO_B1.GIF Барашек с холодным соусом из йогурта

1,2 кг бедра барашка (без кости, в форме рулета) 2 зубчика чеснока соль перец 2 стоя. пожкн топленого масла 1 пучок мелиссы 500г сливочного йогурта 4-5 стол. ложек минеральном воды сок 2 лимонов кайенский перец

Один зубчик мелко порубить. Мясо натереть солью, черным перцем и вторым зубчиком чеснока.

со всех сторон в топленом масле. Затем положить на решетку в духовку и жарить 60 мин над посудой для стекания жира. Завернуть в алюминиевую фольгу. Оставить в выключенной духовке на 35 мин.

ками, Смешать с порубленным чесноком и йогуртом. Соус можно разбавить минеральной водой. По вкусу добавить специи.

нир - запеченный картофель и фасоль.

В одной порции 890 ккап

Суп из жерухи CUP_Z.GIF CUP_Z1.GIF Суп из жерухи

2 пучка жерухи 4 не6ольшие луковицы 4 стол. ложки сливочного маспа 1 л куриного бульона 60мл сливок соль перец 4 яичных желтка

ху помыть и отряхнуть от воды. Отщипнуть листочки от стеблей и мелко нарезать за исключением нескольких, которые пойдут на украшение блюда. Лук почистить и нарезать очень мелкими кубиками.

гретом масле. Добавить нашинкованные листья жерухи и влить бульон. Все варить в кипящей воде в течение 5 мин.

Специальной насадкой миксера измельчить гущу супа и взбить ее до пенообразного состояния.

перец, а затем - желтки, которые служат связующим компонентом. Блюдо сразу же подать на стол, украсив оставшимися листиками жерухи.

В одной порции 270 ккал

Макароны-бантики с соусом из базилика MAKAR.GIF MAKARON1.GIF Макароны-бантики с соусом из базилика

2 зубчика чеснока 3 пучка базилика соль 1 стол. мжка семян пинии 2 стол. ложки тертого сыра пармезан 2 стол. ложки тертого сыра пеккормно (итальянский твердый сыр) 100 мл оливкового масла

соленной воде.

Базилик помыть, хорошенько отряхнуть от воды и просушить салфеткой. От стеблей оторвать листики и крупно их порезать. 3. Чеснок, базилик, семена пинии смешать, а затем измельчить миксером или истолочь ступкой до пастообразного состояния.

пармезан и пеккорино. По каплям вливать оливковое масло и мешать до образования кремообразной массы.

горячей воды, в которой варились макароны, и тщательно перемешать. Слить воду с макарон, дать им стечь. Подавать на стол нужно вместе с соусом.

В одной порции 500 ккап

Курица с лимоном и тимьяном KURI_L.GIF KURI_L1.GIF Курица с лимоном и тимьяном

2 пучка тимяна соль перец 3 стол. ложки растительного масла 2 стол. ложки сливочного масла 3 лимона 1 луковица 1/8л белого вина 3 веточки розмарина 1 пучок шалфея

лить на 8 частей. Тимьян помыть, листики общипать. Половину этой смеси втереть под куриную кожу. Куски курицы посолить и поперчить.

тельное и сливочное масло. Затем обжарить в нем со всех сторон куски курицы до образования румяной корочки.

гих нарезать дольками. Лук почистить и нарезать кубиками.

ном. Добавить ломтики лимона и кубики лука. Тушить под крышкой на среднем огне около 25 мин.

бавить тимьян и этой смесью посыпать курицу за 5 мин до окончания тушения.

в одной порции 600 ккал

Суфле из макарон и брокколи CUFLE2.GIF CUFLE21.GIF Суфле из макарон и брокколи

после чего воду слить.

соцветия. Бланшировать в подсоленной воде около 2 мин. Из 1/3 брокколи и сливок приготовить пюре. Добавить к нему яйца.

вместе с тертым сыром гауда добавить к пюре из брокколи. Приправить специями. Нагреть духовку до 175'.

жить пергаментной бумагой для выпекания. Выложить на нее макароны в 4 слоя. Поверх них разложить соцветия брокколи. Залить овощным пюре, поверх которого выложить еще один слой макарон. Суфле запекать в духовке около 35 мин. Остудить.

рокинуть) на блюдо и нарезать кусочками. хорошо подать к нему томатно-сливочный соус.

В одной порции 300 ккап

Макаронная запеканка и индейкой MAK_ZAP.GIF MAK_ZAP1.GIF Макаронная запеканка и индейкой

соль 400 г шампиньонов 2 помидора 300 г зеленого горошка глубокой заморозки 500г филе грудки индейки 3 стол. ложки раст. масла перец 1 пучок петрушки 250 г жирной сметаны 250 г тертого сыра эмменталь

воде около 5 мин. Переложить в сито и дать стечь.

ломтиками. Помидоры помыть и нарезать крупными кубиками. То и другое смешать с макаронами и горошком. Нагреть духовку до 200'.

дой. обтереть насухо и нарезать кубиками. Со всех сторон обжарить в горячем растительном масле около 7 мин. Посолить, поперчить и смешать с макаронной смесью.

мелко нарезать. Смешать со сметаной, тертым сыром и макаронной массой. Приправить специями. Переложить запеканку в тщательно промасленную форму. Запекать в духовке около 30 мин.

В одной порции 630 ккал

Фаршированная паприка с приправами pap_p.GIF pap_p1.gif Фаршированная паприка с приправами

колечек соль 4 стручка перца молотым черный перец 2 помидора 2 упаковки итальянских зеленых трав глубокой заморозки 80г тертого сыра пармезан 125г сыра моцарелла

воде 3 мин. Слить.

лам и очистить от семян. Посыпать солью и перцем.

ложкой удалить зерна. Мякоть нарезать кубиками. Смешать с травами. пармезаном и макаронами. Приправить специями и наполнить этим фаршем половинки перца.

му смазать жиром. Расставить в ней фаршированный перец.

каждый из которых положить на фаршированный перец. Запекать в духовке в течение 15 мин. Прикрыть фольгой, если моцарелла быстро приобретет коричневатый оттенок.

В одной порции 145 ккал

Картофельная запеканка с кольраби KAR_Z.GIF KAR_Z1.GIF Картофельная запеканка с кольраби

500г картофеля 150г салями 3 луковицы 200г тертого сыра эмменталь перец соль 250мл молока 125 им сливок 2 яйца порошок сладкой паприки 2-3 стол. ложки панировочных сухарей 1-2 стоп. ложки сливочною масла

зать небольшими кусочками. Салями и лук нарезать кубиками.

ки. Все компоненты выложить в нее слоями. Каждый слой посыпать специями и слегка сыром . Завершить все слоем картофеля.

вить солью и порошком паприки. Залить этой смесью запеканку. Нагреть духовку до 200?.

сухарями. Посыпать сверху запеканку. Масло растопить и сбрызнуть им запеканку. Запекать в течение 45 мин. Накрыть алюминиевой фольгой, если верх слишком быстро приобретет коричневатый оттенок.

В одной порции 700 ккал

Рагу из грибов и паприки с клецками ROGU_P.GIF ROGU_P1.GIF Рагу из грибов и паприки с клецками

200 мл молока 2 луковицы 3 стол. ложки сливочного масла 1 стручок красного сладкого перца 1 пучок петрушки З айца перец соль 100г сала 750 г шампиньонов 7 стол. ложка муки 400 г овощного бульона 3 стол. ложки жирной сметаны

1. Булочки нарезать кубиками и размочить в молоке. Луковицы очистить и порубить. Пассеровать в 1 стол. ложке сливочного масла. Стручок перца помыть, очистить, нарезать кубиками. Петрушку ополоснуть водой и мелко порубить.

хлеба и половины лука. Приправить специями. Слепить 8 кленок. Отварить в подсоленной воде.

1 стол. ложкой сливочного масла. Грибы помыть и нарезать тонкими ломтиками. Выложить к салу и слегка обжарить.

сливочного масла. Добавить остаток лука. Посыпать мукой, влить бульон и кипятить около 5 мин Соединить со сметаной и смесью сала и шампиньонов. Подавать с клецками.

В одной порции 510 ккал

Рыбное филе с картофелем в мундире RIB_FIL.GIF RIB_FIL1.GIF Рыбное филе с картофелем в мундире

400 г рыбного филе соль перец лимонный сок 1 чайн. ложка горчицы 150 г сала 1 луковица 300г савойской капусты 1 стоя. ложка растительного масла 200 мл бульона ло 1/2 чайном ложки сухого майорана и тимьяна 4 помидора

воде около 20 мин.

вить солью, перцем, лимонным соком и горчицей. Оставить пропитаться на 10 мин.

порубить. Савойскую капусту помыть, почистить и нарезать полосками. Бланшировать около 5 мин. Обдать холодной водой и дать стечь. 4* Сало обжарить в горячем растительном масле. Добавить лук. капусту и бульон. Приправить солью, перцем и травами. Жарить около 25 мин. Добавить рыбу. Жарить следующие 10 мин. Соединить с разрезанными на 4 части помидорами. 5. Картофель слить и очистить от кожуры. Подать с обжаренной рыбой.

В одной порции 520 ккал

Тыквенный суп с сырными клецками CUP_TK.GIF CUP_TK1.GIF Тыквенный суп с сырными клецками

кубиками. Пассеровать мелко порубленный лук в 60 г топленого масла. Добавить мякоть тыквы, предварительно отложив 300 г кубиков. Приправить специями. Влить бульон и вино. Тушить под крышкой 20 мин.

1/2 чайн. ложки соли и нагреть. Помешивая, всыпать манку и довести до кипения. Добавить майоран, сыр, желтки. лепить клецки и сварить их в горячей подсоленной воде. Вынуть из воды.

чистить и нарезать кольцами. Тушить в супе вместе с кусочками тыквы около 8 мин. Помешивая, влить сливки и сметану. Добавить клецки.

в одной порции 450 ккал

Груши во фритюре с ванильным соусом GRUHA.GIF GRUHA1.GIF Груши во фритюре с ванильным соусом

500 мл молока, 30 г сахара и порошка ванильного соуса. Остудить. Влить яичный ликер. 1" Смешать остаток молока, яйца и 40 г жидкого топленого масла. Ввести муку, марципановую смесь и ванильный сахар. Оставить на 20 мин набухать.

сердцевины. Приготовить пюре из 500 г черники, 30 г сахара и лимонного сока. Протереть через сито.

ного масла до 170'. Опустить груши в марципановую смесь и обжарить в масле.

кам. Деревянной палочкой легко перемешать для получения мраморного рисунка. Выложить сверху груши. Украсить ягодами черники.

В одной порции 450 ккал

Пирог из ежевики, посыпанный крошкой pirog.gif pirog1.gif Пирог из ежевики, посыпанный крошкой

1 пакетик сухих дрожжей 2 чайн. ложки корицы 200 г сахара 250 мл молока 260 г размягченного топленого масла 1 яйцо 2 пакетика ванильного сахара 750 г ежевики

1. Замесить тесто из 500 г просеянной муки, сухих дрожжей, 1 чайн. ложки корицы, 50 г сахара, чуть теплого молока, 60 г топленого масла и яйца. Накрыть и оставить на 30 мин подойти - тесто должно увеличиться 8 объеме вдвое.

ложку корицы смешать с 150 г сахара, 200 г топленого масла н приготовить крошку. Э. Ягоды помыть, перебрать, дать им обсохнуть. Нагреть духовку до 200'.

промасленном противне. Сверху выложить ягоды и посыпать крошкой. Оставить подойти на 15 мин. Выпекать в духовке около 40 мин, пока пирог не станет золотистого цвета. Подавать еще теплым со взбитыми сливками.

Выпечка: 40 мин Водной порции 430 ккал

Вешенки с овощами по-венгерски grib_o.gif grib_o1.gif Вешенки с овощами по-венгерски

2 кпу6ня фенхеля сок 1/2 лимона 150г вешенок 2 голоки кольраби 8 небольших помидоров 1стручек острого красного перца пучок петрушки 4 стол. ножки соевого соуса перец,сахар 2стол.ложки хереса 6 стоп.ложек соевого масла

чение 5-6 мин бланшировать в кипящей воде с лимонным соком. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь.

кожуры, разрезать пополам и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Красный перец разрезать на четыре части, удалить зерна и внутренние перегородки, Помидоры надрезать крест-накрест. Петрушку помыть, подсушить и мелко порубить. 3. Соевый соус, херес, перец, щепотку сахара и соевое масло перемешать. Овощи оставить в маринаде на 30 мин.

жить в тарелочки, изготовленные из фольги. Положить в гриль и готовить 25 мин. Готовое блюдо посыпать петрушкой.

Куриные крылышки с кукурузой по-мексикански kur_k.GIF kur_k1.GIF Куриные крылышки с кукурузой по-мексикански

выжать сок. Соус чили, соевый соус, чеснок и лимонный сок смешать для получения маринада.

шить. С помощью кисточки покрыть маринадом и на 6 ч положить в холодильник, чтобы мясо пропиталось.

подсушить полотенцем. Смазать сливочным маслом, посыпать солью и специями. Завернуть в алюминиевую фольгу.

ле по 15 мин с каждой стороны.

Маринование: 6 ч В одной порции 690 ккал

острые блюда, после подачи на стол приправьте курицу небольшим количеством соуса табаско или острой пряной смесью

Куриные окорочка а-ля Тоскана KUR_K1.GIF KUR_K1.GIF Куриные окорочка а-ля Тоскана

2стол. ложки подсолнечного масла 1 луковица среднего размера 2 зубчка чеснока 100 мп красного вина 500г протертых помидоров 100 г консервированных маслин (без косточек) свежий шалфей

их сторон в растительном масле.

нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу. К окорочкам добавить лук и чеснок и быстро обжарить.

вить протертые помидоры. Накрыть сковороду крышкой и тушить около 15 мин. Незадолго до готовности добавить маслины.

измельченным шалфеем и украсить целыми листиками шалфея. Ни в коем случае не солить ни птицу, ни соус, так как помидоры и маслины достаточно остры сами по себе.

В одной порции 310 ккал

Фаршированный красный перец PER_F.GIF PER_F1.GIF Фаршированный красный перец

200 г мелких шампиньонов 100 г шпика лавровый лист 2стручка острого красного перца 1 луковица соль, перец 400 г мясного фарша 1 яйцо 2 стол. ложки панировочных сухарей

1. Колбаски перекрутить в нескольких местах и разрезать кухонными ножницами, чтобы получились кусочки длиной 2 см. Шампиньоны поскоблить. Шпик нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Лавровые листики разделить пополам.

половинки лаврового листа нанизать на 4 шампура.

лам. почистить и помыть. Луковицу очистить и нарезать кубиками.

хари и лук смешать, посолить и поперчить.

ным фаршем и завернуть в алюминиевую фольгу. Готовить на гриле около 15 мин.

В одной порции 59О ккая

Пюре из баклажанов PURE_B.GIF PURE_B1.GIF Пюре из баклажанов

местах вилкой. Запекать в нагретой до200' духовке до тех пор, пока кожица не сморщится, а мякоть не станет мягкой на ощупь.

ваниестебля. Мякоть нарезать кубиками и переработать в пюре специальной насадкой миксера или толкушкой.

лук нарезать тонкими ломтиками. То и другое добавить в пюре из баклажанов.

образования кремообразной пасты. Приправить лимонным соком, солью, перцем и порошком паприки. Поставить охладиться.

бавить специи и украсить оливками и листиками петрушки.

В одной порции 180 ккал

Муссака MUCCAKA.GIF MUCCAKA1.GIF Муссака

1. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и дать им постоять. Картофель отварить. 2. Лук,чеснок очистить, нарезать кубиками и пассеровать в 1 стол. ложке растительного масла. Обжарить там же фарш с травами.

править специями. Тушить в закрытой посуде 20 мин.

оставшемся масле в течение 5 мин. Картофель очистить и нарезать ломтиками.

картофель выложить слоями в смазанную маслом форму. Сверху залить все смесью яиц, молока и сыра. Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Выпекать 30 мин.

В одной порции 990 ккал

Фаршированные листья винограда VIN_F.GIF VIN_F1.GIF Фаршированные листья винограда

ти в кипящей воде. Просушить на полотенце.

ложках огмвкового масла вместе с семенами пинии и коринками. Добавить рис, 3/8 л воды и специи. Варить, не накрывая крышкой, 15 мин.

Смешать с рисом.

ке риса и завернуть. Фаршированные листья сложить в кастрюлю плотно друг к другу. Полить лимонным соком и 2 стол. ложками оливкового масла. Долить воды, чтобы она покрыла фаршированные листья, и придавить их перевернутой тарелкой. Варить на слабом огне 60 мин.

В одной порции 210 ккап

Сливовый пирог с сыром pirog_c.GIF pirog_c1.GIF Сливовый пирог с сыром

с солью, добавить натертое на терке сливочное масло и размешать. Добавить разведенное с водой яйцо, вымесить однородное тесто и поставить в холод на 60 мин.

3 мин тушить в масле.Сливы разделить пополам и удалить косточки. Разогреть духовку до 190'.

прямоугольную форму. По краям тесто прижать к стенкам формы. Низ теста проткнуть в нескольких местах вилкой.

теста, между ними положить сливы и кусочки шпика, сверху добавить кусочки сыра. Выпекать пирог 25 мин. Подавать теплым.

В одной порции 300 ккал

Лапша с корицей и сливовым компотом

Лапша с корицей и сливовым компотом

удалить косточки и нарезать на дольки средней величины.

ном и 1 стол. ложкой сахара и варить такой компот 5 мин.

количеством воды, добавить в компот и оставить в теплом месте.

ложку сахара. Варить лапшу в этой воде 8-10 мин, затем откинуть лапшу на дуршлаг и дать воде стечь.

сковороде.

шу. Добавить корицу и 1 стол. ложку сахара и разложить на 4 тарелки. Посыпать кунжутными семечками и залить теплым сливовым компотом.

В одной порции 540 ккал

Соусы - несколько полезных советов

Соусы Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной, белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи. Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам. Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом. Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое). В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п. Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара. * * * Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе следует исходить из расчета 10-15 г соли на 1 кг соуса.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С . Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С . Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70 С . При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара. Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.

Мясной сок

Мясной сок Приготовление мясного сока несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того, чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2-3 минуты. Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от того он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука. Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4-5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить. При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100-150 г мясного сока хорошего вкуса. Мясной сок используется вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование муки

Пассерование муки Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-180 С до образования желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше. Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110-120 С , не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука

Пассерование кореньев и лука Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1-2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кружочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105110 С , кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими. Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будут сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином. Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120-150 г жира.

Пассерование томата-пюре

Пассерование томата-пюре Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5-10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 3050 минут, в зависимости от количества томат-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

КРАСНЫЕ СОУСЫ

Красный соус основной

Красный соус основной Бульон коричневый - 1000 г, маргарин сливочный 30 г, морковь - 80 г, петрушка (корень) - 20 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 50 г, томат-пюре 200 г, сахар - 25 г Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С ), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Красный соус простой

Красный соус простой Красный основной соус - 1000 г, масло сливочное 70 г, чеснок - 1 шт., перец - 0,5 г Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после чего процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20-25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса. Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Луковый соус

Луковый соус Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г, сахар - 5 г, уксус 9%-ный - 75 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов. Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо. Луковый соус с корнишонами (пикантный) Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г, сахар 5 г, уксус 9%-ный - 75 г, корнишоны - 100 г, соус "Южный" - 50 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист - 0,2 г Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут. Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом "Южный", сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей. Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Луковый соус с горчицей

Луковый соус с горчицей Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г, горчица столовая - 25 г, соус "Южный" - 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом "Южный" и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками. Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Луковый соус с грибами

Луковый соус с грибами Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г, грибы белые сушеные - 50 г или шампиньоны - 150 г, вино белое - 100 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист - 0,2 г В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить белое вино и уварить его* на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Соус используется при запекании овощей, рыбы, мяса. Соус красный с красным вином Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.

Охотничий соус

Охотничий соус Первый способ Красный основной соус - 750 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 200 г, томат-пюре - 150 г, виноградное вино - 100 г, шампиньоны - 150 г, сахар - 5 г, зелень петрушки или укропа - 10 г, эстрагон - 10 г В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом. Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи. Второй способ Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы свежие - 100 г, вино сухое - 50 г, масло сливочное 20 г, зелень петрушки и эстрагона. Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается соус к жареной дичи, баранине.

Перечный соус с уксусом

Перечный соус с уксусом Красный основной соус - 850 г, бульон - 100 г, сильно концентрированный бульон - 100 г, уксус виноградный 9%-ный - 75 г, масло сливочное - 70 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка или сельдерей - 40 г, сахар - 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке - по 0,1 г, перец красный 0,5 г, зелень. Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Соус с кореньями

Соус с кореньями Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный 45 г, лук порей - 50 г, лук репчатый - 75 г, морковь 100 г, петрушка и сельдерей - 30 г, репа - 40 г, вино (мадера) - 100 г, горошек зеленый консервированный 30 г, стручки фасоли консервированные - 30 г, лавровый лист - 0,2 г, перец горошком- 0,5 г Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Соус с эстрагоном и сухим вином Красный основной соус - 850 г, масло сливочное - 70 г, вино белое - 100 г, сильно концентрированный бульон - 100 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 40 г, петрушка и сельдерей - 25 г, эстрагон - 40 г, перец молотый 0,1 г Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Соус подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус с красным вином и костным мозгом

Соус с красным вином и костным мозгом Красный основной соус - 800 г, лук репчатый - 60 г, петрушка и сельдерей - 40 г, виноградное красное вино - 100 г, сильно концентрированный бульон 100 г, перец черный горошком - 3 г, красный острый перец - 0,01, гвоздика - 0,3, мускатный орех - 0,01 г Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус. Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Соус с красным вином и чесноком

Соус с красным вином и чесноком Красный основной соус - 800 г, ветчинные кости 150 г, красное вино - 100 г, уксус виноградный - 200 г, лук зеленый - 50 г, сельдерей и петрушка - 60 г, чеснок - 5 г, перец красный острый - 0,01, перец горошком - 2 г В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Кисло-сладкий соус с орехами

Кисло-сладкий соус с орехами Красный основной соус - 750 г, масло сливочное - 50 г, чернослив - 120 г, изюм - 50 г, орехи грецкие - 50 г, красное вино - 50 или уксус 9%-ный - 30 г, сахар 20 г, хрен - 50 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист- 0,2 г Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.

Соус с апельсинами

Соус с апельсинами Красный основной соус - 800 г, красное вино - 100 г, апельсины - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 70. Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов.Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами Красный основной соус - 750 г, свиное внутреннее сало - 40 г, масло сливочное - 30 г, ветчина (без жира) - 100 г, лук репчатый - 100 г, корнишоны 50 г, каперсы - 30 г, шампиньоны - 75 г, уксус виноградный - 75 г, перец черный молотый - 0,1 г Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Соус с шампиньонами и помидорами

Соус с шампиньонами и помидорами Красный основной соус - 650 г, масло сливочное - 30 г, маргарин сливочный - 60 г, помидоры свежие - 100 г, лук репчатый - 300 г, шампиньоны - 100 г, белое виноградное вино - 100 г, эстрагон - 10 г, зелень петрушки. Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом. Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также в блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Соус с мадерой

Соус с мадерой Красный основной соус - 1000 г, вино - 150 г, масло сливочное - 70 г . Первый способ В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать вскипеть и заправить сливочным маслом. Второй способ Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом. Соус подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Соус красный луковый

Соус красный луковый Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 20 г, специи Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.

Соус со свежими грибами

Соус со свежими грибами Красный основной соус - 800 г, грибы белые или шампиньоны - 200 г, лук репчатый - 150 г, сильно концентрированный бульон - 50 г, масло сливочное 70 г, чеснок - 2 г, лимонная кислота - 1 г Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам. Соус со сладким стручковым перцем Красный основной соус - 800 г, перец стручковой сладкий - 200 г, белое виноградное вино - 100 г, уксус 3%-ный - 75 г, маргарин сливочный - 30 г, масло сливочное - 40 г, перец горошком - 1, лавровый лист 0,5 г, чеснок - 1 долька Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Соус с сильно концентрированным бульоном и вином

Соус с сильно концентрированным бульоном и вином Красный основной соус - 750 г, виноградное вино 100 г, бульон (фюме) - 250 г В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю. Соус подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Соус с трюфелями

Соус с трюфелями Красный основной соус - 750 г, вино (мадера) - 100 г, трюфели - 100 г, отвар от трюфелей - 100 г, бульон (фюме) - 100 г В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Итальянский соус

Итальянский соус Красный основной соус - 650 г, томат-пюре - 150 г, шампиньоны - 100 г, ветчина - 60 г, лук репчатый 80 г, сало внутреннее свиное или масло топленое - 50 г, белое сухое вино - 100 г, петрушка - 10 г, эстрагон 10 г, перец - 1 г В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

БЕЛЫЕ СОУСЫ

Белый соус (основной)

Белый соус (основной) Первый способ Мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить. Соус используется для приготовления производных соусов. Второй способ Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 20 г Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварной телятине, птице.

Соус белый с яйцом

Соус белый с яйцом Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г. В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80 С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Паровой соус

Паровой соус Первый способ Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое белое - 100 г, лук - 40 г, петрушка (корень) - 30 г, сельдерей - 30 г, лимонная кислота - 1 г, перец молотый - 1 г В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них. Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п. Второй способ Белый соус - 900 г, масло сливочное - 125 г, лимонная кислота - 1 г, перец молотый - 0,5 г В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г). Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус "Аврора"

Соус "Аврора" Белый соус - 750 г, томат-пюре - 250 г, масло сливочное - 150 г, перец молотый - 0,2 г В горячий белый соус добавить спассерованный томатпюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Белый соус с яичными желтками

Белый соус с яичными желтками Белый соус - 800 г, яйца (желтки) - 4 шт., сливки или бульон - 100 г, масло сливочное - 150 г, лимонная кислота - 1 г, мускатный орех - 1 г, перец молотый 0,5 г Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70 С , снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Испанский соус с вином и грибами

Испанский соус с вином и грибами Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое белое - 50 г, бульон - 50 г, сок томатный 500 г, мука - 20 г. Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Соус американский

Соус американский Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков (кальмаров) - 70 г, отвар грибной - 50 г, помидоры 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный - 50 г В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус острый с эстрагоном

Соус острый с эстрагоном Белый соус - 800 г, уксус 9%-ный - 100 г, яйца (желтки) - 4 шт., масло сливочное - 140 г, эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г, петрушка 20 г, перец горошком - 1 г Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

Белый соус рыбный

Белый соус рыбный Бульон рыбный - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

Соус бархатистый

Соус бархатистый Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный - 500 г, сливки - 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Соус "Белое вино"

Соус "Белое вино" Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, лук репчатый - 40 г, петрушка - 30 г, яйца (желтки) - 4 шт., вино виноградное белое - 100 г, кислота лимонная - 1 г, перец молотый 0,2 г Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 С , добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус-рассол

Соус-рассол Белый соус - 850 г, огуречный рассол - 100 г, вино виноградное белое - 50 г, масло сливочное - 100 г, перец молотый - 0,1 г В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Раковый соус на белом соусе

Раковый соус на белом соусе Белый соус - 850 г, масло сливочное - 100 г, масло раковое - 50 г, вино виноградное белое - 100 г, лук репчатый - 50 г, белые коренья - 60 г, перец молотый - 1 г, лимонная кислота - 1 г В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Белый соус с яйцом

Белый соус с яйцом Белый соус - 700 г, яйца - 8 шт., лимонная кислота 2 г, зелень петрушки - 20 г, перец молотый - 1 г В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус по-матросски

Соус по-матросски Бульон рыбный - 800 г, мука - 40 г, масло сливочное 100 г, морковь - 32 г, лук репчатый - 34 г, петрушка - 19 г, томат-пюре - 320 г, анчоусы - 100 г, вино белое - 100 г, грибы белые или шампиньоны 100 г, лук-севок - 100 г Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 1520 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

Томатный соус на основе рыбного соуса

Томатный соус на основе рыбного соуса Белый соус - 500 г, сливочное масло - 25 г, томатпюре - 500 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, лимонная кислота - 0,5 г, сахар 10 г, молотый красный перец - 1 г, лавровый лист 0,2 г, перец горошком - 0,5 г В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Томатный соус на основе белого соуса

Томатный соус на основе белого соуса Мясной бульон - 500 г, масло сливочное - 50 г, мука 25 г, морковь - 40 г, лук - 40 г, петрушка (корень) 30 г, томат-пюре - 500 г, сахар - 10 г, лимонная кислота 0,5 г, перец горошком - 1 г, лавровый лист 0,5 г Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Соус острый с томатом

Соус острый с томатом Томатный соус - 350 г, соус острый с эстрагоном 750 г, красный острый перец 0,01 г Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец. Соус подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Томатный соус с вином

Томатный соус с вином Томатный соус - 900 г, вино сухое белое - 100 г, масло сливочное - 70 г Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом. Соус подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу - филе, лангету и другим блюдам.

Томатный соус с грибами

Томатный соус с грибами Томатный соус - 700 г, масло сливочное - 40 г, масло подсолнечное*- 50 г, грибы белые или шампиньоны 150 г, вино белое - 100 г, лук репчатый - 200 г, чеснок - 3 г, перец горошком - 1 г Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус с овощами

Томатный соус с овощами Томатный соус - 700 г, вино белое - 100 г, масло сливочное - 120 г, морковь - 140 г, петрушка - 60 г, лук репчатый - 140 г, перец горошком - 2 г, лавровый лист - 0,5 г Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1-2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15-20 минут; заправить сливочным маслом. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.

Томатный соус с грибами и овощами

Томатный соус с грибами и овощами Томатный соус - 700 г, бульон (фюме) - 50 г, масло подсолнечное - 60 г, масло сливочное - 30 г, грибы белые свежие - 150 г, лук репчатый - 250 г, перец стручковый сладкий - 75 г, морковь - 10 г, петрушка - 20 г, эстрагон - 5 г, шпинат - 10 г, чеснок - 3 г Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Соус подается к вареным овощам и мясным бульонам.

Томатный соус натуральный

Томатный соус натуральный Томат-пюре - 800 г, бульон (фюме) - 200 г, сливочное масло - 150 г, сахар - 10 г, перец молотый - 1 г Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания). Соус подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Томатный соус из свежих помидоров

Томатный соус из свежих помидоров Помидоры - 1500 г, масло сливочное - 300 г, перец молотый - 1 г Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Томатный соус русский

Томатный соус русский Томатный соус - 700 г, масло сливочное - 70 г, морковь - 60 г, петрушка - 40 г, грибы белые - 75 г, соленые огурцы 50 г, оливки - 60 г, каперсы - 30 г, хрящи - 75 г В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки. Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус чесночно-томатный

Соус чесночно-томатный Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек, масло растительное - 20 г, лимон - 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

Соус томатный (холодный)

Соус томатный (холодный) Бульон - 200 г, томат-пюре - 100 г, лук репчатый 50 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, мука - 20 г, соль, черный молотый перец и сахар - по вкусу Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар. Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Соус из зел°ного горошка

Соус из зел°ного горошка Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждые 400 г) горошка по 2 куска сахара и зел°ного укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.

Соус из каштанов с красным вином

Соус из каштанов с красным вином Сложить 400 гвар°ных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

Соус из молодой крапивы

Соус из молодой крапивы Берут 2-2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 6575 градусов Цельсия). В соус вносят Бешамель и 1/2 стакана густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть. Пода°тся к котлетам, жареной печ°нке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельч°нным вареным яйцам.

Соус-пюре из шпината

Соус-пюре из шпината Готовить как и "Соус из крапивы" (см. рецепт).

Соус из щавеля

Соус из щавеля Сварить и протереть сквозь сито 1,2-2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара, размешать. Подогреть до + 65-80 градусов Цельсия. Соус пода°тся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печ°нкой, мозгами, солониной и ветчиной.

Соус из брюквы с малагой

Соус из брюквы с малагой 6-8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в посоленной воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить ложку масла, раст°ртую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1 стакан малаги, положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока соус не уварится до густоты.

Соус из земляных груш

Соус из земляных груш Взять 600-1200 г плодов. Нарезать формочками зв°здочки, полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4 чайной ложки на 400 г земляных груш) и добавить 1/4 чайной ложки сахара на 400 г. Варить 1 час на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона (молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до готовности. Пода°тся соус к котлетам, жареной печ°нке, гренкам. Луковый соус к бараньим котлетам Один раз вскипятить в посоленной воде 5 луковиц, поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана бульона, разварить, протереть сквозь сито. Влить соус Бешамель, посолить, довести до густоты сливок. Огарнировать им котлеты.

Соус из сморков с мозгами

Соус из сморков с мозгами Собрать ранней весной сморчки, взять 200 г и разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут. Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, смыть кровь, снять пл°ночки, прокипятить 10 мин. в 2,5 стаканах воды, с 10 з°рнами красного перца, 1 лавровым листом, 1 столовой ложкой уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3 стаканами (1 бутылкой) цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки т°ртого ч°рного перца, измельч°нный укроп, мозги, ещ° раз вскипятить. Подавать в сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.

Соус из шампиньонов с вином и сливками

Соус из шампиньонов с вином и сливками Нарезать кружочками 200 г шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 градусов Цельсия, перелить на шампиньоны. Подают соус к отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.

СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ

Грибной соус

Грибной соус Грибы сушеные - 50 г, мука - 38 г, масло подсолнечное или топленое - 100 г, лук - 300 г Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Соус подается к блюдам из картофеля.

Грибной соус с луком и томатом

Грибной соус с луком и томатом Грибной соус - 850 г, томат-пюре - 140 г, масло подсолнечное или сливочное - 30 г, перец горшком0,5 г, лавровый лист- 0,2 г Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 минут. Соус подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету.

Грибной соус кисло-сладкий

Грибной соус кисло-сладкий Грибной соус - 800 г, чернослив - 50 г, изюм - 20 г, сахар - 15 г, томат-пюре - 110 г, уксус 9%-ный - 10 г В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованное томат-пюре, уксус и кипятить 10-15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять. Соус подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, то есть из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Сметанный соус

Сметанный соус Сметана - 1000 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, перец молотый- 0,25 г В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметанный соус на белом соусе

Сметанный соус на белом соусе Белый бульон - 750 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, сметана - 250 г, перец молотый 0,25 г В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Сметанный соус с луком

Сметанный соус с луком Сметанный соус - 800 г, лук репчатый - 300 г, масло сливочное - 30 г, соус "Южный" - 40 г Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 минут. Затем добавить соль, соус "Южный" и размешать. Соус подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус с томатом и луком

Сметанный соус с томатом и луком Сметанный соус - 750 г, лук репчатый - 300 г, масло сливочное - 30 г, томат-пюре - 100 г Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течение 5-7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. Соус подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.

Сметанный соус с хреном

Сметанный соус с хреном Сметанный соус - 800 г, масло сливочное - 20 г, уксус 9%-ный - 75 г, хрен (корень) - 200 г, перец горошком - 1 шт., лавровый лист - 0,5 г В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 минут. Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Сметанный соус с паприкой

Сметанный соус с паприкой Сметанный соус - 900 г, томат-пюре - 100 г, масло сливочное - 50 г, паприка - 10 г В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 минут. После окончания варки соус процедить. Соус используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус 2

Сметанный соус 2 для фруктовых салатов Сметана - 800 г, ягоды (малина или клубника) - 100 г, апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., ликер - 40 г, сахар - 80 г, корица - 1 г Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты. Соус подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметанный соус для овощных салатов

Сметанный соус для овощных салатов Сметана - 800 г, уксус 3%-ный - 150 г, сахар - 80 г, перец молотый - 0,8 г Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Соус сметанный острый

Соус сметанный острый Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца - 2 шт. Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавляют по вкусу. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Соус сметанный с хреном и яблоками

Соус сметанный с хреном и яблоками Сметана - 200 г, хрен - 50 г, яблоки - 50 г, лимон - 50 г Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по вкусу.

Соус сметанный с луком

Соус сметанный с луком Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный". Подают к изделиям из рубленой говядины.

Соус сметанный с томатом

Соус сметанный с томатом Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г, томат-пюре - 50 г Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус сметанный с хреном

Соус сметанный с хреном Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 10 г, специи Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затемдобавить сметанный соус и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Молочный соус (основной)

Молочный соус (основной) Для густого соуса: молоко - 900 г, мука - 120 г, масло сливочное - 120; для соуса средней густоты: молоко - 1000 г, мука - 90 г, масло сливочное - 90 г; для жидкого соуса: молоко - 1000 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, сахар - 10 г Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар. Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках Сливки - 200 г, горчица - 20 г, уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 10 г, соль - 5 г, зелень укропа или петрушки Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Молочный соус сладкий

Молочный соус сладкий Молоко - 1000 г, мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, сахар - 120 г, ванилин - 0,1 г Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молочный соус с луком

Молочный соус с луком Молоко - 800 г, бульон мясной - 150 г, мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 250 г, перец красный острый 0,01 г Молоко - 600 г, бульон мясной - 300 г, мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 200 г, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г Первый способ Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п. Второй способ Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть. Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Молочный соус с сыром

Молочный соус с сыром Молочный соус - 650 г, бульон - 250 г, сыр - 100 г, масло сливочное - 50 г, перец красный- 0,01 г Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус с раковым маслом

Молочный соус с раковым маслом Молочный соус - 300 г, бульон рыбный - 500 г, сливки - 150 г, масло раковое - 100 г, трюфели 150 г, перец красный острый - 0,1, лимон - 1 шт. В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус с мадерой

Молочный соус с мадерой Сливки или молоко - 700 г, яйца (желтки) - 7 шт., масло сливочное - 100 г, бульон (фюме) - 150 г, мадера - 100 г, красный перец - 1 г Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом. Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 С . Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 С . Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично-масляный (голландский)

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком Масло сливочное - 800 г, вода - 100 г, яйца (желтки) - 12 шт., лимон - 2 шт. или лимонная кислота - 2 г Первый способ В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой. Второй способ Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом

Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком - 800 г, белый соус - 200 г, лимонная кислота 1 г или лимон - 1 шт. В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить. Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с уксусом

Яично-масляный (голландский) соус с уксусом Масло сливочное - 600 г, яйца (желтки) - 12 шт., белый соус - 200 г, уксус 9%-ный - 50 г, бульон - 50 г, перец горошком - 1 г Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. Соус подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Яично-масляный (голландский) соус с сыром

Яично-масляный (голландский) соус с сыром Яично-масляный (голландский) соус - 500 г, молочный соус жидкий - 400 г, бульон рыбный - 100 г, сыр 100 г, лимон - 1 шт. Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать. Соус подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Яично-масляный (голландский) соус с томатом

Яично-масляный (голландский) соус с томатом Яично-масляный (голландский) соус - 900 г, томатпюре - 150 г, лимон - 1 шт., перец молотый - 0,1 г Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком. Этот соус подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус со взбитыми сливками

Яично-масляный (голландский) соус со взбитыми сливками Яично-масляный (голландский) соус - 900 г, сливки 2530%-ной жирности - 150 г В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы. Этот соус, как правило, подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Горчичный соус Яично-масляный (голландский)

Горчичный соус Яично-масляный (голландский) соус - 1000 г, горчица - 50 г В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать. Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.

Раковый соус

Раковый соус Масло сливочное - 450 г, масло раковое - 150 г, яйца (желтки) - 12 шт., лимон - 2 шт. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80 С до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить. Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Польский соус

Польский соус Масло сливочное - 700 г, яйца - 340 г (8 шт.), зелень петрушки - 20 г, лимонная кислота - 2 г В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Соус подается к блюдам из отварной рыбы.

Сухарный соус

Сухарный соус Масло сливочное - 900 г, сухари пшеничные - 200 г, лимонная кислота - 2 г Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать. Соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Апельсиновый соус

Апельсиновый соус Яично-масляный соус - 1000 г, апельсины - 2 шт., перец молотый белый - 0,1 г В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать. Соус предназначается для овощных блюд.

Соус каперсовый

Соус каперсовый Яично-масляный (голландский) соус - 1000 г, каперсы (без рассола) - 200 г В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде. Соус подается к вареным и жареным рыбным блюдам. Яичный соус сладкий Яйца - 200 (5 шт.), желтки - 75 г (5 шт.) сахар - 300 г, вино белое - 500 г, лимон - 1 шт. Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70-75 С , из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким. Соус подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Соус яичный на белом вине

Соус яичный на белом вине Белое вино - 125 г, желтки - 3-4 шт., сахар - 6080 г, лимонная цедра. Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела. Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Соус яично-ванильный

Соус яично-ванильный Молоко - 500 г, желтки - 2 шт., сахар - 70 г, ваниль Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливать понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К ним относится также соусмайонез. Соус-майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Соус-хрен с уксусом

Соус-хрен с уксусом Хрен (корень) - 300 г, уксус 9%-ный - 250 г, вода - 450 г, сахар - 20 г, соль - 20 г Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус-хрен с уксусом и свеклой

Соус-хрен с уксусом и свеклой Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок свекольный или свекла отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Соус-хрен

Соус-хрен с уксусом и морковью Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок морковный или морковь отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу Соус готовят так же, как соус-хрен с уксусом и свеклой.

Соус хрен со сметаной

Соус хрен со сметаной Хрен - 200 г, сметана - 200 г, лимон - 20 г, соль, сахар по вкусу Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.

Соус-хрен со сметаной

Соус-хрен со сметаной Хрен (корень) - 300 г, сметана - 700 г, сахар - 15 г, соль - 15 Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать. Соус подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Маринад из овощей с томатом

Маринад из овощей с томатом Морковь - 350 г, петрушка или сельдерей - 50 г, лук репчатый или порей - 250 г, томат-пюре - 300 г, бульон - 300 г, масло подсолнечное - 100 г, уксус 3%ный - 300 г, сахар - 35 г, перец горошком - 1 г, лавровый лист - 1 г, гвоздика - 1 г, корица - 1 г Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками (или, говоря кулинарным языком, накарбовать), а лук кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Маринад из овощей без томатов

Маринад из овощей без томатов Морковь - 350 г, петрушка или сельдерей - 50 г, лук репчатый или лук порей - 250 г, рыбный бульон 300 г, картофельный крахмал - 20 г, масло подсолнечное - 100 г, уксус 3%-ный - 300 г, сахар - 35 г, перец горошком - 1 г, лавровый лист - 1 г, гвоздика 1 г, корица - 1 г Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску. Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Маринад из лука и белых кореньев

Маринад из лука и белых кореньев На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 50 г, петрушка, сельдерей (корень) - 70 г, масло растительное - 70 г, уксус 6%-ный - 100 г, перец, лавровый лист, соль и сахар по вкусу Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.

Маринад луковый с томатом

Маринад луковый с томатом На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 500 г, масло растительное - 100 г, томат-паста - 60 г, соль, сахар и специи по вкусу Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром. Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или "Краснодарский".

Маринад овощной со свеклой

Маринад овощной со свеклой На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 20 г, томат-паста - 20 г, мука - 100 г, соль, сахар, специи по вкусу Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле(взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин., а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения. Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом. В соусы-маринад овощной с томатом, без томата и в соус-маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.

Соус-винегрет

Соус-винегрет Яйца - 6 шт., масло подсолнечное - 500 г, уксус 3%ный - 100 г, соус "Южный" - 50 г, корнишоны - 100 г, каперсы - 80 г, лук зеленый - 100 г, зелень петрушки 50 г, эстрагон - 50 г, перец молотый 0,1 г Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус "Южный", соль, перец.

Соус "Белое масло" к рыбе

Соус "Белое масло" к рыбе Лук-шалот - 2 ст. ложки уксуса- 150 г, сливочное масло - 75 г Положить в кастрюлю две столовые ложки измельченного лука-шалот, влить 150 г уксуса, добавить соли и перца. Дать выпариться на 3/4. Перед использованием добавить сливочное масло (75 г), взбивая соус венчиком. Соус должен быть белым и слегка пенистым. Подавать к отварной рыбе.

Горчица русская

Горчица русская Порошок горчицы - 280 г, растительное масло - 100 г, 9%-ный уксус - 200 г, 5 сахар - 125 г, вода (для заваривания горчицы) - 175 г, вода (для приготовления маринада) - 175 г, перец душистый - 0,1 г, корица 0,3 г, гвоздика - 0,3 г, перец горький - 0,35 г, лавровый лист- 1 шт. В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа. Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

СОУСЫ-МАЙОНЕЗ

СОУСЫ-МАЙОНЕЗ Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный, многогранный соус используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Соус-майонез (основной)

Соус-майонез (основной) Масло подсолнечное - 750 г, яйца (желтки) - 90 г (6 шт.), горчица готовая - 25 г, уксус 3%-ный 150 г, сахар - 20 г В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовой ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 С . При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус-майонез со сметаной

Соус-майонез со сметаной Масло подсолнечное - 560 г, сметана - 350 г, яйца (желтки) - 68 г (4 - 1/2 шт.), горчица столовая 25 г, сахар - 15 г, перец молотый - 1 г Приготовить соус "майонез", как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать. Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Соус-майонез с белым соусом

Соус-майонез с белым соусом Соус-майонез - 750 г, белый соус - 250 г Приготовить соус "майонез", затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать. Назначение соуса то же, что и соуса "майонез" со сметаной.

Соус-майонез с корнишонами

Соус-майонез с корнишонами Соус-майонез - 750 г, соус "Южный" - 40 г, корнишоны - 250 г Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус "майонез", добавить соус "Южный" и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с зеленью

Соус-майонез с зеленью Масло подсолнечное - 750 г, яйца (желтки) - 90 (6 шт.), уксус 3%-ный - 120 г, соус "Южный" - 40 г, шпинат (пюре) - 100 г, эстрагон - 35 г, зелень петрушки - 15 г, укроп - 10 г, горчица столовая 20 г, сахар - 15 г Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом "майонез", добавить соус "Южный", сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать. Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с томатом и луком

Соус-майонез с томатом и луком Соус-майонез - 800 г, томат-пюре - 100 г, масло подсолнечное - 10 г, лук репчатый - 75 г, эстрагон 10 г, зелень петрушки - 30 г Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом "майонез", добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать. Соус подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус-майонез с желе

Соус-майонез с желе Мясной, куриный или рыбный бульон - 700 г, масло подсолнечное - 300 г, желатин - 20-25 г, уксус 3%ный - 50 г Соус-майонез - 300 г, желе-бульон - 700 г Соус-майонез - 300 г, желе-бульон - 450 г, соус белый - 250 г, уксус 3%ный - 50 г Первый способ В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным. Второй способ В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить Соус-майонез и тщательно взбить веничком. Третий способ Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом "майонез", уксусом и тщательно взбить венчиком. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Соус-майонез ароматизированный

Соус-майонез ароматизированный Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка 20 г, укроп - 20 г, сахар - 10 г, лимон - 20 г, соль и черный молотый перец Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом "майонез", горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

Соус-майонез по-болгарски

Соус-майонез по-болгарски Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной 50 г, томат-пюре - 50 г Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Соус-майонез с хреном

Соус-майонез с хреном Майонез - 200-250 г, пюре яблочное - 50 г, хрен 20 г, лимон - 20 г Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Соус-майонез с огурцами

Соус-майонез с огурцами Майонез - 200-250 г, огурец свежий - 50 г, лимон 20 г Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.

Соус-майонез с каперсами и огурцами

Соус-майонез с каперсами и огурцами Майонез - 200-250 г, каперсы - 20 г, соус "Южный" - 50 г, огурец соленый - 50 г, лимон - 20 г, сахар - 10 г В соус-майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус "Южный" и перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.

Соус-майонез с желатином

Соус-майонез с желатином Майонез - 200-250 г, бульон рыбный - 500 г, желатин - 15 г Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 11,5 ч до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают

Коричневый соус (шофруа)

Коричневый соус (шофруа) Красный соус основной - 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) - 100 г, желе мясное - 200 г, мадера - 50 г В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Соус используется для заливания изделий из дичи.

Белый соус (шофруа)

Белый соус (шофруа) Соус белый - 700 г, вино белое - 100 г, желе - 200 г, сливки - 150 г В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше. Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОУСЫ

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОУСЫ Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов. Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты. Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. п. Эти соусы можно добавлять в соус-майонез и использовать для заправки салатов.

Фруктово-ягодный соус

Фруктово-ягодный соус Черносмородиновый джем - 350 г, яблочный соус консервированный - 350 г, лук репчатый - 150 г, уксус - 25 г, апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., вино - 100 г, горчица - 30 г, перец и имбирь в порошке - по 0,3 г, гвоздика - 0,2 г Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать. Соус подается к холодной жареной дичи, свинине и др.

Брусничный соус

Брусничный соус Брусника - 500 г, вода - 1000 г, сахар - 250 г, картофельный крахмал - 10 г, вино (рислинг) - 100 г, корица - 0,1 г Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Яблочный соус

Яблочный соус Яблоки - 600 г, вода - 350 г, сахар - 25 г Яблоки - 600 г, вода - 300 г, сахар - 150 г, картофельный крахмал 300 г, корица 0,1 г Первый способ Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу. Второй способ Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок. Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с фруктами.

Соус из свежих ягод

Соус из свежих ягод Свежие ягоды - 350 г, вода - 900 г, сахар - 150 г, картофельный крахмал - 30 г Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Абрикосовый соус

Абрикосовый соус Курага - 200 г, вода - 800 г, сахар - 300 г Урюк - 100-150 г, картофельная мука - 10 г, сливки - 130 г, сахар - 50 г Первый способ Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус холодным или горячим. Соус подается к пудингам, кремам, крутам и кашам. Второй способ Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Соус из сливового повидла

Соус из сливового повидла Повидло сливовое - 100-150 г, мука картофельная 10 г, молоко - 150 г, корица - 2 г, лимонная цедра Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Соус из мармелада

Соус из мармелада Мармелад - 150 г, мука картофельная - 10 г, вода 250 г, вино фруктовое - 50 г, сахар. Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино. Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Соус из крыжовника

Соус из крыжовника Крыжовник - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино фруктовое - 50 г Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Соус смородинно-малиновый

Соус смородинно-малиновый Смородина - 150 г, малина - 100 г, сахар - 80 г, сливки - 130 г, мука картофельная - 10 г Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Соус из шиповника

Соус из шиповника Шиповник (целые плоды) - 60 г или порошок шиповника - 30 г, вода - 900 г, сахар - 160 г, картофельный крахмал - 40 г, лимонная кислота - 2 г Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2-3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Соус подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.

Миндальный соус

Миндальный соус Молоко - 800 г, миндаль сладкий - 160 г, миндаль горький - 10 г, яйца - 5 шт., сахар - 250 г Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 1015 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п. Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 7580 С , но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде. Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

Миндальный соус с лимоном

Миндальный соус с лимоном Миндальное молоко - 700 г, сахар - 250 г, миндаль сладкий - 100 г, масло сливочное - 25 г, яйца (желтки) - 5 шт., мука - 20 г, лимон - 2 шт. Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три - четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить. Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

Соус к холодным рыбным блюдам

Соус к холодным рыбным блюдам Фисташки - 40 г, миндаль - 25 г, желтков сырых яичных - 6 шт., соус молочный - 1 ст. ложка, оливковое масло - 1 л, лимоны - 2 шт., петрушка, эстрагон, зеленый лук - по 25 г Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.

Черносмородиновый соус

Черносмородиновый соус Красный основной соус - 750 г, красное вино - 100 г, бульон - 200 г, масло сливочное - 70 г, варенье черносмородиновое - 150 г, кости ветчины - 200 г, зелень петрушки - 10 г, эстрагон - 10 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист - 0,2 г Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом

Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом Соус красный - 500 г, чернослив - 80 г, изюм - 30 г, вино красное - 200 г, масло сливочное - 20 г Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Соус ореховый (сациви)

Соус ореховый (сациви) Бульон - 450 г, масло топленое или куриный жир 100 г, орехи грецкие (ядро) - 200 г, лук репчатый 300 г, мука - 30 г, яйца (желтки) - 5 шт., чеснок 30 г, уксус винный - 100 г, гвоздика - 2 г, корица - 2 г, перец красный - 0,01 г Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.

ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Заправка для салатов ? 1

Заправка для салатов ? 1 Первый вариант. Масло подсолнечное - 500 г, уксус 3%ный - 500 г, сахар - 40 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г Второй вариант. Масло подсолнечное - 250 г, уксус 3%-ный - 750 г, сахар - 50 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г Салатную заправку приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Заправка салатная с укропом

Заправка салатная с укропом Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, зелень петрушки или укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают. Использовать заправку рекомендуется после настаивания

Заправка для салатов горчичная

Заправка для салатов горчичная Масло подсолнечное - 300 г, яйца (желтки) - 45 г (3 шт.), горчица столовая - 50 г, уксус 3%-ный - 650 г, сахар - 50 г, перец молотый - 1 г Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса. Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус "майонез", после чего развести уксусом и процедить.

Заправка салатная с чесноком, томатным соком

Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, сахар - 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец - по вкусу Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.

Заправка горчичная

Заправка горчичная Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец - по вкусу Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом.

Заправка горчичная с чесноком

Заправка горчичная с чесноком Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г, сахар - 10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец - по вкусу Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Заправка горчичная для сельдей

Заправка горчичная для сельдей Масло подсолнечное - 400 г, горчица столовая - 100 г, уксус 3%-ный - 450 г, сахар - 50 г, перец молотый - 2 г Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку горчичную для салатов (см. выше), но без добавления яичных желтков.

Заправка горчичная с желтками

Заправка горчичная с желтками Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт., сахар - 20 г, соль - 10 г, черный молотый перец - по вкусу Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем разводят уксусом.

Заправка с зеленью и соком лимона

Заправка с зеленью и соком лимона Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон - 50 г, зелень укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым перцем.

Соус к отварным овощам

Соус к отварным овощам Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус "майонез", а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

Соус с яйцом и свежими огурцами

Соус с яйцом и свежими огурцами Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, огурцы свежие - 30 г, яйца - 2 шт., соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

Соус с зеленью и свежими огурцами

Соус с зеленью и свежими огурцами Уксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50 г, горчица - 10 г, огурцы свежие - 70 г, лук зеленый 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.

Соус чесночно-ореховый

Соус чесночно-ореховый Чеснок - 6 долек, ядра грецких орехов - 50 г, масло растительное - 50 г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа или петрушки. Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.

НЕКОТОРЫЕ ЗНАМЕНИТЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Соус по-нормандски

Соус по-нормандски Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль по вкусу Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения.

Золотистая подлива

Золотистая подлива Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая вода - 0,45 л, соль по вкусу Это основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Весенний соус

Весенний соус Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г, эстрагон - 50 г, петрушка - 50 г, соль по вкусу Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

Томатный соус

Томатный соус Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г, мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец- 2 г, соль по вкусу Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, сахар - 3 г, лавровый лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по вкусу Первый способ Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла. Второй способ Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.

Морской соус

Морской соус Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.

Соус "Грибиш"

Соус "Грибиш" Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица 30 г, корнишоны - 50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Соус "Ремолад"

Соус "Ремолад" Сельдь (филе) - 100 г, корнишоны - 180 г, лук репчатый - 60 г, каперсы - 60 г, майонез - 600 г, соус "Кабуль" - 20 г, петрушка - 30 г, лук зеленый - 60 г Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.

Соус "Беарнез"

Соус "Беарнез" Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу. Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

Соус из хмеля с грибами

Соус из хмеля с грибами Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы свежие - 40 г, маргарин - 30 г, масло сливочное 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г, соль, перец по вкусу В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

Соус из щавеля

Соус из щавеля Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, вода или мясной бульон - 0,5 л, сметана 120 г, соль по вкусу Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.

Соус из калины

Соус из калины Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л, крахмал картофельный - 20 г Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины, сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным блюдам.

Пюре из спорыша и крапивы

Пюре из спорыша и крапивы Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1-2 ст. ложки на 2 порции).

Пюре из крапивы с маслом

Пюре из крапивы с маслом Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 150 г, масло растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве приправы.

Пюре из настурции и крапивы

Пюре из настурции и крапивы Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г, зелень укропа - 80 г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

Приправка из зведчатки и хрена

Приправка из зведчатки и хрена Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый 400 г, чеснок - 25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

НЕСКОЛЬКО СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ СОУСОВ

Белый мучной соус

Белый мучной соус Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол.

Красный мучной соус

Красный мучной соус Делается так же, как и предыдущий соус, но мука прожаривается до т°мно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска). Постный белый или красный соус Готовится, как и два предыдущих соуса, только вместо сливочного бер°тся прованское, оливковое или подсолнечное масло.

Соус белый на сметане

Соус белый на сметане В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.

Соус к говядине, котлетам, пудингу

Соус к говядине, котлетам, пудингу Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, еще раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.

Соус красный

Соус красный Приготовить красный соус, каккрасный мучной соус, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить. Соусом сим обливаются котлеты, жареные: поросенок, утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.

Соус красный к котлетам с белым вином

Соус красный к котлетам с белым вином Жир от изжаренных котлет слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовенного) сока, 1/2 стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать. Соус к холодному жаркому Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельченной луковицы, филе с 1/2 селедки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице 6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу. Приготовить красный мучной соус, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

Соус из горчицы к сосискам

Соус из горчицы к сосискам Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.

Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам. Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.

Соус с лимонным соком и мадерой

Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку. Приготовить белый мучной соус, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята (и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.

Соус из хрена со сметаной к разварной говядине

Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросенку, языку, солонине Натереть коренья хрена на т°рке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить. Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С , подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают.

Соус грибной 2

Соус грибной 2 Варят 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, добавляют нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 стакана сметаны, еще раз кипятят. Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.

Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля)

Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля) Поджарить 3/4 стакана вишневого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку меда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.

Соус из красной смородины, к дичи

Соус из красной смородины, к дичи Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной, вскипятить и подавать.

Соус-Бешамель

Соус-Бешамель Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают т°ртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам

Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развести 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растертых с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.

Соус горячий горчичный к судаку, линю

Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Вс° это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими вареную или жареную рыбу. Иногда добавляют 3 ложки каперсов.

Соус Лионский

Соус Лионский Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус ? 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зеленой петрушки, варить при 6065 С , подавать к птице и дичи.

Соус Кольбер белый к отварным рыбам

Соус Кольбер белый к отварным рыбам Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

Соус из грецких орехов к жареному карпу

Соус из грецких орехов к жареному карпу Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, вс° это размешать и облить рыбу.

Соус к рыбе с миндальным молоком

Соус к рыбе с миндальным молоком Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол. ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть.

Соус голландский

Соус голландский 200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.

Соус Провансаль к рыбе

Соус Провансаль к рыбе Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Сладкий соус из церковного красного вина

Сладкий соус из церковного красного вина Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию 2-3 гвоздички (примерно так готовится глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

Соусы сладкие из фруктов к пудингу

Вишневый соус к пудингу

Вишневый соус Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.

Сливовый соус к пудингу

Сливовый соус 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить, подавать.

Земляничный и малиновый соус к пудингу

Земляничный и малиновый соус Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из нее сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды. Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 стакана мадеры), положить сахар, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

Сабайон

Сабайон .В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метелкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.

Маковое, конопляное молоко

Маковое, конопляное молоко Два стакана зерен мака обварить несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипяченой воды, выжать. Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.

Соус из лимона к пудингу

Соус из лимона к пудингу Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок еще из 1 лимона. Eще 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в соус, обдать пудинг.

Соус с ромом к пудингу

Соус с ромом к пудингу 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С , облить пудинг. В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное, подсолнечное, оливковое.

Соус из яблок к пудингу

Соус из яблок к пудингу Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.

ГОТОВЫЕ СОУСЫ

ГОТОВЫЕ СОУСЫ Некоторые соусы, предлагаемые нами, могут быть заменены готовыми соусами. В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др., что дает возможность повару в любое время года иметь в своем распоряжении такие соусы, которые не всегда можно приготовить самому.

Майонез"Провансаль"

Майонез"Провансаль" Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает майонез "Провансаль". Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой. Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательности приготовления, как "Провансаль". Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом. В состав наиболее широко распространенного основного соуса "Провансаль" входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%). Кроме основного соуса, который является универсальным и служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов, выпускаются майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с пряностями. Если приготовление основного майонеза требует большой затраты времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто. Майонез следует хранить в прохладном месте при температуре от 14 до 20 С . Майонез "Провансаль" в нераскупоренной таре сохраняется в течение 25-40 дней. При температуре 5-7 С майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается. При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.

