Часть 4

Мы рассмотрели основные типы точильных брусков и теперь готовы перейти к главному — к собственно процессу ручной заточки кухонных ножей.

Для удобной работы желательно специальную подставку под брусок, которая выполняет несколько функций: исключает движение бруска по поверхности стола, предохраняет стол, и, главное, кромку затачиваемого изделия при случайном сходе лезвия с камня. В качестве подставки можно использовать и лист резины, но самое правильное — изготовить подставку самостоятельно. Причём сделать можно самые разные «модели»; главное — понять принцип.

Например, в качестве подставки подойдёт небольшая, но достаточно толстая разделочная доска, в которой стамеской надо выбрать несколько углублений точно по размерам используемых вами брусков. Глубина выемок должна составлять примерно половину толщины камня. Такое устройство можно небольшой струбциной прикреплять к столешнице.

Более того, можно не заниматься выдалбливанием углубления, а просто прорезать в деревянном бруске (подойдёт брусок сечением 50×50 миллиметров) прорезь по длине бруска (и по высоте в половину толщины). Затем выбрать стамеской углубление (или выпилить лобзиком). На фотографии показан как раз такой держатель, сделанный за несколько минут. Углубления под бруски расположены с двух сторон, но, разумеется, их можно разместить на всех четырёх гранях.

В общем, главное — чтобы точильный брусок не скользил в продольном направлении.

Самый лучший нож не обязательно самый дорогой. Более того, «самого лучшего ножа» в природе не существует

Думаю, не нужно говорить, что обучение не следует начинать на том ноже, который вы вчера за пару сотен евро купили в модном салоне.

По здравым размышлениям было решено не вдаваться в физику процесса, иначе пришлось бы делать введение в целую кучу сложных научных дисциплин: физику твёрдого тела, материаловедение, металловедение и так далее.

Начинать практику заточки ножей рекомендуем с формирования простого клина. Для этого нам необходимо как минимум два бруска разной зернистости. В качестве грубозернистого подойдёт камень из электрокорунда, а в качестве доводочного мелкозернистого — отечественный алмазный или керамический.

Выбираем самый крупный из имеющихся брусков (если кромка не совсем испорчена, то использовать особенно крупнозернистый камень не стоит, хватит и грубой стороны венёвского алмазного бруска).

Рисунок 3

Положение затачиваемого лезвия на бруске

Определяем угол режущей кромки — на глаз, или аккуратно прислонив плоскостью кромку к бруску и легонько покачав из стороны в сторону. Обычно кухонные ножи точат на угол 12—23°, в зависимости от качества стали и предназначения ножа.

На Рисунках 3, 4 и 5 цифрами обозначено:

1 — лезвие;

2 — точильный брусок;

3 — подставка;

4 — направление движения лезвия;

5 — кожа (ремень);

α — угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки).

На Рисунке 5:

красная зона — зона загрубления и заваливания режущей кромки;

зелёная зона — зона полировки спусков и/или режущих граней.

Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки α, Рисунок 1) — это угол наклона одной из сторон режущей кромки к вертикали, проходящей через режущее остриё ножа.

Иногда можно встретить рисунки, где под углом режущей кромки подразумевается удвоенный угол α, то есть угол между двумя режущими кромками. Это методологически неверно, тем более, что и в западной литературе под углом режущей кромки всегда подразумевается именно «половинный» угол α.

Рисунок 4

Последовательность перемещения затачиваемого лезвия по бруску

Итак, прижав (не сильно, но и не слабо, с опытом необходимое давление определяется автоматически), ведём лезвие (выдерживая постоянный угол!) от себя (кромкой вперёд) от рукояти к острию. Важно поддерживать постоянный нажим, угол в вертикальной плоскости, и перпендикулярность длинной оси бруска и кромки в точке контакта (то есть при переходе от прямой части лезвия к закруглению на кончике ножа необходимо всё равно поддерживать углы заточки неизменными). При подходе к острию ослабляем нажим, чтобы его не повредить. Делаем в таком постоянном режиме 10–20 движений (от себя, от ручки к острию). Снимаем нож с бруска. Очищаем брусок от пыли. Кстати, не забываем о смазке, нужной для каждого типа точильного камня!

