МЯСНЫЕ БЛЮДА

На 1 кг студня: голье (губы, язык, уши, ноги) — 1 кг, 100 г овощей (морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей), 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, соль, зелень петрушки или салат.

Для соуса: на 1 корень хрена (100–120 г) — 100 г уксуса 9 %-ного, 150 г воды, по 1 ч. ложке соли и сахарного песка.

Если не досталась голова лося, достаточно ноги и мяса. Снять с ноги камус, отделить копыто и разрубить пополам. Опустить копыто в кипящую воду на 10–15 мин или нагреть над огнем и снять роговую оболочку. Голень разрубить на 4–5 частей. Уши и губы опалить, очистить и промыть. Замочить в воде язык и снять с него кожу. Подготовленное голье положить в эмалированную кастрюлю и залить водой на 1 см выше содержимого. Поставить на сильный огонь и до закипания воды удалить пену. Затем посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо отделить, мозг из костей выбить, а хрящи, копыта продолжать варить так, чтобы общее время варки составило 6 ч. Периодически добавлять горячую кипяченую воду. За 1–2 ч до окончания варки положить в бульон подготовленные и нарезанные кубиками морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей. В конце варки добавить специи, уксус.

После 6 ч варки бульон процедить. Мясо нарезать кусочками, положить в бульон, прокипятить и, если надо, досолить. Разложить мясо по тарелкам и залить бульоном, остудить, украсить зеленью петрушки или листьями салата. В качестве гарнира подать огурцы, помидоры; отдельно — горчицу, майонез, соус из хрена с уксусом (корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой; когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать).

Тетерев, куропатка, рябчик, речные утки, соль.

Не ощипывая, тушку выпотрошить, коротко обрезать шею, вымыть. Дать воде стечь, вытереть насухо, посолить изнутри и сформировать с помощью ниток либо коротко обрезать крылья.

Затем слоем не более 2 см тщательно обмазать тушку жирной глиной движениями «против пера». Приготовленную дичь закопать в золу костра грудкой вверх и сверху развести огонь. В зависимости от размера тушки и слоя золы над ней запекание до готовности продолжается примерно от 40 мин (рябчик) до 2 ч (тетерев). Затем птицу достают, обрызгивают водой, разламывают и снимают вместе с пером спекшуюся глину. Тушку делят на куски. В качестве гарнира подходят печенный на костре картофель и маринады.

1 утка, 100 г шпика, соль, 2 ч. ложки сахарного песка, сушеный чернослив, яблоки.

Обработанную тушку утки (нырков промариновать, у крохаля и морянки, кроме того, снять шкуру и жир) натереть солью снаружи и изнутри. Весеннюю тощую утку нашпиговать пластинами свежего шпика, а также привязать их сверху к тушке шпагатом. Утку начинить сушеным черносливом, дольками яблока и сахарным песком. Тушку зашить, нанизать на смазанный жиром вертел, закрепить шпагатом и, периодически поворачивая вертел, довести до готовности (в течение 1 ч). Запекать следует над углями без пламени — вначале при максимальной температуре, затем при умеренной.

500 г мякоти зайца, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 3 дольки чеснока, соль.

От подготовленной и очищенной от пленок тушки отрубить окорочка, срезать кусочки мяса (примерно по 50 г), положить в котелок. Залить водой, добавить соль, специи, лук и чеснок. Мясо прокипятить в течение 20 мин, добавить крупно нарезанный картофель и довести блюдо до готовности.

500 г мяса, 500 г репчатого лука, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или кинзы, 100 г бульона или воды, 350 г маринада, черный молотый перец, соль.

Выбрать жирные куски мяса, промариновать их в течение 2 суток, нарезать небольшими кусочками. Перемешать с нашинкованным кольцами луком, зеленью, перцем, солью. Положить все в котелок, добавить бульон (или воду) и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, периодически помешивая, 1–1,5 ч.

300 г мяса зайца, 150 г белокочанной капусты, 30 г свиного топленого сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г картофеля, 50 г свеклы, соль, сахарный песок, черный молотый перец, зелень мяты, укропа, петрушки, панировочные сухари, 2 луковицы, 1/2 головки чеснока.

Вымоченное в воде, отделенное от костей мясо разрубить На куски, посыпать солью, сахарным песком, перцем и вместе с капустой, луком и чесноком мелко порубить. Фарш разделать на биточки и обжарить на хорошо разогретом масле по 5 мин каждую сторону. Затем выдержать биточки с закрытой крышкой возле углей еще 7 мин и проверить на готовность (нажать вилкой на биточек: если выйдет белая пена — биточек готов). На гарнир предложить картофель и свеклу, запеченные в углях.

150 г мяса, 1 луковица, соль, сахарный песок, перец, копченое сало, листья подорожника.

Мясо нарезать кусочками по 40–50 г, слегка отбить, посолить, посыпать сахарным песком и перцем, натереть луком. Положив куски на решетку, выпекать, переворачивая, с обеих сторон, над раскаленными древесными углями без пламени. Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом. Подавать в тщательно вымытых листьях подорожника. На гарнир подать капусту кислую или свежую, нашинкованную, сдобренную лимонной кислотой, солью и сахарным песком.

500 г мяса, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, по 200 г помидоров и огурцов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 350 г маринада, жир.

Лучше использовать почечную часть туши или мякоть задней ноги. Промаринованное мясо нарезать небольшими кусками, нанизать на шампуры (или ошкуренные ветки), смазанные жиром, вперемежку с кольцами лука (толщиной 1 см). Жарить над горячими углями без пламени 20–30 мин, периодически поворачивая. Можно изжарить шашлык и на сковороде.

Готовый шашлык положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами и помидорами, нарезанными дольками, кусочками лимона. К шашлыку подать отварной рис.

700 г баранины, 200 г свежих грибов (лучше белые, подберезовики), 4 зеленых сладких перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 20 г сахарного песка, соль, черный молотый перец, листья бука, дикого винограда.

Мясо посолить, посыпать сахарным песком и перцем. Грибы перебрать и вымыть (более крупные разрезать пополам), посолить, нанизать на шампуры, чередуя с кусочками сладкого перца и мяса. Печь на раскаленных углях, следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. Через 6–8 мин смазать шашлык маслом и еще пожарить над углями 3–5 мин до румяной корочки. На салфетку положить листья бука, дикого винограда, на них — готовый шашлык, завернуть его и выдержать 5–6 мин, чтобы шашлык стал еще более мягким и сочным.

800 г мякоти баранины, 4 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 20 г сахарного песка, 2 ст. ложки жира, соль, перец молотый, 1 ст. ложка лимонной кислоты, 3 лавровых листа, 300 г сладкого перца, 300 г помидоров, масло.

Для маринада; 4 луковицы, 10 г сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ст. ложки лимонной кислоты.

Лук нарезать кольцами, посыпать солью, сахарным песком, перцем, полить смесью уксуса и лимонной кислоты, положить лавровый лист и перемешать с нарезанной на кусочки по 25 г бараниной. Закрыть все крышкой и поставить на 15 мин под гнет. Затем слить жидкость, образовавшуюся при мариновании, отжать мясо, нанизать на шампуры, перемежая с кольцами лука, кусочками сладкого перца и помидоров. Поджаривать шашлык над углями, поворачивая шампуры (не давая пригореть мясу). Чтобы шашлык не обугливался по краям, его можно смазать маслом. Можно смачивать мясо смесью уксуса и лимонной кислоты. Готовый шашлык подать с аджикой и зеленью, хлебом, очищенными от подкоптившейся пленки помидорами и перцем.