Томатный соус острый

Томатный соус острый Готовый томатный соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его добавляют в кушанье в процессе тепловой обработки, применяют для заправки красного соуса кулинарного изготовления и как готовую острую приправу при подаче блюда, а также вводят в маринады, салатные заправки и т. п. Этот соус приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Томатный соус обладает кислосладким вкусом и хорошим ароматом.

Соус "Кубанский"

Соус "Кубанский" Для приготовления соуса "Кубанский" отбирают свежие зрелые помидоры и уваривают их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Этот соус, так же, как и томатный острый, можно применять для мясных, рыбных и овощных блюд, добавлять в красный соус кулинарного изготовления и в майонез, а также использовать для заправки щей, борща и т. п.

Соус "Южный"

Соус "Южный" К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус "Южный" - один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса в него входят: яблочный соус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера. Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления.

Соус "Восток"

Соус "Восток" В соус "Восток", кроме ферментативного соевого соуса, который является основой для этой группы соусов, входят: растительное масло, томат-пюре, соль, сахар, специи, пряности, чернослив, сушеные груши, мадера. Применяют этот соус для тех же блюд, соусов и заправок, что и соус "Южный". * * * В ассортименте соевых соусов есть еще "Столовый", "Любительский" и "Томатный"; эти соусы приготовлены на основе соевого соуса и отличаются один от другого, в основном, набором специй, входящих в их рецептуру.

Соус ткемали

Соус ткемали Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленность приготовляет соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др. Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец.

Нашараби - Нар шэраб

Нашараби - Нар шэраб Нашараби - грузинское название уваренного сока граната. В азербайджанской кухне называется "нар шэраб" (букв. "гранатовое вино"). Эту густую, черную тягучую жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.

Супы - как основа правильного питания

Супы - как основа правильного питания Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры,в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпагивегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденныекалории сторонники и противники диет. И только в необходимостисупов для человечес'eaого организма не сомневается до сейпоры ни один ученый. С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоятсупы жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса,рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Эти отварысодержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению.Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лукаи петрушки сообщают супам а'f0омат, усиливающий секрециюпищеварительных желез. Общее правило приготовления супов заключается в том, чтопродукты не следует подвергать излишней тепловой обработке,иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешнийвид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только вкипящую жидкость: вэтом случае витамин С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -каротин, который в организме человека превращается в витаминА, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо.При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшегов жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясьв оранжевый 'f6вет, придает супам красивый вид. По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные,пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощныхили фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачисупы подразделяются на горячие и холодные: первые должныподаваться к столу с температурой 75 C, а вторые - с температурой10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пищатеряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C можетпривести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350г жидкости (бульона, отвара, воды). Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз,каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно быложеланным, и его с нетерпением ждали. Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, ав Европе - в супнице, так называется овальная фарфороваякастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставитьпрямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения,он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествамдействительно "первым блюд'eeм". Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживатьсянескольких основных правил: - необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательнаяих обработка; - при разделке продуктов должна строго соблюдаться форманарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус; - закладку продуктов в суп надо производить в определенномрецептурном порядке; - солить суп надо всегда в конце приготовления; - при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним,чтобы

Бульоны

Бульоны Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов,на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовлениябульонов имеет большое значение. В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон(костный из мясных костей, мясной - из мяса и костей),рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи иплавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах.Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особеннопригодны для диетического питания. Бульоны для супов варят концентрированными. Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктовили рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона5 л из 1 кг сушеных грибов. Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют дляварки супов в количествах, указанных в раскладке для костей,мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке напорцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированногогрибно'e3о бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанныхв раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированногогрибного бульона следует взять 25 г.

Костный бульон

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Мясной бульон

Мясной бульон

Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Бульон из домашней птицы

Бульон из домашней птицы

Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2-3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить. Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Бульон из дичи

Бульон из дичи

морковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г. Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Хранить бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Грибной бульон

Грибной бульон

набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде. Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

ЦВЕТНЫЕ БУЛЬОНЫ

Окраска бульона янтарным цветом.

Окраска бульона янтарным цветом. 1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц. 2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла. 3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до т°много цвета на плите.

Бульон красный и желтый. ? 1

Бульон красный и желтый. Бульон ж°лтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещ° 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза. Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в не° бульон. Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности. В бульон иногда добавляют: печ°ную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зел°ного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Бульон ж°лтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон

Бульон ж°лтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под ? 1, только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка сверн°тся, е° вынуть дуршлагом, бульон процедить. Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных гриба. Соли ложат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.

Бульон красный,двойного увара (крепости).

Бульон красный,двойного увара (крепости). Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.

Крепкий бульон с вином.

Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или кл°цками, греночками). Грибная соя - это двойной, крепкий грибной бульон с ч°рным перцем.

Бульон с ромом.

Бульон с ромом. Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса фелают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.

Суп французский Жюльен.

Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или 3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета. Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, суш°ный зел°ный горошек и зел°ные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Вс° это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать. На бульон ид°т: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500 г) кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зел°ного гороха, 6-12 шт. зел°ных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.

Суп весенний Прянтаньер.

Суп весенний Прянтаньер. Сварить ж°лтый бульон (1, 2, 3) как и варят Жюльен, за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зел°ных стручков гороха, ложку вылущенного зел°ного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Вс° это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельч°нного укропа, налить бульон, подавать.

Суп с капустой - Потофе.

Суп с капустой - Потофе. Сварить ж°лтый бульон (1, 2, 3). Взять капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности. Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол. На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку - 1 фунт говядины, 3 яичных белка.

Бульон из курицы.

Бульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1 фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в не° бульон и доварить на малом огне (вся варка - 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп ид°т: 3/4 фунта (400 г) кореньев.

Бульон из курицы - Консоме.

Бульон из курицы - Консоме. Готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она сверн°тся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа. На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта кореньев, пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.

Бульон из индейки.

Бульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано в рецепте ? 10. Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками, зел°ным укропом и петрушкой.

Бульон из телятины.

Бульон из телятины. Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины. Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше "Бульон из курицы-Консоме".

Бульон из баранины.

Бульон из баранины. Готовится как и бульониз телятины, баранину нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо толч°ного перца - измельч°нный сухой барбарис.

Суп из голубей с молодым горохом.

Суп из голубей с молодым горохом. В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных кореньев и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В суповую миску положить белые греночки, вар°ный зел°ный горох, половинки 2 голубей, налить бульоном и подавать.

Бульон из дичи для охотников

Бульон из дичи для охотников

как обычно из говядины (600-800 г). Разрезать дичь на половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 200 г сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать оттяжку). Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа, 5-6 з°рен ч°рного перца, 1 стакан Донского вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад и зел°ный укроп. С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.

Прозрачные супы

Прозрачные супы

из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком. Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. - готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи). 2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный; 3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой; 8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов,

Борщок с гренками

Борщок с гренками

для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г. В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

Бульон с вином и гренками

Бульон с вином и гренками

для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г. В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (портвейн, мадеру и др.). Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.

Бульон с сельдереем или эстрагоном

Бульон с сельдереем или эстрагоном

куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане для усиления аромата положить сельдерей. Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке. Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.

Борщок с острыми гренками

Борщок с острыми гренками

сельдерей - 5 г, лук - 4 г, свекла - 100 г, яйца (белки) для оттяжки - 1/8 шт., уксус 9%-ный - 8 г; для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 20 г, яйца - 1/5 шт., томат-паста - 4 г, масло сливочное - 5 г, перец красный острый. Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус. Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста. Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном шкафу.

Бульон с лапшой или вермишелью

Бульон с лапшой или вермишелью

Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель 12-15 минут, лапшу 20-25 минут. При варке вермишели воды взять в 6-8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того, чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении значительного количества бульона вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане. Лапшу и вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.

Бульон с пельменями

Бульон с пельменями

говядина - 35 г, свинина - 40 г, лук - 10 г, вода - 15 г, соль, перец; для теста: мука - 40 г, яйца - 6,5 г, в том числе - 3 г для смазки теста, вода - 15 г; зелень - 2 г. Вначале приготовим пельмени. Из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить через мясорубку, добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной в 1,5-2 мм. Край теста шириной в 1-1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3 см, с интервалами между ними в 2 см. Шарики фарша закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см. Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике. Их можно замораживать. Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду (для удаления муки) и переложить в бульон для варки. Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

Бульон с блинчиками

Бульон с блинчиками

мука - 20 г, яйца - 1/5 шт., молоко - 50 г, шпик свиной 2 г, сахар - 3 г, соль - 1 г; для кнельной массы: курица (филе) - 50 г, молоко - 25 г, яйца - 7 г, шпинат - 10 г.

вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу. На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром 1,5-2 см. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу. При подаче на стол в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.

Бульон с равиолями

Бульон с равиолями

15 г, масло сливочное - 5 г, яйца (белки) - 5 г, соль, перец, мускатный орех; для теста: мука - 23 г, яйца - 3 г, масло сливочное - 2 г.

Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли. В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправить солью, перцем и мускатным орехом. Равиоли опустить на 10-20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в тарелку с бульоном положить 18-20 шт. равиолей.

Бульон с булочкой (по-старинному)

Бульон с булочкой (по-старинному)

для начинки: морковь - 10 г, репа - 10 г, горошек зеленый 10 г, соус - 25 г, сыр - 5 г, масло сливочное - 3 г. Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1-2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу. При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.

Бульон с рисом

Бульон с рисом

как бульон с вермишелью.

Бульон с рисом и помидорами

Бульон с рисом и помидорами

отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить. Помидоры, рис, петрушку положить в тарелку и налить мясной или куриный прозрачный бульон.

Бульон с запеченным рисом

Бульон с запеченным рисом

сыр - 10 г.

томат-пюре, масло, сыр. Массу размешать и выложить на противень или гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче порцию запеченного риса положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

Бульон с запеченным рисом и овощами

Бульон с запеченным рисом и овощами

(стручки) или горошек консервированный - 10 г, рис - 30 г, масло сливочное - 15 г, яйца - 1/5 шт., томат-пюре - 5 г, сыр - 10 г.

стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеленый горошек и посолить. Рис подготовить так же, как описано выше. Выложить половину риса на смазанный маслом противень или в порционные формочки, смазанные маслом, разровнять, положить на него овощи, а затем остальной рис, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Порцию запеченного риса с овощами положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

Бульон с овощами (соломкой)

Бульон с овощами (соломкой)

порей - 30 г, шпинат - 10 г, масло сливочное - 10 г.

пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки). Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15-20 минут на слабом огне. За 5-6 минут до окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно погрузить в кипяток на 1-2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20-30 минут. В тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат (если он был отварен отдельно) и налить прозрачный бульон.

Бульон с овощами (кубиками)

Бульон с овощами (кубиками) Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 30 г, репа - 20 г, пастернак - 10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 5 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый по 10 г, шпинат или салат - 5 г, масло сливочное - 5 г. Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавить нарезанные на 3-4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжать тушение до готовности. При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.

Бульон с овощами (кубиками) и рисом

Бульон с овощами (кубиками) и рисом Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 15 г, репа - 10 г, пастернак - 5 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 3 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый - по 5 г, шпинат или салат - 3 г, рис - 20 г, масло сливочное 3 г. Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами. Рис отварить. Рис и овощи хранить отдельно на водяной бане. При подаче в тарелку положить овощи, рис и налить прозрачный бульон. Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой крупой.

Бульон с овощами, крупой и бараниной

Бульон с овощами, крупой и бараниной Бульон из баранины - 400 г, баранина вареная - 40 г, морковь - 15 г, репа - 10 г, пастернак - 5 г, петрушка 5 г, фасоль (стручки) - 50 г, шпинат или салат - 5 г, крупа перловая - 10 г. Приготовить овощи, нарезанные кубиками. Отварить перловую крупу и стручки зеленой фасоли, нарезанные кусочками. При подаче в тарелку положить кусок нежирной вареной баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и налить прозрачный бульон.

Бульон с овощами и зеленью (весенний)

Бульон с овощами и зеленью (весенний) Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, капуста цветная - 30 г, морковь - 30 г, репа - 15 г, пастернак 10 г, сельдерей - 5 г, фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный - 30 г, спаржа - 20 г, шпинат - 10 г. В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат. Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2-2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли - ромбиками, листья шпината - на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде. При подаче на стол все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.

Бульон с овощами и яйцом (весенний)

Бульон с овощами и яйцом (весенний) Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, яйца - 1 шт., капуста цветная - 30 г, морковь - 30 г, репа - 15 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, фасоль (стручки) - 30 г, спаржа - 20 г, шпинат -10 г. Овощи подготовить так же, как для бульона с овощами и зеленью. Сварить яйца в мешочек и очистить их от скорлупы. Хранить очищенные яйца в бульоне или воде при 35-40 С . При подаче в тарелку положить овощи, яйцо и налить прозрачный бульон.

Бульон с овощами и гренками

Бульон с овощами и гренками Бульон мясной - 400; для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, морковь - 70 г, сыр - 5 г, масло сливочное - 12 г, сахар - 1 г. Морковь нашинковать соломкой, добавить соль и сахар, припустить с маслом и небольшим количеством бульона о готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась. Гренки из пшеничного хлеба толщиной 5 мм обжарить на масле с обеих сторон, положить на них слой моркови, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в жарочном шкафу. Переложить гренки в мелкий сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см, полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут. Гренки положить в тарелку, налить прозрачный бульон. Так же можно приготовить супы с различными наборами овощей и зелени, например, с репой, картофелем, кабачками, белокочанной или савойской капустой и ботвой свекольника. Овощи после припускания можно измельчить, заправив по вкусу, и поступить, как указано выше.

Бульон с овощами (фермер)

Бульон с овощами (фермер) Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, репа 20 г, пастернак - 10 г, картофель - 40 г, помидоры - 25 г, масло сливочное - 5 г, зелень. Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в 1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку), залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении насколько минут, затем добавить так же нарезанный картофель. Готовые овощи хранить на мармите. Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки ошпарить. При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры, зелень и налить прозрачный бульон.

Бульон из цветной или брюссельской капусты

Бульон из цветной или брюссельской капусты Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, капуста цветная или брюссельская (кочешки) - 100 г. Цветную или брюссельскую капусту обработать и сварить в подсоленной воде. Вареную капусту хранить в бульоне на водяной бане. Перед подачей положить капусту в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон с тушеными овощами

Бульон с тушеными овощами Бульон мясной - 400 г, капуста савойская - 40 г, репа 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г (1 шт.), лук-порей - 20 г, помидоры - 20 г, масло сливочное - 5 г, лавровый лист, соль, перец, гвоздика. Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками (репу предварительно погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистить, лук-порей нарезать на кусочки 3-4 см, а савойскую капусту - небольшими дольками или шашками и погрузить на 2-3 минуты в кипяток. Положить в сотейник савойскую капусту, а рядом различные коренья и лук. Овощи разровнять, слегка посолить, залить горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавить специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10 порций). Посуду закрыть крышкой, довести бульон до кипения и поставить в жарочный шкаф на 30-40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустить нарезанные дольками помидоры. При подаче в тарелку положить овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавить припущенные помидоры и налить прозрачный бульон.

Бульон с фрикаделями

Бульон с фрикаделями Бульон мясной - 400 г; для фрикаделей: говядина - 75 г, вода - 10 г, масло сливочное - 5 г, лук репчатый - 8 г, яйца - 4 г, соль, перец. Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с пассерованным мелко рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10-12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде 5-6 минут. Фрикадели хранить в бульоне на водяной бане. При подаче положить фрикадели в тарелку и залить бульоном.

Бульон с кнелями

Бульон с кнелями Бульон куриный или из дичи - 400 г; для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 4 г, яйца (белки) - 7 г. Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5-6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки). Разделать кнели при помощи двух чайных ложек и выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане. При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.

Бульон с разноцветными кнелями

Бульон с разноцветными кнелями Курица - 3 кг, томат-пюре - 40 г, пюре шпината - 1 ст. ложка, рис 120 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 1 шт., морковь - 50 г, рубленая зелень петрушки и укропа - по 5 г, масло - 50 г; для кнелей: куриное филе - с 3 кг кур, молоко - 50 г, сливки 300 г, соль и перец по вкусу. Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта. Первый вариант: масса делится на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую - подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать. Второй вариант: масса делится на 4 части. В четвертую часть можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.

Бульон с кнелями и овощами (соломкой)

Бульон с кнелями и овощами (соломкой) Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, репа - 10 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, лук-порей 15 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 30 г, молоко - 15 г, масло сливочное - 2 г, яйца (белки) - 4 г. Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами; кнельную массу из курицы или дичи разделать в форме пуговок. При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром, кнели и налить бульон.

Бульон с кнелями 2

Бульон с кнелями и петушиными гребешками Бульон мясной или куриный - 400 г, гребешки петушиные 20 г, спаржа (головки) - 25 г; для кнельной массы: мясо курицы - 30 г, молоко - 15 г, масло сливочное - 2 г, яйца (белки) - 4 г. Из куриной кнельной массы разделать мелкие кнели при помощи двух чайных ложек. Сварить головки спаржи и мелкие петушиные гребешки. При подаче гарнир положить в тарелку и налить прозрачный бульон

Бульон с кнелями и салатом

Бульон с кнелями и салатом Бульон мясной или куриный - 400 г, салат (листья) - 40 г; для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 40 г, молоко - 20 г, масло сливочное - 1 г, яйца (белки) - 5 г. Листья зеленого салата (латука или другого) погрузить в кипяток на 2-3 минуты, откинуть на сито, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. Подготовленные листья смазать кнельной массой из курицы или дичи, разровнять и свернуть в виде рулетов диаметром до 2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить немного бульона и припустить. Рулет нарезать на кружочки, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон с кнелями, кореньями и горошком

Бульон с кнелями, кореньями и горошком Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь, репа, пастернак- по 25 г, горошек зеленый - 15 г; для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 30 г, молоко - 15 г, масло сливочное - 2 г, яйца (белки) - 4 г. Морковь, репу и пастернак нарезать кружочками диаметром 1,5 - 2 см и сварить в бульоне. Готовые коренья смешать с вареным зеленым горошком. Приготовить из рябчика или курицы кнельную массу и разделать кнели. Положить гарнир в тарелку и залить прозрачным бульоном. Бульон с фаршированными кнелями из дичи Бульон из дичи - 400 г; для кнельной массы: филе дичи - 60 г, молоко - 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: морковь - 25 г, пастернак или петрушка - 10 г, горошек консервированный - 10 г, шпинат - 10 г. Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу готовить, как описано выше. Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5-6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной бане. При подаче на стол в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.

Бульон с рулетом из дичи

Бульон с рулетом из дичи Бульон из дичи - 400 г; для кнельной массы: филе дичи - 65 г, молоко - 35 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: морковь - 25 г, пастернак или петрушка - 10 г, горошек консервированный - 10 г, шпинат - 10 г. Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5-4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи на стол хранить на водяной бане. При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки.

Бульон с корзиночками из дичи

Бульон с корзиночками из дичи Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь и репа по 25 г, пастернак - 10 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для кнельной массы: мясо рябчика - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца (белки) - 7 г. Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами. Приготовить кнельную массу из рябчика. Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5-6 мм, а на нее - подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5-6 мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане. При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный бульон.

Бульон из дичи с рулетом

Бульон из дичи с рулетом Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь и репа по - 25 г, пастернак - 10 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для кнельной массы: мясо рябчика - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца (белки) - 7 г. Обработать овощи и приготовить кнельную массу из рябчика. Из кнельной массы сформовать рулет с начинкой из овощей (диаметр рулета 2,5-3 см). Завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Хранить готовый рулет на водяной бане. При подаче нарезать рулет кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон с сельдереем

Бульон с сельдереем Бульон мясной прозрачный - 400 г, сельдерей - 40 г. Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить. Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки

Куриный бульон с пампушками

Куриный бульон с пампушками Курица - 1 шт., морковь - 2 шт., картофель - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., корень сельдерея, корень петрушки - по 1 шт., крупа манная - 50 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу. Курицу разделать, помыть, положить в кастрюлю, налить холодной воды, посолить, добавить 2 моркови (целиком), 2 картофеля (целиком), головку лука, корень сельдерея и петрушки. Накрыть и поставить на средний огонь. Варить, пока мясо на станет мягким. Затем курицу вынуть, а бульон процедить и опять поставить на огонь. Приготовить шарики из манной крупы: столовую ложку крупы растереть и вбить со сливочным маслом или смальцем, одним яйцом, чуть соли (каша должна быть негустой). Брать понемногу чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа, петрушки, сельдерея, добавить перец по вкусу.

Бульон с мучными клецками

Бульон с мучными клецками Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для клецек: мука - 40 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон 60 г. Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду. Воду довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5-6 минут. Клецки можно разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить их до готовности. Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При подаче на стол в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки.

Бульон с манными клецками

Бульон с манными клецками Бульон мясной, куриный, прозрачный - 400 г; для клецек: крупа манная - 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г. Приготовить тесто для манных клецек: в манную крупу влить взбитое яйцо и перемешать до однородной массы. Затем проварить тесто 10-12 минут, и разделать клецки при помощи ложек. При подаче на стол положить клецки и залить их прозрачным бульоном, посыпать зеленью.

Бульон с овощами, горошком и рисом

Бульон с овощами, горошком и рисом Бульон мясной или куриный- 400 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей 10 г, горошек консервированный - 5 г, стручки фасоли - 5 г, шпинат - 10 г, рис - 20 г. Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить на мармите. При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить прозрачный бульон.

Бульон с овощами и бараниной

Бульон с овощами и бараниной Бульон из баранины прозрачный - 400 г, баранина вареная 40 г; крупа перловая - 10 г, стручки фасоли - 40 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г. Овощи подготовить так же, как описано выше. Отдельно отварить перловую крупу, после варки промыть кипяченой водой до прозрачности и отварить стручки фасоли. При подаче на стол в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.

Бульон с цветной капустой

Бульон с цветной капустой Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная 100 г, зелень петрушки - 10 г. Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До подачи на стол вареную капусту хранить на мармите. При подаче на стол предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный бульон.

Бульон с брюссельской капустой

Бульон с брюссельской капустой Бульон прозрачный мясной - 400 г, брюссельская капуста (кочешки) - 100 г. Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту хранить в бульоне на мармите. Отпускать бульон так же, как сказано выше.

Бульон с мясными блинчиками

Бульон с мясными блинчиками Мясо - 600 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, петрушка; для блинчиков: яйца - 3 шт., мука - 50 г, молоко - 300 г; для кнелей: телятина - 500 г, сливки - 400 г, соль и перец по вкусу. Сварить бульон с жареными кореньями и луком. Приготовить кнели: телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на 30 минут в холодильник, затем, вливая постепенно холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования пышной массы. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазать тонким слоем этой смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, закрыть крышкой и поставить на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо проварился. Перед подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части каждый, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями. Бульон с овощами (на гренках) Бульон мясной - 400 г; морковь - 30 г, репа - 20 г, капуста белокочанная или савойская - 30 г, лук-порей - 10 г, сыр 5 г, масло сливочное - 12 г. Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась. Один-два ломтика хлеба толщиной 5-6 мм (не обрезая корок) обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 11,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо набухнуть). При подаче на стол в тарелку положить гренки и налить прозрачный бульон. Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как указано выше.

Бульон с овощами в горшочке

Бульон с овощами в горшочке Бульон мясной или куриный - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г, репа - 20 г, сельдерей - 10 г, лук-порей - 15 г, савойская капуста 60 г, масло сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 30 г. В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут. Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные мелкими ломтиками.

Бульон со спаржей и кнелями

Бульон со спаржей и кнелями Бульон мясной, куриный - 400 г; спаржа - 25 г, петушиные гребешки - 20 г; для кнелей: филе курицы - 30 г, молоко - 15 г, яйца (белок) - 4 г, масло сливочное - 2 г. Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек. Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите. При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налить прозрачный бульон.

Бульон с кнелями в салате

Бульон с кнелями в салате Бульон мясной или куриный - 400 г, филе курицы или рябчика - 40 г, молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г, масло сливочное - 1 г. Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в виде рулета диаметром до 2-2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить. При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон, заправленный жидким тестом

Бульон, заправленный жидким тестом Бульон мясной или куриный - 400 г, мука - 60 г, яйца - 2 шт., молоко - 3 ст. ложки, соль - 5 г. Приготовить жидкое тесто из муки, яиц, молока и соли, очень тщательно размешать, чтобы не было комков, и влить через сито с крупными дырочками в кипящий мясной бульон. Вскипятить.

Бульон с овощными шариками

Бульон с овощными шариками Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 20 г, лук-порей - 20 г, репа - 20 г, сельдерей - 30 г, спаржа - 30 г, горошек зеленый - 30 г, лук репчатый - 20 г, масло топленое - 200 г. Вынуть маленькой круглой выемкой шарики из моркови, репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавить свежий зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустить все овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо подрумянить и, вынув из фритюра, обдать кипятком; затем опустить овощи в мясной бульон и довести до готовности.

Консоме с профитролями

Консоме с профитролями Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей - по 50 г, зелень петрушки и укропа - 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки; для профитролей: масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу. Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки. Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли. Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.

Бульон со слоеными пирожками с мясом

Бульон со слоеными пирожками с мясом Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30 г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода 1 л, соль по вкусу; для теста: масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль 10 г; для фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт., масло для жарения - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу. Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них - куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось. С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть. Подавать в чашках, с пирожками. Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в пол-пальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10-15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш - кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа,

БУЛЬОНЫ С ОМЛЕТОМ

ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ГАРНИРОВ i12.gif i12_1.gif ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ГАРНИРОВ Одним из основных гарниров для бульона является омлет. Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Таким образом, благодаря омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого - из шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печени и т. д. Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы. Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из одних яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции. Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80-85 C или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах емкостью 400-500 г омлет готовят 30-35 минут. Готовый омлет охладить до 30 C. При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г, омлет - 40 г). Ниже описывается приготовление омлетов из разных продуктов и количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: 1) яйца целиком; 2) яичные желтки и целые яйца вместе (1 желток = 15 г). Омлет натуральный Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для смазки форм) - 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и масло - 10 г. Сырые яйца взбить венчиком, постепенно присоединить холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы. Варить, как описано выше.

Омлет с морковью

Омлет с морковью Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые 2,5 шт., морковь - 200 г, молоко или сливки - 200 г, масло - 40 г. Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше. Омлет с горошком Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -- 100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца целые - 2,5 шт. Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.

Омлет с томатом Omlet2.gif Omlet2_1.gif Омлет с томатом Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые 2,5 шт. Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с цветной капустой

Омлет с цветной капустой Капуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или сливки - 50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 7 шт., яйца целые - 2 шт., масло - 10 г. Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.

Омлет со спаржей

Омлет со спаржей Головки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой. Готовить омлет из головок спаржи следует так же, как из цветной капусты.

Омлет с каштанами

Омлет с каштанами Каштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5 шт., сахар - 2 г, масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт. Соединить с бульоном пюре из каштанов, заправить небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с кукурузой

Омлет с кукурузой Кукуруза (зерна молочной зрелости) - 250 г, соус молочный - 50 г, молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт. Вареные зерна кукурузы протереть на машинке или сквозь сито, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с курицей Omlet1.gif Omlet1_1.gif Омлет с курицей Куриное пюре - 120 г, соус белый или бешамель - 100 г, сливки - 120 г, яйца (белок) - 2,5 шт., яйца (желток) - 5 шт. Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с дичью

Омлет с дичью Вареное или жареное мясо дичи - 120 г, красный соус 100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца (желток) - 5 шт. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей. Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с печенью

Омлет с печенью Печень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г, яйца целые - 1,5 шт., яйца (желток) - 8 шт., масло - 60 г. Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть сквозь сито. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.

Бульон с простым омлетом

Бульон с простым омлетом Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, масло сливочное - 1 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, зелень. Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 8085 С или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12-15 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30 С . При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.

Бульон со сборным омлетом

Бульон со сборным омлетом Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для омлета: морковь - 30 г или горошек зеленый - 36 г, или шпинат (листья) - 30 г, яйца - 1/2 шт., молоко, сливки или бульон 25 г, масло сливочное - 4 г, сахар - 1 г. Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить солью и сахаром, разлить в формочки и приготовить омлет. При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон. Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.

Бульон с омлетом из цветной капусты

Бульон с омлетом из цветной капусты Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная (для гарнира) - 75 г, зелень; для омлета: капуста цветная - 25 г, соус - 10 г, яйца - 1/2 шт., молоко или сливки - 15 г, масло сливочное - 1 г. Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано выше. Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон. Так же можно приготовить омлет из спаржи.

Бульон весенний со сборным омлетом

Бульон весенний со сборным омлетом Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, зелень; для омлета: морковь - 10 г, шпинат (листья) - 10 г, спаржа - 15 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г. Приготовить омлет из яиц и молока с добавками моркови, шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов. При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида, сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Бульон с разными омлетами

Бульон с разными омлетами Бульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета см. в "Бульоне с омлетом". Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон с омлетом и спаржей Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г; для омлета: томат-паста - 15 г, сливки или бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, сахар - 1 г. Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в форме брусочков. При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и овощами (соломкой)

Бульон с омлетом и овощами (соломкой) Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, репа 10 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, лук-порей - 15 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для омлета: шпинат (листья) - 30 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г. Нарезать и подготовить овощи так же, как для бульона с овощами (соломкой); омлет со шпинатом приготовить, как описано выше. При подаче положить в тарелку гарнир и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и брюссельской капустой

Бульон с омлетом и брюссельской капустой Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста брюссельская - 50 г, зелень; для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 1 г. Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным бульоном.

Бульон с омлетом из печенки

Бульон с омлетом из печенки Бульон куриный или из дичи - 400 г, пюре из вареной куриной печени - 25 г, соус - 15 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г. Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как бульон с омлетом. В тарелку можно также положить отварные шампиньоны, нарезанные соломкой.

Бульон с омлетом из курицы или дичи

Бульон с омлетом из курицы или дичи Бульон куриный или из дичи - 400 г, пюре из куриного вареного мяса - 10 г, соус - 15 г, молоко или сливки - 10 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, мускатный орех. Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано выше. Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с красным соусом. При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и курицей

Бульон с омлетом и курицей Бульон куриный или мясной - 400 г, курица вареная - 40 г, зелень; для омлетов: пюре из вареной куриной печени - 9 г, соус молочный или белый - 5 г, томат-паста - 5 г, горошек зеленый - 12 г, сливки, молоко или бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г. Приготовить омлет трех цветов (с куриной печенкой, с томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, мякоть курицы, нарезанную короткой соломкой, листики зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и кукурузой

Бульон с омлетом и кукурузой Бульон мясной - 400 г, кукуруза вареная (зерна) - 50 г, молоко - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г. Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить, положить в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу. Готовый омлет оставить на 10-15 минут в теплом, но не горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на порции (по 80 г). При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его готовым прозрачным бульоном.

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон с омлетом и спаржей Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г; для омлета: томат-паста - 15 г, бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., сахар 1 г, масло сливочное - 1 г, зелень - 2 г. Омлет можно приготовить как указано в рецепте "Бульон с омлетом". Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон. Бульон с омлетом и капустой Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г; капуста брюссельская - 50 г; для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное 4 г. Приготовить омлет натуральный (см. "Бульон с омлетом"). Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. При подаче на стол этого блюда поступать так же, как сказано выше.

Бульон с омлетом и вермишелью

Бульон с омлетом и вермишелью Бульон мясной или куриный - 400 г, вермишель - 20 г; для омлета: пюре из куриной печени - 25 г; бульон или соус молочный - 15 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10 г. Омлет готовить с печенью в порционных формочках. Вермишель отварить. Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше. При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный бульон.

Несколько полезных советов решившим приготовить бульон

Несколько полезных советов решившим приготовить бульон Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных. Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье. Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят. Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы. Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей. Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным. Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса. Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра. Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию. Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом. Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир. В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус. Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем

СУПЫ-КЛАССИФИКАЦИЯ

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

ГОРЯЧИЕ СУПЫ В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде. По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75 С . Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров в горячем состоянии применяются водяные бани. Заправочные супы хранят на водяной бане или на борту плиты не более двух часов, так как качество их при хранении быстро ухудшается.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. В супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки. На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне супы с мучными и макаронными изделиями - такие блюда не обладают хорошим вкусом. Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов в продуктах была минимальной, а также чтобы продукты не превращались в кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов. Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в котел с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается. При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму. За 5-10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассерованную муку, разведенную бульоном - белый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять. Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Нормы специй в раскладках не указаны; при употреблении специй можно пользоваться следующим расчетом: на 10 порций супа - 0,2 г лаврового листа и 0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок ("букет"), в который иногда добавляют специи. "Букет" удаляют по окончании варки супа. Для повышения качества заправочных супов рекомендуется варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) и как можно быстрее подавать. В тех предприятиях общественного питания, в которых супы

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

ОВОЩНЫЕ СУПЫ Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи. В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных овощей - картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты. Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают и раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40-50% жидкости в супе должно составить молоко. Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав. К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.

СУПЫ-РЕЦЕПТЫ

СУПЫ-РЕЦЕПТЫ

Суп крестьянский

Суп крестьянский Капуста - 80 г, картофель - 110 г, репа - 15 г, морковь 10 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, сметана, зелень.

2,5 см, картофель - кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры. Подавать со сметаной и зеленью. Второй способ Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г, сельдерей - 15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый - 10 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г. Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками, лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10-15 минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до вкуса.

Суп из разных овощей

Суп из разных овощей Капуста - 40 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, репа 20 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей 10 г, горошек (лопаточки) - 15 г, фасоль (стручки) - 15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, зелень. Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры дольками. В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить. В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.

Суп из кабачков со свежими грибами

Суп из кабачков со свежими грибами Грибы белые свежие - 83 г, кабачки - 100 г, картофель 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук зеленый - 15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, сметана - 10 г, зелень. Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20-30 минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль. Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г).

Суп из цветной капусты

Суп из цветной капусты Капуста цветная - 80 г, лук-порей - 30 г, картофель 80 г, горошек консервированный - 20 г, масло сливочное 10 г, сметана - 10 г. Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5 - 3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки. Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком.

Суп из брюссельской капусты

Суп из брюссельской капусты Капуста брюссельская - 100 г, лук-порей - 40 г, картофель - 75 г, масло сливочное - 10 г, сметана или сливки - 25 г, зелень. Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками и варить до готовности при слабом кипении. Подавать со сметаной или сливками и зеленью. Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.

Суп с кольраби

Суп с кольраби Кольраби - 100 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, петрушка 5 г, сельдерей - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, томат-пюре - 5 г, картофель - 50 г, масло сливочное 10 г, салат или шпинат - 10 г, сметана или сливки - 25 г. Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать на жире с добавлением томатапюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20-25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук-порей. Сметану или сливки подать в соуснике.

Суп с салатом

Суп с салатом Салат - 100 г, картофель - 90 г, лук репчатый - 10 г, лукпорей - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана или сливки 25 г, мясо - 60 или яйца - 1 шт., зелень. Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10-15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лукпорей нашинковать и спассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15-20 минут при слабом кипении. Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.

Суп из овощей со свежими огурцами

Суп из овощей со свежими огурцами Огурцы - 75 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук 10 г, томат-пюре - 10 г, горошек зеленый - 15 г, салат 10 г, масло сливочное - 10 г, яйца - 1/8 шт., молоко - 25. Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль. При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока. Этот суп можно приготовить с молоком.

Суп из овощей с фасолью

Суп из овощей с фасолью Капуста цветная - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, фасоль - 20 г, маргарин столовый - 10 г, зелень. Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли - 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом огне в закрытой посуде, сварить до готовности. Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками или брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки. В кипящий бульон положить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром и посолить.

Суп из овощей с фасолью и гренками

Суп из овощей с фасолью и гренками Капуста савойская - 75 г, картофель - 50 г, фасоль свежая - 40 или сушеная - 20 г, морковь - 20 г, лукпорей - 20 г, лук репчатый - 10 г, сало свиное - 15 г, сметана - 15 г, гренки - 20 г. Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1-2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить. К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.

Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости

Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости Капуста - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка и сельдерей - 10 г, лук репчатый - 15 г, кукуруза (зерна) - 40 г, помидоры свежие - 35 г, масло сливочное 15 г, зелень. Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей. Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10-15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения. При подаче суп рекомендуется посыпать зеленью петрушки или же укропа.

Суп из спаржи

Суп из спаржи На 0,5 кг спаржи: вода - 1 л, сливочное масло - 2 ст. ложки, мука - 1-2 ст. ложки, сахар - 0,5 ч. ложки, сок лимона - 1 ст. ложка, соль - 1 г, яйцо (желток) - 2 шт., молоко - 1/3 стакана. Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли.

Суп из сельдерея

Суп из сельдерея Сельдерей - 250 г, лук репчатый - 1 шт., маргарин или сливочного масла - 2 ст. ложки, мука - 3 ст. ложки, вода - 1 л, яйцо (желток) - 1 шт., сметана - 1/2 стакана, тертый сыр - 80 г, соль, лимонная кислота - 0,1 г. Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, протушить. Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

Суп из моркови

Суп из моркови Морковь - 4 шт., вода - 1,5 л, крупа манная - 2 ст. ложки, сметана - 1 стакан, яйца (желток) - 3 шт., перец молотый черный, соль. Морковь нарезать мелкими кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Затем всыпать манную крупу, проварить 3-5 минут и заправить суп смешанной с желтками сметаной, перцем, солью.

Суп луковый с гренками

Суп луковый с гренками Лук репчатый - 4 головки, масло сливочное - 50 г, мука - 2 ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень петрушки, сельдерея - по 1 шт., репчатый лук - 1 шт., вода 2 литра; для гренков: хлеб пшеничный (черствый) - 4 ломтика, сыр (тертый) - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки. Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится, посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.

Суп из зеленого горошка с рисом

Суп из зеленого горошка с рисом Зеленый горошек, лущеный - 3 стакана, вода - 1 л, рис 0,5 стакана, яйца (желток) - 3 шт., сливочное масло 50 г, зелень петрушки, укроп, соль. Отдельно отварить рис и зеленый горошек, затем их соединить, посолить, заправить зеленью, желтками, маслом и довести до кипения.

Суп из белой фасоли со сметаной и солеными огурцами

Суп из белой фасоли со сметаной и солеными огурцами Фасоль белая - 2 стакана, вода - 2 л, огурцы соленые - 6 шт., вода - 0,5 л, мука - 3 ч. ложки, масло сливочное - 6 ст. ложек, сметана - 1 стакан, зелень петрушки, укроп, соль. Предварительно замоченную фасоль отварить в этой же воде. Затем протереть через сито. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и отварить в воде. Муку подрумянить на масле, ввести в отвар огурцов, влить туда же фасоль с отваром. Суп заправить маслом и сметаной, довести до кипения. При подаче к столу добавить мелко нарубленную зелень.

Суп зеленый из кореньев с пирожками

Суп зеленый из кореньев с пирожками Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка 50 г, лук репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г, консервированные зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г.; для клецек: масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука 80 г, вода - 150 г. Для пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль - 10 г, капуста 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г. Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока. Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать. Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий. Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки, а к рыбным картофельным супам - расстегаи с вязигой или рыбой.

Суп картофельный постный

Суп картофельный постный Картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, маргарин столовый 5 г, зелень. Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарезать кубиками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15-20 минут. В конце варки суп посолить.

Суп картофельный с мясом

Суп картофельный с мясом Мясо - 60 г, кости - 150 г, картофель - 225 г, морковь 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, томат-пюре - 5 г, жир - 10 г, зелень - 2 г. Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками. В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15-20 минут.

Суп картофельный с фрикаделями

Суп картофельный с фрикаделями Картофель - 175 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г, томат-пюре - 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень; для фрикаделей: мясо говяжье, баранье или свиное - 57 г, лук репчатый - 5 г, яйца - 4 г, вода - 5 г, перец. Сварить картофельный суп на мясном бульоне, как описано выше. Приготовить фарш для фрикаделей и разделать их в форме шариков по 8-10 г. Сварить фрикадели в картофельном супе. Подавать суп с фрикаделями и зеленью. Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из рыбы.

Суп картофельный с сушеными грибами

Суп картофельный с сушеными грибами Картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, грибы сушеные - 4 г, томат-пюре - 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень. Приготовить картофельный суп на грибном бульоне. В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы.

Суп картофельный с сушеными грибами и

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом Картофель - 125 г, лук - 15 г, грибы сушеные - 4 г, чернослив - 15 г, масло подсолнечное рафинированное 10 г, мука - 5 г, изюм - 20 г, лимон - 1/10 шт. Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарубленный, спассеровать на растительном масле, добавить муку и продолжать пассерование еще 4-5 минут, после чего соединить с грибным бульоном; суп довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варить до готовности. Подавать с ломтиками лимона и зеленью.

Суп картофельный со свежими грибами

Суп картофельный со свежими грибами Грибы белые свежие - 55 г, картофель - 175 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, маргарин столовый - 5 г, сметана - 10 г, зелень. Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать на жире; шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30-40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек. В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить. Подавать со сметаной и зеленью.

Суп картофельный со свежими грибами и мозгами

Суп картофельный со свежими грибами и мозгами Мозги - 47 г, грибы белые свежие - 55 г, картофель 175 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, маргарин столовый - 5 г, сметана - 10 г, зелень. Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.

Суп картофельный с головизной

Суп картофельный с головизной Головизна - 142 г, картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень. Сварить бульон из голов осетровых рыб и приготовить суп так же, как и суп картофельный. Подавать с куском головизны, нарезанными хрящами, зеленью. Отдельно можно подать пирожки с вязигой или с рыбным фаршем.

Суп картофельный с сущиком

Суп картофельный с сущиком Рыба (сущик) - 80 г, картофель - 200 г, лук - 30 г, перец горошком, лавровый лист, зелень. Картофель и лук репчатый нарезать крупными дольками. В кипящий бульон или воду положить картофель и лук и варить их до полуготовности, затем добавить очищенную мелкую сушеную рыбу (сущик) и варить суп до готовности. В конце варки положить душистый перец и лавровый лист. Подавать суп с рыбой и зеленью.

Суп картофельный с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными

Суп картофельный с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными Килька, хамса или тюлька - 50 г, картофель - 225 г, морковь - 15 г, петрушка - 7 г, лук - 20 г, томат-пюре 3 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 15 г, зелень. Подготовленную так же, как и для щей, рыбу положить вместе с картофелем в рыбный бульон или воду и варить обычным способом. При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить суп картофельный с крупой и килькой, хамсой, салакой или килькой.

Суп картофельный с щавелем

Суп картофельный с щавелем Картофель - 125 г, щавель - 60 г, морковь - 15 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, маргарин столовый - 5 г, сметана - 10 г, зелень. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарезать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать также кубиками. Хорошо промытые листики щавеля разрезать на 2-3 части. В кипящий бульон или воду положить пассерованные овощи, а когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки положить листики щавеля и посолить. Подавать со сметаной и зеленью.

Суп картофельный по-молдавски

Суп картофельный по-молдавски Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 15 г, уксус - 5 г, перец красный - 0, 2 г. Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный брусочками, а через 5-6 минут - пассерованные коренья и муку, разведенную бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до готовности. Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.

Суп картофельный с фасолью

Суп картофельный с фасолью Картофель - 125 г, фасоль или горох лущеный - 40 г, морковь - 20 г, лук - 20 г, петрушка - 5 г, маргарин - 5 г, зелень - 2 г, специи. Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в 1,5-2 см длиной, лук - мелко и все вместе спассеровать. В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.

Подавать суп с зеленью.

Подавать суп с зеленью. Так же готовят суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым горошком. Суп картофельный с луком-пореем Лук-порей (белая часть) - 40 г, картофель кружками 150 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г; для второго способа те же продукты, но вместо сметаны молоко - 200 г. Этот суп готовят преимущественно вегетарианским. Первый способ Лук-порей (белую часть) нарезать кружками и слегка спассеровать с маслом. Картофель нарезать кружочками. В кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подсушить гренки из хлеба, нарезанного маленькими кружками или квадратами. Подавать суп со сметаной и зеленью укропа. Второй способ Суп этот можно приготовить с молоком. Пассерованный лук и картофель заложить в горячее молоко, разбавленное на 50% водой. В остальном поступают, как сказано выше.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Суп картофельный с макаронными изделиями Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, картофель - 150 г, макаронные изделия 20 г, маргарин столовый - 5 г, специи. Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или дольками. В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3-4 см, картофель и варить 25-30 минут. За 10-15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Суп картофельный с домашней лапшой

Суп картофельный с домашней лапшой Для лапши: мука - 20 г, яйца - 1/8 шт., вода - 4 г, соль; остальные продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями. е - 10 г, зелень.

Суп картофельный с потрохами

Суп картофельный с потрохами Потроха куриные - 100 г, картофель - 125 г, пшено - 15 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 10 г, сало свиное топленое или жир куриный 10 г, перец горький, перец душистый, лавровый лист зелень. Подготовленные куриные потроха - шейки, желудки, сердце, крылышки - сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон отделить от потрохов и процедить, дать отстояться и снять жир. Затем довести бульон до кипения, заложить подготовленное (ошпаренное) пшено, спассеровать коренья и варить 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель, нарезанный кубиками, специи (перец горький и душистый, лавровый лист) и посолить. Суп довести до готовности.

Суп картофельный с молочной кукурузой

Суп картофельный с молочной кукурузой Картофель - 120 г, морковь - 20 г, петрушка и сельдерей - 10 г, лук репчатый - 15 г, кукуруза вареная 50 г, масло сливочное - 10 г, зелень. Сварить, как обычно, картофельный суп с мясом или на мясном бульоне. За 15 минут до готовности супа положить пассерованные коренья и вареные зерна кукурузы молочной зрелости. При подаче суп посыпать зеленью петрушки и укропом.

Суп картофельный с крупой

Суп картофельный с крупой Картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 или лук-порей - 10 г, крупа (перловая, рис, манная или др.) - 30 г, маргарин сливочный - 10 г. Коренья, нарезанные кубиками по 5-6 мм, и мелко нарубленный лук спассеровать с жиром. Перловую крупу подготовить так же, как и для рассольника ленинградского; рис промыть и погрузить в кипяток на 3-5 минут; пшено на 2-3 минуты, а затем откинуть на сито; манную крупу просеять. Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду, довести все это до кипения, добавить коренья и картофель, нарезанный кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до окончания варки супа. Варить суп 20-25 минут, перед окончанием варки посолить.

Суп картофельный с бобовыми

Суп картофельный с бобовыми Картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, фасоль, горох или чечевица - 50 г, маргарин сливочный - 10 г. Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) промыть, залить холодной водой (2-2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде постепенно нагревать до кипения (за это время бобовые набухают). Варить бобовые при слабом кипении около часа. Морковь и петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм, репчатый лук мелко нарубить, все вместе спассеровать с жиром. Картофель также нарезать кубиками, но несколько крупнее. В подготовленную фасоль влить горячий мясной бульон или воду (до нормы), положить пассерованные коренья, картофель и варить 15-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки суп посолить.

Картофельный суп со сметаной

Картофельный суп со сметаной На 0,5 кг картофеля: вода - 1,25 л, яйца - 2 шт., сметана или молоко - 1/4 л, мука - 2 ст. ложки, нарубленная зелень петрушки - 2 ст. ложки, укропа, соль. Очищенный картофель сварить, добавить мелко нарубленную зелень. Сметану хорошо перемешать с двумя столовыми ложками муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень. Рассчитано на 3 порции.

Похлебка картофельная с помидорами

Похлебка картофельная с помидорами Картофель - 8 шт., помидоры - 8 шт., вода - 1,5 л, яйца (желток) - 3 шт., молоко - 1 стакан, масло сливочное 50 г, зелень укропа, петрушки, соль. Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры отварить, протереть и смешать с картофелем. Полученную массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом, солью, довести до кипения. После этого положить рубленую зелень.

Острый суп с отварным

Острый суп с отварным картофелем Вода - 1 л, картофель - 4 шт., лук - 1 шт., сало - 2030 г, мука - 1 ст. ложка, томат-пюре - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить картофель, натереть на терке, положить на сковороду, перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное пюре и посолить. Подавать в горячем виде.

Суп белый картофельный

Суп белый картофельный Картофель - 500 г, молоко - 3/4 стакана, масло сливочное - 50 г, яйца - 1 шт. Очищенный сырой картофель положить в подсоленный кипяток (1 л) и варить до готовности. Отвар слить. Картофель тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла, приправить зеленью, подогреть и можно подавать на стол.

Суп из сушеного картофеля и овощей

Суп из сушеного картофеля и овощей Картофель - 60 г, морковь - 5 г, белые коренья - 0,6 г, лук - 2 г, маргарин столовый - 5 г, зелень. Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной водой. Через 1-2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на сито и, когда вода стечет, спассеровать с жиром, за исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить в горячий бульон и варить 45-60 минут. За 20-30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи и посолить. Подавать, посыпав зеленью.

Супы белые с мучной подправкой

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий. Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки, а к рыбным картофельным супам - расстегаи с вязигой или рыбой.

Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками

Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 з°рнами перца, затем переложить их в бульон, варить. Отдельно поджарить печ°нку от индейки, натереть на т°рке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 ч°рствой булки вс° это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать на стол.

Суп валахский

Суп валахский Разделать 600 г говядины, 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3 стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить. Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).

Суп из сол°ных рыжиков

Суп из сол°ных рыжиков Вымочить 400 г сол°ных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени (петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 400 г баранины с почкой, 200 г ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельч°нных огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами.

Суп с лапшой домашней и курицей

Суп с лапшой домашней и курицей Курица - 70 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, жир - 5 г, зелень; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль. Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито. В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, - лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15-20 минут. Подавать с куском курицы и зеленью.

Суп с лапшой и грибами

Суп с лапшой и грибами Грибы сушеные - 8 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 5 г, петрушка - 3 г, масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый - 5 г, зелень; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль. Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.

Суп с лапшой и потрохами

Суп с лапшой и потрохами Потроха домашней птицы - 95 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин столовый - 5 г, зелень; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль. Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени ("букет"). Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении. При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку - кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью. Так же можно приготовить суп с вермишелью.

Суп с макаронами

Суп с макаронами Макароны - 1,5 стакана, вода - 2 л, масло сливочное - 6 ст. ложек, морковь - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт., лук - 1 шт., молоко - 0,5 стакана, яйца (желток) - 3 шт., зелень укропа, петрушки, соль. Макароны (ломаные) отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле морковь, сельдерей, лук, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками молоком, солью, довести до кипения.

Суп с ушками или макаронами

Суп с ушками или макаронами Ушки или макароны - 40 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, маргарин столовый - 5 г, зелень. Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5 - 2 см и слегка спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при слабом кипении. За 3-5 минут до окончания варки положить листики петрушки.

Суп с макаронами и сыром

Суп с макаронами и сыром Макароны - 40 г, масло сливочное - 10 г, яйца (желтки) 1/4 шт., сливки - 75 г, сыр - 25 г. Вареные макароны нарезать длиной 1,5 - 2 см, слегка обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а поверхности пену. При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со сливками, а натертый сыр подать отдельно.

Суп с клецками

Суп с клецками Морковь - 20 г, репа - 10 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, масло сливочное - 5 г, зелень; для клецек: крупа манная - 30 или мука - 40 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 10 г, бульон - 60 г. Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении. Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5-6 минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа. При изготовлении большого количества клецек заварное тесто охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др. Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной бане. При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать зеленью.

СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ

СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ Крупяные супы готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне.

Суп перловый

Суп перловый Крупа перловая - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук репчатый - 20 г, маргарин столовый 5 г, зелень. Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40-45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15-20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.

Суп рисовый

Суп рисовый Рис - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый 20 г, маргарин столовый - 5 г, зелень. Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3-5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25-30 минут.

Суп рисовый с лимоном

Суп рисовый с лимоном Мясо - 76 г, кости мясные - 100 г, рис - 50 г, лук - 15 г, масло топленое - 10 г, яйца (желтки) - 1/5 шт., лимон 1/10 шт., зелень. В мясной бульон положить пассерованный мелко нарезанный лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными небольшим количеством бульона. Подавать с мясом, лимоном и зеленью.

Суп-харчо

Суп-харчо Мясо - 76 г, кости мясные - 100 г, рис - 30 г, жир - 10 г, лук - 30 г, чеснок - 3 г, томат-пюре - 10 г, ткемали - 10 или уксус винный - 5 г, зелень. Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2-3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки добавить острый сливовый соус (ткемали) или винный уксус. Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Суп овсяный с грибами

Суп овсяный с грибами Грибы сушеные - 8 г, крупа овсяная "Геркулес" - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук репчатый - 20 г, маргарин столовый - 5 г. Сушеные грибы промыть, сварить с нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20-30 минут. За 5-6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

Суп из фасоли с томатом

Суп из фасоли с томатом Фасоль - 70 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, маргарин столовый 5 г. Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре. Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15-20 минут.

Суп из фасоли с копченым гусем или уткой

Суп из фасоли с копченым гусем или уткой Гусь или утка - 50 г, фасоль - 80 г, морковь - 20 г, петрушка и сельдерей - 10 г, лук репчатый - 25 г, жир 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и за 15-20 минут до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец). При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.

Суп из фасоли или гороха грибной с гренками

Суп из фасоли или гороха грибной с гренками Фасоль или горох - 70 г, грибы сушеные - 8 г, лук - 30 г, маргарин столовый - 10 г, томат-пюре - 5 г, гренки. Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10-15 минут. К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.

Суп из фасоли с лапшой

Суп из фасоли с лапшой Фасоль - 40 г, лапша - 20 г, лук репчатый - 20 г, маргарин столовый - 10 г, перец, зелень. Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и сварить до готовности. Мелко нарезанный лук спассеровать с жиром. За 20-25 минут до окончания варки фасоли в кипящую воду добавить лук, лапшу, соль, перец и зелень петрушки. Суп луком и картофелем Вода - 3 л, сливочное масло - 3 ст. ложки, молоко - 1-1,5 стакана, картофель - 600 г, помидоры - 300 г, рис - 4 ст. ложки, лук - 2 головки, красный перец, соль по вкусу. Поджарить мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится, добавить ложку с "верхом" муки, перемешать, добавить мелко нарезанные помидоры, чайную ложку красного перца. Все залить тремя литрами горячей воды. Когда суп закипит, положить нарезанные кубиками картофель, рис. Дать еще раз вскипеть, добавить 1/2-1 стакан горячего молока и варить, пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Суп с фасолью и орехами

Суп с фасолью и орехами Фасоль - 1/2 стакана, картофель (большие клубни) - 4 шт., лук - 2 шт., морковь - 2 шт., растительное масло, перец черный, лавровый лист, соль, грецкие орехи - 4 шт. Фасоль замочить, сварить, добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда закипит картофель, положить 2 лавровых листа, соль по вкусу. Репчатый лук мелко порезать, морковь натереть на терке, поджарить на растительном масле до готовности. Поджарку добавить к картофелю и фасоли. Дать прокипеть 5 минут. Орехи мелко измельчить, добавить черный молотый перец.

Суп с фасолью и вермишелью

Суп с фасолью и вермишелью Фасоль - 1 стакан, вермишель - 130 г, корень петрушки, морковь - 2 шт., луковица, лавровый лист, соль по вкусу, масло растительное - 1 ст. ложка, масло сливочное - 2 ст. ложки, вода - 2 л. Сварить предварительно замоченную фасоль. За 15-20 минут до готовности фасоли, добавить ранее спассерованные на сливочном масле репчатый лук, корень петрушки, морковь и вермишель. Варить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа, можно использовать сухую зелень.

Суп гороховый

Суп гороховый Кости ветчинные - 25 г, кости мясные - 100 г, морковь 20 г, лук - 20 г, горох лущеный - 70 г, томат-пюре - 5 г, сало свиное - 5 г, мука - 10 г, лавровый лист, зелень. Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2-4 части морковь и варить горох так же, как фасоль, но до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и спассеровать на свежем свином сале. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15-20 минут. Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки. Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. Суп гороховый можно варить на воде.

Суп гороховый с бараниной

Суп гороховый с бараниной Баранина - 120 г, горох лущеный - 30 г, баранье сало (курдюк) - 20 г, лук репчатый - 15 г, картофель - 75 г, алыча - 15 г, барбарис сушеный - 10 г, шафран, зелень. В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол

Суп гороховый с копченым гусем или уткой

Суп гороховый с копченым гусем или уткой Гусь или утка копченые - 50 г, горох лущеный - 70 г, мука 10 г, жир - 10 г, лук репчатый - 40 г, гренки - 30 г, зелень. Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15-20 минут до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса. При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.

Суп из курицы или баранины

Суп из курицы или баранины Баранина - 120 г или курица - 135 г, яйца (желтки) - 1 шт., жир бараний или куриный - 10 г, мука - 5 г, лук репчатый - 15 г, уксус винный - 10 г, шафран, зелень. Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на порционные куски. Нашинкованный лук спассеровать с жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и перемешать. В процеженный бульон добавить пассерованный лук, крепкий водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и варить 10-15 минут. При подаче в тарелку с супом влить яичный желток, смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок курицы или баранины и посыпать зеленью.

Суп из баранины с рисом

Суп из баранины с рисом Баранина - 120 г, морковь - 20 г, рис - 30 г, лук репчатый - 20 г, жир бараний или маргарин столовый 10 г, мука - 5 г, перец, зелень. Баранину нарезать по 2-3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование еще 2-3 минуты, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.

Суп из кролика с беконом

Суп из кролика с беконом Кролик - 100 г, бекон - 10 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 5 г, мука - 10 г, перец горошком - 1 г, зелень разная - 1 пучок. Обработанного кролика разрубить на 2-3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук - ломтиками. Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок разной зелени ("букет"), перец горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За 15-20 минут до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности. По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир. При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.

Суп из кролика с рисом

Суп из кролика с рисом Кролик - 100 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 5 г, мука 10 г, рис - 30 г, сельдерей - 5 г, масло сливочное или маргарин - 10 г, паприка - 0,5 г, перец горошком. Кролика нарубить на куски (по 2-3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока кролик не подрумянится. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, посыпая подсушенной мукой, паприкой и пассеровать еще в течение 2-3 минут, помешивая. Кролика и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде. По окончании варки суп процедить через сито.

Суп охотничий

Суп охотничий Потроха дичи или куриные - 125 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 10 г, пшено - 30 г, шпик - 5 г, зелень - 4 г, специи. Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зеленый лук.

Суп овощной мавританский

Суп овощной мавританский Капуста цветная - 50 г, морковь - 25 г, репа - 25 г, сельдерей - 10 г, картофель - 50 г, лук репчатый - 10 г и порей - 10 г, стручки фасоли - 20 г, стручки горошка 20 г, помидоры свежие - 30 г, шпинат или зеленый салат 10 г, жир - 10 г. Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками. В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания - остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до готовности.

Суп овощной с фасолью

Суп овощной с фасолью Цветная капуста - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, фасоль 20 г, жир - 10 г, зелень - 2 г. Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать. Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки. В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.

Суп из кабачков с грибами

Суп из кабачков с грибами Грибы белые свежие - 60 г, кабачки - 100 г, картофель 75 г, морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук зеленый - 15 г, помидоры свежие - 40 г, жир - 10 г, сметана - 10 г, укроп - 5 г. Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья - ломтиками и спассеровать с жиром. За 2-3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить около 20-30 минут. В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.

Суп овощной с огурцами

Суп овощной с огурцами Морковь - 20 г, репа - 20 г, лук репчатый - 10 г, огурцы свежие - 50 г, картофель - 100 г, горошек зеленый - 20 г, жир - 10 г, листики шпината - 10 г, зелень - 5 г. Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее время, когда огурцы поступают из теплиц. Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать с жиром. Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками, более крупные разрезать вдоль, картофель нарезать ломтиками. В горячий бульон положить коренья, а через насколько минут варки добавить картофель. За 5-6 минут до окончания варки положить огурцы, горошек и суп довести до вкуса.