Очень осторожно проводим по плоскости ножа от обуха к острию пальцем или ногтем. Если всё сделано правильно, то на самой кромке должен отчётливо ощущаться заусенец с той стороны, которая не контактировала с бруском. Проверять надо по всей длине кромки — в идеале он должен быть одинаков по размеру, но практике такого почти не бывает. Тем не менее, ни в коем случае не пытайтесь подтачивать конкретное место, где нет заусенца! Надо снова повторить процесс (10–20 движений) на той же стороне лезвия и опять проверить заусенец.

После получения «нормального» (то есть равномерного по всей длине лезвия) заусенца переворачиваем нож и повторяем операцию на другой стороне лезвия. Желательно сделать такое же количество движений с тем же нажимом. Результатом опять должен стать равномерный заусенец, но уже с другой стороны кромки.

Затем повторяем такую же операцию на более мелком бруске. Когда будет получена качественная кромка (заусенец есть, но ощущается минимально), на самом мелком бруске, почти без нажима, убираем теми же движениями заусенец. При этом крайне важно соблюдать тот же угол заточки, чтобы не «завалить» кромку и не испортить всю предыдущую работу.

При заточке по вышеописанному методу мы не только убрали с кромки лишний металл, правильно сформировав режущий клин, но и «сомнительные» зёрна карбидов загнали поглубже в матрицу.

В результате такого затачивания на лезвии образовалась «микропила», которая способствует эффективному и агрессивному резанию. В лупу она не видна, и увидеть её можно лишь под микроскопом.

После затачивания лезвия рекомендуется для финишной обработки воспользоваться правкой на коже. Подобно тому, как старые парикмахеры правят лезвия опасных бритв.

Простейший «прибор» для правки — деревянный брусок, к которому прикреплён старый кожаный ремень (изнаночной стороной вверх). Ремень можно натереть полировальной пастой ГОИ. Это материал тёмно-зелёного цвета, очень напоминающий брусочек пластилина. Найти пасту можно на любом строительном рынке. Но можно править лезвие и просто на коже.

Рисунок 5

Финишная правка лезвия на коже

Правка — процесс очень простой. Держите лезвие примерно под тем же углом, что и при заточке, и с силой ведите его по ремню. В отличие от точки на бруске, править нож на коже надо «в обратную сторону», то есть кромкой назад.

Правка лезвия на коже имеет несколько плюсов и практически всего один недостаток.

Во-первых, при доводке на ремне режущая кромка слегка «заваливается». Это значительно повышает стойкость режущей кромки. Некоторые западные руководства рекомендуют заваливать кромку непосредственно на доводочном камне. Интересно, что в западной литературе финишная правка на коже упоминается только применительно к опасным бритвам.

Говорит эксперт Дмитрий Артемьев: Вообще насчёт ремня существует распространённое ошибочное мнение, что он слишком сильно «заваливает» режущую кромку. При правильной работе это совершенно не так! Такую доводку используют многие известные мастера.

Во-вторых, при правке на коже происходит полировка режущей кромке. Не следует забывать, что она «работает» в весьма агрессивных средах (а пищевые продукты к таковым безусловно относятся), и может первой пасть жертвой коррозии, даже в случае нержавеющей стали. Полировка — хорошая защита от коррозии, и именно это даёт доводка на коже.

В-третьих, ремень убирает остатки заусенца, чем безусловно способствует повышению остроты лезвия.

К минусам доводки на ремне следует отнести требование повышенной аккуратности при работе (ведь доводим мы уже как правило практически готовую к работе кромку. При обратном неточном движении лезвия очень легко порезать кожу). Поэтому ремень должен лежать на плоской поверхности, и нож к нему надо прижимать под тем же углом, что и при заточке. А полировальная паста делает работу более эффективной, но и испортить уже готовую кромку при её использовании значительно проще.

Простейший «прибор» для правки ножей на коже. Закрепляется струбциной на столешнице

Правильно заточенный нож должен без усилий брить волоски на кисти (им в принципе можно бриться), резать бумагу без продольного перемещения (просто движением сверху вниз), а уроненный на лист бумаги с высоты около 30 сантиметров нож (не обязательно под прямым углом) должен разрезать его на две половинки.

Вот теперь попробуйте поработать таким ножом: сделать себе бутерброд с колбасой или порезать овощи на полупрозрачные ломтики… После этого делать что-либо тупым ножом будет очень не комфортно. Ну и обязательно берегите руки. А ножи держите в недоступном для детей месте.

