ПРЕДИСЛОВИЕ

В Стране Утренного Блеска, или азиатской Италии, как иногда называют Корею, известно более 600 рецептов национальных блюд. Это пхо (тонко нарезанная вяленая рыба) и хвэ (мелко нарезанное сырое мясо с приправами), тубу (соевый творог) и куксу (лапша), огокпап (каша из пяти круп) и фаршированный краб, жареный подорожник и чай из листьев хурмы, пхо из осьминога и водка, настоянная на ядовитых змеях. Недаром существует поговорка: японцы едят глазами, китайцы — ртом, а корейцы — животами (т. е. предпочтение отдается, соответственно, внешнему виду стола, вкусу еды и ее количеству). Особенно обильные столы корейцы накрывают к главным для них праздникам — к годовщине ребенка, свадьбе и шестидесятилетнему юбилею.

Во всем многообразии корейской кухни лидирует пап — вареный несоленый рис. Но за столом, в отличие от европейской традиции, главных блюд нет. Семья садится за заранее сервированный низкий столик (высотой 30–35 см). В больших семьях сначала обедают мужчины. Перед каждым стоит пиала с сырой холодной водой и рисом — запивать острые приправы. А вокруг пиал стоит огромное количество блюд, поданных одновременно.

Корейскую кухню не представить без специй и пряностей. Чеснок, лук, перец, имбирь, кунжут, всевозможные соусы (прежде всего — соевый) придают пище изысканный и неповторимый вкус. Без острых припав не приготовить традиционных корейских салатов и закусок, в ряду которых центральное место занимают кимчхи. Так называют салаты из квашенной капусты, редьки и других овощей, съедобных трав, фруктов, соленых моллюсков, приправленных чесноком, луком, перцем и т. д. Кимчхи имеют десятки разновидностей, заготавливаются впрок на год вперед, приготавливаются по-разному — в зависимости от времени года и места проживания повара.

Пусть не пугает нашего читателя восточная специфика. Кимчхи, салаты, закуски, соусы сможет приготовить и он. И в самом деле, зачем покупать так называемую корейскую морковь (корейскую ли?) у заезжих торговцев, когда с помощью древних рецептов можно самим порадовать домашних этим знакомым блюдом? Только надо не забывать две особенности корейской кухни: на подготовку продуктов уходит времени больше, чем на приготовление блюда; и все должно быть сбалансировано (т. е. при обилии острых закусок рядом нужна пресная еда). И тогда, даже при отсутствии деревянных палочек для еды и рисовой браги, вы сможете почувствовать себя жителями Страны Утренней Свежести.