Овощной суп в горшочке с цыпленком

Овощной суп в горшочке с цыпленком Бульон мясной - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г, репа - 20 г, лук-порей - 15 г, сельдерей - 10 г, капуста савойская - 60 г, масло сливочное - 5 г, гренки - 20 г. В горшочек положить кусок сырого цыпленка, нарезанные дольками морковь, репу, лук-порей, сельдерей, савойскую капусту, предварительно ошпаренную. Горшочек с овощами залить горячим прозрачным мясным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть посуду крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут. Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.

Суп из говяжьих хвостов

Суп из говяжьих хвостов Хвосты говяжьи - 110 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца (белки) для оттяжки - 1/5 шт., сало свиное или масло сливочное - 10 г, морковь - 40 г, репа - 50 г, петрушка - 10 г, лук - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный - 5 г, майоран - 0,1 г, шафран - 0,1 г, розмарин - 0,1 г, базилик - 0,1 г. Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении варить 3-4 часа. Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его. Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу. обработанные в форме орешков. Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей. При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном. Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).

Суп из сборных овощей с тыквой

Суп из сборных овощей с тыквой Морковь - 20 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, сельдерей 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 15 г, капуста белокочанная или савойская - 40 г, картофель - 40 г, тыква - 50 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г, зелень - 5 г. Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву - брусочками, помидоры - кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром. В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, через 10-15 минут варки картофель, а за 5-6 минут до окончания - тыкву и помидоры. В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский - сметану или подать ее отдельно в соуснике.

Суп овощной с клецками

Суп овощной с клецками Морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 15 г, лукпорей - 20 г, горошек консервированный или свежемороженый - 20 г, помидоры - 30 г, масло сливочное - 10 г, зелень - 2 г; для клецек: картофель - 100 г, масло сливочное - 5 г, мука - 15 г, яйца - 1/3 шт. Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2-3 мм, лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка спассеровать с маслом. В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный зеленый горошек. Суп довести до готовности. Готовый суп хранить на мармите. Приготовление клецек. Вареный картофель (как для пюре) протереть через сито, в кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить. Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха.

Суп овощной с салатом

Суп овощной с салатом Морковь - 25 г, репа - 25 г, лук репчатый - 10 г, порей 15 г., картофель - 50 г, салат-латук - 75 г, молоко - 250 г, хлеб пшеничный - 30 г. Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10-15 минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в закрытой посуде 10-15 минут, после чего присоединить к супу и вместе варить до готовности 15-20 минут. Суп заправить солью по вкусу. К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.

Суп овощной с кольраби

Суп овощной с кольраби Кольраби - 80 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук15 г, шпинат (листья) - 10 г, жир - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 2 г. Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, поварив 10 минут, добавить картофель, а затем кольраби и продолжать варить до готовности. За 5-6 минут до окончания варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по вкусу. Подавать этот суп к столу следует со сметаной и зеленью.

Суп овощной со спаржей

Суп овощной со спаржей Спаржа - 60 г, горошек зеленый - 20 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г, лук-порей - 25 г, шпинат - 10 г, рис или тонкие макароны, или суповая мелкая засыпка - 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5 г. Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками. Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5-6 минут, добавить спаржу, рис, предварительно ошпаренный горячей водой и промытый холодной или горячей водой, варить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината. Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке в форме звездочек и др. Заправить суп по вкусу. Подавать суп со сметаной и зеленью.

Суп с брюссельской капустой

Суп с брюссельской капустой Капуста брюссельская - 125 г, лук-порей - 25 г, картофель - 75 г, маргарин столовый или масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5 г. Лук-порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром. Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить "букет" и варить до готовности при слабом кипении. Суп заправить по вкусу. Мясной суп подавать с куском вареного мяса, вегетарианский - со сметаной и зеленью.

Суп овощной с цветной капустой

Суп овощной с цветной капустой Капуста цветная - 100 г, морковь - 30 г, репа, брюква 20 г, лук-порей - 25 г, картофель - 40 г, шпинат - 10 г, масло сливочное - 10 г, зелень - 5 г. Коренья и лук нарезать соломкой, картофель - брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, и варить 5-10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината.

Суп овощной с зеленью

Суп овощной с зеленью Морковь - 30 г, брюква - 30 г, лук репчатый - 30 г, порей - 30 г, картофель - 40 г, капуста савойская или белокочанная - 40 г, шпинат, щавель или салат - 20 г, манная крупа - 5 г, укроп - 2 г, молоко - 200 г. Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20-30 минут. Перед окончанием варки (за 5-8 минут) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата. При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Суп овощной с горошком и бобами

Суп овощной с горошком и бобами Брюква - 60 г, порей - 50 г, картофель - 60 г, свежий горошек - 20 г, стручки фасоли свежие - 20 г, шпинат или щавель, или салат - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко 200 г, укроп. Брюкву нарезать ломтиками, порей - кружочками и вместе спассеровать с маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, положить пассерованные овощи, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 20-25 минут. За 10-12 минут до окончания варки прибавить свежий горошек, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, а за 5 минут - нарезанный щавель или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и солью по вкусу.

Суп овощной с вермишелью

Суп овощной с вермишелью Морковь - 40 г, брюква - 40 г, кабачки - 40 г, картофель - 40 г, вермишель - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 200 г, укроп - 2 г. Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом. Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное на 50% водой, заложить коренья, посолить (по норме), довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12-15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель.

Суп овощной с кукурузой

Суп овощной с кукурузой Капуста свежая - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 15 г, кукуруза (зерна) 40 г, помидоры - 25 г, маргарин столовый или масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5 г. Коренья нарезать ломтиками, лук - мелко и спассеровать с жиром. Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, "букет" и варить до готовности. За 5-6 минут до готовности супа добавить нарезанные помидоры, удалить "букет" и суп довести до готовности. Подавать суп со сметаной и зеленью.

Суп из цветной капусты с мясом

Суп из цветной капусты с мясом Мясо говяжье - 57 г, кости - 150 г, морковь - 40 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук-порей - 20 г, капуста цветная - 125 г, шпинат (листики) - 10 г, зелень - 2 г. Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10-15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

Суп с савойской капустой и мясом

Суп с савойской капустой и мясом Мясо говяжье - 60 г, кости - 150 г, капуста савойская 80 г, морковь - 30 г, репа - 30 г, пастернак - 20 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей (белая часть) 15 г, помидоры - 30 г, специи. Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2-3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3-4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 23 минуты в кипяток. Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения. Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

Суп овощной со свининой

Суп овощной со свининой Свинина - 90 г, кости свиные (голяшки) - 150 г, морковь 30 г, репа - 30 г, лук-порей - 25 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г, зелень - 2 г. Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу - дольками, лук-порей (белую часть) - кружочками, капусту свежую - шашками. В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен. В суп желательно положить "букет" из сельдерея, а по окончании варки удалить его. Подавать суп с куском вареной свинины. К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими ломтиками.

Суп овощной со свиной головой

Суп овощной со свиной головой Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г, репа - 20 г, лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 70 г, зелень - 2 г. Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лукпорей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания добавить коренья, а через 5-10 минут - картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.

Суп овощной с потрохами

Суп овощной с потрохами Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) - 125 г, капуста свежая - 75 г, морковь - 15 г, пастернак - 15 г, сельдерей - 15 г, порей - 20 г, перловая крупа - 15 г, масло сливочное или маргарин - 10 г, зелень - 2 г. Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой. Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом. В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до готовности. Заправить суп по вкусу.

Суп черепаховый

Суп черепаховый Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30-40 минут. Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения. Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи. Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой. Суп, известный под названием "ложночерепаховый", приготовляется так же, но вместо черепахи используют телячью головку.

Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")

Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый") Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца (белки) для оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 г, репа 40 г, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г, шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный 5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец горошком 0,05 г. С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике. Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане. Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка спассеровать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны. При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по 50 г, соль по вкусу, картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г. Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив. Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон не станет красным. Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать. Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца, запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.

Суп раковый

Суп раковый Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г, кости рыбные - 75 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное 25 г, раки мелкие - 3 шт., томат-пюре - 5 г, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) - 50 г, молоко - 50 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 10 г, яйца (белки) - 13 г. В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском - белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло. При изготовлении ракового супа в небольших количествах, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью. Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10-12 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить. Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное

Суп Виндзор с телячьими ножками

Суп Виндзор с телячьими ножками Сварить белый бульон из 800-1200 г говядины, без кореньев, взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 50 г макарон. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать ч°рного перца, налить бульон, подавать.

Суп из раков и крокеты под соусом бешамель

Суп из раков и крокеты под соусом бешамель Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки 150 г.; для крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба 200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу. Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек. Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде. Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить. Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.

Зеленый суп с крокетами из яиц

Зеленый суп с крокетами из яиц Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, сметана - 250 г, яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 10 г, репа - 5 г, морковь 50 г, мука - 25 г, соль по вкусу. Для крокетов: яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и укропа - по 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) - 2 шт., сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5 стакана. Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным. Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить. Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц. Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.

Борщи

Борщи Борщ - это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась "бърщь" и которая является обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах. Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 46 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу

Борщ русский

Борщ русский Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Первый способ Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить. Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа. Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща. Второй способ Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче. Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ московский

Борщ московский Кости ветчинные - 25 г, мясо - 32, ветчина - 20 г, сосиски - 20 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 80 г или квашеная - 75 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ флотский

Борщ флотский Бекон копченый - 42 г или грудинка свиная копченая - 47 г, или корейка свиная копченая - 46 г, свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту - шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Борщ украинский

Борщ украинский Сало свиное (шпик) - 10 г, свекла - 77 г, капуста - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 16 г, петрушка - 7 г, лук репчатый - 17 г, чеснок - 1,5 г, томат-пюре - 20 г, мука - 3 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец, зелень. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом. Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки. Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Борщ с уткой и сосисками

Борщ с уткой и сосисками Утка - 35 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы белые сушеные - 5 г, капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 25 г, сельдерей - 5 г, петрушка - 5 г, сметана - 20 г, маргарин столовый - 10 г, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень. Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассеровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с прибавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варить борщ на слабом огне. Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя. Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.

Борщ с копченым гусем или уткой

Борщ с копченым гусем или уткой Гусь или утка - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая или квашеная - 50 г, морковь - 25 г, петрушка и сельдерей 15 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 20 г, чеснок - 1 г, лавровый лист, перец, зелень. Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу. При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с соленой килькой,

Борщ с соленой килькой, хамсой или тюлькой Хамса, килька или тюлька - 50 г, свекла - 92 г, капуста 65 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 7 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, зелень, соль. Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Можно запанировать рыбу в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную рыбу положить в воду вместе с овощами и варить борщ обычным способом. При подаче положить в борщ сметану и посыпать зеленью.

Борщ с черносливом

Борщ с черносливом Чернослив - 30 г, грибы белые сушеные - 8 г, свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, гвоздика. Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ. Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Борщ с ушками

Борщ с ушками Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для ушек: крупа гречневая - 20 г, масло сливочное - 5 г, лук репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйца - 1/8 шт. Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов размером примерно 7 х 4,5 - 8 х 5 см. Края теста смочить яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить края. Ушки уложить на противень или в сотейник предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Борщ с фасолью

Борщ с фасолью Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г или квашеная - 30 г, фасоль сухая - 25 или фасоль консервированная - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от свеклы сохранить), и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.

Борщ с фасолью и фрикаделями

Борщ с фасолью и фрикаделями Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г или квашеная - 30 г, картофель - 20 г, фасоль - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 3 г, сметана - 10 г, зелень; для фрикаделей: говядина - 75 г, лук репчатый - 8 г, вода 7 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 4 г, соль, перец. Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща. Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.

Борщ зеленый

Борщ зеленый Свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, мука - 3 г, томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец). Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Борщ с ботвой свеклы (летний) Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, лук-порей или лук репчатый - 20 г, кабачки - 50 г, помидоры - 40 или томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, уксус 3%-ный - 3 г, сметана 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы - кусочками размером 2-3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ из сушеных овощей

Борщ из сушеных овощей Свекла - 10 г, капуста - 19 г, картофель - 16 г, морковь 2 г, белые коренья - 0,6 г, лук - 4 г, томат-пюре - 15 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, зелень. Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ вегетарианский

Борщ вегетарианский Вода - 1,5 л, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., свекла - 1 шт., картофель - 2 шт., томат-паста - 1 ст. ложка, соль - 1 г, сахар - 0,5 г, сметана - 10 г, зелень разная - 5 г. В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью. Борщ украинский зеленый Говядина - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, томатпюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укропа. Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ киевский

Борщ киевский Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста 80 г, картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, салошпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана 15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа. Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью. Борщ львовский Кости - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный 5 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль. Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ полтавский с галушками

Борщ полтавский с галушками Гусь или курица - 70 г, свекла - 60 г, капуста свежая 80 г, картофель - 70 г, морковь - 10 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 5 г, сало свиное топленое - 5 г, томат-пюре - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая - 30 г, яйцо - 1/4 шт., вода или бульон - 50 г. Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.

Борщ черниговский

Борщ черниговский Говядина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 120 г, фасоль - 10 г, картофель - 70 г, кабачки - 25 г, помидоры - 20 г, яблоки - 20 г, корень петрушки - 5 г, морковь 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 10 г, уксус 3%ный - 5 г, сахар - 5 г, сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень укропа, петрушки. Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры (дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-хмельницки

Борщ по-хмельницки Свинина - 50 г, кости - 50 г, свекла - 60 г, капуста - 75 г, картофель - 100 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, жир свиной - 10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 75 г, сметана - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, перец черный горький, лавровый лист, соль. Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре. Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

Борщ волынский

Борщ волынский Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, помидоры свежие - 60 г, сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью

Борщ волынский с грибами

Борщ волынский с грибами Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные - 5 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г, сметана - 15 г, соль, зелень петрушки, укропа. Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

Борщ галицкий

Борщ галицкий Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, квас свекольный - 50 г, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень. Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30-40 минут и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ ялтинский

Борщ ялтинский Свекла - 60 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 130 г, мука - 5 г, масло растительное - 10 г, сметана - 20 г, томат-пюре - 40 г, зелень укропа, петрушки, соль. Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить спассерованную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и прогреть.

Борщ старолитовский Колдунай

Борщ старолитовский Колдунай Говядина - 150 г, ветчина - 60 г, сало свиное копченое - 20 г, грибы белые сушеные - 10 г, свекла - 50 г, капуста кольраби 50 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый 20 г, репа - 50 г, яблоко (антоновское) - 20 г, свекольный рассол или квас, или тминный квас - 100 г, сметана - 20 г, майоран, укроп, соль; для теста колдунай: мука пшеничная - 60 г, яйцо - 1/5 шт., желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 10 г (лук - 50 г); для грибной начинки: отварные грибы - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук 20 г, масло - 5 г, соль; для мясной начинки: мясо - 50 г, сало 20 г, лук репчатый - 30 г, майоран, перец черный молотый, соль.

части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный мясом и салом не обжаривать.

В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 34 минуты обжаренные колдунай, когда они будут готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с огня, заправить укропом и сметаной.

Борщ белорусский

Борщ белорусский Кости от ветчины - 100 г, грудинка говяжья - 80 г, сосиски - 20 г, свекла - 80 г, картофель - 80 г, морковь 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томатпюре - 25 г, сало свиное топленое - 10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень. Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10 минут, затем добавить томатпюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-молдавски

Борщ по-молдавски Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, мука - 5 г, жир куриный - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, перец красный молотый, зелень, соль. Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с фасолью по-молдавски

Борщ с фасолью по-молдавски Копченая грудинка или лопатка - 100 г, фасоль - 60 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное топленое - 10 г, квас хлебный - 100 г, зелень петрушки - 5 г, чимбра - 1 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль. Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем вынуть и нарезать на куски по 20-25 г. Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить, пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассерованные коренья и лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в тарелку вареные копчености и зелень.

Борщ с крапивой по-молдавски

Борщ с крапивой по-молдавски Крапива - 100 г, щавель - 100 г, картофель - 60 г, рис 10 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 15 г, масло топленое - 15 г, сметана - 15 г, яйцо - 1/2 шт., зелень - 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль. Перебрать молодую крапиву, промыть, отпарить в течение 23 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатомпюре и топленым маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 510 минут. Затем добавить пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ кишиневский

Борщ кишиневский Баранина - 100 г, картофель - 80 г, капуста - 80 г, свекла - 60 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, квас хлебный - 100 г, сметана - 15 г, перец красный стручковый - 3 г, чеснок 2 г, сахар - 5 г, зелень петрушки - 3 г, лавровый лист, соль. В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности. При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.

Борщ по обычаям коми

Борщ по обычаям коми Говядина - 100 г, картофель - 100 г, свекла - 80 г, лук репчатый - 10 г, морковь - 15 г, пшено - 15 г, сметана 10 г, кефир - 70 г, соль. Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Спустя 20-30 минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель, свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.

Борщ по-удмуртски

Борщ по-удмуртски Курица - 100 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, помидоры 40 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, укроп - 3 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1/4 шт., сметана - 20 г, уксус 3%-ный 5 г, соль, специи. Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5-7 минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа. Приготовление нугылей: в простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см и толщиной 4-5 мм.

Борщ сибирский

Борщ сибирский Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 20 г, фасоль - 20 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 15 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана 10 г, зелень, соль; для фрикаделей: говядина - 80 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 10 г, соль, перец черный молотый. Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане. На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.

Борщ селянский

Борщ селянский Баранина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 60 г, фасоль - 20 г, яблоки (антоновские) - 15 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый 15 г, сало-шпик - 10 г, сало свиное топленое - 10 г, томатпюре - 15 г, квас свекольный - 50 г, сметана - 15 г, зелень петрушки и укропа - 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать 2-3 пампушки.

Борщ по-болгарски

Борщ по-болгарски Говядина - 50 г, кости - 50 г, картофель - 80 г, свекла 60 г, капуста свежая - 60 г, баклажаны - 20 г, перец сладкий - 20 г, перец красный горький - 3 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, корень петрушки - 10 г, помидоры 30 г, масло топленое - 15 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень укропа - 2 г, лавровый лист, соль. Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-венгерски

Борщ по-венгерски Говядина - 80 г, мясо птицы - 40 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 15 г, капуста квашеная - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 50 г, сало топленое - 20 г, квас хлебный - 300 г (или капустный рассол и вода - по 150 г), хлеб - 15 г, вино красное - 25 г, сахар 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль. В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Борщ по-польски

Борщ по-польски Свекла - 100 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, фасоль - 20 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, молоко - 30 г, мука - 10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 80 г, чеснок - 2 г, соль. Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Борщ на хлебном квасе по-польски

Борщ на хлебном квасе по-польски Говядина - 60 г, свинина - 40 г, колбаса копченая - 20 г, грибы свежие - 30 г, квас хлебный - 200 г, морковь - 20 г, свекла - 60 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки 10 г, капуста квашеная - 30 г, хлеб черный - 20 г, перец черный, укроп, соль, сметана - 20 г. Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.

Борщ со свиным языком по-польски

Борщ со свиным языком по-польски Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репчатый - 30 г, сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г, свекла - 50 г, картофель - 40 г, хлеб черный - 20 г, перец черный. Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.

Борщ по-огородничьи (польская кухня)

Борщ по-огородничьи (польская кухня) Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г, сладкий зеленый перец - 15 г, помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный - 20 г, масло растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г или кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея. Первый способ Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне. Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посыпать мелко нарезанной зеленью. Второй способ Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринованные - 20 г, масло растительное - 20 г, мука - 5 г, квас хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень укропа, петрушки. Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным перцем, зеленью петрушки и укропа.

Борщ по-чешски

Борщ по-чешски Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г, грибы сушеные - 5 г, мука - 10 г, жир свиной - 10 г, сметана - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу. Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить. Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.

Борщ без картофеля

Борщ без картофеля Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г, сметана - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль. Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.

Борщ на овощном отваре

Борщ на овощном отваре Свекла - 80 г, капуста - 80 г, морковь - 30 г, помидоры - 20 г, картофель - 50 г, зелень - 5 г, мука - 5 г, сметана - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, овощной отвар - 350 г , соль. Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов (очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре. Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60 г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу, заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу (20 г) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.

Борщ с клецками

Борщ с клецками Гусь или утка - 50 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки 5 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое 10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, соль; для клецек: мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон 60 г, соль. Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или уткой. В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течении 5-10 минут. После этого массу охладить до 60-70 C, добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10 минут. Клецки положить в борщ при подаче на стол. Борщ с консервированной фасолью и салом Фасоль консервированная - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 50 г или квашеная - 40 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки 10 г, томат-пюре - 15 г, сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок 2 г, перец черный молотый, соль, зелень укропа. Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, коренья и свеклу - соломкой и варить борщ обычным способом. За 10 минут до окончания варки положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с солью.

Борщ с квашеными яблоками

Борщ с квашеными яблоками Кости - 100 г, яблоки квашеные - 40 г, свекла - 80 г, картофель - 100 г, капуста - 100 г, лук репчатый - 20 г, сметана - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г, зелень, соль. Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с добавлением топленого масла, бульона, уксуса и соли. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанные соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с луком муку, соль и варить до готовности. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.

Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами

Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, гогошары - 30 г, стручковый зеленый горошек - 30 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 10 г, корень пастернака - 10 г, корень петрушки - 10 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, томатпюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, острый томатный соус - 10 г, зелень, соль. Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с жиром, бульоном, томатом-пюре, уксусом до готовности. Морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу нарезать соломкой; гогошары очистить от плодоножек и семян и тоже нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все смешать и пассеровать с добавлением жира до полуготовности. Стручки зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2-3 части. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, варить 10 минут, добавить стручки гороха и варить еще 5-7 минут, ввести пассерованные овощи и варить на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить тушеную свеклу и заправить острым томатным соусом и сахаром. При подаче положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Борщ с консервированным зеленым горошком и

Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с рисом Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 30 г, морковь - 10 г, горошек зеленый - 30 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, зелень; для фрикаделек: мясо - 60 г, рис - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., сок томатный - 20 г, соль, перец черный молотый, зелень. Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно отваренный рассыпчатый рис, мелко нарубленный пассерованный или сырой лук, яйцо, молотый перец, соль, томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех. Борщ приготовить, как указано в предыдущем рецепте. За 15 минут до подачи в борщ положить консервированный зеленый горошек, фрикадельки и варить до готовности фрикаделек.

Борщ с баклажанами

Борщ с баклажанами Картофель - 50 г, капуста - 50 г, баклажаны - 15 г, перец сладкий - 10 г, помидоры свежие - 20 г, свекла - 50 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, масло топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г, сахар - 2 г, квас свекольный - 80 г, сметана - 15 г, зелень, соль, перец черный горький, лавровый лист. В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны, дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий перец и варить 15-20 минут. Затем положить в борщ нарезанные дольками свежие помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом, нарезанную соломкой свеклу, пассерованные репчатый лук и коренья, соль, сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5-7 минут. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.

Борщ из свиной грудинки со свеклой

Борщ из свиной грудинки со свеклой Грудинка свиная - 100 г, свекла - 150 г, лук репчатый 20 г, масло топленое - 10 г, мука - 5 г, квас свекольный 200 г, вода - 200 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень. Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15-20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной мукой, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки. Борщ с уткой и сосисками Утка - 30 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы белые сушеные - 5 г, капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 25 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана 20 г, свекольный настой - 40 г, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень, соль. Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.

Борщ с копченым гусем или уткой

Борщ с копченым гусем или уткой Гусь или утка копченые - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 20 г, чеснок - 2 г, лавровый лист, перец, соль, зелень. Подготовленные спассерованные овощи и свежую капусту заложить в бульон, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 5-7 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом. При подаче положить в борщ кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с мясными галушками

Борщ с мясными галушками Говядина - 100 г, свекла - 200 г, булка - 20 г, молоко 25 г, яйцо - 1/3 шт., квас свекольный - 100 г, зелень, соль. Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон, посолить, прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать свеклу. Бульон с отваром свеклы довести до кипения. Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.

Борщ с потрохами

Борщ с потрохами Потроха - 120 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, квас хлебный - 100 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, зелень петрушки - 5 г, соль. Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части кореньев. Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4 часть хлебного кваса и тушить до готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку положить потроха, сметану, зелень. Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и бульон от нее не использовать.

Борщ с грибами

Борщ с грибами Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г, квас хлебный - 100 г, масло топленое - 10 г, грибы белые сушеные - 2 г, корень петрушки - 20 г, сметана - 20 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень. Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса. В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся хлебным квасом, долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить отвар в борщ вместе со сметаной уже при разливании борща в тарелки.

Борщ с сушеными грибами и ушками

Борщ с сушеными грибами и ушками Грибы белые сушеные - 10 г, масло растительное - 10 г, остальные продукты те же, что для борща московского (кроме мясных продуктов и масла); для ушек: рис - 10 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт., соль, перец черный молотый. Борщ готовить так же, как московский, но на грибном бульоне. Вареные грибы (половину нормы) положить в борщ во время его варки. Отдельно приготовить ушки. Мелко нарубленный лук спассеровать с маслом, смешать с вареным рисом и вареными, мелко рубленными грибами (половина нормы), солью и черным молотым перцем. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами примерно - 7х7 см. Края теста смочить яйцом. На середину каждого квадрата положить начинку, закрыть ее тестом с угла на угол и соединить концы. Ушки положить в сотейник, смазанный жиром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Борщ с грибами и черносливом

Борщ с грибами и черносливом Грибы белые сушеные - 10 г, чернослив - 30 г, свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, гвоздика, зелень, соль. Овощи нарезать соломкой. Чернослив промыть, положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Вареные грибы нашинковать и положить в борщ вместе с лавровым листом, красным молотым перцем, гвоздикой.

Борщ зеленый из шпината и щавеля консервированных

Борщ зеленый из шпината и щавеля консервированных Консервированный щавель-пюре - 25 г, шпинат-пюре 50 г, картофель - 120 г, корень петрушки - 10 г, морковь 20 г, свекла - 20 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, масло топленое - 10 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки, перец душистый горошком, соль. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить бульон и тушить, пока она не станет мягкой. Репчатый лук, морковь, петрушку очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить подсушенную муку, соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут. Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить в кипящий бульон или воду, варить 10-12 минут, добавить тушеную свеклу с кореньями, луком и мукой, консервированный шпинат и щавель, соль, сахар, душистый перец и варить до готовности. При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и посыпать зеленью петрушки.

Борщ со свекольной ботвой (летний)

Борщ со свекольной ботвой (летний) Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый или лук-порей - 20 г, кабачки - 50 г, помидоры - 40 г или томат-пюре - 15 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень укропа. Коренья и лук нарезать ломтиками, черенки свеклы кусочками по 2-3 см и все вместе спассеровать на топленом масле. Свекольные листья промыть и измельчить. Кабачки и картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками. В кипящий бульон, овощной отвар или воду положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 7-10 минут до конца варки положить кабачки, помидоры, соль, лавровый лист, черный молотый перец и заправить борщ уксусом. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами Грибы белые сушеные - 10 г, свекла молодая с ботвой 100 г, картофель - 40 г, морковь - 20 г, корень петрушки 10 г, лук-порей - 20 г, помидоры свежие - 40 г, кабачки 50 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, соль, специи, зелень. Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2-3 см и пассеровать с жиром 10-15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

Постный борщ с грибами и квашеной капустой Свекла - 120 г, капуста квашеная - 60 г, грибы белые сушеные - 15 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, мука 5 г, масло растительное - 25 г, томат-паста - 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки. Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатпасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Постный борщ "Южный"

Постный борщ "Южный" Свекла - 150 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 40 г, помидоры 180 г, капуста свежая - 50 г, картофель - 50 г, масло растительное - 30 г, вода - 500-600 г, перец болгарский 30 г, чеснок - 3 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки. Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку помидорами, растительным маслом, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10-15 минут и положить свежую нашинкованную капусту. Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле, затем нарезать кубиками и ввести в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и дать настояться 20-30 минут. На второй день борщ бывает обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.

Борщ на кислом молоке

Борщ на кислом молоке Свекла молодая - 200 г, морковь - 30 г, корень петрушки и сельдерея - 20 г, простокваша - 250 г, вода - 50 г, зелень, соль. Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а черешки - мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить листья и протушить еще минут пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой смесью кислого молока и холодной кипяченой воды. Подавать борщ охлажденным, посыпав зеленью.

Борщ днепровский

Борщ днепровский Консервы рыбные - 40 г, капуста белокочанная - 40 г, перец сладкий - 10 г, картофель - 70 г, фасоль - 5 г, свекла - 25 г, лук репчатый - 10 г, морковь - 10 г, томатпюре - 15 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло растительное - 15 г, мука - 5 г, зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист, соль. Нашинкованные капусту, сладкий перец положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушенную с томатом-пюре и уксусом свеклу, пассерованную муку, разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и довести до готовности.

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди Свекла - 50 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, зелень; для фрикаделек: сельдь свежая - 50 г, сельдь соленая - 30 г, яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 40 г, мука - 3 г, масло растительное - 10 г, соль, перец черный молотый, зелень петрушки. Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар, томат-пюре, жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 4050 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить на небольшом огне. Свежую капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, варить до полуготовности, добавить картофель, обжаренный лук, морковь, сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем прибавить свеклу и варить до готовности. За 5-7 минут до окончания варки положить фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности фрикаделек. При подаче на стол положить в борщ сметану и посыпать зеленью. Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных костей промыть, отжать и пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из этой массы сформовать круглые шарики весом 20-25 г.

Борщ рыбный с грибами

Борщ рыбный с грибами Филе рыбное - 200 г, свекла - 150 г, корень петрушки 10 г, капуста свежая - 100 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 40 г, грибы сушеные - 25 г, мука - 20 г, маргарин 30 г, сметана - 25 г, маслины - 10 г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа, соль. В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, мелко нарезанные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку и жарить еще 1-2 минуты, влить разведенный уксус и полученную массу положить в борщ. Филе хека (трески, макруруса, пикши, путассу, мероу) запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3-5 минут до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить сметану.

Борщ весенний зеленый

Борщ весенний зеленый с рыбой Рыба - 100 г, картофель - 60 г, зелень салата, щавеля, шпината - 80 г, морковь - 15 г, корень сельдерея - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 20 г, свекла - 60 г, яйцо - 1 шт., сахар - 5 г, желтки яичные - 2 шт., зелень укропа, соль. Подготовленное филе рыбы (аргентины, зубана, луфаря, макруруса, рыбы-капитана, трески) отварить. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение 15-20 минут. Зеленый салат, щавель, шпинат тщательно промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 минут, добавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать. В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать измельченным укропом.

Борщ с салакой

Борщ с салакой Рыба - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 70 г, капуста свежая - 80 г, корень петрушки (сельдерея) - 20 г, томатпаста - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, лук репчатый - 40 г, лук зеленый - 20 г, масло растительное - 30 г, сметана - 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту, растительное масло и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу.

Борщ со скумбрией

Борщ со скумбрией или ставридой Рыба - 200 г, картофель - 120 г, морковь - 30 г, свекла 50 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 25 г, лук зеленый - 20 г, сметана - 20 г, соль. Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 10 минут - подготовленные овощи, соль и варить до готовности. В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко нарезанный зеленый лук и сметану.

Борщ рыбный с сельдью

Борщ рыбный с сельдью Рыба - 125 г, грибы белые свежие - 100 г или сушеные 25 г, свекла - 150 г, морковь - 40 г, сельдь - 40 г, капуста свежая - 100 г, лук репчатый - 40 г, корень петрушки - 20 г, масло растительное - 40 г, зелень петрушки или укропа, соль. Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Промытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10-15 минут положить свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Борщ с кальмарами

Борщ с кальмарами Кальмары - 100 г, свекла - 100 г, капуста белокочанная 100 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г, салошпик - 15 г, сметана - 20 г, сало свиное - 10 г, уксус 3%ный - 5 г, чеснок - 5 г, зелень петрушки, соль. Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут. Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом-шпиком и репчатым луком. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томата-пасты и уксуса до готовности. В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через 10-15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.

Борщ с трепангами

Борщ с трепангами Трепанги сушеные - 15 г, свекла - 100 г, капуста - 80 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый 50 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г, масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль. Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем трепангов разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности. Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ с мидиями

Борщ с мидиями Мидии вареные - 50-75 г, свекла - 100 г, капуста белокочанная - 100 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 40 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г, масло топленое или маргарин - 30 г, сметана - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Подготовленные мидии отварить, нарезать и обжарить на топленом масле или маргарине вместе с нарезанным репчатым луком. Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить томатпасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Спустя 20-30 минут после начала тушения добавить нашинкованную белокочанную капусту и продолжать тушить еще 20-30 минут. В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий, положить нарезанный брусочками или ломтиками картофель, а за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком и мидии. Перед окончанием варки борщ заправить солью, уксусом и сахаром. При подаче положить в борщ сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, мелко нарезанный чеснок. Примечание. Мидии поступают в продажу живые в раковинах, варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии в раковинах следует обработать следующим образом: раковины очистить ножом, выдержать в холодной воде несколько часов, затем хорошо промыть в проточной воде, залить холодной водой и варить 15-20 минут. Вареное мясо отделить от раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Вареномороженые мидии надо оттаять в холодной воде или на воздухе и тщательно промыть.

Борщ с фрикадельками из морского гребешка

Борщ с фрикадельками из морского гребешка Свекла - 100 г, капуста - 90 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г, масло топленое - 20 г, сметана 20 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль; для фрикаделек: морской гребешок - 150 г, лук репчатый - 50 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый, соль. Морской гребешок оттаять в воде, хорошо промыть, половину предусмотренной нормы его отварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорали. Через 20-30 минут ввести нарезанную соломкой капусту и тушить еще 20-30 минут. В кипящий бульон, оставшийся после варки морского гребешка, положить картофель, нарезанный брусочками, а за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Перед окончанием варки заправить борщ солью, уксусом и сахаром. Для приготовления фрикаделек половину отваренного и сырого морского гребешка вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйца и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде маленьких шариков и отварить в небольшом количестве воды. При подаче в тарелку с борщом положить фрикадельки, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Борщ холодный с морским гребешком

Борщ холодный с морским гребешком Морской гребешок - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г, лук зеленый - 30 г, огурцы свежие - 70 г, сметана - 20 г, яйцо - 1 шт., сахар - 5 г, зелень укропа, лимонная кислота или уксус 3%ный - 5 г, соль. Морской гребешок отварить, как указано в предыдущей рецептуре, охладить и нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь. Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.

Борщ с морской капустой

Борщ с морской капустой Капуста морская маринованная - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель 80 г, томат-паста - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г, лавровый лист, зелень петрушки, перец черный горошком, соль. Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на 8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10-15 минут, затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, немного воды и тушить в течение 20-30 минут, затем ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Квас свекольный для борща

Квас свекольный для борща На 10 л кваса: свекла - 4 кг, вода - 12 л. Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и периодически удалять плесень.

Квас-сыровец из сухарей

Квас-сыровец из сухарей На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 г, вода - 15 л, дрожжи - 40 г. Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов. Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.

Щи

Прозрачные супы

из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком. Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. - готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи). 2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный; 3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой; 8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов,

Щи русские

Щи русские С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность. Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью. Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щи из белокочанной капусты

Щи из белокочанной капусты Капуста - 160 г, репа - 15 г, морковь - 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками по 5-6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2-3 минуты в кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, "букет" и варить 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.

Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными

Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными Хамса, килька, салака или тюлька - 50 г, капуста квашеная - 122 г, морковь - 15 г, петрушка - 7 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец, зелень. Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить голову и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма. Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно. При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Щи суточные

Щи суточные Капуста квашеная - 125 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 15 г, сметана - 25 г, лавровый лист, перец, зелень. Первый способ Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20-30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, "букет" со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль. При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике. К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу. Второй способ Мясо - 50 г, кости - 90 г, капуста квашеная - 110 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 12 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль. Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки. На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Щи из квашеной капусты с фасолью

Щи из квашеной капусты с фасолью Капуста квашеная - 100 г, свинина - 80 г, фасоль - 30 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, маргарин столовый - 10 г, ячневая крупа - 10 г, сметана - 10 г, зелень. Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За 30-40 минут до готовности мяса положить предварительно тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности. Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Щи из капустной рассады

Щи из капустной рассады Капустная рассада и картофель- по 100 г, морковь и лукпо 20 г, петрушка - 5 г, мука - 5 г, маргарин столовый 10 г, сметана - 10 г, зелень. Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1-2 минуты в кипяток и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и варить 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус. В щи можно положить слегка спассерованный зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2-2,5 см. Подавать со сметаной и зеленью.

Щи из щавеля с гренками

Щи из щавеля с гренками Щавель - 150 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, маргарин столовый - 10 г, молоко - 50 г, яйца - 3/4 шт., хлеб пшеничный - 30 г, лавровый лист, перец, зелень. Щавель (50% от нормы) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2-3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока, сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки. При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать отдельно.

Щи зеленые с картофелем

Щи зеленые с картофелем Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 75 г, петрушка - 15 г, лук репчатый - 16 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, яйца - 1/4 шт., лавровый лист, зелень. Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками по 5-6 мм и спассеровать на жире, за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут - протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи из крапивы

Щи из крапивы Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь - 5 г, петрушка 5 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 23 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на жире. За 2-3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, "букет" и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2-3 шт. на 10 порций). Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи из свежей капусты с картофелем

Щи из свежей капусты с картофелем Капуста - 120 г, картофель - 60 г, остальные продукты те же, что и для щей из свежей капусты. Картофель нарезать дольками и добавить в бульон после того, как положили капусту и довели бульон до кипения. В остальном блюдо готовят так же, как и щи без картофеля. Ранняя капуста варится быстрее и ее закладывают после картофеля.

Щи из свежей капусты с томатом

Щи из свежей капусты с томатом Капуста - 150 г, помидоры - 80 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 20 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 10 г, зелень укропа, петрушки, соль. Свежую капусту нашинковать, сварить в подсоленном кипятке. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Отварить помидоры, протереть, соединить их с капустой и отваром, с луком и морковью, добавить сметану, прокипятить и заправить рубленым укропом, петрушкой.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами

Щи из свежей капусты с сушеными грибами Грибы сушеные - 5 г, капуста свежая - 150 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, репа - 10 г, масло растительное - 10 г, масло топленое 10 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные грибы, пассерованные коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении 15-20 минут. Спассеровать томат-пюре с мукой и добавить в щи. При подаче в тарелку положить сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты

Щи из квашеной капусты Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль. Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Щи из квашеной капусты с картофелем Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, картофель - 60 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, чеснок - 2 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень. Это блюдо готовится так же, как и щи из квашеной капусты. Капусту положить в бульон через 5-6 минут после нарезанного дольками картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями. Щи из квашеной капусты с фасолью Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, фасоль - 30 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Фасоль перебрать, промыть, положить вместе с подготовленной свининой, залить водой и сварить. За 30-40 минут до готовности мяса положить предварительно стушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, добавить ячневую крупу и варить до готовности. При подаче положить в тарелку кусочек свинины, сметану и зелень. "Толстые" щи (из квашеной капусты с перловой крупой) Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, крупа перловая - 30 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Эти щи особенно распространены на Урале. Название "толстые" объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют "толстой", имея в виду ее питательность. Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив. Щи из квашеной капусты с сушеными грибами Грибы сушеные - 10 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности. При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу.

Щи из квашеной капусты с рисом и грибами

Щи из квашеной капусты с рисом и грибами Грибы сушеные - 20 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Варить щи, как описано выше, но сначала до закладки капусты и других компонентов отварить до полуготовности в грибном бульоне рис (20 г). При этом следует уменьшить на 20 г закладку капусты и на 10 г моркови. Щи из квашеной капусты с головизной Головизна осетровых рыб - 150 г, капуста квашеная 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом. При подаче в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой

Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой Свинина жирная - 80 г, капуста квашеная - 60 г, рис 20 г, лук репчатый - 40 г, стручки фасоли - 20 г, перец острый красный - 2 г, сало топленое - 20 г, сок томатный - 50 г, чеснок - 3 г, сметана - 20 г, соль, зелень. Квашеную капусту мелко порубить и варить до полуготовности при открытой крышке. Затем положить нарезанную кусочками или нарубленную с косточкой жирную свинину (желательно грудинку), рис и варить при медленном кипении до готовности капусты, риса и свинины. Репчатый лук очень мелко нарезать и спассеровать с жиром, влить томатный сок, довести до кипения и на слабом огне варить до тех пор, пока жир не окрасится в оранжевый цвет, затем соединить с супом, добавить острый красный стручковый перец, консервированные стручки фасоли с отваром и довести до кипения. Заправить щи растертым с солью чесноком и при подаче положить сметану, зелень петрушки.

Щи из консервированных томатов

Щи из квашеной капусты с консервированными томатами и гречневыми лепешками Мясо - 100 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томаты консервированные - 50 г, масло растительное - 10 г, чеснок - 2 г, сахар - 2 г, сметана - 20 г, соль, зелень; для лепешек: крупа гречневая - 50 г, творог - 30 г, яйцо - 1/4 шт., мука - 5 г, сахар - 2 г, масло растительное - 10 г, соль. Квашеную капусту перебрать, положить в кипящий бульон или воду и варить при открытой крышке до полуготовности. Затем добавить кусочки сырого мяса (желательно грудинку), пассерованные коренья, лук и варить щи до готовности мяса и капусты. За 10 минут до подачи положить в щи консервированные томаты, растертый с солью чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром и довести до кипения. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить пропущенный через мясорубку творог, сырое яйцо, соль, сахар и хорошо размешать. Сформовать из фарша лепешки, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон. В тарелку со щами положить сметану, посыпать зеленью, отдельно подать лепешки из гречневой каши с творогом.

Щи из капустной рассады

Щи из капустной рассады Капустная рассада - 100 г, картофель - 100 г, морковь 20 г, лук репчатый - 20 г, петрушка - 5 г, лук зеленый 5 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать. Капустную рассаду перебрать, промыть, разрезать поперек на 2-3 части, погрузить на 1-2 минуты в кипяток для удаления горечи и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий бульон положить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25-30 минут. За 5-10 минут до конца варки ввести в щи пассерованную муку и пассерованный зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Щи из савойской капусты

Щи из савойской капусты Капуста савойская - 150 г, помидоры свежие - 50 г, мясо 60 г, кости - 100 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 50 г или томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень. Это блюдо следует готовить так же, как и щи из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, надо класть в щи за 5-10 минут до окончания варки.

Щи из сушеных овощей

Щи из сушеных овощей Капуста - 30 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 2 г, лук репчатый - 10 г, картофель - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль, лавровый лист, перец черный горошком. Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой примерно в 10кратном размере; картофель залить 5-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3-4 часа. Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и лук спассеровать с жиром сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой. В подготовленный бульон положить картофель, капусту, коренья, лук, спассерованную муку, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить при слабом кипении до готовности. При подаче в тарелку положить сметану и зелень.

Щи с ушками

Щи с ушками Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, корень петрушки - 15 г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло топленое - 15 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень; для теста: мука - 40 г, вода 15 г, яйцо - 1/10 шт.; для фарша: свинина - 40 г, сало-шпик 20 г, специи. В обычные зеленые щи без картофеля положить предварительно сваренные ушки. Тесто для них приготовить, как для пельменей, раскатать, нарезать на квадратики, на середину каждого положить фарш, свернуть треугольником, хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша свинину и шпик пропустить через мясорубку и заправить солью и черным молотым перцем.

Щи из щавеля с гренками

Щи из щавеля с гренками Щавель - 150 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый 10 г, масло топленое - 10 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., хлеб пшеничный - 30 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень. Половину предусмотренного рецептурой щавеля припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить предварительно спассерованные петрушку и репчатый лук и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листья щавеля, разрезанные на 2-3 части, соль, лавровый лист, черный перец горошком. Отдельно приготовить яично-молочную смесь: яичный желток взбить веселкой и, помешивая, постепенно влить горячее молоко, после чего смесь проварить на слабом огне, чтобы она несколько загустела. Отдельно сварить вкрутую яйцо, приготовить мелкие гренки из белого хлеба. При подаче положить в тарелку половину сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью.

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы Зелень борщевика, щавель и крапива - 160 г, картофель 150 г, морковь - 15 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, лук зеленый - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль. Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промыть холодной водой и измельчить. Отварить в бульоне до полуготовности нарезанный брусочками картофель, положить подготовленную зелень, пассерованную морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.

Щи зеленые из консервированного щавеля

Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом Рис - 20 г, щавель консервированный - 30 г, шпинат консервированный - 30 г, картофель - 50 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 30 г, масло растительное - 10 г, сметана - 20 г, зелень, соль. В мясном бульоне или воде отварить почти до готовности рис, положить нарезанный дольками картофель, мелко рубленный спассерованный репчатый лук и варить 10-15 минут, добавить консервированный щавель и шпинат, довести до кипения и посолить. Перед подачей положить сметану, вареное яйцо и зелень.

Щи зеленые из консервированного щавеля и плав. сыра

Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом и плавленым сыром Рис - 20 г, щавель и шпинат консервированные - по 30 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 10 г, сыр плавленый - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 20 г, зелень, соль. В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до готовности. Затем добавить плавленый сыр, пассерованный репчатый лук и варить при очень слабом кипении, пока не расплавится сыр. Затем положить консервированный щавель и шпинат и довести до кипения. Готовые щи посолить, заправить сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и посыпать зеленью.

Щи невские

Щи невские Грибы сушеные - 5 г, говядина - 80 г, капуста квашеная 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, чеснок - 2 г, мука 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.

Щи по-уральски с овсянкой

Щи по-уральски с овсянкой Крупа "Геркулес" - 10 г или овсяная, пшенная, перловая - 20 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Щи готовить так же, как из квашеной капусты с мясом. Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу, присоединить ее к щам за 10-15 минут до окончания варки, добавить растертый чеснок и все вместе довести до готовности.

Щи солдатские

Щи солдатские Мясо - 80 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый 20 г, мука - 5 г, сало - 10 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль. Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку и лук, поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.

Щи рахмановские

Щи рахмановские Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная - 100 г, рыбная мелочь для бульона - 100 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, шпинат - 100 г, щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое - 15 г, сметана - 10 г, зелень, специи. Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным "в мешочек". Отдельно подать сметану.

Щи сборные (Петровские)

Щи сборные (Петровские) Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, масло топленое - 10 г, мука - 5 г, говядина - 50 г, ветчина 50 г, колбаса твердокопченая - 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.

Щи "ленивые"

Щи "ленивые" Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г, корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист. Называются эти щи так потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол. Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до кипения. При подаче положить сметану.

Щи ленивые с картофелем

Щи ленивые с картофелем Капуста - 120 г, картофель - 60 г, репа - 15 г, морковь 20 г, корень петрушки (сельдерея) - 5 г, лук репчатый 20 г, помидоры - 40 г, масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист. В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить коренья, помидоры и пассерованный лук. Перед концом варки положить перец горошком, лавровый лист. Готовые щи заправить мятым картофелем.

Щи ленивые со свежими грибами

Щи ленивые со свежими грибами Говядина - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 40 г, грибы белые свежие - 40 г, мука - 5 г, масло топленое - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый. Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать соломкой и положить в грибной отвар. В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь, петрушку и картофель, варить 10-15 минут, заправить пассерованной мукой, посолить, поперчить, положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе с отваром и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить сметану и зелень.

Щи богатые (полные)

Щи богатые (полные) На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г, грибы белые сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г, морковь - 75 г, картофель - 80 г, репа - 70 г, лук репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г, чеснок - 10 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г, лавровый лист - 0,1 г, майоран - 5 г, перец душистый горошком - 0, 5 г, соль. Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щи с ветчиной

Щи с ветчиной Ветчина - 50 г, кости ветчинные - 100 г, капуста - 150 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 50 г или томат-пюре - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль. Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину, отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и сметаной.

Щи с клецками

Щи с клецками Кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томатпюре - 20 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль; для клецек: мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 50 г, соль. Сварить обычные щи из квашеной капусты. В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до 60-70 C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при слабом кипении 7-10 минут. Клецки класть в щи при подаче на стол.

Щи с гречневыми клецками

Щи с гречневыми клецками Кости - 90 г, капуста квашеная - 90 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 20 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль; Для клецек: крупа гречневая - 30 г, вода - 100 г, соль, масло топленое - 10 г. Сварить щи из квашеной капусты. Размолоть гречневую крупу, залить водой, посолить, сварить вязкую кашу и выложить на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, обжарить на масле и положить в щи при подаче.

Щи с яблоками и помидорами

Щи с яблоками и помидорами Капуста свежая - 130 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры свежие - 50 г, яблоки - 40 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль. Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности. Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерованным репчатым луком и продолжать пассеровать еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить, положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем, добавив нарезанный дольками картофель, тушеные овощи, варить еще 10 минут, после чего заправить щи пассерованной мукой, положить нарезанные дольками помидоры, свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности. При подаче положить в тарелку сметану.

Щи из консервированной капусты, фасоли

Щи из консервированной капусты, фасоли и ячневой крупы со свининой Свинина - 100 г, капуста консервированная тушеная - 60 г, фасоль - 20 г, крупа ячневая - 10 г, масло растительное 10 г, чеснок - 2 г, сметана - 20 г, зелень, соль. Предварительно замоченную фасоль, нарезанную кусочками свинину залить холодной водой и варить до готовности фасоли. Добавить ячневую крупу и варить щи до готовности. Положить консервированную тушеную капусту, довести до кипения и заправить растертым с солью чесноком. Подать щи со сметаной и зеленью.

Щи по-польски с копченой грудинкой

Щи по-польски с копченой грудинкой Грудинка - 70 г, капуста квашеная - 150 г, мука - 5 г, лук репчатый - 25 г, сало-шпик - 10 г, рассол капустный 125 г, бульон - 375 г, соль, перец. Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и влить рассол квашеной капусты. При подаче в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку. Отдельно подать отварной картофель.

Щи по-польски с говядиной

Щи по-польски с говядиной Говядина - 80 г, сало топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 25 г, капуста свежая - 80 г, бульон - 300 г, горчица - 3 г, перец черный, соль, лавровый лист. Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать горчицей и выдержать 10-12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук, припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль, довести до кипения и варить еще 20-30 минут.

Щи по-польски со свининой

Щи по-польски со свининой Свинина - 60 г, сало-шпик - 40 г, капуста квашеная - 60 г, сало топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки 10 г, корень сельдерея - 10 г, томат-пюре - 5 г, квас хлебный - 100 г, бульон костный - 300 г, лавровый лист, тмин, перец черный, сахар, соль. Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой и хлебным квасом, добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную капусту, довести ее до мягкости и положить припущенные в жире с томатом-пюре мелко нарезанные коренья и репчатый лук, ломтики хлеба, черный перец, лавровый лист, соль и сахар. Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.

Щи из телятины по-белорусски

Щи из телятины по-белорусски Телятина - 60 г, капуста квашеная - 60 г, сало топленое 20 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 5 г, рассол капустный - 50 г, бульон костный 300 г, мука - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, тмин, сахар, соль. Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведенной в воде мукой и варить еще 10 минут.

Щи постные

Щи постные На 5 порций: капуста квашеная - 750 г, грибы белые сушеные - 20 г, крупа гречневая - 20 г, лук репчатый 150 г, картофель - 80 г, морковь - 70 г, репа - 60 г, корень петрушки - 40 г, масло подсолнечное - 40 г, сметана 100 г, чеснок - 5 г, лавровый лист - 0,1 г, перец черный горошком - 0,5 г, зелень укропа - 20 г, соль. Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном горшке в духовой шкаф на 20-30 минут. Затем отвар слить в эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной бульон (1 л), отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты. При подаче в тарелку со щами положить сметану.

Щи реповые

Щи реповые Грудинка говяжья - 100 г, ветчина - 20 г, репа - 100 г, брюква - 20 г, рассол капустный - 80 г, лук репчатый 40 г, корень петрушки - 10 г, чеснок - 1 г, сметана - 20 г, зелень укропа - 3 г, майоран, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей. Щи кислые летние Капуста свежая - 200 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло растительное - 10 г, квас - 400 г, яйцо - 1/2 шт., зелень, соль. Свежую капусту ошпарить, мелко нарубить и стушить вместе с кореньями и репчатым луком. Затем тушеную капусту развести кислым квасом и положить в тарелку сваренное вкрутую яйцо, зелень.

Щи кислые с бобами

Щи кислые с бобами Свинина - 80 г, капуста квашеная - 70 г, бобы - 30 г, крупа ячневая - 20 г, соль. Бобы и свинину сварить в воде. Затем добавить квашеную капусту, ячневую крупу и довести до готовности. Щи кислые с копченой сельдью Капуста квашеная - 150 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, филе сельди копченой - 30 г, масло растительное - 20 г, сметана - 10 г, зелень. Квашеную капусту измельчить и тушить с томатом-пюре, жиром, бульоном на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Репчатый лук мелко нарубить, морковь нарезать кубиками и вместе спассеровать. В кипящую воду положить тушеную капусту, пассерованный лук и морковь, сырой, нарезанный кубиками, корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки заправить щи поджаренной мукой, разведенной отваром от щей. При подаче положить в тарелку сметану и зелень

Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой

Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой Капуста квашеная - 100 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, рыба соленая - 75 г, сметана - 20 г, масло растительное - 30 г, зелень. Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче положить в тарелку сметану и зелень. Щи кислые с жареной рыбой Рыба - 120 г, капуста квашеная - 120 г, лук репчатый - 40 г, масло растительное - 25 г, томат-пюре - 10 г, мука - 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль. Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в растительном масле. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в растительном масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить перец и лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно вынув рыбу, и кипятить еще 30 минут. Перед подачей положить в щи вареную рыбу и зелень.

Щи донские с рыбой

Щи донские с рыбой Осетрина или судак - 80 г, капуста свежая - 180 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый 20 г, репа - 10 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень, лавровый лист, перец душистый горошком, соль. Рыбное филе нарезать кусочками по 20-25 г и припустить либо отварить до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками, остальные овощи - ломтиками. В процеженный кипящий рыбный бульон положить капусту и довести до кипения. Ввести пассерованные с томатом-пюре овощи и варить 15-20 минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную муку и проварить еще 5 минут. При подаче в тарелку положить 4-5 кусочков прогретой отварной рыбы и зелень.

Щи из морской капусты

Щи из морской капусты Кости - 125 г, свинина - 70 г, капуста морская сушеная 15 г, морковь - 25 г, лук репчатый - 25 г, сметана - 15 г. Свинину нарезать кусочками и обжарить. Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 1520 минут, отвар слить, капусту залить теплой водой (40-50 C), также довести до кипения, варить еще 15-20 минут и опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений. В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом; при подаче в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями

Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями Мидии мороженые - 50 г, крупа перловая - 20 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 20 г, корень пастернака - 20 г, лук репчатый - 40 г, томатпюре - 10 г, масло растительное - 20 г, сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец горошком, соль. Подготовленную квашеную капусту тушить вместе с томатомпюре, бульоном, жиром 1,5-2 часа. Морковь, петрушку, пастернак нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все спассеровать с жиром, в конце пассерования добавить томат-пюре. Пассерованные овощи соединить с капустой и тушить еще 30-40 минут. Мороженые мидии оттаять в холодной воде или при комнатной температуре и несколько раз промыть до полного удаления песка. Затем добавить воды (30-40% от веса мидий), положить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и варить 30-40 минут под крышкой. Готовые мидии охладить, нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением лука. В кипящий бульон положить перловую крупу, варить почти до готовности, добавить тушеные овощи, обжаренные мидии и довести до готовности. В конце варки положить лавровый лист, соль, черный молотый перец. При подаче положить сметану и зелень.

Щи морские старинные

Щи морские старинные Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) 100 г, капуста квашеная - 130 г, жир свиной - 35 г, филе копченой скумбрии (сельди) - 25 г, лук репчатый - 35 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г, маргарин - 15 г, сметана - 20 г, зелень петрушки или укропа, соль. Квашеную капусту потушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса). Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зеленью.

Щи зеленые с рыбой

Щи зеленые с рыбой Рыба - 350 г, щавель и шпинат - 200 г, корень петрушки 20 г, лук репчатый - 50 г, лук зеленый - 30 г, морковь 80 г, масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, яйцо - 1 шт., сметана - 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня петрушки, репчатого лука. Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить, добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и проварить 10-15 минут. Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.

Щи с рыбными консервами

Щи с рыбными консервами Консервы рыбные натуральные - 100 г, капуста свежая 150 г, репа - 40 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 50 г, лук зеленый - 20 г, томат-пюре - 25 г или помидоры - 50 г, жир - 20 г, сметана - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа, соль. Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать брусочками и обжарить на жире. В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками 2х2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и варить 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или томат-пюре, жидкость от рыбных консервов. В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.

Щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты с морским гребешком Морской гребешок - 150 г, капуста свежая - 150 г, картофель - 120 г, морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, томат-паста - 15 г, масло топленое или маргарин - 20 г, сметана - 20 г, зелень петрушки или укропа, соль. Подготовленный морской гребешок отварить в подсоленной воде с добавлением черного перца горошком, моркови, корня петрушки или сельдерея в течение 10 минут. Отварное мясо морского гребешка нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Морковь, репчатый лук нарезать дольками или брусочками, обжарить на жире, добавить томат-пасту. Капусту нарезать квадратиками или соломкой, картофель ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить капусту, довести до кипения, добавить картофель, обжаренные коренья, репчатый лук и варить до готовности. За 5-10 минут до конца варки щи посолить. При подаче положить в тарелку со щами кусочки вареного морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.

Щи зеленые с морским гребешком

Щи зеленые с морским гребешком Морской гребешок - 150 г, щавель - 100 г, шпинат - 100 г, картофель - 100 г, лук зеленый - 50 г, яйцо - 1 шт., сметана - 20 г, сахар - 5 г, зелень укропа, соль. Щавель и шпинат перебрать и промыть, щавель отварить в небольшом количестве воды, а шпинат - припустить в собственном соку без добавления воды. Затем щавель и шпинат протереть через сито вместе с жидкостью. Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить в небольшом количестве воды, добавить протертые щавель и шпинат, холодную кипяченую воду, заправить солью и охладить. При подаче в тарелку со щами положить мелко нарезанный зеленый лук, рубленое яйцо, вареное мясо морского гребешка, нарезанное на кусочки, сметану, зелень укропа.

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами Кальмары - 150 г, капуста квашеная - 100 г, картофель 100 г, морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, томат-паста - 20 г, масло растительное или маргарин - 30 г, лук зеленый - 25 г, сметана - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут и нарезать соломкой. Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить томат-пасту (половину указанного в рецептуре количества), жир, немного воды и тушить в течение 1-2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением оставшегося томата-пасты. За 10-15 минут до окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук. В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный ломтиками, варить 15-20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности. При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

Несколько полезных советов

Несколько полезных советов хозяйкам, решившим приготовить щи или борщ Ни борщ, ни щи не рекомендуется готовить на завтра. Лучше заранее заготовить для них полуфабрикаты. В холодильнике вполне могут "переночевать" бульон, вареная не очищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые коренья. И назавтра останется только заправить борщ овощами. Это сэкономит время и, главное, сохранит питательную ценность блюда. В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ. Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне. Чернослив кладут в борщ в конце варки. В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами. К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку. При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушенную - в кипящий. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон. Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой. Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томата, ограничьте количество специй.

Рассольники

Рассольники Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники. Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди. Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел "солянки" выделились более кислые и более концентрированные. Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде. В рассольниках используют преимущественно субпродукты говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс

Рассольник московский с почками

Рассольник московский с почками Почки говяжьи - 66 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель - 20 г, шпинат или салат - 20 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца - 1/5 шт., зелень. Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника). Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена не удалять). В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Рассольник с гусиными потрохами

Рассольник с гусиными потрохами Потроха гусиные - 125 г, петрушка - 45 г, пастернак 30 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей 30 г, щавель, шпинат или салат - 20 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца - 1/5 шт., лавровый лист, перец, зелень. Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки - на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясной или костный), положить специи (перец, лавровый лист), "букет" и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно. Бульон процедить, через 15-20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский. Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью. Рассольник с потрохами домашней птицы Потроха птичьи - 100 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского. Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности. Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 минут и снять с него жир. Приготовить на бульоне рассольник, как московский. Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником. Перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.