Основные части кухонного ножа

Для справки: основные части кухонного ножаи их английские обозначения

1 — остриё ножа (blade tip);

2 — обух ножа (back of blade);

3 — лезвие ножа (blade);

4 — шейка ножа (bolster);

5 — рукоятка ножа (handle);

6 — хвостовик ножа (tang);

7 — режущая кромка ножа (edge);

8 — предохранитель (finger guard);

9 — задний предохранитель (hand guard).

В последней части этой статьи мы рассмотрим разные приспособления, позволяющие ускорить работу, а также коснёмся устройств, представляющих альтернативу рассмотренным инструментам для точки.

Примечания:

Часть 1

Итак. Нож должен быть острым. И точка. Почему? По нескольким причинам. Во-первых, старое-старое правило гласит, что тупым ножом можно порезаться гораздо сильнее и больнее. Это понятно, ведь тупым ножом приходится прикладывать куда больше усилий.

Во-вторых, только очень острым ножом можно нарезать тончайшие дольки продукта. Согласитесь, эстетика блюд имеет огромное значение.

В-третьих, хорошо и правильно наточенный нож гораздо проще поддерживать в рабочем состоянии. Достаточно лишь регулярно править его, и это занимает совсем немного времени. А править ножи надо регулярно. Ведь такие обычные продукты, как овощи и особенно зелень в своём составе содержат массу клетчатки (читай, целлюлозы). А клетчатка — превосходный абразив, быстро стачивающий режущую кромку.

Только не забывайте об одном: раз привыкнув работать превосходно заточенным лезвием, резать другими вы просто не сможете.

Чтобы понять процессы, происходящие при заточке, необходимо понимать, что из себя представляет лезвие ножа, и какие части выделяют в его составе.

Рисунок 1

I — лезвие (режущая кромка, РК);

II — подвод (режущие грани);

III — спуски;

IV — обух;

α — угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки);

1 — высота полотна клинка;

2 — толщина обуха;

3 — высота прямоугольного сечения;

4 — высота спусков;

5 — высота режущих граней;

6 — толщина режущих граней.

Ножи различаются по форме спусков, углу РК и остальным параметрам. Наиболее часто встречаются ножи (точнее, их полотна) следующих видов.

Рисунок 2. Основные формы лезвий кухонных ножей

1 — клиновидные спуски от самого обуха, традиционная режущая кромка. Одна из самых распространённых форм для кухонных ножей. Очень легко режет толстые слои материала;

2 — клиновидные спуски, начинающиеся от обуха, которые непосредственно образуют режущую кромку. Достаточно распространённая форма, однако в процессе переточки практически всегда переходит в вид 1. Ввиду большой площади спусков при точке брусок «замасливается» посторонним металлом, поэтому правильно наточить такой нож гораздо сложнее, чем вариант 3. Разумеется, после точки ножа требуется полировка боковых поверхностей, если его внешний вид важен для владельца;

3 — плоское лезвие, клиновидные спуски образую режущую кромку, начинаясь от середины или двух третей ширины лезвия (считая от обуха). Очень характерная форма для множества универсальных национальных ножей, особенно скандинавских. В продаже встречается часто, очень легко точится, так как плоскости спусков задают угол заточки, имея при этом сравнительно небольшую площадь;

4 — плоское лезвие, клиновидные спуски, традиционная режущая кромка. Самый распространённый вариант профиля. Позволяет варьировать угол заточки. Нож достаточно прочен, сравнительно легко режет;

5 — плоское лезвие, клиновидные спуски, режущую кромку образует двойной клин. Если в варианте 4 клин режущей кромки одинарный, то в варианте 5 часть материала с углов между спуском и кромкой убрана. В результате, при разрезании толстых и плотных материалов нож испытывает меньшее сопротивление. В заводских изделиях почти не встречается, но можно рекомендовать как основную людям, хорошо освоившим ручную заточку ножей;

6 — плоское лезвие, линзовидные вогнутые спуски. Угол режущей кромки образован продолжением двух плоскостей, проведённых от грани между лезвием и спуском к острию. Такую заточку ещё называют «бритвенной» — она характерна для опасных бритв. Легко точится и правится — грань между лезвием и спуском служит «направляющей» для определения угла заточки. Сами спуски могут начинаться практически от обуха. Нож очень хорошо режет сравнительно тонкие материалы, хуже — более толстые (из-за наличия грани), Из-за массивности обуха или самого лезвия нож имеет значительную жёсткость;