Рассольник с килькой, хамсой, салакой

Рассольник с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными Рыба соленая - 50 г, картофель - 150 г, морковь - 15 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый - 20 г, маргарин столовый - 15 г, крупа перловая - 10 г, мука - 5 г, сметана 15 г, зелень. Рыбу подготовить так же, как для борща или щей, и положить ее в рассольник вместе с перловой крупой. При подаче в рассольник добавить сметану и посыпать зеленью.

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский Картофель - 100 г, крупа перловая - 30 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, огурцы соленые - 30 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы приготовить так же, как для рассольника московского с почками. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.

Рассольник домашний

Рассольник домашний Капуста - 40 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 20 г, огурцы соленые - 30 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень. Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель - дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.

Рассольник мясной

Рассольник мясной Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный 20 г, картофель - 40 г, морковь - 15 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея - 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль. Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл), проварить 25-30 минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 минут, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.

Рассольник куриный

Рассольник куриный Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь 15 г, репа - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки 10 г, рис - 15 г, масло сливочное - 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Рассольник рыбный

Рассольник рыбный Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) - 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности. Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.

Рассольник с рыбными фрикадельками

Рассольник с рыбными фрикадельками Для фрикаделек: филе рыбы - 50 г, хлеб белый - 10 г, вода - 50 г, яйцо - 1/6 шт., лук репчатый - 10 г, соль, перец черный молотый. Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию). Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку с рассольником, сваренным по любой рецептуре.

Рассольник из хека

Рассольник из хека Рыба - 150 г, картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые 30 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Сварить рыбный бульон и на нем приготовить рассольник. Он готовится точно так же, как ленинградский. При подаче в тарелку с рассольником положить кусок отварной рыбы. Можно приготовить рассольник и из другой рыбы - трески, пикши, сайды и пр.

Рассольник из зубатки

Рассольник из зубатки Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, щавель - 40 г, корень петрушки и сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 40 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль. Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком, соль, вынуть из бульона. Корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нашинковать, слегка обжарить, положить в кипящий бульон, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Проварить в течение 30 минут. Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон; если необходимо придать более кислый вкус, влить немного прокипяченного и процеженного огуречного рассола. Варить 10 минут. Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную зелень петрушки.

Рассольник из рыбы-капитана

Рассольник из рыбы-капитана Рыба - 150 г, огурцы соленые - 50 г, лук репчатый - 40 г, жир - 10 г, томат-пюре - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными кусками, сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Из головы (без жабр) и костей сварить бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него огурцы, варить 15-20 минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до готовности. При подаче положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик лимона.

Рассольник с перловой крупой

Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой сельди Картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, лук репчатый 30 г, морковь - 20 г, корень петрушки и сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г, зелень петрушки; для фрикаделек: сельдь свежая - 60 г, филе сельди копченой 20 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, яйцо 1/4 шт., мука - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль. Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный сырой или обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец, сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформовать из этой массы фрикадельки величиной с грецкий орех. Перловую крупу отварить до готовности (на 1 кг крупы - 3 л воды), положить без отвара в кипящую воду, добавить обжаренные репчатый лук и морковь, а корень сельдерея и петрушки нарезать кубиками и положить в сыром виде. Через 10 минут добавить картофель, нарезанный крупными кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить припущенные соленые огурцы, фрикадельки и все варить на слабом огне до готовности. Заправить рассольник по вкусу огуречным рассолом. При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью.

Рассольник со ставридой консервированной

Рассольник со ставридой консервированной Ставрида консервированная - 125 г, остальные продукты - по рецептуре рассольника ленинградского. Готовить рассольник так же, как ленинградский, на овощном отваре. Вместе с солеными огурцами положить в рассольник консервированную ставриду. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Рассольник с консервами "Килька с овощами в томате"

Рассольник с консервами "Килька с овощами в томате" Консервы - 75 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, корень петрушки или сельдерея - 5 г, огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г, сметана - 15 г, зелень петрушки. В кипящую воду положить нарезанные соломкой и обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить 5-10 минут. Затем добавить картофель, нарезанный дольками или брусочками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и довести рассольник до готовности. Заправить по вкусу огуречным рассолом. При подаче положить в рассольник сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Рассольник домашний с кальмарами

Рассольник домашний с кальмарами Кальмары отварные - 50 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50 г, маргарин столовый - 10 г, картофель 125 г, сметана - 20 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, зелень, перец душистый горошком, лавровый лист, соль В кипящую воду положить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, а через 5-6 минут обжаренные коренья и репчатый лук. За 5-10 минут до конца варки ввести подготовленные кальмары, специи, припущенные соленые огурцы, лавровый лист, душистый перец горошком, соль. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рассольник с морским гребешком

Рассольник с морским гребешком Мясо морского гребешка - 60 г, картофель - 100 г, корень петрушки - 15 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 40 г, масло топленое или маргарин - 10 г, сметана - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль. Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить черный перец горошком, морковь, корень петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо морского гребешка нарезать на кусочки. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, затем обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут до конца варки рассольник заправить специями, добавить соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол. При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Мясо морского гребешка - 60 г, картофель - 100 г, корень петрушки - 15 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 40 г, масло топленое или маргарин - 10 г, сметана - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль. Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить черный перец горошком, морковь, корень петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо морского гребешка нарезать на кусочки. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, затем обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут до конца варки рассольник заправить специями, добавить соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол. При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Рассольник с трепангами

Рассольник с трепангами Трепанги сушеные - 10 г, остальные продукты - по рецептуре рассольника с морским гребешком. Сушеные трепанги замочить в холодной воде, затем отварить. На бульоне, оставшемся после варки трепангов, приготовить рассольник так же, как с морским гребешком. В конце варки положить нарезанные трепанги. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки. Рассольник по-ленинградски с мидиями Мидии вареные - 40 г, остальные продукты - по рецептуре рассольника ленинградского. Подготовленные мидии залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 7-10 минут. Отварные мидии нарезать и обжарить вместе с луком и кореньями. На бульоне, оставшемся после варки мидий, сварить рассольник ленинградский. Обжаренные мидии вместе с кореньями и луком ввести в рассольник за 15-20 минут до окончания варки. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Рассольник дальневосточный

Рассольник дальневосточный Капуста морская маринованная - 100 г, картофель - 120 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 50 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 15 г, соль. Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3-5 минут до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса

Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса Картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки, сельдерея, пастернака - по 3 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль; для фрикаделек: кальмары очищенные - 100 г, рис - 15 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 20 г, зелень, перец черный молотый, соль. Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Подготовленные соленые огурцы нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный крупными кубиками или дольками картофель и варить до полуготовности картофеля, затем добавить соленые огурцы, фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый лист, перец горошком и довести рассольник до готовности, в конце можно влить по вкусу огуречный рассол, посолить. При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Для приготовления фрикаделек очищенные кальмары нарезать на небольшие кусочки, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отварным рисом, сырыми яйцами, мелко нарубленным пассерованным луком, черным молотым перцем, солью, измельченной зеленью. Массу хорошо перемешать, сформовать из нее шарики величиной с грецкий орех.

Рассольник рыбный с гречневой крупой

Рассольник рыбный с гречневой крупой Рыба отварная - 50 г, крупа гречневая - 30 г, картофель 150 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 15 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль. В кипящий бульон, сваренный из рыбных отходов, положить гречневую крупу и нарезанный дольками картофель. Морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать ломтиками, обжарить и добавить в бульон. Когда картофель сварится до полуготовности, положить нарезанную кусочками рыбу, проварить несколько минут, добавить припущенные соленые огурцы, огуречный рассол, лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.

Рассольник с гречневой крупой

Рассольник с гречневой крупой Картофель - 100 г, лук репчатый - 25 г, морковь - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 20 г, крупа гречневая - 30 г, корень петрушки - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень петрушки или укропа. Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой. Отдельно подать сметану.

Рассольник с кукурузой

Рассольник с кукурузой Кукуруза консервированная - 100 г, огурцы соленые - 50 г, картофель - 120 г, корень петрушки - 40 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 25 г, капуста свежая - 25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Коренья, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать. В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, дать закипеть, добавить нарезанный дольками картофель. За 10 минут до конца варки положить огурцы, пассерованные овощи, кукурузные зерна, душистый перец горошком, лавровый лист и довести до готовности. При подаче в тарелку положить сметану.

Рассольник с грибами

Рассольник с грибами Грибы сушеные - 10 г, корень петрушки - 40 г, сельдерей 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 20 г, картофель 80 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, шпинат - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Нашинкованные коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и варить 10-15 минут. В самом конце варки добавить нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом, солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.

Рассольник с клецками

Рассольник с клецками Капуста белокочанная - 40 г, картофель - 40 г, морковь 20 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное 10 г, сметана - 10 г, соль; для клецек: мука пшеничная - 20 г, молоко - 30 г, яйцо 1/5 шт., масло сливочное - 5 г, соль. Готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний. Отдельно приготовить мучные или картофельные клецки. В кастрюлю с молоком или бульоном положить сливочное масло, соль, дать закипеть, всыпать просеянную муку, проварить несколько минут. После этого снять тесто с огня, ввести сырые яйца, тщательно вымешивая тесто. Чайной ложкой разделать маленькие клецки (по 10-12 шт. на порцию). Мучные клецки следует предварительно отварить в бульоне или слегка подсоленной воде (в течение 2-3 минут после закипания). При более длительном кипении форма клецек изменяется, качество изделия ухудшается. При подаче в тарелку с рассольником положить клецки и сметану.

Рассольник по-россошански

Рассольник по-россошански Картофель - 170 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, томатпюре - 10 г, огурцы соленые - 30 г, шпик - 15 г, сметана 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень. Шпик нарезать, растопить, спассеровать в нем репчатый лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжать пассерование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить так же, как и рассольник домашний.

Огуречник (украинская кухня)

Огуречник (украинская кухня) Кости - 100 г, сердце - 90 г, картофель - 110 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 30 г, корень сельдерея 20 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 50 г, шпинат 20 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г, сметана - 15 г, зелень, соль. Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и спассерованные коренья и репчатый лук, а через 10-12 минут нарезанные огурцы. Заправить рассольник мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности. Влить в огуречник по вкусу огуречный рассол, при подаче положить в тарелку сердце, сметану и зелень.

Калья из курицы

Калья из курицы Курица - 100 г, ветчина - 40 г, огурцы соленые - 40 г, корень петрушки - 45 г, корень сельдерея - 15 г, корень пастернака - 30 г, лук репчатый - 40 г, масло топленое 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль. Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Калья с лимоном

Калья с лимоном Огурцы соленые - 20 г, лимон - 10 г, остальные продукты, как для кальи из курицы. Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положить ломтики лимона без цедры.

Рассольник с рыбными консервами

Рассольник с рыбными консервами Консервы "Лосось натуральный" - 1/2 банки, огурцы соленые - 50 г, лук репчатый - 30 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, рис - 5 г, цедра 1/5 лимона, чеснок - 3 г, масло растительное - 20 г, томатпюре - 10 г. Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый лук, морковь, корень петрушки нашинковать, залить растительным маслом, добавить 1/3 стакана воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится, тушеные овощи положить в кипящую воду, всыпать рис и варить до готовности риса. Добавить томат-пюре, затем нарезанный брусочками картофель. Когда картофель сварится, положить в рассольник консервы "Лосось натуральный", чеснок, толченный с солью, и лимонную цедру.

Рассольник с фасолью (украинская кухня)

Рассольник с фасолью (украинская кухня) Фасоль - 30 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 100 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 20 г, яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 20 г, морковь - 10 г, корень петрушки и сельдерея - по 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности, отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды. Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея спассеровать на сливочном масле. В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7-10 минут. За 5 минут до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, черный перец горошком, лавровый лист, посолить. Сняв с огня, рассольник заправить сырым яичным желтком, растертым с частью сметаны. При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.

Рассольник с сырными кексами

Рассольник с сырными кексами Мясо - 500 г, курица - 1,5 кг, почки говяжьи - 2 шт., огурцы соленые - 500 г, лук репчатый - 50 г, морковь 50 г, манная крупа - 30 г, рубленый укроп - 10 г, огуречный рассол по вкусу; для клецек: масло - 1/4 стакана, вода - 100 г, мука - 50 г, яйца - 3 шт., соль по вкусу; для кексов: мука - 200 г, сыр - 150 г, масло сливочное 150 г, яйца (желток) - 2 шт., соль и перец по вкусу. Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком. Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек: вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих). Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста Мясо говяжье - 500 г, телячья грудинка - 1 кг, яйца - 6 шт., масло сливочное - 40 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по 50 г, зелень петрушки - 5 г, огурцы соленые - 600 г, огуречный рассол - 200 г, мука - 100 г.; Для теста: мука - 450 г, масло - 50 г, яйца - 1 шт., вода - 200 г, дрожжи - 1/4 палочки, сахар - 80 г, соль 10 г. Для фарша: зеленый лук - 1 кг, яйца - 3 шт., масло 20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жарки пирожков) - 1,5 стакана. Поставить варить бульон из мяса. Нарезать "лапшой" коренья и лук, обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в суповую миску и залить супом. Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами. Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды, 150 г муки и 10 г сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее, помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром, добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной в мизинец. На один из пластов положить кусочками фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15-20 минут. Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки, обжаривая их до появления румяной корочки. Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать, остудить и разложить на тесте.

Несколько полезных советов любителям рассольников

Несколько полезных советов любителям рассольников Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно. Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится. Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

Солянки

Солянки-принципы приготовления

Солянки Это старинное русское блюдо когда-то называли "селянкой" (от слова "село"). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хати, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые. В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон. В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Принцип приготовления солянок в основном один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением. Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается). Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжевокрасного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности.. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки. Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло. Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя.

Солянка сборная мясная

Солянка сборная мясная Кости мясные - 125 г, мясо - 40 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) - 20 г, сосиски - 20 г, почки - 47 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать 5-8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно. В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно.

Солянка из домашней птицы и дичи

Солянка из домашней птицы и дичи Гусь - 100 г, рябчик или куропатка серая - 1/2 шт., или куропатка белая - 1/3 шт., или фазан - 1/6 шт., лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень. Это блюдо следует отовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Солянка рыбная

Солянка рыбная Стерлядь - 125 г, судак свежий - 122 г, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 35 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 20 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень. Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно. Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты - рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут.

Солянка донская

Солянка донская Осетрина - 100 г, головизна - 50 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 20 г, оливки - 10 г, помидоры - 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное 10 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль. Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно.

Солянка с заварными клецками

Солянка с заварными клецками Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) - 60 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 30 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для клецек: мука - 20 г, масло сливочное - 3 г, яйца - 7 г, бульон - 30. Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5-8 минут. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5-10 минут. Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Солянка мясная сборная

Солянка мясная сборная Кости мясные - 150 г, говядина - 40 г, ветчина вареная 20 г, сосиски - 20 г, почки - 30 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень, соль. Первый способ В кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами - это ухудшает ее вкус. Второй способ Бульон мясной - 250 г, рассол огуречный - 50 г, говядина отварная - 40 г, говядина или телятина жареная - 40 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20 г, курица - 20 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50 г, помидоры - 30 г, сметана - 20 г, грибы соленые - 20 г, каперсы - 5 г, лук 20 г, маслины - 5 г, зелень - 5 г, лук зеленый - 5 г, перец, соль. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10-15 минут. Третий способ Мясо - 600 г, телятина - 400 г, ветчина вареная - 200 г, томат - 50 г, грибы маринованные - 50 г, маслины - 50 г, огурцы маринованные - 50 г, мука - 50 г, масло - 150 г, сметана - 200 г, рубленая зелень петрушки и укропа - по 10 г, лук репчатый - 50 г, соль и перец по вкусу. Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой. Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. Взять 50 г муки и столько же масла, растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульон (0,5 л). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10 минут, добавить нарезанные ветчину и

Солянка мясная по-ленинградски

Солянка мясная по-ленинградски Говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г, сосиски - 20 г, гусь - 35 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 10 г, сельдерей - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г, соль. Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить маслины и зелень.

Солянка сборная из субпродуктов

Солянка сборная из субпродуктов Язык - 40 г, сердце - 45 г, почки говяжьи - 45 г, вымя 35 г, кости мясные - 125 г, лук репчатый - 45 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 10 г, томатпюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 25 г, лимон - 1/12 шт., зелень - 5 г, соль. Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную. Вареные мясные продукты - язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки заправить солянку сметаной.

Солянка мясная с рисом

Солянка мясная с рисом Мясо говяжье - 30 г, язык - 30 г, почки - 30 г, ветчина 30 г, сосиски - 30 г, рис - 20 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 40 г, каперсы - 20 г, сок томатный - 30 г, маслины - 10 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль. Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона. Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты - язык, почки, ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2-3 часа холодной подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, каперсы, соленые огурцы и варить 5-10 минут, затем положить мясные продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5-8 минут на слабом огне. При подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.

Солянка по-домашнему

Солянка по-домашнему Говядина вареная - 20 г, ветчина - 15 г, сосиски, сардельки - 15 г, почки - 15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 60 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г, томат-пюре - 10 г, лавровый лист, соль. Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель, варить 10-12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку зелень.

Солянка рыбная сборная

Солянка рыбная сборная Бульон рыбный - 250 г, рассол огуречный - 50 г, лимон - 1/8 шт., филе рыбное - 100 г, раки - 50 г, горбуша отварная соленая, кета - 50 г, осетрина свежая - 50 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, помидоры - 40 г, каперсы - 5 г, маслины - 5 г, грибы соленые - 30 г, морковь - 20 г, масло растительное - 10 г, корень петрушки - 10 г, зелень петрушки, укропа - 5 г, лавровый лист, черный перец горошком. Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне. Мелко нарезанный лук и помидоры спассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую рыбу, мякоть раков кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 15 минут в духовой шкаф или на медленный наплитный огонь. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.

Солянка рыбацкая

Солянка рыбацкая Для бульона: рыба - 150 г, лук репчатый - 40 г, морковь 20 г, корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, томат-пюре - 10 г, огурцы соленые - 40 г, грибы свежие, соленые или маринованные - 40 г, лимон - 1/10 шт., каперсы, маслины - по 5 г, зелень петрушки или укропа. Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб: морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15-20 минут. При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью

Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью Сельдь свежая - 80 г, сардины - 15 г, филе соленой сельди - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 20 г, томат-пюре - 5 г, каперсы - 5 г, оливки - 5 г, маслины 5 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25-35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или воду положить пассерованный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с отваром и варить 8-10 минут; добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.

Солянка с сельдью, помидорами и перцем

Солянка с сельдью, помидорами и сладким стручковым перцем Сельдь свежая - 80 г, сардины - 15 г, филе соленой или копченой сельди - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 20 г, перец стручковый - 15 г, помидоры - 20 г, томат-пюре - 5 г, каперсы - 5 г, маслины - 5 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассеровать по отдельности до готовности. В лук при пассеровании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10-15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и зелень.

Солянка домашняя со ставридой

Солянка домашняя со ставридой Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 40 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 10 г, каперсы - 20 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 20 г, картофель 100 г, лук зеленый - 10 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа, черного перца горошком и соли. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренные с томатом репчатый лук и морковь, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10 минут, затем ввести соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой кусочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки. Солянку можно также приготовить из скумбрии, мероу, макруруса, угольной рыбы, морского карася.

Солянка жидкая старинная

Солянка жидкая старинная Бульон рыбный - 300 г, капуста свежая - 60 г, грибы соленые или маринованные - 40 г, огурцы соленые - 30 г, томат-пюре - 25 г, маслины - 10 г, сало - 20 г, сельдь копченая - 20 г, лук репчатый - 40 г, масло сливочное 20 г, зелень, соль; для фрикаделек: филе рыбное - 40 г, мясо криля (креветок) - 10 г, молоко - 15 г, лук репчатый - 5 г, масло сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 10 г, мука - 10 г, яйцо 1/4 шт., перец черный молотый, соль. Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 510 минут. Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле. При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.

Солянка с консервированным тунцом

Солянка с консервированным тунцом Консервированный тунец - 80 г (1/3 банки), огурцы соленые - 25 г, томат-паста - 10 г, лук репчатый - 60 г, горошек зеленый - 10 г, корень петрушки - 10 г, перец черный молотый, соль. Отварить в воде репчатый лук, корень петрушки. В кипящий отвар положить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, добавить измельченный репчатый лук, обжаренный с томатом-пастой, соль, черный молотый перец, зеленый горошек, рыбные консервы и варить 5-10 минут. При подаче посыпать солянку мелко нарезанным укропом.

Солянка с кальмарами

Солянка с кальмарами Кальмары - 150 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые 20 г, томат-паста - 15 г, масло растительное - 30 г, чеснок - 5 г, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль. Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленный чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30-40 минут. Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами

Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами Филе рыбное - 100 г, кальмары - 50 г, лук репчатый - 40 г, корень петрушки - 15 г, перец сладкий стручковый - 15 г, масло сливочное - 20 г, томат-пюре - 20 г, огурцы соленые - 40 г, каперсы - 20 г, крупа перловая - 15 г, маслины - 10 г, перец горошком, соль, зелень. Репчатый лук, петрушку, сладкий стручковый перец мелко нарезать, спассеровать с жиром и томатом-пюре на слабом огне до мягкости. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить бульон и отварить до готовности. Кальмары очистить, сварить, охладить, нарезать соломкой. Филе рыбы (хека, трески, мерлузы, окуня и др.) нарезать на кусочки по 35-40 г. Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, затем отцедить, положить в кипящую воду или рыбный бульон и варить 15-20 минут. Добавить пассерованные овощи, каперсы и варить до готовности крупы, после чего ввести подготовленные огурцы, рыбу, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности рыбы. При подаче в тарелку с солянкой положить нарезанные кальмары, кружочек лимона, зелень.

Солянка с креветками

Солянка с креветками Креветки - 100 г, лук репчатый - 60 г, огурцы соленые 50 г, каперсы - 10 г, маслины - 10 г, томат-паста - 15 г, масло топленое - 20 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, соль. Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветки отварить, отделить от панциря, нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут. В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка с морским гребешком

Солянка с морским гребешком Морской гребешок - 100 г, лук репчатый - 100 г, огурцы соленые - 60 г, морковь - 30 г, каперсы - 10 г, маслины 10 г, томат-паста - 20 г, масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., корень петрушки - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец черный молотый, зелень петрушки, соль. Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и довести до готовности. Мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить морковь, корень петрушки, черный перец горошком и варить в течение 10 минут. Вареное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после варки морского гребешка, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы, каперсы, черный молотый перец, лавровый лист и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить ломтики вареного морского гребешка, маслины, кусочек лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка рыбная с трепангами

Солянка рыбная с трепангами Филе морского окуня - 100 г, трепанги сушеные - 15 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 40 г, каперсы - 15 г, маслины - 10 г, томат-паста - 15 г, масло топленое 15 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Филе морского окуня промыть, нарезать ломтиками и отварить в небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа и черного перца горошком. Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (воду менять несколько раз). Подготовленные трепанги очистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов, затем нарезать ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренный с жиром и томатом-пастой репчатый лук, соленые огурцы, очищенные и нарезанные соломкой каперсы, трепанги, соль и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочки отварной рыбы, маслины, ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка грибная сборная

Солянка грибная сборная Грибы: сушеные - 5 г, свежие - 15 г, маринованные - 10 г, соленые - 10 г; лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, маслины 20 г, каперсы - 10 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль. Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4-5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12-15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15 минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.

Солянка грибная

Солянка грибная Первый способ Грибы белые свежие - 80 г и сушеные - 15 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль. Подготовленные свежие белые грибы отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы и варить 10-15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3-5 минут. В тарелку с готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень. Второй способ Бульон грибной - 30 г, грибы белые сушеные - 10 г, грибы соленые - 40 г, капуста свежая - 30 г, капуста квашеная - 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г, маслины - 5 г, укроп - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, лимон - 1/8 шт. Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты, добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Солянка овощная с грибами

Солянка овощная с грибами Грибы белые сушеные - 10 г, морковь - 25 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 50 г, горошек зеленый 25 г, картофель - 60 г, томат-паста - 15 г, маслины 20 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/10 шт., сметана 20 г, зелень, соль. Промытые сушеные грибы замочить в холодной воде на 3-4 часа, затем отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле с добавлением томата-пасты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, отварить в небольшом количестве воды. В кипящий грибной бульон положить подготовленные грибы, нарезанный кубиками картофель и варить почти до готовности картофеля, добавить соленые огурцы, обжаренный лук, морковь, зеленый горошек, посолить. Варить в течение 5-10 минут. При подаче положить в тарелку с солянкой маслины, ломтик лимона, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Солянка украинская

Солянка украинская Почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная - 150 г, сало - 35 г, лук репчатый - 60 г, чеснок - 5 г, томат-паста - 40 г, огурцы соленые - 50 г, каперсы - 10 г, лимон - 1/10 шт., сметана - 20 г, перец красный молотый, зелень, соль. Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2-3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.

Солянка по-казахски

Солянка по-казахски Кости - 100 г, говядина - 40 г, колбаса баранья - 25 г, казы (колбаса конская) или баранина копченая - 25 г, язык говяжий - 40 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 30 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль; для клецек: мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить и соединить с предварительно спассерованным на сливочном масле с томатом-пюре нашинкованным репчатым луком. Добавить нарезанные ломтиками вареное мясо, язык, баранью колбасу, казы, залить бульоном, положить черный молотый перец, лавровый лист и варить 5-10 минут. Подавать к столу с горячими заварными клецками и сметаной.

Солянка по-грузински

Солянка по-грузински Говядина (филе) - 150 г, масло топленое - 20 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 40 г, томат-пюре 25 г, соус "Южный"* - 10 г, уксус винный - 5 г, каперсы 10 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, соль, зелень. Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с репчатым луком, добавить томатпюре, муку, спассеровать все вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом, соусом "Южный", положить каперсы, черный молотый перец и тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку зеленью.

Солянка полужидкая мясная

Солянка полужидкая мясная Свинина - 40 г, колбаса - 15 г, почки - 10 г, сало - 10 г, капуста квашеная - 20 г, томат-пюре - 10 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 5 г, брюква - 10 г, мука - 5 г, зелень, перец черный молотый, соль. Квашеную капусту протушить с томатом-пюре и бульоном, добавить обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень петрушки и ломтики обжаренных на сале свинины, колбасы и почек. Все стушить, заправить поджаренной пшеничной мукой, солью, черным молотым перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбные супы

Рыбные супы-принципы приготовления

Рыбные супы Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями. Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость. Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной. В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды. Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить пол-стакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

Рыбный бульон

Рыбный бульон Рыбные пищевые отходы (обработанные) - 150 г, лук репчатый - 7 г, петрушка - 7 г. Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить. Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники и кожу - тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Уха

Уха Ерши или окуни - 150 г, икра паюсная - 8 г, петрушка 5 г, сельдерей - 5 г, лук - 10 г. Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масс (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы ершей и окуней.

Уха из стерлядей

Уха из стерлядей Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 95 г, масло сливочное - 2 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., перец горошком, зелень. Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2-3 зерна) и варить 10-15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи. Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.

Уха из налимов

Уха из налимов Бульон (уха) - 400 г, мясо и печень налима - 90 г, лимон 1/15 шт., перец горошком, зелень. С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в подсоленной воде. Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.

Уха рыбацкая

Уха рыбацкая Бульон (уха) - 400 г, судак свежий или налим - 30 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное 5 г, перец горошком, лавровый лист, зелень. Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью. Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Уха ростовская

Уха ростовская Бульон (уха) - 400 г, судак - 95 г, картофель - 150 г, петрушка - 20 г, лук - 25 г, помидоры - 85 г, масло сливочное - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1-2 куска), а через несколько минут - помидоры и специи (лавровый лист, перец). По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Уха из ершей и окуней*

Уха из ершей и окуней* На 2 кг рыбы ( по 1 кг ершей и окуней): лук репчатый 2 шт., корень петрушки - 3-4 шт., зелень укропа - 1 пучок, соль и специи по вкусу. Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

Уха из ершей и окуней

Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями: На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: лук репчатый - 3 шт., корни петрушки и сельдерея - по 3-4 шт., лук-порей - 1/2 шт., зелень петрушки или укропа - 1 пучок, сливочное масло - 1-2 ст. ложки, соль и специи по вкусу. й тарелке расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.

Уха с рыбными кнелями

Уха с рыбными кнелями

- 1/4 шт., соль и специи по вкусу.

филеv На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима: лук репчатый - 2 шт., корни петрушки и сельдерея - 4-5 шт., зелень - 1 пучок, икра от разделанной рыбы - 1/3 стакана, лимон - 1/4 шт., шампанское - 1/2 стакана.:но добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

от разделанной рыбы (ершей, окуней)- 1/2 стакана, лук (шинкованный) - 3-4 ст. ложки, лимон - 1/2 шт., шампанское - 1/2 бутылки.

Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: лук репчатый - 1-2 шт., корень петрушки - 3-4 шт., зелень - 1 пучок, лимон - 1/4 шт., соль и специи по вкусу. Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 минут. При подаче в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном. Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским*

Уха из стерляди или осетрины с шампанским На 1 кг ершей, стерляди - 1-1,5 кг: лук репчатый - 2 шт., корни петрушки, сельдерея - по 3-4 шт., зелень - 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней)- 1/2 стакана, лук (шинкованный) - 3-4 ст. ложки, лимон - 1/2 шт., шампанское - 1/2 бутылки. Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой. Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой. Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха рыбацкая с крупой

Уха рыбацкая с крупой На 1 кг рыбной мелочи: вода - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1-2 шт., пшено - 1/3 стакана, масло растительное - 1-2 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., черный душистый перец - 5-6 горошин, зелень укропа - 1 пучок. Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рыбацкая с помидорами

Уха рыбацкая с помидорами На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: воды - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1-2 шт., помидоров(средних) - 4-5 шт., сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 5-6 горошин, зелень укропа - 1 пучок. Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рядовая из морской рыбы

Уха рядовая из морской рыбы Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, лимон - 1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль. В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.

Уха желтая

Уха желтая Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г, перец горошком, соль. Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха сладкая

Уха сладкая На 1 кг рыбы: воды - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт., корень петрушки - 1-2 шт., пастернак - 50 г., сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 5-6 горошин, зелень укропа - 1 пучок. Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию).

Уха опеканная

Уха опеканная Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо 1 шт., сливочное масло - 25 г, мука пшеничная - 20 г. Первый способ Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили "опечь" - отсюда название "опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут. Второй способ Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.

Уха молочная

Уха молочная Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло сливочное - 10 г, соль. В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

Уха с фрикадельками из рыбы

Уха с фрикадельками из рыбы Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г, соль; для фрикаделек: рыба - 80 г, хлеб пшеничный - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 3 г, перец черный молотый, соль. Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить их в бульоне. При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Уха с фрикадельками из икры

Уха с фрикадельками из икры Уха - 400 г, икра - 50 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г, сухари - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливки 10 г, орех мускатный, соль. Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.

Уха с пельменями из рыбы

Уха с пельменями из рыбы Бульон рыбный - 400 г, пельмени - 170 г, зелень - 3 г; для теста: мука - 40 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 152 г; для фарша: мякоть рыбы - 75 г, лук репчатый - 10 г, перец черный молотый, соль. Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.

Уха стерляжья с расстегаем

Уха стерляжья с расстегаем Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 100 г, масло сливочное 3 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., соль, перец черный горошком, зелень. Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также подать кулебяку или расстегай с рыбой.

Уха стерляжья с печенью налима

Уха стерляжья с печенью налима Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень налима - 25 г, морковь - 5 г, масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт., соль, перец горошком, зелень. Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Уха из осетровых рыб

Уха из осетровых рыб Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком, лавровый лист. Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Суп из осетрины по-волжски

Суп из осетрины по-волжски Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г, помидоры - 300 г, перец горошком 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень петрушки и укропа по - 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана 100 г, соль по вкусу. Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Уха из ставриды

Уха из ставриды Рыба - 170 г, картофель - 200 г, морковь - 30 г, лук репчатый - 30 г, корень петрушки - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15 минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Уха из мойвы

Уха из мойвы Рыба - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут, посолить. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха раковая

Уха раковая Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба 60 г, хлеб - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г. Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть. Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. "Уха с фрикадельками из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Уха бурлацкая

Уха бурлацкая Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака - по - 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки - 5 г, масло сливочное - 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль. Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха донская

Уха донская Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г, масло - 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист. Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

Уха днепровская

Уха днепровская Рыба мелкая (ерш, окунь) - 150 г, судак свежий или капитан, или окунь морской - 170 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки и сельдерея - 10 г, картофель - 60 г, сало-шпик - 5 г, зелень петрушки - 5 г, соль; для каши: пшено или рис - 15 г, бульон рыбный - 40 г, масло растительное - 5 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., соль. Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу. Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха по-херсонски

Уха по-херсонски Рыба мелкая - 100 г, судак или лещ, или щука - 100 г, картофель - 120 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло сливочное 5 г, сало-шпик - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха по-дальневосточному из кальмаров

Уха по-дальневосточному из кальмаров Кальмары - 100 г, картофель - 100 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, томатпаста - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль. Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист и варить 5-10 минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха сборная "Атлантика"

Уха сборная "Атлантика" Хек - 100 г, ставрида - 50 г, скумбрия - 50 г, масло сливочное - 15 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль. Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить. При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленную зелень петрушки.

Уха сборная по-болгарски

Уха сборная по-болгарски Рыба - 170 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака - по 5 г, масло сливочное или растительное - 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20-25 минут. Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки. Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

Уха по-сегедски (венгерская кухня)

Уха по-сегедски (венгерская кухня) Карп - 100 г, сом - 75 г, стерлядь - 110 г, судак - 100 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 25 г, перец зеленый 30 г, перец красный - 5 г, соль. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Уха прозрачная по-венгерски

Уха прозрачная по-венгерски Рыба мелкая - 150 г, судак или окунь - 150 г, яйцо (белок) 1/2 шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль. Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10-15 минут. При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха с икрой по-венгерски

Уха с икрой по-венгерски Рыба свежая с икрой - 200 г, мука - 10 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное - 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, соль. Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.

Уха с белым вином по-венгерски

Уха с белым вином по-венгерски Рыба - 200 г, вино белое натуральное - 60 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 30 г, корень петрушки - 15 г, перец зеленый сладкий - 30 г, помидоры - 30 г, перец красный молотый, соль. Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде вином на 15-20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.

Уха по-ирландски

Уха по-ирландски Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 25 г, картофель - 100 г, помидоры - 70 г, сметана - 10 г, орех мускатный - 3 г, зелень петрушки и укропа - 15 г, перец черный молотый, соль. Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой и варить полчаса, затем процедить. Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану. Подавать уху горячей с маленькими гренками.

Уха по-югославски

Уха по-югославски Рыба мелкая или рыбные отходы - 200 г, судак - 240 г, зелень петрушки - 5 г, сельдерей - 5 г, перец черный 0,1 г, соль, перец душистый - 0,3 г, лавровый лист - 0,5 г, лук репчатый - 40 г, уксус 3%-ный - 3 г, яйцо (желток) 1/5 шт., хлеб - 30 г. Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 12 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.

Рыбный бульон с овощами

Рыбный бульон с овощами На 1,5 л бульона: цветная капуста - 300 г, морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., сливочное масло - 1 ст. ложка. Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон вводят 2-3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10-15 минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их горячим бульоном.

Рыбный бульон с рисом

Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком На 1,5 л бульона: рис - 1/3 стакана, морковь - 1 шт., консервированный зеленый горошек - 1/3 стакана, сливочное масло - 1/2 ст. ложки. Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают кубиками и пассеруют на сливочном масле. В суповую тарелку кладут рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и наливают бульон.

Рыбный бульон с пельменями

Рыбный бульон с пельменями Для пельменей: мука - 1,5 стакана, яйцо - 1/2 шт, вода - 1/4 стакана, лук репчатый - 1 шт., рыба - 0,5 кг, сливочное масло - 12 ст. ложки, зелень укропа - 1 пучок, соль и черный молотый перец по вкусу,. Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона. Приготовление теста для пельменей. Муку всыпают в миску горкой, делают в ней углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой и солью, и замешивают крутое тесто. Тесто выдерживают 20-25 минут для набухания белков клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Приготовление фарша. Рыбу разделывают на филе, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавляют масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешивают. На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев на 45 см, накрывают свободным краем теста и вырезают круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипывают. Варят пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и хранят до подачи в бульоне (но не более 10-15 минут). В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и посыпают суп мелко нарезанной зеленью укропа.

Рыбный бульон с фрикадельками

Рыбный бульон с фрикадельками Для фрикаделек: филе трески, хека или сайды - 0,5 кг, хлеб пшеничный- 2 ломтика, молоко - 3/4 стакана, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., соль, черный молотый перец. Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона. Рыбу пропускают через мясорубку с луком, готовят фарш, формуют из него фрикадельки и варят их в бульоне в течение 10-15 минут. При подаче на стол фрикадельки кладут в суповую тарелку и наливают бульон.

Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком

Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком Рыба морская - 0,3 кг, кальмар - 0,2 кг, мясо морского гребешка - 0,2 кг, морковь - 1 шт., сливочное масло- 1/2 ст. ложки. Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона. Из рыбы готовят рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка припускают, нарезают ломтиками и слегка обжаривают вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле. В суповую тарелку кладут кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью, наливают осветленный бульон и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с картофелем

Суп рыбный с картофелем Рыба - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 15 г, петрушка (корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу. Картофель нарезают кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают его 5-7 минут, добавляют пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варят суп еще 10-15 минут до готовности рыбы. В конце варки суп заправляют специями, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Суп картофельный с рыбными фрикадельками Филе рыбы - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь 20 г, петрушка (корень) - 15 г, масло сливочное - 15 г, хлеб пшеничный - 20 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., зелень, соль, черный молотый перец по вкусу. Суп готовят по технологии "Супа рыбного с картофелем". За 10 минут до окончания варки в суп кладут фрикадельки и варят его до готовности. При подаче на стол суп посыпают зеленью. Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря - кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями (рецептура и технология их приведены в рецепте "Рыбный бульон с пельменями").

Суп рыбный с овощами

Суп рыбный с овощами Рыба - 50 г, картофель - 20 г, морковь - 15 г, лук - 10 г, петрушка (корень) - 10 г, цветная капуста - 20 г, зеленый консервированный горошек - 20 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу. Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезают дольками и пассеруют на масле. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде. В кипящий бульон кладут картофель, через 5-10 минут пассерованные овощи, проваривают суп еще 10-15 минут, затем кладут кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры и варят суп до готовности рыбы. При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с овощами и фасолью

Суп рыбный с овощами и фасолью Рыба - 50 г, картофель - 30 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 10 г, лук - 15 г, фасоль - 30 г, помидоры - 20 г, масло сливочное - 15 г, зелень, соль и специи по вкусу. Овощи нарезанные соломкой, пассеруют. Фасоль перебирают, замачивают в трехкратном количестве воды, варят до готовности и охлаждают. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи. Через 1015 минут в суп кладут белые коренья, дольки помидора, фасоль и доваривают его до готовности. При подаче на стол в суп можно положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Суп рыбный с овощами и щавелем

Суп рыбный с овощами и щавелем Рыба - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 15 г, петрушка (корень) - 10 г, помидоры - 20 г, щавель - 30 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу. Картофель, морковь, лук и коренья нарезают кубиками. Овощи пассеруют на масле. Щавель перебирают, промывают и нарезают на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель и кусочки рыбы, проваривают 5-10 минут, добавляют пассерованные овощи, а за 5-7 минут до окончания варки - щавель и дольки помидоров. При подаче в суп добавляют сметану и посыпают его мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с сыром

Суп рыбный с сыром Рыба - 50 г, лук - 20 г, масло сливочное - 20 г, мука пшеничная - 15 г, чеснок - 1-2 дольки, сыр твердый 30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обваливают в муке и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на масле с частью муки, добавленной за 3-5 минут до окончания пассерования. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и проваривают при слабом кипении 5-10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.

Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками

Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками Филе кальмаров (креветок) - 50 г, морковь - 20 г, лук 15 г, петрушка (корень) - 15 г, капуста цветная - 50 г, масло сливочное - 30 г, зелень, соль и специи по вкусу. Филе кальмаров отваривают нарезают соломкой. Креветки отваривают, очищают от панцирей, разбирают на волокна. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, через 10-15 минут - промытые соцветия цветной капусты, затем проваривают суп до готовности, кладут креветки или кальмары, доводят суп до вкуса и дают настояться 15-20 минут. При подаче на стол суп посыпают зеленью.

Суп рыбный с рисом

Суп рыбный с рисом и помидорами Филе рыбы - 100 г, рис - 30 г, лук - 15 г, помидоры - 30 г, чеснок - 1 долька, петрушка (корень) - 10 г, масло сливочное - 30 г, соль, зелень, специи по вкусу. Петрушку и лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют на масле. В кипящий бульон всыпают промытый рис, кладут пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15-20 минут после начала варки - нарезанные дольками помидоры и доваривают суп до готовности. Готовый суп заправляют солью, специями и толченым чесноком. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с крупой и лимоном

Суп рыбный с крупой и лимоном Рыба - 100 г, рис - 30 г, лимон - 20 г, сметана - 20 г, лук - 15 г, масло сливочное - 15 г, зелень, соль и специи по вкусу. В кипящий бульон кладут лук, сметану и доводят до кипения. Лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле. Отдельно отваривают рис, затем промывают его и кладут в бульон с луком и сметаной. В суповую тарелку кладут кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью.

Суп рисовый с кальмарами и зеленым горошком

Суп рисовый с кальмарами и зеленым горошком Филе кальмаров - 100 г, рис - 30 г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 20 г, зеленый консервированный горошек - 30 г, масло сливочное - 20 г, соль, специи, зелень по вкусу. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле. Кальмаров обрабатывают и нарезают соломкой. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, через 10-15 минут - предварительно сваренный и промытый рис, кальмары, зеленый горошек и варят суп до готовности. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп овсяной с мидиями

Суп овсяной с мидиями Мидии - 100 г, овсяные хлопья "Геркулес" - 20 г, морковь 20 г, петрушка (корень) - 15 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу. Овощи нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют нарезанные кусочками отварные мидии и обжаривают их с овощами 5-10 минут. В кипящий бульон от мидий всыпают перебранную крупу, проваривают ее 5-10 минут, затем добавляют обжаренные с мидиями овощи и варят суп до готовности. Готовый суп заправляют специями, а при подаче добавляют сметану и посыпают зеленью.

Суп гороховый с трепангами

Суп гороховый с трепангами Трепанги - 100 г, горох лущеный - 30 г, морковь - 15 г, петрушка (корень) - 20 г, сало-шпик - 20 г, зелень, соль, специи по вкусу. Трепанги обрабатывают, варят и нарезают кубиками. Овощи и коренья также нарезают кубиками. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на нем трепанги и овощи. Горох перебирают, промывают, засыпают в бульон и разваривают до мягкости. В конце варки в суп добавляют обжаренные с трепангами овощи, заправляют специями и подают, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Суп фасолевый с мидиями

Суп фасолевый с мидиями Мидии - 100 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, фасоль - 30 г, петрушка (корень) - 15 г, картофель - 30 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль, специи по вкусу. Мидии припускают, нарезают ломтиками и обжаривают вместе с нарезанными ломтиками овощами. Фасоль замачивают в трехкратном количестве воды, а затем отваривают до готовности. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 10-15 минут, добавляют фасоль с отваром, обжаренные с мидиями овощи и варят суп до готовности. Суп заправляют солью и специями, а для остроты вкуса добавляют толченый чеснок.

Суп из креветок с клецками

Суп из креветок с клецками Креветки - 50 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 15 г, масло сливочное - 20 г; для клецек: крупа манная - 20 г, молоко - 30 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 20 г. Креветки отваривают, очищают от панцирей и нарезают их кусочками. Овощи нарезают ломтиками и обжаривают на масле или маргарине. Для приготовления клецек варят густую вязкую манную кашу, охлаждают ее, перемешивают с яйцами и маслом, а затем из полученной массы формуют клецки, которые варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют мясо креветок, доводят до вкуса и настаивают 10-15 минут. При подаче на стол в суповую тарелку кладут клецки, наливают суп с креветками и посыпают его мелко нарезанной зеленью.

Суп-лапша с кальмарами,

Суп-лапша с кальмарами, креветками, или мясом криля Филе кальмаров - 100 г, шейки креветок - 50 г, морковь 20 г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г; для лапши домашней: мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт., вода - 1-2 ст. ложки, соль - 1/2 ч. ложки. Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, шейки креветок - кусочками, мясо криля доводят до кипения в воде и отделяют мякоть от панцирей. Овощи и коренья нарезают соломкой и обжаривают на масле. Для приготовления лапши муку всыпают в миску, причем часть муки, примерно 1 столовую ложку, оставляют на подпыл. В центре делают углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой, соль и замешивают тесто. Чтобы тесто получилось более эластичным, его после замеса выдерживают примерно 30 минут, а уж потом раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, который затем нарезают полосками шириной 5-6 см, а их нарезают лапшой. Не следует сразу же варить приготовленную лапшу: ей нужно дать подсохнуть и удалить с поверхности прилипшую муку. Чтобы суп имел более привлекательный вид, лапшу, как впрочем, и другие макаронные изделия, с которыми готовят супы, следует отварить отдельно до полуготовности, промыть горячей водой, а уж затем положить в суп. В кипящий отвар от кальмаров, креветок или мяса криля кладут пассерованные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют подготовленную лапшу и варят суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные кальмары или кусочки креветок или мяса криля и наливают суп с равномерно распределенной в нем лапшой.

Суп-лапша с мидиями

Суп-лапша с мидиями Мидии - 100 г, лук - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, масло сливочное - 20 г, соль и специи по вкусу; для лапши домашней: мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт., вода 2 ст. ложки, соль - 1/2 ч. ложки. Мясо припущенных мидий нарезают кусочками и обжаривают с луком и кореньями на сливочном масле. Подготовленную, как и в предыдущем рецепте, лапшу отваривают в подсоленной воде 2-3 минуты, откидывают на сито и промывают. В кипящий бульон кладут обжаренные мидии с луком и кореньями, лапшу и варят суп до готовности. При подаче на стол суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп с макаронными изделиями

Суп с макаронными изделиями гребешком и грибами Мясо морского гребешка - 100 г, макаронные изделия - 50 г, лук - 30 г, петрушка (корень) - 20 г, шампиньоны - 4-6 шт., масло сливочное - 20 г, соль, специи по вкусу, зелень. Мясо отварного морского гребешка нарезают соломкой. Молодые (с розовыми пластинками) шампиньоны перебирают, промывают, отваривают и нарезают соломкой. Отвар от мяса гребешков соединяют с отваром от шампиньонов. Грибы обжаривают с нашинкованным репчатым луком и кореньями. Макаронные изделия отваривают отдельно в подсоленной воде, откидывают на сито и промывают. В кипящий бульон кладут овощи с грибами, макаронные изделия и варят суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут мясо морского гребешка, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью. По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить суп с кальмарами или варено-мороженым мясом криля. Несколько полезных советов любителям ухи Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками. На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями. При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко. Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

Холодные супы

Холодные супы - что это

Холодные супы Холодные супы - желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. В окрошках мясных или овощных хлебный квас можно заменить молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу при этом добавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту. В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата. Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов. Хранят такие супы на льду и подают охлажденными до 8-12 С. При подаче в суп можно добавлять кусочек пищевого льда ли же подавать лед отдельно на розетке.

Свекольник

Свекольник Квас хлебный - 300 г, свекла с ботвой - 80 г, морковь 20 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, зелень. Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки - кусочками в 2-3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

Уха холодная

Уха холодная Для бульона: мелкая рыба - 1000 г, вода - 1 л, морковь 20 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 100 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Для гренков: хлеб пшеничный 150 г, масло сливочное - 60 г, I вариант: икра зернистая или паюсная - 40 г, лимон; II вариант: кета или сельдь - 50 г, лук зеленый нарезанный - 5 г. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой. Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7-1 см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или соленую рыбу, лук зеленый.

Борщ холодный

Борщ холодный Отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь - 20 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, зелень. Свекла - 500 г, картофель - 200 г, огурцы свежие - 2 шт., яйца - 2 шт., сметана - 2 ст. ложки, сахар, уксус, хрен по - 1 ч. ложке, горчица - 1/2 ч. ложки. Первый способ Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи - свеклу, вареную морковь, огурцы - нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу). Изготовление холодного борща в больших количествах производить так же, как окрошки мясной. Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой. Второй способ Свеклу очистить, порезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю и залить водой из расчета 2 стакана на порцию, добавить чайную ложку уксуса и поставить варить. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель, нарезать огурцы маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар, горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану, размешать. Подавая, посыпать зеленью укропа, петрушки.

Борщ холодный мясной

Борщ холодный мясной Говядина - 80 г, отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, зелень. Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить. Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше, добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Борщ холодный с рыбой или крабами

Борщ холодный с рыбой или крабами Белуга, осетрина или севрюга - 43 г, судак или треска 44 г, окунь морской или треска горячего копчения - 35 г, или крабы - 35 г, отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь - 20 г, лук зеленый - 25 г, огурцы - 50 г, яйца 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, зелень. Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу - крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску - порционными кусками. Сваренную рыбу охладить. Борщ приготовить так же, как описано выше. При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом.

Борщ холодный с кальмарами или мясом криля

Борщ холодный с кальмарами или мясом криля На 0,2 кг припущенного филе кальмара или варено-мороженого мяса криля: вода - 1-1,5 л, свекла - 3-4 шт., морковь - 1 шт., огурцы свежие - 2 шт., уксус 3%-ный- 2-3 ст. ложки, яйца вареные - 2 шт., мелко нарезанный зеленый лук - 2/3 стакана, сметана - 1/2 стакана, зелень - 1 пучок, соль, сахар, специи по вкусу. Филе припущенных кальмаров нарезают соломкой, вареномороженое мясо криля размораживают и разбирают на кусочки. Свеклу и морковь нарезают соломкой и по отдельности припускают до готовности (свеклу - с добавлением уксуса). Овощи соединяют, заливают кипяченой водой, добавляют соль, сахар, а если требуется для доведения до вкуса, то немного лимонной кислоты, доводят до кипения и охлаждают. При подаче на стол в суповую тарелку кладут нерыбные продукты моря, нарезанные соломкой огурцы, зеленый лук, рубленые яйца, наливают холодный борщ, кладут сметану и посыпают борщ мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Щи зеленые с яйцом холодные

Щи зеленые с яйцом холодные Щавель и шпинат по - 75 г, картофель - 75 г, огурцы 40 г, лук зеленый - 40 г, яйца - 1/4 шт., сметана - 30 г, сахар - 5 г, кислота лимонная, зелень. Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной. Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем остальные продукты и укроп.

Ботвинья

Ботвинья Осетрина или севрюга - 93 г, или балык белорыбий - 30 г, или крабы - 35 г, квас хлебный - 350 г, шпинат - 70 г, щавель - 40 г, лук зеленый - 20 г, салат - 25 г, огурцы 65 г, хрен (корень) - 15 г, раки - 1 шт., лимон (цедра) 1/15 шт., сахар - 5 г, зелень. Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами. Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом. При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда. По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Борщ холодный с морским окунем или треской

Борщ холодный с морским окунем или треской горячего копчения Свекла - 200 г, рыба горячего копчения - 100 г, огурцы свежие - 80 г, лук зеленый - 30 г, сметана - 50 г, яйцо - 1 шт., уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 5 г, зелень петрушки или укропа, соль. Отварить свеклу, затем очистить ее, нарезать соломкой, залить водой, добавить уксус, довести до кипения и охладить. Свежие огурцы очистить и нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью. Положить в охлажденный борщ сметану, подготовленные огурцы и лук, заправить солью и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить вареное яйцо, измельченную зелень петрушки или укропа, несколько кусочков копченой рыбы.

Холодник с крабами

Холодник с крабами Квас хлебный - 300 г, крабы консервированные - 35 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 80 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, укроп. Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив квас. В остальном приготовить так же, как и окрошку мясную. Щи кислые холодные Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло растительное - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 10 г, зелень, соль. Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассеровать на растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными, положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.

Борщ литовский холодный

Борщ литовский холодный Кефир - 150 г, свекла - 40 г или свекла молодая с ботвой 30 г, огурцы свежие - 40 г, лук зеленый - 5 г, яйцо - 1/2 шт., укроп - 2 г, картофель - 150 г, соль. Кефир охладить, взбить и влить в него охлажденную кипяченую воду. Свеклу отварить, очистить от кожуры и нашинковать тонкой соломкой. Свежие огурцы и репчатый лук нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать зеленый лук, укроп и растереть их с солью. Все подготовленные продукты залить кефиром с водой. При подаче на стол в борщ положить дольку вареного яйца, отдельно подать горячий отварной картофель (целыми клубнями), посыпанный укропом.

Щи холодные зеленые с кальмарами и яйцом

Щи холодные зеленые с кальмарами и яйцом На 0,5 кг филе кальмаров: щавель -300-400 г, зеленый лук нашинкованный - 1 стакан, яйца - 2-3 шт., свежие огурцы (небольшие) - 3-4 шт., сметана - 1/2 стакана, зелень разная - 1 пучок, сахар, соль и специи по вкусу. Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и охлаждают. Добавить мелко 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, сваренные вкрутую яйца - дольками, а припущенных кальмаров соломкой или кубиками. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.

Щи зеленые холодные с яйцом

Щи зеленые холодные с яйцом Щавель - 80 г, шпинат - 80 г, картофель - 70 г, огурцы 40 г, лук зеленый - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, сахар -5 г, кислота лимонная, зелень, соль. Щавель и шпинат подготовить, как для щей зеленых. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, а отвар использовать для щей. Зеленый лук, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками. Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду, сметану, соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу, остальные продукты и укроп.

Холодник по-белорусски

Холодник по-белорусски Щавель - 300 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 30 г, яйца - 1 шт., сметана - 30 г, сахар - 10 г, укроп. Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5-7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

Холодник со щавелем и рыбой

Холодник со щавелем и рыбой На 0,5 кг рыбы: щавель - 0,5 кг, огурец свежий - 1-2 шт., зеленый лук 1/2 стакана, яйца вареные- 2-3 шт., зелень - 1 пучок, сахар - 1 ч. ложка, хрен тертый - 2 ч. ложки, сметана 2-3 ст. ложки. Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Щавель перебирают, промывают, нарезают на 3-4 части, варят и охлаждают в отваре. Зеленый лук мелко нарезают и растирают с солью. Свежие огурцы нарезают соломкой, а яйца рубят кубиками. Подготовленные продукты соединяют, заливают отваром со щавелем, заправляют солью, сахаром, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Холодник из ревеня с рыбой

Холодник из ревеня с рыбой На 0,5 кг рыбы: вода - 1,5 л, мука - 1 ст. ложка, растительное масло - 1-2 ст. ложки, листья ревеня - 200-300 г, картофель вареный - 3 шт., огурец - 1 шт., яйца вареные - 2 шт., зелень - 1 пучок, сметана - 1/2 стакана, соль и сахар по вкусу. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле, нарезают небольшими кусочками и охлаждают. Ревень промывают, нарезают кусочками, заливают кипящей водой, варят, не допуская разваривания, а затем дают настояться в течение 1-2 часов и охлаждают. Остывший отвар процеживают. К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы, картофель, вареные яйца, кусочки рыбы, заливают остывшим отваром и при подаче на стол добавляют сметану.

Холодник из помидоров

Холодник из помидоров с рыбой На 0,5 кг рыбы: помидоры - 1 кг, вода - 1,5-2 л, зеленый лук - 1/2 стакана, чеснок - 2-3 зубчика, зелень - 1 пучок, сметана - 1 стакан, соль и сахар по вкусу. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют соль, сахар, толченый чеснок, сметану и перемешивают. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа зеленого лука.

Свекольник холодный с рыбой

Свекольник холодный с рыбой На 0,5 кг рыбы: свекла - 3-4 шт., морковь - 1 шт., 3%ный уксус - 1-2 ст. ложки, квас - 1-1,5 л, зеленый лук - 5-6 ст. ложек, огурец свежий- 2 шт., яйца вареные- 2-3 шт., сахар - 1 ч. ложка, сметана - 2-3 ст. ложки, зелень - 1 пучок. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Свеклу и морковь нарезают соломкой, заливают водой, припускают с добавлением уксуса до готовности, охлаждают и кладут в квас. Огурцы, с которых удаляют грубую кожицу, нарезают соломкой. Яйца рубят, зеленый лук мелко шинкуют. Кусочки рыбы соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом с овощами, заправляют сахаром, солью, сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Борщ холодный с рыбой и редькой

Борщ холодный с рыбой и редькой На 0,5 кг рыбы: свекла - 2-3 шт., 3%-ный уксус - 1-2 ст. ложки, вода - 1-1,5 л, капуста свежая - 200 г, лук репчатый - 1 шт., растительное масло - 1 ст. ложка, сливки - 1 стакан, редька - 1 шт., зелень - 1 пучок, соль, сахар и специи по вкусу. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Свеклу варят в кожице с добавлением уксуса, охлаждают, очищают и натирают на терке с крупными отверстиями. Капусту шинкуют соломкой. Лук нарезают соломкой и слегка обжаривают на растительном масле. Свеклу, капусту, лук соединяют, добавляют немного уксуса, сахар, воду (или бульон), тушат в течение 20-25 минут, а затем добавляют оставшийся бульон, проваривают и охлаждают. Редьку очищают, мелко шинкуют, заливают сливками и кладут в кастрюлю с борщом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают борщ и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.

Холодный суп на томатном соке с рыбой

Холодный суп на томатном соке с рыбой На 0,5 кг рыбы: томатный сок - 1,5 л, мука - 1 ст. ложка, растительное масло - 1-2 ст. ложки, яйца вареные - 1-2 шт., зеленый лук - 1/2 стакана, огурец свежий- 1-2 шт., сметана - 3-4 ст. ложки, зелень - 1 пучок, картофель вареный - 3-4 шт. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле и нарезают кусочками. Мелко нарезанный зеленый лук растирают с солью. Яйца нарезают кубиками, огурцы - соломкой. Подготовленные продукты соединяют, заливают томатным соком, солят, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.

Холодец из вишен

Холодец из вишен Подготовить 800 г свежих вишен, истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толч°ных гвоздички, протереть сквозь сито, добавить 200 г сахара-песка, 1,5 стакана красного столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести т°плой кипяченой водой, размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике). Подавать с бисквитами.

Холодец из малины, земляники и смородины, с вином

Холодец из малины, земляники и смородины, с вином Около 2 кг ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 300 г сахара, вскипятить, остудить и поставить на л°д.

Холодец шоколадный

Холодец шоколадный Растереть 6 яичных желтков с 200 г сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 200 г (100 г) кусков шоколада, вскипяч°нных в 2 стаканах молока. Вс° это подогреть, размешивая. Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.

Холодец миндальный

Холодец миндальный Приготовляется точно так же, как суп миндальный, только его надо остудить на льду. (См. раздел. "Молочные супы").

Холодец из кофе

Холодец из кофе Приготовляется так же, как "Холодец шоколадный", но сливок вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.

ОКРОШКИ

Окрошка мясная

Окрошка мясная Квас хлебный - 300 г, говядина - 80 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 60 г, сметана - 40 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень. Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5-2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Окрошка сборная мясная

Окрошка сборная мясная Квас хлебный - 300 г, говядина - 40 г, телятина - 30 г, ветчина вареная (окорок) - 30 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 60 г, сметана - 40 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень. Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

Окрошка из дичи и телятины

Окрошка из дичи и телятины Квас хлебный - 300 г, телятина - 47 г, рябчик или куропатка - 1/3 шт., лук зеленый - 30 г, огурцы - 60 г, сметана - 40 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень. Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.

Окрошка овощная

Окрошка овощная Квас хлебный - 300 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, редис - 20 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 65 г, сметана - 30 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень. Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2-2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

Окрошка с рыбой

Окрошка с рыбой На 0,5 кг рыбы: квас - 1,5 л, картофель - 2-3 шт., редис - 1 пучок, квашеная капуста без рассола - 1 стакан, зеленый лук резаный - 4-5 ст. ложек, яйца вареные - 2 шт., сметана 2-3 ст. ложки, горчица - 1 ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, соль по вкусу. Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропа. При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка уральская с рыбой

Окрошка уральская с рыбой На 0,5 кг рыбы: кваса - 1,5 л, вареный картофель - 2-3 шт., редиса - 1 пучок, квашеной капусты без рассола- 1 стакан, зеленого лука - 4-5 ст. ложек, яйца вареные - 2 шт., сметана - 2-3 ст. ложки, горчица столовая - 1 ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, зелень укропа - 1 пучок. Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас. Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка с кальмарами или мясом криля

Окрошка с кальмарами или мясом криля На 0,2 кг отварного мяса кальмаров или варено-мороженого криля: квас - 1,5 л, вареные яйца - 2 шт., огурцы свежие - 3 шт., зеленый л ук резаный- 1/2 стакана, картофель вареный - 2 шт., сметана - 2-3 ст. ложки, горчица столовая - 1 ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, зелень - 1 пучок. Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, мясо криля доводят до кипения и разбирают на кусочки. Продукты подготавливают так же, как и в "Окрошке с рыбой". Нерыбные продукты моря соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом и посыпают зеленью укропа.

Окрошка рыбная с хреном или редькой

Окрошка рыбная с хреном или редькой На 0,5 кг рыбы: квас ржаной - 1,5 л, зеленый лук резаный 1/2 стакана, огурец свежий - 3 шт., яйца вареные - 2-3 шт., картофель вареный- 3 шт., редька - 1 шт., корень хрена (небольшой)- 1 шт., сметана - 2-3 ст. ложки, зелень - 1 пучок. Рыбу разделывают на филе, отваривают, охлаждают и нарезают кусочками. Яйца рубят. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натирают на терке с крупными отверстиями. Лук растирают с солью. Если окрошка готовится с хреном, то его натирают на терке с мелкими отверстиями, а затем вводят в квас и перемешивают. Подготовленные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают зеленью укропа. К окрошке подают горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.

Окрошка грибная

Окрошка грибная Хлебный квас - 1,5 л, соленые грибы - 400 г, картофель 250 г, морковь - 50 г, зеленый лук - 100 г, огурцы свежие 200 г, сметана - 200 г, яйца - 2 шт., столовая горчица 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа. Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар. Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.

Фруктовые супы

Фруктовые супы - основы приготовления

Фруктовые супы Эти супы приготовляют из свежих, сушеных и замороженных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, поступающих в торговую сеть. Если супы готовят из сортовых ягод и фруктов, то ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Помятые или поврежденные ягоды и фрукты протирают. Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный фруктам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и повышают питательность этих блюд свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике. Для супов из фруктов и ягод сметану и сливки следует употреблять только высшего сорта. Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. Кроме того, супы из фруктов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1-1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье. Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, а фрукты нарезают ломтиками. В фруктовые супы кладут сливки или сметану. К ним можно подать отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп. Если суп из свежих плодов недостаточно кислый в него можно добавить немного лимонной кислоты.

Суп из вишен с рисом

Суп из вишен с рисом Вишни (с косточками) - 150 г, вода - 400 г, рис - 25 г, сахар - 50 г. Вишни промыть. Косточки вынуть, залить горячей водой и вскипятить с сахаром. В процеженный отвар засыпать промытый рис и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить вишни. Суп из яблок Яблоки - 200 г, вода - 250-300 г, сахар - 30 г, крахмал картофельный - 10 г, сметана или сливки - 20 г, корица. Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками или кубиками, залить холодной водой и сварить с сахаром и корицей. Затем влить крахмал, разведенный водой, и прокипятить. Если суп недостаточно кислый, можно добавить лимонную кислоту. Перед подачей к столу в тарелку положить сметану или сливки.

Суп из свежих фруктов

Суп из свежих фруктов Яблоки - 60 г, груши - 70 г, сливы - 40 г, вода - 250300 г, сахар - 50 г, крахмал картофельный - 70 г, сметана или сливки - 20 г, корица. Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки, отварить в воде с добавлением сахара и корицы, затем вынуть шумовкой. В этом же отваре сварить сливы. Отвар процедить, вскипятить, влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал и прогреть до кипения. После этого ввести фрукты. При подаче к столу в тарелку положить сметану или сливки.

Суп из апельсинов

Суп из апельсинов Апельсины или мандарины - 150 г, вода - 260-300 г, сахар - 30 г, крахмал картофельный - 10 г, вино столовое белое - 30 г, сливки - 20 г. Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5-10 минут. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится, влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить очищенные, ошпаренные и разделанные на дольки апельсины. При подаче к столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.

Суп из кураги с рисом

Суп из кураги с рисом Курага - 40 г, вода - 250-300 г, сахар - 20 г, рис - 10 г, сливки - 20 г. Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком и отварить с сахаром до мягкости. Рис промыть, отварить в большом количестве воды и откинуть. При подаче к столу в тарелку положить рис и сливки. Курагу при желании можно протереть.

Суп из черной смородины с творожными клецками

Суп из черной смородины с творожными клецками Смородина черная - 100 г, вода - 240-260 г, сахар - 40 г, крахмал картофельный - 5 г; для клецек: творог - 80 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5 г, мука - 10 г, соль. Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать. Ягоды залить горячей водой и прокипятить. Отвар процедить и закипятить с сахаром. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, довести до кипения и добавить отжатый сок. Приготовить клецки: творог размять и вымешать с яйцами, сахаром, мукой, солью; тесто разделать на шарики, отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и охладить. Перед подачей к столу в тарелку положить клецки и залить их супом.

Суп из сушеных фруктов

Суп из сушеных фруктов Фрукты сушеные (смесь) - 60 г, вода - 350-400 г, сахар 30 г, корица, крахмал картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г. Фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Яблоки и груши (крупные плоды разрезать на две-четыре части) залить холодной водой и варить под крышкой. Через 15-20 минут добавить остальные фрукты, сахар, корицу. Перед окончанием варки влить разведенный холодной водой крахмал. При подаче к столу в тарелку положить сливки или сметану. Можно добавить отдельно отваренный рис или макаронные изделия.

Суп хлебный с фруктами

Суп хлебный с фруктами Сухари ржаные - 50 г, изюм и чернослив - 30 г или яблоки свежие - 150-200 г, вода - 200-250 г, сахар - 30 г, кислота лимонная, сливки - 20 г, корица. Хорошо просушенные сухари залить кипятком, выдержать под крышкой, а затем протереть через дуршлаг. Отдельно отварить сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки с добавлением сахара. Охлажденным отваром залить хлебную массу (суп должен иметь консистенцию жидкой сметаны). Заправить лимонной кислотой и корицей. При подаче к столу положить взбитые сливки.

Суп из свежих фруктов

Суп из свежих фруктов Яблоки - 80 г, корица в порошке 0,02 г. Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединить с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5-10 минут. Затеи суп поставить на холод. Подавать со взбитыми сливками.

Суп из свежих фруктов 2

Суп из свежих фруктов Яблоки - 80 г, груши - 90 г, крахмал картофельный - 10 г, сахар - 40 г, сливки или сметана - 20 г, корица - 0,5 г, кислота лимонная. Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне. Перед окончанием варки в суп влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фруктов, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту. Перед подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку и добавить сметану или сливки.

Суп из цитрусовых

Суп из цитрусовых Апельсины - 1/2 шт. или крупные мандарины - 1 шт., сахар - 20 г, крахмал картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г, кислота лимонная. Сахар (половину нормы) растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить. Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать ломтики сахарным песком и оставить так на некоторое время (пока готовится сироп). В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый. Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис или саго. При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.

Сладкий суп с варениками

Сладкий суп с варениками Малина или вишня - 120 г, крахмал картофельный - 10 г, сахар - 50 г; для вареников: мука - 25 г, яйца - 1/5 шт., вода - 10 г, масло сливочное - 3 г, соль - 0,1 г. Ягоды (малину или вишню) перебрать, лучшие из них вымыть, удалить из вишен косточки и отложить для начинки вареников; оставшиеся размять, вместе с косточками залить водой и варить 5-6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15-20 минут. После этого отвар процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения. Отдельно приготовить тесто, как для пельменей, в которое добавить масло, и приготовить вареники с вишнями так же, как пельмени. Вареники опустить в кипящий сироп и варить 5-6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая (чтобы не помять вареники), влить разведенный холодной водой картофельный крахмал. Этот суп можно подавать теплым или холодным со сметаной или сливками.

Суп-пюре из черники

Суп-пюре из черники Черника свежая - 130 г или сгущенка - 60 г, сахар - 20 г, крахмал картофельный - 10 г, сметана или сливки - 20 г. Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5-6 минут, затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить. Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25-30 минут. В остальном поступать так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники. Подавать со сметаной или сливками.

Суп-пюре из кураги

Суп-пюре из кураги Курага - 60 г, сахар - 10 г, крахмал картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г, корица 0,5 г. Курагу перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде вместе с отваром. В полученное пюре добавить сахар, корицу, воду, нагреть сироп до кипения, после чего влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и дать снова закипеть. Подавать со сливками или сметаной.

Суп-пюре из клюквы

Суп-пюре из клюквы Клюква - 50 г, сахар - 30 г, крахмал картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г, корица 0,5 г. Клюкву промыть, отжать из нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки клюквы залить водой и варить. Готовый отвар процедить, добавить в него сахар, корицу, воду, нагреть до кипения, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком. Подавать суп со сметаной или сливками. Так же можно приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины.

Суп-пюре из свежих фруктов

Суп-пюре из свежих фруктов Абрикосы, персики, сливы или черешня - 130 г, крахмал картофельный - 10 г, сахар - 15 г, сливки или сметана 20 г. Фрукты вымыть, крупные плоды разрезать на две части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания фруктов отходы залить водой, несколько минут кипятить, а затем отвар процедить. В приготовленное пюре добавить сахар, отвар, воду (до нормы) и довести до кипения. Затем влить предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть и охладить. Подавать со сливками или сметаной.

Суп из сушеных фруктов

Суп из сушеных фруктов Фрукты сухие разные - 60 г, сахар - 15 г, крахмал картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г, корица - 0,5 г. Сушеные фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на 2-4 части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15-20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варить до готовности. Перед окончанием варки в суп ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал. Подавать со сливками или сметаной.

Хлебный суп с изюмом

Хлебный суп с изюмом Хлеб ржаной - 200 г, изюм или сухофрукты - 30 г, сахар 60 г, сливки - 30 г, клюква - 30 г, яблоки - 50 г, корица в порошке - 0,2 г. Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединить с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5-10 минут. Затем суп поставить на холод. Подавать со взбитыми сливками.

Суп из сушеных слив с ревенем

Суп из сушеных слив с ревенем Сливы сушеные - 70 г, ревень - 65 г. Отварить сушеные сливы и мелко нарезанный ревень. Вынуть из отвара, протереть, положить пюре в отвар, заправить суп сахаром, лимонной цедрой и картофельным крахмалом. Суп из слив с вином и сметаной Взять 6 стаканов слив-венгерок, положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито, всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толч°ных гвоздичек, прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп пода°тся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.

Суп из вишен

Суп из вишен 800 г свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки, размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 200 г сахара-песка, 1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом бисквиты, греночки и подавать. Суп из сушеной малины Взять 1,5 стакана сушеной малины, разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной муки, влить 1-2 стакана сметаны.

Суп-пюре

Супы-пюре-принцыпы приготовления cup_h.gif cup_h_1.gif Супы-пюре Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании. Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину. Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп. Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке. Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовленных из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания. Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба. Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов, поэтому после варки его следует процедить. Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус - нежным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (например картофеля, капусты и репы). Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном,

Суп-пюре из белых кореньев и моркови

Суп-пюре из белых кореньев и моркови Морковь - 120 г, ветчина - 100 г, лук репчатый - 1 шт., сельдерей - 20 г, лук-порей - 4 шт., масло растительное 15 г, сахар - 5 г, хлеб пшеничный - 50 г Удалить из моркови жесткую сердцевину; остальную часть моркови, а также одну луковицу, немного сельдерея, четыре порея измельчить; все припустить на масле вместе с куском постной ветчины; залить овощи и ветчину мясным бульоном, добавить по вкусу сахар и все вместе тушить на небольшом огне в течение 2 часов, после чего извлечь ветчину и добавить немного мякиша белого хлеба; овощи вместе с отваром и хлебом протереть через сито; полученное пюре развести до необходимой консистенции мясным бульоном и тщательно снять весь жир. Подавать с поджаренными на масле гренками из белого хлеба.

Суп-пюре из картофеля

Суп-пюре из картофеля Картофель - 180 г, лук-порей - 20 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., зелень. Лук-порей (белую часть) нашинковать и спассеровать на жире. Пассерованные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15-20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы. В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2-3 г). Так же готовят суппюре из земляной груши.

Суп-пюре из моркови

Суп-пюре из моркови Морковь - 150 г, рис - 10 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суппюре из картофеля. При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Суп-пюре из моркови с гренками CUP_P2.GIF CUP_P2_1.GIF Суп-пюре из моркови с гренками Морковь - 150 г, рис - 35 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., сахар - 2 г, гренки - 18 г. Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка спассеровать на сливочном масле, залить бульоном или отваром, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, вновь довести до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью из яичных желтков и молока. К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба. Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем) и в качестве гарнира положить в него сначала пассерованную, а затем проваренную морковь, нарезанную кубиками.

Суп-пюре из свеклы

Суп-пюре из свеклы Свекла - 200 г, лук-порей - 20 г, мука - 10 г, масло сливочное - 15 г, сметана или сливки - 25 г, уксус - 5 г, гренки - 18 г. Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, можно добавить уксус). Лук-порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Положить в бульон тушеную свеклу, пассерованный лук-порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15-20 минут массу протереть и вновь довести до кипения, прибавить бульон так, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками. Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из кабачков и тыквы

Суп-пюре из кабачков и тыквы Кабачки или тыква - 200 г, лук-порей - 30 г, фасоль (стручки) - 25 г, мука - 12 г, масло сливочное - 12 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., гренки - 18 г. Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира. В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из картофеля. В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки. Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из лука и томата cup_p.gif cup_p_1.gif Суп-пюре из лука и томата Лук репчатый - 40 г, томат-паста - 25 г, мука - 12 г, масло сливочное - 15 г, помидоры - 50 г или рис - 10 г, сливки - 50 г. Лук репчатый (сладкий) спассеровать на масле, добавить томатную пасту или томат-пюре и все вместе пассеровать в течение нескольких минут, затем соединить с белым соусом и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки массу протереть через сито, вновь довести до кипения, добавляя бульон до необходимой консистенции. Суп заправить маслом и сливками. В тарелку с супом положить свежие помидоры без кожицы и семян, нарезанные маленькими кусочками и припущенные с маслом, или отварной рис.

Суп-пюре из салата

Суп-пюре из салата Салат-латук или ромен - 150 г, мука - 20 г, масло сливочное - 15 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., рис или перловая крупа - 7 г. Салат-латук или ромен погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 15-20 минут. Подготовленную зелень соединить с белым соусом, приготовленным на бульоне или молочном соусе, и варить при слабом кипении 15-20 минут. Массу пропустить через протирочную машину и вновь нагреть до кипения, добавляя бульон или молоко для получения необходимой консистенции. Заправить суп смесью молока с яйцом или сливками. В тарелку с супом положить отварной рис или перловую крупу. Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из свежих огурцов

Суп-пюре из свежих огурцов Огурцы - 160 г, масло сливочное - 15 г, мука - 20 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Огурцы свежие (тепличные или грунтовые) нарезать ломтиками, добавить масло и припускать в течение 10-15 минут, после чего соединить с белым соусом и варить 15-20 минут. Массу протереть, вновь довести до кипения, добавляя бульон, чтобы получить необходимую консистенцию. Заправить суп смесью из молока, яиц и масла. В тарелку с супом положить огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом. Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из свежих помидоров

Суп-пюре из свежих помидоров Помидоры - 150 г, лук-порей - 10 г, мука - 20 г, рис - 10 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 40 г. Слегка спассерованный на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 1520 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис. Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки (18 г).

Суп-пюре из помидоров и яблок

Суп-пюре из помидоров и яблок Морковь - 20 г, лук - 10 г, помидоры - 50 г, яблоки - 50 г, рис - 20 г, мука - 15 г, масло сливочное - 15 г, паприка 0,5 г. Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать на масле, добавить муку, смешанную с паприкой, и пассеровать еще 1-2 минуты. Затем присоединить горячий мясной бульон, довести до кипения, добавить помидоры, свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками, и варить 20-30 минут. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и заправить солью. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. К супу подать на пирожковой тарелке отваренный рис.

Суп-пюре из стручков фасоли

Суп-пюре из стручков фасоли Бульон мясной или костный - 350 г, стручки фасоли 100 г, мука - 20 г, масло сливочное - 15 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.

для льезона: молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт. Первый способ Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15-20 г на порцию). Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15-20 минут. После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы. При подаче в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки. Второй способ Отобрать 15-20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до готовности, затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу. Подавать суп, как сказано выше. Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив картофель молочным соусом.

Суп-пюре из спаржи

Суп-пюре из спаржи Спаржа - 55 г, масло сливочное - 20 г, мука - 20 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Головки свежей или консервированной очищенной спаржи (1520 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить в белом соусе в течение 20-25 минут. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичных желтков, молока и масла. В тарелку с супом положить головки спаржи. Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из цветной капусты

Суп-пюре из цветной капусты Капуста цветная - 75 г, масло сливочное - 20 г, мука 20 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне. В остальном варить суп, как описано в рецепте "Суп-пюре из спаржи". В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты. Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из кукурузы молочной зрелости

Суп-пюре из кукурузы молочной зрелости Кукуруза (зерна) - 80 г, морковь - 10 г, петрушка и сельдерей - 10 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное 10 г, мука - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., гренки - 18 г или кукурузные хлопья - 15 г. Лук и коренья мелко нарезать и слегка спассеровать, положить вареную кукурузу, добавить немного бульона или воды и тушить 10-15 минут. Затем все это протереть через сито. Протертую кукурузу заправить белым соусом и варить 10-15 минут. Процедить суп через сито, вскипятить и заправить смесью из яичных желтков и молока. Положить сливочное масло, посолить и размешать до образования однородной массы. Подавать с гренками из пшеничного хлеба или с кукурузными хлопьями.

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов Cup_p.gif Cup_p_1.gif Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов Шампиньоны - 50 г или грибы белые, или сморчки - 75 г, масло сливочное - 20 г, мука - 20 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20-30 минут. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20-25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов. Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5-6 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку. Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из артишоков

Суп-пюре из артишоков Артишоки - 2 шт., курица вареная (филе) - 15 г, горошек зеленый - 25 г, шпинат - 20 г, масло сливочное - 20 г, мука - 20 г, яйца - 1/4 шт., сливки - 50 г, лимон - 1/6 шт. Обработать артишоки, отделить донышки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассеровать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15-20 минут при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок. При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Суп-пюре из каштанов

Суп-пюре из каштанов Каштаны - 125 г, сельдерей - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, молоко - 100 г, яйца (желтки) - 1/4 шт., гренки - 18 г. Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения (30-40 минут). протереть каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы. В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из риса

Суп-пюре из риса Рис - 50 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито, развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения. Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока. При подаче в тарелку положить отваренный в бульоне рис. Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом и суп на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из перловой крупы

Суп-пюре из перловой крупы Крупа перловая - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., гренки - 18 г. Промытую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне варить в течение 2-3 часов. Сваренную крупу вместе с отваром протереть (непротертые остатки от перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла. Подать суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать вареную перловую крупу. Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из фасоли

Суп-пюре из фасоли Фасоль белая - 80 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., гвоздика. Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздиков (2-3 шт. на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лукпорей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10-15 минут. Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли. В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.

Суп-пюре из чечевицы (желтой)

Суп-пюре из чечевицы (желтой) Чечевица - 70 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., гвоздика. Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и сварить в супе. Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором варились копчености (свиная копченая грудинка и др.) или ветчинные кости.

Суп-пюре из кукурузы

Суп-пюре из кукурузы Кукуруза - 240 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Сварить в слегка подсоленной воде свежую или консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для гарнира, а остальную протереть, соединить с белым или молочным соусом и довести до кипения. Когда суп приобретет необходимую консистенцию, заправить его смесью из яичных желтков и молока. В качестве гарнира в тарелку положить вареную кукурузу. Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из домашней птицы

Суп-пюре из домашней птицы Курица, цыплята, индейка или утка - 75 г, морковь - 10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 10 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Курицу или индейку сварить c ароматическими кореньями. У готовой домашней птицы отделить мясо от костей. Мясо, кроме филе, пропустить через протирочную машину или растереть в ступке до кашицеобразной консистенции, постепенно добавляя холодный бульон. Если мясо растирают в ступке, то полученную массу затем протирают через частое сито. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла. В тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из домашней птицы с фисташками

Суп-пюре из домашней птицы с фисташками Курица - 75 г, фисташки - 15 г, рис - 30 г, масло сливочное - 15 г, сливки - 100 г, яйца (желтки) - 1/4 шт. Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности риса. Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как описано в предыдущем рецепте. Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до кипения и хранить на водяной бане. Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в ступке с маслом и протереть через сито. При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и смесь из яичных желтков со сливками.

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями Мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г, яйца 1/5 шт.; для кнелей: курица - 50 г, молоко - 25 г, яйца (белки) - 5 г, масло сливочное - 4 г, шампиньоны - 15 г, томат-паста 2 г, шпинат или зеленый горошек - 7 г. Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать. В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10-12 шт. на порцию).

Суп-пюре из дичи

Суп-пюре из дичи Куропатка серая - 1/3 шт. или тетерев - 1/8 шт., или фазан - 1/8 шт., или куропатка белая - 1/4 шт., мука 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко или сливки - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8-10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике. Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20-25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью. При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.

Суп-пюре из печенки

Суп-пюре из печенки Печенка телячья или куриная - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, лук - 20 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., гренки - 18 г. Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15-20 минут. Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5-10 минут, затем процедить. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла. Подать отдельно гренки. Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из мозгов

Суп-пюре из мозгов Мозги - 75 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, молоко 20 г, сливки - 50 г, гренки - 18 г. Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой консистенции. Заправить суп сливками. В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на тарелке.

Суп-пюре из рыбы с кнелями

Суп-пюре из рыбы с кнелями Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г, молоко - 200 г, бульон рыбный - 150 г, сливки - 50 г, сельдерей - 5 г; для кнельной массы: филе рыбы - 20 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 6 г, молоко - 12 г, яйца (белки) - 4 г. Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до кашицеобразной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито. Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью. При подачи в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.

Суп-пюре из рыбы и раков

Суп-пюре из рыбы и раков Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 10 г, мука - 15 г, бульон рыбный - 350 г, сельдерей - 5 г, яйца (желтки) - 1/5 шт., молоко - 100 г, масло раковое - 15 г, раки - 1 шт., печенка рыбы - 30 г или кнели - 50 г. Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10-15 минут при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом. В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.

Суп-пюре из раков

Суп-пюре из раков Раки мелкие - 2 шт., морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук репчатый - 10 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г, коньяк - 5 г, мука - 20 г, масло сливочное - 25 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/3 шт.; для кнельной массы: судак (филе) - 30 г, молоко - 30 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 7 г, яйца (белки) - 9 г. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло. Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.

Суп-пюре из консервированных крабов

Суп-пюре из консервированных крабов Крабы консервированные - 50 г, масло сливочное - 15 г, мука - 20 г, морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук - 10 г, помидоры - 40 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г, молоко 100 г или сливки - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассеровать с маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино, кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов (12-15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8-10 минут в посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на протирочной машине или вручную. Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5-6 минут, добавляя бульон до необходимой консистенции. Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки крабов.

Суп-пюре из салаки

Суп-пюре из салаки Салака (филе) - 65 г, картофель - 100 г, лук репчатый 10 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 150 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25-30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку. Пассерованную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10-15 минут. Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком. Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно добавить сметану (20 г).

Суп-пюре из свежих грибов и рыбы

Суп-пюре из свежих грибов и рыбы На 0,5 кг рыбы: отварные белые грибы или шампиньоны - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., мука - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, молоко - 1/2 стакана, желток - 1 шт., соль по вкусу. Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают через мясорубку. Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок. Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и проваривают суп 5-7 минут. При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла. Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т.е. до температуры примерно 80-85 C). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яичномолочную смесь после прогревания следует процедить

Суп-пюре из креветок, мяса криля или морского гребешка

Суп-пюре из креветок, мяса криля или морского гребешка На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., мука - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, молоко - 1/2 стакана, желток - 1 шт., соль по вкусу. Нерыбные продукты моря отваривают, шейки креветок и мясо морского гребешка нарезают кусочками, мясо криля разъединяют на шейки. Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавляют нерыбные продукты моря, обжаривают все еще 57 минут, добавляют бульон и припускают до готовности овощей и кореньев. Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропускают через мясорубку, добавляют соус, бульон, проваривают 3-5 минут, а затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок, мяса криля, или морского гребешка, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука

Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука На 0,5 кг рыбы или 0,2-0,3 кг отварного филе кальмаров: лук репчатый - 5-6 шт., корень петрушки - 2 шт., корень сельдерея - 1 шт., мука - 2 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, молоко - 1/2 стакана, желток - 1 шт. Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Филе кальмаров 3-4 раза пропускают через мясорубку, так как оно имеет более плотную, чем рыба, консистенцию. Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют немного бульона, тушат их 5-10 минут до готовности, а затем протирают через сито до получения однородной массы. Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3-5 минут, а затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или нарезанные соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из креветок или мяса криля с горошком

Суп-пюре из креветок или мяса криля с зеленым горошком На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: зеленый горошек консервированный - 1,5 стакана, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., мука - 2 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, сливки - 1/2 стакана, соль по вкусу. Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их кусочками. Морковь, лук и коренья пассеруют, а затем припускают до готовности, добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или, по желанию, мясо криля. Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3-5 минут и заправляют сливками. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса криля, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из риса с рыбой, креветками

Суп-пюре из риса с рыбой, креветками или мясом криля На 0,5 кг рыбы или 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: рис - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 2 шт., сливочное масло - 1 ст. ложка, молоко - 1/2 стакана, желток - 1 шт. Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Креветки отваривают и отделяют мякоть. Мясо криля разбирают на шейки. Рис перебирают, промывают, варят в трех-четырехкратном количестве подсоленной воды до готовности, добавив за 5-10 минут до окончания варки пассерованные овощи и коренья. Готовый рис протирают с овощами (а при использовании креветок или мяса криля - вместе с этими продуктами) через сито, соединяют с рыбой, разводят бульоном, проваривают 3-5 минут и заправляют льезоном. При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую ложку отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из моркови (на рисе)

Суп-пюре из моркови (на рисе) Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, рис (для супа и для гарнира) - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт. Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5-6 минут, после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40-45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супапюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу. На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При подаче на стол, в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.

Суп-пюре из моркови (на гренках)

Суп-пюре из моркови (на гренках) Хлеб пшеничный (мякиш) - 40 г, гренки мелкие для гарнира - 20 г; остальные продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови. Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей, что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из моркови (на картофеле)

Суп-пюре из моркови (на картофеле) Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., картофель - 60 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 40 г, гренки мелкие для гарнира - 20 г. Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из моркови (на белом соусе)

Суп-пюре из моркови (на белом соусе) Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.; для гарнира: рис - 10 г или мелкие гренки - 20 г. Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на мармите. Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.

Суп-пюре из земляной груши

Суп-пюре из земляной груши Земляная груша - 210 г, морковь (для гарнира) - 30 г; Бульон мясной или костный - 350 г, , лук репчатый - 10 г; для гарнира: мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт. Суп-пюре из земляной груши готовят так же, как суп-пюре из картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками, которую положить при подаче на стол в тарелку. Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.

Суп-крем из разных овощей

Суп-крем из разных овощей Молоко - 250 г, бульон или отвар - 150 г, морковь - 30 г, капуста белокочанная - 40 г, картофель - 40 г, репа или брюква - 30 г, горошек свежий - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, сливки - 50 г или молоко - 75 г. Морковь, репу или брюкву нарезать пластинками. Лук нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус. Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15-20 г на порцию. К супу можно подать мелкие гренки. Свежий горошек можно заменить консервированным.

Суп-пюре из кабачков

Суп-пюре из кабачков Бульон мясной или костный - 350 г, кабачки - 130 г, лукпорей - 20 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, молоко 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., стручки фасоли - 20 г. Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом, присоединить нарезанные кабачки, слегка посолить и припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый соус. Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить для гарнира. В остальном готовить и подавать суп так же, как суп-пюре из картофеля. Отдельно можно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из шпината

Суп-пюре из шпината Бульон мясной - 400 г, лук-порей - 20 г, морковь - 20 г, мука - 20 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца - 1/8 шт. Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито. Муку спассеровать сухим способом. Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками. Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук и варить 10-15 минут. По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов. При подаче на стол в суп положить морковь. Отдельно можно подать гренки.

Суп-крем из салата

Суп-крем из салата Молоко - 250 г, бульон или отвар - 150 г, салат зеленый 125 г, мука - 20 г, масло сливочное - 15 г, зелень - 2 г, хлеб пшеничный - 30 г, сливки - 50 г. Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом, затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15-20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу. Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и добавить их в суп. Отдельно подать гренки.

Суп-крем из кукурузы

Суп-крем из кукурузы Молоко - 250 г, бульон - 150 г, кукуруза (зерна молодой зрелости) - 240 г, лук-порей - 20 г, ветки сельдерея - 10 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, хлеб пшеничный - 30 г или кукурузные хлопья - 15 г. Лук-порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить, закрыть посуду крышкой и припускать 30-40 минут. Отдельно приготовить молочный соус. Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше. Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками. Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.

Суп-пюре из помидоров

Суп-пюре из помидоров Бульон мясной или костный - 350 г, помидоры - 150 г, лукпорей - 20 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, рис - 10 г. Слегка спассерованный с маслом лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито. Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть, а затем добавить протертые помидоры и варить 15-20 минут; появляющуюся на поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито, заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из томата-пюре

Суп-пюре из томата-пюре Бульон мясной - 400 г, горошек свежий или консервированный - 50 г, мука пшеничная - 20 г, масло 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт. Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 1520 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный горошек. Отдельно подать гренки.

Суп-крем из помидоров и яблок

Суп-крем из помидоров и яблок Молоко - 150 г, бульон - 350 г, помидоры - 75 г, яблоки 75 г, мука - 15 г, масло сливочное - 15 г, рис - 10 г, сливки - 50 г, паприка - 0,5 г. Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как описано выше. Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на мармите.

Суп-крем из лука и томата

Суп-крем из лука и томата Лук репчатый - 50 г, томат-паста - 30 г, мука - 15 г, масло сливочное - 15 г, сливки - 50 г, рис - 10 г, молоко 250 г, бульон или отвар - 150 г. Лук репчатый (испанский или другой сладкий) нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15-20 минут. В остальном поступать, как описано выше. Отдельно, для гарнира, отварить рис.

Суп-пюре из савойской капусты

Суп-пюре из савойской капусты Бульон мясной - 250 г, капуста савойская - 160 г, масло сливочное -- 20 г, мука - 20 г, молоко - 150 г. Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8-10 г) и бульоном в течение 15-20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу. Подавать суп с мелкими гренками. Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как супкрем (на молоке).

Суп-пюре из брюквы

Суп-пюре из брюквы Бульон мясной - 250 г, брюква - 180 г, мука - 10 г, масло сливочное - 15 г, молоко - 150 г или бульон мясной - 150 г, мука - 20 г. Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1-2 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на стол в суп положить ошпаренные листики петрушки и мелкие гренки. Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить (слегка спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу. Подавать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из печени

Суп-пюре из печени Бульон мясной - 400 г, морковь - 15 г, петрушка - 5 г, лук - 10 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, печень домашней птицы, телячья или другая - 75 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт. Печень телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 минут, процедить, соединить с протертой печенью, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения. Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу. Подавать суп с гренками.

Суп-пюре из домашней птицы

Суп-пюре из домашней птицы Курица, цыпленок, индейка или утка - 100 г, морковь, петрушка - 10 г, лук - 10 г, мука - 20 г, масло сливочное 20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт. Суп-пюре из домашней птицы готовят преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки. Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито и хранить впредь до соединения с соусом в закрытой посуде на холоде. Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубки. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу. При подаче на стол можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками Курица - 1,5 кг, свежие огурцы (средней величины) - 800 г, масло сливочное - 200 г, мука - 10 г, яйца (желток) - 2 шт., сливки - 400 г. ; для шпинатной эссенции: шпинат - 400 г.; для сырных палочек: масло сливочное - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, острый тертый сыр - 50 г, яйца - 1 шт. Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 5 г масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла. Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет. Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 250 г воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 250 г воды и снова отжать. И так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета. Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть как обычно втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз пласт толщиной в пол-пальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки красиво зарумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Суп-пюре из томатов и блинчики с мозгами

Суп-пюре из томатов и блинчики с мозгами Мясо - 600 г, масло сливочное - 100 г, помидоры - 1 кг. ; для льезона: яйца (желток) - 3 шт., масло сливочное - 20 г, сливки - 150 г, мука - 100 г.; для пирожков: мука - 200 г, яйца - 2 шт., масло - 5 г, соль и сахар по вкусу, молоко - 250 г, яйца для панировки - 2 шт., сухари панировочные - 70 г, фритюр - 2 стакана.; для фарша из мозгов: мозги - 400 г, лук репчатый - 50 г, масло - 20 г, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль и перец по вкусу. Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры подрезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 20 г сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен. Приготовление блинчиков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны. Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку. Затем готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими. Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.

Суп-сабаион

Суп-сабаион 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить 2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного корицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с бисквитами.

Суп из пива со сметаной

Суп из пива со сметаной 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5 бутылки пива (типа "Жигул°вское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.

Хлебные супы

Хлебные супы

Хлебные супы - что это

Хлебные супы В самый ранний период развития русской кухни сложилась традиция употребления жидких блюд, составной частью которых был хлеб, таких как окрошка, похлебка, тюря. Из хлеба можно приготовить вкусные и аппетитные супы, бульоны, похлебки. Для их приготовления используют как ржаной, так и пшеничный хлеб. Самым простым из них является тюря, которая представляет собой измельченный хлеб или сухари с водой и солью. Белый хлеб в молоке с сахаром - тюря для детей. Хлеб широко используется в супах украинской, эстонской, латвийской, армянской, казахской национальных кухонь. Большой популярностью пользуются блюда из хлеба и у народов Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии, Италии, Франции и других стран Европы. Готовят супы с хлебом на бульонах, овощных и фруктовых отварах, молоке и молочных продуктах (простокваша, кефир), квасе. Супы с хлебом рекомендуется готовить перед подачей на стол (горячие и холодные).

Хлебный суп из корок

Хлебный суп из корок Сухие хлебные корки - 300 г, жир - 4 ст. ложки, яйца - 3 шт., лук - 2 головки, соль, красный перец, корень петрушки, морковь (большая) - 2 шт. Сухие хлебные корки поджарить в жире вместе с морковью, луком. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить поджаренные корки, соль, довести до кипения, добавить лук, морковь, зелень и осторожно, непрерывно помешивая, влить три взбитых яйца.

Хлебный суп с луком

Хлебный суп с луком Хлеб ржаной - 200 г, лук репчатый - 50 г, маргарин - 40 г, грибной бульон - 1 л, соль, тмин, черный перец. Нарезанный хлеб и измельченный лук поджарить в маргарине, залить горячим бульоном, заправить солью, тмином и перцем. Бульон с хлебными клецками Хлеб пшеничный черствый - 200 г, сливочное масло или маргарин - 20 г, молоко - 200 г, яйцо - 1 шт., манная крупа или мука - 50 г, соль по вкусу, бульон - 1,5-2 л. Хлеб нарезать кубиками (1х1 см), обжарить на сливочном масле или маргарине, посолить, залить горячим молоком и прокипятить. Охладить, добавить растертые яйца, манную крупу или муку. Из полученной массы замесить тесто, дать ему постоять 10-15 минут. Затем чайной ложкой тесто отделить в виде клецек и опустить в подсоленную кипящую воду. Когда клецки готовы, они всплывают; вынуть их шумовкой, разложить в тарелки и залить прозрачным бульоном.

Бульон с клецками из белых булочек

Бульон с клецками из белых булочек Черствые булочки - 200 г, яйца - 1,5 шт., молоко - 50 г, мука пшеничная - 25 г, жир - 40 г, зелень петрушки, мелко резанной - 10 г, соль по вкусу, лук - 1/2 луковицы, бульон 1,5-2 л. Несладкие булочки нарезать кубиками и слегка обжарить до золотистого цвета. Затем их сложить в посуду, добавить слегка поджаренный на жире репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить молоком, жиром, яйцами, мукой и солью. Все тщательно перемешать и из полученной массы разделать маленькие клецки. Опустить клецки в кипящую подсоленную воду, слегка помешать и варить до тех пор, пока они не всплывут. Готовые клецки аккуратно вынуть шумовкой из воды, разложить в тарелки и залить бульоном.

Бульон с клецками из хлеба (немецкая кухня)

Бульон с клецками из хлеба (немецкая кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, яйца - 0,5 шт., масло сливочное 20 г, сыр - 50 г, соль по вкусу, бульон - 1 л, зелень петрушки - 5 г. Черствый хлеб замочить в воде, отжать и протереть через сито. Растереть сливочное масло, соединить с протертым хлебом, сыром, яйцом, солью и замесить тесто. Дать ему постоять 20 минут, затем с помощью двух чайных ложек сформовать клецки и отварить их на пару. Готовые клецки положить в тарелки, залить прозрачным горячим бульоном, посыпать зеленью петрушки.

Бульон с фрикадельками из хлеба и мяса

Бульон с фрикадельками из хлеба и мяса (эстонская кухня) Хлеб пшеничный (черствый) - 200 г, мякоть мяса - 500 г, яйца - 3 шт., соль и перец по вкусу, бульон - 1,5-2 л. Подготовленное мясо и предварительно замоченный в холодной воде хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца, перец. Полученную массу тщательно перемешать, сформовать из нее шарики (фрикадельки), опустить их в готовый кипящий бульон и варить 8-10 минут. Фрикадельки вынуть, разложить в тарелки по 5-6 шт. и залить процеженным бульоном.

Бульон с гренками по-чешски

Бульон с гренками по-чешски Сухари пшеничные - 120 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 40 г, зелень петрушки - 10 г, бульон - 1 л. Желтки растереть со сливочным маслом, добавить сухари, соль, взбитые белки, осторожно размешать. Затем массу выложить на смазанную маслом сковороду и выпечь корж в духовке. Дать остыть, выложить его из формы и нарезать на маленькие кубики, положить в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Бульон с хлебными клецками на масле Хлеб пшеничный (черствый) - 200 г, масло сливочное - 20 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу, бульон. Хлеб замочить в воде. Когда он набухнет, отжать и протереть через сито. Сливочное масло растереть до густоты сметаны, добавить сырые яйца, протереть хлеб, соль и замесить тесто. Дать ему постоять 20-30 минут. С помощью ложки от теста отделять клецки и опускать в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, вынуть, разложить в тарелки и залить бульоном.

Бульон с хлебными клецками на сметане

Бульон с хлебными клецками на сметане Булка - 200 г, масло сливочное - 40 г, яйца - 2 шт., сметана - 200 г, соль по вкусу, мясной бульон - 1,5-2 л, зелень петрушки или укропа (мелко нарезанной) - 10 г. Сливочное масло растереть с желтками, добавить тертую черствую булку, соль, сметану, взбить белки и тщательно перемешать. Из полученной массы при помощи двух чайных ложек сформовать небольшие клецки и опустить в подсоленную кипящую воду. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, разложить в тарелки, залить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Бульон с клецками из булки с пряностями

Бульон с клецками из булки с пряностями (венгерская кухня) Булка - 200 г, молоко - 200 г, яйца - 3 шт., панировочные сухари или мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, соль и душистый перец по вкусу, бульон - 1-1,5 л. Булку замочить в молоке, когда она набухнет, протереть через сито или дуршлаг. Соединить с желтками, солью, сливочным маслом, добавить взбитые белки, молотый душистый перец и панировочные сухари, все тщательно перемешать. Из полученной массы с помощью двух чайных ложек отделить клецки, опустить их в кипящий бульон, варить пока не всплывут. Готовые клецки разложить в тарелки и залить процеженным бульоном.

Суп хлебный с сыром и луком

Суп хлебный с сыром и луком Хлеб ржаной и пшеничный - по - 100 г, сыр - 100 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 100 г, вода - 1,5 л, соль по вкусу. Нарезанный ломтиками хлеб залить водой, когда он набухнет, отжать, соединить с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить соль, все залить кипятком и варить 15-20 минут. В конце варки в суп добавить тертый сыр и, помешивая, варить еще 5-7 минут.

Суп селянский с хлебными корочками

Суп селянский с хлебными корочками Сухие корочки черного хлеба - 200 г, вода - 1 л, масло сливочное - 40 г, яйца - 3 шт., лук репчатый - 50 г, зелень петрушки - 5 г, перец и соль по вкусу. Хлебные корочки нарезать кубиками и подсушить, затем слегка поджарить на масле с нарезанным кубиками репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, залить водой, добавить соль, перец и довести до кипения. Затем, непрерывно помешивая, осторожно ввести растертые яйца.

Суп с хлебом и яйцом, сваренным в "мешочек"

Суп с хлебом и яйцом, сваренным в "мешочек" Хлеб ржаной тертый - 140 г, гренки - 0,5 стакана, масло сливочное - 40 г, яйца - 4 шт., бульон - 1 л, зелень укропа или петрушки. Черствый хлеб натереть на терке и обжарить на сливочном масле. Приготовить гренки: хлеб нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке. В кастрюлю налить воды, добавить соль, уксус (1 ч. ложка соли и 2 ст. ложки уксуса на 1 стакан воды), довести до кипения, быстро выпустить яйца не повреждая оболочки желтка, и варить 3-3,5 минуты при слабом кипении. Сваренные яйца осторожно вынуть, обровнять бахрому (растекшийся белок), белок должен быть плотным, а желток полужидким, опустить в суповую миску, положить туда же тертый поджаренный хлеб, подсушенные гренки и мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Все залить бульоном и сразу же подать на стол.

Суп с рублеными яйцами

Суп с рублеными яйцами Хлеб ржаной - 200 г, бульон - 1 л, масло сливочное - 40 г, яйца - 2-3 шт., зелень петрушки или укропа - 5 г. Половину хлеба нарезать ломтиками и слегка подсушить в духовке, другую половину натереть и поджарить на сливочном масле. Поджаренный тертый хлеб, подсушенные ломтики, мелко рубленные вареные яйца и нарезанную зелень петрушки или укропа сложить в посуду, залить бульоном и сразу же подать на стол.

Суп с кабачками и грибами

Суп с кабачками и грибами Хлеб пшеничный - 200 г, кабачки - 400 г, грибы свежие 300 г, мука - 25 г, масло растительное - 40 г, вода - 2 л, зелень петрушки или укропа - 10 г. Кабачки очистить, удалить семена, нарезать кубиками или кружочками, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нарезать кубиками, обжарить и соединить с кабачками. Хлеб замочить в горячей воде. Подготовленные свежие грибы нарезать, опустить в кипящую воду и варить около получаса. Сваренные грибы промыть, залить кипятком, довести до кипения, добавить отжатый от воды протертый хлеб, кабачки с луком, соль и варить суп 2025 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Суп шотландский

Суп шотландский Крупа перловая - 200 г, крупа овсяная - 100 г, репа - 100 г, морковь - 100 г, корень петрушки, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея, масло сливочное - 40 г, корки белого хлеба - 200 г, вода - 2 л. Крупу перловую и овсяную залить холодной водой и оставить на 8-10 часов, затем воду слить, ошпарить крупу крутым кипятком и варить в кипящей подсоленной воде 2 часа. Положить нарезанные кубиками лук, коренья и хлеб, варить до готовности. В конце варки суп заправить измельченной зеленью, перцем.

Суп хлебный с зеленью

Суп хлебный с зеленью Хлеб пшеничный - 200 г, бульон - 1 л, зелень петрушки и пастернака - 10 г, чеснок, соль по вкусу. Нарезанный мелкими кусочками хлеб положить в кастрюлю, добавить измельченную зелень петрушки, пастернака, залить горячим мясным бульоном и варить, пока хлеб не разварится. Суп заправить растертым с солью чесноком.

Суп хлебный с фасолью и цветной капустой

Суп хлебный с фасолью и цветной капустой Хлеб пшеничный - 200 г, репа - 100 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 50 г, капуста - 400 г, фасоль - 100 г, корень петрушки, масло сливочное - 40 г, зелень петрушки или укропа - 5 г, соль по вкусу, вода - 2 л. Подготовленные репу, морковь, цветную капусту, сельдерей нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, добавить заранее замоченную, набухшую фасоль, соль, залить горячей водой и варить до готовности. В конце варки добавить натертый хлеб и слегка обжаренный репчатый лук. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Грибная похлебка с хлебом

Грибная похлебка с хлебом Хлеб ржаной - 200 г, грибы свежие - 300 г, или грибы сушеные - 30 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное 40 г, сметана - 100 г, грибной отвар - 1 л, соль и перец по вкусу. Приготовить грибной отвар. Черствый хлеб натереть на терке. Слегка обжарить на масле репчатый лук, соединить его с протертым хлебом и немного протушить. Смесь залить грибным отваром, добавить соль по вкусу, перец молотый, заправить сметаной.

Хлебно-луковый суп заправленный

Хлебно-луковый суп заправленный Хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 100 г, тертый сыр - 50 г, масло сливочное - 40 г, яичные желтки - 2 шт., соль по вкусу, вода - 1,5 л. Лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, залить водой, подсолить и варить в течение 10-15 минут. Процедить. Хлеб нарезать ломтиками, положить в миску и посыпать тертым сыром. Залить процеженным луковым отваром, заправить сырыми желтками.

Суп хлебный с колбасой

Суп хлебный с колбасой и яйцом Хлеб пшеничный - 200 г, бульон мясной - 2 л, колбаса 300 г, яйца - 5 шт., соль по вкусу. Хлеб нарезать ломтиками и слегка подсушить в духовке. Подготовленную колбасу нарезать кружочками и положить вместе с хлебом в кастрюлю слоями, залить мясным бульоном и на слабом огне варить 10-15 минут. При подаче на стол в каждую тарелку выпустить по одному яйцу и залить кипящим супом.

Суп с чесноком и гренками

Суп с чесноком и гренками Хлеб пшеничный - 100 г, яйца - 2 шт., чеснок, масло сливочное - 40 г, бульон - 1 л, соль, перец молотый по вкусу. Чеснок измельчить и поджарить так, чтобы он не изменил цвета и стал мягким, затем ввести в бульон, добавить соль, перец и варить в течение 10 минут. Бульон процедить, чеснок протереть через сито и соединить с бульоном. Желтки взбить, влить в них, помешивая, часть горячего бульона, затем соединить с остальным бульоном, хорошо размешать и подогреть, не доводя до кипения. Ломтики хлеба подсушить, сверху положить поджаренные белки, разложить в тарелки и залить супом.

Суп хлебно-луковый

Суп хлебно-луковый с яичными хлопьями Хлеб - 200 г, лук репчатый - 150 г, масло сливочное - 40 г, яйца - 2 шт., мясной бульон - 1 л. Ржаной и пшеничный хлеб нарезать ломтиками, слоями уложить в кастрюлю и залить горячим бульоном. Добавить слегка обжаренный на сливочном масле репчатый лук, закрыть крышкой и протушить. Затем, помешивая, ввести смесь сырых яиц с бульоном. Довести до кипения.

Суп хлебно-луковый с яичными хлопьями и

Суп хлебно-луковый с яичными хлопьями и пряностями Хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 200 г, чеснок, яйца - 2 шт., масло сливочное - 80 г, вода - 1 л, соль по вкусу, перец, лавровый лист, гвоздика и зелень. Лук и чеснок крупно нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, переложить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, молотый перец, лавровый лист, гвоздику и прокипятить 2-3 минуты. Сырые яйца соединить с холодной водой (соотношение - 1:3) и влить в слегка остывший бульон, тщательно размешать, добавить нарезанный одинаковыми ломтиками (как для бутербродов) хлеб. Кастрюлю накрыть крышкой и подогреть. Как только хлеб набухнет, всыпать рубленую зелень и подать к столу.

Хлебно-луковый суп со сметаной

Хлебно-луковый суп со сметаной Хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 200 г, молоко 250 г, сметана - 250 г, масло сливочное - 40 г, мука пшеничная - 100 г, сыр тертый - 100 г, яичные желтки - 2 шт., мясной или куриный бульон - 1 л, соль по вкусу. Лук нарезать и слегка спассеровать на сливочном масле, добавить муку (слабо обжаренную), мясной или куриный бульон. Смесь нагреть, добавить молоко или сметану, соль и варить на медленном огне в течение 15-20 минут. Ломтики хлеба обжарить и намазать смесью тертого сыра с желтками. Намазанные гренки по две положить в тарелки, залить кипящим супом и дать постоять 3-5 минут.

Суп с хлебом, сыром и яйцом (итальянская кухня)

Суп с хлебом, сыром и яйцом (итальянская кухня) Хлеб пшеничный - 100 г, бульон - 1 л, сыр голландский 200 г, яйцо - 1 шт., соль и перец по вкусу. Хлеб и голландский сыр натереть на терке, соединить, добавить взбитые яйца и, помешивая, ввести в бульон. Посолить, поперчить, варить 8-10 минут на слабом огне.

Суп из ржаного хлеба со сметаной (чешская кухня)

Суп из ржаного хлеба со сметаной (чешская кухня) Хлеб - 150 г, сметана - 50 г, яичный желток - 1 шт., мука - 25 г, масло сливочное - 20 г, ветчина или колбаса, соль по вкусу, бульон - 1 л. Хлеб нарезать ломтиками, залить водой или мясным бульоном, отварить, протереть через сито и соединить с отваром, довести до кипения, добавить соль, растертые со сметаной и мукой желтки, заправить маслом. В готовый суп можно положить кусочки колбасы или ветчины.

Суп луковый с гренками

Суп луковый с гренками Лук репчатый - 200 г, масло сливочное - 120 г, мука - 50 г; для овощного отвара: морковь - 50 г, репа - 50 г, корень петрушки, корень сельдерея, лук репчатый - 50 г, вода - 2 л; для гренков: хлеб пшеничный (черствый) - 200 г, сыр тертый - 50 г, масло сливочное - 40 г. Лук репчатый нарезать соломкой и слегка обжарить на сливочном масле (до размягчения), затем посыпать его мукой и, помешивая, обжарить до подрумянивания. Приготовить овощной отвар: отварить в воде морковь, репу, корень петрушки, сельдерея, лук репчатый; отвар процедить. Обжаренный лук залить несколькими ложками отвара, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут. Затем переложить его в овощной отвар, добавить соль и варить еще 10 минут. Ломтики хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с мелко нарезанной зеленью подать к супу.

Суп с фрикадельками из хлеба и печени (венгерская кухня)

Суп с фрикадельками из хлеба и печени (венгерская кухня) Печень говяжья - 200 г, булка - 200 г, молоко - 100 г, мука пшеничная - 50 г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 40 г, сухари молотые - 40 г, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу, бульон - 1 л. Печень очистить от пленок, желчных протоков, промыть водой и отварить до полуготовности. Ломтик булки замочить в молоке, слегка отжать. Печень и булку пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, муку, обжаренный лук, сухари, мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно вымешать. Из приготовленной массы сформовать фрикадельки в виде небольших шариков, опустить их в кипящий бульон и варить 5-8 минут. Подать суп к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Суп луковый с хлебом и сыром (французская кухня)

Суп луковый с хлебом и сыром (французская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 300 г, сыр тертый - 100 г, масло сливочное - 80 г, бульон мясной или вода - 2 л, соль и перец по вкусу. Лук нарезать кольцами, слегка обжарить на сливочном масле, посыпать черным перцем, сложить в кастрюлю, добавить мясной бульон или воду, довести до кипения, добавить соль и варить 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с двух сторон на масле, посыпать тертым сыром, сложить в кастрюлю, залить подготовленным луковым супом и на 8-10 минут поставить на слабый огонь или в духовку.

Суп по-итальянски

Суп по-итальянски Хлеб пшеничный - 200 г, масло сливочное - 40 г, яйца - 2 шт., сыр голландский - 100 г, бульон мясной - 1 л, лук зеленый, зелень петрушки, соль по вкусу. Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с двух сторон и залить бульоном, добавить сырое яйцо и поставить суп в духовку. Как только белок загустеет, добавить тертый сыр, мелко нарезанную зелень и подать к столу.

Суп хлебный с мясом

Суп хлебный с мясом Хлеб пшеничный - 200 г, мясо отварное - 200 г, сыр голландский - 100 г, яйца - 4 шт., бульон мясной - 2 л, соль по вкусу. Хлеб без корок и голландский сыр натереть на терке, соединить с растертыми вареными желтками. Все тщательно перемешать, добавить небольшое количество бульона, размешать до однородной смеси и влить в бульон. На слабом огне варить в течение 30 минут. Отварное мясо нарезать мелкими ломтиками и перед подачей к столу добавить в суп.

Суп огуречный с гренками

Суп огуречный с гренками Хлеб пшеничный - 300 г, бульон мясной или овощной отвар - 1 л, мука пшеничная - 10 г, молоко - 100 г, яичный желток - 1 шт., масло сливочное - 40 г, огурцы соленые 300 г, огуречный рассол - 100 г, соль по вкусу. Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Муку слегка поджарить, развести молоком, ввести в бульон или овощной отвар и довести до кипения. Желтки растереть со сливочным маслом, развести отваром и влить в суп, добавить измельченные на терке соленые огурцы, огуречный рассол, соль. В тарелку положить подсушенные кубики хлеба и залить супом.

Молочный суп с желтками и гренками

Молочный суп с желтками и гренками (польская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, яичный желток - 2 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу. Хлеб нарезать кубиками и слегка подсушить. Молоко вскипятить, соединить с растертыми желтками. Этой смесью залить гренки, добавить сливочное масло, соль и прокипятить.

Суп хлебно-молочный с желтками и корицей

Суп хлебно-молочный с желтками и корицей Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 50 г, масло сливочное - 60 г, яичный желток - 2 шт., корица, соль по вкусу. Вскипятить молоко, заправить сахаром, солью, корицей. Хлеб размочить в молоке, поджарить на масле и залить горячим заправленным молоком, проварить 5-7 минут, добавить прогретые на водяной бане желтки с молоком и подать к столу.

Суп хлебный со сметаной и желтками

Суп хлебный со сметаной и желтками (венгерская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, яичный желток - 2 шт., сметана - 50 г, бульон - 1 л. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и варить в бульоне 8-10 минут. В кипящий бульон ввести желтки, растертые со сметаной.

Суп хлебный с сыром и яйцами

Суп хлебный с сыром и яйцами Хлеб пшеничный - 200 г, масло сливочное - 60 г, яйца - 2 шт., сыр тертый - 50 г, бульон мясной - 1 л, лук зеленый 5 г. Хлеб нарезать ломтиками и поджарить с двух сторон на сливочном масле. Затем сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, довести до кипения, добавить тертый сыр и, помешивая, ввести смесь сырых яиц с бульоном. Довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Суп хлебный с сыром, молоком и перцем

Суп хлебный с сыром, молоком и перцем (швейцарская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, масло сливочное - 80 г, сыр тертый - 150 г, смесь молока со сливками - 0,5 л, бульон мясной - 2 л, зелень петрушки - 10 г, соль и перец по вкусу. Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и положить их в мясной бульон. Суп варить на медленном огне в течение 10 минут, затем добавить молоко и сливки и еще раз прокипятить. Варку прекратить и, помешивая суп, добавить в него сыр, соль и перец. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп летний

Суп летний Хлеб пшеничный - 100 г, помидоры свежие - 1 кг, майонез - 100 г, огурцы свежие - 200 г, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки, лимонная кислота, сахар, соль, перец черный и красный. Помидоры ошпарить кипятком и очистить от кожицы. Кусочки черствого хлеба залить кипятком и, когда они набухнут, процедить; хлеб и несколько помидоров протереть через сито, заправить майонезом. Огурцы свежие и оставшиеся помидоры нарезать кубиками, мелко нарезать лук; продукты соединить и развести холодной кипяченой водой до консистенции супа, положить измельченную зелень петрушки. Суп заправить лимонной кислотой, солью, перцем, сахаром. Подать к столу с кусочками пищевого льда.

Холодный хлебный суп с кефиром

Холодный хлебный суп с кефиром Хлеб ржаной - 200 г, кефир - 1 л, лук репчатый - 250 г, огурцы соленые - 200 г, зелень петрушки - 5 г, соль по вкусу. Лук и соленые огурцы нарезать соломкой, добавить тертый хлеб, измельченную зелень петрушки, соль. Все перемешать и залить кефиром. Холодный хлебный суп на пиве Хлеб пшеничный или ржаной - 200 г, пиво - 1,5 л, лимон 30 г, сахар - 150 г, изюм - 75 г. В пиво добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон, сахар, промытый изюм, натертый на терке хлеб. Все хорошо перемешать.

Холодный хлебный суп по-испански

Холодный хлебный суп по-испански Хлеб белый - 100 г, помидоры - 600 г, огурцы свежие 100 г, майонез - 130 г, уксус - 30 г, зелень петрушки - 5 г, лук репчатый - 50 г, сахар - 5 г, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда. Хлеб замочить в воде, а после размягчения отжать. Спелые помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Половину помидоров смешать с подготовленным хлебом, протереть через сито. Заправить массу майонезом, уксусом. Довести до консистенции супа холодной кипяченой водой, добавить сахар, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарезанные кубиками оставшиеся помидоры и огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян. При подаче суп посыпать зеленью и подать с кусочками льда.

Суп-пюре из картофеля с гренками

Суп-пюре из картофеля с гренками Булка или хлеб пшеничный - 200 г, овощной отвар - 2 л, картофель - 500 г, мука - 25 г, масло растительное - 80 г, зелень петрушки - 5 г, гренки - 6 шт. Отварить картофель, добавить нарезанную кусочками булку без корки, растертую с растительным маслом муку и довести до кипения. Затем все протереть через сито, при необходимости суп развести отваром до густоты жидкой сметаны и прокипятить. При подаче к столу в тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки, отдельно подать гренки.

Хлебная уха (сербская кухня)

Хлебная уха (сербская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, рыба (мелочь или рыбные отходы) - 600 г, судак - 600 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 100 г, яичный желток - 1 шт., уксус - 5 г, перец, лавровый лист, соль. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рубленым луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно размешать с уксусом, добавить к ним несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Суп из ржаного хлеба

Суп из ржаного хлеба со сметаной (чешская кухня) Хлеб - 200 г, вода или мясной бульон - 1,5 л, масло сливочное - 40 г, сметана - 100 г, яичные желтки - 2 шт., мука пшеничная - 50 г, соль по вкусу. Нарезать ломтиками хлеб, залить горячей водой или бульоном и сварить; хлебную смесь протереть через дуршлаг. Добавить сливочное масло, соль, слегка поджаренную муку. Проварить и, немного охладив, заправить желтками, смешанными со сметаной. Готовый суп можно подать с кусочками колбасы или ветчины.