7 — «стамесочная» или односторонняя заточка. Она характерна для национальных японских ножей. Относительно просто затачивается, если кромка не сильно повреждена. Минус — нож предназначен только под одну руку, скос должен быть со стороны рабочей руки. В данном случае изображено лезвие для правшей (если считать, что мы смотрим на лезвие со стороны ручки);

8 — фактически представляет из себя вариант 3, только угол режущей кромки таков, что спуски как таковые отсутствуют. Форма лезвия характерна для дешёвых китайских подделок под фирменные ножи, а также для всякого рода рубящих орудий;

9 — «оживальная», или «пулевидная» заточка. Характерная особенность — выпуклые линзовидные спуски. Режет не очень хорошо, вязнет в материале, зато прекрасно рубит. Разумеется, такие ножи сложнее и дороже в изготовлении и заточке, нежели вариант 8.

Красным цветом выделены режущие грани.

Большинство высококачественных кухонных ножей имеют спуски, начинающиеся практически от обуха, и небольшую тонкую режущую кромку. Соответственно, процесс заточки как раз и заключается в формировании правильной режущей кромки. Идеальная её форма — клин (см. Рисунок 2, вариант 3), или же двухступенчатый (двойной) клин (см. Рисунок 2, вариант 5).

Не рекомендуется мыть кухонные ножи в посудомоечных машинах и в горячей воде, они быстрее тупятся. Причина этого явления неизвестна, но так советуют профессионалы

Японские ножи в последние годы стали входить в моду. Поэтому буквально пара слов об их отличии от европейских собратьев.

Европейская кулинарная школа предусматривает достаточно регулярную правку кухонного ножа в процессе работы, для чего придуман даже специальный инструмент — мусат (он представляет собой стержень с продольными насечками, сделанный из закалённой стали с насаженной на него рукояткой).

Японские же ножи имеют гораздо более высокую твёрдость, в целом более массивны, и, как правило, имеют одностороннюю (как у стамески. см. Рисунок 2, вариант 7) заточку. Под японским ножом понимается не просто любой нож, произведённый в этой стране, а традиционный японский кухонный. Их много разновидностей, но это тема для другой статьи.

Ввиду высокой твёрдости и специфичной конструкции лезвия, внешне простую заточку японского ножа восстановить не так просто, и обычно для этого используют помощь профессионалов. Впрочем, далее, при описании ручной заточки ножей мы кратко коснёмся технологии точки ножей с односторонней заточкой.

Говорит эксперт Дмитрий Артемьев: я бы не сказал, что у японских ножей твёрдость гораздо более высокая — как правило, у японских ножей это 60 HRC (единица измерения твёрдости), если точнее, 58—61, тогда как у европейских — 56—58. И не совсем согласен насчёт массивности: если сравнивать ножи одного класса, ножи из Золингена, пожалуй, более массивны.

Действительно, классические японские ножи для суши имеют одностороннюю заточку, однако количество пользователей таких ножей в России невелико. Подавляющее большинство людей выбирают ножи с асимметричной, но двусторонней заточкой (по ширине левая грань режущей кромки отличается от правой). Делается это отдельно для левшей и правшей. На производстве, как правило, нож выпускается для правшей (правая грань шире), однако может быть переточен как угодно.

Наверное, более уместно сказать, что ввиду того, что твёрдость ножей различна, европейский нож можно править мусатом, тогда как японский — только на точильном камне. А уж кто это делает — профессионал или любитель — дело вкуса. Кроме того, складывается мнение, что европейские ножи правят исключительно мусатами. Это тоже не так. Действительно, для мясников, например, это справедливо. Однако огромное число пользователей применяют другие техники.

Японцы же в принципе не используют мусаты. Существуют же и керамические, и алмазные инструменты. Дело в том, что, во первых, нож буквально «съедается» мусатом. Во-вторых, риски, наносимые на режущую кромку, располагаются вдоль неё. При работе металл у вершины режущей кромки может обломиться достаточно быстро, и нож снова надо править.

При заточке на камне этого нет. Поэтому японский нож более долговечен, так как сталь всё-таки более твёрдая, и заточка происходит только на бруске. И это оправдано! Японцы подтачивают ножи не чаще одного раза в день (разумеется, речь идёт о тех, кто пользуется кухонными ножами профессионально. — Прим. Ред.). Как эксперт, смею заверить, что если точить европейский нож на бруске, износостойкость его режущей кромки также увеличится!

Таким образом, основная задача заточки — сформировать режущие грани и режущую кромку ножа в соответствии с его типом.

Оглавление