Суп сладкий с яичными хлопьями (испанская кухня)

Суп сладкий с яичными хлопьями (испанская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 150 г, яйца - 4 шт., соль по вкусу. Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахарным песком, слегка подрумянить в духовке. Сложить ровным слоем на дно кастрюли, залить яично-молочной смесью, добавить соль и довести до кипения. Для яично-молочной смеси: молоко вскипятить и, непрерывно помешивая, ввести в него взбитые яйца.

Суп с кнедликами из сушек (еврейская кухня)

Суп с кнедликами из сушек (еврейская кухня) Сушка или маца измельченная - 150 г, молоко с водой или мясным бульоном - 1,5 л, масло сливочное или жир - 100 г, вода для теста - 60 г, соль, сахар по вкусу. Приготовить тесто: яйца взбить, добавить молотые простые сушки или мацу, сливочное масло, кипяченую воду, соль, сахар, растворенные в воде. Замесить массу до консистенции густой сметаны. Если тесто получится более густое, можно добавить молоко. Посуду с тестом накрыть и поставить в холодное место на 2 часа. Затем из теста разделать маленькие шарики диаметром не более 2 см и опустить их в кипящее молоко, смешанное с водой (соотношение 1:1), варить на слабом огне в течение 30 минут. Можно вместо молока с водой использовать мясной бульон, тогда сливочное масло следует заменить жиром. К столу этот суп следует подавать в горячем виде.

Суп-пюре с хлебом на овощном отваре

Суп-пюре с хлебом на овощном отваре (болгарская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, масло сливочное - 40 г, яичные желтки - 2 шт., молоко - 250 г, отвар овощной - 800 г, соль по вкусу. Хлеб нарезать ломтиками, залить овощным отваром и варить до размягчения. Затем протереть через сито, развести отваром, довести до кипения, добавить соль, заправить растертыми с молоком и сливочным маслом желтками.

Суп-пюре хлебный

Суп-пюре хлебный Хлеб ржаной - 200 г, вода - 1 л, мука - 25 г, масло сливочное - 40 г, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу. Хлеб нарезать мелкими кусочками, обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю и залить кипятком, сварить до мягкости. Затем жидкость слить, а хлеб протереть через сито. Пшеничную муку слегка поджарить на сливочном масле, соединить с протертым хлебом, жидкостью и прокипятить. В суп положить масло, сметану, соль и прогреть, но не кипятить. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Суп-пюре из хлебных корок с зеленым горошком

Суп-пюре из хлебных корок с зеленым горошком Корки пшеничного хлеба - 200 г, вода - 1,5 л, зеленый горошек - 200 г, лук репчатый - 100 г (в том числе - 25 г для жарки), зеленый салат - 2 листка, мята - 2 веточки, корень петрушки с зеленью - 100 г, масло сливочное - 40 г, мука пшеничная - 25 г, зелень укропа - 5 г. Корень петрушки с зеленью и веточки мяты сварить, отвар процедить и ввести в него зеленый горошек. Варить до размягчения горошка, затем протереть через сито (часть горошка оставить целым). Корки хлеба, листья зеленого салата, лук репчатый сварить отдельно, протереть. Эту массу соединить с пюре из зеленого горошка, добавить соль, слегка обжаренный лук с мукой. Смесь довести до кипения. При подаче к столу в суп положить (как гарнир) часть зеленого горошка и мелко нарезанную зелень укропа.

Суп-пюре из гороха и хлеба

Суп-пюре из гороха и хлеба Хлеб пшеничный - 200 г, суп гороховый протертый - 2 л, молоко - 250 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное 40 г, зелень - 20 г. Хлеб нарезать мелкими кусочками, замочить в молоке или воде, слегка отжать и обжарить на масле. Затем залить приготовленным протертым гороховым супом, добавить слегка обжаренный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа.

Суп-пюре с овощами и хлебом

Суп-пюре с овощами и хлебом Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 250 г, помидоры свежие - 300 г, яйца - 1 шт., молоко или сливки - 100 г, масло сливочное - 60 г, вода - 2 л, соль по вкусу. Картофель очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками; промыть и нарезать помидоры. Все сложить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль и варить до мягкости. Затем добавить кусочек пшеничного хлеба и проварить еще немного, после чего протереть через сито, довести до кипения, и, прекратив кипение, помешивая, ввести растертые со сливками желтки. При подаче к столу в суп положить сливочное масло.

Суп-пюре из моркови и хлеба

Суп-пюре из моркови и хлеба Хлеб пшеничный - 200 г, вода - 1,5 л, морковь - 400 г, корень петрушки или сельдерея - 100 г, репа - 100 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 40 г, сливки - 250 г, укроп - 5 г, соль по вкусу. Морковь, корень петрушки или сельдерея, репу очистить и нарезать соломкой, залить кипятком, добавить кусочки хлеба, соль и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренные овощи с хлебом протереть через сито, разбавить кипятком до желаемой густоты и прокипятить. Суп заправить маслом и сливками. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

Суп сладкий из пахты с хлебом

Суп сладкий из пахты с хлебом Хлеб пшеничный или ржаной - 100 г, пахта - 1,5 л, сахар 75 г, масло сливочное - 40 г. Хлеб натереть на терке, добавить его в кипящую пахту, заправленную солью. Проварить. Протереть через сито, заправить сахаром и снова довести до кипения. При подаче полить растопленным маслом.

Хлебный суп с яблоками и вареньем

Хлебный суп с яблоками и вареньем Хлеб ржаной черствый - 200 г, вода - 1 л, яблоки свежие - 160 г, сахар - 50 г, изюм - 50 г, варенье - 125 г, яичный желток -2 шт., сметана - 100 г. Кусочки хлеба и нарезанные ломтиками свежие яблоки сварить в небольшом количестве воды, затем протереть через дуршлаг, добавить сахарный песок, изюм и любое варенье. Суп развести до желаемой густоты кипяченой водой. В готовый суп влить взбитые желтки. При подаче к столу положить сметану.

Хлебный суп с изюмом и медом

Хлебный суп с изюмом и медом Сухари пшеничные - 140 г, вода - 1,5 л, изюм - 50 г, мед 30 г, яблоки - 250 г, масло сливочное - 20 г, лимонная цедра, корица, сахар, соль. Хлеб натереть на терке, ввести в кипящую воду и сварить на слабом огне до образования пюре. Заправить лимонной цедрой, корицей, медом. Добавить перебранный, промытый предварительно замоченный изюм. Проварить 3-5 минут и ввести нарезанные кубиками яблоки. Довести до кипения, заправить сахаром, солью и маслом.

Суп с яблоками и черносливом с гренками

Суп с яблоками и черносливом с гренками Сухари пшеничные целые - 100 г, сухари измельченные 100 г, яблоки - 650 г, чернослив - 250 г или изюм - 190 г, вода - 1,5 л. Измельченные сухари соединить с ломтиками яблок, залить водой и варить, пока яблоки станут мягкими. Затем процедить, развести кипятком, добавить чернослив или изюм и немного проварить. При подаче к столу в суп положить гренки из хлеба.

Суп из ревеня ароматный

Суп из ревеня ароматный Хлеб пшеничный - 300 г, ревень - 500 г, вода - 1,5 л, корица или гвоздика - 0,5 г, сахар - 100 г, яйца - 2 шт., сметана - 250 г, сахар ванильный - 5 г. Хлеб нарезать ломтиками и слегка подсушить. Ревень промыть, очистить, нарезать кусочками, добавить сухари, залить кипяченой водой, добавить гвоздику и варить до готовности. Затем протереть, добавить сахар, еще раз довести до кипения. Желтки растереть со сметаной и, помешивая, ввести в суп. Белки взбить с добавлением ванильного сахара и небольшими порциями в виде клецек опустить в горячий суп.

Суп с фруктами и взбитыми сливками

Суп с фруктами и взбитыми сливками (латышская кухня) Хлеб ржаной - 200 г, вода - 1 л, изюм - 50 г, сахар - 50 г, корица - 3 г, яблоки свежие - 160 г, клюква - 25 г, сливки - 40 г, сахарная пудра - 10 г. Хлеб нарезать ломтиками, подсушить, залить кипятком и оставить в закрытой посуде до полного набухания. Размокшие сухари протереть через сито, развести хлебным настоем, добавить изюм, сахар, нарезанные ломтиками свежие яблоки, протертую клюкву и варить в течение 10-15 минут. Затем суп охладить и подать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Суп из черники с хлебными клецками

Суп из черники с хлебными клецками Вода - 1 л, черника - 350 г, сахар - 100 г, крахмал картофельный - 30 г, кислота лимонная; для клецек: масло сливочное - 40 г, яйца - 2 шт., сахар 25 г, хлеб пшеничный - 300 г, сметана - 250 г. Чернику сварить в кипящей с сахаром воде до готовности. Затем добавить лимонную кислоту и ввести крахмал, предварительно разведенный холодной водой, суп довести до кипения и охладить. Масло сливочное, желтки растереть с сахаром, добавить тертый хлеб, сметану, взбитые белки и все хорошо перемешать. С помощью двух ложек сформовать из массы клецки и опустить их в кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и положить в тарелки с супом.

Суп из ревеня и фруктов (немецкая кухня)

Суп из ревеня и фруктов (немецкая кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, ревень - 500 г, вода - 2 л, сахар 100 г, яйца - 2 шт., сметана или простокваша - 250 г, фрукты свежие (клубника, вишня, абрикосы), сахар ванильный, корица, гвоздика. Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Ревень очистить, нарезать кубиками и опустить в кипящую воду, добавить сухарики, корицу, гвоздику и варить до готовности. Всыпать сахар и еще раз довести до кипения. Желтки взбить с простоквашей или сметаной и, помешивая, влить в суп. Взбитые с ванильным сахаром белки в виде клецек опустить в горячий суп. При подаче к столу в тарелки положить свежие фрукты и залить супом.

Хлебный суп из сухофруктов со сметаной

Хлебный суп из сухофруктов со сметаной (литовская кухня) Хлеб ржаной - 200 г, вода - 2 л, сушеные фрукты - 100 г, корица - 3 г, сахар - 200 г, сметана - 250 г. Хлеб нарезать ломтиками, подсушить до коричневого цвета, залить кипятком и оставить для набухания. Затем протереть через сито и развести хлебным настоем. Смесь сушеных фруктов (яблоки, груши, чернослив, изюм) отварить с сахаром и пряностями. Отвар процедить, добавить протертый хлеб, сметану, отварные фрукты, размешать и подать.

Суп с фруктами и взбитыми сливками

Суп с фруктами и взбитыми сливками ароматизированный (латышская кухня) Хлеб ржаной - 200 г, вода - 1 л, яблоки свежие - 450 г, корица и лимонная кислота - по 3 г, сахар по вкусу, сливки - 250 г. Сухари из хлеба залить кипятком и оставить для набухания. Затем настой слить, а размокшие сухари протереть через сито. Сварить в воде с сахаром свежие очищенные яблоки. Протереть. Хлебную массу развести охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и молотой корицей, добавить взбитые сливки.

Хлебный суп с абрикосами

Хлебный суп с абрикосами Сухари из булки - 200 г, вода - 300 г, абрикосы - 300 г, сахар - 75 г, яйца - 1 шт., кусочек лимонной корки, соль по вкусу. Из абрикосов удалить косточки, нарезать крупными дольками, сложить в кастрюлю, засыпать сахаром, накрыть крышкой и дать постоять. В кипящую воду опустить сухари, добавить соль, корочку лимона и варить в течение 10 минут, затем этой смесью залить абрикосы и проварить еще 5 минут. В конце варки суп заправить взбитым яйцом. Охладить и подать к столу.

Клецки, Кнели, Кнедлики

Клецки хлебные

Клецки хлебные Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 250 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., соль и перец по вкусу. Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца, соль и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде. Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать на гарнир к жареному или отварному мясу. Клецки хлебные со шпиком и колбасой Хлеб пшеничный - 200 г, шпик - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт., колбаса - 100 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, соль. Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками, обжарить с измельченным луком. Муку растереть с яйцами. Все продукты соединить и вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды. Ложкой разделать на клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до всплытия. Подать с растопленным маслом.

Клецки хлебные с овощами (сербская кухня)

Клецки хлебные с овощами (сербская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, овощи (морковь, капуста, картофель) - 1 кг, масло сливочное - 200 г, яйца - 3 шт., молоко - 0,5 л, мука - 80 г, сухари панировочные - 70 г, соль и перец по вкусу. Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в молоке протушить до готовности. Соединить их с хлебной массой, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в подсоленном бульоне до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном масле и обсыпать ими клецки при подаче.

Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня)

Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, мука - 50 г, яйца - 1 шт., масло сливочное - 20 г, сметана - 80 г, сухари панировочные - 20 г. Сухой хлеб истолочь в сухари, замочить их в молоке. Когда набухнут, добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по 15-20 г, в кипящей воде проварить до всплытия, откинуть на дуршлаг, уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Клецки картофельные,

Клецки картофельные, фаршированные хлебом Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 500 г, молоко 350 г, яйца - 1 шт., манная каша - 50 г, масло сливочное 40 г, соль. Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный картофель натереть на терке, отжать от воды, посыпать солью, добавить вязкую манную кашу, яйцо и хорошо вымешать. Из массы выделать маленькие лепешки, посередине положить обжаренные кубики хлеба и скатать шарики, в середине которых должны быть гренки, отварить их в подсоленной воде. Подать с грибным или томатным соусом. Можно использовать как гарнир к жареному мясу.

Клецки из булочки (венгерская кухня)

Клецки из булочки (венгерская кухня) Булочка - 150 г, яйца - 2 шт., масло сливочное или смалец - 20 г, соль и перец по вкусу. 1/3 булки подсушить и истолочь в сухари, оставшуюся часть замочить в молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль, сливочное масло или смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из булочки, чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками выделать мелкие клецки, отварить их в течение 15 минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.

Клецки хлебные с печенью (венгерская кухня)

Клецки хлебные с печенью (венгерская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 200 г, молоко - 250 г, яйца - 2 шт., лук репчатый - 30 г, жир - 60 г, сухари панировочные - 80 г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу. Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами, солью и перцем. Добавить измельченную печень, пассерованные лук и петрушку, панировочные сухари, вымешать до однородной массы. Оставить для набухания сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить в подсоленной воде. Подать со сметаной.

Клецки сухарные

Клецки сухарные Толченые сухари или пшеничный хлеб - 150 г, вода - 100 г, яичные желтки - 2 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу. Сливочное масло растереть с желтками добела, посолить, добавить толченые сухари и немного воды так, чтобы получилась густоватая масса. Когда она набухнет, набирать чайной ложкой и опускать в кипящую воду. Варить до всплытия. Подавать со сливочным маслом.

Колбасные клецки (немецкая кухня)

Колбасные клецки (немецкая кухня) Хлеб пшеничный белый - 200 г, колбаса - 200 г, мука 10 г, манная крупа - 25 г, шпинат - 100 г или корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 50 г, соль, перец, яйца - 2 шт., шпик - 50 г, корень петрушки. Черствый хлеб размочить в воде и размять. Колбасу, лук и петрушку нарезать мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на терке. Все продукты соединить, добавить муку, манную крупу. Посолить, поперчить и хорошо вымешать. Выделать клецки величиной с яйцо и отварить в подсоленной воде до всплытия. Вынуть шумовкой, сложить в сотейник. Шпик растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его, долить немного воды, в которой варились клецки, нарезанную петрушку и этой смесью залить клецки. При закрытой крышке протушить, затем вылить сверху яйца и запечь. К готовому блюду подать листья салата.

Клецки хлебные, фаршированные ветчиной

Клецки хлебные, фаршированные ветчиной Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, масло сливочное 40 г, яйца - 2 шт., мука - 100 г, ветчина - 150 г, соль по вкусу. Хлеб замочить в молоке, после набухания отжать. Добавить размягченное масло, соль, яйца, муку, вымешать и массу разделать на маленькие лепешки, на середину которых уложить мелко нарезанную ветчину, заправленную яйцом, сформовать клецки в виде шариков. Отварить в подсоленном бульоне или воде. Подавать с томатным соусом.

Клецки по-венециански (итальянская кухня)

Клецки по-венециански (итальянская кухня) Хлеб пшеничный белый - 200 г, мясо - 300 г, сыр - 50 г, яйца - 1 шт., лук репчатый - 50 г, сметана - 75 г, крахмал - 10 г, соль, перец. Хлеб замочить в воде, после размягчения отжать. Мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный хлеб, тертый сыр, мелко нарубленный лук, яйцо, соль, перец. Массу вымешать, выбить и разделать на клецки. Отварить их в кипящей воде, вынуть шумовкой и залить смесью из сметаны, воды, крахмала, соли и перца, протушить. При подаче полить соусом, в котором они тушились.

Клецки из хлеба со шкварками (венгерская кухня)

Клецки из хлеба со шкварками (венгерская кухня) Хлеб пшеничный белый - 200 г, молоко - 100 г, шпик - 50 г, яйца - 2 шт., мука - 25 г, сметана - 200 г, смалец - 40 г, соль и перец по вкусу. Поджарить 40-50 г сала, нарезанного мелкими кубиками. Смешать шкварки с хлебом, также нарезанным мелкими кубиками. Жарить в смальце до получения хрустящей корочки. Охладить полученную массу, залить молоком, добавить яйца, муку, соль и перец, перемешать и оставить для набухания на 10-12 минут. Сформовать клецки и отварить в кипящей воде. Положить в смалец, смешанный со сметаной, и прогреть.

Клецки овощные с хлебом

Клецки овощные с хлебом Крошки белого хлеба - 100 г, шпинат - 300 г, картофель 400 г, лук репчатый - 50 г, молоко - 100 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 40 г, сметана - 100 г, соль, перец. Картофель, сваренный в воде, протереть. Добавить желтки, молоко, крошки белого хлеба, протертый шпинат, мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец и подогретое сливочное масло (половину нормы). Массу хорошо вымешать, разделать на клецки, опуская их ложкой в кипящую подсоленную воду, отварить в течение 5-6 минут при слабом кипении. Всплывшие на поверхность клецки вынуть шумовкой в посуду с растопленным маслом. Подать со сметаной.

Клецки из теста с хлебом (венгерская кухня)

Клецки из теста с хлебом (венгерская кухня) Хлеб пшеничный белый - 200 г, мука - 400 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 20 г, смалец - 140 г, сметана - 250 г, соль по вкусу. Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на смальце. Замесить полукрутое тесто из муки, яиц, сливочного масла, соли и воды. Смешать с жареными кубиками хлеба. Выделанные клецки сварить в подсоленной воде. Готовые клецки положить в горячий смалец, смешанный со сметаной, и прогреть.

Столичные шарики из булки (венгерская кухня)

Столичные шарики из булки (венгерская кухня) Булка - 200 г, молоко - 200 г, манная крупа - 50 г, яйца 2 шт., мука - 50 г, зелень петрушки, соль. Черствую булку нарезать мелкими кубиками, подсушить в духовке и залить горячим кипяченым молоком. Когда кубики впитают в себя молоко, добавить яйца, муку и манку. Полученную массу мокрыми руками разделать на небольшие шарики и сварить в бульоне в течение 20-25 минут. Использовать при подаче супов или как гарнир к мясному блюду.

Шарики из тертых сухарей (венгерская кухня)

Шарики из тертых сухарей (венгерская кухня) Сухари тертые - 200 г, масло сливочное - 100 г, яйца - 2 шт., вода - 100 г, соль. Сухой пшеничный хлеб пропустить через мясорубку и полученные сухари смешать со сливочным маслом и яйцом. Добавить воду, соль и хорошо перемешать. Полученную массу мокрыми руками разделать на небольшие шарики, сварить их в бульоне. Использовать в супах или подать как отдельное блюдо, полив маслом.

Шарики из сухариков (венгерская кухня)

Шарики из сухариков (венгерская кухня) Булка - 200 г, жир - 40 г, лук репчатый - 50 г, мука 80 г, яйцо - 1 шт., вода - 200 г, черный молотый перец, соль, зелень петрушки. Булку нарезать кубиками и подрумянить в духовке при высокой температуре. В жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить зелень петрушки, посолить, посыпать перцем и смешать с сухариками. На воде с добавлением яйца приготовить жидкое тесто, прибавить ранее приготовленную смесь с сухариками и оставить на 10-15 минут. Эту массу разделать на мелкие шарики и отварить в подсоленной воде (шарики готовы, когда всплывут). Использовать в супах или подать как отдельное блюдо, полив сливочным маслом.

Кнедлики из дрожжевого теста с добавлением хлеба

Кнедлики из дрожжевого теста с добавлением хлеба (чешская кухня) Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 350 г, измельченные дрожжи - 10 г, молоко - 400 г, яйцо (желток) - 1 шт., соль по вкусу. Дрожжи измельчить и размешать в теплом молоке. В просеянной муке сделать углубление, выпустить желток, влить молоко с дрожжами, посолить и замесить тесто. Добавить нарезанный кубиками сухой хлеб, вымесить и сформовать кнедлики в виде жгутов. Отварить в подсоленной воде в течение 25 минут. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Кнедлики с хлебом, приготовленные в горшочках

Кнедлики с хлебом, приготовленные в горшочках Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 250 г, молоко - 400 г, яйцо - 1 шт., соль по вкусу. Просеять муку, посолить и замесить жидкое тесто с молоком и желтками. Добавить хлеб, нарезанный кубиками, взбитые белки и тотчас же выложить в глиняные горшочки, смазанные изнутри жиром (лучше салом), поставить их на водяную баню, сверху накрыть пергаментом или фольгой и варить в течение 25 минут. Готовые кнедлики отделить от стенок, вынуть и порезать с помощью нитки.

Сдобные хлебные кнедлики в салфетке

Сдобные хлебные кнедлики в салфетке Хлеб белый - 200 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 250 г, яйцо - 1,5 шт., мука крупчатка - 30 г. Хлеб нарезать кубиками - 1х1 см, обжарить в масле, переложить в кастрюлю, залить подсоленным молоком, размешанным с яйцами. Через 15 минут, когда молоко впитается, добавить муку и слегка перемешать. В чистую влажную расстеленную на доске салфетку выложить массу, сформовать из нее валик и завернуть так, чтобы на салфетке не было складок. С обоих концов салфетку завернуть в противоположные стороны и дважды обвязать ниткой или шпагатом. Поместить хлебную массу в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 минут. Первую обвязку снять через 8-10 минут кипения, вторую оставить до конца варки. Вынуть, развернуть салфетку и осторожно нарезать кнедлики, подать как гарнир к нежному мясу, дичи.

Кнедлики с печенью (чешская кухня)

Кнедлики с печенью (чешская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 150 г, лук репчатый 50 г, шпик - 20 г, молоко - 150 г, крахмал картофельный 60 г, соль и зелень по вкусу, масло сливочное - 40 г. Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на мясорубке печенью, шпиком, луком и зеленью. Массу вымешать и залить смесью молока, крахмала и яиц. Оставить на холоде на 20 минут, затем посолить, можно добавить нарезанную зелень петрушки. Сформовать клецки, обвалять их в крахмале и сварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Подать, полив растопленным сливочным маслом.

Галушки картофельные с хлебом (польская кухня)

Галушки картофельные с хлебом (польская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 600 г, молоко 400 г, яйца - 1 шт., манная крупа - 30 г, масло сливочное 40 г, соль по вкусу. Хлеб нарезать мелкими кубиками, поджарить на сливочном масле. Сырой картофель натереть, отжать и облить одним стаканом горячего молока. Сварить на оставшемся молоке манную кашу и смешать с картофелем, посолить, добавить слегка взбитое яйцо, размешать. Массу разделать на лепешки, на середину каждой уложить поджаренный хлеб, защипать и сварить в подсоленной воде. Подать со сметаной или сливочным маслом.

Галушки из пшеничного хлеба (украинская кухня)

Галушки из пшеничного хлеба (украинская кухня) Пшеничный хлеб - 200 г, яйца - 2 шт., сахар - 40 г, масло сливочное - 40 г, молоко - 150 г, соль по вкусу. Хлеб истолочь в сухари, добавить яйца, растертые с сахаром, молоко, растопленное сливочное масло, соль. Массу вымешать и оставить в прохладном месте на 25-30 минут для набухания сухарей. Затем разделать на галушки и сварить в кипящей подсоленной воде. При подаче полить сливочным маслом.

Галушки мучные

Галушки мучные Мука - 400 г, масло - 100 г, яйца - 2 шт. Замесить довольно крутое тесто из муки, воды, яиц, добавить соль. Раскатать из теста очень тонкий пласт, как для лапши, и нарезать мелкие квадраты. Обвалять их в муке, поджарить на растительном масле и опускать в кипящий грибной или любой бульон. Галушки отварить до готовности.

Молчные супы

Молочные супы - принцып приготовления

Молочные супы Молочные супы приготовляют на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (6070 С); на 100 г порошка берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят. В состав молочных супов входит рис, пшено, манная или перловая крупа, домашняя лапша, макаронные изделия, картофель и овощи. Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено и др.) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно в течение 3-5 минут проваривают в воде. При варке супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном, ополаскивать ее водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.

Суп молочный с макаронными изделиями

Суп молочный с макаронными изделиями Молоко - 350 г, вода - 110 г, макаронные изделия (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки и др.) - 40 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5 г. Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить; через 3-5 минут макаронные изделия откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и сварить их до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить соль, сахар и масло; последнее можно положить в тарелку с супом при подаче.

Суп молочный с лапшой домашней

Суп молочный с лапшой домашней Молоко - 350 г, вода - 110 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль 1 г. Приготовить домашнюю лапшу, погрузить ее на несколько секунд в кипяток и откинуть на сито. Когда вода стечет, положить лапшу в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15-20 минут, до готовности. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью. Перед подачей в суп положить кусочек сливочного масла.

Суп молочный с клецками

Суп молочный с клецками Молоко - 350 г, вода - 110 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5; для клецек: мука - 40 г или крупа манная - 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 10 г, вода - 60 г, соль. Приготовить клецки и сварить их в молоке, смешанном с солью и сахаром. До реализации клецки хранить на водяной бане. При подаче положить в тарелку клецки вместе с молоком, в котором они варились, долить горячее молоко и добавить кусочек сливочного масла.

Суп молочный с картофельными клецками

Суп молочный с картофельными клецками Молоко - 350 г, вода - 110 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5 г; для клецек: картофель вареный - 100 г, масло сливочное 5 г, мука - 15 г, яйца - 15 г, соль. Приготовить картофельную массу с добавлением масла, муки, яиц, соли, можно добавить мускатный орех в порошке. Разделать клецки при помощи двух столовых или десертных ложек, погрузить их в горячее молоко, заправленное солью и сахаром, и варить при очень слабом кипении 5-6 минут. При подаче в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, и залить горячим молоком. В суп положить сливочное масло.

Суп молочный с овощами

Суп молочный с овощами Молоко - 250 г, вода - 150 г, морковь - 30 г, капуста цветная - 40 г, горошек консервированный - 20 г, картофель - 80 г, фасоль стручковая - 20 г, масло сливочное 10 г, соль. Морковь нарезать ломтиками и спассеровать. Капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2-3 части. В кипящую воду положить коренья, картофель, капусту и варить на слабом огне. Через 10 минут добавить фасоль и горошек. Довести до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью и маслом.

Суп молочный с картофельными фрикадельками

Суп молочный с картофельными фрикадельками Молоко - 400 г, вода - 60 г, картофель - 100 г, масло сливочное - 30 г, соль. Картофель очистить. Половину общего количества отварить в воде, откинуть на дуршлаг и протереть горячим. Оставшийся картофель измельчить на терке, отжать через марлю и соединить с отварным. Массу заправить маслом и солью. Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков, отварить их в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.

Суп молочный с цветной капустой

Суп молочный с цветной капустой Молоко - 250 г, вода - 150 г, морковь, лук репчатый, масло сливочное - по 20 г, капуста цветная - 80 г, картофель 50 г, салат или шпинат, соль, зелень. Морковь и лук нашинковать, спассеровать, положить в горячую воду и довести до кипения; затем добавить капусту, разобранную на кочешки, картофель, нарезанный брусочками, соль; незадолго до конца варки ввести нарезанные листья шпината или салата, прокипятить и влить горячее молоко. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.

Суп молочный с профитролями

Суп молочный с профитролями Молоко - 350 г, вода - 110 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5; для профитролей: масло сливочное - 7 г, мука - 15 г, яйца - 1/2 шт., вода - 15 г, сахар - 2 г, соль - 3 г. Приготовить из заварного теста профитроли. Вскипятить молоко и заправить его по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом. Профитроли положить в тарелку с молоком в момент подачи или подать их отдельно на тарелке.

Суп молочный рисовый

Суп молочный рисовый Молоко - 350 г, вода - 110 г, рис - 35 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5 г. Промытый рис варить в кипящей воде 5-6 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 25-30 минут. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Суп молочный пшенный

Суп молочный пшенный Молоко - 350 г, вода - 110 г, пшено - 40 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5 г. Промытое в теплой воде пшено положить в кипящую воду на 2-3 минуты, откинуть на сито, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20-25 минут. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Суп молочный манный с изюмом

Суп молочный манный с изюмом Молоко - 350 г, вода - 110 г, крупа манная - 30 г, изюм 25 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5 г. В кипящее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпать просеянную манную крупу, положить изюм, соль, сахар и варить при слабом кипении 15-20 минут. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Суп молочный перловый

Суп молочный перловый Молоко - 350 г, вода - 120 г, крупа перловая - 40 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5 г. Промытую перловую крупу залить кипящей водой (из расчета три части воды на одну часть крупы), накрыть посуду крышкой и варить на водяной бане 40-45 минут или поставить на край плиты. Подготовленную перловую крупу соединить с горячим молоком, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20-30 минут. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Суп молочный ячневый

Суп молочный ячневый Молоко - 350 г, вода - 110 г, крупа ячневая - 40 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5 г. В кипящее молоко, разведенное водой, засыпать просеянную ячневую крупу, непрерывно помешивая, добавить соль, сахар и варить 25-30 минут при слабом кипении. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Суп молочный с овсяными хлопьями "Геркулес"

Суп молочный с овсяными хлопьями "Геркулес" Молоко - 350 г, вода - 110 г, овсяные хлопья "Геркулес" 50 г, масло сливочное - 5 г, сахар - 5 г. Овсяные хлопья положить в горячее и разведенное водой молоко, добавить сахар и варить 25-30 минут. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Суп молочный с савойской капустой

Суп молочный с савойской капустой и другими овощами Молоко - 250 г, вода - 150 г, капуста савойская - 80 г, морковь - 30 г, репа - 20 г, петрушка - 5 г, лук-порей 20 г, сельдерей - 5 г, горошек консервированный - 15 г, фасоль (стручки) - 15 г, масло сливочное - 8 г. Морковь, петрушку, репу, сельдерей и лук-порей нарезать соломкой и слегка спассеровать на жире. Шинкованную савойскую капусту погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, откинуть на сито и дать стечь воде. Капусту и пассерованные овощи залить горячей водой, посолить и в закрытой посуде варить 20-30 минут при слабом кипении. Горошек и стручки фасоли добавить к овощам за 2-3 минуты до окончания варки. Отдельно вскипятить молоко. При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром и добавить горячее молоко.

Суп молочный с овощами и макаронными изделиями

Суп молочный с овощами и макаронными изделиями Молоко - 250 г, вода - 150 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, сельдерей - 5 г, картофель - 40 г, капуста - 50 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 20 г, шпинат или салат 10 г, макаронные изделия - 10 г, масло сливочное - 8 г. Капусту, морковь, репу, лук-порей, лук репчатый, сельдерей и картофель нарезать ломтиками и положить в кипящую воду, добавить масло и варить 15 минут, влить горячее молоко и положить макаронные изделия (ракушки, звездочки и т. п.). За 3-5 минут до окончания варки положить нарезанный шпинат или салат.

Суп молочный с овощами и картофелем

Суп молочный с овощами и картофелем Молоко - 250 г, вода - 150 г, капуста цветная - 50 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, картофель - 75 г, лук-порей 20 г, лук репчатый - 20 г, горошек консервированный - 15 г, масло сливочное - 8 г. Морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лукпорей слегка спассеровать на жире. Цветную капусту нарезать на кусочки, добавить к пассерованным овощам. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2-3 минуты до окончания варки добавить консервированный горошек.

Суп молочный с брюссельской капустой

Суп молочный с брюссельской капустой Молоко - 250 г, вода - 150 г, капуста брюссельская 100 г, картофель - 75 г, масло сливочное - 8 г, гренки 18 г. Брюссельскую капусту погрузить в кипяток на 3-5 минут, откинуть на сито, дать стечь воде и спассеровать на сливочном масле. Капусту положить в горячее молоко, добавить нарезанный кубиками картофель, соль и варить до готовности. Суп молочный с кабачками и картофелем Молоко - 250 г, вода - 150 г, картофель - 125 г, кабачки 75 г, масло сливочное - 5 г. Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко и варить 10 минут, добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить кусочек сливочного масла.

Суп молочный с кабачками, репой и вермишелью

Суп молочный с кабачками, репой и вермишелью Молоко - 200 г, вода - 200 г, репа - 20 г, кабачки - 30 г, лук-порей - 20 г, картофель - 75 г, ботва свекольная 25 г, вермишель - 10 г, масло сливочное - 8 г. Репу и картофель нарезать брусочками длиной 3-4 см, шириной около 0,5 см, лук-порей (белую часть) нашинковать, овощи все вместе слегка спассеровать на жире. Положить овощи в кипящее молоко, разведенное водой (в равных частях), довести до кипения, добавить кабачки, нарезанные брусочками, вермишель и варить до готовности. Перед окончанием варки положить нарезанную отваренную свекольную ботву.

Суп молочный с черносливом и гренками

Суп молочный с черносливом и гренками Хлеб пшеничный - 300 г, чернослив - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 25 г, масло сливочное - 20 г, соль по вкусу. Хлеб нарезать кубиками, слегка подсушить. Чернослив помыть, залить водой и дать набухнуть, затем удалить косточки. Молоко довести до кипения, добавить гренки, чернослив, соль, сахар и заправить сливочным маслом.

Суп молочно-мучной

Суп молочно-мучной Молоко - 8-9 стаканов, мука - 1/4 стакана, яйца (желток) - 3 шт. Муку поджарить на чистой сковороде до темного цвета, проследить, чтобы не пригорела, соединить с желтками, протертыми с сахарным песком, добавить немного молока. Остальное молоко вскипятить и залить в мучную массу, быстро помешивая. Отдельно подайте к супу отварной рис. По вкусу добавить соль, сахар.

Суп из плавленого сыра

Суп из плавленого сыра Сыр плавленый 200 г, вода - 1 л. Готовится этот суп быстро, можно использовать любой сыр. Сыр мелко порезать и сварить в литре воды на слабом огне, пока не исчезнут комочки. Можно положить в такой суп картофель, жареный лук, а лучше всего клецки, сухарики или гренки.

Молочно-овсяный суп с черносливом

Молочно-овсяный суп с черносливом Овсяная крупа - 400 г, молоко - 500 г, масло сливочное 100 г, чернослив (предварительно отваренный, с вынутыми косточками) - 100 г. Овсяную крупу отварить до мягкости в воде, процедить, протереть через сито, залить овсяным отваром, прибавить молоко, сливочное масло, чернослив. Суп довести до кипения и подавать с гренками из белого хлеба.

Суп молочный с хлебными фрикадельками

Суп молочный с хлебными фрикадельками Молоко - 1 л, масло сливочное - 20 г, соль, сахар по вкусу; для фрикаделек: хлеб белый - 200 г, молоко для замачивания хлеба - 100 г, яйца - 1 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу. Черствый хлеб натереть на терке, добавить сырое яйцо, сливочное масло, молоко и хорошо перемешать. Затем массу пропустить через мясорубку и приготовить из нее небольшие шарики (фрикадельки), которые сварить в молоке с добавлением сахара и соли. При подаче суп заправить сливочным маслом.

Суп молочный с хлебом

Суп молочный с хлебом Молоко - 1 л, хлеб пшеничный - 200 г, сахар - 50 г, яичные желтки - 2 шт., масло сливочное - 20 г, корица, соль по вкусу. В кипящее молоко положить половину нормы измельченного хлеба, соль, сахар, корицу и проварить. Затем протереть сквозь сито, довести до кипения и заправить желтками со сливочным маслом. Остальную часть нарезать кубиками, слегка подсушить и при подаче супа к столу положить в тарелку.

Сладкая молочная похлебка с желтками

Сладкая молочная похлебка с желтками Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 100 г, (50 г для обсыпки кусочков хлеба), яичные желтки - 3 шт., масло сливочное - 40 г. Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахаром и слегка обжарить на сливочном масле. В сладком молоке развести желтки и довести до кипения. Приготовленной смесью залить обжаренные кусочки хлеба. Молочный суп из тыквы Половину миндальной тыквы нарезать на куски около 800 г, залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла, посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельч°нного сладкого миндаля.

Суп-пюре молочный из тыквы с гренками

Суп-пюре молочный из тыквы с гренками Молоко - 750 г, тыква - 400 г, сливки - 100 г, масло сливочное - 40 г, хлеб пшеничный - 200 г, соль по вкусу. Тыкву очистить от кожицы, удалить семена и семенную мякоть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду и наполовину залить кипящим молоком, добавить соль и припустить на слабом огне при закрытой крышке. Готовую тыкву протереть через сито вместе с жидкой частью, добавить остальное молоко, довести до кипения. Затем снять с огня и заправить сливками и маслом. При подаче к столу в тарелку с супом положить кубики слегка подсушенного хлеба.

Суп молочный с кл°цками

Суп молочный с кл°цками Вскипятить 9 стаканов молока, опустить кл°цки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить, вбить 1-2 яичных белка, измельч°нной петрушки, посолить, размешать. Кл°цки варить в бульоне), вскипятить. Домашняя лапша на молоке Приготовить лапшу из 140 г муки и 1 яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 50 г фунта сливочного масла, добавить 1/3 лапши, доварить.

Молочный суп с миндальной лапшой

Молочный суп с миндальной лапшой Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8 фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.

Суп молочный миндальный

Суп молочный миндальный 2 стакана сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В кастрюлюку с миндал°м долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить, выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить. В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы, 1/2 стакана риса.

Молочный суп с пшеном

Молочный суп с пшеном Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2 стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9 стаканами вскипяч°нного молока, дать увариться до готовности.

Молочный суп из саго

Молочный суп из саго 1/2 стакана белого саго (крахмальные шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельч°нного сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до готовности.

Овощные заправки для супов

Принципы приготовления

ОВОЩНЫЕ ЗАПРАВКИ ДЛЯ СУПОВ Приготовленные зимой и ранней весной супы, борщи и солянки можно "освежить" различными суповыми заправками, сушеными овощами и зеленью. При правильной сушке овощей и зелени в них сохраняется немало витаминов и других полезных веществ, столь необходимых нам в любое время года. Использование овощных заправок и сушеной зелени, заготовленной на зиму, нетрудно. Кроме того, они украсят первые блюда, а главное - обогатят вкусовой гаммой, присущей лету.

Овощная заправка для супа

I вариант

I вариант Морковь - 800 г, петрушка (корень) - 150 г, сельдерей (корень) - 50 г, перец (болгарский сладкий) - 100 г, лук репчатый - 100 г. Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем бланшируют отдельно каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные овощи плотно укладывают слоями в стеклянные банки, налив на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции, добавив по чайной ложке соли и 3-4 растолченные дольки чеснока. Банки заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки овощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и охлаждают.

II вариант

II вариант Петрушка (корень) - 1000 г, сельдерей (корень) - 250 г, цветная капуста - 250 г, савойская капуста - 250 г, морковь - 250 г, кольраби - 250 г, перец болгарский - 5 шт., перец острый зеленый - 5 шт., соль - 500 г. Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с солью, плотно уложить в банки из темного стекла и закрыть. Для заправки 3-4 л супа взять 1 ст. ложку смеси.

Витаминная заправка

Витаминная заправка Морковь - 1000 г, помидоры - 1000 г, сладкий перец 1000 г, лук репчатый - 1000 г, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) - 1000 г. Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с одним килограммом соли. Как только начнет появляться сок, раскладывают в простерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.

Перечный крем

Перечный крем Перец (сладкий болгарский) - 1000 г, соль - 200 г. Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и употребляют как приправу круглый год. Петрушка (укроп, сельдерей, кинза) в растительном масле Петрушка - 1кг, масло растительное - 1 л. Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Использовать как приправу круглый год.

Грибной порошок

Грибной порошок Грибы (белые, маслята, подберезовики) - 1 кг. Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке. Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте. Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15-20 минут

Заготовка для зеленых борщей

Заготовка для зеленых борщей Щавель - 500 г, лук зеленый - 500 г, укроп, петрушка 250 г, соль - 75-100 г. Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить; зеленый лук нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп (петрушку) перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

Замороженная зелень

Замороженная зелень Укроп (зелень) - 500 г, петрушка (зелень) - 300 г, сельдерей (зелень) - 200 г. Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.

Заправка для овощных супов

Заправка для овощных супов Сало (шпик) - 50 г, лук репчатый - 30 г, яйцо - 1 шт., зелень укропа, петрушки - 20 г. Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими кусочками сала, добавить растертое отварное яйцо и зелень. Массу тщательно перемешать и растолочь в ступке. Добавлять в овощной суп за 5 минут до окончания варки. б

Заправка для борща

Заправка для борща Сало (шпик) - 50 г, зелень укропа, петрушки - 50 г, чеснок - 1-2 дольки. Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешать до однородной массы. По желанию, можно добавить чеснок. Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5-10 минут до окончания варки.

Соль заправочная по-американски

Соль заправочная по-американски Сладкий сушеный перец - 30 г, петрушка сушеная - 30 г, перец черный - 10 г, соль - 20-25 г. Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить, смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных супов.

Заправка суповая острая перечная

Заправка суповая острая перечная Перец - 300 г, чеснок - 300 г, зелень петрушки и укропа по - 50 г, соус - 200 г. Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая заправка отлично сохраняется в холодильнике до нового урожая и ее желательно использовать в острые супы и борщи.

Заправка суповая "Оригинальная"

Заправка суповая "Оригинальная" Хрен - 200 г, укроп (зелень) - 300 г, огурцы (свежие) 350 г, соль - 150 г. Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень молодую, она ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать. Огурцы свежие потереть на крупной терке. Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно использовать для различных холодных борщей и окрошек.

Яичное холодное к супам

Яичное холодное к супам Яйца (желток) 4 шт., яйца целые - 2 шт., молоко 2/3 стакана, соль, сливочное масло. Желтки смешать с целыми яйцами, молоком, солью. Смесь накладывают в смазанные сливочным маслом фарфоровые чашечки, ставят в горячую воду так, чтобы в них не попала вода. Затем на слабом огне доводят до кипения, чашечки ставят в холодную воду и держат до застывания. Образовавшееся холодное вынимают из чашек, нарезают мелкими кубиками и перед подачей на стол кладут в бульон, любой суп.

Некоторые советы и наставления

НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ И НАСТАВЛЕНИЯ, КОТОРЫЕ НЕЛИШНЕ ПЕРЕЧИТАТЬ ПЕРЕД ТЕМ, КАК ПРИНИМАТЬСЯ ВАРИТЬ СУП Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо, если посуда, в которой варятся супы, глиняная, можно использовать и эмалированную, но не металлическую. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус. При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества. Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Лавровый лист и перец кладут перед самым окончанием варки. Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов только на сливочном масле. После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими. Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке. Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки. Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности. Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их можно варить и на несколько дней. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С. Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой. Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить. Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп. Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре. Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или мясном бульоне. В грибную солянку лимон не кладут. Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами. К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами. Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают. Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели. Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар. Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше закипает. Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую. Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе. Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки. Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу. Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и обогатит суп витаминами. Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее. Выше 80 С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектно смотрится. Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе. Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус. При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ

Домашний калейдоскоп приложение к журналу "Работница" ?8-1991 (94 рецепта)

ПИКАНТНАЯ ЗАКУСКА ИЗ БРЫНЗЫ

Продукты: брынза - 0,5 кг, грецкие орехи -10-12 штук, чеснок- 4-5 долек, масло сливочное - 250 г, семена укропа - по вкусу. Брынзу вымачиваем в холодной воде примерно в течение 6-7 часов. Затем все продукты проворачиваем через мясорубку. Полученную массу формуем в колбаску диаметром 5 см и заворачиваем в кальку. Колбаску положить на верхнюю полку холодильника на 3-4 часа. Перед подачей на стол снимаем кальку и нарезаем кусочками толщиной 1,5 см. Сервируем с зеленью петрушки и кинзы.

"ПОДАРОК ВЕСНЫ"

На 500 г почек липы - 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку готовой горчицы, немного уксуса (по вкусу). Соль по вкусу. Если нет сметаны, то вместо сметанного соуса - 200 г майонеза. Это салат из липовых почек, или еще молодых морщинистых листочков липы. У нас в семье обожают зелень, и когда распускаются липовые почки, мы часто готовим этот необыкновенно простой салат. Полураспустившиеся липовые почки или молодые, морщинистые, нежные листочки тщательно промываем в холодной воде в дуршлаге, убрав с почек грубые чешуйки, даем стечь воде. Затем каждую почечку разрезаем вдоль пополам, мелкие листочки шинкуем, кладем в салатник. Круто сваренные яйца мелко рубим; смешиваем с соусом из сметаны (в сметану надо добавить горчицу и столового уксуса) или майонезом. Почки или листочки заливаем готовым соусом. Салат можно украсить свежими молодыми листочками березы или распустившимися почками ивы.

ГРУШИ "ПРЕКРАСНАЯ ЕЛЕНА"

Для этого блюда понадобится четыре большие и восемь маленьких груш, сок 1 лимона, 30 г сахара, 3-4 шт. гвоздики, щепотка корицы. Готовим соус из 200 г молока, 200 г сливок и 50 г сахара. Осторожно моем груши, чтобы не обломились веточки, чистим их и натираем соком лимона для того, чтобы они не почернели. Груши складываем так, чтобы они поместились в один ряд, и заливаем кипяченной с гвоздикой, сахаром, корицей и остатком лимонного сока водой. Варим на медленном огне до мягкости и оставляем, чтобы остыли. В маленькой кастрюле распускаем шоколад, добавляем сахар, сливки и, постоянно мешая, варим до образования однородной массы. Оставшиеся груши выкладываем на дуршлаг, потом складываем на блюдо и заливаем горячим соусом, по краям блюда и в середине украшаем взбитыми сливками.

ВАРЕНЬЕ БЕЗ САХАРА

Ведро наливаем до половины водой, на дно кладем кусок ткани. Ягоды плотно укладываем в банку, периодически встряхивая. Банку ставим в ведро, а ведро - на плиту. Ягоды вскоре пустят сок и будут вариться в собственном соку. Они оседают, и надо досыпать свежие ягоды в банку. После последней досыпки ягод, когда банка уже полностью будет наполнена вареньем, прикроем ее крышкой и варим еще час. Затем закатаем, перевернем, дадим остыть. Хранить в обычных условиях. На трехлитровую банку уходит около ведра ягод. Варенье густое, используется как начинка для пирогов, сахар надо добавлять по мере потребления.

ОГУРЦЫ В БЕЛКЕ

При снятии огурцов с гряд необходимо выбирать самые лучшие и срезать их так, чтобы впоследствии можно было повесить огурцы за стебелек. Затем огурцы тщательно моем и хорошенько просушиваем. Потом покрываем огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть никакой воздух. Смазанные таким образом огурцы сушат и вешают в сухое место на веревках, прикрепленных к стебелькам. Развешанные огурцы могут долгое время продержаться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не портится. Перед употреблением огурец необходимо очистить.

ОГУРЦЫ СО СВЕЧОЙ

Трехлитровую банку стерилизуем 20 минут. В эту банку ставим обыкновенную восковую свечу и складываем туда огурцы. Огурцы должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку надо зажечь на 10 минут. Затем тушим ее и закупориваем банку железной крышкой. Я пользуюсь таким способом консервирования, и на моем столе всю зиму бывают свежие огурцы.

ПИРОГ К ЧАЮ

1 стакан любого варенья без косточек, 1 ч. ложка соды, 1 ст, кефира, 0,5 ст. сахара, 2 яйца, 2,5 ст. муки. Приготовление: добавить в варенье 1 ч. ложку соды, перемешать и дать 5 минут постоять. Затем в эту смесь добавить кефир, сахар, яйца, муку. Все перемешать, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и выпекать при температуре 180-200? 20 минут.

РИСОВЫЙ ТОРТ

Для теста: 200 г сметаны, 1 ст. сахара, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ложек муки. Для начинки: 1 ст. риса, 2 1/2 ст. молока, соль, кусочек (сухой или свежей) лимонной корки, 30 г сливочного масла, 125 г сахара, 1 пакетик ванилина, 2 яйца, 100 г изюма, 175 г растопленного шоколада. Тесто: сметану, сахар, яйца, соль и соду хорошо взбить, добавить топленое масло и хорошо растереть. Добавить муку. Из готового теста в широкой форме, смазанной топленым маслом, испечь 2 коржа и дать им остыть. Начинка: рис тщательно разварить в молоке, добавить соль и кусочек лимонной корки. Сваренный рис быстро промыть и дать стечь води, остудить. Масло, сахар и ванилин взбить в пену, добавить 2 яичных желтка, все хорошо вымесить, добавить ошпаренный изюм. На первый корж равномерно разложить рисовую начинку, поверх нее полить немного растопленного шоколада. Накрыть вторым коржом и повторить начинку, но шоколада должно быть больше. Поставить в прохладное место.

РУЛЕТ С ТЫКВОЙ

Для теста; 1 кг муки, 1 яйцо, 1,5 ч. ложки соли, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла. Для фарша; 1 кг очищенной тыквы, 5 ст. ложек сахара, 1 ст. молотых грецких орехов. Приготовить крутое тесто, дать расстояться в течение 20 минут. Разделить на 2 части, каждую часть тонко раскатать. Фарш: спелую тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на терке. Добавить сахар и очищенный молотый грецкий орех. Все перемешать, Раскатанный пласт смазать растопленным сливочным маслом и тонко расстелить фарш. Сверху положить второй пласт и тоже смазать маслом, разложить фарш. Завернуть в виде рулета свободно. Готовый рулет уложить на противень, смазанный маслом. Прямо на противне разрезать рулет на дольки для того, чтобы испарилась влага, и запекать в духовке в течение 45 минут. Верх рулета можно смазать яйцом, взбитым с сахаром. На стол подавать холодным к чаю или компоту.

ПЕЧЕНЬЕ "КАЛЛЫ"

Продукты: 0,5 стакана муки, 0,5 стакана сахара (можно чуть меньше), 2 яйца. Яйца и сахар взбить, постепенно добавляя муку. Нагретый противень смазать маргарином, сливочным или растительным маслом и чайной ложкой выкладывать жидкое тесто подальше друг от друга. Тесто растекается небольшими лепешками. Печь 2-3 минуты, горячим ножом снимать с противня и лепить цветы, похожие на каллы. В остывшее печенье положить разноцветный крем или ягодку.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

Продукты: 100 г дрожжей с солью, 3 литра кипяченого молока (чтоб было холодное), 5 яиц, 250, г подсолнечного масла, 250 г маргарина, 400 г сахара. Муки нужно высыпать столько, чтоб тесто было не очень густым. Тесто оставить на 12 часов в теплом месте, чтобы оно подошло. После этого тесто еще раз развести теплым молоком (0,5 литра), добавить еще 50 г дрожжей, соль и муку. И замесить снова. Тесто уложить на смазанный противень. Оставить тесто на противне ни полчаса или больше, в зависимости от того, как оно подходит. И только после этого выпекать хлеб.

ПЕЧЕНЬЕ "ТРЮФЕЛИ"

1 пачка маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 ст. сахара, 3 яйца, 1/4 ч, ложки соды. Яйца сварить вкрутую, в тесто пойдут только желтки. Маргарин натереть на терке, высыпать муку, сахар, растертые желтки, соду загасить уксусом. Замесить тесто. Сделать небольшие шарики, придать им форму трюфелей. Смазать противень маргарином и выпекать в духовке 20 минут. Горячее печенье обвалять в сахаре с какао. Для этого нужно смешать стакан сахара с двумя столовыми ложками какао.

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ БЛИНОВ

Промыть стакан пшенной крупы. Сварить жидкую пшенную кашу на воде без соли. Остудить, перелить в небольшую эмалированную кастрюлю, добавить немного дрожжей, разведенных в теплой воде. Добавить 4 яйца, 1 стакан манной крупы, соль, соду на кончике ножа, муку. Все хорошо перемешать руками и поставить на ночь в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить 1 стакан крутого кипятка, размешать и оставить на 30 минут. Выпекать блины на сухой сковороде, закрывая крышкой, на медленном огне. Перед подачей на стол смазать маслом.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ И ВИШНЯМИ

Для теста: 150 г сахарного песка, 2 яйца, 125 г растопленного маргарина, 1 ч. ложка цедры лимона, 5 ст. ложек молока, соль, 600 г муки и 1 ч. ложка погашенной соды. Сахар растереть с яйцами, добавить маргарин, 1 ч. ложку цедры лимона, натертой на мелкой терке, молоко, соль, соду. Замесить тесто, выложить его на сковороду, смазанную подсолнечным маслом и посыпанную сухарями. На тесто уложить вишни без косточек (можно из компота), на вишни творог, Творог сделать так: 600 г творога смешать с 100 г сахарного песка, с 2 ст. ложками крахмала, с 2 яйцами, добавить немного молока (2-3 ст. ложки). Сверху пирог можно украсить тестом. Выпекать в духовке 40 минут.

ПИЦЦА С ГРИБАМИ

Для теста: 2 ст. муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль по вкусу. Для начинки: 500-600 г свежих грибов (или соленых), 2-3 ложки сливочного или растительного масла для жаренья грибов, 2-3 яйца, 1/2 ст. молока, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, перец по вкусу, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 3-5 луковиц, Замесить тесто из масла, сметаны и муки, оставить на 20 минут, раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру противни. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку из отдельно обжаренных и смешанных грибов и лука. Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить солью, перцем, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и полученной массой залить начинку. Выпекать до готовности.

ПИРОГ СО ЩАВЕЛЕМ

Дрожжевое тесто: мука - 650 г, сахар - 50 г, маргарин - 70 г, яйцо - 2 шт., соль -10 г, дрожжи - 25 г, молоко - 170 г. Из этих продуктов получится 1 кг теста. Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать, слегка обсушить, добавить для аромата несколько листочков мяты или мелиссы лимонной, посолить по вкусу. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта положить приготовленный щавель. Края пласта соединить на середине и защипать. Сформованный пирог уложить швом вниз на смазанный маслом противень, украсить вырезанными фигурками из теста, приклеивая их желтком. Пирог поставить на 15 минут, чтобы он расстоялся. Перед выпечкой смазать яйцом, проколоть в 2-3 местах деревянной палочкой. Готовый пирог уложить на блюдо, предварительно дав немного остыть. Подавать со сметаной, простоквашей, молоком.

ЗМЕЙКИ

3 ст. муки и 200 г сливочного масла смешать, порубить ножом. Положить 1 яйцо, полпачки (50 г) дрожжей и 1/2 ст. молока. Снова порубить ножом. Колобок теста утопить в ведре ледяной воды. Через 45 минут колобок всплывет. Раскатать со смесью. Сделать валик, нарезать на куски, из которых сделать змейки, смазать яйцом. Выпекать 15 минут. Смесь: 250 г сахара, 200 г грецких орехов, 100 г мака.

СЛАДКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

1 ст. манки, 1 ст. кислого молока, 4 яйца, 1 ст. сахарного песку, масло или маргарин - 200 г, 1/2 ч. ложки соды, соль, 1 ст. муки. Манку смешать с кислым молоком и выдержать 5 часов при комнатной температуре. Разбить яйца, добавить сахар, растереть добела. Эту массу вымешать с манкой и добавить размягченный маргарин или масло, соду, соль, муку и замесить тесто. Тесто раскатать тонким слоем и вырезать из него печенье, стаканом или специальной формой. Разложить на противень и поставить в духовку. Печенье можно украсить изюмом или орехами.

РЫБНЫЙ ПИРОГ ИЗ КОНСЕРВОВ

1,5 ст. сметаны, 1,5 ст. молока, 3 яйца, 1/3 ч. ложки соды, погашенной в уксусе, муки столько, чтобы получилось тесто чуть гуще, чем для оладий, 1 банка рыбных консервов в масле. (Масло вылить в тесто и перемешать.) Глубокую сковороду или чудо-печь нагреть и смазать жиром. Выложить в нее половину теста, рыбу, лук, нарезанный по желанию, сверху положить оставшуюся часть теста. Выпекать в духовке или чудо-печке до готовности 30-40 минут.

КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ

2 яйца, 300 г сахара, 200 г муки, 50 г крахмала, 1/2 ч. ложки пекарского порошка, 2 желтка, ваниль, 100 г масла, 400 г сыра, 500 г сметаны, 1 кг хорошей клубники, б ч. ложек желатина. Отделить белки от желтков, белки поставить в холодное место. К 2 желткам всыпать 100 г сахара, 2 ложки горячей воды и хорошо взбить. Прибавить 50 г муки, смешанной с порошком, ванилином и крахмалом. Все это перемешать со взбитой из белков пеной, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Печь на среднем огне в духовке 20 минут. Когда подрумянится, вынуть из печи и охладить. Из остальной муки, 2 желтков и 50 г сахара замесить с ванилью тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Выпечь корж и положить его на пергаментную бумагу горячим. 250 г клубники протереть через сито, смешать с сыром и сахаром, добавить сметану и разведенный желатин. Массу легко перемешать. На корж намазать половину массы, сверху положить бисквитный корж и выложить остальную массу. Украсить ягодами клубники.

ТОРТ "МОРКОВНЫЙ" - Фирменный

Морковь- 10 шт., яйцо- 2шт., сметана- 1 ст., муки - 2 ст., варенье 300 г, ванильный сахар, масло. Вареную морковь нашинковать, добавить муку, сахар, яйца, сметану, ванильный сахар, и все это хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке до готовности. Затем охладить, разрезать на 4 части. Каждую промазать вареньем и сложить друг на друга. Сверху торт нужно оформить взбитыми яичными белками и запекать до румяной корочки.

ТОРТ "ТВОРОЖНЫЙ"

Тесто на 8 коржей: 2 ст. сахара, 2 яйца, 2 ч. ложки соды, 2 пачки творога (500 г), 2 ст. муки, 1 ст. муки на раскатку коржей. Крем: 1,5 ст. молока, 1,5 ст. сахара, 4 яйца, 6 ч, ложек крахмала, 10 ч. ложек (чуть с горкой) муки. Замесить тесто из яиц, сахара, соды, творога и муки. Разделить на 8 кусков. Каждый кусок раскладывать на смазанный горячий противень, разминая руками как можно тоньше. Печь до золотистого цвета, снимать горячими и остудить. Крем: сахар, яйца, муку и крахмал перемешать, разбавить стаканом молока до образования однородной массы. Все влить в кипяченое молоко, прокипятить, остудить. Смазать этим охлажденным кремом коржи. Верхний слой намазать кремом, разровнять и посыпать какао.

СЛИВЫ СУШЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ

СЛИВЫ СУШЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ Свежие, немного полежалые сливы надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на самую тонкую деревянную лапочку, прокалывая поперек, чтобы не распались и начинка не выпала. Сложить на железный лист, покрытый соломою (вместо соломы можно использовать стебли зверобоя), поставить в печь или нежаркую духовку, чтобы высохли. Повторить это несколько раз, потом сложить в банки. Можно не снимать их с палочек. Начинка: взять ржаного высушенного хлеба, добавить тмину, развести белым медом, но не жидко. Вместо хлеба можно использовать свежие очищенные яблоки и апельсиновые мелко нарезанные корочки.

"ВИШНЕВАЯ ГОРКА"

Вишня - 1 кг, вода - 1 л, сахар - 1 стакан, желатин - 1 ст. ложка, сухари - 200 г. Для крема: яйца- 5. шт., сахар- 1 ст., мука - 2 ст. ложки, молоко - 2 ст. Способ приготовления: вишни без косточек отварить, вынуть из сиропа, в который влить набухший желатин и довести до кипения. В этом сиропе замочить сухари. Выложить полученную массу сухарей в блюдо, чередуя со слоями вишни. Оставшимся сиропом залить. Выдержать на холоде. После того, как масса застынет, сверху уложить крем. Крем: растереть яйца с сахаром, добавить муку, тонкой стру°й влить в горячее молоко, постоянно помешивая. Нагреть на огне до загустения.

ОЛАДЬИ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК

На мелкой терке натираем морковь - 400 г, вливаем 3 ст. ложки кефира, можно ряженки или простокваши, добавляем 2 ст. ложки манной крупы, добавляем соль по вкусу и четверть чайной ложки соды, погашенной уксусом. Все это хорошо перемешиваем и даем постоять полчаса. Трем 2 яблока на крупной терке и добавляем в тесто, кладем 2 яйца. Можно вместе с яблоками в тесто добавить немного чернослива (не более 100 г), Жарим оладьи на растительном масле. Самое лучшее - подать к столу со сметаной, но можно и с вареньем.

ОВСЯНЫЕ КОТЛЕТЫ

Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем 200 г сливочного масла. Три средние луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, 2 плавленых сырка, 4-5 зубчиков чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, 1-2 яйца, соль, перец по вкусу, Все тщательно перемешиваем. Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.

БЛИНЫ ИЗ КАПУСТЫ

Кочан свежей капусты разбираем на отдельные листья и опускаем в кипящую подсоленную воду, Минут через 15 откидываем их на дуршлаг, и каждый лист сворачиваем 2-3 раза (как блин). Взбиваем 2 яйца и макаем в них эта "блины", обваливаем затем в мелко размельченных сухарях. Жарим на медленном огне. Блины из капусты вкусны как в горячем, так и в холодном виде.

КРЕСТЬЯНСКИЙ СУП

На 3 литра воды - 3 ст. ложки масла, 1,5 стакана молока, 600 г картофеля, 300 г помидоров, 4 ст. ложки риса, 2 головки лука. Поджариваем мелко нарезанный лук; когда он зарумянится, кладем очищенные и мелко нарезанные помидоры и продолжаем жарить, прибавив столовую ложку муки и чайную ложку красного перца. Все это заливаем тремя литрами горячей воды. Когда суп закипит, кладем нарезанный кубиками картофель. Даем супу еще раз вскипеть, наливаем 1/2-1 стакан горячего молока и варим до тех пор, пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Для теста: 200 г маргарина, 3,5 стакана муки, 2 желтка, 1 яйцо, 3-5 столовых ложек сметаны, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом. Замешиваем тесто, печем из него 4 коржа (можно 5-6). Для крема сварим 3 ложки манной крупы в 0,5 л молока. 1 ст. сахара растираем с 300 г сливочного масла и перемешиваем с холодной манкой. Для начинки чистим 2 кг яблок, удаляем сердцевину, нарезаем тонкими дольками, заливаем 1 стаканом сухого вина, доводим до кипения и варим на медленном огне 30 минут (до размягчения). Коржи охлаждаем, смазываем поочередно начинкой и кремом и посыпаем пирог крошкой, полученной при обрезке коржей.

ПЕЧЕНЬЕ НА ВЕРТЕЛЕ

Грецкие орехи - 300 г, сахар - 200 г, яйца (белки) - 5 шт., лимонная кислота - 5 г, айвовые цукаты - 260 г. Насаживаем на вертел, чередуя ореховые ядра и айвовые цукаты. Из охлажденных белков, сахара и лимонной кислоты взбиваем безе. Вертел опускаем во взбитое безе, затем равномерно вращаем над огнем до образования корочки. Повторяем эту операцию до тех пор, пока не кончится безе. Ореховые ядра и айвовые цукаты осторожно снимаем с вертела, нарезаем на части.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ

Куриное филе - 200 г, мед ~ 300 г, яйца -1 шт., крахмал - 60 г, панировочные сухари --70 г, мускатный орех - 1 г, корица - 1 г, красный перец - 1 г. Куриное филе разрезаем на мелкие кусочки, пропускаем через мясорубку. Отвариваем в меде, до готовности, затем вторично пропускаем через мясорубку. Добавляем яйцо, красный перец, корицу, мускатный орех, крахмал, все перемешиваем до однородности, Замешенное тесто кладем в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживаем печенье на лист, слегка смазанный жиром, посыпаем сухарями, выпекаем при температуре 160-!80?С.

САЛО ВАРЕНОЕ

Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойкой мяса) помещаем в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/3-1/2 часть. Куски сала обильно пересыпаем солью и оставляем под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало заливаем водой, добавляем перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), а также промытой луковой шелухи (как для окраски яиц). Доводим до кипения и кипятим 1 час. Раствор должен быть крепко соленым. Затем сало остывает в том же растворе. Остывшее сало вынимаем из растпора и шпигуем тонкими дольками чеснока со всех сторон. После этого тонкие куски сала можно свернуть в рулет и перевязать ниткой, или сложить два вместе шкуркой наружу. Завернуть сало в фольгу или пергаментную бумагу и положить в морозилку.

БРЫНЗОВЫЙ ТОРТ

6 яиц, 700 г брынзы, 300 г масла сливочного, 1/2 ч. ложки соли, мука, Яйца взбиваем с солью, добавляем муку, замешиваем некрутое тесто. Тесто делим на 6-8 коржей. Раскатываем коржи тонко. Количество коржей зависит от диаметра формы для выпечки. В широкой низкой кастрюле кипятим воду. Каждый из коржей поочередно опускаем в кипящую воду на 1-2 минуты, вынимаем, охлаждаем в холодной воде и раскладываем на широкой доске. Брынзу натираем на мелкой терке. На каждый корж натираем сливочное масло, предварительно охлажденное, и сверху кладем спой натертой брынзы. Делаем торт. На верхний слой натираем только масло, Торт ставим в заранее нагретую духовку на медленный огонь на 30-40 минут. На стол подаем горячим.

МОРКОВЬ С СУХИМ ХЛЕБОМ

500 г моркови, 100г сухого тертого хлеба, 6 яиц, 1/2 стакана сахара (песок), 100 г сливочного масла, изюм - 100 г. Отвариваем морковь, очищаем и протираем через сито, в эту морковь всыпаем 100г сухого тертого хлеба, желтки от шести яиц, полстакана мелкого сахара и 100г сливочного масла. Всю эту массу растираем до пышности, прибавляем изюм, соль на кончике ножа и взбитые белки, перемешиваем. Выкладываем в смазанную маслом кастрюлю и на час ставим в духовку.

ПРАБАБУШКИН ПИРОГ

200 г ржаного хлеба, 1 (средняя) вареная свекла, 1 (средняя) луковица, 1 яйцо. Свеклу натираем на крупной терке. Лук мелко режем и обжариваем. Крошим хлеб и кладем в чашку, замачивая небольшим количеством воды. Готовим сковородку: смазываем жиром и посыпаем сухарями. Хлеб отжимаем и кладем половину всей массы на дно сковородки. Смешиваем лук со свеклой и покрываем хлеб. Затем выкладываем оставшийся хлеб равномерно по всей поверхности. Взбиваем одно яйцо с небольшим количеством воды и заливаем пирог. Ставим в духовку и выпекаем. Вместо свеклы можно взять чернослив или любое варенье.

ТОРТ ВОСКРЕСНЫЙ

Тыкву режем мелкими кусочками и тушим в чудо-печке. Как станет мягкой, готовим пюре и делим его на две части. Варим, постоянно помешивая, густую пшенную кашу, добавив в нее 1 часть пюре тыквы. Пока каша варится, во вторую часть пюре кладем сырой яичный желток, молотые орехи, сухари, порошок какао, сахар. Размешиваем, выкладываем в форму чудо-печки и выпекаем. В готовую пшенную кашу добавляем рубленый изюм без косточек, сырой яичный желток, сливочное масло. Хорошо вымешиваем и кладем в форму. Выпекаем в чудо-печке, горячие коржи мажем взбитым с сахаром яичным белком один раз, затем второй и кладем на горячий пшенный корж прямо в форму. Вынимаем из формы корж из сухарей, сверху этот двухслойный пирог смазываем яичным белком, взбитым с сахаром, посыпаем орехами и еще раз покрываем белком. Ставим ненадолго в чудо-печь до готовности. Обычно тыкву я не докладываю до верха формы на 5-6 см. Из этого количества получается 2 торта или 4 коржа по 2 см толщиной. Потребуется: на 1/2 стакана пшена и изюма -1 стакан сухарей и по одной столовой ложке какао, масла, орехов. Сахар по вкусу.

КУРИЦА В ДЫНЕ

Берем одну курочку небольшого размера, 1 дыню такого размера, чтобы поместилась курица и остался еще толстый слой дыни, 2 ст. ложки десертного вина, соль. Отвариваем курицу в небольшом количестве воды с вином. Варить следует 1/2 часа на слабом огне. Курицу вынимаем, снимаем кожу. Затем моем дыню, насухо вытираем, срезаем с более толстого конца верхушку, вычищаем семена и слизь, вынимаем также дынную массу. Кладем в дыню курицу и сверху накрываем крышкой-верхушкой. Закрепляем ее спичками. Кладем в глубокую кастрюлю, наливаем 1,5 ст. воды и кипятим 1,5 часа. Крышку надо плотно закрыть и придавить прессом, чтобы не выходил пар. Через 1,5 часа разрезаем дыню, вынимаем курицу, делим мясо на порции. Мякоть дыни вынимаем ложкой и кладем к мясу вместо гарнира.

КРАПИВА С ОРЕХАМИ

1 кг крапивы перебираем, промываем, кладем в кастрюлю, вливаем горячую - 1,5 стакана - подсоленную воду и варим до мягкости. Вынимаем из отвара, отжимаем и растираем деревянной ложкой. Поджариваем на сковороде муку с растительным маслом (1-2 стакана) и добавляем молотый красный перец. Кладем крапиву в пассеровку, размешиваем и вливаем такое количество горячей воды, чтобы получилось не очень густое пюре. Растираем с солью веточку чабреца, чеснок и добавляем 1 ст. ложку 3%-ного уксуса, Заправляем крапиву этой смесью и варим на слабом огне 10 минут. Готовую крапиву кладем на блюдо и посыпаем крупно толченными грецкими орехами (4 ст. ложки). Варим вкрутую 5 шт. яиц, разрезаем каждое на 4 дольки, укладываем по краю блюда и слегка посыпаем солью и молотым красным перцем.

ПОСТНЫЙ СУП С ОРЕХАМИ

Прежде чем варить суп, нужно иметь следующие продукты: 1/2 стакана фасоли, 3-4 больших клубня картофеля, 2 луковицы, 2 шт. моркови, постное масло, перец черный, лавровый лист, соль, 4 грецких ореха. Фасоль замачиваем на 30 минут в горячей воде. Варим фасоль 1,5-2 часа, затем бросаем картофель, нарезанный кубиками. Когда закипит картофель, бросаем лавровый лист и соль по вкусу. Репчатый лук режем мелко, а морковь натираем на не очень мелкой терке. В сковородку наливаем постное масло, разогреваем, бросаем лук, когда лук подрумянится, бросаем морковь и жарим до готовности. Потом поджарку добавляем к картофелю и фасоли. Дать покипеть 5 минут. В это время орехи очищаем от кожуры и немного измельчаем, бросаем черный молотый перец, и наш суп готов. Приятного аппетита.

КАША В ТЫКВЕ

У тыквы средней величины срезаем верхушку, ложкой вынимаем содержимое, хорошо чистим стеночки. В полученный тыквенный "горшок" засыпаем чисто промытый рис (пшено, перловку и т. д.), урюк или нарезанную кубиками морковь до половины горшочка. Закрываем отрезанной крышкой, ставим в духовку при температуре 200?. В процессе выпекания добавляем немного молока или сливок. Если тыква водянистая, то доливать не нужно. Разрезаем тыкву вместе с кашей. Сахар по вкусу.

ПИРОГ С СЫРОЙ СВЕКЛОЙ И КЛЮКВОЙ

Тесто дрожжевое: стакан молока, полстакана сахара (песок), полпалочки дрожжей (маленькой), соль на кончике ножа, масло сливочное (или маргарин) - 50 г, одно яйцо, муки приблизительно 3,5 стакана. В молоке разводим сахар, дрожжи, кладем соль, яйцо; растопленное масло добавляем в молоко, но не горячее, пусть немного остынет. Замешиваем тесто. Начинка: клюква - 250 г, сахар - 1/2 стакана (песок), крахмал - 1 ст. ложка (порошок), свекла - одна средней величины. Клюкву с сахаром хорошо толчен, затем добавляем крахмал и хорошо перемешиваем. Свеклу сырую натираем на мелкой терке и добавляем в клюкву с сахаром. Опять хорошо перемешиваем, и начинка готова. Когда тесто готово, небольшую часть его нужно поставить на решетку. Остальное тесто раскатываем пластом и кладем на противень, заранее смазанный и посыпанный мукой. На тесто кладем начинку, разравниваем. Сверху делаем решетку из оставленного теста, но не очень густую, чтобы свекла могла выпариться. Решетку можно смазать яйцом. Печется пирог не в очень жаркой духовке, чтобы не пригорел.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК В ТЕСТЕ

Берем 12-14 самых больших луковиц, моем, выбираем и опускаем в кипяток на несколько минут, не очищая шелухи. Вынимаем, даем остыть и очищаем шелуху. Внутренность осторожно вынимаем ножиком, оставляя целой стенку. Внутренность мелко рубим, кладем в кастрюлю, заливаем 3/4 стакана сливок, варим из этого кашу и протираем через сито. Затем берем филе 1 курицы, проворачиваем через мясорубку, добавляем 4 яйца, 200 г растопленного масла и 4 мелко изрубленных сосиски (можно взять вареную колбасу, а вместо курицы - говядину), немного тертого сыра, 4-5 вымоченных в молоке ломтей белого хлеба (без корки). Солим, перчим по вкусу, прибавляем луковое пюре, все хорошо вымешиваем и начиняем приготовленные луковицы. Затем готовим тесто (растираем добела 200 г масла, добавляем 2 желтка, 1 яйцо и 1/4 стакана водки, всыпаем около 400 г муки, размешиваем, ставим на 30 минут на холод - получается рассыпчатое тесто). Тесто раскатываем как можно тоньше и режем квадратами. В середину каждого квадрата кладем луковицу, а 4 конца складыв аем наверху так, чтобы они образовали четыре листочка, серединку защипываем покрепче, чтоб не разошлась. Тесто смазываем взбитым яйцом и выпекаем в духовке до золотистой корочки. Можно добавить мускатный орех, если есть.

ТЫКОВНИК (ТЫКВА ЧИНЕНАЯ)

У целой небольшой тыквы срезать верх так, чтобы его вновь можно было приложить, выбрать ложкой семечки и мякоть. Начинка: рубленая говядина с луком, обжаренная в масле и сметане и приправленная зеленью петрушки, укропом и черным перцем. Начинить тыкву, прикрепить спичками срезанную верхушку. Уложить в большую кастрюлю, упаривать в духовке (около часа). К мясной начинке можно добавить гречневую кашу с рубленым яйцом.

БРЮКВА ФАРШИРОВАННАЯ

3-5 брюкв очистить, поскоблить. Сварить до мягкости. Разрезать пополам, вынуть сердцевину, размять ее как картошку. Обжарить 1 ст. ложку муки в 1 ст. ложке сливочного масла. Обжаренную муку выложить в размягченную вынутую сердцевину, добавить 3-4 ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, все тщательно перемешать и начинить этой массой брюкву. На смазанный сливочным маслом противень выложить начиненную брюкву. Вынуть из духовки, когда упечется, выложить на блюдо. В кастрюле растереть растопленное масло с мукой (1 ст. ложку того и другого), прибавить несколько ложек сметаны, воды, в которой варилась брюква, довести до кипения. Остудить и полить готовую брюкву.

"ПРАБАБУШКИНА ТОЛМА"

Небольшой кочан капусты, одна айва, четыре помидора средней величины, столько же баклажанов, 4 зеленых болгарских перца. Распустить кочан, листья опустить на 1-1,5 мин, в кипящую воду, вынуть, срезать толстую часть листа. Помидоры промыть, срезать верхнюю часть, вынуть мякоть. Баклажаны промыть, срезать верхнюю часть, сделать углубление и вынуть мякоть. Так же очистить перец. Фарш: 1 кг говядины, 1 кг свинины, 3 головки лука, все пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку мякоть помидоров и баклажанов. Добавить полстакана промытого риса, соль, перец, зелень петрушки и укропа. Все перемешать. Этим фаршем заполнить овощи, сложить в кастрюлю следующим образом: первый слой - капустные листья с завернутым фаршем, баклажаны с фаршем, затем перец болгарский и самый верхний слой - помидоры с фаршем. Сделать в миске соус из холодной воды, томатной пасты и посолить по вкусу, выжать сок половинки лимона, залить соусом овощи так, чтобы соус чуть-чуть прикрывал овощи. Айву нарезать очень тонкими дольками и сложить между овощными рядами. За 15 минут до готовности измельчить 4 зубчика чеснока и положить в кастрюлю.

НЕОБЫКНОВЕННЫЙ БАКЛАЖАННЫЙ ПИРОГ

5-6 небольших баклажанов, 1 кг мясного фарша, 2-3 луковицы, 50 г сыра, 2 ст. томатного сока с мякотью, 3/4 ст. молока, 3-4 яйца, соль, перец, укроп, петрушка. Баклажаны разрезать на 4 части вдоль. Обжарить на растительном масле. В глубокую сковороду или кастрюлю уложить половину обжаренных баклажанов корочкой вниз. Это первый слой. Между баклажанами положить кусочки топленого или сливочного масла. Второй слой фарш, предварительно его нужно посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную петрушку и укроп. Третий слой - жареный лук; Залить все слои томатным соком. Четвертый слой - баклажаны, уложенные корочками вверх. В 3/4стакана молока взбить 3-4 яйца. Перемешать с натертым на крупной терке сыром. Залить этой смесью баклажаны. Печь в духовке 40-50 минут, Перед подачей на стол украсить зеленью.

ЛУК, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ

10 крупных луковиц, 2 отварные картофелины, 2 горсти сушеных грибов, черный молотый перец, соль, 1 сырое яйцо, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. сметаны, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень укропа и петрушки. Сушеные грибы вымыть, замочить на 4 часа и сварить в той же воде. Воду слить, грибы мелко нашинковать и обжарить с луком. Фарш: отварной картофель размять с обжаренными грибами и луком. Добавить взбитое яйцо, соль, перец, зелень и хорошо перемешать. Лук: очистить, обрезать на 1/3 со стороны корешков. Разобрать его на 2-3 слоя и заполнить фаршем с верхом. Уложить фаршированный лук в смазанную жиром сковороду и сверху полить маслом. Поставить в духовку на средний огонь на 20 минут. Соус: поджарить лук, добавить муку и обжарить 1 минуту. Залить горячим грибным бульоном, В кипящий соус добавить сметану, соль, перец, зелень. Залить фаршированный лук соусом. Сверху посыпать тертым сыром и поставить снова в духовку на несколько минут. Готовое блюдо разложить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и лука.

"ПОРОСЕНОК" ЖАРЕНЫЙ

Картофель - 1 кг, молоко - 1 стакан, масло сливочное - 2 ст. ложки, соль - по вкусу. Для начинки: мясо - 700 с, лук - 2-3 головки, жир - 3 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист. Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком. Начинка; мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса. Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом. Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки. Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку "поросенка": удлинить мордочку, закончить ее "пятаком", сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза - горошки перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким руликом. С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т. д. Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-t,5 часа. При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.

ВАЗА С ЦВЕТАМИ ИЗ ОВОЩЕЙ

У тыквы срезать донышко и верх. Верхний край вырезать в виде зубчатой стены с отверстиями. Очищенную от кожуры свеклу обрезать так, чтобы получился пятигранник. Каждую плоскость надрезать вглубь на две трети и осторожно отвести в сторону. Таким образом, получается первый нижний ряд лепестков. На образовавшемся следующем пятиграннике срезать углы, определить его форму и напротив промежутков между лепестками первого ряда так же нарезать следующий ряд лепестков и т.д. Белые и желтые "нарциссы" вырезать из редиса и моркови. Принцип нарезки тот же самый, но с меньшим количеством лепестков. Для этого исходный продукт обрезать так, чтобы получилось необходимое количество граней. Придать форму нарциссов. Цветы насадить на зеленые веточки и составить букет.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОГИ С ФАСОЛЬЮ

Для теста: картофель - 1 кг, мука - 1 -2 ст. ложки, яйцо, соль, сода. Для фарша: фасоль - 1 ст., лук - 2 шт., чеснок - 4-5 зубчиков, соль, перец черный молотый. Масло сливочное, жир. Для подачи к столу: сметана или творог, растертый со сливками или сметаной. Способ приготовления: фасоль замочить в холодной воде. Отварить. Крупные клубни картофеля почистить и натереть на мелкой терке. Сцедить воду, массу отжать. Добавить муку, яйцо, на кончике ножа соду, посолить по вкусу. Перемешать. Сваренную фасоль хорошо размять. Лук спассеровать в масле, смешать с фасолью, добавить растертый чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Из картофельного теста формовать пирожки, в середину класть начинку. Выпекать на противне, смазанном жиром. Когда зарумянятся, вынуть из духовки, сложить в эмалированную кастрюлю, полить спассерованным луком, накрыть крышкой и поставить на 5-10 минут в негорячую духовку (или печь). К столу подать горячими, со сметаной,

ЛУКОВЫЕ КОТЛЕТЫ

Лук репчатый - 5 шт., яйцо - 5 шт., мука -5 ст. ложек, соль, перец черный молотый - по вкусу. Мелко нарезанный лук, яйца, муку, соль, перец - перемешать. Массу брать ложкой и жарить в подсолнечном масле. Подлива: поджаренный на подсолнечном масле лук с добавлением томатного соуса, соли, молотого перца. Луковые котлеты сложить в сковороду, залить подливой так, чтобы котлеты были покрыты. Поставить на огонь до закипания. После закипания огонь убавить и тушить около двух часов. Снять с огня и остудить. Подавать холодными.

СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ ПИРОЖКОВ

Сначала режем лук-репку и жарим в подсолнечном масле. Затем режем поперек твердые недозревшие томаты, можно чуть пожелтевшие, розовые, красные - лишь бы твердые и толстокожие. Удаляем тщательно из них сок и нарезаем дольками или кубиками, подсаливаем, через несколько минут опять удаляем сок. Затем на приготовленные лепешки из обычного теста кладем 1 ст. ложку томатов, подсаливаем так, чтобы соль ушла в сок. Затем кладем 1 чайную ложку жареного лука, поливаем немного маслом, опять подсаливаем по вкусу. Печь в сковороде на медленном огне, чтобы пирожки были до половины в жиру, можно в подсолнечном масле. Подавать на стол в теплом виде.

ВАРЕНЬЕ "ЛАКОМКА"

Для приготовления варенья потребуется 1 кг ягод крыжовника, 500 г меду. Берем ягоды крыжовника, хорошо промываем и выдавливаем семечки, в пустую ягоду набиваем толченый грецкий орех и все это варим в меду.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ С ЛИМОНОМ И ОРЕХАМИ

Черешню (белую) моем, вынимаем косточки и закладываем по половинке или четвертинке грецкого ореха на место косточки. Укладываем в эмалированную чашку, режем туда лимоны и заливаем сиропом (на 1 кг черешни - 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1/2 лимона и 10 штук грецких орехов). Оставшиеся орехи можно просто нарезать, как лимоны. Варим в 3 приема по 5 минут с момента закипания и с выстаиванием между варками по 5-6 часов. В конце варки добавляем ванилин (по желанию). Очень вкусно и красиво смотрится в банке.

"ЗАБАВА"

Для желе "забава" нужна пустая скорлупа от яйца. С тупого конца осторожно делаем отверстие. Готовим желе: 1 часть желатина заливаем холодной кипяченой водой (8-10 частей). Через 40-60 минут раствор желатина подогреваем на плите до полного его растворения, не допуская кипения. Раствор процеживаем. В пустую скорлупу можно положить небольшую сливу или вишенку, можно веточку смородины, очень красиво смотрится клубничка. Заливаем желе и ставим в холодильник. После того как желе застынет, осторожно очищаем "яйцо". Получается очень красиво и вкусно. Можно, правда, положить вместо ягод набор отваренных мясных или рыбных продуктов, зеленый листочек петрушки и "ромашку", или звездочку из морковки, или белок яйца (предварительно отваренный), а впрочем, фантазия подскажет...

ХОЛОДЕЦ ЗАВАРНОЙ ИЗ МАЛИНЫ, ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ

КЛУБНИКИ 6 желтков, 1 стакан сахара растираем добела. Разводим двумя литрами сливок, ставим на плиту, мешаем, пока не загустеет, но не кипятим. Процеживаем, охлаждаем, разводим протертым пюре из ягод, вливаем в суповую миску, всыпаем 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец. Подаем со сливочным мороженым, опуская его ложкой, как клецки. Оставшиеся белки можно использовать для приготовления меренг, воздушного пирога.

ЗАГОТОВКА СУХОГО ВАРЕНЬЯ

Годятся любые фрукты - крыжовник, вишня, абрикосы, даже клубника (у вишни и абрикосов нужно удалить косточки). Сначала надо приготовить сахарный сироп. Для этого надо растворить в 1 литре воды 800 г сахара и довести до кипения. Подготовленные плоды опускаем в кипящий сахарный сироп и варим их около 10 минут. Затем откидываем плоды на дуршлаг и даем сиропу полностью стечь. Плоды раскладываем на противне и сушим в духовке (35-45?), Когда их поверхность будет хорошо подсушена (при этом плоды должны быть достаточно эластичными), укладываем сухое варенье в стеклянные банки и плотно закрываем. Такое варенье - отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, украсить торт, да и вообще это лакомство для детей и хоть как-то заменяет конфеты.

"РОСА РОЗЫ"

Сироп вишневый - 40 г, желатин - 40 г, сахар - 200 г, сахарная пудра - 40 г, вода - 100 г. Надо срезать душистые алые розы, ополоснуть их в чистой воде, положить в тень, чтобы просохли. В это время готовим крутое желе из вишневого сиропа и желатина. Потом берем просохшие розы и макаем каждую розу в теплое желе, чтобы цветок был везде одинаково влажен. Лишнюю жидкость осторожно стряхиваем, даем просохнуть, затем обсыпаем их сахаром, укладываем на блюдо, ставим на солнце. Сахар всосется в лепестки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Готовые конфеты обсыпаем сахарной пудрой. Если хозяйка не очень торопится, можно сделать еще более эффектные конфеты. Для этого нужно взять оставшееся желе и сбрызнуть им лепестки роз (получится роса), поставить розы на холод минут на 15, капельки застынут на лепестках, и превосходные конфеты "Роса розы" готовы! Приятного аппетита!

ВАРЕНЬЕ АССОРТИ

Возьмем 0,5 кг черной смородины, 0,5 кг красной смородины, 0,5кг яблок, 2 стакана ядер грецких орехов, 6,5кг сахара, 1,5кг меда. Смородину перебираем, промываем и варим под плотно закрытой крышкой, пока не станут мягкими ягоды, в 1 стакане воды (на слабом огне). Затем ягоды разминаем и протираем через крупное волосяное сито. В эмалированном тазу кипятим мед с сахаром и опускаем в него нарезанные дольками яблоки, очищенные и измельченные ядра грецких орехов и протертую смородину. Варим на слабом огне 1 час, осторожно помешивая. Варенье получается очень вкусным!

"ЗОРЬКА"

Берем стакан протертых сквозь сито красных ягод - малины, вишни, черешни, красной смородины, земляники, клубники. Перемешиваем со стаканом сахара. Делим смесь на две части. В одну добавляем ложку муки, в другую - 2-3 ложки крахмала. Размешиваем, чтобы не было комков. Соединяем смеси и добавляем взбитые в пену белки от 8-9 яиц. Хорошенько все взбиваем и кладем в смазанную маслом форму. Ставим на 25-30 минут в негорячую духовку - до зарумянивания.

КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ И АЛЫЧИ

Берем зрелые кабачки средних размеров, очищаем их от кожуры и разрезаем на 4 части, ложкой выдалбливаем сердцевину, а оставшуюся мякоть режем на кубики 1 см. В приготовленные банки раскладываем алычу, лучше желтую (от красной портится цвет кабачков), сверху кладем кабачки и заливаем кипящим сиропом из расчета 200 г сахара на 1 л воды. Накрываем крышками, даем постоять доходного остывания (желательно накрыть чем-нибудь теплым), затем сироп сливаем. Кипятим его и снова заливаем, а затем закручиваем. Имеет вкус ананаса.

ФАНТА - Фирменная

Лимонная кислота, цедра 4 апельсинов, 3 л воды, 1,5 ст. сахара. Цедру 4 апельсинов среднего размера замочить в 1 л воды, добавить 2 ч. ложки лимонной кислоты. Дать 1 сутки отстояться. Затем цедру прокрутить, через мясорубку, добавить еще 2 л воды, положить туда цедру и 1,5 ст. сахара. Поставить на медленный огонь, довести до кипения, но не кипятить. Пить напиток охлажденным.

ВИНО "ПОЛЕТ"

Продукты: красная свекла - 3 кг, вода - 4 л, дрожжи - 30. г, сахар - 2 кг, чернослив - 300 г, изюм - 200 г, Способ приготовления: натертую свеклу варить на медленном огне 2 часа. Добавить дрожжи, сахар, изюм, чернослив. Закрыть марлей, выдержать две недели. Процедить, разлить по бутылкам.

НАПИТОК - Фирменный

1 чашка крепкого чая, 1/3 чашки меда (пчелиного), 1/3 чашки водки. Все компоненты соединить, размешать и довести до кипения. Пить маленькими чашечками. Помогает при простуде и используется как согревающий напиток.

РУССКИЙ МЕД

Берем 1 кг вишен без косточек, 1 кг земляники или клубники, 2 кг меда. Всю эту массу растираем и добавляем 1 литр кипяченой холодной воды. Туда же добавляем кусок ржаного хлеба, обмакнув его предварительно в пивные дрожжи (дрожжи должны быть хорошие). Всю эту смесь надо поставить на 2-3 недели для брожения. Потом жидкость сливаем в бочонок и ставим в теплое место, до окончания брожения. Через 1-2 недели мед готов.

ВАРЕНЬЕ "СЮРПРИЗ"

Отбираем спелые, целые плоды абрикосов или жердел, моем, удаляем косточки, а в серединку вкладываем 1-2 ягодки черной смородины, перебранной и вымытой. Все укладываем в кастрюлю, заливаем сахарным сиропом (1 кг сахара на 1 л воды), доводим до кипения и оставляем на 8-10 час. Кипятим 10-15 мин., снова оставляем. Эту операцию повторяем 3-4 раза. Чистые банки прогреваем, выкладываем ягоды и закатываем.

СВЕКЛА СО СЛИВОЙ

Отвариваем свеклу до готовности (лучше взять мелкую темноокрашенную), режем на дольки или кружочки, красиво укладываем в банки, а между рядами помещаем сливу. Сливу предварительно бланшируем 3 минуты, добавляем пряности гвоздику, листья лимонника или ягоды, корень родиолы розовой - 5 г на 1 л раствора, заливаем кипящим раствором (на 1 л воды - 100 г сахара, 20 г соли) и быстро закатываем. Свеклу можно приготовить и с яблоками.

ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ

Отбираем спелые, целые помидоры. Моем, укладываем на противень и ставим в горячую духовку. Как только кожица у помидора начнет лопаться, кладем их в заранее простерилизованные банки, сверху добавляем 1/2 ст. ложки соли. Затем стерилизуем 40 минут, закатываем.

РЕЦЕПТ ЗИМНЕЙ ОКРОШКИ

200 г хрена натереть на мелкой терке, 300 г зелени укропа мелко нарезать, 350 г свежих огурцов натереть на крупной терке, все смешать со 150 г соли. Зелень укропа брать не очень молодую, она ароматнее и лучше хранится. Смесь хранить в стеклянной банке под пластмассовой крышкой в холодильнике. Сохраняется до нового урожая. Можно использовать не только в окрошке, но и в салатах.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ

Помидоры берем хорошей свежести, желательно толстокожие, особенно вкусными получаются сорта "хабаровский", "дубок". Тщательно протираем чистым полотенцем, если очень загрязнились, моем и хорошо подсушиваем. В простерилизованные, сухие стеклянные банки дольками, как на салат, укладываем и уплотняем очень хорошо. Накрываем крышкой. Банки стерилизуем 25-30 минут, 2- или 3-литровые - 35-40 минут. Закатываем, переворачиваем и оставляем остывать, накрыв сверху теплым одеялом. Перед употреблением солим, перчим, добавляем растительное масло, лук.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Мелко режем 5-6 среднего размера огурцов, добавляем 1 -2 нарезанные луковицы и все вместе тушим под крышкой. Когда жидкость испарится, вливаем в массу подсолнечное масло и тушим до тех пор, пока огурцы и лук не станут мягкими. Отвариваем 3-4 стакана риса, соединяем его с огурцами - начинка готова. Тесто берем обычное, дрожжевое.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ

Берем 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубка чеснока, щепотку острого перца, 4 листика смородины, 450 г воды/35 г соли, кусочек хрена, добавляем уксуса и водки (на 10 л воды 500 г соли, 1 стакан уксуса, 3/4 стакана водки). Огурцы сортируем по размерам, моем. Если они собраны не в день засолки, замачиваем их в воде на 5-7 часов, а затем укладываем в ведро или кастрюлю плотными рядами. На дно и сверху кладем по слою пряностей. Заливаем рассолом из расчета 60 г соли на 1 л воды. Огурцы выкладываем вместе с пряностями в подготовленные банки, заливаем рассолом, оставляем на 12 суток для предварительного брожения. На другой день банки доливаем холодным рассолом, и, плотно закрыв, ставим в холодное место. После этого доливаем профильтрованным рассолом, пастеризуем и закрываем крышками.

ЯБЛОКИ, МОЧЕННЫЕ В ТЫКВЕННОМ СОКЕ

Для мочения яблок пригодны сорта: антоновка, шафранный, славянка и др. Яблоки мочим в большой кастрюле или деревянной бочке. Хорошо использовать стерильные большие целлофановые мешки. Сорванные яблоки перед мочением должны полежать 7-10 дней. Затем яблоки обязательно тщательно моем, даем стечь воде и укладываем рядами. Каждый ряд заливаем тыквенным соком. Тыквенный сок: самые спелые и желательно сладкие тыквы моем, режем на куски (семечки удалить), складываем в чугун или кастрюлю, добавляем немного воды (чтобы не пригорело) и варим. Затем хорошо разминаем и этим соком заливаем яблоки. Сверху кладем чистую тряпочку, деревянный кружок - груз. Яблоки не темнеют, когда их достаешь, и если есть в плодах косточки, то вкус не портится.

КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ - Фирменный

Средней величины кабачок очищаем от кожуры и сердцевины. Нарезаем небольшими кубиками. Кладем в глубокую кастрюлю. Доливаем 2 литра воды и ставим варить. Когда вода закипит, добавляем 3 стакана сахара. Когда кабачок станет желтым и как бы прозрачным, добавляем 3 шт. гвоздики. Снимаем с огня, добавляем 1/2 чайной ложки уксусной эссенции. Разливаем по банкам, закатываем, стерилизуем. Компот готов. Он имеет вкус ананаса. Приятного аппетита!

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

В чистую прожаренную на солнце банку уложить вымытые и просохшие плоды бланжевой спелости. Влить в банку 2 ложки спирта, поджечь и резко встряхнуть несколько раз. После этого закрыть стерилизованной крышкой.

ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ С КАЛИНОЙ

На 5 кг яблок - 1,5 кг калины, 5 кг сахара. Из калины выжать сок через соковыжималку, Отлить в отдельную посуду. Из яблок вырезать середину, нарезать дольками, засыпать сахаром. Немного поварить, чтобы капелька сахара не растекалась, затем остудить, влить калиновый сок. Еще раз проварить, разложить по банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ - Фирменный

4кг свеклы, 2кг сладкого перца, 2кг лука (репчатого), 2 кг красных помидоров, 50 г горького перца. Лук и сладкий перец нарезать солонкой, обжарить в подсолнечном масле до полуготовности. Вынимать шумовкой (без масла). Помидоры, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушить в кастрюле 1 час, периодически помешивая. Затем добавить лук и сладкий перец, горький перец, пропущенный через мясорубку, соль по вкусу, Тушить 5-10 минут. В горячем виде разложить в банки и закатать.

ОГУРЦЫ В ГОРЧИЦЕ

1 кг мелких огурцов, 150 г репчатого лука, пучок укропа, 1/4 ст. ложки уксуса, 350 г сухой I горчицы, 5 ст. ложек сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка перца. Огурцы вымыть и вытереть насухо. Нарезать лук, укроп, положить вместе с горчицей и сахаром в уксус и нагреть. Добавить растертый лавровый лист и перец. Помешивая, довести до кипения Положить огурцы и, осторожно переворачивая их, дать закипеть. Снять с огня и горячими вместе с рассолом быстро закрутить в банки.

ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С АРБУЗОМ

1 кг смородины, сахар (столько, стаканов, сколько стаканов красной смородины), мякоть арбуза 1 кг. Смородину потолочь с сахаром, добавить мякоть арбуза и перемешать. Довести до кипения и варить 35-40 минут. Дать немного остыть и протереть через сито. Разложить в чистые банки с пластмассовыми крышками. Хранить в холодильнике.

ОСЕННИЙ САЛАТ

Зеленые помидоры - 5 кг, лук - 1 кг, перец - 1 кг, морковь - 1 кг, растительное масло - 250 г, уксус 9%-ный - 250 г, сахар - 100 г. Помидоры, лук, перец нарезать, морковь нашинковать, все положить в емкость, залить -заливкой, перемешать. Варить на слабом огне 30 минут, разложить в стерилизованные банки. Закрыть герметично. Заливку готовить из растительного масла, уксуса и сахара, доведенных до кипения.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ С ВИНОГРАДОМ

На трехлитровую банку: сладкий перец-1 шт., горький перец - 1 шт.. чеснок - 3 зубчика, лавровый лист - 2 шт., лист смородины -5 шт., листья вишни - 4 шт., черный перец -10 горошин, лист хрена, укроп, петрушка, соль -1 ст. ложка, сахар - 1 ст. ложка, виноград ~ 1 кисть. В простерилизоваиную банку уложить специи, помидоры, виноград, соль, сахар. Залить кипятком на 20 минут. Слитую воду прокипятить и снова залить помидоры. Сразу закрыть герметично.

МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА С ПАТИССОНАМИ

Капусту и патиссоны нарезать дольками, бланшировать 5 мин., охладить холодной водой. Уложить в простерилизованную банку (трехлитровую) и залить горячим маринадом. Маринад: 1 литр воды, 1,5 ст. сахара, 1,5 ст. уксуса, 1 ст. подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли, все вскипятить и варить 5-7 минут в маринаде овощи.

ЛЕЧО

Продукты: 3 кг помидоров, 6 штук болгарского перца, 6-7 зубчиков чеснока, 1 ст. сахара, 1 ст. ложка соли. 1,5 кг помидоров нарезать соломкой и сложить в кастрюлю. Также нарезать 6 штук перца и чеснока. Варить 10 минут, после чего сложить остальную часть помидоров, сахар и соль. Варить 30 минут. Готовые овощи сложить в трехлитровую стерилизованную банку, закатать.

КОМПОТ ИЗ ШИПОВНИКА

Зрелые крупные плоды разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2 минуты, немедленно охладить. Уложить в банки, залить сиропом (300 г сахара, 1 л воды, в которой бланшировались плоды, 4 г лимонной кислоты) и стерилизовать при 85?. Пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15, если в кипящей воде - 3-5 минут соответственно. Компот можно сделать ассорти - с грушами, сливами, яблоками.

ДЖЕМ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Ежевику варить без сахара около 10 минут на большом огне. Затем добавить сахар и варить до готовности около 20 минут. На 3 кг ежевики- 1 кг сахара.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ - Фирменные

Кисло-сладкие яблоки без червоточин и не помятые вымыть в холодной воде, уложить в банки. Стерилизовать не нужно. Заполнить банки доверху. Придавить яблоки двумя небольшими палочками, сложенными крестообразно друг на друга. Придавленные яблоки залить холодной водой из-под крана, всыпать 3 ст. ложки сахара. Соль не кладется совсем. Банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодное место.

ОГУРЦЫ И ПОМИДОРЫ В ЖЕЛАТИНЕ

Рецепт на 13 литровых банок. Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец - кольцами. Все укладывать плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, то необходимо слить, затем залить маринадом. Накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 час, Банки закатать и перевернуть для охлаждения. Для маринада: два литра воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9%-ного. Все прокипятить и остудить. На каждый стакан маринада -3 ст. ложки желатина. Желатин распустить и довести до кипения.

КОНСЕРВЫ ИЗ КЛУБНИКИ

Берем одинаковое количество клубники и меда, перемешиваем, не разминая ягод. Затем раскладываем ягоды на тарелках и подсушиваем на солнце или в теплой печи. Выкладываем в тщательно вымытую и просушенную стеклянную посуду, закупориваем.

СОЛНЦЕ В БАНКЕ

Берем спелые, целые, очищенные ягоды клубники, промываем проточной водой в дуршлаге, откидываем на сухое, чистое полотенце, Пол-литровые стеклянные банки заполняем клубникой, пересыпаем сахаром. (Из расчета на 1 кг ягод 2 кг сахара.) Затем банки ставим на солнце немного наклонно, так, чтобы прямые солнечные лучи попадали в открытое отверстие банки. Под слиянием света и тепла появляется сок, сахар растворяется. С изменением положения солнца меняем положение банки, чтобы солнышко все время "смотрело" в банку. Банки закатываем прокипяченными крышками. Хранить надо в темном прохладном месте. Крышки не взрываются. Такая клубника очень полезна зимой маленьким детям.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

0,5 кг слоеного теста,. 100 г сливочного масла, 10 яиц, 2 белые булочки, 1 ст. молока (200 г), соль, перец, горчица, петрушка.

Варим вкрутую яйца, опускаем в холодную воду, чистим от скорлупы и разрезаем поперек на две части. Вынимаем желтки и протираем их через сито вместе с булочками, которые ранее были замочены в молоке. Полученную массу смешиваем с маслом, солью, перцем, петрушкой и небольшим количеством горчицы. Наполняем ею половинки яиц, складываем их вместе, чтобы придать им вид целого яйца. Слоеное тесто раскатываем на 10 одинаковых квадратов и намазываем яичным желтком. В каждый квадрат кладем яйцо. Углы квадрата защипываем так, чтобы яйцо было полностью покрыто тестом. Обмазываем сверху желтком и печем в горячей духовке. Подавать яйца охлажденными с майонезом.

ВЕСЕННЯЯ ЗАПЕКАНКА

Моем и нарезаем щавель (500 г). Прибавляем крупно нарезанную зелень петрушки (1 пучок). Нарезанную зелень солим, припускаем на среднем огне 5-6 минут. Затем откидываем на дуршлаг, отжимаем и мелко режем. Варим половину стакана риса с 2 стаканами молока, охлаждаем и смешиваем с пюре из зелени. Прибавляем 2 ст. ложки сухарей и 4-5 желтков. Массу хорошо размешиваем. В конце вводим взбитые в пену белки и слегка перемешиваем. Массу кладем в подмазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Затем выпекаем и подаем в горячем виде.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА

Берем 3 кг 100г редиса, 800 г лука, 90 г петрушки, 80 г соли, 200 г уксуса 6%-ного или чистый сок красной смородины, 300 г подсолнечного масла, 200 г горького перца. Из этого количества получится продуктов для 10 банок консервов (емкость банок 0,5л). Свежий редис промываем, обрезаем кончики, нарезаем пластинками. Мелко нарезаем зеленый лук и петрушку. Нагреваем растительное масло до 120-130? в течение 10-12 минут и охлаждаем; нарезанные продукты помещаем в кастрюлю и тщательно перемешиваем. В эмалированную кастрюлю наливаем нужное количество воды, нагреваем и добавляем соль и горький перец, смесь кипятим 10 минут, даем немного остыть до 60-70?, после чего добавляем столовый уксус. На дно подготовленных банок (ошпаренных, чистых, сухих) наливаем прогретое масло по 3 ст. ложки, затем укладываем овощную смесь и все заливаем приготовленной заливкой, накрываем крышками и стерилизуем 15-20 минут.

РОЗОВЫЙ МАРИНОВАННЫЙ ЛУК

Тщательно отбираем и очищаем луковицы, предпочтительно круглые. Затем в центре по всему периметру острым тонким ножом сделаем надрезы под углом 45?, прорезая луковицу до сердцевины. Осторожно нажимая на края, разделяем луковицу на 2 половины. Банки готовить как обычно, лучше всего годятся 800-граммовые банки с завинчивающейся крышкой. Луковицы обдаем кипятком и даем остыть. Складываем осторожно в банки. Готовим маринад: наливаем 150 г уксуса, 250 г воды, 20 г соли, 50 г сахара, перец-горошек, 3 лавровых листа, доводим до кипения. 250 г воды я заменяю вареным свекольным соком. Берем большую свеклу, отвариваем, натираем на мелкой терке, отжимаем сок. Замеряем количество. Заливаем без предварительного кипячения в байки, доливая доверху кипяченым маринадом. Закручиваем крышками. Через 18 часов лук готов к употреблению. Аккуратно разделяем луковицы на зубчатые чешуйки - лепестки цветка. Собираем цветок, вкладывая 2-3 лепестка друг в друга. Такие "цветки" хорошо смотрятся как украшение любых салатов, а также как самостоятельная острая закуска.

"ЛЕТНЯЯ ЗАБАВА"

Тщательно моем трехлитровую банку (банки можно брать и объемом меньше). Стерилизовать необязательно, но банка обязательно должна быть сухой. Чистим, .тщательно промываем клубнику (желательно, чтобы ягоды были немятые). Укладываем ягоды в банку, добавляем 1/2 десертной ложки лимонной кислоты или 2-3 таблетки аспирина (на ваше усмотрение). Заливаем чистой (некипяченой) простой холодной водой под горлышко и закатываем. Вода из-под крана должна обязательно отстояться. Немного взболтнуть и перевернуть вверх дном на час (можно и на большее время). Сколько ягод класть в банку? По вашему желанию, главное, чтобы банка не была набита. При употреблении надо добавить сахар по вкусу, можно варить компот и кисель. Хранить обязательно в прохладном месте.

Блюда из овощей, картофеля и зел°ных растений

Блюда из овощей, картофеля и зел°ных растений Гарниры к ним Белая фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине. Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа. Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зел°ной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

Пюре из белой фасоли к котлетам

Пюре из белой фасоли к котлетам 400 г фасоли готовят, как и в "Белая фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине". Затем протирают сквозь сито, солят, добавляют масло, размешивают и гарнируют котлеты.

Зел°ная фасоль тушеная

Зел°ная фасоль тушеная Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Стушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной. Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.

Зел°ный сушеный горошек с котлетами из грибов.

Зел°ный сушеный горошек с котлетами из грибов. Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести е° стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить вс°, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.

Пюре из чечевицы

Пюре из чечевицы Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.

Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой

Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр. Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона, влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.

Артишоки, фаршированные свежими грибами

Артишоки, фаршированные свежими грибами Взять белые и красные грибы, поджарить, смешать с 400 г измельч°нной телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.

Артишоки в малаге

Артишоки в малаге 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 раз в сол°ной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в кастрюле, на 100 г сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом и подавать.

Баклажаны под соусом Бешамель

Баклажаны под соусом Бешамель Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар соланиновая кислота. Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, посыпать т°ртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

Баклажаны по-турецки

Баклажаны по-турецки Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус. Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

Маринованные баклажаны

Маринованные баклажаны Приготовить баклажаны, как и "Баклажаны под соусом Бешамель". Нафаршировать их измельч°нным чесноком, морковью, зел°ным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипяч°нным со специями.

Пудинг из фаршированной капусты

Пудинг из фаршированной капусты Взять 1-2 кочана капусты, разрезать пополам, опустить на 15 мин. в сол°ный кипяток. Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину. Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли, перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить фаршем и посыпать т°ртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с л°гким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню. Приготовляют фарш из 1,2 кг курицы, 600 г телятины. Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом, ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей сметаны. Фарш кладут между листками и перевязывают ниткой.

Капуста по-литовски

Капуста по-литовски Готовят капусту точно так же, как и в предыдущем рецепте, только вместо курицы берут 300 г говядины и столько же почечного жира, которые толкут в ступке со специями. Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.

Капуста по-французски

Капуста по-французски Разрезают пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее ее варят. Затем вырезают сердцевину, а листья перекладывают фаршем. Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла). Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи, духовке. На фарш измельчают 400 г жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль. Вс° это перемешать и начинить половинки капусты.

Голубцы

Голубцы Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в сол°ной воде. Вынуть и разобрать по листочкам. Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш. На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке. Уложить плотно на противень, сковороду краем зав°рнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить. Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

Кислая капуста с грибами и сметаной

Кислая капуста с грибами и сметаной Сварить 5-6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем положить измельч°нные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Солянка из кислой капусты с мясом

Солянка из кислой капусты с мясом Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, пподжарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов). Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины и 400 г жареной свинины, 100 г колбасы, 100 г фунта дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут. Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать е° с капустой и мясом и тушить ещ° 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Рыбная солянка с кислыми яблоками Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислях яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. После отпуска блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, сол°ным кизилом, зв°здочками из сол°ных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Посыпают сухарями

Каштаны печ°ные

Каштаны печ°ные Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.

Каштаны вар°ные

Каштаны вар°ные 800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.

Пюре из каштанов

Пюре из каштанов 200 г вар°ных каштанов очистить от кожуры, залить 2 стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и 5 г соли, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести 1/2 стакана сливок, с 50 г сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной говядиной, индейкой.

Пудинг из каштанов

Пудинг из каштанов 2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке сливок (молока), протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре - 2 стакана, развести сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить. 50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре. Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, добавить пену из 5-10 белков, размешать. Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить пудинговую массу и поставить в печь или на водяную баню - на 45 мин. Подавая на стол, облить соусом из красного вина, соусом сабаионом, соусом с ромом (см. раздел "Соусы).

Помидоры фаршированные

Помидоры фаршированные Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем. Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис. Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой. Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещ° раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Тыква запеч°ная

Тыква запеч°ная Сварить в сол°ной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельч°нными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, т°ртым миндал°м или полить сладким миндальным молочком. Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами, полезно для диабетиков, а также лиц, пораженных лучевой болезнью.

Тыквенная каша

Тыквенная каша Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 гположить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла. Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Пудинг из тыквы

Пудинг из тыквы Измельчить среднюю тыкву (0,6-1,0 кг) сварить, протереть на сите. Всыпать в тыквенную массу толч°ный сухарь, 1/4 стакана сахара-песка, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5 белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.

Земляные груши в кляре (жидком тесте)

Земляные груши в кляре (жидком тесте) Сварить груши ( как в рецепте "Соус из земляных груш"), брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).

Блюда из картофеля

Блюда из картофеля В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных старорусских рецептов.

Картофель, запеч°ный со сметаной i11.gif i11_1.gif Картофель, запеч°ный со сметаной Половину луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 800 г разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Пода°тся на завтрак или обед к жаркому.

Пудинг картофельный с ветчиной

Пудинг картофельный с ветчиной Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской области. Растереть 100 г масла добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 600 г разваренного картофеля и 200 г измельч°нной ветчины, размешать, сложить в форму, помтавить в печь. Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.

Картофель под соусом Бешамель i1.gif i1_1.gif Картофель под соусом Бешамель Кастрюльку вымазать маслом, положить кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать т°ртым сыром и т. д., залить сверху соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), запечь в печи. На блюдо брать 600 г картофеля, 2 яйца, 100 г сыра, зелень, 2 стакана молока, муку, яйцо (на бешамель). Можно положить в картофель 200 г тонко нарезанной ветчины.

Картофельные котлеты

Картофельные котлеты Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.

Картофельные крокеты

Картофельные крокеты Это отличный гарнир к жаркому. Сварить 600 г картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить, размешать. Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.

Картофель, фаршированный грибами

Картофель, фаршированный грибами Подготовить 24 шт. крупных картофелин, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из 200 г сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.

Фаршированный картофель

Фаршированный картофель Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить т°ртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в сол°ной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут. Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.

Картофель с килькой

Картофель с килькой Подготовить фарш: вареные сморчки, т°ртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и в рецепте "Фаршированный картофель". Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

Картофель с пармезаном

Картофель с пармезаном См. рецепт "Фаршированный картофель". Сыр, кладут по чайной ложке.

Фаршмак из картофеля

Фаршмак из картофеля 2 сел°дки вымочить в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в не° 1 луковицу, 1/2 белой булки, мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 т°ртое сырое яблоко, 1 стакан прот°ртого, вар°ного картофеля, красного и ч°рного перца, мускатный орех. Вс° это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в печь, посыпать сухарями.

Винегрет из картофеля и сел°дки

Винегрет из картофеля и сел°дки Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 сел°дки и 2 луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Вс° это смешать с картофелем, подавать.

Лук фаршированный с мясом и яйцом

Лук фаршированный с мясом и яйцом Варят 2-3 мин. в сол°ной воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку пода°тся соус из каперсов.

Морковь с горохом по-немецки

Морковь с горохом по-немецки 600 г моркови нарезать кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 100 г ветчины, пучок зел°ного лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.

Коротель

Коротель 600 г молодой моркови вскипятить, переложить в кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине, к жареной печ°нке, жареным сосискам.

Морковь с польским соусом

Морковь с польским соусом Сварить морковь в бульоне, с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки сливочного масла, тушить до готовности. Подавая, облить маслом с поджаренной в н°м булкой польским соусом. Пода°тся к говядине, цыплятам, печ°нке, телячьим котлетам.

Пудинг из моркови

Пудинг из моркови Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 200 г сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на л°д и взбить массу лопаточкой, положить в не° 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).

Пастернак к разварной говядине

Пастернак к разварной говядине 600 г пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.

Пастернак со сметаной

Пастернак со сметаной Нарезать кружочками800-1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.

Спаржа для подливок

Спаржа для подливок Взять 1,2 кг кореньев спаржи, варить в сол°ной воде в течение 1 часа. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо, прикрыть салфеткой, подавать.

Спаржа с маслом, сливками и сухарями

Спаржа с маслом, сливками и сухарями Тготовить так же, как и "Спаржу для подливок", только добавить прожаренные в масле сухари или сливки.

Хрен с уксусом и сметаной

Хрен с уксусом и сметаной Натереть на т°рке 1/2 стакана кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.

Масседуан из овощей

Масседуан из овощей Взять в равных долях 1200 г овощей: цветную капусту, стручки фасоли, земляную грушу, артишоки, спаржу, тушеный молодой картофель, репу и отварить до мягкости. Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).

Жардиньер

Жардиньер Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему пода°тся растопленное сливочное масло. Солят также на столе.

Лейпцигский горячий винегрет

Лейпцигский горячий винегрет Сварить в сол°ной воде: молодую морковь, зел°ный горошек, земляные груши, спаржу, зел°ные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг. Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зел°ную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить. Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в не° истолч°нную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить. Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 т°ртой булки, 200 г до бела раст°ртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне. Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала вар°ные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить вс° маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами, копч°ным языком, говядиной. На винегрет ид°т 200 г гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 100 г спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.

Душистые травы

Душистые травы К блюдам подаются душистые травы: петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель, кардамон, а также душистые з°рна: кардамон, ч°рный перец, тмин, анис.

Грибы в сметане по-смоленски

Грибы в сметане по-смоленски Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна ч°рного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Тушеные лисички, опенки, сыроежки

Тушеные лисички, опенки, сыроежки Вскипятить 600 г грибов в сол°ной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на л°гком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.

Котлеты из свежих (сушеных) грибов

Котлеты из свежих (сушеных) грибов Взять 2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, т°ртого ч°рного перца, мускатного цвета, 6 измельч°нный килек, 2 печ°ные луковицы, 1 т°ртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане 800 г этих грибов вскипятить в сол°ной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.

Трюфели на шампанском

Трюфели на шампанском Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.

Трюфели под соусом с мадерой

Трюфели под соусом с мадерой Готовится так же, как и "Трюфели на шампанском", только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.

Тушеные яблоки к жаркому

Тушеные яблоки к жаркому Взять 10 яблок без сердцевины, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости. Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.

Белая акация в тесте-кляре

Белая акация в тесте-кляре Собрать 400 г соцветий или молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в жидкое тесто-кляр, опустить в кипящий фритюр. Когда подрумянится, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол. Стручки и цветы ж°лтой акации не использовать ядовиты!

Аморетки

Аморетки Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зел°ным горохом и петрушкой. Яйца выпускные по-старорусски В кипящую, подсоленную с уксусом воду через отверстия с 10-рублевую монету постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве. Котлеты из мозгов по-новгородски Варят в сол°ной воде котлеты из мозгов двух телячьих голов с уксусом, ч°рным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу добавляют 3-4 ложки сухарей, ч°рного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельч°нной зел°ной петрушки вс° это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях. Котлеты подают к соусам с трюфелями.

Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и

Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина по-баварски Взять 400 г ветчины и по 200 г филея курицы или рябчика и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.

Сосиски из раков

Сосиски из раков Сварить 50 шт. раков в сол°ной воде. Шейки и ножки изрубить с 200 г мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 т°ртых шарлоток, 2 ложки сливок. Вс° это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к капусте, к зел°ному горошку.

Домашнее консервирование

Так нам завещано Природой

Так нам завещано Природой Консервирование продуктов питания - древнейшее после охоты занятие человечества. И не только человек сохраняет продукты питания впрок. Белки и хомяки, лисы и крокодилы, медведи и птицы старательно создают запасы продуктов, чтобы было чем питаться в голодные месяцы. Даже ваш любимый Тузик, хоть и избалован "Педигри", все норовит закопать под деревом косточку, чтобы на досуге насладиться любимым лакомством. Вот и мы, несмотря на то, что магазины предлагают нам обширный выбор консервированных плодов и овощей, стараемся самолично закрутить плоды трудов наших, привезенные с дачного участка. Зачастую нас огорчает готовая магазинная консервная продукция. Импортная консервация грешит чрезмерным изобилием уксуса, а отечественные разносолы, несмотря на отменный вкус, не отличаются качеством отбора плодов, там порой наряду со спелыми плодами попадается гнилье, да еще с червячками... Очень многие хозяева и хозяйки предпочитают сами консервировать продукты на зиму, не доверяя ни отечественным, ни импортным заводам. У каждой хозяйки есть свои секреты. Эти секреты мы и постарались собрать в нашей книге, добавив сюда и различные полезные советы, пришедшие к нам из глубины времен, из поваренных книг XVIII - XIX веков, секреты кулинарии различных народов нашей страны и зарубежных. Для облегчения задачи мы в конце книги приводим таблицу мер продуктов, а также таблицу перевода старорусских мер веса в современные.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ Человек в течение продолжительного времени вносил фрукты и овощи в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать хранение продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое сознательное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства. Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, что означает "предохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил прежде всего дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их спор. В честь него был назван "пастеризацией" способ частичной стерилизации веществ, прежде всего жидких, повышенной температурой. На ниве практического консервирования продуктов Пастер имел предшественников, одним из которых был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках методом кипячения и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году. Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие наверху банки уходил избыточный воздух, а после его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом температура могла подниматься до 135 С, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ) как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого необходим набор основных питательных веществ, таких, как сахариды, липиды и белки, и биокатализаторов, прежде всего витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специализации в предмете консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудносохраняемых продуктов, прежде всего фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид. Правильное, рациональное питание является залогом здоровья и трудоспособности человека. Пища должна быть разнообразной, полноценной и содержать все необходимые человеческому организму вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Одно из основных условий рационального питания - регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года. Фрукты и овощи содержат значительное количество таких питательных веществ, как углеводы - крахмал и сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также фруктовые кислоты (лимонная, яблочная и др.). Вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся во фруктах и овощах, способствуют лучшему усвоению пищи. Помимо этого во фруктах и овощах есть такие минеральные соли и витамины, без которых не может обойтись организм человека. Такие витамины, как С, Р, А, человеческий организм получает из овощей и фруктов, а отсутствие этих витаминов в человеческом организме может повлечь за собой различные заболевания. Например, остановку роста и болезни глаз ученые объясняют отсутствием в организме витамина А, а такая опасная болезнь, как цинга, вызывается отсутствием витамина С. Овощи и фрукты побуждают к активной деятельности секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы, усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их ферментную и переваривающую активность. К сожалению, в силу климатических условий употребление свежих плодов и овощей происходит в ограниченный, летний период. Поэтому консервирование - это не прихоть отдельных хозяек, а насущная необходимость, продиктованная организмом.

ОТЧЕГО ОНИ ПОРТЯТСЯ?

ОТЧЕГО ОНИ ПОРТЯТСЯ? Всем известно, что в свежем виде плоды и овощи сохраняются крайне недолго. Их порчу вызывают содержащиеся в воде и воздухе микроорганизмы, различные бактерии, грибки, плесень. Обилие сахара, влаги, питательных веществ, содержащихся в свежих фруктах и овощах, вызывает оживленную жизнедеятельность бактерий. Быстро размножаясь, они вызывают гниение, брожение и заплесневение продуктов. Большинство микробов лучше всего развивается при температуре 20 - 40 С , однако многие приспосабливаются и к более высоким температурам. При понижении температуры окружающей среды до 0 С и ниже микроорганизмы не погибают, а только временно прекращают свою жизнедеятельность, при повышении же температуры их жизненная активность вновь восстанавливается. При повышении температуры окружающей среды до 70 - 100 С большинство микроорганизмов погибает. Таким образом, мы приходим к выводу, что предотвратить порчу плодов и овощей возможно, только создав неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов. Человек придумал много способов сохранения продуктов, из которых в домашних условиях применяются четыре основных.

Способы хранения продуктов

Высушивание

Высушивание Сушка плодов и овощей на солнце и в печах приводит к испарению влаги, без которой большинство микроорганизмов не могут развиваться.

Квашение

Квашение Способ основан на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара, содержащегося во всех фруктах и овощах. Молочная кислота препятствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу овощей.

Стерилизация

Стерилизация Это прогревание фруктов и овощей, уложенных в стеклянную тару, при температуре 90 - 100 С. Под действием высоких температур микроорганизмы погибают. Для предотвращения попадания наружного воздуха, изобилующего микробами, банки герметически закупоривают. При таком способе консервирования фрукты и овощи могут сохраняться в течение нескольких лет, если только не будет нарушена герметичность тары. Впрочем, существуют и такие виды микроорганизмов, которые способны выдержать и более высокие температуры - до 120 С и выше. Такие микроорганизмы развиваются главным образом в мясе и рыбе. Поэтому консервирование мясных и рыбных продуктов в домашних условиях требует применения химических веществ.

Консервирование при помощи химических веществ

Консервирование при помощи химических веществ Этот способ консервирования предусматривает применение различных химических веществ: сахара, соли, уксусной кислоты, бензойного натрия (селитры) и бензойной кислоты.

Маринование

Маринование При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с обильными пряностями и воздействием высоких температур прекрасно сопротивляется микроорганизмам.

Засахаривание

Засахаривание Сахар в нашей стране применяется при консервировании фруктов (хотя в Японии, например, любят полакомиться засахаренной рыбкой), а соль, уксус принято применять при консервировании овощей (хотя многие наши соотечественники любят поесть маринованных соленых арбузов и моченых яблок), рыбы и мяса. С сахаром фрукты увариваются, от какового процесса и возникло слово "варенье", высушиваются до полутвердого состояния (мармелад) и совсем твердого (цукаты).

Соление

Соление Соль является прекрасным консервантом, и под ее воздействием погибают многие микроорганизмы. Впрочем, ее передозировка вызывает отрицательную реакцию и у человека, поэтому зачастую чрезмерно пересоленные продукты приходится вымачивать в воде.

С ЧЕГО НАЧАТЬ?

С ЧЕГО НАЧАТЬ? КОНЕЧНО, С ТАРЫ Для домашнего консервирования фруктов и овощей лучшей тарой признаны стеклянные банки емкостью от литра до трех. Они успешно выдерживают неоднократное нагревание и охлаждение. Эти банки закупоривают жестяными крышками с уплотняющими резиновыми кольцами, которые потом закатывают специальной закаточной машинкой, или стеклянными крышками с металлическим зажимом. Вначале банки или баллоны, предназначенные для консервирования, проверяют и моют. Банки должны быть совершенно целыми, без трещин и отколов на горлышке. Перед заполнением их тщательно моют. Банки, загрязненные жиром, необходимо вымыть сначала с содой, затем сполоснуть теплой или горячей водой. Непосредственно перед укладкой плодов или овощей банки прогревают в горячей воде в течение 5 - 10 минут. Если одновременно прогрето несколько банок, то их кладут горлышками вниз на чистое полотенце, чтобы стекла вода и во избежание попадания микроорганизмов из воздуха. Соки и настойки заливают в стеклянные бутыли и затыкают пробками из мягкой древесины. Однако этого для герметизации недостаточно. Заткнутую до самого горлышка пробку сверху заливают смолкой (она же битум ? 5).

СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен предшествовать процесс стерилизации, так как у герметически закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут быть повторно использованы для закрутки. В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в кипящей воде, так как встречающиеся на них бактерии погибают при 80 - 100 С . Такие же фрукты, как абрикос, вишня, слива, содержат значительное количество (от 1,5 до 2%) кислот, и их можно стерилизовать при 80 - 90 С. Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно залить водой и нагревать на плите, а также способной одновременно вместить в себя несколько банок.

Рисунок 2 Продолжительность стерилизации зависит от нескольких условий: а) от температуры, при которой проводят стерилизацию (чем она выше, тем быстрее погибают микроорганизмы); б) от размера тары: для стерилизации продуктов в крупной таре требуется больше времени, чем в малой; в) от густоты продукта: для жидких продуктов требуется меньше времени, чем для густых, пюреобразных: г) от кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания, чем для слабокислых. д) от температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы; е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок, крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на поверхности их, тем больше гарантии получить доброкачественные консервы. Однако стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной, поскольку овощи и фрукты могут на ваших глазах развариться и потерять и привлекательный внешний вид, и, в скором времени, приятный вкус. Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно. На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы банки не лопнули. Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до верхнего края 1,5 - 2 см во избежание переливания через край во время стерилизации, При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но не прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары. После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки и баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол. Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных операций: а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45 - 50 С , после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в стерилизаторе должен быть на 25 - 30 мм ниже края банок; б) воду, в которую опущены банки, надо нагреть до кипения в течение 20 - 25 минут; в) для фруктовых консервов (абрикос, вишня, слива) началом стерилизации считаем тот момент, когда температура воды поднимется до 85 С, для овощных - начало кипения; г) после окончания времени стерилизации, которое указано для каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с плиты; д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и закупоривают; е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят горлышком вниз, на крышку; ж) после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной воды, чтобы снизить температуру до 45-50 C . Затем приступают к стерилизации очередной партии консервов. Такие консервы, как компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и томаты можно стерилизовать менее сложным способом - без кипячения. Однако при этом требуется особенно тщательная подготовка при мытье и ошпаривании банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют их на 10 минут. Спустя это время воду сливают и, не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду сливают и в банки заливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринад и немедленно закупоривают. Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее большинство хозяек пользуется жестяными крышками и закаточными машинками. Это наилучший способ герметичной закатки банок и баллонов.

Рисунок 3 Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение последовательного ряда операций: - банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая должна лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно плотно прилегать к стеклянной поверхности; - на крышку банки накладывается патрон закаточной машинки, и, взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает его к крышке и соответственно к горлышку банки; - поворачивая другой рукой вправо рукоятку винта подачи, подводят ролик вплотную к бортику крышки, стараясь не делать вмятин в бортике; - затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой банку; - сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к бортику крышки так, как указано выше, и опять обводят крышку винта подачи с роликом по всей окружности крышки; При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки, плотно прижимая резиновое кольцо, вложенное в крышку, к стеклянному выступу на горлышке банки, создавая тем самым герметичное покрытие.

Рисунок 4 - такое вращение производят несколько раз, создавая таким образом полностью герметичное покрытие. Крышку надо обкатывать по всей окружности равномерно и гладко. Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на банке даже при сильном прокручивании ее рукой. При охлаждении после стерилизации внутри банок создается вакуум, в результате чего резина крышек плотно прижимается к стеклу, что обеспечивает герметичность закупоривания. Закупоривание стеклянными крышками. Этот метод предусматривает применение кроме собственно стеклянных крышек еще и уплотнительного резинового кольца-прокладки, с одной стороны которого имеется язычок, и стального хомутика - зажима, который надевается на банку, закрытую крышкой. Закупоривание производится следующим образом: резиновое кольцо кладут на венчик горлышка банки, накрывают его стеклянной крышкой так, чтобы утолщение крышки попадало в желобок и зажимало кольцо. При этом создается плотное герметичное соединение крышки с корпусом банки. Чтобы крышка прилегала плотнее, ее нужно прижать специальным стальным зажимом - хомутиком. При нагревании до 100 С из фруктов, ягод и овощей, находящихся в банке, вытесняется воздух, испаряется вода. Расширяясь, пар и воздух давят на крышку, несколько приподнимают ее и частично выходят из банки. Одетые же на банку стальные зажимы удерживают крышку от срыва. После окончательного охлаждения банок зажимы с крышек можно снять, так как давление оставшегося в банках воздуха становится меньше атмосферного и теперь уже наружный воздух давит с большей силой и прижимает крышки. Чтобы открыть банку, закупоренную стеклянной крышкой, нужно потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое при этом вытягивается из-под крышки, наружный воздух поступает в банку, и крышка свободно снимается. Если стерилизация проведена плохо и не все микроорганизмы погибли, крышка с банки может быть сорвана давлением газов, выделяемых бактериями. Применение для домашнего консервирования стеклянных крышек со стальными зажимами довольно удобно и не требует специального оборудования. При этом зажимы, банки, крышки и кольца могут служить в течение нескольких лет.

Консервирование фруктов

О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ

О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ Плоды и ягоды - ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей (калия, кальция и железа). Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (цитрин). Легко усваиваемый сахар - глюкоза и фруктоза - в значительных количествах имеются в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и др. Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежкие, чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из них - и до нового урожая. Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин - ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы. Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают очень ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими. Яблоки. В кулинарии используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт и свежими, в вине и в сиропе, из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте. Они могут быть законсервированы в сладком или маринованном виде. Моченые или запеченные яблоки - прекрасный гарнир к мясу и дичи. По времени созревания яблоки подразделяются на летние, осенние и зимние сорта. Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному виду груша считается одним из лучших десертов. Их приготовляют в вине и в сиропе, кладут в компоты и напитки. Груши отличаются высоким содержанием сахаров (до 20 процентов), что при малой кислотности определяет их тонкий, приятный вкус. В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши порой похрустывают при надкусывании. Нелишне знать, что наличие таких клеток - признак недозрелости груши. Зрелая груша имеет нежную и мягкую консистенцию, ее каменистые клетки размягчены. Груши, как и яблоки, подразделяются на летние, осенние и зимние сорта. Из летних сортов одним из лучших является Вильямс - это вкусные, ароматные груши, которые хороши свежие, но прекрасно подходят и для консервации или сушки. Айва. По внешнему виду напоминает ребристое яблоко или сплющенную грушу. Из нее варят прекрасное варенье и компоты. Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5 до 12 процентов сахаров, дубильные вещества и пектины. Их присутствие и делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы. Из-за дубильных веществ, придающих айве терпкий вяжущий вкус, в свежем виде айву используют редко. Айва обладает хорошей лежкостью, но даже небольшое механическое повреждение вызывает быструю порчу плода. Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам, содержащим значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности снятой после заморозков (она более сладкая и вкусная), готовят варенье, пастилу, ее солят, мочат и сушат.

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ К этому виду культурных плодов относят черешню, вишню, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых, косточковые не слишком устойчивы в хранении. Эти плоды вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них также варят варенья, желе, компоты. Консервированные косточковые успешно заменяют свежие плоды. Вишня. Содержит от 7 до 14 процентов сахара и от 0,87 до 2,46 процента кислот, а также витамин С. Это яркая, нарядная ягода с кожицей почти черного цвета и темно-красной сладко-кисловатой мякотью. Черешня. Наглядно отличается от вишни окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешни бывает желтой, розовой, красной и даже черной, сок же, в отличие от вишни, бесцветный. Мякоть черешни менее сочна и нежна, чем у вишни, но она значительно слаще. В кулинарии черешня применяется для десертов, компотов, варенья, она приятное дополнение к целому ряду коктейлей и напитков. Слива. Это сама по себе поэма в мире флоры. Существует невероятное разнообразие всевозможных видов слив: крупные, мясистые, сочные зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы превосходный десерт в свежем виде и прекрасно дополняют вкусовую гамму компотов и соков. К разновидности мелких слив относятся и терносливы. Мирабель, лучшая из тернослив, наиболее подходит для варки варенья. К мелким сливам принадлежат алыча и терн, великолепно подходящие для маринадов и варений. Абрикосы. Сами по себе очень вкусны и содержат от 4 до 15 процентов сахара и от 0,7 до 1,3 процента кислот. Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей и начинок. Абрикосы, высушенные с косточкой, называют урюком, без косточки - курагой и кайсой. Используют и косточки абрикосов в кондитерском деле и в некоторых изделиях из сладкого теста. Разновидность мелких абрикосов - жердели - используют в основном для варенья. Персики. Обладают превосходным вкусом, тонким ароматом, сочностью и гармоничным сочетанием сладости с легкой кислотой, а красивый внешний вид делает персики одним из лучших десертов. Правда, персики малоустойчивы в хранении, но в консервированном виде сохраняют все свои вкусовые качества. Все сорта персиков подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с гладкой. Пищевую ценность этих плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6 процента) и органических кислот (0,3 - 0,78 процента). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ. Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы. Кроме десерта персики используют для приготовления компотов и при варке варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли и подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные орехами с сахаром, - одно из самых вкусных лакомств. Кизил. Темно-красные, удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые белой пленкой. В центре мякоти - белая безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов). Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий привлекательный аромат. Кожица цитрусовых, а в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т.п. При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так как она придает сильный привкус горечи. Апельсины, мандарины и грейпфруты - вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде. Хорошим вкусом отличаются также варенье, сиропы и соки из цитрусовых. Апельсины в зависимости от сорта бывают тонкокожие и толстокожие, с семенами и без них, круглой или овальной формы. В нашей стране больше распространены местные сорта апельсинов, а также вашингтон-навель - округлой формы плод кисло-сладкого вкуса, ароматный, с бугорком на верхушке. Мандарины. Содержат от 6 до 8 процентов сахара и от 0,6 до 1 процента кислот, в них много витамина С. Зеленая кожица снятых в недозрелом состоянии мандаринов в процессе лежки приобретает желто-оранжевую окраску, вкус мандаринов улучшается, они делаются слаще. Но при хранении необходимо учитывать, что при температуре около 0 С и ниже плоды покрываются пятнами и быстро портятся. То же относится к апельсинам и лимонам. Лимоны. Отличаются значительной устойчивостью в хранении, вследствие чего они в течение всей зимы служат богатейшим источником витамина С. В кулинарии лимоны используют очень широко, в том числе и для придания приятной остроты многочисленным мясным и рыбным горячим блюдам и закускам. Содержание в их соке лимонной кислоты делает лимоны незаменимыми в консервации многих продуктов. Инжир. Сладкие, содержащие до 25 процентов сахара плоды субтропического растения, которые называются также фигами, смоквами или винными ягодами. Инжир плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении, поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания. Там из него делают прекрасное варенье. У нас в стране он более известен в сушеном виде. Его иногда применяют в компотах из сухофруктов. Фейхоа. Произрастает в основном в Закавказье. Плоды его внешне представляют собой овальные темно-зеленые ягоды с плотной и сочной мякотью. Этот плод обладает своеобразным и очень приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. В местах произрастания из него варят варенье и перетирают с сахаром.

ЯГОДЫ

ЯГОДЫ Черную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых сахаров и органических кислот. Гармоничное сочетание сладости, кислоты и ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод - продукта, наиболее пригодного для сладких блюд. Свежие ягоды, в особенности виноград, сливы, земляника, малина, - вкусный, питательный и красивый десерт. Но свежие ягоды, за исключением винограда, не выдерживают длительного хранения. Виноград в соответствующих условиях может сохранять свежесть и доброкачественность в течение нескольких месяцев. Поэтому ягоды подвергают различным способам консервации: их сушат, приготовляют в виде консервированных компотов, варенья, джемов, повидла, пастеризованных соков, маринуют, мочат и т.п. Некоторые из этих способов консервации не только предохраняют ягоды от порчи, но и придают им дополнительные вкусовые качества. Барбарис. В своих плодах содержит около 5 процентов сахара и 2,62 процента яблочной кислоты. Кроме того, в барбарисе содержится значительное количество витамина С. Из барбариса варят варенье, компоты, желе. В сушеном и порошкообразном виде барбарис применяется как приправа к мясным блюдам, особенно к шашлыкам. Брусника. Как моченая, так и в виде варенья, подается как закуска, приправа к мясным блюдам, и на десерт. Она прекрасное дополнение к квашеной капусте и другим маринадам.

Бузина черная.

Бузина черная. В народной медицине консервированной бузине приписывают мочегонное, потогонное действие, ее используют при лечении бронхита, невралгии, простудных заболеваний. Сырые ягоды бузины вызывают желудочные и кишечные заболевания. Недозрелая, красная бузина содержит вещества, вызывающие сильный понос и колики, в свежем и консервированном виде. Бузина пользуется всеобщей любовью из-за особенного запаха. Хорошо вызревшую бузину используют для приготовления компота, джема, мармелада, сусла, сиропа и вина. Бузина содержит много витамина С, который переходит почти без потерь в консервированные продукты. Из-за красивой окраски применяют как добавку при консервировании фруктового сусла, сока, вина и мало окрашенных фруктовых консервов. Бузину собирают целыми кистями и осторожно переносят. Чтобы она не заплесневела, ее сразу же развешивают кистями на жердь или на натянутую проволоку.

Виноград.

Виноград. Один из самых вкусных, полезных и красивых десертов. Ягоды винограда различных сортов отличаются не только по вкусу, но и по форме, размерам, содержанию косточек. Встречаются ягоды очень крупные (до 19 мм в диаметре) и мелкие (5 мм). Виноград заслуженно пользуется славой целебного, высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров, витамины и минеральные соли - кальция, железа, фосфора. В кулинарии свежий виноград используется для десертов, сушеный (изюм) - для добавления в тесто и сладкие кушанья, маринованный - как гарнир к мясным блюдам и салатам. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Лучшие сорта столового винограда Хусайне (или Дамские пальчики), Шасла, Мускат александрийский, Нимранг, Асма черный, Изабелла.

Земляника и клубник

Земляника и клубника. В ботаническом отношении принадлежат к двум различным видам ягод. Очень часто садовую землянику, обладающую крупными ягодами, ошибочно называют клубникой. Клубника мельче земляники; она неравномерно окрашена (одна сторона немного светлее другой) и плотно соединена с чашечкой растения. Земляника менее ароматна, чем клубника. Из двух разновидностей земляники - лесной и садовой промышленное значение имеет садовая. К лучшим сортам садовой земляники относятся: Рощинская, Виктория, Мысовка. Для варки варенья наиболее пригодна Комсомолка, Саксонка, Аэлита и др.

Клюква.

Клюква. По времени сбора подразделяется на весеннюю (подснежную) и осеннюю. Весенняя ягода вкуснее, но она содержит незначительное количество витаминов и по своим пищевым качествам уступает осенней ягоде. Бензойная и лимонная кислоты, содержащиеся в клюкве, хорошо предохраняют ее от порчи. В замороженном виде клюква сохраняет свежесть в течение всей зимы. Весной ягоду хранят в сменяемой холодной воде. Клюквенные пюре, желе, варенье обладают очень приятным, освежающим вкусом, благодаря чему пользуются широкой популярностью у населения.

Крыжовник.

Крыжовник. Ценное сырье для приготовления киселей, компотов, желе, варенья. Некоторые сорта крыжовника пригодны и для свежих десертов. Десертные ягоды должны быть крупными, привлекательного внешнего вида, кислосладкими, с тонкой и нежной кожицей. Для варенья пригоден крыжовник, не достигший полной зрелости. Крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ, из него готовят хорошие желе, мармелад и пастилу. К лучшим десертным сортам относятся: Авенариус - округлоовальные ягоды красного цвета; Английский желтый некрупные сладкие ягоды зеленовато-желтого цвета и Зеленый бутылочный. Для переработки лучше всего подходят Варшавский и Английский зеленый.

Облепиха.

Облепиха. Очень ценная ягода. Специфический терпкий вкус не лишает облепиху витаминных и лекарственных достоинств. Ее перетирают с сахаром, варят из нее варенье, добывают из нее облепиховое масло - ценнейший лекарственный препарат, средство от многих болезней.

Малина.

Малина. Наибольшее распространение в нашей стране получила малина красного цвета. Она обладает хорошими десертными качествами: она сочна, сладка, ароматна. Кроме свежей, со сливками, ее подают также в консервированном виде, она прекрасное дополнение компотов, малиновое варенье - надежное противопростудное средство. К лучшим десертным сортам малины относят: Новость Кузьмина, Волжанку и Калининградскую. Варенье же лучше варить из Мальборо и Усанки.

Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка.

Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка. Эти ягоды сочны и ароматны, могут с успехом применяться для варенья, желе и компотов.

Смородина.

Смородина. Из трех разновидностей смородины - белой, красной и черной - последняя значительно превосходит остальные своими весьма ценными пищевыми качествами. По содержанию витамина С черная смородина не имеет себе равных. В этой ягоде содержится также витамин Р и провитамин А, а также значительное количество пектина. Во вкусовом и кулинарном отношении черная смородина также выгодно отличается от красной и белой. Ягоды черной смородины используют для приготовления варенья, киселей, компотов, начинок для пирогов, соков, подливок и др. Из красной и белой смородины приготовляют компоты, кисели и варенье.

Черник.

Черник. Как свежую, так и сушеную, ее используют для консервирования и для варки киселей. Эти ягоды обладают вяжущими свойствами, которые специфически воздействуют на желудочно-кишечный тракт. При некоторых заболеваниях черничные кисели рекомендуются как целебное средство. Шиповник. Среди растительных продуктов занимает первое место по содержанию каротина (провитамина А), витамина В2 и витамина Р. Плоды шиповника необходимо умело и тщательно обрабатывать. Отвары шиповника можно добавлять в компоты и кисели, что значительно повышает питательность этих блюд. В домашних условиях из плодов и ягод можно приготовить множество разнообразных заготовок: варенье, джемы, повидло, компоты, пюре, желе, мармелады, смоквы, цукаты, маринады, соки. Мы постараемся представить читателю все разнообразие мира домашнего консервирования. Тем более что принципы консервирования всегда остаются одними и теми же, а именно: что бы вы ни собрались заготавливать, процесс консервирования должен быть по возможности быстрым и проходить при оптимальных температурных условиях, чтобы максимально сохранить питательные средства фруктов и ягод.

ВАРЕНЬЕ

Варка варенья Varen1.gif Varen1_1.gif Варка варенья - один из наиболее общеупотребительных способов консервирования плодов и ягод при помощи сахара. Варенье (наряду с медом) - древнейшее лакомство нашего народа, оно остается таковым и поныне. Оно является непременным атрибутом каждого застолья. Когда гости, наевшись и напившись, сыто отваливаются от стола и начинаются долгие застольные беседы, появляется самовар или чайник и - предмет особой гордости каждой хозяйки самолично ею сваренное варенье. И каких только изысков не довелось испробовать автору этих строк! Обычай варить варенье берет свое начало с незапамятных времен. Давно подмечено, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65 процентов) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и т. д.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод. В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, пропитанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределяются в сиропе, составляя 50 процентов от веса варенья. Окраска ягод близка к естественной. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных кусочков плодов и ягод. В процессе приготовления варенья важно сохранить "золотую середину", не допустив как его недоваривания, так и переваривания. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить. В переваренном же часть плодов разваривается, а часть сахара карамелизуется (то есть, распадается), придавая тем самым варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок. Значительная часть ароматических веществ в таком варенье пропадает. Поэтому наиболее важным в процессе приготовления варенья является способность точно определить момент его полной готовности. Основными признаками готовности варенья являются: а) в конце варки плоды и ягоды становятся прозрачными, не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе; б) горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тяжелой струей. Его капля не растекается на блюдце, а сохраняет выпуклую форму. Более точно установить готовность варенья можно, определив плотность сиропа по температуре кипения. Чем выше концентрация сиропа, тем выше температура его кипения. Обычно в готовом варенье концентрация сиропа 70 - 75 процентов, что соответствует температуре кипения 105 - 107 С. Для определения плотности сиропа по температуре кипения необходимо иметь термометр со шкалой от 100 до 150 С или от 0 до 150 С. Для определения температуры кипения ртутный шарик термометра опускают в кипящий сироп, держа его в середине массы (ни в коем случае нельзя опускать термометр до дна таза, так как он может лопнуть). Показание отмечают после того, как столбик ртути остановится на каком-либо делении шкалы термометра. При варке варенья необходимо, чтобы плоды сохраняли свою форму, равномерно и в достаточной степени пропитывались сахарным сиропом, не были жесткими и сморщенными. Поэтому для каждого вида фруктов и ягод применяют сахарные сиропы такой концентрации, какую они смогут выдержать, не подвергаясь при варке сморщиванию. Для этого на 1 килограмм сахара добавляют в каждом случае разное количество воды, как указано в наших рецептах. Если сироп слишком быстро проникает в мякоть, плоды рискуют развариться, поэтому варить варенье лучше всего в несколько приемов - многократной варкой, при которой плоды постепенно и равномерно пропитываются сиропом. Многократная варка производится по следующей методике: залитые сиропом фрукты доводят до кипения и варят 5 минут. Затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его опять нагревают до кипения и варят уже 10 минут, опять охлаждают, и таким образом, варенье доводится до полной готовности. Варку (кипячение) варенья нужно вести по возможности непродолжительное время, не более 40 - 45 минут. Чем дольше варенье варится, тем хуже его вкусовые качества. Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило со всех сторон, и осторожно помешивать варенье ложкой, чтобы оно не пригорело. Пенку, которая появляется на поверхности варенья, надо обязательно удалить шумовкой или ложкой. Если этого не сделать или удалять пенку небрежно, варенье при хранении может заплесневеть или начать бродить. Варенье варят в медных тазах, а еще лучше алюминиевых, потому что при варке кислых плодов (абрикос, алыча, кизил и пр.) медь растворяется фруктовыми кислотами и образует ядовитые для организма медные соли. В эмалированных тазах варить варенье не рекомендуется, так как при варке может отколоться эмаль. Для варенья отбирают свежие, не битые, не перезрелые плоды, по возможности одинакового размера. Когда плоды или ягоды подготовлены к варке, приступают к варке сиропа. В таз всыпают необходимое количество сахара, добавляют воду и кипятят до полного растворения сахара. Количество сахара и воды указывается ниже по отдельности для каждого вида варенья. Кипящий сироп снимают с огня, опускают в него плоды или ягоды и, встряхнув таз, чтобы они погрузились в сироп, варят однократным или многократным способом. Готовое варенье снимают с огня и дают ему охладиться. При охлаждении варенья не следует его ничем накрывать, так как выделившиеся пары в виде капель будут падать с крышки на поверхность варенья, разжижая его верхний слой, в результате чего при хранении может произойти закисание, брожение, появится плесень. Варенье, охлажденное до 40 С, перекладывают в сухие чистые стеклянные банки, закрывают их крышками или пергаментной бумагой, плотно обвязав ее шпагатом. Если варенье недоварено или варка производилась с недостаточным количеством сахара, оно при хранении обязательно забродит или заплесневеет. Если вы обнаружили, что варенье начинает бродить, что определяется по характерным пузырькам и запаху, а также по вкусу, немедленно слейте с него сироп, добавьте в сироп сахар (50 - 100 граммов на 1 кг варенья) и прокипятите 2 - 3 минуты, после чего в горячий сироп положите ягоды и уварите до плотности сиропа 75 процентов, что соответствует температуре кипения 107 С. Если на варенье обнаружена плесень, ее нужно осторожно снять, сироп слить и прокипятить 4 - 5 минут, затем в кипящий сироп опустить плоды или ягоды и прокипятить варенье на слабом огне 5 - 10 минут. Переваренное варенье, плотность которого выше 75 процентов, при хранении может засахариться, вы это увидите по выпадению кристаллов сахара. Засахариться варенье может также, если на него попадет сахарная пыль или оно начнет засыхать с поверхности. Такое варенье нужно выложить в таз или в кастрюлю, добавить немного теплой воды и прокипятить на слабом огне 5 - 6 минут. Храните варенье в сухом темном помещении при температуре 15 - 18 С.

Варенье из абрикосов

Варенье из абрикосов На 1 кг абрикосов 1,5 кг сахара, 2 стакана воды Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут прозрачными.

Варенье из айвы

Варенье из айвы На 1 кг айвы 1,5 кг сахара Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу два раза вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной. Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить саму айву, нарезанную ломтиками или дольками.

Варенье из алычи

Варенье из алычи На 1 кг алычи - 1400 - 1600 г сахара, 1 стакан воды В стакане воды разведите 3 столовых ложки сахара, доведите до кипения, опустите в него алычу на 3 минуты, затем выньте. Добавьте в сироп остальной сахар, размешайте и доведите до кипения. В кипящий сироп положите ягоды, доведите до кипения и отставьте до полного остывания на несколько часов. Повторить несколько раз.

Варенье из апельсинов с цедрой

Варенье из апельсинов с цедрой На 1 кг апельсинов 1,5 кг сахара, 2 стакана воды Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую половинку разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые в противном случае придадут варенью горечь. Подготовьте сироп, в который положите нарезанные ломтики апельсина, и варите 1,5 - 2 часа на слабом огне, не допуская сильного кипения.

Варенье из очищенных апельсинов

Варенье из очищенных апельсинов На 1 кг апельсинов - 1 кг сахара и 2 стакана воды Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в другую посуду, прокипятить в течение 10 - 15 минут, то есть до определенной густоты. Залить апельсиновые дольки сиропом и варить 10 - 15 минут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1 - 2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсиновой цедры.

Варенье из арбузных корок

Варенье из арбузных корок Для сиропа 1900 г сахара на 1 литр воды; на 1 кг корок 3 г лимонной кислоты, 1 г ванилина Для варенья рекомендуется отбирать толстокорые арбузы. Их моют, отделяют от мякоти, режут на ломтики, срезают наружную зеленую кожуру. Корки моют, разрезают на кубики и на 5 - 6 минут опускают в горячую воду, в которую добавлена лимонная кислота (ок. 2 г на литр). После этого корки опять минут на пять погружают в холодную воду. На следующем этапе корки заливают сахарным сиропом, доводят до кипения и варят до осветления. После того, как цукаты настоятся в сиропе, их снова доводят до кипения и снова выдерживают 6 - 8 часов. Потом добавляют оставшийся сироп и лимонную кислоту и опять кипятят 5 - 10 минут. После того как варенье в третий раз отстоится, его окончательно доваривают и в конце варки добавляют ванилин.

Варенье из бузины

Варенье из бузины На 1 кг очищенной бузины 100 - 150 г сахара Бузину хорошо промывают, обрывают с кистей, взвешивают и раздавливают в кастрюле. Варят ее при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился на половину. Затем засыпают сахар, варят еще несколько минут, кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Варенье из брусники

Варенье из брусники На 1 кг брусники - 500 г сахара или меда Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику положить в таз, засыпать сахаром, добавить 0,5 стакана воды (или залить медом), положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного лимонной цедры и варить до готовности. Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом прохладном месте. Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, телятине и баранине.

Варенье из вишни

Варенье из вишни На 1 кг вишни 1,5 кг сахара и 3/4 стакана воды Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.

Варенье из винограда

Варенье из винограда На 1 кг винограда - 1200 г сахара, 2 стакана воды, 1 - 2 г ванилина Предпочтительны крупные сорта винограда. Очищенные от гребней ягоды промывают в холодной воде. Если кожица на ягодах слишком плотная, советуем опустить их на 1 - 2 минуты в горячую воду, затем залить ягоды кипящим сиропом и варить до готовности.

Виноградное варенье (второй способ)

Виноградное варенье (второй способ) На 400 г винограда без семян взять 800 г сахара. Половину сахара истолочь и засыпать ягоды. Оставить на ночь. С оставшегося сахара приготовить сироп с 1/4 стакана воды. Залить ягоды и варить, пока ягоды не будут опадать на дно. Виноградное варенье по-донбасски Подготавливают крупноплодные сорта винограда: Мускат александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну, Королева виноградников, Дружба, Молдова, Одесский ч°рный и др. Ягоды осторожно, не повреждая, отжедяют от гребней и моют в холодной питьевой воде. На 1 кг ягод ложат 500 г сахара и 100 мл заливают воды. В горячий сироп, снятый для отдыха на 30 мин., кладут ягоды и варят в течение 15-20 мин. Посуду с ягодами надо периодически и осторожно встряхивать до полного погружения ягод в сироп (ложкой мешать нельзя, иначе ягоды потеряют форму). Потом посуду с полуфабрикатом снимают с огня и дают остыть в течение 30 минут. После этого варку продолжают на медленном огне до полной готовности (капля варенья, выливая на блюдечко, не расплывается). В конце варки следует добавить в варенье ложечку лимонной кислоты (3-5 г), ванилин (1,5 г), кардамона (5-6 г). Пену и семена винограда удаляют шумовкой. Практикуется удаление семян из ягод до варки, нарушая форму ягоды, чтобы не экстрагировались в варенье алкалоиды, синильная кислота, глюкозиды, горечь. Но это не обязательно и дело вкуса.

Варенье из груш

Варенье из груш На 1 кг груш, 1,5 кг сахара Крепкие, неперезрелые груши очистите от кожицы и нарежьте на дольки (не забудьте удалить сердцевину). Положите груши в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варите, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положите сахар, залейте двумя стаканами отвара, полученного при варке груш, размешайте и дайте вскипеть. В горячий сироп опустите приготовленные груши и при слабом кипении варите до готовности.

Варенье из дыни

Варенье из дыни На 1 кг очищенной дыни 1,5 - 2 кг сахара, 2 стакана воды С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовленную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из оставшегося сахара сварить сироп и залить им подготовленную дыню. На другой день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.

Варенье из ежевики

Варенье из ежевики На 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 стакан воды, 3 - 4 г лимонной кислоты Ягоды ежевики опускают в кипящий сироп, добавляют стакан воды и лимонную кислоту и варят в один прием до полной готовности.

Варенье из земляники

Варенье из земляники Для сиропа: На 1 кг ягод - 1 кг сахара и 1 ст. воды Лучшими для варки варенья сортами земляники считаются Коралка, Саксонка, Комсомолка, Ананасная. Это ароматные, ярко окрашенные, не разваривающиеся ягоды. Землянику перебирают, очищают от стебельков и чашелистиков, удаляют недозрелую, мятую, плесневелую. Затем промывают землянику под сильной струей воды или погружая в дуршлаге в ведро с чистой холодной водой. Ягоды опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Варенье из кизила

Варенье из кизила На 1 кг кизила - 1200 г сахара и 3 стакана воды Для варенья предпочтителен крупноплодный спелый кизил. При подготовке у кизила удаляют плодоножки, отбирают незрелые и поврежденные плоды. Промытый кизил опускают в нагретую до 80 С воду на 3 - 4 минуты, затем охлаждают холодной водой. Варенье лучше получается при варке в несколько приемов.

Варенье из клубники

Варенье из клубники На 1 кг клубники 1 кг сахара, полстакана воды Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готовности. Если ягоды клубники слишком сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5 - 6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды.

Варенье из клюквы, яблок и орехов

Варенье из клюквы, яблок и орехов На 1 ст. клюквы 1 кг антоновских яблок, 1 ст. очищенных грецких орехов, 3 кг меда или 2,5 кг сахара Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить половину стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; после этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить примерно в течение часа. Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как указано выше.

Варенье из клюквы

Варенье из клюквы На 1 кг клюквы - 1500 г сахара и 2 стакана воды Клюкву очищают от плодоножек, промывают холодной водой и, опустив в кипящий сироп, варят до готовности. Чтобы улучшить вкус варенья, рекомендуем добавить в него мелконарезанных яблок (из расчета на 1 кг клюквы - 200 250 г яблок).

Варенье из крыжовника

Варенье из крыжовника На 1 кг крыжовника 1, 5 кг сахара, 3/4 стакана воды Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску. Сбрызнуть водой, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место (желательно на лед) на 5 - 6 часов. После этого подготовить сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.

Варенье из недозрелого крыжовника

Варенье из недозрелого крыжовника На 1 кг ягод 1, 5 кг сахара, 3/4 стакана воды Очистите от семян 5 стаканов не совсем дозревших ягод, по возможности, одного размера. Полную пригоршню свежесорванных вишневых листьев залейте холодной водой, вскипятите их и кипящим раствором вместе с листьями залейте крыжовник. Дайте раствору остыть и на ночь поставьте в холодильник. Утром в кипящий сироп положите вынутые из отвара ягоды и прокипятите 15 минут, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. За 2 - 3 минуты до конца варки добавьте с десяток свежих, вымытых вишневых листьев (они так и останутся в варенье) и снова дайте закипеть. Варенье готово.

Варенье из лепестков роз

Варенье из лепестков роз На 0,5 кг лепестков роз 1,5 кг сахара, половину лимона, 1 стакан воды С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мелко их нарезать, смешать с 0,5 кг сахарного песка, положить в посуду и в таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив сок, выжатый из лимона, сварить сироп. В готовый сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.

Варенье из лимонов

Варенье из лимонов На 1 кг лимонов - 1,5 кг сахара и 2 стакана воды Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня. Варенье из лимонов (второй способ) Ломтики лимонов без з°рнышек, налить водой и варить их до размягчения. Выложить лимоны на тарелку, накрыть другой и утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в банку. На 400 г лимонов взять 600 г сахара и 2 стакана воды. Сироп уварить 2 дня, начиная с добавления 400 г сахара, затем добавить ещ° 200 г сахара. Т°плый сироп залить в банку с лимонами, закрыть крышкой

Арбузное варенье (из мякоти)

Арбузное варенье (из мякоти) Разрезать арбуз на куски без семян, долить воду и варить на плите до размягчения кусков. На 400 г арбуза взять 800 г сахара: 400 г всыпать в арбузы, из остального -- приготовить сироп в 1 стакане воды и сока из лимонов. Цедру лимонов внести в арбузную массу. Залить сироп в арбуз, варить на л°гком огне, осыпая сахарным песком, до готовности, загустения сиропа.

Варенье из малины

Варенье из малины На 1 кг малины 1 кг сахара Наиболее пригодны для варенья сорта Усанка, Мальборо, Превосходная. Ягоды советуем брать не совсем спелые, но в то же время яркой окраски и достаточно ароматные. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка. Поэтому малину вначале опускают минут на 10 - 15 в раствор поваренной соли (чайная ложка на стакан воды) а потом моют чистой холодной водой. Малину необходимо перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половину количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5 - 6 часов в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.

Варенье из мандаринов

Варенье из мандаринов На 1 кг мандаринов 1 кг сахара, 3/4 стакана воды Рекомендуем перед варкой минут на пять положить мандарины в горячую воду, после чего в течение часа охладить в холодной проточной воде. Мандарины слегка надрезать и разделить на половинки, затем опустить в горячий сироп и при слабом кипении варить до готовности.

Варенье из морошки

Варенье из морошки На 1 кг морошки 1,5 сахара, 1 стакан белого сухого вина, 50 г лимонного сока Отобрав спелые крупные ягоды морошки, всыпьте их в чашку, промойте и, сбрызнув лимонным соком, дайте полчаса постоять. Возьмите сахар из расчета на 400 г сиропа 300 г сахара и разведите легким виноградным вином до состояния жидкого сиропа, положите в него морошку и, поставив на небольшой огонь, уваривайте до готовности. Затем шумовкой переложите морошку в банки, а в сироп добавьте сахар (на каждые 400 г сиропа 300 г сахара) и, уварив до пузырения, вылейте на ягоды. Банки закупорьте закаточной машинкой и переверните горлышком вниз.

Варенье из облепихи

Варенье из облепихи На 1 кг облепихи 1,5 кг сахара, 0,8 л воды Перебранные и промытые ягоды залейте горячим сиропом и поставьте в холодное место на 3 - 4 часа. Слейте сироп, доведите до кипения, снимите с огня. Дайте сиропу остыть, опять положите в него ягоды и на слабом огне доведите до готовности.

Варенье из зеленых грецких орехов

Варенье из зеленых грецких орехов На 100 грецких орехов 2 кг сахара, 10 шт. гвоздики, 1 лимон Незрелые грецкие орехи очистить от покрывающей их верхней зеленой корочки и замочить на двое суток в холодной воде, сменяя ее три - четыре раза в день. Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой, почаще их перемешивая. После этого орехи промыть в холодной воде, проколоть каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замочить в холодной воде на двое суток. На шестой день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут, а потом откинуть на сито. Сахарной песок смешать с 2 стаканами воды, вскипятить и снять пену. В полученный сироп положить орехи, гвоздику, добавить лимонный сок, прокипятить и снять с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятить его. Так повторить три раза, после чего варить до готовности. Известковая вода для замачивания орехов готовится следующим образом: 0,5 кг гашеной извести залить 5 литрами холодной воды, размешать, дать ей отстояться в течение 3 - 4 часов и слить воду в другую посуду через марлю.

Варенье из персиков

Варенье из персиков На 1 кг персиков 1200 г сахара и 2 стакана воды Для варки отбирают плоды зрелые, но твердые. После мытья их очищают от кожицы, предварительно ошпарив кипятком, чтобы легче было чистить, разрезают на половинки и удаляют косточки. Можно и половинки персика порезать пополам. Персики с плотной мякотью опускают после очистки кожицы на 5 минут в горячую воду, затем охлаждают. Приготовленные для варки плоды опускают в кипящий сироп и выдерживают в нем перед варкой три-четыре часа. Варку ведут обязательно многократную, в три-четыре приема.

Варенье из райских яблок

Варенье из райских яблок На 1 кг яблок 1300 г сахара, 3 стакана воды Отберите яблоки одной величины и степени зрелости, хорошенько вымойте, опустите на 1 - 3 минуты в кипящую воду и сразу охладите в холодной воде. Наколите яблоки заостренной деревянной шпилькой и опустите в кипящий сироп. Отставьте варенье на 6 - 8 часов, затем варите в 2 - 3 приема на слабом огне. После каждой варки в течение 10 - 15 минут с момента закипания варенье отставлять на 1 - 2 часа. Варенье можно считать готовым, когда яблоки станут прозрачными, а сироп покроется слегка морщинистой пленкой.

Варенье из желтых слив

Варенье из желтых слив На 1 кг слив 1,5 кг сахара, 2 стакана воды Не совсем зрелые сливы обмойте и, проколов в нескольких местах вилкой, положите в кастрюлю. В таз положите сахар, добавьте воду, размешайте и сварите сироп. Горячим сиропом залейте подготовленные сливы и в таком виде оставьте на сутки. На второй день сироп слейте, прокипятите и вторично залейте сливы. На третий день в том же сиропе сварите сливы до готовности.

Варенье черносмородиновое

Варенье черносмородиновое На 1 кг черной смородины 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды На 1 кг ягод 1,5 кг сахара, 1 стакан воды Первый способ Ягоды тщательно вымойте, затем бланшируйте в кипящей воде 2 - 3 минуты, чтобы кожура стала помягче и ягоды лучше пропитались сахаром. После этого смородину откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. В кипящий сироп опустите ягоды и варите на слабом огне до готовности. Второй способ Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40 - 50 минут.

Варенье из красной смородины

Варенье из красной смородины На 1 кг ягод 1 кг сахара, 0,5 ст. воды Для варенья берут крупноплодные сорта красной смородины. Ягоды моют, снимают с кисточек, сушат. В кипящий таз опускают ягоду, таз встряхивают, чтобы ягода равномерно погрузилась, и варят на среднем огне. Через 20 минут с момента закипания ягод в сиропе их снимают с огня и берут пробу. Ложку с охлажденным сиропом наклоняют: если сироп из ложки не вылился, а удержался в виде желе, варенье готово. В готовое варенье можно добавить немного порошка ванилина.

Варенье из терна

Варенье из терна На 1 кг ягод 1 кг сахара Ягоды терна промойте, сложите в тазик, засыпьте сахаром, влейте столько воды, сколько потребуется для растворения сахара, варите на слабом огне до готовности. Во время кипения таз время от времени встряхивайте и почаще снимайте пену. Когда варенье будет готово, вычерпайте шумовкой ягоды и сложите в банку, а сироп оставьте увариваться еще примерно с час. Затем вылейте сироп на ягоды. Для лучшего вкуса старинные кулинары рекомендуют добавить 1 - 2 капли розового масла.

Варенье из тыквы

Варенье из тыквы На 1 кг тыквы 1,5 кг сахара, 1 ст. ложка соды, 0,75 стакана воды Очистите тыкву от кожицы и зерен. В таз или кастрюлю положите соду и опустите тыкву, нарезанную крупными кусками. Оставьте на сутки. Затем воду слейте, вымойте тыкву в холодной воде и откиньте на решете. Когда вода стечет, тыкву нарежьте кубиками. Сварите сироп, положите в него тыкву, но не мешайте. Когда варенье закипит, снимите его с огня на несколько часов, чтобы тыква не разварилась, после чего храните до готовности.

Варенье из фейхоа

Варенье из фейхоа На 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 1 стакан воды Ягоды промыть, очистить от зеленой кожуры, положить в кипящий сахарный сироп и варить до готовности, периодически помешивая.

Варенье из черешни с косточками

Варенье из черешни с косточками На 1 кг черешни - 1000 - 1200 г сахара, 3 - 4 г лимонной кислоты, ванильный сахар Черешню белоплодных сортов вымыть, наколоть или опустить на 2 - 3 минуты в нагретую до 90 - 96 С воду. Залить черешню горячим сахарным сиропом и варить в три приема, выстаивая каждый раз 4 - 5 часов. После каждой выстойки кипятить по 5 минут, в последний раз варить до готовности. Чтобы предупредить засахаривание, в конце варки добавить лимонную кислоту и ванильный сахар для улучшения аромата.

Варенье из черешни без косточек

Варенье из черешни без косточек На 1 кг черешни 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 3 - 4 г лимонной кислоты, ванильный сахар Ягоды перебрать, вымыть, удалить косточки. Залить ягоды горячим сахарным сиропом и варить до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и ванильный сахар. Некоторые авторитеты на место косточек вставляют в черешню дольки грецкого ореха и так варят варенье.

Варенье из черники

Варенье из черники На 1 кг черники - 1200 г сахара, 2 стакана воды В кипящий сироп порциями опускайте ягоды черники, кипятите 5 - 7 минут и оставьте на 8 - 10 часов. Затем поставьте варенье на слабый огонь и варите до готовности. Готовое варенье разлейте в горячем виде в банки и стерилизуйте в кипящей воде. Стерилизуйте пол-литровые банки в течение 7 минут, литровые в течение 10 - 12 минут.

Черноплоднорябиновое

Черноплоднорябиновое На 1 кг ягод 1,2 - 1,5 кг сахара, 250 г воды Это варенье сохранит и прекрасный цвет, и все витамины, если варить его в два приема. Перебранные и вымытые ягоды засыпьте половиной нормы сахара и, доведя до кипения, варите 15 - 20 минут. Снимите варенье с огня и дайте постоять 3 - 4 часа. Затем положите вторую порцию сахара и снова варите 15 - 20 минут. Общая продолжительность варки не должна превышать 35 - 40 минут.

Варенье из шиповника

Варенье из шиповника Выбрать семена из шиповника иголкой, через небольшое отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать ягоды в кипяток, вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить, взвесить. На 400 г ягод взять 800 г сахара и 1,5 стакана воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить до готовности (при температуре + 80-150 С).

Варенье из яблок

Варенье из яблок На 1 кг яблок 1,5 стакана сахара Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Плоды очистить от кожуры, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова раньше других, их надо осторожно вынуть ложкой и переложить в миску, а варку остальных продолжать до полной готовности. Для аромата в конце варки можно добавить немного ванилина, апельсиновой или лимонной цедры. Кроме того, при варке варенья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок - 1 стакан клюквы).

Варенье без воды

Варенье без воды На 1 фун. ягод берут 1 1/2 фун. самого мелкого просеянного сахару, насыпают в тазик слой последнего и слой ягод, потом опять слой сахару и опять слой ягод, засыпают сверху сахаром и ставят на сильный огонь. Это варенье сохраняется долго без порчи. Варенье киевское сухое из ягод Приготовляют сироп из 400 г сахару с 3 чашками воды; когда сироп закипит, то кладут ягоды; когда ягоды уварятся, вынимают дуршлагом на сито и дают сиропу стечь; в оставшуюся жидкость кладут новую порцию ягод и так делают раза 3 - 4. Потом ягоды раскладывают на блюдо, посыпают густо сахарной пудрой и ставят в печь, чтобы высохли, но чтобы сахар при том не растаял. То же из фруктов Взять сладкие яблоки, разрезать их пополам, выбрать внутренность и приготовить сироп как в предыдущем, опустить в него яблоки и варить до тех пор, пока они сделаются прозрачны; вынув, отбросить на сито, а в сироп опустить другую порцию яблок и проч., как сказано в предыдущем. Из 4,8 кг сахару можно сварить 3,2 кг варенья, кладя каждый раз по 1 кг яблок. При сушке в печи каждый день следует яблоки переворачивать, пока совершенно высохнут, пересыпать сахаром и хранить. Так же приготовляют варенье и из других фруктов.

Варенье из огурцов

Варенье из огурцов Корнишоны, пикули опустить в сол°ную воду с капустным листом. Оставить на 3-4 дня до пожелтения огурчиков. Огурцы вынуть в тазик и накрыть капустным листом. Отдельно вскипятить сол°ную воду и вылить на огурцы. Так повторить 2-3 раза, пока огурцы не позеленеют. Опустить их в холодную воду на 3 дня, затем обсушить, залить т°плым сиропом. (1 фунт сахара на 1,5 стакана воды), прибавить 25,5 г имбиря, цедру и сок из 2 лимонов. На другой день слить сироп, прибавить на 400 г огурцов 600 г сахара, уварить до густоты, вскипятить 2 раза.

Варенье из моркови

Варенье из моркови Уварить морковь до мягкости, нарезать зв°здочками (формой), опустить в густой сироп (400 г сахара на 3/4 стакана воды). На 400 г моркови довольно 200 г сахара. Уваривать до прозрачности.

ДЖЕМЫ

Джем-что это такое

И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они полностью развариваются. Джем представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. Варить джемы гораздо проще и быстрее, чем варенье, причем его, как правило, варят однократным способом. Джем можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с другими, например, яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный и так далее. Джем также выгодно отличается от варенья тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать. Для приготовления джема плоды и ягоды необходимо очистить от плодоножек и чашелистиков и вымыть в холодной проточной воде. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для варенья). У косточковых плодов, таких, как вишня, слива, абрикос и др., косточки необходимо удалять. Для удаления косточек из мелких ягод существует специальная несложная машинка. При приготовлении джема на 1 килограмм любых плодов и ягод нужно брать как минимум по 1 кг сахара. Во время варки джем надо обязательно перемешивать, чтобы он не пригорел. Появляющуюся пенку необходимо снимать так же, как это делают при варке варенья. Готовность джема определяют как по температуре кипения, которая должна быть не ниже 105 С, так и по внешнему виду. Готовый джем должен быть густым, желеобразным, в охлажденном состоянии он не растекается по тарелке. Готовый джем перекладывают в чистые сухие стеклянные банки и плотно закупоривают.

Джем абрикосовый

Джем абрикосовый Первый cпособ На 1 кг абрикосов 0,5 кг сахара, 0,5 стакана воды Абрикосы ошпаривают кипятком, держат несколько минут в горячей воде, снимают кожицу. Плоды резрежьте пополам, удалите косточки. Сложите абрикосы в кастрюлю, добавьте воды, закройте крышкой и на слабом огне подогревайте, пока плоды не размякнут. Затем плоды разомните толкушкой и варите до готовности. Разливайте по банкам в горячем виде. Второй способ На 1 кг плодов 1 кг сахара и 1 стакан воды Для джема берут мятые и перезрелые плоды, негодные для варенья. Их очищают от косточек, заливают водой и варят. Через 10 минут после закипания добавляют сахар и варят до готовности.

Джем айвовый

Джем айвовый Первый способ На 1,3 кг айвы 1 кг сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты Отберите крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С плодов удалите пушок, порежьте их на четвертинки и удалите сердцевину. Чтобы айва не потемнела, погрузите ее в 2-процентный раствор лимонной кислоты. Затем 1300 г айвы натрите на терке или разрежьте кубиками и поместите в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варку продолжайте до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп загустеет. За 2 - 3 минуты до снятия джема с огня в него добавьте 1 чайную ложку лимонной кислоты. Второй способ 1,3 кг очищенных айвовых четвертинок натрите на терке, засыпьте 1 кг сахара, добавьте 1 стакан воды и варите полученную смесь вначале на слабом, а потом на сильном огне до загустевания. Также за несколько минут до окончания варки всыпьте немного лимонной кислоты.

Джем алычовый

Джем алычовый На 1 кг алычи - 1300 г сахара, 2 стакана воды Плоды алычи надо вначале освободить от косточек. Положите их в таз и подлейте 150 г воды. Затем влейте сахарный сироп в указанной концентрации, доведите до кипения и кипятите джем до готовности. По банкам этот джем разливают в горячем виде, закупоривают жестяными крышками, закатывают закаточной машинкой и, перевернув вниз горлышками, ставят на толстую ткань.

Апельсиновый джем I

Апельсиновый джем I

ложка лимонной кислоты

меняют дважды в день. Через 3 дня апельсины разрезают на кружки, зерна вынимают и заворачивают в редкую ткань. Апельсины вместе с коркой разрезают на полоски, добавляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят на ночь в холодное место. На следующий день все отваривают под крышкой около получаса, затем крышку снимают и варят дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (около 1 часа). Ткань с зернами вынимают, апельсины с водой доводят до кипения, добавляют лимонный сок и по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет желировать. К концу кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Пробой определяют, что джем готов и кипящим джемом заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Из приведенного количества сырья получают около 2,5 кг джема.

Апельсиновый джем II

Апельсиновый джем II

сахара, 1 чайная ложка лимонной кислотой

дважды в день. Через три дня апельсины кладут в кастрюлю, заливают литром воды и под крышкой варят около 1,5 часов, чтобы корка легко прокалывалась. Апельсины вынимают, после частичного охлаждения разрезают на кружки, затем на полоски. Зерна кладут в отвар из-под апельсинов, варят 10 минут и вынимают. В отвар кладут нарезанные апельсины, доводят до кипения, по частям добавляют сахар и размешивают, чтобы сахар растворился. Дальше варят при периодическом помешивании, пока джем не начнет густеть (около 15 минут), добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и определяют готовность джема. Кипящим джемом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Апельсиновый джем III

Апельсиновый джем III

обработки. Апельсины хорошо промывают, разрезают на кружки, удаляют зерна и разрезают на полоски с коркой. Заливают водой и ставят в прохладное место. На следующий день воду с апельсинами доводят до кипения, добавляют сахар, после растворения сахара снимают с плиты и снова ставят в прохладное место. На следующий день их варят так долго, чтобы корка размягчилась. Добавляют лимонный сок и еще варят, проводя пробы на желирование. Если на джеме образуется пенка, ее собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Сразу после окончания кипения джем раскладывают по сухим нагретым банкам. Банки быстро закрывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После охлаждения их переворачивают снова.

Джем из апельсинов и лимонов с цедрой

Джем из апельсинов и лимонов с цедрой На 8 шт. апельсинов и 2 лимона - 3 кг сахара Возьмите 8 апельсинов и 2 лимона, вымойте их в холодной воде и порежьте на тонкие ломтики. Удалить семена, а мякоть и цедру измельчить. Оставить на 1 сутки отмокать в 3 литрах воды. Вылить в кастрюлю и кипятить полтора-два часа, пока корки не размокнут. Затем переливаем в таз для варенья и добавляем 3 кг сахара, постоянно помешивая до загустения.

Арбузный мед (бекмес)

Арбузный мед (бекмес) 5 - 6 арбузов Полностью созревшие арбузы моют, режут ножом на 2 - 4 части. Мякоть выбирают металлической ложкой, измельчают сечкой или деревянным пестиком, протирают через сито или дуршлаг, процеживают через марлю. Варить мякоть, все время помешивая и снимая красноватую пену. Вновь процедить и вновь поставить, выпаривая из сока воду при умеренном кипении, помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5 - 6 раз, проверяют готовность варки. Если охлажденные капли бекмеса на тарелке не расплываются или делают это очень медленно, "арбузный мед" готов.

Джем из боярышника

Джем из боярышника На 1 кг ягод 0,9 - 1 кг сахара, 2 стакана воды, 3 г лимонной кислоты Вымойте плоды, сложите в таз, залейте водой, поставьте на огонь и прогревайте до размягчения. Затем протрите через сито, добавьте сахар и уварите до 105 С. В конце варки добавьте лимонной кислоты. Джем получится еще вкуснее, если в пюре из боярышника положить нарезанные кусочками яблоки.

Джем из брусники

Джем из брусники На 1 кг брусники - 1500 г сахара, 2 стакана воды Созревшие ягоды брусники сполоснуть и положить в таз для варки. Залить воду, добавить половину сахара и варить на небольшом огне, периодически помешивая, пока брусника не уварится на 2/3 от первоначального объема. Добавить остаток сахара и варить до полной готовности, не забывая мешать.

Брусничный джем с яблоками или айвой

Брусничный джем с яблоками или айвой

очищенных (т.е. без кожуры и сердцевины) яблок или айвы На 1 кг фруктов 500 - 600 г сахара

подливают немного воды и отваривают до размягчения. Яблоки или айву, пропущенные через машинку для отжатия фруктов, можно смешать с брусникой в любом соотношении. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с приготовленными яблоками (айвой) и отваривают до сгущения. Затем присыпают сахар в нескольких порциях, чтобы не прерывать кипения, и варят дальше, чтобы джем начал желировать. Шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пену и определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Брусничный джем с грушами или

Брусничный джем с грушами или черносливом

очищенных груш (без кожуры и сердцевины) яблок или чернослива с удаленными косточками На 1 кг фруктов 500 г сахара

взвешивают, подливают немного воды и отваривают до размягчения, чтобы можно было отжать. Чернослив промывают, удаляют косточки, взвешивают и пропускают через мясорубку. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с грушами (или черносливом, к которому подливают немного воды) и отваривают в широкой кастрюле. Как только фрукты загустеют, добавляют сахар несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем определяют готовность джема. К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Джем из бузины I

Джем из бузины I Приготовление джема с пектиновым порошком

На 1 кг очищенной бузины 550 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) или 500 г пектиновой приправы собственного производство (см. стр. 246) и 700 г сахара

обрывают зрелые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов, добавляют остальную бузину и варят 5 минут в широкой кастрюле. Затем засыпают 20 % установленного количества сахара, смешанного с пектиновым порошком и варят дальше при постоянном помешивании, чтобы бузина размягчилась, а джем достаточно загустел. По частям присыпают остальной сахар, чтобы не прерывать кипения, и варят до тех пор, пока джем не начнет желировать. Перед самым концом кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. По способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Джем из бузины II